食肉
食肉（しょくにく）とは
『広辞苑』では食肉の説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、日本で食肉と言う場合、鳥類（主に鶏肉）または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉（ぎょにく）」と表現されることもある。
英語では食用の肉はと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。
昆虫食の対象となるイナゴ、はちのこなども通常は肉と呼ばれないが、日本食品標準成分表においては昆虫であるイナゴ、ハチも「肉類」に分類している。
なお、骨格筋以外の可食部を畜産副生物のうちの可食臓器類と呼ぶ（後述）。
一般に、家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。牛、豚、馬、山羊（やぎ）、羊、トナカイ、スイギュウ（水牛）、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられる。詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、馬肉、山羊肉、綿羊肉、トナカイ、スイギュウ、ヤク）を参照。この中で最も多く消費される肉は豚肉であり、牛肉がそれに次ぐ。それ以外の動物の肉は、羊肉の消費がやや多い以外は牛と豚には遠く及ばない。
食用に供する家禽を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指すが。その他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。食鳥肉の中では鶏肉の消費量が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉の一つとなっている。それ以外の食鳥肉の消費は、鶏肉に比べれば微々たるものにとどまっている。食肉が生産されるためには、一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これを屠畜もしくは屠鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育および屠畜のプロセスを経ない場合も存在する。
食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。牛肉1キロを得るためには、その10倍の穀物が必要とされている。
乳牛などの廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。
肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。
肥育された動物は、屠畜場において屠畜（とちく）される。食鳥の場合は屠鳥（とちょう）と呼ぶ。
食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、筋肉に血斑（スポット）の残存しない放血法が用いられる。屠畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。これを枝肉と呼ぶ。
牛や豚などの肉畜の場合は、正中線に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを半丸枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。
冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、部位ごとに解体する。
筋肉は、屠畜直後は軟らかいが、一定時間経つと筋肉を構成するタンパク質が状態変化し、硬くなってくる。これは死後硬直と呼ばれる現象によるものである。筋肉への酸素の供給が絶たれると好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い。
死後硬直中の肉そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経てから食用に供する。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり（解硬）風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCaイオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2〜5℃で貯蔵した場合、牛は7〜10日、豚は3〜5日、鶏は半日ほどで解硬される。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬した後もさらに長期に熟成させることもある。
本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。
食肉の主な成分は水であり、他にタンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどで構成される
上記のような成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について優れた給源であると考えられている。生食をすれば身体に必要なビタミンや無機質を簡単に摂取する事が出来るが、肉をとった鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫や食中毒の危険性がある。
