ナイフ
ナイフ（）は、対象を切削するための道具で、手に持って用いる汎用の刃物を指す。刃と柄で構成されている。日本語の「小刀」（こがたな）や「庖丁」のことである。
ナイフはヒトの使う最も基本的な道具の一つである。人類は道具を使い始めた頃から石器のナイフを使用していた。
現代でも野外で活動する際に重要な道具である。動植物を解体したり、藪を切り開いたり、自然物を加工して道具を作ったりと用途に事欠かない。そして護身具として外敵との戦闘にも使われる、戦闘用に特化したナイフも作られ古代から現代まで使用され続けている。
また、諸作業のために専門性をもつナイフが発明されている。食事のため、調理のため、更には様々な創作物の制作のために用いられてきた。
硬質な素材であればどんな物からでも作成し、実用に供することができる。その素材は時代とともに変化し、より加工し易く、より硬質で磨耗しにくい物に移り変わり、その加工技術も千差万別である。機能を維持するためのメンテナンス方法も、素材に応じて異なる。
実用以外の用途として、美術品、宗教の悪魔祓いなどの儀式道具、記号としても重要な意味を持つ。
ナイフは元来、携帯しやすいよう作られ、また実際に携帯していれば、様々な状況で用いることが可能である。例えば1人の人間が文明から隔絶された環境に置かれても、ナイフがあるだけで、その生存確率は数倍にも跳ね上がる。また文明社会に在っても、汎用性の高いナイフが1本あるだけで、様々な専用の器具を使用しなくても、目前の問題を解決できる局面は多い。
しかしナイフは武器としても使用でき、危険な凶器と成り得る。それ故、多くの法治国家では携帯に際して制限や規則が設けられている。
刃物全般に関しては、国内では銃砲刀剣類所持等取締法(銃刀法)や軽犯罪法により規制される。詳細は「刃物#法規制」を参照
刃物類をファッション的に持ち歩く行為に対しても社会問題視する傾向が一般に広く見られる（→有害玩具）。ことダガーのような実質的に武器として発達した形状のものに関しては、従来にてナイフの括りで販売されていたが、2008年の秋葉原通り魔事件を契機として2009年の銃刀法改正に伴い剣（武器としての刃物）として刃渡り5.5cmを超えるものの所持（所有）が禁止されるようになった。
日本、フランス、ロシアなどでは、贈り物としてナイフや包丁を送られた場合、縁が切れないよう5円や小額を渡し購入したことにする風習がある。中国、ラテンアメリカでも贈り物にナイフはタブーである。インドネシアのムスリムも、ナイフの贈り物は好まれない。
石から作られた物は2500万年前、銅製の物は約1万年前、青銅製のナイフは近東の職人によって5千年前に製造されたものと信じられている。
ナイフには幾つもの分類法がある。以下に、構造分類と用途分類によって、基本的なナイフの構造と用途別の種類を紹介する。
ナイフには、刃を折り畳んでしまえる物と、鞘を必要とする物がある。前者は携帯に便利な反面、可動部があるために破損・故障したり、汚れや水気が入り込みそこから問題が発生する可能性があり、後者はやや携帯に難があるものの、非常に堅牢である。
フォールディングナイフは、携帯に便利なように何らかの機構で柄に刃を格納できる構造のナイフをいうが、刃を折り畳んで収納する、日本では折り畳みナイフと呼ばれる構造のものが大多数であり、パラシュートナイフ、バタフライナイフ、飛出しナイフなどその他の形式は特殊なものとされる。柄よりも刃の部分が短くないと刃先端（切っ先）が収納できないため、比較的小型の物が多い。
なお折りたたまれた刃をバネで固定するものでは、その刃を柄の溝からつまみ出すためにブレード部分にネイルマークと呼ばれる爪をかけるための細い半月形の刻みが入っているものや、片手で開閉できるものでは、突起（サムスタッドやサムプレート）を使用するもの、更にはブレードを貫通する形で穴（サムホール）が設けられているもの、ポケットのふちなどに引っ掛けて開けることができる波状のもの（ウェーブ）も見られ、折り畳み機構の構造もあいまって様々な形状の製品が製造・販売されている。
