早来食肉衛生検査所（食鳥検査） - 胆振総合振興局早来食肉衛生検査所

# 早来食肉衛生検査所（食鳥検査）

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農場から食鳥処理場に運ばれてきた食鳥（鶏、あひる、七面鳥）は、獣医師の資格を持った
検査員（食鳥検査員といいます。）が、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」
に基づいて、食肉になるまでの処理工程において、一羽ごとに病気や異常がないかなどを調
べて、食肉としてよいかどうかの検査を行います。
この検査を、食鳥検査といい、この検査に合格したものが食肉として市場に流通し、食卓へ
届けられます。

食鳥検査と食鳥が食肉になるまでの処理工程は、このような流れで行われています。

■ 生体受入　　　　　　　 ■ 生体検査
輸送用容器に入れられ、　　　　 ロット単位で生鳥の発育状態などの外観を診て（望診
生体で搬入された食鳥 といいます。）病気にかかっていないかを調べ、必要
を生体受入施設に受入　　　　　 に応じて、触診、体温測定、血液検査などを行います。
れます。　　　　　　　　　　　 病気にかかっていたり異常がある場合は、とさつ禁止
↓　　　　　　　　　　　　　 になり、食肉になることはありません。
↓
↓　　　　　　　　　　　　　　病気や異常のないもの
↓
■ 放血　　　　 　　 ← ← 合格
生体検査に合格後、首　　　　　 　 ↓
の動脈を切って放血し　　　　 ■ 脱羽後検査
します（失血死）。 とさつし、羽毛を除去した後の体表の状況を肉眼で診
て調べます。
↓ 病気にかかっていたり異常がある場合は、解体禁止に
なり、食肉になることはありません。
↓　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
病気や異常のないもの
↓
■ 解体処理　　　　　　 ← ← 合格
湯漬けによる脱羽、足・　　　　　　 ↓
頭・尾切除、内臓摘出、　　 ■ 内臓摘出後検査
洗浄などの処理を行い　　　　　　内臓を摘出した状態の中抜と体（筋肉、皮、脂肪など）
ます。　　　　　　　　　　　　 及び内臓（心臓、肝臓、脾臓、胃、腸など）について、
食鳥は解体処理されて、　　　　 １羽ごとに肉眼や触診などで異常がないかを調べます。
頭、内臓、中抜と体、　　　 　　病気や異常が一部に限られている場合は一部廃棄とな
足などに分けられます。　　　　　り、病気や異常が全身に及んでる場合は全部廃棄とな
ります。
↓　　　　　　　　　　　　　　廃棄されたものは食肉になることはありません。
↓
↓　　　　　　　　　　　　　 病気や異常のないもの
↓
■ 冷却 ← ← 合格
冷却水により、中抜と
体を冷却します。
↓
↓
■ 出荷
食肉として市場に流通
し食卓へ届けられます。
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