lenguado al champagne
País: ESP

Ingredientes: 4 filetes de lenguado, 100 g champiñones, 250 g cebollas, 1 cda manteca, 1 cda aceite, 150cc champagnr brut, 150cc fondo de pescado, 2 cdas tomate en concassé, 1 cda pèrejil, 200cc crema leche, sal, pimienta, salsa de yemas

Preparación:
1 Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con la manteca y el aceite. Agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates.
2 Incorporar a la sartén el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. Condimentar.Cocinar la preparación a fuego vivo durante unos minutos. Luego retirar los filetes reservándolos en un lugar caliente y proseguir la cocción de la salsa hasta obtener consistencia de almíbar. Incorporar la crema y dejar reducir.
3 Colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado.Salsa de yemas:
4 Colocar en una cacerola pimienta verde en granos a gusto, 2 echalottes picados, unas hojitas de estragón, 50cc de vinagre blanco y 50cc de vino blanco. Dejar reducir a la mitad y enfriar.Añadir a la reducción 2 yemas de huevo mezcladas con 2cdas de agua y llevar a Baño de María. Batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar.
5 Integrar de a poco 100 g de manteca clarificada en forma de hilo. Batir enérgicamente.Salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte

Valor nutricional: Alto en calorías, Alto en grasas, Alto en sodio