ウスターソース
ウスターソース（ウスターシャソース/ウースターソース、）は、野菜や果実などのジュース、ピューレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成させた液体調味料。
日本の行政上では、「中濃ソース」やとんかつソースなどの「濃厚ソース」もウスターソース類として扱われており、それぞれ粘度が定められている。日本語で単に「ソース」と言った場合は一般にウスターソース類全般のことを指し、「ウスターソース」と言えば狭義のウスターソース、つまりウスターソース類の中でも粘度の低い製品を指すことが多い。
ルネサンス期、宮廷ではソース研究がされ、17世紀には、一般家庭でも独自のソースが作られるようになった。19世紀初頭にイギリスのウスターシャー州・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存したままにしたところ、ソースができていた。このことがウスターソースの始まりとされている。
1835年頃、当地のマーカス・サンディ卿が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物（と）に依頼して作らせたことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーであるリーペリン社が設立された。
現在では、リーペリンブランドのウスターソース（リーペリン・ソース）が、イギリスのみならず世界各国で広く使われているとともに、日本や東南アジアでは独自の製法が生み出されている。ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされている。もっとも、無数のソースを生み出した料理大国であるフランス人は、ウスターソースを万能として使用するイギリス人を揶揄的に「百の宗教があるが、1つのソースしかない」と表現している。
イギリスのウスターソースは主原料に、モルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクの他、アンチョビ、タマリンドや多種のスパイスが使われているが、日本のウスターソースではアンチョビは使用されず、香辛料も辛味を抑えマイルドに仕上げられている。イギリスでは、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけるなど、料理の隠し味として使用されることが多いが、日本では揚げ物、お好み焼き、キャベツの千切りなどにたっぷりとかける。かつてはカレーライスにかける卓上調味料として定番であったほか、白飯にかけてソースライスとして食べる例もみられた。
こうなった理由は、以下に見るようにウスターソースがたまたま日本の醤油に似ていたことから西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためと考えられている。日本ではその後、このウスターソースに派生する形で、とんかつソースや中濃ソースが考案され、広く普及するようになった。
日本におけるウスターソースは細分化され各種が存在する。調味料としての消費量は大きく、主に飲食店や家庭で使用され、調理時のほか醤油差し（ソース差し）で食卓上に並べられていることも多い。日本の家庭や大衆食堂では、単に「ソース」と言えばウスターソースのことを指すほど定着した調味料となっている。
日本にウスターソース類が登場したのは、19世紀末の明治時代である。現存する最古のソースメーカーである神戸の阪神ソースは、創業者である安井敬七郎が1885年に業務用として開発販売（一般ルートによる発売は1896年より）したソースを日本最初のものであるとしている。また、ヤマサ醤油の7代目濱口儀兵衛も米国遊学時代にソース製造に着目し、その遺志を継いだ高島小金治と8代目儀兵衛が1885年（明治18年）に「ミカドソース」を発売、「新味醤油」として商標登録したが、当時の日本人の口には合わず1年ほどで製造は中止されたという。
当初は受け入れられなかったウスターソースだが、1894年に大阪で「三ツ矢ソース」が発売され、「洋式醤油（洋醤）」と呼ばれ人気を博す。これを追うように1896年には「イカリソース」（大阪）、1897年「矢車ソース」（東京）、1898年「白玉ソース」（大阪）、1900年「日の出ソース」（神戸）と次々に市場に出回るようになった。
1905年には東京で「犬印ソース」（現ブルドックソース）が、1908年には中部地方で「カゴメソース」が生まれ、明治後期には全国的にソース製造業が勃興した。これら初期のソースは、現在の狭義のウスターソース、つまり粘度の低い（さらっとした）ソースのみであった。
粘度の高いとんかつソース（濃厚ソース）は、終戦直後の1948年に神戸の道満調味料研究所（現：オリバーソース）によって発明された。また、中濃ソースは1964年にキッコーマンから発売されたものが最初である。この頃から、日本の家庭の食卓が洋風化したことにより、消費量が拡大し、多くの家庭に常備されるようになった（東日本では中濃ソースが、西日本ではとんかつソースとウスターソースの併用が普及した）。家庭だけでなく、大衆食堂では、醤油とともに食卓上に常備されていることが多い。
イギリスの元祖ウスターソースは、モルトビネガー等の食酢およびアンチョビ、タマリンド、エシャロット、クローブ、タマネギ、ニンニク、香辛料、糖類、塩などを材料にしている。同様に日本のウスターソース類も、ニンニク、トマト、リンゴなどの野菜・果実類に、糖類、食酢、食塩、香辛料、でん粉、カラメルなどを加えて作る。両者は外観・風味ともによく似ているが、日本のもののほうが甘みが強く、辛みは抑えられ、とろみが強いといった若干の違いがある。
ウスターソース類はJAS規格上、粘度の違いにより以下のように分類される。
また、とんかつソース（他に各種材料を配合して用途をフライ専用に特化している）以外にも、お好みソース、やきそばソース、たこやきソース、どろソースなど、ウスターソースから派生し、商品名に用途を冠し、粘度や風味を調整したソースもある。多くは濃厚ソースに属する。一部のやきそばソースには粉末タイプのものが存在し、チルド焼きそばの添付品に多く見られる。
なお、商品名にソースと付いていても、必ずしもウスターソース類に入るとは限らない。例えば、オタフクソースは業務用のソースカツ丼ソース、焼きうどんソースなども製造しているが、これらは醤油などを加えた合わせ調味料であって、ウスターソース類には当てはまらない。
調味料は、地域や個人により好みが分かれており、なかなか統一的ではない。ウスターソース類についても同様で、メーカーやタイプ（濃度や風味など）も、地域ごとに受け入れられ方が異なるため、各地域でメジャーに思われている商品のタイプやブランドも異なっている。
ソースメーカーは関東と西日本に集中しており、北日本および日本海側の地域にはほとんど存在しない。関東以北では圧倒的なシェアを持つブルドックも西日本では知名度が低く、全国区と呼べるブランドはカゴメとオタフク程度である。また西日本には家内生産の地ソースメーカーが多数存在し、地域の味としてしっかりと根を下ろしているという事情もある。
関東地方以北では中濃ソースが専ら好まれ、近畿地方以西ではウスターソースととんかつソースないしお好み焼きソースを分けて使うことが好まれる。これは濃厚ソースがお好み焼きやたこ焼きに必須であること、さらには中濃ソースの存在そのものが近年までほとんど一般に知られていなかったという事情にも由来するもので、近畿地方に本部があるメーカーが中濃ソースを販売するようになった現在においても、この傾向はあまり変化していない。
中京圏では、こいくちソースと呼ばれる独特のソースが好まれている。名古屋では、古くより八丁味噌や溜り醤油のように、味の濃いものが好まれる傾向がある。そのためソースにおいても、ウスターソースをより濃くした「こいくちソース」が開発・販売されるようになった。愛知県に本社を置く食品会社のカゴメやコーミなどから販売されている。
戦後長らくアメリカ軍の施政下におかれた沖縄県においては、国産ソースはあまり普及せず、酸味が強くアメリカ人好みのA1ソースが今も多く使用されている。
中国には、19世紀以降、香港や上海を通じて伝来し、春巻や炸猪排、山竹牛肉球といった広東料理や上海料理で使われるようになった。上海では、上海辣醤油と呼ばれる国産ウスターソースも生み出され、定番の調味料として用いられている。