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江戸前の旬 登場人物
大吾と詩織の長男。2011年4月2日午前0時3分誕生。3300グラムの男の子。名付け親は大吾。大吾曰く、「大河は最初は小さな湧き水だが海までの長い道のりで何本もの小さな川が集まり大河となる。人との和を大事にして人に愛されるような人間になって欲しい」という願いを込めたとのこと。人見知りなところがある。最初は寿司があまり好きではなく大吾を不安にさせていたが、みどりが作った寿司を通じて寿司を好きになり、今では将来の夢を「お寿司屋さん」というほどに成り、包丁さばきもみどりに勝るとも劣らない腕前に成っている。
みどりと同じ幼稚園、小学校に通う。「おさかなクラブ」の一員。
小学校卒業後はみどりと別れ、三田にある私立中学校に入学した。
吉沢 龍男（よしざわ たつお）
江戸前の旬 登場人物
「嘉志寿司」の三代目。最初は傲慢な点もあるものの厳格な寿司職人として描かれていたが、「嘉志寿司」に対する世間の評価からいつしか慢心し、自身を「社長」と呼ばせ、常連とのゴルフなどに精を出すようになってしまう。肝心の寿司についても、VIPに出す寿司ダネは自分で調べるが、それ以外は板長の坂本に任せていたため、その陰で坂本が私腹を肥やしていたことや、他の職人が出している寿司が劣化していることにも気付けなかった。「覇王寿司」との抗争の際も大吾から再三考えを改めるよう忠告されていたが、全く聞く耳を持たず、「嘉志寿司」の食品偽装が発覚した際も騒動の全てを大吾のせいにし、彼を執拗に殴りつけてしまう。止めに入った詩織も負傷させてしまうが、その最中に発作を起こし、入院。その後、息子の大吾が築地市場の仲卸業者に愛されていることを知ると、大吾たちに謝罪し、けじめをつけるために、大吾に代を譲り引退した。その後、大吾の結婚式では「息子同士が仲良くなるとは、人生とは皮肉なものだ」と言い、鱒之介とがっちりとした握手を交わした。鱒之介同様の孫煩悩であり、孫たちのために鱒之介と共にツケ場に立ったこともある。そんな様子に大吾は（オレの時は何もしてくれなかったくせに...）と呆れている。
江戸前の旬 登場人物
『寿司魂』にも登場しているが、そこでは二代目と表記されており、『寿司魂』の続編にあたるのが『江戸前の旬』本編だとすると、齟齬が見られる。また、このころは登場初期の大吾に似ていた。
龍男と和解後の大吾は、親子仲は良好のようだが現役晩年の龍男の仕事ぶりは決して評価しておらず、「オレは親父のように客からぼったくった金でゴルフに行くような事もないから。」と旬の前で揶揄した事もある。
坂本（さかもと）
龍男が現役時代の板長。下の名前は不明。表向きは龍男に従順な態度を取っていたが、彼がVIPルームで使う寿司ダネ以外を調べないことを良いことに裏では築地の仲卸業者の社長と結託し二級品のタネを一級品と偽って納入し、その差額を受け取り私腹を肥やしていた。李建王の「覇王寿司」との抗争の際に結託していた仲卸業者の社員が李に買収されたことによりマスコミに事実を告発され、さらに大吾が彼の付けていた帳簿を調べたことにより悪事を暴かれる。自身はマスコミに事実を公表された直後に行方をくらましており、大吾が「嘉志寿司」の跡を継いだ後の動向は不明。
立川
江戸前の旬 登場人物
大吾の一番弟子。下の名前は不明。「すし懐石 榊」時代から大吾の下で働いている。「すし懐石 榊」時代に大吾のあまりに厳しい指導に音を上げ辞めそうになったことがあるが、詩織に引き留められている。この出来事が、結果として大吾に「一生一品の寿司」のヒントを与え、大吾が詩織に一回目のプロポーズをするきっかけになった。「嘉志寿司」に移籍後、「覇王寿司」との抗争を大吾とともに乗り切った。江戸前寿司職人を欲する「桐乃家」の「採用試験」を受けたが、太一の才能を目の当たりにし、素直に負けを認め、太一に「桐乃家」行きを譲った。
前田
大吾の二番弟子。下の名前は不明。旬もその握りの力量を認める腕前。立川と同様に「すし懐石 榊」時代から大吾の下で働いており、「嘉志寿司」に移籍後、「覇王寿司」との抗争を大吾とともに乗り切った。話し上手でもあり、前田個人の常連客もついている。独立に際し、常連客との話に気を取られて肝心の寿司がおろそかになるという失態を犯すが、大吾からは「その心構えがあれば大丈夫」と快く送り出された。
松崎
大吾の弟子の一人。「TOKYO SUSHI-1 GP 〜next generations〜」に「嘉志寿司」代表として出場、上位候補と目されるが、コチを捌くのに苦戦して二次予選で敗退した。大吾からはこれを契機に精進するよう指導されている。
江戸前の旬 登場人物
銀座六丁目の超高級店【鮨 天童】を営んでいる。握りだけで1人前7万円以上の超高級店だが、予約は2年先まで埋まっているという。
天童の親方
「鮨 天童」主人。スキンヘッド。下の名前は不明。金にものを言わせた仕入れを鱒之介に咎められたことがあり、鱒之介に「寿司職人の化石」と反発心を覚え、息子の晃にも「三流寿司屋の娘（みどり）に死んでも負けるな」と吹き込んでいる。他方で寿司に関しては公平で身びいきは行わず、みどりに対してもそのかんぴょう巻きを認めたり、みどりの影響で晃がよい方向に変わったと評価する一面もある。
天童 晃
天童の親方の一人息子で、みどりの同級生（クラスは別で、3組の隣のクラス）。幼稚園入園前から天童の親方に寿司の技術を仕込まれており（つまり、修業期間はみどりより長い）、手際は良い。高慢な言動が多くみどりにライバル意識を燃やすが、その実力はしっかり認めている。
銀座の寿司店【辰巳寿司】を営んでいる。「辰巳寿司」の歴史は「柳寿司」より長く、2025年で創業100年を迎える。
辰巳寿司の親方
「辰巳寿司」主人。下の名前は不明。味の改良を否定せず改革している一方、江戸前の技を後世に残せるよう、あえて江戸前の古い形を保った寿司を握っている。
郁人の父
江戸前の旬 登場人物
「辰巳寿司」の親方の息子。下の名前は不明。父と並んでツケ場に立っている。郁人に「辰巳寿司」の跡を継いでほしいと願う父とは対照的に、郁人には好きな道を行くようにと諭している。
辰巳 郁人
みどりの同級生（同じクラス）で、「辰巳寿司」の親方の孫（息子の息子）。実家が寿司屋という共通項からみどりとすぐに仲良くなった。江戸前の古い仕事の寿司に馴染めず、「辰巳寿司」の跡を継ぐことには消極的になっている。
築地市場場外【朝岡水産】を営んでいる。
朝岡 国一郎（あさおか くにいちろう）
藍子と一郎の父で、旬の義父。娘にも引き継がれたそそっかしい一面を持つ。一見がさつで礼儀知らずに見えるが、本質は繊細で涙もろい人情家。
朝岡 幸江（あさおか さちえ）
国一郎の妻で、藍子と一郎の母。旬の義母。いつも夫と子を温かく見守っている。
朝岡 一郎（あさおか いちろう）
江戸前の旬 登場人物
藍子の弟にして、旬の義弟。仕事のできる父や姉にコンプレックスを抱くことも。しかし、鱒之介に、仲卸業者としての矜持を諭され、ふっきれた顔つきで父に教えを請うことを決意する。初めて締めた魚を「柳寿司」で寿司にしてもらい、朝岡家全員で食べた。その味は、一家そろって涙するほどの美味い味で、一郎は鱒之介に感謝した。その後、藍子が結婚した後はイクラの醤油漬けを看板商品にするなど、築地の仲卸業者として、仕事を楽しむようになる。「朝岡水産」での仕事の傍ら、姉の藍子と義兄の旬と共に、東京都のフグ調理師の資格を取得するため、「さかい」にて哲也の下で修業をしたのち、試験に臨み、無事合格した。
由利（ゆり）
築地市場の海老仲卸専門店【海老安】の孫娘。名字は不明。祖父が高齢のために海老屋を廃業することになり、再就職先を探していた際に海老に関する見識の深さを見込んだ旬の計らいで「朝岡水産」に就職することになった。一郎とは幼稚園からの幼馴染だが、毎朝の風物詩となるほどにケンカをしている。美人だが気が強い性格のため、かつての藍子と同様あだ名が「金魚」となっている。ただし作中で強気でいるのは一郎に対してだけで、それ以外の人物たちには普通に接している。エビの他、未利用魚（漁獲高の少ない魚）の扱いに力を入れている。
和食料理屋【さかい】を営んでいる。「さかい」は、以前は、福井の名料亭だった。
江戸前の旬 登場人物
酒井 哲也（さかい てつや）
真子が料理雑誌の記者として来店した際に、寿司を手づかみで食したのに感動し、少しずつ惹かれていった。後に、母との葛藤を経て真子と結婚、旬の義兄となり、祐樹をもうける。本格的な刺身の盛り付けやフグ調理・天ぷらなど寿司以外の日本料理の知識が必要な際には旬や和彦がしばしば教えを乞うている。
酒井 真子（さかい まこ＝旧姓：柳葉）
哲也の妻で祐樹の母。詳細は、柳葉家参照。
酒井 祐樹（さかい ゆうき）
哲也と真子の長男。2006年12月20日生まれ。誠や恵と一緒に、七五三を祝われた。
酒井（さかい）
哲也の母で真子の義母。祐樹の祖母。下の名前は不明。初登場時は名料亭だった「さかい」を立て直すことに固執し、哲也の結婚相手も家柄を重視していた。哲也が真子の前に交際していた相手に手切れ金を渡すことで別れさせ、真子も同様の理由で結婚を反対した。鱒之介の説得で結婚を許して以降は積極的に真子を助けようとする面も見せている。祐樹が誕生した際には、跡継ぎの誕生として大いに喜んだ。
新橋を拠点に多数の高級ホテル【三枝グループ】を経営している。
三枝
江戸前の旬 登場人物
「三枝グループ」会長。詩織の祖父で大河の曽祖父。下の名前は不明。中卒だが一代で多数のホテルを経営する叩き上げの実業家（偶然だが「すし懐石 榊」も自身経営のホテルのテナントであった）であり、旬と大吾についてもいち早く高く評価した。家族の中でも特に詩織を可愛がっているがただ甘いというわけではなく時には厳しい態度も見せる。
詩織の両親
詩織の父親は「三枝グループ」の社長。
詩織の兄
本名不明。「三枝グループ」の専務だが、初登場時はまともな仕事一つできない名ばかりの状態だった。鼻持ちならないところがあり大吾に対して当初は否定的だったが、最終的には彼のことを認めた。
ただしあくまで大吾や詩織との関係が改善しただけで基本的な性格は変わっておらず、2023年ごろには香織と結託して「東都デパート」社長の経営能力の低さを利用し、祖父や父に無断で「東都デパート」買収計画を進めるも、最終的には失敗に終わっている。
三枝 香織
詩織の姉。「三枝グループ」系列のホテルで仕事をしているが、兄と同様鼻持ちならないところがあり大吾に対して当初は否定的だった。
野田 良幸（のだ よしゆき）
大阪の寿司職人。単行本第3巻「招かれざる客」にて登場。大阪の寿司屋で修業し独立したが行き詰まり上京。2週間、住み込みで「柳寿司」で働き江戸前の心を掴み大阪へ帰っていった。
磯村 慎治（いそむら しんじ）
江戸前の旬 登場人物
神田【勘兵衛】主人。単行本第7巻「キハダマグロ」にて初登場。日本橋【勘兵衛】から30そこそこの若さで暖簾分けを許された。大学教授の父親に反発して寿司職人となったが、後に旬を通して和解した。鮪に強い拘りを持ち、特にキハダマグロのヅケは絶品で、旬も教えを乞うた。「東都デパート」主催の「全国握り寿司コンクール」で旬や大吾を抑えて優勝した。
巽 英一（たつみ えいいち）
旬の祖父・鮃蔵が戦前に修業していた新宿【巽寿司】職人。父は東京の寿司通の間では知らぬ者のいない名人である巽次郎。「東西すし祭り」の東京代表を巡って旬と車エビを題材に勝負した。結果的には勝利して東京代表の座を獲得したが、自身よりも旨い寿司を握りながら「巽さんがいなければこの発想は出なかったから」との理由で旬が自分から負けを認めて代表を辞退したことによるものであり、旬の潔い身の引き方に感服する。その後の「東西すし祭り」では当初は大吾に歯が立たず、一時は出店すら見合わせるという体たらくだったが、旬の協力で勢いを盛り返し、結局準優勝に終わるが、寿司を通して学んだ数々の出来事に感謝し、自身の店も父の代同様に繁盛するようになった。なお父親の次郎は松ヶ根の親方に惚れ込んで、無理矢理弟子入りした経緯がある。
森野 石松（もりの いしまつ）
江戸前の旬 登場人物
気仙沼【森寿司】職人。単行本第7巻「本カマス」にて初登場。左利き。旬にとっては大吾と共にライバルであり親友でもある。気仙沼名物のフカヒレ寿司を得意とする。直前の大吾との初対面が最悪だった反動か、旬とは初対面からウマが合い、「東都デパート 銀座本店」での「全国握り寿司コンクール」では、配達のトラブルからマグロを使えなくなった旬のために、磯村と共に自分のマグロの余り分を旬に提供した。小手返しの使い手で、旬は彼の握りに触発されて小手返しの練習に取り組み、コンクールでは小手返しを使うことでロスした時間を取り戻すことに成功した。福岡支店で開催された「全国握り寿司祭り」にも登場。再会した大吾がかつての非礼を詫び、年を重ねてやや落ち着いた彼も快く水に流した。豪快な性格で、わずかだが下ネタを口走るなど好色な面もあり、福岡で臨時ボーナスが支給された時は風俗店の数々を思い浮かべてニヤついていた。「東北地方太平洋沖地震（東日本大震災）」の発生に伴う大津波で気仙沼の店舗も大きな被害を受けたが懸命の努力で復興にこぎ着けた。
天海 優作
江戸前の旬 登場人物
小樽【天海寿司】の二代目。直哉による評価は「商才は長けているが、人間としては三流」。「東都デパート」主催の「全国握り寿司コンクール」の優勝を足掛かりに東京進出を目論む。東京から訪れた真子の取材を受け入れ、VIP専用のVメニューでもてなしたが、天然活け物と偽った北海シマエビが冷凍物であることを真子に同行した旬に見破られる。その腹いせに旬に因縁をつけ、寿司勝負を持ちかける。審査員を自分の息のかかった地元マスコミで揃え、最高級のメンメで臨んだが、手間をかけることを惜しまずに最高の味を提供しようとする旬の姿勢に審査員たちが心を打たれ、引き分けに持ち込まれてしまう。ケリは「全国握り寿司コンクール」でつけることになった。
その後、予定通り「全国握り寿司コンクール」に出場。一般審査員による投票の段階で優勝圏外になり、惨敗した。東京進出は叶わなかった模様。
清瀬 鮎美（きよせ あゆみ）
金沢【鮨 清瀬】の二代目。
江戸前の旬 登場人物
先代死後、父の残した店を諦められずに店を継ぎ、登場時点で既に一流と言える鮨職人であった。しかし女性であるがゆえの苦心にも見舞われていた他、自身で店や加賀前鮨を守ろうと気負いすぎたため最初はとげとげしく、年上の職人を従業員の前で罵倒したり、店の応援にやって来た江戸前寿司の職人である旬を毛嫌いしていた。しかし自分一人で店をやっているわけではないことに気づいたことで次第に険が取れていく。旬に対しては好意を持つまでになり、旬が東京に帰る時には涙ぐんでいた。なお旬自身は鮎美のことは好きだが、それはあくまで寿司職人としてであり、恋愛対象としてではなかった。「全国握り寿司祭り」には途中参加の可能性（中村談）を含ませつつも参加できなかったが、旬と藍子の結婚披露宴には榊大吾、森野石松、中村、結城達也、磯山太一、灘信行との寿司職人仲間の一員としてサプライズで参列し、握りを披露した。
その後、従来の加賀前鮨を改良した新たな鮨を店で出すようになり、最初は旬らにも驚かれたものの新たな客をつかみ成功している。気の強い性格は変わらず、中村の宣戦布告を受けて立ち、中村が悪役となることを覚悟していたと知ると中村を平手打ちした上で感謝を伝えた。
江戸前の旬 登場人物
父親は「加賀前鮨」を考案しており、伝統に固執する江戸前寿司職人を毛嫌いしていたが、一方で江戸前寿司の基本があってこそ加賀前鮨を考案できたと考えていた。母・倫子は店で女将をしており、先代が腕を認めライバルと思っていた鱒之介の下に店の助けを求め、旬を連れ帰った。
中村（なかむら）
【鮨 清瀬】職人。下の名前は不明。店の応援にやってきたが鮎美に反発されていた旬に親身になっていた。生真面目で引っ込み思案だが徐々に職人としての自信をつけている。また、血の滲むような修業の結果、握るのに六手掛かる「正統・本手返し」を、五手で握るのと同じ速さで会得した。鱒之介は彼の生真面目さを、周囲の人間にとって息が詰まるだけの中途半端な生真面目さではなく、周囲の目が尊敬に変わるまでとことん突き詰めた生真面目さと評した。鮎美のことを一途に想っている。「全国握り寿司祭り」にも登場。その後、先代から加賀前鮨を受け継いでいるのはどちらか白黒つけるために「鮨 清瀬」を辞め、【元祖加賀前鮨 中村】として「東都デパート」のイベント「金沢・百万石祭り」に出店し、鮎美の前に立ちはだかる。結果として鮎美が改良した加賀前鮨こそ正統の加賀前鮨であると世間に認識させることをアシストした。中村の真の意図を知った鮎美と和解し、「鮨 清瀬」に復帰した。
菊川 英二（きくかわ えいじ）
江戸前の旬 登場人物
「鮨 清瀬」の看板を狙う菊川水産社長・菊川守彦の弟。商売人の父や兄と違い天才的な職人であり、寿司そのものの技術だけでなく客を呼び込むことについても考えが回る。才覚については旬や大吾も一目置くほどだが、敵愾心があまりに強く、すぐに勝負にこだわってしまう悪癖があった。金沢では加賀前の看板をかけた寿司勝負で中村に敗れ、さらに旬の寿司を食べたことで自らが旬に及ばないことを認め、敗因が装飾過多であることを旬に諭され修業に出る。しかし岡山【すし重】での修業の後、「全国握り寿司祭り」にて再び自分の信条である「足し算」の寿司で旬と勝負した。その後、上海に渡って李建王の【覇王寿司】の職人となり日本に凱旋帰国、李の展開する【覇王寿司 銀座店】の板長として、本来の江戸前寿司で大吾や旬の前に立ちはだかる。しかし、李が築地仲買人の反感を買ったことを知ると、あっさりと「覇王寿司」を辞めた。その後、旬のライバルに相応しい存在になることを目指し、旅に出る。最終的には北海道で自身の店【英（はなぶさ）】を開店した。後に、「東都デパート」で開かれた物産展で自身の勝負にばかり拘るちっぽけなプライドを恥じ、自然な笑顔を出せるようになり、後に旬夫婦を北海道の自身の店に招待している。旬の目指す寿司道と自分の寿司道は相容れないとしており、旬のことを「甘い」と断じるが、その一方で「その甘さ、嫌いじゃない」とも考えている。
江戸前の旬 登場人物
『北の寿司姫』にも登場しており、函館の木古内で寿司店を経営している。そこで、主人公の姫野さくらを「大北海道握り寿司新人コンテスト」で優勝させるために一ヶ月特訓した。その際に、掌の温度を自由に変えられるさくらに驚愕した。
小松の親方（こまつのおやかた）
本名は不明。深川の親方と並び称される昭和の大名人で、北陸に小松ありと言われた寿司職人。全国に直弟子孫弟子合わせて数百人の弟子を持つ。金沢にて、「鮨 清瀬」と「鮨 菊川」の勝負に割り込み、菊川英二の豪華な見た目に踊らされ、鮨の本質を見抜けなかった審査員たちを戒めた。能登で隠居生活をしている。
新見 清次郎（にいみ せいじろう）
江戸前の旬 登場人物
【すし清】の親方。通称「深川の親方」。荒くれで有名な築地の男たちが思わず立ち止まって深々とお辞儀をするほどの伝説の寿司職人。戦後すぐ、衛生的な問題で寿司の販売が禁じられかかったところを仲間と共に委託加工米方式や衛生の確保を考え出して実行することで寿司の販売を認めさせるなど、江戸前寿司の存続に大きな貢献をした。また、目標である鮃蔵が逝去して寿司が握れないほど落ち込んでいた鱒之介を弟子に引き取り、彼に再び寿司の奥深さを教えた（修業の様子は『寿司魂』に描かれている）。また、戦後の闇市が東京に数多く出ていた中で、「寿司屋はまっとうな商売でなくちゃいけねぇ」という信念を持っていた。2003年時点は米寿（88歳）であり、このころ原因不明の病で両目を失明する。37年前（1966年）51歳、鱒之介が22歳の時点でも彼の尊敬を受けている。旬に「目で魚を見て握っているようじゃ、寿司職人としては半人前」という教えを授けた。また、この時に自身が生涯かけて追い求めていた理想「寿司と一体になる」を成し得た。今際の際に、約束通り最後の弟子となった旬の「名残りのシンコ」を食べて、旬に感謝しながら、旬、鱒之介、松ヶ根の親方、蔦屋の女将に看取られて逝去した。享年89。
松ヶ根の親方（まつがねのおやかた）
江戸前の旬 登場人物
【松ヶ根ずし】の親方。本名は不明。深川の親方と並び称される昭和の伝説の寿司職人。鱒之介と旬は、深川の親方と松ヶ根の親方にとって直弟子であり、特に旬は最後の弟子となった。江戸前寿司が昔の庶民的な食べ物から高級品になったことに嫌気が差し、大阪ずしに転向した寿司職人。弟子はとっていないが、鱒之介と旬と巽次郎に大阪ずしを教えた。
結城 達也（ゆうき たつや）
単行本第24巻「サヨリ」にて初登場。鱒之介の兄弟子（ただし鱒之介は既に職人として一本立ちして年も上だったため実質的には弟弟子のようだった）である小樽【鮨 結城】主人・結城哲（ゆうき てつ）の息子で、旬の下に預けられる。おとなしそうな風貌の陰ではかなり腹黒い性格で旬も手を焼くが、旬の情熱により改心し（そもそも、旬の誠実な姿勢の前に自分のしたことを思わず白状しそうになるなど、根っからのワルではなかった）、北海道に戻ってからは人が変わったように修業に精を出し、後に【鮨 結城 すすきの分店】を任されている（『北の寿司姫』は、そのすすきの分店が舞台）。真子の結婚式や「全国握り寿司祭り」にも登場。
