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砂糖 砂糖と健康
砂糖が及ぼす悪影響として疑われている主なものは、虫歯発生をはじめとし、脂質代謝異常、心臓血管系疾患、肥満、糖尿病などの発症、癌への関与、高血圧の発現、反応性低血糖の惹起、集中力低下、成績低下、多動、非行、犯罪への関与、種々の精神的問題の原因など多様であり、カルシウムを奪い骨を弱くするという日本独自説もある。米国ではこれらの疑惑に対応するために米国食品医薬品局（FDA）は1986年に糖質系甘味料が健康に及ぼす影響を調べた文献を総合的に検討し、報告書を発表し、以下のように結論した。
その後も砂糖の悪影響に関する研究の報告は出されているが、有害性を科学的信頼性をもって証明できるエビデンスはない。
FAOやWHOにおいてもしばしば議論されているが、1997年に行われた「人の栄養における炭水化物FAO/WHO合同専門家会」でもFDAと同様の見解が発表されている。
特定の食品成分の過剰摂取は悪影響が生ずる可能性はあるが、そういった問題は砂糖に限るものではない。
独立行政法人農畜産業振興機構からは、いたずらに砂糖が有害であるとする主張に対して以下のような反論が紹介されている。
砂糖 砂糖と健康
砂糖のエネルギーは、他の糖質と同様に1g当たり4Kcalで特別に肥満になる要因はありません。疫学的研究でみれば、砂糖摂取と肥満は逆の相関を示しています。さらに、一国の食糧供給量における砂糖供給量の割合と肥満発生率とは何の関係もありません。」「糖質と肥満に関する最近の研究では、砂糖を含めて糖質に富む食事よりも脂肪の豊富な食事の方が太りやすいというデ－タの方が優勢です。—株式会社横浜国際バイオ研究所 代表取締役社長　橋本　仁
「日本人の食事による摂取カロリーは減り続けている。砂糖は肥満の原因ではない」「砂糖は脳に欠かせないブドウ糖をすぐ供給でき、甘味によってやる気を出す効果もある」「アルツハイマー病患者に砂糖を与えた場合と与えない場合を比較すると、砂糖を摂取したほうが記憶が大きく改善する」「砂糖の制限は『食の楽しみ』を奪う」「バランスのよい食事が大事だ」—浜松医科大学　名誉教授　高田　明和
いくつかの研究は砂糖の過剰摂取が行動障害や多動性障害を引き起こすのではないかと示唆しているが、そのエビデンスの質は低い。子どもの砂糖の過剰摂取が行動障害の原因となるという主張は、科学者コミュニティでは信憑性のあるものとされていない。
砂糖 砂糖と健康
甘い食品や飲料水に含まれる砂糖が中毒性物質として作用するのではないかとして砂糖依存症という仮説があるが、科学的裏付けは乏しい。研究のほとんどが動物実験によるものであり信憑性からは程遠く、薬物依存症に重要ないくつかの要素（用量の概念など）が評価されていないことが指摘されている。
WHO/FAOは、レポート『食事、栄養と慢性疾患の予防』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases WHO/FAO 2003年)という報告書の中で、「食事中の総熱量（総カロリー）に占める糖類の摂取量を10%以下にすべきだ」と推奨している 。なお、日本人の食事摂取基準（2005年版）推定エネルギー必要量の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の量（3gスティックシュガーで17—23本分）に相当する。
2014年、世界保健機関は肥満と口腔の健康に関するシステマティック・レビューを元に、砂糖の摂取量をこれまでの1日あたり10%以下を目標とすることに加え、5%以下ではさらなる利点があるという砂糖のガイドラインの計画案を公開した。具体的には、砂糖の摂取量は「1日にティースプーン6杯分以内（約25g）に抑えること」としている。
砂糖 砂糖と健康
2016年10月、世界保健機関は、清涼飲料水に課税することで、「同飲料水の消費を削減でき、肥満と2型糖尿病を減らし、虫歯も減らせるようになる」と発表した（肥満税も参照のこと）。
2017年3月、イギリスで、2020年までに市場から年20万トンの砂糖を減らすためにガイドラインを作成し、飲料水は砂糖への課税により、また食品では、シリアル、ヨーグルト、ビスケット、ケーキ、クロワッサン、プリン、アイス、お菓子、調味料から砂糖を減らすように推奨し、同国は「砂糖税」を導入した。
アメリカの消費者団体（Center for Science in the Public Interest）は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければならない」と主張し、FDAへソフトドリンクの容器に健康に関する注意書きを表示し、加工食品と飲料によりよい栄養表示を義務付けるよう請求している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料を販売しないように合意されている。アメリカでは、マクドナルドやペプシコを初めとする11の大企業が、12歳以下の子供に砂糖を多く含む栄養価に乏しい食品の広告をやめることで合意している。イギリスでは2007年4月1日に砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制された。
2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病対策センター (CDC)、アメリカ農務省 (USDA)、連邦取引委員会 (FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、「飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0グラム、砂糖を13グラム、ナトリウムを210mg」とした。
東京都交通局6300形電車
東京都交通局6300形電車（とうきょうとこうつうきょく6300がたでんしゃ）は、1993年（平成5年）6月23日より営業運転を開始した、東京都交通局（都営地下鉄）三田線用の通勤型電車。
東京都交通局6300形電車 概要
都営三田線では、1989年（平成元年）から既存の6000形の冷房改造を始めたが、開通当初に導入した同形式の初期車は25年以上が経過し、更新の時期を迎えていた。そこで、6000形の一部を本形式に置き換えることにより車両の更新と冷房化の促進を図ることになった。
乗客サービスの向上、省エネルギー化、保守の省力化をコンセプトにした。また、落成当時建設中で2000年（平成12年）9月26日に開通した三田 - 目黒間の延伸と目黒から先の東急目黒線直通運転に備え、帝都高速度交通営団（現：東京地下鉄）・東京急行電鉄（現：東急電鉄）、埼玉高速鉄道との間で定めた直通車両規格「相互直通運転における目黒線・南北線・三田線・埼玉高速鉄道線との直通車両申し合わせ事項」に合わせている。
落成時より乗り入れ先の東急目黒線、駅施設を共有する東京メトロ南北線と合わせて将来の8両化を見据えた設計となっている。このため、運転台をはじめATC装置やATO装置を使用したワンマン運転への各種準備もされていた。
東京都交通局6300形電車 概要
1993年6月から1994年（平成6年）7月にかけて6両編成13本（1・2次車、78両）を導入し、非冷房の6000形を置き換えたことにより、都営三田線の冷房化率は100%となった。その後、1999年（平成11年）6月から11月にかけて6両編成16本（96両）を導入し、6000形をすべて置き換えた。その後も目黒延伸開業の増発用として翌2000年（平成12年）8月までに6両編成8本（48両）を導入している。
製造は6301 - 6329編成および6334 - 6337編成を川崎重工業が、6330 - 6333編成を近畿車輛が担当した。なお、近畿車輛製も製造所銘板表記は「川崎重工」（車内は「Kawasaki」）となっているが、運転室に「近畿車輛」の銘板がある。3次車の川崎重工のプレートは製造年は西暦、社名ロゴはローマ字で「Kawasaki」と表記（埼玉高速鉄道2000系の色違い）されている。
東京都交通局6300形電車 車両概説
軽量ステンレス製車体であり、東日本旅客鉄道（JR東日本）の209系電車向けに開発された2シート貼り合わせ工法を採用している。妻面はビード構造の外板とし、妻窓を設けた。車体には三田線のラインカラーであるブルーのラインと東京都交通局の情熱を表す赤のラインを巻いている。従来車両6000系との比較で約20％の軽量化となった。
先頭部はFRP成形品として、ステンレス色の塗装を施している。フロントガラスは大形の曲面ガラスを使用しており、前面は地下鉄線内における非常口としてプラグドアが設置され、緊急脱出用のハシゴが用意されている。外観デザインは「スピード感」「近未来」「ハイテクイメージ」をテーマとした。前面下部にはスカートを装着した。
現在は全編成が三田線のホームゲート連動機能およびホーム上の監視カメラからのミリ波映像受信装置および車上ITV（車上モニター画面）を装備している関係で、ホームモニターの視認性を確保するため、プラグドアや助士側も含めてフロントガラスの上方にスモークフィルムが貼り付けされている。
客室のデザインコンセプトは「人に優しい感覚の快適な移動空間」とし、明るく暖かみのある居住空間を目指した。1・2次車と3次車では仕様がやや異なり、後者はコストダウンの要素が多く見られる。
東京都交通局6300形電車 車両概説
化粧板は白色系のものを使用し、床材は1・2次車は中央部を朱色系の石目模様、外側は灰色のツートンカラー品、3次車は灰色の単色品を使用している。
座席モケットはベネチアンレッドの赤系色、優先席はバイオレット（薄紫色）である。1人分の掛け幅は450mmであり、いずれもバケットシートを採用している。1・2次車では脚台（蹴込み）は車端部を除き、後退させて座席下を広くしたほか、車端部には各車両1か所に都営地下鉄の車両で初めての対面式クロスシートを設置した。3次車では脚台がすべて大形となり、車端部のクロスシートは廃止されている。
荷棚はパイプ式であり、座席端の袖仕切形状は1・2次車は石目柄のローズグレー成形品を、3次車では浅草線用の5300形用に類似した化粧板貼り付けの板を使用している。
側窓は車端部が固定式、ドア間の2連窓は開閉可能な下降窓としており、遮光用にロール式カーテンが設置してある。1・2次車では樹木の柄入りを、3次車は無地のものを使用している。車椅子スペースは2号車と5号車（車号末尾2と7の車両）の2か所に設け、この場所には安全手すり、車椅子固定ベルト、非常通報器を設置している。この非常通報器は乗務員と相互通話可能なもので、各車に4台設置している。
東京都交通局6300形電車 車両概説
側出入口は片側4か所に設けられ、側引戸は1,300mm幅の両開き式である。外板はステンレス製で、室内側は1・2次車では内装と同じ化粧板仕上げであるが、3次車ではステンレス無塗装とされた。
一部を除き、各貫通路には貫通扉が設けられている。基本的に片開き構造だが、車椅子スペースに隣接する部分は車椅子での移動を考慮して貫通路幅を広く確保したことから両開き構造である。1・2次車は石目柄ローズグレーの化粧板仕上げ、3次車はステンレス無塗装である。扉の機構はドアクローザー付きで自動的に閉まるようになっている。
車内の写真
つり革形状は1・2次車では三角形、3次車は丸形である。当初のドア付近上部のレール方向にはつり手棒およびつり革がなかったが、2007年（平成19年）4月までに設置工事が実施され、乗務員室直後のドア部以外に設置された。この増設されたつり革の形状はすべて丸形である。また、優先席付近のものは2006年（平成18年）初めからオレンジ色の三角形に交換された。ただし、3次車の一部車両の扉上にある優先席つり革のみオレンジの丸形である。
非常用ドアコックは6000形では全ドアを開けるタイプが壁面に、それ以外が座席下の扉付近に設置されていたのに対し、本形式ではすべて座席下の扉付近に設置されており、うち1か所が全ドアを開けるタイプになっている。
東京都交通局6300形電車 車両概説
冷房装置は屋根上に能力48.84 kW（42,000kcal/h）の集中式を一基搭載し、装置はマイコンによる5段階制御が可能である。車内はラインフローファン方方式とし、中央に補助送風機としてラインデリアが3基×2組装備されている。空調運転モードは冷房・暖房・除湿・送風（ラインデリア運転）がある。
行先表示器は前面・側面ともにLED式を採用し、書体は明朝体とし、側面表示のみ英字併記である。2006年9月以降列車種別を表示するようになった。ただし、三田線内での種別表示は目黒線方面行き急行列車のみ。正面には向かって左端は運行番号表示器があり、表示器には急行標識灯が用意されている。
車内案内表示器は東京メトロ南北線用の9000系に準じた2段式のLED文字表示式で、本系列ではドア上部に千鳥配置をしている。表示器の設置していないドア上部には戸閉開閉予告灯と路線図が掲出されている。ドアの開閉に合わせてドアチャイムが鳴動する。
表示内容は三田線内では上部は「次は○○○」「まもなく○○○」などだけを固定表示、下部はドアの開く方向（固定表示）・行先・英語表記・日本語と英語の乗り換え案内（スクロール）を表示する。駅停車中は駅名を大きく、下に英語と駅番号を小さく固定表示する。直通先の東急線内では三田線とは表示方法の異なる部分がある。
東京都交通局6300形電車 車両概説
当初より自動放送装置が設置され、英語放送も行われているほか、車外案内用に車外スピーカーを片側側面に2か所設置している。これは運転士による車外放送のほか、手動切り換え時の乗降促進放送などに使用する。
この自動放送装置と車内表示器にはワンマン運転に対応したメニュー機能があり、運転台のTIS（後述）からの操作により「駆け込み乗車への注意」「時間調整」「冷房について」「携帯電話のルール」などの各種案内表示および放送を流すことが可能である。ただし、装備している内容でも運転士により肉声放送を使用することもある。
