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케이트 블란쳇 사생활
블란쳇은 오스트레일리아 영화 기관(AFI)과 영화 및 텔레비전 예술의 오스트레일리아 아카데미의 후원자이자 대사이다. 그녀는 또한 시드니 영화제의 후원자이며,  솔라에이드(SolarAid) 단체의 개발자이다. 그녀는 2005년부터 프록터 앤드 갬블의 고급 스킨 케어 브랜드 SK-II의 뮤즈이다. 2006년, 블란쳇은 미국의 전 부통령 앨 고어의 기후 프로젝트에 합류했다. 2007년, 블란쳇은 오스트레일리아 보존 재단의 대사가 되었다. 그녀는 환경 문제에 대한 그녀의 지원을 인정 받아, 2012년 오스트레일리아 보존 재단의 명예 종신 회원이 되었다. 2016년 5월 2일, 유엔 난민 기구는 국제 친선 대사로 블란쳇의 임명을 발표했다. 9월 12일, 블란쳇은 제시 아이젠버그, 추이텔 에지오포, 피터 카팔디, 더글러스 부스, 닐 게이먼, 키이라 나이틀리, 줄리엣 스티븐슨, 킷 해링턴, 스탠리 투치와 함께 UNHCR의 비디오에 등장하며 전체 난민 위기에 대한 인식을 제고하는 데 도움을 요청했다.
오고타이 칸국
오고타이 울루스(몽골어: ᠥᠭᠡᠳᠡᠢᠦᠯᠦᠰ 외게데이 울루스), 또는 오고타이 칸국(窩闊台汗國)은 칭기스 칸의 3남인 오고타이(외괴데이)가 칭기스 칸에게서 영지를 받아 성립된 몽골 제국의 울루스이다. 현재의 신장 웨이우얼 자치구와 중앙아시아 지역을 다스렸다. 수십 년간 원나라와 대립했으며, 중국적 제도를 도입한 원나라와는 달리 몽골의 유목민적 전통을 고수하는 데 힘썼다. 일부에서는 오고타이 울루스(외게데이 울루스)를 지배한 카이두를 원에 저항한 반란세력으로 간주하여 오고타이 울루스를 인정하지 않기도 한다. 일각에서는 실제적인 건국자 카이두의 이름을 따 카이두 칸국, 카이두 왕국, 카이두 울루스로도 부른다.
오고타이 칸국 카이두 이전
오고타이 울루스는 칭기스 칸의 3남인 오고타이가 칭기스 칸에게서 받은 영지로부터 시작됐다. 오고타이가 받은 영지는 현재의 신장 웨이우얼 자치구 북서부 지역의 작은 땅이었다. 하지만 이 땅의 본래 주인인 오고타이는 이 울루스와는 별 연관이 없었다. 오고타이는 스스로 울루스의 칸을 자처하지 않았다. 1229년, 칭기스 칸이 사망한 지 2년 만에 쿠릴타이를 통해 몽골 제국의 카안으로 선출된 오고타이는 1235년에 몽골 제국의 수도인 카라코룸을 건설하고 그 곳에 자리를 잡았다.
오고타이 칸국 카이두 이전
1241년, 오고타이가 사망하자 주치 울루스(죄치 울루스)의 바투와 오고타이 카안의 아들인 귀위크 간의 분쟁이 발생했고 결국 귀위크가 독단적으로 쿠릴타이를 개최하여 1246년에 카안에 즉위했다. 귀위크의 즉위 이후 귀위크와 바투의 대립은 더욱 격화되어 재위 3년째인 1248년에는 전쟁 직전까지 치달았지만, 귀위크의 사망으로 무산됐다. 귀위크가 사망한 이후 바투는 톨루이 계의 소르칵타니와 손을 잡고 1251년에 쿠릴타이를 개최하여 톨루이 계의 몽케를 카안에 올렸다. 몽케가 카안으로 즉위하자 귀위크의 미망인인 오굴 카이미쉬와 외게데이계의 왕자 시레문이 몽케를 제거하고 다시 오고타이계 카안을 세우려는 음모를 세웠지만 발각당해 몽케에 의해 숙청당하고 말았다.
오고타이 칸국 카이두
몽케 카안의 숙청으로 오고타이계가 사실상 멸망하자 카이두는 자신의 영지에서 복수를 준비했다. 1259년, 몽케 카안이 사망하자 본격적으로 활동을 시작하여 1271년에 차가타이 울루스(차가다인 울루스)의 바락을 궁지로 몰아넣고 이후 차가타이 울루스를 복속시켰다. 차가타이 울루스를 복속시킨 뒤 카안 울루스의 쿠빌라이 카안과 여러 차례 대립하였으나 바얀에 의해 번번이 막혔다. 1294년에 숙적인 쿠빌라이 카안이 죽자 기회를 노려 1301년에 차가타이 울루스의 두아와 함께 대규모 공격을 감행하였으나 패배하고 전투에서 입은 상처가 도져 사망하였다.
오고타이 칸국 카이두 이후
카이두 사후 차가타 울루스의 칸 두아는 카이두의 유언대로 카이두의 둘째 아들 오르스를 옹립하지 않고 첫째 아들 차파르를 지지해 둘 간의 분쟁을 유도했다. 두아의 지지 덕분에 차파르는 2년 뒤인 1303년에 동생 오르스를 물리치고 칸위에 올랐다. 칸위에 오른 지 얼마 되지 않은 1304년(혹은 1305년)에 차파르는 두아의 제의에 따라 전 몽골 제국의 평화 협정에 동의했다.
하지만 평화 협정의 잉크가 마르기도 전인 1306년에 차파르와 차가타이 울루스 간의 전쟁이 다시 발발하였다. 차가타이 울루스는 오고타이 울루스의 영토를 유린했고 카안 울루스가 차가다인 울루스를 지원하고 나서자 차파르는 더 이상 버티지 못하고 차가다인 울루스에 항복했다. 차파르의 항복을 받아낸 두아는 카안 울루스와 함께 외게데이 울루스의 영토를 분할한 뒤 차파르에게 작은 영지를 주었다. 하지만 두아는 차파르에게 영지를 준 지 얼마 안 돼 차파르를 쫓아내고 그의 동생인 야기차르와 투그메에게 영지를 나눠주었다.
오고타이 칸국 카이두 이후
두아가 1307년에 죽고 차가다인 울루스 칸위를 둘러싼 내분에 휩싸이자 카이두의 네 아들 차파르, 오르스, 야기차르, 투그메는 힘을 모아 1310년에 반란을 일으켰다. 이들이 이끄는 반란군은 알말리크 근처에서 콘첵 칸이 이끄는 차가타이 칸국의 군대와 결전을 벌였으나 대패하였고 이 패배 이후 차파르가 쿠빌라이 카안의 아들이자 몽골제국 6대 카안인 테뮈르 카안에게 투항하면서 외게데이계 울루스들은 마침내 카안 울루스에 완전히 흡수되었다.
적포도주
적포도주(赤葡萄酒) 또는 레드 와인(red wine)은 껍질을 벗기지 않은 포도로 빚은 포도주를 말한다. 이 포도주의 색상은 강한 보란색부터 벽돌색, 갈색까지 다양하다. 대부분의 보라색 포도의 과즙은 녹백색이며, 붉은색은 포도 껍질에 존재하는 안토시아닌 색소에서 나온다. 적포도주의 양조는 포도의 숙성과 수확, 과즙의 조정, 알코올 발효의 양조 준비 단계와 실제 양조를 거쳐 병입으로 끝나며, 양조의 대부분은 포도 껍질에서 색과 향미 성분을 추출하는 과정을 포함한다.
