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江戸城 建築物
これらは将軍の居住空間として前者は上段・下段・二之間・三之間・大溜で構成される中奥の応接所で政務を執る場、後者は上段・下段のみで寝室や居間として用いた。中奥は表向の役人は原則として出入りを禁じられたが、将軍と御目見する時のみ御座之間に入ることができた。当初、将軍は御座之間にいたが寝室として御休息、更にプライベートな空間として御小座敷等が造られた。
御休息は将軍の代替わり毎に建て替えが行われ、御小座敷の周辺も改造が多い。例えば能を好んだ徳川綱吉の時分には御休息の右に能舞台があり、また当時頻発した地震対策として「地震之間」なる避難場所が中庭の二ヶ所に設置された。逆に徳川吉宗は華美な御休息を壊し、一時期は廊下の一部を区画してそこで寝起きをした。
大奥→「大奥」を参照
1636年（寛永13年）に最初に建てられた御殿は小堀政一（小堀遠州）の手によるもので、表向の機能が省略された極めて遊興性の高いものであった。南西にある築山を背後に有し白鳥濠と繋がる池の中には能舞台（水舞台）があり、対岸の畔にある御座や濠に突き出た釣殿から観覧することができた。中央は御殿群があり、東側にも池や築山、池の中島にある御亭や御茶屋、御囲、学問所や御文庫があった。
江戸城 建築物
しかしこの御殿は5年後には早くも取り壊され、1643年（寛永20年）には本丸御殿を簡略化した御殿が完成する。この御殿も明暦の大火で焼失し、越谷別殿を移築している。この後も1704年（宝永元年）、1760年（宝暦10年）に工事や再建が行なわれたが、1868年1月17日（慶応3年12月23日）に焼失してその歴史を終えることになる。
本丸御殿と同じく、表・中奥・大奥と仕切られていた。主な部屋を挙げれば、遠侍、殿上間、虎間、大広間、大廊下、溜間、白木書院、帝鑑の間、連歌の間、山吹間、菊間、雁間、竹間、芙蓉間、中間、桔梗間、焼火間、躑躅間、柳間、梅竹間、檜間、蘇鉄間などがある。
御殿や櫓などは1634年（寛永11年）、1852年（嘉永5年）、1863年（文久3年）の三度にわたって焼失した。それまで踏襲してきた慶安度御殿の仕様を大幅に簡略した仮御殿として1864年（元治元年）に再建された。この西ノ丸仮御殿が1868年5月3日（慶応4年4月11日）に明治新政府へ明け渡された（江戸開城）。
江戸城 建築物
明治天皇が入城した後は天皇の住まい「皇城」となり、1869年にはオーストリア・ハンガリー帝国使節団を迎え、天皇との謁見の場としても利用された。当時の使節団は、皇城の詳細な見取り図を作成して本国へ伝えている。皇城は、1873年（明治6年）5月5日に焼失した。守備は西丸小姓組が行った。その後、1888年（明治21年）明治宮殿が建設された。
三重櫓6棟、二重櫓10棟、平櫓4棟、多門櫓26棟
江戸城は幾度にもわたる火災によって焼失し、現存する伏見櫓、富士見櫓、巽櫓なども大正期の関東大震災の際に損壊した後、解体して復元されたものであるため、櫓の構造などを考察するにあたっては、明治初頭に撮影された写真や絵図、指図、文献などが用いられている。
幕末まで現存していた二之丸の蓮池巽三重櫓、蓮池二重櫓の二棟は明治初年に接続する箪笥多聞櫓の火災が延焼し焼失した。
江戸城の櫓は櫓門も含め、白漆喰塗籠壁（寛永度天守除く）に、幕紋の足利二つ引を現す2本の長押形を施し、破風・妻壁には銅板を青海波模様に張っていた。初重に出張を設けて石落としとしているものが多い。これらの特徴の一部は、幕府が関与した二条城や小田原城などの城郭にも施された。
初重平面6間×7間か7間×8間を標準的な規模として、大坂城や名古屋城にも同様に用いた。1871年（明治4年）に記された『観古図説』には、二重櫓の初重平面規模は最小で4間四方（書院出二重櫓）、最大で8間×9間（乾二重櫓）、三重櫓は6間×7間から8間×7間のものが記されている。
多聞櫓は嘗ては本丸・二ノ丸のほとんどを囲っていたが、時代を経るごとに本丸西側では塀へと置き換わっていった。
太線は幕末まで現存した櫓（この内、現存するのは富士見三重櫓、巽二重櫓、伏見二重櫓）、「」は1863年（文久3年）に焼失した櫓、またここに記載されている櫓が一時期に全て存在した事はない。
本丸（南端より反時計回り、以下同じ）
富士見三重櫓、 御書院二重櫓、 書院出二重櫓、遠侍東三重櫓、「台所前三重櫓」、「汐見二重櫓」、不明櫓（元和度工事前）、「汐見太鼓櫓」（二重櫓）、「梅林櫓」（二重櫓）、「五十三間櫓」（二重櫓）、乾二重櫓、菱櫓（三重櫓）、西側二重櫓、数寄屋二重櫓（嘗ては三重櫓）
二ノ丸
蓮池二重櫓、蓮池巽三重櫓、寺沢二重櫓（嘗ては三重櫓）、百人組二重櫓、巽奥三重櫓（松倉櫓）、東三重櫓（嘗ては二重櫓）、北櫓（二重櫓）、不明櫓二棟（二ノ丸拡張前）
三ノ丸
巽二重櫓、不明櫓四棟
西ノ丸
伏見二重櫓、御太鼓櫓
西ノ丸下
日比谷櫓、和田倉櫓
外郭25棟、内郭11棟、城内87棟
虎口は、一の門である高麗門と二の門の櫓門で構成される。大坂城や名古屋城の様な枡形の三方を櫓門・多聞櫓で囲んだ型式は江戸城には少なく、完全なのが下乗門、不完全なものが北桔橋門にあるだけである。
櫓門は桁行は15間から20間、梁間が4間から5間ほどのものが建てられ、最大では、桁行25間（赤坂門・芝口見附新橋門）のものもあったが、享保9年（1724年）以降は24間×5間（下乗門）のものが最大となった。ちなみに、最小規模は4間×2間（山下門）である。
大手門
三ノ丸大手門は、三ノ丸中央部の枡形虎口に桁行22間×梁間4間2尺の櫓門と高麗門で構成され、大手前を繋いだ。三ノ丸が屋敷地であった頃は下乗門が大手門であり、現在の大手橋は大橋と呼ばれていた。江戸時代、勅使の参向、将軍の出入り、諸侯の登城など、この門から行うのが正式であった。また、ここの警備は厳重を極め、10万石以上の譜代諸侯がその守衛に勤仕し、番侍10人（うち番頭1人、物頭1人）が常に肩衣を着て、他の平士8人は羽織袴で控え、鉄砲20挺、弓10張、長柄（槍）20筋、持筒2挺、持弓2組を備えて警戒にあたった。
西ノ丸大手門は、手前の橋場に建てられた高麗門とその後方の桁行18間×梁間4間の櫓門で構成されていた。現在の皇居正門で、高麗門は現存しない。
本丸
中雀門（書院門、玄関前門）、上埋門、下埋門、中之門、新門、汐見坂門、上梅林門、北桔橋門、西桔橋門、柚木門
二ノ丸
下乗門、銅門、下梅林門、二ノ丸喰違門、蓮池門、寺沢門
三ノ丸
大手門、桔梗門、平河門、不浄門（帯郭門）、三ノ丸喰違門
西ノ丸
坂下門、西丸大手門、西丸中仕切門、西丸書院前門（西丸玄関前門、二重橋）、西丸裏門、大田門、山里門、吹上門、紅葉山下門
内曲輪
竹橋門、和田倉門、馬場先門、日比谷門、桜田門、半蔵門、田安門、清水門、雉子橋門、一ツ橋門、神田橋門、常盤橋門、呉服橋門、鍛冶橋門、数寄屋橋門
外曲輪
山下門、芝口見附、幸橋門、虎ノ門、赤坂門、喰違見附、四谷門、市ヶ谷門、牛込門、小石川門、筋違橋門、浅草橋門、浜大手門
江戸城には警備要員の詰所として多くの番所があったが、現在残るのは下の三棟のみである。大番所は中之門の奥に、百人番所と同心番所は下乗門の奥と外にあり、それぞれの門を守っていた。
江戸城 開城
