チャンプルー

チャンプルーは、豆腐と野菜などを炒めた沖縄料理。

概要 
チャンプルーは沖縄を代表する家庭料理の一つ。沖縄方言で豆腐と野菜などを油で炒め合わせた料理を意味する。

その種類は豊富で、豆腐と炒め合わせる主な野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと呼ばれる。

琉球王国時代からチャンプルーは食べられていて、太平洋戦争以前は豆腐と野菜のみを使って作られていたとされる。家庭料理の代表格となったのは、沖縄での主食が甘藷（さつまいも）から米に変わった昭和30年頃とされている。

チャンプルーは、テレビやラジオの番組で調理法を沖縄の食材とともに紹介されて、全国的にも家庭料理として広まっている。

簡略的に炒め物と表記されることも多く、沖縄県や沖縄栄養士会のホームページでも炒め物とされている。1996年から2001年の国語教科書に掲載された椎名誠の短編小説「ヤドカリ探検隊」のなかでも「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」とある。

なお、チャンプルーは「混ぜ合わせる」ことの例えとして広く用いられているが、沖縄方言のチャンプルーは名詞であり「混ぜ合わせる」という意味は本来ない。

語源 
その語源については、さまざまな説がある。

たとえば、歴史学者の東恩納寛惇は、チャンプルーは中国語の「炒腐児」に由来するとしている。これは「腐」が豆腐を意味し、豆腐を炒める料理を指すと解釈されている。また、中国語の「攙烹児」「攅烹児」に由来するとして、それぞれ「攙」は混ぜる、「攅」は集める、「烹」は煮る・炒めるの調理法を意味としている説がある。

このほか、強火で手早く炒める際の沖縄方言の擬声語である「チャラミカスン」を由来とする説や長崎の郷土料理「ちゃんぽん」を沖縄方言読みしたものであるとする説、インドネシア語・マレー語で「混合・混ぜる」という意味を持つ「campur」（チャンプル）を由来とする説などがある。

チャンプルーの成立過程が判明していないこともあり、いずれの説も明確な証拠の提示には至っていない。

定義 

チャンプルーは豆腐を用いた料理なので豆腐を欠かすことができない。豆腐と炒め合わせることが一般的な野菜炒めとの大きな違いとなっている。

1920年生まれの料理研究家 尚道子はチャンプルーを「豆腐入り炒め物」と訳して料理番組や書籍で全国に紹介し、琉球大学の翁長君代 教授も「必ず豆腐が入るのがチャンプルーです。時には、豚肉や玉子が加わることはあっても、豆腐ぬきではチャンプルーにはなりません」と定義している。

沖縄出身の詩人である山之口貘は「どのチャンプルーの場合にも豆腐も一緒にするのが普通である」「豆腐の料理といえば、沖縄出身のものなら誰もがチャンプルーを思い出さずにはいられないはずである」と記し、沖縄出身のエッセイストである古波蔵保好も「強い火で鍋のあぶらを焼き、手早く豆腐などを炒めた料理」と豆腐を用いた料理としている。

沖縄県と沖縄県栄養士会が公開しているチャンプルーのすべてのレシピでは豆腐が食材として用いられ、NHKの料理番組きょうの料理でも豆腐を中心にした油炒めと紹介されているほか、沖縄民謡の御馳走数え歌でも「ゆし豆腐 豆腐やかかすな チャンプルー 豆腐ぬカーシ」と歌われている。

一方、豆腐を使っていなくても、沖縄料理の炒め物を指してチャンプルーと呼ぶ事例が増えてきている。例えば、ソーミンチャンプルーやフーチャンプルーは豆腐を用いなくてもチャンプルーと呼ばれることが多い。

素材・調理法 
素材として用いたいのは島豆腐であるが、入手の難しい沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用される。

元来、庶民料理としてのチャンプルーは島豆腐と名前を冠する1種類の野菜を豚脂で手早く強火で炒め合わせて、豆腐と季節の野菜を味わう簡素な炒め物だったが、しだいに鰹節や豚肉、卵が入り、野菜も数種類が用いられるようになり、やがてポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類が入るようになった。

素材を豚脂で炒めるのが本来の調理法だが、現在ではサラダ油などを引いて炒め合わせる場合が多い。はじめに、手で千切った豆腐を焼き目がつくまで炒めて、いったん皿に取り出したあとに、野菜や豚肉などを順番に炒めて、豆腐を戻して炒め合わせて醤油などで味を調えて仕上げる。

チャンプルーの種類 

現在、家庭料理としては廃れてしまっているチャンプルーも多いが、以下には料理番組や料理雑誌で紹介されることの多いチャンプルーを紹介する。

ゴーヤーチャンプルー
全国的に有名なチャンプルー。この料理が広く知られるようになったことで、ゴーヤーが全国に普及した。
タマナーチャンプルー
タマナー（玉菜）とはキャベツのことで、キャベツ中心のチャンプルーを指す。
マーミナーチャンプルー
マーミナー（豆菜）とはモヤシのことで、モヤシ中心のチャンプルーを指す。
チキナーチャンプルー
チキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。
ラッチョウチャンプルー渡口(1975)、p34

