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美 哲学における美
例えば、日本語で「美」と訳される古典ギリシア語の「カロン」という言葉は、日本語の「美」とは異なる意味範囲を持っており、同様に、ラテン語の「美・美しいこと（pulchrum）」もまた、古典ギリシア語の「カロン」とは、また違う意味範囲を持っている。異なる言語のあいだで、まったく同じ意味内包を持つ言葉はそもそも存在しないのであり、たとえばプラトンが「美」について何かを論じている場合、それは古典ギリシア語の「カロン」について語っているのだという事実は重要である。
「美」に関連した概念として、「徳」という価値概念が、プラトンによって論じられているが、「徳」に当たる古代ギリシア語「アレテー」は、日本語の「徳」にはない特殊な意味があり、それは英語のvirtueにもまたないものである。しかし、ラテン語virtusは、ギリシア語「アレテー」の含意とほぼ重なる意味範囲を備えている。
このように、言語において同じ意味内包の言葉はないのだという自覚なしに、異なる言語での「美」に相当する言葉について論じられた思索や議論に言及することは、そこに危うさが伴っている。
美 哲学における美
このように「美」という概念は、それが使用される言語によって意味内包が異なり、同じ言語でも時代や使用地域が異なれば、意味に差異が生じている。何が「美しいもの・こと」なのか、万民のあいだで共有できる普遍基準がないことに加え、文化や言葉を越えて、美に相当する単語自身の意味内包にも普遍性がない。
しかし哲学においては、「美の（普遍的）概念」は存在すると措定するのであり、このように措定された「美」の概念に基づいて、古典ギリシアで論じられた美や、ローマ時代の美の観念、中世初期や盛期中世等での美の概念、そして近世や近代の哲学における「美」の概念が、通約性を仮定された、或る意味、普遍的な「相」において考察される。
「乙女は美しい（he parthenos kale）」という言明における「美しい（kale）」とは、あくまで賓辞（述部側で繋辞に添えられる語）としての形容詞であり、「美しい」と、名詞である「美しいこと・美」のあいだには、明らかに大きな距離がある。このような距離を乗り越えたのは、古典ギリシアにおける、形容詞の中性形を属性抽象名詞と見做し、存在（on）の類とする思考の慣習からである。その典型がプラトンのイデア論である。
このようにして、古典ギリシアにおいて、美（kalon）は、「美しい」とされる事物が、まさに何故に美しいのか、その根拠たる「存在」として概念規定されたと言える。「美しい物・人」についての議論は、歴史的に、世界中の文化で存在するが、「美しいもの」の根拠である「美」についての思索や、「美の概念」の規定は、古典ギリシアを始まりとする。
美 美の形而上学
美の概念は、この世界に具体的に存在する事物、また事象としての「美しいもの・こと」（独語：Das Schoene）と必然的に関わりを持つ。しかし、この「美の概念（存在）」とは何であるのか、人が経験し、ときに感動する「美しさ」の本質については、哲学史にあって異なる解釈がある。
二つの代表的な考え方があり、（1）美の存在は、事物や事象が備える固有の性質であるとする「存在論的把握」と、（2）美の存在は事物に帰属するのではなく、それを知覚し、認識する人間主観が、事物や事象に付与する性質であるとする「認識論的把握」がある。おおまかにいえば、前者（1）は古典ギリシア哲学以来優勢であった見解であり、後者（2）は近世以降に登場する哲学的見解である。
存在論的把握の代表的な論者は、プラトン、アリストテレス、プロティノス、アウグスティヌス、トマス・アクィナス、フリードリヒ・シェリングである。これにはさらに、（1）美の性質を部分の均整にもとめる方向と、（2）部分性を否定し斉一であることをもって美の根本規定とする方向という、まったく対立する態度があらわれる。
美 美の形而上学
ただし美はまったく認識と離れて存在するものではない。すでにプラトンにおいて、美は愛すなわち認識の欲求的能力の志向的対象として把握されている（『饗宴』）。また美の性格を均整あるいは斉一に求める論も、認識への適合性に多くその論拠をおいている。トマスは美を究極には神に帰せられる属性とするが、「視覚に快いととらえられるものは美しいと呼ばれる」（『神学大全』）とし、その人間的認識能力とのかかわりを否定していない。
芸術家美学と呼ばれる画家や文人による美論も、おおくこうした方向によることが多い。レオナルド・ダ・ヴィンチにとって、芸術家は自然の幾何学的構造を美というもっとも理想的な状態において再提示する能力を持つ幾何学者であり、そのことが彼をして対象のより正確な把握へと赴かせた。ホガースの美の理論は、線とその印象を追求することによって、素描の美的な効果について研究するとともに、美そのものの性質を線の形状から説明しようとした。
なおこうした、存在それ自体の性格として美を把握する方向は、多く他の価値概念と美が共通するないし同一であるとの論に帰着する。シェリングは美を客観的なものの絶対性としつつ、根本においては善や美と同一であるとする。これについては後節「#他の価値領域と美の関係」を参照。
美 美の形而上学
近世に入ると、美を存在の賓辞ではなく、人間の認識の構造から説明しようとする論者が登場する。これには心理学的把握と狭義の認識論的把握を挙げることができる。これはイギリス経験論と大陸合理主義哲学の影響下に発達した学説であるが、のちには実証的心理学の影響も受けて、現代における美の把握の一潮流をなしている。代表的な論者には、エドマンド・バーク、イマヌエル・カントがいる。
18世紀イギリス美学においては、心理学的な美の把握がみられる。バークはジョン・ロックの影響下に、美を社交性への本能的欲求から説明しようとした（バークの美論については後で#美的範疇の節で詳述する）。一方ドイツでは合理主義哲学の影響下に、ライプニッツの表象理論を継承した認識論的美論が展開される。アレグザンダー・バウムガルテン『美学』からは、美を「感性的認識の完全性」とする定式が導出される。こうした近世の認識論的把握の頂点に来るのがイマヌエル・カントである。カントにおいて美は四つの徴表を与えられる。その認識根拠はしかし感性や悟性のアプリオリな制約にあるのではない。この意味で美は極めて主観的である。美は共通感官（センスス・コミヌス）に基き、判断の普遍妥当性を要求するが、それ自体は対象の性質ではなく、「構想力と悟性の自由な戯れ(das freie Spiel der Einbildungskraft und des Verstands) 」に帰着される。この認識能力の自由な戯れを引き起こすものが美しいものといわれる。そして美は理性の能力の調和、すなわち上級認識能力の理想的な調和の実現として、道徳性の象徴である（『判断力批判』第1部）。
