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アスファルト 分類
ポリマー改質アスファルトは、添加物を加えて改質したアスファルトで、性質が異なるI型・II型・III型・H型の4種類がある。I型からIII型、H型に行くに従って、主に軟化点とタフネスが向上されており、これらはアスファルト混合物の塑性変形や摩耗に対する抵抗性の改善につながっている。I型・II型・III型はポリマーの添加量の違いで区分されていて、密粒度・細粒度・細粒度などの混合物に用いられている。III型の中には、耐水性を向上させたIII型-W、耐水性とたわみ性を向上させたIII型-WFがあり、前者はコンクリート床版の橋面舗装用、後者は鋼床版の橋面舗装用で使用されている。H型は、ポリマー添加量が多く、ポーラスアスファルト混合物に用いられる高弾性の改質アスファルトであり、中でもH型-Fは寒冷地用にたわみ性を向上させたものである。
改質剤として用いられる添加物には、次のようなものがある。
セミブローンアスファルトは、感温性を改善して60℃における粘度をストレートアスファルトよりも大きくした改質アスファルトで、耐流動性に優れる特性を持っている。わだち掘れ対策用に、社団法人日本アスファルト協会によって開発された。大型車の交通量が多い交通路線で用いられる。
道路舗装の施工法の違いによってアスファルトと骨材の混合方法が変わり、以下に分類される。
アスファルト 分類
最も一般に使用されているアスファルト混合物で、「アスファルト・プラント」と呼ばれる加熱装置内でアスファルトと骨材を加熱・混合して熱いうちに輸送及び施工を行い、冷えれば道路としての強度が得られるもの。
アスファルト 分類
アスファルト乳剤は、アスファルトと水に乳化剤を混ぜてアスファルト微粒子を水中に分散（乳化）させ、含まれている水分が蒸発することでアスファルトとしての粘度性能を発揮する液状材料のこと。ストレートアスファルトやブローンアスファルトは常温では半固形物質であるが、アスファルト乳剤は常温においてもアスファルトの粘度を低下させて液状にしたものである。骨材同士の接着剤として、また他の構造物とアスファルト混合物の付着を良くする役割で利用され、道路舗装の施工において路盤表面散布（プライムコート）、アスファルト混合物層と他の構造物間の散布（タックコート）に用いられる。乳化させる材料によって、水中にあるアスファルト粒子の表面の電荷が異なり、電荷の違いによりカチオン系（正電荷）、アニオン系（負電荷）、ノニオン系（帯電なし）に分けられる。カチオン系は、接着性に優れることから道路舗装によく用いられており、日本で道路用に使用されているアスファルト乳剤のほとんどがカチオン系で、アニオン系乳剤が使われることは少ない。ノニオン系乳剤は、セメント・アスファルト乳剤安定処理混合用として、既設アスファルト舗装を修繕する際、その場で舗装を粉砕して既設の路盤材とともに混合し、路盤を再構築する路上再生工法に使用される。
乳化剤は以下のものが使われる。
アスファルト乳剤の種類は、使用法や乳化剤の種類でPK、MK、MNの記号で表されており、Pは表面に散布してしみ込ませる浸透式、Mが骨材と混合して使用する混合式を区分で表し、Kはカチオン系、Nはノニオン系を意味している。また、浸透性を向上させてプライムコートに用いる高浸透性アスファルト乳剤や、アスファルト分を多くした高濃度アスファルト乳剤もある。これ以外に、アスファルトの性質を改質したものがあり、改質アスファルト乳剤と呼んでいる。改質アスファルト乳剤の種類では、接着性の改善を目的に天然ゴムや合成ゴムを混入したゴム入りアスファルト乳剤（記号：PKR）と、骨材・水・セメントなどと混合したスラリー状混合物を既設の路面に薄敷するマイクロサーフェシングで用いる速硬化型の改質アスファルト乳剤（記号：MS）がある。
アスファルトと溶剤を混合して骨材と常温で混合する。道路作業後、溶剤が気化することで強度が得られる。大気汚染防止や危険防止のためにこれが使用されることは少ない。
酢酸
酢酸（さくさん、醋酸、英: acetic acid）は、簡単なカルボン酸の一種である。IUPAC命名法では、酢酸は許容慣用名であり、系統名はエタン酸 (ethanoic acid) である。純粋なものは冬に凍結することから氷酢酸（ひょうさくさん）と呼ばれる。2分子の酢酸が脱水縮合すると別の化合物の無水酢酸となる。
食酢（す、ヴィネガー）に含まれる弱酸で、強い酸味と刺激臭を持つ。遊離酸・塩・エステルの形で植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズのなかにも存在する。
試薬や工業品として重要であり、合成樹脂のアセチルセルロースや接着剤のポリ酢酸ビニルなどの製造に使われる。全世界での消費量は年間
およそ6.5 メガトンである。このうち1.5メガトンが再利用されており、残りは石油化学原料から製造される。生物資源からの製造も研究されているが、大規模なものには至っていない。
酢酸 歴史
酢の歴史は文明と同程度に古く、酢酸産生菌はいたるところに存在する。そして、ビールやワインなど酒を醸造する文明は、酒を大気にさらすと、自然に酢ができることを発見することになる。紀元前、ギリシャの哲学者テオプラストスやローマのウィトルウィウス、プリニウスは酢が金属に作用して芸術に有用な顔料、たとえば鉛白（塩基性炭酸鉛）やビリジリス（酢酸銅(II) を含む銅塩の緑色の混合物）となることについて著述している。また、酢はその時代にはローマでは治療の目的、エジプトでは死体の保存に用いられていたともされている。古代ローマ人は酸っぱくなったワインを鉛の壷で煮沸すると、サパあるいはデフルタムと呼ばれる非常に甘いシロップができることを見出している。サパやデフルタムの甘さは含まれる酢酸鉛(II) によるもので、その物質は鉛糖 (sugar of lead) とか土の糖 (sugar of saturn) と呼ばれ好まれたが、ローマ貴族の間で鉛中毒を引き起こした。
酢酸 歴史
8世紀にジャービル・イブン＝ハイヤーン（ゲベル）は初めて酢の蒸留によって酢酸を得ている。またルネサンス時代には、錬金術師たちは酢酸銅(II) などの金属酢酸塩を乾留して氷酢酸を製造した。最初にそのような製法で酢酸を作り出したのはバシル・バレンティンとされている。16世紀のドイツの化学者アンドレアス・リバヴィウスは、氷酢酸の製法と、得られた氷酢酸と酢との物性の比較について著述している。そのように、酢の中には水が存在するため物性が酢酸と異なることから、氷酢酸と酢の中の酸は別の物質であると長く信じられていたが、18世紀になるとフランス人化学者のピエール・エディにより両者が同一であることが示された。
1845年にドイツ人化学者のヘルマン・コルベは無機物から有機物である酢酸を合成できることを示した。その反応は、まず二硫化炭素から四塩化炭素への塩素化で始まり、次いでテトラクロロエチレンへの熱分解、そしてトリクロロ酢酸への水性塩素化、最後に電解還元による酢酸の生成、というものだった。この結果はフリードリヒ・ウェーラーの尿素合成による生気論の否定を決定付けた。一方ルイ・パスツールは1862年に酢酸菌を発見し、酢の醸造に利用されるようになったが、得られる濃度が低いため工業用の酢酸の製造には適していなかった。
