琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて - 沖縄料理レシピなら おきレシ

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琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて

# 琉美ブイヤベース 二種のスープを添えて

■材料①魚のスープ
白身魚の頭、アラ 300ｇ
オニオン 150ｇ
人参 80ｇ
セロリ 50ｇ
トマト 1個
ガーリック 1片
ローリエ 1枚
白ワイン 100cc
水 １リットル
オリーブ油 少々
■材料②
県産車海老 8尾
県産イカ 40ｇ
■材料③グルクンの皮目焼き
グルクン １尾
塩こしょう 少々
小麦粉 適量
オリーブ油
■２種のブイヤベーススープ
①の魚のスープ 800cc
うっちん粉末 1ｇ
アーサ 20ｇ
イカスミ ７ｃｃ
塩こしょう 少々
コラーゲン粉末 15ｇ
■材料⑥付け合せ
島人参 15ｇ
人参 15ｇ
ミニトマト ４こ
シマナー 20ｇ
■アーサバタークルトン
バケット（市販のフランスパン） ８切れ
バター 20ｇ
アーサ 15ｇ
塩こしょう
■材料⑧アイオリソース
ガーリック １片
卵黄 １個分
マヨネーズ 大さじ１
オリーブ油 大さじ１
牛乳 大さじ１
塩 少々
パプリカパウダー 少々
島唐辛子 少々

## 作り方

### 1魚介の下処理をする

１、グルクン４尾は三枚卸にして、骨を抜きフィレにする。材料③のムースに使用する３尾は皮を残し、身をそぎとる（皮は傷つけないようとっておく）１尾分は４等分にカット。（市販のフィレを使用してよい）２、県産車海老は背わた、とげを取っておく。イカはリング状にカット。３、材料⑥の付け合せのプチトマトは湯むきし、塩・オリーブ油を振り、100度に熱したオーブントースターで1時間ほど乾燥させる。

### 2魚のスープをとる

１、材料①の魚のアラをよく水ですすいでおく。①のオニオン、人参、セロリは薄くスライス、トマトはさいの目にカットしておく。２、鍋にオリーブ油、ガーリックを加え、香りをオイルにうつし、１の野菜を（ミニトマト以外）を弱火で炒める。魚のアラを加え、炒め、白ワインを注ぎ、少し煮つめたら、水、ローリエ、トマトを加え、１５分くらいあくを取りながら煮込む。
分たったら濾す。

### 3モズク入りグルクンのムースを作る

手順１のムース用グルクン3尾の身をフードプロセッサーにかける。卵白をくわえ、まわす。混ざったら、生クリームを加えまぜる。ブランデー、白ワイン、塩こしょうで味付け、網目の細かい濾し網で濾す。２、ラップを広げ、手順１のグルクンの皮の表が下になるように四角形に並べ、１のムースを60ｇ隙間なく絞り包み込む。これを3本作る。

### 4魚介に火を入れる。2種のスープを仕上げる。

１、手順２スープを軽く沸騰させ、手順１の車海老、イカにそれぞれ火を入れて取りだす。うっちん粉末を加え、塩こしょうで味を調える。２、スープを半量ずつにわけ、１つはアーサを加え、もう一つはイカスミを加え軽く沸かし、味を調える。（アーサのスープは魚介を再度温めるので別に少しだけとっておく）

### 5アーサバターのクルトンを焼く

１、アーサを軽く湯がき、水分を取り、ポマード状のバター、塩こしょうとあわせる。２、バケットを大きめにスライスし、トースターで軽く両面焼き、アーサバターを塗り、トースターで焼き色をつける。

### 6付け合せの野菜を湯がく、アイオリソースを作る。

１、ニンジン２種、シマナーを湯がく。アイオリソースを作る。２、材料⑧のガーリックをすりおろし、全ての材料を合わせる。（島唐辛子だけは細かく刻み、アイオリソースの上に散らす）

### 7グルクンの皮目を焼く。グルクンのムースを蒸す

１、フライパンにオリーブ油を熱し、手順１でカットしたグルクンの切り身に塩こしょうし、小麦粉をつけ、弱火でじっくりパリッと焼く。２、蒸し器にお湯を沸かし、形成したグルクンのムースに火を入れる。（６分ほど）
３、50ｇを１人前とし、半分にカットする。

### 8盛付ける

１、２種のスープを温め、少し残しておいたスープも温め、車海老、イカを温める。２、魚介、野菜、クルトンを彩りよく盛り付け、アイオリソース、熱々の２種のスープを添えて提供する。

県産の魚介、アーサ、モズクをふんだんに使用したブイヤベースです。スープは２種類。アーサ風味とイカスミ風味。アイオリソースは島唐辛子を使用。１度に様々な味の移り変わりを楽しめ、冬に最適です。スープにはコラーゲンを加え、女性にもお勧めです。健康と美容にどうぞ。
★手順７で蒸し器がない場合は深めの鍋に濾しアミなどを載せてふたをして代用しましょう

人参
トマト
グルクン
イカスミ
島人参
人参
ミニトマト
シマナー

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