lubina con ceps boletus edulis

Ingredientes: 200 gr. lubina (lomo desespinado)
1 ud. ceps (mediano)
aceite de oliva 0,4º (picual a ser posible)
1 pizca harina floja
mantequilla (un poco)
sal gorda

Preparación:
1 Coger el sombrero de la seta y limpiar bien con un paño húmedo.
2 Luego cortarla en láminas de unos 2-3mm de grosor.
3 Posteriormente confitar las láminas en aceite de oliva a unos 65 70ºC en un baño maria.
4 Cuando estén, dejarlas enfriar y posteriormente escurrir, reservar el aceite para salteados, vinagretas, salsas frías...
5 Deslomar una buena lubina y desespinar.
6 Cortar del lomo una suprema de unos 200grs. y quitarle la piel.
7 Por la parte del lomo, que pega con las espinas, añadir un poco ehhh un poco...ponle un pokito menos de harina, a continuacion añadir sal gorda y después cubrir con las láminas de ceps que deben quedar escalonadas.
8 Una vez preparado el lomo, meterlo en una bolsa de vacío resistente al calor y envasarlo con cuidado de no pasarse cuando le des vacío.
9 Dependiendo del grosor de la suprema cocer más o menos tiempo en agua a unos 80º.
10 Debe quedar jugosa no cocer salvajemente .
11 Una vez cocida sacar de la bolsa y emplatar.
12 La salsa es la resultante del jugo que queda en la bolsa montado con un poco de mantequilla en una saute a fuego.
13 Como guarnición se podría poner un pisto en brounoise con una juliana de algas enharinadas y fritas añadidas en último momento sobre el pisto, salteado con el aceite de haber confitado las setas.
14 QUE DISFRUTES!

Valor nutricional: Alto en grasas, Alto en calorías, Sin sodio