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丸山眞男 批判
1990年代後半以降には、姜尚中、米谷匡史あるいは酒井直樹等のようなポストコロニアリズムの立場から、「国民主義」やナショナリストとしての一面を批判されている。一方でこのような見方に対して、斎藤純一、葛西弘隆等は日本思想史研究の立場から、確かに丸山は1950年代頃までの論考で明治期の日本国のナショナリズムを肯定的に評価する面があったが、それ以降においては多元主義あるいは市民社会をより重視するようになっていたとする指摘がある。
丸山眞男 著書
『日本政治思想史研究』（東京大学出版会、1952年、改訂版1983年）
仏訳 : Essais sur l’histoire de la pensée politique au Japon, trad. par Jacques Joly (Les Belles Lettres, 2018)
英訳：Studies in the Intellectual History of Tokugawa Japan, trans. by Mikiso Hane, (University of Tokyo Press, 1989)
メープルシロップ
メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデなどの樹液を濃縮した甘味料。独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。カナダの名産品として有名である。その歴史は古く、アメリカ先住民によって先史時代から既に製造されていた。近代においては日本でも生産されている。
常温で固形化するまで濃縮されたものは、メープルシュガー (maple sugar) と呼ばれる。また、メープルシロップを加熱濃縮した後、急冷しつつ撹拌してクリーム（バター）状にしたものは、メープルバター (maple butter) と呼ばれる。産地では熱いシロップを雪上に垂らして固めたメープルタフィーが菓子として食される。
メープルシロップ 生産・流通
カナダが世界生産量の8割を占める（ケベック・メープルシロップ生産者協会による、後述）。純粋なメープルシロップは、産出樹種の分布によってカナダ南東部からアメリカ合衆国北東部にかけて生産量が多く、カナダのケベック州やオンタリオ州、アメリカのニューイングランド地方がよく知られている。わずかではあるが、日本でも埼玉県秩父市や北海道占冠村、山形県金山町などで生産されている。日本ではイタヤカエデから樹液を採取することが多く、甘さが控えめで、さっぱりとした風味の製品が多い。
2015年現在、世界で流通するメープルシロップの71 %がケベック州産である。ケベック州では7400の生産者を会員とするメープルシロップ生産協会があり、高価格安定のため、販売量・価格設定・流通方法などを厳しく統制しており、同組織外での販売をした場合は罰金刑が課される。
メープルシロップ 等級
カナダでは下記の等級 (Grade) に分けられている。等級は色、風味、糖含量で決定され、琥珀色が薄く風味が繊細なものほど高級となる。
以上のNo. 1 等級は、糖分66 %以上に煮詰めたものを指し、混ぜ物はまったくなく色のみが異なる。
No. 2 以下の等級は、一般に加工用やオーブン料理、焼き菓子の照り付け（グレーズ）に使われることが多い。
（出典：オンタリオ・メープルシロップ生産者協会（Ontario Maple Syrup Producers' Association）ウェブサイトなどより）
アンバーは脂肪分はゼロで最もカロリーが少なく、カルシウムなどのミネラルを豊富に含む上、独特の香りにはストレス解消効果もあるとされている（浅場康司『チャヤのからだにやさしいスイーツ』講談社、2006年）。
メープルシロップ 採取
メープルシロップの収穫は主に、「シュガーブッシュ」などと言われるサトウカエデの木立の中で行われる。サトウカエデの樹液を集め、「シュガーシャック」と言われる小屋の中で沸騰させて濃縮させる。現代ではビニールホースを用いた機械化が進んでいる。
樹種としてはサトウカエデ (sugar maple) が最もよく知られており、この樹液から作られたメープルシロップの量・品質が高い。その他、クロカエデ (black maple)、アメリカハナノキ (red maple)、ギンカエデ (silver maple)、シロスジカエデ (striped maple)、アメリカヤマモミジ (mountain maple)、ノルウェーカエデ (Norway maple) など、日本ではあまりなじみのないカエデ類からも生産されている。
メープルシロップ 採取
樹液は、2–4月の春先、寒暖の差が最も大きくなる季節に、直径 30 センチメートル以上の木に小穴を開けて採取される。採取の時期は気候によって異なる。2–2.5 % の糖分が含まれ、季節によって異なるが、1本の木から約 40–80 リットルの樹液が採れる。濃縮前の樹液はメープルウォーターと呼ばれる。
1リットルのメープルシロップを作るためには40リットルの樹液が必要になる。採取シーズン序盤は高い糖分を含む樹液が取れるが、後半になるにつれて糖分が薄くなり、最終的に約半分まで下がる。この糖分の薄い樹液を品質基準を満たすまで煮詰めると、シーズン序盤に採れた樹液よりも長時間加熱する事になり、色と風味が濃いものができる（等級節も参照）。近年は、逆浸透装置である程度水分を抜いてから濃縮させる製法が普及したため、以前ほど長時間煮詰めることはなくなった。
ケベック州は世界最大の産地で、2001年には1,560万リットルの収穫量があった。ケベックやオンタリオ州のメープルシロップ産地では、シロップ収穫は文化の一部となっており、毎年2月の収穫の時期にはシュガーシャックで祭りが催される。シロップの収穫期間中、ホットケーキやワッフルを食べさせるシュガーシャックも多く、人気のあるシュガーシャックには行列ができる。ケベック州やオンタリオ州では、雪の上にメープルシロップを流しかけて冷やし固め、棒に巻きつけたりそのまま棒状で食べたりする「メープルタフィー」が存在する。
地球温暖化が進むとカエデの分布が現在よりも北に移動することが予想されるため、メープルシロップの産地では温暖化の地域経済に与える影響が懸念されている。
メープルシロップ 日本のメープルシロップ
メープルシロップは日本のカエデ類から製造することもできる。ただし、日本のカエデから取れる樹液は、サトウカエデに比べて糖分の含有量が少なく（イタヤカエデの場合、サトウカエデの約半分）、経済性が著しく劣る。このため、サトウカエデから作った製品に比べると割高で、地域特産品といった付加価値を持たせる取り組みが行われている。
2010年代後半～2020年において、日本で恒常的にメープルシロップを製造・販売しているのは、埼玉県秩父市および山形県金山町のほか、2016年に参入した占冠村木質バイオマス生産組合（北海道）である。秩父市のメープルシロップはイタヤカエデ、オオモミジ、ウリハダカエデ、ヒナウチワカエデなどが原料で、金山町の製品はイタヤカエデから作られている。新潟県魚沼市でもイタヤカエデからの採取、製造販売も行われ、道の駅「いりひろせ」等で限定販売されている。また、魚沼市では2月下旬〜3月上旬の採取時期に採取体験ツアーも開催されている。かつては青森県十和田湖周辺でアカイタヤを原料としたメープルシロップも存在した。
メープルシロップ 変わり種
アメリカ合衆国ケンタッキー州では胡桃（くるみ）の木から採取したウォールナット・シロップ (Walnut Syrup) という変わり種もある。また、シベリアやアラスカでは樺の木 (Birch tree) から採取したシロップがある。いずれもメープルシロップには及ばないが、貴重な糖分を得る手段となっている。さらに、カナダの一部の州では、樹木から採取した樹液に紅葉したカエデを漬け込むことで、一般的なシロップよりも派手な色彩のクリムゾンメープルシロップ（crimson maple Syrup）を作る風習が受け継がれている。
メープルシロップ 模造品
カエデ樹液由来でないシロップをベースに、メープルシロップを配合するなどしてメープルシロップ風に調製した「ケーキシロップ」や「パンケーキシロップ」も市販されている。風味付けには、フェヌグリークの種子が用いられる。
メープルシロップは高級品であるため、原材料に含まれていない、あるいはわずかにしか含まれていないにもかかわらず「メープル」と表示したり、それと示唆する製品も少なからずある。
カンゾウ属
カンゾウ属（甘草属、学名: Glycyrrhiza）は、地中海地方、小アジア、ロシア南部、中央アジア、中国北部、北アメリカなどに自生するマメ科の多年草で、18種が知られている。薬用植物であり、根（一部の種類は根茎を含む）を乾燥させたものを生薬として用いる。
カンゾウ属 利用
生薬の甘草はそのまま、またはエキスや粉末を甘味料として用いる。甘味成分としては、グリチルリチン、ブドウ糖、ショ糖などが含まれる。醤油の甘味料として使われる。
独特の薬臭い香気があるため、甘味料としては使い方に注意する必要があるが、欧米ではリコリス菓子やルートビアと呼ばれるソフトドリンク、リキュールの原料として盛んに利用されている。グリチルリチンの甘味は砂糖の150倍もあり低カロリーなため、欧米では甘草は健康的な食品添加物と認識されているが、偽性アルドステロン症などの副作用を生じる事がある。
甘草の栽培は日本では300年以上前から行なわれており、江戸時代には山梨県甲州市の甘草屋敷や江戸の小石川御薬園で栽培されていた。現在は輸入品の方が安いため、ほぼ100%を中国・旧ソ連・アフガニスタンなどからの輸入に頼っているが、グリチルリチンの含有量が一定でなく、乱獲による絶滅が懸念されているため、2008年度から佐賀県玄海町と九州大学の協力により再び国産栽培が試みられることになった。
カンゾウ属 利用
2010年10月28日、ゼネコンの鹿島建設は千葉大学、独立行政法人医薬基盤研究所との共同開発で水耕栽培による大量生産システムの開発に成功したと発表した。肥料の入った水で栽培すると根が太くなりにくいのが課題だったが、この栽培法では1年から1年半程度にまで短縮を実現した（甘草は薬草として生育するまでに自然環境下では4年程度かかる）。
2010年12月5日、三菱樹脂が日本国内で初めて本格的な商業生産に着手する事を発表。数年後には国内需要の全量を賄う規模まで拡大し、中国への輸出も検討するとしている。
2011年の東日本大震災の津波により被災した宮城県岩沼市の農地での甘草栽培が試みられており、同市の海水が浸水した農地で育てた甘草は浸水していない土地で栽培したものよりも葉・地下茎共に成長が良くなることが報道された（これは、甘草が厳しい自然環境下ほどよく育つためという）。
独立行政法人・医薬基盤研究所薬用植物資源研究センター北海道研究部（北海道名寄市）は、2012年に独自開発した国内栽培用品種の育苗に成功し、2014年7月に国に種苗登録申請を行った。
2015年7月、三菱樹脂が第16改正日本薬局方基準が定めたグリチルリチン酸含量2.5％以上を満たす、医薬品原材料として使用可能な、国内での甘草の量産化の目途がたったと発表した。
カンゾウ属 利用
2017年7月、武田薬品工業は、漢方薬の主要な原料である生薬「カンゾウ」の量産に日本で初めて成功したと明らかにした。2020年までに同社製品に使うカンゾウをすべて国産に切り替える方針。2017年時点で年間1600トン近くが中国から輸入されていた。
漢方薬に広範囲にわたって用いられる生薬であり、日本国内で発売されている漢方薬の約7割に用いられている。漢方薬は一般的に複数の生薬をあらかじめ組み合わせた方剤をさすが、甘草湯（かんぞうとう）という甘草のみを用いた漢方では珍しい単味の処方のものがある。
日本薬局方においては、ウラルカンゾウ（別名東北甘草、学名G. uralensis）またはスペインカンゾウ（別名西北甘草、リコリス、学名G. glabra）の甘草が基原植物とされており、グリチルリチン（グリチルリチン酸）2.5%以上を含むと規定されている。
生薬として、漢方では緩和作用、止渇作用があるとされている。各種の生薬を緩和・調和する目的で多数の漢方方剤に配合されている。このため、漢方ではもっとも基本的な薬草の一つと考えられており、「国老」とも称された。安中散、四君子湯、十全大補湯、人参湯など多数の漢方方剤に使われる。また、甘草だけで甘草湯という処方もあり（漢方で生薬を単独で使うのはまれ）、喉の痛みや、咳を鎮める効果があるとされる。
カンゾウ属 利用
グリチルリチンは肝機能障害、アレルギーに有効であるとされ、内服薬あるいは輸液に製剤化されている。グリチルリチンを加水分解して得たグリチルレチンは、その消炎作用から目薬としても用いられている。
グリチルリチンやその他の甘草から得られる物質は消炎作用や美白の効果を持ち、医薬のみならず、化粧品や医薬部外品の原料としても重要である。
カンゾウはドイツのヴュルツブルク大学やWWFなどの審査によって「2012年の薬用植物」に選ばれた。ヴュルツブルク大学の薬用植物学史の専門家Johannes Mayer教授は、「カンゾウは咳や喉の痛みを瞬時に和らげることができる特別な植物である。はるか昔、古代ギリシャや古代エジプトから、医者は咳や声がれ（嗄声、させい）やぜんそくの治療にカンゾウを用いてきた」と述べた。
かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで1群に属しており、キャベツと共に、最上位に属するニンニクに次いで高い癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。
主成分のグリチルリチンには低カリウム血症や血圧上昇、浮腫（偽性アルドステロン症）などの副作用が知られており、一時に多量に用いてはならない。１日の上限値はグリチルリチン300mg（甘草として7.5ｇ）とされる。
ステビア