慶応4年（1868年）、江戸の地に"新政府"軍が迫ってきた。江戸城の惣構えにより、江戸の街はある程度護られていたとはいえ、乱暴な新政府軍に江戸の街が焼かれ江戸の人々に多くの犠牲が出る可能性は非常に高かった。そこで、徳川慶喜は、江戸の町々と人々を護るための交渉の全権を幕府陸軍総裁の勝海舟に与えたところ、勝海舟は交渉のできそうなほぼ唯一の人物として西郷隆盛を思い出したが、その時点で西郷が率いる大総督府軍の本陣は駿府（現・静岡県）にあり、隆盛と面会するには江戸から駿府までの道のりを敵中突破しなければならず、徳川幕府の舵取りを任された海舟はそのような危険を冒すことはできなかったので、幕臣の山岡鉄舟を抜擢し、駿府に向かわせた。山岡鉄舟は剣術に優れているうえ、禅で会得した不動の精神力の評判も高く、この重要な任務に適任と判断したのだった。鉄舟は海舟から慶喜恭順の旨をしたためた手紙を託され駿府に向かい、道中で新政府側の兵士に何者かと問われると、堂々と「徳川慶喜公の家臣である」と答えて相手を圧倒したと言われ、慶喜直々の命令として駿府で隆盛との直談判に臨み、交渉のおおかたの方向性を決め、勝海舟と西郷による本会談へと繋いだ。かくして勝海舟と西郷の会談が実現し、「江戸城を明け渡せば江戸総攻撃はしない」という条件にお互いが同意し、江戸の危機はまさにギリギリの状態で回避された。江戸の町と江戸の人々の命を守りたいという海舟の願いに、隆盛が敵味方を超えて共感したのだった。
そして1868年（明治元年）4月11日、江戸城は明治新政府軍に明け渡された。当時の幕府ではこれを単に「明け渡し」と呼んでいたが、後世の人々は「無血開城」とも呼ぶようになった。徳川慶喜や勝海舟らの決断により江戸の人々の血を流さずに済んだので「無血開城」とも言われるようになったのである。
江戸城 史跡、遺構
濠（水をはった堀）、空堀、門の多くが遺構として現存している。
江戸城外堀跡（千代田区・新宿区・港区に所在）
門では、桜田門、田安門、清水門（以上は、国の重要文化財に指定されている）が遺構として現存している。
関東大震災で倒壊後、最初は内部はコンクリート造り、後に木造で復元された富士見櫓、伏見櫓・多聞櫓、桜田巽櫓や、同心番所、百人番所、大番所なども宮内庁管理のため、重要文化財などには指定されていないが現存する。
特別史跡指定
江戸城跡
1956年（昭和31年）3月26日 外堀跡が「江戸城外堀跡」として国の史跡に指定され、1960年（昭和35年）5月20日に「江戸城跡」として国の特別史跡に指定された。
重要文化財指定
天然記念物
近年の発掘
近年、都市再開発の動きに伴い、丸の内や、霞が関の文部科学省で外堀の石垣が地中より発掘された。
江戸城石垣石丁場跡（神奈川県小田原市、静岡県熱海市・伊東市）
江戸城 史跡、遺構
現在、民間ではNPO法人「江戸城天守を再建する会」が、観光庁が推進する「観光立国」のシンボルとすべく、1657年（明暦3年）に焼失した天守の再建を目指して活動し会員を募っている。2010年（平成22年）には、当時の資料を基にした寛永度天守の詳細なCG復元図を作成した。しかし、現存の天守台に天守が建ったことはなく、寛永天守を再建するにも寛永天守があった頃の天守台は現存天守台よりも1間から1間半ほど高い。
江戸城 史跡、遺構
2014年（平成26年）、第三者機関の調査研究により、皇居東御苑での天守再建は、NPO法人では、不可能に近いと検証された経緯を踏まえて、2015年（平成27年）並びに2016年（平成28年）に行われた「江戸城天守を再建する会」の通常総会において、新事業主体の一般財団法人を設立し、公益財団法人を目指すことが決議された。2017年（平成29年）1月、前年の決議に基づき一般財団法人「江戸城天守再建・歴史文化まちづくりルネッサンスの会（現・江戸東京歴史文化ルネッサンス）」が設立された。一方、NPO法人「江戸城天守を再建する会」は世論喚起を目的に存続することが同年3月の総会で決議された。同年10月、一般財団法人は、天守単体の再建は国際憲章や法律の制約並びに学術的、歴史的、文化的観点から極めて難題が多く、行政、学識者を含めた広範囲な合意形成は困難であるとの認識を踏まえ、天守単体の再建から本丸御殿や城門等江戸城の全体整備へと、新たな事業・運動への構想転回を行った。他方でNPO法人は、皇居東御苑の本丸地区が皇室行事の大嘗祭が行われる場所であることから、本丸御殿の再建構想には同意せず、天守に絞った再建を目指す活動をすることを表明。以後、両団体はそれぞれ独自に活動を進めることになった。
2019年（令和元年）、一般財団法人「江戸東京歴史文化ルネッサンス」は、天守の復元について、調査を踏まえた声明を発表し、国際基準及び諸々の法律並びに歴史文化的、理念的、技術的課題から、皇居東御苑の台座の上に天守を復元することは不可能に近く、NPO法人などは天守復元に関するそうした諸問題を社会一般に開示することが求められている旨を述べた。
江戸城 現地情報、アクセス
江戸城は日本一の大きさの、惣構えの巨大城郭であったので、濠が時計回りの渦巻状に幾重も巡らしてあり、外堀跡は千代田区・新宿区・港区に所在している。内郭は東京都千代田区あたり。
千代田区・新宿区・港区なので、多方面からアクセス可能。巨大城郭江戸城のどの遺構を見たいのかまず選び、その位置を特定し、最寄り駅や交通機関を選ぶ。
江戸城の各場所および最寄りの駅（公共交通機関）は次のとおり
外郭
攻めてくる敵から内部の人々を護る城として肝心なのは外側の濠である。
真田濠（江戸城の西側の端の濠。西側、すなわち上方（京都・大坂）方面から敵が攻めてくると想定されていたので西側の防御は特に重要であった。今では水が抜いてあるが、いまでも堀の形がはっきりと残っており、北半分が四ッ谷駅、南半分が上智大学のグラウンド敷地。） - 最寄り駅は四ツ谷駅。四ツ谷駅自体が真田濠の中にある。ホームからエスカレータで上に登り四ツ谷駅の外に出て、上智大学方面に歩き、土手の上を南向きに入ってゆくと、右手に巨大な濠のくぼみが今も残っており上智大学の運動用グラウンドになっており学生らがテニスやアーチェリーなどのスポーツをしているのが見える。土手には桜が並び、花見の名所で、桜の季節には花見客でにぎわう。
内郭
江戸城 現地情報、アクセス
半蔵門（江戸城の「六門」の一つで、城の西側に位置し、甲州街道の起点。別名「麹町口」。西方から攻めてくると想定された敵どもから城を護る門で、護りを特に固めるため付近に服部半蔵の屋敷があったので「半蔵門」と呼ばれた。旧門は第二次世界大戦で焼失し、現在の門は和田倉門の一部が移築されたもの。皇居への出入りに天皇・皇族が使用する門となっている） - 半蔵門駅の「出口1」から約150メートル（徒歩約2分）、ほか「6番出口」だとエスカレーターとエレベーターが使え便利。あるいは麹町駅の「1番出口」から650メートル。
外桜田門（通称：桜田門。本丸に近い内桜田門（桔梗門）に対して外桜田門と呼ぶ。当初は小田原街道の始点なので小田原口と呼ばれ、柵戸仕立の門だった。1636年（寛永13年）に桝形門に改築し、このあたりは桜田郷と呼ばれていたので改築後に桜田門と呼ばれるようになった。外側の高麗門（こうらいもん）と内側の渡櫓門（わたりやぐらもん）の二重構造からなり、外桝形（そとますがた）という防御性の高い城門で、西の丸防備のため異例の大きさ（320坪）で造られた。付近で桜田門外の変が起きたことでも有名。現在、誰でも2つの門をくぐって通行することができ、巨大な桝形による防御や、軍事施設としての江戸城を実感することができる。） - 東京メトロ桜田門駅の「3番出口」を出ると眼の前、徒歩1分。
