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タコ 生態と行動
また、有毒生物などに似せて身を守る標識的擬態を行うものも知られている。ホワイト・ブイ・オクトパスと通称される未記載種はカレイ類に擬態する。ミミックオクトパス Thaumoctopus mimics はウシノシタやミノカサゴ、ウミヘビなどの有毒生物に擬態（ベイツ型擬態）し、動きを似せることが知られる。ブンダープス Wunderpus photogenicus は15種以上の生物に擬態することができる。これは捕食者の種類に合わせて何に擬態するか選択を行っていると考えられるため、チンパンジーやカラス科と同様に他者視点を獲得しているとされる。また、多くの種で第1腕を持ち上げ腕の先端を丸めて体全体を漂わせる姿勢を取るフランボワイヤン・ディスプレー (flamboyant display) を行うが、これも標識的擬態であると考えられる。
タコ 生態と行動
沿岸域に生息する種では、眼状紋（眼紋、ocellate pattern）を威嚇行動に用いる。イイダコは会敵した際、外套膜背面に4縦帯、各腕の両側に黒帯、第2腕・第3腕の基部に眼状紋を生じる。同属のヨツメダコ Amphioctopus areolatus も同様の眼状紋を生じ、会敵の際に眼をカモフラージュするのに用いると考えられている。また、横縞（暗色の波形）を体表を流れるようにネオン状に前後に動かす「行雲」と呼ばれる行動を行う種も多く知られ、この行動は警戒行動に用いたり、採餌中の興奮状態に現れる。これは動きながら自分の居場所を悟られることなくカニなどの獲物を誘い寄せるためであるといわれる。
タコは脳が発達し、視覚や触覚、遊泳能力などに優れる。また、学習能力さえ持っている。頭足類の神経系と感覚器官は無脊椎動物の中で最も発達し、全体重に対する脳の重量の割合は爬虫類も上回っている。
タコの脳には5億個のニューロンがあり、犬や3歳の子供と同じくらいの知能で、一説には最も賢い無脊椎動物であるとされている。
タコ 生態と行動
タコは物体の形や大きさ、色の明暗を区別し、学習することができる。ジョン・ザッカリー・ヤング (1963) はチチュウカイマダコ Octopus vulgaris に白い玉に触れた場合に餌という報酬を与えるオペラント条件付けによる学習訓練を行った。これにより、タコは白い玉が現れると触るようになる。そのうえで白い玉と赤い玉を提示すると、白い玉を触る行動をとる。大きさが異なる玉も区別することができる。また、図形も区別することができる。正方形を選ぶように訓練されたタコは、菱形と正方形を提示すると正方形を選ぶことができる。これは三角形や十字形でも同様に学習でき、枝分かれや、向きについても見分けることができる。ただし、十字形と十字にさらに線が交差した図形や、円と正方形の区別は苦手とする。また、形状は視覚だけでなく触覚によっても学習することができ、溝を刻んだ物体と滑らかな表面の物体を区別できる。重さについては識別できないと考えられている。
タコ 生活環
卵割は部分卵割で、盤割を行う。
軟体動物は一般的にトロコフォア幼生やベリジャー幼生を経て成体に成長するが、タコは直接親と似た姿の稚仔になる直達発生を行う。タコの稚仔は一時プランクトンとして生活し、このような稚仔を特に擬幼生（ぎようせい、paralarva）という。孵化したてのタコは腕は8本揃っているものの、外套膜長に対する相対的な腕の長さは短い。また、最初は1本の腕当り3個ずつしか吸盤を持たない。成長とともに次第に腕は伸長し、海底に着底する。マダコでは、孵化してから着底するまでに15–30日の期間を要する。
イイダコやテナガダコのように大きな卵を少数産む種では、孵化した稚仔はプランクトンを経ずそのまま匍匐生活に入る。イイダコの稚仔は孵化直後でも1本の腕当り20個以上の吸盤を持つ。
タコは雌雄異体で、体の後部に単一の生殖巣を持つ。卵は大型であるため、発達した卵巣と精巣ははっきりと区別できる。
輸精管は左側にのみある。輸卵管は無触毛亜目のタコでは対になるが、有触毛亜目のタコでは左側にしかない。輸卵管の末端には輸卵管腺が付属し、卵殻を分泌する。
タコ 生活環
雄の精子は、精包（精莢）として雌に渡される。精包は精包腺からの分泌物で精子が固められて形成され、輸精管末端の精包嚢（精莢嚢、ニーダム嚢）に貯蓄される。集められた精包は陰茎から発射される。精包は包膜の中に精子の塊が螺旋状に畳まれて入っており、受精時に飛び出す。
また、タコの雄は腕の1本が変形して交接腕（生殖腕、hectocotylus）となり、先端に舌状片と円錐体（交接基、交接翮）を持つ。舌状片に至るまでには細く狭い溝が通っており、これを精莢溝（精溝）という。この交接腕を雌の外套腔に挿入し、精包を渡す。この行動を交接という。マダコなどでは右第3腕が交接腕となるが、オオメダコ ‘Octopus’ megalops などでは左第3腕が交接腕となる。テナガダコは交接腕が匙状となることから、「しゃくしだこ」と呼ばれた。
アオイガイ科、アミダコ科、ムラサキダコ科の交接腕は千切れ、雌の外套腔内に残される。そのため、アオイガイ Argonauta argo の交接腕断片は寄生虫と誤解されて、1825年にステファーノ・デッレ・チアジェにより Trichocephalus acetabularis として記載された。同様にアミダコの雌の体内に残された交接腕はジョルジュ・キュヴィエに寄生虫と誤解されて、1829年、ヘクトコチルス Hectocotylus octopodis として「記載」された。
タコ 生活環
たいていのタコの雌は、生涯に1回のみ産卵し、卵が孵化したのちに死んでしまう。人為的に卵塊を取り除くと抱卵している雌は死んでしまうことが経験則から知られており、雌が抱卵する期間は「オーバータイム」であるとされる。卵サイズは種によって多様である。卵は卵黄に富み、卵嚢に包まれる。卵殻には柄があって、房状の卵塊をまとめて産み付ける。多くのタコの雌は、卵塊を岩棚などに産み付ける、基質産卵型の産卵を行う。この卵塊は藤の花序のように房状となり、海藤花と呼ばれる。これは江戸時代の儒者である梁田蛻巌によって名付けられたとされる。雌は卵塊を抱き、汚れを吸盤で掃除したり、海水を吹きかけたりして世話（抱卵）をする。
漂泳性のムラサキダコ Tremoctopus violaceus やナツメダコ Japetella diaphana は基質産卵型ではなく、口を膜で覆って卵塊を腕で包み込み、保持し続ける。
タコ 生活環
タコには性差があることも多く、一般に雌の方が大型になる。ムラサキダコでは雌は全長 56 cm であるが、雄は 3 cm より小さい。ムラサキダコの雄の交接腕は発達する。この性的二形は交接時に泳ぐ抵抗を減らし、捕食などのリスクを減らす効果があると説明される。アミダコ Ocythoe tuberculata でも雌は全長 52 cm であるが、雄は 16 cm 程度である。マダコでは、雄の成熟すると特定の吸盤が平たく大きくなり、雌と区別する特徴となる。Octopus vulgaris 種群の他の種である、チチュウカイマダコ Octopus vulgaris や Octopus americanus でも吸盤が大きくなるが、大きくなる吸盤の位置は異なる。