乗務員室内はベージュ色の配色であり、運転台計器盤はダークブラウン色の配色である。乗務員室スペースはワンマン運転機器設置の関係で広めに線路方向へ1,775 mm確保され、このため先頭車の全長は中間車よりも250 mm長い。主幹制御器はT字形のワンハンドル式とされ、当初よりワンマン運転用のドア開閉ボタン、ATO出発ボタンなどが取り付けられていた。
速度計は白地の120km/h表示であり、オレンジ色に電照できる。また、右側には車両情報管理装置（TIS）のモニター画面を収納した。このTISは空調、車内及び車外設置のLED表示機の設定や自動放送装置の操作といった乗務員支援や車両検修の効率化を行うためのものである。そのほか左側には列車無線用の受話器と放送・連絡用マイクが設置されている。
東京都交通局6300形電車 車両概説
乗務員室と客室の仕切りには大窓1つと、客室から見て右端に乗務員室扉窓（下降窓構造）がある。当初は両方の窓ともに透明ガラスとされ、ともに遮光幕を設置していた。その後、両方の窓とも目黒線乗り入れ前から順次スモークフィルムのものに交換され、乗務員室扉窓では遮光幕の撤去が実施された。また乗務員室扉には、緊急時に備えて電磁鎖錠が取り付けられている。
車掌スイッチ類はユニット化し、上から非常ブレーキスイッチ・合図ブザー・再開閉スイッチ・乗降促進スイッチ・閉扉ボタン・開扉ボタンで構成している。ドア開閉スイッチは横に押すボタン式で、誤操作防止のため開扉ボタンのみ2ボタン式としている（上の写真を参照）。最下部の緑ボタン2つが開扉、その上の黒ボタンが閉扉である。
東京都交通局6300形電車 走行機器など
1次車は三菱電機、2次車は日立製作所のGTOサイリスタ素子によるVVVFインバータ制御（TINV-6、4,500V - 2,300A）を、3次車は三菱電機のIPM-IGBT素子によるVVVFインバータ制御（TINV-6A、3,300V - 1,200A）をそれぞれ採用した。素子の冷却方式は1次・2次車では冷媒（パーフルオロカーボン）を使用するが、3次車では列車走行風を利用した自然通風ドライパネル冷却方式を採用している。3次車では機器体積・重量とも1・2次車の半分程度と大幅な小型軽量化が図られている。
1・2次車は1台の制御装置で180kW/h出力の主電動機4台を制御する1C4M制御方式、一方3次車は1台の制御装置で2個の主電動機を制御する1C2M方式2台搭載（1C2M2群制御）である。なお、3次車は2003年（平成15年）より順次純電気ブレーキ対応に変更されている。
台車は浅草線用の5300形と同じコイルばねを併用した筒形積層ゴムプッシュ式の空気ばね台車である（近畿車輛製・動力台車：KD-308形、交通局形式：T-6A／付随台車：KD-308A形、交通局形式T-6B形）。基礎ブレーキは電動車が片押し式踏面ブレーキ、付随車は踏面ブレーキ併用ディスクブレーキとしている。この踏面ブレーキには交通局初のユニットブレーキが採用されている。
東京都交通局6300形電車 走行機器など
補助電源装置はIGBT素子を使用した静止形インバータ（SIV）で、出力は三相交流440Vとし、補助用回路には変圧器で単相交流200 V、整流器で直流100 Vを出力する。1次車は東芝製、2次車は東洋電機製造製の170 kVA出力品を、3次車は三菱電機製の150 kVA出力品を搭載する。
電動空気圧縮機は5300形と同じく横型低騒音タイプのレシプロ式C-2000LB形で、電動機には三相誘導電動機を採用している。
ブレーキ装置は電気指令式空気ブレーキを採用しており、本形式ではATO運転時のブレーキの応答性を高めるため、台車中継弁を設置している。常用ブレーキは手動運転時には7段だが、ATO運転時には31段ステップに分割して乗り心地の向上を図っている。
当初の1・2次車での保安装置はT形ATSを、列車無線装置には誘導無線（IR）を搭載しており、乗り入れ開始時期に使用を想定していたATC装置、ATO装置と空間波無線（SR）は準備工事としていた。その後、1999年（平成11年）3月から10月にかけて、3次車に合わせてATC装置・ATO装置や空間波無線（SR）などのワンマン運転対応の本設工事が施工された。
東京都交通局6300形電車 走行機器など
3次車は落成当初より保安装置にATC・ATO装置を、空間波無線（SR）などのワンマン運転対応機器を搭載している。このうち、6329編成まではATC切り換え時まで使用するT形ATS、誘導無線装置は廃車となる6000形から再利用していた。ATC切り換え後に竣工する6330編成以降はT形ATS、誘導無線装置は省略して落成した。外観では先頭車屋根上と連結器下部にあった誘導無線アンテナがないことが目立つ。
1・2次車では両先頭車に一体箱構成のATC/ATO装置を搭載する。3次車では同装置を片置き式として1号車に集約しており、6号車にはATC/ATO制御伝送装置を搭載して両先頭車間を制御伝送することで艤装配線の削減とコストダウンを図った。
両先頭車にはホームゲートとの連動機能などを行う戸閉制御装置を搭載している。ATO送受信器は1号車に搭載、さらに列車無線装置（SR）本体ならびに2台のSRアンテナは6号車に集約して設置されている。
東京都交通局6300形電車 次車分類
1994年の冷房化完了後一旦増備は中断していたが、その後、6000形を東急目黒線への直通車両規格に改造するか、本形式を新造するかで比較検討を実施した結果、6000形の改造には本形式の新造費用に匹敵する多額の費用がかかるため、本形式の増備が再開されることになった。3次車は大量増備に伴い、コストダウンの観点から全体的に仕様の見直しが実施されている。
東京都交通局6300形電車 C修繕工事
2005年（平成17年）から1次車を対象としたC修繕工事、2007年（平成19年）から2次車を対象としたC修繕工事が実施されているが、編成により修繕メニューが異なる。
以下は、それぞれの施工内容。
なお、C修繕の順番は6301F（2005年11月）→6304F（2006年8月）→6305F（2006年11月）→6307F（2007年11月）→6306F（2008年1月）→6312F（2008年6月）→6313F（2008年9月）→6309F（2008年12月）→6302F（2009年3月）→6308F（2010年7月）→6303F（2010年10月）→6310F（2010年12月）→6311F（2011年）となっている。
2011年8月から3次車での施工も開始され、2018年1月までに全編成に施工された。
東京都交通局6300形電車 置き換え
1・2次車は製造から20年以上が経過して老朽化が進行していることから、2022年（令和4年）度より順次8両編成の新型車両（6500形）に置き換えられている。なお、1・2次車はデジタル無線を搭載していないため2022年10月16日よりデジタル無線に切り替わった東急目黒線への乗り入れができなくなり、同時に運用を離脱した。
2025年2月13日に東京都交通局が発表した「東京都交通局経営計画2025（案）」概要版によると、三田線では6300形3次車11編成を令和9（2027）年度から令和11（2029）年度までに6500形11編成へ更新する事を発表した。
