막걸리
막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.
발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%정도이다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.
막걸리(막걸리)라는 이름은 막걸리( stem)와 동사 줄기에서 유래한 탈언어 명사(거르-, "막, 부주의, 부주의함)"로 구성되어 명사형 접미사 i(이)를 첨가한다.
막걸리는 흐린 모습 때문에 청주(청주)와 달리 청주(청포도주)라고도 불린다.막걸리의 또 다른 명칭은 농가들 사이에서 음료의 전통적인 인기를 반영하는 농주(농주, 農酒)이다.
막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로는 많은 편이다. 필수아미노산인 라이신·트립토판·페닐알라닌·메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1·B2·B6·나이아신·엽산)과 비타민 C, 젖산·주석산·사과산·구연산·알코올·에스테르·산·알데히드 등등이 함유되어 있다.
막걸리를 빚는 데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것이 누룩인데, 국(麴누룩 국)이라고도 한다. 곡물의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 일컫는다. 6~70년대 이 누룩의 획일화와 대량생산으로 인하여 현재에 이르러 막걸리는 보통 특유의 신맛과 단맛이 나는 것으로 인식되지만, 과거에는 그렇지 않았다. 또한 누룩의 종류에 따라 약간씩 막걸리 맛 차이가 생긴다.
유통의 경우, 과거에는 효모균의 발효가 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장에서 일정거리 이상 유통이 어려웠다. 물론 영세한 양조장의 경우 현재에도 비슷한 상황이지만, 대형 양조장의 경우 현재에는 어디에서나 같은 맛을 볼 수 있는 막걸리를 생산·유통하고 있다.
과거 생(生)막걸리 위주의 유통에서 벗어나 효모 및 기타 미생물을 살균처리하는 살균 과정의 도입이 막걸리의 전국 유통에 많은 도움을 주었다. 다만 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다는 지적이 있으며 막걸리의 주요 장점으로 부각되는 유산균이 모두 사멸된 상태이다.
최근 막걸리는 현대인들의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가하거나, 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비계층에 다가서기 위해 노력하고 있다. 또한 2009년 막걸리 열풍과 함께 더욱 다양한 제품이 출시되었으며, 매출도 상당히 증가되었다. 하지만 한편으로 이에 편승한 일부 불량한 제조·유통 업자에 관한 문제가 지적되기도 하였다.
아시아나항공의 경우 기내에서 막걸리도 판다.
막걸리는 한국에서 가장 오래된 술이다. 청주는 기원전 1세기부터 7세기 CE까지 삼국시대부터 양조되어 왔다. 고려 13세기 한국 서적인 주앙운기(황제와 왕들의 노래)에서 고구려 왕국의 건국 이야기에는 동명왕조 때의 청주 소비가 언급되어 있다.
한반도에는 청주를 언급한 다른 초기 기록들이 많이 있다. 고려서 삼국유사(삼국유사)는 가락국기(가락국기)란 제목으로 661년 가야 수로를 위해 신라에서 17대 세습한 요리의 양조(醪醴, 청주)를 가리킨다. 진중국서 산구오즈비(삼국대 기록)에서 위수(동방외국인)의 동이(동양외)에는 고구려인은 와인, 된장, 소금에 절인 생선 등 발효식품을 만드는 데 능숙하다는 관측이 나온다. 일본 아스카의 고지키(고지)는 오진텐노(오진신)란 제목의 섹션에서 와인 양조법을 배우고 있는 백제의 인본(仁番)을 지칭한다. 당나라 시인 이상인이 쓴 고공지시(公子時)는 찹쌀로 만든 신라의 포도주를 일컫는다.
고려시대에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 이화주라고 불렸다. 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다.
1960년대와 1970년대에 한국에서 가장 많이 소비된 알코올 음료인 막걸리는 1970년대에 수입 알코올 음료의 증가로 인기를 잃기 시작했다. 국가 식량 부족으로 인해 이 기간 동안 정부가 시행한 쌀 배급제는 막걸리를 쌀 대신 보리와 밀로 만들어 판매량의 급격한 감소를 초래했다.막걸리가 값싸고 구식이기 때문에, 많은 막걸리 회사들이 대량생산에 나서면서, 판매자들은 품질보다는 양산에 중점을 두었다. 이 과정에서, 청주는 보통 전통 누룩 대신에 비전통적으로 제조된 발효 시트로 양조된다. 그것은 또한 물로 희석된다.
21세기에 막걸리는 도시 지역과 젊은 세대 사이에서 부활을 즐겼다. 막걸리의 건강상의 이점과 저 알코올 중독, 그리고 최근 수십 년 동안 문화 전통에 대한 관심이 커지는 것이 부활에 기여했다. 이 제품은 여전히 가격이 저렴한 플라스틱 음료 스타일 750ml(26 floz, 25 floz)의 제품이며 가격은 약 1,200원(1.06달러)이다. 오늘날에는 인공 첨가제가 없는 전통적인 방법을 사용하여 새로운 고급 막걸리가 생산되고 있다. 2017년 국내에는 최소 700개의 소규모 양조장이 생산됐다.
한국에서는 막걸리가 싼 서민의 술이지만, 일본에서 막걸리 이미지는 다르다. 저가의 술이 아니라 건강에 좋은 고급 술로 알려져 있다. 음식점에서도 한 병에 1800엔(한국 돈으로 2만 원 정도)정도에 판매하고 있다. 일본인들은 막걸리를 김치나 찌개 같은 매운 음식과 궁합이 맞다 생각하고 즐겨 마신다. 일본에 진출한 한 유명 막걸리 업체는 최근 기업 로고와 라벨을 세련되게 바꾸고 공중파 방송에 광고를 하고, 새로운 상품 개발에도 힘쓰고 있다. 경기도는 일본 내 막걸리시장의 80%를 점유하고 있는 (주)이동JAPAN, 국내 유력 막걸리 제조업체인 (주)이동주조와 경기미 막걸리를 일본으로 수출하는 협약을 했다.
막걸리 역시 다른 한국 음식과 마찬가지로 Makgeolli, Makuly 등 다양한 영문표기가 혼용되고 있다. 막걸리를 일본식 탁주인 "니고리자케 (にごり酒)"로 영문 표기, 브랜드화 하여 미국에 수출하고 있는 업체도 있다. 그리고 Pure Unfiltered Sake(거르지 않은 사케)라는 설명을 담고 korea rice wine 으로 표기하기도 한다.
공식 표기가 정해지지 않은 다른 음식과 마찬가지로, 공식 표기를 정하여 소모적 논쟁을 줄일 필요가 있다고도 한다.
농림수산식품부에서 막걸리에 대한 세계화를 촉진하기 위해 실시한 "막걸리 영문 애칭 공모" 결과 '드렁큰 라이스(Drunken Rice)' 1위로 뽑혔다. 직역하면 ‘술에 취한 쌀’이라는 뜻이지만 외국인 입장에서는 ‘쌀로 만든 술’이라는 것을 쉽게 이해할 수 있다는 게 농식품부의 설명이다. 드렁큰 라이스에 이어 막콜(Makcohol·막걸리와 알코올의 합성어)과 막컬릭서(Markelixir·막걸리와 불로장생약의 합성어)가 각각 2, 3위로 그 뒤를 이었다.
해외 11개국 현지인 조사 결과, ‘코리안 라이스 와인(Korean Rice Wine)’이 막걸리를 외국인에게 가장 쉽게 설명할 수 있는 문안으로 나타났다.
많은 대량 생산된 막걸리는 전통적인 누룩 대신 비전통 제조 발효 스타터와 양조되며, 물로 희석되며, 파르테임과 같은 첨가물을 포함한다. 발효성 탄수화물을 첨가하지 않고 알코올을 달콤하게 만들어 유통기한을 늘린다. 과일 및 인삼과 같은 향이 첨가되는 경우도 있다.
막걸리는 보통 차갑게, 병이나 국자와 함께 그릇에서 제공된다. 마시기 전에 레이들(ladle)을 사용하여 젓거나, 뚜껑이 있는 상태에서 병을 여러 번 부드럽게 뒤집어서 침전물에 섞는다. 술을 마시기 위해 컵이 아닌 작은 그릇에 담거나 넣는다. 막걸리가 바닥으로 내려가는 흐린 흰색 부분과 위로 올라가는 맑고 옅은 노란색 액체로 쪼개지는 경향이 있기 때문이다.
막걸리는 부침개 튀김, 파전, 물판전, 빈대떡 등 한국의 팬케이크와 함께 나오는 경우가 많다. 막걸리를 이 팬케이크와 함께 먹는 것은 종종 비 오는 날과 관련된 관습이다.
막걸리는 또한 과일 칵테일을 만들기 위해 망고, 파인애플과 같은 얼음과 과일들과 섞이거나 막사라는 간단한 칵테일을 만들기 위해 말라와 섞일 수 있다. 막걸리와 컬(허니)을 섞은 것을 쿨막걸리라고 한다.
발효 과정에서 존재하는 미생물로 인해 막걸리는 생균제다. 그것은 비타민, 아미노산, 섬유질뿐만 아니라 락토바실루스 같은 높은 수준의 젖산 박테리아를 함유하고 있다. 1.9%의 단백질 함량을 가진 막걸리는 신진대사를 늘리고, 피로를 완화하며, 안색을 개선시킨다고 알려져 있다.
동동주는 막걸리와 매우 비슷하지만 약간 더 크림같고, 기름기가 없는 떠다니는 쌀알을 곁들인 음료다. 동동은 떠다니는 작은 물체의 이데오폰이다. 이화주는 배꽃 계절에 발효되는 쌀겨를 넣어 쌀로 빚어낸 이름이다. 이화주는 종종 너무 두꺼워서 숟가락으로 먹는다. 단술( fer)은 발효가 조금 더 달콤한 품종이다.
중국의 추주( n)와 일본의 니고리는 막걸리와 비슷한 청주다.