江戸城 現地情報、アクセス
評判の良いコースがある。
半蔵門から外桜田門にかけての散策コース - 半蔵門から桜田門までの約25分間の散策コース。半蔵門から外桜田門にかけて散策すると、左手に歌川広重の『名所江戸百景』の舞台にもなった桜田濠の見事な景観を楽しむことができる。おまけにこのコースは下り坂なので かなり楽に歩くことができる。また、半蔵門、巨大な堀、桜田門の枡形の3つを鑑賞でき、江戸城の防御力が強固なことを実感でき、軍事施設としての江戸城を実感できるコースでもある。
なお江戸城の内堀の周囲は1周およそ5キロメートルのランニングコースになっており、コース上のどこからでも江戸城を望見できる。また自転車で周回する人も、いくらでも望見したり、各門に近づいて見ることができる。東京23区の住人で自転車所有者ならば、自転車で現地へ向かい江戸城の周回をして、帰宅の途につけばよい。遠方から東京へ行き自転車で江戸城周回をしたい人は、アプリで検索すると周辺にシェア自転車（レンタル自転車の一種）が借りられる場所（ポート）があり、30分単位で借りられ電動アシスト自転車も多く、最寄りのポートに "乗り捨て" も可能で便利である。2025年現在、江戸城周辺にはドコモバイクシェアやHELLO CYCLINGのポートがある。
醤油
醤油または醬油（しょうゆ）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料。中国で古くから使われてきた調味料の醤（ひしお）を起源とする、東アジアの料理における基本的な調味料の一つである。
醤油 概要
大豆・小麦・トウモロコシ・砂糖・グルコース・塩を原料とし、麹菌・乳酸菌・出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。
日本料理の調理の根幹を担う調味料であり、そのままかけて使う方法の他に、煮物の味付けや汁物やタレのベースにもなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。製菓材料としては、煎餅など塩味の菓子のみならず、甘い菓子にも用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県で、全国的には濃口醤油が一般的である。その他の地域でも関西の薄口醤油や九州の甘口な九州醤油など地域の食文化に合わせた醤油が生産されている。醤油の多様性は幅広く、狭い地域限定のマイナーなものまで含めれば様々な種類の醤油が作られている。単なる伝統製法に留まらず、醤油を巡る技術革新は継続しており、21世紀に入ってからは、透明醤油という料理の色を変えない醤油も販売されている。
醤油 名称
日本における初出には諸説あるが、15世紀ごろから用例が現れる。文明6年（1474年）成立の古辞書『文明本節用集』（ぶんめいぼんせつようしゅう）に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られている。「醤油」の表記は上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に登場する。しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった。
醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある。
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。
したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意から取られている。むらさきという別名の語源は諸説あるが、高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰（しほう）であったことからとも言われる。
醤油 歴史
日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる。
古代中国大陸の醤（ひしお・ジャン）をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤（ししびしお）、魚醤（うおびしお）だった。
穀醤（こくびしお）がはじめてあらわれるのは、湖南省から出土した紀元前2世紀（前漢時代）とされる。そして紀元1世紀（後漢時代）『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃（南北朝時代）に執筆された農書『斉民要術』に、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を仕込む方法が記載されている。
日本では「醤の類い」（果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種）が縄文時代から弥生時代にあったとされているが、文献には残されておらず、本格的に醤が作られるようになったのは、中国大陸からの「唐醤」（からびしお）や、朝鮮半島からの「高麗醤」（こまびしお）の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃だった。
醤油 歴史
文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年（大宝元年）の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年（延長元年）公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また『和名類聚抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。
「多聞院日記」の1576年の記事では固形分と液汁分が未分離な唐味噌から液を搾り出し唐味噌汁としていたとあり、これが現代で言う醤油に相当すると考えられている。
文献上に「たまり」が初出したのは1603年（慶長8年）に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」の記述が同書に存在し、1548年（天文17年）成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。
醤油 歴史
発祥・起源については現在の和歌山県で生まれたという説がある。伝承によれば鎌倉時代の13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の由良興国寺の開祖・心地覚心（法燈円明国師、1207年 - 1298年）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。覚心が南宋で覚えた径山寺味噌（金山寺味噌）の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型で、この味噌の溜（たまり）を調味料としたものとされる。
