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劣化ウラン 放射能
劣化ウランでは、濃縮過程においてウラン235及びウラン234の割合が少なくなる。これらのウラン同位体はウラン238に比べて半減期が短い（放射能が高い）ため、劣化ウランの放射能は天然ウランの放射能に対して相対的に低いと言える。なお、ここでいう天然ウランは、ウラン鉱石を精製して得られた濃縮処理を行なっていないウランで、比較対象の劣化ウランと同一の化学形態であるとする。また、劣化ウランについても天然ウランに由来するものであるとする。これは、再処理核燃料由来の劣化ウランの場合、原子炉での核反応条件にもよるが、半減期の短いウラン236を一定量含んでいるためである。
IAEAによると、純粋な天然ウラン1mg当りの放射能が25.4Bqであるのに対して、劣化ウラン中のウラン1mg当りの放射能は14.8Bqである。核種別の内訳を見ると、標準的な劣化ウランには、ウラン238・ウラン235・ウラン234がそれぞれ、99.8%・0.2%・0.001%の割合で含まれており、それぞれが持つ放射能の割合は、83.7%・1.1%・15.2%である。
劣化ウラン 放射能
ウラン238の半減期は約45億年、ウラン235の半減期は7億年であり、純粋なウラン235の比放射能は純粋なウラン238に比べて約6倍高い。しかし、天然ウランの同位体比はウラン238が約99.3%であり、ウラン235が約0.7%である事から、天然ウラン中での存在比はウラン238がウラン235の約140倍である。これらより、天然ウランがウラン238とウラン235だけから成っていると仮定すると、ウラン235はその放射能のうち約4.8%を占めることになる。しかしながら、天然ウランにはさらにウラン234が含まれていることを考慮する必要がある。ウラン234はウラン238のひ孫核種であり、ウラン238とウラン234は放射平衡を形成している。このため天然ウラン中に存在するウラン234はウラン238と同じだけの放射能をもっている。これらより、天然ウラン中でのウラン235に由来する放射能は、約2.4%と算出できる。
劣化ウラン 放射能
ウラン238は、鉛206に到るまでおおむね14回ウラン系列に沿って壊変を繰り返す。そして、ウラン238の半減期はどの子孫核種と比べても半減期が飛びぬけて長い。したがって、壊変系列全体が放射平衡となる。すなわち、ウラン238のもつ放射能は系列全体の約1/14である。ただし、途中のラドンは気体なので大気中に放出する分がある。実際の天然ウランではこれより高い割合となる。ウラン235についてはアクチニウム系列で壊変を繰り返す。
ウラン廃棄物からウランを回収する方法として、ウラン高選択性吸着剤PVPP（ポリビニルポリピロリドン）の活用の研究が、東京工業大学池田研究室で行われている。
劣化ウラン 放射能
精製ウランの放射能は、時間とともに一定の強さにまで増加していく。これは、ウラン鉱石の精製の過程で除去された、ウラン系列、アクチニウム系列に属するウラン以外の核種が、順次壊変によって生成されるためである。ウラン238の場合、娘核種のトリウム234との半減期に、1010オーダの差があるため、永続平衡が成立する。トリウム234と、ウラン238の孫核種、プロトアクチニウムとの間にも同様に永続平衡が成立する。よって、孫核種までの永続平衡によって放射能は単体の3倍となる。永続平衡成立には二番目に半減期が長い核種の10倍程度の時間がかかるため、200日程度で平衡に達する。
ウラン238とウラン234の間にも104オーダでの半減期の差があり、永続平衡は成立するが、成立には106年オーダの時間が必要である。よってこれ以降の壊変は、工学上考慮する意味がない。天然ウランのように、ウラン238の寄与分が1/14となるまでには、非常に長い時間が必要である。
ここでは放射線による影響だけを述べる。
劣化ウランには臨界のおそれがないため、人体への影響は外部被曝と内部被曝だけを考えればよい。影響を考える場合には、ウランが容器・建屋等に密封されている場合と、そうでない場合（非密封）に大別される。
また、ウランは上述のようにウラン系列、アクチニウム系列を形成するため、系列中の核種についても影響を考慮する必要がある。特に、ラドンは気体であるために注意が必要である。
密封されている場合には、ウランの出すアルファ線は遮蔽されているため、人体に対する影響は鉛214やビスマス214等のウラン系列でガンマ線強度が高いものだけを考えればよい。非密封の場合には内部被曝（呼吸や口、及び傷口からウランが体内に入り、影響を与える）を考慮する必要がある。内部被曝の場合、アルファ線、ベータ線放出核種が重要で、ガンマ線放出核種の寄与は少ない。
呼吸による内部被曝は、ウラン粉末が空気中に漂う量と人間の呼吸量を積算して体内に入る量を決める。このとき、影響を受ける部位を特定するにはウランの化学形態をも考慮する必要がある。吸入後、水溶性の化合物は速やかに体内に取り込まれた後に排泄されるが、安定な化合物は体液への移行に時間がかかり肺の内部に長く留まって影響を与える。
劣化ウランが放出するα線は弱く、その放射線の人体に与える影響は小さいとされる。しかし湾岸戦争後のGulf War Syndromeなどに現れたように、劣化ウランの粉塵を吸い込んだ場合、あるいは劣化ウランを使用した弾を受けることによる中毒および放射線障害の可能性が検討されている。
劣化ウラン その他
2017年11月に原子力規制庁の職員が、インターネットのオークションサイト・ヤフオク!で、ウランとみられる物質が売買されていることを発見した。サイト上では「ウラン99.9%」と記載されていた。2018年1月に原子力規制庁から警視庁に通報。警視庁は出品者と購入者を特定し、物質を押収。物質は劣化ウランやウラン精鉱とみられ、日本原子力研究開発機構に鑑定を依頼している。簡易的な検査で放射線が確認されており、出品者の入手経緯なども捜査している。
白ワイン
白ワイン（しろワイン、英: white wine、仏: vins blanc）もしくは白葡萄酒（しろぶどうしゅ）は、麦わら色、黄緑色、または黄金色を持つワインである。任意の色の皮のブドウを用い、皮を取り除いた非着色の果肉部分をアルコール発酵させることで製造される。白ワインは少なくとも2500年前から存在している。
