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エントロピー 熱力学におけるエントロピー
エントロピーは、熱力学における断熱過程の不可逆性を特徴付ける量として位置付けられる。
エントロピーは平衡状態に対して定義される状態量（＝物理的な系の熱力学的な状態に実数を対応させる関数として定式化される物理量）であり、２つの状態A、Bに対し、AからBに断熱的に遷移する事ができれば、これら２つの状態のエントロピー、はを満たすし、逆にならAからBに断熱的に遷移できる。特にであれば、A、B双方から他方に断熱的に遷移できる。
熱力学では、系のすべての熱力学的な性質が、一つの関数によってまとめて表現される。そのような関数は完全な熱力学関数と呼ばれる。エントロピーは完全な熱力学関数の一つでもある。
エリオット・リーブとヤコブ・イングヴァソンは、エントロピーの基本的性質として以下の３つを挙げた：
エントロピーの性質 ―
そして彼らは各々の系Γに対し、Γにおける熱力学的な平衡状態全体の集合（状態空間）に断熱的に遷移できるか否かで順序関係を入れ、そこに熱現象に関する素朴な直観を反映した公理を入れて次の事実を数学的に導いた：
定理 (エントロピーの存在性と実質的一意性) ― 上述の性質を全て満たす状態量が存在する。しかも、が上述の性質を全て満たす状態量なら、任意の系Γに対し、（系Γに依存した）定数が存在し、Γの任意の平衡状態Aに対しが成立する。
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
上記の定理ではエントロピーの選び方には定数分の自由度があるが、実際の熱力学では後述するという関係式を用いて、内部エネルギーUの単位である「J」と温度の単位である「K」から定数を決める。一方は、どの平衡状態Aをとするかという基点の選び方の自由度であるが、絶対零度でエントロピーが0になるとする熱力学の第三法則を要請する事によりを決める。

熱力学では平衡状態を内部エネルギーUや体積Vなどの有限個の状態量で記述するので、状態空間はの部分集合だとみなせる。平衡状態A、Bがそれぞれ、と表せているときに対し、と表せる平衡状態をと書くとき、リーブとイングヴァソンはさらに、エントロピーが以下の性質を満たす事を上述の公理のもと示した。（これはもともと物理的考察により知られていたものである）。
定理 (エントロピーの凹性) ― A、Bを平衡状態とし、とする。このとき、が成立する。ここで。
この不等式は、エントロピー S が内部エネルギー U や体積 V などの示量性変数に対し、凹関数であることを示している。これは後述するエントロピー最大の原理など、エントロピーに関する基本的な性質を下支えする重要な事実である。
上ではリーブとイングヴァソンによる数学的な導出を見たが、より物理的な考察によりエントロピーを導出する手法として以下のものがある：
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
なお教科書によっては、
というスタイルで記述されているものもある。
以下のエントロピーの説明は、クラウジウスが1865年の論文の中で行ったものを基にしている。クラウジウスは熱を用いてエントロピーを定義した。この方法による説明は多くの文献で採用されている。
温度 T1 の吸熱源から Q1 の熱を得て、温度 T2 の排熱源に Q2 の熱を捨てる熱機関（サイクル）を考える。この熱機関が外部に行う仕事はエネルギー保存則から W = Q1 − Q2 であり、熱機関の熱効率 η は
で与えられる。
カルノーの定理によれば、熱機関の熱効率には二つの熱源の温度によって決まる上限の存在が導かれ、その上限は
で表される。
これら2本の式を整理することで、
が成立することが分かる。
可逆な熱機関の熱効率は ηmax と等しく、このため可逆な熱機関では(*) 式は等号
が成り立つ。すなわち、可逆な過程で高熱源に接している状態から低熱源に接している状態に変化させたとしても Q/T という量は不変となる。クラウジウスはこの不変量をエントロピーと呼んだ。
可逆でない熱機関は熱効率が ηmax よりも悪いことが知られており、このため可逆でない熱機関では(*) 式は等号ではなく不等式
が成り立つ。すなわち、可逆でない過程で高熱源で熱を得た後、低熱源でその熱を捨てるとエントロピーは増大する（エントロピー増大則）。
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
上では話を簡単にするため、高熱源と低熱源の2つしか熱源がない場合を考えたが、より一般にn個の熱源がある状況を考えると(*) 式は
となる（クラウジウスの不等式）。ただし上の不等式では(*) 式と違いQiは全て温度Tiの熱源から得る熱であり、熱を捨てる場合は負の値としている。
可逆なサイクルでは等号
が成り立ち、この式でn→∞とすると、
となる 。状態Aから状態Bへと移る任意の可逆過程C,C'を考え、−CをCの逆過程とする。このとき、C'と−Cを連結させた過程C'−Cは可逆なサイクルとなり
が成り立つ。つまり、この積分の値は始状態と終状態が同じならば可逆過程の選び方によらない。
そこで、適当に基準となる状態Oと、そのときの基準値S0を決めると、状態AにおけるエントロピーS(A)を
と定義することができる。ここでΓ(A)は基準状態Oから状態Aへと変化する可逆な過程である。(**) 式からエントロピーの定義は可逆過程Γ(A)の選び方によらない。
基準状態Oから状態Aへと移る可逆過程Γ(A)と、状態Aから状態Bへと移るある可逆過程Cを連結させた過程Γ(A)+Cは基準状態Oから状態Bへと移る可逆過程である。したがって、
あるいは
となる。
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
状態Aから状態Bへと移る任意の過程Xと、同じく状態Aから状態Bへと移る可逆過程Cを考え、−CをCの逆過程とする。このときXと−Cを連結させた過程X−Cはサイクルとなる。
このサイクルについて、導出と同様にクラウジウスの不等式から
が導かれる。ここでTexは熱源の温度であり、一般には系の温度Tとは一致しない。しかし、可逆過程Cの間においては、系は常に平衡状態にあるとみなされるから、熱源の温度Texは系の温度Tに一致する。したがって
となる。
特に断熱系（外から仕事が加えられても良い）においてはd'Q = 0なので、
という結果が得られる。これがエントロピー増大則である。熱力学第二法則と同値なクラウジウスの不等式からこれが求められたことにより、熱力学第一法則がエネルギー保存則と対応するのになぞらえて熱力学第二法則とエントロピー増大則を対応させることもある。なお、この導出から明らかなように、熱の出入りがある系ではエントロピーが減少することも当然起こり得る。
エントロピーが増加するために、熱エネルギーのすべてを他のエネルギーに変換することはできない。したがって、熱エネルギーは低品質のエネルギーとも呼ばれる。
