Olut
Olut on maltaista, humalista ja vedestä käyttämällä valmistettu alkoholipitoinen mallasjuoma.
Olut on maailman vanhin ja suosituin alkoholijuoma. Maailman yleisin oluttyyppi on vaalea lager, joka on hyvin suosittu myös Suomessa.
Olutta on valmistettu varhain eri maanosissa niiden paikallisista kasveista. Lähi-idässä olut tehtiin ohrasta ja vehnästä, Amerikassa maissista, Aasiassa riisistä ja Afrikassa durrasta.
Varhaisimmilta, yli 10 000 vuotta vanhoilta viljelyalueilta Anatoliassa on löydetty merkkejä oluen valmistuksesta. Koska silloin ihmisten määrä ei ollut vielä suuri ja pääelinkeinona oli metsästys sekä keräily, niin on esitetty teoria, että ihmiset alkoivat viljelemään ohraa ja vehnää tarkoituksenaan valmistaa suurempia määriä olutta kulttijuhliin. Oluen valmistustaito levisi viljelijäkansojen vaeltaessa Välimerta pitkin Eurooppaan.
Varhaisimmat dokumentit oluesta ovat peräisin Sumerista, jonka savitaulussa noin vuodelta 4000 eaa. kuvattiin oluen juontia. Vanhin valmistusprosessin kuvaus on 3900-vuotias. Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät ravintolanpitäjät oli hukutettava. Sumerilaiset valmistivat ilmeisesti yli kymmentä erityyppistä olutta. Tavallisimmin olut valmistettiin osittain paistetusta leivästä, jota liuotettiin vedessä ja maustettiin kuminalla, inkiväärillä, muskottipähkinällä, hunajalla, katajalla, hedelmillä tai marjoilla ja joskus kukilla.
Egyptissä oli luultavasti suuria panimoita. Muinaisegyptiläistä olutta pantiin faarao Tutankhamonin aikaisesta keittiöstä saatujen näytteiden perusteella emmervehnästä, jota kuivatettiin maltaiksi auringonpaahteessa. Humalaa tuskin käytettiin, mutta korianteria ja katajaa mahdollisesti. Muinaiset egyptiläiset käyttivät myös taatelisokeria, joka pidensi oluen säilyvyyttä ja mahdollisti suurten määrien valmistuksen ja myynnin.
Oluella oli muinaisissa kulttuureissa usein uskonnollinen rooli: valmistajina toimivat usein papit ja papittaret, ja Egyptissä hautakammioihin jätettiin olutta vainajan matkalle tuonpuoleiseen. Olutta käytettiin myös maksuvälineenä, ja sumerit panivat oluen verolle.
Antiikin aikana viini syrjäytti oluen Etelä-Euroopassa, sillä viini kasvaa siellä hyvin ja sitä oli helpompi valmistaa kuin olutta. Oluen panotaito levisi Alppien pohjoispuolelle Saksaan, Belgiaan, Ranskaan, Britanniaan ja Skandinaviaan. Keskiajalla oluen valmistuksesta Euroopassa vastasivat etupäässä munkkiveljeskunnat. He ottivat ensimmäisinä käyttöön kylmävarastoinnin, mikä pidensi oluen säilyvyyttä sekä pehmensi ja paransi sen makua. Munkit saivat juoda olutta myös paaston aikana, ja keskiajalla se olikin turvallisempaa kuin vesi, joka oli usein saastunutta. Kodeissa olutta valmistivat yleensä naiset osana ruoanvalmistusta.
Humalaa alettiin todennäköisesti käyttää olueen 700- tai 800-luvulla. Ensimmäinen kirjallinen todiste sen käytöstä on 1100-luvulta saksalaisen benediktiininunnan Hildegard Bingeniläisen kirjoituksista. Vähitellen humala syrjäytti muut oluen mausteet.
Baijerissa tuli vuonna 1516 voimaan oluen puhtauslaki ”Reinheitsgebot”, joka rajasi oluen valmistusaineiksi veden, mallasohran tai -vehnän ja humalan (hiivaa ei vielä tunnettu). Moni panimo Saksassa ja muualla noudattaa yhä vapaaehtoisesti tätä lakia, vaikka se ei enää olekaan voimassa.
Suurteollisuudeksi oluenpano alkoi muuttua vuonna 1722 kun Ralph Harwood perusti Lontooseen Bell-panimon. Panimo alkoi valmistaa kokonaisin tynnyreittäin olutta, jota myöhemmin alettiin kutsua portteriksi. Olutteollisuuden alkuaikoina valmistettiin vain tummia ja sameita pintahiivaoluita eli portteria, stoutia ja alea. Pohjahiivakäymistä alettiin teollisesti hyödyntää 1830-luvulla. Vaalean lagerin keksi vuonna 1842 böömiläinen Pilsenin Porvaripanimo. Vuosisadan loppuun mennessä vaaleasta lagerista tuli maailman johtava oluttyyppi, ja pintahiivaoluet jäivät pitkäksi aikaa unohduksiin. Kehittyneen lasinvalmistustekniikan ansiosta vanhat keraamiset kolpakot korvattiin lasisilla, mikä korosti pilsnertyyppisten lagereiden väriä ja kirkkautta.