折りたたみナイフは、携帯時に不用意に開くことも使用時に不用意に閉じることも危険な事故につながるため、柄の背に板バネを内蔵して、ある程度の角度を境にそれぞれ刃が開く方向と閉じる方向に力を加える構造（スリップジョイント）を持つのが一般的であり、さらに開いた刃が閉じないような機械的ロック機構を持つものも多く、バックロックやライナーロック、ボルトアクション等様々な固定方式が存在する。
小型の折り畳みナイフをポケットナイフ、あるいはジャックナイフという。
フォールディングナイフのうち、主にバネにより自動で開刃し、場合によっては折りたたみも行うナイフ。日本では形状により銃刀法で所持が規制され、諸外国でも様々な規制がある。主に、通常の折りたたみナイフのように刃が回転し、自動で開刃するタイプと、カッターナイフのように刃が鞘と平行に開刃するタイプ(Out-The-Front、OTFと呼ばれる)に分けられ、OTFナイフではさらに、開刃だけを自動で行い、閉じるのは手動となるシングルアクションと、開閉ともに自動で行うダブルアクションに分けられる
ツールナイフは、刃以外にドライバーや缶切りなど、他の用途のツールブレードを持ち、付いている機能の数によって「n徳ナイフ（nは整数）」などと呼ばれる。この構造で代表的なものは、歩兵などの携帯装備として基本的な、缶切り・ドライバー・栓抜きと、メインブレード以外にツールブレードが3枚が付いているアーミーナイフであるが、しばしば一本のブレードが複数機能を持つことから、4～7徳程度の機能を持っている。例えばビクトリノックスの製品では、缶切り・栓抜きブレードとマイナスドライバー大小やワイヤーストリッパーが複合されている。
その他、ペンチやワイヤーカッター等の工具類がついているプライヤーツール、コルク抜きや釣り針外し等を持つキャンプやレジャーに便利なものなど様々な派生種類がある。赤いハンドルのスイスアーミーナイフの通称で有名なビクトリノックス社、ウェンガー社の製品には、30以上にもおよぶ機能を内蔵したものもあり（最大はブレード87本、141機能、重さ1キロという「ウェンガー・ジャイアントナイフ」。同社の全ての機能を組み込んだらどうなるだろうということで実用性度外視で作られたという）、ドイツ・ゾーリンゲンに本社を置くフリードリヒ・オルバーツ社の「マイスター100」に至っては、ツールブレードを含めたブレードの数が100というものも存在している。
写真はソムリエ（ワイン鑑定士）がワインの開封、抜栓に用いるソムリエナイフないしウエイターズナイフと呼ばれるもので、小ブレード、コルクスクリュー、コルク抜き梃子を持つ3徳ナイフであり、てこという特殊な利用法のために板バネを内蔵しないフリーブレード構造になっている。
シースナイフ（）は、折りたたみ機構を持たず、保管時に刃をシース（鞘）に収めて保護する構造のナイフ。鞘をベルト等に取り付けて、そこから取り出して使うことも出来る。堅牢性や刃渡りを必要とする用途に用いられる構造。
鞘を着ける位置によって違う呼び方をする場合があり、例えばブーツに鞘を取り付けて使用するものをブーツナイフと呼ぶ。特殊な装着位置のものには、実用的な機能の他、秘匿を目的とする、後述するファイティングナイフやダガーの類がある。
ボウイナイフは1836年のアラモ砦の戦いに守備側で参加したジェームズ・ボウイ大佐が使用したナイフを原型とする、やや大ぶりで片刃のナイフである。武器であると同時に日用品としても利用でき、一般にいうところの登山ナイフやサバイバルナイフの原型となっている。