熱力学第一法則から、ある熱力学過程の間に系が外部から得る熱Qは、その過程の前後での系の内部エネルギーUの変化ΔUと、その過程の間に系が外部になす仕事Wにより
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
と表すことができる。無限小の変化で考えると
となる。クラウジウスの不等式とエントロピーの定義式から無限小変化に対して
となる。系が体積Vの変化dVを通してのみ外部に仕事をなす場合には、外部の圧力をpexとして
となる。これらをまとめると
が成り立つことがわかる。可逆過程では等号
が成り立ち、さらに準静的過程では系と外部が熱平衡および力学的平衡にあるので、外部の温度Texは系の温度Tに等しく、外部の圧力pexは系の圧力pに等しい。すなわち、(U,V)で表される平衡状態から(U+dU,V+dV)で表される平衡状態への準静的な無限小変化では
となる。
系と外部の間で物質の出入りがなく、外場の作用も受けていないときには、平衡状態にある系の温度と圧力は、(U,V)の関数として一意に定まることが経験的に知られている。系の温度と圧力がそれぞれT(U,V)とp(U,V)で表されるとき、不可逆過程においても、(U,V)で表される平衡状態から(U+dU,V+dV)で表される平衡状態への無限小変化で、準静的過程と同じ式
が成り立つ。なぜなら、左辺のdSが状態量Sの変化量なので、右辺もまた途中の過程に依らないからである。この式をS(U,V)の全微分dSと比べると、直ちに偏微分
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
が得られる。
特に前者は、統計力学において熱力学温度Tを導入する際に用いられる関係式である（エントロピーの存在を公理的に与える論理展開の場合は、熱力学においてもこの式が熱力学温度の定義式である）。
系と外部の間で物質の出入りがなく、外場の作用も受けていないとき、T(U,V)とp(U,V)の両方の関数形が知られていれば、これら二つの関数から、熱容量やエントロピーなどの、系の全ての状態量を計算することができる。しかし、どちらか一方の関数形が不明な場合は、これが不可能になる。例えば、p(U,V)だけから系の熱容量を計算することは不可能である。また、T(U,V)だけからでは、体積変化に伴うエントロピー変化を求めることはできない。一方、S(U,V)が知られていれば、この関数ひとつだけから、系の全ての状態量を計算することができる。すなわち、系と外部の間で物質の出入りがなく、外場の作用も受けていないとき、S(U,V)は完全な熱力学関数となる。
エントロピーは内部エネルギーや体積などの示量性状態量を変数に持つとき、完全な熱力学関数となる。系が化学反応など物質の増減によってエネルギーの移動が生じるときは
となる。
ここで、Nは物質量、μは化学ポテンシャルである。さらに他の示量性状態量の変化dXによるエネルギーの移動があるときは、それに対応する示強性状態量xとして
となる。
Xとxの組としては
エントロピー 熱力学におけるエントロピー
などがある。
エントロピーを完全な熱力学関数として用いる場合の系の平衡状態を表す変数は内部エネルギーと体積などの示量性変数である。しかし、温度は測定が容易なため、系の平衡状態を表す変数として温度を選ぶ場合がある。
閉鎖系で物質量の変化を考えない場合に、温度 T と体積 V の関数としてのエントロピー S(T,V) の温度 T による偏微分は
で与えられる。ここで CV 定積熱容量である。
また、エントロピー S(T,V) の体積 V による偏微分はMaxwellの関係式より
で与えられる。これは熱膨張係数 α と等温圧縮率 κT で表せば
となる。
従って、T-V 表示によるエントロピーの全微分は
となる。
さらに体積に変えて圧力 p を変数に用いれば、体積 V(T,p) の全微分が
であることを用いれば、T-p 表示によるエントロピーの全微分は
となる。
低圧領域において実在気体の状態方程式をビリアル展開
の形で書くと、モルエントロピー Sm の圧力による偏微分は、マクスウェルの関係式より
となる。従って、低圧領域においてモルエントロピーは
で表される。ここで
で定義される S°m(T) は、温度 T における標準モルエントロピーであり、この実在気体が理想気体の状態方程式に従うと仮定した時の、圧力 p°におけるモルエントロピーに相当する。
エントロピー 統計力学におけるエントロピー
ある巨視的状態（例えば、圧力と体積を指定した状態）に対して、それを与える微視的状態（例えば、各分子の位置および運動量）は多数存在すると考えられる。そこで仮想的にアンサンブルを考える。つまり、ある巨視的状態に対応する微視的状態の集合を考え、その各々の元が与えられた巨視的状態の下で実現する確率分布を与えることにする。
系の微視的状態（例えば量子系であればエネルギー固有状態）ωを考え、微視的状態ωが実現される確率分布p(ω)が与えられているとき、ボルツマン定数をkとして、エントロピーSを
により定義する。これはギブズエントロピー（英: Gibbs entropy）とも呼ばれる。
すなわち、統計力学におけるエントロピーは情報理論におけるエントロピー（無次元量）と定数倍を除いて一致する。
例えば、エネルギーEの状態にある孤立系に対応して、小正準集団を用いるとする。すなわち、微視的状態ωにあるときのエネルギーをE(ω)としたときに、系のエネルギーEにある微視的状態のみに有限の確率を等しく
として与える（等重率の原理）。ここで、規格化定数Ω(E)は状態数と呼ばれ、系がエネルギーEにあるときに実現しうる微視的状態の数を意味する。このとき、エントロピーはボルツマンの公式としてよく知られる
エントロピー 統計力学におけるエントロピー
で与えられる。
このように小正準集団により与えられたエントロピーが、先に見た熱力学のエントロピーと整合していることを確認する。エネルギーE、小正準集団によるエントロピーSの系を、透熱壁を入れることにより 2 つの部分系に分離する。それぞれの系にエネルギーがE1, E2と分配されるとしよう。この場合、系全体の状態数か、あるいはその対数であるエントロピーが最大になるように部分系のエネルギーが決定されると考えるのは自然であろう。系全体の状態数は 2 つの部分系の状態数の積であり、すなわち系全体のエントロピーSは 2 つの部分系のエントロピーS1, S2の和である。条件E2 = E − E1の下で全体のエントロピーを最大とする条件を考えると、
すなわち
となる。ここで、このエントロピーを熱力学のものと同一視すると、dS/dE = 1/Tが成立するのであった（部分系の体積は固定しておくことにする）。透熱壁を用いて 2 つの系を接触させた場合、平衡状態では当然 2 つの系の温度は等しくなることと、ここで確認した事実は確かに整合している。
熱力学と整合するアンサンブルは、ここで例示した小正準集団の他にも、正準分布や大正準分布がある。
エントロピー 情報理論におけるエントロピーとの関係
