Pilau
Pilau (pia hujulikana kama polo پلو, polao , pilaf , pilav , pilaff , plov au pulao katika lugha tofauti kama Kiajemi, Kiazeri, Kikazakh, Kikyrgyz, Kituruki, Kiuzbeki, Kiturkmeni, Kiurdu, Kihindi, Kipashto n.k.), ni mlo ambao nafaka, kama vile mchele au ngano uliopasuliwa, hubadilishwa rangi kuwa hudhurungi katika mafuta, na kisha hupikwa katika supu ambayo ina ladha.
Neno la Kiingereza "pilaf" limechukuliwa moja kwa moja kutoka lugha ya Kituruki, lakini maneno haya yote yanatoka kutoka lugha ya Kiajemi پلو, ambalo linatamkwa katika Kiajemi ya Kiirani, "Polow". Katika Kiurdu neno hutamkwa kama "pulāo" پلاو. Kutegemeana na vyakula vya eneo husika, pilau inaweza kujumuisha aina mbalimbali za nyama na mboga. Pilaf na milo sawa na pilaf ni maarufu katika vyakula vya Mashariki ya Kati, Asia ya Kati na Asia ya Kusini, Afrika ya Mashariki, Amerika ya Kilatini, na Karibi.
Kuna ushahidi wa kihistoria kwamba ukulima wa mchele ulianzishwa kutumia mfumo katika sehemu ya Mesopotamia na kusini magharibi mwa Irani kwa kiasi kikubwa katika karne ya 5 KK, kufanya watu wa Asia ya Kati na Mashariki ya Kati wawe na uwezo wa kupata mchele kwa kiasi ambacho hakikuwa kinawezekana awali.
Maneno ya Kiajemi yanayotumika katika upishi wa mchele ni mengi na yamepata njia yake ndani ya lugha jirani. Zifuatazo ni baadhi ya maneno: Polow (mchele hupikwa kwa supu huku nafaka ikiwekwa sehemu tofauti; mchele huachwa motoni kwa muda kabla ya kuongeza supu na kisha kutumia mtindo wa kutengeneza bia, kuiandaa mchele hiyo), Chelow (mchele nyeupe na nafaka uliyojitenga), Kateh (mchele ulioshikana), Biryani, Tachine (mchele, mboga na nyama zilizopikwa kwa kasi ya polepole katika dishi lililoundwa maalum ambalo pia linaitwa tachine).
Kuna mbinu nne za msingi za kuandaa mchele nchini Iran:Katika chakula cha Kiitalia, "pilaf" ni mbinu ya kupika mchele kabla inayomruhusu mpishi katika mikahawa kupunguza muda katika maandalizi ya risotto. Kawaida sinia kubwa ya mchele wa Carnaroli au Arborio utawekwa motoni kwa dakika saba pamoja na kitunguu kimoja kikubwa na karoti, katika maji. Baadaye itatolewa motoni na kuwekwa katika sinia ndiposa ipoe. Mara tu inapopoa itawekwa kwenye friji na kutumika kuandaa risotto kwa muda mfupi: dakika 7-10 kutegemeana na ladha ya "al dente" ambao mpishi anataka kufanikisha, kuliko muda wa kawaida wa dakika 16-20.
Katika mlo wa Afghanistan, "qabili palau" huandaliwa kwa kupika basmati katika mchuzi. Mlo huu unaweza kuandaliwa kwa nyama ya kondoo, kuku au ng’ombe. Qabili Palau huwekwa motoni katika tanuri na juu yake kuwekwa vipande vya karoti na zabibu. Njugu zilizokatwakatwa kama pistachios au karanga zinaweza kuongezwa vilevile. Nyama hii hufunikwa kwa mchele au huzikwa katikati mwa mlo.
Kiuzbeki, "plov" kwa upande wake hutofautiana na maandalizi ya Kiajemi kwani maji yaliyo na mchele hayawekwi motoni ndiposa maji yayeyuke, lakini badala yake hupikwa katika kiwango ambacho hakitachemka katika kitoweo tajiri wa nyama na mboga inayoitwa "zirvak" mpaka kioevu yote ifyonzwe ndani ya mchele, ingawa baadhi ya mitindo yanayoweza kutumika ni pamoja na kufunika sufuria. Plov kwa kawaida huandaliwa kutumia nyama ya kondoo, kondoo, rangi yake hubadilika kwenye mafuta ya kondoo au mboga kuwa hudhurungi na kisha kutengenezwa kama kitoweo kwa masaa kadhaa kutumia vitunguu na karoti, ingawa nyama ya ng’ombe pia inaweza kutumika katika upishi huo. Plov ya kuku ni adimu na utumizi wake haushauriwi. Kwa kawaida manukato kama vile cumin, coriander, barberries na vitunguu huongezwa, huku balbu nzima ya kitinguu huwekwa mcheleni wakati wa upishi, ingawa kuna aina tofautitofauti tamu , aprikot na zabibu nadra hutumika. Plov ya Kiuzbeki ikawa mlo maarufu sana katika Umoja wa Kisovyeti, na isitoshe vyakula kadha tofauti unaliwa kwa jumla katiak Sovyeti.
Marejeo ya fasihi ya mwanzo kwa pilau yanaweza kupatikana katika historia ya Alexander Mkuu wakati wa kuelezea ukarimu wa Bactrian. (Bactria ilikuwa mkoa wa Irani mashariki, pengine pahala alipozaliwa mkewe Alexander, Roxana, na kijiografia iko nchini Uzbekistan kwa sasa.). Plov mara nyingi huchukuliwa kuwa moja kati ya maandalizi ya mchele mkongwe ambayo ina mizizi ya Kiajemi. Ilijulikana kuwa plov ilipakuliwa Alexander Mkuu wakati alipokamatwa katika sehemu ya Sogdian ya Marakanda (sasa ni Samarkand). Jeshi la Alexander liliileta Masedonia na kusambazwa kote Ulaya ya Mashariki.
Inaaminika kwamba maandalizi sahihi ya kumbukumbu ya pilaf uliandikwa chini katika karne ya kumi na mwanachuoni Abu Ali Ibn Sina (Avicenna), ambaye katika vitabu vyake vya matibabu ya sayansi aliandika katika sehemu maalum nzima jinsi ya kuandaa milo mbalimbali, pamoja na aina kadhaa pilaf, na kuelezea faida na hasara ya viungo vyote vilivyotumika kwa maandalizi hayo. Aidha, baadhi ya Tajiks wanamfikiria Ibn Sina kuwa "baba" wa pilaf ya kisasa.
Pilau likawa mlo wa kawaida na wa kitamaduni katika Mashariki ya Kati kwa miaka nyingi na ilipikwa kwa mitingo mbalimbali na Waarabu, Waturk na Waarmenia. Ilianzishwa nchini Israeli na Bukharian na Wayahudi wa Kiajemi.
Wamughal walianzisha milo ya Kiajemi katika Asia Kusini ikiwa ni pamoja na milo ya mchele. Pulao (wakati mwingine unatamkwa kama 'pulav') ni mlo wa Asia ya Kusini ulioandaliwa kwa mchele. Kwa kawaida hupakuliwa katika hafla maalum na harusi na ina kiwango cha juu ya nishati ya chakula na mafuta. Pulao ya nyama ni tamaduni ya India Kaskazini, hasa kati ya idadi ya Waislamu. Biryani ni mlo wa Pakistani na India unaofanana na pilaf ulioanzishwa wakati wa kipindi cha Mughal. Imetengenezwa kutoka kwa basmati au mchele sawa wa aromatiki. Katika milo ya Kipakistani na Kiajemi, yakhni (pia inajulikana kama yahni), supu, hupakuliwa juu ya pilaf (pulao).
Katika miaka ya Umoja wa Kisovyeti, mlo huu ulienea katika jamhuri nyingine za Kisovyeti, na kuwa mlo maarufu katika maeneo mbalimbali ya Urusi, Ukraine, na Georgia.