ఊరగాయ
ఊరగాయ దక్షిణ భారతదేశ ఆహార పదార్థం. దీనిని ఆవకాయ అని కూడా అంటారు.అనేక రకాల కాయల నుండి ఈ ఊరగాయలు తయారుచేస్తారు. ఈ ఊరగాయను ఆంధ్రప్రదేశ్, తమిళనాడు రాష్ట్రాలలో ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు.
తెలుగువారికి ఆవకాయ గురించి ఉపోద్ఘాతం అవసరంలేదు. వారికి ఇంటింటా సుపరిచితమైన వంట. అమెరికా వెళ్ళే తెలుగువారు చాలామంది తప్పక తీసుకువెళ్ళే పదార్థం. తింటున్న అన్నానికి వేరువేరు రుచులు కలపడానికి నంజుకునే వంటకాన్ని "ఊరగాయ" అంటారు. ఉదాహరణకు, కొత్తగా తోడుపెట్టిన తియ్యటి పెరుగన్నం తినేటప్పుడు దబ్బకాయ ఊరగాయ నంజుకుంటే పులుపు, కారం, ఉప్పు, కొద్దిగా దబ్బతొక్క చేదు కలిసి జిహ్వకు ఎంతో సుఖం కలిగిస్తుంది. పచ్చడి, పికిలు. ప్రాచీన గ్రంథాలలో ఊరుగాయ అని కూడా ఉంటుంది.
పుల్ల పచ్చి మామిడి ముక్కలతో చేసే ఆవకాయ, మాగాయ, లేక దాని కోరుతో చేసే మామిడికోరు ఊరగాయ; నిమ్మ, దబ్బ, ఉసిరి, గోంగూర, చింతకాయ, పండుమిరప, ఉల్లి, వెల్లుల్లి ఊరగాయలూ తరతరాల నుంచీ తెలుగువాళ్ళు వాడుతున్నారు. ఈ మధ్య టమోటా, దోస, కారట్టు, కాలిఫ్లవరు ఊరగాయల్లాంటివి గూడా వాడడం మొదలుపెట్టారు.
మామిడికాయలను తడిబట్టతో తుడిచి, ముక్కలు చేసి అందులో జీడి తీసేయాలి. ఒక గిన్నెలో కారంపొడి, ఉప్పు, జీలకర్ర, మెంతిపొడి, పసుపు వేసి ఉండలు లేకుండా బాగా కలియబెట్టాలి. మరో గిన్నెలో నువ్వులనూనె వేడి చేయాలి . ఈ నూనె బాగా కాగిన తర్వాత ఇంగువ వేసి చిటపటలాడాక ఆవాలు, జీలకర్ర కూడా వేసి పోపు పెట్టాలి. గిన్నెను పొయ్యి మీదనుండి దింపేయాలి. నూనె చల్లారనివ్వాలి. నూనె కాస్త చల్లారి గోరువెచ్చగా ఉన్నప్పుడు అల్లం, వెల్లుల్లి ముద్ద వేసి బాగా కలియబెట్టాలి. దీనివల్ల అందులోని తడి పోయి కమ్మగా ఉంటుంది. పూర్తిగా చల్లారాక కలిపి ఉంచుకున్న పొడుల మిశ్రమాన్ని వేసి మొత్తం కలపాలి. తర్వాత మామిడి ముక్కలు వేసి మొత్తం మసాలా ముక్కలకు పట్టేటట్టుగా కలపాలి. మొత్తం కలిపి శుభ్రమైన, తడిలేని జాడీలో ఆవకాయ వేసి జాగ్రత్తగా మూత పెట్టి ఉంచాలి. మూడు రోజుల తర్వాత మరోసారి ఆవకాయనంతా కలియబెట్టాలి. అంతే నోరూరించే కమ్మని ఆవకాయ తినడానికి తయారవుతుంది.
