감자
감자()는 가지과의 여러해살이 식물로, 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 곡물이다. 하지감자, 지슬, 북감저(北甘藷), 마령서(馬鈴薯)라고도 한다. 원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아로 알려져 있으며, 주로 온대 지방에서 재배한다. 식용하는 부위는 덩이줄기로, 대표적인 구황작물(救荒作物) 중 하나이다.
감자는 현재 재배되고 있는 식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어난 식물로 알려져 있는데, 해안가에서부터 해발 4,880m의 히말라야나 안데스 고산지대에서까지 재배되고 있으며, 기후지대별로는 아프리카의 사하라 사막에서부터 연중 대부분 눈이 덮여 있는 그린란드에서까지 재배되고 있다.​
감자는 1570년대 신항로 개척으로 에스파냐가 유럽으로 들여왔는데, 처음 유럽에 도입되었을 때는 널리 퍼지지 않았으며, 감자가 나병을 일으킨다거나 성서에 없어서 악마의 작물이라는 소문이 퍼지기도 했다. 18~19세기 즈음 세계적으로 급격한 인구 증가로 인한 인구 부양 문제가 심각해지면서, 감자는 싸고 실용적인 농작물로 자리 잡았다. 아일랜드에서는 영국의 곡물 수탈 때문에 곡물 대신 감자를 주식으로 삼고 있었는데, 19세기 말 감자 역병이 돌아 아일랜드 전체 인구의 20% 이상이 감소할 정도의 대기근이 발생하기도 하였다.
프랑스에서는 일찍부터 감자를 왕궁에서 관상용으로 재배했으며, 마리 앙투아네트는 감자꽃을 머리 장식으로 사용하기도 하였다. 왕궁에서만 길러졌던 감자는 프랑스 대혁명 후에 프랑스 전역으로 퍼져가게 되었다. 독일에서는 18세기 중반 프로이센의 국왕 프리드리히 2세가 감자를 구황작물로 심으라는 명령을 내림으로써 널리 보급되었다. 프리드리히 2세는 맛없는 감자를 심지 못하겠다는 상소문이 날아오자, 자신이 직접 매일 감자를 먹음으로써 여론을 무마시켰다.
중국에는 명나라 때에 옥수수, 고구마와 함께 전래되었으며, 일본에는 1603년 네덜란드를 통해 전래되었다고 알려져 있다.
감자는 1824년~1825년(순조 24~25년)경에 조선에서 산삼(山蔘)을 찾기 위해 숨어 들어온 청나라 사람들이 식량으로 몰래 경작하면서 한반도에 들어온 것으로 알려져 있다.
한반도에서는 특히 강원도 지역이 감자로 유명한데, 이는 1920년대 초에 강원도 회양군 난곡면에서 농업연구를 하던 독일인 매그린이 개발한 품종(난곡 1호 ~ 난곡 5호)이 1930년대 강원도 지역에서 대규모로 재배된 데에서 비롯되었다. 당시 강원도에는 화전민이 약 35만명으로 도내 인구(약 150만명)의 23%에 달하였는데, 강원도의 기후조건이 감자를 재배하기에 원활하고 다른 작물에 비해 단위면적당 수확량이 많았기 때문에 쌀을 경작하기 어려웠던 이 지역에서는 화전민을 중심으로 감자가 주식으로 재배되었다.
조선 시대 ‘감저’(甘藷)란 말은 중국·일본과 마찬가지로 본래 고구마를 가리키던 말이었다. 고구마가 들어오고 60년 뒤에 한반도에 들어온 감자는 처음에는 '북방에서 온 감저'라는 뜻으로 북감저(北甘藷)라고 불렸다. 감자와 고구마의 이름의 혼용은 20세기에도 계속되었는데, 예를 들어 김동인의 소설 《감자》(1925)에서 말하는 ‘감자’는 고구마를 부르는 말이다. 현재도 제주도에서는 고구마를 '감저', 감자를 지슬(地實, 지실)이라고 부르며, 전라도·충청도 등 양호(兩湖) 지방에서는 고구마를 '무수감자'(무감자)나 '진감자', 감자를 하지감자라고 부른다. 이후 본래의 감저가 고구마란 이름으로 굳어지면서 감자는 ‘감자’로 불리게 되었다.
중국과 일본에서는 감자를 마령서(馬鈴薯)라고 하고, 중국 북방에서는 토두(土豆), 서북방에서는 양우(洋芋)라고도 한다.
높이는 60~100cm이고 독특한 냄새가 난다. 땅 속에 있는 줄기 마디로부터 가는 줄기가 나와 그 끝이 비대해져서 원형 또는 알 모양의 덩이줄기를 형성한다. 6월 경에 잎겨드랑이에서 긴 꽃대가 나와 취산꽃차례를 이루고 지름 2~3cm 되는 별 모양의 5갈래로 얕게 갈라진 엷은 자색 또는 백색의 꽃이 핀다. 꽃이 진 뒤에 토마토 비슷한 작은 열매가 달린다. 유전자 변형에 의해 감자와 토마토가 같이 열리는 것도 있다.
감자는 비교적 서늘한 기후를 좋아하는데, 자라는 데 가장 알맞은 온도는 20℃쯤이다. 씨감자는 고랭지에서 가꾼 것을 쓴다. 3월 하순-5월 상순에 포기 사이 18-25cm로 한 군데에 쪼갠 씨감자 1쪽씩을 자른 면이 밑으로 가게 심은 다음 흙을 5cm쯤 덮는다. 싹이 트면 한 포기에 2대쯤만 남겨놓고 솎아 준다. 감자는 자라는 기간이 짧으므로 모든 거름은 밑거름으로 준다. 6월 하순-7월 상순에 수확하며, 수확한 감자는 그늘에서 잘 말려 저장한다.
씨감자는 정부 보급종, 씨감자 주산지의 농협 또는 민간채종회사로부터 구입할 수 있다. 씨감자는 구입한 후 싹틔우기 과정을 거쳐야 하기 때문이 늦어도 파종하기 한 달 전에는 구입하는 것이 좋다. 정부 보급종의 경우 봄에 심을 씨감자는 1~2월에 이장이나 동장을 통하여 신청하면 2~4월에 공급받을 수 있다. 감자 주산지의 농협이나 작목반 또는 민간채종회사로부터 씨감자를 구입할 수도 있는데 구입가격은 보급종보다 다소 비싼편이다.
역사적으로 중요한 감자역병균은 유럽과 미국에서 진행 중인 문제로 남아 있다. 그 밖의 다른 질병으로는 다음과 같다.
감자는 삶아서 주식 또는 간식으로 하고 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다.
감자는 설탕으로 간을 하는 경우, 토마토와 마찬가지로 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않다. 감자는 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직한데, 이 경우 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출하므로 합리적이다. 특히, 된장으로 간을 하면 된장이 발효되는 과정에서 생성되는 여러 펩타이드가 항산화작용을 하므로 건강에 유익하다.
감자는 비타민과 미네랄을 함유하고 있다. 또한 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높고 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기성분 및 비타민 C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있으며, 당분이 낮아 좋은 영양 식품이다.
감자에 들어 있는 철분은 같은 양의 쌀밥보다 많이 들어있어 철분 섭취가 중요한 빈혈 환자에게 좋다. 또한 염분이 많이 들어간 음식을 많이 먹는 한국인들에게는 칼륨이 많이 들어있는 감자가 좋은 역할을 한다.
감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있는데, 이 가운데 솔라닌과 차코닌이 주를 이룬다. 이러한 화합물들은 포식자들로부터 식물을 보호하기 위해 생성되는데 일반적으로 잎, 뿌리, 싹, 과실에 함축되어 있다. 볕 드는 곳에 두거나, 물리적으로 위해를 받거나, 시간이 오래되면 괴경 안에 글리코알칼로이드 성분이 증가한다. 껍질 바로 아래 부분 쪽이 가장 많이 함축되어 있으며, 170 °C (340 °F)의 고온에서 요리하면 부분적으로 이들을 제할 수 있다. 야생 감자의 글리코알칼로이드 독성분은 사람에게도 독성의 영향을 미치기 충분하다. 독의 증상으로는 심한 두통, 설사, 구토 등이 있고 심지어는 사망에 이를 수 있으나 감자로 인한 중독은 매우 드물게 일어난다.
감자에서 식용하는 부위를 흔히 고구마처럼 "뿌리"부분인 것으로 여기는 오해가 있지만, 사실 줄기가 변하여 만들어지는 것으로 고구마의 뿌리와는 근본적으로 생성 원인이 다르다.