hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
بنكرياس الأهمية السريرية
تظهر معظم أنواع السرطان في مرحلة متقدمة من المرض. فقط 10 إلى 15% من الأورام يمكن استئصالها جراحيًا. فيما الجزء الأكبر من الأصابات يقتصر علاجها على إدارة الأعراض الناجمة عن السرطان وتخفيف الآلام أو ما يسمى بالعلاج التلطفي، وربما يشمل فغر الكيس الصفراوي أو إدخال دعامات لتسهيل تصريف الصفراء. في عام 2018 ثبت أن إعطاء العلاج الكيميائي الذي يحتوي على فلورويوراسيل، إرينوتيكان، أوكساليبلاتين ولوكوفورين يطيل البقاء على قيد الحياة. يعتبر سرطان البنكرياس في الولايات المتحدة رابع أكثر السرطانات شيوعًا التي تؤدي الى الوفاة. يحدث المرض في كثير من الأحيان في بلدان العالم المتقدم، الذي سجل مانسبته 68% من الحالات الجديدة عام 2012. عادةً ما يكون لسرطان البنكرياس الغدي نتائج سيئة، حيث يبلغ متوسط النسبة المئوية للبقاء على قيد الحياة بعد خمس سنوات من تشخيص المرض حولي (25-5)٪.
داء السكري من النوع الأول هو مرض مناعي ذاتي مزمن يهاجم فيه الجهاز المناعي خلايا بيتا التي تفرز الأنسولين في البنكرياس. الأنسولين ضروري للحفاظ على مستويات السكر في الدم ضمن مستوى محدد، ويمكن أن يؤدي نقصه إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم، يمكن أن يحدث السكري مضاعفات مثل أمراض الأوعية الدموية واعتلال الشبكية السكري وأمراض الكلى والاعتلال العصبي. عدم توفر ما يكفي من الأنسولين لاستخدام الجلوكور بواسطة الخلايا يجبر الجسم على استخدام الدهون كمصدر للطاقة والتي تنتج عنها مخاطر تتطور حالة مرضية تُعرف بالحماض الكيتوني السكري. يمكن أن يتطور داء السكري من النوع الأول في أي عمر ولكن غالبًا ما يتم تشخيصه في الأطفال. بالنسبة للأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 1، فإن حقن الأنسولين ضرورية للبقاء على قيد الحياة. هناك دراسات حول إمكانية زراعة البنكرياس أو خلايا بيتا كعلاج لمرص السكري من النوع الأول.
داء السكري من النوع 2 هو الشكل الأكثر شيوعًا لمرض السكري. عادة ما تكون أسباب ارتفاع نسبة السكر في الدم في هذا النوع من مرض السكري هي مزيج من مقاومة الأنسولين بواسطة الخلايا أو ضعف إفراز الأنسولين من البنكرياس، بالإضافة الى كل من العوامل الوراثية والبيئية التي تلعب دورًا في تطور المرض. بمرور الوقت، قد تصبح خلايا بيتا البنكرياس أقل فاعلية. تتضمن إدارة مرض السكري من النوع 2 مجموعة من إجراءات نمط الحياة والأدوية إذا لزم الأمر وربما الأنسولين. [39] تعمل العديد من الأدوية على تعزيز إفراز الأنسولين من خلايا بيتا، وخاصة السلفونيل يوريا، التي تعمل مباشرة على خلايا بيتا ؛ والإنكريتينات التي تؤازر عمل هرمونات الببتيد الشبيه بالجلوكاجون 1، مما يزيد من إفراز الأنسولين من خلايا بيتا بعد الوجبات، وتكون أكثر مقاومة للتحلل ؛ ومثبطات DPP-4، التي تبطئ تكسير الإنكريتين.
من الممكن أن يعيش الشخص بدون بنكرياس، بشرط أن يأخذ الشخص الأنسولين بشكل منتظم للحفاظ على مستويات الجلوكوز في الدم بالإضافة الى مكملات إنزيمات البنكرياس لتنظيم عملية الهضم.
جسر كارل
جسر كارل(بالتشيكية:Karlův most) جسر شهير في العاصمة التشيكية براغ. يعتبر من أهم المعالم السياحية في التشيك وأوروبا الوسطى .
يبلغ طول الجسر 516 م ويصل عرضه لعشرة أمتار. يربط ضفتي نهر الفلتافا. شرع في بنائه عام 1357 م بأمر من الملك كارل الرابع. استمر العمل لبناء الجسر حتى عام 1400 م. في بادئ الأمر كان يسمى الجسر بالجسر الحجري أو جسر براغ وفي عام 1870 م أطلق عليه مسمى جسر كارل. يصل الجسر البلدة القديمة في براغ بقلعة براغ.
