hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
سنط استخدامات السنط أو القرض
اعتاد الأستراليون الأصليون على حصاد بذور بعض الأنواع لطحنها وتحويلها إلى دقيق وتناولها كمعجون أو خبزها في كعكة. تحتوي بذور الأطلس على ما يصل إلى 25٪ من البروتين أكثر من الحبوب الشائعة، ويمكن تخزينها جيدًا لفترات طويلة بسبب قشور البذور الصلبة. بالإضافة إلى استهلاك البذور الصالحة للأكل والصمغ، استخدم السكان الأصليون أيضًا الأخشاب للأدوات والأسلحة والوقود والآلات الموسيقية. عدد من الأنواع، وأبرزها أكاسيا مانجيوم (أطلس الجوز) وأكاسيا ميرنسي (أطلس أسود) وأكاسيا سالينيا (كوجونغ)، مهمة اقتصاديًا وتُزرع على نطاق واسع عالميًا لمنتجات الأخشاب والتانين والحطب والأعلاف. يوفر أكاسيا ميلانوكسيلون (الخشب الأسود) وأكاسيا أنيورا (مولجا) بعضًا من أكثر الأخشاب جاذبية في هذا الجنس. لقد دعم لحاء السنط الأسود صناعات الدباغة في العديد من البلدان، وقد يوفر العفص لإنتاج المواد اللاصقة المقاومة للماء .
في فيتنام يتم استخدام أشجار الأكاسيا في مزارع الأنواع غير الأصلية التي يتم قطعها بانتظام لاستخدامها في صناعة الورق أو الأخشاب.
كان لحاء السنط، الذي جُمع من أستراليا في القرن التاسع عشر، يُصدَّر إلى أوروبا حيث استُخدم في عملية الدباغة . احتوى الطن الواحد من لحاء السنط أو الميموزا على حوالي 68 كيلوغرامًا (150 رطلاً) من التانين النقي.
يمكن استخدام صمغ بعض الأنواع كبديل للصمغ العربي ، المعروف باسم الصمغ الأسترالي أو صمغ السنط.
دوار الشمس
الغبيراء أو عباد الشمس أو دوَّار الشمس نیل أو عباد الشمس السنوي  (باللاتينية: Helianthus annuus) هي نبتة بذور زيتية اسمها العلمي (باللاتينية: Helianthus annuus). استعملها الهنود الحمر كدقيق للخبز والحصول علي زيتها الذي يحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية ومعظمها دهون غير مشبعة. لهذا يفيد في تخفيض الكولسترول بالدم. ويحوي فيتامين E وفولات ومغنيسيوم وزنك وحديد وفوسفور ونحاس وسيلينيوم. والزيت بهOmega-6 oil)) وهي لازمة لنمو الجسم ووظائفه ولا يصنعها. وبصفة عامة استهلاك زيوت أوميجا يمنع الأمراض ونقصها في الطعام يؤدي لأزمات قلبية وارتفاع في ضغط الدم ومرض السكر والتهاب المفاصل والسرطان وحالة ماقبل العادة الشهرية وفقدان الشعر وتصلب الشرايين والإكزيما. وزيت دوار الشمس به فيتامينات (A, D and E)، تقوي جهاز المناعة. ففيتامين A يفيد النظر الجلد والنمو ومضاد للأكسدة قوي ويمنع تلف الخلايا بالجسم والأعضاء وظهور الشيخوخة المبكرة. وفيتامين D لازم لنمو العظام والأسنان. وفيتامين E لازم لينشط الدورة الدموية ويحافظ علي الجلد وعلى القدرة علي الإخصاب. والبذور تدر البول. ومغلي جذور دوار الشمس طارد للديدان.
دوار الشمس
يعد محصول زهرة الشمس ثالث أهم محصول زيتي في العالم.
أحد نباتات العائلة المركبة، يتميز دوار الشمس بأزهاره الكبيرة الشعاعية التي تدور مع الشمس أينما دارت؛ ولذلك سمى دوار الشمس، ويستنبت كنبات زينة، وتؤكل بذوره كمسليات. تحتوى بذور دوار الشمس على جلوكسيدات، ونسبة 35 ـ 55 % زيت، وكميات قليلة من الفلورين، وفيتامينات (أ) و(ب)
استعمل الأطباء قديمًا بذور دوار الشمس كعلاج للملاريا، ولتخفيف كوليسترول الدم ومنع تصلب الشرايين. تحتوى بذور دوار الشمس (اللب) على مادة الفلورين التي تفيد في منع تسوس الأسنان. كما تحتوى على فيتامين (أ) ولذلك تفيد في علاج مرض العشى الليلي. يستعمل زيت بذور دوار الشمس في إعداد الأطعمة والمأكولاتز
ويقول رادكليف وهو اختصاصي تغذية إن من أفضل مصادر فيتامين (E) بذور دوار الشمس. كما أن اللوز والسبانخ وأوراق الخردل والفلفل الأخضر والأحمر تعد مصادر جيدة للحصول على (ألفا توكوفيرول). كما أن بذور دوار الشمس تقلل الإصابة بأمراض سرطان الرئة وهو مفيد للمدخنين وأردف قائلا إن بذور دوار الشمس غنية أيضا بالسلنيوم وهو عنصر غذائي مهم كما أن أوراق الخضراوات غنية بعناصر غذائية مفيدة.
