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대한민국의 노동운동 배경
위축되었던 노동운동은 8·15광복과 더불어 전환기를 맞았다. 1945년 조선노동조합전국평의회(朝鮮勞動組合全國評議會)가 조직되었는데 이는 남로당의 전위행동대로서 남한의 정치 및 사회질서를 혼란시키는 데 주력했다. 광복과 더불어 노동운동은 폭발적으로 고양되어 1945년 11월 조선노동조합전국평의회(이하 全評)가 결성되었다. 전평은 8시간 노동·최저임금제 확립 등을 강령으로 하여 처음에는 과격한 투쟁을 억제하는 중도적 태도를 견지하였다. 그러나 신탁통치의 찬반을 둘러싼 당시의 정치상황이 노동운동의 영역에도 반영되어, 1946년 3월에는 극좌계 노동단체인 전평을 인정하지 않으려는 미군정의 지원하에 대한독립촉성노동총연맹(이하 대한노총)이 결성되었다.
대한민국의 노동운동 개요
정부 수립과정에서 선봉대가 되었던 대한노총은 1948년 8월 정부가 수립되자 유일한 합법노조로 인정되었고, 그 명칭을 ‘대한노동총동맹’(이하 대한노총)으로 바꾸었다. 그러나 전평 이후 유일한 노동단체가 된 대한노총으로서는 최소한이나마 노동자들의 이익을 대변하지 않을 수 없었고, 또한 당시 전기·철도·은행·광산 등 주요 사업체가 정부 귀속재산이었으므로 그 투쟁대상도 정부가 될 수밖에 없었다.
이전의 동맹세력이었던 이승만 정권과 대한노총의 이러한 대립은 이승만이 자신의 반대파인 당시 위원장 전진한을 몰아내고 자신의 재선을 지지하는 세력에게 대한노총을 넘김으로써 일단락되었고, 대한노총은 하부단체로 어용화되었다. 그러나, 상부층의 어용화는 달리 단위노동조합들은 임금인상·노동운동보장을 요구하며 지속적인 투쟁을 전개하였다. 또한, 1953년 노동조합법·노동쟁의조정법, 1954년 근로기준법 등이 제정, 시행되어 노동운동의 법률적 기초가 마련되었다. 1959년에는 대한노총의 어용성 탈피와 민주적인 노동운동의 전개를 목적으로 전국 37개 노동조합연합체 중 23개 단체 대표 32명이 모여 전국노동조합협의회(이하 전국노협)를 설립하였다.
대한민국의 노동운동 개요
1960년 4월 19일 자유당 정권이 무너지자 그 해 5월 9일 대한노총이 어용단체화된 데 대한 도의적인 책임을 지고, 노총 간부가 총사퇴했다. 1960년 11월 25일 대한노총은 명칭을 ‘한국노동조합총연맹’(韓國勞動組合總聯盟)으로 고쳤는데, 5·16쿠데타로 해산되었다. 그 후 군사독재정부에서도 노동조합의 위치와 중요성을 인식하고, 1961년 8월 노동조합 활동을 다시 보장해 주었다. 1961년 8월 4일 한국노동단체 재건 조직위원회를 조직했다. 1961년 10월 30일에는 한국노동조합총연맹(한국노총)을 결성하고 처음으로 전국 단위의 산별노조체제를 갖추었다. 그 후, 변천하는 국내외 정세와 노동사정에 대처하기 위해 몇 차례에 걸쳐 노동관계법령을 고쳤다. 국가보위에 관한 특별조치법 등을 제정하여 단체교섭권 등을 억압했고, 1973년 12월 노동조합법 등을 개정했다.
대한민국의 노동운동 개요
하지만 1960년대에는 최소한의 근로조건(근로기준법)조차 지켜지지 않았으며, 이에 분노를 느낀 전태일은 1969년 평화시장의 최초 노동 조합을 결성하고 근로실태를 조사, 개선 요구를 하였으나 자본가와 국가의 방해로 좌절되자 1970년 11월 13일 근로기준법 화형식과 더불어 분신 자살하게 되었고 이게 기사화 되면서 사회에 알려지게 되었다.
이에 지식인, 종교계가 전태일의 죽음을 애도하며 시위와 개신교, 천주교가 같이 집례한 추모및 종교 의식을 거행하였고, 전태일을 모방하는 자살도 이어지게 됨으로써 열악한 노동 조건 문제가 사회 문제로 대두 되게 되었고, 그에 대한 언론사의 후속 기사가 봇물을 이루어 은폐돼왔던 현실이 드러나게 되었다. 그리고 이는 억압받던 노동계가 본격적으로 노동 운동에 나서게 되는 시발점이 되었으며, 당시 신민당 대통령 후보였던 김대중이 '전태일 정신의 구현'을 공약으로 내세우는 등 정치계가 노동에 관심을 갖게 되는 계기가 됨으로써 사회에 막대한 반향을 일으켰다.
대한민국의 노동운동 개요
이후 1970년대에 들어 노동운동은 여성노동자들이 중심이 되어 실천했다. 이는 여성노동자들이 노동자들의 많은 수(역사학연구소에 따르면 1970년 노동자의 90%가 여성노동자였으며, 경공업에 종사했다.)를 차지하고 있었기 때문이다. 여성노동자들은 노동조건 개선 및 사회적 지위향상을 위해 노동조합 결성과 노동법 교육을 하였다. 권위적인 군사독재정권 및 가부장주의에 젖어 있던 자본가들에게 민주노조 운동은 '아버지'같은 사장에게 대드는 것으로 보여져 탄압을 받았다. 군사독재정권도 노동조합이 경제성장을 가로막는다느니, 사회적 질병이라느니, 빨갱이라느니 하는 악선전을 해면서 민주노조 운동을 억압하였다. 그럼에도 여성노동자들은 굴하지 않고 노동운동을 하여 자신들의 처지를 바꾸어갔다. 저임금은 생활임금으로, 열악한 급식은 먹을만한 급식으로 바뀌어갔고, 환풍기를 설치하여 경공업사업장에서 일하는 노동자들이 먼지를 마시지 않게 했다. 멸시와 천대를 받던 노동자들이 민주노조운동으로써 노동조건 및 사회적 지위를 개선해간 것이다.
대한민국의 노동운동 개요
광주 대단지사건을 비롯, 청계피복노조사건 등 민주노조 운동의 양상으로 나타났는데, 1960년 4.19민주혁명으로 이승만 독재정권이 물러나면서 민주노조운동이 시작하고 있었다. 1980년대초 제5공화국 출범과 함께 강화되었던 민주노동운동에 대한 탄압이 1983년 다소 완화되면서 전산업에 걸쳐 20여 개의 민주노조가 결성되었다. 1985년 6월의 구로공단 노동자 연대투쟁은 대우 어패럴노조에 대한 탄압에 대응하여 구로공단 내 6개 업체가 동조농성에 들어간 사건으로 이는 노동운동이 경제적 이익을 넘어 구속자 석방·노동3권보장 등을 요구하는 정치적 성향을 나타냈다는 점과 1970년대 기업별 노조운동의 틀을 넘어 노조연대의 가능성을 제시하였다는 점에서 획기적인 사건으로 평가된다. 한편, 이를 계기로 정치투쟁을 중요과제로 설정한 서울노동운동연합(약칭 서노련)이 결성되었으나 올바른 목표와 방향을 제시하지 못한 채 1년만에 해체되었다.
