दक्षिण भारतीय व्यंजन
दक्षिण भारतीय व्यंजन शब्द का प्रयोग भारत के चार दक्षिणी राज्यों आंध्रप्रदेश, कर्नाटक, केरल और तमिलनाडु में पाए जाने वाले व्यंजन के लिए किया जाता है।
चारों राज्यों के व्यंजनों में प्रधान खाद्य के रूप में चावल, दाल और मसाले, सूखी लाल मिर्च और ताजा हरी मिर्च, नारियल और देशी फल एवं सब्जियाँ जैसे कि इमली, केला, चिचिण्डा, लहसुन, अदरक, आदि उपयोग में लाए जाते हैं। कुल मिलाकर चारों का खान-पान बहुत कुछ मिलता-जुलता है और ज्यादातर मसालों एवं तीखेपन में भिन्न होता है।
यहाँ के व्यंजन चारों राज्यों के व्यंजनों में सबसे अधिक मसालेदार होते हैं, यहाँ मिर्च पाउडर, तेल और इमली का उपयोग बहुत अधिक मात्रा में किया जाता है। यहाँ के भोजन में विविध प्रकार के व्यंजन होते हैं, जो अधिकतर सब्जी या दाल पर आधारित होते हैं।
आंध्र प्रदेश की राजधानी हैदराबाद के व्यंजन की अपनी विशेषता है जो आंध्र के दूसरे व्यंजनों से काफी अलग है। निजामों ने हैदराबादी व्यंजन को बहुत प्रश्रय दिया, ठीक उसी प्रकार जिस प्रकार अवध के नवाबों ने लखनवी व्यंजन को दिया है। फर्क सिर्फ इतना है कि हैदराबाद के निजाम मसालेदार भोजन पसंद करते हैं, फलस्वरूप हैदराबादी व्यंजन में कच्चे गोश्त की बिरयानी और दम का मुर्ग, बघारे बैंगन और अंचारी सब्जी का आविर्भाव निजाम के काल में हुआ।
शाकाहारी: पेसारट्टू (मूंग की दाल का चिल्ला), पूलीहोरा या पूलीहारा (इमली भात), गोंगूरा ((हिबिस्कस काननबिनुस), ఊరగాయి(ఆవకాయి) (कच्चे कटे आम) का अचार, పప్పు (अरहर की दाल) - इमली सूप), थोताकुरा पप्पू (ऐमारैंथ - कबूतर मटर स्टू), दोसकाया पप्पू (पीला खीरा - कबूतर मटर स्टू), पलाकुरा पप्पू (पालक कबूतर मटर दाल), टमाटर पप्पू (टमाटर कबूतर मटर सूप), मेथी दाल, गुट्टीवंकाया, पेरूगुपछड़ी / मज्जिगा चारू, टमाटर चारु, मिरियाला चारू, बेन्दकाया, दोंदाकाया फ्राई, पलाकूर पुलुसू, गोभी पसरा पप्पू, गाजर तलना, सोराकाया पुलुसू, तोताकूरा पुलुसू, अनापकाया पुलुसू
कच्चे पचडी- वन्काया पचडी, दोसकाया वनाकाया पचडी, टमाटर पचडी, गोभी पचडी,
मांसाहारी: कोडी इगुरु (चिकन स्टू), कोडी पुलुसू (चिकन ग्रेवी), चेपा पुलुसू (मछली का स्टू आदि), फिश प्राई, झींगे करी हैदराबादी बिरयानी
इन चारों राज्यों के भोजन की तुलना में यहाँ के व्यंजनों में सबसे कम मसाले का उपयोग होता है, यहाँ चीनी या गुड़ और मिर्च पाउडर का उपयोग बड़ी उदारता पूर्वक किया जाता है। कर्नाटक के भोजन में बहुत विविधता होती है। चूंकि कर्नाटक में शाकाहारियों की संख्या अन्य दक्षिणी राज्यों से अधिक है, अतः शाकाहारी भोजन व्यापक रूप से लोकप्रिय है।
उडुपी व्यंजन कर्नाटक के व्यंजनों का अभिन्न हिस्सा है। मोटे तौर पर, उत्तरी कर्नाटक, दक्षिण कर्नाटक बायालुसीमे या पुराने मैसूर क्षेत्र, तटीय या केनरा भोजन, कुरगी व्यंजन के नाम से जाने जाते हैं।
