# コラムひとつの食材アレンジ特集

## 夏野菜

オクラ、ズッキーニ、枝豆、ゴーヤ、なす...と、色鮮やかな野菜が今を盛りと出揃ってきました。これらの野菜は夏野菜と総称され、その名の通り夏に旬を迎えます。他にも、トマトやきゅうり、かぼちゃなど、年中目にしている野菜でも、その旬が夏にあるものは意外に多い。これらには、夏の強い日差しの下、紫外線などで負担のかかりやすい人間の目や身体の疲れを回復させるのに効果的な栄養素が、多く含まれています。また、湿度や暑さに負けて食欲を失っている時、カラフルな夏野菜は食欲を刺激してくれるに違いありません。身体の疲れやすいこの季節に、その回復を助けてくれる成分をたくさん含む野菜ができるのも、自然のなせる業なのでしょう。
ここ最近、野菜の消費量が減少しており、平成17年の国の調査では、小学生の子供の嫌いな食べ物の上位10品中7品目が野菜だという結果が報告されています。また、国民一人当たりの野菜の消費量で見た場合、1998年には100Kg/年あったものが、2007年には95Kg/年にまで落ち込んでおり、その傾向は変わらずに続いているようです。そこで、農林水産省では、2008年秋から、野菜の消費を伸ばすべく冬に「暖房ほどほどお鍋でほかほか」というコンセプトを打ち出しました。これは鍋料理に用いる国産食材の消費拡大を、家族団らんや健康増進、CO2排出削減、はたまた郷土料理での村おこしなどの多様な効用を活かすもの。さまざまな企業や団体、行政機関と連携することで、「鍋ほか推進プロジェクト」を繰り広げています。
その一環として、2009年より夏野菜をおいしく、たくさん食べて、夏を元気に過ごすために「夏の元気は野菜から！」と打ち出して「夏ベジプロジェクト」を関係各機関と開催しています。そのために今の季節は、スーパーなどで野菜のレシピの提案などを見ることがあるはずです。
旬の野菜をその時季に摂るのが身体にいいとは判るものの、買ってきた野菜をどう料理しようかと考えるのは実際面倒なものです。そこで、買ってきた野菜が新鮮なうちに、簡単な下ごしらえを済ませておくのもひとつの手です。例えば、きゅうりを何本か買ってきたら、一本はスティック状に切り、一本は薄切りにして塩もみにしておく。さらにもう一本は蛇腹切りにして甘酢に漬けるなどと方法を変えて下処理をしておくのがいいでしょう。スティック状のものはすぐに味噌やドレッシングをつけて食すことができ、塩もみしたものはサンドイッチの具に、甘酢に漬けたものは酢の物にと、すぐに使うことができます。またトマトなら冷凍したり、ゴーヤなら薄切りにして塩もみしたものと素揚げにするのもあります。こうやって簡単な下処理をしておくことで朝、昼、晩の食卓に、様々な野菜を使うことが可能になるはず。強いては野菜の摂取量も増え、夏バテだけでなく生活習慣病やその他の病気の予防にもつながることでしょう。
8月31日は「野菜の日」。この機会に旬の野菜をたくさん食べて、夏バテ知らずで暑さを乗り切りましょう！