పలురకాల ఊరగాయలు (ముఖ్యంగా ఆవకాయ, మాగాయ, గోంగూర ఊరగాయలు) తయారుచేసే విధానాన్ని తెలుగువారే మొదట కనిపెట్టారు. ఊరగాయలు వాడడం ప్రాచీనకాలంనుంచీ జరుగుతోందని చెప్పడానికీ చాలా నిదర్శనాలున్నాయి. ఇప్పుడు ఊరగాయలవాడకం ఇండియా అంతటా వ్యాపించింది. ప్రాచీన తెలుగు సాహిత్యంలో ఊరగాయల గురించి ప్రస్తావన ఉంది కూడా. 
ప్రాచీన సాహిత్యంనుంచి ఊరగాయల గురించి ఒక మంచి పద్యం:
సీ. మామిడికాయయు, మారేడుగాయయు,
తే.గీ. కుందెనపుకొమ్ము, మామెనకొమ్ము, బుడమ
 
ఈ పద్యం నుంచి 18వ శతాబ్దంలో తెలుగువాళ్ళు ఎన్నో రకాల ఊరగాయలని చేసుకొని తినేవారని తెలుస్తుంది. ఈ పద్యం చదివినప్పుడల్లా ఏ తెలుగువారికైనా నోరు ఊరుతుంది. 
16వ శతాబ్దంలో శ్రీకృష్ణదేవరాయలు రచించిన ఆముక్తమాల్యద గ్రంథంలో కూడా ఊరగాయల గురించి ఉంది. 
ఆముక్తమాల్యద శ్రీకృష్ణుడి భక్తురాలైన గోదాదేవి కథ, చాలా విచిత్రమైనది. తన జీవితాన్ని శ్రీకృష్ణుడికే అంకితం చెయ్యదలచుకొని ఈవిడ పెళ్ళి చేసుకోలేదు. ఈవిడనే మొదటి ఆండాళ్‌ అంటారు. ఈవిడ విష్ణుచిత్తుడి కూతురు. విష్ణుచిత్తుడు ప్రతిరోజూ ఒక కొత్త పూలదండ తయారుచేసి, శ్రీకృష్ణుడి విగ్రహానికి వెయ్యమని కూతురికి ఇచ్చేవాడు. గోదాదేవికి తన నాథుడైన శ్రీకృష్ణుడికి దండ మంచిదైతేనేగానీ వెయ్యడం ఇష్టంలేదు. అదిమంచిదో కాదో తెలుసుకోవడానికి దాన్ని ముందు తను ధరించి, మంచిదనిపించినతర్వాతే శ్రికృష్ణుడి విగ్రహానికి వేసేది. ఒకరోజు విష్ణుచిత్తుడు పూజ చేసే సమయంలో విగ్రహానికి వేసియున్న దండలో పొడుగాటి వెంట్రుకను చూస్తాడు. కూతురు దండను తను ముందు ధరించి తర్వాత దాన్ని విగ్రహాంమీద వేసిందని అతను అప్పుడు తెలుసుకుంటాడు. వాడిన పూలదండను దేవుడికి వెయ్యడం మహాపాపం అంటూ కూతుర్ని కోపగించి, ఆ వాడిన దండ తీసేసి, ఒకకొత్తదండ తయారుచేసి తనే వేస్తాడు. ఆ రాత్రి విష్ణుచిత్తుడికి కృష్ణుడు కలలో కనిపించి "నాకు ఇవ్వాళ నువ్వు వేసిన దండ ఏమీ బాగాలేదు. మళ్ళీ రేపటినుంచీ నాకు మీ అమ్మాయి ఇంతకుముందువేశే దండల్లాంటివే వెయ్యమను" అని హెచ్చరిస్తాడు.
ఆ కాలంలో విష్ణుచిత్తిడు తన అతిధుల భోజనానికి వివిధ ఋతువుల్లో ఏ ఏ వంటకాలు వడ్డన చేశేవాడో, ఈ వంటకాలు చెయ్యడానికి అతని భార్య ఎలాంటి వంటచెరుకు (కట్టెలు, కొబ్బరిచిప్పలు) వాడేదో, ఈ గ్రంథంలో 3 పద్యాల్లో వర్ణిస్తాడు శ్రీకృష్ణదేవరాయలు. ప్రతిపద్యం క్రిందా బ్రాకెట్టుల్లో దాని తాత్పర్యంకూడా యివ్వబడింది.
చం. గగనము నీటిబుగ్గ కెనగా జడి వట్టిన నాళ్ళు భార్య క
చం. తెలినులి వెచ్చ యోగిరము, దియ్యని చారులు, దిమ్మనంబులున్‌,
మ. పునుగుందావి నవోదనంబు, మిరియంపుం బొళ్ళతో జట్టి చు-ఆముక్తమాల్యదకు ముందే 14వ శతాబ్దంలో రచింపబడిన క్రీడాభిరామంలో కూడా ఊరగాయల గురించి ఒకపద్యం రూపంలో ప్రస్తావన ఉంది.ఉ. కప్పురభోగి వంటకము, కమ్మని గోధుమపిండి వంటయున్‌,
(మంచి సన్నన్నము, గోధుమపిండి వంట (రొట్టె), పంచదార, ఆవు నేయి, పెసరపప్పు, అరటి పండ్లు, నాలుగైదు ఊరుగాయలు, పెరుగు ఇవన్నియు ఒక రూకకు లభించును.) 
మిగతా వంటకాలకూ, ఊరగాయలకూ ముఖ్య భేదం ఏమిటంటే ఊరగాయలు చెయ్యడానికి వేడి అవసరం లేదు. ఊరగాయ చేసే పద్ధతి ఇలా ఉంటుంది: ఊరగాయగా చెయ్యబోతున్న కాయలను బాగా శుభ్రంచేసి, తడి ఆరాక వాటిని ముక్కలుగా కొయ్యాలి (ముక్కల ఊరగాయ చెయ్యడానికి), లేక కోరుగా తురమాలి (కోరు ఊరగాయ చెయ్యడానికి). అప్పుడు వాటిలో ఉప్పు, పసుపు, కారం, ఆవ పిండి, జీలకర్ర పిండి, ఆవాలు, వెల్లుల్లి, వేరుశనగ పప్పు, నువ్వుల నూనె, బెల్లం మొదలైన దినుసులు సరైన మోతాదులలో బాగా కలిపి, మిశ్రమాన్ని ఒక జాడీలో ఉంచాలి. కొన్నిరోజులు ఊరి, కాయముక్కలు మెత్తబడ్డాక అది ఊరగాయ అవుతుంది. కలిపిన దినుసుల సమూహంలో కాయ ఊరడంవల్ల తయారయింది కనుక దానికి "ఊరగాయ" అని పేరు పెట్టారు. 
నిలవ ఉంచినప్పుడు బూజు పట్టకుండా ఉండడానికి కాబోలు ఊరగాయల్లో ఉప్పు మరీ ఎక్కువ వేసే వారు పూర్వ కాలంలో. కానీ ఉప్పు ఎక్కువ తింటే బ్లడ్‌ ప్రెజరు పెరుగుతుందని తెలుసుకున్నాం గదా ఇప్పుడు. అందుకనే తక్కువ ఉప్పుతో ఊరగాయలు చేసే విధానాలు అమలులోకి వచ్చాయి. కానీ ఇలా చేసిన ఊరగాయలు ఎక్కువ కాలం నిలువజేయాలంటే వాటిని రెఫ్రిజిరేటర్లో ఉంచాలి.
ఇండియన్లు చేసే ఊరగాయలకూ, మిగతా దేశస్థులు చేసే పికిల్సు అనే వంటకాలకూ చాలా భేదాలున్నాయి. అమెరికా, యూరప్‌ల్లో చేసే కుకుంబర్‌ పికిలు, కుకుంబర్‌ని వినెగర్‌లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. జర్మన్‌లు చేశే సవర్‌క్రౌట్‌ తురిమిన కాబేజిని వినగర్లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. అలానే కొరియన్‌లు చేసే కిమ్చి కూడా, తురిమిన కాబేజి, చేపలూ, మాంసం ముక్కలూ వినగర్లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. వీళ్ళ పికిల్సన్నిటిలోనూ ముఖ్యంగా తగిలే రుచి పులుపు మాత్రమే. మన ఊరగాయల్లో ఆవ పిండీ, కారం, పసుపు, నువ్వుల నూనె (కొన్నిట్లో కొద్దిగా బెల్లం) మొదలైన దినిసులు ఉండడం ఒక గొప్ప విశేషం. దీనివల్ల మన ఊరగాయల్లో అన్నిరుచులూ తగుల్తాయి.
సాధారణంగా మనం ఇడ్లీ, దోశల్లాంటివి తినేటప్పుడు నంచుకోవడానికి "పచ్చళ్ళు" (కొబ్బరి పచ్చడి, దోసపచ్చడి, బీరతొక్కు పచ్చడి వగైరా) వాడతాం. ఈ పచ్చళ్ళు నిలువ ఉండవు, వాటిని సాధారణంగా చేసిన రోజునే వాడేస్తారు (ముఖ్యంగా రెఫ్రిజిరేటర్లు లేని పూర్వ కాలంలో). ఊరగాయలు అలా కాకుండా చాలారోజులు నిలువ ఉంటాయి. ఇదీ పచ్చళ్ళకూ, ఊరగాయలకూ ముఖ్య భేదం. కానీ ఈ మధ్య ఊరగాయలను కూడా పచ్చళ్ళని పిలవడం పరిపాటి అయిపోయింది. 
ఇంగ్లీషు వాళ్ళు భారతదేశం మొదట వచ్చినప్పుడు మన ఊరగాయలను రుచి చూశారు. ఇలాంటి వంటకాన్ని ఎప్పుడూ చూడకపోవడం చేత, వాటిని ఇంగ్లీషులో ఏమని పిలవాలో వారికి తెలియలేదు అప్పుడు. కానీ వారి పికిల్సులాగా పులుపుగా ఉండడంచేత ఊరగాయలను "పికిల్సు" అని పిలవడం మొదలుబెట్టారు. ఇండియాలో ఇంగ్లీషు వాడకం పెరిగిన కొద్దీ ఊరగాయలను పికిల్సు అని చెప్పుకోవడం వాడుకలోకి వచ్చింది.
ఇప్పుడు చిన్నిచిన్ని పల్లుటురుల్లో తప్పించి చాలామంది ఊరగాయల్ని స్వయంగా చేసుకునే బదులు, తయారుచేయ్యబడ్డ ఊరగాయల్ని మార్కెటులో కొనుక్కుంటున్నారు. దీనివల్ల ఊరగాయల తయారీ, అమ్మకం పెద్ద బిజినెస్‌ అయిపోయింది. ఇప్పుడు ఇండియాలో ఊరగాయలు చేశే పెద్దపెద్ద కంపెనీలు ఉన్నాయి. వాళ్ళు ఊరగాయల్ని సీసాల్లోనూ, ప్లాస్టిక్‌ పౌచిల్లోనూ పాక్‌ చేశి ప్రపంచమంతటా సరఫరా చేస్తున్నారు. ఆరోగ్యంగా ఉండడానికి చాలామంది ఉప్పు, నూనె వాడకం తగ్గించాలనుకుంటున్నారుకదా ఈ రోజుల్లో. ఈ రెండు దినుసుల్నీ తక్కువగా వాడి ఊరగాయల్ని చెయ్యడం మొదలుపెట్టితే ఈ కంపెనీలు వారి బిజినెస్‌ వాల్యూముని ఇంకా బాగా పెంచుకోవచ్చు.
కొంతమంది, ఊరగాయల్ని తింటే ఆరోగ్యం చెడిపోతుందనో, లేక దాంట్లోని కారంవల్ల తిన్న మర్నాడు టాయిలెట్‌ వాడినప్పుడు కడుపునొప్పి లేక మంట కల్గుతుందనో అపోహ పడ్తారు. నిజానికి, ఇలా భయపడనవసరం లేదు. అన్ని ఆహారపదార్ధాలనీ తగుమోతాదులలోనే తినాలన్నది మాత్రం సత్యం. ఏ ఆహారపదార్ధమైనాసరే, మోతాదుమించితింటే శరీరానికి అపాయం కల్గవచ్చు. ఉత్తి మంచినీళ్ళైనా సరే తక్కువకాలంలో విపరీతంగా తాగేస్తే శరీరనికి చాలా హాని కల్గుతుంది. ఊరగాయలో ఉప్పు ఎక్కువగా ఉంటే, దాన్ని అతిగా తినడంవల్ల బ్లడ్‌ప్రెజరు పెరగవచ్చు. కానీ కారంగానీ, కారంఉన్న ఊరగాయలుగానీ మోతాదులో రోజూ తినడంవల్ల ఆరోగ్యం చెడిపోదని కచ్చితంగా చెప్పవచ్చు. నిజానికి దానివల్ల మెరుగవుతుందికూడా. రోజూ మోతాదులో ఊరగాయలు తినడం జీర్ణశక్తిని పెంచుతుందనీ, మనిషిలోని చలాకీతనాన్నీ, సరదాతనాన్నీ పెంచుతుందనీ పరిశోధనలవల్ల తెలిశింది. ఇంకొకరి మాటలు నమ్మడమెమ్దుకు. మీకు ఊరగాయలు తినే అలవాటు లేకపోతే, నచ్చిన ఊరగాయల్ని కొద్దిగా ప్రతిరోజూ తినడం మొదలుబెట్టి చూడండి. కొన్ని రోజుల్లో మీకే తెలుస్తుంది వాటివల్ల మీ జీవితం మెరుగవుతోందని.
ఉప్పు, కారం వగైరా రుచులతో ఉండే ఊరగాయలు మనిషిలో చలాకీతనం, చురుకుదనం, హుషారుతనం పెంపొందిస్తాయని చెప్పాను కదా. కనుక ఊరగాయలు తినడంవల్ల మోహ, కామోద్రేకాలూ; లైంగికవాంఛలూ పెరుగుతాయని అనుకోవడం సహజం. 1979-లో రిలీజు అయిన ``ఇంటింటి రామాయణం" సినిమా నుంచి ఈ ఆలోచనని సమర్ధించే "ఉప్పూ కారం తినకతప్పదూ-తప్పో ఒప్పో నడక తప్పదూ" అనే పాట పాడుతారు. సినిమాలో ఈ పాటను, ప్రేమించుకొని పెళ్ళికని ఉవ్విళ్ళూరుతున్న ఒక జంట పాడతారు. పాటలో, ఉప్పు, కారం తినడం మూలాన శరీరవాంఛలు పెరుగుతాయనే భావన గ్రహించండి. ఊరగాయలు చెయ్యడానికి వాడే మిగతా స్పైసుదినిసులకు గూడా ఈ లక్షణం ఉన్నట్లు ప్రతీతి. దీంట్లో ఆవగింజంత సత్యం లేకపోలేదు. అందుకనే కాబోలు, దైవభక్తీ, భగవచ్చింతనా, ఆద్యాత్మికచింతనా అలవరచుకోమని బోధించే స్వాములు సాధారణంగా ఊరగాయలు తినవద్దని చెప్తుంటారు. నా సలహా మాత్రం దీనికి పూర్తిగా భిన్నం. జీవితాన్ని ఎన్నో విధాలుగా ప్రభావితం చేశే ఉప్పు, కారం రుచులుగల ఊరగాయల్లాంటి పదార్ధాలని విసర్జించమనడం కన్నా, చిన్నతనం లోనే పిల్లలందరికీ; ప్రాపంచిక, ఐహిక, శరీర వాంఛలను అదుపులో పెట్టుకోగల్గే క్రమశిక్షణ నేర్పించడం చాలా ముఖ్యమని నేను చెప్తాను. ఇలాంటి క్రమశిక్షణ నేర్చుకున్నవారు మోతాదులో ఊరగాయలూ, స్పైసులూ తింటే వారి జీవితం చాలా మెరుగవుతుంది.
మాగాయే మహా పచ్చడి
పెరుగేస్తే మహత్తరి 
అది వేస్తే అడ్డ విస్తరి 
మానిన్యాం మహా సుందరి.