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オペラ 日本での歴史
日本における最も古いオペラ上演としては、江戸時代の1820年に長崎の出島でエジーディオ・ロムアルド・ドゥーニのフランス語オペラ・コミック『二人の猟師とミルク売り娘』がオランダ人によって上演された記録がある。
明治時代に入り、1875年、アジアツアーをしていた Maria Palmieri（1840 - 1890）と妹の Alice Persiani が日本に立ち寄り、横浜のゲーテ座で9月13日から10月7日にかけて4回、東京では蓬莱社（10月2日）、工学寮小学館（10月9日）、皇居（10月中旬以降）、第一国立銀行、浜御殿で衣装と演技付きのオペラ歌唱コンサートを行った。同1875年にはアルト歌手のダーリヤ・レオーノヴァも来日している。レオーノヴァの公演は10月29日と11月10日に横浜町会所で催された。舞台演出を伴った歌劇としてのオペラ上演は1894年11月24日に東京音楽学校（現在の東京芸術大学音楽学部）奏楽堂で、オーストリア＝ハンガリー大使館職員により『ファウスト』第1幕が上演され、これが現在日本で行われているオペラの原点となった。管弦楽は宮内省楽部、合唱は音楽学校生であった。
オペラ 日本での歴史
さらに1903年、東京音楽学校・東京帝国大学の教師らの指導の下に、グルックの『オルフェウス（オルフェオとエウリディーチェ）』が上演された。これは1902年に東京音楽学校・東京帝大生が中心に結成した歌劇研究会がおこなった。ノエル・ペリー指揮、ピアノ伴奏ケーベル、洋風の書割は山本芳翠の指揮で門弟が描き、柴田環・吉川やま他が出演した。
一方、1908年5月には、文部省が東京音楽学校のオペラ公演に中止命令をかけた。これは男女共演であること、校内で上演されることが問題視されたものである。
1911年3月1日に開場した帝国劇場に8月25日歌劇部（のち1914年5月に洋劇部と改称）が併設され、ここでオペラの小規模な上演が行われるようになった。第1回公演は1912年2月、杉谷代水作詞・ユンケル作曲の『熊野』。注目すべきことに、この時代すでに日本人による創作オペラの作曲と上演が行われていた。
オペラ 日本での歴史
この時代の日本人によるオペラには、東儀鉄笛（1869年 - 1925年）の『常闇』（1906年、台本：坪内逍遥）や、小松耕輔（1884年 - 1966年）の『羽衣』（1906年6月2日、台本：小林愛雄。神田YMCAで、楽苑会の第1回公演。楽苑会は1906年5月に発足し、東西音楽および歌劇の研究・保存・創作演奏を目的とし、小松・山田源一郎が中心であった）等がある。『常闇』の台本を書いた坪内逍遥は、1904年に『新楽劇論』を著し、その中でヴァーグナーに対抗して、日本の古典演劇や舞踊を取り入れた日本独自の「国民楽劇」の樹立を主張していた。
帝劇オペラは、「帝国劇場」という名前ではありながら国営ではなく株式会社であったため、やがて財政難から上演の継続が困難となり、1916年5月に帝劇洋劇部は解散となる。この時期に来日して洋劇部の指揮者を務めていたローシー（ジョヴァンニ・ヴィットーリオ・ローシー）は自腹を切ってオペレッタ劇場「ローヤル館」を開設・運営、1916年10月1日『天国と地獄』を上演、以下ぞくぞくと喜歌劇を上演するも1年と持たず、ローシーは日本を去る。
オペラ 日本での歴史
その後、大正期から当時随一の歓楽街であった東京・浅草で、浅草オペラとして知られる公演が行われるようになり、様々なオペラ劇団による公演が行われてオペラの大衆化に貢献した。この浅草オペラも1923年の関東大震災による劇場の焼失とともに衰退し、1925年には消滅した。
著名な喜劇人の榎本健一（エノケン）は浅草オペラにおいて活躍しており、彼のその後の音楽性にあふれた軽妙かつ活動的な芸風は、浅草オペラの経験によるものと評されている。
1932年にヨーロッパで活躍していたテノール歌手の藤原義江が帰国すると、藤原歌劇団の前身となる「東京オペラ・カムパニー」を設立し、『ラ・ボエーム』、『リゴレット』、『トスカ』などの本格的公演を行う。1939年には「藤原歌劇団」となり、1942年には『ローエングリン』を上演している。藤原歌劇団はその後現在に至るまで盛んな活動を続けている。
また、1940年には山田耕筰（1886年 - 1965年）の代表作『黒船』が初演されている。一方、永井荷風はフランス留学時にオペラに親炙したこともあり、オペラを日本に積極的に紹介していたが、その成果として1939年、菅原明朗作曲によるオペラ『葛飾情話』を創作している。
オペラ 日本での歴史
第二次世界大戦後の1952年には、東京音楽学校の出身者たちによって二期会が設立され、以後、藤原歌劇団と共に戦後の日本オペラの中心的存在として、欧米の歌劇場に肩を並べるような本格的なオペラ上演の活動を展開していくことになる。また、二期会の設立と同じ1952年に、團伊玖磨（1924年 - 2001年）の『夕鶴』が初演され、以後日本の人気オペラとなり上演が重ねられた。
1956年に第1回イタリア歌劇団公演がNHKの招きで東京宝塚劇場で公演された。この公演は引っ越し公演ではなく主要歌手や演出家などのスタッフのみがイタリア人で、管弦楽団や合唱や舞台美術は日本人がイタリア人に教えを受けるものだったが、海外渡航が難しく、円の力が弱い時代に、本場のオペラを見ることで日本のオペラの実力アップにつながった。当初オペラの劇場は日比谷公会堂を予定していたが、『アイーダ』の巨大な舞台美術を置けないことから東京宝塚劇場になった。
引っ越し公演の最初となったのは1963年のベルリン・ドイツ・オペラである。いきなり本場の一流歌劇場、しかもカール・ベームとロリン・マゼールという巨匠と新鋭に率いられての豪華な顔触れはやはり大きなインパクトを持って迎えられた。その後、1970年代に入ると同様な引っ越し公演が相次ぎ、入れ替わるようにイタリア歌劇団公演は役割を終えることになる。
オペラ 日本での歴史
その後、東京室内歌劇場、東京オペラ・プロデュースといったその他のオペラ団体も生まれたが、上記の二期会、藤原歌劇団を含め専用の劇場を持っている団体はない。
1997年には日本で最初のオペラ専用の歌劇場である新国立劇場が誕生したが、専属のオーケストラや歌手、音楽監督は存在せず、専属の合唱団があるのみであった（それも出演料都度払い制であり、レジデントではない）。2007年シーズンより若杉弘が初代音楽監督に就任し、2008年2月22日の『黒船』プレミエで音楽監督としてデビューした。
地方を含めた多くの都市には、地元のアマチュアの合唱団とプロのソリストやオーケストラが共演する「市民オペラ」と呼ばれるものが存在し、特に地方では地元の民話などを題材にした新作オペラが上演されることもある。しかし、各主要都市（ドイツ圏では人口10万以下の小都市ですら）が歌劇場を持ち、それぞれに専属のプロの歌手、オーケストラ、合唱団、音楽監督が存在するヨーロッパの状況とは、まだまだ大きな隔たりがあると言わざるを得ない。もっとも、日本にはヨーロッパほど自国団体のオペラ上演に対する大きな需要があるわけではない、という面も無視できない。日本の3倍近い人口を持つ米国も常設場歌劇場はわずかに3つ（2018年現在）であり、オペラの盛況は発祥の地であるヨーロッパ（特に大陸）に特有の現象ととらえることもできる。
オペラ 日本での歴史
日本語によるオペラの発声法は確立されていない、とする見解もある。日本語は母音が多いため重唱すると誰が何を言っているのか聞き取りにくく、様々な時代の漢語を取り込んだので同音異義語が多く、また、欧米語のオペラでは1音符に1単語をあてられる場合もあるのに比べ、「ん」以外は1文字が1音節となる日本語では1音符に1文字をあてる場合が多く、歌える言葉が少なくなるという問題がある。外国作品を日本人公演でも字幕付で原語上演するのは1980年代になって広まり、それまでの日本語公演に取って代わったともいわれている。以前は全てのオペラがドイツ語で上演されていたヴィーン国立歌劇場でカラヤンが音楽監督に就任してから原語上演が導入され、その後、上演国の言語ではなく原語での上演が欧州全体に広がって以降、オペラの原語上演は世界的な傾向でもある。また近年では、「『日本語の正しい発声』なるものを仮構して実践する、というやり方ではなく、そうかといって、『正しいオペラの発声』なるものを無視した『悪い声』というわけでもなく」「日本語が明瞭で生き生きしていた」と評される日本語公演の例もあり、「日本語オペラの発声法」のような独特の発声法を「確立する」という発想とは異なる視点も生まれている。
2002年、小澤征爾がウィーン国立歌劇場の音楽監督になったが、歌詞にウィーン訛り、イタリア語訛りの出てくるリヒャルト・シュトラウスの『ばらの騎士』で、そうした訛りが聞き取れず、また別の機会に「この年になってこんなに勉強できるのは嬉しい」と語ったが、ウィーン人にとっては音楽監督とは彼から学び引っ張っていってもらいたい存在であるところに、日本語を母語とする現在の日本人の限界がある、と野村三郎は述べている。
2016年2月、小沢征爾がサイトウ・キネン・オーケストラを指揮したラヴェルの『こどもと魔法』を収めたアルバム（2013年のサイトウ・キネン・フェスティバル松本のライヴ録音）がグラミー賞最優秀オペラ録音賞を受賞した。
オペラ 著名な歌劇場
歌劇場#日本国内の主要な歌劇場、歌劇場#世界の主要な歌劇場または歌劇場の一覧を参照
オペラ 著名なオペラ歌手
オペラ界で華々しい活躍をした歌手を「ディーヴォ」（伊: divo、男性に対して）あるいは「ディーヴァ」（伊: diva、女性に対して）と呼ぶ。また、同じく花形のオペラ歌手を「プリモ・ウォーモ」（伊: Primo uomo、男性に対して）あるいは「プリマ・ドンナ」（伊: Prima donna、女性に対して）とも呼ぶ。ここでは、国際的な名声を手にしたオペラ歌手を生年別に分類して列挙する。
なかでもエンリコ・カルーソーは、オペラ・アリアから歌曲、当時の流行歌、自作曲と幅広く歌い上げたことで、大衆にまで広く支持された当時の一大スター歌手で、史上初のミリオンセラーを達成した人物でもある。マリア・カラスは、歌唱技術や表現力の高さだけでなく、美しい容姿とファッション、さらに波乱に満ちた私生活と悲劇的な最期でも世界的な注目を集めた。パヴァロッティ、ドミンゴ、カレーラスの「三大テノール」は、その3人によるコンサートが全世界で13億人に視聴されるなど世界的な注目を集め、オペラの聴衆を増やすことに大きく貢献した。
オペラ 著名なオペラ演出家
オペラの上演に関してはしばしば、かつては「歌手の時代」であり、次に「指揮者の時代」となり、現在は「演出家の時代」である、と言われることがある。近年は原作のト書きや設定を完全に無視、または異化した、人によっては奇抜とさえ感じられるような斬新な演出も増えており、これについては賛否両論がある。特に上演数が多いドイツ圏では保守的な演出の繰り返しでは観客を引きつけられないという事情もあってか斬新な演出が多く、それに比較すると英米のほうがオーソドックスな演出が多い。
オペラ 録音と映像
レコードの発明はオペラの世界にも変革をもたらした。当初は録音時間の制約が大きかったため、代表的なアリアや序曲が独立して録音、発売されることが多く、エンリコ・カルーソーなどは20世紀初頭に一世を風靡した歌手である。一方では数枚組のセット用に全曲をスタジオ録音する試みも始まっており、1907年の「こうもり」と「道化師」が世界初のオペラ全曲録音といわれる。このころは録音環境の問題からオーケストラなどは極度に人数省略されていたが、そうした状況は徐々に改善。やがて劇場公演の実況録音なども開始されたが、やはり音質のいいスタジオセッションのほうが長らく主流を占め、優れた録音効果などによって「耳で聞くオペラ」という鑑賞ジャンルを打ち立てることになる。1950年代後半からはステレオ化したスタジオ録音に対し、実況は部分的には1970年代にまでモノラル録音が残っており、ノイズ処理や解像度の点で大きく立ち遅れていた。ただし、これは制作会社や環境のばらつきが非常に大きく、スタジオでもモノラルが主流だった1955年にバイロイト音楽祭『ニーベルングの指環』の実況がデッカ・レコードによってステレオ録音で試みられており、21世紀になって日の目を見て大きな反響を呼んだ。1980年代ごろから実況録音の音質が向上すると、スタジオセッションは次第に減少し始め、映像ソフトの普及にともなってさらに激減、21世紀に入ると滅多に行われなくなってしまった。映像へのシフトは実況録音盤も減少させ、一時は年間100点前後に及んでいたオペラ全曲録音盤の国内新譜は、2010年代においては年に数点という有様である。
オペラ 録音と映像
映像におけるオペラは、まず劇場用映画として登場。プレスコで収録された音声にあわせて、歌手(または別人の俳優)の口パク演技を撮影する方式で、このやり方は今日までオペラ映画として存続している（ただし、70年前後からは劇場上映よりもテレビ用途で制作されることのほうが多い）。舞台の枠組みにとらわれず、自由に野外ロケや特殊撮影などを織り込めるのが特長である。音質、画質の面でも（特に70年代あたりまでは圧倒的に）有利である。公演に映画カメラを持ち込んでの実況収録も1950年代から始まっているが、当初は撮影時の機械音やズームレンズの未発達、フィルムの感度が悪い、などの問題があり、たとえば1960年制作の「ばらの騎士」（カラヤン指揮）などでは、音声のみ実況で収録、映像は終演後に無人の劇場で口パクで撮り直すことによって照明やカメラ位置の自由を確保するという擬似実況方式（前後の拍手やカーテンコールは実況映像）を採用している。今ではカメラの性能が向上したためこの方式は見られなくなったが、一部分のみ映像を撮り直したり、ゲネプロ収録と組み合わせたり（全部がゲネプロという場合もある）するケースはある。また、ゲネプロ収録およびプレスコの併用だが舞台のフレームを一切画面に写さないため、実質的に映画となっているケース（カラヤン指揮の「カルメン」など）も存在する。1980年代ごろからの実況映像はビデオカメラに、1990年代からはさらにハイビジョン方式に切り替わっていった。現在では映画カメラ（フィルム）によるライブ撮影はほとんど見られない。
