砂糖を賢く使って料理上手｜農畜産業振興機構

# 砂糖を賢く使って料理上手

最終更新日：2010年6月3日

## 砂糖を賢く使って料理上手

### 2010年6月

実践女子大学　生活科学部　教授　田島　眞

## 1．砂糖の種類

砂糖は、甘蔗（さとうきび）やてん菜、などショ糖分を含む植物を原料として製造され、甘蔗では茎の絞り汁を煮詰めて結晶化した原料糖を、さらに精製したものである。精製の度合いにより、各種の砂糖製品がある。（図）

一般に家庭で消費されているのは、分蜜糖で、グラニュー糖、車糖、双目（ざらめ）糖に大別される。車糖には、上白（じょうはく）糖、中白（ちゅうはく）糖、三温（さんおん）糖がある。双目糖には、上双（じょうざら）（白双）、中双（ちゅうざら）がある。黒糖（こくとう）は含蜜糖である。この他に加工糖として、角砂糖、氷砂糖、粉糖などもある。

グラニュー糖と双目糖は、その性状からハードシュガーと呼ばれ、車糖は、ソフトシュガーと呼ばれる。

## 2．上白糖

最も一般的な家庭用砂糖製品である。粒径0.1～0.2ミリメートルの砂糖結晶に、分蜜するときに転化糖（砂糖の一部をぶどう糖と果糖に分解したもの）をコーティングして、しっとり感を出している。ショ糖の含量は、94～96％で、転化糖の含量は1～3％である。水分は0.8％とグラニュー糖より多い。そのために保存中に固結しやすい。

上白糖は、家庭で調理用途に利用される。その理由は、転化糖の含量が高いためである。転化糖が加わっていると、ショ糖だけでなくぶどう糖や果糖が加わっているので、甘味に濃さと深みが出る。そのために料理に使うと、仕上がりの味にいわゆるコクが出る。

転化糖に含まれるぶどう糖と果糖は、ともに還元糖に属する。いっぽうショ糖には還元性が無い。糖には、還元性を持つ還元糖と、持たない非還元糖があり、化学的性質が異なる。還元性を持つと、食品の加熱褐変反応であるメイラード反応の原因物質となる。したがって転化糖を含む上白糖を使うと、加熱調理によって、料理に褐色を付けることができる。褐変反応のメイラード反応生成物は、着色物質を生成するだけでなく、最近の研究で料理にコクを出すことも明らかになっている。これが、上白糖が料理に用いられる理由である。

同じく、上白糖は、パンやカステラ、クッキーなどの焼き菓子類に使われるが、その理由は着色のためである。

## 3．グラニュー糖

粒径0.25～0.55ミリメートルのほぼ純粋なショ糖結晶である。水分はほとんどゼロ（0.01～0.02％）であるので、固結しないので、保存性がよい。取扱い（ハンドリング）も容易なので、工業用にも多用される。転化糖を含まないので、味が淡白で、テーブルシュガーとして紅茶、コーヒーなどの甘味付けに利用される。

工業的にも味を損なわないので、清涼飲料、果実飲料、キャンディー、チョコレートなどに用いられる。

グラニュー糖に、4～5％の糖液を加えて加圧成型したものが角砂糖で、同じくテーブルシュガーとして用いられる。

## 4．黒糖

精製していない含蜜糖である。精製していないので、黒色を示しこの名がある。沖縄、奄美大島、種子島の特産品である。ショ糖含量は80～86％で、白糖と比較してビタミン、ミネラルとくにカリウム（1100ミリグラム／100グラム）、カルシウム（240同）、鉄（4.7同）を豊富に含む。

風味が強いので、風味を生かした料理や加工に用いられる。かりんとうや羊羹はその典型である。その他、ソースや佃煮も色を生かした製品である。最近、ミネラル、ビタミンが豊富ということで、健康食品的にも利用されている。

## 5．和三盆糖

四国の香川県と徳島県で伝統的な製法で作られている。産地の名称から阿波三盆、讃岐三盆とも呼ばれる。分蜜糖と含蜜糖の中間のような製品で、卵色をしていて独特の風味がある。ショ糖含量は平均的な製品で97.4％である。

高級和菓子とくに金沢の伝統的和菓子の長生殿の材料に用いられる。

## 6．粉糖

粉砂糖、パウダーシュガーとも呼ばれる。グラニュー糖や上白糖を粉砕したものである。固結を防ぐために、少量のコーンスターチが加えられているものもある。

ケーキやチョコレートの飾り付けに用いられる。使い勝手が良いので、メレンゲやクリームにも用いられる。

表に、主な料理とそれに用いられる砂糖の種類、使用量を示した。

このように、砂糖の種類による特徴を活かし、料理の種類と目的に応じて使い分けを行うことで、砂糖の調理特性をより一層引き出すことができる。