成長は迅速で、寿命も比較的短い。これを形容し、「タコは太く短く生きる」や"live fast die young". と言われる。
タコ 生活環
変温動物であるタコは取り込んだエネルギーを成長に回すことができるため、成長は非常に早い。瀬戸内海のマダコでは生後4か月で体重が 1 kg、1–2年後には 3 kg にまで成長する。最大の種であるミズダコも、米粒サイズの幼生期から3–5年で腕を広げた長さが 3.6 m にも達する。ワモンダコの稚仔では毎日4%ずつ体重が増加し、8.6 kg にも達する。ピグミー・オクトパス Paroctopus digueti では 0.04 g から 40 g まで1000倍に成長する。
タコでは平衡石を用いた年齢推定が行えないため、一部の種を除いて、どれくらい生きるのかはわかっていないことが多い。タコの平衡石は層の重なり方が魚と比べて不規則であるためである。‘Octopus’ pallidus やワモンダコ ‘O.’ cyanea を用いた研究により、外套膜に埋没する棒状軟骨（貝殻）に日縞が見られることが分かり、これを用いた齢査定が行われている。その他、飼育や統計学的な手法でも推定されている。
熱帯性のものより寒冷性のものが長寿であるという傾向が知られている。タコ類の寿命はマダコ Octopus sinensis は1年から1年半、熱帯性のワモンダコで1年など、1年とされることが多い。それに対し、ミズダコは2–3年と推定されている。更に高緯度深海性のホッキョクワタゾコダコ Bathypolypus arcticus では産卵するまで約4年、寿命は5年程度だと考えられている。飼育下のチチュウカイマダコ O. vulgaris では、ドイツの水族館シー・ライフで飼育されたパウルの3年などの例がある。
タコ 分類と系統
一般的な分類体系では、タコ類は全て八腕形目（はちわんけいもく）Octopoda という目に含まれる。目の和名は八腕目（はちわんもく）、タコ目ともされる。古くは「八脚類」とも表記されたただし、腕に触毛を持つ有触毛亜目を除いたタコからなる単系統群、無触毛亜目について Octopoda の名前が使われることもある。
また、八腕形目はコウモリダコ目 Vampyromorpha と合わせて、八腕形上目 Octopodiformes（八腕型上目、八腕形類）という単系統群を構成する。
分子系統解析と化石記録に基づいた、Kröger et al. (2011) による頭足類の系統樹を示す。多分岐となっている部分の系統関係は解けておらず、用いるデータセットや解析方法により、様々な分岐順序の系統樹が得られている。八腕類と十腕類はそれぞれ単系統群であるが、内部の系統関係やさまざまな化石鞘形類との類縁関係は十分に理解されていない。
現生種は有触毛亜目と無触毛亜目の2亜目に大別される。250種から300種類を超えるタコが見つかっているが、未記載種も多く、約半数は分類が確定していない。
タコ 分類と系統
以下左側に、Sanchez et al. (2018) による分子系統樹を示す。この解析では、核遺伝子（18S rRNA、ヒストンH3、ODH、pax-6、ロドプシン、アクチン）およびミトコンドリア遺伝子（シトクロムcオキシダーゼ サブユニット I [COI]、12S rRNA、16S rRNA）の分子マーカーを用いた最尤系統樹である。ここでは有触毛亜目およびアオイガイ上科が非単系統となっているが、ほかの解析ではそれらが単系統群となる結果も得られている。
Taite et al. (2023) では、核遺伝子およびミトコンドリア遺伝子を用いた分子系統解析が行われており、それぞれで異なるトポロジーの系統樹が描かれている。下記右側では、そのうちタンパク質をコードするミトコンドリア遺伝子を用いた最尤系統樹を示す。下記のミトコンドリア遺伝子を用いた系統樹では無触毛亜目の中でジャコウダコ科が最初に分岐している一方、核のrRNA遺伝子を用いた最尤系統樹では、無触毛亜目の中でアオイガイ上科が最初に分岐し、マダコ上科と姉妹群をなしている。またその系統樹では、Bathypolypodidaeとマダコ科が姉妹群をなしている。
タコ 分類と系統
有触毛亜目（有触毛類）は、腕に吸盤だけでなく触毛の列を持つ特徴がある。何れも深海棲で、寒天質の体からなる。外套膜の側方に鰭を持ち、有鰭亜目（有鰭類）とも呼ばれる。Sanchez et al. (2018) による分子系統解析の結果、有触毛亜目は側系統群であることが示唆されていたが、多くの種と遺伝子を含めたその後の解析では、再び単系統性が支持されている。
学名は研究者によりさまざまなものが用いられる。瀧 (1935)、土屋 (2002) や 佐々木 (2010) では、Cirrata Grimpe, 1916 が用いられる。Strugnell et al. (2013) でも Cirrata の学名が用いられるが、階級は目に置かれる。Sanchez et al. (2018) では目の階級に置かれ、Cirromorphida という学名が用いられる。Kröger et al. (2011) では Cirroctopoda Young, 1989 が用いられる。
以下、科や属は Verhoeff (2023) に基づく。学名の著者等は Hochberg et al. (2016) に基づく。
有触毛亜目 Cirrata Grimpe, 1916
タコ 分類と系統
上科 Cirroteuthoidea Verhoeff, 2023
ヒゲダコ科（ヒゲナガダコ科） Cirroteuthidae Keferstein, 1866
ヒゲダコ属 Cirrothauma Chun, 1911 - ヒゲナガダコ C. murrayi
Cirroteuthis Eschricht, 1836 - C. muelleri
Stauroteuthis Verrill, 1879 - ヒカリジュウモンジダコ S. syrtensis
タコ 分類と系統
上科 Opisthoteuthoidea Verhoeff, 2023
メンダコ科 Opisthoteuthidae Verrill, 1896
メンダコ属 Opisthoteuthis Verrill, 1883 - メンダコ O. depressa、オオメンダコ O. californiana、センベイダコ O. japonica、オオクラゲダコ O. albatrossi
科 Grimpoteuthididae
ジュウモンジダコ属 Grimpoteuthis Verrill, 1883 - ジュウモンジダコ G. hippocrepium
Luteuthis O'Shea, 1999 - L. dentatus
Cryptoteuthis Collins, 2004 - C. brevibracchiata
科 Cirroctopodidae Collins & Villanueva, 2008
Cirroctopus Naef, 1923 - C. glacialis、C. mawsoni
タコ 分類と系統
無触毛亜目（無触毛類）は、無毛亜目または無鰭亜目（無鰭類）ともよばれ、腕に触毛を持たない。普通目にするタコは無触毛亜目のマダコ科に属するものが殆どである。かつては底生のタコは全てマダコ科であるとされていたが、分子系統解析の結果単系統群ではないことが分かり、分割されている。上部白亜系のムカシダコ Palaeoctopus は無触毛亜目の側系統群とされる。瀧 (1935)、土屋 (2002) や 佐々木 (2010) では、Incirrata Grimpe, 1916 が用いられる。Strugnell et al. (2013) でも Incirrata の学名が用いられるが、階級は目に置かれる。Kröger et al. (2011) では Octopoda が用いられる。Sanchez et al. (2018) でも目の階級に置かれ、Octopodida という学名が用いられる。
以下、分類体系は主に Strugnell et al. (2013) に基づく。学名の著者等は Norman et al. (2016) に基づく。
無触毛亜目 Incirrata Grimpe, 1916
タコ 分類と系統
マダコ上科 Octopodoidea d'Orbigny, 1839
クラゲダコ科 Amphitretidae Hoyle, 1886
亜科 Amphitretinae Hoyle, 1886
クラゲダコ属 Amphitretus Hoyle, 1885 - クラゲダコ A. pelagicus、テナガヤワラダコ "I. gracilipes"
亜科 Bolitaeninae Chun, 1911
Bolitaena Steenstrup, 1859 (=Eledonella) - イイジマフクロダコ（サヤナガフクロダコ） B. pygmaea
Japetella Hoyle, 1885 - ナツメダコ J. diaphana
亜科 Vitreledonellinae G. C. Robson, 1932
スカシダコ属 Vitreledonella Joubin, 1918 - スカシダコ V. richardi
マダコ科 Octopodidae d'Orbigny, 1840
マダコ属 Octopus Cuvier, 1797 - マダコ O. sinensis、チチュウカイマダコ O. vulgaris、マヤダコ O. maya、シドニーダコ O. tetricus、ブラジル・リーフ・オクトパス O. insularis、ウデブトダコ O. briareus
タコ 分類と系統
イイダコ属 Amphioctopus Fischer, 1882 - イイダコ A. fangsiao、イイダコモドキ A. ovulum、ヨツメダコ A. areolatus、スナダコ A. kagoshimensis、メジロダコ A. marginatus、ベニツケダコ A. mototi
ヒョウモンダコ属 Hapalochlaena  - ヒョウモンダコ H. fasciata、オオマルモンダコ H. lunulata、コマルモンダコ H. maculosa
Ameloctopus Norman, 1992 - A. litoralis
Cistopus Gray, 1849 - インドダコ C. indicus
カクレダコ属 Abdopus Norman & Finn, 2001 - カクレダコ A. abaculus、ウデナガカクレダコ A. aculeatus
マクロトリトプス属 Macrotritopus Grimpe, 1922 - アトランティック・ロングアーム・オクトパス M. defilippi
Thaumoctopus Norman & Hochberg, 2005 - ミミックオクトパス T. mimicus
Wunderpus Hochberg, Norman & Finn, 2006 - ブンダープス W. photogenicus
タコ 分類と系統
シマダコ属（テナガダコ属） Callistoctopus Iw. Taki, 1964 - サメハダテナガダコ C. luteus、シマダコ C. ornatus、ヒラオリダコ C. aspilosomatis、テナガダコ C. minor、テギレダコ C. mutilans、タイセイヨウテナガダコ C. macropus
パロクトプス属 Paroctopus Naef, 1923 - ピグミー・オクトパス P. digueti、カリビアン・ドワーフ・オクトパス P. mercatoris、メキシコマメダコ P. joubini
Macroctopus Robson, 1928 - マオリタコ M. maorum
Robsonella Adam, 1938 - R. fontanianus
Grimpella Robson, 1928 - G. thaumastocheir
Pinnoctopus d'Orbigny, 1845
イッカクダコ属 Scaeurgus Troschel, 1857 - イッカクダコ S. patagiatus
Pteroctopus Fischer, 1882（＝ヤワハダダコ属 Berrya） - ヤワハダダコ P. hoylei、セビロダコ P. eurycephala
タコ 分類と系統
‘Octopus’ - かつてはマダコ属とされたが、マダコ近縁種ではない種を表現するために Norman et al. (2016) などにより行われている便宜的な表記。ワモンダコ ‘O.’ cyanea、アナダコ ‘O.’ oliveri、マメダコ ‘O.’ parvus、マツバダコ ‘O.’ sasakii、ソデフリダコ ‘O.’ laqueus、コツブハナダコ ‘O.’ wolfi、ツノナガコダコ ‘O.’ diminutus、ナギサアナダコ ‘O.’ incella
ミズダコ科 Enteroctopodidae Strugnell et al., 2013
ミズダコ属 Enteroctopus Rochebrune & Mabille, 1889 - ミズダコ E. dofleini、サザン・レッド・オクトパス E. megalocyathus
Muusoctopus Gleadall, 2004（＝チヒロダコ属 Benthoctopus） - チヒロダコ M. profundorum、エゾダコ M. hokkaidensis、スミレダコ M. violescens、クロダコ M. fuscus、キシュウチヒロダコ M. abruptus
