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크리스토프 빌리발트 글루크
크리스토프 빌리발트 글루크(독일어: Christoph Willibald Gluck, 1714년 7월 2일~1787년 11월 15일)은 독일의 작곡가로 고전주의 시대에 중요한 작곡가 중 하나이며, 특히 〈오르페오와 에우리디체〉로 유명하다.
그는 후원자였던 프랑스의 왕비인 마리 앙트와네트의 음악 교사로서도 유명하다. 일부에서는 글루크를 적어도 오페라에선 로코코와 고전주의 시대의 음악의 아버지로 여긴다. 글루크의 드라마적이지 못한 요소는 모두 배제한 오페라 개혁은 음악의 역사에서 큰 전환점이었다.
크리스토프 빌리발트 글루크 일생
글루크의 아버지는 체코 보헤미아의 여러 지방에서 귀족의 삼림관(森林官)으로 근무했던 사람으로, 따라서 그의 소년시절은 식구들과 함께 여기저기로 거처를 옮기는 생활이 계속되었다. 17세경, 아버지의 반대를 뿌리치고 집을 나와 프라하로 가서, 프라하 대학의 철학과에 적을 둠과 동시에 음악활동도 시작하였다.
크리스토프 빌리발트 글루크 일생
1736년, 빈에서 로브코비츠공(公)의 실내악 연주자가 되어 그 곳에서 이탈리아 오페라를 많이 들을 기회를 얻었으며, 또한 다음해 이탈리아에서 교회음악 및 전고전파의 기악작곡가로서 유명했던 삼마르티니(G.B.Samartini, 1700-1775)에게서 가르침을 받아 최초의 오페라 <아르타세르세(Artaserse)>를 발표한 이후 이탈리아 오페라 작곡에 의욕을 갖게 되었다. 그 후 글루크의 오페라는 평판이 좋아져, 밀라노, 베네치아, 크레마, 토리노 등 이탈리아의 여러 도시에서 1744년(30세)까지 오페라 8곡, 파스팃쵸 2곡을 계속 발표하였다. 1746년, 런던으로 가서 오페라 2곡을 작곡하였으나, 공교롭게도 영국에 내란이 일어났기 때문에 어느 곡도 평판을 얻지 못하였다. 다음해 독일에 가서 드레스덴 근교의 비르니츠에서 오페라 한 곡을 상연하고, 이 기회에 밍고티의 오페라 순회공연단에 참가하여 유럽 각지를 순회 연주하였다. 1750년(36세) 빈의 거상(巨商) 딸인 마리안네와 결혼하였는데, 두 사람은 일생 행복한 결혼생활을 하였다.
크리스토프 빌리발트 글루크 일생
1752년부터는 빈을 중심으로 활약하여 그 무렵부터 프랑스 오페라 코미크의 영향을 받은 작품을 남겼다. 1761년부터는 대본작가 칼차비지(Ranieri Calzabigi)와 협력하여 <오르페오와 에우리디체>, <알체스테(Alceste)> 등을 작곡하였으나 이탈리아의 오페라 부파의 인기에 눌려 별로 호평을 받지 못하였다. 오페라 작곡가로서의 글루크의 최후 무대는 파리였다. 1772년, 프랑스 대사의 권고에 의해 프랑스 오페라를 작곡할 것을 결심하고, 1774년 <타우리스의 이피게네이아>가 파리에서 대성공을 거두고 프랑스 오페라풍으로 제작한 <오르페오와 에우리디체> 등이 그 뒤를 이었다. 당시 파리 오페라계에는 글루크를 미는 프랑스파와 피치니의 이탈리아파 사이에 대논쟁이 일어나 두 사람은 <타우리스의 이피게네이아>를 작곡하여 실력을 겨루었으나 결국 글루크의 실력이 인정받기에 이르렀다. 그 후 파리를 떠나 빈으로 돌아와서 은퇴와 다름없는 생활을 하다가, 1787년 빈에서 73세의 일생을 마쳤다.
크리스토프 빌리발트 글루크 글루크의 가극개혁
1769년에 빈에서 출판된 <알체스테>의 악보에는 글루크 오페라에 대한 새로운 이상이 명백히 기록되어 있다. 여기서 그는 "시는 음악표현의 기초가 되며 음악은 시에 종속한다. 아리아와 레치타티보의 구분이 없어야 한다. 가수의 기교 과시나 필요 이상의 음악적 장식을 가능한 한 배제하여 단순한 기법을 쓴다. 악기는 막의 상황에 따라 알맞게 선택되어야 한다. 서곡을 극 전체의 분위기와 밀접하게 관계지어야 한다. 합창, 춤, 무대장면, 무대효과 등은 극적인 명확함을 위해 통일성을 갖게 해야 한다." 등을 강조하고 있다. 글루크는 이처럼 이탈리아 오페라, 프랑스 오페라, 독일 오페라 등이 지니는 각 양식을 융합하여, 가수에 편중하는 오페라에서 '음악을 대본에 봉사케 하는 오페라'로의 개혁을 이룩하였다.
장바티스트 륄리
장바티스트 륄리(프랑스어: Jean-Baptiste Lully, 1632년 11월 28일 ~ 1687년 3월 22일)는 이탈리아에서 태어난 프랑스 작곡가로, 본명은 조반니 바티스타 룰리(이탈리아어: Giovanni Battista Lulli)이다. 륄리는 그의 일생 대부분을 프랑스의 루이 14세를 위해 일했다.
