Natriumglutamaatti
Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena arominvahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta. Veteen liuotettuna natriumglutamaatti liukenee nopeasti natrium- ja glutamaatti-ioneiksi. Natriumglutamaatin kemiallinen kaava on CHNNaO, moolimassa 169,11 g/mol, sulamispiste 232 °C ja CAS-numero 142-47-2.
Natriumglutamaatti stimuloi tiettyjä kielen makunystyjä, kuten aminohapporeseptori T1R1/T1R3:a ja muita glutamaattireseptoreita, mikä joillakin ihmisillä aiheuttaa umami-maun aistimuksen. Se toimii aivoissa välittäjäaineena, ja muualla elimistössä on glutamaattiin reagoivia kudoksia.
Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa.
Natrium on englanniksi "sodium", joten natriumglutamaatti esiintyy englanninkielisissä teksteissä nimillä "sodium glutamate" ja "monosodium glutamate" (MSG).
VTT:n akatemiaprofessori Kaisa Poutanen arvioi natriumglutamaatin olevan yhden eniten tutkituista elintarvikkeiden ainesosista. Sen ovat luokitelleet kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon mm. YK:n ja WHO:n asiantuntijat.
Yhdysvaltain elintarvike- ja lääketurvallisuusvirasto FDA luokitteli natriumglutamaatin "yleisesti turvalliseksi tunnustetuksi" ruoka-aineeksi vuonna 1959. Kuitenkin 1980-luvulla glutamaatin merkitys yleisenä proteiinien rakennusaineena ja erityisesti hermoston toiminnassa alkoi herättää runsaasti julkista keskustelua. Monet yksityishenkilöt kertoivat oma-aloitteisesti Yhdysvaltojen elintarvike- ja lääkevirastolle FDA:lle saaneensa natriumglutamaatista monenlaisia oireita, kuten päänsärkyä, sydämentykytystä ja yleistä huonovointisuutta. Oireita ei kuitenkaan ole pystytty toistamaan kontrolloiduissa kokeissa.
FDA huolestui ihmisten kertomuksista natriumglutamaatin aiheuttamista oireista, esim. pahoinvoinnista, ja siksi laitos teetti aineesta turvallisuusarvioita. Niissä se todettiin turvalliseksi, kun sitä käytetään ruoanvalmistukselle tavanomaisin pitoisuuksin, ei liikaa. Vuonna 1986 FDA:n ruoka-allergioiden tieteellinen toimikunta totesi, että glutamaatti on yleisesti turvallinen, mutta voi joissakin ihmisissä aiheuttaa lyhytkestoisia allergisia reaktioita. Nämä tulokset saivat vahvistusta American Medical Association (AMA) sekä Euroopan yhteisöjen tieteellisen komitean samaan aikaan julkaisemista tutkimuksista, joissa kummassakin todettiin, ettei erityisiä terveydellisiä haittoja esiinny.
Vuonna 1992 FDA tilasi metatutkimuksen riippumattomalta Yhdysvaltain kokeellisen biologian yhdistysten liitolta FASEBilta. FASEBin tutkimus on kattavin kokonaisarvio saatavilla olevasta tieteellisestä aineistosta. Tutkimuksen tulokset vahvistivat natriumglutamaatin turvallisuuden elintarvikkeiden kuluttajille, kun sitä käytetään tavanomaisin pitoisuuksin. Aineella ei todettu pitkäaikaisia vaikutuksia eikä yhteyttä aivosolujen vahingoittumiseen, Alzheimerin tautiin tai muihin pitkäaikaissairauksiin. Tällaisia ajatuksia oli esitetty, sillä eläinkokeissa oli havaittu verenkiertoon injektoidun natriumglutamaatin vahingoittavan aivojen hermosoluja. Natriumglutamaatin nauttiminen ruoan mukana ei kuitenkaan aiheuta tällaista vaikutusta.
Natriumglutamaatilla todettiin FDA:n vuoden 1992 tutkimuksessa kuitenkin lyhytaikaisia vaikutuksia kahdessa eri ihmisryhmässä. Ensimmäinen ryhmä saattaa saada reaktion syötyään suuria määriä natriumglutamaattia tyhjään vatsaan. Toinen ryhmä on ihmiset, joilla on puutteellisesti lääkitty astma. He voivat saada vaihtelevia lyhytkestoisia oireita, joita ovat esimerkiksi tunnottomuus, polttelu, kihelmöinti, rintakipu, päänsärky, kuvotus, sykkeen nousu, uneliaisuus ja yleinen heikkous. Natriumglutamaatin määrä on näissä tutkimuksissa ollut 0,5–2,5 g. Allergiset reaktiot natriumglutamaattiin ovat lieviä ja menevät itsestään ohi ilman hoitoa.
Euroopan Unionin direktiivin 95/2/CE mukaan natriumglutamaattia saa olla lihavalmisteissa enintään 10 grammaa kilogrammaa kohti. Lisätty natriumglutamaatti täytyy merkitä elintarvikkeiden valmistusainetietoihin. Natriumglutamaatin kansainvälinen lisäainekoodi eli E-koodi on E621.
Monet allergiattomat ihmiset ovat alkaneet oma-aloitteisesti vältellä natriumglutamaattia, vaikka ravitsemuksellista tai terveydellistä perustetta sellaiselle tiede ei tunne. Helsingin yliopiston ravintoturvallisuuden professori Marina Heinonen tiivistää asian "Natriumglutamaatin vastustus ei perustu tieteeseen vaan luuloon". Helsingin sanomien haastattelema ravitsemusterapian apulaisprofessori Ursula Schwab Itä-Suomen yliopistosta näkee syynä vierauden pelon: "On tyypillinen ilmiö, että kun ei tiedetä mitä jokin aine on tai mistä sitä saadaan, siitä tulee mörkö. Tässä on päässyt unohtumaan, että natriumglutamaattia syntyy myös luonnostaan, kuten parmesanin kypsymisprosessissa".
Esimerkiksi Espoon kaupunki ja Pietarsaaren seutu ovat lopettaneet keinotekoisen natriumglutamaatin lisäämisen ruokiin. Koska natriumglutamaatti saa ruoan maukkaammaksi, on esitetty että se voi kasvattaa ruoan kulutusta ja lisätä siten ylipainon riskiä.
Toisaalta suolan käyttö kasvoi oppilaiden valitettua ruoan mauttomuudesta, kun natriumglutamaatti jätettiin pois kouluruoasta Pietarsaaren seudulla 2009.
Natriumglutamaattia on ryhdytty korvaamaan hiivauutteella, joka on kutakuinkin samaa ainetta, mutta jota ei luokitella lisäaineeksi.