अचार बनाना
अचार बनाना, जिसे ब्राइनिंग या डिब्बाबंदी के नाम से भी जाना जाता है, लैक्टिक एसिड बनाने के लिए, या खाद्य पदार्थ को किसी अम्लीय घोल, सामान्यतः सिरका (एसेटिक एसिड) में मसाले लगाकर संग्रहीत करने के लिए लवण (नमक और पानी का घोल) में वातनिरपेक्ष किण्वन द्वारा खाद्य पदार्थ संरक्षित करने की एक प्रक्रिया है। इस प्रक्रिया के बाद तैयार होने वाले खद्य पदार्थ को "अचार" कहा जाता है। इस प्रक्रिया से खाद्य पदार्थ का स्वाद नमकीन या खट्टा हो जाता है। दक्षिण एशिया में, खाद्य तेलों का उपयोग सिरका के साथ अचार बनाने के माध्यम के रूप में किया जाता है।
एक और ख़ास विशेषता यह है कि इसका pH, 4.6 से कम होता है, जो अधिकांश बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त है। अचार बनाकर विकारी खाद्य पदार्थों को भी महीनों तक संरक्षित किया जा सकता है। सुक्ष्मजीवीरोधी जड़ी बूटियों और मसालें, जैसे सरसों के बीज, लहसुन दालचीनी या लौंग अक्सर लिलाए जाते हैं। अगर खाद्य पदार्थ में पर्याप्त नमी हो, तो अचार बनाने का लवण केवल सूखा नमक मिलाकर बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, गोभी और कोरियाई किमची अतिरिक्त पानी से सब्जियों को बाहर निकालकर उनमें नमक लगाकर बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से, कमरे के तापमान पर प्राकृतिक किण्वन आवश्यक अम्लता का निर्माण करता है। अन्य अचार सिरका में सब्जियों को रखकर बनाए जाते हैं। डिब्बाबंदी प्रक्रिया के विपरीत, अचार बनाने (जिसमें किण्वन शामिल है) के लिए सील किए जाने से पहले खाद्य पदार्थ को को पूरी तरह से रोगाणुहीन करने की आवश्यकता नहीं होती है। घोल की अम्लता या लवणता, किण्वन का तापमान और ऑक्सीजन का बहिष्करण जिस पर सूक्ष्मजीव हावी होते हैं, उत्पाद के स्वाद को निर्धारित करती है।
जब दोनों नमक एकाग्रता और तापमान कम होते हैं, तब "लियोकोंस्टोक मेसेंट्रोइड्स" हावी होते हैं, जो अम्ल, अल्कोहल और एरोम यैगिकों का मिश्रण बनाते हैं। उच्च तापमान में "लैक्टोबैसिलस प्लैंटरम" हावी होते हैं, जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बनाते हैं। कई अचार "लियोकोंस्टोक" से शुरू करके अधिक अम्लता होने पर "लैक्टोबैसिलस" में बदल जाते हैं।
अचार शुरू में बदलते मौसम में उपयोग और लंबी यात्राओं, विशेषकर समुद्री यात्रा में खाद्य पदार्थ को संरक्षित रखने के लिए बनाया जाता था। भाप इंजन के आने से पहले नमकीन पोर्क और नमकीन गोमांस नाविकों के लिए आम अनिर्मित भोजन हुआ करते थे।
यद्यपि इस प्रक्रिया का आविष्कार खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए किया गया था, लेकिन लोग अचार इसके स्वाद का आनंद लेने के लिए भी खाते हैं। बैक्टीरिया द्वारा निर्मित बी विटामिन की उपस्थिति के कारण अचार खाद्य पदार्थों के पोषण को भी बढ़ाता है।
"अचार" शब्द की उत्पत्ति डच शब्द "pekel" से हुई है, जिसका अर्थ लवण है।डच भाषा अमेरिका और कनाडा में, लाक्षणिक रूप से उपयोग किए जाने के अतिरिक्त, अकेले "अचार" शब्द अधिकांशतः खीरे के अचार (अन्य अचारों को "प्याज का अचार", "गोभी का अचार" आदि के रूप में वर्णित किया जाता है) का संकेत देता है।
