슈니첼
슈니첼()은 오스트리아의 고기 요리이며, 연육제 등을 이용해 고기를 연하게 한 뒤 밀가루, 빵가루, 달걀 등을 섞어 고기의 표면에 바르고 기름에 튀겨 완성한다.
송아지고기, 양고기, 닭고기, 쇠고기, 칠면조고기, 돼지고기 등 다양한 고기를 재료로 사용하며, 프랑스 요리인 에스칼로프와 유사한 형태를 갖고 있다.
이름의 유래는 '음식을 얇게 썬 조각'라는 의미의 중세 고지 독일어의 단어인 "Sniz"에서 파생된 "Snitzel"이며, 19세기 비너 슈니첼이 대중적으로 펴지며 본격적으로 자리잡았다.
슈니첼은 사용하는 재료에 따라서 송아지 고기로 만든 슈니첼 이외에도 돼지고기로 만든 포크슈니첼, 닭고기로 만든 치킨슈니첼 등 다양한 갈래로 나뉜다.
처음 오스트리아 지역에서 발생한 음식인 ‘슈니첼’은 프랑스로 전파되어 포크 커틀릿(Pork Cutlet)이라는 요리가 되었고, 후에 이것이 일본에 전파되어 현재의 ‘돈가츠’로 자리매김하게 된다. 후에 한국에서 이 요리가 현재의 돈가스로 굳어지게 되었다. 말하자면 돈가스의 조상 격인 셈이다. 하지만 자세히 보면 슈니첼과 돈가스는 엄연한 차이가 존재하는데, 일단 조리법에서의 차이가 존재한다. 돈가스는 고기에 빵가루를 입혀 기름에 튀겨서 조리하는 반면에, 슈니첼은 빵가루 입힌 고기를 튀기지 않고 철판 등에 부침개처럼 부치는 방식을 사용한다.
또한 호주에서는 슈니첼에 모짜렐라 치즈와 여러 가지 토핑을 얹고 다시 한번 오븐에서 구워내는 파르마(Parma)를 펍 메뉴에서 많이 볼 수 있다. 원래는 팬 프라잉으로 구워낸 얇은 고기 위에 토핑을 얹는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana)에서 온 건데, 호주에서는 두툼한 슈니첼에 토핑을 얹는 방식으로 변형되었다. 또한 변종으로 프랑스 요리인 코르동 블뢰를 슈니첼 스타일로 납작하게 만들어 부쳐먹는 슈니첼 코르동 블뢰 등이 있다.
슈니첼의 가장 대표적인 갈래인 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)의 경우 돈까스와 달리 소스는 없고, 소스 대신 짜서 뿌려먹으라고 레몬 조각을 하나 얹어준다. 소스가 없기 때문에 다른 슈니첼에 비해 퍽퍽한 편이다. 술이나 다른 메뉴를 시켜서 곁들여 먹으면 퍽퍽함이 덜해진다. 따라서 슈니첼 같이 음식의 질감이 있고 고기의 두께가 두꺼운 육류 요리는 생선 요리에 어울리는 백포도주 보다는 적포도주 등과 함께 먹는 것이 좋다.
포도주의 알코올 발생과정에서 폴리페놀이라는 물질이 생성되는데, 이 물질은 우리 몸에서 각종 세포를 파괴하고 노화를 촉진하는 활성산소의 작용을 억제해줄 뿐 아니라 항암작용이 있는 것으로 밝혀졌다. 식사와 함께 마시는 한잔의 적포도주는 뇌혈관의 노폐물을 제거, 뇌혈관을 튼튼하게 해 주어 동맥경화나 고혈압, 뇌혈관 질환을 예방해 줄 수 있는 훌륭한 건강보조식품이라고 할 수 있다. 기름기가 많은 고기요리를 먹으면서 적포도주를 한 두 잔 마시게 되면 고기를 먹을 때 느낄 수 있는 느끼함을 덜어 줄 수 있다.
슈니첼의 주 재료가 되는 송아지 고기의 경우에는 단백질과 리진, 트레오닌, 발린, 메티로닌, 로이신 등 필수 아미노산과 올레인산, 팔미틴산, 리놀산 등 지방산과 각종 비타민(A,B1,B2,PP), 칼슘, 유황, 인 철 등 광물질이 다량 함유되어 있다. 또한 송아지 고기 못지 않게 많이 사용되는 재료인 돼지고기의 경우에도 체내 중금속 배출, 피로회복, 철분에 의한 빈혈 예방, 불포화지방산에 의한 동맥경화 예방 등 다양한 효능을 가지고 있다. 또한 소스로 곁들여 먹는 버섯, 레몬, 토마토 등이 주재료인 고기와 곁들여져 영양적인 균형을 이루게 도와준다. 거기에 더해 슈니첼과 조합이 좋은 적포도주의 효능에 대해서는 이미 앞의 ‘어울리는 음식’ 항목에서 설명한 바 있다.
슈니첼(Schnitzel)은 세분화되어 몇 가지의 종류로 나뉘게 되는데, 대표적으로 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel), 예거 슈니첼(Jägerschnitzel), 지고이네르 슈니첼(Zigeunerschnitzel) 등이 있다.
비너슈니첼은 독일어로 ‘비엔나의’라는 의미의 ‘비너(wiener)’와 ‘슈니첼’의 합성어이다. 즉 비엔나 사람들이 먹는 방식의 슈니첼이라는 맥락의 어원으로, 송아지고기를 얇게 슬라이스하고 부드럽게 다져 빵가루를 입혀 튀긴 커틀릿이다. 돼지고기, 닭고기, 햄 등 다양한 고기를 사용할 수 있으나, 오스트리아에서는 송아지 고기로 만든 슈니첼 만을 말한다. 그 유래에 대해서는 많은 설이 있지만, 아직 정설은 없다. 현재는 오스트리아 뿐 아니라 유럽 전역에서 보편화되어있는 요리며, 삶은 감자와 레몬 즙을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
비너슈니첼은 원칙적으로 송아지고기의 안심을 사용한다. 하지만 전통적인 주재료라고 할 수 있는 송아지고기의 안심은 가격이 매우 비싸 소고기나 돼지고기, 닭고기, 햄 등 저렴한 재료들을 활용하기도 한다. 그러나 오스트리아와 독일에서는 송아지고기로 만든 슈니첼에만 비너슈니첼이라는 명칭을 사용하기 때문에, 주재료를 변형할 경우 다른 이름을 사용한다. 예를 들어 돼지고기를 주재료로 한 비너슈니첼은 비너슈니첼 아트(Wiener Schnitzel Art) 또는 비너슈니첼 펌 슈바인(Wiener Schnitzel vom Schwein)이라 부른다. 또한 채식주의자들을 위하여 송아지고기를 비롯한 육류 대신 포르토벨로(portobello) 버섯이나 셀러리 뿌리를 튀겨 만든 포르토벨로 슈니첼(portobello schnitzel)과 셀러리 루트 슈니첼(celery root schnitzel)이 있다.
슈니첼의 정확한 기원은 밝혀져 있지 않다. 기원전 1세기 고대 로마의 아피키우스(Marcus Gavius Apicius)가 최초의 요리 책이라고 알려진 『요리에 관하여』(De re coquinaria)에 얇은 고기에 빵가루를 입혀 튀겨낸 음식에 대해 소개했고, 로마군이 이러한 요리 기술을 게르만 국가에서 가져왔다고 기술하고 있다. 이후에도 로마제국의 영향을 받은 여러 국가들에서 위와 같은 조리법이 등장한다. 하지만 조리법이 같다는 이유로 이 음식을 비너슈니첼이라고 보기는 어렵다. 이견이 존재하기는 하지만, 대부분의 전문가들은 비너슈니첼이 이탈리아의 북부 지역에서 유래한 ‘코톨레타 알라 밀라나제(cotoletta alla milanese)’에서 기원했다고 추측한다. 이 음식이 오스트리아로 언제부터, 어떤 방식으로 들어왔는지는 의견이 분분하다. 1700년대부터 1800년대 사이에 오스트리아에 전해졌다는 것이 일반적인 견해이다. 오스트리아에서는 19세기 중반 카타리나 프라토(Katharina Prato)가 쓴 『남부 독일의 주방』(Die Süddeutsche Küche)이라는 요리 책에 처음 등장한다. 이후 오스트리아의 비엔나 지역에서 지역명을 붙여 비너슈니첼이라는 음식명을 만들었고, 유럽 전역에 알려져 대중적인 음식으로 자리잡았다.
요리법은 이렇다. 슬라이스한 송아지고기를 두드려 약 4mm의 두께로 평평하게 만들고 앞뒤로 소금을 살짝 뿌린다. 고기에 밀가루와 푼 달걀, 빵가루를 차례로 입힌다. 이 고기를 황금빛이 돌 때 까지 160~170도의 기름에 튀긴다. 이 때 가끔 팬의 기름을 숟가락으로 떠서 고기 위에 끼얹어 주어서 골고루 익을 수 있도록 한다. 비너슈니첼은 전통적으로 감자샐러드, 오이샐러드, 파슬리 감자와 곁들여 먹어왔다. 최근에는 쌀이나 감자튀김, 구운 감자와 함께 제공되기도 한다. 또한 레몬 슬라이스를 제공하여 레몬 즙을 뿌려 먹는다.
예거슈니첼(Jägerschnitzel)에서 예거(Jäger)는 '사냥꾼'이라는 뜻으로, 오래 전 사냥의 나라인 독일의 사냥꾼들이 멧돼지를 잡아 산에서 버섯을 캐서 주재료로 음식에 넣어 먹었다는 데서 유래했다는 말이 있다. 예거슈니첼은 고소하면서 부드러운 식감, 담백한 소스 덕분에 젊은이들이 선호하는 편이다. 주로 송아지고기, 돼지고기 등심으로 고기를 사용하는 편이다. 고전적인 방식은 송아지고기에 버터를 사용하며 요리한다. 밑간은 버터, 식용유, 소금, 후추 등이 들어가고 예거소스는 토마토 또는 버섯, 사워크림, 밀가루, 우유, 양파, 와인 등을 사용한다
요리법은 이렇다. 먼저 달군 냄비에 오일을 두르고 각종 채소들을 넣어 볶다가 밀가루를 넣어 밀가루가 갈색으로 변할 때까지 볶는다. 그 다음 레드와인이나 화이트와인을 넣고 물을 넣고 토마토를 썰어 넣는다. 중불에서 30~40분정도 푹 끓여 체에 거를 때 건더기를 주걱으로 눌러 야채 국물이 나올 수 있게 한다. 양송이버섯을 슬라이스로 잘라 버터에 넣고 양파부터 볶다가 양송이 버섯을 같이 볶는다. 그 뒤에 예거 소스를 부어주고 약한 불에서 끓이다 생크림을 넣고 소금과 후추로 마무리한다. 기호에 따라 커리가루를 섞어 먹기도 한다.
지고이네르슈니첼(독일어: Zigeunerschnitzel)은 집시를 의미하는 독일어 ‘지고이네르(Zigeuner)’와 ‘슈니첼(Schnitzel)’이 합쳐져 만들어진 슈니첼의 한 종류이다. 주로 송아지고기의 안심과 같은 고기를 부드럽게 다진 다음 밀가루, 빵가루, 계란물을 뭍여 기름에 튀긴 슈니첼에 피망, 양파가 들어간 토마토 소스와 함께 서빙된다. 파프리카 슈니첼 또는 피망 슈니첼로도 불린다. 지고이네르슈니첼은 1000개 이상의 다양한 레시피가 존재한다. 조리 시간은 30분 정도 소요되며 재료 또한 구하기 쉬운 편이다.
2013년 하노버에서는 해당 단어가 로마인과 독일로 이주한 로마인들의 반대로 인해 공식적으로 금지되었다. 히틀러 치하의 제3제국에서 많은 로마인들은 집시라는 이유로 처형당했으며, 또한 당시 홀로코스트에서 살해당한 많은 로마인들은 경멸적 어조로 ‘지고이네르’라 불린 바 있다. 그러나 식당 점주들은 이러한 결정에 대해 반발하고 있다. 이 명칭은 수 세기동안 이미 이용되어 왔고 다른 이름으로 대체하려면 혼란이 생길 수밖에 없다는 것이 그 이유이다.
