hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
أصبح فول الصويا محصولًا مهمًا في عهد أسرة تشو (حوالي 1046-256 قبل الميلاد) في الصين. ومع ذلك، فإن التفاصيل المتعلقة بالمكان، والتوقيت، والظروف التي نشأت فيها علاقة وثيقة بين فول الصويا والناس لا تزال غير مفهومة بشكل جيد. لم يكن فول الصويا معروفًا في جنوب الصين قبل عهد هان. منذ القرن الأول الميلادي تقريبًا وحتى عصر الاكتشافات (القرنين الخامس عشر والسادس عشر)، تم إدخال فول الصويا إلى مختلف أنحاء جنوب وجنوب شرق آسيا. وقد نشأ هذا الانتشار بفضل إنشاء طرق التجارة البحرية والبرية. أقدم إشارة نصية يابانية إلى فول الصويا موجودة في كتاب كوجيكي الكلاسيكي، والذي اكتمل في عام 712 ميلادية.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
تم العثور على أقدم فول صويا محفوظ زالذي يشبه الأصناف الحديثة في الحجم والشكل في المواقع الأثرية في كوريا والتي يعود تاريخها إلى حوالي 1000 قبل الميلاد. أشار تأريخ الكربون المشع لعينات فول الصويا التي تم استردادها من خلال التعويم أثناء الحفريات في موقع أوكبانج في فترة مومون المبكرة في كوريا إلى أن فول الصويا كان يُزرع كمحصول غذائي في حوالي 1000-900 قبل الميلاد. كما أن فول الصويا من فترة جومون في اليابان منذ عام 3000 قبل الميلاد أكبر حجمًا من الأصناف البرية.
حين وصل فول الصويا كان معروقا باسم كاديلي (المصطلح الإندونيسي الحديث: kedelai) في مخطوطة جاوية قديمة (سري تانجونغ)، والتي يرجع تاريخها إلى القرن الثاني عشر إلى القرن الثالث عشر في جزيرة جاوة. بحلول القرن الثالث عشر، وصل فول الصويا إلى إندونيسيا وتم زراعته؛ ومع ذلك، فمن المحتمل أنه وصل قبل ذلك بكثير، حين جلبه التجار أو التجار من جنوب الصين.
أقدم ذكر لفول الصويا كان باسم "تيمبيه" وقد ظهر في عام 1815 في مخطوطة سيرات سينثيني. من المحتمل أن يكون تطوير كعكة فول الصويا المخمرة التيمبيه قد حدث في وقت سابق، حوالي القرن السابع عشر في جاوة.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
بحلول القرن السابع عشر، انتشر صلصة الصويا من جنوب اليابان إلى كافة أنحاء المنطقة من خلال شركة الهند الشرقية الهولندية.
رغم أن أصول وتاريخ زراعة فول الصويا في جبال الهيمالايا الشرقية محل جدال، إلا أنه من الوارد أنه تم إدخاله من جنوب الصين، وتحديدًا من مقاطعة يونان. وبدلاً من ذلك، ربما وصل إلى هنا عن طريق التجار من إندونيسيا عبر ميانمار . يُنظر إلى شمال شرق الهند على أنه مركز صغير سلبي داخل مركز الجينات الثانوية لفول الصويا. تعتبر منطقة وسط الهند مركزًا ثالثيًا للجينات، وخاصة المنطقة التي تضم ولاية ماديا براديش، والتي تعد أيضًا أكبر منتج لفول الصويا في البلاد.
في عام 1603، تم تجميع ونشر قاموس اللغة اليابانية (Nippo Jisho) (بالبرتغالية: Vocabvlario da Lingoa de Iapam)، وهو قاموس ياباني-برتغالي شهير، من تأليف الكهنة اليسوعيين في ناغازاكي. ويحتوي هذا الكتاب على تعريفات قصيرة ولكن واضحة لنحو 20 كلمة مرتبطة بأطعمة الصويا، وهو الأول من نوعه في أي لغة أوروبية.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
كان التجار البرتغاليون والإسبان على دراية بفول الصويا ومنتجات فول الصويا من خلال تجارتهم مع الشرق الأقصى منذ القرن السابع عشر على الأقل. ومع ذلك، لم تتم المحاولة الأولى لزراعة فول الصويا في شبه الجزيرة الأيبيرية إلا في أواخر القرن التاسع عشر. في عام 1880، تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في البرتغال في الحدائق النباتية في كويمبرا (كريسبي 1935).
