hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
كلية دبي الطبية التخصصات والدرجات العلمية
درجة البكالوريوس في الطب والجراحة وتصل مدة الدراسة فيها إلى 6 سنوات وتشمل عدة أقسام:
درجة الماجستير في الممارسة السريرية المتقدمة ( مدة الدراسة عامين )
درجة دبلوم الدراسات العليا في الممارسة السريرية المتقدمة (مدة الدراسة عام واحد )
أوري أوكوله
أوكوله (أوري أوكوله موانجي) ناشطة  كينية ومحامية ومدونة، مديرة الإستثمارات في شبكة أوميدار. كانت مديرة السياسات في أفريقيا لدى جوجل سابقا. 
شاركت في تأسيس موقع الوكالة البرلمانية مزاليندو (باللغة السواحلية: “باتريوت") وذلك عام 2006. وسعى الموقع إلى زيادة مساءلة الحكومة عن طريق التسجيل المنتظم للفواتير، والخطب، والنواب، والأوامر الدائمة، وما إلى ذلك
ساعدت أوكوله في إنشاء موقع أطلق عليه باللغة السواحلية أوشاهيدي «شاهد» وذلك عندما عانت كينيا من العنف بعد انتخابات رئاسية متنازع عليها في عام 2007، «شاهد» هو موقع جمع وسجل تقارير شهود العيان عن العنف باستخدام الرسائل النصية وخرائط جوجل. ومنذ ذلك الحين تم تكييف التكنولوجيا لأغراض أخرى (بما في ذلك مراقبة الانتخابات وتتبع توافر الأدوية) واستخدامها في عدد من البلدان الأخرى. 
كوله لديها مدونة شخصية، كينية بونديت، وكانت متطوعة فيالأصوات العالمية.
عملت كمستشار قانوني للمنظمات غير الحكومية، وعملت في كوفينجتون وبرلينج، واللجنة الوطنية الكينية لحقوق الإنسان، ومجموعة الإعلام القومية[./Ory_Okolloh#cite_note-business-8 [8]] .
أوري أوكوله
تم تعيين أوكوله في مجلس إدارة شركة تومسون رويترز للمؤسسين المساهمين وهي الهيئة التي تقوم بدور الوصي على مبادئ تومسون رويترز الاستثمارية في مايو 2015.
ولدت أوكوله في أسرة فقيرة نسبيا. وقد قالت إن والديها أرسلوها إلى مدرسة ابتدائية بالكاد تحملها، والتي «وضعت الأساس في مسيرتي». حصلت على شهادة البكالوريوس في العلوم السياسية من جامعة بيتسبرغ وتخرجت من كلية هارفارد للحقوق في عام 2005. توفي والدها بسبب الإيدز عام 1999. تعيش أوكولو في نيروبي، كينيا، مع زوجها وثلاثة أطفال.
وسام الفارس (لوحة زيتية)
وسام الفارس (بالإنجليزية: The Accolade) هي لوحة للرسام البريطاني إدموند لايتون، وهي من بين مجموعة من اللوحات التي رسمها لايتون خلال العقد الأول من القرن العشرين حول موضوع الفروسية، ومن أعماله الأخرى لوحة «في رعاية الرب» (1901) ولوحة «التفاني» (1908). وتعد لوحة «وسام الفارس» أحد أفضل أعمال لايتون ومن أكثر اللوحات معرفةً عن تلك الفترة.
وسام الفارس (لوحة زيتية) خلفية تاريخية ووصف
هناك الكثير من القصص المُتناقلة حول أصول ومصدر إلهام اللوحة، وليس من المؤكد صحة أي منها. يتفق المؤرخون حول تصوير اللوحة لعملية التكريم، وهو تقليد تعود ممارسته للعصور الوسطى تقام على هيئة حفل لمنح مرتبة الفروسية. واتخذت هذه الاحتفالات أشكالاً عدة، فمنها كان تربيت الجانب المسطح من السيف على كتفي المرشح أو من خلال احتضانه حول العنق. وكان «الفارس المُنتخب» يركع جاثياً أمام الملك فوق وسادة أو كرسي فروسية منخفض. ويضع الملك جانباً من نصل السيف على الكتف الأيمن للفارس. ثم يرفع الملك السيف برفقٍ فوق رأس الفارس ويضعه علي كتفه الأيسر. يقوم بحفل التكريم في اللوحة ملكة شابة، ويكون الفارس جاثياً على ركبتيه أمام قدميها في موضع ولاء. ويظهر تجمع حشد من الناس على يسار الملكة وهم يشاهدون الحفل التكريمي.
وسام الفارس (لوحة زيتية) التلقي
تصف «أول آرت كلاسيكس» (All Art Classics) لوحة لايتون بأشهر أعماله، وتصف مديرة العمليات لمركز تجديد الفن كارا روس بأنها «مثال على رسوم العصور الوسطى الأيقونية»، وباعتبار أنها إحدى أكثر أعمال لايتون شهرةً، وهي «من بين أكثر اللوحات المعروفة عن تلك الفترة.» ويصفها كتالوج (دليل) سوثبي الفني بأنها واحدة من أكثر لوحات الفنان «تذكاراً» ضمن ما تناوله من مواضيع فنية خاصة بفترة العصور الوسطى.
جائزة ليبريس
جائزة ليبريس (بالهولندية:Libris Literatuur Prijs ) جائزة الروايات باللغة الهولندية تمنح سنويا منذ عام 1994 من قبل ليبريس، وهي رابطة من بائعي الكتب الهولنديين المستقلين، وتبلغ 50 ألف يورو للفائز.
كهف جال نخجير
كهف جال نخجير هو أحد أقدم الكهوف متعدد الطبقات في العالم والذي يُعَد من الكهوف التأريخية وسط جمهورية إيران بمدينة كرمانشاه حيث يعود تأريخه للحقبة الجيلوجية الثالثة. ويقبع كهف جال نخجير في قلب جبل يحمل اسم تخت ويتألف كهف جال نخجير من مجموعة فريدة وجميلة من الصخور المرجانية التي يرجع عمرها إلى 70 مليون سنة. ويبلغ عرض فوهة الكهف عشرة أمتار وارتفاعها يتراوح ما بين عشرة وأربعين متراً.
يذكر ان هناك العديد من المغارات والكهوف الطبيعية التي يُعتبَر كلٌّ منها لوحة فنية فائقة الجمال تحافظ عليها إيران في أحضانها وأرجائها المختلفة منها مغارة أو كهف جال نخجير في مدينة كرمانشاه الواقعة وسط إيران في محافظة مركزي حيث تُعتبَر إحدى أقدم المغارات في العالم.
كهف جال نخجير موقعه الجغرافي
تحتضن إيران في مختلف أرجاءها العديد من الأماكن السياحية التأريخية والطبيعية ومن ضمنها كهف جال نخجير الواقع وسط البلاد والذي يُعَد آية من آيات قدرة الله وذلك لروعة تكوينه والمناظر والتجاويف الجميلة التي تكتنفه. فعلى بُعد عشرة كيلومترات شمال شرق مدينة دليجان بمحافظة «مركزي» وسط إيران تقع إحدى عجائب الطبيعة والخلقة الإلهية، ألا وهي مغارة «جال نخجير»، في قلب جبل باسم «تخت»، لتروي قصة ملايين السنين التي تعود إلى الحقبة الجيولوجية الثالثة.
كهف جال نخجير اكتشاف الكهف
تم اكتشاف هذ الكهف الذي يرجع تأريخه للحقبة الجيلوجية الثالثة عام 1990م من قبل مجموعة من متسلقي الجبال، وتم تسجيله عام 2005م ضمن قائمة التراث الوطني في إيران، ويستقبل الزوار والسياح يومياً من مختلف بقاع المعمورة. ويقول «موسى» سائح مسلم من أميركا «أعجبتنا زيارة هذا المكان، وهو إحدى آيات الله التي أشار إليها في القرآن».
كهف جال نخجير وصف الكهف بشكل عام
ان كهف جال نخجير يتألف من سبع طوابق لذا فهو من الكهوف متعددة الطبقات في إيران، فالطابقين السفلي والأول يتكونان من المياه،  اما الطابق الثاني والثالث فقد تم فتحهما أمام الزوار. يبلغ عرض فوهة الكهف عشرة أمتار وارتفاعها يتراوح ما بين عشرة وأربعين متراً، وتتكون من مجموعة فروع وممرات تم استكشاف 12 كيلومتراً منها وإعداد ورصف 1800 متر منها لجولات السياح. كما يوجد في نهاية المغارة حوض مائي جميل وفريد، وهناك قاعات منها من تعرف باسم قاعة العروس وقاعة الورد وقاعة الشلال الترابي.
كهف جال نخجير أحجار الكهف وأشكالها الغريبة
أما الأحجار الموجودة في الكهف فتتخذ أشكالاً محيرة للعقول، فبعضها يشبه الصقور والآخر يشبه السلاحف والطيور، وهناك تماثيل عظيمة من الكريستال. وفي الكهف أيضاً مجموعة من الصخور مصفوفة على شكل كريستالات، وهناك أحجار إسفنجية تشكل جدران وسقف المغارة لترسم لوحة من الألوان والأشكال في غاية الروعة والجمال.
كهف جال نخجير الكهف كمعلم سياحي
توجد في جمهورية إيران كهوف فريدة في نوعها ومتميزة بين مثيلاتها العالمية والملفتة لأنظار السياح من عشاق الطبيعة ومن هواة الحضارة الإيرانية وبما أنّ أغلبية المغارات والكهوف في إيران يعود تأريخها إلى ملايين السنين وتحكي للسائح عمّا قُضيَ فيها من الحياة في القرون المتمادية حينما كانت أول ملاذ للإنسان في ظروف وأهداف مختلفة فقد أصبحت تجذب مئات الآلاف من السياح بما فيها كهف جال نخجير الذي صار معلم سياحي ووجهة سياحية يقصدها السياح من داخل إيران وخارجها حيث يقدم للسائح مناظر ساحرة من الصخور والأحجار الكريستالية العائد تأريخها إلى  آلاف السنين.
تاكونومي
'تاكونومي' (Takunomi، たくのみ。) أو الشرب في المنزل هي مانغا ذات طابع كوميدي للكاتب هاروتو هينو تم نشرها في أغسطس 2015 بواسطة شركة النشر شوغاكوكان على شكل ثلاث مجلدات. تم إطلاق أنمي يحمل نفس الاسم وتمّ عرضه مابين 11 يناير و 29 مارس 2018.
تاكونومي حبكة
ميتشيرو أمازوكي فتاة ذات 20 عاما تنتقل لطوكيو من أجل العمل إلى منزل ستيلا وهو منزل مشترك بين الفتيات، رفيقات البيت يجتمعن لتناول المأكولات اللذيذة وشرب الكحول معا.
تاكونومي الشخصيات
ميتشيرو أماتسوكي (Amatsuki Michiru، 天月 みちる)
تاكونومي ميديا
الأنمي من إخراج توموكي كوباياشي وإنتاج بروديكشن أي إم إس بدأ بثه في 11 يناير 2018 في 12 حلقة من 15 دقيقة لكل حلقة. صمم شينباي كوباياشي شخصيات الأنميو كاتسوهيكو تاكاياما في السيناريو، أصوات Magic Capsule وموسيقى بوني كانيون إنك، شارة البداية aventure bleu من تلحين مايا أوتشيدا، وشارة النهاية Stoic ni Detox من تلحين ماشينومي.
جولز جونين
جولز جونين (ولد في 10 أغسطس 1870 - توفي في إبريل 1935) كان بروفيسور في طب العيون في لوزان والذي كان الرائد في وقتها في طريقة الوخز بالمكواة (Ignipuncture) في عملية فصل الشبكية.
جولز جونين بدايات حياته
جولز الصغير نشأ في أسرة مثقفة ومتدينة. في خلال دراسته ظهر لديه الموهبة في اللغات. لقد تكلم الفرنسية، الألمانية السويسرية، اللاتينية واليونانية. درس أيضاً اللغة الإنجليزية، الإسبانية والإيطالية.
دخل كلية العلوم في 1888 ودرس الطب في جامعة لوزان. نال وسام من الجامعة من أجل دراسته وبحوثه على الفراشات. دخل معهد علم الأمراض في لوزان. تطور لديه الاهتمام بطب العيون وعرض عليه التدرب بواسطة الدكتور مارك دوفور (Marc Dufour (ophthalmologist))، ومن ثم أصبح مدير مستشفي طب العيون في لوزان في 1896
جولز جونين جائزة نوبل
جونين كان قريباً جداً من نيل جائزة نوبل في الطب أو علم وظائف الأعضاء من أجل اختراعاته في مجال انفصال الشبكية وطبقاً للبعض كان يجب أن ينالها. تم النظر في نيله الجائزة بجدية من لجنة نوبل في 1934. استطلاع رأى على أبحاث جونين على أطباء العيون حول العالم والتي تمرد الرد عليها كلها بالتفضيل، مع استثناء واحد فقط. يُعتقد أنه أتي من رجل دولة حسود، والذي أقنع اللجنة لكي تؤجل الجائزة لسنة واحدة. على أية حال، توفي جونين في ربيع 1935، وذلك قبل منح الجائزة التالية.
برهان العسل
برهان العسل هي رواية للكاتبة السورية سلوى النعيمي، صدرت للمرة الأولى في يناير من العام 2007 عن رياض الرايس للكتب والنشر.
تتناول الرواية الأدب الإيروتيكي، حيث تحكي الراوية عن قصتها مع مجموعة من الرجال وكيف كانت تستمتع بممارسة الجماع مع كل واحد منهم؛ لكن الذي أثر فيها ولن تنساه كان «مفكرها» الذي أحسن التعامل معها ومع ما ترغب في الحصول عليه.
برهان العسل فرض الرقابة
تعرضت رواية «برهان العسل» لفرض رقاية شديد؛ حيث تم منع تداول الكتاب في الأسواق العربية وذلك لما يحتويه من «التعابير والأوصاف الجنسية المثيرة والمباشرة، تصريحا لا تلميحا، وجرأتها وصراحتها في التعبير عن رغباتها الجنسية ومكنونات نفسها».
حقق كتاب «برهان العسل» نجاحا كبيرا داخل الأوساط العربية وخارجها؛ وزادت شهرته عندما تم منع تداوله وبيعه داخل سوريا وفي دول عربية أخرى. الكتاب عبارة عن رواية وفي نفس الوقت دراسة للجنس عند العرب وعند المسلمين خاصة؛ وهذا دفع بالمترجم أوسكار حلياني إلى ترجمة الكتاب من لغته الأصلية العربية إلى الفرنسية وذلك قصد توفير مرجع لمتحدثي اللغة الفرنسية عند رغبتهم في التعمق في موضوع «الجنس عند العرب».
صدر الكتاب المترجم عام 2008؛ وهو من ترجمة أوسكار حلياني ومراجعة سلوى النعيمي نفسها ووزع عبر دار لافون.
جوليانا روتيتش
جوليانا روتيتش (بالإنجليزية: Juliana Rotich) متخصصة في تقنية المعلومات التي وضعت أدوات الويب للحصول على معلومات تخص الازمات وتغطية موضوعات المتعلقة بالبيئة. وهي المدير التنفيذي لمشروع أوشاهيدي، وهو مشروع برمجيات مفتوحة المصدريستخدم بيانات تحديد الموقع الجغرافي، والهاتف المحمول، وبيانات الإبلاغ على شبكة الإنترنت لتقديم تقارير عن الأزمات والمعلومات.
جوليانا روتيتش العمل
روتيتش من كينيا. لديها شهادة في تكنولوجيا المعلومات من جامعة ميسوري، وعملت في صناعة تكنولوجيا المعلومات لأكثر من عشر سنوات. وكانت المديرة التنفيذية لمشروع أوشاهيدي حتى سبتمبر 2015 عندما غادرت.المنظمة لمتابعة مصالح أخرى، وهو مشروع برمجيات مفتوحة المصدر يستخدم بيانات تحديد الموقع الجغرافي، والهاتف المحمول، وبيانات الإبلاغ على شبكة الإنترنت لتقديم تقارير عن الأزمات والمعلومات.
«أوشاهيدي» هي الكلمة بمعنى شهادة في اللغة السواحيلية. تم وضع أوشاهيدي موضع التنفيذ لأول مرة خلال أزمة الانتخابات الرئاسية الكينية في 2007-2008، ومنذ ذلك الحين استخدمت في شيلي واليابان ونيوزيلندا وأستراليا وباكستان وتنزانيا وهايتي.
كمدونة قامت بتأليف مقالات في موقع Afrigadget.com، وعملت كمحررة بيئية للأصوات العالمية على الإنترنت، وشاركت في مؤتمر تيد العالمي في أروشا في عام 2007. وكمتحدثة عامة، فهي معروفة بتعليقها على التكنولوجيا في أفريقيا، كما أعربت عن مخوفها بشأن فقدان المناطق الأصلية للغابات والمناطق المجمعة للمياه في كينيا. تعد زميل لمؤتمرتيد.
جوليانا روتيتش العمل
عين المنتدى الاقتصادي العالمي مؤسسة "شواب"، المؤسسة الاجتماعية لهذا العام في أفريقيا وفي عام 2011.
قدمت روتيتش في مؤتمر التصميم السنوي في كيب تاون[7] في عام 2014.
وفي عام 2017 شاركت في قمة W20 في برلين بألمانيا وشاركت في حلقة نقاش مع المستشارة أنجيلا ميركل ومدير صندوق النقد الدولي كريستين لاغارد وماكسيما ملكة هولندا ووزيرة الخارجية الكندية كريستيا فريلاند وإيفانكا ترامب وغيرهم ممن يمثلون BRCK.
ألكسندر ألكسيفيتش بوروفكوف
ألكسندر ألكسيفيتش بوروفكوف (بالروسية: Александр Алексеевич Боровков) هو رياضياتي روسي من مواليد 6 مارس 1931 بموسكو.
ألكسندر ألكسيفيتش بوروفكوف مسيرته
حصل بوروفكوف على شهادة الدكتوراة في عام 1959 تحت إشراف أندريه كولموغوروف في جامعة موسكو الحكومية، ودرجة الدكتوراه العليا في عام 1963. وهو أكاديمي في معهد سوبوليف للرياضيات في فرع سيبيريا من الأكاديمية الروسية للعلوم، وأستاذ في جامعة نوفوسيبيرسك الحكومية.
وتتناول أبحاثه نظرية الاحتمالات، والإحصاءات الرياضية، والعمليات العشوائية.
انتخب في عام 1966 عضوا مناظرا وفي عام 1990 عضوا كامل العضوية في الأكاديمية الروسية للعلوم. في عام 1979 حصل على جائزة الدولة السوفيتية.
أسطورة إيجور
أسطورة إيجور هي العدد 24 من سلسلة ما وراء الطبيعة، وهي واحدة من الأعداد التي لا دور لبطل الرواية (رفعت اسماعيل) فيها، وتقع احداث الرواية في بولندا بهجوم النازيين بقيادة الجنرال سيدلتز جابلر (عدو بطل الرواية) علي وارسو.
أسطورة إيجور ملخص القصة
بعد هجوم النازيين بقيادة الجنرال سيدلتز جابلر علي وارسو وتدميرها كلياً وقتل عائلة إيجور بطل الرواية والذي دُفن تحت الأنقاض مما أكسبه قدرة فريدة من نوعها وهي قراءة الأفكار، بعدها إنتقل إيجور إلى أمريكا مع العم اندريه ويموت العم اندريه تاركاً إيجور بمفرده في أمريكا بعدها يكتشف إيجور قدرته على اختراق الأذهان.
جائزة شمال جنوب
جائزة شمال-جنوب (وسط وشمال أوروبا+ دول جنوب المتوسط وأفريقيا) تُمنح سنويا من قبل مركز شمال-جنوب لمجلس أوروبا، تأسست الجائزة في عام 1995، وتُعرف أحيانا بجائزة لشبونة بين الشمال والجنوب، تُمنح لشخصيتين تميزا بالتزامهما المتعمق بحماية والدفاع عن حقوق الإنسان وكذى الديموقراطية ومن أجل تعزيز الشراكة والتضامن شمال-جنوب.
جائزة شمال جنوب معايير اختيار المرشحين
تمنح الجائزة لمرشح من الشمال (وسط وشمال أوروبا) وواحد من الجنوب (دول جنوب المتوسط وأفريقيا)، ويفضل أن يكون رجل وامرأة. وينبغي الاعتراف بالمرشحين في مجالات العمل التالية: حماية حقوق الإنسان والدفاع عن الديمقراطية التعددية وتعزيز الوعي العام بالقضايا المتعلقة بالتضامن والترابط العالميين وتعزيز الشراكة بين الشمال والجنوب. ويمكن ترشيح المرشحين لإنجازاتهم في المجالات الثقافية والمؤسسية والسياسية.
جائزة شمال جنوب لجنة تحكيم جائزة الشمال والجنوب
وتتألف لجنة تحكيم جائزة الشمال والجنوب من أعضاء مكتب مركز الشمال والجنوب والأمين العام لمجلس أوروبا، برئاسة رئيس المجلس التنفيذي لمركز شمال جنوب. وقد ساعدت أمانة مركز الشمال والجنوب لجنة التحكيم في مهمتها.
أوتار باتساتسيا
أوتار باتساتسيا (15 مايو 1929) (بالجورجية: ოთარ ფაცაცია)‏ هو سياسي جورجي شغل منصب رئيس وزراء جورجيا من 20 أغسطس 1993 إلى 5 أكتوبر 1995.
أوتار باتساتسيا مسيرته
ولد أوتار باتساتسيا لعائلة أمباكو باتساتسيا ولوبا باتساتسيا في قرية إنجيري، منطقة زوغديدي في الجمهورية الجورجية السوفيتية الاشتراكية. تدرب في معهد لينينغراد للتكنولوجيا كمهندس، شغل منصب السكرتير الأول للجنة الحزب الشيوعي المحلي من عام 1955 حتى إقالته في عام 1965. في عام 1966 أصبح مدير مصنع زوغديدي للورق، وهو مشروع كبير، قاده منذ ما يقرب 25 عاما حتى عام 1990. في السنوات الأخيرة من الاتحاد السوفياتي، انتخب نائبا للشعب السوفيتي من 1989 إلى 1990 وحصل على لقب بطل العمل الاشتراكي.
باتساتسيا هو بيروقراطي شيوعي سابق ومدير مشروع، قاد الحكومة الجورجية مع الرئيس إدوارد شيفردنادزه خلال سنوات الحرب الأهلية الجورجية والأزمة الاقتصادية. وكان تعيينه رئيسا للوزراء محاولة لاسترضاء أنصار الرئيس زفياد جامساخورديا، الذي أطاح به عسكريا في عام 1992.
أوتار باتساتسيا مسيرته
بعد انهيار حكومة تنغيز سيغوا في 5 أغسطس 1993، رشح شيفردنادزه باتساتسيا رئيسا جديدا للوزراء. حصل على موافقة البرلمان في 20 أغسطس 1993. احتفظ بمنصبه في التعديل الذي أجري في 7 سبتمبر 1993 لمجلس الوزراء. وقد اتسمت سنتان من عهد باتساتسيا بازدياد الفوضى السياسية، والصراعات العنيفة على السلطة، والنكسة العسكرية في الحرب الانفصالية في أبخازيا، وحرب أهلية واسعة النطاق مع القوات الموالية لجامساخورديا، وأزمة اقتصادية حادة. كانت لديه وجهة نظر متحفظة بشأن التنمية الاقتصادية، مثل الخصخصة. استقال باتساتسيا في 5 أكتوبر 1995.
ذا هل (صحيفة)
ذا هِل (بالإنجليزية: The Hill) هي صحيفة (وموقع شابكي) مكرسة للصحافة السياسية منشورة في واشنطن العاصمة منذ 1994. تنشرها شركة كابيتول هل للنشر التي تمتلكها شركة نيوز كميونكايشنز المتحدة. تركز ذا هِل على السياسة والتجارة والعلاقات الدولية، وتغطي ما يتعلق بالكونغرس الأمريكي والرئاسة والحملات الانتخابية. والصحيفة أنشأها رجل الأعمال الأميركي جاري فنكلستين. يمتلكها حاليا ولده جيمي فنكلستين الذي هو رئيس مجلس إدارتها ورئيس تحريرها بوب كيوزاك وناشرها جوهانا درليغا ومحررها الإداري إيان سوانسن.
خبز عجينة متخمرة
خبز العجينة المتخمرة أو العَجنة المُتَخَمَّرة أو العجين المتخمر أو خبز العجينة الحامضة (بالإنجليزية: Sourdough)‏ أو عجين حامضي (خبز من عجينة محمضة-Sourdough bread)
يحضر عن طريق تخمير العجينة باستخدام العصية اللبنية الطبيعية والخمائر. خبز العجينة المتخمرة له مذاق حامض نسبيا ليس موجودا في معظم الأنواع الأخرى من الخبز المخبوز بخميرة الخابز، كما أن خبز العجينة المتخمرة يتمتع بخصيصة العمر التخزيني المطول مقارنة بأنواع أخرى من الخبز، وذلك بفضل حمض اللبنيك الذي تنتجه العصية اللبنية.
خبز عجينة متخمرة التاريخ
في موسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية كتب مايكل غانزل: "إن أصول صناعة الخبز قديمة جدًا لدرجة أن كل ما يقال عنها يجب أن يكون مجرد تكهنات. يعود تاريخ أحد أقدم أنواع الخبز المخمر إلى 3700 قبل الميلاد وتم التنقيب عنه في سويسرا ولكن أصله  من المحتمل أن يرتبط بأصل الزراعة في الهلال الخصيب قبل عدة آلاف من السنين، اعتمد إنتاج الخبز على استخدام العجين المخمر كعامل تخمير لمعظم التاريخ البشري، يعود استخدام خميرة الخباز كعامل تخمير إلى أقل من 150 عامًا.
وصف بلينيوس الأكبر طريقة العجين المخمر في كتابه «التاريخ الطبيعي»: لكن بشكل عام لا يقومون بتسخينها على الإطلاق، لكنهم يستخدمون فقط العجين المحفوظ من اليوم السابق، من الواضح أنه من الطبيعي للحموضة أن تجعل العجين يتخمر.
خبز عجينة متخمرة التاريخ
يحظى الخبز المصنوع من دقيق الجاودار بنسبة 100٪ شعبية في النصف الشمالي من أوروبا. وعادة ما يتم تخميره بالعجين المخمر. تعتمد بنية خبز الجاودار بشكل أساسي على النشا الموجود في الدقيق بالإضافة إلى الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزان. ومع ذلك ينشط أميليز الجاودار في درجات حرارة أعلى بكثير من أميليز القمح، مما يتسبب في تفكك بنية الخبز حيث يتم تكسير النشا أثناء الطهي. وبالتالي يؤدي انخفاض درجة الحموضة في بادئ العجين المخمر إلى تعطيل نشاط الأميليز عندما لا تتمكن الحرارة من ذلك. في الجزء الجنوبي من أوروبا حيث كان البانيتون يُصنع في الأصل من العجين المخمر أصبح العجين المخمر أقل شيوعًا في الآونة الأخيرة. تم استبداله بخميرة الخباز الأسرع نموًا. في بعض الأحيان تُستخدم مساند تخمير أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة.
في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية يعتبر الخبز المصنوع من القمح أكثر شيوعًا. لم يعد العجين المخمر الطريقة القياسية لتخمير الخبز. تم استبداله تدريجيًا أولاً باستخدام الباروم من صناعة الجعة ثم بعد تأكيد نظرية الجراثيم من قبل لويس باستير بواسطة الخميرة المستنبتة. على الرغم من استبدال الخبز المخمر في المخابز التجارية في القرن العشرين إلا أنه شهد انتعاشًا بين الخبازين الحرفيين.
يقوم مصنعو الخبز غير المخمر بتعويض نقص الخميرة والبكتيريا عن طريق إدخال مزيج صناعي يُعرف باسم مُحسِّن الخبز أو محسن الدقيق في عجينهم.
خبز عجينة متخمرة التحضير
يبدأ تحضير العجين المخمر بتخمير مسبق («البادئ» أو «الخميرة»، المعروف أيضًا باسم «الرئيس» أو «الطاهي» أو «الرأس» أو «الأم» أو «الإسفنج») وهو خليط من الدقيق المخمر  والمياه التي تحتوي على مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة بما في ذلك الخميرة البرية والعصيات اللبنية. الغرض من البادئ هو إنتاج خميرة قوية وتطوير نكهة الخبز. من الناحية العملية، هناك عدة أنواع من المقبلات.
يحتوي الدقيق بالفعل على أنواع مختلفة من الخميرة وأبواغ البكتيريا. عندما يتلامس الطحين مع الماء، فإن إنزيم الأميليز يقسم النشا إلى سكريات مختلفة. يمكن أن تستخدم الخميرة التي هي جزء من العجين المخمر هذه السكريات. سوف يتطور الخليط إلى بكتيريا مستقرة، والتي ستستخدم للتخمير. تنتج الخميرة ثاني أكسيد الكربون كمنتج ثانوي للتخمير، مما يؤدي إلى تخمير العجين.
خبز عجينة متخمرة التحضير
يستغرق الحصول على ارتفاع مُرضٍ من العجين المخمر وقتًا أطول من العجين المخمَّر بخميرة الخباز لأن الخميرة الموجودة في العجين المخمر تكون أقل قوة. مع وجود بكتيريا حمض اللبنيك، لوحظ أن بعض خميرة العجين المخمر تنتج ضعف غاز خميرة الخباز. تؤدي الظروف الحمضية في العجين المخمر، جنبًا إلى جنب مع البكتيريا التي تنتج الإنزيمات التي تكسر البروتينات، إلى ضعف الغلوتين وقد ينتج عنه منتج نهائي أكثر كثافة.
عندما يتخمر، أحيانًا لعدة أيام، يزداد حجم البادئ عن طريق الإضافات الدورية للدقيق والماء، والتي تسمى «المرطبات». طالما يتم تغذية هذه المزرعة البادئة بالدقيق والماء بانتظام، فإنها تظل نشطة.
خبز عجينة متخمرة التحضير
تعتبر نسبة البادئ المخمر إلى الدقيق الطازج والماء أمرًا بالغ الأهمية في تطوير البادئ وصيانته. هذه النسبة تسمى نسبة الانتعاش. ترتبط نسب المرطبات العالية باستقرار ميكروبي أكبر في العجين المخمر. في عجين سان فرانسيسكو المخمر، تبلغ النسبة 40٪ من الوزن الإجمالي، وهو ما يعادل تقريبًا 67٪ من وزن العجين الجديد. نسبة المرطبات العالية تحافظ على حموضة العجين المنعش منخفضة نسبيًا. تمنع مستويات الحموضة الأقل من الرقم الهيدروجيني 4.0 العصيات اللبنية وتفضل الخمائر المقاومة للأحماض.
تستغرق البادئة المحضرة من الصفر بعجينة القمح والجاودار المملحة حوالي 54 ساعة عند 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) لتستقر عند درجة حموضة بين 4.4 و 4.6.
خبز عجينة متخمرة التحضير
يحتوي البادئ الأكثر جفافاً وبرودة على نشاط بكتيري أقل ونمو أكبر للخميرة، مما يؤدي إلى إنتاج البكتيريا للمزيد من حمض الأسيتيك مقارنة بحمض اللاكتيك. وعلى العكس من ذلك فإن البادئ الأكثر رطوبةً ودفئًا يكون له نشاط بكتيري أكبر ونمو أقل للخميرة مع زيادة حمض اللاكتيك مقارنة بحمض الخليك. تنتج الخميرة بشكل أساسي ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. مطلوب كميات عالية من حمض اللاكتيك في تخمير الجاودار ومختلط الجاودار في حين أن الكميات الأعلى نسبيًا من حمض الأسيتيك مطلوبة في تخمير القمح. البادئ الجاف والبارد ينتج رغيفاً حامضاً أكثر من الرغيف الرطب الدافئ. البادئات المتماسكة (مثل البادئ الفلمنكي الذي قد يتم دفنه في وعاء كبير من الدقيق لمنع الجفاف) تميل إلى أن تكون أكثر استهلاكا للموارد من تلك المبتلة.
خبز عجينة متخمرة التحضير
يمكن تقليل الفترات الفاصلة بين مرطبات البادئ من أجل زيادة معدل إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون، وهي عملية توصف بأنها «تسريع». في هذه العملية قد تتغير نسبة الخمائر إلى العصيات اللبنية. بشكل عام، إذا لم يتم تقليل فترات الانتعاش مرة واحدة يوميًا إلى عدة ساعات فيجب تقليل النسبة المئوية للبادئات في العجين النهائي للحصول على زيادة مرضية أثناء الإثبات.
تم ابتكار عمليات بداية أسرع تتطلب عددًا أقل من المرطبات وأحيانًا باستخدام مقبلات العجين المخمر التجاري كملقحات. تنقسم هذه المقبلات عمومًا إلى نوعين: أحدهما مصنوع من عجائن بداية ثابتة ومستقرة تقليديًا وغالبًا ما تكون مجففة حيث تكون نسب الكائنات الحية الدقيقة غير مؤكدة. وهناك نوع آخر مصنوع من الكائنات الحية الدقيقة المعزولة بعناية والتي تنمو إلى مجموعات كبيرة ومتجانسة في المخمرات، ومعالجتها إلى منتجات خباز مشتركة بنسب محددة عدديًا وكميات معروفة من الكائنات الحية الدقيقة المناسبة لأنماط خبز معينة.
