調理学実習Ⅲ（実験を含む） 2Aクラス(10:40〜12:55) ｜ シラバス情報


調理学実習Ⅲ（実験を含む） 2Aクラス(10:40〜12:55)

石井　和美

NBa3025

2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 2年

本科目は管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける専門基礎領域、食べ物と健康に関する科目の一つである。管理栄養士国家試験受験資格を取得するためには必ず履修しなければならない。調理学実習Ⅰ、Ⅱで学修した調理スキルを基本とし、「調理学」の理論を実験、実習を通して確かめることにより調理の応用力を高めることを目的とする。

日常的な献立における調理操作をとりあげ、調理操作により生じる食品の組織や物性の変化、栄養成分の変化、おいしさの違いなどについて、自ら実験、実習することにより体得し、管理栄養士として必要な知識と調理技術の理解を深める。

各回、テーマに沿って実習・実験を行う。調理実習は解説とデモンストレーション後にグループで実習し、出来上がった料理を試食・評価する。実験は、解説後にグループで実験を行い、結果を取りまとめる。実習は実習ノートを作成し、実験はレポートを作成する。

実技、実験／グループワーク／レポート（表現）

1．調理学による食品の科学的な変化について実習および実験で確認して理解を深め、調理に生かすことができる。
2．実習および実験を通して基礎的な調理技術の習得と向上を目指し、普段の調理で実践することができる。
3．食品学、栄養学などの基礎科目と関連づけて調理を考え、概要を説明することができる。

NB①-2　食・栄養・健康の専門知識／NB①-3　基礎・専門知識の活用方法／NB③-1　探求意欲・態度

砂糖の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

イタリア料理　マリネ、パスタ、カツレツ、パンナコッタなど【実習】【グループワーク】【レポート】

乾物の膨潤と調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】
ひじきの炒め煮、切り干し大根の煮物【実習】

日本料理：いなり寿司、細巻き寿司、吸い物、わらびもち、煎茶など【実習】【グループワーク】【レポート】

肉の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

卵の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

中国料理：八宝菜、冷菜、酸辣湯、点心（蒸し菓子）など【実習】【グループワーク】【レポート】

小麦粉の調理特性　小麦粉の種類による生地の性状の違い【実験】【グループワーク】【レポート】
シュークリーム、アップルパイなど【実習】

日本料理：郷土料理　鶏飯、治部煮など【実習】【グループワーク】【レポート】

官能評価：飲料を用いた官能評価【実験】【グループワーク】【レポート】

中国料理：乾焼明蝦、鍋貼餃子、茉莉花茶など【実習】【グループワーク】【レポート】

牛乳・生クリームの調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】
ショートケーキ【実習】

ゲル化剤の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

食品のテクスチャー特性と食事形態【実験】【グループワーク】【レポート】

「まとめ 」

提出されたレポート、および実習ノートはコメントを付して返却する。

ペーパーテスト50点、実習ノート20点、レポート30点とし、総合評価60点以上を合格とする。
ただし、実習ノート、およびレポートの提出、筆記試験の受験はいずれも単位取得の必須条件とする。
到達目標1. ペーパーテスト(20%/50%)、実習ノート(10%/20%)、レポート(10%/30%)
到達目標2. 実習ノート(10%/20%)
到達目標3. ペーパーテスト(30%/50%)、レポート(20%/30%)

あすの健康と調理　食を通して豊かなLife styleを

三輪里子監修

アイ・ケイコーポレーション

978-4-87492-315-3

『調理のためのベーシックデータ』

女子栄養大学出版部

978-4-7895-0323-5

実験については、その都度プリントを配布します。

分からない点は質問してください。また、自分で調べる習慣を身に付けましょう。