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納豆 地域別状況
枯草菌によって大豆を発酵させた食品は、日本の糸引き納豆に相当するものから乾燥させたものまで、様々な形状や調理法がある。これらの食品は、大豆様発酵食品、無塩発酵大豆食品、大豆利用発酵食品などとも呼ばれる。
東南アジア、ヒマラヤ地域、西アフリカでは、納豆あるいは乾燥納豆と似た発酵食品が製造されている。日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進む（冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能）ため、短期間で風味が落ちる（アンモニア臭が目立つ）場合もあるが、以下の各地域の発酵食品は長期保存が可能なものもある。
納豆は「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出されており、納豆が持つ臭いとネバネバした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる。他方で納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどないセルビア出身のドラガン・ストイコビッチのような熱烈な納豆ファンもいる。フランス南部のドラギニャンでは日本の納豆の製法を受け継いだ『ドラゴン納豆』という製品が作られており、健康志向のフランス人や在仏日本人に広く知られている。
納豆 地域別状況
骨にカルシウムを与えて強固にするビタミンK2などのビタミン類やミネラル（マグネシウムなど）、食物繊維、腸に良い乳酸菌、蛋白質が含有されている。骨にも良く、免疫力を高める健康食である。長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりにともない、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している。
秋田県 - 納豆発祥の伝説は日本各地に存在するが、そのうちの一つが横手市にあり、金沢公園に「納豆発祥の地」の碑が設置されている。後三年の役の際、源義家の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が、馬の体温で醗酵して納豆になったという伝説である（他の地の伝説でも義家が関与するもの、あるいは他の武将でも馬の体温による醗酵を語るものが多い）。また、秋田音頭に「桧山納豆」（能代市桧山地区）が秋田名物の一つとして謳われている。
納豆 地域別状況
福島県 - 都道府県庁所在地・政令指定都市ランキングで福島市が納豆消費量日本一である。取り立てて「納豆を食べよう」というキャンペーンは行っておらず、福島市民はもちろんのこと、市役所職員ですら日本一である事に疑問を持っている。思い当たる節として「義務教育期間の給食で納豆を出すこと」が挙げられている。生産量一位の茨城県水戸市では3カ月に1回の割合で給食に納豆が出るのに対し、福島市では最低でも2週間に1回は給食に納豆が出る。幼少期から納豆を食べる習慣があるためか、スーパーマーケットには納豆コーナーが豆腐コーナーよりも大きく設置されており、ほとんどが100円以下で購入出来る。給食や朝食以外にも納豆を食べる家も多く、納豆が嫌い・臭いと敬遠する人が珍しがられる地域である。
特に北関東から南東北にかけて消費量が多い。生産量日本一は茨城県、消費量日本一は福島県である。逆に消費量が少ないのは西日本で、最下位は和歌山県である。もっとも2004年の調査では西日本でも納豆好きが半数、嫌いと答えた者は20％という結果であり、納豆消費金額は20年前の4 - 6倍以上に増加している。
納豆 地域別状況
NTTナビスペースが、2009年3月にPotora会員に対して実施した納豆の好き嫌いの調査では3,827の回答があり、70.2%が「好き」、15.1%が「好きではないが、健康のために食べる」、14.7%が「嫌い（食べない）」となった。近畿・四国・中国地方では、「好き」が過半数ではあるが他地域と比べ「嫌い」の比率が高く、特に奈良県、島根県、徳島県、高知県では好きが半数未満であった。
2016年のNIKKEI STYLEの調査では大分県・宮崎県での人気が東日本以上に高くなっており、九州・沖縄から中国地方にかけて納豆が広まっている。
ヒマラヤ麓のネパールおよびブータン、インドの西ベンガル州とシッキム州、中国雲南省からタイをはじめとする東南アジアにかけた地域に見られる。東アジアや東南アジアの無塩発酵大豆から分離した納豆菌のプラスミドを調べると、共通の祖先を持つことが判明した。ネパール型の分岐は約1億6千万年前、中国・日本型とタイ型の分岐は約1億3千万年前、中国型と日本型の分岐は約7千万年前に起きていた。
納豆 地域別状況
アジア各地の納豆類は、藁よりも各種の植物の葉に包んで製作されることが多い。近年では、植物を得るのが困難になったり、簡単に作れるという理由からプラスチック袋が増え、段ボールや新聞紙を使う地域もある。傾向として、シダ類やイチジク属の葉を使うヒマラヤ地域やミャンマーのカチン州では粒状の納豆が多く糸引きが強い。チーク属やサラノキ属の葉を使うミャンマーのシャン州やタイ北部では、乾燥したせんべい状の納豆が多く、粒では糸引きが弱い。
インド - 納豆がある地域は、チベットから南下した民族や、タイやミャンマーから西に移動してきた民族が多い。ネパールに近いシッキム州やダージリン県ではキネマが作られており、仕込みにはシダの葉を使っている。他にナガランド州のザーチェイ、フクマタ、アクニ、マニプル州のハウアイザール、アーンドラ・プラデーシュ州のペルヤン、チュクチョロなどもあり、ナガランド州には15の民族があり納豆の呼称は19種類ある。
納豆 地域別状況
ネパール、ブータン - キネマと呼ばれる。ブータン東部ではリビイッパ（リビは大豆を指す）、ネパール東部ではバタマス・ゴエン（バタマスは大豆を指す）とも呼ぶ。煮た大豆を臼と杵で搗き、灰をかけたバナナの葉を竹籠に敷いて豆を詰めて発酵させる。バナナの他にパパイヤの葉やプラスチック袋なども使う。料理では、生の納豆は唐辛子をはじめとするスパイスと炒めてカレーにする。乾燥した納豆はトマトや唐辛子と混ぜて漬物のアチャールにする。ダルバートのカレーや、タルカリ（おかず）に入れる。ブータン東部には数ヶ月や1年以上保存する納豆があり、麹やチーズで仕込み、調味料や家畜の薬とする。イギリスに勤務したグルカ兵もキネマを食べる。
納豆 地域別状況
タイ - 北部のシャン族を中心に、トゥアナオまたはトナオ（Thua-Nao）という加工食品を作る。トゥアは豆、ナオは臭いを意味する。仕込みには、過去にはフタバガキ科の樹木の葉を使っており、樹木の減少によってバナナの葉やプラスチック袋を使うようになった。トゥアナオは形状で3種類に分けられ、トゥアナオ・ケップ、日本の納豆に似た糸を引く粒納豆のトゥアナオ・サ、ブロック状のトゥアナオ・ウがある。トゥアナオ・ケップは、ゲーン（汁物）やカノム・ジーン（米麺）の具にする。トゥアナオ・サはトゥアナオ・メッ・コーという炒め物や、ソースのナムプリック・トゥアナオ、ナムプリック・オーンに使う。ひき割り状のものはナムプリックに混ぜて餅米につけて食べ、蒸してペースト状にしたり焼いたりして食べる。農民の野良仕事の日常食でもある。トゥアナオ・ウは調味料として使い、粉末にした納豆はトゥアナオ・ポンとも呼び、茹でた野菜などにつける。