ステビア（学名：Stevia rebaudiana ）は、パラグアイをはじめとする南アメリカ原産のキク科ステビア属の多年草。草丈は50cmから1m前後、茎は白い細毛に覆われている。夏から秋にかけて、枝先に白い小花を咲かせる。アマハステビアという別名も存在する。
ステビア 用途
ステビアは甘味成分として、ステビオシドやレバウディオサイドAといったテルペノイドの配糖体を含んでいるため、甘味料として用いられる。なお、ステビオシドは「ステビオサイド」とも呼ばれる。ステビオシドはショ糖の300倍の甘味度を持ち、原産国の1つであるパラグアイでは、古くからマテ茶などに甘味を付与するためや薬草として用いられてきた。
現代においても、ダイエット用食品や糖尿病患者用メニューなどに砂糖の代わりとして用いられることがある。
ステビアは1971年に大阪の守田化学工業によって世界で初めて商品化された。甘い味の醤油が好まれる九州地区向けの醤油には各メーカーがステビアを用いることも多い。また1990年には大塚製薬の清涼飲料水である「ポカリスエット ステビア」が発売された。
2007年6月にアメリカの大手食品メーカーであるザ コカ・コーラ カンパニーとカーギルが、24の特許を申請し、ステビア甘味料の販売を行うことが発表された。
また、ザ コカ・コーラ カンパニー、および同じく飲料大手のペプシコ・インク、サントリー食品インターナショナル、アサヒ飲料などが、ステビアを使った一部の炭酸飲料を含む清涼飲料、および缶コーヒー（2015年9月現在の時点においてはアサヒ飲料の「WONDA」シリーズのごく一部の商品のみが該当）が現在発売されている。
ステビア 用途
動物実験によれば、経口投与されたステビオシドは小腸では吸収されず、腸内細菌によってステビオールに分解される。このステビオールは最終生成物であり、構造を変えずに排出される。
ステビアの抽出物が食品添加物として認可されている国は、2008年12月までは、日本、ロシア、台湾、マレーシア、ブラジル、韓国などである。
これに対して、アメリカ合衆国、EU諸国、シンガポール、香港などでは既存の甘味料業界のロビー活動 (Sugar Lobby) により認められていなかった。このためにステビア抽出物を甘味料として使用した日本のインスタント食品や清涼飲料水、スナック菓子などが、それらの国で販売禁止になったり、撤去されたことがある。アメリカ合衆国では、1994年からサプリメントとしては認めていた。その後、アメリカ食品医薬品局 (FDA) は2008年12月18日までに、シカゴにある甘味料大手メリサントが承認の申請をしたステビア甘味料「ピュアビア」、およびミネソタ州の穀物商社カーギルが申請したステビア甘味料「トゥルビア」を承認した。
ステビア 用途
なお、2003年3月に日本が中心となり、厚生労働省を通じてJECFA（ジェクファ：FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）へ申請し、2004年6月には、ステビア甘味料の暫定ADI（1日摂取許容量）が設定された。2007年6月には正式なADIが定められた。
ステビアは、ブラジル及びパラグアイの先住民グアラニー族が単に甘味料として用いるだけでなく、医療用として、心臓病、高血圧、胸焼け、尿酸値を低くするなどの目的で使用してきた。グアラニー族にとっては、ステビアは神聖な植物であり、崇拝の対象であった。現代でも、糖尿病や高血圧の治療や健胃剤、二日酔い、精神的疲労に対する強壮剤として利用されている。
他にも、原産国の1つであるパラグアイでは、古くから整腸剤として、また美容のために全身に塗ったり、防虫剤としても利用された。このこともあり、現在では、ステビアの茎の部分を主原料とし、発酵後に数年間熟成させた健康飲料や化粧品への応用もされている。
なお、ペルーの先住民は避妊に使用したとされるが、その後の研究で避妊効果は否定された。
ステビア 研究
マイワシ油を使った抗酸化力の実験では、ステビアの茎を熱水抽出したものは、緑茶の5倍以上の抗酸化力が証明された。この他、ヒスタミンの解毒作用も確認されている 。
2006年5月25日から27日に行われた「第49回日本糖尿病学会年次学術集会」にて、千葉大学薬学部の研究グループにより、ステビアが2型糖尿病の原因の1つである「インスリン抵抗性」を細胞レベルで改善する可能性があるという、自然抽出物では世界初めての発表があった。
消化器系研究に関して最高権威である米国消化器病学会週間（DDW2008）では、C型肝炎ウイルスの抑制について発表された。
HCVレプリコンシステム（C型肝炎ウイルス増殖複製システム）を用いての抗ウイルス効果についての解析では、
との結論が導き出された研究結果が米国肝臓学会で演題採択され、米国消化器病学会週間で公開された。
ホットケーキ
ホットケーキ（米: hotcake）とは、小麦粉に卵やベーキングパウダー、砂糖、牛乳、水などを混ぜ、フライパンで両面を焼いた料理。形状としては、円盤形ないし低い円柱形をなすことが多い。そして一般的にバターを乗せることが多い。
ホットケーキ 概説
英語圏では広く「パンケーキ（pancake）」と呼び、イギリス風では膨張剤を入れない薄めの、クレープに近いものを指すが、アメリカ風ではメープルシロップなどをかけた厚めのものを指し、これを「ホットケーキ（hotcake）」などと呼ぶ。パンケーキの名前はパン（ポルトガル語: pão）ではなく、平鍋（パン、フライパンなど）で簡単に焼いて作る製法に由来する。速成パン、膨化食品の一種。
英語圏ではアメリカ風のものをホットケーキと呼ぶ用例が1860年代には登場するが、日本プレミックス協会は「ホットケーキ」の名称は日本で作られたと説明している。日本では1884年文部省発行の『百科全書』では「パンケーキ」として紹介されていたが、1923年に百貨店の食堂で「ハットケーキ」の名称で提供され、1931年に日本初のプレミックス製品（ホットケーキミックス）の発売時に「ホットケーキの素」の商品名が使われた。この商品名は、日本で既に食品名として通用していた「パン」との混同を避けるため、また温かいうちに食べることを意識して命名されたと伝えられる。
また、日本国外ではお好み焼きもパンケーキの一種として認識されることがある（英語版Okonomiyakiページ参照）。
ホットケーキ 調理・食べ方
小麦粉に鶏卵、砂糖、牛乳または水、ベーキングパウダーを加えた生地を用いるのが基本で、日本では菓子のような甘めの配合が主流。塩やバターなどの油脂を加える例もある。
ホットケーキ用に小麦粉、砂糖、膨張剤などが配合された商品ホットケーキミックス、パンケーキミックスが、菓子メーカーや製粉会社から各種販売されている。基本的には、卵と適量の水または牛乳を入れ、混ぜることで、生地がすぐに出来上がる。このホットケーキミックスは、添加する材料や分量、調理手順を変更することで、生地の配合が類似するドーナツ、クレープ、スポンジケーキなどの材料として流用することも可能である。