उत्तर कर्नाटक में ज्वार और बाजरा प्रधान अनाज है। रोटियां इन दोनों अनाजों से बनाई जाती हैं। साथ ही बैंगन से बने व्यंजन, ताजे मसूर का सलाद, पकी हुई मसालेदार दाल बहुत लोकप्रिय है। यहाँ कई किस्म के मसालों जैसे कि चटनी पाउडर और अचार का उपभोग बहुत अधिक मात्रा में होता है। कर्नाटक के अन्य सभी क्षेत्रीय व्यंजनों, अपने तेज मसालों और तीखेपन के लिए जाने जाते हैं। यहाँ भोजनालय को खानावली कहा जाता है जो अक्सर परिवारों द्वारा चलाए जाते हैं, ये सस्ते लेकिन स्वादिष्ट घरेलू भोजन परोसते हैं। उनमें से ज्यादातर वीराशाइवा द्वारा चलाए जा रहें हैं जो शाकाहारी हैं इसलिए शाकाहारी हैं लेकिन खानावली मांसाहारी भोजन परोसते हैं जो असामान्य नहीं हैं।
तटीय कर्नाटक के भोजन में समुद्री भोजन, नारियल और नारियल तेल का व्यापक उपयोग उल्लेखनीय है। चावल मुख्य अनाज है और हर भोजन में सबसे महत्वपूर्ण है। शोरबे को 'गस्सी कहते हैं' जो मुर्गी, मछली, माँस से बनाए जाते हैं और इसे चावल के साथ परोसा जाता है। दालों और सब्जियों को नारियल, मसालों के साथ पकाया जाता है और सरसों, करी पत्ता, हींग से छौंक लगाई जाती है जिसे हूली कहते हैं इसे भी चावल के साथ ही परोसा जाता है। रसम की तरह एक व्यंजन तैयार किया जाता है जिसे सारू कहते हैं इसे भी चावल के साथ ही परोसा जाता है। भोजन में सब्जी से बने व्यंजन भी शामिल होते हैं जिसे पल्या कहा जाता है। इसके साथ दही-आधारित तम्ब्ली, मीठा गोज्जू, अचार और हपाला या पापड़ शामिल होते हैं। यहाँ के कुछ विशिष्ट नाश्ते में बन, बिस्कुट, रोटी, गोली बज्जी और पतरोदे शामिल है।
कुर्गी भोजन बहुत कुछ वहाँ की संस्कृति की तरह कर्नाटक के अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों से बहुत अलग है। विशेष कुर्गी व्यंजनों में सुअर का माँस, शिकार और माँस व्यापक रूप से इस्तेमाल होता है। ये खाना पकाने में कोकम या कचुपुली का उपयोग बहुत उदारतापूर्वक करते हैं। जबकि प्रधान भोजन चावल ही होता है और चावल-आधारित व्यंजन कदम्बट्टू, भाप से पके चावल के पकौड़े, चावल की रोटी, इनकी मांसाहारी भोजन पकाने की विधि बेमिसाल है।
दक्षिण कर्नाटकी या पुरानी मैसूरी व्यंजन में चावल और बाजरा रागी की प्रधानता रहती है। रागी से बने हुए रागी मुद्दे पकौड़े या उबले हुए चावल ही प्रधान भोजन है। अक्सर इन दोनों व्यंजनों के साथ सब्जी या पल्या, गोज्जू, अचार, टोवे - हल्के मसालों वाली दाल घी के साथ, हूली, दाल की कढ़ी और तिलि सारु, रसम की तरह एक पतली दाल परोसे जाते हैं। बस सारु की तरह कुछ व्यंजन जो मसालेदार सब्जियों या साग सब्जी के स्टॉक सहित तैयार सब्जियों से बनते हैं, उप सारू एक और दाल का शोरबा है जो चावल या मुद्दे के साथ खाए जाते, मोसुपू जो मसला हुआ मसालेदार दाल है, मसाकी, जो मसला हुआ मसालेदार साग है, इस क्षेत्र से ठेठ घर की शैली के भोजन हैं। अवरे कल (या भारतीय बीन्स) सर्दियों के दौरान खाई जाने वाली एक लोकप्रिय सब्जी है। इसे उसली, उपमा, हूली, हीटाकिडा बेले सारू आदि के साथ खाया जाता है, पारंपरिक भोजन में चावल को बाद में परोसा जाता है जिसमें बीसी बेले भात, चित्रना, हूलियाना आदि शामिल हैं।
