缶コーヒー
缶コーヒー（かんコーヒー）とは、缶に入っていて、すぐに飲むことのできるコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、あるいは（コーヒー入りの）乳飲料である。主に自動販売機や駅売店、コンビニエンスストアなどで販売されている。チルドカップやペットボトル入りの製品と総括してレディ・トゥ・ドリンクコーヒーとも呼ばれる。
缶コーヒーはコーヒーを加工して作られる様々な二次産品（コーヒー風味の菓子やパンなど）の一つで、工業用コーヒー市場の製品に分類される。同じ保存食であるインスタントコーヒーの簡便性がさらに高められ、屋外でも手軽に消費可能である点が特徴。
日本では喫茶店ブーム、インスタントコーヒーブームを経て本格的に商品化され、自動販売機の発達とともに飛躍的な成長を遂げた。以降も市場は拡大を続け、2008年（平成20年）時点で日本での清涼飲料水におけるシェアは3割を超えている。郊外のスーパーマーケットやディスカウントストアなどでは、24～30本入りの箱単位で売られることも多い。
日本にて缶コーヒーに関する各種調査が行われており、各種項目において首位に選出されることが多い銘柄は「ジョージア」となっている。最近ではヘルシア等の健康補助的コーヒー飲料も人気がある。
缶コーヒーが持つ、独特の風味・香り・味が発生する要因として、スチール缶など容器ごと行う殺菌工程、添加剤成分（後述）、コーヒーが本来持つ香りが熱や時間が経つことで飛んで薄くなってしまう特性（後述）、などが挙げられる。また、レギュラーコーヒーと差があると感じる人も存在するため、それに匹敵する味を求めて絶えず改良が行われている。
容器入り清涼飲料水の製造において、缶コーヒーは手間の掛かる部類に入り、ライン清掃の間隔が他の飲料と比べ短く数時間から十数時間ごとに必要となっている（比較事例として緑茶は3-4日間隔）。また、製造直後からの味の変化が他の飲料と比べて大きく、フレーバーが落ち着くまでに1週間程度を要し、経過後に味・品質が一定となってから抜き取り検査を行い、合格したものを工場から出荷する体制となっている。
飲み方に個々の嗜好が強く反映されるコーヒーを一様にパッケージして販売するという特異性ゆえに、日本独特の飲料とみられていた部分もあったが、実際には1970年代後期からはアジア、1990年代からは欧米など日本以外の国でも一部製造販売されている（後述）。特に東南アジアにおける販売伸張が目立つ。
日本の清涼飲料に使用される容器の構成は1999年（平成11年）頃にPET素材と缶の割合が逆転し、2000年代においてペットボトルが全体の88.1%となっており缶の使用は大きく減退しているが、コーヒー系清涼飲料に限れば2000年代においても缶が主流で、その割合は71.5%と大きく占めている。その理由として、食品衛生法で定められた高温・高圧での殺菌を行う（ただし、特性上完全な殺滅は困難。詳細は缶コーヒーの成分の節参照）ため、スチール缶が強度的な面から多用される状況、と全国清涼飲料工業会は見解を示している。
一方、ブラックコーヒーを中心にアルミ缶を採用する動きが進んでいる。ミルク入りコーヒーについては、内部にガスを充填して強度を高めているアルミ缶はボツリヌス菌の繁殖を識別しにくく、また、アルミ缶は缶底がドーム状に凹んでいて打検による菌の繁殖の検査も困難であることから、業界団体によりアルミ缶の使用が規制されていた。しかし、衛生管理の進歩等を踏まえ2014年8月にアルミ缶の使用が認められるようになり、ミルク入りコーヒーについてもアルミ缶の使用が進みつつある。
欧米においては1960年代以降、清涼飲料の容器が瓶や缶へと移り変わっていったが、コーヒーの販売機だけはカップ式が依然主流のままであった。日本の缶コーヒー市場における成功に倣いホット自販機を取り入れる試みが過去に行われたが、市場の関心は薄かったという。
1970年代後半から1980年代前半にアジア向け展開が活発化したが、欧米では長らく極小規模の範囲で留まっており、日本でいう350ml相当の缶にミルク・糖分多めの商品が日系やアジア系のメーカーから数種発売されている程度であった。これは日本のように、屋外にも莫大な数の自動販売機（清涼飲料用）が設置されている国が世界的に類がなく、また「アイスコーヒー」という文化がスターバックスで成功するまであまり馴染みがないためでもあった。アメリカでは、コーヒー豆をミルで挽いた粉状のもの（レギュラーコーヒー）を缶詰にしたものを「Can Coffee」と呼ぶ（⇒和製英語）。