白ワインのバラエティの広さは、使われるブドウ品種、ワイン醸造の方法、および糖の残量の割合などが多種多様であることに由来する。白ワインは、主にシャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリングなど、緑色または黄色の白ブドウから作られる。また、色の付いていない果汁を使うことで、有色の果皮のブドウからも白ワインを作ることができる。例えば、黒ブドウであるピノ・ノワールは白のシャンパンの製造に一般的に使用されている。
白ワイン
多くの種類の白ワインの中で、辛口の白ワインが最も一般的である。辛口ワインは果汁中の糖分を完全に発酵させることで作られ、多かれ少なかれ芳香と刺激を合わせ持っている。一方、甘口ワインは、全てのブドウ糖がエタノールに変換される前に発酵を停止させることによって生産されるが、これには酒精強化（ミュタージュ、仏 : mutage）と呼ばれる手法がある。果汁にもともと含まれる糖分を増加させる方法として、ブドウの樹上での過熟、干しぶどう化（パスリヤージュ）、貴腐の利用、補糖がある。ほとんどが白であるスパークリングワインは、発酵で生じた炭酸ガスがワインに溶けており、ボトルを開けると炭酸ガスが発泡するワインである。
白ワインは、食事の前のアペリティフ、デザートと共に、あるいは食中酒 (テーブルワイン)として頻繁に飲まれている。白ワインは、主だった赤ワインと比べ、スタイル、味ともに、爽やかで軽いと見なされている。加えて、酸味や香りがあり、肉を柔らかくできたり、ディグレイズ (肉類の出汁にワインを加えてソースを作る調理法)に使えるため、調理の際によく使われる。
白ワイン 歴史
世界で最古のワインの痕跡は、現在のイランで、7500年前の記録が発見されている。しかし、考古学的発掘の結果でも、ワイン生産が始まった時期の決定には至らなかった。碑文研究では、中東のワインの存在が伝えられている。初期のワインは「高原地域」 (アナトリアとアルメニアの山岳国境)で生産され、特に紀元前3000年頃からメソポタミアに輸入された。ハットゥシャの粘土板には、ワインにはヒッタイト語で"ウィヤナ (wiyana)"という単語で、シュメール語で"ゲスティン (GEŠTIN)"、アッカド語で"カラヌー (karânu)"という単語が充てられている。赤 (赤ワイン)はSA5 GEŠTIN、軽いワイン(おそらく白ワインを指す)はKÙ.BABBARGEŠTIN、良いワインはDUG.GAGEŠTIN、蜂蜜入りワインはLÀLGEŠTIN、新しいワインはGIBIL、酸味のあるワインはGETIN EMSAと表される。
古代ギリシアでは、ワインは、ヒポクラテスが生まれた紀元前460年頃には既に開発・利用されており、彼は頻繁に薬としてワインを患者に処方していた。「白ワイン」や「苦みのある白ワイン」が彼の治療に用いられており、当時のワイン生産の多様性を示している。
白ワイン 歴史
古代ローマ時代、ギリシア人によって培われたブドウ栽培方法を模範として長い間ワイン生産が行われ、その生産には白ワインも含まれていた。豊かなローマ貴族たちは、食事にかける費用こそが威信の象徴であるとして、盛大な宴会を開催していた。高価な食品の代表格はワインであった。最も豊かな市民は、ナポリ湾に豪華なヴィラを建てたが、そこはギリシア人が持ち込んで以降ブドウ栽培が営まれている場所であった。古代のブドウであるaminumから作られる甘口白ワインはグリューワインとして飲むために作られた。現在におけるマディラワインとも似ている。ローマ帝国が北方地域を征服していくにれ、ローマ人はブドウ栽培を増していき、軽く甘くないワインを生産した。地中海品種の北限に達すると、それ以北の地域に適応した新しい野生品種の探索に拍車がかかった。実例として、飲用可能な水は滅多に手に入らなかったが、ライン川のほとりに植えられたブドウのおかげでローマ軍は安全な飲み物を入手できた。ワインは夏には冷やして、冬には温めて飲まれたが、この習慣は21世紀の現在においても続いている。
白ワイン 歴史
ワイン商人は西ローマ帝国の滅亡に生き残れず、ブドウ栽培は破滅的に激減した。ゲルマン族はビールを飲むことを好み、ワイン貿易に価値を見出さなかった。ヴァイキングが大西洋の航路を分断すると、ブドウ栽培の減少は深刻化した。南部ではイスラームの人々が聖戦や襲撃を行っていため、ラングドック、プロヴァンス、南イタリア、ドウロ渓谷では人口が減少した。人々は奴隷にされたり、脅威から逃亡したりしたのである。
ブドウ栽培の文化についての知識は、カトリック教会によって保護されてきた。ワインはミサの祝典に必要であり、修道士は高緯度地域でもブドウを植え、修道院の領地は増えていった。運搬や保管が難しいため、長らくワインは生産地で消費されてきた。ワインの取引は、貴族や高位の聖職者が豊かになったことで再興したが、これはローマ人と同様に、"テーブルの上の芸術"が主人の名声を反映するものであったからである。
白ワイン 歴史
河川貿易はブドウ畑の発展において非常に重要であった。ゲルマン諸国は、ライン川とドナウ川の水運の恩恵を受け、生産品を輸出することができた。カール大帝は、全地域のブドウ栽培に関する一連の規則を含む彼の法典 (英: Capitulare de villis)を制定することによって、この成長を後押しした。この頃は、ドイツとオーストリアにおいて白ワイン文化が大きく発展した時代である。中央ヨーロッパのブドウ園は10万haに達し、1990年代の3倍半の面積を有した。13世紀から、商人たちは、裕福な貴族のためのワインであった"ヴィヌム・フランシウム" vinum francium (フランクのワイン)と、大衆によって飲まれた"ヴィヌム・ハンニカム" vinum hunicum (フン族のワイン)を区別した。中世末期には、リースリング とシルヴァーナー が品種として認識されていた。
白ワイン 歴史
ヨーロッパの貿易の一部は大西洋沿岸にそって海路で行われた。イギリス人、オランダ人、およびスカンジナビア人のワイン需要のために、ボルドーからラ・ロシェルにわたる地域でブドウの作付けが流行した。ラ・ロシェルから輸出されるワインとしては、辛口の白ワインはほとんど生産されていなかった。対して、ボルドーではガロンヌ川沿いの後背地から主にワインを輸出していた。17世紀にシャラント川の沿岸にワイン作りが持ち込まれ、シャラントの白ワインはコニャックとして広まった。同時期にオランダで人気のあった辛口白ワインはナント港周辺、ロワール渓谷のミュスカデAOCとグロ・プランAOC (旧VDQS)で作られていた。ロワール渓谷とフランス南西部のブドウ園は、ロワール川とガロンヌ川の水運の恩恵により、販売網を構築していた。
