Tee
Tee () on teepensaan ("Camellia sinensis") lehdistä uuttamalla valmistettava juoma. Teeviljelmillä viljellään käytännössä kahta teepensaan muunnosta: joko kiinanteetä ("Camellia sinensis var. sinensis") tai assaminteetä ("Camellia sinensis var. assamica"). Näistä muunnoksista on monia alueellisia teepensaskantoja tai kantojen hybridimuotoja.
Teessä on kofeiinia (eli teiiniä), tanniineja, teaniinia ja meteaniinia. Tanniinit tekevät teestä kitkerää, jos teetä haudutetaan kauan. Teaniini ja meteaniini ovat miedosti rauhoittavia aineita.
Teen laatu riippuu monista tekijöistä, joista lehtien ikä on yksi tärkeimmistä. Arvostetuimpia ovat kasvin latvuksen nuoret lehdet, ennen kaikkea kukintojen kiinnityskohdista kasvavat lehdet. Valmistusprosessin kuluessa teelehdet kuivataan; valmiissa irtoteessä on alle 3 prosenttia vettä. Lehtiteestä on kyse, mikäli teelehtiä ei rikota ja rikotusta teestä, jos teelehdet tarkoituksellisesti murskataan valmistusprosessin aikana. Kalleimmat teelaadut maksavat useita satoja euroja kilolta. Teelaadut jaetaan valmistustavasta riippuen esimerkiksi mustaan, vihreään, valkoiseen ja keltaiseen teehen. Teelaatuja voidaan myös maustaa.
Muiden kasvien kuin teepensaan lehdistä valmistettuja juomia kutsutaan yleisesti yrttiteeksi.
Teepensaan tarkka alkuperä, samoin kuin geenitutkimukseen ja evoluutiobiologiaan pohjautuva tieteellinen luokittelu on ollut viime vuosikymmenet vilkkaan keskustelun kohteena. Tyypillisesti kirjallisuus sijoittaa teeviljelyn alun Lounais-Kiinan, Myanmarin ja Koillis-Intian seudulle. Kasvin tarkemmaksi alkukodiksi etenkin kiinalaiset tutkijat esittävät nykyisen Kiinan aluetta.
Usein teekirjallisuudessa löytöhistoriaan liitetään myyttinen kertomus kiinalaisesta tarukeisarista Shen Nongista (eli Shennong). Tämän legendan mukaan vuonna 2 737 eaa. väsynyt Shennong istahti teepuun juurelle ja hänelle laitettiin vettä kiehumaan. Veden kuumentuessa hän nukahti. Herättyään hän huomasi puunlehtiä kuuman veden joukossa. Uteliaana Shennong maistoi juomaa ja havaitsi, että huolimatta juoman kitkerästä mausta sillä oli sekä puhdistava että piristävä vaikutus. Vuoden 729 Japanista on peräisin maininta hallitsija Shomunin teetarjoilusta sadalle munkille palatsissaan Narassa uskonnollisessa seremoniassa, josta kehittyi Japanissa yhä tunnettu teeseremonia.
Teen kulkeutuminen Eurooppaan tapahtui hieman myöhemmin kuin kahvin. Vaikka teen historia arvostettuna seurapiirijuomana onkin huomattavasti vanhempi kuin kahvin, sen syntysijoilta Kiinasta tee ei tullut eurooppalaisten tietoisuuteen ennen kuin vuonna 1556, jolloin portugalilainen jesuiitta isä Jasper de Cruz maistoi sitä ja kirjoitti siitä. Tuohon aikaan portugalilaisten kiinnostus löytää sopiva kauppatie Kaukoidästä Lissaboniin heräsi. Vasta vuonna 1600 sellainen löytyi, ja tuolloin myös ensimmäinen teelasti päästiin purkamaan Lissabonin taivaan alla. Väitetään kuitenkin, että ensimmäiseksi tee olisi kulkeutunut arabialaisten kauppiaiden mukana Venetsian läpi vuonna 1559. Arabit olivat edelläkävijöitä eurooppalaisiin nähden, sillä ensimmäiset maininnat teestä arabien keskuudessa ovat jo noin vuodelta 850. Säännölliset teekuljetukset alkoivat virrata Eurooppaan hollantilais-portugalilaisena yhteistyönä vuonna 1610.
