hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
تاريخ الخبز مصر القديمة
كانت ظروف زراعة الحبوب في حوض النيل جيدة؛ فكانت فترة شهر يوليو تساعد على زراعة القمح الذي نبت في منطقة الشرق ثم ظهر في البحر الأبيض المتوسط قبل وصول الإمبراطورية الرومانية عن طريق إفريقيا. ولقد ظهرت بعض الأدلة الأثرية التي تؤكد إعداد الخبز في مصر القديمة. إن العجينة المتروكة لوقت في الهواء كانت تظهر بها الجراثيم التي كانت تقوم بتفعيل عملية التخمير. هذا العجين المخمر كان يُصنع من الدقيق المدموج بالخميرة المصنوعة من الجعة ولكن أيضاً كانوا يخمرون الخبز حسب استخدام الحبوب التي بها نسبة مقدرة من الغلوتين (هو البروتين المسؤول عن تخمير الخبز). فإن المصريين القدماء هم أول من قاموا بالمزج بين البذور من نباتات مختلفة من أجل إعداد خبز مغذٍ أكثر.
تاريخ الخبز مصر القديمة
واليوم يمكن معرفة طريقة إعداد الخبز خلال فترة ما قبل الدولة المصرية وما بعد ذلك بفضل وجود اللغة الهيرغليفية والتماثيل القادمة من آشور حيث تتواجد العمليات المختلفة لجمع وطحن الحبوب، ولقد أعطى المصريون أهمية كبيرة لعملية جمع الحبوب نظراً لوجود ثلاثة أقسام للتقويم السنوي: أخيت (الفيضانات) وبيريت (الزراعة) وشيمو (الجمع). إن تفاني المصريين القدماء في إعداد الخبز جعلهم يُلقبون «بأكلة الخبز». في بعض الأحيان كان الخبز يُعتبر أكثر من مجرد غذاء؛ فكان المزارعون يحصلون على مرتباتهم في صورة عدد معين من أرغفة الخبز والجعة (ثلاث أرغفة وإبريقين من الجعة). وتشير بعض الشواهد أن المزارعين أثناء فترة حكم رمسيس التاسع كانوا يثورون في حالة الدفع لهم بشيء غير الخبز. وكانت الطبقات الأكثر فقراً تأكل الخبز فقط.
تاريخ الخبز مصر القديمة
كان أبناء سومر يصنعون الخبز ويضعون العجين في حفرة بها الرماد والنيران وكانوا يراقبونه إلى أن يُطهى وهكذا ظهرت إحدى الاختراعات المصرية وهي الفرن؛ والذي كان دوره هو إكمال آخر خطوات إعداد الخبز. وظهر الخبز مرسوماً على جدران مقبرة رمسيس الثالث (دامت فترة حكمه ثلاثين عاماً). تظهر في هذه الصور التوضيحية كيفية عمل المخابز وكيف كانوا يعدون العجين بأيديهم وأقدامهم وكيف كانوا يعتنون بشكل خاص بشكل أرغفة الخبز. المصريون القدماء هم أول من نصب الأفران مخروطية الشكل المصنوعة من الطوب (من الطين) وكانت تتكون من جزئين: في الأسفل تُشعل النيران وفي الأعلى يُطهى الخبز. في هذا الفرن كانوا يطهون أكثر من رغيف خبز في الوقت نفسه. في الهيرغليفية كان يتم الإشارة إلى وصف شكل الخبز وإلى الأفران المستخدمة آنذاك.
تاريخ الخبز مصر القديمة
وتظهر العديد من الدلائل أن في مصر كانت طريقة استخدام الخميرة في إعداد الخبز والجعة معروفة منذ البدايات. فلقد اكتشفوا أثناء عصر ما قبل الأسرات (بين 4000- 3500 ق.م.) بعض أنواع الخميرة التي كانت تُستخدم في إعداد الجعة، مثلما هو الحال في نخن وهو الأمر الذي تم اكتشافه عن طريق التحليل الكيميائي الذي أُجري لبعض البقايا الموجودة في أوعية التخمير التي أشارت إلى ذاك التاريخ. في مصر وُجدت بعض الأوعية المماثلة والتي يعود تاريخها إلى الفترة (3800- 3500 ق.م.). كما تمكنوا أيضاً من العثور على فطريات الخميرة في مقبرة بطيبة، وهي الخميرة المستخدمة حالياً في تخمير الخبز، ويعود تاريخها إلى الأسرة الحادية عشر (2135- 2000 ق.م.). من جهة أخرى تم العثور على مشتقات من خميرة وينلوتش في بعض الأوعية التي كانت تحتوي على الجعة في مقبرة ملكة الأسرة الثامنة عشر. ولقد تم العثور على الخبز في مقبرة منتوحوتب الثاني. في عام 2700 ق.م كان المصريون يتناولون حوالي 15 نوعاً من الخبز بسبب اختراعهم للرحى الدوارة وهي صورة أولى لطاحونة السحب التي تديرها الحيوانات أو الطاحونة المائية عند الرومان. استطاع عالم الآثار الشهير زاهي حواس إيجاد بقايا خبز مع أدوات إعداد الخبز في إحدى عمليات الحفر بالقرب من أبو الهول بالجيزة. وهكذا أكد حواس من جهة أن فلاحي صعيد مصر حالياً يطبقون نفس طرق زراعة المصريين القدماء، ومن جهة أخرى أكّد أن المخابز كانت توفر الطعام لأكثر من عشرين ألف عامل.