このほか、斉民要術発祥を由来とする説がある。たまり醤油の歴史は中国大陸においては後漢代にまで遡る。特に500年代に記された『斉民要術』には現代の日本の味噌に似た豆醤の製造法と、その上澄み液から作る黒くて美味い液体「清醤」の製造法が詳細に記述されており、その製造法や用途から清醤が現代のたまり醤油の原型であると理解されている。たまり醤油が中国で普及していった過程において、その製造法が日本にも伝来したとする説である。
醤油 歴史
文献に登場しはじめた時代のたまり醤油は、原料となる豆を水に浸してその後蒸煮し、味噌玉原料に麹が自然着生（自然種付）してできる食用味噌の製造過程で出る上澄み液（たまり）を汲み上げて液体調味料としたもの。発酵はアルコール発酵を伴わない。また納豆菌など他の菌の影響を受けやすく、澄んだ液体を採取することは難しかった。この製法によるたまり醤油は16世紀を描いた国内の文献に多く現れ、17世紀に江戸幕府が開かれると、人口の増加に伴い上方のたまり醤油が、清酒や油などとともに次々と江戸へ輸送されていった。
下り醤油、関西醤油
江戸時代初期の醤油生産は主に関西であった。そのため、上方（関西）から江戸へ下った下りものの下り醤油は菱垣廻船や樽廻船などで大量に運び込まれた。また、江戸周辺で作られたものは、下級品であり下らないもの（くだらないもの）とされたが、18世紀頃になると江戸周辺で江戸民の口に合った地廻り醤油（濃口醤油）の生産が上回るようになり他藩でも生産された。
醤油 歴史
木桶で職人がつくる、現代につながる本格醤油は、酒蔵の装備を利用し酒造りとともに発展したため、麹は蒸した原料にコウジカビを職人が付着させ、原料の表面に麹菌を増殖させる散麹（ばらこうじ）手法をとる。麹は採取し、保存しておいて次の麹の種にする友種（ともだね）という採取法も取られている。発酵はアルコール発酵を伴う。コウジカビを用いたこのタイプは、17世紀末に竜野醤油の草分けの円尾家の帳簿に製法とともに「すみ醤油」という名前で現れている。18世紀になると、大量生産の時代に入っていく。
安土桃山時代から江戸時代になると、泉州堺産の物が名産として、全国に流通するようになる。この堺産醤油の日本国外への輸出は1647年（正保4年）に出島のオランダ東インド会社によって開始された。「ヤパンシュソーイ」という名前で輸出されたという。この当時は樽詰めされた物が一般的だった。最初は東アジアへ、18世紀には欧州へ輸出された。伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。当時の記録によると腐敗防止のために、一旦沸騰させて陶器に詰めて歴青で密封したという。用いられたのは「コンプラ瓶」と呼ばれた波佐見焼であり、多数が現存する。なお、「コンプラ瓶」が使用され始めたのは、1790年（寛政2年）からである。ロシアの文豪トルストイは書斎の一輪挿しにしていた。
醤油 歴史
日本産醤油の存在はヨーロッパに流入する以前から、ケンペルの『珍奇な楽しみ』やダンピアの『続世界一周旅行』などの旅行記によって知識として紹介されていた。ツンベルクは「日本の物は中国の物より遥かに上質である」と記している。醤油が流入しはじめた18世紀中葉以降にはディドロの『百科全書』などの辞書や事典に醤油の項目が登場するが、当時の多くの書籍で醤油はローストビーフの肉汁から作られると解説されており、その誤解は20世紀に至るまで残り続けた。
「濃口醤油」と「淡口醤油」の違いは、色や香りの違いである。
江戸時代初期までは、日本での主流は色の濃いたまり醤油であり、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）であった。しかし、たまり醤油は生産量が需要に追いつかなかった。
1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて一大消費地となっていた 江戸近辺において、上方（関西の大阪近辺）から輸送される薄口の下り醤油は高級品として扱われていたため、関東で作る安価な「関東地廻り醤油」（現在の濃口醤油）が考案された。江戸は、材料となる行徳の塩、関東平野の穀物生産地、それを運ぶための水運など立地に恵まれており、特に下総国の野田と銚子が生産地として大きく発展し、今日に至る。
醤油 歴史
「うすくち醤油」は、1666年（寛文6年）に揖保郡龍野（現在の兵庫県たつの市）で円尾孫兵衛が醤油もろみに米を糖化させたものを混ぜることにより色の薄い醤油を創り出したのが最初と言われている。元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化した。
1781年（天明元年）には、玖珂郡柳井津（現在の山口県柳井市）の高田伝兵衛によって「甘露醤油」（「再仕込み醤油」「さしみ醤油」）が開発されている。
幕末の1864年（元治元年）、物価高に悩んだ幕府が市場に値下げ令を発した際、商品の品質保持を理由に野田と銚子の7銘柄は「最上醤油」の名称で従来価格で販売する許可を得た。
明治時代初期には醤油産業自体、手工業的要素が強かったが、1882年（明治15年）以降、科学的な手法の研究が進み、醸造技術や企業形態の近代化が徐々に進んでいった。
生活必需品である事に目をつけた明治政府は「醤油税」を創設し、大正時代末期まで続いた。
明治時代の市販品は、まだまだ贅沢な調味料であり、一般家庭では依然として味噌由来のたまりなどが使われていた。富山県の農村（上市町）の例では、庶民は正月や祭礼時に1合 - 2合買う程度であり、村の店では醸造元から仕入れた3升の醤油を何か月もかけねば売れなかった。使用量の増加は大正時代に入ってから、一般家庭が一升買いをするようになったのは、昭和時代初期になってからだという。
醤油 歴史
第一次世界大戦による好況の影響で、1918年（大正7年）頃には設備の近代化に拍車をかけ、企業の合同も行われたことなどから、近代的な大量生産体制に移行していった。最盛期である大正初期には、約12000の工場が存在した。
醸造醤油に、タンパク質原料を濃塩酸で加水分解ののち中和・濾過精製して作ったアミノ酸液を混合した「アミノ酸液混合醤油」は1930年頃、関西で始まった。
醤油には大豆、伝統的には丸大豆が使用されていたが、太平洋戦争を契機に原料の有効利用の観点から、大豆油を採取した残りの脱脂大豆が原料に使われるようになった。大豆の油脂成分は本質的に醤油製造に不可欠なものはではなく、醪（もろみ）の圧搾後副生物として油分が分離されるが食用にはならないからである。
第二次世界大戦前後には、深刻化した食糧難に伴い、主原料の大豆が確保出来ずに製造自体が危機的状況に陥り、質の向上より量の確保が先決であったため、本醸造製法の醤油は僅かな量しか作られず、アミノ酸液で醤油を増量したアミノ酸液混合醤油や、アミノ酸液に甘味料やカラメル色素など化学調味料を加え、香り付け程度に醤油または醤油粕の絞り汁を混合しただけの「アミノ酸醤油」も市場に出回るようになった。しかしアミノ酸醤油は醤油の香りはほとんどせず、むしろ酸によるアミノ酸加水分解時に副生する含硫アミノ酸由来の特有な鼻をつく異臭があった。
醤油 歴史
