Rooman valtakunnan ruokakulttuuri
Rooman valtakunta käsittää jakson 600-luvulta eaa. 500-luvulle eli noin 1000 vuotta. Jos Itä-Rooman valtakunta lasketaan mukaan, on jakso yli 2000 vuotta. Tämän pitkän ajan kuluessa ihmisten kulinaariset tottumukset muuttuivat huomattavasti. Ruokakulttuurin muutoksissa on nähtävissä kreikkalaisen kulttuurin vaikutus, valtakunnan laajenemisen seurauksena provinssien asukkailta omaksutut menetelmät ja tavat sekä Rooman valtakunnan eri poliittisten vaiheiden erilaiset tavat. Valtakunnan historian kolme päävaihetta olivat kuningasaika, tasavallan aika ja keisariaika.
Köyhien ja rikkaiden ruokavaliossa ei Rooman valtakunnan alkuvaiheissa ollut paljonkaan eroa, mutta ajan mittaan tilanne muuttui, ja lopulta eri yhteiskuntaluokkien ruokakulttuurit poikkesivat toisistaan huomattavasti.
Alun perin päivittäisiin aterioihin kuului aamuisin aamiainen, "ientaculum" tai "iantaculum", keskipäivällä päivän pääateria "cena", ja illalla "vesperna". Kreikkalainen vaikutus sekä muualta tuotujen elintarvikkeiden lisääntynyt kulutus johtivat siihen, että "cena"sta tuli runsaampi ja se nautittiin vasta iltapäivällä, "vesperna" jäi pois, ja varhaisella keskipäivällä nautittava toinen aamiainen "prandium" yleistyi.
Alemmissa yhteiskuntaluokissa säilyi kuitenkin vanha ateriajärjestys, joka myös vastasi paremmin ruumiillista työtä tekevien ihmisten tarpeita.
Aamiaisella syötiin alun perin speltistä tehtyä rieskan tapaista leipää ja suolaa. Varakkaammat söivät myös kananmunia, juustoa, hunajaa sekä hedelmiä ja joivat maitoa. Leivän kanssa syötiin mielellään "moretumia", eräänlaista yrttirahkaa. Keisariajasta lähtien oli saatavilla vehnäleipää ja yhä enemmän myös muita leipomotuotteita, jotka syrjäyttivät yksinkertaiset rieskat.
Tämä toinen aamiainen oli ravitsevampi. Se koostui usein edellispäivän "cena"n tähteistä.
Rooman yläluokka, joka ei harjoittanut ruumiillista työtä, hoiti tavallisesti tärkeät asiansa aamupäivän aikana. Kun "prandium"in jälkeen oli hoidettu viimeisetkin asiat, oli aika käydä kylpylässä. Noin kolmen aikaan iltapäivällä alkoi "cena", joka kesti usein hyvinkin pitkään. Monesti sen päätteeksi pidettiin vielä "comissatio", kunnon juomingit.
Kuningasaikana ja tasavallan aikana mutta myös myöhemmin työtätekevien ihmisten "cena" oli useimmiten annos viljasta tehtyä puuroa, "puls" tai "pulmentum". Yksinkertaisin puuro tehtiin speltistä, vedestä, suolasta ja rasvasta, hieman jalostuneemmissa versioissa saattoi olla öljyä tai vihanneksia. Varakkaampien "puls" sisälsi munia, juustoa ja hunajaa, satunnaisesti myös lihaa tai kalaa.
Tasavallan aikana "cena"sta muodostui kaksiosainen ateria, johon kuului pääruoka ja jälkiruoaksi hedelmiä tai äyriäisiä. Tasavallan ajan loppuvaiheissa oli jo yleistä alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan kolmijako.
Kreikkalaisilla tavoilla oli ollut suuri vaikutus Rooman yläluokkaan noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Hyvinvoinnin lisääntyminen johti yhä runsaampiin ja hienostuneempiin aterioihin. Ravinto ei ollut aterioilla pääasia, päinvastoin: mitä vähemmän ruoissa oli ravintoaineita, sitä paremmin ne näyttivät sopivan tuon ajan gourmetaterioihin. Lisäksi annettiin arvoa ruoan hyvälle sulamiselle ja jopa laksatiivisille ominaisuuksille.
