Chow mein
Chow mein () dan () 炒麵 dalam Bahasa Mandarin dan Mandarin-Inggris adalah hidangan mi goreng yang merupakan romanisasi dari kata dalam Bahasa Taishan yaitu chāu-mèing. Hidangannya populer di seluruh diaspora Tionghoa dan muncul di menu restoran Tionghoa. Ini sangat populer di Amerika Serikat, Inggris, Nepal, dan India.
Kata "chow mein" berarti "mi goreng", "chow" berarti "tumis" dan "mein" berarti "mi". Pengucapan chow mein adalah korupsi bahasa Inggris dari pengucapan Bahasa Taishan "chāu-mèing". Bahasa Taishan yang ringan diucapkan [ŋ], yang menyerupai akhir vokal nasal Portugis, diadopsi menjadi /n/ oleh penutur bahasa Inggris. Dialek Taishan diucapkan oleh para migran ke Amerika Utara dari Taishan.
Dalam masakan Tionghoa Amerika, ini adalah hidangan tumis yang terdiri dari mi, daging (ayam yang paling umum tapi kadang diganti daging babi, daging sapi, udang, atau tahu), bawang merah dan seledri. Seringkali disajikan sebagai hidangan khusus di restoran Tionghoa yang kebarat-baratan. Vegetarian atau "Vegan Chow Mein" juga biasa disajikan.
Ada dua jenis utama chow mein yang tersedia di pasaran:
Chow mein basah memiliki tekstur yang lebih lembut, sementara yang terakhir lebih segar dan kering. Chow mein kering menggunakan mi yang digoreng dan polos, sementara chow mein basah menggunakan mi berukuran panjang dan bulat.
Chow mein kering mengandung bawang dan seledri dalam makanan jadi atau disajikan "kaku", tanpa sayuran apapun. Chow mein bisa memiliki berbagai jenis sayuran dalam masakan jadi, yang paling umum termasuk bawang merah dan seledri tapi kadang wortel, kubis dan tauge. Chow mein kering biasanya diatapi dengan saus cokelat (saus daging pekat) yang tebal, sedangkan chow mein basah dicampur dengan kecap sebelum disajikan.
Ada perbedaan regional di Amerika Serikat antara Pantai Timur dan Pantai Barat dalam penggunaan istilah "chow mein". Di Pantai Timur, "chow mein" selalu renyah atau "ala Hong Kong". Di beberapa restoran yang terletak di daerah tersebut, mi chow mein yang renyah terkadang digoreng dan bisa renyah "seperti yang ada di kaleng" atau "digoreng garing seperti hash brown". Di beberapa lokasi Pantai Timur, "chow mein" juga disajikan di atas nasi. Di sana, gaya kukus menggunakan mi lembut adalah sajian terpisah yang disebut ""lo mein"". Di Pantai Barat, "chow mein" selalu bergaya kukus; Gaya renyah hanya disebut "gaya Hong Kong" dan istilah "lo mein" tidak banyak digunakan.
Versi renyah chow mein juga bisa disajikan dalam roti hamburger sebagai roti lapis chow mein.
Ada juga variasi dilihat dari bagaimana salah satu dari dua jenis chow mein utama bisa disiapkan sebagai hidangan. Saat memesan "chow mein" di beberapa restoran di Chicago, restoran mungkin menulisnya ""chop suey dituangkan di atas mie goreng renyah"". Di Philadelphia, chow mein yang di Amerikanisasi cenderung mirip dengan chop suey namun menggunakan mi goreng renyah dan termasuk memakai banyak seledri dan tauge dan kadang disertai nasi goreng. Jeremy Iggers dari "Star Tribune" menggambarkan chow mein ala Minnesota sebagai "lembaran dengan seledri hijau dan daging babi yang di atasnya ditaburi dengan ayam yang dikukus". Wartawan Bay Area William Wong membuat komentar serupa tentang apa yang dijual sebagai chow mein di tempat-tempat seperti Minnesota. Resep yang diterbitkan untuk masakan bergaya Minnesota seperti memasukkan seledri dan selai kacang. Varian Minnesota lainnya termasuk daging sapi dan sup krim jamur.
Sejarawan makanan dan antropolog budaya telah mencatat bahwa chow mein dan hidangan lainnya disajikan di restoran Tionghoa Amerika yang berada jauh dari daerah-daerah tanpa populasi Amerika-Asia yang signifikan cenderung sangat berbeda dari apa yang disajikan di Tiongkok dan sangat dimodifikasi agar sesuai dengan preferensi selera populasi dominan lokal. Sebagai contoh, saus chow mein yang disukai di daerah Fall River lebih mirip dengan yang digunakan pada masakan lokal New England daripada yang digunakan dalam masakan tradisional Tionghoa. Pendiri pabrik makanan Chun King dan pencipta chow mein kalengan mengaku menggunakan rempah-rempah Italia untuk membuat produknya lebih dapat diterima oleh orang Amerika yang nenek moyangnya berasal dari Eropa.