1986년에는 노동운동의 사상과 이론을 구체적 현실에 조응시키기 위한 사상투쟁이 전개되었는데, 이는 대중적 실천에 바탕을 두지 못했기 때문에 운동의 통일성을 저해하고 분파주의의 폐단을 초래함으로써 노동운동은 다소 정체되었다. 그러나, 1987년 6월 항쟁과 6·29 선언에 이어 7월, 8월 2개월 동안 약 3000여건의 쟁의가 발생하여 그 동안 누적되었던 갖가지 노동문제가 일시에 분출되었는데, 이는 6·25가 일어난 이래 최대규모의 노동쟁의로 평가되고 있으며, 이후 한국의 노동운동은 새로운 국면을 맞게 되었다.
1996년 11월에는 전국민주노동조합총연맹(민주노총)이 만들어졌으며, 민주노총은 노무사의 노동상담, 노동법 교육, 노동인권 앱인 "노동자 권리찾기" 앱(플레이스토어에서 내려받기 가능) 배포 등의 노동자들의 권익을 위해 일하고 있다.
수유차
수유차(酥油茶) 또는 차 쉬 마(티베트어: ཇ་སྲུབ་མ)는 주로 티베트를 중심으로 한 아시아의 유목 민족 사이에서 마시는 차 음료의 총칭이다. 끓인 물에 버터, 소금 등을 넣어 만든다.
오카사와 구와시
오카사와 구와시(일본어: 岡沢精, 1844년(고카 1년) 음력 7월 7일 ~ 1908년(메이지 41년) 12월 12일)는 막말의 조슈번사이자 일본 제국의 육군 군인, 화족이다. 육군대장을 역임하였고 정2위 훈1등 공3급의 자작이다.
오카사와 구와시 생애
조슈번사 오카사와 진나이(岡沢甚内)의 아들로 에도의 조슈번저에서 태어났다. 오무라 마스지로 아래에서 공부한 후에 존왕양이 운동에 가담하였고, 남국대(南国隊)를 조직하여 보신 전쟁에도 종군하였다.
메이지 유신 이후에 육군에 들어가 1870년(메이지 3년) 10월에 오사카 제2교도대로 입영하였다. 1871년(메이지 4년) 2월에 4등 군조(軍曹), 4월에 어친병 대대장(御親兵大隊長), 6월에는 육군 준중위(陸軍准中尉)가 되었고, 같은 해에 중위, 대위, 소좌로 진급하였다. 어친병 5번 대대장을 거쳐 1873년(메이지 6년) 2월에 근위보병 제1연대 대대장, 세이난 전쟁에서는 별동 제1여단 참모장으로 출정하였다. 1878년(메이지 11년) 12월에 도쿄진대참모장 겸 위수사령관(東京鎮台参謀長兼衛戍司令官), 1880년(메이지 13년) 4월에 육군대좌에 승진하였다. 그 후에 서부감군부 참모(西部監軍部参謀), 근위참모장, 겸참모본부 관서국장(兼参謀本部管西局長)을 역임하였다. 1885년(메이지 18년) 5월에 육군소장으로 진급되어 보병 제8여단장이 되었으며 육군차관 겸 군무국장으로 취임하였다.
오카사와 구와시 생애
일시 휴직을 하였다가 1892년(메이지 25년) 11월에 장교학교감(将校学校監), 1893년(메이지 26년) 11월에 감군부 참모장, 청일 전쟁에서는 대본영 군사내국장 겸 시종무관(大本営軍事内局長兼侍従武官)을 역임하였다. 1895년(메이지 28년) 1월에 육군중장으로 진급되어 같은 해 8월에 남작의 작위를 수여받은 후에 1896년(메이지 29년) 4월에 시종무관장으로 취임하였다. 1904년(메이지 37년) 6월에 육군대장과 의정관, 1906년(메이지 39년)에 공이급 금치훈장을 수여받았으며, 1907년(메이지 40년) 9월에 자작으로 승작되고, 1908년(메이지 41년)에는 훈일등 욱일동화대수장을 수여받았다.
1908년 12월에 사망하였고, 묘소는 도쿄도 미나토구 미나미아오야마(南青山)의 아오야마 영원(青山霊園)에 있다.
부편
부편은 경상도의 떡으로, 찹쌀가루를 익혀 반죽한 뒤 꿀과 계핏가루를 섞어 빚어 만든다. 경상남도 밀양시의 특산품이다.
부편 준비
찹쌀가루를 끓는 물에 반죽하여 구운 콩가루, 계피가루, 꿀을 채워 작은 둥근 케이크 모양으로 만든다. 그런 다음 여기에 거피팥(껍질을 벗긴 팥, 종종 검은 품종)으로 만든 흰색 고물을 바르고 얇은 대추나 곶감(껍질을 깎아 말린 감)을 얹은 다음 시루(찜기)에 쪄낸다.
절편 (떡)
절편은 틀에 넣어 다양한 무늬를 찍어 모양있게 만든 떡이다. 멥쌀가루로 만든 떡의 일종이다. 시루떡이나 백설기를 만들 때와는 달리 시루에 찐 쌀가루를 반죽하여 잘게 쪼갠 뒤 떡살을 찍어낸다. 꽃, 글자, 수레바퀴 등 다양한 문양이 있다. 먹을 때 절편 위에 참기름을 발라 먹으면 된다.
절편 (떡) 품종
흰 설기를 으깨면 흰 절편이 된다. 때로는 떡을 찌고 쑥과 함께 두드려서 짙은 녹색의 쑥절편을 만들기도 한다. 수리취로 만든 또 다른 진한 녹색 절편은 수리취절편이라고 하며 전통적으로 단오 축제 기간 동안 제공된다. 송기절편이라 불리는 분홍색 절편은 소나무 내피로 떡을 두드려 만든 것이다.
단자 (음식)
단자(團餈)는 찹쌀가루로 만든 떡에 소를 넣고 꿀을 발라 만든 떡이다.단(團)은 '둥글다'를 의미하고, 자(餈)는 인절미를 의미한다.
개피떡
개피떡은 콩고물 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 떡이다. 바람떡이라고도 부른다.
개피떡 어원
껍질로 싸서 만드는 떡이라고 갑피병(甲皮餠), 가피떡(加皮餠)이라고 부르던 것이 개피떡으로 바뀌었다.
개피떡 준비
찹쌀가루를 시루에 찐 후 절구에 두드려 반죽을 만든다. 그런 다음 잘게 자르고 평평하고 둥글게 말아서 거피팥소(흰 팥소)를 채워 밀봉한다. 속은 팥(종종 검은색 품종)을 껍질을 벗기고 찌고 소금으로 간을 한 다음 체에 걸러서 만들 수 있다. 떡마다 참기름을 발라 달라붙지 않게 한다.
만두과
만두과(饅頭果)는 대추로 소를 넣고 송편 모양으로 빚어 만든 한과이다. 달달한 재료로 속을 채우고 조청으로 코팅한 한국의 단 만두 과자이다. 밀가루로 만든 한과 튀김인 유밀과의 일종이다. 만두과는 일반적으로 디저트나 야식으로 먹는다.
만두과 준비
반죽은 밀가루를 체로 치고 참기름, 꿀, 생강즙, 청주로 알려진 맑은 막걸리와 함께 반죽하여 준비한다. 속은 보통 대추를 찌고 씨를 빼고 다진 대추와 계피가루, 꿀을 섞어 만든다. 납작한 반죽 조각에 소량의 충전물만 넣는다. 튀김 후 과자가 터지는 것을 방지하기 위해 덮개가 두꺼워야 한다. 반죽을 튀겨낸 후 만두를 조청에 재운다.
황차
황차(黃茶)는 녹차와 비슷한 형태를 갖고 있지만 녹차에 비해 한 단계 추가적인 건조 과정이 요구되며, 찻잎을 물에 띄웠을 때 노란색을 띄는 것이 특징이다. 맛은 단맛을 띤다.
