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ワカメ 人間との関わり
古代日本ではワカメはニキメ、ニギメとよばれ、「和布」、「和海藻」などを充てたが、原義では海産の藻類一般を指す漢語の「海藻」をニギメとも読んだ。「メ（布、軍布）」は食用海藻の総称の1つであったが、ニギメ（ワカメ）の意味でも用いられた。またおそらくニギメの若いものをワカメとよび、「稚海藻」、「稚和布」、「若海藻」、「若布」、「和可米」などを充てた。ただし「ワカ」を「タマ（玉）」などと同様に美称と捉えれば、古代にあっては「ワカメ」は海藻類一般を指す美称であった可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは中世以降である可能性も指摘されている。他に別名としてメノハ（海布葉、布の葉）がある。貝原益軒の『大和本草』などでは漢名の「裙蔕菜（裙蒂菜）」を挙げているが、日本ではほとんど使われない。
またメカブは「マナカシ（海藻根）」とよばれていた。
日本ではワカメは古くから食用とされてきた。縄文時代の遺跡からはワカメを含む海藻の遺存体が見つかっており、この時代から食されていたと考えられている。藤原京跡や平城京跡からは「軍布」や「海藻」、「若海藻」、「稚海藻」、「和海藻」、「海藻根」と記された木簡が見つかっている。『万葉集』にも、下記のようにワカメを詠んだ歌がいくつかある。
角島の 迫門の稚海藻は 人のむた 荒かりしかど わがむたは若海藻
—作者未詳『万葉集』巻十六 3871
ワカメ 人間との関わり
『大宝律令』（701年）にはニギメ（ワカメ）が記されており、『養老律令』（757年）でも調の1つに指定されている。『延喜式』（927年完成）ではニギメの貢納国として関東、北陸、東海、近畿、四国の16か国が、マナカシの貢納国として東海、近畿、山陰、四国、九州の10か国が指定されており、海藻の中では最も国数が多い。ワカメは役人（公卿から下級役人まで含む）や寺社にも広く支給されていた。またワカメは神事や宮中の儀にも広く用いられていた。和布刈神社（めかりじんじゃ）は神功皇后による創建と伝えられ、旧正月の未明にワカメを刈りとり、これを神前に供える。平城京には「海藻店（にぎめだな）」があり、他の海藻と共にワカメが売られていたと考えられている。またワカメの名産地も認識されるようになり、平安時代中期から後期の資料には「丹後和布」（京都）や「鳴門和布」（徳島）、「加田和布」（和歌山）が記されている。さらに『毛吹草』（1645年）では和布の産地として三河国、伊勢国、志摩国、紀伊国、阿波国、若狭国、出雲国、肥前国が挙げられている。
ワカメ 人間との関わり
『和名類聚抄』（平安時代中期）では、ワカメの調理法として海菜（おそらく佃煮）が記されている。室町時代には、茶の子として油煎和布や泥和布（ぬため、和布の酢味噌和え）が挙げられている。さらに江戸時代の『料理物語』（1643年）では、ワカメの料理として「汁」や「さしみ」（おそらく酢の物）、「あぶりさかな」、「きざみ」、「酒に入れる」が記されている。
海藻を食用とする国は世界中に多数あるが、ワカメを食用とする国は日本および韓国・北朝鮮（朝鮮半島）のみである。また中華人民共和国でも日本輸出向けのワカメが盛んに生産されているにもかかわらず、中国ではワカメを食べる習慣はなかった。
日本ではワカメは食用として広く利用され、味噌汁や酢の物、炒め物、煮物（タケノコと煮た若竹煮など）、サラダ、地域によっては天ぷらやしゃぶしゃぶ等さまざまに料理される（下図3a-c）。
日本わかめ協会はワカメの消費拡大のため、新わかめが出回り、また若竹煮のシーズンである5月5日を「わかめの日」としている。
ワカメの生体は褐色であるが、湯通しなど調理すると光合成色素であるフコキサンチン複合体が壊れるため、藻体は緑色になる。単子嚢をつける「胞子葉」の部分は特に「メカブ（和布蕪）」と呼ばれ、粘りが多いため細かく刻んでとろろ状にして食されることも多い。
ワカメ 人間との関わり
茎状部や中肋の部分（茎ワカメ）はその固さから、かつて日本では一般的には食用とはされなかった。戦前の記録では、対馬の「メノシン」（茎状部を細く割いて干したもの）、下関の「メノクキ」（茎状部を酢漬けにしたもの）などの郷土料理、あるいは粕漬
、味噌漬などの時間をかけた調理法が主であり、1960年代でも利用する地域は限定的であったと思われる。しかしその後、1970年代の婦人雑誌には「茎わかめ」を用いた短時間で調理可能な惣菜が紹介されるようになる。1983年出願の特許「くきわかめ漬物の製造方法」
では「近時、わかめの茎部をくきわかめと称して食用に供しており、そのコリコリとした食感が好評を得ている」とされており、この頃には既に定着していたとみられる。現在は「茎わかめ」としてサラダ（図3c）や佃煮、素材菓子などとして利用されている。
ワカメ 人間との関わり
食用ワカメは、ふつう塩蔵品（塩ワカメ）や乾物（乾燥ワカメ）として流通しているが（下図3d）、ワカメの収穫期である冬から春にかけては生ワカメも流通する。1968年9月に有限会社コタニ海藻店が消費拡大と商品保存の簡便さを目的に、保存性生わかめの製造法特許を取得。1976年には理研ビタミンが洗浄・細断・乾燥したカットワカメ「ふえるわかめちゃん」を発売し、同社を代表するヒット商品となった。こうして簡便手軽に利用できるカットワカメは1980年代から急速に利用されるようになり、インスタント味噌汁やスープ、ラーメンの具材として広く使われている。
またその他にも、日本全国各地には伝統的なワカメの保存加工法も存在し、素干しワカメ（北海道・東北地方）、抄きワカメ（東北地方）、もみワカメ（北陸地方・長崎県）、板ワカメ（山陰地方）、糸ワカメ（三重県・徳島県）、灰干しワカメ（徳島県）などが知られる。
なお日本で「子持ちわかめ」と呼ばれるものは、ニシンの卵が産みつけられた別属別種の褐藻であるチガイソ (Alaria crassifolia) のことである。
ワカメ 人間との関わり
朝鮮半島ではワカメを日本以上に多食し、韓国では1人あたりの年間ワカメ平均消費量は日本の約3倍である（下図3e, f）。その優れた栄養価から妊娠中や出産後に食べる料理とされ、ワカメを茹でたスープ（ミヨックク; 下図3e）を飲む習慣がある。また母親に感謝する意味から、誕生日にミヨッククを飲む風習もある。ただしワカメは滑らかであることから「滑る」に通じるとして、ゲン担ぎとして受験生には厳禁とされる。
日本と異なり、韓国では天然ワカメと養殖ワカメに歴然としたブランド差があり、天然ワカメは非常に貴重視され高値で取引される。天然ワカメが取れる磯や海域は畑や田と同じ不動産扱いされ、厳しい管理の下で一族に代々相続される。
