Babi panggang merah
Babi panggang merah atau dalam bahasa aslinya char siu (di antara banyak ejaannya di nusantara juga disebut cha siu, casiu, ca sau, chasio, chashao, atau char siew). Juga disebut babi barbekyu manis dan daging barbekyu Cina di luar Cina, atau hanya "babi barbekyu" di Tiongkok, hidangan ini adalah cara yang populer untuk memberi rasa dan menghidangkan babi dalam masakan Kanton. Hidangan ini diklasifikasikan sebagai salah satu macam masakan dari "siu mei", daging panggang ala Kanton (Guangdong).
Hidangan ini telah dibawa menyebar ke seluruh dunia oleh imigran-imigran Tionghoa dan telah mengalami proses fusi (penggabungan) dengan banyak hidangan lokal berbagai negara. Di nusantara Indonesia, hidangan ini mengalami perpaduan dengan metode masak nusantara, menjadi hidangan fusi yang kemudian menjadi sangat populer di Belanda, sehingga dalam bahasa Belanda hidangan fusi tersebut pun disebut dengan nama bahasa Indonesianya, yaitu babi panggang.
Istilah bahasa aslinya, ""char siu"" secara harfiah berarti "dibakar/dipanggang di garpu" ("char" berarti "garpu" (nomina dan verba) dan "siu" adalah "bakar"/"panggang") dari metode tradisional untuk memasak hidangan ini, yaitu potongan panjang daging babi tanpa tulang sebelumnya dibumbui dan disate di garpu panjang, lalu dipanggang di dalam oven tertutup atau di atas api.
Daging babi untuk hidangan ini biasanya diambil dari potongan daging bahu babi ternak (meskipun pada zaman kuno metode ini juga digunakan untuk memasak babi hutan atau daging lain yang tersedia), yang dibumbui dengan campuran madu, bubuk lima rempah, tauju merah, kecap, saus hoisin, pewarna makanan merah (bukan bahan tradisional namun saat ini sangat umum dalam memasak hidangan ini) dan sherry atau anggur beras (sesuai selera). Bumbu-bumbu ini mengubah lapisan luar daging menjadi merah gelap. Maltosa dapat digunakan untuk memberikan warna mengkilat "char siu" yang khas.
"Char siu" biasanya dikonsumsi bersama pati, bisa di dalam roti (disebut "ca sau pau"/bakpao daging), dengan mi ("ca sau mei", "mi babi panggang merah"), atau dengan nasi ("ca sau fan", "nasi babi panggang merah") dalam rumah makan siap saji, atau disajikan sendiri sebagai hidangan pusat atau utama dalam restoran keluarga tradisional. Jika dibeli di luar sebuah restoran, biasanya hidangan ini dibawa pulang dan digunakan sebagai salah satu bahan dalam berbagai hidangan kompleks yang dikonsumsi saat acara makan keluarga.
Di Hong Kong, babi panggang merah biasanya dibeli dari restoran "siu mei", yang mengkhususkan diri pada hidangan daging- semuanya di ""char siu"" atau dipanggang di garpu, baik itu babi panggang merah, ayam masak kecap, ayam masak putih, angsa panggang, dan babi panggang. Toko-toko ini yang biasanya menampilkan dagangan mereka dengan menggantungnya di etalase restoran. Hasilnya, babi panggang merah sering dikonsumsi dengan hidangan daging lainnya apabila dimakan sebagai hidangan makan siang perorangan dalam "kotak nasi". Lebih umum lagi, hidangan ini akan dibeli utuh atau diiris dan dibungkus dan dibawa pulang untuk digunakan dalam makanan keluarga baik secara terpisah atau dimasak ke dalam salah satu dari banyak hidangan sayuran atau daging yang menggunakan babi panggang merah sebagai salah satu bahan masakan.