14세 때 기즈 공에 의해 프랑스로 이주한 뒤 궁정과 인연을 맺고 궁정 작곡가로서(1653~) 발레 음악을 작곡했다. 루이 14세를 위해 '밤의 발레' (프랑스어 : Ballet de la Nuit)를 작곡하였는데, 1653년에 루이 14세는 이곡을 바탕으로한 발레극에 직접 출연하여 '떠오르는 태양'이라는 역할을 소화해냈다. 이 발레극이 상연된 이후 루이 14세는 ‘태양왕’(프랑스어: Le Roi Soleil)이라는 별명을 얻게 되었다.
왕성한 활동으로 코메디발레를 선보이고 프랑스 오페라 발전에 기여를 하며 큰 부와 명성을 얻었다. 1672년에는 왕립 음악 무용 학교의 교장이 되어 후진양성을 위해 많은 노력을 기울이기도 하였다.
장바티스트 륄리 일대기
이탈리아 투스카니 대공국의 피렌체에서 방앗간 주인인 로렌초 룰리와 카테리나 델 세라 사이에서 태어났다. 륄리는 음악이나 다른 과목에서 거의 교육을 받지 못했지만, 기타와 바이올린을 연주하고 춤을 추는데 천부적인 재능을 가졌다. 14살때인 1646년, 기즈 공의 눈에 띄어 프랑스로 따라가게 되고, 거기서 식기실의 일꾼으로 몽팡시에 부인을 위해 일하게 된다. 이점에 대해 논란이 있으나, 사실 륄리는 부인에게 이탈리아어를 가르치도록 고용되었을 가능성이 있다. 몽팡시에 부인의 도움으로 륄리의 음악적 재능이 개화된다. 륄리는 음악 이론을 니콜라스 메투르 밑에서 배운다. 그러나 륄리가 지은 후원자에 관한 천박한 시로 인해 결국 해고된다.
장바티스트 륄리 일대기
20살 때인 1652년경, 륄리는 프랑스 궁정의 바이올리니스트와 무용수로 왕실과 인연을 맺었다. 이듬해 그는 프랑스 왕을 위한 작곡가가 되었다. 륄리는 루이 14세를 위해 발레곡을 많이 작곡했다. 대표적인 곡이 '밤의 발레' (프랑스어 : Ballet de la Nuit) 인데, 〈밤의 발레〉는 볼거리가 풍성한 아주 스펙터클한 작품이다. 루이 14세는 일곱살때부터 춤에 관심이 많았었는데 륄리는 이곡을 만들 때 당시 15세였던 루이 14세가 자신의 춤 실력을 마음껏 발휘할 수 있도록 배려했다. 루이 14세는1653년에 파리의 쁘띠부르봉에서 있었던 공연에 직접 배우로 참여하였다. 4막으로 구성된 이 작품에서 루이 14세는 화려한 의상을 입고 여섯 인물의 배역을 소화했는데, 그중에서 그리스 신화에서 태양을 관장하는 아폴론으로 분장하여 '떠오르는 태양'이라는 상징적인 역할도 맡았다. 이 일을 계기로 루이 14세는 ‘태양왕’이라는 별명을 얻게 되었다.
장바티스트 륄리 일대기
륄리는 루이 14세와 그 자신이 춤을 추던 1650년대와 60년대에 왕을 위한 많은 수의 발레곡을 작곡하였다. 그는 몰리에르의 희극을 위한 음악 - 《강제 결혼》(1664), 《사랑의 의사》(1665), 《서민귀족》(1670) - 을 작곡하면서 엄청한 성공을 거두었다. 루이 14세는 점차 나이가 들게 들고, 그의 춤실력이 떨어지게 되면서(왕의 마지막 공연은 1670년이었다), 발레에 대한 관심이 점점 사그라들게 되면서, 륄리는 오페라에 종사하게 되었다. 륄리는 장바티스트 콜베르와 왕의 후원으로 피에르 페랭이 오페라에서 누리던 특권을 차지하게 되었다. 새로운 특권은 기본적으로 륄리에게 그가 죽을 때까지 프랑스에서 모든 음악 상연에 관한 통제권을 가져다 주었다.
장바티스트 륄리 일대기
륄리는 양성애자와 난봉꾼으로 악명 높았다. 1662년 그는 륄리의 친구이자 동료 음악가인 미셀 랭베르의 딸,마델레인 랭베르와 결혼했으며, 아내와의 사이에서 10명의 아이를 낳았다. 륄리는 자신의 지위는 전혀 의식하지 않고, 그의 시종인 Brunet과의 관계를 과시하는데 거리낌이 없었다. 륄리는 매우 높은 위치에 있었지만, 그의 소년과 여자들과의 애정 행각은 여러 차례의 추문으로 번졌다. 이는 루이 14세에게 큰 불쾌감을 불러일으킬 정도였으며, 륄리는‘남색가’라고 불릴 만큼 유명하게 되었다.
