Leivonta
Leivonta on leipien, kakkujen, pullien, torttujen, piirakoiden jne. valmistamista vehnä- ja muista jauhoista siten, että pääosin vedestä tai maidosta ja jauhoista koostuva taikina kohotetaan leivinhiivan, leivinjauheen, ruokasoodan tai hirvensarvisuolan avulla kuohkeaksi ja paistetaan uunissa.
Leivonnassa on tärkeätä, että ainesmäärät ovat oikeat. Vanhoissa valmistusohjeissa ne ilmoitettiin yleensä painoina, nykyään useimmiten tilavuuksina.
Melkein kaikki leivonnaiset sisältävät vehnäjauhoja. Vehnäjauhojen lisäksi muita usein käytettyjä jauhoja ovat ainakin grahamjauhot, jotka ovat täysjyvävehnäjauhoja, sekä ohra-, ruis-, tattari-, speltti-, peruna- ja maissijauhot. Lisäksi voidaan käyttää kaikenlaisia hiutaleita, ryynejä, perunaa, mantelimassaa, kookosta, kaakaota jne.
Jauhojen, hiutaleiden, ryynien, nesteen ja kohotusaineen lisäksi leivonnassa käytetään yleensä rasvaa (voita, margariinia tai öljyä), kananmunia, suolaa ja sokeria ja/tai muita makeutusaineita. Lisäksi leivonnainen voidaan maustaa ja koristaa lukemattomin tavoin.
Leivinhiiva sisältää elävää hiivasientä ja muuttaa noin 37-asteisessa taikinassa olevan sokerin hiilidioksidiksi ja alkoholiksi: siksi taikinassa on hyvä olla pieni määrä sokeria, joka nopeuttaa kohoamista samalla kun sen määrä vähenee. Vehnäjauho puolestaan sisältää gluteenia (valkuaisainetta), joka alustettaessa imee itseensä vettä ja paisuu. Taikinasta tulee sitkoista ja notkeaa ja siihen muodostuu ohutta gluteenirihmastoa. Taikina nousee huoneenlämmössä ja myös paistamisen aikana uunissa. Nousemisen aikana syntyvät pienet kaasukuplat säilyvät oikein alustetussa taikinassa, joka kohoaa hyvin ja siitä tulee kuohkeaa.
Hiiva on tuoretuote. Nyrkkisääntönä on, että taikinaan, joka sisältää "n" desilitraa nestettä, lisätään 10*"n" grammaa tuorehiivaa. Kuivahiiva puolestaan on melkein vedetöntä jauhomaista hiivaa, joka säilyy hyvin. Kuivahiivaa myydään annospusseissa, pussillinen vastaa yleensä 25 g tuorehiivaa.
Leivinjauhe sisältää natriumbikarbonaattia, happamia fosfaatteja ja tärkkelystä. Huoneenlämmössä leivinjauheesta ei juuri haihdu hiilidioksidia: varsinainen taikinan nouseminen tapahtuu uunissa paistamisen aikana.
Ruokasooda sisältää vain natriumbikarbonaattia. Jotta siitä pääsisi vapautumaan kaikki hiilidioksidi, on taikinassa oltava jotakin hapanta ainesta (esimerkiksi puolukkaa tai piimää). Muutoin leivonnaisesta tulee lipeän makuinen.
Hirvensarvisuola sisältää ammoniumkarbonaattia. Kuumennettaessa siitä vapautuu hiilidioksidia ja ammoniakkia, mikä kohottaa ja kuohkeuttaa leivonnaiset. Hirvensarvisuolaa käytetään nykyään vähän, lähinnä pikkuleipiin ja kekseihin. Kakkutaikinassa ammoniakki ei pääse kokonaan haihtumaan, ja siitä voi tulla sivumakua. Hirvensarvisuola väljähtyy helposti ja sitä on säilytettävä tiiviissä pakkauksessa.
Olut sisältää myös hiivaa ja sitä voidaan käyttää myös nostatusaineena esimerkiksi pizzoissa.
Leivottaessa ainekset sekoitetaan kiinteämmäksi leipä- tai vetelämmäksi kakkutaikinaksi, piiraisiin ja paistoksiin tarkoitetuksi voi- tai kekseihin ja jälkiruokiin sopivaksi murotaikinaksi. Usein hiivataikinan annetaan nousta tässä vaiheessa ensimmäisen kerran. Taikinasta muodostetaan leivonnaisia, jotka asetellaan suoraan pellille tai leivinpaperin päälle tai kaadetaan erikokoisiin ja -muotoisiin leivontavuokiin. Hiivataikinan annetaan nousta uudelleen. Leivonnaiset paistetaan kypsiksi uunissa.