Whey
Whey (atau laktoserum) adalah cairan semi-transparan yang tertinggal selama proses pengendapan dalam pembuatan keju. Whey memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.
Whey juga dapat ditemukan di dalam yoghurt, yang merupakan produk susu yang telah mengalami pengendapan protein. Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan whey.
Whey merupakan produk makanan yang mempunyai nutrisi yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai pangan fungsional.
Cairan whey dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu. Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan rennet.
Sebagai makanan manusia, whey dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan konsentrat yang lebih kental. Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh whey bubuk.
Kandungan protein utama dalam protein whey adalah beta-laktoglobulin, alfa-laktoglobulin, "bovine serum albumin" (BSA), immunoglobulin (IG), dan laktoferrin (LF). Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein whey. Secara umum, protein di dalam whey dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).
Karena kandungan protein di dalam whey cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein whey banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para atlet dan binaragawan.
Protein yang terkandung di dalam whey telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker, serta mempunyai pengaruh dalam penurunan tekanan darah.
Dalam industri makanan, protein whey memiliki peran sebagai pangan fungsional. Hal tersebut karena protein whey mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakan emulsi (emulsifikasi), dan menciptakan buih ("foaming").
Protein whey juga dapat ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk meningkatkan nilai nutrisinya.
Protein whey dapat difungsikan sebagai materi pelapis yang dapat dimakan ("edible coating") makanan. Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.
Whey digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu. Keju whey, seperti keju ricotta, dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein whey tanpa penambahan susu dan lemak susu.
Dalam teknologi fermentasi, whey dapat digunakan sebagai substrat untuk menghasilkan bioproduk. Hal ini dimungkinkan karena whey memiliki kandungan laktosa yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon. Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam whey, penambahan mineral lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan. Whey telah digunakan sebagai substrat dalam fermentasi "Clostridium acetobutylicum" dan "Clostridium beijerinckii" untuk produksi butanol.
Karena memiliki nilai kecernaan yang tinggi, whey banyak diolah sebagai pakan ternak.
Perbandingan komposisi nutrisi dalam 100 gram susu mentah, whey cair, dan whey padat ditunjukkan pada tabel berikut:
Meskipun kandungan protein di dalam cairan whey cukup rendah, protein whey mudah diserap tubuh. Lebih rinci lagi, di dalam cairan whey, terdapat berbagai komponen nutrisi. Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan whey), asam laktat (0.5 gram per 100 gram cairan whey), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan whey), protein (0.9 gram per 100 gram cairan whey), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan whey), dan vitamin.