納豆 地域別状況
ラオス - トゥアナオを作る。せんべい状の乾燥したトゥアナオ・ペーン、粒状のトゥアナオ・メット、ひき割り状のトゥアナオ・ムン、味噌状の納豆がある。生産ではプラスチック袋が多く使われ、植物の葉を使う際にはラーオ語でバイ・トンチンと呼ぶフリニウム属の葉を使い、バナナやカンナの葉も代用にする。調理では、米麺のカオソーイの豚そぼろソースに入れる。他に粒状とひき割り状のものはチェオと呼ぶソースの素材にしたり、せんべい状のものは炒め物や揚げ物にする。
ミャンマー - シャン州ではトゥアナオ、ベーセイン、ペーボウッ、カチン州ではノップー、ノーシー、アノシと呼ぶ。シャン族は餅米とともに食べる。ノップーは油で炒めて米と食べたり、米と混ぜて炒める。糸引き納豆はビルマ語でペー・ボウと呼び、塩を加えて発酵させる塩辛納豆にあたるものはペー・ンガピと呼ぶ。ナガ族にはタンクル語でシュシュエと呼ぶ納豆があり、仕込みにはイチジク属、ガジュマル、バナナなどの葉を使う。味噌状のものは塩、唐辛子、ショウガと混ぜて熟成させる。長期保存用には、塩や唐辛子とともに竹筒に入れる。料理では、牛肉や野菜を使った納豆汁を作るほか、炒め物や揚げ物にも使う。食習慣は部族ごとに異なり、1週間ほどで食べる部族から、1ヶ月以上保存する部族もある。粒状のものは、シャン米と呼ばれるジャポニカ米と合わせて食べる場合もある。
アフリカの各地には、豆や種で作るスンバラなどの発酵食品がある。伝統的にヒロハフサマメノキ（パルキア）の実で作られていたが、近年は大豆の使用が増えている。パルキアは西アフリカを中心にサバンナに生息する樹木で、その種子は、大豆と同じくタンパク質を多く含むという共通点がある。
スンバラを作る際は、雨季のはじめにパルキアの実を収穫し、種を煮て皮を取り除いてから乾燥させる。それを再び煮てから木の葉を敷いた籠に詰め、発酵したら灰を混ぜて団子状などに固める。これを調理時に混ぜたり粉状にしてスープに溶かす。
ナイジェリア - ハウサ語でダワダワ（dawadawa）、ジュラ語でスンバラと呼ばれる発酵調味料は、パルキア（ハウサ語でカルワ。）の実から作る。パルキアの入手が難しくなってからは大豆が使われている。豆を炒ってから煮てひき割りにし、灰を混ぜてヒョウタンに入れる。パルキアの実を使う場合は大豆よりも手間がかかる。発酵した豆はペースト状にして乾燥させ、スープの調味料などに使う。ダワダワから分離した微生物株を調べたところ、大小2種類のプラスミドのうち分子量の大きいプラスミドは納豆菌と相同性を示した。ヨルバ族はイル、イボ族はオギリと呼ばれる発酵食品を作る。
ブルキナファソ - モシ族を中心にスンバラを食べ、モシ語でカールゴとも呼ぶ。調理では、魚、鶏、米と混ぜて炊き込み飯にしたり、クスクスと混ぜたり、スープに入れる。スンバラを混ぜた米料理はモシ語でムコロゴ（米飯を意味するムイと、スンバラを意味するコロゴを合わせた単語）とも呼ばれる。また、ビカラガと呼ばれるハイビスカス（ローゼル草）の種を使ったものは、調理のダシに使う。バオバブの実を使ったトゥイ・ビカラガは、2日間煮てから臼で搗いて蒸す。
臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）
Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。
納豆 主な納豆製造業者
末尾の数値は2022年時点の日本国内シェア順位
納豆 その他
外国人には匂いが嫌等で嫌う人が多いが、納豆好きの外国人もいる。
ダイズ
大豆（学名: Glycine max）は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕（大豆粕）は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。
東アジア原産のツルマメが原種と考えられる。ツルマメは特に日本、中国、韓国に広く分布している。。
ダイズ 特徴
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる世界最古の大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。
植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の（牛）肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている（後述）。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。
古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。その反面、葉の黄化や生育不良や収穫減少などの連作障害を起こしやすいため、隔年または2年ごとに輪作を行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために土壌消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならない。日本国内においては、このことが栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。連作障害にはダイズシストセンチュウが関与していると考えられている。
ダイズ 特徴
それほど耐湿性が高い作物ではないため、稲作との輪作では水田地形特有の過剰な水分や冠水などがダイズの生育に影響を与えることがある。多くの場合、畝を高く盛ることで対応するが、アメリカのミシシッピ川デルタ地帯などの大規模な湿地帯の農家では対応が難しく死活問題となる。このため、耐湿性の強さに着目した品種の導入や改良も試みられている。
ダイズを含む一部のマメ科植物は根に根粒もしくは茎に茎粒を持ち、根粒菌という細菌が共生している。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率の良い栄養分をもらって生活の場を提供してもらう代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすいアンモニアに転換（窒素固定）する。窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育つものが多い。
ダイズ 特徴
大豆はかつては、地力涵養作物だと思われてきた。だが、実際は大豆は地力消耗作物であり、子実にタンパク質を多く含むため、多量の窒素を必要とするので、大豆の作付けは土壌中の窒素を消耗し地力の低下を招く。稲わらのみのすき込みの場合、大豆1作の窒素消耗量は水稲6作分の窒素消耗量に匹敵する。地力窒素の維持のためには、水稲作との輪作が必要である。大豆の生育に使われる窒素は、その3割が地力由来、6割が根粒菌由来、1割が施肥由来と言われている。
