मार्जरीन
मार्जरीन (, , या ), सामान्य शब्द के रूप में, विस्तृत मक्खन स्थानापन्न पदार्थों में किसी भी एक को सूचित करता है। दुनिया के कई भागों में, मार्जरीन और स्प्रेड का बाज़ार अंश मक्खन से आगे निकल गया है। मार्जरीन कई खाद्य पदार्थों और व्यंजनों की तैयारी का एक घटक है, तथा बोलचाल की भाषा में इस कभी-कभी "ओलियो" कहा जाता है।
मार्जरीन स्वाभाविक रूप से सफेद या लगभग सफेद दिखाई देता है: कृत्रिम रंजन कारकों को मिलाने की मनाही द्वारा, विधायकों ने कुछ क्षेत्राधिकारों में पाया है कि मार्जरीन के उपभोग को हतोत्साहित करते हुए वे अपने डेयरी उद्योग की रक्षा कर सकते हैं। अमेरिका, ऑस्ट्रलेशिया और कनाडा में रंग मिलाने पर रोक आम बात हो गई; और कुछ मामलों में, ये प्रतिबंध लगभग 100 साल तक बने रहे। उदाहरण के लिए, 1960 तक, ऑस्ट्रेलिया में रंगीन मार्जरीन की बिक्री वैध नहीं थी।
मार्जरीन की उत्पत्ति माइकेल यूजीन शेवरोल द्वारा 1813 में मार्जरिक एसिड (जिसका नाम ग्रीक में वसा अम्ल के मोतिया निक्षेप या μάργαρον (margarís, -îtēs / márgaron), यानी "सीप" या "मोती" है, पर आधारित है). उस समय के वैज्ञानिकों ने मार्जरिक अम्ल को, ओलिइक अम्ल और स्टीयरिक अम्ल जैसे, तीन वसा अम्लों में से एक माना, जिनसे पशु वसा का अधिकांश हिस्सा संयोजित होता है। 1853 में, जर्मन संरचनात्मक रसायनज्ञ, विल्हेम हेनरिच हेन्ट्ज़ ने मार्जरिक अम्ल को बस स्टीयरिक अम्ल और पहले अज्ञात पाल्मिटिक अम्ल के संयोजन के रूप में विश्लेषित किया।
1869 में, फ्रांस के सम्राट लूईस नेपोलियन III ने सशस्त्र बलों और निचले वर्गों के उपयोगानुकूल, मक्खन का संतोषजनक स्थानापन्न पदार्थ बनाने वाले को पुरस्कार की पेशकश की। फ्रांसीसी रसायनज्ञ हिप्पोलाइट मेगे-मौरीस ने ओलियोमार्जरीन नामक एक पदार्थ का आविष्कार किया, जो व्यापार नाम "मार्जरीन" में सीमित होकर रह गया। मेगे-मौरीस ने 1869 में अवधारणा को पेटेंट कराया और फ्रांस से अपने प्रारंभिक निर्माण कार्य का विस्तार किया, पर अधिक व्यावसायिक सफलता हासिल नहीं हो पाई. 1871 में, उन्होंने डच कंपनी जरगन्स को पेटेंट बेचा, जो अब यूनिलीवर का हिस्सा है।
1877 से ही, प्रथम संयुक्त राज्य अमेरिका (U.S.) के राज्यों ने मार्जरीन की बिक्री और लेबलिंग को प्रतिबंधित करते हुए क़ानून पारित किए थे। 1880 दशक के मध्य तक, संघीय सरकार ने दो सेंट प्रति पाउंड का कर प्रवर्तित किया था और निर्माताओं के लिए उत्पाद तैयार करने और बेचने के लिए महंगे लाइसेंस की ज़रूरत थी। व्यक्तिगत राज्यों के लिए मार्जरीन के स्पष्ट लेबल की आवश्यकता शुरू हो गई थी। न्यूयॉर्क और न्यू जर्सी डेयरी राज्यों में मक्खन की लॉबी द्वारा प्रारूपित रंग पर रोक शुरू हो चुका था। कई राज्यों में, विधान मंडलों ने उत्पाद को बेस्वाद वाला दिखाने के लिए मार्जरीन निर्माताओं के लिए गुलाबी रंग मिलाना ज़रूरी बनाते हुए क़ानून लागू किए, लेकिन सुप्रीम कोर्ट ने न्यू हैम्पशायर के क़ानून को ख़ारिज कर दिया और इन कार्रवाइयों को रद्द कर दिया।
20वीं सदी की शुरूआत तक, दस अमेरिकियों में से आठ पीला मार्जरीन नहीं खरीद सकते थे और जो समर्थ थे उन्हें उस पर भारी कर चुकाना पड़ता था। अवैध रंगीन मार्जरीन आम बन गया और निर्माता खाद्य-रंजक कैप्स्यूलों की आपूर्ति करने लगे ताकि उपभोक्ता परोसने से पहले मार्जरीन में पीला रंग मल सकें. फिर भी, नियमों और करों का महत्वपूर्ण प्रभाव रहा: उदाहरण के लिए, मार्जरीन के रंग पर 1902 के प्रतिबंधों ने अमेरिकी वार्षिक खपत को 120 मिलियन से घटा कर 48 मिलियन पाउंड (60,000 से 24,000 टन) कर दिया। तथापि, 1910 दशक के अंत तक, यह पहले से कहीं ज़्यादा लोकप्रिय हो गया था.