父・結城哲は『寿司魂』にも登場しており、このころから巻物が得意。達也は旬にとって弟弟子になるが、父親の哲は旬の希望に応えて自身の細工巻きを伝授しており、旬にとっては師匠の一人となる。
磯山 太一（いそやま たいち）
江戸前の旬 登場人物
単行本第40巻「サンマ丼」にて初登場。藍子の伝で、仕事が休みの日に「柳寿司」を手伝うようになった職人。肥満体。弱気で泣き虫だが実は天才的な腕前を秘めており、旬や大吾にも評価されるほど。当初は魚が捌ければ一人前になれると考えていたが、旬の魚と客に対する真摯な態度に感服し、旬のような寿司職人になりたいと考えるようになる。宅配寿司店の職人と名乗っていたが、実は新橋の江戸前寿司店【すし華（はな）】の下っ端職人（「柳寿司」に通っていたのも、「すし華」で兄弟子たちが自分に雑用しか与えず技術を身につけられないと考えたから）。跡取り息子ら兄弟子たちに「柳寿司」通いがばれてしまいリンチを受け、それに怒りつつもけじめをつけるべく店に出向いた旬も負傷するが、隠居していた親方にその場を救われる。その後、旬が改めて店に挨拶に向かった際、親方の計らいでツケ場に立ち、一同に腕前を認められ、以後は親方と共にツケ場を任されるようになる。旬の「全国握り寿司祭り」による不在時は「柳寿司」の留守を担った。「すし華」で働く傍ら、東京都のフグ調理師の資格を取得するため、築地市場の除毒所にて謙介の下で修業したのち、試験に臨み、無事合格した。また、既成概念に捉われず、半夏生の夏蛸や秋刀魚の炙り、鰤の燻製を試すなど素材の新たな美味しさを引き出すことに積極的に挑戦している。親方から独立を提案されるが、己の寿司道を見つけた旬を見てショックを受け、親方に「自分は子烏賊にもなれていない」と、引き続き「すし華」での修業を望んだ。その後、大吾の推薦を受け、京都の老舗料亭【桐乃家】の主人に請われ、香りを重視する己の寿司道確立のため、京都に旅立って行った。
江戸前の旬 登場人物
灘 信行（なだ のぶゆき）
「全国握り寿司祭り（福岡・博多編）」に登場した福岡【玄海】主人。父親が親友の寿司職人・森田（後に灘の師匠となる）と共に東京へ出かけた際、鱒之介の寿司を食べてショックを受け、失意のうちに亡くなったことから、旬を父の敵として「全国握り寿司祭り」で寿司で叩き潰そうと試みる。最初は心を乱した旬に勝ち誇っていたが、森田からの激励や「柳寿司」からの応援で旬が精神を立て直すとパフォーマンスに走るなど焦り始め、ついには旬の命を狙うようにまでなってしまう。最終的に森田に止められて改心、最終的に「全国握り寿司祭り」でも優勝を飾った。
店を手伝っている涼子という妹がいるが、兄同様に旬を敵視していた。
後に涼子、森田と共に「柳寿司」を訪れ、客が喜んでくれる寿司を握ることを目指す。
山田 祐介
東京・銀座に実在する【鮨處 やまだ】主人。40歳（単行本第77巻時点）。本人も実在の人物がモデル。恰幅の良い体格。青森県小泊出身で、29歳の時に大工から寿司職人に転身した。旬を尊敬しており、旬の弟子である和彦の同郷の先輩として度々相談に乗っている。「魚の声」を聞いたり魚の顔つきを人に例えるなど独特な感性を持つ。新たな寿司のアイデアを考案することも多い。
小山内 清（おさない きよし）
江戸前の旬 登場人物
日暮里【磐田】職人。単行本第57巻「弟子入り志願」にて初登場。料理学校を卒業しており初登場時から職人としてある程度の力量があった。「柳寿司」への就職を志願したが、採用されたのは和彦であり、その後は店を転々とする。
紆余曲折を経て、「九条料理専門学校」で鱒之介の開講した経験を積んだ寿司職人を再起させる講座を受講し、さらに「磐田」の主人に採用されて寿司職人として再起に成功した。
安藤 宏明
回転寿司店の銀座【きわみ鮨】職人。「九条料理専門学校」で鱒之介に寿司の教えを受けていた。在学時より回転寿司店でアルバイトとして働いていたが、イメージからくる回転寿司の劣等感を拭いきれずそのまま回転寿司店へ就職するか悩んでいたが、鱒之介に寿司職人の誇りについて諭され就職。就職後は鱒之介の言葉を胸に奮闘している。
『虹のひとさら』にも登場し、店のNo.2に昇進している。
辻川 ケビン（つじかわ ケビン）
江戸前の旬 登場人物
赤坂【鮨 一会】職人。スイス人の父親と日本人の母親を持つハーフ。元々は日本の大学に留学しており、将来は母国のスイスで父の跡を継いで医者になるはずだったが、日本で本物の寿司を食べて衝撃を受け、寿司職人になるために大学を辞めてしまう。その後、二ヶ月で寿司の基本を教えるすし学校に入学。卒業後、すし学校の経営する「鮨 一会」に入り、ツケ場に立つまでに成長する。日本人以上に日本人の心を持った職人として通の間では評価が高い。しかし、両親は寿司職人になることに反対しており、勘当同然となっていた。両親に認めてもらうため、「TOKYO SUSHI-1 GP 〜next generations〜」にエントリーし、優勝を絶対条件とする。実力を遺憾なく発揮し、予選では和彦や沙羅を抑え、激戦区とされる銀座会場を制し、「東都デパート」の催事場で行なわれる決勝に進出する。優勝こそ出来なかったものの、催事場へ訪れた両親に美しい寿司を披露し、和解。寿司職人を続けることを認められた。
井上 真紀（いのうえ まき）
江戸前の旬 登場人物
新橋【真紀】主人。単行本第103巻「江戸前手巻き」にて初登場。店は先代の父親のころは立ち食い寿司屋だったが、父が倒れ、半身不随で話すこともできなくなったために店を手巻き寿司専門店に鞍替えして継ぐ。実は「九条料理専門学校」の卒業生で、鱒之介に寿司の教えを受けていたが、当時は父親の跡を継ぐとは思っていなかったためあまり真剣に聞いておらず、そのことを後悔した事をばねに、彼の指導を直接仰ぐ時はいっそう熱心になる。
当初はタネの目利きも仲卸の謙介に一任せざるを得ず、和彦に「仕込みの仕方が全て間違っている」と評されるほどの腕しかなく、父親の代にいた常連客は離れていき、店は閑古鳥が鳴いていた。彼女を気にした和彦の旬譲りの厳しい指導を受け、江戸前手巻きを確立。再び常連客が付くようになり、店に活気が戻り、父にも認められた。
以降も、和彦から技術を教わる過程で、徐々にながら仲を深めている。また旬からは「妹弟子」として扱われている。
大人しく優しい性格とは裏腹に情熱的な面もあり、和彦の指導を受けて上手く行った際に嬉しさのあまり「ありがとう!!」と抱き付いて和彦の目を白黒させる事もある（初めて抱き付いたのは柳寿司厨房内で、旬・藍子夫妻の見ている前）。
新見 清人
江戸前の旬 登場人物
【深川二代 すし清】主人。単行本第118巻「恩返し」にて初登場。深川の親方こと新見清次郎の孫（息子の息子）。清次郎の面影を残した顔つきをしている。大名人だった清次郎に憧れて寿司職人になり、若くして店を開いた。ただし、幼いころに清次郎が亡くなっており、清次郎に直接寿司の教えを受けたことがなく、その上父は清次郎の跡を継ぐことなくサラリーマンだったため、寿司に関しては完全に独学であり根幹部分から技術不足だった。過去に寿司の教えを受けた清次郎への恩返しのため、鱒之介が一時的に店を休店させ、彼に寿司のイロハを或る程度教えることになる。みどりと合同で教えを受けることもあり、年齢差のある彼女の寿司についての知識の豊富さに、気後れする事があった。