大豆は肥料がいらない作物だと思われがちだが、実は肥沃な土で栽培しないと収量が上がらない。特に根粒菌が固定した窒素の供給が盛んになるのは発芽後4週間からなので、それまでの栄養分を補ってやる必要がある。共生成立までの過程に於いて、Nodファクターと受容体による経路とIII型分泌系による経路の複数の経路があることが解明されている。
ダイズ 世界への伝播
大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。20世紀に入り満鉄が満州において「満州大豆」など大豆の品種改良や新種開発に乗り出してから、油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、20世紀後半には生産量が急拡大した。21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった。
原産地は東アジアである。日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。
遺伝学的研究によれば、東アジア地域で野生ツルマメからの栽培化が進行し、2010年代の考古学的研究では、縄文時代中期、紀元前4000年後半より日本列島での栽培が見られることが2015年の研究で判明し、この時期以降に野生種からの人為的な栽培に特徴的な種子の大型化がみられる。2007年には、縄文時代後期中頃。日本列島においては縄文時代においてアズキやリョクトウなどの炭化種実が検出されているためマメ類の利用が行われていたことが判明していた。山梨県の酒呑場遺跡から出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾の把手部分から検出されており、これは偶然混入したものではなく意図的に練りこまれた可能性が想定されており、その祭祀的意図をめぐっても注目されている。
中国や日本などでは米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）が五穀として重用されている。
ダイズ 世界への伝播
ヨーロッパに伝わったのは18世紀、アメリカには19世紀のことである。ヨーロッパにダイズの存在を伝えたのはエンゲルベルト・ケンペルだといわれており、彼が長崎から帰国した後、1712年に出版した『廻国奇観』において、ダイズ種子を醬油の原料として紹介した。ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、アメリカでは1804年にペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、1770年にイギリスにダイズ種子を送る旨が記してある。ヨーロッパでそれ以前にダイズの存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていたことや、土壌が合わなかったこと、根粒菌が土壌にない場合があったことなどが挙げられている。
このようにダイズの伝搬が遅れたため、英語名の「Soy」は醤油が語源と言われる。
ダイズ 世界への伝播
ダイズが伝播後19世紀にかけては、アジア圏以外では重要な作物とはみなされておらず、緑肥や飼料作物としての生産に留まっていた。20世紀に入り搾油用の需要が拡大していった。ヘンリー・フォードは、油脂の採取、繊維・プラスチックの開発目的で大豆農園を経営していた。作物（油糧作物）として注目されるようになったのは1920年代以降であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのは1929年とされる。アメリカで本格的にダイズが栽培されるようになったのは、1915年にワタミハナゾウムシの侵入によってアメリカ南部の綿花が大打撃を受け、それまでアメリカの製油業の中心であった綿実油が不足してからである。ワタに代わる新たな製油材料として、それまでも徐々に栽培を拡大させてきたダイズは一気に脚光を浴びることとなった。1920年代には製油用や飼料用としての需要の高まりにより、さらに大規模に栽培されるようになった。第二次世界大戦後、アメリカは世界最大の大豆生産国となったが、1973年に大豆の輸出規制を実施。大豆の消費の多くをアメリカからの輸入品に頼っていた日本は、輸入国の多様化を図る必要性に迫られた。当時の田中角栄政権は、ブラジルで放棄されてきた内陸部のサバンナ地帯（セラード）に着目、大豆生産を働きかけたところ軌道に乗り、2010年代のブラジルはアメリカに匹敵する規模の大豆生産国となった。
タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。そのタンパク質以外の成分である脂質からは食用油以外にもレシチンなどが抽出され、利用されている。
ダイズ 呼称
原産地である東アジアでは、大豆（中国・日本）、黄豆（広東語・贛語）と呼ばれている。その他の多くの地域では、東アジアにおける名称とは異なった Soy / Soya、もしくはそれに類似した呼称が使われている。この Soy の起源は日本語の醤油であると考えられている。その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油を soya としてヨーロッパへ紹介したことに遡る。
英国においても、17世紀の文献に醤油を Saio、Soy とした記述が見られる。その後20世紀に入るまで Soy とは醤油を意味する単語であった。20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語では soybean または soya bean、他の国でも同様に呼ばれるようになった。
ダイズ 呼称
属名 Glycine はリンネウスによる命名である。本属の命名時、リンネウスはこの属内の種の一つが甘い根を持つことに気付いた。この甘味に基づいて、ギリシア語で「甘い」を意味する γλυκός (glykós) をラテン語化した。本属名はアミノ酸のグリシン (Glycine) とは直接の関係はない。
リンネウスは著者『植物の種』においてダイズを Phaseolus max という学名で記載した。1917年、エルマー・ドリュー・メリルは国際植物命名規則に従って、ダイズの正しい学名は Glycine max となるべきだ、と主張した。
ダイズ 生産
大豆の生産は20世紀初頭、第二次世界大戦前までは中国の特に東北地方（満州国）が世界最大の生産国であり、輸出国であった。大豆の輸入が途絶えた米国では国内での生産へシフトし、満洲で品種改良や新種開発を培ってきた日本を占領下に治めた戦後から20世紀後半にかけて世界最大の生産・輸出国となった。21世紀に入り増加し続ける需要に呼応し、ブラジル・アルゼンチン他南米各国で生産が拡大していった。
大豆は生産・輸出トン数ではトウモロコシや小麦には及ばないが、輸出金額ではトウモロコシや小麦を抜いて世界最大の交易作物となっている。米国の2017年の作物輸出金額の一位は大豆で216億ドル、二位はトウモロコシの91億ドルであった。ブラジルは世界最大のコーヒー豆と砂糖キビの生産国であるが、輸出金額トップは大豆で190億ドル、砂糖は104億ドル、コーヒー豆は48億ドルであった。アルゼンチンでも大豆製品の輸出金額は脱脂大豆100億ドル、大豆油41億ドル、丸大豆32億ドルの計173億ドルで2位のトウモロコシ42億ドルを大きく引き離している。
ダイズ 生産