酢酸 歴史
1910年頃までは、氷酢酸は大部分が木材の乾留で得られる木酢液から作られていた。イギリスでは1820年ごろから、日本では明治時代に、この方法による酢酸の製造が始められていた。木酢液を水酸化カルシウム（石灰乳）で処理して生成する酢酸カルシウムを硫酸で酸性化することにより、酢酸が分離される。1917年頃のドイツは年間およそ1万トンの氷酢酸を生産していたが、その30%はインディゴの製造に充てられていた。
1910年代の半ばから、ドイツとカナダで、「炭化カルシウム→アセチレン→アセトアルデヒド→酢酸」という製法による酢酸の製造が始まった。炭化カルシウムはコークス（石炭の乾留物）を酸化カルシウム（生石灰）とともに電気炉で加熱することにより得られるが、ドイツは石油に乏しいが石炭を産出すること、カナダは水力発電による豊富な電力を有することが有利な点であった。日本でも水力発電の発達に伴い、1928年以降この製法で酢酸が作られるようになった。1937年に日本窒素肥料（現：チッソ）も同法による酢酸の製造を開始したが、アセチレンの酸化に用いられる硫酸水銀(II) がのちに水俣病の原因となった。
やがて石油化学工業が発展すると、酢酸の製造法はエチレンやアルカンを原料とするものに変わっていった。さらに1960年代にドイツのBASFによってコバルト触媒、1970年にアメリカ合衆国のモンサントによってロジウム触媒を用いたメタノールのカルボニル化反応が開発・実用化され、それ以降はこれらが工業的に主要な氷酢酸の製造法となった。
酢酸 名称
日本語の「酢酸」は江戸時代後期に宇田川榕菴が著書舎密開宗で用いたのが最初である。オランダ語 azijnzuur の訳語であり、これはさらにドイツ語 Essigsäure、英語 acetic acid の訳語であった。これらの名称はそのまま現代でも使われ、acetic acid や「酢酸」はIUPAC命名法における許容慣用名かつ優先IUPAC名 (PIN) およびその訳語である。IUPAC系統名は「エタン酸」ethanoic acid であり、これは母体化合物「エタン」 ethane にカルボン酸官能基を表す接尾辞「酸」 -oic acid を付加したものである。
有機化学ではアセチル基 CH3C(=O)− の略号 Ac を用いて文章や化学式中で AcOH または HOAc と略記される。酢酸のエステルや塩は英語ではアセテート（アセタート） acetate と呼ばれる。たとえばエチルエステルの酢酸エチルは ethyl acetate、アンモニウム塩の酢酸アンモニウムは ammonium acetate である。
酢酸 名称
純粋な酢酸は、融点が約摂氏16度であることから、温度がそれを下回ると固体になり、特にその外見が氷に似ていることから「氷酢酸」(glacial acetic acid) とも呼ばれる。水が凍るか凍らないか程度の気候であっても、室温で固体になることが珍しくない物質のひとつでもある。
また酢酸は、古くは単に vinegar （酢）、 酢の蒸留によって得られたことから acetous acid （酢の酸）、木材の乾留で得られることから pyroligneous acid （火木酸）、ほか spilit of verdigris （ビリジリスの精）や wood vinegar （木酢）とも呼ばれた。
英語 acetic acid の語源は酢を意味するラテン語 acetum と「鋭い」を意味する acer に由来する。ここから派生して「アセト」acet(o)- の語は酢酸から得られたり構造が類似する化合物などにも用いられる。たとえばアセトン、アセトニトリル、アセトイン、アセトフェノン、アセチル基がそうである。また炭素原子の数が同じく2個であるビニル基（ビニルラジカル）も古くは acetic acid を語源としてアセチルラジカル acetyl radical と呼ばれており、これに由来する名称を持つ化合物としてアセチレンやアセナフテンなどがある。
酢酸 性質
純粋な酢酸は、直鎖状の飽和炭化水素鎖を持ったカルボン酸の中では比重が高く、1を超えている。常温・常圧において酢酸よりも炭素数の多いプロピオン酸（プロパン酸）などは概ね比重が1を下回っており、酢酸よりも比重が大きいのは酢酸よりも炭素数が少ない蟻酸である。また、常温常圧において酸味と刺激臭を持つ無色透明の液体である。常圧における融点は約16.7 ℃、沸点は約118 ℃である。なお、このうち融点は低分子の直鎖状の飽和炭化水素鎖を持ったカルボン酸としては高く、酢酸よりも炭素鎖の長いプロパン酸、酪酸（ブタン酸）、吉草酸（ペンタン酸）、カプロン酸（ヘキサン酸）、エナント酸（ヘプタン酸）の融点よりも高い。常圧において炭化水素鎖2つの酢酸とほぼ同じ融点を持つのは、炭化水素鎖8つのカプリル酸（オクタン酸）である。しかし、酢酸の場合は少量の水と混合すると融点が大きく低下し、水の割合が約40 %の時に最低値-26.75 ℃となる。酢酸と水との混合液を冷却した時、これよりも水が少ないと酢酸が、多いと氷が晶出する。酢酸と水との混合液を加熱しても、水との共沸は起こらない。また、水との混合により比重が増加し、酢酸の濃度が約80%のとき最も大きくなり、43%のとき純粋な酢酸と同じになる。蒸気を燃やすとき、炎は淡青色である。
酢酸 性質
酢酸は水、アセトニトリル、エタノール、酢酸エチル、クロロホルム、ベンゼン、エーテル、石油エーテルと任意の割合で混和する。オクタンなど長鎖炭化水素には溶けにくく、溶解度は鎖が長くなるほど低くなる。二硫化炭素には不溶である。比誘電率は約6であり、あまり高くはないが、無機塩や糖といった極性化合物を溶かすことができる。また単体硫黄 S8、ヨウ素 I2 など無極性の分子も酢酸に溶ける。ほかにゼラチン、フィブリン、アルブミン、樟脳、ニトロセルロースも溶ける。酢酸の純度を知る古い方法としてレモン油を加えるというものがあり、これは純粋な酢酸であれば重量で10%のレモン油を完全に溶かすことによる。
酢酸を構成する炭素原子と酸素原子は平面上に位置し、結合角は C−C=O と C−C−OH が119°、O=C−OH が122°で、結合距離は C−C が 152 pm、C=O が125 pm、C−OH が131 pm である。
酢酸 性質
酢酸は水素結合を介して2分子が結合した、環状の二量体を形成する。気体状態では電子回折により、固体状態ではX線結晶構造解析により、それぞれ構造が確認されている。純粋な液体状態ではほとんど単量体としては存在せず、二量体となっているか、もしくは直鎖状あるいは環状の多量体となっているとされる。希薄な溶液の場合、四塩化炭素やベンゼンなどの非プロトン性溶媒中では二量体を形成するが、水などプロトン性の溶媒中では単量体として存在する。
