झींगा मछली (लॉब्स्टर)
पंजों वाली झींगा मछलियाँ (क्लॉड लॉब्स्टर्स) बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस परिवार (नेफ्रोपीडी, कभी-कभी होमारिडी भी) से आती हैं। झींगा मछलियाँ समुद्री भोजन के रूप में आर्थिक दृष्टि से महत्वपूर्ण हैं, जो प्रति वर्ष 1 बिलियन अमेरिकी डॉलर (US$1बिलियन) से अधिक के एक वैश्विक उद्योग को आधार प्रदान करती हैं।
हालांकि क्रस्टेशियंस के कई समूह "झींगा मछलियों (लॉब्स्टर्स)" के रूप में जाने जाते हैं, पंजों वाली झींगा मछलियाँ अक्सर इस नाम के साथ जुड़ी रही हैं। इन्हें इनके स्वाद और बनावट के लिए भी जाना जाता है। पंजों वाली झींगा मछलियों का काँटेदार झींगा मछलियों या स्लीपर लॉब्स्टर्स, जिनके पास पंजे (चेली) नहीं होते, या स्क्वैट लॉब्स्टर्स से कोई करीबी संबंध नहीं है। पंजों वाली झींगा मछलियों के सबसे करीबी रिश्तेदार हैं चट्टानी झींगा मछलियाँ और मीठे पानी की क्रेफ़िश के तीन परिवार.
पंजों वाली झींगा मछलियों के जीवाश्म आंकड़े कम से कम क्रीटेशियस के वैलांगिनियन काल की और वापस ले जाते हैं।
झींगा मछलियाँ सभी महासागरों में पायी जाती हैं। ये चट्टानी, रेतीले, या दलदली सतहों पर, समुद्री तटरेखा से लेकर महाद्वीपीय पट्टी के किनारे दूर-दूर तक रहती हैं। आम तौर पर ये दरारों में अकेली या चट्टानों के नीचे बिलों में रहती हैं।
ये मेरुदंडरहित होती हैं जिनके पास एक कठोर सुरक्षात्मक बाहरी कवच होता है। अधिकाँश संधिपाद प्राणियों की तरह, बड़े होने के क्रम में झींगा मछलियों को निर्मोचन करना पड़ता है, जो उन्हें कमजोर बना देता है। निर्मोचन की प्रक्रिया के दौरान, कई प्रजातियां अपना रंग बदल लेती हैं। झींगा मछलियों के पास चलने वाले 10 पैर होते हैं; जिनमें से अगले दो पैर पंजों के रूप में रूपांतरित हो जाते हैं।
झींगा मछलियाँ सर्वाहारी होती हैं और विशेषकर ज़िंदा शिकार जैसे मछली, घोंघे, अन्य क्रस्टेशियन, कृमियाँ और कुछ जीवित पौधे खाना पसंद करती हैं। आवश्यकता पड़ने पर ये कूड़े में से चीजें ढूँढती हैं और कैद में रखने पर नरभक्षी भी हो सकती हैं, लेकिन जंगलों में ऐसा नहीं देखा गया है। हालांकि झींगा मछलियों की त्वचा इनके पेट में पायी जाती है, क्योंकि निर्मोचन के बाद झींगा मछलियाँ अपनी उतारी हुई त्वचा (केंचुली) को खा जाती हैं।
