దక్షిణ భారత వంటకం
దక్షిణ భారత వంటకం అనే పదాన్ని భారతదేశంలోని నాలుగు దక్షిణాది రాష్ట్రాలు: ఆంధ్రప్రదేశ్, కర్ణాటక, కేరళ మరియు తమిళనాడుల్లో గుర్తించిన వంటకాల గురించి చెప్పేందుకు ఉపయోగిస్తారు.
అన్నం ఒక ప్రధాన ఆహారంగా ఉండడం, కంది పప్పు మరియు మసాలా దినుసుల ఉపయోగం, ఎండు మిరపకాయలు మరియు తాజా పచ్చి మిరపకాయలు, కొబ్బరి మరియు స్థానిక ఫలాలు మరియు చింతపండు, అరటి, దోస, వెల్లుల్లి, అల్లం మొదలగు కూరగాయల ఉపయోగం లాంటి అంశాల ద్వారా ఈ నాలుగు రాష్ట్రాల వంటకాల మధ్య సారూప్యత కనిపిస్తుంది.
మొత్తంమీద నాలుగు వంటకాలు చాలా విషయాల్లో సారూప్యాన్ని కలిగి ఉండడంతో పాటు ప్రధానంగా ఆహారానికి సంబంధించిన ఘాటుదనం లేదా వేడి విషయంలో వైవిధ్యాన్ని ప్రదర్శిస్తాయి.
మిరపపొడి, నూనె మరియు చింతపండులను గణనీయమైన స్థాయిలో ఉపయోగించడం వల్ల ఈ నాలుగు రాష్ట్రాల వంటకాల్లో అత్యంత ఘాటైన వంటకంగా ఇది ఖ్యాతి గడించింది. కూరగాయలు లేదా పప్పులను పెద్ద స్థాయిలో ఉపయోగించడం ద్వారా ఈ వంటకంలో పెద్ద సంఖ్యలో వివిధ రకాల పదార్థాలు చోటుచేసుకుంటాయి.
ఆంధ్రప్రదేశ్‌కి రాజధాని అయిన హైదరాబాద్ తనకంటూ ప్రత్యేకమై వంటకాన్ని కలిగి ఉండడం ద్వారా మిగిలిన ఆంధ్రా వంటకాల నుంచి గుర్తించదగిన స్థాయి వైవిధ్యాన్ని ప్రదర్శిస్తోంది. నిజాంల పోషణలో విశిష్టతను సంతరించుకున్న హైదరాబాదీ వంటకం, చాలావరకు లక్నోవీ వంటకంతో ఆవాద్ నవాబ్‌లను పోలి ఉంటుంది. ఒకేఒక వైవిధ్యం ఏమిటంటే, కచే గోష్ట్ కి బిరియానీ మరియు దమ్ కా మర్గ్, బాఘారే బైన్గన్ మరియు అచారీ సబ్జీ లాంటి నిజాం ప్రాంత వంటకాలను సైతం హైదరాబాదీ వంటకం కలిగి ఉండడం వల్ల హైదరాబాద్ నిజాంల భోజనం అత్యంత ఘాటుదనం కలిగి ఉంటుంది.
శాకాహారం: పెసరట్టు (పెసలుతో చేసే మందపాటి దోశె), పులిహోర లేదా పులిహోర (చింతపండు పులుసుతో చేసిన అన్నం), గోంగూర (హైబిస్కస్ కనాబినస్ పత్రం), ఊరగాయి (ఆవకాయి) (పచ్చి మామిడి ముక్కలు) పికెల్, పప్పు (కందిపప్పు) - చింతపండు పులుసు), తోటకూర పప్పు (అమరాంథ్ - అలసంద వంటకం), దోసకాయ పప్పు (పసుపు దోస - అలసంద వంటకం), పాలకూర పప్పు (పాలకూర - అలసంద పప్పు), టమోటో పప్పు (టమోటో - అలసంద పులుసు), మెంతి పప్పు, గుత్తి వంకాయ, పెరుగుపచ్చడి/మజ్జిగ చారు, టమోటా చారు, మిరియాల చారు, బెండకాయ వేపుడు, దొండకాయ వేపుడు, పాలకూర పులుసు, క్యాబేజీ పెసర పప్పు, క్యారెట్ వేపుడు, సొరకాయ పులుసు, తోటకూర పులుసు, అనపకాయ పులుసు.
