base de preparacion para helados

Ingredientes: 8 dl leche
35 2 dl crema
250 gr. azúcar
8 yema(s) de huevo
1 vaina(s) vainilla
1 hoja(s) gelatina

Preparación:
1 Aquí os envío una forma de prepararlos en sorbetera eléctrica.
2 La receta proviene de un pastelero amigo de un amigo que me la ha proporcionado.
3 Algunos dirán que es muy laboriosa, pero el resultado final vale el esfuerzo.
4 En la preparación de helados hay que tener muy en cuenta que un aumento de la humedad contenida (leche u otros líquidos como el alcohol) da una estructura más compacta el helado terminado.
5 El azúcar es "anticongelante" y un aumento excesivo de los azúcares contenidos (azúcar, miel, licores, chocolate) cambia también la estructura del helado facilitando la cristalización y aumenta el tiempo de preparación.
6 La fruta tiene que ser de primera calidad, bien madura y olorosa.
7 Preparación para un litro de helado: Cortar la vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillito extraer la pulpa que pondremos en la leche.
8 Poner la hoja de gelatina en un poco de agua templada para que se ablande.
9 Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo.
10 Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente.
11 Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y verter en la cacerola que contiene la leche y la vainilla.
12 Dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°.
13 Retirar del fuego y cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incorpore bien a la base.
14 Pasar esta mezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerado.
15 Esta maduración realza los sabores.
16 Tipos de helado: Para un helado con avellanas (o nueces o piñones): 300 gr. de frutos secos (reservar un puñadito para adorno, si posible tostarlos), triturarlos a cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín).
17 Preparar un caramelo bastante líquido con 300 gr. de azúcar y cuando empiece a dorar agregar las avellanas.
18 Después que haya enfriado volver a triturar la mezcla azúcar/avellanas.
19 Mezclar la base de helado que hemos sacado del refrigerador con el azúcar caramelizado /avellanas en el mixer y ponerlo en la sorbetera para fabricar el helado.
20 Si se utiliza otra fruta para la que no tenemos zumo (fresas, frambuesas, albaricoques o damascos, mangos etc) preparar un zumo con un poco de la fruta elejida y agua para alcanzar los 200 gr. de zumo requerido.
21 Variante: se puede sustituir la crema de leche por leche, leche condensada u otros líquidos (yogurt, ricotta magra, alcohol de fruta (krisch!), ron, etc.) teniendo en cuenta la advertencia en cuanto a la modificación de la textura y el tiempo de congelación.

Valor nutricional: Alto en calorías, Alto en grasas, Alto en azúcar