オペラ 録音と映像
テレビ、ビデオ再生装置の普及と映像技術の進歩はオペラの映像収録を飛躍的に増加させた。今日ではかつてのレコード、CD全曲盤に変わってビデオディスクがオペラのパッケージとして主流を占めている。
オペラ 礼服関係の「オペラ」
「オペラ」(Opera)と名の付くものは礼服関係においても多数あり、オペラハット(Opera hat)、オペラクローク(Opera cloak)、オペラケープ(Opera cape)、オペラコート(Opera Coat)、オペラグローブ(Opera gloves)、オペラグラス(Opera glasses)、などがある。
万景峰号
万景峰号（マンギョンボンごう、まんけいほうごう、ばんけいほうごう, 朝: 만경봉호）は、北朝鮮の貨客船。船名は平壌郊外にある山、万景峰から名付けられた。『万景峰号』と、金日成主席の80歳記念に1992年に寄贈された『万景峰92』がある。北朝鮮を支援する在日韓国・朝鮮人らの資金により建造された。
万景峰号 万景峰号
1971年5月に就役した貨客船。北朝鮮にある海運大学が船を所有しているとされている（2017年のウラジオストク - 羅先航路開設時）。
万景峰号は在日本朝鮮人総連合会（朝鮮総連）の資金で建造された。1984年まで在日朝鮮人の帰還事業に使われ、以後は貨物船となった。
北朝鮮は外国人観光客誘致のため海上観光の航路に万景峰号を就航させようとしていたが、老朽化のため改修に膨大な資金と期間を要することから難航していると報じられていた。
2017年5月8日よりロシアのウラジオストクと北朝鮮の羅先経済特区を結ぶ定期航路が開設され、この航路に貨客船「万景峰号」が使われることが明らかとなった。しかし、ロシア側の受け入れ態勢が間に合わず、2017年5月17日午後に羅先の羅津港を第1便が出発し、18日早朝にウラジオストク港に到着、1週間ごとに両港を往復する。ロシア側の説明によれば乗客に北朝鮮人はおらず、殆どは中国人であるという。2017年6月7日-8日にかけて日本のフジニュースネットワーク取材クルーが北朝鮮の羅先からロシアのウラジオストクまで乗船、内部を詳細に撮影している。内部は一定の改装がなされているものの、乗客として乗っていたのは取材クルーのほか、日本人2人と、羅先で働くロシア人3人で、観光客などはいなかったという。
万景峰号 万景峰号
2017年10月からは不定期運航となりコメや小麦などの積荷を運搬する貨物船となっていたが、2018年2月にロシア当局からウラジオストク港への入港接岸を拒否され食料と燃料が尽きたため、2月3日には遭難信号を発信した。遭難信号を受けて食料品などが補給されたが、2月9日には国連制裁決議違反のおそれがあるとしてロシア連邦保安局からロシア領海からの退去を求める手続がとられ、2月10日には北朝鮮へ引き返し始めた。
万景峰号 万景峰92
万景峰92は金日成主席の80歳の誕生日を記念して、北朝鮮を支持する在日韓国・朝鮮人の寄付で集めた資金で建造されて北朝鮮に寄贈された。1992年に咸鏡北道清津市で進水した。金日成主席の特別室を含む数十部屋のキャビン、レストラン、カラオケ機器のあるバー、売店などが内部にある（船名の92は進水年を表す）。なお、2017年5月からウラジオストク - 羅先航路に就航している船は全面改修を施した初代の万景峰号で万景峰92とは異なる。
1992年6月より主として日本の新潟と北朝鮮の元山の間に就航（不定期）していた（片道27時間）。旅客輸送では、在日本朝鮮人総聯合会（朝鮮総聯）が窓口となり、取り扱うのは、在日朝鮮人の祖国訪問（親族訪問等）や親戚への物資の輸送、朝鮮学校の修学旅行等であった（後に入港禁止につき運行停止）。
元山・新潟間とは別に、神戸港からの在日朝鮮人の里帰りや朝鮮高級学校の修学旅行に伴う航行を行ったことがある ほか、親善訪問にも使われた。
後に衆議院議員となる辻元清美らが設立したピースボートは、1996年に万景峰号をチャーターし運航した事がある。この時は、旅客に加えていわゆる「苦難の行軍」と呼ばれる食糧不足を支援する物資も積載しての航行であった。元山・新潟間の国際航路では、一般向けの乗船募集（商業運航）は行っていない。
万景峰号 万景峰92
2005年に平壌の金日成スタジアムで開催される予定であったサッカーワールドカップアジア地区最終予選の北朝鮮対日本戦を観戦する一般日本人向けに、乗船を受け入れる計画があったが、第三国開催・無観客試合となった為、実施されなかった。
2006年7月5日、北朝鮮によるミサイル発射実験が行われ、日本政府は万景峰92号に対し半年間の日本入港禁止措置（特定船舶の入港の禁止に関する特別措置法）を出した（制裁当日に新潟西港に入港予定であり、人道上の配慮から日本在住者のみ上陸を認めた）。また、2006年10月9日の北朝鮮の地下核実験の成功の発表を受けて、10月14日付けで入港禁止対象を北朝鮮の全ての船舶に拡大した。その後幾度に渡る期限延長により、万景峰92号を含め北朝鮮の全船舶は現在も入港禁止となっている。
2011年8月30日より羅津から金剛山までの外国人向け観光船として運航が行われていた。
2018年2月6日に親善公演を行うため訪韓する三池淵管弦楽団を乗せて韓国・墨湖港（江原道東海市）に入港。歓迎行事はなく、韓国の保守団体が韓国国旗や星条旗を持って集結して金正恩の写真を燃やすなど抗議活動を行って厳戒態勢が敷かれた。到着後に韓国政府に対して燃料提供を求めていたが、2月9日に突然撤回され、2月10日に北朝鮮へ帰港するため出発した。
万景峰号 万景峰92
船内の様子などは、ドキュメンタリー映画「ディア・ピョンヤン」などで見ることが出来る。
船底塗料
万景峰号の喫水線下の船底塗料は、価格の安い、トリブチルスズ（TBT＝有機スズ）を使用している。トリブチルスズは微量でも人体や環境に大きな影響をもたらす環境ホルモンとして問題視されるため、万景峰号の入港は環境面からも大きな問題があるとされる。現在は国際海事機関（International Maritime Organization）のTBT規制の条約が発効し、TBT船底塗料を用いた船舶の日本入港は禁止されている。
ピーマン
ピーマン（甘唐辛子）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）、およびその果実。学名は Capsicum annuum 'Grossum'。トウガラシの栽培品種で甘味種（国によっては他の辛みの弱い品種を含む）を指す。果実は種子以外ほとんど空洞である。
ピーマン 名称
日本語における「ピーマン」の由来は、広義のトウガラシを指すフランス語の “piment”（ピマン）とされる。その語源は「塗料」「顔料」を意味するラテン語の “pigmentum” だと言われている。呼称に関しては本来スペイン語に由来しているともいわれ、スペインでは甘味種や辛味の弱い品種を総称してPimenatまたはPimientと呼んでいる。これがアメリカに渡り、肉厚の鮮紅色の一品種をPimientと呼ぶようになった。日本ではこの呼称のみが受け継がれ、厚肉で青色果の甘味種のうちベル型のものにPimientを当て、フランス語読みで「ピーマン」と呼ぶようになったという。
植物分類学上では、ピーマンはトウガラシと同種であるが、トウガラシのうち、しし群とベル群という2つの品種群が通常ピーマンと呼ばれている。ベル群のうち、肉厚の大果種を特にパプリカ（英: Paprika）、またはジャンボピーマンの名で呼んでいる。「パプリカ」の名は、ハンガリーなどでトウガラシ類を総称する言葉であるが、子供や若者に食べてもらうために、ファッション性を意識して用いられたという経緯もある。
ピーマン 名称
英語名は、“Sweet pepper”（スイートペッパー）や、“Bell pepper”（ベルペッパー）などと呼ばれる。フランス語名は “poivron”（ポワヴロン）というピーマンを意味する男性名詞でよばれ、イタリア語名では “peperone”（ペペローネ）、中国名は「菜椒」という。
ピーマン 特徴
熱帯アメリカ原産で、代表的な夏野菜の一つに数えられる。トウガラシの仲間で、果実が大きく、辛味を抑えて品種改良されたものである。トウガラシから選抜して野菜として栽培され、アメリカで改良されたのがベル形のピーマンである。オランダでさらに改良が加えられ、大形カラーピーマンの「パプリカ」も生まれている。
ピーマンは開花（受粉）後から、果実の発達に従って、未熟期、緑熟期（完熟緑期）、催色期、過熟期に分けられる。ピーマンのほか、赤色や橙色、黄色のパプリカも未熟期には緑色をしている。
日本では受粉後3週間程度の未熟期の果実を緑果ピーマンとして食用にしている。世界的には果実肥大が終わる6～7週間目の緑色の果実を用いることもあり、特に区別する場合は完熟緑果あるいは緑熟果実（mature green fruits）などという。このほかに、未成熟で白色や、黒色（濃い紫色）、紫色のものもあり、黒や紫色は表面の色だけで果肉の断面は緑色である。
ピーマン 特徴
一般的な緑色のピーマンも収穫せず樹上で生育を続けると赤く変化するが、果実色の具体的な変化は品種ごとに多岐にわたる。
ピーマンやパプリカは遺伝的にカプサイシノイドを産生する能力が完全に失われている点で、シシトウガラシや万願寺とうがらしなどとは異なる（後者では辛味果が発生することがある）。ピーマンに辛味品種の花粉が受粉すると果実に影響が出るといわれることがあるが、実際には、1.使用した種子に辛味品種との自然交雑が生じていた、2.接ぎ木で辛味品種を台木にしていたといった原因が考えられる。
ピーマン 歴史
ピーマンと分類学上同種のトウガラシは、16世紀（戦国時代）に日本に渡来したといわれ、「蕃椒」とよばれていた。薬用、観賞用とされたトウガラシは、江戸時代に甘味種であるシシトウガラシ、伏見甘などが出現し、江戸時代中期の『成形図説』（1804年）の中には、ピーマン形の甘味種のトウガラシの記載が見られる。
18世紀にアメリカ合衆国で、大きくて肉厚な甘トウガラシを品種改良した大型のピーマンが誕生した。ピーマンとして日本へはじめて伝来したのは明治時代からともいわれ、欧米から新たに甘味種が導入されたが、青臭さが嫌われて当時はあまり普及しなかった。第二次世界大戦後の食糧不足で野菜が高騰する中、政府の規制を受けないピーマンの生産が拡大するようになる。戦後に野菜のさまざまな品目でF1品種が誕生していく中、むさし育種農場が育成したF1品種の「緑王」が1956年（昭和31年）誕生し、大ヒット品種となる。日本で広く普及したのは1960年代以降からで、食生活の洋風化とともに栄養的に優れた食材として注目され、洋食や中華料理など一般家庭に普及していった。1964年（昭和39年）からは、「唐がらし」とは別に「ピーマン」の名で、農林統計に記載されるようになった。
ピーマン 歴史
1993年（平成5年）になると、オランダからパプリカが初輸入された。高価な野菜でありながらオランダ産の取扱量は1999年までに10倍以上に増え、1999年以降は新規参入の韓国産の取扱量が徐々に増えて、2010年代には日本国内に流通するパプリカの70%以上を占めるようになり、身近な野菜となった。
ピーマン 品種
ピーマンそのものはトウガラシの品種の一つであり、果実は肉厚でカプサイシンを含まない。流通している最も一般的な種類は、果実が30 - 40 gぐらいの中型で、緑色をしているものである。カラーピーマンも未熟果では緑色であるが、成熟すると赤色、橙色、黄色などに変化する。ピーマンの一種アナスタシア（フルーツピーマン）の販売されているものにも緑色のほかに、赤色、黄色、橙色、黒色（紫色）など様々な色のものもある。日本でパプリカと呼ばれる品種は、肉厚で果実の部屋数が3 - 4に分かれた綺麗なベル形の品種で、完熟果として赤、オレンジ、黄、茶色があり、未熟果として白、黒、緑、紫色がある。
緑ピーマン
ピーマン 品種
一般的に流通しているもので、中型果で緑色の未熟果のピーマン。果肉は薄く、青臭い独特の風味がある。熟すると赤色に変化してカラーピーマンになる。中果種は1個の重さが30 - 40グラム (g) あるが、大果種では150 g前後あり、味も中果種のものと同じである。
あきの - 園芸植物育種研究所育成の品種で、中形の果実で多少しわがある。トマトモザイクウイルス (ToMV) に強く、長期多収で晩秋まで安定的に収穫できる。
京ゆたか - 「京みどり」の改良品種で、日本全国で栽培可能で、低温や日照が少ない条件下でも多収が望める。実の表面の色つやが鮮やかで、成長中の黒あざもできにくい。
高農カリフォルニアワンダー - 日本に古くに導入され、1828年にアメリカで開発された「カリフォルニアワンダー」を、日本の気候に合うように永年をかけて淘汰育成された作りやすい固定種。実は肉厚で大きく、果重100グラムほどになる。えぐみが少なくて甘みもあり、生食できる。
ニューエース - 極早生で横張のある中獅子型ピーマンで、家庭菜園向けで栽培しやすい。初期から成り休みがなく、収量が多い。
ピーマン 品種
みおぎグリーン - 園芸植物育種研究所が育成した品種で、果重30 - 40グラムと「みおぎ」よりも小さいが、多収が望めて病気にも強く、果実の形が乱れにくく揃えやすい。栽培が難しい品種であるが、やわらかくて苦みが少ないことから、消費者の人気が高い。
赤ピーマン（カラーピーマン）
赤ピーマンは、緑ピーマンが熟して赤くなったピーマンで、青臭さは減少して甘味が増している。果肉の厚みは緑ピーマンと変わらない。カラーピーマンは、赤色、黄色、オレンジ色があり、緑の色が完熟して果実が色づく。一般的な緑ピーマンよりも甘みが強く、臭いも薄い。黄色、オレンジ色は、赤色とは別種。
こどもピーマン
果実が小ぶりで、肉厚で苦味が少なく甘みのあるピーマン。トウガラシから改良された品種で、ビタミンCやカロテン量は一般的な緑ピーマンより豊富である。
