Viini
Viini on tuoreista viinirypäleistä tai rypälemehusta käyttämällä valmistettu mieto alkoholijuoma. Viineissä on alkoholia yleensä 10–15 prosenttia, ja niiden alkoholi on yksinomaan käymisteitse muodostunut. Viinejä ovat punaviini, valkoviini ja roseeviini sekä hiilidioksidia sisältävät kuohuviinit. Väkevät viinit, kuten sherry, portviini ja vermutti, valmistetaan viinistä lisäämällä siihen tislattua väkiviinaa ja usein myös rypälemehua.
Viiniä nautitaan ruoka- ja seurustelujuomana. Viininmaistelu on harrastusmuotoista viinin maun, tuoksun ja ulkonäön arviointia. Viinillä on myös suuri merkitys erilaisissa seremonioissa: kuohuviinimaljoilla toivotetaan onnea, ja kristillisessä ehtoollisessa nautitaan leipää ja viiniä.
Viinin valmistus keksittiin Iranin ja Kaukasuksen seuduilla noin 7000 vuotta sitten, ja viinin viljely levisi Eurooppaan jo antiikin aikoina. Maailman suurimmat viinintuottajamaat ovat Ranska, Italia ja Espanja, mutta myös Yhdysvallat, Argentiina, Chile, Etelä-Afrikka, Australia ja Kiina tuottavat nykyisin paljon viiniä.
Vanhimmat todisteet viinistä ovat löytyneet Zagrosvuorten pohjoisrinteiltä nykyisen Iranin alueelta yli 7 000 vuoden takaa. Kaukasukselta Kaspianmeren rannalta on tehty sitäkin vanhempia löytöjä, mutta niissä on voinut olla kyse luonnonvaraisesta eikä viljellystä viinirypäleestä. Maailman varhaisimman tunnetun viininvalmistamon jäännökset on löydetty syrjäisestä luolasta Armenian eteläosasta noin 6 100 vuoden takaa.
Kaksoisvirtainmaan ensimmäiset korkeakulttuurit toivat viinejä Kaukasukselta, sillä Kaksoisvirtainmaassa oli liian kuuma ja kuiva ilmasto viininviljelyyn. Uusassyrialaisen valtakunnan aikana viininviljely oli jo levinnyt maassa laajalle. Myös muinaisessa Egyptissä viljeltiin jonkin verran viiniä, etenkin uskonnollisiin menoihin. Koko Lähi-idässä käytettiin tuolloin lähinnä punaviiniä. Anatolian viininviljely oli kehittynyt etenkin heettien myötä laaja-alaiseksi. Viininviljely levisi myös itään ja saavutti Kiinan viimeistään 100-luvulla eaa.
Eurooppaan viini levisi etenkin foinikialaisten ansiosta, jotka kävivät syyrialaisella viinillä merikauppaa koko Välimeren alueella. Kreetan saaren minolainen kulttuuri tunsi viinin jo vuoden 1700 eaa. tienoilla. Kreetan valloittaneet mykeneläiset omaksuivat viinin 1400-luvulla eaa. ja antoivat sille sen nykyisen nimen.
Kreikassa viini tuli suosituksi jo mykeneläisenä aikana. Viiniuhrit ja viinijuhlat mainitaan muun muassa Homeroksen "Ilias"- ja "Odysseia"-eepoksissa, jotka kuvaavat tapahtumia jo toiselta vuosituhannelta eaa. Myöhemmin Kreikassa syntyi viinin jumalan Dionysoksen suosittu kultti, ja viiniviljelmät olivat koko maassa yleisiä jo viimeistään 700-luvulla eaa.
Viini tuli Italiaan luultavasti foinikialaisten ja kreikkalaisten siirtokuntien mukana, ja jo etruskit saattoivat käyttää viiniä uskonnollisissa yhteyksissä. Roomalaisen perimätiedon mukaan viinikulttuuri tuli Roomaan 600-luvun alussa eaa. kuningas Numa Pompiliuksen myötä. Viini oli oleellinen osa Rooman elämää, ja sitä nautittiin etenkin kaupungin monina juhlapäivinä. Keskimääräinen roomalainen joi viiniä yli 150 litraa vuodessa, ja maustetut viinit olivat erityisen suosittuja. Roomalaiset levittivät viininviljelyä myös hallitsemilleen alueille Euroopassa.
Rooman valtakunnan kukistumisen jälkeen viinin arvostus Euroopassa väheni. Kristinuskon leviäminen Keski-Eurooppaan piristi taas viinikulttuuria, sillä kristinusko pyhittää ehtoollisviinin. Keskiajalla viininviljelyksen tuntemus siirtyi ennen kaikkea luostareille, jotka hallinnoivat viininviljelymaita. Myös aateliston viiniharrastus oli tärkeä tekijä viinikulttuurin säilymisen kannalta.
Keskiajalla viinit juotiin yleensä nuorina, sillä viini ei säilynyt hyvin. Viinin säilyvyyttä parannettiin usein kiehauttamalla mäski ennen käymistä ja lisäämällä näin saatua keitettyä viiniä tavalliseen viiniin. Makeat viinit olivat keskiajalla suosituimpia, ja valkoviini oli punaviiniä kalliimpaa. Viiniä käytettiin keskiajalla usein sairaanhoidossa, ja viinin oli myös havaittu olevan hygieenisempää kuin vesi. Toisaalta liiallisen viininjuonnin haitat tunnettiin, ja niistä varoiteltiin kirjallisuudessa.
1200-luvulta alkaen vahvistuneet Italian kaupunkivaltiot olivat tärkeitä viinin viljelijöitä ja myyjiä. Viiniä juotiinkin keskiajalla paljon. Pohjoisimmillaan viiniä viljeltiin toisen vuosituhannen alussa Pohjois-Ranskassa ja Englannissa, sillä ilmasto oli silloin nykyistä lämpimämpi. Itäisellä Välimerellä islamin nousu tyrehdytti viinintuotannon lähes kokonaan joissain maissa.
