Antiikin kreikkalainen keittiö
Antiikin kreikkalainen ruoka oli yleensä yksinkertaista, mikä oli seurausta alueen karuista maanviljelyolosuhteista. Kreikkalaisen keittiön keskeisimpiä ruoka-aineita olivat viljat, kasvikset, oliiviöljy ja viini.
Ruoat ja ruokatavat vaihtelivat luonnollisesti alueittain, eri aikoina sekä vaurauden mukaan. Köyhien ruoka oli luonnollisesti yksinkertaisempaa, kun taas rikkaammat saattoivat syödä hyvin ja jopa ylellisesti. Maanviljely oli aina epävarmaa ja vaati paljon työtä. Ainoastaan kaikkein rikkaimpien ei koskaan tarvinnut työskennellä ruokansa eteen. Klassisen ajan ateenalaisten ruokavalio oli suhteellisen yksinkertainen; spartalaisten ruoka kuvataan erityisen karuksi; kun taas esimerkiksi Vähän-Aasian, Suur-Kreikan ja Sisilian kreikkalaiskaupungeissa ja erityisesti hellenistisenä aikana ruokailuja kuvataan usein hyvin ylellisiksi. Monet ruoka-aineet, kuten viljat, oliiviöljy ja viini, olivat merkittäviä kauppatavaroita.
Tiedot antiikin kreikkalaisesta ruokakulttuurista, ruoista ja ruokailuun liittyvistä tavoista ovat peräisin pääosin kirjallisista lähteistä, kuten esimerkiksi Aristofaneen komedioista ja Athenaioksen teoksesta "Deipnosofistai"; sekä taideteoksista, kuten erilaisten saviastioiden koristemaalauksista.
Antiikin kreikkalaisen ruokavalion perusruokaa oli leipä ja muut viljatuotteet. Homeros jopa käytti ihmisistä ilmaisua ”viljansyöjät”. Perusviljat olivat ohra ja (emmer)vehnä. Niitä käytettiin keittoihin, muhennoksiin ja puuroihin. Leipää syötiin yleensä jokaisella aterialla. Leivät olivat yleensä joko pyöreitä ohra- ("maza") tai vehnäkakkuja ("artos"). Leipä saattoi olla myös mm. jonkinlainen maitoon leivottu rieska. Ohraleipä oli köyhemmän väestön ruokaa ja usein huonolaatuista. Parempi vehnä tuotiin yleensä ulkomailta. Siksi se oli kalliimpaa ja tuli osaksi ruokavaliota vasta myöhemmin. Solonin lakien mukaan vehnäleipää sai alun perin syödä vain juhlapäivinä.
Joissakin taloissa oli oma leivinuuni, jolloin leipä voitiin tehdä itse. 400-luvulta lähtien leipä ostettiin kaupungeissa usein leipomoista.
Kreikkalaiset söivät paljon muun muassa papuja, virnoja, sipuleita, valkosipulia, retiisejä ja oliiveja. Vihannekset olivat suhteellisen harvinaisia; niistä tunnettiin muun muassa kurkku, salaatti ja selleri. Erityisesti pavut olivat merkittävä proteiinin lähde ja ne syötiin usein muhennoksena ("etnos"). Oliiveista tehtiin yleensä öljyä, mikä oli kreikkalaisten merkittävin rasvojen lähde, mutta niitä syötiin myös sellaisenaan. Viinirypäleet käytettiin yleensä viininvalmistukseen, mutta myös esimerkiksi rusinoina. Hedelmistä antiikin kreikkalaiset tunsivat vain omenan, granaattiomenan, päärynän ja viikunan, mutta eivät esimerkiksi sitrushedelmiä. Hedelmiä kuivattiin talveksi.
Kreikkalaiset söivät paljon kalaa, jota oli enemmän ja helpommin saatavilla kuin lihaa. Kala oli kuitenkin usein kallista ja jopa suoranainen ylellisyystuote. Halvempia kaloja olivat muun muassa sardiinit, anjovis ja kilohaili, arvostetumpia ja kalliimpia muun muassa tonnikala sekä meribassit ja mullot. Kalliilla kala-aterioilla saatettiin osoittaa varallisuutta muille. Erityisen arvostettua oli ankerias, maineikkainta erityisesti Kopaisjärvestä pyydystetty ankerias. Kreikkalaiset pitivät myös simpukoista ja muista nilviäisistä, ravuista sekä mustekaloista. Kalaa syötiin myös suolakalana ("tarikhos") joko suolaveteen säilöttynä tai savustettuna. Merenelävien syönti oli helpompaa kuin lihan syönti myös siksi, ettei niitä yleensä (tonnikalaa lukuun ottamatta) tarvinnut uhrata ennen syömistä.
Eräs tunnettu tonnikalaruokalaji valmistettiin niin, että mieluiten Byzantionin vesistä pyydetty tonnikala maustettiin meiramilla, käärittiin viikunanlehtiin ja paistettiin ylälämmössä.
