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奴婢 中国
中国では「奴婢」は奴隷の通称で、奴は男奴隷、婢は女奴隷をさすというのは前述の通りであるが、奴にはさらに僮・僕・隷の文字と合わせて、「僮奴」「僮僕」「奴僕」「奴僕」「僮隷」などと言った。奴隷もこういった表現の一つである。女奴隷は婢以外には「女奴」とも言った。私家の所有する奴隷を表す時は、「家僮（家童）」「家奴」「家婢」と言った。
また『漢書』では奴隷のことを「蒼頭奴」「蒼頭奴婢」と言い、「蒼頭」は元は兵士の意味だが、単にこれだけでも奴隷を意味するようになった。唐の時代には同様に「青衣」とも言い「臧獲」という異称もあった。金・元の時代には、驅（駈）という字が使われ「驅丁」「驅口」などと言った。
奴婢 中国
中国の奴婢制度は、律令制によって正式に国家の制度に取り込まれるが、それ以前の殷，周には多数の奴婢が社会に存在し、労働力の中核を成していた。春秋時代、戦国時代と時代を経ると国の併呑によって戦争が大規模化したために、耕作と兵員の根本である平民の価値が向上する。主人の家に属し税を納めず徴兵対象が減ることから、戦国諸国は奴婢を減少させる政策を執った。人民は自由民である良民と、隷属民である賤民とに区別されており、賤民はさまざまな制限を受けた。賤民は大きく奴婢とその他に分けられ、その中でも国が保有する官奴婢と、個人が所有する私奴婢が存在した。秦・漢代においては、官奴婢は戦争捕虜や重罪を犯した氏族が中核を占めており、主に官営工場の労働や牧場などでの馬・鳥・犬などの飼育を行っていた。一方、私奴婢は、破産した農民などの債務奴隷で占められ、大地主のもとで農作業やその他の雑務に従事した。官の方が私よりも格はやや上で、私奴婢の方が数の上では圧倒的に多かった。
奴婢 中国
『史記』には、一個人に過ぎない呂不韋が家僮1万人、嫪毐でも家僮数千人を有していたという記述がある。『漢書』には、前漢末に諸侯や役人、豪商に広大な土地と数千の奴婢を所有するものが多くいて、奴婢が百姓の仕事を奪ってしまう状態であったという記述があり、哀帝は奴婢の数を諸侯王が2百名、列侯公主が百名、関内侯や官民は30名までを上限としようとしたという。『中論』によると、魏の徐幹は、王侯官吏だけでなく、商工業の富民で奴婢を数百人持つ者が少なくなく最低でも10人は抱えてこれを酷使するので、商人などが奴隷を所有するのを禁止せよと主張したとされる。しかし『魏書』、『北斉書』、『周書』などにも、数千・数百の奴婢を所有する人物が至る所に散見され、魏晋南北朝時代を通じて奴婢は大量に所有されたり、下賜されたり、売買されていた。奴婢は奴隷市で牛馬のように売買され、『三国志』魏書「斉王紀」（三少帝紀）には、70歳を過ぎたり病気や不具になった官奴婢までが、私奴婢として売られていたという記述がある。
北魏・隋・唐代では、律令制に組み込まれ、私奴婢は主人の管理下にあり、その主人を訴えることができないなどと定められていた。
宋代に奴婢身分の世襲，無償労働，終身契約，自由意志に基づかない契約が禁止され、法的身分も良人となり雇用主-奴婢間の争いも公的機関が法により裁判する対象となった。
奴隷制国家のモンゴルが建てた元代に入ると再び最下層身分として扱われ、魏晋南北朝時代と変わらない王家や諸侯，貴族が多数の奴婢を抱える社会体制へ変わった。
明・清代にも奴婢は残っていたが、基本的に私奴婢が中心で徐々に廃れていき、宣統元年（1909年）、清朝の最後の皇帝である愛新覚羅溥儀によって法的に奴隷制は廃止された。しかしながら、代わりに西欧諸国の産業革命期以降の都市労働者に類似した貧窮労働者であるクーリー（苦力）が現れ、クーリーの移民はしばらく続いたが、中華人民共和国の成立で禁止され、非合法となった。
奴婢 日本
日本における奴婢は、大宝律令に始まり、前述の隋・唐の律令制を日本式に改良して導入したものであった。これは律令制の崩壊とともに消滅した。
奴隷自体は、三国志魏志倭人伝に卑弥呼が亡くなったとき100人以上の奴婢を殉葬したと言う記述や、生口と呼ばれる奴隷を魏に朝貢したと言う記述が見られるように、少なくとも邪馬台国の時代には既に存在していた。仲哀紀には神功皇后の三韓征伐でも新羅の捕虜を奴婢として連れ去ったという記述がある。また蘇我氏物部氏の争いの時も聖徳太子が大連の首を切ってその子孫を四天王寺の寺奴婢としたという記述がある。これらの古代から存在していた奴隷を、律令制を取り入れるときに整理しなおされたとされる。
ヤマト王権では、もともと奴隷身分であったものを「ヤツコ（夜都古）」と呼び、奴婢はその子孫であるか、捕虜、あるいは罪人で奴婢に落とされた者であった。律令法においては、法的保護の対象である良民を拉致して奴婢とすることは賊盗律で禁じられていたが、逆に言えば誘拐して奴婢とする習慣があったということである。貧困により奴婢身分へ落ちる者もおり、債務返済では役身折酬と呼ばれる返済方法が認められていたので、多額の負債を背負わされて奴婢に落とされて使役された。
奴婢 日本
奴婢はもともと売買の対象であったが、律令が整備される過程で田畑と同じような扱いを受けるようになり、弘仁式によると持統天皇4年（690年）に、いったん奴婢の売買が禁止されたが、翌691年2月にはあらためて詔を発して官司への届出を条件に売買が許可されることになった。
律令制における賤民は、五色の賎（ごしきのせん）と呼ばれ、5段階のランクに分けられていたが、下の2段階が奴婢であった。これらは、雇い主によって、2種類に分類された。
公奴婢（くぬひ）または官奴婢（かんぬひ）…朝廷が所有した者。宮内省の官奴司（かんぬし）の管理を受けた。これらは66歳を過ぎると官戸に昇格し、76歳を越えると良民として解放された。職務形態も時とともに変遷を繰り返しており、初期は嶋宮奴婢といい、散在していた各皇族、豪族の宮殿がそれぞれ支配していた。やがて、藤原京や平城京の整備、上流階級の京内への集住が進むと、奴婢もまた都の近くの村に在住し、その都度朝廷に呼び出されて職務に当たっていた（常奴婢）。更に時代が下ると、宮中の一角に集住し、皇室の日常業務（内廷）に、幅広く専従するようになり、一部豪族の屋敷へも、派遣されるかたちでその家政にあたるようになった（今奴婢）。
奴婢 日本
奴婢は、良賤法の他の３種と違い戸を成すことが許されず、主家に従属して生活した。父母のどちらかが奴婢ならば、その子も奴婢とされた。日本の律令制下における奴婢の割合は、全人口の10～20%前後だったと言われ、五色の賤の中では最も多かった。その職務としては、主に耕作に従事していた。
唐の律令を模倣した皇朝律例によると、官司に報告することなく罪を犯した奴婢を殺した家長（＝所有者）は杖罪70。罪なき奴婢を殴殺した者は徒刑3年。同じく罪なき奴婢を故殺した者は流刑二等と定められていた。捕亡令によると、逃亡した公私の奴婢を捕まえた場合、持ち主は捕縛者に報奨することが定められていた。逃亡後1ヵ月なら奴婢の価値の1/20、1年以上ならば1/10を支払うものとされた。逃げた奴婢が病気や70歳以上の高齢で使役に利用できない場合はこれらの額が半減。奴婢が以前の持ち主のもとに逃げて捕まえられた場合も半減とされた。奴婢が幼くて持ち主を特定できない場合は立札で告知され、1年以内に名乗り出なかった場合は公奴婢に組み入れ、捕縛の報酬は官が払うことになった。
