ensalada de verduras con mango

Ingredientes: 1 lata de puntas de espárragos, 50 gr. de pasas pequeñas, 2 cogollos de Tudela, 2 mangos, 1 zanahoria mediana, 3 endibias, 1 manzana, 1 loncha de queso Emmental, 1 huevo, 1 cucharada de mostaza, el zumo de medio limón, 2 dl. de aceite de oliva, 1 yogurt desnatado, 2 cucharadas de tomate concentrado, sal

Preparación:
1 Pelar, lavar y cortar las zanahorias en juliana muy fina.
2 Escurrir los espárragos.
3 Pelar la manzana, frotarla con limón para que no se oscurezca, quitarle las pepitas y cortarla en daditos. Lavar y picar en juliana los cogollos.
4 Cortar el queso en cuadraditos.
5 Pelar y cortar los mangos en gajos pequeños, reservar en un plato.
6 Poner todos los ingredientes en una ensaladera y añadir las pasas.
7 Para la salsa: Trabajar el huevo en la batidora, con el zumo de limón, la sal, la mostaza y el aceite.
8 Añadir el tomate concentrado y 3 cucharadas del yogurt, batir un poco más hasta obtener una salsa rosada, ligera y suave.
9 Verter la salsa en la ensaladera y remover.
10 Lavar las endibias y sacar las hojas, cortando las más largas. Introducirlas de pie en la ensalada (en los bordes de la ensaladera). Cubrir el centro con los gajos de mango en forma de rosa.

Valor nutricional: Bajo en calorías, Sin grasa, Alto en fibra