شیر (خوراکی)
شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِ پستانداران تولید می‌شود.لبنیات را از شیر درست می کنند لبن کلمه عربی به معنای شیر است. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند.
از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فراورده‌های دیگر استفاده می‌شود.
ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و گونه غذای او و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. پی اچ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب می‌شود اما pH شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۶/۵ تا ۸/۵ است.
در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد. مصرف شیر به‌طور روزانه به سلامت بدن و جلوگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر و فراورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در کشتزار خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.
در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و با این حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند.
شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن به‌عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به‌صورت گله درآمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.
شیر به طور کلی به دو صورت به مصرف می‌رسد:
تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌کنند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفت سالگی معمول است. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر به هم خوردن تعادل الکترولیت‌ها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنش‌های آلرژیک منجر شود.
میانگین تولید شیر سالانهٔ جهان در سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تُن بوده‌است. بیشترین شیر در جهان از گاو گرفته می‌شود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در جهان تولید می‌شود که حدود ۸۵ درصد شیر تولیدشده در سراسر جهان را تشکیل می‌دهد. به‌جز جنوب آسیا (شبه‌قاره هند و مناطق همجوار) که تنها ۴۴ درصد کل شیر تولیدی‌شان را از گاو می‌دوشند، در تمام مناطق دیگرِ جهان شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولیدشده را تشکیل می‌دهد.
گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده‌است. ۱۱ درصد شیر جهان از گاومیش گرفته می‌شود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر تنها ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در جهان را تشکیل می‌دهند. در جنوب آسیا گاومیش مهم‌ترین منبع تأمین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق و جنوب شرقی آسیا هم به ویژه چین که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته می‌شود و در خاورمیانه و شمال آفریقا این رقم ۶٫۸ درصد است.
شیر بز در سطح جهانی تنها ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل می‌دهد اما در کشورهای جنوب صحرای آفریقا که این رقم به ده درصد می‌رسد و همین‌طور در بخش‌های از جنوب و شرق و جنوب شرق آسیا تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل می‌دهد. در جنوب صحرای آفریقا هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوب شرق آسیا ۲٫۸ درصد است.
شیر شتر تنها در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظه‌ای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید می‌شود. این در حالی است که در کشورهای صنعتی و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و در آمریکای لاتین بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.
در روسیه و سوئد از شیر گوزن شمالی هم استفاده می‌شود. شیر اسب و الاغ هم در برخی نقاط جهان، البته در مقدار بسیار ناچیز، استفاده می‌شود. بنابه گزارشی در شهریور ماه ۱۳۹۳ اعلام‌شد، شیر در ایران، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بوده‌است، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، می‌توان گفت، با قیمت لیتری یک‌هزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصت‌های شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایه‌گذاری در این بخش نیز توسط بخش خصوصی انجام شده‌است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترین صادرات را داشته‌است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیده‌بود.
در طبیعت، پستانداران تنها در دوران خردسالی از شیر مادر می‌نوشند و پس از آن شیر را کنار می‌گذارند. انسان گویا تنها پستانداری است که پس از شیرخوارگی و حتی تا دوران کهنسالی شیر، آن هم شیر پستانداران دیگر را مصرف می‌کند. همان‌طور که اشاره شد شیر گاو ترکیبی از چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و هورمون هاست که همگی توسط فرایند تکاملی طبیعت به گونه‌ای تناسب بندی شده‌اند که یک گوساله را در در طول چند ماه به وزن چند صد کیلو برساند؛ بنابراین شاید دور از انتظار نباشد که مصرف شیر برای انسان عواقبی به همراه داشته باشد. در فرهنگ عام و علم تغذیهٔ رایج شیر به عنوان منبع غنی پروتئین و کلسیم شناخته می‌شود و از آن به عنوان تقویت‌کنندهٔ استخوان‌ها یاد می‌شود که خود این اندیشه در مطالعات جدید به چالش کشیده شده‌است. در واقع کم‌تر متخصصی به بررسی و گفتگو در مورد وجوه منفی شیر می‌پردازد و پزشکی عمومی بیشتر نسبت به مضرات شیر ناآگاه است. در اینجا، به تعدادی از این مضرات احتمالی پرداخته می‌شود. ابتدا بحث با هورمون رشد شبه-انسولین و پروتئین شیر (کازئین) آغاز شده که در واقع از عوامل اصلی رشد سریع در گوساله هستند و سپس به استروژن حیوانی، ویروس لوسمی گاوی و دیگر موارد مهم پرداخته می‌شود.