적포도주 품종
면적별 상위 20개 적포도 품종(알파벳순)은 다음과 같다.:
면적별 다음 상위 30개 적포도 품종(알파벳순)은 다음과 같다.:
적포도주 생산
적포도주 생산의 첫 번째 단계는 수확 후 포도를 물리적으로 가공하는 것이다. 손으로 따거나 기계로 수확한 포도는 일반적으로 양조장에 도착하면 수납통에 담아 스크류 메커니즘을 통해 포도 가공 장비로 운반된다.
양조장에 도착하면 일반적으로 개별 알맹이, 전체 송이(특히 손으로 수확한 포도 포함), 줄기 및 잎이 혼합되어 있다. 발효 중 줄기가 있으면 와인에서 쓴 맛이 날 수 있으며, 탈진의 목적은 줄기와 잎에서 포도를 분리하는 것이다. 기계식 탈진기는 일반적으로 포도 크기의 구멍이 뚫린 회전 케이지로 구성된다. 이 케이지 내에는 동심축이 있으며 arm이 케이지의 내부 표면을 향해 방사한다. 포도는 케이지의 구멍을 통과하고, 줄기와 잎은 케이지의 열린 끝을 통해 배출된다.
줄기 제거 후 포도는 일반적으로 가볍게 으깨어진다. 분쇄는 일반적으로 한 쌍의 롤러로 구성되며, 그 사이의 간격은 일반적으로 와인메이커의 선호에 따라 가볍게, 단단하게 또는 분쇄하지 않도록 조절할 수 있다.
포도, 껍질, 주스, 씨앗의 혼합물을 머스트(Must)라고 한다. 그런 다음 머스트는 발효를 위해 종종 스테인레스 스틸이나 콘크리트로 만들어진 탱크 또는 오크 통과 같은 용기로 펌핑된다.
적포도주 생산
대부분의 현대식 포도주 양조 장비와 마찬가지로, 줄기 제거기와 압착기는 보통 스테인리스 스틸(포도와 물리적으로 접촉하는 부분은 식품 등급 스테인리스 스틸)로 만들어진다.
보존제 이산화황은 일반적으로 포도가 와이너리에 도착할때 첨가된다. 첨가율은 완벽하게 건강한 포도의 경우 0에서 부패율이 높은 포도의 경우 최대 70mg/리터까지 다양하다. 목적은 산화를 방지하고 때로는 발효 시작을 지연시키는 것이다.
포도가 와이너리에 도착하면 방부제인 이산화황이 첨가되는 것이 일반적이다. 완벽하게 건강한 포도의 경우 0에서 최대 70mg/L까지, 부패율이 높은 포도의 경우에는 0에서 최대 70mg/L까지 첨가율이 다양하다. 산화를 방지하고 때로는 발효의 시작을 늦추는 것이 목적이다.
이 단계에서는 침출 효소(예: 글루칸가수분해효소)를 첨가하여 껍질에서 색상과 과일향을 추출하고 압착을 용이하게 할 수도 있다.
탄닌은 포도주 제조 과정 중에 바로 첨가될 수도 있고, 나중에 첨가될 수도 있고, 전혀 첨가되지 않을 수도 있다. 탄닌은 색상을 안정화하고 산화를 방지하며 부패의 영향을 퇴치하는 데 도움이 되도록 첨가할 수 있다.
적포도주 생산
일부 와인메이커는 발효 전 숙성("냉침지") 기간을 1~4일로 두기 위해 머스트를 약 10 °C로 식히는 것을 선호한다. 이 아이디어는 알코올이 존재할 때 발효 후 숙성에서 발생하는 탄닌 추출 없이 색상과 과일 풍미가 수용액으로 추출된다는 것리다. 이 관행은 결코 보편적인 것은 아니며 아마도 신세계 와인 생산 국가에서 더 흔할 것이다.
머스트가 발효 용기에 들어가면 포도 껍질이나 환경에 자연적으로 존재하는 효모가 이후 알코올 발효를 시작하고, 머스트에 존재하는 당이 알코올로 전환되고 이산화탄소와 열을 부산물로 발생시킨다. 그러나 많은 와인 와인메이커는 보통 사카로미세스 세레비시아 종의 특별히 선별된 효모를 첨가하여 발효 과정을 더 면밀하게 제어하기를 선호한다. 수백 가지 다른 종류의 와인 효모가 상업적으로 이용 가능하며, 많은 와인 와인메이커는 특정 균주가 포도 품종과 와인 스타일에 따라 어느 정도 적합하다고 믿는다. 또한 이 단계에서 종종 디암모늄포스페이트의 형태로 효모 영양소를 첨가하는 것이 일반적이다.
적포도주 생산
머스트를 발효 용기에 넣은 직후, 고체와 액체 단계가 분리된다. 껍질은 표면으로 떠올라 캡을 형성한다. 색상과 풍미 성분의 효율적인 추출을 촉진하기 위해 껍질의 캡과 액체 단계 사이의 접촉을 최대화하는 것이 중요하다. 이는 다음을 통해 달성할 수 있다.:
발효는 열을 생성하며, 통제하지 않으면 발효 온도가 40°C를 초과할 수 있으며, 이는 풍미를 손상시키거나 효모를 죽일 수도 있다. 따라서 온도는 종종 다른 냉장 시스템을 사용하여 제어된다. 와인메이커는 발효에 이상적인 온도에 대해 서로 다른 의견을 가지고 있지만 일반적으로 더 낮은 온도(25-28°C)는 조기에 마실 수 있는 과일이 풍부한 적포도주을 생산하는 반면, 더 높은 온도(28-35°C)는 장기 숙성에 적합한 더 많은 탄닌이 있는 와인을 생산한다.
와인메이커는 보통 발효액의 밀도와 온도를 하루에 한두 번 확인다. 밀도는 당 함량에 비례하며 발효에 의해 당이 알코올로 전환됨에 따라 매일 떨어질 것으로 보고있다.
적포도주 생산
포도주 양조에서 압착은 포도에서 주스를 추출하는 과정이다. 이는 와인프레스, 손으로, 포도 열매와 포도송이 자체의 무게로 수행할 수 있다. 과거에는 손상되지 않은 포도 송이를 발로 밟았지만, 오늘날 대부분의 와이너리에서는 포도를 으깨거나 줄기에서 제거하는 기계를 거쳐 포도알을 줄기에서 분리하고 껍질을 깨서 약간의 즙을 낸 다음 압착한다. 샴페인과 같이 지역에서 발포성 포도주를 생산하는 경우처럼 예외도 있는데, 전통적으로 포도를 줄기까지 압착하여 페놀 함량이 낮고 가벼운 포도주를 생산한다.
와인메이커는 와인 제조 과정 대부분에서 자유롭게 흘러내리는(free-run) 주스와 압착 와인을 따로 보관하고(심지어 서로 다른 압력 수준/압착 단계를 거쳐 생산된 와인을 추가 분리하기도 함) 각 와인을 따로 병에 담거나 나중에 각각의 일부를 섞어 더욱 완전하고 균형 잡힌 와인을 만든다. 실제로 많은 와인의 양은 85~90%가 자연 분비 free run되는 주스이고 10~15%가 압착 주스이다.
적포도주 생산
와인 압착에는 여러 가지 유형이 있지만, 대체로 연속 압착와 탱크 압착로 나눌 수 있다.
현대 와인 제조는 연속 압착보다 포도를 더 부드럽게 짜는 공기압 멤브레인이 있는 탱크 압착를 선호하는 경향이 있다. 압착 와인은 종종 자유롭게 흘러내리는 와인과 분리하여 나중에 블렌딩하거나 폐기하기 위해 보관한다.