Pöydässä ihmisillä oli yllään miellyttävä vaate, "vestis cenatoria". Ruokailu tapahtui erityisessä ruokahuoneessa, jota myöhemmin nimitettiin "triclinium"iksi. Ihmiset makasivat pöydän ääressä erityisellä ruokailusohvalla ("lectus triclinaris"). Pöydän eli "mensa"n ympärille oli järjestetty kolme sohvaa hevosenkengän muotoon. Jokaisella sohvalla makasi korkeintaan kolme henkilöä, ennen keisariaikaa ainoastaan miehiä. Päät olivat pöytään päin, vasen kyynärpää nojasi tyynyyn ja jalkaterät olivat sohvan ulkopuolella. Talon emännän, muiden vieraiden ja seuralaisten täytyi istua tuoleilla. Orjien piti usein jopa seistä koko ajan.
Kädet ja jalat pestiin ennen "cena"n alkua. Syömisessä käytettiin sormenpäitä sekä kahdenlaista lusikkaa, suurempaa "ligula"a sekä pienempää "cochlear"ia, jonka neulan muotoista kärkeä käytettiin etanoiden ja simpukoiden syömisessä lävistämiseen nykyisen haarukan tavoin. Ruoan viipaloija viipaloi suuremmat palat pöydässä pienemmiksi, ja ruokailijat ottivat sitten palat maljoista tai tarjottimilta. Jokaisen ruokalajin jälkeen pestiin sormet, ja usein käytettiin myös serviettejä ("mappae") suun pyyhkimiseen. Vieraat toivat myös mukanaan serviettejä, joissa he saattoivat kuljettaa mukanaan kotiin ruokia ja vieraille annettuja pieniä lahjoja ("apophoreta").
Vieraille tarjottavan aterian aikana esiintyi muusikoita, akrobaatteja ja lausujia. Pöydässä myös keskusteltiin vilkkaasti. Tanssia ei pidetty sopivana tuon ajan hienoihin pöytätapoihin, "comissatio"n aikana tosin toimittiin useastikin hyvien tapojen vastaisesti. Ruokailusohvalta nouseminen oli hyvin paheksuttavaa; edes saniteettitiloissa käyminen ei käynyt laatuun, vaan pidättäminen kuului kohteliaisuuden taitoon. Hyvin pieni osa yläluokkaa käytti toisinaan oksetusaineita välttääkseen ylellisten vierasaterioiden ikävät seuraukset, sillä Rooman herkkusuutkin tiesivät varsin hyvin, mitä maha ei reistailematta kestä. Pääateriaa seuranneen tauon aikana uhrattiin laareille, kotijumalille. Uhrilahjaan kuului yleensä lihaa, viiniä ja kakku, joka oli useimmiten värjätty sahramilla.
Monet nykyaikana yleiset elintarvikkeet olivat Rooman valtakunnan aikana tuntemattomia, sillä ne ovat peräisin tuolloin vielä tuntemattomista maanosista. Näitä ovat esimerkiksi tomaatti, paprika, chili, maissi, kurpitsa ja kalkkuna. Kanat ja kananmunat tunnettiin vasta tasavallan ajan loppuvaiheista lähtien.
Alkuruoaksi ("gustatio" tai "promulsis") tarjottiin kevyitä, ruokahalua herättäviä ruokia, joiden kanssa juotiin "mulsumia", eräänlaista viinin ja hunajan seosta. Tärkeitä alkuruoan aineksia olivat munat, yleisimmin kananmunat, joskus myös ankan, hanhen tai harvoin jopa riikinkukon munat. Lisäksi syötiin vihanneksia ja salaattia.
Tavallisia kasviksia olivat
Alkuruokien muita aineksia olivat:
Pidemmillä vierasaterioilla tarjottiin useimmiten useita alkuruokia toisensa jälkeen.
Pääruoasta käytettiin nimitystä "mensa prima" tai "caput cenae". Sitä ennen voitiin tarjoilla vielä pieni väliruoka, jossa kuitenkin tärkeintä oli koristelu eikä sen ainesosat.
Liharuokia
Vasta myöhemmin alettiin tarjota pääruoalla kalaa. Kalat tarjottiin kokonaisina, ja ne olivat kalliimpia kuin yksinkertaiset lihat. Kaloja yritettiin kasvattaa sekä makeassa että suolaisessa vedessä, mutta joitakin kaloja ei pystytty lihottamaan vankeudessa. Näihin kuului mm. mullo ("mullus"), eräs suosituimmista kaloista. Sitä pidettiin eräässä vaiheessa ylellisyyden perikuvana, mikä johtui etenkin kuollessa punaisiksi värjäytyvistä suomuista. Tästä syystä kalat tapettiin toisinaan vasta ruokapöydässä; eräässä reseptissä tämä tapahtuu vasta kastikkeessa, "in garum". Keisariajan alussa mullo jäi nopeasti pois muodista. Siten jo Petroniuksen "Trimalkion pidoissa" mulloa tarjoilee muuan nousukas, joka vain pitkästyttää vieraitaan vanhanaikaisella kuolevien kalojen näytöksellä.
