アミガサタケ

アミガサタケ（学名: Morchella esculenta var. esculenta）は、アミガサタケ科アミガサタケ属に属する子嚢菌類のキノコの一種で、食用キノコである。編笠茸（あみがさたけ）。

名称 
岩崎常正が文政11年（1829年）に著した植物図鑑である『本草図譜』第七巻に、本種とおぼしきものが図説され、和名「あみがさたけ」、漢名「仙人帽」と記されている。ただし、仙人帽の漢名は、天保6年（1835年）に坂本浩然が著した『菌譜』においてはキヌガサタケに当てられている。この和名は「編笠蕈」の意で、多数のくぼみを備えるとともに褐色系の色調をあらわす頭部を深編み笠にみたてたものと考えられる。

属名の Morchella は、ドイツ語名の Morchel をラテン語化したものである。種小名の esculenta はラテン語で「食用になる」の意である。

日本では食用としてはあまり重視されてこず、方言名は少ない。秋田県下で「うど」「がらんど」「しわがら」、また青森県や長野県などで「みそっこ」などと呼んでいるに過ぎない。

古く明治時代の初頭には、東京の四谷付近で「カナメゾツネ」という名が当てられていたが、その語源については明らかになっていない。

英語圏ではモレル（Morel）の呼称で親しまれるが、また Dryland-Fish あるいはhickory-Chickenと称されることもある。ドイツ語ではMorchel（モルヒェル）、フランス語ではmorille（モリーユ）、イタリア語では学名と同じmorchella（モルケッラ）またはspugnola（スプニョーラ）である。

形態 
子実体は類球形ないし卵形の頭部と太くて明瞭な柄とで構成され、全体の高さは5-12 cm（あるいはそれ以上）に達する。頭部は淡黄白色ないし黄褐色または帯赤褐色を呈し、肋脈に囲まれた多数の蜂の巣状の窪みの集合体となる。柄は歪んだ円筒状をなし、白色ないし淡黄褐色で表面はざらつく。頭部・柄を通じて中空で、肉は薄くてもろく、ほぼ白色で傷つけても変色することはなく、ほとんど無味無臭である。

胞子紋は淡黄色。

分布 

日本を含む北半球の温帯と亜寒帯の湿潤気候の地域に分布するほか、ニュージーランド、稀ではあるがブラジルにも分布する。

類似種 
頭部が丸く、そのくぼみが丸みを帯びるとともに粗雑なものをチャアミガサタケ（Morchella esculenta var. umbrina(Boud.)Imai）、肋脈の稜が幼時は白っぽい（次第に暗褐色を帯びてくる）ものをマルアミガサタケ（Morchella esculenta var. rotunda Pers.: Fr.）の名で呼び、おのおの変種レベルで区別されるが、これらを同一種の変異とする意見もある。

頭部が長卵形をなすとともにその肋脈が厚く、全体に黄白色ないしクリーム色を帯びるものにアシボソアミガサタケ（Morchella deliciosa Fr.）があるが、これをアミガサタケの一変種としたり、あるいは同一種として扱ったりする研究者もある。

日本からは、この他にアシブトアミガサタケ（Morchella crassipes (Vent.) Pers.）、トガリアミガサタケ（Morchella conica Krombh.）、オオアミガサタケ（Morchella smithiana Cooke）、コトガリアミガサタケ（Morchella angusticeps Peck var. angusticeps）、オオトガリアミガサタケ（Morchella elata Fr.）、ヒロメノトガリアミガサタケ（Morchella costata (Vent.) Pers.）、フカアミガサタケ（Morchella patula Pers. var. patula）(食毒不明)、トガリフカアミガサタケ（Morchella patula var. semilibera (DC) S. Imai = Mitrophora semilibera (DC) Lév.）(食毒不明)、オオフカアミガサタケ（Morchella patula var. gigas (Pers.) S. Imai =Mitrophora gigas Lév.）などが知られている。
種レベルでの分類は、子実体の大きさと色調、頭部と柄部との接続の状態、頭部のくぼみの形態、柄の形態（上下同大であるか、それとも柄の上部あるいは下部で太まるか）などに基づいているが、これらの形質は必ずしも安定したものとはいえず、同定は容易ではない。子嚢や胞子あるいは側糸などの顕微鏡的な形質についても、大きさや形態の差異はほとんどなく。分類形質となりにくい。産地を異にするいくつかの標本を元にした解析では、アミガサタケとアシブトアミガサタケとは分子系統学的差異がほとんどなく、同一分類群に属すると判定されたという。

成分 
子実体には、非タンパク性アミノ酸の一種であるシス-3-アミノ-L-プロリンが遊離状態で含まれている。この成分は、本種と同属に置かれるトガリアミガサタケやアシブトアミガサタケの子実体からも検出され、これらのキノコの呈味成分の一つであると推定されているが、アミガサタケ属のキノコ以外からは見出された例がない。なお、このアミノ酸は、アミガサタケの培養菌糸からも検出されている。

