شوكولاتة الإنتاج
يفيد طول الفترة الزمنيّة المستغرقة في معالجة الشوكولاتة في تحديد النعومة النهائيّة للمكوّنات، وبذلك يؤثّر ذلك على جودة المنتج النهائي. إنّ الشوكولاتة ذات الجودة العالية يلزمها قضاء نحو 72 ساعة في القدر الصدفي، بالمقابل، فإنّ الشوكولاتة ذات النوعيّة الرديئة تقضي في ذلك القدر من أربع إلى ست ساعات. بعد انتهاء العمليّة تخزّن الكتلة الناتجة من الشوكولاتة في خزّانات تسخّن إلى 45-50 °س، وذلك قبل المرحلة النهائيّة.
تدعى المرحلة الأخيرة في إنتاج الشوكولاتة باسم التطبيع (أو التشكيل Tempering)، ويهدف من خلالها ترك كتلة الشوكولاتة السائلة أن تبرد تبريدًا موجّهًا بحيث نحصل على الجودة المطلوبة لمنتج الشوكولاتة النهائي. إنّ عمليّة التبلور العشوائيّة لزبدة الكاكاو تعطي في النهاية بلّورات ذات أحجام مختلفة، يكون بعضها أو كلّها كبيراً بالقدر الكافي بحيث يمكن أن تُرى بالعين المجردة، ممّا يسبّب ظهور بقع على سطح الشوكولاتة مع اختفاء اللّمعة، و الشوكولاتة نفسها تتفتّت بدل أن تُكسر كوحدة متكاملة عند قطعها. إنّ الشوكولاتة التي تقرمش عند قضمها تحوي في بنيتها على بلّورات صغيرة من زبدة الكاكاو، والتي يحصل عليها بإجراء عملية تطبيع جيّدة، وفي الحالة المثالية تكون أبعادها بين 10 - 20 ميكرومتر.
يمكن للدهون في زبدة الكاكاو أن تتبلور على هيئة ستة أشكال.
إنّ القطعة الصلبة من الشوكولاتة تتكوّن من جسيمات دهنية من زبدة الكاكاو ذات بنية بلّورية صلبة، ممّا يعطي الشوكولاتة قوامها الصلب المتماسك. عند ازدياد درجة الحرارة، تصبح بلورات زبدة الكاكاو متعدّدة الأشكال قادرةً على التفلّت من الشبكة البلورية، بحيث أنّ الشوكولاتة في النهاية تصبح على شكل سائل (عملية انصهار). بإزالة المصدر الحراري أو بإجراء عمليّة تبريد تعود زبدة الكاكاو للتشكّل على هيئة بلّورات صلبة مرّة أخرى، والتي تكون متقاربة فيما بينها بحيث تصبح الشوكولاتة صلبة مرّة أخرى. تعتمد درجة الحرارة التي تكتسب عندها البلّورات الطاقة الكافية من أجل التفلّت من الشبكة البلوريّة الصلبة على نسبة محتوى الشوكولاتة من دهن الحليب، وعلى شكل جزيئات ذلك الدهن، بالإضافة إلى شكل دهن زبدة الكاكاو، إذ أنّ الشوكولاتة ذات المحتوى المرتفع من الدهن تنصهر عند درجات حرارة أقلّ.
عند إجراء عملية التطبيع عمومًا، تسخّن الشوكولاتة أوّلاً إلى درجة حرارة تبلغ نحو 45 °س، بحيث تكون كافّة الأشكال الستّة من البلّورات مصهورة. بعد ذلك، تبرّد الشوكولاتة إلى نحو 27 °س، ممّا يسمح للأشكال IV وV لأن تتشكّل. عند درجة الحرارة تلك، فإنّ الشوكولاتة تميل لأن تتبلور على شكل بلّورات صغيرة (نوى تبلور)، والتي تسهم في نشر هذا النمط من التبلور في الشوكولاتة. تسخّن الشوكولاتة بعد ذلك إلى نحو 31 °س، من أجل التخلص من الشكل IV، والإبقاء على الشكل V، وهو الشكل ذو القوام المفضّل. عند هذه النقطة، يؤدّي أي تجاوز لدرجة الحرارة بالتسخين الزائد إلى إفشال عملية التطبيع على الشكل V، بحيث يجب إعادة العملية من البداية. يمكن كحل بديل إضافة شوكولاتة مطبّعة ذات شكل نهائي متبلور إلى مزيج الشوكولاتة المراد تطبيعها، بحيث تفيد في تشكيل بلّورات زبدة الكاكاو على الشكل المطلوب. يمكن قياس مدى درجة التطبيع باستخدام آلة مقياسية، يعتمد المبدأ فيها على قياس درجة الحرارة اللازمة لبَلْورة وزن قياسي من الشوكولاتة عند تبريدها بانتظام."
إنّ الشوكولاتة حسّاسة جداً تجاه درجة الحرارة والرطوبة، لذلك يجب اتباع شروط تخزين مناسبة لهذه السلعة الاستهلاكية. تتراوح درجات الحرارة المثالية للتخزين بين 15 إلى 17 °س، مع وجود نسبة رطوبة أقلّ من 50%. عادةً ما تخزّن الشوكولاتة بمعزل عن باقي المواد الغذائيّة في المتاجر، إذ أنّ للشوكولاتة المقدرة على امتصاص الروائح المختلفة. تعبّأ الشوكولاتة في العادة في شكل مغلّف، وتخصّص لها أجنحة في المتاجر والدكاكين، في حال لم يكن المتجر مختصّاً ببيعها، وذلك مع ضمان الشروط الملائمة للتخزين.
عند تخزين الشوكولاتة ضمن ظروف غير مناسبة يمكن أن تحدث ظاهرة تعرف باسم تزهير الشوكولاتة "blooming". يمكن أن يحدث تزهير الدهن عند تخزين الشوكولاتة عند درجات حرارة تفوق 24 °س، في حين أن تزهير السكّر يحصل عند تخزين الشوكولاتة تحت 15 °س، أو عند التخزين في أماكن رطبة. يمكن التخلّص من تلك الظاهرة بإعادة تطبيع الشوكولاتة، أو باستخدام الشوكولاتة في تطبيقات تستلزم وجودها على شكل مصهور. يعود سبب التزهير إلى أنه في حال تبريد الشوكولاتة أو تجميدها، فإنها تمتصّ عادةً كمّيّة من الرطوبة كافية ليسبب ذلك ابيضاض في اللون، وهو أمر يعود إلى بروز بلّورات من السكر أو الدهن إلى السطح. على الرغم من أن مظهرها قد لا يبدو مستساغاً، إلّا أن الشوكولاتة التي تعاني من حالة تزهير، لا تؤثّر على خصائصها وعلى قابليتها للاستهلاك.