초콜릿
초콜릿(, )은 카카오 콩을 재료로 가공한 식품이다. 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 이를 갈아서 만든 카카오 매스와 지방 성분만으로 만들어진 카카오 버터를 혼합하여 만드는데, 설탕 등의 다른 재료를 더 넣어 만들기도 한다. 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다. 외래어 표기법에 의해 '초컬릿'으로 적기도 하지만, 둘째 음절은 'ㅗ'로 발음하는 경향에 따라 '초콜릿'으로 표기한다.
초콜릿이 처음으로 식용품이 된 것은 지금으로부터 2,600여 년 전 중앙아메리카에서의 일이었다. 마야 문명에서 카카오 열매를 갈아 음료로 마셨던 것이 최초이다. 멕시코에서는 쓰고 매운 초콜릿 음료인 쇼콜라틀(xocolatl)을 마셨는데, 여기에는 바닐라, 칠리 등의 향료를 넣기도 하였다.
크리스토퍼 콜롬버스가 처음으로 코코아 콩을 에스파냐 왕에게 바쳐 유럽에 소개하였지만, 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 에르난도 코르테스였다. 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 무역이 시작된 것은 1585년부터였다. 19세기, 대량생산이 가능해지고 초콜릿의 제조 기술이 발달하면서 초콜릿은 대중화되었다. 1825년 네덜란드의 반 호텐은 분리,압착 후 가루로 만든 초콜릿을 알칼리 처리하여 초콜릿 분말을 개발하였고, 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1828년 처음 개발되었다. 1852년 이탈리아에서 초콜릿과 미세한 헤이즐넛 가루를 섞은 초콜릿인 잔두야를 개발하였다. 또, 최초의 밀크 초콜릿은 1876년 스위스에서 개발되었다. 20세기, 초콜릿은 기호 식품으로서의 가치가 받아들여지면서 1912년 벨기에의 장인 노이하우스의 예술적 영감과 기술에 의해 다양한 맛과 모양의 한입 크기 초콜릿 프랄린이 탄생하였다. 한편 밸런타인데이에 초콜릿을 주고받는 문화는 19세기 영국의 캐드버리 사가 처음 시작하였다.
한국의 초콜릿 역사가 어디서 비롯되었는지는 대체로 두 가지 설이 있다. 먼저 러시아 공사 부인이 명성황후에게 진상한 양과자 중에는 '저고령당' (貯古鹷糖)이 있었는데, 이것이 즉 초콜릿이라는 설이다. 다른 하나는 이토 히로부미가 왕궁을 드나들 때마다 임금을 에워싼 상궁들을 회유하려고 저고령당을 비롯한 양과, 화과를 선물하였다는 설이다.
일제 강점기까지만 해도 초콜릿은 과자보다는 영양 식품에 가깝게 취급되었다. 1928년 12월 28일 자 «a href="%EB%8F%99%EC%95%84%EC%9D%BC%EB%B3%B4">동아일보모리나가의 밀크 초콜릿 광고에서는 "계란, 우유의 3배인 2,160칼로리"라며 열량을 내세웠고, 요리 차림을 그린 삽화와 함께 초콜릿을 "포켓트에 너흘 수 잇는 호화로운 식탁"에 비유하였다. 초콜릿을 두고 "혈행을 좋게 하고 원기를 왕성히 하는 풍부한 열량의 원천"이라 선전하는 광고도 있었다. 심지어는 "매우 자극이 심해서 아이에게 많이 먹이면 노를 자극하여 코피가 나고, 종말에는 중독을 일으킨다"며 많이 먹이지 말라는 기사가 실리기도 했다.
초콜릿은 맛과 형태로 구분할 수 있다.
급이 낮은 초콜릿은 카카오 버터 대신 팜유, 대두유(콩기름), 코코넛유 등의 식물성 유지를 쓴다.
대한민국의 공산품 식품에 표기되는 '식품의 유형'에 쓰이는 분류는 식품공전에 의한 것이며, 이 분류는 위와 일치하지 않고 오직 카카오 콩에서 추출한 재료의 함량만으로 결정된다. 아래에서 말하는 코코아 원료는 카카오 매스, 카카오 버터, 코코아 분말을 가리킨다.
빼빼로를 비롯한 초콜릿 과자들은 함량과 제조사의 판단에 따라 준초콜릿이나 초콜릿가공품으로 분류된다. 시판의 화이트 초콜릿 모양을 하고 있는 것들 중에는 초콜릿향을 첨가하고 카카오 버터 대신 팜유로 채우는 경우가 있으며 이것은 초콜릿으로 분류하지 않는다.고급 커버추어 초콜릿과 다양한 재료들을 섞어서 만든 초콜릿으로, 프랑스에서는 봉봉 오 쇼콜라(bonbons au chocolat), 우리 나라에서는 흔히 봉봉 초콜릿으로 부르는 한입 크기의 초콜릿이다. 주로 여러 가지 재료의 반죽 표면을 다시 포콜릿으로 얇게 씌우는 형식으로 만들어진다.