في حوالي عام 1910 في إسبانيا، أجريت المحاولات الأولى لزراعة فول الصويا على يد كونت سان برناردو، الذي زرع فول الصويا في ممتلكاته في ألميلو (في جنوب غرب إسبانيا) على بعد حوالي 48 ميلاً شرق شمال شرق إشبيلية.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
تم إدخال فول الصويا لأول مرة إلى أمريكا الشمالية من الصين في عام 1765، بواسطة صامويل بوين، وهو بحار سابق في شركة الهند الشرقية والذي زار الصين مع جيمس فلينت، أول إنجليزي يُسمح له قانونيًا من قبل السلطات الصينية بتعلم اللغة الصينية. تمت زراعة أول محصول فول الصويا من "العالم الجديد" في جزيرة سكيداواي، جورجيا، في عام 1765 بواسطة هنري يونج من بذور قدمها له صمويل بوين. قام بوين بزراعة فول الصويا بالقرب من سافانا، جورجيا، ربما باستخدام أموال من فلينت، وصنع صلصة الصويا لبيعها إلى إنجلترا. على الرغم من إدخال فول الصويا إلى أمريكا الشمالية في عام 1765، إلا أنه على مدى السنوات الـ 155 التالية، تم زراعة المحصول في المقام الأول للحصول على العلف.
في عام 1831، وصل أول منتج من فول الصويا "بضع عشرات من صلصة فول الصويا الهندية" إلى كندا. من المحتمل أن زراعة فول الصويا قد تمت لأول مرة في كندا بحلول عام 1855، وبالتأكيد في عام 1895 في كلية أونتاريو الزراعية.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
لم يكن الأمر كذلك حتى أظهر لافاييت مندل وتوماس بور أوزبورن أن القيمة الغذائية لبذور فول الصويا يمكن زيادتها عن طريق الطهي أو الرطوبة أو الحرارة، حيث انتقل فول الصويا من علف الحيوانات في المزرعة إلى طعام بشري.
ويعتبر ويليام مورس "أب" زراعة فول الصويا الحديثة في أمريكا. في عام 1910، بدأ هو وتشارلز بايبر في الترويج لما كان يُعتبر محصولًا فلاحيًا شرقيًا غير معروف نسبيًا في أمريكا إلى "فاصوليا ذهبية"، حيث أصبحت فول الصويا واحدة من أكبر المحاصيل الزراعية وأكثرها تغذية في أمريكا.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
قبل عشرينيات القرن العشرين في الولايات المتحدة، كان يُنظر لفول الصويا على أنه محصوا علفي ومصدر للزيت والدقيق (للأعلاف) والمنتجات الصناعية، مع استخدام القليل جدًا منه كغذاء. ومع ذلك، فقد لعبت دورًا مهمًا بعد الحرب العالمية الأولى. فخلال فترة الكساد الأعظم، تمكنت المناطق التي ضربها الجفاف (عواصف الغبار) في الولايات المتحدة من استخدام فول الصويا لتجديد تربتها بسبب خصائصه المثبتة للنيتروجين. زادت المزارع من إنتاجها لتلبية متطلبات الحكومة، وأصبح هنري فورد مروجًا لفول الصويا. في عام 1931، استأجر فورد الكيميائيين روبرت بوير وفرانك كالفيرت لإنتاج الحرير الصناعي. وقد نجحوا في صنع ألياف نسيجية من ألياف بروتين الصويا المغزولة، والتي تم تقسيتها أو دباغتها في حمام الفورمالديهايد، والتي أطلق عليها اسم أزلون. ولم يصل أبدًا إلى السوق التجاري. تم استخدام زيت فول الصويا من قبل شركة فورد في طلاء السيارات، بالإضافة إلى سائل لامتصاص الصدمات.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
خلال الحرب العالمية الثانية، أصبحت فول الصويا مهمة في كل من أمريكا الشمالية وأوروبا بشكل رئيسي كبديل للأطعمة البروتينية الأخرى وكمصدر للزيوت الصالحة للأكل. أثناء الحرب، تم اكتشاف فول الصويا كسماد بسبب تثبيت النيتروجين من قبل وزارة الزراعة في الولايات المتحدة.
قبل سبعينيات القرن العشرين، كان الأمريكيون الآسيويون والأدفنتست السبتيون هم المستخدمون الوحيدون للأطعمة المصنوعة من فول الصويا في الولايات المتحدة. "بدأت حركة الأطعمة الصويا في أوساط صغيرة من الثقافة المضادة، ولا سيما في بلدية تينيسي التي كانت تسمى ببساطة المزرعة، ولكن بحلول منتصف سبعينيات القرن العشرين، ساعد إحياء الأطعمة النباتية في اكتساب الزخم وحتى الوعي الشعبي من خلال كتب مثل كتاب التوفو."
