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パン
パン（ポルトガル語: pão）とは、典型的には小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食となっている。肉類や野菜類などを挟んだもの（サンドウィッチ）も盛んに食べられている。甘いおやつ用のパン（菓子パン）もある。
パン 概要
パンの典型的な製法は、小麦粉やライ麦粉などの穀物粉に水などを混ぜてパン生地にし、酵母かパン種をパン生地に混ぜ込んで生地を発酵させる事で（発酵の際に生じる二酸化炭素により）パン生地を膨らませ、さらにそれを加熱するというものである。
酵母とは微生物（菌類）の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜などで培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵する。一方パン種とは穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られた液状ないし生地状のものである。パン種に入っている微生物としては例えば乳酸菌や麹があり、乳酸菌が乳酸発酵する事でパンに酸味が加わる。
加熱方法は全体に熱が通るようオーブンで焼くというのが典型的だが、パンの種類によってはパン生地を平たくして焼くもの（フラットブレッド）や、蒸すもの、揚げるものもある。また発酵させずに重曹やベーキングパウダーといった化学的膨張剤の化学反応による二酸化炭素で膨らませるものもある（速成パン、クイックブレッドとも）。種無しパン、無発酵パンなどと呼ばれるパンは、そもそも膨らませる事を行わず、フラットブレッドとするものが多い。
パン 概要
これらを表にまとめると以下のようになる：
パン生地には味付けのために塩、砂糖、レーズン、ナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり生地に乗せたりするものもある。また焼き上げた後さらに加工したパンもある（焼いた後に揚げる揚げパンなど）。
パン 原料の詳細
一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。
これらのうち、最も一般的なパン製造の材料は小麦粉である。これは、小麦粉の中にはグルテンが含まれるため、水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地が膨らみ、柔らかく美味なパンが作れるからである。これに対しライムギの場合、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンしか持っていないため酵母で膨らませられず、乳酸菌主体のサワードウによって膨らませるが、小麦粉に比べて膨らみは悪く重いパンとなる。オオムギはグルテン類をまったく持っておらず、パンは膨らまない。このほか、インドのチャパティなどのフラットブレッドの材料としてソルガム粉を用いたり、メキシコのトルティーヤのようにトウモロコシ粉を用いる他、ブラジルのポン・デ・ケイジョのキャッサバ粉、エチオピアのインジェラに用いるテフの粉など、世界各地では様々な独自の材料を用いている。
パン 原料の詳細
小麦粉には様々な種類があるが、パン作りに主に使用されるものは強力粉である。これは、強力粉にはグルテンが多く含まれるためよく膨らみ、ふっくらとしたパンを作ることができるためである。これに対し、あまり膨らませる必要がなくどっしりとしたフランスパンなどを作る際には、強力粉より1%ほどタンパク質の少ない準強力粉（フランス粉）が使用される。また、主に穀物粉の違いにより、白パン（おもに精製後の小麦粉）、黒パン（ライ麦粉）、茶色パン（全粒粉など）などの呼び名もある。
なお、世界ではあまり一般的ではないが、近年、日本においては、米農家の農業団体などからの宣伝や働きかけにより、米粉から作られる米粉パンもじわじわと増えてきている。
パン 原料の詳細
出芽酵母（イースト）は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母（天然酵母）とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存が可能なドライイーストが作られた。さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウが使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメと麹で作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種、ビールパンに用いられるビール酵母など、様々な酵母種が存在する。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在（人為添加されていない）乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている。
なお、膨張剤に酵母を使う以外に、ベーキングパウダーなどの化学的な膨張剤で発酵させる速成パン、サワードウを使うサワードウパン、自然発酵に近い種無しパン（フラットブレッドなど）がある。
パン 原料の詳細
上記の生地材料に、必要に応じて各種材料を加える。主材料4種（穀物粉、酵母、水、食塩）のみで作られたもの、またはほかの副材料の配合が少ないものは「リーン」なパンと呼ばれ、余計な雑味が少なく穀物本来の味が生かされるために主に食事用のパンに用いられる。水は硬水よりも軟水のほうがパンが膨らみやすく良いとされる。塩には味を調えるほか、酵母の活動を遅らせたり、雑菌の活動を抑えたり、グルテンを強固にするなどの作用がある。
このほかの材料はパン作りに必須ではないが、パンの味や仕上がりに大きな影響を及ぼすため副材料としてよく使用される。砂糖、鶏卵、牛乳、バター、オリーブオイル、ラード、ショートニングなどが主に使われる副材料である。こうした副材料を多く配合したパンは「リッチ」なパンと呼ばれ、甘くふっくらと仕上がるため菓子パンなどに多く使用される。また、大規模工場での製造によくつかわれる添加物として上記の他に炭酸水素ナトリウム、ソルビット、乳化剤、イーストフード、臭素酸カリウム、アスコルビン酸（ビタミンC）、グリシン、タンパク質（サケ白子由来、大豆由来、小麦由来など）、着色料、増粘多糖類などがある。
生地以外に、ナッツ類、ドライフルーツ、ジャム、肉類、チーズ、生クリーム、豆類、野菜類、各種調味料などを用いる場合もある。これらは主にパンにトッピングしたり具として中に入れたりして使用する。
「天然酵母」との言葉に対する統一的な定義は無く、現在の日本では野生酵母を使用して製作した物品に対して使用されている事が多い。
「天然酵母表示問題」とは、工場由来の酵母（ドライイースト）やベーキングパウダーでは無く野生酵母を自家採集捕獲し培養した種を使用したパンに天然酵母種あるいは天然酵母などの様に天然を接頭語として使用する事で、
が行われている問題である。背景には、日本のパン業界では「製パン用酵母」の呼称として、英語の「イースト」が慣用的に使用され、原料表示している。しかし、野生酵母を独自に採集捕獲し培養してパン製造に用いる伝統的な手法は、優良株に遭遇出来た場合、人為添加していない乳酸菌の作用 と相まって工場由来の酵母とは異なった複雑な美味しさをもったパンが生産出来ることもあるが、劣悪な野生酵母菌株に遭遇すると発酵力が弱く膨らみや風味に欠けるパンになってしまう。従って、品質安定性とコストの面から大量生産を行う工場では不安定な野生酵母は採用されずパン製造に適した株を選抜し純粋培養した「工場由来の酵母」 が使用されているが、この内容を正しく理解している一般消費者は少ない。従って、天然酵母に変わる適切な表示が望まれるとする見解がある。
パン 製法の詳細
パン生地の作り方としてもっとも単純で古くからあるものは、材料をそのまま一度に混ぜ込んでこねる直捏ね法（ストレート法）であり、現在でも家庭でのパン作りにおいてはこの方法が主流である。これに対し、まず材料の70%程度を捏ねておいて発酵させ中種とし、それに残りの材料を混ぜ込んで作る中種法は、柔らかな生地ができるうえ調整がしやすく、大量生産に向いているため、大手のパン製造業者のほとんどが採用している。粉の20%から40%程度に同量の水と酵母を混ぜ込んでつくる液種法（水種法、ポーリッシュ法）や、一晩おいた中種を新しい生地の10%から20%混ぜて作る老麺法などの方法もある。
酵母で発酵させるパンの製法の一例は、下記の通りである：
パンのできるまでの一つの例を以下に図示する。
パンのできるまで
パンの市場規模は巨大なものであり、世界のかなりの国において製パン産業が成立している。大手食品企業による工業生産されたパンが大量に供給される一方、地域に密着した中小パン製造業者や、個人経営のベーカリーなど様々な種類の業者が存在する。
日本においては、主食の地位には米飯があったため、パンは主食としてよりもむしろ惣菜や菓子として主に発達した。主食として使用される食パンにおいても、日本人は米飯というきわめて柔らかい主食に慣れていたため、米飯に似せて水分を多くしたやわらかなパンが好まれる傾向にある。
パン 表記・語源
日本では、古くは「蒸餅」「麦餅」「麦麺」「焙菱餅」、「麺麭」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン（pão）に由来する「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語（pain）やスペイン語（pan）でもパンと言い、イタリア語（pane）でパネという。これらはラテン語のパン、食料を意味する「panis：パニス」 を語源とした単語である。日本統治時代に日本語を経由する形で、台湾でも、台湾語、客家語でパンと呼ばれ、韓国でも、韓国語でパン（빵）と呼んでいる。
英語では“Bread”と呼び、いわゆる外来語としてのパンは知られていない。パンは日本では英語と誤解されることもあるが、実際は前述の通りポルトガル語由来の言葉である。英語で bread pan（パン焼き鍋） や pan cake（パンケーキ） があるが、両方ともpanは片手鍋を意味する言葉であり、食品としては通じない。カタカナ語でのブレッドも日本で使われる場合もある。
中国語圏での漢字表記は「麵包」（繁体字: 麪包/麵包、簡体字: 面包）など。
パン 歴史
人類は農耕・農業を始めるより早く、狩猟採集時代から既に、野生の大麦や小麦やカラスムギ（オーツ麦）などを採取・粉砕してパンを焼いていたと推測される。ヨルダンでは約1万4400年前の暖炉跡から、ピタのようなパンの屑の堆積物が発掘されている。
テル・アブ・フレイラ遺跡で最古の小麦とライ麦が発見されている。麦は外皮が固いため炒ったり、石で挽いて粉状にしたりしたものに水を加えて煮て粥状にして食べ始めたと発掘物から推定される。また、チャタル・ヒュユク遺跡の後期において、パン小麦（寒暖に強いため広範囲で栽培でき、グルテンが多いため膨らますことができる）が発見されている。なお、パン小麦の親が二粒小麦（野生種同士の一粒小麦とクサビ小麦の子）と野生種のタルホ小麦であることを発見したのは木原均である。
トゥワン遺跡（スイス）の下層（紀元前3830-3760）からは「人為的に発酵させた粥」が発見され、中層（紀元前3700-3600）からは「灰の下で焼いたパン」と「パン窯状設備で焼いたパン」が発見されている。粥状のものを数日放置すると、自然の出芽酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの製法が発見されたと考えられている。
パン 歴史
パンは当初、大麦から作られることが多かったが、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。古代エジプトではパンが盛んに作られており、給料や税金もパンによって支払われていた。発酵パンが誕生したのもこの時代のエジプトである。古代ローマ時代になると、パン屋や菓子パンも出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。すでに石でできた大型の碾臼（ひきうす）が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。
パン 歴史
ヨーロッパ中世においては小麦のパンが最上級のパンとされたが、特に農民や都市下層住民は小麦に混ぜ物をしたパンやライ麦パンを食べることが多かった。飢饉の際にはさらに混ぜ物の量は多くなった。また、当時は大きな丸いパンを薄く切ったものをトランショワールと称して皿の代わりに使用していたことや、穀物以外の栄養源が不足していたこともあり、15世紀のフランス・オーヴェルニュの貴族はひとりあたり500kgのパンを年間に消費していた。このころにはすでに都市にはパン屋が成立していたが、都市の当局は住民の生活のためにパンの価格を一定に抑えるよう規制を敷いており、このため小麦など原料の価格が高くなると、価格は一定の代わりにパンの重さは軽くなっていったり混ぜ物が多くなったりした。しかし、都市の当局は一般にパンの質に対しても厳しい規制を敷くのが常であった。パンは人々の生活に欠かせないものであり、パン屋のツンフトは肉屋とともに半ば公的な地位を持ち、大きな力を持つことが多かった。この場合のパン屋とは自ら粉を練りパンを焼き上げるまでを一貫して行うもののことで、市民が練った粉を持ち込んで、手間賃をもらってパンを焼くものとの間には明確な格差があった。農村においては領主の設置したパン焼き窯を領民は利用せねばならないという使用強制権が設定されていたが、のちには農村でもパン屋によってパンが焼かれるようになっていった。
パン 歴史
18世紀頃からヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によって小麦生産が拡大するとともに小麦が食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわって小麦が中心となっていった。その後、大型のオーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。19世紀に入って微生物学の発達により酵母の存在が突き止められ、これを産業化して野生の出芽酵母を選抜し製パンに適した菌株を単一培養したイーストを使うことができるようになった。また、酵母の代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになったほか、現代では一連の冷凍→解凍→発酵までの生地の発酵管理に自動温度管理を行う発酵室を用いるなど発酵の技術の向上もみられる。
安土桃山時代にポルトガルの宣教師によって西洋のパンが日本へ伝来した。天文12年(1543年)に種子島に漂着したポルトガル船により鉄砲の伝来と共にパンが伝わり、最初のパン屋は肥前国 松浦郡 平戸でイタリア人が開いたといわれる。その後キリシタン禁教令によりパンの製造も禁止され、出島で細々と伝承された。
パン 歴史
1712年に成立した百科事典である「和漢三才図会」では「饅頭」の項に「蒸餅すなわち饅頭に餡なきものなり。オランダ人毎に一個を用いて常食となす。彼人呼んでパンという」と記されている。1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、甘酒を用いた酒種法によるパンの製法が「はん仕やう」として記されている 。
最初にパン（堅パン）を焼いた日本人は江戸時代の末の江川英龍とされる。兵学に長けていた韮山の代官の江川は、戦場で飯を炊けば煙りが上がり敵に気付かれると考え、兵糧としてのパンの有用性に着目し、長崎の料理人を韮山に招き、1842年4月12日に伊豆の韮山町の自宅でパン焼きかまどを作成し、パンの製造を開始した。1855年に柴田方奄が長崎でパン、ビスケットの製法を習得して水戸藩に報告。1858年、横浜ホテルが誕生し、洋式のパンと料理を提供し、この頃各藩でも兵糧パンの製造を相次いで始める。1859年に欧米諸国との貿易が始まると、幕府は横浜に外国人の日用食料品街「お貸し長屋」を建て、日本人によるパンの販売が始まる。1865年には横浜製鉄所、横須賀造船所等の起工に伴って、フランス人技術者が多数来日しフランス式パン、ケーキが伝えられる。
パン 歴史
明治時代に入ると文明開化の波のもとパンも本格的に日本に上陸するものの、米食志向の強い日本人には主食としてのパンは当初受け入れられなかった。北海道の開拓にあたっては土壌が稲作向きでないことから、お雇い外国人の学者の提言により稲作禁止・パン中心の方針が試みられたものの、定着しなかった。そんな中でも1869年には東京京橋の風月堂がパンの販売を始めた。
この状況が変化するのは、1874年に木村屋總本店の木村安兵衛があんパンを発明してからである。これは好評を博し、以後これに倣って次々と菓子パンが開発され、さらにその流れで惣菜パンも発達した。次いで、テオドール・ホフマンが桂弥一（軍人）にパン食を勧めて脚気が治り評判となり、脚気防止のためにパン食導入の流れができた。日本海軍では1890年（明治23年）2月12日の「海軍糧食条例」の公布によっていち早くパン食が奨励されていた（日本の脚気史 参照）。1901年には中村屋が創業、1905年に考案したクリームパンで成功する。日露戦争、第一次世界大戦により軍用パン製造が盛んになり、パン業界が飛躍的に拡大する。また、1915年、田辺玄平がドライイーストを開発。生イーストの管理が不要となり、パン屋の数が飛躍的に増加する契機となった（詳細は丸十製パンを参照）。
パン 歴史
1918年（大正7年）、米騒動が拡大すると原内閣がパンの代用食運動を推進。パン食が嗜好品から主食として定着する契機となった。1921年（大正10年）には、日本陸軍において週に一度の割合でパン食が採用されたが、兵からは毛虫のごとく嫌われた。
第二次世界大戦中、戦後のパンは配給制であった。購入には、前月の15日までに配給所に米穀通帳を持参した上でパン購入券、登録券を受け取る必要があり、その場で買えるものではなかった。
戦後、学校給食が多くの学校で実施されるようになると、アメリカ合衆国からの援助物資の小麦粉を使ってパンと脱脂粉乳の学校給食が開始され、これが日本におけるパンの大量流通のきっかけとなった。これにより、1955年以降、日本でのパン消費量は急増していった。
現在、日本において、主に西日本がパン食の割合が特に高く、総務省統計局の家計調査によると、地方別の購入量では近畿地方、都道府県庁所在地と政令指定都市別の購入量では岡山市、購入金額では神戸市がそれぞれ日本一となっている。日本におけるパンの年間生産量は、2005年には食パンが601552t、菓子パンが371629t、そのほかのパンが223344tとなっており、約半分を食パンが占めている。同年の1世帯当たりの年間パン購入量は食パン19216g、そのほかのパンが20725gである。日本のパンの生産量は平成3年に119万3000t、平成23年に121万5000tと、年度ごとにやや増減があるものの総体としてはこの20年ほぼ横ばいが続いている。しかし、主食であるコメの消費量が減少を続けていることから相対的にパンの比重が増加し、2011年度の総務省家計調査においては1世帯当たりのパンの購入金額が史上初めてコメを上回った。
パン 種類（地域別）
フランス
ヴィエノワズリ (Les viennoiseries, 菓子パン)
クロワッサン (Le croissant)
ベニェ (Le beignet)
ショーソン・オ・ポム (Le chausson aux pommes, りんごのショソン)
パン・オ・レ (Pain au lait)
パン・オ・ショコラ (Pain au chocolat)
ブリオッシュ (La brioche)
パン・オ・レザン (Le pain aux raisins)
ガレット・デ・ロワ (La galette des rois)
サヴァラン (Le savarin)
ババ (baba)
クイニーアマン (kouign amann)
ドイツ
イタリア
北欧
西ヨーロッパ
南欧、東欧付近
中央ヨーロッパ及びバルカン半島周辺
イギリス
アフリカ大陸
宗教文化も交錯する地域であり、正教会の宗教文化の文脈で食べられるパンと、ユダヤ教の文化の文脈で食べられるパンと、イスラームやアラブの文化の文脈で食べられるパンがある。
中近東
これら諸国では「パンと塩」（Bread and salt）を用いて、お客さんの正式歓迎をする。
パン 種類（地域別）
インド
中国
香港
韓国
台湾の文化はさまざまな起源のものが同居したり混じり合っていることが大きな特徴であり、台湾の食文化も多様で、パンもさまざまなルーツのものがある。
台湾のパン職人は、パンづくりの世界的なコンテスト「モンディアル・デュ・パン」で優勝したり上位入賞しており、おいしいパンづくりのノウハウを持っている職人も多くて、台湾の街中にはおいしいパンを提供している店も多い。
オーストラリア
カナダとアメリカ合衆国
アメリカ合衆国とカナダでは、イーストの代わりに重曹とベーキングパウダーで膨らませた、発酵いらずのパン（速成パン/クイックブレッド）の種類が豊富である。加工パンやサンドイッチの一種のホットドッグやハンバーガーが大量に消費されていて、アメリカの象徴と見なされることもある。
メキシコ
メキシコのパンは、フランスパンなどヨーロッパ各国のパンの影響や、それに加えてアメリカ合衆国のパンの影響を受けていて、非常に多様である。
メキシコのパン
カリブ海諸国
中央アメリカ
南アメリカ
パン 日本におけるパン製品の表示
農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）、パン類品質表示基準および「包装食パンの表示に関する公正競争規約」に基づき、表示が決められている。
JAS法では、原材料や製造方法に応じて「食パン」「菓子パン」「パン」の3つに区分される。（以下の定義について、パン類品質表示基準 の第2条、第3条の条文を転記する）
第2条
パン類     
次に掲げるものをいう。
1…小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの（以下「パン生地」という。）を焼いたものであって、水分が10％以上のもの
2…あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、若しくは折り込み、又はパン生地の上部に乗せたものを焼いたものであって、焼かれたパン生地の水分が10％以上のもの
3…1にあん、ケーキ類、ジャム類、チョコレート、ナッツ、砂糖類、フラワーペースト類及びマーガリン類並びに食用油脂等をクリーム状に加工したものを詰め、若しくは挾み込み、又は塗布したもの
パン 日本におけるパン製品の表示
第3条
名称、原材料名及び内容量の表示に際しては、製造業者等（加工食品品質表示基準 第３条第１項に規定する製造業者等をいう。）は、次の各号に規定するところによらなければならない。
（1）名称
加工食品品質表示基準第4条第1項第1号本文の規定にかかわらず、食パンにあっては「食パン」と、菓子パンにあっては「菓子パン」と、その他のパンにあっては「パン」と記載すること。ただし、その他のパンのうちパン生地を圧延し、これを切断、成形したものを焼いたものにあっては、「カットパン」と記載することができる。
以降略
さらに市販食パンについては、上記公正競争規約による表示内容が決められている。しかし、原料のひとつである酵母をどの様に表示するのかの規定は無い。
パン 文化
パンは世界の多くの地域で基本的な食料として重視されていたため、しばしば文化的に象徴性を持った。アブラハムの三宗教においては、象徴として重要であり、宗教儀式に使用される。
聖餐において重要な意味合いを持つ。聖餐は正教会では聖体礼儀、カトリック教会ではミサ、聖公会（アングリカン・チャーチ）やプロテスタントの一部では聖餐式という名で行われ、いずれも重要な意味を持つ。聖餐で用いられるパンはウェハースのような形状で、カトリック教会ではこれをホスチアと呼び、聖餐式で聖別されたパンを聖体という。
ユダヤ教においては安息日やユダヤ教の祝祭日にのみ食されるハッラーと呼ばれるパンが作られている。
ローマ帝国においては社会保障の一環としてローマ市民権保有者のうちの貧困者にパンの原料となる穀物の無料給付が行われており、同じく為政者によって市民に無料で供給された剣闘士試合や戦車競走と並んで、市民を政治から遠ざけるものだとして同時代の詩人ユウェナリスが「パンとサーカス」という表現で批判した。この表現は21世紀の現代においても、為政者による人気取りや愚民政策を批判する語として存在している。
パン 文化
また、フランス革命時に王妃マリー・アントワネットが困窮する民衆に対し「パンがなければケーキを食べればいいじゃない」と発言したとされ、フランス革命時のエピソードとして非常によく引用されるものの、実際にアントワネットがこのような発言をしたという証拠は見つかっておらず、後世の挿話だとされている。
また様々な俗信があり、主食であるパンを粗末に扱うのは縁起が悪く、不幸になるとされる。俗信には次のようなものがある。
モスコー・ミュール
モスコー・ミュール（Moscow Mule）とはオールデイカクテル（食前食後を問わず飲めるカクテル）として、メジャーなスタンダードカクテルの一つ。モスコミュールと表記することもある。
モスコー・ミュール 概要
「モスコー・ミュール」は「モスクワのラバ」という意味である。ラバには後ろ足でキックする習性がある。また、酒についてもアルコール分が高く、胃に刺激を与えるものを「キックがある」と表現する。このことから「ミュール」の名が付けられた。「モスクワ」はウォッカを使用していることから。
なお、名称に「クーラー」とは付いていないが、クーラーの一種である。また、ジンジャービア（またはジンジャーエール）と柑橘類果汁を加えるという観点では「バックス(bucks)」の一種と言うこともでき、モスコー・ミュールはウォッカ・バックの異称とも言える。
ジンジャービアを用いるのが原典のレシピであるが、日本ではジンジャービアの入手が容易でないため、ジンジャーエールを代わりに用いるレシピが普及している。
また、銅製のマグカップで提供するのが、本来のスタイルである。
モスコー・ミュール 由来
1933年にアメリカ合衆国における禁酒法が終わり、ウォッカも自由にアメリカ合衆国へ輸入できるようになった。しかしながら、バーボンウイスキーやライ・ウィスキーに押されてウォッカの市場はなかなか拡大しなかった。
1946年、ハリウッドに店を構えていたバーテンダーのジャック・モーガンが考案したとされる。ジャック・モーガンはピムス・カップというイギリス産まれのカクテルをつくるためにジンジャービアを大量に仕入れた。しかし、ピムス・カップはさっぱり売れず、ジンジャービアの大量在庫を抱えることになった。そこでウォッカとジンジャービアを組み合わせたところ、これが人気となった。銅製のマグカップはジャックの友人が仕入れたものの、こちらも売れずにいた。その友人の発案によって銅製マグカップで提供することになった。
別の説では、1940年代初頭にニューヨーク市のとあるバーでウォッカの輸入業者とジンジャービアの生産者が出会い、互いのプロモーションなるよう考案された。
この他にも、当時スミノフを製造販売していたヒューブラインが「ニューヨークでモスコー・ミュールが流行っている」とアメリカ合衆国全土に広げて流行らせた。という説もある。
モスコー・ミュール レシピの例
国際バーテンダー協会によるレシピを以下に挙げる。
材料
スミノフのウォッカ - 45ml
ジンジャービア - 120ml
ライム・ジュース - 10ml
作り方
「ミュールカップ」とも呼ばれる銅製のマグカップ、またはロックグラスにウォッカとジンジャービアを入れる。
ライム・ジュースを加え、混ぜ合わせる。
スライスしたライムを飾る。
モスコー・ミュール バリエーション
ウォッカをテキーラに替えるとメキシカン・ミュールに、またラムに替えるとジャマイカン・ミュール（スージー・テーラー）に、スコッチ・ウイスキーに替えるとマミー・テーラーにによるとマミー・テーラーのレシピはスコッチ・ウイスキー45ml、ライム・ジュース15ml、ジンジャーエール適量となっており、モスコー・ミュールのベースをスコッチ・ウイスキーに替えてつくられるカクテルと考えられる。ジンに替えるとマミーズ・シスターに、アブサンに替えるとワイルド・ミュールとなる。
