వెన్న
వెన్న లేదా నవనీతము (Butter) ఒక మంచి ఆహార పదార్ధము.
వెన్న [ venna ] venna. [Tel. వెల్ల+నేయి.] n. Butter, నవనీతము. వెన్నడాయి venna-ḍāyi. n. A kind of bird. వెన్నదొంగ or వెన్నముచ్చు venna-donga. n. Lit. the butter-stealer; a name of Krishṇa. కృష్ణుడు. వెన్నపడిదము venna-paḍidamu. n. A kind of sweet cake, ఒకదినుసుపిండివంట. వెన్నపాలకాయ venna-pāla-kāya. n. A kind of cake. ఒకవిధమైన భక్ష్యము. వెన్నపూస venna-pūsa. n. Butter, నవనీతము: (here పూస means a little or a bit, as a pat or bit or butter.) విన్నప్పము venn-appamu. n. A kind of cake. మధురభక్ష్యవిశేషము. వెన్నమడుగు vennamaḍugu n. A kind of cloth. వస్త్రవిశేషము. H. v. 406. వెన్నముద్ద venna-mudda. n. A lump of butter. వెన్నముద్దలు a superior kind of rice, శాలి ధాన్యవిశేషము. "పాల మీగడలు శ్రీరంగాలుకామదార్లు రామబాణాలు రెక్కాములు వెన్నముద్దలుచిల్మ బుడుమలుదాళువాలు." H. iv. 176. వెన్నముద్దకోడి venna-mudda-kōḍi. n. A bird called the Spotted Crake, Poryana marnetta (F.B.I.) వెన్నముద్దరాకు venna-mudda-r-āku. n. A plant called Ommelina bengalensis. వెన్నమెరుగు venna-merugu. n. A kind of cake. వెన్నయుండ venna-y-unḍa. n. A kind of cake. మధురభక్ష్య విశేషము. వెన్నవెదురు venna-veduru. n. A kind of herb. ఒక విధమైన కూరాకు, విశల్య.
వెన్నను క్షిరదాల పాలనుండి తయారుచేయుదురు.ముఖ్యంగా ఆవు, గేదె, మేక పాలనుండి తయారుచేయుదురు.మేక, గొర్రె, ఒంటెల పాలనుండి వెన్నను తీయడం అరుదు.వాటి పాలను దేశియ వైద్యంలో మాత్రమే వినియోగిస్తారు.భారతదేశంలో ఆనాదిగా వేదకాలం నాటికే ముందుకాలం నుండే పాలనుండి వెన్నను (butter, వెన్ననుండి నెయ్యి (ghee, మీగడ (cream) తయారు చేయటం మొదలైనది.వెన్నను పాలనుండి రెండు విధాలుగా తయారుచేయుదురు.ఒకటి సంప్రదాయ పద్థతిలో ఇంటిలోఉత్పత్తిచేయడం, రెండు పారిశ్రామికంగా పెద్దమొత్తంలో యంత్రాలద్వారా తయారుచేయుదురు.
సంప్రదాయ పద్థతి
భారతదేశంలో పాల ఉత్పత్తి ఎక్కువ గ్రామాలద్వారా జరుగుచున్నది.ఇక్కడినుండే పాలవిక్రయకేంద్రాలద్వారా నగరాలకు పాలు నగరాలకు సరఫరా జరుగుచున్నది.మొదటలో పాల ఉత్పత్తి కేవలం కుటుంబఆవసరాలకు, తక్కువ స్దాయిలో స్దానికంగా ఊరిలోనే ఇతరులకు అమ్మకం కే జరిగేది.అమ్మగా మిగిలిన పాలనుండి వెన్నను తయారుచేసెవారు.కాని ప్రస్తుతం అధికభాగంపాల ఉత్పత్తిని పాలకేంద్రాలకు ఆమ్మకచేయటానికి ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు. గ్రామాలలో ఇప్పుడు పాల ఉత్పత్తి ఉపాథిగా మారినది.