두 번째 미생물학적 변형은 일반적으로 적포도주의 알코올 발효 후에 일어난다. 이것은 일반적으로 젖산 발효(MLF)라고 하며, 포도 주스에 자연적으로 존재하는 말산이 박테리아의 영향으로 젖산으로 전환된다(엄밀히 말하면 발효는 아니다). MLF는 거의 보편적으로 적포도주에 사용된다. 와이너리에 유산균이 있기 때문에 종종 자연적으로 발생하지만, 필요한 경우 MLF에 접종하기 위해 상업적으로 이용 가능한 박테리아 제제도 있다.
MLF가 완료되면 일반적으로 적포도주에서 침전물(죽은 효모 세포와 기타 고형물)을 제거하고, 산화와 박테리아 부패를 방지하기 위해 이산화황 보존제를 첨가한다.
적포도주 생산
대부분의 적포도주은 병에 담기 전에 일정 기간 동안 숙성되지만, 보졸레 누보의 경우 며칠, 보르도 적포도주의 경우 18개월 이상까지 다양하다. 숙성은 스테인리스 스틸 또는 콘크리트 탱크에서 진행되거나 작거나 큰 오크통에서 진행될 수 있다. 후자는 연도와 크기에 따라 와인에 약간의 풍미를 더한다(작고 새로운 통은 크고 오래된 통보다 풍미가 더 강하다).
적포도주는 때때로 청징(fining)을 거치는데, 이는 와인을 맑게 하고 때로는 과도한 타닌과 같은 결함을 교정하기 위해 고안된 것이다. 청징제로는 달걀 흰자와 젤라틴이 있다. 일부 적포도주, 특히 초기에 마시도록 고안된 적포도주는 병에 보기 흉한 타르트레이트 결정이 침전되는 것을 방지하기 위해 저온 안정화한다.
대부분의 와인은 병입하기 전 한 단계에서 여과되지만, 일부 와인메이커는 여과가 없는 것을 마케팅 도구로 사용한다. 여과는 와인을 완전히 투명하게 만들고 병입된 와인을 미생물학적으로 불안정하게 만들 수 있는 잔여 효모 세포·박테리아를 제거하는 역할을 한다. 와인은 일반적으로 코르크 마개가 있는  유리병에 채워지지만, 알루미늄 스크류캡 클로저 및 플라스틱 마개도 일반적으로 사용된다. 백인박스, 테트라팩 및 플라스틱병과 같은 대체 용기도 사용된다.
적포도주 소비
유럽과 북미는 적포도주의 주요 소비 지역이지만, 국가마다 구매 행동이 다르다. 미국인은 와인을 구매할 때 포도 품종을 우선시하는 반면, 스페인인은 AOC에 초점을 맞추고, 스위스인은 최상의 가격을 찾는다.
영국에서는 2001년부터 2005년 사이에 적포도주 소비량이 35.71% 증가하여, 영국에서 가장 많이 소비되는 와인이 되었고, 전체 와인 소비량의 절반 이상을 차지했다. 스페인에서는 적포도주가 전체 와인 소비량의 52%를 차지하고, 2004년 이탈리아에서는 55.6%, 스위스에서는 70%를 차지한다.
캐나다에서는 2004년 전체 와인 판매량의 52.3%를 적포도주가 차지해 가장 큰 비중을 차지했지만, 지역별로 차이가 있으며, 퀘벡주에서는 적포도주가 더 선호된다. 미국에서는 여성층이 선호하는 백포도주와 남성층이 선호하는 적포도주가 균형을 이루고 있다.
적포도주 소비
호주에서는 여전히 백포도주가 선호되고 있지만, 적포도주도 많은 곳에서 시장 점유율을 확대하고 있다. 적포도주 소비는 호주에서 상당한 성장을 경험하고 있다. 일본에서는 이제 적포도주 소비가 화이트와인을 앞지르며 전체 와인 소비의 48%를 차지하는 반면 화이트와인은 43%를 차지한다. 적포도주의 시장 점유율은 다른 유형의 와인에 비해 증가하고 있지만, 여러 국가에서 전반적인 와인 소비량은 감소하고 있다. 예를 들어, 아르헨티나의 와인 소비는 지속적으로 감소하여 2003년에서 2004년 사이에 -10%의 변화를 보였다.
2013년에 중국은 프랑스와 이탈리아를 제치고 세계 최대의 적포도주 소비국이 되었다.
로제 와인
로제 와인(영어: Rosé wine, 프랑스어: vin rosé, 프랑스어 발음: ​[vɛ̃ ʁoze])는 포도 껍질의 일부 색상을 통합하지만 적포도주로 분류하기에 충분하지 않은 포도주의 한 종류이다. 껍질 접촉 방법으로 만드는 것이 가장 간단하기 때문에 가장 오래된 알려진 포도주 종류일 수 있다. 분홍색은 사용된 포도 품종과 포도주 양조 기술에 따라 옅은 주황색에서 선명한 거의 보라색까지 다양하다. "로제(rosé)"는 일반적으로 프랑스어, 포르투갈어, 영어권 국가에서 사용하며, 스페인어에서는 로사도(스페인어: rosado), 이탈리아어에서는 로사토(이탈리아어: rosato)라고 표시한다.
로제 포도주를 생산하는 세 가지 주요 방법은 스킨 컨택트, 세네, 그리고 블렌딩이다. 로제 와인은 스틸, 세미 스파클링 또는 스파클링으로 만들 수 있으며, 매우 드라이한 프로방스 로제에서 달콤한 화이트 진판델과 블러시에 이르기까지 광범위한 단맛 수준을 가지고 있다. 로제 와인은 다양한 포도로 만들어지며 전 세계에서 찾을 수 있다.
로제 와인
로제 와인이 주요 제품인 경우, 껍질 접촉법으로 생산한다. 검은 껍질의 포도를 으깨고 껍질을 짧은 기간 동안 주스와 접촉 상태로 둔다. 그런 다음 포도즙을 압착하고 껍질은 버린다. 발효 내내 접촉 상태로 두는 것보다는(적포도주 제조의 경우처럼) 그렇게 한다. 껍질이 주스와 접촉한 상태가 오래될수록 최종 포도주의 색상이 더 진해진다.
와인메이커가 적포도주에 더 많은 타닌과 색상을 부여하고자 할 때, 세네(Saignée, 프랑스어 블리딩에서 유래) 방법으로 알려진 초기 단계에서 머스트의 분홍색 주스를 제거할 수 있다. 블리딩의 결과로 통에 남아 있는 적포도주가 농축되는데, 머스트의 주스 양이 감소하고 침출에 관련된 머스트가 더 농축되기 때문이다. 제거된 분홍색 주스는 별도로 발효하여 로제를 생산할 수 있다.
색상을 내기 위해 적포도주를 백포도주에 간단히 섞는 것은 흔하지 않으며 대부분의 포도 재배 지역에서 권장되지 않는다. 특히 프랑스에서는 법적으로 금지되어 있지만 샴페인은 예외이다. 샴페인에서도 몇몇 고급 생산자는 이 방법을 사용하지 않고 대신 세네 방법을 선택한다.
로제 와인 역사
로제라는 라벨이 붙은 최초의 와인이 언제 생산되었는지는 알 수 없지만, 가장 초기의 적포도주 중 다수가 현대의 적포도주보다 오늘날의 로제와 외관이 더 가까웠을 가능성이 매우 높다. 오늘날의 더 어둡고 타닌이 더 많은 적포도주를 만드는 데 사용되는 많은 와인 제조 기술(장시간 침지 및 더 강한 압착)이 고대 와인 제조에서는 널리 사용되지 않았기 때문이다. 적포도주와 백포도는 수확 직후에 종종 손, 발 또는 심지어 자루 천으로 압착하여 가볍게만 착색된 주스를 만들었다.