情報理論においてエントロピーは確率変数が持つ情報の量を表す尺度で、それゆえ情報量とも呼ばれる。
確率変数Xに対し、XのエントロピーH(X)は
(ここでPiはX = iとなる確率)
で定義されており、これは統計力学におけるエントロピーと定数倍を除いて一致する。この定式化を行ったのはクロード・シャノンである。
これは単なる数式上の一致ではなく、統計力学的な現象に対して情報理論的な意味づけを与える事ができることを示唆する。情報量は確率変数Xが数多くの値をとればとるほど大きくなる傾向があり、したがって情報量はXの取る値の「乱雑さ」を表す尺度であると再解釈できる。よって情報量の概念は、原子や分子の「乱雑さの尺度」を表す統計力学のエントロピーと概念的にも一致する。
エントロピー 情報理論におけるエントロピーとの関係
しかし、情報のエントロピーと物理現象の結びつきは、シャノンによる研究の時点では詳らかではなかった。この結びつきは、マクスウェルの悪魔の問題が解決される際に決定的な役割を果たした。シラードは、悪魔が分子について情報を得る事が熱力学的エントロピーの増大を招くと考えたが、これはベネットにより可逆な（エントロピーの変化ない）観測が可能である、と反例が示された。最終的な決着は1980年代にまで持ち越された。ランダウアーがランダウアーの原理として示していたことであったのだが、悪魔が繰り返し働く際に必要となる、分子についての以前の情報を忘れる事が熱力学的エントロピーの増大を招く、として、ベネットによりマクスウェルの悪魔の問題は解決された。
この原理によれば、コンピュータがデータを消去するときに熱力学的なエントロピーが発生するので、通常の（可逆でない＝非可逆な）コンピュータが計算に伴って消費するエネルギーには下限があることが知られている（ランダウアーの原理。ただし現実の一般的なコンピュータの発熱とは比べるべくもない規模である）。また理論的には可逆計算はいくらでも少ない消費エネルギーで行うことができる。
さらにエドウィン・ジェインズは統計力学におけるギブズの手法を抽象することで、統計学・情報理論における最大エントロピー原理を打ち立てた。この結果、ギブズの手法は統計学・情報理論の統計力学への一応用例として再解釈されることになった。
統計力学と情報理論の関係は量子力学においても成立しており、量子統計力学におけるフォン・ノイマンエントロピーは量子情報の情報量を表していると再解釈された上で、量子情報や量子計算機の研究で使われている。
エントロピー ブラックホールのエントロピー
ブラックホールのエントロピーは表面積に比例する。
ここでSはエントロピー、Aはブラックホールの事象の地平面の面積、ℏはディラック定数（換算プランク定数）、kはボルツマン定数、Gは重力定数、cは光速度である。
エントロピー 生物学におけるエントロピー
エルヴィン・シュレーディンガーは、生命をネゲントロピー（負のエントロピー）を取り入れエントロピーの増大を相殺することで定常状態を保持している定常開放系とした。負のエントロピー自体は後に否定されたが、非平衡系の学問の発展に寄与した。
北野勇作
北野 勇作（きたの ゆうさく、1962年3月22日 -）は、日本の小説家、SF作家、落語作家。劇団「虚航船団パラメトリックオーケストラ」所属の役者でもある。兵庫県高砂市曽根町生まれ。大阪市生野区在住。血液型はB型。
北野勇作 人物
1980年に甲南大学理学部応用物理学科入学、在籍中は落語研究会に所属していた。卒業後は神戸市に移住し、会社勤務の傍らSF短編や創作落語の台本などを執筆する。
『S-Fマガジン』誌や、『SFアドベンチャー』誌の「森下一仁のショートノベル塾」などへの投稿を経る。1990年、『Dancing Electric Bear』が第16回ハヤカワ・SFコンテスト参考作。
1992年に『昔、火星のあった場所』で第4回日本ファンタジーノベル大賞優秀賞を受賞し、作家デビュー。同年、落語台本「天動説」で第1回桂雀三郎新作落語〈やぐら杯〉最優秀賞受賞。2001年、『かめくん』で第22回日本SF大賞を受賞。
妻の森川弘子はイラストレーター・漫画家で、『年収150万円一家』など節約をテーマにしたコミックエッセイを執筆している。
日本SF作家クラブ会員だったが、2023年4月現在は、会員名簿に名前がない。
北野勇作 作風
動物をテーマとし、動物が登場人物の1人として人間のようにしゃべったり振舞ったりする作品が多い。
北野勇作 作品
北野勇作どうぶつ図鑑（2003年4月 – 6月 ハヤカワ文庫JA 全6巻）
北野勇作どうぶつ図鑑〈その１〉かめ（2003年4月）
収録作品：カメ天国の話 / カメリ第一話 カメリ、リボンをもらう / かめさん / 生き物カレンダー 一月～四月 / ふろく かめの折り方
北野勇作どうぶつ図鑑〈その２〉とんぼ（2003年4月）
収録作品：新しいキカイ / トンボの眼鏡 / 西瓜の国の戦争 / ふろく とんぼの折り方
北野勇作どうぶつ図鑑〈その３〉かえる（2003年5月）
収録作品：螺旋階段 / 楽屋で語られた四つの話 / 怖いは狐 / カメリ第二話 カメリ、行列のできるケーキ屋に並ぶ / 生き物カレンダー 五月～八月 / ふろく かえるの折り方
北野勇作どうぶつ図鑑〈その４〉ねこ（2003年5月）
収録作品：手のひらの東京タワー / 蛇を飼う / シズカの海 / ふろく ねこの折り方
北野勇作どうぶつ図鑑〈その５〉ざりがに（2003年6月）
収録作品：押し入れのヒト / ヒトデナシの海 / ペットを飼うヒト / 生き物カレンダー 九月～十二月
北野勇作どうぶつ図鑑〈その６〉いもり（2003年6月）
収録作品：曖昧な旅 / イモリの歯車 / カメリ第三話 カメリ、ハワイ旅行を当てる
JXTA
JXTA (ジャクスタ) は、Sunがオープンソースで推進するPeer-to-Peer基盤。
JXTA ライセンス
オープンソースかつ自由ソフトウェアであるが、コピーレフトではない。ライセンスは、Apacheソフトウェア・ライセンス1.1 を基本に作られたJIXAソフトウェア・ライセンスである。Apacheソフトウェアライセンスと同じ働きで、若干の違いとして、JXTAプロジェクトの名前と、オリジナルの貢献者の名前がサン・マイクロシステムズになっている。
また、Apacheソフトウェア・ライセンスはオリジナルのBSDライセンスを基本に作られている。このライセンスは自由ソフトウェアであるが、GNU GPLとは矛盾するライセンス。なお、現在使われている新しいBSDライセンスはGNU GPLと矛盾しない。
日本料理
日本料理（にほんりょうり）とは、日本の風土や社会の中で育まれた料理。洋食に対し、「和食（わしょく）」とも呼ばれる。
日本料理 定義
文献によっては、下記のような定義付けがなされる場合がある。
日本の農林水産省は、和食文化について「日本の気候風土に根差した伝統を土台とし、その上で時代や環境に応じ変化する消費者の嗜好や技術などを踏まえ、絶えず進化し続けている生きた文化」と説明しており、こうした生活文化であるとの観点から、明確な定義はなく、個々の人々によって解釈されているのが実情としている。
