pintxo de rabo de toro relleno de boletus
País: ESP

Ingredientes: 1 kg de rabo de añojo, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 400 ml de vino tinto, Sal, Harina, Aceite de oliva virgen extra, 400 ml de agua, Aceite de trufa, 2 patatas, 1/2 litro de caldo de pollo, 30 gr de mantequilla, 1/2 cebolla pequeña, 80 gr de foie mi cuit, 150 gr de boletus congelado, Aceite de oliva virgen extra, 1 patata grande para hacer las patatas paja, 30 gr de cebolla

Preparación:
1 Lo primero que haremos será cocer el rabo.
2 Para ello ponemos un buen chorro de AOVE en la olla y vamos dorando los trozos de rabo, que previamente habremos salado y enharinados.
3 Conforme vayan dorándose por todos los lados los vamos sacando y los reservamos.
4 Mientras se terminan de dorar todos los trozos de carne, pelamos las zanahorias, las cebollas, los ajos y lavamos bien el blanco del puerro desechando el resto.
5 En el mismo aceite en el que hemos dorado el rabo, echamos la zanahoria cortada en rodajas.
6 Cuando lleve 5 minutos incorporamos las cebollas cortadas en juliana y los puerros en rodajas.
7 Dejamos cocer otros 5 minutos todas las verduras y a continuación añadimos los ajos cortado en láminas.
8 Dejamos hasta que todas las verduras estén bien pochadas.
9 Vertemos el vino sobre las verduras, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos los trozos de carne que teníamos reservado, echamos el agua y rectificamos de sal si fuese necesario.
10 Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.
11 Para los boletus:
12 Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos un poquito de cebolla cortada en juliana fina y echamos los boletus cortados en trozos no muy grandes. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Reservar.
13 Para el cremoso de patatas:
14 Pelamos las patatas, las chascamos en trozos y las cocemos en el caldo de pollo con la media cebolla.
15 Cuando estén cocidas las trituraremos con la batidora añadiendo más o menos líquido, dependiendo de como lo queramos de espeso.
16 Debe quedar una crema de patata un poco líquida. Una vez que está triturada la patata, añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de trufa y ligamos bien todo.
17 Cuando se termine de cocer el rabo de toro, lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco. Reservaremos un poco del caldo donde hemos cocido el rabo.
18 El resto de caldo y la verdura la podemos reservar para otros usos, como un arroz, unas patatas, etc.
19 Cuando el rabo esté templado, lo deshuesamos y los ponemos sobre un trozo de film transparente. Encima ponemos los boletus y el foie.
20 Vamos cerrando el film dándole forma de rulo como si fuese un embutido.
21 Prensamos bien y cerramos los extremos. Introducimos en el frigorífico para que se solidifique para después poderlo cortar en rodajas sin que se deshaga.

Valor nutricional: Alto en grasas, Alto en sodio, Bueno en fibra