給食経営管理論Ⅰ ｜ 青森県立保健大学

# 給食経営管理論Ⅰ

科目・科目群 栄養学科専門科目・基幹科目
科目名 給食経営管理論Ⅰ
授業形態 講義 単位数 2単位 選択・必修 必修
配当年次 1年次 学期 後期 合計コマ数 15コマ
コース選択 該当なし 他学科開講科目 該当なし
科目責任者（学内連絡教員） 齋藤　長徳 学内連絡教員 齋藤　長徳
科目担当者 齋藤　長徳
身につける力 専門的知識に根差した実践力
学習キーワード 専門的知識、専門的技術、キャリア形成

## 1.科目のねらい・目標

特定多数の人々の健康や栄養状態の改善・維持・増進等を目標とした栄養食事管理を実践するために、給食運営や関連の資源を判断し、栄養面、安全面、経営管理全般の給食マネジメントを行う能力を養う。
Ⅰ　においては、特定給食施設における経営管理を中心に、基礎的な学習並びに栄養・食事管理システムとマネジメントを行うための知識と技術を学ぶ。また対象者別の給食における栄養食事管理を学ぶ。

## 2.授業計画・内容・方法・準備学習等

1．授業計画・内容
第１回：給食経営管理の概要
給食経営管理とは何か、その概要を説明する。課題提示
第２回
特定給食施設の定義及び意義と目的、歴史について理解する。課題評価
第３回：特定給食施設の種類と目的及び運営等
対象者、経営形態、給食提供方式等による分類、目的や運営の概要を理解する。
第４回：特定給食施設における管理栄養士の業務と行政指導等
特定給食施設の管理栄養士の役割と業務および給食施設の関係法規等を理解する。課題提示
第５回：給食経営のマネジメント
マネジメントプロセス、フードサービスシステムについて理解する。演習
第６回：給食経営のマネジメント
人事・労務管理①について理解する。課題評価
第７回：給食経営のマネジメント
人事・労務管理②について理解する。課題
第８回：給食経営のマネジメント
財務会計を含む経営管理能力について理解する。
第９回：給食経営のマネジメント
生産管理、品質管理、マーケティング論について理解する。
第10回：給食における栄養・食事管理
栄養・食事計画の立案①について理解する。
第11回：給食における栄養・食事管理
栄養・食事計画の立案②について理解する。
第12回：給食における栄養・食事管理
給食と栄養教育および栄養・食事計画の評価について理解する。
第13回：給食における栄養・食事管理
対象者別給食の特徴と管理について理解する。（病院）
第14回：給食における栄養・食事管理
対象者別給食の特徴と管理について理解する。（福祉施設・事業所）
第15回：給食における栄養・食事管理
対象者別給食の特徴と管理について理解する。（学校・その他）
科目の振り返りを行う。
​２．方法
​　教科書を中心に、給食経営管理の理論と実践を講義する。また演習等をとおして技術を会得する。
３．準備学習
次回の学習項目の予習（教科書）をして臨む

## 3.教科書

君羅満、岩井達、松崎政三：給食経営管理論（第5版）、建帛社、2015、ISBN978-4-7679-0551-8

## 4.参考書

必要関係資料配布

## 5.成績評価方法

定期試験70％、レポート30％

## 6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

理論のみならず、理論が実際に行かせるよう演習もとりいれる。またその実践も指導する。さらに今までの授業改善アンケートおよびピアレビューなどの結果も反映させる

## 7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

管理栄養士にとって、基礎的な教科となります。演習には、電卓、食品成分表等を使用する。