आलू के चिप्स
आलू के चिप्स यहां पुनर्निर्देशित है। एकवचन उपयोग के लिए, आलू के चिप देखें आलू के चिप्स (जिन्हें अमेरिकन, ऑस्ट्रेलियन, कनाडियन, सिंगापुर, दक्षिणी अफ्रीका, हवाई इंग्लिश, भारतीय इंग्लिश तथा जमैका की इंग्लिश के साथ साथ अधिकांश यूरोपीय भाषाओं में चिप्स के नाम से; ब्रिटिश तथा आयरिश इंग्लिश में क्रिस्प्स, तथा न्यू ज़ीलैंड में चिपीस के नाम से जाना जाता है) दरसल आलू की पतली फांक हैं जिन्हें तला जाता है। आलू के चिप्स को सामान्यरूप से एक क्षुधावर्धक, अतिरिक्त व्यंजन, या नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। बुनियादी चिप्स पके हुए तथा नमक मिलाये गए होते हैं; अतिरिक्त विविधताओं को बनाने के लिए अनेक स्वादों तथा सामग्रियों का प्रयोग किया जाता है जिनमें सीजनिंग, जड़ी-बूटियां, मसाले, चीज़ तथा कृत्रिम योज्य शामिल होते हैं। क्रिस्प्स, तथापि, ब्रिटेन तथा आयरलैंड में नाश्ते के लिए बनाये गए अनेक उत्पादों को कहा जाता है, इनमें से कुछ आलू से बनते हैं, परन्तु ये मक्का, मैदा तथा कसावा से भी बनाये जाते हैं। इस प्रकार के क्रिस्प्स का एक उदाहरण मॉन्स्टर मंच है। क्रिस्प्स का प्रयोग उत्तरी अमेरिका में भी होता है जहां इन्हें आलू से बने नाश्ते के रूप में जाना जाता है जिनका सुखाये हुए आलू के फ्लेक व अन्य पूरक वस्तुओं से पुनर्निर्माण किया जाता है, उदाहरण के लिए "बेकद ले'स" व प्रिंगल्स, हालांकि तकनीकी रूप से प्रिंगल तेल में "क्विक फ्राई" किये जाते हैं।
आलू के चिप्स अंग्रेजी भाषी देशों में तथा कई अन्य पश्चिमी देशों के स्नैक खाद्य बाजार का एक प्रमुख भाग हैं। 2005 में वैश्विक आलू चिप बाजार का कुल राजस्व 16.4 बिलियन डॉलर था। यह उस वर्ष के नमकीन नाश्तों के कुल बाज़ार का 35.5% था (46.1 बिलियन डॉलर).
एक पारंपरिक कहानी के अनुसार मूल आलू के चिप की उत्पत्ति सैरेटोगा स्प्रिंग्स, न्यू यॉर्क में अगस्त 24, 1853 को हुई थी। एक ग्राहक द्वारा तले हुए आलुओं को इस शिकायत के साथ वापस भेजे जाने पर, कि वे बहुत मोटे तथा लिजलिजे हैं, उस रिसौर्ट होटल के शेफ जॉर्ज क्रम उत्तेजित हो गए तथा उन्होंने आलुओं की बहुत पतली फांकें काटने का निर्णय लिया। क्रम की उम्मीद के विपरीत उस ग्राहक (जिन्हें कभी कभी कॉर्नेलियस वांडरबिल्ट के नाम से भी पहचाना जाता है) को ये नए चिप्स बहुत पसंद आये तथा जल्दी ही उस होटल के मेनू में यह एक नियमित प्रविष्टि बन गयी जिसका नाम "सैरेटोगा चिप्स" था।
हालांकि, आलू चिप की उत्पत्ति इतनी स्पष्ट नहीं है। 1893 व 1885 में, न्यू यॉर्क टाइम्स के भिन्न लेखों के अनुसार आलू के चिप का श्रेय श्रीमती मून को जाता है, जो कि सैरेटोगा स्प्रिंग्स स्थित मून्स लेक हाउस के मालिक की पत्नी थीं। इसके अतिरिक्त, 1824 की एक रसोई की किताब "फांकों अथवा छीलन में तले गए आलू" की व्यंजन विधि देती है। इस व्यंजन विधि में उन्हें तब तक तलने को कहा गया है जब तक कि वे कुरकुरे न हो जायें तथा फिर नमक डाला जाये.