دوار الشمس الظروف المناخية
ويساهم تعدد وتنوع الظروف الطبيعية السائدة في اليمن وتباين هذه الظروف من إقليم لآخر في إطار الإقليم نفسه؛ في توفيرالاحتياجات البيئية والمناخية الملائمة لنجاح زراعة وإدخال ونشر محاصيل جديدة بما يحقق التكثيف الزراعي مثل زهر عباد الشمس.
تصريحات بإيجاد حلول : رغم ما يعترض عملية ادخال ونشر محاصيل جديدة من مشكلات، إلا أن الأستاذ/ عبده محمد السقاف -مدير عام المؤسسة العامة-لإكثار البذور، يؤكد في حديث لوكالة الأنباء اليمنية (سبأ) أنه يمكن من خلال تبني أسلوب التوطين لمحاصيل جديدة إيجاد
حلول ومعالجات لكثير من المشكلات والمعوقات وبوجه خاص محدودية الموارد المائية المتاحة ومشكلات التسويق والتصدير
لمحاصيل الخضار والفاكهة ومشكلة عدم توفر مواد أولية زراعية للصناعات الغذائية القائمة كصناعة الزيوت.
دوار الشمس الظروف المناخية
ومن خلال مشروع تحسين المحاصيل الزيتية أدخلت أوائل الهجن والأصناف المفتوحة من السودان في بداية الثمانينات ونظراً
لغياب المعرفة بالمحصول وعدم وضوح السياسة الزراعية تجاه الحبوب الزيتية (ماعدا القطن) فإن البحوث توقفت غير أن
زراعة زهرة عباد الشمس ظلت مقتصره على استخدامها كسياج بين المحاصيل أو إنتاج (الزعقة) استمر في مناطق
حضرموت.
دوار الشمس تجارب زراعة الزهرة
منطقة تعز وانتقلت التجارب إلى محطة أبحاث الكود.
التجارب البحثية من خلال اختيار بعض الأصناف الروسية في مزرعة سر دود الموسم الزراعي 81م/82م.
وفي الموسم 85م/86م تم إدخال صنفين روسيين في محطتي سرد ود وزبيد ,بينما تم في الموسم 91م/92م إدخال مجموعة
من الأصناف والهجن وأجريت عدة تجارب حقلية في محطات الكود وسر دود ومأرب.
وأجريت في موسم 95م/96م عدة تجارب حقلية لعدد من الأصناف والهجن في محطات الكود وسر دود تحت ظروف الزراعة
بواسطة السيول والزراعة المروية.
عرقسوس
العرقسوس أو نبات السوس أو السوس المخزني أو عرقسوس مخزني أو السوس
تستخرج من جذور النبات مادة العرقسوس، وهي أكثر حلاوة من السكر العادي ويمكن مضغها أو تؤكل حلويات. ولجذور العرقسوس اثنا عشر نوعًا مختلفٌ في الطعم. ويضاف العرقسوس إلى البيرة والمشروبات الكحولية ليعطيها رغوة، ويضاف إلى عصير الكوكاكولا والبيبسي كولا. ويمكن مضغ مسحوق العرقسوس مع بذور اليانسون للكحة أو شربه شايًا.
عرقسوس الوصف و التصنيف
عرق السوس نبات عشبي معمر، يصل ارتفاعه إلى متر واحد ، و يتميز بأوراق ريشية يبلغ طولها حوالي 7-15 سم. يبلغ طول الأزهار 8-12 مم (5⁄16-1⁄2 بوصة)، وهي غالبا أرجوانية أو زرقاء مبيضة باهتة، و تنتج في نورة فضفاضة. الثمرة عبارة عن جراب مستطيل الشكل، طوله 20-30 مم (3⁄4-1+1⁄8 بوصة)، و يحتوي على عدة بذور. الجذور هي نباتات رئدية.
يتكون جنس العرقسوس من حوالي 30 نوعًا، مثل G. glabra، وG. uralensis، وG. inflata، وG. aspera، وG. korshinskyi، أو G. eurycarpa. مثل النباتات الأخرى من الفصيلة البقولية، فإن هذه العشبة قادرة على تثبيت النيتروجين، بسبب التعايش مع بكتيريا جنس Rhizobium، على مستوى الجذر، وهي مناسبة للتربة الرملية والطينية، على الرغم من تفضيلها للتربة الرطبة. منذ العصر المصري، تم توثيق خصائصها العلاجية جيدًا (Fiore et al.، 2005). الجذور هي الأجزاء الأكثر استخدامًا بينما تعتبر الأوراق نفايات كيميائية زراعية. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة، درس مؤلفون مختلفون التركيب الكيميائي النباتي لأوراقها، مما يدل على أن بعض المركبات الموجودة في الجذور يتم تحديدها أيضًا في الأوراق، وإن كانت بكميات أصغر.
