Korvasieni
Korvasieni ("Gyromitra esculenta") on erittäin herkullisena yleisesti pidetty mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen kotelosienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Korvasieni kasvaa keväällä ja alkukesällä etenkin hiekkaisissa kangasmetsissä alueilla, joissa maanpinta on rikkoutunut.
Korvasienen lakki on punertavan-, suklaan- tai mustanruskea, ontto, epäsäännöllisen muotoinen ja poimuttunut aivojen tai tippaleivän tavoin. Lakin reuna on usein laidoilta jalkaa vasten sisäänpäin kääntynyt. Sen koko vaihtelee muutamasta sentistä aina noin 15 senttiin asti, tukevan ja lyhyen jalan paksuus on yleensä noin puolet lakista. Väriltään jalka on vaaleanharmaa tai likaisen valkoinen, ja sisältä jalka on lokeroinen. Malto on vaaleaa, vahamaista, haurasta ja ohutta. Sienen tuoksu on omalaatuinen, voimakas ja miellyttävä.
Myös muut korvasienten sukuun kuuluvat lajit, kuten laakakorvasieni ("Gyromitra perlata"), kesäkorvasieni ("Gyromitra sphaerospora") ja lehtokorvasieni ("Gyromitra gigas") ovat ulkonäöltään samankaltaisia. Myös piispanhiippa ("Gyromitra infula"), pohjanpiispanhiippa ("Gyromitra ambigua"), poimukellomörsky ("Ptychoverpa bohemica") ja kartiohuhtasieni ("Morchella elata") ovat samankaltaisia.
Korvasieni kasvaa koko Suomessa.
Korvasieni on hiekkaisilla kankailla verrattain yleinen. Itiöemät ilmestyvät maan pinnalle huhti–kesäkuussa. Korvasieni kasvaa usein runsaana paikoilla, joissa maan pinta on rikkoutunut. Sen vuoksi korvasieni on yleinen esimerkiksi hakkuuaukeilla, kuloalueilla sekä metsäteillä ja -poluilla. Parhaat sienipaikat ovat pari-kolme vuotta vanhat hiekkapohjaiset mäntykankaiden hakkuuaukeat joitten maa on kuorittu ja esiin on tullut hiekkaa. Korvasienen satoa voi lisätä rikkomalla maata ja lisäämällä selluloosapitoista ainetta, kuten sanomalehteä.
Tuore korvasieni sisältää gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky. Se on lämpöä ja kylmyyttä kestävä, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen yhdiste. Väärin valmistetun tai ryöppäämättömän korvasienen syöminen aiheuttaa akuutin myrkytyksen. Ei tiedetä, kuinka suuri määrä korvasientä riittää aiheuttamaan myrkytyksen, mutta siihen vaikuttaa oleellisesti se, onko kyse raaoista vai puutteellisesti käsitellyistä sienistä. On kuitenkin arvioitu, että gyromitriinin LD50-arvo ihmiselle olisi 20–50 mg/kg, mikä vastaa 400–1 000 grammaa tuoreita korvasieniä.
Gyromitriini hajoaa elimistössä ja muodostaa metyylihydratsiinia, joka on varsinainen myrkytyksen aiheuttaja. Metyylihydratsiini vaikuttaa keskushermostoon ja haittaa B6-vitamiinin normaaleja toimintoja. Lisäksi myrkky vaurioittaa maksaa ja ruoansulatuskanavaa, harvemmin munuaisia. Gyromitriinin on todettu olevan myös syöpäriskiä lisäävä karsinogeeni. Gyromitriinimyrkytyksen oireita ovat pahoinvointi, päänsärky, oksentelu, vatsakipu, väsymys ja kova ripuli, joka voi olla veristä. Myös neurologiset oireet, kuten huimaus, heikotus ja silmävärve ovat mahdollisia. Oireet alkavat tyypillisesti 5-8 tunnin kuluttua syömisestä, mutta oireeton aika voi olla jopa 36 tuntia. Ilman sairaalahoitoa potilas saattaa kuolla muutaman päivän sisällä.