황차 제조 과정
황차는 살청(殺靑), 유념(揉捻), 민황(悶黃), 건조의 과정을 거쳐 만들어진다. 살청은 잎의 효소 성분을 없애 발효를 막는 과정이고, 유념은 잎을 비비는 과정, 민황은 고온의 증기를 잎에 쐬어 찻잎에 화학변화를 주는 것을 말한다.
버터 케이크
버터 케이크(Butter cake)는 버터를 이용해서 만든 케이크이다.
버터 케이크는 주요 재료 중 하나가 버터인 케이크이다. 버터 케이크는 버터, 설탕, 계란, 밀가루 및 베이킹 파우더나 베이킹 소다와 같은 팽창제와 같은 기본 재료로 구워진다. 그것은 미국 베이킹의 전형적인 케이크 중 하나로 간주된다. 버터 케이크는 전통적으로 같은 양의 버터, 밀가루, 설탕 및 계란을 사용하여 무겁고 풍부한 케이크를 굽는 영국식 파운드 케이크에서 유래했다.
버터 케이크 역사
19세기에 베이킹 파우더 및 기타 화학 팽창제의 발명은 이러한 전통적인 재료 조합을 사용하여 더 가볍고 푹신한 케이크를 만들 수 있는 가능성을 도입함으로써 이 전통적인 파운드 케이크의 유연성을 크게 증가시켰다.
구이 버터 케이크
구이 버터 케이크(Gooey butter cake)는 미국 미주리주 세인트루이스에서 처음 만든 케이크 과자이다.
미주리주 세인트루이스에서 전통적으로 만들어지는 일종의 케이크이다. 밀가루, 버터, 설탕, 계란으로 만든 평평하고 조밀한 케이크로, 일반적으로 높이가 1인치에 가깝고 가루 설탕을 뿌렸다. 달콤하고 진하지만 다소 단단하며 브라우니처럼 잘게 자를 수 있다. 끈적 끈적한 버터 케이크는 일반적으로 정식 디저트 케이크가 아닌 일종의 커피 케이크로 제공된다. 케이크에는 원래 세인트루이스, MO 베이커스의 끈적 끈적한 버터 및 크림 치즈와 상업용 노란색 케이크 믹스 변형의 두 가지 변형이 있다. 미주리 주 세인트루이스 베이커스의 끈적끈적한 버터는 1930년대에 시작된 것으로 여겨진다. 바닥에 효모로 키운 달콤한 반죽으로 만들었다.
구이 버터 케이크
세인트 루이스 컨벤션 및 방문자 위원회는 웹사이트에 크림 치즈와 상업적인 노란색 케이크 믹스 변형 케이크에 대한 레시피를 포함하고 있으며 이를 "세인트 루이스의 인기 있고 기발한 음식 중 하나"라고 부른다. 레시피는 버터와 노란색 케이크 반죽의 맨 아래층과 계란, 크림 치즈 및 한 경우 아몬드 추출물로 만든 맨 위층을 요구한다. 케이크는 서빙되기 전에 과자 장수의 설탕으로 뿌려진다. 케이크는 구운 직후에 먹는 것이 가장 좋다. 상온 또는 따뜻한 상태로 제공되어야 한다.
끈적 끈적한 버터 케이크 레시피의 크림 치즈 변형 ("오이 구이 버터 케이크", 때때로 "체스 케이크"라고도 함)은 원본에 충분히 가깝지만 집에서 쉽게 준비할 수 있도록 설계된 근사치이다. 현지 식료품 체인인 Schnucks 및 Dierbergs를 포함하여 독창적인 공식 구이 버터 케이크를 만드는 방법을 알고 있는 더 큰 세인트루이스 지역의 제과점은 옥수수 시럽, 설탕 및 계란 가루를 기반으로 약간 다른 조리법을 사용한다. 그러나 케이크 믹스나 크림 치즈는 사용하지 않는다.
버터크림
버터크림(영어: buttercream, butter icing or butter frosting)은 버터, 달걀 노른자, 우유, 설탕 등을 넣어서 만든 크림이다. 케이크에 사용된다.
버터 아이싱 또는 버터 프로스팅이라고도 하는 버터크림은 케이크를 채우거나 코팅하거나 장식하는 데 사용된다. 주요 성분은 버터와 설탕이다.
버터크림은 일반적으로 바닐라 향이 난다. 다른 일반적인 맛은 초콜릿, 과일 및 기타 액체 추출물이다. 버터크림을 장식으로 사용하는 경우 일반적으로 식용 색소를 첨가한다. 버터크림은 파이핑하거나 장식 패턴과 모양으로 뿌릴 수 있다.
전 과정 평가
전 과정 평가(life-cycle assessment)는 제품 또는 시스템의 모든 과정인 원료채취 단계, 가공, 조립, 수송, 사용, 폐기의 모든 과정에 걸쳐 에너지와 광물자원의 사용과 이로 인한 대기 및 수계, 토양으로의 환경 부하량을 정량화하고 이들이 환경이 미치는 잠재적 악영향을 규명하고, 환경부하가 환경에 미치는 영향을 평가하여, 이를 저감, 개선하고자 하는 기법이다.
전 과정 평가
이 기법의 대상으로는 단순한 제품에서 복잡한 시스템에 이르기까지 목적에 따라 자유롭게 설정할 수가 있으며, 환경에 대한 영향은 국지적인 환경오염물의 배출뿐만 아니라 자원,에너지의 소비 또는 인간의 건강,생태학적 영향까지 포함한다. 이 기법의 목적은 인간활동의 다양한 국면에서 환경부하를 저감하는 방향으로 의사결정을 하기 위한 판단재료를 제공하는 데 있으며, 이러한 측면에서의 평가방법이 지역환경문제와 동시에 지구환경문제를 억제하는 데 있어 유효하다. 전 과정 평가에서는 관련된 투입물과 산출물에 대한 목록을 작성하고 이들과 연관된 잠재적인 환경영향을 평가하며, 연구목적과 관련해서 목록분석 결과와 영향평가 결과를 해석함으로써 제품과 연관된 환경측면과 잠재적인 환경영향을 평가한다. 기본적인 구성은 목적 및 범위의 설정, 목록분석, 영향평가, 결과해석으로 이루어져 있다.
전 과정 평가 목표와 범위 설정(Goal and Scope Definition)
목표와 범위를 설정하는 과정은 목표와 방법을 정하는 전 과정 평가의 한 단계이다.이 단계에서 결정을 내리는데 이용되는 정보의 타입,결과의 정확도, 전 과정 평과의 결과가 해석되는 방법은 꼭 고려되어야 한다. 목표와 범위 설정 단계는 단위 기능의 설정, 시스템 영역 결정, 분배, 데이터의 질적 요구정도 결정의 4가지 단계로 크게 구분된다.
단위 기능을 이해하기 위해선 다음의 예를 생각하면 된다. 같은 기능을 수행하는 두 제품을 비교함에 있어 같은 질량이 환경에 미치는 영향을 비교하는 것은 공정하다고 생각하는가?
