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石鹸 歴史
19世紀にはフランス人のシュブルールが、石鹸の成分を解析し、油脂の脂肪酸と植物灰に含まれるナトリウムやカリウムが結びついて石けんができることを発見し、炭酸ナトリウムと油脂を利用して石鹸が作られるようになった。
1916年にはドイツで世界初の合成洗剤が誕生。1933年にはアメリカで世界初の家庭用合成洗剤が発売された。
日本には安土桃山時代に西洋人により伝えられたと推測されている。
最初に石鹸を製造したのは、江戸時代の蘭学者宇田川榛斎・宇田川榕菴で、1824年（文政7年）のことである。ただし、これは医薬品としてであった。
最初に洗濯用石鹸を商業レベルで製造したのは、横浜磯子の堤磯右衛門である。
日本で一般に石鹸が普及したのは1900年代に入ってからである。
銭湯では明治10年代から使用され始め、洗濯石鹸のことを「洗い石鹸」、洗面石鹸のことを「顔石鹸」と称していた。
第二次世界大戦直前には、原料油脂の入手が困難となったことから石鹸の規格や価格の統一化が段階的に進み、結果的に1940年には各石鹸ブランドが一時的に消滅した。名称も化粧石鹸から浴用石鹸へ、さらに洗濯石鹸と統合されて家庭用石鹸となった。1943年には、ベントナイトを混入した戦時石鹸が登場。さらに翌1944年には2号石鹸としてカオリンの混入、3号石鹸として混和物を80 %まで認めた石鹸が製造された。これらは泥石鹸と呼ばれたが、戦争終結後はさらに劣悪な石鹸が流通した。
石鹸 製法
石鹸の製法は大きく分けて鹸化法（けん化法）と中和法に大別される。
油脂鹸化法
油脂と水酸化ナトリウムを十分混合しながら鹸化し、食塩の添加により塩析してニートソープ（石けんの素原料）とグリセリンに分離する方法。石鹸の主成分は脂肪酸塩であり、牛脂・羊脂・豚脂・硬化油・ヤシ油・綿実油などの油脂を水酸化ナトリウムなどの塩基で鹸化することによって作ることができる。
脂肪酸中和法
脂肪酸を水酸化ナトリウムで中和して石鹸に加工するものである。一般的な脂肪酸の製造方法には、1.Twitchell法、2.中圧触媒分解法、3.連続高圧分解法、4.けん化分解法、5.酵素分解法などがあるが、けん化法でない製造法をとる場合にはけん化分解法は避ける必要がある。
エステル鹸化法
油脂とメタノールを反応させてエステル交換によりメチルエステルとグリセリンを得た後、メチルエステルを水酸化ナトリウムで連続的に鹸化しながらメタノールを回収する方法。
鹸化法などによって得られたニートソープ（石鹸素地、石けん素地）を乾燥、配合、成形したものが固形石鹸である。枠練り法と機械練り法がある。
枠練り法
石鹸 製法
ニートソープ（石鹸素地）に香料などを添加し（無添加石鹼の場合は添加しない）、大きな枠に流し込んで長時間かけて冷却する。これを製品の大きさに切断して自然乾燥させ、型打ち（圧力をかけて整形）し、あるいは型打ちせずに製品としたもの。石鹸分子が大きな結晶となるため溶け崩れしにくい石鹸となる。その反面、水分が多く、保存中に石鹸が変形することがある。
機械練り法
ニートソープ（石鹸素地）をチップ状またはペレット状に細断して乾燥させた後、香料などを添加する（無添加石鹼の場合は添加しない）。これをロールでよく練り、機械で棒状に押し出して、さらに切断・型打ちして製品としたもの。水分の含有率は低く、機械で練り合わせるため石鹸の粒子が揃うため見た目がきれいな石鹸となるが、溶け崩れたりしやすい欠点がある。
鹸化法（けん化法）を利用した石鹸づくりも行うことができる。
以下に一例を記す。
材料（原料）は油脂・アルカリ剤・食塩を用意する。ただし、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムといった高濃度の劇物を使用するため、耐熱容器と保護具（ゴム手袋、眼を護るゴーグル）は必要である。
※作業の性質上、肌荒れや化学熱傷などの危険があるため、十分な知識を得て、経験者の監督下に行うことが望ましい。
石鹸 分類
日本石鹸洗剤工業会では用途による分類として、「身体用」「身体以外用」「工業用」に三分類している。また、石鹸の基本的分類として化粧石鹼、薬用石鹸、洗濯用石鹸、台所用石鹸、雑貨石鹸の5種に分けられる場合もある。
日本香料工業会の「周知慣用技術集」では、化粧石けん、透明石けん、合成石けん、薬用石けんなどに分け、前三者をトイレタリー製品、薬用石けんを薬用化粧品に分類する。
化粧石鹸 - 身体用の固形石鹸は、一般に「化粧石鹸」と総称される。これには「洗顔石鹸」「浴用石鹸」「薬用石鹸（デオドラント石鹸を含む）」などがある。ただし、「洗顔石鹸」と「浴用石鹸」を総称して「化粧石鹸」と呼ぶこともある。化粧石鹸に液体ものは入らない。日本では化粧用石けんのように人体に直接使用するものは医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律（薬機法）の適用を受ける。
石鹸 分類
薬用石鹸 - 薬用石鹸は化粧石鹸に殺菌剤その他特殊な薬剤を配合した、皮膚の洗浄、殺菌、消毒、防臭、皮膚炎の防止を目的とした石鹸である。特に殺菌剤を配合し、菌を殺菌し消毒するものを「殺菌石鹸」（デオドラント石鹸）という。薬用石鹸には固形のもの以外に液体（乳液状も含む）のものもある。
2016年9月、米国食品医薬品局 (FDA) トリクロサン、トリクロカルバン等19成分を含有する抗菌石けんの米国内での販売を停止する方向であると発表した。これを受けて、日本厚生労働省もトリクロサン等を含む薬用石けんの成分変更を促す通知を行った。
「日本薬局方薬用石ケン」は日本薬局方に収載されている医薬品で、医療用洗浄剤、リニメント剤、坐薬の基剤、瀉下浣腸に用いる。殺菌消毒用ではない。白色ないし淡黄白色の粉末または粒で、臭いがある。
洗濯石けん - 界面活性剤として「石けん（長鎖脂肪酸のナトリウム塩及びカリウム塩）」を用いたもので、他の界面活性剤を含まないもの。粉末、固形、液体がある。洗濯用合成洗剤と比較すると、耐硬水性や低温溶解性に劣るとされ、1回の使用量は多く、すすぎ時に長鎖脂肪酸（酸性石けん）を生成して衣類に付着するといった欠点がある。日本の家庭用品品質表示法では、洗濯用の製品のうち、全界面活性剤に占める石けん以外の界面活性剤の含有率が30％未満のものを「（洗濯用）複合石けん」として区別する。
石鹸 分類
工場などの機械部品についた油汚れの除去を目的とする。汚れの程度が強いため、木材粉やパーライトなどの研磨剤を含むものが多い。
鹸化に使用するアルカリによって固まりやすさが変わるため、固形と液体は製造段階で分かれる。水酸化カリウムで鹸化したものはカリ石鹸（脂肪酸カリウム）、水酸化ナトリウムで鹸化したものはナトリウム石鹸（脂肪酸ナトリウム）と呼ばれ、カリ石鹸はナトリウム石鹸より融点が低い。
ナトリウム石鹸を手に収まるサイズに成形したもの。ただし、洗濯石鹸ではキログラム単位のものもある。乾燥するとひび割れることから、防湿包装される。プラスチック包装が普及するまではパラフィン紙（グラシン紙）が用いられた。
固形石鹸を紙のように薄く削いだもので、手洗い一回分として携帯可能である。もともとは子供向けで駄菓子屋などで売られていた。