世界には多種多様なナイフが存在している。中にはある極めて限定された用途に特化したナイフもあり、こうしたナイフは本来の用途以外には使いづらい場合も多い。本節ではこれら多種多様なナイフのうち代表的なものを一部紹介する。
ヨーロッパの食文化においては独特の食卓用ナイフが広く用いられ、スプーンやフォークなどとともにカトラリーを構成する。古くは調理された肉を切り取るためにナイフ全般同様によく切れる刃がついていたが、今日広く使われるものでは細かい鋸刃を持つものがみられる。バターやジャムなどペースト状の食品をとったりパンに塗るための「バターナイフ（バタースプレダー）」もあるが、これには刃付けされていない。
テーブルセッティングでは位置皿（ディナープレート）の右側に、外側からオードブル用ナイフ、魚用ナイフ、肉用ナイフが配置される（なお、さらに外側にスープスプーンが配置される）。また、位置皿の上側にデザートナイフが配置されるほか、パン皿の位置にはバターナイフが配置される。
食卓で塊の肉を切り分ける際にはよく切れるフィレナイフやステーキナイフが利用されるし、果物を切り分けたり皮をむいたりする場合にはやはりよく切れるフルーツナイフが利用される。
なお機内食に供される食器では武器として悪用されハイジャックの防止の観点から、プラスチック製の鋸刃のものが利用されているともされるが、ただ実際には、食器を使い捨てとすることで衛生的で簡便な食事の提供を目指している（→機内食）。
庖丁は英語ではkitchen knifeと呼ばれ、ナイフの仲間として扱われている（和庖丁や中華庖丁もknifeである）。
近年家庭用として一般的なキッチンナイフ（いわゆる 文化庖丁あるいは三徳庖丁）は牛刀と菜切を合わせたようなつくりで、刃は薄刃で野菜も肉も一通り切れるようになっている。刃の先端（切っ先）は尖り、刃幅は広く作られている。主に肉類用の牛刀などは、やや細身で刃渡りが長く作られる。フィレナイフは、特に生の肉類を切り分けやすく作られている。パン切りはパンとの摩擦を減らすために細身で、粗い鋸状の波刃になっている。菜切は野菜専用であり、四角い形状で刃幅が広く先端は尖っていない。
精肉業者が用いるナイフで、性質的には「叩き切る」という側面において鉈（なた）や斧に近く、汎用の刃物ではない。食用の獣肉を切り分けるという目的に特化した独特の構造・形状を持ち一般では利用されないが、かつて一般の家庭でもニワトリなどの家禽程度であれば屠殺が行われていた時代・地域によっては、農村部を中心に、似たような用途・形状の刃物が用意されていた。
武器としての使用を主眼においたナイフ。現代ではより強力な武器として銃が存在し、さらには現代社会では公然と武器を携帯することが好ましく思われない、もしくは違法なため、その実態は観賞用であることが多い。
実用品としては暗器としての性格があり、コンパクトに折りたたんで収納するものもある。歴史上の戦士たち、日本で言うなら武士達は脇差や短刀のようなナイフを携帯しており、組み付いての超近接戦闘に用いていた。西洋では刺突能力を強化するために諸刃であることが多い。
軍隊で使用される戦闘用ナイフでは銃剣が著名だが、銃剣は本来は先込め銃の時代に小銃に着剣して槍として使うために刺突能力のみが重視されており、刃がついていない（斬りつけることができない）ものが多くあり、ナイフとしての性能は求められないものであったため、兵士は銃剣とは別に近接戦闘用のナイフを持つことも多く、砲兵が装備した大型のナイフである砲兵刀や、塹壕戦で使われた事からトレンチナイフと呼ばれたもの、CIAの前身であるOSSでも使用されたフェアバーン・サイクス戦闘ナイフが挙げられる。これらのナイフの多くは刺突能力を向上させるため、諸刃の構造を持つ“ダガー”形状となっている。
