Intisari gandum
Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat sebagai sumber pangan pengganti beras. Gandum biasanya digunakan untuk pembuatan tepung terigu. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).
Intisari/lembaga gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.
Agar bisa dikonsumsi, intisari gandum biasanya tersedia dalam bentuk bubuk kasar yang dapat ditambahkan pada makanan seperti oatmeal, sereal sarapan, mufin, pancake, sebagai taburan dalam yoghurt, atau sebagai bahan baku suplemen untuk kesehatan kulit. Gambar 1. Kernel gandum (Sumber: Wheat Foods Council, dengan modifikasi)
Sebagai embrio (cikal bakal) tanaman gandum, disinilah tersimpan berbagai zat gizi yang ia perlukan untuk tumbuh. Oleh karena itu, intisari gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan.
Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa intisari gandum tinggi akan serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.
Sebagai salah satu penyumbang 23% energi, protein yang terkandung dalam intisari gandum ternyata memiliki skor asam amino sebesar 123. Hal ini menunjukkan bahwa asam amino yang terkandung dalam intisari gandum sangat lengkap. Protein dengan asam amino lengkap penting untuk pertumbuhan sel dan penggantian sel yang rusak.
Dari sisi kesehatan, kandungan serat pada intisari gandum bermanfaat bagi kesehatan saluran cerna, sehingga konsumsi serat yang cukup dapat mengurangi risiko kanker kolon.
Intisari gandum (dalam 100 gram) memiliki nilai estimasi indeks glikemiks (kemampuan makanan dalam meningkatkan gula darah) yang tergolong rendah yaitu 21. Sementara fullness factor gandum memiliki tingkat mengenyangkan yang tergolong sedang yaitu 2,4 skala 4. Hal ini diduga disebabkan karena serat dapat mempertebal kerapatan dan ketebalan campuran makanan salam saluran pencernaan yang selanjutnya memperlambat lewatnnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian proses perncernaan menjadi lambat dan respon gula darah juga rendah.
Di sisi lain, serat pangan berserat tinggi juga meningkatkan pelebaran lambung yang berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang. Sementara serat yang terfermentasi di dalam juga mendorong peningkatan produksi hormon di dalam usus seperti glucagon-like peptide 1 yang berkaitan dengan sinyal lapar kenyang (Rimbawan & Albiner 2004). Sehingga pangan yang berserat tinggi bisa bersifat slow release energy dan dapat menunda rasa lapar.
Vitamin B kompleks yang terdapat dalam intisari gandum seperti B1, B2, B3, B6 serta asam folat berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, protein dan menjadi energi, perkembangan otak, kesehatan jantung dan hati.
Kandungan asam lemak tak jenuh essesnsial seperti omega 3 dan 6 juga ditemukan pada intisari gandum. Sebagai lemak baik, Omega 3 dapat membantu mendukung fungsi sistem saraf dan perkembangan otak serta dapat mengurangi rasa gelisah dan meningkatkan mood.
Intisari gandum mengandung mineral-mineral penting dalam jumlah yang cukup tinggi. Zink mendukung pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, kesehatan rambut, kulit dan kuku. Sementara magnesium, fosfor dan kalsium bersama-sama berperan penting dalam menjaga kekuatan tulang dan gigi yang dapat menunjang aktivitas sehari-hari. Mangan berperan sebagai katalisator beberapa enzim dalam metabolisme energi. Zat besi berperan penting dalam peningkatan konsentrasi dengan cara membantu pembentukan sel darah merah yang pada akhirnya akan digunakan sebagai “alat angkut” oksigen dan beberapa sari zat gizi ke otak dan berbagai jaringan yang membutuhkan.
Vitamin E merupakan antioksidan dalam memperkuat sistem ketahanan tubuh agar tetap fit. Selain itu, vitamin E dapat melawan proses penuaan khususnya pada kulit dan rambut.