प्रथम विश्व युद्ध के आगमन के साथ, अमेरिका जैसे निरापद क्षेत्रों में भी मार्जरीन की खपत में अत्यधिक वृद्धि हुई। युद्ध-क्षेत्र के निकटतम देशों में, डेयरी उत्पाद लगभग नायाब बन गए और उन पर सख्ती से राशन लागू किया गया। उदाहरण के लिए युनाइटेड किंगडम आयातित मक्खन के लिए ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड पर निर्भर था और अंतःसमुद्री हमले के जोखिम का मतलब था बहुत कम माल वहां पहुंचता.
मार्जरीन और डेयरी लॉबियों के बीच दीर्घकालीन आर्थिक-लाभार्जन की होड़ जारी रही: अमेरिका में महा मंदी डेयरी-समर्थक क़ानून की नवीकृत लहर ले आई; द्वितीय विश्व युद्घ, मार्जरीन की ओर वापस गतिशील हुआ। युद्ध के बाद, मार्जरीन लॉबी ने सत्ता हासिल की और धीरे-धीरे, प्रमुख मार्जरीन प्रतिबंध हटा लिए गए, सबसे हाल ही में ऐसा करने वाले राज्यों में शामिल हैं 1963 में मिनेसोटा और 1967 में विनकॉनसिन. फिर भी, कुछ अप्रयोज्य क़ानून बहियों में मौजूद रहे हैं।
कनाडा में, मार्जरीन पर 1886 से 1948 तक प्रतिबंध लगाया गया था, हालांकि डेयरी की कमी के कारण 1917 से 1923 तक अस्थायी तौर पर यह प्रतिबंध हटा लिया गया था। फिर भी, पड़ोसी ब्रिटिश उपनिवेश में [[न्यूफ़ाउंडलैंड]] बटर कंपनी द्वारा (जो दरअसल, केवल मार्जरीन का उत्पादन करती थी) व्हेल, सील मछली और मछली के तेल से अवैध मार्जरीन उत्पादित और कनाडा में तस्करी की गई, जहां उसे मक्खन के आधे दामों पर व्यापक रूप से बेचा गया। कनाडा के सुप्रीम कोर्ट ने 1948 में मार्जरीन प्रसंग में मार्जरीन पर प्रतिबंध हटा दिया।
1950 में, अदालत द्वारा प्रांतों के लिए उत्पाद को विनियमित करने का अधिकार देने के फैसले के परिणामस्वरूप, अधिकांश कनाडा में मार्जरीन के रंग के संबंध में नियम लागू किए गए, जिसके अनुसार कुछ प्रांतों में उसके लिए चटकीले पीले या नारंगी या कुछ प्रांतों में बेरंग होने की अपेक्षा की गई। 1980 के दशक तक, अधिकांश प्रांतों से प्रतिबंध हटा लिया गया, हालांकि, ओन्टारियो में 1995 तक मक्खन के रंग में मार्जरीन की बिक्री वैध नहीं थी। मार्जरीन के रंग को विनियमित करने वाले अंतिम कनाडाई प्रांत क्युबेक ने मार्जरीन को बेरंग होने की ज़रूरत वाले अपने क़ानून को जुलाई 2008 में निरस्त किया।
मार्जरीन और मक्खन दोनों तेल-में-जल मिश्रण से मिलकर बनते हैं, जहां पानी की बूंदें (भार की दृष्टि से मिश्रण सामग्री का न्यूनतम 16%) जिनका व्यास 10-80 माइक्रान होता है, जो स्थिर क्रिस्टलीय रूप में पूरे वसा चरण में एकसमान छितराया हुआ होता है।
मार्जरीन की मूल परिभाषा मक्खन की क़ानूनी परिभाषा से व्युत्पन्न है - दोनों में न्यूनतम 16% जल और 80% वसा सामग्री निहित है। यह सभी प्रमुख निर्माताओं द्वारा अपनाया गया और उद्योग मानक बन गया।
