日本茶
日本茶（にほんちゃ）とは、日常の会話で用いられる用語で、「日本のお茶」つまり「日本で作られたお茶」あるいは「日本でよく飲まれる種類のお茶」と言った意味合いの言葉である。茶の植物学的な分類として定義された言葉ではない。
ほとんどの日本茶は不発酵茶である緑茶であるが、ごく一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶など四国に多い。四国以外には岡山県の玄徳茶、富山県のばたばた茶などがある。
緑茶の多くは、蒸すことで加熱処理をして酸化・発酵を止めたのち、揉んで（揉まないものもある）、乾燥させる製法をとる。この方法は日本独自で発展したものであり、世界的にみても製茶過程で"蒸し"という工程が行われている国は他に類を見ない。
茶葉は摘んでまもなく加熱処理されるのですぐに発酵が止まる。このため、日本茶は普通緑茶を指す。蒸す代わりに釜で炒る加熱処理を用いる場合もある。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては九州の嬉野茶やぐり茶などが有名である。蒸す製法は前述したように日本独特のものであり、炒る製法は中国茶に近い。
緑茶を大分類すると中世までに確立した茶道における抹茶（挽茶）とそれ以外の、茶葉を挽かずに用いる広義の「煎茶」に分けられる。狭義の「煎茶」とは、玉露（高級品）、番茶（低級品）の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味（詳細は玉露、煎茶、番茶を参照）。また本来の目的のお茶である本茶に対して、選別などの工程ではじかれた出物のお茶、すなわち茎茶、芽茶、粉茶、ティーバッグ用原料茶という分類も存在する。
緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶すなわち煎茶（広義）を意味する。つまり煎茶（狭義）のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。日本では静岡県（牧ノ原台地・富士山麓・安倍川・天竜川・大井川など県下全域）にて日本の生産量の約40%が栽培されている。第2位の鹿児島県は、知覧茶などの一部のブランドを除き、元々は紅茶輸出用に広められた。輸入自由化の後は、主に県外廉価品のブレンド用に生産されていたため知名度は浸透しなかった。第3位は三重県、第4位は宮崎県、他には室町時代から名を高めた宇治茶（京都府）、江戸の庶民に親しまれた狭山茶（埼玉県）、品質の高い玉露生産で名を高めた八女茶（福岡県）などがある。産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50%以上含有するなどの条件を設け、ブランド維持を図っている。
現在、日本全国で栽培されている茶樹の9割を「やぶきた」一品種が占めている。最近では「おくみどり」「さえみどり」「つゆひかり」などの新しい品種の栽培に積極的な茶農家も増えてきており、特に鹿児島県では多様な茶樹栽培が活発である。
霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファン（電柱の天辺に下へ向けた扇風機が取り付けてある）が設置されている。
2008年（平成20年）度税制改正において、法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば2008年（平成20年）4月1日以後開始する事業年度にかかる茶樹の法定耐用年数は34年となった。
日本茶は寒冷地である北海道を除き、零細規模のものを含め、日本全国に産地が分布する。これは、近隣の寺院が庶民の健康維持や、水を美味しく飲むため、茶の栽培を奨励したことで、そのまま名産地となった地域や、藩政時代に奨励作物として栽培が盛んになった地域が多いためである。また、明治時代から昭和初期までは輸出用の換金作物として全国各地で栽培が行われるようになり、とりわけ生糸産業が隆盛を極め、桑栽培が盛んになる以前の明治初期には至る県で茶栽培が推奨されたという。しかし、戦後に主な輸出先であった北アフリカの政情不安や価格競争、輸出国への嗜好変化などもあって、輸出量は大きく落ち込んだ。国内需要も食の多様化、パン食文化の浸透などによって緑茶消費は大きく落ち込んだ。一方で、手軽に飲めるペットボトルや缶ボトル入り（大手企業だけでなく、ご当地茶葉のペットボトルも多くなっている）、ティーバッグ緑茶の普及や健康志向、紅茶の需要に伴うご当地紅茶の生産などもあって、減少の一途を辿っていた茶消費量は横ばいを続けている。また、日本における茶の自給率は2011年現在で92%（紅茶等を除く）に及んでおり、国内消費中心である。
