# 米の等級（区分）について

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# 米の等級（区分）について

## １．米穀検査とは

本検査は生産された米について公的機関が行う品位及び成分等検査のことであり、 農産物検査法第３条に基づいて、米穀の生産者が受けることとなっています。
検査内容は農産物の種類及び銘柄、量目、荷造り及び包装並びに１等級、２等級、３等級、規格外の品位検査と食味等を分析する成分検査になっており、政府に売り渡す米については、品位等検査が義務づけられています。

## ２．品位等検査

品位等検査　･･････････　品質表示基準　･･･････････　名称（玄米、うるち精米等）
･　　　　　　　　　　　　　･･････　原料米の産地・品質
･　　　　　　　　　　　　　･･････　産年・使用割合
･　　　　　　　　　　　　　･･････　内容量（重量）
･　　　　　　　　　　　　　･･････　精米年月日
･　　　　　　　　　　　　　･･････　販売者
･･････　等級別品位基準

## ３．等級別品位基準

水稲うるち玄米及び水稲もち玄米 （精米区分）

区分

整粒割合 含有水分 被害粒、死米、着色粒、異種穀粒及び異物混入の計
１等級 70％以上 15％以下 15％以下
２等級 60％以上 15％以下 20％以下
３等級 45％以上 15％以下 30％以下
規格外 上記規格に該当せず、異種殻粒・異物を50％以上混入していないもの

整粒：欠け米、割れ米、死米、未熟米、異種穀粒等を除いたもの
被害米：損傷を受けた粒
死米：充実していない粉状質の粒（青死米及び白死米）
着色粒：粒面の全部又は一部が着色した粒及び赤米
異種穀粒：その種類の玄米を除いた他の穀粒
含有水分：１０５度乾燥法によるもの
その他：米穀の検査区分として他に「水稲うるち米完全精米」、「醸造用玄米」

## ４．食味値

食味値はお米のおいしさを表します。お米の中に含まれる４つの成分を分析し、100点満点で評価し、数値が高いほどおいしいお米となります。

### 食味値に使用するお米の４成分

#### 水分

玄米では14.5～16.0％、精米では14.0～15.5％が適正な水分といえます。水分14.0％以下の過乾燥米は炊飯前の浸水時にひび割れを起こし、デンプンが流出することにより、食味が悪くなります。なお、玄米では16.0％、精米では15.5％を上限として水分が多いほど食味の向上に繋がりますが貯蔵性は悪くなります。

#### タンパク質

タンパク質は含有量が少ないほど、お米を炊く時にご飯の粘りが出ます。

#### アミロース

お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという２種類の成分でできていますが、アミロースの割合が少ないほど、お米を炊く時にご飯の粘りが出ます。
うるち系では両者の比率は大体20:80で、もち系は0:100です。

#### 脂肪酸化度

お米の中には脂肪が含まれていますが、貯蔵し時間が経過するにつれ脂肪が脂肪酸とグリセリンに分解されます。この脂肪酸化度は、低いほど新鮮でおいしいお米であるといえます。なお、お米の脂肪は貯蔵中に徐々に分解するため、新米は一般的に低い数値といえます。
玄米には約３％、精米には約１％の脂肪が含まれています。

### 老化性

｢このご飯は炊きたては美味しいが，冷めるとどうも・・・｣という経験はありませんか？これは，ご飯に含まれているデンプンの｢老化｣のせいなのです。
つまり，ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは充分に糊化現象(αデンプン)しているのですが，冷めてくるとデンプンは再配列して(βデンプン)硬くなってしまいます。このような現象が｢老化｣と呼ばれています。当然｢老化｣しにくいご飯ほど，冷めても粘りを保っているわけで美味しいとされるのです。

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