Antiikin Kreikassa lihaa oli saatavilla vähän ja se oli kallista, koska alueella oli vain vähän hyvää laidunmaata. Vuohia ja lampaita oli aina enemmän kuin nautakarjaa. Myös sianliha oli suosittua. Kreikkalaiset söivät myös metsästettyä lihaa (mm. villisika, kauris, jänis) sekä kaikentyyppisiä lintuja, kana- ja sorsalintujen lisäksi muun muassa kyyhkysiä, joutsenia ja pikkulintuja.
Lihaa syötiin yleensä vähän, arvioiden mukaan yleensä vain noin 1–2 kiloa vuodessa per henki. Liha syötiin aina uhrattuna uhritoimituksessa joko uskonnollisen juhlan yhteydessä tai ennen pitoja. Lähes kaikkiin uskonnollisiin juhliin kuului uhritoimitus ja juhla-ateria. Homeroksen "Iliaassa" kreikkalaiset sotasankarit kuvataan syömässä lähes pelkästään lihaa loppumattomissa pidoissa. Lähemmässä tarkastelussa lihansyönti liittyy kuitenkin myös siinä yleensä aina uskonnolliseen tilaisuuteen.
Spartalainen keittiö tunnettiin erityisesti mustasta keitosta. Se oli eräänlainen muhennos, jonka ainekset olivat sianliha, veri, etikka ja suola.
Kreikkalaiset söivät eri lintujen munia ja pitivät muun muassa kanoja ja kyyhkysiä munia saadakseen. Maidosta, joka oli yleensä vuohen- tai lampaanmaitoa, tehtiin useimmiten juustoa. "Odysseiassa" kuvataan juustonvalmistusta menetelmällä, joka muistuttaa nykyistä fetajuuston valmistusta.
Kreikkalaiset eivät tunteneet sokeria. Makeutta saatiin hunajasta ja hedelmistä. Jälkiruokana ("tragēma") syötiin esimerkiksi tuoreita tai kuivattuja hedelmiä, erityisesti viikunoita; sekä pähkinöitä, rusinoita tai hunajaleivonnaisia.
Yleisin juoma oli luonnollisesti vesi. Sitä saatiin muun muassa kaivoista ja lähteistä, mutta varsinkin kaupungeissa se oli joskus huonolaatuista ja jopa levitti kulkutauteja. Siksi sitä käytettiin usein mieluummin viinin laimentamiseen, jolloin myös ainakin osa bakteereista kuoli.
Kreikkalaiset joivat myös muun muassa hunajavettä sekä jonkin verran maitoa, useimmiten vuohenmaitoa. Juomana maitoa käytettiin yleensä kuitenkin lähinnä lääkkeeksi.
Viini oli antiikin kreikkalaisen juomakulttuurin merkittävin juoma ja keskeinen osa koko kreikkalaista kulttuuria. Sillä oli sekä yhteisöllisiä, uskonnollisia että lääkinnällisiä käyttötarkoituksia, ja se oli merkittävä kauppatavara.
Antiikin kreikkalaiset viinit olivat nykyisiä viinejä makeampia ja vahvempia. Eri alueilla tuotettiin erilaisia viinejä, ja runoilijat ylistivät niitä runoissaan. Viini nautittiin lähes aina sekoitettuna eli vedellä laimennettuna. Sekoitussuhde oli yleensä yksi osa viiniä kolmeen osaan vettä. Viiniin lisättiin usein mausteita. Viinin nauttiminen oli keskeinen osa pitoja eli "symposioneja".
Kykeon oli eräänlainen ruoan ja juoman välimuoto. Siitä oli olemassa erilaisia versioita. Yksi oli tehty ohraryyneistä ja vedestä, ja sen mausteena oli yrttejä, kuten minttua tai timjamia. Toisessa versiossa oli muun muassa viiniä, ohraa ja juustoraastetta.
Ruoanlaitosta huolehtivat aiemmin yleensä naiset ja orjat. 300-luvulta eaa. alkaen yleistyi erillinen kokin ammatti. Yleensä ruoka keitettiin tai tehtiin muhennokseksi. Öljyssä paistaminen yleistyi 400-luvulta eaa. lähtien. Maustamiseen käytettiin erilaisia yrttejä sekä muun muassa valkosipulia.
Kreikkalaisilla oli päivässä kolme tai neljä ateriaa. Varhaisimpina aikoina niiden nimet olivat "akratisma" (aamiainen), "ariston" (keskipäivän ateria), "hesperisma" (alkuillan ateria) ja "deipnon" (myöhempi päivällinen). Aterioista "hesperisma" saattoi jäädä pois. Myöhemmin aterioiden nimet olivat "akratisma" (aamiainen), "deipnon" (keskipäivän ateria), "dorpestos" (alkuillan ateria) ja "epidorpis" (myöhempi päivällinen). Athenaioksen mukaan nimitykset vaihtelivat ja periaatteessa keskipäivän ateriaan saatettiin viitata millä tahansa nimistä "ariston", "deipnon" ja "epidorpis", ja illan ateriaan puolestaan sanoilla "dorpestos" ja "hesperisma".