Maitoteetä juotiin ilmeisesti ennen eurooppalaisia ainakin Kiinassa mahdollisesti jo Jin-dynastian aikaan, ja viimeistään mongolikaanien aikana. Esimerkiksi Venäjän tsaarin Kiinaan 1616 lähettämistä joukoista Ivan Petrovin ja Vasili Tumenetsin kuvaillaan osallistuneen Altin kaanin järjestämille illallisille, jossa heille tarjottiin mongolialaista maitoteetä. Eurooppalaisista sekä hollantilaiset että britit omaksuivat vahvan mustan teen makua pehmittäneen maidon käytön. Maidon lisäämisestä teehen kirjoitti noin vuonna 1671 Sevignen markiisi Marie de Rabutin-Chantal. Hän ohjeisti kirjeellään tytärtään tarjoamaan maitoa teen kanssa vieraita viihdyttäessään. Vuonna 1680 ainakin pariisilaisessa Madame de la Sablieren salongissa tarjoiltiin teetä maidon kanssa. Joissain lähteissä maidon lisääminen teekuppiin ennen teetä arvellaan saaneen alkunsa tai pontta siitä, että näin etenkin edullisempia posliiniastioita suojeltiin pinnan halkeilemiselta tai astian rikkoutumiselta kuuman teen johdosta. Uudempi hammaslääketieteellinen tutkimus toteaa puolestaan maidon käytön vähentävän esimerkiksi hampaiden värjäytymistä verrattuna mustana juotavaan teehen.
Suomessa teenjuonti alkoi Ruotsin vallan aikana. Laajemmille kansanryhmille tee tuli tunnetuksi Venäjän kautta. Suomen vanhin, yhä teetä pakkaava yritys on vuonna 1854 Viipurissa perustettu, nyttemmin Helsingissä toimiva Sergejeff.
Useisiin eurooppalaisiin kieliin nimi ”tee” (, , ) on tullut Xiamenissa puhutusta minnan-kiinasta. Mandariinikiinan nimi taas on lainattu lukuisiin slaavilaisiin kieliin (venäjän чай, tšekin čaj) ja muun muassa portugaliin (chá). Myös Suomessa teestä käytetään murresanaa saikka/tsaikka.
Teet voidaan jakaa pääryhmiin niiden valmistustavan mukaan. Erona on lehtien tuoreus, hapetusprosessi ja jälkifermentointi.
Musta tee on teelaaduista käsitellyintä. Mustan teen annetaan muista teelaaduista poiketen hapettua loppuun saakka. Hapetuksessa teen lehdissä oleva luontainen kitkeryys häviää ja siksi mustan teen valmistuksessa voidaankin käyttää vanhoja lehtiä, jotka ovat kitkerämpiä kuin nuoret. Mustaa teetä myydään lukemattomin eri tavoin maustettuna ja se on teelaaduista halvinta. Musta tee on länsimaissa suosituin tee ja sitä valmistetaankin enemmän kuin mitään muuta teelaatua.
Perinteisissä teemaissa Kiinassa ja Japanissa musta tee ei ole kovin suosittua. Kiinassa, Japanissa ja Koreassa sitä kutsutaan juoman värin mukaisesti punaiseksi teeksi (, ), mikä saattaa aiheuttaa sekaannuksia. Mustaksi teeksi kutsutaan Kiinassa puer-teetä.
Mustassa teessä on kofeiinia noin 4 painoprosenttia, eli 2 gramman teepussista liukenee noin 0,08 grammaa kofeiinia.
Oolong-tee (eli wulong) on samalla tavoin alkukäsiteltyä kuin musta tee, mutta sen hapettuminen on keskeytetty. Sen annetaan hapettua yleensä noin 2–3 päivää. Oolong on länsimaissa melko tuntematonta, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtalaisen paljon. Oolong-tee jätetään yleensä kokonaan maustamatta tai maustetaan vain hyvin kevyesti. Se on suunnilleen vihreän teen hintaista.
Vihreän teen käsittelyssä hapetus keskeytetään välittömästi altistamalla tee lämmölle, joko japanilaisittain höyryttämällä tai kiinalaisittain kuumissa pannuissa. Se on yleensä haalean vihreän tai keltaisen väristä. Länsimaissa vihreä tee on lähinnä terveysjuoman asemassa, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan enemmän kuin mitään muuta teelaatua. Vihreää teetä myydään usein maustamattomana tai vain miedosti maustettuna.
Valkoinen tee on tehty pelkästään teepensaan yläosan nupuista ja kärkilehdistä, eikä siihen ole sekoitettu muita teepensaan osia. Nimitys valkoinen tee tulee nuppujen ja kärkilehtien pintaa peittävästä hennosta valkoisesta karvasta. Valkoisen teen ei ole annettu hapettua. Länsimaissa valkoinen tee on melko harvinaista, mutta Kiinassa ja Japanissa sitä juodaan kohtuullisen paljon. Valkoinen tee on keltaisen teen ohella kallein teelaatu.