この二量体を形成するという性質のため、酢酸（分子量60.05）の沸点は水素結合を作らない酢酸メチル（分子量74.08、沸点 57 °C）よりも高く、分子量が2倍程度のオクタン（分子量114.23、沸点 125 °C）に近い。
酢酸のカルボキシ基  は溶液中でプロトン (H+) を放出し、解離して酢酸イオン（カルボキシラートイオン）となる。
この性質のため、酢酸は酸性を持つ。酢酸は弱酸であり、水溶液中でのpKaはおよそ4.76である。すなわち、1.0 mol/L の水溶液のpHは2.4となり、全体の0.4%が解離していることになる。酢酸は塩酸や硫酸などの無機酸よりは弱く、炭酸やフェノール、アルコールよりは強い酸である。
なお、酢酸の2位の炭素に結合する水素が、フッ素や塩素や臭素やヨウ素に置換されると酸性度が上がることが知られている。特にトリフルオロ酢酸やトリクロロ酢酸は強酸として知られる。
酢酸 化学反応
塩基である炭酸カリウムと混合すると、中和により酢酸カリウムが生成する。これを単離し酢酸に溶かして加熱すると脱水して二酢酸カリウムとなり、200 °C 以上でさらに反応して無水酢酸と酢酸カリウムに分離する。
酢酸はアルミニウム、銅、銀、チタン、ジルコニウムを腐食しないので、これらの金属は酢酸の容器として利用できる。一方、鉛やステンレスは酢酸によって侵される。これらのうち鉛の場合は酢酸鉛となって鉛が大量に溶出してくる恐れがあり、これを摂取すると鉛中毒の原因となり得るため危険である。また、酢酸はマグネシウムと反応して水素と酢酸マグネシウムを生じる。
酢酸はカルボン酸として一般的な反応性を示す。たとえば硫酸を触媒としてアルコールと共に加熱すると酢酸エステルが生成する。これはフィッシャーエステル合成反応と呼ばれる方法である。可逆反応（平衡反応）であるため、エステル生成物を効率よく得るには出発物質を過剰に使用する必要があり、イソペンチルアルコールとの反応による酢酸イソペンチルの合成では、過剰量の酢酸が用いられる。
酢酸からのエステル合成法としては他にアルケンへの付加があり、ヘテロポリ酸を触媒としてエチレンから酢酸エチルが得られる。
酢酸 化学反応
炭酸アンモニウムと混合して加熱すると、酢酸アンモニウムの生成と脱水を経てアセトアミドが得られる。この反応は蒸留によって酢酸を除きながら行い、さらに沸点のより高い残渣を引き続いて蒸留し、純粋な目的物を得る。アンモニアを使っても同様な反応が起きる。
カルボン酸塩化物である塩化アセチルは、酢酸と三塩化リンや塩化チオニルなどの反応で得られる。塩化チオニルは過剰量を用いるが、蒸留では塩化アセチルと分離しづらいため、余ったぶんは蟻酸と反応させて分解する。
加熱により2分子間で脱水縮合を起こし、無水酢酸を与える。環状の酸無水物を生成する場合を除き、このような反応はほかのカルボン酸では起こらない。
(800 °C)
また、リン酸エステルの存在下に 700–800 °C に加熱すると、分子内脱水によりケテン（エテノン）を生じる。
(700–800 °C)
さらに、酢酸はケテンに付加して無水酢酸を与える。
日光を当てながら酢酸と塩素を反応させると、水素原子と塩素原子が交換したクロロ酢酸が生成する。この反応はラジカルの発生を含む機構で進行し、ジクロロ酢酸やトリクロロ酢酸が副生成物となるが、触媒の使用によりそれらの生成を抑えることもできる。
同様にして臭素とリン触媒を使って酢酸からブロモ酢酸を作ることができる。この合成法はヘル・ボルハルト・ゼリンスキー反応と呼ばれる。
酢酸 生化学
酢酸は生体内で活性化体であるアセチルCoA（アセチル補酵素A）としてさまざまな役割を果たす。アセチルCoAは活性酢酸とも呼ばれる酢酸のチオエステル体であり、CoASHはよい脱離基として働くため酢酸そのものよりも置換反応が起こりやすい。
アセチルCoAは体内での代謝経路、すなわち、解糖系による糖からのピルビン酸の生成とそれに続く補酵素Aとの結合、脂肪酸のβ酸化の繰り返しによる逐次分解、そしてアミノ基転移を経るアミノ酸の異化によって生成する。また、アセチルCoAリガーゼ（アセチルCoA合成酵素）により酢酸と補酵素Aから直接合成される。2種類のアセチルCoAリガーゼにより以下の反応が起こる。
生成したアセチルCoAはクエン酸回路でのエネルギー生産や、脂肪酸の合成、メバロン酸経路によるテルペノイド・ステロイドの生合成などに利用される。クエン酸回路による代謝では、酢酸は最終的に二酸化炭素と水になる。
酢酸 生化学
アセチルコリンはコリンとアセチルCoAとから合成される神経伝達物質であり、神経細胞の末端において小胞体に蓄えられる。刺激を受けると放出され、受容体に結合することによって信号を伝達する。役目を終えるとすぐにアセチルコリン加水分解酵素によってコリンと酢酸とに分解される。
また、酒や酒を含む食品を摂取すると人体では酢酸が生産される。エタノールはアセトアルデヒドを経て酵素アルデヒドデヒドロゲナーゼにより酢酸に変換される（「エタノールと人体」も参照）。
メタン生成古細菌（メタン菌）と呼ばれる古細菌のうち、メタノトリクス属（メタノサエタ属）やメタノサルキナ属は酢酸を代謝してメタンを生成することが知られており、汚水処理やバイオマス生産へ利用されている。
サソリモドキというクモ綱の節足動物は、後腹部から酢酸を噴射して身を守るとされている。
酢酸 製造
化学合成とバクテリアによる発酵の両方によって作られる。今日では発酵法は全世界での生産量の10%を占めるに過ぎないが、食品の品質に関する法律は食用の酢として用いられる場合に生物由来であることを求めるものが多いため、依然として食酢の製造には重要である。化学工業で用いられる酢酸のおよそ8割はメタノールのカルボニル化によって作られている。
全世界での酢酸の純生産量はおよそ年5メガトンと見積もられ、その半分はアメリカ合衆国によるものである。ヨーロッパでの生産量は年に約1メガトンだが減少傾向にあり、日本では年0.7メガトンである（酢酸の2008年度日本国内生産量は500,211トン、消費量は181,799トンである）。残り1.5メガトンは毎年再利用されており、都合、全世界での市場流通量は年6.5メガトンとなる。
大部分の酢酸はこの方法によって生産されている。メタノールと一酸化炭素を下記の反応式に従って反応させる。
この方法は中間体としてヨードメタンを含む3段階の過程である。2段階目の反応は触媒を必要とし、通常これには第9族元素の金属錯体が用いられる。
酢酸 製造
メタノールと一酸化炭素は共に簡単に得られる原料であるため、メタノールのカルボニル化は長らく酢酸製造の魅力的な方法であった。セラニーズ社のヘンリー・ドレフュス (Henry Drefyus) は本法の試験プラントを1925年頃に既に開発していた。しかし、腐食性の混合物を200気圧という高圧下で反応させることができる装置の材料が金やグラファイトのほかになかったため、当時は工業化することができなかった。最初の工業化はコバルト触媒を用いる方法で、ドイツの化学会社 BASF社によって1960年に小型プラントが開発された。材質の問題はハステロイの登場により解決されている。1968年にロジウム触媒 (cis-[Rh(CO)2I2]−) が発見され、より低圧でほとんど副生物を発生させずに反応を進行させることが可能になった。この触媒を使用した最初のプラントは1970年にアメリカの化学会社モンサント社によって建設され、ロジウム触媒によるメタノールのカルボニル化が酢酸製造の主要な方法になった（モンサント法）。1990年代後期、化学会社BPケミカルズ社がロジウムをイリジウムで置き換えたカティバ触媒 ([Ir(CO)2I2]−) を開発した。この触媒はよりグリーン・高効率であり、同じプラントで利用できるモンサント法にとって代わった。
