Hidangan Okinawa
Kepulauan Okinawa beriklim subtropis, terletak di ujung barat daya kepulauan Jepang. Prefektur Okinawa memiliki hampir seratus buah pulau besar dan kecil, dan 44 pulau di antaranya berpenghuni. Komoditas utama Okinawa adalah gula merah dari tebu. Teknik pembuatan gula dipelajari orang Okinawa dari Tiongkok pada paruh pertama abad ke-17.
Kepulauan Okinawa tidak memiliki sungai besar atau danau luas sehingga tanahnya tidak cocok dibuat sebagai sawah irigasi. Pertanian bergantung pada curah hujan yang terbatas. Keadaan tersebut menyebabkan kelaparan sering terjadi pada masa lalu di Okinawa. Tanaman pangan terpenting bagi orang Okinawa adalah ubi jalar yang diintroduksi dari daratan Cina pada 1605. Ubi jalar rebus adalah makanan pokok orang Okinawa hingga awal abad ke-20.
Pada tahun 1429, raja-raja Ryukyu menyatukan Kepulauan Okinawa. Pada masa keemasannya, kapal-kapal Kerajaan Ryukyu melayari Laut Cina Selatan hingga ke Asia Tenggara. Budaya Okinawa berkembang pada zaman Kerajaan Ryukyu, dipengaruhi oleh perdagangan dengan Jepang, Joseon, Cina, dan Asia Tenggara. Sejak itu pula, kebiasaan makan orang Okinawa banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan dan cara masak masakan Tionghoa, Korea, dan masakan Asia Tenggara.
Masakan Ryukyu dibagi menjadi masakan rakyat dan masakan Kerajaan Ryukyu di Istana Shuri. Kerajaan Ryukyu mengirim juru masak mereka ke Provinsi Fujian untuk belajar masakan Tionghoa. Mereka juga pergi ke daratan Jepang untuk belajar masakan Jepang. Setelah mereka pulang, cara masak makanan Tionghoa menyebar dari istana ke kalangan rakyat Okinawa.
Babi mendominasi menu masakan Okinawa, meski awalnya babi hanya disembelih untuk upacara dan tidak dimakan setiap hari. Domestikasi babi di Okinawa merupakan hasil hubungan Kerajaan Ryukyu sebagai negeri pembayar upeti ke daratan Cina sejak awal abad ke-14. Namun, babi bukanlah makanan baru bagi orang Okinawa karena babi hutan adalah hewan asli Kepulauan Okinawa. Berbeda dari orang Jepang daratan beragama Buddha yang melarang makan daging hewan (termasuk babi), kurangnya kepercayaan Buddhisme di kalangan orang Okinawa menyebabkan daging babi populer di Okinawa. Masakan Okinawa selalu "dimulai dari babi dan diakhiri dengan babi".
Daging babi dan daging kambing sudah sejak zaman kuno dimakan oleh orang Okinawa. Semua bagian babi dimakan, mulai dari kepala, daun telinga, jeroan, kulit, kaki, hingga darah babi, tidak ada yang terbuang. Masakan daging babi di Okinawa berasal dari resep hidangan yang disajikan untuk duta-duta dan utusan dari Tiongkok. Kaki babi atau atau rebus kaki babi yang disebut "tebichi" adalah makanan populer di Okinawa. Daging kambing dimasak menjadi sup kambing yang disebut "yagi jiru" ("hiijaa jiru"), atau dimakan mentah sebagai "yagi sashimi".
Konbu adalah bahan utama masakan Okinawa, meski tidak diproduksi di Okinawa dan harus didatangkan dari daratan utama Jepang. Orang Okinawa mulai mengenal konbu sejak abad ke-18, dan membelinya dengan cara barter dengan gula merah tebu. Masakan Okinawa yang banyak menggunakan babi memerlukan konbu agar menjadi hidangan bergizi seimbang.
Dalam kuliner Okinawa, menumis, merebus, menggoreng, dan menggodok adalah cara memasak yang paling umum. Mengukus dan memanggang bukanlah cara masak yang umum. Meskipun tinggal di pulau-pulau yang dikelilingi lautan, hidangan dari ikan tidak terlalu umum dalam kuliner Okinawa. Kesulitan menjaga kesegaran ikan di alam subtropis merupakan alasannya.