로제 와인 역사
더 새롭고 효율적인 와인 프레스가 개발된 후에도 많은 고대 및 초기 와인 양조업자는 여전히 색상이 밝고 과일 맛이 강한 스타일의 포도주를 만드는 것을 선호했다. 고대 그리스와 로마 와인 제조업자 시대부터, 더 강하게 압착하고 주스를 껍질과 함께 일정 기간 "숙성"하면 더 진하고 진한 와인이 된다는 이해가 있었지만, 그 결과로 나온 와인은 종종 너무 거칠고 덜 바람직하다고 여겨졌다. 이러한 감정은 보르도의 옅은 클라렛이 세계의 주목을 받기 시작한 중세까지 오래 지속되었다. 강력한 영국 시장에서 가장 귀중하게 여겨지는 클라렛은 와인 역사가 휴 존슨에 따르면, "뱅 듀 뉘(vin d'une nuit)" 또는 "와인 오브 온 나이트(wine of one night)"(모두 '하룻밤의 와인'이라는 뜻)으로, 단 하룻밤만 껍질과 접촉한 주스로 만든 옅은 로제 와인이었다. 껍질과 더 오래 접촉한 즙으로 만든 더 어두운 와인은 뱅 베르메일(vin vermeilh)(또는 영국에서는 핀핀(pinpin))로 알려졌으며 품질이 훨씬 낮은 것으로 여겨졌다.
로제 와인 역사
마찬가지로, 샴페인의 초기 역사에서 중세 시대에 이 지역에서 생산된 와인은 오늘날의 지역과 관련된 스파클링 화이트 와인과는 전혀 달랐다. 대신 옅은 붉은색이었고 심지어 분홍빛을 띠었으며, 일부 샹파뉴 와인메이커는 수익성이 좋은 플란데런 와인 무역을 위해 부르고뉴 와인과 경쟁하면서 포도주에 더 많은 붉은색을 더하기 위해 엘더베리를 사용했다. 16세기와 17세기에 이 지역은 피노 누아르 포도로 만든 "화이트" 와인으로 어느 정도 명성을 얻었지만, 실제로 화이트가 아닌 이 와인은 "메추라기의 눈"을 연상시키는 옅은 "회색 분홍색"이었고 별명은 오이 드 페르드리(Œil de Perdrix)였다. 이 스타일은 스위스에서 여전히 생산되고 있다. 17세기 후반에 샹페누아(돔 페리뇽의 작업의 도움을 받아)는 껍질과 즙을 더 잘 분리하고 적포도에서 진짜 화이트 포도주를 생산하는 방법을 배웠다.
로제 와인 역사
샹페누아가 스파클링 와인 생산으로 옮겨가면서도, 그들은 이미 만들어진 화이트 포도주에 "색깔을 더하기" 위해 소량의 적포도주주를 블렌딩하는 방식으로 스파클링과 스틸 로제를 계속 생산했다. 색상의 깊이는 적포도주주를 더한 양에 따라 달라졌고, 적포도주은 더 많은 양을 첨가하면 포도주의 맛에 더 큰 영향을 미쳤다.
로제의 역사는 제2차 세계대전이 끝난 후 극적인 전환을 맞이했다. 포르투갈 포도주 생산자 두 가족이 모두 유럽과 미국 시장에 달콤하고 약간 스파클링한 로제를 출시했기 때문이다. 이 와인인 마테우스(Mateus). 란세르스(Lancers)는 유럽과 미국에서 판매 기록을 세웠고 20세기 대부분 동안 포르투갈 와인 산업을 지배했지만 21세기 최근 몇 년 동안 인기가 떨어졌다. 유럽과 미국 시장에서 여전히 입지를 굳건히 하고 있지만, 전통적인 드라이 로제에 대한 추세와 화이트 진판델(White Zinfandel)과 같은 미국 "블러시" 포도주의 개발로 인해 시장 점유율이 감소했다.
로제 와인 역사
1970년대 초반, 화이트 포도주에 대한 수요가 화이트 와인용 포도 공급량을 초과했기 때문에 캘리포니아의 많은 생산자들이 최소한의 껍질 접촉을 하는 세네 생산 방식으로 붉은 포도로 "화이트" 포도주를 만들었는데, "화이트"할수록 더 좋았다. 1975년, 서터 홈의 "화이트 진판델" 와인은 발효가 멈추는 문제를 겪었다. 이는 효모가 휴면 상태에 빠지거나, 어떤 경우에는 모든 당분이 알코올로 바뀌기 전에 죽어버리는 문제이다. 와인메이커 밥 트린체로는 이 포도주를 2주 동안 보관해 두었다가, 맛을 본 후 더 분홍색이고 단 이 포도주를 팔기로 결정했다.
로제 와인 역사
1976년, 와인 작가 제리 D. 미드(Jerry D. Mead)는 캘리포니아주 소노마군에 있는 밀 크릭 포도원을 방문했다. 찰스 크렉(Charles Kreck)은 캘리포니아에 최초로 카베르네 소비뇽 포도나무를 심은 사람 중 한 명이며, 미드에게 연한 분홍색이지만 아직 이름이 정해지지 않은 카베르네로 만든 포도주를 제안했다. 크렉은 이 포도주를 "화이트 카베르네(White Cabernet)"라고 부르지 않았는데, 당시의 붉은 포도 "화이트" 와인보다 색깔이 훨씬 어두웠기 때문이지만, 그가 알고 있던 로제 와인만큼은 어둡지 않았다. 미드는 농담 삼아 "카베르네 블러시(Cabernet Blush)"라는 이름을 제안했고, 그날 저녁 그는 크렉에게 전화해 그 이름이 농담이라고 더 이상 생각하지 않는다고 말했다. 1978년에 크렉은 "Blush(블러시)"라는 단어를 상표로 등록했다. 이 이름은 서터 홈(Sutter Home)과 베링거(Beringer)와 같은 생산자의 절반 달기의 포도주를 위한 마케팅 이름으로 유행했다. 오늘날 블러시 와인은 특정 와인이라기보다는 카테고리로 와인 목록에 더 자주 등장한다. 2010년 밀 크릭(Mill Creek)은 수년 만에 처음으로 로제 포도주를 생산했지만 제레미 크렉(찰스의 손자이자 현재 와인메이커)은 블러시라는 이름을 사용하지 않기로 했다.
"블러시"는 원래 색깔(옅은 분홍색)을 뜻했지만, 현재는 잔류 당도가 보통 2.5%인 비교적 단 잔류당 핑크 포도주를 뜻하는 말로 쓰인다. 북미에서 드라이 핑크 와인은 보통 로제로 판매되지만 블러시로 판매되는 경우도 있다. 유럽에서는 거의 모든 핑크 포도주를 캘리포니아의 절반 달기의 와인조차도 당도에 관계없이 로제로 부른다. "로제"라는 용어가 미국 시장에서 다시 인기를 얻으면서 "blush(블러시)"라는 라벨이 붙은 포도주의 점유율은 1997년 미국에서 소비된 모든 포도주의 22%에서 2003년 15%로 감소했다.
미국에서는 2005년 캘리포니아에서 기록적인 수확량을 기록한 이후, 로제 포도주에 사용되는 품종의 생산과 확산이 늘어났는데, 이는 와인 양조업체들이 적포도주주를 팔지 않고 두기보다는 로제를 만들기로 결정했기 때문이다.
로제는 2015년에 화제가 되었는데, 로제를 마시는 남자를 브로제(brosé)라고 부르기 시작했다. 2016년 여름, 뉴욕의 바 프리미에서 슬러시 형태의 프로세(frosé)가 개발되었다.