Chow mein disebutkan pada awal 1920, di novel "Main Street" karya Sinclair Lewis.
Hal ini sering dibingungkan dengan chop suey; sebuah hidangan yang salah diberi label seperti chow mein kadang-kadang disajikan di restoran Amerika, toko obat dan minuman bersoda, kafetaria sekolah, fasilitas warga lanjut usia, dan balai-balai pangkalan militer. Dalam banyak kasus ini, hidangan khusus ini disajikan di atas nasi dan tidak termasuk mi.
Pada tahun 1946, salah satu perusahaan pertama yang memasarkan "chow mein" dalam kaleng adalah Chun King. Pencipta produk itu adalah Jeno Paulucci, anak imigran Italia, yang mengembangkan resep yang sebagian besar didasarkan pada rempah-rempah Italia yang akan lebih sesuai dengan preferensi makanan para imigran Eropa dan beberapa orang Amerika yang memiliki asal etnis yang serupa. Untuk menghemat biaya, Paulucci dengan cerdik mengganti air kastanye yang mahal dengan tangkai seledri dengan biaya lebih rendah yang pada awalnya ditakdirkan untuk pakan ternak. Perusahaan Paulucci menjadi sangat sukses dalam menjual chow mein kalengan dan memotong bahwa Presiden Gerald Ford menyindir "Apa yang bisa lebih terlihat Amerika daripada bisnis yang dibangun di atas resep Italia yang baik untuk chop suey? "saat memuji prestasi Paulucci dengan Chun King. Setelah Paulucci menjual Chun King pada tahun 1966, perusahaan tersebut akan dijual dalam beberapa kali sampai akhirnya bubar pada tahun 1995.
Pada tahun 1960, Paulucci menjelaskan di New York Times bahwa "Di Chun King, kita telah menemukan tipe "stew-type" (direbus) chow mein. Kurasa jenis ini sudah ada selama tiga puluh - mungkin empat puluh tahun. Untuk membuatnya, semua daging, bumbu dan sayuran dibuang ke dalam ketel dan direbus berjam-jam - sampai semuanya dimasak." Pada saat wawancara, "penjualan dari restoran ""untuk dibawa pulang"" hampir tiga kali lebih besar seperti di pasar makanan". Paulucci ingin meningkatkan pangsa pasar dengan menggunakan iklan yang lebih efektif.
Chow mein tradisional dibuat dengan mi telur yang direbus kemudian diregang hingga kaku dan dibiarkan kering. Mereka kemudian diaduk dan akhirnya dibiarkan sejenak di bagian bawah wajan dan ditekan, membuat mi menjadi renyah di bagian tepinya dan bagian bawahnya. Chow mein dibuat dengan diantaranya seafood, seringkali hanya udang, ayam, daging sapi atau daging babi bakar. Restoran akan menyajikan kombinasi chow mein atau satu jenis saja. Ayam dan daging sapi sering dilunakkan dengan sedikit soda bikarbonat. Sausnya terbuat dari bawang putih, "rice wine" (anggur beras), kaldu ringan, MSG, garam, dan tepung jagung. Sayuran biasanya satu jenis hijau seperti bok choy atau choy sum ditambah sedikit wortel cincang, tapi juga sayuran hijau lainnya sebagai tambahan bisa diterima. Tumisan ini dituangkan ke mi. Chow mein ini unik karena mi nya lembut sebagian tapi juga renyah.
Chow mein dibawa ke Brasil oleh imigran Jepang dan disebut sebagai yakisoba (). Ini sesuai dengan selera Brasil dan bukan yang versi Jepang, dan karenanya lebih mirip dengan versi Amerika Utara dari chow mein.
"Pastelarias" dan restoran Asia menyajikannya di seluruh negeri. Mereka umumnya disajikan dalam versi ayam (yang paling umum), daging sapi, udang, dan babi, dengan versi vegetarian dan telur yang lebih jarang. Yakisoba Brasil biasanya disajikan jauh lebih baik daripada versi Jepang, juga mengandung kecap, minyak wijen, dan sayuran, hampir selalu termasuk setidaknya wortel, kol, bawang merah dan setidaknya satu spesies sayuran hijau gelap (biasanya selain kale, "collard", bayam, sawi putih atau mustard) seperti kubis Cina, dan kurang sering seperti tauge, brokoli / brokolini, zukini, jamur shiitake, paprika, dan atau mentimun.