दही कर्नाटक के सभी क्षेत्रों के भोजन का एक अभिन्न हिस्सा है और शायद यह दुग्ध उत्पाद में सबसे लोकप्रिय है। आम तौर पर चावल के साथ दही भोजन के अंत में खाया जाता है। गर्मियों में छाछ को करी पत्ता और मसालों के साथ विशेष रूप से भोजन के साथ परोसा जाता है जो काफी लोकप्रिय है। घी और मक्खन खाना पकाने के लोकप्रिय माध्यमों में से है जो इसका खर्च संभाल सकते हैं, अधिकतर त्योहारों और विशेष अवसरों के लिए इसे आरक्षित रखा जाता है।
भारत के अन्य स्थानों में इन खाद्य पदार्थों को लोकप्रिय बनाने का श्रेय उडुपी होटल को जाता है। वास्तव में, उत्तर भारत में, उडुपी होटल अक्सर दक्षिण भारतीय भोजन का पर्याय बन गया है, फिर भी खाद्य पदार्थों की सीमा वे अधिकतर कर्नाटक भोजन तक ही सीमित हैं। पूरे भारत में दिन भर में यह छोटे प्रतिष्ठान सस्ते शाकाहारी नाश्ते के व्यंजन परोसते रहते हैं। यह ज्यादातर केनरा क्षेत्र में रहने वाले देशी लोग द्वारा संचालित किए जाते हैं। प्रसिद्ध मसाला डोसा रेस्तरां उडुपी भोजन का अपना मूल व्यंजन था और बाद में उडुपी द्वारा इसे लोकप्रिय बनाया गया। कर्नाटक के लोग अपनी मीठी दाँत के लिए विख्यात हैं। मैसूर पाक, ओब्बट्टू / होलिगे, धारवाड़ पेड़ा, फेनी, चिरोती मिठाईयाँ लोकप्रिय हैं। इसके अलावा वहाँ हुन्गु', कज्जया, नारियल मिठाई, रवे उन्दे, पकड़ा पप्पू, छिगाली, कदुबुस, तम्बिट्टू, परमानन और हयग्रीव जैसी विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ पाई जाती हैं जो प्रसिद्ध नहीं हैं। भारत में परंपरागत रूप से मिठाई बनाने की प्रक्रिया से बिल्कुल विपरित यहाँ मिठाईयाँ अधिकतर दूध आधारित नहीं होती हैं। अधिकांश मिठाइयाँ यहाँ रिफाइंड चीनी के बजाए गुड़ से बनाई जाती हैं।
कुछ विशिष्ट नाश्ते के व्यंजन में मसाला डोसा, रागी रोटी, अक्की रोटी, वांगी भात, खारा भात, केसरी भात, दावानागेरे बेन्ने दोसा, बेन्ने डोसा, उपिट्टू सादा और रवा इडली, मैसूर मसाला डोसा, कदुबू पूरी आदि शामिल है। दोपहर के खाने में सांभर रसम और बीसी बेले भात जैसा एक स्वादिष्ट भोजन शामिल है।
केरल के भोजन में काफी विविधता है। विविधता विभिन्न समुदायों के आधार पर बेहतर ढंग से वर्गीकृत है। हिन्दुओं में, खासकर नम्बूद्रीयों और नायर के भोजन मुख्य रूप से शाकाहारी होते हैं, जबकि ईसाई और मुस्लिम समुदायों के भोजन काफी हद तक मांसाहारी होते हैं। सीरियाई ईसाई व्यंजन और मालाबारी मुस्लिम व्यंजन प्रसिद्ध हैं। चूंकि केरल नारियल का मुख्य निर्यातक है, इसलिए लगभग सभी व्यंजनों में भले ही यह विभिन्न समुदायों के व्यंजन हों, खुरचे हुए नारियल के बुरादों या नारियल के तेल का उपयोग किया जाता है। तटीय क्षेत्रों में समुद्री भोजन भी बहुत लोकप्रिय है और लगभग हर दिन खाया जाता है।
शाकाहारी: ओलन, पाल्प्रदामन, नेंदारंगाई चिप्स, अवियल, पुलिस्सेरी, एरुचेर्री, सांभर, रसम, कलाँ, उप्पेरिस, पचडी, किचड़ी.
मांसाहारी: चिंराट नारियल करी, फिश करी (विभिन्न क्षेत्र पर निर्भर करता है), तली हुई मछली, केरल गोमांस भूना हुआ, तला हुआ चिकन नारियल के साथ, गोमांस उलर्थ्यातू, मछली का अचार, पोर्क मसाला, पोदिमीन तला हुआ, मीन तोरण (नारियल के साथ मछली), करिमीन (पर्ल स्पॉट मछली), पोल्लिचात्हू, झींगा मसाला, चिकन स्टू, मटन स्टू, बतख करी, मालाबारी मछली करी, कक्का (गोले) तोरण, कल्ल्लुमेक्का, केकड़ें, मालाबार बिरियानी, थालास्सेरी बिरियानी, पर्ल स्पॉट मछली, गहना मछली, शंबुक, समुद्रफेनी, उबला हुआ कप्पा (साबूदाना), वेविचात्हू मांसाहारी करी के साथ आदि।
स्नैक्स: उप्पेरी, पायसम, बनान तले हुए, (एथाय्क्काप्पम या पज्हम पोरी), उल्लिवादा, कोज्हुक्कात्ता, अवलोसुन्दा, उन्नियाप्पम, नीय्याप्पम, उन्नय्क्का, थिर, चुरुट्टू, बोली, मोधाकम, पाल वाज्हय्क्का, कटलेट, हलवास, केक, इरात्त्य्माधुरम वत्तायाप्पम, किन्नाथाप्पम.
नाश्ता: पुत्तु (केले या कदाला करी, अंडा करी या तले हुए मांस के साथ).
अप्पम (वेलायाप्पम, पलाप्पम) करी के साथ, सब्जी स्टू, मछली मोली, चिकन या मटन स्टू, गोमांस करी, डक रोस्ट, पोर्क मसाला. इडियापम भी उसी करी के साथ. मटन करी और चिकन करी पीडी के साथ. पराठे के साथ भुना हुआ गोमांस, चिकन करी, मटन करी या पोर्क. चटनी के साथ इडली, दोसा सूखी फलियाँ के साथ कांजी, अचार पापड़ और नारियल के साथ बनाया गया चम्मंथी।
ठेठ भारतीय मसाला डोसा (केरल शैली) : यह भारतीय सॉस के साथ कटी हुई, पकी हुई और तली हुई सब्जियों का एक संयोजन है जिसे अन्दर भरा जाता है और ऊपर एक मोटा भूरा दाल और चावल से बना डोसा होता है। इस अनोखे व्यंजन को गर्म सांभर और नारियल की चटनी के साथ परोसा जाता है।
एक विशेष तमिल भोजन में बहुत मसालेदार और गैर-मसालेदार व्यंजन होते हैं और यह मुख्यतः शाकाहारी होते हैं। इनमें से अधिकांश व्यंजन आम तौर पर मिश्रित होते हैं और चावल के साथ खाए जाते हैं, जो इस क्षेत्र का मुख्य भोजन है।
तमिल भोजन समूह चार अतिव्यापी श्रेणियों के तहत हैं। पहले व्यंजन जो आवश्यक रूप से चावल के साथ मिश्रित होते हैं; विभिन्न कुज्हम्बू, सांभर, परुप्पू, रसम, थायिर, कदैयाल्स और पसंद जो इस वर्ग में आते हैं। दूसरे वर्ग में; कूटू, करी, पोरियल, अचार, पापड़ जैसे व्यंजन जो इस मिश्रण के साथ खाए जाते हैं। तीसरे वर्ग में हल्के नाश्ते; जैसे बड़े, वोंडा, बाज्जी, सूप, तरह-तरह की चटनियाँ, थायिर पचडी और इसी प्रकार की कई चीजें हैं। चौथी श्रेणी में आमतौर पर गरिष्ट, मीठे व्यंजन है जो मिठाई के रूप में परोसे जाते हैं; पायसम, खीर, केसरी और भारतीय मिठाईयाँ जो इस वर्ग में आती हैं।
दैनिक तमिल भोजन में कम से कम तीन चार श्रेणियाँ होती है जो प्रधान रूप से चावल के साथ परोसी जाती हैं। खाना आमतौर पर परुप्पू (उबले मैश किए हुए दाल की ग्रेवी) और घी के साथ शुरू होता है एक के साथ कुछ परुप्पू (दाल उबले मैश किए हुए, में ग्रेवी), इस मिश्रण को चावल के साथ खाया जाता है और एक क्षुधावर्धक के रूप में कार्य करता है। इसके बाद दूसरा व्यंजन कुज्हम्बू या सांभर है जिसे चावल के साथ मिश्रित कर खाया जाता है यह आमतौर पर मुख्य भोजन है। अवकाश या उत्सव के दिनों में मुख्य भोजन की दो श्रेणियाँ होती हैं, प्रथम कुज्हम्बू (पुली कुज्हम्बू, वथा कुज्हम्बू और अन्य पसंदीदा) की विविधता और एक सांभर की किस्मों के साथ परोसे जाते हैं। तीसरे व्यंजन में रसम होता है; जिसे पुनः चावल के साथ परोसा जाता है, इसे आम तौर पर कुरकुरी चीजों के साथ खाते हैं। अंत में दही को चावल के साथ परोसते हैं जिसे आमतौर पर अचार के साथ खाया जाता है। भोजन के दौरान, विविध प्रकार के अन्य व्यंजन भी परोसे जाते हैं जिसे भोजन के साथ ही खाया जाता है और यह स्वाद या पसंद पर निर्भर करता है; इसे निरंतर किसी भी भोजन के दौरान मंगाया जा सकता है। सबसे अंत में मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं। अंत में मेहमानों को कमरे से निकलने के पहले केले और ताजे पान, सुपारी और नींबू पेश किए जाते हैं जो पाचन क्रिया में मदद करती हैं।
यह स्थिति तमिल मांसाहारी भोजन के साथ भी लागू होती है केवल पहले और दूसरे परिवेशन में बिरयानी और अन्य मांसाहारी व्यंजन परोसे जाते हैं
दोनों प्रकार के भोजन (दोपहर और रात का भोजन) एक केले के पत्ते पर परोसे जाते हैं। भोजन के साथ अक्सर विविध किस्मों के अचार और अप्पलम्स होते हैं।
भोजन को आमतौर पर छह प्रकार के स्वादों में वर्गीकृत किया गया है - मीठा, खट्टा, नमक, कड़वा, तीखा और कसैला और पारंपरिक तमिल भोजन की अनुशंसा है कि आपके प्रत्येक मुख्य भोजन में इन छहों के स्वाद शामिल होगें। प्रत्येक स्वाद एक संतुलन और पूरा पोषण प्रदान करता है साथ ही खाने की लालसा को कम और भूख और पाचन क्रिया को संतुलित करता है। चेट्टीनाद भोजन मुख्यतः मांसाहारी खाना बनाने में उपयोग होने वाले मसाले के लिए प्रसिद्ध है। व्यंजन ताजा पीसे गए मसालों के कारण तीखे और तेज होते हैं और व्यंजन के ऊपर एक उबला हुआ अंडा आमतौर इस भोजन का एक आवश्यक अंग माना जाता है। इस क्षेत्र के शुष्क वातावरण के कारण यहाँ धूप में सूखे माँस और नमकीन सब्जियों का उपयोग भी होता है। माँस, मछली, झींगा, समुद्री झींगा, केकड़ा, चिकन और मटन के लिए प्रतिबंधित है। चेट्टी बीफ और पोर्क नहीं खाते हैं।
अधिकांश व्यंजनों को चावल के साथ और चावल से बने डोसा, अप्पम, इदीयाप्पम, आदाइस और इडली के साथ ही खाया जाता है। बर्मा के साथ अपने व्यापारिक संपर्कों के कारण चेत्तीनाद लोगों ने, एक प्रकार के लाल चिपचिपे चावल से खीर बनाना सीखा है।
चेट्टीनाद भोजन शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों की कई किस्में प्रदान करता है। लोकप्रिय शाकाहारी व्यंजन के कुछ इदियाप्पम, पनियारम, वेल्ली पनियारम, करुप्पत्ति पनियारम, पाल पनियारम, कुज्ही पनियारम, कोज्हकत्तई, मसाला पनियारम, अदिकूज्ह, कंधाराप्पम, सीयम, मसाला सीयम, कवुनी अरिसी और अथिरसम आदि लोकप्रिय शाकाहारी व्यंजन शामिल हैं।
शाकाहारी: इडली, सांभर, बड़ा, रसम, डोसा, थायिर सदम (दही चावल), थायिर वादी (दही के पकौड़े), कूटू / करी (गीली सब्जियां), पोरियल (शैली शुष्क सब्जियों में), उथाप्पम मुरुक्कू, इदिअप्पम, अप्पलम (गहरी तली दाल कुरकुरे) और पपदुम (पकाया गया दाल), ताजी थायिर पचिदी (दही सब्जियों के साथ)
मांसाहारी: करुवाट्टू कुज्हम्बू (नमकीन, गीला सॉस में बनी हुई सूखी मछली), चेट्टीनाद काली मिर्च चिकन, तली हुई मछली।