生地にココア、チョコレート、果物や他の穀粉（小麦粉の全粒粉、蕎麦粉、はったい粉、オートミールなど）を混ぜて味や食感に変化をつけることもできる。バニラオイルを数滴加えることで香りがよくなる。
ホットケーキを焼く際には、生地の表面が先に焼けると内部に火が通りにくくなるため、生地を流し込む前に、加熱したフライパンを濡れ布巾の上に置いて少し冷ますのがコツとされる。また、ホットプレートで焼く場合は、設定温度を180度にして焼けばきれいにふんわり焼ける。
液状にした生地を模様のようにホットプレート上に流して先に焼くなどして、焦げや焼き色の違いで絵を描く楽しみ方もある。
ホットケーキ 調理・食べ方
焼き上げられたホットケーキは、冷凍食品としても出回っている。
バター・マーガリンやメープルシロップ、キャラメルソース、蜂蜜、ホイップクリーム、チョコレートソースなどをかけて食べることが多い。多くの国や地域ではソーセージ・ベーコン・豆類やスープとともに朝食とすることが多い。日本ではおやつとして供されることが多く、甘味喫茶などではアイスクリーム、チョコレートクリームや果物を乗せたメニューも一般的である。ファーストフードやファミリーレストランの朝食メニューとしても定着している。手軽に焼けるため、アウトドアでもおやつや主食として焼くことも多い。
フライパンやホットプレートで焼く代わりに炊飯器でホットケーキを「炊く」という方法もある。生地を入れて炊飯スイッチを入れるだけで簡単に出来上がる。ただし、量が多過ぎると火が通りきらず、中が生焼けになる。炊飯終了後に生地の中心に竹串などを刺し、串に生地が付着していれば生焼けになっている。もし、生焼けになった際にはもう一度炊くとよい。焼きあがったものはホットケーキよりはスポンジケーキに近い感じに仕上がるため、そのままケーキにすることも可能である。
ホットケーキ 歴史
粉と水、燃料、パンケーキを焼く金属製や石製の表面があれば簡単に作れるため、その歴史は古代エジプトまで遡るといわれる。古代エジプトでは人々の健康と幸福を祈り、神への捧げ物として作られていた。
英語圏では古くから脂の火曜日（灰の水曜日の前日）にパンケーキを焼いて食べる習慣があるため、この日をパンケーキの火曜日と呼ぶ習慣がある（Shrove Tuesday参照）。フランスとカナダの旧フランス領では主の迎接祭（2月2日）にクレープを焼き、ロシアでは灰の水曜日の前のマースレニツァ（バター週間）にブリヌイ（薄いクレープやパンケーキに類似するロシア料理の1つ）を焼いて食べるなど、ヨーロッパでは早春の行事にパンケーキが関係していることが多い。
フィンランドではキリスト教の断食の前日により、パンケーキと豆のスープを木曜日に食べる習慣が一部にある。
アメリカ英語の慣用句「Selling like hotcakes（ホットケーキのように売れる）」は、「飛ぶように売れる」の意味である。
日本におけるホットケーキの歴史は日本のホットケーキのセクションを参照の事。
ホットケーキ 記念日
1902年（明治35年） 1月25日に北海道の旭川気象台において日本の観測史上最低気温（－41.0℃）を記録したことから、寒い時期にこそホットケーキで温まってほしいとの願いを込めて、ホットケーキミックスのメーカーである森永製菓が記念日を申請し、日本記念日協会によって1月25日が『ホットケーキの日』として制定された。
また『ホットケーキの日』とは異なるもので、主に英国、アイルランド、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなどの聖公会やそのほか一部プロテスタント、カトリックなどの国々で行われている『パンケーキ・デイ（英:  Pancake Day）』も存在する。イエス・キリストの復活を祝うイースター前の四旬節に行われる食の節制に先駆けて、卵、牛乳、砂糖などカロリーの高いもの、またすぐに傷んでしまうものをすべて食べてしまうというものから、パンケーキを作ったのが始まりと言われている。記念日というよりも宗教的な行事であるが、現在ではパンケーキを楽しむ日として定着している。
ホットケーキ 日本のホットケーキ
1884年（明治17年）にウィルレム・チャンブルが編纂し文部省が翻訳した「百科全書　中巻」（丸善商社出版社）の食物製方の章に“薄餅”と書かれたパンケーキのレシピの記述があり、その20年後の1904年（明治37年）に、ボーカス・ディキンソンの西洋料理専門書「常磐西洋料理」(常盤社)で、“パンケーク”というレシピの記述があることから、ホットケーキ（パンケーキ）がはじめて日本に伝わった時期は、明治時代とする説が有力である。
ホットケーキ（パンケーキ）は、デパートの食堂で取り扱われるようになって一般に知られるようになった。1923年（大正12年）に、東京・日本橋の三越デパートの食堂でハットケーキという名前で登場し、バターとメープルシロップで食べるものとして提供されていた。そのため、ホットケーキ＝スイーツとして定着した。
ホットケーキ 日本のホットケーキ
ホットケーキ（パンケーキ）がさらに親しみやすいものとなったのは、誰でも手軽に作れる家庭用ホットケーキミックスが登場したためである。1931年（昭和6年）に、最初のプレミックス（ホットケーキの素）「ホームラック（ホーム食品)」が発売され、1957年（昭和32年）12月に森永製菓から加糖タイプの 「森永ホットケーキの素」が発売されている。甘味のあるホットケーキミックスは注目を集め、1962年 - 1964年にかけて合計で20 社近くのメーカーが、ホットケーキ市場に参入し 加糖タイプの商品を発売したことで、ホットケーキの一大ブームが訪れた。
ホテルのブレックファストメニュー、デパートのお好み食堂のデザート、そして喫茶店やパーラーのスイーツとして日本のパンケーキは「ホットケーキ」というスタイルで発展した。
平成に入ると、外食業界でパンケーキブームが起きた。2008年（平成20年）に鎌倉の七里ヶ浜にオープンした「bills」は、オーストラリア発のレストランであり、リコッタパンケーキが有名になった。さらに2010年（平成22年）にはハワイから「Eggs’n Things」が上陸し、山盛りの生クリームのパンケーキがSNS映えすると人気を博した。
ホットケーキ 日本のホットケーキ
海外から上陸したパンケーキが人気となる一方、昔ながらの喫茶店で食べるホットケーキも、再び人気が高まっている。コロナ禍で「巣ごもり需要」が高まった2020年春以降は、ホットケーキミックスが品薄になるという現象も起きた。
「プレミックス」（Prepared Mix＝調整粉）の一つである「ホットケーキミックス」は、小麦粉（主に薄力粉）をベースにして、糖類 （砂糖、ぶどう糖、粉末水あめ、麦芽糖）、ベーキングパウダー、でん粉、食塩、油脂、乳製品、香料などからできている。その種類は、小麦や卵などのアレルゲンを使用していないものや、米粉・大豆粉を原料とするグルテンフリーのものなど多種多様である。
また、ホットケーキミックスを使用したメニューは多彩である。手軽にホットケーキが作れるのはもちろんの事、基本食材として応用範囲は広く、レシピ検索サイトなどでホットケーキミックスを検索すると、掲載されているレシピは多く、その数は増え続けている。ホットケーキミックスは、日常に欠かせない万能食材になっている。
