Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Thème : Secteurs d'activité (Fiche pratique)

Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.

text: Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.

Voici une liste de différentes questions ou thématiques relatives à ce sujet :
- Local, matériel et équipement
- Hygiène alimentaire et hygiène du personnel
- Alimentation en eau potable
- Stockage et conservation des aliments
- Déchets
- Déclaration sanitaire obligatoire
- Visite de contrôle sanitaire
- Contrôle par les consommateurs
- Guides officiels des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

context: Local, matériel et équipement
text: Agencement des locaux: Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
- Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
- Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
- Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
- Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
- Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
- Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
- En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés
(À noter: Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.)
Matériel: Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :
- Un bac à graisse est obligatoire.
- Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
- Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
- Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
- Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.
(Attention: Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.)
Équipement: Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
- Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
- Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
- En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
- Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
- Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
- Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
- Éclairage suffisant
- Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
- Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique
(À noter: Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.)
Règles d'usage du matériel: Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :
- Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
- Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
- Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
- Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

context: Hygiène alimentaire et hygiène du personnel

Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
text: La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale. Il suffit qu' une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation. La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel. Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché). Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement. (Attention: Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».)
Établissements concernés par cette obligation de formation: Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
(À savoir: La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.)
Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale: Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes : 
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ». (À savoir: Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant .)
Où trouver un organisme de formation ? Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt : Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr.

context: Hygiène alimentaire et hygiène du personnel

La formation HACCP et le « paquet hygiène »
text: Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire. L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée. (À savoir: Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.)
Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche. France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation :

context: Hygiène alimentaire et hygiène du personnel

Hygiène du personnel
text: Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
- Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants : 
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
(Attention: Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.)

context: Alimentation en eau potable
text: L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable. Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre. La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.

context: Stockage et conservation des aliments
text: Chaîne du chaud et du froid: La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence. Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°. Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents. Emballage: Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques. Congélation: Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
(À noter: Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.)

context: Déchets
text: Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés. La réglementation est expliquée dans la fiche dédiée à la gestion des invendus. Les déchets alimentaires doivent être triés à la source en tant que biodéchets. (À savoir: Les entreprises de la restauration et les commerces alimentaires sont soumis à la réglementation générale sur la gestion des déchets des entreprises .)
Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler. Les poubelles doivent être vidées très régulièrement. Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale. Elles doivent être lavées régulièrement. Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin. Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles. Le personnel doit porter un équipement adapté ( bottes de sécurité, gants ) pour s'y rendre. (À noter: Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.)

context: Déclaration sanitaire obligatoire
text: Une déclaration doit être effectuée pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs. Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées animales aux consommateurs. Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement. Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire. Cette déclaration peut être faite soit en ligne, soit par courrier postal.
Cas En ligne: 
Cas Par courrier: Le formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli. Il doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.
(À noter: Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, il faut demander un agrément.)
Il est possible de consulter notre page dédiée à la déclaration de manipulation de denrées animales et à l’agrément sanitaire.

context: Visite de contrôle sanitaire
text: Quand ? Les contrôles sont effectués sans préavis, pendant les périodes d’ouverture de l’établissement. Éventuellement, ils peuvent être programmés à échéances régulières. Comment ? En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Fiches de réception des produits
- Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
- Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
- Fiches de contrôle des huiles de friture
- Documents de formation et d'information du personnel
- Rapports d'analyses microbiologiques
- Fiches techniques des produits d'entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
- Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
(Attention: En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).)

context: Contrôle par les consommateurs
text: Le consommateur peut signaler un problème d'hygiène sur le site SignalConso. L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.

context: Guides officiels des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
text: Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État. Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle. En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers. Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :

Questions liées :
question: Où consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ?