برياني أنواع البرياني
المتغير السندية من البرياني تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الباكستاني والبرياني من جميع الأنواع التي تؤكل في كل أنحاء باكستان والعالم. في باكستان البرياني يتمتع بشعبية كبيرة، وبخاصة في مدينتي كراتشي وحيدر أباد، حيث إصدار الدجاج يحظى بشعبية. وبرياني الدجاج الباكستانية هي مشابهة جدا لبومباي البرياني، ولكن يجمع بين عناصر من السندية البرياني وتشمل البطاطس. الناقل الوطني، الخطوط الجوية الباكستانية، كما يخدم هذه الطبخة لمعظم رحلاتها متجهة الغربية لإعطاء الاجانب يشعر من المأكولات الباكستانية.
وهناك أيضا اللحوم في ولاية البنجاب والمناطق الشمالية من باكستان التي أثبتت شعبية كبيرة ولتلبية الاحتياجات الغذائية. يقدم هذا الطبق الخضروات المعتادة المحلية فضلا عن اللبن الحامض على تهدئة المعدة من التوابل.
البرياني الكاتشي هو إعداد خاص للطبق الذي هو مرة أخرى مع كل من طهي الدجاج ولحم الضأن مع هذه الأخيرة هي الأكثر شعبية متنوعة. الطبق هو المطبوخة مع اللحم وصلصة يجري في قاع وعاء الطبخ مع طبقة سميكة من الأرز على أعلى، والأرز واللحوم مختلطة قبل الخدمة. البطاطا هي أيضا في بعض الأحيان تضاف إلى الطبق الذي المطبوخة مع اللحم. وبيضة مسلوقة وسلطة مختلطة غالبا ما يرافق الطبق.
تاهارى أو طاهري هو الاسم الذي يطلق على نسخة نباتي للبرياني وتحظى بشعبية كبيرة في منازل الباكستانيين والهنود. في بنغلاديش، ويشير إلى تيهري البرياني التي أعدتها واضاف ان لحوم إلى الأرز، وعلى العكس من البرياني الأرز التقليدية حيث يضاف إلى اللحم.
في ميانمار، والبرياني، على النحو المعروف في البورمية بـ (دنباوك)، ويحظى بشعبية. شعبية المكونات هي الكاجو، واللبن الزبادي، والزبيب والبازلاء، والدجاج، والقرنفل، والقرفة، والزعفران وورق الغار. البورمية في البرياني والدجاج المطبوخ مع الأرز. البرياني هو أيضا تؤكل مع سلطة من شرائح البصل والخيار. في يانغون، وهناك العديد من سلاسل المطاعم التي تخدم البرياني حصرا. غالبا ما يكون من خدم في الاحتفالات الدينية ومآدب الغداء. البرياني في ميانمار يستخدم الأرز الاستثنائية نما محليا بدلا من البسمتي.
في تايلاند وقد شاع بين المسلمين مجموعة متنوعة من الأطباق المحلية، والمعروفة باسم (خاو موك)، التي تتمتع بشعبية في جميع أنحاء البلاد. لحم الدجاج والبقر هي الشكل الأكثر شيوعا ولكن تستخدم أيضاً الماعز التي تؤكل على وجه الحصر تقريبا من السكان المسلمين. جنبا إلى جنب مع التايلاندية كاري ماسامان وساتيه أنها واحدة من أشهر الأطباق المسلمين التايلانديين. البرياني هو أيضا اسم آخر للهينا.
يُعرف البرياني في ميانمار (بورما) باسم "دانبوك" أو "دانباوك" المشتق من المصطلح الفارسي "دم بخت" الذي يشير إلى تقنية الطهي البطيء. يُعتبر الدانباوك طبقاً رئيسياً في المناسبات الاحتفالية مثل مهرجان ثينجيان والأعراس وولائم التبرعات. ورغم الأصول جنوب الآسيوية للدانباوك وملكية المسلمين التقليدية لمطاعمه، دخل رواد الأعمال البوذيون السوق في العقود الأخيرة. تشمل المكونات البارزة للطبق: الكاجو واللبن والزبيب والبازلاء والدجاج والقرنفل والقرفة والزعفران وأوراق الغار المطبوخة مع أرز طويل الحبة، حيث يُتبل الدجاج بخليط بهارات الدانباوك الخاص ويُطهى مع الأرز. يُقدم الطبق عادةً مع أطباق جانبية مثل سلطة طازجة من شرائح البصل والملفوف المقطع والخيار والليمون الحامض المخمر والفلفل الحار المجفف المقلي والحساء، بينما ابتكرت مطاعم الدانباوك حديثاً أنواعاً جديدة مثل البرياني "أمبوروسيا" الذي يحتوي على فواكه مجففة وأرز بالزبدة.
يُحضّر البرياني في العراق ودول الخليج الفارسي عادةً باستخدام الزعفران مع اختيار الدجاج كلحم رئيسي، وهو يحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء العراق وخاصة في إقليم كردستان. تشمل معظم الوصفات المكونات التالية: الشعيرية المقلية، البصل المقلي، مكعبات البطاطس المقلية، اللوز، والزبيب التي تُوزع بوفرة فوق الأرز، مع تقديم صلصة طماطم حامضة/حارة (مرق) أحياناً كطبق جانبي.
خلال العصر الصفوي (1501-1736)، اشتهر طبق يسمى "بريان بولو" (نقحرة: بریان پلو) في إيران، حيث كان يُحضّر بلحم الضأن أو الدجاج بعد تتبيله طوال الليل بمزيج من اللبن الزبادي والأعشاب والبهارات والفواكه المجففة مثل الزبيب أو الخوخ أو بذور الرمان، ثم يُطهى في فرن التنور ويُقدّم مع الأرز المطهو على البخار، مما يعكس الأصول التاريخية العميقة لهذا الطبق في المنطقة.
يُعتبر طبق "بريان" المختلف عن البرياني مشهوراً في أفغانستان، حيث تعود أصوله إلى نفس المصدر التاريخي للبرياني عندما كانت معظم أراضي أفغانستان جزءاً من ولايتي كابول وقندهار، وهو يُباع اليوم في أفغانستان وكذلك في بوبال بالهند. يُحضّر البريان الأفغاني بطهي اللحم (غوشت) والأرز معاً دون استخدام المرق (يخني) أو التوابل الإضافية المستخدمة في البرياني، حيث يشير المؤرخ دهلي إلى أن البريان يحتل موقعاً وسطاً بين البيلاف والبرياني. يتميز البريان الأفغاني باستخدام كميات كبيرة من الفواكه المجففة مثل الزبيب وكميات أقل من اللحم المقطع إلى قطع صغيرة جداً، مما يعكس التكيف المحلي مع الوصفة الأصلية وفقاً للموارد المتاحة والتقاليد الغذائية في المنطقة.
يُعتبر ناسي كيبولي طبق أرز إندونيسي حار يُطهى على البخار في مرق لحم الماعز مع الحليب والسمن، وهو مشتق من طبق الكابولي بيلاف الأفغاني الذي يشبه البرياني المقدم في شبه القارة الهندية. ورغم وجود النسخة الإندونيسية الأصيلة من ناسي كيبولي، إلا أن إندونيسيا ورثت أيضاً نسخة محلية من البرياني تعرف باسم ناسي برياني أو ناسي برياني، والذي يحظى بشعبية كبيرة ويُربط عادةً بالمأكولات الآتشية والعربية-الإندونيسية والهندية-الإندونيسية والملايوية، مما يعكس التنوع الثقافي والتفاعلات التاريخية في الأرخبيل الإندونيسي.
يُعرف البرياني الماليزي والسنغافوري باسم "ناسي برياني" أو "ناسي برياني"، ورغم انتشار الأنواع الأصيلة من البرياني الجنوب الهندي، يظل الناسي برياني الأكثر شيوعاً. تتمثل الفروق الرئيسية بين الناسي برياني والبرياني الهندي في أن اللحم في الناسي برياني يُطهى بشكل منفصل عن الأرز، كما يحتوي على كمية أكبر من الكاري أو الصلصة أو المرق مقارنةً بالبرياني الهندي. يحظى طبق الناسي برياني بشعبية واسعة في ماليزيا وسنغافورة كجزء أساسي من المأكولات الهندية المحلية، حيث ينتشر تقديمه في أكشاك الماماك ومراكز الباعة المتجولين ومجمعات الطعام بالإضافة إلى مطاعم الوجبات الفاخرة، مع وجود بعض المطاعم في سنغافورة التي تقدم نسخة من الطبق تستخدم لحم الخنزير كمكون رئيسي.