1940年（昭和15年）に醤油は味噌とともに統制物資の対象となり、1942年（昭和17年）2月1日からは配給規制を受けた。配給にあたり全国の醤油製造会社で製造された醤油は、1941年に設立された全国醤油統制会社、日本アミノ酸統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された。
この時期、まだ丸大豆に比べ脱脂加工大豆では色が淡い醤油は作れずにいた。龍野では戦時下の統制で配給が途切れ、出荷量を年々減らし、1944年（昭和19年）には淡口醤油の製造が止まった。
終戦後、1948年、GHQは脱脂加工大豆の原料配分を「醤油醸造業界 2、アミノ酸業界 8」とすると決めた。その根拠は、アミノ酸液の歩留まりが80 %なのに比べ、当時の醤油は60 %しか原料の利用率がなく、また製造に約1年かかることだった。ここに至り、日本の醤油の伝統的な醸造技術は一時的にせよ断絶する危機になった。
醤油 歴史
この危機を救ったのが、野田醤油(今のキッコーマン)の技術者、舘野正淳、梅田勇雄らが発明した「新式2号醤油製造法」である。これは加水分解法によるアミノ酸液製造より低濃度の6 %程度の希塩酸で脱脂大豆を低温処理し、タンパク質をポリペプチド状態にてその大半を塩水に可溶化した状態で醪を仕込む方法で、仕込み期間1.5か月から2か月、アミノ酸液並みの高歩留まりにしつつも、本醸造醤油に近い品質の醤油を醸造する製造法であった。また、野田醤油はこの特許を独占することなく無償公開し、全国の醤油メーカーに教え歩いた。
GHQの当時の担当者アップルトン女史はこの発明を聞き、
消費者嗜好についての市場調査が行われ、「正田・大内会談」による協定を認め、一回内定していた脱脂加工大豆の配給を「醤油醸造業界 7、アミノ酸業界 3」に変えた。ここに醸造醤油の歴史的危機は回避されることとなった。
「新式2号醤油製造法」は、全国2,500の業者が技術取得をした。この技術はアミノ酸液製造と違い、従来の醤油醸造工場の設備にわずかな手直しをすることで容易に採用できたことから、一挙に全国に普及した。この功績により、1951年（昭和26年）、野田醤油の舘野らは日本発明協会から恩賜発明賞に推され、受賞した。
醤油 歴史
1950年（昭和25年）配給公団の廃止と価格統制の撤廃がなされた。しかし、原料の効率が悪くなかなか本醸造造りに戻せないでいた。また龍野では淡口醤油の製造を再開した。
1955年（昭和30年）野田醤油からNK（野田キッコーマン）式タンパク質処理法が発表された。この技術は大豆の蒸煮方法の改良で、それまで蒸煮後すぐに取り出さず翌日まで釜の中に留め置いていたのを、回転式蒸煮釜で必要最低限の蒸煮に留め、直ちに真空冷却する大豆原料の処理法で、この技術により大豆原料の利用率を60 %から80 %近くまで飛躍的向上を遂げ、かつ醤油内の旨味成分のグルタミン酸を50 %以上も増大させる画期的なものであった。さらに環境負荷となる大豆の煮汁も無くなり、公害防止の観点からも高く評価されるものであった。そしてこの技術も野田醤油が醤油業界の発展のため公開するのである。このNK式タンパク質処理法は、味噌業界にも翌年1956年に公開された。この発明に対して、1963年（昭和38年）、野田醤油の舘野らは全国発明表彰で「内閣総理大臣賞」、翌年には社長茂木、顧問仲谷が「発明実施賞」を受賞している。その後大豆の蒸煮処理はさらに高温高圧・短時間の条件が模索され、現代の大手醤油メーカーでは大豆は160 - 170 ℃（ゲージ圧 5 - 7 kg/cm3）・数十秒で連続蒸煮され、原料歩留まり率は限界近い90 %に達している。
醤油 歴史
1970年（昭和45年）頃から大手醤油メーカーは本醸造だけに切り替えているが、コスト的な問題もあり全国的に中小メーカーは本醸造に切り替えることができず、今でも混合醸造方式、混合方式が残っている。
戦前まで塩角を取るため程度の砂糖やみりんの添加はあったが甘くなるほどではなかった。また人工甘味料の添加は法令で禁止されていた。戦中・戦後の食糧難を経て、醤油作りに新しい技術、製法が積極的に導入され、醤油醪を搾ったままの生揚げ醤油にアミノ酸液や甘味料等を添加したり、本醸造醤油に加味して甘味やうま味のレベルを自由に変えられるようになり生まれたのが甘口醤油、旨口醤油である。価格競争の中での生き残りをかけて、また全国ブランドの醤油の味に対抗する必要性から生まれた。
1963年（昭和38年）の日本農林規格(JAS)制定後、1968年（昭和43年）に1リットルパックが登場。1973年（昭和48年）以降、企業による日本国外の生産も盛んになった。
1978年（昭和53年）にJAS規格が改訂され、「新式醸造」に「諸味にアミノ酸等を添加し醸造したもの」だけでなく「生揚げにアミノ酸等を添加し最小1か月発酵、熟成したもの」も含むようになった。2003年（平成16年）のJAS規格の改訂の際に、「諸味にアミノ酸等を添加し醸造したもの」は混合醸造方式、「生揚げにアミノ酸等を添加し最小1か月発酵、熟成したもの」は混合方式に分類しなおされた。
1985年（昭和60年）の時点で、濃口醤油は8割近くが本醸造であり、淡口、白、再仕込み醤油は6割が本醸造であった。またすでにこの頃にはうすくちしょうゆ、さいしこみしょうゆは北海道を除く全地域で製造されている。
食事の欧米化と減塩志向に伴い、1980年代以降日本人1人当たりの消費量は減少傾向にある。一方、日本において醤油を原材料とした調味料、めんつゆやたれの需要・消費量が伸びていることから、出荷量の割合において1980年代に業務・加工用が家庭用を上回っており、世帯当たり支出金額では1990年代にめんつゆ・たれの購買額が醤油の購買額を上回っている。2000年代では、家事の負担軽減化を求める傾向や食に対して簡便性の高さを求める傾向からめんつゆやたれの普及が進み、料理の味付けにおいて醤油よりもめんつゆやたれを中心に使用する家庭が増加している。
輸出量は、日本人海外渡航者数の増加や日本国外における健康食としての日本食の流行などにより増加していった。こうした状況を受け、キッコーマンは1957年（昭和32年）にアメリカ合衆国に進出、製造工場を建設するなど、国際的な調味料として愛好されている。ただし海外の醤油消費は料理段階で合わせ調味料として使われる「照り焼き」が圧倒的であり、日本のように卓上調味料として使われることは稀である（そもそも海外では卓上調味料が一般的でない）。
2001年の統計では、千葉県で国内生産量の31％、兵庫県で17％とこの2県で5割を占めるが、中小のメーカーは日本各地に存在する。
醤油 日本における様々な醤油
長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つものが開発されてきた。1963年に制定された日本農林規格（JAS 1703）では、本醸造、混合醸造、混合、の3つの製造方法がしょうゆの製法として定義されている。また、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。
たまり（溜り）
