مرنگ
مرنگ ، محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن‌ها به کار برده می‌شود.
ادعا شده‌است که مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن (سوئیس) به وجود آمده‌است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده‌است. این نظر مورد اعتراض فرهنگ انگلیسی آکسفورد است که بیان می‌کند مرنگ یک کلمه فرانسوی با ریشهٔ ناشناخته است. اولین بار دستور مکتوب تهیه مرنگ در کتاب یک آشپز فرانسوی بنام فرانسوا ماسیالوت در سال ۱۶۹۲ به چاپ رسیده‌است. سپس توسط یک آشپز ایتالیا‌یی بنام «کاسپارینی» در اواخر قرن شانزدهم و اوایل قرن هفدهم دستور آن تکمیل شده‌است. کلمه «مرنگ» اولین بار در سال ۱۷۰۶ در کتاب ترجمه شده «ماسیالوت» به انگلیسی در کشور انگلستان به چشم می‌خورد. در دو نسخه از نسخه‌های دست‌نویس انگلیسی در اوایل قرن هفدهم دستورالعمل‌هایی برای نوعی شیرینی مشابه با مرنگ وجود دارد، اگرچه در کتاب دستورالعمل‌هایی که توسط خانم النور فتیپلیس (حدود ۱۵۷۰ - حدود ۱۶۴۷) از ناحیهٔ گلاسترشر در سال ۱۶۰۴ نوشته شده، مرنگ، «نان سفید بیسکیت» نامگذاری شده و حیوان اهلی نامی است که در دست نوشته‌های جمع‌آوری شده توسط لیدی راشل فن (۱۶۱۲ / ۱۳–۱۶۸۰) از نول هاوس، ناحیهٔ کنت انگلستان به مرنگ داده شده‌است. هنوز هم در منطقه لوآره در فرانسه به مرنگی که به آرامی پخته می‌شود به دلیل سبک بودن و بافت پر مانند «حیوان اهلی» گفته می‌شود.
در گذشته از دو قاشق بزرگ برای شکل‌دهی مرنگ استفاده می‌شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام ماری آنتوان کارم از ماسوره و قیف قنادی برای شکل‌دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد.
محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن‌ها به کار برده می‌شود.
بهتر است مرنگ را در یک روز خشک و غیر بارانی درست کنید. در روزهای مرطوب یا بارانی مواد می‌توانند رطوبت هوا را جذب کرده و شل یا چسبناک شوند.
در تهیه مرنگ ظروف و بهم‌زنی که برای سفیده استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده و خشک باشند. بهتر است از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نشود زیرا این ظروف حتی اگر شسته شوند، تمایل به جذب و نگهداری چربی دارند. اطمینان حاصل کنید که هیچ زرده‌تخم‌مرغ یا پوسته‌ای در این مخلوط وجود ندارد. حتی یک قطره کوچک از زرده که با سفیدها مخلوط شده باشد، سفیده را از پذیرش هوا بازمی‌دارد.
هر چه تخم‌مرغ تازه‌تر باشد، مرنگ با بافت پایدارتری به دست می‌آید. اما تخم مرغی که تازه نیست زودتر و بیشتر کف می‌کند. مرنگهایی که از تخم‌های قدیمی تهیه می‌شوند پایداری کمتری دارند اما حجم مرنگی که از زدن تخم‌های قدیمی حاصل می‌شود بیشتر است. زرده و سفیده تخم‌مرغ سرد را می‌توان راحت تر از تخم مرغی که دمای آن برابر با دمای اتاق رسیده‌است جدا کرد بنابر این تخم مرغ در هنگام شکسته شدن باید سرد باشد. سپس بهتر است سفیدها قبل از زدن ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند تا مرنگ ایجاد شده دارای خاصیت قله‌ای شدن پیدا کند.
در ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای عطر از چند قطره اسانس وانیل یا اسانس لیموترش استفاده می‌شود. برای قوی‌ترین و ثابت‌ترین مرنگ، قبل از زدن، برای هر سفیده تخم مرغ ۱/۸ قاشق چای‌خوری کرم تارتار اضافه می‌شود - کرم تارتار یک اسید است که کف سفیده تخم‌مرغ را تثبیت می‌کند. به جای آن می‌توان، از ۱/۲ قاشق چای‌خوری آب لیموترش برای هر سفیده تخم‌مرغ استفاده کرد. لیموترش باعث دوام کف و درخشندگی مرنگ خواهد شد همچنین زدن سفیده در کاسه ای با روکش مس نیز همان اثر را ایجاد می‌کند.
شکر در چندین مرحله و با توجه به میزان کف کردن به سفیده اضافه می‌شود. چنانچه تمامی شکر در اوایل بهم زدن اضافه شود مرنگ خوب پف نمی‌کند. در حین زدن سفیده، در افزودن شکر عجله نکنید. هرچه کندتر شکر خود را اضافه کنید، شکر بهتر در سفیده حل می‌شود. کندی در ریختن شکر به شما کمک می‌کند تا یک بافت صاف و ابریشمی داشته باشید. بهم زدن بیش از حد سفیده باعث تجزیه بیش از حد پروتئین سفیده و آب انداختن مرنگ خواهد شد.
مرنگی که به مانند بیسکویت‌ها مصرف می‌شود، برای مدت طولانی و در گرمای بسیار کم پخته می‌شوند.
مرنگ عادی، یا مرنگ فرانسوی (Meringue française): به سفیده تخم مرغ مقدار کمی شکر افزوده شده بهم زده می‌شود هنگامی که سفیده کف کرد، کم‌کم شکر اضافه شده تا کاملاً سفت شود. برخلاف دو نوع دیگر مرنگ حرارت بکار برده نمی‌شود به همین علت به آن مرنگ سرد (Meringue froide) نیز گفته می‌شود.
مرنگ سوئیسی (Meringue suisse): یا مرنگ داغ (Meringue chaude) این مرنگ با روش طبخ بن-ماری تهیه می‌شود. سفیده به همراه شکر در داخل یک ظرف نسوز ریخته شده و این ظرف در داخل ظرف دیگری از حاوی آب گرم است قرار داده می‌شود. بر روی شعلهٔ کم سفیده و شکر بهم زده می‌شود تا سفت شود. در این روش وزن شکر دو برابر سفیده است.
مرنگ ایتالیایی (Meringue italienne): سفیده ابتدا با مقدار کمی شکر زده می‌شود تا تقریباً سفت شود. مقدار بیشتری شکر با آب مخلوط شده تا ۱۱۷ درجه سانتیگراد داغ شده تا تبدیل به شربت شود این شربت به تدریج در داخل سفیده سفت شده مخلوط می‌شود. معمولاً تا حرارت شربت از بین برود بهم زدن مخلوط ادامه دارد. در این روش نسبت مواد برای مثال به اینصورت است: سفیده ۳۰۰ گرم، شکر داخل سفیده ۸۰ گرم، شکر شربت ۳۳۰ گرم، آب ۱۱۰ گرم
اجزا پروتئین در سفیده تخم مرغ به شرح زیر است: (۵۴٪) اوآلبومین، (۱۳٪) کونالبومین / اوووترانسفرین، (۱۱٪) اووموکوئید، (۴٪) اووگلوبولین‌ها، (۳٫۵٪) لیزوزیم، و (۲٪) اووموسین. اووگلوبولین‌ها موجب ایجاد کف می‌شوند، اووموسین عامل اصلی تثبیت کننده است و باقیمانده پروتئین‌ها برای ایجاد کف و پایداری کلی با یکدیگر برهمکنش دارند. هنگامی که سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود، برخی از پیوندهای هیدروژنی موجود در پروتئین‌ها شکسته و باعث دناتوره شدن و تجمع پروتئین‌ها می‌شود. هنگامی که پروتئین‌های سفیده به دلیل زده شدن زیاد گسسته می‌شوند، بخش‌های آبگریز آنها با نمایان شدن موجب تقویت برهمکنش‌های بین مولکولی پروتئین-پروتئین می‌شود. این برهمکنش‌های پروتئین-پروتئین، معمولاً پل‌های دی سولفید هستند و شبکه‌هایی را ایجاد می‌کنند که مسئول ساختار کف هستند و این تغییر ساختار منجر به قوام سخت مورد نیاز مرنگ‌ها می‌شود.
شکر فقط برای شیرین کردن مرنگ نیست. شکر که از نظر علمی ساکارز نامیده می‌شود، تمایل طبیعی به جذب آب دارد. واژه علمی برای این خاصیت نم‌بینی است. در مرنگ، شکر کمک می‌کند تا مولکول‌های آب از پروتئین‌های سفیده تخم مرغ دور شوند و به آنها کمک می‌کند حتی بهتر به هم بچسبند. همچنین در حین پخت به نگه داشتن مقداری آب کمک می‌کند، به طوری که مرنگ به اندازه کافی نرم و قابل خوردن می‌ماند.
سه ماده اصلی در دستور تهیه مرنگ یعنی سفیده تخم مرغ، شکر و خامه تارتار یا تارتاریک اسید برای ایجاد ساختار کف با یکدیگر برهمکنش می‌کنند. پایداری ساختار کف از پروتئین‌ها و زنجیره‌های اسید آمینه تشکیل شده‌است. سفیده تخم مرغ پروتئین‌های لازم را که کف مرنگ را تشکیل می‌دهد تأمین می‌کند. پروتئین‌ها در ابتدا به صورت یک توپ درهم قرار گرفته‌اند اما باید به حالت رشته مانند در ایند که خارج شدن از این حالت به عنوان دناتوراسیون یاد می‌شود.
پروتئین را می‌توان از طریق دو روش فرایند فیزیکی یا شیمیایی دناتوره کرد. هنگام تشکیل مرنگ، سفیده تخم زده می‌شود تا زمانی که پروتئین‌ها دناتوره شوند که این یک روند فیزیکی است. همچنین با زدن سفیده‌ها، هوا در ساختار پروتئین گنجانده می‌شود و یک رابط مخلوط پروتئین هوا-آب ایجاد می‌کند. برخورد حاصل از زدن تخم مرغ‌ها موجب گرم شدن فرایند می‌شود که باعث افزایش خاصیت ارتجاعی یا کشسانی پروتئین‌ها می‌شود. همان‌طور که پروتئین‌ها در طی فرایند دناتوره شدن در حال کشش هستند، آنها همچنین با کنار هم قرار گرفتن بسته می‌شوند و یک شبکه پروتئینی را تشکیل می‌دهند. سفیده بعد از فرایند دناتوراسیون شش تا هشت برابر اندازه اصلی خود حجیم می‌شود. اگر پروتئین‌ها برای مدت طولانی زده شوند، خیلی کشیده می‌شوند و برای کمک از ساختار کف، ضعیف می‌شوند.
خامه تارتار، که همچنین به عنوان تارتارات هیدروژن پتاسیم (KCHO) نیز شناخته می‌شود قبل از فرایند دناتوراسیون به سفیده اضافه می‌شود. کرم تارتار اسیدی است که برای کمک به تثبیت و انعقاد پروتئین‌ها استفاده می‌شود، که به شبکه پروتئینی قوی تری کمک می‌کند تا هوا را برای تشکیل فوم به دام بیندازد. کرم تارتار دارای pH کم برای کمک به پروتئین‌ها در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک است تا اجازه دهد آنها راحتتر دناتوره شوند. نقطه ایزوالکتریک دارای یک pH خاص است که در آن یک مولکول، در این مورد پروتئین، هیچ بار الکتریکی خالصی ندارد. بار الکتریکی پروتئین به‌طور معمول پروتئین را در توده پیچ خورده خود نگه می‌دارد.
کرم تارتار همچنین به عنوان یک کاتالیزور مؤثر بر ساختار قند عمل می‌کند. ساکاروز یک ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده‌است. خامه تارتار در طی فرایند پخت قند را وارونه می‌کند، به این معنی که مولکول به دو قسمت حاوی گلوکز و فروکتوز تقسیم می‌شود که باعث می‌شود از متبلور شدن مجدد شکر و ایجاد بافتی نامطبوع و ناخوشایند به مرنگ جلوگیری کند.
شکر ماده نهایی است که برای کمک به ایجاد و پایداری ساختار کف استفاده می‌شود. شکر آب‌دوست است و باعث استخراج آب از سفیده تخم مرغ می‌شود. با این کار شبکه پروتئینی سبکتر می‌شود و به استحکام و کشش کف می‌رسد. قند در شبکه پروتئین حل می‌شود اما بخشی از شبکه پروتئین نمی‌شود. در حالی که به‌طور پیوسته آمیخته می‌شود و باید به آرامی به سفیده افزوده گردد. اگر یک باره به آن اضافه شود، به‌طور مساوی توزیع نمی‌شود و موجب می‌شود شبکه پروتئین به دلیل وزن قند در یک منطقه از مرنگ از بین برود.
بعد از اینکه یک شبکه پروتئینی محکم کف کامل ایجاد کرد، مرنگ آماده پخت است. افزودن گرما به مخلوط آخرین مرحله برای تقویت ساختار کف است. مرنگ باید مدت زمان طولانی در دمای پایین پخته شود. این زمان به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد تا انعقاد را به پایان برسانند، و به‌طور مساوی در کل سطح مرنگ تقویت شوند. اگر پروتئین‌ها به‌طور مساوی پخته نشوند، ته مرنگ قادر به تحمل وزن ساختاری نیست و باعث فروپاشی مرنگ می‌شود. گرما باعث می‌شود که حباب‌های هوا گسترده شوند و ساختار هوایی بیشتری ایجاد شود. آب موجود در ساختار تبخیر می‌شود و باعث می‌شود مرنگ سبکتر و ساختار محکم تری پیدا کند. مهم نیست که تمام آب موجود در مرنگ تبخیر شود، زیرا مقداری آب برای نگه داشتن کف در کنار هم لازم است.
مرنگ یک ساختار پایدار نیست و در صورت نگهداری صحیح از ماندگاری کوتاه حدود دو هفته برخوردار است. مرنگ یک مادهٔ غذایی است که دارای خاصیت نم‌بینی است، به این معنی که آب را از هوا جذب می‌کند. غلظت زیاد شکر موجود در مرنگ رطوبت هوا را جذب می‌کند و باعث نرم شدن مرنگ می‌شود. هرچه آب بیشتری جذب شود، مرنگ سنگین تر می‌شود و سرانجام مرنگ به علت سنگینی قدرت نگهداری از ساختار خود را از دست داده و شروع به ریزش می‌کند. مرنگ به قدری در جذب آب حساس است که یک روز بارانی ممکن است ساختار تشکیل کف را در آن مختل کرده و ساخت مرنگ را غیرممکن سازد.
نگهداری مرنگ در یک ظرف ضد هوا از تأثیر رطوبت بر شکر درون آن جلوگیری می‌کند. همچنین توصیه می‌شود مرنگ در یک مکان خنک‌تر نگهداری شود. اگر مرنگ در این شرایط ذخیره شود، ماندگاری آن حدود دو هفته خواهد بود. برای افزایش ماندگاری تا حدود سه ماه، می‌توان مرنگ را در فریزر نگهداری کرد. دمای سردتر در فریزر رطوبت را کاهش می‌دهد.
اجزای اصلی غذایی مرنگ، پروتئین سفیده تخم مرغ و کربوهیدرات‌های ساده شکر هستند. به دلیل شکر، مرنگ یک ماده غذایی محدودیت کالری کم کالری محسوب نمی‌شود.
ماده اصلی مرنگ را سفیده تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد یک سفیده تخم‌مرغ از نظر وزنی حدود دو سوم تخم مرغ را تشکیل می‌دهد. آب حدود ۹۰٪ از این مقدار را تشکیل می‌دهد، که پروتئین، مواد معدنی کمیاب، مواد چرب، ویتامینها و گلوکز باقی مانده را تشکیل می‌دهند. یک تخم مرغ بزرگ خام حاوی حدود ۳۳ گرم سفیده تخم‌مرغ با ۳٫۶ گرم پروتئین، ۰٫۲۴ گرم کربوهیدرات و ۵۵ میلی‌گرم سدیم و فاقد کلسترول است و حدود ۱۷ کالری انرژی دارد. سفید تخم مرغ یک محلول قلیایی است و حاوی حدود ۱۴۸ نوع پروتئین است. در جدول زیر پروتئین‌های اصلی موجود در سفیده تخم‌ها بر حسب درصد و عملکرد طبیعی آنها لیست شده‌است.
