「信州黄金シャモ」の産肉、肉質成績

### 「信州黄金シャモ」の産肉、肉質成績

［要約］

信州黄金シャモの産肉成績は、126日齢の雄雌平均生体重3.0kg、と体重に対する正肉割合は47.2％である。可食部100gあたりのもも肉のエネルギー含量は129kcalと一般的なもも肉よりも低く、官能評価では弾力性のある肉と評価されている。

［キーワード］地鶏、信州黄金シャモ、産肉成績、肉質、官能評価
［担当］長野畜試・養豚養鶏部
［代表連絡先］電話：0263-52-1188
［区分］関東東海北陸農業・畜産草地（中小家畜）
［分類］技術・参考

［背景・ねらい］

長野県畜産試験場では、平成17年に「信州黄金シャモ」を県の地鶏として開発、普及に移し、現在、種鶏を繋養し県下に素びなを供給することにより生産拡大を図っている。この信州黄金シャモの産肉性、肉質に関する成績について、データを提供する。

［成果の内容・特徴］

１． 「シャモ833系」を父鶏、「名古屋種」を母鶏とする交雑種「信州黄金シャモ」の126日齢平均生体重は、雄3.6kg、雌2.4kg、雄雌平均3.0kgである（表１）。
２． 126日齢のと体重に対するむね肉割合（手羽含む）は、雄21.5％、雌22.5％、もも肉割合は雄22.4％、雌21.1％、正肉割合（手羽、ささみ含む）は雄雌ともに47.2％である（表１）。
３． と体重に対するもも肉割合は、日齢経過により有意に増加し、雌の腹腔内脂肪割合も日齢経過とともに増加する（表１）。
４． 126日齢の可食部100gあたりのエネルギーは、むね肉(皮つき)126kcal、もも肉(皮つき)129kcal、脂質はむね肉(皮つき)4.1g、もも肉(皮つき)5.8gで五訂日本食品標準成分表に示される「若鶏肉」より低い（表２）。
５． 126日齢もも肉の遊離アミノ酸含有量は、雄はグルタミン酸28.4mg/100g、アスパラギン酸8.7mg/100g、雌はグルタミン酸19.2mg/100g、アスパラギン酸6.6mg/100g、126日齢もも肉のイノシン酸含有量は、雄は96.9mg/100g、雌は119.3mg/100gである（表３）。
６． 126日齢もも肉の官能評価は、対照とした「しなの鶏」より肉質はかたく弾力性があり、味は変わらない評点である（図１）。

［成果の活用面・留意点］

１． 行政または農家において、経営計画を立てる場合の指標となる。
２． 「信州黄金シャモ」を、平成18年９月に商標登録（標準文字）した。
３． 素びなの供給は、長野県内に限定している。

研究課題名：高品質肉用鶏の開発
予算区分：県単
研究期間：2001～2004年度
研究担当者：原雄一、西條勝宜、平澤博一、毛利重徳、山口和彦、唐木弥彦、高寺朗