白ワイン 歴史
地中海沿岸では十字軍がライバル関係にあったヴェネツィアとジェノヴァの両共和国を大いに豊かにした。豊かなフランクの領主の軍隊への補給のために、これらの共和国はギリシャ産のワインを提供した。多くの白ワインを輸出したモネンバシア港は、マルヴァジーアの品種にその名を残している。十字軍はマスカットのワインも発見した。国へ帰ると、王族や裕福な貴族達は東方で楽しんだ甘口ワインを買おうと躍起になった。それらはラングドック＝ルシヨンやスペインのブドウ園で作られたものであった。これらのワインは、アルコール度数が高く北ヨーロッパへの長い旅路の間でも保存が効くため、貿易も容易であった。
白ワイン 歴史
1453年、オスマン帝国はコンスタンティノープルを領有すると、ヴェネツィア人とジェノバ人の立場は悪化した。地中海東部と北ヨーロッパのワイン取引は急激に減少した。時を同じくして、スペインはレコンキスタが完了し、特にイギリスとオランダの消費者に対して地中海ワインを自国産のものに置き換えた。サンルーカル・デ・バラメーダ港では、今日のシェリー酒の元となる白ワインの大量の輸出が始まった。このワインは"sack (袋)"と呼ばれ、イングランドで大流行した。両国間の敵対心の高さ (1588年にアルマダの海戦イギリス・オランダ連合軍はスペインの無敵艦隊を破っている）にもかかわらず、貿易は継続され、時には購入できなかった場合にも海賊によって盗品が提供された。スペインの港からは、毎年500リットル入りの樽で40,000-60,000個ものワインがイングランドとオランダに向けて輸出された。この3000kLという量は現在の生産量の3分の2に相当する。
16世紀に入り初めて、ヨーロッパブドウがアメリカ大陸に持ち込まれ、メキシコ、ペルー、ボリビア、アルゼンチン、チリに植えられた。このほかにも、メキシコで栽培されていた土着のブドウが存在したが、この先コロンブス期のブドウは酸味が強すぎるためワイン生産向きではなく、acachulと呼ばれる果物と蜂蜜で甘くした飲み物を作るために使われていたのである。
白ワイン 歴史
小氷期は、北部のブドウ栽培にとっていわば破滅の前兆であった。ブドウはドイツ北部とバーデンから消え、ブドウ栽培可能な限界の標高は220メートルにまで下がった。ハンス=ユルゲン・オットーは、「すべてのブドウ畑が苦しみ、栽培地域が減少した」と語った。イングランドでもブドウ栽培は見られなくなった。黒ブドウは未熟であると十分に着色せず、未熟なタンニンによりワインが渋くなるのに対して、白ブドウはたとえ十分に熟していなくても、少し酸味が強い程度で十分飲めるワインになるため、ブドウが熟すのが遅いブドウ園では白ブドウが好んで栽培された。寒い冬に発酵が途中で止まることがあり、そこからシャンパンの二次発酵のプロセスが発見された。
白ワイン 歴史
大衆の一部が豊かになることで、希少なワインが流行した。このような現象は、イギリスにおいてシェリー酒が発展する際にも見られたが、同じことが中央ヨーロッパでも起こったのである。白ブドウにおいて貴腐が良い影響をもたらすことは1650年頃にハンガリーで発見され、トカイワインが発展する要因となった。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンは「3世紀前のトカイは世界でも最高の甘口ワインだった。これは長年にわたって行われてきたワイン造りの伝統のなかで継承されてきたのである。」 と語っている。特別に過熟させたブドウを用いることは貿易上秘密とされ、ワイナリーの地下セラーでの熟成も品質の向上に寄与したが、その期間も秘匿されていた。トカイワインはハプスブルク家に賞賛されたこともあり、有利な条件で貿易することができた。模倣が試みられたが全て無駄となり、貴腐の利用は秘密のまま維持された。120年後、ライン川の険しい河岸で、非常に遅く収穫する方法が行われた。ソーテルヌでも、1836年にシャトー・ラ・トゥール・ブランシュで同じようにして甘口ワインを作ることができると示された。このような非常に遅摘みのブドウからは、当時、何年も樽熟成させた非常に高価なワインが作られていた。
白ワイン 歴史
他の地域でも、利益につながるような発見がなされていた。すなわち、伝説的なシャンパンの創始者であるドン・ペリニヨンによる発見である。北部のブドウ園では、十分にブドウが熟したり色づいたりはしないだろうと思われていたのにもかかわらず、彼は素晴らしいワインを作り上げ、シャンパーニュの地で作られたワインへの熱狂を引き起こしたのである。
安価な辛口白ワインを飲む流行は18世紀にパリで始まった。パリの人々は、消費税を免れるために市壁の外に出向き、生産者の敷地でワインを飲む習慣があった。川沿いに開かれた居酒屋のような店はギャンゲット（仏：Guinguettes）と呼ばれた。これに因んで、そこで出されていたワインは "guinguet"と呼ばれるようにもなった。これはセーヌ川やマルヌ川沿いの丘陵地で作られたワインで、酸味が強いものであったが、当時の輸送環境では他地域へ運ぶことはできなかった。
白ワイン 歴史
18世紀に作られたシャンパンは、次の世紀には世界的に広まった。シャンパンは瓶に入れなければならず、きわめて高価なものになったが、欧州の王族たちは自らの宮廷の洒落た演出としてこのワインを用いた。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンはシャンパンが重要な外交的役割を演じたと認めている。タレーランはウィーン会議の交渉テーブルにこのワインを用意し議論中に交渉相手をリラックスできるようにした。1815年のロシア軍によるシャンパーニュ地方の占領により、スパークリングワインがロシアの貴族に広まった。ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン (ヴーヴ（仏：Veuve）は未亡人の意)は「彼らが今日飲んだ分は、明日支払うでしょう」と言い、彼女のワインを客のために予約したという。
ガラス工業が、特に石炭の使用により進歩し、ガラス瓶の使用が大衆化した。スパークリングワインの生産は劇的に増加し、アメリカ大陸に広がった。スパークリングワインは工業的に生産されるようになり、シャンパーニュ以外の地域では盛り上がりを見せたが、シャンパンの評判は芳しいものではなくなった。シャンパンが商業的に飛躍したのは産業革命の賜物であるが、これは中産階級が裕福になりシャンパンを購入できるようになったためである。
