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日本の郷土料理 地域・食材による分類
例えば、柚餅子は日本各地で郷土料理として点在する他、大村寿司やカスドースといった長崎街道（通称：シュガーロード）を経た砂糖をふんだんに利用した郷土料理が存在する。これらの郷土料理は利用した食材・料理を通じた文化交流の広がり方を知る手がかりにもなっている。
昆虫食
いなごの佃煮やスズメバチの幼虫食などの昆虫食は、山形県、福島県、群馬県、長野県、大分県から熊本県を経て宮崎県・鹿児島県にかけての九州山地脊梁部などの山岳地方の郷土料理となっていることが多い。これは、海沿いと異なり魚からのタンパク質摂取が難しいことから、昆虫を食用とした古い文化が残存したという考え方がある。昆虫は栄養価は高いものの、個々の個体が小さく、採集労力当たり得られる栄養価が相対的に低くなってしまうため、そこまで大量採集の労力をかけることが見合う地域性、また少ない労力で大量に採集できる食材昆虫の種類の選択が関係していると考えられる。一度の採集で大量の幼虫が確保できるスズメバチ類、水田で労せずして大量に採集できるイナゴ、かつては魚のあらなどをため池に浸しておくだけで大量に集めることができたゲンゴロウ、絹糸生産の副産物として大量に得られるカイコのさなぎや成虫などが食材として選択されている。
日本の郷土料理 地域・食材による分類
魚貝類
この他、ウツボ料理、カツオ料理、サンマ料理、マンボウ料理など、県を越えて海岸地域に浸透した郷土料理も数多い。これらは、黒潮などの海流や海上交通網を通じた漁村間のネットワークによって食文化の伝播、浸透が生じたと考えられる。和歌山県の那智勝浦と、千葉県の勝浦において、地名のみならず食文化においても多くの共通性がみられるのはその一例である。有明海などにしか大規模に残っていない干潟に生息する魚介類の料理は、過去に岡山県の児島湾などの他の地域でもみられたのにすでに消滅してしまった例もある。
日本の郷土料理 郷土料理の見直し
農林水産省でも、農山漁村において過疎化・高齢化が進み、地域の人々が培ってきた伝統的な文化が失われつつあり、その継承が危ぶまれるなか、地域の食文化の一つである郷土料理を見直し、地域の食材を生かした郷土料理の掘り起こしとともに、全国発信を図るため「郷土料理百選」を2007年度から選定することにしている。郷土料理を、都市と農村との交流、地域活性化につなげようという試みで農山漁村の郷土料理百選として発表した。
さらに、2013年12月にユネスコ無形文化遺産として「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録され、日本国内のみでなく世界的にも注目を集めたことで、和食文化が人類共有の財産となると共に、保護と継承を図ることが「無形文化遺産の保護に関する条約」に基づいて日本政府に義務づけられることになった。ただし、ユネスコ無形文化遺産として登録された「和食」は、個々の料理やメニューのことではなく、日本の自然で育まれた食材を選び調理すること、食べる前に「いただきます」という自然や食に携わる人々に対する感謝の気持ちを表すこと、器や調度品などで季節感を楽しむといった日本人の生活の様々な場面で見られる「自然の尊重」の精神に基づいた日本人の食習慣である。
日本の郷土料理 郷土料理の見直し
2013年から2020年にかけて、日本国外における「日本食レストラン」は約3倍に相当する約15万6千店に急増しており、訪日観光客が日本の地方旅行でしたいことに「温泉・自然観光地訪問」に次いで「郷土料理を食べる」を挙げるようになるなど、和食文化への関心が高まっている一方で日本国内では食の多様化や家庭環境の変化等によって和食文化の存在感が薄れつつあり、次世代への和食文化の保護・継承は大きな課題となっている。
農林水産省では、和食文化を次世代に継承していくため、子供たちや子育て世代に和食文化を伝える中核的な人材を各都道府県に育成する取組を行うとともに、和食給食の普及や地域固有の多様な食文化である郷土料理のデータベース作成等を行っている。さらに、食に関わるビジネスにおいても和食文化の継承の一翼を担ってもらうた
めの官民協働プロジェクトを2018年度に立ち上げて様々な取組を行っている。
和食文化の普及を行う中核的な人材の育成
2019年度から、幼稚園、保育所等の教諭、保育士、栄養士や小学校の教諭、栄養教諭、学校栄養職員等を対象として、子供たちや子育て世代に対して和食文化の普及活動を行う中核的な人材、「和食文化継承リーダー」を各都道府県で育成するための取組を実施している。
子供たちへの和食文化の普及
日本の郷土料理 郷土料理の見直し
子供たちが和食や郷土料理に対する関心と理解を育むことを目的として2016年度から日本全国の小学生を対象とした「全国子ども和食王選手権」を開催している。
和食や郷土料理に関するお絵かき、郷土料理の発表や出汁当てクイズ、箸で行う豆つかみ競争などを通じて和食文化の学習を行う。
2019年度には、対象を拡張し未就学児と保護者の選手権部門も開催するようになった。または小学生を対象とした和食や郷土料理に関する写真を募集する部門も創設しており、43都道府県にて1300名超の小学生などが参加している。
和食給食の普及及
2014年度から、和食料理人が参加する「和食給食応援団」の協力で、学校給食を通して和食文化を伝える取組を推進している。
一般社団法人和食文化国民会議と連携して11月24日の「和食の日」の前後に日本全国の小学校、中学校、保育所などを対象として和食給食の提供や和食文化に関する授業を実施する「だしで味わう和食の日」の取組を行っている。
地域の食文化の保護・継承
郷土料理、すなわちその地域固有の多様な食文化は伝承者の高齢化等の要因から継承が進んでいない状況である。
日本の郷土料理 郷土料理の見直し
2019年度から、地域固有の食文化を次世代へ継承することを目的として各都道府県において郷土料理等を含む地域の食文化を継承する体制を構築して、その体制を活用しながら、郷土料理の調査や記録の作成、および作成した内容を広く効果的に発信するための郷土料理データベースの作成・普及を行う取組を開始している。
Let's! 和ごはんプロジェクト
2018年より、官民協働の「Let's! 和ごはんプロジェクト」を始動。
家庭内における「和食」の保護・継承が困難となってきている状況を踏まえて、将来の食嗜好の骨格となる味覚が形成される子供期に身近に、手軽に和食に触れる機会の増加を促し、和食文化の保護と継承につなげていくことを目的としている。
具体的には、食品製造業者、流通業者、中食・外食業者、レシピサイト運営業者や調理家電製造業者といった食にかかわる事業者に「身近・手軽」をキーワードとして、子供たちや忙しい子育て世代が健康的な「和ごはん」を食べる機会を増やしてもらうための商品・サービス開発，販売等の活動を促す。
2019年度には、11月を「和ごはん月間」と定め、プロジェクトメンバー間の連携企画や各種イベント等を重点的に実施した。
