パンができるまで | 東大阪市

あしあと

# パンができるまで

[公開日：2012年02月29日]
[更新日：2022年3月10日]
ID:6601

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## 給食のパンができるまで

東大阪市の学校給食のパンは、現在2つのパン屋さんが作っています。
そのうち地元東大阪市内に工場のある、業者さんにご協力いただき、給食のパンができるまでをご紹介します。
この日は、コッペパンを作っていました。
まだ外は暗い、朝の3時、4時頃から作業は始まります。

### 生地作り

＜粉ふるい＞
小麦粉は、まず『粉ふるい機』にかけられます。(原料から異物が入らないように)

ふるった粉は、パイプを通って、生地を作る『ミキサー』に送られます。

パンの製法にはいくつか種類がありますが、給食では『中種法』という製法でパンを作っています。小麦粉・水・イーストをこねて作った生地を5時間くらいねかせて中種とし、本仕込みの時に加えて、生地をつくります。しっかり醗酵したパンになります。

＜ミキシング＞
『ミキサー』では中種・小麦粉・水のほか、油脂(バターやショートニング)脱脂粉乳・砂糖などの材料を入れて約16分間こねます。

＜発酵＞
こねあがった生地をケースに分けて、約30分間、室温に置き＜28℃位に調整されている＞、発酵させます。

＜発酵＞
ケースの中で、2倍くらいにふくらみます。

### 分割・成形

＜分割＞
ふくらんだ生地は、左の『分割機』で同じ大きさに分けます。

＜まるめ＞
分割機で分けた後、『丸目機』でまるめます。ガイドにそって、すりばちがたのうつわの中を上がってくることで、きれいにまるまります。

＜発酵＞
まるめた生地は、約20分かけて
『プルファー』の中をとおり、さらに発酵させられます。

＜成型＞
成型機で、生地の形をととのえます。

＜金属探知機によるチェック＞
成型した生地は、金属探知機に通します。

鉄板にうちつけるようにして、並べていきます。コッペパンの時は鉄板1枚に8コならべます。うずまきパンなどの形を作るのも、このときに行います。

＜ホイロ(発酵)＞
生地を並べた鉄板をラックにおき、発酵室(『ホイロ』とよばれる)へ約45分間入れます。

きれいなコッペ型にふくらみます。

### 焼成

＜焼成＞
鉄板をオーブンへ入れていきます。

長いトンネルのようなオーブンの中を、コンベアでゆっくり流れていきます。
※焼く時間は9～12分くらいです。パンの種類、大きさによって温度や時間を設定します。

＜焼き上がり＞
オーブンを出るとちょうど焼き上がり！
おいしそうに焼けたパンが、次々に出てきます。

＜冷却＞
パンはアツアツのまま包装すると、水滴がつき、ベタついてしまうので、ラックでしばらく冷まします。

＜目視点検＞
包装するときは、パンの裏をチェックして、不良品がないか確認します。

＜金属探知機によるチェック＞
最後にもう一度金属探知機にかけます。

出来上がったパンは、トラックで各学校に運ばれます。
『いいパンを作るためにがんばっています。皆さんが「おいしい」と喜んで、たくさん食べてくれるとうれしいです。』と、おっしゃっていました。
皆さん給食のパンは好き嫌いせず、しっかり食べていますか？

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東大阪市教育委員会事務局学校教育部学校給食課

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