Viininviljely
Viininviljely tarkoittaa viiniköynnösten kasvattamista viinirypäleiden tuotantoa varten. Rypäleiden pääasiallinen käyttökohde on viinien tuotanto. Osa viineistä jalostetaan viinoiksi, väkeviksi viineiksi ja viinietikaksi. Merkittävä osa viinirypäleistä käytetään tuoreina, ja osa kuivataan rusinoiksi. Rypälelajikkeet jakautuvat tummiin ja vaaleisiin lajikkeisiin. Rypälelajike määrää paljolti viinin aromin ja maun.
Viiniköynnös viihtyy köyhässä maaperässä; liian rikkaassa maaperässä se tuottaa liian suuren sadon, minkä seurauksena maku kärsii. Paras maaperä viininviljelyyn on mineraalipitoinen ja hyvin vettä läpäisevä. Köynnös vaatii kasvukautena paljon aurinkoa, minkä takia sään vaihtelu vaikuttaa viinisadon epätasaisuuteen. Ilmasto-olosuhteiden optimoimiseksi Saksassa köynnökset sijoitetaan mahdollisimman aurinkoisille rinteille, mutta Espanjassa joitain lajikkeita viljellään viileillä vuoristoseuduilla. Liian kylmässä ilmastossa talvipakkaset vahingoittavat köynnöksiä ja lyhyt kasvukausi estää viinien kypsymisen, ja liian kuumassa ilmastossa rypälemehun happopitoisuus jää pieneksi, mikä huonontaa makua.
Viiniköynnös lähtee kasvamaan keväällä. Se kukkii Euroopassa yleensä toukokuun lopulla ja kasvattaa sitten rypäleitä. Kasvukauden aikana köynnösten oksia karsitaan ja usein myös rypäleterttuja harvennetaan. Torjunta-aineita käytetään yleisesti, sillä köynnökset ovat herkkiä taudeille ja tuhohyönteisille. Sadonkorjuu on alueesta ja lajikkeesta riippuen elo–lokakuussa, ja kukinnan ja sadonkorjuun välillä on noin sata päivää. Makeisiin viineihin tarkoitetut rypäleet kerätään myöhään, jotta niiden sokeripitoisuus olisi mahdollisimman suuri. Rypälesadon onnistumiseen vaikuttavat sadonkorjuun aikainen ja sitä ennen oleva sää. Korjuu tehdään tasaisilla mailla usein koneellisesti, mutta vaikeammassa maastossa käsin. Käsinkorjuu mahdollistaa myös rypäleiden valikoimisen korjattaessa.
Korjuun jälkeen viiniköynnökset valmistellaan seuraavaa kasvukautta varten leikkaamalla ne sopivaan muotoon. Niihin jätetään yleensä 6–10 silmua, jotka on leikattu sopivaan kasvusuuntaan. Köynnökset sidotaan usein pitkiin vaijereihin.
Vanhimmat todisteet viininviljelystä ovat löytyneet Zagrosvuorten pohjoisrinteiltä nykyisen Iranin alueelta yli 7000 vuoden takaa. Sitä vanhemmissa viinilöydöissä on voinut olla kyse luonnonvaraisesta eikä viljellystä viinirypäleestä. Vuoden 1000 eaa. paikkeilla viiniä viljeltiin ainakin Kaksoisvirtainmaassa, muinaisessa Egyptissä ja Anatoliassa, nykyisen Turkin alueella. Viininviljely levisi myös itään ja saavutti Kiinan viimeistään 100-luvulla eaa.
Kreikassa viiniviljelmät olivat yleisiä jo viimeistään 700-luvulla eaa. Vanhimmat säilyneet viininviljelyä Italiassa kuvaavat oppaat ovat 100-luvun alusta eaa. Tonavan alajuoksulle roomalaiset toivat viiniköynnöksen viimeistään 200-luvulla, ja Reinin ja Moselin seudulle ilmeisesti vähän myöhemmin.