日本料理 特徴
日本では野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量、種類とも非常に豊富であり、これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。
ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和している。
歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品などの家畜製品は普及しなかった（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達している。
こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされている。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用されている。
現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。
日本料理 特徴
魚介類：淡水魚では鯉や鮒、鮎、海の魚介類では鯛やヒラメ、カツオ、ニシン、イワシ、アワビやシジミやカキ、イセエビやタコなどを用いる。ウナギやドジョウ、ウグイなどのほかサケ・マス類も、高地の湖や渓流に棲むイワナ、ヤマメ、アマゴや移入種（ニジマスなど）を含めて重要な食材となっている。貝類としては他にホタテガイ、アサリ、ハマグリ、アカガイ、イガイ、サザエ、バイ。海洋哺乳類としてクジラ（鯨肉）。
漬物もまた日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。
納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。
日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは2022年には一人あたり年間消費数339個で世界2位になっている。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで利用されている。
日本料理 特徴
ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。
日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚（かたうお）があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
日本料理 特徴
調味料については、塩（食塩）は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式（8世紀）、入浜式（中世）の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった。日本では基本的に岩塩は取れないとされる。
酢は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた。古くは『万葉集』に醤酢（ひしおす）の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。歴史的には米酢が使われてきた。
日本料理 特徴
醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。
味噌は、701年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。
飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。
薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。
日本料理 特徴
季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。
季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする。
また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる。
調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従とされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。
日本料理 特徴
日本料理の椀物（吸物）と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される。その味によって腕前を確かめられるともされる。
日本料理の献立やメニューは、米を中心とした穀物に生理的熱量や栄養を依存するものであった。穀物は飯などに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま肴(さかな)としても用いられる。飯と汁物に惣菜からなる、一汁一菜や一汁三菜など複数の料理から成ることが多い。伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品（あるいは一膳）ずつ順番に配膳される。
食器は、漆器、陶器、磁器など。家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のもの（属人器）を用いる習慣がある。暖かい時期には、薄手で浅めの磁器を主に、暑くなるとガラスの器なども使われる。涼しい時期には、厚めで深手の陶器を主に、寒くなると蓋つきの器なども使われる。また漆器では、蒔絵や沈金などの絵柄で季節を表現することがある。
日本料理は各家庭のほかに、蕎麦屋や寿司屋などの専門店、居酒屋や料亭や割烹、また待合やお茶屋、行楽地、さらに現代では宇宙食など、さまざまな場所で食事ができる。
行楽（花見など）、旅行（巡礼、駅弁など）の際に屋外で食される「弁当」も日本の文化の一つである。
大乗仏教では肉を食べることおよび一部のネギ属の植物が忌避されており（禁葷食）、この戒律を守るため精進料理がある。江戸時代まで、仏教の考え方から獣肉食は一部の地域を除いて一般的ではなかったが、明治時代以降に獣肉食は国内で広く広がった。現在の日本料理は精進料理を除いて食のタブーは弱いと思われるが、羊肉やアヒル肉など普及の問題であまり一般的ではない肉がある。
日本料理 歴史
