コーヒーの歴史 飲用史
フランスではコーヒーの風味を追及してパーコレータなどの新型のコーヒーポットが開発され、アメリカでは大量生産に重点を置いた焙煎機・包装技術の改良が試みられる。1864年にジェイベズ・バーンズによって、自動的に豆の中身が取り出されるように改良された焙煎機が開発された。従来はコーヒーの消費者はそれぞれの家庭で買った豆を焙煎していたが、1865年頃にピッツバーグで初めて焙煎済みの豆が販売される。消費者に焙煎済みの豆を売り出す発想はすぐに広がり、製品の供給のために大型の焙煎機が発明された。コーヒーの鮮度を保つ包装方法としては真空パック、バルブなどがあり、風味の劣化の原因となる豆の酸化を抑えるための工夫がされている。
1901年には、ニューヨーク州バッファローで開催されたパンアメリカン博覧会で、日本人科学者の加藤サトリによって世界最初とされるインスタントコーヒー（水に溶けるコーヒーという意味で「ソリュブル・コーヒー (英: soluble coffee)」と名付けられた）が出展される。ソリュブル・コーヒーはツィーグラーの北極探検隊によって買い取られたが、インスタントコーヒーは当時の消費者の関心を惹きつけるには至らなかった。インスタントコーヒーは第一次世界大戦と第二次世界大戦中のアメリカ軍兵士に歓迎され、第二次世界大戦後に世界中に広まっていった。1960年代までに手間を要さないインスタントコーヒーの消費量は増加していき、家庭調理用コーヒーの約3分の1を占めるまでになった。ソビエト連邦時代のロシアではトルコ風の煮出しコーヒーが飲まれ、ドリップやフィルターはあまり普及しなかった。良質なコーヒーの入手が困難なこともあり、ロシアでは「泥臭い」コーヒーよりも輸入品のインスタントコーヒーが好まれていた。
一方、世界規模でのコーヒーの普及に伴い、コーヒーに含まれるカフェインの作用と有害性への批判が高まった。20世紀初頭のドイツでは、コーヒーからカフェインを取り除く技術が発明される。脱カフェインを謳った代用コーヒーが多く発明され、その1つとしてポスタムが知られている。
日本には18世紀に長崎の出島にオランダ人が持ち込んだといわれている。出島に出入りしていた一部の日本人がコーヒーを飲用していたと考えられ、出島に出入りすることが許されていた丸山遊郭の遊女の中にはオランダ人からコーヒーを贈られた者もいた。コーヒーについて言及された日本最古の本の1つと考えられている志筑忠雄の『万国管窺』にはわずかながらも記述が存在し、天明年間（1781年 - 1788年）に日本語に訳された『紅毛本草』には「古闘比以」という名でコーヒーの詳細な説明がされている。江戸幕府が敷いていた鎖国政策のため民衆にコーヒーが行き渡らず、また風味が日本人の嗜好に合わなかったため、伝来から普及までに長い時間を要した。1804年にコーヒーを飲んだ大田南畝（大田蜀山人）は、「焦げくさくして味ふるに堪ず」という感想を残した。ヨーロッパ文化に関心を抱く蘭学者や医家はコーヒーを飲んだ感想を記し、大黒屋光太夫などの国外に漂流した者も漂着先でコーヒーを飲用した。
幕末期の1856年、日本へのコーヒー輸入が開始される。19世紀初頭、蝦夷地は北方の帝政ロシアに圧迫され、ロシア軍艦が利尻島の番屋を襲撃するなどの事件が勃発していた。文化露寇と呼ばれる一連の事件に対し、幕府は東北地方の各藩に蝦夷地の防衛を命じている。だが越冬する藩士たちは猛烈な寒気とビタミンを欠いた食生活のため、多くの者が脚気や壊血病で横死した。1807年に発生した津軽藩士殉難事件では、越冬した津軽藩士100名のうち72名がひと冬の内に死亡している。だがコーヒー豆が脚気や壊血病を癒すとの風聞があり、1856年頃には、蝦夷地に駐屯する幕臣に「寒気を防ぎ、湿邪を払う」ためにコーヒー豆が支給された記録が残る。当時、コーヒーを淹れるには豆を黒くなるまで煎り、すり鉢で粗挽きした後に麻袋に入れて、湯に浸していた。こうした当時の抽出方法を成田専蔵珈琲店（青森県弘前市）が「藩士の珈琲」として再現。津軽地方の一部喫茶店で提供されている。