Viininviljely levisi 1500-luvulla Amerikan löytämisen jälkeen eurooppalaisten, etenkin jesuiittojen mukana Amerikkaan. Espanjalaiset toivat omat lajikkeensa ja aloittivat paikalliseen kulutukseen tarkoitetun viininviljelyn, ja 1500-luvun loppuun mennessä amerikkalaista viiniä tuotiin jo Eurooppaankin. Chilen viinintuotanto kukoisti 1800-luvulla, ja myös Argentiinan Mendozan alueesta tuli merkittävä viinintuottaja 1800-luvun loppupuolella. Pohjois-Amerikassa viinintuotanto alkoi varsinaisesti 1800-luvulla Kaliforniassa.
Espanjalaiset ja portugalilaiset aloittivat viininviljelyn hallitsemillaan Atlantin saarilla Kanariansaarilla, Azoreilla ja Madeiralla 1600-luvulla. Etelä-Afrikassa alettiin viljellä viiniä vuonna 1658, ja maasta tuli tärkeä viinilastin täydennyssatama Euroopasta Kaukoitään matkaaville laivoille. Viinikulttuuri levisi Australiaan ja Uuteen-Seelantiin 1700-luvun lopussa englantilaisten rangaistussiirtoloiden kautta.
Kiinassa viini oli tunnettu ja kauan, mutta nykyaikainen viininviljely aloitettiin Shandongissa 1892. Maan viinintuotanto alkoi laajeta voimakkaasti 1980-luvulla.
Viinin viljely ja säilytys kehittyivät 1600-luvun lopulta alkaen nopeasti. Rypälelaaduista jalostettiin entistä kestävämpiä. Viiniä alettiin laajemmassa määrin pullottaa luonnonkorkilla suljettuihin lasipulloihin. 1700-luvulla sokerin käytön yleistymisen myötä myös viineihin alettiin lisätä suoraan sokeria. Ajan viiniuutuuksia olivat samppanja, portviini, marsala, sherry ja vermutti sekä Bordeaux’n alueen viinit. Kalliit merkkiviinit nousivat 1700-luvulla aateliston ja porvariston suosioon. 1500-luvun lopulla kehitetty unkarilainen makea tokajiviini oli yksi aikakauden muotiviineistä Keski-Euroopassa, ja portviini oli erityisen suosittua Englannissa. Ranskan vallankumous 1789 jälkeen viinintuotanto laajeni, kun viininviljely vapautettiin vanhoista rajoituksista ja veroista.
1700- ja 1800-lukujen vaihteessa viinistä saatiin alkoholipitoisempaa ja paremmin säilyvää lisäämällä siihen sokeria käymisprosessin alussa. Viinien teollinen tuotanto ja mainonta syntyivät 1800-luvulla. Suomessa viini alkoi Zachris Topeliuksen mukaan tulla yleisempään käyttöön 1840-luvulla.
1800-luvulla maailman viinitarhat kärsivät useista epidemioista. 1840-luvulla ilmestynyt tuholaissieni "Oidium tuckerii" tuhosi Ranskan ja Välimeren viiniviljelmiä, ja 1860-luvulla Amerikasta Ranskaan tullut viinikirva ("Phylloxera vastatrix") tuhosi vuosisadan loppuun mennessä suurimman osan eurooppalaisista viiniviljelmistä. Viinikirvaepidemian seurauksena Ranskan viininviljelyala supistui, mutta samalla viinin tuotanto tehostui ja laajeni uusille alueille kuten Australiaan ja Algeriaan. Viinikirva voitettiin varttamalla eurooppalaiset viiniköynnökset amerikkalaisiin juuriin.
Viljelymenetelmät ovat kehittyneet 1900-luvulla muun muassa koneellistumisen myötä. 1900-luvun merkittävimpiä viiniuutuuksia on ollut uuden sadon viini, "vin nouveau", kuten Beaujolais Nouveau. Lasipullojen rinnalle ovat tulleet muovipakkaukset ja luonnonkorkin rinnalle kierrekorkki ja muovikorkki.
Toisen maailmansodan jälkeen viinistä on ollut ylituotantoa, joka johtuu viininviljelyn tehostumisesta ja viininkulutuksen vähentymisestä. Ylituotannon vuoksi viininviljelmien määrää vähennettiin Euroopassa ja Australiassa 1980-luvun alussa 10 prosentilla. Ranskassa ja Italiassa viinin kulutus on laskenut; toisaalta monissa pienissä viinimaissa kulutus on lisääntynyt.
Suurimmat viinimaat ottivat 1900-luvulla käyttöön yksi kerrallaan omat alkuperäluokituksensa, joilla on pyritty takaamaan viinin alkuperä, valmistustapa ja käytetyt lajikkeet.
Viininviljelyyn soveltuva alue on sekä pohjoisella että eteläisellä pallonpuoliskolla pääosin 30. ja 50. leveysasteen välille. Kylmemmässä ilmastossa talvipakkaset vahingoittavat köynnöksiä ja lyhyt kasvukausi estää viinien kypsymisen, ja kuumassa ilmastossa rypälemehun happopitoisuus jää liian pieneksi, mikä huonontaa makua. Euroopassa pääviljelyalue ulottuu Välimereltä Etelä-Saksaan. Muun maailman eli "Uuden maailman" tärkeimmät viinialueet ovat Yhdysvaltojen länsirannikko, Australia, Uusi-Seelanti, Chile, Argentiina ja Etelä-Afrikka.
