Viininmaistelu
Viininmaistelu (viinipiireissä käytetään usein englanninkielistä termiä tasting) on viinin aistinvaraista tutkimista ja arvioimista. Viininmaistelua on harjoitettu yhtä kauan kuin viiniä on tuotettu, mutta vakiintuneempia menetelmiä on alettu käyttää 1300-luvulta lähtien. Nykypäivän ammattiviininmaistajat (kuten sommelierit tai jälleenmyyjien sisäänostajat) käyttävät koko ajan kehittyvää virallista terminologiaa, jonka avulla kuvaillaan viinissä havaittuja makuja, tuoksuja ja yleisiä piirteitä. Vapaampimuotoisessa maistelussa saatetaan käyttää samanlaista terminologiaa, mutta menetelmä ei ole niin analyyttinen ja henkilökohtaiset mieltymykset korostuvat enemmän.
Viinin maisteluun kuuluu neljä eri vaihetta:
Näitä yhdistelemällä viinille määritellään seuraavat ominaisuudet:
Tämän tarkastelun pohjalta viinin laadun määrittelyyn kuuluu vielä vertaaminen sekä toisiin saman hintaluokan viineihin että kyseisen alueen tai vuosikerran ominaisuuksiin. Arvioinnissa otetaan huomioon, onko viini esimerkiksi valmistusalueelleen tyypillinen vai poikkeava, tai käytetäänkö sen valmistamiseen erityisiä menetelmiä, kuten tammitynnyri- tai malolaktista käymistä.
Vertailusta saadaan objektiivisempaa, kun maistellaan yhtä aikaa useita eri viinejä. Maisteltavat viinit saatetaan valita joko vuosikerran tai viinitarhan mukaan. Jos taas halutaan tehdä täysin puolueeton arvio viinistä, voidaan käyttää sokkomaistelua, jolloin pullot – joskus jopa lasit – peitetään, jotta saadaan rajattua pois ennakkoluuloja vuosikertoja tai tarhoja kohtaan.
Viini pitäisi tarjoilla “sokkona” ja ilman että maistaja on nähnyt etikettiä tai pullon muotoa, jotta viinin arviointi olisi tasapuolista. Sokkomaistelussa viini saatetaan tarjoilla mustassa viinilasissa, jotta viinin väriä ei erota. Etukäteen saatu tieto kasvupaikasta, viinin hinnasta, maineesta, väristä tai muista ominaisuuksista saattaa vääristää maistajan arviota.
Tieteellinen tutkimus on todistanut ennakko-odotuksien vaikuttavan aistihavaintoihin. Ihmiset odottavat löytävänsä esimerkiksi kalliimmista viineistä mieluisampia piirteitä kuin halvemmista viineistä. Kun ihmisille tarjoillaan viiniä, jota väitetään kalliiksi, lähes kaikki sanovat sen maistuvan paremmalta kuin jos heille tarjoiltaisiin aivan samaa viiniä, jonka kerrotaan olevan halvempaa. Ranskalainen tutkija Frédéric Brochet antoi arvioitavaksi keskihintaisen Bordeaux-viinin kahdessa eri pullossa: yhdessä oli halvan pöytäviinin etiketti, kun taas toisessa kalliin grand cru -viinin etiketti. Tulos oli ennalta arvattavissa. Maistajat pitivät oletettua grand cru -viiniä puisena, monivivahteikkaana ja pyöreänä, mutta oletettua halpaa viiniä kuvailtiin lyhytmakuiseksi, kevyeksi ja vialliseksi.
Samoin myös viinin alueellinen syntyperä, tuottaja, vuosikerta, väri ja monet muut ominaisuudet luovat tiettyjä odotuksia. Esimerkiksi Brochetin tarjoillessa valkoviiniä sitä luonnehdittiin valkoviinille ominaisin termein: tuore, kuiva, hunajainen ja eloisa. Myöhemmin hän tarjoili samaa viiniä punaiseksi värjättynä ja sai kuulla punaviinin yleisimmät ominaisuudet: voimakas, mausteinen, notkea ja täyteläinen.
Vertikaali- ja horisontaaliteemaiset maistajaiset ovat viininmaistamistilaisuuksia, joiden päämääränä on samankaltaisen viinien erojen esille tuominen.Yhdellä kertaa maistettavaa viinilajitelmaa kutsutaan maistelueräksi tai sarjaksi. Erässä on useimmiten kolmesta kahdeksaan, joskus jopa 50, eri viiniä, joita on tarkoitus vertailla keskenään.
Muistiinpanoilla tarkoitetaan maistajan kirjallista arviota viinin tuoksusta, maun tunnistamisesta, hapokkuudesta, rakenteesta, koostumuksesta ja balanssista. Internetin viiniyhteisöissä jäsenet voivat ylläpitää muistiinpanojaan, joista voi olla apua myös muille.
Viinin tarjoilulämpötilalla voi olla suuri vaikutus sen makuun ja tuoksuun. Alempi lämpötila korostaa hapokkuutta ja tanniineja ja heikentää aromaattisuutta. Korkeampi lämpötila vähentää hapokkuutta ja tanniineja ja lisää aromaattisuutta. Master of Wine Jancis Robinson suosittelee seuraavia lämpötiloja erilaisille viinityypeille.