عرقسوس التسمية و الأصل
يُعد عرق السوس الذي ينتمي إلى عائلة البقوليات أحد أكثر النباتات الطبية شيوعًا. و تستخدم مكوناته بشكل شائع كعلف و طعام. يُشتق جنس عرق السوس من الكلمتين اليونانيتين glykos (حلو) وrhiza (جذر). و يُطلق عليه أيضًا الخشب الحلو وLiquiritiae radix (باللغة الإنجليزية)؛ وsüssholz وlakritzenwurzel (باللغة الألمانية)؛ وreglisse وbios doux (باللغة الفرنسية)؛ وshirin bayan وmak (باللغة الفارسية)؛ وliquirizia وregaliz (باللغتين الإيطالية والإسبانية على التوالي). هذا النوع موطنه الأصلي مناطق البحر الأبيض المتوسط، و لكنه موجود حاليا أيضًا في الهند و روسيا و الصين. تُستخدم المستخلصات حاليًا في الصناعات الدوائية و الغذائية، و كذلك في تصنيع الأطعمة الوظيفية و المكملات الغذائية.
عرقسوس لمحة تاريخية
يعود استخدام عرق السوس إلى ما قبل الإمبراطوريتين اليونانية والرومانية، وله تاريخ طويل في الطب التقليدي والعلاجات الشعبية. في الواقع، ترتبط المناطق الجغرافية والفترات المختلفة باستخدامات مختلفة (Armanini وFiore وMattarello وBielenberg وPalermo، 2002). يمكن إرجاع الوثائق الأولى إلى الثقافات الآشورية والمصرية والصينية والهندية القديمة. كتب ثيوفراستوس وبيدانيوس ديوسكوريدس عن عرق السوس كنبات طبي ووصفا آثاره العلاجية
عرقسوس المركبات الكيميائية
يحتوي جذر عرق السوس على التربينويدات و البوليفينولات و السكريات المتعددة. الفلافونويدات مسؤولة عن اللون الأصفر للجذر. الجليكوسيد الرئيسي أو الجليسرهيزين موجود بنسبة تتراوح من 7% إلى 10%، و ذلك اعتمادًا على ممارسات الزراعة. الأيزوفلافين جلابرين والأيزوفلافين جلابريدين، الموجودان في جذور عرق السوس، هما فيتويستروجين.
عرقسوس الزراعة و الاستخدامات
ينمو عرق السوس بشكل أفضل في التربة الجيدة التصريف في الوديان العميقة تحت أشعة الشمس الكاملة. يتم حصاده في الخريف بعد عامين إلى ثلاثة أعوام من الزراعة. تشمل الدول المنتجة لعرق السوس تركيا واليونان و إيران و العراق.
يستخدم عرق السوس كعامل نكهة للتبغ، لتعزيز النكهة وعوامل الترطيب في تصنيع السجائر الممزوجة الأمريكية، و السعوط الرطب، و تبغ المضغ، وتبغ الغليون. يوفر عرق السوس لمنتجات التبغ حلاوة طبيعية و نكهة مميزة تمتزج بسهولة مع مكونات النكهة الطبيعية والمقلدة المستخدمة في الصناعة. يمكن أيضًا إضافة عرق السوس إلى ورق لف السجائر. اعتبارًا من عام 2009، حظرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية استخدام أي "نكهات مميزة" بخلاف المنثول من السجائر، و لكن ليس منتجات التبغ المصنعة الأخرى.
توجد نكهة عرق السوس في مجموعة متنوعة من الحلويات أو السكاكر. وفي معظم هذه الحلويات، يتم تعزيز الطعم بزيت اليانسون، و بالتالي يكون المحتوى الفعلي من عرق السوس منخفضًا.
عرقسوس الزراعة و الاستخدامات
في هولندا، تعد حلوى عرق السوس ((drop)) حلوى شائعة تُباع بأشكال عديدة. ومن الشائع خلطها بالنعناع أو المنثول أو اليانسون أو الغار. كما يتم خلطها أيضًا مع كلوريد الأمونيوم ؛ يُعرف عرق السوس السالمياك في هولندا بإسم زوت دروب أو عرق السوس المالح . كما يتم استهلاك الحلويات القوية والمالحة في دول الشمال الأوروبي حيث تُباع الكحوليات بنكهة عرق السوس، و خاصة في الدنمارك وفنلندا.
تعتبر أعواد جذر عرق السوس المجففة من الحلويات التقليدية في هولندا.