酢酸 製造
モンサント法が工業化される以前には、大部分の酢酸はアセトアルデヒドの酸化によって製造されていた。メタノールのカルボニル化と競合するほどではないが、依然として第2の重要な製造法である。アセトアルデヒドはブタンや軽ナフサの酸化、あるいはエチレンの酸化（ワッカー法）によって作られる。
酢酸コバルトや酢酸マンガンを触媒とした、アセトアルデヒドの空気酸化によって酢酸が得られる。
反応は過酢酸の生成を経るが、条件を調整することにより、これを主生成物とすることもできる。副生成物として二酸化炭素、メタノール、酢酸メチル、蟻酸、蟻酸メチル、ホルムアルデヒドが含まれるが、蒸留により精製される。
ブタンや軽ナフサを空気中でマンガン、コバルト、クロムなどの金属イオンの存在下に加熱すると、ヒドロペルオキシドが生成したのちに分解し、酢酸を与える。
一般的に、ブタンが液体状態である限界の高温で反応を進行させられるように温度と圧力を設定する。典型的には 160–200 °C、4–8メガパスカルである。メチルエチルケトン、酢酸エチル、蟻酸、プロパン酸などが副生物として得られる。これらの副生物も市場価値があるため、分離の手間も含めて充分に採算が取れれば、これらがより多く生成するように条件が変更されることもある。
酢酸 製造
アセトアルデヒドはワッカー法によりエチレンから作ることができ、これを上記の方法で酸化する。より安価な1段階のエチレンからの酢酸の製造法が昭和電工によって工業化され、1997年に大分県でエチレン酸化プラントが開業された。その方法ではタングストケイ酸などのヘテロポリ酸上に担持されたパラジウム触媒を用いる。エチレンの価格によっては、小さめのプラント（100–150キロトン/年）でメタノールのカルボニル化と競合する。しかしながら2009年に昭和電工は大分での酢酸製造設備を停止し、メタノール法の酢酸をマレーシア、中国などから輸入するようになった。これはナフサ価格上昇にともない、エチレン価格も高騰したため、メタノール法酢酸製造プラントに対抗できなくなったためである。これにより現在日本で酢酸を製造するプラントは協同酢酸の1社のみとなった。
人類の歴史の大部分において、酢酸は酢の形でアセトバクター属 (Acetobacter) の細菌によって作られてきた。充分な量の酸素がある環境、すなわち好気的な条件において、それらのバクテリアはエタノールを含有する様々な食品から食酢（以下「酢」とのみ表記）を作り出す。普通に使われるのはリンゴ酒、ワイン、発酵させた穀物、麦芽、米、すりつぶしたジャガイモである。バクテリアによって促進される化学反応は、全体として以下のようなものである。
酢酸 製造
すなわちエタノールが持つ水酸基の酸化を行っているのである。アセトバクター属を接種して保温すると、空気に触れている部分が数か月後に酢になる。工業的な酢の製造過程では、酸素を供給することによってバクテリアによる酸化を促進する。
発酵によって酢が初めて作られたのは、おそらくワインの製造の失敗によるものである。 発酵中のブドウ果汁（ムスト）の熟成時に温度が高すぎると、アセトバクター属が自然にブドウに付着している酵母を圧倒してしまう。料理、医療、保健衛生における酢の需要が増すと、ワイン製造者たちはすぐに、ブドウが熟してワインの製造に適するようになる前の暑い夏季に他の有機物を使って酢を作ることを学んだ。しかし、ワイン製造者たちは発酵の過程を理解していなかったため、その方法は時間がかかる上にいつも成功するとは限らなかった。
最初の近代的な工業的生産過程の1つは「促成法」あるいは「ジャーマン法」と呼ばれるもので、1823年にドイツで使われ始めた。この方法では、発酵は木の削り屑や炭を詰めた塔の中で行われる。エタノールを含んだ原料が塔の頂上から流し込まれ、新鮮な空気を自然に、または人為的な対流によって供給する。空気の供給量を増やすことによって、数ヶ月かかった酢の製造は数週間に短縮された。
酢酸 製造
今日における酢の製造には1949年にオットー・ホロマツカとハインリヒ・エプナーによって考案された浸水形の培養槽が用いられている。この方法では、発酵は撹拌されるタンクの中で溶液に酸素を通じさせながら行われ、15%の酢酸を含んだ酢が24時間で、流加培養法を使うと20%の濃度のものが60時間ででき上がる。
クロストリジウム属 (Clostridium) のある種の嫌気性バクテリアは糖類を直接酢酸に変換させることができ、中間体としてエタノールを必要としない。これらのバクテリアによる化学反応は全体として次のようなものである
これらの酢酸産生菌の多くはメタノール、一酸化炭素、または二酸化炭素と水素の混合物など、1炭素の化合物から直接酢酸を作り出すことができる。
糖類またはより安価な原料を直接酢酸の製造に利用できるクロストリジウム属の能力は、アセトバクター属のようなエタノール酸化菌より効率的に酢酸を作り出せる可能性があることを示している。しかしながら、クロストリジウム属は酸に弱く、最も酸に強いクロストリジウム属でも数%の酢酸を含む酢しか作れない。一方、アセトバクター属には酢酸濃度20%までの酢を作ることができるものがある。アセトバクター属を使う酢の製造はクロストリジウム属で作った酢を濃縮するよりも価格面でより効率的である。その結果、酢酸産生菌は1940年からその存在が知られているものの、工業的な利用はニッチな用途に限られている。
酢酸 用途
多くの化合物を作る際に試薬として用いられる。主に酢酸ビニルモノマーの製造に使われ、無水酢酸や他の酢酸エステルがこれに次ぐ。酢として利用される酢酸は比較的少ない。
酢酸の主要な用途は酢酸ビニルモノマーの製造である。2003年、全世界で消費される酢酸のうち43.5%がこの目的で消費された。酸素の存在下、エチレンと酢酸をパラジウム触媒で反応させることで得られる。
酢酸ビニルは重合させてポリ酢酸ビニルなどのポリマーとしたのち、塗料や接着剤として使われる。
2分子の酢酸を脱水縮合させると無水酢酸が得られる。これは酢酸ビニルモノマー用途に次ぐ酢酸の主要な用途であり、2009年には世界の全消費量のうち18 %が無水酢酸の製造に使用されている。酢酸メチルのカルボニル化によって直接得ることもでき、カティバ法のプラントをこの目的に使うこともできる。
無水酢酸は強力なアセチル化試剤であり、写真フィルムや合成繊維などの用途があるアセチルセルロースの製造などに用いられる。またアスピリンやヘロインなどの合成にも使われる。