鱒之介の教えを受け始めてから半年後、店の再開を懸けてカスゴの握りを課される。塩の振り加減に苦戦したが、夢に現れた清次郎の助言に従い、握りを完成させる。「清次郎に教えられた」という清人の言い分が嘘では無い事を鱒之介は確信し、清人は店の再開を認められた。
平政（ヒラマサ）
江戸前の旬 登場人物
柳葉家とは長い付き合いである「柳寿司」一番の常連客で、寿司を食べるよりも肴で酒を飲んでいることが多い。基本的には一人で来店するが、時々夫婦そろって来店することがある。家族は妻と息子の一夫、娘の明子がいる。時には厳しくまた優しくアドバイスをし、旬の成長を見守っている。旬は彼を「じっちゃん」と呼び、祖父のように慕っている。銀座の靴店【タイラ靴店】の先代で、他の常連客もご隠居と呼ぶなど近所ではかなりの顔とされている。釣りが趣味。ヒラマサはあだ名で、姓は平（たいら）らしいが本名はめったに出てこない。『寿司魂』にも登場しているが（物語開始時36歳）、白髪や皺が少ない以外は容姿はさほど変わらない。鱒之介には、鮃蔵のように死ぬ直前までツケ場に立っていてほしいと思っている。また、「柳寿司」に四代目が生まれ、鱒之介（二代目）と旬（三代目）と共に、ツケ場に立つ姿を見るまでは何があっても絶対に死なないと鱒之介に誓った。小学校卒業と同時に革靴問屋に丁稚奉公に入った。旬と藍子の結婚式では仲人を務めた。また、旬と藍子が子宝に恵まれるようにと、カツブシ入りの小柴産のシャコで願かけもした。旬と藍子の子供であるみどりの名付け親。『李謐と孔藩』の故事に因んで勤勉さと謙虚さを身に付けてほしいと願い命名した。2012年、心臓発作を起こし意識不明の重体になったが、旬が毎日握ったヒラマサの寿司を食べる夢を見て意識を取り戻した。退院の翌週には量は少なめだが「柳寿司」で寿司を食べられるまで回復している。
江戸前の旬 登場人物
圭斗（けいと）
旬の銀座北高等学校の同級生であり親友。単行本第4巻「手間の味」にて初登場。名字は不明。月島西仲通商店街にある【もんじゃハウスMIYAKO】でもんじゃ職人として働いている。旬と藍子の結婚式の時には大吾や謙介と一緒に披露宴のサプライズを企画したり、司会も務めた。また、幼少のころに病気で入院した際に、旬に寿司ダネで何を食べたいかと聞かれた際にイクラの軍艦巻きと答えた。それ以来、「柳寿司」では旬の天然ものを扱う中で唯一イクラだけは一年中冷凍物を使っている。一時期、内装を今風にしたり新メニューを考えたりして客を呼ぼうと考えたが、どれも上手くいかず、自暴自棄になっていた。しかし、「手間暇をかけて食材の旨味を引き出す」ことを念頭に置いて仕事をしている旬に対し、「旨味調味料を使った方が効率的」という考え方を持ち、互いの意地をかけて玉子焼き勝負をするが、その結果、手間暇をかけることの大切さを痛感する。彼女がいないことを悩んでいたが、旬と海に行った際に出会った夏子を助けたことがきっかけで交際するようになる。だが後年、いつの間にか別れており、様々な事情から男性不信になった、銀座のキャバクラ嬢の奈央に惚れ込み、いつか心を開いてくれることを信じて追いかけている。
頭（かしら）
江戸前の旬 登場人物
本名は不明。鉄骨鳶一番組の頭。単行本第4巻「クエ」にて初登場。モヒカン。鯛（「てえ」と呼ぶ）と河豚が大好物。旬の結婚式の時には、お練りをした。江戸っ子気質の豪快な性格。いつも一番の文字が入った半纏を着ている。『寿司魂』にも登場しているが、その時は父親が頭を務める鉄骨鳶一番組の若頭だった。東京タワーと霞が関ビルの建設に携わっている。また、ヒラマサ同様、容姿の変化はほとんどない。
宇佐美の旦那（うさみのだんな）
工芸和菓子【宇佐美】の親方。単行本第7巻「茶」にて初登場。本名は不明。余計なものを省くことでより本質的な美しさを引き出せる"引き算"こそが和菓子の美学だという信念を持っている。快気祝いに「柳寿司」を訪れた際に、石本のお茶の淹れ方に感服し、彼を「宇佐美」に引き取った。弟子に対しては厳しいが、反面、素直に耳を傾ける優しさもある。
宮森 徹（みやもり とおる）
江戸前の旬 登場人物
心臓外科医の世界的権威。ペンキ屋だった父の跡を継ぐのが嫌で、誰からも尊敬され、かつ、お金も手に入れられるという理由で医者になった。しかし、数年ぶりに再会した父に、自分がいかに鼻持ちならない存在であったかを諭された。「柳寿司」には、母のために京ちらしを作ってもらおうと来店したのがきっかけで常連客となった。医療器具が入ったカバンを持ち歩いており、「すし華」の兄弟子たちにリンチを受けた太一や負傷した旬を治療したり、ヒラマサの指を治療した。また、藍子の伯母・高城の心臓の病気を完治させたりしている。また、旬と藍子の結婚披露宴にも出席した。T大の教授となり、他方、白根を弟子にしている模様。2メートル近くの大男。
金子（かねこ）
【AZUMA製作所株式会社】勤務。単行本第1巻「マグロのヅケ」にて初登場。常連客のサラリーマン。下の名前は不明。「「柳寿司」の寿司はいわゆる一流店にも負けない」と信頼しており、接待などにもしばしば利用する。
新井 雅彦（あらい まさひこ） / 新井 良雄
江戸前の旬 登場人物
【AZUMA製作所株式会社】勤務。単行本第5巻「アマダイ」にて初登場。金子の後輩。典型的な体育会系でお調子者の傾向があり、それでミスをしてしまい金子がフォローすることも多い。一時期北海道の支社に転勤していたが東京本社に戻った。年老いた母親を心配するあまり転勤を拒否しかけたり、ただの軽い風邪で、しかも注射一本で全快したにもかかわらず、無理やり入院させたことがある。そのため、マザコンだと言っていた有野に「自分以上」と評された。しかし、それは母親が41歳の時に自分を産んだことや自分を大学に行かせるために日雇いや新聞配達の仕事などの苦労をして育ててくれたことを知っていたからであり、誕生日になると感謝の念を込めて母と一緒に過ごしていた。「柳寿司」に訪れた時に、母を偲んで具も山葵もない、寿司飯を海苔で巻いただけの海苔巻きを食べながら、40歳を過ぎても結婚できなかったことや孫を抱かせてやれなかったことを悔い、号泣していた。しかし、有野や金子の計らいで母が良く食べさせてくれた明日葉を使った寿司を食べ元気を取り戻し、また、それが縁で同じく落ち込んでいた畑野洋子と知り合う。
下の名前は途中で変わっており、単行本第8巻「戻りガツオ」では母親から「雅彦」と呼ばれていたが、単行本第53巻「明日葉」で洋子に自己紹介した際は「良雄」と名乗っている。
有野 孝昭（ありの たかあき）
江戸前の旬 登場人物
【AZUMA製作所株式会社】勤務。単行本第8巻「ハマチ」にて初登場。金子の後輩。当初は母親が会社についてくるほどのマザコンだったが、一本立ちして後輩に指導するほどになる。接待した社長に一度決まりかけた契約を、社長との信頼関係が築いていないため、しっかりとした信頼を得てから契約してほしいと言ったり、協力してくれた旬や金子に素直に感謝するなど、気骨のある人物。
