hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
مصدر كهنوتي الخصائص والتأريخ والنطاق
رغم اتفاق معظم العلماء على تحديد النصوص الكهنوتية في سفر التكوين حتى سفر الخروج، إلا أن الآراء منقسمة حول النهاية الأصلية لوثيقة المصدر الكهنوتي المنفصلة. النهايات المفترضة تقول بأنه ينتهي إما سفر يشوع، أو في تثنية 34، أو لاويين 16 أو 9:24، أو في خروج 40، أو في خروج 29:46. يُعد المصدر الكهنوتي مصدرًا لقصة الخلق الأولى في تكوين 1، وقصة نسل آدم، وجزء من قصة الطوفان، وتوزيع الأمم، وسلسلة نسب سام (أي أسلاف إبراهيم). معظم بقية سفر التكوين من المصدر اليهوي، ولكن المصدر الكهنوتي يُنسب إليه العهد مع إبراهيم (الأصحاح 17) وبعض القصص الأخرى المتعلقة بإبراهيم وإسحاق ويعقوب.
ينقسم سفر الخروج أيضًا بين المصدرين اليهوي والكهنوتي، ويُعتقد أن الكتبة الكهنوتيين كانوا يضيفون إلى النص اليهوي الموجود بالفعل. الأصحاحات 1-24 من سفر الخروج (من العبودية في مصر إلى ظهورات الإله في سيناء) والأصحاحات 32-34 (حادثة العجل الذهبي) هي من المصدر اليهوي مع تعديلات كهنوتية طفيفة نسبيًا كانت تهدف إلى الإشارة إلى أن طاعة بني إسرائيل للأوامر بأن كانت مثمرة وللإشارة إلى الطبيعة النظامية لبني إسرائيل حتى في مصر. كما يُعد المصدر الكهنوتي مصدرًا للأصحاحات 25-31 و35-40، التي تسرد تعليمات صنع خيمة الاجتماع وقصة تصنيعها.
تُقسّم الأصحاحات 1-16 من سفر اللاويين العالم إلى العوام (أي غير المقدسين) والكهنة ذوي القداسة. يجب فصل كل من أصابه النجاسة عن الكهنة والهيكل حتى تتم يستعيد طهارته من خلال الغسل والتضحية ومرور فترة من الزمن. يعتقد نيهان، إن طقوس التطهير في سفر اللاويين 16 كانت خاتمة الوثيقة الكهنوتية الأصلية؛ وفقًا لهذا الرأي وما شابهه، فإن جميع النصوص المشابهة للنص الكهنوتي التي تلي هذا الأصحاح هي إضافات ما بعد كهنوتية. يُطلق على الأصحاحات 17-26 من سفر اللاويين اسم قانون القداسة، بسبب إصراره المتكرر على أن بني إسرائيل يجب أن يكونوا شعبًا مقدسًا؛ يعتقد العلماء أن هذه الأصحاحات نصًا منفصلًا ضمن المصدر الكهنوتي الأكبر، وتتبعوا نصوص القداسة المماثلة في أماكن أخرى من أسفار موسى الخمسة.
في سفر العدد، يساهم المصدر الكهنوتي في الأصحاحات 1 حتى 10: 28، 15-20، 25-31، و33-36، ويشمل من بين أمور أخرى، التعدادات، والأحكام بشأن وضع اللاويين والكهنة (بما في ذلك تخصيص مدن للاويين)، ونطاق وحماية أرض الميعاد. تشمل المواضيع الكهنوتية في سفر العدد أهمية الكهنوت لسلامة بني إسرائيل (طقوس الكهنة ضرورية لإزالة النجاسة)، وتوفير الإله للكهنوت كوسيلة يعبر بها عن إخلاصه للعهد مع إسرائيل. في الأصل، ينتهي المصدر الكهنوتي في سفر العدد بسرد موت موسى وخلافة يشوع ("ثم صعد موسى من سهول موآب إلى جبل نيبو...")، ولكن عندما أضيف سفر التثنية إلى أسفار موسى الخمسة، نُقلت هذه العبارات إلى نهاية سفر التثنية.
سلمى (فلم كرتوني)
سلمى أول فيلم رسوم متحركة يمني من إنتاج اتحاد نساء اليمن وقصة رمزية عباس الارياني رئيسة اتحاد نساء اليمن وإخراج تهامي محمود تهامي ومحمد غزالة وإخراج فني د.إبراهيم غزالة وتنسيق مازن شجاع الدين.
انتج الفيلم عام 2006 ومدته 22 دقيقة والفيلم منفذ بتقنية الرسوم ثنائية وثلاثية الأبعاد ونفذ في القاهرة في استوديو أخناتون للرسوم المتحركة.
جوجول
جوجول (بالإنجليزية: Googol)‏ هو عدد كبير رقم واحد يليه مئة صفر.