食品のうま味成分の構成要素の一つとなり得る呈味性ヌクレオチドとしてはグアニル酸とアデニル酸とが検出されており、特に後者の割合が多いという。一方で、イノシン酸、シチジル酸、ウリジル酸は見出されていない。

脂肪酸としては、その80パーセント前後はリノール酸で占められ、他にパルミチン酸（10パーセント前後）やオレイン酸（5パーセント前後）を含んでいる。

食・毒性 
英語で morel（モレル）、フランス語で morille（モリーユ）、 イタリア語で morchetta（モルケッタ）、ドイツ語で Speise（シュパイゼ）、中国語で「羊肚菌」（ヤンドゥージュン）とよばれ、食用キノコとして珍重される。

食用キノコの一つであるが、子実体には微量のヒドラジンを含むため、生食することは避けるべきであるとされる。また、調理されたものであっても、アルコールとともに食べると酔いを深め、悪心や嘔吐の原因になるともいわれている。きちんと加熱調理し、かつアルコールを同時に摂取せずに食べても、大量に摂食した場合に眩暈・ふらつき、縮瞳などを起こした例が報告されている。ただし、これらの症状は、特別な治療を施さなくても次第に寛解するとされている。また、ドイツのミュンヘン近郊で、アミガサタケを大量に食べて体調に異変をきたした例では、患者を診察した医師自身が、診察・処置の終了直後に、患者が採取したのと同一の場所でアミガサタケを集めて試食したが、症状は発現しなかったという。

廃棄されたリンゴ園の跡に発生した場合、農薬の成分として土壌に撒布されたヒ酸鉛に含まれるヒ素や鉛が子実体に蓄積され、これを食用とした場合に健康に好ましくない影響を与える可能性も指摘されている。アミガサタケは全て食用になると思われがちだが、近縁のフカアミガサタケについては食毒不明とする文献がある。

調理 
生鮮品を用いる場合もあるが、乾燥品をひたひたに浸る程度の水で戻した上で調理されることが多い。乾燥ものはフランス料理に多く使われ、ゴム質のシコシコした食感と、シイタケのような濃厚なうまみエキスを香りがある。戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、調理に用いる。

生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。仔牛や鶏などの白身肉との相性もよい。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。

元々は日本ではほとんど食用にされた歴史がないキノコであるが、辛子和えや炒め物などの和風料理に用いられることもある。

中国では、排骨湯や鶏湯などのスープにしたり、中の空洞に肉を詰めて調理されることが多い。

栽培 
特に欧米では高級食材として珍重されるため、人工栽培の方法については昔から様々な模索がなされていたが、ブラックモレル（M. importuna）に関しては2010年代以降に商業的に安定した栽培法が確立されつつある。中華人民共和国では雲南省などで盛んに栽培されており、主におがくずと小麦粉を混ぜた「栄養袋」（ENB）を畑に設置して菌床とする人工栽培が行われている。2018年から2020年にかけて四川省と重慶市で栽培面積が急激に拡大しているものの、供給量が需要量の増加に追いついておらず、1kgあたり460元程度と非常に高価となっている。また、畑栽培では子実体の約25%がDiploöspora longisporaを中心とする害菌被害に遭っている。:zh:中国科学院昆明植物研究所は2007年からブラックモレルの栽培に関する研究を開始し、2021年に栽培床による工場栽培を実現した。この栽培方法では、気候に左右されず通年収穫が可能となり、1mの収穫量は畑栽培の0.5kg以下から2kgに増加する見込み。また、同年にデンマークのプロジェクトチームがブラックモレル (Morchella sp.)の安定した屋内通年栽培の技術を確立したことを発表した。この栽培方法では、1年間に1mあたり約10kgの収穫が見込め、品質も野生菌に勝ると評価された。今後はこの技術を商業化することが課題とされている。
イエローモレル（M. esculentaなど）の人工栽培は未だ成功していない。

日本では岐阜県のメーカーが2018年にハウス栽培による人工栽培および商用生産に初めて成功し、2020年には整備された竹林での林地栽培による試験生産に成功した。竹チップなどを用いた栄養材を培地として竹林に設置したもので、日本の竹林でアミガサタケの生産が可能であることが実証されたことから、全国にある放置竹林を用いてアミガサタケを安価に量産するビジネスモデルが提案されている。

岩手県では雲南省と友好交流協定を締結して2016年より栽培技術を導入し、国内産の菌株を用いて2021年に岩手県林業技術センターでの屋外人工栽培に成功した。夏は暑過ぎず、冬は温暖な岩手県沿岸部の気候が栽培に適しているとのこと。

ミネソタ州におけるアミガサタケ 
アメリカ合衆国ミネソタ州においては、アミガサタケが「州のきのこ」として州法に規定されている。また、ミネソタ州のみならず周辺の各州（アイオワ州、イリノイ州、ウィスコンシン州など）では、毎年5月にアミガサタケの採取コンテストが開催される。参加者が、制限時間（通常は2時間）以内に自力で野外から採取したアミガサタケの本数を競うものであるという。

脚注

関連項目 
 シャグマアミガサタケ

外部リンク
 

チャワンタケ目
食用キノコ