이러한 추문에도 불구하고, 륄리는 항상 루이 14세의 위엄을 회복하도록 조욜하였다. 왕은 륄리를 자신의 음악적 여흥에 필수적인 사람이고, 그의 몇 안되는 진정한 친구 중 하나로 생각했다. 1681년 륄리는 루이 14세를 위한 궁정 비서로 임명되면서 귀족이 되었다. 그후에 륄리는 자신의 이름을 장바티스트 데 륄리라고 적었고, 그 후로 ‘륄리 경’으로 불리게 되었다.
1687년 1월 8일 륄리는 루이 14세의 최근의 병상에서의 회복을 기념하기 위해서 《테 데움》을 지휘하였다. 륄리는 그 당시의 지휘 방식대로 바닥에 긴 막대기를 내리치면서 박자를 맞추었으나, 발가락을 치게 되어 농양을 야기하였다. 그 다리는 괴저가 생겼고, 륄리는 발가락을 잘라내는 것을 거부함에 따라 병이 퍼지면서, 결국 3월 22일 륄리는 죽음을 맞이하였다. 륄리는 그의 마지막 오페라인 《Achille et Polyxène》을 미완성으로 남겼다. 죽음이 가까워진 병상에서 륄리는 “Bisogna morire, peccatore(너는 죽어야 한다, 죄인이여)”라고 적었다.
장바티스트 륄리 음악
륄리의 음악은 바로크 음악 중기인 1650~1700년에 위치한다. 일반적인 바로크 음악은 힘을 강조하기 위해서 계속저음을 사용한다. 프랑스 중기 바로크는 모든 음악에서 예외적으로 도(C)음 위에 라(A)가 가장 낮은 음높이인 392 Hz(현재로는 통상 440 Hz이다)를 사용한다.
륄리의 음악은 힘과 빠른 박자안의 생동감, 그리고 슬픔을 나타내는 악장에서는 깊은 감정의 호소로 유명하다. 륄리의 가장 유명한 작품으로는 춤곡인 파사칼리아와 샤콘느로 《아르미드》와 《플라톤》같이 륄리의 많은 작품에서 볼 수 있다. Sequier 수상의 장례식을 위해 작곡한 《미제레레(Miserere)》는 뛰어난 작품으로 간주되며, 그의 단조 성가곡 역시 유명하다.
륄리 음악은 파리 궁정의 춤의 양식에 급진적인 혁명을 가져왔다. 그 당시까지 유행하던 느리고 위풍당당한 박자대신, 륄리는 빠른 리듬의 생동감있는 발레 음악을 소개하였다. 그는 관현악의 작곡에서 중요한 개선에 영향을 주었고, 여러개의 새 음악 악기를 도입하였다. 륄리는 몰리에르와의 협작으로 연극과 코메디, 발레가 결합된 코메디 발레라는 새로운 음악 양식을 만들었다.
장바티스트 륄리 음악
륄리는 프랑스어가 이탈리아 스타일의 오페라에 맞지 않음을 깨닫고, 프랑스 서정 비극 (tragédie en musique 혹은 tragédie lyrique)를 창조하였다. Quinault안에서 그와 마음에 맞는 시인과 대본작가를 만나게 되면서, 륄리는 많은 오페라와 기타 작품을 작곡하여, 열광적인 찬사를 얻었다. 륄리는 레치타티브와 아리아를 따로 분리하는 이탈리아 오페라 방법을 버리고, 드라마적인 효과를 위해서 그 두개를 합쳐, 내용에서 동작을 더 빠르게 해서 프랑스 대중의 취향에 더 부합하게 하였다. 이러한 업적으로 인해 륄리는 프랑스 오페라의 설립자라고 평가된다.
또한, 륄리는 최초로 지휘봉을 사용한 사람이기도 하다(륄리의 지휘 방식은 앞에서도 언급되었듯이 긴 막대기를 바닥에 내리쳐 박자를 맞추는 것이였는데, 이 지휘봉 덕분에 오케스트라는 전보다 더 우수한 연주를 할 수 있게 되었다. 오늘날과 같은 지휘봉은 멘델스존이 최초로 사용했다.)
다크 초콜릿
다크 초콜릿(영어: dark chocolate)은 코코아 고형분, 코코아 버터, 설탕으로 만든 초콜릿의 한 종류이다. 감미료를 첨가하지 않은 다크 초콜릿은 비터 초콜릿(bitter chocolate) 또는 무가당 초콜릿(unsweetened chocolate)이라고 한다. 다크 초콜릿은 화이트 초콜릿이나 밀크 초콜릿과 비교했을 때 과학적 근거는 부족하지만 건강에 이롭다고 알려져 있으며, 세련된 초콜릿 선택으로 평가받고 있다. 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿처럼 다크 초콜릿도 초콜릿 바를 만들거나 과자류의 코팅 재료로 사용된다.
다크 초콜릿이 명성을 얻게 된 것은 20세기 후반 프랑스의 쇼콜라티에들이 자국민의 입맛에 밀크 초콜릿보다 다크 초콜릿을 선호하도록 만든 노력 덕분이었다. 이러한 입맛이 미국 등 다른 국가로 전파되면서 테루아르, 빈투바 초콜릿 제조법, 고급 초콜릿과 같은 관련 가치도 함께 따라갔다. 코코아 함량이 높기 때문에 다크 초콜릿에는 납이나 카드뮴과 같은 중금속이 특히 많이 함유될 수 있다. 2024년 기준으로 다크 초콜릿 시장은 향후 4년간 연간 9% 이상 성장할 것으로 전망되며, 특히 유럽 시장의 성장이 이를 견인할 것으로 예상된다.