ピー太郎 - タキイ種苗が「ピーマンが苦手な子どもでもおいしく食べられるピーマン」をコンセプトに育成した品種。果重は40グラムほど、濃緑色で果面はなめらか。苦みや青臭みが少なく、素焼き、肉詰め、天ぷら、煮物、炒め物、サラダ、浅漬けと幅広く利用できる。果実下部にひびが入り始めたころに収穫する。
長ピーマン
ピーマン 品種
形はホルン型とも呼ばれる細長い形のピーマンで、京野菜の万願寺とうがらしや伏見とうがらしに似ている。辛味はなく、赤色やオレンジ色もある。
とんがりパワー - 長円筒型で長さ15 cm、直径4 cmほどになるのが特徴。苦みは少なくて甘みがあり、食味がよい。
バナナピーマン
果実は長さ10 - 15 cmと細長くなるピーマンでバナナのような形をしており、熟すと黄緑からクリーム色、赤色へと変化する。肉厚で甘味があって辛味はなく、サラダ、マリネ、炒め物など様々な調理法で使われる。
パプリカ
大型の品種で、果実は赤色、オレンジ色、黄色などがあり、肉厚で甘味が濃いのが特徴。サラダやグリルなどの彩りにも使われる。黄ピーマンは、大果種の緑・赤ピーマンとは別種の完熟果である。市場に出回ることが少ない白ピーマンは、緑ピーマンと同様に未熟果。表面の色が黒色から紫色の黒ピーマンは未熟果で、加熱調理すると表面も緑色に変わる。「オランディーノ」「カイテ」「ナガノ」「パレルモ」などの品種がある。
フルーツピーマン
小ぶりで、ピーマン臭がない甘くてみずみずしさがあるピーマンで、サラダなど生食に向く。「フルーツパプリカ」ともよばれ、「アナスタシア」「セニョリータ」「ぱぷ丸」などの品種がある。
ピーマン 栽培
ピーマンは1株から多数の実が収穫できる野菜で、栽培も手軽にできるが、手間のかけ方によって品質にも影響する。栽培時期は春に苗を植えて、夏から秋にかけて収穫する作物で、日本では5月ごろに植え付けされ7月から10月ごろにかけて収穫されるのが一般的である。ナスよりも高温性で、栽培適温は25 - 30℃とされ、寒さには弱く18℃以下になると栽培不良になってしまう。順調に育てるためには、気温15 - 30度以上、地温22 - 25度以上が必要といわれている。夏の暑さには大変強く、秋の徐々に寒くなる気候にも順応し、霜が降りるまで生育を続ける。
ピーマン 栽培
仕立や剪定の手間がかからず、比較的容易に栽培できる作物であるが、連作障害が起きるため同じ土地では、3年以上は同じナス科野菜を作らないようにする必要がある。日当たりが良い土壌に、植え付け前に元肥を十分にすき込むことが重要で、土壌が乾燥しないように株元を藁などで覆って水やりを切らさず追肥をしながら育てれば、1株だけでも長期間に渡りたくさんの果実を収穫することができる。冬から春にかけての時期はハウス栽培も行われている。カラーピーマンも同様に育てられる。苗をつくるときは、育苗箱などに種を筋蒔きし、発芽まで地温28 - 30度、発芽後は地温22 - 25度、気温15 - 30度の環境が整うように養生する。発芽が揃うころに葉が重ならないように間引きし、本葉1枚にころに育苗ポットに鉢上げして、できるだけ大苗に仕上げる。
ピーマン 栽培
苗は本葉7 - 8枚のもので、畝の中央に穴を空けて植え付け、高さ1 m以上の支柱を立てて茎を縛り苗が動かないようにする。支柱は、実がたくさんつくと、重みで株が倒れてしまうことを防止するためのものである。苗が育って十分に根付くと花が咲き始めて、すぐに実がつくようになるが、はじめのうちは株をしっかり成長させるため、生長に必要な栄養分が最初の実に取られないように早めに摘果して、株の成長を促すようにする。6月中旬から9月にかけて次々と実がつくようになると、長期間収穫できることから定期的に追肥を行うことも重要で、肥料不足になると花が落ちたり、雌しべが短い短花柱花が多くなる原因となる。実は完熟するとかたくなってしまうので、開花後は2 - 3週間を目安に早めに収穫するようにすると、株への負担も小さく、次の実も早く大きくなる。また、実が一斉にさくさんつくと株が弱くなるので、若採りして樹勢を回復させるのもよい。カラーピーマンは、完熟して色づくまで置いておいてから収穫する。
ピーマンの病虫害に、ホオズキカメムシ、ヨトウムシ、ハスモンヨトウ、アブラムシが葉につき被害に遭いやすいので、見つけたら取り除いて駆除するか薬剤を散布して防除する。
ピーマン・トマト・ナスの三種を接ぎ木したものは、トマピーナと呼称される。
日本の主な生産地は、茨城県、宮崎県、岩手県などで、生産量の日本一は茨城県で約5割を占め、次いで宮崎県、岩手県、高知県が多い。露地栽培の出荷は7 - 8月が主であるが、施設栽培により通年安定的に供給されている。平成14年 - 平成15年度の統計によれば、冬春ピーマン（11月 - 4月）は温暖な気候となっている宮崎県と高知県産が多く、夏秋ピーマン（8月 - 9月）は、福島県や岩手県産が多く出回っている。茨城県産は夏秋ものと冬春もの共に対応し、4 - 7月は特に出荷量が多い。
外国から日本への輸入は、オランダ、韓国、ニュージーランド産が多い。パプリカは、春 - 秋はオランダ産、冬期は韓国、ニュージーランド産が多い。
ピーマン 食材
果実を食用とし、緑黄色野菜に分類される。果実の表面につやと張りがあってふっくらとしており、色鮮やかでヘタの切り口が瑞々しく、黒ずんでいないものが新鮮で良品とされる。カラーピーマンは、緑色ピーマンよりの肉厚で、甘みが強い。料理では炒め物やサラダにするほか、煮物にも使える。パプリカはスパイスとしても使われ、ハンガリアンペッパー（別名：スパニッシュペッパー）と呼ばれる甘味とうがらしを粉末状にしたものである。
日本では内部の種やワタを取って調理されるのが一般的だが、これは見栄えや食感をよくするためだけであり、シシトウなどと同様に、変質していなければ種やワタも摂取することができる。
カラーピーマンの様に、成熟した果肉には甘みがあり青臭みが気にならない一方で、緑色の未成熟の果肉には独特の青臭い風味と苦味がある。ピーマンを苦手とする人の主な要因は、この特有の青臭さを気にする人が多いからだと言われている。特に子供はこの風味を好まないことが多く、ニンジンやグリーンピースなどと共に子供が嫌いな食材の筆頭に挙げられることも多い。1970年代後半には、1960年代に子供が好きだった物を並べた「巨人・大鵬・卵焼き」をもじって、嫌われ者の代表として「江川・ピーマン・北の湖」という言葉が生まれたほどである。この青臭さや苦味は、油で調理すると軽減される。
ピーマン 食材
ピーマン特有の青臭さの元は、ピラジンという成分である。ピラジンは緑ピーマンに多く含まれ、血液が凝固するのを予防する効果があり、脳血栓や心筋梗塞の予防に役立つ成分だと評価されている。2012年3月、タキイ種苗とお茶の水女子大学との共同研究により、クェルシトリンがピーマンの苦味成分であることが解明された。苦味を嫌う子供に対しては、1990年代のパプリカの普及から応用がなされるようになったほか、ハラペーニョに改良を加え辛味と苦味を和らげた「こどもピーマン」の開発がなされている。