しかし、1990年代中盤にはアメリカ向け展開が本格化し、スターバックス効果によりアイスコーヒーが都市部では定着していったことも作用しブランド投入や自販機導入（米国のスターバックス社が導入した自販機は電磁誘導加熱装置を取り入れているとみられる）など積極的な市場展開を進め、2000年代後期には欧州でも展開が行われている（後述）。
米国では、2016年現在においても缶コーヒーが日本のようなごく「普通の一般的な飲み物」としては認識されていない。缶紅茶も同様である。
イリー イッシモのケースでは、公式サイトの言語が英語、日本語、ドイツ語、フランス語、ヘブライ語の5つしかなく、開発元の一つであるイッリカッフェがイタリアの企業なのにイタリア語が存在しない。
「コーヒー」「コーヒー飲料」などの表示の定義はしばらく存在しなかったが、自販機の普及による販売競争激化に加え、1975年に発生したブラジル大霜害の影響で生豆価格が高騰していたことから、極端に低濃度の製品や代替物を使用した粗悪品が市場に流通してしまう恐れが生じた。これによって、業界団体は製造規約を制定、のちに公正取引委員会が正式に告示した『コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約』(1977年（昭和52年）制定 )に基づき次の3種類に区分された。
製品内容量100グラム中の生豆使用量
喫茶店などで供されるコーヒーの場合、1杯(100〜150ml)あたりの生豆使用量は約10グラム程度とされるため、濃度規格をもっと上げるべきだという意見も挙げられていた。しかし、飲用するシチュエーションが異なる缶コーヒーとレギュラーコーヒーを同列で比較するのは無理があるという観点から、当範囲内に収めるのが妥当という結論に至っている。また、複雑化を避けるため当初は2区分にとどめる予定であったが、低濃度の瓶入りコーヒーも対象に含まれることになり3区分へと範囲が拡げられることとなった。日本のように屋外に大量の自動販売機が設置されている国は他に類をみない。治安の良さ以外にも以下の事例が起因となって自販機が普及し、缶コーヒー販売に大きく寄与している。
1975年（昭和50年）頃から「白ベンダー業者（ノーブランド自販機の訪問販売業者）」が台頭する。いわゆる自販機ビジネスの先がけとなった商売で、斬新な商法と販売力で設置台数を拡大させていった。70年代末には全国に700社以上もの業者が存在していたといわれる。ホット&コールド自販機の誕生と重なるこの時期は業者間の競争も激化した。その将来性が見込まれて製造メーカーには注文が殺到、奇抜なデザインや購買意欲を刺激する付加要素を備えた自販機が多く登場し缶コーヒーの売り上げに拍車をかける一因となった。のちにこの自販機ビジネスは飲料メーカーからも注目を浴びて提携が組まれるようになり、商標入りの自販機が取扱いの主流になってゆく。
缶コーヒーの需要を飛躍的に伸ばした要因に冷温可能な自動販売機の普及がある。缶コーヒー市場占有率における首位銘柄は「ジョージア」となっている。
など多数ある。
パッカーとは受託充填工場のことをいう。缶コーヒーを含めた清涼飲料水の製造はメーカーの自社工場によるものと、パッカーに受託生産されるものとに分かれており、その生産比率はほぼ半分にまで達している（2008年）。原則としてメジャーブランドやプライベートブランドの製品製造に携わったパッカーの社名が表に出る事は殆ど無いが、一部のパッカーは自社ブランド製品なども展開させている。缶コーヒーの黎明期においては、缶詰加工業者や各県の農協加工場がパッカーとして主な役割を果たした。これは、缶コーヒー製造において必要なレトルト設備を最初から備えていることが大きかった。また、ビン入りラムネ製造業者の業態転換も多く見られた。これらパッカーは飲料生産に必要不可欠な存在であるとともに、缶コーヒーが急成長した歴史とも深く関係している。
各県農協加工場
など多数
市場を支えるヘビーユーザーの定義は各年代によって変化している（後述）。
カネボウ食品 (現:クラシエフーズ)が1980年に行った調査では、男性は20代〜30代、女性は20代前半の飲用率が高い。本数は月間1〜2本程度が最も多く、20代の中には月に6本以上を飲用するヘビーユーザーも若干数存在していた。また、嗜好調査では10代から最も高い支持を得ていた。このように若者主体型の商品であったことから、中高年への需要喚起が今後の検討課題とされていた。