しかし、現代では自動火器の発達で、ナイフに頼らずとも近接戦闘を行うことが容易になったため、純粋な戦闘用ナイフは求められなくなってきている。そこで軍隊で用いられる戦闘用ナイフは「ナイフとしても使える銃剣」という形で一本に集約され、銃剣自体もワイヤーカッターや鋸刃が付く等、多機能化する傾向にある。
なお、軍隊は野外での雑事用としてもナイフを必要とすることから、ナイフを個人に支給する例が多い。これは大きく、米軍で第二次世界大戦期から使用されるKA-BARや、湾岸戦争の頃に採用されるコールドスチール Recon Scoutのようなシースナイフと、1891年からスイス軍で採用されている。ビクトリノックス ソルジャーのようなツールナイフに二分される。
軍隊ではナイフは最も紛失しやすい物の一つであるため、米軍では私物のナイフを使用することが認められている。そのため兵士を対象にしたナイフが刃物メーカーやカスタムナイフメーカーにより多く制作・販売されている。
軍事行動中などにおいて遭難などで他の装備を失った場合に、これを活用し生存を計る（→サバイバル）目的で設計された、堅牢な大型のナイフ。
サバイバル一般論で言えば、汎用のナイフがあるだけでも生存可能性を格段に高めるが、サバイバルナイフではその考えを更に推し進め、ハンマー代わりや(風防や窓の)ガラス割りとして使える金属製の頑丈な尾部を備えるものや、墜落した航空機からの脱出など（主として輸送機や爆撃機、ヘリコプターでの想定。戦闘機は射出座席が付いているのでまずあり得ない）を想定して刃の背に金属を切断する鋸刃をナイフに設けたり、遭難時に風雨から身を守るためのシェルター（避難場所）を作る上で木を切るためのワイヤー状の鋸が添付されていたり、方位磁針を組み込む製品など、生存に必要と考えられる様々な工夫が凝らされる。
そして、それらがコンパクトかつ携帯性に優れるよう設計され、右画像のようにハンドルを中空にしてその中に釣り糸、釣り針など自力での食料調達のための装備やマッチ、医薬品を格納（コンテナと呼ぶ。この場合は強度の面から、ハンドルをハンマー代わりにするのは推奨されない）する等、他のナイフには見られない特殊な設計がなされた製品もある。またこの類の製品はコンテナの蓋の部分に方位磁石が組み込まれていることがある。ナイフケースに研ぎ石、もしくはメタルマッチ等を収納するポケットが付いている製品も存在する。
また、戦地でのサバイバルには、移動中に遭遇した敵との戦闘も想定されるため、武器としての威力と堅牢性は課題の一つであり、棒をつけることで槍として使うことを想定する製品や、右画像のサバイバルナイフのように、剛性を高めるためコンテナを含めナイフ全体を削り出しで一体形成とした製品も存在する。
ただ、多くの中・大型シースナイフは堅牢で、サバイバルに適さないわけではなく、そのような市販ナイフや軍用ナイフは往々にしてサバイバルナイフとの境界が曖昧となる。また、それらの万能性からキャンプや登山、釣りの際に調理用やレクレーション用として、その他万一の事態に備えてサバイバルナイフを好んで携行するユーザーも少なからず存在する。
映画『ランボー』に登場して有名になったことから「ランボーナイフ」と呼ばれることもある。ちなみに同映画シリーズで使われたナイフは、米国のナイフ作家（カスタムナイフ製作者）であるジミー・ライル（『ランボー』・『ランボー/怒りの脱出』）、ギル・ヒブン（『ランボー3/怒りのアフガン』）に特別発注されたもので、刃渡りが30cm近くあり、実用性よりも映像的な見栄えが重視されている。戦闘を意識したファイティングナイフ（一種の剣）の中には同じ位の長さを持つナイフもあるが、サバイバルナイフとしては例外的に大きなサイズとなっており、実用性は考慮されないコレクター向けのナイフとなっている。
