静岡県立大学 食品化学研究室　−おいしさと健康を創る食品機能開発化学の推進−

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トピック：研究室の紹介動画を作成！

2023年6月11日

食品化学研究室では、広報のための研究紹介動画を作成しました。作者のこだわりにより内容に少し偏りはありますが、研究室の取り組みがコンパクトに分かりやすく纏まっています。ぜひご覧ください。

※作者曰く、動画作成の依頼も応相談だそうです。

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トピック：大豆不快臭のマスキング技術に関する論文がFoods誌に掲載！

2023年5月28日

【概要】近年、食品を口に入れた際に生じる感覚の変化をリアルタイムに評価できる“時系列官能評価”が注目されています。この研究では、香料素材の時系列官能評価によって得られる14種類のパラメーターについて、大豆不快臭マスキング効果への影響を検討しました。その結果、マスキング効果の高い香料素材はAreaInc、DurDec、AreaDecなどの時系列官能パラメーターの値が高いことが明らかとなりました。また、時系列官能パラメーターを元に、香料素材の大豆不快臭マスキング効果を予測できるAIも開発しました。本研究により、「質」や「強度」に関する従来の官能評価に加えて「時間軸」を取り入れた新しいアプローチが、食品のおいしさ設計（マスキング素材の選定）に有用であることが示唆されました。

Foods (2023) 12(14) 2752.

トピック：Food Science and Technology research誌の論文賞を受賞！

2022年8月26日

苦味マスキング技術の開発に関する共同研究成果を報告した論文が、Food Science and Technology Research誌の論文賞を受賞しました。この賞は、2021年度にFSTR誌に報告された論文の中で、学術的・産業的観点から最も優れた原著論文を編集部が選定し、表彰するものです。

【概要】食品には様々な機能性（健康）成分が含まれていますが、大部分の成分には好ましくない苦味があります。どんなに健康に良い食品でも、おいしくなければ食べ続けることはできません。トクホ等として実際に機能性成分を活用するためには、苦味を減らす成分（苦味マスキング剤）の使用が不可欠です。本研究では、代表的な機能性成分である緑茶カテキンをモデルとして、苦味マスキングペプチドを効率的に探索できる新しい方法論を開発しました。様々な苦味マスキング剤が利用可能になれば、生活の中でおいしく無理なく機能性成分を摂れるようになると期待されます。

Food Sci. Technol. Res. (2021) 27(2) 221-228.

トピック：内村さんが日本農芸化学会の大会トピックス賞を受賞！メディアにも掲載！

2022年3月18日

2022年3月15-18日に開催された日本農芸化学会大会（全1298演題）で、修士2年の内村さんが大会トピックス賞を受賞しました！本研究で内村さんは、ヒト嗅覚受容体の新たな網羅的応答パターン解析法を開発することで、静岡県産黒毛和牛（夢咲牛）と外国産牛の肉をモデルとして、言葉での表現が難しい「香り情報」の見える化（デジタル化）を実現しました。香りは食品のおいしさを決定づける重要な感覚ですが、本研究で開発した新技術により、分子レベルでのおいしさの設計にまた一歩近づきました。

本研究成果は6月3日の日本農業新聞、朝日新聞、Yahoo!ニュースでも紹介されました。

記事を見る

トピック：尾城さん、増田さんが修士論文、卒業論文で受賞！

2022年3月18日

2021年度の学位記授与式で、修士2年の尾城さんが若葉賞（修士論文）を、学部4年の増田さんがベストプレゼンテーション賞（卒業論文）をそれぞれ受賞しました！尾城さんはヒト嗅覚受容体の応答評価系の高感度化に関する研究、増田さんは新しい苦味マスキング法の開発に関する研究を進め、特に優れた成果をあげたことが評価されたものです。二人とも大学院の博士課程、修士課程に進学するため、今後のさらなる活躍が期待されます！！