في بريطانيا أيضا كانت تُباع ببساطة كأعواد من خشب الزوثوت لمضغها كحلوى. بونتفراكت في يوركشاير بإنجلترا هي المكان الذي بدأ فيه استخدام عرق السوس المخلوط بالسكر كحلوى بالطريقة المعاصرة لأول مرة. في كمبريا ومقاطعة دورهام ويوركشاير ولانكشاير، تُعرف بالعامية بإسم "الإسبانية"، و يرجع ذلك إلى أن الرهبان الإسبان زرعوا جذر عرق السوس في دير ريفو بالقرب من ثيرسك.
عرقسوس الزراعة و الاستخدامات
في إيطاليا و إسبانيا وفرنسا، يستخدم عرق السوس في شكله الطبيعي. حيث بعد حصاد جذر النبات ببساطة و غسله و تجفيفه و مضغه كمعطر للفم. في جميع أنحاء إيطاليا يتم استهلاك عرق السوس غير المحلى على شكل قطع سوداء صغيرة مصنوعة فقط من مستخلص عرق السوس النقي بنسبة 100٪. في كالابريا، يتم صنع مشروب كحولي من مستخلص عرق السوس النقي و في ريجيو إميليا يتم صنع مشروب غازي يسمى أكوا دورشيو. في بعض أجزاء من العالم العربي، بما في ذلك سوريا و مصر و فلسطين، يتم استهلاكه كمشروب بارد، و خاصة في رمضان.
في جنوب شرق تركيا، خاصة في ديار بكر، يتم تقليديا تحويل جذر عرق السوس إلى مشروب بارد يتم استهلاكه عادة في الصيف.
لا تزال خصائص عرق السوس قيد البحث الأولي، مثل استخدامها لعلاج التهاب الكبد الوبائي سي أو العلاج الموضعي لمرض الصدفية، و لكن الجودة المنخفضة للدراسات حتى عام 2017 تمنع التوصل إلى استنتاجات قوية حول الفعالية والسلامة.
عرقسوس الآثار السلبية
تعتبر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الأطعمة التي تحتوي على عرق السوس ومشتقاته معترف بها عمومًا على أنها آمنة للاستخدام كمكون غذائي، إذا لم يتم استهلاكها بشكل مفرط. اقترحت ولايات قضائية أخرى ما لا يزيد عن 100-200 مجم (1.5-3.1 حبة) من عرق السوس يوميًا، وهو ما يعادل حوالي 70-150 جم . إلا أن عرق السوس يمكن أن يسبب آثارًا جانبية خطيرة إذا تم استهلاكه بكميات كبيرة . تشير إحدى التقديرات إلى أن الشخص السليم الطبيعي يمكنه استهلاك 10 مجم من حمض عرق السوس يوميًا.
رغم ءلك، و نظرًا لأن تركيبة مستخلصات عرق السوس في المنتجات المختلفة قد توجد في نطاق واسع، فلا توجد معلومات علمية كافية لتحديد ما إذا كان مستوى معين من تناوله آمنًا أم غير آمن.
إن تأثيرات الإفراط في تناول عرق السوس على خفض مستويات البوتاسيوم في الدم و زيادة ضغط الدم تشكل مصدر قلق خاص للأشخاص الذين يعانون سابقا من ارتفاع ضغط الدم أو أمراض القلب أو الكلى.
عرقسوس الآثار السلبية
و يبدو أن بعض الآثار السلبية لاستهلاك عرق السوس بكميات تتراوح من 50 إلى 200 جرام يوميًا على مدى أربعة أسابيع ناجمة عن حمض الجلسرهيزيك الذي يسبب ارتفاع ضغط الدم. إضافة إلى ذلك ، قد ارتبط تناول كميات كبيرة من عرق السوس أثناء الحمل بالولادة المبكرة و مشاكل صحية لدى الجنين.
يمكن أن يحدث متلازمة فرط الكورتيكوستيرويد المعدني عندما يحتفظ الجسم بالصوديوم و يفقد البوتاسيوم، مما يغير التنظيم الكيميائي الحيوي و الهرموني. قد تشمل بعض هذه الأنشطة ارتفاع مستويات الألدوستيرون، وانخفاض نظام الرينين أنجيوتنسين، و زيادة مستويات هرمون الأذين المدر للبول من أجل تعويض الاختلافات في التوازن الداخلي.
قد تشمل الآثار السلبية الأخرى اختلال توازن الكهارل، و الوذمة، و ارتفاع ضغط الدم، و زيادة الوزن، و مشاكل القلب، و الضعف. تعتمد الأعراض على شدة السمية. تشمل بعض الشكاوى الأخرى التعب و ضيق التنفس و فشل الكلى والشلل.