用途の面から見ると本来は「アウトドアナイフ」と呼ばれるべきナイフであるが、それらに対して「登山ナイフ」という非常に広範囲で曖昧な分類が存在する。この「登山ナイフ」という区分は、ナイフメーカーもナイフ愛好家も当の登山家さえ使わない言葉である。この言葉は、ナイフに興味のない人が、大型で日常では用途の見出しがたいナイフを指す時に使われる。
この分類名の由来は、日本でアウトドアライフ全般を「登山」と括ってしまったことによる。さらに登山（アウトドア）にサバイバルやハンティングのイメージまで加わったことで登山ナイフという呼び方が出来た。
たしかにかつての登山・アウトドアでは焚き火の薪取りや藪漕ぎなどで大型のナイフ・ナタを使用する場面があった。しかしその場合も「シースナイフやナタを登山に使っていた」のであり、登山ナイフと言う分類ではなかった。さらに近年では登山道の整備、携帯コンロの進歩、環境問題などから、ナイフを使って藪こぎや薪取りをする機会はほとんど無くなった。現在一般的な登山では小型の多機能ナイフなどを、ナイフとしてではなく缶切りやハサミ目的で携帯する程度である。現在登山・アウトドア活動で「登山ナイフ」と形容される、刃渡り10cm以上のタイプのナイフを携行する者は年々減少して来ているとされる。現代では真の意味の緊急時などに備えた程度の数十グラムしかない超軽量ナイフも登場している。
登山ナイフという分類が存在しないにも拘らず、事件報道や警察発表で登山ナイフと呼ばれると登山・アウトドアのイメージが不当に悪くなってしまう。そのため登山・アウトドア関係者は前出の多機能折りたたみナイフを「登山ナイフ」と呼び、事件で使われた大型のシースナイフ等を登山ナイフと呼ばないよう呼びかけている。
「登山ナイフ」と呼ばれるものの用途イメージに今日最も近いものに対する、ナイフメーカー側の呼称。ユーティリティは「万能」、フィールド＆ストリームは「野原と河原」の意である。主に握り易く滑りにくいハンドル（握り）をもち、多少手荒に扱っても折れたり曲がらない堅牢性を備える。また長期間風雨に晒されても性能に支障が出ず手入れもし易いよう、単純な構造の製品が主である。
登山でも職業登山家の活動や、壁面登頂や冬山登山など、あるいは狩猟などといった過酷な野外生活で、刃物が必要とされる局面において広範囲に使用することを想定した中型～やや大型の汎用ナイフで、そういった過酷な環境下ではフォールディングナイフを一々両手を使って出し入れできない事態も想定されることから、すぐ取り出せ利用できるように旧来は鞘に収めるシースナイフを腰などに吊る様式が一般的であった。
この用途には釣った魚や捕らえた動物の解体・調理などの要素も含まれるが、木を加工して道具を作成することや、危険な野生動物よりの難を逃れるための武器といったサバイバルの用途も含まれており、道具としても武器としても使用できる形状となっている。今日ではフォールディングナイフでも片手で扱えるものも登場するなど必ずしもシースナイフではなく、スパイダルコ社の製品を始めとして、手袋をしたまま片手で扱える製品も見られる。
なお屋外生活向けのナイフでは、ハイキングやトレッキング、またはレクリエーション的な登山や家族連れのキャンプといったような一般的な野外活動向けにキャンピングナイフと呼ばれる簡便で様々な機能がコンパクトにまとめられたナイフがあり、これは主にフォールディングナイフである。近年の製品は信頼性が高く十分な強度を持つことから、登山でもよほど本格的な冒険行をするでもなければ、キャンピングナイフのみを携行する者も少なくない。なおキャンピングナイフに類されるものでも、ユーティリティやフィールド＆ストリーム同様の苛酷な環境での利用を想定し、扱い易いロック機構や握り易いハンドル形状を備えた製品も見られる。
狩猟においては、弓にせよ、銃にせよ、獲物に致命傷を負わせることはできても、即死させることは難しい。また、1人で運びきれない大形獣を仕留めた際には、運搬に適するようにその場で解体することもある。このため、獲物に止めを刺したり解体作業に用いても壊れない、丈夫なナイフが必要となる。