Viiniköynnös viihtyy köyhässä maaperässä; liian rikkaassa maaperässä se tuottaa liian suuren sadon, minkä seurauksena maku kärsii. Paras maaperä viininviljelyyn on mineraalipitoinen ja hyvin vettä läpäisevä. Köynnös vaatii kasvukautena paljon aurinkoa, minkä takia sään vaihtelu vaikuttaa viinisadon epätasaisuuteen. Ilmasto-olosuhteiden optimoimiseksi esimerkiksi Saksassa köynnökset sijoitetaan mahdollisimman aurinkoisille rinteille, mutta Espanjassa joitain lajikkeita viljellään viileillä vuoristoseuduilla.
Vanhan maailman eli Euroopan viinintuotantoa leimaavat perinteisyys ja tiukat säädökset. Eurooppalaiset viinintuottajat ja osuuskunnat ovat usein pieniä, ja viininviljely on Euroopassa enemmän elämäntapa kuin elinkeino. Viljelytapa, käytettävät lajikkeet, maksimisato, alkoholipitoisuus, tammen käyttö ja viinin makeusaste määritellään Euroopassa tarkoilla säännöillä, ja esimerkiksi viljelmien keinokastelu on Euroopassa kiellettyä. Eurooppalaiset viinit ovat maultaan melko tanniinisia, ja paikalliset olosuhteet vaikuttavat makuun huomattavan paljon.
Ranskalaisen viinin laatuluokat ovat "Appellation d’origine contrôlée" (AOC tai AC), "Vin délimité de Qualité supérieure" (VDQS), "Vin de pays" (alueviini) ja "Vins de table" (pöytäviini). Ranskan viisi tärkeintä viinialuetta ovat Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Loire ja Alsace. Pohjoisen Champagnessa tuotetaan samppanjaa.
Italialaiset viinit jaetaan laatuviineihin "Denominazione di origine controllata e garantia" (DOCG) ja "Denominazione di origine controllata" (DOC), sekä pöytäviineihin, joista "Indicazione geografica tipica" (IGT) -viinien etiketeissä on maantieteellinen merkintä. Italian parhaimmat viinit tulevat pohjoisesta Piemonten, Toscanan ja Veneton alueelta.
Espanjassa on käytössä monitasoinen luokitus. Perusryhmittely tapahtuu EU:n nimisuojajärjestelmän perusteella SAN- ja SMM-viineihin sekä rypälelajikeviineihin. Neljäs ryhmä ovat luokittelemattomat viinit. SAN-viinit () jaetaan edelleen alaluokkiin, joista tärkeimmät ovat "Denominaciónes de origen calificada (DOCa)" ja "Denominaciónes de origen" (DO). Pohjois-Espanjan La Rioja on Espanjan tärkein viinialue, josta tulee pääosin punaviinejä. Espanjan merkittävin lajike on Tempranillo.
Saksassa tuotetaan pääasiallisesti puolikuivia tai makeita valkoviinejä. Rypälelajikkeista tunnetuin on Riesling, mutta eniten käytetty on Müller-Thurgau. Saksan tunnetuimmat viinialueet ovat Mosel ja Rheingau.
Uuden maailman eli Euroopan ulkopuolisen alueen viinintuotanto on uudenaikaisempaa kuin Euroopassa. Viiniviljelykset ovat suuria, keinokastelu on sallittua, uutta tekniikkaa käytetään paljon, ja jalostettuja hiivoja lisätään viiniin vapaammin kuin Euroopassa. Markkinat ohjaavat viinien laatua ja hintatasoa herkästi, minkä seurauksena laatu on tasaisempaa. Uuden maailman viinit ovat eurooppalaisia viinejä hedelmäisempiä, täyteläisempiä ja nopeammin juotaviksi kypsyviä.
Kalifornia tuottaa suurimman osan Yhdysvaltain viineistä. Tärkeimmät rypälelajikkeet ovat Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon ja Chardonnay. Australiassa viinejä tuotetaan lähinnä etelässä. Tärkein lajike on Shiraz eli Syrah. Etelä-Afrikan viinialueet sijaitsevat Kapkaupungin läheisyydessä. Maan yleisin vaalea rypäle on Chenin Blanc eli Steen. Punaisista rypäleistä tärkeitä ovat Cabernet Sauvignon, Shiraz ja Pinotage.
Argentiinan tärkein viininviljelyalue on Andien juurella sijaitseva Mendozan maakunta. Siellä tuotetaan eniten punaviiniä, ja sen tärkeimpänä rypäleenä pidetään Malbec-rypälettä. Chilen viinit tuotetaan etupäässä Keskuslaakson alueella. Tärkeimmät rypäleet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot ja valkoisista Chardonnay.
Kiinan tärkeimmät viininviljelyalueet ovat maan pohjoisissa keskiosissa. Suurin viininviljelyalue on Shandongin maakunnan pohjoisosassa. Nykyaikaisiin viineihin malli on otettu Ranskasta, ja suosituimpia rypäleitä ovat Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot ja Chardonnay. Kiina vie toistaiseksi lähinnä halpaviinejä.
Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Merkittävimmät tummat rypälelajikkeet ovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Euroopan ulkopuolella nimellä Shiraz) ja Pinot Noir ja merkittävimmät vaaleat rypälelajikkeet Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling. Euroopassa on käytössä yli tuhat erilaista rypälelajiketta, joista useimmat ovat paikallisia. Euroopan viineissä suositaan rypälesekoituksia, joissa saatetaan käyttää kymmeniäkin eri lajikkeita. Euroopan ulkopuolella lajikkeita on korkeintaan muutama kymmenen, ja ne ovat harvoin paikallisia. Viini tehdään siellä yleensä yhdestä tai kahdesta lajikkeesta, ja käytetty rypälelajike merkitään usein etikettiin suurilla kirjaimilla.