タコ 分類と系統
Vulcanoctopus González et al., 1998 - ボルケーノ・オクトパス（ウルカノクトプス・ヒュドロテルマリス） V. hydrothermalis
Sasakiopus Jorgensen, 2009 - ワタゾコダコ S. salebrosus
‘Octopus’ - 上記の旧マダコ属において、Kaneko et al. (2011) および Ibáñez et al. (2020) によりミズダコ科と示唆されているものと、その近縁種をここに示す。アマダコ ‘O.’ hongkongensis、ヤナギダコ ‘O.’ conispadiceus、クモダコ ‘O.’ longispadiceus、オオメダコ ‘O.’ megalops、エンドウダコ ‘O.’ yendoi、ツノモチダコ ‘O.’ tenuicirrus
Bathypolypodidae G. C. Robson, 1929
Bathypolypus Grimpe, 1921 - ホッキョクワタゾコダコ B. arcticus、オグラグンパイダコ B. rubrostictus、コシキワタゾコダコ B. validus
Megaleledonidae Iw. Taki, 1961
タコ 分類と系統
オオイチレツダコ属（オオヒトエダコ属） Megaleledone Iw. Taki, 1961 - オオイチレツダコ M. setebos
Adelieledone Allcock, Hochberg, Rodhouse & Thorpe, 2003
ナンキョクイチレツダコ属 Pareledone Robson, 1932 - パレレドネ・トゥルクエティ P. turqueti
Praealtus Allcock, Collins, Piatkowski & Vecchione, 2004 - P. paralbida
イボダコ属 Graneledone Joubin, 1918 - ホクヨウイボダコ G. boreopacifica、サンリクイボダコ
Thaumeledone Robson, 1930 - T. brevis
Velodona Chun, 1915 - V. togata
ジャコウダコ科 Eledonidae Rochebrune, 1884
ジャコウダコ属 Eledone Leach, 1817 - ジャコウダコ E. moschata、イチレツダコ E. cirrhosa、E. schultzei
アオイガイ上科（カイダコ上科） Argonautoidea Cantraine, 1841
アオイガイ科（カイダコ科） Argonautidae Tryon, 1879
アオイガイ属（カイダコ属）Argonauta Linnaeus, 1758 - アオイガイ A. argo、タコブネ A. hians、チヂミタコブネ A. boettgeri、チリメンアオイガイ A. nodosus
アミダコ科 Ocythoidae Gray, 1849
アミダコ属 Ocythoe Rafinesque, 1814 - アミダコ O. tuberculata
カンテンダコ科 Alloposidae Verrill, 1881 (=Haliphronidae Hochberg et al., 1992)
カンテンダコ属 Haliphron Steenstrup, 1859 (=Alloposus) - カンテンダコ H. atlanticus
ムラサキダコ科 Tremoctopodidae Tryon, 1879
ムラサキダコ属 Tremoctopus Delle Chiaje, 1830 - ムラサキダコ T. violaceus
これまでに記載されている最古の化石記録は、ジュラ紀のものである。
中部ジュラ系カロビアン階のオックスフォード粘土層 (Oxford Clay Fm.) から Muensterellina johnjagti や Pearceiteuthis buyi などが記載されている。それよりやや後の上部ジュラ系キンメリッジアン階のヌスプリンゲン石灰岩 (Nusplingen Plattenkalk) からは、Patelloctopus ilgi が記載されている。
また、白亜紀のムカシダコ科 Palaeoctopodidae がよく知られる。ムカシダコ Palaeoctopus newboldi はレバノンの上部白亜系の石灰岩から知られ、現生の両亜目の中間的な形質状態であるとされる。同じくレバノンのムカシダコ科にはほかにケウピア Keuppia が知られ、墨汁嚢の痕跡が観察される。また同じ産地からマダコ科とされるスティレトオクトプス Styletoctopus が発見されており、腕の筋肉組織が保存されている。北海道の白亜系からは、表面に摩擦痕を持つ有触毛亜目（ヒゲダコ類）の顎器の化石が見つかっており、最大 18 m であったと推定されている。
これらより古い古生代石炭紀には、アメリカ合衆国イリノイ州のラーゲルシュテッテンであるメゾンクリークからポルセピア Pohlsepia が知られ、最古のタコの化石だとされたこともあるが、近年の見解では支持されない。
タコ 食文化と調理法
タコは手近で美味なタンパク質の供給源として、世界各地の沿岸地方で食用とされ、特にアジアや地中海では古くから定番料理として供される。日本、イタリアやスペインなどの地中海、ポリネシアを除いてはほとんど食べられないとする文献もあるが、実際は多くの国で食べられている。一方で、ユダヤ教では食の規定カシュルートによって、タコは食べてはいけないとされる「鱗の無い魚」に該当するなど、禁忌とされている地域もある。
タコの身 85 g は 139 cal と低カロリーで、脂肪は鶏肉では 3 g なのに対し、タコでは 2 g しかない。タンパク質は 25 g 含み、全体の約20%である。鉄分は1日の摂取目安量の45%、銅も1日の摂取目安量の19%であり、それぞれ6%と3%の鶏肉を大きく上回る。ビタミンB12に関しては1日の摂取目安量の510%に達する。また、特にタウリンが豊富であるとされる。ただし、茹でて食べるとタウリンが茹で汁に溶出してしまうと言われる。亜鉛も多く含む。イカに多く含まれるグリシン、アラニン、プロリンなどの甘味成分は少ない。
タコ 食文化と調理法
タコの絞め方は地域によって異なるが、主に脳軟骨を破壊することによって行われる。日本では胴を掴み、眉間に手鉤や目打ちを打ち込んで絞めることが多い。外套開口に指先を入れ軟骨器を外すことによって絞めることもある。北海道の市場では、ミズダコやヤナギダコは氷水に漬けて絞める。スペインのガリシアではタコの口に白いプラスチック製の長い棒状の道具を差し込み絞める。イタリアのプッリャ州やキリバスのギルバート諸島では、頭を噛んでタコを絞める。
身は噛み切りにくいことから、日本では歯のない人は食べるのを苦戦するという意から「歯なしの大ダコ」という表現が知られる。そのため、様々な地域で叩いて柔らかくして下処理されてきた。昔ながらの方法は形がなくなるまで岩に叩きつけるという方法で、スペインのビーゴではタコを捕まえると「石で30–40回叩くべきだ」と言われる。また、日本では「女と蛸は叩けば叩くほどよくなる」の言い回しが知られ、ダイコンで叩いてタコの筋線維を切るとよいとされる。業務用のタンブラーを用いて機械化されることもある。近年では冷凍技術が普及し、凍結により細胞組織を破壊することで身を柔らかくすることも多い。
また、表面のぬめりを取り柔らかくするために、塩もみをして下処理される。調理の際、「砂ずり」と俗称される腕の先端は切り落とされることもある。ここには毒が含まれるという俗説があった。
タコ 食文化と調理法
タコは加熱調理されることが多く、多くの種は茹でると鮮紅色を呈する。茹ですぎると固くなるので、手早く茹でるべきだとされる。また、日本酒に漬けておくと茹でた後も柔らかいままとなると言われる。また、茹でる際番茶の茶葉をひとつまみ入れると臭みがとれるとされている。ほかにも、柚子の皮、酢、重曹、ハマグリの殻、甘草なども効果があるとされる。
タコ 食文化と調理法
タコは日本の食生活に深く根付いている。タコ類は多様な種が知られているが、日本では一般的に「タコ」と言えば、食用などで馴染み深いマダコ Octopus sinensis を指す場合が多い。ただし、マダコが分布しない北海道では、「マダコ」はミズダコ Enteroctopus dofleini やヤナギダコ 'Octopus' conispadiceus の地方名である。特に雌をマダコと呼び、雄は肉質が水っぽいことからミズダコと呼ぶ。福島県のいわき地区（小名浜など）では、ミズダコを「アマダコ」、ヤナギダコを「ミズダコ」と呼ぶ。これらに加えてイイダコ Amphioctopus fangsiao やテナガダコ Callistoctopus minor が食用となる代表的な種である。ほかの種も各地で食用として流通することがあり、伊予灘ではマツバダコ ‘O.’ sasakii が「松葉ダコ」として愛媛県松山市のスーパーに並ぶ。沖縄ではワモンダコ ‘O.’ cyanea やウデナガカクレダコ Abdopus aculeatus が自給的に漁獲され、食用となっている。
タコ 食文化と調理法
日本人とタコの関係は古く、池上・曽根遺跡などの大阪府堺市にある弥生時代の遺跡からは、イイダコを獲る蛸壺形の土器が複数出土している。三重県桑名市の蛎塚新田にある古墳時代の貝塚からも蛸壺が出土している。733年の『出雲国風土記』にもタコの名が記されている。また、967年の『延喜式』には乾蛸（ほかしたこ）や蛸腊（たこのきたい）が肥後・讃岐から献納されていた記録がある。
平安時代以降、タコは焼蛸として饗膳の献立に現れる。日本最古の料理書である『厨事類記』には、焼蛸はタコを石焼にして干し、削って食べるものであると記されている。文禄4年（1595年）に徳川家康が豊臣秀吉を迎えた御膳にはタコがあった。神事にも用いられ、伊勢神宮式年遷宮の一つである山口祭の饗膳には、干しサメやエビとともに供される。津八幡宮の10月の祭礼にも里芋とともにを炊き合わせた料理が神饌として供えられ、現在でも八幡町の古い氏子の家では祭にこれを調える。漁法や輸送手段、冷蔵技術が未発達な時代には、山村ではタコを含む魚介類は貴重な食べ物であり、ハレの日のご馳走であった。
タコ 食文化と調理法
夏場のものが特に美味とされ、旬の梅雨時から7月下旬にかけてのものは「麦わらダコ（麦藁蛸）」と俗称される。7月25日の大阪天満宮の天神祭では「天神蛸」としてハモとともに食され、この旬は「麦藁蛸に祭鱧」（むぎわらだこにまつりはも）という成句でも知られる。関西地方には、稲の成長を祈り半夏生にタコを食べる「半夏蛸」の習慣がある（#信仰と行事も参照）。また同時に、半夏蛸はタウリンを補給して夏バテを防ぐと言われる。そのため、7月2日は蛸研究会により日本記念日協会が認定する「タコの日」に制定されている。また、夏の土用のころのタコは特に美味で、ほかの誰にも食べさせるわけにはいかないとの意から「土用の蛸は親にも食わすな」や「アカエイの吸い物蛸の足」という格言も知られる。愛媛県では春先に200–400 g の小さいタコが漁獲され、「木の芽だこ」と呼ばれて出回る。京都では10月の十夜のころのタコが美味として小型の「十夜ダコ」を食べる習わしがある。
料理では刺身、寿司、煮だこ（煮付け）、酢蛸、酢味噌和え、天婦羅、揚げ物、塩辛、おでんの具材など様々に用いられる。タコの刺身には普通茹で蛸が用いられ、生食は西日本のごく一部の地域に限られる。
タコ 食文化と調理法
たこ焼きやその原形とされる明石焼きの具材としても親しまれている。たこ焼きは大阪から広まり、全国的に食される。小麦粉と卵を混ぜた生地の中にタコの小片を入れて球形に焼き上げたものである。たこ焼きは高市の露店の定番としても親しまれている。明石焼きは地元明石では玉子焼と呼ばれる。
また、瀬戸内海地域（兵庫県・愛媛県・香川県・広島県・岡山県）や伊勢湾（三重県・愛知県）、熊本県天草諸島では蛸飯（たこ飯、たこめし）に供される。地域や店によって、作り方や具材、味付け等が異なる。愛知県のたこ飯は茹で蛸ではなく生のタコを米と一緒に炊き込むことで桜色に染まるため「桜飯」とも呼ばれる。広島県の瀬戸田や愛媛県でも生タコが用いられる。天草諸島では干しダコをたこ飯に用いる。江戸時代には雑炊に薄く切った茹で蛸とネギを加えて煮たタコ雑炊があった。
タコ 食文化と調理法
関西ではタコぶつとしてわさび醤油や酢味噌をつけたり、タコとキュウリの酢もみなどとして食される。奈良県ではタコとキュウリの酢もみは「蛸もみうり」と呼ばれ、早苗饗に稲の成長を願って食される。マダコの皮は茹でてキュウリと和え、酢味噌をかけてぬたとして食される。因島では魚介類を入れた鍋である水軍鍋が食されるが、これは八方の敵を喰うという験を担ぎ必ずタコが入れられる。薩摩の郷土料理には、小口切りにしたタコをゴボウやネギ、サトイモや豆腐などとともに薄味噌で煮た「薩摩芋たこ汁」があり、のちに各地に広まった。
タコ 食文化と調理法
タコは癖がないため煮物（煮だこ）に適するとされ、様々なバリエーションの料理が存在する。出汁にたまりを合わせただしたまりに酢を加えたものの中で、良く洗ったタコを疣が抜けるまでよく煮たものを「駿河煮（黒煮）」という。江戸では「蛸の桜煮」が食べられる。桜煮は、味噌をだし汁で溶いたたれ味噌（またはだしたまり）で薄く切ったタコを柔らかく煮た料理で、桜熬（桜煎、さくらいり）とも呼ばれる。焙じ茶、砂糖、醬油で煮るともされる。タコを酒と水分を加えた中に入れてとろ火で半日煮込んでから、醤油を加えて煮ることで柔らかく炊いた料理は「関東煮（かんとうだき）」と呼ばれる。単に酒で煮込んだものも柔らかくなり、「酒煮」と呼ばれる。醤油や日本酒だけでなく炭酸水とともに煮た「やわらか煮」も知られる。香川県ではテナガダコやイイダコを里芋などとともに煮た「いもたこ」が作られ、かつては正月や婚礼などのハレの日に用意されていたが、現在は日常的に食べられる。