Pääruoissa ei ollut nykyisen kaltaisia lisukkeita. Ruoan kanssa syötiin kuitenkin leipää siitä lähtien, kun vehnää oli saatavilla. Köyhimpien, joilla ei ollut käytössään leivinuunia, oli vastedeskin tyytyminen puuroon. Leivästä tuli hyvin suosittua, ja lajikkeiden valikoima oli laaja. Noin vuonna 270 tuli Roomaan ensimmäiset julkiset leipomot.
Kaikkien pääruokien kanssa tuli kastiketta, jonka tärkein ainesosa oli "garum" (tai myös "liquamen"). Kalakastike garum oli valmiste, joka oli yhtä suosittu kuin nykyisin ketsuppi. Se oli pitkäkestoisella menetelmällä suolakalasta, erityisesti makrillin sisäelimistä valmistettu kastike. Kaloja kuivattiin tai myös keitettiin, jolloin proteiinipitoiset kalan osat irrottautuivat 2-3 kuukaudessa. Suolaliuos siivilöitiin ja neste eli garum tallennettiin; jäänteiden nimitys oli "alec". Garumin valmistus oli voimakkaan hajun takia kielletty kaupungeissa. Pieniin amforoihin pakattuna garumia lähetettiin valtakunnan eri osiin, ja se syrjäytti sisämaassa täysin suolan. Garum muistuttaa hieman kalakastiketta, jota käytetään nykyäänkin Thaimaassa ja Vietnamissa.
Mausteita, erityisesti pippuria, tuotiin etupäässä muualta ja käytettiin runsain mitoin. Suosittu mauste oli myös "silphium"; se kuitenkin kuoli sukupuuttoon ylenmääräisen käytön takia, sillä sitä ei voitu viljellä keinotekoisesti. Lihan ja vihannesten oma maku peittyi täysin garumin ja runsaan maustemäärän alle. Keittotaidon ylimpänä saavutuksena pidettiin sitä, jos ruokailija ei pystynyt päättelemään ruoan ainesosia sen paremmin ulkonäön kuin hajun tai maunkaan perusteella.
Suosittuja hedelmiä olivat viinirypäleet. Roomalaiset tekivät jo eron viinissä käytettävien ja sellaisenaan syötävien rypäleiden välille; lisäksi he valmistivat myös rusinoita. Muita hedelmiä olivat viikunat, taatelit ja monet granaattiomenalajikkeet sekä järjestelmällisesti viljellyt kvittenit, omenat ja aprikoosit.
Alun perin tarjottiin myös jälkiruokana kylmiä simpukoita sekä ostereita, joita kasvatettiin ahkerasti. Ajan mittaan niistä tuli kuitenkin yksinomaan alkuruokia.
Siten kakkujen merkitys jälkiruoilla kasvoi; ne leivottiin useimmiten vehnästä ja kastettiin hunajaan. Lisäksi syötiin pähkinöitä, joita heiteltiin kansanjuhlissa yleisön sekaan samalla tavoin kuin nykyään karamelleja.
Hyvälaatuista vettä oli saatavana joka puolella Roomaa noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Sitä juotiin lämpimänä tai lumella jäähdytettynä. Yleinen juoma oli myös viinin ja hunajan seos "mulsum" kuten myös itse viini, jota kuitenkin yleensä juotiin vedellä laimennettuna. Viinistä tehtiin lukuisia väärennöksiä; eräissä resepteissä lukee, kuinka punaviinistä voi muka tehdä valkoviiniä ja päinvastoin. "Conditum paradoxum" oli eräänlainen hehkuviinin edeltäjä. Se oli viinin, hunajan, pippurin, laakerinlehtien, taatelien, mastikin ja sahramin seos, joka kiehautettiin useaan kertaan ja juotiin kuumana tai kylmänä.
"Comissatio"on kuului aina juomakuninkaan valinta. Tämä sai määrätä viinin ja veden sekoitussuhteen sekä määrätä myös, kuinka paljon kunkin läsnäolijan tuli juoda. Lisäksi hän sai vaatia osallistujia lausumaan runoja tai pitämään muita esityksiä.
Kauniit, nuoret juomankaatajat sekoittivat juomat ja toivat ne vieraille. Juomankaatajilla oli päänsä päällä seppeleet. Alun perin tämän tarkoituksena lienee ollut suojata heitä päänsäryltä ja muilta runsaan alkoholinkäytön kielteisiltä vaikutuksilta, mutta myöhemmin niitä pidettiin yksinkertaisesti koristeina.