Keltaisen teen on hyvin vähän hapettunutta, teepensaan kärkisilmuista valmistettua laadukasta teetä. Keltainen tee on valkoisen teen ohella kallein teelaatu. Silmut poimitaan ennen kuin niistä tulee nukkaisia. Ne nuudutetaan vihreän teen tavoin ja yleensä kuumennetaan pannuissa. Teenlehdet levitetään kostean kankaan alle neljästä kymmeneen tunniksi, jolloin ne lämpenevät ja hapettuvat hieman aromikkuuttaan kehittäen sekä saavat kellertävän värisävyn. Lehtiä kuivataan noin 10–20 minuuttia 110–120 °C lämpötilassa, jolloin niiden kosteus putoaa alle viiteen prosenttiin. Lopuksi teelehdet lajitellaan ja pakataan.
Pu’er-tee (usein myös pu-erh-tee, ) on kotoisin teepensaan syntyseudulta, Lounais-Kiinan Yunnanin maakunnan Pu’erin seudulta. Se on hapettamatonta teetä, joka aluksi nuudutetaan, sitten kuumennetaan ja rullataan, kuumennetaan ja rullataan (toistamiseen), kuivataan ja lajitellaan. Valmistusprosessin jatko riippuu siitä minkälaisesta pu’erista on kyse. Perinteistä "sheng pu’er"ia (suom. raaka pu’er) varten teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan.
Sheng pu’er ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng pu’eria on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta; vasta 30 vuotta vanhaa raakapu’eria pidetään täysin kypsyneenä, vuosikertapu’erina. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle.
Uudempaa tuotantotapaa edustaa 1970-luvulla kehitetty "shou pu’er" (suom. kypsennetty pu’er). Tätä valmistettaessa lajitellut teelehdet levitetään laakeisiin kasoihin, kostutetaan ja kasa peitetään päältä kankaalla. Teelehdet jätetään 45–65 vuorokaudeksi korkeaan lämpötilaan ja kosteuteen fermentoitumaan; teelehtiä käännellään välillä. Seuraavaksi teelehdet lajitellaan ja puutteellisesti fermentoituneet lehdet poistetaan. Teelehdistä tehdään kakkuja höyryssä puristamalla ja kakut kuivataan. Kakkujen on hyvä seistä ainakin kolme kuukautta fermentointiprosessin vakiintuessa, ennen kuin niistä haudutetaan teejuomaa. Periaatteessa kypsytetty pu’er on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä.
Raaka-aineena käytetyt teelehdet vaikuttavat paljon pu’er-kakun aromikkuuteen. Perinteiseen, jälkikypsytettävään raakapu’eriin saatetaan käyttää hyvin vanhojen Assamica-muunnoksen teepensaiden ja niiden villien lähilajien, kuten "Camellia taliensis"- teepuun lehtiä. Kypsytetyn pu’erin raaka-aineena käytetään sen sijaan yleensä teeviljelmien teepensaiden lehtiä. Pu’er kakkusten koko vaihtelee muutamasta grammasta jopa viiteen kiloon. Tyypilliset tuocha-kakut ovat kooltaan 100, 250 tai 500 g. Kiinalaiset kutsuvat luokituksessaan pu’er-teetä mustaksi teeksi (erotukseksi meillä tavallisesta hapetetusta punaisesta teestä) ja pitävät sitä vihreää teetä terveellisempänä. Valmis pu’er-teejuoma on usein tummanpunaista.
Teen valmistuksessa on monia eri vaiheita, joista kaikkia ei kuitenkaan käytetä kaikkien eri teelaatujen valmistuksessa.
Teepensaiden istuttaminen on yleensä käsityötä.
Lehdet poimitaan pensaista. Laatuteetä varten lähes kaikki teet poimitaan käsin, sillä ihmissilmä tunnistaa parhaiten oikean katkaisukohdan ja koneellinen poiminta rikkoo helposti lehden. Koneet eivät myöskään erottele pehmeimpiä lehtiä. Keruupusseilla varustettuja pensassaksia tai moottorileikureita käytetään kuitenkin teen massatuotannossa useassa tuottajamaassa. Leikkuukoneet vaihtelevat kooltaan yhden- tai kahdenkannettavista, keruupussilla varustetuista leikkurimalleista suurempiin kiskoilla tai pyörillä kulkeviin teenleikkuupuimureihin.
