糖質に関する正しい知識の普及に向けて〜「食と健康に関する講演会」の概要報告〜｜農畜産業振興機構

# 糖質に関する正しい知識の普及に向けて～「食と健康に関する講演会」の概要報告～

最終更新日：2015年8月10日

## 糖質に関する正しい知識の普及に向けて～「食と健康に関する講演会」の概要報告～

### 2015年8月

NPO法人「食と健康プロジェクト」
調査情報部

## 【要約】

食と健康に関する講演会」では、高田理事長は、食べ物に含まれる成分の脳内での働きを示しながら、脳によい食べ物を紹介した。また、髙尾教授は、ダイエットは特定の栄養素を排除するのではなく、栄養バランスを考慮し、無理のない範囲で行うことが重要であることを提起し、糖質制限について疑問を呈した。

## はじめに

NPO法人「食と健康プロジェクト」は、平成27年6月18日（木）に、静岡県三島市の三島市民文化会館において、「食と健康に関する講演会」を開催した。
同法人は、砂糖や食肉摂取による生理的影響などについて検証し、食物の正しい摂取方法と栄養に関する正しい知識の普及を目的として、平成26年4月に設立された組織であり、大学の研究者や医師など14名により構成されている。
今回の講演会は、「食と健康」をテーマに、同法人の理事長を務める高田明和浜松医科大学名誉教授が「脳によい食べ物とは」と題し、昭和女子大学生活科学部の髙尾哲也教授が「糖と健康の誤解；糖質制限は正しいか」と題しそれぞれ講演を行い、平日にもかかわらず三島市民など300名以上の参加があった。参加者は時折驚きの声を上げるなど、熱心に聞き入っていた。
本稿では、講演の概要について、講演者である高田理事長および髙尾教授の寄稿文を紹介する。（調査情報部）

## 脳によい食べ物とは

NPO法人「食と健康プロジェクト」理事長、浜松医科大学名誉教授　高田　明和

われわれの脳は、体重の2％にも満たない重量なのに、全カロリーの24％を使っている。ヒト以外のすべての動物は、体の基礎代謝量と脳の基礎代謝量が同じであるが、ヒトのみ脳の基礎代謝量が体の基礎代謝量をはるかに上回る。さらに脳はエネルギー源としてブドウ糖以外を使えない。ケトン体が使えるという意見もあるが、ケトン体は神経を養うグリア細胞のエネルギー源にはなれないのである。従って、ケトン体のみでは長期間、脳の活動を維持できない。脳がブドウ糖を必要とするということは、砂糖も脳の活動に必要ということである。砂糖はブドウ糖に比べて血糖値を上げないことは私たちが示した。
砂糖は単にブドウ糖を供給するだけではない。脳の快感領域という部分を刺激して喜びを与える。疲れてくると甘い物を欲しがるというのは、ブドウ糖の供給を求めているだけではない。甘い物による脳への刺激を求めているのである。舌の味蕾（みらい）には味覚の受容体がある。甘味の受容体を砂糖が刺激すると、舌咽神経などを通して脳幹の孤束核に伝わる。この刺激はさらに味覚の中枢を介して快感の中枢である側坐核に伝えられるのである。
実際、脳の活動にブドウ糖や砂糖がよい働きをしていることは多くの研究が示している。Bentonらは、若者にブドウ糖を与えると言葉の記憶、あるいは文章の内容の記憶が高まることを示した（Benton,D.J.Biosoc.Sci.28;463,1996）。一方、 Goldらは、高齢者、アルツハイマー病の患者にブドウ糖や砂糖を与えると文章の記憶が最も改善されるが、顔や場所の記憶なども良くなることを示した（Gold,P.E.Am.J.Clin.Nutr.61（Suppl）987S-995S,1985）。
現在、脳機能を画像的に調べる磁気共鳴機能画像法（f-MRI）では、活動している脳の部位の血流が増し、酸素を多く利用するという原理を用いている。この酸素はブドウ糖を消費するために使われる。実際、機能が増している脳の血管では、ブドウ糖の輸送体の数が著増しているのが示されている。
脳の神経は、神経伝達物質を放出することで次の神経を刺激する。神経伝達物質で最も重要なのはグルタミン酸である。多くの神経はグルタミン酸を放出する。最近、DuelliらおよびJohnらは、ブドウ糖がグルタミン酸神経の活動に欠かせないこと（Duelli,R and Kuschinsky,W.News Physiol.Sci.16;71,2001）、これをブロックすると、快感を感じなくなることを示している（John,C.S.et al.Neuropsychopharmacol.37;2467,2012）。
神経伝達物質の中には情動をつかさどる物質もある。その代表はセロトニンである。セロトニンは必須アミノ酸のトリプトファンから作られる。摂取するトリプトファンが減ると、脳内のセロトニンが減ることが示されている（F. Fadda News Physiol. Sci. 15；260,2000）。そのため、トリプトファンを摂取すれば脳内のセロトニンが増えるはずである。血液から脳にトリプトファンを輸送する輸送体は、他の分岐鎖アミノ酸（バリン、ロイシン、イソロイシン）なども輸送する。ところがインスリンが存在すると、これらのアミノ酸は筋肉などに送られ、トリプトファンが積極的に脳に送られることになる（Fernstrom,J.D.and Burtman R.J.Science 178;414,1972）。インスリンはブドウ糖摂取、砂糖摂取で放出される。つまりブドウ糖や砂糖を食後に摂取すると、トリプトファンは脳内に多く取り込まれ、精神を安定させる。トリプトファンは野菜、果物のような植物性タンパクに少なく、食肉、卵、チーズ、魚の肉に多く含まれる。食肉摂取後にデザートとして甘い物を摂るという習慣は、食後の満腹感、至福感を増すために見いだされてきた方法と思われる。
最近、魚や卵に含まれる多価不飽和脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）、アラキドン酸が脳の機能を高め、情動を安定させることが示されている。例えば、魚を多く摂取する国民はうつ病になる頻度が低いことも示されている。実際、うつ病の治療にDHAが用いられている。リノレン酸からDHA、EPAを作る酵素を持たない人もいる。そのような人は子供のときに知能に影響を及ぼすことが示されている。それは主として、DHAの神経細胞への保護作用によると考えられている。高齢者にDHAを与えた場合に知能に変化があるかどうかは確かめられていない。
アラキドン酸は食肉に多く含まれ、血栓の原因になるとされていた。卵はアラキドン酸を多く含む。ところが日本の研究でも欧米の研究でも、卵を1日1個以下の摂取の人の方が毎日摂取している人より心筋梗塞になりやすいことも示されている。アラキドン酸は脳に取り込まれると、アナンダマイド（βアラキドニルエタノールアミン）などに変化する（Devane,W.A.et al.Science 1964,1992）。これは至福物質とも訳され、私たちに幸福感を与えるとされる。
ビタミン類の脳への作用も重要である。ビタミンB6、B12、葉酸は血栓を抑制することが知られている。ホモシステインは血中に含まれるアミノ酸の一種でメチオニン、システインを生成させる。ホモシステインは血栓を作り、脳梗塞を引き起こす。ビタミンB6、B12、葉酸はホモシステインを無毒化する。ビタミンB12、葉酸などは糖尿病性の神経障害を軽減させることも知られている。最近、ビタミンB2系のサプリメントがうつ病を予防することにも注目が集まっている。多くの抗うつ剤が効果を示さないので、これらのビタミンの効果の仕組みの解明が関心を持たれている。
脳によい物質とされるものを摂取しても、ストレスなどの対処が効果的でないと脳機能は低下する。例えば、ストレスが強くなると視床下部からのCRH（副腎皮質刺激ホルモン放出ホルモン）などの放出が多くなり、下垂体が副腎皮質刺激ホルモン、コルチゾルの放出を高める。コルチゾルは脳に作用して脳機能を低下させ、時には脳細胞を死滅させる。コルチゾルが多くなると記憶の入り口である海馬が萎縮することも示されている（Kim,J.J.& Diamond,D.M.Nature Reviews/Neuroscience 3;453,2002）。このようなストレスに対処するために、昔から呼吸法などが用いられてきた。最近、呼吸をゆっくりさせるとCO2が増加し、その結果、脳幹にあるセロトニン神経が刺激されることが示されている。つまりゆっくりした呼吸が精神を安定させる理由が解明された。
では嗜好品はどうであろうか。コーヒーや緑茶を日常的によく飲んでいる人は、そうでない人に比べて病気などで死亡するリスクが低いとする調査結果を、国立がん研究センターなどの研究チームがまとめた。コーヒーに含まれるポリフェノール、緑茶に含まれるカテキンが血圧を下げ、両方に含まれるカフェインが血管や呼吸器の働きをよくしている可能性があるという。お茶にはカフェインが含まれているが、カフェインの効果はコーヒーの研究で調べられた。カフェインは、睡眠物質のADPの受容体を阻害するので眠りにはよくないが、脳の機能、記憶、集中力などを高めることが繰り返し報告されている。
ではアルコールはどうだろうか。アルコールは血管を拡張させるので、心疾患などの予防に役立つということが報告されてきた。脳については認知症との関連が調べられている。ロッテルダムで5400人の55歳の高齢者を6年にわたって調べた報告がある。これによると、飲酒しない人の認知症の危険率を1としたときに、1日3杯までワインなどを飲む人は危険率が0.6に減っていた。しかし、それ以上飲む場合には血管障害を起こし、認知症になる率は高まったのである（Ruitenberg,A. et al. Lancet 359;281,2002）。このような研究は多く報告されている。
以上から脳によい食べ物はあるが、同時に生活習慣も大事であることを強調したい。

## 糖と健康の誤解；糖質制限は正しいか

昭和女子大学生活科学部　髙尾　哲也、小川　睦美、清水　史子、石井　幸江

ダイエットによる減量方法は世界中で古くから提唱されており、19世紀末には既にダイエットの本が発売されている。20世紀に入ると千差万別のダイエット方法が提唱され、グレープフルーツダイエットやリンゴダイエット、卵ダイエットのような一品を食べ続けるものや、果実のみ食べ続けるもののように、非常に偏った食事を提唱するものも多い。
さまざまなダイエット方法の中の一つに、アトキンスダイエットや低糖質ダイエット、ローカーボダイエットなどとも呼ばれる低炭水化物ダイエットがある。これは、炭水化物を摂らなければ、肉（タンパク質）や脂肪（脂質）はいくら食べてもよいという方法で、1970年代にアトキンス氏により提唱され、一部の人々の食欲求に非常に合致した方法であったため、夢のダイエットとまでもてはやされた。さらに極端なものでは、サナダムシ（寄生虫）の摂取や断食によるものもあり、健康への影響が懸念される。
ダイエットは通常、バランスのよい食事を摂取しながら運動を加味して、ゆっくりと減量を図るものである。しかし、このような方法は減量に長時間を要するため、効果がはっきりしないことも多く、前述のような過激ともいえるダイエット方法が提唱され、短期的には、減量に成功することから人気を得ることもある。これらのダイエット方法は周期的な流行もあり、最近、日本でも一部の書籍が非常に売れている。しかし減量の効果が定かでないものも多い。また、ダイエットを長期間行うことによる健康への影響などの安全性の評価も少ない。これらの効果や身体・健康への影響は、ダイエットの方法ばかりでなく、期間や量によっても大きな影響を受ける。しかしこれらの影響は複雑であり、非常に分かりにくくなっている。
人が生きていくためには、炭水化物（糖質）、タンパク質、脂質の三大栄養素の他にも、ビタミン類やミネラル類が必須であり、これらの欠乏は体調不良や病気の原因となる。例えば、ビタミンB1は不足すると倦怠（けんたい）感や眼球運動の不良といった症状が起き、重症になると健忘症や心不全などを生じる。これらは昔の日本国内では多く報告されていた症状であるが、肉類などの摂食により非常にまれになってきた。しかし、極度のダイエットや偏食、アルコール依存症などにより、最近でも見受けられるため注意が必要である。
いろいろなダイエット方法の効果の科学的な解析も種々報告されてきている。ただしこれらの報告は、基本的に減量を必要とする人々、すなわちBMIが30を超え、国際基準においても「肥満」な人たちを対象としたもので、直ちに私たちのようなBMIが25を下回るような、肥満ではない人たちに適用できるわけではない。しかし、肥満でない人たちにダイエットを行わせるような臨床的試験は基本的に不可能であり、肥満者による報告から考えてみる他ないのが現状である。ちなみに、BMI18.5未満は「低体重（やせ）」、BMI18.5～25未満は「普通体重（標準）」、BMI25～30未満は「過体重（肥満1度）」、BMI30以上は「肥満（肥満2～4度）」とされている。
ダイエットによる効果の比較、特に低炭水化物と脂質摂取量を低下させる低脂質、炭水化物とタンパク質および脂質の比率をバランスよく摂取するバランス（ゾーン）の各ダイエット間の効果の差については、いくつもの研究が行われてきた。直近の報告では、ダイエット開始3カ月から12カ月にかけて、低炭水化物ダイエットは低脂質ダイエットに比べて、3キログラム程度減量効果が高かったとしている（Lydia A.B.et al.,Anal.Inter.Med.,161,309-318, 2014）。しかし、この報告では、低炭水化物ダイエットは低脂質ダイエットに比べて、常に1日当たりの摂取エネルギー量が100～200キロカロリー低い。これとは別の報告（Christopher D. G. et al. , JAMA, 297, 969-978, 2007）でもダイエット開始2カ月から12カ月まで、低炭水化物ダイエットは他のダイエットと比べて、2～3キログラム程度減量効果が高かったとしている。しかし、この報告でもダイエットの方法により、1日当たりの摂取エネルギー量は100～200キロカロリー程度異なっている。これに対し、低炭水化物ダイエットと低脂質ダイエットの間で12カ月後の体重変化に差はないという報告（Gary D.F.et al.,N.Engl.J.Med.,348,2082-2090,2003）や、同様に低炭水化物ダイエットと南イタリアの伝統的な食事法を基にした地中海ダイエットとの間にも差がないとの報告（Iris Shai,R.D.et al.,N.Engl.J.Med.,359, 229-241,2008）がある。このように減量効果について、低炭水化物ダイエットが他のダイエットに比べて高いという報告と、差はないという、正反対の報告が入り乱れており、非常に混乱している。しかし、摂取するエネルギー量をほとんど同じにした場合には、低炭水化物と低脂質、バランスの各ダイエット間で体重減少の差はほとんど認められていない（Frank M.S.et al.,Engl.J.Med.,360,859-873, 2009）。
前述のような報告の内容を精査すると、行ったダイエットによるエネルギー摂取量の違いが、体重変化に大きな影響を与えていることが分かる。すなわち、体重の変化は摂取する栄養素、炭水化物であるとか脂質であるとかよりも、摂取するエネルギー量が重要であることを示している。これらの報告などのダイエットに関する報告を多数まとめて、メタアナリシスという解析方法により解析した結果が昨年度報告された（Bradley C.J.et al.,JAMA,312, 923-933,2014）。それによれば、低炭水化物と低脂質、バランスの各ダイエット間に効果の差はなく、さらに体重を記録するだけのレコーディングダイエットのような全く別種のダイエット方法との差も少なかった。すなわち、各種のダイエットによる減量の効果は、摂取するエネルギー量が重要であること、各ダイエットの間に減量効果の差はないと言ってよいであろうことが示されている。
これとは別に、さまざまなダイエットによる減量の効果は、開始後3～6カ月ごろが最も大きく、12カ月、24カ月と続くにつれて、ダイエット前の体重に戻っていく。すなわち、ダイエットは継続が非常に困難であることや、低炭水化物ダイエットがリバウンドしやすいことも前述のいくつかの報告の中で示されている。
では、これらのダイエットによる健康への危険性はないのであろうか。前述の報告は、医師の監視の下、ダイエット方法を教授されて行われている。そのため、過激なダイエットによる低栄養などの危険性は非常に少ない。しかし、ダイエットの方法によっては、人にとって必須な栄養素が不足しやすいことも報告されている。例えば、低炭水化物ダイエットは他のダイエット方法に比べて、水溶性ビタミンであるビタミンB1 や葉酸、ビタミンC、生体に必要なミネラルであるカルシウム、鉄、マグネシウムの摂取が、多い場合では通常よりも30～50％低下する（Christopher D G.et al.,J.Clin.Nutr.,92,304-312,2010）。その他、低炭水化物ダイエットを行っている人を10～26年にわたって追跡調査した結果では、死亡リスクが上昇することも示されている。同様に低炭水化物高タンパク質を長期にわたって続けた場合には、心疾患死亡リスクが高まることも報告されている（Hiroshi N.et al.,Plos One,,e55030,2013）。
以上のようなことは、過度のダイエットは健康へのリスクを上昇させるばかりでなく、ダイエットの方法によっても健康リスクを考えなければならないことを示している。特に低炭水化物ダイエットを長期に行う場合には、死亡リスクの上昇という負の側面と、ビタミン類や微量金属類の摂取不足を考慮しなくてはならないであろう。
これとは別に、ネズミを使用した実験では、妊娠中に低炭水化物ダイエットを行った母親から生まれた子ネズミに、筋肉量の低下や貧血、高トリグリセリドの発症が認められている。この結果を直ちに人へ適用することは危険が伴うが、妊娠中、特に妊娠初期の低栄養が生まれてくる子供の健康に影響を与えることは既に知られており、妊娠中および妊娠計画中のダイエットは、特に慎重に考慮する必要があると考えられる。
ここまでは年齢に関係ないことであったが、中高齢者についてはもう一つ大きな問題がある。それは、加齢による筋肉量低下である。50～80代の人は20代に比べて筋肉量が30～40％低下し、体脂肪率は2倍程度まで上昇する。筋肉量の低下はサルコペニアなどの健康リスクを生じる。サルコペニアは全身の骨格筋量と筋力が低下する症候で、四肢体幹の筋肉や嚥下(えんげ)筋、呼吸筋が低下すると寝たきりや嚥下障害、呼吸障害を生じ、余命を縮めることとなる。このような筋肉量低下をなるべく緩和し、筋肉量を維持することが健康維持には重要である。筋肉量維持には、一般に運動の他、タンパク質やアミノ酸の摂取が重要であると考えられている。しかし、筋肉のタンパク質合成を促進するためには、アミノ酸ばかりでなく、糖が重要である。アミノ酸単独投与とアミノ酸と糖を同時に投与した場合では、糖を投与した方がタンパク質合成は促進され、またタンパク質合成は糖投与と同時に促進される（Fujita S.and Volpi E.,Nutr.Res.Rev.,17,69-76,2004）。
以上のようなことは、特に中高齢者のダイエットでは、筋肉量を維持、増進するためにも、タンパク質と糖を積極的に摂取することが重要であることを示している。
体重をダイエットなどによりコントロールし、肥満とならないことは健康の維持増進に欠かせない。しかし、特定の栄養素を排除するようなことなく、栄養バランスを考慮し、無理のない範囲で行うことが肝要であろう。