ホットケーキは、食材の限られる非常時にも、水とホットケーキミックスがあれば作ることができるため、日常生活で消費しながら防災備蓄としても備蓄出来るローリングストックに最適である。
ホットケーキ 日本のホットケーキ
ボウルや計量カップなどが不要で袋の中でホットケーキの生地を作り絞り出して使うことができる商品もあるので、災害時に水の確保が難しい時にもパッケージを捨てるだけで良く、後片付けが少なく済む。
ホットケーキをこよなく愛した作家・池波正太郎は『むかしの味』（1981年1月）、『ル・パスタン』（1986年11月）など自身の著作にホットケーキを登場させていた。池波以外の作家の作品にも、三島由紀夫の全四巻からなる『豊饒（ほうじょう）の海』 第四巻の「天人五衰」 （1971年2月）や村上春樹の『風の歌を聴け』（1979年7月）にもホットケーキは登場する。
大正時代には現在と同様のホットケーキのようなどら焼きが誕生したとされる。第二次世界大戦後しばらくはどら焼きとホットケーキは混同されていたようであり、長谷川町子の漫画『サザエさん』にてサザエが「どら焼きを焼く」と言ってホットケーキを焼いていたシーンが描写されている。
どら焼きを製造する和菓子店の系列カフェでは、時間限定で焼き立てのどら焼きの皮をパンケーキとして提供しているところもある。
ホットケーキ 各国のホットケーキ
ホットケーキ状の食品は世界中の様々な国で見られ、特に欧米に多い。地域によって材料や配合、作り方が異なることがあり、クレープやケーキ、プディングに近いもの、食事用の甘みが少ないものなどがある。特に独立した記事があるものを以下に挙げる。
アメリカ合衆国とカナダのパンケーキは卵、小麦粉、牛乳もしくはバターミルクを原料とし、膨張剤としてベーキングパウダーと重曹を加える。砂糖を少量入れることもある。これらを混ぜ合わせて作った生地を熱した鉄板などの上に流しこみ、約1センチメートルの厚さにして焼く。膨張剤から発生した泡が生地の上面に上がってきたら、ひっくり返してもう片方の面も焼く。焼き上がったホットケーキの表面は明るい色をしており、メープルシロップ、バター、ピーナッツバター、果物などを添え、朝食として食べられることが多い。生地自体にブルーベリー、イチゴ、チーズ、ベーコン、バナナ、チョコレートチップを加え、甘みや香りをつけることもある。さらにナツメグやシナモンのような香辛料、バニラオイルのような香料を入れるものがある。カナダでは、フランス語の会話で単にクレープというとパンケーキを指す。
ホットケーキ 各国のホットケーキ
アメリカ国内では主にパンケーキ（pancake）と呼ばれるが、ホットケーキ（hotcake）、グリドルケーキ（griddle cake）、フラップジャック（flapjack）といった名称もある（グリドルとは料理用の鉄板の意味である）。「シルバーダラー・パンケーキ」（silver dollar：1ドル硬貨）といえば直径約7cmの小型のホットケーキのことである。
北米ではパンケーキを主力商品とするチェーンレストランにアイホップ（IHOP、インターナショナル・ハウス・オブ・パンケークス）があるほか、デニーズなども朝食メニューにパンケーキを置いている。
アメリカ・バーモント州を発祥とするバーモント・パンケーキは小麦粉と一緒にオートミールもしくは蕎麦粉を加え、ベーキングパウダーを多めに入れて焼く。焼き色が濃くなることとそば粉の香りが強く出ることが特徴で、食感も小麦粉だけのパンケーキとは異なる。
アメリカ合衆国にはまた、ホーケーキ（hoecake）やジョニーケーキというコーンミールのパンケーキがある。
ホットケーキ 各国のホットケーキ
メキシコではパンケーキはパンケーケ（スペイン語: panqueque）と呼ばれ、アメリカ合衆国のパンケーキと似ているが、材料に小麦粉ではなくトウモロコシの粉を用い、「パンケーキ」よりも「ホットケーキ」という呼び名の方が一般的である。レストランの朝食の定番メニューであり、路上の屋台やお祭りで一日中売られていることもある。パンケーケ一枚にコンデンスミルク、フルーツジャム、甘い山羊乳のカヘタといったさまざまなソースをかけて食べる。
イギリスのパンケーキは日本や北米と同じく材料に卵・小麦粉・牛乳を使うが、牛乳が多いために生地がより水っぽい。また、膨張剤を入れないので、フライパンなどで焼いても膨らまず、フランスのクレープに近い、薄いホットケーキになる。色は薄い茶色で、泡の跡が焦げ茶色に残る。砂糖をまぶしたりシロップをかけてデザートとして供するほか、他の食物を巻いて食事として食べることもある。同じ生地でヨークシャー・プディングが作られる。
ドイツのプファンクーヘン（ドイツ語: Pfannkuchen）は、イギリスのものと同様である。ジャム入りドーナツをプファンクーヘンと呼ぶ地域では、アイアークーヘン（Eierkuchen：卵ケーキ）と呼ばれる。このほか、クレープに似たパラチンケ（Palatschinke）やプリンゼン（Plinsen）もある。
ホットケーキ 各国のホットケーキ
オランダとフランドル地方のパンケーキはパンネクック（オランダ語: Pannenkoek）と呼ばれ、主に昼食や夕食に食べる。クレープよりもわずかに厚く、また直径30cm以上にもなる大きさが特徴である。生地は卵がベースで、リンゴ、チーズ、ハム、ベーコン、ショウガの砂糖漬けなどを入れて焼く。何も入れずに焼くこともあり、砂糖をまぶして食べる。パンネクック・レストランでは様々な種類のパンネクックを提供しており、家族向けの店として人気がある。他の地域のパンケーキと比べて変わっており、値段も手ごろなことからオランダ名物料理として国外からの観光客に人気がある。このほか、オランダには丸い小型のポッフェルチェがある。
ロシアのパンケーキはブリヌイと呼ばれ、伝統的に四旬節前のマースレニッツァ（バター週間）にスメタナやキャビアを載せて食べる。より薄いクレープ状のパンケーキはブリンチキと呼ばれる。小ぶりで厚みがあるパンケーキはオラディと呼ばれる。
中国の香港はイギリスの植民地であったため、イギリス風の薄いパンケーキ（広東語で「班戟」）をホテルや茶餐廳などの飲食店で朝食などに供している。近年は、これとは別に極薄に焼いたパンケーキを使ったデザートが広く食べられている。
ホットケーキ 各国のホットケーキ
ハネムーンデザート（Honeymoon Dessert、滿記甜品）というチェーン店は、果肉と生クリームを包んだマンゴーパンケーキ（芒果班戟）、ドリアンパンケーキ（榴蓮班戟）を考案して人気を呼び、現在は海外展開もしている。
デザートプレーグランド（Dessert Playground、沛公甜品）という店は「千層班戟」という、クレープと生クリーム、フルーツソース、果肉などを10-15層重ねたミルクレープで人気がある。