収穫された茶を蒸して揉んで乾燥させた状態を荒茶といい、この工程までを主に茶農家が行う。次に加工業者が複数の茶農家から買い付けたさまざまな荒茶を使い、「合組」と呼ばれるブレンド作業を行い仕上げ茶（製品）が完成する。同じ産地の荒茶でブレンドするとは限らないため、産地と銘柄（ブランド）には銘柄の名がどうであれ、食品表示に示されている以上の関係は保証されていない。
一般に茶栽培は、水はけ、日当たり、風通しが良い場所が適地とされる。地形は主に平野部、畦畔部、山間部などに分けられ、平野部では、機械導入などにより収益性を高めた大量生産を行っている。一方、畦畔部、山間部でのヤマ茶栽培では、機械導入などは難しいため、競争力に劣る。その一方で、寒暖差が激しく、朝霧が掛かるなどの自然条件を活用、あるいは手もみ製法や無農薬栽培、伝統的な製法を継承するなどして品質に付加価値を付け、大規模産地と差別化を図っている。
以下は、その産地を都道府県番号順に準拠して列べたものであり、知名度の高低は問わない。尚、名称は日本茶業中央会公式ページ及び農文協による『日本茶全書』に因むが、現在は専ら使用されていない、或いは過去の産地となっているものを整理した。また、産地の概要は日本茶業中央会、全国茶生産団体連合会・全国茶主産府県農協連連絡協議会のサイト、各自治体、観光協会、商工会ホームページや各都道府県における産地の沿革は松下智著『日本名茶紀行』、産地の特徴などは『日本茶の図鑑』等を参考にしている。†は1990年時点で荒茶生産量0の自治体である。
複数の生産者が「北限」を名乗っているが、それぞれ定義が違うため注意が必要である。また稲作と同様に気候変動の影響を受けるため、絶対的な基準ではない。全国茶生産団体連合会のサイトでは、「一般的に新潟県村上市と茨城県大子町を結ぶラインが茶の生産が産業立地する北限といわれている。」と解説している。全国茶生産団体連合会に加盟している団体の北限も茨城県と新潟県である。なお「産業として成り立っている北限」は宮城県北部から岩手県南部の地域である。
2015年の生葉収穫量1170トン、荒茶生産量272トン。関東では埼玉に次ぐ産地。さしま茶、奥久慈茶、古内茶の3つを俗に茨城三大銘茶と呼んでいる。
2015年生葉収穫量は28トン。荒茶生産量7トン。
農林水産省の生葉収穫量、荒茶生産量は非公表。栽培面積は46ヘクタールとなっている。
2015年の生葉収穫量は2560トン。生産量は560トン（東日本では静岡県に次ぐ）。江戸時代の武蔵野開拓によって茶畑が広まり、河越茶などとして庶民に親しまれた。現在も首都圏での消費が高いため、全国に知られる名産地となっているが、茶産地としては寒冷による摘採回数の少なさなどのために生産量はそこまで多くはない。
千葉は、古くは静岡県に次ぐ日本有数の茶産地で、佐倉藩にちなむ「佐倉茶」として市場に流通していたが、その多くが落花生生産などに転換したため、今日の荒茶生産量は30トン（市場占有率0.1%未満）に過ぎない。
生葉収穫量は230トン、荒茶生産量は53トン。狭山丘陵に産地が展開する。
生葉収穫量630トン、荒茶生産量137トン。
生葉収穫量37トン。
生葉収穫量4トン、荒茶生産量1トン。若狭地方にも茶畑があり、一部文献には三方茶と記載している。
生葉収穫量194トン、荒茶生産量36トン。
生葉収穫量101トン、荒茶生産量22トン。県南の天龍、飯田、下伊那地方が中心。
生葉収穫量2760トン、荒茶生産量625トン。西濃の揖斐茶と東濃の白川茶が著名であり、総称して美濃茶とも呼ぶ。
生葉収穫量149000トン、荒茶生産量33100トン。国内随一の茶産地であり、市場占有率は40%を超える。江戸時代から茶産地として知られ、足久保茶が将軍御用茶となり、茶壺道中が行われたが後に中止。大産地となったのは明治以後で、大政奉還を行った徳川慶喜が駿府に移住した際に、徳川家の藩士が不毛の地だった牧之原を開墾し、雇われた小作人らが輸出向け作物として有望だった茶栽培を始めたことがきっかけで、大井川の水源や温暖な気候が後押しをした。また、「やぶきた」が発見されたのも静岡であり、産地成長を決定づけた。産地も全県各地に亘り、中でも牧之原、三方原、磐田原周辺には大規模な茶園が広がっている。また、山間の産地として川根、天竜などがある。
生葉収穫量4460トン、荒茶生産量908トン。県最大産地の新城のほか、西尾市（西尾、吉良）は碾茶の一大産地となっている。
※なお、県内には宮崎番茶（岡崎市）と呼ばれる独自製法の茶があったが、現在は生産されていない（宮崎地区で茶栽培を行っている農家は存在する）。
生葉収穫量32000トン、荒茶生産量6770トン。国内3位の茶産地。北勢地方で多く生産されるかぶせ茶は国内1位（2011年）、菓子加工用茶葉の生産量は国内1位。生葉収穫量3130トン、荒茶生産量679トン。総称して近江の茶という。歴史の古い産地が多く、下記以外にも湖西のマキノなどに茶畑がある。
生葉収穫量13200トン、荒茶生産量2920トン。宇治茶で知られ、宇治市、宇治田原町、和束町などが主産地のほか、両丹地方でも茶栽培が行われている。また、茶の加工場数は静岡県に次ぐ。
かつて枚方市長尾地区などに茶産地があったが、周辺に宇治、大和などの大産地があったことや、都市化などにより衰退。自家消費目的の零細農家が点在するのみで、北海道、青森、福島らと並び、平成2年には既に生産量0であり、2015年の統計では北海道と並び統計値なしとなっている。
生葉収穫量273トン、荒茶生産量59トン。歴史の古い産地が多いものの、近隣に宇治や伊勢、大和などの大産地が存在したために戦後は発展せず、生産量はそこまで多くはない。
生葉収穫量7420トン、荒茶生産量1810トン。産地は山添村、月ヶ瀬村など県北東部に集中し、大和茶と名乗っている。
生葉収穫量71トン、荒茶生産量15トン。古くから茶粥などの食習慣があったため、自家消費用に零細規模の茶栽培が至る所で見られた。以下の産地が知られ、観光地などと結びつき宣伝、販売促進を行っているため、小規模ながら一定の知名度を持つ。
生葉収穫量85トン、荒茶生産量22トン。下記以外の産地では、鹿野町（鹿野茶）、智頭町（智頭茶）でも茶栽培が盛んで日干番茶などが作られていたが、厳しい気候や後継者不足などにより、2017年現在は殆ど生産されていない。
生葉収穫量744トン、荒茶生産量180トン。松平治郷（不昧）による茶の湯普及により、江戸時代から茶栽培が行われ、現在も出雲地方を中心に茶栽培が盛んである。
生葉収穫量573トン、荒茶生産量127トン。
生葉収穫量69トン、荒茶生産量16トン。中四国地方では最も生産が少ない。
生葉収穫量579トン、荒茶生産量289トン。古くは毛利藩、長州藩、さらに維新後、県の政策などによって盛んに茶栽培が行われてきた。一時は「防長茶」として名を馳せたが、現在の生産量はそこまで多くない。9割を小野茶を占める。
生葉収穫量721トン、荒茶生産量152トン。発酵茶の阿波晩茶や冬季に生産される寒茶が有名。煎茶は三好市の山間部と那賀町相生が主な産地。
生葉収穫量391トン、荒茶生産量95トン。
生葉収穫量321トン、荒茶生産量68トン。主産地は新宮、富郷地域となっている。
生葉収穫量1300トン、荒茶生産量289トン。平野部で生産される土佐茶のほか、四国山地の山麓に山茶産地が点在する。また、碁石茶は著名な黒茶である。
生葉収穫量10600トン、荒茶生産量2170トンで全国有数の産地。特に筑後地方が盛んで、八女茶が知られる。他に豊前市やみやこ町などでも茶栽培が行われている。
生葉収穫量6010トン、荒茶生産量1350トン。嬉野市のほか、唐津市などが主産地。厳木の作礼茶など他産地もブランド力の高い嬉野茶として出荷している。
生葉収穫量3580トン、荒茶生産量719トン。一般的な蒸し製のほか、ぐり茶と呼ばれる蒸し製玉緑茶の生産が特徴的。
生葉収穫量6350トン、荒茶生産量1300トン。ブランド力を高めるため、くまもと茶として売り出している。歴史が古い産地が多いため、高齢の茶樹が多い。
生葉収穫量1990トン、荒茶生産量410トン。茶栽培が盛んな九州各県の中で、平野部が少ないため、茶生産はそこまで多くはない。
生葉収穫量18500トン、荒茶生産量3870トン。生産量は国内4位で、多くは県外へブレンド用として出荷される。日向市と都城市、串間市、川南町などが主産地で、大規模な茶園、かつ積極的な機械導入により急成長した。また、大半の産地では「宮崎茶」としてブランド統一を行う傾向が強い。その一方で、高千穂・五ヶ瀬地方には伝統的な釜炒り茶の製茶技術が伝わっている。
生葉収穫量は120300トン、荒茶生産量は24600トン。生産量は国内2位。市場占有率は25〜33%で、静岡に次ぐ大産地であり、知覧や頴娃、霧島南麓の茶産地が知られるが、大隅半島沿岸の志布志周辺や薩摩半島内陸部にも茶園が広がる。明治時代には輸出用作物として茶生産が盛んになり、平地を利用した大規模な茶園が多い。
生葉収穫量152トン、荒茶生産量31トン。やんばる茶という名称は『日本茶の図鑑』に因む。
日本国内においては、全国的な茶期区分がおおむね次のとおりとなっている。
茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる
貯蔵温度5、25、40℃で保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度（5、18-26、38℃）と水分（3.7、5.7、7.5%）を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている。
茶葉が酸素に触れることにより、カテキンやビタミンCの酸化が生じる。一時期は酸化を防ぐために真空パック包装が用いられたが、茶葉に含まれる茎がピンホールの原因となることがあるため、近年では窒素ガスを封入する方法が採られている。
茶葉が直射日光を受けることにより、脂質やカロテノイドが酸化され、日光臭（日本酒用語）と呼ばれる異臭が生じる。これを防ぐため、包装材としてアルミ箔の多層フィルムが用いられる。日光臭の原因物質は3-メチル-2-ブテン-1-チオール。
茶は平安時代に中国から日本へ伝わった。僧・栄西が鎌倉時代初めに『喫茶養生記』を将軍・源実朝に献上し、飲茶は寺僧や公家だけでなく武士、さらには豪商にも広まった。水分補給や健康維持のために飲むだけでなく、文化としての茶道も確立。江戸時代になると、茶は町人・農民にも飲まれるようになった。
平成初めまで、日本茶は家庭・職場で茶葉を入れた急須に湯を注いで作る（「お茶を入れる」という）ことが普通だった。喫茶店や甘味処では代金が必要な独立したメニューとして販売することもあったが、多くの飲食店では食事をしやすくするために水（いわゆる「お冷」）とともに無料で提供されてきた。
飲料としてはコーヒーや紅茶、その他の清涼飲料と競合する面がある。伊藤園「お〜いお茶」など缶・ペットボトル入りの登場・普及により、日本茶は茶を入れる道具・時間がなくても飲めるようになった。こうした商品は温かくても冷たくても美味しいように抽出されているため、暑い夏場に麦茶と並んで緑茶を飲む習慣も定着し、現代においても日本茶は多く飲まれている。
日本茶には昔から、茶葉の産地や栽培・加工・抽出技術により品質・価格の差があった。近年は高級な日本茶への注目が高まっている。伊藤園は受注生産の高級品（価格1000円）として『瓶 お～いお茶 玉露』を2015年に発売。ロイヤルブルーティー社（神奈川県茅ヶ崎市）は1本数十万円のガラス瓶入り緑茶を販売している。
江戸時代初期の慶長15年（1610）にオランダ東インド会社により平戸からヨーロッパへ初めて日本茶が輸出され、万治3年（1660）にはロンドンの新聞に初めての茶の広告が掲載される。
安政5年（1858）に不平等条約である日米修好通商条約が調印され、翌年の横浜、長崎、箱館の開港により日本茶の輸出が始まる。慶応3年（1867）にはサンフランシスコと香港・日本をつなぐ太平洋航路も開通し、明治に入ると輸出量が激増、茶価も高騰した。主な輸出先はイギリスとアメリカで、明治末年まで生産量の60％以上を輸出していたが、明治中期まで、再製所を欧米人が独占経営しており、日本の茶商は外人商社に売り渡すことしかできなかったため大きな利益とはならず、粗悪茶が横行し、明治16年（1883）にはアメリカが日本茶の輸入禁止条例を発効、輸出は激減した。パリ万国博覧会 (1889年)に日本茶出品と茶店を開設し話題となったが、明治41年（1908年）にアメリカが輸入茶に高率な関税を課したことで日本茶は危機的状況を迎え、同時に、19世紀半ばにイギリスがインドなど植民地での茶の栽培を成功させたことで紅茶が主流になっていき、そのイギリス植民地産紅茶がアメリカ市場へも進出し、日本茶の輸出量は減少していった。
第一次世界大戦勃発でイギリス植民地産紅茶の代替として日本茶の需要が高まり、大正6年（1917年）には最大の輸出量を記録し、アメリカ向けにその80%が輸出されたが、戦後アメリカ市場から閉め出されて再び低迷、ニューヨーク万国博覧会 (1939年)で日本茶を積極的に宣伝するなどしたが、第二次大戦で生産量そのものも減少し、戦後は緑茶の輸入自由化により初めて輸出量が輸入量を下回る結果となった。
21世紀に入り、高級品を含めて、日本茶は世界的な健康志向や和食ブームを背景に、海外でも愛飲されるようになっている。日本茶の中心である緑茶の輸出額は2016年に過去最高の約115億円と、10年前の3倍近くに増えた。
日本茶を出す欧米風カフェも増えているほか、使う茶葉を農園単位でこだわったり、ハンドドリップで入れたりする高級な日本茶専門店も登場している。都道府県日本茶に関連する資格としては「日本茶インストラクター」「日本茶アドバイザー」があり、特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会が認定する。