ليبيد
الليبيدات أو الشحميَّات أو الدهون هي جزيئات حيوية ضخمة تشمل كل ما هو غير قابل للذوبان (الانحلال) في الماء. بالتالي فهي مواد غير قطبية ذات أصل عضوي، وتشمل بما في ذلك المواد الشمعية، والحموض الدهنية ومشتقاتها من ليبيدات مفسفرة، أو سفينغوليبيد أو ليبيدات سكرية أو تربينات وحتى الرتينوئيدات والستيروئيدات.
تنتج الليبيدات الأحيائية (البيولوجية) عن نوعين من الوحدات البيوكيميائية الفرعية أو «اللَّبِنات البيوكيميائية»: مجموعتي الكيتوأسيل والإيزوبرين. باستعمال هذه المقاربة، يمكن تقسيم الليبيدات لثمانية أصناف: الأحماض الدهنية، الليبيدات الغلكوفسفورية، الليبيدات السفنغوزينية، الليبيدات السكرية، ومتعددات الكتيد؛ والليبيدات السترولية والليبيدات البرنولية.
لليبيديات تطبيقات في الصناعات الغذائية والتزيينية وكذا في التكنولوجيا النانوية.
هناك تنوع كبير في بنية هذه المركبات فبعضها حلقي ألكاني وبعضها عطري، بعضها مرن متحرك في حين بعضها الآخر ذو بنية ثابتة.
ليبيد أقسام الدهون
وهو من أكثر أنواع الدهون شيوعا ونستخدمه في حياتنا اليومية بشكل متكرر وهو يتكون من اتحاد 3 احماض دهنية مع الجليسرول مكونا ما يعرف بثلاثي الجلساريد ..ومن أهم الامثلة على ذلك الزيوت بكافة انواعها وزبدة والسمن الحيواني والنباتي.
الأحماض الدهنية هي عبارة عن الاحماض الموجودة بالدهن وهي تتكون من سلسلة من الكربونات التي ترتبط ببعضها وتحمل صفات حامضية في نهاية السلسلة.
كما تقسم الأحماض الدهنية حسب حاجة الجسم لها إلى:
تمتاز مركبات الدهن الفسفوري باحتوائها على مواد محبة للماء وكارهة للماء (قطبية وغير قطبية) حيث يكون الرأس محب للماء والذيل الكاره للماء .يتكون الغشاء البلازمي في جسم الإنسان بشكل كبير من الدهون المفسفرة والتي تكون على شكل طبقة ثنائية حيث يكون الرأس للخارج والذيل يمتد إلى الداخل.
من أهم الأمثلة على الدهون المفسفرة هو ليسثين وله دور في عملية ذوبان الدهون في الماء.
الستيرويدات هي مركبات عضوية تدخل في كثير من الهرمونات التي يفرزها الجسم ومن أشهر الامثلة عليها الكوليسترول.
سكريات
السُّكَّرِيَات، أو النَّشَوِيَات، أو الْغُلُوسِيدَات أو الْكَرْبُوهِدْرَات هي مركبات عضوية تصنف ضمن عائلة الفحوم الهيدروجينية (الكربوهيدرات) وتحتوي على عدة مجموعات وظيفية كحولية (-HO)، تتميز بشكل عام بطعم حلو ولذلك تستخدم في الأطعمة والأشربة للتحلية. والكربوهيدرات هي السكريات والنشويات والألياف وتوجد في الفواكه والحبوب والخضروات ومنتجات الألبان.
تُستخدم كلمة سكر بشكل عام في الحياة اليومية للدلالة على سكر المائدة المستخدم يوميًا وهو السكروز، أحد أنواع السكريات ذات الحلاوة الواضحة. وهو ما يُدعى أيضًا بسكر الطاولة، أو المائدة، أو سكر الطعام مشابهًا لاسم ملح الطعام (وهو كلوريد الصوديوم حصرًا).
يُعدّ السكروز من السكريات الثنائية (المتشكلة من ترابط سكرين أوليين هما الجلوكوز والفركتوز وهو ذو بنية بلورية صلبة، يستخرج غالبًا من قصب السكر أو الشمندر السكري.
لكن المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم هو السكريات الأولية وبالتحديد الجلوكوز (يدعى أيضًا سكر العنب) وهو موجود بكثرة في الفاكهة - وخاصة العنب. يستخدم الجلوكوز من قبل الخلية الحيوانية مباشرة لتحرير الطاقة.
سكريات مقدمة
تعد الكربوهيدرات أكثر المركبات العضوية توزعا وانتشارا إلى حد كبير على سطح الأرض. تمتلك دورا رئيسيا في الاستقلاب عند الحيوانات والنباتات، يبدأ الاصطناع الحيوي للكربوهيدرات في النباتات من ثاني أكسيد الكربون والماء وبمساعدة الطاقة الشمسية، أي عملية التركيب الضوئي، وهي أساس وجود جميع الكائنات الحية الأخرى التي تعتمد على مدخول المواد العضوية مع الطعام ( الغذاء ).