다크 초콜릿
다크 초콜릿은 특유의 쓰고 강렬한 맛이 있으며, 다른 종류의 초콜릿과 비교했을 때 원료로 사용되는 코코아콩과 코코아 버터의 품질에 크게 좌우된다. 다크 초콜릿을 만드는 과정에는 혼합, 정제, 콘칭, 표준화 과정이 포함된다. 어떤 제품을 "다크 초콜릿"으로 표시할 수 있는지에 대한 정부와 업계의 기준은 국가와 시장에 따라 다르다. 다크 초콜릿은 플레인 초콜릿(plain chocolate)이라고도 하며, 변형에는 비터스위트(bittersweet), 세미스위트 초콜릿(semisweet chocolate)이 있다.
다크 초콜릿 역사
카카오나무가 5000여 년 전 처음 재배되기 시작한 이후, 아메리카 원주민들은 카카오 음료를 만들기 시작했다. 비알코올성 카카오 음료가 언제 처음 소비되었는지는 불분명하나, 일부 학자들은 기원전 1650년경에 이미 소비되었다고 주장한다. 1520년경 스페인 정복자들이 처음 초콜릿을 맛보았을 때, 당시에는 다양한 종류의 카카오 음료가 있었는데, 그중 과테말라에서 만든 한 종류를 초콜릿이라고 불렀다. 이 지역이 16세기 후반 카카오의 주요 생산지가 되면서, 초콜릿이라는 단어는 모든 카카오 음료를 지칭하게 되었다. 유럽인들은 설탕을 비롯한 구세계의 재료를 초콜릿에 접목했고, 이를 유럽으로 가져온 뒤 상류층 사이에서 인기를 얻게 되었다. 이후 수세기에 걸쳐 초콜릿은 더욱 단순해지고 향신료의 사용도 줄어들었다.
다크 초콜릿 역사
1828년, 쿤라트 요하네스 판하우턴은 네덜란드식 코코아 제조 공정에 대한 특허를 받았는데, 이 특허로 코코아 리커에서 코코아 버터를 제거하여 대량 생산의 가능성을 열었다. 1847년, 영국의 초콜릿 제조사 프라이스가 최초의 현대식 초콜릿 바를 만들었고, 이후 100년 동안 콘칭과 템퍼링 등 새로운 기술이 도입되면서 초콜릿은 계속 발전했다. 1875년 현대식 밀크 초콜릿이 발명되면서 전통적인 초콜릿과 새로운 형태를 구분하기 위해 '다크 초콜릿'이라는 용어가 만들어졌다. 1899년 미국에서는 다크 초콜릿이 남성적인 것으로 여겨져 어린이에게는 부적절한 것으로 간주되었다. 세계대전 기간 동안에는 영양실조를 예방하기 위해 다크 초콜릿에 비타민 A, B1, B2, C, D, 나이아신, 때로는 칼슘이 첨가되었다. 1930년대와 1960년대부터 각각 영국의 초콜릿 제조사 로운트리스와 캐드버리는 광고에서 자사의 다크 초콜릿 제품을 상류층 여성과 연관 짓기 시작했다. 이 기획은 당시 시장 조사에서 노동자 계층이 밀크 초콜릿을 선호한 것과 달리 다크 초콜릿이 상류층에서 선호된다는 결과에 따른 것이었다.
다크 초콜릿 역사
1970년대 후반, 코코아 가격이 매우 낮았을 때, 쇼콜라티에 로베르 랭스의 주장에 따라 프랑스 미식가들의 입맛이 밀크 초콜릿을 멀리하고 다크 초콜릿을 강하게 선호하는 방향으로 바뀌었다. 그 다음 10년 동안 프랑스에서는 전국적인 캠페인을 통해 대중들이 정교한 풍미를 지닌 국산 다크 초콜릿을 감상할 수 있도록 하였다. 미식가들과 생산자들은 와인 감정에서 차용한 개념을 사용하여 함께 풍미 기준을 만들었다. 이 기준은 외국 기업들이 현지 쇼콜라티에들을 희생양 삼아 프랑스 제과 시장의 상당 부분을 장악한 것에 대한 대응이었다. 같은 시기에 고품질 다크 초콜릿은 테오브로민 함량으로 인해 향정신성 효과가 있으며 어쩌면 최음 효과도 있는 것으로 여겨지기 시작했다.
1990년대에는 대중적 지지를 얻은 프랑스의 풍미 기준이 미국으로 수출되었다. 출판된 가이드와 초콜릿 시음회에서 제시된 이러한 기준들은 테루아르, 원두 품종, 에스테이트 재배를 연상시켰다. 코코아 함량이 높고 후추, 생강, 회향과 같은 새로운 맛을 가진 초콜릿이 홍보되었다. 이러한 초콜릿은 이전에 소비되던 초콜릿보다 훨씬 비쌌다. 2000년대 후반이 되면 미국에서는 다크 초콜릿을 선호하는 것이 "까다로운 미각"의 표시로 여겨졌다.