على الرغم من عدم وجود فول الصويا عمليًا في عام 1900، إلا أن زراعته بحلول عام 2000 غطت أكثر من 70 مليون فدان، لتحتل المرتبة الثانية بعد الذرة، وأصبحت أكبر محصول نقدي في أمريكا.[بحاجة لمصدر] في عام 2021، تمت زراعة 87,195,000 فدان، وكانت أكبر مساحة مزروعة في ولايات إلينوي وأيوا ومينيسوتا.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
وصل فول الصويا إلى منطقة البحر الكاريبي على شكل صلصة الصويا التي صنعها صامويل بوين في سافانا، جورجيا، في عام 1767. لا يزال فول الصويا يمثل محصولًا صغيرًا هناك، لكن استخداماته كغذاء للإنسان تتزايد باطراد.
تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في إيطاليا في عام 1760 في الحديقة النباتية في تورينو. خلال ثمانينيات القرن الثامن عشر، تمت زراعته في ثلاث حدائق نباتية أخرى على الأقل في إيطاليا. وصل أول منتج من فول الصويا، وهو زيت الصويا، إلى الأناضول خلال عام 1909 في ظل الإمبراطورية العثمانية. حدثت أول زراعة واضحة في عام 1931. وكانت هذه أيضًا المرة الأولى التي تتم فيها زراعة فول الصويا في الشرق الأوسط. بحلول عام 1939، تمت زراعة فول الصويا في اليونان.
تم اكتشاف فول الصويا البري في شمال شرق أستراليا في عام 1770 من قبل المستكشفين بانكس وسولاندر. في عام 1804، تم بيع أول منتج غذائي مصنوع من فول الصويا (صلصة فول الصويا الهندية الفاخرة) في سيدني. في عام 1879، وصلت أول شحنة من فول الصويا المستأنس إلى أستراليا، وهي هدية من وزير الداخلية الياباني.
فول الصويا الموطن الأصلي والانتشار
تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في فرنسا بحلول عام 1779 (وربما في وقت مبكر من عام 1740). كان الشخصان والمنظمتان الرئيسيتان اللتان قامتا بإدخال فول الصويا إلى فرنسا هما جمعية التأقلم (بدءًا من عام 1855) ولي يو ينغ (Li Yu-ying) (بدءًا من عام 1910). قام لي بتأسيس مصنع كبير لإنتاج التوفو، حيث تم تصنيع أول أطعمة الصويا التجارية في فرنسا.
وصلت فول الصويا لأول مرة إلى أفريقيا عبر مصر في عام 1857. يتم إنتاج صويا ميمي (فول الصويا المخبوز) في قرية تسمى بامي أودومي بالقرب من منطقة هو، عاصمة منطقة فولتا في غانا، من قبل شعب الإيو في جنوب شرق غانا وجنوب توغو.
فول الصويا علم الوراثة
وجد لي وآخرون عام 2010، أن السلالات الصينية الأصلية تتمتع بتنوع وراثي أعلى قليلاً من السلالات المتجانسة. تم استخدام تسلسل شظايا التضخيم المحددة للموضع (SLAF-seq) بواسطة هان وآخرون، عام 2015 لدراسة التاريخ الجيني لعملية التدجين، وإجراء دراسات ارتباط على مستوى الجينوم للصفات ذات الصلة بالزراعة، وإنتاج خرائط ارتباط عالية الكثافة . تم تطوير مجموعة SNP بواسطة سونغ وآخرون عام 2013 وتم استخدامها في البحث والتربية؛ طبق نفس الفريق مجموعتهم دراسة سونغ وآخرون عام 2015 ضد مجموعة البلازما الجرثومية لفول الصويا التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية وحصلوا على بيانات رسم الخرائط التي من المتوقع أن تنتج بيانات رسم الخرائط الارتباطية لمثل هذه السمات.
(Rpp1-R1) هو جين مقاومة لصدأ فول الصويا. يُعد (Rpp1-R1) جين مقاومة من نوع (NB-LRR) يوفر الحماية ضد مسبب مرض الصدأ. يتضمن مستخلصه البروتيني إنزيم (ULP1 protease).
فول الصويا علم الوراثة
كيجيان وآخرون في 2017 قدموا المصفوفة الجينية (SoySNP50K).
فول الصويا هو أحد المحاصيل الغذائية "المعدلة وراثيا" والتي يتم استخدامها في عدد متزايد من المنتجات. في عام 1995، قدمت شركة مونسانتو فول الصويا المقاوم للغليفوسات والذي تم تعديله وراثيًا ليصبح مقاومًا لمبيدات الأعشاب التي تحتوي على الغليفوسات من شركة مونسانتو من خلال استبدال بكتيريا الفرعية من جنس أجرعية. (سلالة CP4) جين EPSP (حمض 5-إينولبيروفيل شيكيميك-3-فوسفات) سينثاز. النوع البديل ليس حساسًا للغليفوسات.