سكريات مقدمة
مثل الكربوهيدرات أحد المغذيات الأساسية وكميا هي أكثر مصادر الطاقة أهمية.
سكريات مقدمة
تبلغ كمية الطاقة الغذائية لها القيمة 17 كيلوجول / غ أو كيلوحريرة / غ. وحتى الكربوهيدرات غير القابلة للهضم ، التي تعمل دور المواد المالئة bulk material، هامة في التغذية اليومية المتوازنة balanced daily nutrition. هناك وظائف هامة أخرى في الغذاء تتم عن طريق الكربوهيدرات ، على سبيل المثال تقوم الكربوهيدرات بدور المحليات أو كمواد تشكيل الهلام أو المواد اللاصقة وكعوامل الثخانة / مثخنة للقوام thickening agents و کمواد مثبتة، وأيضا كمولدات مواد الرائحة واللون خصوصا عند معالجتها حراريا. يعود مصطلح الكربوهيدرات إلى الأيام التي كان يعتقد فيها أن جميع المركبات من هذا الصنف هي مائيات الكربون على أساس صيغتها التجريبية، فالغلوكوز مثل6H2O + 6C ) C6H12O6). حددت لاحقا مركبات عديدة لا تتفق مع هذه المعادلة العامة، وتحتفظ بالتفاعلات الشائعة و بالتالي صنفت الكربوهيدرات أمثالها السكريات المنقوصة الأكسجين والسكريات الأمينية amino sugars والحموض الكربوكسيلية السكرية. تقسم الكربوهيدرات عموما إلى أحاديات السكاريد monosaccharides، وقليلات السكاريد oligosaccharides، وعديدات السكاريد polysaccharides. أحاديات السكاريد هي مرکبات متعددة الهيدروكسيل للألدهيدات أو الكيتونات وتكون سلسلة الكربون غير متفرعة عادة. ومن أمثلتها المعروفة الغلوكوز، الفركتوز، الغالاكتوز. قليلات السكاريد هي کربوهیدرات تحتوي على وحدات سكرية أقل 10.التي تتشكل من تبلمر أحادي السكاريدات مع حذف الماء لإعطاء أسيتالات كاملة. ومن أمثلتها المعروفة ثنائيات السكاريد السكاروز sucrose أو saccharose ، المالتوز واللاكتوز، ثلاثي السکارید رافينوز ورباعي السكاريد ستاکیوز stachyose. تتألف عديدات السكاريد من n أحادي سكاريد حيث الرقم 10 > n كقاعدة. لذا تختلف خواص هذه البوليميرات عالية الوزن الجزيئي وبشكل كبير عن خواص الكربوهيدرات الأخرى. وهكذا فإن عديدات السكاريد عد أقل انحلالا في الماء من أحاديات السكاريد وقليلات السكاريد، ولا تملك الطعم الحلو وتكون خاملة بصورة أساسية ومن أهمها النشاء، السليولوز، البكتين.
سكريات تعريف
تشتق كلمة كربو هيدرات من هيدرات (الماء) الكربون.وتعرف الكربوهيدرات على أنها:« عبارة عن ألدهيدات عديدة الهيدروكسيل أو كيتونات عديدة الهيدروكسيل ومشتاقاتها».
سكريات كيمياء السكريات
أحاديات السكاريد هي ألدهيدات متعددة الهيدروكسيل ( ألدوزات )، وتعد مشتقة من الغليسير ألدهيد ، أو من كيتونات متعددة الهيدروکسیل ( کیتوزات ) مشتقة من ثنائي هيدروکسي الأسيتون بإضافة مجموعة CHOH إلى سلاسل الكربون. وتسمى المركبات الناتجة في سلسلة الألدوزات بعدد ذرات الكربون الكلية من التريوز triose کالغليسير ألدهيد كبداية والتروزات الرباعية tetrose الخماسية pentoses السداسية أو الهكسوزات hexoses ... الخ. وتبدأ سلسلة الكينوزات أبسط کیتوز ثنائي هيدروکسي الأسيتون، وهو ثلاثي تریولوز triulose ينبع بالتترولوزات tetruloses والبنتولوزات Pentuloses والهيكسولوزات hexuloses ... الخ. ويشار إلى موقع زمرة الكيتون ببادئة رقمية مثلا 2- بنتولوز، 3 - هکسولوز. عندما يحمل أحادي السکارید زمرة کربونیل أخرى يسمى. بے ثنائي الدوز dialdose ( أي يحوي مجموعتي ألدهيد )، ويسمى ب أوزلوز osulose ( عندما يحوي زمرتي ألدهيد وكينون ) أو يسمى ثنائي أولوز diulose ( عندما يحتوي زمرتي کیتون ). يؤدي استبدال زمرة- HO بذرة- H إلى تشكل سكر منقوص الأكسجين deoxysugar، وباستبدالها بز مرة- HN تتشكل مرکبات أمينو منقوصة الأكسجين د . وبشكل مشابه إلى 4 أو 5 - هیدروکسي ميثيل البنتانال تخضع الألدوزات ( ابتداء من التروزات ) والكيتوزات ( ابتداء من 2 - بنتولوزات ) إلى عملية تحلق داخل الجزيء مع تشكل هيمي أسيتال ( نصف أسيتال ) لتشكيل Lactols. باستثناء اریتروز erythrose، تتبلور أحاديات السكاريد هذا الشكل الحلقي، وحتى في المحلول، هناك توازن بين سلسلة الكربونیل المفتوحة وحلقات نصف الأسيتال Cyclic hemiacital مع زيادة نسبة الأخير . إن ميل أحاديات السكاريد للتحلق كبير مقارنة بيدروکسي الألدهيدات، كما هو موضح بدلالة قيم ° AG والتراكيز المتوازنة في محلول الايثانول 75% .
