大麦

大麦（学名：Hordeum vulgare，英语：barley）是一种禾本科植物，主要的粮食和饲料作物，也可以作为啤酒或某些蒸馏酒的发酵原料。汉语俗称三月黄。大麦是世界上第四大耕作谷物，仅次于玉米、稻和小麦，2014年，大麦收获面积达49万平方公里，年产量约1.44亿吨；到2016年，大麦世界年产量约1.47亿吨。

形态
大麦是一、二年生草本植物。植株似小麦；秆中空较软，高约100厘米，每株分蘖3-6或更多；叶片互生略厚而短，颜色淡，叶舌、叶耳较大，无毛；穗状花序，自花授粉为主，穗轴各节着生三个小穗，每小穗小花一朵；小穗有护颖一对，小花又有内外颖各一，狭窄细长，外颖较大顶端有芒或无芒；内、外稃通常紧包住籽粒，外稃宽扁，顶端具长芒。颖果有多种复杂颜色。

历史
大麦起源于如今仍旧可以在中东发现的野生大麦（Hordeum vulgare subsp. spontaneum）。两种大麦都是双倍染色体（2n=14个染色体）。所有不同种类的大麦拥有大量的杂交品种，如今它们都被看作是一个种类。大麦和其野生品种的主要区别是后者由于自花授粉而产生的易碎叶轴。
最早的大麦发现于地中海东部黎凡特的旧石器时代遗址。最早的驯化大麦出现于新石器时代的叙利亚地区。大麦的驯化似乎是与小麦同时的。
大麦的变种青稞，自5世纪成为藏菜主食，以其磨粉制成的糌粑现今仍是藏族主食。
在欧洲中世纪，佃农食用大麦和黑麦所制成的面包，而小麦由上层阶级消费。直到19世纪，马铃薯很大程度取代了大麦在东欧的地位。
大麦的适应性很强，如今是温带和热带地区的主要作物之一。中国南北各地栽培。大麦的生长环境很广，而且具有春，冬生长习性。

类型
大麦依其播种季节可分为秋大麦和春大麦两种。两种杂交后产生一种四棱大麦（bigg）可以提供相同的营养，但品质较差。春大麦的耕种与燕麦相似，秋大麦则与小麦相似。最佳的春大麦播种季节为三月或四月。
若依其穗的形态可分为二棱（two-row，Hordeum distichum）、四棱（four-row，Hordeum tetrastichum L.）、六棱（six-row，Hordeum vulgare var. hexastichum Körn）大麦；二棱大麦是最老的品种，野生大麦都是二棱的。二棱含淀粉较多，酿酒品质最佳；六棱含有较多的蛋白质和酶，作食品或饲料。六棱虽然含较多的淀粉酶，但会有多酚含量高而生涩味、蛋白沉淀等问题。
此外，还可分为有壳（内外稃紧密黏合而不能脱粒）与无壳（无稃裸粒，籽实与内外稃易分离），有壳大麦又称皮大麦，无壳大麦又称裸大麦；有壳大麦是老品种。
青稞则是生长在青藏高原上的多棱大麦裸粒变种，为一年生三秆直立，光滑，高约100厘米，径4-6毫米，具4-5节。叶鞘光滑，大都短于或基部者长于节间，两侧具两叶耳，互相抱茎；叶舌膜质，长1-2毫米；叶片长9-20厘米，宽8-15毫米，微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，长4-8厘米（芒除外），宽1.8-2厘米；小穗长约1厘米；颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，长达1厘米；外稃先端延伸为长10-15厘米的芒，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。中国西北、西南各省常栽培。适宜高原清凉气候。

产量
全世界2017年的大麦产量是1.49亿吨，最多的是俄罗斯，产量占全世界的14%，而澳大利亚、德国、法国及乌克兰都是主要生产国。

用途
中国明朝药学家李时珍，在其《本草纲目》中记载大麦的性味为：“咸，温、微寒，无毒。为五谷长，令人多热。”主治“消渴除热，益气调中。补虚劣，壮血脉，益颜色，实五脏，化谷食，止泄，不动风气。久食，令人肥白，滑肌肤。”
大麦是人和其他一些动物的主食之一。由于它对盐碱化土壤的适应性比小麦强，可以解释公元前2000年以前美索不达米亚地区大麦种植的增长。大麦芽又是酿造啤酒和威士忌的关键原料。大麦麦粒被萌发而成为麦芽，其糖化后产生原料麦汁。大麦经发芽而成的大麦芽在啤酒酿造中是酵母代谢时所需糖分的主要来源，其最终产物酒精和二氧化碳更赋予啤酒特殊的泡沫和清凉感，于口感上还带有麦芽的风味。

食物
营养成份
100克生的大麦有352卡路里，是必需营养素的丰富来源（含量超过参考每日摄入量 DV的20%），含有的营养素有蛋白质、膳食纤维、维生素B、烟酸（31% DV）及维生素B6（20% DV）及多种矿物质（如表中所列）。其中营养价值最高的有锰（63% DV）及磷（32% DV）。生的大麦中有78%的糖类、1%的脂肪、10%蛋白质，以及10%的水。