20 वीं सदी में, आलू के चिप्स का दायरा सिर्फ शेफ द्वारा पकाए जाने व रेस्तरां में उपलभ होने से बढ़ गया तथा इन्हें घरेलू उपयोग के लिए बड़ी मात्रा में बनाया जाने लगा। डेटन, ओहियो स्थित माइक-सेल की आलू चिप कंपनी की स्थापना 1910 में हुई थी, तथा वे स्वयं को "संयुक्त राज्य अमेरिका की सबसे पुरानी आलू चिप कंपनी" कहते हैं। न्यू इंग्लैंड स्थित ट्राई-सम आलू के चिप्स, मूलरूप से 1908 में लियोमिन्स्टर, मैसाचुसेट्स में स्थापित लियोमिन्स्टर पोटेटो चिप कंपनी, का दावा है कि वे अमेरिका की पहली आलू के चिप बनाने वाली कंपनी हैं। बाज़ारों में बिकने वाले चिप्स आमतौर पर टिनों में अथवा स्टोर में रखे जाने वाली कांच के मर्तबानों में रख कर घोडा-गाड़ी से पहुंचाए जाते थे। शुरूआती आलू चिप के बैग मोमिया कागज (वैक्स पेपर) के दोनों सिरों को आयरन से प्रेस करके या स्टेपल करके बनाये जाते थे। प्रारंभ में आलू के चिप्स पीपों अथवा टिनों में भर कर रखे जाते थे जिसके कारण नीचे के चिप्स बासी एवं टूट जाते थे। लौरा स्कड्डर, जो कि मौन्टेरे पार्क, कैलिफोर्निया की एक उद्यमी थीं, ने अपने कर्मचारियों को मोमिया कागज़ की शीटें घर ले जाकर उन्हें लिफाफों के रूप में अगले दिन लेकर आने को कहना प्रारंभ किया जिसे उनकी फैक्ट्री में चिप्स से भर दिया जाता था। इस अग्रणी विधि से चिप्स का चूर हो जाना कम हो गया तथा वे अधिक समय तक ताज़े व कुरकुरे रहने लगे। इस नवीन प्रणाली तथा सेलफोन के अविष्कार ने आलू के चिप्स को बड़े पैमाने पर बिक्री की सामग्री तथा लौरा स्कड्डर को घर-घर में जाना पहचाना नाम बना दिया। आजकल चिप्स प्लास्टिक के थैलों में पेक किये जाते हैं जिनमें पेकिंग के समय नाइट्रोजन गैस भरी जाती है जिससे कि वे अधिक समय तक चल सकें तथा चूर होने से उनका बचाव किया जा सके।
1920 में स्थापित स्मिथस पोटैटो क्रिस्प्स कंपनी लिमिटेड द्वारा जनित एक विचार के अनुसार फ्रैंक स्मिथ ने सर्वप्रथम अपने क्रिस्प्स के साथ एक तेल के लिए अप्रवेश्य कागज में चटपटे स्वाद वाला नमक भी रख दिया जिसे लन्दन के आस-पास के इलाकों में बेचा गया।
जो ""स्पड" " मर्फी (1923–2001), जो टायटो नामक एक आयरिश क्रिस्प कम्पनी के स्वामी थे, द्वारा की गयी एक नवीनता के आने तक आलू के चिप बिना मसाले के ही रहे, इन्होंने 1950 के दशक में एक प्रौद्योगिकी विकसित की जिसके द्वारा निर्माण के समय ही मसलों को मिलाया जा सकता था। हालांकि कंपनी छोटी सी थी, जिसमें उनका सम्पूर्ण परिवार शामिल था जो मिल कर चिप्स बनाते थे, फिर भी इसके मालिक ने स्वयं को एक प्रवर्तक सिद्ध कर दिया। कुछ परीक्षणों और त्रुटियों के पश्चात मर्फी तथा उनके कर्मचारी सीमस बर्क, ने विश्व के सर्वप्रथम मसालेदार क्रिस्प्स बनाये, चीज़ एवं ओनियन तथा साल्ट एवं वैनेगर.