سكريات كيمياء السكريات
تعد أحاديات وقليلات السكاريد والسكريات الموافقة، مع بعض الاستثناءات، محليات ( ذات طعم حلو ). يملك بيتا - D- مانوز طعم حلو - مر ، وبعض قليلات السكاريد هي مرة الطعم ، على سبيل المثال: جینتیو بیوز. إن أكثر المحليات أهمية هي: السكاروز شراب النشاء ( مزيج من الغلوكوز، مالتوز ومالتو- قليلات السكارید ) والغلوكوز. وتعد السكريات المنقلبة، كشرابات الغلوكوز الحاوية على الفركتوز ( شراب الذرة عال الفركتوز )، الفركتوز، اللاكتوز، مثل السوربیتول، المانيتول وزایلیتول ( Xylitol ) ذات أهمية أيضا. وتختلف السكريات بجودة حلاوتها وشدة طعمها. حيث يمتاز السكاروز عن السكريات الأخرى بطعمه السائغ ( اللطيف ) حتى في التراكيز العالية. تتناقص شدة طعم قليلات السكاريد بانتظام بازدیاد طول السلسلة. يمكن أن تقاس ( شدة كثافة) الطعم بتحديد عتبة التعرف التحسس للسكر ( أقل تركيزة يمكن أن تبقى فيه الحلاوة ملاحظة )، أو بالمقارنة مع مواد مرجعية ( تراكيز متساوية الحلاوة ). تتعلق قيم العتبة بألفة المستقبلة الكيميائية للطعم الحلو للمواد الحلوة وهي ذات أهمية في شرح العلاقة بين البنية الكيميائية للمركب وطعمه. من أجل الأغراض العملية، يكون الاستخدام المواد المرجعية أهمية أكبر: تعتمد شدة الطعم على التركيز وتختلف بصورة كبيرة بين المركبات الحلوة.
سكريات كيمياء السكريات
¤الاسترطاب والانحلالية Hygroscopicity and Solubility
يختلف امتصاص السكريات للرطوبة في شكلها البلوري ويعتمد، على سبيل المثال، على بنية السكر، وجود المصاوغات الكربونيلية، ونقاوة السكر. تتناقص الانحلالية عندما تكتل السكريات مع بعضها، كما يحدث هذا عادة في مساحيق أو حبيبات السكريات. ومن جهة أخرى، فإن احتباس رطوبة الأغذية بمحاليل السكر المركزة، مثلا، شراب الغلوكوز، يستعمل منه في صناعة الخبز ( baking industry ). إن انحلالية كل من أحاديات وقليلات السكاريدات جيدة في الماء، على كل يمكن أن تختلف المصاوغات الكربونيلية الأنو میرات ) بانحلاليتها بشكل كبير ، كما هو موضح في حالة a- وبيتا - اللاكتوز .تنحل أحاديات السكاريد إلى حد صغير في الايثانول وهي غير منحلة في المحلات العضوية مثل الايتر، الكلوروفورم أو البنزن.
¤الدوران الضوئي - التدوير المبدل Optical rotation , Mutarotation
Reactions in the Presence of Acids and Alkalis
سكريات كيمياء السكريات
تكون أحاديات السكاريد ثابتة نسبيا في أوساط بحال pH 7-3 بغياب المركبات الأمينية، وخارج حدود بحال ال pH يحدث تحولات أكثر أو أقل شمولية، بالاعتماد على الشروط. تسود الأنيلة متبوعة بإزالة الماء مع الاحتفاظ بالسلسلة C، في الوسط الحمضي، أما في الأوساط القلوية المعتدلة ( المتوسطة ) فتسود عملية الأينلة متبوعة بتشدف Fragmentation ( تفاعلات الدولي - رجوعي ) ( retro - aldol reactions ) وتفاعلات ثانوية للشدف ( fragments ) ( إضافة الدولية ).
