Ruokasieni
Ruokasieniksi kutsutaan syötäväksi kelpaavia sieniä. Suomessa jokamiehenoikeuksiin perustuen voi jokainen poimia metsästä sieniä. Osa metsässä kasvavista sienistä on kuitenkin myrkyllisiä ja siksi tuntemattomia sieniä ei tulisi syödä.
Suomessa arvioidaan olevan 2 000 suursienilajia, joista syötäviä yli 500 ja ruokasieninä huomionarvoisia parisataa. Suomen kokonaissienisato on noin 1 500 miljoonaa kilogrammaa ja hyvänä sienivuonna 5 000 miljoonaa kiloa. Tämän perusteella joka vuosi olisi kerättävissä ainakin 1 000 miljoonaa kiloa ruokasieniä. Syötävistä sienistä on yleisiä yli puolet eli 252 lajia ja runsassatoisia 137 lajia. Toivo Rautavaara on tehnyt syötävistä sienistä seuraavan laskelman:
Toivo Rautavaara vuonna 1947 tekemän väitöskirjan "Suomen sienisato" tarkoituksena oli osoittaa, miten vähäinen osa sienisadosta korjataan talteen. Tästä syntyi sanonta: "Miljoonat mätänevät metsiin". Metsähallitus alkoi 1969 opettaa kauppasienineuvojia, mikä tehtävä siirtyi myöhemmin ammattikasvatushallitukselle ja mitä on jatkanut Porin metsäopisto. Luonnonvara-alan opetus on laajentunut koskemaan myös luonnonyrttejä ja metsämarjoja sekä muita keräilytuotteita. Tuloksena on keruutuotetarkastajan tutkinto. 82 keruutuotetarkastajalla on yliopistollinen loppututkinto. Keruutuotetarkastajat opettavat keruutuoteneuvojia, joita on vuoden 2002 loppuun mennessä opetettu 4 600 ja joista 3 500 osaamisalueeseen kuuluvat myös sienet. Sienenpoimijoita on opetettu noin 70 000.
Suomessa sienten satokausi kestää huhtikuulta marraskuulle ja se jaetaan neljään osaan. Kevätsadon sienet, kuten huhta- ja korvasienet, ovat poimittavissa huhti-kesäkuussa. Heinäkuuhun ajoittuva kesäsato jää monesti kuivan alkukesän takia niukaksi. Kesäsatoon kuuluu muun muassa tatteja, haperoita, keltavahveroita ja joitakin lahottajia. Elokuusta syyskuuhun ajoittuva syyssato on useimpien sienten satoaikaa. Etelä-Suomessa myöhäissyksyn satokausi jatkuu pakkasiin saakka. Tämä on suppilovahveron satokautta.
Ruokasieniä ei pidä poimia saastuttavien teollisuuslaitosten läheltä, saastuneilta maa-alueilta tai valtateiden varsilta 50–100 metriä lähempää tietä. Alueilta, joilla on suoritettu vesakkomyrkytyksiä tai tuholaistorjuntaa, ei pidä myrkytyksen varoaikana poimia sieniä. Jokamiehen oikeudet rajoittavat sienten poimimista toisten tonteilta tai pihan välittömästä läheisyydestä.
Sienten kelvollisuudesta ravinnoksi on olemassa vahvasti sopimuksenvaraisia luokitteluja. On mahdollista, että jotain syötäviä sieniä ei suositella enää ruokasieniksi, vaikka ne ovat ruokasieniä aikaisemmin olleet lievän myrkyllisyytensä vuoksi, kuten pulkkosieni tai siksi, että ne voidaan tunnistettaessa erehdyksessä sekoittaa myrkyllisiin sieniin tai tappavan myrkyllisiin sieniin.
Sienten luokitteluissa on eroja. Esimerkiksi Suomen sieniseuran luokittelussa nollaa muistuttava O-kirjain tarkoittaa arvotonta sientä, sientä, jota ei kannata kerätä, mutta sama merkki voi myös tarkoittaa ruokasientä, joka on vain esikäsiteltävä: joko keitettävä ryöppäämällä noin viisi minuuttia tai keitettävä pidemmän ajan. Yleisesti kuitenkin tähdillä kuvataan syömäkelpoisuutta.
Punakärpässienen myrkyt ovat vesiliukoisia, joten sienen voi periaatteessa ryöpätä. Näin on toimittu aikoinaan Venäjällä, jossa perusteellisesti ryöpättyjä punakärpässieniä on käytetty ruokasieninä.
Lueteltuna suomenkielisen nimen (heimo tai suku) mukaan aakkosjärjestyksessä.