हालांकि पंजों वाली झींगा मछलियाँ, अन्य अधिकाँश संधिपाद प्राणियों की तरह, ज्यादातर द्विपक्षीय समानता वाली होती हैं, इनके पास अक्सर किंग केकड़े जैसे असमान, विशिष्ट पंजे मौजूद होते हैं। एक ताजी पकड़ी हुई झींगा मछली का पंजा पूर्ण और माँसल होता है, ना कि दुर्बल. झींगा मछली की शारीरिक बनावट में एक सिफैलोथोरेक्स शामिल होता है जो सिर और छाती के हिस्से को मिलाकर बनाता है, दोनों कछुवे की पीठ की हड्डी जैसे काइटिन युक्त आवरण और पेट से ढंके होते हैं। झींगा मछली के सिर पर एंटीना, एंटीन्यूल्स, मैंडीबल्स, पहली और दूसरी मैग्जिली और प्रथम, द्वितीय और तृतीय मैग्जिलीपेड्स पाए जाते हैं। क्योंकि झींगा मछलियाँ समुद्र के तल पर एक धुंधले वातावरण में रहती हैं, ये अपने एंटीना का ज्यादातर उपयोग संवेदक के रूप में करती हैं। झींगा मछली की आँखों में उभरे हुए रेटिना के ऊपर एक परावर्तक संरचना होती है। इसके विपरीत, अत्यंत जटिल आँखें अपवर्तक किरण संकेंद्रक (लेंसों) और एक अवतल रेटिना का उपयोग करती हैं। पेट के हिस्से में स्विमरेट्स शामिल होती है और इसकी पूँछ यूरोपॉड्स और टेल्सन से मिलकर बनी होती है।
घोंघों और मकड़ियों की तरह झींगा मछलियों के पास तांबा युक्त हीमोसाइनिन की मौजदगी के कारण इसका रक्त नीला होता है। (इसके विपरीत स्तनधारियों और कई अन्य जानवरों में लौह-युक्त हीमोग्लोबिन के कारण इनका रक्त लाल होता है।) झींगा मछलियों के पास एक हरा पदार्थ पाया जाता है जिसे रसोइये टोमाले कहते हैं, जो हिपैटोपैनक्रियाज के रूप में कार्य करता है, जिसके जारी जिगर और अग्न्याशय दोनों का काम होता है।
सामान्य तौर पर, झींगा मछलियाँ लंबी होती हैं और समुद्र तल पर धीरे-धीरे इधर-उधर घूमती रहती है। हालांकि, जब ये भागती हैं, ये अपने पेट के हिस्से को मोड़ती और सीधा करती huee tejee हेई वे जल्दी से तैर पीछे पेट से कर्लिंग उनके और uncurling. इसकी रफ़्तार दर्ज की गई है। इसे बचकर भागने की कैरिडोइड प्रतिक्रिया कहते हैं।
"सिम्बायन" प्रजाति के प्राणी, जो साइक्लियोफोरा फाइलम के एकमात्र सदस्य हैं, झींगा मछलियों के गलफड़ों या मुँह के हिस्सों रहते हैं। आज की तारीख तक ये केवल झींगा मछलियों के साथ ही जुड़े पाये गए हैं।
हाल के शोध से पता चलता है कि झींगा मछलियाँ अपनी प्रजनन क्षमता को धीरे-धीरे कम, कमजोर, या समाप्त नहीं कर सकती हैं। वास्तव में, छोटी झींगा मछलियों की तुलना में बड़ी झींगा मछलियों में कहीं अधिक प्रजनन क्षमता होती है। कहा जाता है कि इनके दीर्घायु होने की वजह एक एंजाइम, टेलोमरेस है, जो "टीटीएजीजीजी" ("TTAGGG") स्वरुप के डीएनए (DNA) अनुक्रमों की मरम्मत करता है। इस अनुक्रम को अक्सर डीएनए (DNA) का टेलोमरेस कहा जाता है। यह तर्क दिया गया है कि झींगा मछलियों में बुढ़ापे की स्थिति नहीं के बराबर हो सकती है और कुछ वैज्ञानिकों ने दावा किया है कि ये चोट, बीमारी, पकड़े जाने, आदि को छोड़कर अनिश्चित काल तक प्रभावी ढंग से ज़िंदा रह सकते हैं। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए की यह दावा अत्यधिक काल्पनिक है। इनका निर्विरोध रूप से दीर्घायु होना इन्हें प्रभावशाली आकार तक पहुँचने में सक्षम बनाता है। गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड्स के अनुसार, सबसे बड़ी झींगा मछली नोवा स्कोटिया, कनाडा में पकड़ी गयी थी। और इसका वजन था।