大雑把な定義としては以下のように挙げられる。
B級グルメ
誰からも好まれる味であり、値段は安め庶民的な外食メニューであり、普段から気軽に食べられる食事の意味。
ご当地グルメ
日本の郷土料理 郷土料理の見直し
B級グルメの要件を満たした上で、観光客にアピールする料理であり、地元の食生活に根ざしながらその土地の食文化として認識されている料理。
B級ご当地グルメ
B-1グランプリ主催者が命名し、推奨している「ご当地グルメ」の名称。一般的には「B級グルメ」として認識されている。
郷土料理
ある地域の生活の中で、作り食べられ伝承されてきた、その土地特有の料理。ふるさとの味。
田村秀は著作『B級グルメが地方を救う』（2008年、集英社新書、ISBN 978-4087204629）で、（カレーや焼きそばなどは）あえてカタカナ言葉で呼んだほうが似つかわしく身近な感じがすると指摘している。
また、ご当地グルメの仕掛け人ともいえる富士宮焼きそば学会会長の渡辺英彦は、「ご当地グルメとは町おこしの一環であるべき」と主張する。その観点からは、は飲食店業界の利益だけに留まるのが「B級グルメ」であり、町全体の利益のためにあるのが「ご当地グルメ」とも言える。
『地域の生活の中で、作り続け、食べられ続け、伝承されてきた、その土地特有の料理』（すなわち郷土料理）である「ご当地料理」もあれば、そうではない『町おこしのために新たに創作された料理』の「ご当地料理」もあるということである。「郷土料理」はその地域の各家庭で作られ、それぞれの家庭によって多少の味付けが変わるが、具の内容、調味料などの基本はほとんど変わらないといったこともある（例として太田焼きそば）。
中華鍋
中華鍋（ちゅうかなべ）とは、中華料理に使われる鋼製の丸底鍋。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。
中華鍋 各地での名称
他の名称については、鍋子、炒鍋、鉄鍋、蒸鍋などがある。
福建語では「鼎」となる。広東語では「鑊」となり、英語も鑊の音をそのままに訳して「ウォック、wok」と呼ぶ。
インドネシアでは「ペンゴレンガン」、マレーシアでは「クアリ」、フィリピンでは「カワ」「カワリ」と呼ばれる。
中華鍋 種類
中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール（曲線の径の大きさ）も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。両手で底が深い、四川鍋という種類もある。
サイズ面では直径30センチメートル程度のものから、大きなものでは2メートル程度の巨大な鍋まで存在する。小型のものは炒め物に、大型のものは料理店で汁物や飯物の調理に用いられる。また欧米では平底のものが「ウォック」（Wok）として販売されている。
中華鍋 素材
素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いると極めて軽量になり、アルミニウムを用いると熱伝導が良いというメリットがある。
打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。
鉄鍋は使用前に食材などを入れず空焼き（焼き切り）して錆止め加工の被膜を落とす。次に鍋全体に食用油を敷いて、野菜くずを炒める「油ならし」で油をなじませて錆を防ぐ。こうしてできた油膜を残すため、普段の手入れは洗剤を使わず、調理後は湯で洗う。焦げ付きや汚れがひどい場合は鍋で湯を沸騰させて浮かせるか、たわしでこするかして落とし、油ならしをやり直す。油ならしは「油返し」、中国語では「練鍋」といい、適切に油返しが行われた鍋は焦げ付きにくい。
表面仕上げは伝統的には黒錆であるが、近年ではフッ素樹脂でコーティングしたものもあり、欧米ではこちらが主流である。
中華鍋 用途
炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。
中華鍋 組み合わされる器具
揚げ物や茹で物をする際には、炸鏈（ジャーレン）を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には蒸籠を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物にはお玉杓子を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。
底の形状上、加熱の際は五徳で鍋を支える形になるのが通例。そのため五徳のない電気焜炉や電磁調理器での使用には不向き。
日本刀
日本刀（にほんとう）は、日本固有の鍛冶製法によって作られた刀類の総称である。
さらに広義には、日本で製作された刀剣を指す。
狭義には、平安時代末期に出現し、それ以降、日本の刀の主流となった湾刀を指す。本稿では主にこちらを説明する。寸法により刀（太刀・打刀）、脇差（脇指）、短刀に分類される。
日本刀 概説
日本刀の特徴は、「折り返し鍛錬法」で鍛造された鋼を刀身とする点と、例外はあるが刀身と茎（なかご）が一体となり、柄と茎に開けられた目釘孔に、目釘を差し込むことで柄に固定する構造、焼入れによる湾曲した全体形状、断面形状が5角形から7角形で、横から見た刀身中央から棟よりの刀身が最も分厚い部分に稜線がある鎬造り（しのぎづくり）の形状である。
その他の特徴として、炭素量の多い硬い鋼と炭素量の少ない軟らかい鋼の複数の鉄鋼材を組み合わせ、鍛接することで耐久性のある刀身を形成するという点があげられることもある。
鉄鋼材の組み合わせにはいくつかの形式があり、現代では芯金と呼ばれる軟らかい鋼を芯に据えて、それを硬めの鋼（皮金）で包む方式が主流であるが、戦国時代までは、硬軟2種の鋼の練り合わせによる「丸鍛え（無垢鍛え）」や単純な硬軟の鉄鋼材の張り合わせ、練り合わせによる「丸鍛え」に刃先用の鋼材を加えた「割刃鍛え」なども存在した。
日本刀 概説
日本刀は合戦だけでなく、平時の喧嘩や強盗、護身など日常的な荒事に用いられる武器でもあり、平安時代の末期には襲撃者に備え、枕元に太刀を置く習慣もあった。これは中世の日本は警察機構や司法が未発達だったため、かなり治安が悪く、自力救済が要求される社会であったからである。当時は個人間の諍いや報復行為も日常的であり、些細な出来事から、偶発的な殺傷事件が多発した。鎌倉時代以降は僧侶などの非武士階層であっても帯刀は珍しくなく、くわえて治安維持や害獣駆除の観点から農民も武装していた（このような世相から、細川勝元や徳川家康など、護身用として剣術を学ぶ武将も現れた。）太平の世のイメージが強い江戸時代であっても、農村などには刀狩りを経ても、多数の武器が保管されたままとなっており、乱闘や喧嘩などの傷害事件の凶器として武士だけでなく民衆が使用することがあった。
このように日本刀は、武士のみならず民衆にとっても身近な武器であったが、その一方で、天皇や武士の権威の象徴、信仰の対象、美術工芸品としての側面もあり、武器として使用されなくなった現代では美術工芸品や文化財として扱われている。