తొక్కు పచ్చడి-వంకాయ పచ్చడి, దోసకాయ వంకాయ పచ్చడి, టమోటో పచ్చడి, క్యాబేజీ పచ్చడి,
మాంసాహారం: కోడి ఇగురు (చికెన్ కూర), కోడి పులుసు (చికెన్ గ్రేవీ), చేప పులుసు (ఫిష్ స్టీవ్) మొదలుగునవి., చేప వేపుడు, రొయ్యల ఇగురు హైదరాబాదీ బిరియానీ
పామ్ చక్కెర లేదా బెల్లం ఉపయోగించడంతో పాటు మిరపపొడిని తక్కువగా ఉపయోగించడం వల్ల ఘాటుదనం విషయంలో ఈ నాలుగు రాష్ట్రాల వంటకాల్లో తక్కువ ఘాటు కలిగిన వంటకంగా వర్ణించబడుతోంది. కర్ణాటక వంటకం అత్యంత వైవిధ్యాన్ని ప్రదర్శిస్తుంది. మిగిలిన దక్షిణాది రాష్ట్రాలతో పోలిస్తే, కర్ణాటకలో శాకాహారుల శాతం ఎక్కువగా ఉండడం వల్ల రాష్ట్రవ్యాప్తంగా ఉన్న ప్రజలు శాకాహార భోజనాన్ని ఎక్కువగా ఇష్టపడుతుంటారు.
ఉడిపి వంటకం అనేది కర్ణాటక వంటకం యొక్క పరిపూర్ణ భాగంగా నిలుస్తోంది. బిరోడ్లీ, ఉత్తర కర్ణాటక, బయలుసీమే లేదా పాత మైసూర్ ప్రాంతంగా కూడా సుపరిచితమైన దక్షిణ కర్ణాటక, తీర లేదా కెనరా వంటకం, కూర్గి వంటకం లాంటివి కూడా ఇందులో భాగమై ఉన్నాయి.
ఉత్తర కర్ణాటకలో జొన్న మరియు సజ్జ ఉపయోగం ఎక్కువగా ఉంటోంది. ఈ రెండు చిరుధాన్యాలతో రొట్టెలు తయారు చేయడంతో పాటు వీటికి నంజు వలె వంకాయ, తాజా పప్పు కూరలు, ఘాటైన మరియు ఇగురులా వంటిన పప్పులను వినియోగించడం ఎక్కువగా జరుగుతోంది. వీటితోపాటుగా ఇక్కడివారు చట్నీ పొడులు మరియు ఊరగాయల రూపంలో వివిధ రకాల మసాలా పదార్థాలను వినియోగించడం కూడా జరుగుతోంది. చుర్రుమనిపించే దీనియొక్క ఘాటుదనం స్థాయి మరియు వేడి కారణంగా కర్ణాటకలోని అన్ని ప్రాంతీయ వంటకాల్లోనూ ఇది సుపరిచితంగా ఉంటోంది. ఖనవల్లి పేరుతో తరచూ కుటుంబాలు నడిపే భోజనశాలలు తక్కువ ధరకే అయినప్పటికీ రుచికరమైన ఇంటి భోజనాన్ని అందిస్తుంటాయి. ఇలాంటి భోజనశాలలో ఎక్కువభాగం వీరశైవల ద్వారా నడపబడుతుంటాయి, వీరు శాకాహారులే అయినప్పటికీ, ఖనవల్లిలలో మాంసాహార భోజనం కూడా వడ్డించడం అసాధారణ విషయం మాత్రం కాదు.
