菜食主義
菜食主義（さいしょくしゅぎ、）とは、健康、倫理、宗教等の理由から、動物性食品の一部又は全部を避ける食生活を行うことであり、実践する人を一般的にベジタリアン又はヴィーガン等と呼ぶ。菜食主義の分類は細かい。
日本では、明治中期には英語の 「vegetarianism」 の訳語が菜食主義として紹介され、明治後期から社会運動がはじまった。日本では明治時代から近年まで菜食主義と呼ばれていたが、ベジタリアン・ヴィーガンの表記を使うことも増えている。
『ケンブリッジ世界の食物史』には、（1847年9月30日発足）が発足した際に、ラテン語 の「Vegetus」（活気のある、生命力にあふれた）をもとに、英語の野菜 (Vegetable)の単語とかけて、考えられたと記載されている。
一方、英語における言葉の権威である「オックスフォード英語辞典」では、1839年と1842年にすでにその単語が使われていたことを示している。その語源としては英語の「Vegetable」に人を表すtarianの語尾をつけたものであるとしている。
19世紀に「vegetarianism」が造語される前は、古代ギリシャの哲学者で菜食主義者であったピタゴラスにちなんで、菜食主義者は英語でピュタゴリアンと呼ばれていた。
後述するように、権威ある国際ベジタリアン連合等はベジタリアンを「肉、魚介類及びそれらの副生成物※含有食品を食べない者」としているが、オックスフォード辞典はベジタリアンは魚を時折食べると表現したり、セミ・ベジタリアンでも「ベジタリアン」と自称するケースがある。ベジタリアンという用語は必ずしも国際ベジタリアン連合等が定義するベジタリアンのみに使われるわけではない。なお、ヴィーガンはベジタリアンの1種である。
菜食主義の初期の記録は、紀元前7世紀、生命への寛容を教えていたインダス文明であった。
菜食主義は古代ギリシャでも実践されており、紀元前6世紀のギリシャの哲学者であるピタゴラス（前582年-前496年）が創設した教団では、オルペウス信仰のため菜食を実践しており、動物を殺すことは殺人に、食肉は食人に等しいと考えた。ピタゴラスが実際に菜食主義を主張したか不明だが、オウィディウス(前43年-後17年?)の「変身物語」15章では、技巧的に描写されたピタゴラスは厳格な菜食主義を主張している。この逸話を通して昔の英語圏の人々にピタゴラスはよく知られ、19世紀に「vegetarianism」が造語されるまでベジタリアンは英語で「ピュタゴリアン」と呼ばれた。
紀元前30年〜西暦50年に、北部トラキア地方のモエシ族（現在のセルビアとブルガリアに住んでいた）でも菜食は実践された。彼らは蜂蜜、牛乳、チーズも食べていた。
インドでは動物への非暴力的態度（アヒンサー）に関連して菜食主義が何千年もの間、宗教団体や哲学者によって広められた。古代インドの作品ティルックラルは、明確に菜食主義と不殺生を説いている。特にティルックラルの26章のカプレット251–260では主に菜食主義やヴィーガニズムを扱っている。ギリシャやエジプト等では菜食は、医療や禊（みそぎ）の目的を持っていた。仏教やジャイナ教では、故意に生き物を殺してはならないという教義が設けられてきた。仏教の精進料理は、倫理的な戒律を守るという意味が元である。
西欧でもオウィディウス(前43年-後17年?)やプルタルコス（48年?-127年?）は罪のない動物への虐待を非難し、プルタルコスの「肉を食すること」という随筆には、精神的な主張だけでなく、健康に悪いという主張がなされた。3世紀にはポルピュリオス（234年-305年）は、菜食の風習はもう古いと言及して、概念をとりまとめ神にとって大切な教義とした。キリスト教の正統派は菜食主義ではなかったが、教会の聖人の中のクリュソストモス（344年?-407年）やベネディクトスなどは欲望を制限するために肉を忌避し、マニ教のように菜食主義の一派も存在した。
古代ローマ帝国のキリスト教化に伴って、実質的に、菜食主義はインド以外の地域では消えた。
菜食主義はルネッサンス期に蘇り、19世紀・20世紀にはより広範に広がった。
17世紀の西欧で菜食の考えに変化が訪れた。イギリスの宗教家 が 『健康、長寿、幸福への道』(1683年）で、「聖書創世記には、『肉を供してはならない』と記載している」という理論的な主張の他、健康問題を強調した。