处理
带麦壳的大麦（Hulled barley）会在除去外层不可食用的纤维质麦壳后食用，去壳后的称为脱皮大麦（dehulled barley）或苏格兰大麦（scotch barley）。脱皮大麦算是全壳谷物，因为仍保留其麸皮及胚芽，是营养及受欢迎的均衡饮食。大麦米是经过蒸汽处理，去除麸皮的大麦。脱皮大麦或大麦米都可以再加工做为许多不同的大麦食品，包括大麦面粉、类似燕麦片的大麦片，以及葛子。
大麦粉（Barley meal）是全麦的大麦面粉，比小麦面粉要轻，但颜色较深，会用在苏格兰的糊及稀粥里。大麦粉稀粥（Barley meal gruel）在阿拉伯世界称为sawiq。大麦在中东有长久的种植历史，是传统阿拉伯、亚述、以色列、库德饮食的一部份，伊朗饮食中的Keşkek、kashk及murri中也有大麦。大麦仁汤（Barley soup）是沙特阿拉伯在斋戒月的传统饮食。Cholent是犹太的传统炖菜，多半在安息日食用，而米兹拉希犹太人及阿什肯纳兹犹太人有许多不同的食谱，而在希伯来圣经中也多次提到大麦。东欧及中欧也将大麦用在汤及炖菜中，例如ričet。大麦是非洲的传统作物，可以改善营养、提升粮食自给的安全性、促进乡村发展，并且支持可持续的土地保护。
在苏格兰高地及海岛上的奥克尼、设德兰、凯瑟尼斯及外赫布里底群岛有种植六棱的毕尔大麦。加工成毕尔大麦粉（beremeal）后会用来制作面包、饼干及传统的班诺克面包。

健康上的影响
依照加拿大卫生部及美国食品药品监督管理局的资料，每天食用至少3克的大麦Β-葡聚糖或是0.75克的膳食纤维可以降低血脂（血脂是心血管疾病的危险因子之一）。
食用非精制的大麦，就像食用其他有大量纤维的非精制谷物一样，可以促进血糖控制（降低进食后的血糖反应）。若食用含有大麦的谷物片数周到数月，对于降低胆固醇及血糖控制都有帮助。
大麦和小麦、裸麦一样含有麸质，因此若患有麸质相关疾病（例如乳糜泻、非乳糜泻的麸质敏感及小麦过敏等疾病）的人不适合食用。不过有些小麦过敏的患者对裸麦或大麦不会过敏。

饮料
酒类饮料
大麦是制造啤酒及威士忌的主要原料，德国及英国啤酒传统上会使用二棱大麦（每节大麦穗轴具有两个发育完全谷粒），而以往美国啤酒使用六棱大麦（每节大麦穗轴具有六个发育完全谷粒），不过现在都会使用。爱尔兰及苏格兰的威士忌主要是用大麦酿造的绿啤酒蒸馏而成，而其他国家的威士忌会使用其他谷类，例如美国会用玉米、黑麦及小麦。在美国，若是威士忌中的特定谷类超过51%，而且满足其他条件，就可以在威士忌的标籖上标示该种类的谷类。美国约有25%的大麦是用作麦芽，而大麦是最适合的谷类。
大麦酒是英国传统作法，风味较强的啤酒。另一种酒类也有相同的名称，出现在18世纪，是将大麦在水中煮沸，再将大麦水和白葡萄酒及其他原料（例如琉璃苣、柠檬及糖）混合而成。19世纪时，有另外一种古希腊配方的大麦酒。

非酒类饮料
大麦也可以制作非酒类饮料，例如大麦汁、麦茶都是用大麦在水中煮沸而得。
在义大利有时也会用大麦代替咖啡，即为caffè d'orzo（大麦咖啡）。此种饮料是由磨碎、烤过的大麦中制成的，可以制成意式浓缩咖啡（可以用过滤式咖啡壶，滤煮式咖啡机或义式咖啡机制备）。在义大利法西斯时期以及第二次世界大战时，义大利曾因为禁运无法进口咖啡，当时许多人就用大麦咖啡来代替。在战后，大麦咖啡变成一种给儿童的咖啡代替品。现今大麦咖啡再度开始普及，尤其是因为一些健康原因无法饮用咖啡时，会用大麦咖啡来代替咖啡。
黑麦汁是用烘培过的大麦芽冲煮而成的饮料，含有二氧化碳，口感类似啤酒，但不含酒精。

参考文献
延伸阅读
[编]

 《植物名实图考·大麦》，出自吴其濬《植物名实图考》

外部链接

中国数字植物标本馆中的相关内容：大麦
美国谷物协会大麦
大麦Damai （页面存档备份，存于互联网档案馆）药用植物图像数据库（香港浸会大学中医药学院）（中文）（英文）
麦芽Maiya （页面存档备份，存于互联网档案馆）中药材图像数据库（香港浸会大学中医药学院）