白ワイン 歴史
19世紀、フィロキセラが蔓延（19世紀のフィロキセラ禍）する前は、ワインの黄金時代であった。産業革命により豊かになった中産階級が高品質なワインの顧客となり、農村から移動した工場労働者たちにより大量生産される安価なワインの巨大な市場が生まれた。白ワインでの有名な例は、ドイツのブドウ栽培である。フランス第一帝政時代のフランスの占領下で、ドイツのワイン生産者は自由を経験していたため、その後も貴族や聖職者が奪われたブドウ園を取り戻すことはできなかった。レイトハーヴェストの手法は広く普及しており、程度の差こそあれ甘口ワインにすることで、強い酸味とバランスをとっていた。1872年にはガイゼンハイム大学ブドウ育種研究所が創設され、多種多様な組み合わせで交配が試みられ、新たな品種が生まれる源泉となった。ここで生まれた品種で最もよく知られているものはミュラー・トゥルガウである。同時期に、スイスはレマン湖沿岸で、主に白ワインを生産するブドウ園が拓かれた。
白ワイン 歴史
20世紀には、それまでワイン造りが知られていなかった国でのブドウ栽培が活況を呈した。しかしながら、発酵中の温度が高いとワインの出来は不安定になった。より大きな発酵槽を使用すると、発酵時に問題が生じる。酵母は熱を発生するので、熱が逃げにくい大きな発酵槽では微生物の活動が低下する35℃を超える。すると発酵は遅くなり、最悪止まる。そうなるとワインを冷却したあと、発酵を再開するために酵母を新たに添加する必要があるが、そうするとワインの香りに悪影響を及ぼすばかりか、乳酸菌汚染の危険性もある。カリフォルニアでは、発酵中の温度管理技術が発展した。この技術は、白ワインの生産において革命的であった。当時のヨーロッパ産のワインは単にブドウを破砕して造っていたが、それとは正反対にこの技術を用いて作るワインは爽やかで生き生きとした非常にフルーティーなワインになった。1960年から1990年の間に、これらのワイン製造方法はヨーロッパにも持ち込まれ、今や冷蔵設備の使用は白ワインを生産するほとんどの地域で広く使用されている。
日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっている が、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策などで日本にワイン製造の文化が根付くことはなかった。
日本で本格的にワイン生産が行われるようになったのは、明治時代に入り、文明開化を受けて洋風文化を積極的に取り入れるようになったことに起因する。これに先駆けて山梨県（旧甲斐国）では江戸時代後期には既に勝沼村（甲州市勝沼町）の一部地域において、商品作物としての甲州葡萄の栽培が主に生食用として行われていた。江戸時代末、これらを元に、甲府在住の山田宥教と詫間憲久の二人の共同出資によってワインの醸造を行ったのが日本の近代的なワイン醸造の先駆けとされている。甲州は白ワイン用ブドウ品種であり、現在のところ日本国内での白ワイン製造が行われた記録としては最古と考えられる。
その後、殖産興業政策の一環として山梨県ではワイン製造が奨励され、1877年 （明治10年）「大日本山梨葡萄酒会社」が設立された。当初は山梨を中心にアメリカ系のブドウ品種 （主に白ワイン品種としてデラウェアや、赤ワイン品種としてアジロン・ダック）の栽培が中心であったが、その後、国策によって味わいがより優れたヨーロッパ品種が全国に導入された。しかし、欧州系品種の導入によって寄生していたフィロキセラ感染による農地荒廃が起き、1885年 （明治18年）に日本のワイン製造の歴史は頓挫した。当時、アメリカ種に拠っていた山梨県だけがこの禍から逃れることができたことが、今日、ワイン製造の文化が最も根付いた地域に成長した礎となった。1939年 （昭和14年）3月に物品税が、1940年 （昭和15年）3月29日に酒税法 (果実酒に関する施行規則)が公布され、徐々に酒造の統制が進んでいった。届出・認可のない自家醸造は「闇酒 (密造酒)」とされ、廃れていった。
戦後、生産に適した地域ではある程度の規模をもったワイン醸造が民生用として再開されたが、輸入果汁や輸入ワインに頼る部分も多く、国内需要も伸びないまま、国内ワインは発展途上と言われ評価は低かった。日本人の嗜好としては、当初はワインの酸味や渋味が全く受け入れられず、長らく蜂蜜など糖分を加えた甘口ワインが主流であり、サントリーの「赤玉ポートワイン」や「ハチブドー酒」のような甘味果実酒であった。
その後、1964年の東京オリンピック や1970年の大阪万博 をきっかけに、本格的なワインに対する一般の認知度が高まり、消費量が伸びていった。国内ワイナリーは欧州に倣った垣根式栽培法を取り入れ、害虫に強いヨーロッパ系新種のブドウ栽培を開始した。1990年代前半までは、日本人には赤ワインの渋みが受け入れられなかったことから白ワインの比率は赤ワインの2～3倍を占めていたが、1997年、ワインポリフェノールによる健康効果などが話題となって赤ワインブームが起き、1998年には赤ワイン60%、白ワイン32%と消費量で2倍の差がついた。その後は、白ワイン、ロゼワインの比率が高まり、現在では白と赤の比率はほぼ変わらない程度に戻っている。その他にも洋酒に関する輸入関税の緩和、食文化の多様化によるブームなどの要因もあり、一過性の増減はあるものの、ワイン需要は伸び続けている。
近年、純国内栽培によるワインも生産されるようになり、国際的な評価も高まっている。2002年からは、山梨県が主導して「国産のぶどうを100パーセント使用して造った日本産ワイン」を対象とする国産ワインコンクール（2015年からは日本ワインコンクールと改称）が始まった。
白ワイン 地理的分布
多くのワイン生産国で白ワインが生産されているが、白ブドウは搾汁時にタンニンを抽出しないため、タンニンの成熟度は問題にならず、赤ブドウより熟すのに必要な熱量が少なくて済む。加えて、味のバランスは、酸味に起因する顕著な爽やかさに基づいている。辛口白ワインの生産のためのブドウは完全に熟す直前に収穫される。このような条件で作られるため、辛口の白ワインはより北部または山岳地帯のブドウ園でも生産が可能である。
