Cheesecake
Cheesecake (bahasa Indonesia: "kue keju") adalah kue yang biasanya dimakan sebagai hidangan penutup dan dibuat dengan mencampurkan keju yang bertekstur lembut, telur, susu, dan gula. Keju yang umumnya digunakan untuk membuat "cheesecake" adalah keju krim, namun dapat juga digunakan keju lainnya seperti "cottage cheese", ricotta, mascarpone, "neufchâtel" ataupun keju quark. "Cheesecake" umumnya diberi hiasan buah segar, krim dan lapisan gula. Bagian dasar dari "cheesecake" dapat diisi dengan biskuit "graham", kacang yang dihancurkan, ataupun bahan lainnya yang bertekstur rapuh. Walaupun disebut "cake" atau bolu, "cheesecake" bukan merupakan sejenis kue bolu melainkan dapat dikategorikan sebagai pai atau "custard" yaitu campuran telur dan susu yang dipanggang atau dimasak dengan air panas dan menjadi kental akibat proses koagulasi protein telur. "Cheesecake" dapat dipanggang ataupun tidak dipanggang. "Cheesecake" yang menggunakan telur umumnya dipanggang untuk mematangkan telur tersebut. Sementara itu, gelatin digunakan untuk "cheesecake" yang tidak dipanggang. Baik dipanggang ataupun tidak, "cheesecake" harus disimpan di lemari es terlebih dahulu sebelum disajikan.
"Cheesecake" pertama kali dibuat oleh bangsa Yunani kuno. Beberapa "cheesecake" dari Yunani yang dikenal adalah "cheesecake" "Apician" yang dibuat oleh Apicius, "Aristoxenean", dan "Philoxenean". Selain itu terdapat juga "cheesecake" lainnya yaitu "Euchylous" yang mengandung buah yang dikeringkan dan "Bazyma" yang terbuat dari tepung, madu, buah ara kering dan kenari. Pada 776 SM, cheesecake disajikan kepada para atlet ketika ajang Olimpiade yang pertama digelar. Pada zaman itu "cheesecake" dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing dan susu domba. Keju tersebut pun dicampur dengan tepung terigu, telur, dan madu kemudian dipanggang.
Ketika bangsa Romawi menjajah Yunani maka resep dan cara pembuatan "cheesecake" mulai dikenal oleh bangsa tersebut. Mereka pun menamakan "cheesecake" dengan "placenta" dan beberapa ada juga yang menyebutnya "libum". Libum sering dibawa oleh orang-orang Romawi ke kuil untuk diberikan sebagai persembahan kepada dewa-dewa mereka. Resep pembuatan libum pernah ditulis oleh Marcus Porcius Cato (234-149 SM) yang merupakan seorang politikus asal Roma. Dalam risalahnya yang berjudul ""De Agricultura"" atau ""De Re Rustica"", ia mencatat bahwa "libum" dibuat dengan menggunakan keju yang dihancurkan, tepung, dan telur. Kue "libum" tersebut dimakan ketika masih hangat dan menggunakan keju yang asin rasanya. Tekstur dari "libum" memiliki kesamaan dengan "cheesecake" panggang modern, yaitu bagian tengah yang lembut dan permukaan yang berwarna coklat keemasan. Hidangan Romawi lainnya yang disebutkan oleh Marcus Porcius Cato adalah "savillum" yang mengandung tepung, keju, telur, madu, dan biji poppy. Resep "cheesecake" lainnya ditulis oleh Athenaeus, seorang penulis asal Yunani, pada 230 M. Disamping menggunakan bahan-bahan dasar seperti keju dan tepung, ia menambahkan madu dalam resep yang ditulisnya.
