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ウメ 果実
果実全面に黒い煤汚れのような病斑ができ、外観を著しく損なう。糸状菌（カビ）の一種による病害だが、人体に害はないので発病果を食べても問題はない。多雨年に多発する。次亜塩素酸ナトリウム水溶液に漬けると病斑が消えるので、梅干し産地では塩漬け前に次亜塩素酸ナトリウムによる消毒処理を行うのが主流となっている。
かいよう（潰瘍）病
果実にえぐれたような病斑や赤紫色の水侵状の病斑ができ、外観を著しく損なう。風当たりの強い場所で多発する。細菌性の病害であり、農薬が効きづらい難防除病害である。
灰星病（枝枯れ病）
開花時期に花が腐り落ち、その花芽より先の枝が枯れる。多発すると、花芽のない徒長枝の基部以外のほぼ全ての2年枝が枯れる。小梅や十郎で被害が多く、南高や白加賀ではあまり発生しない。
プラムポックスウイルス
2009年に東京都青梅市のウメがプラムポックスウイルスという植物ウイルスに感染していることが判明した。人体に害はないが、梅の葉や果実に斑紋などの症状が出て商品価値がなくなってしまい、さらに治療法が存在しないため、感染したウメの木は焼却処分にする他に手だてがない。プラムポックスウイルスに感染した梅の盆栽が関東地方から出荷されており、2010年に滋賀県長浜市で発見され焼却処分されている。ウメ以外にモモ、スモモ、アンズ、アーモンドなどのバラ科の果樹にも感染するとされており、十分な注意が必要である。アブラムシや接ぎ木によって伝染する。
コスカシバ
幼虫が木の内部を食い荒らし、樹勢が低下する。多発すると木が枯れることもある。食害部からは木くずや虫糞を出す。産地ではフェロモン剤による対策が行われている。
クビアカツヤカミキリ
幼虫が木の内部を食い荒らし、樹勢が低下する。多発すると木が枯れることもある。2012年に初めて日本に侵入し、地球温暖化の影響により年々生息域が拡大しつつある。2018年に特定外来生物に指定された。
アブラムシ
新梢を吸汁し、葉っぱが縮れて枯れる。上述のプラムポックスウイルス等のウイルス病の媒介源でもある。
ヤニ果（樹脂症果）
果実からゼリー状の樹脂のようなもの（ヤニ）を吹き出す生理障害。果実表面に出る外ヤニと果実内部に出る内ヤニがある。梅酒にする場合は問題ないが、梅干しにするとその部分がシコリになり食味を損なうため、発生が多い品種は梅干し加工に不適とされる。ホウ素欠乏や乾燥等の要因によって発生が増える。品種によって発生率に大きな差があり、月世界や鶯宿では極めて多く、南高や甲州最小では少ない。白加賀や古城や翠香は中程度。
ウメ 主な品種
ウメの品種改良は進んでおり、数多くの品種がある。果実をとるもののほか、花を観賞する目的のためのものなど多数ある。
南高梅（なんこううめ）
現在の国内梅栽培の中心品種。1902年に和歌山県日高郡上南部村（現在のみなべ町）の高田貞楠が発見。1954年に和歌山県旧・南部川村の「梅優良母樹調査選定委員会」で優良品種の1つに選抜。1965年に種苗名称登録。花は白の一重、果実重25 - 35g、陽光面があざやかに紅となる。果肉が厚くて柔らかく、さらに種が小さいため梅干しに最適である。自家不和合性のため受粉樹が必要。「小粒南高」「甲州最小（甲州小梅・白王）」「改良内田」が受粉樹として用いられることが多い。和歌山県で生産が向上した要因として、果実が大きく、自家不和合性ではあるが結実性自体は良好な南高の収量性が高いことが挙げられる。
小粒南高（こつぶなんこう）
ウメ 主な品種
南高梅の小粒品種。来歴は不明だが、S遺伝子型の片方が南高と一致し、さらにSSR遺伝子も南高と同じものが多いため、南高を種子親とする自然交雑実生の優良系統であると推測される。花は白の一重、果実重16-25g。南高梅の受粉樹として使用可能で、さらに実の品質は南高梅と同等とされ同時収穫・出荷が慣習的に認められているため受粉樹としての使い勝手がよく、南高梅の栽培園地に混植されることが多い。自家不和合性のため受粉樹が必要。近年は気候変動の影響により、南高と開花時期がズレて合わない年があり（小粒南高側の開花が遅れる）、NK14など開花の早い他品種に受粉樹を置き換える動きもある。
パープル南高（ぱーぷるなんこう）
南高梅の枝変わり。2002年に和歌山県田辺市稲成町の中田繁と同市上芳養の畑谷健次により発見。2012年8月に品種登録された。木の性質などは南高梅と同じだが、果実の表面が紅紫色で、梅酒や梅シロップに加工するとエキスがピンク色になる。自家不和合性のため受粉樹が必要。育成者権をJA紀南が保持しているため、苗木の供給はJA紀南管内に限られ、栽培にはJA紀南との契約が必要である。また、「パープル南高」の商標権もJA紀南が保持している。
白加賀（しろかが）
ウメ 主な品種
俗称（しらかが）。加賀藩邸に植えられていた白梅、通称「加賀の白梅」が後に「白加賀」と呼ばれるようになったという説があるが、実話かどうかは定かではない。江戸時代から関東地方を中心に栽培され、2024年現在でも南高に次ぐ国内梅栽培の主要品種の一つである。耐病性は強いが、貧産性であり、さらに収量の年次変動が激しい。南高のほうが、果実が大きく、ヤニ果発生率が低いことから梅干し加工品として市場で人気がある が、梅干し加工には向かない とまでは云えない。品質優良で、梅干し、梅酒の両方に適するとする研究機関もある。市場での収益性から、南高など他品種に置き換えが進んでいる。花は白の一重、果実重25-30g。雄性不稔性のため受粉樹が必要であり、また他品種の受粉樹には使えない。「梅郷」・「八郎」などが受粉樹として適する。甲州最小や竜峡小梅などの小梅類を受粉樹として推奨している文献も多いが、開花の早い小梅と開花の遅い白加賀では花の時期が合わないことが多く、結実不良になりやすい。
豊後梅（鵞梅、鶴頂梅、ぶんご梅）
ウメ 主な品種
梅とアンズの交雑種。豊後国（現在の大分県）が原産地だが、耐寒性が強いので東北地方などの寒冷地で栽培が多い。耐病性は弱く、また果肉の繊維が多くて粗いため加工品の品質はあまり良くない。花は淡紅、白の一重、八重など系統により異なる。果実重40-70g。自家不和合性のため受粉樹が必要。また、雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。他の主要品種に比べ開花時期が遅いため受粉樹もその時期に合うものが必要。「豊後梅」の名は、豊後を親として品種改良された豊後系品種の総称としても用いられる。豊後系品種の中には自家和合性や稔性を持つものもある。
十郎梅（じゅうろううめ）
神奈川県小田原市の曽我梅林（別所・原・中川原の3つの梅林）に多くあり、皮が薄く肉が厚い品種で、神奈川県農事試験場園芸部によって選別された。最近5月下旬から収穫できる極早生品種「十郎小町」もできている。
鴬宿（おうしゅく）
徳島県の主要品種。豊産性だが、ヤニ果の発生が極めて多いため梅干し加工には向かず、梅酒・梅ジュース向けの青梅専用品種である。花は淡紅の一重、果実重25 - 40g。花梅の鴬宿とは異なる品種である。自家不和合性のため受粉樹が必要。
梅郷（ばいごう）