다크 초콜릿 특성
다크 초콜릿은 입자 크기와 지방, 레시틴 함량 때문에 밀크 초콜릿보다 단단하다. 다크 초콜릿은 테오브로민, 카페인, L-류신, 카테킨 플라보노이드를 함유한 코코아 매스의 비율이 더 높아서 밀크 초콜릿보다 더 쓰고 강렬한 맛을 낸다. 다른 종류의 초콜릿과 비교했을 때 풍미에 있어 코코아 원두의 품질이 더 중요하며, 가장 풍미가 좋은 코코아 버터는 다크 초콜릿용으로 따로 비축한다. 다크 초콜릿은 탄 맛, 초콜릿 맛, 훈제 맛, 견과류 맛, 신맛 등 다양한 풍미를 낼 수 있다. 이러한 풍미의 차이는 단일 원산지 코코아 원두를 사용한 다크 초콜릿에서 특히 두드러진다. 달콤하고 우유가 들어간 밀크 초콜릿의 맛은 흔히 즉각적인 매력을 느낄 수 있는 반면, 다크 초콜릿은 더 복잡한 풍미를 지니고 있어 후천적으로 맛을 들여야 하는 경우가 많다.
다크 초콜릿 특성
다크 초콜릿에는 풍미에 영향을 주는 60가지 화합물이 들어 있으며, 이 중 33가지가 특히 중요한 것으로 여겨진다. 염기성 및 중성 화합물은 "초콜릿" 맛을 내는 반면, 산성 화합물은 더 단맛을 내는 데 기여한다. 이러한 화합물 중 일부는 마이야르 반응의 산물이다. 일부 제조업체는 풍미를 향상시키기 위해 다크 초콜릿을 숙성시킨다. 최소 몇 주간 숙성하며, 더 오래 숙성하는 것이 바람직한지에 대해서는 의견이 분분하다. 코코아 고형분에 들어 있는 항산화 물질이 초콜릿을 보존하는 역할을 하며, 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 긴 약 2년의 유통기한을 가진다. 다크 초콜릿의 색상은 마호가니색에서 검은색까지 다양하다.
다크 초콜릿 건강 효과
다크 초콜릿의 영양소 구성은 탄수화물 46%, 지방 43%, 단백질 8%, 수분 1%이다(표 참조). 기준량 100그램(31⁄2온스)의 다크 초콜릿은 2,500킬로줄(600킬로칼로리)의 식품 에너지를 제공하며, 구리, 철분, 마그네슘, 망간, 인, 칼륨, 아연 등 여러 영양소가 일일 권장량(DV)의 20% 이상 함유된 풍부한 공급원이다(표 참조).
다크 초콜릿이 대중적으로 건강식품으로 여겨지고 있지만, 코코아에 함유된 화합물이 혈압과 같은 생리학적 결과에 미치는 영향을 평가하기 위한 양질의 임상 연구는 제한적으로만 수행되었다. 하루 최대 105그램의 초콜릿과 670밀리그램의 플라보놀을 단기간 다량 섭취했을 때 혈압이 소폭(1-2mmHg) 변화하는 데 그쳤다. 그러나 최근 2024년의 한 연구에 따르면, 일주일에 5회 이상 다크 초콜릿을 섭취한 사람들은 제2형 당뇨병 발병 위험이 약 20% 낮은 것으로 나타났다.
다크 초콜릿 건강 효과
다크 초콜릿에 함유된 플라바놀에는 카테킨과 에피카테킨이라는 단량체와 (상대적으로 적은 양의) 중합체 프로시아니딘이 포함되어 있으며, 이들은 여전히 실험실 연구 단계에 있다. 일부 제한된 연구에서 주장하는 효과를 얻기 위해 필요한 코코아 플라바놀을 섭취하려면 하루에 최소 약 4.75온스(135g)의 다크 초콜릿을 먹어야 하는데, 이는 상당량의 설탕과 포화지방 섭취를 동반한다. 초콜릿 업계, 특히 마스(Mars, Inc.)는 초콜릿을 건강식품으로 홍보하기 위한 연구에 자금을 지원해왔다. 1980년대 이후 마스는 코코아 플라바놀에 대한 150건 이상의 연구에 자금을 지원했으나, 2018년에는 더 이상 초콜릿을 건강식품으로 암시하지 않겠다고 밝혔다.
2021년에 실시된 초콜릿과 코코아의 건강 효과에 대한 체계적 문헌고찰에 따르면, 생리학적 결과를 평가하기 위한 양질의 연구는 여전히 수행되지 않은 상태였다. 관찰된 유일한 건강상의 효과는 지질 프로필의 개선이었으며, 대조군은 피부, 심혈관계, 신체계측, 인지 기능, 삶의 질 측면에서 유의미한 차이를 보이지 않았다.
다크 초콜릿 건강 효과
초콜릿, 특히 다크 초콜릿에는 상당량의 유해 중금속이 함유될 수 있는데, 특히 라틴아메리카의 코코아 농장 토양에 자연적으로 존재하는 카드뮴이 대표적이다. 유럽 연합 집행위원회는 코코아 함량이 50% 이상인 제품의 경우 카드뮴 함량을 0.8mg/kg으로, 코코아 함량이 30%-50%인 초콜릿의 경우 0.3mg/kg으로 제한하고 있다. 2019년 이러한 제한이 시행된 이후, 전 세계의 다른 관할 구역에서도 유사한 규정이 시행되었다. 캘리포니아주는 하루 최대 카드뮴 섭취량을 4.1마이크로그램으로 권장하고 있다.