日本の公的身分制度としての奴婢身分は律令制の崩壊と共に瓦解した。10世紀初頭である平安時代中期の寛平の治から延喜の治の間に、官奴婢廃止令が出されたとされる。
奴婢 日本
律令制での身分制度として賤民奴婢は消滅したが、その後も奴隷は中世を通じて存在して広く売買され、これらは用途によって様々な呼称があるが、総称としては同様に奴婢と呼ばれた。
鎌倉幕府は嘉禄元年（1225年）に人身売買禁止令を出したが、南北朝の騒乱や統制の緩い室町幕府、戦国時代では乱妨取りなどによる人狩りもしばしば見られ、盛んに奴隷が取引された。ポルトガルなど海外へ売られた例もある（ポルトガルの奴隷貿易#アジア人の奴隷）。
江戸幕府は、慶長17年（1612年）、元和5年（1619年）、天和3年（1683年）と、度々禁令を発して人身売買を禁止したが実効性は全く無く、変わらず身売りが日常的且つ大量に行われた。江戸時代の刑罰（身分刑）のひとつに奴（やっこ）というものがあり、これは女性に対して科せられるもので、人別帳から除き個人に下げ渡し一種の奴婢身分とし、多くは新吉原などの娼婦として使役されたものであった。
奴婢 朝鮮
朝鮮においては、起源と発展が他国と異なる奴隷制度であり、高麗時代に完成した制度で、同じく奴婢と漢字で書くが、ノビ（朝鮮語ラテン翻字: Nobi）と読む。
奴婢は主人の所有物であり財産であって、売買・略奪・相続・譲与・担保・賞与の対象となっていた。また、一般的に職業選択の自由、家族を持つ自由、居住移転の自由などが制限されており、一定の年齢に達したり、その他の条件で解放される場合もあった。しかしながら、基本的には牛馬家畜と同じ扱いであり、市場などで取引（人身売買）されていた。
奴婢となったいきさつは、奴婢の子、捕虜、犯罪者、窃盗犯、逆賊の妻子で賤民に落とされた者、借金の抵当などさまざまであった。しかし、最も数が多かったのは王朝が滅亡した時であり、百済滅亡時に百済の民はいずれも奴婢とされた。
朝鮮の奴婢制度は、箕子朝鮮の刑法犯禁八条に始まったと言われる。そこでは他人の家に盗み入った者はその家の奴隷とする、男なら奴、女なら婢、と定められていた。この箕子朝鮮に始まった奴婢制度は、箕子朝鮮から馬韓に受け継がれた。その後数百年間は存続と廃止を繰り返すが、実質的には維持され、935年の高麗による朝鮮半島統一に至るまでの内戦により、戦争の捕虜や経済的困窮で奴婢となった者が激増した。
奴婢 朝鮮
また、高麗王靖宗の治世には、良賤交嫁を想定して身分制度を維持するために、1039年に婢女が生んだ子供は主人（非賤民）の所有物とされ、生母が賤民ならば子供も奴婢とするという、「賤者随母法（奴婢随母法）」が定められた。官吏は8世代に渡って家族に奴婢がいないことが証明できないと登用されないとされ、この高麗で完成された随母主義の原則がその後も朝鮮では引き継がれた特徴である。
1300年、モンゴルから高麗の征東行省に派遣されていた皇族闊里吉思（コルギス）は、高麗の国政への介入の一環として高麗における奴婢制度の廃止を求めたが、ときの国王忠烈王は「わが始祖は賤類とは種類が違う」と言って拒否した。
李氏朝鮮の時代では、王族に継ぐ最上位に両班、次に中人、常民（良民、平民）、奴婢という制度が法律化されていた。
奴婢 朝鮮
1410年代には、奴婢の人口比や王族や貴族の奴婢保有数が全盛期を迎えていた。それほど多かったので、王族や貴族などの高位でも奴婢を300人以上所有してはいけないという法律まであった。当時の中央の高位の公職の身分なら、奴婢を100人以上所有したほどだった。当時の王で韓国では名君とされている世宗は、奴婢制の拡大と妓生制の拡散、事大主義の強化を行っている。両班と女性奴婢が結婚すると、子は父に沿って両班という高位身分になるようにした既存の法さえ廃止した。奴婢でない男性と奴婢の女性の間に生まれた子を奴婢に規定して、父が誰であれすべての奴婢の子は、母に沿って奴婢になるという法律が制定された。これは多くの奴婢を望む要望があったからだと分析されている。奴婢の交換価値は、奴婢制度が法的に廃止された甲午農民戦争の当時で、美貌の婢一人以上を含む奴婢五人で牛一頭であった。ただし、李氏朝鮮の時代には奴婢貢という賤民を対象とした税金があり、奴婢は主人に使役されながらも、王に対しても別に定められた枚数の木綿を納布する義務があった。
奴婢 朝鮮
奴婢には、官奴婢（公賤）と私奴婢（私賤）が存在し、住まい及び結婚、職業の選択の自由に制限を受けており、法的に市場での売買が可能であった。官奴婢は､他の奴婢よりも高い地位にあり、良民と奴婢との中間のような立場であった。官奴婢の一部は徴税を代行していたために、地方の農民より裕福な者も存在していた。
官奴婢には非常に沢山の種類があり、役目によって細目化されていた。ドラマなどで有名になった医女も官奴婢から選抜されたもので、後期は薬房妓生と呼ばれた。妓生とは朝鮮において諸外国からの使者や高官の歓待や宮中内の宴会などで楽技を披露するために準備された婢であった。官婢には少年も含まれ、童便軍士は12歳未満の男児であった。
朝廷が功臣に下賜された官奴婢のことは丘史と呼ばれた。朝鮮では、良民が60歳以上になった場合は、奉足（補欠の意味）として2名の奴婢が与えられた。同じく80歳以上になった場合は、侍丁として官奴婢が与えられた。
文禄・慶長の役の際には、奴婢が反乱を起こして役所に火を放ち戸籍を燃やしてしまい、それによって賤民を脱した者がいた。また、戦費を獲得するために一定の額を支払った奴婢は良民になれるように定められたため、以後、身分制度は混乱して、ある地方では人口の37%居た奴婢が2%まで減少し、代わりに9%に過ぎなかった両班が70%を占めるという状況も起きた。
奴婢 朝鮮
また、奴婢とは別に「白丁」と呼ばれる賤民が存在した。奴婢が主人の所有物であったのに対し、彼らは誰かの所有物ではなかったが、職業は特定のものに限定され、規則をやぶれば厳罰を受け、時にはリンチで殺害された。白丁は人間ではないとされていたため、殺害犯は罰を受けなかった。
1894年の甲午改革に至って、奴婢制度・白丁制度が法的に廃止されたが、奴婢・白丁といった賤民階層への差別は続き、実質的に存続していた。甲午改革を推進した金玉均は、朝鮮社会の封建的身分制度こそ不平等の根源であり、ひいては国家の腐敗、衰退の主因と主張している。
朝鮮半島で実質的に奴隷制度が廃止されたのは、日韓併合の前年1909年である。この年に韓国統監府は戸籍制度を導入することで、人間とは見なされていなかった姓を待たない賤民階層にも姓を許可した。これにより、彼らの子供たちは学校に通えるようになり、身分解放に反発する両班は激しい抗議デモを繰り広げたが、身分にかかわらず教育機会を与えるべきと考える日本政府によって即座に鎮圧された。
