చీజ్
చీజ్ అనేది పాలు ప్రోటీన్ కేసైన్ గడ్డకట్టడం ద్వారా లభించే పాల ఉత్పత్తి. ఇది విస్తృత శ్రేణి రుచులలో, మిశ్రిత రుచులు, వివిధ రూపాల్లో ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది. ఇది పాల నుండి ప్రోటీన్లు, కొవ్వు వేరుచేసి గడ్డకట్టించడం ద్వారా తయారు చేయబడుతుంది. సాధారణంగా ఆవులు, గేదె, మేకలు లేదా గొర్రెల పాల నుండి చీజ్ ఉత్పత్తి చేయబడుతూ ఉంటుంది. ఉత్పత్తి సమయంలో, పాలు సాధారణంగా ఆమ్లీకృతం చేయబడి, ఎంజైమ్ రెన్నెట్ చేర్చడంతో గడ్డకట్టడానికి కారణమవుతుంది. ఘనపదార్థాలు వేరు చేయబడి అంతిమ రూపంలోకి వస్తాయి. కొన్ని చీజ్లు బాహ్య పొరలతో లేదా అంతటా పొరలు పొరలుగా ఉంటాయి. చాలా చీజ్లు వంట ఉష్ణోగ్రత వద్ద కరుగుతాయి.
వివిధ దేశాలలో వందల రకాలైన చీజ్ ఉత్పత్తి చేస్తారు. వారి శైలులు, మిశ్రితాలు, రుచులు పాలమూలం (జంతువుల ఆహారంతో సహా), సుక్ష్మక్రిమి, బటర్ కంటెంట్, బ్యాక్టీరియా, అచ్చు, ప్రాసెసింగ్, నిలువ ఉంచినకాలం వంటి అంశాలు అనేవి ఆధారపడి వైవిధ్యాలు ఉంటాయి. మూలికలు, మసాలా దినుసులు, లేదా కలప పొగ సుగంధం ఎజెంట్గా వాడవచ్చు. రెడ్ లీసెస్టర్ వంటి అనేక చీజ్ల పసుపు రంగు కలపను జోడించడం ద్వారా పసుపు రంగులో ఉత్పత్తి అవుతుంది. ఇతర కొన్ని చీజ్లకు మిరపకాయలు, నల్ల మిరియాలు, వెల్లుల్లి, చివ్స్ లేదా క్రాన్బెర్రీస్ వంటివి చేర్చవచ్చు.
కొన్ని చీజ్లకు, వినెగార్ లేదా నిమ్మరసం వంటి ఆమ్లాలను జోడించడం ద్వారా పాల నుండి వేరుచేయబడతాయి. చాలా చీజ్లు తక్కువ స్థాయిలో బ్యాక్టీరియా కలపడం ద్వారా ఆమ్లీకరించబడతాయి. ఇవి పాలు చక్కెరలను లాక్టిక్ యాసిడ్గా మారుస్తాయి. తరువాత రెన్నెట్ చేర్పును పెంచుతుంది. రెన్నెటుకు శాకాహారం ప్రత్యామ్నాయాలు అందుబాటులో ఉన్నాయి. చాలా మంది ఫంగస్ మకోర్ మైయి కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడతారు. కానీ ఇతరులు సైనార తిస్ట్లే కుటుంబానికి చెందిన అనేక జాతుల నుండి సేకరించారు. ఒక పాడి ప్రాంతానికి సమీపంలో ఉండే చీజ్ తయారీదారులు తాజాగా, తక్కువ ధరతో లభించే పాలు, తక్కువ రవాణా ఖర్చులు నుండి లాభం పొందవచ్చు.
చీజ్ తేలికగా ఉండడం, దీర్ఘకాలం నిలువ ఉండడం, కొవ్వు, మాంసకృత్తులు, కాల్షియం, భాస్వరం అధికంగా ఉండడం మీద చీజ్ విలువ ఆధారపడి ఉంటుంది. చీజ్ ఎక్కువ కాంపాక్ట్‌గా (హస్వరూపం) ఉండిపాలు కంటే దీర్ఘకాలం నిలువ ఉంటుంది. అయితే చీజ్ ఎంతకాలం నిలువ ఉంటుంది అనేది చీజ్ తయారీవిధానం మీద ఆధారపడి ఉంటుంది. జున్ను ప్యాకెట్లలో ఉండే లేబుల్స్ తరచూ ప్యాకెట్ తెరచిన తరువాత మూడు నుంచి ఐదు రోజుల వరకు చీజ్ను ఉపయోగించాలని వాదించారు. సాధారణంగా బ్రీ లేదా మేక పాలు చీజ్ వంటి మృదు చీజ్ల కంటే పర్మేసన్ వంటి కఠినమైన చీజ్ ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉంటుంది. కొన్ని చీజ్లను ప్రత్యేకంగా రక్షక కవచంలో పొదిగి దీర్ఘకాలం నిలువ ఉంచి మార్కెట్లు అనుకూలమైనప్పుడు విక్రయించడం జరుగుతుంది.
జున్ను నిల్వ చేయడానికి ఉత్తమమైన మార్గంగా కొన్ని చర్చలు జరుగుతున్నాయి. కానీ జున్ను కాగితంతో చుట్టడం మంచి ఫలితాలను అందిస్తుంది. అని కొందరు నిపుణులు [ఎవరు?] చెబుతారు. చీజ్ కాగితం లోపల ఒక పోరస్ ప్లాస్టిక్ పూత, బయట మైనపు పొర ఉంది. వెలుపలి భాగంలో మైనపుపూత పూసి లోపలి వైపు ప్లాస్టిక్ నిర్దిష్ట కలయిక కలిగిన పేపర్ జున్నును కాపాడుతుండగా చీజును రక్షించటం ద్వారా జున్ను తప్పించుకుంటుంది.
జున్ను నిల్వ చేయడానికి ఉత్తమమైన మార్గంగా కొన్ని చర్చలు జరుగుతున్నాయి, కానీ జున్ను కాగితంతో చుట్టడం మంచి ఫలితాలను అందిస్తుంది అని కొందరు నిపుణులు [ఎవరు?] చెబుతారు. చీజ్ కాగితం లోపల ఒక పోరస్ ప్లాస్టిక్ పూత, మరియు బయట మైనపు పొర ఉంది. వెలుపలి భాగంలో మరియు మైనపులో ఉన్న ప్లాస్టిక్ యొక్క నిర్దిష్ట కలయిక జున్నును కాపాడుతుండగా జున్ను రక్షించటం ద్వారా జున్ను రక్షించడం ద్వారా జున్ను తప్పించుకుంటుంది.
చీజ్ ప్రత్యేక విక్రేతను కొన్నిసార్లు చీజ్‌మోజర్‌గా పిలుస్తారు. ఈ రంగంలో ఒక నిపుణుడు కావాలంటే కొంత అధికారిక విద్య, సంవత్సరాల రుచి అనుభవించాల్సిన అవసరం ఉంది. ఇది అధికంగా వైన్ తయారీలో లేదా వంటకాల్లో నిపుణులు మాదిరిగా ఉంటోది. మారుతోంది. జున్ను జాబితాలోని అన్ని కోణాల్లో చీజ్మోంజర్ బాధ్యత వహిస్తుంది: జున్ను మెనుని ఎంచుకోవడం, కొనుగోలు చేయడం, స్వీకరించడం, నిల్వ చేయడం, ఉత్పత్తి చేయడం.
చీజ్ అనే పదం లాటిన్ భాషాపదం కాసస్ నుండి వచ్చింది. "", ఆధునిక పదం కాసైన్ కూడా మూలంగా ఉంది. మొట్టమొదటి మూలం ప్రోటో-ఇండో-యురోపియన్ మూలం క్వాట్- నుండి వచ్చింది. దీని అర్థం "పులియబెట్టడం, పుల్లగా మార్చడం ". చీజ్ అనే పదం చీజ్ (మధ్య ఆంగ్లంలో), సియీస్ లేదా సీసే (ఓల్డ్ ఇంగ్లీష్లో) నుండి వచ్చింది. ఇలాంటి పదాలు ఇతర పశ్చిమ జర్మనిక్ భాషలు-వెస్ట్ ఫిష్కి టిసిస్, డచ్ కాస్, జర్మన్ కెస్, ఓల్డ్ హై జర్మన్ చసై - (పునర్నిర్మించిన వెస్ట్-జర్మేనిక్ రూపం కశి), నుండి లాటిన్ నుండి స్వీకరించబడింది.