日本刀 概説
日本の歴史において、著名な日本刀や刀工は、時代ごとの権力者や権威者により書物にまとめられたり格付けされてきた。例えば、徳川吉宗が編纂を命じた享保名物帳に掲載された、美術的価値や来歴や伝承に優れていた大名家所有の貴重な刀剣は、その名に「名物」が冠され、山田浅右衛門が刊行した「懐宝剣尺」や「古今鍛冶備考」に掲載された、切れ味が優れた刀工の刀剣は「業物（わざもの）」などの名で格付けされて記録されてきた。具体的に言えば、著名な日本刀には、日本国国宝「大包平」、「雷切」、豊臣秀吉の愛刀「一期一振」、「天下五剣」と称される5振りの名刀（国宝「童子切」、「三日月宗近」、「大典太」、重要文化財「数珠丸」、御物「鬼丸国綱」）などがある。著名な刀工には、享保名物帳に最も多くの刀剣が掲載されて名物三作（天下三作）と呼ばれた正宗・粟田口吉光・郷義弘や、後世にその作刀が妖刀とも言われた村正、最上大業物の長曽祢興里（初代虎徹）や、源清麿などがいる。
日本刀 概説
しばしば、それぞれの日本刀はそれを作る刀工流派により分類される。五箇伝（ごかでん）と呼ばれる5大刀工流派があり、令制国の大和国・山城国・備前国・相模国・美濃国を発祥とし、それぞれ大和伝、山城伝、備前伝、相州伝、美濃伝といい、さらにそれぞれの流派がさらに小分類されている。これらを系統づけたのは、代々足利将軍家に使えた研師で、豊臣秀吉以後は刀の鑑定も務めた本阿弥家であり、最終的に本阿弥光遜がまとめ上げた。確認されている五箇伝の刀工数は、備前4005、美濃1269、大和1025、山城847、相州438であった。
日本刀 概説
また、日本刀が貴ばれた結果、刀工にはしばしば朝廷から正式な官位が与えられ、公的な地位が高かったことも、諸外国と比べたときの特色である。13世紀初頭に後鳥羽上皇が自身の御番鍛冶に官位を与えたのがその始まりとされる。少数ではあるものの、刀工の中には貴族、すなわち五位以上の位に登る者さえいた。江戸時代以前に貴族に叙爵された名工として、天文の代の千子村正（五位を示す「藤原朝臣村正」を名乗る）が一般に名高いが、その他、四代備前長船勝光（右京亮＝従五位下相当）、備前長船康光（左京亮＝従五位下相当）、備前長船盛光（修理亮＝従五位下相当）、織田信長のお抱え鍛冶陸奥守大道（陸奥守＝従五位上相当）などがいる。江戸時代には陸奥守大道の子の伊賀守金道が「日本鍛冶惣匠」として刀工への受領名斡旋を制度化するなど、日本刀は他の工芸に比べて特別視されてきた。
明治時代以降の近代・現代における日本刀と刀工に対する格付けでは、日本政府が各日本刀をその価値に応じて国宝・重要文化財・重要美術品に指定・認定し、各刀工の技量に応じて帝室技芸員（1890年 - 1947年）や人間国宝（1955年 - ）に指定してきた。2020年時点で日本には約250万点の日本刀が存在し、そのうち約120点が国宝に指定されている。最も多くの国宝の日本刀を所蔵しているのが東京国立博物館で19口、2位が徳川美術館で8口、3位がふくやま美術館で7口である。2019年時点までに指定されたことがある刀工数は、帝室技芸員は宮本包則、月山貞一（初代）の2名、人間国宝は日本刀の部で高橋貞次、宮入行平、月山貞一（二代）、隅谷正峯、天田昭次、大隅俊平の6名、刀剣研磨の部で 本阿彌日洲、小野光敬、藤代松雄、永山光幹、本阿弥光洲の5名のみである。また日本美術刀剣保存協会は、各日本刀・刀装・刀装具に対する鑑定審査を通じて、合格した優秀なものに対してはその価値に応じて4等級の格付けを行っており、最上級の「特別重要刀剣」は国指定の重要文化財に準じ重要美術品に相当するとされている。また同協会は主催する現代刀職展（旧新作名刀展）の結果に応じて、2019年までに39名の刀工を最高位の「無鑑査」に認定している。無鑑査が鍛造した刀剣のうち傑出したものに対しては現代刀工の最高の栄誉となる正宗賞が授与され、2019年時点までに延べ15人（実人数8人）が受賞し、隅谷正峯、天田昭次、大隅俊平が3回、月山貞一（二代）が2回受賞している。この複数回受賞者4名は生前は人間国宝と無鑑査を兼ねていた。
日本刀 名称
「日本刀」という名称は日本国外の刀剣と区別するためのものであり、国外においては最も古いもので11世紀初頭の中国の文献（欧陽脩著「日本刀歌」）で既に呼称されていることが確認されている。日本国内で「日本刀」という用語が広まったのは、海外の文化が流入した幕末以降のこととされ、それ以前は単に「刀（かたな）」や「剣（つるぎ・けん）」と呼んだり、「打刀」や「太刀」など小分類で呼ぶのが普通であった。また、木刀・竹刀・模擬刀に対置して「真剣」と呼ばれることもある。
日本刀はアジアでは「倭刀」という呼称があったが、現地で日本刀に模して作成されたものを指す事も多い。現代の漢文圏では「倭」を忌んで「和刀」と表記することもある。
欧米では「Japanese sword」や「katana」などと呼ばれる。日本美術刀剣保存協会の刀剣博物館の公式訳は「The Japanese Sword Museum」である。象徴的な意味合いとして「Samurai sword」という呼び方もあるが、現代では日本刀を模した刀（模造刀） に対して使われることが多い。
日本刀 歴史
政治・経済・文化・貿易など、さまざまな歴史的要因により、日本刀は変貌し続けてきたとされている。
弥生時代前期には青銅製の刀剣類が確認される。日本最古の王墓といわれる福岡県の吉武高木遺跡からは銅剣が多数発掘されている。
弥生時代後期からは環首刀と呼ばれる中国で軍用刀として主に騎兵に使用された長い直刀が流入し、現代に至るまでの日本刀系統の祖形になったと考えられている。
3世紀中頃の古墳である福岡県の祇園山古墳から鉄製の剣が発見され、鉄製の刀剣類の生産が国内で始まったと考えられる。『古事記』に登場する草那藝之大刀も同時期のものではないかと言われている。
古墳時代には、島根県の造山1号墳（前期）や埼玉県の稲荷山古墳（中期）などの遺跡から鉄剣や大刀が出土している。稲荷山古墳から出土した金錯銘鉄剣にはワカタケル大王（雄略天皇）に仕えた功績を記念して471年に作ったとの由来が115文字の漢字で刻まれている。
また日本各地より出土している蛇行剣という蛇行した刀身を持つ剣や、石上神宮所蔵の七支刀など独特な作りを持つ刀剣がこの頃に多数存在したとされている。
日本刀 歴史
この時代の刀剣の多くは朽損しているが、古墳時代後期（6世紀）以降の直刀は「装飾付大刀」とも呼ばれ、金装・銀装・金銅装の煌びやかな装具を装着し、形態的にも様々なバリエーションのものが出現した。島根県のかわらけ谷横穴墓群出土の金銅装環頭大刀は保存状態が極めて良い一例である。
この頃、馬匹生産が盛んとなった東日本では、馬上から用いることに適した山刀に近い刀が生まれた（片刃）。柄の形の特徴から蕨手刀と呼ばれる。当初は直刀に近く刃は反っていなかったが、この柄を片手で握り振り付けると、刃が相手へ僅かに斜めに向かう特徴を持ち、斬りつける際に高い切断力を持った。
