早来食肉衛生検査所（と畜検査） - 胆振総合振興局早来食肉衛生検査所

# 早来食肉衛生検査所（と畜検査）

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農場からと畜場に運ばれてきた家畜（ 牛、馬、豚、めん羊、山羊 ）は、と畜場法に
基づいて獣医師の資格を持った検査員（と畜検査員といいます。）が、食肉になるま
での処理工程において一頭ごとに病気や異常がないかを調べて、食肉として適してい
るかを検査します。
この検査のことを「と畜検査」といい、と畜検査に合格したものだけが食肉として市
場に流通し、食卓へ届けられます。

と畜検査と家畜が食肉になるまでの処理工程は、次のような
流れで行われています。

■ 係留 　　　　　　　　　　　　　　■ 生体検査
生体で搬入された家畜を　　　　　家畜が生きている状態で、一頭ごとに発育状態、皮
係留所（大動物、小動物）　　　　膚の状態、歩き方などを診て（望診といいます。）
に収容します。　　　　　　　　　病気にかかっていないかなどを調べ、必要に応じて
▼ 　　　　　　　　　　　　　触診、聴診、体温測定、血液検査、精密検査などを
行います。
■ 生体洗浄　　　　　　　　　　 病気にかかっていたり、異常がある場合は、とさつ
係留所内で、生体の汚れ　　　　　禁止、又は状況に応じて病畜と室で検査を行います。
をシャワーなどで洗浄し　　　　　とさつ禁止の場合は、農場へ戻され病気の治療など
ます。　　　　　　　　　　　　　が行われます。
▼
▼　　　　　　　　　　　　　 病気や異常のないもの
▼
■ とさつ・放血　　　　　 ←　 合格
生体検査に合格した家畜　　　　　　 ▼
を電気、打撃などで失神　　　 　■ 解体前検査
させ、心臓付近の血管を　　　　　 とさつ後に必要に応じて、肉眼などで診て調べ、必
切って放血します（失血 　　　　 要に応じて血液検査、精密検査を行います。
死）。　　　　　　　　　　　　　 病気にかかっていたり、異常がある場合は、状況に
応じて解体禁止になり、食肉になることはありませ
ん。
▼　　　　　　　　　　　　　　　 ▼
病気や異常のないもの
▼
■ 解体処理　　　　　　　　←　 合格
頭部や足の切除、内臓摘　　　　　　 ▼
出、はく皮（皮をはぐこ　 　■ 解体後検査
と）、背割などの処理を　　　　　解体後検査には内臓・頭部・枝肉検査があり、解体
行います。　　　　　、　　　　　処理された家畜１頭ごとに肉眼、触診、検査刀を用
家畜は解体処理されて、　　　　　いた切開検査などで、病気や異常がないかを調べま
頭、内臓、枝肉、足、皮　　　　　す。
などに分けられます。　　　　　　必要に応じて精密検査を行い、これらの所見を総合
牛、めん羊、山羊の特定　　　　　して食肉として適しているか検査します。
部位は解体処理時に除去　　　　　病気や異常が一部に限られている場合は一部廃棄と
されます。　　　　　　　　　　　なり、病気や異常が全身に及んでいる場合は全部
廃棄となります。廃棄されたものは食肉になるこ
とはありません。
▼　　　　　　　　　　　　　　　 ▼
▼ 病気や異常のないもの
▼　　　　　　　　　 　 　　　　 ▼
合格
▼
■ 冷蔵保管　　　　　　　　←　■ 検印
施設の冷蔵庫に１０℃以下　　　　　全ての検査に合格した枝肉には、とさつ、解体処理
で、衛生的に冷却、保管され　 　 を行ったと畜場がわかる番号が入った検印を押しま
ます。　 　 　　　　　　　　　す。
▼

■ 出荷
検印が押されると、食肉
として市場に流通し、食
卓へ届けられます。

■■■■■■ 伝染性海綿状脳症（ＴＳＥ） ※検査 ■■■■■■

牛海綿状脳症（ＢＳＥ）は、牛の病気の一つで、牛の脳の組織がスポンジ状になり、異常行動、運動失調などを示し、死亡するとされています。

日本でも平成１３年（２００１年）９月に、初めてＢＳＥの発生が確認され、全頭検査が行われてきましたが、平成１５年（２００３年）以降に出生した牛からは、ＢＳＥは確認されず、平成２９年（２０１７年）４月１日より、健康牛のＢＳＥ検査が廃止されました。

現在は、生体検査の結果、牛、めん羊、山羊がＴＳＥに罹患している疑いがあると判断した場合には、当該獣畜のと殺解体禁止の措置をとります。

それに該当しない場合でも、生後２４ヶ月齢以上の牛、全月齢のめん羊、山羊において、生体検査の際に、と畜検査員が疾病鑑別の観点から検査が必要と判断した場合には、スクリーニング検査をします。

なお、ＴＳＥの原因とされている異常プリオンたんぱく質がたまる部位（特定部位（ＳＲＭ）※）は、検査の有無にかかわらず、全ての牛、めん羊、山羊から除去され、決められた方法で処分されています。

※　伝染性海綿状脳症（ＴＳＥ）

牛海綿状脳症に似たスクレ－ピーという病気がめん羊や山羊にあります。

いずれもプリオンと呼ばれる異常 たんぱく質が原因となる病気です。

現在は、牛のＢＳＥに限らず、めん羊や山羊も含めた伝染性海綿状脳症（ＴＳＥ）と呼ばれています。

※　特定部位（ＳＲＭ）

牛 ； 扁桃、回腸（盲腸との接合部分から２ｍ）、３０ヶ月齢を超える牛の頭部（舌、頬肉、皮を除く）と脊髄

めん羊、山羊 ； 脾臓、回腸、１２ヶ月齢を超えるめん羊、山羊の頭部（舌、頬肉、皮を除く）と脊髄

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