1 جوجول = 10100 = 10.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000
وقد صاغ هذا المصطلحَ (مصادفةً) طفل عمره تسع سنوات ، اسمه ميلتون سيروتا ، وهو ابن أخت عالِم الرياضيات الأمريكي إدوارد كازنر في عام 1938، وذاع استخدام هذا المصطلح في كتاب رياضيات وخيال (Mathematics and the Imagination) الذي وضعه كازنر كاستر وجيمس نيومان عام 1940
ميتشيو كاكو
ميتشيو كاكو (باليابانية: 加來 道雄) هو عالم أمريكي مختص بمجال الفيزياء النظرية، ومتخصص في نظرية الحقل الوتري (بالإنجليزية: String Field Theory)‏، أيضا يوصف بكونه:عالم مستقبليات. وهو بروفيسور زائر في كل من جامعة برينستون وجامعة نيويورك. كتب أكثر من 70 مقالا علميا منشورًا.
ميتشيو كاكو حياته
كاكو ولد في سان جوزيه بولاية كاليفورنيا الأمريكية في 24 يناير، 1947 من والدين يابانيين مهاجرين إلى الولايات المتحدة حيث ألتقى والده بأمه لأول مره في إحدى مخيمات الأعتقال التي أحتجز فيها الأمريكيين من أصل ياباني وأنجبا اثينين من أخوته داخل المخيم.
حصل على درجة الدكتوراة في عام 1972. كاكو يعشق تبسيط الفيزياء للجميع، ولذلك فإنه مضيف لبرنامجيين إذاعيين، وكتبه دائما من أعلى الكتب مبيعا ومنها كتاب «رؤى مستقبلية؛ كيف سيغير العلم مستقبلنا في القرن الواحد والعشرين» الذي ترجم في سلسلة عالم المعرفة.
اضغط لتتكلم
اضغط لتتكلم (بالإنجليزية: «Push To Talk «PTT)‏، معروفة أيضاً باضغط ليتم الإرسال (بالإنجليزية: Press to Tramitns)‏, هي طريقة اتصال تعتمد على خطوط الاتصالات النصف مزدوجة، مع مذياع ثنائي الاتجاهات، وعبر ضغطة زر يمكن للفرد التحويل بين استلام الصوت وبث الصوت أثناء إجراء المحادثة. وتمثل أجهزة اللاسلكي الخاصة بالشرطة تطبيق شهير لمثل هذه الطريقة.
اضغط لتتكلم اضغط لتتكلم من خلال شبكات الهواتف
توفر حالياً الشركات المقدمة لخدمات الهواتف المحمولة خدمة «اضغط لتتكلم» من خلال شبكاتها، فمثل جهاز «الولكي تالكي» يمكنك استخدام جهازك المحمول لإجراء مكالمة بطريقة «النصف ازدواج» مع طرف آخر، وتستخدم أحد أزرار جهازك المحمول للتحويل بين «التحدث» و«الاستماع»، أيضاً يمكنك عن طريق «اضغط للتكلم» إجراء محادثة مع مجموعة في نفس الوقت بنفس الطريقة.
يوسف العماني
يوسف العماني (13 أبريل 1976 -)، مغني كويتي
يوسف العماني مسيرته
تعلم الموسيقى والمقامات بكل أنوعها من مقامات خليجية وعراقية ومصرية. في عام 1994 إشترك بمسابقة "فنانين الهواة" لشركة ميوزيك بوكس في الكويت وفاز بالمركز الأول. بدأ الغناء في حفلات الأفراح لكبار الشخصيات الخليجية. في عام 2000 فازت أغنيته "إنت حبي" بالمركز الأول في الإمارات. كما إشترك في مسابقة العزف علي العود في الكويت وفاز بالمركز الأول. أصدر عام 2001 ألبومه الثاني والذي حمل اسم "غالي غالي وبعدها انزل البوم انته بحري وانا اليم التي حققت نجاحات كبيره بدول الوطن العربي وبعدها انزل أغنية يعشقني من كلمات دعيج الخليفة الصباح والحانة ولا قت نجاح استمر الفنان رغم الصعوبات ان يثبت وجوده فلحن أغنية بعنوان خلاني كانت من كلماته للفنانه ميريام فارس واخرآ باللهجة العراقيه اسمها ارتاح.
غشمشم (مسلسل)
غشمشم (بمعنى من يركب رأسه فلا يثنيه عن مراده شيء) مسلسل سعودي من إنتاج شركة فن هزار المملوكة لفهد الحيان، عرض عام 2006 في قناة MBC ولاقى نجاحا، ثم عرض الجزء الثاني منه في قناة دبي عام 2007، ثم انتج الجزء الثالث الذي عرض عام 2008 في قناة دبي، ووقد تم عرض الجزء الرابع عام 2009 على قناة دبي، وحقق المركز الثاني بجائزة أفضل مسلسل كوميدي خليجي في مهرجان الإذاعة والتلفزيون 2010، عرض الجزء الخامس منه في قناة دبي عام 2010، وعرض الجزء السادس منه في قناة دبي عام 2011.
قانون الراية الحمراء
قانون الراية الحمراء هو قانون سنه البرلمان البريطاني عام 1865, وظل معمولاً به حتى عام 1896، وقد فرض هذا القانون علي العربات الآلية ( السيارات والقطارات) ألا تتجاوز سرعتها ميلين في الساعة. ومن الطريف مايذكر أنه فرض عليها أيضاً أن يتقدمها رجل يسير أمامها ويلوح براية حمراء في يده، وذلك بقصد تحذير الناس من العربة الآلية (الشيطانية) القادمة من خلفه، وبقصد حمل تلك العربة علي ألا تتجاوز سرعة الرجل الذي يسير أمامها.
هادي السلمي
هادي السلمي (22 مارس 1934- 15 نوفمبر 1995)، هو أحد أبرز نحاتي القرن العشرين في تونس. زاول تعليمه الثانوي حتى السنة الثالثة ليلتحق بعدها بمدرسة الفنون الجميلة بتونس وليتخرج منها عام 1954. واصل تعليمه في فرنسا في مدرسة الفنون الجميلة بباريس حتى عام 1958 تاريخ عودته إلى تونس. درس الرسم في معهد خزندار بين عامي 1958 و1964، وفي عام 1959 أنشأ ورشة للنحت في شارع الحبيب بورقيبة. قام في بداياته بنحت عدة تماثيل لحساب الدولة التونسية من أبرزها تمثالي النقابين فرحات حشاد ومحمد علي الحامي، كما قام برسم فريسكو تخلد أحداث ساقية سيدي يوسف. ظل السلمي النحات الرسمي للدولة طوال حوالي ثلاثين عاما قام خلاله بنحت أغلب التماثيل الموجودة في البلاد. إضافة للنحت قام السلمي برسم عدة طوابع بريدية كما أقام ابتداء من 1958 عددا من المعارض للوحاته الفنية.
متحف دار شريط
متحف دار شريّط، هو متحف تونسي يقع في مدينة توزر. أسس المتحف عام 1990 من قبل رجل الأعمال عبد الرزاق شريط كأول متحف خاص في البلاد. يحتوي المتحف عشرة صالات من بينها خرجة، غرفة لتلاوة القرآن، مطبخ، حمّام وغرفة البلور إضافة إلى باحة صغيرة. تعرض مختلف الصالات الحياة اليومية للجهة من خلال تماثيل من الشمع والمنتوجات التقليدية المختلفة كما تحتوي إحدى الصالات على معرض للوحات الزيتية.
مخلل
المخلل أو التورشي أو الطُّرشي من الفارسية (بالإنجليزية: Torshi) هو وضع الخضروات في إناء زجاجي خالٍ من الهواء وغمرها بالماء والملح وإغلاقه جيداً، ثم تركها لفترة من الزمن حتى تنمو البكتيريا الجيدة عليها. توجد العديد من أنواع الخضروات التي تُستخدم في صنع المخلل مثل الخيار والزيتون واللفت والفقوس والباذنجان والجزر وغيرها.
مخلل أصل التسمية
تورشى أو تورشو، تم تسميته في صربيا بعد الاسم التركي تور (Turşu – turşi)، وفى اللغة الكورية (torshi)، وفي الآرامية والعربية مخلل (mukhallal)، وفي الفارسية ترشى torshi، وفي الكردية: ترشى (Tirşîn، tirşî ،trshin)، وفي التركية (Turşu)، وفي اليونانية (τουρσί toursí)، وفي البلغارية والصربية (Туршия turshiya)، وفي البوسنية والكرواتية والجبل الأسود: (Turšija / туршија) وفي الألبانية(turshi)، وفي العبرية (חמוצים)، وفي المقدونية (khamutsim)، حيث يوجد المخلل في مطابخ العديد من دول البلقان والشرق الأوسط .[بحاجة لمصدر]
يُوجد مخلل الطعام في الشرق الأوسط والقوقاز والبلقان، وهي مأكولات  أصلها من بلاد فارس، وتأتي كلمة تورشی Torshi في اللغة الفارسية من كلمة (Torsh)، والتي تعني بالفارسية: «الطعم الحمضي»، وكذلك تورشو (turşu) تأتي من الكلمة الفارسية (tursh)، وهو ما يعني الحامض في الفارسية والكردية وكذلك في التركية والأذربيجانية.[بحاجة لمصدر]
مخلل التحضير
يُمكن إعداد المخلل من الفلفل الحار، الكرفس،  القرنبيط، الجزر، بنجر، البصل، الملفوف، الباذنجان، السفرجل، التفاح، ورق العنب، الخيار، الفاصوليا الخضراء، الفلفل الأخضر، الطماطم، الليمون، الزيتون الأسود والأخضر، الخرشوف، العنب البرى، والفجل، وغيرها من الخضروات والفواكة المجففة والأعشاب العطرية المجففة المنقوعة في الخل والملح ومختلف التوابل مثل الثوم، الفلفل الأسود، والزنجبيل، البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، أوراق الغار الخشنة، عصير الليمون، الحبة السوداء، الكمون الأسود، الكمون الأخضر، الكركم إلخ.