Maailman kymmenen viljellyintä rypälelajiketta vuonna 2010 olivat järjestyksessä: Cabernet Sauvignon, Merlot, Airen, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Garnacha Tinta, Sauvignon Blanc, Trebbiano ja Pinot Noir.
Ranskan Bordeaux’n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta, mikä tekee niistä helposti lähestyttäviä. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia ja voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljeltävänä tunnettu Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä.
Helposti viljeltävä Chardonnay on laatuviineissä eniten viljelty vaalea lajike. Chardonnay-viinit ovat täyteläisiä ja hedelmäisiä. Sauvignon Blanc -viinit ovat kepeitä, aromaattisia ja hapokkaita, ja niitä tuotetaan melko viileillä alueilla, etenkin Loiren seudulla. Saksassa ja muissa viileissä maissa suositusta Rieslingistä saadaan hapokkaita ja mineraalisia viinejä.
Viiniköynnös lähtee kasvamaan keväällä. Se kukkii Euroopassa yleensä toukokuun lopulla ja kasvattaa sitten rypäleitä. Kasvukauden aikana köynnösten oksia karsitaan ja usein myös rypäleterttuja harvennetaan. Torjunta-aineita käytetään yleisesti, sillä köynnökset ovat herkkiä taudeille ja tuhohyönteisille. Sadonkorjuu on alueesta ja lajikkeesta riippuen elo–lokakuussa, ja kukinnan ja sadonkorjuun välillä on noin sata päivää. Makeisiin viineihin tarkoitetut rypäleet kerätään myöhään, jotta niiden sokeripitoisuus olisi mahdollisimman suuri. Rypälesadon onnistumiseen vaikuttavat sadonkorjuun aikainen ja sitä ennen oleva sää. Korjuu tehdään tasaisilla mailla usein koneellisesti, mutta vaikeammassa maastossa käsin. Käsinkorjuu mahdollistaa myös rypäleiden valikoimisen korjattaessa.
Korjuun jälkeen viiniköynnökset valmistellaan seuraavaa kasvukautta varten leikkaamalla ne sopivaan muotoon. Niihin jätetään yleensä 6–10 silmua, jotka on leikattu sopivaan kasvusuuntaan. Köynnökset sidotaan usein pitkiin vaijereihin.
Korjuun jälkeen rypäleet erotetaan rangoista, murskataan ja laitetaan sammioon käymään. Mehuun voidaan lisätä sokeria tai viinihappoa, jos niitä ei ole viljelyalueen ilmastosta johtuen riittävästi. Mehuun lisätään yleensä myös rikkidioksidia, joka eliminoi turhat bakteerit ja hiivat mehusta ja suojaa sitä hapettumiselta. Viini käy runsaasta viikosta neljään viikkoon; sen jälkeen siitä poistetaan sakkaa ja sen annetaan levätä vielä muutaman kuukauden ajan ennen pullotusta. Mikäli viinistä halutaan sokeritonta eli kuivaa, käymisen annetaan tapahtua loppuun asti. Jos viinistä halutaan makeaa, käyminen keskeytetään lämpötilaa alentamalla tai lisäämällä alkoholia.
Käymisastiat ovat nykyään usein ruostumatonta terästä, mutta huippuviinejä käytetään yhä pienissä tammitynnyreissä. Rypälemehun sokeri muuttuu alkoholikäymisessä hiivasienten vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka pääosin haihtuu, kuohuviinien valmistusta lukuun ottamatta. Alkoholikäymisen yhteydessä muodostuu etyylialkoholin ja hiilidioksidin ohella joukko sivutuotteita, kuten muita alkoholeja, glyserolia, meripihkahappoa, estereitä, aldehydejä, terpeenejä ja laktoneita.
Punaviinejä valmistettaessa rypäleiden kuoret pidetään mehussa siihen asti, kunnes niistä on liuennut viiniin väriä ja tanniineja. Käymisen aikana kuorimassaa sekoitetaan, jotta liukeneminen nopeutuisi. Käymisen lopuksi juokseva punaviini valutetaan astian pohjasta toiseen astiaan. Kuorimassasta puristettu viini varastoidaan erikseen, ja sitä voidaan sekoittaa juoksevaan viiniin antamaan karvautta ja väriä. Lopuksi punaviini käy läpi maitohappokäymisen, jossa omenahapot muuttuvat pehmeämmän makuisiksi maitohapoiksi.
Valkoviinien valmistuksessa kuoret poistetaan jo käymisen alussa, jotta niistä ei liukene viiniin väriä ja tanniineja. Valkoviiniä tehdään yleensä vaaleista rypäleistä, mutta sitä voidaan tehdä tummakuorisistakin rypäleistä, sillä kaikkien rypäleiden mehu ilman kuoria on vaalean vihertävää. Valkoviiniastioita jäähdytetään käymisen aikana, jotta viiniin saadaan hedelmäinen maku. Valkoviinien ei yleensä anneta käydä läpi maitohappokäymistä kuten punaviinien, sillä niiden kuuluu yleensä olla kirpeitä ja hapokkaita. Valkoviinin voidaan antaa levätä hiivasakan kanssa, mikä antaa viiniin lisämakua autolyysin kautta.
Punaviinien käymislämpötila on 26–30 astetta ja valkoviinien alle 20 astetta. Punaviinejä käytetään runsaan viikon ajan ja valkoviinejä parista viikosta kuukauteen.
Roseeviini on punaviinirypäleistä tehtävä vaaleanpunainen viini. Roseen perinteisessä valmistusmenetelmässä rypäleiden kuoret saavat olla melko lyhyen ajan käyvässä mehussa, jolloin viiniin liukenee vain osa kuorien väristä. Puristusajankohtaa säätelemällä viinistä saadaan enemmän tai vähemmän värillistä. Toinen valmistustapa on "saignée"-tekniikka, jossa vaaleampi mehu valutetaan punaviinin käymisastioista ja siitä tehdään sitten roseeta. Kolmas tapa valmistaa roseen nimellä myytävää viiniä on sekoittamalla puna- ja valkoviiniä.