भारत में अचार (पिकल) के विभिन्न प्रकार उपलब्ध हैं, (हिन्दी और पंजाबी में "अचार", कन्नड़ में "उपिन्नकाई", मराठी में "लोनचा", तमिल में "ओरुकई", तेलुगु में "ओरगया" (ఊరగాయ) के रूप में जाने जाते हैं), ये मुख्य रूप से आम, नींबू, भारतीय गूज बेरी (आंवला), लाल मिर्च, सब्जियां, अदरक, लहसुन और चकोतरा से बनाए जाते हैं। इन फलों / सब्जियों में आम तौर पर कुछ अन्य सामग्रियां जैसे नमक, मसाले, वनस्पति तेल मिलाए जाते हैं और कुछ समय के लिए खुला रखा जाता है।
पाकिस्तान में, अचार (पिकल) को स्थानीय रूप से "अचार" (उर्दू में) के रूप में जाना जाता है और यह कई स्वादों में उपलब्ध है। पारंपरिक मिश्रित हैदराबादी अचार सर्वाधिक लोकप्रिय है, जो अत्यधिक स्वादिष्ट होता है और इसे फलों (खासकर आम) और सब्जियों को संकलित करके एवं चयनित मसाले मिलाकर बनाया जाता है।
इंडोनेशियाई अचार, "एसर", विशेष रूप से खीरा, गाजर, बर्डस आई मिर्च और मिर्ची से बनाया जाता है, जिसे सिरका, चीनी और नमक डालकर स्वादिष्ट बनाया जाता है। पपीता और अनानास जैसे फलों का भी अचार बनाया जाता है। फिलीपींस में, "अचारा", जिसे हरे पपीते, गाजर और शलजम, साथ ही लहसुन और सिरका के लओ6ग से बनाया जाता है। वियतनाम में, सब्जी के अचार को "काई कुआ" (खत्ती सब्जियां" कहा जाता है। श्रीलंका में, "अचारू" पारंपरिक रूप से गाजर, प्याज और मूंगफली से बनाया जाता है। सरसों पाउडर, काली मिर्च, कुचल अदरक, लहसुन और सिरका के साथ मिश्रित, इन मदों एक मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है। चीन सब्जियों के विविध प्रकार के अचारों के लिए प्रसिद्ध है, जिसमें मूली, "बाइकाई" (चीनी पत्तागोभी, विशेष रूप से "सुआन काई", "ला बाइ काई", "पाओ काई", और तियंजिन संरक्षित सब्जियां), "जा काई", काली मिर्च और खीरा, साथ ही और भी बहुत कुछ शामिल हैं।
जापानी "सुकेमोनो" (खाद्य अचार) में "तकुन" (डाइकोन), "उमेबोशी" (उमे बेर), "गरी" और "बेनी शोगा " (अदरक), टर्निप, खीरा और चीनी पत्तागोभी होते हैं।
कोरिया स्टेपल किमची आमतौर पर चीने पत्तागोभी और मूली से बने होते हैं, लेकिन इसे है और गोभी आमतौर पर बनाया से मसालेदार चीनी, लेकिन यह भी प्याज हरी बनाया वजह से उपजी है, लहसुन, chives और अन्य सब्जियों के एक मेजबान. जंगाजी/0} सब्जियों के अचार एक उदाहरण है।
रोमानिया में, अचार चुकंदर, खीरा, हरे टमाटर ("गोगोनेले"), गाजर, पत्तागोभी, बेल काली मिर्च, तरबूज, मशरूम, शलजम, अजवाइन और फूलगोभी से बनाए जाते हैं। मांस, जैसे कि सुअर का मांस भी नमक और चरबी के साथ संरक्षित किया जा सकता है।
ग्रीस में, अचार, जिसे "τουρσι" कहा जाता है, गाजर, अजवाइन, टमाटर, गोभी और काली मिर्च का बनाया जाता है।
अल्बानिया, बुल्गारिया, सर्बिया और मैसेडोनिया में, मिश्रित अचार, जिसे "तुरशीi" के रूप में जाना जाता है, लोकप्रिय ऐपेटाइज़र बनाते है6, जिन्हें "राकिया" के साथ खाया जाता है। हरे टमाटर, खीरे, गाजर, बेल काली मिर्च, काली मिर्च, बैंगन और गोभी के अचार भी लोकप्रिय हैं।
पोलैंड में, परंपरागत अचार खीरे और गोभी के होते हैं, लेकिन अन्य फल और सब्जियों के अचार, जिनमें बेर, कद्दू, मशरूम शामिल है6, भी आम हैं।
रूस में, अचार वाले आइटमों में बीट, मशरूम, टमाटर, गोभी, खीरे, जंगली लहसुन, लहसुन, बैंगन (जिसमें विशेष रूप से कद्दूकस करके गाजर भरा जाता है), कस्टर्ड स्क्वैश और तरबूज शामिल हैं।