トピック：香りの共同研究成果を活用した化粧品乳液が発売開始！

2021年12月14日

静岡県は全国でも有数のバラの産地ですが、出荷前に咲いてしまったため生花とならなかった「くずばな」が大量に廃棄されています。そこで大学、企業、農家が協働した“静岡バラプロジェクト”が2016年に発足し、くずばなとその抽出物であるローズウォーターの活用法を探ってきました。今回、修士2年の立花優依さんが静岡県の農産物に含まれる香り成分に皮膚線維芽細胞（38歳日本人女性由来）のコラーゲン産性能を高める効果があることを見出し、本研究成果を活用した化粧品乳液（ローズスキンモイスチャライザー；baraio）が発売開始されました。

baraioブランドページ

トピック：増田さんが日本食品科学工学会中部支部大会で優秀賞を受賞！

2021年12月14日

学部4年の増田さんが、日本食品科学工学会中部支部大会で、大豆の不快臭を効率的にマスキングする方法論の開発に関する研究成果を発表し、優秀賞を受賞しました。大豆は代替肉の原料としても注目度が高まっている重要な食品素材です。増田さんは、食品を口に入れてから生じる感覚を時系列を追ってリアルタイムに評価することで、新しいマスキング法を開発しました。この方法は大豆加工品のおいしさ改善に役立つものと期待できます。

トピック：尾城さんが日本学術振興会特別研究員DC1に採択内定！

2021年9月29日

修士2年の尾城さんが、日本学術振興会の特別研究員DC1に採用内定しました。日本学術振興会の特別研究員は、我が国の学術研究を牽引する優れた若手研究者を養成する制度で、DC1は博士進学予定者が対象です。特別研究員には奨励奨学金と研究費（科学研究費補助金）が支給され、自由な発想のもとで主体的に研究を進めることが期待されます。

トピック：内村さんが日本食品科学工学会で会頭賞（企業賞）を受賞！

2021年9月8日

日本食品科学工学会第68回大会で、内村さんが会頭賞（企業賞）を受賞しました。 この賞は、食品の科学・工学分野において、先進性、また学術的・社会的意義の観点から特に優れた若手研究を表彰するものです。た。内村さんは、食品の味や香りの感知に関わるヒト味覚・嗅覚受容体への食品成分の作用を迅速・簡便に解析できる新しい技術を開発し、その応用例を示しました。本技術は多くの食品企業から高く評価され、おいしい食品の開発への応用が期待されています。当研究室の学生の発表は3年連続本学会（全国大会）での受賞となりました。

トピック：尾城さんが静岡テックグランプリで企業賞を受賞！

2021年7月26日

尾城さんが第4回静岡テックプラングランプリで企業賞（ヤマハ発動機賞）を受賞しました。静岡テックグランプリは、世界を変える可能性のあるリアルテック領域の優れたシーズ研究を発掘・育成する、株式会社リバネス主催の取り組みです。尾城さんは「ヒト味覚・嗅覚受容体の応答評価を基盤とした味と香りの分子設計技術」についてプレゼンを行い、パートナー企業のエグゼクティブ層から高く評価していただきました。

トピック：卒業生4名が修論・卒論研究発表会で優秀賞を受賞！

2021年3月19日

本学では特に優れた研究を行った上位3名の大学院修了生を、若葉賞として表彰しています。今年の学位授与式では、当研究室の土屋さん、松山さん、今中くんが若葉賞をトリプル受賞しました。昨年度ダブル受賞した山本さん、中山さんを超える快挙です！！また、学部卒業生の内村さんも、特に優秀な卒業研究を行った学生を表彰するベストプレゼンテーション賞を受賞しました！いずれも食品の味や香り、機能性に関する優れた研究成果をあげたことが高く評価されたもので、今後のさらなる活躍が大いに期待されます！

トピック：食品の辛味を評価する新しい方法を開発！

2021年2月15日

辛味はおいしさや健康と関連する重要な味ですが、持続性や蓄積性などの特徴があることから、ヒトの感覚で定量的に評価することは困難です。本研究では、口腔中で辛味の知覚に関わる受容体の活性化を光に変換する新しい方法を開発しました。この方法を用いることで、様々な食品の辛味を客観的に評価できるようになるため、食品素材や商品の開発などに役立つことが期待されます。本成果はFoods誌に論文掲載されました。

トピック：機能性食品成分の苦味を抑制する方法を開発！

2021年1月26日

近年、食品には様々な機能性（健康）成分が含まれることが明らかとなってきています。しかし「良薬は口に苦し」というように、それらのほとんどは好ましくない苦味を呈します。本研究では、機能性食品成分に結合する物質を迅速・簡便に解析することで、苦味を減らす”苦味マスキング剤”を効率的に探索できる新しい方法論を開発しました。様々な食品機能性成分に対する苦味マスキング剤が利用可能になれば、おいしく無理なく健康成分を摂れるようになると期待されます。本成果はFood Sci. Technl. Res.誌に論文掲載されました。