전 과정 평가 목표와 범위 설정(Goal and Scope Definition)
다음의 예를 생각해보자. 플라스틱 병과 종이팩 병을 비교하면 5kg의 플라스틱 병과 5kg의 종이팩 병은 같은 양의 우유를 담을 수 없다. 그러므로 같은 질량의 두 제품은 기능의 양적으로 보았을 때 공정한 비교가 되지 못한다. 그렇기 때문에 두 제품을 비교하기 위해선 같은 질량을 비교하기 보다는 같은 양의 우유를 담을 수 있는 만큼의 질량을 비교하는 것이 기능의 양 적으로 공정한 비교가 될 것이다. 위의 예시에서 같은 양의 우유를 담을 수 있는 기능이 바로 단위 기능이다. 단위 기능은 두 제품의 비교에서 양적으로 공정한 비교를 가능하게 만들어준다. 하지만 단위 기능만 설정했다고 해서 공정한 비교가 되지는 않는다. 첫 번째 예로는 같은 기능을 할 수 있지만 두 제품중 하나의 제품이 더욱 많은 기능을 가지고 있어 비교가 공정하지 않은 경우이다. 신문을 보는 것과 태블릿 PC를 통해 인터넷 기사를 읽는 것중 어느 것이 환경에 나을 것인지에 대한 비교를 예로 들자면, 신문을 보는 것은 종이와 잉크사용량이 막대하기 때문에 환경에 대한 영향이 클 것이라고 예상할 수 있고, 태블릿 PC를 쓰는 경우는 전기 사용으로 인해 환경에 악영향을 미칠 수 있을 것이라고 예상할 수 있다. 얼핏 보기에는 같은 기능을 하는 두 제품에 대한 비교라고 생각할 수 있지만 이는 그렇지 않다. 태블릿 PC는 인터넷 기사를 읽는 용도 이외에도 굉장히 많은 기능을 가지고 있다. 만약 태블릿 PC로 기사를 보는 것이 신문으로 기사를 보는 것보다 환경에 악영향이 크다고 결과가 나오더라도, 태블릿 PC는 기능이 더 많기 때문에 이 비교는 불공정하다. 또한 2번째 예로는 완전히 같은 기능을 하지만 비교가 공정하지 않은 경우이다. 화장실에서 손을 닦는 기능만 수행하는 페이퍼 타월과 핸드 드라이어를 비교해보도록 하자. 아까와 마찬가지로 페이퍼 타월은 종이이기 때문에 나무 사용에 대해 자원소모가 심할 것이고, 핸드 드라이어는 전기 사용으로 인해 환경에 미치는 영향이 클 것이다. 이 경우에 있어서는 두 제품이 완전히 같은 기능을 하기 때문에 비교가 공정할 것이라고 생각할 수 있지만, 이 경우는 두 제품의 기능이 질적으로 다르다고 할 수 있다. 페이퍼 타월을 이용하면 페이퍼 타월 2장만 뽑아서 10초안에 손을 닦을 수 있지만, 핸드 드라이어를 이용하면 4~50초 정도의 시간을 소모해야 한다.(물론 혹자는 페이퍼 타월을 이용하면 손에 페이퍼 타월이 묻을 수 있고 찜찜하기에 핸드 드라이어가 기능이 질적으로 높다고 생각할 수도 있다). 결국 두 제품의 기능이 이렇게 질적으로 다르기 때문에 두 제품을 전 과정 평과에 의해 환경에 미치는 영향만 비교하는 것이 공정하지 못하다고 할 수 있다. 그로므로 환경적 영향에 대해 두 제품을 공정하게 비교하기 위해선 단위기능을 이용하여 기능의 양을 공정하게 설정하고, 두 제품의 기능의 질 역시 비교하는 것이 필요하다.
전 과정 평가 목표와 범위 설정(Goal and Scope Definition)
시스템 영역은 LCA 프로젝트에 포함되어야 하는 단위 공정을 결정한다. 여기서 단위 공정이란 원료물질 채취, 제조, 사용, 폐기(재활용, 소각, 매립)와 같은 공정 하나하나를 의미한다. LCA 프로젝트에 포함되어야 하는 단위 공정을 결정하는 단계는 가정과 한계가 필요하다. 환경에 영향을 미칠 수 있는 모든 공정을 포함하게 되면 우리는 더욱 정확한 데이터를 얻을 수 있을 것이다. 하지만 그렇게 하면 할수록 프로젝트를 수행하는 데에 걸리는 시간은 길어지고 인적 자원소모도 커질 것이다. 그러므로 영향이 적은 부분은 시스템 영역에 포함시키지 않는 것이 현명하다. 예를 들어, 페이퍼 타월이 환경에 미치는 영향을 조사하기 위해선 기본적으로 나무를 베어 페이퍼 타월을 만드는 공정, 페이퍼 타월을 사용하고 폐기하는 공정이 필요하다. 거기서 더욱 정확한 데이터를 얻기 위해선 시스템 영역에 페이퍼 타월을 쓰고 버리는 데 쓰이는 비닐에 대한 공정(비닐 제조 및 폐기)을 추가할 수도 있으며, 쓰레기통에 대한 공정(플라스틱 제조, 플라스틱을 이용해 쓰레기통을 제조, 쓰레기통 사용 후 폐기)도 추가할 수 있다. 또한, 나무를 베어 펄프를 만드는 과정에서 쓰이는 도끼를 만드는 것에 대한 공정도 추가할 수도 있다. 이렇게 공정을 추가하다 보면 끝도 없이 공정이 늘어나게 될 것이다. 이 때 페이퍼 타월이 주는 영향 중 큰 영향을 주는 공정만 포함시켜 프로젝트에 걸리는 인적 자원 및 시간 소비를 줄이는 것이 매우 중요하다. 결국 시스템 영역을 결정하기 위해선 어느정도의 적절한 가정과 데이터 수집의 한계점을 우선 결정해야 한다.
전 과정 평가 목표와 범위 설정(Goal and Scope Definition)
할당은 제품의 직접적인 환경에 미치는 영향 이외에 간접적으로 환경에 미치는 영향을 나타낼 수 있는 매우 중요한 요소이다. 이를 이해하기 위해선 부산물(Co-Product)에 대한 이해가 필요하다. 부산물(Co-Product)는 제품의 생산 공정에서 우리가 목표로 삼은 제품이외에 필요없는 물질이 생산되는 것을 의미한다. 제품의 환경에 미치는 영향을 제대로 보여주기 위해선 제품의 생산공정에서 생산되는 부산물이 환경에 미치는 영향(간접적인 영향)을 이해하고 그 양을 수치화하는 것이 필수이다.
전 과정 평가 목표와 범위 설정(Goal and Scope Definition)
결과의 신뢰성은 데이터 질적 정도와 밀접한 연관이 있다. 아래의 항목들은 반드시 고려되어야한다.
시간 적용범위
기술 적용범위
지리적인 적용범위
데이터의 정확성, 완성도, 대표성
정보와 데이터의 불확실성
데이터의 재활용 가능성
전 과정 평가 목록분석(Inventory Analysis)
LCA의 핵심적인 단계로 대상물의 전 과정 (Life Cycle)에 걸쳐서 투입 (Input)되는 자원과 에너지 및 생산 또는 배출 (Output)되는 제품·부산물의 데이터를 수집하고, 환경부하항목에 관한 입출력 목록을 구축하는 단계이다. :목록분석 단계는 Flow diagram의 생성, 데이터 수집 계획 수립, 데이터 수집, 결과 보고 의 4가지 단계로 이루어진다. 플로 다이어그램(flow diagram)이란, 제품의 공정에 사용되는 에너지, 수송, 자원, 제품의 공정으로 인해 생성되는 환경무해 자원, 환경유해 자원, 완성된 제품을 모두 표시한 diagram으로 이를 복잡히 그리면 그릴수록 결과의 정확성과 유용성이 증가한다. 하지만, 불행하게도 flow diagram이 복잡해 질수록 데이터 수집에 더 많은 자원과 시간이 소비되므로 앞의 목표설정에서 정의한 정확도 정도에 맞게 알맞은 flow diagram을 생성하는 것이 중요하다. 목록분석 단계에서는 플로 다이어그램을 그린 후 각각의 공장에 투입되는 투입물들의 양을 수치화하고 (예, 핸드 드라이어를 만들기 위해선 구리 1kg, 철 2kg, ABS합성수지 5kg, 아연 2kg이 필요하며, 핸드 드라이어를 한번 사용하기 위해선 30초의 시간이 소모되며 이때 2.3kw의 전기를 소비한다.) 이에 따른 배출물들의 양을 수치화하는 작업을 수행한다. 목록분석 단계에서는 보통 많은 시간과 노력이 필요하며 쉽게 실수가 일어날 수 있다. 플라스틱, 알루미늄, 철, 종이 등 다양한 물질에 대해 환경에 미치는 영향에 대한 목록분석 결과가 저작권 없이 공유되고 있다. 하지만 이런 데이터들은 우리가 수행하는 프로젝트의 목적과 범위에 맞지 않는 데이터일 수 있기에 우리의 예상과 일치하지 않는 값일 경우가 있다. 이외에도, 질량과 에너지의 균형은 정확하지 않아 열역학의 법칙을 위배하는 경우가 종종 발생한다.