上述の通り、江戸時代中期までは主流であり、この当時は醤油と言えばこの溜り醤油のことで、とろりとしており旨味、風味、色ともに濃厚である。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。つまり豆味噌を絞ったものが中心である。しかしながら現在では、製法としては普通の醤油（濃口醤油）と同じで、単に小麦を使わないか少量しか使わないものをたまりと称することも多い。豆味噌と同様に東海3県が主産地である。
こいくち（濃口）
醤油 日本における様々な醤油
現在、最も一般的なものであり、生産高の約8割を占め、通常「醤油」というとこれを指す。江戸時代中期の関東地方が発祥で、江戸料理の調味料として発達した。関東最古の醸造業であるヒゲタ醤油が、醤油（溜り醤油）の原料に小麦を配合するなどして改良し、現在のこいくち醤油の醸造法を確立したと云われている。特有の香りが高く、たまり醤油のように濃い色を持つ。全国的に最も一般的な醤油であり、食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。様々な料理の味付けに使われ、色付け・香り付けにも使われる。原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い｡特に有名な産地として、利根川の水運が利用できた千葉県の野田市や銚子市、最適な気候と風土の香川県小豆島がある。
うすくち（淡口）
醤油 日本における様々な醤油
汁物、煮物、かけうどんつゆなどの料理用に、特に近畿地方で多用される。近畿の料理は昆布出汁を多用し、昆布の風味が失われないよう香りの薄いものが求められた。また濃口醤油を使うと料理の色が黒くなる（うどん汁が大阪では薄色で、東京は濃く黒っぽくなるのは醤油の色の違いである）ので、素材の彩りを生かす京料理などに透明なものが好まれた。塩分濃度は濃口より1割ほど高い。濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加える。仕込み時には、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。酸化して黒みが出ると価値が低いとされているために濃口醤油より賞味期限が短い。
さいしこみ（再仕込み）
さしみ醤油・甘露醤油とも呼ばれる、風味、色ともに濃厚なもの。天明年間に周防国の柳井で考案されたと伝えられる。仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる。刺身、寿司などに向く。
しろ（白醤油）
醤油 日本における様々な醤油
色は薄く、醤油というよりナンプラーのような淡い琥珀色をしている。味は淡泊ながら甘味が強いのが特徴である。茶碗蒸しや吸い物、うどんのつゆ、煮物などに向く。原料は大豆が少なく、あるいは全く使わず、小麦が中心である。つまり上述のたまりと逆と思えばよい。淡口醤油より色の淡さが特に重要なため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。愛知県碧南市原産で、現在でも愛知県を主産地とするが、関東など他地域でも生産されている。
以下はJAS規格上は上記5つに含まれる。
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
塩分の割合を通常品より減らしたもの。減塩しょうゆは高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」（低ナトリウム食品）に指定され、塩分は9 %で通常品の半分程度。うす塩しょうゆの塩分は13 %で通常品の8割程度。製造方法は、イオン交換法で通常品から塩分を除去する方法と、濃厚に造ったものを希釈する方法の2通りがある。製品のラベルを見れば、醸造酢または酸味料が添加されている製品が多いことが分かる。
昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
醤油 日本における様々な醤油
醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。公的な基準はなく、メーカーごとに風合いは異なる。減塩醤油、昆布醤油などをひとくくりにし、これらはしょうゆ加工品と表記。法令上、醤油とは表記はできない。醤油としょうゆ加工品を区別するため、加工品はひらがな表記である。
新式醤油
醸造中、醤油もろみにアミノ酸を加える方法や醤油粕に塩酸を加えソーダ灰で中和し麹を加え熟成させる方法や、タンパク質原料を塩酸で加水分解しソーダ灰で中和させ麹を入れて熟成させる方法などの製法がある。
生醤油
読み方により全く違うものであるので注意が必要である。
「きじょうゆ」と読む場合、だしやみりんなどで味付けしていない、純粋な醤油という意味で生（き）と称し、元々は料理業界の用語であった。JASの規定上は、この呼称を使用できるのは塩の添加までで、原材料名に大豆・小麦・食塩と表記のあるもの（いわゆる本醸造醤油）のみが使用できる。
醤油 日本における様々な醤油
「なましょうゆ、なまじょうゆ」と読む場合、製造工程の項に詳細は譲るが、もろみを搾ったのち、火入れをせず（この段階のものを特に「生揚醤油（きあげしょうゆ）」と呼ぶ）、ろ過により、酵母などの微生物除去を行ったもの。香りや味も穏やか。加熱した際の香りの立ちが通常品より際立っているが、保管・流通に手間がかかるため、広く出回らなかったが、注いだあとの醤油が空気に触れないよう外容器の内部に醤油を袋詰めした酸化防止容器（パック・ボトル）が考案されたことで流通量が増えた。
長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような地域性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、歴史が関係している。関西から九州地域では味の違い、銘柄、価格などによって醤油を使い分け、刺身専用の醤油も用意している一方で東海・北陸・関東地域では醤油を使い分けることはしない。また醤油への関心は地域によって濃淡があり東北・山陽・関西・九州は醤油へのこだわりを持っているが、北海道・関東・甲信・東海・北陸・山陰・四国・沖縄は醤油に対しての関心が薄いことが明らかにされている。
醤油 日本における様々な醤油
北海道・東北・関東・甲信越をはじめとする東日本では、もっぱら濃口醤油を使うことが多い。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、中間的な澄んだ色調で香り高く、旨味に富んだ濃口醤油が発達した。濃口醤油をベースとした蕎麦つゆ や割下が、鍋物やつけ汁としてよく使われる。今日日本料理の代表とされる蕎麦、天ぷら、鰻の蒲焼、握り寿司は、濃口醤油が作り上げた、東日本発祥の食文化である。ダシは濃口醤油に負けないように「削り節」を多く使用する。
江戸は参勤交代や地方からの出稼ぎの人により、人と共に食文化の交流が多彩となっており、料理や店によっては薄口しょうゆも使用される。地域によっては秋田のしょっつる、伊豆諸島のくさや汁のような、魚醤を利用する文化がある。1770年頃から、「地回り醤油」と呼ばれる関東産濃口醤油が上方からの下りものを凌駕し醤油の代表となった。小麦の名産地が多く気候が良い事から常陸・下総・上総・相模で醸造が盛んとなり、銚子と野田 には江戸時代初期に遡る老舗ブランドが多い。今でも関東地方は日本における生産量が最も多く、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油、正田醤油など全国的によく知られたメーカーがある。
