callos a la andaluza
País: ESP

Ingredientes: 2 kg. de callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción)
500 g de garbanzos
150 g de jamón
25 g de cebolla
3 tomates grandes maduros
4 chorizos
3 dientes de ajo grandes
2 hojas de laurel
1 ramita de hierbabuena
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
½ litro de vino banco
200 g de manteca de cerdo
unas hebras de azafrán
½ cucharadita de cominos
6 granos de pimienta
2 clavos de especia
sal.

Preparación:
1 1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.
2 2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3 3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4 4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
5 5. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6 6. En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7 7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8 8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

Valor nutricional: Bajo en grasas, Sin grasa saturada, Alto en fibra