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味噌汁 歴史
調理が簡単で大量に作れるうえ、熱中症予防に効果の高い味噌汁は戦国時代に陣中食として考案されたとする説もある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えがある。陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものであることも多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったともいわれる。各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがある（上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など）。
江戸時代においては、ほぼ全ての家庭の食卓に普及した。庶民にとっては、ご飯・味噌汁・漬け物の組み合わせが、一般的な食事スタイルの基本となった。これに副食が1品つくと、一汁一菜となる。江戸市中においては、毎朝売り歩く物売り（「シジミ売り」「納豆売り」）から味噌汁の実を買い、朝食時にご飯とともに食べられていた。そして朝食に限らず、食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として食べられている。
現在に至るも日本食の定番であり、例えば飲食店における定食の多くが、ご飯、味噌汁、そして副食の組み合わせを基本としている。
味噌汁 調理と構成
素材はだしと実と味噌と、要素は三種だけだが、鍵を握る出汁の素材の昆布の選別・削り節の削りかたや煮干しの見分け、味噌の見分けや識別など奥が深い。
調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点（この状態を「煮えばな」という）で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌（赤だし味噌）に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。
使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い（味噌を参照）。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。
味噌汁 調理と構成
一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされているが、椀の大きさや好み、使用する味噌の違いなどによって若干幅がある。汁としての塩分濃度は概ね1%程度である。
だしの材料は、昆布・煮干し・鰹節・削り節などが主に使われる。それぞれ単独で使う事もあれば、2種以上をミックスした「合わせだし」を用意する事もある。これも様々であるが、近年は固形や顆粒状のインスタント製品（だしの素などと呼ばれる）を使うことがある。また味噌自体にだしの成分を混ぜ、「だし入り味噌」として売られる物もある。
味噌汁の実には、季節や地方風土により様々でありここに一例を記す。
味噌汁 バリエーション
沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。
なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー（濃厚な味）」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁（さかなじる）という魚（まるごと、あるいはぶつ切り）を実とした味噌汁などもポピュラーである。
味噌汁 バリエーション
味噌󠄀汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「mí-sòoh」と発音する。（台湾語：味噌󠄀湯、ローマ字：mí-sòoh-thng）または「豆醬湯」（台湾語ローマ字：tāu-tsiùnn-thng）と呼ばれる。主に大衆食堂で提供され、日本の味噌汁よりも薄めの味付けになっている。
朝鮮半島にはキムチを漬ける際に残った葉材を利用した日本の味噌汁に似た白菜・大根の葉を用いた「ウゴジクッ(우거지국)」（生野菜を茹でた「ウゴジ」）や「シレギクッ(시래기국)」（干した野菜をもどした「シレギ」）などがある。
味噌汁 即席味噌汁
携行可能と言う意味での最初の即席みそ汁は芋がら縄である。
湯を注いですぐに作れると言う意味では、江戸時代の「叩き納豆」が元祖である。このほかに、ローカルなものして、鰹節を用いた茶節（鹿児島県）やカチューユー（沖縄県）が存在しており、これらは現在も作られている。
現代では1974年（昭和49年）に、インスタント味噌汁が発売された。フリーズドライの実と味噌（顆粒状）のパックを手持ちの椀に入れて熱湯をかけるだけで一杯分の味噌汁が準備できるため、単身者や料理の時間がない消費者から受け入れられ、インスタントみそ汁シリーズの拡充や各社から同様の製品が発売された。後の1981年（昭和56年）には、生の味噌をパックに封入した製品が全国に向けて発売され、関西地方ではトップシェアが交代するほどのヒット商品となった。
その後、インスタント味噌汁は生味噌を用いた製品が主流となった。現在は老舗の味噌醸造メーカーもインスタント味噌汁を発売し、豚汁や殻付きのアサリが入った紙やプラスチック製のカップ入りのものや、一つの袋に生味噌や実が封入された安価なものなど、品揃えも豊富になっている。一部の牛丼チェーン店では、小分けはされていないものの同様の手順で準備できる味噌汁を提供している。
味噌汁 即席味噌汁
1990年代には紙パックに封入されたみそ汁をストローで飲むという奇抜なスタイルが提案されたが、消費者に受け入れられることはなく短命に終わった。また、懐中汁粉のアレンジとして、乾燥させた餡やあられの代わりに粉末の味噌や乾燥ワカメ、ネギを加えた物もある。懐中汁粉同様にお椀に入れて湯を注ぐと、インスタントの味噌汁ができ、最中の皮がふやけて麩の代わりとなる。味噌汁の具を増やすための乾燥させた具も市販されている。
スープ
スープ（仏: soupe、英: soup、独: Suppe）は、肉･野菜･魚介類などを煮込んで作られる、水分を多く含む料理の総称である。
広義には、日本における汁（しる）･汁物（しるもの）、または羹（あつもの）･吸物（すいもの）と呼ばれる料理のほか、出汁（だし）やつゆといった料理構成要素をも包含する。しかし、狭義には欧風の汁物料理を指して言う。漢字では数夫（スープ）、肉汁（スープ）などの用例が見られる。スープは本質的にソースと共通する部分が多いが、風味の濃縮度がやや低く、単体で食べる点が異なる。
スープ 狭義のスープとその歴史
狭義には語源をなす欧州料理のものを指す。元来はパンに、肉や野菜を煮込んだ鍋物の出汁と具、あるいはワインやシードルといった果実酒をかけてふやかした粥状の料理を指した。