طعام عضوي
الغذاء العضوي أو الأطعمة العضوية هي الأطعمة المنتجة بأساليب لا تتضمن مدخلات صناعية مستحدثة غير طبيعية، من مبيدات حشرية صناعية وسماد كيماوي، وخلال إنتاجها لا يتم تعديلها بالتعرض للإشعاع أو بالمذيبات الصناعية أو بالمضافات الكيماوية.
ولم تُظهر الدراسات العلمية حتى الآن فرقًا واضحًا مهمًا بين الطعام العضوي والطعام المزروع بالأساليب التقليدية من حيث الأمان، والقيمة الغذائية،  والمذاق.
طعام عضوي
وعلى امتداد التاريخ ما قبل القرن العشرين، ممكن وصف الأساليب الزراعية أنها «عضوية»، حتى ظهرت حديثًا الـ«كيماويات» لتُضاف إلى الأغذية، فنشأت في الأربعينيات «حركة الطعام العضوي» كرد فعل للطفرة الصناعية التي غيرت أساليب الزراعة والتي سمّيت « الثورة الخضراء »
وإنتاج الأطعمة العضوية صناعة تخضع لقوانين تنظّمها بالتفصيل، وتختلف عن الزراعة المنزلية. ففي الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة وكندا واليابان وبلدان أخرى، يتوجّب على المنتجين أن يحصلوا على شهادة زراعة عضوية ليسوّقوا منتجاتهم تحت هذا المسمى داخل حدود تلك البلدان. وفي سياق تلك القوانين، يُنتج الطعام العضوي بطريقة تتوافق مع معايير «العضوية» التي تضعها الحكومات الوطنية والمؤسسات الدولية. وقد تتضمن تلك المعايير بنودًا تُلزم المنتجين بمراعاة التوازن البيئي والمحافظة على التنوع الحيوي، وقد تمنع ممارسات مثل استخدام هرمون النمو للمواشي. وكثيرًا ما تُقصى المنتجات التي تحتوي عضويات معدلة وراثيا
عسل
العسل مادة غذائية حلوة المذاق ولزجة القوام تخرج من بطون وأجواف أنواع مختلفة من النحل، ولكن أجودها ما يخرج من نحل العسل. ينتج النحل العسل مما يجمعه من الإفرازات السكرية من النباتات من رحيق الأزهار أو من الحشرات، ثم بإجراء تكرير ومعالجة لهذا الرحيق داخل أجسامه عبر القلس والنشاط الإنزيمي، ثم من خلال التخزين في الخلايا وعبر تبخر الماء، مما يؤدي إلى تركّز السكر حتى يصبح العسل لزجاً وسميكاً. يخزن النحل العسل عادةً في الخلايا، وهي بُنَى مصنوعة من شمع يدعى قرص العسل، وهو مصنوع بدوره من مئات إلى آلاف الخلايا سداسية الأضلاع؛ ولكن هناك أنواع أخرى من النحل، مثل النحل غير اللاسع، التي تخزن العسل في بنى مختلفة على هيئة قدور صغيرة مصنوعة من الشمع أو الراتنج.
عسل
تمكن البشر منذ القدم من التعامل مع نحل العسل وتربيته؛ ويعد العسل المجمع من نحل العسل الأكثر شيوعاً للاستهلاك عند البشر، نتيجة للإنتاج التجاري واسع النطاق وتوفره. تعود أقدم الدلائل على إنتاج العسل واستخدامه إلى عصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد من رسوم الكهوف التي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم في كهوف العنكبوت في إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل.
يعود المذاق الحلو للعسل إلى التركيز المرتفع من السكريات الأحادية من الفركتوز (سكر الفاكهة) والغلوكوز (سكر العنب)؛ والحلاوة النسبية له مقاربة للسكروز (سكر المائدة). كما أنه غني بالطاقة، إذ تؤمن ملعقة طعام قياسية (15 مل) كمية من الطاقة الغذائية تعادل 190 كيلوجول (46 سعرة حرارية / كالوري)). وهي واسعة الاستخدام على هيئة مادة محلّية في المطبخ. كما تعرف الخواص الاستشفائية لهذه المادة الغذائية، كما لا تستطيع الميكروبات أن تنمو في العسل، لذلك لا يفسد؛ فقد عثر على عينات من العسل قابلة للأكل حتى بعد قرون من تخزينها في قدور محكمة الإغلاق.
عسل التشكل
يعد العسل المتشكل في أجسام نحل العسل الأكثر شيوعاً من بين أنواع العسل؛ ويقوم هذا النوع من النحل بجمع الرحيق أو الندوة العسلية. لا يستخدم أغلب الرحيق المجمع مصدراً غذائياً للنحل، ولكن يقوم باستخدامه من أجل إنتاج العسل عن طريق عمليات القلس والتحفيز الإنزيمي ثم بالتخزين المطول.