في عام 1997، كان حوالي 8% من إجمالي فول الصويا المزروع والموجه للسوق التجارية في الولايات المتحدة معدَّلاً وراثياً. وفي عام 2010، بلغت النسبة 93%. كما هو الحال مع المحاصيل الأخرى المقاومة للجليفوسات، هناك قلق بشأن الضرر الذي قد يلحق بالتنوع البيولوجي. خلصت دراسة أجريت عام 2003 إلى أن الجين (Roundup Ready - RR) تم تهجينه في العديد من أصناف فول الصويا المختلفة، ولم يكن هناك انخفاض كبير في التنوع الجيني، ولكن "التنوع كان محدودًا بين بعض خطوط الإنتاج النخبوية".
فول الصويا علم الوراثة
وقد تسبب الاستخدام واسع النطاق لهذه الأنواع من فول الصويا المعدلة وراثيا في الأمريكتين في حدوث مشاكل في الصادرات إلى بعض المناطق. تتطلب المحاصيل المعدلة وراثيا شهادات مكثفة قبل أن يتسنى استيرادها بشكل قانوني إلى الاتحاد الأوروبي، حيث يوجد تردد كبير من جانب الموردين والمستهلكين في استخدام المنتجات المعدلة وراثيا للاستخدام الاستهلاكي أو الحيواني. وقد أدت الصعوبات المتعلقة بالتعايش والآثار اللاحقة للتلوث المتبادل للمخزونات غير المعدلة وراثيًا إلى رفض الشحنات ووضع قيمة عالية على فول الصويا غير المعدل وراثيًا.
فول الصويا علم الوراثة
كشف تقرير صادر عن وزارة الزراعة الأمريكية عام 2006 أن اعتماد فول الصويا والذرة والقطن المعدلة وراثيا أدى إلى تقليل كمية المبيدات الحشرية المستخدمة بشكل عام، ولكنه أدى إلى زيادة كمية مبيدات الأعشاب المستخدمة في فول الصويا على وجه التحديد. وقد ارتبط استخدام فول الصويا المعدل وراثيا أيضا بزيادة عمليات الحرث المحافظ على التربة، مما أدى بشكل غير مباشر إلى الحفاظ على التربة بشكل أفضل، فضلا عن زيادة الدخل من مصادر خارج المزرعة بسبب السهولة الأكبر التي يمكن بها إدارة المحاصيل. على الرغم من أن الفوائد الإجمالية المقدرة لاعتماد فول الصويا المعدل وراثيًا في الولايات المتحدة كانت 310 مليار دولار وقد استفادت الشركات التي تبيع البذور (40%) من هذه الفوائد، تليها شركات التكنولوجيا الحيوية (28%) والمزارعون (20%). انتهت صلاحية براءة اختراع فول الصويا المقاوم للجليفوسات في عام 2014، لذا يمكننا أن نتوقع تحول الفوائد.
فول الصويا الآثار السلبية
تعتبر حساسية الصويا أمرًا شائعًا، ويتم إدراج هذا الطعام مع الأطعمة الأخرى التي تسبب الحساسية عادةً، مثل الحليب والبيض والفول السوداني والمكسرات والمحاريات. تم الإبلاغ عن هذه المشكلة بين الأطفال الصغار، ويتم تشخيص حساسية الصويا في كثير من الأحيان على أساس الأعراض التي يبلغ عنها الآباء ونتائج اختبارات الجلد أو اختبارات الدم للحساسية. حاولت دراسات قليلة فقط تأكيد حساسية الصويا من خلال التحدي المباشر للطعام في ظل ظروف خاضعة للرقابة. من الصعب جدًا تقديم تقدير موثوق به للانتشار الحقيقي لحساسية الصويا في عموم السكان. في حالة وجودها، قد تسبب حساسية الصويا حالات من الشرى والوذمة الوعائية، عادة في غضون دقائق إلى ساعات من الابتلاع. في حالات نادرة، قد تحدث أيضًا حالة من الحساسية المفرطة الحقيقية. من المرجح أن يكون سبب التناقض هو أن بروتينات الصويا، العامل المسبب للحساسية، أقل فعالية بكثير في إثارة أعراض الحساسية من بروتينات الفول السوداني والمحار. يشير اختبار الحساسية الإيجابي إلى أن الجهاز المناعي قد شكل أجسامًا مضادة من نوع (IgE) لبروتينات الصويا. ومع ذلك، فإن هذا لا يصبح عاملاً إلا عندما تصل بروتينات الصويا إلى الدم دون أن يتم هضمها، بكميات كافية للوصول إلى حد يسبب أعراضاً فعلية.