مقادیر متناسب این هورمون برای انسان، مثلاً برای رشد مو و ناخن یا برای رشد کودکان مفید است و در شیر مادر نیز یافت می‌شود. اما مقادیر بیش از حد آن، به خصوص در بزرگسالی، می‌تواند آسیب زا باشد و به ایجاد و پیشرفت بیماری‌های جدی کمک کند. شیر، حتی بیشتر از گوشت‌ها، می‌تواند میزان IGF-1 خون را به مقدار قابل توجهی بالا ببرد. این هورمون به سلول‌ها سیگنال رشد می‌فرستد و وقتی با مصرف زیاد این هورمون رشد سلول‌ها بیش از میزانِ عادی شود، امکان وقوع سرطان یا وخیم تر شدن آن بالا می‌رود. هورمون رشد شبه انسولین تنها موجب افزایش ریسک در ایجاد سرطان نیست، بلکه در تمام مراحل سرطان از آغاز تا نشر (متاستاز)، سلول‌های سرطانی را تغذیه می‌کند، به بقای آن‌ها یاری می‌رساند، موجب ایجاد رگ اطراف تومورها می‌شود و آن‌ها را در مقابل سیستم دفاعی بدن تقویت می‌کند. این هورمون نقش مهمی در متاستاز سرطان و انتقال سلول‌های بدخیم به نقاط مختلف بدن دارد که خودش تقریباً موجب ۹۰٪ مرگ‌های ناشی از سرطان است. ریسک حاصل از این ماده در سرطان‌های مختلف از جمله پروستات و سینه بررسی شده و به ترتیب ۲۱٪ تا ۴۹٪ و ۶۵٪ گزارش شده‌است. یکی از دلایل اساسی متاستاز سرطان سینه به استخوان نیز غلظت بالای این هورمون در جریان خون یافت شده‌است. در مورد لنفوم، این هورمون از نابود شدن سلول‌های تی جلوگیری می‌کند و در واقع از این طریق به ادامهٔ سرطان و بقای لنفوسیت‌ها کمک می‌کند.
این پروتئین به صورت طبیعی در شیر مادر نیز یافت می‌شود، اما زمانی که از شیر گاو، به صورت مازاد و در بزرگسالی مصرف شود، اثرات کاملاً متفاوتی بر روی بدن دارد. این ماده در بدن به کازومورفین (casomorphin) تبدیل می‌شود که نقش آن در بسیاری از بیماری‌ها از جمله اوتیسم، آپنه و رفلاکس ریه در نوزادان، دیابت گونه ۱ و حساسیت‌های غذایی گوناگون گزارش شده‌است. در چند سال اخیر مقاله‌های متعددی در مورد اعتیادآور بودن کازومورفین، که در محصولات لبنی به خصوص پنیر لبنی یافت می‌شود، نیز گزارش شده‌است. در واقع استفاده از واژهٔ «مورفین» پس از کازو- در این ماده تصادفی نیست و از نظر اعتیادآوری تشابه‌هایی با مورفین که یک اوپیود (opiate) یا مخدر است دارد. در گزارش مفصلی که در ۲۰۰۹ چاپ گردید، به اثرات این مادهٔ مخدر، یعنی کازومورفین، اشاره شد: تسکین درد، خواب آوری، یوفوریا (شادی ناگهانی)، دیسفوریا (بی قراری)، کاهش سرعت یادگیری، تغییر در عادات غذایی، از جمله ایجاد تمایل شدید به خوردن غذاهای چرب که خود اعتیادآور یافت شده‌اند، فراموشی (amnesia) و غیره. در این گزارش اشاره شده‌است که قدرت مخدر کازومورفین در حدود ۵٪ مورفین است، یعنی اگر به مقدار زیاد مصرف شود می‌تواند اثرات قابل مقایسه‌ای با مصرف مورفین داشته باشد. پنیر پیتزا نیز به عنوان ماده‌ای اعتیادآور گزارش شده‌است و در فهرست غذاهای اعتیادآور، از ده مورد اول، هفت تا حاوی لبنیات بودند. از دیگر واکنش‌ها به کازئین می‌توان آلرژی شدید را نام برد که می‌تواند به صورت حساسیت‌های پوستی و اختلالات آنافیلاکتیک و تنفسی بروز پیدا کند. یکی دیگر از واکنش‌های آلرژیک به پروتئین شیر می‌تواند بروز صرع و تشنج‌های شبه-صرع در کودکان باشد. معمولاً دلیل این حساسیت‌ها سالیان دراز پنهان می‌ماند چرا که شیر ماده‌ای بسیار پذیرفته شده در رژیم کنونی بشر است و کم‌تر کسی به آن تردید می‌کند.
