hotchpotch/wikipedia-multilingual-ir-pairs huggingface dataset:
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
يتأثر معدل التبلور بعدة عوامل، أهمها نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز، وهما المكونان الأساسيان للعسل. إن أنواع العسل التي تكون فائقة التشبع بنسبة مرتفعة من الغلوكوز (سكر العنب)، مثل عسل الكرنب (الملفوف)، تتبلور بشكل تلقائي فوري بعد عملية جني العسل؛ في حين أن أنواع العسل الحاوية على نسبة منخفضة من الغلوكوز، مثل عسل الطوبال، فلا تتبلور. كما أن هناك اختلاف في كبر حجم البلورات، فبعض الأنواع تظهر فيها بلورات كبيرة، والأخرى منها تكون صغيرة. كما يتأثر التبلور بمحتوى الماء، لأن وجود نسبة مرتفعة من الماء تعيق عملية التبلور؛ كذلك الأمر عند ارتفاع نسبة الدكسترين. أما بالنسبة لدرجة الحرارة، فإن أعلى معدل للتبلور هو بين 13 إلى 17 °س. تميل نوى التبلور للتشكل بشكل أسرع في حال تحريك أو خض الوعاء الحاوي على العسل؛ وتكون عملية التنوي المكروئية في أقصى معدل لها بين درجتي الحرارة 5 إلى 8 °س. بالتالي، تميل البلورات الكبيرة ولكن القليلة للتشكل عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البلورات الصغيرة العديدة تتشكل عادة عند درجات حرارة منخفضة. أما دون درجة الحرارة 5 °س فلا يتبلور العسل ويبقى محافظاً على قوامه الأصلي.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
لا يتجمد العسل عند درجات حرارة منخفضة جداً، إنما تزداد لزوجته مثل باقي السوائل اللزجة. عند درجة حرارة مقدارها -20  °س يبدو العسل صلباً، ولكنه حقيقةً يكون مرتفع اللزوجة، إذ يكون قادراً على الجريان ولكن ببطء شديد جداً. تبلغ قيمة درجة حرارة التحول الزجاجي للعسل بين -42 إلى -51 °س، وتحت هذه الدرجة يدخل العسل حالة التزجج ويصبح على هيئة مادة لابلورية.
تزداد اللزوجة ببطء شديد مع التبريد المعتدل، فعلى سبيل المثال، لعسل ذي محتوى من الماء مقداره 16%، لزوجة حوالي 2  بواز عند الدرجة 70 °س، في حين أنها تبلغ 70 بواز عند الدرجة 30 °س؛ ومع استمرار التبريد، فإن معدل ازدياد اللزوجة يصبح أكثر تسارعاً ليصل 600 بواز عند الدرجة 14 °س.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
من جهة أخرى، في حين أن العسل لزج القوام، إلا أن التوتر السطحي لديه منخفض، وتبلغ قيمته 50–60 ميلي جول/م2، الأمر الذي يجعل من خاصة الترطيب لديه مشابهة للماء أو الغليسرول أو سوائل مشابهة أخرى. إن تلك الخواص من ارتفاع اللزوجة والترطيب للعسل تجعل منه دبقاً. إن أغلب أنواع العسل هي موائع نيوتونية، في حين أن للبعض منها خواص لزوجة الموائع غير النيوتونية. للعسل المستحصل من نبات السميسم أو من المانوكا خواص متميعة بالهز، إذ تبدو تلك الأنواع من العسل على هيئة هلامية في حالة السكون وعند عدم تطبيق إجهاد ميكانيكي؛ ولكنها تتميع عند التحريك.