ウメ 主な品種
東京都青梅市梅郷で発見され、1969年に種苗名称登録された。果汁率が高く、梅酒用に適する。熟果を梅干しにすると果皮が破れやすい。白加賀の受粉樹として用いられることが多い。自家不和合性のため受粉樹が必要。
古城梅（ごじろうめ）
別名「青いダイヤ」。大正時代後期、和歌山県田辺市長野の那須政右ヱ門により発見される。身が固く、梅酒や梅シロップなどに漬け込んだ際に身崩れしにくくエキスがよく出るため、梅酒用として根強い需要がある。原木系と白加賀系の2種類の系統が栽培されている。いずれの系統も栽培が難しいため、近年は栽培面積は減少し続けている。雄性不稔性のため受粉樹が必要であり、また他品種の受粉樹には使えない。
改良内田（かいりょううちだ）
病害虫に強く、樹勢も強い豊産性の品種。南高梅と受粉樹としての相性がいいため混植されることが多い。生理落果が多い。自家不和合性のため受粉樹が必要。
地蔵梅（じぞううめ）
みなべ町在来種。深根性で乾燥に強い品種。耐病性が強く、自家受粉遺伝子を持っているため、新品種の育種親に用いられることが多い。「加賀地蔵」「八郎」「橙高」「星高」は地蔵梅を親とする新品種群である。
加賀地蔵（かがじぞう）
白加賀と地蔵梅の交雑種。自家不和合性のため受粉樹が必要。また、雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。
剣先（けんさき）
ウメ 主な品種
福井県の主要品種。梅酒用に適している。自家受粉する。果実が大きめでかつ早期に肥大し、黒星病に耐病性があり、自家受粉遺伝子も持っていることから、新品種の育種親に用いられることが多い。「NK14」・「星秀」・「和郷」は剣先を親とする新品種群である。
紅さし（べにさし）
福井県の主要品種。梅干し用に適している。自家受粉する。短果枝が枯れ込みやすく、収量が不安定。
NK14（えぬけーじゅうよん）
南高梅と剣先の交雑種。和歌山県果樹試験場で育成される。2009年品種登録。梅酒および梅干しに適する。自家受粉し豊産性である。南高梅よりやや小粒。苗木の供給は和歌山県内に限定されている。栽培容易で豊産性であり、さらに小粒南高よりも南高梅の受粉樹としての相性がよいため近年栽培が拡大している。
橙高（とうこう）
南高梅と地蔵梅の交雑種。和歌山県果樹試験場で育成される。2009年品種登録。完熟すると果肉がオレンジ色になる。βカロテンを多く含み、梅ジャムなどでの加工利用が模索されている。自家受粉する。苗木の供給は和歌山県内に限定されている。
ミスなでしこ（みすなでしこ）
別名「紫宝梅」。南高梅とパープルクイーンの交雑種。果実の表面が紫色。パープル南高よりやや小粒。自家受粉する。
八郎（はちろう）
ウメ 主な品種
地蔵梅の自然交雑実生から選抜された品種。農研機構果樹研究所が育成。2000年品種登録。自家受粉し豊産性のため栽培しやすい。果実はやや小玉で梅干しに適する。また開花時期が遅いため、白加賀や古城梅の受粉樹にも相性が良い。
翠香（すいこう）
月世界と梅郷の交雑種。農研機構果樹研究所が育成。2009年品種登録。漬けた時の香りが強く、梅酒や梅シロップに適する。ヤニ果発生率が高いので、梅干しには向かない。自家不和合性のため受粉樹が必要。加工品を長期間保存しておくと香りが飛ぶ欠点がある。
熊野仁（くまのじん）
南高梅を種子親とする自然交雑実生の中から選抜された品種。田辺市秋津川の花光重一郎が育成。2014年品種登録。果実の大きさは南高梅と同程度で、収穫が7日-10日程度早く、耐病性も強い。自家受粉する。梅酒・ジュース、梅干しのいずれにも向く。開花が早いので南高梅の受粉樹としても相性が良い。
星高（せいこう）
南高と地蔵梅の交雑種。和歌山県が育成。2019年品種登録。黒星病、かいよう病に抵抗性を有する。南高梅よりも開花時期および収穫時期が1週間程度遅く、やや小玉である。自家受粉する。梅酒および梅干しに適する。苗木は全国に流通予定。
星秀（せいしゅう）
ウメ 主な品種
南高と剣先の交雑種。和歌山県が育成。2020年現在、品種登録申請中。黒星病に抵抗性を有する。南高梅と開花時期・収穫時期が同じで、同じ交雑組み合わせのNK14よりも実が大きい。自家受粉する。梅酒および梅干しに適する。苗木は全国に流通予定。
麗和（れいわ）
加賀地蔵と月知梅の交雑種。農研機構果樹研究所が育成。2020年現在、品種登録申請中。果実は円形の大果で自家受粉し、ヤニ果の発生も少ない。花は白の八重咲きであり、実梅でありながら花も楽しめる品種。
和郷（わごう）
剣先とMM-43-22(梅郷×MM-20-2)の交雑種。農研機構果樹研究所が育成。2020年現在、品種登録申請中。果実は短楕円形の大果で自家受粉し、ヤニ果の発生も少ない。南高や白加賀よりも種がかなり小さく、果肉が多い。
翠豊（すいほう）
白加賀の自然交雑実生の中から選抜された品種。神奈川県農業技術センターが育成。2021年現在、品種登録申請中。白加賀と同程度の果実の大きさで収穫時期も同時期。白加賀よりも収量が2倍以上多く、かつ毎年安定して結実する。白加賀と比べヤニ果が少なく、秀品率も高いのが特徴。
竜峡小梅（りゅうきょうこうめ）
花は白の一重、果実重6 - 8g。核が小さく、果実は円形に近い。自家受粉する。長野県の選抜品種、信濃小梅1号の名称登録（第116号）名。耐病性が極めて弱い。
甲州最小（こうしゅうさいしょう）
ウメ 主な品種
花は白の一重、果実重5 - 7g。自家受粉する。甲州の名が付いているが、発見地は山梨県ではなく奈良市。1925年に発表された。甲州は小梅であること（当時の山梨は小梅の産地として有名であった）、最小は最も小さいことを表している。
織姫（おりひめ）
群馬県の小梅主要品種。果実重7 - 10g。収穫時期が甲州最小よりも早い極早生品種。小梅の中では大玉系の品種である。耐病性が極めて強い。自家受粉する。
白王（はくおう）
和歌山県田辺市で甲州最小から良系統が選抜された品種。梅干しやカリカリ梅に適する。南高梅の受粉樹としても相性が良い。自家受粉する。普通系統と大玉系統が存在する。
紅王（べにおう）
果実が熟すと黄色と紅に色づき見栄えが良い。日の丸弁当の梅干しなどに利用される。樹勢は弱い。自家受粉する。
衣笠（きぬがさ）
果皮が固く、漬けても破れにくいため梅干しに適する。果頂部が尖っている。自家受粉する。生理落果が多い。
パープルクィーン（ぱーぷるくいーん）
白王の枝変わり。和歌山県田辺市中三栖の廣畑治により発見される。1996年に品種登録。果実全体が紫色に色づき、梅酒や梅シロップとして漬け込むとエキスがピンク色になる。自家受粉する。「パープルクィーン」の商標権をJA紀南が保持する。
冬至（とうじ）
野梅系。白の一重咲き。冬至には開花する。流通種と違う古典種は本冬至とも言う。
ウメ 主な品種
紅冬至（こうとうじ）
野梅系。薄紅の一重咲き。冬至には開花する。
八重野梅（やえやばい）
野梅系。白の八重咲き。早咲きである
八重寒紅（やえかんこう）
野梅系。紅の八重咲き。早咲きである。
輪違い（りんちがい）
野梅系。白地に紅の吹きかけ絞り半染めに紅の咲き分けの八重咲き。別名「思いのまま」。
緋梅（ひばい）