झींगा मछली के व्यंजनों में लॉब्स्टर न्यूबर्ग और लॉब्स्टर थर्मिडोर शामिल हैं। लॉब्स्टर का विभिन्न प्रकार से उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, सूप, बिस्क या लॉबस्टर रोल में. झींगा मछली के माँस को शुद्ध मक्खन में डुबाया जा सकता है, जिसके इसका स्वाद मीठा हो जाता है।
रसोइए ज़िंदा मछलियों को पानी या भाप में उबालते हैं। झींगा मछली के पहले पाउंड को सात मिनट तक और प्रत्येक अतिरिक्त पाउंड को तीन मिनट तक कम आँच पर पकाया जाता है।
झींगा मछलियों को तला, भुना, या पकाया भी जाता है।
अमेरिकी खाद्य एवं ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) (FDA) के अनुसार, अमेरिकी झींगा मछली में पारा का औसत स्तर 0.31 पीपीएम है, जो सामान्य से थोड़ा अधिक है।
झींगा मछलियाँ एक दूसरे को या लोगों को नुकसान ना पहुँचा सकें इसके लिए इनके पंजों को बांधकर या फीते से लपेटकर, इन्हें ज़िंदा बेचा जाता है। फीते से बांधने पर इनके पंजे धीरे-धीरे कमजोर हो जाते हैं। झींगा मछलियों को ज़िंदा तैयार किया और पकाया जा सकता है, इनके पंजों को हटाने से ये मारी नहीं जा सकती हैं। सभी कवचधारी मछलियों की तरह, झींगा मछलियाँ कोशर नहीं हैं। इनका ज्यादातर माँस इनकी पूँछ में और सामने दो पंजों में होता है। पैर और धड़ में माँस की थोड़ी मात्रा होती है। झींगा मछली को बहुत ठंढा करने पर इसका माँस कड़ा हो सकता है। एक आम भ्रांति है कि झींगा मछली उबाले जाते समय चिल्लाती है, वास्तव में सीटी की आवाज कवच के हटने के कारण होती है।
यूरोपीय जंगली झींगा मछली के साथ-साथ शाही नीली झींगा मछली को कभी-कभी ऑड्रेसेल्स भी कहा जाता है जब ये फ्रांसीसी समुद्र तटीय गाँव के पास पायी जाती हैं लेकिन आम तौर पर ये ब्रिटेन और आयरलैंड के आस-पास मिलती हैं, जो अमेरिकी झींगा मछली की तुलना में कहीं अधिक महंगी, छोटी और दुर्लभ होती हैं। मूलतः, इन्हें मुख्य रूप से फ्रांस और नीदरलैंड के शाही और कुलीन परिवारों में खाया जाता था। इस तरह के दृश्यों को 16वीं और 17वीं सदी के डच गोल्डन एज पेंटिंग्स में दर्शाया गया हैं।