로제 와인 생산
로제는 다양한 방법으로 생산할 수 있는데, 가장 일반적인 방법은 매우 짧은 기간, 보통 12~24시간의 침지 후에 붉은 포도 품종을 조기에 압착하는 것이다. 침지하는 동안 색상에 기여하는 안토시아닌과 탄닌)과 같은 페놀과 많은 풍미 성분이 껍질, 씨앗 및 머스트와 접촉한 줄기에서 침출된다. 이러한 페놀은 색상과 풍미를 더하는 것 외에도 산화방지제 역할을 하여 와인이 산소 노출로 인해 분해되는 것을 방지한다. 적포도주은 종종 침용이 며칠에서 몇 주까지 지속되는 반면, 로제의 침용은 매우 제한적이어서 이러한 와인은 색상, 잠재적인 풍미 성분 및 산소 보호가 덜 안정적이다. 이는 출시 후 곧 소비하도록 의도된 짧은 유통기한의 포도주에 기여한다.
로제 와인 생산
세네(프랑스어: saignée, 프랑스어 발음: ​[sɛɲe], 프랑스어로 "사혈(瀉血)"라는 뜻) 방법은 붉은 포도주의 페놀, 색상, 풍미를 더 깊게 농축하기 위해 즙에서 주스 일부를 제거하는 관행이다. 이 방법은 보르도와 부르고뉴의 프랑스 와인 지역에서 오랫동안 사용되어 왔지만 항상 로제 생산에 사용된 것은 아니다. 일부 적포도주메이커의 경우, 주스를 빼낸 것은 그냥 배수구에 붓거나 보관 중에 얼리지(ullage)(통과 탱크의 헤드스페이스)를 채우는 "토핑 와인"으로 사용한다. 로제 생산에 사용하는 것은 때때로 뒷전으로 여겨지는데, 훨씬 빨리 출시하고 시장에 출시할 수 있는 1차 적포도주에 2차 와인을 생산하여 현금 흐름을 늘리는 방법이다. 많은 와이너리가 세네 방법을 사용하여 비평가들의 호평을 받는 로제를 생산할 수 있었지만, 이 방법을 사용하는 것은 프로방스 와인 협회(CIVP) 회장인 프랑수아 밀로와 같은 와인 전문가들의 비판을 불러일으켰다. 그들은 세네 방법의 로제는 "진정한 로제가 아니다"고 주장하는데, 그 이유는 블리딩 과정(즙을 짜지 않고 만드는 과정)이 사후에 생각해 낸 것에 가깝기 때문이다.
로제 와인 생산
주스가 껍질과 접촉할 시간을 약간 주는 침지법과 달리 뱅 그리(vin gris)는 침지 시간 없이 붉은 껍질 포도를 바로 압착하여 만든 와인이다. 뱅 그리라는 이름에도 불구하고, 결과적으로 나오는 주스는 실제로 잿빛이 아니라 매우 옅은 분홍색으로, 일반적으로 제한된 침지법과 세네(saignée) 방법을 사용하여 전통적으로 만든 로제보다 훨씬 밝다. 프랑스 와인법에 따라 그리 드 그리(gris de gris)라는 라벨이 붙은 와인은 센소(Cinsault), 가메(Gamay), 그르나슈 그리(Grenache gris)와 같이 색이 밝은 포도 품종으로만 만들어야 한다. 이 스타일은 가메(Gamay)로 만든 로렌 원산지 통제 명칭(AOC) 코트 드 툴(Côtes de Toul)의 특산품이며, 모로코에서는 오렌지-분홍색 와인이 센소, 그르나슈, 카베르네 소비뇽을 혼합하여 만들어진다.
로제를 생산하는 또 다른 방법은 활성탄과 같은 흡수성 숯을 사용하여 적포도주의 색을 심하게 탈색하는 것이다. 탄소 화합물(예: 나무 또는 이탄)의 건식 증류로 얻은 이 더 순수한 형태의 숯은 표면적 대 무게 비율이 높아 포도주의 색상 화합물과 기타 페놀 및 콜로이드를 흡착한다. 포도주의 색을 탈색하는 데 사용할 수 있지만 종종 색상 이상의 것이 포도주에서 제거되므로 이 방법은 고품질 로제를 생산하는 데 거의 사용되지 않다.
로제 와인 색상
탕튀리에(teinturier)라고 알려진 극히 소수의 품종을 제외하고, 대부분의 와인 포도는 투명하거나 무색의 주스를 생산한다. 여기에는 카베르네 소비뇽과 피노 누아르와 같은 잘 알려진 적포도 품종이 포함됩니다. 적포도주의 색상은 포도주의 다른 성분(예: 탄닌, 아세트알데히드, 피루브산)과 반응하여 중합체 색소를 형성하는 안토시아닌이라는 껍질의 페놀에서 나온다. 안토시아닌은 침지 과정을 통해 껍질에서 추출되는데, 일부 로제 포도주의 경우 침지 과정이 몇 시간(일반적으로 안토시아닌 함량이 20~50mg/L에 불과함)에서 대부분의 적포도주의 경우 며칠(종종 안토시아닌 함량이 250mg/L 이상)까지 지속된다.
로제 와인 색상
안토시아닌은 용액의 pH/산도 수준에 따라 무색, 적색 및 청색의 세 가지 다른 형태로 변할 수 있다. 와인 pH(일반적으로 2.9-4.0)에서 대부분의 포도 안토시아닌은 탄닌이나 다른 분자(예: 포도 껍질뿐만 아니라 포도씨, 줄기 및 오크 와인통에서 추출한 탄닌)와 반응하여 안정화된 색소를 형성하지 않는 한 무색 형태이다. 따라서 로제 포도주를 만들고자 하는 생산자는 포도주에서 추출되는 안토시아닌의 양을 제한할 뿐 아니라 와인이 타닌에 노출되는 것도 제한해야 한다(침지 시간을 줄이거나, 포도를 부드럽게 압착하거나, 오크 대신 스테인리스 탱크만 사용). 또한 아세트알데히드 및 포도주에 색상을 더할 수 있는 기타 갈변 색소의 발생을 제한하는 보호적 항산화 와인 제조 기술을 사용해야 한다.
프랑스 프로방스 와인협회(Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence)에 따르면 프로방스의 로제는 멜론(캔털루프), 복숭아, 레드커런트, 자몽, 망고, 감귤 등 다양한 색상 중 하나를 나타낸다.
로제 와인 색상
많은 연구에 따르면 포도주의 색깔은 소비자의 포도주에 대한 인식에 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌다. 이러한 연구에 따르면 소비자는 시각적으로 검사했을 때 어두운 색상의 로제를 선호하는 경향이 있는 반면, 색상을 시각적으로 구별할 수 없는 블라인드 테스트(예: 검은 와인잔 사용)에서는 소비자가 밝은 색상의 로제를 선호하는 경우가 많았다.
이러한 이유로 많은 로제 와인메이커는 로제의 색상 품질을 염두에 두고 이 요인에 따라 와인 제조 결정을 내린다. 여기에는 침출 정도, 진한 적포도주에서 세니에(saignee, 적포도주를 생산하는 과정에서 얻어지는 과즙 일부를 이용하는 방법) 할지 여부, 원하는 색상에 도달하기 위해 완성된 적포도주주를 섞어 색상 조정을 하는 것까지 포함된다.
로제 와인 향과 맛
로제의 향과 맛은 주로 포도주를 생산하는 데 사용된 특정 포도 품종의 영향을 받지만 생산 방법도 중요한 역할을 한다. 많은 로제의 가볍고 과일 같은 특성은 포도 껍질에서 풍미 전구체로 발견되는 휘발성 티올에서 나온다. 이 중 가장 두드러진 것은 3-머캅토헥사놀-1-올과 3-머캅토헤닐 아세테이트이다. 이것들은 침지하는 동안 포도 껍질에서 추출되지만 20°C(68°F) 미만의 온도에서는 추출될 가능성이 낮다. 결과적으로 미생물 및 산화 활동을 제한하기 위해 "냉침지" 침지(훨씬 낮은 온도)를 하는 생산자는 이러한 화합물을 덜 추출할 수 있다. 발효하는 동안 에스터 페네틸 아세테이트와 이소아밀 아세테이트와 같은 다른 풍미 성분도 형성되어 포도주의 향에 기여한다.
로제 와인 향과 맛
이러한 향의 안정성은 산화로부터 이러한 화합물을 보호하는 안토시아닌과 기타 페놀의 양에 크게 좌우된다. 로제의 유통기한이 매우 제한적인 이유 중 하나는 껍질 접촉과 추출 시간이 매우 제한적이기 때문에 페놀 수치가 낮기 때문이다. 생산 후 1년 이내에 포도주의 3-머캅토헥사놀-1-올 수치는 일반적으로 발효 수준의 절반으로 떨어지고 대부분의 포도주에서 3-머캅토헤닐 아세테이트의 존재는 감지할 수 없다. 이것이 대부분의 와인 전문가가 로제 와인은 출시 후 가능한 한 빨리 마시라고 권장하는 이유이다.
백포도주
백포도주(白葡萄酒) 또는 화이트 와인(white wine)은 껍질을 벗긴 청포도의 주스만을 발효시킨 것으로 적포도주와는 달리 껍질의 색소 추출 과정이 없다. 색상은 연노란색이거나 연두색, 황금색일 수 있다. 적포도주에 비해 신선하고 산뜻한 제품이 많다. 약간 덜 익었을 때가 적절한 산도와 향을 유지하고 있으며, 건강한 포도인지의 여부가 중요하다. 백포도주는 적어도 4,000년 동안 존재해 왔다.
백포도주의 종류는 다양한 품종, 와인 양조 방법, 잔당(殘糖) 비율에 따라 결정된다. 백포도주는 주로 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링과 같이 녹색이나 노란색을 띠는 청포도("white" grapes)로 만들어진다. 일부 백포도주는 얻은 과즙이 얼룩지지 않은 한 껍질이 있는 포도로 만들어진다. 예를 들어, 피노 누아는 일반적으로 샴페인을 생산하는 데 사된다.
백포도주
다양한 종류의 백포도주 중에서 드라이 백포도주가 가장 일반적이다. 다소 향긋하고 톡 쏘는 맛이 나는 과즙의 완전 발효에서 파생된다. 반면 스위트 와인은 포도당이 모두 알코올로 전환되기 전에 발효를 중단하여 생산된다. 이것을 뮈타지(Mutage) 또는 강화라고 한다. 과즙에 당을 풍부하게 하는 방법은 포도나무에서 숙성하는 방법, 파세리아주(passerillage) 또는 귀부병 사용 등 여러가지가 있다. 대부분 백포도주인 발포성 포도주는 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소가 와인에 녹아 있다가 병을 열면 기체가 되는 와인이다.
백포도주는 식전주로, 디저트와 함께, 식사 사이에 상쾌한 음료로 자주 사용다. 백포도주는 대부분의 적포도주와 비교하여 스타일과 맛 모두 더 상쾌하고 가벼운 것으로 간주되는 경우가 많다. 백포도주는 산도, 향, 고기를 부드럽게 하고 디글레이즈(Deglaze, 조리후 팬에 남은 즙에 액체를 붓는 방법)하는 능력으로 인해 요리에 자주 사용된다.
백포도주 포도 유형
백포도주를 개발하는 데에는 다양한 종류의 포도가 사용될 수 있다.
일부는 포도주 품종 마케팅 덕분에 강력한 명성을 얻었다.:
다른 포도 품종은 아펠레이션(Appellation)으로 판매되거나 다른 품종과 혼합되어 판매될 수 있기 때문에 덜 알려져 있다..:
백포도주 생산에 사용되는 색깔이 있는 껍질을 가진 일부 품종은 아래와 같다.:
백포도주 포도주 제조
백포도주 제조는 적포도주 제조와 대체로 유사하지만 두 가지 유형을 제조할 때 세부 사항이 다르다.
백포도주는 청포도 또는 적포도의 껍질을 벗긴 흰 과육으로 만든다. 일단 수확되면 포도를 압착하여 과즙을 추출한다. 과즙은 발효 탱크에 들어가 포도에 존재하는 효모에 의해 당분이 알코올로 변형된다.
포도 성숙도는 최종 제품의 요구 사항에 따라 달라진다. 강화 포도주든 천연 포도주든 단 백포도주의 경우 당분이 핵심 기준이다. 드라이 백포도주의 경우 기술적 성숙도를 계산하고 당분이 성숙되기 직전(보통 8일)에 수확한다. 이 시점에서 당분과 산도의 관계가 최적이다. 또한 산도가 낮으면 향후 와인이 과도한 알코올과 생기 부족으로 균형을 잃게 된다. 맛도 덜 신선한다.
전체 송이의 전통적인 손 수확은 드라이 백포도주 수확기기로 인해 점점 둘어들고 있다. 이는 경제적인 선택이지만 항상 질적인 선택은 아니다. 포도의 취약성 때문에 포도주 양조장으로 신속하게 옮겨 산화로부터 보호해야 한다. 포도나무와 양조장 사이의 운송 시간이 길 경우 수확물을 냉장 보관하여 질소나 드라이아이스를 사용하여 산소를 차단할 수 있다.
백포도주 포도주 제조
그러나 일부 감미 포도주의 경우 성공적인 수확을 위해서는 알이 최적의 성숙도에 도달했거나 귀부병(의 경우)에 영향을 받은 클러스터만 선택하기 위한 수동 작업과 훈련이 필요하다. 발포성 포도주의 경우 손으로 직접 골라내는 수선을 권장하며, 껍질이 착색된 포도로 만든 백포도주의 경우 반드시 수선이 필요하다.
양조장에서 포도를 가공하는 첫 번째 단계는 필요한 과즙의 성분과 원치 않는 부분을 분리하는 것이다. 이 단계에서 뒤따르는 과정은 주로 포도주의 이후 품질을 결정하게 된다. 이를 위해 일반적으로 포도송이를 흔든 다음 밟는다. 적당히 밟는 관행은 알이 터지도록 하여 즙과 과육을 방출한다.(알이 너무 빨리 터지면 머스트가 색을 띠게 되므로 적포도로 만드는 백포도주에는 사용할 수 없다). 흔들거나 stalking하는 관행은 포도송이에서 줄기를 분리할 수 있는 장점이 있으며 누를 때 초본 맛을 내는 것을 방지한다. 껍질은 짓무르지 않고 투명한 노란색이 유지된다.
백포도주 포도주 제조
밟아내고 줄기를 제거한 수확물을 압착한다. 와인 프레스의 유형도 와인의 잠재적 품질에 영향을 미친다. 1980년대 이후 공압 프레스는 밀폐된 조건에서 작업하고 압력을 미세하게 제어하여 포도를 손상시키지 않고 즙을 추출할 수 있도록 함으로써 관련 작업을 개선했다.
침전은 과즙에서 찌꺼기를 제거하여 과즙을 명확하게 하기 위한 것이다. 찌꺼기는 현탁액의 콜로이드, 껍질이나 펄프의 잔해, 외인성 잔해(토양)이다.
정적 침전은 잔해물이 가라앉도록 머스트를 남겨 두는 것으로 구성된다. 압착 후 머스트는 공기를 차단한 탱크에 그대로 방치한다. 부유 입자는 탱크 바닥에 침전된다. 이는 펙틴 화합물로 구성된 장쇄 탄소인 펙톨분해 효소를 첨가함으로써 촉진된다.
동적 침전은 잎에서 과즙의 분리를 가속하는 기계로 수행된다. 원심분리기는 가장 큰 입자를 제거하지만 높은 수준의 명확성을 달성하지 못한다.
부유 침전은 탱크의 바닥에 기체의 도입이 기포를 생성하여 입자가 표면으로 올라와 스크레이퍼에 의해 제거되는 기술이다. 회전식 진공 필터를 사용한 여과는 비교적 느리지만 효과적이다. 원심분리기에서 나오는 찌꺼기 속의 투명한 과즙을 회수하기 위해 종종 사용된다.
백포도주 포도주 제조
그런 다음 맥아즙을 탱크에 넣어 발효시킨다. 이러한 발효 탱크는 오크통, 에폭시로 코팅된 시멘트, 스테인레스 또는 에나멜 강철 또는 에폭시 수지 등 여러 유형이 될 수 있다. 대용량 탱크의 경우 일반적으로 약 18°C의 온도 제어가 가능하다. 대부분의 방향족 성분(알코올의 아세트산염과 지방산의 에틸 에스테르)은 18°C 이하에서 라이트 주스가 효모에 의해 합성되어 발효된다. 그러나 투명도와 낮은 온도는 발효를 지연시키는 요인이다. 이러한 어려운 작업 조건을 위해 선별된 효모를 첨가하는 것이 중요하다.
발효는 포도에 있는 천연 효모의 작용으로 자연스럽게 시작된다. 와인메이커는 시중에 판매되는 활성 건조 효모를 사용하도록 선택할 수 있다. 품종의 특성이나 제조방법 등을 표현하는데 도움이 될 수 있다. 드라이 백포도주의 경우 당분이 다 떨어질 때까지 발효가 계속된다. 그런 다음 와인은 일반적으로 찌꺼기를 제거하기 위해 디캔팅된다. 배럴에서 발효가 이루어질 때 온도는 종종 20°C 또는 심지어 25°C를 초과한다.
백포도주 포장 전 준비
발효 후 모든 포도주는 소비에 적합하도록 지속적인 관리가 필요하다. 병입 전 이러한 모든 관행을 엘르바쥬(élevage) 또는 숙성(Maturing)이라고 한다.
숙성은 통에서 이루어질 수 있다. 포장을 준비하는데(병입 또는 백인박스) 거의 시간이 걸리지 않지만 찌꺼기의 숙성에 의해 연장될 수 있다. 이런 종류의 숙성은 포도주의 현탁액에 미세한 찌꺼기를 정기적으로 첨가하는 것으로 구성된다. 죽은 효모는 스스로 소화(자기소화)되는 미세한 찌꺼기에 사용되며 포도주의 볼륨과 바디 과일향을 지탱할 수 있다. 이 작업은 바토나주 또는 교반이라고 하며 전통적으로 오크통의 바닥에 있는 찌꺼기를 교반하기 위해 막대기로 수행된다. 이 기술은 잘 제어될 필요가 있지만, 그렇지 않으면 효모로부터 환원효소 아황산염의 활성으로 인해 포도주이 Goût de réduit(감소된 맛)이 나타날 수 있다. 이 작업은 뮈스카데와 같은 금속제 통, 부르건디와 많은 샤르도네와 같은 오크통 또는 샴페인과 같은 병에서 수행할 수 있다.
백포도주 포장 전 준비
숙성은 오크통 안에서 이루어질 수도 있다. 포도주는 발효 후에 오크통 안에 넣어지지만 발효 자체도 오크통 안에서 일어날 수 있다. 오크통 안에는 두 가지 역할이 있는데, 포도주에 토스트, 버터, 바닐라향을 내지만 나무 벽을 통해 규칙적으로 아주 적은 양의 산소를 공급함으로써 포도주의 숙성을 돕는다. 이 산소는 포도주의 성분을 중합시키 포도주가 덜 공격적이고 균형이 잘 잡힐 수 있도록 돕는다.
블렌딩은 원하는 최종 블렌드를 얻기 위해 다양한 포도주을 혼합하는 것으로 구성된다. 이 혼합물은 다양한 품종(보르도 포도주 또는 랑그도크루시용 포도주의 경우)으로 구성되거나 빈티지와 품종을 혼합(샴페인의 경우)할 수도 있다.
백포도주 포장 전 준비
이러한 블렌딩은 순수하게 정량적일 수 있으며, 원하는 양을 얻기 위해 다양한 빈티지를 블렌딩할 수 있다. 또한 질적일 수도 있으며, 감별사 또는 감별사팀(셀러 마스터, 와인메이커, 사유지 소유자 등)은 최적의 품질을 얻기 위해 최종 블렌딩에 함께 혼합할 각 포도주의 양을 결정한다. 포도주 제조에서 블렌딩은 항상 경험적이며, 두 개 이상의 빈티지를 조합하여 예상한 제품이 나올 것이라고 장담할 수 없다. 유일하게 안정된 값은 분석 값(알코올 도수, 산도, pH 등)이다.
여과는 포도주인 물-알코올 용액에서 현탁액 중 불용성 입자를 제거하는 것으로 구성되며, 안정화는 병에 담긴 기간과 식탁에서 소비되는 기간 동안 포도주에 용해된 성분의 용해도를 유지하는 것이다.
포도주을 정화하려면 포도주 용기 바닥에 입자가 침전될 때까지 기다려야 하지만 양조용 접착제(oenological adhesives)를 사용하면 이 과정을 가속화할 수 있다. 이러한 첨가제는 불용성 입자와 결합하여 바닥으로 떨어진다.
탄닌산(또는 갈로탄산) C76-H52-O46은 카제인, 젤라틴, 아이신글라스를 사용하여 백포도주을 정화하는 데 사용된다.
백포도주 포장 전 준비
대부분의 포도주 성분은 포도주에 용해된다. 그러나 일부 성분은 포도주을 숙성하거나 저장하는 동안 불용성 형태를 취할 수 있으며, 타르타르산의 경우가 그렇다. 칼륨을 함유한 소금인 타타르산수소포타슘이 병 바닥에 결정 형태로 존재한다. 이는 자연스러운 현상이지만 판매상들과 정보가 없는 소비자가 이 결정을 결함으로 여기기 때문에 많은 생산자가 이를 피하려고 한다. 이는 저온 보관으로 인해 발생하거나 가속화된다. 저온에서는 용해도가 감소한다. 상쾌한 백포도주을 마시는 습관 때문에 이 포도주는 이러한 현상에 특히 민감한다.
포도주을 안정화하기 위해 다음과 같은 몇 가지 솔루션을 사용할 수 있다:
첫 번째는 포도주을 몇 주 동안 냉동에 가까운 영하의 온도로 냉각 시키는 것이다.타타르산수소포타슘 결정은 침전되면 병 또는 백인박스에 포장되기 전에 여과에 의해 제거될 수 있다. 이 용액은 냉장 에너지 비용이 많이 들고 포도주의 기관감각수용성 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
백포도주 포장 전 준비
또 다른 해결책은 타르타르산 중합체인 메타타르타르산을 포도주에 첨가하는 것이다. 그 작용 방식은 아직 알려지지 않았지만 미세한 결정이 자라는 것을 방지한다. 그러나 따뜻할 때 가수분해되기 때문에 장기간(6~18개월) 효과가 지속되지 않는다.
세 번째 방법은 전기투석이다. 두 판 사이의 전류가 포도주 이온을 끌어당겨 제거한다. 그러나 이 용액은 타르타르산뿐만 아니라 다른 화합물, 특히 불용성 중타르타르산염 형성을 담당하고 관능 품질을 변경하는 칼륨에도 작용한다. 그러나 확실한 안정화가 가능하다.
마지막으로 최근 몇 년 동안 수행된 셀룰로오스검 또는 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 첨가에 대한 연구는 2009년에 승인을 얻었다(EC 규정 606/2009).
SO2 또는 이산화황은 수확부터 포장까지 모든 포도주 제조 작업에 사용된다. 이는 산화 현상, 산화효소 작용(포도주의 폴리페놀을 산화시키는 효소), 효모와 박테리아의 미생물 개체수 조절(살균 효과)로부터 포도주을 보호하는 역할을 한다.
백포도주 포장 전 준비
최대 허용량은 포도주의 당도에 따라 다른데, 잔류당은 발효를 다시 시작할 수 있는 미생물의 공격에 취약하기 때문이다. 프랑스에서는 뱅 드 페이(Vin de Pays, 컨트리 포도주)의 경우 150 mg/L, 스파클링 포도주의 경우 185 mg/L, 강화 포도주의 경우 200 mg/L, 드라이 백포도주의 경우 200 mg/L, 잔류당이 5g/L 이상인 백포도주의 경우 250 mg/L, 리쿠레오 스위트 포도주의 경우 300 mg/L로 제한된다.
개인이나 레스토랑에 판매하기 위해 필요한 경우 포도주을 여과한 다음 조절한다. 여과는 포도주에 부유된 미세한 입자를 거르기 위해 포도주을 필터 요소에 통과시키는 것으로 구성된다. 미세한 흙(규조토), 판지 시트, 멤브레인, 직교류 여과가 될 수 있다.
포장 포도주는 역사적으로 다양했다. 초기 방법 중 하나는 포도주 상인이 재고를 오크통에 보관하고 고객이 병을 채우는 것이었다. 유리병은 포도주 산업에 혁명을 일으켰다. 이동의 부재 및 이에 따른 공기 중의 산소 접촉은 제품의 품질을 크게 향상시켰다. 알루미늄 캔, 테트라 팩 상자, 플라스틱 병, 백인박스 등 다른 용기도 등장했다. 이들의 품질은 포도주과 관련된 화학적 불활성 및 산소에 대한 밀폐 특성에 있다.
포도주병에는 포도주 전용의 특정 모양이 부여되었다. 가장 상징적인 것은 스파클링 포도주병으로, 내부의 압력 때문에 상당히 두꺼운 유리병이다. 많은 국가에서 백포도주병에 이 모양을 채택했으며, 이는 레드 포도주병보다 더 유선형이다.
백포도주 포도주 시음
백포도주의 색깔은 포도주의 종류만큼 다양하다. 가장 일반적으로 인용되는 용어는 노란색이다. 그러나 어휘가 풍부하기 때문에 실제 색상과 색조 사이에 시각적 분석을 위한 여유 공간이 남아 있다(색상 범위는 포도주과 잔이 만나는 부분에서 종종 다르다).
색상 척도에서 백포도주는 거의 무색의 흰색일 수 있다. 갓 만든 것은 대개 연한 녹색 또는 연한 노란색 색조를 띈다. 노란색은 시간이 지나면서 어두워지고 성숙해지면서 금색, 구리색, 마지막으로 호박색으로 변한다. 세계에서 가장 어두운 포도주 중 하나는 포도인 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)로 만들어진다. 당의 비율은 포도주의 색상에도 영향을 미치며, 포도 품종의 특성에 따라 색상이 더욱 지속된다. 보르도 소비뇽 블랑 또는 뮈스카데 믈롱는 녹색 색조를 띠는 반면, 비슷한 조건에서 재배되고 양조된 샤르도네 또는 트라미너는 노란색을 띈다.
백포도주 포도주 시음
백포도주의 향은 포도주 향의 거의 모든 부분을 차지한다. 숙성은 또한 포도주에 다른 풍미를 더해준다. 오크통 숙성은 바닐라, 버터, 브리오슈, 토스트, 카라멜 등의 향을 만들어낸다. 뱅존(Vin jaune)이나 셰리와 같은 장기 숙성 포도주는 신선한 호두, 아몬드, 헤이즐넛의 대표적인 향을 가지고 있다.
마지막으로 토양은 지역의 특징적인 풍미를 부여할 수 있다. 따라서 부싯돌(부싯돌이나 가벼운 돌의 냄새)의 미네랄향은 샤르도네 B와 소비뇽 B에서 잘 표현되며 오일향은 오래된 알자스 리슬링 B의 전형적인 특징이다.
입에 넣었을 때 백포도주는 탄닌 구조가 제거된 레드 포도주과는 다른 밸런스를 가진다. 밸런스는 더 이상 알코올과 산도만을 기준으로 하는 것이 아니라, 이것이 백포도주을 만드는 어려움을 설명하는 요인이다.
달콤하고 강화된 백포도주의 경우 당이 있으면 알코올과 산도의 균형을 맞추는 매개변수가 추가된다.
오크통에서 숙성하면 포도주에 나무향이 더해지고 오크나무의 탄닌이 포도주에 구조감을 더해준다. 소테른의 일부 그랑 크뤼(예: 샤토 디켐)에서와 같이 가장 강한 포도주는 새로운 나무에서 숙성하는 것도 지원한다.
백포도주 포도주 시음
유리 용기가 등장한 이래로 포도주 종류별로 특화된 잔이 만들어졌다. 포도주 생산지에는 백포도주 특유의 잔이 많다.포도주의 색깔을 제대로 이해하기 위해서는 잔이 완벽하게 투명하고 무색이어야 한다. 하지만, 디자이너와 식기 제조업자들은 녹색 또는 파란색발을 가진 백포도주잔을 만들었다. 이러한 색깔들은 포도주을 더 돋보이게 – 그늘에서 인공적인 색(잔과 포도주 사이의 분리를 강조하는 반사 장벽) – 인지된 인상을 되살린다.
발포성 포도주는 플루트와 쿠페와 같은 특별한 잔에 제공된다. 플루트는 전문 시음가가 선호하는 잔으로, 시음자의 코에 향을 집중시키고 높이가 표면으로 올라오는 미세한 기포를 감지할 수 있게 해준다. 쿠페는 거품층을 보존하지 못하고 기포와 향이 너무 빨리 빠져나가는 플레어 형태 때문에 권장되지 않는다.
백포도주 유형
드라이 백포도주는 당이 없는 포도주이다. 와인의 균형은 산도와 알코올이라는 두 가지 매개변수만을 기준으로 하기 때문에 개발이 매우 어려운 포도주이다.
1950년대 이전에 전통적인 유럽 와인은 발효를 방해할 만큼 온도가 올라가지 않는 작은 용기에서 만들어졌지만, 이러한 이 양조 방법은 와인에 structure and roundness을 주지만 향은 좋지 않았다. 캘리포니아와 호주에서는 발효 중에 포도와 와인을 식혀야 했기 때문에 와인 제조업자들은 저장고에 냉장 시설, 온도 도절 장치 등 적절한 장비를 갖추게 되었다.
약간 단 포도주부터 시럽 농도의 강화 포도주까지 다양한 감미 포도주(sweet wines)가 있다. 이 당은 포도에서 난 것이다. 당을 농축하는 데는 여러 가지 기술이 있다.
"귀부병(noble rot)" 기후 조건에 따라 농축하는 방법이다. 귀부균은 포도 껍질에 미세한 구멍을 만들고 그 구멍을 통해 물을 증발시키고 나머지 성분은 유지한다. Botrytis의 작용은 포도에서 알의 화학 반응과 관련된 다양한 맛을 유도한다. 품종 지대의 조밀함과 포도나무의 낮은 기운은 노블로트의 작용에 유리하고 회색의 부패를 방지하는 데 도움이 된다.