小麦

小麦是小麦属（学名：Triticum）植物的统称，是一种世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区，后来广传至欧洲与中亚地区。小麦是三大谷物（玉米、稻米和小麦）之一，产量几乎全作为食用，仅只有六分之一作为饲料使用。小麦直接食用口感不佳，故小麦以磨成面粉制作加工食品为主，是欧洲、亚洲各国家以及中国北方地区的主食。其中普通小麦适合制作面包，硬粒小麦适合制作通心粉。
2013年，小麦是世界上总产量第三的粮食作物（7.13亿吨），仅次于玉米（8.44亿吨）和稻（7.45亿吨）。

历史
基因组学研究表明：250万年前，小麦属与山羊草属（Aegilops）分开。100万年前，小麦属演化为生殖隔离的两种：

一粒小麦（T. monococcum）：二倍体
乌拉尔图小麦（T. urartu）：二倍体
50万年前，一粒小麦和乌拉尔图小麦各自和山羊草属的拟山羊草（Aegilops speltoides）或近似物种杂交，分别形成了提莫非维小麦（T. timopheevii)和野生二粒小麦（T. turgidum），这两种均为四倍体。
1.4万年前末次冰期结束，人类进入新石器时代，小麦属只有上述4个野生种，分布在西至巴尔干半岛东部，东至外高加索（今阿塞拜疆与亚美尼亚）的狭小地域。该地域属于地中海气候，夏季炎热干燥漫长，冬季温和多雨。为了熬过漫漫炎夏，小麦属是一年生草本，种子在冬季到来之前萌发，以幼苗的形式越冬，在春季迅速拔高开花结实，酷夏到来前全株死亡，只剩下土壤中休眠的种子等待冬季到来。这种一年生模式，使植株把营养尽量保存在种子之中。新月沃土地带的居民为了采集与磨粉小麦，开始磨制石镰与杵臼，这种磨制石器是进入新石器的标志。
1.28万年前发生的“新仙女木事件”导致全球气候突然变冷。野生小麦大量减少不能满足当时的人口需要，被迫开始尝试驯化、种植小麦。至迟1.06万年前在今土耳其东南部山区驯化了一粒小麦。随后又驯化了二粒小麦。
8000年前，在外高加索与今伊朗的里海沿岸，栽培的二粒小麦偶然与山羊草属的节节麦（Aegilops tauschii）杂交，形成了普通小麦，为六倍体。由于普通小麦更为耐寒，环境忍耐性更好，很快取代了一粒小麦和二粒小麦，成为人类广泛栽培最为熟悉的小麦。自五千年前起小麦就已经在印度、英国、西班牙等地栽培。
提莫非维小麦现今仅在格鲁吉亚西部有少量栽培种植。1960年苏联植物学家茹科夫斯基在那里的麦田中意外发现了提莫非维小麦和野生的一粒小麦天然杂交形成的茹氏小麦（T. zhukovskyi），为六倍体，这是小麦属第6种也是最后一个天然种。
大约距今五千年左右小麦进入中国。在此之前，中国南方和北方已经分别形成了以种稻饭稻、和种粟饭粟的农耕饮食文化。小麦自出现在中国西北新疆等地之后，在中国经历了一个由西向东，由北而南的扩张过程。考古证据表明：龙山文化开始的数百年内，在河西走廊、关中平原、黄海海滨几乎“同时”出现了小麦。甲骨文中用象形字“来”字表示小麦，上半部象征成熟的麦穗，下半部象征麦根。又因为“到来”的来与之发音近似，都是复辅音ml-开头，甲骨文又借用了“来”字表示“到来”。后来为区别同字多义，在“来”字下面加上了表示行走之意的“攵”，成为形声字麦。
西汉之际石磨被发明使用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出“粉食”。可以说面食文化的确是起源于西汉。面条与馒头等美味的面食，到唐宋以后小麦才大致成为华北居民的主食之一。
唐朝《本草拾遗》中就肯定了小麦的价值：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”味甘，性凉。能养心益脾，和五脏，调经络，除烦止渴，利小便。
1918年日本北海道大学的植物生理学家坂村彻发表了他长期耐心对小麦花粉母细胞的显微切片的试验观察结果：一粒小麦的染色体数量为14条，二粒小麦是28条，普通小麦是42条。随后其学弟木原均于1924年发表博士毕业论文，指出二粒小麦的28条染色体中的14条与一粒小麦的染色体相似，说明二粒小麦很可能是一粒小麦和另一种含14条染色体的植物的杂交产物。这些发现改变了以前植物学家与小麦育种工作者从外观形态上对小麦属分类，越分越细分成了几十种的局面。例如，此前，二粒小麦被分成了野生撒穗类型、栽培带皮类型、栽培裸粒类型等3个不同的种，从染色体角度弄明白了这都属于同一个物种。木原均在小麦遗传研究中最先提出染色体组分析;并创用同源多倍体和异源多倍体两个术语,以区分多倍体中染色体组的不同来源。通过染色体组分析技术，木原均于1940年发表了普通小麦来自山羊草属的成套染色体的研究结论。1955年、1959年、1963年木原均三次组队赴西亚、中东、苏联的阿塞拜疆科考，确认了小麦的发源地是里海西岸的阿塞拜疆及其周围地区。这一结论后来得到了基因组学研究的证实。