ミズダコのように筋肉が柔らかい種は酢蛸などに加工して用いられることが多い。また、冷凍したミズダコの腕はしゃぶしゃぶとして商品化されている。ヤナギダコの小さいものは1匹まるごと「一杯ダコ」に加工され、珍味として食される。またミズダコは北海道では郷土料理の揚げ物であるたこザンギとしても食される。
タコ 食文化と調理法
また、保存食として干しダコ（乾ダコ、干ダコ）に加工される。兵庫県明石市二見町周辺や岡山県倉敷市下津井地区、広島県尾道市因島・瀬戸田町、三重県鳥羽市、熊本県天草市有明町のものがよく知られる。かつては夏場に大量にとれた安価なマダコを加工し、魚の水揚げが少ない冬の保存食として利用していたが、最近では作る漁家が減少している。腕一本ずつを洗濯バサミに吊して干す場合もあるが、多くはいわゆる「ひっぱりだこ」の姿である、竹串で足をぴんと張って干した「真蛸張乾」に加工される。干しダコは薄く花のように削り、「削りダコ（タコの花）」として食べられる。
卵巣や卵も食用となる。梅雨時のマダコ「麦わらダコ」にはこぶし大の卵巣があり、膜を傷つけないように取り出して茹で、茹で上がったものにポン酢をかけて食べられる。3月前後の産卵期が近づいた雌のイイダコは卵巣が重要な部分として食され、イイダコの和名は外套腔に米粒状の卵が含まれる卵巣を持つことからとされる。ミズダコの卵巣も取り出されて販売される。また、マダコの産卵後の卵塊はその形状からフジの花序に喩えて「藤の花」と呼ばれ、塩漬けにした海藤花（かいとうげ）が明石の名産として食される。海藤花は椀種や酢の物にして食されるほか、丸ごと煮付けにして食べられる。
タコ 食文化と調理法
青森県下北半島では魚介類の内臓を「生きるための道具」の意から「道具」と呼ぶ。タコの内臓は「タコの道具」の愛称で食用にされ、野菜とともに煮た「道具汁」などの郷土料理として食べられる。
また、現代では問題とされないが、かつては食い合わせが悪いものとして「蛸と柿」と言われた。柿だけでなく、スイカや梅干しなどが挙げられることもある。これは輸送手段や冷蔵技術が未発達な時代に海から離れた農村では新鮮な魚介類が入手できず、タコは何と食べ合わせても腹具合が良くなかったのであろうと説明される。また、美味いからといって食べ過ぎるとよくないとして、「タコ食って反吐をはく」という表現がある。イイダコの卵で腹痛を起こす者がいるとも、テナガダコは食べると中毒を起こすなどともいわれ、前者は生姜や酢で和えると良く、後者はソラマメを用いて直すと良いとされる。また、テナガダコの腹痛にはウツギが効くとされる。
タコ 食文化と調理法
朝鮮半島ではタコは日常的な食材であり、生食の文化がある。特に、テナガダコはナクチ（朝: 낙지）と呼ばれ、生きたままぶつ切りにし、塩と胡麻油および胡麻と和えて踊り食いにするサンナクチ（朝: 산낙지「活きたテナガダコ」、sannakji）は有名であるほか、ナクチポックムなどの料理も食されている。イイダコはチュクミ（주꾸미、jukkumi）と呼ばれ、コチュジャンで炒めたチュクミポックム（주꾸미 볶음、jukkumi-bokkeum）などにして食される。また、タコ（特にミズダコ）はムノ（문어、Muneo、文魚）といい、ニンニク、ワケギ、ニンジンやごま油とともに粥にしたムノチュク（문어 죽、Muneo-juk）にしても食される。
台湾の澎湖諸島では、テナガダコに近縁な「澎湖章魚」や「石鮔」と呼ばれる未記載種が食用とされ、干しダコに加工される。「石鮔排骨湯」や「石鮔五花肉」と呼ばれる伝統料理となる。
タコ 食文化と調理法
中華人民共和国では、タコを食用としないと書かれている本もあるが、地域によっては食用にされる。例えば、香港の市場では普通に売られている。また、唐代の劉恂『嶺表録異』では、生で食べるとクラゲのような味がするので、生姜や酢につけて食べたとある。蘇頌『図経本草』では、マダコとテナガダコが珍味として食されるとある。明代の福建省でも、種々のタコが食され、卵巣も食用とされた。現在でも福建省廈門などではタコが食用とされ、茹でて氷水で締めた「白灼章鱼（白灼八爪鱼）」として消費される。
フィリピンではタコを食用とする。フィリピンのミンドロ島では、タコはアドボ (Adobong pugita) として食べられる。酢と醤油の組み合わせで煮込んで作られる。
タイでもタコが食用とされる。ただし、普通イカとは区別されず、ปลาหมึก（プラームック、plaa mɯ̀k）と総称される。屋台料理としてプラームックヤーン（ปลาหมึกย่าง、plaa mɯ̀k yâaŋ）が食される。
南欧・地中海沿岸地域（スペイン、イタリア、ポルトガル、ギリシャ、プロヴァンス地方などフランス南部の一部、トルコ、チュニジア、エジプトなど）ではタコを伝統的な食品としている。古くから食用とされ、古代地中海では外套膜に薬味を詰めてパイのように焼く料理が食べられ、鉄の臭いを避けて鉄のナイフが使われなかったという記録が残っている。
タコ 食文化と調理法
スペインでは一般的に食され、レストランではシェフのおすすめ料理として丸のままの茹で蛸を供したり、バルにぶつ切りにした酢蛸が供されることもある。ガリシア州では、「お祭り風のタコ」を意味するポルボ・ア・フェイラ（プルポ・ア・フェイラ）と呼ばれる伝統料理が食され、「タコのガリシア風」の名でも知られる。タコをジャガイモとともに煮て、パプリカを加え、オリーブオイルと塩で味付けした料理である。腕は鉄板焼き (Pulpo a la plancha) にも料理される。スペイン料理のパエリアにもタコが用いられる。
イタリアカンパーニャ州ナポリのサンタルチア地区ではトマト煮にされ、ポルピ・アッラ・ルチャーナ (Polpi alla Luciana, Polpo alla luciana) と呼ばれる。「溺れたダコ」（polpo affogato、ポルポ・アッフォガート）とも呼ばれる。イタリアではトマト煮がもっともポピュラーである。ほかに、ソプレッサータやテリーヌなどに調理することもある。モリーゼ州では、仔ダコを辛いソースで煮込んだポルピ・イン・プルガトリオ（Polpi in purgatorio「煉獄のタコ」、モリーゼ方言：i pulepe 'npregatorie）が食べられ、タコの墨の色と唐辛子（ペペロンチーノ）が特徴的な料理である。
タコ 食文化と調理法
ポルトガルでは、タコを茹でてからぶつ切りにしてグリルし、オリーブオイルを塗ったポルボ・ア・ラガレイロ (Polvo à Lagareiro) が食べられる。
マルタでは、ピザの具材となる。また、マルタの伝統料理 Quarnita-bit-tewm では、細かく切った茹でタコをネギ、ニンニク、パプリカなどとともにオリーブオイルでソテーし、冷やして食べられる。
