만두 (한국 요리)
만두(饅頭)는 밀가루를 반죽하여 펴 얇게 만든 만두피 속에 야채와 고기 등의 소를 넣고 빚어 찌거나 삶거나 튀긴 음식이다. 안에 넣은 식재료에 따라 야채만두, 고기만두, 김치만두 등으로 부르며, 익히는 방식에 따라 군만두, 찐만두, 물만두 등으로 부른다. 만두피를 곡물가루 외에 생선으로 만든 어만두와 다진 꿩고기로 빚은 꿩만두도 있다. 겨울에는 주로 만두를 장국이나 떡국에 넣어 먹고, 여름에는 찐만두인 편수(네모진 만두)나 규아상(해삼 모양으로 빚은 만두)을 많이 먹는다.
만두와 비슷한 요리는 전세계적으로도 어렵지 않게 찾아볼 수 있으며 각 나라별로 다양한 요리법을 가지고 있다. 밀가루 음식이 옛 메소포타미아 문명에서 출발하면서 만두 비슷한 요리가 등장하였고, 이것이 동쪽의 아시아를 거쳐서 다시 유럽으로 퍼졌다는 설이 있다. 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수는 그의 논문 ‘만두 문화의 역사적 고찰’을 통해 “국수의 기원이 실크로드를 통한 밀가루의 전래에 있듯 만두 역시 실크로드를 통해 들어왔다는 설에 주목할 필요가 있다”고 주장한다. 실제로 실크로드를 중심으로 만두와 비슷한 요리가 발견되고 있으며, 만띄, 만트, 만터우, 만두 등 명칭과 형태가 닮아 있다는 점도 있다.
한국에서 언제부터 만두를 먹기 시작하였는지에 대해서는 여러가지의 의견이 있으나 일반적으로 고려시대 후반 이후부터로 보고 있다. 고려사 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐먹는 자를 처벌하였다는 기록이 있으며,‘훈몽자회’‘동국세시기’등에서는 만두를 상화라고 하여 “상화는 그 모양과 성질이 중국인의 기호에 맞는 관계로 중국 사신이 오면 그들을 접대하는 데 썼다”고 했다. 고려 가요인 '쌍화점(雙花店)'에 나오는 상화도 이것을 가리키는데 가루에 술을 넣어 부풀린 반죽을 찐 것을 말한다.
가장 오래된 한글 음식 서적인 "음식디미방"(1670년경)에서는 메밀가루로 풀을 쑤어서 반죽하고 삶은 무와 다진 꿩고기를 볶아서 소를 넣고 빚어 새옹에 삶아 내었다고 한다. 1800년대의 "주찬(酒饌)"에는 소 내장인 양과 처녑 그리고 숭어 살을 얇게 저며 소를 넣은 만두가 나온다.
한국에서 만두란 말이 처음 기록된 것은 "영접도감(迎接都監)의궤"(1643년)에 나오는데, 중국에서 온 사신을 대접하기 위하여 특별히 만들었다고 하며, 그 후에는 궁중의 잔치에도 종종 차렸다고 한다.
한국의 만두는 피의 모양과 두께가 몇가지 안되며, 대신 속재료에 따라서 만두의 종류가 결정되는 편이다.
개성에서는 경기도내에서 만두를 빚는 풍습이 가장 보편화된 곳으로 겨울이 되면 만두를 빚어 곳가에 걸어놓은 채반에 저장해 두고 먹었다고 한다. 개성식 만두는 경기도식 만두의 일종으로 보며 다른 경기도식 만두에 비해 크기가 좀 더 큰 형태인 경우가 많다. 개성식 만두를 빚을 때는 보통 얇게 펴서 둥글게 한 만두피에 소를 넣고 맞붙인다. 개성식 만두로는 피라미드형태로 빚어서 호박과 숙주를 넣어만든 편수라는 만두가 있으며, 애호박을 적절히 잘라 그 단면을 십자로 갈라서 돼지고기나 쇠고기를 채우고 찐 다음 진간장으로 간을 해서 숟가락으로 먹는 호박선이라는 만두도 있다.
서울에서는 개성과 달리 만두를 빚는 풍습이 보편화되어 있지 않지만, 서울식 만두가 양반들이 즐기는 음식이라 다양한 재료와 형태를 띄고 있다. 서울식 만두는 대부분 반죽을 경단만큼 떼어서 둥글게 한뒤 구멍을 크게 하서 그 안에 소를 넣고 맞붙이되 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 만든다. 이는 구멍 안으로 국물이 들어가서 만두 맛을 높이는 이유에서다. 그리고 조선 시대 궁중요리로 만든 해삼 모양으로 빚은 규아상(또는 미만두)이 있다.