मार्जरीन के मूल निर्माण में प्रमुख कच्चा माल गोमांस वसा था। आपूर्ति में कमी ने जल्द ही वनस्पति तेलों के संयोजन को बढ़ावा दिया और 1900 से 1920 के बीच मार्जरीन का उत्पादन पशु वसा और ठोस तथा तरल वनस्पति तेलों के संयोजन से किया गया। 1930 दशक की मंदी, जिसके बाद द्वितीय विश्व युद्ध के राशन की वजह से, पशु वसा की आपूर्ति में कमी आई; और 1945 तक, यह लगभग बाज़ार से पूरी तरह ग़ायब हो गया। अमेरिका में, आपूर्ति की समस्याओं ने, क़ानून में परिवर्तनों के साथ जुड़ कर, निर्माताओं को 1950 तक वनस्पति वसा पर लगभग पूरी तरह निर्भर होने पर मजबूर किया और उद्योग उत्पाद विकास के युग के लिए तैयार हो गया था।
द्वितीय विश्वयुद्ध कालीन राशन के दौरान, ब्रिटेन में केवल दो तरह के मार्जरीन उपलब्ध थे, एक प्रीमियम ब्रांड और दूसरा सस्ता बजट ब्रांड. 1955 में राशन के समापन के साथ बाज़ार आपूर्ति और मांग के बलों के समक्ष खुल गया और ब्रांड विपणन प्रचलित हो गया। प्रमुख उत्पादकों के बीच प्रतियोगिता को 1955 में वाणिज्यिक टी.वी. विज्ञापन की शुरूआत ने और प्रोत्साहित किया; और, पूरे 1950 तथा 1960 के दौरान, प्रतियोगी कंपनियों ने मक्खन का अधिक स्वाद देने वाले मार्जरीन के उत्पादन के लिए एक दूसरे से होड़ लगाई.
1960 दशक के मध्य में, स्कैंडिनेविया में "लाट एंड लागोम" तथा "ब्रेगॉट" नामक मक्खन तेल और वनस्पति तेल के दो न्यून-वसा वाले मिश्रणों के प्रवर्तन ने इस मामले को घेर लिया कि किसे "मार्जरीन" कहा जाए और एक ऐसे विवाद की शुरूआत हुई जिसने शब्द "स्प्रेड" को प्रवर्तित किया। 1978 के दौरान, यूरोप में डेयरी क्रीम और वनस्पति तेलों के मिश्रण के मंथन द्वारा तैयार "क्रोना" नामक एक 80% वसा उत्पाद प्रवर्तित किया गया; और, 1982 में, वनस्पति तेल और मिश्रण के क्रीम मिल्क मार्केटिंग बोर्ड द्वारा ब्रिटेन में "क्लोवर" नामक क्रीम और वनस्पति तेल का मिश्रण प्रवर्तित किया गया। वनस्पति तेल और क्रीम स्प्रेड आई कान्ट बिलीव इट्ज़ नॉट बटर! संयुक्त राज्य अमेरिका में 1986 और कनाडा में 1991 में प्रवर्तित किया गया।
वर्तमान समय में मार्जरीन तैयार करने का बुनियादी तरीक़ा, मेगे-माउरिस ज़माने के समान ही, परिष्कृत वनस्पति तेलों को मलाई उतरे दूध के साथ मिलाना, मिश्रण को ठोस में बदलने के लिए ठंडा करना और उसकी संरचना को सुधारना है। वनस्पति और पशु वसा अलग द्रवणांक वाले एकसमान यौगिक हैं। आम तौर पर कमरे के तापमान पर तरल रहने वाले वसा तेल के रूप में जाने जाते हैं। द्रवणांक का निर्धारण वसा अम्लों पर असंतृप्त एसाइल समूहों के डबल बांड की मौजूदगी द्वारा किया जाता है; जितनी अधिक डबल बांड की संख्या होगी, उतना ही द्रवणांक कम होगा।
