حليب الأصناف والعلامات التجارية
يُباع الحليب المبستر عادةً في أكياس بسعة 1 لتر ويباع الحليب الفائق البسترة في علب من الورق المقوى تسمى «تيترا بريكس». يمنع بيع الحليب غير المبستر. لم يتم تطبيق أي معالجة على الحليب حتى ستينيات القرن التاسع عشر. اعتبارًا من عام 2017م تم بيع الحليب في زجاجات. أصبحت الجِرار البلاستيكية المستخدمة لسكب حليب الأكياس شائعة الاستخدام.
عمليًا في كل مكان، يُوزع الحليب المكثف والحليب المبخر في عبوة معدنية، أو عبوات ورقية سعة 150 و 225 مل أوعبوات قابلة لضغط سعة 100 و 200 مل، ويُوزع الحليب المجفف (منزوع الدسم وكامل الدسم) في صناديق أو أكياس.
حساسية اللاكتوز هي حالة مرضية، يعاني فيها الأشخاص المصابون بها ببعض الأعراض المرضية بسبب نقص أو عدم وجود إنزيم اللاكتاز في الأمعاء الدقيقة، حيث أن هذا الأنزيم هو المسئول عن هضم سكر اللاكتوز في الحليب. يختلف الأشخاص المصابون بحساسية اللاكتوز في كمية اللاكتوز التي يمكنهم أن يتحملوها قبل ظهور الأعراض المرضية عليهم، والتي قد تشمل آلام في البطن والانتفاخ والإسهال والغازات والغثيان.
تعتمد شدتها على كمية الحليب المستهلكة. عادةً ما يكون المصابون قادرون على شرب كوب واحد على الأقل من الحليب دون ظهور أي أعراض كبيرة، ويمكنهم تحمل كميات أكبر إذا تناولوها اثناء الوجبات أو خلال اليوم.
حساسية حليب البقر (CMA) هي رد فعل مناعي عكسي، لواحد أو أكثر من بروتينات حليب البقر، ونادرًا ما يكون قاتلًا. يعاني 2.2-3.5٪ من سكان العالم من حساسية تجاه حليب البقر.
عندما يُترك الحليب الخام لفترة من الوقت، فإنه يتحول إلى «حامض». يحدث هذا نتيجة عملية التخمير، حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتخمير اللاكتوز الموجود في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك. قد يؤدي التخمير المطول إلى جعل الحليب غير محبب للاستهلاك. تُستغل عملية التخمير هذه لإدخال أنواع مختلفة من البكتيرية (مثل: .Leuconostoc sp و.Lactobacilli sp و.Streptococcus sp...إلخ) وذلك لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المخمرة. يؤدي انخفاض الرقم الهيدروجيني الناتج عن تراكم حمض اللاكتيك إلى تغيير طبيعة البروتينات ويتسبب في خضوع الحليب لمجموعة متنوعة من التحولات المختلفة في المظهر والملمس، بدءًا من التكتل إلى التماسك التام الناعم. بعض هذه المنتجات تشمل القشدة الحامضة والزبادي والجبن واللبن الرائب والفيلي والكفير والكوميس.
انظر منتجات الألبان لمزيد من المعلومات.
في البداية، تدمر بسترة حليب الأبقار أي مسببات للأمراض المحتملة وتزيد من مدة صلاحية الحليب، ولكن بعد نهاية مدة الصلاحية يفسد الحليب وتتغير رائحته ويصبح غير صالحة للاستهلاك. ويعتبر الحليب غير قابل للاستهلاك بسبب الطعم غير السار وزيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. أما في الحليب الخام فإن وجود بكتيريا حمض اللاكتيك وفي ظل ظروف مناسبة فإن هذة البكتيريا تُخمر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب وتحول الحليب إلى حامض. الحموضة المتزايدة بدورها تمنع نمو الكائنات الحية الأخرى، أو تبطئ نموها بشكل كبير. وهذا ما لا نجده في الحليب المبستر ، حيث غالبًا ما تُدمر بكتيريا حمض اللاكتيك.
من أجل منع فساد الحليب يمكن حفظ الحليب في المبردات ويُخزن في درجة حرارة تتراوح بين 1 إلى 4 درجات مئوية (34 إلى 39 درجة فهرنهايت) في صهاريج السوائل. يُبستر معظم الحليب بالتسخين لفترة وجيزة ثم يتم تبريده، وبعد ذلك يمكن نقله من مصانع الألبان إلى الأسواق المحلية. يمكن منع فساد الحليب باستخدام المعالجة الحرارية الفائقة. يمكن تخزين الحليب المعالج بهذه الطريقة دون تبريد لعدة أشهر حتى يتم فتحه ولكن يكون لهذا النوع من الحليب طعم «مطهو» مميز. يمكن تخزين الحليب المكثف المصنوع عن طريق إزالة معظم الماء من الحليب الخام في عُلب لعدة سنوات دون الحاجة إلى التبريد، وينطبق هذا أيضًا على الحليب المبخر. أطول أشكال الحليب عمرًا هو الحليب المجفف، والذي يتم إنتاجه من الحليب الخام عن طريق إزالة كل الماء تقريبًا. عادةً ما تكون نسبة الرطوبة أقل من 5٪ في كل من الحليب المجفف بالأسطوانة والحليب المجفف بالرش.
يمكن أن يتسبب تجميد الحليب في تراكم وتكتل الدهون وتظهر هذة التجمعات الدهنية عند الذوبان، ويؤدي ذلك إلى تكوين كتل دهنية وطبقات في الحليب. يمكن تفريقها مرة أخرى عن طريق تسخين الحليب وتقليبه، وهذا قد يُغير المذاق بسبب تدمير أغشية كريات الدهون والتي تتسبب في انبعاث نكهات مؤكسدة.
أدت التحسينات المستمرة في كفاءة إنتاج الحليب إلى حدوث فائض عالمي من الحليب بحلول عام 2016م. أصبحت روسيا والصين مكتفين ذاتيآ، وتوقفتا عن استيراد الحليب. حاولت كندا تقييد إنتاج الحليب من خلال تحديد سعر شراء البقر الجديد بمبلغ 24,000 دولار كندي، وبمنع استيراد الحليب. توقف الاتحاد الأوروبي نظريًا عن دعم مزارع الألبان في عام 2015م، واستبدل الدعم المباشر بالحوافز البيئية، مما أدى إلى قيام الحكومة بشراء الحليب عندما انخفاض السعر إلى 200 يورو لكل 1,000 لتر. ولدى الولايات المتحدة برنامج تأمين تطوعي يدفع للمزارعين اعتمادًا على سعر الحليب وتكلفة العلف.