Juga yang populer adalah "yakibifum" (, dari kata bahasa Jepang "yakibīfun") ekuivalennya yang menggunakan bihun bukan mi gandum. Lumpia Brasil ("rolinhos-primavera" atau "harumaki") biasanya menggunakan bahan yang sama dari mi goreng di restoran atau rantai makanan cepat saji yang mereka temukan, meskipun lumpia mungkin mengandung keju, biasanya berwarna putih (seperti catupiry atau lainnya, jenis "requeijão", atau "queijo minas"), atau tahu bukan daging, biasa untuk mi. Semua itu, tapi yang paling sering dan terutama untuk lumpia, bisa disajikan dengan saus molli merah cerah (saus asam manis), yang menggabungkan kecap, cuka, gula, adas manis, dan rempah lainnya.
Restoran Tionghoa bergaya barat di Kanada kemungkinan menawarkan tiga jenis chow mein, tidak ada yang identik dengan salah satu dari dua jenis masakan Amerika. Chow mein ala Kanton berisi mi telur goreng renyah keemasan, paprika hijau, kacang polong, bok choy, rebung, kastanye, udang, daging babi panggang ("char siu"), ayam, dan daging sapi panggang, dan disajikan dalam saus kental. Chow mein nya mirip dengan chow mein ala Barat lainnya tapi mengandung lebih banyak tauge; Beberapa resep daerah bisa menggantikan tauge dengan mi sepenuhnya. Di Kanada, chow mein ala Hong Kong mirip dengan chow mein biasa tapi selalu disajikan dalam bentuk porsi besar mi telur goreng renyah keemasan. Komunitas Jepang-Kanada juga memiliki versi chow mein mereka sendiri yang mungkin termasuk rumput laut kering dan acar jahe dan bisa disajikan dalam roti.
Banyak orang Indian Barat memasukkan chow mein dalam masakan mereka, terutama orang-orang dari pulau-pulau seperti Trinidad dan Tobago dan Jamaika yang mencakup populasi etnis Tionghoa yang signifikan; Sebagian besar masakan telah meresap ke dalam populasi pada umumnya. Selain itu, di negara Amerika Selatan Guyana, budaya dan masakannya serupa dengan masakan Karibia. Hidangan chow mein ini dimasak dengan cara yang sama, dengan kacang hijau, wortel, kacang polong, bawang merah dan kadang sayuran lainnya. Daging yang digunakan kebanyakan ayam dan kadang babi dan atau udang. Perbedaan utamanya adalah bumbu lokal ditambahkan, dan sajiannya sering disajikan dengan paprika bros panas dan atau saus lada.
Di Kuba, selain hotel-hotel turis asing yang sering melayani masakan Tionghoa bergaya Barat, restoran-restoran Tionghoa lokal dapat ditemukan di Havana yang menawarkan chow mein gaya Kuba yang berbeda.
Di Panama, chow mein disiapkan dengan campuran potongan wortel dan kubis dengan daging babi atau ayam dan disajikan di atas mi. Resep lainnya termasuk jagung kalengan.
Chow mein juga umum ditemukan di masakan Tionghoa-India, Tionghoa-Bangladesh, dan Tionghoa-Pakistan. Di India, itu diperkenalkan oleh orang Tionghoa di Calcutta. Biasanya ditawari Hakka atau dengan saus daging. Katering untuk makanan vegetarian, ada varian India, chow mein sayur, yang terdiri dari mi dengan kol, rebung, polong kacang, paprika hijau, dan wortel. Di daerah New Delhi, chow mein terkadang bisa mencakup paneer dengan campuran mi dan sayuran. Varietas India non-daging lainnya termasuk telur orak-arik sebagai sumber protein. Calcutta memiliki varian sendiri yang disebut ""Calcutta Chow Mein"" atau ""Calcutta Chowmin"" yang juga termasuk cabe hijau, bawang putih cabai, atau bawang putih pedas.
Warga Tibet yang menetap di Nepal membawa chow mein bersama mereka. Ini adalah makanan cepat saji populer di Nepal. Orang Newari di Lembah Kathmandu menggunakan daging kerbau dan ayam dalam masakan mereka, dan chow mein di Nepal sering dimasak dengan bawang merah, sayuran, dan "buff" (daging kerbau).
Masakan Tionghoa (Chifa) sangat populer di Peru dan sekarang menjadi bagian dari budaya utama Peru. Chow mein dikenal orang Peru seperti Tallarín saltado yang mengandung paprika, bawang merah, bawang hijau, dan tomat.