売り上げ下火となっていたが、新型コロナウイルスの流行に伴い手指の洗浄や除菌への関心が高まり、再び注目されつつある。
主に洗濯用石鹸の形状。必要量を計量しやすく、溶かしやすい。
常温でゼリー状から粘液状になるカリ石鹸を適度に加水したもの。ホテルなど宿泊施設では減った分だけ補充すればよい点が管理に有利なため普及している。手洗い用（ハンドソープ）と浴用（ボディソープ）があり、前者は殺菌と洗浄を、後者は香料や保湿を重視している。液状以外にゲル状、泡状（プッシュ式容器による）の製品がある。
石鹸 成分
市販の石鹸は脂肪酸のアルカリ塩を主成分とし、洗浄補助剤として無機塩（炭酸塩・ケイ酸塩・リン酸塩など）や金属封鎖剤（キレート）、添加剤として香料や染料、グリセリン、天然油脂、ハーブ、ビタミンなどのほか保存料が加えられる製品も存在するが、無添加を謳った製品もある。
一方、脂肪酸塩以外の界面活性剤を含む製品もあり、含有量によって複合石鹸、合成洗剤、合成化粧石鹸などに区分される。
脂肪酸は、親水性のカルボキシル基に結合した親油性の炭化水素によって多くの種類があり、石鹸の性質はその親油性（炭素数が多いほど強い）により変化する。
炭素数が少ない脂肪酸で作った石鹸は、親水性が強い代わりに親油性が弱く、冷水に溶け易いが油に対する洗浄力が下がる。逆に炭素数が多いと、油汚れの洗浄力は強いが水に溶けにくい。このため、炭素数12から18のものが良く利用される。
洗浄用途では、脂肪酸のナトリウム塩とカリウム塩が用いられる。カリウム塩はナトリウム塩より溶解性が高く、固形石鹸や粉石鹸にはナトリウム石鹸、液体石鹸にはカリウム石鹸が使われる。たとえば浴用石鹸においては日本ではほぼナトリウム石鹸であるが、ヨーロッパなど水道水の硬度の高い地域ではカリウム石鹸も浴用石鹸とされている。
石鹸 成分
アルカリ剤、軟化剤、水分調整剤として炭酸塩やゼオライト、ケイ酸塩などの無機塩が使用される。粉石鹸には水分を放出する作用を持つ炭酸塩やゼオライトが、固形石鹸には水分を保つ性質を持つケイ酸塩（水ガラス）が使われる。
遷移金属も脂肪酸塩と反応して石鹸かす（金属石鹸）を作るが、これらは往々にして有色である（例えば銅石鹸）。硬度成分が洗浄効果を損ねる以上に着色による支障が懸念され、これを防ぐため遷移金属と優先的に結合するキレート剤のエチドロン酸（ヒドロキシエタンジホスホン酸）塩、エデト酸（エチレンジアミン四酢酸）塩が使われる。
脂肪酸の匂いを和らげるため、しばしば香料が加えられるほか、洗濯石鹸を化粧石鹸と区別するために目立つ染料を添加した製品もある。また、化粧石鹸は添加剤による保湿や皮膚への有用性を謳った様々な製品が販売されている。一方、主成分の脂肪酸塩の腐敗やカビの繁殖を防ぐため、ジブチルヒドロキシトルエンなどが保存料として使用される（このため無添加の製品は、変質を防ぐために使用者が配慮する必要がある）。
石鹸 成分
薬用石鹸の場合、塩化ベンザルコニウム、トリクロサンなどが有効成分となっている。ただし、これらが効果を発揮するにはpHを低くする必要があり、脂肪酸塩ではなく合成界面活性剤（アシルイセチオン酸ナトリウム（スルホン酸類）、アシルグルタミン酸ナトリウムなど）が用いられ、ここでいう石鹸に該当しない可能性が高い。
合成洗剤などにくらべ、5000年の歴史のある自然の石鹸は抗ウイルス作用が強く、高頻度の手洗いによる肌荒れ予防にも優れていることが知られている。
日本の法令体系では、身体洗浄用石けん（浴用、薬用）は医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律（薬機法）における化粧品と医薬部外品として、家庭用石けん（洗濯用・台所用）は家庭用品品質表示法における雑貨工業品品質表示規程で規格化されている。
医薬品医療機器等法ではすべての原料成分名を表示することが義務付けられているが、家庭用品品質表示法の様な石鹸・洗剤の区分や割合の表示義務はない。また、化粧石鹸の場合は含量の多い順に記載されるが、薬用石鹸は医薬部外品として有効成分とその他の成分を分けることが規定されているため、含量の多寡は明らかではない。化粧石鹸にはJIS規格 (K3301) がある。
家庭用品品質表示法では界面活性剤の種類と含有量により、洗濯用石けんは70 %以上、台所用石けんは60 %以上が脂肪酸塩であることが義務付けられている。含有量の試験方法としては、JISの定める石けん試験方法 (K3304) がある。
石鹸 環境への影響
石鹸と合成洗剤は、1gあたりの洗浄能力および必要量が全く異なるため、単純比較してはならない。
石鹸が合成洗剤より環境への影響が小さいとされるのは、環境中で石鹸分子の界面活性剤機能が速やかに失われることと、最終分解までの期間が短いことを根拠としている。ただし、石鹸と同じ用途で使われる合成洗剤製品には多様な副成分、添加剤が使われているため、主成分のみの比較ではあまり意味はない。
2014年4月、化学物質の審査及び製造等の規制に関する法律における、リスク評価を優先的に行う必要がある物質（優先評価化学物質）に指定されている。
2014年、界面活性剤の環境特性および影響に関する250以上の論文・報告をまとめた論文が発表され、石鹸を含む界面活性剤は非常に大量に使用され水生環境に広く放出されているものの、現在の使用レベルでは水生環境または底質環境に悪影響を及ぼさないと報告した。
生物細胞は細胞膜表面で重要な物質代謝を行っており、細胞膜は繊細な界面（ここでは水と油が接触する境界面）で成立しており、試験管内での細胞毒性試験で界面活性剤を作用させると機能を失い、死滅する。このため、石鹸や合成洗剤などの界面活性剤は特に水生生物への毒性が強く、環境中に一定濃度以上存在すると生態に悪影響を及ぼすことになる。
石鹸 環境への影響
しかし、石鹸は硬度成分（カルシウムとマグネシウムイオン）の封鎖により親水性を失い、水に溶けない金属石鹸（石鹸かす）となる。また、バクテリアによる資化で脂肪鎖の親油性も低下しやすい。こうして界面活性力を失うことで、毒性も消失する。
魚毒性試験では、石鹸（脂肪酸ナトリウム）の半数致死量は 100 mg/L 前後と、1-10 mg/L の合成洗剤（LASなど）より弱いものの毒性を持つが、実験室環境なので硬度の供給がなくバクテリア濃度も低いことから、値が小さくなっている。
一方、合成洗剤は硬度の影響を受けない商品としての特長と、安価な合成樹脂を原料とする製品としての特長から、界面活性力が持続して毒性も継続する。代表的な直鎖アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム (LAS) の場合、直鎖末端のアルキル基が酸化されてカルボキシル基となると親油性が大きく低下する。ただし、この反応は底質など酸素の乏しい環境では進行せず、水中の固形物に吸着されて沈殿すると残留しやすい。下水処理で汚泥中に残留するのは、このためである。
石鹸を構成する脂肪酸は、環境中ではバクテリアや水生生物による摂取・分解が積極的に行われる。このため、一時分解性、完全分解性ともに高く、環境中での半減期が短いことから環境負荷が低いとされる。
石鹸 環境への影響
ただしこのことは、BODが高く水中の溶存酸素の消費速度が大きいことも意味するため、酸素の供給が乏しい止水域では酸欠リスクを強める。また、用水の硬度が高い地域では使用量を増やす必要から、有機物負荷量が高くなる（逆に著しく低い場合は、親水性が残留し毒性低下が遅れる可能性がある）。
一方、合成洗剤 (LAS) の代表的な化合物の場合、BODが47 %と5日間でほぼ半減しているが、石鹸よりは遅いことになる。また、魚の場合体内の半減期が1 - 6日間と資化に時間がかかることから、蓄積性を持つ。
1997年頃から、東京の海岸に悪臭を帯びた白い油脂塊がみられるようになった。これは、家庭や事業所から排出され下水に流入した油分が、下水内でバクテリアによって脂肪酸となり、下水内のカルシウムイオンと反応してカルシウム石鹸となったものである。オイルボールとも呼ばれる。中国で問題となっている地溝油も同種のものである。主成分は、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等の高級脂肪酸及びその金属塩である。
東京などで採用されている合流式下水道は、大雨時などには未処理の下水が川や海に放流されるという構造を持つ。こうして放流された未処理の下水を越流水と呼ぶ。その中には家庭や事業所からの排出された油分や汚物が含まれているため、オイルボールの原因となっていた。近年では下水設備の改良により減少傾向にある。
石鹸 文化
日本では、お中元・お歳暮など礼儀上の贈り物として定番商品だが、文化圏によっては身だしなみが悪い、体臭が気になるという忠告・当てこすりの意味に取られる場合があり、配慮が必要。
箪笥に石鹸を入れ衣類への移り香を楽しむ習慣は、芳香剤が普及するまでは石鹸が身近な香料だったことに由来する。現代では、石鹸自体（脂肪酸）の匂いも対象となっている。
受験生に贈ると縁起が悪い（滑る、落ちる）としたり、その逆に厄落としに意味づけるなどの若者文化があった。
学校などでレモン石鹸などの固形石鹸を網袋に入れて蛇口に吊すことが広く行われていたが、カラスが食べるため少なくなった。
固形石鹸の適度な柔らかさを活かし、カービング素材として用いられる。
アニメや漫画では、石鹸を食べてしまったキャラクターが喋ると口からシャボン玉が出る、と言う表現がしばしばある。
石鹸（などのドライグッズ）を問屋や工場から小売店まで運ぶのに使われるソープボックス (soapbox) は、英語圏ではそれをひっくり返して演説などを行う台として使われており、転じて街頭での演説を指す言葉となっている。また、ソープボックスに車輪をつけたものから発展したソープボックスレースも盛んに行われている。
シリアル cereal
穀物、穀草類。語源は、ラテン語で「豊穣の女神ケレース（Ceres）の」を意味する「Cereālis」。
シリアル serial
（ものごとの）連続、一連。続きもの。順次に、逐次に。例：シリアルキラー＝連続殺人犯。
ソーダ
ソーダ（曹達）は、ナトリウム化合物のこと。また、炭酸水、あるいは炭酸飲料全般のこと。
サイダー
サイダーは、甘味と酸味で味付けされ、香味がつけられた炭酸飲料。和製英語であり、同様の飲料は英語圏ではレモンライム（lemonlime）やレモネード（lemonade）と呼ばれる。
サイダー 概要
砂糖液に香料やクエン酸などを加えたものと、炭酸水とを混合した清涼飲料水。cider（サイダ―）という語は元来、リンゴ果汁を発酵させたリンゴ酒を指す英語であるが、北米ではこの語がリンゴをはじめとする果物類を砕いて得た非発酵の果汁を指すためにも使われるようになった（ただし、あくまで本物の果汁の飲料を指している。英語では、果汁を含まない飲料は意味しない）。現在でもciderといえばイギリスおよび英連邦諸国では一般に発泡性のリンゴ酒を指しアメリカやカナダでは一般に無濾過のリンゴジュースを指す。両者を明瞭に区別する必要がある場合にはリンゴ酒はハードサイダー、リンゴジュースはアップルサイダーと呼ばれる。日本においては不明瞭な歴史を経て（→#歴史の節参照）日本語で上述のごとく砂糖とクエン酸と香料が加えられた炭酸飲料を指すようになった。
日本語では当初林檎系の香味が付くもののみを指していたようだが、現在はリンゴに限らずさまざまな果物の香味が付くものを含め、アルコールを含まない無色透明の炭酸飲料の総称として用いられている。
なお、砂糖液に酸味と果物の香りをつけた炭酸飲料は英語圏では概してレモンライム（lemonlime）と呼ばれ、イギリス、オーストラリア、ニュージーランドではレモネード（lemonade）と呼ばれる。
サイダー 歴史
18世紀の中ごろにレモネードに炭酸水を入れたもの（現在のレモンスカッシュ）がイギリスで発売され、後にこれが日本にもたらされサイダーとして発展したとされている。
1853年、ペリー提督率いる黒船来航の際、その船員の飲物として炭酸飲料が日本に伝来したという話もある。しかしアメリカ側の記録によると、飲料水・ラム酒の割り材として腐敗しにくい炭酸水が搭載されていたという記録はあるものの、炭酸飲料を搭載していたという記録はない。いずれにせよ、幕末にはイギリス船により長崎に炭酸入りのレモネードが持ち込まれており、1865年には長崎で外国人の手により「ポン水」と呼ばれるラムネも生産が行われていた。
日本のサイダーの発祥の地は横浜で、1868年、外国人居留地で設立された薬種問屋ノース＆レー商会(当初はノース商会の名称で設立 経営者はイギリス人薬剤師のジョン・ノースと、出資者のレー・Wの共同経営)が製造販売を始めた、パイナップルとリンゴのフレーバーをつけた炭酸飲料である「シャンペン・サイダー」が日本で最初のサイダーとされる。しかし、このシャンペン・サイダーは在留外国人向けの商品だったため、上流階級や特権階級以外の一般の日本人が飲むことはできなかった。
サイダー 歴史
1875年、横浜扇町の秋本己之助がノース＆レー商会に勤める西村甚作の助言で作った「金線サイダー」(当初は「日の出鶴」という商品名だったが1889年に改称)が発売され、1899年に登場した王冠を使用した瓶入りの製品が、日本で本格的に流通した最初のサイダーとなった。このとき、シャンペン・サイダーと異なりパイナップルのフレーバーを用いずリンゴのフレーバーのみとしたことから、シャンペンの名を除いたサイダーという商品名にしたとされている。
また、三ツ矢印平野水という炭酸水をベースにした1907年発売の三ツ矢平野シャンペンサイダー（現在の三ツ矢サイダー）、および1897年から1899年頃発売の岐阜県養老郡養老町の養老サイダー(当初は「伊吹サイダー」という商品名だったが1900年に改称)も一部で日本初のサイダーとして紹介されている。なお、三ツ矢サイダーと金線サイダーは後に製造会社の合併により兄弟銘柄となり、その後三ツ矢サイダーのみが残された。
サイダー 歴史
1904年にイギリスの実業家ロバート・ニール・ウォーカーが長崎で発売した｢BANZAIサイダー｣は日本で最初に大量生産された清涼飲料水と言われる。BANZAIサイダーは15年間に亘って販売された。
その後各地で製造するものが現れ、大正時代の東京では日進舎が花月印サイダーを、宮川商店が君が代サイダーを製造販売していた。
1939年4月1日、サイダーに公定価格が設定され、卸売価格、小売価格が固定化された。2合瓶（約360ml）入りの価格は同年3月4日の価格に1銭を加算した額が設定された。
戦後、アメリカ統治下の奄美大島では1952年に巴麦酒が設立され、トモエサイダーが販売されたが、1953年の奄美群島本土復帰で商品の競争力がなくなり、1年余りで廃業となった。
サイダー 日本のサイダー
近年は飲料の多様化、また茶など無糖飲料の人気が高まっていることから、飲料全体の販売量に占めるサイダーの割合は低下傾向にある。日本における各地の小規模製造業者の製造するサイダーは「地サイダー」あるいは「ご当地サイダー」のように呼ばれる。
20世紀前半から全国規模で販売されていた無色透明炭酸飲料製品には、ビールメーカーが製造した三ツ矢サイダー(朝日麦酒←大日本麦酒)、リボンシトロン(サッポロビール←日本麦酒←大日本麦酒)、キリンレモン(麒麟麦酒)の3銘柄があるが、林檎系香味の狭義の「サイダー」は三ツ矢サイダーのみである。後二者は名称が示す通り柑橘系の香味であり、語義矛盾となるので厳密な意味でサイダーではなく、古くは区別されて「シトロン」と呼ばれていたが、現在では「シトロン」の名称は廃れて一般的には「サイダー」とされている。尚、1957年から1967年にかけては上記に加えて宝酒造によるタカラサイダーが販売されていた。
サイダー 日本のサイダー
現在は各ビールメーカー（いずれも分社化して清涼飲料水部門は子会社となっている）とも、無色透明炭酸飲料は上記の代表銘柄と、その派生商品のみを製造販売しているが、嘗て1970年代頃までは三ツ矢サイダー(林檎系)に対して三ツ矢レモラ(柑橘系 1967年発売)、リボンシトロン(柑橘系)に対してリボンサイダー(林檎系 1967年発売)、キリンレモン(柑橘系)に対してキリンサイダー(林檎系 1956年発売)と、各社とも「サイダー」の名称は林檎系香味の製品にしか用いておらず、狭義の「サイダー」と「柑橘系透明炭酸飲料」を厳密に区別して販売していた。しかし、後発商品は販売数が伸びずに淘汰され、現在の様に各メーカーとも一本化された。外資系のペプシコーラでも、以前、1970年代には「パティオサイダー」と「ミリンダレモンライム」の2本立てだったが、パティオサイダーは短期間で終売となった。
外資系飲料で国内生産された透明炭酸飲料には他に「セブンアップ」、「バブルアップ」、「スプライト」等がある。これらはいずれも柑橘系香味であり「サイダー」の名称は使用していない。
サイダー 各国のサイダー
イギリスのサイダー（英語: cider, cyder）およびフランスのシードル（フランス語: cidre）は「リンゴ酒」である。イギリスでは発泡性がある場合が多いが、フランスでは発泡性がない場合が多い。
北米（アメリカ合衆国やカナダ）では、サイダー（英語: cider）は「精製、熱加工していないリンゴ果汁」を指す。
包丁
包丁（ほうちょう、庖丁）は、多義語であるが (cf. wikt)、一つには「包丁刀/庖丁刀（ほうちょうがたな）」の略称で、調理に用いる刃物の総称（その日本語名称）であり、係る語意においては包刀/庖刀（ほうとう）ともいう。
包丁 語
漢語（中国語）で「庖」は「台所」を意味する。一方、古代の漢語における「丁」は、担税を課することに由来し、「園丁」や「馬丁」という熟語があるように「その職場で働く成年の男性」の意味合いで用いられていた。「庖」と「丁」の合成語である「庖丁（拼音：páodīng）」は「台所で働く成年の召使男性」を指すものであった。日本語「庖丁／包丁」の語義の一つには「料理人」「料理役」「料理番」があるが。
また、『荘子』の「養生主篇」に、とある庖丁が魏の恵王の御前で見事な刀捌きを披露し、牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させたという記事がある。この“庖丁（料理人）”の使用した調理刀を、のちに「庖丁」と呼ぶようになったという。
日本語にもこの語が移入され、当初の読みは漢音の「ハウテイ（現代仮名遣い：ホウテイ）」か呉音の「ベウチャウ（現代仮名遣い：ビョウチョウ）」とされていたが、いつしか転訛して「ハウチャウ（現代仮名遣い：ホウチョウ）」となった。
奈良時代から平安時代初期にかけての日本では、調理用の刃物は他と区別されることなく大和言葉で「刀」全般を意味する「かたな」の名で呼ばれていた。漢語名も他と区別されることなく「雑用のこがたな（※小刀）」全般を意味する「刀子（トウス）」の名で呼ばれていた。
包丁 語
日本語において、庖（台所、厨房）で働く専門の職人を「庖丁者（ほうちょうじゃ）」または「庖丁人（ほうちょうにん）」と呼ぶようになったのは、平安時代末期ごろと考えられている。『徒然草』の第231段には、園の別当入道（その の べつとう にゅうどう。藤原基氏、園基氏）の話として「園の別当入道 さうなき庖丁者なり〔略〕（解釈：園の別当入道は並ぶ者の無い料理人である）」と記されている。他方、「庖丁師（ほうちょうし）」も「庖丁者」「庖丁人」の同義語ではあるが、明応9年（1500年）頃（戦国時代中期）に成立した『七十一番職人歌合』の57番に見られる「はうちゃうし（庖丁師）」を詠んだ和歌「おほ鯉のかしらを三にきりかねて かたわれしたるあり明の月〔略〕（書き下し：大鯉の頭を三つに切りかねて、片割れしたる在明の月。〔略〕 解釈：大きな鯉の頭を三枚におろし損ねて。［おろし損ねた大きな鯉の頭のように］半分に割れた有明の月よ。〔略〕）」が例に挙げられているように、前2者より遅れて現れたと思われる。
包丁 語
庖丁者・庖丁人が用いる刀を「庖丁刀（ほうちょうがたな）」と呼ぶようになったのも「庖丁者」および「庖丁人」が成立したのと同じ頃で、『今昔物語集』の巻26に見られる一節「喬なる遣戸に庖丁刀の被指たりけるを見付て」あたりが初出とされている。さらに「庖丁刀」の略語としての「庖丁」が用いられ始めたのも同じ『今昔物語集』の巻28に見られる一節「鞘なる庖丁」あたりからとされている。
常用漢字が制定されて以来現在の日本では、「庖」は常用漢字外のため、「包」を代用字として書き換えて用いることが、どちらかと言えば多い。一方、現代中国語では「庖丁」という語は、日本の庖丁を指す語以外の、旧来の意味では死語になっており、「菜刀」または「廚刀（簡体字：厨刀）」と呼ばれている。
包丁 分類
包丁という道具を概念として捉えた場合、考古学でナイフ形石器と呼ばれる遺物はこの部類に含まれる。
稲作などと共に発達してきた石包丁（いしぼうちょう）は、穀物の穂を摘み取る農具が主な用途であった。は磨製石器であることが多いがえ、打製石器のものもある。
金属器時代の包丁のほとんどは金属製である。現在は鉄を主材とした合金製が主流で、そのほとんどはステンレス製であるが、チタン合金製などもいくらか普及してきた。
窯業製品の包丁は、ファインセラミックス（※粘土などを成形・焼成して作られる陶磁器やガラスといったセラミックスをさらに精製した製品）が京セラで開発され、以降この素材を用いた製品が次第に普及するようになった。
旧来の金属包丁や陶製包丁（※太平洋戦争中の金属類回収令発布以降の日本で用いられた）と区別して、これを「ファインセラミックス包丁（ - ぼうちょう）」「セラミック包丁」などという。英語では "ceramic knife" といい、日本語にもこれを音写した外来語「セラミックナイフ」がある。