العسل مهم للنحل نظراً لمحتواه المرتفع من السكر، إذ يستهلكه غذاءً من أجل دعم عمليات الأيض (الاستقلاب)، خاصة لتعويض الطاقة المستهلكة في التحليق أثناء جمع العسل، وكذلك من أجل استخدامه غذاءً لليرقات. يقوم النحل بتخزين العسل على مدار السنة، سواء أثناء مرحلة الجمع في الأشهر الدافئة من السنة أو في مرحلة الإشتاء.
عسل التشكل
بعد مغادرتها للخلية تقوم النحلة بجمع الإفرازات الطبيعية الغنية بالسكر من الرحيق أو الندوة العسلية. يحتوي الرحيق المجمع من الأزهار على محتوى من الماء يتراوح بين 70 إلى 80%، ولذلك لا يكون لزجاً بالمقارنة مع الناتج النهائي من العسل، الذي يصل محتوى الماء فيه ما يقارب 18%. بالمقابل، إن محتوى الماء في الندوة العسلية الصادر عن المَن وحشرات أخرى قريب جداً من محتوى الماء في النسغ الذي تتتغذى عليه تلك الحشرات الماصة، ولكنه أعلى مما هو في الرحيق ويصل إلى ما يقارب 90% من الماء. في كلتا الحالتين، يكون النحل قادراً على امتصاص تلك الإفرازات السكرية بواسطة خراطيمها لتجمعها في أجوافها.
عسل التشكل
يستطيع نحل العسل الغربي على سبيل المثال أن يجمع ما يقارب 40 مغ من الإفرازات السكرية داخل جوفه، وذلك يعادل نصف الوزن الصافي للنحلة. عندما يكون الرحيق وفيراً، يتطلب جمع الرحيق من النحل عملاً متواصلاً من غير توقف إلى ما يقارب الساعة من جني العسل حتى تصل إلى السعة العظمى من التخزين؛ وذلك يتطلب أيضاً زيارة الآلاف من الزيارات على الأزهار. يحوي لعاب النحل على إنزيمات تفرزها غدد متموضعة في القسم الأسفل من البلعوم. تختلط تلك الإنزيمات الهاضمة مع الرحيق المخزن في جوف النحل، وتقوم بفصم الروابط الكيميائية للسكريات المعقدة مثل السكروز والنشا إلى سكريات بسيطة من الغلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة). تساهم هذه العملية في المرحلة في رفع محتوى الماء بشكل طفيف وبرفع حموضة الرحيق المهضوم جزئياً. بعد الامتلاء، تعود النحلة الجامعة إلى الخلية، وهناك تبدأ عملية القلس وإخراج الرحيق من الجوف إلى الخلايا للتخزين، وأثناء تلك العملية تتشكل فقاعات في الفك العلوي، الأمر الذي يسرع من هضم الرحيق، إذ تعمل تلك الفقاعات على تشكيل مساحة سطح كبيرة، مما يساهم في تسهيل عملية تبخير الماء داخل جو الخلية الدافئ.
عسل التشكل
تنظم النحل داخل الخلايا نفسها على هيئة مجموعات، والتي تعمل بالتناوب، تقوم فيها نحلة بإخضاع الرحيق المعالج إلى فقاعات الهواء، ومن ثم إمرار السائل المكرر إلى النحلة الأخرى. تستغرق هذه المرحلة إلى ما يقارب 20 دقيقة من القلس المستمر والهضم والتبخير إلى أن يصبح المنتج النهائي درجة من الجودة يكون فيها قابلاً للتخزين. يخزن العسل الجديد ضمن خلايا قرص العسل، والتي تترك مفتوحة من غير إغلاق؛ ويكون محتوى الماء في هذا المنتج مرتفع نسبياً، إلى ما يقارب 70%، اعتماداً على تركيز الرحيق المجموع. نظرياً وفي هذه المرحلة من تشكل العسل، يكون محتوى الماء مرتفعاً بالشكل الكافي ليدفع أبواغ الخميرة المنتشرة في كل مكان إلى التكاثر داخله، وإن حصل ذلك التخمر، فإنه سيستهلك السكريات الموجودة داخل العسل جديد التشكل. لمكافحة ذلك، تقوم النحل بعملية فريدة بتوليد الحرارة ذاتياً داخل الخلايا، وتلك خاصة تميزها عن باقي الحشرات. تستغل النحل تلك القدرة في توفير درجة حرارة محيطة ثابتة داخل الخلايا، وهي تقارب 35 °س في مناطق تخزين العسل. تساهم النحل في التحكم وضبط درجة الحرارة والتكييف داخل الخلية عن طريق حركات متناسقة عبر الأجنحة، وتلك شروط تساعد في التسريع من عملية تبخر الماء ولحماية العسل الجديد من التخمر. تستمر عملية التبخر لحين الوصول إلى محتوى نهائي من الماء في العسل بين 15.5% إلى 18%. تتركز السكريات الأحادية المنحلة في هذه الشروط من محتوى الماء إلى حد أبعد من درجة التشبع (محلول فوق مشبع)، بالتالي يمكن اعتبار العسل علمياً على أنه محلول فائق التشبع للسكريات الأحادية في الماء، ولا تستطيع الجراثيم أن تتكاثر ضمن هذه الشروط مرتفعة التركيز. بعد ذلك تقوم النحل بإغلاق الخلايا الحاوية على العسل النهائي بالشمع، وبذلك تحميه من الملوثات ومن التبخير اللاحق. ما دام أن محتوى الماء لا يتعدى 18%، فإن فترة الصلاحية لمنتج العسل النهائي غير محددة، سواء داخل الخلايا أو بعد استخراجه من النحّال.