1992年（平成4年）、サントリーは新ブランド『BOSS』の開発にあたって徹底的な消費者調査を行う。その結果、購入者の80%は男性で、中でも1日に1本以上飲用するヘビーユーザーが全消費の6割を占めていた。このことから缶コーヒーの販売にはヘビーユーザーの獲得が不可欠であることがわかった。
この働く男性をターゲットとした販売戦略は成功を収め、以降の市場における方向性に影響を与えた。
缶コーヒーを求めるヘビーユーザーのリピーターは安定傾向であるものの、その一方で女性や若年層には広がりをみせず、メーカーはその層の取り込みを模索することになる。
2003年（平成15年）に初採用され2004年（平成16年）に多数使用された190g広口ボトル缶商品は再度蓋ができる機能とデザインで女性に人気を得たが、一時的なもので定着せずに縮小していった。また、1993年に発売開始となったチルドカップコーヒーはスターバックスなどに代表されるシアトル系カフェブームの影響で、缶コーヒーよりも店舗の味わいに近いことによって女性に選択され市場規模が拡大し、缶コーヒー市場停滞の一因となった。
2008年（平成20年）時点において、缶コーヒーのメインユーザーは30-40代の男性となっており、ヘビーユーザーの定義は「一日3本程度飲む人」となっている。また、ユーザーの高齢化が進行しており、若い男性や女性層の取り込みが引き続いて課題となっている。低酸性飲料であるコーヒー飲料は細菌汚染による変質リスクが炭酸飲料と比べて高い（ブラックコーヒーは除く）。乳成分を含んでいることや加温販売されることも細菌の育成条件に適っているため、添加される成分は保存性に重きがおかれる。
水はコーヒーの抽出に必要な成分。硬度は高いほど苦みやロースト感に作用し、低いほど酸味やマイルド感に作用する。ただしカルシウムやマグネシウムの含有量が高すぎると乳成分が不安定になるため硬度150ppm未満が望ましいとされる。また、塩類を多く含む水はコーヒーの香味を阻害し乳成分の熱安定性にも悪影響を及ぼすという。
コーヒーは缶コーヒーの主となる成分。ミルクコーヒーが全盛だった時代はミルクにコーヒーの風味が打ち消されないよう、安価でえぐ味の強い『ロブスタ豆』を強焙煎することで苦みと焙煎臭を生かしていた。しかし本格志向へと流行が移り、乳成分の比率が抑えられてからは上品な芳香を持つ『アラビカ豆』をメインにした缶コーヒーが多数となっている。
コーヒー液は主にドリップ式によって抽出される。インスタントコーヒーや濃縮抽出液（コーヒーエキス）が使用される場合もあるが主流ではない。抽出後のコーヒー液は酸度が上昇（pH5.0〜5.5付近）するが、乳成分がクロロゲン酸などの有機酸群と反応すると乳タンパク質が不安定になり凝集・沈殿の可能性が生じてしまうため、重曹などで中性寄り（pH6.0〜6.5付近）に調整が施される。経時による風味劣化の抑制には『ビタミンC』などの酸化防止剤が添加される。
乳成分は缶コーヒーをマイルドな口あたりにするが、その比率が高まるほど「コーヒーらしさ」から離れる傾向がある。缶コーヒーに使用される乳成分は牛乳のほか粉乳、煉乳などがある。その扱いは乳等省令に基づき厳しい管理がなされる。
『牛乳』は供給元から低温輸送されたのち貯蔵されるが、変質しやすいため保管に細心の注意が必要とされる。牛乳や生クリームの配合率を上げると風味は向上するが脂肪分の分離を招く危険性がある。『粉乳』は保存性に優れるため輸送や保管が容易だが、ミルク本来の風味とはギャップを生じる。『煉乳』は調達コストの安さと濃厚な味わいで初期の缶コーヒーに多用されていたが、本格志向へと流行が移った90年代以降は主流から外れている。
これらの乳成分は加温販売時の熱によって酸化され、経時によって劣化が進めば特有の臭気を発するため『ビタミンE』などの酸化防止剤が添加されるが、いずれにせよ加温による風味の寿命は1〜2週間程度（通常の賞味期限は製造日から1年程度）と長くない。
甘味料は缶コーヒーに甘みを与える。缶コーヒーにおける標準使用量は日本コーヒー飲料協会にて業界標準値を100mlあたり砂糖7.5gと定めており、「糖分○○％カット」などといった表示はこれを基準に行われている。近年では砂糖の使用量は減少傾向にあり、250g缶では現在でも標準使用量に近いものが多いが、190g缶では標準が100mlあたり6g台、「低糖・甘さ控えめ」は4g台、「微糖」は2g前後が一般的な使用量の水準となっている。これら微糖・低糖タイプの缶コーヒーは砂糖単独では甘味や成分の安定性が不足するため人工甘味料と併用されることが多い。微糖ニーズの高まりに合わせて需要を伸ばす微糖タイプは「味が薄い」と感じるユーザーも存在するため、工夫を凝らし様々な改良が行われている。