なお、1984年（昭和59年）に京セラが発売して以降、ファインセラミック包丁の最大手に成長した。京セラの市販品やプレスリリース情報からは、「ファインセラミックス包丁」「セラミック包丁」「セラミックナイフ」「ファインセラミックナイフ」が用例として確認できる。
包丁 分類
形や大きさが特殊なものには名称が与えられている場合がある。また、包丁の枠ではなく広く刃物の枠でその特徴を捉えた名称も、包丁の名称として用いられる例がある。
大包丁（だいほうちょう）
上下いずれも大包丁（クリーバー）で方頭刀。上は中華料理で用いるもの（中華包丁）で、下は北アメリカでかつて用いられていたもの。
→「en:Cleaver」も参照
手斧（ておの、ハチェット、cf. en,wikt）に似た重く大きな包丁のこと。英語では "cleaver" （日本語名：クリーバー、クレーバー」が類義。世界各地の精肉店が肉切りに使うような重量のある包丁がこれにあたり、中華包丁の代名詞的存在である方頭刀型の包丁もその一種である。幅の広い長方形の刃を有するもの、すなわち方頭刀型が通例のため、これを定義に含める捉え方が常識的。
方頭刀（ほうとうとう）
方形（四角形）の頭部を「方頭」といい、方頭の刃を有する刀を日本語で「方頭刀（ほうとうとう）」、中国語で「方頭刀（拼音：fāngtóudāo; ファントォゥダァォ）」という。このことから、方頭刀の形をしている大包丁（クリーバー）タイプの中華包丁をこの名で呼ぶ。
包丁 分類
儀式用
日本では奈良時代に高貴な人の前で音楽に合わせて鯉や鶴などめでたい魚や鳥を切り分ける「庖丁式」と呼ばれる儀式が行われた。日本最古とされる包丁は正倉院に収蔵されているものであり、これは儀式用の包丁とされている。
調理用
調理用の包丁。
あくまで日本視点での分類ではあるが、日本の料理と西洋の料理を区別してそれぞれが用いる包丁を「和包丁」「洋包丁」と呼んで区別した。
和包丁（わぼうちょう）
日本料理に用いる包丁の総称。
中華包丁（ちゅうかぼうちょう）
中華料理に用いる包丁を、日本語ではそのように総称する。
洋包丁（ようぼうちょう）
主に西洋料理で用いられる包丁を、日本語ではそのように総称する。
包丁 和包丁
和包丁（わぼうちょう）とは、日本料理に用いる包丁の総称である。技術面では、日本古来の鋼と軟鉄を接合して作られた包丁と定義される。軟鉄の地金と鋼を鍛接した構造のものが多い。片刃のものが多く、右利き用の片刃包丁の場合、右手に包丁を持つと刃先は左側に偏る特徴がある。砥石で研ぐとき軟鉄が先に減って自然と鋭い刃が付くのも特徴。また、柄は打ち込んであるため、腐蝕しても簡単に打ち変えることができる。菜切り包丁・出刃包丁・刺身包丁など、多くの種類がある。和包丁は構造的に刃部と柄の接合強度が弱い。これは日本刀の柄と同様、湿潤気候下で錆びやすい鉄製品ゆえ分解整備性を優先したことや、近代以前に高価だった鉄の使用量を削減するためだが、獣肉食の普及とともに堅い腱（スジ）や太い骨の継ぎ目などを断ち切る性能に劣る点から洋包丁の普及に繋がった。現代では和包丁伝統の製法や形式に、洋包丁の柄の構造を採り入れるなど改良形態も作られている。
菜切包丁/菜切り包丁（なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう。英語：nakiri knife）
菜刀（ながたな）ともいう。家庭向けの四角い両刃の包丁。かつて一般家庭用として広く普及した。
薄刃包丁（うすばぼうちょう。英語: usuba knife）
包丁 和包丁
主に野菜を切るための包丁。片刃で、関東型（東型）は刃の形状が長方形、関西型は先端みね側が丸くなっており「鎌型」とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。小型の薄刃包丁を特に「皮むき包丁」と呼ぶこともある。
出刃包丁（でばぼうちょう。英語: deba knife）
魚のほか、すっぽん、鶏などの捌きに使用する。魚の調理ではしばしば行われる「（魚を）三枚におろす」と表現される作業をする時に非常に便利な包丁である。骨を切断する時などに大きな力を入れても刃先が撓ったり曲がったりしないように刃が厚く重くつくられ、身をそぐのにも適した片刃の包丁で、形状も三枚おろしに適した三角形。10 cmから30 cmほどまで様々な大きさのものがある。「江戸時代に泉州堺の出っ歯の鍛冶が開発したことから、出刃包丁という名前がついた」という説がある。出刃包丁の変種として、大型で刃の薄い鮭切包丁、中型で刃が薄く幅が狭い相出刃や舟行包丁、小型で刃の薄い鯵切包丁などがある。
刺身包丁（さしみぼうちょう。英語: sashimi knife）
包丁 和包丁
刺身を切るための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷むことから一方向にのみ引き切ることができるように刃体が長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃（やなぎば）と呼ぶ。「柳葉」の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから「菖蒲」「正夫」と呼ぶこともある。関東型は蛸引（たこひき）と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。刃裏には裏すき、若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。河豚刺し用には専用の特に薄くて鋭利な河豚引きがある。てっぽう（関西方面での河豚の通称）用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。
鰻裂/鰻裂き（うなぎさき。英語: eel knife）
鰻を捌く際に用いる。地方により様々な形状のものがある。
穴子包丁（あなごぼうちょう）
穴子（あなご）を捌くのに用いる。鰻裂とほぼ同じ形状のものである。
鱧切/鱧切り（はもきり）
鱧（はも）を捌くのに用いる。鱧は小骨が非常に多く、いちいち抜いてはいられないため、皮一枚残して身ごと小骨を小刻みに切る必要があり、これを骨切という。
包丁 和包丁
鰌切/鰌切り（どじょうきり）
鰌/泥鰌（どじょう）を捌くのに用いる小さな包丁。
鮪包丁（まぐろぼうちょう。英語: tuna knife）
魚市場などで鮪（まぐろ）を解体する際に使う包丁。刃体は45 cmから150 cmほどのものまであり、特に長いものは若干しなるように作られている。
鰹包丁（かつおぼうちょう）
鰹（かつお）を切るための包丁。刃先が三角にとがった諸刃になっており鰹を容易にさばくことが出来る。
鮨切/鮨切り/寿司切/寿司切り（すしきり）
巻き鮨や押し鮨を切るための包丁。蒲鉾形の刃で、飯や具を潰さずに切ることができる。
麺切包丁/麺切り包丁（めんきりぼうちょう。英語：noodle knife）
麺を切るための包丁。饂飩（うどん）用は饂飩切包丁/うどん切り包丁、蕎麦（そば）用は蕎麦切包丁/蕎麦切り包丁ともいう。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板（駒板）が用いられることが多い。