マカオ、香港、広東省などで作られている「蛋卷」（ダンジュアン dànjuǎn、広東語 ダーンキュン daan2gyun2）は、甘めの薄いパンケーキに似た生地をじっくり焼いて水分を飛ばし、焼き上がり後に円筒状に巻いた菓子である。
台湾では、ホットケーキを鬆餅（ソンビン）と呼ぶ。ホット・チョコレートとアイスクリームで付けて食べるのは普通のカフェ店の定番といわれる。
韓国では伝統的な韓国風ホットケーキはホットクと呼ばれ、主に冬季、間食系の屋台などで売られている、安価で庶民的な菓子料理である。一言でいえば、中に甘い餡が入ったホットケーキのようである。また、アメリカ式のホットケーキは三つのホットケーキを重ねて、中身はイチゴ、生クリーム、蜂蜜を加えて、オレンジジュースと一つのセットという形に売れる。
マレーシア、シンガポール、タイ王国などで見られるローティ・チャナイは、焼き上がりの形状がイギリスのパンケーキに似ているが、甘くなく、焼く前に空中で生地を回して伸ばすなど、製法が異なり、ナンやチャパティに近い食品である。
パンケーキ
パンケーキ（英語: pancake）は、ホットケーキの英語圏における呼称。
F-4 (戦闘機)
F-4 ファントムII（McDonnel F-4 Phantom II）は、アメリカ合衆国のマクドネル・エアクラフト（その後マクドネル・ダグラスを経て、現在のボーイング）が開発した艦上戦闘機である。アメリカ海軍をはじめ、多くの国の軍隊で採用された。愛称はファントムII（Phantom II）。
F-4 (戦闘機) 概要
アメリカ海軍初の全天候型双発艦上戦闘機として開発され、大型の翼と高出力のジェットエンジンを双発で装備し大きな搭載量を特徴としている。当初の機種番号は海軍ではF4H、アメリカ空軍ではF-110だったが1962年にアメリカ軍の軍用機の命名規則統一によりF-4となった。
ベトナム戦争での活躍から多くの西側諸国に採用され、各国の要求に応じて様々な派生型が数多く作られたことにより冷戦期の代表的な機体となった。数々の実戦戦績や各国へのセールスの成功も含めて傑作戦闘機と評価され、マクドネルの発展の原動力としてその名を世界に広めた戦闘機とされる。
マクドネルとダグラスの合併によりマクドネル・ダグラスとなってからも生産が続き、総計5,195機生産された。超音速戦闘機の歴史で5,000機以上製造されたのは、このF-4とMiG-19、MiG-21、MiG-23の4機種しかない。現在のベストセラーF-16が2018年時点で約4,600機 であることを見ても特筆すべき生産数である。なお、全世界通算での、F-4の最終生産機は、日本の航空自衛隊の第7航空団第301飛行隊所属の「17-8440」（機番440号機、通称：シシマル）である。
F-4 (戦闘機) 概要
設計・初飛行から約40年が経過した1990年代半ばに開発国のアメリカでは全機退役し、2000年から2015年ごろに多くの国で退役が進んだ。日本の航空自衛隊でも2021年3月17日をもって全機退役し、今後も残った採用諸国でも退役が進む見込みである。
F-4 (戦闘機) 開発経緯
1950年代から1960年代には空対空ミサイルや超音速機の実用化が進められ、「超音速機同士の交差時間はごく僅かであって航空機関砲による撃破は困難であるため、将来の空戦はミサイルが主役となり、戦闘機はミサイルを運ぶ存在（ミサイルキャリアー）になる」というミサイル万能論が主流となった時期があった。
このため、アメリカ空軍では、格闘戦に重要な旋回性よりも速度や航続力を重視した護衛戦闘機F-101や戦闘爆撃機F-105、空対空ミサイルを遠距離から発射する迎撃戦闘機F-102やF-106等の開発が重視されることとなった。
F-4自体も当初は機関砲は不要として装備されず、空対空ミサイルの搭載量が重視された。
1952年7月、アメリカ海軍はグラマンにF9F-9（後のF11F-1）を発注し、また、9月にアメリカ海軍は超音速昼間戦闘機の提案依頼（RFP）を発表し、応募8社からチャンス・ヴォートの「F8U クルセイダー」を選択した。
F-4 (戦闘機) 開発経緯
この結果、マクドネルはFH ファントム、F2H バンシー、F3H デーモンと続いてきた艦載戦闘機の受注を失うこととなった。これに対してマクドネルはF3HのエンジンをライトJ67に換装しM1.69を狙う「F3H-C スーパーデーモン」、さらに三車輪式降着装置や後退角45度面積450平方フィートの翼を与えたF3H-E、F-101ブードゥーのレイアウトを織り込み双発のライトJ65に低翼配置の面積530平方ftの主翼と全浮動の尾翼を持つF3H-Gと社内検討を行っていた。
マクドネルは1953年9月19日にF3H-Gをアメリカ海軍航空局に提出した。F8U契約直後の海軍は数週間の後に却下したものの作業自体の継続は奨励したため、1954年前半にモックアップは完成し、海軍の上級職員に公開されるに至った。
F-4 (戦闘機) 開発経緯
1954年中頃にアメリカ海軍航空局は全天候戦闘機の提案要求を出した。これに対してマクドネルからは単発のF3H-Eと双発のF3H-G、他にグラマンとノースアメリカンから提案が提出された結果、1954年10月18日にマクドネルはF3H-G案を基にしたYAH-1プロトタイプ2機建造の同意書を受け取った。しかし、海軍側で要求を明確にすることができずにいたため、実用化を約束されたものではなかった。とはいえ、数ヶ月のうちに要件として半径250海里で2時間以上の戦闘航空哨戒を実施できる艦隊防空戦闘機とすることが明確になり、F4H-1と改称されることとなった。
マクドネルのモックアップは4門の20mm機関砲を装備することとしていたものの、アメリカ海軍は4発のスパローミサイルの装備のみを要求した。しかしながら、前述されたこの楽観論は、後にアメリカ海軍をはじめとする使用者を悩ませる問題を引き起こすこととなった。F3H-Gは新基軸となるスパローの胴体下半埋め込み式装備に変更され、また、M1.5を想定していたライト J65から当時最新鋭のゼネラル・エレクトリック J79-GE-2に変更してM2級とすることとなった。
F-4 (戦闘機) 開発経緯
要求仕様では火器管制装置の技術的信頼性の問題から搭乗員数の指定はなく、マクドネルは単座と複座の両案を提示していた。これに対してアメリカ海軍は早々に複座案を採択した。また、胴体中心線上の600ガロン入り落下タンク用を除きパイロンは廃止されるものとされた。
1955年6月25日に2機の「XF4H-1」テスト機と5機の「YF4H-1」試作機の正式契約が締結された。
1958年5月27日、原型機であり第一号機でもあったマクドネルの「XF4H-1」が初飛行を行い、油圧系統の不具合で降着装置の格納はできなかったものの飛行自体は不具合なく終わっている。同時期に試作されていたチャンス・ヴォートのF8U-3は、この6日後に初飛行を行っている。