ఆన్లైన్ ఎటిమోలాజికల్ డిక్షనరీ ప్రకారం చీజ్ అనే పదం "వెస్ట్రన్ జర్మనిక్ * కాజ్జస్ (ఓల్డ్ సాక్సన్ కసి, ఓల్డ్ హై జర్మన్ చసి, జర్మనీ కెస్, మధ్య డచ్ కాసె, డచ్ కాస్) నుండి" చీజ్ "(వెస్ట్ సాక్సాన్), సీ (ఆంగ్లియన్) కేస్, డచ్ కాస్), "కేస్" (లాటిన్ కాసియో, స్పానిష్ క్యుసెయో మూలం, ఐరిష్ కైసె, వెల్ష్ కాస్) లాటిన్ కేసస్ నుండి స్వీకరించబడింది. " ఆన్లైన్ ఎటిమోలాజికల్ డిక్షనరీ ఈ పదం" ... పూర్వీకత తెలియదని, పులియబెట్టిన పానీయం, "కిసెల్యు" సోర్, "కిసిటి" పుల్లగా తిరుగుట; "చెక్ కిసాటి", సోర్, రాట్; "సంస్కృతం క్వాతటి " మరగబెట్టుట, సీతెస్; "గోతిక్ హాప్జన్" నురుగు). . ' ". పాత నోర్స్ ఓస్టర్, డానిష్ ఓస్టు, స్వీడిష్ ఓస్టు కూడా లాటిన్‌తో సంబంధం ఉన్న పదాలే.
రోమన్లు ​​వారి సైనిక దళాల సరఫరా కోసం కఠినమైన చీజులను తయారు చేయడం ప్రారంభించినప్పుడు, నూతన పదం వాడబడటానికి ప్రారంభించబడింది: కేసస్ ఆకృతి నుండి, లేదా "తయారు చేసిన చీజ్" ("ఏర్పడిన" లో, "మోల్డి" కాదు). ఈ పదం నుండి ఫ్రెంచ్ ఫ్రేమ్, సరైన ఇటాలియన్ ఫార్మాగ్గియో, కాటలాన్ ఫార్మాట్, బ్రెటన్ ఫోర్మాజ్, ఆక్సినిక్ ఫ్రాయిట్జ్ (లేదా ఫార్మాట్) అనేవి ఈ పదానికి చెందినవి. రొమాన్స్ భాషల్లో, స్పానిష్, పోర్చుగీస్, రోమేనియన్, టుస్కాన్, దక్షిణ ఇటాలియన్ మాండలికాలు కేసస్ (క్వెస్సో, క్విజో, కాస్, కేసో వంటివి) నుండి తీసుకోబడిన పదాలను ఉపయోగిస్తాయి. చీజ్ అనే పదానికి "అచ్చు" లేదా "ఏర్పడినది" అని అర్థం. హెడ్ ​​చీజ్ అనే పదం ఈ భావంలో పదప్రయోగం చేయబడింది. "చీజ్" అనే పదం కూడా నామవాచకం, క్రియ, విశేషణంగా పలు అలంకారిక వ్యక్తీకరణలు (ఉదా., "పెద్ద చీజ్", "చీజ్డ్ ఆఫ్", "చీజీ సాహిత్యం") లో ఉపయోగించబడ్డాయి.
చీజ్ అనేది పురాతన ఆహారం. దీని మూలాలు నమోదుచేయబడిన చరిత్ర కంటే ముందుకాలానికి చెందినవై ఉన్నాయి. ఐరోపా, సెంట్రల్ ఆసియా లేదా మధ్యప్రాచ్యంలో చీజ్ తయారుచేయబడిందని భావిస్తున్నప్పటికీ ఎక్కడ ఉద్భవించిందనే ఖచ్ఛితమైన సూచనలు లేవు. కానీ రోమన్ కాలంలో యూరప్ లోపల ఈ పద్ధతి వ్యాపించింది. ప్లినీ ది ఎల్డర్ అభిప్రాయం ఆధారంగా రోమన్ కాలం నాటికి ఒక అధునాతన సంస్థగా మారి సామ్రాజ్యంలో ఉనికిలోకి వచ్చిందని భావిస్తున్నారు.