1200-luvulta alkaen vahvistuneet Italian kaupunkivaltiot olivat tärkeitä viinin viljelijöitä ja myyjiä. Uusia rypälelaatuja jalostettiin ja viljelysmaan käyttö tehostui vastaamaan kasvavan kaupunkiväestön kysyntään. Pohjoisimmillaan viiniä viljeltiin toisen vuosituhannen alussa Pohjois-Ranskassa ja Englannissa. Itäisellä Välimerellä islamin nousu tyrehdytti viinintuotannon lähes kokonaan joissain maissa, mutta muun muassa Kreikassa, Turkissa ja islamilaisessa Espanjassa viljely jatkui.
Viininviljely levisi 1500-luvulla Amerikkaan, ja jo vuosisadan puolivälissä viiniä viljeltiin Meksikossa, Perussa ja Chilessä. Amerikassa kasvoi omiakin viinirypäleitä, mutta intiaanit eivät tehneet niistä viiniä. Espanjalaiset toivat mantereelle omat lajikkeensa. Argentiinan Mendozan alueesta tuli merkittävä viinintuottaja 1800-luvun loppupuolella. Pohjois-Amerikassa viinintuotanto alkoi varsinaisesti 1800-luvulla Kaliforniassa.
Espanjalaiset ja portugalilaiset aloittivat viininviljelyn Atlantin saarilla 1600-luvulla ja Etelä-Afrikassa alettiin viljellä viiniä 1600-luvun puolessa välissä. Viininviljely levisi Australiaan ja Uuteen-Seelantiin 1700-luvun lopussa englantilaisten rangaistussiirtokuntien kautta.
1800-luvulla maailman viinitarhat kärsivät useista epidemioista. 1840-luvulla ilmestynyt tuholaissieni "Oidium tuckerii" tuhosi Ranskan ja Välimeren viiniviljelmiä, ja 1860-luvulla Amerikasta Ranskaan tullut viinikirva ("Phylloxera vastatrix") tuhosi vuosisadan loppuun mennessä suurimman osan eurooppalaisista viiniviljelmistä. Viinikirva voitettiin varttamalla eurooppalaiset viiniköynnökset amerikkalaisiin juuriin.
Viininviljelymenetelmät ovat kehittyneet 1900-luvulla muun muassa koneellistumisen myötä. Toisen maailmansodan jälkeen viinistä on ollut ylituotantoa, joka johtuu viininviljelyn tehostumisesta ja viininkulutuksen vähentymisestä. Ylituotannon vuoksi viininviljelmien määrää vähennettiin Euroopassa ja Australiassa 1980-luvun alussa 10 prosentilla.
Viininviljelyyn soveltuva alue on sekä pohjoisella että eteläisellä pallonpuoliskolla pääosin 30. ja 50. leveysasteen välille. Toisaalta rypälelajikkeista ja ilmasto-olosuhteista riippuen viinirypäleitä voidaan kasvattaa lähellä päiväntasaajaa Etiopiassa tai lähestulkoon napapiirillä, Pohjois-Pohjanmaalla.
Viinirypäleiden suurimmat tuottajamaat ovat Espanja, Ranska, Italia, Kiina, Turkki ja Yhdysvallat. Vuonna 2010 viininviljelyä harjoitettiin yhteensä noin 76 000 neliökilometrin alueella, sato oli noin 68 miljoonaa tonnia, ja hehtaarisato näin ollen noin 9 tonnia hehtaarilta. Rypäleistä noin kolmannes (22 milj. tn vuonna 2010) käytetään tuoreena. Rusinoita tuotetaan vuosittain runsas miljoona tonnia (1,2 milj. tn vuonna 2010). Yli puolet viinirypäleistä jalostetaan viiniksi, jonka vuotuinen tuotantomäärä on 2000-luvulla ollut 26–30 miljoonaa kuutiometriä (265 milj. hl vuonna 2010).
Euroopassa viininviljelyalue ulottuu Välimereltä Etelä-Saksaan. Viiniä viljellään Ruotsissa asti, missä viinitarhoja on pohjoisimmillaan Tukholman korkeudella. Suomessa viiniä viljellään virallisesti vain parin hehtaarin alueella: virallisten tilastojen mukaan kasvatusala oli vuonna 2013 1,35 ha.