それぞれの初飛行成功後、エドワーズ空軍基地にて両機の比較審査が行われた。1958年12月、単発単座のXF8-Uに対する複座型・双発エンジンの優位性と搭載力が評価され「XF4H-1」が選択された。当時、それまでの超音速戦闘機にみられない太い胴体と直線で構成された大型の主翼を持ち、白鳥になるかどうかも分からない「みにくいアヒルの子」と関係者の間で囁かれたこの戦闘機には、幻影や亡霊という意味を持つ「ファントム II：Phantom II」の愛称が与えられた。IIとなったのは太平洋戦争末期にマクドネルがFH ファントム（世界初の実用ジェット艦上戦闘機）を開発したことによる。しかし先代（FH）は少ない生産数と運用期間の短さから知名度が低く、ファントムといえば本機を指すようになっていった。
アメリカ海軍はマクドネルに対し、既に完成していた原型機「XF4H-1」2機に加え、21機の量産原型機（F4H-1F）を発注した。この計23機でより実戦的な評価作業と原型機の洗い直しが行われた。この研究・開発用の21機はそれぞれメーカーであるマクドネルや、エンジンを担当したゼネラル・エレクトリック、ミサイルを担当したレイセオンなどに各種研究開発のために引き渡され使用されたため、ひとつとして同じ機体はなかったと言われている。この時期にレーダーを換装したことによるレドームの大型化やキャノピーの改善も行われている。
これらに続き生産された24機は訓練用としてアメリカ海軍や海兵隊に引き渡され、パイロットや整備員の訓練に使用された。
F-4 (戦闘機) 特徴
推進と引き換えに燃料消費の激しい大型エンジンを2基搭載していたが、燃料搭載量は胴体内の6個と主翼内の2個のタンクに加え、胴体下の600ガロン増槽と主翼下370ガロン増槽の総計3,370ガロン（12,460L）だった。空中で給油ができ、パイロットの持久力で無給油で3,184kmの航続距離を飛べる。
また、アメリカ海軍初の複座型艦上戦闘機である。F-4では前席にパイロット、後席にレーダー・航法担当のレーダー迎撃士官が搭乗する。キャノピーは前後席が独立したタイプである。
コックピット前席の前面計器盤は、円形のレーダースコープとその操作装置を中心として上部に光学照準器（HUDではない）、中央部にコンパスや水平儀等の操縦関係の計器、左に操作系、右に警告灯、下側に油圧系統のメーターやゲージが備わり、サイドコンソールに各制御スイッチが配置される。レーダースコープ横に、360度をカバーする円形レーダーホーミング及びレーダー警戒装置用の表示装置が配置される。またF-4Eでは、スロットル･レバーや操縦桿にレーダーなどの装置の操作スイッチが取付けられたが、HOTAS
とは異なる。
F-4 (戦闘機) 特徴
後席の前方視界は殆どなく、レーダー迎撃士官はパイロット用射出座席、つまりパイロット背中部分のレーダースコープや各種計器を使用し、機内通信装置を用いてパイロットに現在位置や周囲の状況を伝える。後席右パネルには操縦桿の代わりにレーダー操作用ジョイスティックがある。原型である海軍型には後席に操縦装置は無いが、空軍向けの派生型では後席にも操縦系統を設けている。前後席ともに空戦時の後方確認用にキャノピー枠内側に凹面鏡のリアビューミラーを備えている。
胴体下には、AIM-7スパロー (ミサイル)を半埋め込み式で4発搭載。左右の主翼下の各2箇所と胴体中心線下の1箇所にミサイルなどの兵装や増槽、または電子戦ポッドを搭載するためのパイロンを設置可能なハードポイントを装備している。
エンジンは当時で最新鋭のゼネラル・エレクトリック J79。F-104Aにも採用されたJ79-GE-3A型エンジンはアフターバーナー時の推力が6,715kgと当時としては群を抜く推力を発揮しているが、双発として搭載力や機動性を確保している。
2基のエンジンは機体中央に寄せ尾翼はノズル上部後方に配置しているが、これはマクドネル社の前作のF-101 (航空機)と同じ。
開発中、地上でのアイドリング状態からアフターバーナー点火時のマッハ2.2まで、同一のエアインテーク形状では対応できないという問題が判明している。
F-4 (戦闘機) 特徴
この問題はエアインテーク周辺に発生する衝撃波が空気吸入を妨げることが原因と判明しており、対策としてエアインテーク直前のスプリッターベーン（境界層分離板）の先端をマッハ2に対応した位置に調整し衝撃波面をコントロールして空気流を確保している。
スプリッターベーンには表面で成長する境界層を吸い取るために各12,500個の小穴を空けてあり、この排気はスプリッターベーンの上下に出っ張ったアウトレットから排出される。後方のエアインテーク内の境界層は別に吸い取られエンジン周囲を冷却して後方に排出される。そのためスプリッターベーンとエアインテークに構造の隙間が見て取れる。また、スプリッターベーンはインテークへの境界層の進入防止と境界層の吸入による振動（バズ）を防ぐため胴体の間に50mm程の隙間が設けられている。スプリッターベーンと胴体表面との間の境界層はくさびがたで上下に逃がされる構造となっている。スプリッターベーンはインテークランプを兼ねており、前半は固定ランプで、後半とその奥は可変ランプで、吸気を適切な流量と流速に調節できる。
F-4 (戦闘機) 特徴
「J79」を大別すると、B型が搭載した「J79-8」（最大推力7,710kg）、C/D型が搭載した「J79-15」（最大推力7,710kg）などのノズルが短いタイプと、J型が搭載した「J79-10」(最大推力8,120kg)、E型が搭載した「J79-17」（最大推力8,120kg）などのノズルが長いタイプがある。
主翼はアスペクト比2.8テーパー比1/7で、後退角は翼弦長25%で45度、前縁で52度であり、後縁にも若干の後退角がついている。クリップドデルタ翼と後退翼の中間的なものである。
開発初期の風洞試験の結果、主翼全体に5度の上反角を与える必要があると判明したが、機体主要部のチタニウム構造材の再設計は困難だったため、主翼幅70%辺りで折り畳まれる外翼部のみに12度の上反角を与え同等の効果を得るとした。また、同じ外翼部の翼弦長を10%程度延長してドッグトゥース としている。
F-4 (戦闘機) 特徴
主翼は低翼配置で、水平尾翼のほうが高い位置にある。この配置は迎え角を大きく取ると主翼の後流が水平尾翼の効果をなくし急激な機体の頭上げ（ピッチアップ）を生じること が判明した。そのためF-4では風洞試験の結果を受けて水平尾翼に23度と大きな下反角をつけている。水平尾翼（スタビレーター）は全面が一体となって可動する（F-15やF-16のようなエルロンの代わりとしても機能する「差動（アウト・リガー）方式」ではなく、左右の尾翼は一体で常に左右同じ動きとなる。回転軸はスタビレーターより10 cmほど高い位置にあり、ブランコのように動く）全浮動式（オール・フライング・テール）を採用しており、尾翼前縁で発生した衝撃波の干渉を受けることなく操舵が行えるようになり、超音速飛行時においても機動性を低下させることがなくなった。そのため、F-4以降の戦闘機においても水平尾翼は全浮動式が採用されている。尾部にはドラッグ・シュートと水平尾翼を作動させる装置が内蔵されているほか、垂直尾翼の安定板前部の中央には、スタビレーター人工感覚システムの圧力センサーが取付けられている。
F-4 (戦闘機) 特徴