2024년 2014년부터 2022년까지 미국의 다크 초콜릿과 코코아 샘플을 분석한 보고서에 따르면, 여러 샘플에서 프로포지션 65 수준을 초과하는 중금속이 검출되었다. 샘플의 43%가 납 함량 기준을 초과했으며, 35%가 카드뮴 함량 기준을 초과했다.
다크 초콜릿 제조
다크 초콜릿은 주로 카카오 매스, 코코아 버터, 설탕을 조합하여 만든다. 다크 초콜릿을 만드는 기본 과정은 혼합, 정제, 콘칭, 표준화로 이루어진다. 혼합 단계에서는 멜랑저에서 초콜릿 리커를 설탕과 일부 코코아 버터와 함께 반죽이 형성될 때까지 섞는다. 초콜릿 블룸 형성을 지연시키기 위해 다크 초콜릿에 유지방을 넣는 경우가 많은데, 1-2%의 유지방이 함유된 다크 초콜릿은 블룸 현상이 지연된다. 일부 제조업체는 다크 초콜릿을 약간 부드럽게 만들고 풍미가 더 잘 나도록 하기 위해 유지방을 첨가한다. 상대적으로 점도가 낮은 다크 초콜릿은 제조 과정에서 다루기 가장 쉬운 초콜릿이다.
다크 초콜릿 제조
코코아 매스가 제대로 분쇄되었다면, 다크 초콜릿의 정제 과정은 주로 설탕을 갈아내는 것이다. 정제는 주로 초콜릿을 정제기에 통과시키는 것으로 이루어지는데, 이 기계는 코코아 매스를 다양한 너비로 설정된 큰 강철 롤러에 통과시켜 원하는 크기만큼 초콜릿 입자가 작아지고 코코아 매스가 고운 가루가 될 때까지 지방으로 감싼다. 다크 초콜릿을 더 곱게 정제하면 코코아 풍미가 더 강해지며, 다크 초콜릿의 이상적인 입자 크기는 35μm로 확인되었다. 코코아 매스 함량이 높은 다크 초콜릿은 코코아 버터 함량이 높아 롤러 정제 과정에서 문제가 발생할 수 있어 특별한 조치가 필요하다. 이러한 조치에는 적은 양의 코코아 매스로 정제를 시작하고 나머지는 콘칭 단계에서 통합하는 방법이 포함된다. 다른 대안으로는 코코아 가루를 사용하거나 볼밀에서 가공하는 방법이 있다.
다크 초콜릿 제조
콘칭기는 코코아 매스를 혼합하고 반죽하여 풍미와 질감을 변화시킨다. 다른 종류의 초콜릿보다 다크 초콜릿의 콘칭은 바람직하지 않은 풍미를 제거하는 데 더 중요하다. 다크 초콜릿은 다른 초콜릿보다 높은 온도인 158-180°F(70-82°C)에서 콘칭된다. 다크 초콜릿이 콘칭 과정에서 수분을 흡수하면, 예를 들어 밀크 초콜릿과 같은 공간에서 밀폐되지 않은 채로 콘칭될 경우, 다크 초콜릿이 바람직하지 않게 두꺼워지고 불쾌한 풍미가 생길 수 있다. 마지막 표준화 단계에서는 질감을 개선하기 위해 레시틴이나 PGPR과 같은 유화제를 첨가한다. 일부 제조업체는 향미료로 바닐라나 바닐린을 첨가한다. 원하는 수율이나 점도에 도달하기 위해 필요한 경우, 더 많은 코코아 버터를 첨가한 뒤 입자 크기와 식품 안전성에 대한 실험실 검사를 실시한다. 이러한 기준을 충족하면 고운 체를 통과시켜 덩어리를 제거한다. 다크 초콜릿을 템퍼링할 때는 유지방이 결정 격자 형성에 미치는 영향 때문에 밀크 초콜릿과 다른 온도 체계가 적용된다.
2000년 유럽연합 지침에 따르면, 다크 초콜릿은 최소 18%의 코코아 버터, 35% 이상의 총 건조 코코아 고형분, 최소 14%의 무지방 건조 코코아 고형분을 함유해야 한다. 2017년 기준으로 미국 식품의약국은 다크 초콜릿에 대한 표준 규격을 규제하지 않았는데, 이로 인해 일부 제품이 식물성 지방으로 만들어지고 소비자들이 건강 관련 주장에 오도되었다는 우려가 제기되었다.
다크 초콜릿 시장
2010년대에는 항산화 물질 함량이 암과 심혈관 질환의 위험을 낮춘다는 연구 결과에 따라 코코아 함량이 높은 다크 초콜릿에 대한 수요가 증가했다. 2019년 기준으로 단일 원산지 원두를 사용한 코코아 함량 70% 이상의 다크 초콜릿에 대한 수요가 증가하고 있었다.