Aamiainen ("akratisma") syötiin kotona. Se koostui yleensä aina sekoittamattomaan (laimentamattomaan) viiniin kastetusta leivästä sekä joskus esimerkiksi viikunoista ja oliiveista. Lounas ("ariston") oli kevyt lämmin ateria. Päivällinen ("deipnon") oli suurempi ateria, joka koostui alkuruoasta ("sitos") ja pääruoasta ("opson").
Klassisen ajan Ateena tunnetaan muun muassa pitokulttuuristaan. Pidoissa ("symposion") aterioitiin pieluksilla varustetuilla vuoteilla maaten. Vielä "Iliaassa" sankarit kuvataan kuitenkin istumassa aterioillaan, ja tapa maata vuoteilla esiintyy ensimmäisen kerran "Odysseiassa". Ateenalaisten pidoissa ei harrastettu erityisiä ylellisyyksiä tai ylensyöntiä. Muun muassa Spartassa ruokailtiin karuilla yhteisaterioilla ("syssitia"). Hellenistisen kauden pidot kuvataan ylellisemmiksi.
Syöminen tapahtui yleensä sormin. Leikkaamiseen käytettiin veistä ja keittoruokien syömiseen lusikkaa. Haarukkaa ei tunnettu. Astiastoon kuului lautasia, mutta myös leipä saattoi toimia lautasena.
Jotkut kreikkalaiset noudattivat kasvisruokavaliota esimerkiksi filosofisista tai uskonnollisista syistä. Ihmisten esitettiin usein olleen varhaishistorian ”kulta-ajalla” kasvissyöjiä. Erityisesti pythagoralaiset tunnettiin kasvissyöjinä. He eivät saaneet surmata saati syödä eläimiä. Toisaalta pythagoralaisilta myös muun muassa papujen syönti oli kiellettyä. Diogenes Laertioksen mukaan Pythagoraan perusteluna kasvissyönnille oli se, että sekä ihmiset että eläimet ovat osallisia sielusta; toisaalta hän mahdollisesti halusi totuttaa ihmisiä yksinkertaiseen elämään, mikä johti sekä ruumiin että sielun terveyteen. Pythagoraan kuvataan eläneen itse lähinnä leivällä, hunajalla ja kasviksilla, sekä syöneen joskus mereneläviä.
Plutarkhos vastusti lihansyöntiä teoksessaan "Lihansyönnistä" ("Peri sarkofagias"). Se on antiikin varhaisin säilynyt teos, jossa kasvissyönnille esitetään rationaalisia filosofisia perusteluja. Plutarkhos esitti kasvissyönnin sekä moraalisesti että terveyden kannalta parempana.
Kreikkalaisten urheilijoiden kerrotaan harjoituttaneen ruumistaan alun perin kuivatuilla viikunoilla, pehmeillä juustoilla ja vehnällä, ja vasta myöhemmin liharuokavaliolla. Claudius Aelianuksen mukaan ensimmäinen tiukkaa ruokavaliota noudattanut urheilija olisi ollut Ikkos Taraslainen (Tarentumilainen), joka voitti viisiottelussa Olympian kisoissa noin vuonna 444 eaa. Ikkoksen yksinkertaisesta ruokavaliosta tuli suorastaan sanonta. Kuitenkin jo Milon Krotonilaisen, joka oli olympiadien 62–66 (532–516 eaa.) painimestari, kerrotaan syöneen tarkoituksellisesti suuria määriä lihaa ja leipää, ja juoneen paljon viiniä.
Kreikkalaisessa uskonnollisessa ajattelussa vilja ja leipä kytkeytyivät Demeteriin ja viini Dionysokseen. Demeterin katsottiin antaneen maanviljelyn ja viljat ihmiskunnalle. Kreikkalaisessa mytologiassa hän käski Triptolemosta kylvämään kaikkialle viljaa. Tätä muisteltiin Eleusiin mysteerikultissa.
Kreikkalaiset halusivat ruoillaan ja ruokatavoillaan erottautua barbaareista. Liiallinen ylellisyys ja ylensyönti nähtiin barbaarisena, samoin kuin vedellä laimentamattoman viinin nauttiminen. Kreikkalaiset sen sijaan korostivat ruokatavoissaan kohtuullisuutta ja yksinkertaisuutta.
Antiikista ei ole säilynyt yhtään kreikankielistä varsinaista keittokirjaa. Tällaisia kuitenkin tunnettiin viimeistään 300-luvulla eaa. Keitto- tai muiden ruokakirjojen kirjoittajina tunnetaan nimiltä Mithaikos, joka kirjoitti sisilialaista keittotaitoa käsitelleen teoksen, sekä viinikauppias Sarambos ja sokerileipuri Thearion. Aihetta sivutaan monissa teoksissa. Arkhestratos Gelalaisen teos "Hedypatheia" käsitteli erityisesti kaloja ja niiden valmistusta. Athenaioksen "Deipnosofistai" on laaja pitokulttuuria ja monia muita aiheita sivuava teos, joka sisältää paljon lainauksia ja muun muassa kuvauksia aterioista ja ruokalajeista. Galenos kirjoitti ruoasta lääketieteelliseltä kannalta.