日本は現在大部分を輸入に頼っているため、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国はアメリカ合衆国、次いでブラジル、アルゼンチン、中華人民共和国と続く。アメリカの大豆生産量は増減が激しいが、近年アルゼンチンとブラジルの大豆生産量が大きな伸びを示している。輸出国は、アメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチン、パラグアイ、カナダの順である。日本の輸入量は、中華人民共和国、EU 27カ国に次ぐ世界第3位である。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。
日本国内のダイズ生産量は平成22年度で222,800トンであり、県別では北海道（主に空知、十勝、上川地方）が57,100トンで最大産地となっており、以下宮城県の18,100トン、佐賀県の17,700トン、福岡県の16,100トンと続く。日本でダイズ生産量が1万トンを超えるのはこの4道県のみである。平成26年では231,800トンであり、県別では北海道が73,600、以下宮城県19,300, 佐賀県15,300、福岡県14,300となっている。平均収量は、北海道(233kg/10a)・佐賀(229kg/10a)・福岡(198kg/10a)の順で、収穫量の上位の収量が多い。
ダイズ 生産
中国は世界の大豆生産量の6割を輸入する大消費地であるが、その輸入元の3割はアメリカ合衆国となっていた。2018年、両国間で貿易摩擦問題が深刻化し、アメリカが中国産品に追加関税を掛けることを予告すると、中国もアメリカ産大豆を含む報復関税対象リストを発表。春先には大豆市場の価格が2割近く下落する動きが見られた。結果的に同年7月には、アメリカと中国で追加関税、報復関税を掛けあう米中貿易戦争 (2018年)に発展し、大豆が経済戦争上の戦略物資の一つとして注目を浴びた。なお、中国が大豆を含む報復関税対象リストを発表した時点では、すでにアメリカの農家は大豆の作付け準備が終わっており、今後、中国の需要を見込んだアメリカ産大豆の在庫が積み上がり価格の下落圧力となる可能性があること、また中国の需要を満たすため各国の作付け面積が増やすなど、国際的な大豆の生産消費に大きな変化が生じることが予想されている。
ダイズ 用途
2007年のダイズ（丸大豆）の世界消費は、大豆油と脱脂大豆（ミール）への分離加工用が87%と圧倒的多数を占め、ついで飼料用が7%、食用が6%であった。また、油分分離後の脱脂大豆は、高タンパクの飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるシカゴ商品取引所にはダイズと大豆粕（大豆ミール）がともに上場され、盛んに取り引きされている。
以下は2013年度の全世界の大豆の需要供給の収支表である。大豆の総生産量は2億7836万トンで、その38.4%の1億692万トンが輸出された。輸入量が1億209万トン、在庫変動がプラス608万トンであった。
以上のように大豆の第一次の用途で最大のものは加工用大豆の85%であり、未加工大豆の食用は4%に達しない。加工用大豆から生成されるダイズ油の食用分9.1%、醸造用などに使われる大豆粕1.14%を加味してもヒトの食用は総生産重量の約14%となっている。一方で飼料の用途では未加工大豆が6.53%、加工用大豆から搾油された後の副産物の飼料用大豆粕が65.76%で合計72.29%が使われており、重量の観点から大豆は重要な飼料作物のひとつといえる。一方で大豆の大部分が家畜飼料に使用されることから、中国のように、食料安全保障を確保するために家畜飼料中の大豆のシェアを削減するよう求める動きもある。
ダイズ 用途
ダイズ油のその他の利用は6.53%で、これはバイオマス燃料や化学工業用などである。近年は加工用大豆の需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している。
日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。ダイズが基幹食料となっている日本では食用消費の占める割合が世界消費に比べかなり多くなっているが、それでも20%弱に過ぎない。日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。国産大豆は食用消費の21%を占めている。
大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。サポニンやイソフラボンも含まれている。
ダイズ種子貯蔵タンパク質のアミノ酸残基組成において、含硫アミノ酸であるメチオニンとシステイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。そのため、タンパク質の有効利用効率を示すアミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると言われていた。
ダイズ 用途
しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のアミノ酸スコアが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。大豆は、牛乳や卵と同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている。
ダイズから得られる大豆油は、パーム油に次ぐ代表的な食用油であり、大豆需要の87%を占めている。主要な生産国は、中国、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位5カ国で8割を占める。日本では菜種油が好まれるため、大豆油の生産量は40万トン前後と菜種油の半分以下に留まる。
近年では環境配慮型の素材とされる大豆インキの原料としての需要も拡大している。
残渣の大豆粕は醤油の原料や家畜の飼料、大豆ミールとして粗タンパク質源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。
大豆レシチン
大豆レシチンは、大豆油の副産物で、絞ったばかりの大豆粗油をろ過し、お湯を混ぜ、成分を水側に移し遠心分離機で2層になった油を分離後、速やかに水分を乾燥させたものである。利用用途としては、化粧品や食品の乳化剤に利用される。
ダイズ 用途
飼料用としては主に大豆ミール（大豆粕）が利用される。大豆はタンパク質源として良質で、肉牛を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。ただし、含有タンパク質中のメチオニンやシステイン残基含量が少ないため、タンパク質の有効利用効率を上げるために、メチオニンやシステインを多く含む他の飼料と混合して利用されている。飼料としての需要は1960年頃から増加した、理由として、飼料として大豆ミールとトウモロコシを1：4の割合で配合すると家畜のタンパク質変換効率が大幅に向上することが発見されたことと、BSE問題によって飼料のタンパク質源として肉骨粉の利用が規制されたため、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の需要は増したためである。
ダイズ種子(大豆)はタンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど、ミネラルを多く含む。畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。
ダイズ 用途
日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」となる。代替肉タンパク質源としても利用され食肉に似た食味の製品も作られる。大豆にはサポニン等水溶性の低分子化合物やタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなども含まれており、これらの加工にはそれらの除去の意味もある。
ダイズ 用途
蒸した黒豆（黒大豆）を発酵させてから乾燥させたものは、香豉（こうし、別名：豆豉（ずし））という生薬であり、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載されている。香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有する漢方薬には梔子豉湯、瓜蔕散などがある。本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。
多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には、微量タンパク質を含み多様な機能を発揮する。プロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を悪くする。
生で大豆を食べると、トリプシン・インヒビターなどにより消化不良で下痢を起こすことがある。加熱処理をすることで変性・失活させて消化吸収効率を上げている。
大豆乳の加熱処理について、100℃10分間の加熱処理した大豆乳には加熱未処理試料のトリプシン・インヒビター活性の約34%が残存し、また100℃20分間では約30%、120℃10分間では約10%、120℃20分間でも約5%のトリプシン・インヒビター活性が残存した。
黒大豆を95℃で加熱した場合のトリプシン・インヒビターの活性変化について、1%のNaCl（食塩）溶液中、16%のショ糖溶液中では、いずれも60分の加熱でトリプシン・インヒビターの70%の活性が残存していたが、0.1%の重曹溶液中の45分の加熱でトリプシン・インヒビターの活性は完全に失われた。
納豆菌はトリプシン・インヒビターを分解するプロテアーゼを作ることができ、それにより消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。
ダイズ さまざまな大豆加工食品
現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。
大豆の原形をとどめるもの
大豆を粉砕したり搾ったりしたもの
呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの（豆乳とおからに分離する前段階のもの）
豆乳 - 呉を布などで搾って得られる液体
ゆば - 豆乳を加熱して生じる皮膜
豆腐 - 豆乳ににがりを加えて凝固させたもの
油揚げ - 薄切りにした豆腐を揚げたもの
生揚げ、厚揚げ - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。
がんもどき - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの
揚げ出し豆腐 - 豆腐に片栗粉などをまぶして揚げたもの
豆腐干 - 豆腐をよく搾って作る中華食材
高野豆腐 - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの
豆腐の味噌漬け
豆腐餻（とうふよう）、腐乳、臭豆腐（しゅうどうふ） - 豆腐の発酵食品
豆腐ハンバーグ、トーファーキー
ごどうふ - 豆乳に葛粉などを加え、加熱して固めたもの
豆汁 - 豆乳を発酵させたもの
おから - 呉から豆乳を搾ったあとの皮や繊維質を中心とした残りの部分
大豆を発酵させた加工食品
ダイズ 健康への影響
ダイズは大豆オリゴ糖を含み整腸作用がある。大豆オリゴ糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されている。
大豆をよく食べる女性グループで脳梗塞・心筋梗塞のリスクが低下した。疫学調査では、大豆の摂取は肥満および閉経後女性で糖尿病発症のリスクが低下するものの、全体としては糖尿病発症との関連なしとされた。
2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス』による世界の5大健康食品が発表され、スペインのオリーブ油、日本の大豆、ギリシャのヨーグルト、インドのダール（豆料理）、大韓民国のキムチの5品目が選出された。
順天堂大学の研究によれば、納豆の摂食頻度と月経状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている。
雄の2型糖尿病マウスに大豆サポニンAグループと大豆サポニンBグループを別々に投与したところ大豆サポニンBグループに血糖値上昇抑制作用は認められたが大豆サポニンAグループにはその作用は認められなかった。
発酵性大豆食品の摂取量が多いほど総死亡リスクが低いとの指摘がある。
ダイズ 健康への影響
大豆はアレルゲンの1つであり、日本のアレルギー原因食物の全年齢を対象とした調査分析では、大豆の割合は2008年には全体の1.5％で11位、2017年の1.6％で10位となっている。特定原材料に準ずるアレルゲンとされ、原材料表示に可能な限り表示するよう努めることとなっている。アナフィラキシーショックを起こす可能性があるため、アトピーや喘息などアレルギー素因のある者は注意が必要である。
大豆イソフラボンとは、大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンの総称で、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。
イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており（詳しくはイソフラボンを参照）、内閣府食品安全委員会は、食品とサプリメントを合わせた一日摂取許容量を、一日あたり70 - 75mgに設定している。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度である。
ダイズ 健康への影響