قديماً كانت المخللات توضع في مكعبات كبيرة محفورة تحت الأرض، أو حاويات مصنوعة من الخشب، لكن بسبب تفاعلات الخشب والحمض، تم تفضيل الحاويات الفخارية، واليوم تم استبدال هذه الأنواع من الأوانى الفخارية بأوعية بلاستيكية وزجاجية وأوانى من الصفيح غير القابل للصدأ.
مخلل التحضير
تنتج الخضار المخللة (Pickled Vegetables) بالتخمر التلقائي لحمض اللبن (الملفوف الأبيض والفاصولياء الخضراء والخيار.. الخ). يخفض التخمر ال pH ويثبط نمو المكروبات الحساسة للحمض غير المرغوب بها وفي الآن نفسه يؤثر في التلين الإنزيمي للخلايا والأنسجة وبالتالي يحسن قابلية الهضم والفائدة الصحية. كما أن استخدام الملح له أثر حافظ، وتؤدي pH الوسط الحامضة إلى تثبیت الفيتامين C لقد كانت تقنيات الحفظ التي أوجزت في المقاطع السابقة تهدف إلى الاحتفاظ باللون الأصلي ومواد النكهة في الخضار النيئة بما فيها تولید مقومات الرائحة الضائعة، لكن مثل هذه الأمور ليست ذات أهمية في الخضار المخللة التي رائحة نمطية جديدة.
مخلل التحضير
يوضع الخيار غير الناضج في محلول NaCl% 6-4 بعد إضافة عشبة الشبت المنكهة، وعند اللزوم أنواع منكهة أخرى (ورق العنب أو الثوم أو ورق الغار)، ويمكن أحيانا تمليحها جافة. وعادة يصب محلول الملح على الخيار في برميل ثم يترك كي يتخمر، وقد يضاف الغلوكوز عند اللزوم. يحدث التخمر في 18-20 ° م منتج حمض اللبن و CO وبعض الحموض الطيارة والكحول الإتيلي والقليل من مواد الرائحة المختلفة. وتدخل أنواع جراثیم حمض اللبن التخمر التمائلي والتخمر المغاير، مثلا الملبنة والماسة الجمعوية، في تخمر الخيار المخلل.
وعلى العكس من مخلل (الملفوف الحامض) (السروکروت) (Sauerkraut) ليس للجراثيم النسبتية المساريقية أي دور. وحمض اللبن المتشكل في البدء (0.5-1%) يستقلب جزئيا فيما بعد بالخميرة الغشائية أو بالخمائر المؤكسدة التي تنمو على سطح المحلول الملحي، وهكذا تزداد بعض الشيء قيمة pH الأصل (3.4-3.8) لوسط التخمر ويستخدم أيضا إلى جانب التخمر التلقائي التخمر المحكوم بالتلقيح بالملبنة والمملسة الجعوية.
مخلل التحضير
تعالج بشكل مائل للخيار كل من الفاصولياء الخضراء والجزر والكرنب الساقي والكرفس والهليون والكرنب وغيرها. فمثلا تعامل الفاصولياء الخضراء المقطعة بشكل شرائح محلول ملحي (2.5-3%) ثم تخضع لتخمر حمض اللبن في الدرجة 220 م تقريبا، وتسوق في براميل ومعلبات أو في أوان من زجاج. وثمة بعض أنواع الخضار المخللة، لا سيما تلك التي لم تطبخ مسبقة أو تعالج حراريا، لن تتلين أثناء الطبخ التالي.
مخلل التحضير
ويسمى ساور کروت Sauerkraut حيث استخدم تخمر حمض اللبن لآلاف السنين في إنتاج هذا النوع من الملفوف المخلل (الشكل وكانت العادة سابقا تقضي أن يوضع الملفوف في الخل. تقسم رؤوس الملفوف الأبيض إلى مزق بثخانة 1.5-0.75 ملم ثم تمزج بالملح بنسبة 1.8-2.5% وزنة. ترص الخيوط بعدئذ في أحواض خشبية أو أحواض من الإسمنت المسلح المطلية بطبقة من البلاستيك. وبعد رص (الخيوط) في طبقات في خزانات خشبية أو إسمنتية ثم تدك وتثقل کي تطفو على سطحها طبقة من عصير الملح تغطيها. يحدث تخمر حمض اللبن الذي يستهل بمزرعة بادئ تلقائيا في 18-24هم، لمدة 3-6 أسابيع، وخلال ال 48 ساعة الأولى من التخمر تنخفض ال pH من 6.5 إلى محال 3.7-4.2 . ويثبط الحمض المتشکل نمو المكروبات المنافسة ويمنعها من التدخل، وتعد النسثقة المساريقية إلى جانب الملبنة هي الميكروبات المسيطرة أثناء الطور البدئي للتخمر. أما جراثيم التخمر التماثلي، مثلا الملبنة والمملسة المعوية، فتظهر لاحقا.
