# コラムひとつの食材アレンジ特集

## あじ

あじは、学術的にはスズキ目アジ科に含まれる魚のことですが、日本では一般に「真鯵（まあじ）」のことを指します。アジ科には、他にまるあじ、むろあじ、しまあじなども含まれますが、まあじが圧倒的に多く獲れ、青背の魚ながらその肉質が白身っぽく、クセもないことから、刺身、タタキ、ツミレ、塩焼き、から揚げ、煮物など幅広く食されています。アジ科には他にも多くの種類があり、世界各地の熱帯・温帯地域で食用として獲られていますが、我々がよく食すまあじは北海道から南シナ海という限られた海域で生育しています。
そんなあじの産卵期は、１月から11月と大変長く、そのためにほぼ一年中どこかで大きく太ったあじが旬を迎えているともいえます。その中でも、産卵時期は大きく西日本と東日本に2分別できます。西日本の産卵最盛期は１月～5月で、東日本の産卵最盛期は5月～７月です。５～７月は、西日本、東日本のあじが産卵の最盛期を迎え、美味しいあじが最も多い時期といえるでしょう。
美味しいあじといえば、最近はブランド物のあじも増えてきているようです。一般に、網で取ったあじは大衆魚として安く流通しますが、釣竿で一匹一匹吊り上げたものがブランドあじとして高値で取引されるのです。大分県佐賀関の「関あじ」を筆頭に、愛媛県西宇和の「岬あじ（はなあじ）」、長崎県松浦市の「旬あじ（ときあじ）」、山口県萩市の「瀬付きあじ」などなど、地元の漁協が獲れた場所や、時期、その品質を厳しくチェックしているようです。またブランド化はされていませんが、淡路島周辺のまあじは、関東のプロの料理人がこぞって美味と賞賛しているといわれます。関東でブランド物のあじといえば神奈川県横須賀市走水の大あじが有名です。大衆魚の位置づけのあじですが、その味は奥底深いものがあるようです。
＜「延喜式」にも顔を出す長い付き合い＞
あじの名前の由来は諸説あり、その味がよいことに由来するとの説、最も美味しくなる季節が旧暦の3月にあたり、3の漢数字である参に魚偏をつけたという説もあります。また、美味しくて参ってしまうから「参」を使ったとか、さまざまな説が入り乱れています。江戸時代の学者・新井白石などは、「味がよいからあじと言う」などと書いているようです。
10世紀ごろに書かれた「延喜式」や「和名類聚抄」には、あじのことが「阿遅」の字で書かれているといいますから、ずいぶんと古くから日本人に親しまれていたようです。
魚屋やスーパーであじを買うときに、新鮮なものの見分け方は、まだ調理をしていないものであれば、肌全体に張りがあり、身がパンと張っていて肌にキラキラと輝きのあるもの。逆に肌に輝きがなかったり、指で押してグニャリとへこむようなものは、少し鮮度が落ちています。キラキラとしたものを選び、店員に注文すれば、ほとんどのスーパーでは3枚おろしにしてもらえますので、魚の捌き方に自信がない人はこんなサービスを利用しましょう。その際、中骨ももらっておけば、骨せんべいを作ることもできます。
すでに3枚おろしにした切り身を買う場合は、できるだけ身の色がくすんでいないものを。血合いの部分の色が鮮やかな色のものを選ぶといいでしょう。
平成に入って焼き肉ブームや韓流ブームなどでピビンパやナムルなどの韓国料理が広く食べられるようになり、大豆もやしの消費が伸びて、常時大豆もやしを置いているスーパーも珍しくなくなってきました。
魚屋の店頭で丸のままのあじを見ると、腹の真ん中辺りから尾びれにかけて、硬いウロコの連なりがあるのがわかります。これは「ぜいご」(せいご、ぜんごとも言う)と呼ばれ、種類によってその長さや幅が違い、種類を見定める大きな手がかりになります。ただ学術的には大切なぜいごも、硬くてとがった部分があるので手に引っかかって怪我をすることもある厄介者で、あじをそのまま買って帰ったら、調理の始めに包丁を横に寝かせて削ぎ取っておく必要があります。
また3枚おろしの身の真ん中、血合いに沿って結構大きな中骨があるので、お年寄りや子供に出す場合は、調理の際に気をつけて毛抜きで抜き取っておきましょう。
最後に雑学をひとつ...。
最近は刺身よりも出番の多い感のある、あじのタタキですが、もとは漁師が船上で食べていた沖膾（おきなます・なめろうとも言う）だったといわれています。1690年代後半、東京の高級料亭の板前が海に遊びに行って食べた沖膾をアレンジしたものだと伝えられています。
あじといえば、ソースやタルタルソースをつけたあじフライがすぐに頭に浮かぶという人は、ぜひとも今回のイエローエプロンズのレシピを活用して、レパートリーを増やしてみてください。