평안도식 만두는 두부와 돼지고기와 함께 삶은 숙주나물을 넣는 것이 보통이다. 그리고 피 크기가 12 cm 가량으로 속을 충분히 채워서 매우 크게 만든다.
한국의 만두에서는 밀가루나 메밀가루, 전분 피가 아닌 다른 재료를 만두피로 사용하는 경우도 있다. 대표적으로 생선살을 이용한 어만두가 있으며, 배춧잎을 이용한 숭채만두, 그리고 얇게 저민 전복을 사용하기도 한다. 생선살과 전복을 이용한 만두는 궁중 요리에도 사용되며 『이순록(二旬錄)』에는 “인조가 전복만두를 좋아하였는데 생신날에 왕자가 비(妃)와 함께 동궁에서 직접 만두를 만들어 가지고 새벽에 문안을 올렸다”는 기록이 있다.
이 외에 알려진 만두로 아래와 같다.
오늘날 한국에서는 전통적인 만두 외에 중국식을 비롯한 만두와 현대에 들어 탄생한 여러가지 만두도 나오고 있다. 한국식 중국 요리나 분식점에선 군만두와 물만두가 보편적으로 팔리고 있으며, 일부 식당에서는 짜장면과 볶음밥 등 대신 만두 종류만 파는 곳도 있다. 길거리 음식으로도 1000~2000원 가량의 고기만두와 김치만두 등 여러가지 만두를 맛볼 수 있다. 냉동 식품으로도 여러가지 만두가 팔리고 있는데, 최근 대부분의 요식업계에서는 직접 빚는 만두보단 이 냉동 식품을 사용하는 경우가 많다.
한국의 만두는 전통적으로 북부 지방에서 발전되어왔다. 남부 지방에서는 만두가 보편적이지 못하였는데, 북부 지방에서는 추운 날씨에 메밀과 밀의 재배가 보편적이었던 반면, 남부 지방에서는 온난한 지역이라 쌀 위주의 농사가 이루어졌으며 쌀을 이용한 음식 위주로 발전하였다. 그리고 냉장 시설이 갖춰지지 않았던 옛날에서는 상대적으로 온난한 지역에서 봄과 여름에 속재료인 두부나 돼지고기가 쉽게 변질되었던 문제도 있었다.
북부 지방(개성 이북 지역)에서는 만두가 명절 음식으로도 취급되어 설날에 만두를 빚는 풍습이 있으며, 만두를 이용한 만둣국을 만들어 먹는 것이 보편화되어 있다. 개성 이남 지역에서는 만두를 빚는 것과 만둣국을 만드는 것에 익숙치 않아 대신 가래떡을 이용한 떡국을 만들어 먹었다. 북부 지방의 만두를 빚고 만둣국을 만드는 풍습이 점점 남쪽으로 퍼지면서 남북 분단 이후에는 중부 지방에서도 설날에 만두를 빚는 경우가 있다. 강원도에서는 일찍이 풍습이 내려와서 설날에 만둣국을 주로 먹는다. 경기도와 충청도 일대에는 떡과 만두를 같이 넣는 떡만둣국을 주로 먹는다. 반면 남부 지방, 특히 경상도 지방은 여전히 설날에 만두를 빚는 경우가 드물다.
2004년 대한민국에서 다수의 만두 회사가 불량한 재료로 만두를 만들다 적발되면서 벌어진 사건이다. 당시 언론은 이를 ‘쓰레기 만두’라 지칭하며 크게 보도했고, 만두가 한동안 팔리지 않았다. 그러나 ‘쓰레기 만두’란 정확히 말하면 ‘쓰레기로 버려져야할 단무지 자투리가 일부(30% 가량) 들어가 있는 만두소로 만든 만두’다. 비록 가공 과정에서 불결하게 취급된 것은 사실이지만 나중에 인체에 무해하다는 것이 밝혀졌고, 불량 만두를 제조했다고 의심받던 25개 업체에 대해 무혐의 결정이 내려졌다. 그러나, 언론의 선정적 보도로 전국민이 만두를 멀리 하고, 파는 먹을 거리를 불신하게 되었다. 결국 만두 회사 사장이 자살까지 하는 등 사건이 일파만파로 확산되었다.