برخلاف باور بسیاری از مردم، گاوها همیشه شیر ندارند بلکه آن‌ها نیز همچون انسان باید حامله بشوند تا غددی شیردهیشان فعال شود. این حاملگی در صنعت در قریب به کل اوقات، بالای ۹۰٪، به صورت اجباری و پیوسته با تلقیح مصنوعی انجام می‌شود؛ به گونه‌ای که بدن گاوها پس از چند سال فرسوده می‌شود؛ در واقع کارگران صنایع دامی از گاوهای نر اسپرم استخراج می‌کنند و آن را، با فروکردن دست در واژنِ گاو، در رحم او قرار می‌دهند. پس از فارغ شدن گاو مادر، بلافاصله یا پس از مدت کوتاهی گوساله را از مادر جدا کرده، مدتی جثهٔ او را بزرگ کرده و سپس به کشتارگاه می‌فرستند تا شیر گاو مادر و گوشت گوساله برای مصرف انسان استفاده شود. در حین حاملگی (اکنون بسیاری از صنایع در حین حاملگی نیز با دارو از گاوها شیر می‌گیرند) و ماه‌ها پس از فارغ شدن، سطح استروژن خون گاوها بسیار بالاست و همین استروژن وارد شیر آن‌ها می‌شود. در حالت کلی انسان نیازی به مصرف استروژن ندارد، اما گزارش شده‌است که بین ۶۰ تا ۷۰ درصد استروژن مصرفی مردم در آمریکا از طریق مصرف شیر وارد بدنشان می‌شود. استروژن حیوانی (۱۷β-estradiol یا E2) برخلاف استروژن گیاهی، بسیار شبیه به استروژن بدن انسان بوده و یک مادهٔ سرطان زا به‌شمار می‌رود. اکنون سال‌ها است که پژوهشگران در مورد ریسک سرطان پروستات و بیضه و مصرف استروژن از طریق شیر و لبنیات هشدار می‌دهند. مصرف پیوسته شیر در بزرگسالان احتمال سرطان پروستات بدخیم را تا ۳٫۲ برابر افزایش می‌دهد. یکی از دلایل اختلالات نازایی در مردان که اکنون از پیش گسترده‌تر شده‌است نیز مصرف شیر و لبنیات گزارش شده‌است. ارتباط میان مصرف استروژن حیوانی و سرطان زنان از جمله سرطان سینه، تخمدان و رحم نیز مستندسازی شده‌است، هر چند برخی پژوهش‌ها مصرف شیر را برای سرطان سینه مفید یافته‌اند. در سطح آزمایشگاهی نیز، تزریق مستقیم شیر به سلول‌های سرطانی پروستات رشد آن‌ها را به میزان قابل توجهی (۳۰٪) افزایش داده‌است، در حالی که شیر بادام رشد آن‌ها را ۳۰٪ کم کرده‌است.
بسیاری از گاوهایی که برای شیر یا گوشت مورد بهره‌وری قرار می‌گیرند مبتلا به ویروس لوسمی گاوی هستند. در آمریکا، ۱۰۰٪ گاوهایی که برای شیر و ۸۴٪ گاوهایی که برای گوشت استفاده می‌شوند مبتلا به این ویروس هستند. تا مدت‌ها تصور می‌شد که ویروس لوسمی گاوی که می‌تواند موجب سرطان خون در گاوها شود قابل انتقال به انسان نیست، اما در سال‌های اخیر این نظریه کاملاً به چالش کشیده شده‌است. مطالعات جدید نشان می‌دهند که این ویروس نه تنها قابل انتقال به انسان است و ۷۴٪ جمعیت را در یک مطالعهٔ آماری مبتلا کرده‌است، بلکه عواقب جدی می‌تواند به همراه داشته باشد. نخستین شواهد، پیش از تأیید انتقال BLV به انسان، نشان می‌داد که دامدارانی که در ارتباط مستقیم با دام‌ها بودند ریسک بیشتری از جمعیت عادی در ابتلا به سرطان خون از گونه لنفوم داشتند. اما شواهد جدیدتر از ریسک سرطان سینه و ابتلای به این ویروس در عمومِ جمعیت گزارش کرده‌اند. از میان مطالعات موجود، برخی ژنوم یا دی ان ای این ویروس را در بافت سینهٔ انسان پیدا کرده‌اند، هر چند برخی خلاف آن را گزارش داده‌اند. در سال ۲۰۱۶، پژوهشگران پس از کشف این ویروس در بافت سینهٔ زنان استرالیایی، آن را «احتمالاً سرطان زا» گزارش کردند که می‌تواند یکی از عوامل ایجاد سرطان سینه در انسان باشد. در یک پژوهش در سال ۲۰۱۵، در بافت سینهٔ ۵۹٪ از زنانی که مبتلا به سرطان سینه بودند، ژنوم این ویروس پیدا شده و ریسک ابتلا به سرطان سینه بر اثر ورود این ویروس به بافت سینه ۳۷٪ محاسبه شده بود که قابل مقایسه با ریسک هورمون‌ها و تاریخچهٔ خانوادگی افراد است. ارتباط سرطان سینه با ویروس لوسمی گاوی در سال ۲۰۱۶ دوباره گزارش شد.
زمانی که گوساله را از گاو مادر می‌گیرند تا شیر او به مصرف انسان‌ها برسد، گاو مادر معمولاً تا مدت‌ها برای فرزند از دست رفته اش سوگواری و ناله می‌کنند. در همین زمان است که با دستگاه‌های شیردوشی فشاری مضاعف به گاو وارد می‌کنند و خیلی بیشتر از حالت طبیعی که گوساله از مادر شیر می‌گیرد، از او شیر می‌دوشند. همین فشار فیزیکی و روحی و وضعیت استرس زای دامداری‌ها می‌تواند موجب عفونت و تشدید آن در پستان گاوها شود. به این وضعیت ورم پستان یا mastitis گفته می‌شود که حالتی دردناک و عفونی است. این وضعیت در دوران شیردهی انسان نیز گاه رخ می‌دهد. به دنبال این عفونت، سلول‌های سوماتیک، کمی خون و مخاط از پستان گاو به شیر وارد می‌شود. اغلب این سلول‌های سوماتیک، گلبول‌های سفید (leukocytes) بدن گاو هستند و از این لحاظ می‌توان آن‌ها را «چرک (pus)» نیز نامید، چرا که همین سلول‌ها چرک سفید/زرد تخلیه شده از جوش‌های صورت یا بدن را تشکیل می‌دهند. همهٔ گاوها به این حالت مبتلا نمی‌شوند، اما از آن جایی که درصنعت، شیر همهٔ گاوها به مخزنی بزرگ منتقل شده و در آن جای مخلوط و همگن می‌شود، سلول‌های سوماتیک وارد کل شیر می‌شود. چون اکنون راهی برای جداسازی این سلول‌ها نیست و با توجه به اینکه پاستوریزاسیون چرک موجود را می‌پزد اما آن را جدا نمی‌کند، دولت‌ها به جای آگاه‌سازی مردم یا هشدار به آن‌ها، حد بالایی برای تعداد این سلول‌ها در حجم مشخصی از شیر تعیین کرده‌اند. در اروپا و کانادا این مقدار ۰۰۰ر۴۰۰ سلول بر میلی لیتر، در ایران ۰۰۰ر۵۰۰ سلول بر میلی لیتر، در آمریکا ۰۰۰ر۷۵۰ سلول بر میلی لیتر و در برزیل ۱ میلیون بر میلی لیتر است. بر اساس محاسبات متخصص تغذیه، دکتر مایکل گرِگر (Greger)، با این مقادیر در آمریکا در هر لیوان شیر ۱ قطره چرک وجود دارد. بر همین اساس در ایران نیز کمی کم‌تر از یک قطره چرک در هر لیوان شیر وجود دارد و با دو لیوان در روز که توصیه شده‌است، تا دو قطره چرک روزانه می‌تواند وارد بدن می‌شود. اثرات مصرف گلبول‌های سفید گاو در رژیم انسان به خوبی بررسی نشده است و ریسک آن به درستی مشخص نیست؛ با این حال و با وجود دیگر ریسک‌هایی که بررسی شد، دولت‌ها به دلایل اقتصادی از ادامهٔ تولید شیر حمایت می‌کنند.