సముద్ర ఉత్పత్తులు, కొబ్బరి మరియు కొబ్బరి నూనెలను విరివిగా ఉపయోగించడం ద్వారా తీర కర్ణాటక వంటకం విభిన్నతను ప్రదర్శిస్తుంటుంది. కర్ణాటక వంటకంలో బియ్యం ఉపయోగం ప్రధానంగా ఉండడమే కాకుండా ప్రతి భోజనంలో అది కేంద్ర స్థానాన్ని ఆక్రమిస్తుంది. 'గాసీ'గా పిలిచే పులుసులను కోడిమాంసం, చేపలు, మాంసం నుంచి తయారు చేయడంతో పాటు వీటిని అన్నంతో పాటుగా వడ్డిస్తారు. పప్పులు మరియు కూరగాయలను కొబ్బరి, మసాలాలతో కలిపి వండడంతో పాటు వీటిని ఆవాలు, కరివేపాకు, హులిగా పిలిచే ఇంగువలతో పోపు వేసి అన్నంతో పాటుగా వడ్డిస్తారు. దీనితర్వాత సారుగా పిలిచే రసం లాంటి వంటకాన్ని కూడా అన్నంతో పాటుగా వడ్డిస్తారు. పల్యాగా పిలిచే కూరగాయ నంజుకోనులను కూడా భోజనంతో పాటుగా వడ్డిస్తారు. పెరుగుతో తయారుచేసిన తంబ్లి, గొజ్జుగా పిలిచే తీపి ఇగురు, ఊరగాయలు మరియు హప్పల లేదా అప్పడం లాంటివి కూడా భోజనంలో భాగం వహిస్తాయి. బన్ను, బిస్కట్ రొట్టి, గోలీ బజ్జి, మరియు పట్రోడ్ లాంటి ప్రత్యేకమైన అల్ఫాహారాలు కూడా ఇక్కడ భోజనంలో భాగంగా ఉంటాయి.
పూర్తిగా తమ సంస్కృతికి అద్దంపట్టడం ద్వారా కూర్గ్ వంటకం కర్ణాటకలోని ఇతర ప్రాంతీయ వంటకాల నుంచి పూర్తి విభిన్నత ప్రదర్శిస్తుంది. కూర్గ్ హాల్‌మార్క్ వంటకంలో పందిమాంసం, గేమ్ మరియు మాంసం లాంటివి విరివిగా ఉపయోగించబడుతాయి. కొకుం లేదా కాచుపులిని సైతం వీరు వంటలో విరివిగా ఉపయోగిస్తారు. వరి మరియు కడంబట్టుగా పిలిచే అన్నంతో చేసిన కుడుములు మరియు వరి రొట్టెలు లాంటివి వీరి ప్రధాన ఆహారంగా ఉన్నప్పటికీ, అదేసమయంలో వారు మాంసాహారం వండడంలోనూ నిపుణులుగా ఉండడం అనేది ఏమాత్రం జతకలవని విషయంగా ఉంటుంది.
దక్షిణ కర్ణాటక లేదా పాత మైసూర్ వంటకంలో మాత్రం రాగి మరియు వరి ఉపయోగం ప్రధానంగా కనిపిస్తుంది. రాగి ముద్దే (రాగిపిండి ముద్ద) రూపంలో రాగి లేదా అన్నం భోజనంలో ప్రధాన పాత్ర వహిస్తాయి.
పెరుగు అనేది కర్ణాటకలోని అన్ని ప్రాంతాల్లోని భోజనంలో ఒక విశిష్ట భాగాన్ని కలిగి ఉంది, ప్రధానంగా ఇదొక్క ఆదరణ కలిగిన పాల ఉత్పత్తిగా ఉంటోంది. సాధారణంగా పెరుగు‌ని అన్నంతో కలిపి తీసుకోవడం అనేది భోజనం చివరి భాగంగా ఉంటుంది. మసాలా దినుసులు మరియు కరివేపాకుతో పోపు పెట్టిన మజ్జిగను ప్రత్యేకించి వేసవిలో భోజనంతో పాటుగా వడ్డించడం ఎక్కువగా జరుగుతుంటుంది. నెయ్యి మరియు వెన్నలను కొనే స్తోమత కలిగినవారు వాటిని వంటలో ఉపయోగించడం కూడా ఆదరణ కలిగిన అంశంగా ఉంటోంది, అలాగే ఇలాంటి పదార్థాలను ఎక్కువగా పండుగలు మరియు ప్రత్యేక సందర్భాల కోసం ఉపయోగించడం జరుగుతుంటుంది.