東海地方
醤油 日本における様々な醤油
愛知県や岐阜県までは、一般家庭で醤油を使い分ける地域の東限と言われる。この地方を特徴付けるのは濃厚な味わいを持つ「たまり醤油」（たまり）であり、豆味噌文化と深い関係がある。他方、前述の碧南市のように白醤油の生産が多い地域もある。このことから、煮物・吸い物用を含む一般的用途に、関東風の濃口醤油を用い、刺身などのかけ・つけ醤油としてたまり醤油を用いる家庭と、煮物・吸い物用には特に白醤油を用い、その他の用途には広くたまり醤油を用いる家庭がある。濃厚な味わいを好むところから、一般向けには、みりんが添加されていることもある。ヤマシン醤油、イチビキ、サンビシ、盛田、サンジルシ醸造、日東醸造、ヤマミ醸造、七福醸造などのメーカーがある。
北陸三県
北陸三県も、東日本と比べれば旨みの強い濃厚な味わいを、近畿以西と比べると塩分の強い濃い味を好む傾向がある。この要求を満たすために混合醸造方式の比率が高く、九州ほどではないが甘みの強いものが多く出回っている。例えば、直源醤油、ヤマト醤油味噌など複数の醤油会社が集まる金沢市海岸部の大野醤油（大野紫）は、「甘口」と書いて「うまくち」を読む味わいを売り物にしており、醤油蔵に観光客も誘致している。他方、濃口醤油の色は必ずしも濃くない（関東の濃口と近畿の淡口の中間といえる）。他方、上方の影響から淡口醤油も使用される。上記以外では山元醸造、中六醸造元、トナミ醤油、飯田醤油、富士菊醤油、室次といったメーカーがある。
淡口醤油と、濃口醤油とをメリハリを付け、両者を使い分けることが一般的である。煮物や吸い物の味付けには淡口醤油を用い、色を付けず素材の色合いを活かす一方、濃口醤油のコクをアクセントとして調味することがある。
近畿地方および中国・四国地方
近畿地方は、煮物や吸い物用には淡口醤油または白醤油を用いて、食材の色と出汁の風合いを壊さないように調理することが良いとされる一方、刺身用をはじめとするつけ・かけ醤油については、濃口醤油（またはたまり醤油）が使われる。とりわけ煮物・吸い物用の淡口醤油の需要が高い。西日本に知られた淡口醤油中心の有名なメーカーとして、ヒガシマル醤油がある。一方で、和歌山県では古くから濃口醤油が主流となっている。
この地域では、他の地域と異なる利用文化が見られる。
九州地方（山口県を含む）
南蛮貿易や甘蔗（サトウキビ）栽培が江戸時代頃から行われていた影響で砂糖が比較的手に入りやすく、料理に甘味を求める傾向がある。このため北陸と同様に混合醸造方式の比率が高いが、糖分やうまみ成分などは北陸のものに比べ多めに添加されており、甘みが一層引き立っている。また濃口醤油でも、九州では色や香りに濃厚な風合いが好まれる傾向にあることから関東のものに比べて色が黒い。さらに甘みやうまみを多く添加したどろっとした風合いの「さしみ醤油」も使用される（特に脂が多い刺身への「のり」が良い）。さしみ醤油は特に利用範囲が広く、九州以外に山口県全域のみならず広島市内や島根県益田市でも使用される。フンドーキン醤油やニビシ醤油、富士甚醤油、フンドーダイ、チョーコー醤油、ホシサンなどのメーカーがある。
沖縄地方
沖縄では、古来、うま味を得るためには昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、調味料は味噌や塩が主流で、醤油はかつて高級品扱いであり、戦後の食文化の変化に伴い、一般的に用いられるようになった。
沖縄で販売されているものはキッコーマンやヤマサ醤油等、他県産のものが多いが、県内にも赤マルソウなど、小規模メーカーはある。材料にシークヮーサーを用いた醤油も、沖縄では知られた調味料の一つとなっている。
醤油 大豆以外を主原料とする醤油系調味料
大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの（前述の「起源」参照）以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら（大分県日田市）は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また、のだみそ（愛知県豊田市）は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。
キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。
醤油 各国の醤油
健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、日本の製品が世界各地で手に入れることができるようになった。現在発展途上国を中心に100か国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。大手メーカーでは現地生産も行っている。
アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在する。英語では産地や種類にかかわらず "Soy sauce" と呼ばれている。
醤油（中国）
醤油 各国の醤油
中国大陸においては大豆由来の醤は既に前漢代の遺跡から出土しており、後漢時代になると文献上にも現れる。北魏代6世紀の文献には「豆醤」「清醤」についての製法が残されている。11世紀の宋代の文献には「醤油」（チャンユー）の表記も見られる。また、既に後漢時代にはたまり醤油が利用されていたが、その利用は極めて限られていた。一般化したのは明代に入ってからとされる。現代中国の「醤油」（標準中国語：酱油 （jiàngyóu））は、低塩固体発酵法という速醸法で作られるものが多い。この「醤油」は加温による着色が著しく、日本の醤油とは異なる。近年は日本の醤油メーカーの技術指導によって、日本式の醤油の製造も増えている。日本の中華料理のレシピでは単に「しょうゆ」とのみ記述され、日本の醤油で代用する場合がほとんどである。中国料理における醤油の用途は、香りや味より色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメルや糖蜜などを加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
蔭油（台湾）
醤油 各国の醤油
醤油は原材料に大豆のほか小麦や塩を加えている。1895年日本統治時代以前の台湾では「蔭油」が製造されていた。蔭油は黒豆など原材料の豆に塩をまぜて自然発酵させたもので、小麦やもろみは使用しない。台湾の蔭油は閩南地方（中国福建省南部）伝統のものだが、現在は台湾の一部でつくられているものの、台湾でも中国大陸でもこの製法をほとんど行わなくなった。
カンジャン（韓国）
→詳細は「カンジャン」を参照
