علم الأحياء الدقيقة الغذائي المُمْرِضات المنقولة بالأغذية
تتوافر معلومات عن الإشريكية القولونية أكثر من أي كائن حي آخر، مما يجعلها أكثر نوع تمت دراسته بشكل وافٍ في عالم الميكروبات.
لسنوات عدة، اعتبرت الإشريكية معايشة لمناطق الإنسان والحيوان المعوية مع إمكانية فوعة منخفضة. ومن المعروف الآن أن العديد من السلالات الخاصة بـهـا تعمل كممرضات تنتج أمراضا معوية خطيرة وقد تتسبب في حدوث الوفاة بين البشر. توجد ستة أنواع رئيسية من سلالات الإشريكية القولونية التي تسبب أمراضا معويّة في البشر وتتضمن:(1)بكتيريا القولون البرازية النزفية (Enterohemorrhagic E. Coli)، والتي تسبب التهاب القولون النزفي والمتلازمة اليوريمية الانحلالية.(2) بكتيريا السمية المعوية (Enterotoxigenic E. coli)، والتي تنتج مرض إسهال المسافرين. (3)بكتيريا ممرضة للأمعاء (Enteropathogenic E. coli)، والتي تتسبب في الإسهال الدائم للأطفال الذين يعيشون في الدول النامية. (4) إشريكية قولونية متكدسة في الأمعاء (Enteroaggregative E. coli) والتي تثير الإسهال في الأطفال. (5)	الإشريكية الغازية للأمعاء (Enteroinvasive E. coli)، والمرتبطة جينيا وعن طريق الكيمياء الحيوية بأنواع الشيغيللا وتتسبب في الإسهال. (6)الإشريكية التابعة بشكل مستفيض، والتي تسبب الإسهال ويمكن تمييزها بنوع مميز من الالتصاق بخلايا الثدييات.
تنتج كلوستريديوم بوتيولينوم (البكتيريا المِطَثِّيَّةُ الوشيقية) سم نسيج عصبي (Neurotoxins) قويا للغاية والذي يتسبب في أمراض الشلل العصبي الشديدة والتسمم الوشيقي. يتسبب الذيفان المعوي الذي تنتجه المِطَثِّيَّةُ الحاطِمَة خلال تبوغ الخلايا النباتية في أمعاء العائل في إسهال شديد ومنهك وألم في البطن. تزايدت في السنوات الأخيرة مبيعات المثلجات والأغذية المعالجة لتتحمل مدة أطول من الزمن مثل الأغذية المصنوعة بطريقة سو-ڤي (Sous-Vide). وجبات الطعام الباردة الجاهزة للاستخدام والطعام المبرد الجاهز للطبخ. شخصت البكتريا اللاهوائية المكونة للجراثيم كمسبب المرض البكتيري الرئيسي المقلق في هذه الأطعمة. تصاعدت زيادة الوعي بمصدر الغذاء المقصود الذي يعبث بسم النسيج العصبي الوشيقي (Botulinum Neurotoxin) فيما يتعلق بالجينات التي تشفر السموم والقادرة على التحويل إلى كلوستريدا غير مفرزة للسموم.
تشمل مجموعة العصوية الشمعية ستة عناصر: الجمرة الخبيثة وعصيات باسيلس سيريوس والعصية الفطرية وB. pseudomycoides والعَصَوِيَّةُ التُّورَنْجِيَّة (B. thuringiensis) و B. weihenstephanensis. ويجب أن توضع هذه الأنواع المتقاربة ضمن نوع واحد باستثناء الجمرة الخبيثة التي تمتلك بلازميدات فوعية كبيرة محددة. تعيش عصيات باسيلس سيريوس بشكل طبيعي في التربة وغالبا ما تكون معزولة عن أغذية متنوعة والتي تشمل الخضروات ومنتجات الألبان واللحوم.
تسبب العصيات أمراض القيء أو الإسهال التي بدأت تصبح أكثر أهمية في العالم الصناعي وقد يختبر بعض المرضى المرضين معا. النوع الذي يسبب مرض الإسهال هو أكثر انتشارا في نصف الكرة الغربي بينما النوع الذي يسبب القيء أكثر انتشارا في اليابان. تشمل الحلويات وأطباق اللحوم ومنتجات الألبان هي معظم الأغذية المترافقة لداء الإسهال بينما يعتبر الأرز والمعكرونة هي أهم وسائط النقل الشائعة لداء القيء.
تم عزل السم المقيء (Cereulide) وتمييزه فهو عبارة عن حلقة صغيرة من الببتيد المؤلف من غير الرايبوسمي بتشكيل ببتيدي. تم التعرف على 3 أنواع من سموم العصوية الشمعية المعوية تتسبب في تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء. اثنتان منها تتكون من ثلاثة مكونات بروتينية وهي متصلة ببعضها البعض بينما الأخيرة هي بروتين مكون من عنصر واحد (CytK). سجلت حالات وفاة ناتجة عن كل من السلالات التي تنتج السموم المعوية والسلالات التي تنتج CytK فقط. بعض مجموعة سلالات العصوية الشمعية قادرة على النمو في درجات حرارة باردة جدا. هذه المتغيرات تثير القلق بخصوص سلامة الأغذية المطهية والمجمدة التي تبقى محفوظة لفترة طويلة. تلتصق بويغات العصوية الشمعية بأسطح عديدة وتعيش عبر إجراءات الغسيل العادي والتطهير (ما عدا الهيبوكلوريت و UVC). قليلا ما يتم الإعلان عن مسبب المرض من نوع العصوية الشمعية بسبب أعراضه المتوسطة نسبيا والتي تستمر لفترة قصيرة.