ワカメは低カロリーであり、ミネラルや食物繊維に富む（右表）。褐藻に特徴的な食物繊維であるアルギン酸は、食後の血糖値の上昇を緩やかにしたり、コレステロール値を下げたり、便通改善の効果が報告されている。またワカメ由来のペプチド類には、アンジオテンシン変換酵素 (ACE) 阻害作用のタイプも含まれており、ラットを用いた動物実験では吸収されたペプチドによる血圧降下作用が示されている。褐藻の光合成色素であるフコキサンチンには、抗酸化作用、抗肥満作用、抗腫瘍活性などが報告されている。
ワカメ 人間との関わり
2009年には、日本に流通するワカメは約30万トンであり、そのうち日本産のものは約6万トン、韓国からの輸入が約3万トン、中国からの輸入は約21万トンであった（全て湿重量に換算）。
日本でのワカメ生産のうち、約95%は養殖によるものとされる。2019年における日本国内の養殖での総生産は約4.5万トンであり、そのうち宮城県が41%、岩手県が28%、徳島県が13%を占めていた。
ワカメの養殖に関しては、1937年頃に中国東北部で大槻洋四郎によって予備的な実験が行われたことに始まる。その後、各地でさまざまな方法が検討され、1957年に岩手県大船渡市末崎町の小松藤蔵によって養殖が成功し、起業化された。当時の手法では、メカブを陰干しした後に水槽に漬け、放出された遊走子をシュロ糸でつくった採苗器に着生させ、これを海中に垂下して夏期の間は幼芽がでないように水深を管理し、秋に幼芽が出そろった頃にこのシュロ糸を海面に設置した養殖用ロープに挟み込んで養殖する。ワカメの養殖は1960年代から急速に普及し、すでに1970年代には天然ワカメよりも養殖ワカメの生産量が多くなり、1990年代以降はほとんど養殖ワカメに占められるようになった。
養殖技術にはさまざまな改良が行われており、遊走子から発芽した配偶体を基質に着生させずに培養した「フリー配偶体」を種苗とすることも行われている。フリー配偶体を用いることで、メカブ採取・選定作業の手間を省き、培養条件を制御することで任意の時期に種苗を生産できる。また夏期の水温が高い西日本では、夏期に海中ではなく陸上水槽で種苗管理を行うこともある。
横浜市西区のみなとみらい地区の地先海域では「夢ワカメ・ワークショップ」という環境教育プロジェクトを行っており、地元の小学生などが横浜港でワカメを養殖している。ワカメには、海水中のリンや窒素を取り込みながら成長することで富栄養化を防ぐ効果がある。
ワカメ 分類
ワカメ属の種としては、日本にはワカメに加えてアオワカメとヒロメが知られている。これらはワカメと同様に食用とされるが、ワカメにくらべて生産量は極めて少なく、特産物的な扱いでほとんど流通していない。
アオワカメとヒロメはワカメと交雑することが知られている。Undaria crenata Y.P. Lee & J.T. Yoon (1998) はワカメとアオワカメの雑種であると考えられており、またワカメとヒロメの雑種もよく見られ、それらはヒロワカメとよばれている。遺伝子解析からは、これら3種は生物学的には同一種とすべきであることが示唆されている。
ワカメの中には茎状部の長さや葉状部の切れ込み程度などに大きな変異があり、それに基づいて多数の種内分類群が提唱されている（下表）。ただしこれらの特徴は生育条件によって変化するため、2021年現在ではこれらの分類群名は分類学的には用いられない。
バトルロイヤル
バトルロイヤル（Battle Royal）は、プロレスなどで見られる試合形式の1つ。
バトルロイヤル 概要
3名以上の個人またはチームが同時に戦い、自分または自分たち以外はすべて敵という状況の中で、失格にならずに最後まで生き残った個人またはチームを勝者と認めるというものである。
参加選手が一堂に会してから試合を始める形式と、参加選手が時間差で次々と入場してくる形式が存在する。後者の形式で最も有名なのがWWEの興行ロイヤルランブルで行われるバトルロイヤルである。勝利資格については、フォール・ギブアップのみ認めるもの、トップロープ越しに転落し場外に足をついた時点で敗者となるもの、それらの複合などが存在する。フォールについても多人数で一人を押さえ込むことが認められていることもある。
特殊な試合形式で『負け残りバトルロイヤル』があり、これは通常のバトルロイヤルと違い、勝った選手から退場し、最後に負けた選手が『一番弱いレスラー』と認定されるため、選手達も最後まで残らないように試合を行うので、独特な緊張感を味わえる。このルールではコントラ・マッチやリーグ戦などの出場枠決定を兼ねることが多い。
バトルロイヤル 概要
多人数で入り乱れる序盤には、うかつにフォールに行くとそのまま自分もほかのレスラーにフォールされてしまうことがある。特にキド・クラッチなどのクイック技や足4の字固めなどは危険である（あえて繰り出す場合もある）。
王座が空位の場合王座決定戦として利用される場合がある。
多数のレスラーが入り乱れるので、細かい攻防などは望むべくもないが、見た目の派手さとレスラー間の駆け引きが味わえるため、初見の客が多い地方における興行でよく行われる。1970年よりロサンゼルスのオリンピック・オーディトリアムで開かれていたNWAハリウッド・レスリングの新春興行において恒例となっていた。
全日本プロレスが正月に開催する新春興行では、ヘビー級・ジュニアヘビー級に分けて行われるのが恒例である。ローカルインディ団体の興行ではメインイベントとして参加全選手によるバトルロイヤルがよく行われている。
大阪プロレスには大阪プロレスバトルロイヤル王座が存在する。
バトルロイヤル ジャンルとしてのバトルロイヤル
1999年の同名小説を原作とした2000年の映画『バトル・ロワイアル』が「バトルロイヤル」という言葉をポップカルチャーの中で再定義した。本作でも題名とゲームの由来がプロレスからだと説明されている。「バトルロイヤル（バトルロワイヤル）」という用語は、この映画に触発され殺し合いを含む複数での生き残りゲーム（デスゲームもの）のフィクション作品のジャンルを指すために使用されるようになった。また本作の影響で、バトルロワイアルまたはロワイヤル（royale）と呼ばれることが多くなった。これはあとの言葉のみをフランス語風に表記した混種語である。フランス語では bataille royale（バタイユ・ロワイヤル）になる。
ホンコン
ホンコン（香港、ほんこん、Hong Kong）
香港 - アヘン戦争の敗北がきっかけで英国に租借された元植民地。1997年7月に中華人民共和国に返還され、同国の特別行政区の1つとなった。
ほんこん - 日本で活動する吉本興業所属のお笑い芸人。
香港〜Hong Kong〜 - 1989年のテレサ・テンの楽曲。
香港 - ファミリーコンピュータ ディスクシステム用ゲームソフト「ファミマガディスク」の第1弾（1990年）、およびそれを移植したゲームボーイ用ソフト。元は雑誌『MSX・FAN』に掲載された読者投稿プログラムを製品化したもの。
セルロース
セルロース（英: cellulose）とは、分子式 (C6H10O5)n で表される炭水化物（多糖類）である。植物細胞の細胞壁および植物繊維の主成分であり、天然の植物質の1/3を占め、地球上で最も多く存在する炭水化物である。繊維素（せんいそ）とも呼ばれる。自然状態においてはヘミセルロースやリグニンと結合して存在するが、綿はそのほとんどがセルロースである。