Louis Pasteurin ansiosta ymmärrettiin kunnolla hiivan merkitys oluen valmistuksessa, ja pian olutpanimot kykenivät eristämään sopivimmat hiivakannat.
Olutpullot alkoivat yleistyä 1800-luvun lopulla, vaikka kunnon korkkeja ei vielä ollutkaan saatavilla. Tanskalainen Pindstofte patentoi vuonna 1886 pullotuskoneen, joka pystyi täyttämään kahdeksan pulloa samanaikaisesti.
Oluentuotanto ja -kulutus lisääntyivät voimakkaasti 1800-luvun loppupuolella. Panimoteollisuudelle tuottivat ongelmia ensimmäiset raittiusliikkeet sekä 1900-luvun maailmansodat. Pienpanimot myytiin suuremmille panimoille tai lakkautettiin, ja 1960-luvulla maailman oluen tuotanto oli muutaman monikansallisen jättiyhtiön hallinnassa. Perinteisten oluttyyppien nousu alkoi 1970-luvulla kun Englannissa perustettiin kansalaisliike Campaign for Real Ale (CAMRA). Sen jälkeen pienpanimot perinteisine ja monipuolisine oluineen ovat jälleen alkaneet saada osansa maailman olutmarkkinoista, ja myös oluen kotivalmistuksen suosio on kasvanut.
Islannissa olut oli kokonaan kielletty vuosina 1915–1989.
Suomeen olut tuli asutuksen ja kaskiviljelyn mukana. Kalevalan 20. runossa kerrotaan oluen raaka-aineiksi ohra ja humala sekä käymisen käynnistäjäksi mesiheinä. Oluen seppänä on Osmotar ja olutta tuottava jumala on Pellonpekko. Oluen merkityksestä kertoo se, että Kalevalassa kerrotaan oluenpanosta kaksi kertaa vuolaammin kuin maailman luomisesta.
Keskiolut vapautettiin ruokakauppoihin ja kahviloihin 1. tammikuuta 1969. Luvan myöntäminen keskioluen myyntiin ja anniskeluun jäi kunnille, joissa varsinkin maaseudulla käytiin ankaraakin kädenvääntöä asiasta. Muun muassa viitostien varrella Itä-Suomessa oli 1980-luvulla jopa satojen kilometrien mittaisia keskiolutkieltoalueita. Asia muuttui EU-lainsäädännön myötä, ja 1990-luvun puolivälissä pienpanimokulttuuri alkoi elpyä. 2000-luvulla on tehty joitakin ehdotuksia keskioluen palauttamisesta Alkoon, viimeksi Keskustapuolueen toimesta alkuvuodesta 2015.
Oluen myynti ja anniskelu Suomessa:
Vuoteen 1995 asti olut jaettiin lailla eri veroluokkiin. Suomen liittyessä Euroopan unioniin alkoholilakia kuitenkin muutettiin niin, että veroluokat kumottiin ja oluen verotus määräytyy nykyään puhtaasti alkoholipitoisuuden perusteella: 0,5–2,8 %:n oluen kohdalla 2 snt/cl puhdasta alkoholia, yli 2,8 %:n oluen tapauksessa 21,40 snt/cl. Luokitusta käytetään kuitenkin edelleen vapaaehtoisesti ja yli 4,7 tilavuusprosentin vahvuisten juomien vähittäismyynti oli vuoden 2018 alkuun saakka Alkon monopoli. Tällöin korkeintaan 5,5 %:n vahvuisten alkoholijuomien myynti tuli sallittuksi ruokakaupoissa.
Oluen alkuperäiset valmistusaineet ovat mallastettu vilja, vesi ja hiiva. Satojen vuosien ajan olutta maustettiin lisäksi monenlaisilla mausteilla, yrteillä ja hedelmillä. Humalaa alettiin käyttää oluen mausteena Euroopassa 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla ja syrjäytti keskiajalla oluen maustamiseen käytetyn yrttiseoksen, gruitin.
Litraan olutta käytetään panimosta riippuen 150–180 grammaa mallasta ja muutama gramma humalaa.