乳がんの抑制として大豆麹が注目されている。乳がんの原因としてエストロゲン過多がある。女性ホルモンのエストロゲンは多すぎるとDNAを損傷させ癌化の原因となる変異原性となるが、それを抑制する抗変異原性が麹や大豆、特に大豆麹の発酵食品にあることがわかった。乳がん発生率は西洋諸国よりも東洋諸国のほうが低い、これは大豆の摂取量が関係している。東洋人や菜食主義者など大豆を多く食べる人々は尿中のエストロゲンの排出量が多い。大豆イソフラボノイド化合物がエストロゲンと似た構造を有するために同様の生理作用をもたらすためだと考えられる。しかし、大豆製品の中でも作用に違いがあり、非発酵大豆や、発酵大豆でも納豆や醤油は抗変異原性が低く、味噌やテンペの抗変異原性が高い。これは麹が生産するβ-グルコシターゼの活性により、イソフラボンの配糖体がアグリコンに変化することが関係していると考えられる。その効果が大豆麹の味噌では効果が強く、中でもベータグルコシターゼの活性が強い麹菌は「アグリコン」として流通している。一方で発酵大豆でも納豆ではβ-グルコシターゼの作用が弱く、醤油では変化したアグリコンがさらに変化してしまい抗変異原性が低くなると考えられる。
ダイズ 健康への影響
イソフラボン摂取が多い対象者では、認知機能障害のリスクが高かった。一方で、大豆製品の摂取量、豆腐、みそ、納豆、発酵大豆食品の摂取量は、認知機能障害との統計学的有意な関連は認められなかった。さらに、大豆の腸内細菌の代謝物であるエクオールに認知症リスクを低下させる可能性が報告されている。
生の大豆には微量含まれるタンパク質がいくつか存在する。その1つにトリプシン・インヒビターがあり、生の大豆で活性がある。生の大豆を飼料としてラットに大量摂取させると成長阻害や膵臓肥大が起こることが報告されている。この膵臓肥大は、腸内で阻害されるトリプシンを補うための膵臓の機能亢進の結果として生じると考えられる。生の大豆粉はラットの膵臓癌と相関するという報告があるが、加熱調理済みの大豆粉の発ガン性は認められていない。ラットに与えられている大豆の量は、人間が通常摂食する量に比べてはるかに大きく、また人間は生で大豆を食べず、調理することで微量なタンパク質の活性は極めて小さくなる。別の研究において大豆トリプシンインヒビターをラットとマウスに与えると、短期間（28日間）の実験において膵臓肥大を起こしたが、長期間（95週間）での実験では、マウスでは病変は観察されず、ラットでは膵臓病理が観察され、短期間の実験での膵臓肥大から長期間の病変形成は予測できないことが報告されている。豚に大豆トリプシン・インヒビターを含む餌を与えた研究では、6週齢と39週齢のどちらも膵臓細胞に影響がなく、血漿中のコレシストキニン、血清アミラーゼ活性などにも影響がなかった。またサルについてトリプシン・インヒビターによる膵臓肥大は観察されず、ラット、豚、サルにおいて加熱した大豆粉や分離大豆タンパクによる悪影響がなかったことが報告されている。2020年に公表された多目的コホート研究で、ヒトの非発酵性大豆食品摂取量と膵がん罹患リスクが関連していることが指摘されたが、発酵性大豆食品摂取量とは関連していないことが指摘されている。トリプシン・インヒビターには、マウスにおいてがんの肺転移や肝転移を抑制したり、がん抑制遺伝子の発現を高めたり、がんの増殖を抑制することが報告されており、がんの発生予防や治療にその効果が期待されている。
ダイズ 環境への影響
BSE問題が顕在した結果、それまで畜産飼料として利用されていた肉骨粉の利用が規制され、それに伴い、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の利用が急激に増えた。需要が急増したため、南米諸国、特にブラジルやアルゼンチンでの栽培が増えた。その結果、アマゾンの熱帯雨林において、大豆生産のためのプランテーションの大規模な開発が行われており、それによる森林の消失が問題になっている。
ダイズ 日本文化
日本においては、節分の日に炒った大豆をまく「豆撒き」の風習がある。
大豆の生豆を噛みつぶし、それを子供の頭の上に塗るとかんの虫が切れるという風習が長野県秋山郷地方に伝承されている。
O
Oは、ラテン文字（アルファベット）の15番目の文字。小文字は o 。ギリシャ文字の Ο（オミクロン）に由来し、キリル文字の О と同系の文字である。
O 字形
円である。従って、アラビア数字の 0（ゼロ）と同じ形（ホモグリフ）であり、タイプライターによっては 0（ゼロ）をこの字の大文字で代用することもあるが、現在のコンピューターでは別の文字として扱う。区別のために、0（ゼロ）に斜線を引いたり（斜線付きゼロ）、この字の大文字の上部に筆記体のようなヒゲを付けたりすることがある。
手で書く場合には円の頂点から反時計回りに円を描く。筆記体では、
フラクトゥールでは、である。
O 音素
この文字が表す音素は、/o/ ないしその類似音である。
（例）luve→love, cume→come
O 長音
欧米語ではアルファベットの母音字を長音で発音する原則だが（例えばラテン語）、長短区別を持たない言語、二重母音とする言語もある。
O Oの意味
二十四を意味する数字。三十六進法など、二十五進法以上（参照: 位取り記数法#Nが十を超過）において二十四（十進法の24）を一桁で表すために用いられる。ただし、アルファベットの I と数字の 1 、およびアルファベットの O と数字の 0 が混同し易いために、アルファベットの I と O を用いないことがあり、この場合、J が十八、K が十九、…、N が二十二、P が二十三、Q が二十四を意味する。
O は形が 0（ゼロ）と字体がほぼ同じで紛らわしいため、略号としての使用は避けられることも多い。
19
19（十九、じゅうく、じゅうきゅう、とおあまりここのつ）は自然数、また整数において、18の次で20の前の数である。英語の序数詞では、19th、nineteenth となる。ラテン語では undeviginti（ウーンデーウィーギンティー）。
19 性質
19 = 24 + 3
n = 4 のときの 2n + 3 の値とみたとき1つ前は11、次は35。(オンライン整数列大辞典の数列 A062709)
2n + 3 の形の4番目の素数である。1つ前は11、次は67。(オンライン整数列大辞典の数列 A057733)
19 = 42 + 3
n = 2 のときの 4n + 3 の値とみたとき1つ前は7、次は67。(オンライン整数列大辞典の数列 A253208)
4n + 3 の形の2番目の素数である。1つ前は7、次は67。(オンライン整数列大辞典の数列 A228026)
19 性質
1/19 = 0.052631578947368421… (下線部は循環節で長さは18)
循環節が n − 1 (全ての余りを巡回する)である3番目の素数である。1つ前は17、次は23。
前の素数 17 もこの仲間であり、双子素数のうち最初の組み合わせとなる。
1000 以下でこのような双子素数は(59, 61)、(179, 181)、(821, 823)である。
17, 19 の次の 23, 29 も該当するため、連続する4つの素数が循環節 n − 1 となる最初の組である。次は487, 491, 499, 503, 509(5連続)。
逆数が循環小数になる数で循環節が18になる最小の数である。次は38。
循環節が n になる最小の数である。1つ前の17は2071723、次の19は1111111111111111111。(オンライン整数列大辞典の数列 A003060)
19 性質
195 + 192 + 191 + 193 + 195 + 196 + 194 + 190 = 52135640
左辺の指数を取り出して並べると、右辺の各桁の数に一致するという特徴をもつ基数19では最小の数である。次は985992657240。