だが、1980年にソウルで発行された本には、「奴婢の制度は支配階級のひどい虐待のもとで、ごく最近まで続いた。1920年代においても朝鮮の家庭ではほとんど例外なく、聴直・床奴・上直・住込み女中などという奴婢を置いていた。」と記されている。
奴婢 ハフポストの喧伝
戦後、北朝鮮では｢政治犯強制収容所｣が出現し、実質的に奴隷制度が再現されている。また、ハフィントンポストによると、多数の脱北女性が中国で農村部や風俗店に人身売買されている。ハフィントンポストによると脱北女性や20万人の失踪が起きている中国の子供たちも今なお人身売買の対象となっている。
ウディ・ガスリー
ウッドロウ・ウィルソン・ガスリー（Woodrow Wilson "Woody" Guthrie, 1912年7月14日 - 1967年10月3日）は、アメリカ合衆国のフォーク歌手・作詞家・作曲家。
ウディ・ガスリー 生涯
1912年、オクラホマ州オケマーに生まれる。名前は同年の選挙で大統領に選出されたウッドロウ・ウィルソンの名に由来する。14歳の時、母親が死去し、一家は離散する。17歳だったガスリーは、国中を日雇労働者として放浪し、バーや労働者のストライキや組合の集会などに関わって小金を稼いだ。19歳のときにテキサス州へ赴き、最初の妻メアリー・ジェニングスと結婚して3人の子供をもうけた。しかしガスリーはダストボウル時代の到来とともに、カリフォルニア州に移住するオクラホマ州人のオーキー(季節労働者)の後に従い、家族を残して旅立った。これらの若い時期の旅行で見た労働者たちが直面する貧困はのちの作品に大いに影響を与えた。
ガスリーは生涯を通じて社会主義者かつ労働組合活動家であり、デイリー・ワーカー紙、人民世界紙に常設コラム「ウディ・セズ」を執筆した。
1930年代半ばに、ラジオパートナーであったマクシーン・「左利きのルー」・クリスマンと共に、商業ベースの「ヒルビリー」音楽と伝統的なフォークミュージックの放送演者としてロサンゼルスを中心にカリフォルニア州において名声を得た。ガスリーポピュリズム志向の民主党員によって運営されていたラジオ放送局のKFVDに出演する一方で、後にダストボールバラードにまで昇華することになる若干のプロテストソングを演奏し始めた。
ウディ・ガスリー 生涯
1935年から1937年まで、カリフォルニア州でフォークソングや反体制ソングなどでラジオの人気歌手となったのち、1939年から1940年にかけてニューヨーク州ニューヨークに移り住み、左翼とフォークミュージック界に受け入れられた。また同地で最初のレコーディングを行った。これは数時間の会話と歌、およびアルバム、ダストボールバラードから成るもので、アメリカ議会図書館に勤務する音楽学者アラン・ローマックスが録音し、ニュージャージー州カムデンのビクター・レコードに収められた。
彼は自叙伝「Bound for Glory」を書き始め、1943年に完成し出版された。
1940年に彼の最も有名な歌「我が祖国」（This land is your land)　を書いたが、これは、一部は彼の放浪中の経験、また一部はアーヴィング・バーリンの歌「ゴッド・ブレス・アメリカ」に対する反発に影響されたものである。ガスリーはバーリンの歌が非現実的で自己満足的であると嫌悪し、ケイト・スミスによる演奏を嫌った。
ウディ・ガスリー 生涯
この曲のメロディは、1930年ごろにカントリー・ミュージック / ブルーグラスのグループであるザ・カーター・ファミリーによって歌われ、最もよく知られたゴスペルである「世界が燃える時」に基づいていた。ガスリーは第二節で私有制度を、そして最後の節で階級の不平等を敢然と主張した。ガスリーの反資本主義的思想に基づくこれら2つの節は後のレコーディングでは省かれていることが多い（すべての節が書かれた歌詞の自筆は現存している）。またガスリー自身も当該箇所を時々省いていたようである。
同年には、ダストボウルの悲劇を描いた『ダスト・ボウル・バラッズ』を発表。本作は、ガスリーにとって生前最も商業的に成功したアルバムであると共に、コンセプトアルバムの先駆けとも評価されている。
1941年5月に、内務省とボネビル電力管理局から、コロンビア川および連邦ダムの建物に関する楽曲の制作を委嘱された。このうち最も知られているのは、「ロールオン・コロンビア」と「グランド・クーリー・ダム」である。
1941年ピート・シーガーやその他の人たちと共に「オルマナック・シンガーズ」(Almanac Singers) を設立する。
元来オルマナック・シンガーズと一緒に反戦運動に関する楽曲を制作したが、結局は彼らは共産主義的な周辺人物とともに、反ファシズム運動に参加した。
ウディ・ガスリー 生涯
自身のギターに「この機械はファシストを死なせる」(This machine kills facists)と刻んだガスリーは商船隊に加入し、そこで仲間のフォークシンガーであるシスコ・ヒューストン (Cisco Houston) と共に軍属として働き、その後陸軍にも入隊（ただし入営は1945年5月8日で直接の戦闘には携わっていない）した。
1944年にフォークウェイズ・レコードのモーゼス・"モー"・アッシュに出会い、続く数年間はそこで「我が祖国」を始めとする数百もの作品を録音した。
1945年に、ガスリーは1942年から求婚していたマージョリー・マツィアと陸軍の賜暇の間に結婚した。彼らはニューヨーク州コニーアイランドのマーメイド通りの家に引っ越して4人の子供たちと住んだ。4人の子供のうちの一人であるキャシーを4歳の時に火災で亡くしたが、このことは彼の重度のうつ病の原因になった。一方、息子のアーロ・ガスリーは後にシンガーソングライターとなる。
この期間に、ガスリーは童謡の「母と子のための好きになる歌」を録音した。これらにはアーロが9歳の時に書かれた歌「おやすみなさいリトルアーロ（おやすみなさいリトルダーリン）」を含む。
ウディ・ガスリー 生涯
ガスリーは同時に時事問題にも興味を示し、1948年のカリフォルニア州オークランドからメキシコに追放される28人のメキシコ人農場労働者を乗せた飛行機の墜落事故に影響され、「追われ人（ロスガトスの飛行機事故）」を書いた。この詩は10年後にマーティン・ホフマンによって曲がつけられ、この歌はそれ以来ピート・シーガー、ボブ・ディラン、ザ・バーズ、ドリー・パートンおよびウディーの息子のアーロ・ガスリーなどによってカバーされた。同時期に、やはり移民の出稼ぎ労働者による闘争に共鳴して「実りの牧場」が書かれた。
1940年代後半、ハンチントン病の徴候が現れるようになるとガスリーの行動は非常に不規則になった。ガスリーは家族を捨て、ランブリン・ジャック・エリオットと一緒にカリフォルニア州に旅行し、そこで3度目の結婚をしてもう1人の子供をもうけた後、再びニューヨークに戻った。ガスリーはアルコール使用障害と統合失調症を含む種々の病気と誤診の繰り返しののち、1954年についにハンチントン病（Huntington's Disease）と診断される。ハンチントン病は遺伝性の神経障害であり、母方の家系から遺伝されたものと思われる。病状は途中好転した時期もあるが、入退院を繰り返し、1967年10月3日クイーンズのクリードムーア精神病院で亡くなった。