مخلل التحضير
وتعتمد كمية الحمض المتشكل على المحتوى البدئي من السكر في الملفوف، لذلك قد يضاف السكر أحيانا (1%) إلى الملفوف الذي لا يتخمر بسهولة وسرعة. كذلك تتدخل إلى جانب الملبنات الخمائر في التخمر. ويشمل الناتج كلا من حمض اللبن وحمض الخل (بنسبة 1: 4 إلى 1: 6) والكحول الإتيلي (0.2-0.8%) وCO2 والمانيتول (من الفركتوز) والأهم من ذلك كله مواد الرائحة التي تظهر في طور التخمر المسبق، وبعد انتهاء التخمر تكون pH الملفوف الحامض نحو 3.6. وإذا كانت قيمة حمض اللبن أدنى من 6 غال كان ذلك دليلا أن تخمر الملفوف غير مرض. يحفظ المنتج النهائي في براميل مغمورة بالماء المالح. كما يوضع الملفوف المخلل هذا ويوزع في علب معدنية أو أواني التوزيع والبيع. تملأ العلب بالمنتج في الدرجة 270 م ثم تخلى من الهواء وتختم وتعقم في 95-2100م. ويعبأ أيضا هذا المنتج ويوزع في أواني ورقائق من البلاستيك. وثمة نوع من الملفوف المخلل الحمضي باعتدال، وهو مفضل في جنوبی ألمانيا، ينتج بإيقاف التخمر قبل أن يكون كل السكر قد تدرك. ويمكن للمنتج بعد بسترته، أن يخزن لزمن أطول مع حفاظه على مذاق حامضي واضح. تضاف إلى المنتج المنكهات والتوابل إلى حد ما بإضافة كل من السكر أو العرعر أو الكراوية أو بذور الشبت. يحتوي المنتج المصفي وسطيا نحو 90.7% من الماء، و 1.5% من مركبات النتروجين، و 0.30% من الدسم الخام، و 3.9% من السكريات، و 1.1% من الألياف الخام، و 0.6% من المعادن، (عدا NaCl)، و0.8- 3.3% NaCl، و1.4-1.9% من الحمض القابل للمعايرة الحجمية (محسوبة على أساس حمض اللبن، 0.28-0.42% منه حمض خل) و0.29-0.61% من الايتانول. وثمة مقادير ضئيلة من حمض الفورميك وحمض هبتانويك وحمض ن - أوكتانويك وكذلك قليل من الميتانول ومركبات مهمة للتسويغ، أي الدکستران والمانيتول. يصل المحتوى من فيتامين C إلى (10-38 ملغ / 100 غ) ولا يتغير عند تسخين المنتج في قدور الضغط. إلا أن تكرار التسخين عدة مرات يتسبب بتدمير نحو 30% من الفيتامين.
مخلل التحضير
يشمل زيتون الطعام إلى جانب الأخضر منه الزيتون المخمر بحمض اللبن، والزيتون الأسود أيضا بما فيه الأنواع المخمرة بحمض اللبن والأسود غير المخمر. ولإنتاج الزيتون الأخضر المخمر بحمض اللبن، تجمع الثمار وهي بلون أخضر ضارب إلى الصفرة أو صفراء وتوضع في محلول 1.3-2.6% من NaOH مدة 6-10 ساعة. يتحلمه خلال هذه المدة معظم المادة المرة: الأوليوروبين.