సుమారు క్రీ.పూ 8000 నుండి గొర్రెలను మొదట పెంచినప్పుడు చీజ్ తయారీ శ్రేణి ఆరంభం అయిందని ప్రతిపాదిస్తున్నారు. జంతు చర్మాలు, పెంచిన అంతర్గత అవయవాలను ఆహారనిల్వపాత్రలుగా వాడడం ఆరంభం అయిన పురాతన కాలం నుంచీ, ఆహారపదార్ధాల కొరకు నిల్వ పాత్రలను కలిగి ఉన్నప్పటి నుండి చీజ్ తయారీ ప్రక్రియ ఆరంభం అయింది. ఈ ప్రక్రియ జంతువు కడుపుతో తయారుచేసిన ఒక కంటైనర్లో పాలు నిల్వ చేయడం ద్వారా అనుకోకుండా కనుగొనబడింది. జంతువు కడుపు నుండి తయారు చేయబడిన పాత్రలో పాలు నిల్వ ఉంచినప్పుడు పాత్రలోని రెన్నెట్ (జున్నుపాలు) కారణంగా పాలు విరిగి అది పాలవిరుగుడు మారినకారణంగా అనుకోకుండా చీజ్ తయారీ ఆరంభం అయింది.
ప్రస్తుత పోలాండ్లోని కుజావిలో, పాలు కొవ్వులు ఉన్న అణువులను గుర్తించే స్టెయిన్‌లను కనుగొన్న పురావస్తు శాస్త్రకారులు అవి క్రీ.పూ. 5,500 కి చెందినవని నిర్ధారించారు. ఇవి పురావస్తుశాస్త్ర చరిత్రలో చీజ్ తయారీ మొట్టమొదటి సాక్ష్యంగా భావిస్తున్నారు.
చీజ్ తయారుచేసి దానిని సంరక్షించేందుకు పెరుగును నొక్కి, ఉప్పును ద్వారా ప్రారంభించారు ఉండవచ్చు. జంతువుల కడుపులో చీజ్ను తయారుచేసే ప్రక్రియ మరింత ఘనమైనదిగానూ మెరుగైన-తీర్చిదిద్దిన పెరుగుదలకు ఉద్దేశించినది. ఇది ఉద్దేశపూర్వకంగా తయారు చేయబడినదై ఉండవచ్చు. ఈజిప్షియన్ చీజుకు తొలి పురాతత్వ సాక్ష్యం ఈజిప్షియన్ సమాధి కుడ్యచిత్రాలలో కనుగొనబడింది. సుమారు క్రీ.పూ 2000 నాటిది.
మొట్టమొదటి చీజ్లు చాలా వగరుగా, ఉప్పగా ఉండేవి. ఇవి రస్టీ కాటేజ్ చీజ్ లేదా ఫెటా ఆకృతిలో ఒక ఘాటైన సువాసనగల గ్రీకు చీజును పోలి ఉంటాయి. మధ్యప్రాచ్యం కంటే శీతోష్ణస్థితులు చల్లగా ఉండే ఐరోపాలో సంరక్షణ కొరకు తక్కువ ఉప్పు అవసరం ఔతుంది. తక్కువ ఉప్పు, ఆమ్లత్వంతో, చీజ్ తాయారీ కొరకు ఐరోపా సూక్ష్మజీవులు, అచ్చులను తయారు చేయడానికి తగిన పరిసర వాతావరణంగా మారింది. వృద్ధ చీజ్లను వారి సంబంధిత రుచులు ఇవ్వడం. చైనాలో జిన్జియాంగ్లోని టక్లామాకన్ ఎడారిలో మొట్టమొదటిదిగా కనుగొనబడిన సంరక్షించబడిన చీజ్ కనుగొనబడింది. ఇది క్రీ.పూ 1615 నాటిదిగా ఉంది.
పాలు నిల్వ చేయడానికి ఒక అరబ్ వ్యాపారిచే జున్ను కనిపెట్టినందుకు ఈ పద్ధతిని ఉపయోగించినట్లు ఒక పురాణ కథనం ఉంది.
ప్రాచీన గ్రీకు పురాణశాస్త్రం అరిస్టీయుస్ చీజ్ కనుగొనడంలో పేరు పొందింది. హోమర్ ఒడిస్సీ (క్రీ.పూ.8 వ శతాబ్దం) సైక్లోప్స్ తయారు, గొర్రెలు, మేకలు పాలు చీజ్ నిలువ చేయడం (శామ్యూల్ బట్లర్ (1835-1902)చే అనువదించబడింది):
రోమన్ కాలము నాటికి చీజ్ ఒక రోజువారీ ఆహారంగా ఒక పరిపక్వ కళగా మారింది. కోలెమెల్ల డి రీస్టాటిక్ (సుమారుగా క్రీ.పూ 65), రెన్నెటుతో గడ్డ కట్టడం, పెరుగు, ఉప్పు, నిలువ ఉంచిన కాలం మొదలైన విషయాలు ఒత్తిడిని పెంచుతుంది. ప్లీనీస్ నేచురల్ హిస్టరీ (క్రీ.పూ. 77) తొలి సామ్రాజ్య కాలంలో రోమన్లు ​​అనుభవిస్తున్న చీజ్ల వైవిధ్యాన్ని వివరించే ఒక అధ్యాయాన్ని (XI, 97) కేటాయించారు. నిమెస్కు సమీపంలోని గ్రామాల నుండి ఉత్తమ చీజ్లు వచ్చాయని ఆయన పేర్కొన్నాడు. కాని ఇది దీర్ఘకాలం కొనసాగలేదు తాజాగా తయారు చేసి తినడం జరిగింది. వారు తయారు చేసిన ఆధునిక కాల చీజ్లు ప్రస్తుత ఆల్ప్స్, అప్నీన్స్ అని చెప్పుకోవచ్చు. గొర్రెల పాల నుండి లిగూరియన్ చీజ్ను అధికంగా తయారు చేయబడిందని గుర్తించారు. సమీపంలో కొన్ని చీజ్లను వెయ్యి పౌండ్ల బరువు ఉన్నట్లు అంచనా వేశారు. మేకల పాలు చీజ్ రోం ప్రజలకు ఇటీవలి రుచిగా మారింది. ఇది పొగపెట్టడం ద్వారా తయారు చేయబడిన గాల్ చీజ్ల "ఔషధ రుచి"లా మెరుగుపరచబడింది. విదేశాల ప్లినీ చీజు ఆసియా మైనర్లోని బిథినియాకు ప్రాధాన్యత ఇచ్చింది.
రోమనైజ్డ్ ప్రజలు క్రొత్తగా స్థిరపడిన పొరుగువారిని ఎదుర్కొన్నప్పుడు వారి సొంత చీజ్ తయారీ సంప్రదాయాలు, వారి సొంత మందలు, చీజులకు వారి స్వంత పేర్లు ప్రవేశించాయి. ఐరోపాలో తమ సొంత విలక్షణమైన సంప్రదాయాలతో చీజుల ఉత్పత్తులను అభివృద్ధి చేయటంతో పాటు చీజులకు సంబంధించిన ఇతర పదాలు వచ్చాయి. సుదూర వాణిజ్యం కుప్పకూలింది. కేవలం ప్రయాణికులు మాత్రమే తెలియని చీజ్లను ఉపయోగించవలసిన అవసరం ఏర్పడింది. చార్లీమాగ్నే తెల్ల చీజుతో మొట్టమొదటి సారిగా వంపుతో తయారు చేయబడిన చీజును చూసినట్లు " నాకర్ లైఫ్ ఆఫ్ ది ఎంపరర్ " నిర్మిత కథలలో పేర్కొన్నాడు.
