平成25年度公開講座記録集 page 10/34 | ActiBook

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平成25年度公開講座記録集

平成25年度新潟県立大学公開講座「新潟における食の風景」いたらそれ以上頼めなくなって。「できるだけ低農薬にするから勘弁してくれ」って。関川村のほうに無農薬で麦を作っている方がいて、その方の作った麦を使ってパンを焼いてみたんですが、美味しいパンが焼けました。ただ小麦の品質が一定しないんだそうです。私も田んぼを少し持っていますので、技術が伴えば麦を作ってみたいなと思っています。●マリラと日々の暮らしさて工房の1 年ですが、全国大にドイツパン研究会っていうのがありまして、わたしも会員なのですが、そこで即売会をすることもあります。3 年ほど前に有楽町の駅前でやった時、私も参加したんです。10月3 日はドイツパンの日です。その日にちなんで、いつもドイツパンを焼いている店が集まって即売会をしております。今年は京都で開催されました。「来ないか」って言われたんですが、時間がなくてお断りしました。そして10月11日から始まっているドイツ大使館主催のドイツフェスティバル、ドイツのハムとかソーセージとか、大根とかキャベツの酢漬けとかワインとかを売っているんです。これも誘われたんですが、時間がなくてお断りしました。時間があれば行くんですけどね。マリラでは11月、12月はもう冬季限定販売のシュトーレンですね。これはもう宗教的な結びつきがあるので、「年中は売らないでほしい」っていうふうにドイツ人の友達から言われているので期間限定にさせていただいております。年がら年中売っているところもありますよ。うちは11月12月しか売りません。次に工房の1 日ですが、朝4 時に起きます。5 時には窯に火を入れますね。起きたときの窯の温度は大体前の日稼働していれば140度ぐらいなんですけど、それを350度程度まで上げます。大体4 時間かかります。6 時半ぐらいから、前の晩に仕込んでおいた生地を出して2 次発酵に入ります。うちは1 次発酵15時間ぐらいさせるんですね。2 次発酵させて温度調節をしながら、朝食はさっさと食べてしまいます。9 時に1 番窯でカンパーニュの大きいのが入ります。最大で12個ぐらいしか入らないんですよ、窯の中に。火の加減などいろいろバランスが取れないので、今のとこはそういうふうにしています。9 時から1 番窯スタートで、以降4 回ないし5 回ぐらい焼きを繰り返します。だんだん温度が下がっていくに従い、砂糖の入った生地とかパウンドケーキを焼いたりします。お昼ご飯は2 時くらいですが、食べる暇がなくてよく抜くことが多いです。2 時過ぎからは、袋詰めと梱包ですね、家内がやってくれます。それから翌日の仕込みですね。ライ麦の粒を自家挽きして、翌日の薪の準備と窯の手入れをし、5 時ぐらいになると宅配さんが引き取りにきて5 時半ぐらいにやっと電気が消せます。朝の4 時から働いてるので一日十何時間働くんでしょうね。それでも会社にいるよりはいいですよ、楽ですよ。部下もいませんし、上司もいませんので、、、。遅くても8 時にはもう寝てしまいます。起きてられないですね、疲れてしまって。写真に店ののぼり旗が見えますけど、この旗が見えるときにはお売りするパンがありますという印なんです（写真　右）。それから小さい子どもたちの写真ですけど、よく小学校から課外学習で児童が来てくれます。どこのパン屋さんも嫌がるんだそうですよ（写真　下）。保健所からも「気を付けなさい」って言われてるんですけども、私はできるだけ引き受けるようにしています。この間も養護学校の子どもたちが来て、作らせたらものすごい喜んで、やっといてよかったなというふうに思っています。この写真は、ドイツの南西部バーデンバーデンからそうですね、電車で1 時間ぐらいのところに野外博物館があUniversity of NIIGATA PREFECTURE 8