Okonomiyaki
Okonomiyaki adalah salah satu jenis masakan teppanyaki yang bisa dimakan begitu saja atau sebagai lauk teman nasi putih. Okonomiyaki sering dimakan dngan sendok datar yang disebut "kote" ("hera") yang juga berfungsi sebagai sodet sewaktu membalik okonomiyaki.
Dalam bahasa Jepang, "okonomi" berarti "suka-suka" (yang disuka, yang diinginkan) dan "yaki" berarti "panggang" (istilah "goreng" hanya digunakan di Jepang bila makanan digoreng dengan minyak yang sangat banyak). Sesuai dengan namanya, lapisan atas ("topping") okonomiyaki bisa disesuaikan dengan selera orang yang mau memakan.
Berdasarkan cara pembuatan dan bahan yang digunakan, okonomiyaki dibagi menjadi dua jenis:
Tepung okonomiyaki siap pakai sudah mengandung baking powder, garam dan dashi agar okonomiyaki yang dihasilkan tidak keras. Parutan sejenis umbi bernama "yamaimo" sering ditambahkan ke dalam adonan okonomiyaki agar okonomiyaki menjadi lebih enak.
Okonomiyaki berasal dari makanan ringan bernama Funoyaki berupa adonan dari terigu dan air yang digoreng. Di era Meiji, makanan ringan yang disebut Dondonyaki merupakan perkembangan funoyaki dengan tambahan nori, sosis ikan dengan bumbu saus dan digulung dengan sumpit sekali pakai. Di era Showa, dondonyaki berkembang menjadi Kyabetsuyaki yang menggunakan saus uster. Di Tokyo, dondonyaki berubah bentuk menjadi goreng adonan tepung encer di atas "teppan" yang disebut Monjayaki. Okonomiyaki seperti yang ada sekarang di daerah Kansai dan Hiroshima merupakan bentuk mutakhir dari Kyabetsuyaki.
Menurut cerita yang tidak jelas asal-usulnya, okonomiyaki diciptakan pelaut angkatan laut Jepang yang mengaduk-aduk tepung terigu di kota Kure, Prefektur Hiroshima karena ingin makan pizza seperti yang pernah dimakannya di Italia. Pelaut yang menciptakan okonomiyaki pulang ke tempat asalnya di Osaka untuk memperkenalkan okonomiyaki di daerah Kansai.
Pada okonomiyaki ala Kansai, irisan kol dicampur dengan adonan tepung terigu sebelum digoreng. Jenis okonomiyaki yang paling klasik disebut butatama dengan isi berupa irisan tipis daging babi dan ikatama dengan isi berupa irisan cumi-cumi. Modanyaki (modernyaki) adalah jenis okonomiyaki dengan tambahan mi yang sudah dikukus agar orang yang makan menjadi cepat kenyang.
Di zaman sekarang, rumah makan okonomiyaki menyediakan banyak sekali pilihan isi, mulai dari irisan daging sapi, kerang, udang, daun bawang, tenkasu, "benishōga" (asinan jahe berwarna merah), kimchi, mochi, hingga jagung dalam kaleng dan keju.
Di daerah Kansai terdapat banyak rumah makan khusus okonomiyaki yang hanya menyediakan adonan dan pilihan isi. Pengunjung bisa menggoreng sendiri okonomiyaki di atas meja atau dibantu juru masak restoran.
Kental dan lengket adalah ciri khas saus okonomiyaki daerah Kansai. Ikari dan Oliver adalah merek saus okonomiyaki yang terkenal di daerah Kansai, walaupun masih banyak lagi produsen saus yang lain. Produsen saus dari Hiroshima dengan merek Otafuku Sauce juga memasarkan saus di daerah Kansai.
Saus juga sering dibuat dari campuran "dorosauce" (saus manis dan kental dengan rasa sedikit rasa pedas) dan "saus uster". Variasi lain saus dibuat dari campuran saus tonkatsu dengan saus uster.
Sebagian besar penjual okonomiyaki di daerah Kansai terutama di Osaka menambahkan mayones sebagai penyedap. Menurut sebagian orang, perpaduan harmonis antara manisnya saus okonomiyaki dan rasa mayones yang gurih membuat okonomiyaki menjadi lebih enak. Sebagian besar penjual okonomiyaki di kota Kobe tidak menyukai penambahan mayones pada okonomiyaki karena dianggap merusak rasa. Mayones hanya diberikan kepada pengunjung restoran kalau memang diminta.
Okonomiyaki ala Hiroshima biasanya tidak menggunakan mayones, walaupun akhir-akhir ini mulai banyak penjual yang menggunakan mayones untuk mengikuti selera orang.