トピック：茶殻加水分解物に含まれる機能性ペプチドに関する論文がFood Sci. Technol. Res. 誌に掲載！

2020年11月24日

緑茶飲料の普及に伴い、製造時に大量に出る廃茶葉（茶殻）の処理が大きな課題となっています。本研究では、茶殻に25%程度のタンパク質が残存していることに着目し（畑の肉と言われる大豆には30%程度のタンパク質が含まれます）、食品加工用の酵素を用いてタンパク質を加水分解した”茶殻ペプチド素材”に、DPP4阻害効果を有する機能性ペプチドが含まれていることを明らかとしました。DPP4阻害成分には抗2型糖尿病効果が期待できることから、今後、機能性食品素材としての茶殻の有効活用が期待されます。

トピック：当研究室の研究内容が日本食糧新聞で紹介！

2020年10月5日

当研究室が進めている「おいしさの分子設計技術の開発」についての紹介記事が、2020年10月5日発行の日本食糧新聞（食に特化した業界主要紙）に掲載されました。同新聞10月の特集”食品開発を見据えた味覚・嗅覚研究最前線”として、 食品の味や香りの感知に関わるヒト味覚、嗅覚受容体の応答評価方法に関する最新知見を紹介したものです。本研究が進めば、個人差のない味や香りの客観的・定量的評価が可能となる他、分子レベルでの科学的根拠に基づいておいしい食品を開発することができるようになると期待されています。

「おいしさの分子設計技術の開発」：新技術開発〜食品開発を見据えた味覚・嗅覚研究最前線〜日本食糧新聞社 2020年10月5日

トピック：山本さんの発表が日本農芸化学会のトピックスに選定！

2020年8月4日

日本農芸化学会2020年度大会において、山本さんの発表が大会トピックスに選定され、また優秀ポスター発表演題としても選出されました。本研究では、鶏卵に含まれるタンパク質が舌の味蕾にある“コク味”の受容体を活性化させることを発見し、さらに鶏卵タンパク質よりも80倍高機能な“コク味”成分の創製にも成功しました。このことより、従来の常識では味への寄与が無いと考えられてきた食品中のタンパク質成分が、実は、おいしさを左右するほど重要な“コク味”の機能を持つことが初めて示されました。 今後、科学的根拠に基づいたおいしい食品の開発に応用が期待されます。

トピック：学部HPで最先端研究として紹介されました！

2020年4月1日

食品栄養科学部の公式HPがリニューアルされ、新しくできた「食品栄養科学部の最先端研究」のコーナーに当研究室が取り上げられました。HPで紹介できる内容はごく一部ですが、未来の食品開発に役立つ知見の発見や新技術の開発を目指して、おいしさや機能性に関する”味と香り”の研究に学生・教員一丸となって取り組んでいます。大学進学、研究室配属、大学院進学などについての相談は随時受け付けていますので、ご興味を持った方はご遠慮なくお問い合わせください。

食品栄養科学部の最先端研究

トピック：辛味評価技術を応用し、目薬の新しい処方技術を開発！

2020年3月30日

ワサビなどの”辛味（科学的には痛み）”の感知に関わる受容体（TRPA1）は、口腔内だけでなく目の神経にも存在します。一方、メントールは食品や化粧品などに使用することで爽やかな清涼感が得られますが、TRPA1を活性化させてしまうため弱い痛みも生じます。そこで本研究では、ロート製薬と共同でTRPA1の活性化を抑える成分を探索し、見出した成分を基軸とすることで、しみる（痛みの）感覚を抑制して気持ちのよい清涼感を得る、新たな目薬の配合技術を確立しました（スマートクールテックTM：ロート製薬）。現在、ロート製薬において本技術を用いた製品開発が進められています。

ロート製薬プレスリリース

静岡県立大学プレスリリース

トピック：山本さん、中山さんが若葉賞（大学院）をダブル受賞！

2020年3月19日

本学では、大学院（修士）において、特に質の高い研究を行った上位3名を若葉賞として表彰しています。今年は卒論発表でダブル受賞した佐藤さん、山中さんに続き、大学院でも3名中2名が当研究室の学生の受賞となりました。研究テーマは「山本さん：甘味タンパク質の”コク味”受容体活性化能に関するペプチド機能工学的解析」、「中山さん：機能性・フレーバー形成に寄与する食品ジペプチドの網羅的解析」です。いずれも食品のおいしさや機能性に関する分子レベルの研究で、新しい概念や方法論を提案する優れた研究として高く評価されました。2人は研究室設立後に配属、大学院進学した最初の学生です。今後の活躍を楽しみにしています！