開国後の1864年、横浜に設けられた外国人居留地の西洋人を対象としたコーヒーハウスが開店した。欧風の食文化が日本で紹介されるとコーヒーも飲まれるようになり、1868年（明治元年）にコーヒー豆が正式に輸入されるようになった。翌1869年に横浜で萬国新聞を発行していた外国人エドワルズが日本初のコーヒーの宣伝広告を打ち出し、1875年には泉水新兵衛による日本人初のコーヒーの販売広告が読売新聞紙上に出された。1872年に出版された日本で最初の西洋料理解説書『西洋料理指南』では「カフヒー」の名で飲み方、淹れ方が紹介されている。
日本本土より南方にある小笠原諸島では、気候が温暖で、欧米系島民が幕末期から定住していた影響もあり、1878年と日本で最も早くコーヒーが栽培された記録がある。
しかし、明治初期にコーヒーを飲用していたのは上流階級の一部に限られ、一般層にも普及したのは明治末期から大正初期にかけての時期になってからである。コーヒーは牛乳の臭みを消す香料としても使用され、後にはコーヒー牛乳が考案される。1899年に加藤サトリが真空乾燥法によるインスタントコーヒーの製造に成功するが、当時の日本に販路は存在しておらず、アメリカに渡って1901年のパンアメリカン博覧会で発明品を公開する。
日本で最初の本格的なコーヒー店は、1888年4月に上野に開かれた可否茶館（かひいちゃかん）だとされている。ほか、1876年に下岡蓮杖が浅草で開いたコーヒー茶館、1878年12月26日の読売新聞に新聞広告を掲載した神戸元町の放香堂（1874年創業）、1886年に日本橋で開業した洗愁亭が、可否茶館より前に存在していたコーヒー店として挙げられることもある。
ブラジル移民政策を推進した実業家・水野龍は、ブラジル政府から功績を顕彰されて5年間のコーヒー豆の無償給付を受け、1913年に日本にカフェーパウリスタを設立する。1913年から1917年までの間に年7,500俵、1918年から1922年までの間に年2,500俵のコーヒーが無償で供給されたが、1923年にブラジルの政変によって無料供給は断絶し、同年の関東大震災によってカフェーパウリスタの経営は大打撃を受けた。だが、安価なコーヒーを提供したカフェーパウリスタは大衆間へのコーヒーの普及を推進し、日本各地に店舗を持つカフェーパウリスタの成功は地方都市のコーヒー市場を活性化させた。コーヒー店とミルクホールによってコーヒーは一般の人間にも広く飲まれるようになり、1937年/38年頃までコーヒーの黄金期が続いた。しかし、昭和初期の日本では、コーヒーは飲食店で飲まれるだけにとどまっており、まだ一般家庭の食卓に普及していなかった。第二次世界大戦の開戦により、コーヒーの輸入量は激減する。1950年に輸入が再開されるまでの間、一般家庭では大豆やユリの根などを調理した代用コーヒーが飲まれていた。
1960年に日本でもインスタントコーヒーが発売され、インスタントコーヒーは家庭でのコーヒーの消費を推進した。1958年には外山食品から世界初とされる缶コーヒー「ダイヤモンド缶入りコーヒー」が発売されるが、缶コーヒーの売れ行きは上がらなかった。上島珈琲本社は1970年の大阪万博をきっかけに缶コーヒーの売り上げを伸ばしていった。
韓国では、第二次世界大戦後にアメリカの影響を受けてコーヒーが普及した。
東南アジアでは、コーヒーは主に輸出用の作物としてヨーロッパ諸国から導入され、植民地が消滅した後には現地の人間の日常生活の中で飲まれるようになった。フランスはベトナム、ラオスでコーヒー栽培を開始し、独立後も両国にコーヒーを飲用する習慣が残った。ベトナムでは深煎りの細かく砕かれた豆でコーヒーが淹れられており、アルミ製のフィルターで濾して飲まれている。練乳を入れたカップの上にフィルターを置いて湯と挽いた豆を注ぎ、コーヒーと練乳をかき混ぜて飲むベトナムの飲み方はベトナムコーヒーとして知られている。ラオスではネルドリップによって淹れたコーヒーに練乳が加えられて飲まれ、甘口のコーヒーは「カフェ・ラーオ（ラオスのコーヒー）」と呼ばれている。インドネシアでは焦げるほど強く焙煎して粉状にした豆に黒くなるまで炒ったトウモロコシを配合し、多量の砂糖を入れたコーヒーが飲まれている。17世紀以来オランダが多くのコーヒー・プランテーションを設置したジャワ島では、多量の砂糖やコンデンスミルクが入れられたコーヒーが農民のエネルギー源になっている。
列強諸国の植民地とならなかったタイではコーヒー栽培は行われず、苦いものが敬遠される傾向もあってコーヒーを飲む習慣は存在していなかった。20世紀末からタイでもコーヒーの飲用が広まり、砂糖と粉末ミルクを加えて甘くしたアイスコーヒーが好まれている。