また東北地方に住んでいた蝦夷へ馬と共にこの蕨手刀が伝わり、彼らの優れた弓術と組み合わされ、独特の騎馬戦法が生まれた。さらに彼らの改良により（柄の角度、湾刀化、長刀化など）、威力が増した。
7 - 8世紀以降の刀剣には原形を良く留めているものが多く、四天王寺の「丙子椒林剣（へいししょうりんけん）」や「七星剣（しちせいけん）」、正倉院の「金銀鈿荘唐大刀（きんぎんでんかざりのからたち/きんぎんでんそうのからたち）」などが知られている。正倉院では唐様大刀と呼ばれる国産の直刀も保管されている。また、平造り・切刃造りなどの国産の直登、蕨手刀なども現存している。
日本刀 歴史
古代には直刀だった日本の刀剣は、平安時代直前頃より、次第に湾刀への改良が始まり、より威力の高い刀へ進化していったと考えられている。
平安時代初期の刀剣は遺品にこそ乏しいが、坂上田村麻呂の儀仗用とされる鞍馬寺の「黒漆剣（こくしつけん）」や、兵仗用とされる清水寺 (加東市)の「騒速（そはや）」が現存している。なお、この清水寺の大刀は特徴として鎬筋がやや中央に寄り、刀身全体に浅い反りがあり、奈良時代末期から平安時代中期にかけて兵仗が直刀から湾刀へと変遷する過程の初期のものとも考えられる。
古代には直刀だった日本の刀剣は、蝦夷・俘囚による改良を取り込み、威力を増す進化を続けた。すなわち、片刃で柄に角度をつけた蕨手刀（当初はほぼ直刀だったが蝦夷により反りを持つ彎曲刀へ改良された）、柄に透かしをつけて斬撃の衝撃を緩めた毛抜形蕨手刀、柄の装飾を排した毛抜形刀、長大化させた毛抜形太刀を経て、次第に反りも増し、日本刀へ変化していったと考えられている。
長大化に加え、反りがつくことで振り下ろして切ると切断力が大きい武器となり、騎馬戦で威力を持った。これにより、平安中期以降には湾刀である太刀へ移行したとみられている。
日本刀 歴史
また、平造り・切刃造りに代わって、刀身の断面が長菱形である「鎬造り（しのぎづくり）」の刀剣が造られるようになったのもこの時代である。「鎬造り」は平造り・切刃造りより頑丈で斬りやすいとされている。以上の変化の過渡期にあたるのが柄が刀身と共鉄の毛抜形太刀や、鋒両刃（きっさきもろは）造りで反りのある小烏丸（こがらすまる）である（小烏丸は古伝書には大宝年間（8世紀初頭）の刀工・天国（あまくに）の作とあるが、実際の制作は平安中期と見るのが定説となっている）。毛抜形太刀は、藤原秀郷所用と伝える伊勢神宮のものが著名である。柄に毛抜形の透かし彫りがあることからこの名がある。
平安時代後期、特に武家勢力が活発になった前九年の役や後三年の役の頃から武家の勢力が増大し、これに伴い太刀が発達し、通常これ以降の物を日本刀とする。
日本刀 歴史
良質な砂鉄がとれる雲伯国境地域や備前国と、政治文化の中心である山城国・大和国などに刀工の各流派が現れてきた。源頼光が大江山の酒呑童子を斬ったとされる「童子切」（伯耆国の安綱作、国宝）やキツネに合鎚を打たせたという伝説のある「小狐丸」（山城国の三条宗近作、第二次大戦時に焼失）などがこの時期を代表する日本刀である。「童子切」の作者である雲伯国境の安綱は古伝書には時代を9世紀初めとするが、現存作品を見る限りそこまで時代は上がらず、平安中期、10世紀末頃と見るのが刀剣史では通説となっている。安綱のほか、山城（京）の三条小鍛冶宗近、古備前友成などが、現存在銘作のある最古の刀工とみなされる。
日本刀 歴史
平安時代の太刀の特徴を以下に列記する。造り込みは鎬造り、庵棟（いおりむね）で、身幅（みはば）は総じて狭く、鋒（きっさき）が詰まって小切先となる。姿は腰から棟側にあたかも倒れるような姿をしており、反り高く、物打（ものうち）は反りが伏せごころ。踏ん張りのある（元幅に比べて先幅が狭くなっていく形）優美な姿をしている。刃文（はもん）は直刃（すぐは）または小丁子（こちょうじ）・小乱（こみだれ）が入っており、沸（にえ）出来である。焼幅はあまり広くなく、刃区（はまち）から少し先の方から刃文が始まっているものが多い。これは研ぎ減りの関係でもあるが、「焼き落とし」とも呼び、豊後国行平など、九州鍛冶には後世でも見られる。茎（なかご）は反りがあり、雉股（きじもも）形が主流である。稀に元先の身幅（みはば）に差があまりない豪快な太刀も存在し、古備前派の包平の大包平（おおかねひら 東京国立博物館蔵）、真恒（さねつね 久能山東照宮蔵）、友成（ともなり 厳島神社蔵）、九州の三池光世（みいけみつよ）の大典太（おおでんた 前田育徳会蔵）が著名でいずれも国宝に指定されている。
日本刀 歴史
鎌倉時代は武士の台頭とともに諸国で争乱が生じ、それに伴い日本刀の需要が急激に高まり、後鳥羽上皇による御番鍛冶制度の創設で刀工に対して積極的に作刀を奨励したこともあり、日本刀の黄金期を迎えた。21世紀時点で日本刀は100件以上が国宝に指定されているが、そのうちの8割が鎌倉時代の刀剣で7割が太刀である。
鎌倉幕府による武家政治の体制が確立し、刀剣界が活発になっていく。源頼朝の没後、源氏の三代目の源実朝でその政権が途絶え、代わりに北条氏が実権を掌握したが、この変動に乗じて後鳥羽天皇は自らの朝威を回復しようとした。土御門天皇に位を譲った後鳥羽上皇は院政を行い、熱心な愛刀家であったため日本刀の鑑定にも詳しく、自らも焼刃を施したといわれる。『正和銘尽』によると後鳥羽上皇は月ごとに山城・備前・備中などから刀工を召して鍛刀させ、番鍛冶制度の影響で日本刀を代表する名刀がこの時代に多数生まれた。
日本刀 歴史
鎌倉初期の日本刀は、平安後期にみられる初期日本刀の上品さを思わせる姿から、鎌倉中期に確立された豪壮な造りに移行する過渡期にあった。反りに関しては、平安後期のような鎺金（はばきがね）のある部位から勢いがついて曲がるような形状から、鎺元の上あたりに反りの中心がくるような上品な立ち姿へと変化していった。また、切先は小切先に分類されるが、この時期になると一回り大きくなり、それに伴い元身幅と先身幅の間が小さくなっていった。この時期の日本刀を代表する刀工の栗田口久國の地金にみられるように、肌がよくつんで微細な地沸が良く付いたきれいな地金が造られるようになった。刃文も美麗な小丁子乱がみられるようになり、華麗な見栄えに加えた勇渾な作品が目立つようになってきた。
同時代の著名な刀工としては、備前国の末古備前派の正恒・延房・吉包、同国の古一文字派の則宗・助宗・助則、同国の福岡一文字派の延房・宗吉・助包、山城国の粟田口派の國友・久國・國安、大和国の古千手院派の行信・重弘、陸奥国の舞草派、出羽国の月山派、伯耆国の安綱派、備中国の古青江派の守次・恒次・康次・貞次・助次・家次・正恒、豊後国の定秀派、薩摩国の古波平派の行安などが存在する。
日本刀 歴史