ハンティングナイフには、獣皮を切り裂く鋭い切れ味と、骨に当たっても関節に差し込んで筋を切っても折れたり欠けない丈夫さが求められる。これらの解体作業に当たっては、皮を剥いだり肉を切り出したりする用途毎に違うナイフを用いることもある。ガットフックは筋を切って解体を助け、スキナーは皮を剥ぐために刀身を薄く、形状は反り返り先端は鋭くなく作られている。また、これらのハンティングナイフには、血を被っても滑りにくく丈夫で握りやすい、柄の部分が必要である。
日本では、マタギが熊狩りに使い「ナガサ」と呼ばれる、伝統的なハンティングナイフも存在する。柄の後端が開いた筒状になっているものは「袋ナガサ」と呼び、熊と出くわしたりした際には立ち木を柄とする槍になる。また、アイヌ語を語源とする「マキリ」という小型ナイフも、多用途ナイフとして北海道や東北各地に形状を変えながら使われ続けている。
重厚な作りから、ナイフコレクター等に好まれる種類でもある。
植物の密生した環境で進路を確保するために草や低木をなぎ払う藪漕ぎ等の用途に特化した鉈状の特大型の刃物。いわゆるナイフとしての汎用性は無く、その大きさ故に操作法も限られ、用途は概ね限定的である。野外生活においては汎用性に特化したユーティリティナイフが別途必要となる。保安パーツとして不可欠なシースと呼ばれる鞘には、合成樹脂製や木製、厚手の布を縫製補強した物などがあり、肩に担いで携帯するよう長いベルトが付属するものも見られる。
形状としては、先端部に行くに従って幅広で重くなるようなものが主流で、これにより勢いをつけて緩やかで大きな動作により、余り腕力を使わず重さと慣性で先端部の速度を増し、効果的に対象を切断することができる。大柄で振り下ろすことに向き、また単純な構造と壊れにくい頑健な作りである。
打ち下ろす動作で武器として大きな威力を求められるため、山中で突然に遭遇した危険動物（毒蛇や大型肉食獣）などからの自衛手段、さらに戦時における戦闘地域にあっては白兵戦に用いられることもある。
その類型にはククリと呼ばれる、生活民具から武器としても利用される東南アジアの伝統的な汎用大型刃物がある。
山菜をはじめとした植物の採集、またガーデニング等の園芸作業に用いられるナイフで、ナイフというよりは園芸用こて（移植こて）に近いものである。
先端は剣状になっており、両刃で片側は鋸刃状になっていることが多い。また、刃身の断面は緩い曲線形状になっており、物を切るよりは、土を掘る、植物を根ごと地面より抜く、といったシャベルとしての用途に最適化されている。用途の性格上さほど鋭利な斬れ味は必要とされないため、鋭く刃付けされることはないが、硬い土質の地面に突き立てたり、草木の根を断ったりといった力のかかる作業にも用いることを考慮して、全体的に堅牢な作りになっている。
この「山菜掘り」は、海外にも近似した刃物や道具はあるものの日本独自のものであり、日本国外では「Hori Hori」（日本語の「山菜「掘り」が転化されたもの）という名称で知られている（）。日本の製品が輸出されている他、海外で模倣して生産されたものもある。
電線など線材加工用の鉈に似た形状で刃が厚めのナイフ。電気工事が行われる電柱上や配電盤内など身動きしづらい状況に合わせ、工具ベルト（安全帯・胴綱）へ安全・コンパクトに収納できる、また被覆剥き作業に特化して突き刺し機能を持たない、折りたたみ式のナイフを指した。主に電気工事士用としてこの名があり、資格試験に取り扱い方法が出題されることもあった。近年は作業効率から折りたたみ機構を廃し、汎用性から切っ先も持った、工具ベルトに吊るせるプラスチック製の鞘とセットになった製品が普及している。
線材加工では刃の中央から手元寄りを主に使い、充分な硬度と芯線を傷つけない適度な切れ味が望まれる。このため刃付けは両刃で刃角は大きめ、炭素鋼が多く使われる。柄は木や鹿角が使われたが、現在はほとんどがプラスチック製である。また、前述のように高所や狭い場所の作業に合わせ、脱落防止用にロック機構付きの鞘や、ストラップ用の紐穴を備える。
なお、弱電用途の線材（通信・映像・音響用ケーブルなど）は被覆が柔らかく芯線も柔軟なので、ワイヤーストリッパーが主に用いられる。電源用ケーブルでも低圧・器具用程度ならカッターナイフでも代用可能だが、配電用や高圧用のケーブルでは被覆が硬く、専用工具か電工ナイフが必要である。
なお「電工」といっても通常は絶縁性を持たず、充電部（電気の流れている場所）に触れれば感電リスクがある。絶縁性を持つ製品もあるが、専ら特殊用途である。
ダイバーズナイフ（ダイビングナイフ、水中ナイフとも）はスキンダイビング程度ではあまり必要ではないが、スキューバダイビングの場合には必須とされる。海中で使用するため、刃には錆びにくいステンレスが用いられ、中性浮力に近づけるため柄には中空で刃以上の大きさを持つ樹脂が用いられたり、コミュニケーション手段に水中でエアタンク（空気ボンベ）や石を叩いて音が出しやすいように柄の端に金属が剥き出しになっていたり、手袋をはめた手でも脱着しやすいように工夫されている。着脱に際して胴回りのスキューバ機材を傷つけると命に関わるため、装着位置は実用ナイフには珍しく、主に脛である（シースにもそのためのベルトが付いている）。
特に海中では、海草に絡まったり、網などに引っ掛かったりして、生命の危険に晒されることが多く、また素手で触ると危険な生物も多いため、これらのナイフは、ダイバーの生命を守る道具として利用される。なお、水中で物を切る場合は、空気中で物を切るよりも摩擦が少なくて、刃先が滑ることが多いため、わざと目の荒い砥石で研いで、刃先を細かい鋸刃のように加工する。
その他、数多いダイビングの楽しみの中に、魚に餌を与えるフィッティングがあるが、水中で魚の餌を切り分ける際にも、これらダイバーズナイフは利用される。
なお、潜水士は、業務中はナイフの携帯を法律で義務付けられている、唯一の職種である。
手術や解剖などで用いられるもので、いわゆる「メス」のこと。
宗教的な象徴としての意味を持つナイフもある。例えばイエメンをはじめ中東～中近東といったアラビア世界では、「ジャンビーヤ」と呼ばれる湾曲したナイフがあるが、これは遊牧民が家畜をさばくような日常生活でも利用される一方、成人した証でもある。大人になった男子はこのナイフを与えられ、一人前とみなされる。こういった儀礼的ナイフは世界各地に見られ、その多くは美しく宝飾されていたり、あるいは彫金されているなど、一種のアクセサリー的な側面もある。
その一方で宗教的な行為に使用されるナイフも見られ、秘教の流派の中には儀式において所定のナイフを使用するものがあるほか、ヒンドゥー教では新生児の枕元にマッチと共にナイフを置いて魔除けとするなどといった風習も見られる。北欧のブラウニー伝承がある地域では妖精による取り替え子を防ぐために妖精の嫌うナイフなど鉄製品を赤ん坊の傍に置く風習が見られる。他にも大航海時代より西欧の船員は一種の護符としてナイフを携行したという話もある。ナイフは身近で汎用性のある便利な道具であったため、このような用法も発生したと思われる。
観賞用・美術作品として制作されるナイフ。フォールティングナイフもあるが、見栄えの良い大型シースナイフやダガー形状がとられることが多い。柄や刀身に貴金属や宝石があしらわれたり、彫刻やスクリムショーが施される場合もある。ダマスカス鋼が用いられたり、制作のモチーフも日本などの東洋風、中世のヨーロッパ風などとその制作の方向性は多岐にわたる。映画などの映像作品の小道具のレプリカも製作・販売されることも多い。本来の実用的なナイフの用途に使用できるものもあるが、柄と刀身という基本的形状を持つだけでまったくの観賞用というものも多い。
葉巻には、喫煙のために口で吸う後端に穴を開ける必要があるため、切れ味の鋭い（汎用の）ナイフを使うことがある。ただ、専用の器具として吸い口を切るためのシガーカッター（ギロチンカッター）や吸い口に穴を開けるパンチカッターが存在し、好事家ともなると、葉巻を楽しむ過程で、喫煙の風味を決定しうる切り口を変化させるために、複数の器具を使い分けることもある。
文房具として、鉛筆削りや紙を切る等の簡単な工作などの用途に用いられる。汎用作業に用いられるナイフはデスクナイフと言われ、通常は小型のナイフが用いられる。日本では肥後守や切り出し等がこの用途に用いられることが多い。紙を切ることに特化したナイフはペーパーナイフと言われ、他の刃物のような鋭利な刃は付けられない。羽根ペン製作や整形に用いられる小型の刃を持つナイフをペンナイフ、またはクイルナイフと呼ばれる。19世紀頃までのヨーロッパでは文字の読み書きは貴族・富裕層など特権階級が行えることであったため、ステータスシンボルの一つとしてこれらに豪華な装飾が施されたものが存在する。1959年に刃先が交換可能なカッターナイフが実用化された。個人が趣味的に用いる、折れた刃による異物混入を防止するといった目的が無い限りは、企業等の事務で使われるのはカッターナイフが主流となっている。
刃に用いられる素材は高い硬度と靭性が求められる。永切れや曲がりにくさをもたらす硬度と、欠けにくさや折れにくさをもたらす靭性は相反する性質があることから、基本的に使用する用途により鋼材等の素材やその熱処理法が使い分けられる。ナイフには、多様な炭素鋼やステンレス鋼が使われる。刃物用鋼材の他、要求される性質が似ているバネ鋼、ベアリング鋼、高速度鋼、金型鋼が刃物に転用されることがある。それぞれに特性が違い、用途によって使い分けられ、価格的にも大きな差を生むことがある。
以下に参考までにナイフの素材に向かない鋼材を挙げる。ただしこれは刃そのものに関してのみの話で、ハンドル（柄）の部分に使われる場合はその限りでは無い。
チタンは高価で、鋼と比較して硬度が低いが(一例としてロックウェル硬さCで47)、錆びない、磁気を帯びない、軽量といった特徴があり、特殊な用途のナイフに使用される。
さらに、特殊な処理をすることにより、酸化皮膜が生じ干渉色が見えることから、見た目に優れる場合がある。ハンドル材に使用する場合も同様。
また、コバルトやクロム等の合金であるステライトも非鉄金属のため錆びない、(熱処理を行わなくても)硬度があるといった特徴があり、稀に刃材として使われるが、加工が難しい。
青銅は、融点が低くて比較的精錬しやすい銅と錫等の合金であるが、そこそこの耐久性があり、また加工も容易であるため、長く使われた歴史を持つ。これら青銅器のナイフ類は石のナイフのように簡単に砕けたりせず、骨などよりも硬いため、広く用いられた。しかし硬度の面で難があり、やがて鉄器が普及するにつれて、次第に姿を消していった。石器のような一部を除けば、大抵のナイフにはハンドル(日本刀や包丁では柄とも言う)が存在する。実用する場合では耐久性や劣化しにくさ、高級志向・観賞用の場合は豪華さや見た目の良さも求められるが、ある程度のグリップ力や、手に収めやすいことが求められる。
固定方法は様々なものが存在するが、エポキシ等の接着剤とピンをかしめたりやシュナイダーボルトやラブレスボルト等のボルトを締めて固定するのが一般的である。この際、ボルトの先端は削り落とされ取り外しできなくすることが一般的であるが、近年ではタクティカルナイフなどでは接着剤を用いずボルトの頭を残し、六角レンチや+もしくは-ドライバーで分解できるようにしたものが増えている。