بسبب إمكانية احتواء العسل على مكونات كهرلية فإن العسل قد يبدي خواصاً متفاوتة من حيث المقاومية والموصلية الكهربائية، والتي يمكن أن تقاس من أجل ضبط جودة العسل عند إجراء عملية الترميد.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
للعسل عموماً لون يتراوح بين الأصفر الشاحب وبين البني الغامق، مع وجود ألوان أخرى مقاربة اعتماداً على نسبة محتوى السكريات. كما يمكن الاستفادة من الخواص البصرية من أجل كشف جودة العسل عند التآثر مع الضوء. إن التفاوت في محتوى الماء يغير من معامل الانكسار، ويمكن أن يقاس محتوى الماء في العسل بسهولة عن طريق مقياس الانكسار. تتراوح قيمة معامل الانكسار النمطية للعسل من 1.504 عند محتوى ماء مقداره 13% إلى 1.474 عند 25%. للعسل أيضاً تأثير على الضوء المستقطب من حيث التأثير على دوران مستوي الاستقطاب؛ فالفركتوز يؤدي إلى حدوث دوران سلبي القيمة، في حين أن الغلوكوز يعطي دوران موجب القيمة؛ بالتالي يمكن الاستفادة من قيمة محصلة الدوران من أجل تحديد نسبة مكوني السكريات الأحادية في المزيج.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
للعسل قابلية لامتصاص الرطوبة مباشرة من الهواء المحيط في ظاهرة تعرف علمياً باسم الاسترطاب؛ ويميل العسل إلى امتصاص المزيد من الماء وفق خاصة الاسترطاب بشكل أكبر مما تقوم به السكريات المكونة له. تعتمد كمية الماء التي يستطيع العسل امتصاصها على رطوبة الهواء النسبية. هناك احتمالية لحدوث عملية تخمّر للعسل، بسبب توفر الخميرة الواسع، في حال كان محتوى الماء أعلى من 25%؛ ولذلك يحفظ العسل عادة في أواني مغلقة الإحكام من أجل تجنب التخمر؛ كما يخضع العسل التجاري لعملية بسترة بالتسخين إلى درجات حرارة فوق 70 °س من أجل القضاء على الخميرة.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
كما هو الحال مع جميع المواد الحاوية على السكر، فإن العسل يتكرمل عند التسخين بشكل كاف، ويصبح لونه أغمق، وفي النهاية يحترق. ولكن العسل يحتوي على الفركتوز، والذي يتكرمل عند درجات حرارة أخفض من الغلوكوز. بالتالي فإن محتوى الغلوكوز والفركتوز في العسل هو من يحدد درجة الحرارة التي يتكرمل فيها العسل، ولكنها عادةً ما تقع بين 70 إلى 110 °س. يحوي العسل أيضاً على كميات ضئيلة من الأحماض، والتي تقوم بدور حفاز لتفاعل الكرملة، ويؤدي نوع وكمية هذه الأحماض إلى التأثير على تحديد درجة حرارة الكرملة. من بين هذه الأحماض، هناك الأحماض الأمينية، والتي توجد بكميات صغيرة جداً، ولها دور في دكنة لون العسل. إذ تساهم الأحماض الأمينية في تشكل مركبات داكنة تدعى الميلانويدينات، وذلك عبر تفاعل ميلارد، وهو تفاعل يحدث ببطء عند درجة حرارة الغرفة، ويتطلب بضع إلى عدة شهور لإظهار دكنة لون ظاهرة للعيان، ولكنه يتسارع بشكل كبير مع ارتفاع درجة الحرارة ويتباطأ بالتخزين عند درجات الحرارة المنخفضة.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
على العكس من أغلب الكثير من السوائل، فإن للعسل ناقلية حرارية (موصلية حرارية) ضعيفة جداً، وتبلغ قيمتها 0.5 واط/متر.كلفن لعسل ذي محتوى ماء مقداره 13% (للمقارنة، تبلغ الموصلية الحرارية للنحاس مقدار 401 واط/متر.كلفن)، وبذلك يأخذ وقتاً طويلاً للوصول إلى حالة التوازن الحراري. نظراً لارتفاع قيمة اللزوجة الحركية، فإن العسل لا ينقل الحرارة عبر الحمل الحراري، إنما عبر التوصيل الحراري (مثلما هو الحال مع الأجسام الصلبة)؛ بالتالي فإن صهر العسل المتبلور قد يؤدي إلى كرملة موضعية إذا كان مصدر الحرارة لا يوزع الحرارة بشكل متساوٍ. إن صهر حوالي 20 كغ من العسل المتبلور عند الدرجة 40 °س يمكن أن يتطلب ما يقارب 24 ساعة، في حين أن القيام بذات الأمر بالنسبة 50 كغ قد يتطلب ضعف المدة. يؤدي التسخين إلى درجة حرارة مقدارها 50 °س إلى تقليل المدة المتطلبة إلى النصف، ولكن عملية التسخين تلك قد تؤدي إلى التأثير على المكونات الثانوية، مما قد يؤثر بدوره على النكهة أو الرائحة أو خواص أخرى، لذلك عادة ما تجرى عملية التسخين عند أخفض درجة حرارة ممكنة ولأقصر مدة زمنية ممكنة.
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
يبلغ متوسط قيمة pH الوسط في العسل مقدار 3.9، ولكن أن يمكن أن تتراوح القيمة في مجال بين 3.4 إلى 6.1. يحوي العسل على عدد من الأحماض العضوية بالإضافة إلى الأحماض الأمينية؛ وتتباين الأنواع المختلفة وكمياتها اعتماداً على نوع العسل. وتساهم الأحماض الأليفاتية بشكل خاص في التأثير على مذاق ونكهة العسل عن طريق التآثر مع نكهات المكونات الأخرى. تشكل الأحماض العضوية ما نسبته 0.17–1.17% من تركيب العسل، وأكثرها وفرة في المزيج هو حمض الغلوكونيك، والذي يتشكل من أثر إنزيم أكسيداز الغلوكوز. من بين الأحماض العضوية المعروفة الداخلة في تركيب العسل كل من حمض الفورميك (حمض النمل) وحمض الأسيتيك (حمض الخل) وحمض البوتيريك (حمض الزبدة) وحمض الستريك (حمض الليمون) وحمض اللاكتيك (حمض اللبن) وحمض الماليك (حمض التفاح)؛ بالإضافة إلى حمض البيروغلوتاميك وحمض البروبيونيك وحمض البنتانويك (حمض الفاليريك) وحمض الهكسانويك (حمض الكابرونيك) وحمض البالميتيك (حمض النخيل) وحمض السكسينيك (حمض الكهرمان).
