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小腸 ヒトの小腸
ヒトの小腸は胃に続き大腸へと繋がる消化管である。長さ約6mだが生体内では筋肉の収縮によって3m前後まで縮んでいる。太さは3~4cm。腹腔の中で曲がりくねっている。小腸は、十二指腸・空腸・回腸の3箇所に区分される。
十二指腸は第1腰椎あたりにある胃の幽門と繋がった長さ約25cmの消化管で、腹腔の後壁に固定され、上部・下行部・水平部・上行部の4つに分けられるC字状に湾曲しながら膵臓の頭部である膵頭を囲んでいる。十二指腸は、指を12本横に並べた長さ（約25-30cm）とほぼ同じなことから命名された。壁面は、内側は輪形、外側は縦走の平滑筋で構成される。内壁上皮には粘膜が指状に突起した繊毛があり、消化吸収を行う。
十二指腸で、膵液と胆汁が消化管内に分泌される。これは十二指腸の中間部左側にある十二指腸乳頭（ファーター乳頭）という盛り上がりの中心に繋がる開口部から供給され、その奥で膵管と総胆管が合流している。この孔はオッディ括約筋と呼ばれる平滑筋が取り囲んでおり、これが収縮・弛緩する事で分泌液の量を調整する。これによって糜粥（びじゅく）を消化分解し、吸収を行う。また、ここには十二指腸腺（ブルンネル腺）があり、粘度が高いアルカリ性分泌物を供給し、胃酸を中和して腸壁を保護する役割を持つ。
小腸 ヒトの小腸
空腸は十二指腸に続く消化管である。なお、空腸は摂食された食物が比較的速く通過するために内部が空になっていることが多く、そのためこの名称が付いている。空腸はトライツ靭帯で支えられた十二指腸空腸曲と言う第2腰椎の左部分にある箇所で十二指腸と接続する。空腸の長さは小腸のほぼ2/5に相当する。回腸は空腸に続き3/5相当の長さだが、この2箇所にはっきりした境界は見られず、おおまかに空腸は腹部の左上に、回腸は右下にある。この部分は腹膜で全体を覆われている。
空腸の内輪筋層は厚いため、直径が大きい。それに対し回腸はやや細くなる。血管分布も空腸の方が多く、そのために回腸よりも赤く見える。接続する腸間膜にも少々の違いがあり、空腸部では脂肪がほとんど見られず、膜には透明の窓が多くある。回腸部の膜は逆に脂肪を多く含み、厚く存在する一方で窓は見られない。この膜部から血液を供給する血管も、空腸では1~2列のアーケードから長い直動静脈を経るが、回腸ではアーケードが4~5列となり、直動静脈部は短い。なお、胆汁酸塩と、内因子が結合したビタミンB12は、回腸の終末部でのみ吸収する機能を持っている。したがって、ここを手術で切除してしまうと、胆汁酸の腸肝循環が起こらなくなることによる障害と、ビタミンB12不足による障害が出てくる。
小腸 ヒトの小腸
小腸の粘膜は粘膜上皮、粘膜固有層、粘膜筋板で構成される。
小腸の内側粘膜は輪状ヒダを持つ。これは十二指腸上部から段々と増え、空腸の前部で顕著に発達しており、回腸に至ると不規則かつ小さくなりながら末端で見られなくなる。粘膜には高さ0.5~1.2mm程度の突起である腸絨毛がある。これは1mm2あたり30本もの密集状態にあり、小腸全体では500万本以上が存在する。腸絨毛の中には毛細リンパ管が1本通り、それを毛細血管が取り囲んだ構造がある。腸絨毛表面にあるワイングラス型の杯細胞は、長さ1μm、太さ0.1μm、細胞1個あたり約600本の微絨毛で覆われている。栄養分はこの微絨毛の表面で吸収されるため、小腸の内壁面積は輪状ヒダが3倍、腸絨毛で10倍、微絨毛で20倍まで広げられており、総面積は200m2と体表の100倍になる。小腸で吸収される糖質と蛋白質は血管に吸収され肝臓に運ばれる。脂質はリンパ管が取り込む。腸絨毛の隙間には腸腺（リーベルキューン腺）が分泌を行うための小さな開口部がある。
小腸 ヒトの小腸
また、粘膜上には、ゴマ粒ほどの孤立リンパ小筋が散らばっている。これが集まり2~4cm大になりM細胞で覆われた部分が特に回腸の下部に多く、これはパイエル板と呼ばれる。M細胞は異物の抗原を抽出する作用を持ち、内包するマクロファージやリンパ球に情報を与える。このリンパ球はパイエル板内で増殖し、形質細胞に分化して抗原を攻撃する免疫グロブリンAを分泌する機能を持つ
小腸の粘膜の下には平滑筋による層がある。2層からなり、内側は管を周回する輪を成し、外側は管長方向に縦に走っている。これら筋肉の動きによって小腸は内容物を3~6時間かけて混ぜつつ下に輸送する。小腸の筋肉は回腸よりも空腸の部分が発達しているため、活発に動き内容物が早く送られる。空腸という名称は、この運動によって消化管内に物が無く空になっている状態が多いためつけられた。
小腸の動きには、蠕動運動、分節運動、振子運動の3つがある。蠕動運動は主に輪走筋が絞りながら胃側から大腸側へ移動し、内容物を押し進める。これは十二指腸に食物が入った段階から始まり、大腸まで伝播するように続く。分節運動も輪走筋の働きによるが、交互に収縮する部分と弛緩した部分が生じ、内容物を混和する働きを担う。振子運動は縦走筋によるもので、一部が収縮する事で内容物を混和する。
小腸 ヒトの小腸
小腸における消化は膵液と小腸上皮細胞に含まれる消化酵素の2つによって行われる。1日に1~1.5L分泌される膵液は炭酸水素ナトリウムを含む弱アルカリ性液体で、澱粉をマルトースに分解するアミラーゼ、蛋白質をペプチドに分解するトリプシンとキモトリプシン、脂肪を脂肪酸とモノグリセリドに分解するリパーゼ、核酸を分解するヌクレアーゼを含む。十二指腸腺から1日に1.5~3L分泌される腸液は小腸上皮細胞の消化酵素とともに消化を行う。これにはマルトースをグルコースに分解するマルターゼ、スクロースをグルコースとフルクトースに分解するスクラーゼ、ラクトースをグルコースとガラクトースに分解するラクターゼ、さらにリパーゼとヌクレアーゼ、そして膵液中のトリプシノゲンをトリプシンに変えるエンテロキナーゼが含まれる。
1日に約500mL分泌される胆汁は消化酵素を含まないが、脂肪を乳化して消化酵素の働きを助け、また脂肪の分解産物を吸収しやすい形に変化させる働きを持つ。胆汁はその90%以上が小腸で吸収され、肝臓に戻される。
小腸には、不要な物（薬剤などの異物）を吸収しないように、吸収しても腸管内へと戻してしまう仕組みも存在している。また、薬物の初回通過効果が起こる場所としては肝臓がよく知られているものの、小腸の粘膜にも薬剤を分解する酵素（シトクロムP450）が存在しており、ここでも薬剤の一部が分解される。
小腸 ヒトの小腸
ただし、中には吸収されることを目的としていない薬剤も存在する。小腸は異物を通さないようにする役目も持っているわけだが、この機能によって、ほとんど吸収されないことを逆手にとることもある。例えば、仮に吸収されれば酷い副作用が起こるが消化管からは吸収されない抗菌剤を用いて、消化管内の細菌を殺すといったことを行う場合もある。また、バリウムがヒトにとって有害であるのにもかかわらず、ヒト用のX線撮影の造影剤の一つとして硫酸バリウムを用いることができるのは、消化管内における溶解度の低い硫酸バリウムは、ほとんど吸収されないからである。他にも、小腸では消化酵素を用いて、食物に対する最終的な消化（分解）を行い、それによって吸収可能な分子にして栄養の吸収を行っているのは既述の通りである。この最終的な消化を行う酵素を、何らかの薬剤を使用して阻害した場合、分子が大き過ぎて上手く吸収できなくなってしまう。これを利用して、例えばグルコースが吸収されにくくすることで血糖値が上がり過ぎないようにしたり、脂質の吸収を妨げたりするといった薬剤も実用化されている。しかしながら、例えば、脂質の消化に関わるリパーゼを阻害すれば、確かに脂質の吸収が難しくなってエネルギー吸収を抑えられるものの、脂肪便になるなどの副作用が起こる場合もある。
小腸 ヒトの小腸
また、妊娠中に分泌されるプロゲステロンによって、小腸の蠕動運動は抑制されることが知られている。さらに、妊娠後期になると子宮が大きくなって腸が圧迫されるために運動がより妨げられることも知られている。このため、服用した薬物は、妊娠していない時よりも小腸内に長い時間留まる傾向にあるとされており、小腸での吸収率の低い（小腸での吸収に時間がかかる）薬物が、非妊娠時と比べて多くなる場合があることが知られている。
小腸 ヒトの小腸
小腸と大腸で吸収できる有機化合物の分子量の大きさの限度を調べた貴重な研究結果1）が1994年に木村聰城郎らによりなされた。それによると、小腸では分子量600以下、大腸では分子量300以下であった。本研究はラットで行われたが、ラットとヒトの腸管での吸収動態には非常に良い直線性の相関が有りヒトでも同様と考えられる2）。小腸で分子量600以下が吸収されるという知見は、経口医薬品の開発の際に有用な「リピンスキーの法則3）」の一つである分子量500以下という法則にも合致している。更に、現在までに開発市販されている経口医薬品（有機化合物）の活性本体（塩の場合は活性本体の塩基の分子を指す）の分子量を調べてみると分子量は殆どが600以下であり、上記の小腸での吸収は分子量600以下という実験結果に一致する。更に、有機化合物の栄養物質（蛋白質、炭水化物、脂肪）の腸管内での最終消化物質であるアミノ酸（分子量89＝アラニン-分子量204＝トリプトファン）、糖（分子量180＝単糖グルコースなど-分子量342＝二糖類ショ糖など）、脂肪酸（分子量284＝ステアリン酸-分子量304＝エイコサペンタエン酸EPAなど）も全て分子量は400以下であり、小腸での吸収は分子量600以下に合致している。この分子の大きさで排除する機能は腸管内に常在する微生物（腸内細菌）または口から入る病原微生物（細菌やウイルスなど）、抗原となりうる蛋白質などを腸管から血中に侵入させない生体防御機能として極めて巧妙で合理的である。この小腸の分子サイズによる排除機能が無いと致命的な敗血症（細菌やウイルスなど）や免疫反応（抗原蛋白質）を惹起するので生体にとって極めて重要な役割をしている。消化機能の本質は口から摂取した食物などを小腸で吸収可能な分子量（600以下）にまで小さく消化分解することにある。
病気やケガで小腸の多くを失った状態を短腸症候群（SBS）と呼び、残った小腸の長さが成人で150cm未満、小児で75cm未満が目安となる。成人ではクローン病や腸血流障害、小児ではヒルシュスプルング病や腸回転異常症で小腸を大幅に切除した後にSBSとなることが多く、日本国内では推計患者数1000人程度。治療の初期は点滴で栄養を補給し、腸の粘膜は使わなくても使いすぎても荒れるため食事や経腸栄養剤を徐々に増やしていく。残った腸は絨毛を伸ばして粘膜の総面積を広げる馴化（腸管順応）で、長い時間をかけて機能を少しでも回復させようとする。これを促す新薬が2021年から日本の公的医療保険の対象となったほか、胃瘻による栄養補給、腸管の延長手術や他人からの移植が行われることもある。
田中光二
田中 光二（たなか こうじ、1941年2月14日 -）は、日本の小説家。SF作家、推理作家、冒険小説作家。日本の「SF作家第二世代」を代表する作家の一人。
田中光二 人物
日本統治下の朝鮮・京城（ソウル）生まれ。父親は漕艇のオリンピック選手であり作家でもあった田中英光。私小説的作品『オリンポスの黄昏』で、父との葛藤を描いている。父の自殺に伴い、父方の祖母に引き取られ、厳格な躾に反撥して育つ。
高校生の時、養家を出て実母のもとに引き取られる。NHKに入局し、教養番組のプロデューサーを務める。勤務のかたわら、6年がかりで早稲田大学第二文学部英文科を卒業する。
1971年にNHKを退社。『宇宙塵』1972年2月号から4回連載した『幻覚の地平線』で小説家としてデビューする（同作品の『SFマガジン』への転載は1972年12月号）。また、同1972年、「科学技術と経済の会」主催の「SFコンテスト」に「赤い海」が入選（「技術と経済」誌・1972年7月号に掲載）。また、1974年には初の長編『大滅亡（ダイ・オフ）』を刊行する。
初期には海洋やジャングルを舞台とした冒険SFを得意としたが、後にアクション物、架空戦記物などにジャンルを広げ、人気を博す。
田中光二 人物
1974年、『幻覚の地平線』で第2回泉鏡花文学賞候補。1975年、『大いなる逃亡』で第74回直木賞候補。1977年、『幻魚の島』で第5回泉鏡花文学賞候補。1980年、『黄金の罠』で第1回吉川英治文学新人賞を受賞。同年、『血と黄金』で第6回角川小説賞を受賞。『黄金の罠』では第33回日本推理作家協会賞長編部門候補作ともなった。1991年、『樹―審判の日』で第19回泉鏡花文学賞候補。1992年、『オリンポスの黄昏』で第20回泉鏡花文学賞候補。
1983年、日本冒険作家クラブの創設の発起人の一人となる。1986年から日本SF作家クラブの事務局長、1988年から1991年の間、日本SF作家クラブの6代目会長を務めた。
2012年2月には著作が300冊となった。2月1日に日本SF作家クラブが主催で「田中光二さん300冊記念パーティ」が催された。同年3月29日、青山霊園の先祖の墓前で自殺を図ったが、軽傷であった。
2013年、他のベテラン作家らとともに日本SF作家クラブ名誉会員となった。だが、2023年4月現在は、会員名簿に名前がない。
田中光二 作品リスト
『霧丸斬妖剣 一心剣』（2005年11月、徳間文庫)
『薩摩隠密行 一心剣』（2005年2月、徳間文庫)
『秘剣独眼竜 一心剣』（2005年6月、徳間文庫)
『処刑捜査官』シリーズ 光文社文庫
処刑捜査官 （1992年2月）
誅殺列島 処刑捜査官2 （1992年4月）
処刑最前線 （1992年9月）
処刑の荒野 （1992年12月）
処刑大陸 （1993年5月）
帰ってきた処刑人 （1994年10月）
処刑の地平線 （1995年9月）
処刑の追跡 （1995年6月）
処刑の復讐（リベンジ） （1996年3月）
処刑の雷鳴 （1996年12月）
処刑の邪神 （1996年7月）
処刑の人狼 （1997年7月）
処刑の死線 （1997年4月）
処刑の天使 （1997年9月）
処刑の南十字星 （1997年12月）
処刑の惑星 （1998年8月）
処刑の火山島 （1998年10月）
処刑の天空 （1998年6月）
田中光二 作品リスト
警視庁国際徳壮刑事シリーズ （祥伝社ノンノベル）
警視庁国際特捜隊 （1993年4月 のちケイブンシャ文庫）
魔薬街 警視庁国際特捜隊2 （1993年11月 「美しい囮」ノン・ポシェット)
冷面殺手 警視庁国際特捜隊3 （1995年4月 「警視庁国際特捜刑事」ノン・ポシェット
警官の血 警視庁国際特捜刑事・復讐行 （1999年9月）
武装突入 警視庁国際特捜刑事・上海行 （1999年4月）
田中光二 作品リスト
『歴史群像新書』シリーズ （学習研究社、のち学研M文庫）
超空の艦隊 1-5 （1999年-2000年）
超空の艦隊エクストラ ファイナル・カウント・ダウン 2001年）
世界心霊大戦 1 （1999年）
超空の決戦 1-6 （1999年-2003年）
バーチャル・ウォーズ 1-2 （2001年）
超空の叛撃 1-3 （2003年）
超空の連合艦隊 1-4 （2004年、改題「超空の大和」文庫）
天空の要塞 1-4 （2004年-2005年）
天空の富嶽 1-4 （2005年）
超海の大戦 1-4 （2007年）
超日米大戦 1-3 （2008年）
超日ソ大戦 モスクワ進行作戦 （2009年）
超日中大戦 空母戦闘群激突 （2009年）
超太平洋戦争 1-4 （2009年-2010年）
烈日の機動部隊 小沢治三郎風雲録 1-3 （2010年）
山本五十六異戦録 1-3 （2011年）
超地球大戦 1-2 （2012年）
本土決戦 1-2 （2012年）
太陽の艦隊 1-2 （2012年-2013年）
『書下ろし太平洋戦争シミュレーション』シリーズ （実業之日本社ジョイノベルス、のち学研M文庫）
海底戦艦イ800 1-4 （2003年-2004年 「超潜水艦出撃」学研M文庫）
超戦闘機出撃 1-4 （2006年-2007年）
超戦艦空母出撃 1-4 （2007年）
潜水空母イ2000 1-4 （2009年）
超海底戦車出撃 1-2 （2010年）
山口多聞疾風録 1-3 （2010年-2011年）
英魂の艦隊 1-3 （2011年）
大空戦 1-3 （2011年-2012年）
牛丼
牛丼（ぎゅうどん）とは、薄く切った牛肉とタマネギなどを醤油などで甘辛く煮込み、丼に盛った飯の上に載せた日本料理。
後述のすき焼き丼の名残で、しらたきを一緒に煮込むこともある。別称として牛飯（ぎゅうめし）や牛めし（ぎゅうめし）がある。
牛丼 概説
牛丼は牛鍋を丼飯にかけた料理が原型で、当時は「牛めし」と呼ばれ、明治時代に誕生した。「牛丼」の名称は、吉野家を1899年（明治32年）に創業した松田栄吉が名付けたとされている。すき焼き丼も同類とされる。すき焼きの名残から、しらたき、焼き豆腐、ネギなどを入れる店舗もあるが、大手の牛丼チェーンでは牛肉やタマネギのみが乗せられる場合が多い。また、食べる者の好みに応じ、紅しょうが、七味唐辛子、生卵などが付け合わせとして使用されることもある。
牛丼は醤油ベースで調味されることが多いが、神戸らんぷ亭が2010年1月25日に「塩牛丼」を発売。味付けに塩ダレを使用している。また、神戸らんぷ亭は、「味噌牛丼」も期間限定で提供し、醤油・塩・味噌の「牛丼3兄弟戦略」を2010年に展開した。このほか、牛肉を焼く調理法を採用したメニューでも牛丼の範囲として扱う場合があり、その際は「焼き牛丼」と呼ばれ、東京チカラめしがこれを主力として売り出した。しかし、神戸らんぷ亭は牛丼事業を廃業、東京チカラめしも規模を大幅に縮小している（後述）。
牛丼 歴史
牛丼の源流に該当する料理は牛鍋であり、1862年（文久2年）横浜入船町の居酒屋「伊勢熊」が店の半分を仕切り、日本初の牛鍋屋を開業したとされる。幕末から明治時代初期の牛肉は硬く獣臭さが目立ち、それらを緩和するために関東の牛鍋は紅葉（鹿肉の別名）鍋に類似した内容で、具材は牛肉（当時はまだ薄切り肉の使用が定着しておらず、角切り肉を使う場合もあった）・ネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で、ネギを五分（一寸の半分で約16 - 17mm）の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。明治時代の文明開化により牛肉を食べる習慣が広まり、東京・芝に外国人向け食肉加工場が完成などの要因から肉質が良くなるにつれ、関東地方の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ（割下）が主流になっていった。1877年（明治10年）には、東京での牛鍋屋は550軒を超えて大流行となっていた。1887年（明治20年）頃になると、具材において牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。
牛丼 歴史
牛丼は前述のように牛鍋を丼飯にかけた料理が原型となっており、当時は牛飯もしくは牛めしという名称で1890年代には発売されており、この時期の東京にはあったが京阪には無かった。その後、1899年に創業した吉野家の牛丼も同様の料理であり、当時は「牛鍋ぶっかけ」と呼ばれ、主客である日本橋の魚河岸の人々に親しまれた。浅草や上野の広小路一帯にも牛丼の屋台が沢山出ており、そこでは「かめちゃぶ」の俗称も使われた。かめちゃぶの表現は、古川ロッパの随筆集「ロッパの悲食記」の中でも登場している。大正から昭和初期にかけ、牛スジの煮込みを使った屋台料理として浅草で人気を呼び、本格的な完成を見たとされる。吉野家での具材は明治から大正時代は牛鍋と同様の時期が続いたが、客側の「特に牛肉とご飯を一緒に楽しみたい」という要望が高まり、それを追求・進化していった結果、現在に通じる「牛肉とご飯を一緒に楽しむ」ことに特化した内容へ変化していった。
牛丼 歴史
牛飯は、下層階級の食べ物とされていたが、関東大震災をきっかけにそのイメージは大きく変わる。震災後まもなく、市民の空腹を満たすため多数の屋台や露店が出現し、中でも多かったのが牛丼屋で、1923年12月10日の「読売新聞」は「天下をあげて喰つた牛丼」という見出しで、皆がこぞって食べる牛丼の繁盛ぶりを伝えた。牛丼は、安くボリューム感があり、手軽に食べられる丼物として、上流階級の人の口にも入るようになり、牛丼愛好層は拡大した。
東京のローカルフードであった牛丼は、吉野家が1973年からファーストフードとしてフランチャイズチェーンを展開したことで全国的に親しまれるようになった。その後、養老乃瀧、松屋、すき家、なか卯、神戸らんぷ亭などが追随して牛丼（牛めし）をチェーン展開した（「養老乃瀧」は一時牛丼から撤退していたが2017年に復活させた）。1993年当時、ダイエーグループの神戸らんぷ亭が恵比寿に1号店の出店を発表した際にはセゾングループの吉野家が即座に対抗し、2軒隣に吉野家恵比寿駅前店を開店した。
牛丼 牛丼店におけるサービス・特性
各牛丼チェーンでは持ち帰り用の容器を用意しており、「牛丼弁当」としても販売している。また注文の際に「つゆだく」など客の好みに合わせた盛りつけを無料または有料で行っている場合がある。これはチェーン店によってマニュアルを定めた内容に限り対応可能としている特殊なサービスである。吉野家ではこれを「特殊オーダー」と呼んでいる。ただし、これは店内のどこにも明示されていないサービスである。サイズの一般的な表記はチェーン店によって変わるが大手牛丼チェーン3店では量が少ない方から「小盛（ミニ盛）」、「並盛」、「大盛」、「特盛」、という区分けになっている（間に店の独自のサイズが挟まれる）。
つゆだくとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、具材の汁（つゆ）を多めに盛りつけた状態のことを指す符丁。 つゆを少なめに盛り付けることはつゆ抜き（つゆ切り）とよばれる。また、つゆだくだくというさらに多めにつゆを盛り付けた状態を指す言葉もある。ときに「つゆだくだくだく…」のように、「だく」を多くしてつゆをとても多くしてもらう人もまれにいる。「だく」は「たくさん」の「たく」が濁ったものだという説と、「だくだく」という擬音が短縮されたものだという説がある。
牛丼 牛丼店におけるサービス・特性
つゆだくの語源・普及は、1950年代頃につゆを多めに頼む常連客が存在しており、その注文を簡潔に調理場へ伝えるため店員同士のやりとりに使用する合い言葉（符丁）として使い始めたとされ、1990年代中頃には一般にも定着し、1997年頃につゆだくで牛丼を食べることが女子高生の間で流行して一気に広まりを見せた。
店側にとっては、通常の注文と同価格でより多くのつゆを提供することとなるため、一品当たりのコストが増す。ある牛丼チェーン店ではつゆだくに伴うコスト増が年間数億円に上るという。
吉野家、すき家、松屋では、つゆだく牛丼弁当を注文すると弁当容器の上につゆだくと印刷されたシールが付くので、中を開けなくてもつゆだく牛丼弁当を見分けることができる。
ねぎだく・ねぎ抜きとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、ねぎだくは具材のタマネギを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きはタマネギを抜いた状態のこと。吉野家では2007年12月をもって一部店舗を除きねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了したが、のちに復活。その後ねぎだくは新メニューとして有料化された。すき家・松屋はねぎだく・ねぎ抜き共に注文可能。
牛丼 牛丼店におけるサービス・特性
メニューに表示されていないが、一部のトッピングやメインの具材量を有料・無料で変更可能な場合がある。松屋では福神漬の量調節やサラダのコーンを抜く注文が可能。すき家では過去の期間限定メニューの一部が「隠しメニュー」という形で存在しており、牛丼の「キング」（940円、肉の量が並盛りの6倍、ご飯の量が2.5倍）と、「プチ」（130円、並盛りの4割ほどの量）が店内食のみで注文可能。吉野家では肉を多めに食べたいがご飯は少なくていい場合、大盛りを頼んでご飯少なめ（頭の大盛り）という注文で対応可能。なお、吉野家では現在「頭の大盛り」は正式メニューとなっている。
牛丼チェーンの地域的特性として、関東地区は吉野家・すき家・松屋が数百店規模で拮抗し、中国・四国・九州エリアではすき家が最も多く、信越・北陸ではすき家が吉野家の2倍以上の店舗を出店している。大都市圏の傾向では東京では松屋が頭一つ抜けた店舗数で、大阪ではゼンショーグループであるなか卯・すき家の両社を併せた状態だと少し抜け出た店舗数となっている。
また、イベント会場などでテナントとして出店し、牛丼弁当などを販売するケースもある。
みそ汁は有料である店舗が多いが、店内食の場合に限りみそ汁を無料で付けるサービスを行う店もある。大手チェーンでは松屋全店舗（持ち帰り牛めしは除く）、東京チカラめし全店舗（お持ち帰り牛丼は除く）、すき家の一部店舗（赤坂六丁目店など）で実施されている。有料の場合は値段を上げる事で豚汁やしじみの味噌汁などを提供する事もある。
牛丼 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
47都道府県すべてに展開している企業は吉野家とすき家のみである。2000年代の一時期では、こういった状況やエリアごとの店舗分布や売り上げから考慮して、吉野家とすき家の「2強」時代と見る向きもあった。しかし2000年代後半以降に発生した価格競争に松屋も度々参戦したことから、すき家・吉野家・松屋の3社が「3強」「御三家」といった主要チェーンとして認識されている。2010年代初旬では、低価格居酒屋チェーンの「居酒屋270」シリーズを展開した三光マーケティングフーズが2011年6月に牛丼市場に参入し、「焼き牛丼」を看板メニューとした「東京チカラめし」が新たな勢力として存在感を見せたが、一過性のブームに終わり、2014年には直営店の8割を手放している。
牛丼市場は日常食として需要が安定していることや、新たにファミリー層などを取り込んだこと、低価格業態が消費者の支持を集めて堅調なことから、調査会社において2010年代前半から中盤にかけて市場の拡大が予測されている。
吉野家
株式会社吉野家ホールディングスの子会社。牛丼をファストフードとして展開した最初のチェーン店であり、牛丼店の代名詞的存在。 長年、店舗数業界最大手であったが、2008年9月にすき家に抜かれ2位へ転落した。
牛丼 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
すき家
株式会社ゼンショーホールディングス子会社の株式会社すき家本部が運営。店舗の運営は全店舗直営で行っている。店舗数の順位は、2006年6月に松屋を抜き2位に浮上し、2008年9月に老舗の吉野家を追い越し、店舗数で業界最大手となった。また、2009年度における日本国内売上高で、吉野家を抜いた。
松屋
株式会社松屋フーズホールディングス子会社の株式会社松屋フーズが運営するチェーン店で、「牛丼」ではなく「牛めし」の名称を使用する。カレー、定食などの比率が高いこともあり、BSEの影響は限定的であった。店内食に限り牛めし・カレー・定食に無料で味噌汁が付くサービスを行っている。店舗数では2006年6月にすき家に抜かれ第3位に転落。
なか卯
大阪発の牛丼チェーン店で、早くから、うどん、親子丼など牛丼以外のメニューに力を入れており、その比率が比較的高いことが特徴。2006年に株式会社ゼンショー（現・株式会社ゼンショーホールディングス）の連結子会社になる。この時、同グループのすき家に将来的には吸収されるのではとの噂が出たが、ゼンショーは関西における知名度の高さやメニューの独自性を高く評価しており、すき家と並行してブランドを存続していくとし、将来的にも吸収・統合の予定はないとした。2014年に一度牛丼の販売を終了するが、2015年に復活した。
牛丼 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
東京チカラめし
株式会社三光マーケティングフーズが2011年6月9日に1号店をオープンさせ、ピーク時には130店舗以上に急拡大したが、店舗スタッフの習熟が追いつかず客足が遠のき店舗網を縮小再編。2014年4月には全88店舗のうち68店舗を新設会社「株式会社チカラめし」に分割譲渡した。同社は店舗の業態転換を進め、牛丼を提供する店舗は国内に20店以下となった。2015年5月には全店舗閉鎖の噂がネット上で広まったが、同社は否定コメントを出している。その後さらに減って2023年11月現在2店舗となった。
どん亭
現在は神奈川県と沖縄県にのみ展開する。経営元は焼き肉チェーン店「安安」も経営する。
くら寿司
くら寿司株式会社が運営する。回転寿司チェーン店であるが、らーめん・カレー・うどん・丼物など、寿司以外のサイドメニューの開発・展開も進めており、2016年11月4日から牛丼の販売を開始した。
はなまるうどん
吉野家の子会社化により提供開始。「牛肉ごはん」という名称で類似商品を販売しているほか、吉野家の看板を掲げてめ牛丼を提供する店舗も存在する。
養老乃瀧
1977年から居酒屋営業が難しい昼食時間帯に一部店舗で牛丼を提供していた。1980年代には吉野家と並んでよく知られた牛丼チェーンであり、「養老牛丼」として親しまれた。その後メニュー廃止していたが2017年11月に復活した。
牛丼 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
和食さと
2020年よりテイクアウト限定で「牛うま煮丼」を提供。
サンボ
永らく秋葉原の1店舗のみだったが、2023年神田神保町にも店舗が開店。
たつ屋（旧名：たつや）
1969年5月創業、銀座、日本橋、神保町など東京都内に展開するチェーンであったが2019年現在は新宿店のみ。
牛丼太郎
東京都内に展開するチェーンであったが破産し、新たに設立された運営会社が「丼太郎」として一部店舗を引き継ぎ、牛丼太郎とほぼ同じメニューで営業を続けている。2024年現在は茗荷谷店のみ。
牛友チェーン
カレギュウ（カレーと牛丼合盛り）の元祖。東京都内で数店展開したが倒産し、現在は当時の店舗をロゴ入りの皿ごと居抜きした大井町の1店舗のみ存続する。現店主が再興しており、風味や食感などに僅かな差異が見られる。
神戸らんぷ亭
ガーデンの子会社、元来はダイエー系でミツイワに買収された。名称は、牛どん発祥地の「神戸」と「らんぷ」の灯、から。屋号に『神戸』とあるが店舗は関東地方のみであった。2015年7月までに全店舗が閉店してラーメンの壱角家へ転換し、2018年（平成30年）3月にガーデンに吸収合併されて解散した。
牛丼 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
牛丼屋さかい
焼肉屋のさかいが2008年10月1日に1号店を開業して複数出店し、数年後に撤退した。
焼き牛丼屋
焼き牛丼店。ペッパーフードサービスが2008年4月7日に1号店を開業して複数出店したが数年後に撤退した。
まいどおおきに食堂
チェーン他社が300円台の時期に、直営メニューとして「食堂の牛丼」を280円で2008年12月24日から販売した。
山田うどん
丼メニューの一環として牛丼を提供した。
どんどん
1980年設立の「友伸フーズ」が経営した。2009年8月に経営破産し、店舗を閉鎖して残務処理で自己破産した。牛丼と朝定食やカレーなどを提供した。2003年当時「どんどん」の店名で首都圏の東京、神奈川、千葉で17店余を展開したが、規模縮小後は2011年から「情熱のすためし・どんどん」を出店して2012年で14店舗である。2007年に「株式会社ユウシン」が業務を引き継いだ。
牛丼専家
高知県で展開した。
牛若丸
吉野家の子会社スターティングオーバーの経営で2018年2月27日に池袋西口に1号店を開店し、2020年2月に閉店した。
横浜家
上尾市に店舗があったが2020年に閉店した。
牛丼 牛丼屋におけるBSEの影響
2004年（平成16年）
1月1日 - 吉野家、牛丼の特盛りの販売を一時中止。代替メニューの豚丼、イクラシャケ丼、鶏丼等の販売を開始するとともに、朝定食の全日発売を開始。また、都内を中心とした一部店舗の深夜休業や年末年始休業を実施。
1月18日 - なか卯は牛丼の販売を一部店舗で中止。他の牛丼チェーンでは新メニュー・代替メニューが登場している。しかし、このままでは同年2月頃牛肉在庫がなくなる可能性があり対応が迫られる。
2月2日 - なか卯の牛丼販売が全面的に中止。主要チェーンでは最初の中止。
2月5日 - すき家の牛丼販売が全面的に中止。
2月11日 - 吉野家の牛丼販売が、第一号店築地店と出店契約上メニューが変更できない競馬場、競艇場内を除き全面的に中止。
2月13日 - 大手では最後まで残った松屋の牛丼販売も中止（2004年3月10日 - 3月31日の期間は一部の店舗で特別販売）、牛丼チェーン大手4社から牛丼が一旦消えるという異常な事態となった。
2月19日 - 神戸らんぷ亭は、当初は同年3月末で牛丼販売を休止する方針だったが、オーストラリア産牛肉の確保に目処が立ち、店舗数も首都圏を中心に他牛丼チェーンと比べ少ないことから、4月以降も牛丼販売継続すると発表した。
牛丼 牛丼屋におけるBSEの影響
2月中旬 - 牛丼太郎は牛丼販売継続の方針を示し、米国産牛肉の在庫がなくなる2月中旬頃から牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオーストラリア産牛肉への切り替え、価格改定等の対応を行った。
4月1日 - 神戸らんぷ亭はオーストラリア産牛肉に切り替え、価格改定を行い、牛丼販売を継続。
9月17日 - すき家でオーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売を再開する。
10月 - 松屋で中国産牛肉を使用し、牛めし販売を再開する（後にオーストラリア産に変更）。
12月2日 - 吉野家のほぼ全店でオーストラリア産牛肉を使用した「牛焼肉丼」を発売。
12月7日 - なか卯の全店でアメリカ産、オーストラリア産、メキシコ産などの牛肉を使った「牛カルビ丼」を順次発売。
牛丼 牛丼屋におけるBSEの影響
2005年（平成17年）
2月11日 - 吉野家で1日だけの牛丼限定復活発売が行われた（全国150万食）。
2月15日 - 2月19日 - なか卯で5日間だけの牛丼限定復活発売が行われた。なか卯はその後、同年中にオーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売再開。
4月29日 - 5月8日 - 大阪市住之江区・インテックス大阪で開催される「'05食博覧会大阪」の会場限定で、メキシコ産牛肉を使って吉野家の牛丼を販売（1日2000食限定、牛丼弁当並盛1個400円）。
12月12日 - アメリカ産とカナダ産牛肉の輸入禁止措置を条件つきで解除→ウィキニュース。これを受けて、吉野家は2か月程度で牛丼の販売を再開するという報道がされたが、すき家では安全性の懸念から、当面使用を見送ると表明するなど対応が分かれた。
牛丼 牛丼屋におけるBSEの影響
2006年（平成18年）
1月18日 - 吉野家はアメリカ産牛肉の禁輸解禁を受けて、ある程度販売する量の牛肉が確保できたとして、2月11日から13日に限定して牛丼の復活販売をすることを決定。3月以後も期間を限定して販売する方針であることも示唆。
1月20日 - アメリカ産牛肉からBSEの病原体が溜まっている危険部位と指摘されており、輸入の際、除去が義務づけられている脊柱（せきちゅう）が混入していたことが判明。日本政府は直ちにアメリカ産牛肉を再び全面禁輸にする処置を発令→ウィキニュース。これを受けて、1月21日、吉野家は先述の牛丼復活販売を当面延期すると発表した→ウィキニュース。その後、7月27日に、安全性が確認された施設にかぎり輸入を再再開することを日本政府が決定。
9月18日 - 吉野家が「牛丼復活祭」として11時から100万食限定（各店舗約1000食）で牛丼の販売を再開。各店舗には開店前から行列ができ、報道各社もこのキャンペーンを一斉に取り上げた。この日の販売は並盛（380円）と大盛（480円）のみ。キャンペーンの一環としてオレンジと白の2種類（牛丼1食に1枚）の「牛丼復活記念オリジナルてぬぐい」を配布した。その後、「牛丼祭」と銘打ち、10月1日から5日と11月1日から5日に限定的に牛丼を販売。
牛丼 牛丼屋におけるBSEの影響
12月1日 - 吉野家は牛丼の販売を、期日限定から、毎日11時から15時までの昼食時間帯限定に拡大。
2008年（平成20年）
3月17日・20日 - 吉野家は牛丼の主原材料となる米国産牛肉の調達先開拓が進み、終日営業に必要な量の確保が可能となったことにより、全国の吉野家約1040店で牛丼の常時24時間販売を約4年1ヶ月ぶりに再開すると3月17日発表、同月20日実施。
4月21日・23日 - 伊藤忠商事が吉野家向けに2007年8月に輸入した米国産牛肉700箱中1箱から特定危険部位の脊柱が混入していた腰部の肉を吉野家「東京工場」（埼玉県大利根町）で4月21日発見、農林水産省と厚生労働省は同月23日この事実を発表。問題の牛肉は工場でのチェック体制がきちんと働いたことにより、消費者には販売されていないため「吉野家の牛丼は安全だ」と同社は強調し、当該工場以外にも調達先があるため「牛肉の在庫は確保しており、24時間販売の見直しはしない」（吉野家HD広報部長）としている。
2009年（平成21年）
BSE騒動以降、牛丼販売再開後における牛丼使用部位の牛肉調達コストは、米国産牛肉が条件付輸入状態で流通量が限られていることからコスト高となっており、2009年時点の豪州産牛肉と比較すると1.5倍で、2001年当時の同食材の市場価格と比較すると2倍強となっていることで、牛丼チェーン店が使用する牛肉の仕入産地によるコストの差が大きくなっている。
牛丼 飲食店における牛丼価格の変遷
各チェーン店の牛丼販売価格は物価の上昇や景気の動向、そしてBSE問題によって値上げと値下げを繰り返してきた。とくに、値下げに関しては1社が先行して値下げを行うと他社も後から追随する構図が繰り返されている。
2001年（平成13年）
3月1日 - 神戸らんぷ亭、店内食の牛どん（並）も400円→290円に値下げ。
3月5日 - すき家、牛丼（並）を400円→280円に値下げ。
4月 - 吉野家、期間限定で牛丼（並）通常400円から値引きを行った、250円セール開催。
7月26日 - 吉野家、西日本地区（愛知、岐阜、富山の3県を含む）の店舗にて牛丼（並）400円→280円に値下げ。
8月1日 - 吉野家、東日本地区（静岡、長野、新潟の3県を含む）の店舗にて牛丼（並）400円→280円に値下げ。
8月 - 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を更に290円→270円に値下げ。
8月 - なか卯、牛丼（並）400円→280円に値下げ。
時期不明 - 小規模牛丼チェーンの牛丼太郎（並盛250円→200円）も値下げ競争に追随する。
牛丼 飲食店における牛丼価格の変遷
2004年（平成16年）
2月初旬 - 中旬 - 前述の「BSEの影響」にて、なか卯、すき家、吉野家、松屋にて牛丼の販売が休止（一部店舗を除く）、それと共に牛丼の低価格路線も終了となる。
2月19日 - 神戸らんぷ亭、牛どん販売継続を発表。
2月中旬 - 牛丼太郎、牛丼販売継続の方針を示し、米国産牛肉の在庫がなくなる2月中旬ごろから牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）や豪州産牛肉への切り替え等の対応を行い、並盛200円→250円へ値上げ。
4月1日 - 神戸らんぷ亭、豪州産牛肉へ切り替えて牛丼の販売継続。しかし、並盛280円→350円に値上げ。
2008年（平成20年）
9月1日
神戸らんぷ亭、豪州産に加えメキシコ産牛肉を導入に伴い、牛どん（並盛）を350円→380円に値上げ。
松屋、原材料費などの高騰を受けて、牛めし（並盛）を350円→380円に値上げ（牛めし大盛など一部商品の価格は据え置き）。
12月 - フジオフードシステムのまいどおおきに食堂が、メニューに牛丼を加え、並盛り280円で提供開始。
牛丼 飲食店における牛丼価格の変遷
2009年（平成21年）
4月23日 - すき家が牛丼（並）350円・カレー（並）380円から、両方とも通常価格330円に、恒常的な値下げ。これに伴い、豚丼を休止。すき家が2008年9月に、それまで店舗数業界最大手の座に君臨し続けた吉野家を店舗数で上回ったこと、2009年時点で割安な豪州産牛肉を使用、2001年のデフレ時に比べ同業他社以外のライバルが多数増え圧倒的に競争が厳しい、などの要因などから、店舗数第一位やグループ多業態化成功のバイイングパワーを活かして攻勢に出た。同業他社は2009年5月時点では静観の構えだが、この値下げが呼び水となって、再び値下げ戦争が起こるのではと見る向きもあった。2009年5月時点における、主な同業他社の牛丼並盛りの価格は、吉野家380円、松屋380円、なか卯390円であった。
11月26日・12月3日 -　松屋が牛めし（並）を320円に、豚めし（並）を290円に、恒常的な値下げすると11月26日発表、12月3日より実施。牛丼の価格としては、すき家の（並）330円を下回り、大手チェーン店では当時最安値だった。キャンペーン以外での同社の値下げは約4年ぶり。
牛丼 飲食店における牛丼価格の変遷
12月7日 - 11月20日から12月7日まで期間限定キャンペーン（牛丼〈並〉299円）としていたすき家にて、期間中に客足が2〜3割伸びたことから、牛丼（並）の通常価格を330円から恒常的に280円へ値下げと発表、同日午前7時より実施、同時に品質アップも実施。これにより、先行して値下げした松屋は、大手チェーン店最安値の座をたった1週間足らずで明け渡すことになり、すき家がその座に返り咲くことになった。また、吉野家は、これらの動きに対して、牛肉仕入れのコスト高、品質を維持すること、主力の牛丼を値引きしても以前と異なり大幅な集客アップは望めず逆に採算が悪化する予測、現在の設定価格は採算ギリギリのライン、などの要因から「現状では追随しての（恒常的な）値下げは考えていない」とコメントし、当面は静観する構えを見せた。
松屋とすき家が通常価格を恒常的に値下げした要因としてデフレの他に、既存店の売上が苦戦していた実情もあった。
12月21日 - なか卯、同日11時から一部商品の価格改定を行い、牛丼（並）の通常価格を390円から350円に値下げ。
2011年（平成23年）
大手4社による期間限定で並盛の価格を200円台中盤位に値下げするキャンペーン競争が繰り返し行われ常態化した（すき家が8回、松屋が7回実施）。
11月 - すき家・松屋・吉野家、主要牛丼チェーン3社の月次売上高において、11月は3社が牛丼値引きキャンペーンを行ったが3社とも前年割れし、度重なる期間限定値引きが2年を経過したことで効果が薄れてきたとの指摘も出ていた。
2012年（平成24年）
松屋が1月9日10時から16日15時まで並盛を240円に下げるキャンペーンを行い、終了後の16日15時より並盛はこれまでの通常価格320円から40円を恒常的に値下げして、新たな通常価格は280円となった（その他牛関連商品値下げあり）。並盛の通常価格にて、松屋はすき家と同額の280円になり、2社が最安値で並ぶ状態となった。
3月以降 - 牛丼の値引きキャンペーンによる販売・集客効果が薄れてきたすき家は、来店・利用頻度の向上を目指す新サービスとして、毎月特定のメニュー数種類を1か月間値下げするキャンペーン「得すき」を開始。
牛丼 調理
一般的な牛丼のレシピとしては冒頭に書いてあるように、「適度な大きさに切った牛薄切肉やタマネギなどを醤油・砂糖・味醂などの調味料で煮込み、それをご飯の上に載せる」といったものである。調理用にあらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されている。また、吉野家の味を家庭で再現しようと研究している人も一部に存在し、にんにくやワインなど味のポイントとなる材料を使用したレシピを、ウェブサイトなどで公開しているケースも見受けられる。
焼く調理法を用いた牛丼である「焼き牛丼」をメニューで出す東京チカラめしでは、肉を焼く工程において効率向上による短時間化と焼き加減の標準化オペレーションを保つため、業務用オーブンで調理する。味付けは甘辛のタレを使用し、盛り付けはご飯の上に飴色の玉ねぎを敷き、その上に肉を載せた状態となっている。料理サイトでは、東京チカラめしの焼き牛丼を模したレシピが考案されている。
牛丼 調理
簡便に調理可能なレトルト・冷凍商品『牛丼の素』がグリコ、S&B、マルハなどの食品メーカーや牛丼チェーンではすき家・吉野家・松屋の3社から発売されている。吉野家『牛丼の具』は1993年12月に販売開始されたが、BSE問題の影響で2004年2月から2008年3月の間は製造休止となり、ネットオークションで高値で取引されるといった現象も見られた。その期間は冷凍商品『豚丼の具』、『牛焼肉丼の具』のみ発売していたが、2008年4月以降は『冷凍牛丼の具』も一部の通信販売や生協などで販売を再開している。レンジ調理が可能な『すき家の牛丼の具』は、ゼンショー通販ショップで家庭用として通信販売を行っている。
牛丼 人体への影響
2015年12月9日、吉野家ホールディングスは20歳 - 64歳の男女24人を対象とした研究で『冷凍牛丼の具』を用いた牛丼を毎日1回ずつ3か月間食べ続けてもらった結果、健康リスクは増えなかったことを公表した。
牛丼 類似の料理
他人丼
鶏卵を軽く混ぜて牛肉の上からかけ、煮ることで卵とじにしてご飯の上に盛ると、「他人丼」「開化丼」「牛とじ丼」と呼ばれる料理になる。
藩の一覧
藩の一覧（はんのいちらん）では、江戸時代から明治時代の初期に日本の各地に存在した藩を地域ごとに一覧する。
藩の一覧 東北地方
※以下、陸奥国分国前に廃藩
※以下、出羽国分国前に廃藩
※以下、出羽国分国前に廃藩
※以下、陸奥国から分立前に廃藩
※以下、陸奥国から分立前に廃藩
ホーチミン市
座標: 北緯10度46分10秒 東経106度40分55秒﻿ / ﻿北緯10.76944度 東経106.68194度﻿ / 10.76944; 106.68194
ホーチミン市（胡志明市、ホーチミンし、ベトナム語：Thành phố Hồ Chí Minh / 城庯胡志明  聞く）は、ベトナム社会主義共和国の南部に位置し、同国で最も人口が多い都市であり、東南アジア有数の世界都市でもある。市街中心部の旧称はサイゴン（ベトナム語：Sài Gòn / 柴棍  聞く）である。
ホーチミン市 概説
ベトナム国民の父として親しまれる人物である「ホー・チ・ミン」と音韻弁別するため、通常はホーチミン市又はホーチミン・シティ（英語: Ho Chi Minh City）と呼ぶ。旧名はサイゴン（ベトナム語：Sài Gòn / 柴棍）であり、現地では今なお「サイゴン」という表現が、様々な場面で使われており、都市名としては「ホーチミン市」よりも通じる。また、ベトナム人の間では「HCMC」「TP.HCM」と省略されることが多い。
古くからベトナムの経済的中心地として栄え、「東洋のパリ」と呼ばれたフランス統治時代の影響が残る街並みと、経済成長で建てられた高層ビル群と、雑多なバイク渋滞・スラム街が同居する。登録人口ベースで1400万人を抱えるホーチミン市は、ベトナム南部圏の中心として、同国GDPのおよそ半分を占める。
ホーチミン市 市名
ホーチミン市は、元来クメール人が居住しており、プレイノコールという地名で知られていた。プレイノコールとは「森の街」、或いは「森のある土地」を意味するクメール語（プレイ＝森、ノコール＝街、場所をそれぞれ意味する。ノコールはサンスクリット語のnagara に由来）である。プレイノコールという地名は、今日でもカンボジア人やメコンデルタに居住する少数民族の低地クメール人（クメールクロム）によって用いられることがある。
プレイノコールに北方からのキン人（現代ベトナムの主要民族）移民が定住するようになってから、フランス人によって植民地化されるまでは、この土地のベトナム語名はザーディン（Gia Định、嘉定）だった。
1862年、フランス人はこの公式な名前を捨て、「サイゴン」Sài Gònという呼称が一般的になっていたので、フランス語で呼ぶことにした。ベトナム語のサイゴンという名前の由来には様々な議論があるが、その語源は次のように分析されている。正字法という観点からいえば、ベトナム語の名前である「サイゴン」は、Sài Gòn という具合に2音節に分けて書くものであるし、ベトナム語の伝統的な綴り方はそのようになっている。ところが、空白を省略したいためか、西洋風に見せたいためか、都市名を SàiGòn や Sàigòn というように書く人もいる。
ホーチミン市 市名
語源としてよく言われるのは、Sài は中国語の借用語（漢字で柴、普通話での発音は chái）であり、意味は「柴、丸太、小枝、杭」である。Gòn は別の中国語の借用語（漢字で棍、普通話での発音は gùn）であり、意味は本来「棒、竿、樹木の幹」であるが、ベトナム語では「綿」を意味する（bông gòn、文字通りにいえば「綿の棒」、つまりは「綿花」を意味する言葉が縮まって gòn になった）。
この名前は、クメール人がプレイノコール周辺で栽培していて、今でもCây Mai寺やその周辺で見ることができる沢山の綿花に由来しているという説もある。
別の説によると、サイゴンの語源的な意味は「小枝 = Sài」と「幹 = Gòn」であり、クメール語名のプレイノコールの由来にもなった、かつてこの街の周囲にあった背の高い木々が密集した森にちなむという。
ホーチミン市 市名
語源的には、ベトナム語の Sài Gòn という呼称は（その説が正しいと一応考えるとして）中国語の名前に由来すると言われているにもかかわらず、ベトナムでも中国でも、華人は柴棍（広東語の発音は Chaai4gwan3、閩南語の発音はTsha5kun3、普通話の発音は Cháigùn）という呼称は使わない。華人はこの街を西貢（広東語の発音は Sai1gung3、閩南語の発音はSai1kon3、普通話の発音は Xīgòng）と呼ぶ。これは「サイゴン」の単なる音訳に過ぎない。
別の語源として、しばしば主張されるのが「サイゴン」で“Sai Con”（クメール語で「カポックの木の森」を意味する prey kor｛prey = 森、kor = カポックの木）の翻訳語とされる｝に由来するというものである。なお、クメール語の prey kor という言葉は前述したクメール語名のプレイノコールと混同すべきでない（kor はクメール語でカポックの木を意味する言葉であり、ノコールは「街、土地」という原義をもつサンスクリット語に由来するクメール語の言葉である）。
ホーチミン市 市名
このクメール語語源説はベトナム人がこの地域に定住する前からクメール人がいたという背景を考えるとなかなか興味深いものではある。しかし、この説は、クメール語の prey とベトナム語の“Sài”という2つの言葉が音声学的に全く異なるように見えることからすると、前者からどのようにして後者が導かれたのかという説明が完全に抜けている。
さらに少数説を唱えるのが、20世紀初期のベトナム人学者である Vương Hồng Sển である。その説によると、Sài Gòn の由来は広東語の名前で、サイゴンの華人居住区であるチョロン（クオックグーでは Chợ Lớn）にあるという。広東語の（元々の）都市名であるチョロンは、堤防を意味する「タイ・ゴン」（堤岸、Tai4ngon6）である。この説は「サイゴン」が「タイ・ゴン」に由来するのは自明であるという。
現在のベトナム共産党政府が、その指導者の名前であるホー・チ・ミンにちなみ、南ベトナムのサイゴン陥落（1975年4月30日）の後、1976年に市名をサイゴン市からホーチミン市に改名した。なお北ベトナム軍によるサイゴンに対する、最終的な攻略作戦の名称は「ホー・チ・ミン作戦」であった。
ホーチミン市 市名
ベトナム語の公式名は、Thành phố Hồ Chí Minh であり、TP.HCM と省略されることも多い。なお "thành phố" は漢語では「城庯」で、「市、都市」を意味する。英語では Ho Chi Minh City と訳されていて、HCMC と省略され、フランス語ではHô Chi Minh Ville（アクサンシルコンフレックスは省略されることもある）と訳されていて、HCMV と省略される。
なお、サイゴンという旧名は、公式・非公式の文脈で、今でもベトナム人によって広く使われている。例えば、ベトナム統一鉄道のターミナル駅は「サイゴン駅」、タンソンニャット国際空港のIATAコードは SGN のまま、河港も「サイゴン港」のまま、河川も「サイゴン川」のまま変わっていない。ベトナムの有名なビール商品名であるビア・サイゴンをはじめ、多くの企業名や本の題名でも、旧名は使われている。
一般的に「サイゴン」という言葉は、ホーチミン市の中心部（1区、3区周辺）のみを指す。「サイゴン」という単語は、ハノイ市を含む、ベトナム全国の商店の看板で見ることができる。「サイゴン風」や「サイゴン流」といった言葉は、小じゃれた雰囲気やモダンさといった意味を暗示するために用いられている他、ベトナムの歴史上の人物である『ホー・チ・ミン』と混同されない様、人物名と区別するために、敢えて旧都市名の「サイゴン」を使う人々もいる。
ホーチミン市 歴史
ホーチミン市は、プレイノコール（英: Prey Nokor、クメール語で「森の中の街」という意味）として知られる小さな漁村として出発した。今では市街地が広がっている一帯は、もともとは沼地であり、ベトナム人が16世紀後半か17世紀以降に入ってくる何世紀も前からクメール人が住んでいた。17世紀以降には華僑も現れた。明朝の滅亡（1662年）により、その遺臣である楊彦迪（ズオン・ガン・ディック、Dương Ngạn Địch）、陳上川（チャン・トゥオン・スィエン、Trần Thượng Xuyên）らの率いる約3000人・50隻が阮氏広南国に亡命し、ビエンホア（サイゴンの東方）やミトー（メコンデルタ入口）への入植を許可された。
1623年、カンボジア王チェイ・チェッタ2世（在位：1618年-1628年)は、鄭阮戦争で阮氏広南国から流出した難民をプレイノコール一帯の定住者とし受け入れるための税務事務所を建築し、居住を許可した。ベトナム人定住者がみるみるうちに増えてゆくのを、シャムとの戦争により弱体化したカンボジア王国は妨げることができず、この一帯はゆっくりとベトナム化していった。やがて、プレイノコールはサイゴンとして知られるようになった。
ホーチミン市 歴史
1698年、ベトナム人貴族であるグエン・フー・カイン（阮有鏡）が、この一帯にベトナム人による統治機構を構築し、この一帯に干渉するほどの勢力を失ったカンボジアからこれを引き離すため、フエの阮氏の頭領によって送り込まれた。彼は大規模な定住によりサイゴンの拡大をもたらした人物としてしばしば賞賛されている。ザーディン城（Thành Gia Định）と呼ばれた巨大なヴォーバン式星形要塞が築城されたが、1861年のチーホアの戦いにおいてフランス人が破壊した。ホーチミン市は、この年をもって市の起源としている。ザーディンの名称はザーディン省として残った。
1859年にフランスによって占領され、1862年のサイゴン条約で阮朝はフランスによるコーチシナ東部の支配を認めた。その際にサイゴンは開港し、1887年に成立したフランス領インドシナのもとで急速に発展した。ベトナムがフランスにより植民地として占領されている間、この街はフランスの影響を受けた。そのことが、この街に数多くの古典的西洋風の建築に表れている。そのため、サイゴンは「極東の真珠」 (Hòn ngọc Viễn Đông) とか、「東洋のパリ」 (Paris Phương Đông) と呼ばれることも多い。なお、1873年に日本の岩倉使節団がサイゴンを市内見学しており、当時の安南国の様子が「米欧回覧実記」に記されている。
ホーチミン市 歴史
第二次世界大戦後の1945年9月23日、フランス軍はイギリス軍の支援を受けながらサイゴンを占領。しかし1954年、フランス軍は共産主義者のベトミンにディエンビエンフーの戦いで敗れ、インドシナ半島から撤退した。その後、サイゴンはバオ・ダイ帝が組織した政府の支配下に戻った。バオ・ダイは、1950年にサイゴンを首都と定めた。その際、サイゴンと華人系ベトナム人の居住区域であったチョロン (Chợ Lớn) は、一つの行政単位として統合され、首都サイゴン（ベトナム語で Đô Thành Sài Gòn ）と呼ばれることになった。1954年のジュネーヴ協定により、ベトナムが公式に北ベトナム（ベトナム民主共和国）と南ベトナム（ベトナム共和国）に分断されると、アメリカ合衆国の影響下でゴ・ディン・ジエム大統領に率いられた南ベトナム政府は、引き続きサイゴンにその首都を置いた。
その後南ベトナム軍と北ベトナム軍の戦闘が国境地域から拡大した事を受けて、南ベトナム政府を支援するアメリカのジョン・F・ケネディ大統領は、1960年にアメリカ軍軍事顧問団の大量派兵を行う。その後の1965年のアメリカ正規軍の本格参戦によって、ベトナム戦争が本格化すると、サイゴンをはじめとする南ベトナムには大量のアメリカの軍事物資と資金が流れ込むが、その後南ベトナム解放民族戦線による一般人をも標的にしたテロリズムが活発になる。