鎌倉幕府は承久の乱で後鳥羽上皇と争い、「御成敗式目」の制定により武士の全国支配を確固たるものにさせ、必然的に鎌倉が武家文化の中心地となっていった。こうした変化に伴い武士が用いる武器の需要がますます高まり、それに応じて山城国の栗田口国綱、備前の三郎國宗や福岡一文字助眞はじめとする刀工一族が鎌倉に集まった。承久の乱で敗れた際に隠岐島に流された後鳥羽上皇は、そこでも刀を制作したとされ、後世に菊御作を残した。こういった事実はこの時代の世相をよく物語るものとなっている。また、この時代の寺院の権力化に伴う僧侶の武装化も刀剣界に影響を与えている。大和国では寺院お抱えの刀工群が生じたが、寺院が公家や武家以外の一大勢力へ変化していくのに伴い、刀工の各流派はしだいに各宗派の影響力がある地域へと移住し、そのことによって寺社と刀工流派は双方に影響を及ぼすようになった。寺社権力の強大化を恐れた幕府は六波羅探題を通して、1228年に高野山の僧徒などに武装を禁止する命令を下し、また、1235年に再び禁止令を徹底しようと試みたがいずれも失敗し、この時代の流れに逆らうことはできなかった。
日本刀 歴史
鎌倉時代中期になると、実用性を重視した結果、身幅が広く元幅と先幅の差も少なくなり、平肉がよくついてくる。鎌鋒は幅が広く長さが詰まって猪首（いくび）となり、質実剛健の気風がよくでている。剛健な武家文化の特徴をよく表した強さが刀にも反映され、鎌倉初期に見られた傾向がより顕著になっていき、堅牢な武具を断ち切ることが可能なように造り込みが変化していった。反りに関しては前時代のものと比べると浅くなっており、鎌倉末期から南北朝期の作品に特徴的な中間に反りがくるような姿になる過渡期にあった。地鉄は全般的に多様化しており、備前鍛冶の作にみられるように匂出来で映りが雲煙のごとくたなびくものが多くあらわれるようになった。また、一文字派の吉用の例では、地景と映りが断続的にあらわれ、第二の刃文が確認できるように地は変化に富む。この時期の刃文は歴史上、最も美しく華やかなものとされ、備前と山城の作にみられるような大房丁子乱れが多く流行した。
この時期の短刀の特徴としては、反りがないか（刺刀：さすが）、わずかに内反り（棟が研ぎ減ったと考えられているかあるいは元から筍反：たけのこぞりと呼ばれる筍造：たけのこづくり）になっており、茎は反りのないものと振袖形（ふりそでがた）がある。この頃から短刀の制作が活発になり、作例がしばしば見うけられる。
日本刀 歴史
同時期の著名な刀工としては、備前国の福岡一文字派の吉房・吉平・吉用・吉宗・吉家・吉包・助眞・助依・則包、同国片山一文字の則房、同国備前三郎派の國宗・國貞、同国古長船の光忠・長光、山城国の栗田口派の國綱・有國・國清・則國・國吉・吉光、同国の来派の國行・國俊、同国綾小路派の定利、大和国の千手院の力王・金王、備中国の古青江派の守次・助次・俊次・包次、周防国の仁王派の清綱・清久、薩摩国古波平派の家安などが存在する。
鎌倉幕府では、作刀研究推進のため、各地から名工を招聘した。主な刀工は、山城国から粟田口藤六左近国綱、備前国から福岡一文字派の助真、国宗派の国宗、京伝、大和伝の流れを汲む新藤五国光などと言われている。特に新藤五国光は、従来の山城伝伝統の精緻な地鉄の上に、大和伝に見られる沸働きの強い作風を確立し、事実上「相州伝」の祖と言われている。その弟子には行光、国広がおり、行光の弟子に越中則重、岡崎五郎入道正宗が知られている。備前伝が「匂出来」で知られる一方、相州伝は「沸出来」である。
日本刀 歴史
鎌倉時代末期、2度の元寇や政治体制の崩壊などの動乱により、作刀はさらに活気づく。この時期の日本刀は、鎌倉中期の姿をより豪快にしたものに変わっていく。身幅はより広くなり元幅と先幅の差も少なくなり、鋒が延びたものが増えてくる。短刀やその他の刀剣にも太刀と同じように長寸の作がでてくる。ただし、全般に重ねが薄い点が他の時代との大きな差異である。
日本刀 歴史
古今で最も著名な刀工、相州の岡崎五郎入道正宗は、ちょうど鎌倉中期から末期にかけて活躍したと推測されている。彼は、新藤五国光が確立した「相州伝」をさらに強化した作風で知られる。硬軟の鋼を巧みに組み合わせた地鉄を鍛えることによって、砂流（すながし）・金筋（きんすじ）・沸裂（にえさけ）・地景（ちけい）・湯走り（ゆばしり）・沸映り（にえうつり）と称される地刃中の「沸の働き」を従来の刀工以上に表現した。殊に刃中の細かい沸の輝きは、後世の沸荒く飛び焼き顕著な「相州伝」と一線を引き、同時代の「相州伝」刀工の作を「相州上工の作」と区別し褒め称えられている。また、地鉄の「働き」が豪華絢爛であるのと同様、「湾れ（のたれ）」に「互の目乱れ（ぐのめみだれ）」を交えた、従来にはなかった大乱れの華やかな刃文を確立した。正宗の作風は鎌倉末期から南北朝期の各地の刀工に絶大な影響をあたえた。世に「正宗十哲」とよばれる刀工がいる。彼らの大部分は、後世の仮託であり、正宗とは実際の師弟関係がないにもかかわらず、正宗の相州伝が各地に影響を及ぼしたことがよくわかる。
五箇伝のうち、相州伝のみが相模と言う国名で呼ばず相州となる。
日本刀 歴史
政治的時代区分では室町時代に包含されることの多い南北朝時代は、刀剣武具史ではあえて別な時代として見るのが一般的である。この時代の刀剣は他の時代と違い大太刀・野太刀といった大振りなものが多く造られている。薙刀も大薙刀と呼ばれる大ぶりな物が多く造られている。穂先の長い大身槍、大鉞や金砕棒といった大型武器も登場している。これらは威力が高く戦場で目立つものの取り扱いが難しいため、武勇に優れる者しか扱えないというイメージがあり、武士の羨望の的となった。すでに述べた通り、この時代は相州伝が各地に影響をおよぼしている。刃文は「のたれ」に「互の目乱れ（ぐのめみだれ）」を交えたものが良く見受けられ、古来から大勢力であった備前国においても、当時長船派の棟梁格であった兼光一派の作にも、伝統の丁子乱れ(ちょうじみだれ)ではなく、互の目乱れが見られ、後の長船一派の刀工へ影響を及ぼしている。この時代の太刀は、元来長寸の大太刀であったものを後世に磨上げ(すりあげ)・大磨上げ(おおすりあげ)されて長さを調整され、打刀に造り直されているものが多い。天正年間に織田信長などの戦国武将が、秘蔵の太刀を多く磨上させていることから、室町末期の磨上を「天正磨上」と呼び非常な名刀が多い。また、この時代には小太刀もいくらか現存しており、後の打刀を連想させるものと思われる（この時代以前の目釘穴の位置は茎の中心に存在したが、不具合があったため南北朝時代の初期の建武の頃から区よりに目釘穴を設けるようになったという）。その後の室町時代は大太刀がある一方で、総体的には太刀や薙刀といった刀剣が短寸化する時代である。だが、大太刀の流行が室町時代にまで及んでいるという説もある。
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室町時代初期には備前国で「小反り」と呼ばれる一派が活躍した。主な刀工は長船政光、秀光、師光などである。続く応永年間には、備前長船盛光、康光、家助、経家などの名工が輩出した。これらは応永年間に作られたものが多いので、世に「応永備前」と呼ばれている。応永備前の特徴は、鎌倉時代の太刀を狙った腰反りがつく優美な姿である点にある。また、嘉吉の乱で、室内戦闘用に鎬作りの短い刀が求められたため、脇差の製作が行われた点も重要なポイントである。太刀から打刀・脇差の二本差しスタイルが生まれたのはちょうどこの時期である。応永備前の打刀（2尺3寸前後）、脇差（1尺5寸前後）は非常に姿が良く、江戸時代に大名が美しい拵えを作るために珍重された。この頃、たたら製鉄技術が一段進歩したと言われ、大規模な製鉄場跡が見られるようになる。