その他、ウォッカを他の酒類で置き換えたバリエーションと呼称に次のようなものがある。
他のバリエーションとして、ジンジャー・ビアの代わりにジンジャー・シロップやジンジャー・エールを用いるものがある。
副材料としてニンジンのジュースやアンゴスチュラ・ビターズを追加するアレンジもある。
ラズベリーシロップまたはクレーム・ド・フランボワーズを加えるとモスコー・ミュールからフロラドラ（Floradora cocktail）になる。
ジンジャー・ビアの代わりにマウンテンデューを使うとモスコー・モールになる。
ライム・ジュースをレモン・ジュースに変えるとウォッカバックになる。
ベルトルト・ブレヒト
オイゲン・ベルトルト・フリードリヒ・ブレヒト（独: Eugen Berthold Friedrich Brecht、1898年2月10日 - 1956年8月14日）は、ドイツの劇作家、詩人、演出家。
アウクスブルク出身。ミュンヘン大学時代より文学活動を始め、1922年に上演された『夜うつ太鼓』で一躍脚光を浴びる。代表作に『三文オペラ』『肝っ玉お母とその子供たち』『ガリレイの生涯』など。第二次世界大戦中は、ナチスの迫害を逃れて各国で亡命生活を送り、戦後は東ドイツに戻り、劇団ベルリナー・アンサンブルを設立、死去するまで活動拠点とした。
ブレヒトは政治やマルクス主義との関わりから、役への感情移入を基礎とする従来の演劇を否定し、出来事を客観的・批判的に見ることを観客に促す「叙事的演劇」を提唱した。その方法として、見慣れたものに対して奇異の念を抱かせる「異化効果」を始めとするさまざまな演劇理論を生み出し、戦後の演劇界に大きな影響力を与えた。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1898年にバイエルン王国（当時）のアウクスブルクで、製紙工場の支配人である父ベルトルト・フリードリッヒ・ブレヒトと、母ゾフィー・ブレヒトの子として生まれた。父はカトリック、母は福音主義教会信徒で、ブレヒトは母の宗旨に従ってルター派の洗礼を受けている。4年制の小学校を卒業した後、1908年に9年制の実科ギムナジウム（独: Realgymnasium）に進学。早くから詩や評論などを書いており、1914年の『アウクスブルク新報』には、ベルトルト・オイゲンの名で発表された当時16歳のブレヒトの詩が掲載されている。ブレヒトは当時まだドイツ文学では異端であったクリスティアン・ディートリヒ・グラッベ、ゲオルク・ビューヒナー、フランク・ヴェーデキントなどを愛読した。またマルティン・ルターのドイツ語訳文への関心から聖書に親しみ、16歳の時に戯曲『聖書』を執筆した。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1917年、ミュンヘン大学哲学部に入学（のち医学部に転部）。しばらくアウクスブルクとミュンヘンの間で往復生活をしながら文学・音楽・舞台芸術に没頭した。1918年、グラッベの生涯を題材にしたハンス・ヨース『孤独な人』の上演にヒントを得て、無頼詩人を主人公にした処女戯曲『バール』を執筆。この年10月に招集を受けたブレヒトは、アウクスブルクの陸軍病院で衛生兵として感染症（伝染病と性病）の病棟に配属されたが、1か月あまりでドイツ帝国が敗戦し第一次世界大戦は終結した。
1919年1月、ベルリンでドイツ共産党の前身スパルタクス団の蜂起が起こり、ローザ・ルクセンブルクとカール・リープクネヒトが虐殺される事件が起こった。ブレヒトはすでに2月にこの事件を題材にして戯曲『スパルタクス』初稿を執筆しており、これがのちに『夜うつ太鼓』となった。この時期に左派独立社会党 (USPD) に関心を持った。7月、高校時代から付き合いのあった医師の娘パウラ・バンホルツァー（愛称ビー）との間に男児が生まれ、ヴェーデキントにちなんでフランクと名づけられたが、ブレヒトは彼女とは結婚せず、フランクはのちに他の男性と結婚したビーに引き取られた。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1919年秋より独立社会党機関紙『フォルクス・ヴィレ』で市立劇場の劇評を担当、既成演劇への反発からほとんどの上演に対して辛辣な批評を書いた。当時ブレヒトの興味を引いたのはヨハン・アウグスト・ストリンドベリやゲオルグ・カイザーの戯曲、アルフレート・デーブリーンなどの新しい小説であり、トーマス・マンやフランツ・ヴェルフェルに対してはブルジョワ文学とみなして終生敵対的な立場をとった。またこの頃ミュンヘンの寄席芸人カール・ヴァレンティンに魅せられ、彼のために数編の茶番劇を執筆した。1921年、小説『バルガンの成行きまかせ』が『メルクール』誌に掲載された。
1920年春、続いて1921年秋にベルリンを訪れ、表現主義作家や俳優と親交を結んだ。特に劇作家アルノルト・ブロンネン（独: Arnolt Bronnen）と親密になり、それまでベルト・ブレヒトの筆名を使っていたブレヒトは彼の名にちなんでベルトルト・ブレヒトに改め、綴りも本名の「Berthold」ではなく「Bertolt」とした。またベルリンでは『バール』の出版契約を結び、ドイツ座にてマックス・ラインハルト演出のストリンドベリ劇（『夢の戯曲』）の稽古に立ち会った。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1922年夏、『夜うつ太鼓』がミュンヘンの室内劇場で初演された。演出はオットー・ファルケンベルク（独: Otto Falckenberg）が担当したが、ブレヒト自身も稽古に立会い指示を出した。この上演は劇評家ヘルベルト・イェーリングによって紙上で激賞され、この年のクライスト賞を受賞し一躍脚光を浴びた。ブレヒトはこのミュンヘンの劇場の文芸部員となり、また同年末、最初の妻マリアンネ・ツォフと結婚、翌年に娘ハンネ（後の女優ハンネ・ヒオプ）が生まれたが、ツォフとは1927年に離婚している。
1923年に『バール』、続いて『都会のジャングル』を王宮劇場で上演。同じ頃、2番目の妻であり生涯の伴侶となるヘレーネ・ヴァイゲルと出会った。1924年、クリストファ・マーロウの戯曲『エドワード二世』を翻案した『イングランドのエドワード二世の生涯』を演出、ミュンヘンの室内劇場にて上演した。この作品でブレヒトは控えめな衣装・小道具を用い、兵士役の俳優に白塗りをした。こうした演出の簡素さは、後に彼が主宰するベルリーナー・アンサンブルの特徴となる。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1923年9月、カール・ツックマイヤーとともに、マックス・ラインハルトの率いるドイツ座の文芸部員に採用され、ミュンヘンからベルリンに移住した。10月に国立劇場で『イングランドのエドワード二世の生涯』が、ドイツ座で『都会のジャングル』が上演され、ブレヒトは知名度を上げていった。11月、ヘレーネとの間に長男シュテファン（後に演出家）誕生。