Panimoiden käyttämä ohra kasvatetaan useimmin Keski-Euroopassa, Kanadassa, Australiassa sekä Yhdysvaltojen luoteisrannikolla. Ohran ohella mallasta valmistetaan myös vehnästä ja rukiista. Vehnäoluessa on pehmeä ja makea maku, ja ruisoluessa mausteinen aromi. Suuret panimot etenkin Yhdysvalloissa käyttävät ohran jatkeena joskus riisiä tai maissia.
Oluen valmistuksessa käytetään myös mallastamatonta viljaa, ohratärkkelystä ja sokeria, joilla oluen makua kevennetään. Sokeri myös parantaa käymistä.
Hiivakantoja on käytössä tuhansia, ja jokaiseen olueen valitaan aina omanlaisensa hiiva. Hiivat on vanhastaan jaettu kahteen pääryhmään, pintahiivoihin ("Saccharomyces cerevisiae") ja pohjahiivoihin ("S. carlsbergensis" tai "S. uvarum"). Pintahiivat toimivat huoneenlämmössä ja nousevat käymisen päättyessä oluen pinnalle. Pohjahiivat kestävät kylmyyttä ja laskeutuvat tankin pohjalle, ja ne voivat kasvaa sokerimelibioosissa toisin kuin pintahiivat. Nykyisin kaikki hiivat luokitellaan "S. cerevisiae" -ryhmään. Spontaanikäytetyissä oluissa hiiva tulee olueen ilmasta.
Oluen valmistusta kutsutaan panemiseksi. Valmistuksessa viljasta saatava neste käytetään hiivalla alkoholipitoiseksi.
Mallastaminen aloitetaan liottamalla viljaa vedessä kahden tai kolmen päivän ajan. Sen jälkeen sen annetaan itää useiden päivien ajan. Idättämisen aikana viljan tärkkelys möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja olutta, voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Panimo voi sekoittaa useaakin mallasta saadakseen halutun maun ja värin.
Panimossa mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi, rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, dekstriineistä. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon. Kantavierreväkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut alkoholiksi ja aromiaineiksi. Käyminen kestää pintahiivaoluilla 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin Sinebrychoff ja Hartwall.
Käymisen ja kypsytyksen jälkeen suurin osa oluista suodatetaan. Siinä oluesta poistetaan ylijäänyt hiiva ja proteiinit, jolloin olut kirkastuu ja sen säilyvyys paranee. Jotkin panimot pastöroivat oluensa sen tasapainon ja hygienisyyden parantamiseksi. Pastörointi pidentää myyntiaikaa mutta vähentää oluen makua ja luonnetta. Sitten olut siirretään kirkasoluttankkiin varastoon. Astioituun olueen voidaan vielä lisätä sokeria, hiivaa tai humalaa, jolloin se jatkaa kypsymistään ja joskus myös käymistään aina tarjoiluhetkeen asti. Juoma kypsytetään pullossa tai tynnyrissä, joka voi olla puuta tai metallia. Olut pakataan lasipulloon tai tölkkiin.
Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja, eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Perinteisesti oluet nimettiin valmistusseutujensa mukaan. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntija Michael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan:Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.
Perinteistä suomalaista suodattamatonta olutta kutsutaan sahdiksi. Sahdin teossa käytetään etupäässä ohramaltaita.
Suurimmat panimoalan yritykset ovat monikansallisia suuryrityksiä, jotka laajentuvat voimakkaasti yritysostojen ja -sulautumisten ansiosta. Maailman neljä suurinta panimoyhtymää vuonna 2014 ovat Anheuser-Busch InBev (Belgia), SABMiller (Etelä-Afrikka/Yhdistynyt kuningaskunta), Heineken (Alankomaat), Carlsberg (Tanska) ja China Resources Enterprise (Kiina). Yhdessä ne hallitsevat olutmarkkinoista hiukan yli 50 prosenttia, joista AB InBev yksin 30 prosenttia.
Olutta valmistettiin vuonna 2016 teollisesti noin 184 miljardia litraa. Suurimmat oluenvalmistajamaat olivat Kiina (24,2 % koko maailman tuotannosta), Yhdysvallat (12 %), Brasilia (7,4 %), Meksiko (5,7 %) ja Saksa (5,2 %).
Vuonna 2010 eniten olutta asukasta kohti kulutettiin Tšekissä, Irlannissa, Saksassa ja Australiassa.
Suomessa olutta valmistaa vuonna 2016 noin 80 panimoa. Suomessa olutta nautitaan saman verran kuin Euroopassa keskimäärin. Vaalea lager on Suomen ylivoimaisesti myydyin olut. Koko Suomessa myytiin vuonna 2016 yhteensä 421 miljoonaa litraa olutta, joka on 76,6 litraa henkeä kohti. Alkon myydyimpiä suomalaisia oluita ovat Olvin nimikko-olut, Sinebrychoffin Karhu ja Koff, Hartwallin Lapin Kulta ja Karjala sekä Sandels.