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香辛料 歴史
主要な香辛料の原産地は、コショウがインド、シナモンがスリランカ、そしてクローブ・ナツメグ・メースがインドネシアのモルッカ諸島を原産としている。特にクローブとナツメグはモルッカ諸島にしか産しなかったため、モルッカ諸島は香料諸島とも呼ばれ、ヨーロッパ諸国の争奪戦の舞台となった。一方、新大陸原産の香辛料も存在し、バニラはメキシコで、トウガラシはメキシコを含む中南米で、ヨーロッパ人の渡来よりはるか以前からメキシコで栽培化されている。
インドにおいては紀元前3000年頃から既に黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。紀元前1200年頃の古代エジプトにスリランカ産のシナモンが献上された記録が残っている。紀元前5世紀に著されたというヘロドトスの『歴史』にはオリエントの産品としてKinnamomonという植物産品が記されている。研究者の間では、インドもしくはマレー半島からもたらされた香辛料だといわれているが、これはシナモンのこととされる。東方との接触が増大するのに伴ってヨーロッパでの香辛料に需要も増大し、紀元1世紀頃にはローマ帝国は東方からかなりの額の香辛料を買い付けるようになっていた。このころローマではコショウをはじめ、シナモンやクローブなどが知られていた。一方中国においては、古くから自生する肉桂や山椒などが用いられてきた。こうした香辛料は中国では一貫して薬味として扱われてきた。
香辛料 歴史
ローマ帝国の滅亡、イスラム勢力の勃興、十字軍など東西交流を難しくさせる要素が重なり、中世ヨーロッパでは香辛料は大変珍貴なものとなった。貴重な香辛料をふんだんに使えることがステータスを誇示することとなり、王侯貴族の会食料理は過剰なまでに香辛料を使った料理へと発展し、香辛料が貴金属のように献上品としてやり取りされた。香辛料の使用は香辛料の種類・料理の種類・使用量とも非常に多かった。使用目的としては料理の他、香として利用されることもあり、薬用としての使用も多かった一方で、肉の保存や防腐剤としての利用はほとんどなかった。これは、新鮮な肉そのものが豊富に利用されていたことと、香辛料には防腐効果がほとんどないうえ保存料としては主に塩が使用されていたことが理由である。また、肉の腐敗臭を隠すためにスパイスを多用したという俗説もあるが、中世の香辛料は高価なものであり、香辛料を使う階層の人々はそもそもそのような質の低い肉を食べる必要がなかったことから否定されており、その俗説自体も20世紀に入ってから生まれたものであるとされている。
香辛料 歴史
一方この頃、西方における香辛料交易の主導権を握っていたのはムスリム商人だった。彼らはインド洋交易を介して大量の香辛料を手に入れていた。アレクサンドリアなどの地中海東岸の港に集められた香辛料は、ヴェネツィアの商人によってヨーロッパへと運ばれ売買された。中世の地中海交易は奢侈品の中継貿易の側面が強く、香辛料はその柱のひとつとなっていた。
中国では13世紀頃からコショウが大量に消費されるようになり、ジャワ島などから中国船によって輸入された。15世紀ごろには東南アジア全域で交易が活況を呈するようになり、主力商品となったコショウをはじめとする各種香辛料がインド洋交易によってさかんに西方世界へと運ばれていった。
経済成長に伴いヨーロッパでの香辛料の消費は増大し続けたが、その交易ルートはマムルーク朝やオスマン帝国といったイスラム国家と、ヴェネツィアをはじめとするイタリア諸国に握られていた。このためポルトガルはアフリカ沿岸を南下してインドへの新航路の開拓を試みたが、この過程においてアフリカ西海岸でギニアショウガ（マニゲット、グレインズ・オブ・パラダイス）が発見され、15世紀にはヨーロッパにおいて一時爆発的に流行した。
香辛料 歴史
1498年にヴァスコ・ダ・ガマが喜望峰を周航してインドへと到達するとポルトガルは即座に香辛料貿易に乗り出し、ゴアやマラッカといった交易上の要地を占領して、インド航路を開拓し、「ポルトガル海上帝国」を形成した。ただしポルトガルの支配は要地の点としての支配にとどまり、在地の商人やムスリム商人による従来の香辛料交易そのものを支配することには失敗した。16世紀末にはオランダがインド洋に進出し、モルッカ諸島をはじめとする香辛料交易の要地を直接に支配下に置いてポルトガルに代わり対ヨーロッパ香辛料交易の実権を握ったが、在地香辛料交易の掌握はポルトガルと同様できなかった。
一方、クリストファー・コロンブスの探検の目的には香辛料をはじめとするアジア物産の獲得も含まれており、1492年にアメリカ大陸に到達した際にはトウガラシをはじめとするいくつかの香辛料を発見したものの、彼の求めていたシナモンやコショウなど旧大陸の高価な香辛料は存在しなかった。スペイン人はさほどトウガラシに興味を示さなかったものの、同時期にブラジルでこれを発見したポルトガル人が各地に広め、栽培がしやすいことから香辛料の本場たるインドや熱帯アジアでも急速に普及した。
香辛料 歴史
近代になると、ヨーロッパ列強は香辛料を原産地から持ち出し、各地に移植するようになった。イギリスは19世紀初頭に当時占領していたオランダ領東インドから香辛料を自国領各地に移植し、フランスは18世紀末にクローブをモーリシャスへと移植して成功した。こうして19世紀には、ザンジバルやセントクリストファー島がクローブの、グレナダがナツメグの名産地となり、ブラジルでも各種香辛料が生産されるようになった。この時期、オマーンのスルタンであるサイイド・サイードは自国領であるザンジバル島とペンバ島にクローブの大農園を建設してこの地を世界最大のクローブ生産地に育成した。香辛料は各地で栽培されるようになり、19世紀半ばには貿易における重要性は薄れた。香辛料の使われ方も近代になるにつれて洗練されていき、ヨーロッパでの需要は減少に向かっていった。しかし、20世紀に入るとアジアやラテンアメリカ各地の料理が世界的に普及し、香辛料の需要は急速に拡大している。
古くは『古事記』中に「はじかみ」（波士加美、波之加美）に関する記述が見られる。これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。
香辛料 歴史
奈良の正倉院には、天平勝宝8歳（756年）、光明皇后が60種の薬物を東大寺大仏に献納した際の目録（通称『種々薬帳』）が残されている。この目録には舶来生薬類の名が多く記載され、中には「胡椒」「畢撥（ヒハツ）」「桂心（=桂皮）」などの名も見られる。
目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたって漢方薬の材料などに使われたのであったが、一方で、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、また発酵調味料を積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。
とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬（かやく）」などの概念が発展しはじめる。
香辛料 歴史
江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益（カヤク）はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された（特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた）。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂（シナモン）などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた（近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている）。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。
大正時代の頃になるとカレーライスを食べさせる店などが少しずつ創業するようになり、刺激の強いカレーの味覚も少しずつ日本人の知るものとなっていった。また、カレー粉はいち早く家庭に普及したブレンド香辛料である。
第二次世界大戦後は食生活の洋風化や中華料理の普及が進み、様々な香辛料の輸入量も増加の一途をたどった。高度経済成長を経て社会が豊かになるにつれ、韓国料理、インド料理、東南アジア料理などのエスニック料理が広まっていき、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。
香辛料 生産
近代以降の移植によって、香辛料生産は原産地以外の地域にも大きく広がっている。トウガラシの最大生産国はインドであるが、全世界で広く生産・消費される。コショウの最大輸出国はベトナムであり、そのほかブラジルやインドネシア、原産地のインドでの生産も多い。ナツメグはインドネシアでの生産が多いが、原産地のモルッカ諸島のほかスマトラ島などでも栽培される。クローブの生産は原産地のインドネシアの他、マダガスカルやタンザニアでの生産も多い。シナモンは原産地のスリランカのほか、インドネシアなどで生産されている。カルダモンはインドやグアテマラでの生産が多い。バニラの最大生産国はマダガスカルで、インドネシアがそれに次ぐ。
一部の小国においては、香辛料は自国の輸出の柱になっている場合がある。2021年のデータでは、バニラの輸出はマダガスカルの総輸出額の22.2％を占めて最大の輸出品となっており、コモロでは2021年にはクローブが同国総輸出額の39.5％を占めて最大の輸出品に、バニラが同じく13.3％を占めて第3位の輸出品となっている。カリブ海に浮かぶグレナダはナツメグとメースの大生産国として知られ、1980年代には世界総生産額の3分の1を占めていたが、2004年のハリケーン・アイバンによって壊滅的な被害を受け、2022年には同国総輸出額の14.8％に過ぎなくなるまで縮小している。
香辛料 生産
逆に、香辛料の生産量の多い国でもその大半が自国消費に回され、ほとんど輸出がされない国もある。世界最大のトウガラシ生産国であるインドは消費量も世界最大であり、また世界一のクローブ生産国であるインドネシアではクローブを含んだたばこであるクレテックの消費が盛んで、国内生産の多くがこのタバコに向けられている。
香辛料 安全性
幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めたりするものがあることが知られている。食品の例では「納豆と抗凝固薬」の組合せはビタミンKとワルファリンの相互作用として、「グレープフルーツ果汁とカルシウム拮抗剤」の組合せは薬物代謝酵素シトクロムP450（CYP）の阻害の相互作用として知られている。香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、メース、ナツメグなどはシトクロムP450（CYP3A4）またはCYP2C9を阻害する成分を含むが、医学的な研究は不十分である。
香辛料の独特の臭気（香り）の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。したがって、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌（滅菌）は行われない。そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。日本では認可されていないが、アメリカ合衆国、カナダ、欧州連合（EU）全加盟国、オーストラリアなどでは放射線などの食品照射処理により殺菌処理した香辛料が流通している。
香辛料 その他
カレーパンマンやカレクックのように香辛料を武器として戦うキャラもいるが、現実世界でも凶器となりうる。
香辛料（スパイス）が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにしたりすることやアクセントを加えることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。
プレイバイメール
プレイバイメール (英：Play-by-mail game、PBM) は、郵便やインターネットなど通信媒体を用いて遠隔地のプレイヤー同士が遊ぶゲームの総称。
狭義にはメールゲームと呼ばれる、文章（テキスト）によるプレイを主とする多人数同時参加型ゲームを指すことがある。この場合のメールは電子メールではなく通常の手紙のこと。インターネット上の電子メールを使用するゲームはPBeM(play by e-mail) 、或いはインターネット上で文章によるプレイを主としたゲームを総称としてプレイバイウェブ(play by web) ということが多い。通信手段の変化により遊び方にも変化が生じた為、PBWはPBMとは異なるゲームジャンルに転じたと考えるユーザーも存在する。
日本でPBM運営を行っていた企業の一つ遊演体は、郵便によるRPG形式のPBMのことをネットゲームと称したが、現在のオンラインゲームやMMO等の意とは異なる。
プレイバイメール 歴史
通信手段を用いて遠隔の人間同士が同じゲームを遊ぶという手法は、チェスの愛好者達が郵便で駒を遣り取りしたのが始まりとされる（通信チェス）。この通信チェスをPBMの起源とすれば、数世紀前から存在する事になる。
現代的な意味でのPBMは1960年代にニューヨーク市立大学ブルックリン校のジョン・ボードマン教授が、アラン・B・カラマーが1954年に発表したボードゲーム「ディプロマシー」で行ったと言われる。ディプロマシーの愛好者だったボードマンは自ら主催の会報で有志を集め、ゲームを行ったという。ゲームシステムは非常にシンプルで、ユーザーの意見交換に長時間を割く「ディプロマシー」は通信チェスの手法を援用しやすかったと考えられる。
ボードマンの成功によって、より複雑なルールのゲームについても可能性が探られた。こうしたゲームのルール処理の手間はコンピューターの力を借りる事で解決が図られている。1970年にフライング・バッファロー社は複雑なゲームの通信対戦を実現した。