전 과정 평가 영향평가 (Impact Assessment)
목록분석에서 얻어진 데이터를 근거로 각 환경부하항목에 대한 목록결과를 각 환경영향 범주로 분류하여 환경영향을 분석·평가하는 단계이다. 때로는 각 범주의 환경영향을 종합하여 전체로서 환경에 주는 영향을 분석·평가하기도 한다. 이 단계에서 고려하는 평각범위로는 지구환경문제를 중심으로 다음과 같은 내용을 포함하고 있다. :목록분석의 결과는 해석하기가 굉장히 어려운 구조로 되어있다. 원료채취 단계에 있어 각 원료별 환경에 유해한 물질의 방출량을 모두 표시하고 있으며 에너지 사용이나 폐기에 있어서도 한눈에 보기가 굉장히 어렵게 되어있다. 이렇게 보기가 어려운 데이터를 특성화, 정규화, 가중화를 통해 한눈에 보기 쉽게 표시한다. 특성화란 다음과 같다. 예를 들어 물질 1,2의 방출량을 5, 10으로 표시한 데이터는 일반인에게는 아무런 의미가 없다. 이를 자원/ 에너지 소비량에 미치는 영향은 모두 물질 1의 양으로 특성화하고, 산성비에 미치는 영향은 물질 2로 특성화한다. 자원 / 에너지 소비량 부분에 있어서는 물질 2가 물질 1보다 영향이 3배 클 경우에 물질 2의 양에 3을 곱하여 물질 1의 양과 더하면 자원 / 에너지 소비량에 미치는 영향을 모두 물질 1의 양으로 특성화 할 수 있다. 이런 방식을 통해 아래의 표와 같은 부분으로 데이터를 모두 특성화 할 수 있다. 하지만 특성화를 하고 난 후에는 각 부분별로 단위 물질의 양이 다른 문제가 생길 수 있다. 이를 1년의 그 물질량에 대한 총 비율로 모두 단위를 통일하게 된다면 각 부분별로 단위를 모두 통일시킬 수 있다. 이를 정규화라고 한다. 마지막으로, 12개의 부분을 보았을 때, 어떤 부분에선 이 제품이 좋지만, 다른 부분에서 다른 제품이 좋을 경우 두 제품의 직접적인 비교가 힘들다는 문제점을 해결하는 방법이 가중화이다. 12개의 부분별로 환경에 미치는 정도를 계수로 정한 후, 한 제품에서 환경에 미치는 12개의 부분별로 정규화한 값을 모두 계수를 곱해 더하면 하나의 값이 나오게 된다. 이를 통하면 두 제품의 직접적인 비교가 가능하다.
전 과정 평가 결과의 해석 (Interpretation)
목록분석과 영향평가의 결과를 단독으로 또는 종합하여 평가, 해석하는 단계이다. 해석결과는 LCA를 실시한 목적과 범위에 대한 결론이 되며, 환경개선을 도모할 경우 조치는 이 결과를 기초로 하여 이루어진다. :영향평가의 결과만으로는 특정제품 또는 시스템이 다른 제품이나 시스템보다 환경성이 우수하다는 비교주장을 하기가 어려우므로, 목록분석과 영향평가의 결과들이 정리·검토되어 설정된 전과정평가의 목적에 적합한 결정을 내리기 위해서는 각 단계에 대한 해석이 필요하며, 전과정평가에 대한 해석은 목적 및 범위와 일치해야 하며, 일관성 및 완전성이 보장되어야 하고, 이해하기 쉬워야 한다. 전과정평가의 목적에 대한 해석은 평가결과와 비교하여 신뢰성과 유효성을 검토하게 되며, 목록분석 결과로는 다른 제품 또는 시스템과의 정성적인 비교가 가능하다. 영향분석에 대한 해석에는 환경영향의 정량적 평가, 각 환경문제의 상대적 중요성에 대한 단일지표에 의한 상대평가, 제품시스템의 개선에 대한 검토 등이 포함될 수 있다.
전 과정 평가 전 과정 평가(LCA) 사례
전 과정 평과의 사례로서 실제 Dyson이란 회사에서 진행한 핸드 드라이어에 대한 전 과정 평가가 있을 수 있다. 우선 목표와 범위는 다음과 같다. 목표는 환경에 미치는 영향이 작은 핸드 드라이어를 생산하기 위함이다. 범위는 알류미늄 커버의 일반적인 핸드 드라이어, 플라스틱 커버의 일반적인 핸드 드라이어, 회사에서 개발한 친환경 핸드 드라이어, 일반적인 핸드 드라이어, 100%재활용 재료료 만든 페이퍼 타월, 재활용 없이 실제 제조로 만든 페이퍼 타월, 면 수건의 7가지에 대해 환경에 미치는 영향을 모두 비교하는 것이다. 실제 리포트에는 7가지의 제품에 대해 목록분석, 영향평가를 통한 비교가 모두 상세히 나와 있으며, 이를 통해 정부의 환경관리부서 정책관리자, 회사의 정책관리자는 이를 이용할 수 있을 것이다. 이 외에도 일회용 기저귀와 빨아서 다시 쓸 수 있는 기저귀의 비교, 종이컵과 머그컵에 대한 비교, 종이 가방과 비닐 가방의 비교(마트) 등등 적용사례는 무수히 많으며 전과정 평가는 환경공학측면에서 유용하게 이용되고 있다.
팽 오 레쟁
팽 오 레쟁(pain aux raisins)은 건포도를 넣은 페이스트리의 일종이다.
프리카델레
프리카델레(덴마크어: frikadelle)는 덴마크식 미트볼이다.
돼지 껍데기
돼지 껍데기는 돼지의 껍질 부분으로, 식용할 땐 깨끗이 씻어 삶아 양념해서 먹는다. 숯불로 구워서 먹기도 한다.
국립국어원에서는 껍데기는 조개 따위의 겉을 싸고 있는 단단한 물질을 뜻하므로, 돼지 껍질로 부르는 것이 적절하다고 밝혔다.
매운 음식으로 유명한 중국 후난성(湖南省) 출신 마오쩌둥은 돼지 껍질을 고추와 함께 볶은 요리를 즐겼다고 한다. 남달리 정력이 뛰어났던 마오쩌둥이 정력보강을 위해서 먹던 보양식이었는데, 돼지껍질 요리는 불면증에도 효과가 좋다고 한다
노른자
노른자(영어: Yolk) 또는 난황(卵黃)은 알을 낳는 동물 중에서 배의 발달을 위한 음식을 공급하는 것을 주된 기능으로 하는, 영양소를 함유한 알의 부분이다. 어떤 종류의 알은 노른자를 포함하지 않는데, 예를 들어 먹이 공급이 충분한 상황(예: 포식기생 동물의 숙주 몸 속)에서 낳아지거나, 배아가 어미의 몸 속에서 발달하여 보통 태반을 통해 음식을 공급받기 때문이다. 어미의 몸이 배아에 직접 음식을 공급하는 생식 체계는 모체영양적이라고 하며, 노른자에 의해 배아가 공급되는 체계는 난황영양적이라고 한다. 모든 새와 대부분의 파충류 및 곤충을 포함한 많은 종에서 노른자는 어미의 생식관에 만들어진 특별한 저장 기관의 형태를 띠고 있다. 많은 다른 동물, 특히 일부 물고기와 무척추동물과 같이 매우 작은 종에서는 노른자 물질이 특별한 기관에 있는 것이 아니라 난세포 안에 있다.