群馬県の岩宿遺跡で更新世のローム層から旧石器時代の石器が発見された。岩手県の花泉遺跡では約2万年前のハナイズミモリウシ、オーロックス、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギなどの化石が大量にまとまって発見された。これらの化石の骨は石器で切るなどした解体痕がある。また研磨して先端を尖らせた骨角器と、敲石と思われる使用痕のある石器も発見された。これらから花泉遺跡は狩猟による動物を解体し食肉を得たキルサイトと考えられている。また長野県の野尻湖湖底に位置する立が鼻遺跡（野尻湖遺跡群の1つ）も約4万年から2万4000年前のナウマンゾウとヤベオオツノジカを主としたキルサイトと考えられている。東京都の野川遺跡などからは礫群や配石（置石）が発見されている。礫群は焼けたこぶし大の石が数十から100個ほど1か所にまとまったもので、動物質の有機物が付着したものも発見されている。礫群は食肉を焼くのに用いたと考えられている。また木器や樹皮などによる容器に水や食品とともに礫群の焼け石を入れ煮るのに用いたとも考えられている。当時の日本列島は大部分が亜寒帯性の針葉樹林が広がっており、植物性の食品は乏しく漁撈も未発達なため、ビッグゲームハンティングと呼ばれる大型哺乳類を主とした狩猟に依存した生活だったと考えられている。哺乳類などの動物はフグなどの毒のあるものが少なく、内臓や筋肉、皮膚や脂肪や血液、骨髄や脳髄など、骨や毛などを除けば、大部分が可食部である。寄生虫や微生物など病原体の問題もあるが、生でも食べることができる。レバ刺しや膾、カルパッチョやユッケやタルタルステーキのような料理や、火が使える状況であれば礫石などを利用して、石焼や蒸し焼きなどの焼肉のような料理が考えられている。またさいぼしやジャーキーなどのように干肉にして保存食にしたとも考えられている。
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約1万年前に地球規模の気候変動で氷期から間氷期に変わり完新世が始まる。日本列島では温暖化に伴い針葉樹林は北海道や高山帯に限られ、本州の東側にブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が、本州の西側と四国、九州、南西諸島にはカシやシイ、クスノキなどの照葉樹林が広がる。ナウマンゾウやヤベオオツノジカなどの大型哺乳類は絶滅あるいは生息しなくなり、ニホンジカやイノシシなど中小哺乳類が増える。また、海面の上昇にともない対馬海流の流量も増え、日本海側も太平洋側とともに暖流と寒流の交わる良漁場となる。このような風土の変化にともない縄文時代が始まり、打製石器・磨製石器とともに縄文土器が用いられる。世界的には中石器時代あるいは新石器時代に相当するが、農耕や牧畜は普及せず、採集に加えて狩猟や漁撈を主とする生活である。
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土器を用いて煮ることが発達し、採集による植物性食物の利用が増えた。竪穴建物近くの地面を掘り、クルミ、ドングリ、クリ、トチなどの堅果類を備蓄した貯蔵穴が多く検出されている。クルミは脂質を多く含み生でも食べられるが、クリやドングリやトチはデンプンを多く含み、生のベータデンプンは消化されにくいため、水と熱とで結晶構造を破壊し、アルファデンプンに変える必要がある。またドングリはタンニンを含む種類が多く、石皿と磨石で潰したり粉にし、水に晒したり茹でたりして灰汁抜きをした。トチは非水溶性のサポニンやアロインを含み、灰を加えて煮ることで灰汁抜きをした。またクズやワラビ、ヤマノイモやウバユリ、ヒガンバナなど野生の芋類も、アルカロイドなどの毒を水に晒すなどして除去し、デンプンを利用したと考えられている。動植物の遺物による調査と、遺骨コラーゲンの同位体比による調査から、これら植物性のデンプンから熱量の大半を得ていたことが分かる。植物性の食品の利用が増えたのにともない、従来の食肉やレバーや血液などから摂取していた塩の必要性が生じ、海水を土器で煮る製塩も行われた。日本原産の香辛料であるサンショウを入れた土器も発見されている。また栽培作物であるソバやオオムギやアワ、エゴマやリョクトウやヒョウタンなどが、少ないながら出土している。
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狩猟による食肉は大半がイノシシとニホンジカによるもので、その他カモシカやエゾヒグマやツキノワグマ、タヌキやアナグマなどさまざまである。またキジやカモ、ガンなどの鳥類も対象とした。狩猟は縄文時代に登場した弓矢によるものを主とし、罠や落とし穴なども用いた。またイヌは飼育されており、猟犬として用いたと考えられている。北海道ではアザラシやトド、オットセイなどの海獣などを対象とし、回転式離頭銛が用いられた。イノシシは伊豆諸島や北海道から遺物が発見されており、移動や飼育、動物儀礼などについて議論されている。
漁撈による魚介類は、貝塚を主に形成するハマグリやアサリ、カキやシジミなどの二枚貝が多い。内湾性のスズキやボラ、クロダイやコチなどを対象とし、骨角器によるヤスや石錘を利用した漁網も用いた。またイワシやサバなど小魚を対象とし、漁網によるものもある。東北地方の三陸沿岸では外洋性のマグロやカジキを対象とし、骨角器による釣り針や、回転式離頭銛を用いた。九州北西部でも外洋性のマグロやサワラ、シイラやサメを対象とし、骨角器による組み合わせ式釣り針を用いた。内陸河川でのサケやマスも、北海道や東北地方では重要な食品であったとする考えもある。
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料理としては、堅果類などのデンプンをこねて灰の中で焼いたビスケットやクッキーのような縄文クッキーが出土している。また土器の利用により、デンプンを団子状にして煮たすいとんのようなものや、水で溶いて煮て粥状にしたものも考えられている。食肉や魚介類はすいとんや粥に混ぜたり、汁物や吸物のような羹や、鍋料理のようなものが考えられている。また、旧石器時代から行われている蒸し焼き調理も継続して行われており、こぶし大の石を一ヶ所に多量に集積して過熱した「集石」と呼ばれる遺構が各地で検出されている。なお、旧石器時代の「礫群」と縄文時代の「集石」は、現代考古学用語としての名称が異なるが、構造・機能面では同一のものと考えられている。
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採集や狩猟や漁撈は自然によるもので、四季のある日本列島では季節性が表れる。宮城県の里浜貝塚における調査では、春にはアサリや木の芽や若草などの山菜を採集し、夏にはマグロやアジやサンマなどの漁撈と海水による製塩、秋にはサケの漁撈と堅果類の採集、秋から冬にかけてニホンジカの狩猟と土器の製作と、季節に応じた食生活を行っていた。また食生活は、自然だけでなく人口密度なども含めた生態学的条件でも異なり、さらに北海道礼文島の船泊遺跡と浜中2遺跡のように、同時期同地域にあっても集団の歴史的や社会的な文化にもより異なる。沖縄諸島や奄美諸島ではこの時代を貝塚時代の前期とも呼び、伊波式土器や荻堂式土器を伴う独自の文化でもある。また沖縄県波照間島の下田原貝塚では、八重山土器やピラ型石器、イノシシの骨が出土しており、このころ先島諸島では漁撈とともにイモやアワの畑作農耕やイノシシの飼育が行われていたと考えられている。この文化は、九州や沖縄本島などからの縄文文化の影響はほとんど受けず、台湾や中国大陸江南の影響を受けた独自の文化と考えられている。このように地域や時代、集団によって多様な食文化を伴う縄文時代は、さまざまな定義があるが縄文土器を基準にして、北海道から沖縄県まで日本列島のほぼ全域を対象とし、約1万6000年から1万2000年前に始まり、紀元前900年から紀元前400年のまで続いたとされる。