プレイバイメール 歴史
ボードゲーム主催の際の一番の難点は「参加者を募る」点にあったが、これを改善した通信対戦の手法はボードゲーム市場の成長を促した。同時にゲーム運営を代行する会社も次々と設立され、更に運営会社自体が自社用のボードゲームを商品開発するようになった。またゲームの大規模化も進み、ユーザー数の増加も相まって多くの企業はコンピューターサーバをユーザー管理に導入した。
コンピューター技術の発展が続き、通信面でもパソコン通信や電子メールが一般化するとこれらを取り込む動きが始まった。1989年、エレクトロニック・アーツ社のプログラマードン・ダグロウがストーム・フロント・スタジオ社を設立、電子メールを活用した初のRPG「クアンタム・スペース」をAOL上で提供した。
日本においては、文章による行動宣言と結果通知の手段として郵便が使われる、「メールゲーム」「メールRPG」として知られる多人数同時参加型のロールプレイングゲームが、このジャンルの中心となった。これらの郵便を利用したゲームを総称して「プレイバイメール」（略してPBM）という。なお、この項目では注釈がない限りは「多人数同時参加型のロールプレイングゲーム」としてのプレイバイメールについて述する。
プレイバイメール 歴史
インターネットの発展に伴い、上記タイプのゲームを同様に遊ぶ場合の多くは、電子メール・WWW・各種専用クライアントなど、インターネットのリソースを手段として使うようになった（オンラインゲームの項も参照）。
それらのうち、プレイヤーと主催者の間で、文章による行動宣言をやりとりする昔ながらのタイプのものを、プレイバイメール時代にならって「プレイバイeメール」「プレイバイウェブ」（各々PBeM,PBW）「定期更新型オンラインゲーム」などとも呼ぶ。
インターネット、そしてADSLなどの定額高速通信設備の急激な普及に伴い、ネットワークRPGなどを手軽に楽しめるようになった今日では、郵送事務の手間や高額な料金を必要とするPBMの立場は危うくなりつつある。しかし、本質的なゲーム性はまったく別のものであり、住み分けが進んでいるとも言える。
宍戸留美
宍戸 留美（ししど るみ、1973年〈昭和48年〉11月6日 - ）は、日本の女性歌手、声優、女優、ラジオパーソナリティ、キャラクターデザイナー、アイドル。広島県出身。
宍戸留美 経歴
母子家庭育ち。一人っ子として育った。中学高校時代は高校1年生の2学期まで比治山女子中学校・高等学校で学び、その後日本女子体育大学付属二階堂高等学校へ転校して卒業している。学生時代はバトントワリング部に所属していた。子供の頃は、色々な役になってみたいと願い、市原悦子に憧れていた。
1989年、前年に続いて2回目のエントリーとなった『ロッテ CMアイドルはキミだ!』にて4代目グランプリを受賞。翌1990年に同社CM出演およびシングル『コズミック★ランデブー』で歌手デビュー。当時のキャッチフレーズは「ルンルンはミニが好き」「ド・レ・ミ・ファ・ソ・ラ・シ・ド・シ・シ・ド・ル・ミ」。当時顔が小さく手足が長いという体型だったことから宇宙人っぽいイメージで売り出されたこともあった。最初はいわゆる正統派アイドルとして活躍するも、後にリリースする個性的な楽曲により、同時期のアイドルとは一線を画すと共にコアなファン層を獲得。アイドルユニット「七つ星」のメンバーとしての活動にも参加した。
宍戸留美 経歴
1992年、当時の所属事務所リバティーハウスを退所し、フリーランスとなる。リリー・フランキーと共に歌謡曲専門レーベルを立ち上げ、広報、マネージメント、経理などタレント業における諸業務すべてを自らこなす業界初の「インディーズ・アイドル」となる。事務所やレコード会社各社がまだまだアイドルを乱発していた当時としては、事務所に所属せず、アイドルが自分で自分をプロデュースするという選択は大きな冒険でもあった。この経歴は、サエキけんぞうに「宍戸こそ現在のLIVEアイドルの源流」と論じられている。
1992年、OVA『KO世紀ビースト三獣士』のユーニ・チャーム・パスワード役で声優デビュー。
1995年、東映プロデューサー関弘美の推薦で、東映アニメーションのテレビアニメ『ご近所物語』で、主人公・幸田実果子の声と主題歌を担当し、本格的に声優活動を開始した。『ご近所物語』の放送が終わった後、頻繁に東映アニメーションの作品に出演していた。
1998年頃、アニメ『夢のクレヨン王国』に出演時など一時的に櫻田実果子（さくらだ みかこ）の名前で活動していた。
1999年、『おジャ魔女どれみ』にレギュラーとして出演し、瀬川おんぷ役で声優としての人気を獲得。
2001年、『遊☆戯☆王デュエルモンスターズ』から、ネルケプランニングが声優のキャスティングを手がけるアニメ作品で多数出演していた。
宍戸留美 経歴
2005年、テレビアニメ『アニマル横町』でレギュラーとして出演していた。宍戸本人のブログによると、この作品は声優として大きなターニングポイントになった。
2012年、『おジャ魔女どれみ』のスタッフのおかげで、OVA『君のいる町』で出演し、音響監督の長崎行男と知り合って、『プリティーリズム・レインボーライブ』の天羽ジュネ役が決まった。
2010年5月9日、デビュー20周年記念ライブを実施。Ustreamでの中継は、中継時間内の瞬間最大視聴率が世界1位を記録した。2010年12月からJUNSTVが提供するインターネット配信音楽番組「宍戸留美×津田大介 Oil in Life」の制作、キャスティング、司会などを務め、2010年5月からは、日刊サイゾーの連載記事「宍戸留美×小明×Voice Artist【声優 on FINDER！】」でカメラマンを担当するなど、活動の場をイラストレーター、写真家、映画、舞台役者、番組制作などに広げている。
宍戸留美 経歴
フリーになる以前、シングル7枚・アルバム2枚をソニーレコードからリリース。うちセカンドシングル（正確にはc/wだった「恋のロケットパンチ」）以降の楽曲の多くは福田裕彦（作曲）・石嶋由美子（作詞）のコンビが手掛けた。テクノポップ調の曲と、ある種サイケデリックかつキュートな歌詞を特徴とし、この時期の宍戸は「テクノ・アイドル」として一部から絶賛された。1990年代に於いて、デビューから一貫してテクノを続けた点も評価が高く、「元祖テクノアイドル」とも称される。2000年代にPerfumeを支援した人物の一人として知られる掟ポルシェは、宍戸の追っかけ（のようなこと）をしていた。
フリー以後は方向性を一変させ、声優活動と連動してアニメ主題歌などのシングルをリリース。フリー後初のアルバム「Set me Free」は『ニューヨーク・タイムズ』紙上で“CDを探し求める価値のある日本人アーティスト”として評された。
2010年、フランス語で歌った『faire l'amour』は同年公開の「死刑台のエレベーター」挿入歌。フランス、ドイツでコンサートもおこなった。プロデューサーでギタリストの鴫原浩平との出会い以降は、ボサノバやジャズなどの要素を取り入れるようになった。