生の場合、可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は約22 kcal (92 kJ)で、水分含有量は93.4 gを占める。栄養素は比率で炭水化物が約5.1 gと最も多く、次いで蛋白質0.9 g、灰分0.4 g、脂質0.2 gと続く。食物繊維2.3 gのうち、水溶性は0.6 g、不溶性は1.7 gである。
ピーマン 食材
緑色の未熟果は、β-カロテン、ビタミンC・ビタミンE、食物繊維や、ミネラル、カリウムも多く含む。緑色のピーマンには、葉緑素（クロロフィル）が含まれている。特にビタミンCが豊富で、ピーマン1個あたり80 mgのビタミンCが含まれており、トマトの5倍にも相当する。ピーマンに含まれるビタミンPという成分が、ビタミンCを酸化や熱から守る性質があるため、他の野菜に比べて調理後のビタミンCが失われにくい特徴がある。このため、レモンよりも遥かに多くのビタミンCの摂取が可能である。また、ビタミンPはフラボノイドの1種で、毛細血管を強化し、高血圧予防、中性脂肪の減少に役立つといわれている。
ビタミン成分は緑色のときよりも、熟して赤や黄色になったときの方が増加する。熟した赤いピーマンや、カラーピーマンの一種であるパプリカは、緑色ピーマンと比較して、ビタミンCが約2倍、β-カロテンは約3倍ほど多く含まれている。カラーピーマンの色素成分であるカプサンチンは強い抗酸化作用があり、活性酸素から身体を守る作用がある。アメリカでは、ピーマンはがんを予防する食材のトップクラスに挙げられている。
ピーマン 食材
必須アミノ酸の分解には欠かせないもので、健康維持には不可欠とされる補酵素のピロロキノリンキノン（PQQ）は、納豆などと共にピーマンにも含まれている。ハンガリーの生理化学者であるセントジェルジは、ピーマンからビタミンCを発見しノーベル賞を受賞している。
夏場以外は常温でも保存可能で、家庭で保存するときには、密閉を避けて7 - 8℃程度の場所に置くのがよい。それよりも低温の場所に長時間置くといわゆる低温障害を起こし、果肉の張りが失われる。冷蔵庫で保存する場合は、水気を取ってポリ袋に入れたりラップで包んで保存するようにすれば、1週間程度はもつ。
下ごしらえとして通常、中に入っている白い種や白い葉脈を取り除く。皮を剥く場合は直火で焦げるまで焼いてから、濡れ布巾やペティナイフを使うと剥きやすい。
サラダなどに生食するか、シチューなどの煮込み、マリネなどの酢漬け、中華料理などの炒め物、中の空洞を使って肉を詰めて焼くなどの調理法がある。褐色、黒色、紫色のピーマンは、加熱調理すると緑色に変化する。ピーマンは加熱調理することで甘味を増すが、加熱しすぎると風味が損なわれるため、炒め物では強火で短時間のうちに調理して、色合いよく歯触りを残すように仕上げた方が良い。
ピーマンを使った代表的な料理に、下記のようなものがある。
ピーマン ピーマンを題材とした作品
楽曲
映画
テレビドラマ
因みに、1970年代後半頃には「頭がピーマン」という流行語があった。ピーマンの中身が空洞であることを元に、「頭が空っぽ＝頭が悪い」という意味で使われた。
ジャガイモ
ジャガイモ（英: potato、学名：Solanum tuberosum）は、ナス科ナス属の多年草の植物。南アメリカのアンデス山脈原産。地下茎にデンプンが多く蓄えられ採集され食用にされた。野生種は北米へも分布を広げ食用にされた。南アメリカで生まれた栽培種が世界中へ広まり、芋の一種として食用される。
揚げる、蒸す、茹でる、煮込み料理にするなどのほか、コロッケやポテトチップスなどの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく野菜として扱われる一方で、主食にもなりえる重要な食物であり、ビタミンCやカリウムなどの豊富な栄養を含む特徴がある。ただし芋から発芽した芽や光に当たって緑色になった皮などに有害物質を含む（#毒性を参照）。
リンネの『植物の種』（1753年）で記載された植物の一つである。
ジャガイモ 名称
行政機関、学会により呼び名が異なる。
17世紀初めにオランダ船によってジャワのジャガトラ（ジャカルタの旧名）から日本に伝来し、「ジャガタライモ」と呼ばれていたものが転じて「ジャガイモ」になった。ジャガイモ（爪加芋）の語源は爪哇加陀羅芋で爪哇加陀羅（ジャワ・ガタラ/ジャガトラ）と表記され、爪哇（爪哇）の加陀羅（ガタラ）でジャガトラと呼ばれた。ジャガイモの中国植物名である「馬鈴薯」（ばれいしょ）という呼び名もよく用いられ、日本の行政では馬鈴薯と呼んでいる。中国語音ではマーリンシュー（ピン音 mǎlíngshǔ）となる。日本では18世紀に本草学者の小野蘭山が『耋筵小牘』（1807年）の中で命名したといわれている。一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴（馬鈴）に似ることから、この名前になったという。なお、中国では他に「土豆」（トゥードウ）、「洋芋」「陽芋」（ヤンユー）、「薯仔」（シューザイ）などとも呼ぶ。
ジャガイモ 名称
英語のポテト (potato) の語源は、タイノ族の言葉でサツマイモを意味する batata がスペイン語の patata に変化したものによる。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つであるケチュア語では papa というが、これはそのまま中南米スペイン語で使われる。スペイン語で batata が patata に変化したのはこの papa の影響であると考えられている。Papa はローマ教皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避して Patata に変遷したともいわれる。
江戸時代以降、米の収穫に不利な山間・寒冷地での栽培が広まったため、地方名や地方品種も多い。
ジャガイモ 歴史
南アメリカ大陸のアンデス山脈が原産で、小さなイモの原種が中南米に自生している。大航海時代にヨーロッパ各地に伝わり、日本へは東南アジアを経て16世紀に伝わった。保存性が高く、当時の船乗りたちの食料として重宝された。品種改良が繰り返されて、現在のような大型のイモをつけるような品種が開発されており、世界中の温帯地域で広く栽培されている。
ジャガイモは、南アメリカアンデス中南部、ペルー南部に位置するチチカカ湖畔が発祥とされる。標高3,000 - 4,000メートルの高地で、500年ごろに栽培されたと考えられている。最も初期に栽培化されたジャガイモは、Solanum stenotomum と呼ばれる染色体数24本の二倍体のもので、その後に四倍体の Solanum tuberosum が栽培化され、現在世界中で広く普及するに至ったとされている。
このジャガイモがヨーロッパ大陸に伝えられたのは、インカ帝国の時代、15世紀から16世紀ごろとされている。当初、インカ帝国の食の基盤はトウモロコシではないかと伝えられていたが、ワマン・ポマが1615年に残した記録や、マチュ・ピチュの段々畑の史跡研究、気象地理条件、食生活の解析など、複数方面からの結果が、食基盤がジャガイモであったことを示しており、見直しが図られている。