उत्तरी अमेरिका में, अमेरिकी झींगा मछली को 19वीं सदी के मध्य तक अधिक लोकप्रियता हासिल नहीं हुई थी, जब न्युयॉर्क और बोस्तोनिया के वासियों ने एक प्रकार का स्वाद विकसित किया; ना ही एक विशेष जहाज, लॉब्स्टर स्मैक के आविष्कार तक इसके मत्स्य पालन का व्यावसाय फल-फूल पाया था। इस समय से पहले, झींगा मछली को गरीबी का एक चिह्न माना जाता था या अनुबंधित नौकरों के भोजन के रूप में या मेन, मैसाचुसेट्स में समाज के निम्न वर्ग के लोगों और कनाडाई समुद्रतटीय लोगों और नियोजन अनुबंधों में उल्लिखित नौकरों के भोजन के लिए जहाँ यह बताया गया था कि वे सप्ताह में दो दिन से ज्यादा झींगा मछली नहीं खाएंगे. कनाडा में, ग्रामीण चौकियों के बाहर झींगा मछलियों को डब्बे में बंद कर बेचा जाता था। न्यु इंग्लैंड की ताजी झींगा मछली का व्यापार यहाँ तक कि फिलाडेल्फिया तक फैला हुआ है।
झींगा मछली का बाजार उस समय बदल गया जब परिवहन उद्योग ने झींगा मछलियों को शहरी केन्द्रों में वितरित करना शुरू कर दिया। ताजी झींगा मछली एक लक्जरी व्यंजन और समुद्र तटीय क्षेत्रों के लिए पर्यटकों के आकर्षण का केंद्र बन गयी, साथ ही यूरोप और जापान के लिए यह एक लक्जरी निर्यात है, जहाँ यह विशेष रूप से महंगी है।
झींगा मछली की अत्यधिक कीमत के कारण "नकली झींगा मछली" तैयार की जाने लगी। इसे अक्सर पोलक. या यह अन्य व्हाइटफिश से बनाया जाता है। कुछ रेस्तरांओं में "लैंगोस्टिनो" झींगा मछली बेची जाती है। "लैंगोस्टिनो" झींगा में तब्दील हो जाता है; जबकि वास्तविक प्राणी केकड़ा हो सकता है। काँटेदार झींगा मछली को लैंगोस्ते भी कहा जाता है।
पीड़ा सहन करने के अस्पष्ट स्वभाव के कारण, झींगा मछली की पीड़ा के मुद्दे पर इस उपमा के साथ तर्क दिया जा सकता है - कि झींगा मछली का जीव विज्ञान मानवीय जीव विज्ञान के सामान है या यह कि झींगा मछली का आचरण उन अनुमानों का समर्थन करता है कि झींगा मछली दर्द महसूस कर सकती है।
खाद्य सुरक्षा के लिए नार्वे की वैज्ञानिक समिति ने अस्थाई रूप से यह निष्कर्ष दिया कि "यह संभावना नहीं है कि [झींगा मछलियाँ] दर्द महसूस कर सकती हैं" हालांकि उन्होंने यह टिपण्णी दी है कि "जाहिरा तौर क्रस्टेशियंस में संचेतना के बारे में सटीक जानकारी की कमी है और इसके लिए अधिक शोध की जरूरत है।" यह निष्कर्ष झींगा मछलियों के सरल तंत्रिका तंत्र पर आधारित है। रिपोर्ट का यह अनुमान है कि उबलते पानी के प्रति झींगा मछलियों की हिंसक प्रतिक्रिया हानिकारक उत्प्रेरक की एक विपरीत प्रतिक्रिया है।
हालांकि स्कॉटिश पशु अधिकार समूह एडवोकेट फॉर एनिमल्स की उसी वर्ष रिलीज की गयी समीक्षा यह बताती है कि "वैज्ञानिक सबूत... दृढ़ता से बताते हैं कि [झींगा मछलियों] में दर्द और पीड़ा का अनुभव करने की एक तरह की क्षमता है," मुख्यतः इसलिए क्योंकि झींगा मछलियों (और दस पैरों वाले अन्य क्रस्टेशियंस) में "ओप्वाइड अभिग्राहक पाए जाते हैं और ये ओप्वाइड्स (मॉर्फीन जैसे दर्द निवारक) पर मेरुदंडधारियों की तरह प्रतिक्रिया करते हैं," जिससे यह पता चलता है कि जख्मों के प्रति झींगा मछलियों की प्रतिक्रिया दर्द निवारकों की मौजूदगी में बदलती रहती है। झींगा मछलियों और मेरुदंडधारियों की तनाव प्रणाली एवं हानिकारक उत्प्रेरकों के प्रति आचरण संबंधी प्रतिक्रियाओं में समानताओं को अतिरिक्त प्रमाण के रूप में दिया गया था।
क्वींस विश्वविद्यालय, बेलफास्ट में 2007 में हुए एक अध्ययन में यह बताया है क्रस्टेशियंस दर्द महसूस करते हैं। प्रयोग में, जब झींगा के एंटीना को सोडियम हाइड्रोक्साइड या एसिटिक एसिड के साथ रगड़ने पर, इन प्राणियों ने प्रभावित क्षेत्र में अधिक ग्रूमिंग का अनुभव किया और टैंक के किनारे की ओर इसे और अधिक रगड़ दिया। इसके अलावा, इस प्रतिक्रिया को एक स्थानीय चेतनाशून्य करनेवाली औषधि के द्वारा रोका गया था, भले ही नियंत्रित झींगे को केवल चेतनाशून्य करनेवाली औषधि से इलाज करने पर इसकी सक्रियता में कमी नहीं दिखाई दी थी। प्रोफेसर राबर्ट एलवुड, जिन्होंने इस अध्ययन का नेतृत्व किया था, यह तर्क देते हैं कि झींगे के जीवित रहने के लिए दर्द महसूस करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह इनके नुकसानदायक आचरण को दूर करने के लिए प्रोत्साहित करता है। कुछ वैज्ञानिकों ने यह कहते हुए प्रतिक्रिया दी, कि रगड़ने से प्रभावित क्षेत्र को साफ़ करने की कोशिश का पता चलता है।
वर्ष 2009 के एक अध्ययन में, प्रो॰ एलवुड और मिरजाम एपल ने यह दिखाया कि एकांतवासी केकड़ा झटकों और इनके पास मौजूद कवचों की गुणवता के बीच एक प्रेरक दुविधा का आचरण करते हैं। विशेष रूप से, एकांतवासी केकड़ों को कहीं अधिक तीव्रता से झटके दिए गए थे, जिसपर इनमें अपने मौजूदा कवचों को छोड़कर नए कवचों में जाने की बढ़ती चाह देखी गयी और इन्होंने उन नए कवचों में जाने का फैसला करने में अपेक्षाकृत कम समय लगाया. इसके अलावा, क्योंकि शोधकर्ताओं ने नए कवच तबतक नहीं दिए थे जबतक कि बिजली के झटके देने की प्रक्रिया बंद नहीं कर दी गयी, आचरण में यह बदलाव हानिकारक घटना की याद का परिणाम था, ना कि यह एक त्वरित प्रतिक्रिया थी।
मेरुदंडधारियों में, अंतर्जात ओप्वाइड्स न्यूरोकेमिकल्स हैं जो ओपियेट अभिग्राहकों के साथ पारस्परिक संपर्क करने पर दर्द को कम कर देते हैं। ओप्वाइड्स पेप्टाइड और ओपियेट अभिग्राहक क्रस्टेशियंस में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं और हालांकि खाद्य सुरक्षा के लिए नार्वे की वैज्ञानिक समिति का दावा है कि "अभी कोई निश्चित निष्कर्ष नहीं दिया जा सकता है, आलोचक इनकी उपस्थिति को एक इसके एक संकेत के रूप में मानते हैं कि झींगा मछलिया दर्द का अनुभव करती हैं। उपरोक्त उल्लिखित स्कॉटिश पेपर यह कहता है कि मेरुदंडधारियों और झींगा मछलियों के ओप्वाइड्स "एक ही तरह से दर्द को कम कर सकते हैं".
मॉर्फीन, जो एक दर्द निवारक है और नैलोक्जोन, एक ओप्वाइड अभिग्राहक प्रतिपक्षी है, क्रस्टेशियन ("कास्माग्नैथस ग्रेन्यूलेटस") की संबंधित प्रजातियों को उसी तरह प्रभावित करती हैं जैसे कि ये मेरुदंडधारियों को प्रभावित करते हैं: केकड़ों में मॉर्फीन के इंजेक्शन ने बिजली के झटकों के प्रति इनकी सुरक्षात्मक प्रतिक्रिया की खुराक-आधारित कमी को दिखाया. (हालांकि, कमजोर सुरक्षात्मक प्रतिक्रिया या तो मॉर्फीन के दर्द निवारक या चेतना शून्य करने के गुणों के कारण हो सकती है, या दोनों के कारण.) इन निष्कर्षों को अन्य मेरुदंडरहित प्रजातियों के लिए दोहराया गया है, लेकिन झींगा मछलियों के लिए एक सामान आंकड़े अभी तक उपलब्ध नहीं हैं।
झींगा मछली को मारने का सबसे आम तरीका है इसे ज़िंदा, उबले हुए पानी में रख देना या शरीर को आधी, लंबाई में काटकर: टुकड़े-टुकड़े करना। झींगा मछलियों को उबालने से ठीक पहले मस्तिष्क पर एक चाकू से प्रहार कर मारा या बेहोश किया जा सकता है, जिसके पीछे यह धारणा है कि इससे दर्द होना बंद हो जाएगा. हालांकि, एक झींगा मछली का मस्तिष्क एक नहीं बल्कि कई गैंग्लिया द्वारा संचालित होता है और केवल सामने के गैन्ग्लियोन को नष्ट करने का परिणाम आम तौर पर इसकी मौत या बेहोशी नहीं होती है।  उबालने का तरीका (केकड़ों, क्रेफ़िश और श्रिम्प को भी मारने के लिए उपयोग होता है) विवादास्पद है क्योंकि कुछ लोगों का मानना है कि झींगा मछली को पीड़ा होती है। कुछ स्थानों पर ऐसा करना गैरकानूनी है जैसे कि रेजियो एमिलिया, इटली में, जहाँ इसके अपराधियों पर 495 पाउंड (€) का जुर्माना भरना पड़ता है। नार्वेजियन अध्ययन में कहा गया है कि झींगा मछली को मारने से पहले नमक के एक घोल में 15 मिनट तक रखकर इसे असंवेदनशील बनाया जा सकता है।
2006 में, ब्रिटिश आविष्कारक शिमॉन बकहेवन ने "क्रस्टेस्टन" का आविष्कार किया, जो झींगा मछलियों को 110 वोल्ट (V) के बिजली के झटके दिए जाने पर, इन्हें केवल पाँच सेकंड में मार देता है। इससे झींगा मछली के तुरंत मारे जाने की पुष्टि हो जाती है। ब्रिटेन में समुद्री खाद्य-पदार्थों के थोक व्यापारी इसके लिए एक व्यावसायिक तरीके का उपयोग करते हैं। एक घरेलू तरीका 2006 में सार्वजनिक रूप से जारी किया गया था।
नाजी जर्मनी में, झींगा मछलियों और केकड़ों को जीवित उबालना अवैध था।
झींगा मछलियों को फंदा लगाकर पकड़ा जाता है, जो पिंजड़ों पर चिह्न लगाने वाले एक कलर-कोडेड मार्कर बोई से तैयार किए जानेवाले एकतरफा फंदे होते हैं। झींगा मछली का शिकार पानी में के बीच किया जा सकता है, हालांकि कुछ झींगा मछलियाँ में रहती हैं। पिंजड़े प्लास्टिक-लेपित जस्तीकृत स्टील या लकड़ी के बने होते हैं। एक झींगा मछली का शिकारी अधिक से अधिक 2,000 तक फंदे रखता है। वर्ष 2000 के आसपास, बहुत अधिक शिकार और अत्यधिक मांग के कारण, झींगा मछली की खेती का विस्तार किया गया। वर्ष 2008 तक, झींगा मछली की खेती की कोई भी कोशिश व्यावसायिक सफलता हासिल नहीं कर पायी थी।
लुईस कैरोल की प्रसिद्ध पुस्तक "ऐलिस इन वंडरलैंड" के एपोनाइमस अध्याय में झींगा मछलियों के नृत्य "लॉबस्टर क्वाड्रिल" का जिक्र है। इसे और इससे संबंधित कविताओं को यहाँ पढ़ा जा सकता है: ""विल यू, वोंट यू, विल यू, वोंट यू, वोंट यू ज्वाइन द डांस?"" और ""टिस द वोईस ऑफ द लॉब्स्टर; आई हार्ड हिम डिक्लेयर.""
इस सूची में नेफ्रोपीडी परिवार की सभी मौजूदा प्रजातियां शामिल हैं: