Košer
Košer () tai kosher on juutalaisten määräysten ("kašrut", ) mukaan valmistettu tai niitä noudattava asia, yleisimmin ruoka tai ruoanvalmistusmenetelmä. Kašrut liittyy myös muihin juutalaisen uskonnon elementteihin kuten Toorakääröön, mezuzaan, tefillineihin tai mikveen.
Ruoka-aineet jaetaan Tooran lakien mukaan kolmeen pääryhmään: "basari" eli lihatuotteet mukaan lukien lintujen liha, "chalavi" eli maitotuotteet sekä "parve" tai "pareve" eli neutraalit tuotteet: kasvikset, hedelmät, kala, munat ja hunaja.
Maaeläimiä koskeva tärkein sääntö sallii syötäväksi vain märehtivät sorkkaeläimet. Tämän säännön mukaan kielletyistä eläimistä mainitaan erikseen märehtimättömät sorkkaeläimet (kuten sika), ruokaansa "uudestaan pureksivat" (ei välttämättä märehtivät) ei-sorkkaeläimet (kuten jänis) sekä märehtimättömät sorkattomat eläimet. Vielä erikseen kielletään kaikki tassulliset eläimet (kuten karhu) ja maha lähellä maata liikkuvat eläimet (kuten matelijat, sammakkoeläimet, nilviäiset ja lähes kaikki hyönteiset). Hyönteisistä sallittuja ovat sellaiset lajit, joilla on hyppäämiseen erikoistuneet korkeat takajalat (kuten heinäsirkat.
Vedessä ruokailevista ja lisääntyvistä eläimistä sallittuja ovat vain ne, joilla on sekä evät että suomut. Kiellettyjä ovat siis esimerkiksi rustokalat, vesinisäkkäät ja äyriäiset. Lentävistä eläimistä kiellettyjä ovat selkärankaisia eläimiä syövät petolinnut, haaskansyöjälinnut sekä lepakot.
Sallittujenkin eläinten käyttämistä ruoaksi rajoittaa vielä vaatimus oikeasta teurastustavasta (paitsi kalojen kohdalla). Kuolleina löytyneitä tai väärin teurastettuja eläimiä ei saa syödä. Myöskään kiellettyjen lintujen munia tai minkään eläimen verta tai rasvaa ei saa syödä.
Kasveista kiellettyjä aineita ovat ainoastaan alle kolmivuotiaiden puiden hedelmät ja sekaviljeltyjen viljelyalojen tuotteet.
Eläimen rituaalista teurastusta kutsutaan nimellä šehita. Karja ja siipikarja on teurastettava siten, että yhdellä pitkällä terävällä veitsen vedolla avataan eläimen kaulavaltimo. Tarkoituksena on että eläin kärsii mahdollisimman vähän. Sen veri saadaan valutettua mahdollisimman tarkkaan pois. Šehitaa ei voi suorittaa samoilla välineillä, joilla teurastetaan ei-košereita eläimiä.
Teurastetun eläimen sisäelimet tarkistetaan; on nimittäin oltava varmaa että se on ollut terve. Vasta tämän jälkeen eläin voidaan todeta košeriksi. Ennen ruoaksi valmistamista lihaa liotetaan vedessä ja se peitetään vähäksi aikaa suolaan, jotta veri lähtisi siitä mahdollisimman tarkasti. Eläin myöskin niin sanotusti suonitaan eli osa verisuonista joudutaan poistamaan. Vain nautojen ja lampaiden etupää on kosher (12. kylkiluuhun asti).
Koska teurastus pitää suorittaa tiukasti määrätyllä tavalla rabbin valvonnassa, ei juutalaiseen ruokavalioon kuulu riista. Metsästettyä eläintä ei voida teurastaa rabbin valvonnassa ja laskea siitä välittömästi verta pois. Koska eräs teurastuksen näkökannoista on myös eläimen kärsimyksen minimoiminen, ei juutalaisen ideologian mukaan villieläintä voi vangita muulla tavoin ja suorittaa sen jälkeen teurastusta säädetyllä tavalla.
Tooran käskyn mukaan vasikkaa ei saa keittää äitinsä maidossa, minkä vuoksi liha- ja maitotuotteita ei sekoiteta koskaan keskenään eikä niitä tarjoilla samalla aterialla.
Eri maiden juutalaisten perinteiden välillä on eroja maito- ja liharuokien nauttimisen välisen ajan suhteen. Maidon, voin ja kevyiden juustojen nauttimisen jälkeen riittää useimpien perinteiden mukaan pelkkä suun huuhtelu, toiset pitävät tunnin aikavälin. Lihatuotteiden nauttimisen jälkeen pidetään yleisesti 4–6 tunnin tauko ennen maitoruokien nauttimista perinteestä riippuen. Syynä on se, että liharuoat sulavat hitaasti. Samasta syystä eräiden näkemysten mukaan kypsien juustojenkin jälkeen tulisi odottaa useampia tunteja ennen liharuokien nauttimista. Perinteestä riippuen juutalaiskodissa voi olla erilliset astiat ja jopa ruoanvalmistusvälineet maito- ja liharuoille.
Neutraaleja parve-tuotteita saa sen sijaan yhdistellä vapaasti sekä liha- että maitoruokien kanssa. Kalaa ei useimpien traditioiden mukaan sekoiteta lihan kanssa samaan, vaikka niitä tarjoiltaisiinkin samalla aterialla. Lisäksi košer-lakeja noudattava pidättäytyy myös juustoista, joissa on eläinperäinen juoksete.
Kun keittiöstä halutaan tehdä košer-lakien mukainen, on se puhdistettava perusteellisesti. Ennestään käytetyt ruokailu- ja keittovälineet täytyy puhdistaa joko tulessa kuumentamalla tai upottamalla ne kiehuvaan veteen. Kuumuus pakottaa metalliastioiden huokosiin imeytyneet aineet ulos ja näin astiasta tulee košer eli kelvollinen. Keramiikka-astioita ei voi puhdistaa materiaalin huokoisuuden vuoksi, joten ne on korvattava uusilla tai laitettava säilöön käyttämättöminä vuoden ajaksi. Lasiset astiat muodostavat kuitenkin poikkeuksen, koska ruoka-aineet eivät imeydy lasiin. Samat menetelmät pätevät pesahia varten tehtävässä puhdistuksessa ("košer le'pesah").
Oikeaoppisessa košer-keittiössä on erilliset ruoan valmistusastiat ja -välineet, astiastot ja aterimet liha- ja maitoruoille. Puhtaasta lasista tehtyjä astiastoja voi kuitenkin käyttää sekä liha- että maitoruokiin. Varustetuimmissa košer-kodeissa on jopa kaksi erillistä uunia sekä erilliset astianpesupisteet.