Osassa teentuottajamaista teellä ei ole erityistä satokautta, joten esimerkiksi Keniassa teen lehtiä poimitaan vuoden jokaisena päivänä. Poiminta tehdään aamuisin, kasvupaikasta riippuen aina 5-10 päivän välein samasta pensaasta. Toisissa tuottajamaissa, kuten Japanissa, vihreää teetä kerätään huhti-syyskuulle ajoittuvana satokautena tyypillisesti 3–5 kertaa. Keruuta seuraavan tarkastuksen jälkeen lehdet kuljetetaan säkkeihin pakattuna tehtaalle.
Kun teelehdet on poimittu, ne levitetään laakeille kuivausritilöille esikuivatusta (nuudutusta) varten. Siinä ne ovat 12–24 tuntia. Lämmin ja kuiva tuuli muuttaa teelehdet nahkeiksi. Tämä valmistusvaihe kuuluu miltei jokaiseen teelaatuun, paitsi vihreälle ja keltaiselle teelle.
Kun teelehdet kerätään nuudutusalustoilta ne rullataan (yleensä koneellisesti), jolloin teelehtien solukko rikkoutuu ja teelehden sisältämät solunesteet, öljyt ja entsyymit vapautuvat. Silloin ne saavat oikean kokonsa, mutta ovat edelleen vihreitä ja kosteita. Rullausta ei kuitenkaan suoriteta kaikille teelaaduille.
Rullauksen jälkeen teelehdet siirretään suurille pöydille kosteaan tilaan. Huoneenlämpötilaa ja kosteutta tarkkaillaan ja säädetään jatkuvasti. Tämä vaihe kestää 1–3 tuntia ja sinä aikana solunesteestä muodostuu ilman ja entsyymien vaikutuksesta erilaisia maku- ja väriaineita, lehdet muuttuvat tummemmiksi ja teen maku, tuoksu ja väri vahvistuvat. Hapettamista ei suoriteta valmistettaessa vihreätä, valkoista tai keltaista teetä. Hapettamista kutsutaan usein virheellisesti fermentoinniksi, mutta vain pu’er on varsinaisesti pieneliöiden avulla fermentoitua teetä.
Hapetuksen (vihreän, valkoisen ja keltaisen teen ollessa kyseessä, rullauksen) jälkeen teelehdet kuivatetaan niin että niistä poistuu käytännössä kaikki kosteus. Tässä vaiheessa ne muuttuvat erittäin kevyiksi ja hauraiksi.
Kuivauksen jälkeen tee ravistellaan erilaisten siivilöiden läpi, jotta erikokoiset lehdet saadaan eroteltua. Suuremmista lehdistä tehdään korkealaatuista irtoteetä, pienempien murusten päätyessä halvempiin seoksiin. Yli jäävästä pölystä ja hyvin pienistä paloista tehdään pussiteetä.
Tee sekoitetaan useammasta laadusta, koska sato ei ole aina samanlaista. Saman teelaadun ominaisuuksien pitäminen samanlaisina on kaupallisesti tärkeää. Tästä syystä teen makua ja muita ominaisuuksia tarkkaillaan huolellisesti ja kaikki menevät testattavaksi maistajille, joita esimerkiksi Liptonilla on yli 50. Jotta arvioinnit olisivat vertailukelpoisia, tee on valmistettava toistettavalla tavalla. Tässä voidaan noudattaa esimerkiksi kansainvälistä standardia ISO 3103, joka kuvaa tarkoin teen valmistusmenetelmän sekä käytettävän teekannun ja -kupin.
Tee valmistetaan hauduttamalla teelehtiä teetyypistä ja tarkemmasta lajikkeesta riippuen 1–15 minuuttia. Lyhin haudutusaika on vihreällä teellä, pisin joidenkin alueiden valkoisella teellä. Pussiteen haudutusohje riippuu oleellisesti siitä, minkätyyppistä ja -tasoista teetä teepussi sisältää. Korkealaatuisen irtoteen kohdalla parhaaseen tulokseen pääsemiseksi tee täytyy hauduttaa huolellisesti.
