자즈크
자즈크(, , , , ) 또는 자지키( ) 는 농축된 요구르트의 한 종류이며 터키의 영향을 받았기 때문에 터키에서는 물론 옛 오스만 제국 영토 안에 있던 아르메니아, 그리스, 아제르바이잔 등에서도 발견할 수 있다. 자즈크는 발칸 반도 지방의 타라토르와 비슷하다. 소금간된 진한 요거트로 만들어졌으며 오이, 마늘, 소금, 올리브유가 들어가기도 한다. 식초나 레몬이 들어가는 자즈크도 때때로 보이며 딜, 박하, 파슬리 등 허브가 들어가서 풍미를 더해주기도 한다. 서빙 온도는 주로 낮다.
자지키라는 단어는 아르메니아어 "cacıg"의 외래어인 터키식 요리 "cacık"으로 부터 유래하였다.
단어 "자즈크"의 정확한 어원은 불명확하다. 하지만 일부 언어학자들에 의해 아르메니아어의 단어인 "자즈그"()의 차용어로 추정되고 있다.
접두어인 "자즈"는 서아시아 지방의 많은 언어 체계들과 관련이 깊다. 그 중 페르시아어의 "자즈"()는 자즈크에 사용되는 다양한 종류의 허브를 나타내고 있는 단어여서 매우 관련이 깊다. 쿠르드어의 "자즈"() 역시 허브의 한 종류인 캐러웨이를 나타내는 단어이고 아르메니아어의 "타그드즈" 또한 "자즈"와 발음은 다르지만 박하라는 이름의 허브를 나타내고 있다. 접미사인 "이크"(또는 "크")는 터키어나 아르메니아어에서 유래했다는 설이 있다.
에블리야 첼레비가 17세기에 쓴 기행문인 세야하트나메에서는 "자즈크"()를 허브의 종류라고 설명하고 있다. 1900년대 이전의 다른 문헌들은 자즈크를 터키 동부의 반 허브드 치즈라고 언급하고 있다. 아흐메드 베피크 파스하가 1876년에 쓴 오스만 터키어 사전에서는 자즈크를 요거트와 함께 준비된 허브 샐러드라고 설명하고 있으며 현재까지도 많은 사람들이 이 뜻에 동의하고 있다.
단어 "자즈크"는 가끔 음식이 아닌 다른 범위로 쓰이기도 한다.
타라토르라는 말은 발칸 지역과 레반트 지역에서 찾아볼 수 있으며, 불가리아 어원이다.터키의 자즈크는 요구르트, 소금, 올리브유, 으깬 마늘과 오이, 박하로 구성되어 있다. 이런 주 재료들 이외에도 선택적으로 식초(주로 사과나 백포도), 레몬 즙, 옻이 들어가기도 한다. 때때로 딜, 백리향, 옻, 파프리카가 쓰일 때도 있다.
터키에서는 자즈크를 먹을 때 메인 코스 요리의 반찬으로 먹는다. 또한 사이드 디시로 먹을 때에는 물에 자즈크를 희석시키는 풍습이 있는데 희석시킨 자즈크는 요구르트의 성질을 잃어버리고 수프 정도의 농도를 띠게 된다. 메제나 전채 요리로 먹을 때에는 희석 과정을 거치지 않지만 사이드 디시로 먹을 때와 같은 레시피로 조리된다. 이때에도 역시 딜이나 백리향이 곁들여진다. 메제(일종의 전채 요리)로 서빙되거나 구운 고기류의 음식과 함께 제공될 때는 으깬 파프리카가 곁들여지기도 한다. 더 드문 경우에는 오이 대신에 당근이나 양상추가 더해지기도 하며 이렇게 만들어진 자즈크는 "겨울 자즈크"라고 불린다.
하이다리는 허브와 향신료, 마늘과 농축된 요구르트로 만들어지는 또다른 종류의 자즈크이다. 일반적인 자즈크와 가장 크게 다른 점은 오이가 레시피에 포함되지 않으며 농축된 요거트가 쓰인다는 점이다. 하이다리는 오직 메제 과정에만 서빙되며 보통 자즈크보다 더 농축되어 있고 시며 짭짤하다.
터키와 그리스의 요리에서는 쇠비름으로 만든 샐러드가 매우 흔하며 가끔 요구르트와 함께 조리되기도 한다. 이렇게 요구르트와 쇠비름이 함께 있는 것 역시 자즈크로 불린다.
당근이나 다른 종류의 채소 또한 자즈크에 들어갈 수 있다. 특히 터키 요리에서는 당근이 자주 들어가며 당근이 들어간 자즈크는 "하부치 타라토르"로 불린다. 발칸 반도 지방의 요리에서도 당근이나 다른 채소가 들어간 자즈크를 찾아볼 수 있다.
그리스 요리에서의 자지키()는 에피타이져나 구운 고기에 곁들이는 소스로 그리스의 전통적인 음식이다. 그리스의 주식인 피타빵을 찍어 먹거나 그리스식 샌드위치인 기로스에 넣어 먹는다. 한국의 김치나 된장처럼 대부분의 요리에 곁들이는 대표적인 그리스 요리이다.
주재료는 양이나 염소의 젖으로 만든 그리스식 요구르트이다. 여기에 오이·마늘·허브·식초 등을 넣어 맛을 낸다. 오이는 껍질을 벗겨 씨를 빼내고 곱게 갈아서 넣는다. 마늘을 많이 다져서 넣기 때문에 매콤한 맛이 난다. 올리브 오일과 포도 식초를 넣어 고소하고 새콤한 맛을 낸다. 그리고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 딜·민트·라임 등의 허브를 넣어 맛을 내기도 한다. 미국에서는 주로 레몬 즙, 민트, 파슬리를 넣어 만든다.
자지키는 그릴에 구워진 고기와 함께 제공되거나 메제로 제공되는 경우가 많다.
키프로스에서는 자즈크가 "탈라투리"로 알려져 있다. 키프로스의 자즈크는 적은 양의 마늘, 그리고 박하와 같은 몇몇의 허브들을 포함하고 있다.
발칸반도의 여러 나라에서 자즈크는 타라토르(, , )라 불린다. 타라토르는 요구르트, 오이, 마늘, 호두 등을 원료로 하는 차가운 수프이다. 불가리아와 마케도니아 공화국의 대표적인 요리로 요구르트의 신맛이 있다. 자즈크와 비슷한 요리이며, 원래 오스만 요리에서 유래한 것이다.
불가리아와 마케도니아, 세르비아에서는 같은 요리가 "마른 타라토르"(, , ) 또는 "백설공주 샐러드"라는 뜻을 가진 "스네장카" 샐러드로 불리며 먹을 때는 전채 요리 코스로 제공된다. 타라토르를 준비할 때 요구르트는 매달린 스카프 안에서 수 시간 동안 휴지된다. 이 과정에서 요구르트는 전체 습기 중 반 정도의 습기를 잃는다. 이 과정이 지난 뒤 오이, 마늘, 갈은 호두, 소금이 곁들여진다.
불가리아에서는 타라토르가 메제로서 유명하지만 다른 많은 요리와 마찬가지로 자즈크 역시 사이드 디시로도 서빙된다. 호두는 타라토르에 주로 곁들여지지만 불가리아 지방에서는 호두가 생략되는 대신 해바라기유와 올리브유가 들어간다. 마늘이나 딜이 곁들여질 때도 있으며 둘다 곁들여지거나 둘다 생략될 때 또한 존재한다. 타라토르는 특히 불가리아에서 인기를 누리고 있다. 불가리아에서는 이 타라토르를 사용한 샐러드가 "백설공주 샐러드"()로 불리기도 한다. 불가리아의 타라토르는 물이 상당히 적게 들어가며 농축된 요구르트가 들어가는 등 요구르트의 농도가 높다. 먹을 때는 메제라고도 불리는 전채 요리나 메인 코스 요리의 고명으로 먹는다. 불가리아의 타라토르는 상대적으로 겨울보다는 여름에 더 인기를 누린다.
마케도니아에서는 타라토르가 "타라토르" 또는 "타라투르"로 불리며 마늘, 발효유, 오이, 해바라기유, 소금이 들어간다. 딜과 같은 향신료 또는 양념이 곁들여지기도 하며 서빙 온도는 다른 자즈크와 달리 차갑지 않고 실온에서 서빙된다.
세르비아에서 타라토르는 수프로서 유명하지 않고 샐러드나 딥으로서 유명하다. 세르비아 지역의 타라토르는 "타라토르 살라타"라고도 불리며 요구르트, 썰린 오이, 마늘이 주 재료로 들어간다.
알바니아에서는 특히 여름 기간에 타라토르가 매우 유명하다. 이 타라토르는 차갑게 서빙되며 요구르트. 마늘, 소금, 올리브유, 파슬리, 오이가 주 재료로 들어간다. 구운 오징어가 타라토르와 함께 판매되는 경우가 많다.
이라크에서는 자즈크가 "자지크"로 알려져 있다. 주로 메제로 서빙되며 아라크와 같은 알코올 음료의 술안주로 나오기도 한다.