セルロースは多数のβ-グルコース分子がグリコシド結合によって直鎖状に重合した天然に存在する高分子であり、いわゆるベータグルカンの1種である。構成単位であるグルコースとは異なる性質を示す。
セルロース 歴史
フランスの生化学者、アンセルム・ペイアンによって1838年に発見された。
1991年（平成3年）小林四郎らにより、セルラーゼを利用した酵素触媒重合を経て人工合成に初めて成功した。
セルロース 抽出
粉砕した木片を脱脂して木粉とした後、塩素と酸（亜塩素酸ナトリウムと酢酸が使われる）による処理でリグニンと分ける。得られたホロセルロースにアルカリ処理を行うと、アルカリに不溶のαセルロースが分離する。分離した可溶部に再び酸を加えると、βセルロースからなる不溶部と、その他（γセルロース、ヘミセルロースなど）に分離する。
セルロース 化学的性質
セルロースはβ-グルコースが重合した高分子であり、その分子は水素結合によってシート状になっている。これに対し、α-グルコース分子が重合したデンプンは、水素結合によってらせん状になっている。セルロースはヨウ素デンプン反応を示さない。デンプンと同じくグルコース分子を構成単位としながら、セルロースがヨウ素デンプン反応を示さないのは、この反応が分子の形状に由来するためである。
また、セルロースは加水分解によってグルコースに分解できるものの、非常に安定な分子であり、酸や塩基に対して強い抵抗性を示す。セルロースの加水分解には硫酸や塩酸が用いられるほか、酵素のセルラーゼが用いられる。リグニンと結合したセルロースは単独状態よりもさらに化学的に安定しているため、分解は非常に困難であり、工業的な利用を妨げている。
セルロース 生合成
グルコースより、グルコキナーゼ (EC 2.7.1.2)・ヘキソキナーゼ (EC 2.7.1.1)、ホスホグルコムターゼ (EC 5.4.2.2)、UTP-グルコース-1-リン酸ウリジリルトランスフェラーゼ (EC 2.7.7.9)、UDP形成セルロースシンターゼ (EC 2.4.1.12) の作用を経て合成される。セルロースシンターゼは細胞膜上に存在する。UDP-グルコース生成までの反応経路はグリコーゲンの生合成経路と同じである。
EC 2.7.1.2: ATP + D-hexose → ADP + D-hexose-6-phosphate
EC 2.7.1.1: ATP + D-glucose → ADP + D-glucose-6-phosphate
EC 5.4.2.2: α-D-glucose-6-phosphate → α-D-glucose-1-phosphate
セルロース 生合成
EC 2.7.7.9: UTP + α-D-glucose-1-phosphate → diphosphate + UDP-glucose
EC 2.4.1.12: UDP-glucose + (1,4-b-D-glucosyl)n → UDP + (1,4-β-D-glucosyl)n+1
この他に、中間体としてGTP-グルコースを経由する経路も存在する。
植物では普遍的にセルロース生合成が見られるが、いくつかの微生物のほか、動物では海産生物のホヤに生合成能があることが知られている。微生物のセルロース生合成で最もよく知られる例は酢酸菌（アセトバクター属など）によるものであり、ナタ・デ・ココはこの細菌によって作られたセルロースである。ホヤの生合成能は、感染や寄生などによる遺伝子の水平伝播によって獲得された生成能であることが示唆されている。
セルロース 利用
野菜や果物、穀物類から摂取されるセルロースはヒトの消化酵素では分解されないが、不溶性食物繊維として整腸作用など様々な働きがあり、腸内細菌による分解を経てエネルギーとしても利用される。
綿やパルプから採取されたセルロースは短い繊維状になっており、これに化学処理を施して溶解させると、長い繊維状のセルロースとして再生することができる。
セルロースを硝酸で処理すると、ニトロセルロースに変化する。これはセルロースの硝酸エステルであり、加熱や衝撃を与えると爆発する。煙を出さない無煙火薬の原料の1つとして用いられている。元々は綿をセルロース源としたことから、綿火薬と呼ばれていた。
ニトロセルロース
透明度が高いなどの理由から、かつては映画のフィルムのベースとして使用されたほか、アニメーションのセル画にも使用された。しかし、古くなると自然発火する可能性があるため、保存性に問題がある。
酢酸セルロース
燃えやすいニトロセルロースの代替として使用されたが、透明度はニトロセルロースに劣る。
セルロース 利用
セルロースをバイオマスから分離させ、酵素を用いてグルコースに分解し、微生物によってエタノールに変換させる方法である。第二世代バイオ燃料として期待される。セルロース系バイオマスからのエタノール生産に関しては、地球環境産業技術研究機構と本田技術研究所がコアとなる製造技術を発表している（参考：アルコール燃料）ほか、独立行政法人産業技術総合研究所が実証実験を行っている。アメリカ合衆国でも、ジョージ・ウォーカー・ブッシュ大統領がスイッチグラスという草を利用したバイオエタノールの生産について一般教書演説などで何度も言及し、予算をつけている。エタノール燃料を大規模に導入するためにはセルロースからのエタノール製造が必要になるのはほぼ確実であると、サイエンス誌にも掲載された。セルロースの加水分解による糖化処理が必要であり、これまではセルラーゼや亜臨界水を使用してセルロースを加水分解してきたが、メリーランド大学カレッジパーク校のスティーブ・ハッチソンは、チェサピーク湾の沼地で発見されたセルロース分解菌（サッカロファガス デグラダンス）が強力なセルロース細胞壁の分解能を有することを突き止めた。Zymetis社では、さらに効率良く糖に変更するために遺伝子を組み換え、72時間で1トンのセルロースバイオマスを糖に変換できることを実証した。
セルロース 利用
また、シロアリの消化器官内の共生菌によるセルロース分解プロセスがバイオマスエタノールの製造に役立つことが期待され、琉球大学や理化学研究所などで研究が進められている。
紙パルプの素材だけでなく、雑草や野菜などの搾りかすなどからも、それを取り出すことができるとしているほか、磯貝明（東京大学農学生命科学研究科）は「TEMPO（2,2,6,6-テトラメチルピペリジン 1-オキシル）」を用いて木からナノファイバーを簡単に取り出す研究を進めており、これを自動車の車体やスマートフォン、タブレットパソコンなどの各種機械類の素材に使うことにより、それらの軽量化を想定しているという。また、ナノファイバーを応用した薄いシートを活用して精密機械用電子部品の軽量化を進めるほか、スポーツ用シューズなどその他の化学品への応用も期待されている。
うどん
うどんは、日本の麺のひとつ。小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ。またはその料理である。饂飩とも書く。
