Vanilla
Vanilla adalah pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman genus Vanilla, terutama "Vanilla planifolia". Kata "vanilla"diturunkan dari bahasa Spanyol, yang memiliki arti "polong", karena bentuk buah vanila adalah polong. Tumbuhan ini pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat Aztec Mesoamerika yang menyebut tanaman ini dengan nama "tlilxochitl". Hernán Cortés membawa vanilla bersama dengan cokelat ke Eropa pasca penjelajahannya di benua Amerika. Vanilla oleh masyarakat Mesoamerika digunakan sebagai salah satu bumbu utama bagi minuman cokelat.
Usaha awal untuk membudidayakan vanilla tergolong sulit karena vanilla membutuhkan lebah "Melipona" yang hanya berada di Amerika Tengah. Seorang pakar botani asal Belgia yang pertama kali menemukan hal ini dan berusaha mencari cara untuk melakukan penyerbukan vanilla secara buatan, namun usahanya tidak memuaskan. Metode penyerbukan buatan yang sederhana justru ditemukan oleh seorang budak di pulau Réunion, Edmond Albius, pada tahun 1841 dan menyebabkan vanilla mulai dibudidayakan secara luas.
Ada tiga spesies utama vanilla yang saat ini dikembangkan, dan semuanya merupakan tumbuhan yang dibawa dari Aemrika Tengah. "Vanilla planifolia" dibudidayakan di Madagaskar, Réunion, dan kawasan tropis lainnya di sekitar Samudera Hindia; "Vanilla tahitensis", dibudidayakan di Pasifik Selatan, dan "Vanilla pompona" dibudidayakan di Samudra Hindia barat, Amerika Tengah, dan Amerika Latin. "V. planifolia" adalah yang paling banyak dibudidayakan di dunia. "Vanilla planifolia" menghasilkan ekstrak vanilla terbanyak dibandingkan kedua spesies tersebut.
Vanilla merupakan rempah-rempah yang paling mahal di dunia setelah saffron karena vanilla membutuhkan banyak tenaga kerja untuk mendapatkannya. Di Amerika Selatan, tumbuhan "Leptotes bicolor" digunakan sebagai pengganti vanilla.
Vanila tumbuh sebagai tumbuhan merambat yang membutuhkan tumbuhan lain atau tiang sebagai tempatnya merambat. Di Reunion, tumbuhan ini dipelihara bersama dengan pemeliharaan hutan (wanatani) dan secara alami tumbuhan ini membutuhkan sedikit cahaya matahari. Sehingga di perkebunan terbuka, tumbuhan ini membutuhkan tabir untuk mengurangi sedikit cahaya matahari. Secara alami tumbuhan ini diserbukkan hanya dengan lebah dari genus "Melipona". Sekarang penyerbukan buatan merupakan yang dominan dari pengusahaan tumbuhan ini, bahkan di Meksiko sendiri di mana populasi lebah "Melipona" berada. Tumbuhan ini hanya berbunga selama sehari, sehingga buruh perkebunan harus memeriksa setiap hari untuk melakukan penyerbukan buatan. Inilah yang menjadikan perkebunan vanilla padat karya.
Buahnya merupakan kapsul yang memanjang yang ketika telah masak, akan membuka bagian ujungnya, mengering, dan mengeluarkan aroma yang khas.
Biji tumbuhan ini tidak akan berkecambah tanpa bantuan fungi mikoriza anggrek. Sehingga pembudidaya tidak memperbanyak melalui biji melainkan dari secara stek.
Vanilla diperbanyak dengan cara stek dan kultur jaringan. Lahan yang dibutuhkan untuk stek umumnya bervariasi, namun yang dibutuhkan setidaknya adalah dengan mengurangi penerimaan cahaya matahari hingga 50% pada tanaman stek dan dibutuhkan jarak yang cukup antar tanaman. Mulsa dan pengairan secukupnya juga diperlukan. Pohon maupun tiang untuk tempat vanilla merambat harus dipersiapkan sebelumnya.
Perbanyakan dengan kultur jaringan dilakukan pertama kali di Universitas Tamil Nadu, India. Perbanyakan ini dilakukan dengan mengambil sel dari "auxillary bud" tumbuhan vanilla. Perbanyakan secara in vitro juga telah dilakukan melalui kultur kalus, protocorn, node batang, dan ujung akar. Individu yang didapatkan dari kultur jaringan ditumbuhkan di dalam lab hingga setinggi 30 cm sebelum menjadi bibit untuk ditanam di lahan maupun rumah tanaman.
Buah vanilla matang sekitar enam bulan setelah penyerbukan. Pemanenan harus dilakukan dengan cermat. Tanda buah sudah mulai matang adalah ujung buah vanilla yang mulai berwarna pucat kekuningan, dan setiap buah memiliki waktu kematangan yang tidak sama. Buah yang terlalu matang dapat menyebabkan buah terbelah dan bijinya keluar, sehingga hanya sedikit yang bisa dipanen. Satu pohon vanilla berusia lima tahun dapat menghasilkan antara 1.5 hingga 3 kilogram buah per tahun, dan terus meningkat hingga maksimum 6 kilogram. Jika buah yang masih hijau terlanjur dipanen, buah tersebut masih dapat dijual atau diperam terlebih dahulu untuk mendapatkan harga yang lebih baik.
Pasca panen buah vanila meliputi pelayuan, fermentasi, pengeringan, dan pemeraman.
Pelayuan dilakukan untuk mematikan jaringan vegetatif buah sehingga mencegah pertumbuhan biji vanilla dari dalam buah selama pengolahan berikutnya dan penyimpanan. Metode yang digunakan bervariasi, mulai dari pendinginan hingga pemanasan (dengan air panas, perebusan, oven, atau sinar matahari). Metode yang digunakan menentukan hasil akhir dari buah vanilla. Penjemuran untuk membunuh sel vegetatif buah dilakukan di bawah sinar matahari hingga buahnya berwarna kecoklatan. Metode ini umum dilakukan oleh masyarakat Aztec pada jaman dahulu.
Pemeraman dilakukan dengan menempatkan tumpukan buah vanilla dalam kondisi lembab dan terinsulasi, biasanya terbungkus kain. Temperatur di dalam tumpukan akan menjadi cukup tinggi antara 45 hingga 75 derajat Celcius dengan kelembaban buah yang masih tinggi, hingga 70 persen. Pada tahap ini, buah vanila sudah mengeluarkan aroma yang khas karena proses enzimatis di dalamnya.
Pengeringan mengurangi kadar air dari buah vanilla menjadi antara 25 hingga 30 persen. Kelembaban perlu dikurangi untuk mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri serta meningkatkan rendemen senyawa aromatik di dalam buah. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran.
Pemeraman dilakukan dengan menyimpan buah di dalam wadah tertutup selama lima hingga nema bulan. Selama proses ini, aroma dan rasa dari buah vanila terus meningkat.
Ekstrak vanilla didapatkan dari setiap bagian dari buah, dari kulit sampai bijinya. Ekstrak vanilla merupakan gabungan dari ratusan senyawa yang berbeda, termasuk asetaldehida, asam asetat, furfural, asam heksanoat, 4-hidroksibenzaldehida, eugenol, metil cinnamat, dan asam isobutirat, namun yang memberikan aroma vanilla yang khas adalah senyawa vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde). Senyawa minor lainnya yang ikut mempengaruhi rasa yaitu piperonal. Senyawa utama yaitu vanillin dapat dibuat secara sintetis dari fenol dan larut dalam etanol.
Vanillin dapat dibuat secara kimiawi, melalui modifikasi fenol guaiacol yang didapatkan dari minyak bumi maupun dari lignin, limbah industri kertas dan pulp. Meski demikian, aroma dan khasiat vanillin tidak akan benar-benar sama dengan ekstrak vanilla karena vanillin, meskipun dominan, hanya satu dari 171 senyawa aromatik yang ditemukan dalam buah vanilla. Pada masa lalu, vanillin diproduksi secara biosintetik dari eugenol, namun perlahan harganya menjadi semakin mahal karena permintaan eugenol dan bahan bakunya (cengkih) meningkat.
Bunga "Leptotes bicolor" digunakan sebagai pengganti vanilla di Paraguay dan Brazil.
Di Amerika Serikat, castoreum yang merupakan eksudat dari berang-berang dewasa dikategorikan sebagai bahan tambahan makanan oleh FDA karena memiliki aroma yang mirip dengan vanilla dan raspberry.