東京都交通局6300形電車 その他
東急東横線の日吉 - 横浜間および横浜高速鉄道みなとみらい線にも臨時列車「みなとみらい号」として乗り入れた実績がある。これによる特別な装備は特に行っていないが、運転時には「みなとみらい号」のヘッドマーク（当初は前面貫通路に内側から吸盤型、その後外側からのもの）と「元町・中華街」および「高島平」の行先標を装着した。目黒線急行運転開始時のソフト交換で元町・中華街までの表示・設定が可能となり、自動放送も対応されたが、東横線・みなとみらい線内では臨時表示に変更される。なお「みなとみらい号」に充当される車両は2005年12月に2次車の6310編成が一度充当された以外は3次車で固定された。同列車の運用では連結面に転落防止幌を設置することから、3次車の一部で固定器具が設置されたままになっており、充当車両もこれを装備した編成を優先的に充当した。
味噌
味噌（みそ）は、大豆を高濃度食塩下で発酵させた塩味発酵調味料。醸造の過程で米や麦などの穀類から作られた麹あるいは大豆そのものを麹として発酵・熟成させたもので日本の伝統的な発酵食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている。
味噌 概要
稲作文化圏のアジアでは大豆などの豆類を原料とした穀醤が発達した。中国では伝統的に醤（ひしお）や鼓（し / くき）といった発酵食品が作られていたが、味噌はこの醤や鼓を原型に豆味噌のような食品として伝来した未醤（みそ）が起源になっている。
「味噌」の表記は平安時代から用いられるようになったが、「噌」という文字が日本で創られ、味噌以外の用法がないことからも日本独自の食品とされている。なお、醤をルーツとする調味料には中国の豆板醤や韓国のコチュジャンがあり、その類似性から日本では唐辛子味噌などと呼ぶことがある。
日本農林規格（JAS 0022）では「みそ」と表記され、以下のように定義されている。
次に掲げるものであって、半固体状のもの
a)  大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
b)  a)に砂糖類、風味原料等を加えたもの
 — 日本農林規格 みそ（JAS 0022）
味噌 概要
味噌は使用する麹の原料により米味噌、麦味噌、豆味噌、さらに調合味噌に分けられる。具体的には、米味噌は大豆に米麹を加えて発酵させたもの、麦味噌は大豆に麦麹を加えて発酵させたもの、豆味噌は大豆の麹で発酵させたものである。また、調合味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌のうち2種類以上混合した味噌、また米麹、麦麹、豆麹のうち2種類以上を混合して製造した味噌をいう。以上は日本農林規格に定義が置かれ（規格上は米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ）、品質表示の対象とされており普通味噌と総称されている。一方、普通味噌以外の味噌を加工味噌といい、金山寺味噌などの醸造なめ味噌と、鉄火味噌などの加工なめ味噌がある。
また、味噌は色の濃淡により白味噌、淡色味噌（中味噌）、赤味噌に分けられる。
なお、日本農林規格（JAS 0022）4.1では味噌の生産に用いる麴菌（こうじ菌）はAspergillus oryzae（ニホンコウジカビ）でなければならないとしている。
江戸時代の本朝食鑑にはその健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。味噌には原料大豆に含まれる機能性成分のほかに、醸造によって二次的に生成される機能性成分も多く、その生理・生体調節機能について研究が進められている。
「味噌」はMiso、味噌汁はMiso Soupとして、英語圏地域の人にも日本のものとして親しまれている。
味噌 歴史
味噌の起源は古代中国の「醤」とされるが、日本にいつどのような状態のものが伝来したかはよくわかっておらず、中国からの伝来に重点を置く説と日本独自の発展に重点を置く説がある。また、伝来についても、中国の径山寺の禅僧によって中国大陸から直接伝来したとする説、高麗人によって中国から朝鮮半島を経由して伝来したとする説、これらのルートが共にあったとする説の3つの説に分かれている。
いずれにしても古代中国の醤を根源としながら日本で工夫を重ねて独自の製法によって造られるようになった調味料とされる。
現在の味噌の起源に連なる最初は、奈良時代である。当時の文献に「未醤」（みさう・みしょう：まだ豆の粒が残っている醤の意味）と呼ばれた食品の記録がある。藤原京（700年前後）の遺跡からは、馬寮（官馬の飼養などを担当する役所）から食品担当官司に醤と末醤を請求したものとして、表は「謹啓今忽有用処故醤」、裏には「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」と書かれた木簡が発掘されている。
「味噌」の文字の初出は平安時代後期の『扶桑略記』とされる。
平安時代の味噌はそのまま食べたり豆腐や野菜に塗ったりする調味料（なめ味噌やおかず味噌）で、一部の上流階級の人々のみが食する贅沢品だった。
味噌 歴史
鎌倉時代に精進料理が伝来すると、寺院を中心に味噌づくりや味噌を使った食文化が展開した。特に粒味噌をすり潰した「すり味噌」の発明により味噌汁が考案されたのも鎌倉時代であり、味噌が調味料として重要な役割を果たすようになった。さらに鎌倉時代の後期には庶民仏教の広がり、すり鉢の浸透などを背景に、農民たちによる自家用の味噌づくりが行われるようになった。
室町時代になると、各地で味噌が発達した。その背景には大豆生産が奨励されたことがあり「たれ味噌」や「唐味噌」など種類の多様化が進展した。
戦国時代には主に糠が原料とされたが、高タンパクの発酵食品で消化酵素も多く含むことから兵糧（陣中食）として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた。
江戸時代には醤油が普及するまで味噌をベースとする調味料が多く用いられた。
各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。
江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」（大意） とある。
味噌 歴史
明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。
明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎（日出味噌創業者）が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。
1926年（大正15年）に「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。当時の醤油味噌の製造方法がわかる。