يجب تغذية البادئة من 4 إلى 12 ساعة قبل إضافتها إلى العجين عن طريق خلط الدقيق والماء في البادئ. ينتج عن هذا خميرة نشطة والتي يجب أن تنمو في الحجم وتكون جاهزة للاستخدام عندما تكون فقاعية وتطفو في الماء. تُخلط الخميرة بالدقيق والماء لعمل عجينة نهائية بالقوام المطلوب. عادة ما يكون وزن البادئ من 13٪ إلى 25٪ من إجمالي وزن الدقيق على الرغم من أن الصيغ قد تختلف. تُشكل العجينة على شكل أرغفة وتُترك لترتفع ثم تُخبز. يتوفر عدد من طرق «عدم العجن» للخبز المخمر.
نظرًا لأن وقت صعود معظم مقبلات العجين المخمر أطول من الخبز المصنوع من خميرة الخباز فإن مقبلات العجين المخمر غير مناسبة بشكل عام للاستخدام في آلة الخبز. ومع ذلك يمكن نقل العجين المخمر على مدار ساعات عديدة باستخدام بادئ العجين المخمر أو العجين الأم إلى الماكينة باستخدام جزء الخبز فقط من برنامج صنع الخبز متجاوزًا العجن الميكانيكي الموقوت بواسطة مجداف الآلة. قد يكون هذا مناسبًا لإنتاج رغيف واحد، لكن خصائص القشرة المعقدة والمقطعة لخبز العجين المخبوز بالفرن لا يمكن تحقيقها في آلة صنع الخبز لأن هذا يتطلب عادةً استخدام حجر الخبز في الفرن ورش العجين لإنتاج البخار.
خبز عجينة متخمرة مقدمة
العجينة المتخمرة عجينة تحتوي على زراعات العصية اللبنية في علاقة تكافلية مع الخمائر. إنه من أهم الطرائق للنفش في الخباز، وتعتمد الطرائق الأخرى على أشكال الخميرة المزروعة.
مايكل أولونغا
مايكل أولونغا (بالإنجليزية: Michael Olunga)‏ (مواليد 26 مارس 1994) هو لاعب كرة قدم كيني يلعب في مركز الهجوم مع نادي الدحيل في دوري نجوم قطر ومنتخب كينيا لكرة القدم.
مايكل أولونغا مسيرته الدولية
بدأ أولونغا، ابن منطقة لاكيساما في نيروبي، مسيرته الكروية وهو في صفوف الدراسة، عبر أكاديمية «ليبرتي» الأكاديمية في نيروبي. وساهم في صعود فريقه إلى دوري مقاطعة نيروبي (Nairobi Provincial League) بتسجيله 32 هدفاً عام 2012، وبرز اسمه كأفضل هداف في نهائيات اتحاد المدارس الثانوية في البلاد، وحصلت مدرسته «إبر هيل» (Upper Hill) على اللقب.
انتقل أولونغا إلى نادي توسكر الكيني بنظام الإعارة من أكاديمية «ليبرتي» لمدة عام في آواخر 2012، وانتقل بعدها إلى نادي «ثيكا يونايتد» لمدة عام. قبل أن ينضم إلى نادي «جور ماهيا» قبل بداية عام 2015. لينهي عامه الأول كأفضل هداف بالدوري برصيد 19 هدفاً، لساعد فريقه في الحصول علي الدوري.
مايكل أولونغا مسيرته الدولية
في فبراير 2016، انتقل أولونغا إلى نادي «يورغوردينس» السويدي، بعقد مدته أربعة أعوام، وسرعان ما انهالت عليه العروض من الأندية الأوروبية بعد تألقه في موسمه الأول مع ناديه الجديد، لكن صحف كينية أفادت برفضه للعروض، إلا أنه في عام 2017 انتقل إلى نادي «Guizhou Zhicheng» الصيني، وفي سبتمبر من العام نفسه أعاره ناديه الصيني إلى نادي «جيرونا» الإسباني، وأصبح أولونغا أول لاعب كيني يسجل ثلاثة أهداف في مباراة واحدة في الدوري الإسباني عقب مباراته ضد «لاس بالماس» في يناير 2018. وفي أغسطس 2018، التحق اللاعب الكيني بنادي «كاشيوا ريسول» الياباني، وحصل عام 2020 على الحذاء الذهبي وأفضل لاعب في الدوري الياباني. قبل أن ينتقل إلى نادي «الدحيل» القطري في يناير من عام 2021.
قائمة الأهداف والنتائج مع منتخب كينيا الأول.