프랑스는 "다크 초콜릿의 본고장"으로 여겨지며, 프랑스 업계에서는 특별히 가치 있는 초콜릿을 그랑 크뤼라는 용어로 부른다. 2018년 기준으로 프랑스의 소매업체와 다크 초콜릿 제조업체는 다크 초콜릿 제품의 코코아 공급망에서 발생하는 수익의 3분의 2 이상을 동등하게 나눠 가졌다. 2016년 기준으로 다크 초콜릿 시장은 미국과 영국보다 유럽 대륙에 더 집중되어 있었다. 생산된 초콜릿의 31%가 다크 초콜릿이었다. 2005년부터 2011년까지 미국의 다크 초콜릿 소비는 연간 9% 증가했다. 미국에서 다크 초콜릿 수요가 증가한 것은 건강에 좋다는 인식 외에도 소비자들이 전통적인 대량 생산 초콜릿을 넘어 선호도를 확장하는 추세 때문이기도 했다. 미국에서 이러한 성장은 밀크 초콜릿의 희생을 대가로 이루어졌다.
다크 초콜릿 시장
스위스 초콜릿 제조사 린트가 판매하는 초콜릿의 상당 부분은 70%, 85%, 90% 등 다양한 코코아 고형분 비율의 다크 초콜릿이다. 2024년 《다크 초콜릿 시장 조사》라는 제목의 시장 조사 보고서에서는 다크 초콜릿이 바, 블록, 조각, 덩어리, 봉봉, 기타 제과류 형태로 판매되는 것으로 확인되었다. 이러한 형태의 제품들은 간식으로 소비되거나 제과업체에서 사용되고 요리에도 활용되었다. 이 보고서는 유럽을 가장 큰 생산자 중 하나로 지목했으며, 전체 시장이 전년 대비 8% 이상 성장한 것으로 나타났다. 판매량의 약 3분의 1이 유기농 초콜릿에서 발생했으며, 시장은 코코아 원두 가격의 변동성에 영향을 받는 것으로 확인되었다.
다크 초콜릿 변형
저당 다크 초콜릿은 설탕 대신 당알코올인 말티톨을 사용하여 만드는데, 식이섬유 혼합물과 스테비아로 대체할 수도 있다. 《다크 초콜릿 시장 분석》(Dark Chocolate Market Analysis)에 따르면 '글루텐 프리'와 '고급' 다크 초콜릿 시장이 성장하고 있었다. '고급'으로 판매되는 다크 초콜릿은 풍미 코코아, 건조 과일을 사용하고 코코넛 설탕과 같은 설탕을 사용하여 만든 것으로 확인되었다. 확인된 다른 다크 초콜릿 종류로는 장인 초콜릿, 유기농 초콜릿, 밀크 초콜릿, 비건 초콜릿이 있었다. 견과류, 시리얼, 크림, 리큐어, 시럽을 첨가할 수 있다. 다크 초콜릿은 40%-100%까지 다양한 비율의 코코아 고형분을 함유하고 있다.
풍미 코코아, 즉 풍미나 다른 특성으로 인해 프리미엄을 주고 구매하는 코코아는 대부분 다크 초콜릿에 사용된다. 여기에는 단일 원산지 초콜릿이 포함된다. 단일 원산지 다크 초콜릿은 주로 에콰도르나 베네수엘라와 같은 국가에서 생산된다. 이러한 초콜릿에서는 과일 맛, 떫은맛, 신맛이 강조되는 반면, 추가 가공으로도 제거할 수 없는 훈제 맛과 곰팡이 맛은 피한다.
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카카오버터
카카오 버터(Cacao butter)은 카카오 매스에서 뽑아내는 지방질이다. 코코아 버터(Cocoa butter) 또는 카카오 기름(Theobroma oil)이라고도 하는데 코코아는 카카오에서 얻은 가공품 가운데 하나로 이것과는 다른 제품이므로 카카오 버터가 맞는 표기이다. 참고로 Theobroma는 코코아 나무를 칭한다. 카카오 버터는 체온보다 바로 아래 온도에서 녹는다.
카카오버터 추출 방법
카카오콩을 발효하고 건조한다. 콩을 볶고 껍질을 분리하여 카카오닙스가 제작이 된다. 54-58%의 카카오닙스가 카카오 버터이다. 카카오 닙스는 갈아서 카카오 매스로 만든다. 이 때 나오는 카카오 매스를 보통 코코아라고 부른다. 카카오 매스를 압착해서 카카오 버터와 무지방 카카오 고형물로 분리한다.
카카오버터 특성
카카오 버터는 가장 안정적인 기름 중의 하나로 알려져 있다. 카카오 버터의 녹는점은 34~38°C 가량으로 상온에서 고형 초콜릿의 형태가 유지된다. 카카오 버터에는 자연적인 산화방지제가 들어 있어서 산패를 막아주므로 2~5년 정도 장기 보관이 가능하다.
카카오버터 사용 용도
주된 용도는 초콜릿 제작(화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿)이다. 산패를 막아주기 때문에 음식이 아닌 다른 용도로도 많이 이용이 된다. 부드러운 향과 감촉으로 로션이나 비누 등의 화장품 재료로도 쓰이고 있다. 카카오 버터는 향이 강해서 다른 음식의 강한 맛과 향을 제어하는데 사용한다.