スープの起源は、先史時代に調理用の土鍋が発明された時点にまで遡るとされる。紀元前の古代ギリシアにおいては、スパルタで豚肉や豚の血を煮込んだ「メラス・ゾーモス」（通称・ブラックスープ）が食されていた。5世紀の古代ローマの料理書『アピキウスの料理帖』には、富裕層向けの香辛料やハーブを使った数種類のスープが記載されている。
中世に入るとブイヨン（bouillon 英語ではブロスと呼ぶ）が文献に登場し始める。この当時のブイヨンは「肉を煮た後の煮汁」を指し、現代のものよりとろみがあったと推定される。リチャード2世の治世下で編纂された最古の料理書『料理集（Forme of Cury）』（1390年）には「ネズミイルカのブロス」や「ノロジカのブロス」など、スープに近い形の料理が収録されている。ドイツ最古の料理書『よき料理の書』（1345年）にも豆やガチョウを用いたスープのレシピがある。
スープ 狭義のスープとその歴史
15世紀になると、とろみのある濃い煮汁はポタージュ（potage）と呼ばれるようになる。当時のpotageはpot（ポ、鍋の意）の派生語であり、「鍋の中に入っているもの」を指していた。イギリスではポタージュは「複数の材料から作られる料理から得られる煮汁」を意味し、この語からポリッジ（Porridge 穀物粥）の概念が分化した。
同時期にフランスではソップ（sop）が文献に現れる。この語はラテン語のスッパーレ（suppare 浸す）を語源とし、本来的な意味では「煮汁に添えるパン」を指した。
英語のsoup（スープ）、フランス語のsoupe（スプ）、ドイツ語のSuppe（ズッペ）、スペイン語やポルトガル語のSopa（ソパ）といった欧州圏の同系統の料理は、鍋物の煮汁、すなわちブイヨンや果実酒に浸して食べるためのパン切れの意味で12世紀ごろから用いられ始め、14世紀になってパンに煮汁をかけてふやかした、パン入りのブイヨンを指すように変化していった。
スープ 狭義のスープとその歴史
17世紀以降に、中・上流階級の者に供される食事が洗練されるにつれ、素材の風味が濃縮されたブイヨンそのものが重視される傾向が生じた。極端な例では、ほとんど純粋なブイヨンにまで精錬されたコンソメが現れ、従来主役の一端を担っていたパンは、クルトンのような浮き身として痕跡的に残るに過ぎなくなった。また、パンに相当するデンプン質の食材を裏ごししたり、ベシャメルソースにして完全に流動化させるクリームスープなどのようなものも多い。もともとフランスでは、パンにかける鍋物を、ブイヨンを独立して飲み、また改めて軟らかくなった具を食べる独立した料理として扱う場合には、火にかけた鍋を意味するポトフと呼んだ。
フランス料理では18世紀になると、このブイヨンの部分が肥大していった洗練されたスープを、郷土料理の伝統的スープと区別して、改めて鍋物を意味するポタージュの名で呼ぶようになっていった。
一方、イギリスの料理書では、はっきりと区別されずポタージュとスープの両方の語が使われてきたが、やがて語感からポタージュはフランス料理起源らしいという考えが優勢となり、フランス料理的な含みを持たせたスープはポタージュと呼ぶ、という使い分けがなされるようになった。
スープ 狭義のスープとその歴史
アンシャン・レジームの時代、体調を「回復させる（restaurer）」料理として富裕層を対象にしたレストランと呼ばれる濃いコンソメを使ったスープ料理を商う店が現れ始め、それが後の飲食業としてのレストランの起源となった。
中世のヨーロッパでは、パンは食事のたびに焼きたてのものを供するのではなく、共同のパン焼き窯で一度にまとめ焼きした大きなものを、時間をかけて食いつなぐのが通例であった。そのため焼いてから時間のたったものは硬くなっており、そもそも寒冷でやせた土地の多いヨーロッパの多くの土地では柔らかい白パンを焼ける小麦の栽培は困難であった。このため、ライムギやエンバクの栽培が主体となり、それらを原料とするもともと硬い黒パンを常食とした土地が大半を占めていた。
このような大きな硬いパンは、そのまま切って食べることは少なかった。通常の食事に際して肉、特に豚肉を保存食に加工したハム･ベーコン･ソーセージなどや、季節の野菜を鍋でやわらかく煮込み、汁の部分に味がよく溶け出した鍋物をつくり、家長がパンをナイフで切り分けて家族に配り、それを各自がむしったものを入れた皿に主婦が汁を注いでふやかし、さらに軟らかく煮えた具を載せて食べた。
スープ 狭義のスープとその歴史
また、ワインやシードルといった果実酒も、古くはこうした硬くなったパンをふやかして食べやすくする意味が大きく、そうした用途のための果汁を、アルコール発酵によって保存食にした側面があった。スプーンが普及する以前の時代には、厚く切ったパンを各自の食卓におき、食器の代わりにその上にこのような汁と具をかけてふやけたものを手でむしって食べたともいわれる。
現代においても、欧米でスープあるいはポタージュと呼ばれる料理には、元来ふやかしたパンの痕跡であるクルトンやパスタなどの浮き身、さらには裏ごしした穀類、豆類、ジャガイモなどに起源するデンプン質の素材が入っていることが多い。日本では汁物が主食に付随する飲むものと認識されているのに対し、欧米では量の少ない軽めのスープが主菜の前に供されることが多く、ボリュームのあるスープは（軽い食事では特に）それ自体が主菜に匹敵する料理となりうる。
なお、英語・ドイツ語・フランス語ではスープを「飲む」（drink/trinken/boire）ではなく「食べる」（eat/essen/manger）と言う。また、英語のsupper（軽い夕食）と同語源である。この点からもスープは「食べる」ものであったことが窺える。
スープ 狭義のスープとその歴史
ヨーロッパのスープが出汁の部分を主役とする料理に変質した結果、今日では非欧州圏の汁物料理や、欧州圏でもパンとの結びつきの希薄な汁物料理全般をスープに分類することも多くなっている。例えば、日本の味噌汁はパンとの結びつきはないが、英語ではMiso soupと呼ばれている。あえてスープの原型に相当するものを日本料理に求めるならば、雑炊や雑煮が類似する。また、欧米でも本来はスープというよりも魚介のポトフといったほうがいいブイヤベースが、今日ではスープとみなされているのが通例である。
アジアの汁の多い麺料理は、西洋ではしばしば「麺の入ったスープ」（例：英語のnoodle soup）と認識されている。
ヨーロッパでは、古代ギリシア以来医食同源的な考え方があり、中世から近世にかけてはスープは医者が処方する薬の一種でもあった。今日でも、病気の回復期には、口当たりが良い栄養価のある食事としてスープや粥が用いられる。
災害や貧困などの炊き出しで一時に大勢の人間の食を賄う場合、最初に作られる料理の一つがスープである。スープには栄養価以外に加えて、古来より鎮静と癒やしの効果があると考えられてきた。
野菜が豊富なスープは、身体を温め、一日により多くの栄養素を摂取するのを助けることができる。多くのスープはカロリーが低く、特に滑らかなスープを食べた人は、しっかりした食事を摂った人よりも、実際に長い間満腹感を感じるとされる。
スープ 料理の構成要素としてのスープ
料理にうま味を加えるための液体、例えばラーメンなど麺類のだし、およびこれを塩など調味料で味付けしたつゆも、広義にはスープと呼ぶ。スープに用いられる素材は多岐にわたり、牛肉･豚肉などの肉類、鶏がら･もみじ･豚骨などの骨、煮干し･あご･干しエビ･貝柱などの魚介類やその干物、タマネギ･ニンジンなどの野菜、昆布などの海藻、シイタケなどのキノコなどがあり、用途や風土に応じて選択される。
スープには食材のエキスやアミノ酸、核酸などの栄養成分やうま味成分を多く含むものが多いため、比喩的にエキスが豊富に含まれているような状態を指す場合もある（アミノ酸のスープ等）。
スープ 様々なスープ料理
日本料理のスープ料理には、汁物と吸物がある。飯と共に飲食するものが汁物、酒と共に飲食するものが吸物である。その他、雑煮や蕎麦、うどんなども含まれる。蕎麦やうどんでのスープであるつゆは、量が多かったり味が濃かったりするため、残してもマナー上問題ない。
和食以外に様々な外国料理の影響を受けた戦後の日本では、多様なスープが各家庭･料理研究家･食品メーカー･飲食店により考案されてきた。代表的な例としては、北海道札幌市発祥のスープカレーや、長崎市発で魚介類を使う「長崎そっぷ」（“そっぷ”は江戸時代に長崎・出島に商館を置いていたオランダの言葉に由来し、スープを意味する語であり、現代では相撲用語としても残っている）のように、ご当地グルメとなった例もある。
汁物料理を中国語では湯（タン、tāng）と書き、朝鮮語でも同様にタン（탕）と呼んでいる。ただし、中国語ではとろみのある汁物は羹（ゴン、gēng。台湾では焿とも）という。また、長時間煮込むか蒸して作る汁物は、その料理法から燉（トン、dùn）、すまし汁はその料理法から汆（ツアン、cuàn）という字を素材の前に付けて呼ぶ事が多い。また、茶碗蒸しの器に似た容器に入れて蒸すスープや食材をそれに見立てたものは、容器の名から盅（ジョン、zhōng）という字を素材の後に付けて呼ぶ事が多い。
スープ 様々なスープ料理
北欧の各国にはデザートと紙一重の存在とも言える果物を使った甘いスープがあり、ブルガリアのタラトールやスペインのアホ・ブランコなどは限りなくサラダに近い。
地中海沿岸のイタリア、フランスには魚介類を入れたスープがあり、ハンガリーにはグヤーシュがあるなど、各国にその特産や風土を生かした名物料理がある。
豆
豆（まめ、英: Bean, Pulse）とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である。豆は菽穀類（しゅこくるい、英: Pulse crops）と言われ広義の穀物に含まれる。また日本語においては、小さいものや形の似たものを豆と表現する（後述）。
豆 概要
マメ科植物の果実は、豆果（英: Legume）であり、雌蕊の子房の心皮が成長して形成された鞘の中に種子がある。種子は胚乳が発達せず、子葉が発達して栄養を蓄える。対して、イネ科の植物は栄養を胚乳に蓄える。鞘を形成する莢果（きょうか）で、果皮が乾燥した乾果である。完熟すると鞘がさける裂開果（れっかいか）や、鞘が種子毎に仕切られ完熟すると仕切り毎に分かれる節果（せつか）などがある。
マメ科植物のダイズ、インゲンマメ、ヒヨコ豆、アズキなどは1年草であるが、同科には多年生の草本のアルファルファや、樹高が20m以上になる常緑高木のタマリンド、落葉高木のニセアカシア・ヒロハフサマメノキなど様々な形態の種（しゅ）がある。「豆」の定義はマメ科植物の種子や果実のことであるが、大きさが約2mmのアルファルファの種子はその小ささから「種（たね）」と表現され、果肉を利用するタマリンドは果物（フルーツ）として扱われ、食用にしない種子は豆ではなく「たね」と呼ばれる。
豆 概要
豆は他の植物の種子より大きく栄養豊富であることから、人間を含む多くの動物にとって重要な食料となっている。様々なマメが古代より世界各地で栽培されてきた。他の穀物に比べて水を必要としないため栽培適応地も広範囲で、丈夫な皮を持つことから収穫後に乾燥させても粒割れを起こさずカビや昆虫による食害も受け難いなど保存・貯蔵面の利点がある。現在にいたるまで、各国で豆料理や豆の加工食品が利用されている。反面、ほとんどが炭水化物であるコメ、小麦、トウモロコシやイモ類などと比べ、味などの面で癖が強い（味がある）、単位面積あたりの収量が劣る、調理にも長時間かかる事などから、豆を主食とする民族は少ないが、高栄養価でもあり、主食の穀物やイモ類につぐ重要な食材となっている。
豆 歴史
豆は人類の農耕文明において、穀物と同じように、長い期間にわたって作物となってきた歴史がある。現在100ヶ国以上で栽培され食用の豆では最大の生産量のインゲンマメは、メキシコで紀元前4000年頃のものが見つかっており、メソアメリカが原産と考えられている。2012年にゲノム分析からメソアメリカが原産で1万1千年前にメソアメリカの栽培種と南米の栽培種へ分化したとする報告があった。その後、南北アメリカ大陸へ広がり、スペイン人のアメリカ大陸への進出後は「旧大陸」に紹介された。ラッカセイはパラグアイの周辺ボリビア、ブラジル、アルゼンチンに囲まれた地域が原産と考えられており、ペルーの遺跡から約7600年前のラッカセイがみつかっている。ラッカセイはスペイン人到来以前にメソアメリカへ伝わっていた。その後スペインおよびポルトガルにより世界へ広まった。
エンドウ、レンズマメはメソポタミア周辺の西アジアが原産と考えられており、トルコの紀元前5500年頃の遺跡から見つかっているほか、それ以前のトルキスタンの遺跡でも見つかっている。ソラマメは北アフリカかメソポタミアが原産と考えられており、メソポタミアでは紀元前2-3千年ごろには栽培が始まった。ヒヨコマメはヒマラヤ西部から西南アジアにかけての地域が原産と考えられており、これらの豆は古代に陸路で各地へ伝播した。
豆 歴史
大豆は中国が原産で、古代より日本を含め東アジア・東南アジアへ伝わったが、世界的な伝播は遅く、ヨーロッパへは18世紀に、アメリカ州へは19世紀に紹介された。現在、米国やブラジル・アルゼンチンは大豆の大生産国であるが、大豆の生産は20世紀に入り飼料作物として栽培され始めたものである。
国連総会によって、2016年が国際マメ年（英: International Year of Pulses、略称: IYP 2016）に指定され、持続可能な農業生産のために豆類の使用が奨励されることとなった。
日本では、紀元前4000年頃（縄文時代後期）に、大豆の原種と言われるツルマメを利用していた痕跡が出土している。中国原産の大豆は約2000年前（弥生時代初期）に伝来したと考えられており、味噌や醤油の製造法は奈良時代に伝わり、鎌倉時代には各地に大豆の栽培が広まった。
豆 歴史
アズキは中国が原産と考えられていたが、アズキの祖先と考えられる野生種ヤブツルアズキ（V.angularis var. nipponensis(Ohwi) Ohwi & Ohashi）が日本からヒマラヤまでの地域で見つかっており、また最近になって農研機構と台湾大学の国際共同研究グループが、アジア各地の栽培アズキと野生種であるヤブツルアズキ計693系統のゲノム解析を行ったところ、核ゲノムの多様性は中国南部で最も高いが、栽培アズキが最初に栽培化された時の母親の系統が日本のヤブツルアズキであった事が判明し、従って最初に栽培化されたのは日本であると考えられている。アズキは滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃） や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）から出土しており、古代より各地で栽培されていたと考えられる。
西アジア原産のソラマメとエンドウは中国経由で8世紀頃、ササゲが9世紀頃、アメリカ大陸原産の作物は16世紀半ばに始まった南蛮貿易で日本へ紹介された可能性はあるが、インゲンマメ（隠元豆）は中国経由で17世紀に、ラッカセイ（南京豆）はフィリピン・中国経由で18世紀頃に伝来したというのが通説となっている。
豆 種類
豆は植物分類学上はマメ科に属する植物の種子の事であり、マメ科には650属、18,000種があるが、ヒトが食用としているのは70-80ほどである。マメ科の植物は熱帯から亜寒帯、乾燥地帯から湿潤地帯、海抜ゼロメートル地帯から高山までと広い地域に分布している。形態も1年生草本植物から多年生の木本植物まである。
作物の豆は国内外の食料の生産集計などで2つに分類されている。多くの豆は重量の約60%が炭水化物で、タンパク質を約25%含み、脂質の含有率はわずかで、主に食用にされる。これらが「食用豆」である。もう1つの分類は、含油率が高い豆で搾油用の作物であり、「油糧作物」に含まれる。大豆はタンパク質を36%、炭水化物を30%、脂質を20%含んでおり、ラッカセイは50%が脂質、タンパク質が26%、炭水化物は16%で、この2つは油糧作物に分類されている。以降の節では、「食用豆豆類」と「油糧作物」に分類される大豆およびラッカセイは分けて記述する。
インゲンマメ属・インゲンマメ種
豆 種類
インゲンマメ（隠元豆）は純食用の豆類の中の最大生産品種で、多くの栽培種があり、大きさも大小、色も単色の白、黒、赤ほか、斑紋入りのものなど様々である。原産地はラテンアメリカであり、スペイン語でFrijol（フリホル）と呼ばれるが、フリホルは現地語起源ではなく、学名になっているラテン語のPhaseolusが起源で、古代西アジア原産の豆を示していた。インゲンマメは英語ではCommon Bean（一般の豆）とも呼ばれ、国際連合食糧農業機関（FAO）の集計では単にBeans, dryと表示されている。
インゲンマメ属・ベニバナインゲン種
ベニバナインゲン（紅花隠元、英: Runner bean / scarlet runner bean）、白花豆、紫花豆
エンドウ属
エンドウ（豌豆、エンドウ豆とも、英: Pea, dry）、青えんどう、赤えんどう。
キマメ属
キマメ（木豆、（英）Pigeon Pea） - 高さ1-3mの低木の種子である。熱帯の豆でインドでダールに使われる。
ササゲ属
ササゲ（大角豆、英: Cow pea, black-eyed pea）、赤いササゲはアズキによく似ている。関東以南で栽培されており、沖縄で作られている「黒小豆」はササゲである。
ジュウロクササゲ
バンバラマメ
豆 種類
アズキ（小豆、英: Azuki bean）、大納言、タケアズキ（ツルアズキ）はアズキによく似たササゲ属の豆でタイ、ミャンマーなどから輸入されている
緑豆(green gram)、スプラウトがもやしとして広い地域で栽培されている。
ソラマメ属
ソラマメ（空豆、英: Broad bean, Fava bean）
ダイズ属
大豆（米: Soybean、英: Soya bean）、青大豆、黒大豆（黒豆）、高タンパク・高脂質であり、主に搾油・飼料用に利用される。
ヒヨコマメ属（学名：Cicer、英名：chickpea、スペイン語名：garbanzo）
ヒヨコマメ。スペイン語名のガルバンゾという名前でもよく知られており、一説には輸入先としてスペイン語圏であるメキシコからの輸入が多かったからとされる。多湿を嫌うマメなので日本では生産はほとんどなく、輸入も950トンと少ない。
ヒラマメ属（学名：Lens、英名lentil）
レンズマメ、ヒラ豆、レンティル（英: Lentil）
ラッカセイ属（学名：Arachis）
ラッカセイ（落花生、南京豆）、高脂質であり油糧作物に分類されている。豆の中では比較的毒性が低く、乾煎りしたものでも中毒せずに食べられる。
フジマメ属
フジマメ
シカクマメ属
シカクマメ
ナタマメ属
ナタマメ
ルピナス属（学名：Lupinus）
豆 種類
ルピナスの豆（lupin bean）は日本ではあまり知られていないが、栄養価が高く、ダイズアレルギーを回避する代替食材として欧米では人気があるという。食用とされるのは毒性が低い一部の種である。食用種であってもほかの豆と比べて毒性が強く、長時間水に晒すなどの毒抜き処理が必要とされる。
レンリソウ属（学名：Lathyrus）
花を観賞するスイートピーの仲間である。グラスピー（L. sativa、英名grass pea）が知られる。豆はほかの食用種と比べて毒性が強く、長時間水に晒すなどの適切な毒抜き処理をしないと中毒する。
クラスタマメ属
クラスタマメ
トビカズラ属
ハッショウマメ
ヤブマメ属
ヤブマメなどを山菜として消費。
ジャケツイバラ亜科 イナゴマメ属
イナゴマメ（キャロブ）
ネムノキ亜科 パルキア属
ネジレフサマメノキ
ヒロハフサマメノキ
ネムノキ亜科 インガ属
インガ・エドゥリス
マメ科の植物であるが、「種子（豆）」以外が利用されるもの
ヒカマ（クズイモ属）、ローズウッド・紫檀（ツルサイカチ属）、萩（ハギ属）、レンゲ（ゲンゲ属）、藤（フジ属）、クズ（クズ属）、クローバー・アルファルファ（シャジクソウ属）、 アラビアガム（アカシア属）、タマリンド（タマリンド属）、ホドイモ（ホドイモ属）、ミズオジギソウ（ミズオジギソウ属）、ルイボス（アスパラトゥス属）、チョウマメ（チョウマメ属）、カンゾウ（カンゾウ属）など。
マメ科以外の植物の種子で通常豆と呼ばれるもの
コーヒー豆（アカネ科）、カカオ豆（アオイ科）、メキシコトビマメ（トウダイグサ科）など。
豆 生産
豆は他の作物と比較して、暑さ・寒さに強く、雨など成長に必要な水分を多く必要としない。このためコメや小麦などを栽培することができない乾燥帯や冷帯（亜寒帯）の地域で栽培が盛んである。
マメ科の植物は根に窒素固定を行う根粒菌が共生しているため、マメ科以外の作物を栽培した後に土壌から失われた窒素分を補充する目的で豆を輪作することも多く、化学肥料を用いない有機農業では特に重要である。
豆は球形または球が潰れた形をした種子と、それを複数個を個々に包んだ莢（果皮にあたる）からなり、種類によって種子部分のみを食べる作物と莢ごと食べる作物がある。未熟果のサヤインゲン、サヤエンドウ、グリーンピースなどは、FAOでは野菜として集計しており、以下の生産量の表には含まれていない。
豆は良質な食料資源であり、また水資源をそれほど必要としないことから、穀倉地帯での作付面積も主食穀物や綿など繊維原料と並んで広い傾向がある。
豆 生産
豆はヒトにとって古代より主食である穀類を補完する重要な食料であったが、近年の食の多様化、飽食化により、ほとんどの食材の一人あたりの消費量が増加している中で、ジャガイモ、キャッサバなどの根菜類（イモ類）とともに豆類の消費量は減少傾向にある。国際連合食糧農業機関（FAO）の集計では、1961年から2009年にかけて、植物性食料の1人1日あたりの供給量は1035グラムから1391グラムへと34%増加したが、イモ類は212gから167gへと21%減少、豆類（大豆、ラッカセイを含まない）は26gから18gへと31%減少した。なお油糧作物として集計されている大豆の直食用（大豆油を除く）は4gで変動なし、ラッカセイ（食用油を除く）は2gから4gへ増加した。
豆類の生産は1961年の作付面積6401万ヘクタール、収穫量4078万トンから、2011年には7807万ヘクタール、6784万トンへと増加した。ただしこの間に世界人口は約2.3倍になっており、一人あたりの生産量は減少したことになる。2011年の生産量の多い豆はインゲンマメ属2325万トン、ヒヨコ豆1162万トン、乾燥エンドウ956万トン、ササゲ493万トン、レンズマメ441万トン、キマメ441万トン、ソラマメ403万トンなどであった。
豆 生産
油糧作物である大豆とラッカセイは味噌や醤油などへの加工用を含む直食用の消費もあるが、搾油用途に比べ少ない。2009年の大豆の生産量は豆類とは桁違いの2億2318万トンであったが、約2億トンは主に搾油用の加工用で、直食用は4.9%の1083万トンでしかなく、大豆油の食用2251万トンを含めても3334万トンで総生産量の14%でしかない。大豆は油糧作物の中では含油率が約2割と低く、大量の搾りかす（脱脂大豆）が発生するが、「かす」と呼ぶには相応しくないほど、大量のタンパク質と炭水化物を含んでおり、飼料用に使われる。飼料として消費された脱脂大豆・全粒大豆・大豆油は1億5838万トンで総生産量の68%を占めており、重量の点から見れば、大豆は油糧作物というより飼料作物である。
ラッカセイの場合はヒトの食用の率が大豆より高く、総供給量（むき身換算）2563万トンのうち、搾油用は1341万トン(52%)直食用は916万トン(36%)で、ピーナッツオイルの食用433万トンを含めると1348万トン(53%)が食用となっている。対して飼料用は681万トン(27%)であった。大豆とラッカセイは大半が搾油用であるため、他の豆類と別集計されているが、大豆の直食用はインゲンマメ、ヒヨコマメに次ぐ量であり、ラッカセイもエンドウに次ぐ量である。
豆 生産
上記の生産量の表および以下の表で、推移を示すために過去の単年度の数値を記載しているが、豆は農作物であり気候に影響されるため、抽出した年度が豊作または不作年である可能性があることに留意。
ほぼ全世界の170の国または地域で様々な食用の豆が生産され、その総生産量は8897万トンであった。「豆類」の生産量が特に多い国は主に菜食のインドで2001年から倍増の2567万トン(世界シェア28.9%)、2位以下は大きく引き離され中国479万トン、カナダ433万トン、ロシア384万トン、オーストラリア377万トンと続く。
日本の1961年の生産量37万トンは世界で15番目であった。その大半はインゲンマメであったが、近年はインゲンマメの生産は2万トン前後で、アズキが最大の生産品種であり6-9万トンで推移している。アズキは4分の3、インゲンマメは9割が北海道で生産されている。
インゲンマメ科は栽培種の数が多いこともあり、広い地域で栽培されている。2011年に米国とメキシコの生産量が激減していた。野菜と集計される生のインゲンマメは、2011年に20,394千トン生産されたが、これは完熟果である乾豆の23,250千トンに匹敵する量であるが、生（鞘も含まれ水分が大部分である。）と乾豆であり直接の比較はできない。作付面積は乾豆の2921万ヘクタールに対し、生用は約20分の1の154万ヘクタールであった。
豆 生産
インドが飛び抜けたヒヨコマメの大生産国であり、世界生産量の7割を占める。
ウクライナの1961・1980年の生産は旧ソ連で集計されているためにゼロ値となっている。野菜と集計される未熟果で生で流通するサヤエンドウやグリーンピースは含まれない。グリーンピースの2011年の生産量は16,974千トンと乾豆の倍近いが、作付面積は乾豆の621万ヘクタールの約3分の1の224万ヘクタールであった。
ササゲの生産国の数は少なく、暑さに強い事から主に熱帯地域で生産されている。他の豆類のひとりあたりの供給量減少している中で、レンズマメと共に供給量が増えている作物である。
レンズマメは他の豆と比較して食物繊維・タンパク質の含有量が多く、脂質は約1%で、菜食のインドではキマメと共にダルの材料である。他の豆類のひとりあたりの供給量減少している中で、ササゲと共に供給量が増えている作物である。2000年以降生産量が急増しており、特にカナダの生産拡大が大きい。
キマメは熱帯の限られた国でしか生産されていない。ヒヨコマメ同様、インドが飛び抜けた大生産国である。
油糧作物である大豆およびラッカセイ
搾油用や飼料用他に大量生産される大豆およびラッカセイの生産量は「豆類」とは別格である。
大豆の生産（2021年）
豆 生産
大豆は約100カ国で生産され生産量は全「豆類」の総生産量の約4倍の3億7千万トン。主な生産国はブラジル・米国・アルゼンチンでこの3カ国で81%を占める。下表の上位14カ国で98%。総生産量は1961年から14倍に、2001年からでも2.1倍になっており、その多くは南米での生産拡大によるものである。
ラッカセイの生産（2011年）
ラッカセイも豆類のなかでは最大生産品種であるインゲンマメの生産量の約1.4倍の3861万トンである。主な生産国は中国（1611万トン）、インド（693万トン）、ナイジェリア（296万トン）、米国（165万トン）、ミャンマー（139万トン）で、これら5ヶ国で世界の総生産量の4分の3を占める。
大豆が最大の国内供給量の豆である。2009年の国内供給量は366万トンで国内生産量は23万トンで、自給率は6.3%であるが、大豆やわずかではあるが大豆油の他に192万トンの脱脂大豆を飼料用に輸入している。脱脂大豆の輸入も考慮すると自給率は4.1%まで下がる。
日本の大豆やラッカセイ以外の豆類の輸入量は約10万トンであり、日本の豆類の食料自給率は約4割である。主な輸入先はインゲンマメ類（約4万トン）がアメリカ（1万3千）中国（1万1千）カナダ（9千）ミャンマー（8千）から、アズキ（約3万トン）が中国（2万5千）他から、エンドウ（1万6千トン）がカナダ（9千）イギリス（4千）などから、ソラマメ（約8千トン）が中国（7千）他からとなっている。
アズキは2004年の国産9万1千トンに対し、アズキの輸入3万3千トン（中国から2万5千トン） のほか約5千トンのアズキに似た竹アズキの輸入があり自給率は68%である。
インゲンマメは国産2万7千トンに対し、輸入は4万1千トンで、国内自給率は31%である。
エンドウは輸入1万6千トンで自給率は4%、カナダから8.6千トン、イギリスから3.8千トン、中国から1.3千トンなどであった。
ソラマメは輸入7882トンで自給率は1%である。大半が中国から（6658トン）の輸入であった。
その他の豆は国内生産・輸入ともわずかである。
豆 利用
食用となる豆に限らずマメ科種子一般に言えることではあるが、一般に有毒タンパク質を含む。このため食用種であっても生で食べることはできない。利用するにあたっては十分に加熱することで有毒タンパク質を失活させる毒抜き処理が求められる。より毒性が強い種やタンパク質以外の毒が含まれる種では水に長期間晒すという毒抜きも行われる。不適切な毒抜き処理・調理ではハウチワマメ中毒（en:Lupin poisoning）や、平成18年にテレビ番組で新ダイエット法として紹介されて起きた「白いんげん豆食中毒事件」のような食中毒を起こす場合もある
。
またソラマメではソラマメ中毒と呼ばれるものがあるが、これは調理の有無に依存せず、遺伝的体質（グルコース-6-リン酸脱水素酵素欠損症）によるものと考えられている。
豆類は、トウモロコシや米・麦やイモ類のような主食の位置には置かれていなが、主食で不足する栄養素をよく補給する為重要な食材であり、豆料理も多岐に渡る。利用（調理）し難い食材ではあるが、発芽・発酵させるなどの加工も行なわれている。
豆 利用
経済的な理由から動物性蛋白質を得ることが難しい人々や、菜食主義など信条的に動物性蛋白の摂取を避けている人々にとっては、非常に重要な蛋白源である。インドのようにヒンズー教の教義から菜食の国では高栄養価の豆は貴重である。豆由来の蛋白質は低コレステロールで必須アミノ酸をバランス良く含んでいるため、健康上の理由などで高蛋白・低コレステロール食を求める向きには健康食品の範疇で豆を原料としたものも多く出回っている。この中にはヴェジーバーガー・トーファーキーや台湾素食のように、食べ応えにも配慮された加工食品もみられる。
なおタンパク質の供給源は、食肉・乳製品・卵などの動物性食料が思い浮かばれるが、2009年の世界平均では、1人1日あたり79.3グラムのタンパク質の供給があり、61%は植物性食料からであった。もちろん国毎に様々で、中国は93.8グラムの61%が植物性食料から、インドは56.6グラムの80%、米国は112.9グラムの36%、日本は89.6グラムの44%が植物性食料からの供給であった。これらの数値は供給ベースであり、動物性食料は生鮮食品であり、その保存性の悪さから流通加工段階において食用豆より損失や廃棄率が高く、消費（摂取）ベースでは、タンパク質の供給源としての植物性食料の比率はより高いものとなる。
豆 利用
参考までに「日本人の食事摂取基準（2010年版）」では、タンパク質の摂取推奨量を成人男子で60グラム、成人女子で50グラムとしており、インドは他国と比べタンパク質の供給量が少ないが、ほぼこの推奨量レベルであり、日本を含め他の国では推奨量以上が供給されている。なお供給量と摂取（消費）量は等量ではないことに注意、供給量の数パーセントは廃棄される。日本の1961年のタンパク質供給量は74グラムで67%が植物性食料からであったが70年代に約半々となり、現在に至っている。同様な食の変革が中国で進行中であり、食肉の消費が拡大している。この食肉への需要は間接的には飼料作物の需要となり、穀類や豆類への需要が拡大している。
正確には食料供給量であるが、食用豆（大豆、ラッカセイを含まず）は165ヶ国で食用にされており、1人1日あたりの豆供給量世界平均は1961年には26gであったが、1960年代・70年代と徐々に減少し1974年に18gになって以降は横ばいである。日本の場合は1960年代は10g前後であったが、70年代に減り始め（食文化の変化）、1977年に5gとなってからは4-6gで推移している。日本の5g/人/日は世界で131番目である。豆の消費の多い国では1人1日数十グラムであり、日本の10倍近い消費がある。
豆 利用
2011年実績で豆消費の多い国は、ニジェールの96g/人/日（以下同）・ルワンダ82g、UAE66g、カメルーン56g、ニカラグア55g、ハイチ54g、タンザニア53g、エチオピア51g、キューバ51gなど、30g/人/日以上の国にアフリカや中米、アジアの発展途上国が入っている。例外的にフェジョアーダで知られるブラジル46g、トルコ37g、カナダ31gが上位に入っている。フリホルが常食であるメキシコは2010年までは30g以上であったが、2011年は25gへ低下している。
日本の5.0g/人/日のように食用豆の消費の少ない国には、英国6.6g（2010年は8.13g）、フランス5.5g、ロシア5.0g、韓国3.8g（昔から少ない）、中国3.6g（1961年は30g）、ドイツ2.8gなどがある。
意外に日本より多い国に、前述のカナダ31gのほか、スペイン24g、イタリア13g、オーストラリア11g、米国8.8g（2010年は11.1g）などがあった。
大豆を搾油以外で食用（加工用も含め）にしている国は59ヶ国で、世界平均が4g/人/日で、多い国は台湾46g、韓国22g、日本20g、キューバ15g、ザンビア15g、ベトナム12g、ブラジル・中国・カンボジアが10gであった。キューバ・ザンビア・ベトナムは2001年には1g前後であったが、近年消費が急増している。
豆 利用
ラッカセイは145ヶ国で食用にされており、世界平均が4g/人/日（2009年）で、多い国はチャド39g/人/日、ブルキナファソ34g/人/日、ガボン21g/人/日で、他のアフリカの国で10g/人/日前後のほか、米国9g/人/日、中国・インドネシア・ミャンマー・カナダ他が7g/人/日であった。日本は2g/人/日であった。
日本や中国、韓国の特色は大豆の大量食用消費国であるが他の豆類（アズキを含む）の消費は少ないという点である。
主な生産国の節で日本の豆類の自給率が約4割と記述したが、これは消費の少ない「豆類」についてであり、大豆に関しては、総需要（内訳油糧用71%・食用24%）に対する自給率は5-6%でしかなく、食用の用途別の大豆自給率で見ても豆腐25%、納豆19%、味噌・醤油は9%でしかない。煮豆や惣菜に関しては国産使用率が高く84%、6粒に5粒は国産大豆である。
豆は炭水化物、食物繊維、タンパク質を豊富に含み、主に炭水化物である主食（穀物）を良く補完する食材である。食肉の消費が少ない地域では貴重なタンパク源である。また食物繊維の含有率が高く整腸作用や生活習慣病の予防に寄与する。多くの豆は脂質の含有量は多くはないが、ラッカセイと大豆は含油率が高く、主に搾油用に生産されている。
豆 利用
ハーバード大学医学部が約59万人に実施した疫学調査によると、果物、野菜、豆類の多い健康的な食生活の人は、果物、野菜などが不足した不健康な食生活の人と比較して、COVIDに感染するリスクが9%、重症となる率が41％低いという結果が出た。また、不健康な食生活か貧困も発症に寄与しているとし、どちらか一つでも改善できれば、COVID-19の発症のほぼ3分の1が予防できたかもしれないと、ハーバード大学に所属するマサチューセッツ総合病院のゲノム医学ユニットセンターは報告している。
2R,5R-ビス(ジヒドロキシメチル)-3R,4R-ジヒドロキシピロリジンを含むマメ科植物には、血糖値の上昇を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用を有するものがあり、アズキ、インゲンマメ、コクリョクトウ、リョクトウ、黒大豆の順でその活性が高かった。エンドウ及びダイズではほとんどその活性を示さなかった とする研究がある。
ジャガイモは生で水分が約8割であり他の数値と直接は比較できないが、4倍した値が他の穀物と近い値になる。
豆 料理と加工食品
食用の豆であっても一般に有毒タンパク質を含み、生食では中毒する。加熱して有毒タンパク質を変性・失活させることは豆を食べるうえで必須である。
最も一般的な調理方法であり、軟らかくなるまで水で茹でることで毒抜きを行った豆に味付けをして調理する。毒性が比較的強い豆を含むすべての豆に有効な方法であり、世界の伝統的な豆料理は毒抜きを兼ねた煮込み料理が多い。
他の野菜と違い、豆類はデンプン粒と子葉の細胞壁を水を吸わせて柔らかくする必要がある。エンドウマメなどの生豆は水分を含んでおり火の通りが早いが、白インゲンのような乾燥豆は水を通しにくく調理に1-2時間はかかる。また、一般の野菜は大量の沸騰したお湯でゆでる方が栄養素や色素の分解が抑えられるが、豆類の調理の場合は長時間煮込む必要があるために、湯量が多いほど色素や風味や栄養の損失が多くなる。沸騰するほどの火力で煮込むと時間は短縮できるが、種皮が破れて煮崩れてしまう。豆を煮る場合はなるべく湯の量は最小限にし、沸騰させない程度の温度で煮込むのが望ましい。
豆 料理と加工食品
豆を煮る時に、硬水で煮ると含まれるカルシウムやマグネシウムが作用して細胞壁は硬くなる。煮汁に調味料を加えて煮こむ時、汁が酸性だと細胞壁内のペクチンを安定させ柔らかくなりにくくなり、アルカリ性だと逆に柔らかくなりやすくなる。糖分を加えると細胞壁の構造を強化し、デンプンの膨張を防ぐ。これらの要素を組み合わせると長時間煮ても煮崩れない煮豆料理ができる。逆に時間を短縮する方法として、事前に水に長時間浸け豆に充分水分を吸わせておくと、水を吸わせていない場合に比べて加熱時間を25%以上短縮できる。中ぐらいの豆の場合、2時間浸けると最大吸水容量の50%まで染みこみ、10～12時間浸けると100%に達する。沸騰したお湯で2～3分ゆでた後に冷水に浸けると2～3時間で100%の吸水状態になる。浸ける時に塩水や重曹水などのアルカリ水を使うと最大75%近い時間短縮ができるが、分量によっては風味や食感が変わってしまう。他には圧力鍋を使う方法もある。豆の保存状態によってはどう工夫しても柔らかくならない、なりにくい場合もある。
比較的毒性の少ない豆は炒ることで食べることもできる。ラッカセイは油分が多いので乾煎りするが、大豆やヒヨコマメは水に浸けてから炒る。アンデス高地で栽培されているヌーニャ（英:nuna）という豆は、炒るとポップコーンのようにはじける。
インゲンマメ
豆 料理と加工食品
消費量が最大の食用豆であり、最も多くの国で消費されている。
フリホレス - ラテンアメリカの料理。
フェジョアーダ（ライマメ、ササゲも） - ブラジルなどポルトガル語圏の料理。
チリコンカーン - テクス・メクス料理。
ファバーダ - スペイン料理の1つ。
カスレ - フランス料理の1つ。
ベイクドビーンズ - イギリス料理・アメリカ料理、甘めの味付けであるが、日本の煮豆の豆1カップと砂糖0.83カップほど甘くはなく、豆1カップと砂糖1/8カップ、塩茶さじ1杯の甘辛い味付けである。
アトーレ（（西）Atole） - メキシコから中米にかけてのトウモロコシや豆から作られた汁粉のような甘い飲み物。
ヒヨコマメ
2番目に消費量の多い豆であるが、消費地域は南から西アジアにかけて多い。
ファラフェル（ソラマメも） - 西アジアの料理。
フムス - 西アジアから東地中海沿岸の料理。
パコラ - インド料理の1つ。
大豆
大豆は世界レベルでは油糧作物であるが、東アジアにおいては重要な食用豆でもある。未熟果（枝豆）や完熟果が食用にされ、味噌、醤油、豆腐、納豆など様々な食品へ加工もされる。詳細はダイズ#さまざまな大豆加工食品および豆腐#豆腐料理を参照。
エンドウ
豆 料理と加工食品
en:Pea_soup ひき割りエンドウの濃厚スープは南欧から北欧にかけて各地で豆スープの定番のひとつとなっている。
エルテンスープ - オランダ料理
fr:Soupe aux pois - フランス料理
マッシーピー - イギリス料理
インド料理のダル
ラッカセイ
ジーマーミ豆腐 - 沖縄料理の1つ。
ピーナツバター
ササゲ
ナイジェリアやニジェールなどアフリカ大陸における生産と消費が拡大している。1961年から2021年にかけて総生産量が10倍、1人あたりの供給量が4倍になった。
Lobia Ka Salan ササゲカレー - インド料理。
black-eyed pea 煮豆料理。
アズキ 餡、汁粉など
リョクトウ 春雨、モヤシ（大豆も）
レンズマメ
豆の平たい形から水に浸して戻す必要も下茹での必要もなく、ゆで時間も20-30分と短い。ひとりあたりの生産量が増大している豆で、1961年から2021年にかけて1人あたりの供給量が倍になった。
コシャリ - エジプト料理の1つ。
ダール（キマメも） - インド料理の1つ。
パーパド（ヒヨコマメも） - インドの平パンの1つ。
キマメ
サンバール - インド料理の1つ。
ラッサム - インド料理の1つ。
ソラマメ
種皮が厚く硬いので、アルカリ水でゆでて種皮を取り除いて食べることが多い。
豆板醤 - 四川料理の1つ。
ファラフェル - 西アジア料理の1つ。
フール - エジプト・スーダン料理。
en:Judd mat Gaardebounen - ルクセンブルク料理。
es:Michironesミチロネス - スペイン料理
その他
甘納豆
ダルバート - 豆スープのついたネパールの定食。
チョレント
豆 表現
マメ科以外の丸い小粒の種子を豆とよぶこともある（例：コーヒー豆（アカネ科）、カカオ豆（アオギリ科））。
接頭語的な用法としては、主に規模が小さく小型であるさま（豆電球、豆台風、豆機関車、豆戦車など）や、子供であること（豆剣士や豆記者など）の意を表す。昆虫などの和名（マメクワガタなど）にもしばしば用いられる。
また、気が小さいことや、繊細などの性格を現すこともある。ただし「まめ」と書くと勤勉であるとか根気強いなどの意味があり、「豆」という語で表されるものとはやや異なる。
ラッカセイを寒梅粉の生地で包み焼いた豆菓子は、中年の男性からは「豆」と呼ばれることが多い。