2011年から2013年にかけて、30代三部作として「CHERBOURG→BRIGHTON」、「女」、「Ruminescence」をリリースした。
出演作品には矢沢あい原作のものが多い。まず『ご近所物語』の幸田実果子に始まり『Paradise Kiss』の幸田実果子・山口アリス、映画版『NANA』の坂上、ゲーム版『NANA』の小松奈々などがある。『ご近所物語』の主題歌、声優出演がきっかけで矢沢と対談した。『ご近所物語』のコミックにその時のエッセイ漫画が載っている。そこには2人は意気投合して仲良くなったとある。
宍戸留美 出演
太字はメインキャラクター。
1995年
ご近所物語（1995年 - 1996年、幸田実果子）
1997年
花より男子（三条桜子）
夢のクレヨン王国（ゴマータ）
1999年
おジャ魔女どれみ（1999年 - 2003年、瀬川おんぷ、ロロ） - 4シリーズ
ワイルドアームズ トワイライトヴェノム（マリエル）
2001年
遊☆戯☆王デュエルモンスターズ（ガールズ）
2002年
満月をさがして（七海）
真・女神転生Dチルドレン ライト&ダーク（レナ）
2003年
明日のナージャ（2003年 - 2004年、ローズマリー・アップルフィールド）
デジモンフロンティア（ロップモン）
こちら葛飾区亀有公園前派出所（ヨッペ）
ぽぽたん（雫）
ポポロクロイス（プンプン王女）
無限戦記ポトリス（ララ）
2004年
金色のガッシュベル!!（2004年 - 2005年、レイラ）
2005年
宍戸留美 出演
Xenosaga THE ANIMATION（M.O.M.O.）
甲虫王者ムシキング 森の民の伝説（2005年 - 2006年、パム）
これが私の御主人様（沢渡かりん）
冒険王ビィト（2005年 - 2006年、ミルファ） - 2シリーズ
まじめにふまじめ かいけつゾロリ（不動産屋、ディアリー）
ふしぎ星の☆ふたご姫（2005年 - 2006年、パール）
アニマル横町（2005年 - 2006年、イヨ）
おねがいマイメロディ（宮前貴子）
Paradise Kiss（幸田実果子、山口アリス）
2006年
シュガシュガルーン（モカ、アンブル）
吉宗（チビ姫、童女②）
N・H・Kにようこそ!（プルリン、記者、女の子、メイド、緑川七菜子、アナウンス、マウス、女子職員、メッセージの声、町娘、トロトロ、レイ、女子アナ、ラーメン屋店員）
出ましたっ!パワパフガールズZ（2006年 - 2007年、金時桜子 / セデューサ）
働きマン（野川由実）
銀河鉄道物語 〜永遠への分岐点〜（ハロルド）
人造昆虫カブトボーグ V×V（2006年 - 2007年、板里網子 / ベネチアン）
エア・ギア（蓮花）
2007年
Saint October（ソフィア）
彩雲国物語（茶春姫）
家庭教師ヒットマンREBORN!（2007年 - 2010年、マーモン）
はぴはぴクローバー（ひらりさん）
宍戸留美 出演
2008年
はたらキッズ マイハム組（マリリン）
2009年
ジュエルペット（2009年 - 2014年、ダイアナ、ルナ） - 5シリーズ
WHITE ALBUM（松山めのう）
2010年
B型H系（エロ神、宮野まひろ、森先生、校内アナウンス、バスガイド）
はなかっぱ（2010年 - 、ももかっぱ）
学園黙示録 HIGHSCHOOL OF THE DEAD（直美）
2011年
Dororonえん魔くん メ〜ラめら（艶靡ちゃん、ツトム）
毎日かあさん（黒野くん）
2013年
プリティーリズム・レインボーライブ（2013年 - 2014年、天羽ジュネ、氷室マリア）
2015年
VENUS PROJECT -CLIMAX-（黒城星）
2018年
キラッとプリ☆チャン（2018年 - 2020年、緑川かの子〈さら母〉、緑川太郎）
2019年
臨死!!江古田ちゃん（江古田ちゃん〈第5話〉）
KING OF PRISM -Shiny Seven Stars-（天羽ジュネ）
2022年
その着せ替え人形は恋をする（2022年 - 2025年、二階堂シオン） - 2シリーズ
2008年
ペンギン娘♥はぁと（アクア）
ドラマ「鬼の人美に涙」神戸朱梨役
2010年〜
インターネット音楽番組『Oil in Life』（オイルインライフ）
宍戸留美 出演
2019年
おジャ魔女どれみ お笑い劇場（瀬川おんぷ）
1994年
KO世紀ビースト三獣士 〜ガイア復活 完結編〜（ユーニ・チャーム・パスワード）
1995年
おやじハンターマージャン（主題歌）
1997年
恐怖新聞
スパークリング・フェザー
ボイスアイドルマニアックス〜プールバーストーリー（宍戸留美〈本人役〉）
1999年
爆ボンバーマン2（リリー）
2002年
おジャ魔女どれみドッカ〜ン!にじいろパラダイス（瀬川おんぷ）
ゼノサーガシリーズ（2002年 - 2006年、M.O.M.O.） - 5作品
2003年
ワイルドアームズ アルターコード:エフ（マリエル）
2004年
おジャ魔女あどべんちゃ〜ないしょのまほう（瀬川おんぷ）
金色のガッシュベル!! 激闘!最強の魔物達（レイラ）
金色のガッシュベル!! うなれ!友情の電撃2（レイラ）
2005年
金色のガッシュベル!! 友情タッグバトル2（レイラ）
金色のガッシュベル!! うなれ!友情の電撃 ドリームタッグトーナメント（レイラ）
金色のガッシュベル!! ゴー!ゴー!魔物ファイト!!（レイラ）
新世紀勇者大戦（那由多せつな）
太鼓の達人 とびっきり!アニメスペシャル（「L・O・V・E」歌唱）
NANA（小松奈々）
NAMCO x CAPCOM（M.O.M.O.）
空色の風琴 Remix（メナム）
宍戸留美 出演
2006年
アニマル横町 どき☆どき進級試験! の巻（イヨ）
太鼓の達人8（「L・O・V・E」歌唱）
2007年
アガレスト戦記（フューリア）
テイルズ オブ イノセンス（チトセ・チャルマ / サクヤ）
みんなのGOLF 5（ソフィ）
2008年
ミブリー&テブリー（ミブリー）
2009年
サンデーVSマガジン 集結!頂上大決戦
桃色大戦ぱいろん（永名刹那、フューリア）
2010年
無限のフロンティアEXCEED スーパーロボット大戦OGサーガ（M.O.M.O.、ヘラ・ガンド）
2012年
タイムトラベラーズ（山吹千里子）
テイルズ オブ イノセンス R（チトセ・チャルマ / サクヤ）
2013年
プリティーリズム（ジュネ）
2014年
リング☆ドリーム（ウィッシュ新妻）
2019年
金色のガッシュベル!! Golden Memories（レイラ）
ぷよぷよ!!クエスト（瀬川おんぷ）
2021年
オーバーエクリプス（ポラリス）
2024年
金色のガッシュベル!! 永遠の絆の仲間たち（レイラ）
東京放課後サモナーズ（スネグーラチカ）
蒲鉾
蒲鉾（かまぼこ）は、魚肉のすり身を成形して加熱した魚肉練り製品の一種である。広義の蒲鉾には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこ（薩摩揚げなど）がある。狭義には蒸板蒲鉾（蒸しかまぼこの一種）のことをいう。
蒲鉾 概説
