料理に欠かせない“しょうゆ”をよりおいしく味わうには？使い分けと保存方法がポイント｜ひと学部｜URくらしのカレッジ｜UR賃貸住宅

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## 料理に欠かせない“しょうゆ”をよりおいしく味わうには？使い分けと保存方法がポイント

2019.02.08

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東京と群馬にあるしょうゆの専門店「職人醤油」では、全国400以上の蔵からセレクトしたしょうゆを、使い勝手の良い100mlサイズで販売しています。このショップを立ち上げた、しょうゆのエキスパートである高橋万太郎さんにしょうゆの特徴や使い方、保存方法をうかがいました。

### さまざまな特徴＆種類があるしょうゆ

Q．しょうゆにはどんな種類があるのでしょうか？

「まず、色の濃い『濃い口しょうゆ』と呼ばれるものは、一般的なしょうゆのことで、関東の家庭で多く使われています。一方で関西では、色が薄いのに塩気が強い『薄口しょうゆ』が一般的。愛知県には『白しょうゆ』と呼ばれる見た目が琥珀色のものや、九州には甘みのあるしょうゆがあり、その土地ならではの食文化に合ったしょうゆが存在しています。
そのほかにも、熟成の期間が長い『再仕込みしょうゆ』と呼ばれるものもあるので、食べるものによって使い分けると、面白いと思います。」

Q．どのようにしょうゆを使い分けたら良いですか？

「一番スタンダードな『濃い口しょうゆ』は、何にでも相性が良いのが特徴。『薄口しょうゆ』は、塩の代わりに使うと、素材の甘みが際立っておいしくなるんです。熟成の期間が長くて濃厚な『再仕込みしょうゆ』は、ソースをかけるような食べ物に使うと力を発揮してくれますよ。
また、お刺身を食べるとき、塩、レモン、オリーブオイルをかけるような淡泊な味のお刺身には、塩気が強い『薄口しょうゆ』をかけると良いと思います。逆に脂が乗っているマグロなどは『再仕込みしょうゆ』をつけて食べるとおいしいですよ。」

Q．しょうゆの保存方法を教えてください。

「しょうゆは空気に触れると酸化し、色が濃くなり、風味も悪くなってしまいます。ですから、しょうゆは栓を開けたら１カ月をめどに使い切ることをおすすめしています。
温度が低い場所で、空気を遮断して保存することも大切。酸化を早める光や日光を遠ざけるためにも、できるだけ冷蔵庫で保存をしたほうが良いですよ。」

しょうゆの特徴を知り、食材や調理法に合わせて使い分けることでおいしさが引き立つ！

・しょうゆには、「濃い口しょうゆ」、「薄口しょうゆ」、「白しょうゆ」など、その土地ならではのものや、熟成期間が長い「再仕込みしょうゆ」など、さまざまな種類がある
・淡泊なお刺身には塩気が強い「薄口しょうゆ」、脂が乗っているマグロなどは「再仕込みしょうゆ」をつけることがおすすめ。一般的な「濃い口しょうゆ」は、何にでも相性が良い
・栓を開けたら１カ月をめどに使い切り、おいしさを保つためにも冷蔵庫での保存がおすすめ

今回の先生：高橋　万太郎さん

精密機器会社の営業職を経て、2006年に起業。その後、しょうゆのセレクトショップ「職人醤油」を立ち上げる。現在は、群馬県前橋市や松屋銀座の直営店、またオンライショップで、全国400以上の蔵を訪れセレクトした、さまざまなしょうゆを100mlのサイズで販売。しょうゆの歴史、特徴、使い方、保存方法などを発信するエキスパートとして、活動中。

HP：https://www.s-shoyu.com/ddk

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