أكل عادات الأكل بين البشر
هناك العديد من الآليات الفسيولوجية التي تتحكم في البدء في أكل الوجبة والتوقف عن ذلك. التحكم في الأكل هو نظام فسيولوجي معقد يحفزه دوافع سلوكية. أما الهرمونات مثل كوليسيستوكينين وبومبيزين ونوروتنسين ومُفْقِدُ الشهية وكالسيتونين وإنتروستاتين ولبتين وهرمون مطلق لموجهة القشرة فقد تبين أن جميعها يتسبب في الحد من الأكل.
هناك العديد من الإشارات تنبعث عندما نشعر بـ «الجوع». وهناك إشارات بيئية وإشارات من الجهاز المعدي المعوي والإشارات الأيضية التي تحث على الجوع. وتأتي الإشارات البيئية من حواس الجسم. وقد يتحرك شعور الشخص بالجوع بواسطة الشم أو التفكير في الطعام أو رؤية الطبق أو سماع شخص ما يتحدث عن الطعام. وتبدأ الإشارات من المعدة بإفراز هرمون الببتيد وغرلين. الغرلين هو الهرمون الذي يفتح الشهية بواسطة إرسال إشارة إلى المخ تقول إن هذا الشخص جائع. ليست الإشارات البيئية وهرمون الغرلين وحدها هي من تشعر الشخص بالجوع لكن هناك أيضًا إشارات أيضية تقوم بالدور ذاته. يبدأ الجسم في أخذ المواد الغذائية من الاحتياطيات ذات المدى البعيد في الوقت بين الوجبات. وعندما تنخفض مستويات الجلوكوز في الخلايا (جلوكوبريفيشن)، يبدأ الجسم في إنتاج الشعور بالجوع. واكتشاف انخفاض في مستويات الدهون الخلوية (ليبوبريفيشن) يحفز الجسم أيضًا على الأكل. يراقب كل من المخ والكبد مستويات الوقود الأيضي. يفحص المخ الجلوكوبريفيشن من جانبه الحائِلُ الدَّمَوِيُّ الدِّماغِيّ (منذ أن أصبح الجلوكوز وقودها)، بينما يراقب الكبد باقي الجسم في كل من الجلوكوبريفيشن والليبوبريفيشن.
هناك إشارات قصيرة المدى للشعور بالشبع التام تخرج من الرأس والمعدة والأمعاء والكبد أيضًا. بينما تأتي إشارات طويلة المدى للشعور بالشبع التام من النسيج الدهني. قد يسهم تذوق الطعام ورائحته في الشبع على المدى القريب. وتسمح للجسم بمعرفة متى يتوقف عن الأكل. تحتوي المعدة على أجهزة حساسة للسماح لنا بمعرفة وقت الشبع التام. وتحتوي الأمعاء أيضًا على أجهزة حساسة ترسل إشارات الشعور بالشبع التام إلى المخ ويُفرز هرمون الـكوليسيستوكينين بواسطة المعي الاثنا عشري، وتتحكم في المعدل الذي تفرغه المعدة. ويعتقد أن هذا الهرمون هو الذي يرسل إشارة الشعور بالشبع التام إلى المخ. ببتيد YY 3-36 هو هرمون تفرزه أمعاء مفردة صغيرة ويستخدم أيضًا في إرسال إشارة الشعور بالشبع التام إلى المخ. ويخدم الأنسولين أيضًا في إرسال إشارة الشعور بالشبع التام إلى المخ. يكتشف المخ الأنسولين في الدم حيث يشير إلى أن المواد الغذائية تم استيعابها في الخلايا وشعر الشخص بالشبع. تأتي إشارة الشعور بالشبع التام على المدى البعيد من الدهون المخزنة في النسيج الدهني. يفرز النسيج الدهني هرمون اللبتين ويعمل هذا الهرمون كمفقد للشهية. إشارة الشبع التام على المدى البعيد تأتي من النسيج الدهني وتنظم إشارات الشبع التام على المدى القريب.
يستطيع جذع الدماغ التحكم في الأكل، لأنه يحتوي على الدوائر العصبية التي تكتشف إشارات الجوع والشبع التام من الأجزاء الأخرى في الجسم. ويشترك جذع الدماغ في عملية الأكل وقد أجريت هذه التجارب على الفئران. الفئران التي كان لها خلايا عصبية حركية في جذع الدماغ منفصلة عن الدوائر العصبية لنصف الكرة الدماغي (فصل المخ)، غير قادرة على الاقتراب والأكل. بدلاً من ضرورة حصولهم على الطعام في الصورة السائلة. يوضح هذا البحث أن جذع الدماغ في الحقيقة له دور في عملية الأكل.
هناك نوعان من الببتيدات في الوطاء الذي ينتج الجوع وهرمون تركيز الميلانين والأوركسين. يؤدي هرمون تركيز الميلانين دورًا كبيرًا في إنتاج الجوع. في الفأر يحفز هرمون تركيز الميلانين الإطعام والتغير الإحيائي الذي يسبب زيادة في إنتاج هرمون تركيز الميلانين مما يؤدي إلى الإفراط في الأكل والسمنة. ويلعب هرمون الأوركسين دورًا كبيرًا في التحكم في العلاقة بين الأكل والنوم. الببتيدات الأخرى في الوطاء هي التي تحفز الأكل ويكون الببتيد العصبي Y والآغوط المرتبط بالبروتين (AGRP).
يتم تحفيز الشبع التام في الوطاء بواسطة اللبتين. يستهدف هرمون اللبتين الأجهزة الحساسة في النواة المقوسة ويمنع إفراز هرمون تركيز الميلانين والأوركسين. وتحتوي النواة المقوسة أيضًا على اثنين من أكثر الببتيدات التي تمنع الجوع. الأول الكوكايين والأمفيتامين (CART)، والثاني MSH خَلِيَّةٌ ميلانينيَّة-هرمون محفز.