Ilmaston lämpeneminen 1900-luvulla on pääsääntöisesti hyödyttänyt viininviljelyä, etenkin Saksassa ja Bordeaux'ssa. Rypäleet ovat kypsyneet entistä varmemmin, ja samalla niiden makuun on tullut täyteläisyyttä. Viininviljelyalueiden arvellaan lämpenemisen myötä leviävän pohjoisella pallonpuoliskolla nykyistä pohjoisemmaksi ja eteläisellä etelämmäksi. Samalla Välimeren maissa ja etenkin Portugalissa pahenevat helteet vaikeuttavat viljelyä. Eteläisellä pallonpuoliskolla ilmastonmuutoksen vaikutukset viljelyyn ovat pienemmät kuin pohjoisessa. Viininviljelijät voivat sopeutua ilmaston lämpenemiseen vaihtamalla rypälelajikkeita tai siirtämällä viljelyksiään korkeammille rinteille.
Rusinat tehdään viinirypäleistä kuivaamalla. Suurin rusinantuottajamaa on Turkki, joka tuottaa kolmanneksen maailman rusinoista (0,4 milj. tn eli 32 % vuonna 2010). Muita merkittäviä rusinantuottajamaita ovat Yhdysvallat, Iran, Chile ja Etelä-Afrikka.
Viini valmistetaan rypäleiden tuotantoalueilla. Suurimpia viinien tuottajamaita ovat näin ollen suurimmat rypäleiden tuottajat, merkittävimpinä poikkeuksina Turkki, jossa suuri osa rypäleistä kuivataan rusinoiksi, ja Kiina, jossa iso osa rypäleistä syödään tuoreena.
EU-maat tuottavat yhdessä yli 56,3 % maailman viineistä. Isoimmat viinintuotantomaat ovat 2000-luvulla olleet Italia ja Ranska, seuraavina (vuonna 2017) Espanja, Yhdysvallat, Australia ja Etelä-Afrikka. Viinin tuotanto maittain, miljoonaa hehtolitraa vuodessa:
Vanhan maailman eli Euroopan viinintuotantoa leimaavat perinteisyys ja tiukat säädökset. Eurooppalaiset viinintuottajat ja osuuskunnat ovat usein pieniä, ja viininviljely on Euroopassa enemmän elämäntapa kuin elinkeino. Viljelytapa, käytettävät lajikkeet, maksimisato, alkoholipitoisuus, tammen käyttö ja viinin makeusaste määritellään Euroopassa tarkoilla säännöillä, ja esimerkiksi viljelmien keinokastelu on Euroopassa kiellettyä. Eurooppalaiset viinit ovat maultaan melko tanniinisia, ja paikalliset olosuhteet vaikuttavat makuun huomattavan paljon.
Ranskan viisi tärkeintä viinialuetta ovat Bordeaux’n seutu, Burgundi, Rhônen laakso, Loiren laakso ja Alsace. Pohjoisen Champagnessa tuotetaan samppanjaa.
Italian parhaimmat viinit tulevat pohjoisesta Piemonten, Toscanan ja Veneton alueelta.
Pohjois-Espanjan Rioja on Espanjan tärkein viinialue, jossa tehdään lähinnä punaviinejä. Espanjan merkittävin rypälelajike on Tempranillo.
Saksan tunnetuimmat viinialueet ovat Mosel-Saar-Ruwer ja Rheingau. Saksassa tuotetaan pääasiallisesti puolikuivia tai makeita valkoviinejä. Rypälelajikkeista tunnetuin on Riesling, mutta eniten käytetty on Müller-Thurgau.
Uuden maailman tärkeimmät viinintuotantoalueet ovat Yhdysvaltojen länsirannikko, Australia, Uusi-Seelanti, Chile, Argentiina ja Etelä-Afrikka. Uuden maailman viinintuotanto on modernimpaa kuin Euroopassa. Viiniviljelykset ovat suuria, keinokastelu on sallittua, uutta tekniikkaa käytetään paljon, ja jalostettuja hiivoja lisätään viiniin vapaammin kuin Euroopassa. Markkinat ohjaavat viinien laatua ja hintatasoa herkästi, minkä seurauksena laatu on tasaisempaa. Uuden maailman viinit ovat eurooppalaisia viinejä hedelmäisempiä, täyteläisempiä ja nopeammin juotaviksi kypsyviä.