عسل التشكل
إن نحل العسل ليس النوع الوحيد من الحشرات الاجتماعية العليا القادرة على إنتاج العسل؛ إذ يستطيع النحل الطنان اللاطفيلي والنحل غير اللاسع أن ينتج العسل على سبيل المثال. كما من المعلوم أن بعض أنواع الدبابير مثل (الاسم العلمي: Brachygastra lecheguanaْْ) و(الاسم العلمي: Brachygastra mellifica)، والتي تعيش في قارتي أمريكا الجنوبية والوسطى، تتغذى على الرحيق وتنتج العسل.
عسل التشكل
تمكن البشر من استئناس وتدجين العديد من أنواع نحل العسل عن طريق الاستفادة من مرحلة التطريد وتشكيل الأسراب؛ وهي عملية التكاثر الطبيعي للنحل، وفيها تخرج الملكة القديمة مع عدد من النحلات العاملات من مسكنها إلى مكان آخر، خاصة في حال ضيق المكان، وبذلك تتشكل خلايا جديدة. إذ تقوم الملكة القديمة بوضع البيض الذي سيتطور إلى ملكة جديدة، ثم تأخذ تقريباً نصف المملكة من النحلات العاملات إلى مكان جديد. قبل الانتقال ترسل الملكة فرقاً للاستطلاع من أجل تأمين المكان الجديد، إلى حين العثور على المكان الجديد، يقوم السرب الخارج بالتجمع في مكان قريب من المملكة القديمة. وتكون تلك الأسراب عادة سهلة الانقياد، وهذا أمر يستغله النحالون، الذين يؤمنون مكاناً جديداً جاهزاً لتشكيل المملكة الجديدة، ويشيع استخدام نموذج خلية لانجستروث من أجل استمرار إنتاج العسل تجارياً، والاستفادة من حبوب لقاح النحل وشمع العسل على سبيل المثال. بالرغم من ذلك وبالمقابل، فإن بعض النحالون يفضلون منع التطريد أو السيطرة عليه لتجنب حدوث أية آثار سلبية على إنتاج العسل.
عسل الإنتاج
أنتج عالمياً من العسل في سنة 2020 ما يقارب 1.8 مليون طن، وتصدرت الصين الدول المنتجة بحصة سوق بلغت 26% من الإنتاج العالمي. من الدول الرائدة في إنتاج العسل كل من تركيا وإيران والأرجنتين وأوكرانيا والولايات المتحدة.
يجمع العسل إما من مستعمرات خلايا النحل البرية أو من خلايا النحل المدجنة. تنتج خلية نحل وسطياً ما يقارب 30 كغ من العسل سنوياً. من أجل جمع العسل بأسلوب آمن، يقوم النحالون عادة أولاً بتهدئة النحل عن طريق إطلاق الدخان، إذ أن الدخان يساهم يجعل النحل أقل عدوانية ويساهم في تشويش أسلوب التواصل بالفيرومونات. يسحب قرص العسل من الخلية، ثم تبدأ عملية الاستخراج، إما بالتهشيم أو باستخدام فراز العسل؛ ثم بخطوة التنقية من أجل فصل الشمع والبقايا الأخرى.
يمكن أن يستدل على خلايا النحل البرية باتباع طيور مرشدات العسل؛ بالإضافة إلى عدد من الحيوانات الأخرى.
عسل الإنتاج
بسبب التركيب والخواص الكيميائية المميزة له فإن العسل ملائم من أجل التخزين طويل الأمد، ولا يؤثر ذلك على قابليته للاستهلاك، إذ لا يفسد، بل يقوم بحفظ مواد حيوية مغمورة به لعدة قرون. ما يساهم في خواص الحفظ للعسل هي قدرته على حجب الرطوبة، وبسبب محتواه العالي من السكريات الأحادية فإنه لا يعد وسطاً ملائماً لحدوث عملية التخمر، ولكن إذا تعرض العسل للهواء الرطب، فإن الخواص المحبة للماء للسكريات تجعل منها قادرة على سحب الرطوبة إلى العسل، وإذا استمرت تلك العملية لأمد طويل، يمكن أن يتمدد العسل ويمكن للتخمر أن يحدث. يعود طول فترة الصلاحية إلى الإنزيمات الموجودة في معدة النحل؛ إذ تقوم النحل بمزج إنزيم أكسيداز الغلوكوز مع الرحيق المجموع، مما يؤدي إلى الحصول على منتجّين ثانويّين من حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين، والمسؤولان جزئياً عن حموضة الوسط وعن كبت النمو البكتيري، على الترتيب.