ఈ రకమైన ఆహారపదార్థాలని తక్కిన భారతదేశం మొత్తం వ్యాపింపజేసిన ఘనత పూర్తిగా ఉడిపి హోటళ్లకే దక్కుతుంది. నిజానికి ఉత్తర భారతదేశంలో ఉండే ఉడిపి హోటళ్లు తాము వడ్డించే ఆహార పదార్థాల విషయంలో కర్ణాటక వంటకాలకే పరిమితమైనప్పటికీ, తరచూ ఈ రకమైన హోటళ్లు అక్కడ దక్షిణ భారత భోజనానికి పర్యాయపదంగా నిలుస్తుంటాయి. ఈ రకమైన చిన్నపాటి హోటళ్లనేవి భారతదేశం వ్యాప్తంగా ఉండడమే కాకుండా చౌక ధరలో శాకాహార అల్ఫాహారాన్ని రోజంతా అందిస్తుంటాయి. ఈ రకమైన హోటళ్లనేవి ఎక్కువగా కెనరా ప్రాంతానికి చెందిన వారి ద్వారా నిర్వహించబడుతుంటాయి. ప్రఖ్యాతి చెందిన మసాలా దోస అనేది ఉడిపి వంటకం నుంచి పుట్టడంతో పాటు ఉడిపి రెస్టారెంట్ల ద్వారా అది చివరకు చెప్పలేనంత ఆదరణ సాధించింది.
కర్ణాటకకు చెందిన ప్రజలు వారి తీపి వంటకాల విషయంలో చెప్పలేనంత మక్కువ ప్రదర్శిస్తారు. మైసూర్ పాక్, ఒబ్బాట్టు/హొలిగే, ధార్వాడ్ పెఠా, ఫెని, చిరోటీ లాంటివి ఇక్కడ ఆదరణ కలిగిన తీపి పదార్థాలుగా ఉంటున్నాయి. ఈ తీపి పదార్ధాలని మినహాయిస్తే, తక్కువ ప్రాముఖ్యం కలిగిన ఇతర తీపి పదార్థాలైన 'హుంగు', కజ్జయ, కొబ్బరి మిఠాయి, రావి ఉండె, పకడా పప్పు, కడుబస్ రకమైన చిగాలీ, తంబిట్టు, పరమాన్న, మరియు హయగ్రీవ లాంటివి కూడా ఈ ప్రాంత వంటకంలో భాగం వహిస్తున్నాయి. మిగిలిన భారతదేశంలోని స్వీట్ తయారీ విధానం మాదిరిగా కాకుండా, పైన పేర్కొన్న తీపి పదార్థాల్లో చాలావరకు పాలతో తయారయ్యేవి కావు. వీటిలో ఎక్కువ భాగం తీపి పదార్ధాలు బెల్లం మరియు శుద్ధీకరించని పంచదారతో తయారవుతాయి.
మసాలా దోసె, రాగి రొట్టి, అక్కీ రొట్టి, వాంగీ బాత్, కారా బాత్, కేసరీ బాత్, దావణగేరే బెణ్ణే దోసె, ఉప్పిట్టు, సాదా మరియు రవ్వ ఇడ్లీ, మైసూర్ మసాలా దోస, కడుబు, పూరి లాంటివి విశిష్టమైన అల్ఫాహార వంటకాలుగా ఉంటున్నాయి.
సాంబార్, రసం మరియు ఘాటుదనం లేని బిసి బెలే బాత్ లాంటివి భోజనంలో భాగంగా తీసుకునే పదార్థాలుగా ఉంటున్నాయి.