Kaliforniassa tuotetaan suurin osa Yhdysvaltain viineistä. Tärkeimmät rypälelajikkeet ovat Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon ja Chardonnay. Australiassa viinejä tuotetaan lähinnä etelässä. Tärkein lajike on Shiraz eli Syrah.
Etelä-Afrikan viinialueet sijaitsevat Kapkaupungin läheisyydessä. Maan yleisin vaalea rypäle on Chenin Blanc eli Steen. Punaisista rypäleistä tärkeitä ovat Cabernet Sauvignon, Shiraz ja Pinotage.
Argentiinan tärkein viininviljelyalue on Andien juurella sijaitseva Mendozan maakunta. Siellä tuotetaan eniten punaviiniä, ja sen tärkeimpänä rypäleenä pidetään Malbec-rypälettä. Chilen viinit tuotetaan etupäässä Keskuslaakson alueella. Tärkeimmät rypäleet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot ja valkoisista Chardonnay.
Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Euroopan ulkopuolella nimellä Shiraz) ja Pinot Noir ja merkittävimmät vaaleat rypälelajikkeet Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. Euroopassa on käytössä yli tuhat erilaista rypälelajiketta, joista useimmat ovat paikallisia. Euroopan viineissä suositaan rypälesekoituksia, joissa saatetaan käyttää kymmeniäkin eri lajikkeita. Euroopan ulkopuolella lajikkeita on korkeintaan muutama kymmenen, ja ne ovat harvoin paikallisia. Viini tehdään siellä yleensä yhdestä tai kahdesta lajikkeesta, ja käytetty rypälelajike merkitään usein etikettiin suurilla kirjaimilla.
Maailman kymmenen viljellyintä rypälelajiketta vuonna 2010 olivat järjestyksessä: Cabernet Sauvignon, Merlot, Airen, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Garnacha Tinta, Sauvignon Blanc, Trebbiano ja Pinot Noir.
Ranskan Bordeaux’n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta, mikä tekee niistä helposti lähestyttäviä. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia ja voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljeltävänä tunnettu Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä.
Helposti viljeltävä Chardonnay on laatuviineissä eniten viljelty vaalea lajike. Chardonnay-viinit ovat täyteläisiä ja hedelmäisiä. Sauvignon Blanc -viinit ovat kepeitä, aromaattisia ja hapokkaita, ja niitä tuotetaan melko viileillä alueilla, etenkin Loiren seudulla. Saksassa ja muissa viileissä maissa suositusta Rieslingistä saadaan hapokkaita ja mineraalisia viinejä.
Viinin hinnanmuodostuksen indikaattorina voidaan käyttää ajatusta, että rypäletonnin tulisi maksaa tuottajalta ostettuna 100 kertaa sen, minkä siitä tehtävä yksi valmis viinipullo maksaa vähittäiskaupassa. Kaavaa ei käytetä itse kaupanteossa, mutta se vastaa keskimääräisiä toteutuneita hintoja hyvin.
Rypäleiden osuus tuotteen kustannuksista on noin 12,5 %. Muita kustannuksia tulee muun muassa pullottamisesta, kuljetuksesta, varastoinnista sekä markkinoinnista. Esimerkiksi 10 euron viinipullossa rypäleiden kustannus on siis 1,25 euroa. Tämä tuottaisi rypäleiden tonnihinnaksi 900 euroa jos oletetaan, että tonnista syntyy 60 laatikollista (a 12 pulloa) viiniä. Cornellin yliopiston tutkimuksessa verrattiin 11 amerikkalaisen viinitilan 81 eri viinin lukuja. Viinipullon keskihinnaksi saatiin 10,02 dollaria ja rypäletonnin keskihinnaksi puolestaan 916,98 dollaria.
Ongelmana esitetyssä ajatuskuviossa on se, että useat viinin tuottajat eivät saa rypäleitään myydyksi kyseisen kaavan mukaan. Yleensä käytetään paikallisten viinintuotantoalueiden suositus- ja keskihintoja per tonni (vaihtelee riippuen lajikkeesta).