他方、霜降りの多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態（運動不足など）によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないよう指導する場合もある。「肉は健康に悪い」と考える人がいるが、食肉は貴重なたんぱく源（人体では身体に必要な一部のタンパク質を合成できない）である。健康に良くないのは食肉そのものではなく、過食や、食肉のうち脂肪含量の高いものを必要栄養以上に摂取したり、野菜など他の食物を十分摂らなかったりすることと言える。脂質自体は人間の体を構成する必須要素であり、人体では一部の脂肪酸や脂溶性ビタミンを合成する事が出来ないため、定期的に必要量を摂取しなくては人間は生きていけない。
また、豚肉は日本人に欠乏しがちなビタミンB1の優れた給源である。
鉄については、無機の鉄よりもヘム鉄の方がよく吸収されることが知られ、このため食肉は優れた給源であると考えられている。
味や香り、見た目といった食肉の官能特性は、含まれる成分によりもたらされるものである。
食肉を機能性食品として取り扱う例はあまり多くないが、前述の鉄の吸収が良い点などを機能性として紹介する例がある。
食肉の流通形態は、大きく屠体、枝肉、部分肉、精肉に分けられる。また、加工品として流通する場合もある。
食肉の輸送は、生体のままで輸送する場合、枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。部分肉は真空包装で輸送されることも多い。
生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場（屠畜場）までの輸送である。
食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうち日本、アメリカ合衆国、オーストラリアのものについて述べる。
日本では、牛肉および豚肉について日本食肉格付規格により格付が行われる。
米国においては農務省 (USDA) による格付制度が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑（霜降り）の基準も確立されている。
豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。
食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵、乾燥などが用いられる。
食肉は、多くの場合加熱調理により食用に供される。加熱調理は、食肉の衛生を確保するとともに、食感を改善し、加熱肉独特の風味や香気を付与する。また、必ずしも加熱調理されるとは限らず、生食する場合もある。
また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。
食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。
食肉自身にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。
食肉は、生食したり、あるいはわずかな加熱により生に近い状態で食べられることがある。また、加熱しない場合でも、酢などを含んだ調味液でマリネして食べられるケースもある。
極地など、農耕が不可能なため新鮮な植物性食品を入手できない地域では、必須ビタミンなどを食肉から得る必要があるといった栄養上の必要性から生食を行う食文化が存在する。食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており（著名なものとしてはMeat Science誌）、また毎年国際食肉科学技術会議が開催されている。
日本では小規模ながら日本食肉研究会と呼ばれる学術団体が存在している。
世界で生産される食肉は、牛肉、豚肉、鶏肉の三種類が飛びぬけて多く、この三種で食肉生産の大部分を占めている。この三種の動物の飼育数と三種の食肉生産量との間にはかなりの差があり、豚がこの差が最も少ないが、これは牛は牛乳、鶏は鶏卵という重要な食料生産の役目が他にあり、食肉生産のみを目的として飼育されているのではないのに対し、豚はほぼ食肉生産用にのみ飼育されているためである。ただし牛の乳生産用品種（乳牛）や鶏の鶏卵生産用品種も食用はもちろん可能であり、乳生産成績の悪い乳牛や卵を産まなくなった廃鶏は食肉とされることが多い。なかでも鶏は長らく卵生産が主な飼育目的であった。肉用種（ブロイラー）の本格的な育成は20世紀に入ってからで、それまではほぼ廃鶏が食肉用とされていた。日本においても昭和30年代後半になるまでは肉専用種はほとんど生産されておらず、鶏肉と言えば廃鶏の肉が使用されていた。
2010年度の全世界の食肉生産量は2億9611万トンとなっている。各種類の生産量は豚肉が1億937万トン、鶏肉が8685万トン、牛肉が6428万トンの順となっている。この次に生産量の多い食肉種は羊（824万トン）で、5位はシチメンチョウ（七面鳥）の539万トン。6位のヤギが522万トン、7位アヒルが419万トン、8位スイギュウが350万トン、9位がガチョウおよびホロホロチョウで255万トン、10位はウサギで168万トンである。以下、ウマ（71万トン）、ラクダ（39万トン）、ロバ（20万トン）、ラバ（6万トン）の順となっている。またこのほかに、飼育動物ではなく狩猟によって得られた野生動物の肉が総計で194万トンあり、これを上記の順位に繰り入れると、狩猟肉はウサギをしのぎ10位につけることになる。
主要食肉三種の生産量は2018年には豚肉が11994万トン、鶏肉が12030万トン、牛肉が7422万トンとなると予測されており、鶏が豚を抜いて最も多く生産される食肉になると予測されている。1970年から2010年にかけての40年間で、牛肉生産は62.5%、豚肉生産は205%、そして鶏肉生産は545%の増産を示した。どの種類も生産量はかなり増加傾向にあるが、なかでも鶏の生産は飛びぬけて急増する傾向にある。これは、牛や豚に比べ狭い場所で集中的に飼育できるうえ、この2種に比べて個体が小さいため価格が安く頭数を増やしやすいこと、食用鶏であるブロイラーは豚や牛に比べ少ない飼料で大きくなるため効率が良いこと。さらに宗教的背景として、ヒンドゥー教において禁忌とされる牛肉食やイスラム教において禁忌とされる豚肉食とは違い、鶏肉を禁忌とする宗教がほとんど存在しない（肉食全体を禁じる宗派を除く）ため、世界中のどの場所にも需要が存在して地域的な偏りが少ないことなどが挙げられる。
食肉生産は先進国においては需要の伸び悩みから生産量も横ばいあるいは減少傾向にあるが、発展途上国においては経済の成長と、それに伴う生活水準の向上によって食肉の消費が急拡大している。そのため食肉生産も急増を続けており、上記の食肉生産の世界的な拡大は発展途上国における生産量の増大をその主因としている。
日本の国内生産においては上記3種の占有率はさらに高くなり、牛肉・豚肉・鶏肉の三種類の生産量合計は全食肉生産の99.7%にのぼる。日本でもっとも生産量の多い食肉は鶏肉であり、2010年には142万トンが生産された。ついで多いものは豚肉であり、同年の生産量は129万トンだった。3番目に生産量の多いものは牛肉で、51万トンにのぼった。これ以外に日本で統計上有意な食肉生産量のあったものは多い順からウマ、ヒツジ、ヤギ、シチメンチョウの4種があったが、馬肉が6千トンの生産量があったほかはいずれも150トンから数十トンにすぎず、非常に小規模の生産にとどまっている。またこのうち、ウマは九州地方の消費が飛びぬけて高く、ヤギは南西諸島に消費がほぼ限定されることも特徴となっている。
一人当たり食肉消費の多い国には北アメリカ、西ヨーロッパならびにオセアニアの先進国が名を連ねている。これは所得水準が高く肉をふんだんに食べることができる経済的条件と、肉食を好む食文化の二つの要因がある。こうした国々においては食肉消費量は多いものの、一人当たりの消費量はほぼ上限に達しているため消費量は頭打ちとなっている。一方、新興国においては一人当たり食肉消費量は先進国に比べて少ないが、経済的な成長に合わせ食肉消費量も急増する傾向にある。日本の食肉消費は2013年には一人当たり30kgであり、他の先進国から比較して4分の1から3分の1程度の消費量しかなく、群を抜いて低いものとなっている。これは魚や野菜、穀物を多くとる伝統的な日本の食文化が影響している。また、この食肉消費の内訳は、日本人一人当たりで鶏肉12kg、豚肉12kg、牛肉6kgとなっている。
食肉とは食用にする動物の肉のことを指すが、世界各地においてそれぞれの地域で育まれてきた文化的伝統がある。ある地域で珍重される食肉が他の地域においては全く食べられず、食品としてすら扱われないといったことは珍しいことではない。世界で最も一般的な食肉である牛肉、豚肉、鶏肉ですら、そういった地域差が存在する。こういった差異の中で最も顕著なものは、宗教的タブーによる制限である。たとえば牛肉は世界のかなりの地域において最も好まれる肉であるが、インドにおいてはヒンドゥー教が牛を聖獣としているため全く食べない人が多いばかりでなく、牛肉の生産・流通を法的規制や暴力的手段で阻止しようとする動きすらある。
同様のことは豚肉にも言え、イスラム教にとっては不浄の食べ物として忌み嫌われる存在であるため、食肉として扱うことがない地域が多い。
こうした戒律とは別のところで、単に文化的な伝統によって特定の種類を食べる習慣がなく、その地域においては食肉とはみなされない場合も存在する。
また、逆にある地域について非常に特定の種類の食肉が好まれる場合も存在する。シチメンチョウは世界5位の生産量のある食肉であるが、生産及び消費は原産地でもある北アメリカ、特にアメリカ合衆国に片寄っており、2010年度の総生産量の48%がアメリカ一国で生産された。羊肉はどの地域でもそれほど消費量が多い肉ではないが、例外的にオセアニア、特にニュージーランドにおいては突出して消費量が多く、牛豚鶏の三種とそれほど遜色ない消費量となっている。オーストラリアにおいてもニュージーランドほどではないものの、やはり羊肉消費は他国と比べて多い傾向にある。
食肉の主な供給源である畜産に対して、環境問題や倫理問題、健康問題等があるという指摘がなされており、反対する運動や主張もなされている。
鳥獣の身を使わず、豆類などから食肉や肉加工品に似せた味わいを持たせた「植物肉」が開発・販売されている。将来予測される食肉不足、健康志向や菜食主義から鳥獣肉を避ける消費者向けの需要を見込んでいる。
こうした現代の技術で開発された加工食品だけでなく、植物性食材から肉に似せた料理を作る技術は、日本の精進料理や中華圏の素食（台湾素食など）に伝承されている。
動物を殺傷せず食肉となる部位の細胞を組織培養することで、工業的に生産する培養肉の研究が行われている。技術的には実現しているがコストが高いため普及はしていない。