美 美という概念の射程
美という価値領域を巡る理論は、主に二つの方向を取る。ひとつは他の価値領域である、真や善と美の関係である。もうひとつは美という価値領域そのものの細分化である。
美がよいものとされる限りにおいて、他のよいものとの関係が問われる。古代より、これは美と真あるいは善とのかかわり、あるいは美と快すなわち何かあるよいものによってもたらされる感覚とのかかわりとして問題化されてきた。
古代において、価値領域の自律は自明のことではなく、むしろ各価値領域の共通性が追求される事が普通であった。語源的に「美しい」を表す言葉はしばしば「良い」と共通し、現代でも多くの言語において「美しい」を示す言葉は、日常語においてはしばしば「良い」「快い」を含意して使われる。全体にこのような価値連関において、美は善と関連付けられることが多く、道徳的なものがもつよさのひとつとして考えられる。
西洋哲学が始まったギリシアにおいてもこの事情は同様である。「美しい人」(ho kalos)は容姿の美しさよりも、その社会的地位、能力、うまれのよさを指すことばであり、「美しい人」とはポリスの市民としての倫理規範を体現した「見事な人」であった。
美 美という概念の射程
こうした「美」の極めて倫理的な色彩をよく表す概念が「善美」（kalokagathia カロカガティア）である。善を表す語と美を表す語から造語されたこの語は、ギリシア的人間が実現すべき理想像として提示されている。
ヘーシオドスによるパンドーラーの神話では、この女性の容姿は女神のように美しく、心は犬のように陋劣で、そのために世に災悪（kakia）が満ちあふれた（『仕事と日々』）。すなわち、美が感覚的に快である程度ならば、善（agathon）にでなく罪悪、災悪に結びつく可能性があると考えられるので、最初は美は徳から遠いものとしていわばカロカカキアが一般に認められていた 。しかし容姿でなく徳の美、精神の美を認める場合がある（「汚れも咎もなく死ぬことこそ美しい」（アイスキュロス『テーバイ攻めの七将』1011））。仮にこの、徳（arete）としての美をプラトンのように根拠づけ得るならば、美（kalon）と善（agathon）とはひとつになり、カロカガティア（kalokagathia）なる理念が成立すると考えられたのである。ただし、この語は、クセノポーンに由来し、プラトンにおいてはkalos kagathosなる慣用句が多用されている。
美 美という概念の射程
また美は真理ともしばしば関係させられる。プラトンやプロティノスにおいて、美はときに哲学者（愛知者）がしるべき最高の対象とされる。このような文脈下では、美は真と同一視されている、ないし美を知ることは真なる知識の枢要をなすと考えられている。このような場合、善と知もまた本質的には同じものであるとされることが多い。
そこから、美は独立の価値領域ではなく善や真に従属的なものであり、ここから逆に善や真を表現するために美をもちいるという発想がうまれてくる。宗教芸術や王侯の権力を示現するための装飾などは、このような美の利用といえる。
美を独自美の感受が感性的なものに直接関わることから、美が善や真とは違う領域であることは、古代から意識されてきた。プラトンには詩があたえる見かけの快さと真のよさの区別についての議論がみられる（『国家』）。人間の理性的能力の分類はすでにアリストテレスによって行われているが（『ニコマコス倫理学』、そこでは真理を知る能力としての知、倫理的実践を行う能力としての思慮、ものを作り出す能力としての技術知が区別される（ただしここでは技術知はとくに美しいものだけに関わる能力ではなく、制作一般の能力である）。しかし古代には美が独自の領域であるという主張は積極的にはなされなかった。
美 美という概念の射程
美が固有の能力であるとする立場の確立は、感性に独自の尊厳を与える試みと並行している。アルフレッド・ボイムラーは17世紀を「感性の時代」と呼び、この時代の感覚論や趣味論に、後の美的自律性の把握の契機を見ている。
カントによって美の自律性（ド Autonomie）は確立する。カントは美と道徳の関係を主張したが、しかし各領域の自律性の確立が伝統的な価値領域のもっていた緩い交流を寸断したことは否定できない。フリードリヒ・シラーはこうしたカントの厳格主義に抵抗を感じ、美と倫理の積極的な関係を主張した（『美的教育論』など）。美学者クーノ・フィッシャーはシラーの試みを「人間論的美学」と呼んでいる。しかし全体としては、美の自律性を主張し擁護する動きが近世から近代にかけては主流となる。こうした傾向は多様な美を表現する可能性を芸術家に開いたものの、その表現が時代にとっては受け止めがたくなるという副産物を伴った。その反動として、現代芸術においては、ふたたび社会と芸術の接近がいかにして可能であるかが問われている。しかしテーゼとしての美の自律性は、ほとんど疑われることなく通交しているということができよう。
西欧においては、特に近世以降、美を細分化し、それぞれに独自な定義を与えるとともに、相互の関係を定式化しようとする動きがある。こうした細分化された美的なものの領域を美的範疇と呼ぶ。
美的範疇の内実は時代と論者によって異なるが、代表的な美的範疇には、美のほかには優美・崇高・醜・フモール（滑稽）・イロニーなどがある。日本の芸道論（茶道、歌学）あるいは国学でいう、わび・さび・しをり・もののあはれなども美的範疇の一種である。

醜は伝統的には美の対立概念である（美の欠如）と考えられた。このため醜を芸術において表現するということはほとんどの論者から取り上げられなかった。しかし近代には醜もまた積極的な価値をもつ美的範疇のひとつであるという主張がなされ、芸術において醜を表現する試みも登場した。
美 漢字の「美」
日本語で使われる「美」の文字は漢字であり、中国において3000年以上前に発明されたものである。
この「美」という文字の成り立ちについては、『説文解字』では「羊」と「大」とから構成される会意文字と分析されており、民間俗説的に「大きい羊は美しい」などと解釈されてきた。甲骨文字の研究が進んだ現在では、頭部に美麗な飾りを付けた人間の姿を描いた象形文字であることがわかっている。
頭部に美麗な飾りを付けた人間を正面から描いた文字が「美」であるのに対し、同じ頭部に美麗な飾りを付けた人間を横から描いた文字が「𡵉」である。この後者の文字は後に「女」や「攵」が加えられた字体（「媺」など）で「美」の代わりに使われることがある。
サンドイッチ
サンドイッチ（英: sandwich）とは、パンなどに肉や野菜、卵等の具を挟んだり、乗せたりした料理。
イギリスのティーサンドイッチのような薄いパンで具を挟んだものが代表的だが、広義にはハンバーガーや中近東のピタポケットなどの様々な形状のパンで挟んだもの、オープンサンドイッチのように具をパンに乗せたもの、プランテインなどのパン以外の食材で挟んだものも含む。
日本語では「サンドウィッチ」とも表記されることがあるが、表記揺れであり「サンドイッチ」との意味の違いは無い。
サンドイッチ 概要
調理は簡単で、食べる時も食卓や食器を必要とせず手でつかんで簡単に食べることができ、具材次第で栄養バランスもよくなるので、世界中で食べられている。
代表的なファストフードであり、アメリカのデリカテッセンや日本のコンビニなどの小売店で売られるほか、列車の駅弁や、航空機の機内食として提供される。アメリカ軍の戦闘糧食の一種であるファースト・ストライク・レーションは、ポケットサンドイッチ類を主体として構成されている。
欧米では職場や外出先で食べる昼食（弁当）として自宅で作って紙袋に詰めて持参したり、ピクニックなどに持って行くことが多い。
サンドイッチ 概要
サンドイッチには様々なタイプがある。具を挟まずにパンに乗せただけのタイプは「オープンサンドイッチ」と呼ばれる。例えばライ麦パンの上に多彩な具材を乗せたデンマーク料理・スモーブローがある。細切りした耳なし食パンに、薄切りにした具を乗せ、端から円筒状に巻いたものはロールサンドイッチやロールサンドと呼ばれる。棒状（長楕円状）のパンを厚く二つにスライスして具材を挟んだものは潜水艦に見立てられて「サブマリンサンドイッチ（サブ）」と呼ばれている。サブウェイやクイズノス・サブがファストフードとして世界的に普及させた。加温調理したものは「ホットサンドイッチ」に分類される。例えばフランスのクロックムッシュや、専用器具で両面を焼いたものなどがある。それに対して冷たいパンや具材だけで作るサンドイッチを「コールドサンドイッチ」と分類することがある。バリエーションとして、パンに具材を挟んだものに溶き卵を絡めて油で揚げたモンテクリストサンドイッチ等もある。
各国の独特の食べ物と認知されているものには（広義の）サンドイッチであるものもある。イタリア料理のパニーノ、フランス料理の前菜で供されるカナッペ、アメリカ料理のハンバーガーやホットドッグなどはサンドイッチの一種である。
日本では食パンに具を挟んだものが主流である。
サンドイッチ 歴史
パン等に具を挟んで食べる料理法は、古代ローマのオッフラ （offula）、インドのナン、中東のピタ、メキシコのタコスやブリート等、世界各地で古くから自然発生したと考えられる。
西アジアから北アフリカにいたる地域では、料理を食べる際、平たいパンで食べ物をすくったり包んだりして食べる文化がある。1世紀のユダヤ教のラビであったヒレルは、過越の際に犠牲の仔羊の肉と苦い香草を昔風の柔らかいマッツァー（無発酵の平たいパン）に包んだとされる。ヒレルが作った料理は「コレフ」と呼ばれ、現代では肉の代わりに甘い木の実のペーストであるハロセットを、マーロールの代わりにホースラディッシュを詰めて食されている。
中世ヨーロッパでは古く硬くなった粗末なパンを食べ物の下に敷く皿代わり（トレンチャー）に使った。下敷きのパンは食べ物の汁を吸うので、これを食事の最後に食べたり、満腹の場合には乞食や犬に与えたりした。トレンチャーは「中世のサンドイッチ」と言われることもあるが、パンと具を一緒に食べるサンドイッチと違い、トレンチャーと上に載せた食べ物を一緒に食べることは無かった。
サンドイッチ 歴史
17世紀のイギリスの博物学者ジョン・レイは、ネーデルラントの居酒屋の記述として、垂木に吊るされている牛肉を「薄くスライスされ、バターを塗ったパンの上にのせて食べられる」と記している。このような詳細な記述があったことは、逆説的に当時のイギリスではそのような食べ方が一般的でなかったことを示している。
サンドイッチは初めは、夜の賭博や飲酒の際の食べ物であったが、その後、ゆっくりと上流階級にも広がり始め、貴族の間で遅い夜食としても食べられるようになった。19世紀にはスペインやイングランドで爆発的に人気が高まった。当時は工業社会の勃興期であり、労働者階級の間で早い・安い・携帯できる食べ物としてサンドイッチは不可欠なものとなった。
同時期にヨーロッパ以外でもサンドイッチは広まりはじめたが、アメリカでは、大陸とは異なり夕食に供される手の込んだ料理となった。20世紀初期までには、地中海地方と同様に、アメリカでもサンドイッチは人気のある手軽な食べ物となった。
「サンドイッチ」の語源について、サンドウィッチ伯爵が賭博しながら食べられる料理としてサンドイッチを発明したとする説がある。しかし、これは俗説である。
サンドイッチ 歴史
M. モートンの調査によれば16世紀から17世紀イギリスではパンで具を挟んだ食べ物は、単に “bread and meat” または “bread and cheese” などと呼ばれていた。「サンドイッチ」の語の初出は、エドワード・ギボンの日記（1762年11月24日）にある。
ココア・ツリーで食事をした。この立派な場所は、毎晩、本当に英国的な光景を見せてくれる。二、三十人のこの国の一流の男たちが……テーブルで少しずつ食べる……わずかな冷たい肉、あるいはサンドイッチを
 — エドワード・ギボン、日記。
1760年代から1770年代にかけて「サンドイッチ」という名称は一般に普及し定着した。
しかし、当時のサンドウィッチ伯爵であったジョン・モンタギューがサンドイッチを発明したとか、サンドイッチを好んで食べたといった記録は無く、料理の起源とは無関係についた名前だと思われる。
サンドウィッチ伯爵の評伝を著したニコラス・ロジャーによれば「サンドイッチ」の名前の由来について唯一の情報源は、ピエール＝ジャン・グロスレによる、1765年のロンドン滞在の印象をまとめた著作『ロンドン Londres』（1770年。英訳はA Tour to London 1772年）の中の次のゴシップだという。
国務大臣は公衆の賭博台で24時間を過ごし、終始ゲームに夢中になっていたので、2枚の焼いたパンにはさんだ少しの牛肉を食べる他に生きてはおられず、ゲームを続けながらこれを食べる。この新しい食べものは、私のロンドン滞在中に大流行した。発明した大臣の名前で呼ばれた
 — Pierre-Jean Grosley、Londres (1770)。
しかし、ロジャーはグロスレの記述について、「1765年当時のモンタギューは要職にあって多忙を極めていたために、徹夜の賭博に割くような時間は無い」と疑問を呈している。
サンドイッチ 各国のサンドイッチのパンと具
パン
フランス
バゲット類のサンドイッチが主流で、パンの表面がパリパリとしていて腰があり崩れにくい。他にクロワッサンを用いたものもある。ビストロなどで座って食べる温かいタイプとしては前述のクロックムッシュも極めて一般的である。 なお呼称は、英語のsandwich（発音は[sɑ̃.dwitʃ]）が使われるが、複数形はsandwichs(×-es)で、性は男性が普通。
→詳細は「fr:sandwich § Genre et pluriel du nom」を参照
ドイツ
もっぱら硬い（ハード系）パンが用いられ、薄くスライスした田舎パンや、水平に切れ目を入れて上下に二分割した小麦の丸パンが主流。オープンサンドイッチ (belegtes Brot) の形でも喫食される。
イギリス
柔らかい（ソフト系）パン（日本人が「食パン」と呼ぶもの）をスライスしたものを用いるサンドイッチがあり、パン耳を切り落とすものも、パン耳をつけたままのものもある。他にもベーグル、ロールパン等を使うこともある。
日本
食パンから耳を切り落としたやわらかい部分等、柔らかいパンを使ったタイプ（イギリスのいくつかあるタイプのひとつに倣ったもの）が主流である。 詳細後述。
サンドイッチ 各国のサンドイッチのパンと具
具材
具材は特に限定されていない。一般的な物としては次のようなものがある。
ハムやソーセージ、ローストビーフ等の肉類
スモークサーモン、小エビ、ツナ缶等の魚介類（マリネや油漬けなどの調理を施したものも）
茹で卵（スライス、もしくはみじん切りにしてマヨネーズと和える）や薄焼き卵、オムレツなどの調理された鶏卵
キュウリやトマトやレタスやオリーブの実やビーンズやポテトサラダ 等の野菜類（野菜惣菜類）
ピクルス
カツレツ、フライドチキン、唐揚げ、魚介類のフライ、コロッケ、フライドポテト等の揚げ物類（フライ類）
チーズや生クリーム等の乳製品
ジャムやピーナッツバター等のスプレッド類
イチゴやバナナ等果物を使ったフルーツサンド
調理法
パンはそのまま、あるいはトーストにして、通常はバター、マーガリン、マヨネーズ、マスタードなどを塗ってから具を挟む。これにはパンが具材の水分を吸うのを防ぐ目的もある。
食パンを用いる場合、1斤を8枚から14枚の薄切りにしたものを使うのが一般的である。具を挟んだ後、布巾をかけて軽く上から重しを置き、パンと具材の密着度を高めると、食べる際にバラバラにならない。
サンドイッチ 各国のサンドイッチのパンと具
複数の具材を挟み込むことも多く、特にベーコン・レタス・トマトの組み合わせはその頭文字を取ってBLTサンドと呼ばれ、定番サンドイッチの一つとなっている。BLTサンドは塩とマヨネーズのみで味付けするのが本来のレシピだが、日本ではトマトケチャップが用いられることが多い。
ピクルスが付け合せとして添えられたり、具材の一つとして用いられることがある。
クロックムッシュについては、原則サンドイッチの一種に分類されるものの、調理法としては独特の面もあるためその項目を参照のこと。
洋食の普及にともなってサンドイッチも認知されるようになり、軍隊のレシピ集『軍隊調理法』に収録された。駅弁としては1892年（明治25年）、神奈川県鎌倉市大船の大船軒が大船駅で販売したものが日本最初とされる。1935年（昭和10年）ごろには、東京の豚カツ屋の井泉が花柳界の芸者たちのためにトンカツのサンドイッチ（カツサンド）を作り始めた。
日本では、食パンで挟んだサンドイッチを斜めに切り、三角形の形で提供する文化が普及している。これは1950年（昭和25年）に東京都台東区のパン店で、サンドイッチの中身に何が入っているか見えるよう、斜めに切ったのが始まりとされる。さらに、1964年東京オリンピックの際に三角形のサンドイッチを販売したことで普及したとされる。
サンドイッチ 各国のサンドイッチのパンと具
昭和時代後期までの日本では白い食パンで作るものが主流で、他のパンを用いたものは浸透していなかった。飲食店では洋皿の上に紙ナプキンを敷き、その上にサンドイッチを配置しパセリを添えて提供することが多かった。また、マスタードが一般的でなかったため、練りからしが代用として用いられた。デパートの大食堂や喫茶店などでは、サンドイッチも定番のひとつとしてメニューに掲載された。具材としては、野菜、ハム、卵などを挟んだものがあった。軽食として提供されたため、全体量も具も少なめであった。
1992年には日本に米国のサブウェイが進出した。サブウェイはそれまで日本では珍しかった、大型のバンを用いた「サブマリン」型のサンドイッチを提供した。サブウェイのチェーン店が増えるにつれ、日本でも「サブマリン」型のサンドイッチが普及した。また、サブウェイの、客が具材を指定し客の眼の前で店員がサンドイッチを調理する方式は、日本では珍しかった。
日本では他国では珍しい具材を用いたサンドイッチが開発された。焼きそばやスパゲッティなど麺類を用いたサンドイッチは中京圏の喫茶店が発祥とされる。また、和風食材の海苔やじゃこを用いたものや、つぶあん、こしあん、うぐいすあん、白あんなどの餡類を用いたものもある。
サンドイッチ 各国のサンドイッチのパンと具
コンビニエンスストアでは、サンドイッチをおにぎりと共に定番商品のひとつとして扱っている。耳を切り落とした食パンで作られたサンドイッチを、プラスチック（ビニール）の袋に詰めて棚に並べて販売するものが主流であるが、それ以外にも様々な種類のサンドイッチが販売されている。近年では、ハード系のパンを用いたものが販売されることも増えたが、ソフト系のパンのものに比べて高価であることが多い。
小売されるサンドイッチは製パン業界や流通業においては調理パンに分類される。
和製英語で具材やパンの名前をつけて「○○サンド」と呼ぶことがある。なお、英語では日本のようにサンドイッチや「挟む」意味で「sand」を用いることは無く、いずれの意味でも「sandwich」を用いる。英語で「sand」は「砂」を意味する。ただし、「sandwich」を「sand.」と略記することがある。
サンドイッチ サンドイッチ店
ヨーロッパの街角では、サンドイッチ店であることを明示した店舗も多い。短時間で、比較的安価に食事ができるため重宝がられている。コーヒー店なども兼ねていることが多い。
アメリカ合衆国ではデリカテッセンの主力商品のひとつである。
人気の店の中にはチェーン店化に成功しているところもあり、そのうちのいくつかは日本にも進出している。日本で生まれたサンドイッチチェーン店もある。
主要チェーン
サブウェイ
クイズノス・サブ
神戸サンド屋
グルメ杵屋（1986年、旧株式会社グルメを合併）
インターリュード
マクドナルド
アール・オブ・サンドウィッチ
サンドイッチ 派生的・比喩的用法
パンで挟む調理法に因んで、両側から挟まれた状態を「サンドイッチ（された）」ということがある。
バーチャファイター2
『バーチャファイター2』（Virtua Fighter 2）は、セガ・AM2研（現：セガ第二研究開発本部）が開発し、セガ・エンタープライゼス（現：セガ）から発売された3D対戦型格闘ゲーム。1994年、当時の最新3DCGアーケード基板である「MODEL2」を使用しリリースされた。バーチャファイターシリーズの第2作である。
関連作である『バーチャファイターキッズ』についても後述する。
バーチャファイター2 概要
アーケード版は1994年11月に稼働開始。
セガの3DCGアーケード基板「MODEL2」で製作された第2弾タイトルとしてリリースされる。基板の制約上、前作『バーチャファイター』と同様フラットシェーディングであったが、モノクロ16階調のテクスチャーマッピングを盛り込み、表現力が一気に向上した。パイやラウなどの服に刺繍などは、ポリゴンを重ね合わせることによってできた努力の賜物である。描画速度に関しても、フレームレートが前作の秒間30フレームから57.5フレーム（アーケード版の正確な数値、セガサターン版は60フレーム）に増加。より曲線的・生物的な動きが可能となった。
バーチャファイター2 概要
ゲームシステムに大きな変化は無いが、既存のキャラクターにも新たな技が多数追加され、特にアキラの崩撃雲身双虎掌（通称アキラ・スペシャル）はその高い威力と派手な動き、コマンド入力の難しさが話題となった。稼動開始からしばらくしてゲームバランスに一部問題があることが発覚したため、1995年7月（基板上の交換用EPROM8個がセガから店舗に無料配布されたが、品薄や店舗側の交換技術の問題で一斉に稼働開始できなかった）にそれを修正したバージョンアップ版『バーチャファイター2.1』をリリース。その優れたゲームバランスにより稼動開始から2 - 3年経過しても新たな戦術が生み出されるなど、アーケードの格闘ゲームとしては寿命が際立って長かった。対戦格闘ゲームとしては『ストリートファイターII』シリーズに並び立つ3D対戦格闘ゲームの代表作に位置付けられるようになり、前作とは異なる様々なメディアミックスによりブームを作り出した。
1995年9月23日、24日の2日間、横浜ジョイポリスで「バーチャファイター2 マキシマムバトル アサヒ プロテインスポーツ カップ」の全国大会が開催された。1日目はコスプレ大会やコンサートなどの前夜祭、2日目にゲーム大会という日程で行われていた。総エントリー35000人の中から38名の代表選手が選ばれた。その他、鉄人6名と台湾代表の3名を加えた合計48名が頂点を目指して戦った。会場には2日間で1000人を超えるギャラリーが集まりゲーム大会としては史上空前の規模となっていた。
その後、本作を含めたバーチャファイターシリーズが、コンピュータソフトウェアとして歴史的な足跡を残したとアメリカのスミソニアン協会から評価され、1998年4月6日「1998 コンピュータワールド・スミソニアン・アウォード」を受賞。ワシントンD.C.にあるスミソニアン総合博物館の国立アメリカ歴史博物館に各種資料が保管されている。
国内外のドラマなどに小道具として使用されることがあり、The X-Files52話（3rd SEASONの3話）でも事件の手がかりとして使われた。
バーチャファイター2 ゲームシステム
レバーと3個のボタンを使用するゲームシステムは、前作をほぼそのまま踏襲している。
バーチャファイター2 登場キャラクター
使用可能キャラクターは前作の8人に、蟷螂拳使いのリオン・ラファールと酔拳使いの舜帝が新たに追加され、合計10人になった。
バーチャファイター2 ストーリー
「世界格闘トーナメント」。それは、世界中から集まったあらゆる格闘家が己の肉体だけで死闘を繰り広げ、世界一の格闘王を決める、究極の武闘大会であった。第1回の優勝者は、伝説の虎燕拳を使うラウ・チェンであった。その風格さえ漂う拳の前に、八極拳の使い手である結城晶は自分自身の未熟さを知る。そして大会終了後、修行の旅に再び出ることになる。1年後、修行を続ける晶の元に1通の手紙が届く。それは第2回世界格闘トーナメントの招待状であった。招待状の中には参加者リストが同封されており、前回優勝者ラウの名前と彼の知らぬ新たな挑戦者の名前があった。そして何かしら感じる、邪悪な雰囲気を感じつつも彼の格闘家としての血が、トーナメントへの参加を決意させた。新しい挑戦者、謎の組織。様々な思惑をまといつつここに、「第2回世界格闘トーナメント」が開催される。
バーチャファイター2 移植版
日本で正式にリリースされた各機種版のリリース日は下記の通り。
※ この他、セガのゲームソフト『龍が如く5 夢、叶えし者』、『龍が如く 極2』、『龍が如く7 光と闇の行方』、『名を消した男』で「ゲーム内ゲーム」としてプレイすることが可能。
これより先はアーケード版のグラフィックを3D映像のままできるだけ忠実に移植した、一般的な意味での「移植版」について詳述する。2Dグラフィック化したSEGA GENESIS / MEGA DRIVE（海外版メガドライブ）版については#ジェネシス版の節を参照。キャラクターをディフォルメ化した版については、#バーチャファイターキッズを参照。
セガサターン版（SS版）
当時（テレビゲームに使われていたレベル）の先端3DCG技術が用いられたアーケード版をセガサターンへ完全移植する事は難しいとの意見が大半を占めていた。実際SS版ではグラフィックの質感や細かい部分は省略され、例えば大河ステージで筏に乗って戦うキャラたちがくぐる上空の巨大な橋が割愛されている。ただし、根本的なプレイフィーリングについては概ね移植され、アーケード版をやりこんでいたプレイヤーでないと気付かないレベルに仕上がっている。
バーチャファイター2 移植版
SS版は前作同様にセガサターンの普及に大いに貢献し、日本ではセガサターン初の総出荷本数100万枚突破タイトルで、セガが日本国内で発売した家庭用ゲーム機ソフトとしても初めてのミリオンタイトルとなった。なお、全世界累計出荷本数は180万本と言われている（2003年時点）。
いわゆるオンライン対戦が実装されたバージョンが1990年代から数次にわたり発売されている。しかし『2』時代の家庭用オンラインは、ナローバンドの時代であるがゆえのネット回線速度の不足や、機器の描画性能など技術的な制約・課題も多く、プレイヤーにアーケードに近い操作感覚を与えることは難しかったため、普及するには至らなかった。バーチャファイターシリーズの家庭版で本格的なネット対戦が普通にプレイできるようになったのは、ゲーム機のスペック向上に加え、ブロードバンド回線の普及も進み、これらの問題が実用レベルで改善された2009年にリリースされたXbox 360版『バーチャファイター5 ライブアリーナ（Live Arena）』からとなる。
PlayStation 3（単体発売版）、Xbox 360版
両機種ともに、ネットを用いたダウンロード専売ソフトとしてリリース。
グラフィックなどの基本的な要素については、この世代機で概ねアーケード版と遜色のないレベルの移植が成された。
バーチャファイター2 移植版
オンライン対戦要素については、先述した『5（Live Arena）』のノウハウがフィードバックされた。これにより発売20年を経てはじめてアーケードに近い感覚のネット対戦が実現された。愛好者のネット対戦数もそれなりに多く、ネット掲示板で情報を交換し、ユーザーレベルでのイベントが企画されたりした。
2024年12月6日午後11時59分（太平洋標準時、日本時間：2024年12月7日午後4時59分）をもってXbox 360版のダウンロード販売終了を予定している。
先述した通り、SSの前世代機であるジェネシスが大きなシェアを占めていた頃、1996年末にユーロ圏、1997年3月4日にアメリカを中心とした北米圏で、『バーチャファイター2』のタイトルを冠したGENESIS/MEGA DRIVE版がリリースされている。しかしハードスペック的にアーケード版そのまま移植というわけにはいかず、オリジナルや上記の移植版とは大きく異なる内容の対戦格闘ゲームとしてアレンジされている。
前作『1』はジェネシスのアップグレードブースター・スーパー32Xを使った移植版がリリースされているが、この頃にはスーパー32Xが商業的に完全失敗し対応ソフトをリリースすることは難しかったため、ジェネシス単体用となっている。
バーチャファイター2 移植版
最大の変更点として、グラフィック全般が2Dドットピクセルで描画されている。このため、アーケード版のプレイフィーリングとは異なり、同じく2D格闘ゲームとしてアレンジされたゲームギア版『バーチャファイターMini』に近い操作感覚となっている。なお、Wii版バーチャルコンソールの情報ページでは「操作感覚はできる限り忠実に再現しています」としている。
登場キャラクターもリオンと舜帝が登場しない。そのためキャラクターだけ見れば1作目に近いが、システム自体は『2』準拠のものが採用されている。
2019年9月19日には、セガゲームスが世界同時発売する復刻系ゲーム機・メガドライブ ミニにプリインストールされる42作品の一つとして、北米・欧州版のみに収録された。
日本のメガドライブでは未発売だったが、2007年3月20日からWii版バーチャルコンソール（VC）用ソフトとして、2010年10月27日にはMicrosoft Windows対応のゲームプラットフォーム・Steam用ソフトとして、それぞれ配信。いずれも英語版。なおWii版のVCは2019年1月31日をもってVC自体がサービスを終了している。
2022年12月16日にはNintendo Switchの有料オンラインサービスである「Nintendo Switch Online + 追加パック」の『セガ メガドライブ for Nintendo Switch Online』にて配信された。
バーチャファイター2 バーチャファイターキッズ
1996年4月には、シリーズの市場拡大を目指し、子供向けにキャラクターをデフォルメした『バーチャファイターキッズ』（Virtua Fighter Kids）が「ST-V」にてリリースされた。3か月後の7月26日にはセガサターン版もリリースされた。
セガサターン版『バーチャファイター2』をベースとしているが、キャラクターのモデリングが二頭身で手足の短いデフォルメされた体型に変更されており、日本版ではゲーム中の名前表記もカタカナになっている。加えてゲームスピードが少し上昇しており、『VF2』とはゲーム性がかなり異なる。また子供や格闘ゲーム未経験者でも楽しめるように、ガードがオートガードになり攻撃ボタンを連打するだけで様々なコマンド技が自動で出る「キッズモード」が搭載されている。
本作ではタイアップ広告を取り入れ、大塚ベバレジの清涼飲料がゲーム内広告として登場している。舜帝がゲーム中に飲む酒が「ジャワティーストレート」に変更されており、ジャッキーも同商品を飲む勝利ポーズが追加されている。また、ファンシーなデザインのオリジナルステージが追加されており、その床自体が巨大な「エネルゲン」の商品ロゴになっている。
バーチャファイター2 バーチャファイターキッズ
セガサターン版の独自の要素として「コンボつく〜る」がある。これは、複雑なレバー・ボタン操作をあらかじめプログラムしてボタンに割り当てることで、コマンド入力の難しい技や、ダッシュなどの移動を含めた複雑な連続技（コンボ）をボタン一発で出すことができるものである。
また、『ジャワティー オリジナル バーチャファイターキッズ』としてジャワティーの景品による非売品の体験版もリリースされ、こちらはステージ3までプレー可能で「コンボつく〜る」は選べない。
後に『ファイターズメガミックス』にて、本作をベースにした「キッズアキラ」と「キッズサラ」が参戦している。
鍛冶
鍛冶（かじ、たんや）は、金属を鍛錬して製品を製造すること。鍛冶を業とする職人や店は鍛冶屋ともいう。欧州では針鍛冶や鎖鍛冶、日本では刀鍛冶や道具鍛冶のように地域ごとに分業化がみられる。
鍛冶 歴史
鉄の文化の発祥は詳細には分かっていないが、発掘調査から少なくとも紀元前2300年頃のアナトリアでは鉄の器物が制作されていた。世界最古の鉄器は短剣で、多量のニッケルを含むことから、隕鉄を素材にしていると考えられている。
ヨーロッパで鉄の文化が始まったのは紀元前800年頃とされる。
中世の村落社会で農民は工業製品について自己の工業労働で賄っていたが、鎌、鋤、鍬、刃物、鍋などの金属製品は鍛冶屋に注文していた。
西洋の鍛冶職はその製品ごとに専門職が分化しており、錠前を造る錠前工、馬具の拍車を造る拍車工のほか、針鍛冶や鎖鍛冶などがいた。
日本で鉄を利用した器具が用いられるようになったのは弥生時代とされる。この時代の鉄器は主に浸炭鍛造であり、鋼（刃金）と錬鉄（地金）の区分は十分になされていなかった。
12世紀になると鍛冶職人は独立した職業形態となり、金属加工全般を行っていたものも鉱物資源ごとに分化していった。ここから分化したのが刀鍛冶であり、15世紀の中頃には野鍛冶（農鍛冶）が分化し、さらに16世紀後半には鉄砲鍛冶や包丁鍛冶が分化した。
鍛冶 歴史
中世に入ると鉄の供給が増え、多くの人が鉄器を利用できるようになり鉄器工業の技術も大きく発展した。製鉄法も発達し、鋼を得るケラ押し法と銑鉄を得るズク押し法が確立した。得られたばかりの銑鉄（ズク鉄）は粘りがなく融点が低いことから鋳物に用いられた。また、銑鉄を長時間熱し炭素を酸化させ鍛造したものが軟鉄（包丁鉄）であり、この工程を大鍛冶と呼んだ。
各地に特産地が形成され、和泉堺の庖丁、播磨三木の大工道具、越後三条・越前武生の鎌、近江甲賀 ・土佐山田の木挽鋸などがその代表格であった。
村々の鍛冶は、屋外にて砂鉄から野たたらを用いて精錬するのが普通であったが、近世後期にたたら炉が普及したことで生産効率が向上して以前よりも大量の生産を可能とした。中国山地に鉄を供給する製鉄の専業集団が成立して以来、材料鉄を他所から調達し鍛造作業のみを行う鍛冶屋も成立するようになった。
明治時代になると刀鍛冶や鉄砲鍛冶は需要が激減し、廃業したり野鍛冶に転身した。
その後、高度経済成長期になり、農村では機械化が進んで農具の活躍の場が減ったことで野鍛冶も減少したが、金属加工の機械化により各工程の負担軽減と生産性の向上を図っている。
鍛冶 鍛冶と鍛治
鍛冶も鍛治もそもそも漢語にはない語で、古代の日本で「かじ」を鍛冶と書いたもの。鍛工の鍛と冶金の冶をあわせて鍛冶（かじ）としたものらしい。大田南畝によれば鍛冶を鍛治と書くのは和名抄の頃からみられる訛（あやま）りであるとする。
また、中世の多くの辞書では「鍛」ではなく「鍜（か）」の字を当てるのが正しいとされていたが、世間では漢字の鍛冶（タンヤ）と鍜治（カヂ）の字形が似ていることから混同された。室町時代の『節用集』には、「鍛冶」をカヂと発音するのは誤りであるが、この誤りを改めることができないと記されている。鍛冶を「かじ（かぢ）」と読む当て字は平成22年（2010年）に常用漢字表に追加され、公式な日本語として認められた。
非常に古くからある異字であるため治の（おさめる・ととのえる）字義から叩いて直すことを「鍛治」と区別しているような例も見られる。一般には金属の鋳造など普通名詞をふくめて「かじ」は鍛冶と書き、鍛治は人名や地名など特別な固有名詞の扱いとなる。
かまど
かまどは、煮炊きする際に火を囲うための設備。竈とも書き、俗に「へっつい」や「クド」などとも言う。
かまど 概要
石や土などで囲みを作るもので、上部に鍋や釜をかける構造になっている。かまどの囲いにより、放射で熱が逃げることを防ぐことができる。調理者も裸火の放射熱に晒されなくて済み、より高温の炎で調理出来るため調理時間の短縮にも繋がる。
柴（木の枝）・薪・炭・家畜の糞を乾燥させたものなどが燃料として用いられる。地域によっては、石炭が使われることがある。
固定されたもののほか、移動できるものもある。日本列島では古墳時代中期以降、中国大陸では秦・漢時代の遺跡からかまどの遺構が検出される。各地でかまど神が宿るとされた。
原型、祖形
かまどより簡素な構造のものを含む炉にも触れておくと、地面に直接薪を置いて火を炊くものを「地床炉」、火の周囲を石で囲ったものを「石囲炉」と言い、後者がかまどの原型ともされる。現代のキャンプでの飯盒による調理などでも使われる。
沖縄地方では、カマドはその祖形である「三つの石を並べた形」からそれほど発達することはなかった。三つの石を並べた上に「シンメーナービー」と呼ばれる中華鍋に似た形の大鍋を載せ、朝に主婦が火を焚きつけて大量のンム（サツマイモ）を蒸しあげる。蒸したンムに小魚の塩辛や味噌汁を沿えて食事とした。三つの石の間を泥で塗りこめて塞いだ「ヤマト式」と呼ばれる竈が普及したのは、明治以降だった。
かまど 概要
かまどと暖房設備
朝鮮半島・中国・ロシア・ヨーロッパ北部などでは、かまどが暖房装置としても使われた。
朝鮮のオンドルは、かまどの排気を床下に通して部屋を暖める合理的な床暖房システムである。部屋の中では、焚口すなわち台所に近い場所が暖かいため「上座」とされる。暖房が必要ない夏季は、オンドルに繋がらない夏専用のかまどを使用する。中国北部の炕（カン）は、原理は朝鮮のオンドルと同じだが寝床のみ暖める。履物を脱いで部屋に上がり、床の位置が高い朝鮮では部屋全体を暖め、室内でも履物を履き床の位置が低い中国では寝床のみ暖めた。
ロシアのペチカは、かまどと暖炉の機能を兼ね備え、排気を石や煉瓦で築いた煙道に通す蓄熱式暖房システムであり、極寒の地に温かく快適な室内空間を作る。ペチカの上に寝床を設ける事もある。江戸時代にカムチャツカ半島に抑留された高田屋嘉兵衛は、ペチカで暖房された部屋を「襦袢のみで過ごせる」と表現した。現在、北海道では石油ストーブと組み合わせたペチカが一部で使用されている。近世のヨーロッパ北部にも、かまどと暖炉を兼ねた設備があった。
かまど 東洋のかまど
かまどの構造は、調理側と焚口側が一致する類型（日本列島や朝鮮半島のほか、中国大陸のブイ族・ウイグル族・リー族の住居など）、調理側と焚口側が直交に分離している類型（中国大陸のサニ族の住居など）、調理側と焚口側が平行二面に分離している類型（中国大陸の華南地域の住居など）などがある。
中国大陸では新石器時代には、調理用火器として建物内に設けられた炉である竈が出現した。地面に作り付けのかまどを地竈といい、竈台と竈坑がある。竈台は床面から5センチメートルほど高い位置に水平面を設けた炉で、鼎などの脚付きの調理器に適した設備である。一方、竈坑は床面から15センチメートルから20センチメートルほど掘り下げて縁の部分を少し高くした炉で、釜など脚の付かない調理器具に適しており、かまどの起源となった設備である。また壁面に設けた壁竈もあり、龍山文化でみられるこれらの設備の併設は採暖用の炉竈と炊事用の厨竈の機能分化とみられている。新石器時代には地竈や壁竈のほか、持ち運び可能なコンロに釜を載せた形態の釜竈がみられた。
日本列島の関西地方では「へっつい」と呼ばれることが多いが、京都では「おくどさん」という名称が使われていた。
かまど 東洋のかまど
旧石器時代から縄文時代・弥生時代・古墳時代前期（4世紀）までは日本列島にはカマドが存在せず、屋内外の地床炉が用いられるケースが多かった。弥生時代後期から古墳時代前期には、炉の上におかれた脚部のついた台付甕が用いられた。
5世紀
その後、古墳時代前期末の4世紀末～5世紀初頭に須恵器の焼成技術である窖窯（あながま）など、朝鮮半島から渡来人によって新しい技術や文物が日本列島にもたらされるが、カマドもこの頃に伝来したと推定されている。
この時代に朝鮮半島からの伝播をうかがわせる遺物として、「竈形土器」と呼ばれる土師質の「移動式カマド」が遺跡から出土している。これらは平安時代の905年（延喜5年）に編纂が始まった『延喜式』で「韓竈（からかま、からかまど）」と記されている祭祀用カマドにあたると考えられている。20センチメートル未満の小型竈（ミニチュア）と、20センチメートル以上の大型竈に分類でき、20センチメートル未満の小型竈は、古墳時代には渡来人系の被葬者の葬祭儀礼に使われ、奈良・平安時代には都城での祓いなどの祭礼に使用されたと考えられている。20センチメートル以上の大型竈は実用品であろうが、大阪府吹田市の五反島遺跡（ごたんじまいせき）で出土したものは、概してススなどの付着が顕著ではない。
かまど 東洋のかまど
上記の「移動式カマド（竈形土器）」のほか、5世紀以降、集落遺跡の竪穴建物内の北側や東側の壁面に「造り付けカマド」が設けられるようになる。その構造は、建物の壁際に粘土をトンネル状に盛り上げて焚口とし、粘土の天井部に開けた穴に煮沸具である土師器の甕を据え、その中に甑を嵌め込むように置くというものである。カマドの焚口の両脇の「ソデ」と呼ばれる部分には、石や、伏せた土師器の甕、瓦などが芯材として用いられ、カマド中央部に置かれた甕をささえるための支脚にも粘土製のものや細長い石、伏せた須恵器の坏などが用いられることもあった。