小野寺（おのでら）
【AZUMA製作所株式会社】勤務。単行本第7巻「ニベ」にて初登場。金子の同期の女性。下の名前は不明。以前はキャリア志向で男性に負けまいと仕事に打ち込んでいたが、金子や旬のアドバイスにより生来持っていた才能「人を繋ぐ力」を活かし、心機一転頑張っている。新井の母親の葬儀の時に再登場した。
鹿野 昭夫（しかの あきお）
【ムラカミ商事】の営業課長。自称「営業の神様」。単行本第4巻「白子」にて初登場。
江戸前の旬 登場人物
食べ物の蘊蓄話が好きで、知識量はかなりのもの（藍子曰く「相変わらず言ってる事は的を射てる」）。彼の蘊蓄を主軸にした話も多い。蘊蓄が行き過ぎて反感を買うなど失策も多い。部下に厳しく上司にへつらう裏表の激しい性格ながら決して憎めないところもあり、部下や旬たちから助け舟を出されることもしばしば。「柳寿司」で食べ物の蘊蓄話をしては、キャバクラに意気揚々と出かけていく。しかし、風向きが悪くなると用事を思い出したふりをしたり腹痛を訴えたりして、そそくさと退散してしまう。
釣り好きでもあり、釣った魚を「柳寿司」に持ち込むことも多い。
単行本第13巻「ヒゲダラ」では苗字が「大塚」になっている。
八木沢（やぎさわ）
【ムラカミ商事】勤務。鹿野の部下。下の名前は不明。鹿野の蘊蓄話に辟易している。しかし、エイプリルフールの時は（それと知らずに）、転勤になると聞いた鹿野のために「柳寿司」で送別会を行ったこともある。三流大学卒で同期からバカにされていたが、上司の話を聞いて発奮し、成績を残した。同じ三流大学卒のいずみにその話をして励ます。
斉藤（さいとう）
【ムラカミ商事】勤務。八木沢の同僚。下の名前は不明。単行本第51巻「寿司とワイン」では、良二郎に助けを求めた。
綾瀬 いずみ（あやせ いずみ）
江戸前の旬 登場人物
【ムラカミ商事】勤務。単行本第54巻「入梅イワシ」にて初登場。鹿野や八木沢の部下。千葉県の銚子出身。三流大学卒の自分のことを研修の時からバカにしていた一流大学卒の同期に煙たがられているが、八木沢たちの励ましを受けて、日々奮闘している。
「柳寿司」へは初め「新人研修」として同期二人と共に鹿野に連れられて訪れたが、その後単身でも訪れるようになり、やがてヒラマサ、良二郎に並ぶ「柳寿司」の主要常連客として作中での登場が定着。丸顔の可愛らしい顔立ちで、一目ぼれした良二郎からの熱烈なアプローチをあしらい続けているが、席は常にカウンターの隣同士で良いコンビとなっており、たまには良二郎に対して満更でない様子を見せる事もある。「鹿野課長の寿司講座」シリーズ等で鹿野と店内で同席する事はあるが、基本的に鹿野はテーブルでの部下への蘊蓄披露、いずみはカウンターであり、鹿野がいずみを気にする事は滅多にない。
桜井 淳（さくらい じゅん）
真子が結婚前まで勤めていた出版社【日文書房】勤務。阿部や中手川を担当している。緑内障が完治した祖母の快気祝いを「柳寿司」でしたり、風邪で入院した阿部から「粥」をテーマにした料理のお題を出されて、ヒントを得るために旬から田麩を教えてもらっていたりする。阿部邸で行われた旬と大吾の五番勝負にも立ち会った。
西島（にしじま）
江戸前の旬 登場人物
【日文書房】編集長。単行本第5巻「タラバガニ」にて初登場。真子の嘗ての上司で、桜井の今の上司。下の名前は不明。時々、桜井と共に「柳寿司」を訪れる。阿部邸で行われた旬と大吾の五番勝負にも立ち会った。のちに執行役員に昇進した。
「部下の失敗は上司の責任」という考え方を持つ。
立場上、食に対しての拘りを持ち、「柳寿司」にて天然物と養殖物の違いや蟹の種類を瞬時に見分けた。
中手川 晃
俳優でエッセイスト。旬が作った海鮮丼に感動して以来、時々来店する。阿部邸で行われた旬と大吾の五番勝負にも立ち会った。
東堂 巌
【東都デパート】代表取締役会長。単行本第5巻「納豆巻き」にて初登場。以前は納豆売りをしており、「柳寿司」の納豆巻きに感激して以来、通うようになった。作中では娘が2人（春彦の母と「東都デパート」の社長）登場している。両親は鳥取県出身。
デパート経営者としては一流だが、ワンマンかつ身内に甘い性分のため、周囲の人材に恵まれず、十分な実力のある後継者の育成もできていなかった。本人も自身のそうした問題点を自覚しながらも具体的な手を打てずにいた。
2023年に社長となった娘が北海道物産展を故意に失敗させて「東都デパート」を「三枝グループ」に売り渡そうとしていたことを契機に、本格的な後継者育成のため、社の方針の決定権を持つ会長直属の企画戦略部を新設した。
山本 鈴音（やまもと すずね）
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
『銀シャリ!! ―銀座・柳寿司三代目奮闘記』（ぎんシャリ ぎんざ やなぎずしさんだいめふんとうき）は、1998年9月から1999年1月まで『週刊漫画ゴラク』にて連載された、『江戸前の旬』本編のプレストーリー。上述の通り、元来『江戸前の旬』は『銀シャリ!!』の続編としてスタートしていた。鱒之介が病に倒れ、高校3年生の旬が店を継ぐことを決意し、様々な難問にぶつかりながらほぼ独学で寿司のことを覚えて行く過程が描かれている。単行本は全1巻。Gコミックス（日本文芸社のコンビニコミック）『江戸前の旬 スペシャル』では、本作品も『江戸前の旬』の1エピソードとして扱われている。
1巻だけ出た単行本は再版や電子書籍化がされずに長年入手困難な状況にあったが、2020年より単行本2巻分を一冊にまとめた新装版として刊行が開始された『江戸前の旬DELUXE』の1巻に、『江戸前の旬』本編の第1巻とカップリングで収録され、電子書籍化もされている。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
『寿司魂』（すしこん）は、『江戸前の旬』の特別編。『別冊漫画ゴラク』にて連載された。旬の父・鱒之介の若き日の修業時代を描く。本作の連載が始まるまで、本編の回想シーンに登場する若き日の鱒之介は写実的な厳つい容姿で描かれていたが、本作ではハンサムな顔立ちに描かれ、これ以降本編の回想シーンにおける鱒之介も「寿司魂」準拠で描かれるようになった。当初は、1964年東京オリンピック開催前後の昭和39年を舞台とし、後に父・鮃蔵との死別や、「すし清」での修業、後の妻となる君江との出会いなどが描かれる昭和41年以降が舞台となった。また『江戸前の旬』本編の登場人物のうち、ヒラマサや頭たちの若かりしころも描かれている。連載が進むにつれて、『別冊漫画ゴラク』と『週刊漫画ゴラク』の最新号がほぼ間を置かず発売された場合、『江戸前の旬』本編と『寿司魂』の最新エピソードがリンクすることがあった。一方で、『寿司魂』は後付けのため、鱒之介の容姿を初め、初期の『江戸前の旬』本編の描写といくつかの齟齬も見られる。『別冊漫画ゴラク』が2015年2月号をもって休刊になったため、最終回は駆け足で時間が流れ、旬の誕生から君江の死まで一気に描かれ、『銀シャリ!!』『江戸前の旬』本編への繋がりも明記されて終了した。