مخلل التحضير
يغسل الزيتون بعدئذ بالماء ويترك ليخضع لتخمر حمض اللبن التلقائي في محلول من الملح 10-12%، وينجز التخمر في حاويات من الإسمنت المطلي براتين الايبوكسي، أو في أحواض من البولي استر مسلحة بالألياف الزجاجية. وتدخل بالإضافة إلى الخمائر أنواع الجراثيم النستقة والمملسة في مراحل التخمر الأولى والملينة في المراحل اللاحقة. يترك الزيتون بعد التخمر في محلول الملح أو يعبأ في أوعية صغيرة ويضاف إليه محلول ملح طازج ثم يبستر. وقبل التعبئة تنزع عادة البزرة من الحبة وتحشی (بالفليفلة أو اللوز أو البلم أو الكيرا أو البصل). تكون pH المنتج النهائي 3.8-4.2 ويحتوي على 0.8-1.2% من حمض اللبن. ينبغي أن يكون الملح بتركيز 7% على الأقل أو 8% من أجل المنتج المعد للتخزين المطول. أما في إنتاج الزيتون الأسود المخمر بحمض اللبن، فيؤخذ الزيتون الناضج البنفسجي اللون إلى الأسود ويغسل ثم يترك مباشرة ليخضع لتخمر حمض اللبن في محلول ملح 8-10%، ويشمل التخمر كلا من الملبنات والخميرة التي تكون عادة المسيطرة. يمضي التخمر قدم ببطء لأن قشرة حبة الزيتون ليست نفوذة قبل المعالجة بالقلوي مثلها بعد المعالجة. يعبأ الزيتون بعد التخمر في أوعية من زجاج أو من بلاستيك ثم يبستر. وتكون قيمة pH المنتج النهائي نحو 4.5-4.8 ويحتوي 0.1-0.6% من حمض اللبن، ويكون تركيز الملح 6-9% . أما التحضير الزيتون الأسود غير المخمر، فتوضع الثمار الناضجة 3-5 مرات في محلول NaOH% 2-1، ويغسل الزيتون بين كل مرة وأخرى ويهوى جيدا لضمان أن الأنسجة قد اصطبغت بلون أسود متجانس بالأكسدة الشديدة للفينول. يضاف غلوكونات الحديد إلى ماء الغسلة الأخيرة لتثبيت اللون. يعبأ الزيتون بعدئذ في محلول 3% NaCl ثم يعقم، وتكون pH المنتج 7.9.5.8 ويحتوي على 1-3% من الملح.
مخلل التحضير
يحضر هذا الصنف الخل المسبق الغلي والساخن على الخضار، وتشمل الخضار كلا من الخيار وشمندر المائدة الأحمر، والبصل الأبيض والأحمر والفليفلة الحمراء والخضار المشكلة التي تضم أيضا القرنبيط والجزر والبصل والبازلاء والفطر (لاسيما فطر المائدة الصالح للأكل من النوع: بوليتوس إيد وليس) والهليون وعرانيس الذرة الطرية والكرفس والبقدونس والجزر الأبيض والكرنب الساقي واليقطين والفليفلة الحمراء (مكسيكية). تغطي الخضار النيئة محلول 2.5% من الخل والملح والتوابل والمنكهات العشبية وخلاصة الأعشاب والسكر والحافظات الكيميائية. وبحسب نوع الخضار وطريقة تحضيرها ثمة (مخلل وحيد النوع بالخل (خیار بالخل، خیار بالخردل، خیار منکه بالثوم، والشمار، خیار منکه بالفليفلة اللهابة، مخلل منکه بالشبت)، ومخلل مشكل في الخل، بحضر جزئيا من الخضار الطازجة وجزئيا من خضار مسبقة التعليب (خیار کامل غير مقطع، قرنبيط، بصل، ذرة صفراء، فليفلة حمراء).
يعاني مخلل الخيار عادة من الارتخاء وذلك بسبب تأثير إنزيماته الميكروبية أو الخاصة به الحالة للبكتين. أما التلون بالبني إلى الأسود فيتسبب به تنامي سلفيد الحديد أو الأصبغة السوداء المتشكلة بالمكروبات (العصيات السوداء). ويتسبب بالقوام الأجوف الميكروبات المشكلة للغاز، أي التخمر الغازي، ويمكن منعه بسهولة بالتخليل بوجود حمض السوربيك. يسود مخلل الكرنب الحامض (الساور کروت) بالتأكسد الكيميائي أو الإنزيمي وذلك عندما لا يكون المحلول الملحي مغطيا السطح. أما اللون الضارب للاحمرار فتسببه الخميرة. وتحدث ارتخاء (مخلل الكرنب الحامض) عندما يجري التخمر في درجة حرارة أعلى من اللازم، أو عندما يعرض الملفوف للهواء، أو إذا كان الملح المضاف قليلا، أو عندما يكون التخمر خاطئة لدى بقاء محتوى حمض اللبن متدنيا كثيرة. يمكن أن يتخرب المخلل، بالإضافة إلى تأثير التخمر الخاطئ، بالعدوى التي يتسبب بها من المخللات بصب العفن وغيره من بنية الغشاء السطحي أو بالتعفن (محلول ملحي غير كاف للحماية الكاملة). تسبب الحموض الدسمة ذات السلاسل القصيرة، مثلا حمض البروبيونيك، وحمض البوتاريك عيوبا في الرائحة.
