Ġbejna
Gbejna (, plural ġbejniet) adalah keju bulat kecil yang berasal dari Malta, yang dibuat dari susu domba, garam dan rennet (ragi). Sebagian besar susu domba yang diproduksi di Malta digunakan untuk produksi keju kecil ini.
Susu di Malta secara tradisional dijual dengan memerah susu kambing di jalanan dan segera dijual. Susu yang tidak dipasteurisasi dijual adalah salah satu penyebab penyebaran wabah Brucellosis (Demam Malta) di akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Themistocles Zammit menjadi orang yang berperan dalam menghentikan pandemi wabah tersebut.
Setelah Malta bergabung dengan Uni Eropa, Uni Eropa menerima permintaan Malta untuk melindungi gbejna bersama dengan varian tradisional keju ricotta lainnya
Gbejna sering dijumpai berbentuk jalinan keju yang terbuat dari alang-alang kering, meskipun sekarang penggunaan plastik juga digunakan dalam mengemasnya. Mereka biasanya dikeringkan di ruangan berventilasi kecil, dengan jendela yang dilindungi oleh kelambu mesh khusus. Dikatakan bahwa di masa lalu air laut, bukan rennet, digunakan sebagai agen pengikat. Keju tersedia dari susu yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi. Gbejniet disiapkan dan disajikan dalam berbagai bentuk: segar ("friski" atau "tal-ilma"), kering ("moxxa", "bajda", atau "t'Ghawdex"), keping garam murni ("mahsula") atau lada hitam murni ("tal-bzar"). Varian keju segar memiliki tekstur yang halus dan rasa susu dan disimpan dalam whey yang mereka olah sendiri dengan cara yang sama dengan mozzarella. Varian sundried memiliki rasa yang lebih pasti dan tidak seenak varian yang segar, dan cukup tajam. Varian yang dibumbui ditutupi lada hitam dan dimurnikan, setelah itu mereka dapat disimpan dalam minyak atau dicampur cuka. Rasa tajam mereka menjadi lebih menonjol semakin mereka menua dan mereka juga mengembangkan tekstur yang rapuh.
Produksi Gbejna, dimulai di peternakan dengan domba memainkan peran mendasar dalam rantai. Pemeliharaan domba yang tepat termasuk kondisi perumahan yang layak dan pakan berkualitas baik sangat penting untuk memastikan produk akhir yang baik. Domba, seperti hewan penghasil susu lainnya, mampu mengubah rerumputan dan pakan ternak yang tidak dapat dimakan bagi manusia menjadi produk yang berharga, susu. Salah satu tujuan proyek ini adalah untuk mengidentifikasi komposisi pakan hewan, baik sebagai rumput potong segar atau konsentrat. Analisis pakan dilakukan untuk mengetahui potensi kualitas akhir dari Gbejna. Karena kandungan proteinnya, susu dapat dikerok menjadi keju, dengan cara yang sama seperti seekor domba mengubah susu menjadi makanan padat di perutnya.
Para penggembala saat ini menggunakan teknologi modern untuk menghasilkan Gbejna ini. Meskipun di masa lalu, gembala menggunakan cetakan "summar" untuk membentuk dadih menjadi Gbejna. Saat ini mereka menggunakan cetakan plastik. Apakah sang gembala harus kembali ke cetakan tradisional masih dalam pembahasan. Apapun wadah yang digunakan, para gembala mengadopsi praktik higienis selama proses berlangsung. Bisnis ini biasanya dijalankan oleh keluarga, dan setiap orang dalam keluarga memiliki peran penting dalam produksi Gbejna.
Biasanya, penggembala dan anak laki-lakinya mempersembahkan waktunya untuk pemeliharaan domba-domba itu, dimulai pagi-pagi sekali dan selesai larut malam. Mereka juga terlibat dalam menjaga peternakan dalam kondisi kerja yang baik, melakukan pekerjaan pemeliharaan dan memperbaiki daya tahan saat dibutuhkan. Begitu susu hangat masuk dari ruang minum susu, mereka mulai mengubah produk ini menjadi keju padat.
Gbejna adalah elemen penting dalam sejumlah hidangan seperti soppa tal-armla. Hal ini sering ditambahkan ke piring pasta atau sup untuk meningkatkan rasa, sebagai topping pizza, atau pengisian untuk hobz biz-zejt.