餅切/餅切り（もちきり）
餅を切るための包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。
豆腐切/豆腐切り（とうふきり）
豆腐を切るための包丁。形状は麺切包丁に似ている。
寒天切/寒天切り（かんてんきり）
寒天を切るための包丁。刃の部分が横方向に波状になっている。
西瓜切/西瓜切り（すいかきり）
スイカを切るための包丁。大型で薄い両刃の包丁。
菓子切/菓子切り（かしきり）
羊羹を切るための包丁。
附包丁（つけぼうちょう）
蒲鉾包丁（かまぼこぼうちょう）ともいう。蒲鉾を成型するための包丁。魚のすり身を板に盛る篦（へら）。
包丁 中華包丁
中華料理で用いられる包丁は、現代中国語で「菜刀」もしくは「廚刀（簡体字：厨刀）」という。基本的には、方頭刀（※後述）型の身幅が大きくて四角い万能包丁を指し、多くはこのタイプを意味するが、実際にはそれ以外の形の包丁も存在する（※後述）。
日本語では「中華包丁（ちゅうかぼうちょう）」という。また、方頭の刃を有する刀を中国語でも日本語でも「方頭刀」ということから、広く知られている方頭刀型の中華包丁をこの名で呼ぶこともある。なお、中華包丁には戦後（第二次世界大戦後）に普及した日本製も存在する。形は中国の方頭刀型と似通っているが、和包丁に特有の鍛造技術を活かした日本独自のものとして開発されてきた。
中華包丁は、刃の厚さを基準に厚刃・中厚刃・薄刃の3種類に分けることができる。厚刃は職人が使う分厚く重いタイプで、骨付き肉や魚の硬い骨を叩き切ることができ、間違えば指を切り落としかねない威力がある。中厚刃は鳥の骨やちょっとした魚の骨なら切ることができる万能型。薄刃は柔らかい肉や野菜・魚の身などを切るのに向いており、飾り切りなどにも用いられる。
中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。
方頭刀（拼音〈以下同様〉：fāngtóudāo; ファントォゥダァォ。日本語読み：ほうとうとう）
中華包丁の代名詞的存在となっている長方形の包丁。広東料理や四川料理の系統で使用されている。
包丁 中華包丁
馬頭刀（mǎtóudāo; マァートォゥダァォ。日本語読み：ばとうとう）
刃先のほうが広く刃元のほうが狭くなっており、背（みね）が厚めで、重量感がある。北京料理の系統で使用されている。
片刀（piàndāo; ピェンダァォ）
重量約500 g。軽くて刃が薄い。片（piàn：薄切り）のほか、絲（sī; スー：細切り）、丁（dīng; ディン：サイの目切り）、條（tiáo; ティアォ：拍子木切り）などに用いる。骨付きの硬い素材には不向き。
切刀（qièdāo; チェダァォ）
重量600 g – 800 g。片刀より厚みがある。叩くように切る丁（dīng; ディン：サイの目切り）、塊（kuài; クァイ：ぶつ切り）、末（mò; モー：みじん切り）などに用いる。軟骨程度なら骨も切れる。
前片後斬刀（qiánpiànhòuzhǎndāo; チィェンピェンホォゥヂァンダァォ）
重量1 kg前後。先のほうが片刀に近く、手元のほうが斬刀のようになっている。片（薄切り）ができるほか、鶏や家鴨の骨付き肉であれば塊（ぶつ切り）も可能で、用とは幅広い。文武刀（wénwǔdāo; ウェンウーダァォ）ともいう。
斬刀（zhǎndāo; ヂァンダァォ）
重量1 kg以上。背（みね）が厚く、斧のように刃に向かって薄くなっている。骨付き食材専用の包丁である。
包丁 洋包丁
主に西洋料理で用いられる包丁を、日本語では洋包丁（ようぼうちょう）、あるいは、西洋包丁という。多くが両刃である。刀身の全てが鋼で作られているものが基本形。鋼の板をプレス機で打ち抜いて製造するのが一般的である。近年は、ステンレス製や、ファインセラミックス製のものもある。
牛刀（ぎゅうとう）
本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃体が長く大きい肉切り包丁。サイズの幅が広く、家庭用として野菜やパン切りなど様々な用途にも使いやすい6寸（約18 cm）や7寸から、1頭の牛の捌き用の40 cm近い大包丁まで市販されている。
筋引（すじびき）
枝肉の解体で、いわゆる「ヒレ肉」 は、周囲を「スジ」と呼ばれる不要部分が覆っている。これを切り離す、「すじ引き」と呼ばれる作業のための、長く細身の包丁。海外の「フィレ・ナイフ」に相当する。
洋出刃（ようでば）
スープ用の牛骨を刃の背で砕いたりするための、刃が厚く頑丈な包丁。
ペティナイフ
料理の本場フランスのフランス語で「petit プチ」は「小さな」という意味。プチナイフともいう。
包丁 洋包丁
小型のキッチンナイフで、野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途が広く頻用される、小型の万能ナイフ。
三徳包丁（さんとくぼうちょう）
日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。牛刀より短めでやや幅が広い。野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。文化包丁（ぶんかぼうちょう）ともよばれる。
カービングナイフ
主にカービングフォークと一緒にローストビーフなどの肉の塊を切り分けるのに使われるナイフ。
スライサー
主に薄切り肉や刺身、ハムなどスライスする時に用い、刃先には丸みがあり牛刀を細身にしたような形状をしている。
クリーバー/クレーバー
動物を解体するとき肢の関節を叩き切るなど鉈のように使う。叩きつけても刃先がまくれたり、曲がらずに使えるように刃が厚く重く、形状は四角形。
ボーニングナイフ
骨から肉を切り剥がすために用いる。刃が柔らかくしなるように作られており、日本独特の洋包丁「骨すき」とはその点で異なる。
包丁 洋包丁
骨すき（ほねすき）
骨から肉を切り剥がすために用いる日本独特の洋包丁。捌き包丁/さばき包丁、捌き/さばきともいう。
がらすき
鶏など丸鳥の解体に用いる。軟骨や関節を切断するため、骨スキと同型だが刃が厚くまた長くなっている。
フィレナイフ
特に生の魚類を捌きやすく作られた包丁。 細長く反った刃を持つ。
パン切り包丁
多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、波形の刃になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように、刃厚が薄く幅が狭い。ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で販売されている場合もある。食パンなどを均等な厚さにスライスする場合には専用のガイドを用いる。
冷凍切り包丁
冷凍した食材をスライスする際に用い、刃先がギザギザの波刃になっている。刃の部分の厚みは2 mm程度。冷凍ナイフとも呼ばれる。
包丁 構造