Viinilasin muodolla voi olla hieman vaikutusta viinin aistimiseen, etenkin sen bukeehen. Tyypillisesti ihanteellinen muoto on alaspäin levenevä lasi, jossa on kapeampi suuaukko (esim. tulppaanin muotoinen lasi). Ylhäältä leveät lasit ovat huonoiten sopivia. Monesti viininmaistelutilaisuuksissa käytetään ISO XL5 -mallin laseja. Huomionarvoista on kuitenkin, ettei lasin ulkonäkö tunnu vaikuttavan maisteluhavaintoihin.
Maistamatta ei pysty sanomaan onko viini esimerkiksi voimakas vai kevyt. Ennen siemailua maistaja yrittää asettaa otoksen viinit maistelujärjestykseen pelkästään ulkonäön ja hajun perusteella. Voimakkaat viinit ovat syvemmän värisiä ja voimakkaan tuoksuisia. Makeammat viinit ovat tiheämpirakenteisia ja niistä jää pyöritellessä paksut juovat lasin sisäreunaan. Näitä juovia kutsutaan kyyneliksi tai jaloiksi.
Viinin arviointiin kuuluu viisi kriteeriä: väri, rakenne, tuoksu, maku ja jälkimaku. Näistä voidaan johtaa myös maistamisen viisivaiheinen menettelyohje: Katso, pyöräytä, haista, maista ja makustele. Viineistä haettavia ominaisuuksia ovat selkeys, rypälelajikkeen tunnistettavuus, tasapaino, ilmeikkyys, kompleksisuus ja alkuperän tunnistettavuus.
Viinin väriä kannattaa arvioida valkoista taustaa vasten. Väri tulee parhaiten esille tarkasteltaessa lasia vinosta kulmasta. Väri antaa osviittaa käytetystä rypälelajikkeesta ja siitä, onko viiniä mahdollisesti kypsytetty tammitynnyrissä.
Rypälelajikkeen tunnistettavuuden osalta määritellään, kuinka hyvin viinissä tuntuvat valmistukseen käytetylle rypälelajikkeelle tyypilliset tuoksut ja maut. Maistaja arvioi viinistä myös tasapainoa eli sitä, kuinka hyvin viinin hapokkuus, tanniinisuus, alkoholi jne. ovat keskenään sopusoinnussa. Kun viini on tasapainoinen, sen sanotaan olevan harmoninen kokonaisuus.
Viinistä etsitään myös ilmeikkyyttä. Ilmeikkyyden aste kuvaa sitä selkeyttä, jolla viinin tuoksut ja maut tulevat esiin. Kompleksisuuteen taas vaikuttavat monet tekijät, esimerkiksi viinin makuvivahteiden runsaus. Alkuperän tunnistettavuus on ominaisuutena abstraktimpi ja vaikeammin hahmotettava. Rypäleen tuotantoalueen maaperä tuottaa omat vivahteensa viiniin, ja viinissä arvostetaan näiden ominaispiirteiden esilletuloa.
Viinin laatua arvioidaan sen bukeen ja maun mukaan. Bukee’lla tarkoitetaan viinin koko kehittynyttä aromaattista olemusta. Sen arvioiminen paljastaa viinin mahdollisia virheitä, kuten korkkivian, iän tai ilman aiheuttaman hapettumisen, säilöntäaineiden puutteen ja etikkahappobakteerista tai Brettanomyces-hiivasta johtuvan virhekäymisen eli pilaantumisen. Pienellä määrällä Brettanomyces-hiivan aromia voi olla positiivinen vaikutus, joka pirteyttää viinin makua, mutta yleisesti sitä pidetään viinin pilaavana hiivana.
Viinin bukee tulee parhaiten esille pyöräyttämällä viiniä kevyesti lasissa, jotta se saa enemmän happea. Näin viinistä irtoaa enemmän aromaattisia eetteri-, esteri- sekä aldehydiyhdisteitä, jotka muodostavat viinin bukeen keskeiset ominaisuudet.
Tarkastelemalla viinin tuoksua viininmaistaja pystyy ennakoimaan myös viinin makua. Juuri viinin kokonaistuoksu, eli bukee tai aromi, määrää suussa aistittavan maun. Viini lämpenee suussa, jolloin sen aromit vapautuvat edelleen ja kulkeutuvat nielun kautta tuoksujen vastaanottopaikkaan eli hajuepiteeliin, josta viinin monivivahteinen makuelämys todella alkaa.
Huolellinen viininmaistelu vaatii laajaa maku- ja suutuntumaominaisuuksien aistimista, minkä avulla tutkitaan viinin rakennetta ja sen makujen ja voimakkuuden yhdistelmää. Ensin viininmaistaja nauttii tuoksun piirteistä ja pitää viiniä suussaan muutaman sekunnin totuttaakseen makusilmunsa. Seuraavaksi maistaja vetää hieman ilmaa suuhunsa huulten välistä, jotta viini saa lisää happea ja estereitä vapautuu. Täydellisin makukokemus saadaan kun viinin annetaan hitaasti kulkeutua suussa.
Tauotus ja keskittyminen jokaiseen vaiheeseen erottavat viininmaistelun tavallisesta juomisesta. Maisteluvaiheessa aromaattisten molekyylien laaja kirjo rekisteröityy arviolta 15 miljoonaan hermoreseptoriin, joita on noin 200 erilaista. Jos maistellaan useita viinejä peräkkäin, osa täydelliseen makukokemukseen kuuluvista vaiheista, kuten kokonaiskesto ja jälkimaku täytyy kuitenkin uhrata sylkemällä viini maistelun jälkeen pois.
Käsite anatomisesta ”kielikartasta”, jonka mukaan eri maut maistetaan kielen eri alueilla, säilyy viinipiireissä, vaikka makureseptorien tiedetään sijaitsevan laajemmin suuontelossa. Tavallisin väärinkäsitys on, että ainoastaan kielenkärjellä tunnistetaan viinin makeus ja kielen takasivuilla vastaavasti sen hapokkuus.
Viineille annetaan pisteitä osana viininmaistelua ja niiden ominaisuuksien vertailua melko vakiintuneen luokituksen mukaan. Pisteyttäminen voi tapahtua joko painottamalla selkeästi eri ominaisuuksia, tai kokonaisnäkemyksen mukaan, vaikka tarkasteltaisiinkin samoja ominaisuuksia. Nämä ominaisuudet ovat: 1) viinin ulkonäkö, 2) tuoksu, 3) maku ja 4) kokonaisvaikutelma. Eri järjestelmät painottavat ominaisuuksia eri tavoin, esimerkiksi ulkonäön osuus pistemäärästä voi olla 15 prosenttia, tuoksun 35 prosenttia ja maun 50 prosenttia. Yleensä kaikki nykyviinit saavat vähintään puolet pisteistä kaikilla asteikoilla. Alempi pistemäärä todistaisi viinin selvästi virheelliseksi. Euroopassa ja osissa Australaasiaa on tavallista arvostella viiniä 20 pisteen asteikolla puolen pisteen tarkkuudella, kun taas Yhdysvalloissa arvosteluasteikko on 100 pistettä. Eri arvostelijoilla on kuitenkin omat mieltymyksensä arvosteluasteikkojen suhteen, ja jotkin arvostelut tehdään myös viiden pisteen asteikolla, puolen pisteen tarkkuudella.
Viini voi alkoholijuomana vaikuttaa juojansa arviointikykyyn. Tämän vuoksi virallisissa maistajaisissa, joissa arvioidaan kymmenittäin viinejä, viininmaistajat useimmiten sylkevät viinin pois arvioituaan sen laadun. Koska viiniä kuitenkin imeytyy suun limakalvojen läpi, kahdenkymmenen-kahdenkymmenenviiden viininäytteen maistaminen voi aiheuttaa päihtymisen viinien alkoholimääristä riippuen.
Viinialueille matkustaminen on hyvä tapa kartuttaa taitojaan viinien maistelussa. Monet viinituottajat viinialueilla ympäri maailmaa tarjoavat maistiaisia viineistään. Jotkin viinintuottajat saattavat pyytää pienen korvauksen tilalla maistetuista viineistä kustannusten kattamiseksi.
Viinitarhalla sylkemistä ei katsota pahalla viinintekijän tai tarhan omistajankaan läsnä ollessa. Yleensä maistajille varataan sylkykuppi. Joissakin maailmankolkissa viini syljetään maahan tai tynnyreitä ympäröivälle soralle.
Viinikouluja -ja kursseja järjestetään nykyään monilla paikkakunnilla. Näillä kursseilla jokainen voi kehittää viininmaistelutaitojaan asiantuntijoiden ohjauksessa. Myös sommeliereille ja viinin valmistajille järjestetään ammatillista koulutusta. Viinien ammattimaista arvioimista voi opiskella myös internetissä.
Maistelu on tärkeä osa viinien aistinvaraista arviointia. Käyttäen apunaan ammattilais -tai kuluttajaraateja enologit tutkivat viinien makua, tuoksua, suutuntumaa ja ulkonäköä. Rinnakkaisten käymiserien vertailu on tärkeää, jotta saadaan selville vaikuttavatko erilaiset käymisolosuhteet tai uudet hoitotoimenpiteet viinin laatuun. Tämä on tärkeää etenkin tuottajille, jotka pyrkivät tasaiseen laatuun. Kuluttajien mieltymyksiä selvitetään mieltymystesteillä. Kuvailevan analyysin avulla puolestaan määritellään viinin tärkeimmät ominaisuudet, joita painetaan viinipullon etikettiin. Laboratorio-oloissa toteutettava sokkomaistatus ja muut arvioinnit varmistavat puolueettomuuden sekä tutkimustulosten tieteellisen luotettavuuden. Monilla suurilla viiniyrityksellä on nykyään oma aistiryhmänsä, johon ihannetapauksessa kuuluu tohtoritason aistitutkija, makuja tutkiva kemisti sekä asiantuntijaraati.