戦前の東京では、河村が開発した味噌速醸法を元にした早造り仙台味噌（早仙）が普及。第二次世界大戦中には、食糧統制下で全国味噌組合方式（全味式）へと発展し、配給味噌の基準製法になった。
戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた。
配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された。
味噌 歴史
昭和30年代後半までは、農村では多くの農家が味噌を家庭で自作し、昭和40年代の高度成長期とともに自家製味噌は減っていた。とはいえ、仕込み味噌とよばれる味噌を買い、発酵と熟成は家庭で行うということがその後20年は続いた。
1979年度（昭和54年度）後期より国家資格である技能検定制度で、みそ製造技能士1級、2級試験がはじまった。
2000年（平成12年）以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年（平成27年）には2000年比（平成12年）2割近い落ち込みである。2000年（平成12年）以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている。
2009年（平成21年）8月、みそソムリエ制度が設けられた。
味噌 味噌の種類
原料では米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と調合味噌に分けられ、それぞれ日本農林規格（JAS 0022）で定義されている（JASでは米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそと表記）。
以上の米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌を普通味噌というのに対し、金山寺味噌のような普通味噌以外の味噌を加工味噌という（加工味噌については後述）。
味噌は甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つに分けられる。味噌の辛さの度合いは食塩量のほか麹歩合によって決まる。麹歩合は原料の大豆に対する米や麦の比率をいい、塩分が一定でも麹歩合が高ければ甘口になる。甘味噌に分類されるものに西京味噌や江戸甘味噌、甘口味噌に分類されるものに相白味噌や御膳味噌、辛口味噌に分類されるものに信州味噌や仙台味噌がある。
味噌 味噌の種類
味噌の色の濃淡により白味噌、淡色味噌（中味噌）、赤味噌に分けられる。色の濃淡は原料大豆の処理方法の違い、香味の差は醸造期間の長短によって生じる。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。
米味噌、麦味噌、豆味噌のいずれにも赤味噌が存在する。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。
なお、「赤だし」は本来は豆味噌を仕立てた味噌汁のことであるが、米味噌などを一部混和して溶けやすくしたものも含んだ呼称となっている。
味噌は以上の分類の組み合わせで区別され、米麹を用いた米味噌の「甘味噌・赤」や「甘味噌・白」のように分類される。
味噌 加工味噌
日本農林規格（JAS）の品質表示基準の対象となる米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌を普通味噌というのに対し、これ以外の金山寺味噌のような普通味噌以外の味噌を加工味噌という。具体的には、おでん味噌、中華風練みそ、クルミみそ、ピーナッツ・ゴマみそ、レモンみそ、木の芽みそ、卵黄みそ、にんにくみそ、しょうがみそ、酢みそ、赤唐辛子みそ、鉄火みそ、焼みそなどがある。
加工味噌には金山寺味噌などの醸造なめ味噌と、鉄火味噌などの加工なめ味噌がある。
味噌 全国の味噌
日本各地で味噌は作られているが、各地方で材料・風味・色にそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
米麹を用いて醸造した味噌である。
大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。歴史的には農家で自家用味噌として作られてきたもので「田舎味噌」と呼ばれることもある。ただし、工業生産が行われているのは、九州地方、四国地方、中国地方と関東地方の一部に限られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。
味噌 全国の味噌
愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない（麦と塩のみで製造した）「麦みそ」が伝統食品として造られているが、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し「商品名に『みそ』や『麦みそ』という単語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った。その根拠としては、食品表示法に基づく「みそ品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1664号）において「麦みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（麦こうじ）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに「麦みそ」と表記することが景品表示法上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した。「麦みそ」の表記については話し合いが行われるという。
豆味噌は米や麦を使用せずに、原料大豆の全量を麹にした味噌である。他の味噌がバラ麹を使うのに対し、豆味噌では蒸した大豆を搗いてから丸めた成型麹を使う。食塩濃度は10 - 11%。愛知県、岐阜県、三重県のみで製造されており、八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌、たまり味噌などがある。
奄美群島から沖縄にかけての南西諸島では米や麦の生産が乏しかったため蘇鉄味噌（ソテツ味噌）など独特な味噌類がある。
『南島雑話』では蘇鉄味噌のほか以下のような味噌類が紹介されている。
ソテツの実（ナリと呼ぶ）を原料とする味噌でナリ味噌やヤナブ味噌などとも呼ぶ。蘇鉄味噌は市販されており、家庭で作られる例は少なくなっている。
味噌 味噌の製造法
味噌は大豆を原料とし、米味噌は米を使用した麹、麦味噌は大麦や裸麦を使用した麹、豆味噌は大豆自体を使用した麹で仕込んだものである。原料の大豆はいずれも選別、洗浄、浸漬、蒸煮を行う。
米味噌に使用する米麹、麦味噌に使用する麦麹は、原料の米または麦（皮麦または裸麦）を精白、洗浄、浸漬、蒸し、冷却した上で種麹の製造を行う。米味噌や麦味噌の製造では醸造用の麴（塩切り麹）とするために塩を加える「塩切り」の工程がある。その後、米麹または麦麹、蒸煮（じょうしゃ）して冷却した大豆、発酵菌や食塩水を混合して発酵、熟成、掘り出し、調熟を行う。
豆味噌は大豆自体を使用した大豆麹から作られるが、選別、洗浄、浸漬、蒸煮の後に豆味噌に特有の味噌玉を作る工程がある。味噌玉は蒸煮後に約60℃まで冷却した原料を、八丁式（八丁味噌）では直径45 - 65mm、一般的豆味噌では直径19mmの小玉または直径30mmのやや大玉にまとめ、これに種麹と香煎の混合物を付着させて麹を製造する。香煎は大麦または裸麦を煎って粉末状にしたもので、種麹の分散増量剤であるとともに表面の凝結水の吸収、味噌玉間の結着防止などの役割がある。熟成の期間は天然熟成の場合は6カ月から12カ月程度、加温熟成の場合は4カ月から6カ月程度である。
味噌 味噌の健康影響
近年、ハーバード大学医学部では善玉菌の摂取を熱心に推奨しており、味噌は漬物や昆布茶とともに日本の伝統的な健康食品として紹介された。ハーバード大学医学部の考え方は、できるだけ多くの善玉菌を摂取する必要があるということである。したがって、味噌を食事の一部にすることは非常に良いと考えられている。
ハーバード大学医学部が味噌を推奨しているのは事実であるが、学術的に質の高い証拠とされる統計的メタ分析によれば、味噌の摂取と胃がんには確かに相関関係がある。
味噌 味噌の健康影響
コウジカビ（麹黴）は、アスペルギルス ( Aspergillus ) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー）など、一部のものが麹菌として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス (Aspergillus flavus) などのカビによりアフラトキシンが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された。なお、1960年代に麹菌のA. oryzae（ニホンコウジカビ）やA. sojae（ショウユコウジカビ）でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している。
大豆は、タンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある。
味噌 味噌の健康影響
さらに、大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは、大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた。
その他の大豆の健康への効果は、ダイズ#健康への影響を参照のこと。
味噌 味噌の健康影響
発酵によって作られる脂肪酸エチル（カルボン酸エチルエステル）類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん学会）。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている。
また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有するとされている。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。
マルコメと東京工科大学の研究者らとの共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された。これは、味噌の抽出物が、角層でセラミドを合成する酵素を活性化させることが原因という。
1990年代の研究では塩分摂取量と胃癌の発生率には正の相関があること報告された。ただし味噌の塩分による胃がん発生率上昇のリスクは同量の食塩よりも低い。また、通常高血圧を引き起こす塩分だが、味噌は血圧をほぼ上げない可能性が動物実験から示唆されている。味噌の大豆タンパクが血圧下降に作用していると思われる。
1979年、国民生活センターは、テレビコマーシャルも行われている大手企業などの味噌から異物を検出したと発表。無作為に購入した味噌30銘柄を調べたもので、16銘柄からダニ、昆虫片、ネズミの毛などが見つかった。ダニはこうじにつきやすいこと、昆虫は原料につきやすいコクゾウムシ由来と考えられた。ネズミについてはサルモネラ菌を媒介する恐れもあり、生のまま食べる可能性も踏まえれば問題であるとし、衛生管理には十分な配慮が必要との警告を出している。
味噌 味噌を主とする食材・料理
主菜・主食
味噌おでん - 茹でたこんにゃくに味噌を塗って食べる田楽。
味噌煮込みうどん - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県（名古屋地域）のうどん
味噌ラーメン - 札幌ラーメン、信州味噌ラーメンなど味噌を主体にしたご当地ラーメンが全国各地にある。
なめろう - 生の魚の身と味噌を混ぜたペースト状の料理。
味噌カツ - 豚カツのソースとして赤味噌仕立てのたれをかけた料理。
石狩鍋 - 鮭などを具材とした北海道の鍋料理
土手鍋 - 牡蠣を用いた広島県の鍋料理
おやつ・菓子
五平餅 - 潰したご飯に味噌をぬって串焼きにしたもの。
味噌松風 - 味噌仕立ての焼き菓子。
味噌饅頭 - 味噌生地のまんじゅう。
味噌あん - 味噌で調味した白餡。柏餅などに使用される。
味噌せんべい - 八丁味噌せんべい。味噌煎餅（岐阜県飛騨市）。
味噌かりんとう - 八丁味噌を使ったかりんとう。
味噌パン - 味噌を使った菓子パン、または惣菜パンの一種。
ガス
ガスとは、英語で気体のこと。特定の性状の気体等をいうこともある。日本語では当て字で瓦斯とも表記する。
ガス ガスの分類
圧縮ガス、液化ガス、溶解ガスがある。
可燃性ガス、支燃性ガス、不活性ガス、毒性ガスに分けられる。
ゴム
ゴム（護謨、オランダ語: gom）は、元来は植物体を傷つけるなどして得られる無定形かつ軟質の高分子物質。現在では、後述の天然ゴムや合成ゴムのような有機高分子を主成分とする一連の弾性限界が高く弾性率の低い材料すなわち弾性ゴムを指すことが多い。
ゴム 概念
国際的な規格制定機関であるASTMでは「ゴムとは、大きい変形からすみやかに、かつ力強く元に戻ることができ、また本質的に溶媒に溶けない状態に変性されうるか、あるいは変性されている物質」と定義している。また、日本産業規格（JIS）では「ベンゼン、メチルエチルケトン、エタノール・トルエン共沸混合物などの沸騰中の溶剤に、本質的には不溶性（しかし、膨潤し得る）の改質し得るか，又は既に改質されているエラストマー」と定義されている。
日本語で「ゴム」と呼ぶ材料には3種あるとされ、1.弾性ゴム（ゴム製品およびその原料ゴム）、2.食品の増粘剤や糊などに用いられる高分子多糖類（アラビアゴムなど）、3.チューインガムのベースとなるガム（チクル）があり、通常は1の弾性ゴムを指す。
英語では1の弾性ゴムをrubber、2と3をガム（gum）と呼んでいる。
ゴムはカウチューク（caoutchouc）と呼ばれることがあり、これはアマゾン流域の原住民語の涙を流す木という意味の語（caa（木）とo-chu（涙を流す））に由来している。カウチュークがラバー（rubber）と呼び変えられるようになったのは、イギリスのジョゼフ・プリーストリーがゴムの消字性を発見した際に字をこすり取るという意味のラブアウト（rub out）と呼んだことに由来し、まもなくロンドンで消しゴムが商品化されることとなった。
ゴム 概念
日本で歴史上最初に登場するのはアラビアゴムとされ、1631年には生薬として販売されていた記録が残る。一方、弾性ゴムは1845年正月にペリーが将軍に献上した電線被覆材とされ、この際に弾性ゴムとアラビアゴムが同じ仲間と認識されたことで一括りに「ゴム」と表現されるようになったとされる。
以下では、弾性ゴムについて詳述する。
ゴム 歴史
天然ゴムはクリストファー・コロンブスによって1490年代にヨーロッパ社会に伝えられた。1493年、カリブ海の島に立ち寄ったコロンブスは大きく弾むゴムボールを見て非常に驚いたと伝えられている。コロンブスによってゴムはヨーロッパに伝えられたものの不思議な物質として珍重されたがその後200年間は特に実用化されなかった。
1736年、フランスのシャルル＝マリー・ド・ラ・コンダミーヌが南米を訪れた際、原住民がゴムの樹液から防水布やゴム靴などをつくっている様子を本国に報告したことからゴムの実用化が進められるようになった。
パラゴムノキの幹から採取されるラテックスを凝固させたものは高い弾性限界と弾性率の低さを併せ持ち、後世ヨーロッパで産業用の新素材として近代工業に欠かせない素材として受容され、発展することとなった。そのため、パラゴムノキ以外の植物からの同様の性質のゴムが探索され、また同様の性質を持つ高分子化合物の化学合成も模索されることとなった。この一群のゴムを弾性ゴムと呼び、先述のようにイギリスの科学者ジョゼフ・プリーストリーが鉛筆の字をこすって (英: rub) 消すのに適することを報告したこと（消しゴムの発祥）から、英語ではこするものを意味するラバー (rubber) とも呼ばれることとなった。
また、天然のゴム類似物質としてガタパーチャ（グッタペルカ）が知られるようになった。
ゴム 歴史
19世紀末、グッドイヤーによる加硫の発見によってゴム工業は大規模な工場生産へと変化した。さらに1888年のダンロップによるニューマチックタイヤの特許取得によりゴム素材は自動車用タイヤに用いられるようになり自動車工業の勃興にもつながった。
天然ゴムの代替品（合成ゴム）の研究が始まったのは20世紀初頭である。1913年には、アメリカのアールとカイラズが合成ゴムを発明。第一次世界大戦中にはドイツにメチルゴム合成工場ができ月180トン生産していた。
しかし、合成ゴムの本格的研究が始まったのは1930年代になってからである。天然ゴムの主成分はイソプレンの重合体であるが、イソプレン (CH=C(CH3)−CH=CH2) のように2つの二重結合が1つの単結合を挟んだ構造を持つジエン化合物の重合体からゴム様物質が得られると予測されており、1930年にはアメリカでイソプレン分子におけるメチル基を塩素原子で置換したクロロプレン (CH2=CCl−CH=CH2) の付加重合により、クロロプレンゴム (CR) が開発された。1934年にはスチレン・ブタジエンゴム（SBR）の商業生産が始まった。
ゴム 歴史
日本における近代的ゴム工業は、明治19年(1886年)に「土谷護謨製造所（のち三田土ゴム）」によって加硫ゴムの生産に成功したことに始まる。創業者の土谷秀立(1849-1919、松前藩家老勘定奉行・田崎忠純の子で土谷駒太郎の養子) は、松前藩が収入源としていた沈没船引き上げや海産物採取などを通して輸入品のゴム製潜水服を知り、明治維新後上京し、実の兄弟である田崎忠篤、忠恕、長国とともに東京市浅草区神吉町(現東京都台東区東上野5丁目15番地)で海産物採取と潜水用ゴム衣の修繕を生業とした。
ゴム衣やゴムホースはすべて輸入品であったため兄弟でゴムの研究を始め、明治16年にゴムのりを作ることに成功した。当初はアメリカから輸入したパラゴム（天然ゴム）を細かく切って揮発油に浸して膨潤させ、硫黄革やリサージなどを加えて長時間練ることでゴムのりを作り、それを皿に移して乾かし、綿棒でのばしてゴムシートにしていた。
ゴム 歴史
その後、独自の熱加硫方法を考案し、明治19年に土谷が土谷護謨製造所を創立、明治23年頃には田崎（長国）が東京職工学校の手島精一教授の米国視察に同行し、原動機によるゴム練りや蒸気による加熱、型の使用についての知見を得た。明治25年には土谷ゴムを改組して、土谷と田崎三兄弟を意味する「三田土護謨製造合名会社」に改称、東京市本所区中ノ郷業平橋(現東京都墨田区業平橋)にロールを保有する本格的工場を稼働させた。防水ゴム布のほか、ホースやエボナイトなどの工業製品、ゴム玩具やゴム靴も製造し、日清戦争・日露戦争が始まると軍需品も製造し発展した。
明治33年には、明治護謨製造所（現明治ゴム化成）が設立された。
原料となるゴムの栽培は、1875年（明治8年）頃から原産地の南米からインドやシンガポールで試植されはじめ、その後マレー半島などで栽培されるようになった。日本では、1897（明治30）年以降に台湾への移植が試みられ、1902（明治35）年には、マレーにおけるゴム園の経営に初めて日本人が進出し、1903（明治36）年にマレー半島スレンバン付近に笠田直吉と中川菊蔵がゴム園を買収したのが、日本人の南方でのゴム栽培の嚆矢であるとされている。
その後も南方在住の日本人商人や日本からの企業などが乗り出し、米国の自動車産業の急成長により1910年（明治43年）頃にゴム相場が急騰すると、日本人によるゴム栽培事業は本格化した。これ以前よりマレー連邦政府は国籍を問わずゴム植付助成金の貸付など栽培支援をしており、またジョホール王（ms:Sultan Johor）が日本人のゴム栽培業者に対して特に好意的であったことも進出に拍車をかけた。三菱財閥系の三五公司を筆頭に、三井、藤田、古河、森村などの財閥企業が進出し、1911年にはマレーでの日本人経営のゴム園は79を数えたが、第一次大戦後ゴム価格が急落し、その多くが撤退した。
ゴム 物理的特徴
弾性ゴムは高弾性材料である。ここで言う「高弾性」とは弾性限界が大きいことを指す。なお、弾性に関する指標には弾性限界のほかに弾性率等があって、ゴムの場合には弾性限界は大きいが弾性率は小さい（つまり、高弾性限界であるが低弾性率である）。
分子間を共有結合で結合し、三次元網目構造を形成する高分子は、ガラス転移温度以上ではゴム弾性という特殊な性質を示すゴム状態となる。ゴム弾性とは、ゴムのように弾む性質ではなく、一見柔らかく塑性変形を起こしやすそうに見えるが、元に戻る応力が大きく、変形しにくいといった性質を指し、次のような特徴を持つ。
これはゴムの弾性がエントロピー弾性と呼ばれる、他の固体とは異なる機構で実現しているからである（他の固体ではエネルギー弾性という）。ゴムの弾性は、本来規則構造を持たない（非晶質）分子の配列が、外部からの力により規則的（結晶組織）になり、これが元の不規則な配列に戻ろうとするときの力によるもので、熱力学的には応力によるエントロピーの低下（ギブス自由エネルギーの増加）が元に戻ろうとする力による弾性である。
ゴム 物理的特徴
ゴムは粘弾性を持つ。粘度の測定にはムーニー粘度を測るムーニー粘度計やキャピラリーレオメータが用いられる。
実用上は他に、耐摩耗性、耐寒性（ガラス転位温度）、耐熱性、耐候性(耐日光、オゾン)、耐油性（溶解パラメーター）などが重視される。
ゴムは時間とともに性質が変化し、き裂が生じたり、硬化、軟化あるいはべとついたりする。これは、酸化や分子の切断などが主要因として挙げられ、光や温度、水の存在等によって加速される。使用中だけでなく、貯蔵中にも起こる現象である。これは一般的な劣化現象であり、高分子材料であれば避けられない。ゴムの劣化について、特に老化とも呼ぶ。老化を防止するため、ゴム製品には各種老化防止剤を使用する。
ゴム 種類
ゴムにはゴムノキの樹液（ラテックス）によって作られる天然ゴムと、人工的に合成される合成ゴムが存在する。
天然ゴム (NR) はゴムノキの樹液に含まれる cis-ポリイソプレン [(C5H8)n] を主成分とする物質であり、生体内での付加重合で生成したものである。樹液中では水溶液に有機成分が分散したラテックスとして存在し、これを集めて精製し凝固乾燥させたものを生ゴムという。生ゴムも弾性材料として消しゴムなどに使われるが、硫黄による加硫により架橋させると広い温度範囲で軟化しにくい弾性材料となる。この加硫法による弾性改良はチャールズ・グッドイヤーにより1839年に発見された。硫黄の他に炭素微粉（カーボンブラック）を加えて加硫すると特性が非常に改善され、その含有量によって硬さが変化する。多くの硬質ゴム製品はこの炭素のために黒色をしている。黒くないゴム製品にはカーボンの代わりに湿式シリカ（二酸化ケイ素の微粉）を加える。このためシリカは炭素（carbon）を含まないにもかかわらずホワイトカーボンとも呼ばれる。
ゴム 種類
なおイソプレンを化学的に重合させたポリイソプレンは合成ゴムの一種であるが、天然ゴムのポリイソプレンとはいくらかの構造的違いがある。まず合成ポリイソプレンでは現在のところ100%シス体を得ることはできず、少量のトランス体が含まれている。また天然ゴムはポリイソプレンの他に微量のタンパク質や脂肪酸を含むが、合成ポリイソプレンにはそのような不純物はない。
ゴム 種類
天然ゴムは殆どシス型のポリイソプレンから出来ているが、その一方トランス型のポリイソプレンから出来ているものをガタパーチャまたはグッタペルカと言う。ガタパーチャは東南アジアに野生するアカテツ科の常緑高木グッタペルカノキ (palaquium gutta) などのラテックスから作られる天然樹脂の一つであり、天然ゴム、ガタパーチャ双方ともポリイソプレンから出来ているが、天然ゴムは高い弾性限界を示し、グッタペルカは示さない。この弾性限界の違いは幾何異性体の性質によるものである。即ち、シス型のポリイソプレンは分子鎖が折れ曲がった構造をとって不規則な形を取りやすく、分子鎖と分子鎖の間に多くの隙間を生じ分子間力が比較的小さくなる為、分子同士の結晶化が起こらず軟らかな性質を持つようになるが、それに対してトランス型のポリイソプレンは分子鎖が直線構造をとりやすく、分子鎖と分子鎖の距離が近くなる為、分子間力が強く作用し分子間で微結晶化を引き起こし、硬い樹脂状の物質となる。
但し、シス型であることは弾性限界の増大の十分条件ではない。ポリイソプレンにおいては側鎖であるメチル基の影響もあり高い弾性限界を持つのはシス型であるが、例えばクロロプレンゴムはトランス型であるが高い弾性限界を有する。
天然ゴムに含まれる微量のタンパク質や脂肪酸はポリイソプレン鎖の末端に結合していると考えられている。このタンパク質はアレルゲンとなることがある。
合成ゴムには、ポリブタジエン系、ニトリル系、クロロプレン系などがある。いずれも付加重合または共重合によって得られる。以下にJISによる分類別に示す。
ゴムは用途により自動車タイヤ用の汎用ゴム（一般用ゴム）とそれ以外の特殊性能を持つ特殊ゴムに分けられる。
ゴムは形状により固形ゴム、液状ゴム、粉末ゴムに分けられる。また、原料ポリマーの形状によりドライラバーやラテックスに分けられる。
ゴム 工業的利用
天然ゴムの世界の生産量は70%がマレーシア、インドネシア、タイで占められている。日本はインドネシア、タイから輸入している。
国際的に流通している天然ゴムとしては、ゴムノキから採取された素の状態に近いラテックス、ならびにラテックスから加工されるRSSとTSRがある。以下で解説する。
RSS（英: ribbed smoked sheet）
日本語では、英語名を訳した「燻煙（くん煙）シート」や、TSRとの対比として「視覚的格付けゴム」と呼ばれる。ラテックスをシート状に凝固させ燻製させたもの。燻煙の目的として、出荷・運送・保管中の防カビ・防腐効果を得るというものがある。視覚格付けが行われ、質のいいものから1X号、1号、2号、...、5号と分類される。
TSR（英: technically specitied rubber）
日本語では、英語名を訳した「技術的格付けゴム」と呼ばれる。ラテックス等の原料（目標の格付けにより異なる）を、異物を取り除く目的で機械的に粉砕・細断・水洗いした後、熱風で乾燥し、プレス成型したもの。技術的な規格に基づき格付けされる。
ゴム 工業的利用
これらの中で流通量が多いのがRSS3とTSR20といわれる等級である。貿易で流通しているRSS3はタイでのみ生産。日本国内流通のRSS3とTSR20の比は1：2である。RSS3を上場している取引所は東京商品取引所、上海期货交易所、SGX(Singapore Exchange Ltd) など。
TSR20を上場している取引所は東京商品取引所、SGX(Singapore Exchange Ltd)など。
ゴムは 素練り → 混練り → 成形 → 加硫 などの加工工程を経て製造される。
素練り
天然ゴムの分子を分断し加工しやすくする工程である。天然ゴムをミキサーに投入し練るが、このときしゃく解剤という分子を分断させる効果をもつ薬品を添加することもある。
混練り
素練りしたゴムにカーボンブラック、填料（タルクや酸化亜鉛、炭酸カルシウムなど）、加硫剤（硫黄等の架橋物質）、加硫促進剤ほかの薬品を混入、分散させゴム製品を製造できるゴムにする。この工程には1916年にF.H. Banburyにより開発されたバンバリーミキサーやニーダー（kneader）などが用いられる。
加硫
加硫という言葉は主にゴム業界の用語で、正確には原料に対して硫黄などによる架橋反応を起こさせることである。硫黄は熱の働きで低分子のゴムを「橋渡し」し、弾性限界の高いゴムへと変える。硫黄を流し込むうえでは圧力が必要なため、液体窒素などの高圧ガスを使う場合が多い。ただし、架橋反応が進みすぎると逆に弾性限界が低くなり、弾性率が高くなる。
約75%が自動車用のタイヤおよびチューブに用いられている（1997年）。