韓国では「カンジャン」（간장、塩辛い醤の意）は日本のものと比較して色調が黒くされ、韓国人の使用法は主に他の調味料とブレンドし、合わせ調味料のヤンニョムとして利用する用途で用いる。家庭で作る伝統的な製法としてのカンジャンはチョソンカンジャン（朝鮮カンジャン）・チェレシッカンジャン（従来式カンジャン）と呼ばれており、メジュ （味噌玉）を甕の中で塩水と発酵させることで液体部分がカンジャン、固体部分をテンジャンとして利用していた。現代の韓国で市場に流通しているカンジャン製品の製造法は、日本統治下の時期に導入された製法のウェカンジャン（倭醤油）・ケリャンカンジャン（改良醤油）が多くを占めている。売上高としてはジンカンジャン（陣カンジャン、ホナプカンジャン（混合醤油）とも）が最も多く、ヤンジョカンジャン（醸造醤油）、スープ用であるクッカンジャン（汁カンジャン、伝統的製法で作られている）が続く。
醤油 各国の醤油
ケチャップマニスとケチャップアシン（インドネシア／マレーシア）
→詳細は「ケチャップマニス」を参照
ケチャップマニス（左）とケチャップアシン
インドネシアやマレーシアでも、歴史的に大豆を原料とした液体調味料が使われている。代表的なものとして「ケチャップマニス」（Kecap manis, manis=「甘い」）、「ケチャップアシン」（Kecap asin, asin=「塩辛い」）が用いられている。ケチャップマニスは、物性的には、色調が黒く、甘辛くどろっとした調味料である。ケチャップアシンは、比較的色が薄く、塩が立つさっぱりした調味料である。
トヨ（フィリピン）
→詳細は「トヨ_(食品)」を参照
フィリピンではトヨと呼ばれるソイソースが全世帯の30 %ほどで使用されている。
シーユー（タイ）
→詳細は「シーユー」を参照
タイでは一般的に魚醤である「ナンプラー」がよく使われているが、大豆から作られた「シーユー」も、炒め物の味付けなどに使われる。甘味がある「シーユー・ダム」と、辛口の「シーユー・カオ」が一般的。
ショーユ（ハワイ）
かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自のものが生産されている。日本の醤油の系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。メーカーとして1946年創業のアロハ醤油がある。
シジャウ（ペルー）
ペルーにおいても日系人が多数在住しており、日本のものを模した醤油が作られている。カラメルにより色がつけられており、日本の醤油と比べるとドロッとした調味料である。ペルー大手の醤油メーカーとして1957年創業のキッコー社がある。（日本のキッコーマンの商標に類似しているが、直接の関係はない。）
醤油 醤油の製造法
現在、国内で生産されているものの大半が本醸造であり、またこの濃口醤油が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。ただしプロテアーゼを除く。JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
以下に近代的な製造工程の例を示す。
醤油 醤油の製造法
製造工程
製麹（せいきく）工程: 蒸煮大豆と割砕小麦を約1:1で混合したものに種麹を加えて混ぜ、高湿度下で3 - 4日程度培養を行い醤油麹を作る。麹菌には、主にショウユコウジカビが用いられ、ニホンコウジカビが使用されることもある。
仕込工程（前期）: 醤油麹に塩水を加え、麹の塊を崩して混合しながら醸造タンク（または、木桶）に移送することを「仕込工程」と呼び、麹と塩水の混合物をもろみと呼ぶ。麹由来の酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解される。
仕込工程（中期）: もろみ内にて微生物による発酵が起きる。まずは乳酸菌（テトラジェノコッカス属、Tetragenococcus halophilus）により乳酸が作られもろみ全体が酸性に傾く。次に、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxii）により、アルコール発酵が起きる。香りの成分の多くはこの工程で発生する。
仕込工程（後期）: 「後熟工程」とも呼ばれ、香り・味を熟成させる工程。活発な発酵は行われず、アミノグリコシド反応等の、比較的静かな反応が続く。この時期にはCandida属酵母による香気成分の生成が行われる。淡口醤油の場合、仕込工程の末期に甘酒や米麹を添加することがある。
醤油 醤油の製造法
圧搾工程: 合成樹脂等丈夫な素材で作られた「圧搾布」にもろみを包んで加重し、固体と液体を分離する。液体が「生揚げ醤油」、固体が「醤油粕」である。この際、主に大豆由来の油脂が分離して液面に浮かぶ。これを「醤油油（しょうゆあぶら）」と呼ぶ。醤油油は微生物による分解や酸化のため、食用油脂としての利用はできない。また、醤油粕も利用価値が低いことから、メーカーは処分に苦慮することが多い。なお圧搾技術の未熟だった昔においては、醤油粕に塩水を入れて混ぜ、醤油を再度抽出して搾ること（番醤油）も行われていた。
火入工程: 圧搾工程で得られた生揚げ醤油には、醸造工程で含まれた各種酵素などのタンパク質が多く含まれている。これを加熱すると、タンパク質は熱変性して不溶化し、沈殿する。また、製品に焦げた臭い（焦げ香）をつけ、微生物を殺す。一般的にはプレートヒーター等を用い、熱がかかりすぎないように留意する。熱履歴が高い場合は製品の色が黒色を呈し、焦げ香が強くなりすぎることになる。
醤油 醤油の製造法
清澄・濾過工程: 沈殿除去、珪藻土濾過や精密濾過などを用い、含まれる変性タンパク質など不溶性固形分を除去する。完成品の濁りは品質的には製品事故となる。ここで生揚げ醤油は、「火入醤油」と、沈殿分・濾過除去された分の「澱」（おり）とに分けられる。火入れをせず精密濾過で酵母その他異物を取り除いたものが広く市販されている生醤油（なましょうゆ）である。
詰工程: 火入醤油に適切な成分調整を加え、容器に詰めて製品とする。
原料としての大豆
醤油 醤油の製造法
「脱脂加工大豆」が多く用いられる。これは、醸造用加工大豆と呼ばれることもあるが、一般的には大豆を原料にヘキサンを溶剤として大豆油を抽出した際の副生産物（大豆粕）である。残留ヘキサンの毒性は神経毒であるが、ヘキサンは減圧・加熱により容易に揮発し、脱脂加工大豆には残留しないので醤油醸造には全く影響がないばかりか、大豆の油脂成分は本質的に醤油の醸造に必要ないため、かえって好都合である。もちろん大豆油メーカーも大豆油・大豆粕からヘキサンを回収し再利用しているため、脱脂加工大豆の安全性に問題はないとしている。製品の一括表示内に原材料「大豆」と表示されているものは、無加工の大豆である丸大豆を使用していることを表し、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示される。原料に丸大豆を使用する場合、仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油が大量に含まれているため、これらの油分は仕込工程中に分離して、もろみの上に浮かんで油の層を作る。
丸大豆醤油を支持する製造者は、
「油脂の層によりもろみの酸化が防げる」
「油脂から分解されたグリセリンが風合いを変える」
等の主張がある。一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生する。