Kuumennettavan veden tulee olla raikasta ja hapekasta, jotta tee saisi parhaan maun. Teekannuun tulee ensin kaataa kuumaa vettä, jotta haudutuslämpötila pysyisi riittävän korkeana koko hauduttamisen ajan. Menettelyllä voi olla suuri vaikutus mustan teen makuun. Kunnollinen teekannun kuumentaminen edellyttää, että vähintään neljännes teekannusta täytetään mustaa teetä haudutettaessa kiehuvalla vedellä ainakin puolen minuutin ajaksi. Teekannun voi lämmittää vaihtoehtoisesti mikroaaltouunissa. Tällöin kannuun kaadetaan puoli desilitraa vettä ja sitä kuumennetaan minuutin ajan täydellä teholla. Myös valurautaiset teekannut, joita ei tule kuumentaa mikroaaltouunissa, kuumentuvat erittäin kuumiksi, vaikka niiden kuumentamiseen voi kulua enemmän aikaa. Nautittavaan teemäärään nähden tulisi käyttää mahdollisimman pientä kannua, siten että se on täynnä. Silloin aromit eivät pääse haihtumaan ja kannu pysyy paremmin kuumana.
Veden lämpötila vaikuttaa teen makuun merkittävästi. Useimpien mustien teelaatujen kohdalla sopiva haudutuslämpötila on noin 95 °C. Kun vesi on lämmennyt lähes kiehuvaksi, se voidaan kaataa pannuun. Teelaadusta riippuen vesi tulee kaataa joko teesiivilässä tai haudutusaastiassa olevien teelehtien päälle, tai upottaa teepallolla tai vastaavalla lehdet hitaasti veteen.
Haudutusajan kesto on kaikkein tärkein tekijä maun kannalta. Jos haudutus kestää liian kauan, teestä voi tulla kitkerää tai samean makuista, ja liian lyhyt haudutus ei anna makua. Kokonaisia teelehtiä ja loppukauden sadon teetä haudutetaan tyypillisesti hieman pidempään kuin rikottuja teelehtiä tai kevätsadon teetä. Hauduttaessa valtaosa teen kofeiinista liukenee ensimmäisen minuutin aikana, joten pidempi haudutusaika ei lisää teen kofeiinipitoisuutta.
Vihreän teen suositeltu haudutusveden lämpötila on tyypillisesti 70–80 astetta. Teen kitkeröitymisen lisäksi liian kuuma vesi tuhoaa vihreästä teestä joitain terveellisiä ainesosia. Jotkut hienot kevätsadon vihreät teet tulee hauduttaa jopa niin alhaisessa kuin 60 asteen lämpötilassa. Joissakin vedenkeittimissä on sisäänrakennetut termostaatit, jolloin veden voi lämmittää suoraan halutun lämpöiseksi, muuten on turvauduttava erillisiin lämpömittareihin. Eräs keino alentaa veden lämpötilaa on sen kaataminen astiasta toiseen. On myös mahdollista sekoittaa kuumaan veteen kylmää vettä sopivan lämpötilan saavuttamiseksi. Korkealaatuisia teelaatuja voidaan yleensä hauduttaa useita kertoja, ja monien laatujen kohdalla toinen uutos on vivahteikkain.
Mikäli pu’er-tee on kakkuina eikä irtoteenä, kakusta irrotetaan teetä työntämällä tukeva, lyhyt veitsi kakun sivusta sisään varoen lehtien rikkoutumista. Kakusta tulisi irrottaa samalla sekä sisällä että pinnalla olevat lehdet, koska niiden maku saattaa vaihdella, ja tarkoitus on sekoittaa ne ennen käyttöä. Ennen ensimmäistä pannua teelehdet huuhdellaan 1-2 kertaa kuumalla teevedellä. Teeveden lämpötilan tulisi tuoreemmalla pu’er-teellä olla 90-95 astetta ja vanhemmalla 85–90 astetta. Samoista lehdistä voidaan tehdä monta pannullista teetä, jopa 20 kertaa. Lehtiä pidetään vedessä vain lyhyehkön ajan eli niitä ei hauduteta. Ensimmäisissä pannullisissa sopiva aika voi olla vain 12 sekuntia, mutta viimeisissä pannullisissa jopa pari minuuttia.
Eri puolilla maailmaa on totuttu erilaisiin tapoihin nauttia teetä. Esimerkiksi Japanissa teeseremonialla on tärkeä sosiaalinen merkitys, ja sen ovat myös joissain luostareissa zen-munkit ottaneet osaksi henkistä harjoitustaan. Suurimmaksi osaksi Japanissa juodaan kuumaa vihreää teetä sekä kylmää pullotettua vihreää teetä. Pullotettu jäätee on suosittua myös esimerkiksi Kiinassa, Yhdysvalloissa ja Keski-Euroopassa. Usein virvoitusjuomapulloon pakatussa jääteessä on runsaasti sokeria.
Englannissa teetä juodaan usein maidon ja sokerin kanssa, ja englantilainen kello viiden iltapäivätee on yli 300 vuotta vanha perinne. Ilmiönä teenjuonti yleistyi Englannissa portugalilaisen Katariina de Bragançan (1638–1705) myötäjäisten myötä vuoden 1662 jälkeen Englannin saatua Bombayn sataman.