代表的な蒲鉾製品は、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこに分類される。沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い。製法により、杉などの小板に半円筒形に、いわゆる蒲鉾型に盛り付けた「板蒲鉾」、麦わらなどに巻き付けた「（簀）巻蒲鉾」、薄く削った蒲鉾を乾燥させた「削り蒲鉾」などがある。
原料魚は主にスケトウダラ（スケソウダラ）、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ（グチ）、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどで蒲鉾の種類により原料魚も多少異なる。蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない。地域性のある食材で各地で地魚の特性を利用した蒲鉾製品が作られてきた。
日本の蒲鉾製造会社は、大手企業では紀文食品、一正蒲鉾、スギヨ、堀川、その他地域限定会社として、かま栄などが挙げられる
特徴
魚肉は食塩とともにすり潰すとタンパク質が溶け出して網目状に結び付き、加熱するとさらに網目構造が強固になって独特の食感を出す。蒲鉾の歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が関与している。また歯ごたえを出すために、多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。
蒲鉾 概説
かまぼこの種類やパッケージ（包装）の種類にもよるが、一般に、魚肉練り製品は細菌、カビなどで腐敗しやすい。たいてい冷蔵保存が指定されていて、表示されている保存期間は1～2週間程度のものが多く、長くてもせいぜい3週間で、一旦パッケージを開けたら1～2日のうちに食べきることが勧められていることが多く、ベストは（つまり美味しく安全に食べる最善の方法は）24時間以内に食べきること、とも言われている。真空パックや脱酸素剤などが添えられているものなどは、比較的長期に保存できるものもある。保存期間は商品に表示されている。いずれにせよ一旦開封したら腐敗が始まるので1～2日で食べきるものとされている。
蒲鉾 歴史
平安時代にはあったことが知られているが、その形状は現在のちくわである。
古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には、藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺した蒲鉾が載っている。これを確認できる最古の文献上の蒲鉾であるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。
白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、肉餅と称して御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる。
蒲鉾 歴史
江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
蒲鉾 分類
日本農林規格及び品質表示基準ではかまぼこ類を、蒸しかまぼこ類、焼抜きかまぼこ類、ゆでかまぼこ類、揚げかまぼこ類に分類する。なお、日本農林規格には「特殊包装かまぼこ類」（1974年（昭和49年）10月〜2005年（平成17年）5月）と「風味かまぼこ」（1990年（平成2年）5月〜2005年（平成17年）5月）の規格もあったが、これらの日本農林規格は廃止されており、その後品質表示基準についても見直しが行われた。
一般的には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ、揚げかまぼこ、特殊包装かまぼこ、細工かまぼこに分類されている。
蒲鉾 製法
いずれの水産練り製品も「魚肉を塩とともにすり潰して成形し加熱する」という基本工程は、ほぼ同じである。
蒲鉾も、採肉（さいにく）、水晒し（みずさらし）、脱水（だっすい）、擂潰（らいかい、「すり身」づくり）まではほぼ同じで、その先は種類により成形と加熱方法が異なっている。
蒸板蒲鉾
関東地方をはじめ全国にみられる一般的な蒲鉾で調味すり身を板に盛り付け蒸したもの。練り合わせた身を「手付包丁（附庖丁、つけぼうちょう）」と言うへら状の特殊な包丁を用い、「蒲鉾板」に半円状に盛り付けてゆく。機械で盛り付けたり、型抜きで成形されることもある。
焼板蒲鉾
関西地方の蒲鉾で蒸板蒲鉾の表面にみりんなどを塗り焼き目を付けたもの。
昆布巻蒲鉾（巻蒲鉾）
富山県の蒲鉾で板状にしたすり身を昆布とともに巻いた板無しの蒲鉾。断面に鳴門巻きのような模様ができるのが特徴。もともと昆布を巻き込んだ「昆布巻き（こぶまき）」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の石川県では定番の食材で、両県で店舗で供されるうどん・そば等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からはラーメン同様の鳴門巻きと誤解される事がある。
蒲鉾 製法
簀巻き蒲鉾
中国・四国地方に多く見られる、すり身を麦わらで巻き付けて蒸して作った板無しの蒲鉾。プラスチックのストローを巻いている製品もある。「つと巻」とも呼ばれる。
焼き通し蒲鉾
京阪神地方で作られるハモなどのすり身を原料とする板付焼抜蒲鉾の一種。蒸し蒲鉾とは異なり板面から焼いて火を通しているため板に焼き目があるのが特徴。関東地方では単に「焼き抜き蒲鉾」ともいう。
白焼蒲鉾
山口県で作られるエソや小鯛などのすり身を原料とする板付焼抜蒲鉾の一種。「焼き通し蒲鉾」と同様の板付きの焼き抜き蒲鉾であるが、すり身の面をほとんど加熱しない（基本的に板の下から間接的に加熱する）ため表面に焼き目は付かない。焼き上げ後に常温で冷却するため表面に縮緬状のしわが出来ることが特徴である。
笹蒲鉾
笹蒲鉾を炭火であぶっているところ
伊達家の家紋「竹に雀」
→詳細は「笹かまぼこ」を参照
宮城県特産の笹の葉の形に成形した焼抜かまぼこである。原料となる魚は様々だが白身魚が主原料であり、魚の種類によって蒲鉾の風味が変わる。製法は、笹形の木枠あるいは鉄製枠にすり身を入れておおよそを成型し、贈答品などではその後手で細かな成形をする工程を入れて、竹串に刺して焼いて作られる。
蒲鉾 製法
現在みられる笹蒲鉾の起源は、はっきりとはわかっていない。一説では、明治時代に仙台湾でヒラメの大漁が続いた。しかし当時の輸送力、保存設備は不十分であり、大量のヒラメは持て余された。そこで味も良く保存の利く調理法として、ヒラメのすり身を平らにしそれを串に刺して焼くという方法が考案されたという。当時、これは「手のひらかまぼこ」「木の葉かまぼこ」「べろかまぼこ」などと呼ばれた。戦後になって、蒲鉾の形が笹の葉に似ていることや、仙台藩主だった伊達氏の家紋「竹に雀」に笹が描かれていることから、「笹かまぼこ」の名称が使われるようになった。1972年（昭和47年）に「笹かま」は商標登録され、宮城県内のかまぼこ業者がこれを使えるとされた。