저장된 음식으로서 노른자는 종종 비타민, 무기질, 지질 및 단백질이 풍부하다. 단백질은 그 자체로 음식으로 기능하기도 하고, 다른 영양소의 저장 및 공급을 조절하는 데에도 부분적으로 기능한다. 예를 들어, 일부 종에서 난세포 내 노른자의 양은 수정 후에 이어지는 발달 과정에 영향을 미친다.
노른자
노른자는 원형질처럼 살아있는 세포 물질이 아니라, 대부분 부형질이라고 할 수 있는 수동적인 물질이다. 음식 물질과 관련 제어 구조는 난자 형성 동안 공급된다. 일부 물질은 모체의 몸이 공급한 형태 그대로 저장되기도 하고, 알 내의 전용 비생식 조직에 의해 처리되기도 하며, 최종 형태로의 생합성 과정의 일부는 난자 자체에서 일어난다.
동물 외에, 조류와 같은 다른 생물, 특히 난접합하는 경우에도 암컷 배우자에 자원을 축적할 수 있다. 겉씨식물에서는 암컷 배우체의 잔해가 음식 공급원으로도 기능하며, 속씨식물에서는 배젖이 그 역할을 한다.
노른자 새 알 노른자
새 알에서 노른자는 일반적으로 노란색이다. 노른자는 구형이며, 흰자 (대안적으로 알부민 또는 글레어/글라이르로 알려짐)에 찰라자라고 불리는 하나 또는 두 개의 나선형 조직 띠에 의해 매달려 있다.
노른자 덩어리는 난자 자체(수정 후에는 배)와 함께 난황막에 싸여 있으며, 난황막의 구조는 세포막과는 다르다. 노른자는 알의 세포질의 일부이며, 수정 시점에는 난황과립의 형태로 세포질의 90% 이상을 차지한다. 이들은 지질, 단백질, 효소로 구성되어 있으며, 주변에는 모체 mRNA와 글리코젠이 둘러싸고 있다.
수정 후, 배아의 난할은 생식원반의 형성을 유도한다.
식용으로서 달걀 노른자는 주요 비타민과 무기질의 공급원이다. 노른자는 달걀의 모든 지방과 콜레스테롤을 포함하며, 단백질의 거의 절반을 차지한다.
달걀을 튀길 때 노른자가 터지지 않은 채로 두면, 납작한 흰자에 둘러싸인 노란 노른자가 독특한 "써니사이드 업" 형태를 만든다. 요리하기 전에 두 구성 요소를 함께 섞으면 오믈렛과 달걀 스크램블처럼 (암탉 품종에 따라 옅은 노란색에서 거의 주황색까지) 노란 덩어리가 된다.
노른자 새 알 노른자
노른자는 달걀 액체 무게의 약 33%를 차지하며, 흰자의 에너지 함량의 세 배인 약 60 킬로칼로리 (250 kJ)의 에너지를 포함한다. 노른자가 흰자보다 에너지 밀도가 높은 것은 노른자의 지방 함량이 훨씬 높기 때문이다.
모든 지용성 비타민 (A, D, E, K)은 노른자에 들어 있다. 난황은 자연적으로 비타민 D를 함유한 몇 안 되는 식품 중 하나이다.
노른자에 가장 많이 함유된 지방산의 조성(무게 기준)은 일반적으로 다음과 같다.
난황은 화장품 및 제약 용도를 위한 레시틴과 난황유의 원료이다. 난황은 무게 기준으로 약 9%의 레시틴을 함유하고 있다.
노란색은 노란색 또는 주황색의 잔토필이라고 불리는 카로티노이드인 루테인과 지아잔틴 때문이다.
노른자 새 알 노른자
다양한 난황 단백질은 서로 다른 역할을 한다. 포스비틴은 발달 중인 배아에 필요한 칼슘, 철, 기타 양이온을 격리하는 데 중요하다. 포스비틴은 자연에서 가장 많이 인산화(10%)된 단백질 중 하나이다. 높은 인산염 그룹 농도는 클러스터에서 효율적인 금속 결합 부위를 제공한다. 리포비텔린은 지질 및 금속 저장에 관여하며, 약 16%(w/w)의 비공유 결합 지질(대부분 인지질)의 이질적인 혼합물을 포함한다. 리포비텔린-1은 LV1N 및 LV1C 두 가지 사슬을 포함한다.
노른자는 달걀의 칼슘, 철, 인, 아연, 티아민, 비타민 B~6~, 엽산, 비타민 B~12~, 판토텐산의 90% 이상을 함유하고 있다. 또한, 노른자는 달걀에 함유된 모든 지용성 비타민(A, D, E, K)뿐만 아니라 모든 필수 지방산을 포함한다.
USDA에 따르면, 큰 달걀 하나의 노른자는 대략 22mg의 칼슘, 66mg의 인, 9.5마이크로그램의 셀레늄, 그리고 19mg의 칼륨을 함유한다.
쌍란은 배란이 너무 빨리 일어나거나, 한 노른자가 다른 노른자와 합쳐질 때 발생한다. 이러한 알은 어린 암탉의 생식 주기가 아직 동기화되지 않았기 때문에 발생할 수 있다.
노른자 새 알 노른자
쌍란은 병아리가 서로의 부화 과정을 방해하고 살아남지 못하기 때문에 사람의 개입 없이는 성공적인 부화로 이어지는 경우가 드물다.
삼중 노른자 알은 암탉이 가끔 낳는 것으로 알려져 있지만, 그보다 더 많은 노른자가 들어있는 알은 드물다.
노른자가 없는 알은 "드워프" 또는 "바람" 알(wind egg) 또는 고어인 "수탉 알"(cock egg)이라고 불린다. 이러한 알은 대부분 암탉이 산란 메커니즘이 완전히 준비되기 전에 처음으로 낳은 알이다. 성숙한 암탉은 노른자 없는 알을 드물게 낳지만, 때때로 생식 조직의 일부가 떨어져 나와 수란관을 통과하기도 한다. 이러한 조직 조각은 마치 노른자인 것처럼 알 생성샘을 자극하여 수란관을 통과하면서 흰자, 막, 껍질로 싸이게 할 수 있다. 이것이 보통 알에 노른자 대신 작은 회색 조직 조각이 포함되는 원인이다.
이러한 알은 노른자가 없으므로 부화할 수 없기 때문에 전통적으로 수탉이 낳은 것으로 믿어졌다. 이러한 종류의 알은 많은 가금류 품종에서 발생하며, 일반 닭과 반탐 닭, 뿔닭, 코투르닉스 메추라기에서 발견되었다.
노른자 새 알 노른자
난황의 색깔은 닭 사료의 구성에 직접적인 영향을 받는다. 난황 색깔은 일반적으로 자주개자리와 같은 진한 녹색 식물 재료의 카로틴과 같이 노란색의 지용성 색소가 많이 함유된 사료를 먹일 때 더 노랗다. 난황 색깔에 많은 강조가 되지만, 그것이 달걀의 영양가를 신뢰할 수 있게 반영하지는 않는다. 예를 들어, 풍부한 난황 색깔을 내는 일부 천연 색소는 체내에서 프로비타민 A 역할을 하는 카로티노이드가 아니라 영양가가 거의 없는 잔토필이다. 또한, 비타민 A 자체는 풍부하지만 A-프로비타민이나 잔토필이 없는 식단은 풍부하게 착색된 노른자와 마찬가지로 영양가 있는 거의 무색의 노른자를 생산할 수 있다.