عسل الخواص الفيزيائية والكيميائية
يوجد هناك أكثر من 100 نوع من المركبات العضوية المتطايرة في أنواع العسل المجمعة من مصادر نباتية متنوعة، وتقوم تلك المركبات بدور أساسي في تحديد مذاق ورائحة العسل. المركبات العضوية المتطايرة هي مركبات عضوية ذات هيكل بنيوي أساسه عنصر الكربون وهي سهلة التطاير والتبخر إلى الهواء، مما يساهم في منح الروائح لأريج الأزهار وللزيوت العطرية وللثمار الناضجة. تنتمي تلك المركبات العضوية الطيارة إلى عدد من المجموعات الوظيفية ضمن التصنيف الكيميائي، وتشمل الهيدروكربونات والألدهيدات والكحولات والكيتونات والإسترات والأحماض الكربوكسيلية؛ بالإضافة إلى مشتقات البنزينات والفورانات والبيرانات والتربينات. تختلف أنواع المركبات العضوية المتطايرة مع اختلاف نوع العسل، فعلى سبيل المثال، عند مقارنة عدد هذه المركبات في أنواع مختلفة من العسل في إحدى المراجعات المنهجية، وجد أن العسل المستحصل من فاكهة اللونجان يحوي على أكبر عدد من هذه المركبات (48)، في حين أن أقلها عدداً (8) كان في العسل المستحصل من دوار الشمس.
تدخل المركبات العضوية المتطايرة في تركيب العسل عن طريق رحيق الأزهار والمسؤول عن روائحها العطرة، بالتالي فهي كيميائيات نباتية المنشأ. يمكن تتبع نوع النبيت المستخدم في إنتاج عسل معتمد على نوع واحد الأزهار عن طريق تحديد نوع وتركيز المركب العضوي الطيار في العسل. كما يقوم مجموع العوامل من المنطقة الجغرافية وتركيب وحموضة التربة التي نبت فيها النبيت بدور في التأثير على الخواص الأريجية للعسل، إذ يميز بين الرائحة الفاكهية للعسل وبين الرائحة العشبية وبين الرائحة الشمعية. من الأمثلة على المركبات العضوية الطيارة التي عثر عليها في إحدى الدراسات كل من أكسيد اللينالول وفينيل أسيتالدهيد والكحول البنزيلي وإيزوفورون ونانوات الميثيل. يمكن أن يكون مصدر المركبات العضوية المتطايرة من أجسام النحل، وذلك من أثر التفاعلات الإنزيمية أثناء عملية الهضم، أو من التفاعلات الكيميائية الحاصلة بين المواد المختلفة داخل مزيج العسل أثناء التخزين؛ لذلك فهي عرضة للتغير بالازدياد أو النقصان مع مرور فترات زمنية طويلة. تؤثر درجة الحرارة والمعالجة بشكل كبير على هذه المكونات؛ فالبعض منها لا يكون مستقراً والبعض الآخر تتكسر بنيته عند درجات حرارة مرتفعة، في حين أن البعض الآخر يمكن أن تنشأ أثناء التفاعلات غير الإنزيمية، مثل تفاعل ميلارد.
عسل التغذية
يعطي 100 غرام من العسل طاقة مقدارها 1270 كيلوجول (ما يعادل 304 سعرة حرارية (كالوري))، وهو لا يحوي الكثير من المغذيات الأساسية، إذ يتكون أغلبه من السكريات (الكربوهيدرات) بنسبة وسطية مقدارها 82%، بالإضافة إلى قيمة وسطية من الماء مقدارها 17%، بالإضافة إلى وجود نسب ضئيلة من الدهون والألياف الغذائية والبروتينات.
يتكون العسل بشكل رئيسي من مزيج من نوعين من السكر الأحادي، وهما الفركتوز (سكر الفاكهة) بنسبة وسطية مقدارها 38%، ومن الغلوكوز (سكر العنب) بنسبة وسطية مقدارها 32%؛ بالإضافة إلى وجود نسبة ضئيلة من سكريات (كربوهيدرات) أخرى، من ضمنها المالتوز والسكروز والميليزيتوز وعدد من السكريات معقدة التركيب. تتراوح قيمة المؤشر الغلايسيمي فيه بين 31 إلى 78، اعتماداً على تنوع مصدر العسل. يعتمد التركيب النوعي ولون ورائحة ومذاق العسل على نوع الأزهار التي جمع العسل منها الرحيق.
عسل التغذية
في بحث يعود إلى سنة 1980 وجدت دراسة في الولايات المتحدة أن عسلاً زهرياً مجموعاً من عدة مناطق محلية يحوي نمطياً على التركيب التالي: فركتوز: 38.2%؛ غلوكوز: 31.3%؛ مالتوز: 7.1%؛ سكروز: 1.3%؛ ماء: 17.2%؛ سكريات عليا: 1.5%؛ رماد: 0.2% ومكونات أخرى: 3.2%. في دراسة أخرى، تمكن فريق بحث إيطالي في سنة 2008 من إجراء دراسة باستخدام مطيافية الرنين المغناطيسي النووي من أجل التمييز بين الأنواع المختلفة للعسل عن طريق تفاوت النسبة بين الفركتوز والغلوكوز؛ وباستخدام نفس التقنية تمكن فريق بحث آخر أجري في سنة 2013 في ألمانيا من دراسة 20 نوع مختلف من العسل، ووجد أن محتوى السكر يتراوح للفركتوز بين 28% إلى 41%؛ وللغلوكوز بين 22% إلى 35%. وكانت القيمة الوسطية 56% فركتوز إلى 44% غلوكوز، ولكن النسب الفردية لكل نوع عسل كانت متباينة، إذ وصلت أعلاها في نوع من العسل مقدار 64% فركتوز إلى 36% غلوكوز؛ وأخفضها في نوع آخر بمقدار 50% فركتوز إلى 50% غلوكوز.
عسل التصنيف
يتنوع العسل حسب تنوع مصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الإفرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركها الحشرات. ويختلف تبعا لذلك لون العسل ورائحته وطعمه والقابلية للتبلور والكثافة والقلوية وحتى بعض مكوناته ولو بنسبٍ قليلة. وهناك عوامل أخرى أيضًا تؤثر على صفات العسل مثل نوع التربة والعوامل الجوية. يصنف العسل عموماً حسب المصدر (زهري أو غير زهري)، وكذلك حسب التعبئة وحسب عملية المعالجة؛ كما يصنف عموماً حسب اللون إلى درجات مختلفة تتراوح بين الأبيض إلى البني الغامق.
يصنف العسل عموماً وفق نوع الزهر أي المصدر النباتي للرحيق الذي جمع منه، ويمكن أن يسوق وفق ذلك النوع الخاص أو أن يمزج بعد الجمع. وتساعد الخواص من الجريان ومن علم طلع العسل في معرفة رحيق النبات المساهم بالشكل الأكبر في تركيب العسل.
عسل التصنيف
ينتج العسل وحيد الزهرة من رحيق مصدر نباتي وحيد، ويكون لهذه الأنواع لون ومذاق مميز، بسبب وجود تفاوت وتباين بين مصادر الرحيق المختلفة. ويسعى النحالون في بعض الأحيان إلى إنتاج تلك الأنواع من العسل وحيدة الزهر بتوجيه النحل إلى مناطق قريبة لجني العسل ينمو فيها نوع وحيد من الأزهار. بالمقابل، يمكن إنتاج العسل بحمع رحيق أنواع مختلفة من الأزهار، وذلك ما يقوم به النحل طبيعياً، ويسمى العسل حينها بعسل الأزهار البرية، وقد يختلف حينها مذاق ورائحة العسل من سنة إلى أخرى اعتماداً على نوع الأزهار التي يجني منها النحل العسل.
يوجد العديد من من الأمثلة على أنواع العسل وحيدة الزهرة، وويتميز البعض منها بخواص علاجية مميزة، ومن ضمنها:
عسل السدر: وهو من أجود أنواع العسل على مستوى العالم ويتميز بلونه البني الداكن ورائحته الزكية وطعمه اللذيذ والحار يستخلصه النحل من شجرة السدر. ويوجد في جنوب اليمن عسل السدر خصوصاً في وادي جردان في شبوة وفي وادي دوعن بحضرموت.
عسل التصنيف
عسل الحمضيات: ويمتاز عسل الحمضيات بلونهِ الأبيض وكثافتهِ القليلة، وعسل البرتقال من هذه الطبقة يتميز حسب الأبحاث الأخيرة بتصفيته للدم، وبكونه مهدئًا للأعصاب إذا أخذت ملعقة نصف ساعة قبل النوم خاصة للأطفال.
عسل القبار: من أجود أنواع العسل وأغلاها حيث أن القبار نبتة برية تتميز بصفات طبية كثيرة على رأسها أن القبار مقوّي جنسي وبالتالي كل هذه الخصائص الطبية تنتقل إلى رحيق النبتة وبالتالي تنقلها النحلة إلى العسل. ينبّه وينشّط وظيفة الكبد والطحال ويحسّن الدورة الدموية ويفيد في علاج مرض تصلب الشرايين ويساعد على الهضم، وفي التخلص من نفخة البطن. ويليّن الأمعاء، ويدر البول والطمث. ويساعد في التخلص من مفرزات القصبات الرئوية. ويفيد في علاج بعض حالات فقر الدم. ويستخدم لعلاج الاستسقاء (تكوم السوائل في البطن) وداء النقرس، والتهاب المفاصل. وينفع في علاج الحساسية والاندفاعات الجلدية. ويسكِّن آلام الأسنان. ويساعد في التخلص من الرمال البولية.
عسل التصنيف
عسل الكينا: عسل الكينا ذو لون عنبري غامق ورائحة مميزة وطعم جيد، وهو يعد من الأعسال الراقية، واختصاصه الجهاز التنفسي كاملاً. يؤخذ في حالة البلغم والحساسية الصدرية ويعد صديقاً وفياً لمرضى الربو، والجهاز البولي ابتداء من الكلى، كما أنه مفيد جدًا في حالة الالتهابات والعفونات في الجسم.
عسل دوار الشمس: ويكون عسل دوار الشمس الفلافونيد. لونه أصفر ذهبي ويتحول إلى عنبري فاتح تشوبه خضرة إذا تبلور، ورائحته خفيفة وطعمه لاذع لذيذ ويعطي الهكتار من النبتة 50 كيلوغراما من العسل.
عسل البرسيم الحجازي: للطازج منه ألوان مختلفة من عديمة اللون إلى اللون العنبري. وهو يتبلور بسرعة فيتحول إلى كتلة بيضاء كالقشدة، وله رائحة طيبة وطعم خاص، ويحتوي على سكر الفاكهة بنسبة 40% وسكر العنب 37%، والهكتار من البرسيم الحجازي المزهر يعطي 380 كيلوغراماً من العسل، من فوائده: يحفظ نسبة السكر بالدم ومُدر للبول والإسهال.
عسل البرسيم الحلو: شهي الطعم، لونه عنبري باهت، ورائحته مُنعشة كالفانيليا، ويحتوي على 36% من سكر العنب، و39.5% من سكر الفاكهة، ويعطي الهكتار الواحد من البرسيم المروي 600 كيلوغراماً من العسل.
عسل التصنيف
عسل الحنطة السوداء: لونه يختلف من أصفر داكن تشوبه حمرة إلى بني غامق له رائحة ومذاق مميز فهو حريف في الحلق، يحتوي على 37% من سكر العنب و40% من سكر الفاكهة، وفيه نسبة عالية من الحديد والبروتينات ويُنصح به لمعالجة حالات فقر الدم، ويعطي الهكتار 60 كيلوغراماً من العسل.
عسل القطن: خفيف ورائحته مميزة وطعمه دقيق، يتجمد بسرعة ويتحول إلى لون أبيض كالثلج، وقد يكون مصفراً. يحتوي على سكر العنب 36% وسكر الفاكهة 39%. تعطي أوراق القطن رحيقاً لا يختلف عن رحيق الأزهار والهكتار من القطن يعطي من 100-300 كيلوغرام من العسل.
عسل الزيزفون السوري: طعمه لذيذ، وله رائحة عطرية قوية عندما يكون طازجاً، يحتوي على سكر العنب بنسبة 36% وسكر الفاكهة بنسبة 39%، استعمالاته كثيرة في الطب لعلاج نزلات البرد، وهو معرق شديد، والزيزفون شجرة تدعى «ملكة النباتات المنتجة للعسل» إذ يعطي الهكتار منها ما يقارب 1000 كيلوغرام من العسل.
عسل الفاسيليا: لونه أخضر خفيف، أو أبيض، وطعمه شهي، ويتبلور إلى ما يشبه العجينة، وهو عسل ممتاز، ونبتة الفاسيليا من أهم أنواع النباتات المنتجة للعسل، يعطي الهكتار من 500-1000 كيلوغرام من العسل.
عسل التصنيف
عسل البرسيم الأبيض: عسل شفاف لا لون له، وطعمه ممتاز، وإذا تبلور صار كتلة بيضاء صلبة، وهو من أحسن أنواع العسل، نسبة سكر الفاكهة فيه 40%، ويعطي الهكتار من النبات 100 كيلوغرام من العسل.
العسل الصخري: هو عسل نادر يصنعه النحل البري في أعشاشه الطبيعية بين الصخور، لونه أصفر باهت، رائحته زكية، وطعمه لذيذ وأقراصه تأتي على شكل كتلة صلبة متبلورة لا بد من كسرها إلى قطع. ويمكن أن يحتفظ بقوامه لأعوام طويلة.
العسل الملكي: أو ما يصطلح عليه أيضاً بعسل ملكات النحل، هو مادة بيضاء اللون تشبه الحليب يفرزها نحل العسل الشاب، ويحتوي على نسب مرتفعة جداً من العناصر الغذائية المهمة التي تعزز الصحة وتحمي الجسم من كثير من الأمراض.
عسل التصنيف
يستحصل على عسل الندوة العسلية من النحل الذي يجمع تلك الإفرازات السكرية من حشرات المن ومن الحشرات المشابهة التي تعيش على مص نسغ النباتات؛ وكذلك من أشجار الصنوبر والشوح والكستناء والسنديان بدلاً من الرحيق. قد تحوي هذه الإفرازات السكرية على نسب أكبر من مكونات لا يستطيع النحل هضمها بالمقارنة مع رحيق الأزهار، وقد يسبب ذلك مرضاً لنحل العسل. للعسل المصنوع من الندوة العسلية مذاق أقوى وهو أقل حلاوة من عسل رحيق الأزهار، وتعد الدول الأوروبية السوق الرئيسي لهذا النوع من العسل؛ فعلى سبيل المثال، يعد عسل الصنوبر من الأنواع الشائعة في اليونان، ويشكل قرابة 60–65% من العسل المنتج في ذلك البلد.
عادة ما يسوق العسل بالشكل الشائع على هيئته السائلة مما يجمع من خلايا النحل؛ ولكن من الممكن أن يباع على هيئات أخرى وأن يخضع لمعالجات مختلفة؛ منها:
عسل مبلور ويستحصل عندما يتبلور بعض من محتوى الغلوكوز بشكل تلقائي من المحلول، ويسمى حينها باسم «العسل المحبب» أو «العسل المحلى»؛ وبإجراء عملية تدفئة بسيطة إلى درجات حرارة معتدلة يمكن الحصول على الشكل السائل مرة أخرى.
عسل التصنيف
عسل مبستر وهو عسل مسخن في عملية بسترة تتطلب الوصول إلى درجات حرارة تقارب 72 °س أو أعلى، وتساهم هذه العملية في القضاء على أبواغ الخميرة. كما تساهم هذه العملية في تسييل البلورات المكروئية، مما يؤخر حدوث أي عملية تبلور ظاهرة للعيان. ولكن من جهة أخرى، فإن التسخين المفرط قد يؤدي إلى إفساد العسل؛ فالتسخين قد يساهم في رفع مستويات مركب هيدروكسي ميثيل فورفورال؛ كما يقلل من الفعالية الإنزيمية. يساهم التسخين أيضاً في دكنة لون العسل ويؤثر على مذاقه ورائحته.
عسل خام هو العسل المستحصل على حالته عند استخراجه من خلية النحل من غير أي معالجة، سواء حرارية أم غيرها، بالرغم من أن بعض الأنواع التجارية تسوق على أنها عسل خام رغم خضوعه إلى معالجات بسيطة، ويميز حينها باسم العسل الخام التجاري. قد يحوي العسل الخام على حبوب الطلع أو جسيمات صغيرة من شمع العسل.
عسل التصنيف
عسل مصفى وهو عسل الذي يمرر عبر شبك لإزالة الجسيمات الصغيرة؛ والتي قد تتضمن أجزاء من الشمع أو العكبر؛ ولكن هذا الأسلوب يبقي على حبوب الطلع ضمن مزيج العسل. عند إجراء عملية التصفية باستخدام مرشحات، يسمى العسل حينها بالعسل المرشَّح، وتهدف عملية الترشيح إلى إزالة جميع أو أغلب الجسميات الصغيرة المعلقة، بما فيها حبوب الطلع. وقد تتضمن عملية الترشيح هذه تسخين المزيج إلى درجات حرارة بين 66–77 °س من أجل تخفيض اللزوجة وتسهيل عملية إمرار مزيج العسل عبر المرشحات. يكون العسل المرشح شديد الصفاء، ولا يتبلور بسهولة، مما يجعله الخيار المفضل للتسويق في المحلات التجارية. من الطرائق الشائعة والمعتمدة على الأساليب العضوية استخدام تراب المشطورات من أجل تصفية وترشيح العسل المسخن إلى درجات حرارة تقارب 60 °س، ثم بإجراء ترشيح لاحق باستخدام مرشحات مصنوعة من الورق أو الخيش.
عسل مصوتن وهو عسل معرض للموجات فوق الصوتية بهدف إزالة البلورات وتثبيط عملية التبلور، وهي عملية مفضلة عندما لا يرغب بتعريض العسل إلى درجات حرارة مرتفعة، إذ من الممكن إجراؤها في درجات حرارة معتدلة تقارب 35 °س، وعادة ما تجرى وتطبق لوقت قصير لا يتجاوز الدقيقة الواحدة.
عسل قابل للدهن وهو عسل معالج بهدف التحكم بالتبلور، إذ يحتوي على عدد كبير من البلورات الصغيرة، والتي تحول دون تشكل بلورات كبيرة كما هو في العسل غير المعالج، وتساهم في منح قوام ناعم قابل للدهن.
عسل مجفف وهو عسل ينزع منه الماء للحصول على عسل صلب بالكامل مكون من حبيبات غير قابلة للالتصاق؛ ومن الممكن لهذه العملية استخدام مواد ساحبة للرطوبة وإضافة مواد مضادة للتكتل. يستخدم العسل المجفف بشكل أساسي في المعجنات؛ وكذلك في زخرفة الحلويات.
عسل مع القرص وهو عسل يسوق مع قرصه، إذ عادة ما يجمع العسل ضمن إطارات خشبية، وعند استخراجه يقطع القرص إلى قطع صغيرة ويعبأ مع العسل، أو يباع معه من غير تقطيع؛ ويمكن إجراء تلك العملية يدوياً أو باستخدام آلات مخصصة.:13
عسل معالج وهو عسل خاضع لعمليات معالجة قاسية قد تغير من تركيبته وتعريفه على هيئة عسل. إذ من الممكن أن يتعرض العسل إلى غلي لدرجات حرارة مرتفعة بعد حله في الماء، ليحصل في النهاية على منتج يشبه دبس السكر؛ أو من الممكن أن يخمر ويستخدم مكوناً في الصناعات الغذائية، ويعرف حينها باسم عسل الخباز.
عسل التطبيقات
بالإضافة إلى كونه مادة غذائية فللعسل استخدامات واسعة الانتشار في المجالات الغذائية والطبية.
استخدم الإنسان العسل غذاءً منذ القدم؛ سواءً لوحده طعاماً أو مكوناً في عمليات الطبخ والخَبز وصناعة الحلويات، أو على مضاف لتحلية المشروبات مثل الشاي؛ وكذلك على هيئة مادة محلّية لبعض المشروبات التجارية.
تستخدم بعض المجتمعات العسل المخمر ضمن خياراتها الغذائية؛ إذ تعود ممارسة تخمير العسل في الصين القديمة إلى حوالي 9000 سنة؛ يحضر شراب البتع الكحولي من إضافة خميرة الجعة إلى مزيج الخمر الفطير من العسل والماء، ثم بتخميره لأسابيع أو لأشهر. وتوجد في الوقت الراهن العديد من الأنواع التجارية المسوقة من البتع في عدد من الدول تحت مسميات مختلفة.
عسل التطبيقات
يشيع في الطب البديل استخدام العلاج بالعسل وسيلة، فالعسل مكون من مكونات الطب التقليدي من أجل علاج الحروق والإصابات الجلدية الأخرى. وفي الوقت الحالي يوجد عدد من العقاقير والمستحضرات الدوائية ذات الأساس العسلي والمرخصة من إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة من أجل علاج الجروح والحروق الطفيفة. بالمقابل، لا توجد دلائل كافية على نجاح استخدام العسل في علاج آفات جلدية أخرى بشكل قاطع. على سبيل المثال، لا تدعم الأدلة العلمية استخدام المنتجات ذات الأساس العسلي في علاج القرحة الوريدية أو الظفر الناشب.
عسل التطبيقات
يستخدم العسل بشكل واسع في الطب البديل والتداوي بالأعشاب على هيئة مضاد حيوي موضعي؛ وتلك استطبابات شعبية معروفة منذ القدم. وأكدت بعض الدراسات الحديثة بأن لدى العسل فعالية حيوية ضد طيف واسع من البكتريا، سواء إيجابية أو سلبية الغرام، رغم أن تلك الفعالية متفاوتة بشكل كبير بين أنواع العسل المختلفة. وقد عاد هذا التطبيق للواجهة مع تكاثر وازدياد عدد البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية. من مكونات العسل المسؤولة عن هذه الخاصية والتي لا نزال موضوع بحث ودراسة كل من ميثيل غليوكسال وبيروكسيد الهيدروجين، بالإضافة إلى مركب روياليسين.
لم تؤكد دراسة مراجعة منهجية أجرتها مؤسسة كوكرين وجود دلائل تصف إلى جانب أو ضد استخدام العسل وسيلة استشفائية ضد السعال المزمن أو الحاد. خلصت هذه الدراسة أيضاً أن معالجة الأطفال بالعسل قد يكون له أثر ضعيف في التحسن بالمقارنة مع حالات عدم استخدام علاج بالمرة أو مع العلاج الوهمي أو مع العلاج بعقار ديفينهيدرامين. لم تجد هذه الدراسة أيضاً أن العلاج بالعسل قد يكون أفضل من العلاج بعقار ديكستروميثورفان. بالمقابل وجدت دراسات مراجعة مقارنة أن العسل قد يكون مفيداً في علاج حالات السعال لدى الأطفال. من جهة أخرى، لم تبد منظمة الصحة العالمية تحفظات على استخدام العسل في علاج السعال والتهاب الحلق.
عسل المخاطر الصحية
إن العسل آمن عموماً في حال تناوله بكميات معتدلة، ولكن قد تحدث آثار ضارة أو تداخلات دوائية عند التناول المفرط منه، أو في حال وجود حالات مرضية أو بالتزامن مع تناول العقاقير. وجدت إحدى الدراسات أن التناول المفرط قد يؤدي لدى 10% من الأطفال إلى القلق أو الأرق أو فرط النشاط. كما قد يتداخل الاستهلاك المرتفع من العسل مع الأعراض الموجودة من الحساسية، وارتفاع مستوى سكر الدم عند مرضى السكري؛ كما يتداخل مع أثر عقاقير مضادات التخثر. يكون لدى الأشخاص ممن لديهم نقص في المناعة خطورة إصابة بعدوى بكتيرية أو فطرية جراء تناول العسل.
عسل المخاطر الصحية
يمكن أن يسبب العسل لدى الأطفال الرضع حالات من التسمم السجقي في حال كونه ملوثاً بأبواغ داخلية من بكتريا مطثية وشيقية (الاسم العلمي: Clostridium botulinum). وتعد الإصابة بهذه الحالة متعلقة بالمنطقة الجغرافية، إذ سجلت ست حالات فقط في المملكة المتحدة بين سنتي 1976 و 2006؛ لكنها مرتفعة نسبياً في الولايات المتحدة، إذ سجلت حالات معدلها 1.9 لكل 100 ألف ولادة جديدة، نسبة معتبرة منها (47.2%) في ولاية كاليفورنيا. لذلك ينصح بعدم إعطاء العسل للأطفال الرضع بعمر دون السنة الواحدة، ولكنه آمن للأطفال الأكبر.
عسل المخاطر الصحية
هناك نوع خاص من أنواع العسل المعروف باسم «العسل المجنون» والذي قد يسبب حالات من السكر والنشوة عندما يحتوي على مركبات غريانوتوكسين. يشيع هذا العسل بشكل أساسي في تركيا ونيبال؛ ويستحصل عندما يجمع النحل رحيق أنواع خاصة من الأزهار مثل شجر الورد أو كلمية عريضة الأوراق أو كلمية رفيعة الأوراق أو أزالية. تتراوح الأعراض المرافقة لتناول العسل المجنون بين الدوخة والوهن والتعرق المفرط والغثيان والتقيؤ. وهناك أعراض أقل شيوعاً تتضمن انخفاض ضغط الدم والصدمة واضطرابات في النبض واختلاجات. وفقاً لإدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة فإن التسمم بهذا العسل يحدث عند استخدام أنواع طبيعية غير معالجة من نحالين أو مزارعين على نطاق محلي ممن لديهم عدد قليل من الخلايا، لأن المعالجة التجارية تتضمن الخلط مع أنواع أخرى من العسل من مصادر مختلفة، مما يؤدي إلى تمديد تلك السموم العصبية.
يمكن أن يستحصل على أنواع من العسل المسمم في حال قرب النحل من شجيرات معروفة باللغة المحلية باسم توتو (الاسم العلمي: Coriaria arborea) ومن حشرات (الاسم العلمي: Scolypopa australis)، وكلا النوعان يوجدان في نيوزيلندا؛ إذ أن جني العسل في تلك الظروف يؤدي إلى وجود ذيفان توتين في العسل. يؤدي تناول هذا العسل إلى حدوث حالات من الإقياء والهذيان واختلاجات عنيفة.
عسل التاريخ
يعد جمع العسل من أحد أقدم الأنشطة البشرية؛ وهو نشاط سبق عملية تربية النحل. تعود أقدم الدلائل على جمع العسل واستخدامه إلى عصر ما قبل التاريخ؛ إذ توجد العديد من رسوم الكهوف التي تشير إلى تلك النشاطات البشرية، مثل الرسوم في كهوف العنكبوت في إسبانيا، التي تعود عمرها إلى ما يقارب 8000 سنة على الأقل. وتظهر الرسوم على حجارة تعود إلى العصر الحجري المتوسط أشكال لأشخاص يجمعون العسل وهم يحملون سلالاً ويتسلقون بالحبال للوصول إلى أعشاش النحل البري. ونظراً لارتفاع القيمة الغذائية والكثافة الطاقية للعسل، فقد كان مهماً لمختلف الحضارات والثقافات، وخاصة للمجتمعات الصيادة والجامعة في المناطق المناخة الدافئة؛ مثل شعب هادزا والذين يعتبرون العسل غذاءهم المفضل. يقوم جامعو العسل في إفريقيا بالاستفادة من طيور مرشدات العسل للاستدلال على مناطق تجمع العسل؛ وقد يكون ذلك السلوك قد تطور منذ البشرانيات الأوائل.