ヨーロッパでは、スイスのブドウ畑（生産面積の50%以上が白ブドウ）、ルクセンブルクのブドウ園（生産地域の93%が白）、ドイツのブドウ園（2006年の生産面積の63.1%）で白ワイン生産が主である。フランスでは、ほとんどの白ワイン が北側半分の地域(アルザス、ジュラ、シャンパーニュ、ロワール渓谷)で生産されている。スペインでは対照的に、カスティーリャ・ラ・マンチャはスペインのブドウ園の50%を占めるが、この熱く広大な地域では主に白ワインが生産されている。カタルーニャ地方では多くの白ブドウが生産され、カバと呼ばれるスパークリングワインに形を変える。カバの生産面積は、カタルーニャ地方の総生産面積65,600ha のうち45,000ha を占める。
白ワイン 地理的分布
アメリカ大陸では白ワインと赤ワインの両方が発展しており、そのうちいくつかは現在世界中で認められている。カナダはワイン生産には明らかに不利な気候であるが、アイスワインついては優れたものが生み出される。カナダは世界最大のアイスワイン生産国である。
暖かい南部地域でも白ワインは生産されるが、生産割合は少ない。また、地中海周辺で作られるミュスカ、マデイラ、マルサラなどのように、ヴァン・ド・リキュールやヴァン・ドゥー・ナチュレル のような酒精強化ワイン（英：fortified wine, 仏：vin muté） が一般的である。
農学者のクロード＆リディア・ブルギニヨン夫妻 によると、赤ワインは石灰岩を基盤とした土壌によく適しているのに対し、白ワインは変成岩（アルザス、モーゼル、アンジュー）や火山岩（ハンガリーとスロバキアのトカイ）の土壌で最も高品質なものが生み出される。
また、白ワインは、シャンパーニュのワイン生産地域の白亜や、シャサーニュ・モンラッシェの珪藻土の表土の下に石灰岩が存在する土壌のような、石灰質土壌を持つ土地でも生産され、これらは世界で最も名高いワインに数えられる。
※日本の国民一人当たり年間消費量は3.2L。
白ワイン ブドウ品種
白ワインを開発するために、数多くの種類のブドウ品種が使用されている。そのうちいくつかは、マーケティング上の努力もあって、高い評価を得ている。特に、以下の3種は「3大白ワイン用ブドウ品種」 と呼ばれることがある。
シャルドネ :ブルゴーニュ原産の品種であり、当地では長きにわたって村名AOCやプルミエクリュ（1級畑）、グランクリュ（特級畑）などの名前で売られてきた。それとともに、新たな生産地にも拡がっており、ワインはブドウ品種名を付けて売られている。スパークリングワイン、スティルワインのどちらにも使われる。典型的には、他の白ワインと比較して、よりボディーがふくよかで豊かな柑橘類の風味がある。このワインとは、魚料理や家禽料理と合わせることが一般的である。それは、フランスから米国、オーストラリア、南アフリカ、日本に至るまで、非常に幅広い気候と地質をもった地域で高品質のワインが作れるため、世界中に分布が拡がっている。
白ワイン ブドウ品種
ソーヴィニヨン・ブラン : フランス中央部からボルドーにかけてのブドウ園が発祥の地であり、南西部からロワール渓谷に広がっている。アングロサクソンの消費者に注目されたことで、この品種は米国、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでも栽培されるようになった。野菜やミネラルのアロマが特徴であり、やや平坦でフルーティーさには欠けている傾向にある。顕著な香りとしては、青リンゴ、ナシ、グースベリーなどの酸味のある青い果実から、メロン、マンゴー、ブラックカラントなどのトロピカルフルーツに至るまでさまざまである。一般的に、シーフード、家禽料理、サラダとペアリングされる。
その他、代表的な品種には以下のようなものがある。
また、白ワイン用品種の中には、皮が薄く色づいているものもある。
日本では、日本固有種も含め、いくつかの品種で白ワインの生産が行われている。:
白ワイン ブドウおよびムストの成分
梗は、ブドウの果実を支える草本の枝である。これは水分を約80%含み、3%の可溶性ミネラル （うち半分がカリウム）およびポリフェノールなどからなる。ポリフェノールは主にタンニンであり、苦味と渋味（収斂味）の原因となる。白ワインの生産では、茎は有用な部分を含んでいない。水分がムスト を薄めるうえ、タンニンの存在も望ましくないからである。このため、収穫後速やかにブドウを振り落すか圧搾することで梗は除去される。
ブドウの果実は皮、果肉、種子で構成される。種子は硬く、果実全体の2 - 5%の重量を占める。種子は25 - 45%の水、34 - 36%の炭水化物、13 - 20%の脂肪 （グレープシードオイル）、4 - 6%のタンニン、4 - 6.5%のタンパク質、2 - 4%のミネラル、および1%の脂肪酸を含む。種子はプレス時に取り除かれているため、白ワインの醸造では特に何の役割も果たさない。圧搾時に種の成分を抽出するほどの圧力がかけられるわけでもない。
白ワイン ブドウおよびムストの成分
皮は果実全体の6 - 12重量%を占める。皮は、ブドウの色に艶消し効果を与え、発酵の要因となる酵母を含んだワックス状の保護物質であるブルームで表面をコーティングされている。ブドウの皮には揮発性化合物も含まれている。これらはブドウの香りの原因物質であり、発酵中にワインの香り成分に変化するため「アロマの前駆体」といわれる。赤いブドウでは、この層にはアントシアニン類または明るい色から赤紫色の色素が含まれている。赤いブドウから白ワインを生産するには、ブドウ果汁にアントシアニンが溶出するのを避けるため、マセレーション（浸漬）をしない、あるいは収穫物をあまり強く圧搾しない、といった必要がある。皮にはセルロース、不溶性ペクチン、タンパク質、有機酸 （クエン酸、リンゴ酸、酒石酸）が多く含まれている。ソーヴィニヨン・ブランBのブドウの皮は、pH約4.15を示す。また、タンニンは2 - 3%含まれている。
白ワイン ブドウおよびムストの成分
ブドウの果肉はワイン醸造において最も重要な部分であり、果実全体の重量の75 - 85%を占める。果肉はワインの主要な要素であり、液体の割合が最も高い部分である。香り成分は皮よりもはるかに少ない。果肉は非常に薄い細胞壁を持つ大きな多角形の細胞からなり、小さな圧力で細胞から中の果汁が漏れ出す。ブドウの果肉の大半は水分である。有機成分は、発酵に関わる糖分（辛口ワインで1Lあたり170 - 230g、甘口ワインでは1L当たり200 - 300gかそれ以上）および有機酸、特にリンゴ酸および酒石酸である。酸は果実の中心部により多く存在し、一方、糖は外側に高濃度で存在する。果実中の糖、酸および無機化合物の分布が場所によって異なることは、特にシャンパンの製造において、圧搾時に利用される。圧搾工程では、最初に得られる果汁をキュベ (cuvee)、次いで得られるのが第1および第2のタイユ (tailles)、最後にはAOCワインを製造するには不十分な品質となるレベシェ(rebeches)に分離される。