التفاعلات في أوساط حمضية قوية Reactions in Strongly Acidic Media
يحدث عکس حلمهة الغلوكوزيد، أي إعادة تشكيل الغلوكوزيدات، في أوساط حموض معدنية ممددة. يحصل على كل من ثنائيات السكاريد وقليلات السكاريد الأعلى الممكنة، ولكن يحصل على نحو مميز على إيزومالتوز وجینتیو بوز من الغلوكوز.
التفاعلات في محاليل قلوية قوية Reactions in Strongly Alkaline Solution
سكريات كيمياء السكريات
تحدث شروط التفاعل القلوي في الأغذية، على سبيل المثال، أثناء عزل السكاروز من الشوندر السكري وإنتاج السلع المخبوزة القلوية. وبصرف النظر عن تفاعلات الأينلة، التي يمكن أن تحدث أيضا في شروط حمضية ولكن تنجز وبصورة أكثر سرعة في الشروط القلوية، فإن تفاعل تدرك هيكل السكريات أهم صفة مميزة لتفاعلات التدرك المحفزة بالقلوي. إن كل من الغلوكوز والمانوز والفركتوز على توازن من خلال 2,1 - انديول الشائع. وأيضا يوجد البسيکوز psicose بكمية صغيرة قليلة ) وهو المشتق من الفركتوز نتيجة الأنيلة -2,3.
سكريات كيمياء السكريات
يحصل على منتجات بنية اللون ذات رائحة كراميل نموذجية بصهر السكر أو بتسخين شراب السكر بوجود محفزات حمضية و / أو قلوية. غطيت التفاعلات الحاصلة في الفقرتين السابقتين. يمكن أن وجه العملية أكثر باتجاه تشكل مرکبات النكهة أو بدرجة أكبر نحو تراكم الأصبغة البنية. يعزز تسخين شراب السكاروز في محلول دارئ \موقي / من عملية تشدف الجزيء وبالتالي من تشكل مركبات النكهة . وتتشكل في المقام الأول مرکبات ثنائي هيدروفوران - أونات، وحلقي بنتنولونات cyclopentenolones وحلقي هیکسنولونات cyclohexenolones والبيرونات pyrones. من جهة أخرى يعطي تسخين شراب الغلوكوز بوجود حمض الكبريتيك في وجود الأمونيا بوليميرات ملونة بصورة كثيفة. تزداد ثباتية وانحلالية هذه البوليميرات بإضافة أنيون بيسلفيت إلى الرابطة المزدوجة.
Reactions with Amino Compounds Maillard Reaction
سكريات كيمياء السكريات
تشكل N- غلوكوزيدات بالإضافة إلى عدد من التفاعلات المتعاقبة المصنفة تحت اسم تفاعل Maillard أو الاستمرار اللاإنزيمي. تنتشر N- غلوكوزيدات بشكل واسع في الطبيعة حموض نووية، NAD، تميم الإنزيم A ) وتتشكل في الأغذية متى تظهر السكريات المرجعة مع البروتينات، والبيبتيدات ، والحموض الأمينية أو الأمينات. ويحصل عليها بأكثر سهولة عند درجات حرارة أعلى ، وفعالية ماء منخفضة وعند التخزين الطويل. أما من جهة السكر، فإن المتفاعلات بصورة رئيسة هي الغلوكوز، الفركتوز، المالتوز، اللاكتوز وبدرجة أقل البنتوزات المرجعة، على سبيل المثال، الريبوز. من جهة المركبات الأمينية، تعد الحموض الأمينية ذات مجموعة أمين أولية أكثر أهمية من تلك ذات مجموعة أمين ثانوية بسبب كون تركيزها أعلى في الأغذية عادة. وهناك حالات استثنائية وهي، مثلا، منتجات الشعير والذرة والتي تملك محتوى عالية من البرولين. في حالة البروتينات تتفاعل مجموعات - أمينو لليزين بشكل مسيطر. على كل، إن المنتجات الثانوية من تفاعلات مجموعة الغواندینو guanidino group للأرجنين هي معروفة أيضا. وفي الحقيقة، قد كشفت مركبات إيميدازولين- أونات imidazolin - ones والبيريميدينات pyrimidines، التي تتشكل من الأرجنين ومركبات - وي - ثنائي الكربونیل الفعالة والناتجة من تدرك السكريات. تشابه التفاعلات المتتالية ل N- غلوكوزيدات جزئيا لتلك التفاعلات التي بنيت مسبقة لتحولات أحاديات السكارید المحفزة ب حمض / أساس. على كل، بدءا من المركبات المتوسطة الحاوية- N، التي تعمل هي مع وظيفة النتروجين تكون محفزا داخل الجزيء، هذه التفاعلات تتقدم بمعدل سريع تحت شروط معتدلة فعلية، وكتلك الموجودة في العديد من الأغذية. ينتج من هذه التفاعلات:
سكريات كيمياء السكريات
أصباغ بنية ، تعرف بالميلانوئیدینات melanoidin ، التي تحتوي كميات مختلفة من النتروجين متفاوتة الأوزان الجزيئية والانحلال بالماء. غرف القليل عن بنية هذه المركبات، وقد أجريت دراسات على الشدف التي تم الحصول عليها بعد " Curie point pyrolysis نقطة التحلل الحراري بالإشعاع أو بعد الأكسدة بالأوزون أو فوق يودات الصوديوم. إن الاسمرار مطلوب في الخبز والتحميص، ولكن ليس في الأطعمة التي لها ألوان ضعيفة أو ألوان أخرى خاصة بها ( حليب مكثف، حساء أبيض مكثف، حساء البندورة ) .