노른자, 특히 방목 사육 달걀의 노른자는 사료의 색소에 따라 거의 흰색부터 노란색, 주황색, 거의 빨간색, 심지어 올리브 녹색까지 다양한 색깔을 띠다. 예를 들어, 가금류에게 많은 양의 고추를 먹이면 빨간색 또는 진한 주황색 노른자가 생기는 경향이 있다. 이는 요리 시 달걀에 깍지벌레와 같은 색소를 첨가하는 것과는 관련이 없다.
노른자 물고기에서
모든 경골어류, 일부 상어 및 가오리는 발달 단계에서 난황낭을 가지고 있으며, 모든 난생 어류는 부화 후 난황낭을 유지한다. 악상어목 상어는 난태생인데, 이들의 알은 자궁 내에서 부화한다. 부화하지 않은 알을 먹는 것 외에도, 태아 상어는 자궁 내 동족상잔에 참여한다: 더 강한 새끼들이 약한 자궁 동료들을 잡아먹는다.
노른자 갑각류에서
갑각류 알의 노른자는 배아 발달에 필수적이며, 영양 저장고 역할을 한다. 십각목 갑각류에서 주요 노른자 전구 단백질은 아폴리포크러스테인(apoCr)으로, 대부분의 난생 동물에서 발견되는 전통적인 비텔로게닌(Vtgs)과는 다르다. apoCr은 곤충 아폴리포포린 II/I(apoLp-II/I) 및 척추동물 아폴리포단백질 B(apoB)와 더 큰 구조적 및 진화적 유사성을 공유하며, 큰 지질 전달 단백질(LLTP) 슈퍼패밀리의 다른 구성원들과 구별된다.
노른자 갑각류에서
apoCr은 약 2,600개의 아미노산 길이의 큰 당지질단백질로, LLTP의 특징적인 보존된 구조 도메인을 가지고 있다. 이 도메인에는 N-말단 지질 전달 모듈, apoLp-II/I 및 apoB에만 있는 DUF1081 도메인, 그리고 C-말단에 폰 빌레브란트 인자 D형 도메인이 포함된다. 또한, apoLp-II/I과 공유되는 특징인 서브틸리신 유사 절단 부위를 가지고 있다. 진화 분석은 apoCr이 Vtg 단백질보다 apoLp-II/I에 계통발생학적으로 더 가깝다는 것을 보여주며, 갑각류 노른자 단백질의 독특한 혈통을 나타낸다. 십각류에서 apoCr은 일반적으로 난소와 간췌장 모두에서 발현되며, 지질 대사와 난황 형성의 이중 역할을 지지한다. 일부 종에서는 유전자 복제 이벤트로 인해 조직 특이적 기능을 가진 여러 apoCr 변이체가 발생했다.
흰자
흰자(영어: Egg white) 또는 난백(卵白)은 알 내부에 있는 투명한 액체(또한 알부민 또는 글레어/글레어라고도 불림)이다. 닭의 경우, 암탉의 난관 전면부에서 알이 통과하는 동안 분비되는 층으로 형성된다. 수정된 또는 수정되지 않은 알 노른자 주위에 형성된다. 흰자의 주된 자연적 목적은 노른자를 보호하고 (수정된 경우) 배 (생물학)의 성장을 위한 추가 영양을 제공하는 것이다.
흰자는 주로 약 90%의 물로 구성되어 있으며, 약 10%의 단백질 (알부민류, 뮤코단백질 및 글로불린류 포함)이 용해되어 있다. 지질(지방) 함량이 높은 노른자와 달리 흰자는 지방을 거의 포함하지 않으며, 탄수화물 함량은 1% 미만이다. 흰자는 알 전체 단백질의 약 56%를 차지한다. 흰자는 음식에 많은 용도로 사용되며(예: 머랭, 무스 (음식)) 기타 많은 용도로도 사용된다(예: 인플루엔자 백신과 같은 백신 제조).
흰자 구성
흰자는 닭 알 무게의 약 3분의 2를 차지한다. 이 중 약 90%는 물이며, 단백질, 미량의 광물, 지방 물질, 비타민 및 포도당이 나머지를 구성한다. 날것의 미국 대형 달걀에는 약 33그램의 흰자가 포함되어 있으며, 이는 3.6그램의 단백질, 0.24그램의 탄수화물, 55밀리그램의 나트륨을 함유한다. 콜레스테롤은 없으며 에너지 함량은 약 17 칼로리이다. 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149가지 단백질을 함유한다. 아래 표는 흰자의 주요 단백질을 백분율과 그 자연적 기능별로 나열한 것이다.
흰자 구성
오브알부민은 알부민에서 가장 풍부한 단백질이다. 인산당단백질로 분류되며, 저장 중에 s-오브알부민으로 전환된다(산란 시 5%) 그리고 냉장 보관 6개월 후에는 최대 80%에 도달할 수 있다. 용액 상태의 오브알부민은 내열성이 있다. 변성 (생화학) 온도는 약 84°C이지만 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있다. 콘알부민/오보트랜스페린은 이가 및 삼가 금속 양이온을 복합체로 결합할 수 있는 당단백질이며 오브알부민보다 열에 더 민감하다. 등전점 pH(6.5)에서는 두 개의 양이온을 결합할 수 있으며 붉은색 또는 노란색을 띤다. 이 금속 복합체는 자연 상태보다 열 안정성이 더 높다. 오보뮤코이드는 흰자의 주요 알레르겐이며 트립신 억제제로 발견되는 내열성 당단백질이다. 리소자임은 특정 그람 양성균의 세포벽을 용해할 수 있는 홀로단백질이며, 노른자를 알 중앙에 고정시키는 난황선 및 난황대에 높은 수준으로 존재한다. 오보뮤신은 걸쭉한 알부민의 젤과 같은 구조에 기여할 수 있는 당단백질이다. 걸쭉한 알부민의 오보뮤신 양은 묽은 알부민의 4배이다.
흰자 거품
흰자를 휘젓는 물리적 스트레스는 거품을 생성할 수 있다. 휘젓기로 흰자를 휘저을 때 발생하는 두 가지 유형의 물리적 스트레스는 변성과 응고이다.
변성은 휘젓기가 액체를 휘저어 단백질 분자를 펼치는 힘을 생성할 때 발생한다.
응고는 공기가 흰자에 섞여 단백질이 자연 상태에서 벗어나게 하는 것이다. 이 변성된 단백질은 공기와 물이 만나는 곳에 모여 다른 풀어진 단백질과 여러 결합을 형성하여 거품이 되어 혼합된 공기를 제자리에 고정시킨다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있으므로 일부는 친수성이고 일부는 소수성이다.
흰자를 휘저을 때, 휘젓기를 들어 올렸을 때 형성되는 봉우리에 따라 부드러운 봉우리, 단단한 봉우리, 뻣뻣한 봉우리 세 단계로 분류된다. 너무 많이 휘저은 달걀은 건조해 보이며, 결국 무너진다. 흰자는 식용유나 노른자에 포함된 지방과 같은 어떤 형태의 지방에도 노출되면 제대로 휘저어지지 않는다.
흰자 거품
프랑스에서는 18세기부터 구리 그릇이 달걀 거품을 안정화하는 데 사용되었다. 그릇의 구리는 흰자위와 같은 반응성 황 물질에 더 단단한 결합을 만드는 데 도움을 준다. 생성된 결합은 황이 다른 어떤 물질과도 반응하는 것을 방지할 정도로 매우 단단하다. 은-도금된 그릇도 구리 그릇과 동일한 결과를 가져오며, 건강식품점에서 구입한 소량의 분말 구리 보충제를 유리 그릇에 사용해도 마찬가지이다. 구리 그릇의 단점으로는 그릇 자체의 비용이 많이 들고 깨끗하게 유지하기 어렵다는 점이 있다. 그릇에서 나오는 구리 오염은 미미한데, 한 컵의 거품에는 사람의 정상적인 일일 권장 섭취량의 10분의 1이 포함되어 있다.