1926年頃からマルクス主義の学習を始め、『資本論』を熟読した。また1926年に詩集『家庭用説教集』を出版し、詩人としても評価を得た。この詩集には自らの作曲を付けて小型の賛美歌本のような体裁にしたため「悪魔の祈祷書」とも呼ばれた。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1927年より作曲家クルト・ヴァイルとの共同作業を開始。ベルリンでは公私両面の重要なパートナーとなる数多くの人物と出会っており、ヴァイルの他にエリーザベト・ハウプトマン（独: Elisabeth Hauptmann、1924年から1933年までのブレヒトの秘書であり愛人）、マルガレーテ・シュテフィン（独: Margarete Steffin、1932年以降の秘書であり愛人）、ルート・ベルラウ（独: Ruth Berlau、デンマーク王立劇場の女優で、1944年にブレヒトとの間に男児を儲けた）などと知り合っている。またこの頃、マルクス主義への興味からアジプロ演劇（アジテーションとプロパガンダの演劇）の先駆者エルヴィン・ピスカトールと知り合い、彼の演劇手法に影響を受けた。
1928年、ジョン・ゲイ『乞食オペラ』を秘書ハウプトマンの翻訳で読み、すぐに翻案『三文オペラ』の執筆を始めた。ヴァイルによる曲が付けられたこの作品は同年8月に初演が行なわれると非常な成功を収めた。ドイツでは1年以上のロングランとなったほか世界各地でも上演され、以後ブレヒトの代表作と見なされるようになった。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
1930年頃よりブレヒトは新しい演劇の形を模索し「教育劇」（独: Lehrstück）と題する一連の作品を発表し始める。1930年の『処置』では作曲家ハンス・アイスラーと共同作業を行い、彼との協力関係はその後ブレヒトの死まで続いた。またこの頃女優アンナ・ラチスを通じてヴァルター・ベンヤミンと知り合い親交を結んだ。ベンヤミンはブレヒトの理解者となり彼の作家論を幾つか執筆している。この友情はスペイン亡命中のベンヤミンの自殺まで続いた。
1932年には、全面的に協力した映画『クウレ・ワムペ』を製作。プロレタリア・スポーツ運動による労働者階級の連帯と団結を謳いあげた映画であったために、本国ドイツでの検閲で上映は禁止される。激しい抗議運動の結果、11箇所のカットと未成年の観覧禁止という条件で、1932年5月に公開された。
また演劇ではマクシム・ゴーリキーの『母』を改作した作品を上演。『母』は初日の約1か月後に上演中止となり亡命前に演出した最後の作品となった。
1933年、パウル・フォン・ヒンデンブルク大統領がアドルフ・ヒトラーを首相に任命。国会議事堂放火事件の翌日（1933年2月28日）、ブレヒトは手術のために入院中だった病院を抜け出し、ユダヤ人であった妻のヴァイゲルと長男シュテファンを連れてプラハ行きの汽車に乗り込んだ。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
ブレヒトはプラハ・ウィーン・チューリッヒを経由してデンマークに向かった。その途上で、ヴァイルやシュテフィン、ベルラウらと合流し、こうした仕事仲間とともに5年間ほどデンマークのスヴェンボルに滞在した。
1933年5月にナチ党政府はブレヒトの著作の刊行を禁止し、焚書の対象とした。ブレヒト自身も1935年にナチスによりドイツ市民権を剥奪された。その後、1935年から38年にかけてブレヒトは、連作劇『第三帝国の恐怖と悲惨』を書いている。この作品において、ナチ党政権下で恐怖に怯えて生活する小市民の様子が、寄席風コントの手法で描かれた。数年後、アメリカに亡命中のマックス・ラインハルトは『第三帝国の恐怖と悲惨』の上演を計画するが実現には至らなかった。
ベルトルト・ブレヒト 生涯
ナチスによるオーストリア併合、チェコスロバキア進撃と続いて、デンマークにも危険を感じたブレヒトは1939年4月にストックホルムに移り、女性彫刻家サッティンソンの好意でストックホルム沖の小島リンディゲーのアトリエを借りた。ブレヒトはこの地で女優ナイナ＝ウィフトランドの語る女性酒保商人の話を聞いて触発され、『肝っ玉お母とその子供たち』を2か月ほどで書き上げた。1940年4月、ナチスがデンマーク、ノルウェーに侵攻したためヘルシンキに逃れ、作家ヘッラ・ヴォリヨキの元で過ごすようになった。1941年には家族や仲間と連れだってモスクワ・ウラジオストクを経由してアメリカ合衆国へ渡り、カリフォルニア州サンタモニカに移住。当初計画したハリウッドへの脚本の売り込みはうまくいかず、戯曲上演の計画も難航し経済的に困窮することになったが、ブレヒトはロンドン・パリ、さらにニューヨークを旅行しながら数々の作品を上演し、各地の亡命作家に宛てて作品を寄稿している。またブレヒトは、30年代初期に書いた戯曲『ガリレイの生涯』の原稿を、亡命時代に三度も書き直している。この時期には亡命者の多くいたチューリヒで『ガリレイの生涯』『肝っ玉お母とその子供たち』『セツアンの善人』などが上演されていた。
合衆国でブレヒトは、ドイツからの亡命者の映画監督フリッツ・ラングと共に、映画『死刑執行人もまた死す』の脚本を執筆。音楽はハンス・アイスラーが担当した。この映画は1943年に公開された。また1943年には、ドイツ亡命者の委員会設立をめぐりトーマス・マンと対立した。
共産主義者であったブレヒトにとって、当時の米国は決して快適な国ではなかった。1947年10月30日、ブレヒトは下院非米活動委員会の審問を受けた。ニューヨークでチャールズ・ロートン主演による『ガリレオ・ガリレイの生涯』の初公演中であったにもかかわらず、審問の翌日、ブレヒトはパリ経由でチューリッヒに逃亡。西ドイツへ入国が許されなかったためブレヒトはチューリッヒに1年間滞在し、オーストリア国籍を取得した。
1948年10月にプラハを経由して、チェコスロバキア国境を越えて東ドイツに到着。東ベルリンに居を構えたブレヒトは、1949年にベルリーナー・アンサンブルを結成。同年11月にブレヒト演出による第1回公演『プンティラ旦那と下男マッティ』が初演された。1949年にはヴァイゲル主演の『肝っ玉おっ母とその子供たち』がチューリッヒで初演されている。1950年代にはブレヒトは古典の改作に着手し、ヤーコプ・ミヒャエル・ラインホルト・レンツ『家庭教師』、ウィリアム・シェイクスピア『コリオレイナス』、ゲアハルト・ハウプトマン『ビーバーの毛皮』、モリエール『ドン・フアン』などを改作している。1950年芸術アカデミー会員となり、1953年に東西ベルリンのペンクラブ会長に選出された。1954年、ベルリーナー・アンサンブルがドイツ座から現在の本拠地シッフバウアーダム劇場へ移転。1954年にパリ国際演劇祭で最優秀上演と最優秀演出を受賞、翌55年には『コーカサスの白墨の輪』も第2位となり世界的な名声を得た。
1955年、スターリン平和賞受賞。1956年8月14日、心臓発作のためベルリンで死去。遺言に従って遺体は錫の棺に収められ、墓はベルリン市中央部にある市立ドローテン墓地にゲオルク・ヴィルヘルム・フリードリヒ・ヘーゲルとヨハン・ゴットリープ・フィヒテの墓に向き合って作られた。
1998年には生誕100年を記念してベルリン芸術アカデミーの記念式典が行われ、ローマン・ヘルツォーク大統領やベルリン市長も墓地を訪れた。