కేరళ వంటకం పూర్తి విభిన్నతను ప్రదర్శిస్తుంది. వివిధ సామాజిక వర్గాల ఆధారంగా ఈ విభిన్నత అనేది వర్గీకరించబడుతుంది. హిందువులు, ప్రత్యేకించి నంబూద్రీలు మరియు నాయిర్‌లు ప్రధానంగా శాకాహార వంటకాలను ఇష్టపడుతుండగా, క్రైస్తవులు మరియు ముస్లిం వర్గాల వారు ఎక్కువగా మాంసాహార వంటకాలపై మక్కువ ప్రదర్శిస్తుంటారు. సిరియన్ క్రైస్తవ వంటకాలు మరియు మలబారి ముస్లిం వంటకాలు సుప్రసిద్ధమైనవి. కేరళ ప్రధాన ఎగుమతి కొబ్బరికాయలు కావడం వల్ల, వివిధ వర్గాల వంటకాలను విభిన్నతతో సంబంధం లేకుండా దాదాపు అన్ని వంటకాల్లో ఏదో ఒక రూపంలో కొబ్బరి వినియోగం కనిపిస్తుంది, కొబ్బరి తురుము రూపంలో లేదా కొబ్బరి నూనె రూపంలో ఈరకమైన వినియోగం కన్పిస్తుంది. ఇక తీర ప్రాంతాల్లో సముద్ర ఉత్పత్తుల ఉపయోగం ఎక్కువగా ఉండడంతో పాటు దాదాపు ప్రతిరోజూ వీటిని ఉపయోగించడం జరుగుతుంది.
శాకాహారం: ఓలన్, పాల్‌ప్రథమాన్, నేంద్రగాయ్ చిప్స్, అవియల్, పులిస్సేరీ, ఎరుచెర్రీ, సాంబార్, రసం, కలాన్, ఉప్పెరులు, పచడీ, కిచిడీ.
మాంసాహార వంటకాలు: రొయ్యల కొబ్బరి పులుసు, చేపల పులుసు (ప్రాంతాల వారీగా అనేక రుచుల్లో తయారుచేస్తారు), చేపల వేపుడు, కేరళ గొడ్డు మాంసం వేపుడు, కొబ్బరి తురుముతో కోడిమాంసం వేపుడు, గొడ్డుమాంసం ఉలర్తియథు, చేప ఊరగాయ, పందిమాంసం మసాలా, పొడిమీన్ వేపుడు, మీన్ తోరణ్ (కొబ్బరితో చేపకూర), కరిమీన్ (చుక్కల చేప) పొలిచతు, రొయ్యల మసాలా, కోడిమాంసం పులుసు, మాంసం పులుసు, బాతు కూర, మలబారీ చేప కూర, కక్క (నత్తగుల్లలు) తోరణ్, కల్లుమెక్క, ఎండ్రకాయలు, మలబార్ బిరియానీ, తలసేరీ బిరియానీ, చుక్కల చేప, జ్వల్ చేప, మస్సెల్స్, స్క్విడ్, ఉడికించిన కర్రపెండలం, మాంసాహార వంటకాలతో కప్ప (కర్రపెండలం) వెవిచాతు మొదలుగునవి.
చిరుతిళ్లు (స్నాక్స్) : ఉప్పేరి, పాయాసం, అరటి వేపుడు (ఎతాయ్‌కాప్పం లేదా పజం పోరి), ఉల్లివడ, కొజుక్కట్ట, అవలోసుండ, ఉన్నియాప్పం, నేయాప్పం, ఉన్నాయక్క, తిరా, చురుట్టు, బోలి, మొధకమ్, పాల్ వజయక్క, కట్‌లెట్స్, హల్వాలు, కేకులు, వట్టయాప్పం, కిన్నాత్తాప్పం, ఇరట్టయ్‌మధురం.