ウディ・ガスリー 功績
ガスリーの死までに、彼の作品は新しい聴衆によって発見され、その一部はボブ・ディランを通して紹介されていた。ディランは、ガスリーの人生の最後の年に彼を訪問して彼を「私の最後の英雄」だと描写した。後にディランは5ページの賛辞「ウディ・ガスリーについての最後の考え」を書き、そして彼が1962年に発表したデビューアルバムに「ウディに捧げる歌」を入れた。
1964年に、フィル・オクスのデビューアルバム『オール・ザ・ニュース・ザッツ・フィット・トゥ・シング（歌うに適するすべてのニュース）』に収録されたガスリーの自伝と同名の歌「バウンド・フォー・グローリー（栄光への途上）」は、ガスリーへの賛辞と、いっそう論争の的になっている（特に社会主義的な）ガスリーの歌詞を忘れることをより好んだ近代的な聴衆の間に広がる修正主義と無知に対する批判を含んだ。
1967年に妻マージョリー・ガスリーは支援を受けてハンチントン病と戦うための委員会を設立した。
ウディ・ガスリー 功績
1995年に、娘のノラはイギリスの歌手ビリー・ブラッグに、ガスリーが晩年に制作した歌詞を提供した。ブラッグはニューヨークのウディ・ガスリー・アーカイブにおいて歌詞を研究した後に、バンドWilcoと共に40のトラックを記録した。これらの一部は1998年のアルバム「マーメイド通り」と2000年の「マーメイド通り第2巻」で発表された。これらのアルバムはガスリーがマージョリーや家族と一緒に住んだコニーアイランドの通りから名前を取った。
彼女は同じくガスリーの未完成の歌の1つ「君が再び歌うのが聞こえる」の詞を使って歌を書くことをジャニス・イアンに話をもちかけた。イアンは、ガスリーの歌詞を若干変え彼女自身の歌詞もいくらか加えた上で、作曲を行なった。この歌は彼女の2004年のアルバム「ビリーの遺灰」で発表された。
ノラ・ガスリーは同じくパンクバンド、アンタイ・フラッグをアーカイブに招いた。その後、彼らは「Post-War Breakout」をカバーした。また「This Machine Kills Fascists」と呼ばれる歌を書いた。これらの努力はガスリーの音楽に新しい聴衆とファンをもたらした。ドロップキック・マーフィーズは、彼らの2003年のアルバム「ブラックアウト」の中で「今夜は灯火管制 (Gonna Be A Blackout Tonight)」と題を付け、彼の未発表の歌をカバーをした。
故郷オケマーのメイン・ストリートにある記念公園には、ガスリーの名誉を称える像が建てられた。またオケマーでは、各年夏に彼の業績を記念して、ウディ・ガスリー・フォーク・フェスティバルが開催されている。これは彼の姉妹メアリー・ジョー・エジモンによって設立されたウディ・ガスリー連盟によって主催されている。
ギリシア料理
ギリシア料理（ギリシアりょうり、ギリシア語: Ελληνική κουζίνα）は、典型的な地中海料理であり、イタリア料理、セルビア料理、トルコ料理および中東の料理とその特徴を共有している。
現代のギリシア料理は大量のオリーブ・オイル、野菜やハーブ、穀物、パン、ワイン、魚介類および家禽やウサギなどの多種の食肉を使用する。ギリシア料理の代表的な材料は子羊肉と豚肉、オリーブ、チーズ、ナス、ズッキーニおよびヨーグルトである。デザートにはナッツとハチミツが多用される。多くの料理にフィロが用いられる。
2010年にイタリア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に『地中海の食事』としてユネスコの無形文化遺産に登録された。
ギリシア料理 解説
オリーブ油の強い風味とのバランスを取るためにしばしば料理にトマトで酸味を加えることが多い。なお、新大陸を原産地とするトマトが伝来する以前は酢を用いていた。
ギリシア料理は野菜の使い方が多彩である点にも特徴を持つが、これはギリシャではギリシャ正教会の戒律により肉食を禁じられる期間が非常に長いからである（斎を参照）。ちなみに1950年代までは多くのギリシャ人にとって週2回以上肉を食べることは稀であった。その一方で、タコやイカ、巻貝、魚卵の消費が多い。
また、バルカン半島や中東同様、酒を飲みながらメゼという前菜をつまむ習慣もある。
ギリシア料理は地中海料理の一種だが、イタリアや南フランスの地中海料理のみならずトルコ料理やレバノン料理など東地中海地方の料理との共通点も多い。これは、アナトリア半島（現在のトルコ）が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であった上、近代に入ってギリシャがオスマン帝国領となり、独立後も希土戦争終結後に締結されたローザンヌ条約に従いトルコとギリシャの間で大規模な住民交換が行われるまでの約100年間は多くのギリシャ人がトルコ領内に居住していたためである。
トルコ料理との共通性は、特にマケドニアとトラキア地方の料理で顕著である。600年以上もヴェネツィアとイギリスに支配されたイオニア諸島では、イタリア料理とイギリス料理の影響が強く見られる。
ギリシア料理 歴史
人類が狩猟採集生活から自らの食料を育て、生産するようになったギリシャでの最も古い痕跡は新石器時代の7000年前のものである。当時の主な食料は栽培されたコムギ、エンバク、オオムギおよびライムギや、レンズ豆やエンドウマメなどの豆類に、野生のままの生や乾燥させたオリーブ、ドングリ、ナッツ、ウメ、ブラックベリーなどの果実類だった。その後、ブドウとソラマメが栽培され始め、イチジク、野生のナシ、甘いアーモンドがそれに続いた。彼らはまた、羊、豚、牛を乳と肉のために飼い始めた。
徐々に新しい食品が使われるようになり、新しい調理法が開発されたり改良されて生活は豊かになった。このことは遺跡で発掘された数多くの調理だけではなく、さまざまな宮殿遺跡で発見された焼かれた果実の痕跡によっても確認されている。煮たり焼いたり、場合によっては生の野菜や豆類は欠かせない食料だった。多くの料理はオレガノ、ペパーミント、タイム、サフラン、ニンニク、クローブ、ケッパーなどのスパイス類で風味を着けられていた。すべての料理の主な材料はコムギである。小麦は粉に挽かれ、ポリッジの主原料となり、ハチミツ、ゴマや、クレタ島ではケシの実もまぶした様々のパイを作るのに使われた。小麦粉は製パンにも使われる、しばしば寺院で供物とされた。
ギリシア料理 歴史
オリーブとオリーブ・オイルもごま油、チョウジ油、亜麻仁油などとならびよく用いられる。亜麻仁油はパイを焼く際の油として使われていた。アーモンド、ヒヨコマメ、どんぐり、クルミ、イナゴマメなどのドライフルーツも使われていた。イナゴマメは、主に甘味料であるローカストビーンガムを作るために使われ、菓子類を作るのに利用された。しかし、柑橘系の樹木はまだ知られていなかった。
非常にさまざまな種類の肉が食べられていた。豚、牛、子羊、山羊の肉は、焼いたり、茹でたり、細かく刻んでパイに詰めて食べられることが多かった。牛乳やチーズは一般的な製品で、肉や卵のために鶏や鳩が飼われていた。古代の娯楽の一つでもあった狩猟では、イノシシ、シカ、ノロジカ、パサン、ノウサギ、野生の雄牛などが獲られた。クレタ島ではカタツムリも食べられていた。ミノア人は畑でカタツムリを採っていたので、それがギリシャの輸出品になったほどである。漁業が盛んで、海産物が食生活の大部分を占めていた。鯛、メダマヒメジ、マグロ、スズキ、カサゴ、エイ、イワシ、ヨーロッパヘダイ、イカ、タコなどの魚介類は、焼いたり、塩焼きにしたり、天日干しにしたり、汁物にしたりして食べられていた。すべての料理には、ギリシャのすべての地域のさまざまな種類のワインがともに供されていた。
ギリシア料理 歴史
古い世界からの影響は、古代ギリシャ時代にも多く残っていた。この時代に、料理は芸術とみなされるようになった。紀元前5世紀には、多くの料理人が新しい料理を作り、ガストロノミーに関心を持っていたことが認められている。紀元前4世紀、シチリアでアルケストラトスによって最初の料理本が書かれた。しかしながら、今日伝えられる情報は、別の著作者アテナイオスがその著書『食卓の賢人たち』の中でホメーロスの時代から西暦200年までの調理過程を記述していることに由来する。彼の著作では、すべての一般的な料理、その名前と調理法について言及している。ギリシア料理の多くの料理は、多くのスープを含めて、古代ギリシャに遡る。
ギリシア料理 歴史
飲み物のキュケオンは栄養価の高い大麦のお粥で、宗教的な意味合いでも飲まれていた。この飲み物には、潰した豆や野菜、肉や魚、鶏肉などが加えられることが多かった。スパルタ人の国民食であるメラス・ゾーモスは、豚肉、ワイン、酢を使ったスープだった。古代の最も人気のある料理には、野菜や豆類が含まれていた。生で食べるものもあれば、茹でたり揚げたりしたものもあった。豆類では、レンズ豆、ソラマメ、エンドウ豆、ヒヨコマメ、ルピナスなどがよく使われ、野菜や野草では、タマネギ、ズッキーニ、キャベツ、アオイ、アーティチョーク、エンダイブなどが多く使われた。ブドウ、さまざまな種類のリンゴ（シードルの原料にもなった）、サクランボ、ナシ、カリンなどの果物が好まれた。カリンの果実は調理して食べられ、ローマ時代には肉と一緒に食べられていた。また、新鮮なものや乾燥したイチジク、料理に酸味を加えるためにレモンの代わりに使われていた未熟なザクロの果汁なども、カリンの果実と一緒に食べられていた。乾燥イチジク、スイート・アーモンド、ローストしたヒヨコ豆、クルミなどは「トラジェマタ」と呼ばれ、シンポジウムなどでメインディッシュの後にワインと一緒に食べられていた。古代ギリシャでは、オレガノ、サフラン、タイム、コショウ、クローブなどのスパイスが料理の味付けに使われていた。酸っぱいもの、塩辛いもの、甘いものが混ぜ合わせて使用された。その中でも特に辛かったのが、現在のスコルダリア（ガーリックソース）に似た、ニンニクと油を使ったソースだった。現在のマスタードの原料であるマスタードシードも、調味料として使われていた。
ギリシア料理 歴史
大量に栽培されていた穀物は、多くの料理の基本的な材料となっていた。小麦粉や大麦粉が、ハチミツ、クルミ、スウィート・アーモンドや、時には甘いチーズをかけたさまざまな形の小さなパイである、プラコウンテス（plakountes）を作るのに使われた。小麦粉はまた、さまざまな調理法で、さまざまな種類のパンを作るのにも使われた。ハチミツ、油、ワイン、香辛料などが小麦粉に混ぜられることもあった。手回しの臼で挽いた小麦粉でお粥が作られた。古代ギリシャには米はなかったが、東洋の料理として米の存在を知っていた。今日のギリシア料理では欠かせないトマトやジャガイモは知られていなかった。
フィロの生地はさまざまな具材を包むのによく使われていた。具材としてはスウィート・アーモンド、クルミ、ゴマおよびハチミツが使われることがあった。これは今日のバクラヴァのようなものだが、起源には議論の余地があり、トルコなのかギリシャなのかは定かではない。小さな丸い菓子が宗教的な儀式の中で寺院で神へと捧げられ、大きなパンは大きな宴会に供せられた。特別な祭事では、少量の多種類の豆と野菜が集められて一緒に茹でられ、収穫の感謝の意味で神に捧げられた。儀式の後で家族全員がテーブルの周りに集まり、多精子から食べた。この儀式は、彼らの食生活にとって収穫がいかに重要であるかを示すものだった。
ギリシア料理 歴史
豚肉は最も人気のある肉であり、また、豊穣の象徴として神聖視されていたので、神々に捧げられていた。子羊および子山羊は主に串焼きにして食べられ、腸は現在のココレッチのようなエイリトに使われた。少なくともローマ時代には、卵は焼いたり、茹でたり、牛乳や蜂蜜と混ぜて火にかけて煮詰めてクリーム状にして調理されていた。他にも鹿肉やミンスパイなども人気があった。肉は毎日食べるものではなく、主に生け贄を捧げた後の限られた機会に食べられていた。
肉よりも魚の方が焼いたり煮たりして、多く食べられていた。魚のスープはその料理名カカヴィアの由来となった「カカヴィ」と呼ばれる大きな鍋で調理されていた。比較的よく使われたのは、イワシやサバ、カツオなど様々な魚を塩漬けにしたもので、タリコ（taricho）と呼ばれていた。魚、肉、野菜に使われるガロース（Garos）と呼ばれるソースは、発酵させた魚から作られていた。また、イカを中心とした軟体動物や貝類も食べられていた。当時は、現在よりももっと多くの種類の魚が使われていたと考えられている。
ローマ人はギリシア料理の多くの特徴の影響を受けた。彼らは早くからギリシャの食品を評価し、ギリシャの優秀な料理人にどのように料理するのかなどの助言を求めていた。ローマ帝国が拡大するにつれて、明らかに奴隷となった人々の調理習慣からも影響を受け、高価な食料を輸入する余裕ができたことから、複雑な料理が生み出された。ローマの豪華な晩餐会や、有名なルクッルス式の晩餐会は、その豪華さと奇抜さで歴史に名を残した。しかし、次第に美味しい料理のために高価な食材を買うという傾向は薄れていった。ローマ帝国が滅びた後の東ローマ帝国は、古代ギリシア料理をすぐに再現し、食生活に影響を与えるものを同化させて発展させた。トルコの占領下にあったギリシャ人は、トルコ料理から多くの要素を取り入れていたが、トルコ料理は東ローマ時代のギリシア料理から多くの要素を取り入れた。トルコ料理、ヴェネツィア料理、フランス料理からの影響、後に伝統的な食習慣となった。
ギリシア料理 現代
現代では、観光によってギリシャが他のヨーロッパの食習慣に近づいたため、膨大な数の新しい料理が生み出された。中東やラテンアメリカの料理がギリシャにも広まっているが、アメリカの料理は全世界に影響を与える傾向がある。クリスマスから新年にかけて、ギリシャ人は伝統的なギリシャのフィロ・ペイストリーの調理を始める。ショートブレッドビスケット（クラビエデス）、小さなはちみつケーキ（メロマカロナ、甘い菓子パン（ディプレス、ドーナツとシュトゥルーデルの中間）、新年のケーキ（ヴァシロピテス）などがクリスマス休暇中のギリシャの多くの家庭で見かけられる。カーニバルでは、多くの想像力に富んだ料理が作られる。主な食べ物は、様々な方法で調理されたパスタや豚肉、そして蜂蜜ケーキ（ルクマデス）などの美味しい菓子である。