عسل الإنتاج
إن غش العسل عادة قديمة عرفت منذ أقدم العصور؛ وهي عملية تهدف بشكل رئيس إلى التقليل من التكاليف عن طريق تغيير الخواص مثل المذاق أو اللزوجة وبيع المنتج على أنه عسل خالص. يسهل عموماً غش العسل عن طريق إضافة السكريات، مثل السكر المحول أو رفع مستوى الفركتوز من أجل منع التبلور؛ كما تضاف أحياناً بغرض الغش أنواع الشراب المختلفة مثل شراب القيقب أو شراب بتولا أو شراب الذرة البيضاء الحلوة. من الصعب الكشف عن إضافة شراب الذرة بشكل خاص، بسبب غياب النكهة المضافة للعسل. وفق الدستور الغذائي التابع للأمم المتحدة ينبغي على أي منتج مسوق تحت اسم «عسل» أن يكون عسلاً خالصاً، وأن يكون منتجاً طبيعياً؛ رغم وجود قوانين ناظمة محلية مختلفة للصاقات وللتسويق التجاري في الدول المختلفة.
عسل الإنتاج
هناك العديد من الوسائل والطرائق للكشف عن غش العسل، ولكن لا توجد طريقة تحليلية واحدة يمكن عن طريقها الكشف عن جميع أنواع الغش بمستوى حساسية ملائم. يمكن على سبيل المثال، يمكن استخدام تقنية مطيافية كتلة نسبة النظائر للكشف عن إضافة السكر المحول أو شراب الذرة عن طريق السمة النظائرية لنظائر الكربون. إذ أن غش العسل بإضافة السكريات من الذرة أو قصب السكر، يمكن الكشف عنه بتلك التقنية؛ فتلك نباتات ذات تمثيل ضوئي رباعي الكربون لا يقربها النحل لجمع الرحيق، إنما يقوم بذلك غالباً من نباتات ذات تمثيل ضوئي ثلاثي الكربون؛ بالتالي فإن عملية الغش تلك ستكشف لأن الإضافة ستسهم في تشويه السمة النظائرية النمطية للسكريات الموجودة في العسل الخالص.
من الممكن تمييز العسل مرتفع الجودة بواسطة عدد من المؤشرات مثل الرائحة والمذاق والقوام. بالإضافة إلى ذلك يعد جريان وسيلان العسل من المؤشرات المهمة أيضاً، إذ أن العسل الطازج مرتفع الجودة والمجموع حديثاً ينبغي أن يسيل عند درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 °س) عند رفعه بسكين بشكل متدفق ومستمر بلا تقطع. وعندما يصب العسل الصافي فإنه يسيل مشكلاً طبقات، تتميز بأنها مؤقتة ولا تلبث بأن تختفي بسرعة نسبياً، وذلك مؤشر على ارتفاع اللزوجة، وإن لم يتحقق ذلك، فذلك مؤشر على انخفاض الجودة أو ارتفاع محتوى الماء فوق 20%، ولا يعد ذلك ملائماً للتخزين طويل الأمد.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
تتباين الخواص الفيزيائية للعسل اعتماداُ على محتوى الماء، وعلى نوع النبيت المستخدم في إنتاجه، وعلى درجة الحرارة، وعلى نسبة السكريات الأحادية فيما بينها.
يعد العسل الطازج من الناحية الفيزيائية محلولاً فائق التشبع، إذ يحوي تركيبه على نسبة من السكر الأحادي تفوق النسبة التي يستطيع فيها الماء إذابة السكريات الأحادية عند درجة حرارة معتدلة. والعسل هو سائل فائق التبريد عند درجة حرارة الغرفة، ويكون فيه الغلوكوز على شكل حبيبات ضمن مزيج الفركتوز. تتعلق كثافة العسل بمحتوى الماء فيه؛ وتبلغ قيمته مقداراً يتراوح بين 1.38 و 1.45 كغ/ل عند الدرجة 20 °س.
اعتماداً على التركيب، فإن نقطة انصهار العسل المتبلور تقع بين 40 إلى 50 °س. تحت تلك الدرجة، فيمكن وصف الحالة الفيزيائية التي يوجد فيها العسل إما على أنها في حالة شبه الاستقرار، بمعنى أنها لن تتبلور إلا أذا أضيفت نواة تبلور للوسط؛ أو أنها في حالة عدم الاستقرار لكونها في حالة من تشبع فائق مع وجود كمية كافية من السكريات لحدوث عملية التبلور بشكل تلقائي.