흰자 건강 문제
흰자는 저지방, 고단백 영양 공급원으로 귀하게 여겨지지만, 소수의 사람들은 흰자를 먹을 수 없다. 달걀 알레르기는 성인보다 영유아에게 더 흔하며, 대부분의 어린이는 5세까지 알레르기가 사라진다. 흰자에 대한 알레르기 반응은 노른자에 대한 반응보다 더 흔하다. 진정한 알레르기 반응 외에도 일부 사람들은 흰자에 대한 식품 불내증을 경험한다.
달걀은 살모넬라 오염에 취약하다. 충분히 익히면 직접적인 위협(즉, 단단하고 묽지 않은 익힌 흰자)은 제거되지만, 오염된 달걀을 다룬 후 다른 음식이나 주방 용품을 만져 박테리아를 퍼뜨리면 교차 오염의 위협은 여전히 남는다. 2010년 8월, FDA는 살모넬라 오염 가능성으로 인해 3억 8천만 개의 달걀을 리콜 명령했다.
익힌 달걀은 비오틴의 좋은 공급원이다. 그러나 날 흰자를 몇 달 동안 매일 섭취하면 비오틴 결핍을 초래할 수 있는데, 이는 흰자에 함유된 아비딘이 비오틴을 강하게 결합하여 흡수를 방해하기 때문이다.
흰자 용도
흰자는 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있는 청징제이다. 흰자는 또한 흔든 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있다. 일부 단백질 파우더도 흰자를 주된 단백질 공급원으로 사용한다.
흰자에서 얻은 알부민은 1855년에서 1890년 사이 초기 사진술에서 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.
1750년대에는 흰자가 붓기를 예방한다고 여겨져 그 목적으로 사용되었다. 피부의 염증 부위를 진정시키는 데 도움이 되도록 알메니아 볼과 섞은 흰자는 섬유질을 회복시키는 데 도움이 될 수 있었다. 흰자는 또한 책 제본에서 금붙임 과정 중 '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내는 데 사용된다.
야식
야식(夜食) 또는 밤참은 일반적으로, 저녁 식사 후 밤에 먹는 식사이다.
철야
철야(徹夜) 또는 밤샘은 잠을 자지 않는 것을 가리키는 말이다. 업무, 학업, 오락 기타등등 다양한 상황에서 철야가 될 수 있다. 졸음 방지를 위해 커피 등 카페인을 포함한 음료와 약을 복용하는 경우가 많다. 특히 시험 직전에 밤을 새며 공부하는 것을 벼락치기 공부라고 한다. 또한 콘서트, 스포츠 관람 등 티켓 및 게임 소프트웨어 등의 구입을 위해 며칠 전부터 판매소나 매장 앞에서 대기하여 밤샘하는 경우도 있다.
야식증
야식증후군(夜食症候群, 영어: night eating syndrome, NES) 또는 단순히 야식증(夜食症)은 밤에 밤참을 많에 먹게 되는 일종의 증후군이다. 한국인의 10%는 야식 증후군에 시달린다고 한다. 그래서 야식증은 밤참병, 야식 증후군이라고 가리킨다.
야식증
야식증후군은 음식 섭취의 일주기 패턴이 지연되는 것을 특징으로 하는 섭식 장애이다. 폭식 장애에는 어느 정도의 동반이환이 있지만 밤에 섭취하는 음식의 양이 반드시 객관적으로 많은 것은 아니며 음식 섭취에 대한 통제력 상실이 요구되지 않는다는 점에서 폭식과 다르다. 이것은 1955년 알버트 스턴카드(Albert Stunkard)에 의해 처음 기술되었으며 현재 DSM-5의 다른 지정된 섭식 또는 섭식 장애 범주에 포함되어 있다. 연구 진단 기준이 제안되었으며 저녁 과식증(저녁 식사 후 총 일일 칼로리의 25% 이상 소비) 및 야간 각성 및 주당 2회 이상의 음식 섭취를 포함한다. 환자는 사건수면 관련 섭식 장애(SRED)와 구별하기 위해 야식에 대한 인식이 있어야 한다. 5가지 관련 증상 중 3가지도 있어야 한다: 아침에 식욕 부진, 밤에 먹고 싶은 충동, 밤에 다시 잠들기 위해 먹어야 한다는 믿음, 우울한 기분 및 수면 장애.
야식증
야식증후군은 남성과 여성 모두에게 영향을 미치며 일반 인구의 1~2%, 비만 개인의 약 10%에 영향을 미친다. 발병 연령은 일반적으로 초기 성인기(10대 후반에서 20대 후반까지)이며 종종 오래 지속되며 어린이는 야식증을 거의 보고하지 않는다. 야식증을 가진 사람들은 우울증과 낮은 자존감에 대해 더 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 멜라토닌과 렙틴 호르몬의 야간 수치가 감소한다는 것이 입증되었다. 야식증과 사건수면 SRED 사이의 관계는 추가 설명이 필요하다. 이것들을 별개의 질병으로 보아야 하는지 아니면 연속체의 일부로 보아야 하는지에 대한 논쟁이 있다. 세로토닌을 함유한 음식을 섭취하는 것이 야식증 치료에 도움이 된다고 이야기되었지만, 다른 연구에 따르면 식단 자체로는 뇌의 세로토닌 수치를 눈에 띄게 올릴 수 없다. 일부 식품(예: 바나나)에는 세로토닌이 포함되어 있지만 뇌 세로토닌 수치에 영향을 미치지 않으며 다양한 식품에는 트립토판이 포함되어 있지만 뇌 세로토닌 수치에 영향을 미치는 정도는 과학적으로 더 탐구해야 결론을 내릴 수 있다. 칠면조와 같은 고단백 식품이 뇌의 트립토판과 세로토닌을 증가시킨다는 대중 문화의 일반적인 생각은 불행히도 잘못된 것이다.
저녁 (식사)
저녁, 저녁밥, 또는 저녁 식사( - 食事, 영어: supper)는 저녁에 끼니로 먹는 식사이다. 만식(晩食), 만찬(晩餐), 석반(夕飯), 석식(夕食), 석찬(夕餐)으로도 부른다.
브런치
브런치(영어: brunch)는 아침 식사와 점심 식사를 대신하여 그 시간 사이에 먹는 식사를 말한다. 서구에서는, 대개 샴페인이나 칵테일을 곁들인다. 영어 단어 brunch(브런치)는 "breakfast"(브렉퍼스트)와 "lunch"(런치)의 혼성어이다.
브런치 용어
1896년 옥스퍼드 영어 사전의 부록은 펀치 잡지를 인용하는데, 이 잡지는 헌터스 위클리(Hunter's Weekly)의 작가 가이 베린저(Guy Beringer)의 기사 "Brunch: A Plea"에서 "Saturday-night carousers"의 일요일 식사를 설명하기 위해 1895년 영국에서 이 용어가 만들어졌다고 썼다.
브런치 종류
서양식 브런치 메뉴는 일반적인 아침식사 메뉴인 샌드위치, 베이컨, 스크램블 에그(그 밖에 계란 프라이나 삶은 계란), 토스트, 와플, 팬케이크, 소시지, 감자튀김, 샐러드, 라즈베리 등과 일부 점심 메뉴가 섞인 형태로 제공되며, 에그 베네딕트와 같이 브런치로만 먹는 음식도 존재한다.