تاريخ الخبز مصر القديمة
كانت الطبقات الكادحة تأكل الخبز الخشن فقط وبالكاد كانوا يعدّلون الدقيق، ولهذا لم يكن من الغريب إيجاد بقايا رمال في عجينة الخبز، الأمر الذي كان يسبب آلام أسنان عند المصريين؛ فلقد تسببت الرمال بالعديد من الأمراض الخاصة بالأسنان حتى القرن الثامن عشر. ولقد ذُكر في بعض البرديات الطبية قياس خاص بمستوى شهية الطعام وعلاقته بالصحة: فعندما يكون الشخص مريضاً فإن شهيته لأكل الخبز تقل. ولقد اعتاد المصريون على أكل الخبز مع البصل. ولقد وُجدت أشكال للخبز في المقابر ظهرت صور توضيحية تدل على وجود العديد من أنواع الخبز: مخروطي الشكل والأرغفة الطويلة والأرغفة مكعبة الشكل وهرمية الشكل، كما صنعوا أرغفة على شكل طيور وأسماك. أكدت بعض الأدلة أن إعداد القدماء المصريين للأغذية المخمرة هو أمر كان قد ظهر في شريعة حمورابي والتي تشير بشكل واضح إلى أن الخبز والجعة هي منتجات مصنوعة من الشعير. وكان الخبز الأكثر استخداماً يُصنع من الشعير بالرغم من أن الطبقات العليا كانت تأكل الخبز المصنوع من دقيق القمح. إن استخدام الشعير للتخمير كان يعطي للخبز طعماً لذيذاً لكن الخبز المصري لم يكن خبزاً مخمّراً بسبب قلة الغلوتين الموجود في العجين المصنوع من هذا النوع من الحبوب.
تاريخ الخبز اليونان القديمة
لم يُزرع القمح في اليونان حتى عام 400 ق.م. بالرغم من زراعته قد بدأت في مناطق أخرى قبل ذلك التاريخ، وهكذا من السهل ترجيح أن استخدام الشعير كان أكثر شيوعا آنذاك. من الممكن أنهم كانوا يستوردون القمح من مصر أو صقلية أو من مناطق أخرى لسد حاجة الدولة. إن ظهور سولون جعل من اليونان دولة ديمقراطية زراعية قائمة على عبادة ديميتر (التي كانت تعني بداية إعداد الخبز) في إلفسينا. لم يستطع اليونانيون إحراز تقدم كبير في الزراعة مما جعلهم يحتاجون لاستيراد الحبوب، وهذا ما أدى إلى قيام علاقات تجارية بين اليونان والعديد من البلدان. إن أهمية الخبز في الثقافة اليونانية المسماة Psadista التي كانوا يقدمون بها للآلهة ثلاثة أغذية كقربان: الخبز والزيت النباتي والنبيذ. وأشار الكاتب اليوناني أثيتايوس في كتاباته الثانية والسبعين إلى طرق مختلفة لإعداد الخبز مما يوضح لنا المهارة التي وصلت إليها الحضارة اليونانية. وبنفس الطريقة أشار أريستوفان وأنتيفانيس وأفلاطون إلى الخباز ثانوس موضحين بهذه الطريقة المكانة الهامة التي وصل إليها الخباز. وأشار الشاعر اليوناني أركيستراتوس في كتابه حياة الرخاء إلى خبز مُعد من حبوب الجاودار والمصنوع في لسبوس، وكان يتغذى عليه هيميز.
تاريخ الخبز اليونان القديمة
ولقد أخذ اليونانيون عن المصريين فكرة استخدام الأفران بشكل قبة والمفتوحة أمامياً من أجل إدخال أرغفة الخبز بها. كان يتم إعداد الخبز المصنوع من الشعير في هذه الأفران، وكانت تُقدم أنواع أخرى من الخبز أثناء الأعياد والمناسبات، وكان خبز الماسا يضاف دائماً إلى طعام الطبقة الفقيرة. عادة كان الماسا يضاف إلى أغذية أخرى من بينها السمك، وقد أصبح هذا الخبز هو الأكثر شيوعاً لرخص ثمنه، ومن السهل إيجاده في منطقة أميليا - رومانيا. كانت عملية تحويل الحبوب إلى دقيق تتم بشكل يدوي وكان يقوم بها بعض العبيد والنساء باستخدام الأحجار الدائرية «الرحى».
تاريخ الخبز اليونان القديمة
ذُكرت أنواع أخرى من الخبز في الأدب اليوناني القديم مثل كيبانيتوس والذي أشار إليه أريستوفانيس وبوليتوس الذي كان له شكل عيش الغراب فكان به بذور الخشخاش السوداء والسريبتيس على شكل شريط والبلوسميلوس مربع الشكل والداراتوس غير المخمر والموجاوس الخشن والفايوس والسينكومستي وهو خبز أسود مصنوع من الشليم المزروع والشوندريت المعد من الحنطة والسميداليت المصنوع من دقيق القمح الأبيض. العديد من أنواع الخبز كانت معروفة بفضل عالم الغذاء اليوناني كريسيبو تاينا الذي قام بكتابة طريقة إعداد المسمى أرتوكوبيكوس، وفي إحدى طرق إعداد الخبز قام بوصف البالكون بأنه مزيج بين دقيق الشعير مع الجبن والعسل وهكذا يمكن اعتباره أول طريقة إعداد كعكة. وهناك أنواع للخبز معروفة مثل المولوي المُعد من دقيق القمح وبذور السمسم والكيريباتيس على شكل أثداء أفروديت والامباتاس الذي كان يُصنع على شكل أحذية ويُحشى بالجبن.
كان اليونانيون يضيفون إلى الخبز مكونات أخرى لجعله أغنى مثل المكسرات والعسل لإعطائه مذاقاً حلواً، ونجد هذه المكونات حالياً في الكعكة التي ظهرت في فترة حكم الرومانيين والمسماة بلاثينتا (والتي تشبه التشيز كيك). وفي متحف سويسرا تم الاحتفاظ بأحد أرغفة الخبز القديمة والتي تُعرف باسم كورثيليس وتعود إلى عام 2800 ق.م. وقام أحد سكان شبه الجزيرة الإيبيرية بإدخال الخبز إلى إسبانيا في القرن الثالث قبل الميلاد، أي أنه عُرف عند وصول الرومان إلى شبه الجزيرة. كان أبناء الحضارة الإتروسكانية يقومون بإعداد البلس وهو نوع من الخبز المصنوع من الشعير.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
بالرغم من وجود العديد من الروابط الثقافية والتجارية بين الحضارة اليونانية والرومانية، إلا أنه يمكن القول أن الرومانيين لم يبدؤوا في إعداد الخبز قبل القرن السابع عشر والثامن عشر ق.م. وأن الخبز كان يُصنع في المنازل مع ظهور تأثير الثقافة اليونانية. وبسبب وجود الاعتقاد بأن تخمير الخبز يسبب تنجيسه فقد مُنع استخدام الخبز في تقديم القربان في الديانة الرومانية على مدار قرون. كاتو الأكبر هو الأول في السماح بتقديم الليبوم كقربان للآلهة (هو نوع من الحلوى يُقدم مع الجبن والبيض المسلوق). في البداية كانت عملية إعداد الخبز تتم بأيادي العبيد الذين كانوا يقومون بطحن الحبوب وعجنها. في القرن الثاني قبل الميلاد انتشر العديد من الخبازين من أصل يوناني في روما. كان للخبازين اليونانيين تأثير قوي في بلاد غال (فرنسا حالياً) فلقد بدؤوا في تخمير الخبز باستخدام الجعة مثلما كان يفعل المصريون القدماء. من بين الحبوب الأكثر استخداماً يظهر القمح بالرغم من أنهم كانوا يشعرون بالاشمئزاز من الشوفان؛ فلقد كانوا يعتقدون أنه غذاء الحيوان مما أثر على الطعام في أوروبا في القرون الوسطى. ولقد أشار بلينيوس الأكبر أنه في أوقات العجان كانت تقوم بعض القرى الإسبانية باستخدام عجين من البندق كبديل للخبز.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
في عام 30 ق.م. أثناء حكم أغسطس كان من الممكن إيجاد حوالي 328 مخبزاً في روما. كان يطلق عليهم جميعاً اسم كوليجيوم (أي مجموعة من المخابز) وكانوا يخضعون لقوانين تعيق حرية إعداد الخبز من أجل الحفاظ على سر إعداده. تم عمل التماثيل لبعض الخبازين مثل ماركو بيرخيليو اوريساثيس؛ فلقد كانت مهنة الخباز مهنة هامة جداً خلال حكم الإمبراطورية الرومانية حيث كان يُقدم للشعب غذاءهم الأساسي. تُظهر الرسوم المحفورة على جدران مقابر الخبازين بعض مظاهر إنتاج الخبز: كان واضحاً استخدام الآلة في إعداد الخبز (كانت الخيول تقوم بتشغيل الطاحونة) وفي المدن فلهذا عندما يُقال أن شخص ما بارع في إعداد الخبز فإنه يصلح لتمثيل الشعب في مجلس الشيوخ.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
كانت الحاجة للخبز أثناء القرن الأول في الإمبراطورية الرومانية كبيرة مما تطلب استيراد القمح من شمال إفريقيا وإسبانيا من أجل سد حاجة الشعب. وكان قيام الإمبراطورية باحتلال العديد من الأراضي يجبرهم على توفير القمح لشعوب الدولة. هكذا بدأ أغسطس الاحتلال الروماني للأراضي الإسبانية في أمبورياس (218 ق.م.) إلى أن تم احتلال شبه الجزيرة الايبيرية بالكامل عام 17 ق.م.. في القرن الأول قام الشاعر خوبينال بوصف عادة الأباطرة الرومان بتقديم هدايا من القمح وإقامة المسابقات من أجل إبعاد الشعب عن السياسة. كان يوليوس قيصر يأمر بتوزيع القمح أو بيعه بسعر بخس للأشخاص الأكثر فقراً إلى أن أصبح عدد المستفيدين مئتي ألف شخص، ثم أكمل أورليانوس هذه العادة موزعاً الخبز على ثلاثمئة ألف شخص يومياً.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
كان الرومان يقومون بصناعة الدقيق الخام لاستخدامه في إعداد الخبز ذي أفضل جودة. ولقد تم التعرف على حجم الخبز وشكله الثابت عن طريق البقايا التي وجدت في بومبي بفيزوف، فلقد كان الخبز دائرياً وله شكل زهرة ذات بتلات. بعض أسماء الخبز بقيت إلى يومنا هذا مثل سيليجيس والمصنوع من الدقيق الفاخر وكان يأكله الأثرياء والاويترايوس الذي كان يُقدم مع المحار والبيشنوم الذي كان يحتوي على المكسرات وكان يتم تغميسه في الحليب المحلى بالعسل وخبز الكلب الذي كان جامد الملمس والشيباني الذي كان يُعد في قالب مخصوص. كانت الكعكات الرومانية واللاتي كانت تشبه البسكويت تحتوي على الجبن والعسل. وكانت تُسمى بلانشيتا وهي حالياً تُعد في إسبانيا ودول أمريكا اللاتينية. ومن عجين البلانشيتا تم إعداد أنواع مختلفة من الكعكات.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
فرق الرومان بين أنواع الخبز بحسب وظيفته: وهكذا كانوا يطلقون اسم بانيس على الخبز المُعد خصيصاً للفيلقيين وكانوا يعدونه بطريقة خاصة لكي يبقى لوقت أطول بكي يناسب استخدامات الجنود الرومان، ولهذا الغرض قاموا باستخدام أفران عسكرية. كان يتم توزيع الأغذية في كثير من الأحيان بشكل الحبوب اللاتي كانوا يزرعونها لكي يتجنبوا أكل خبز سيء النوع. كانوا يضيفون إلى الخبز الملح والجبن والأعشاب العطرية (وفي بعض الحالات كانوا يضيفون لحم الخنزير المقدد). كان الجنود الرومان معتادين على طحن الحبوب بأنفسهم وخَبزها في الأفران، وفي بعض الأحيان كانت تقوم مجموعات من الجنود بإعداد العجين بطريقة سريعة وخبزه في وقت فصير مستخدمين الفحم. قامت الإمبراطورية الرومانية بتحسين الأدوات المستخدمة في طحن الحبوب ولهذا قاموا بإطلاق اسم الفرن الروماني على الفرن المستخدم حالياً للتسخين المباشر. على الرغم من ذلك كانت المطاحن تعمل من أجل توفير حاجة الشعب المتزايدة، ولقد قال بلينيوس الأكبر في كتابه تاريخ الطبيعة أنه لا يوجد مطاحن كتلك الرومانية. وهناك مثال لبعض المطاحن في إقليم فونتفيل بفرنسا والتي تُعتبر من أكثر الآلات المعقدة في ذاك الوقت. بالرغم من كل هذا فإن المخابز الرومانية لم تستطع الوصول إلى ما وصلت إليه اليونان من تقدم.
تاريخ الخبز الإمبراطورية الرومانية
وعند مجيء المسيحيين كان الخبز المعد من الشعير يعتبر غذاء العبيد وكان يُقدم كقربان للآلهة. وقام المسيحيون أنفسهم باستخدام هذا النوع من الخبز في احتفالاتهم في أفخارستيا. كان مسيحيو روما يحكون عن القديس باتروكلو الذي استطاع أن ينجو من عاصفة بفضل قطعة خبز من الشعير مغموس في أجاج. ويحكي المؤرخ جورج نورز في أحد كتبه عن قيام بعض الشباب سيئ السمعة بتحضير خبز من حبوب الجاودار المنقوع في نوع سيئ من النبيذ، وكانت جان دارك تفضل نقع الخبز في النبيذ. في الولائم المقامة في الإمبراطورية الرومانية وفي العصور الوسطى كانت تظهر شخصية ترنتشير وهو شخص معه شوكة وسكين من أجل تقديم الخبز واللحم إلى الحاضرين. كان يُعتبر أكل الخبز الأبيض علامة من الرقي والانتماء إلى مرتبة اجتماعية عالية والخبز الأسود لعامة الشعب الفقراء.
بعد سقوط الدولة الرومانية ظهر القوط الذين صنعوا العديد من أنواع الخبز من بينها الثيباريوس وهو خبز جامد الملمس يُقدم للعبيد والفيرمينتاثيوس الذي يُعد مخموراً بين أنواع أخرى.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
يورد ابن الجوزي في المنتظم في تاريخ الملوك والأمم أنّه في عهد الدولة الأموية (662–750م)، كانت منطقة بلاد الرافدين، الممتدة على ضفّتَي دجلة والفرات، إلى جانب مصر على نهر النيل، وبعض المناطق الأخرى المطلة على الأنهار، تُعَدّ مصدرًا وخزانًا رئيسيًا لإنتاج القمح. وقد أسهمت خصوبة التربة السوداء، إلى جانب الإصلاحات الزراعية التي أُجريت في تلك الفترة، في تطوير هذه الزراعة وتعزيز إنتاجها. وقد أدّت هذه الجهود إلى زيادة ملحوظة في كمية المحاصيل بفضل تحسين أساليب الري، وانتقاء أجود أنواع البذور، واختيار أصحاب الخبرة والكفاءة للإشراف على العملية الزراعية، خصوصًا في مناطق العراق والمدينة واليمن، وبعض الأقاليم المحيطة بدمشق. وقد شغل القمح معظم المساحات المزروعة وكان المحصول الأهم من حيث الإنتاج، لكونه الغذاء الأساسي لشعوب المنطقة. كما استمرّت زراعته وتقنياته الزراعية بالتوارث عبر العصور السابقة، مما ساهم في ترسيخ مكانته ضمن الأنشطة الزراعية الرئيسة.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
في عهد الدولة العباسية (750–1258م) شهدت صناعة الخبز تطورًا كبيرًا مقارنة بالعهد الأموي، مستفيدة من الازدهار الاقتصادي والعمراني، وتقدّم علوم الغذاء والطهي. كان القمح المحصول الأساسي في العراق ومصر وخراسان، بينما يُستخدم الشعير والدخن للفقراء والجنود. تحوّلت صناعة الخبز من حرفة منزلية إلى حرفة متخصصة، فظهرت المخابز العامة في المدن الكبرى، وكان الخبازون ينظمون في طوائف حرفية تحت رقابة السلطات. تنوّعت أنواع الخبز بين الأبيض، والرقاق، والمطيَّب، وخبز الشعير، واستُخدمت الأفران الحجرية والطينية والمناخل الدقيقة. وكان الخبز عنصرًا أساسيًا في وجبات الناس اليومية، ويقدّم في الولائم والهبات الرسمية، كما وزّعه الخلفاء على الفقراء في المناسبات الدينية.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
في هذه الفترة، استُخدم الخبز لصناعة السندويتش، وتُشير نوال نصر الله إلى أن الوثائق المحفوظة حول السندويتش العربي منذ العصر العباسي تتنوع بين وصفات كتب الطبخ، وكتب الأغذية والطب، وصولًا إلى قصائد الطعام ونوادره. وتورد هذه المصادر عدة وصفات للسندويتش، الذي كان يُعرف باسم «البزماورد» و«الأوساط»، كما ورد في كتاب الطبيخ لابن سيار الوراق في القرن العاشر، الذي خصص فصلًا كاملًا للسندويتش، وكذلك في كتاب الطبيخ للبغدادي من القرن الثالث عشر. ومن الأمثلة على الوصفات: نوع سُمّي باسم الخليفة المأمون، «تُقطّع الدجاجة وتُرتب على الرقاق، وتُفرد تحتها طبقة من الجوز المقشور وحماض الأترج والنعنع والطرخون والباذروج مع الملح والبدرح»، بالإضافة إلى وصفة «وسط مشطور لإبراهيم بن المهدي»
تاريخ الخبز العصور الوسطى
بالرغم من كون الشعير غذاء للفقراء، إلا أنه كان من الحبوب الأكثر استخداماً خلال تلك الفترة. عندما كانت تنقطع زراعة الشعير كان يتم استخدام حبوب أخرى مثل الشوفان. من الهام تذكر أن الحبوب لم تكن تُستخدم فقط في إعداد الخبز بل كانوا أيضاً يعدون الجعة خلال ذاك الوقت. خلال تلك الفترة نُسيت طريقة إعداد الخبز المخمر في بعض أجزاء أوروبا ونُسي أيضاً التفريق بين الخبز المخمور والغير مخمور، ولكن أعاد النورمانديون استخدام الخميرة مرة أخرى في عام 1191. أصبح إعداد الخبز مهمة مجتمعية،  ولهذا يمكن إيجاد أشخاصاً متخصصين في طحن الحبوب وآخرين في إعداد العجين وآخرين في إعداد الأفران اللاتي كانت تحت سيطرة سادة المدينة. كانت تقوم بعض القرى بإعداد الخبز الغير مخمر مثل اللفس وهو خبز مشهور في إسكندنافيا.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
أثناء العصور الوسطى (منذ القرن السادس) ظهرت في المدن الأوروبية الكبيرة مهنة الخباز لهذا فليس من الغريب إيجاد خبازين يعملون في أحياء المدن المكتظة بالسكان. في المدن أثناء العصور الوسطى كان ممنوعاً العمل أثناء الليل ولكن تم إعفاء الخبازين من ذاك القانون. كان شارمان حريصاً على أن يظل عدد الخبازين كما هو في المدن خلال حكمه ولقد فرض الرقابة على تلك المخابز من أجل التأكد من نظافتها. تم إدخال أثناء تلك الفترة الأفران ذو الحطب من أجل إعداد الخبز. وبسبب استخدام الأخشاب فلقد كانوا يبنون المخابز في مناطق بعيدة عن المدن بالقرب من الأنهار خوفاً من الحرائق اللاتي قد تشتعل. كان يتم حكم إدارة المخابز بواسطة بعض الأسياد أو السلطة الدينية وكان يعمل به العديد من الخبازين. كان على الخباز أن ينقل عجين الخبز إلى المخابز، فكان هناك شخص مسؤول عن الأفران وآخر عن إشعال الفحم المُستخدم في إشعال الفرن. كان أصحاب المخابز يجعلون الخبازين أن يعملوا في المخبز لوقت طويل (لسبع سنوات) ثم بعدها يحصلون على لقب الخباز. كانت أعمال الخبازين صعبة وكانت ساعات العمل طويلة فكان دائماً الخبازين مشغولين.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
من أجل الحصول على الخبز كان يقوم الزبائن بتقديم بشكل مسبق الدقيق لإعداده. لم يتم إدخال مطاحن الرياح في أوروبا حتى الحملة الصليبية الأولى، وكان استخدامها يسهل عملية إعداد الخبز ويجعله أكبر حجماً. إذا قام أحدهم بتقديم خمسة أرطال من الدقيق فإن الخباز عليه أن يعطيه ثلاثة أرطال من الخبز. كان الخباز يستطيع أن يعطي الخبز للزبون الفقير الذي لا يملك الدقيق من أجل إعداد الخبز ثم يطالبه لاحقاً بذلك الدقيق، فلقد كان الخباز هو أكثر الأشخاص الذين كانوا يعطون الأفراد القروض. ولقد ظهرت أهمية الخبز في الوثيقة العظمى المكتوبة عام 1215. في بعض الأحيان كان من الممكن إيجاد في الحوائط الخارجية للكنائس الرسومات التوضيحية لشكل وحجم الخبز من أجل تجنب غش الخبازين للزبائن. في عام 1039 ظهر في بعض بلدان أوروبا مرض تسمم الأرغوتي بسبب احتواء دقيق الشوفان على الأرغوت والذي كان يؤدي إلى ظهور الهلوسة والهذيان مما أدى إلى ظهور أولى علامات التسمم الغذائي. ولقد تم ظهور أولى مطاحن الرياح في قرية في إنجلترا.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
ولقد أدى تحسن بناء المنازل والأبنية التجارية إلى ظهور إمكانية احتواء تلك الأبنية على الأفران. ولقد قرر الملك فيليب الثاني أغسطس إلغاء القوانين التي وضعها مسبقاً شارمان وأقر إمكانية احتواء المخابز الفرنسية على أفران الفحم. ولقد أشار الملك كارلوس السادس في وثيقة أنه من الهام الإبعاد بين حوائط المنازل عن حوائط المخابز. ولأن شعب شمال أوروبا كان في ازدياد فكان من الهام استيراد الحبوب من بلدان أخرى مما أدى إلى خلق شبكة من العلاقات البحرية مع العديد من القرى والبلدان الأوروبية مثل لندن وبوسطن وبروج وأنتوريب ودول أخرى على ساحل البحر الأبيض المتوسط، خصوصاً أمستردام ومع هامبورغ التي كانت تقوم بالربط بين شرق وغرب أوروبا. كانت كل هذه الدول تتاجر في القمح والشعير. في بعض الدول مثل إنجلترا قاموا بخلق روابط تجارية خصيصة من أجل خبز الشعير والقمح حتى عام 1569 عندما قامت الملكة إليزابيث الأولى بتوحيدهم.
تاريخ الخبز العصور الوسطى
وفي حقبة المستعربين كان يتم زراعة القمح وهو الغذاء الأساسي للإسبان خلال ذاك الوقت. كان يقوم كل مواطن بعجن الخبز وتجهيزه بشكل مميز من أجل تسويته في الأفران العامة. لقد ظهرت نقابة الخبازين في القرن الثاني عشر في مدينة برشلونة ولقد ظهرت أولى القوانين المنظمة لإعداد الخبز في إسبانيا في القرن الخامس عشر، ولقد ظهرت أيضاً أوصاف لمطاحن الرياح واللاتي قام بها الأندلسيين.
قام الملك هنري الثالث بفرض قانون من أجل تنظيم أسعار الخبز والجعة لتفادي حدوث حالات الغش والمجاعات. كان هذا القانون الأول في أوروبا لتنظيم إعداد عنصر غذائي وظل ساري بين عامي 1266 و1671. نتيجة تحول الأحياء إلى مدن، كان يقوم النبلاء بفرض القوانين لمنع تحكم الخبازين في أسعار الخبز.
في أمريكا اللاتينية كانت الحبوب الأكثر استخداماً هي الذرة التي أضيفت إلى العديد من الأغذية مثل: خبز التُّرتية والتمال. كان السكان الأصليون يستخدمون الذرة قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا، ولقد أشار كريستوفر كولومبوس إلى الذرة لأول مرة في يومياته المكتوبة في يوم 5 نوفمبر لعام 1492. ومن الحبوب اللاتي كانت تُستخدم في أمريكا اللاتينية تظهر القطيفة المذنبة والكينوا. عند وصول الحملات الأوروبية إلى جنوب القارة الأمريكيةفي القرن الخامس عشر، ظهر نوعان من الحبوب واللاتي حملوها الإسبان في أمتعتهم: القمح والشعير. ولقد حاول أصحاب الحملات زراعة الحبوب اللاتي جلبوها معهم من أوروبا وقاموا ببناء المطاحن من أجل إعداد الدقيق. ولأن قادة الحملات الإسبانية لم يجلبوا كميات كبيرة من الحبوب إلى أمريكا اللاتينية كان عليهم استخدام الذرة. ولقد انتشر استخدام الخبز المصنوع من القمح والشعير بين سكان القارة الأمريكية وكان الإسبان هم من يتحكمون في الأسعار. كان يتم نقل القمح إلى أوروبا وأسيا من أجل مزجه مع دقيق القمح والشعير مما أدى إلى ظهور العديد من أنواع الخبز مثل حساء الشعير في إيطاليا والعيش المرحرح في مصر وماكاي في الهند.
ولقد أدى الاحتلال الإسباني في شمال أمريكا اللاتينية إلى ظهور مزيج غذائي وثقافي بيت أوروبا وأمريكا. كان السكان الأصليون يأكلون نوع من الخبز المحمر والذي كان منتشراً بشكل كبير بين قبائل الجنوب الغربي للقارة مثل قبيلة النافاجو التي كانت ولا تزال تعد هذا الخبز حالياً. ولقد قامت المستعمرات الأوروبية بإدخال نظام قياس والذي لا يزال مستخدماً حتى اليوم في كتب إعداد الخبز الأمريكية. وبين السكان الأصلين ظهر العديد من الشخصيات منهم من ساعد الأوروبيين في التعايش في أرضهم ومن بينهم نجد سكانتو الذي علم أوائل الأوروبيين كيفية طهي الذرة والصيد. ونتيجة ارتفاع الحاجة للحبوب فلقد تم زراعة القمح مع الذرة من أجل سد الحاجة.