Di Malaysia dan Singapura, nasi babi panggang merah banyak ditemukan di kios "shāo là" (烧腊) Cina bersama dengan bebek panggang dan babi panggang. Di Kerajaan Thai, hidangan ini disebut ""mu daeng"" (Aksara Thai: หมูแดง). Umumnya di Asia Tenggara, hidangan ini disajikan dalam bentuk irisan dengan ketimun, nasi putih dan disiram dengan saus manis atau kecap gelap. Nasi babi panggang merah juga dapat ditemukan dalam warung nasi ayam Hainan, di mana pelanggan dapat memilih babi panggang merah mereka untuk disajikan dengan nasi putih biasa atau dengan nasi rasa ayam, dan memilih antara cabai bawang putih dan kecap. Hidangan "char siu" untuk vegetarian juga tersedia dan dapat ditemukan di restoran vegetarian, biasanya berupa daging tiruan yang terbuat dari bahan kedelai.
Hidangan ini dibawa ke nusantara Indonesia oleh para imigran Tionghoa dan telah mengalami proses fusi (penggabungan) dengan metode masak nusantara, menjadi hidangan fusi yang kemudian menjadi sangat populer di Belanda, sehingga dalam bahasa Belanda hidangan fusi tersebut pun disebut dengan nama bahasa Indonesianya, yaitu "babi panggang". Hidangan ini biasanya disajikan dengan saus asam manis yang secara khas dalam masakan Tionghoa-Indonesia disebut "saus babi panggang".
Dalam masakan Jepang, "chāshū" atau "yakibuta" dibuat dari daging babi dari bagian perut yang digulung hingga berbentuk gelondong. Setelah diikat dengan benang agar tidak terlepas, gelondongan daging tersebut dimasak perlahan-lahan di atas api kecil. Oleh karena itu, "chāshū" juga disebut "nibuta" (arti harfiah: babi masak). Cara pemasakan dengan api kecil dan bukan dipanggang menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan basah. Hasilnya adalah "chāshū" yang enak dimakan sebagai lauk makan nasi, atau diiris tipis-tipis sebagai penyedap semangkuk ramen. "Chāshū" di Jepang biasanya dibumbui dengan madu dan kecap asin seperti dalam masakan Tionghoa, tetapi tanpa pewarna makanan merah, gula, dan bubuk ngo hiang. Di restoran masakan Tionghoa yang ada di Jepang, "chāshū" merupakan campuran nasi goreng (setelah dipotong kecil-kecil), dan dipotong memanjang untuk mi dingin ("hiyashi chūka").
Di Kepulauan Pasifik, teknik memasak ala "charsiu" tidak hanya digunakan untuk daging babi. Di Hawaii, berbagai daging dimasak seperti "charsiu". Istilah "charsiu" mengacu pada daging yang telah direndam dalam bumbu "charsiu" yang disiapkan sendiri atau dari paket bumbu "charsiu" yang dibeli di toko. Daging lalu dipanggang dalam oven atau di atas api. Bumbu perendam untuk "charsiu" mirip dengan bumbu memasak "charsiu" di Tiongkok (madu, bubuk lima rempah, anggur, kecap kedelai, hoisin). Namun untuk kemudahan, pewarna makanan warna merah yang sering digunakan sebagai pengganti tauju merah. "Charsiu" digunakan untuk membumbui dan menyiapkan berbagai daging yang dapat dimasak dalam oven. Sewaktu memanggang, garpu atau ("cha(zi)") seperti yang digunakan oven tradisional Cina sering tidak diperlukan lagi. Selain itu, "charsiu" dapat dipanggang di oven barbekyu standar, atau bahkan dengan teknik bakar batu ("imu") khas Hawaii. Di Hawaii, "charsiu" ayam adalah hidangan yang umum ditemui seperti halnya "charsiu" babi, "charsiu" daging burung liar, "charsiu" kambing gunung, dan "charsiu" babi hutan.
Setelah "charsiu" menjadi hidangan populer, koki-koki inovatif dari seluruh dunia, terutama koki dari sekitar Kepulauan Pasifik, dari Australia ke California, menggunakan berbagai daging yang dimasak dengan cara "charsiu" dalam masakan dan kreasi kuliner mereka.