यह नवीनता खाद्य उद्योग में हलचल ले आई, संयुक्त राज्य अमेरिका की कुछ बड़ी आलू चिप कम्पनियों के प्रमुखों ने छोटी टायटो कंपनी का मुआयना करके उत्पाद तथा नई तकनीक का प्रयोग करने के अधिकार के विषय में पता लगाना प्रारंभ कर दिया। दुनिया भर की कंपनियों ने टायटो की प्रौद्योगिकी के अधिकार खरीदने के लिए कोशिशें प्रारंभ कर दीं। टायटो कंपनी की बिक्री ने इसके मालिक तथा छोटे पारिवारिक समूह को, जिन्होंने आलू के चिप के उत्पादन को नयी दिशा दी थी, बहुत धनवान बना दिया।
टायटो की नवीनता ने आलू के चिप्स को पूरी तरह बदल कर रख दिया, साथ ही स्मिथ के चटपटे नमक का भी अंत हो गया। (वाकर्स ने स्मिथ'स (ब्रिटेन) के 1979 में अधिग्रहण के पश्चात "थैली में नमक" के विचार को पुनर्जीवित किया, उन्होंने साल्ट 'एन' शेक आलू के चिप्स निकाले.) बाद में चिप निर्माताओं ने आलू चिप में प्राकृतिक और कृत्रिम मसालों का प्रयोग किया जिनकी सफलता की दर अलग-अलग थी। कोई उत्पाद जिसका आकर्षण एक मसाले के आधार पर एक सीमित बाज़ार में काफी अधिक था, अब बहुत से स्वाद वाले मसालों के कारण उसकी बाज़ार में उसकी पैठ (मार्केट पेनिट्रेशन) की कई श्रेणियां थीं। बहुत से अन्य मसाले कई क्षेत्रों में बेचे जाते हैं, जिसमें शामिल है टेयटो द्वारा निर्मित "चीज़ एंड ओनियन", जो अब तक आयरलैंड में उत्पादित क्रिस्प्स का सबसे बड़ा प्रकार है।
आलू की तली हुई फांकों के लिए प्रयुक्त नामों के विषय में इंग्लिश भाषी विश्व में बहुत कम एकरूपता है। अमेरिका और कनाडा के लोग ऊपर वर्णित व्यंजन के लिए "चिप्स" शब्द का प्रयोग करते हैं - अमेरिकी संकृति के प्रभाव के कारण इस शब्द का प्रयोग विश्व के अन्य भागों में (परन्तु हर जगह नहीं) भी होता है - और कई बार सामान प्रयोग में लिया जाने वाले "क्रिस्प्स" लपसी (बैटर) से भी बनते हैं।
ब्रिटेन, न्यू जीलैंड, तथा आयरलैंड में "क्रिस्प्स" आलू के "चिप्स" होते हैं जबकि "चिप्स" का प्रयोग मोटी पट्टियों के लिए किया जाता है जो फ्रेंच फ्राइज़ जैसी होती हैं (जैसे "मछली एवं चिप्स" में) तथा गरम परोसी जाती हैं। ऑस्ट्रेलिया, दक्षिण अफ्रीका के कुछ भागों में, भारत, सामन्य वेस्ट इंडीज़ - विशेष रूप से बारबाडोस-में आलू से बने उत्पादों के दोनों रूपों को "चिप्स" कहा जाता है, जैसे कि बड़े "घरेलु शैली" के आलू के क्रिस्प्स होते हैं। ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में कभी कभी "गर्म चिप्स" (तले हुए आलू) और आलू के चिप्स के बीच अंतर किया जाता है। बांग्लादेश में, इन्हें आमतौर पर चिप, चिप्स, क्रिस्प्स ("किरिस" के रूप में उच्चारित) तथा स्थानीय रूप से आलुर पापॉर कहा जाता है।
आलू के चिप्स मूलरूप से टेल तथा इनमें मसाले मिलाये जाते थे तथा इनसे सम्बंधित ट्रांस फैट, सोडियम, शक्कर तथा अन्य पोषक तत्वों के स्तर सम्बन्धी चिंताओं की उपेक्षा कर दी जाती थी। जैसे-जैसे कई देशों में पोषक तत्वों के उपभोग सम्बन्धी दिशानिर्देश बनाये जाने लगे तथा पोषण सम्बन्धी तथ्यों के लेबल आमतौर से लगाये जाने लगे, उपभोक्ता, समर्थन समूह तथा स्वास्थ्य संगठन तथाकथित जंक भोजन, जिसमें आलू के चिप्स शामिल थे, में पोषण मात्रा की ओर ध्यान देने लगे।
कुछ आलू चिप कंपनियों ने आलोचना को लेकर प्रतिक्रिया व्यक्त की, अनौपचारिक और कानूनी, दोनों रूपों से, अनुसंधान और विकास में निवेश करके मौजूदा व्यंजनों को संशोधित करने और स्वास्थ्य के प्रति सजग उत्पाद बनाने में अपनी रूचि दिखाई. केटल फूड्स की स्थापना 1978 में हुई थी और अब वे सिर्फ ट्रांस-फैट मुक्त उत्पाद ही बनाते हैं, जिनमें आलू के चिप्स शामिल हैं। पेप्सीको शोध से पता चलता है कि चिप्स पर मौजूद नमक का लगभग 80% भाग निगले जाने से पूर्व जीभ द्वारा महसूस नहीं किया जा पाता है। फ्रिटो-ले ने 2009 में उत्पाद विकास, जिसमें ऐसे नमक के कणों का विकास शामिल था जो ले'ज़ के आलू के चिप्स में से नमक को स्वाद पर प्रभाव डाले बिना कम कर सके, पर 414 मिलियन डॉलर खर्च किये। आलू चिप का एक अन्य प्रकार, विशेष रूप से प्रिन्गल्स और ले'ज़ स्टैक्स का निर्माण जमीन से निकले गए आलुओं के गुंथे हुए मिश्रण को सांचे से मनचाहे आकार में बना कर उसे तल कर किया जाता है। इस प्रकार निर्मित चिप्स आकार एवं आकृति में एक-समान होते हैं, जिसकी वजह से उन्हें क्रमबद्ध ढेर बना कर कड़ी ट्यूब्स में पैक किया जा सकता है। अमेरिका में, प्रिन्गल्स के लिए आधिकारिक शब्द "आलू क्रिस्प्स" है, लेकिन उन्हें शायद ही कभी इस नाम से इंगित किया जाता हो। इसके विपरीत प्रिन्गल्स को ब्रिटेन में "आलू के चिप्स" कहा जाता है, जिससे कि उन्हें पारंपरिक "क्रिस्प्स" से अलग समझा जा सके।
आलू के चिप्स का एक अन्य अतिरिक्त प्रकार "आलू की स्टिक" भी है, जिसे "शूस्ट्रिंग पोटैटोज़" भी कहा जाता है। इन्हें लोकप्रिय फ्रेंच फ्राइज़ के बहुत पतले संस्करण के रूप में बनाया जाता है (2-3 मिमी), परन्तु इन्हें आम साल्टेड आलू के चिप्स की तरह ही तला जाता है। कनाडा में एक हिकॉरी स्मोक स्वाद संस्करण लोकप्रिय है, जिसे "हिकॉरी स्टिक्स" के नाम से जाना जाता है। आलू की स्टिक्स को आमतौर पर कठोर कनस्तरों में पैक किया जाता है, हालांकि कुछ निर्माता लचीले पाउचों का प्रयोग भी करते हैं जो आलू के चिप्स के बैगों की तरह ही होते हैं। आलू की स्टिक्स मूलरूप से स्टील के वायुरुद्ध कनस्तरों में पैक की जाती थीं। 1960 के दशक में, निर्माता कम खर्चीले मिश्रधातु के कनस्तर प्रयोग करने लगे (प्रिंगल के कनस्तरों की तरह ही). रेकिट बेन्किज़र डरकी पोटैटो स्टिक्स व फ्रेंच्'ज़ पोटैटो स्टिक्स नामों की अपनी श्रेणी में बाज़ार में अग्रणी थी, परन्तु 2008 में वे इस व्यापार से हट गए। ब्रिटेन में, वॉकर ने आलू की स्टिक का ब्रांड "फ्रेंच फ्राइज़" बनाया जो रेडी साल्टेड, सॉल्ट एंड वेनेगर, चीज़ एंड ओनियन अथवा वॉरकेस्टर सॉस स्वादों में उपलब्ध हैं।
निर्जलीकृत आलू से बना एक बड़ा संस्करण (लगभग 1 सेमी मोटाई का) ऐंडी कैप्'स पब फ्राईज़ के नाम से विपणित होता है, ये बेक किये जाते हैं तथा विभिन्न स्वादों में उपलब्ध हैं, तथा एक लम्बी ब्रिटिश कॉमिक स्ट्रिप की विषय-वस्तु का प्रयोग करते हैं। वॉकर एक मिलते-जुलते उत्पाद को बनाते हैं जिसे "चिपस्टिक्स" कहा जाता है तथा यह सॉल्ट एंड वेनेगर स्वाद में आता है। इसका रेडी साल्टेड स्वाद अब बंद कर दिया गया है।
कुछ कंपनियों ने विकल्प के रूप में बेक किये हुए आलू के चिप्स भी विपणित किये जिसमें वसा का अंश कम होता है। इसके अतिरिक्त, वसा रहित चिप्स की कुछ किस्मों को भी लाया गया जिनमें कृत्रिम वसा विकल्पों का प्रयोग किया गया है, जो कि अपाच्य होती हैं। मीडिया में इसे भली भांति पहचाना गया जब इनमें आम तौर से पाया जाने वाला एक तत्व ओलेस्ट्रा के कारण कुछ लोगों को पेट में तकलीफ तथा पतली शौच हुई।
आलू के तले हुए कुरकुरे चिप्स की सफलता ने टेल हुए मकई के चिप्स को भी जन्म दिया, जिनमें फ्रिटो, सीसी'ज़ व डोरिटोज़ बाज़ार की अग्रणी कम्पनियां हैं। इसी प्रकार "स्वैम्प चिप्स" को बनाने के लिए कई प्रकार के कंदों का प्रयोग किया जाता है जैसे चुकंदर, शलजम, तथा गाजर आदि। जापानी शैली के प्रकारों में निःस्त्रावित चिप्स शामिल होते हैं जैसे कि चावल अथवा साबूदाने से बने चिप्स. नाश्ते के दक्षिण भारतीय व्यंजनों में एक वस्तु जिसे कन्नड़ में "हप्पला" तथा तमिल में "वडम" कहते हैं, यह एक चिप होता है जिसे निःस्त्रावित चावल अथवा साबूदाने से बनाया जाता है तथा यह कई शताब्दियों से प्रचलित है।
ब्रिटेन में कई अन्य ऐसे उत्पाद भी हैं जिन्हें चिप्स कहा जाता है परन्तु ये आलू के चिप्स की श्रेणी में नहीं आते हैं क्योंकि न तो ये आलू से बनते हैं तथा ना ही इनको चिप किया जाता है (उदाहरण के लिए वॉटसिट्स, क्वावर्स, स्किप्स, हूला हूप्स तथा मॉन्स्टर मंच)
केटल-शैली के चिप्स (ब्रिटेन/यूरोप में इन्हें हाथ से बने कहा जाता है) परंपरागत रूप से "बैच-शैली" विधि से बनाये जाते हैं, जहां सभी चिप्स एक साथ कम तापमान पर टेल जाते हैं, साथ ही उन्हें लगातार चलाते रहा जाता है जिससे वे आपस में चिप न जायें. हाल ही में केटल-शैली के चिप्स के निर्माण में कुछ प्रगति हुई है, इसको "सतत-शैली" (जैसे कि एक लम्बी कन्वेयर बेल्ट की सहायता से) से बनाया जाना संभव हुआ है, इससे बनने वाले केटल-शैली के चिप्स में वास्तविक, पुराने फैशन जैसी संरचना तथा स्वाद होता है।
गैर-आलू आधारित चिप्स भी उपलब्ध हैं। कुमारा (मीठा आलू) के चिप्स कोरिया, न्यू जीलैंड व जापान में खाए जाते हैं; चुकंदर तथा गाजर के चिप्स ब्रिटेन में उपलब्ध हैं। भारत स्थानीय 'चिप्स की दुकानों' की एक बड़ी संख्या के लिए प्रसिद्ध है, ये न सिर्फ आलू के चिप्स, बल्कि केला चिप्स, साबूदाना चिप्स, रतालू चिप्स और यहां तक कि गाजर के चिप्स भी बेचते हैं। केला चिप्स, जिन्हें शिफल्स अथवा टोस्टोन्स भी कहा जाता है, की बिक्री दक्षिणी गोलार्ध में भी होती है जिसमें संयुक्त राज्य अमेरिका से चिली तक शामिल है। फिलीपींस में, केले के चिप्स की बिक्री स्थानीय सामग्री भंडार में होती है। केन्या में, चिप्स अरारोट तथा साबूदाना तक से बनाए जाते हैं। ब्रिटेन, स्वीडन, फिनलैंड तथा ऑस्ट्रेलिया में प्रिंगल की चावल से बनी एक नयी विविधता की बिक्री आलू से बनने वाले चिप्स के मुकाबले कम वसा वाले चिप्स के रूप में की जा रही है। हाल ही में, ऑस्ट्रेलियाई कंपनी ऐब्सोल्यूट ऑर्गेनिक ने चुकंदर से बने चिप्स को जारी किया है।