تاريخ الخبز عصر النهضة
اكتسب الطهاة الإيطاليون في أوروبا الشهرة بسبب مهارتهم إعداد الخبز ولهذا فإن العائلات الثرية الإنجليزية والفرنسية اعتادوا على جعلهم طباخين في منازلهم، وهم من أدخلوا نوع جديد من الخبز وهو حالياً البسكويت. وتعود أول حلوى من العجين الاسفنجي إلى عام 1615. وتعود أول معاهدة حول إعداد الخبز في اللغة الفرنسية إلى عالم الكيمياء بول جاك مالون، وفي نفس الوقت بدأ بارمنتير في الإعلان عن البطاطس كعنصر غذائي في أوروبا مما أدى إلى اعتقاد أن البطاطس ستحل محل الخبز ولكن من الغريب قيام بارمنتير نفسه بافتتاح أول مدرسة لتعليم إعداد الخبز في 8 يونيو لعام 1780. والذي حضر افتتاحها بنجامين فرانكلين كسفير للولايات المتحدة في فرنسا. وفي هذه المدرسة كان يتم تعلم طرق جديدة لإعداد الخبز والتي بينها نجد استخدام دقيق البطاطس، ولكن أغلق المؤتمر الوطني الفرنسي المدرسة. أعلن بارمنتير عن إمكانية استخدام المطاحن كأداة للحرب ولقد حاز هذا التصريح على إعجاب قادة الجيش. وبجانب هذا أعلن أن: «صحة الأمم تقاس بجودة الدقيق». ونتيجة ظهور الأفران الأحدث في القرن الثامن عشر فلقد ارتفع إنتاج الخبز بشكل كبير.
تاريخ الخبز عصر النهضة
أثناء الحملات الحربية الفرنسية أبرز نابليون الأول اهتمام خاص بالخدمات اللوجستية ففي رأيه هي هامة مثل المقذافية ولهذا خلق كيان خاص بالخبازين وهذا الفعل تم ظهوره بين قوات الأعداء إلى أن بدأ الجيش الروسي بامتلاك الخبازين. وكان الجنود الفرنسيون يأكلون الخبز مرتين لكي يتمكنوا من مواصلة المحاربة. وإن نقصان الخبز كان ضمن أسباب فشل الفرنسيين في مواصلة حصار روسيا بالإضافة إلى البرد القارص.
تاريخ الخبز عصر النهضة
ولقد أدى استخدام الزبد والسكر في إعداد الخبز في القرن الخامس عشر بالإضافة إلى استخدام الشوكولاتة إلى التفريق بين الإعداد التقليدي للخبز وبين الحلوى. في القرن السادس عشر بدأ التفريق بين الخبازين وصناع الحلوى. وظهرت عدة أنواع من الخبز مثل الباغيت (الخبز الفرنسي) ويعود أصل شكله إلى قيام الجنود الفرنسيون بوضعه في جيوب سراويلهم، ولكن العديد من المؤرخين أنكروا ما سبق قائلين أن تاريخ هذا الخبز إلى القرن العشرين. ولقد تسبب الباجل في حدوث خلاف بين المؤرخين والمعروف عنه أنه من أصل يهودي وكان قد ظهر لأول مرة في بولندا في القرن السابع عشر. ولقد ظهر الكرواسون لأول مرة في مدينة بودابست في عام 1686.
يُحكى أنه من أجل الوصول إلى مركز المدينة كان الأتراك يحفرون أنفاق طوال الليل ولكي لا يتم إصدار أية ضوضاء من جانبهم يمكن ملا حظتها كان الخبازون يعملون طوال الليل من أجل تغطية تلك الضوضاء. وبعد الوصول إلى النصر قام الخبازون بإعداد عجينة تشبه القمر. من الهام ذكر أن حريق مدينة لندن في اليوم الثاني من سبتمبر لعام 1666 كان قد بدأ في مخبز.
تاريخ الخبز عصر النهضة
وكان يتم مراقبة أسعار الخبز بعدة طرق في كل منطقة حسب نظامها الحاكم، ففي عام 1594 كان الخبازون الفرنسيون مجبرين على ترك علامة مميزة في كل قطعة خبز من أجل تفادي الغش من جانب الخبازين ولقد استمرت تلك العادة حتى فترة حكم داجوبيرت الأول في بداية القرن العشرين. تم فرض ضريبة على الملح جعلت الخبازين الفرنسيين بدؤوا في استخدام هذا النوع من التوابل. لهذا كان معروفاً أن الطبقات الأرستقراطية كانت تأكل الخبز المملح. وأثناء الثورة الفرنسية تم تخفيض سعر الملح مما أدى إلى انتشار الخبز المملح بين جميع طبقات الشعب. وفي هذه الفترة ظهرت عجينة الفطير والمعكرونة وظهرت أيضاً كتب الطهي اللاتي كانت تحتوي على طرق إعداد الخبز والحلوى والبسكويت.