పచ్చిపాలను మొదట ఒకపాత్రలో వేసి బాగా మరుగకాచెదరు.సన్నని మీగడపొర ఎర్పడెవరకువేదిచేయుదురు.ఇలావేడి చెయ్యడంవలన పాలలోని బాక్తీయా నశించిపాలు విరగవు.ఇప్పుడు పాలను గూరువెచ్చగా అయ్యేవరకు చల్లార్చెదరు.గోరువెచ్చగా వున్న పాలలో కొద్దిగా మచ్చిగా, లేదా పెరుగు, లేదా యోగుట్‌చేర్చెదరు.ఇప్పుడు పాలపాత్రపై మూత వుంచి కనీసం 8-10 గంటలవరకు అలా వదలి చేస్తారు.పాలు గట్టి పడును.ఇలా గట్టిపడిన పాలను పెరుగు (curd) అంటారు.పెరుగును ఒక సన్నని మూతి వున్న పాత్రలేదా మట్తి కుండలో తీసుకుని కవ్వం ద్వారా చిలికెదరు.చిలుకుటకు ముందు పెరుగుకు నీటిని చేర్చి పెరుగును పలుచన చేయుదురు. నీటిని కలిపిన పెరుగును మజ్జిగ (butter milk) అందుర్. చిలకటం వలన వెన్న సన్నని పూసలవంటి రూపంలో మజ్జిక పైభాగంలో చేరును.ఇలామజ్జికపైన తేరిన వెన్నపూసలను కలిపి ముద్దగా చేయుదురు.సేకరించిన వెన్న నుండి నెయ్యిని తయారుచేయడంకాని, లేదా వెన్నగానే వ్యాపారులకు అమ్మెదరు.
పారిశ్రామికంగా ఉత్పత్తి
పాలసేకరణ కేంద్రాలవారు పాలను గ్రామీణప్రాంతాలనుండి వారి సిబ్బందిద్వారా పాలను సేకరించెదరు.సేకరించుపాలలోవున్న వెన్నశాతం ఆధారంగానే పాల ధరను చెల్లించెదరు.పాలలో కొవ్వులు6-8% వరకు వుండును.ఇలా సేకరించిన పాలను మొదట శీతలీకరణయంత్రాలద్వారా చల్లబరచెదరు, ఇలా చల్లబరచటం వలన పాలనుండి వెన్న వేరు పడును.శీతలికరించినపాలను అపకేంద్రియయంత్రాలకు (centrifuges) పంపెదరు.సెంట్రిఫ్యుజ్‌లో ఒక బౌల్‌వుండును.ఇది మాటరుయంత్రంసహయంతో తిరుగునప్పుడు పాలను బౌల్‌లోకి పంపెదరు.సెంట్రిఫ్యుగల్‌బౌల్‌లో ఎక్కువసాంద్రత వున్న పాలు బౌల్‌యొక్క వెలుపలి తలంవైపు, తక్కువ సాంద్రత వున్న వెన్న బౌల్‌యొక్క కేంద్రభాగంవైపుకు వెళ్లును.బౌల్‌కేంద్రియభాగంపైన వున్న కవాటం (valve) ద్వారా వెన్నవెలుపలికి వచ్చును.అలాగే వెన్న తీయబడిన పాలు మరో కవాటం ద్వారా వెలుపలికి వచ్చును.వెన్నను ఒకపాత్రలో నిల్వచేయుదురు.పాలను ఫస్చరైజెసనుచేసి, శీతలికరించి పాలను ప్యాకెట్ లలో నింపి, సీల్‌చేసి విక్రయించెదరు.ఇలావెన్నతొలగించిన పాలలో2.2-3.0%వరకు కొవ్వులు వుండును
ఇలాతయారైన వెన్న తెల్లగా, మెత్తగా వుండును.20-25% వరకు నీటిని కలిగివుండును.వెన్ననుండి నెయ్యిని తయారుచేయుదురుకావున వెన్న భౌతిక, రసాయనిక లక్షణాలునెయ్యిలక్షణాలు ఒకటె