పనీర్
పనీర్ (హిందీ: पनीर "పనీర్", పర్షియన్ నుండి پنير "పనీర్" ) దక్షిణ ఆసియా వంట విధానంలో అతి సహజమైన తాజా జున్ను.
ఇది భారతదేశం నుండి పుట్టినది. భారతదేశపు తూర్పు ప్రాంతాలలో దీనిని సాధారణంగా చెనా అంటారు. ఇది నిల్వ ఉండే, ఆమ్ల-భరిత, కరగని పాల జున్ను లేదా వేడి పాలని నిమ్మ రసం లేదా ఇతర ఆమ్ల ఆహార పదార్థాలతో విరగగొట్టే పెరుగు జున్ను(లేక పాల విరుగుడు).
ప్రపంచంలోని ఇతర జున్నులు వలె కాకుండా పనీర్ తయారీలో రెన్నేట్ అనే పండుని సంయోజకారిగానూ సహాయకంగా తీసుకోరు. దీని తయారీ అంతా పూర్తి స్థాయి లాక్టో వెజిటేరియన్ పద్ధతి, ఇది భారతదేశంలోని శాఖాహారులకి ప్రోటీన్లని అందించే మూలాలలో ఒకటి. ఇది సాధారణంగా లవణరహితం.
పనీర్ అనే పదం పెర్షియన్ మూలానికి చెందినది. టర్కిష్ పదం ఇనీర్ర్, పెర్షియన్ పనీర్ పానిర్, అజర్బైజాయా పదాలు పెండిర్, ఆర్మేనియన్ పద పానిర్ (պանիր), పన్నీర్ నుండి ఉద్భవించిన అన్ని రకాల చీజులను సూచిస్తాయి. పనీర్ మూలం కూడా చర్చనీయాంశమైంది. వేద భారతీయ, ఆఫ్ఘనిస్తాన్, ఇరానియన్, పోర్చుగీసు-బెంగాలీ మూలాలు పనీర్‌గా ప్రతిపాదించబడ్డాయి.
సంజీవ్ కపూర్ వంటి కొంతమంది రచయితలు వేద సాహిత్యంలో పనీర్ రూపంగా సూచించబడే పదార్ధం ఉన్నట్లు ప్రతిపాదించారు. ఆర్థర్ బెర్డెడెల కీత్ రచనల ఆధారంగా రింగెడు (6.48.18 లో) పేరుతో "ఒక రకమైన చీజ్" "బహుశా ఉన్నట్లు పేర్కొన్నారు. ఏది ఏమైనప్పటికీ, ఋగ్వేదం " పాల విరుగుడు కాని జున్ను కాదు" అని ఒట్టో స్క్రాడేర్ అభిప్రాయపడ్డాడు.
కె.టి. ఆచాయ పురాతన ఇండో-ఆర్యన్ సంస్కృతిలో పాల ఆమ్లీకరణ ఒక నిషిద్ధమని పేర్కొంటూ, కృష్ణుడి గురించి పవిత్రమైన పాలు, వెన్న, నెయ్యి, దహి (పెరుగు) లను సూచిస్తుంది కానీ విరిగినపాల చీజ్ గురించి ప్రస్తావించవద్దు.
చరణ సంహిత, బి.ఎన్.మాథూర్ వంటి గ్రంథాల ఆధారంగా భారతదేశంలో వేడి-యాసిడ్ గడ్డకట్టిన పాల ఉత్పత్తుల మొట్టమొదటి రుజువును కుషాన్-శాతవాహన యుగంలో క్రీ.శ. 75-300 మద్యకాలం నాటిలో ప్రారంభం అయిందని గుర్తించవచ్చు. సునీల్ కుమార్, ఇతరులు ఈ ఉత్పత్తిని ప్రస్తుత పనీరుగా అర్థం చేసుకుంటున్నారు. వారి అభిప్రాయం ప్రకారం, పనీర్ అనేది దక్షిణ ఆసియా, ఉత్తర-పశ్చిమ ప్రాంతాలకు చెందినది. దీనిని ఆఫ్ఘన్, ఇరానియన్ ప్రయాణికులు భారతదేశంలో ప్రవేశపెట్టారు. డి.ఆర్ భారతీయ నేషనల్ డైరీ రీసెర్చ్ ఇన్స్టిట్యూట్ గూడకార్ కూడా ఆఫ్ఘని, ఇరానియన్ దండయాత్రలచే భారతదేశంలో పనీర్ను ప్రవేశపెట్టినట్లు విశ్వసించాడు.
కె.టి. అచయ, ఆండ్రీ ఎస్. వైలీ మరియు పాట్ చాప్మన్ అభిప్రాయాల ఆధారంగా పోర్చుగీస్ 17 వ శతాబ్దంలో బెంగాల్కు ఆమ్లీకరణతో పాలను విరుగకొట్టే ("బ్రేకింగ్") సాంకేతికతను ప్రవేశపెట్టారు. అందువల్ల, పన్నీరు, చెనా వంటి భారతీయ ఆమ్ల-సెట్ చీజ్లు మొదట బెంగాల్లో పోర్చుగీసు ప్రభావముతో తయారు చేయబడ్డాయి.
పనీర్ తయారీకి ఆహార ఆమ్లాన్ని (సాధారణంగా నిమ్మ రసం, వెనిగర్, సిట్రిక్ ఆమ్లం లేదా పెరుగు) వేడి పాలకి కలిపి పాలవిరుగుడును నీటి తేట నుంచి వేరు చేస్తారు. పాలవిరుగుడును మస్లిన్ లేదా జున్ను గుడ్డలో ఆరబెట్టబడి అధికంగా ఉన్న నీరు తొలగించబడుతుంది. వడకట్టిన పనీర్‌ని మంచి ఆకారం, రూపం రావడానికిగానూ చల్లటి నీటిలో 2-3 గంటలపాటు ముంచి ఉంచుతారు.