ジャガイモ 歴史
しかし、具体的に「いつ」「誰が」伝えたのかについてはっきりとした資料は残っておらず、スペイン人がジャガイモを本国に持ち帰ったのは1570年ごろで、新大陸の「お土産」として船乗りや兵士たちによってもたらされたものであろうと推測付けられている。さらに1600年ごろになるとスペインからヨーロッパ諸国に伝播するが、この伝播方法にも諸説あり、はっきりとは判明していない。
いずれにせよ、16世紀末から17世紀にかけては、植物学者による菜園栽培が主であり、ヨーロッパの一般家庭に食料としてジャガイモが普及するのは、さらに時を待たねばならない。普及は、プロイセン王国で三十年戦争により荒廃し、飢饉が頻発した際に作付け（栽培）が国王の勅命により強制、奨励されたことや、踏み荒らされると収穫が著しく減少する麦に代わり、地下に実るため踏み荒らしの影響を受け難い作物として、農民に容易に受け入れられた結果である。
プロイセン王国（ドイツ）での広まりで、国力を増したと聞きつけたフランス王国ブルボン朝でも広めようと、ルイ16世の王妃マリー・アントワネットが帽子にジャガイモの花を飾ったと伝えられる。食用作物として本格的に栽培が始められたのは、17世紀のアイルランドで、さらにジャガイモは1621年に、アイルランド移民の手により北アメリカへ渡り、アメリカ独立戦争における兵士たちの胃袋を満たす、貴重な食料源となった。
ジャガイモ 歴史
アイルランドの小作農家たちは元来は主にムギを栽培していたが、厳しいイギリス帝国の植民地支配の下で、ムギは地代として地主に収奪されるため、地代にとられることのない生産性の高いジャガイモを、自分らの小さな庭地で栽培し始めた。それによって、ジャガイモが貧農の唯一の食料となってゆき、飢饉直前には人口の3割がジャガイモに食料を依存する状態になっていた。
「アイリッシュ・ランパー」(Irish Lumper) と呼ばれる、アイルランドのジャガイモ種は寒冷地でも良く育ち、アイルランド人口の増加を支えた。しかし、1845年から1849年の4年間にわたって、ヨーロッパでジャガイモの疫病が大発生し、壊滅的な被害を受けた。ジャガイモを主食としていた被支配層のアイルランド人の間からは、ジャガイモ飢饉で100万人以上ともいわれる多数の餓死者を出した。
また、イングランド、北アメリカ、オーストラリア大陸へ、計200万人以上が移住したといわれる。アメリカ合衆国に渡ったアイルランド人移民は、アメリカ社会で大きなグループを形成し、経済界や特に政治の世界で大きな影響力をもつようになった。この時代のアメリカ合衆国への移民の中には、ケネディ家の先祖も含まれていた。
ジャガイモ 歴史
アイルランドでのジャガイモ飢饉があったものの、寒冷地にも強く、年に複数回の栽培が可能で、地中に作られることから、鳥害にも影響されないジャガイモは、庶民の食料として爆発的な普及を見せ、瞬く間に麦、米、トウモロコシに並ぶ「世界四大作物」として、その地位を確立した。アダム・スミスは『国富論』において「小麦の三倍の生産量がある」と評価している。
諸説あるが、1598年にオランダ人によって持ち込まれたとされる。ジャワ島のジャガタラを経由して長崎へ伝来したためジャガタライモと呼称されたが、それが短縮されジャガイモとなった。
江戸時代後期の18世紀末には、ロシア人の影響で北海道・東北地方に移入され、飢饉対策として栽培された。北海道での栽培は1706年に瀬棚で松兵衛なる者が開畑し馬鈴しょを栽培した。蘭学者の高野長英は、ジャガイモ栽培を奨励している。また江戸後期には、甲斐国の代官であった中井清太夫がジャガイモ栽培を奨励したとされ、享和元年（1801年）には小野蘭山が甲斐国黒平村（山梨県甲府市）においてジャガイモの栽培を記録している（『甲駿豆相採薬記』）。また江戸時代後期には、北海道のアイヌもジャガイモを栽培していた。
ジャガイモ 歴史
本格的に導入されたのは明治維新後で、北海道の開拓に利用された。アメリカ合衆国でウィリアム・スミス・クラークに学び、後に「いも判官」と呼ばれた、初代根室県令湯地定基により普及した。川田龍吉男爵はアメリカからアイリッシュ・コブラーという品種を導入し、自身の農場で栽培をして普及させた。この品種は川田の爵位に因み「男爵いも」と呼ばれることになった。明治期の当初は西洋料理の素材としての需要であったが、洋食の普及とともに、徐々に肉じゃがなど、日本の家庭料理にも取り入れられるようになっていったが、1968年時点で北海道副知事が「半分以上はでんぷんのみとって、残りは飼料」と語るなど、消費拡大は遅かった。
ジャガイモ 植物としての形態・生態
多年草。直立する地上茎は50センチメートル から1メートル 程度の高さにまで生長する。葉は奇数羽状複葉。葉の付け根から花茎が長く伸び、先端に多数の花をつける。花は星形で黄色い花心と5枚の花弁を持ち、色は品種によって異なり白から紫と様々である。花の構造はナス科のトマトやナスと酷似している。受粉能力は低いが、品種や条件によっては受粉してミニトマトに似た小型の果実をつける。果実は熟するに従い緑色から黄色、さらに赤色へと変化するが、落果しやすく完熟に至るものは極希である。果実の中には種子（真正種子とよばれる）があり、これを発芽させて生長させることも可能である。ジャガイモの交配および品種改良はこの種子を利用して行われるが、種芋から育たないため、生長しても全体的に小柄である。これを親株と同様の大きさ程度にまで育てるには3年（3代）程度かかるため、草本性植物としては交配に時間のかかる植物といえる。また、ジャガイモの品種改良は、種子を採って芒種からの栽培を利用する方法もあるが、種子1粒ごとに遺伝的な性質が異なり、品質を揃えることが困難なことから、一般には芋を植えて性質が同じ品種を増やす方法がとられる。
ジャガイモ 植物としての形態・生態
晩春の花が咲き始めるころに、土中では新しい芋ができ始める。芋は根のように土中の水分や養分を吸収する機能はなく、地下にある茎が肥大したもので塊茎ともいい、日中に葉で光合成された養分が、夜になって地下の茎に蓄えられてできたものである。塊茎は、地中に埋められた種芋の上から伸びた茎の第6 - 8節から発生した匍匐（ほふく）分枝した茎（ストロン）の先が、次第に肥大して芋になる。昼夜の気温差が大きいほど、養分の移行がスムーズになり、芋のデンプン量が多くなる。塊茎の肥大は、昼温約20度、夜温10 - 14度が適温であり、20度を超えると塊茎は形成されにくくなる。
ジャガイモ 毒性
ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称されるソラニンやチャコニン（カコニン、英: α-chaconine）、ソラマリン、コマソニン、デミツシンと有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり、特に緑色になった皮の部分や芽、果実に多く含まれる。毒性が強いため、葉および塊茎（芋）を除いた茎は食用にならない。また、果実は、芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため、食用に向かない。例外的に塊茎（芋）の部分にはPGAは含まれていないことが多いが、原種ならびに一部の品種には芋にもPGAが含まれているものがあり、これらは食用とされない。