فول الصويا الآثار السلبية
يمكن أن يؤدي تناول فول الصويا أيضًا إلى التهيجات من خلال عدم تحمل الطعام، وهي حالة لا يمكن فيها إثبات آلية الحساسية. ويظهر أحد السيناريوهات لدى الأطفال الصغار للغاية الذين يعانون من القيء والإسهال عند إطعامهم تركيبة تعتمد على فول الصويا، والتي تختفي عند إيقاف التركيبة. يمكن أن يعاني الأطفال الأكبر سنًا من اضطراب أكثر حدة مع القيء والإسهال الذي قد يكون دمويًا وفقر الدم وفقدان الوزن والفشل في النمو. السبب الأكثر شيوعا لهذا الاضطراب غير المعتاد هو الحساسية لحليب البقر، ولكن تركيبات الصويا يمكن أن تكون أيضا هي المحفز. الآلية الدقيقة غير واضحة ويمكن أن تكون مناعية، على الرغم من أنها ليست من خلال الأجسام المضادة من نوع (IgE) التي لها الدور الرئيسي في الشرى والحساسية المفرطة. ومع ذلك، فهي أيضًا محدودة ذاتيًا وغالبًا ما تختفي في سنوات الطفولة المبكرة.
فول الصويا الآثار السلبية
في الاتحاد الأوروبي، يعد تحديد وجود فول الصويا كمكون أو ملوث غير مقصود في الأغذية المعبأة أمرًا إلزاميًا. تنص اللائحة (EC) 1169/2011 بشأن وضع العلامات على الأغذية على 14 مادة مسببة للحساسية، بما في ذلك فول الصويا، في الأغذية المعبأة، ويجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء من قائمة المكونات، باستخدام طباعة واضحة (مثل الخط العريض أو الأحرف الكبيرة).
أشارت إحدى المراجعات إلى أن الأطعمة التي تعتمد على فول الصويا قد تمنع امتصاص أدوية هرمون الغدة الدرقية المطلوبة لعلاج قصور الغدة الدرقية. خلصت مراجعة علمية أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية عام 2015 إلى أن تناول الايزوفلافون من المكملات الغذائية لم يؤثر على مستويات هرمون الغدة الدرقية لدى النساء بعد انقطاع الطمث.
فول الصويا الاستخدامات
يحظى فول الصويا بمكانة مميزة بين البقوليات لمحتواه العالي من البروتين (38-45%) بالإضافة إلى محتواه العالي من الزيت (حوالي 20%). فول الصويا هو الصادرات الزراعية الأكثر قيمة للولايات المتحدة. يتم معالجة ما يقرب من 85% من محصول فول الصويا في العالم وتحويله إلى دقيق فول الصويا وزيت فول الصويا، ويتم معالجة الباقي بطرق أخرى أو تناوله كاملاً.
يمكن تصنيف فول الصويا على نطاق واسع على أنه من النوع "النباتي" (الحديقة) أو من النوع الحقلي (الزيتي). تُطهى أنواع الخضروات بسهولة أكبر، ولها نكهة جوزية خفيفة، وملمس أفضل، وحجمها أكبر، ومحتوى بروتين أعلى، ومحتوى زيت أقل من أنواع الحقول. يعد التوفو وحليب الصويا وصلصة الصويا من بين السلع الصالحة للأكل المصنوعة باستخدام فول الصويا. ويفضل المنتجون الأصناف ذات المحتوى العالي من البروتين والتي يتم تربيتها من فول الصويا النباتي الذي تم جلبه إلى الولايات المتحدة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. لا تصلح أصناف "الحديقة" بشكل عام للحصاد الميكانيكي لأن القرون تميل إلى التحطم عند الوصول إلى مرحلة النضج.
فول الصويا الاستخدامات
توفر كمية مرجعية تبلغ 100 جرام من فول الصويا الخام 1,866 كيلوجول (446 كيلو سعرة) من الطاقة الغذائية وهي 9٪ ماء، و30٪ كربوهيدرات، و20٪ دهون إجمالية و36٪ بروتين.
فول الصويا هو مصدر غني بالعناصر الغذائية الأساسية، حيث يوفر في حصة 100 جرام (خام، للمرجع) محتوى عالي من القيمة اليومية (DV) خاصة للبروتين (36٪ DV)، والألياف الغذائية (37٪)، والحديد (121٪)، والمنجنيز (120٪)، والفوسفور (101٪) والعديد من فيتامينات ب، بما في ذلك حمض الفوليك (94٪) (الجدول). كما تحتوي أيضًا على نسبة عالية من فيتامين ك والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم.
بالنسبة للاستهلاك البشري، يجب معالجة فول الصويا قبل الاستهلاك - إما عن طريق الطهي أو التحميص أو التخمير - لتدمير مثبطات التربسين (مثبطات السيرين البروتيناز). فول الصويا الخام، بما في ذلك الشكل الأخضر غير الناضج، سام لجميع الحيوانات أحادية المعدة.
