Pecorino
Pecorino adalah sebutan untuk semua jenis keju bertekstur keras dari susu domba yang berasal dari Italia. Pecorino memiliki banyak jenis yang berasal dari daerah tertentu di Italia dan dibuat dari susu domba jenis tertentu. Nama Pecorino berasal dari kata "pecora" yang dalam bahasa Italia berarti domba. Keju ini memiliki bentuk bundar seperti drum. Kulit dari keju ini bervariasi dalam warnanya, tergantung pada lama pematangan keju tersebut. Terkadang keju ini diberi lapisan pelindung dari minyak babi atau pun minyak biasa. Bagian dalam dari keju ini berwarna putih hingga kuning pucat dengan lubang-lubang atau "mata" yang berukuran kecil.
Selama lebih dari dua ribu tahun, keju ini telah diproduksi di daerah pedesaan di Roma. Keju Pecorino yang dibuat di Roma disebut dengan "Pecorino Romano". Bangsa Romawi ketika itu sangat menyukai keju ini. Hal ini terlihat dalam perjamuan makan kerajaan, dimana keju Pecorino Romano selalu tersedia. Selain itu, keju ini juga menjadi bekal makanan bagi prajurit Romawi yang sedang dalam perjalanan karena keju tersebut dapat bertahan untuk waktu yang cukup lama. Para prajurit tersebut masing-masing dijatahi 27 gram keju Pecorino.
Pada abad pertama masehi, keju ini telah diekspor ke berbagai negara. Permintaan akan keju ini terus meningkat hingga para produsen keju di Roma kewalahan. Kemudian, produksi keju pun menyebar ke daerah Sardinia dan telah semakin berkembang hingga sekarang. Saat ini ada lebih dari 60 pabrik keju di Sardinia dan hanya 10 di daerah Roma.
Homer pernah menjelaskan mengenai proses pembuatan keju ini secara mendetail dalam tulisannya di "De re rustica".
Keju ini berbentuk silinder dengan diameter 10 - 14 inci. Beratnya berkisar antara 20 - 35 kilogram. Keju Pecorino Romano memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan keju lainnya yang sejenis. Keju ini memiliki tekstur yang keras dan berwarna putih atau kuning pucat. Kulitnya kadang-kadang dilapisi dengan pelindung dari minyak babi ataupun minyak biasa.
Keju ini dibuat dari susu domba mentah. Proses pematangan keju ini berkisar antara 5 hingga 8 bulan. Selama proses pematangan tersebut, keju ini mengembangkan rasanya yang asin dan kuat. Secara tradisional, keju ini diproduksi dari bulan Oktober hingga bulan Juli.
Keju Pecorino memiliki banyak variasi jenis dan diklasifikasi dan dinamakan menurut daerah penghasilnya. Berikut ini adalah beberapa jenis keju Pecorino:
Merupakan keju yang terbesar dari semua jenis keju Pecorino. Keju ini memiliki dua tipe, lunak dan keras. Tipe lunak memiliki rasa yang agak tajam dan asin. Sedangkan tipe keras memiliki rasa yang lebih tajam. Sesuai namanya, keju ini diproduksi di Roma.
Keju ini diproduksi di daerah Sardinia. Ada dua tipe untuk keju ini, yaitu "dolce" dan "maturo". Tipe dolce dimatangkan selama 20-60 hari. Teksturnya padat dan keras serta memiliki warna putih. Sedangkan tipe maturo dimatangkan lebih dari 12 bulan dan menjadi lebihkeras dan kering. Keju ini memiliki rasa yang tajam dan asin.
Keju ini diproduksi di daerah Tuscany. Keju ini lebih kecil dari jenis-jenis keju Pecorino lainnya. dan proses pematangannya lebih cepat. Kulit dari keju ini berwarna kuning dan padat tetapi tidak keras. Warna kulit ini berubah menjadi lebih gelap setelah dua hingga tiga bulan. Keju jenis ini yang memiliki kulit berwarna hitam disebut "Pecorino Toscano Crosta Nero" dan melalui proses pematangan selama minimal enam bulan. Pecorino Toscano memiliki tekstur yang lembut.
Keju ini diproduksi di daerah Sisilia. Keju ini diberi lada hitam untuk menambah rasa dan karena itulah rasanya menjadi sangat tajam.
Keju ini diproduksi di daerah Siena. Tomat yang dihancurkan dan dijadikan seperti bubur digosokkan pada kulit keju ini.
Semua jenis keju Pecorino ini telah mendapatkan sertifikasi dari Denominazione d'Origine Protetta (DOP) atau Ketentuan Perlindungan Asal-muasal yang diberikan oleh Uni Eropa. Sertifikasi dari Uni Eropa ini memberikan jaminan kualitas dari keju. Hanya daerah tertentu yang telah ditentukan oleh DOP yang dapat memperoduksi keju berlabel Pecorino. Selain itu proses pembuatan keju pun diatur oleh DOP. Walaupun banyak aspek dalam proses pembuatan yang harus berubah mengikuti kemajuan teknologi namun prinsip-prinsip dasar pembuatan keju Pecorino tetap sama di seluruh Italia.