బ్రిటీష్ చీజ్ బోర్డ్ బ్రిటన్ సుమారుగా 700 విభిన్న స్థానిక చీజ్లను కలిగి ఉందని పేర్కొంటున్నది. ఫ్రాన్స్ ఇటలీలలో బహుశా ప్రతి ఒక్కరికి 400 రకాల చీజులను కలిగి ఉన్నాయి. (ఒక ఫ్రెంచ్ సామెత సంవత్సరం ఒక్కొక రోజు ఒక్కొక ఫ్రెంచ్ చీజు ఉందని వివరిస్తుంది. చార్లెస్ డి గల్లె ఒకసారి అడిగారు "మీరు 246 రకాల జున్నులు ఉన్న దేశాన్ని ఎలా పాలించగలరు?") అయినప్పటికీ రోమ్ పతనం ఐరోపాలో జున్ను కళ తరువాత శతాబ్దాలుగా నెమ్మదిగా కొనసాగుతూ ఉంది. మొట్టమొదటిగా మధ్యయుగపు యుగంలో చెడ్దర్ (1500 లలో) చీజ్లు, (1597 లో) పర్మేసన్, (1697 లో) గౌడ, (1791 లో) కామేమ్బెర్ట్ ఉన్నాయి.
1546 లో జాన్ హేవుడ్ సామెతలు "చంద్రుడు ఒక గ్రీనే జున్ను తయారు చేస్తారు" అని పేర్కొన్నారు. (ఇంతకుముందు ఆలోచించినట్లు, కాని కొత్తగా సంఘటితమైనదిగా ఉండటంతో గ్రీనేను ఇక్కడ సూచించవచ్చు.) ఈ భావనలు వ్యత్యాసంగా పునరావృతమయ్యాయి. 2006 లో ఏప్రిల్ ఫూల్స్ డే స్పూఫ్ ప్రకటన కోసం ఈ పురాణాన్ని నాసా ఉపయోగించుకున్నాయి.
యూరోపియన్ సంస్కృతితో చీజు కూడా విస్తరించే వరకు తూర్పు ఆసియా సంస్కృతులలో పూర్వ కొలంబియా అమెరికాలలో చీజు అనే పదం వినబడ లేదు. ఉప-మధ్యధరా ఆఫ్రికాలో మాత్రమే పరిమితంగా వినియోగించబడింది. ఆ సంస్కృతులచే ప్రభావితమైన ప్రాంతాలలో ప్రధానంగా యూరోప్, మధ్య ప్రాచ్యం, భారత ఉపఖండం ఉన్నాయి . మొదట ఐరోపా సామ్రాజ్యవాదం, తరువాత యూరో-అమెరికన్ సంస్కృతి, ఆహారం, చీజు క్రమంగా ప్రపంచవ్యాప్తంగా ప్రజాదరణ పొందింది.
పారిశ్రామికంగా చీజు ఉత్పత్తికి మొట్టమొదటి కర్మాగారం 1815 లో స్విట్జర్లాండ్లో ప్రారంభమైంది. అయితే పెద్ద ఎత్తున ఉత్పత్తి మొదటిసారిగా యునైటెడ్ స్టేట్స్లో మొదలై నిజమైన విజయం సాధించింది. ఈ ఘనత సాధారణంగా జెస్సీ విలియమ్స్కు చేరుతుంది. రోమ్, న్యూయార్క్ నుండి ఒక పాల రైతు, 1851 లో పొరుగు పొలాల నుండి పాలను ఉపయోగించి ఒక సహకార పద్ధతిలో చీజు తయారు చేయడం ప్రారంభించాడు. దశాబ్దాల్లో అలాంటి పాల సంఘాల వందలమంది ఉన్నారు.
1860 లలో సామూహిక ఉత్పాదక రెన్నెట్ ప్రారంభమయింది. శతాబ్దం నాటికి శాస్త్రవేత్తలు స్వచ్ఛమైన సూక్ష్మజీవుల సంస్కృతులను ఉపయోగించి చీజు ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు. అప్పటికి చిరుతిండిలో బాక్టీరియా పర్యావరణం నుండి లేదా మునుపటి బ్యాచ్ పాలజీని రీసైక్లింగ్ చేయడం ద్వారా వచ్చింది. స్వచ్ఛమైన సంస్కృతులు మరింత ప్రామాణికమైన చీజు తయారు చేయగలవు. ఫ్యాక్టరీ చేసిన చీజు రెండవ ప్రపంచ యుద్ధం కాలంలో తయారుచేసిన సాంప్రదాయ చీజ్ తయారీని అధిగమించింది. అప్పటి నుండి అమెరికా, ఐరోపాల్లో కర్మాగారాలు చాలా వరకు చీజ్ తయారీకి మూలం అయ్యాయి.