Kuohuviinit valmistetaan normaaliin tapaan tehdyistä miedoista viineistä lisäämällä niihin sokeria ja kuohuviinihiivaa. Sen jälkeen viinin annetaan käydä suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää liuenneena viiniin ja tästä tulee kuohuvaa. Toinen käyminen voi tapahtua joko pulloissa tai painesäiliöissä. Kuuluisin ja parhaana pidetty kuohuviinityyppi on samppanja. Sitä valmistetaan vain Ranskassa Champagnen alueella tarkoin määritellyllä menetelmällä. Toinen tunnettu kuohuviinityyppi on katalonialainen cava.
Väkeviä viinejä tehdään yleensä lisäämällä viiniin väkiviinaa kesken käymisen. Tunnetuimpia väkeviä viinejä ovat portviini, madeira, sherry, setúbal ja málaga.
Käymisen jälkeen ennen pullotusta viini kypsytetään tynnyreissä, jotka ovat usein tammea. Kypsytyksen aikana viiniä kirkastetaan muutaman kerran valuttamalla se pois sakan päältä. Kypsytys kestää yleensä seuraavaan satokauteen asti, jolloin viini ensin yleensä suodatetaan ja sitten pullotetaan. Pullotuksen yhteydessä viineihin lisätään rikkidioksidia jälkikäymisen sekä hapen kanssa reagoimisen estämiseksi.
Euroopan unionin alueella on voimassa monia viiniä koskevia säädöksiä, jotka säätelevät esimerkiksi viinin viljelemistä, tuotannon dokumentointia, valmistusta, sokeripitoisuuden luokittelua, alkoholipitoisuutta, sekoittamista, muokkaamista, lisäaineita ja etikettejä. Lämpimillä alueilla rypälemehuun saa lisätä 1,5 grammaa viinihappoa jokaista mehulitraa kohti. Viileillä alueilla happoja voidaan neutraloida kalium- tai kalsiumtartraatilla. Viinin alkoholipitoisuutta saa nostaa makeuttamalla mehua tiivistetyllä rypälemehulla tai sokerilla, tai tiivistämällä viiniä. Sallittua on enintään kahden alkoholiprosentin suuruinen lisäys. Rikkidioksidia punaviinissä saa olla viinityypistä riippuen noin 70–100 milligrammaa litraa kohden.
Viinistä on vettä 80–85 prosenttia, alkoholia yleensä 10–15 prosenttia ja pari prosenttia noin 500 ainesosaa, joista viinin maku muodostuu. Viinirypäleen omat makuaineet eli viinin primääriaromit ovat kokonaisuus, jonka muodostavat viiniköynnöksen viljelymaaperä, ilmasto, sääolot ja viinitarhan sijainti. Tätä kokonaisuutta kutsutaan ranskankielisellä nimellä "terroir". Sekundääriarominsa viini saa valmistusvaiheessa, jossa voidaan vaikuttaa muun muassa viinin hedelmäisyyteen, hapokkuuteen, tanniinisuuteen ja tammiaromeihin. Pullotuksen jälkeinen kypsytys tuottaa parhaisiin laatuviineihin vielä tertiääriaromeja (ransk. "bouquet").
Viinin maku riippuu paljon sen vuosikerrasta. Hyvinä vuosina viinitarhat saavat oikean määrän aurinkoa, lämpöä ja vettä. Laadukkaimmat viinit ovat tuoreina vielä hiukan kehittymättömiä, ja ne alkavat saavuttaa parhaan makunsa ja vivahteikkuutensa vasta 5–10 vuoden kuluttua. Liian vanha viini maistuu jo liian happamalta. Arvoviinit ovat yleensä parhaimmillaan 15–50 vuoden kypsytyksen jälkeen, samppanjat nuorimpina ja makeat viinit vanhimpina.
Kuivissa viineissä on vähän sokeria ja makeissa paljon; näiden välissä ovat puolikuivat ja puolimakeat viinit. Hedelmäisyys tuntuu viinin maun alussa, ja sitä voi olla vaikea erottaa makeudesta. Viinin hedelmäisyys voi muodostua muistakin aromeista kuin hedelmistä. Mitä hedelmäisempi viini, sitä parempi se yleensä on.
Hapokkuus on tärkeä tekijä viinin maussa, sillä ilman sitä viini olisi latteaa. Viinin hapokkuus maistuu etenkin kielen takaosissa, ja se aistitaan hedelmäisyyden jälkeen. Maun kannalta tärkeitä happoja ovat etenkin omenahapot ja maitohapot; omenahappoja on etenkin valkoviinissä ja maitohappoja punaviinissä. Happamia rypälelajikkeita ovat esimerkiksi Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc ja Pinot Noir. Hapokkaita viinejä ovat etenkin viileiden seutujen viinit.
Karvaus syntyy etenkin tanniineista, joita on erityisesti tuoreessa ja voimakkaassa punaviinissä – iän myötä tanniinien määrä vähenee ja viinin maku pyöristyy ja pehmenee. Kaikkein tanniinisimpia viinejä ovat portugalilaiset viinit. Toisaalta amerikkalaiset viininvalmistajat pyrkivät kompensoimaan tanniinien makua sokerilla. Tanniiniset viinit sopivat ruoan kanssa nautittaviksi mutta eivät niinkään seurusteluviineiksi.
Viini on ”kovaa”, jos siinä on paljon happoja, ja ”pehmeää”, jos siinä on paljon sokeria tai hedelmäisyyttä. Paljon tanniineja sisältävää viiniä kutsutaan ”tiukaksi”. Viini on ”täyteläistä”, kun siinä on paljon hedelmäisyyttä, happoja ja alkoholia: tällöin viini tuntuu suussa raskaalta. Useimmat makeat viinit ovat täyteläisiä. ”Keveitä” viinejä ovat etenkin viileillä seuduilla tuotetut miedot viinit.
Viinin maun osat tulevat esiin eri järjestyksessä. Kun viini leviää suuhun, tunnetaan alkumaku, josta voidaan erottaa muun muassa viinin täyteläisyys. Keskimaussa aistitaan viinin makeus ja hedelmäisyys, ja niiden jälkeen viinin hapot ja tanniinien aiheuttama karvaus. Keskimaun loppupuolella aistitaan alkoholin pistävyys. Viinin jälkimaku tuntuu miellyttävältä, jos se on pitkä ja voimakas: tällaisia viinejä ovat etenkin hapokkaat ja hedelmäiset viinit.
Mietojen viinien alkoholipitoisuus vaihtelee noin viidestä yli viiteentoista prosenttiin. Miedoimpia viinejä ovat jotkin valkoviinit kuten Moscato d'Asti (5–6,5 %) ja saksalainen Riesling (7–8 %). Useimpien mietojen punaviinien alkoholipitoisuus on 12–16 prosenttia. Väkevien viinien alkoholipitoisuus on yleensä 17–21 prosenttia. Viinien alkoholipitoisuudet ovat kuluttajien toivomuksesta nousseet viime vuosina.
Viini pakataan perinteisesti lasiseen viinipulloon. Lasi soveltuu hyvin viinipullon materiaaliksi, sillä se on kestävää eikä vaikuta viinin makuun. Lasinen viinipullo kestää –15 – +80 asteen lämpötiloja. Vihreä tai ruskea lasi suojaa viiniä ultraviolettisäteilyltä, joka tuhoaa viinin tanniineja. Viinipullon kapea kaula suojaa viiniä hapettumiselta vähentämällä viinin kosketuspintaa ilman kanssa. Yleisin viinipullon tilavuus on 0,750 litraa. Samppanja vaatii erityisen paksuseinäisen pullon, joka kestää pullon sisälle kehittyvän paineen. Viinipullon etiketissä lukee vähintään viinin nimi, vuosikerta, tuottaja ja viljelyalue sekä viinin alkoholipitoisuus. Viinipullossa on usein tinakapseli, joka suojaa viiniä eri tavoin. Luonnonkorkillinen viinipullo avataan korkkiruuvilla. Nykyisin viinipulloissa käytetään myös synteettisiä ja kierrekorkkeja.
Hanapakkaus on toinen yleinen viinin pakkausmuoto. Siinä viini on pakattu foliopussiin, jonka suojana on pahvikotelo, ja viini annostellaan hanasta. Hanapakkaukset ovat kooltaan yleensä 2–3 litraa. Hanapakkauksen viini säilyy tuottajien mukaan hyvänä 8–10 kuukauden ajan pakkaamisesta.
Viinin pakkausmerkintöjä on säädelty EU:ssa monin direktiivein ja asetuksin. Viinistä pitää ilmoittaa sen tyyppi, alkoholipitoisuus, viljelymaa, pullottaja, maahantuoja, sokeripitoisuus, tilavuus ja eräät yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat kuten rikkidioksidi ja sulfiitti. Suomessa on säädetty, että rikkidioksidi, muna ja maito pitää mainita aina suomeksi ja ruotsiksi, mutta muuten päällysmerkinnät saa tehdä yhdellä tai useammalla yhteisön virallisella kielellä. Myös Yhdysvalloissa on monia määräyksiä viinipakkausten merkinnöistä varsinkin kotimaisten viinien osalta. Viinissä oleva sulfiitti pitää ilmoittaa, jos sitä on rikkidioksidina mitaten yli 10 miljoonasosaa. Muiden mahdollisesti allergisoivien ainesosien ilmoittaminen on vapaaehtoista.
Viiniä voi säilyttää viinikaapissa, ilmastoidussa kylmiössä tai viinikellarissa, missä viini saa olla valolta ja lämpötilan vaihteluilta suojassa. Viinikellarin lämpötilaksi sopii 6–20 celsiusastetta, ihanteellisesti 13 astetta, ja ilmankosteudeksi 60–85 prosenttia.
Viiniä nautitaan sellaisenaan tai ruoan kanssa. Viini suositellaan nauttimaan jalallisesta, ylöspäin kapenevasta viinilasista, jossa viini ei lämpene kädestä ja jossa sen tuoksu tulee parhaiten esiin. Viinin suositeltu tarjoilulämpötila riippuu sen tanniinisuudesta: täyteläisen punaviinin tarjoilulämpötilaksi voidaan suositella 18 astetta ja valkoviinille sekä kuohuviinille 5–10 astetta. Valkoviinin jäähdyttämistä kutsutaan "frapeeraamiseksi" ja viileän punaviinin lämmittämistä "temperoimiseksi". Viinin makua voidaan joskus parantaa dekantoimalla, jolloin viini kaadetaan karahviin, jotta se saa hengittää ja sen pohjasakka erottuu.
Viininmaistelu on viinin maun, tuoksun ja ulkonäön arviointia. Viininmaistajaisissa nautitaan erilaisia tai samantyyppisiä viinejä pienissä annoksissa, ja viinejä luonnehditaan ja vertaillaan toisiinsa. Viinit maistellaan kevyistä ja kuivista alkaen, valkoiset viinit ennen punaisia, ja voimakkaat ja makeat viinit viimeisinä. Makuja ja tuoksuja voidaan luonnehtia monipuolisin ja vapain adjektiivein ja vertailukohdin, mutta usein viinejä kuvaillaan melko vakiintuneilla määreillä.
Viinin maku muuttuu sen kanssa tarjottavan ruoan mukaan: esimerkiksi ruoan makeus korostaa ja happamuus vähentää vaikutelmaa viinin hapokkuudesta. Aromaattiset mausteet, kuten inkivääri, peittävät ja muuttavat viinin makua, mutta chilin polttavuus ei erityisemmin haittaa viinin maistamista. Vahvan makuinen liharuoka, kuten paistettu ja marinoitu liha, sopii tanniinisen viinin kanssa. Täyteläisen ja pehmeän ruoan kuten riistan kanssa suositellaan täyteläistä viiniä. Broileria ja kalkkunaa syödään usein kuivan ja kevyen valkoviinin tai kevyen punaviinin kanssa. Alko merkitsee viineihinsä parisen kymmentä erilaista ruokatyyppiä, joiden kanssa tiettyjä viinejä suositellaan, kuten vähärasvainen kala, rasvainen kala, lammas, grilliruoka ja pataruoka.
Viiniä käytetään myös ruoanvalmistuksessa, erityisesti liemissä ja kastikkeissa sekä marinadeissa. Liemissä ja kastikkeissa viini lisätään kuumaan pannuun tai kattilaan ja sen annetaan kiehahtaa, jotta se ei maistuisi läpi. Viinimarinadilla lihaan saadaan makua.
Vuonna 2012 eniten viiniä kuluttavat maat asukasta kohti Wine Instituten mukaan olivat (pois lukien Vatikaani):
Muista suurista maista tai merkittävistä viinintuottajista viiniä kulutettiin vuonna 2012 Chilessä 14,6 litraa, Kanadassa 12,5 litraa, Yhdysvalloissa 10,4 litraa, Venäjällä 8,6 litraa, Etelä-Afrikassa 7,4 litraa, Japanissa 2,7 litraa, Brasiliassa 1,8 litraa ja Kiinassa 1,3 litraa henkilöä kohti. Pohjoismaista viiniä kulutettiin eniten Norjassa, 17,5 litraa henkilöä kohti. Suomessa kulutus oli 4,5 litraa.
Viinillä on tärkeä osa joissain kristinuskon ja juutalaisuuden seremonioissa. Kristityille viini edustaa Jeesuksen verta, kun sitä nautitaan ehtoollisella leivän kanssa. Viini kuuluu moniin juutalaisten seremonioihin, kuten "kidduš"-rukoukseen sapattina. Juutalaisille viinin tulee olla košer eli puhdasta. Islamin pyhä kirja Koraani kehottaa pidättäytymään viinistä (5:91), joskin profeetta Muhammad myöhemmin puhuu viinin iloista. Yleisin tulkinta islamissa on, että alkoholin nauttiminen on kiellettyä.
Raamatussa viini mainitaan useasti. Viini-sanalla tarkoitettiin tosin myös rypälemehuja eikä koskaan väkeviä viinejä, joita ei Raamatun aikana vielä tunnettu. Käymätön viini oli olennainen osa juutalaista perinnettä. Sen runsaus oli osoitus Jumalan siunauksesta ja puute osoitus Jumalan kirouksesta. Viini oli mukana koko juutalaisen perheen juhla-aterialla sapattia vastaanotettaessa, ja leipä ja viini olivat vertauskuva Jumalan luomisvoimasta. Jeesuksen ensimmäinen ihmeteko oli Kaanan häissä tehty viini. Hän myös vertasi itseään viinipuuhun ja opetuslapsiaan hedelmää tuottaviin viinipuun oksiin. Paras viini ortodoksijuutalaisen perinteen mukaan on nykyäänkin käymätön makea viini.
Toisaalta viinin käytölle oli asetettu rajoituksia jo varhain. Raamatussa on useita varoittavia esimerkkejä liiallisen viininjuonnin seurauksista, ja viinin käyttö päihtymystarkoituksessa tuomittiin. Etenkin pappien, nasiirien ja kuningasten käskettiin välttämään viininjuontia, mutta usein myös tavallisten ihmisten. Viinin väärinkäytön mukanaan tuoman Jumalan kirouksen katsottiin kohdistuneen Kanaaniin ja tämän jälkeläisiin sekä myöhemmin myös Efraimiin ja Juudaan sekä Babyloniin.
Ihmisen maksa polttaa suunnilleen yhden viinilasillisen sisältämän määrän alkoholia tunnissa. Sitä nopeampi viinin juominen voi aiheuttaa humalatilan. Viinin liiallinen nauttiminen voi aiheuttaa krapulaa ja päänsärkyä, jotka johtuvat sen sisältämästä alkoholista. Viinin sisältämät rikkidioksidi ja histamiini voivat myös aiheuttaa joillekin päänsärkyä tai mahavaivoja. Allergisuus viinin joillekin ainesosille on erittäin harvinaista.
Viinissä on runsaasti kaloreita, joista suurin osa tulee sen sisältämästä alkoholista. Tavallinen 0,75 litran viinipullo sisältää keskimäärin 500 kilokaloria.
Viinin vaikutusta kuolleisuuteen ja etenkin sydänterveyteen on tutkittu paljon. Joissain tutkimuksissa kohtuullisella viinin käytöllä on havaittu olevan yhteys vähentyneeseen kuolleisuuteen verrattuna täysraittiuteen, runsaaseen käyttöön ja muiden alkoholijuomien käyttöön. Ranskalaisten odottamattoman matalaa sydän- ja verisuonitautikuolleisuutta, niin sanottua ”ranskalaista paradoksia”, on usein selitetty punaviinin ansioksi. Etenkin punaviinin sisältämällä resveratrolilla on arveltu olevan hyödyllisiä terveysvaikutuksia. Toisaalta Yhdysvalloissa tehtyjen laajojen tutkimusten mukaan puna- ja valkoviinillä ei ole eroa sydäntautikorrelaation suhteen. Tutkimusten ongelmana pidetään sitä, että punaviinin vaikutusta on vaikea erottaa tutkittavien henkilöiden muiden elintapojen vaikutuksesta.
Maailmanlaajuinen viinikauppa on 2000-luvulla kokenut suuria muutoksia. Kansainväliset yhtiösulautumiset ovat synnyttäneet suuria ja kansainvälisesti tehokkaita viiniyhtiöitä, kuluttajatottumukset ovat muuttuneet ja valintamyymälöistä on tullut tärkeitä viinin myyntipaikkoja. Globalisaatio on pitkälti mahdollistanut Uuden maailman viiniteollisuuden kasvun ja vaikuttanut suuresti koko maailman viinimarkkinoiden kehitykseen. Globalisaatioon liittyvän teknologisen kehityksen ja kaupparajoitusten ja -kulujen vähenemisen myötä ennen eristäytyneet viinintuottajat saavat nykyisin tuotteitaan kansainvälisille markkinoille.
Maailmalla suurin osa viinistä myydään supermarkettien kautta, mikä on tuonut vierasperäiset viinit yhä useampien kuluttajien ulottuville. Suurmyymälät pystyvät myös ohjailemaan viinien menekkiä hankinnoilla, mainonnalla ja tuotesijoittelulla, ja ne usein suosivat suuria viinintuottajia, joilta saa suuria eriä huokeaan hintaan.
EU-maihin kuten Suomeen saa tuoda muista EU-maista tullitta ja verotta alkoholia "omaan käyttöön". Vuodesta 2014 alkaen tullin ohjetaso on 90 litraa viiniä, josta kuohuviiniä saa olla 60 litraa. EU:n ulkopuolelta saa tuoda 4 litraa hiilihapotonta viiniä ja 2 litraa kuohuviiniä. Suuremmista määristä pitää maksaa tulli ja alkoholivero.
Yhdysvalloissa määräykset siitä, saako viiniä lähettää suoraan kuluttajalle, vaihtelevat osavaltioittain: kahdeksassa osavaltiossa se on täysin kiellettyä, viidessä sallittua, muissa on rajoituksia kuinka paljon viiniä saa toimittaa samalle kuluttajalle vuodessa tai kuukaudessa.
Uuden maailman viinintuottajat ovat 2000-luvulla voittaneet markkinaosuuksia eurooppalaisilta viinintuottajilta. Ne ovat kyenneet laajentamaan kuluttajamarkkinoita houkuttelemalla uudenlaisilla tuotteillaan uusia kuluttajia, jotka eivät aikaisemmin juoneet viiniä. Etenkin Australia on tuottanut nuorina nautittavia ja huokeita viinejä, jotka sopivat uusille viininkuluttajille. Tällä tavoin Australia on tehnyt viinistä massamarkkinatuotteen, joka suunnataan tehokkaita markkinointimenetelmiä käyttäen kasvavalle kuluttajajoukolle tasalaatuisena ja helposti lähestyttävänä tuotteena. Australian viiniteollisuus alkoi myös markkinoida viinejä niissä käytetyn rypälelajikkeen kautta ja ryhtyi suunnittelemaan viinipullojen etiketit värikkäämmiksi ja houkuttelevammiksi.
Euroopan viinien markkinointi on perinteisesti pyrkinyt vetoamaan valikoivien kuluttajien makuun kalliilla viineillä. Ranska onkin edelleen markkinajohtaja hintavien laatuviinien tuottajana. Ranskan viinintuotannon on kuitenkin vaikeampaa reagoida trendeihin ja kuluttajien tarpeisiin kuin Uuden maailman, sillä maassa on monimutkaiset viinin luokittelua koskevat lait. Siinä kun Uuden maailman viinipulloissa saatetaan kertoa kuluttajaystävällistä tietoa, ranskalaisten etiketit joudutaan tekemään tuotelähtöisesti. Tutkimusten mukaan kuluttaja nojaa usein pullon etiketin antamaan tietoon, ja ranskalaisviinien etiketit nähdään usein vaikeaselkoisina ja puutteellisina. Myös rypälelajikkeella on kuluttajille paljon merkitystä viinin valinnassa, mikä hyödyttää Uuden maailman viinejä, joissa käytetty lajike kerrotaan etiketissä.
Australia ja Chile ovat parantaneet viiniensä menekkiä hylkäämällä vanhat viinintuotannon periaatteet ja ottamalla käyttöön teollisen tuotannon, kemikaaleja ja korkeaa teknologiaa, mikä on mahdollistanut tasalaatuisen viinin tuottamisen.
Viini on suosittu ja sopiva sijoituskohde, koska viini on helposti siirrettävää omaisuutta, jolla on vakiintuneet ja hyvin toimivat myyntivälitys- ja huutokauppamarkkinat, ja koska sijoituksen määrän voi päättää vapaasti. Soveltuakseen sijoituskohteeksi viinin arvon tulisi nousta vähintään 10–15 prosenttia vuodessa. Laadukkaan vuosikertaviinin arvo nousee normaalisti kaiken kaikkiaan 50–100 prosenttia ja huippuviinin arvo vielä paljon enemmänkin. Sijoituskohteeksi sopivat vain korkealuokkaiset viinit, jotka ovat saaneet hyväksynnän vaikutusvaltaiselta viiniarvostelijalta. Punaista bordeauxviiniä on pidetty parhaana sijoituskohteena. Viiniin voi sijoittaa myös ostamalla viinifutuureja, jolloin viini myydään heti sadonkorjuun jälkeen, ennen pullotusta.