Hidangan Italia
Masakan Italia (Cucina italiana) adalah jenis kuliner yang berkembang di Italia. Variasi masakan Italia beragam berdasarkan daerahnya masing-masing, yang membentang mulai dari bagian Pegunungan Alpen sampai kawasan Mediterania yang beriklim subtropis. Bagi banyak orang di seluruh dunia, masakan Italia yang umum dikenal adalah pizza, spaghetti, "ravioli", lasagna, Parmigiano-Reggiano, dan minestrone.
Awal mula kuliner Italia berasal dari pengaruh kuliner Yunani Kuno, Timur Tengah dan Romawi. Bangsa Romawi yang selalu menikmati makanan lezat dan berkualitas banyak mengadopsi masakan-masakan dari negara jajahannya, contohnya penggunaan rempah-rempah dan saus asam manis dalam masakan daging hewan buruan berasal dari Timur Tengah. Selama berabad-abad, kuliner Italia telah mencapai tahap penyempurnaan. Pada tahun 1533, ketika "Catherine de Medicci" menikahi bangsawan Perancis bakal Raja Henry II, ia mempekerjakan ahli masak Italia di istana Perancis dan memperkenalkan resep pembuatan kue-kue, bahan krim, cara-cara memasak daging, dan berbagai jenis sayuran seperti "artichoke", brokoli, dan polong. Pengaruh Italia ini menandai dimulainya "Haute cuisine" ("masakan haute") di Perancis.
Sarapan pagi hari warga Italia disajikan dengan sederhana, yakni kopi susu panas dengan roti yang dioles selai atau cukup secangkir kopi saja.
Makan siang merupakan waktu makan yang utama biasanya dimulai dengan "antipasto" ("appetizer") atau "makanan pembuka" yang bisa berupa ikan tuna, jamur yang diasinkan, "pimiento", zaitun hitam, "prosciutto", lobak dan ikan teri. Makanan utamanya bisa berupa ikan atau daging seperti ikan kod, daging sapi muda panggang, daging babi asin, atau daging panggang yang disertai sayuran dan salad. Pada saat makan malam bisa disajikan kue-kue manis atau keju dengan buah-buahan dan minuman caffè espresso. Setelah makan malam orang Italia biasanya juga menikmati aktivitas makan larut malam, namun dengan menu yang ringan seperti sup, kombinasi nasi dan sayur-sayuran, omelet atau daging dingin. Sajian sampingan lain bisa berupa keju dan buah-buahan.
Masakan Italia sangat bervariasi berdasarkan daerahnya di mana setiap kota dan desa mempunyai teknik memasak serta resep yang berbeda-beda.
Negara Italia selama beratus-ratus tahun terdiri dari negeri-negeri kecil yang berdiri sendiri sehingga mereka hanya menikmati masakan khas daerah mereka masing-masing. Pada tahun 1861, saat Italia disatukan, setiap daerah mulai mengenal masakan khas dari daerah lain, namun ciri khasnya masih tetap dipertahankan. Sampai sekarang pun, orang Italia mengikuti prinsip sederhana dalam memasak, yakni hanya menggunakan bahan segar dan tersedia pada musimnya. Mereka juga tidak mengimpor banyak produk namun hanya mempergunakan bahan lokal.
Ciri khas masakan dari Italia Utara dari daerah lainnya adalah banyaknya penggunaan mentega dibanding minyak zaitun. Di sini pun pasta lebih jarang dimakan karena warga kawasan ini lebih banyak mengonsumsi polenta. risotto, dan berbagai sup hangat yang biasa dimasak pada musim dingin.
Dari daerah peternakan terutama di Emilia Romagna dan Liguria dihasilkan berbagai produk daging seperti daging sapi, sapi muda, babi dan domba. Sementara ikan, belut, itik dan burung-burung liar banyak didapat dari Sungai Po. Pesisir Veneto menghasilkan banyak kerang dan kepa.
Masakan yang populer di kawasan Italia utara, antara lain:
Di Italia bagian tengah, cuaca lebih hangat dibanding di utara. Kawasan ini kaya akan hasil peternakan dan pertanian seperti daging unggas, sapi, babi, domba, tomat, kale daun hitam, kastanye, saffron dan farro. Farro adalah jenis serealia yang telah dibudidayakan sejak zaman Romawi.
Masakan yang populer di kawasan Italia tengah antara lain:
Sejarah masakan Italia Selatan pada masa lalu dikategorikan menjadi masakan khas bangsawan yang mewah dan rakyat jelata yang dibuat dari bahan sayur-mayur, roti dan pasta. Jenis-jenis bahan makanan utama yang digunakan oleh warga Italia Selatan antara lain pasta kering, sup sayuran, ikan dan daging domba. Sayur-sayuran yang disukai antara lain tomat dan terong pada musim panas, "rappini" atau "brokoli raab" (sejenis brokoli) dan kubis bunga di musim dingin. Keju-keju yang diproduksi di sini kebanyakan bertekstur keras seperti caciocavallo dan provolone, kecuali mozzarella.
