Pengolahan teh
Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh ("Camellia sinensis") yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.
Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:
Tanpa pengawasan suhu dan kelembaban yang saksama selama pengolahan dan pabrikasi, jamur mungkin saja tumbuh di atas teh. Jamur jenis ini menyebabkan fermentasi yang nyata yang akan mencemari teh dengan zat racun dan kadang-kadang senyawa pemicu kanker dan merusak rasa, yang pada akhirnya teh tidak lagi layak untuk dikonsumsi.
Teh secara tradisional dikelompokkan berdasarkan derajat periode "fermentasi" daun:
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh yang diambil dari yang sama dengan proses yang berbeda. Teh ini jarang ditemui di luar Cina, meskipun di dunia barat mulai menyukai teh organik dan bermutu prima.
Proses oksidasi dihentikan setelah sedikit oksidasi dengan penerapan panasa, apakah itu dengan pengukusan, atau dengan penggongsengan, metode tradisional Cina. Daun teh dapat dikeringkan sebagai daun terpisah atau digulungkan membentuk pelet kecil untuk menghasilkan Teh bubuk. Proses ini memakan waktu dan biasanya dilakukan pekoe untuk mutu terbaik. Teh diolah sehari atau dua hari setelah panen.
Oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Proses oksidasi memerlukan waktu dua atau tiga hari. Di dalam bahasa Cina, teh semi-oksidasi digolongkan sebagai "teh biru" (青茶, harfiahnya: teh biru-hijau), sedangkan istilah "oolong" digunakan secara khusus sebagai nama untuk teh semi-oksidasi tertentu.
Daun teh hijau dimungkinkan untuk dioksidasi sempurna. Teh hitam adalah bentuk yang paling lazim di Asia Selatan dan Asia Tenggara dan pada abad lalu di banyak negara Afrika misalnya Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi, dan Zimbabwe. Terjemahan harfiah dari istilah Cina adalah "teh merah", yang digunakan oleh beberapa pecinta teh. Orang Cina menyebutnya "teh merah" karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah. Orang Barat menyebutnya "teh hitam" karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Namun, "teh merah" juga disebut rooibos, yaitu teh herbal Afrika Selatan yang semakin merakyat. Proses oksidasi akan mengambil waktu enam pekan. Teh hitam kemudian digolongkan sebagai ortodoks atau sebagai "CTC" ("Crush, Tear, Curl") (Remas, Peras, Keriting); sebuah metode produksi yang dikembangkan pada tahun 1930-an. Teh hitam yang tidak dikocok juga dikenali berdasarkan tempat dari mana mereka berasal, tahun panen dan pemetikan (pertama, kedua, atau musim gugur). Teh hitam proses ortodoks kemudian dikelas-kelaskan menurut mutu daun pascaproduksi oleh sistem Orange pekoe, sedangkan teh "CTC" menggunakan sistem klasifikasi berbeda.
Teh yang diberi perlakuan oksidasi kedua, seperti teh pu-erh, teh liu'an, dan teh liubao, semuanya disebut teh sekunder atau teh pascafermentasi. Di dalam bahasa Cina mereka dikelompokkan sebagai "Teh gelap" atau "teh hitam". Ini tidak boleh dikaburkan dengan istilah Indonesia "teh hitam", yang di dalam bahasa Cina disebut teh merah. Pu-erh, juga disebut Póu léi (Polee) di dalam bahasa Kanton adalah jenis teh sekunder yang paling lazim di pasaran.
Proses pengolahannya sama seperti teh hijau, dan teh yang bermutu tinggi ini pertama disajikan pada masa Imperium Tiongkok.
Juga disebut "teh musim dingin", kukicha terbuat dari twig dan daun tua dipetik dari tanaman teh pada masa istirahatnya dan dipanggang di atas api. Kukicha merakyat sebagai makanan kesehatan di Jepang dan termasuk dalam menu diet makrobiotik.