ここでは、『寿司魂』にのみ登場する人物を紹介する。その他の人物は『江戸前の旬』本編の登場人物を参照。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
柳葉 節子（やなぎば せつこ）
【柳寿司】初代女将。鮃蔵の妻、鱒之介の母、君江の義母、旬らの祖母。最初の「柳寿司」の場所は有楽町にあった彼女の実家を改装したカウンターだけの店だったが、昭和38年、新幹線の高架工事のため移転を余儀なくされる。その際売却した土地の金で現在の銀座2丁目に現在の「柳寿司」を建てた。寿司屋の女将としての誇りを持っている。息子・鱒之介の職人としての成長を暖かく見守っており、結婚後の、「嫁」君江との関係も良好だった。最終回の旬の誕生までは生きており、その後君江の死までの10年の間に亡くなった模様。
鳴瀬（なるせ）
築地署勤務の「蝮」の異名をとる刑事。昔、学生時代に、自主映画を撮影していたことがある。
小雪（こゆき）
「芸は売っても身は売らない」が信条の新橋一の小粋な芸妓。本名は川野由紀子。実家が貧乏だったため、幼少のころに新橋の芸者小屋に引き取られた。鱒之介にとって初めての「女」になり、その後熱海の大親分に身請された。鱒之介が宗像と君江を巡ってトラブルになり、様々な嫌がらせを受けていることを知り、陰で大親分の力を借りて宗像に矛を収めさせた（力を貸す代わりに鱒之介とは将来的にも一切会わないよう約束してのことだったため、鱒之介は彼女の尽力を知らない）。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
後に『江戸前の旬』本編に年老いた姿で登場し、熱海の大親分が90歳を超える大往生を遂げたことでようやく自由の身になり、鱒之介のいる「柳寿司」を訪ねることができた。記憶力の低下など、僅かではあるが認知症の兆候が出てきていたが、鱒之介と、お互い再会を喜び合う。
拓（たく）
鉄骨鳶一番組の鳶。お調子者だが、鳶職人としての誇りはある模様。気が荒く、頭（本作では若頭）とも何かといえば喧嘩腰になるが、職人として大きな信頼を置いている。誰にも真意を明かさずに一番組を辞め、東京を去って行った。
宗像（むなかた）
君江の最初の婚約者。財閥の御曹司。君江の前では好青年を演じていたが、実際は「虎の威を借る狐」で、DVをしていた。君江に鱒之介との婚約を諦めさせるために「柳寿司」に火を点けさせたり（ヒラマサと良太郎が消火）した。しかし、熱海の大親分に身を退くように脅され諦めた。
熱海の大親分（あたみのおおおやぶん）
宗像の父親の渡世の兄貴の叔父貴。身請けした小雪に頼まれて宗像の鱒之介と君江への嫌がらせを阻止した。後年『江戸前の旬』本編で小雪が登場した際、90歳を超える長寿で大往生したことが語られた。その際、鱒之介を助けた恩があったとはいえ、その後の鱒之介への接触禁止などの制約を強制し続けていたこともあり、小雪には恨みに近い感情を抱かれている。
良太郎（りょうたろう）
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
銀座の大地主の息子で大学生。留年している模様。「柳寿司」の常連客だが、幼馴染である鱒之介には店内でも「与太」と呼び捨てにされ、面と向かって「金持ちのバカ息子」呼ばわりまでされるほど気安い関係。『江戸前の旬』本編にも初老となった姿で夜逃げ（詳細は良二郎の項目を参照）先の大分から上京し、鱒之介と再会を果たす。
北見 三四郎（きたみ さんしろう）
北海道の松前から歌手を目指して上京してきた。中々歌手になるきっかけが掴めず「流し」が精一杯で一時は浮浪者同然に身を落としていたが、「柳寿司」の常連客であり呉服商の佐伯にその才能を見出され、様々なサポートを受けて遂にデビュー、紅白歌合戦出場も決めた。恩人の佐伯は三四郎に入れあげている間に妻に浮気されて逃げられ店も失うが、彼は佐伯を発奮させるためわざと冷たくあしらい、佐伯もその真意を理解しており再び事業を始めてすぐに軌道に乗せることに成功した。鱒之介と君江の結婚の祝いの席で祝いの歌を披露した。キャラクターは北島三郎がモチーフだが、『江戸前の旬』本編の初期には同じ北島三郎モチーフで別人が「演歌界の大御所」として登場しており、こちらは「嘉志寿司」の常連である模様。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
『築地の金魚』（つきじのきんぎょ）は、『江戸前の旬』の特別編。『週刊漫画ゴラク』増刊・『漫画ゴラク カーニバル!!』に掲載された。旬と藍子が初めて出会ったエピソード（『江戸前の旬』本編単行本第37巻「マトウダイ」）を藍子視点で描いた作品。1話完結で、単行本には『江戸前の旬』本編第47巻に収録。
『北の寿司姫』（きたのすしひめ）は、『江戸前の旬』の外伝作品。『食漫』にて連載された。結城達也の任されている「鮨 結城 すすきの分店」が舞台。本作品では、「大将」である達也もまた、一職人として修業中の身である点が強調され、研究や精進を続ける姿が描かれる（全くの素人である主人公さくらに対してさえ競争心を持つことがある）。『食漫』が2010年12月号をもって休刊になったため、同作品も以降は新作が発表されていない。単行本第3巻のラストには「第一部完」とある。
さくら達「鮨 結城 すすきの分店」メンバーの一部は、2013年2月に掲載された『江戸前の旬』連載700回記念のストーリー（『江戸前の旬』本編単行本第68巻に収録）や『ウオバカ!!!』に登場している。
結城達也、菊川英二については、『江戸前の旬』本編の登場人物を参照。
姫野 さくら（ひめの さくら）
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
北海道最南端の城下町・松前町出身の女流寿司職人。父親が営む【寿司ひめの】で寿司職人を目指していたが、父親の逝去に伴い結城達也が営む【鮨 結城 すすきの分店】で職人修業を始める。女流寿司職人であるがゆえの困難や経験の浅さゆえに至らない点もあるが、寿司が大好きで努力が全く苦にならない性格と大胆かつ独創性のある発想力で乗り越えていく。一度「鮨 結城 すすきの分店」を辞め、松前の料理店で修業をやり直し、菊川英二の下での修業を経て「鮨 結城 すすきの分店」に戻った。修業後は掌の温度を自由に変えたり（寿司職人としては低温の方が寿司ダネを傷めないので望ましい）、目隠しをして寿司を握るなどの特技を身に付けるに至り、その腕前は女性ゆえの物珍しさなどを抜きにしても相当な水準になっている。
前述のように、『江戸前の旬』本編にも登場。達也の許可と、その達也自身の旬への頼みもあり、一時的に念願の「柳寿司」での修業も実現する。その時点でのさくらの腕前について達也は、旬との二人きりでの会話で「今はこうやって師匠ヅラしているが、自分もいつ追い抜かれるか分からない」と評し、旬も英二以上にさくらを良い意味で「怖い」と感じている。
