香水
香水是一種以香料調製而成的液體產品，功能為提供芳香、掩飾異味，通常使用於人體及衣物。
香水多以酒精和蒸餾水混合作為香料的溶劑，使用香水時溶劑會先揮發，而香料則較慢地持續揮發並提供香氣。香水中亦包含固定劑（定香劑）、殺菌劑、抗氧化劑、界面活性劑、色素等添加物。一般香水製作流程包含混合、過濾、冷卻、陳化。
人類最早使用香氛應與宗教有關。許多古老宗教都具有焚香儀式，並認為煙霧為人與神溝通的媒介。英語的香水（perfume）語源為拉丁文per fumun，意思正是「透過煙霧（through smoke）」。公元前4000年的波斯已有各種盛裝香精油的容器，而後傳入美索不達米亞文明和黎凡特文明。最早見於文獻記錄的香氛配方是古埃及的「西腓配方」，發現於上埃及晚期廟宇製香室壁雕。古羅馬和阿拉伯則繼承埃及的製造技術並加以改善。
公元前8至5世紀，香氛藉由地中海地區貿易在歐洲廣為流傳，但隨著蠻族入侵、西羅馬帝國滅亡，香氛製造技術在歐洲迅速衰落。直到十字軍東征，新型香料被帶回歐洲，也帶回清潔洗浴時使用香氛製品的習慣。12世紀，西歐香水業逐步復甦，並以蒙彼利埃和薩萊諾為中心，研發出酒精蒸餾技術。中世紀教會嚴格限制香水在生活中的應用，大多只開放醫藥、烹飪和宗教領域使用，但香水製造技術仍有一定發展，使得文藝復興時期後香水業得以迅速發展。文藝復興時期，香水的主要用途仍與醫藥衛生相關，此與黑死病的爆發有關，人們認為芳香代表清潔，能夠維繫健康。此時期香水仍是專屬貴族的奢侈品，多用以掩飾如廁產生的異味。貴族的資助也推動了香水工業發展，18世紀時法國格拉斯即種植大量香料植物；而著名藥劑師Jean-Louis Fargeon成為了皇后瑪麗·安東妮御用調香師，改變了香水設計的潮流。法國無疑是香水工業的潮流引領者，至今仍是香水業重鎮。香料濃度越高，持香時間也越長久。古龍水持香時間約為2至3小時，淡香水約3至4小時，淡香精約4至5小時，香精約6至8小時。其中古龍水由於甫推出即廣受男士青睞，因此中文語境也經常代指男性專用香水。同一香水產品推出不同濃度版本時通常也會調整香料配方，並不只是增減濃度。隨著香水市場的擴大，品牌行銷策略更加複雜。許多小眾沙龍品牌成名後，往往被奢侈品、時裝、美容化妝等產業的跨國公司併購，商業香水和沙龍香水的分野不再清晰，難以從價格或風格簡單區分，並經常帶有消費族群主觀意識投射。
香調（Note）指香料氣味的種類，借鑑了音樂術語之音調（音符），常以香調輪（Fragrance Wheel）圖式來表達香調的分類與關係，最著名之香調輪由英國調香師Michael Edwards於1992年提出。
最基礎的香調可分為：花香調（Floral）、清新調（Fresh）、木質調（Woody）、東方調（Oriental），每個基礎香調下還有更細膩的分類。花香調可細分為花香（Floral）、柔美花香（Soft Floral）、東方花香（Floral Oriental）；清新調可細分為柑橘（Citrus）、綠葉（Green）、水生（Water）；果香調（Fruity）介於花香和清新之間；木質調可細分為木質（Woods）、乾燥木質（Dry Woods）、柑苔木質（Mossy Woods，又稱西普調Chypre，主要指柑橘、勞丹脂、橡木苔的香料組合，由來為1917年同名香水）；東方調可細分為柔美東方（Soft Oriental）、東方（Oriental）、東方木質（Woody Oriental）。馥奇調（Aromatic或Fougère）可獨立於四大調之外，由來為1882年知名香水皇家馥奇（Fougère Royale），通常綜合運用多個香調，並以薰衣草、香豆素、橡木苔等香料為主角。隨著香水工業的發展，許多嶄新的香調逐漸問世，也使香調分類更為豐富，例如美食調與皮革調。
各種香氣分子的揮發速度不同，氣味強度也存在差異，影響了不同香料的持香時間。經典的香水配方通常利用香料的揮發速度與持香時間來製造三組香調變化，稱為：前調（top note）、中調（middle note或heart note，又稱心調）、後調（base note，又稱基調、底調、尾調）。前調在香水噴出時最突出，約可維持5～10分鐘，常使用柑橘調；中調是香水的核心香材，約可維持2小時；後調約可維持2小時以上，常使用木質調。香水行銷時經常提供「香調表」讓消費者理解其香氣設計與前、中、後調變化，然而香調表列出之單一香調不一定代表單一香料，往往由天然香料與數種化學合成單體香料搭配模擬而成。
最大宗的天然香料為植物精油，可提取植物的枝葉、花、果皮香氣。難以透過蒸餾取得的植物可利用脂吸法、溶劑萃取法等方式取得原精（Absolute）。 玫瑰為香水中最重要的香調之一，具有複雜豐滿的香氣。香水業最常使用的玫瑰精油其實提取自突厥薔薇（Damask rose，又稱大馬士革薔薇）與百葉薔薇（centifolia rose ），與玫瑰（Rosa rugosa）實為不同物種。此兩種薔薇的重要產地為保加利亞、摩洛哥、土耳其、法國格拉斯，由於出油率低，精油及原精皆價比黃金，因此玫瑰香調多仰賴天竺葵精油及化學合成香料輔助。玫瑰在中國亦為重要花卉作物，多應用於食品業，亦可提煉精油，但尚未廣泛應用於香水製造。
茉莉香調在香水中的重要性僅次於玫瑰。香水業較常用的品種為素方花（又稱大花茉莉、摩洛哥茉莉），與東亞常見的茉莉花（小花茉莉、沙巴茉莉、阿拉伯茉莉）為素馨屬的不同物種。茉莉的出油率低，因此價格也相當高昂。
香水業最重要的白花香型，香氣清新而富有層次。兩者皆來自苦橙的花朵，但提取方法不同。橙花（Orange Blossom）為溶劑萃取法所得，保留較多吲哚，香氣類似茉莉和葡萄。橙花油（Neroli）則為蒸餾所得，香氣偏辛辣、清苦，較具綠意與侵略性。苦橙果皮精油以及苦橙葉精油（Petitgrain Oil）也是相當常見的香料。
中文常將香堇菜誤譯為「紫罗兰」，兩者實為不同物種，香水業也常將香菫菜香調誤植為紫羅蘭香調。香菫菜的花朵帶有一種脂粉質感的花香。香水業常使用之香堇菜有两個品種：维多利亚（Victoria）和帕玛（Parma），前者品質较好，后者產量較高。雖然香菫菜可由花葉中提取精油，但成本較高，因此現多由化学合成其香氣。
由香根鸢尾或德国鸢尾的塊根提取。室温下为浅黄至棕黄色固体，持香時間長，具有類似香堇菜的脂粉香味。
薰衣草其精油可由花、葉提取，帶有绿意的花香，富強烈清潔感並具安神作用。
香檸檬產於義大利，略帶花香的柑橘調果香。香檸檬經常誤譯為佛手柑，兩者實為不同物種。
廣藿香在植物類香料中香味最强烈持久，通常運用於香水後調，它帶有泥土氣息，是東方調香水重要成分。
香根草又稱岩蘭草，为红棕色粘稠液体，具有泥土气息，并隐约散發類似鸢尾根和香堇菜的甜味，香氣持久適合作為香水後調。
檀香精油为黄色略粘稠液体，屬东方型香气，價格高昂，迈索尔（Mysore）地区出产品質最佳，留香非常持久。
乳香提取自乳香屬植物分泌的樹脂，為歷史悠久的重要香料。
沒藥是沒藥樹的樹脂，為歷史悠久的重要香料，香氣清涼類似鳳仙花，具防腐功能。
零陵香豆又譯為東加豆，富含香豆素，具新鮮青草和香莢蘭香氣，具有肝毒性，不可大量使用。
香莢蘭主要使用其莢果發酵加工而成，具有濃郁溫暖的甜香味，並廣泛運用於甜點製作。
龍涎香：曾有多個世紀都沒人知道它的來源，其實那是抹香鯨在吃了墨魚以後分泌出來的物質．一團團大小不一地漂浮在熱帶的海面和浪潮沖刷過的海灘上。在使用前最少要晾吹三年。
麝香：是從雄性喜馬拉雅麝鹿身上提取的囊體中的顆粒，囊體約有胡桃大小，提取時不必殺害麝鹿。這是所有香料品種中，香味最濃烈的，在手帕上滴一滴可以留香40年。
麝香貓：是從麝香貓尾部下面的一個囊體裏面提取的分泌物，看起來有點像牛油，埃塞俄比亞、緬甸和泰國都有這種香貓。
海狸香：是從海狸的液囊裹面提取的紅棕色奶油狀分泌物，從公元9世紀起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。
動物類香料由於許多來源動物已列為保育類而被禁用，現多以化學合成。
1830至1889年，隨著化學工業發展，化學合成之單體香料逐漸廣泛應用於香水業。例如1833年法國科學家成功從肉桂精油提取之肉桂醛。一般而言，化學合成物從發現到應用於香水製造之週期約需20年。
1860年水楊酸問世，1868年英國化學家威廉·珀金以其為基礎合成出香豆素，這一新香料最早應用於1882年霍比格恩特公司的「皇家馥奇」，成為第一支馥奇調的香水。
1880年代喹啉問世，其帶有一種強烈奇特的煙熏、皮革氣味，推動了20世紀初皮革調香水誕生，並漸受市場歡迎。
1898年甲基香堇酮（又誤稱甲基紫羅蘭酮）問世，其帶有鳶尾花、香菫菜（中文經常誤譯為紫羅蘭，兩者實為不同物種）香氣以及木質後調，此原料一時蔚為潮流，首位使用它的調香師是弗朗索瓦·科蒂，應用於1905年創作的「牛至」中。
化學合成單體香料具備性質穩定、產量易控、價格低廉的優勢，如今已成為香水業之主流原料，也使得香水在模擬自然香氣方面更細膩、更具彈性，也提供藝術性創作更大發揮空間。而隨著氣味分析技術的發展，香精香料公司得以陸續開發出許多嶄新香水原料，也激發調香師調配出新氣味甚至新香調。
有許多香水中經常使用的香調，由於天然來源稀有昂貴，或不易提取出精油或原精，又或者含有致敏物質，因此大多以化學合成的單體香料來取代，或者尋找氣味相近的香料來模擬。例如：
鈴蘭中文經常直譯為「山谷百合」，是現代香水中花香調之重要元素，為帶有綠意的白花香型。天然鈴蘭花朵非常嬌嫩，難以提取出精油或原精，因此調香師多利用帶鈴蘭香氣的化學單體香料來模擬。
牡丹、芍藥種植不易，且出油率低，調香師多以玫瑰香調為基礎來模擬。
橡樹苔附生於橡树、雲杉等樹木，具有泥土、木質和麝香等气息，持香時間長，常應用於馥奇調香水。2015年歐盟立法禁用天然橡木苔，因其含有致敏物質苔黑醛（atranOL）與氯化苔黑醛（chloroatranol），如應用於香水中需將此二成份去除，但香氣可能變淡，因此許多香水選擇使用合成橡樹苔香料。
過度或長期使用高濃度香水易導致嗅覺麻痺，進而降低人體靠嗅覺去偵測環境危害的能力，與抽菸之危害相同。而香水氣味分子中的懸浮微粒也會對呼吸道黏膜造成傷害。