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稲作と栽培種イネは、アフリカのニジェール川周辺に起源するアフリカイネと、アジアに起源し世界各地に伝搬したアジアイネとの2つがある。中国大陸の長江流域では、紀元前1万年ごろのイネの資料の発見、紀元前6000年ごろの湖南省彭頭山遺跡から籾殻の混じった土器の発見、紀元前5000年ごろの浙江省河姆渡遺跡が発見されている。河姆渡遺跡は約400平方メートルの範囲に籾殻などが堆積していて、鋤や臼と杵なども伴うほぼ完成された水田稲作が行われた。紀元前3000年ごろの浙江省銭山漾遺跡などの良渚文化に続き、紀元前1000年ごろの江南江淮地域に幾何学印文陶文化が表れる。また黄河流域では、紀元前1万年ごろにアワやキビの利用があり、紀元前6000年ごろに中流域でアワと農具が発見で栽培が考えられ、紀元前3000年ごろに長江流域からのイネと西アジアからのムギが伝来し、紀元前2000年ごろにマメの栽培で五穀が揃うことになる。
朝鮮半島では紀元前4000年ごろの黄海北道知塔里遺跡から炭化したアワもしくはヒエの粒の発見、紀元前2000年ごろの京畿道の欣岩里遺跡から陸稲と思われる粒がオオムギやアワなど畑作物とともに発見、紀元前8世紀ごろには忠清南道松菊里遺跡などで炭化米が発見、紀元前7世紀から6世紀の無去洞峴遺跡などから水田が発見されている。
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中国大陸東北部とロシア東部では、紀元前1000年ごろのアムール州や黒竜江省のアムール川沿いや沿海地方では、ウリル文化やヤンコフスキー文化や鶯歌嶺上層文化で、それぞれアワやキビの栽培とブタを飼育する農耕が行われた。
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日本列島では、縄文時代の北海道で、早期の中野B遺跡からヒエ類が発見、前期の美々貝塚遺跡から畑跡と考えられる遺構が発見されている。また中期の臼尻B遺跡からアワの発見、晩期の塩屋3遺跡からオオムギとアワが発見されている。これらの縄文時代の北海道から出土する穀物類は、沿海地方などからの伝搬が考えられている。縄文時代中期以降の本州や九州などの遺跡では、稲や大麦、小麦、アワ、ヒエ、キビなどが発見され、福岡県のクリナラ遺跡からは畑跡が発見されている。縄文時代に大陸から畑作物としてイネを含めた穀物が伝搬し、陸稲栽培を含む畑作が行われたと考えられている。また福岡県の板付遺跡や佐賀県の菜畑遺跡などで、用水路や畦が整備された縄文水田が、木製の鍬や石包丁などの農具を伴い発見されている。この九州北部で発見された整備された水田や農具を伴う完成された水田稲作文化は、陸稲栽培を含む畑作が発展したのではない。紀元前2000年紀後半から紀元前1000年紀前半にかけて中国大陸の江南や江淮地方に展開していた金石併用期の幾何学印文陶文化前期の完成された水田稲作農耕文化が、朝鮮半島を経て、あるいは東シナ海から直接に、九州北部に移民とともに伝わったと考えられている。
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九州北部に伝わった水田稲作文化は、急速に西日本を中心に近畿地方まで伝わるが、東日本には伝わらず停滞する時期がある。これは西日本の照葉樹林に比べて東日本の落葉広葉樹林の方が食品が豊富だったこと、西日本を中心に陸稲栽培を含む畑作が普及し水田稲作を受容しやすかったこと、当時の稲が寒冷地である東日本に不適であったことなどが考えられている。
紀元前後になると寒冷地に適した稲の品種などにより、本州最北端の青森県まで水田稲作文化が伝わる。紀元前後にはまた鉄製の農工具が普及した。日本列島の水田稲作文化が普及した時代は、従来の縄文土器と比べて薄く整形されより高温で焼かれた弥生土器を伴い、弥生時代と呼ばれる。弥生時代の水田は、1辺が最小で2・3メートル規模の小規模畦畔により区画される「小区画水田」と呼ばれるものが多い。弥生時代は紀元前900年ごろに始まり紀元後400年ごろまで続いたとされる。一方で寒冷な北海道では、この時代には稲作文化がおよばず、縄文時代から続く採集や狩猟や漁撈による文化が続き、続縄文時代と呼ばれ紀元1000年ごろまで続いた。また沖縄など南西諸島では、貝塚時代の後期とも呼ばれ、これは紀元1300年ごろまで続いた。
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弥生時代の日本列島の様子は、『漢書』「地理志」で紀元前後には100あまりの小国が分立していたと記録されている。『魏志』「倭人伝」では紀元後239年に複数の首長国がある中、卑弥呼の統治した邪馬台国が魏に朝貢し、また魏の使節が訪れたと記録されている。『魏志』「倭人伝」ではまた、「水に潜り貝や魚を採る」「稲や粟を栽培する」「温暖な気候で通年生野菜を食べる」「生姜や柑橘類、山椒、茗荷があるが料理に利用しない」「木や竹の器を用いて手で食べる」「飲酒を好む」など料理や食事に関する記録もある。
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アジアイネは、丈が高く熱帯に適し寒さに弱い長粒で粘りが少ないインディカ種と、丈が低く低温にも対応し短く丸みのある粒で粘りの多いジャポニカ種とに大別される。弥生時代に日本列島に伝わった稲はジャポニカ種であり、11世紀以降になってインディカ種が何度か持ち込まれたが現在に至るまで広く普及はしていない。またインディカ種とジャパニカ種とともに、デンプンのひとつであるアミロースの含有量で、糯（もち）と粳（うるち）とも大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネは、中国で粳の栽培が先行したこと、記紀などに糯や餅が登場しないこと、糯という字が奈良時代の「正倉院文書尾張正税帳」が初出であることなどから粳であったと考えられている。しかし縄文時代の陸稲などは中国南部や東南アジアから糯が伝わり、弥生時代には糯と粳が混在していたという考えもある。
水田稲作が普及しても農耕のみを基盤としたわけではなく、農耕を行いながら従来の狩猟採集漁撈も行っていた。またプラント・オパールの調査から、全面的に稲を長期にわたって栽培したわけではなく、キビ属なども栽培され生産量も多かったと考えられている。種子の遺物からも雑穀などと呼ばれるアワやヒエ、キビそして麦などの穀物や、豆やソバなどの準穀物も多い。またドングリやクルミなどの堅果類は稲を超えて多く出土しており、縄文時代のように貯蔵穴に備蓄した状況が検出されている。