يحظى البرياني بشعبية كبيرة في موريشيوس، حيث يُعتبر طبقاً أساسياً في حفلات الزفاف والمناسبات الإسلامية، كما يتوفر على نطاق واسع في أكشاك الطعام الشارعي. يتميز البرياني الموريشيوسي بتقديمه مع أطباق جانبية مثل الآتشار (مخلل المانغو) والفلفل الحار والسلطات الطازجة، مما يعكس التنوع الثقافي للجزيرة وتمازج التأثيرات الهندية والإفريقية والصينية في مطبخها. تُضفي هذه التركيبة الفريدة نكهات لاذعة ومنعشة تكمّل غنى نكهات البرياني التقليدي، مما يجعله تجربة تذوقية لا تُنسى في هذه الجزيرة الواقعة بالمحيط الهندي.
يُبرز مطبخ كابامبانغان الفلبيني (خاصة في بامبانغا) طبقاً مميزاً يُسمى "ناسينج بيرينجي" (أرز زعفران بالدجاج)، الذي يشابه البرياني الماليزي "ناسي برياني" في الاسم والشكل، حيث يُحضر عادةً فقط خلال المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف والتجمعات العائلية أو المهرجانات المحلية. لا يُعتبر هذا الطبق من الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي الفلبيني نظراً لصعوبة تحضيره مقارنةً بالأطباق المعتادة، كما توجد نسخة منه اندمجت مع النسخة الفلبينية من الباييلا الإسبانية تُعرف باسم "برينغي".
شهدت مانيلا في عشرينيات القرن الحادي والعشرين طفرة في شعبية البرياني ذي الطابع الجنوب آسيوي والشرق أوسطي، حيث انتشر تقديمه في كل من المطاعم الفاخرة وأماكن طعام الطبقة العاملة، وذلك بفضل تأثير الفلبينيين من أصل هندي وجنوب آسيوي آخرين، بالإضافة إلى العمال الفلبينيين العائدين من الشرق الأوسط. تقوم بعض المطاعم بتعديل الوصفات الأصلية لتتناسب مع الأذواق الفلبينية، مما أدى إلى ظهور نسخ محلية متميزة من هذا الطبق العالمي.
يُقدم المطبخ الكيب مالاي في جنوب أفريقيا نسخة مميزة من البرياني تُدمج العدس كمكون رئيسي إلى جانب اللحم (عادةً لحم البقر أو الدجاج أو المأكولات البحرية أو الخضروات)، حيث يُطهى الأرز والبقوليات واللحم والمرق بشكل منفصل ثم تُخلط معاً، مع استخدام نادر لطريقة الطهي "دم" التقليدية، بينما تحتفظ البهارات المستخدمة بشبه كبير لتلك المستعملة في البرياني الهندي الأصلي، مما يعكس التكيف الثقافي الفريد لهذا الطبق مع الحفاظ على جوهره.
توجد أنواع مختلفة من البرياني في مطابخ الصومال وكينيا وتنزانيا نتيجة قرون من التجارة بين ساحل شرق أفريقيا وجنوب آسيا، بالإضافة إلى الهجرة الهندية الحديثة نسبياً إلى البلدين الأخيرين خلال الحقبة الاستعمارية البريطانية. يتميز البرياني الزنجباري بمزيج فريد من بهارات شرق أفريقيا والهند مع تأثيرات من المطبخ العربي، حيث يُستخدم الدجاج غالباً كلحم رئيسي، وهو مشابه للأنواع المتداولة في كينيا. أما في الصومال، فقد تطور الطبق إلى ما يعرف باسم "بارييس إسكوكاريس" الذي يُقدم مع الدجاج أو لحم الماعز أو البقر أو الضأن أو الجمل، ويُتبل بمزيج التوابل الصومالي "خاواش" مع إضافة مميزة للموز كطبق جانبي يُخلط مع الوجبة، مما يعكس التكيف المحلي الفريد لهذا الطبق مع الحفاظ على أصله المشترك.
يُعرف البرياني في تايلاند باسم "كاو موك" (بالتايلاندية: ข้าวหมก)، ويُقدم عادةً مع الدجاج أو لحم البقر أو حتى الأسماك، مع تزيينه بالثوم المقلي. يُعتبر هذا الطبق جزءاً شائعاً من المطبخ التايلاندي، حيث يُقدّم غالباً مع صلصة خضراء حامضة تمنحه نكهة منعشة ومميزة، مما يعكس التكيف المحلي للطبق مع الحفاظ على جوهره مع إضافة لمسات تايلاندية فريدة.