細い物などは「冷麦」「素麺」と分けて称することが一般的ではあるが、乾麺に関して太さによる規定（後述）がある以外は厳密な規定はない。細い麺であっても「稲庭うどん」の例も存在し、厚みの薄い麺も基準を満たせば、乾麺については「きしめん、ひもかわ」も含まれる。
うどん 概要
手軽な庶民食、米飯と同様に主食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって調理法や具材が異なる。
麺を大きな鍋で茹で上げる場合には、鍋の周囲に引っかけた状態で茹でられるよう、金属製あるいは竹製で深いザル状の「鉄砲ざる」（略して「テボ」「てぼざる」とも言われる）が用いられることも多い。
供する器には、丼（かけうどん）や、皿（うどん鉢など）、ざる（ざるうどんなど）、鍋（鍋焼きうどん）のほか、桶（うどん桶）、たらい（たらいうどん）なども用いられる。
専門店以外にも、蕎麦も並行して提供する店舗があるほか（立ち食いそば・うどん店など）、外食チェーン店などのメニューともなっている。また、麺のみの販売もスーパーマーケットなどで乾麺、茹で麺、生麺の状態で行われており、カップ麺としても多くのメーカーが多様な種類を販売している。価格帯も幅広い。
自動販売機による販売も行われており、カップ麺タイプ（パッケージがそのまま出てくるものや、湯を注ぎ完成したカップ麺が出てくるもの）だけでなく、完成された温かいものが出てくるタイプ（冷蔵麺を茹で→湯切り→温かいつゆを注ぐ→完成という工程を踏んでいる）も存在する。
うどん 歴史
発祥には諸説あり定かではないが、時代順に並べると以下のようになる。
いずれにせよ、江戸時代前期には現代の形のものが、全国的に普及して広く食べられるようになっていた。
備考
第二次世界大戦後、インスタントラーメンの普及に伴い、その技術を応用したインスタントうどんが出現し、特にインスタントカップうどんはインスタントカップ麺の中でも大きなシェアを占めているが、鍋で茹でるインスタント袋うどんは同カレーうどんや同味噌煮込みうどんを除いてあまり成功していない。更に後には樹脂シート密封パッケージング技術の進歩により、生うどんを茹でて酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし真空包装にした製品が出現しており、冷凍うどんも出現し後者は家庭用のみならず食堂類でも使用されている。近年はお椀など別途用意した容器にインスタントうどんと同梱の粉汁を入れ熱湯をかけてふやかす、インスタントカップうどんに似た調理法のインスタントうどんが出現し、販売はまずまず良好である。
うどん 文化
日本におけるうどんの文化は、歴史的には蕎麦（蕎麦切り）より、うどんの方が古い。また、小麦の原産地は中央アジアから西アジアとされており、小麦は米作に向かない地域で耕作され発展している。「門前蕎麦」と同じく、参拝者などに対する「門前饂飩」として古い歴史を持った社寺にまつわる文化的なうどんが各地に存在している（加須うどん、吉田のうどん、伊勢うどんなど）。
「主に関西で好まれ、蕎麦が好まれる関東ではあまり好まれない」とされるが、「蕎麦＝東日本、うどん＝西日本」とするのは明確な論拠に基づいておらず正しくない。
江戸時代前期の江戸の市中においては、麺類としての蕎麦（蕎麦切り）が普及しておらず、蕎麦がきなどの形で食べられていた。蕎麦切りの元祖は信州そばであり、蕎麦切りの最古の記録は、天正2年（1574年）に木曽の定勝寺で落成祝いに蕎麦切りを振る舞ったというものである。これが信州から甲州街道や中山道を通して江戸に伝えられたものとされる。蕎麦切りが普及したのは、蕎麦と蕎麦屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、脚気防止のために冷害にも強い蕎麦が好まれたからである。
うどん 文化
蕎麦は江戸で広がっていった。一方で関東地方でも、武蔵野や群馬県を中心として、それぞれの名物である「武蔵野うどん」や「水沢うどん」をはじめとする専門店も多い。実際、2004年度（平成16年度）のうどん生産量は、1位は日本全国に向けて宣伝をしている讃岐うどんの香川県だが、2位は埼玉県であり、群馬県もベスト5に入っている。これらの地域では、二毛作による小麦栽培が盛んで、日常的な食事であり、かけうどんや付け麺（もりうどん）にして食べられることが多い。
天正12年（1584年）に、大坂で「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、近畿地方でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦切りも普及していった。近畿地方では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、京都では近隣の丹波地方で蕎麦作りが盛んだったため、蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多いうえににしんそばは京都の名物ともなっている。「出石そば」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州（現在の長野県）から導入されたものだという。
讃岐国（現在の香川県）を除く西日本の大部分の地域では、大阪や京都、福岡、鳴門など腰が弱めでつゆを吸いやすい、柔らかい麺が好まれている（柔肌の大阪うどんより）。また、関西では「かやくご飯」（二番出汁を有効活用した炊き込みご飯）と一緒に供することも多く、吸い物の感覚として好まれている。
「日本三大うどん」という呼称があるが、日本うどん学会によれば、これは特定の機関が認定したものではなく、それぞれの地域が独自に称しているにすぎないとされる。例えば、以下のものが候補として挙げられる。
うどん 麺
小麦粉に2%から6%程度の塩を加えた生地から作られるのが一般的である。その理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためである。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。ごく少数ながら、塩を全く使わないで作られるものもある。
小麦粉以外の炭水化物で作られるうどんもある。北海道倶知安町・留寿都村では、第二次世界大戦中の食料不足時にジャガイモを原料にしたでんぷんうどんを再現して提供している（後述）。米粉が原料のうどん状麺類については「ライスヌードル」を参照。
日本の伝統的料理であるが、現代において、使用される小麦の半分以上はオーストラリア産スタンダードホワイト（ASW）である。ASWが年間76万トン程度が輸入されているのに対して、日本での小麦生産総量は約80万トンで、中華麺や菓子向けなどを除いたうどん用品種は8割強である。低アミロース、もちもちした食感といった特性を備えたうどん向け小麦も日本国内で相次ぎ開発・栽培されている。「きたほなみ」「あやひかり」「きぬあかり」が代表的品種である。
日本における乾燥うどんは日本農林規格（JAS規格）において定義される「干しめん」に分類される。「干しめん」は小麦粉・デンプン・食用植物油（めん帯又はめん線に塗付する場合に限る。）・食塩・抹茶及び粉末野菜を原材料とし、添加物の規定を遵守したものとされている。
うどん 麺
内閣府令の『食品表示基準』によれば「干しめん」のうち、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地にでん粉、食用油または小麦粉を塗付し、よりをかけながら引き伸ばして乾燥・熟成させ、めんを引き伸ばす過程を手作業で行う製法のものは「手延べ干しめん」に分類されている。
『食品表示基準』においては、原則的に「干しめん」「手延べ干しめん」と表示を行うことになっているが、以下の条件を満たしたものについては「細うどん」「うどん」等の表示を行うことが可能である。長径1.3mm以上は「ひやむぎ」または「細うどん」、長径1.7mm以上はうどん（饂飩）と表示しても構わないとされている。幅が4 .5mm以上で、厚さが2mm以下の場合は「ひらめん」「きしめん」「ひもかわ」の表示が可能である。手延べ干しめんの場合は、長径が1.7mm以上のものが「手延べうどん」の表示が可能である。幅が4.5mm以上で、厚さが2mm以下の場合は「手延べきしめん」「手延べひもかわ」の表示が可能である。
うどん 麺
生麺・茹で麺など（半生・冷凍麺なども含む）については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。
かつては製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん（細うどん）」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。
一般的な製法には、手打ちと手延べがある。製麺機による製造もこの2つの製法の中のいずれか、もしくは全工程を機械で行っているものである。押出製麺法は、マイナーに留まる。
うどん 麺
手打ちうどん
小麦粉（一般的には中力粉）を水と食塩で練り上げた生地を練り、こねたあと一定期間寝かせたのち、よく踏み、麺棒で平たく伸ばし最後に、包丁で切ったもの。よく踏むことでグルテンが成長し、コシが出るのが特徴。包丁で切るため断面は四角になる。産地により食塩を入れないものも存在する。一部もしくはすべての工程を機械で行うことが可能で、機械で行ったものは「手打ち風うどん」と呼ばれる。
手延べうどん
小麦粉（薄力粉が多い）を水と食塩で練り上げた生地を練りあげたあと一定期間寝かせ、寝かした生地を2本の棒の両端にかけ何度も伸ばしたもの。伸ばす際に油を塗るものもある。細くてのど越しがいい麺が特徴。伸ばしの際、折れたり切れたりしないよう、コシがないのが一般的。伸ばして作るため断面は丸となる。練りには機械を用いるものも存在するが、伸ばす作業は人手によるものがほとんどである。この製法で作られるうどんは稲庭うどん（秋田県）や五島うどん（長崎県）、備中うどん（岡山県）が代表的な例である。
うどん玉（ゆでうどん）
生うどんを製麺後、熱湯で茹でることにより麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。丸くまとめるため「玉」と言われている。袋詰めにしたものは「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られる。
うどん 麺
カップ入りや袋入りのインスタント製品には、茹でたあとに、酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にした製品もある。
うどん本来のコシは失われやすいが、比較的安価である。
生うどん
製麺後そのまま、もしくは表面に粉をまぶして包装されたもの。食味に優れるが、麺の熟成度が時間とともに変化するため長期保存には向かない。少しでも熟成や酸化を抑えるべく、脱酸素剤と一緒に包装している場合もある。
半生うどん
後述の「干しうどん」程乾燥させず、容易に曲げられる程度に乾燥化を留めて、干しうどんより長い麺を二つ折り状態などで梱包した、半乾燥うどん。食べる直前に熱湯で茹で、湯切りのあとに流水で締めて供するのが正統。小麦の専用品種の作付けが増加している。脱酸素剤と一緒に包装している場合が多い。
干しうどん
一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。細うどんに多い。製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。
冷凍うどん
熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは澱粉がツナギとして使われることがある。冷凍食品としては温度変化で冷凍焼けし易い方（冷凍焼けが目立つとも）。
うどん 麺
油揚げ麺（フライ麺）などインスタント麺
カップ入りや袋入りのインスタント製品は、油で揚げたり、フリーズドライや茹でてから熱風乾燥させたりしたものが使われている。
コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感の硬いものを「コシ」があると誤認識している場合が見受けられるが間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどんの場合、伸長度が1.7倍、たとえば5cmのうどんを引っ張り8.5cm以上切れずに伸びる状態を「コシ」があるとしている。
食品加工学研究者の三木英三（香川大学名誉教授）は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。
うどん 料理
多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具（加薬、種物、薬味）による名称分類が存在する。
基本的には一度麺を熱湯で茹で（時間は、うどんの種類によって数分から1時間程度と差がある）、それから料理に使用する。これは麺の中のでんぷん質のアルファ化を促すのが目的で、茹でた直後の麺は（太さにもよるが）表面の水分量が80%程度にも達するのに対し内部の水分量が少なくなるため（水分勾配）、モチモチとした食感が生まれる。茹でた麺は多くの場合一度冷水にさらして締められるが、締めの工程を省略するもの（釜揚げうどん等）もある。
薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。
丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味（主に刻み葱）以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本（香川県を除く）では「素（す）うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。