Kebiasaan menyantap makanan sehat dianggap sangat penting bagi orang Okinawa. Seperti dipercaya orang di Asia Timur, setiap masakan di Okinawa dianggap sebagai bentuk obat. Kepercayaan tersebut berasal dari peribahasa kuno, "makanan dan obat memiliki asal usul yang sama". Setelah selesai dijamu di rumah orang Okinawa, tamu sebagai ungkapan terima kasih biasanya mengucapkan yang berarti "[Makanan tadi] telah menjadi obat" ("kusui" berarti "obat").
Makanan dalam bahasa Okinawa disebut "kusuimun" (クスイムン, obat) atau "nuchigusui" (ヌチグスイ, obat kehidupan). Bila dimakan, keduanya dipercaya dapat menyembuhkan penyakit. Masakan Okinawa dikenal sebagai masakan umur panjang. Prefektur Okinawa memiliki jumlah penduduk usia lanjut terbanyak di di Jepang. Konsumsi daging babi termasuk salah satu rahasia umur panjang orang Okinawa, selain konsumsi ubi jalar dan rumput laut.
Masakan Okinawa banyak menggunakan "konbu" dan sayuran yang didatangkan dari daratan Jepang, serta sayuran dan rumput laut "mozuku" produk lokal. Biaya transportasi menyebabkan sayuran dari daratan Jepang berharga mahal dan mudah rusak akibat pengaruh cuaca.
Menumis dengan minyak atau tanpa minyak merupakan dua cara memasak sayuran di Okinawa. Menumis sayuran tanpa minyak, sebelum merebusnya dalam "dashi" disebut "irichaa". Hidangan yang dimasak seperti ini dapat disimpan lebih lama.
Sayuran di Okinawa berikut nama lokal dalam tanda kurung, misalnya: peria ("goya"), kubis ("tamanaa"), wortel ("chideekunii"), kangkung ("unchee"), tauge ("maaminaa"), gelang biasa ("ninbutugaa"), kecipir ("urizun"), pepaya muda ("papayaa"), oyong ("naabeeraa"), waluh ("shima kabocha"), beligo ("shibui", beligo merah disebut "mōui"), bendi ("shima okura" atau "neri"), dan uwi ("murasakinmu"). Sayuran lokal khas Okinawa, misalnya: "jubin", "fūchibaa", "handama", "njana", "shimana", "sakuna", "shima rakkyō" (lokio), dan "mōui".
Tahu sangat populer di Okinawa. Tahu khas Okinawa yang disebut "shima dofu" berbeda dari tahu yang dijual di daratan Jepang, bentuknya lebih besar dan bertekstur lebih keras agar tidak mudah hancur sewaktu dimasak. Tahu yang dibuat dari kacang tanah disebut "jimami-dofu".
Tumis wortel, lobak, dan pepaya muda yang diserut disebut "shiri shiri". Tumis wortel ("ninjin") dan telur ayam disebut "ninjin shiri shiri". Bila sayuran ditumis dengan tahu, maka menjadi hidangan tumis yang disebut "chanpuru". Peria, tahu, telur, dan spam ditumis menjadi goya chanpuru. Kata "chanpuru" dalam bahasa Okinawa berarti "campur", berasal dari bahasa Indonesia/bahasa Melayu. Peria dan oyong dulunya tidak dimakan oleh orang di daratan utama Jepang, kecuali penduduk di selatan Kyushu. Meski gandum tidak ditanam di Okinawa, masakan Okinawa banyak memakai "fu" yang dibuat dari gluten sebagai bahannya. Setelah dilunakkan dengan kocokan telur ayam, "fu" ditumis bersama sayuran sebagai "fu chanpuru".
Nitsuke adalah hidangan populer dari lobak atau sayuran lainnya dimasak bersama daging babi, kaki babi ("tebichi"), dan konbu. Pada menu di rumah makan, bila disebut "okazu" (lauk), maka yang dimaksudkan adalah "nitsuke" atau tumis sayuran. Oyong yang dimasak bersama tahu dan miso disebut "naabeeraanbushii". Beligo dimakan setelah diiris tipis-tipis dan diaduk dengan campuran miso dan cuka.