वैकल्पिक रूप से, ठोस वसा को नियंत्रित परिस्थितियों में, उत्प्रेरक निकल की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन को गुज़ारते हुए, पशु या वनस्पति तेलों के परिवर्तन द्वारा निर्मित किया जा सकता है। असंतृप्त बांडों में हाइड्रोजन का संयोजन, तेल के द्रवणांक को प्रभावी तौर पर बढ़ाते हुए और इस प्रकार उसे "ठोस" में बदलते हुए संतृप्त बांडों में परिणत होता है। फिर भी, मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित रखने से संभाव्य स्वास्थ्य लाभ की वजह से, इस प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि अपेक्षित संरचना को तैयार करने के लिए केवल पर्याप्त बांडो का हाइड्रोजनीकरण किया जाता है। इस तरह निर्मित मार्जरीन में माना जाता है कि हाइड्रोजनयुक्त वसा मौजूद होता है। आजकल कुछ क़िस्म के मार्जरीनों के लिए इस पद्धति का उपयोग किया जाता है हालांकि प्रक्रिया को विकसित किया गया है और कभी-कभी पैलेडियम जैसे अन्य धात्विक उत्प्रेरकों का इस्तेमाल होता है। अगर हाइड्रोजनीकरण अधूरा है (आंशिक सख्त), हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में प्रयुक्त अपेक्षाकृत उच्च तापमान कुछ कार्बन-कार्बन डबल बांडों को उछाल कर "बदल" सकते हैं। यदि प्रक्रिया के दौरान इन विशिष्ट बांडों का हाइड्रोजनीकरण नहीं होता है, वे तब भी मार्जरीन में ट्रांस वसा के अणुओं में मौजूद हो सकते हैं, जिसकी खपत हृदय रोग के लिए जोखिम कारक मानी गई है।. इस कारण से, आंशिक रूप से कड़े वसा का मार्जरीन उद्योग में बहुत ही कम उपयोग किया जाता है। कुछ ऊष्णकटिबंधीय तेल जैसे कि पाम ऑयल और नारियल तेल स्वाभाविक रूप से अर्द्ध ठोस होते हैं और इनके हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं है।
आधुनिक मार्जरीन को मलाई उतारे गए दूध, नमक और पायसकारियों के मिश्रण के साथ विविध वनस्पति या पशु वसा में किसी से भी बनाया जा सकता है। मक्खन की तरह, मार्जरीन 80% वसा, 20% जल और ठोस, स्वाद, रंग और मानवाहार में पौष्टिक योगदान देने वाले मक्खन के समान विटामिन ए और कभी-कभी डी से पुष्टीकृत होता है। तेल को बीज से दबा कर निकाला, परिष्कृत और हाइड्रोजनीकरण किया जाता है और फिर पुष्ट और सिंथेटिक कैरोटीन या एन्नाट्टो से रंगा जाता है। आम तौर पर जल चरण का पुनर्गठन किया जाता है, या मलाई उतारे गए दूध, अर्थात् लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संवर्धित किया जाता है ताकि ज़ोरदार स्वाद तैयार हो। लेसिथिन जैसे पायसीकारी पूरे तेल में जल चरण को समान रूप से फैलाते हैं और सामान्यतः नमक और परिरक्षक भी जोड़े जाते हैं। इस तेल और जल के पायस को फिर गरम, मिश्रित और ठंडा किया जाता है। ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में मुलायम टब मार्जरीन कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल पदार्थ, तेल से तैयार किए जाते हैं।
आज के बाज़ार में वनस्पति तेलों से बनाए गए मार्जरीन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे मक्खन की तुलना में कम संतृप्त वसा वाले हैं और सामान्यतया उन्हें स्वास्थ्यकर विकल्प के रूप में प्रोत्साहित किया जाता है, हालांकि इस विचार को चुनौती दी गई है।
मार्जरीन के तीन मुख्य प्रकार आम हैं:
आजकल बिकने वाले कई लोकप्रिय टेबल स्प्रेड मार्जरीन और मक्खन या छाछ के मिश्रण हैं। सम्मिश्रण, जिसका उपयोग मार्जरीन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में लंबे समय तक अवैध था। यूरोपीय संघ निर्देशों के तहत, प्राकृतिक मक्खन का अधिकांश होने के बावजूद, मार्जरीन उत्पाद को "मक्खन" नहीं कहा जा सकता है। कुछ यूरोपीय देशों में मक्खन आधारित टेबल स्प्रेड और मार्जरीन उत्पाद "मक्खन मिश्रण" के रूप में बाज़ार में बेचे जा रहे हैं।
मक्खन मिश्रण अब टेबल स्प्रेड बाज़ार का एक महत्वपूर्ण अंश  है। ब्रांड "आई कान्ट बिलीव इट्ज़ नॉट बटर" ने इस जैसे नामों के साथ कई स्प्रेड की क़िस्मों को जन्म दिया जो "अटरली बटरली," "यू वुड बटर बिलीव इट," "ब्युटीफुली बटरफुली" और "बटरलिशियस" जैसे नाम सहित दुनिया भर के सुपरमार्केट के शेल्फ़ में पाए जा सकते हैं। ये मक्खन मिश्रण विपणन तकनीकों द्वारा असली मक्खन से ज़बरदस्त समानता ध्वनित करने वाले लेबलिंग प्रतिबंध से बचते हैं। ऐसे विपणन योग्य नाम उत्पाद को अपेक्षित उत्पाद लेबल से अलग तौर पर उपभोक्ताओं के सामने पेश करते हैं जो मार्जरीन को "आंशिक रूप से हाइड्रोजनकृत वनस्पति तेल" कहता है।
मार्जरीन, विशेष रूप से बहुअसंतृप्त मार्जरीन, पश्चिमी आहार का प्रमुख हिस्सा बन गया है और लोकप्रियता के मामले में इसने 20वीं सदी के मध्य में मक्खन को पीछे छोड़ दिया। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, 1930 में एक औसत व्यक्ति प्रति वर्ष मक्खन और मार्जरीन से बस अधिक खाता था। 20वीं सदी के अंत तक एक औसत अमेरिकी द्वारा लगभग मक्खन और लगभग मार्जरीन खाया जा रहा था।
संयुक्त राज्य अमेरिका मार्जरीन का सालाना आयात और निर्यात करता है।
यहूदी कशरत आहार कानूनों का पालन करने वालों के लिए मार्जरीन का एक विशेष बाज़ार है। कशरत में डेयरी उत्पादों और मांस के मिश्रण की मनाही है और इसलिए विशेष कोशेर ग़ैर डेयरी मार्जरीन वहां उपलब्ध हैं। कोशेर उपभोक्ता इनका उपयोग अक्सर मांस और मक्खन, या मांसाहारों के साथ परोसे जाने वाले बेक किए गए पक्वानों को अनुकूलित करने के लिए करते हैं। 2008 पासओवर मार्जरीन कमी ने कोशर-पालक समुदाय के अंदर कुछ ज़्यादा संत्रास फैलाया था।
मार्जरीन जिसमें डेयरी उत्पाद शामिल नहीं, मक्खन के लिए शाकाहारी स्थानापन्न भी उपलब्ध करा सकते हैं।
मार्जरीन और स्प्रेड के पोषक तत्वों से जुड़े विचार विमर्श दो पहलुओं के इर्द-गिर्द घूमते हैं - वसा की कुल मात्रा और वसा की क़िस्म (संतृप्त वसा, ट्रांस वसा). आम तौर पर, इस संदर्भ में भी मार्जरीन और मक्खन के बीच की तुलना शामिल की जाती है।
वसा पोषण का एक अनिवार्य हिस्सा है, चूंकि कोशिका झिल्लियों के उत्पादन और इकोसनॉइड नामक कई हार्मोन जैसे यौगिकों के निर्माण में उसकी आवश्यकता है। इसके अलावा, वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के के लिए वसा वाहक के रूप में कार्य करता है।
मक्खन और पारंपरिक मार्जरीन (80% वसा) की भूमिकाएं ऊर्जा मात्रा के संबंध में समान है, लेकिन कम-वसा वाले मार्जरीन और स्प्रेड भी व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।
वनस्पति वसा में 7% और 86% के बीच संतृप्त वसा अम्ल शामिल हो सकते हैं। तरल तेल (द्रवित कनोला तेल, सूरजमुखी तेल) निचले सिरे पर प्रवृत्त हैं, जबकि ऊष्णकटिबंधीय तेल (नारियल तेल, पाम कर्नेल तेल) और पूरी तरह कड़े (हाइड्रोजनीकृत) तेल पैमाने के उच्च छोर पर तुलते हैं। मार्गरीन सम्मिश्रण दोनों प्रकार के घटकों का मिश्रण है और शायद ही कभी 50% संतृप्त वसा से अधिक होता है। इसके अपवाद कुछ पारंपरिक रसोई में प्रयुक्त मार्जरीन या उत्पाद हैं जिनके लिए ऊष्णकटिबंधीय स्थितियों के तहत स्थिरता बनाए रखना ज़रूरी है। सामान्यतया, अपरिवर्ती मार्जरीन में अधिक संतृप्त वसा रहता है।
नियमित मक्खन-वसा में 65% संतृप्त वसा शामिल होता है, हालांकि यह मौसम के साथ कुछ बदलता रहता है। मक्खन के एक बड़े चम्मच में 7g संतृप्त वसा होता है।
असंतृप्त वसा अम्ल के उपयोग द्वारा रक्त में LDL कोलेस्ट्रॉल स्तर की कमी और HDL कोलेस्ट्रॉल स्तर में वृद्धि देखी गई है, जिससे हृदय रोग के होने का जोखिम घट जाता है।
असंतृप्त तेल के दो प्रकार मौजूद हैं: एकल- और बहु-असंतृप्त वसा, जिन दोनों को, संतृप्त वसा की तुलना में, स्वास्थ्य के लिए फ़ायदेमंद के रूप में मान्यता दी गई है। कुछ व्यापक रूप से उपजाए जाने वाले वनस्पति तेलों में. जैसे कि सरसों (और उसका रूपभेद कनोला), सूरजमुखी, कुसुम और जैतून के तेल में अधिक मात्रा में असंतृप्त वसा पाई जाती है। मार्जरीन के निर्माण के दौरान, असंतृप्त वसा का कुछ अंश संतृप्त वसा या ट्रांस वसा में परिवर्तित हो सकता है, ताकि उन्हें एक उच्च द्रवणांक प्राप्त हो और वे कमरे के तापमान पर ठोस बने रहे।अन्य आहार वसा के विपरीत, ट्रांस वसा अम्ल आवश्यक नहीं हैं और मानव स्वास्थ्य के लिए कोई ज्ञात लाभ प्रदान नहीं करते हैं। संतृप्त वसा अम्ल के समान ही, ट्रांस वसा अम्ल के ग्रहण करने और LDL कोलेस्ट्रॉल संतृप्ति के बीच रैखिक प्रवणता मौजूद है और इसलिए LDL कोलेस्ट्रॉल स्तर की वृद्धि और HDL कोलेस्ट्रॉल के स्तर की कमी द्वारा, हृद्-धमनी हृदय रोग का वर्धित जोखिम बना रहता है। क्योंकि हाइड्रोजनीकृत तेलों में प्राकृतिक तेलों की अपेक्षा अधिक ट्रांस बांड शामिल होते हैं, आम तौर पर उन्हें अधिक हानिकारक माना जाता है।
कई बड़े अध्ययनों ने ट्रांस वसा की उच्च मात्रा के उपभोग और हृद्-धमनी हृदय रोग और संभवतः कुछ अन्य रोगों के बीच संबंध सूचित किया है, जिसने दुनिया भर में कई सरकारी स्वास्थ्य एजेंसियों को इस सिफारिश के लिए प्रेरित किया कि ट्रांस वसा का सेवन कम किया जाए.
अमेरिका में, देसी तेलों को वरीयता देने के परिणामस्वरूप, आंशिक हाइड्रोजनीकरण आम है। हालांकि, 1990 के मध्य से, दुनिया के कई देश, आंशिक हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग से दूर हटने लगे हैं। इसने मार्जरीन की नई क़िस्मों के उत्पादन का मार्ग प्रशस्त किया, जिसमें ट्रांस वसा कम या बिल्कुल नहीं।
2003 के बाद से, अमेरिका में खाद्य निर्माता अपने उत्पादों पर (सरकारी नियमों के अनुपालन में) "0g" ट्रांस वसा के रूप में लेबल लगाने लगे, जिसका प्रभावी तौर पर तात्पर्य प्रति परोस में 500 मि.ग्रा. से कम ट्रांस-वसा है; तथापि, कोई वसा ट्रांस वसा से मुक्त नहीं है। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक मक्खनवसा में 2-5% ट्रांस-वसा अम्ल (मुख्यतः ट्रांस-वैसेनिक अम्ल, सामान्य वैसेनिक अम्ल की एक क़िस्म) होता है। तथापि, प्राकृतिक रूप से मौजूद ट्रांस-वसा अम्ल रूमेनिक एसिड और ट्रांस-वैसेनिक अम्ल (मानव शरीर द्वारा रूमेनिक एसिड के निर्माण के लिए ट्रांस-वैसेनिक अम्ल का उपयोग किया जाता है) कैंसरजनक-प्रतिरोधी गुण दर्शाते हैं और इस प्रकार कृत्रिम रूप से तैयार ट्रांस-वसा अम्लों के बिल्कुल विरुद्ध प्रतीत होते हैं।
ध्यान दें कि मार्जरीन सामग्री के अमेरिकी और कनाडाई विनियमन एकसमान नहीं है, अतः अमेरिकी नियामक कार्रवाइयां कनाडा में घटित नहीं हुए होंगे या एक अलग रूप में घटित हुए होंगे।
अत्यधिक कोलेस्ट्रॉल एक स्वास्थ्य जोखिम है क्योंकि वसा निक्षेप क्रमशः धमनियों को अवरुद्ध करते हैं। यह मस्तिष्क, हृदय, गुर्दे और शरीर के अन्य भागों में रक्त प्रवाह को कम कार्यक्षम बना देता है। कोलेस्ट्रॉल, हालांकि पाचन के लिए आवश्यक है, पर आहार में ज़रूरी नहीं है। मानव शरीर यकृत में कोलेस्ट्रॉल बनाता है, जहां प्रति दिन लगभग 1g कोलेस्ट्रॉल या कुल शरीर के लिए आवश्यक कोलेस्ट्रॉल का 80% निर्मित होता है। शेष 20% भोजन के सेवन से सीधे आता है।
इसलिए खाए गए वसा के प्रकार की तुलना में, आहार के रूप में कोलेस्ट्रॉल के समग्र सेवन का रक्त कोलेस्ट्रॉल पर कम प्रभाव होता है। तथापि, कुछ लोग अन्य लोगों की तुलना में कोलेस्ट्रॉल आहार के प्रति अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन का कथन है कि स्वस्थ लोगों द्वारा प्रति दिन 300 मि.ग्रा. से अधिक कोलेस्ट्रॉल का उपभोग नहीं करना चाहिए।
कुछ मार्जरीन और स्प्रेडों में उनके कोलेस्ट्रॉल घटाने के प्रभाव की वजह से पादप स्टेरॉल ईस्टर या पादप स्टेनॉल ईस्टरों को डाला गया है।
कई अध्ययनों ने संकेत दिया है कि 2 ग्राम प्रति दिन की खपत लगभग 10% LDL कोलेस्ट्रॉल में कमी प्रदान करता है। स्टेरॉल/स्टेनॉल ईस्टर स्वादहीन और गंधरहित हैं और अधिकांश वसा के अनुरूप ही भौतिक और रासायनिक गुणों से युक्त हैं। तथापि, वे रक्त प्रवाह में प्रवेश नहीं करते, बल्कि आंत के माध्यम से गुज़रते हैं, जो स्टेरॉल/स्टेनॉल ईस्टरों के वितरण के लिए कम वसा वाले मार्जरीन स्प्रेड को अच्छा साधन बनाता है।
यूरोपीय संघ
यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, मार्जरीन को इस तरह परिभाषित किया गया है:
सब्जी/पशु वसा से व्युत्पन्न एक तेल-में-पानी का मिश्रण, जिसमें वसा की न्यूनतम मात्रा 80% लेकिन 90% से कम हो, जो 20 °C के तापमान पर ठोस बना रहे और जो फैलाने के लिए उपयुक्त खाद्य हो.
मार्जरीन में 3% से अधिक दुग्ध वसा सामग्री नहीं हो सकती है। मिश्रण और मिश्रित स्प्रेड के लिए, दुग्ध वसा 10% और 80% के बीच हो सकती है।
स्प्रेड जिसमें 60 से 62% तक वसा हो उसे "तीन-चौथाई-वसायुक्त मार्जरीन" या "कम-वसा मार्जरीन" कहा जा सकता है। स्प्रेड जिसमें 39 से 41% तक वसा शामिल हो उसे "अर्ध-वसा मार्जरीन", "कम-वसा मार्जरीन" या "हल्का मार्जरीन" कहा जा सकता है। किसी भी अन्य प्रतिशत के साथ वसा वाले स्प्रेड को "वसा स्प्रेड" या "हल्का स्प्रेड" कहा जाता है।
इस समय कई सदस्य राज्यों में सार्वजनिक स्वास्थ्य कारणों से मार्जरीन और वसा स्प्रेड में विटामिन ए और डी का संयोजन अनिवार्य है। निर्माताओं द्वारा विटामिन के साथ मार्जरीन का स्वैच्छिक पुष्टीकरण 1925 से व्यवहार में है, लेकिन 1940 में युद्ध के आगमन के साथ, कुछ सरकारों ने विटामिन ए और डी के संयोजन को अनिवार्य बनाते हुए अपने राष्ट्र की पौष्टिक स्थिति को सुरक्षित करने की कार्रवाई की। यह अनिवार्य पुष्टीकरण का औचित्य इस दृष्टि से साबित हुआ कि आहार में मक्खन की जगह मार्जरीन का इस्तेमाल किया जाने लगा।
ब्रिटेन
यूनाइटेड किंगडम में आंशिक रूप से हाइड्रोजनयुक्त तेल वाले स्प्रेड के कोई ब्रैंड बिक्री के लिए मौजूद नहीं हैं। हालांकि मार्जरीन के लिए विटामिन ए और डी के साथ पुष्टीकरण अभी भी अनिवार्य है, यह अन्य स्प्रेडों के लिए केवल स्वैच्छिक आवश्यकता है।
कनाडा
कनाडाई मानक B.09.016 कहता है कि मार्जरीन:
"वसा या पानी में वसा, तेल, या चर्बी और तेल का एक प्लास्टिक या द्रवीय मिश्रण है जो दूध से व्युत्पन्न नहीं है और जिसमें 80% से अनधिक वसा और विटामिन ए का 3300 IU और विटामिन डी का 530 IU से कम नहीं है".
कैलोरी घटाए गए मार्जरीन को मानक B.09.017 में इस तरह निर्दिष्ट किया गया है:
"जिसमें वसा 40% से कम नहीं है और जिसमें मार्जरीन में सामान्यतः पाए जाने वाले कैलोरी का 50% मौजूद है". ऑस्ट्रलेशिया
ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट में मार्जरीन आम है। हाल के वर्षों में उपभोक्ताओं द्वारा "अपने दैनिक आहार में स्प्रेड के उपयोग को कम करने के कारण" उत्पाद की बिक्री में कमी आई है। 1960 दशक तक ऑस्ट्रेलिया में रंगीन मार्जरीन की बिक्री ग़ैर क़ानूनी थी।
न्यूज़ीलैंड में उत्पाद की उपलब्धता ऐतिहासिक तौर पर ऑस्ट्रेलिया के समांतर है।