Legit gulung
Legit gulung adalah kue khas Indonesia karya Ali Lai, pembuat kue berbasis di Bandung, Jawa Barat. Legit gulung merupakan hasil eksperimen yang dikembangkan dari konsep dasar lapis legit, kue lapis yang telah diperkenalkan sejak zaman kolonial Belanda di Indonesia, yang dikenal dengan nama Hindia Belanda pada masanya. Berbeda dengan lapis legit gulung yang disajikan empat hingga lima lapis, legit gulung hanya berupa satu lapis kue tipis digulung yang lembut di mulut ketika dimakan.
Inspirasi menciptakan legit gulung bermula dari kekecewaan Ali yang kesulitan membuat lapis legit yang sempurna. Sejak tahun 2011, Ali berupaya membuat lapis legit yang berbeda dari para pendahulunya yang lebih dulu populer.
Tampilan dan proses pembuatan legit gulung memiliki kemiripan dengan lapis legit pada umumnya. Legit gulung menekankan tekstur adonan yang luwes dan teknik menggulung yang rumit. Kue gulung tersebut kemudian divariasikan dengan berbagai macam isian, seperti buah plum, ganache (campuran cokelat batang dan krim kocok), krim keju, selai nanas, selai stroberi, teh hijau, dan campuran buah-buahan. Rempah spekuk yang biasanya menjadi bahan pembuatan lapis legit juga digunakan; lapis legit menggunakan rempah-rempah tradisional seperti kayu manis, cengkeh, dan pala.
Jika dibandingkan dengan kue-kue sejenis yang telah hadir lebih dahulu di pasaran, legit gulung memiliki penyajian yang mirip dengan baumkuchen, kue asal Jerman. Baumkuchen memiliki lapisan-lapisan kue yang menyerupai gulungan berbentuk kayu gelondong. Sesuai namanya, baumkuchen berarti “kue batang pohon”. Perbedaannya, bagian tengah legit gulung tidak memiliki rongga.
Teknik pembuatan legit gulung lebih sulit dibanding lapis legit maupun lapis legit gulung pada umumnya. Adonan yang mantap menjadi pertimbangan pertama agar hasil gulungan menjadi rapi. Legit gulung memerlukan tekstur stabil supaya wujud kuenya konsisten. Untuk memastikan kestabilan tersebut, dibutuhkan takaran tepat dan teknik pengolahan bahan-bahannya untuk menghasilkan lembaran kue yang lembut, lentur, dan kokoh saat diberi isi dan digulung. Tujuannya agar kue tidak terlampau berminyak dan kering. Karena itu, adonan legit gulung kurang lebih serupa dengan lapis legit. Legit gulung menggunakan bahan-bahan seperti kuning telur, gula, mentega, tepung terigu, dan susu kental manis.
Berbeda dengan bolu gulung, teknik menggulung legit gulung yang tipis harus diimbangi dengan kepadatan berupa gulungan setelah kue diiris atau dipotong. Teknik menggulung yang tepat dan benar pun akan menentukan hasil gulungan. Hasil akhir haruslah berbentuk bulat sempurna dengan garis-garis spiral yang tegas dan kontras atau memiliki warna-warna berbeda.
Mengingat lapisannya yang sebatas satu tingkat, legit gulung menitikberatkan teknik pengapian dengan suhu yang sesuai supaya legit gulung tidak kering dan warna kulitnya kuning kecokelatan. Pengapian ini juga berpengaruh terhadap tingkat kepadatan legit gulung sewaktu pengemasan lapisan kue dengan gulungan spiral. Fokus pemanggangan lebih diarahkan kepada kulit kue yang matang dan berwarna kecoklatan. Hal inilah yang nantinya akan memberi garis tegas menyerupai spiral setelah kue telah berbentuk gulungan.
Pemanggangan membutuhkan konsistensi adonan yang baik, diimbangi dengan penggunaan loyang yang memiliki ukuran dan proporsi yang terukur. Ini memastikan adonan dasar tidak terlampau kental dari segi konsistensi. Proses ini dilanjutkan dengan pemerataan adonan di dalam loyang dengan ketebalan yang sama di setiap bagian kue.
Dengan ketebalan lapisan dua hingga tiga millimeter, legit gulung dipanggang menggunakan oven khusus yang populer dengan sebutan “oven laci”. Oven laci merupakan oven khusus untuk memanggang lapis legit yang umumnya hanya menggunakan pemanasan dari arah atas oven. Oven ini berbahan bakar gas dan memiliki alas oven yang dapat ditarik keluar dari badan oven selayaknya sebuah laci.
Lapis legit biasanya memakai api atas milik oven laci untuk pembakaran dari sisi atas, berbeda dengan oven biasa yang membakar dari bagian bawah. Api bawah digunakan untuk memanggang adonan yang tebal dan tinggi, di mana proses tersebut memakan waktu tiga puluh menit hingga satu jam.
Khusus untuk legit gulung, pemanggangan dengan oven laci melakukan pemanasan di sisi atas dan bawah, dengan durasi pemanggangan singkat sekitar sepuluh menit. Pemanggangan legit gulung memanfatkan api atas yang membentuk karakter kulit kue yang berwarna kecokelatan. Namun legit gulung juga menggunakan api bawah, yang jika digabungkan membutuhkan lima belas menit untuk pembakaran di atas dan di bawah.
Api bawah menjamin kematangan legit gulung, mengingat tingkat kematangannya lebih akurat dan memungkinkan adonan untuk memuai dengan matang. Satu loyang lapis legit hanya membutuhkan waktu 15 menit pemanggangan. Sedangkan satu loyang legit gulung berukuran kotak 18 sampai 22 sentimeter persegi membutuhkan sekitar dua jam untuk pemanggangan.
Legit gulung menghabiskan waktu lebih singkat karena hanya memiliki satu lapisan tebal. Saat pembakaran, adonan yang lunak dan kering atau basah tidak baik untuk proses penggulungan. Adonan pun dibuat lebih sedikit beratnya supaya legit gulung tidak kenyal. Meski berkurang adonannya, kue tetap lembut dan berlemak berkat penggunaan mentega.