Pada 1000 M, bangsa Inggris mulai mengenal hidangan "cheesecake" dari prajurit Romawi yang menjajah mereka. Keju di Inggris dimatangkan lebih lama dibandingkan di daerah Mediterania yang cuacanya lebih hangat. Orang-orang Inggris mengatasi hal tersebut dengan merendam keju dalam air manis atau susu sebelum dihancurkan lalu disaring kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya dan dipanggang. Catatan seorang bangsawan wanita dari Leicester pada tahun 1265 menyebutkan mengenai penggunaan keju untuk pembuatan kue. Sementara itu, resep "cheesecake" tertua dari Inggris ditemukan pada abad ke-14 dalam sebuah koleksi yang berjudul ""The Forme of Cury"". "Cheesecake" juga pernah disajikan sebagai hidangan penutup pada upacara pemahkotaan Ratu Elizabeth II. Resep asli dari cheesecake tersebut pun dijual seharga ratusan pound sterling. Memasuki tahun 1500an, orang-orang Inggris menggunakan istilah "cheesecake" untuk menyebut kue tart yang diisi dengan campuran telur, keju dan rempah-rempah.
"Cheesecake" diperkenalkan di Amerika Serikat oleh para imigran Yahudi dari Eropa Selatan dan Eropa Timur pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Bagi orang Yahudi, "cheesecake" merupakan bagian dari tradisi agama. Hidangan tersebut dimakan saat hari raya Shavuot, yaitu hari raya untuk memperingati diberikannya Taurat oleh Allah kepada Musa di Gunung Sinai. Setelah menerima Taurat maka orang-orang Yahudi belum dapat memakan daging sebab daging yang terdapat pada mereka tidak memenuhi peraturan yang diberikan oleh Allah. Oleh karena itu, mereka hanya mengonsumsi produk susu dan tradisi tersebut pun berlangsung pada setiap hari raya Shavout. Selain itu, Taurat pernah mendeskripsikan tanah Israel sebagai "tanah yang berlimpah susu dan madunya" dan karenanya produk susu yang dikonsumsi mengingatkan bangsa Yahudi terhadap tanah air mereka. Imigran Yahudi yang datang ke Amerika Serikat menjual "cheesecake" di restoran-restoran yang mereka kelola sehingga menjadikan "cheesecake" dikenal di negara tersebut.
Bukti-bukti tertulis mengenai keberadaan "cheesecake" di Amerika terdapat pada resep keluarga-keluarga pendatang baru. Diantaranya adalah resep keluarga William Penn, seorang pengusaha lahan yasan ("real estate") dan pendiri Pennsylvania, pada tahun 1694, keluarga Harriot Pinckney Horry, pemilik perkebunan "Harrietta" di South Carolina, pada 1770 dan Martha Washington, istri dari George Washington, tahun 1794. Keju krim sangat populer digunakan dalam pembuatan "cheesecake" di Amerika sejak ditemukan tahun 1872.
"Cheesecake" dapat dibuat dengan cara memanggangnya dalam oven ataupun tanpa dipanggang dan hanya didinginkan di dalam kulkas. Pemanggangan "cheesecake" dapat dilakukan dengan ataupun tanpa "bain marie" yaitu sebuah wadah yang berisi air panas. Memanggang "cheesecake" dengan "bain marie" akan menghasilkan kue yang berwarna coklat pada permukaannya. Sementara itu, penggunaan "bain marie" membantu menghasilkan "cheesecake" dengan permukaan yang berwarna terang dan basah serta mencegah permukaan tersebut agar tidak retak. Air panas membantu menambah kelembaban dalam oven serta menjaga suhu dari kue sehingga tidak melebihi 100 °C seberapa besar pun suhu pada oven. Hal ini dikarenakan sifat air yang akan menguap ketika mencapai titik didihnya. Karena itu, bagian luar dari kue tidak akan menjadi matang lebih dulu dari bagian tengahnya dan tidak menjadi retak.