それぞれの基数でこのような性質をもつ数が何個あるかはオンライン整数列大辞典の数列 A296139を参照。
基数 n においてこのような性質をもつ最小の数とみたとき1つ前の18は4193708389121、次の20は1347536041。(オンライン整数列大辞典の数列 A236067)
19 = 33 − 23
n = 3 のときの n3 − (n − 1)3 の値とみたとき1つ前は7、次は37。(オンライン整数列大辞典の数列 A003215)
連続する立方数の差で表せる2番目の素数である。1つ前は7、次は37。
連続素数の立方数の差で表せる最小の数である。次は98。(オンライン整数列大辞典の数列 A129701)
n = 3 のときの 3n − 2n の値とみたとき1つ前は5、次は65。(オンライン整数列大辞典の数列 A001047)
素数 p = 3 のときの 3p − 2p の値とみたとき1つ前は5、次は211。(オンライン整数列大辞典の数列 A135171)
3n − 2n の形の2番目の素数である。1つ前は5、次は211。(オンライン整数列大辞典の数列 A058765)
19 = 32 + 3 × 2 + 22
1辺3の立方体を1辺1の立方体27個を使って作ったとき、同時に見ることができる1辺1の立方体は最大19個である。
西武秩父線
西武秩父線（せいぶちちぶせん）は、埼玉県飯能市の吾野駅と同県秩父市の西武秩父駅とを結ぶ西武鉄道の鉄道路線である。路線名に「西武」を含む。駅ナンバリングで使われる路線記号はSI。
西武秩父線 概要
西武秩父線は池袋線の事実上の延伸路線であり、池袋線とともに池袋駅 - 西武秩父駅間を結ぶルートを形成している。
当路線は運転系統上、ほとんどの列車が池袋線の飯能駅 - 吾野駅間と直通運転している一方で、池袋線飯能駅以東の所沢駅・池袋駅方面と直通する列車は特急「ちちぶ」号と土休日のS-TRAINに限られることや、飯能駅でスイッチバック（方向転換）が必要な配線となっていることから、池袋駅 - 飯能駅間を池袋線、飯能駅 - 西武秩父駅間を西武秩父線とする時刻表検索サイトも存在するが、正確な表現ではない。また特急の案内などでは、当線内も池袋線であるかのような表記が見られる。
当路線は「西武」を含めた「西武秩父線」を正式路線名としている。この理由は秩父地方に当路線より先の明治・大正時代に開業した秩父鉄道秩父本線が「秩父線」と呼ばれており、それを区別するため当路線は開業にあたり社名略称を冠して命名された。各駅の路線図などでも「西武」が省略されることはなく、「西武秩父線」と表記されている。つまり他社の路線名との重複を防止するためのものであり、西武鉄道の路線では他にも西武有楽町線が同様の理由で路線名に「西武」を含めている（東京メトロ有楽町線との区別のため）。
西武秩父線 概要
当路線は武甲山から産出する石灰石を原料とするセメントの輸送と沿線の観光開発を目的に建設され、1969年（昭和44年）に開業した。正丸駅 - 芦ヶ久保駅間で正丸峠を越える山岳路線で、同区間に存在する正丸トンネル（延長4,811 m）は、山岳トンネルとして建設当時、日本の私鉄では最長であった。またほとんどの道路との交差は立体化され、当路線内の踏切は吾野・西武秩父の両駅付近（計2か所）と西吾野駅、横瀬駅の構内踏切のみである。
2013年（平成25年）、西武ホールディングスの筆頭株主であったサーベラスからリストラ策として、当路線を含む西武鉄道の複数路線の廃止が提案されていると報道された。これに対し、同年3月25日に、埼玉県知事の上田清司や沿線の首長は「生活鉄道」であるとして、当路線の存続を要請した。西武鉄道側も筆頭株主の意向に逆らい廃線提案には応じておらず、若林久社長（当時）は秩父市に対し「公共交通機関なので守る」と説明している。
西武秩父線 概要
同年5月、秩父地域1市4町の自治体・商工団体・観光協会や埼玉県は「西武秩父線利用促進協議会」を結成し、利用促進を目的に、様々な事業に取り組んでいる。
隧道：計16か所 (7,749.78 m)
正丸隧道 (4,811.42 m)
その他15か所 (2,938.36 m)
芳延隧道、猪狩隧道 (79 m)、三社隧道 (209 m)、山崎隧道 (116 m)、北川第一隧道 (91m)、北川第二隧道、北川第三隧道、北川第四隧道、南川隧道、芦ヶ久保第一隧道 (192 m)、芦ヶ久保第二隧道 (87 m)、芦ヶ久保第三隧道 (56 m)川地隧道、横瀬隧道、羊山隧道 (322 m)
西武秩父線 歴史
西武秩父線の始まりは、戦前に吾野駅まで達していた池袋線を、武州鉄道との競合の末に、1969年（昭和44年）に延長したものである。なお1953年（昭和28年）の時点では、吾野駅から正丸峠を経由して秩父まで延伸する「北回り線」以外にも、飯能から名栗川沿いの入間郡原市場村・名栗村を経由して秩父に至る「南回り線」が構想されており、「南回り線」は「北回り線」よりトンネルが少なく、名栗川渓谷への観光客誘致の観点でも有利であると報じられていたが、最終的には「北回り線」ルートが採用された。
当路線の開業により、西武鉄道では従来にない列車の運行を開始した。開業と同時に特急専用車両5000系を投入し、池袋 - 西武秩父間で全席指定の有料特急「レッドアロー」の運行を開始した。また、一般車両にも、25‰以上の連続勾配のある当路線を走破するため、大出力モーターに発電ブレーキや抑速ブレーキを装備した101系が投入され、電車の機構面でも一大エポックをもたらした。
貨物輸送でも、東横瀬駅（貨物駅） - 池袋駅・国分寺駅・高麗駅間でセメント輸送のための最大1,000tの重量貨物列車が設定された。そのため、国鉄EF60形電気機関車に準じた性能を持つ民鉄最大のE851形電気機関車が新製投入されたが、1996年（平成8年）の貨物輸送終了とともにその役目を終えている。
西武秩父線 歴史
貨物輸送は、セメント（東横瀬駅構内にある三菱鉱業セメント）・砂利輸送列車と三菱鉱業セメントでの生産機材に使用する重油を輸送するためのタンク列車（タキ1500形・タキ45000形・タキ9800形タンク車を使用）があった。セメント列車はタキ1900形タンク車が使用された。同工場向けの重油列車・砂利輸送列車は当初東横瀬駅 - 池袋駅間の運転であった。セメント列車は池袋駅より国鉄山手貨物線経由で隅田川駅・南甲府駅・南橋本駅まで西武所属のワフ101形併結のまま運転されていた。重油列車は池袋駅より国鉄山手貨物線・東海道線を介して神奈川臨海鉄道の横浜本牧駅および総武線と外房線蘇我駅を経由して京葉臨海鉄道の浜五井駅まで運転されていた。砂利輸送列車は、池袋駅から赤羽線経由で板橋駅、山手貨物線経由で隅田川駅へ運転されていた。なお、武蔵野線が開業した後の1976年（昭和51年）に西武の受け渡し駅が池袋駅と国分寺駅から新秋津駅へ集約されると西武線発着駅が池袋駅から新秋津駅へ変更となり、セメント列車は廃止まで、重油列車は1982年（昭和57年）に燃料変更で消滅、砂利輸送は板橋駅と隅田川駅から酒折駅へ発着駅が変更となった。
西武秩父線 歴史