特定第3種漁港（全国的重要漁港）を擁する気仙沼市・石巻市・塩竈市を始め、宮城県には高政や鐘崎など笹蒲鉾を主力とする水産物加工会社が軒を連ねており、蒲鉾の消費量・生産量共に日本一となっている。
練りつぶし魚肉を細断して繊維状にした物。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させた物。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似した物を言う。
蒲鉾 製法
練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させた製品を言う。
鯛や水引などの形に蒲鉾を整形した物で蒲鉾細工とも言う。富山県などで作られている食紅などで色付けしたすり身を絞り袋を使って成形する絞出しかまぼこ、福岡県などで作られている色ごとに絵柄を重ねる刷出しかまぼこ、神奈川県などで作られている色のすり身を金太郎飴のように重ねて同じ絵柄を切り出す切出しかまぼこがある。
結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的な製品は、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根県の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼（披露宴）の引出物として有名である。他に富山県や京都府舞鶴市の細工蒲鉾が知られる。中国の影響を受けた飾りなので、長崎県などでは鯛ではなく、鯉をかたどったとされる。富山の細工蒲鉾は多様で、大きい製品では体長60 cmほどの尾頭付きのタイや鶴、亀、富士山や松、宝船、末広、巾着などが描かれた製品もある。
蒲鉾 食べ方
切り方や切る厚さを変えることで、食感を変えることができる。また、技巧を凝らした細工物にも使われる。
蒲鉾は加熱済み食品であるため、そのまま食べることができる。また、醤油やマヨネーズとの相性が良い。なかでも、おろしわさびを添えて一緒に食べることを板わさという。そば屋でしばしば提供されているが、家庭でも食されている。居酒屋で「酒の肴」として提供されており家庭でも晩酌の「酒の肴」にする人もいる。板わさは味もよいが、わさびには殺菌効果がありその意味でも評価されている。
厚めに切って、真ん中に切れ目を入れて、中に様々な具材を挟めば、オードブルの一品となる。
薄く切って、うどんや蕎麦のトッピング、雑煮など汁の実とすることも一般的である。煮物の具材や、玉子丼の具にも用いる。茶碗蒸しに入れることも多い。
変わり種としては、薄くスライスして、ハムの代わりにも使われる。蒲鉾の和風サンドイッチなど。賽の目に切って、サラダの具にしたり、卵焼きの具にしてもよい。
蒲鉾 食べ方
また、生を避けて、焼いたり、炙ったりして食べることを好む人もいる。他にも、炒めたり、素揚げやてんぷら、フライなど、様々な調理を行うことも可能である。
福井県敦賀市周辺の食堂には、蒲鉾をメインのおかずとした「かまぼこ定食」というメニューがある。
紅白の蒲鉾を「紅白は縁起が良い」とか「見栄えがする」としておせちに入れることも多い。ただし、おせちに入れる食品というのは一般に味を濃くしたり酢を加えるなどして「日もち」のする状態にしたもの（保存性が良いもの）が選ばれ、数日に分けて食べられることがしばしばなので、そこに蒲鉾を開封して切ってしまった状態で入れると、例外的にとびぬけて「日もちのしないもの」になってしまうので、他の食品と同じように見なすのではなく、蒲鉾だけは別扱いして、1日目（元日）に食べきることが勧められる。
近年では、すり身を加工した、テリーヌ風の蒲鉾が存在する。
蒲鉾 蒲鉾に由来する名称
一般に、板蒲鉾をその長手方向と直交する方向に切断した際の断面形状（両端が低く、中央が盛り上がった形状。アーチ形に類似）を「蒲鉾型」と呼ぶ。また、蒲鉾型をしたものそのものの俗称として「カマボコ」とも称する。
線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。また、線路と周囲の高さがほぼ同一でも、カーブの途中に設けられた踏切は線路のカントを乗り越える必要があることから盛り上がるため、同様に「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。
ボウリングでレーンオイルの乗り方が、レーン中央が厚め（滑りやすい）で左右が薄め（滑りにくい）の状態のことを「カマボコ型」と呼ぶ。
将棋の振り飛車戦法に対する居飛車側の囲いの1種であるミレニアム囲いも「蒲鉾」と称されることがある。
オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音作り（いわゆるドンシャリの反対）を指して、周波数特性のグラフ形状から「カマボコ型」と言う。
かつて存在した西日本車体工業が製造していたバス車体で、1966年から1978年にかけて製造された車体（42MCまたは66MCと呼称）は前後窓上の方向幕部分がカマボコの断面に似ていたことから、「カマボコ」と通称された。
紅茶
紅茶（こうちゃ）とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋（乾燥）させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化である。
日本語の紅茶（および中国語の紅茶）の語源はその抽出液の水色（すいしょく）に由来する。
以下では、水色を青みのカラーを表す「水色（みずいろ）」と区別するため、語を「茶湯の水色」と統一して表記する。
紅茶 定義
紅茶は一般的には発酵茶として説明される事が多い。ただし茶業における「発酵」は酵素による酸化を指し、生化学的な意味での「発酵」ではない。
一方、茶類の分類を定めたISO  20715:2023では紅茶を製法の観点から以下のように定義している：
紅茶 定義
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably withering, rolling or leaf maceration, aeration and drying, from the tender shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage
（試訳）Camellia sinensis (L.) O. Kuntze—飲料として消費される茶を作るのに適していることが知られている—の変種の柔らかい苗条から、容認できる工程、とりわけ萎凋、揉捻すなわち葉の浸解、曝気、および乾燥を行う事によって唯一かつ排他的に得られ、製造された茶（茶の定義は3.2章を参照）。—3.12 black tea, 3 Terms and definitions, ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types
「ISO 3103:2019 - Preparation of liquor for use in sensory tests」や「ISO 3720:2011
Black tea — Definition and basic requirements」でも「rolling or」の部分がない以外は同一の定義がなされている。
紅茶 茶葉
紅茶は伝統的に中国で栽培されていたチャノキ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze 基本変種）の葉から作られていたが、1823年にインドのアッサム地方で高木になる変種のアッサムチャ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.）が発見され、以後はインドやスリランカなどではアッサムの生産が盛んになった。ただし、ダージリン等では基本変種の栽培も各地で行われており、また両者の交配も進んでいるため、産地のみでいずれの種類かを特定することはできない。アッサムチャは基本変種より渋みを示す成分が非常に多いといわれており、一般に、アッサムチャまたは交配種の方が安価である。
なお「クローナル」と呼ばれるものもあるが、これは株ごとに遺伝子が変化する実生栽培に対する、遺伝子の変化しない栄養繁殖によるクローン株を指す。これは現代の主流な栽培法となっており、クローン株にはふつう栽培に適した特性を持つ株が選抜して用いられ、いくつかの株は育成茶園にちなんだ名称で品種登録されている。よく知られたクローナル品種としてはダージリンのAV2（Ambari Vegetative 2）、B157（Bannockburn 157）、P312（Phoobsering 312）がある。
紅茶 生産
最大の生産国はインドで、次いでスリランカ、さらにケニア、トルコ、インドネシアと続く。中国は茶の生産全体ではインドとスリランカの間に入るが、緑茶と区別した統計がないため、詳細は不明である。
一般に、標高の高い冷涼な環境で栽培されるものには、香りの優れたものが多い。対して、強い日射の低地で栽培されたものは、味に優れ（ただし、比較的アクの強いものとなる）茶湯の水色の濃いものが多いとされる。ダージリン、ウバ、キーマンなどは前者に、ルフナ、アッサムは後者に入る。一般に前者のものが高価である。近年では強い渋味を好む中近東地域で低地産紅茶の消費が増えている。
スリランカでは製茶工場の標高により、1,219m (4,000ft) 以上のものをハイ・グロウン、610m (2,000ft) 以下のものをロウ・グロウン、その間のものをミディアム・グロウンと区別している。
収穫期によっても品質は変化する。
ダージリンティーの場合、一番茶の採れる3・4月には、香りの優れた緑がかったもの、続く5・6月には味・香りともに優れたものが採れる。7・8月の雨期には香りのない低品質のものとなる。9・10月に採れる秋茶は主にブレンド用とされる。
セイロンティーの場合、産地により最高品質の茶が採れる季節が異なる。例えば、ウバは7・8月、ディンブラは1・2月となる。
次の条件を満たす地域が茶樹の栽培に適するとされる。
紅茶 生産
収穫期に、乾燥した日内寒暖差の激しい日が続くと香気に優れた茶葉が得られるともといわれる。また、茶樹の栽培から茶葉の収穫にかけて人手がかかるため、安くて良質な労働力が求められることも重要である。
茶樹は、病虫害や気候の変動に比較的良く耐える植物であるが、良質な茶葉を生産するためには専門の管理士の指導の下、比較的人手のかかる作業を含む管理が必要である。
茶の収穫（茶摘みと呼ぶ）は、通常人手で行なう。通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽（「芯」と呼ぶ）と、その下二枚の葉までを摘む方法（一芯二葉摘みと呼ぶ）が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法（一芯三葉摘み）が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。
製造は以下の工程からなる。
生産（栽培、収穫） ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥（⇒ 抽出）
簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。
紅茶 生産
従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの（リーフタイプと呼ぶ）が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの（ブロークンタイプと呼ぶ）が増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのもの（CTCタイプと呼ぶ）や、萎凋前の茶葉を裁断して作るもの（レッグカットと呼ぶ）もある。CTC（Cut, Tear, Curl）製法は1930年にウィリアム・マッカーチャー（William McKercher）によって開発された製法である。
茶の生産については「紅茶の生産」節を参照。
次の工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程を萎凋（いちょう）と呼ぶ。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香（いちじく様の香りといわれる）を生じる。
香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、茶湯の水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。
紅茶 生産
揉捻（じゅうねん）とは、萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させること。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難なため、以下の2工程が追加される。
揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし（玉解）、細かくなった茶葉をふるい分け（篩分）する工程。通常機械を用いて同時に行なう。細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる。
30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉の形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせる。
茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる。実際には、気温25℃、湿度95%の部屋に2時間程度静置する。この際、茶葉は褐色に変化する。