また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。
通常の薄口醬油による味付汁には青ネギ、かけそばにも用いられる濃口醤油による味付汁には白ネギが用いられることが多い。
うどん 料理
茹でた麺を冷水で締めて、笊（ざる）などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。
茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。
讃岐では賄いとしてゆでた麵につけ汁をぶっかけて食べたことを発祥とする説があり、醬油の製造も盛んだったこともあり「醤油」をかけて食べる「しょうゆうどん」とは明確に区別されている。
近年この亜流で、和風のパスタソースに似た（ノン）レトルトパッキンの粘性の高い液や具をかけ、混ぜるタイプの「具入りのめんつゆ」類が出現して、各社が競争している。後述の「サラダ」もこれに近い。パスタソースと同様に、乾燥具入り粉状調味料の場合もある。
茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。
茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。
つゆの中で麺を煮込んだもの。
麺を炒めて調理したもの。
うどん 料理
後述の物らの他、とろろ昆布（おぼろ昆布）・ワカメ・半割れ竹輪天ぷら・蒲鉾（鳴門巻き）・山菜・削り節（特にきしめん用）・刻み海苔（前述のざるうどん用）なども、良く採用される。
甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね＝油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
細く刻んで油抜きした薄揚げを載せたもの。通常、薄揚げに味付けはされていないが、乾燥きざみ薄揚げには味付きのものがよくみられる。
かけうどんに生卵を落としたもの。卵の卵白（白身）を雲、卵黄（黄身）を月に見立てたことから月見と呼ぶ。夜空に見立てた海苔を敷く場合もある。
山芋などのすりおろしをのせたもの。ぶっかけ、冷やしなどの種類もある。生卵や刻み海苔をのせることも多い。地域によっては「とろろうどん」とも呼ばれる。
「卵（玉子）とじうどん」ともいう。丼の表面を半熟の卵で綴じたもの。鶏肉も使用し親子丼の頭と同じものを載せたものは「親子うどん」とも呼ぶ。
うどん 料理
天ぷら（エビやイカなど）、あるいはかき揚げを乗せたもの。特に断りのない限り、一般の蕎麦屋ではエビの天ぷら、立ち食い店ではかき揚げが用いられる。かき揚げを使用したものは「かき揚げうどん」と呼ぶこともある。関西地方の立ち食い店では、具材のほとんど入らない「天ぷら」と、野菜中心の「かき揚げ」の二種が用意されていることも多い。また、薩摩揚げを乗せたものを天ぷらうどんと称する地域もある。
地域により大幅に具材が異なる。関東近郊では天かす（揚げ玉）を散らしたものを指し、京都においては、細切りの油揚げを載せてから、くずあんをかけておろし生姜を添えたものを指し、石川県金沢市では「いなりあんかけうどん」となる。大阪や北部九州では「はいからうどん」と呼ぶが、葱や天かすを無料トッピングとして提供している店舗も多いため、提供された素うどんの選択肢の一つとして認識されている。大阪や神戸などで「たぬき」と言えば、油揚げを載せたそばを指すのが一般的である。
餅が入ったもの。他の具と組み合わされる場合も多い。通常は焼き餅が乗せられることが多い。近畿地方での呼び方の「かちんうどん」「かっちんうどん」とは、「餅」を指す女房言葉「おかちん」から。
うどん 料理
「たねもの」「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたもの。具は、なると、ほうれん草、鶏肉などさまざまで、「五目うどん」とも呼ばれる。特に具の種類の多いもの（8種類以上）については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」（おかめ八目に由来）と呼ばれることもある。おかめうどんはもともとは東京の太田庵が発祥で本来はそばのメニューであり、松茸や湯葉、かまぼこなどの具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。具のことを関西では「加薬（かやく）」と呼ぶことが多い。関東では具の入ったものを「種物（たねもの）」と呼ぶ。
上記の五目うどんに似るが、地域によって具・出汁など内容が異なる。香川・京都などに多く、山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、湯葉、板麩、三葉などを乗せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。もともとは江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案された。
つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、とろみをつけた餡をかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」と呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。
うどん 料理
茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多いが、玉が麻糸を空洞の玉のように巻いたさまに似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。高価な品だったが、大正期までは大阪で盛んに供された。しかし手間がかかることが嫌われ、現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
カレーうどん・カレー南蛮うどん（地方によってはカレーなんば）と呼び、蕎麦の「カレー南蛮」と同様の料理である。だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものや、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたもの、あるいは茹でた麺にカレーライス用のカレーを直接ないし温かい麺つゆとともにかけたものなど多彩である。
全国的に一般的なものは、鰹節など、うどん全般に使用される和風だしのつゆをベースに、カレー粉を溶き、片栗粉でとろみをつけたスープをうどんにかけたものが多い。
うどん 料理
発祥は早稲田大学近傍の三朝庵と言われ、昭和10年（1935年）頃はカレーライスより盛んに食べられており、各社から「南蛮カレー粉」が発売されていた。地域により具材、調理法が異なりバリエーションが多い。南蛮は、かつお節などの出汁を使用し長ネギを入れたカレー風味のつゆを使用したものである。「冷やし」もあり、地方では名古屋カレーうどん、豊橋カレーうどんなど、町おこしのための独自料理となっているものも多い。
「南蛮」の麺をうどんとしたもの。地域によっては「鴨南蛮」「かもなんば」という名前で鶏肉が用いられる例もしばしば見られる。白ネギの流通が少なかった西日本では、青ネギの斜め切りが用いられることも多い。
牛肉、豚肉を甘辛く煮たものを具にしたもの。一例として、郷土料理の吉田のうどんでは主に馬肉を用いる。
一般的には薄切り肉（細切れ肉）を用いるが、北九州市（おもに小倉北区・小倉南区）では、「どきどきうどん」（どぎどぎうどん）と呼ばれる、牛ほほ肉・牛すじ肉の角切りを用いた肉うどんが存在する。
大阪では、肉うどんのうどんを抜いたことに由来する派生料理として肉吸いという料理が見られる。
鍋焼きうどん
土鍋を用いた煮込みうどん。通常は天ぷら、卵、かまぼこ、鶏肉、野菜など多種類の具材が用いられる。
味噌煮込みうどん
汁が味噌仕立てであり、土鍋などで煮込んだ料理。豆味噌を用いたものは愛知県の郷土料理とされている。そのほか、各地でもその地域特有の味噌を用いたものが提供され、それらは田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどんなどと呼ばれることもある。
焼きうどん
焼きそば風の料理。醤油や味噌、ウスターソースなどで味付けされる。地域によっては麺に乾麺を用いるところもある。
ちゃんぽん焼
姫路市発祥のご当地グルメで「焼きうどん」と「焼きそば」がミックスされたもの。太さの違う麺が合わさった食感は新感覚としてテレビ番組で幾度か取り上げられた。
うどんすき
寄せ鍋風の料理であるが、メインが麺である。近畿地方でよく食べられる。
揚げうどん
揚げ蕎麦のように揚げたもので、ビールのつまみやスナック菓子として食べることが多い。
サラダ
野菜と合わせてドレッシングを掛けることでサラダにされることもある。
皿うどんは、名称に「うどん」とあるが、うどんを使用しない麺料理である。
うどん 日本国内における地方のうどん
小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているもの、また村おこしの一環として地域の名物となったものなど、さまざまな種類がある。
ジャガイモの一大生産地である北海道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭食として「でんぷんうどん」なるものが食べられてきた。ジャガイモのでん粉と小麦粉などの配合を調整し、時間がたってもおいしく食べられるように改良されたもの。羊蹄山麓が豪雪地帯であること、麺の見た目が雪を連想させる半透明であることが名前の由来である。近年は独自のテレビCMも制作され、道内外での知名度も高まってきている。
北海道足寄町産のチホク小麦を使用したもの。ほかの一般的なうどんと比べると価格は高いが、他のうどんにはないツルツルとしたのどごしと食感である。名前の由来は池北線沿線地域の俗称から。
秋田県南部の手延べ製法の乾麺。日本三大うどんのひとつに数えられる。
宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。
山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。
二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理。
うどん 日本国内における地方のうどん
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。
群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。
群馬県館林市は日清製粉グループ本社の前身の「館林製粉」発祥の地であり、東毛地方は小麦の産地であることから、歴史的にうどん食文化があった（江戸時代中頃より館林藩の名物として徳川将軍家に献上されたとの記録がある）。1994年（平成6年）より町おこしの観光資源として活用されている。乾麺が中心となっており、特徴としては変わりうどんが多数あること。
群馬県渋川市伊香保町水沢特産。生地をこねてから延ばすまでの間に熟成期間があり、コシがあるのが特徴。
栃木県佐野市（旧・葛生町）仙波における郷土料理で、耳の形をしたすいとんのような塊状の麺を使用する。
栃木県小山市は小麦「イワイノダイチ」の栽培が盛んで、それを用いたうどんの普及に力を入れており、「小山うどん」を地元に愛される名物料理として全国にアピールしようと「開運小山うどん会」が2011年に設立された。
埼玉県加須市で食べられ郷土料理で、門前うどんでもある。
うどん 日本国内における地方のうどん
埼玉県秩父市など（県西部）、さいたま市、川越市、加須市周辺で、主に夏に食される家庭料理ともなっている。つけ汁はすり胡麻や味噌による味が主であり、他に野菜などを入れる。すりたての胡麻を元とする方言で「すったて」「つったて」とも呼ぶ。
武蔵野台地、令制国の一つである武蔵国を中心とした伝統的料理の一つ。地粉を使ったゴワゴワしてコシが強く黒っぽい麺が多い。かつて小麦の生産が多かったために広く作られ食べられており武蔵野うどんとは、この地域の旧家では冠婚葬祭には必ず出たという。2000年前後よりこの「武蔵野うどん」名称が使用されるようになり、FCなど近隣地域へ広がっている。
「煮ぼうとう」は、埼玉県深谷を中心とした郷土料理。幅広の麺（およそ2.5センチメートル、厚さ1.5ミリメートル程度）と、深谷ねぎ、根菜類を使い、生麺の状態から煮込む。生麺から煮込むことで、適度な「とろみ」がある。山梨県のほうとうとの違いは、ほうとうが味噌味であることに対し、醤油で味をつけることが特徴である。また煮ぼうとうにはかぼちゃを入れないのが一般的である。2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる。
うどん 日本国内における地方のうどん
一本うどん（いっぽんうどん）は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。
静岡県伊豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。
山梨県全域で作られる郷土料理。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。
愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。
山梨県富士吉田市で作られる郷土料理。非常に強い固さと太さを特徴としており、すすれない、噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね（調製唐辛子）が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。