ベルトルト・ブレヒト ブレヒトの演劇
ブレヒトは自身の演劇を「叙事的演劇」（独: Episches Theater）と呼び、従来の演劇（「劇的演劇」、独: Dramatisches Theater）と自身のそれとを区別した。ブレヒトによれば「劇的演劇」は、観客を役に感情移入させつつ出来事を舞台上で再現（リプレゼンテーション）することによって観客に様々な感情を呼び起こすものであり、それに対して「叙事的演劇」は役者が舞台を通して出来事を説明（デモンストレーション）し、観客に批判的な思考を促して事件の本質に迫らせようとするものである。ブレヒトはこのような「叙事的演劇」を、悲劇を観客にカタルシスを起こさせるものとして定義したアリストテレスを引き合いに出して「非アリストテレス的」と呼び、一方「劇的演劇」を現実から目を背ける「美食的」なものだとして批判した。
ブレヒトの「叙事的演劇」の演劇論として特によく知られているものが「異化効果」（独: Verfremdungseffekt）である。これは日常において当たり前だと思っていたものにある手続きを施して違和感を起こさせることによって、対象に対する新しい見方・考え方を観客に提示する方法を指している。この「異化効果」の用語はブレヒトが使い始めて以降一般的な文学理論として扱われるようになり、フランツ・カフカなどブレヒト以前の作家に対しても用いられるようになった。
ベルトルト・ブレヒト ブレヒトの演劇
ブレヒトの後継者と目される劇作家にハイナー・ミュラーがいる。ミュラーはブレヒトの『ファッツァー』を「百年にひとつの作品」としているほか、ブレヒトの『アルトゥロ・ウィの興隆』などを演出してもいる。
日本では千田是也と岩淵達治がブレヒト研究の中心人物である。千田は『ブレヒト戯曲選集』（1958年 - 1962年、岩淵等と共訳）、『ベルトルト・ブレヒト演劇論集』（1975年）の編集翻訳や俳優座での上演などを行っており、初期のブレヒト紹介の中心人物であった。千田に師事していた岩淵達治は、『ベルトルト・ブレヒト作業日誌』（1976年 - 1977年）、『ベルトルト・ブレヒトの仕事』（1972年 - 1973年）を共訳で、また岩淵個人訳で『ブレヒト戯曲全集』（1998年 - 2001年）を刊行、また『ブレヒトと戦後演劇』（2005年）で、千田の翻訳の批判的検証をしている。岩波文庫『三文オペラ』は、1961年に千田訳が、新版が2006年に岩淵訳で刊行された。若き日に演劇に熱中していた筒井康隆にも大きな影響を与え、長編『馬の首風雲録』は『肝っ玉おっ母とその子どもたち』のSF版ともいうべき物語となっている。
予讃線
予讃線（よさんせん）は、香川県高松市の高松駅から愛媛県松山市の松山駅を経て、愛媛県宇和島市の宇和島駅に至る四国旅客鉄道（JR四国）の鉄道路線（幹線）である。このほか、愛媛県内の向井原駅から内子駅までと、新谷駅から伊予大洲駅までの支線を持つ。この2つの支線は、内子駅から新谷駅までの内子線を経由して繋がっており、向井原駅 - 伊予大洲駅間を結ぶ短絡ルートを形成している。
日本国有鉄道（国鉄）時代は予讃本線（よさんほんせん）と呼ばれていたが、民営化後の1988年にJR四国は線路名称を改正し、予讃線に改称した。瀬戸大橋の開通後、高松駅 - 坂出駅 - 宇多津駅間には本四備讃線や宇野線の一部と合わせて「瀬戸大橋線」という愛称が付けられている。また、2014年から伊予市駅 - 伊予大洲駅間の海回り区間に「愛ある伊予灘線」の愛称が付けられている。
予讃線 概要
四国北部の瀬戸内海沿いを走り、香川県（旧讃岐国）西部と南予地方を含む愛媛県（旧伊予国）を東西に横断する路線である。JR四国の路線では最長の距離を持つ。
高松駅 - 松山駅間はJRの前身である国鉄の時代から四国の重要幹線として位置づけられ、早くから一線スルー化や遠隔操作 (RC) 化でスピードアップに取り組んでいた。さらに1986年、向井原駅 - 伊予大洲駅間について内子経由の新線が完成し、これまで伊予灘に面した伊予長浜駅経由の従来線で運転されていた特急・急行列車は、内子線を含めた内子駅経由の短絡ルートに変更され所要時間が短縮された。民営化後も高松駅から伊予市駅までの電化による電車の投入や重軌条化、未改良だった駅構内の一線スルー化、弾性分岐器化により高速化が図られ、単線区間を運転する列車の表定速度は日本全国の幹線の中でも最高水準である。
予讃線 概要
内子駅経由の新線の開通は、従来線でしばしば起こった台風上陸などによる運転見合わせから解放されたという点でも重要である。2005年夏に、相当な豪雨のため、並行する松山自動車道や国道56号、伊予長浜駅経由の予讃線旧線と並行する国道378号が全て不通になったときも、予讃線全体では不通とならなかった。しかし依然として八幡浜駅 - 宇和島駅間は、総じて旧線と同じくらいかそれ以上に険しい道のりであり、2006年夏に八幡浜駅 - 双岩駅間で倒木に上り特急列車の先頭車が接触して損傷してからは、旧線が運転見合わせになった場合、ほぼそれに合わせて徐行または運転見合わせをするようになった。なお、旅客向けの時刻表や『鉄道要覧』では内子駅経由の短絡ルートの分岐点を伊予大洲駅としているが、実際の分岐点は五郎駅 - 伊予大洲駅間にある伊予若宮信号場である。
近代的な線路と裏腹に、通票閉塞時代の面影を残す駅が多い。伊予大洲駅 - 宇和島駅間の交換駅は、双岩駅と伊予石城駅以外では両開き分岐器を使用しており一線スルー化されておらず、特急停車駅でない駅のホーム嵩も低く当時をしのばせている。
予讃線 概要
JR四国は2006年に国土交通省交通政策審議会・交通体系分科会の地域公共交通部会に提出した資料で、長期的に望まれる投資として伊予市駅 - 内子駅 - 宇和島駅間の電化と、高縄半島の付け根を結ぶ伊予西条駅 - 松山駅間の短絡線建設を挙げている。
高松駅 - 多度津駅間はIC乗車券「ICOCA」のエリアに含まれている。なお2020年3月14日には、土讃線・高徳線の一部区間と同様に、ICOCAエリアを詫間駅・観音寺駅まで拡大した。
松山駅 - 高松駅間のうち単線である松山駅 - 多度津駅間の複線化の要望もあるが、2020年4月現在、採算性の問題もあって複線化の予定はないと愛媛県は回答している。なお、松山駅を過ぎてから市坪駅まで約2 kmが複線化されているが、これは行き違い線（市坪駅の構内扱い）であり複線とは見做されてはいない。
キロポストは新線経由も内子線区間も含め高松駅からの距離の表示となっている。
予讃線 路線データ
管轄・路線距離（営業キロ）：
四国旅客鉄道（第一種鉄道事業者）：全長327.0 km
高松駅 - 宇和島駅間 297.6 km
向井原駅 - 内子駅間 23.5 km
新谷駅 - 伊予大洲駅間 5.9 km（新谷駅 - 伊予若宮信号場間は3.5 km）
日本貨物鉄道（第二種鉄道事業者）：
高松駅 - 松山貨物駅間 (200.3 km)
2020年3月14日改正時点で定期貨物列車が運行されているのは高松貨物ターミナル駅 - 松山貨物駅間
予讃線 沿線概況
予讃線の沿線には日本100名城にも選定されている城が多く、うち丸亀・松山・宇和島の3城には現存天守がある。予讃線始発駅は高松駅。本州四国連絡橋ができるまでは、宇高連絡船が高松城（別名玉藻城）の月見櫓を横に見て入港した。丸亀城天守は丸亀駅南側の石垣で覆われた亀山山頂（標高66 m）にあり、車窓からも見える。