白ワイン製造の場合、用いられる果汁は単純にブドウ果実を圧力によって搾ったブドウジュースである。
白ワイン ブドウおよびムストの成分
糖類は光合成に由来する炭水化物である。スクロースは葉の中で作られ、植物の体内に流れ込み、そこでグルコースとフルクトースに分解される。そしてブドウが成熟するにつれて果実中に蓄積される。多くの異なる糖が共存するが、最も一般的なものがグルコースおよびフルクトースであり、これらは酵母の嫌気発酵中でアルコールに変わる。この2種の糖はちょうど等しい量存在する。発酵の完了を確認するには、化学分析（グルコースおよびフルクトースは還元糖であるためフェーリング試薬と呼ばれるアルカリ性銅溶液と反応する）、酵素法、または赤外分光法によって定量的に分析する手法がある。
その他の糖類は全く発酵性がない。酵母が発酵の際糖を消費した後の非発酵性糖類（酵母によって発酵に使われないアラビノースおよびキシロース）)の量は0.5 - 1.7g/Lである。糖類は、酸やアルコールによる刺激を緩和させるなど、味のバランスを取る役割を担っている。
白ワイン ブドウおよびムストの成分
ワインに含まれる有機酸は、主にリンゴ酸および酒石酸である。酒石酸はブドウ由来の特徴である。葉の中の含有量は5-7g/Lである。リンゴ酸は未熟な緑色のブドウに含まれており、その含量は成熟とともに低下し、収穫時には2-7g/Lが含まれる。含有量は品種や土壌の違いによって幅が広いうえ、高温で分解が進むため暑い気候では含有量は低い。その他、クエン酸、アスコルビン酸、α-ケトグルタル酸、フマル酸、ガラクツロン酸、クマル酸などの多くの酸が少量含まれている。これらの量の変動は果汁のpHを変化させる。白ワインのムストは、一般的にブドウの成熟度があまり進んでいないため、赤ブドウのムストよりも酸性度が高い。
ビタミンC（アスコルビン酸）はブドウに存在し、ムスト1Lあたり50mg含まれている。ビタミンCは果汁の酸化を防ぐ作用がある。酸素の存在下で過酸化水素を生成するが、この反応によって果汁中の酵素から酸素が奪われるため、ワインが酸化しなくなるのである。1962年以来、ワインの安定化を目的とした瓶詰時のビタミンCの添加が、最大15g/hLまで許可された。2000年代後半の実験では、ビタミンCを新鮮なブドウの果実や果汁に添加する手法の確立が試みられた。
ビタミンB1（チアミン）は、0.2 - 0.5mg/Lの濃度で存在する。このビタミンは、酵母の増殖を適切な状態に維持することで確実にアルコール発酵させるために不可欠である。健全なブドウの果汁では、自然に含まれる量で酵母にとって十分である。一方、灰色かび病による汚染され収穫物が不健全な場合、このビタミンの分解が起こるため、ワイン製造者は果汁を確実に問題なく発酵させるためにチアミンを添加する場合が多い。果汁が非常に澄んでいたり、発酵温度が低温であったりすると、酵母は限られた範囲でしか働かないため、チアミンの添加は発酵をきちんと完了させるのに役立つ。フランスでは、法律により添加量は30mg/hLに制限されている。
果汁にはミネラルも含まれている。ナトリウム、カリウム、マグネシウムが最も一般的である。カリウムおよびカルシウムは、酒石酸との塩を形成することがあり、ワインのpHによっては酒石酸カリウムおよび中性の酒石酸カルシウムを形成する。そのため、これらの溶解度を超えると沈殿を生じるため、果汁の酸性度が低下する。酸が不足しがちな温暖な南部の地域では、余計な酸性度低下の原因となることもある。
白ワイン ワイン製造
白ワインは白ブドウや黒ブドウから作られる（ただし、果肉の色は白でなくてはならず、有色の果肉を持つタンテュリエ（仏：Teinturier、有色の果汁の意）と呼ばれるブドウは使えない）。収穫されたら、ブドウは圧搾され、果汁だけが抽出される。果汁は発酵のためのタンクに入れられ、そこでブドウに存在する酵母によって糖類がアルコールに変換される。
ブドウをどこまで成熟させるかは、最終製品であるワインをどのようなものにするかによって変わってくる。甘口白ワインの場合、酒精強化するか否かにかかわらず、糖度は重要な基準となる。白の辛口ワインの場合には、技術的に熟度が計算され、果実は糖度が完熟する直前（通常は8日前）に収穫される。この時点で収穫することで、糖度と酸のバランスが最適になるのである。さらに、酸度が低いと、できあがるワインはアルコール度が高すぎ、鈍重なものになる。香りにも新鮮さや鮮やかさがなくなる。
伝統的には手摘みで行われる房全体の収穫は、必ずしも品質が優れているわけではないものの、経済的な理由からブドウ収穫機を用いて同じことを行う例が増えている。ブドウは傷みやすいため、醸造所への迅速な輸送、もしくは酸化を防ぐ必要がある。ブドウ園と醸造所の間の輸送時間が長い場合、収穫物を冷蔵し、窒素またはドライアイスを用いて酸素に触れさせないような処置も行われることがある。
白ワイン ワイン製造
対して甘口ワインでは、最適な収穫を行うためには、果実が最適な熟度に達したか、もしくは貴腐の影響を受けた房のみを摘まなくてはならず、手摘みでの収穫が必要であり、かつ摘み手には熟練が求められる （セレクション・ド・グラン・ノーブルの場合）。スパークリングワインでは手摘みが推奨されており、果皮に色がついたブドウからの白ワインを作る場合には必須である。
ワイナリーでブドウを処理する最初の段階は、醸造に必用な果汁を不要な部分から分離することである。ここから続く工程は、できあがるワインの品質を大きく左右する。ブドウの房は通常揺すられながら潰される。適度に潰すことにより、果実を破裂させ、果汁と果肉を放出させる（黒ブドウから白ワインを製造する場合には、果実の早すぎる破砕はムストが着色する原因となるため、この工程は使用できない）。揺さぶったり除梗することで、ブドウの房から梗を分離すると、圧搾時にワインに草の匂いが着くのを防ぐことができる。皮は破砕されず、果汁は透き通った黄色のままである。
白ワイン ワイン製造