مرکبات طيارة، التي غالبا ما تكون مواد رائحة فعالة. ويعد تفاعل Maillard هاما لتشكيل الرائحة المرغوبة المرافقة للطبخ، والخبز، والتحميص أو القلي. وهو هام بالقدر نفسه لتشكيل الروائح غير المرغوب بها في الغذاء أثناء التخزين، وخصوصا أثناء حالة التجفيف، أو أثناء المعالجة الحرارية لأغراض البسترة والتعقيم والتحميص.
و مواد النكهة flavoring matter، ولا سيما المواد المرة، التي تعد مطلوبة جزئيا ( القهوة، البن ) ولكن ممكن أن تسبب مذاقا غير مرغوب به، على سبيل المثال، في اللحوم أو الأسماك المشوية ( مواد التحميص المرة ) .
سكريات كيمياء السكريات
• مركبات ذات خواص إرجاعية عالية ( reductones ) التي يمكن أن تساهم في ثبات الأغذية اتجاه تدهور ا الأكسدة. خسارة في الحموض الأمينية الأساسية ( ليزين، أرجنين، السيستين، الميثيونين ).
• مركبات ذات خواص مطفرة كامنة potential mutagenic.
• مرکبات يمكن أن تسبب روابط تقاطعية في البروتينات . تلعب تفاعلات هذا النوع دورا أيضا في الأحياء ( مرض السكري ).
تصنف التفاعلات بين مركبات - ثنائي الكربونیل مثل أوزونات منقوصة الأكسجين الحاصل عليها من تفاعل Maillard والحموض الأمينية تحت مصطلح تفاعل Strecker. يؤدي هذا التفاعل إلى تشكيل ألدهيدات ( ألدهيدات Strecker )، و CO2، وه - أمينو كيتونات عند نزع الكربوكسيل التأكسدي oxidative decarboxylation ل والحموض الأمينية. يحدث هذا في الأغذية عند تراكيز أعلى من الحموض الأمينية الحرة وتحت شروط تفاعل أكثر صعوبة ( عنيفة )، مثلا، عند درجات حرارة أعلى أو تحت الضغط.
تشكل المركبات الملونة Formation of colored compounds
سكريات كيمياء السكريات
نتيجة للألوان البنية على الأغلب ( قشرة الخبز، اللحم ) المتشكلة بتسخين الكربوهيدرات المرجعة مع مركبات أمينية، يدعی تفاعل Mailiard أيضا بالاستمرار اللاإنزيمي. بينت دراسات الكيميائية الحيوية السريرية في الآونة الأخيرة أن منتجات الاسمرار هذه تبدي جزئيا خواص مضادة للطفرات و خواص مضادة للسرطان. ونتيجة للمسار المعقد للتفاعل، ومع ذلك، فإنه من النادر إمكان تحديد المركبات الملونة حتى الآن. حدد أحد المركبات الملونة الأولى في نموذج تفاعل کسیلوز / أمينات وفورفورال / نورفورانيول، وما زال قيد المناقشة فيما إذا كان هذا المركب يتشكل عن طريق تفاعلات تكاثف مرکبات CH- الحمضية للنورفورانيول مع مجموعة الألدهيد للفورفورال. تؤدي تفاعلات تكائف مشابهة ل 3 - اوزون منقوص الأكسجين مع الفورفورال وأسيتيل فورموين مع الفورفورال إلى تشكل مرکبات صفراء II و III على كل، يمكن لكلا المركبين أن يستقرا فقط كأسيتال کامل، مثلا ، في المحاليل الكحولية.