فول الصويا الاستخدامات
تعتبر معظم بروتينات الصويا بروتينات تخزين مستقرة نسبيًا في الحرارة. يتيح هذا الثبات الحراري إمكانية تصنيع منتجات أغذية الصويا التي تتطلب طهيًا بدرجة حرارة عالية، مثل التوفو وحليب الصويا والبروتين النباتي المحكم (دقيق الصويا). يعتبر بروتين الصويا مطابقًا بشكل أساسي لبروتين بذور البقوليات والبقوليات الأخرى.
تُعد فول الصويا مصدرًا جيدًا للبروتين للنباتيين أو النباتيين أو للأشخاص الذين يرغبون في تقليل كمية اللحوم التي يتناولونها، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية:
على الرغم من أن فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من البروتين، إلا أنه يحتوي أيضًا على مستويات عالية من مثبطات البروتين، والتي يمكن أن تمنع الهضم. يتم تقليل مثبطات البروتيناز عن طريق طهي فول الصويا، وتوجد بمستويات منخفضة في منتجات الصويا مثل التوفو وحليب الصويا.
إن درجة هضم البروتين المصححة للأحماض الأمينية (PDCAAS) لبروتين الصويا هي المعادل الغذائي للحوم والبيض والكازين لنمو الإنسان وصحته. تبلغ القيمة البيولوجية لعزل بروتين فول الصويا 74، وفول الصويا الكامل 96، وحليب فول الصويا 91، والبيض 97.
فول الصويا الاستخدامات
تحتوي جميع النباتات البذرية، باستثناء عائلة الأعشاب والحبوب من فصيلة النجيلية (Poaceae)، على بروتينات تخزين كروية تشبه بروتينات الصويا، وهي 7S (فيسيلين) و11S (ليجومين)، أو تحتوي على أحد هذين البروتينين فقط. يشير الرمز S إلى وحدة سفدبيرج، وهو معامل الترسيب. يعتبر الشوفان والأرز استثناءً، حيث يحتويان أيضًا على نسبة كبيرة من البروتين المشابه لبروتين الصويا. على سبيل المثال، يحتوي الكاكاو على بروتين 7S، الذي يساهم في نكهة ورائحة الكاكاو/الشوكولاتة، بينما تحتوي حبوب البن (المطحونة) على بروتين 11S المسؤول عن نكهة ورائحة القهوة.
تنتمي بروتينات فيسيلين وليجومين إلى عائلة الكوبيين، وهي عائلة كبيرة من البروتينات المتنوعة وظيفيًا والتي لها أصل مشترك ويمكن تتبع تطورها من البكتيريا إلى حقيقيات النوى بما في ذلك الحيوانات والنباتات العليا.
فول الصويا الاستخدامات
تشكل ألبومينات 2S مجموعة رئيسية من بروتينات التخزين المتجانسة في العديد من أنواع ثنائيات الفلقة وفي بعض أحاديات الفلقة ولكن ليس في الأعشاب (الحبوب). تحتوي فول الصويا على بروتين تخزين 2S صغير ولكنه مهم. يتم تجميع ألبومين 2S في عائلة البرولامين. تتضمن البروتينات المسببة للحساسية الأخرى المدرجة في هذه "العائلة الفائقة" بروتينات نقل الدهون النباتية غير المحددة، ومثبطات ألفا أميليز، ومثبطات التربسين، وبروتينات تخزين البرولامين في الحبوب والأعشاب.
الفول السوداني، على سبيل المثال، يحتوي على 20% من ألبومين 2S ولكن 6% فقط من الجلوبيولين 7S و74% من الجلوبيولين 11S. إن ارتفاع نسبة الألبومين 2S وانخفاض نسبة الجلوبيولين 7S هو المسؤول عن محتوى اللايسين المنخفض نسبيًا في بروتين الفول السوداني مقارنة ببروتين الصويا.
فول الصويا الاستخدامات
الكربوهيدرات القابلة للذوبان الرئيسية في فول الصويا الناضج هي ثنائي السكاريد السكروز (نطاق 2.5-8.2٪)، وثلاثي السكاريد رافينوز (0.1-1.0٪) يتكون من جزيء سكروز واحد متصل بجزيء واحد من الجلاكتوز، ورباعي السكاريد ستاكيوز (1.4 إلى 4.1٪) يتكون من سكروز واحد متصل بجزيئين من الجلاكتوز.[بحاجة لمصدر] في حين أن السكريات القليلة التعدد مثل الرافينوز والستاكيوز تحمي قابلية بذور فول الصويا للبقاء من الجفاف (انظر القسم أعلاه حول الخصائص الفيزيائية)، إلا أنها ليست سكريات قابلة للهضم، وبالتالي تساهم في انتفاخ البطن وعدم الراحة في البطن لدى البشر والحيوانات أحادية المعدة الأخرى، وهي مماثلة للسكر الثنائي تريهالوز. يتم تكسير السكريات غير المهضومة في الأمعاء بواسطة الميكروبات الأصلية، مما ينتج عنه غازات مثل ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين والميثان.