18世紀になると、特にイギリスで、神経系の研究による人間と高等動物の類似性が発見され、苦痛についての生理学的な推測によって、人間と動物は近い関係にあるという認識が育まれた。
19世紀、1810年代のアメリカで、菜食を会員の条件としたキリスト教の一派である聖書教会派が創始された。
1822年にキリスト教を社会的な教義に格上げしようとする福音主義が、イギリスで西欧世界初の動物愛護法（）を成立させると、動物への残虐行為を避けることに注目が集まり、菜食主義に関する書物も増加した。さらに、医師が健康のための食事法について報告するようになった。
1847年9月30日にはが組織され、活力のための菜食主義を訴えた。（後には、動物実験や絹や革製品に反対する等、社会全般の改革運動を奨励した）1850年にはアメリカベジタリアン協会が、1866年にドイツベジタリアン協会が設立され、1908年には国際ベジタリアン連合が設立された。
20世紀初頭になるとジョン・ハーヴェイ・ケロッグが菜食主義の医学的側面を強調し、動物性タンパク質が腸内細菌を繁殖させ細菌の毒によって健康を害するという自家中毒説は広く知られるようになった。ケロッグ兄弟が考案した菜食者用シリアル「ケロッグ」は有名になった。菜食主義を実践するセブンスデー・アドベンチスト教会の人々の健康を調査して菜食の健康面がさらに注目された。
1971年には、フランシス・ムア・ラッペが食肉の効率の悪さや、環境への悪影響を列挙し、生態系の問題を訴えた。
哲学者のピーター・シンガーは1975年の『動物の解放』を書き動物の権利についての討論や動物の権利運動が盛んにおこなわれるようになった。
日本では奈良時代に天武天皇が律令体制を築いたが、以後、動物の殺生や肉食が禁じられていき、肉食はタブーとなった。
鎌倉時代には、禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理が発達した。精進料理の影響を受けて発達した懐石料理は、多少魚介類なども採り入れており、菜食主義からは遠ざかっている。他方、黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である。明治以降に魚以外の動物の肉食が広まるまでは、菜食主義は日本の伝統宗教である大乗仏教の重要な戒律の一つであった。
明治時代になると肉食が奨励されたが、明治末期においても肉類や魚介類の消費はごく限られていた。
戦後日本で畜産物の消費量が増えたが、これはアメリカの農産物販売戦略の影響であるという指摘がある。
1970年代の欧米での動物の権利の観点で肉食を避ける思想が広まり、国内でも畜産反対運動が展開されている。
等が定義するベジタリアンとそうでないスード・ベジタリアン（Pseudo-vegetarian:擬似ベジタリアン）の分類を示す。
欧米の考え方では卵と牛乳を許容する一方で、日本の考え方では魚を許容することがある。ヴィーガンのように動物を食料とすることを一切避け、動物性食品だけでなく動物性製品全般を避ける菜食主義もある。一方で、マクロビオティックは、有機栽培や地産地消などがテーマに含まれており、他とは根本的な発想がやや異なる。
等は、ベジタリアンを次のように定義している。
肉、魚介類及びそれらの副生成物含有食品を食べない者
下記は、等が定義するベジタリアンの分類である。なお、「フルーティアン」は紛らわしい用語であるとしている。下記は、等がベジタリアンと定義しない人々のグループである。これらの人々をスード・ベジタリアン（Pseudo-vegetarian:擬似ベジタリアン）と定義し、紛らわしい用語としている。スード・ベジタリアンも、菜食主義を語る上で無視できない。菜食主義は以下のような動機によって選択される。
宗教において菜食主義の傾向が強い要素の中には、肉体より精神を至高のものとする禁欲主義の影響が大きいと考えられるものもある。これは、霊・精神性に対し、肉食や生殖欲が肉体性を象徴するとして罪悪視されたもの（マニ教、カタリ派、キリスト教ベジタリアニズムなど）もあるが、断食のように修行の一環として菜食主義的粗食を志向し、なかには即身仏のように自発的殉教死に至るものもあった。
インドは不殺生戒（アヒンサー）思想の発祥地であり、遅くとも2千年以上前から菜食を奨励する宗派が存在した。現在、インド発祥で菜食主義を奨励している宗教は、ヒンドゥー教とジャイナ教が代表的であり、国民の31%がベジタリアンである。
肉食は避けるが乳製品は可。また宗派や階層、地域や家庭などによって純菜食から肉食可まで様々な段階の戒律を持つ。
ジャイナ教は肉食を避けるだけでなく、耕す際に虫が死ぬ農業、火中に虫が飛んで入る火を使った料理なども行わず、卵や野菜（大根、芋、葱など）を食べない。ただし乳製品は可。
この世に存在する限り間接殺は避けられないものであるため、ジャイナ教の僧は最終行として食を断ち餓死する。
仏教では自らの手で殺生をすることは禁じられているが、上座部とチベット仏教では肉食は禁じられていない。
インドで発見された経典や北伝の初期仏教経典（阿含経）、南伝のパーリ経典によれば、釈迦は直接殺を禁じ、菜食主義を戒に含めることを明確に拒否する記述があるだけではなく、肉を食べたことが記されている。さらに、釈迦に食事を振舞うために、在家信者が肉を召使に買いに行かせた記述もある。よって、肉食は不殺生戒を破ることにならない。ただし、肉が比丘や比丘尼のためにわざわざ殺されたことを見・聞・知した場合は、この肉を食してはならないと宣言している（三種の浄肉）。さらに、在家には肉・人（奴隷）・毒・武器にかかわる職業に就いてはならないと宣言している。
ただし、幾つかの病気の治療に肉をあげる記述も存在する。一見すると矛盾するが、これは当時のジャイナ教など他宗との間接殺に解釈の相違に起因するとされている。一方、中道を掲げ、極端な苦行を非難した仏教は、直接殺を避けるとともに、貪ることに戒め、全体的に間接殺を減らすのが第一であるとしている。
北伝の大乗仏教の経典では、釈迦が肉食をしたとの記述はないが、肉食が不殺生戒を破ると主張をする経典も存在しない。しかし、すべての生き物に対する慈愛に基づいて肉食を避けるく菩薩の道が強調されており、この論法で肉食を避けることの重要性を強調する記述が何度も見られる。この考えに則った大乗の菜食は、ジャイナ教徒の食事と似ており、肉食だけでなく、植物殺を生じる球根野菜の使用を避ける。ただしジャイナ教の僧侶のように、最終的に微生物の殺生をも避けるために、水を取ることさえ拒否し、入滅するようなことはない。
中国仏教においては、南伝の経典も大まかに正統としながらも、大乗経典と食い違う部分は小乗の劣った教えとして認めない場合が多く、より厳格な菜食主義が主張される。
仏教文化から発達した精進料理もベジタリアン料理の一種である。中国語では素食（スーシー）と呼ばれる。
日本仏教では既に鎌倉仏教が厳格な菜食主義を放棄している一方で、精進料理の伝統も続けられている。
僧の托鉢による受動的な肉食と在家の購買による能動的な肉食は異なるとして、托鉢以外の場合は菜食を奨励している場合もある。
宗教改革以前からあるキリスト教の教派には、金曜日などの特定の曜日・四旬節・待降節にベジタリアン的な料理を作り、断食を守る伝統がある。これを小斎・斎（ものいみ）などと呼ぶ。もっとも厳しい節制においては、カトリックでは肉、卵、乳製品が禁じられており、正教会では更に魚肉、オリーブ油（または植物油全般）も禁じられる。しかし、肉では無く魚介であるという解釈のもとにベネズエラではカピバラ、アイルランドではカオジロガンなど水辺の鳥獣を食べてもよいとする例はあった（例として中世料理を参照）。またカトリックにおいては20世紀後半から、この趣の節制は大幅に緩和された。
節制の時期等に関しては、其々の教派の項目及び教会暦を参照のこと。様々な倫理的考えが菜食主義を選択する理由として挙げられており、これらは一般的に動物の利益を考慮している。
菜食主義者でない者は、科学的理由、栄養学的な理由、文化的な理由、宗教的な理由等で肉食を肯定する。
菜食主義者ではないものの、文化的なタブーによって猫、犬、馬、ウサギなどの特定の動物の肉を食べることを拒否する者もいる。また、工場畜産やフォアグラ、子牛の肉等、特定の方法で作られた畜産物を拒否する者もいる。
一般的に、倫理による菜食主義は、動物を殺すこと自体に反対する場合と畜産動物の取り扱いに問題があるとして反対する場合に分かれる。
プリンストン大学教授で動物の権利活動家のピーター・シンガーは、命の危険がない場合、動物に危害を与えない選択をすべきだとしている。多くの倫理的菜食主義者は、動物を殺して食べることは、その動物以下の知能の人間を殺すことと同義であると主張する。倫理的菜食主義者は、動物を殺すことは、人間を殺すことのように、極限状況でなければ正当化されず、味覚のためや便利さ、栄養のために殺すのは、十分な理由とはならないと考えている。一般的に、人間は自分の行動について、動物がしないような道徳的な自省をしているので、動物より高い倫理観を持つべきだと考えられている。
哲学者のは、精神障害者は健常者と同等の人権は持たないと述べた。昔は精神障害者は残虐に取り扱われてきたが、道徳の進展とともに、ほとんどの人は精神障害者も生きる権利と治療を受ける権利があると考えている。道徳哲学が日進月歩で進む中で、精神障害者以上の知能を持つ動物の生きる権利を奪うことは、道理に反し、欲と慣れによる一方的かつ差別的な振る舞いだと考えている。
一方で、倫理的菜食主義者に反対する者は、動物は人間と道徳的に同等ではなく、動物を殺すことと人を殺すことは同等でないと考えている。
ヴィーガンとベジタリアンの主な違いは、ミルク、チーズ、バター、ヨーグルトなどの乳製品と卵の両方を避けることである。倫理的なヴィーガンは、その生産が動物の苦しみや早死にを引き起こすと考え、乳製品や卵を食べない。乳牛から牛乳を生産するためには、子牛は出産直後に母親から離されて屠殺されるか代用乳で育てられる。不要な雄の子牛は、出生時に屠殺されるか種牛とされる。乳牛は牛乳を出し続けるためにほぼ一生を通じて人工授精で妊娠と出産を繰り返す。約5年後、牛乳の生産量が落ちると、牛肉とその皮のために屠殺される。乳牛の自然な平均寿命は約20年。卵については、バタリケージ又はフリーレンジでの卵の生産のために、不要な雄の雛は殺される。
次の行為等は畜産動物に対し苦痛等を与え問題だとされている。
去勢、鼻環・耳標、断角・除角、子牛と母牛の引き離し、断尾、ハラール屠畜
断尾、歯の切断、妊娠ストール、去勢
バタリケージ、屠殺場での夜間放置、ウィンドレス鶏舎、シャックリング、過密飼育、クチバシの切断
フォアグラ
畜産家が愛情込めて育てたのに最後には殺すことを動物への裏切りとして批判する者もいる。
菜食主義者には環境問題を根拠とする者もいる。によると「先進国の食肉消費量の大幅な削減は、公衆衛生を改善し、健康管理の負担を緩和する。放牧地や穀倉地帯の負担を減らし農業資源の再生を促す。 また、土地と水資源をより効率的に利用でき、同時に、世界の飢えた人々に安い価格で穀物を供給できる」としている。
1970年代、フランシス・ムア・ラッペは、畜産はタンパク質を得る目的としては効率が悪いと述べた。植物から畜産物へのタンパク質変換効率は鶏肉が４０％、豚肉が１０％、牛肉が５％というデータがある。
穀物や牧草を家畜飼料にして得られる食肉より、同じ土地面積に人間が直接食べる農作物を作付けする方がより多くの人の食料を生産できる。食用作物を全て人間が直接食べることで、人口扶養力が世界平均ha当り6人（バイオ燃料等その他消費を飼料の4分の1含む）から10.1人に上昇するという試算がある。飼料生産のために消費される化石燃料（温室効果ガス放出の原因となる）や水資源（仮想水を参照）も節約できる。コーネル大学のDavid Pimentel教授は、「豆腐タンパク質1カロリーを生産するのに化石燃料は２カロリーしか必要としないが、牛肉タンパク質1カロリーを生産するのには化石燃料が４０カロリー必要だ」としている。Water Education Foundationは、「カリフォルニア州では1ポンドの牛肉を生産するのに2,464ガロンの水が必要」としているが、1ポンドの小麦を生産するために必要な水はわずか25ガロンである。
畜産は世界の肥沃な土地の3分の1を使っていると言われている。肉類と乳製品は人間の摂取エネルギーの18％を占めているが、農地の83％を使い、温室効果ガスの排出量は全体の6割となっている。なお、食事から摂取するタンパク質の約60％、鉄の約80％、亜鉛の約70％は、植物由来である。植物性の食品の生産は、動物性の食品と比較すると温室効果ガス排出量は49％少ない。
しかし、家畜飼料稲は人間の食用種とは品種が異なるため、食用農作物を育てることが難しい土地でも飼料用農作物を作付けすることができる場合がある。
なお、通常の肉と培養肉を比較すると、培養肉の方がエネルギー使用量を7%以上、水使用量を8割以上、土地を99％、二酸化炭素排出量を8割以上削減できる。
日本での食料自給率の低下は、海外で枯渇が懸念される地下水を使うことにつながり、フードマイレージ（食料の輸送距離）を増加させ輸送のためのエネルギー消費を増やしている。（しかし、日本での農産業も資源の浪費や環境危機といった側面を持っている。大量の肥料を必要とする農産物の消費量が増えたことは食料自給率の低下の一因である）
自給率低下は、米の消費が減少し、食糧自給率の低い畜産物や油脂の消費量が増大してきたことが一因である。畜産物の国内自給率は必ずしも低くないが、畜産物を生産するための大量の穀物や原料を輸入に頼る点が大きい。飼料自給率は25％程度で推移し（H28は27％）、畜産物の自給率は15％程度で推移している（H28は16%)。
肉類の消費量増加の意味は、飼料用の穀物消費量が増える→国際市場における穀物の価格が上昇→貧しい人々が必要とする穀物を買えなくなる、ことである。
現在十分に栄養の取れない飢餓人口は約8億人いる(2014年)。1997年から2003年の世界の食用作物41品目の収穫物のうち３６％は家畜飼料とされた。
しかし、地域的な貧困や食料分配の不公平も解決しなければ、菜食社会でも飢餓は発生し得る。このため、フランシス・ムア・ラッペは後に、『食糧第一-食糧危機神話の虚構性を衝く』の運動を起こした。
2006年、国際連合食糧農業機関 (FAO) は畜産が環境破壊への主な脅威であると報告した。
2008年1月、自身がベジタリアンでもある気候変動に関する政府間パネル (IPCC) のラジェンドラ・パチャウリ議長は、肉は生産過程で二酸化炭素を大量に排出し輸送でもエネルギーを使用するので、肉の消費を減らすことは個人ができる温暖化対策の一つであると述べた。ラジェンドラ・パチャウリ議長は、畜産産業からの温室効果ガスの排出量は世界中の約20%であるとし、イギリス政府に2020年までに国内の食肉消費量を60%減らすことを求めている。
2009年、ワールドウォッチ研究所（レスター・R・ブラウンが設立）は、畜産業は、輸送などを含め世界中の温室効果ガスの51%を排出していると報告した。
2017年に発表された研究では、野菜中心の食事に切り替えることで二酸化炭素の排出量を0.8ｔ相当削減できると報告された。
アマゾンでは伐採された森林の７割が畜産での放牧による。アマゾンの森林喪失面積のうち牧場面積は約33.6万㎢（96年時点）。牛肉が主な輸出品となっている中米のニカラグアでは、2011年から2016年の5年間に540㎢の森林が草地に変わり牛の放牧が広くみられる。
ウシなどの反芻動物は消化の際にCOの20倍以上の温室効果を持つメタンガスを大量に排出している。畜産業の発達と郊外の都市化が進んだことにより、畜産農家が排出する大量の糞尿、臭気及びハエなどの害虫が住宅街に影響を与える場合がある。糞尿の消臭・処理対策に限界があり、後継者不足も伴って廃業を余儀なくされるなど根本的な解決手段は見つかっていない。畜産動物の糞尿の不適正処理で、クリプトスポリジウムや硝酸性窒素等による河川や地下水等の水源が汚染される。
健康上の理由から菜食主義を実践する者もいる。
詳細はを参照。
肉を摂取しないことで好影響があるという報告とそうでないという報告が入り乱れている。
2003年にアメリカとカナダの栄養士会が合同で発表した報告は256の研究に基き、牛乳や卵も摂取しない完全な菜食でも栄養が摂取でき、適切な菜食は乳児や妊娠期における全段階で可能であるとされた。また菜食者はがん、糖尿病、肥満、高血圧、心臓病といった主要な死因に関わる生活習慣病や認知症のリスクが減るとされた。
2003年発表の6つの前向きコホート研究をメタアナリシスの研究では、20年以上の菜食者は平均余命が3.6年長いと報告された。
2005年のイギリス栄養財団は「よく計画された、バランスのとれたベジタリアンもしくはヴィーガンの食事は栄養的に十分となりうる」と報告している。
2009年にアメリカ栄養士会は、適切な菜食が、人間の生涯の全段階、またアスリートでも適切となりえ、虚血性心疾患による死亡リスクの低下や、低い血圧、2型糖尿病やがんのリスク低下など特定の病気の予防や治療に利点があるとしている。
2010年版の"「アメリカ"人のための"食生活指針"」（米農務省）は、菜食者は、がんと心臓病、全体の死亡リスクが低く、また血圧や肥満度指数 (BMI) が低いとしている。この指針は世界各国の研究に基づいており、科学的根拠の強弱の概念を採用している。
1983年から1990年にかけて行われた「中国プロジェクト」 は、アメリカ国立癌研究所とアメリカがん研究協会も資金提供し、アメリカのコーネル大学、イギリスのオックスフォード大学、中国のがん研究機関やほかのいくつかの国の研究機関が関与した科学研究である。中国プロジェクトを指揮したコリン・キャンベルは、研究結果を受けて「もっとも安全な食事は完全菜食である」と述べ、自らも完全菜食を実行し、5人の子供も完全菜食で育てた。中国プロジェクトでは、乳製品をまったく摂取しないが骨粗鬆症は非常に珍しいということや、鉄分は植物から摂取されており、鉄欠乏性貧血は肉の摂取と関係がないことを示した。コリン・キャンベルはコーネル大学でベジタリアンの栄養学を教えているが、「1980年代以降、菜食に関する科学的な研究が蓄積されているのに、肉と乳製品の摂取が必要だという視点を変えようとしない。今では科学的な研究の結果があるのに教育を受けた時代の常識を信じ込んでしまっている」と指摘している。
2005年発表の報告では、ベジタリアン食は、胆石、心臓血管疾患、慢性関節リウマチ、認知症、憩室疾患、腎疾患、高血圧、骨粗鬆症、癌および糖尿病を予防および治療するとされている。
2014年発表の報告では、全死亡率、癌（乳房を除く）および心血管疾患のリスクが低下することが認められた。
2005年にイギリス栄養財団は「厳格なマクロビオティックや生食のような極端な食事は、エネルギーや各種の微量栄養素が不足することがあり子供には不適切である」と報告している。
2007年の世界がん研究基金の報告では、「現時点では、マクロビオティックや菜食等の食事法とがんリスクに関係があると断定できない」としている。
2012年発表のベジタリアンと非ベジタリアンを比較したメタアナリシスの報告では、両者で全体的な死亡率と脳血管疾患に有意な差は確認されなかった。
2016年発表のコホート試験を集めたメタアナリシスの報告では、動物由来の蛋白質・脂質などを完全に除去した生活をしても、乳癌・大腸癌・前立腺癌の発症リスクの低下は認められなかった。
1年間の完全菜食を行った研究報告によれば、試験期間中に脂質濃度、甲状腺ホルモン濃度、貧血、低タンパク血症等の異常は起こさなかった。
開始から6ヶ月程度で基礎代謝低下や食事誘導熱生産の減少、心拍数、体重などが安定し、低タンパク質食への適応反応が整ったものと考えられている。これは、尿・便へのタンパク質排出量が減少するなどの他に腸内細菌によってアンモニアに分解された尿素態窒素を身体のタンパク質材料として利用している可能性が指摘されているが、適応機構の詳細は未解明である。
牛乳を摂取しないことで好影響があるという報告とそうでないという報告が入り乱れている。
2009年に米国栄養学会のアメリカ臨床栄養学雑誌に掲載された第5回国際菜食栄養学会議では、ここ20年の研究は骨折リスクに関して牛乳や乳製品が有益だという証拠はほとんどないことを明らかにしてきており、菜食主義の食事に推奨されるべきではないと報告された。
2011年発表の中高年齢者の牛乳消費と股関節骨折のメタアナリシスの報告では、牛乳消費と骨折率を低下させることの間に関連性がないとされた。
2014年発表の10万人規模の研究報告では、毎日3杯以上の牛乳を飲んだ女性では骨折のリスクが16％、股関節の骨折のリスクは60％増加し、男性では、牛乳による骨折リスクの低下は確認されず、男女ともに牛乳による３％から１５％の死亡リスクの上昇が確認された。
2008年発表の報告では、牛乳の摂取が筋肉の成長を促進するのに効果的であるとされた。
菜食による糖尿病に関する論文を探索して、臨床試験では通常の糖尿病食よりも主として体重減少によって血糖値制御が大きく改善されており、アテローム性動脈硬化症の進行も抑制しており、他の治療法に匹敵することが示された。
ベジタリアンの母親に尿道下裂児の出産する割合が高かったという報告から、植物性エストロゲンとの関連が示唆されている。大豆に含まれるイソフラボンが、代表的な植物エストロゲンであり、一部のがんや更年期障害、2型糖尿病、骨粗鬆症の予防効果が確認されている。
しかし、危険視されることがあるエストロゲン受容体へのプロモーターには、ポリ塩化ビフェニルといったダイオキシン類があり発がん性や催奇形性が確認されており、生物濃縮されるために動物性食品から多く摂取されることになる。このような主張は『小さな惑星の緑の食卓』に見られる。
肉にのみ含まれる必須栄養素はないという指摘や、人間はヴィーガン式の食事で丈夫に育つという指摘があるものの、菜食では、気を付けなければならない栄養素がある。ビタミンBやビタミンＤは植物性の食品にはほとんど含まれない。
ビタミンBは微生物によってのみ合成され、動物性食品には多く含まれるが、植物性食品にはほとんど含まれない。このため完全菜食の場合は注意を要する。
海外のベジタリアンのサイトの報告では、血清ビタミンB値は、ビタミンB欠乏症を悪化させる可能性のある有害なビタミンB類似体もビタミンBとして計測されてしまうために、尿中メチルマロン酸を調査すべきで、海苔を食べることはビタミンBの供給源であるという論文の結論に同意しないと主張し、その理由として統計上の有意差はないが改善もしていないためである。尿中メチルマロン酸を計測した研究は、1日あたり海苔を4グラム以上摂取していた4名は尿中メチルマロン酸の上昇を示さなかったことから、海苔を毎日4グラム以上摂取することで、ビタミンBの供給源になることが示唆されている。
日本の女子栄養大学の研究では、161名の厳格な菜食主義者は、血圧、BMI、血清脂質が国民健康調査の同年齢より低いことが判明している。また、αリノレン酸から体内で合成されるEPA、DHAは血清中の濃度が低いが、よりきわめて重要なDHA量を反映する赤血球中では比較的多く、想定よりもリスクが低いことが報告されている。
紫外線を浴びれば体内でも合成されるが、一般的に不足するので食品から摂取する必要がある。ビタミンDは大部分の植物性食品には含まれず、キノコ類に含まれているのみであり、ビタミンDは動物に多く含まれる。適切でないベジタリアン・ヴィーガン食では欠乏症を起こすことがある。キクラゲには多く含まれている。
ω-3脂肪酸は必須脂肪酸で、欠乏により学習能力、視力の低下をきたすことが報告されている。ベジタリアン食では比較的少ない。植物性ではαリノレン酸としてエゴマ油等に多く含まれる。
ベジタリアン食では飽和脂肪酸は比較的少ない。飽和脂肪酸摂取量が少ないと脳出血、総死亡率、がん死亡率、冠動脈疾患死亡率の増加があるという研究結果がある。日本政府は飽和脂肪酸について全カロリーの4.5%が摂取下限、7%が摂取上限としている。ただし、動物性タンパク質の影響とを区別していないため、動物性食品からの摂取を推奨している。2015年版の「アメリカ人のための食生活指針」では、飽和脂肪酸の摂取量は全カロリーの１０％以下にするよう推奨している（下限はない）。植物性ではココナッツ油等に多く含まれる。なお、飽和脂肪酸摂取量と血清コレステロール濃度は正の相関を示す。米ジョージタウン大学のウィリアム・ロバーツ医学博士は、人間の歯の9割近くは尖っていないことや、胃の中の塩酸が肉食動物に比べ少ないこと、腸の長さが長いこと、動物を殺すことは心理的に不快であること等から、人間は本来植物を食べるようにできていると主張した。
菜食主義者は普通の人との会話で簡単に怒ったり自己防衛に回ったりすることがあるが、問題のある倫理観を持っていた過去の自分を見ているような心理が働いているという指摘がある。中にはベジタリアンであることを公言しながら、肉食を行っていると非難される人もいる。著名人が行っていることから菜食主義を選択する人もいる。
国別の菜食主義者の割合は表の通り。