البنية والتسمية Structure and Nomenclature
سكريات كيمياء السكريات
تشكل أحاديات السكاريد الغليكوزيدات  عندما يحدث هذا بين مجموعة لاکتول لأحادي سكاريد مع أي مجموعة -HO لأحادي سكاريد ثان، ينتج ثنائي السکارید. يطلق على المركبات التي تحوي حتى 10 ثمالات من أحادي السكاريد اسم قليلات السكاريد. عندما تقوم الرابطة الغليكوزيدية فقط بين مجموعات اللاكتول لأحاديي السكاريد، يتشكل بالتالي ثنائي السكاريد غير المرجع، وعندما يكون الربط بين مجموعة لاکتول واحدة مع مجموعة -HO كحولية واحدة، ينتج ثنائي السكاريد المرجع. يرمز إلى الأول با غليكوزيل غليكوزيد واللاحق بغليكوزيل غليكوز، مع معلومات إضافية لتوجه الرابطة ومواقعها. الأمثلة هي السكاروز والمالتوز.
التصنيف ، البنية Classification , Structure
سكريات كيمياء السكريات
تتألف عديدات السكاريد، مثل قليلات السكاريد، من أحادي السكاريدات المرتبطة ببعضها بروابط غليكوزيدية. تعطي حلمتها الحمضية أحادي السکارید. تعد الحلمية الجزئية الكيميائية والإنزيمية بالإضافة إلى الحلمية الكلية ذات أهمية للتوضيح للشرح ) البنيوي. تعطي الحلمية الإنزيمية قليل السكاريد، التي يؤدي تحليلها لشرح تتالي أحادي السکارید ومواقع وأنواع الارتباطات. يمكن أن يتألف عديد السكاريد ( الغليكانات من نوع واحد من وحدة سكر بنيوية ( homoglycans، غليكانات متماثلة ) أو من عدة أنواع من وحدات سكرية ( heteroglycans، غليكانات متغايرة ). يمكن أن ترتبط أحادي السكاريدات بنمط خطي ( كما في السلولوز والأميلوز ) أو بنمط متفرع ( أميلوبكتين ، غليكوجين، غواران ). كما يمكن أن يختلف تکرار ( تواتر ) مواقع التفرع وطول السلاسل الجانبية اختلافا كبيرة كما في ( الغليكوجين، الغواران ). قد يكون تسلسل ثمالات أحادي السکارید دورية، بحيث يحتوي الدور الواحد على واحد أو عدة وحدات بنيوية متناوبة ( سلولوز، أميلوز، أو حمض الهيالورونيك )، وقد يحتوي التسلسل على قطع أقصر أو أطول لثمالات مرتبة دورية مفصولة بقطع غير دورية ( ألجينات، الكاراجينات Carrageenans، بكتين )، أو قد يكون التسلسل غير دوري على طول السلسلة ( كما في حالة المكونات السكرية في البروتينات السكرية ).
سكريات كيمياء السكريات
تتوزع عديد السكاريد على نطاق واسع وبوفرة في الطبيعة، وتنجز أدوارها على النحو التالي: مواد تشکیل البينة الهيكلية ( سلولوز، هیمي سیلولوز والبكتين في النباتات، الكيتين، عديد السكاريدات المخاطية في الحيوانات ). و مواد ادخارية تمثيلية Assimilative reserve ( النشا، دکسترینات، اینولين في النباتات، الغليكوجين في الحيوانات ). و مواد رابطة - للماء ( آغار ، بكتين وألجينات في النباتات عدد السكاريدات المخاطية في الحيوانات ). توجد عديد السکارید، نتيجة لذلك، في العديد من المنتجات الغذائية، فإنها عادة تحتفظ بدورها الطبيعي كمواد هيكلية الفواكه والخضراوات ) ، أو مواد غذائية تمثلية ( الحبوب، البطاطا، البقول ).
سكريات كيمياء السكريات
تستخدم عديد السكاريدات المعزولة في التصنيع الغذائي وبدرجة كبيرة، إما في الشكل الأصلي أو المعدل، كما في: عوامل تشكل -الهلام أو الثخانة ( النشا، ألجينات، بكتين، صمغ الغواران )، مثبتات المستحلبات والمبعثرات، مواد تشکيل - الأغشية والتغطية لحماية الأغذية الحساسة من تغيير غير مرغوب به؛ ومواد مالئة خاملة لزيادة نسبة المواد الثقيلة عسيرة الهضم في النظام الغذائي. لمحة عن الاستخدامات في تكنولوجيا الأغذية. تستند المهام المبينة لعديد الساريدات على خصائصها المتغيرة بشكل كبير . فهي تتغير من الشكل اللاذواب ( السلولوز ) إلى مواد لها قوة انتفاخ جيدة وانحلالية في الماء الساخن والبارد ( النشا، صمغ الغواران ). يمكن أن تبدي المحاليل لزوجات منخفضة حتى في التراكيز المرتفعة جدا ( الصمغ العربی )، أو يمكن أن تملك لزوجات عالية استثنائية حتى في تراكيز منخفضة صمغ الغواران ). تدخل بعض عديد السكاريد، حتى في التركيز المنخفض، في الهلامة القابلة للعكس الحراري ( الجينات، بكتين ). في حين تنصهر أغلب الهلامات عند درجات حرارة مرتفعة، بينما تشكل بعض مشتقات السلولوز الهلامة. وصفت هذه الخواص واستعمالاتها في منتجات الأغذية.
