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苦瓜と県産車海老のムース 苦瓜シュー添え

2014.08.29

# 苦瓜と県産車海老のムース 苦瓜シュー添え

苦瓜とまろやかな県産車海老のムースの融合

くろちゃん

■苦瓜と県産車海老のムース
ゴーヤー 20g
金美人参(糸満産) 10g
糸満産美らキャロット 10g
パプリカ赤黄 各24g
県産車海老の身 200g
卵白 1個分
生クリーム 120g
白ワイン 10cc
ブランデー 10cc
塩、コショウ 適量
■県産人参を練り込んだマッシュポテト(作りやすい量)
じゃがいも中3個 500g
金美人参(糸満産) 80g
糸満産美らキャロット 80g
牛乳 50cc
生クリーム 50cc
バター 30g
ナツメグ 適量
塩、コショウ 適量
■トマトのクーリソース(作りやすい量)
トマト中3個 450g
玉ねぎ 100g
トマトペースト 20g
オリーブオイル 20g
ニンニク 1かけ
塩、コショウ 適量
ベイリーフ 1枚
■ゴーヤーの焼きシュー(作りやすい量)
ゴーヤーのピューレ 50cc
水 100cc
無塩バター 45g
薄力粉 70g
卵Mサイズ 2個
■県産車海老のバジル風味(作りやすい量)
県産車海老 4尾
バジル 30g
パセリ 30g
オリーブオイル 100cc
パルメザンチーズ 10g
アンチョビ 適量
松の実 50g
塩、コショウ 適量
バジルの葉 4枚
■ドライトマト
プチトマト 2個
塩 適量
オリーブオイル 適量
■ゴーヤーのフリット
ゴーヤ 20g
小麦粉 適量
市販の天ぷら粉 40g
ウコン粉末 2g
水 適量
塩、コショウ 適量

## 作り方

### 1ゴーヤと県産車海老のムースを作る

1、人参二種は薄くスライスし、軽く湯がく
。使用するセルクルに合わせてカットする。ゴーヤも同様にカット。
2、車海老のムースを作る
殻を剥き、頭と身の間に竹串を入れ背わたを取り、頭と尾を取りフードプロセッサーにかける。スリミ状になったら卵白を少しずつ加え回す。(一気に加えると分離するため、少しずつ加え手動で回す。)卵白が混ざったら生クリームも同様に加える。混ざったら、裏濾しして、白ワイン、ブランデー塩、コショウで味を整える。パプリカ二種を1ミリ角にカットしてムースに加える。
3、ラップを広げ薄く油を塗ったセルクルを置く。ゴーヤ、人参二種を交互に並べ車海老のムースを一人分50gで流し込む。(ゴーヤは安定しないので、先に人参二種を張り付け、ムースを少し流し、内側を差し込むようにするとやり易いです。)隙間のないようにタオルなどの上にトントンと落とす。ラップで包み込む。

### 2県産人参を練り込んだマッシュポテトを作る

1、ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま茹でる。人参二種も別鍋で茹でる。さらに別鍋に牛乳、生クリーム、バター、塩を加え、火にかけ合わせておく。
2、ジャガイモ、人参に、火が通ったら皮を、剥き裏濾す。人参は1の牛乳、生クリーム等を合わせたものを少量加えミキサーにかけピューレにし、裏濾す。
3、生クリーム、牛乳等を合わせた鍋に2を加え木ベラで混ぜながら塩、コショウ,ナツメグで味を整える。

### 3トマトのクーリソースを作る

1、トマトは湯剥きし、種を取り一口大にカット。玉ねぎはスライス。
2、鍋にオリーブオイルとニンニクを加え、弱火でニンニクの香りを油に移し、きつね色になったら弱火で玉ねぎを炒める。
3、トマト、トマトペースト、ベイリーフを加え、時々周りのソースのくっつきを落としながら、蓋をして約２０分程煮込む。
4、ミキサーにかけ、裏濾し、塩、コショウで味を整える。

### 4ゴーヤの焼きシューを作る

1、薄力粉は振るう。ゴーヤーはスライスし、軽く湯がき、氷水に落とす。少量の水を加えミキサーにかけピューレにし、裏濾す。
2、小鍋に水、バター、塩を加え沸かし、火から外し、薄力粉を一気に加え木ベラで手早く混ぜる。再び火にかけ、混ぜながら鍋底に薄い膜が張るようになれば、火から降ろし、ボールに移しほぐした卵を3回に分け加え、ゴーヤーのピューレも加える。
3、ゴムベラですくい落としてみて、逆三角形になるよう固さを調整する。鉄板にクッキングシートをしき、口の小さな口金で好みの形に絞る。(写真は一応葉っぱをイメージしてます。)180度に熱したオーブンで焼く。

### 5県産車海老のバジル風味

1、鍋に水と玉ねぎ、人参の端の部分を適量スライスしたもの、レモン１枚、ベイリーフ、白ワイン、白ワインビネガー適量を加え沸かして10分程出汁を取る。
2、車海老の殻、背わたを取り尾の部分から竹串を差し、真っ直ぐにする。1に塩、コショウで味を整え、海老を約１分半茹でる。
3、バジルソースを作る。車海老以外の材料をミキサーにかけ味を整える。

### 6ドライトマトを作る

1、プチトマトをハーフカットし、塩、オリーブオイルをまぶし、100度に熱したオーブンで約１時間乾燥させる。

### 7ゴーヤーのフリットを揚げる

1、ゴーヤーを輪切りにし、掃除する。市販の天ぷら粉とウコン粉末を適量の水でとく。
2、塩、コショウしたゴーヤーに小麦粉をまぶし、180度に熱した油でカラッと揚げる。

### 8盛り付ける。

1、蒸し器でゴーヤーと車海老のムースを約6から8分程蒸す。
2、マッシュポテトを絞り袋で絞る。皿の中央に温めたトマトソースを流し、ムースを乗せ、海老、ドライトマト、バジルソースを配置よく盛り付ける。
3、仕上げにフリット、シュー、バジルの葉を添える。

沖縄の誇るゴーヤーの持つ魅力を、旬の県産食材と合わせることで、より引き立つように調理しました。
ゴーヤーの爽やかな苦味にまろやかな県産車海老のムースがマッチします。
付け合わせにはゴーヤーの焼きシューを添えました。

ゴーヤー
ナツメグ
ニンニク
バジル
ゴーヤ

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