洋包丁は、全体が鋼で作られているもの（全鋼）と、鋼（刃物鋼）の両側面を軟鉄で挟んだ割込み（ないし三枚）構造のものが一般的である。和包丁は、軟鉄の地金と鋼を鍛接した二層構造の物が多い。二層構造の包丁は研ぐと地金の部分は白く曇るため「霞」と呼ばれる。一方で、鋼のみで作られた和包丁もある。焼き入れ時に峰側に"土置き”することでマルテンサイト変態を阻害して硬軟差をつけたものが「本焼き」と呼ばれるもので、高級品である。和包丁のなかでも菜切包丁のような両刃のものは洋包丁と同様に「割り込み」構造をもつ。
各部の名称は、日本語の場合、日本刀を始めとする古来の刀とほとんどの部分で共通している。
刀身（とうしん）
柄（ハンドル）でない部分。鋒（きっさき）からアゴないし区（まち）までの部分。英語でいう "blade"。外来語でいう「ブレード/ブレイド」。【図説1】では「切っ先」から「マチ」までの部分。【図説2】では "Blade" の部分。刃体と同じ部分。
刃体（はたい）
刀身と同じ部分。銃砲刀剣類所持等取締法（銃刀法）等で用いられる法律用語。同法22条（携帯規制）で長さを計測する部分。なお、これに対して同法2条（刀剣類の定義）で計測する長さは「刃渡/刃渡り（はわたり）」といい、刃体の長さとは差異が生じる場合がある。
包丁 構造
包丁の刃体（刃体長）は、鋒（きっさき）と、鋒に最も近い柄部の一点との水平直線距離である。【図説2】では、Aの一点と、Hがある位置との水平直線距離。この図で示してある "Blade" の幅と結果的に同じ長さになる。
刃渡/刃渡り（はわたり）
銃刀法においては「刀剣類の刃の長さ」。槍を除く刀剣類の「刃長」と、槍の「穂長」との総称。
区（まち）のある包丁の刃渡は、鋒（きっさき）と、区がある位置との水平直線距離。区の無い包丁の刃渡は、鋒と顎（あご）がある位置との水平直線距離。
blade face（ブレードフェース、ブレイドフェイス）
刀身/刃体を意味する英語。
【図説1】和包丁の各部名称
【図説2】洋包丁の各部名称
鋒/切先/切っ先（きっさき）
刃の先端。「鋒」の字義（原義）は「矛の先端」。英語名は "point（ポイント）"、"tip（チップ）"。【図説2】のA。
刃先（はさき）
出刃包丁の刀身のように反りのある場合は、刃線のうち、鋒（きっさき）から反りが無くなる箇所までの部分をいう。「刃線」「刃道」とおなじ部分。「切っ先」とは別。
菜切包丁の刀身のように反りの無い場合は、刀身の長さと刃体（刃体長）と刃先の長さはおおよそ等しい。【図説2】のAとBあたり。
反り（そり）
刃線の中の曲線部。鋒（きっさき）から刃線全体の三分ぐらいまでに位置する場合が多い。【図説2】のB。
包丁 構造
刃線（はせん）
刃の付いた側辺部分。「刃先」「刃道」とおなじ部分。
刃道（はみち）
「刃線」「刃先」とおなじ部分。鋒（きっさき）から顎（あご）に至る切れる部分全体の名称。
刃元（はもと）
刃線のうち、柄に近い部分。英語でいう "heel（ヒール）"。【図説2】のD。
小刃（こば）、小刃止め
刃道際にわずかに付けられる角度の大きい斜辺。より小さく付けられるものを「糸刃」という。切れ味をあまり損なわず永切れする（切れ味が低下しにくいこと）ようにするために付ける。小刃を付けることを「小刃合わせ」「糸刃合わせ」という。
顎（あご）
柄から刃が出て突き出している部分。西洋刀剣用語では英語名で "choil（チョイル）"。日本語名を意訳した英語名は "chin（チン）"。【図説2】のH。
区（まち）
柄元と中子/茎（なかご）の境となる段。無い物もある。
刃区（はまち）
区のうち刃線側の部分。
棟区（むねまち）
区のうち棟（むね）/峰（みね）/背側の部分。
峰/背（みね）
刃体のうち、刃の付いていない側辺の部分。「棟（むね）」ともいう。英語でいう "spine（スパイン）"。【図説2】のE。
大棟（おおむね）
峰/背（みね）の柄に近い部分。
平（ひら）
刃体の平面部分。切刃造りの包丁では表の峰から鎬（しのぎ）までの平面部分。英語名は日本語名を意訳した "flat（フラット）"。
包丁 構造
切刃/切り刃（きりは）
切刃造りの包丁における鎬から刃線に至る傾斜した平面部分。
鎬筋（しのぎすじ；しのぎ筋）
平と切刃の境目の角になる筋。単に「鎬（しのぎ）」ともいう。
刃境（はさかい）
霞包丁に見られる地金と鋼の境目。組み合わされた異種鋼の硬軟差によって生じる。本焼きの包丁に見られる紋様は日本刀と同様に土置きによって生じる刃文である。
裏漉き（うらすき）
刃の裏側のえぐれ。裏漉きがあると、裏押を作る際に砥石にあたる面積が減るため研ぎやすい。また、裏が平面にならないので食材が貼り付きにくい。
裏押/裏押し（うらおし）
刃の裏側の、裏漉きの辺縁部分の平面。裏押を作る作業を指すこともある。
中子/茎（なかご）
柄の中に納まっている刃の根元部分。英語名は "tang（タング）"、"shank（シャンク）"。茎の裏表に板を張った造りで、柄の全体に茎が通る「本通し（フル・タング）」が強度・耐久性とも最も優れるが、現代の工業量産される包丁でも、相対的に高価な金属部を縮減するため、安価な包丁では背通し、半中子、和包丁に近い挿込型など茎を小さくした構造も多い。
中子尻/茎尻（なかごじり）
中子/茎の末端。
finger guard（フィンガーガード）
blade の基部と bolster の接点付近にあって、指が滑って刃に触れることの無いよう施された部分。【図説2】のGからHまでの部分。
包丁 構造
桂（かつら）
刀における「鎺/鈨（はばき）」に相当する。中子/茎（なかご）を差し込む側の割れを防ぐために取り付けた輪っか（口輪）。英語でいうところの "bolster（ボルスター）"。ステンレス鋼や真鍮など金属製のものを口金（くちがね。英語名 "ferrule〈フェルール〉"）、水牛の角で作られたものを角巻（つのまき）と呼ぶ。特注の高級品は銀や真珠貝を使用する場合もある一方、廉価な普及品では合成樹脂やエボナイト製が多く、「PC桂」「プラスチック桂」などと呼ぶ。なお、「桂」は当て字である。【図説2】のF。
柄（え）
手で握る部分。英語名は "handle"。外来語では「ハンドル」という。刀身と一体構造になっているタイプと、刀身と柄が別構造・別素材になっているタイプとに大別される。後者の場合、内部に中子/茎（なかご）を固定して納めている。分離構造の包丁であれば桂から柄尻までの部分が柄であり、一体構造の包丁でも同様の部分を指す。
柄尻（えじり）
柄の末端部。英語名は "handle end（ハンドル エンド）"。
butt（バット）
柄の最末端を指す英語。対応する日本語名は確認できない。【図説2】のN。
handle guard（ハンドルガード）
柄の末端部にある滑り防止用のわずかな突起を指す英語。【図説2】のM。
鋲（びょう）
包丁 構造
中子/茎（なかご）を柄に固定するために打ち込まれる留め具。英語名は "rivet"。外来語では「リベット」。
ディンプル
刃の表面に高さの低い凸面を複数施したもので、切った物が刀身にくっついてしまうのをかなり防ぐことができる。
鎚目（つちめ）
鍛造時に刃体表面を槌（ハンマー）で叩いた痕。ディンプルと同様の効果を持つ場合もある。21世紀前期前半の市場では見栄えを良くするデザインとしてわざと工作されているものが多くなった。
銘（めい）