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猪と鹿は引き続き狩猟の重要な対象であったが、田畑を荒らす害獣駆除の側面もあったと考えられている。また鹿に対する猪の割合が増え、頭蓋骨の変化から猪が家畜化され豚となったものも含まれていると考えられている。豚に加えて牛や馬、鶏が持ち込まれ飼われていたが多くは出土せず、また鶏は食べる対象ではなかった。イヌは猟犬としても用いられたが、埋葬されず解体痕などから食用の対象にもなった。豚や牛、馬などの飼育は、農耕の傍らの小規模なもので乳の利用などを目的としたものではなく牧畜ではない。漁撈では従来のものに加えて、水田や用水路などでコイやフナ、ナマズやドジョウ、タニシなどを対象とした淡水での漁撈が行われる。また内湾での漁撈では管状土垂を用いた網漁や蛸壺漁などが行われるが巨視的には衰退する。また東日本太平洋側や西北九州での外洋漁撈への特化拡散もみられる。農耕による環境や社会の変化が狩猟や漁撈にも変化をもたらしている。
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料理は米などの穀物を炊いた飯がある。弥生土器には外側に煤が内側に米粒がついたものが出土することから、現在と同じ炊き干し法による飯である。米は臼と竪杵による精米で、現在販売されている籾殻を外し果皮に覆われた玄米とは異なり、9分撞き程度であったと考えられている。また飯を唾液により糖化した口噛み酒や麹を利用したりして酒を醸造した。フナなどで塩辛や魚醤やなれずしなども作ったと考えられている。弥生土器の中には煮炊きに用いた鍋などだけでなく、食器の形状のものも出土する。
遺跡からはドングリがもっとも多く出土するが、農耕が普及し米や粟を主食にし、鶏獣肉、魚、海藻、野菜、山菜を副食にするという日本食の基本ができあがってきた。家畜として導入された豚を食べることは忌避され、鶏も時告鳥（ときつげどり）として別格にあり、卵すら食用にしなかった。次第に食事は、神事の御饌（しんせん/みけ）として供えられ、神事の後に直会（なおらい）にて神主や村人が一緒に食べ、神人供食の文化が起こった。
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3世紀に奈良県纒向遺跡に登場した巨大な王墓前方後円墳などの古墳は、各地に広がり古墳時代と呼ばれる。当時の水稲稲作は、弥生時代に引き続き、小区画水田により行われた。6世紀後半から7世紀にかけて水田の大規模な開発が近畿地方を中心に行われた。5世紀中期の高度な技術による鉄製U字型鋤先や曲刃鎌、6世紀後半に登場し代掻きに用いる馬鋤や7世紀に登場し耕起に用いる犂による牛馬の利用、7世紀初頭の大阪府狭山池などため池の築造や長大な堤防による河川の制御、7世紀後半の条里制の登場など、これらが背景にある。古墳の周囲や上に並べられた埴輪には、鹿や猪、犬などの狩猟を描いたもの、馬や鶏を形取ったものなど、支配者による狩猟や乗馬があった。朝鮮半島から伝わった須恵器には甑が多数発見されることから、米を蒸しておこわにしていたと考えられている。また従来の炉に変わって竈が住居に設けられる。
『古事記』には豊葦原千五百秋瑞穂国（とよあしはらのちあきながいおあきのみずほのくに）、稲穂が実る国と記され、720年の『日本書紀』ではウケモチのお腹から稲が生まれたという神話が書かれている。平安時代末期には強飯に代わり、現代の炊飯されたご飯と同じような姫飯（ひめいい）も食されるが普及はもっと後である。
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『日本書紀』に料理の記述がある。主食と副食による食事構成が定着し、米や麦・アワなどをおこわや飯、粥にして食べていた。副食に用いる食品は、野菜・海藻・魚介類が用いられた。獣肉等は天武天皇の675年に、牛・馬・犬・猿・鶏の殺生禁止令が出され、表向きは食用とされなくなった。また猪と鹿は殺生禁止の対象とはならなかった。料理法としては、生物・焼物・煮物に加えて、茹物・羹・和え物・炒り物などがある。加工法としては干物・塩辛・漬物・寿司などがあった。遣唐使による唐の影響から、料理も影響を受ける。大饗（だいきょう/おおあえ）では、飯に膾や干物に加えて、干物や揚げ物を含む唐菓子、木菓子と呼ばれる果物などが台盤に並べられた。箸とともに匙も使われた。調味は食べる際に塩や酢・醤（ひしお）・酒で味をつけた。
鎌倉時代には、武士の支持を受けた禅宗とともに精進料理が伝わり、煮染や酒煎など調味の技法が発達する。茶に加えて、豆腐、金山寺味噌など食品加工技術が伝わった。寺院の点心からうどんや饅頭、羊羹などが民間に広まった。
現代の炊飯ご飯と同じような、姫飯（ひめいい）が広く普及する。
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大饗料理から派生した本膳料理が確立した。のちの懐石料理や会席料理にも影響を与えており、出汁と合わせて日本料理の基礎が確立されたと評する論もある。醤油が作られ用いられた。鰹や昆布を使い、火を使った焼き物、煮物、汁物がたくさん出されるようになり、武家特有の料理が整い日本料理が誕生する。
室町時代に料理書『四条流包丁書』や『大草家料理書』が書かれたとされる。精進料理が発達し、出汁の概念が生まれた。安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で「能」（実践的な教養）として「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げている。
懐石料理が成立する。茶の湯の発達に伴うものであり、千利休の影響が大きい。南蛮船によりてんぷらやがんもどきなどの南蛮料理や、南蛮菓子（カステラやコンペイトウなど）が伝わった。唐辛子の伝来もこのころである。
日本の料理文化の基本的な形は、古代から中世にかけての貴族が伝えてきた魚・鳥を軸とした料理に、寺院で発達した精進料理が結びつき、それに武家上層の食事様式の影響を受け、室町時代から江戸初期にかけて成立し、江戸後期に成熟した。その特徴は、個人膳であること、皿数が多いのをご馳走とすることから少量ずつを配膳すること(何汁何菜)、片付け食いではなく選んで食べること（残すことが当然）、獣肉が極端に少ない、酒席膳を第一とするなどがある。
江戸料理と呼ばれる地元の材料を使用した料理が発展した。
『絵本江戸風俗往来』に「江戸市中町家のある土地にして、冬分に至れば焼芋店のあらぬ所はなし」と焼き芋屋が大人気であった。初ガツオ・初ナスなど縁起を担ぐこともあった。ダシは鰹節を使い、醤油は濃口醤油が使われた。コショウなど香辛料も利用され、芳飯も鶏飯なども取り入れられ、おじや、ねぎぞうすいも食べられるようになった。