Taro (nama lokal: "taanmu") dimasak dengan kecap manis dan gula menjadi "diingaku" (nama Jepang: "dengaku"). Taro rebus yang dihaluskan dicampur daging babi dan sayuran (wortel) menjadi masakan yang disebut "duruwakashii". Hidangan ini dimakan sebagai hidangan pesta, dan sebagai penyedap ditambahkan daun "fūchibaa".
Masakan Okinawa hampir selalu dimasak dengan menggunakan lemak babi yang berasal dari gajih babi yang dipanaskan. Harum lemak babi merupakan salah satu ciri khas masakan Okinawa. Sisa gajih babi yang telah diambil lemaknya disebut "andakashii" ("abura kasu"). Gajih babi dijadikan makanan awetan bila dimasak bersama miso manis menjadi "andansuu" ("abura miso").
Hidangan dari daging babi sangat banyak variasinya di Okinawa, di antaranya: "mimiga" (irisan tipis daun telinga babi), "rafute" (semur daging babi, disebut juga kakuni), dan "inamuduchi" (sup miso putih isi daging babi). Potongan kecil jeroan babi (usus dan lambung) disebut "nakami". Masakan tumis usus babi disebut "irichii". Sup berisi jeroan babi, konyaku, dan konbu disebut "nakami jiru". Daging iga babi yang direndam di dalam air garam disebut "suuchikaa". Marus dari darah babi disebut "irichi chii". Daging punggung dan has dalam babi dibuat masakan yang disebut "minudaru".
Di Okinawa, mi disebut "soba" atau "okinawa soba". Bahan bakunya bukan gandum hitam seperti halnya soba di daratan utama Jepang, melainkan dari terigu. Oleh karena itu, soba di Okinawa lebih mirip dengan udon atau ramen. Okinawa soba berasal dari cara memasak mi masakan Tionghoa. Salah satu hidangan mi yang populer adalah sōki soba yang di atas mi diberi potongan tulang iga babi. Dalam bahasa Okinawa, "sōki" adalah potongan tulang iga babi yang masih berdaging. Kuah mi dibuat dari campuran kaldu babi dan katsuobushi. Rendaman cabai rawit ("shima togarashi") di dalam awamori dan cuka yang disebut koregusu ditambahkan sewaktu makan okinawa soba sebagai penyedap.
Mi juga digoreng sebagai yakisoba dengan bumbu saus tomat, saus uster, dan kecap asin. Hidangan mi khas di Kepulauan Miyako disebut "miyako soba".
Di Okinawa, somen disiapkan sebagai makanan darurat ketika sedang terjadi angin topan. Pada zaman dulu, setiap rumah tangga memiliki kotak kayu berisi somen. Somen ditumis (digoreng) bersama sayuran menjadi somin chanpuru. Di Kepulauan Yaeyama, hidangan mi halus seperti somen disebut yaeyama soba.
Selain tuna dan cakalang, sebagian besar ikan di perairan Okinawa adalah ikan subtropis seperti "gurukun", "miibai", dan "irabuchaa" yang semuanya termasuk ikan berdaging putih dan memiliki sedikit lemak. Ikan biasanya digoreng dengan minyak banyak atau digoreng dengan sedikit margarin. Ikan juga dimasak bersama sayuran menjadi sup miso. Ikan segar mudah rusak di iklim subtropis seperti di Okinawa. Oleh karena itu, sashimi biasanya dimakan dengan campuran cuka dan miso, atau campuran cuka dan kecap asin.
Hidangan laut yang eksotik di Okinawa adalah sup berisi daging ular laut ("irabuu") yang sudah dikeringkan. Sup cumi-cumi berikut tintanya disebut "ikasumi jiru". Ikan buntal dijadikan sup yang disebut "abasaa jiru". Siput laut yang biasa dimakan adalah "yakougai" dan jakogai".
Rumput laut khas Okinawa adalah "umi budō" (arti harfiah: anggur laut) yang berbentuk bintil-bintil kecil seperti anggur, dan dimakan segar sebagai "sashimi". "Mozuku" dimakan bersama campuran cuka dan kecap asin.
