Cava
Cava on samppanjamenetelmällä valmistettu espanjalainen kuohuviini, jota tuotetaan Kataloniassa, Koillis-Espanjassa. Sitä myytiin nimellä samppanja kunnes EU-säännökset kielsivät käyttämästä tätä nimitystä muista kuin Ranskan Champagnessa valmistetuista kuohuviineistä. Jo 1970-luvulla otettiin käyttöön nimitys Cava, joka tarkoittaa viinikellaria katalaanissa (ja muutamassa muussakin kielessä).
Cavalla on Espanjassa "Denominacon de Origen (D.O.)" -laatumerkintä. Cavan tuotanto on tarkkaan säädelty Espanjan Maatalous- Kalastus- ja Elintarvikeministeriön asetuksessa "Reglamento de la Denominacíon Cava y de su Consejo Regulador" .
D.O. Cavan "sääntelyneuvosto", "Consejo Regulador", on elin, joka valvoo asetuksen noudattamista, tuotantomenetelmiä, viljelyä, tuotteen laatua, markkinointia jne. Siinä on edustukset niin ministeriöstä, aluehallinnosta kuin tuottajajärjestöistäkin. Sen päätoimipaikan on asetuksen mukaan oltava Penedèsissä, Barcelonan provinssissa.
Useimmista muista Espanjan D.O. -viinialueista poiketen D.O. Cavan tuotantoalue ei ole yhtenäinen, vaan se on pirstottu kunnan tarkkuudella piirretyin rajoin kymmenen provinssin alueelle. Badajozissa (Extremadura) sijaitsevaa Almendralejon kuntaa lukuun ottamatta kaikki tuotantoalueet sijaitsevat kuitenkin koillis-Espanjassa, Baskimaan, Riojan, Valencian, Aragonin ja Katalonian itsehallintoalueilla.
Käytännössä Cavan tuotanto on tiukasti keskittynyt alkuperäisille syntysijoilleen Kataloniassa. Tuotannon painopiste on selvästi Penedèsin alueella Barcelonan provinssissa; siellä tuotetaan 95% cavasta. Kaksi suurinta valmistajaa, Codorníu ja Freixenet, valmistavat kaikesta cavasta noin 80%. Niiden päätuotantolaitokset sijaitsevat pienessä, vain noin 12 000:n asukkaan pikkukaupungissa nimeltä San Sadurní de Noya, katalaaniksi Sant Sadurní d'Anoia, jonka osuus cavatuotannosta on peräti noin 90%; sitä nimitetäänkin Cavan pääkaupungiksi.
Yllä mainitun asetuksen mukaan ensisijaiset ("principales") rypälelajikkeet ovat Macabeo (muualla Espanjassa usein nimeltään "Viura"), Xarel·lo ja Parellada. Lisäksi sallittuja ovat valkoiset Malvasía ja Chardonnay, sekä punaiset Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir ja Trepat. (Katalaaninkielisen nimen Xarel·lo kirjoitusasussa on huomattava, että rivinkeskisen pisteen erottamina kaksi l-kirjainta äännetään kuten suomen ll, siis 'Šarello').
Kuohuviinejä valmistetaan maailmassa ainakin neljällä laajalti käytetyllä menetelmällä, mutta niistä vain perinteellinen samppanjamenetelmä (ransk. "méthode champenoise", esp. "método champenoise" t. "método tradicional") on sallittu D.O. Cavassa. Espanjassa valmistetaan kuohuviinejä vähäisiä määriä myös muilla kuohuviinimenetelmillä, mutta niitä ei luonnollisestikaan saa myydä Cavana. Ei edes D.O. Ruedan alueella, lähinnä Verdejo-rypäleestä valmistettavaa Rueda Espumosoa, vaikka sekin valmistetaan samppanjamenetelmällä. Vertailun vuoksi Saksassa sikäläistä kuohuviiniä sektiä valmistetaan 95-prosenttisesti Charmat-metodilla, ja vain noin 5% samppanjamenetelmällä.
Samppanjamenetelmässä hiilidioksidin tuottava toinen käyminen tapahtuu kokonaan pullossa. Sitä ennen rypälemehut käytetään perusviiniksi ("vino de base"), kukin rypälelajike erikseen. Sekoittaminen tapahtuu vasta ennen ensimmäistä pullotusta ("tiraje").
Tällöin pulloon laitetaan perusviinin lisäksi ainakin sokeria ja hiivaa. Myös voidaan lisätä viinimehua joko osittain käytettynä tai ei. Käyminen alkaa uudelleen ja tuloksena on alkoholiprosentin ja hiilidioksidin lisääntyminen sekä paineen nousu. Pulloon muodostuu myös hiivasakkaa, ja ensimmäinen kypsytysvaihe tapahtuukin pullossa sakan päällä. Toinen käyminen ja sakan päällä kypsyttäminen kestää vähintään 9 kuukautta.
Tämän vaiheen lopulla pulloja vähitellen kallistetaan suu alaspäin ja niitä päivittäin hieman pyöräyttämällä ("tanssittaminen") saadaan hiivasakka laskeutumaan korkin päälle. Lopuksi pullon kaula jäädytetään ja korkki siihen kiinnittyneinen sakkoineen poistetaan ("degüelle"). Pulloon syntynyt vajaus täytetään kuten pullotuksessa, mutta nyt voidaan lisätä myös pieniä määriä viinitislettä. Alkoholipitoisuus ei kuitenkaan saa nousta enempää kuin 0,5%
Vasta tämän jälkeen pulloon laitetaan lopullinen korkki, kapseli, rautalankaside ja etiketti.
Kuten samppanjaa, myös cavaa tuotetaan sekä valkoisena että roseena. Lopputuotteen on täytettävä tarkat pitoisuusrajat eri ainesosien suhteen, esimerkiksi että alkoholipitoisuuden tulee olla 10,8 - 12,5% ja pH:n 2,8 -3,3 jne.
Makeusaste, jonka tulee näkyä myös etiketissä, on jokin seuraavista:
Kypsytysajasta riippuen tuote voi olla myös oikeutettu myös merkintöihin "Reserva" tai "Gran Reserva". Vähintään 15 kk:n pullokypsytyksen jälkeen cava on oikeutettu Reserva-merkintään. Vastaava aikaraja Gran Reservassa on 30 kk, ja lisäksi merkintää voi käyttää vain Brut Nature- Extra Brut- ja Brut -makeusasteille.
Sallitut pullokoot ovat (kaikkein suurimpia kuohuviinipullokokoja ei Cavassa käytetä):
Vuonna 2010 Cavaa tuotettiin 244,8 miljoonaa pulloa, lisäystä edelliseen vuoteen oli 11,55%. Tuotannosta noin 60% menee vientiin. Suurin ostajamaa oli Saksa, 41 miljoonaa pulloa, nousua vuodesta 2009 oli 17,6%. Makeusasteista ylivoimaisesti suosituinta on Brut, Espanjan kulutuksessa hieman yli ja viennissä hieman alle puolet.
Suomessa kuohuviinit ovat ainoa alkoholijuomaryhmä, joka on vuosina 2009 - 2010 selvästi kasvattanut osuuttaan Alkon myynnissä (valkoviinien myynnissä on myös kasvua, mutta vähäistä). Litroina mitattuna vuonna 2010 kuohuviinien suurin tuontimaa oli Espanja, josta lähes kaikki kuohuviinituonti on cavaa.