ギリシア料理 現代
夏になると、多くの果物や野菜が収穫の時期を迎える。これらは、夏場の暑さのためにランチの代わりになることが多い。残った果物や野菜は保存され、ジャムやマーマレードとして冬に食べられる。夏は野菜（オクラ、ソラマメ、ツルムラサキ、ナス）が主役になることが多い。ギリシア料理の中でもムサカはよく好まれ、選ばれている。秋になって最初の寒波がやってくると、ギリシャの伝統的な豆のスープが用意される。四旬節では、宗教上の制限により、ギリシャ人は試練にさらされる。非常に限られた食材にもかかわらず、美味しい料理や菓子が作り出された。四旬節に追加される料理の例としては、魚介類の料理、タラモサラタ、ザジキ、ほうれん草のパイ、その他の野菜のパイなどがある。
イースターの期間中、主に食べられるのは子羊肉、子山羊、そして有名なマギリッツァである。復活祭の日曜日には、伝統的な焼き串が立てられ、それ以降の日には、ジャガイモやパスタと一緒にオーブンで焼いたり、フリカッセのような煮込み料理にしたり、焼き肉にしたりと、子羊や子山羊を使った様々な肉料理が食べられる。 ギリシャの復活祭のもう一つの重要な要素は、赤い卵である。
ギリシャでは、カフェは伝統的に重要な場所となっている。過去には、カフェは男性が集まる場所で、女性は別の場所で集わなければならなかった。現在ではそれほど厳しくなく、男女ともにカフェに入ることができる。カフェでは、コーヒーやラク、ワイン、冷たい食べ物などがよく提供されている。ごく稀にだが、カフェにメニューがあることもある。ほとんどの主要な観光地や都市にはバーやディスコがあり、そのほとんどが欧米のものと変わりない。近年、価格はかなり上昇しているが、それでも他の多くの国に比べれば安い方である。
ギリシア料理 さまざまな食品
ギリシャ人にとってオリーブの木は欠かせないもので、ほぼ毎日何らかの形でオリーブが食べられている。オリーブ・オイルは、ギリシア料理の基本的な食材であり、オリーブ・オイルがほぼ油の代名詞となるほど、ほとんどの家庭で見られる。ギリシャでは人口あたりのオリーブ・オイル消費量が世界でもっとも多くなっている。オリーブオイルが広く利用されていることから、ギリシャではオリーブの木は非常に一般的で、主にギリシャの島々やペロポネソス半島で、何千もの家族が家業としてオリーブの木を育てている。ギリシャは、オリーブの生産量が世界第2位、オリーブオイルの生産量が世界第3位となっている。
オリーブはおいしい前菜となる。オリーブが料理に使われることは非常に少なく、生で食べられることが多い。食用オリーブは、オイルの原料となるオリーブの収穫と同時に、年末に収穫される。食用オリーブには、産地や栽培方法によって様々な品種がある。よく知られているのは、カラマタとアンフィサのオリーブである。オリーブの扱い方や保存方法は、古代からあまり変化していない。
ギリシア料理 さまざまな食品
古代のエーゲ海でのオリーブ栽培の歴史は不明瞭である。新石器時代の集落の発掘では、焦げたオリーブの木の幹が発見されている。オリーブの木の栽培作物化は紀元前3000年頃の青銅器時代初期とされているが、組織的な栽培は紀元前2000年にクレタ島で始まりまった。島でのオリーブの木、オリーブ、オリーブプレス、貯蔵オイルの生産は、紀元前1700年以降のミノア文明の時代にさかのぼる。ミノア時代の人々はオリーブを食用に、油を燃料として使っていたことがわかった。ミノア文明のクレタ島の繁栄は、オリーブ・オイルの輸出がその一端を担っていたと考えられている。クレタ人とミケーネ人の社会の経済におけるオリーブ栽培とオイル生産の重要性が知られるようになったのは、ミケーネ人の文字言語線文字Bが解読されてからである。クノッソス、ミケーネ、ピュロスなどのミケーネ人の住居から出土した多くの遺物には、オリーブの木（e-ra-wa）、オリーブ・オイル（e-ra-wo）、オリーブを表す線文字Bの記号が刻まれている。同時に、同じ絵には、オリーブの木とその製品の表意文字的な画像が描かれていたオイルは古代だけでなく、時代を超えてギリシャの最も重要な製品の一つだった。ギリシア神話では、オリーブの木は神々からの贈り物であり、アテーナーがオリーブの木をアテネ人に与えたことから、アテネ人の守護神となった。紀元前600年の賢者ソロンは、最大の収穫が得られるように、2本のオリーブの木の最適な距離を定め、1人の生産者が1年に2本以上の木を剪定することを禁止し。古代の多くの国にオリーブ・オイルが大量に輸出されていたことによるオリーブ栽培の経済的重要性に加えて、ギリシャ人はオリーブ・オイルをお菓子作り、着火剤、宗教用、壁や器の塗装などに使用していた。しかし、何よりもオリーブの木は、平和、知恵、利益の象徴だった。
ギリシア料理 さまざまな食品
古代オリンピックの優勝者には、平和と人々の和解の象徴であるオリーブで作られたリースが贈られた。アテネでは、オリーブの木は、同じようなスポーツ競技の賞に関連しており、その賞には象徴的な価値があるだけでなく、多額の金銭的報酬も伴っていた。アテネ人は4年に一度、アテーナーに敬意を表して、宗教儀式や運動競技を含む祝祭行事パナテナイア祭を開催していた。協議の優勝者には、オリーブ・オイルを入れた大きな土製の容器、有名なパナテナイア祭のアンフォラが贈られた。現在、世界各地の美術館で展示されているこの豪華な壷には、競技や女神アテーナーの像が描かれている。トロット競技を主として、それぞれ勝者は、1人あたり30～70個の壷を獲得することができ、その中には2.5～5トンの聖なるオリーブ畑で採れたオリーブオイルが入っていた。地中海沿岸からクリミア半島までの各地でパナテナイア祭のアンフォラが多数発見されていることから、優勝者は獲得した油を売りさばくことができたとみなされている。獲得した油を売って得た金銭で、家が2～3軒、羊が140頭買えると言われている。
ギリシア料理 さまざまな食品
ローマ時代になっても、ギリシャ人にとってオリーブとオリーブ・オイルの生産は非常に重要で、輸出によって大きな収入を得ていた。東ローマ時代も似たような状況だった。さらに、キリスト教の勃興により、オリーブの木は新しい宗教にとって特別な象徴的意味を持つようになった。この宗教によると、ノアの鳩は神の恵みの証であるオリーブの枝を持っており、イエスはこの木を祝福された木と呼んだという。キリスト教徒はオリーブ・オイルを塗られ、ギリシャの家庭ではイコンの食卓にオイルランプが灯されるなど、オリーブ・オイルはキリスト教徒にとって生涯を通じて非常に重要なものであるギリシャの多くの修道院や教会には、非常に古い農園がある。例えば、アトス山では11世紀からオリーブが栽培されている。
ギリシア料理 さまざまな食品