15世紀前半頃から明への貿易品として日本刀の生産が行われるようになった。輸出されていた日本刀は、国内での価格は一振りにつき、800文-1貫であり、これを5貫で明へ売却していたが16世紀前半には1貫に下落した。（輸出された日本刀は、1432年と1434年にはそれぞれ3000振りが、1451年は9968振り、1464年は30000振り余り、1476年は7000振り、1484年は37000振りに上った。）
日本刀 歴史
15世紀後半の応仁の乱によって再び戦乱の世が始まると、足軽に貸し出す「お貸し刀」が大量に必要となり短期間で需要に応えるため、粗悪な「数打物（かずうちもの）」「束刀（たばがたな）」と呼ばれる粗製濫造品が大量に出回るようになった。その名の通り、質より量を重視して打った刀や、当時の商店にて束でまとめて投げ売りされているような刀の事である。
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戦国時代に入ると刀剣生産が各地で行われ、特に祐定を名乗る刀工だけでも60名強揃った備前国と、兼「某」を名乗る刀工が活躍した美濃国が生産拠点の双璧である。他には、豊後、三原、大和、加賀、越中、駿州が知られている。寛正年間から火縄銃が普及する天正頃まで、片手打ちの刀（2尺前後）が多い。また財力に余裕のある武将は、己が命運を託する刀剣を特注することもあった。これらオーダーメイドである「注文打ち」には名刀が揃っている。重要文化財に指定されている「長船與三左衛門祐定」の永正年期作は、注文主の栗山某の美意識を反映してか、元から中ほどまで中直刃で、中から先まで互の目乱れを焼き、従来にはない感覚の異色の名刀である。同時代の著名な刀工としては、備前の則光、在光、賀光、祐光、勝光、宗光、清光、春光、治光、幸光など、美濃の兼定、兼元、兼常、兼房、兼先、兼道、兼則、兼若、兼生、氏貞、正吉（坂倉関）、正善（坂倉関）、正利（坂倉関）などが挙げられる。他の地方では、相州綱広、千子村正、高天神兼明、豊後平鎮教、平安城長吉、手掻包真、加州行光、宇多国宗、波平某などがある。その他無名の刀工を含めると相当数が存在していた。
日本刀 歴史
当時の価格は、贈答品の太刀の場合、500文で売買されるのが相場であり、現代価格では数万円に相当する。打刀の場合は、太刀と比して刀身が短く構造が簡素であったため、さらに安く売られていた。なお、大名などの権力者間で贈答品として購入するものは、10貫文から100貫文に及んだ。その他、槍は一本につき約1貫文、鉄砲は１丁で8貫500文、甲冑は一兵卒のもので、1領につき4貫600文で売り買いされていた。
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室町中期以降、15世紀後半の応仁の乱を経て後期の戦国時代には、日本刀の主流は刃を下向きにして腰に佩（は）く太刀から、刃を上向きにして腰に差す打刀（うちがたな）に移り変わった。これは南北朝時代に始まっていた戦場における集団戦化がさらに大規模化し、戦場における戦い方が徒歩の大集団による戦闘に変化したことによる。この頃には大量に動員された徒歩の足軽が戦場で大きな役割を果たすようになっていた。彼らは応仁の乱の頃は武装が統一されておらず、簡素な片手打ち（片手持ちの日本刀）で武装するなどしていたが、戦国時代には槍で武装し密集隊形で運用されるようになっていた。また16世紀後半には南蛮貿易により火縄銃が伝来し、日本の刀鍛冶が改良火縄銃を大量生産し、足軽が火縄銃で武装するようになっていた。このような戦場の環境の変化により、薙刀は廃れて槍に取って代わられ、弓と火縄銃が混用されるようになり、太刀はより軽量で携行しやすい打刀にとって代わられたのである。見た目が豪壮な太刀は次第に上級武士の権威の象徴となっていった。また太刀の茎が切り取られて短小化され根元の刃が潰され打刀に改造されていった。このような短小化を磨上げという。
日本刀 歴史
戦国時代には、火縄銃の登場などにより甲冑もより強化された当世具足が登場すると、一時普及した片手打ちは廃れて再び両手で柄を握る姿に戻り、身幅広く、重ね厚く、大切先の刀剣が現われ始めた。この姿が豊臣秀吉による天下統一後にも受け継がれ、豪壮な「慶長新刀」体配を生み出す土壌となった。南北朝時代から使われた大身槍 が室町時代末期から安土桃山時代の軍記などの文献にはよく現れ、南北朝時代に流行した大太刀・野太刀が安土桃山時代に再び流行したとする説もある。また、南北朝時代に大太刀の改良型である長巻が登場し、南北朝時代と室町時代と戦国時代によく使われた。
戦国時代から江戸時代にかけての一時期、打刀を太刀のように刃を下に向けて帯に差す半太刀拵の様式が正装に取り入れられた。これは太刀から打刀への過渡的な状況を反映したものとも考えられている。帯に留める栗型は打刀様式で、鞘の刀装金具は太刀の様式が混ざるなど、拵も打刀と太刀の折衷的なものになっているものも多い。
刀剣史上注記すべき点としては、長らく続いた備前長船一派が度重なる吉井川の氾濫で天正末期に壊滅したことがある。これによって備前鍛冶の伝統は一時休眠状態となった。そのため、各地の大名は量産体制のある美濃の鍛冶をこぞってお抱え刀工に採用した。この点は「新刀」を語る上で非常に重要なポイントとなる。
日本刀 歴史
刀剣史では、慶長以降の作刀を「新刀」として、それ以前の「古刀」と区別がされている。違いは地鉄にある。従来は各々の地域で鋼を生産していたため、地方色が強く現われた。しかし、天下が落着いたことにより、全国にある程度均質な鋼が流通するようになり、刀剣の地鉄の差が少なくなったため、基本的に新刀の地鉄は綺麗である。また鎖国に伴い、中国製の（原始的）高炉製鉄法による輸入鉄流通が途絶え、国産のたたら鉄に切り替わった。新刀の祖は埋忠明寿と言われており、その弟子に肥前忠吉がいる。
備前鍛冶が壊滅状態に陥ったこともあり、京都に近い美濃国から京都、近江、越前、尾張、大坂へと刀工が移住していった。中でも京都に入った兼道一族は、全国を転々とし京都堀川に居住した国広一派と技術交換含め、新刀期の技術的基礎を築いた。諸国の刀鍛冶は両派のいずれかに入門し、身につけた技術を全国へ伝播していった。即ち、新刀の特色としては、美濃伝の特徴である「鎬地に柾目が流れる」ものとなる。徳川家康が越前下坂康継をお抱え工としているが、康継も美濃伝を受け継いでおり、一部地域を除いて、文字通り美濃伝が主流となった。これが新刀初期の実態である。
日本刀 歴史