『砂糖』は最もナチュラルな甘味だが、原料の段階で耐熱性細菌の汚染源となる可能性がある。健康面においてはカロリーの心配や、う蝕（虫歯）・血糖値上昇の原因要素になる。使用される糖種はビートグラニュー糖（甜菜糖）が多く、上白糖は輸送上の問題から使用されることは殆どない。炭酸飲料などによく使用される『異性化糖』はアミノ酸に反応しやすく、加熱時に独特の臭味を発生させる（ストレッカー分解）可能性があるため、使用されてもその成分比率は低い。また、温度によって甘味の変化が激しい点も缶コーヒーと相性が悪い。主に微糖コーヒーの甘みを補うために使用されている『アセスルファムカリウム』や『スクラロース』のような人工甘味料は酵素や微生物に対しても非常に強く、成分の安定性も高い。ノンカロリーという点も時流に適しており、近年ではブラックとは異なり甘みのある「無糖コーヒー」という新たなジャンルの開拓にも寄与している。また、他の甘味料と併用すれば少量でも甘味が増す特性があるので、結果的に総量を減らすことができる。一方で味わいに対しては好みが別れる。特に缶コーヒーのような雰囲気が重視される商品の場合、ケミカルな印象がマイナスイメージにもなりえる。
香料は缶コーヒーの性格を決定する大きな要素となる。コーヒーの香り自体が熱に対して非常に弱く揮発しやすい（特にロースト感の消失が著しい）デリケートなものであるため、製造時の熱処理が多い缶コーヒーにおいては、香料による補完の必要性が生じる。そのためコーヒー液そのものの香りというよりは「挽きたての豆の香りが充満した部屋」のようなイメージで調合されることが多い。通常、焙煎豆から水や溶剤あるいは超臨界抽出装置を用いて抽出したエキスやエッセンスなどがベースとして精製され、必要に応じ合成香料と調合して使用される。また、高温殺菌の際に生じるレトルト臭をカバーする目的で添加されたり、乳成分のミルク感を向上させるため補助的にミルクフレーバーが使用される場合もある。一方、ダイドーの一部商品のように無香料を謳う商品もある。
乳化剤は乳成分とコーヒー液の分離を妨ぐ。初期の缶コーヒーは乳成分が分離することがよくあった（缶の内部に付着するため「リング」と呼ばれた）ため、よく振ってから飲用しなければならなかったが、乳化剤の発達により振る必要はほぼ無くなった。また、自販機による加温販売に伴い、耐熱性細菌(C. thermocellum)による酸敗事故が発生するようになったが、加熱殺菌による殺滅は実質不可能なため『ショ糖脂肪酸エステル（成分表記上は乳化剤）』の添加による抑制がとられるようになった。
缶コーヒーを生産する飲料工場から排出される産業廃棄物の大半は抽出後の「コーヒーかす」である。工場の規模によっては排出量が中途半端なため、処理業者に処分を依頼せざるを得ない場合もある。かすが発生しないインスタントコーヒーやコーヒーエキスなどに原料としての期待が寄せられた時期もあったが、品質の点でドリップ方式に劣るため主流になることはなかった。コーヒーかすの処理については公害が社会問題として表面化する1970年代にはすでに懸念材料となっており、近代に至るまでその有効利用法が模索されている。同じ嗜好飲料でもビール製造時に排出されるモルト粕やビール酵母などは再利用価値が高いことに比べ、コーヒーかすは用途の幅があまり広くない。ポピュラーな手段として土壌改良剤への再利用があるが、排出量と再利用量にギャップがありすぎるため必ずしも有効というわけではない。日本には日本国外のビール缶コレクターズクラブ『Brewery Collectibles Club of America』のようなコーヒー缶コレクター団体は存在しない。しかし個人単位でコレクターは数多く存在し、Web上などでそのコレクションの一部を見る事ができる。しかし、希少な缶が高い金銭価値を持っていたとしても、それらが詳しく体系化されるような活動はあまり盛んではない。また、日本以外の国においてコーヒー缶コレクターが存在する可能性があるが、存在したとしてもごく少数にとどまると推測される。
缶コーヒーは限定的な普及状況（前述）のため、その飲み方で日本人であるかどうか知られてしまう事がある。大韓航空機爆破事件の犯人である金賢姫は、派遣された日本の外交官が差し入れた熱い缶コーヒーを、息で「ふーふー」吹いてから飲もうとしたために正体を見破られた。本当に飲み慣れた日本人であれば熱くても吹くような習慣は乏しく、シチューなどの食べ方については定着していない欧米式マナー「吹かずに冷めるのを待つ」飲み方が、缶コーヒーについては逆に定着している。