Masakan yang populer di Italia selatan antara lain:
Sejarah dua pulau besar, Sardinia dan Sisilia, yang berbeda dengan daratan utama ikut mempengaruhi tradisi kuliner mereka. Kedua pulau ini mendapat pengaruh dari bangsa-bangsa yang pernah mendudukinya sebelum bersatu dengan Italia. Masakan Sisilia dipengaruhi oleh Yunani, Kartaginia, Romawi, Bizanine, Arab, Norman, dan Spanyol. Sementara kuliner Sardinia mendapat pengaruh Phoenicia, Karthaginia, Romawi, Bizantine, Spanyol dan Austria.
Masakan yang populer di Kepulauan Italia antara lain
Umumnya rasa utama masakan Italia ditentukan oleh jenis lemak yang digunakan untuk memasaknya, seperti mentega dan minyak zaitun. Di wilayah Italia utara yang beriklim sedang, bahan-bahan masakan berasal dari lahan-lahan pertanian subur dan peternakan contohnya adalah mentega karena di sana pohon zaitun tidak bisa tumbuh. Di Italia selatan, iklim lebih hangat dan pohon zaitun tumbuh subur yang menjadikan minyak zaitun lebih banyak digunakan di kawasan ini. Di Roma dan lebih jauh ke selatan, seperti di "regione" Campania, Basilicata, Abruzzo, dan Calabria. minyak babi juga digunakan.
Ciri khas masakan Italia adalah sederhana dan hemat. Sedikit bahan sudah bisa membuat masakan yang bervariasi. Makanan pokok adalah nasi, roti dan pasta yang biasa dihidangkan dengan lauk pauk sederhana. Daging jarang dipanggang dengan porsi besar malahan dimasak dalam potongan kecil dan tipis yang dinamakan "scallopine", khususnya daging sapi muda. Masakan rumahan yang umum dijumpai antara lain "fritata" (omelet telur isi sayur-sayuran), pizza (adonan yang dipanggang bersama daging, sayuran, keju dan herba), dan pasta. Di Italia selatan "makaroni" atau spaghetti umumnya disajikan dengan minyak zaitun, bawang putih dan ikan sementara di utara keju lebih banyak digunakan.
Kuliner Italia dikenal menghargai cita rasa yang alami dan harmoni masakan sehingga hanya menggunakan bahan yang paling segar yang bebas dari bahan pengawet dan tanpa pembekuan di lemari es. Hasilnya, bahan-bahan makanan di pasar umumnya dijual satu kali bahkan dua kali sehari terutama untuk produk roti, sayur-sayuran, dan buah-buahan.
Dalam penyajian suatu masakan, bahan-bahan ditimbang dengan cermat untuk menghindari pemborosan. Tahap awal persiapan contohnya dalam membuat saus atau lauk memang membutuhkan waktu cukup lama, namun setelah itu mereka mulai memasak dengan lebih cepat. Keuntungan memasak orang Italia yang cepat, walaupun dengan teknik merebus, mendidihkan, menggoreng, atau memanggang, dapat mempertahankan rasa, tekstur dan warna bahan makanan. Walau begitu, ada juga sedikit jenis masakan yang harus dimasak dengan perlahan seperti "minestrone", sup rebusan dengan isi sayur-sayuran, kacang putih, dan daging babi asap.
Orang Italia sangat memperhatikan kualitas tekstur dan warna bahan makanan. Sebisa mungkin bahan-bahan sayuran, daging dan pasta yang dimasak seperti "artichoke", brokoli, zukini, tomat, "prosciutto" (ham yang diiris tipis) tetap memiliki tekstur dan warna aslinya setelah dimasak.
Orang Italia menggemari roti sebagai makanan pokok sehari-hari. Roti Italia dibuat oleh tukang roti profesional karena warga pada umumnya tidak bisa menggunakan kayu bakar atau batu bara jika membuat roti di rumah. Pasta juga merupakan salah satu makanan pokok lainnya. Jenis dan bentuknya ada bermacam-macam di tiap-tiap daerah, misalnya spaghetti yang merupakan jenis pasta yang paling umum.
Pasta di Italia utara umumnya dibuat dengan tangan, jenisnya antara lain "fettucini", tagliatelle (mie telur tipis), dan "ravioli", adonan yang dipotong kecil-kecil yang mengandung sayur bayam, keju dan daging cincang. Di wilayah selatan, pasta dibuat dari pabrik tanpa menggunakan telur, sehingga dapat disimpan dalam waktu lama dalam iklim yang panas. Bentuknya lebih tebal dan teksturnya keras dibanding pasta dari utara. Jenis-jenisnya antara lain lasagna (mie lebar dan tipis), "rigatoni" (mie berbentuk pipa dengan macam-macam ukuran), "fusili" (mie keriting), dan "canelloni" (mie berbentuk pipa besar untuk isian). Pasta disajikan terpisah dan tidak dianggap sebagai lauk pauk. Hidangan pasta dari selatan disajikan dengan saus tomat sementara di utara pasta seringkali hanya diberi mentega dan keju "parmesan" (Parmigiano-Reggiano). Orang Italia tidak memasak pasta terlalu matang dengan prinsip "al dente", "lembut dalam gigitan". Prinsip "al dente" juga digunakan dalam memasak nasi, terutama di utara di mana lebih banyak dikonsumsi warganya. Nasi disantap bersama bermacam-macam makanan laut, daging, saus sayuran, bersama mentega dan keju.