Monet venäläiset juovat mustaa teetä ilman maitoa mutta maustettuna sokerilla ja sitruunalla, toisinaan teehen saatetaan lisätä hilloa. Venäjällä tavallista mustaa teetä kutsutaan nimellä 'tšai' (чай).
Teen terveysvaikutuksia on tutkittu erityisesti Japanissa varsin tarkkaan, ja tutkimuksissa onkin selvinnyt teen myönteinen vaikutus ihmisen terveyteen. Varsinkin runsaasti antioksidantteja sisältävät teet (vihreä tee ja rooibos) estävät solujen vanhenemista ja rappeutumista. Teellä on lisäksi sanottu olevan muun muassa syöpää ehkäiseviä ja ruoansulatusta edistäviä vaikutuksia. Nivelreuman riskin on kuitenkin todettu lisääntyvän runsaasti teetä juovien, vaihdevuodet ylittäneiden englantilaisnaisten kohdalla. Tee myös piristää, ja joidenkin teelaatujen sisältämät ainekset toimivat jopa mietoina masennuslääkkeinä. Mikäli tee juodaan maidon kanssa, maito estää teen flavonoidien toimintaa.
YK:n elintarvikejärjestö FAO:n mukaan maailman suurimmat teentuottajamaat olivat vuosina 2012–2013 (sato keskimäärin): Kiina (1,857 miljardia kilogrammaa), Intia (1,172 mrd. kg), Kenia (401 milj. kg), Sri Lanka (335 milj. kg), Turkki (219 milj. kg), Vietnam (216 milj. kg), Iran (159 milj. kg) ja Indonesia (146 milj. kg). Koko maailmassa tuotettiin keskimäärin 5,190 miljardia kilogrammaa teetä vuodessa. Kenia on maailman kolmanneksi suurin teentuottaja (osuus 7,7 % vuosina 2012–2013), mutta maailman suurimpia viejiä. Kiina (35,8 %) ja Intia (osuus 22,6 %) tuottavat yhdessä yli puolet maailman teestä, mutta kuluttavat tuotannostaan suurimman osan itse. Monet tuottajamaat, kuten Kiina ja Kenia, ovat kuitenkin kasvattaneet teetuotantoaan merkittävästi 2000-luvulla, mikä näkyy muutoksena myös kansainvälisessä teekaupassa. Teen tuotanto on hajaantunut lukuisien tuottajayritysten ja pientuottajien kesken. Maailman suurimman teenviljelijän, intialaisyritys McLeod Russelin osuus on noin 100 miljoonaa kiloa eli kaksi prosenttia maailman vuotuisesta teetuotannosta.
Suurimmat teenviejämaat olivat vuonna 2011 Kenia (396,6 milj. kg teetä; arvo 858 milj. USD), Sri Lanka (318,3 milj. kg; 1 480 milj. USD), Kiina (299,8 milj. kg; 965 milj. USD), Intia (203,2 milj. kg; 867 milj. USD) ja Vietnam (104,7 milj. kg; 204 milj. USD). Valtaosa maailman teestä myydään maahantuojille kansainvälisissä raaka-ainehuutokaupoissa, joista suurimmat sijaitsevat Intiassa, Sri Lankassa ja Keniassa. Seitsemän yritystä myy 90 % kaikesta Euroopassa myytävästä teestä (2008). Maailman suurin teekauppias on brittiläis-hollantilainen Unilever, joka hankkii käyttöönsä 12 % maailmanmarkkinoilla myytävästä teestä.
Teen tuojamaista suurimmat ovat Venäjä (181,9 milj. kg teetä; kauppahintaan 510,9 milj. USD), Yhdistynyt kuningaskunta (157,6 milj. kg hintaan 367,6 milj. USD), Yhdysvallat (116,7 milj. kg, 318,5 milj. USD), Yhdistyneet arabiemiraatit (109,6 milj. kg, 485,8 milj. USD) ja Egypti (104,7 milj. kg, 308,5 milj. USD). Monet suurista tuojamaista jalostavat ja edelleenvievät osan maahantuomastaan teestä. Esimerkiksi Dubain Jebel Alissa maailman suurimpiin kuuluva, 1,2 miljoonaa teepussia tunnissa valmistava Liptonin teetehdas, mikä nostaa Arabiemiraatit on hyvin merkittäväksi teen jälleenviejäksi. FAO:n tilastojen mukaan Yhdistynyt kuningaskunta, Saksa, Yhdistyneet arabiemiraatit, Puola ja Belgia olivat sellaisia maita, joiden teevienti oli arvoltaan yli 100 miljoonaa dollaria vuonna 2011, vaikkeivat ne itse olekaan teentuottajia.