فول الصويا الاستخدامات
نظرًا لأن الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الصويا توجد في مصل اللبن وتتحلل أثناء التخمير، فإن مركز الصويا، ومعزولات بروتين الصويا، والتوفو، وصلصة الصويا، وفول الصويا المنبت، لا تسبب أي نشاط غازي. ومن ناحية أخرى، قد تكون هناك بعض التأثيرات المفيدة لتناول السكريات القليلة التسكر مثل الرافينوز والستاكيوز، أي تشجيع البكتيريا البيفيدوبكتيرية الأصلية في القولون ضد البكتيريا المتعفنة.
تتكون الكربوهيدرات غير القابلة للذوبان في فول الصويا من عديدات السكاريد المعقدة السليلوز والهيميسليلوز والبكتين. يمكن تصنيف غالبية الكربوهيدرات الموجودة في فول الصويا على أنها تنتمي إلى الألياف الغذائية.
تحتوي فول الصويا الخام على 20% من الدهون، بما في ذلك الدهون المشبعة (3%)، والدهون الأحادية غير المشبعة (4%)، والدهون المتعددة غير المشبعة، وخاصة حمض اللينوليك.
فول الصويا الاستخدامات
يحتوي زيت فول الصويا أو الجزء الدهني من البذور على أربعة فيتوستيرولات: ستيغماستيرول، وسيتوستيرول، وكامبيستيرول، وبراسيكاستيرول، والتي تمثل حوالي 2.5% من الجزء الدهني؛ والتي يمكن تحويلها إلى هرمونات ستيرويدية .[بحاجة لمصدر] بالإضافة إلى ذلك، تعد فول الصويا مصدرًا غنيًا بالسفينجوليبيدات.
يحتوي فول الصويا على مركبات الأيزوفلافون - وهي مركبات متعددة الفينول تنتجها البقوليات بما في ذلك الفول السوداني والحمص. ترتبط الايزوفلافون ارتباطًا وثيقًا بالفلافونويدات الموجودة في النباتات والخضروات والزهور الأخرى.
يحتوي فول الصويا على مادة الكوميستانات النباتية الإستروجينية، والتي توجد أيضًا في الفاصوليا والبازلاء المجففة، وأفضل المصادر هي البرسيم والبرسيم الحجازي وبراعم فول الصويا. الكومسترول، وهو مشتق من إيزوفلافون كومارين، هو الكومستان الوحيد الموجود في الأطعمة.
السابونينات، وهي فئة من المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية (الصابون)، هي ستيرولات موجودة بكميات صغيرة في العديد من الأطعمة النباتية، بما في ذلك فول الصويا والبقوليات الأخرى والحبوب، مثل الشوفان.
فول الصويا الاستخدامات
يوضح الجدول التالي محتوى العناصر الغذائية في فول الصويا الأخضر وغيره من الأطعمة الأساسية الرئيسية، كل منها في شكلها الخام على أساس الوزن الجاف لمراعاة محتوياتها المختلفة من الماء. أما فول الصويا الخام فهو غير صالح للأكل ولا يمكن هضمه. ويجب أن يتم إنباتها أو إعدادها وطهيها للاستهلاك البشري. في شكلها المنبت والمطبوخ، فإن المحتوى الغذائي والمضاد للتغذية النسبي لكل من هذه الحبوب يختلف بشكل ملحوظ عن المحتوى الغذائي والمضاد للتغذية في الشكل الخام لهذه الحبوب المذكورة في هذا الجدول. تعتمد القيمة الغذائية لفول الصويا وكل مادة أساسية مطبوخة على المعالجة وطريقة الطهي: الغليان، القلي، التحميص، الخبز، وغيرها.
فول الصويا الاستخدامات
تحتوي بذور فول الصويا على 18-19% من الزيت. لاستخراج زيت فول الصويا من البذور، يتم تكسير فول الصويا، وتعديل نسبة الرطوبة فيه، وتقطيعه إلى رقائق، واستخراجه بالمذيبات باستخدام الهكسان التجاري. يتم بعد ذلك تنقية الزيت وخلطه لاستخدامات مختلفة، وأحيانًا تتم هدرجته. يتم تصدير زيوت فول الصويا، سواء السائلة أو المهدرجة جزئيًا، إلى الخارج، وبيعها على أنها "زيت نباتي"، أو تنتهي في مجموعة واسعة من الأطعمة المصنعة.