అల్పాహారం : పుట్టు (అరటి లేదా కడల పులుసు, గుడ్డు పులుసు, లేదా గొడ్డుమాంసం వేపుడుతో కలిపి).
ఆప్పం (వెలయాప్పం, పలాప్పం) పులుసు, కూరగాయల ఇగురు, చేపల కూర, కోడి లేదా మాంసం కూర, గొడ్డుమాంసం కూర, బాతు వేపుడు, పందిమాంసం మసాలాతో కలిపి. ఇడియాప్పం కూడా ఇదే రకమైన కూరలతో కలిపి తీసుకుంటారు.
పిడి అనే వంటకాన్ని మాంసం పులుసు లేదా కోడి పులుసుతో కలిపి తీసుకుంటారు.
పరోటాని గొడ్డుమాంసం వేపుడు, కోడి కూర, మాంసం లేదా పందిమాంసం కూరతో కలిపి తీసుకుంటారు.
ఇడ్లీ, దోసలని చట్నీతో కలిపి తీసుకుంటారు.
గంజిని ఎండు బీన్స్, ఊరగాయ, అప్పలం మరియు కొబ్బరితో చేసే చామంతితో కలిపి తీసుకుంటారు.
ప్రత్యేకమైన భారతీయ మసాల దోస (కేరళ శైలి) : తురిమిన, వండిన, మరియు వేయించిన కూరగాయలను భారతీయ సాస్‌తో కలిపి మరియు ఎక్కువ మొత్తంలో మసాలా దినుసులను దీనికి జోడించి ముద్దగా చేసి దాన్నిపప్పు మరియు బియ్యం పిండితో చేసిన మందపాటి దోసె మధ్యలో పెట్టి వడ్డిస్తారు. ఇలా ప్రత్యేకంగా తయారు చేసిన ఈ దోసెని వేడి సాంబార్ మరియు కొబ్బరి చట్నీతో కలిపి వడ్డిస్తారు.
విశిష్టమైన తమిళ భోజనం అనేక మసాలా మరియు మసాలా లేని వంటకాలను కలిగి ఉండడంతో పాటుగా ఎక్కువగా శాకాహార రూపంలో ఉంటుంది. ఈ వంటకాల్లో ఎక్కువ భాగం విలక్షణమైన రీతిలో సమ్మేళనంగా ఉండడంతో పాటు వీటిని ఈ ప్రాంతంలో ప్రధాన ఆహారమైన అన్నంతో కలిపి తీసుకుంటారు.
తమిళ వంటకాలను కొంతవరకు నాలుగు విభాగాలుగా విభజించవచ్చు. ఇందులో మొదటి విభాగానికి చెందినవాటిని తప్పనిసరిగా అన్నంతో పాటుగా తీసుకుంటారు; కొలంబు, సాంబార్, పరుప్పు, రసం, తయిర్, కడయల్స్ మరియు ఈ కోవకు చెందిన పదార్థాలు ఈ విభాగానికి చెందుతాయి. ఇక రెండో విభాగం కింద వచ్చే నంజుకోనులు కొన్ని రకాల సమ్మేళనాలతో కలిసి ఉంటాయి; కూటు, కరి, పొరియల్, ఊరగాయలు, అప్పలాలు ఈ విభాగం కిందకి వస్తాయి. మూడో విభాగం కింద చిన్నపాటి చిరుతిళ్లు వస్తాయి, ఇవి కింది రకాలుగా ఉంటాయి; వడై, బోండా, బజ్జి, సూపులు, వివిధ రకాల చట్నీలు, తయిర్ పచ్చడి మరియు ఈ రకమైన మరికొన్ని వంటకాలు ఈ విభాగం కిందకి వస్తాయి. నాలుగో విభాగం కింద వచ్చే వంటకాలు ఖరీదైన తీపి వంటకాలుగా ఉండి ఇవి భోజనం తర్వాత వడ్డించబడుతాయి; పాయాసం, ఖీర్, కేసరి మరియు అదనంగా భారతీయ తీపి వంటకాలు ఈ విభాగం కిందకి వస్తాయి.
తమిళ భోజనంలో అన్నం ప్రధాన భాగం వహించడంతో పాటు ప్రతిరోజూ కనీసం మూడు నుంచి నాలుగు కూరలు ఇందులో భాగంగా ఉంటాయి. తమిళ భోజనం సాధారణంగా ఏదో ఒక పప్పు (ఉడికించిన, ఇగురుగా మార్చిన పప్పు లాంటివి) మరియు నెయ్యితో ప్రారంభమవుతుంది; ఈ సమ్మేళనాన్ని అన్నంతో కలిపి తీసుకోవడంతో పాటు భోజనంలో తొలుతగా వడ్డించబడుతుంది. దీని తర్వాత కులంబు లేదా సాంబార్ వడ్డించబడుతుంది; దీన్ని అన్నంతో కలిపి తీసుకోవడమనేది సర్వసాధారణమైన అంశంగా ఉంటుంది. తీరికగా ఉండే పండుగ రోజుల్లో, కనీసం రెండు రకాల కులంబులు (పులి కులంబు, వత్త కులంబు మరియు ఈ రకమైన మరికొన్ని) రకాలతో పాటు ఒక సాంబార్‌ని వడ్డిస్తారు. ఈ రెండింటి తర్వాత రసం వడ్డిస్తారు; దీని సైతం అన్నంతో కలిపి వడ్డించడంతో పాటు కరకరలాడే పదార్థాలను నంజుకోనుగా వడ్డిస్తారు. ఇక చివరగా అన్నంతో పాటుగా పెరుగు లేదా పాల ఉత్పత్తిని కలిపి వడ్డిస్తారు; దీన్ని సాధారణంగా ఊరగాయలుతో కలిపి వడ్డిస్తారు. ఈ భోజనం మొత్తంలో భాగంగా నంజుకోనులు వడ్డించబడడంతో పాటుగా వారివారి అభిరుచి లేదా ఎంపికపై ఆధారపడి వీటిని ఎంచుకోవడం జరుగుతుంది; ఏ భోజనంలోనైనా నంజుకోనులనేవి మధ్య మధ్యలో వడ్డించడం జరుగుతుంటుంది. భోజనం చివర్లో తీపి పదార్థాలను వడ్డిస్తారు. ఈవిధంగా భోజనం పూర్తయిన తర్వాత అతిథులు విశ్రాంతి గదికి వెళ్లి అక్కడ అరటి పళ్లను తినడం ద్వారా భోజనం అనే ప్రక్రియను ముగించడంతో పాటు తమలపాకులు, వక్కలు మరియు నిమ్మతో చుట్టిన తాజా తాంబూలం తీసుకుంటారు. తాంబూలం అనేది ఆహార జీర్ణమయ్యే ప్రక్రియను వేగవంతం చేసేందుకు సాయపడుతుంది.
తమిళ మాంసాహార భోజనం సైతం దాదాపు ఇదే విధంగా ఉంటుంది. అయితే, మొదట్లో కులంబు, సాంబార్ బదులుగా సాధారణంగా వివిధ రకాల బిరియాలనీలు మరియు మాంసాహార పులుసులు తీసుకుంటారు.
రెండు సందర్భాల్లోనూ ఈ విశిష్టమైన భోజనాన్ని (లంచ్ లేదా డిన్నర్) అరటి ఆకులో వడ్డిస్తారు. ఈ రెండు రకాల భోజనాలు సైతం తరచూ వివిధ రకాల ఊరగాయలు మరియు అప్పలాలతో కలిపి వడ్డిస్తారు.
భోజనం అనేది సాధారణంగా ఆరు రుచులుగా వర్గీకరించబడుతుంది - తీపి, పులుపు, ఉప్పు, చేదు, ఘాటు మరియు వగరు అనే ఈ ఆరు రుచులను మీరు తీసుకునే ప్రతి ప్రధాన భోజనంలో భాగంగా చేసుకోవాలని తమిళ వంటకం సిఫార్సు చేస్తుంది. ప్రతి రుచి ఒక సమతుల్య సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉండడంతో పాటు ఇవన్నీ కలిసి పూర్తిస్థాయి పోషకాలను అందించడంతో పాటు తృష్ణను తగ్గించి ఆకలి మరియు జీర్ణవ్యవస్థను సమతుల్యం చేస్తాయి.మాంసాహారం భోజనం తయారీలో వివిధ రకాల మసాలా దినుసులు ఉపయోగించడం ద్వారా చెట్టినాడ్ వంటకం అనేది ప్రముఖంగా ఉంటోంది. ఈ వంటకాలన్నీ వేడిగానూ మరియు తాజాగా పొడిచేసిన మసాలాలతో ఘాటుగా ఉండడంతో పాటు పైన ఉడికించిన గుడ్డును కలిగి ఉంటాయి, పైన గుడ్డును ఉంచడం అనేది భోజనానికి అదనపు జోడింపుగా ఉంటోంది. దీంతోపాటు ఇవి వివిధ రకాల ఎండబెట్టిన మాంసం మరియు ఉప్పులో ఊరవేసిన కూరగాయలను కలిగి ఉంటాయి, తద్వారా పొడిగా ఉండే ఈ ప్రాంత వాతావరణాన్ని ఈ వంటకాలు ప్రతిబింబిస్తుంటాయి. అదేసమయంలో మాంసం రూపంలో చేపలు, రొయ్యలు, ఎండ్రకాయలు, పీతలు, కోడిమాంసం మరియు వేటమాంసం మాత్రమే ఉపయోగించడం జరుగుతుంది. చెట్టియార్లు గొడ్డుమాంసం మరియు పందిమాంసం తీసుకోరు.
వీరి వంటకాల్లో చాలా భాగం అన్నంతో పాటుగా మరియు బియ్యం ఉపయోగించి చేసే దోసెలు, ఆప్పాలు, ఇడియాప్పం, అడాయి మరియు ఇడ్లీలతో పాటుగా తీసుకుంటారు. చెట్టినాడు ప్రజలు బర్మాతో ఉన్న తమ వ్యాపార సంబంధాల కారణంగా అంటుకునే గుణం కలిగిన ఎర్ర బియ్యంతో ఒకరకమైన బియ్యం కుడుములు చేయడం నేర్చుకున్నారు.
చెట్టినాడ్ వంటకాలనేవి వివిధ రకాల శాకాహార మరియు మాంసాహార వంటకాలను కలిగి ఉంటాయి. ఇడియాప్పం, పనియారం, వెల్లై పనియారం, కరుప్పట్టి పనియారం, పాల్ పనియారం, కుజి పనియారం, కొజకట్టై, మసాలా పనియారం, అడికూజ్, కందరాప్పం, సీయమ్, మసాలా సీయమ్, కవుని అరిసి మరియు అతిరసం లాంటివి ప్రముఖ శాకాహార వంటకాలుగా ఉంటున్నాయి.
శాకాహారం: ఇడ్లీ, సాంబార్, వడై, రసం, దోస, తయిర్ సాదం (పెరుగు అన్నం), తయిర్ వడై (పెరుగులో ముంచిన వడలు), కూటు/కరి (కూరగాయల ఇగురు), పొరియల్ (కూరగాయల వేపుడు), మురుక్కు, ఊతప్పం, ఇడియాప్పం, అప్పలం (బాగా వేయించిన పప్పుల పొడితో చేసిన వంటకం) మరియు పప్పడం (వేయించిన పప్పుల పొడితో చేసిన వంటకం), తాజాగా తయారుచేసిన తయిర్ పచ్చడి (పెరుగుతో కలిపిన తాజా కూరగాయలు).
మాంసాహారం: కరవాట్టు కులంబు (ఉప్పులో ఊరవేసి, ఎండు చేపతో చేసే పులుసు), చెట్టినాడ్ పెప్పర్ చికెన్, చేప వేపుడు.