外食産業も栄えていた。文化8年（1811年）に江戸の町年寄が「食類商売人」の数を奉行所に提出した資料によると、煮売居酒屋（1,808軒）、団子汁粉（1,680軒）、餅菓子干菓子屋煎餅等（1,186軒）、饂飩蕎麦切屋（718軒）、茶漬一膳飯（472軒）、貸座舗料理茶屋（466軒）、煮売肴屋（378軒）、蒲焼屋（237軒）、すしや（217軒）、煮売茶屋（188軒）、漬物屋金山寺（130軒）、蒲鉾屋（59軒）、醴（あまざけ）屋（46軒）、獣肉（9軒）という記録が残っている。煮売り屋は惣菜の持ち帰りすなわちの中食の役割も担っていた。
京都、大阪の料理は「上方料理」と呼ばれた。北前船で北海道産の昆布が輸送された。瀬戸内の魚介類や近郊の野菜に加えて、全国の産物も集められたため「諸国之台所」と評された。
それまで公家や武家などの階級、もしくは寺が独占してきた料理技法が出版という形で広く庶民に知れ渡った。『料理切形秘伝抄』や『料理物語』などさまざまな料理本が出版された。本格的な外食産業に関しては江戸時代初期には寺院が金銭を受取り料理を提供していたが江戸中期にかけて料理茶屋・料理屋が市中に数多く出現した。
江戸後期には会席料理が登場する。本膳料理を簡略化し、酒の席で楽しむ料理として成り立った。
明治には、肉食が公に解禁され、江戸期には細々と食べられていた牛鍋などが流行した。
柳田國男は『明治大正史 世相篇』の中で「明治以降の日本の食物は、ほぼ三つの著しい傾向を示していることは争えない。その一つは温かいものの多くなったこと、二つは柔らかいものの好まるるようになったこと、その三にはすなわち何人も心付くように、概して食うものの甘くなってきたことである」と著している。
明治には海外と交渉のある階層を中心に西洋料理が食べられるようになった。各地の西洋料理店（洋食店）では、西洋料理のほかに、日本人の手で日本風に作り変えた料理が生み出された。家庭では銘々膳の風習にかわり、ちゃぶ台が使われるようになった。
第二次世界大戦後で物資不足の中、アメリカ合衆国からの食糧援助（ララ物資）として小麦粉が大量に輸入され、安価に大量供給された小麦粉により、お好み焼きなど小麦の粉食による鉄板焼き料理、パンの普及が進んだ。経済成長とともに和食中心の食事スタイルが大きく変わり、肉料理の普及、海外料理の日本化も進んだ。
現在の日本料理は、寿司の一種であるカリフォルニアロールのように、世界で発展するものもある。日本でも刺身や寿司に真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展しているものもある。
2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、「多様で新鮮な食品とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」である。日本は「和食」を「いただきます」や「もったいない」といった食事という空間に付随することがらも含めた「自然の尊重という日本人の精神を体現した食に関する社会的慣習」として提案、年末年始における餅つきや御節料理、食育教育を中心にプレゼンテーションを行った。
日本料理 分類
伝統的な形式が現在に伝わる料理を挙げる。
年中行事や冠婚葬祭など行事と結びついた日本料理も多い。餅や赤飯、団子や寿司など、季節や地域によらず広く共通するものもある。また色や姿形からタイやエビなどもよく用いられる。
日常生活の汁物や惣菜においては、豆腐や麩、コンニャクやワカメなど広く共通して用いられる。春のフキ味噌やニシン、夏の麦飯やはったい粉、秋の芋茎や干柿、冬の煮こごりや凍豆腐、新年の鏡餅や初竈、餅花など、料理の季語もある。
かて飯やかてものなどの救荒食物がある。
郷土料理は日本の地方で古くから食べられてきた料理である。アイヌ料理や沖縄料理や奄美料理、くさやや島寿司、皿鉢料理などもある。
特定の地域で太平洋戦争後に新たに食べられるようになったり、21世紀にかけて地域おこしを目的に開発されたりしたご当地グルメもある。
日本料理 分類
穀物料理
飯、赤飯、おこわ、玄米、麦飯、おにぎり
寿司 - にぎり寿司（江戸前寿司・生寿司）、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司 、押し寿司、なれずし、酢飯
粥、雑炊、おじや、茶漬け
炊き込みご飯、栗飯、深川飯、鯛飯、五目飯、松茸飯、山菜飯、芋飯、混ぜご飯
丼物（どんぶり） - 鰻丼、天丼、牛丼、親子丼、海鮮丼、木の葉丼、しらす丼
麦とろ、冷汁、卵かけご飯
餅、団子、煎餅
麺類: - うどん、蕎麦（そば）、素麺（そうめん）、冷麦（ひやむぎ）
鎖国政策を取りやめ各国と交流や交易が増加した、明治時代以降の日本の料理。
外国料理をもとに日本独自の和洋折衷料理が多数生まれているが、これらを日本料理とするか否かについては専門家により意見が異なり、定義の曖昧さが指摘されている。
日本料理 日本国外の評価や国際的普及
かつては生魚やゴボウの根など世界的には少数派の食材を使用するため、直江津捕虜収容所事件のような誤解も発生していた。現代では日本食の普及にともない解消されつつある。
2007年に発刊された高級レストランガイド『ミシュラン』の東京版では、150軒の掲載店舗のうち、約6割が日本料理店であり、日本料理店も含めて、掲載されたすべての店舗に1つ以上の星がついた。また、150軒の掲載店舗に合計190以上の星がつき、それ自体も過去最高であった。2011年に日本はフランスを抜いて、ミシュランの3つ星レストランが最も多い国になった。
2017年に来日した、当時FAO事務局長だったジョゼ・グラジアノ・ダ・シルバは、日本は先進国の中でも肥満率は4％と低く、日本の伝統的な食事である和食は、健康の改善と長寿に貢献しているとし。「Japan is a global model for healthy diets（日本は健康的な食事と栄養の世界的なモデルである）」と述べている。
日本料理 日本国外の評価や国際的普及
一方、英語学者の視点から論ぜられた文化論においては「日本人の多くがスシやサシミを好みますが、生の魚をそのままぺろぺろと食べて、うまいうまいといっている民族の方が、この地球上で絶対少数派であるという自覚はしっかりもつべきでしょう」「我々日本人だけが、世界60億人の味覚の優劣を測るモノサシを一手に独占していると考えることほど、恐ろしい思い上がりはありません」という意見もある。実際、中学・高校時代をアメリカで過ごしていた実業家の松田公太は、刺身を食べていることを指して現地民から野蛮人扱いされた（当時アメリカは寿司ブーム到来前であったため、無理からぬことであった）というエピソードを明かしている。
2022年、『Nutrients』のメタ分析によれば、日本食は世界から見て健康的である。
食事を通じて健康などに働きかけるマクロビオティック（正食）を通じて紹介された日本料理や調味料が多く、ヨーロッパやアメリカの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な調理法や食品が使われている場合がある（味噌はパンに塗って食べる場合もある）。企業の大量生産品も一般的であるが、醤油、味噌、豆腐などは古来の製法で作られることも多く、日本で市販されるものとは風味や栄養価が異なる場合もある。アメリカではたまりも流通している。