酢酸のエステル類はインク、塗料、上塗の溶媒として使用される。酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸プロピルが一般的で、これらは対応するアルコールとの触媒反応によって合成される。
（R はアルキル基を示す）
酢酸 用途
しかしながら、酢酸エステルの製造法としてはアルデヒドを原料としたティシチェンコ反応による合成が主流となっており、これは原料となるアルデヒドがアルコールよりも安価なためである。また、エーテル類の酢酸エステルはニトロセルロース、アクリル塗料、ワニスの洗浄剤、木材用塗料の溶媒として使われる。まずグリコールのモノエーテルをエチレンオキシドやプロピレンオキシドとアルコールの反応で作り、これを酢酸でエステル化する。主なものはエチレングリコールモノエチルエーテル酢酸エステル (EEA)、エチレングリコールモノブチルエーテル酢酸エステル (EBA)、プロピレングリコールモノメチルエーテル酢酸エステル (PMA) の3つである。この用途には全生産量の17 %が消費される。これらのエステルのうちいくつかは動物実験において生殖・発生毒性が示されており、例えばEEAではラットに対してEEAを経口投与した試験において受胎率の低下やオスの精子数の減少といった生殖毒性や、胎児の骨格奇形のような発生毒性などが確認されている。そのため、EEAはリスクフレーズにおいてR60/R61（生殖毒性、胎児毒性）が指定されている。
酢酸 用途
酢には通常4-8 %、最大18 %の濃度の酢酸が含まれており、調味料や防腐剤として古くから利用されてきた。2010年の日本の食酢の生産量は醸造酢が約41万キロリットル、合成酢が1400キロリットルであった。また韓国では、氷酢酸がのり巻きや刺し身のたれを作る材料として食用に販売されている。
氷酢酸は優れた極性プロトン性溶媒であり、有機化合物の再結晶溶媒としてしばしば使われる。純粋な酢酸は、ポリエチレンテレフタラート (PET) の原料であるテレフタル酸の製造の際に溶媒として用いられる。2009年のPET製造用途における酢酸の消費量は世界の全消費量のうちの17 %を占めており、無水酢酸製造や酢酸エステル製造用途における消費量と同程度である。
フリーデル・クラフツ反応などのようにカルボカチオンを含む反応にしばしば用いられる。例えば、樟脳の工業的製造の1工程はカンフェンのワーグナー・メーヤワイン転位による酢酸イソボルニルの生成だが、酢酸はこの際に転位生成物であるカルボカチオンのトラップ剤兼溶媒として働く。パラジウム炭素を用いたベンジル基の脱保護においても、反応を促進させるための酸性溶媒として酢酸が選択される。
酢酸 用途
分析化学においては、アニリンなどの弱い塩基の定量の際に用いられる。通常、アニリンのような弱塩基は水溶液中での解離度が低いため強酸による中和滴定を行うことができないが、水よりもプロトン供与能の高い酢酸中であれば強い塩基としてふるまい完全に解離することができる。一方で、過塩素酸は酢酸溶媒中においても強酸としてふるまうことができるため、酢酸溶媒中で弱塩基を過塩素酸で滴定することができる。このような酢酸を溶媒として用いた中和滴定は日本薬局方において多くの弱塩基性医薬品の定量方法として利用されている。
酢酸は代表的な弱酸である。写真の現像において現像処理と定着処理の間で使われるが、これは現像液がアルカリ性であるから、弱い酸性を示す酢酸で現像処理を停止させるためである。他に、カルシウムやマグネシウムなどによる水垢を除去するための洗浄剤、ハブクラゲに刺された場合すぐに塗布する事によって刺胞を不活性化し症状を和らげる治療薬、軽度の外耳炎の治療、といった用途があげられる。また、家畜用の牧草を保管するために作られるサイレージにおいては、牧草が酢酸発酵することで生成される酢酸によってpHが4程度まで低下することでバクテリアやカビの増殖が抑えられる。コルポスコピー・上部消化管内視鏡においては粘膜を刺激し、正常粘膜と異常粘膜の反応の差異を判断に用いることがある。氷酢酸、ピクリン酸、ホルマリンの混合溶液はブアン固定液として細胞の固定に利用される。
様々な無機塩・有機塩類が酢酸から合成される。
酢酸の誘導体には以下のようなものがある。
カボチャ
カボチャ（南瓜）は、ウリ科カボチャ属に属する果菜の総称である。原産は南北アメリカ大陸だが、主要生産地は中国、インド、ウクライナ、アフリカである。皮を含む果実を食用とし、不飽和脂肪酸、ミネラル、たんぱく質、βカロテン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、これらのビタミンを含む。種には炭水化物と脂肪が含まれる。若葉、茎、花も可食可能である。種は油、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含み、パンプキンシードオイルの原料となる。
カボチャ 名称
「カボチャ」は、16世紀にポルトガル船が九州に渡来した際に寄港地のカンボジアからもたらされた野菜と伝えられ、ポルトガル語で「カンボジア」を意味する「Camboja」（カンボジャ）に由来し、「カンボジャ瓜」が転じて「カボチャ瓜」「カボチャ」」となった。「柬埔寨瓜（かぼちゃ）」などと記載された。
方言では「ぼうぶら」「ボーボラ」とも呼ばれ、これもポルトガル語で「カボチャ」や「ウリ類」を意味する「abóbora」（アボボラ）に由来する。
江戸時代後期の『和漢三才図会』(1713年）では、ポルトガル船の寄港地であった中国の南京に由来して「唐茄子（とうなす）」「南京（なんきん）」とも呼ばれる。現代の漢字表記「南瓜」は中国語: 南瓜 （ナングァ; nánguā）による。なお、中国では健康、豊穣の象徴として、「庭園の皇帝」とも呼ばれている。
オックスフォード英語辞典によれば、「pumpkin」は「メロン」を意味する古代ギリシア語「πέπων」に由来するという。ラテン語の「peponem」、中期フランス語の「pompon」を経て、初期近代英語の「pompion」に転化した。17世紀、イングランドからやってきた人植者たちが、現在のアメリカ大陸の北東部に到着してまもなくこの植物を発見したのち、「pumpkin」と呼ばれるようになった。
カボチャ 名称
「pumpkin」の語源はマサチューセッツ州の言葉「pôhpukun」で、意味は「丸く育つ」。この言葉は、マサチューセッツ州の「Wôpanâak」の方言を話すワンパノアグ族(Wampanoag)が、現在のマサチューセッツ州プリマス入植地の入植者たちにカボチャを紹介する際の言葉として使われたようである。
英語の「squash」もマサチューセッツ州の言葉に由来し、「askꝏtasquash」、「ashk8tasqash」、ナラガンセット語(Narragansett Language)では「askútasquash」と、様々な表記がある。