緋梅系。濃紅の一重咲き。
雪の曙（ゆきのあけぼの）
緋梅系。白の一重咲き。枝の髄は紅色。
鹿児島紅（かごしまこう）
緋梅系。濃紅の八重咲き。
武蔵野（むさしの）
豊後系。薄紅の八重咲き。梅で最大輪である。
緑萼枝垂（りょくがくしだれ）
野梅系。枝垂れで白の八重咲き。萼が緑色。
呉服枝垂（くれはしだれ）
野梅系。枝垂れで紅の八重咲き。
藤牡丹枝垂(ふじぼたんしだれ)
野梅系。枝垂れで薄紅の八重咲き。
玉光枝垂（ぎょくこうしだれ）
緋梅系。枝垂れで紅の一重咲き。
李梅（すももうめ）
ニホンスモモとウメの自然種間雑種で、大実の果肉色が鮮明な赤色である。
和歌山県日高郡南部町（現在のみなべ町）にて、1924年から結実していたものが、1927年に発見された。静岡県浜松市内で李梅（りばい）と呼んで産地化に取り組んでいる。自家不和合性のため受粉樹が必要。また、雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。
露茜（つゆあかね）
ニホンスモモ「笠原巴旦杏」と養青梅の種間雑種。梅酒や梅シロップにすると紅色のエキスが出る。樹勢は弱い。自家不和合性のため受粉樹が必要。受粉樹にはスモモは使えず、梅もしくはアンズの受粉樹が必要。ただし開花がかなり遅いので、開花時期の適合する梅品種は少なく、受粉樹にはアンズ品種のニコニコットやおひさまコットが推奨されている。雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。
紅の舞（べにのまい）
スモモ「筑波2号」と鶯宿の種間雑種。群馬県農業技術センターが1994年に育成。2007年]3月に品種登録。梅酒や梅シロップにすると紅色のエキスが出る。自家不和合性のため受粉樹が必要。
美人梅（びじんうめ）
フランスで、赤葉のミロバランスモモと梅との交配により作られた品種。
葉、花、実が、紫紅の八重咲きで、果実重50 - 60g。-20℃にも耐える耐寒性がある。アメリカ・中国を経て導入された。
ウメ 染色への利用
枝や樹皮、樹皮に付くウメノキゴケは、煮出すなどして布を染めるのに使われる。この梅染の起源は飛鳥時代に遡ると考えられ、加賀友禅の源流になった。月ヶ瀬梅林がある奈良市月ヶ瀬地区では、烏梅と紅花を組み合わせた染色が行われている。
ウメ 日本における梅の文化
別名に好文木（こうぶんぼく）、春告草（はるつげぐさ）、木の花（このはな）、初名草（はつなぐさ）、香散見草（かざみぐさ）、風待草（かぜまちぐさ）、匂草（においぐさ）などがある。
花を扱う歌は以下である。そしてウメは古里（ふるさと＝奈良平城京）の静かな美しさと文化的郷愁の花となり、和歌や能に取り上げられることになる。
天平2年（730年）1月13日、大宰帥・大伴旅人の邸宅（現在の福岡県太宰府市・坂本八幡宮辺りとの説がある。地図）で開かれた宴会で、いわゆる筑紫歌壇の員により梅花を題材に32首の歌が詠まれた。この宴会を「梅花の宴」と呼び、これら32首の歌は『万葉集』巻五に収録されている。これを基に、元号『令和』が制定されている。
天文14年（1545年）4月17日に後奈良天皇が、京都の賀茂神社に梅を奉納したと『御湯殿上日記』にあることに因み、「紀州梅の会」が新暦の6月6日を梅の日に定めている。また、古来より梅の名所として「梅は岡本、桜は吉野、みかん紀の国、栗丹波」と唄われた岡本梅林（兵庫県神戸市東灘区岡本）は、起源は明確ではないが山本梅崖の『岡本梅林記』に羽柴秀吉の来訪が記されており、寛政10年（1798年）には摂津名所図会に岡本梅林の図が登場するほどの名所であった。
ウメ 日本における梅の文化
平安時代の政治家・碩学であった菅原道真は梅をこよなく愛した。道真は死後に天満大自在天神（天神）として神格化され、梅はそのシンボルとみなされて、飛梅伝説（後述）などを生んだ。このほか、江戸時代の禅僧で禅画を多く描いた白隠の代表作の一つ「渡唐天神図」には、「唐衣（からころも）おらで北野の神ぞとは そでに持ちたる梅にても知れ」（意訳：これが天衣無縫の唐衣を着た北野天満宮の神であることを、彼が袖に持っている梅によっても知りなさい）の賛が残されている（古くは『菅神入宋授衣記』にほぼ同様の和歌が記載されている）。ところで日本では申年はウメが不作になることが多いと言われてきた。この申年のウメを使って平安時代の村上天皇は疫病を退けたとの言い伝えがあることから、申年の梅は縁起がよいとも言われる。
日本郵便は、2014年3月3日から2019年9月30日まで82円普通切手と、2019年8月20日に84円普通切手を発売した。ウメはその意匠である。庭木や盆栽などにも用いられ、鑑賞される。
俳句では梅は春の季語である が、「早梅」「寒梅」や「探梅（たんばい、うめさぐる）」は冬の季語。
ウメの花言葉に、「高潔」「気品」がある。
花札では2月の絵柄として、「梅に鶯」、「梅に赤短」、カス2枚が描かれる。
ウメ 日本における梅の文化
梅紋（うめもん）は、ウメの花を図案化した日本の家紋である。その一種で「梅鉢（うめばち）」と呼ばれるものは、中心から放射線状に配置した花弁が太鼓の撥に似ていることに由来している。奈良時代に文様として用いられ始め、菅原道真が梅の花を好んだことにより天満宮の神紋として用いられ始めたと考えられている。
「梅」は、太宰府天満宮、「星梅鉢」は北野天満宮が用いている。武家では、菅原氏の末裔や美濃斉藤氏の一族が菅原天神信仰に基づいて用いた。おもに、加賀前田氏の「加賀梅鉢」や相良氏の「相良梅鉢」などがある。また、天理教の紋が「梅鉢紋」であるのは、教祖・中山みきの中山家の家紋に由来する。
図案は、「梅（うめ）」、「梅鉢（うめばち）」、「捻じ梅（ねじうめ）」、「実梅鉢（みうめばち）」などがある。「匂い梅（においうめ）」や「向う梅（むこううめ）」などの写実的な図案の梅花紋と、「梅鉢」などの簡略的な図案の梅鉢紋に大別される。
「桜伐（き）る馬鹿、梅伐らぬ馬鹿」
ウメ 日本における梅の文化
春先に咲く代表的な花である桜と梅のふたつを対比しつつ、栽培上の注意を示したもの。桜はむやみに伐ると切り口から腐敗しがちであり、剪定には注意が必要。一方、梅の樹は剪定に強く、むしろかなり切り詰めないと徒枝が伸びて樹形が雑然となって台無しになるばかりでなく、実の付き方も悪くなる。花芽は年々枝先へと移動する結果、実が付く枝は通常数年で枯れ込んでしまう。実の収穫を目的とするのであれば、定期的に枝の更新を図る必要があるからである。
「東風（こち）吹かば にほひおこせよ梅の花 主なしとて 春な忘れそ」
菅原道真が大宰府に左遷される時、道真の愛した庭の梅の花に別れを惜しんで詠んだ歌。道真の愛した紅梅殿の梅の小枝が空高く飛び、道真を追って大宰府に根付いた、という飛梅がある。
「桃栗三年、柿八年、柚（ゆず）の馬鹿野郎十八年、梅はすいすい十六年」
種を植えてから実を収穫できるまでの期間を指す俚謡。本来は「桃栗三年柿八年」で一つの諺。「物事は簡単にうまくいくものではなく、一人前になるには地道な努力と忍耐が必要だ」という教訓である。
「梅の木学問」
『広辞苑』では「梅の木が成長は速いが大木にならないように、進み方は速いが学問を大成させないままで終わること」である。反対は「楠学問」で「クスノキが成長は遅いが大木になるように、進み方はゆっくりであるが学問を大成させること」。
「梅と桜」
ウメ 日本における梅の文化
美しい物が並んでいること
「梅に鶯」
とりあわせの良いこと
「梅の木分限」
実を付けるのが早いが大木がないことから、なりあがりのこと。反対は「楠分限」
「梅は食うとも核食うな、中に天神寝てござる」
生梅の核に毒のあること。天神=道真なので、「祟りに遭って死ぬ」ことに掛けた言い回し。
「塩梅」（あんばい、えんばい）
料理の味加減から、ものごとのかげん。
「梅はその日の難逃れ」
毎朝、梅干しを一つ食べるとその日一日災難を逃れるということわざ。このことわざを基に、「なん（7）がさ（3）る（0）」という語呂合わせから7月30日が梅干しの日になっている。
この他、ウメとは直接関係ないが、音が「埋め」と同じであるために、田を埋めた場所である埋め田を「梅田」という漢字に変えるといったことが行われてきた。
『萬葉集』
わが背子に見せむと思ひし梅の花それとも見えず雪の振れれば 山部赤人
『古今和歌集』
君ならで誰にか見せむ梅の花色をも香をも知る人ぞしる 紀友則
『新古今和歌集』
大空は梅のにほひにかすみつつ曇りも果てぬ春の夜の月 藤原定家
近世の俳句
るすにきて梅さへよそのかきほかな 松尾芭蕉
明治時代の俳句・短歌
梅を見て野を見て行きぬ草加迄 正岡子規
しら梅は袖に湯の香は下のきぬにかりそめながら君さらばさらば 与謝野晶子
明治天皇御製
桜について梅の御製（天皇の短歌）が多い。「かずしれず実をむすびたる梅が枝のわかばおもげにつゆぞおきける」
ウメ 日本以外における梅の文化
1194年に、文化人の張功甫が著した『梅品』にて具体的な鑑賞法が書かれているように、中国では古来から愛されてきた花である。また、1987年に行われた中国伝統十大名花選挙にて、1位となっている。
四大梅園という梅の観光地がある。
「春蘭花、夏荷花、秋菊花、冬梅花」の4種を四君子（花中四君子）と呼び、芸術のモチーフとした。また、歳寒三友という冬の松・竹・梅を用いた芸術のモチーフにも使われる。
ウメ 日本の梅の名所
日本各地にはウメの名所があり、観梅の季節はそれぞれ賑わう。 全国の天満宮 - 梅がシンボルになっている。
その他、長浜盆梅展（滋賀県長浜市)、平城京旧跡（奈良県）。大野下水処理場（大阪市西淀川区）枚岡神社（東大阪市）
ウメ 気象庁による観測
旧平年値は、1961年から1990年までの平均値。現平年値は、1991年から2020年までの平均値。
ウメ 梅をシンボルとする国・地域等
県花（県木）
茨城県（県木）
大阪府（府花）
和歌山県（県花）
福岡県（県花）
大分県（県木県花：ブンゴウメ）
市花（町花・村花）・市木（町木・村木）
北海道：豊浦町
宮城県：大河原町
秋田県：羽後町
山形県：最上町・真室川町
福島県：白河市・会津高田町
茨城県：水戸市・五霞町
群馬県：安中市
埼玉県：児玉町・美里町・北川辺町・嵐山町・越生町
千葉県：成田市
東京都：大田区・府中市・国立市・青梅市
神奈川県：小田原市・川崎市高津区・横浜市港北区・横浜市磯子区・横浜市都筑区
山梨県：都留市
長野県：小諸市・宮田村
新潟県：見附市（見附市緑化推進協議会の決定。見附市は正式には制定していない。）
静岡県：熱海市
愛知県：知多市
富山県：小矢部市（紅梅）
石川県：金沢市・小松市
福井県：あわら市
岐阜県：関ケ原町・美濃市・輪之内町
滋賀県：長浜市
京都府：福知山市・綾部市・城陽市
大阪府：東大阪市・藤井寺市・泉南市・熊取町・大阪市中央区
兵庫県：たつの市・神戸市東灘区
奈良県：天理市・王寺町
和歌山県：田辺市・みなべ町・上富田町
島根県：大田市
岡山県：美作市・佐伯町・奈義町
広島県：竹原市・坂町
山口県：防府市・光市
徳島県：阿南市・神山町
福岡県：太宰府市・香春町
佐賀県：多久市
長崎県：島原市
熊本県：人吉市
宮崎県：新富町
鹿児島県：日置市
ウメ 梅をシンボルとする国・地域等
日本国内の組織
航空自衛隊第305飛行隊
日本国外
国花
中華民国（台湾）
市花
中華人民共和国：南京市・武漢市・無錫市・梅州市・丹江口市・鄂州市・泰州市・淮北市
大韓民国：金海市・東海市
梅干し
梅干し（うめぼし）は、ウメの実の塩漬けを干した食品。ウメの果実を漬けたものを梅漬けといい、梅干しは梅漬けを干したものである。
日本では古くから伝わる保存食のひとつであり、おにぎりや弁当に使われる食品である。非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。
7月30日が梅干しの日となっている。ナン（難）がサル（去る）の語呂合わせで、梅産地として知られる和歌山県みなべ町の農園が中心となって制定した。
梅干し 種類と製法
梅干しは梅漬けを干したもので、梅漬けとはウメの果実を塩漬けしたもの、またはウメの果実を梅酢もしくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたものをいう。
伝統的な梅干しは、長期間保存できるよう25 - 30%の塩分で梅の実を漬け込んでいる。ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている。一般には焼酎（ホワイトリカー）や酢などの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという。
食品工業上は低塩化のため流水脱塩により風味（味覚資材）をあとから追加する製造法が広くみられるようになり、1973年（昭和48年）の日本農林規格(JAS)改正で梅干と調味梅干に区分されるようになった（同じく梅漬についても梅漬と調味梅漬に区分されるようになった。後述の「ドブ漬け」も参照）。
なお、青森県の「八助の梅干し」に使われる「八助梅」はウメではなくて、同じバラ科サクラ属の近縁種アンズの品種である。
梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる（梅酒では熟していない青梅を用いる）。
梅干し 種類と製法
ウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分（白梅酢）が出てくる。ウメと塩が馴染んで数日すると白梅酢に浸るようになる（白梅漬け）。これを梅雨明け後、土用に入ってから三日三晩、天日干しすることを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。
梅干しの色調については嗜好性が強く、赤い方が好まれる場合と白い方が好まれる場合がある。樹上完熟の黄果を使用するとそのままでも若干赤色を呈するが、赤紫蘇で着色する方法（赤紫蘇漬け）もある。
赤紫蘇漬けの場合、赤紫蘇を塩で揉んで赤汁（灰汁）を取り除いた後、漬けているウメから取った白梅酢にこの赤紫蘇を加えて赤く発色させ赤梅酢を作る。そして赤紫蘇と塩で板ずりした梅を交互に重ね、赤梅酢とともに漬け込んだ後に土用干しを行う。
なお、成熟した梅を塩漬けにして赤シソで着色するものの、土用干しせずに漬け汁につけたまま保存するものは調味梅漬にあたる。土用干ししないものは俗に「ドブ漬け」と呼ばれており、関西では「ドブ梅」と呼ぶこともある。
食品工業上は日本農林規格(JAS)により梅干しと調味梅干しに区分される。その前段階の梅漬けや調味梅漬けも定義されている。
梅干し 種類と製法
具体的には農産物漬物の日本農林規格（平成17年11月14日農林水産省告示第1752号）で、梅干しは「梅漬けを干したもの」、調味梅干しは「梅干を糖類、食酢、梅酢、香辛料等またはこれらに削りぶし等を加えたものに漬込んだもの、または調味梅漬を干したもの」と定義されている。
以上の定義には梅漬けや調味梅漬けが含まれているが、梅漬けとは「農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）」と定義されており、調味梅漬けは「梅漬けを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）」と定義されている。
調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。和歌山県ではミカンやジャバラの果汁を加えたはちみつ梅が販売されている。
梅干し 歴史
ウメは中国の華中から華南の地域が原産とされている。『斉民要術』には白梅（梅の実を塩水に漬けて調味料などとして用いるもの）や烏梅（梅の実を燻して乾燥させたもの）などの記載があり、これらのウメ加工品が遣唐使の往来によって日本にもたらされたと考えられている。
梅干しが初めて文献に登場するのは10世紀中頃のことである。村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。
戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒、戦場での食中毒や伝染病の予防になくてはならないものとして、陣中食に使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、戦国武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。上杉謙信は酒肴に梅干しをよく食べていたと言われる。
梅干し 歴史
江戸時代になると、現在の梅干の作り方とほぼ同じ作り方が『本朝食鑑』（1697年）に現れる。「熟しかけの梅を取って洗い、塩数升をまぶして2、3日漬け、梅汁ができるのを待って日にさらす。日暮れになれば元の塩汁につけ、翌朝取り出しまた日に干す。数日このようにすれば梅は乾き汁気はなくなり、皺がよって赤みを帯びるので陶磁の壷の中に保存する。生紫蘇の葉で包んだものは赤くなり珍重される」とある。これより50年後の『黒白精味集』（1746年）にも梅干の作り方が見え、製法は『本朝食鑑』とほぼ同じである。
江戸時代の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵（こうじん）による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備中国笠岡の医師・宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面（ふくめん）」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。
濃口醤油が関東に広がるのは江戸時代中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が広がった。
長期の保存がきくため、前線の兵士は梅干しを携行糧食として好んで携行した。故郷を偲ぶ味として兵士らに愛された。昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。日中戦争から太平洋戦争の時期には、興亜奉公日・大詔奉戴日に食べることを推奨していた。
戦後、市販品の中には色素で着色したものも見られた。
総務省の家計調査によると一世帯あたりの梅干しへの年間支出額は、ピークだった1999年の1897円から2021年は1402円へ減ったが、一方でオリーブオイル漬けなど味付けの多様化が進んでいる。
梅干し 生産
和歌山県ではみなべ町や田辺市が主な生産地であり、これらの地で生産される紀州南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しは、県の推薦優良土産品に指定されている。
奈良県も五條市や下市町を中心に梅の栽培が盛んであり、吉野では八重桜を漬け込んだ商品も出ている。
梅干し 利用
塩分の摂取量には注意した方がよいが、基本的には種を除きまるごと食べて問題ない。日の丸弁当のように米飯のおかずとして添えられることもある。塩味が強すぎる場合は塩抜きも行われる。梅干しの身の部分は「梅肉」と呼ばれ、揚げ物に挟み込んで揚げたり和え物の和え衣にしたり（梅肉和え、梅和え）と様々な料理に利用される。梅肉を調味料と混ぜることで梅ソースとなり、肉・魚・野菜のソースとしても使える。また梅干しを日本酒で煮詰めた煎り酒が伝統的調味料として使われている。
中世の日本における民間療法としては、こめかみに紙片に貼った梅干片を貼ると頭痛や癇癪の予防や治療になるとされ、特にこれを貼った老婆を「梅干婆さん」と呼んだ。
梅干し 効能・成分
梅干には次のような効能があると言われている。
唾液の分泌を促す（梅干しを見るだけで唾液が出てくるのは条件反射の一種）。
クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。また、経口補水塩としても機能する。梅干を見たり想像しただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来する。
疲労回復などの効果
梅干しには、疲労防止、疲労回復、スタミナ保持にかかせないクエン酸が含まれている。クエン酸によって物質代謝は促進され、疲れにくい体を作ることができる。クエン酸の効能のほか、血糖値の上昇を抑えたり、便秘の解消を助けたり、肝機能を高めることによって酔いを防止する効果もある。
抗菌・防腐
抗菌の効能があるとされる。梅干の抗菌作用は古くから知られており、副産物の梅酢も同様に殺菌作用は強い。このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられる。但し、1個丸ごと入れただけでは梅干の周囲にしか効果は期待できないので、梅酢を手に浸して握るかご飯を炊くときに酢をいれるのも良い。
梅干し 効能・成分
実際には産地、品種、生育土壌などにより変動する。
五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1%、調味梅干が7.6%となっている。調味梅干は第二次世界大戦後に製造が始まり、世代によって食べ慣れた梅干しが異なる。
なお、塩分が低すぎると保存性が悪くなりカビ発生の原因になるが、いわゆる減塩の流れから塩分は低くなる傾向にある。一例として、NHK『きょうの料理』のレシピでは、2023年現在塩分濃度は5%にまで下げられている。
梅干し 種の仁
ウメを含むバラ科サクラ属の植物の未熟果実の種子には青酸配糖体であるアミグダリンを含有し、特に種子の仁（じん）の部分には多く含まれている。しかし、果肉中のアミグダリンは成熟とともにエムルシンによる酵素分解で糖に変化し、また、梅干しなどへの加工によりアミグダリンの分解が促進されると考えられている。ただ、仁については成熟や加工による分解に時間がかかるため、食品として常識的な量の摂取にとどめるべきとされる。
梅干し 保存
ウメを伝統的な製法で原料の18%の塩で漬けると漬け上がりの塩分は15.3%程度になり、さらに70%重量になるまで乾燥させると塩分濃度21.9%となり、4～5%の有機酸の効果も加わって極めて保存性が高くなる。ただし、食生活や労働環境の変化などにより梅干しの低塩化が進んでいる。
伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のような保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。ただし、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては、普段腐ることがない梅干しが腐るのは何らかの異変が起こる前兆であるという迷信が伝えられている所もある。現存している最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、1576年に漬け込まれたものが良好な状態で保存されている（補充ができないため試食はされていないという）。また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間（1772年 - 1781年）に漬けられた梅干しを試食したところ、問題なく食べられたという。保存年数が経つと、梅干しから梅酢へペクチンがしみ出しゼリー状に固まることや、水分が飛び易くなっている環境の場合、塩分が析出して数ミリ大の結晶になることもある。
Ppm
ppm（パーツ・パー・ミリオン）や百万分率（ひゃくまんぶんりつ）は、100万分のいくらであるかという割合を示すparts-per表記による単位。「parts per million」の頭文字をとったもので、100万分の1の意。1ppm = 0.0001% であり 10,000ppm = 1% である。
Ppm 用途
主に濃度を表すために用いられるが、不良品発生率などの確率を表すこともある。
二酸化窒素などの大気汚染物質をはじめとする公害分野や、食品添加物や農薬などの濃度、岩石中の微量元素の組成、半導体中の不純物量を示す目的などでよく用いられる。
気体中の気体については体積比を用い、液体･固体中の液体・固体では重量比を用いるのが一般的である。なお、水溶液中の濃度については、「1 kg = 1 L」と近似して「mg/L = ppm」とし、不純物等の濃度の単位として用いられる。ちなみに、日本国内では一般的な水道水の遊離残留塩素濃度は約0.4ppm、浄水器を使った場合は約0.1ppmである。
長さを表す例として、線膨張係数の表記にも使用される。（例）線膨張係数が8.8 ppm/℃と表記されている場合、これは、8.8µm/℃/m（メートル）のことである。
また、原子（分子）の数量の比率か重量の比率かを区別するためにppma (parts per million atomic) もしくはppmw (parts per million weight)の 表記が用いられることもある。そのほかに二酸化炭素の濃度を区別するためppmvも用いられる。
Ppm 他の割合を示す単位
同様の単位に、ppc（パーセント、parts per cent、100分の1、百分率）、ppb（パーツ・パー・ビリオン、parts per billion、10億分の1、十億分率）、ppt（パーツ・パー・トリリオン、parts per trillion、1兆分の1、一兆分率）などがある。ただし稀にpptが千分率（パーツ・パー・サウザンド、parts per thousand）を意味することもあるので注意が必要。
正確には「何割」や「何％」といった「比率」を表す数値である。
Ppm 符号位置
Unicodeには、ppmを表す上記の文字が収録されている。これはCJK互換用文字であり、既存の文字コードに対する後方互換性のために収録されているものであるので、使用は推奨されない。
ヒバリ
ヒバリ（雲雀、鸙、告天子、Alauda arvensis）は、スズメ目ヒバリ科ヒバリ属に分類される鳥類。春の鳥として世界各国で親しまれている。
ヒバリ 地方名
古来から人の目に触れる機会が多い種であるため多くの地方名がある。主なものは、告天子（こうてんし、ひばり） 、叫天子（きょうてんし）、天雀（てんじゃく）、姫雛鳥（ひめひなどり）、噪天（そうてん）、日晴鳥（ひばり） など。
ヒバリ 分布
アフリカ大陸北部、ユーラシア大陸、イギリス、日本。
日本では亜種ヒバリが周年生息（留鳥）し、亜種カラフトチュウヒバリや亜種オオヒバリが冬季に越冬のため本州以南へ飛来（冬鳥）する。
A. a. japonica ヒバリ
日本（北海道から九州）
北部個体群や積雪地帯に分布する個体群は冬季になると南下する。
ヒバリ 形態
全長17センチメートル。翼開長32センチメートル。後頭の羽毛は伸長（冠羽）する。上面の羽衣は褐色で、羽軸に黒褐色の斑紋（軸斑）が入る。下面の羽衣は白く、側頸から胸部にかけて黒褐色の縦縞が入る。胸部から体側面にかけての羽衣は褐色。外側尾羽の色彩は白い。初列風切は長く突出する。次列風切後端が白い。
くちばしは黄褐色で、先端が黒い。後肢はピンクがかった褐色。
卵の殻は灰白色で、灰色や暗褐色の斑点が入る。オスは頭部の冠羽をよく立てるが、メスはオスほどは立てない。
ヒバリ 生態
草原や河原、農耕地などに生息する。種小名arvensisは「野原の、農耕地の」の意。しかしながら近年大雪山の標高2,000メートル付近の高山帯をはじめ、北海道、本州の山岳地帯でも生息が確認されている。
食性は植物食傾向の強い雑食で、主に種子を食べるが昆虫、クモなども食べる。地表を徘徊しながら採食を行う。
繁殖形態は卵生。上空を長時間停空飛翔したり、草や石の上などに止まりながら、さえずる。繁殖期が始まるとオスがさえずりながら高く上がって行く「揚げ雲雀」と呼ばれる縄張り宣言の行動は古くから親しまれている。和名は晴れた日（日晴り）にさえずることに由来する説や、さえずりの音に由来する説もある。地表（主に草の根元）に窪みを掘り植物の葉や根を組み合わせたお椀状の巣をメスが作り、1回に3-5個の卵を産む。抱卵期間は11-12日。雛は孵化してから9-10日で巣立つ。繁殖期にはつがいで生活し、非繁殖期には小さな群れで生活する。
ヒバリ 種の保全状況評価
日本の以下の都道府県でレッドリストの指定を受けている。ヒバリは愛玩飼養の対象であったが、1979年にその対象から除外された。環境省により鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律施行規則で、第二十五条の環境省令で定める鳥獣の対象になっている。
ヒバリ 人間との関係
大伴家持が万葉集で『うらうらに照れる春日に雲雀上がり心悲しも独りし思へば』と詠っている。松尾芭蕉（永き日を囀り足らぬひばりかな）や与謝蕪村などの句で、のどかな日本の田園風景の春の風物詩として多数詠われており、春の季語ともなっている。囀りを日本語に置き換えた表現（聞きなし）として「日一分、日一分、利取る、利取る、月二朱、月二朱」というものがあり、この聞きなしと飛翔しながら囀る生態から太陽に金貸しをしているという民話もある。春季に縄張りを主張するために鳴き声を挙げることから春の風物詩とされることもあり、本種をモチーフにした詩（例としてパーシー・ビッシュ・シェリーの「ひばりに寄せて」）などもある。イギリスのレイフ・ヴォーン・ウィリアムズが作曲したヴァイオリンによるヒバリのさえずりを模擬した『揚げひばり』の楽曲がある。またハイドンの弦楽四重奏曲第67番は、第1楽章冒頭の旋律がヒバリのさえずりに似て聞こえるため『ひばり』の名で呼ばれるようになった。日本では飼い慣らしたヒバリを放ち、そのさえずりと高さを競わせる「揚げ雲雀」と呼ばれる遊びがあった。現在は鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律によりヒバリの愛玩目的の飼育は認められていない。
ヒバリ 人間との関係
近年、世界的に減少傾向にあり、ヨーロッパでは春播き小麦から秋播き小麦への転換で草丈が高くなることによる生息適地の減少や年間繁殖回数の減少、また農耕の大規模化にともなう環境の均質化が原因として考えられている。日本の東京では、畑地面積が大きく減少しており、畑地の小面積化も進んでいる。作付け作物もヒバリにとっての生息適地となる麦から野菜へと変化しており、このような畑地の減少と質的な変化がヒバリの減少に大きく影響していると考えられている。
ヤシオツツジ
ヤシオツツジ(八染躑躅、八汐躑躅)とは、ツツジ科ツツジ属のアカヤシオ、シロヤシオ、ムラサキヤシオツツジの総称とされるが、種はそれぞれに異なる。
ヤシオツツジ 概要
開花時期は、5月から6月ごろの葉の出る直前に花を枝先につける。葉は枝先に5弁輪生状につける。山麓から山地にかけて自生している落葉広葉樹。
トチノキ
トチノキ（学名: Aesculus turbinata）はムクロジ科トチノキ属の樹木である。
トチノキ 名称
標準和名はトチノキ。また、木を抜いたトチと呼ばれることも多い。標準和名の由来は、朝鮮語由来、アイヌ語由来、果実由来など諸説ある。アイヌ語説ではアイヌはこの木を「トチニ」と呼び、これがそのまま和名になったというものである。後述のように「トチ」に近い音の方言名は東北地方など北日本に多いが、西日本でも見られないわけではない。宮部 (1949)は「トチ」という名前の北日本一帯における共通性を指摘しており、「トチニ」は（脂の木）という意味だとしている。アイヌ出身の研究者である知里（1953）にも「トチニ」で収録されているが、トチノキを指すということだけで意味には言及していない。「ニ」は樹木全体ないし幹を表す音でアイヌ語の樹木名にはよく出てくる単語である。果実由来説では、クリと違い完熟しても蒴果が「閉じている」、また縫われたように「綴じている」様から「トヂ」、さらに転訛して「トチ」となった説である。種子が十（トォ）も千（チ）も大量に実る様からトチという説もある。
トチノキ 名称
方言名は種類としてはあまり多くなく、「クリ」を意識したものを除けば「トチ」が訛った程度のものが多い。東北地方ではトチがなまった「トジ」「トヅ」などという名前が多い。東海地方から紀伊半島にかけてクヌギやアベマキなどの比較的大きく丸いドングリを付ける種を「トチ」と呼び、トチノキは「ホンドチ」などと呼び分ける地域もみられる。クヌギ類とは後述のように漢字表記にも混同が見られ同じ字を使う。クリを模したものは西日本に多く、四国の一部にはトチノキを「弘法大師のクリ」と呼ぶ地域がある。これには大抵以下のような話が伝わる。ある日クリを煮ている村人に対し、通りがかった弘法大師がクリを少し分けてほしいと頼んだが、意地が悪い村人はこの申し出を断った。弘法大師が諦めて去ったあとに村人がクリを食べようとしたが、クリはとても苦くなり食べられなくなってしまったというものである。弘法大師にはこのような伝説が多く、ほぼ同じ内容の話がサトイモやナシでも伝わる。
トチノキ 名称
トチノキ類が分布する地域はクリ類の分布域とも重なるため、クリを意識した名前は日本のみならず、世界的にも普通に見られる。英名は近縁種も含めて horse chestnut（馬の栗）と呼ばれる。クリに似るが有毒で食用種としては質が低く、「ヒトが食べるものではない」という利用的な意味を踏まえた命名とみられる。ブナ科のクリの方を特に指したい場合はsweet（甘い）を付けて sweet chestnutと呼び分ける。他の説として、葉の形が馬蹄に似ている。実が馬をはじめとする家畜の病気を治す効果があるからだというものもある。他にもよく使われる英名に buckeye（雄シカ、雄トナカイの目）がある。これはアメリカ産の種に言われることが多く、種子に出るへその模様、もしくはやや歪んだ種子の形状に由来すると見られる。
フランス語名は marronnier（茶色い実のなる木）で種子の色に由来する。フランス語名は音写した「マロニエ」という名称で日本でもよく知られている。
トチノキの中国名は日本七葉樹である。日本語におけるトチの漢字表記は「栃」ないし「橡」である。「橡」はクヌギを指すこともあるが、その場合は「ツルバミ」と読まれる。
種小名 turbinataは「渦巻き状の」「円錐型の」などの意味があり、おそらくは同属近縁種と比べても綺麗な円錐型に近い本種の花序の形態に由来した命名とみられる。
トチノキ 分布
北海道から九州にかけて分布する。特に東北地方に多く、九州での分布地は少ない。北限は北海道の小樽市付近とされている。
日本の樹木の分布でしばしば用いられる吉良竜夫の暖かさの指数（warmth index, WI）であるが、トチノキやハルニレはこの指標だけで分布域の南限を決めるのが難しく、逆にケヤキは冬季の気温と分布域の相関が見えやすいという。
トチノキ 形態
落葉広葉樹の高木で最大樹高30 - 35メートル (m) 、胸高直径4 mに達する。広葉樹らしい丸みを帯びた樹冠で、枝を斜め上に伸ばす樹形となる。若い個体の樹皮は平滑で灰褐色だが、老木では褐色になり老木は大きく剥がれる。一年枝は太く、淡褐色や淡赤褐色で無毛。
葉は掌状複葉で枝に対しては対生し長い葉柄を持つ。15 - 40 cmの倒伏状長楕円形から倒卵形の小葉を7枚つけるが、小型の葉ではその数は5枚に減る。側脈は18-22対、葉縁には鋸歯を持ち重鋸歯である。葉裏には通常でも幾らか毛が生えるが、これを密生させるものがあり、変種扱いすることがある秋には黄葉が見られるが、中には赤味を帯びることある。落葉時は小葉ではなく複葉単位で落ちる。