Salah satu dampak pendudukan tentara Amerika Serikat setelah kekalahan Jepang dalam Perang Dunia II adalah kebiasaan makan orang Okinawa yang ikut berubah. Orang Okinawa menjadi terbiasa dengan makanan Amerika sejak usia muda, dan menganggapnya sebagai bagian dari budaya "chanpuru" (campur) khas Okinawa.
Orang Okinawa terbiasa dengan babi kaleng merek Spam setelah sebelumnya diimpor dari Amerika Serikat sebagai makanan bantuan untuk Okinawa pascaperang. Taco rice tercipta sebagai bentuk pengaruh budaya Amerika di Okinawa. Daging cincang yang biasanya dibungkus di dalam taco dijadikan lauk di atas nasi putih, dan juga dilengkapi daun selada, tomat, dan keju.
Orang Okinawa menyimpan makanan dalam kaleng sebagai makanan persediaan ketika terjadi angin topan, seperti daging kornet dan sup kaleng Campbell. Dibandingkan orang Jepang di daratan, orang Okinawa sudah lebih dulu mengenal berbagai macam makanan Amerika seperti bistik, hamburger, hot dog, pizza, dan taco. Restoran siap saji A&W membuka restoran pertamanya di Okinawa pada tahun 1963, delapan tahun lebih dulu daripada restoran pertama McDonald's di Tokyo.
Es krim diperkenalkan di Okinawa semasa pendudukan Amerika, salah satunya, Blue Seal telah menjadi merek es krim khas Okinawa. Blue seal kini memadukan rasa es krim khas Amerika dengan rasa asli Okinawa seperti rasa uwi ("ube"), rasa air tebu, dan rasa peria.
Sekitar 70% dari lahan pertanian di Okinawa adalah perkebunan tebu, sehingga kue-kue Okinawa banyak menggunakan gula merah tebu, misalnya: kue goreng sata andagi yang dibuat dari adonan terigu, gula merah tebu, dan telur, kue dadar "poopoo" dan "chinbin", serta "beni imo tart". Panekuk yang dibuat dari telur, terigu, dan daun bawang (atau kucai dan tuna kaleng) disebut "hirayachi".
Resep kue peninggalan Kerajaan Ryukyu, misalnya "kunpen" (konpen) dan "chinsuko". Kunpen adalah kue berisi wijen atau kacang tanah, dibuat dari adonan terigu, gula dan telur. Chinsuko adalah sejenis biskuit dari adonan tepung dan lemak babi. Versi makanan rakyat dari "kunpen" disebut "tannafan kuruu", dan hanya dibuat dari adonan terigu dan gula.
Adonan tepung ketan dan gula dibungkus daun disebut "kaasamuuchii" ("muuchii"). Mochi yang dilumuri kacang azuki manis disebut "fuchagi", dihidangkan sebagai sajen pada malam bulan purnama. Kue untuk pesta dan perayaan adalah "machikaji" yang berwarna merah jambu terang, dan "nomanju". Kue bolu dari terigu dan telur ayam disebut "chiirunkou", sementara kue dengan resep dari Portugal disebut "hana bouru".
Makanan Jepang yang telah disesuaikan dengan selera Okinawa adalah tempura dan oden. Adonan tepung tempura diberi sedikit garam, dan dimakan sebagai gorengan dengan saus uster. Oden berisi kaki babi ("tebichi") disebut "tebichi oden".
Minuman keras khas Okinawa disebut awamori, memiliki kandungan alkohol antara 30% hingga 60%. Awamori dibuat dari fermentasi beras, dan umumnya disajikan di dalam gelas setelah dicampur air ("mizuwari"). Teknik penyulingan awamori kemungkinan berasal dari Kerajaan Siam pada abad ke-15. Merek bir asli Okinawa adalah Orion Beer.
Habushu adalah awamori berisi ular berbisa ("habu") yang direndam di dalam botol atau toples.
Bunga rosela diminum sebagai "teh kembang sepatu". Teh melati dikenal sebagai "sanpin cha", dan diminum panas atau dingin.
Buah-buahan subtropis dari Okinawa, di antaranya: "shikwasa", belimbing, nenas, sirsak, pisang, mangga, buah naga, dan pepaya. Buah jeruk shikwasa dibuat menjadi minuman jeruk peras.