다양한 재료로 만든 내용물을 초콜릿으로 한 번 감싼 후 다시 갖가지 재료를 묻힌 초콜릿을 말한다.
1. 슬라이스한 아몬드를 오븐이나 마른 프라이팬에 살짝 구운 후 식힌다.
2. 초콜릿을 템퍼링한다.
3. 아몬드와 템퍼링한 초콜릿을 섞는다.
4. 티스푼으로 한입 크기씩 덜어 유산지 위에 올린다.
5. 초콜릿이 굳으면 유산지에서 떼어낸다.
1. 넓고 깊은 팬에 물과 설탕을 넣고 센 불에서 가열한다.
2. 끓어오르면 통아몬드를 넣고 완전히 캐러멜화될 때가지 가열하며 젓는다.
3. 불에서 내려 약간의 버터를 넣고 고루 섞은 후 실리콘페이퍼나 알루미늄호일 등에 펼쳐 완전히 식힌다.
4. 템퍼링한 다크 초콜릿을 아몬드 전체에 얇게 코팅될 정도로 약간만 붓고 재빨리 골고루 섞는다.
5. 아몬드 표면의 초콜릿이 굳어 하얗게 되면 다시 초콜릿을 조금 넣어 섞는다. 이 과정을 8~9번 반복한다.
6. 카카오 파우더를 뿌려 섞는다.
7. 체에 담아 카카오 파우더를 가볍게 털어낸다.
다양한 배합의 내용물들을 템퍼링한 초콜릿에 가볍게 담갔다 건진 초콜릿을 말한다.
1. 버터를 실온에 두어 부드럽게 한 다음 거품기로 저어 크림 상태로 만든다.
2. 밀크 초콜릿을 템퍼링한다.
3. 바질 잎을 생크림에 넣고 불에 올려 끓어오르면 불을 끄고 바질 향이 좀 더 우러나오도록 식힌다.
4. 2에 3을 체로 걸러가며 붓고 저어서 섞은 다음 1을 넣고 섞는다.
5. 쟁반에 유산지를 깔고 2cm 높이의 사각들에 붓는다.
6. 펼친 반죽이 굳으면 붓이나 팔레트 나이프를 이용해 템퍼링한 디핑용 다크 초콜릿으로 윗면을 코팅한 후 시원한 곳에서 하루 정도 굳힌다.
7. 2*2cm 크기로 잘라 초콜릿을 바른 면이 아래로 가게 하여 템퍼링한 디핑용 다크 초콜릿에 넣어 코팅한 후 유산지에 내려놓은 다음 초콜릿이 굳기 전에 바질 잎 약간을 뿌려 장식한다.
몰드를 이용해 만든 초콜리을 말한다.
1차몰딩
1. 조개 모양의 몰드에 템퍼링한 몰딩용 다크 초콜릿을 붓고 몰드 옆면을 탁탁 두드려 기포를 뺀 다음 틀을 거꾸고 하여 초콜릿을 비워낸다.
2. 목드 윗면의 초콜릿을 팔레트 나이프를 이용해 깨끗이 긁어낸 후 유산지 위에 엎어 놓고 굳힌다.
필링
3. 잘게 썬 잔두야를 전자레인지에 넣고 30초간 가열하여 저어준다.
4. 3을 반복하며 덩어리 없이 녹여 식힌 다음 헤이즐넛 페이스트를 넣고 섞는다.
5. 짤주머니에 원형 노즐을 끼우고 4를 담아 2의 몰드 안에 짜 넣는다.
2차몰딩
6. 필링이 굳으면 템퍼링한 몰딩용 다크 초콜릿으로 윗면을 덮고 팔레트 나이프로 정리한다.
7. 초콜릿이 완전히 굳으면 조심스럽게 몰드로부터 분리시킨다.
대표적으로 길리안 초콜릿이 있다.
초콜릿을 사용하여 만든 아이스크림, 케이크, 쿠키 등을 말한다.
1. 설탕 40g을 계란과 섞어 거품기로 젓는다.
2. 중탕으로 녹인 다크 초콜릿을 덩어리 없이 차갑게 식혀서 1에 넣고 섞는다.
3. 설탕 20g을 생크림과 섞어 거품을 낸다.
4. 3을 2에 조금씩 넣으면서 고무 주걱으로 저어 준다.
5. 마지막으로 꼬냑이나 위스키를 넣고 섞는다.
6. 용기에 담아 냉장고에서 굳힌다.
기본적으로 초콜릿은 본래 굉장히 쓴맛을 낸다. 하지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가되기 때문에 달콤한 맛이 난다. 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율(%)을 표시한 최근의 제품들 중 50% 정도의 함량까지는 무난한 맛이지만, 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난다.
다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 그 양은 적포도주, 녹차, 홍차 등에 있는 것보다 많다.
초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이(특히 새끼 고양이) 등의 동물에게 독성을 띤다. 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민은 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되며, 뇌전증, 심장마비, 내출혈 등을 일으킬 수 있으며 사망에 이르게 되는 경우도 있다.
초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있어 지나친 섭취는 카페인중독의 우려가 있다.고영주 저 '리얼 초콜릿'