高松からしばらく住宅地と田園風景の入り混じる中を走り、坂出駅 - 宇多津駅間では瀬戸大橋を見ることができる。瀬戸大橋線開業後、宇多津駅は手前の短絡線で快速「マリンライナー」など高松方面から本州方面に向かう列車が分岐し、同駅で松山・高知方面へ向かう列車が高松及び本州方面から合流する四国有数の鉄道における交通の要衝として発展している。多度津駅で高知方面に向かう土讃線と分岐し、海岸寺から詫間にかけては海沿いを走る。この両駅の間には、毎年8月4・5日の津嶋神社大祭期間中しか営業しない臨時駅の津島ノ宮駅がある。詫間から観音寺までは内陸部を進み、香川・愛媛県境付近で再び海沿いを走る。愛媛県に入ると川之江駅や伊予三島駅周辺で製紙・化学工場が海側に広がり、新居浜駅や伊予西条駅付近では、四国最大の工業地帯を北側に、西日本最高峰の石鎚山から続く山並みを南側に望むことができる。
予讃線 沿線概況
伊予小松駅からは西進するほうが松山市に近いが、予讃線は四国第5の都市（県都以外では四国最大）である今治市（今治駅の利用者数も愛媛県内で第2位）を経由するために、海岸線と並行するように北へと回り込む。その今治には、しまなみ海道の来島海峡大橋や今治城の模擬天守があるが、市街地の向こうにあり良く見えない。大西駅から大浦駅付近にかけては予讃線電化区間で最も長く瀬戸内海に沿い、視界が良好な日には広島県の島々まで見渡せる絶景区間が広がる。日本最古の道後温泉を擁する四国最大の都市松山は、明治の俳人正岡子規に「春や昔十五万石の城下かな」と詠われた城下町で、駅の東側に松山城天守が標高132 mの勝山山頂にそびえ、西側に西欧の古城風の形をした松山総合公園展望台（標高131 m）が見える。
予讃線 沿線概況
伊予市駅で電化区間が終わり、その次の向井原駅では旧線（愛ある伊予灘線）と新線が分かれる。「愛ある伊予灘線」には下灘駅など海に近い駅として知られる駅があり海岸路線の趣も強いが、伊予長浜駅で進路を南東に変えると伊予大洲まで肱川に沿って内陸を走行する。一方、内子駅を経由する新線には犬寄峠を越える四国最長の犬寄トンネル（長さ6,012 m）を始め多くのトンネルが介在し、山峡の風景はあまり広がらない。新旧両線が合流する伊予大洲駅から宇和島寄りに少し進み肱川橋梁（長さ269 m）上に出ると、車窓には2004年に再建された大洲城の木造復元天守が現れる。
夜昼トンネル（長さ2,870 m）を抜けると港町八幡浜へ向かう下り坂の行路となるが、八幡浜駅を過ぎても海岸には沿わず、最大33‰の急勾配で再び山中に分け入り、やがて穀倉地帯の宇和盆地へと達する。内子駅以西では、この宇和盆地内の平坦で直線区間が多い伊予石城駅 - 卯之町駅間だけ120km/h走行が可能である。下宇和駅から高光駅まで一気に下る途中ではリアス式海岸の風景が顔を出し、予讃線のハイライトとなっている。高光駅以南は宇和島市内の市街地を通り終点宇和島駅に到着する。宇和島城天守は宇和島駅から徒歩15分ほどの標高80 mの山頂にそびえている。
予讃線 運行形態
多度津駅 - 宇和島駅間は単線であることと、各駅の有効長が特急停車駅でも大半が8両であるため、予讃線の輸送力は限界に来ている（ダイヤを見れば分かる通り、交換駅ではほとんど待避列車がある）。特急停車駅以外では有効長の短い駅が多いことと運転停車を減らす目的から、ダイヤ面で日中の特急列車の交換は極力伊予三島駅または川之江駅、多度津駅で行うようにダイヤが編成されている（このほか伊予北条駅から今治駅の間と、今治駅から伊予西条駅までの間の各1回、特急列車同士の行き違いが発生する）。
なお、かつて特例として、団体輸送のためにキハ185系「しおかぜ」の5両編成を2組併結した10両編成や1990年11月ダイヤ改正前に2000系の松山運転所への車両の送り込みで6両（営業）+4両（回送）の10両編成で高松駅 - 松山駅間を運転したことがある。
以下の特急列車が設定されている。松山駅 - 宇和島駅間の特急列車は全て内子駅経由で運転される。括弧内は予讃線内の運行区間。
特急「しおかぜ」は土讃線の特急「南風」とともに1972年3月15日に四国初の特急として運行を開始し、2022年に運行開始50周年を迎える。
予讃線 運行形態
普通列車は概ね観音寺駅・伊予西条駅・松山駅で運転系統が分かれており、各区間をまたがって運転される列車もあるが、高松駅 - 宇和島駅間の全線を通して運転される列車はない。ここ数年、長距離を運行する普通列車が増えてきており、伊予西条駅 - 高松駅間直通の快速「サンポート」や、観音寺駅 - 松山駅間を走行する列車が上下計10本ある。2020年3月改正までは各駅に停車する高松発松山行きが朝に存在したが、運行区間が短縮されて多度津発松山行きとなった。
予讃線 運行形態
瀬戸大橋線直通の本四連絡列車として高松駅 - 坂出駅間に快速「マリンライナー」、土讃線直通列車として高松駅 - 多度津駅間に琴平駅発着の列車があり、予讃線内の高松駅 - （琴平駅）・観音寺駅・新居浜駅・伊予西条駅間には快速「サンポート」・「サンポート南風リレー」が運転されている。「マリンライナー」と「サンポート」・「サンポート南風リレー」は同じ快速という種別でありながら停車駅が異なり、前者は高松駅 - 坂出駅間は早朝・深夜を除き当区間内の途中の駅には停車しない。このような運行形態のため、高松駅 - 坂出駅間には、日中時間帯1時間に3本の快速列車が運転されている。さらに、2本の普通列車、特急「いしづち」1本（特急「しまんと」運転時間帯は2本）が走るため、通過列車が多い。瀬戸大橋線開業後の1988年9月からは岡山駅 - 観音寺駅・土讃線琴平駅間直通の普通列車も運転されていたが、2019年3月16日のダイヤ改正で廃止された。
予讃線 運行形態
愛媛県内の区間は伊予市駅までは日中で1時間1 - 2本（伊予西条駅 - 今治駅間は2時間ほど開く時間帯あり）、伊予市駅 - 八幡浜駅間においては、伊予長浜駅経由と内子駅経由の気動車列車がほぼ交互に運転されており、1 - 2時間に1本の運転（伊予長浜駅・内子駅経由とも日中に3時間ほど開く時間帯あり）であるが、八幡浜駅 - 宇和島駅間は運行本数が少なく、下り8本、上り7本のみとなっている（ただし北宇和島駅 - 宇和島駅間は予土線直通の列車が加わるため、本数が少し増える）。松山駅 - 伊予市駅間は、1990年の電化後数年は昼間は大半が7000系電車での運転だったが、伊予市駅での乗り換えが嫌われたことと電車は多度津駅 - 松山駅間で重点的に運用する都合から、近年は電車は気動車列車のすき間を埋める形での運転になり、乗客数が少ない列車の廃止が進んだことと合わせ、2021年3月13日のダイヤ改正後は松山駅 - 伊予市駅間での電車列車は下り6本、上り5本となっている。松山駅を跨いて伊予北条駅・今治駅 - 伊予市駅間を直通する普通列車も減少傾向にあり、2025年3月改正時点で伊予北条駅 - 伊予市駅間のみの上下2本ずつとなった。なお、2002年1月時点では今治発5時の松山行き始発列車がそのまま松山発内子線経由伊予大洲・八幡浜行きになる運用があった。