지고이네르슈니첼은 오스트리아 제국 시대 혹은 오스트리아-헝가리 왕조 시대부터 요리되어 왔던 것으로 추정된다. 당시 서유럽에서는 파프리카와 함께 조리된 것이 인기 있었다. 1차 세계대전 무렵 고급 식당에서는 송아지 고기를 쓴 변형 요리법이 유행하였다. 이외에도 프랑스의 유명한 요리책인 La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange(1927)도 지고이네르슈니첼 조리법을 실었다. 현대로 접어들면서 지고이네르슈니첼의 조리법은 보다 간소화되었으며 보통 돼지고기를 이용한다.
요리법은 이렇다. 먼저 슈니첼을 파라핀지 2장 사이에 끼워 넣고 두드려 1/4 두께로 만들고, 고기를 후추와 파프리카로 양념한 뒤 밀가루를 얇게 입힌다. 2테이블스푼의 오일을 프라이팬에 두르고 달군 후 고기의 양 끝을 빠르게 구운다. 그 뒤 불을 중불로 줄이고 3-4분 동안 고기 양면을 차례로 구운다. 고기가 다 익으면 프라이팬에서 꺼낸 후 계속 따뜻하게 유지한다. 같은 후라이팬에 오일을 한 스푼 더 두른 후 슬라이스한 버섯을 살짝 볶는다. 버섯을 요리하는 동안 양파를 잘게 다지거나 슬라이스한 후 프라이팬에 올린다. 벨후추를 반으로 자른 후 씨를 제거한 뒤 슬라이스하고 팬에 올린다. 10분정도 계속 채소들을 볶는다. 와인을 두른 후 토마토, 토마토 페이스트, 칠리 페이스트를 추가해 따뜻해질 때까지 볶는다. 소금과 후추로 입맛에 맞게 양념한다. 소스를 슈니첼에 뿌린다. 감자튀김이나 면, 혹은 볶음밥 등과 함께 먹는다.
아르헨티나와 우루과이에서는 슈니첼의 변형인 밀라네사()라는 음식이 있다.
쇠고기를 이용한 슈니첼은 오스트레일리아에서도 널리 인기가 높은 요리이다.
오스트레일리아식으로 변형된 슈니첼은 팬 프라잉으로 한번 구워낸 얇은 고기 위에 고명을 얹는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana) 형태를 따랐으며, 슈니첼에 토마토 소스, 치즈, 햄을 올려놓아 오븐에 구워서 만든다.
이런 형태의 슈니첼은 대표적인 펍 메뉴로 인기가 높으며, 여기에 감자 튀김, 샐러드, 베이컨도 곁들인다. 정식 명칭은 parmigiana schnitzels이나 흔히“슈니티(Schnitty)”나 “파르마(Parma)”라고도 불린다.
닭고기를 이용한 슈니첼도 있으며, 종종 샌드위치 바에서 빵 사이에 마요네즈와 양상추와 함께 재료로 활용하기도 한다.
독일과 오스트리아에서는 기본적인 비너 슈니첼과 예거 슈니첼, 지고이네르 슈니첼 외에 다양한 종류의 슈니첼을 찾아볼 수 있다.
오스트리아의 영향을 크게 받은 헝가리에서도 비너 슈니첼은 매우 인기가 높다. 곁들이는 재료로 감자 튀김, 매시드 포테이토 및 완두콩 등이 있다. 일부 음식점에서는 코르동 블뢰처럼 치즈와 햄을 넣은 슈니첼을 내놓기도 한다.
이란에서도 슈니첼 요리가 알려져 shenitsel (‎)라는 이름으로 불린다. 이란식 shenitsel은 좀더 두껍고 크며 자극적인 맛이 강하다. 비슷한 이란 요리로 kotlet (‎)가 있는데, 이것은 고기와 양파, 감자, 허브를 섞어 튀김으로 만든 작은 타원형 형태의 음식이다.
스위스에서도 슈니첼, 슈니포(Schnipo) 비너 슈니첼(Wienerschnitzel) 라흠슈니첼(Rahmschnitzel) 이 인기가 높다. 슈니포는 슈니첼에 감자튀김을 조합한 음식이다. 코르동 블뢰 형식을 반영하여 슈니첼 두조각 사이에 에멘탈, 그뤼에르 치즈, 슬라이스 햄을 넣어 만든 방식도 널리 인기가 있다.