現在では、オリーブの木が栽培され、近代的な方法でオリーブオイルが生産されている。主に栽培されているのはOlea europaeaで、寿命が長いのが特徴である。地中海沿岸では、樹齢300年以上の木が今でもオリーブを実らせている。カラマタには、樹齢800年、高さ8メートル以上のオリーブの木がある。この木は、この地域の天然記念物になっている。オリーブの木は乾燥した場所で、石や岩の多い場所でも成長する。肥沃で灌漑の行き届いた土壌では生育が早く、実をつけるが、−9 °C以下の温度には耐えられない。収穫は、オリーブの色が緑がかった黄色から黒に変わる、成熟の最終段階で行われる。収穫が早ければ早いほど、オイルの収量や品質は低くなり、収穫が遅ければ、果実は貧弱になるが、オイルの収量は高くなる。かつては、実が地面に落ちてから手で収穫していた。現在では、この方法を容易にするために、プラスチック製のネットを地面に敷き、15日以内にその中にオリーブを集めるようになっている。収穫は通常、木を叩いて行うが、果実を傷つけるこの方法をやめようとしている。その結果、機械と化学物質の両方が使われるようになり、木から実が落ちやすくなった。収穫されたオリーブの実と葉は、袋や木枠に入れて短期間保管される。その後、搾油機に入れる前に葉を取り除き、実を洗ってから、搾油機に入れられる。2つまたは3つの円筒形の花崗岩の石が、金属製または木製の軸を中心に回転し、オリーブの実を粉砕するオイルミルに入れる。その後、果汁とオイルを分離する特殊な機械を通過し、搾油機で果肉とオリーブオイルを分離して完成するという流れになっている。この最後の工程は、現在では油圧プレスを使って行われており、製油業界に革命をもたらした。
ギリシア料理 さまざまな食品
オリーブオイルは、人体の代謝バランスや脳や骨の発達に重要な役割を果たしており、また、ビタミンEが細胞の老化や自然な加齢を遅らせるため、高齢者にも推奨されている。オリーブオイルは、胃潰瘍や胆道系疾患の予防にも貢献し、一価不飽和脂肪酸によりコレステロールを低下させる。コレステロール値が高いと、心血管障害や動脈硬化の原因となりえる。
チーズはオリーブと同様にギリシャ人の主食で、前菜やメインディッシュの付け合わせとして、またパイやサラダ、サガナキ、パスタ、オムレツ、サンドイッチなど様々な種類の料理の材料として、ほぼ毎日食べられている。チーズ作りの知識は古代にさかのぼり、当時と同じように作られているようである。ギリシャでは多種多様なチーズが生産されているが、そのほとんどがギリシャ由来のものである。また、ギリシャは他の多くの国からチーズを輸入している。ギリシャ人は、ヨーロッパで一人当たり最も多くのチーズを食べている人々で、これは主にギリシャのフェタチーズによるものである。
ギリシア料理 さまざまな食品
一般的に、チーズはハードチーズとソフトチーズに分けられる。ソフトチーズは短時間の処理で塊の中の水分を結合させて調理し、早く熟成させる。欠点は、保存期間が短いことで、特別な条件や冷凍庫でのみ長期保存が可能となる。ハードチーズは長時間の処理が必要で、水分をほとんど含まず、熟成も遅いが、保存期間が長くなる。フェタは、ギリシャで最もよく知られているチーズで、ギリシャでは大量に食べられている。白くて羊乳から作られている。中程度の酸味とわずかな塩味があり、樽や缶の中で塩水に漬けて保存される。ギリシャの豆サラダには欠かせない食材だが、前菜として生のまま（オリーブ）オイル、オレガノ、コショウで食べたり、トマトやオレガノと一緒に焼いて食べたりもする。ベジタリアン料理に広く使われており、伝統的なチーズパイの主材料でもある。マノウリは、脂肪分の多い山羊や羊の乳を多量に使った乳清から作られる白チーズである。無塩だが、乳脂肪を大量に含有している。賞味期限は短いが、品質は高いものである。マノウリは主にトラキア、マケドニア、イピロス、ナクソス島、クレタの地域で生産されている。ミチトラはマノウリに似た乳清から作られる白いチーズである。マノウリと同じカテゴリーに属すが、品質は高くはない。生でも乾燥させても食べられるが、乾燥させた場合は主にパスタ用にすりおろして使用する。クレタ島のミチウリがよく知られており、そこでは小さなパイを作るのに使われている。
ギリシア料理 さまざまな食品
ケファロティリは、羊や山羊の乳から作られる白黄色のチーズである。小さな穴が開いていて、辛くて塩辛い味がする。その硬さから、すりおろしてパスタに使ったり、油で揚げて前菜としてよく知られ、喜ばれるサガナキとして食べられる。ギリシャでは何世紀にもわたってチーズが生産されてきた。現在は主にイピロス、テッサリア、パルナッソス、クレタ島で生産されている。ケファログラヴィエラはケファロティリのような白黄色のチーズだが、牛乳ないし牛乳と羊乳を混ぜたもので作られる。かなりスパイシーな味で、小さな穴がたくさん開いている。グラヴィエラは、牛乳と少量の羊乳から作られるセミハードタイプの黄色いチーズである。ケファログラヴィエラに似ているが、味が甘く、穴が大きいのが特徴となっている。カセリは、羊の乳から作られた白黄色のセミハードタイプのチーズで、ややスパイシーな味がする。ギリシャ中央部でのカセリの生産は重要である。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
メゼとは、さまざまな小皿料理の総称で、通常はウーゾと一緒に食べるのが一般的である。「オレキカ」（Orektika）はギリシャ語で前菜のことで、外来の主菜を食べるときによく使われる。ソースは、パンやピタと一緒に食べることが多い。地域によっては、乾燥したパンを水に浸して柔らかくしているところもある。ギリシャの前菜の例としては、ドルマ（つる性の葉っぱの団子で、つる性の葉っぱに米や野菜、しばしば肉を詰めたもの）、グリークサラダ、ホルタ（野生または栽培された野菜を蒸したり湯通ししたりしてサラダにし、レモン汁とオリーブオイルで味付けしたも。特に四旬節には魚や肉の代わりにポテトと一緒に軽食として食べられる）、メリッツァノサラタ（ナスのサラダ）、サガナキ（チーズのフライ）、スコルダリア（濃厚なニンニクとポテトのピューレ）、タラモサラタ、ザジキなどがある。コトピタ（鶏肉）、スパナコトロピタ（ほうれん草とチーズ）、ホルトピタ（野菜）、クレアトピタ（ひき肉）などの、小さな三角形や大きなシート状のフィロ生地で様々な食品を包んだものもある。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
ギリシャでは、スープは栄養価が高く、また、簡単に短時間で調理できるために好まれている。仔牛や魚のブイヨンを使ったものが最も美味しいとされており、野菜やレモン、卵などを加えて味を整える。スープの例としては、ファケス（レンズ豆のスープ、ギリシャの有名な日常的なスープの一つで、通常は酢とフェタチーズが添えられている）、ファソラーダ（豆のスープで、多くの料理本でギリシャの伝統的な料理として紹介されており、「ギリシャの国民食」とも呼ばれることがある）などがある。）、マギリッツァ（子羊の腸を使ったイースターの伝統的なスープ）、プサロスープ（様々な種類の魚と、ニンジン、パセリ、セロリ、ジャガイモ、タマネギなどの様々な野菜を使って作られる魚のスープ。定番のスープであるカカヴィアにオリーブオイルを少量かけたものなど、様々なバリエーションがある。)などがある。