Viimeisten 25 vuoden aikana tuotanto on kasvanut, koska viljelymenetelmät ovat kehittyneet tehokkaammiksi, sadot ovat kasvaneet ja uusia pientuottajia on ilmestynyt markkinoille. Kuluttajan kaupassa maksamasta hinnasta 80–90 % menee pakkaajalle ja kauppiaalle.
Kolme viidesosaa eurooppalaisista kuluttajista väittää ottavansa ympäristö- ja eettiset arvot huomioon, mutta todellisuudessa selvästi harvempi ostaa sen mukaisia tuotteita. Tähän asti reilun kaupan tee on tullut lähinnä pieniltä paikallisvalmistajilta. Tästä huolimatta ekologisesti ja eettisesti tuotettujen hyödykkeiden kysyntä on selvässä kasvussa ja niiden käyttö yleistyy maailmanlaajuisesti.
Teemerkeistä Suomessa tunnetuimmat lienevät Associated British Foodsin Twinings ja Unileverin Lipton. Niiden valmistamat teet on useimmiten pakattu teepusseihin. Vuonna 2014 Twinings oli Suomen suurin teebrandi 31 prosentin osuudella vähittäiskaupasta. Lipton tuli toiseksi 28 prosentin osuudella.
Suurimpien suomalaisten teetalojen eli Aaro Forsmanin ja Suomen Elintarviketuonti Oy Nordqvistin teet ovat useimmiten irtoteetä, mutta Nordqvistin suosituimpia laatuja on myös pusseissa. Myös Reilun kaupan teetä on tarjolla useita eri lajeja; tunnettuihin reilun kaupan teevalmistajiin lukeutuu esimerkiksi Clipper tea. Luontaistuotteita teemarkkinoille tarjoaa Golden Temple ja Teehuone/Deli Finland.
Lipton ja Twinings ovat mukana suurten teeyhtiöiden "Ethical Tea Partnership" -ohjelmassa, joka pyrkii parantamaan työntekijöiden oloja viljelmillä. ETP-ohjelma koostuu kuitenkin lähinnä suosituksista. Siinä on ainoastaan kolme pakollista ehtoa: ei lapsityövoimaa, ei pakkotyötä ja työntekijöille puhdasta juomavettä. Ympäristöasioihin ETP ei puutu ollenkaan. ETP-ohjelman toteuttamista ei valvota. Yritykset saavat ostaa teetä muiltakin kuin järjestelmään kuuluvilta tiloilta, joten asiakas ei voi tietää, onko ostoksen valmistus ollut valvottua vai ei. Unilever on omissa ohjeissaan korjannut monia ETP-ohjelman puutteita, mutta myös korjatut säännöt ovat epämääräiset.
Tarkasteltaessa teenpakkaajien itsensä tekemiä linjauksia yhteiskuntavastuusta taloudelliselta, sosiaaliselta ja ekologiselta kannalta, Lipton todettiin Twiningsiä eettisemmäksi. Asteikolla 1–5 Twinings sai arvosanan 3 ja Lipton 3,5 (tyydyttävä). Linjausten käytännön toteutumista ei ole tutkittu. Teenpakkaajien yhteiskuntavastuuilmoituksia tarkastelleen tutkimuksen mukaan eettisimmäksi todettiin Reilun kaupan luomutee, toiseksi sijoittui tavallinen Reilun kaupan tee ja kolmanneksi luomutee.
Unilever pyrkii sertifioimaan kaikki Lipton-merkkiset teet vuoteen 2015 mennessä "Rainforest Alliance" -järjestön sammakkomerkillä. Rainforest Alliancen periaatteet ovat muita vastaavia organisaatioita lähempänä Unileverin omia kestävän kehityksen periaatteita, joihin kuuluu myös markkinavoitto. Sammakkomerkin kriteerit eivät ole yhtä tiukat kuin Reilun kaupan tuotteilla tai luomutuotteilla. Viljelijän näkökulmasta sammakkomerkki tarkoittaa enemmän työtä samalla palkalla. Puutteista huolimatta Rainforest Alliancen hyväksymillä teetiloilla edistetään uusiutuvaa energiaa, metsien suojelua ja inhimillistä työympäristöä. Järjestelmän etuihin kuuluvat työntekijöiden saama ilmainen asunto, perusterveydenhuolto ja lasten koulutus.
Rainforest Alliancen sertifioiduilla tiloilla järjestetään vuosittain tarkastus. Rainforest Alliance tarkastaa vuosittain 15 000 tilaa. Reilun kaupan takuita myyvät yritykset käyvät kovaa kilpailua suurista asiakkaista. Unilever-sopimuksen merkitys Rainforest Alliancelle on kyseisen järjestön edustajan sanoin "erittäin suuri", joten Rainforest Alliancelle on keskeistä, että Unilever pääsee tarkastuksista läpi.
Osa valmistajista pyrkii tietoisesti häivyttämään mainonnassaan teetalonsa kotimaan. Esimerkiksi venäläiselle Orimi Tradelle perustettiin Greenfield-teemerkkiä varten yritys Lontooseen pari viikkoa ennen teemerkin tuomista Venäjän markkinoille vuonna 2003. Venäjän jälkeen teemerkin markkinoita on laajennettu IVY-maihin ja muualle Eurooppaan, myös Suomeen. Valmistaja pyrkii toiminnallaan antamaan Pietarissa pakatun teen kuluttajille kuvan "englantilaisen teen" tuottajasta.
Teetä viljellään sekä perhetiloilla että tuhansien hehtaarien kokoisilla suurtiloilla. Tällaisella suurtilalla työskentelee kymmeniä tuhansia ihmisiä, sillä teen viljelyyn tarvitaan paljon työvoimaa. Teenviljelyhehtaarilla työskentelee keskimäärin kolme työntekijää, kun kahvipelloilla riittää kaksi ja banaaniviljelmillä yksi työntekijä hehtaaria kohden.
Neljän eurooppalaisen kuluttajajärjestön teettämän tutkimuksen mukaan teen tuotantoon liittyy useita ongelmia: Surkeat palkat, vaaralliset työolot, lapsityövoiman käyttö, ympäristömyrkyt, etnisten vähemmistöjen syrjintä sekä naisten ja lasten hyväksikäyttö ovat tavallisia teetä viljelevillä tiloilla.
Huono palkka ja työehdot: Työlakeja ja minimipalkkasäännöksiä rikotaan laajasti. Intiassa teenpoimijan päiväpalkka on selvästi vähemmän kuin laillinen minimipalkka, eikä se riitä pakollisiin menoihin. Keniassa poimijat palkataan pätkätyösuhteisiin, ja he jäävät vaille vakituisten poimijoiden etuja, joita ovat työsuhdeasunto ja ilmainen työterveydenhuolto. Palkan suuruusluokasta kertoo se, että Unileverin sertifioudulla tilalla Kerichossa, Länsi-Keniassa poimijalle maksetaan minimiä enemmän: 6-7 euroa päivässä.
Vaaralliset työolot: Teetä poimitaan monesti ilman suojavaatteita, alttiina torjunta-aineille, hyönteistenpistoille ja käärmeenpuremille. Lisäksi teesäkkien kantaminen aiheuttaa poimijoille selkävaivoja.
Lapsityövoima: Tansaniassa tiloja on jäänyt kiinni lapsityövoiman käytöstä vaarallisissa olosuhteissa. Intian teentuottajien järjestö on arvioinut, että maan teeviljelmillä työskentelee ainakin 80 000 lapsityöläistä, jopa alle 12-vuotiaita. Kenian teetyöläisistä kolmanneksen on arvioitu olevan alle 15-vuotiaita.
Eurooppalaisen kuluttajajärjestön Vietnamissa, Malawissa, Indonesiassa ja Keniassa tekemissä tarkastuksissa ei kuitenkaan löytynyt näyttöä laajasta lapsityövoiman käytöstä. Lapsityövoiman käyttö on vähentynyt suurilla plantaaseilla, mutta köyhillä perhetiloilla se lienee silti edelleen yleistä. Tutkijoiden mukaan lapsityövoimasta ei päästä eroon ennen kuin viljelijät saavat sadostaan oikeudenmukaisen hinnan.
Naisten asema: Suurin osa teenpoimijoista on naisia. Heille maksetaan työpäivästä vähemmän palkkaa kuin miehille, tai vaihtoehtoisesti he tekevät pidempiä päiviä. Afrikkalaisilla teeviljelmillä miespuoliset työnjohtajat ahdistelevat työntekijöitä.
Teenkaltaisilla juomilla tarkoitetaan yleensä teen tapaan valmistettavia eri kasveista saatuja haudukejuomia, joita kuitenkin yleisesti nimitetään yrttiteeksi. Näitä ovat muun muassa: