Kalkkuna
Kalkkuna ("Meleagris gallopavo") on kalkkunoiden sukuun kuuluva kanalintu, joka on peräisin Pohjois-Amerikasta. Nykyisin yleisimmin tunnettu kesykalkkuna polveutuu villikalkkunasta. Villikalkkuna on istutettu Saksaan.
Villillä kalkkunalla on kuusi alalajia. Ne poikkeavat toisistaan jonkin verran sekä kooltaan että väriltään, ja ovat kotoisin Pohjois-Amerikan eri osista. Yksi suurikokoisimmista alalajeista on mantereen itäosissa elävä "Meleagris gallopavo silvestris", joka voi painaa yli yhdeksän kiloa. Se on väriltään kuparin- ja suklaanruskea.
Kesykalkkunaa kasvatetaan nykyään laajalti siipikarjan lihatuotantoon. Kesykalkkunasta on jalostettu lihaksikas, nopeakasvuinen lintu, jolla on erityisen suuret rintalihakset. Tuotantokalkkunat ovat useimmiten valkoisia.
Kalkkunaa syödään jouluna Pohjois-Amerikassa ja laajalti Euroopassa sekä kiitospäivänä Pohjois-Amerikassa.
Yhdysvalloissa kulutetaan keskimäärin 7,4 kiloa kalkkunaa henkeä kohti vuodessa, kun Euroopassa luku on 3,5 kiloa. Euroopassa kalkkuna on suosituinta Saksassa (6 kg/hlö), Puolassa (5,5 kg) sekä Ranskassa ja Italiassa (5 kg).
Suomessa kalkkunoita on kasvatettu 1950-luvulta asti. Suomessa kulutetaan yhtä kansalaista kohden vuodessa noin 1,8 kiloa kalkkunanlihaa, mikä on eurooppalaisittain vähäinen määrä. Kulutus on korkeimmillaan joulun aikaan. Yli 98 % suomalaisesta kalkkunanlihasta tuotetaan Satakunnan maakunnan alueella.
Lihaksi teurastettavien kalkkunoiden vanhemmat tuodaan Suomeen lentokoneella päivän vanhoina untuvikkoina. Ne kasvavat suomalaisella nuorikkotiloilla, josta ne siirtyvät munimaan munittamoihin. Munat kuljetetaan kalkkunahautomolle, jossa kuukauden kuluttua kuoriutuu untuvikkoja. Untuvikot kuljetaan kuoriutumispäivänään kasvatustiloille. Kanat ja kukot kasvatetaan erillään toisistaan.
Kalkkunanaaraat kuljetetaan tuottajalta teurastamolle 14 viikon eli 3,5 kuukauden ikäisinä ja kukot 18 viikon eli 4,5 kuukauden ikäisinä. Teurastettaessa naaraat painavat keskimäärin 6,5 kg ja kukot lähes puolet enemmän. Tilat siivotaan ja desinfioidaan kasvatuserien jälkeen eli 4 kk välein.
Kalkkunoille syötetään rakeistettua rehuseosta, jossa on esimerkiksi kauraa, vehnää, hernettä, rypsinsiementä ja härkäpapua. Sen lisäksi niille voidaan syöttää tilalla kasvatettua täysjyväviljaa. Toisin kuin Yhdysvalloissa, lintuja lääkitään antibiooteilla vain poikkeustapauksissa.
Kalkkunat kasvatetaan lattiakasvattomoissa. Kuivikkeena niillä on kutterinpurua tai turvetta. Suomessa ei ole myynnissä luomukalkkunoita, joille sekä syötettäisiin luomuravintoa, että päästettäisiin ulkoilemaan, eikä laidunkalkkunoita, jotka pääsisivät ulkoilemaan. Lainsäädäntö kuitenkin mahdollistaisi luomu- ja laidunkalkkunatuotannon. Suurin este on kuluttajien kannalta kalliimpi hinta, minkä takia tuottajien myynti olisi mahdollisesti vähäisempää.
Kalkkunan lihassyyrakenne on selvästi karkeampi ja liha on tummempaa vaaleanpunaisen sävyä kuin broilerin. Väri johtuu lihasten hapensaannista huolehtivaan myoglobiiniin sitoutuneen raudan suuresta määrästä. Kalkkunanliha maistuu yhtä murealta kuin broilerin.
Kalkkuna on kotoisin Meksikosta, jossa sen luonnonvarainen esi-vanhempi kesytettiin noin 800 eaa.
Ensimmäinen kalkkuna-ateria Euroopassa lienee tarjottu 1500-luvun puolenvälin jälkeen, jolloin espanjalaiset merimiehet toivat lintuja Eurooppaan. Vuonna 1570 kalkkunoita oli tarjolla Ranskassa Kaarle IX:n hääpöydässä. 1630-luvulta se alkoi yleistyä Keski-Euroopan yläluokan keittiöissä. Nykyiset jalostetut lihantuotantokalkkunat polveutuvat samoista linnuista, kuin ensimmäiset eurooppalaiset kalkkunat, sillä Euroopassa jalostettiin kalkkunasta rotuja, jotka paitsi levisivät Euroopan hoveissa, myös kulkeutuivat myös takaisin Yhdysvaltoihin 1700-luvulla.
Usein kalkkunan uskotaan virheellisesti saapuneen Eurooppaan jo aiemmin. Sekaannuksia on aiheuttanut muun muassa tunnettu maalaus Henrik VIII:sta (1491−1547), jossa hänellä on kädessään suuri linnun koipipala, joka muistuttaa kovasti mittasuhteiltaan kalkkunaa. On arvioitu, että taiteilija on ottanut hieman vapauksia ja liioitellut palan kokoa, tai sitten kyseessä on ollut ankan tai hanhen koipipala. Noista Eurooppaan tuoduista linnuista polveutuvatkin sitten kaikki tämän päivän jalostetut lihantuotantokalkkunat — myös USA:ssa, jonne Euroopassa jalostuneet kalkkunarodut kulkeutuivat 1700-luvulla takaisin vakiinnuttamaan asemaansa kiitospäivän herkkuruokana.
Kalkkuna alkoi yleistymään muun kuin yläluokan keskuudessa vasta 1900-luvulla.