「pumpkin」という言葉は、植物学の分野でも科学の分野においても意味が定まっておらず、「Squash」や「Winter Squash」と同じ意味で使われている。アメリカ合衆国とイギリスにおいては「pumpkin」は「クークルビータ・ペポ」(Cucurbita Pepo)に由来するオレンジ色をした丸い品種の「Winter Squash」を指すが、オーストラリアやニュージーランドにおいては「Winter Squash」全般を指す。オーストラリアとニュージーランドにおいては、「pumpkin」も「squash」も同じ意味で使われることが多い。
カボチャ 植物学
畑で栽培されるつる性の一年草。葉は大きく突起を持ち、斑模様や裂片をつける。花色は黄色や橙色である。単性花であるため人工授粉が施されることが多い。
カボチャ 歴史
ニホンカボチャ（日本カボチャ）の原産地は諸説あり、北アメリカ南部・中央アメリカ地域の原産とする説が有力視されている。一方、セイヨウカボチャ（西洋カボチャ）は、南アメリカ・中央アメリカの高地が起源とされている。また、ペポカボチャは北アメリカ・中央アメリカ起源といわれている。
ヒトがカボチャを栽培した歴史は古く、南アメリカのペルーで紀元前4000 - 3000年頃の出土品、メキシコでは紀元前1440年の出土品がそれぞれ発見されている。1997年には、栽培化が従来の推定よりも数千年早い、8000年から10,000年前にメソアメリカで起きたことを示す新しい証拠が出された。メソアメリカにおける他の主要な食用植物群であるトウモロコシと豆の栽培化よりも、約4000年早かったということになる。21世紀の遺伝子解析による考古学的な植物調査では、北米東部の民族が各々にカボチャ、ヒマワリ、アカザを栽培化したことが示唆されている。
カボチャ 歴史
ニホンカボチャは、1492年クリストファー・コロンブスの新大陸発見後、ヨーロッパに持ち帰られて、大航海時代に世界中に広まって東南アジア地域で古くから栽培されるようになり、日本へは1541年頃にポルトガル船によって九州に伝播した。
日本への渡来については諸説あるが、中央アメリカ原産のニホンカボチャ（日本かぼちゃ）は、天文年間（1532年-1555年）に豊後国（現在の大分県）に漂着したポルトガル人がカンボジアから持ち込み、当時の豊後国の大名であった大友義鎮（宗麟）に種を献上したという説が有力である。このカボチャは「宗麟かぼちゃ」と名づけられ大分県などで伝統的に栽培されているほか、福岡県豊前市三毛門地区で栽培されている三毛門かぼちゃは、宗麟かぼちゃが伝わったものとされており、2018年には豊前市の天然記念物に指定された。また南アメリカ原産のセイヨウカボチャは、1863年（文久3年）にアメリカから日本に渡来し、当初は北海道などの冷涼地を中心に広まり、大正期に関東地方以南でも栽培されるようになった。アイヌの人々もカボチャを栽培しており、北海道での栽培の歴史は古い。なお、形態的に変異の大きいペポカボチャは、明治初年に8品種が日本に導入されたという記録が残されているが、20世紀にはあまり栽培されなかった。ペポ種は中国を経由して来たため、「唐茄子」とも呼ばれる。
カボチャ 歴史
戦時中、カボチャはコメの代用食だった。1944年2月、太平洋戦争の戦局が悪化し食糧難が深刻化するなか、 東京都は「何がなんでもカボチャを作れ」という標語を掲げて栽培を奨励した。 隣組を通じて各戸にカボチャの種が無料配布され、栽培目標は1戸あたり5株以上だった。1947年（昭和22年）、小倉建夫と小倉積が初のF1品種「新土佐」（土佐鉄かぶと）を育成し、1964年（昭和39年）にはタキイ種苗により早出し可能な西洋カボチャのF1品種「えびす」の育成に成功した。
カボチャ 品種
栽培されている品種は、C. argyrosperma（ニホンパイカボチャ）、クロダネカボチャ、セイヨウカボチャ、ニホンカボチャ、ペポカボチャの5種とそれらの雑種である。日本で流通しているカボチャは、ニホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ペポカボチャの3系統に大別される。日本に先に定着した東洋系のニホンカボチャ（日本種）は、黒皮系で縦に溝が入ったゴツゴツとした形のものが多く見受けられ、果肉は粘質で、日本では昔から栽培されているので多くの地方品種がある。またセイヨウカボチャ（西洋種）は、肉質が粉質で、果皮色は黒緑色、白色、赤色があり、日本では栽培されるカボチャの主流になっており、当初は冷涼地向けの品種が多かったが、暖地向きの品種も育成されている。ぺポカボチャ（ペポ種）は、若どり用のつるなしカボチャや、外観が色とりどりのものがあり、観賞用に栽培されるものもある。
クロダネカボチャ（学名：C. ficifolia）
アメリカ大陸原産。強健な性質を利用して、キュウリの接ぎ木の台にすることも多い。
セイヨウカボチャ（西洋かぼちゃ、学名：C. maxima、マキシマ種）
カボチャ 品種
アンデス山脈高地の冷涼な土地で栽培化された種で、現在日本で広く栽培されているカボチャである。花梗はスポンジ状で膨れており、畝は無い。一般的に、果肉はニホンカボチャよりデンプン含有量は多く、粉質で食感はホクホクとして甘みは強く、栗かぼちゃとも呼ばれる。果皮色はさまざまで、灰緑色の青皮系、濃緑色の黒皮系、朱色の赤皮系に大別される。「えびす」の品種や打木赤皮甘栗かぼちゃ、宿儺かぼちゃがこれに含まれる。坊ちゃんカボチャ
黒皮栗かぼちゃ（別名：栗かぼちゃ） - 日本で主流の西洋カボチャで、栗かぼちゃといわれている品種。偏円形で表面に少し凸凹がある。
えびす（えびすかぼちゃ） - 1964年にタキイ種苗により育成された黒皮系の西洋カボチャのF1品種。生産・消費人気の両面から日本国内市場で大半を占める定番種で、重さは1.7 - 1.9 kgになる。栗のようなホクホクした肉質が特徴。
くりほまれ - サカタのタネが育成したF1品種の大玉で、重さは2.0 - 2.5 kgになる。栗のような甘く濃厚な風味と、ホクホクした食感がある。
こふき - 黒皮系の西洋カボチャで、重量1.8キログラムほどになる大型の品種。「粉ふき」の名の通り果肉は粉質で甘い。
カボチャ 品種
みやこ（みやこかぼちゃ） - 「えびす」と同じく日本市場を代表する品種。育てやすく、脇枝が少ないので家庭菜園にも向いている。皮は濃緑色で、ホクホクした食感で甘みが強い。
くり坊（くりぼう） - 2002年に品種登録された重量500 - 600グラム程度の小型の西洋カボチャ。ヴィルモランみかど育成の登録商標「坊ちゃん」は、「くり坊」の商品名でも出回る。中の種とわたを取り除いて、まるごと詰め物料理の加熱調理にも使われる。
芳香青皮栗南瓜（通称：東京南瓜） - 宮城県で作出された日本で最初の西洋カボチャで関東を中心に出回る。偏平の中型のカボチャで果皮は白っぽい灰緑色で浅い溝がある。ほっくりした肉質と甘味がある。スープや菓子の原料としても使われる。
宿儺かぼちゃ（すくなカボチャ） - 岐阜県高山市丹生川地域特産のヘチマのように細長くなる西洋カボチャで、長さは50センチメートル以上にもなる。果皮は淡緑色で薄くてやわらかく、肉質は黄色で甘みが強いホクホクした食感。
赤皮栗かぼちゃ - 果皮が朱色の西洋カボチャで、重量1.5キログラムほどで日もちが良い。皮はかたくなく、肉質はほくほくしている。
カボチャ 品種
打木赤皮甘栗かぼちゃ（うつぎあかがわあまぐりカボチャ） - 皮色と果肉が鮮やかなオレンジ色の加賀地方の西洋カボチャ。果実はやや小ぶりで紡錘形をしており、皮はあまりかたくない。果肉はほくほくしており、ねっとりした食感で、煮物に向く。
べにくり - 園芸植物育種研究所育成の赤皮系の西洋カボチャで、果肉も鮮やかな橙色、重さは1.8 - 2.0 kgになる。加熱調理しても退色や変色がなく、日本カボチャに近い粘質と西洋カボチャの粉質を併せ持つ。
白皮かぼちゃ - 白っぽい薄緑色の果皮をもつ西洋カボチャで、粉質の果肉で甘味が強い。
雪化粧 - サカタのタネが育成した白皮系F1品種の栗カボチャで、重さ2.3 kgほどになる。北海道や新潟県で栽培される。完熟すると甘くなり、粉質で菓子の材料にも向く。
ロロン - タキイ種苗が育成した品種で、育成者のロマン（浪漫）とマロン（栗）のような甘さや食味から命名された。楕円形の大玉で重量は1.8 - 2 kg程で、果皮は濃緑色地にちらし斑がはいっている。肉質はきめ細かく、上品な甘さ、粉質でホクホク感がある。
コリンキー - サカタのタネが育種した果皮が黄色くなる西洋カボチャ。皮も果肉もやわらかく、あっさりしていて甘味も少ない。若採りして生食や漬物に向いている。
鈴かぼちゃ - 重量500グラムほどの生食用の西洋カボチャ。種もやわらかく、すべて食べられる。
カボチャ 品種
バナナ・スカッシュ - 形状がバナナのように細長い西洋カボチャで、長さ50 - 70センチメートルほどになる。日本には輸入物が出回っている。味は薄く、生食するほか、茹でてマッシュしてからサラダの材料にする。
ターバン・スカッシュ - ターバンを連想させる独特な形状をした西洋カボチャの1種で、日本に流通しているのはアメリカ産の輸入物。果肉は水っぽく甘味は少ない。スライスして炒めたり、ポタージュにする。
ニホンカボチャ（日本かぼちゃ、学名：C. moschata、モスカータ種）
カボチャ 品種
メソアメリカの熱帯地方で栽培化された種である。実の形は平たくて縦に溝が入って凹凸があり「菊かぼちゃ」ともよばれている。日向や小菊の品種を始め、ヒョウタンのようなくびれがある鹿ケ谷かぼちゃや春日ぼうぶらのような伝統野菜、バターナッツ・スクワッシュや鶴首かぼちゃ、黒皮かぼちゃがこれに含まれる。一般的に、水分が多くセイヨウカボチャより粘りがあり味は淡泊であるが、特有の香りがある。煮崩れしにくいことから、煮物や蒸し物の日本料理に向いている。ニホンカボチャの一種「小菊南瓜」
愛知縮面かぼちゃ - 愛知県が選定した「あいちの伝統野菜」のひとつで、愛知県原産「砂子南瓜」の改良品種。果肉は濃黄色で水分が多い。
会津菊かぼちゃ - 福島県会津若松市で栽培されている日本カボチャの在来種。赤茶色の皮、ねっとりした食感が特徴。
黒皮かぼちゃ（別名：ちりめんかぼちゃ） - 日本カボチャの代表種で、表面がゴツゴツしているのが特徴で、現在では市場にほとんど出回らない。水気が多く甘味は少ないが、じっくり煮るとおいしく食べられる。この品種を元に、数々の系統が育成された。
カボチャ 品種
菊座かぼちゃ - 日本カボチャの1種で、黒皮かぼちゃよりもやや小ぶりの品種。上から見ると菊模様のように見えることから名付けられている。外皮が濃い緑色で、果肉は明るい黄色。代表品種に「小菊」があるが、「黒皮ちりめん」の名で流通することもある。中をくり抜いて詰め物をする蒸し料理に使われる。
日向14号 - 昭和11年に宮城県で作出されて九州各地で栽培される黒皮系の日本カボチャで、熟すと淡い色になる。ねっとりした肉質で煮崩れしにくい。
カボチャ 品種
島かぼちゃ - 沖縄在来種といわれる日本カボチャで、丸形とひょうたん型がある。地元では「ナンクワー」や「チンクァー」とよばれている。主に糸満市で栽培されている。果肉は薄いオレンジ色で比較的水分が多く、あっさりした甘さで、煮物に向いている。
鹿ケ谷かぼちゃ - 京都特産の日本カボチャで、中央がくびれたひょうたん型で、果皮がでこぼこしているのが特徴。江戸時代末期（1790年頃）、津軽から持ち帰った種を鹿ケ谷の農夫が栽培し、数年後に突然変異によりひょうたん形になったといわれる。完熟すると皮がオレンジ色に粉が吹いたようになる。
鶴首かぼちゃ - 愛知県特産の伝統野菜。細長いひょうたん型で、上の部分が鶴の首のように見えることから名付けられたといわれる。繊維質が少なく、味が濃厚で、加熱調理するとなめらかで甘い風味が味わえる。
春日ぼうぶら -熊本県の伝統野菜。鶴首南瓜に似ているが、それより首の部分が短く、浅い縦溝が入る。味が濃厚で、しっかりとした風味がある。
バターナッツ・スカッシュ（別名：デリカ） - ピーナッツのような形のひょうたん型で果皮がクリーム色になる、重量800グラムほどの小型の夏カボチャ。アメリカではホピュラーな日本カボチャ系の品種で、日本へはアメリカからの輸入ものが流通している。あっさりした甘さで生食や茹でて潰してサラダにするほか、煮物にも向く。
まろあじ - サカタのタネが育成したバターナッツ。長さ15 cm、重さ900グラム程度と小型で、通常のバターナッツよりも繊維質がなく粘質。ねっとりした果肉にはナッツのような風味がある。
韓国カボチャ（韓国名：ホバク、エホバク） - 形や食感がズッキーニによく似た日本カボチャの一種で、「カボッキー」「マッチャン」「リッチーナ」の品種がある。完熟させずに若い実を食べる。炒め物や汁物に使われる。
種間雑種カボチャ（学名：C. moschata×C.maxima）
セイヨウカボチャとニホンカボチャを交配したカボチャ。強健で病気に強いのが特徴。栗かぼちゃの食味が好まれるようになった現代では廃れていった。ただし、新土佐（別名：鉄兜）は今でも種が販売され、食用や、強健な性質を利用してキュウリの接ぎ木の台に利用される。この新土佐とセイヨウカボチャをさらに交配した「万次郎かぼちゃ」もある。
ペポカボチャ（学名：C. pepo、ペポ種）
北米南部の乾燥地帯で栽培化された種で、ドングリカボチャ、金糸瓜（そうめんかぼちゃ）がこれに含まれる。果実の形や食味に風変わりなものが多く、細長いものや小型の物が多く観賞用としても人気がある。色柄はさまざまで、黄色、オレンジ色、緑色のものがあり、ハロウィンで使われるオレンジ色のカボチャはこのペポ種である。なお、ズッキーニも同種である。海外品種のカボチャ（ペポ種）。ハロウィンでおなじみ
プッチィーニ（通称：ミニかぼちゃ） - サカタのタネが1998年育成した重量200 - 300グラム程度の極小型の早生種で、皮は黄色くオレンジ色の縞模様が入り、果肉も淡い色のペポカボチャ。皮が薄く、肉質は西洋カボチャのように粉質で、特有の甘味がある。日持ちが良く、観賞用にもなる。
ハロウィンカボチャ - ハロウィンに使われる観賞用のペポカボチャ。
金糸瓜（きんしうり、別名：そうめんかぼちゃ） - ズッキーニと同じ仲間のペポカボチャの一種で、茹でると果肉が素麺のように細くほぐれるのが特徴。味は淡泊で、和え物に向く。
カボチャ 栽培
カボチャの種類によって栽培に適応する性質はそれぞれ特色がある。セイヨウカボチャ（西洋種）は冷涼な気候で乾燥した土地を好み、ニホンカボチャ（日本種）は高温多湿にも耐える性質があって、ペポカボチャ（ペポ種）には耐暑性がある。いずれの種も、土質は中性から中酸性であればそれほど選ばず、痩せていても日当たりの良い広い土地であれば旺盛に生育し、さほど難しくなく育てることができる野菜である。水はけが悪いと、茎葉が病気にかかりやすくなるため、土壌の水はけをよくする。
日本での栽培は、一般的に春に播種し、夏から秋にかけて果実を収穫する。栽培適温は17 - 20℃といわれ、連作も可能である。果菜類では最も低温に耐え、夜温7 - 8度以上あれば生育する。株間は1メートル以上空けて植え付け、肥料を控えめにして育てることが重要となる。西洋種と日本種があるが、西洋種のほうが丈夫で摘芯の作業が要らず育てやすい。小型の品種は、支柱を立てて育てることが可能で場所を取らず、コンテナやプランターで栽培もできる。
苗をつくる場合は、種を横向きにして育苗箱に浅くまき、覆土を軽く上から押さえる。発芽適温は28度といわれている。本葉が1枚出てきたら、育苗ポットに移植し、本葉4 - 5枚の苗に仕上げる。
カボチャ 栽培
苗の植え付けは春に行い、肥料を控えめに入れた土壌を盛り上げて「くらつき」つくって、その頂部に苗を植える。元肥が多すぎたり、窒素肥料過多の場合、つるばかりが茂って実のつきかたが悪くなる「つるぼけ」になることがある。肥沃な土地や前作の肥料が残っているときは、畑にすき込む元肥を少なくする。初夏につるが伸び出す時期は、つるや実が地面に直接つかないようにするため、つるの生長に応じて藁を敷いておく。西洋種は自然に小づるが伸びていくが、日本種とペポ種は本葉が5 - 10枚程度になったら摘芯をして、子づるを伸ばすようにする。
初夏から夏にかけて花を咲かせるようになると、虫媒花であるが、人工授粉を行うことで確実に実をつけることができる。人工授粉はその日の朝に咲いた午前8 - 9時ごろまでに、花のつけ根に膨らみがある雌花に、雄花の花粉をつけて行う。花粉の発芽力は、早朝が最も高く、日の出ごろにはなくなってくるので、なるべく早朝8時までにする。追肥は実がつき始めたら、株元からやや離れた数十センチメートルの位置に控えめに施す。
カボチャ 栽培
夏から秋は収穫期で、セイヨウカボチャは授粉後40 - 45日ほど経って、実の表面の皮がかたくなり、ヘタが縦に細かくひび割れてコルク質になったときが収穫の目安である。ニホンカボチャとペポカボチャは受粉後25 - 30日経って、へたが褐色になって、果皮が特有の色になって、種によっては表面に白い粉がふきだすようになったら収穫適期である。収穫が遅れてしまうと過熟になり、品質を損なってしまう。1アール（100平方メートル）で127キログラム (kg) ほど収穫することができる。セイヨウカボチャは、収穫後1週間ほど風通しの良い場所に置いて乾燥させるキュアリングを行うことで、保存性が高まり、よりおいしさが増す。
土壌病害に強くて育てやすいが、茎葉に発生する疫病には弱く、多湿を嫌うため、畑の排水をよくして栽培する。陽性植物に分類されており、雨量が少なく乾燥気味の天候が続く場合、うどんこ病が悪化しやすくなる。また、水はけが悪い土地で長雨が続いた場合は、疫病が多く発生しやすい。これら疫病を予防するために、株元にポリマルチを施したり、つるや果実の下に敷き藁を行うようにする。うどんこ病が発生したら、初期のうちに防除する。
カボチャ 食材
食材としての旬は夏場の5 - 9月といわれ、夏野菜の一つに数えられる。新鮮でおいしいカボチャの見分け方は、ヘタが良く乾燥していて、その周囲がへこんでいるものが完熟しており、皮がかたく、ずっしりと重みがあるものが良品とされる。また、カット品であれば、果肉が厚くて色が濃い物がよく、種がふっくらとしているものが完熟している。
ウリ類の中では最も栄養価が高く、β-カロテンがバランス良く含まれているのが特徴で、皮は硬いものの、長時間煮ることで柔らかくして食べることもできる。サツマイモと同様に、カボチャにもデンプンを糖に分解する酵素が含まれているため、貯蔵によって、あるいは、低温でゆっくり加熱することによって甘味が増す。したがって、収穫直後よりも収穫後、約1か月頃が糖化のピークで食べ頃となる。保存性に優れ、常温で数ヵ月の保存が可能な数少ない野菜ではあるものの、保存がきくのは切っていない場合で、切って果肉が空気に触れると数日で腐ってしまう。また、切っていなくても、湿度の高い環境では表面の微細な傷が元で、外皮から腐る場合もある。
カボチャ 食材
種子（パンプキンシード）も食品として流通しており、ナッツとして扱われる。パンや洋菓子のトッピングとして用いられることが多い。メキシコにはカボチャの種子をすりつぶしたソースで肉や野菜を煮込んだ、ピピアン (pipián) と言う伝統料理がある。また、種子から食用油（パンプキンシードオイル）が取れる。
アメリカ合衆国ではシナモンやクローブ、パンプキンパイに用いる香辛料とカボチャを使って醸造したビールが生産されている。日本では北海道での生産量が多い。
同じウリ科のキュウリのように、未熟果を利用する品種もある。代表的なものにズッキーニ（ペポカボチャ系）やエホバク（ニホンカボチャ系）がある。
炭水化物が多く、エネルギーは可食部100グラム (g) あたり西洋カボチャが91 kcal、日本カボチャで49 kcalで、野菜の中でもカロリーは高めである。
カボチャ 食材
β-カロテンをはじめ、抗酸化作用のあるビタミンC・ビタミンEが突出して多く含まれており、ビタミンB群、カリウム、食物繊維もバランス良く含まれている。β-カロテンは、カロテノイドとよばれるカボチャの黄色い色素成分のひとつで、体内で吸収されるとビタミンAに変換される。ビタミンA・C・Eは、俗に「ビタミンエース」（ビタミンACE）とよばれ、抗酸化作用によって活性酸素を取り除き、免疫機能を高める効果があると言われている。ビタミンCは、俗に「美容ビタミン」とも呼ばれ、皮膚や粘膜を健康に保ち、皮膚のしわやシミを防ぐ効果があり、風邪の予防にもよいといわれる。ビタミンEは、俗に「若返りのビタミン」ともいわれ、毛細血管の血流を促し、老化を防ぐ働きがあるといわれている。ミネラルではカリウムが豊富で、ナトリウムを体外へと排出する働きにより血圧を下げる作用がある。カボチャ100gで、ビタミンA・C・Eの1日必要摂取量の約半分を摂ることができ、β-カロテンが多いニンジンと比べても、一度に量を摂取しやすい。カボチャのエネルギー源は糖質であり、葉物野菜の数倍を含み、特にセイヨウカボチャは、果物に匹敵するほどの糖質を含んでいる。カボチャ245gのうち、タンパク質は1.8g、脂肪は0.2g、炭水化物は12g含まれ、そのうち、食物繊維は2.7g含まれるのみであり、糖質の含有量が高い。このため、カボチャは穀類や芋類として分類されることもある。葉物野菜類のビタミンCは長期保存によって減少してしまうが、カボチャの場合、あまり減少しない。カボチャのβ-カロテンやビタミンEは熱に強く、油と合わせて調理すると、より吸収率が高まる。