なお、一時期は小鹿野町を経由して、創業者の堤康次郎が開発した西武グループのリゾート施設の多い、長野県北佐久郡軽井沢町まで路線を延伸するという構想があったという噂があるが、西武鉄道常務取締役を務めた長谷部和夫によると、「これは全くのデマで、当社としては与り知らぬこと（で）あります。ただし、長尾根地区の開発に絡んで西武秩父駅から空中索道などによる何らかの交通機関を検討していたのを地元の方々が希望を交え、このようなことが言われはじめたのではないかと考えられます。」と軽井沢延伸構想を否定し、西武秩父駅の構造についても、西武鉄道OBの西尾恵介は「ルート検討の中で、トンネルを出た後そのまま直線で荒川を越える案もあったようです。いわゆる軽井沢延伸という噂の原点です。しかし秩父農工高校の用地を取得できることになり、将来の構想の中で秩父鉄道との連携も念頭において秩父鉄道と並行する今の位置に駅が置かれたと聞いています。」と軽井沢延伸は噂であり、西武秩父駅設置場所の経緯について述べている。現在は、西武観光バスが西武秩父駅から小鹿野町方面へのバスを運行している。
西武秩父線 運転
運転系統としては完全に池袋線（飯能駅以北）と一体であり、有料特急の「ちちぶ」号が池袋駅発着、各駅停車が飯能駅発着で運転されている。かつては土曜・休日に池袋駅発着の快速急行・急行も運転されていたが、池袋発の運転は2020年（令和2年）3月14日のダイヤ改正で、西武秩父発の運転も2022年（令和4年）3月12日のダイヤ改正でそれぞれ廃止された。
2017年（平成29年）3月25日からは、40000系の10両固定編成を用いた座席指定列車「S-TRAIN」が土休日に運行を開始した。
1988年（昭和63年）12月までは池袋駅発着の急行や準急（飯能駅 - 西武秩父駅間は各駅に停車）が終日にわたり運転されていた。現在では、春の芝桜シーズンや毎年12月3日の秩父夜祭、横瀬車両基地でのイベント開催時などに臨時列車が運転されている（西武新宿発着の臨時列車が運転されることもある）。1976年（昭和51年）から1993年（平成5年）までは新宿線からも西武新宿駅発着の特急「おくちちぶ」号が土休日に1往復運転されていた。2014年（平成26年）7月には、21年ぶりに同区間に臨時特急「おくちちぶ」号が運転された。このほかにも同年のGWや夏に新宿線内急行、池袋線内快速急行の臨時列車が運転されている。
西武秩父線 運転
各駅停車は4000系の4両編成、またはこれを2編成組み合わせた8両編成による運用が主体で、4両編成の列車は一部を除いてワンマン運転となる。
また多客期には8両編成で4ドア車の新2000系・20000系・30000系・40000系が乗り入れている。これらの車両はワンマン運転に対応していないため車掌乗務となっている。2025年3月ダイヤ改正まで土曜・休日ダイヤで2往復が定期運用で乗り入れていたが、同ダイヤ改正で土曜・休日の定期での8両編成運用が消滅し（4000系での運用も含む。ただし秩父鉄道直通列車は除く）、定期的な乗り入れはなくなった。
10両編成は、過去には5000系が4両編成から6両編成へ増強される過渡期の観光シーズンに、4両編成と6両編成を連結して運用に入ったことがある。また10両固定編成である東急5050系4000番台が試運転目的のため入線したことがある。
山間部を走行する路線のため、台風やゲリラ豪雨、大雪などで運転見合わせになることがある。
西武秩父線 運転
西武秩父駅構内に設けられた秩父鉄道との連絡線を経由し、秩父本線の長瀞駅・三峰口駅まで直通運転を行っている。長瀞行きと三峰口行きを併結して運転する列車は、連絡線の配線の関係で西武秩父駅の一つ手前の横瀬駅で分割されて続行運転となり、長瀞行きは西武秩父駅に入らず直接秩父鉄道御花畑駅へ乗り入れ、三峰口行きは西武秩父駅で向きを変えて秩父鉄道に乗り入れるという特殊な運行形態をとる（秩父鉄道との乗務員交代は御花畑駅・西武秩父駅でそれぞれ行われる）。現行ダイヤでは土曜・休日に各駅停車として、飯能駅発長瀞行き・三峰口駅行きが1本、横瀬駅発長瀞駅行きが1本運行されている。
運賃計算上、西武秩父駅・御花畑駅は同一駅として扱われており、西武秩父駅まで有効な西武鉄道の乗車券・定期券を所持していれば、御花畑駅でも下車が可能である。
2020年（令和2年）3月8日までは池袋駅から秩父鉄道へ直通する快速急行（復路は急行）が2往復運行されていた。長瀞行きの列車は直通開始当初から1992年（平成4年）3月30日までは野上駅まで、翌31日から2007年（平成19年）3月5日までは寄居駅まで運行していた。運転区間が寄居駅まで延長されたのは東武東上線からの直通列車が廃止されたことに伴うものだが、年々利用が減っていたこともあり、2007年（平成19年）からは直通開始当初よりも一駅短い長瀞駅までとなった。
西武秩父線 運転
2020年（令和2年）4月13日から、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の流行に伴い、秩父鉄道との直通運転を中止し、三峰口行きは西武秩父駅発着、長瀞行きは御花畑駅発着として運行していた。2021年（令和3年）3月13日のダイヤ改正に合わせて直通運転を再開したが、改正後は平日の設定が無くなり土曜・休日ダイヤのみの運行となっている。
2023年（令和5年）3月18日からは上り（西武線方面）の設定が無くなったほか、三峰口行き直通列車が削減された。また長瀞行きは秩父本線内では急行運転を行うようになったほか、新たに分割を行わない横瀬始発・長瀞行きが設定された。なお、2025年（令和7年）3月15日改正で、長瀞行きは全区間各駅停車に戻っている。
西武秩父線 使用車両
25 ‰の連続する急勾配が存在する路線であるが、抑速ブレーキ装備車両のみ入線可能といった制限は開通当初から存在しない。この点は東武日光線や富士山麓電気鉄道富士急行線などにも共通する。
回生ブレーキを装備した車両は、試運転やイベント時などを除いて入線していなかったが、2007年（平成19年）12月3日より吾野変電所および正丸変電所で環境配慮型蓄電装置の運用が開始されたため、回生ブレーキが失効する恐れがなくなり、本格運用が可能となった。また、これにより副都心線相互直通各社の車両も入線が可能となったものの、前述のS-TRAINおよび試運転で東急5050系4000番台が入線した以外には入線実績はない。
6000系・9000系は営業列車としての入線実績がない。2000系は通常では新宿線系統限定で運用されているが、当線にも団体臨時列車として数回入線実績がある。
その他、営業運転開始前の試運転として8000系が深夜に乗り入れたことがある。
西武秩父線 駅一覧
凡例
停車駅 … ●：停車、○：臨時停車、｜：通過、△：土休日のみ停車（土休日のみ運転）
特急の臨時停車については「ちちぶ (列車)」を参照
各駅停車・快速急行（臨時）は下表の区間のすべての駅に停車（表では省略）
線路 …◇：単線区間（列車交換可能）、|：単線区間（列車交換不可）、∧：ここより下は複線（列車交換可能）、∨：ここより下は単線（列車交換可能）
西武秩父線 PASMO導入について
当路線では、2007年3月18日から「PASMO」（Suicaも利用可能）を導入しており、西武秩父駅は自動改札機、その他の駅は簡易ICカード改札機を設置して対応している。なお、2022年3月11日までは秩父鉄道線では利用できなかったため、秩父鉄道線の駅を目的地にして乗車する場合はあらかじめ自動券売機で乗車券を購入する必要があった。
20
20（二十、弐拾、貳拾、卄、廾、廿、にじゅう、はた、はたち）は自然数、また整数において、19の次で21の前の数である。