وجبة فول الصويا هي المادة المتبقية بعد استخلاص الزيت بالمذيبات من رقائق فول الصويا، مع احتوائه على بروتين الصويا بنسبة 50٪. يتم تحميص الوجبة (وهي تسمية خاطئة لأن المعالجة الحرارية تتم بالبخار الرطب) وطحنها في مطحنة المطرقة . يتم استخدام سبعة وتسعين بالمائة من إنتاج دقيق فول الصويا على مستوى العالم كعلف للماشية. تُستخدم وجبة فول الصويا أيضًا في بعض أغذية الكلاب.
فول الصويا الاستخدامات
أحد الاستخدامات الرئيسية لفول الصويا على مستوى العالم هو استخدامه كعلف للماشية، وبشكل أساسي في شكل وجبة فول الصويا. على سبيل المثال، في الاتحاد الأوروبي، على الرغم من أنها لا تشكل معظم وزن علف الماشية، فإن دقيق فول الصويا يوفر حوالي 60% من البروتين المقدم للماشية. في الولايات المتحدة، يتم استخدام 70 بالمائة من إنتاج فول الصويا لتغذية الحيوانات، حيث تعد الدواجن القطاع الحيواني الأول في استهلاك فول الصويا. تحتوي الأعشاب الربيعية على نسبة عالية من أحماض أوميجا 3 الدهنية، في حين تحتوي فول الصويا بشكل أساسي على نسبة عالية من أحماض أوميجا 6. يمكن أيضًا تغذية قشور فول الصويا، التي تتكون بشكل أساسي من الأغلفة الخارجية للفول التي يتم إزالتها قبل استخراج الزيت، للماشية وبذور فول الصويا الكاملة بعد المعالجة.
فول الصويا الاستخدامات
بالإضافة إلى استخدامها في تغذية الماشية، تُستخدم منتجات فول الصويا على نطاق واسع للاستهلاك البشري. تشمل منتجات فول الصويا الشائعة صلصة الصويا وحليب الصويا والتوفو ووجبة الصويا ودقيق الصويا والبروتين النباتي المحكم وتجعيدات الصويا والتيمبيه وليسيثين الصويا وزيت فول الصويا . يمكن أيضًا تناول فول الصويا مع الحد الأدنى من المعالجة، على سبيل المثال، في الطعام الياباني إيدومامي (枝豆, edamame)، حيث يتم غلي فول الصويا غير الناضج بالكامل في قرونه وتقديمه مع الملح.
تعتبر منتجات الصويا جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي في الصين، اليابان، فيتنام، وكوريا.
في الصين، يعود أصل التوفو وصلصة الصويا ومعاجين الصويا المختلفة إلى الصين. تُباع حبوب الصويا المجففة في الأسواق وتستخدم في الطهي، غالبًا بعد نقعها في الماء، لتحضير الحساء أو أطباق مالحة.
في اليابان: تشمل الأطعمة المصنوعة من الصويا الميسو (味噌)، ناتو (納豆) كيناكو (黄粉)، والإدامامي (枝豆)، بالإضافة إلى منتجات التوفو مثل أتسواج وأبورااج.
فول الصويا الاستخدامات
في كوريا: تُستخدم براعم الصويا (كونغنامول) في أطباق متنوعة، وتُعد الصويا المكون الرئيسي في الدوينجانغ، تشونغوكجانغ، وجانجانغ.
في فيتنام: تُستخدم الصويا في صنع معجون الصويا (تُعرف بـ "tương") كإضافة لأطباق الفو والغوي كون، إلى جانب منتجات مثل التوفو، صلصة الصويا، حليب الصويا، وحساء التوفو الحلو (đậu hũ nước đường).
يشير دقيق الصويا إلى فول الصويا المطحون ناعماً بما يكفي للمرور عبر شاشة بحجم 100 شبكة أو أصغر حيث تم توخي عناية خاصة أثناء إزالة المذيبات (وليس التحميص) لتقليل تحلل البروتين للاحتفاظ بمؤشر تشتت البروتين العالي، لاستخدامات مثل بثق البروتين النباتي المحكم في الطعام. إنها المادة الأولية لإنتاج مركزات الصويا وعزل البروتين.
يمكن أيضًا صنع دقيق الصويا عن طريق تحميص فول الصويا، وإزالة القشرة (القشرة)، وطحنه إلى دقيق. يتم تصنيع دقيق الصويا بمستويات مختلفة من الدهون. وبدلاً من ذلك، يغفل دقيق الصويا الخام خطوة التحميص.