その後の研究で、主翼を尾翼より上に配置すれば、ピッチアップは防止できる事が判明した。低翼配置は、爆弾・ミサイル等を翼下に吊下するためには降着装置を長大化する必要があり、これもまた問題となった。そのため通常尾翼型の超音速戦闘機においては、これ以降は高翼配置が主流となっていった。
基本的に尾翼周りの設計は超音速機の発展途上の形態であり、技術の未熟さは遷音速域において操縦安定性を悪化させる要因になっている。当時のマクドネル社の基本設計は短いジェットインテーク-ノズル系で機体の軽量化を図り、その上に胴体尾部を延長しているため、ジェット推力の変化による水平尾翼との近接作用で有害な上下力が発生する。高い尾部の上にさらに垂直尾翼を設置している一方で、艦載機ゆえに機体の上端は制限されてしまうためアスペクト比の小さい形となり方向舵の効きが悪く、旋回時に過大なアドバースヨーが発生する。
F-4 (戦闘機) 特徴
主翼前縁フラップには、初期型ではエンジンコンプレッサー17段目より抽気した空気を吐出する、BLC（境界層制御）装置を装備していたが、F-4Eの後期型からは前縁スラットに改良されている。主翼の内翼部後縁には、内側にフラップ、外側にエルロンを装備しており、フラップ類は着艦時など低速での揚力を確保するだけでなく、空戦フラップとして使用されることで改善されている。ロール制御には、エルロンと、その前方の主翼上面にあるスポイラーを用いる。揚力を上げるときにはエルロンが降りる。エルロンは水平位置より上には動かない。揚力を削る時にはスポイラーが起き上がる。
当時の戦闘機は超音速飛行時の抗力低下を重視し、主翼面積の小さな高翼面荷重の機体が多かったが、F-4は離着艦性能の維持のため大面積の主翼を採用し、翼面荷重は低くなっている。元来は大型のミサイルキャリアーとして設計され戦闘機同士の空中戦・格闘戦を念頭に置いていなかったものの、低翼面荷重と高推力重量比により格闘戦もこなせる機動性を得ることができた。その空戦性能は海軍機ながら当時のアメリカ空軍のセンチュリーシリーズなどを凌駕しており、（MiG機相手に苦戦を強いられる局面もあったものの）ベトナム戦争など数々の実戦でも証明された。
機首部分にウェスティングハウス製APQ-72を搭載し目標の捕捉とスパローミサイルの誘導に使用している。
原型機18号機までは直径が約60cm（24in）のAPQ-50パラボラアンテナだったが、19号機以降では約81cm（32in）への大型化に合わせてレドームも「ドルーピーの鼻」と呼ばれた大型のものに変更された。これによって前方下方向の視界が損なわれたとして後部座席からの後方視界不良の問題も合わせてキャノピーの改良も行われ、機体の背部に沿わせたラインからより膨らませた外形に変更され相応の改善を得ることとなった。
ホイールベース7.01mトレッドベース5.46mと幅広の三車輪式降着装置は着艦時の衝撃に耐えられるように着艦重量17,250kgで7.2m/sの沈下速度 に耐えるべく太く頑丈に設計されている。海軍型は前脚を51cm（イギリス海軍向けK型は102cm）伸ばして離艦時の迎え角を稼ぐことができる。
着艦時に使用するアレスティング・フックは尾部に収められ4.8Gの荷重に耐える。アレスティング・フックは空軍型にも残されている。
機尾に装備されるドラッグシュートは直径4.8mで着陸時だけではなく空中でのスピン回復にも使用可能とされている。
F-4 (戦闘機) 改良
1963年にF-4Bが艦隊配備を開始されて実戦配備下にあった10年間に改良が重ねられ、その間、前縁スラットの追加や受信アンテナの整備、ベトナム戦争中の機関砲の搭載や搭載兵器の追加などが行われた。
初めての大規模改修が1973年の近代化改修と寿命延長で、ベトナム戦争を経たF-4Bの残存649機の中の飛行時間が短く、また、激しい空中戦に参加していない148機に対し「F-4J」に準じた能力(エンジンは排気煙軽減装置の追加のみ)とする改修を行い「F-4N」と改称した。海兵隊のF-4BもF-4Nに改修された。
アメリカ空軍のF-4Dの一部もLORAN航法装置（自機の位置を把握するための装置）の受信アンテナが追加された。また、固定武装として機関砲を搭載したF-4Eも海軍のF-4に装備していた前縁フラップや電子光学望遠鏡、TISEO兼用レーダースコープが追加された。
1967年より生産された522機のF-4Jの内260機も1978年から1987年までに一機当たり180～190万ドルの費用で行われた J79-GE-10B 無煙型エンジンへの換装と前縁スラット追加による延命改修により「F-4S」となった。
F-4 (戦闘機) 改良
5,000機近く生産されたF-4の中でも特にその姿を幾度も変えたのが62-12200号機だった。元々はアメリカ海軍向けF-4Bの一機として生産された機体だが後にアメリカ空軍からの発注を受けてF-4C型にして納入された後、機首部分に偵察カメラや機材が積まれて戦術偵察型RF-4Cの原型機となった。
RF-4C原型機は試験終了後に今度はF-4Eの原型機として使用された。この改修ではカメラ搭載スペースに機関砲を搭載しレーダーを小型のものに変更している。F-4Eの原型機テストの終了時には62-12200号機をF-4Cに戻して実働部隊へ復帰させることは不可能となったため、「ボロン」「ベリリウム」などの新素材の検証や耐性強度テストなどに転用された。
更に同機は「アジャイル・イーグル計画」にも使用され、戦闘機の空戦時の運動能力向上のための前縁スラットを取り付けられた。アジャイル・イーグル計画の終了後は当時実験段階だった「フライ・バイ・ワイヤ」のテスト機として改修を受けている。この時エアインテーク部分にカナード翼が取り付けられた。
62-12200号機は1979年1月に退役、オハイオ州のアメリカ空軍博物館に展示されることとなった。度重なる改良で得られたデータはその後の様々な新型機開発に役立てられている。
F-4 (戦闘機) 改良
1983年にボーイングは比較的酷使されていないF-4に、当時の最新技術を投入し改修する計画、スーパーファントムを発表した。
当時、2,700機近くが運用されていたF-4は2000年においても2,000機近くが飛行可能と予測されていた。また、21世紀の空戦は早期警戒管制機とのデータリンクや当時はまだ開発段階だった撃ちっ放し能力を有するAIM-120 AMRAAM空対空ミサイルの実用化など、F-4の開発された時代では想定されていない技術が前提となるとされた。この予測を基に、主にレーダーなどのアビオニクス及びエンジンの換装、コンフォーマル・フューエル・タンクの追加が計画された。
レーダー類はウエスチングハウス製「AN/APG-66」へ換装してルックダウン能力（低高度目標の捕捉能力）とシュートダウン能力（低高度目標の撃墜能力）向上を図った。合わせてコックピット計器類もスペリー社製多機能ディスプレイ（MFD）や、GEC製HUD等F-16のものに換装され、慣性航法装置（INS）にはF-20用に開発されたハネウェル社製423（リングレーザージャイロ方式）が搭載予定であった。