Okonomiyaki dibuat dengan cara yang kurang lebih sama, tetapi dengan adonan yang lebih encer karena pengaruh Monjayaki. Okonomiyaki yang dijual di daerah Kanto juga menjadi lebih tipis.
Penjual okonomiyaki di daerah Kanto biasanya tidak memiliki menu Modanyaki (okonomiyaki dengan tambahan mi), karena mi goreng merupakan menu restoran Tionghoa yang dianggap tidak perlu ada di dalam menu restoran okonomiyaki.
Okonomiyaki yang dijual di daerah Tokai mencampurkan asinan lobak berwarna kuning yang disebut ("takuan"). Di kota Shizuoka, okonomiyaki merupakan makanan murah yang dijual di toko makanan ringan tradisional ("dagashiya") bersama-sama dengan Oden.
Di Nagoya, isi okonomiyaki langsung dimasukkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Okonomiyaki asal Nagoya biasanya menggunakan saus okonomiyaki produksi perusahaan Kagome.
Hirayachi adalah sebutan untuk okonomiyaki khas Okinawa yang lebih kelihatan mirip masakan Korea bernama jijim. Hirayachi merupakan makanan yang dibuat sendiri di rumah dengan isi sejenis daun kucai ("nira"), daun bawang atau ikan tuna.
Perbedaan utama okonomiyaki ala Hiroshima dengan okonomiyaki ala Kansai adalah pada cara menggoreng. Kol dan bahan-bahan isi tidak dicampur ke dalam adonan sebelum digoreng, melainkan diletakkan di atas adonan yang digoreng dengan bentuk lingkaran seperti panekuk.
Mi goreng ("Yakisoba") dan udon merupakan "topping" standar untuk okonomiyaki ala Hiroshima. Di luar kota Hiroshima, okonomiyaki ala Hiroshima disebut sebagai Hiroshimayaki.
Pedagang di kawasan kaki lima yang sekarang disebut Okonomiyakimura merupakan pencipta okonomiyaki ala Hiroshima di sekitar tahun 1950-an. Kios okonomiyaki bernama Metchan dan Zensan, keduanya merupakan perintis okonomiyaki ala Hiroshima. Okonomiyaki ala Hiroshima dibuat dengan mencontoh Kyabetsuyaki, tetapi dengan rasa yang lebih mirip Negiyaki (okonomiyaki dengan banyak sekali potongan daun bawang).
Pada waktu itu, okonomiyaki dibuat dengan melebarkan adonan tepung di atas "teppan" dengan isi berupa daun bawang dan "tenkasu". Okonomiyaki dilipat menjadi dua sebelum diserahkan kepada pembeli dengan alas potongan kertas koran. Sampai saat ini, okonomiyaki Hiroshima gaya lama dengan isi telur goreng masih bisa dijumpai di toko swalayan di daerah Hiroshima.
Keadaan ekonomi yang sulit sesudah perang membuat daun bawang terpaksa digantikan dengan kol atau tauge yang lebih murah dan lebih mudah didapat. Mi ditambahkan sebagai isi okonomiyaki agar orang cepat kenyang karena harga beras yang mahal.
Pada awalnya, okonomiyaki ala Hiroshima menggunakan saus uster. Saus uster juga digunakan untuk membumbui "yakisoba" sebelum ditambahkan ke dalam okonomiyaki. Porsi sayur-sayuran dan daging yang menjadi semakin banyak sejalan perbaikan keadaan ekonomi memerlukan saus dengan rasa yang lebih kuat. Produsen saus menanggapi keadaan dengan menciptakan saus uster yang kental dan manis yang disebut saus okonomiyaki.
Penemuan saus okonomiyaki mengakibatkan okonomiyaki tidak lagi dilipat dua, melainkan dihidangkan begitu saja setelah diolesi saus. Pada sekitar tahun 1955, okonomiyaki ala Hiroshima sudah memiliki bentuk dan rasa yang mirip dengan okonomiyaki sekarang ini. Peran okonomiyaki juga berubah perlahan-lahan dari makanan ringan menjadi makanan utama.
Rumah makan okonomiyaki di Hiroshima sebagian menggunakan saus merek Otafuku yang diproduksi produsen saus kebanggaan orang Hiroshima. Merek-merek saus lain yang digunakan di Hiroshima misalnya Carp, Mitsuwa dan Sennari.
Di pintu masuk rumah makan okonomiyaki di Hiroshima biasanya dipasang "noren" (kain tirai) bertuliskan merek saus yang dipakai untuk memberi tahu pengunjung merek saus yang digunakan. Produsen saus juga sering mengiklankan merek saus pada "kote" ("hera") yang digunakan untuk makan okonomiyaki.