کف نوعی سامانه کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده‌است. هنگامیکه بخشی از پروتئین موجود در سفیده، از هم باز می‌شود، تولید کف می‌کند. کف به دلیل تشکیل پوسته پایدار در اطراف هوایی که با سفیده مخلوط شده‌است، ایجاد می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که بهترین کف، زمانی تولید می‌شود که تنها بخشی از پروتئین سفیده از هم باز شود. هم زدن بیش از اندازه سفیده تخم‌مرغ، به دلیل از هم باز کردن تمام مولکول‌های پروتئین، دیگر کفی تولید نمی‌کند. هنگامی که سفیده تخم مرغ تازه باشد، زمان و نیروی بیشتری لازم است تا به کف تبدیل شود. با این حال، کف ایجاد شده با حباب‌های کوچک، قوی و یکنواخت پایدارتر است. دمای سرد تخم مرغ همچنین به سفت و محکم نگه داشتن پروتئین‌ها کمک می‌کند. بنابر این توصیه می‌شود که از سفیده تازه و سرد برای مرنگ استفاده شود.
هر مرحله از کف کردن سفیده تخم‌مرغ مورد استفاده خاصی دارد. برای به دست آوردن بهترین نتیجه، باید کف سفیده تخم‌مرغ در مرحله‌ای باشد که دستورالعمل درخواست می‌کند. پیک در انگلیسی به معنی قله است و به این دلیل این اصطلاح در قنادی کاربرد پیدا کرده که وقتی سفیده یا خامه زده می‌شود بعد از بیرون آوردن مفتول همزن یک شکلی شبیه قله کوه برفی تشکیل می‌شود.
سفیده حباب‌های نسبتاً بزرگی دارد و رنگ آن متمایل به زرد است. سفیده کف دار هنوز مایع است و ریختن آن از درون ظرف به بیرون آسان است. این ماده برای شفاف‌سازی، یا پاک کردن آبگوشت‌هایی که برای سوپ و غذاهای مخصوص مصرف می‌شوند، استفاده می‌شود.
مرحله دوم زدن سفید تخم مرغ، حباب‌ها کوچکتر هستند و با ادامه زدن، رنگ آن سفید می‌شود. وقتی لیسک یا ضربات را بلند می‌کنید، نقاط قله مانند نرمی ایجاد می‌شود و سر قله‌ها به سمت پایین می‌چرخد. هنگام کج کردن ظرف، توده کف‌آلود به راحتی در کاسه حرکت خواهد کرد. مرنگ در این مرحله در کیک فرشته و دستور العمل‌های مشابه استفاده می‌شود.
مرحله سوم، باید مرحله نهایی تهیه مرنگ باشد. بافت سفیده زده شده ضخیم‌تر و محکم‌تر است و قله‌هایی ایجاد می‌کند که هنگام بلند کردن لیسک از سفیده شکل آن کاملاً به مانند قله ای نوک تیز حفظ می‌شد. سفیده ظاهری براق و مرطوب دارد. اگر کاسه را زیر و رو کرده و سفیده‌های زده شده در جای خود حفظ شوند، در این مرحله کمال حاصل می‌شود. برای مرنگ‌های سخت، کیک‌ها، سوفله‌ها و بستنی‌ها استفاده می‌شود.
اگر سفیده بیش از حد طولانی مورد زدن قرار گیرد، وارد مرحله بیش از حد زده شده می‌شود. قله‌های سفت و خشک تشکیل می‌شود. ظاهر مرطوب از بین رفته و با ظاهر خشک جایگزین شده‌است. این سفیدها قوام ندارند و شکل خود را حفظ نمی‌کنند. در عوض، در مدت زمان کوتاهی مایعات شروع به نشت کرده و قوام مرنگ از بین می‌رود. بهترین راه پس از رسیدن به این مرحله شروعی تازه، با سفیدهای تخم مرغ جدید و تجهیزات تمیز است.
مرنگ را می‌توان برای تزئین نیز استفاده کرد. می‌تواند مرنگ را به شکل‌های گوناگون مانند قارچ و میوه‌های دیگر درآورد.