「安全･安心」で「物価の優等生」である鶏卵（けいらん）について｜農畜産業振興機構

# 「安全･安心」で「物価の優等生」である鶏卵（けいらん）について

最終更新日：2016年12月28日

## 「安全･安心」で「物価の優等生」である鶏卵（けいらん）について

日本では、鶏卵（以下、卵と言います。）が年間一人当たりどれくらい食べられているかご存知ですか？
現在、卵の年間一人当たり消費量は329個とメキシコ、マレーシアに次ぎ世界第3位の卵大消費国となっています。卵は、ひよこ1羽が育つために必要なタンパク質とさまざまな栄養素が詰まっています。
卵は、お菓子、マヨネーズなどの原材料として使われているほか、和食・洋食・中華など日々さまざまな料理に利用され、日本の食卓には欠くことのできない重要な食料品のひとつに位置付けられています。
また、「物価の優等生」と呼ばれているように、総務省消費者物価指数をみると、食料品全体の価格は、統計が始まった45年前の約3・3倍、一方の鶏卵は約1・6倍と上昇幅が緩やかなのが大きな特徴です。その他、卵は自給率が96％と他の畜産物と異なり、国産比率が高い品目であることも特筆すべき点です。

### 生食を前提とした卵に求められる高い衛生管理

日本では、卵かけご飯やすき焼きなどで生卵が当たり前のように食べられています。サルモネラ食中毒などの懸念から生食が規制されている国が多い中、これは世界的には珍しい食べ方です。
生卵が食べられるということは、日本の卵の衛生水準と、その品質に対しての信頼性が極めて高いことを意味しています。卵の生産現場では、さまざまな手法で衛生管理や品質管理などが行われています。
また、消費者から、安全・安心の観点から産地などの生産履歴情報を求める声があがるようになったことから、これに対応するため、卵やパックなどに識別コードを印字し、パソコンなどで履歴情報を検索できる仕組みづくりも行っています。

### 卵が食卓に届けられるまで

まず、種鶏（しゅけい）から生まれた卵を孵化場（ふかじょう）で孵化させます。孵化した雛は、雌雄鑑別を行い、採卵農場で150日程度飼育された後、卵を産み始めます。
鶏を飼育している農場は、給餌、給水などが徹底管理されている他、野鳥の侵入防止や、農場に入る際の洗浄、消毒、、全ての着衣の着替えなど衛生的な環境を保つための取り組みを実施しています。
産卵された卵は、集卵施設に搬送され、洗卵後、ヒビや汚れがあるもの、大きさが規格に満たないものを自動検知機によって取り除いてから、パッキングセンターに運ばれ、パック包装と識別コードの印字を行い、量販店などへ配送されます。集卵施設やパッキングセンターでは、施設内の温度管理や機械の洗浄消毒などが徹底されています。
さらに、HACCP（製品の安全を確保する衛生管理基準）の手法を導入し、高いレベルでの食品安全に取り組んでいる農場もあります。
こうした取り組みをはじめ、日本の卵の生産現場では、高い衛生管理と品質管理の下、消費者の皆さんに安全・安心で手頃な価格の卵が供給されるよう日々努力が重ねられています。
なお、当機構では、卵を含めた各畜種の需給動向について毎月発行している「畜産の情報」に掲載しています。

パッキングセンターの様子