ジャガイモ 毒性
食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除き、長期保存された芋では、皮を厚く剥いて調理した方がよい。
PGAは、加熱による分解が少ない。PGAをたくさん食べたときの中毒症状は、めまい、吐き気、下痢などの症状を引き起こす。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園・小学校の自家栽培による発育不良の小芋は、特にPGAの量が多いため中毒例が多い。芽を大量に食べて死亡した事例もある。
対策としては、芋を太陽光に当てないで、冷暗所で保存し、芽や緑色になった皮の部分を完全に取り除く。PGAは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉吹き芋で中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。
ジャガイモ 栽培
誰でも比較的育てやすい野菜で、春に種芋を植え付けて夏に収穫する春作と、夏に植え付けて秋に収穫する秋作があり、3月から7月までの春作の方が栽培しやすい。土がたくさん入る比較的大きなプランター（コンテナ）でも栽培することができる。生育期間は約3 - 4か月で、他の芋類と比べて短いのが特徴である。収量も多いので、デンプン質作物としては最も生産効率が高く、輪作上も有利とされる。原産地は高冷地で乾燥しており、栽培適温は15 - 22度で他の芋類よりも低く、冷涼な気候を好み、高温に弱い性質を持つ。連作を嫌うため、ナス科の野菜を3 - 4年作っていない畑で、堆肥と元肥を入れて耕してから作付けする。土壌酸度はpH 7.0の中性を好むが、pH 5.5の酸性土壌でもよく育つ。
ジャガイモ 栽培
一般的な栽培をする場合、ジャガイモは「種芋」を植え付け培土して育成する。植え付けに行う種芋は、ウイルスに罹病していない専用に育成されたものが使われる。種芋の数を意図的に増やすために、一般的には種芋は、芋に適度な温度と光を当てて発芽させ、芽を中心にして適度な大きさ（半分 - 数個程度）に切り分け、芋の腐敗を防ぐために切断面を数日乾かすか灰などを塗布し、切断面を下に向け地面に置き、土をかぶせる。秋作では種芋を切ると腐敗しやすいため、種芋を小さく切らずに一片のみ切り取って芋に刺激を与えた状態で、あるいは切らずに丸のままの種芋をそのまま植え付ける。植え付けるときに切り口を下向きにするのは、雨水が地表から地中へしみ込む際に、切り口を下向きにした方が種芋の腐敗を防げるからである。種芋を植え付ける畑は堆肥を入れて耕して高畝を作り、株が畝の中央に30 cm間隔になるようにする。
ジャガイモ 栽培
植え付け後、一つの種芋から多くの芽が出るため、芋を充実させるために太い芽を2本（秋植えの場合は1本）ほど残して抜き取る芽かきを行う。種芋から出る芽を3芽以上にすると収量は上がるともいわれるが、芋は小さなサイズばかりが多くなる。イモとなる地下茎は種芋より上（地表に近い位置）にできるため、日光に当たって新しいイモが緑化していないように、また高く土を盛ることでイモがつく場所を確保して収量が上がるようにするため、株元の土を盛り上げる土寄せ（培土という）が行われる。土寄せは、芽が伸びて高さ5 - 10 cmくらいのときと、高さ30 cmのとき2回行って、最終的に畝の高さ30 cmほどのかまぼこ形になるようにする。花が咲き始めるころから肥料の吸収が盛んになり、追肥が行われる。種芋の植え付けから4か月後、葉が黄色くなって新しい芋が大きくなっていたらジャガイモの収穫期で、まわりから掘って、株ごと引き抜いて収穫する。掘ったイモは半日ほど天日干しして、傷があるものは腐るので取り除き、涼しい場所に保存する。葉が緑のうちに収穫した芋（新じゃがいも）は長期保存が利かないため早めに食べる必要があるが、地上部の茎葉が黄色く枯れるまで土中に置いた芋は、長期保存が可能な芋になる。大面積の耕作地では、収穫にハーベスターが使われ、土ごと芋が拾い上げられて、上部の選別台で大きさごとに選別される。収穫後は、芋の水分蒸散防止や病原菌進入防止のための表面処理が行われたあと、低温貯蔵庫で一時保管してから出荷される。
ジャガイモ 栽培
冷涼な気候や硬く痩せた土地にも強い反面、病害や虫の被害を受けやすく連作障害も発生しやすい。そのため、ナス・トマト・ピーマンなどのナス科野菜との連作や、近い場所での植え付けをしないように気をつける必要がある。ジャガイモの地下茎は水分と栄養が豊富なため、病原菌が繁殖しやすく、保存状態の悪い種芋や、収穫から漏れて地中へ残された芋は病害の原因となる。そのため、日本では植物防疫法の指定種苗となっており、種芋の売買が規制されている。
疫病は生育後半に発生して急速に広がり、塊茎の肥大や貯蔵性に悪影響を及ぼす。同じナス科のトマトと同じ病害が発生し、特に葉に湿った黒褐色の斑点が出る疫病は大敵で、見つけたら殺菌剤を散布して防除する。ジャガイモの代表的な病気にそうか病があり、そうか病は土壌のpHが高いほど活発になる性質があるので注意がいる。青枯病は発見次第、株を抜き取る。
害虫では、アブラムシ、ホオズキカメムシ、テントウムシダマシ（ニジュウヤホシテントウやオオニジュウヤホシテントウ）が発生しやすい。特にテントウムシダマシが葉を著しく食害する。いずれも成虫は落葉の下などで越冬し、春になるとナス科、特にジャガイモに多く集まって害を与え、葉の裏に卵を産み付ける。孵化した幼虫も大きな害を与えるため、幼虫のうちに早めの除去が必要とされる。食害痕を見つけたら、10日おきぐらいに数回ほど殺虫剤を散布して防除する。
ジャガイモ 栽培
日本は国外からの病害虫侵入を防ぐため生食用ジャガイモの輸入を禁止しているが、アメリカ合衆国は2020年3月31日に輸入解禁を要請した。
ジャガイモはナス科野菜と同じ畑で栽培すると、そうか病や疫病や青枯れなどの連作障害が発生しやすい。連作を行うと土壌のバランスが崩れ、単純に生育が悪くなるだけでなく、病害や寄生虫が発生しやすくなる。ジャガイモに限らず、ナス科の植物はこの性質を持ち、例えばジャガイモの後にナスを植えた場合にも連作障害を起こす。
特にジャガイモに大きな被害を与える原因として、ジャガイモシストセンチュウによる生育阻害がある。このセンチュウは地中で増殖し、高密度になるとジャガイモの生育を大きく妨げる。例えば乾土1g中に100卵が存在する状態（高密度）では、収穫量が60%程度低下する。センチュウは宿主（ジャガイモなど）がない状態でも、卵状態（シスト）になり10年以上も生存し続ける場合があり、シスト状態は薬剤にも強いため根絶が難しい。卵を含む可能性のある土を移動させない、付着の恐れのある農具や運搬具の洗浄、といった拡散防止策がとられている。