Jos puutteellisesti käsiteltyjä korvasieniä on syöty ateriaksi tai raakaa sientä on maistettu vähäinen määrä, kerta-annos lääkehiiltä saattaa riittää. Oireetonta ja lievästi vatsaoireista potilasta voidaan seurata kotona. Mikäli potilaalla on neurologisia oireita tai voimakkaita suolisto-oireita, myrkytys vaatii sairaalahoitoa. Mikäli potilas on syönyt ateriaksi raakoja tai esimerkiksi suoraan pannulla paistettuja korvasieniä, tilanne vaatii aina sairaalahoitoa vaikkei oireita olisi ehtinyt kehittyä. Hoitona on kerta-annos lääkehiiltä ja mahdollisesti myös mahan tyhjennys, ellei potilas ole jo oksentanut useita kertoja. Korvasienen myrkyille ei ole varsinaista antidoottia. Myrkytyksen neurologiset oireet muistuttavat isoniatsidin aiheuttamia oireita, joten neurologisten oireiden hoitoon on käytetty B6-vitamiiniruiskeita.
Vaikka korvasientä pidetään tuoreena tappavan myrkyllisenä, Suomesta tunnetaan vain kaksi korvasienen aiheuttamaa kuolemantapausta. Ne ovat vuosilta 1949 ja 1953, ja molemmissa tapauksissa lapsi oli syönyt käsittelemätöntä korvasientä.
Myrkyllisyydestään huolimatta korvasieni on yksi kaikkein herkullisimmista suomalaisista ruokasienistä. Siinä on hieno ja tunnistettavan vahva aromi ja ravunlihaa muistuttava koostumus. Korvasieni kuului perinteiseen kauppasieniluetteloon 1. heinäkuuta 2012 asti, ja sen jälkeen se on kuulunut Eviran ylläpitämään suositeltujen ruokasienien luetteloon. Suomessa korvasieniä myydään sekä raakoina että esikäsiteltyinä; raakoina myytävissä korvasienissä täytyy lain mukaan aina olla mukana varoitusteksti ja käsittelyohjeet.
Gyromitriini saadaan poistetuksi sienistä noin 99,5-prosenttisesti keittämällä, eli ryöppäämällä sieniä kymmenen minuutin ajan runsaassa vedessä käyttäen noin kuusi litraa vettä per yksi kilo sieniä. Toisen ohjeen mukaan sieniä keitetään kaksi kertaa viisi minuuttia vedessä, jota on kolme osaa ja yksi osa sieniä. Kummankin keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan hyvin, eikä keitto- tai huuhteluvettä käytetä uudestaan. Ryöppääminen kannattaa tehdä avonaisessa kattilassa, jotta myrkkyä haihtuu keitinhöyryn mukana ilmaan eikä tartu kanteen.
Korvasientä käsitellessä tulee ehdottomasti huolehtia oikeista menettelytavoista sen myrkyllisyyden takia. On suositeltavaa, että korvasienet kerätään eri koriin tai pussiin kuin muut sienet, sillä niiden sisältämä gyromitriini saattaa saastuttaa muut sienet. Korvasienien puhdistamisen ja koskettelemisen jälkeen kädet on pestävä huolellisesti. Kasvoihin koskettelua on vältettävä ja erityisesti varottava suuta ja silmiä. Väljässä vedessä keittäminen vähentää myös radioaktiivista cesiumia. Keittämisessä syntyvässä höyryssä on gyromitriinia, joten sen hengittämistä on vältettävä.
Myrkyllisyyden lisäksi kannattaa huomata se, että korvasienen poimuihin jää usein hiekkaa. Hiekka on harmillista syödessä, joten se kannattaa poistaa sienistä huolellisesti.
Korvasienet voidaan myös säilöä kuivaamalla. Tällöin kuivaustulos on varmistettava hyvin, että varsinkin paksuhkot jalkaosat ovat kuivuneet rapsahtavan kuiviksi. Aiemmin korvasienten kuivaamista on pidetty myös hyvänä keinona myrkyn poistamiseksi, mutta nykytiedon mukaan kuivaaminen jättää sieniin myrkkyjäämiä ja myös kuivatut korvasienet tulee ryöpätä ennen käyttöä. Kuivattuja korvasieniä liotetaan ennen ryöppäämistä vähintään kaksi tuntia vedessä, jota on kaksi desilitraa jokaista kymmentä grammaa kuivattuja sieniä kohden. Ryöppääminen tehdään kuivatuille ja liotetuille korvasienille aivan samoin kuin tuoreillekin.
täysin myrkyttömäksi korvasientä ei esikäsittelylläkään koskaan voida saada. Tämän takia korvasienen syömistä usealla peräkkäisellä aterialla ei suositella, vaikka korvasienet olisivatkin niin huolellisesti esikäsiteltyjä kuin mahdollista.
Suomalainen kemian professori Heikki Pyysalo tunnettiin korvasienitutkimuksistaan. Nykyiset korvasienen käsittelyohjeet on luotu Pyysalon tutkimusten pohjalta.