トピック：佐藤さん、山中さんが卒業研究発表会でベストプレゼンテーション賞をダブル受賞！

2020年2月17日

静岡県立大学 食品栄養科学部では、優れた研究成果をあげ、質の高い卒業研究発表を行った上位3名（各学科）を表彰しています。昨年度ダブル受賞した土屋さん、松山さんに引き続き、今年も3名中2名が当研究室の学生の受賞となりました。二人の卒業研究はいずれも香りや匂いのおいしさや機能性に関する研究で、発表は「健康長寿を目指す食と健康の生命科学に寄与するものであり、他の学生の模範になるもの」として高く評価されました。

トピック：山中さんが富士山麓アカデミック&サイエンスフェアで最優秀賞を受賞！

2020年1月28日

2019年12月に行われた富士山麓A&Sにおいて、 山中理愛さん（学部4年）が健康分野の最優秀賞を受賞しました。食品のおいしさに重要な味や香りの感知に関わる受容体は、近年では口や鼻以外の組織にも存在していることが報告され、様々な生体調節機能にも関わることが明らかとなってきています。山中さんは調理や食事などの際に湯気や香気に晒される、”目”に香り成分の感知システムが存在し、その活性化により眼機能調節の可能性があることを明らかとしました。本成果は「フレーバーティーの香りによる眼機能改善」のような、香りを活用する新しい機能性食品の開発コンセプトを提案するものです。

トピック：佐藤さんが日本食品科学工学会中部支部大会で優秀賞（1位）を受賞！

2019年12月14日

2019年度日本食品科学工学会中部支部大会において、佐藤茅乃さん（学部4年）が優秀賞（1位）を受賞しました。この賞は食品分野の学術的・産業的観点から特に優れた若手研究を表彰するものです。世界的な健康志向の高まりとともに、また国連サミットで採択された「持続可能な開発目標（SDGs）」と関連した環境負荷の少ない代替肉（フェイクミート）の原材料として、大豆の需要が増えています。しかし大豆は、その加工工程において不快な“青臭さ”が発生しやすいことが課題となっています。 佐藤さんは匂い感知（嗅覚）の仕組みに着目し、ヒトが感じる大豆の“青臭さ”を客観的・定量的に測定できる方法を開発しました。本方法を用いることで、大豆の“青臭さ”を減らす成分を効率的に探すことが可能となります。

トピック：甘味タンパク質による”コク味”受容体の活性化に関する論文がBiochem. Biophys. Res. Commun. 誌に掲載！

2019年10月15日

”コク味”の受容体であるCaSRを活性化させる成分には、味を増強し、持続性や厚みの感覚を増すフレーバー改善素材としての応用が期待できます。活性化成分としてはこれまでに低分子のアミノ酸やペプチドなどが報告されていますが、今回、鶏卵由来のリゾチームなどの甘味を呈するタンパク質成分がCaSR活性化作用を示すことを見出しました。本発見は分子量10,000を超える高分子がCaSRを活性化させることを示した初めての報告であり、「一般的には味がないとされている食品中のタンパク質そのものが、実は”コク味”の機能を持つ」という新しいコンセプトを提案するものです。得られた成果は”コク味”の理解や、よりおいしい食品の開発に役立つと期待できます。

トピック：土屋さん、山本さんが日本食品科学工学会で優秀賞、企業賞を受賞！

2019年9月2日

日本食品科学工学会第66回大会において、土屋さくらさん（修士1年）が優秀賞を、山本深月さん（修士2年）が企業賞をそれぞれ受賞しました。これらの賞は食品科学分野における学術的重要性や社会に与えるインパクト等において特に優れた若手研究を表彰するものです。両研究成果は食品のおいしさの理解、および分子設計に役立つと期待され、大学関係者だけでなく、多くの企業研究者からも高く評価していただきました。なお、山本さんは昨年度の同大会での最優秀賞に続き、2年連続での受賞です。

【問い合わせ先】
主任教員：伊藤圭祐（准教授）
E-mail： sukeito(ここに@を入れてください)u-shizuoka-ken.ac.jp
アクセス：静岡市駿河区谷田52-1 静岡県立大学食品栄養科学部棟4階 5403室（食品化学研究室）