مخلل التخزين
بعد التمليح طريقة عملية في حفظ بعض الخضار بكميات كبيرة من أجل المعالجة اللاحقة. تملح الخضار عادة ملح الطعام بعد السلق. وتحفظ المنتجات المحفوظة في ماء الملح لإنتاج منتجات أخرى منها . فمثلا يحضر الليمون المملح بإضافة نحو 20% وزنا من الملح ليستخدم في تحضير «مزيج لايبزغ»، والخضار الطازجة المشكلة. كما تجدر الإشارة إلى أهمية تخزين الفاصولياء بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا يضاف بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا (يضاف الملح يدويا أو بالآلة أو بالرش أو التغبير) ثم تحفظ في محلول الملح قبيل تصنيع منتجات أخرى. تصفى الفاصولياء تماما من المحلول الملح ثم تغسل في تيار من الماء الحار قبل مزيد من المعالجة . وبالطريقة ذاتها، تحفظ الخضراوات الأخرى، مثل القرنبيط والملفوف والجزر والبصل والخيار الصغير في المحلول الملحي، أما الفطر وال Morels فتملح أيضا، وهي عملية متبعة في كل من بولندا وروسيا .
مخلل التخزين
تنظف الخضار وتغسل ثم تسلق وتقطع بالتفتيت في طاحون، وفي بعض الحالات، مثلا مع البندورة، تطحن في البدء وتسخن الروبة إلى > 70 ° م لبعض الوقت . يفصل العصير عندئذ في مكابس ثم يضاف الملح بنسبة 0.25- 1% . تمزج العصائر غير الحامضة بحمض اللبن أو حمض الليمون. تخضع هذه المنتجات، من أجل ضمان الثبات أثناء التخزين، إلى البسترة في مبادلات حرارية صفائحية. وأكثر الخضار التي تعصر هذه الطريقة هي البندورة، ويليها أحيانا الخضار مثل الخيار والجزر والشمندر الأحمر والفجل والسور کروت والكرفس والسبانخ.
يتكون معجون الخضار من روبة خضار ناعمة نزع منها القشور والبذور وذلك بإمرار الروبة خلال أداة نزع اللب، ولعل معجون البندورة المنقى هو الأكثر أهمية في هذا النوع من المنتجات، ويحتوي على نسبة من المادة الجافة 14-36%، ويحتوي على% 2-0.8 من NaCl . يحضر «كتشب البندورة» بالمزج المسبق المكثف لمعجون البندورة (28% أو 38%) مع الخل والماء والسكر.
مخلل الانتشار
يتم إعداد المخلل من الخضروات والفواكة مع إضافة الأعشاب العطرية في وجود محلول ملحي من الماء والملح، ويضاف في بلاد فارس الكثير من الخل، ولكن في تركيا، يضاف الكثير من الملح حتى يقضى على الجراثيم، لذلك فإن التخليل وسيلة من وسائل حفظ الخضروات والفاكهة، حيث يتم تخزين الخضار والفاكهة في الملح، وقد تم استخدام هذه الطريقة لفترة طويلة، حتى يتمكن الناس من تناول الفواكه والخضروات حتى في فصل الشتاء ، ويُعرف المخلل في الكثير من دول العالم منها : أذربيجان، أندونيسيا، ألمانيا، ألبانيا، أفغانستان، إيران، العراق، الأردن، البوسنة والهرسك، أرمينيا، أسبانيا، إسرائيل،  اليونان، بلغاريا، تركيا، صربيا،  سوريا، فرنسا، فلسطين، كردستان، كرواتيا، كوريا، مصر، مقدونيا، المغرب.
مخلل الانتشار
لا يزال صنع الترشي في المنزل تقليدًا شائعًا خلال أشهر الخريف، ليس فقط في المناطق الريفية، ولكن أيضًا في المدن الكبيرة، وغالبًا ما يتم تقديم الترشى في المطاعم، كما يُمكن شراؤه في العديد من محلات السوبر ماركت، ويُعد المخلل بمثابة مقبلات أو فاتح للشهية. فالمخللات: هي واحدة من التوابل، وخصوصاً في مطبخ الشرق الأوسط والبلقان[بحاجة لمصدر]، فإذا كانت الثمار تحتوي على كمية كافية من الماء، فإن إضافة الملح يكفي لصنع المخللات، وقد جرت عملية التخليل لتخزين واستخدام الثمار خارج موسم الحصاد، وتُعد المخللات جزء من مطبخ البلقان والشرق الأوسط، وفي المناطق المشمسة ــ حيث يوجد الكثير من الفواكة والخضروات ــ مثل البوسنة والهرسك، صربيا، مقدونيا الشمالية واليونان وكردستان وتركيا وإيران وبلغاريا، ويذكر كاتب الرحلات التركي إيفليى ليبليب Evliya lebelebi، في القرن السابع عشر مخللًا من ترافنيك، تم تحضيره من نوع خاص من الكمثرى - الكراموت، حيث كان يستخدم كسلطة بعد التخمير[بحاجة لمصدر]، فقط نُرتب الخضروات في برطمانات زجاجية كبيرة، ونصب فوقها محلول الماء والملح، مع إضافة القليل من السكر لبعض الخضروات، ويتم تحضير المخللات في المنازل الريفية في براميل أو أواني خشبية.
مخلل الانتشار
المخلل: هو الطبق المشترك في العديد من أطباق الشرق الأوسط، مثل الأطباق العربية وأطباق المطبخ التركي وأطباق إيران، ويُوجد في إيران العديد من أنواع المخلل، وكلها مصنوعة، وفقًا للأذواق المحلية والعادات الإقليمية، وفي بعض العائلات، لا تعتبر الوجبة كاملة، بدون وعاء من المخلل على المائدة، وكقاعدة عامة، يتم إستخدامه بمثابة فاتح للشهية أو مقبلات، وتوجد أنواع مختلفة من المخلل في بلغاريا، ولكن الأكثر شيوعًا هي: Tsarska turshiya المخللات الملكية، Selska turshiya المخللات الريفية، يتم تحضير المخللات الملكية رويال: من القرنبيط والفلفل والجزر والكرفس[بحاجة لمصدر]، حيث نخلط الخضروات مع القليل من الملح والسكر، ونتركها طوال الليل، وفي اليوم التالي، نمزج العصير مع الخل ونتركها على نار هادئة لبضع دقائق، ثم نضع الخضروات في برطمانات زجاجية، ونضغط لأسفل بأغصان أزهار الكرز وأحجار النهر المستديرة، وبعد ذلك تُملأ الجرار بالتتبيلة المبردة، بينما تُصنع المخللات الريفية: بنفس الطريقة من الفلفل الأخضر والطماطم الخضراء والكرفس والقرنبيط والجزر والملفوف، ونضع الخضروات في وعاء، ونضغط عليها، ونسكب المحلول الملحى المصنوع من الماء والملح والخل ونتركه يتخمر.
مخلل الانتشار
وفي تونس، يُصنع شكلاً مختلفاً من طبق المخلل يُعد بدون سكر[بحاجة لمصدر]، ويكون عادةً من اللفت المقطع إلى شرائح رقيقة ثم تُنقع في ماء مملح، أُعد عموما من الماء والملح والخل وزيت الزيتون والهريسة، وتُغسل الخضروات وتُصفى، ثم تُتبّل بزيت الزيتون قبل تقديمها، وهناك وصفة تفصيلية لترشى لايت، ويُصنع مخلل ليته Torshi Liteh، من الباذنجان والأعشاب ومنها البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، حيث نضع الباذنجان في الفرن، ثم نضعه في برطمان زجاجي به خليط من البهارات والخل، ونحفظه في مكان دافئ وجاف لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر.
وتنقسم المخللات المنتجة في المشاريع إلى قسمين هما:
المخللات الأوتوكلاف: حيث يتم غسل وفرز الخضروات وتعبئتها مع محلول ملحى، يحتوي على الملح والخل والثوم، وتطبيق المعالجة الحرارية بعد الإغلاق كما هو الحال في إنتاج الأغذية المعلبة.
المخللات التخمير: حيث يتم ملء المخللات المصنوعة في براميل كبيرة الحجم، كما في الطريقة السابقة، وبعد أن يتم تحقيق توازن الطعم في المنتج، تتم تعبئته في عبوات أصغر، وتطبيق المعالجة الحرارية.
مخلل المعلومات الغذائية
يحتوي كل 100 غرام من مخلل الخيار على ما يلي:
مخلل الفوائد والأضرار
تحتوي المخللات على بعض العناصر الغذائية المفيدة للصحة منها :
مصدر جيد لمضادات الأكسدة: تحتوي جميع أنواع المخللات المصنوعة من الفواكه والخضروات على مُضادات الأكسدة، والتي تُساهم في التقليل من ضرر الجذور الحرّة، إذ إنّ وجود الجذور الحرّة في الجسم يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض، كالسرطانات، والالتهابات، وأمراض القلب، بالإضافة إلى أنها تُسرّع الشيخوخة.
مصدر جيد للفيتامينات: تحتوي المخللات على نسبة عالية من الفيتامينات؛ وذلك لأنّ المحلول الملحيّ يُقلل من الماء الموجود في الفاكهة أو الخضار، ممّا يزيد من تركيز الفيتامينات فيها؛ حيث تحتوي حبة مخلل الخيار الواحدة على ما يُقارب 23% من الكميّة الموصى بتناولها يوميّاً من فيتامين ك الذي يُساهم في دعم صحّة العظام ووظائف تخثّر الدم، كما تحتوي على ما يتراوح من 21% إلى 24% من الكميّة الموصى بتناولها يوميّاً من فيتامين أ المُهمّ للحفاظ على صحّة العينين، ودعم جهاز المناعة وصحّة الحمل، كما أنّها تحتوي أيضاً على ما يتراوح بين 3% إلى 4% من الكميّة المُوصى بتناولها يوميّاً من فيتامين ج الذي يعمل كمُضاد للأكسدة ويُقلل من تلف خلايا الجسم.