카카오버터 대체 유지
카카오 버터는 버터 중에 비싼 편에 속한다. 그러기에 준초콜릿을 제작하기 위해서 대체제가 제작되었다. 보통 대체제는 코코넛유, 팜유, 대두유 등이 사용된다. 미국에서는 100% 카카오 버터가 들어가지 않으면 초콜릿이라는 상품명을 쓰지 못한다. EU에서도 대체 유지 사용을 5%까지만 허용한다. 대한민국의 식품공전에서는 카카오 매스 및 카카오 버터의 함량이 적은 초콜릿을 '준초콜릿'으로 분류하는데, 이 경우 카카오 버터가 들어가지 않기도 한다. 대신에 첨가되는 것은 주로 콩기름(대두유)이다. 화이트 초콜릿은 카카오에서 뽑아내는 물질 중 오직 카카오 버터만이 들어가는 것을 가리키는데, 일부의 화이트 초콜릿맛이라 이름 붙은 제품에는 초콜릿향만 첨가한 채 대두유만 사용한 경우도 있다(제품유형을 보면 초콜릿으로 분류되지 않는다.).
황신덕
황신덕(黃信德, 1898년 ~ 1983년 11월 22일)은 일제강점기의 언론인, 교육자, 사회운동가, 여성운동가이며, 대한민국의 교육자, 여성운동가이며 친일행위를 하였다. 본관은 제안.
황신덕 생애
평양의 숭의여학교를 졸업하고 일본에 유학했다. 귀국한 뒤로는 《시대일보》, 《중외일보》, 《동아일보》의 기자와 동아일보가 발간하던 여성잡지 《신가정》 기자로 근무했다. 2·8 독립 선언과 3·1 운동에 가담하였고 신간회와 근우회에도 활동하였다.
광복 후에는 우익 정치인으로 활동하였고, 1950년 6.25전쟁 때 납북되었다가 탈출했다. 1952년에 여성문제연구회를 창립하고 1956년에 가정법률상담소를 창설하였으며, 가정 내 여성의 불이익을 구제하는 활동, 이태영 등과 함께 가족법 개정 운동 등을 추진하였다. 이후 교육 활동, 여성 운동에 종사하였다.
추계예술대학교와 중앙여중, 중앙여고의 설립자이다. 독립운동가 겸 여성운동가 황애덕과 자매간이다.
황신덕은 평안남도 대동군(현 평양직할시)에서 황석청(黃錫淸)의 딸로 태어났다. 본관은 제안(齊安)아고 아호는 추계(秋溪)이다. 1898년생으로 일설에는 1889년생이라고도 한다. 평양 출신으로 교육자 집안에서 자라나 일찍부터 신학문을 배우게 되었다. 3·1 운동에 참가했고 3·1여성동지회 초대 회장을 지낸 황애덕이 황신덕의 언니이다.
황신덕 생애
평양의 정진소학교를 졸업한 후 황애덕이 교사로 있던 평양의 숭의여학교에 진학하였으며, 숭의여고 재학 중 비밀결사조직인 송죽회(松竹會)에 참여하였고, 독립운동의 일환으로 일본어배격운동에 참가하기도 하였다.
1919년 숭의여학교를 졸업하고 일본으로 유학을 갔고, 일본에서 2·8 독립 선언에 참여했다. 그해 3월 전국적인 만세 소요가 계획되자 입국하여 3·1 만세 운동에도 참여하였다.
체포를 모면한 뒤 일본으로 돌아가 학업에 복귀했으며, 1920년 3·1운동 1주년 기념일에는 일본 히비야(北谷) 공원에서 3·1운동 1주년 기념행사를 거행, 주관하였다가 일본 경찰에 체포되어 2주일간 구류 처분을 받고 유치장을 다녀왔다.
1920년 1월 유각경 등과 함께 여자학흥회(女子學興會)를 조직하여 활동했으나 1923년 봄 탈퇴하였다.
1921년 일본 와세다 대학(早稻田大學)을 중퇴하고 니혼여자대학 사회사업학부에 편입하였고 1926년 일본여자대학 사회사업부를 졸업했다. 귀국한 뒤로는 1926년부터 《시대일보》에 입사하여 기자가 되고, 《중외일보》의 기자로도 활동하였다.
황신덕 생애
1925년 1월 허정숙, 박정덕 등과 함께 경성여자청년동맹(京城女子靑年同盟)을 창설하여 멤버로 활동하였고, 1926년 조선여성동우회(朝鮮女性同友會)에 가입하여 활동하였다. 1926년 동경여자유학생 출신이며 일월회파(一月會派) 사회주의자 안광천(安光泉)의 아내인 이현경(李賢卿)이 귀국하자 경성청년여성동맹과 일월회파 일부가 합류하여 1926년 12월 중앙여자청년회(中央女子靑年會)를 창설할 때 그도 참여하였다.
이후 중앙여자청년회의 회원으로 있다가 근우회를 창립할 때 창림 멤버로서 참여하였다. 1927년 신간회에 가입하고, 그해에 좌우 합작의 여성 독립 운동 세력인 근우회(槿友會)의 핵심부에서 활동하기도 했으나, 1930년대 말부터 광복 시점까지 각종 강연과 좌담회, 기고를 통하여 친일 활동을 했다.
1929년 동아일보의 기자 출신 임봉순과 결혼했다. 한편 1930년 그는 자신의 동성애를 고백하여 화제가 되었다. 소파 방정환이 주관하던 잡지 별건곤은 중외일보 기자로 있던 황신덕은 물론 산부인과 의사 허영숙과 이덕요 등의 동성연애 경험담을 취재한 기획기사를 싣기도 했다.