英語名は「署名」を意する "signature（シグネチャー）"。製造責任者名や商標、ロゴタイプ、物品の所持者名など、固有名詞や固有の意匠を主とする特定の情報を刀身もしくは桂に刻む場合があり、それが製造責任者名や商標であれば保証書に等しい役割を果たしている場合がある。物品の所有者が替わり、購入時の情報を所有者側が失ってしまったとしても、銘を手掛かりに製造者や販売者を探し当てることも可能となる。和包丁は刀身に十分な厚さがあるものも多いので、日本刀に施すのと同じ技術で銘を刻む。刻めるスペースも広いため、ロゴタイプ、商標、製造責任者名、所有者名などといった多くの情報を全て刻むことも珍しくない。一方、洋包丁の刀身は厚さが足りないため、桂に刻むこととなるが、スペースが無いので数文字しか刻めない。
炭素鋼
包丁 構造
錆びやすく手入れに難があるが、切れ味に優れ、また、研ぎやすいため愛用者は多い。和包丁の素材としては日立金属の刃物用鋼材である安来鋼（白紙、青紙）が有名。「紙」とは、工場で鋼材の判別用に貼ったラベルの色による。
ステンレス鋼
武生特殊鋼材のVG10鋼、日立金属の銀紙鋼など。ステンレスは錆びにくく手入れが簡単なため家庭用で普及した反面、鋼より切れ味が劣るため、業務用には敬遠されてきたが、近年は高性能なステンレス包丁も多い。
ファインセラミックス
主にジルコニア系のファインセラミックスが使用される。錆びない。炭素鋼やステンレスより硬く、長期間切れ味が持続する。一方で、粘りが無いため、落とした時に割れたり欠けたりしやすい、研ぐことが困難、刃先をあまり鋭くできない、といった欠点がある。
材質は、和包丁の場合、朴の木（ほおのき）が一般的であるが、ほかに桜材や紫檀、黒檀などもある。楕円や、利き手に応じて栗の実の形に削られるが、八角断面に成型される場合もある。洋包丁は合成樹脂や強化木製が多く、ローズウッドやマホガニー材のものもある。
桂の有るタイプと無いタイプがある。洋包丁では刀身と柄が一体構造となったものも多い。
和包丁は木製の鞘を用いる場合がある。鞘に収める場合は、刃を完全に乾燥させてからでないと、中で錆が進行する可能性がある。
包丁 手入れ
使用後は水などで汚れを洗い流し、水分を完全に拭き取っておく。水分を残すと、刃が腐蝕する金属でできているものや木製の柄があるものでは腐朽が起こる。しばらく使わない場合は、完全に乾かし、古新聞など油を含んだ紙（※新聞紙はインクが油を含む）で刃を包んでおく。
両刃の洋包丁の場合、刃の角度は20度から40度程度であり、砥石に対する角度はその半分となる。刃の角度が鋭角であるほど切れ味は良くなるが、刃の耐久性は低下する。研ぐ際には包丁を持つ右手で刃が砥石に当たる角度を一定に保持することが重要である。左手は指先で研ぐ箇所を砥石に押さえつける。切っ先から根本にかけて押さえる場所をずらしつつ刃全体を満遍なく研いでいく。一方の面が十分に砥げた場合、刃を裏面から触ると返りが出ていることが確認できる。反対側の面からも同様に研いで、その後両面を少しずつ研いでいき、どちらの面にも返りが出ないようになれば研ぎは完了である。
包丁 手入れ
片刃の和包丁の場合は鎬があるため角度は決めやすいが、漫然と研ぐと柔らかい地金の部分が減りやすいため角度が寝てしまいがちである。刃の鋼の部分を意識して研ぎ、それに合わせるように地金を研ぐようにすると良い。鋼と地金では砥石の上での抵抗が違うため、研がれている箇所は感触から判別できる。裏側はあまり研がず返りを取る程度にする。裏を研ぎすぎると鋼が薄くなり、包丁の寿命を縮めるため、注意しなければならない
砥石は粗さにより、荒砥、中砥、仕上げ砥に大別される。荒砥は欠けを取るなど大きな修正が必要な場合に使用され、中砥で基本的な研ぎを行い、より繊細な切れ味を得るためにはその後に仕上げ砥が使用される。合成砥石の場合、粒度の数値が大きいほどきめの細かいものになる。砥石は表面が平らであることが重要である。砥石は使用につれ中央の部分が減って凹みがちであるが、そのような状態では正しい刃の角度を得ることは難しい。凹んだ砥石は砥石同士を磨り合わせて平らに修正しなければならない。
包丁 手入れ
洋包丁の手入れにはスチール棒 (en:Honing steel) が使用されることがあるが、これは刃先の微細な鋸歯を立て直して切れ味を回復させるものである。比較的柔らかい鋼材の包丁に有効で、刃先を数回こすりつけて研ぐように使用するが、砥石とは異なりあまり刃を削らない。セラミック製やダイヤモンドの粒子をコーティングしたものもあり、使用法は同様であるが、これらは伝統的なスチール棒とは作用がやや異なり、砥石と同様に刃を削るものである。
包丁はまな板とともに、食中毒菌に汚染されやすい。ふきんで包丁をぬぐっただけでは、見た目にはきれいでも、細菌が大量発生していることもある。また刃だけでなく、柄は食品をさわった手で握るので、意外と汚染されている。こまめに洗浄し、熱湯をかけて消毒する。
和式の包丁では、柄の刃を差し込んである部分に水がしみ込み、細菌の巣となりやすい。長年のうちには中子が腐蝕してくることもある。そこで柄の差し込み口の隙間に蝋をたらして埋め、水の浸込みを防ぐ「柄埋め」という処理で、これらを防ぐ。
包丁 ブランド
ここでは、大きな流通実績のあるブランドを挙げる。包丁のブランドは、一企業に属するものもあれば、生産地あるいは企業が複数で立ち上げたものや、有名デザイナーの名を冠したものなどもある。
包丁 特殊刃物
調理用の刃物以外にも日本語で「包丁/庖丁」の名をもつ特殊刃物が複数ある。それらは調理用の刃物を意味する語「包丁/庖丁」からの派生語である。
丸裁包丁/丸裁ち包丁（まるたちぼうちょう）
表装などで紙や布の裁断するための刃物。丸包丁（まるぼうちょう）ともいう。その名は、刀身は幅広く、刃が弧を描くことに由来する。大きさを基準に、標準型を「本惣（ほんそう）」、小型を「相惣（そうそう）」と呼び分けることがある。
革裁包丁/革裁ち包丁/皮裁包丁/皮裁ち包丁（かわだちぼうちょう）
皮革を裁断するための刃物の総称。革包丁/皮裁包丁（かわぼうちょう）、革断包丁/皮断包丁（かわたちぼうちょう）、皮立（かわたち）ともいう。英語でいう "leathercraft knife" に相当し、その音写形「レザークラフトナイフ」は外来語として通用する。形状は多様。
包丁 特殊刃物
塗師屋包丁（ぬしやぼうちょう）
漆工の工程で、塗師が用いる直刀。
畳屋包丁（たたみやぼうちょう）
畳の製造工程で畳職人が裁断に用いる刃物。
煙草包丁（たばこぼうちょう）
刻み煙草（きざみたばこ）の製造工程で煙草の葉を切り刻むのに用いる刃物。刀身は厚く幅が広い。
収穫包丁（しゅうかくぼうちょう）
→詳細は「収穫包丁」を参照
農作物の収穫に用いる刃物の総称。多くは菜切包丁や三徳包丁の形であるが、丸裁包丁によく似た形、鉈（なた）のような形、ペティナイフの形、逆刃の湾曲刀のような形など、農作物の種類と用途別で様々なタイプがある。
包丁 転用
人斬包丁/人斬り包丁（ひときりぼうちょう）
武士の刀（日本刀）をあざけったり、怖れたりしていう語。「斬」は「切」とも記す。「包丁」は「庖丁」とも記す。
魁!!男塾
『魁!!男塾』（さきがけ!! おとこじゅく）は、宮下あきらによる日本の漫画、およびそれを原作としたテレビアニメ、実写映画。2019年5月時点で単行本の累計発行部数は2700万部を突破している。