ブドウの品質が良ければ、白ブドウの皮を果汁に浸漬させるマセレーション（スキンコンタクト） を行うことができる。発酵前にマセレーションを行う場合、一般的に発酵の開始を遅らせるために温度制御が行われる。マセレーションでは、主に皮に含まれるブドウ品種に固有なアロマおよびそれらの前駆物質をより抽出するために行われる。コロイド（大きなペクチン型分子）の比率やワインの熟成のポテンシャルが低いと、酸度も低くなる。マセレーションの最適な実行のためには、完全に除梗を行うこと、穏やかに破砕すること、および果汁の酸化を防ぐために亜硫酸塩を添加することが必要である。マセレーションを行う時間は、ブドウ品種、マセレーション温度、ブドウの成熟度、および土壌の性質に依存する が、典型的には18℃で5 - 18時間である。この手法を用いて生産されたワインはスキンコンタクトワインと呼ばれることがある。
白ワイン ワイン製造
破砕され除梗された収穫物は、次に圧搾される。圧搾の手法も潜在的にワインの品質に影響する。1980年代以降、空気圧式の圧搾は作業改善が行われ、気密状態で作業し、ブドウを傷付けないように果汁を抽出できるよう圧力を細かく制御するようになった。moût de goutte (ムー・ド・グート、ムストの雫の意)は、圧搾する前（圧搾に向かう最中）に破砕された果実から自重で自然に流れでる果汁のことを指す。あらかじめブドウを破砕することでムー・ド・グートの比率が増え、さらにブドウの自重より強い荷重をかけることでより高品質な果汁が得られる。moût de presse（ムー・ド・プレス、圧搾したムストの意）は、ブドウをさらに強くプレスすることによって流れ出る果汁のことを指す。これにより、ブドウの良いところも悪いところも濃縮することになる。アロマ、コロイド、あるいはフェノール化合物を豊富に含むが、傷んだブドウのカビ臭さや未成熟なブドウによる野菜の臭いのような異臭が際立つことにもなる。ムー・ド・グートとムー・ド・プレスをブレンドして使うか否かは、ブドウの健全さ、圧搾の方法、および造ろうとしているワインのスタイルに依存する。圧搾前にブドウを操作すると、搾り粕の量が増え、プレスが複雑になる。高品質のワインを作る際はムー・ド・プレスは使われないか、またはごく限定的な量だけが使われる。
白ワイン ワイン製造
セトリングないしはデブルバージュ（英：settling、仏：débourbage）は、果汁から澱を除去し澄んだ果汁を得る目的で行われる。澱は、懸濁液中のコロイド、果皮または果肉由来の破片、および外因性の小片（土など）を含む。
静的沈降とは、破片を沈降させムストから除去することからなる。プレス後、ムストは空気に触れないようにタンクに静置される。浮遊した粒子はタンクの底に沈殿する。これは、ペクチン化合物を構成する長鎖有機化合物を分解するペクチン分解酵素の添加によって促進される。ペクチンにより果汁の粘度は高まるため、ペクチン分解酵素によって懸濁したペクチンをより短い鎖に切断し、粘度を低下させることによって沈殿を加速する。もし発酵が始まると、二酸化炭素の泡が放出され果汁の中に懸濁した粒子を広げ、沈殿を邪魔するため、果汁の冷却が必要である。果汁が清澄化されたあと、発酵には上澄みだけが使われる。
動的沈降とは、果汁と澱との分離を機械を使って加速して行うことを指す。遠心分離機は大きい粒子であれば除去できるが、高レベルな透明性は得られない。
白ワイン ワイン製造
浮選によるセトリングは、タンクの底部からガスを導入して泡を形成することによって、粒子を液面に上昇させ、スクレイパーによって除去させる技術である。ロータリー真空フィルタによる濾過は、比較的遅いが効果的である。これは、遠心分離機から出る澱から果汁を再回収するためによく使用される。
さらに酵素処理によって、清澄剤による清澄を効率化できる。ベントナイトはコロイドを沈降させるための機械的な重りとして働き、沈降速度を加速させる。また、ゼラチンは圧搾によって抽出された懸濁状態のタンニンを凝集させるために使われる。タンニンは苦味の原因となるため、その除去は一般的に白ワインにとって有益である。ポリビニルポリピロリドン (PVPP)は、ポリフェノールを固定し除去することを可能にする。これらの分子はワインの褐変に関与しており、これらを除去することでできあがるワインの安定性が高まる。
白ワイン ワイン製造
「澱の安定化」（液体冷却安定化）では、醸造家は通常、数日間懸濁した澱をそのままにするため、清澄はすぐには進行しない。その後、上記のような従来の沈降工程に進む。この技術により、可溶性の高い"チオール"前駆体 （パッションフルーツ、柑橘類などの香りがある）の果汁中の濃度を高めることができる。とりわけソーヴィニヨン・ブランやコロンバールのようないくつかの品種に適している。「澱の浸漬」では、静的沈降で沈んだ澱を冷蔵タンクに集め、数日間攪拌する。濾過と発酵の後、チオールが豊富な白ワインが得られる。冷却による沈降の促進は、エグ味の原因となる酒石酸の除去にも用いられる。冷却によって酒石酸はミネラルなどと結合して析出しやすくなり、沈殿する。
白ワイン ワイン製造
次いで、果汁をタンクに入れて発酵させる。これらの発酵タンクは、オーク製、エポキシ樹脂でコーティングされたセメント、ステンレス鋼またはエナメル鋼、またはエポキシ樹脂といったタイプがある。大容積のタンクの場合、一般に温度を赤ワインよりやや低い約18℃に制御する必要がある。芳香成分（アルコールの酢酸エステルおよび脂肪酸のエチルエステル）の大部分は、18℃以下に制御された果汁の上層部で発酵中に酵母によって合成される。しかしながら、果汁が澄んでいることや低温は発酵を遅らせる要因でもある。酵母にとって過酷な条件での醸造のため、十分に吟味した酵母を選択、添加することは重要である。対照的に、一部の生産者は有機栽培またはバイオダイナミック農法でブドウを栽培しており、澱成分が酵母に有害な合成化学物質を含まない良質のものであるため、それらをワイン中に含まれたままにしておくことがある。ムストの濁りは、酵母に栄養分を与え、小さなタンクや樽での発酵に好ましい影響を与えるため、低温に耐える必要はなくなる。
白ワイン ワイン製造
発酵はブドウに付着している野生酵母の働きによって自然に始まる。醸造家は、安定した品質のワインを得るためには市販の乾燥酵母を使う。辛口白ワインの場合、糖類がなくなるまで発酵を続ける。ワインは通常、澱を取り除くためにデカントされる。発酵が樽で行われる場合、温度はしばしば20℃を超え、時には25℃を超えることさえある。