長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛味の強い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。
うどん 日本国内における地方のうどん
長野県佐久地方の、野菜や竹輪や鶏肉などを入れた煮込料理「お煮こじ」を元にしており、味噌汁のうわずみを用いる。おかわりの麺を椀から椀に移して食べることを「オセーメン」と言う。また、柄の長い竹かごで麺を茹で、椀に移しながら食べることを「オトウジ」という。
富山県氷見市で作られる、手延べの細麺が特徴。加賀藩献上御用として藩政期より250年以上の歴史があり、秋田の稲庭と同様に、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長のひとつである。
石川県小松市で作られる細麺で、のどごしが特徴。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。復興させようと、70店舗ほどで提供されている。
愛知県豊橋市をはじめとする三河地方の郷土料理。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。つゆに白醤油を使ったものを「白にかけ」、冷たいつゆを使ったものを「ころにかけ」と称する。
愛知県や岐阜県では冷やしうどんを「ころ」と称し、うどんをきしめんに変えたものは「きしころ」と称する。
うどん 日本国内における地方のうどん
つゆに愛知県碧南市特産の白醤油を使ったうどん。油揚げが入っているが、きつねうどんと違って油揚げに味付けはされていない。
三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べる。
京都の家庭や店で食べられており、だしに強くこだわり、麺は細い麺をコシがなくクタクタになるまで煮て箸で麺を持ち上げると切れるくらいにするのが特徴。ただし、それ以外決めごとはなくお店で出されているものに統一感がない。
京阪神の店ではよく見られるメニュー。「とろろ昆布」あるいは「おぼろ昆布」を乗せて供する。近畿では昆布を「こぶ」と呼ぶことが多く、メニューにおいても「こんぶうどん」ではなく「こぶうどん」と表記される。「とろろうどん」「おぼろうどん」と呼ばれることもある。
酒造地帯である灘五郷を中心とするエリアで冬季限定で提供する店があり、酒粕を用いた粕汁ベースの料理。専門店よりも定食屋で多く見られるメニューである。
大阪府藤井寺市が発祥地で、特に大阪府南河内地域の松原市、羽曳野市、柏原市などで食べられてきた。トッピングとして細切れにした「油かす」が用いられ独特の風味がある。2000年代に入ってから、メインに提供するチェーン店が急増しており、現在は全国的にも知名度があり、西日本を代表するうどんである。。
うどん 日本国内における地方のうどん
大阪市の新今宮駅周辺にみられる、ホルモンの煮込みを具材としたもの。牛のフワ（肺）がおもに用いられる。
鴨方うどん、備中鴨方うどん、かも川うどんとも呼ばれる、岡山県浅口市鴨方町およびその周辺で作られる麺の名称で、料理名ではない。この地域は、古くから手延乾麺の産地であり、手延そうめんや手延ひやむぎとともに手延うどんも製造されている。特に手延べうどん麺に関しては、生産量は日本一である。
江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたものが原型という説がある。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。
岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。
広島県江田島市の郷土料理。大豆と昆布、鰹節を水に一晩漬けて出汁をとったツユを使い、出汁とりにつかった大豆のほかシイタケ、油揚げ、かまぼこなどの具を乗せる。
うどん 日本国内における地方のうどん
徳島県鳴門市を中心に食べられている。藩政時代から昭和後期までは塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けに、こなれのよい食物として提供されたものとされていた。コシのほとんどない細麺で、だしは煮干しなどを用いたあっさりしたもの。具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚げなど。市では写真家の中野晃治が命名した「鳴ちゅる（なるちゅる）うどん」という呼称を使って宣伝を行っている。
徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理。ゆで汁ごと大きなたらいにうつし、つけ汁うどんと同じくつけ汁につけて食べる。
香川県は、全国で県民一人あたり消費量トップである。また人口は都道府県別で40位であるにもかかわらず、うどん用小麦粉使用量で2位の埼玉県の2倍以上の使用量で全国一位となっている。町おこしの一環で、香川県を「うどん県」と呼ぶほど、食文化に根付いた地域である。讃岐うどんと呼ばれていて、トッピングや食べ方は多種多様であるが、弾力のあるコシと滑らかな食感が特徴である。
香川県多度津町で食べられている。もともとは国鉄多度津工場の労働者向けに精肉店が作っていた鍋ホルモンの「しめ」として作られたのが始まりとされている。
うどん 日本国内における地方のうどん
福岡・北九州・筑後方面で食べられている、腰が弱めで柔らかいものが一般的。汁は昆布、鰹節、うるめ、鯖節、いりこ、あじこ、あご（トビウオ）等を使用し薄口醤油で仕上げる。具としては「丸天」や「ごぼ天」が一般的である。薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。この地方にはヨモギを練り込んだヨモギうどんの麺を供する店も多い。
福岡県を中心とした地域で食べられている。薩摩揚げに類似する、魚のすり身を円形にして油で揚げた練り物（揚げ蒲鉾）が載っている。当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。九州地方では「天ぷらうどん」のことを指す場合がある。
福岡県を中心にした地域で食べられている。笹がきごぼうをかき揚げにした（もしくはバラバラに揚がった）天ぷらが乗っているもので、九州北部地方の大半の店舗で扱っている。
福岡県を中心とした九州北部では定番の、鶏肉の出汁に鶏肉のそぼろ（西日本では鶏肉を「かしわ」と呼ぶ）を散らしたもの。特に駅弁のかしわめしで有名なJR九州小倉駅から折尾駅、博多駅を経て鳥栖駅にかけての駅立ち食いうどん店では、かしわがトッピングされているものが標準的である。大分県などでは鶏肉を煮付けたブロック状のものが載せられたものを指す。