తరువాత స్థాయి నుండి పనీర్ తయారీ దాని ఉపయోగం, ప్రాంతీయ భేదాలననుసరించి మార్పు చెందుతుంది.
చాలా వంట విధానాలలో ఈ పాలవిరుగుడును ముద్దలను గుడ్డలో చుట్టి బాగా బరువున్న బండరాయి వంటి వాటి క్రింద 2-3 గంటలపాటు ఉంచి తరువాత ప్రత్యేకమైన ఆధరువులుగా ఉండే ఆహారాలలో ఉపయోగించటానికి వీలుగా చతురస్రాకారపు ముక్కలుగా కోస్తారు. తక్కువ సమయం (దాదాపు 20 నిముషాలు) వత్తి ఉంచడంవలన మెత్తటి, స్పాంజ్ వంటి పనీర్ వస్తుంది.
తూర్పు భారత బంగ్లాదేశీ వంట విధానాలలో ఈ ముద్దల్ని చేత్తో కొట్టి గానీ లేదా పిసికి గానీ అస్సామీస్లో ছানা "సనా" అని బెంగాలీలో ছানা "చనా" లేదా ఒరియా & బిహారీలో େଛନା "చెనా" అని పిలువబడే ముద్ద రూపానికి తీసుకువస్తారు. ఈ ప్రాంతాలలో "సనా" "చనా" "చెనా" "పోనీర్"కి భిన్నంగా ఉంటాయి. లవణ పాక్షిక-ధృడ పనీర్ భిన్న రుచితో అధిక ఉప్పు శాతంతో ఉంటుంది. దృఢ "పోనీర్"ని తేలికపాటి వెన్నలో బాగా వేయించి టీ సమయంలో బిస్కట్లు లేదా ఇతర రకాల బ్రెడ్లుతో తింటారు.
గుజరాతీ పట్టణం సూరత్ చుట్టుప్రక్కల ప్రాంతాలలో "సూర్తి పనీర్" అనే ఎండబెట్టి నీటి తేటలో 12 నుండి 36 గంటలపాటు ఉంచిన పనీర్ దొరుకుతుంది.
ప్రాచీన భారతదేశపు కాలంనుండి పనీర్ అంటే సాంప్రదాయ దక్షిణాసియా వంటిళ్ళలో ఉపయోగించే అతి సాధారణ పాలవిరుగుడు. పనీర్ ఉపయోగం ఉత్తర భారతం, పాకిస్తాన్, బంగ్లాదేశ్ లలో వంటిళ్ళలో పాల ప్రాధాన్యత వలన ఇంకా సాధారణమయ్యింది. ఇది ముద్దగా చుట్టి బాగా వేయించిన తరువాత పాలకూరతో పాలక్ పనీర్ లేదా బఠాణీలతో మట్టర్ పనీర్గా చేయడం చాలా ప్రాచుర్యం పొందింది.
అయితే భారతదేశపు ఉత్తర రాష్ట్రాలు పనీర్‌ని కారపు కుర వంటకాలలో కూడా వాడతారు. ఒరియా, అస్సామీస్, బెంగాలీ వంటిళ్ళలో "సనా" "చనా" "చెనా" దాదాపు తీపి వంటకాలకే పరిమితం. ఈ ప్రాంతాలు ఈ వంటకాలకి ప్రఖ్యాతి. ప్రఖ్యాత రసగుల్లా సాదా "చనా"ని చేత్తో కొట్టి గుండ్రంగా చేసి పాకంలో నానబెడతారు. ఇటువంటి సందర్భాలలో ఉపయోగించే "సనా" "చనా" "చెనా"లు మొఘలాయి పనీర్‌కి స్వల్ప తేడా పద్ధతిలో తయారు చేస్తారు. దీనిని వడకడతారు కానీ వత్తరు అందువలన కొంచెం తేమ ఉండి మెత్తటి కరిగే భావనని కలిగిస్తుంది. ఇది కొంచెం వత్తబడి చిన్న ముద్దలుగా చేసి "దాల్న" లాగా ఒరియా, బెంగాలీ వంటిళ్ళలో చేస్తారు.
కొన్ని సాధారణ పనీర్ వంటకాలు:క్వేసో బ్లాంకో లేదా క్వేసో ఫ్రెస్కోలు అమెరికాలో తరచుగా సూచించబడే ప్రత్యామ్నాయాలు, పనీర్ లాగా కాకుండా ఇవి చాల అమెరికన్ మార్కెట్లో వ్యాపారాత్మకంగా లభ్యమవుతాయి. రెండు కూడా పనీర్ లాగా కాకుండా సాధారణంగా లవణభరితం. ఫార్మర్ జున్ను, పొడి పెరుగు, కాటేజ్ జున్ను రెండూ ఒకేలాంటివి కానీ అవి శుద్ధి చేసిన పాల నుంచి తయారయి ఉప్పగా ఉంటాయి. అనారి భారతదేశపు తాజా పనీరు రూపం, రుచి పోలి ఉంటుంది. అనారి సిప్రస్‌లో తయారయ్యే తాజా గట్టి తేట పాలవిరుగుడు. బెయజ్ పెయ్ నీర్ సారూప్య టర్కిష్ పాలవిరుగుడు.