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島ヤサイの～実力～

2013.12.01

# 島ヤサイの～実力～

ワンプレートでフルコースを存分に楽しむ

1TO☆

■前菜（冬瓜のリエット、冬瓜チュイル添え）
アグー豚 20g
冬瓜 20g
グリーンオリーブ 5g
マヨネーズ 30g
塩・こしょう 適量
白ワイン 30cc
生クリーム 20㏄
トレハロース 15g
ブイヨン 200㏄
■スープ（冬瓜のガスパッチョ）
冬瓜 25g
グレープフルーツジュース 30㏄
キュウリ 10g
うりずん 2g
クユの実 2g
塩・コショウ 適量
■魚（手長エビと冬瓜の包み焼き）
手長エビ 1尾
冬瓜 30g
生ハム 4g
バジル 1枚
塩・コショウ 適量
オリーブオイル 30㏄
粒マスタード 10g
白ワインビネガー 20㏄
■肉（県産ハーブ鶏をうりずん豆のつくね風赤ワインソースローゼルの香り）
ハーブ鶏 20g
うりずん豆 8g
オニオン 5g
パン粉 10g
カレー粉 3g
牛乳 10g
あみあぶら 10g
フォンドボー 10g
ローセル 10g
ユテラ 50㏄
赤ワイン 50㏄
卵 1個
■デザート（紅イモとゴルゴンゾーラのパウンドケーキ～冬瓜のコンポネート添え））
紅イモペースト 125g
薄力粉 50g
砂糖 50g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
バター 50g
塩 ひとつまみ
卵 1個
牛乳 大さじ1.5杯
ゴルゴンゾーラ 30g
冬瓜 30g
赤ワイン 50㏄
はちみつ 20g
シナモン 1/2本

## 作り方

### 1①冬瓜のリエット冬瓜チュイル添え

・アグー豚と冬瓜をブイヨン、白ワインで柔らかくなるまで炊き込み
・粗熱を取りグリーンオリーブ、マヨネーズを入れ味を整え仕上げる
・冬瓜のチュイルは冬瓜をスライスしトレパースでマリネして90℃のオーブン2で焼く5時間乾燥させる

### 2②冬瓜のガスパッチョ

・冬瓜をあく抜きをしてグレープフルーツで柔らかくなるまで炊く
・キュウリを入れミキサーでまぜて味を整え仕上げる

### 3③手長エビを冬瓜の包み焼

・トウガンをスライスしてオリーブオイル、粒マスタード、白ワインビネガーでマリネする
・手長エビに生ハムバジルを巻きつけて焼きマリネにした冬瓜を巻き仕上げる

### 4④（県産ハーブ④鳥とうりずん豆のつくね風赤ワインソース ローゼルの香り）

・ハーブ鶏、うりずん豆、オニオンをまぜあわせパン粉、牛乳を入れ味を整えあみあぶらで巻きまとめ焼き火を入れる
・赤ワインソースローゼルの香りは、ユデラ赤ワイン、ローゼルを鍋に入れに詰めてフォンドボーを入れソースを仕上げる

### 5⑤紅イモとゴルゴンゾーラのパウンドケーキ～冬瓜のコンッポネート添え～

・牛乳をあたたね砂糖を入れて沸騰直前まできたら火を止める
・紅イモペーストに卵、ベーキングパウダー薄力粉を入れ①も入れといた卵、とかしバターを入れ、］最後にゴルゴンゾーラを入れ150℃のオーブンで焼く40分焼いて仕上げる
・トウガンを丸焼き、あく抜きをして、赤ワインでたき、はちみつ、シナモンで味を付けてマリネにする

島ヤサイの魅力・実力をワンプレートで表現しました。ワンプレートに思いを込めてフルコースを表現した１皿です。

冬瓜
冬瓜
冬瓜
バジル
冬瓜

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