Hidangan Perancis
Masakan Perancis (Cuisine française) adalah jenis masakan yang berasal dari negara Perancis dan berbagai negara lain yang mendapat pengaruh budaya Perancis. Masakan Perancis yang terus berevolusi bersamaan dengan perubahan sosial dan politik dipandang sebagai jenis kuliner yang elegan, penuh warna, kadang-kadang kedaerahan. Selain itu, juga telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai.
Masakan Perancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan Cina. Hal ini disebabkan oleh kegemaran rakyat Perancis menyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik. Keragaman ini juga disebabkan oleh keadaan geografi dan iklim yang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta juga sejarah Perancis yang panjang. Dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan Perancis berarti juga memahami Perancis itu sendiri. Karena keanekaragamannya, masakan Perancis mendapat penghargaan sebagai Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tanggal 16 November 2010 di Nairobi, Kenya. Hal ini disambut hangat oleh Perdana Menteri François Fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.
Perancis memiliki sejarah kuliner yang panjang. Pada abad ke-15, "Catherine de Medici" dari Italia pindah ke Perancis untuk menikahi "Henry duc d’Orleans" (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak Firenze yang berisi resep-resep masakan Italia. Pada saat itu, Perancis belum dikenal akan tradisi kulinernya. Catherine membawa para ahli masak dari Italia dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan aturan persiapan makan malam ke Perancis. Dalam tahun-tahun berikutnya, bangsa Perancis mulai menciptakan masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif. Walaupun saat ini Perancis dan Italia telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat berbeda, namun sebenarnya awal mula budaya kuliner Perancis banyak dipengaruhi dari masa tersebut.
Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Perancis bernama "Le Cuisine François" ditulis oleh koki terkenal bernama "La Varenne". Buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner Perancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam di Eropa. Buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuat "roux", masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk mengentalkan sup dan saus. Sebelum roux ditemukan, cara orang Perancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.
Sampai penjara Bastille dibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat Perancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija. Pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambang status sosial. Pada abad ke-19, "Haute cuisine" atau "Grande cuisine" ("Masakan Haute") mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun mayoritas masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan. Chef master Marie-Antoine Carême yang menciptakan metode kuliner Haute berkontribusi dalam memopulerkan "toque", topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.
Masakan Perancis mengalami perubahan besar pada abad ke-20. Metode "kuliner haute" berkembang pesat dan dikenal akan cara penyajiannya yang rumit dan saksama. Kemunculan "masakan baru" ("nouvelle cuisine") dimulai pada tahun 1970-an menggeser kepopuleran masakan klasik yang rumit. Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan saus krim dan berfokus pada rasa yang murni tanpa menggunakan banyak bahan masakan. Metode ini memengaruhi masakan Perancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa non tradisional.
Masakan Perancis modern berawal dari masa Perang Dunia I. Sistem transportasi yang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah. Pasca Perang Dunia II, industri pariwisata berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.
Saat ini dimana saja, rakyat Perancis dapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja. "Bistro" dan kafe menjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan. Sekarang banyak orang yang punya pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untuk makan siang namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.
Kuliner Perancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori. Setiap dari tradisi masak ini mewakili budaya makan rakyatnya dan tiap-tiapnya memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masing-masing.Perancis memiliki khazanah masakan daerah yang sangat beragam, dimana setiap warga memasak dengan cara yang berbeda-beda pula. Warga di daerah kota besar seperti Paris menikmati baik masakan daerah maupun masakan yang sudah dikenal secara nasional. Di sana terdapat banyak restoran-restoran masakan regional yang menghidangkan masakan dengan rasa seperti dari daerah asalnya. Sementara, orang-orang tua dan warga di daerah pedesaan lebih dekat dengan masakan daerah mereka masing-masing. Namun begitu, banyak masakan khas daerah yang digemari di seluruh negeri, contohnya seperti Coq au vin dan Foie Gras, yang mana kualitas, bahan dan cara penyajiannya tetap paling baik di daerah asalnya.
Orang Perancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas lokal yang lebih segar dan berkualitas lebih baik untuk masakan mereka. Contohnya seperti apel segar, beri-berian, bawang perai, jamur, labu, dan persik. Daging yang digunakan antara lain unggas, sapi, babi, lembu, domba, dan sapi muda. Sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musim berburu yang berlangsung dari awal musim gugur sampai Februari. Selain itu, setiap daerah memiliki produk anggur dan kejunya masing-masing.
Daerah-daerah pesisir, seperti Brittany dan Normandy di barat laut menggunakan bahan ikan laut dan udang lebih sering dibanding daerah-daerah di pedalaman. Daerah-daerah penghasil buah-buahan atau herba mengkombinasikan produk mereka dalam masakannya. Daerah barat laut banyak menggunakan mentega dan krim asam ("crème fraiche") dan buah apel.
Wilayah Perancis Selatan yang bernuansa Mediterania menghasilkan produk jamur, daging bebek, herba, tomat, minyak zaitun dan rebusan kacang dengan daging yang dinamakan "cassoulet". Daerah Perancis Utara memiliki hasil-hasil khas rumah pertanian yang melimpah seperti apel, produk susu, daging babi, kentang, sosis dan bir.
Kawasan Alsace-Lorraine di Perancis timur laut secara berganti-ganti pernah diduduki Jerman dalam jangka waktu lama. Pengaruh kuliner Jerman secara jelas dapat ditemukan di daerah ini, contohnya warga mereka mengonsumsi masakan yang diacar, daging asap, dan membuat sosis dan bir.Provence dikenal dengan masakan yang banyak mempergunakan bahan minyak zaitun, herba harum dan pedas, tomat, mayones bawang putih ("aioli"), dan saus "rouille".
Daerah Gascogne memiliki jenis masakan yang mendapat pengaruh kuliner Spanyol.
Daerah Normandie menghasilkan produk-produk susu, krim, mentega dan keju yang berkualitas tinggi.
Daerah Paris dikenal jenis masakan sup bawang kental dengan potongan keju dan roti panggang.
Warga Bordeaux memiliki masakan khas berupa bawang yang disajikan dengan campuran kuning telur, susu dan krim kental.
Orang Perancis menilai penting kegiatan makan dan menikmati masakan mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa. Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyak restoran, kafe dan "bistro", dimana mereka dapat minum kopi, merokok, menyapa teman atau membaca surat kabar. Terdapat berbagai tempat lain dimana warga Perancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:
Pada siang hari, biasanya warga Perancis beristirahat sampai 2 jam untuk menikmati makan siang, terutama di desa-desa dan kota-kota kecil dimana banyak pekerja pulang ke rumah. Di beberapa daerah, terutama di selatan, jam istirahat bahkan lebih panjang. Dikarenakan istirahat ini, toko-toko tutup mulai jam mulai makan siang dan buka kembali sampai jam 14.00 dan terus beroperasi sampai jam 19.00.
Sarapan khas Perancis umumnya dapat terdiri dari "café au lait" (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, "brioche" atau roti panggang yang dioles selai. Variasi lain bisa berupa steak ("bifteck") dan kentang goreng ("pommes frites"). Selain itu, mereka juga menyukai sup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosis.
Makan siang di Perancis dinamakan "déjeuner". Hidangan makan siang dimulai dengan "hors d’ oeuvre" ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging asap, ikan teri, buah zaitun, dan jamur segar yang direndam dalam minyak. Variasi lain bisa berupa "quiche" (pai telur), "Croque Monsieur" (roti lapis terbuka isi ham dan keju leleh) atau crêpe (panekuk isi). Atau dapat pula "céleri rémoulade" atau seledri segar dengan mayones, "capers" (jenis rempah), potongan asinan, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah. Beberapa restoran khusus menyajikan menu "horse d’oeuvre" yang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja. Hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasar ikan, daging unggas, daging, omelet, dengan "purée" (jenis bubur kental) dari beras, kentang dan kastanye. Sayur mayur dapat berupa kembang kol atau brokoli dengan saus keju atau saus Hollandaise. Dessert atau makanan ringan bisa berupa "flan" (kue pai), buah-buahan dan keju. Umumnya pada makan siang warga Perancis paling banyak makan, namun sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari. Makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di Perancis.
Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama "dîner", menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup. Sajian sup ("pot-au-feu") di Perancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua sup kental. Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang. Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri dari "crudités" (sayur-mayur segar yang diasinkan) atau "charcuterie" (daging yang diawetkan), diikuti dengan "pièce de résistance" (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan dessert. Di luar Perancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Perancis bisa lebih bervariasi dibanding di Perancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan Perancis berat dan rumit. Faktanya sebagian besar masakan Perancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi. Roti, biasanya dalam bentuk "loaf" panjang, dinamakan baguette atau loaf tipis yang dinamakan "ficelle". Baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah. Sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.