Orang Italia paling menyukai daging sapi muda. Daging tersebut biasanya dipotong menjadi sayatan kecil dan tipis yang dinamakan "scallopine", yang kemudian digongseng dengan mentega dan disantap dengan saus anggur, tomat atau lemon. Daging sapi kurang umum dikonsumsi dikarenakan di Italia makanan ternak untuk menggemukan hewan ternak sampai dewasa terbatas. Ini berpengaruh pada pilihan konsumsi daging orang Italia. Daging sapi lebih dimakan dalam bentuk potongan kecil daripada dipanggang dalam porsi besar atau dalam bentuk steak. Daging babi tidak hanya disajikan dengan dipanggang atau dicincang namun juga diproses menjadi ham dan berbagai jenis salami. Daging domba, ayam, bebek, angsa, dan kalkun lebih jarang dimakan dan harganya lebih mahal.
Makanan dan produk laut berlimpah di sepanjang pesisir Italia antara lain berbagai jenis ikan, belut, gurita, cumi-cumi, kerang, dan kepa. Variasi masakan dari produk laut antara lain "zuppa pescare" (sup ikan), "pesce fritto" (ikan kering), dan "baccalá in umido" (ikan kod kering dengan tomat).
Orang Italia gemar mengonsumsi keju sebagai ganti daging. Variasi keju Italia sangat beragam, mulai dari keju krim ricotta, "bel paese" yang setengah lembut dan berasa tawar, "gorgonzola" yang bercorak hijau, sampai Parmigiano-Reggiano yang teksturnya keras.
Sayuran juga merupakan bahan makanan penting dan sering dijadikan sebagai lauk utama. Sementara, buah-buahan dijadikan sebagai makanan penutup. Daerah selatan yang beriklim hangat memungkinkan sayur-mayur tumbuh lebih lama dibanding di utara. Jenis yang banyak diproduksi terutama adalah tomat, yang memberi warna bagi sebagian besar saus masakan mereka. Jenis sayur lain yang banyak ditanam antara lain terong dan brokoli. Di daerah utara sayur-mayur yang banyak ditanam antara lain "artichoke", zukini, kembang kol, kale daun hitam, cardoon, dan radicchio.
Kue-kue Italia banyak yang dijadikan sebagai pencuci mulut, contohnya "zuppa inglese", kue rum yang dilapisi "custard" dan "crostata", kue buah. Jenis-jenis kue ini dibuat di rumah untuk perayaan-perayaan tertentu. Namun sebagian besar kue Italia jarang dibuat di rumah. Jenis-jenis yang dijual di toko-toko kue bisa sangat beragam. Es krim dan es buah khas Italia dinamakan "gelati".
Jenis-jenis dessert lain:
Masakan Italia sarat akan bumbu rempah-rempah dan herba. Herba penting antara lain peterseli italia berdaun tipis, basil, rosemary, thyme, sage, dan marjoram. Rempah penting antara lain cengkih, kayu manis, pala dan saffron. Penggunaan bawang putih membuat sebagian besar masakan Italia berbau tajam. Perasan lemon dan kulit buah digunakan untuk menambah rasa pada masakan daging dan sayuran.
Minuman adalah pelengkap penting dalam kegiatan makan orang Italia. Mereka paling gemar dengan minuman anggur dan kopi. Kegiatan minum setelah makan dinamakan digestivi, dengan minuman beralkohol seperti grappa (yang terbuat dari kulit anggur), amaretto, sambuca dan limoncello.
Di seluruh negeri, sajian masakan Italia selalu dilengkapi dengan minuman anggur. Anggur Italia yang paling terkenal adalah Chianti, jenis anggur merah vintage asal Tuscany, serta yang lainnya berasal dari berbagai daerah antara lain anggur putih sparkling "Asti Spumanti" dari Piedmont, "Soave" dari Verona, "Lacrima Christi" dari Napoli, serta berbagai vermouth. Minuman khas lainnya adalah Strega dan "kopi Italia". Kopi Italia merupakan favorit warga dengan ciri khas aroma yang tajam dan disangrai hitam. Kopi dematasse atau kopi espresso) biasa dinikmati dengan gula. Kopi dan teh selalu diminum terakhir, tidak bersama hidangan makanan. Minuman ringan lainnya adalah sirup buah, "soda", dan kola.