フランスのラングドック＝ルシヨンでは、ジャガイモやタマネギ、ウイキョウやパセリとともにサラダ (Salade de poulpe) にして食される。
タコ 食文化と調理法
ギリシャ等の正教徒の多い地域の場合、東方正教会では斎の間は肉を、大斎の際には魚をも食べるのを禁じてきたが、タコやイカ、貝類などは問題が無いとされてきたため、これらを使った伝統料理が多い。特にペロポネソス半島のギシオは「ギリシャのタコの都」とも称され、レストランの店先の綱にタコをぶら下げて干しダコを作っている様子がよく見られる。ギシオではトマトやチーズ、ハーブとともに一口大に切ったタコがギリシャ風サラダにして食べられることもある。東地中海ではメゼとしてグリルしたタコの腕が出され、ギリシャではフタポディ・スティ・スハラ (希: χταποδι στη σχαρα, Chtapodi sti schara) と呼ばれる。トルコではタコはギリシア語起源のアフポット (ahtapot) と呼ばれ、かつてのトルコ系ムスリムはあまり食べなかったが、現在のトルコでは食用となる。トルコ料理としてはタコの冷製メゼ (ahtapot salatası) が知られる。
タコ 食文化と調理法
クロアチアでも干しダコ (Štokalj) が作られる。ラブ島で作られるボーラで乾かした干しダコは、Sušeni štokalj と呼ばれる。Sušeni štokalj はフリターヤ (Fritaja) などにして食べられる。クヴァルネル湾に面したプリモリェ＝ゴルスキ・コタル郡では、干しダコにオリーブオイルで炒めた卵と玉ねぎを混ぜ合わせ、卵が好みの固さになるまで煮込んだ Štokalj s jajima が作られる。Hobotnica na novaljski は、パグ島にあるノヴァリャ発祥のクロアチア料理である。柔らかく煮たタコを適当な大きさに切り、煮汁にオリーブオイルと少しマッシュしたジャガイモを合わせて作られる。ダルマチア地方では、大きな鐘のような蓋を被せ、新鮮なタコを丸ごと野菜とともに暖炉で煮込んだ鍋料理である Hobotnica ispod peke や、タコのサラダ（Salata od hobotnice）が食される。コルチュラ島では、タコをニンニクやタマネギなどとともに白ワインで煮込んだ Pijana hobotnica （「酔っ払いタコ」）が食べられる。
チュニジアでもタコはクスクスなどにして食される。カンモーニーヤ (Kamounia au poulpe) と呼ばれる煮込み料理でも食べられる。
仔ダコはオクオパス・ガーデン・カクテル (Octopus's Garden Cocktail) に利用され、ジンとドライベルモットを 3:4 でシェイクしたものに、焦げ目をつけた仔ダコとブラックオリーブを添えて供される。
イチレツダコ類はスペインやイタリアでは底曳網で混獲されて利用されるが、積極的に漁獲されることはない。スペインではイチレツダコ Eledone cirrhosa はマダコの「不肖の弟」と表現される。ガリシアではイチレツダコは缶詰に加工し、海外向けに輸出される。ヴェネツィアではジャコウダコ Eledone moschata は Folpetti と呼ばれ、茹でたり、衣をつけて揚げたり、焼いたりと、さまざまな調理法で調理される。
一方、アルプス以北のヨーロッパ諸国では、漁業が盛んな局所を除いて、伝統的には食用にはされてこなかった。例えばドイツやスイス、フランスの大部分では、蛋白源を獣肉に頼る地域では伝統料理にタコを見ることはまずない。また、イギリスでは「悪魔の魚 (devilfish)」などと呼ばれ、避けられていたことは良く知られている。例えば、イギリスの王立協会フェローであるマルコム・R・クラーク (Malcolm R. Clark) は1963年に、タンパク質含量は魚と比べても申し分なく、理論的には食用となっての良いものの、こんな奇妙な生き物が食卓に忍び寄ってくるのは気が進まないという人もいるかもしれないと述べている。しかし、これらの地域でも、現代では南欧料理やアジアの料理（日本の寿司など）が入ってきており、タコを食べる機会は増えてきている。
東アフリカの海岸地域の集落、特にタンザニア沿岸（ザンジバル）では、タコの零細漁業が経済的に、また生計的に重要となっている。スワヒリ語ではタコは pweza と呼ばれる。漁獲されるのは主にワモンダコ 'Octopus' cyanea で、潮間帯や潮下帯からシュノーケリングなどで巣穴に隠れているタコに銛を掴ませ、引き抜いて採集される。伝統的には、女性と子供を中心とした漁が行われていたが、近年では、需要が高まり、男性もタコ漁に参加するようになっている。タコは主にあぶり焼き (Pweza wa kuchoma) やから揚げ (Pweza wa kukayanga)、シチュー (Mchuzi wa maji wa pweza) などにして食される。屋根の上で天日干しにして干しダコ (Pweza mkavu) にしたものなども食べられる。巻き網漁では小さなタコが混獲されることもあり、各家庭で晩御飯のおかずなどに利用される。
モーリシャスやセーシェルではインドやフランスの影響を受けたクレオール料理が食され、タコはオクトパスカレーやヴィンダイ (Vindaye ourite) などの料理で食される。ココナッツを加えたセーシェルのオクトパスカレーは Kari koko zourit と呼ばれる。
マダガスカルでも小さなタコの1種をホリタ (horita) と呼び、ご馳走とされる。
モルディヴではタコの腕をカレー風味の Miruhulee boava にして食す。
ミクロネシア（グアムやギルバート諸島）、ポリネシア（ハワイやタヒチ）、メラネシア（フィジーなど）ではタコを食べる文化がある。またこの地域では、ワモンダコ 'Octopus' cyanea は南西諸島以南の太平洋-インド洋全域に分布し、分布域では広く食用として用いられている。ワモンダコとともにシマダコ C. ornatus も重要な種である。
ポリネシアでは干しダコが好まれ、カレー料理やココナッツミルクで煮たり、葉で包んで焼いたりして食べる。ハワイ諸島では一口大に切って野菜サラダと和えたポキとして調理されたり、干物や冷凍、燻製などの調理をされたりして食べられる。
グアムでは、タコをぶつ切りにし、微塵切りにしたタマネギやミニトマトとともに鍋に入れ、ココナッツミルクを加えたチャモロ族の伝統料理 Kadon gamson として食べられる。
アメリカの食卓には滅多に登場せず、身近な存在ではない。しかしやはり近年では高タンパク質食品として人気が現れ、主にフィリピンから年間 3750 t 程度、タコを輸入している。しかし種の識別はされず、まとめて「タコ」とのみ表示されて流通する。
カナダの太平洋岸（ヴァンクーヴァー島）のアメリカ先住民はタコを食用としてきた。
プエルトリコでは、タコはありふれた食材として流通する。腕のぶつ切りが加熱済みの冷凍食品として販売されるが、中にはチリ産のイカがそれに交じって出回っている。マリネ（セビチェ）などにして食べられる。