『江戸前の旬』本編単行本第116巻では【寿司ひめの】を正式に継いで二代目主人となっている。
吉田 桃子（よしだ ももこ）
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
【鮨 結城 すすきの分店】の従業員（接客係）。さくらの入店以来、何かと力になっている。さくらをアパートの自分の部屋に同居させている。
さくらが【寿司ひめの】を継いで独立した後、【寿司ひめの】で働いている。
田丸（たまる）
【鮨 結城 すすきの分店】のNo.2板前。
薫（かおる）
元暴走族のリーダー。7年かけて、ようやく【鮨 結城 すすきの分店】のツケ場に立つことが出来た板前。そのため、入店まもなく頭角を現し始めたさくらに脅威を感じ、何かと因縁を付けてくる。しかし、姑息なやり方は男らしくない、と真正面から正攻法で堂々と勝負を挑むことにしている。一時はさくらと和解し協力してことに当たったこともあったが、さくらの成長に精神をかき乱され、見た目とは裏腹に女には絶対に手を上げない信念を持ちながら、このままではさくらを殺してしまいかねない精神状況にまで追い詰められ、それを自ら防ぐために一時は退職願いを出して店を飛び出した。この一件でさくらは相手の気持ちを考えずに突っ走り、結果そこまで薫を追い詰めた自分を恥じ、自分が店を辞めるから戻って欲しいと薫に謝罪した。
立川（たちかわ）
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
【鮨 結城 すすきの分店】に五年前に入店した板前。田丸が実家の寿司屋を継ぐため「鮨 結城 すすきの分店」を退店することに伴い後継者としてさくらと海胆の寿司勝負をした。基本的に争いごとを好まない、温和な性格。大吾の一番弟子に同名の人物がいるが、別の人物。
『江戸前の旬 〜旬と大吾〜』（えどまえのしゅん しゅんとだいご）は、『別冊漫画ゴラク』休刊後に新たに創刊された『漫画ゴラクスペシャル』にて、2015年4月号から2016年8月号まで連載された。単行本は全3巻。『江戸前の旬』本編では既に日本を代表する寿司職人に上り詰め、お互いを認め合うライバルにして親友となった旬と大吾の、まだ未熟だったころの修業と、互いへの確執や勝負が描かれる。旬は『江戸前の旬』本編初期より若干幼く描かれ、旬と大吾が高校の同級生であるなど、こちらもまた『江戸前の旬』本編とは齟齬が見られる。『江戸前の旬』本編で、「過去の回想シーン」として『江戸前の旬 〜旬と大吾〜』のコマが使われたことがある。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
『虹のひとさら』（にじのひとさら）は、『江戸前の旬』の外伝作品。『漫画ゴラクスペシャル』にて、2016年10月号から2017年10月号まで連載。単行本は全2巻。回転寿司店の再生を描いた作品。話数の単位は「皿」（第1話は「第1皿」、第2話は「第2皿」。ただし最終話のみ「最終話」）。一部のエピソードは『江戸前の旬』本編とリンクしている。また、沙羅をはじめとした一部の登場人物は、『江戸前の旬』本編にも登場している。
篠崎 沙羅（しのざき さら）
『虹のひとさら』の主人公。短大卒業後に新宿の料理専門学校で鱒之介に寿司を教わったのち【株式会社 魚一コーポレーション】に就職。回転寿司の商品開発部に配属され、奇抜な寿司ばかり開発して周りを困惑させていたが、ある日赤字が続いている「魚一グループ」の回転寿司店・銀座【江戸一】の責任者に任命（事実上の左遷）される。責任者として赴くも店長の藤岡との勝負に負けたため一職人として働くことになり、「お客さんが虹を見た時のようなときめきや幸福感を味わえる『虹のひとさら』」を追求することになる。
江戸前の旬 シリーズ作品・特別編・外伝作品
『虹のひとさら』終了後、「江戸一」の閉店が決まったことにより、引き続き回転寿司にこだわるか、藤岡の下で江戸前寿司職人になるか、二つの選択肢が現れたが、常連客の後押しで藤岡についていくことを決め、江戸前寿司職人の道に進んだ。現在は藤岡の【鮨 一】の職人として、和彦をはじめとする同世代の寿司職人と切磋琢磨している。「TOKYO SUSHI-1 GP 〜next generations〜」にも出場し、多くの名店の職人が予選落ちする中でケビン、和彦と共に二次予選を突破する活躍を見せた。
藤岡 健一郎
【江戸一】店長。元々銀座の一流店の親方だったが、とある事情により店を潰すことになり、行き場を失っていたところ、「魚一グループ」の会長に手を差し伸べられた。「江戸一」の店長を続けているのは会長への恩返しのためである。回転寿司店の店長になっても江戸前寿司職人のプライドは持ち続けている。沙羅との勝負に勝って以降は、彼女を「下僕」と呼びつつ一人前の寿司職人にするべく育てている。
『虹のひとさら』終了後、親会社の経営難により築地市場から豊洲市場へ移転する日を最後に「江戸一」が閉店することになり、退職金をつぎ込んで新橋に【鮨 一】を新たに開店、独立した。
海野 太
【江戸一】職人。「全国回転寿司職人技術コンテスト」の出場権を賭けて沙羅とタネの切りつけ勝負で対決した。「江戸一」の閉店後は藤岡についていき、【鮨 一】の職人となった。
浜岡
【株式会社 魚一コーポレーション】社長。「魚一グループ」の会長の息子。下の名前は不明。自身が「無能」と評する沙羅を「江戸一」に送り込んだ張本人。会社の金をギャンブルや女遊びに使い込み、闇金融に多額の借金をしている。借金の埋め合わせで「江戸一」がある土地を担保にしていたため、売り上げを落として「江戸一」を潰すことを企んでいる。
大崎 数馬
銀座【きわみ鮨】職人。安藤の後輩。関西弁を話す。一手で握っては見た目の悪い寿司を平気でレーンに流し、問題ばかり起こしていた。沙羅とは「全国回転寿司職人技術コンテスト」の出場権を賭けて早握り勝負で対決した。
『江戸前の旬』本編にも登場し、和彦をはじめとする同世代の寿司職人と切磋琢磨している。
早見 純
神奈川の【花観鮨】職人。浜岡が「全国回転寿司職人技術コンテスト」に送り込んだ刺客。
『ウオバカ!!!』は、『江戸前の旬』の外伝作品。『漫画ゴラクスペシャル』にて、2019年5月号から2020年8月号まで連載。単行本は全2巻。話数の単位は「魚」（第1話は「第1魚」、第2話は「第2魚」…最終話は「最終魚」）。魚が作品の主軸となっており、寿司以外の魚料理も扱っている。蒼をはじめとした田ノ上一家は、『江戸前の旬』本編にも登場している。
田ノ上 蒼
『ウオバカ!!!』の主人公で、豊洲市場の仲卸【田ノ上水産】の二代目。父親譲りの魚好きで、食としての魚の可能性を追求しており、魚を手に入れるために全国各地の漁に参加している。作中で旬と知り合って以降は「柳寿司」にも出入りしている。
田ノ上
蒼の父で、【田ノ上水産】の初代。下の名前は不明。水産庁の官僚だったが、魚好きが高じて水産の仲卸に転身。漁に出るために度々店を空ける蒼に辟易している。
田ノ上 美穂
蒼の母。夫より大きな体格をしている。夫婦仲はきわめて良好で、作中で仲睦まじい様子が描かれている。