花は枝先の葉の間から長さ15 - 30 cmの円錐花序が立ち上がる。1つの花序には200個から500個の花が付き、雄蕊だけを持つ雄花と雄蕊、雌蕊を持つ両性花の2種類の花を付けるタイプ（雄性両全性などと呼ばれる）であるが、花序内の殆どは雄花である。両性花は花序の中部から下部にできる。花芽は前年の秋までには葉芽と見分けられるようになり、5月ごろ開花する。花については谷口(2004)の総説論文が詳しい。花粉は大きさ24μm×12μm程度、全体に縞模様がある。両極を結ぶ3つの溝があり、溝には各々棘を持つ。
トチノキ 形態
種子はブナ科に似るがブナ科が枝の変化した殻を持つ堅果に対し、トチノキは蒴果と呼ばれ心皮の変化した殻を持つ。蒴果は円錐形で三裂する。種子は蒴果に完全に包まれており、大きさは40ミリメートル (mm) で艶、形ともにクリに似ているが、ツヤのある黒褐色で色が濃く、球状をしている。
冬芽は対生する。枝先では頂芽が極めて大きくなり、発達しない側芽との差が目立つ。頂芽には葉芽と混芽（葉芽と花芽が混ざるもの）が混在するが、花芽は葉芽よりやや広卵型になる、芽は無毛で艶がある。側芽の葉痕は大きく、心形で維管束痕が5 - 7個見られる。冬芽の粘着性は乾燥耐性の向上、暗色の色合いは太陽熱の吸収に優れていると見られる。
根系は稚樹の内から垂下根も水平根もよく伸ばす。成木も同じで深根性でありつつも水平根も発達し、耐水性も高い。細根の根端は肥厚し菌根形成が見られる。
発芽は地下性（英:hypogeal germination）で子葉は地中に残したまま本葉が地上に出てくる。このタイプの子葉は栄養分の貯蔵と吸出しに特化し、自身は光合成をおこなわない。発芽時は最初に根を伸長させ、次に本葉を展開させ自身は地中で枯死する。
トチノキ 生態
水気と肥沃な土壌を好み、クルミ類、ヤナギ類、ハンノキ類、ニレ類などと共に渓流沿いに出現する代表的な樹種の一つである。岩手県における観察事例では渓畔林において皆伐後に最初に優先するのはサワグルミであるという。トチノキとサワグルミは単なる遷移の先駆種、極相種ではなく住み分けしていることが報告されている。渓流沿いの環境は増水や斜面崩壊、土石流の通過と堆積によって攪乱の多い場所であるが、トチノキ群落はあまりにも強度の高く頻度も多い攪乱が起こる川のすぐそばよりは、少し高い段丘地形によく出現するという報告が多い。
虫媒花であり花粉は昆虫によって媒介される。トチノキは自家受粉では結実しない性質（自家不和合性）が強いとされ、花粉の媒介者としてはマルハナバチ類が最も重要であるという。花には面白い性質が知られており、開花後3日目までは白色で蜜を分泌するが、それ以降は花の色を赤く変え、蜜の分泌も止める。この色の変化を識別できるマルハナバチは、効率よく花を訪れることができるが、花粉の媒介に対して意味のない他のハチやチョウは採餌効率が悪くなる。また、マルハナバチは花序の下から上に移動しながら採蜜する習性があり、両性花を花序の下部に付けるトチノキにとっては受粉機会が増えて好都合だとみられる。
トチノキ 生態
スギタニルリシジミ（Celastrina sugitanii）の幼虫はトチノキの葉ではなく、花を食べて成長するという習性が知られている。この蝶はトチノキがない環境ではニセアカシア（マメ科）や、ミズキ（ミズキ科）、キハダ（ミカン科）の花を食べているという。これらは分類的にはばらばらだが、花の形状は小さい花が集まって花序を形成する種であることが指摘されている。
両性花は少ない上に、受粉しても完熟するまでに生育するのは少なく、大部分は初夏のころに落果してしまうという。落果したものは虫害の他にも胚珠の発育不全がよく見られ、受粉やその後の受精に失敗しているものと見られる。環状剝皮によって着花率を、摘芯処理によって両性花率を向上できるという。結実状況に極端な豊凶は見られないという。
トチノキの堅果は大きくでんぷん質に富み、後述のようにヒトの食用利用としてはドングリやクルミに準じたものであった。このため、生態や食用利用などではこれらと比較した研究が行われている。
トチノキ 生態
ドングリと同じく重力散布と動物散布の併用型で特にネズミ類の貯食行動に依存する。地上に落下した種子は冬までにほとんど持ちされれるという
。種子の毒性は強く、ハツカネズミにトチの実の粉末を与えると高確率で死亡するという。ドングリの場合、森林性のネズミ類、イノシシやツキノワグマは馴化により対応することが知られており、おそらくトチノキに対しても同じことが起きていると見られるが、よくわかっていない。渓流沿いに生えることが多く、水による種子散布も期待できる。ただし、クルミと違い種子および種子入りの蒴果は水には浮かばず沈むので、散布にはある程度の流れの強さが必要と見られる。
発芽は地下性のもので、これはドングリと同じである。発芽後の子葉重量の変化がドングリと異なり、トチノキは発芽後に葉を展開した後でもドングリの養分を使い続けるという。これに対しドングリは葉の展開後は子葉の栄養を使う量を減少させる。ネズミやリスに対しては地中の子葉を掘らせ、致命的な実生の食害を防ぐ意味があるのではという説もあるがよくわかっていない。
発芽直後の実生はミズナラやクルミのような脇芽を持たないがいくらかの萌芽力があり、食害などにも少しは耐えるとみられる。切断試験では子葉から予備の芽を伸ばす再生のほかに、切断面に生じたカルスから不定芽を形成し再生する個体もみられた。渓畔林の樹木にはよく見られることであるが、土石流や土砂崩れによって幹が埋没した場合でも埋没個所に不定根を出し生き残る。トチノキもこの能力を持つという。実生の葉の展開時期は同種の成木より遅いといい、トチノキ以外にもクルミやミズナラなどの大きな種子を付けるものはこの傾向が見られるという。
乾燥条件下でも葉が萎れにくいというが、乾燥耐性は高くないと見られている。
北海道の渓流における観察事例ではトチノキの葉の水中での分解は速度は、ミズナラやブナなどと共に遅いという。
トチノキ 人間との関係
澱粉質の大きな種子を付け、食用にした記録が全国的に残る。ただし、ブナ科樹木の堅果、いわゆるドングリ類と比べても相当に渋く苦みもあり、灰汁抜きが必須である。処理方法としてはミズナラやクヌギなどの特に渋いドングリに準じ、加熱およびアルカリ性の灰汁を用いて灰汁を抜く。灰汁抜きには非常に時間と手間がかかる。細かい工程にはかなりの地域差があり、特に皮むきや粉砕のタイミング、水晒しの温度、どのような灰が良いかといった点は差が出やすい。局所的ではあるが、灰の代わりに渋柿を使う地域もあるという。
縄文時代はクリを多用したことでよく知られるが、トチノキも同時代には利用されていたことが遺跡調査の結果など確実である。灰汁抜きに方法にはいくつかあり、火を使わないものならば旧石器時代に行われていたという説もある。近代になっても山間部では飢饉の際の食料（救荒作物）として重宝され、天井裏に備蓄しておく民家もあった。救荒作物4種を比較したときに、トチノキの澱粉は白色で、アミロースが多いという。日本におけるドングリの食用利用が現代ではほぼ途絶えてしまったのに対し、トチノキの利用は現在でもしばしば見られ山間部の名物となっているものもある。精製した粉の加工法には地域差があるが、栃餅だけは全国的に作られている。