メキシコをはじめとする中南米の全ての国では、タコを食べる文化がある。メキシコでは、熱帯地域で最大のタコ漁獲量 (42,400 t) を誇るが、消費量（49,900 t、いずれも2017年）もそれを上回る値を示す。メキシコ湾周辺の伝統料理では、アーモンドソースとともに火を通した Pulpo almendrado が知られる。
南アメリカのブラジルとコロンビアでは、タコは輸出されず輸入のみであり、食品として消費される量は漁獲量を上回っている。ブラジルでは、2017年に783.7 t のタコが漁獲されているが、消費量は3,192 t である。コロンビアでも 153.1 t の漁獲量に対し 534.5 t のタコが消費されている。ブラジル料理では、タコはムケッカ (Moqueca) と呼ばれる海鮮シチューにして食される。ヴィネグレットソースを和えたり、カルパッチョにして前菜としても食べられる。
ペルーやエクアドルでは、生のタコにタマネギを加え、ライム汁、コリアンダー、油や塩、唐辛子などの調味料と混ぜてタコのセビチェ (Ceviche de pulpo) にして食べられる。ペルーではタコのアンティクーチョ (Anticuchos de pulpo) と呼ばれる串焼きでも振舞われる。調味料に漬けたタコに小麦粉をまぶし、高温の油でカリカリになるまで揚げたタコのチチャロン (Chicharrón de pulpo) もペルーの伝統料理である。
タコ 各地の漁業
タコ漁には何千年もの歴史があり、2014年現在の漁獲量は世界全体で30 t（トン）に及んでいる。漁法も様々で、壺、網、ルアーやヤスといった道具を用いるほか、素手で獲られることもある。
タコは定着性の水産動物で水産資源として有用なものとして、第1種共同漁業権の対象魚種となっている。2018年（平成30年）では、日本の海面漁業でタコは36,100 t が漁獲されている。半数は蛸壺や蛸箱による罠漁、1/3は曳網漁、残りは空釣りや定置網漁などにより漁獲されている。
タコ 各地の漁業
日本のタコ漁獲量は北海道が突出し、例年12,000–25,000 tのタコが漁獲されている。2023年の漁獲量は7,526 t であった。この値には世界最大級のタコであるミズダコ Enteroctopus dofleini やヤナギダコ 'Octopus' conispadiceus の水揚げが反映されている。北海道でのタコ漁業の歴史は古く、明治中期には渡島総合振興局や檜山、後志などで副業としてヤス突き、鉤、銛や延縄によるタコ漁が行われていた。1906年に浦河町の漁業者によって空釣り延縄によるタコ漁が始められ、大正時代には空釣り縄が普及した。道南では明治末期では甕が用いられていたが、それに代わって蛸箱が使われる等になり、昭和以降網走や日高沿岸などの各地に広まった。ミズダコの漁獲量は津軽海峡を含む日本海側に多く、宗谷・留萌管内で約半分を占める。市町村では羽幌町（天売焼尻漁港）、稚内市、増毛町（別苅・雄冬漁港）、礼文町、函館市（旧戸井町）などで良く獲れる。太平洋側の根室市では、落石漁港でよく漁獲されるほか、歯舞漁港では「金たこ」としてブランド化が試みられている。一方ヤナギダコは太平洋側で漁獲量が多く、日高・十勝・釧路管内で空釣り延縄によって漁獲される。白糠町では1965年から人工産卵礁の設置を進め、各地に広がった。
タコ 各地の漁業
瀬戸内海区では、1990年（平成2年）では漁獲量23,925 t と北海道に次いで多かったが、2023年現在の漁獲量はわずか47 t であった。瀬戸内海では主にマダコやイイダコが獲られ、古くから蛸壺漁が行われてきた。瀬戸内海や有明湾、房総半島、能登半島など潮流が速く岩礁帯が分布する海域では網の使用や潜水に適さないため、釣りによる漁獲も盛んである。岡山県倉敷市下津井地区では漁家の7割が一本釣りを行うと言われる。広島県尾道市の因島でも古くからタコの一本釣りが行われている。また、漁獲高では北海道に次いで兵庫県が第2位であり、明石市で獲れるマダコはブランド「明石ダコ」として知られる。明石市では「明石・タコ検定」が行われ、明石駅付近の商店街「魚の棚（うおんたな）」では「タコが立って歩いている」の謳い文句で知られる。また明石ダコに因み、明石淡路フェリーが「たこフェリー」という愛称で運行されていた。なお、明石のタコは三八大冷害により多くが死滅してしまったため、天草から雌4000匹を買って放流したものが増えたという経緯がある。これ以降明石ダコの形態（腕の比率）や生態（産卵期）が変化したと言われる。広島県の三原市漁業協同組合では、地元の伝統行事「三原やっさ祭り」に因んで「三原やっさタコ」と名付け、ブランド化している。
タコ 各地の漁業
青森県から茨城県までの太平洋北区は、2023年では北海道に次ぐ漁獲量を持つ。1990年（平成2年）でも北海道、瀬戸内海区に次ぐ漁獲量を誇り、3海区合わせて日本全体の85%を占めていた。福島県のいわき市や相馬市で獲られる魚介類は「常磐もの」と呼ばれ、特にミズダコとヤナギダコが重要な魚種として漁獲される。久之浜漁港（いわき市）や松川浦漁港（相馬市）でよく水揚げされる。宮城県南三陸町志津川湾に産するタコも名産であり、「西の明石、東の志津川」と呼ばれる。
千葉県から三重県までの太平洋沿岸である太平洋中区は、2023年のタコ漁獲量はわずか192 t で、他地域に及ばないものの、岩礁に富んだ潮流の激しい湾はマダコの良い生息地となっていた。神奈川県横須賀市の佐島は古くより「西の明石、東の佐島」と呼ばれ、上質なタコで知られた。伊良湖水道で獲られた三重県鳥羽市にある神島のマダコはブランド「潮騒タコ」として知られる。愛知県知多郡南知多町の日間賀島はかつてはタコ漁が盛んで、「タコの島」と呼ばれる。
水産庁により「たこ類」として統計されており、漁港別の漁獲量は次の通りである。
タコ 各地の漁業
日本近海では1960年から1980年代にかけてタコの漁獲量がピーク時の半分にまで激減し、これを改善するため国を挙げて長期プロジェクトが行われた。産卵海域の環境を改善し、個体数を増やすため、瀬戸内海を中心に増殖事業が行われ、毎年12,000–17,000個の産卵用の蛸壺や岩が沈められている。兵庫県では漁業者に対し、100 g 以下のタコの禁漁や共同漁業権区域内の禁漁を定めた兵庫県漁業調整規制が敷かれている。明石商工会議所では一般遊漁者に対しても釣り具の数や形状の規制のタコ釣りルールの周知や、釣り過ぎたタコの放流によるタコマイレージ制度などの導入が行われている。福岡県、長崎県、熊本県、大分県でも100 g 以下のタコの禁漁を行っている。
ミズダコはやや増加傾向にある。資源管理策としては成長乱獲を防ぐために3歳以上の個体を漁獲することが好ましい。北海道のミズダコ漁では、各地で 2 kg 以下のものは海にリリースするように取り決められている。青森県でも自主規制として 3 kg 未満の個体は水揚げせず、放流している。