स्कैंडिनिविया में मछली रोलमोप्स और सामन के अचार लोकप्रिय हैं। कई पारंपरिक व्यजंनो के लिए छौंक के रूप में खीरे और बीट के अचार महत्त्वपूर्ण होते हैं। स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों में केपर्स के अचार भी आम है।
तुर्की में, अचार, जिसे "तुर्सु" कहते हैं, सब्जियों, जड़ों और फल जैसे कालीमिर्च, खीरा, अर्मेनियाई खीरा, पत्तागोभी, टमाटर, बैंगन (ऑबर्गाइन), गाजर, शलजम, चुकंदर, हरे बादाम, छोटे और तरबूज और हरे बेर के बनाए जाते हैं। मसालों के मिश्रण से अचार के स्वाद में निखार आता है।
ब्रिटेन में, प्याज के अचार और अंडे के अचार पब और मछली और चिप के दुकानों में अक्सर बेचे जाते हैं। चुकंदर, अखरोट और खीरा के अचार और मसालें जैसे कि ब्रैंस्टन अचार और पिकालिली विशेष रूप से सुअर के मांस और ठंडे मांस, सैंडविच य प्लॉगमैन के दोपहर के भोजन में सहायक भोजन के रूप में खाए जाते हैं। ब्रिटेन के अन्य लोकप्रिय अचार मसेल्स, कॉकल्स, लाल गोभी, आम की चटनी, गोभी और जैतून के अचार हैं
यूक्रेन में, गार्डन प्रोड्यूस आम तौर पर खाया जाने वाला अचार है, जिसे नमक, सोआ, किशमिश के पत्तों और लहसुन से बनाया जाता है और ठंडे और अंधकारमय स्थान में संग्रहीत किया जाता है।
इटली में, सब्जियों का अचार, गियार्डिनीरा में, प्याज, गाजर, अजवाइन और गोभी होते हैं।
ईरान, इसराइल और सभी अरब देशों में, अचार (फारसी में "तोर्सी", अरबी में "मखालेल", और हिब्रू फ़ारसी भाषामें "हामुतिज़्म") आमतौर पर बनाया से शलजम, काली मिर्च, गाजर, हरे जैतून, खीरे, चुकंदर, गोभी, नींबू और फूलगोभी का बनाया जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में, खीरे का अचार (अधिकांशतः संयुक्त राज्य अमेरीका और कनाडा में "अचार" के रूप में जाना जाता है), जैतून का अचार सबसे अधिक लोकप्रिय हैं, यद्यपि अन्य देशों के लोकप्रिय अचार (जैसे टमाटर का अचार जो कि न्यू योर्क शहर की देन है) भी उपलब्ध हैं। गियार्डेनीयरा, कालीमिर्च, अजवाइन और जैतून का मिश्रण, शिकागो और इतालवी-अमेरिकी आबादी वाले बड़े शहरों में सर्वाधिक लोकप्रिय है और अक्सर इतालवी गोमांस सैंडविच के साथ इसका सेवन किया जाता है। मिशिगन के अपर पेनिनशुला में अंडे का अचार आम है। दक्षिणी अमेरिका में, गहरे तले अचार और सुअर के पैर, मुर्गी के अंडे, बटेर के अंडे क अचार और सॉसेज के अचार की तरह भिंडी और तरबूज के छिलका का अचार लोकप्रिय हैं।
मेक्सिको में, काली मिर्च, विशेषकर अलोपीनो और सेर्रानो, प्याज, गाजर और जड़ी बूटियों से बना अचार आम है।
रासयनिक अचार बनाने के लिए जार और ढक्कन को जीवाणुहीन बनाने के लिए सबसे पहले उबाला जाता है। अचार बनाने के लिए फल या सब्जी में लवण और/या सिरका मिलाकर जार में रखा जाता है और साथ ही मसाले भी मिलाए जाते हैं और इसके बाद वांछित स्वाद प्राप्त होने तक उसे किण्वित किया जाता है। वाणिज्यिक अचार में, सोडियम बेन्ज़ोनेट या EDTA जैसे संरक्षक भी मिलाए जाते हैं ताकि उसे लंबे समय तक रखा जा सके। किण्वन अचार में, खाद्य पदार्थ स्वयं ही संरक्षण एजेंट बनाते हैं, विशेष रूप से एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड बनाती है।