発酵終了後のワインに対し、マロラクティック発酵 (FML)を行うこともある。この2回目の発酵では、2つのカルボキシル基を持つリンゴ酸を脱酸し、乳酸に変換する。この操作はワインの鋭い酸味を低減させる効果があるが、必ずしも望ましいわけではなく、いつも実施される訳ではない。温暖な地域では、をすっきりした香りのある生き生きとし爽やかなワインにするため、酸味は慎重に保持される。ブドウの発酵中に、オーク樽熟成によりワインを口に含んだ時の丸みとボリューム感は増加するが、その分ブドウ品種固有の香りは減少する。シャンパンなどでは、マロラクティック発酵により微生物学的安定性が向上する。
白ワイン ワイン製造
ヴァン・ドゥー・ナチュレル（甘口の酒精強化ワイン）の場合、発酵は、糖類の一部が残った状態で止められる。これはミューテージ（酒精強化）と呼ばれる。発酵は、二酸化硫黄 (SO2)によるワインの殺菌、急速冷却により酵母の働きを止める、非常に細かいメッシュフィルターで酵母を濾過する、またはこれらのいくつかの方法の組み合わせることで停止することができる。発酵で得られたアルコールと残留糖類との最適なバランスをとることができる酒精強化のタイミングを決める大まかな目安は、アルコール度数が10%を超えるあたりで残りの糖類をアルコール発酵させずに残すことである。より甘いデザートワインでは、発酵は過剰な糖類とアルコールによって自発的に停止する。というのも、アルコールは酵母にとっては老廃物であり、大量にあれば毒であるからである。甘口ワインの場合、ワインのアルコール度数が上がることそれ自体が、発酵を止めるのである。マロラクティック発酵は甘口ワインについては行われないが、これは添加した乳酸菌が優先的に糖類を消費し、甘さとともに酸味が強いワインになるからである。加えて、ワイン中の酸と糖類のバランスにより、ワインにめりはりが付く。
白ワイン ワイン製造
「還元」または「技術」と呼ばれるワイン製造技術が開発されている。オーストラリアやニュージーランドでは非常に流行っているが、この技術では非常に芳香の強い白ワインを得ようとしており、ソーヴィニヨン・ブランB、コロンバードB、リースリングBなどの香り豊かな品種では非常に興味深い結果につながるが、シャルドネBなどの品種ではさほど魅力的ではない。この方法では、醸造のすべての段階でムストやワインの予期せぬ酸化が制限される。二酸化炭素 (CO2)のような不活性ガスによりブドウを空気中の酸素から隔離し、冷却によりムスト中の酸化酵素の作用を部分的に阻害する。ブドウ中の天然酵素であるチロシナーゼと、灰色カビ由来の酵素であるラッカーゼは、酸化作用が非常に強い。ラッカーゼはブドウを選別することで排除することができる。また別の技術として、収穫からプレスの時間を短縮することによりワイン中のポリフェノールを少量に抑えることで、黄色くならず、非常に軽いワインを作る手法もある。
発酵の後、ワインが飲むのに適した状態になるまで、絶え間なく管理する必要がある。ボトリング前のこれらの工程は「エルヴァージュ (仏：élevage)」または「熟成」として知られている。
白ワイン ワイン製造
熟成は大桶で行うことがある。ワインの清澄化とパッケージング（瓶詰またはバッグインボックス） にはほとんど時間がかからないが、澱とともに熟成させるためにこの工程を長くすることがある。この種の熟成は、定期的にワイン中に微細な澱を懸濁させることを行う。死んだ酵母は、それ自体を消化する作用（自己消化）により微細な澱になり、果実感を支えるボリュームとボディ感を与える。この操作はバトナージュ （仏：Bâtonnage）と呼ばれ、伝統的には樽の底にある澱を棒でかき混ぜる操作が行われる。この工程は厳密に管理された状態で行わないと、酵母由来の亜硫酸レダクターゼの活性に起因して、グー・ド・レデュー （味の減少）が起こる可能性がある。この工程は、ミュスカデのように大樽で行ったり、ブルゴーニュや多くのシャルドネで行われるように樽で、あるいはシャンパンのように瓶内で行われる。
上記のシャルドネのように、熟成は樽でも行われることもある。ワインは発酵後に樽に入れられたり、発酵自体を樽で行うこともある。樽には2つの役割があり、1つはワインにトースト、バター、バニラの香りを与えることであり、もう１つは木製の壁を通して非常に微量の酸素をゆっくり供給することで熟成を助けることである。この酸素は、ワインの成分を重合させるのに役立っており、ワインの味わいは穏やかでバランスのとれたものになる。
白ワイン ワイン製造
ブレンディングは、意図する最終的なブレンドワインを得るために異なるワインを混合することである ブレンドは、異なる品種で行ったり (ボルドーワイン またはラングドック＝ルシヨンのワインの場合)、または品種だけでなく異なる生産年をブレンドする（シャンパーニュの場合）こともある。
ブレンドには、純粋に量を揃えるため、異なるヴィンテージのワインを必要量になるまでブレンドするような場合もある。品質上の効果を狙い、テイスターの個人またはチーム（セラーの責任者、醸造家、農園のオーナーなど）は、できあがるワインが最高の品質になるよう、それぞれのワインをどのくらいの量ブレンドするかを決定する。ワイン造りのブレンディングは常に経験則に基づくものであり、2つ以上のヴィンテージを組み合わせたときにどんなワインになるかを予測することは極めて難しい。唯一確実に分かるのは、アルコール度数、酸度、pHなどの分析可能な値だけである。
清澄化 は、ワインすなわち水 - アルコール溶液中から懸濁した不溶性粒子を除去することであり、安定化は、ワイン中に溶解した成分の溶解性を、瓶で保管され最終的に飲まれるまで維持することである。
ワインの清澄には、容器の底に粒子が沈着するのを待つ必要があるが、これはワイン学上の結着剤の使用によって加速される。これらの添加剤は、不溶性粒子に結合し、底部に落下しやすくする。
白ワイン ワイン製造
タンニン酸（またはガロタン酸）C76H52O46は白ワインの清澄化において除去されるが、これにはカゼイン、ゼラチン、またはアイシングラスが使用される。
ワインの成分の大部分はワインに溶けているが、成分によってはワインの熟成や貯蔵中に不溶性の形になることがある。例えば酒石酸の場合などである。カリウム含む塩である、酒石酸カリウムは、ボトルの底に結晶の形で存在する。これは自然な現象だが、流通業者や知識のない消費者にはこの結晶は不良品として捉えられるため、多くの生産者がこれを除去しようとする。塩は低温で溶解性が低下するため、低温で保管すると結晶化の原因になる、あるいは結晶化が加速する。白ワインは冷やして飲まれるため、とりわけこの問題が起きやすい。