形态
小麦属一年生或越年生草本；秆中空或基部有髓，有分蘖；茎具4～7节，有效分蘖多少与土肥环境相关。叶片互生长线形，叶舌及叶耳均很小；穗状花序直立，穗轴延续而不折断；小穗单生，含3～5（～9）花，上部花不育，所以通常1小穗只有2颖果，以自花授粉为主；颖革质，卵圆形至长圆形，具5～9脉；背部具脊；外稃船形，基部不具基盘，其形状、色泽、毛茸和芒的长短随品种而异。
小麦籽粒为不带内外稃的颖果；颖果平均长约 8 mm，长圆形，顶端有毛，腹面具深纵沟，不与稃片粘合而易脱落。颖果结构由外而内为：果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚芽、胚乳。

分布与生长
小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°～50°，从平原到海拔4000米的高度（如中国西藏）均有栽培。按照小麦穗状花序的疏密程度，小穗的结构，颖片、外稃和芒以及谷粒的性状、颜色、毛绒等，种下划分为极多亚种、变种、变型和品种；根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省一带栽种冬小麦，秋季8～12月播种，翌年5～7月成熟，生育期长达300天左右。

用途
小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米、乌龙面、义大利面等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。
小麦也可作为家畜的饲料，麦草也可作为饲料或铺设屋顶的材料；秆可作为编织和造纸等原料。

营养价值
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。因品种和环境条件不同，营养成份的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，麸质强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，麸质差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。

健康考虑
在欧洲，南美，澳大利亚和美国的调查研究表明被调查地区大约有0.5–1%的人口患有未被察觉的乳糜泻。在美国估计有乳糜泻的人占总人口的0.5–1%。具有非洲人，日本人和中国人的血统的人中很少发现患有乳糜泻的。乳糜泻在女性中比在男性中更流行。
乳糜泻是免疫系统对麸朊产生不良反应所造成的疾病。麸朊是一种在小麦（和小麦族中其它类似的谷物，比如大麦和黑麦）中发现的麸质蛋白质。对待乳糜泻仅有的有效方法就是终生实行无麸质饮食。

经济价值
无庸置疑地小麦的主要价值在于它可磨成面粉，成为人类的主要食粮。尤其是在欧美和其他温带地区，小麦是人们必需的食粮。小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦（学名: Triticum aestivum）种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上；硬粒小麦的播种面积约为总面积的6～7％。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。
至2012年，世界十五大小麦生产国中，以中国占最多，其次是印度、美国和法国。

图集
参考文献
引用
来源
外部连结
参见

香烟
面粉
尼古丁
小麦草
麦田怪圈

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