سكريات كيمياء السكريات
تحليل عديدات السكاريد Analysis of Polysaccharides
يلعب الاستعراف والتعيين الكمي لعديدات السكارید دورة في فحص عوامل الثخانة والمواد اللدنة ... الخ.
سكريات كيمياء السكريات
يجب أن تكثف عوامل الثخانة، أولا حيث يتم تعديل الطريقة المستخدمة لهذا الغرض اعتمادا على تركيب الغذاء وعموما تستخلص عوامل الثخانة من العينة مزالة الدهن بالماء الساخن. هضم النشا المستخلص بالحلمية الإنزيمية ( a-آميلاز، غلو کو آمیلاز ). وفصل البروتينات بالترسيب ( مثلا، باستعمال حمض سلفوساليسيليك ). فصل عديدات السكاريد المتبقية في المحلول بالإيثانول. يعطي المخطط الرحلاني لعديدات السكاريد المنحلة في دارئة بورات مسحة أولية لوجود عوامل الثخانة. فمن الصعب أحيانا استعراف، وبالتالي، التفريق بين عديدات السكاريد المضافة وتلك ذات المنشأ الداخلي الموجودة في العديد من الأغذية. في الحالات البسيطة ، يكفي إذا دعم المخطط الرحلاني بالتحليل البنيوي، هنا، تكون عديدات السكاريد، ومن ثم تخضع لحلمهة حمضية، وترجع ب بوروهیدريد الصوديوم وتحول إلى أسيتات الديتول الممثيلة جزئيا وذلك بأستلة مجموعات- HOتحلل بعدئذ المشتقات للوحدات البنيوية لأحادي السكاريد هذه كيفية وكميا بالاستشراب الغازي على أعمدة شعرية . في الحالات الأكثر صعوبة ، ينصح بالفصل التمهيدي لعديدات السكاريد الحمضية والمعتدلة على مبادل أيوني، إن معاملة عديدات السكرية بالميثانول أو حلمهة عديدات السكاريد الحاوية حموض يورونية وسكريات منزوعة الماء خسارة هذه الوحدات البنيوية/ اللبنات المقلقلة ينصح بالانشطار المختزل لعديد السكاريد الممثيل مسبقا كبديل لطيف للحلمية. في هذه العملية، تتشكل أسيتات ألدويتول منزوعة الماء الممثيلة جزئية، باستعمال غالاكترمانان کمثال، يمكن أن تستخلص استنتاجات حول بنية عديد السكاريد من نتيجة التحليل الكيفي والكمي، والتي أنجزت بالاستشراب الغازي قیاس طیف الكتلة، وفي المثال المقدم هنا، ينتج المشتق o-4 - أسيتيل - 5,1 - منزوع الماء -2 , 3-6 ثلاثي- ميثيل- D- مانیتول من D- مانوز بروابط 1 , 4- الوحدة البنيوية للسلسلة الرئيسية. يشير المشنق 6,4- ثنائي—أسيتيل - 1 , 5 - منزوع الماء -2 3- ثنائي - o - میشیل -D مانيتول ( b ) إلى الوحدة البنيوية التي تشكل القرع والمشتق , 5 - منزوع الماء -2 , 3-4 , 6 - رباعي .o- ميثيل - ا - غالاكتينول ( c ) يشير إلى D. غالاكتوبیرائوز النهائي للسلسلة الجانبية. يظهر المشئق 5,1 منزوع -2 , 3 , 4 , 6 - رباعي - o- ميثيل- D- مانيتول ( 2 ) المنتج بكميات صغيرة غاية السلسلة الرئيسية المتشكلة من D- مانو بيرانوز، بشير ظهور الغلوكوز في التحليل البنيوي إلى الغلوكالات أو الغلوكانات المعدلة، مثلا، أنواع النشا المعدلة أو السلولوزات . پنجرز استعراف هذا النوع بالكشف النوعي عن مكونات مغايرة، مثلا، أسيتات أو فسفات .
إن الطرق الوزنية هي الأسلوب المفضل لتعيين الألياف الغذائية وفي العينة منزوعة الدهن، فإن المكونات القابلة للهضم ( 4,۱ - غلو کانات ، بروتينات ) حلمه إنزيمية ( a ۔ آمیلاز الثابت حرارية ، غلو کو آمیلاز ، پروتیناز ). تبقى بعد التنبيذ، الألياف غير الذوابة في الثمالة. تفصل الأليف الذوابة بالماء في الطافي بالترسب بالايثانول ، والترشيح المسندف أو الدهال dialysis ، ويستخرج كل من البروتين والمواد المعدنية التي لا تزال متبقية مع الألياف الذوابة وغير الذوابة بمساعدة عوامل الماء عوامل التصحيح.