江戸時代に入り、風紀取締りを目的として、武家の大小差し（打刀、脇差）の差し料の寸法、町人などの差し料の寸法が制定された。登城する際の正装の大小二本差は黒一色の漆塗り鞘、黒色の柄糸、白色のエイ皮の柄巻と定められた。特に武家の大小差しの新規需要が多く、寛永から寛文、延宝にかけて各地の刀鍛冶は繁栄し、技術水準も向上した。一方で幕末までの間、普段差しを中心に用いられる短刀の作刀は急激に減る。江戸初期に活躍した各地の著名刀工は以下の通り。北から 仙台・国包、会津・政長、兼定、江戸・越前康継（初代、二代）・江戸石堂是一（初代）、相州・綱広、尾張・伯耆守信高（初代）・政常・氏房、加州・兼若、越前・下坂一派（忠国・重高・包則）、京・堀川派（国路・国安・国儔）・三品派（金道・吉道・正俊）、大坂・親国貞、紀州・重国・紀州石堂正俊、筑前信国派、福岡石堂一派（守次、是次）、肥前・忠吉一派（初代・忠廣）、正廣一派（初代・河内大掾正廣）、薩摩・波平一派などである。寛文頃から江戸での鍛刀も盛んになるが、元和、寛永時期においては、京都、越前、美濃が中心地であった。
日本刀 歴史
江戸においては、幕府お抱え刀工である越前下坂康継一派が大いに活躍し、また、石堂（いしどう）と呼ばれる備前鍛冶の末裔を名乗る刀工、室町期の法城寺（ほうじょうじ）派の末裔を名乗る刀工、武州土着の下原鍛冶も出現し、お互い技量を高めた。また、島原の乱以降平和な時代が続き、寛文頃になると、剣術が竹刀稽古中心となった影響で、竹刀に近い、反り浅く伏せごころで小切先詰まる刀が求められた。この姿を寛文新刀と呼び、江戸時代の刀剣の姿の代表である。寛文新刀の中心地は江戸であり、その武骨な姿が武芸者に好まれた。主な刀工としては、江戸越前康継（三代）・石堂是一（初代、二代）・和泉守兼重・上総介兼重・大和守安定・法城寺正弘・八幡平高平・そして特に著名な長曾祢虎徹、興里、興正がいる。少し後れて、石堂派から日置光平、対馬守常光がいる。
大名家から将軍家へ、代替わりの時期に刀剣献上が行われている。家督相続の重要性が表されている。
日本刀 歴史
交易の中心地の大坂には、近郊から刀工が次第に集まってきた。同時代の著名な刀工としては、三品派（親国貞・国貞（二代）・吉道・河内守国助）、紀州から移住した大坂石堂派（康広、多々良長幸）、地元の助廣（初代、二代）、粟田口忠綱一派（忠綱、国綱）がいる。これらの刀工集団の作を大坂新刀と呼び、新刀の中でも特に区別される。その特徴は地鉄にあり、地鉄の美しさは新刀内でも群を抜く。背景には大坂の力と、古来から鋼の産地である備前、出雲、伯耆、播磨を近辺に控えていることもあるだろう。そして、美しい地鉄の上に華やかな刃文を創始した。特に有名なのは、大坂正宗と賞される国貞（二代）井上真改の匂い沸深い直刃と、助廣（二代）津田助廣が創始した涛瀾乱れ。中には「富士見西行」「菊水刃」と呼ばれる絵画的で華美な刃文も登場したが、保守的な武士からは退廃的だと忌避されるものもあった。また、元禄以降太平の世になると新たな刀の需要はなくなり、刀を作る者も殆どいなくなった。中には武芸者が特注打ちで流派に即した刀を鍛えさせているがごく少数である。その中でも粟田口忠綱二代の一竿子忠綱は刀身の出来、彫りともに優れている。
日本刀 歴史
刀剣の需要が衰退する一方で、鐔（つば）、小柄（こづか）、目貫（めぬき）、笄（こうがい）などの刀装具の装飾が発達し、これらの装剣金工の分野にも林又七・志水甚吾を代表とする肥後鐔工、京透かし鐔工、山吉兵などの尾張鐔工、江戸の赤坂鐔工・伊藤鐔工、全国に散った京正阿弥一派と言った鉄地を細工する鐔工だけでなく、町彫りの祖と呼ばれる横谷宗珉を始め土屋安親、奈良利壽、濱野政随など、従来の後藤一派の伝統から離れた金工職人に殊に独創的な名工が生まれた。刀剣は消耗しないものの、刀装具は各々時代の流行に合わせて変化し（一方で登城差しなど掟に縛られた拵えもある）、刀装具の繁栄に反比例するが如く、鍛刀界は衰退していく。
日本刀 歴史
黒船来航前夜の安永前期。黒船来航を待たずして度重なる飢饉、政策の失敗続きなどにより、武家の衰退が顕著となり、社会の変革の風を人々が意識・無意識に感じ始めた。そんな時代に出羽国から江戸へ上り、鍛刀技術を磨くものが現れた。安永3年に正秀と銘を改めた川部儀八郎藤原正秀、即ち新々刀の祖と呼ばれる水心子正秀の登場である。これより明治維新までの時代を「新々刀」と区分する。特徴としては、製鉄技術の更なる進歩により綺麗な鉄が量産されるようになったため、地鉄が無地に見えることがある。後期には洋鉄精錬技術も取り入れられ、さらに無地風の地鉄が作られた。地鉄の変化と焼入れ技術の低下からか、総じて匂い口が漫然とするものが多い。また逆行するが如く、色鉄を用いたり、無理に肌を出した刀や、古作の写しものが出現する。姿は各国でまちまちであるが、総じて身幅広く、切先伸び、反りのつくものとなる。
日本刀 製法
「折れず、曲がらず、良く斬れる」の3要素を非常に高い次元で同時に実現させるため、日本刀の原材料となる鋼の製法、選定、刀剣の鍛錬には、古来から多くの刀工が工夫している。平安時代の古刀期以降の刀工が主たる原材料としてきたものは、砂鉄を原料としたたたら吹きによって製造される「玉鋼」と呼ばれる鋼である。砂鉄を使ったたたら吹きは、考古学による確かな証拠としては少なくとも古墳時代の6世紀後半までには砂鉄の一大産地であった吉備地方（後の備前伝もこの地にある）で行われ、ここから全国に広まったものと考えられており、日本の炉は形状が低い箱型で中国・朝鮮のものとは異なり世界的に見ても特異である。ただし「玉鋼」の名称は古来のものではなく、明治時代半ば以降に命名されたもので、もとは島根県の安来製鋼所で製造し、陸軍、海軍に坩堝の材料として納入していた鋼の商品名であった。分析から、鋼の質については鎌倉時代を頂点にそれ以降低下し始めるという現象が起こっており、一因としてどこかで鋼を作る製法に変化があった可能性について述べられることもある。しばしば日本刀とは区別されることもある平安時代以前の上古刀に関しては、鉱石系箱形炉という鉄鉱石を原材料にした小型の炉が用いられていたことが判明している。今日においては、古くから伝わる卸鉄（おろしがね。鉄材を再還元して刀剣用に供する鋼を造ること）や自家製鉄した鋼を用いる刀工もおり、日本固有の伝統技術として継承されている。
日本刀 製法
なお、平安時代から安土桃山時代頃までの古刀期の日本刀の製作方法や使用原料については史料がないため明確ではなく、現在の伝統的な日本刀の製作方法は安土桃山時代末の慶長の頃から始まった新刀期から受け継がれているものとされ、江戸時代以降の記録に基づくものである。古刀期の鍛造法が正確に受け継がれたなかった理由については、1590年の吉井川の大洪水により当時日本刀の最大の生産集団であった備前伝の拠点がほぼ壊滅し、日本刀生産の中心が美濃伝に移った事、豊臣秀吉の事実上の日本統一により鍛造に用いられる鋼が均一になったことによるものであるとされる。人間国宝（重要無形文化財保持者）の刀工であり、長年自家製鉄に取り組んでいた天田昭次は、古刀と新刀の地鉄には決定的な違いがあると言い、古刀期の作刀の原料や鍛法は判然としないとする。鎌倉時代の名刀の材料や製作法については、いまだ研究途上にある。江戸時代末期以来、刀工やさまざまな分野の専門家が研究を続けているが、古刀の実物から試料を取って分析することが不可能なこともあり、鎌倉期の名刀を再現するまでには至っていないといわれていた。