”沖縄では、らっきょうはチャンプルーを好む”
ラッチョウとは、ラッキョウのことで、ラッキョウ中心のチャンプルーを指す。
チリビラーチャンプルー
チリビラーとは、ニラのことでニラ中心のチャンプルーを指す。ニラはあまり火を通しすぎない方がいい。
ナーベーラーチャンプルー
ナーベーラーとはヘチマのことで、ヘチマ中心のチャンプルーのことを指す。
豆腐をいれずに油で炒めていくナーベーラータシヤーもあるが、沖縄での定番は炒め料理ではなく、素材に含まれる水分を生かして味噌煮にするナーベーラーンブシーである。このナーベーラーンブシーもチャンプルーと呼ばれたりすることもある。
パパヤーチャンプルー

パパヤーとはパパイヤのことで、パパイヤ中心のチャンプルーのことを指す。完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして豆腐と炒める。豆腐は入れずにイリチーにすることが多いが、パパイヤイリチーのこともパパイヤチャンプルーと呼ばれることがある。

豆腐チャンプルー
島豆腐を中心に野菜と油で炒めた料理。国立国語研究所の沖縄語辞典にも取り上げられるなど沖縄では定番チャンプルーの一つ。詩人の山之口貘も「豆腐が主であれば、豆腐チャンプルーなのである」と記している。 食堂などでも豆腐の量が多いものを豆腐チャンプルーと呼んでいる。
野菜チャンプルー
豆腐と炒め合わせる食材は豆腐チャンプルーと大差なく、名前を冠することのある野菜が一緒に炒め合わされ、豆腐よりも野菜の量が多いものを野菜チャンプルーと呼ぶ。

このほかに、ウンチェーやチンクヮーなどを主な季節の野菜としたチャンプルーのレシピが公開されている。また、調理法に関わらず、チャンプルーと呼ばれることが特に多くなっている炒め物としては主に次の2つがあげられる。

フーチャンプルー
フーとは麩のことで、車麩を水で戻したあと水気を切って卵液に浸したものを野菜などと炒める。豆腐と炒め合わせないことが多く、その場合は調理法によってフーイリチー・フータシヤーと呼ばれてきたが、チャンプルーと呼ばれることも多い。
ソーミンチャンプルー
ソーミンとは素麺のことで、固めに茹でた素麺をニラやネギなどの香味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に油で炒めたものを言う。本来の名称はソーミンタシヤー、仕上げで出汁を加えた場合は、デンプンが溶けてふっくらと固まった料理を意味するソーミンプットゥルーと呼ばれる。

脚注

参考文献 
宮城栄昌『移りゆく沖縄のすがた』文民書房、1960年
石野瑛『琉球大観』武相学園、1960年
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新島正子『琉球料理』新島料理学院、1971年
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尚道子『やりくり家庭料理（NHKきょうの料理）』日本放送出版協会、1976年
遠藤元男・児玉幸多・宮本常一編『日本の名産事典』東洋経済新報社、1977年
外間ゆき・新垣博子、尚弘子・宮城節子・桂正子・金城須美子・東盛キヨ子「明治後期から大正初期にかけての沖縄における日常食の食品使用上の諸特徴」『家政学雑誌』第３１巻第３号、1980年
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沖縄大百科事典刊行事務局『沖縄大百科事典　中巻』沖縄タイムス社、1983年
古波蔵保好『料理沖縄物語』作品社、1983年
渡口初美『実用琉球料理第９版』月刊沖縄社、1983年
日本の食生活全集沖縄編集委員会編『日本の食生活全集４７　聞き書沖縄の食事』農山漁村文化協会、1988年4月
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沖縄県観光文化局文化振興課編『琉球料理』沖縄県、1995年11月
安田ゆう子『沖縄　琉球料理』那覇出版社、1999年
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渡慶次富子・吉本ナナ子『沖縄家庭料理入門　おいしさの秘密はティーアンラ』農山漁村文化協会、2000年
沖縄の食を考える会『長寿県　沖縄の家庭料理』那覇出版社、2001年
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仲村清司・腹ぺこチャンプラーズ『沖縄大衆食堂』双葉社、2001年
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内間直仁・野原三義編著『沖縄語辞典』研究社、2006年
友利友子・沖縄の食を考える会『チャンプル-とウチナーごはん』沖縄タイムス社、2007年
尚弘子『暮らしの中の栄養学 : 沖縄型食生活と長寿』ボーダーインク、2008年
渡邊欣雄・岡野宣勝・佐藤壮広・塩月亮子・宮下克也『沖縄民俗辞典』吉川弘文館、2008年7月
緒方修『燦々オキナワ』現代書館、2008年
与那原恵『わたぶんぶん　わたしの「沖縄料理」』西田書店、2010年
外間守善『沖縄の食文化』新星出版、2010年
沖縄友の会・琉球料理グループ『私たちが伝えたい　琉球料理―おいしく作ってわが家の食卓にー』沖縄友の会・琉球料理グループ、2011年

松本嘉代子『松本嘉代子のイチから琉球料理』タイムス住宅新聞社、2018年
沖縄県文化観光スポーツ部文化振興課「琉球料理　受け継がれる伝統料理を味わう」沖縄県、2019年
宮良信詳『うちなーぐち活用辞典』国立国語研究所、2021年
椎名誠『そらと うみと ぐうちゃんと』光村図書出版、2021年

関連項目 

野菜炒め - 本土のチャンプルーに類似した料理。
イッチャーシー - 奄美群島の喜界島における炒め物。

沖縄県の食文化
日本の郷土料理
日本の豆腐料理
日本の野菜料理