十分に発酵した茶葉を加熱し、茶葉中の酵素を失活させることで発酵を終了させるとともに、60%近くある茶葉の水分量を3%程度にまで減少させる。
香り、色、味が最も充実する旬にあたる時期をクオリティ・シーズンという。
早摘み茶
ファーストフラッシュのうち、特に早い時期に摘んだもの。初売りのファーストフラッシュとして競って店頭に並べられる。
ファーストフラッシュ
紅茶 生産
春摘みといわれる紅茶。低温期に生産を行なわない地域での新茶となる。香りが強く、発酵の浅いものが多いため、茶湯の水色も緑色を帯びるものが多い。
インビトウィーン
中間摘みといわれる紅茶。あまり出回らない。
セカンドフラッシュ
夏摘み、もしくは2番摘みといわれる紅茶。味、香気ともにバランスがとれ、茶湯の水色に優れた非常に高品質な紅茶が得られる時期。
オータムナル
秋茶とも呼ぶ。秋摘みという意味の紅茶。品質はセカンドフラッシュに比べ劣る。茶葉のツヤもなく、荒れた品質となる。香気は弱いがしっかりとした味の紅茶となる。
茶葉の仕上げの茶葉形状で分類したものが等級である。一般に紅茶の等級区分というが、それは茶葉の「大きさ」と「外観」を表すだけで、品質の良し悪しを表したものではない。したがって味や香りを保証するものではない。茶葉の大きさや揉捻に差があると、抽出時間にばらつきが出て味に影響が出るため、揃えているものである。国際的に統一された規格ではないため、同じ等級でも産地によって形状に違いがある。
オレンジペコ (Orange Pekoe, OP)
茶葉の形状としては一番大きい茶葉を指す。
フラワリー・オレンジペコ（Flowery Orange Pekoe, FOP）
オレンジペコ等級並の大きさの茶葉で芯芽や若葉が多く含まれるものを指す。
紅茶 生産
ブロークン・オレンジペコ（Broken Orange Pekoe, BOP）
オレンジペコと同じ茶葉を細かく砕いたものを指す。
ペコ（Pekoe, P）
BOPよりやや大きく、OPやFOPより小さい茶葉を指す。
フラワリー・ペコ（Flowery Pekoe, FP)
Pで芯芽を多く含むものを指す。
ブロークン・オレンジペコ・ファニングス（Broken Orange Pekoe Fannings, BOPF）
BOPよりさらに細かくなった茶葉を指す。
ダスト（Dust, D）
一番細かく粉状になった茶葉を指す。上質なものから低質なものまで様々である。主にティーバッグに使われる。
ファニングス（Fannings, F）
BOPFをふるいにかけたもの。Dより大きい。
ブロークン・ペコー（Broken Pekoe, BP）
Pをカットしたもので、BOPより大きいサイズ。
ペコースーチョン（Pekoe Souchong, PS）
Pよりも堅い葉からなる。香りも茶湯の水色もPより弱い。
スーチョン（Souchong, S）
PSよりも丸みがあり、大きくて葉は固い。
ブロークン・ペコー・スーチョン（Broken Pekoe Souchong, BPS）
PSの茶葉をカットし、ふるいにかけたもの。BPより大きい。
紅茶 生産
その他、通常より茶葉が大きかったり芯芽や若葉が多く含まれていたりする場合、他と差別化するために「OP1」など、等級名に1を付けるなどする場合がある。元々は茶摘みにおいて枝の芯芽とそのすぐ下の若葉2枚を摘む1芯2葉摘みという手法を取っており、1葉と2葉をそれぞれ摘んで製茶されていた。そのため1葉をオレンジペコ、2葉をペコと呼んでいたが、現在ではこの摘み取ったものを一部（特殊な製茶をする場合）を除いて一緒に加工されているため茶葉の区別がなくなり、茶葉の部位ではなく仕上がり時の形状を示す言葉となっている。
なお、特に高品質の茶葉として以下のものが出回っている。これらの等級に関しては、おおむねインド政府紅茶局が認定（TGFOPまで）はしているが、元々は茶園やディーラー、さらにはバイヤーが茶葉の細分化を図る目的、及び品質の良さをアピールするために独自に付けたもので、基本的にチップの種類や含まれる量によって決められる感がある。したがって、本来のリーフ形状による等級付けの範疇をいささか逸脱した感もある。
チップを自然乾燥させたものをシルバーチップ、揉捻の際に出る、発酵成分を含んだ液に染まることで、乾燥後に金色に光るものをゴールデンチップという。ゴールデンチップを多く含むと茶湯の水色も濃くなる傾向がある。
紅茶 生産
ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Golden Flowery Orange Pekoe, GFOP)
FOPのうち、チップを含み茶湯の水色が美しい黄金色を呈すもの。goldenはチップの色と茶湯の水色双方を意味する。
ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, TGFOP)
GFOPのうち、チップの量がとても多いもの。
ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, FTGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがゴールデンチップから成るもの。
シルバー・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Silver Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, STGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがシルバーチップから成るもの。STGFOPもスペシャル・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコと表示される場合がある。
シルバー・ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコ (Silver Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, SFTGFOP)
紅茶 生産
この等級は従来のカテゴリにはなく、後にディーラーが追加で作ったものと推測されるが、チップの量・質ともに優れているものに付けられている。ゴールドチップ、シルバーチップ共に多く含む最上級茶葉である。
さらにTGFOP1やSFTGFOP1など最後に'1'を付けた物もあり、これはナンバーワンというような意味である。
また、チップのみを集めたものがシルバーチップやシルバーニードルの名称で高額に取引きされる。一般の紅茶とはかけ離れた味、風味、茶湯の水色を持つものでありマニア向けである。味も香りもほとんどなく茶湯の水色も淡いと誤解されることが多いが、これは一般の紅茶と同じ抽出時間しかかけていないためである。十分に味や香りを引き出すためには15分から30分あるいはそれ以上の抽出時間が必要である。
消費者の嗜好に合わせて異なる原茶を配合し一定の品質と価格を保つように製品化することをブレンドと呼ぶ。なお、一般家庭で複数の茶葉を混合することはミックスと呼ぶ。