ベジタリアンの主菜は、四旬節の間、特にイースター前の「大斎」の間、非常に人気がある。ベジタリアンの主菜の例としては、ギガンテス（トマトソースおよび様々な香草とともにオーブンで焼いた豆、ときによってさまざまな種類のトウガラシで味付けされる。）、スパンコリツォ（レモン汁とオリーブオイルのソースで煮たホウレンソウと米のシチュー）、ゲミスタ（通常、トマトやパプリカが用いられ、中身を抜いた野菜に米と香草を詰めてオーブンで焼いたもの）などがある。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
ギリシア料理は、オリーブオイルや新鮮な野菜をふんだんに使っているため、昔から健康的だと言われている。今日では、肉は徐々に重要な役割を果たすようになり、多くの人が1日に1〜2回は肉を食べるようになった。ギリシャで最も一般的な肉の種類は、豚肉、ラム肉、牛肉、ヤギ肉、鶏肉、仔牛肉、ウサギである。昔は肉が高価だったので、肉は週に2回程度しか食べられず、野菜やパスタ、お粥などと一緒に食べることが多かったようである。代表的な肉料理としては、ナス、ひき肉、ジャガイモ、トマトソースからなるムサカがあるが、ベシャメルソースの使用は肉を含む多くの食材を一つの料理に混ぜ合わせるための良い方法である。多くの肉料理は、トマトソースと赤ワインで調理され、他はレモンなどで調理される。ニンニクやタマネギ類が、煮込み料理やオーブン料理などに広く使われている。パスティッチョは、ソースの量は少ないものの、ラザニアに似た料理で、パスタ、ひき肉、トマト、ニンニク、タマネギ、ベシャメルソースなどが使われている。ユベチはパスタおよびトマトソースとともに肉を焼いたものである。その他の動物性の主菜の例としては、パイダキア（ラムチョップをレモン、オレガノ、塩、コショウで焼いたもの）、ギロス（立てた串に刺した肉を焼き、ソース（多くはザジキ）とトマトやタマネギなどの具をピタに挟んだもの、ギリシャの人気ファーストフード）、クレフティコ（ニンニクとレモン汁でマリネした羊肉を骨付きのままじっくり焼き上げたもの。もともとは洞窟のオーブンで調理されていた）、ケフテデス（オレガノとミントを使ったミートボールのフライ）、スティファド（ウサギ、鹿などの狩猟肉をパールオニオン、赤ワイン、シナモンで煮込んだシチュー）などがある。スブラキはギリシャで人気のある料理で、ファストフードとしてのイメージが強く、「ギリシャのハンバーガー」とも言われている。この料理は、ファーストフード店など、ギリシャ全土で広く販売されている。串刺しにした肉（多くは豚肉）を焼いたものである。肉をピタに挟み、様々な野菜やソースと一緒に食べる場合はギロピタと呼ばれる。また、串に刺したまま皿の上に寝かせた状態で供されることもあり、米やパスタと一緒に食べることも多い。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
ギリシャのデザートの多くは砂糖を使用しており、フィロもよく使われている。ナッツは多くのデザートに使われているが、焼き上がって出来上がった料理には、風味と保存性のために、蜂蜜をベースにした甘いシロップをかける。しかし、デザートは、様々な果物を除いて、メインディッシュの後に食べることはほとんどなく、どちらかというとおやつに近いものである。このデザートは、昼間に屋外で、ギリシャコーヒーと冷たい水を飲みながら食べられる。クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、スイートアーモンド などのナッツ類は、バクラヴァやカターイフなどの焼き菓子やフォームペストリーの中に入れたり、上に刻んだりしてよく使われている。クリスマスに出される蜂蜜漬けのケーキ「メロマカロナ」や、小麦粉、バター、刻んだローストアーモンドにアイシングシュガーをかけたケーキ「クラビエデス」など、特別な祝日のためのケーキが数多く存在する。新年には、未明に切り分けられたヴァシロピタが出される。受け取った人に幸運をもたらす銀貨が入れられることが多い。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
トルコまたはレバノンが起源と考えられているバクラヴァは、多くの場合、より厚いフィロ生地で作られており、トルコのバクラヴァよりも大きいギリシャのバクラヴァのモデルとなっている。他のデザートの例としては、クリスマスや結婚式の珍味である、薄いシート状の生地を大きな正方形に切り、高温のオリーブオイルの鍋に数秒間浸した後、スクリュー状に固めたディプレスがある。その後、すぐに取り出して、蜂蜜と刻んだクルミを振りかける。バニラクリームをフィロ生地で挟んだガラクトブレコ、ゴマとアーモンドのヌガーを薄皮で包んだハルヴァドピテス、小麦粉に水の代わりに新鮮なブドウジュースを混ぜたムストクーラ、リゾガロ（ライスプディング）、スプーンケーキなどがある。スプーンケーキは、様々な果物、熟したものや未熟なもの、緑色の未熟な木の実などから作られる。主な作り方はマーマレードと同じだが、フルーツを丸ごと、または大きくカットして調理する。ヨーグルトに蜂蜜やシロップをかけたものもよく出される。
タラモサラタ (ταραμοσαλάτα / taramosalata)
塩漬けのコイの卵巣をほぐし、マッシュポテトあるいは水か牛乳に浸して絞ってからほぐしたパン、オリーブ油、レモン汁、刻んだタマネギを混ぜた料理。
鳥獣の肉に加え、魚肉の消費も禁じられる四旬節の期間中によく食べられる前菜である。
ギリシア料理 ギリシャの代表的な料理
ドマトサラタ (ντομάτοσαλάτα / domatosalata)
薄切りのトマトを皿にたっぷりと盛り合わせて、オリーブオイルをかけて食べる。
タマネギのみじん切りが少々乗っていることもある。
ギリシャの食事の場にはよく登場する。
ホリアティキサラタ (χωριάτικη σαλάτα / horiatikisalata)
トマトとフェタチーズ、薄切りのタマネギをオリーブオイル、塩胡椒、オレガノで和えたサラダ。
好みで黒オリーブ、サーディンの塩漬け、ピーマン、スベリヒユ、ゆで卵などを加えてもよい。
欧米ではグリークサラダとして有名。
ドルマ (ντολμάς / dolma)
ブドウやキャベツの葉で肉と米などのフィリングを包んで蒸し煮にした料理。
肉の入らないドルマデスは冷菜にもなる。
ゲミスタ (γεμιστά / gemista)
トマト・ピーマン・ナスなどの野菜の中身をくり抜き、中身をミキサーにかけてオリーブオイルで炒め、米とトマトソースをかけてかき混ぜ、具を野菜に戻し、オーブンで焼いて完成となる。
他国では普通ドルマと呼ばれる料理。
ムサカ (μουσακάς / moussaka)
炒めてトマトソースで煮込んだ挽肉、油で揚げたナスとジャガイモを交互に重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いた料理。
アラブ料理に由来し、東地中海地方で広く見られる料理。