肉刺も「マメ」と読むが、大きさや形状的に豆に似ている。また豆は比較的ありふれた食材であることから、一般的なサイズ比較や形状の形容詞にもつかわれる。例えば軟膏の使用適量を表す際に「アズキ大（だい）」と表現したり、腎臓の形状を指してソラマメ型などという。英語には直訳すると「腎臓豆」となる「Kidney Bean」と呼ばれる豆がある。光学部品の「レンズ」の名称は「レンズマメ」に形が似ていることに由来している。
豆 表現
「豆」という漢字は、古代中国で使われていた高杯（たかつき）という脚がついた食器・礼器を指す単語を表記するために作られた文字で、文字の形もたかつきを描いた象形文字である。この文字を「まめ」を意味する単語に当てるのは仮借による。
なお、中国語にはそれとは別にもう一つ豆を意味する別の単語があり、「菽」という文字で表記される。この文字は音を表す「叔」と意味を示す「艸」からなる形声文字である。
制裁戦争
制裁戦争（せいさいせんそう）とは、国際社会の平和・安定を脅かすとされる国家やテロ組織などに対し、武力をもって制裁を加えることを目的とする戦争である。
国際連合安全保障理事会（安保理）の武力行使容認決議に基づく制裁戦争には以下のような例がある。
2001年のアフガニスタン戦争や2003年のイラク戦争では、安保理の議決なしにアメリカ合衆国のジョージ・W・ブッシュ政権が単独で先制的自衛権を行使する「制裁戦争」（予防戦争）に踏み切った。国際社会の承認のないこれらの戦争は、本来の意味での制裁戦争といえるのかという大きな問題となっている。
罰金
罰金（ばっきん）とは、刑罰の一種であり、行為者から強制的に金銭を取り立てる財産刑である。自然人だけでなく、法人に罰金刑を科すこともできる。
罰金 日本における罰金
罰金は刑法に定められている刑罰の一種である。法律上は後述の行政上の秩序罰（過料、課徴金、過怠金、重加算税、道路交通法上の反則金や放置違反金などの行政制裁）と区別される。
刑法に罰金刑を定めている罪は多い。しかし、窃盗罪などの財産犯や、公務執行妨害罪などの国家的法益に対する罪は、従来、選択刑として懲役のみが定められ、罰金は定められていなかった。これは、「窃盗は金のない者が犯すのであるから、罰金を科しても実効性がない」ことや、「国家的法益に対する罪は罰金になじまない」ことなどを理由とした。
しかし、少額窃盗（万引きや盗電など）や、軽微な公務執行妨害（喧嘩の仲裁に入った警察官を突き飛ばした場合など）では、懲役を科すのは重すぎると考えられることもある。特に、公務員や一部の士業（公認会計士など）は、禁錮以上の刑に処されると執行猶予が付いても失職・欠格となるので、軽微な犯罪で有罪になると酷な事態を招いてしまう。そのため、起訴猶予で済まされてきた事件が多かった。そこでこれらの犯罪への処罰にも柔軟に対応するため、選択刑として罰金刑が定められた（平成18年法律第36号、平成18年5月28日施行）。
行政上の義務違反に対して科される制裁を行政罰といい、行政刑罰と行政上の秩序罰がある。
罰金 日本における罰金
行政刑罰は行政上の義務違反に対する制裁として刑罰を科すものである。刑法8条は「この編の規定は、他の法令の罪についても、適用する。ただし、その法令に特別の規定があるときは、この限りでない。」と定めており、他の法令の罪にも刑法総則を適用する。
また、普通地方公共団体、特別区、地方公共団体の組合は、法令に特別の定めがあるものを除き、条例上の義務違反に対して2年以下の懲役もしくは禁錮、100万円以下の罰金、拘留、科料もしくは没収の刑を定めることができる（地方自治法14条3項）。なお、条例では後述の行政上の秩序罰（5万円以下の過料）を定めることもできる。
刑法8条の「法令に特別の規定があるとき」の代表的な例は鉱業法194条や道路交通法123条などの両罰規定である。
以上の行政刑罰に対しては原則として刑事訴訟法の適用がある。
行政罰のうち行政上の秩序の維持のために科される金銭的制裁は行政上の秩序罰に分類されるが、これは行政刑罰として科される罰金とは異なる。行政上の手続違反の際に課される過料などを俗に「罰金」と呼ぶことがある。しかし、過料、課徴金、過怠金、重加算税などは刑罰以外の行政制裁であり行政処分の一種である。行政上の秩序罰には刑事訴訟法は適用されない。
罰金 日本における罰金
反社会性が強い行為に対しては行政刑罰、行政上の軽微な義務違反に対しては行政上の秩序罰が課されるが不統一が残存しているのではないかとの指摘もある。
このほか行政制裁には間接国税等についての通告処分、道路交通法違反の反則金も含まれるが、これらは税金や反則金を支払わない場合に刑事手続に移行する特色がある。間接国税等についての通告処分や道路交通法上の反則金制度は行政犯の非刑罰的処理（ダイバージョン）を制度化した例と捉えることもできる。
また、道路交通法上の放置違反金（道路交通法51条の4）も行政上の秩序罰であるが、立法者意思によれば、裁判所ではなく都道府県公安委員会が科すこととしているので、過料とは異なる独自の制度となっている。
なお、普通地方公共団体、特別区、地方公共団体の組合は、法令に特別の定めがあるものを除き、条例上の義務違反に対して5万円以下の過料を定めることもできる（地方自治法14条3項）。
罰金の金額は、1万円以上と定められているが、減軽する場合においては1万円未満に下げることができる（刑法15条）。
刑法では上限については一般的に制限していない。そのため、個々の条文で罰金額の上限を定めている。特に、不正競争防止法、独占禁止法、金融商品取引法、会社法第960条（特別背任罪）などが定める経済犯罪については、億円単位の非常に高額な罰金が定められることもある。
罰金 日本における罰金
罰金額は原則として定額制だがスライド制がとられている罪もある。脱税および偽造通貨等収得後知情行使(刑法152条)については、脱税額および偽造通貨等の使用額面に比例して罰金を課すことができる（例えば所得税法第238条第2項では、脱税額が500万円を超える場合は、脱税額と同額の罰金を課すことができると規定している）ため、いわゆる青天井になっている。
なお、裁量的あるいは必要的に懲役刑などの自由刑と罰金刑が併科される場合がある。
罰金刑を言い渡された者が罰金を納付しないまま死亡したときは、その執行もできなくなる。ただし、刑事訴訟法491条に規定する犯罪(租税その他の公課若しくは専売に関する法令の規定により言い渡した罰金)に該当する場合には、相続財産に対して罰金刑を執行できる。
支払われた金銭は科料の金銭とともに国庫に入り、国を運営する経費に充てられる。
古い刑罰法規の中には、インフレーションにより罰金刑の額が現在の物価からすると、かなり金銭価値が安くなってしまった規定もある。そのような事情に対応するために、罰金等臨時措置法が定められ、罰金刑の額が個々の刑罰規定における額に関わらず、一定額に引き上げられており、実際の法定刑は個々の刑罰法規に罰金等臨時措置法を適用したものになる。なお、一部法では「罰金の額等の引上げのための刑法等の一部を改正する法律 」により金額などが直接改正された。