古墳時代中期（5世紀）における竪穴建物への造り付けカマドの導入は、それまでの炉を用いた調理より熱効率がよく、当時の調理様式に「台所革命」とも評される劇的な変化を与えたと見られ、日本列島の広範囲に爆発的に普及した。
かまど 東洋のかまど
5世紀半ば段階では、早々にカマド付き竪穴建物を取り入れて成立した神奈川県横浜市都筑区の矢崎山遺跡集落などの例もあるものの、集落遺跡におけるカマド普及率はなお全国で10%、関東地方で4%程度だったが、次の古墳時代後期（6世紀）段階には全国で72.4%、関東地方で90%超の普及率となった。他の調理用具にも変化をあたえ、それまで丸胴だった土師器甕はカマドに据えやすくするために長胴化し、蒸し器の甑が普及し、それまで高坏が主流だった盛付け用の食器も丸底の坏（手持ち食器）が主流となっていった。
「しちりん」と呼ばれる小型の炉は江戸時代に誕生し、現在見られる木炭用の深いバケツ形のものは明治時代から作られるようになった。
1923年（大正12年）には、ガスかまどが登場。従来から使用されてきた羽釜専用の変形的な一口ガスレンジ台であり、1970年代まで使用された。
西日本での常用、東、北日本での不使用
西日本では、調理はほぼカマドを用いて行われていた。近畿地方の旧家には大小の竈を4・5個連ねた複合カマド「おくどさん」がある。そのうちで小さなかまどは日常の炊事に用い、端にすえられた大型カマドは、ハレの炊事にのみ使用する。
かまど 東洋のかまど
一方、東日本ではカマドが一度は普及しながらも、囲炉裏が再度卓越し、カマドの使用はすたれてしまったところが多かった。緯度が高いために冬が長く、夜が長い東日本、北日本では、暖房用、照明用として家の中央の囲炉裏で常時火が焚かれている。それと別にカマドを設けて調理に使うよりも、炉の火で炊事を行ったほうが燃料の浪費が抑えられるためである。岩手県の山村では、炊事はすべて囲炉裏で行い、飯も釜ではなく鍋で炊く。カマドは「とな」と呼ばれる、牛馬の飼料を煮る目的にのみ使用される。 徳川光圀は東日本のかまどの不使用の理由を「民家に竈あるは囲炉に勝れり。関東の土民惣じて心懶惰にして、竈をもふけず囲炉用ゆる。これらは制して竈に改むべし」と、東日本の農民の怠惰な性格に理由を求め、批判的に記している。北海道周辺では、7世紀ごろの擦文時代に一度はカマドが普及したものの、次第に廃れた。後のアイヌの民家チセには、大きな囲炉裏のみでかまどが存在しない。調理はスワッ（自在鉤）で吊られた鍋で行う。行事や野営などで野外で炊事する際も、石で鍋を支えようとはせず、三脚から鍋を吊る。
かまどと信仰
5世紀半ばころにかまど神信仰も普及し、カマド構築材（粘土）内に祭祀具である「石製模造品」を封入した例や、竪穴建物を解体する際に「カマド鎮め」を行った形跡が発見されている。
かまど 東洋のかまど
なお愛知県の奥三河地方や長野県の伊那地方には鎌倉時代より伝わる祭り「花祭」があり、「湯立神事」を行う。祭りの際はかまどを築いて湯を沸かし、クライマックスで鬼に扮した踊り手が舞う中、湯が振り撒かれ、邪気を払う。神事以外でも、神社やお堂などの公共の場に祭事の炊き出しや暖を取ることを目的としたかまどが併設されていることがある。
煙突の有無の変化
古墳時代後期から平安時代には全国的に普及したカマドには、屋外へ煙を排出するための煙道が発達していた。
しかし、庶民の住居が竪穴建物から掘立柱建物に移行するにしたがい、煙道が失われた。カマドは焚き口と鍋釜をしかける穴のみが設けられた構造となり、薪の燃焼で生じた煙は焚口から屋内に排出され、屋根裏を通って屋根に設けられた「煙出し」の穴から屋外に吐き出されるようになった。高温多湿な気候の日本において家屋を腐朽やシロアリから守るには、カマドから屋内に煙を吐き出させ、屋根材や家屋を「燻製」にして防腐効果を狙う必要があったためである。瓦葺きの家屋でも、カマドやへっついには、あえて煙突は設けられていなかった。煙突が日本のカマドに復活したのは、西洋文明が大規模に渡来した明治以降になってからだった。
火のまわりの囲いが基本構造である。
かまど 東洋のかまど
日本列島のものは上部に「屋根」や「天井」に相当するものがかかり、鍋や釜をかける穴が開いている。燃料を投入し、灰などの燃え滓を掻き出すための口が設けられている。この口は火加減を調節するためにも使われ、金属製の蓋がついているものや、蓋の穴の大きさを調整可能なものもある。口は手前にあるのが基本だが、燃え滓の排出口は戸外に設けられたものもある。
戦後でも一般的に使用されていた。しかし戦後から高度経済成長期にかけて、炊飯器やガスコンロに取って代わられ、ごく一部の人しか使わなくなった。地方の農家の土間に残るかまども埃をかぶった状態で放置されている。その一方で、都市部の和風飲食店では、日本式のかまどを再現して煮炊きや炊爨に利用し、それをアピールポイントとして宣伝していることもある。
キャンプ場やバーベキュー場には設置されていることが多い。また屋外の催し物でも移動式のかまどが使用される。キャンプ好きな人は個人で所有している。移動式のものは楽天やAmazonなどネット通販でも販売されている。
災害時には電気・ガスが停止した状態で避難者に食事を提供する必要があるので、避難場所に指定されている学校や公園などに固定式かまどを設置する防災活動もある。平時にはベンチとして使え、災害時にかまどとして使えるものも製造・販売されている。
かまど 東洋のかまど
タイガー魔法瓶は2023年に100周年を記念して、「魔法のかまどごはん」という、電気やガスを使わず、新聞紙1部（朝刊1回分）を燃料にしておいしいごはんを炊けるかまどを発売した。
なお1950年代頃までは一般に使われていたため、かまどによる飯の美味しい炊き方が伝わっており、パナソニックは試し炊きだけで20年ほどの年月と3トンもの米を消費し改良を重ね、製品名に『竈』を含めた「プレミアム炊飯器」を2008年に発売した。
日本ではその役割を終えたかまどではあるが、アフリカや東南アジアなどといった紛争や政治的混乱により社会整備が進んでいない国や、また古代さながらの原始的生活をしている民族もおり、これらの人々は戸外で裸火による調理をしている。しかしこれらの国における樹木などの燃料資源は限られ、難民などの形で一極集中が起きた際には、瞬く間に周囲の樹木が乱伐採され枯れ果てるなどの二次的な環境破壊も発生している。
このためそのような地域では、より効率の良い調理手段が求められてもおり、これに応じて現地に日本式のかまどの作り方を伝えるなどといった運動をしているという話も聞かれる。これらでは炭の使用も含めて、森林保護に効果があると評されているという。なお難民など移動が多い場合には、七輪の利用といった運動も聞かれる。（→七輪）