Masakan Perancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik. Perancis dengan topografinya yang beragam, memiliki kombinasi kesuburan tanah dan iklim yang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik. Pangan nasional dihasilkan dari peternakan-peternakan susu yang besar, lahan-lahan subur, aliran sungai-sungai dan laut. Sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur dan brandy yang berkwalitas terbaik di dunia.
Dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistem transportasi yang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar. Selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menunda panen melebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik. Berjenis-jenis bahan seperti kacang-kacangan, polong-polongan, artichoke, wortel, beri dan buah-buahan selalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya. Namun berbeda dengan minuman anggur dan keju yang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.
Perancis memproduksi jenis keju yang terbanyak di dunia, yakni sekitar 400 jenis keju ("fromage" dalam bahasa Perancis). Keju-keju tersebut ada yang dibuat dari susu sapi, susu biri-biri, susu kambing atau kombinasi dari beberapa jenis susu. Setiap daerah pun memiliki keju khususnya masing-masing. Jenis-jenis keju terkenal antara lain roquefort, brie dan camembert. "Chèvre" adalah jenis keju khas yang terbuat dari susu kambing. Keju tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan masakan, namun juga sebagai sajian utama itu sendiri, biasanya disajikan di atas piring dengan 3 atau 4 jenis berbeda bersama potongan baguette. Tamu yang disajikan dapat memotong sendiri sesuai dengan keinginan mereka.
Mayones ("mayonnaise") adalah jenis saus khas Perancis yang ditemukan di daerah Mayenne. Mayones dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka dan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.
Perancis memproduksi jenis-jenis saus mostar terbaik di dunia, khususnya di kota Dijon. Ada istilah "à la Dijonnaise" yang bermakna "disajikan di saus mostar".
Berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di Perancis seperti Cognac, "Armagnac", "Calvados" dan "Grand Mariner". Seorang biarawan bernama "Dom Pérignon" menciptakan minuman champagne abad ke-17.
Orang Perancis memimpin dalam hal konsumsi dan produksi minuman anggur di dunia. Sekitar 25 % anggur dunia dibuat di Perancis, 10 juta botol per tahun dan hanya 5 % saja yang diekspor. Rata-rata seorang Perancis meminum 90 liter anggur per tahun. Tidak seperti di bangsa peminum anggur lain, di Perancis anggur dianggap sebagai minuman penting di setiap sajian makan, harganya terjangkau dan tidak khusus disajikan dalam acara-acara penting saja. Setiap hari, jenis anggur biasa dapat diminum, terutama anggur yang sesuai dengan jenis masakan.
Diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas Perancis adalah masakan penuh lemak, krim dan mentega. Walau begitu, sebagian besar warga Perancis faktanya sedikit sekali menderita penyakit jantung dibanding rakyat di negara-negara Eropa dan Amerika Serikat. Sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsi anggur merah yang cukup tinggi oleh warga Perancis berkontribusi mengurangi tingkat kolesterol dan meningkatkan kesehatan mereka.
Panduan untuk restoran masakan Perancis yang paling terkenal serta yang tersukses di Perancis adalah "Panduan Michelin", yang menguasai sekitar 50% pangsa pasar. Pengaruhnya sangat besar, apabila penghargaan satu bintang olehnya akan menambah keuntungan restoran sampai 25% dan kehilangan satu bintang akan menyebabkan restoran tersebut gulung tikar. Panduan Michelin dikenal sebagai panduan untuk restoran maupun hotel, namun lebih dikenal akan perannya di restoran. Walaupun panduan ini tidak menyediakan rincian jelas mengenai kriteria mereka dalam menilai restoran, namun faktor-faktor penting penilaian adalah kualitas masakan, suasana restoran, dan pertimbangan lainnya. Panduan Michelin kadang-kadang meninggalkan komentar di restoran-restoran yang direkomendasikan yang berisikan masakan-masakan khusus dan terbaik dari restoran tersebut.
François Fillon (komentar mengenai masuknya masakan Perancis dalam daftar Warisan Budaya Dunia (2010))
"Richard Bernstein" (The Fragile Glory)