日本刀 製法
しかし2014年に河内國平が、日本美術刀剣保存協会主催の「新作名刀展」に出展した「國平河内守國助（くにひらかわちのかみくにすけ）」で、現在の原料では不可能といわれていた古刀の特徴である地紋の「乱れ映り」の再現に完全に成功し、刀剣界の最高賞と言われる「正宗賞」（太刀・刀の部門）を受賞した。太刀・刀の部門は長らく「該当なし」であり、18年ぶりの受賞であった。これにより乱れ映りのメカニズムが解明されほぼ100%再現できるようになった。河内によると、受賞刀は一般的な作刀法で作られた刀と比べて地鉄が柔らかく、刃文を美しく見せる芸術品ではなく武器としての強靭さを重視して焼入れの仕方を変えたことが成功に繋がったという。ただし、刀の見た目の再現が出来たからと言って考古学的に古刀期の技法の再現が出来ているかどうかとは全く別の問題である事に注意する必要がある。以下の説明は、現代刀工によって行われている一般的な製作方法である。
たたら吹き
日本刀の材料となる鋼を和鋼（わこう）もしくは玉鋼（たまはがね）と呼ぶ。玉鋼は日本独自の製鋼法である「たたら吹き」で造られる。諸外国の鉄鉱石を原料とする製鋼法とは異なり、原料に砂鉄を用いることで低温で高速還元を実現し、さらには近代的な製鋼法に比べて不純物の少ない砂鉄を原料として使うため、良質の鋼を得ることができる。
日本刀 製法
水減し
熱した玉鋼を鎚（つち）で叩き、薄い扁平な板をつくる。これを水に入れて急冷すると、余分な炭素が入っている部分が剥落ちる。これを「水減し」または「水圧し（みずへし）」という。ここまでがへし作業と呼ばれる地金づくりである。
積沸かし
日本刀 製法
この焼きを入れて硬くした塊はへし金（へしがね）と呼ばれ、鎚で叩いて小さな鉄片に砕く。その破片の中から炭素分の多い硬い鉄と少ない軟らかい鉄に分け、これらの鉄片を別々に「てこ」と呼ばれる鍛錬用の道具の先に積み上げて和紙でくるむ。周囲に藁灰を付けさらに粘土汁をかけて火床（ほど）に入れ表面の粘土が溶けるくらい加熱する。藁灰（プラント・オパール由来の珪酸分）と粘土の珪酸分が加熱によってガラス様に熔解して鋼の接着面の表面を覆い、鉄の酸化皮膜（酸化鉄（II）および酸化鉄（II、III））形成を阻害することで鋼の焼減りすることを防ぐ（※溶けた珪酸による酸化皮膜防止は同様の現象を利用して後述の鍛接の際に鋼の圧着にも用いられる。またいずれの鍛接の際にも融けたガラス状になった珪酸分は叩き出されて鋼の外に飛び散り、鋼間の結晶同士は圧着される）。小槌で叩いて6cm×9cmくらいに固める。鉄片が足りなければ、さらに積み上げ加熱して小槌で叩いて成形し所要の1.8kg - 2.0kg程度の量にする。以上が「積沸かし」の工程である。玉鋼以外に炭素量の多い銑鉄と包丁鉄と呼ばれる純鉄も積沸かしと次の下鍛えの作業を行なう。
鍛錬（下鍛え）
日本刀 製法
赤熱したブロックを鎚（つち）で叩き伸ばしては中央に折り目を入れて折り重ねる「折り返し鍛練」を縦横方向で繰り返し行う。ちなみに刀匠（横座）と弟子（先手）が交互に刀身を鎚で叩いていく「向こう槌」が「相槌を打つ」という言葉の語源となった。この段階では5回 - 6回程度の折り返しが行なわれる。
積沸かし
玉鋼、銑鉄、包丁鉄の3種類の下鍛えが済めば再び小槌で叩いて鉄片にし、それぞれの鋼の配合が適切になるように選んで、1回目の積沸かしと同じく積み上げて溶かし固める。この段階で含有炭素量が異なる心金（しんがね）、棟金（むねがね）、刃金（はのかね）、側金（がわがね）の4種類の鋼に作り分けられる。
鍛錬（上鍛え）
心金で7回、棟金で9回、刃金では15回、側金では12回程度の折り返しが行なわれる。叩き延ばした鋼を折り返しながら鍛錬を重ねることで、硫黄などの不純物や余分な炭素、非金属介在物を追い出し、数千層にも及ぶ均質で強靭な鋼へと仕上がっていく。
鍛接と沸延べ
日本刀の鋼の構成と各部名称（四方詰鍛えの断面）造込みには他にも、本三枚鍛え、捲り鍛え、甲伏せ鍛え、無垢鍛えがある。（参考画像（英語））
日本刀 製法
下鍛えと2回目の積沸かし、上鍛えによって心金、棟金、刃金、側金の4種類の鋼が得られた後、棟金、心金、刃金の3層を鍛接して厚さ20mm、幅40mm、長さ90mm程の材料が4個取れるくらいに打ち伸ばして4つに切り離す。これは「芯金」と呼ばれる。側金も加熱され長さが芯金の倍になるくらいに叩き伸ばされ中央から切り離されて、芯金と同じ長さの側金が2本作られる。
（四方詰鍛えの造込みでは、）側金、芯金、側金の順で重ねられ、沸かして鍛接されて、厚さ15mm、幅30mm、長さ500-600mm程度に打ち伸ばされる。「てこ」が切り離されて、刀の握り部分になる「茎（なかご）」が沸かされ鍛接される。
素延べ
刀の形に打ち延ばす「素延べ（すのべ）」を行い、先端を3角に切り落とすがそのままでは刃先側に棟金や心金が現れるため、とがった先を背の側に打ち曲げて硬い刃金だけが刃の側に来るようにする。ここでの姿が最終的な日本刀の完成形を決めるため、慎重に小槌で叩き形を整えていく。
火造り
刀身の棟は三角になるように叩いて、刃の側（平地）は薄くなるように叩き延ばす。茎の棟を叩いて丸みを付け、最後に「鎬地（しのぎち）」を叩いて姿を整える。刀身全体をあずき色まで低く加熱し除冷する。
空締め
日本刀 製法
冷えてから表面の黒い汚れを荒砥石で砥ぎ落とし、平地と鎬地を小槌で叩いて冷間加工を行なう。棟と刃の直線を修正して、銛（せん：銑とも）と呼ばれる鉄を削る押切りの刃のような大振りの手押しかんなで凹凸を削る。この段階で「刃渡り」と「区（まち）」が定まる。
生砥ぎ
かんなの削り跡を砥石で砥ぎ落とす「生砥ぎ（なまとぎ）」を行なう。その後、水を含む藁灰で油脂分を落とし乾燥させる。
土置き
日本刀 製法
加熱した刀身を水などで急激に冷やす「焼入れ」の準備として、平地用、刃紋用（刃文用）、鎬地用の3種類の焼場土（やきばつち）を刀身に盛る「土置き」を行なう。一般的には平地に平地用の焼場土を均一に薄く塗り、刃紋に筆で刃紋用焼場土を描く。最後に刃紋から棟までを鎬地用焼場土を厚く盛る。鎬地の焼場土を厚くすることで、焼入れでの急冷時に刃側はすばやく冷やされ十分に焼きが入り、棟の側は比較的緩慢に冷えるために焼きはそれほど入らなくなる。逆に刃紋の部分だけに土を置き、土を置いた部分の気泡の発生を抑えて刃先だけを急冷し、しのぎの部分は自然発生する気泡で緩慢に冷却する方法や、全く土を置かずに刃の薄くなった部分が先に冷えること利用した焼き入れの仕方なども存在する。焼きによって容積が膨張しながら硬くなり、日本刀独特の刃側が出っ張った湾曲を生む。棟の側は膨張が少なく硬度より靭性に富んだ鋼となり硬いが脆い刃側の鋼を支える機能を担う。（最終的な反りの形状は、鎚で叩いて調整しながら形成した。）
焼入れ