"Cheesecake" memiliki tekstur yang sangat lembut bahkan ketika sudah dipanggang sehingga tidak terlihat sudah matang. Apabila telah matang, "cheesecake" menjadi padat kecuali bagian tengahnya yang masih goyah. Jika sudah matang maka bagian tengah tersebut akan bersuhu 70-72 °C. "Cheesecake" baru akan benar-benar menjadi padat setelah didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, "cheesecake" yang masih hangat harus didiamkan selama 1 hingga 2 jam dalam suhu ruangan. Pendinginan "cheesecake" memakan waktu minimal 4 jam sebelum dapat disajikan.
Dalam membuat "cheesecake", terdapat beberapa kesalahan yang umumnya dilakukan sehingga menyebabkan permukaan dari "cheesecake" menjadi retak setelah dipanggang ataupun terdapat gumpalan-gumpalan pada adonan isi. Permukaan yang retak pada "cheesecake" dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu pengocokan yang berlebihan, oven yang terlalu panas dan proses pendinginan yang tidak benar.
Pengocokan yang berlebihan pada "cheesecake" dapat terjadi apabila proses tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengaduk elektronik ("mixer"). Pengaduk elektronik tersebut diciptakan untuk menyatukan udara dengan adonan sehingga karena gelembung udara menjadi besar apabila dipanaskan maka adonan dapat mengembang setelah dipanggang. Sementara itu, "cheesecake" tidak membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kue retak di bagian tengahnya. Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah ""souffléing"" dari bahasa Perancis ""souffler"" yang artinya "mengembangkan". Untuk mengocok adonan "cheesecake", idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan ("food processor") karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara. Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.
Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan "cheesecake". Suhu oven yang ideal untuk memanggang "cheesecake" adalah 163 °C. Ketika telur dipanggang maka protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru. Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila suhu bertambah panas. Karena bagian permukaan dari "cheesecake" terkena langsung dengan panas maka apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak. Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.
Penyebab lain yang membuat "cheesecake" retak adalah pendinginan yang tidak benar. Dalam proses pendinginannya, "cheesecake" akan menyusut dan apabila "cheesecake" tersebut masih menempal pada loyangnya maka akan terjadi keretakan pada bagian tengahnya. Hal ini disebabkan karena "cheesecake" menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian tengah, apabila belum dikeluarkan dari loyangnya. Sementara itu, apabila "cheesecake" telah dilepaskan dari loyang maka "cheesecake" tersebut akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, "cheesecake" membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu. Jika "cheesecake" segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka "cheesecake" tersebut akan retak.
Untuk memanggang "cheesecake" digunakan loyang yang bagian bawah dan sisinya dapat dilepaskan. Pada loyang ini terdapat sebuah alat pengunci yang dapat dibuka sehingga bagian sisi loyang terlepas. Hal ini membuat kue tetap utuh dan tidak hancur ketika dilepaskan dari loyang. Loyang tersebut dapat terbuat dari timah, aluminium, atau bahkan silikon dan memiliki bentuk bulat, persegi ataupun persegi panjang. Ukuran diameter atau panjang dari loyang ini yang terkecil adalah 4.5 inci dan yang terbesar adalah 12 inci. Tinggi dari loyang tersebut berkisar antara 2 hingga 3 inci. Sementara itu, loyang yang seringkali dipakai adalah loyang bulat berdiameter 9 dan 10 inci. Karena "cheesecake" dipanggang dengan menggunakan wadah berisi air maka loyang yang digunakan dilapisi dengan kertas aluminium sehingga air tidak masuk ke dalam loyang. Namun, beberapa loyang "cheesecake" sudah ada yang dibuat tahan bocor sehingga tidak perlu dilapisi lagi.
"Cheesecake" dibuat di berbagai negara dengan variasi dalam penggunaan bahan dan teknik yang berbeda serta tekstur yang beragam dari yang ringan hingga padat. Setiap negara memiliki ciri khas masing-masing terutama dalam pemilihan keju lembut yang digunakan.
"Cheesecake" yang terkenal di Amerika Serikat adalah "cheesecake" New York. "Cheesecake" tersebut berasal dari kue bergaya Eropa Timur yang dibuat dari keju krim dan keju "pot". Sementara itu, "cheesecake" dari New York dibuat dengan menggunakan keju krim, krim, telur dan gula. "Cheesecake" ini adalah versi "cheesecake" yang murni dan tidak menggunakan bahan-bahan tambahan baik pada isinya maupun diatasnya. Arnold Reuben, pemilik dari Restoran "Turf" di New York, menyatakan bahwa ia yang pertama kali menggunakan keju krim untuk membuat "cheesecake". Ketika itu, kebanyakan orang masih menggunakan cottage cheese. Hidangan penutup ini pertama kali dipopulerkan oleh restoran-restoran orang Yahudi pada 1940an. Salah satu restoran yang terkenal dengan hidangan "cheesecake"nya adalah restoran "Lindy's" yang dibuka tahun 1923 di New York dan akhirnya ditutup tahun 1967. Restoran lain yang juga terkenal dengan "cheesecake"nya adalah restoran "Junior's" yang dibuka tahun 1950.
Selain "cheesecake" New York, di Amerika terdapat juga beberapa jenis "cheesecake" lainnya yaitu:
"Cheesecake" dari Perancis menggunakan keju Neufchâtel sebagai bahan utamanya. "Cheesecake" tersebut memiliki tekstur yang ringan yang didapatkan dari mencampurkan putih telur kocok ("meringue") ke dalam adonan. Selain itu, "cheesecake" Perancis juga menggunakan gelatin sebagai pengikat dari seluruh bahan-bahan yang digunakan. Tinggi dari "cheesecake" ini umumnya adalah 2.5 hingga 4 sentimeter sedangkan diameternya lebih kecil dari "cheesecake" di Amerika yaitu sekitar 3 sampai 3 sentimeter. Potongan buah-buahan sering dipakai untuk menghiasi "cheesecake" ini.
"Cheesecake" di Jerman dikenal dengan nama "Käsekuchen" dan selalu menggunakan keju Quark. "Käse" dalam Bahasa Jerman mempunyai arti "keju" sedangkan "kuchen" berarti "kue". "Cheesecake" ini biasanya dihiasi dengan kismis atau buah lainnya dan dilapisi dengan remah-remah biskuit. Versi lain dari cheesecake Jerman adalaah "Käsesahnetorte" yang merupakan kue keju yang ditambahkan krim dan tidak dipanggang. Di negara-negara yang berbahasa Jerman lain, yakni di Swiss, "Käsekuchen" dinamakan "Quarkkuchen" atau "Quarktorte" dan di Austria dinamakan "Topfenkuchen".
Di Italia, "cheesecake" banyak ditemukan di Florence dan Roma. Hidangan ini biasanya dibuat dengan menggunakan keju Ricotta atau Mascarpone, gula, ekstrak vanili serta dilapisi dengan serpih jelai ataupun tepung roti. "Cheesecake" kuno dari Roma dikenal dengan nama ""cassola"". "Cheesecake" tersebut menggunakan madu, keju Ricotta dan tepung dalam pembuatannya dan dipanggang dalam wajan. Daun salam kadangkala digunakan sebagai pengawet alami. "Cheesecake" Italia pada umumnya lebih kering dibandingkan dengan "cheesecake" Amerika dan sering dikonsumsi bersama dengan espresso. Buah-buahan digunakan untuk menghiasi "cheesecake" Italia yang dibuat untuk perayaan.
Sejenis kue keju dikenal di Yunani dengan nama "Tiropita" (atau "Tyropita" Bahasa Yunani:τυρóπιτα). Nama tersebut memiliki arti "pai keju". "Tiropita" dibuat dari adonan "phyllo" yang diisi dengan keju dan dibentuk segitiga lalu dipanggang. "Phyllo" memiliki arti harfiah "daun" dan merupakan lapisan adonan tipis yang dibuat dari tepung dan air. Hidangan ini menggunakan keju Yunani sebagai bahan utamanya. Umumnya keju yang digunakan adalah keju Feta dan Kefalotiri walau keju Ricotta juga digunakan sebagai tambahan.
"Sernik" merupakan "cheesecake" yang dikenal di seluruh daerah di Polandia. Kue "Sernik" ini ada yang dipanggang dalam loyang berbentuk persegi panjang ataupun bulat. Hidangan ini ada yang menggunakan remah-remah biskuit ("zwieback") ada juga yang tidak. "Sernik" yang tradisional menggunakan lapisan biskuit yang dibuat sendiri dari mentega, tepung, gula dan kadang-kadang telur. Sementara itu, isi dari "cheesecake" Polandia biasanya adalah keju krim atau Ricotta, ekstrak vanili dan gula.
Di Rusia terdapat hidangan sejenis panekuk dari keju yang disebut "Sirniki" atau "Syrniki" (Bahasa Rusia:сы́рник[и). Hidangan ini dapat dimakan untuk makan malam ataupun sarapan. Biasanya "Sirniki" disajikan bersama dengan krim asam, madu, selai juga buah-buahan. Untuk membuat hidangan ini digunakan keju Ricotta ataupun "cottage cheese" bersama dengan telur, gula, garam, tepung dan minyak untuk menggoreng.
"Cheesecake" yang dikenal di Swedia adalah "Ostkaka" atau "Ostekake". Cheesecake ini sangat berbeda dengan "cheesecake" dari New York. "Ost" dalam Bahasa Swedia memiliki arti "keju" sedangkan "kaka" berarti "kue". "Ostkaka" dibuat dengan mengentalkan susu segar menggunakan rennet. Setelah susu tersebut dikentalkan maka dibentuklah kue dan dipanggang dalam oven. Kue ini dimakan ketika masih hangat dan umumnya diberi buah-buahan segar, krim kocok, selai ataupun es krim diatasnya. Karena sangat menyukai hidangan penutup ini, orang Swedia menetapkan tanggal 14 November sebagai "Hari "Ostkaka"".
"Queijadas" merupakan "cheesecake" berukuran kecil dari negara Portugal. Untuk memberikan rasa pada kue ini digunakan kelapa, badam (almond) dan kayu manis. Salah satu "Queijadas" yang terkenal adalah yang berasal dari Sintra yang disebut "Queijadas de Sintra". Hidangan tersebut terdiri dari adonan tipis yang diisi dengan campuran gula, telur, kayu manis dan keju segar.
"Cheesecake" di Spanyol umumnya disebut dengan "Tarta pasiega" atau "Torta pasiega". Hidangan ini ditambahi dengan madu dan air dari bunga jeruk. "Tarta pasiega" seringkali dihidangkan pada Hari Raya Paskah dan sudah ada sejak abad pertengahan. Selain "Tarta pasiega", terdapat juga hidangan "cheesecake" lain yang disebut "Quesada pasiega" yang berasal dari wilayah Cantabria dan "Quesada asturiana" untuk hidangan yang sama dari Asturias. "Quesada pasiega" menggunakan keju segar dari susu sapi sedangkan "Quesada asturiana" menggunakan keju dari susu kambing.
Di Jepang umumnya terdapat tiga jenis kue keju yang dikenal, yaitu "cheesecake" panggang, "cheesecake" yang tidak dipanggang dan kue "souffle" keju. "Cheesecake" panggang biasanya menggunakan kuning telur, keju krim, gula, tepung terigu dan tepung jagung. "Cheesecake" yang tidak dipanggang menggunakan gelatin untuk mengeraskan isinya. "Cheesecake" tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum disajikan bersama dengan buah segar atau saus buah. Sementara itu, kue "souffle" keju memiliki tekstur yang ringan dan agak menggembung karena dibuat dari putih telur yang dikocok. "Cheesecake" Jepang umumnya ditambahi dengan cokelat putih, bubuk teh hijau dan mangga untuk menambah rasanya.