سیب‌زمینی
سیب‌زمینی یا به فارسی افغانستان کَچالو گیاهی است از تیرهٔ سیب‌زمینیان که دارای برگ‌های مرکب و بریده و گل‌های سفید یا بنفش است. میوهٔ آن کوچک، کروی، قرمز، سته و سمی است؛ ولی تجهٔ (ریشهٔ سطحی) خوراکی دارد که حاوی اندوختهٔ نشاستهٔ زیادی است. سیب زمینی چهارمین محصول کشاورزی کشت شده در جهان پس از ذرت، گندم و برنج است.
نزدیک به ۴۰۰۰ نوع سیب زمینی از جمله انواع تجاری معمولی وجود دارد که هر کدام از آنها دارای ویژگی‌های خاص کشاورزی یا آشپزی هستند. سیب‌زمینی پس از ذرت، گندم و برنج چهارمین محصول غذایی بزرگ و پُرمصرف بشر است.
سیب‌زمینی با نام علمی سولانوم تیوبروزوم از نظر گیاه‌شناسی به خانواده سولاناسه تعلق دارد که در این خانواده، گیاهان مهم دیگری نظیر گوجه‌فرنگی، بادنجان و فلفل نیز وجود دارند. گلهای سیب‌زمینی پنج قسمتی (۵ گلبرگ بهم چسبیده و ۵ کاسبرگ بهم چسبیده است). تعداد پرچم‌ها نیز ۵ است که بهم متصل شده و یک لولهٔ بساکی را ساخته‌اند و مادگی از وسط آن خارج شده‌است. این گیاه دارای رقم‌های مختلف است که آن‌ها را به زودرس، دیررس و میانه‌رس تقسیم می‌کند و برحسب استفاده این گیاه به سیب‌زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت استفاده الکل یا نشاسته یا قند) تقسیم می‌شود.
بر اساس مطالعات انجام شده گونه‌های مختلف سیب‌زمینی از شیلی تا جنوب ایالات متحده و از سطح دریا تا ارتفاع ۴۸۰۰ متری پراکنده شده‌اند اما در این‌گونه‌ها از نظر مورفولوژیکی یا به عبارت دیگر تیپ گیاه، برگ، گل و غیره تنوع زیادی مشاهده می‌شود. در سیب‌زمینی تعداد کروموزوم پایه درجنس سولانوم، دوازده می‌باشد. سیب‌زمینی گیاهی علفی و چندساله است، اما در کشاورزی به عنوان یک گیاه یک‌ساله مورد کشت و کار قرار می‌گیرد. این گیاه معمولاً از طریق غده‌های بذری تکثیر می‌شود و از جوانه‌های روی غده بذری انشعابات و اندام‌های هوایی ایجاد می‌شود و ریشه‌ها از پریموردیای روی جوانه‌ها به‌وجود می‌آیند. روی این انشعابات و اندام‌های هوایی، ساقه، شاخ و برگ، دستک، ریشه، گل آذین و نیز نسل بعدی غده‌ها شکل می‌گیرد. البته سیب‌زمینی از طریق کشت سلول، مریستم، بافت، جوانه، اجزای غده، بذر حقیقی، برگ یا برش‌های ساقه نیز ممکن است تکثیر شود.
دانشمندان آمریکایی به این نتیجه رسیده‌اند که سرمنشأ کلیه انواع سیب‌زمینی‌های امروزی را می‌توان به یک گیاه واحد که بیش از هفت هزار سال پیش در پرو کشت شد ردگیری کرد.
سیب‌زمینی در حوالی سال ۱۵۷۰ توسط فاتحان اسپانیایی از آمریکای جنوبی به اسپانیا منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج یافت. سیب زمینی بعداً توسط مستعمره نشین‌های بریتانیایی به آمریکای شمالی منتقل شد.
سیب‌زمینی نخستین بار توسط جان ملکم در اواسط پادشاهی فتحعلی‌شاه قاجار به ایران آورده شده‌است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی مَلکَم» می‌گفتند. نخستین جایی که در ایران سیب‌زمینی کاشته شد، روستای پشند در استان البرز بوده‌است. به همین دلیل همچنان سیب زمینی پشندی در ایران معروف است.
در سال ۲۰۱۸، تولید جهانی سیب زمینی ۳۶۸ میلیون تن بود، که چین با میزان ۲۷٪ بزرگترین تولیدکننده سیب زمینی در جهان می‌باشد. سایر تولیدکنندگان عمده هند، روسیه، اوکراین و ایالات متحده بودند. این محصول به عنوان یک محصول اساسی در اروپا (به ویژه شمال و شرق اروپا) باقی مانده‌است، جایی که تولید سرانه هنوز بالاترین سطح در جهان است، اما سریع‌ترین گسترش طی چند دهه گذشته در جنوب و شرق آسیا رخ داده‌است.
سیب زمینی عمدتاً از جوانه سیب زمینی کشت می‌شود. تجه‌های سیب زمینی به گونه ای پرورش داده می‌شوند که عاری از هرگونه بیماری بوده و گیاهانی باثبات و سلامت ایجاد گردد. برای اینکه جوانه‌های سیب زمینی عاری از بیماری باشند، زمین‌های پرورش آنها باید با دقت انتخاب گردد. در ایالات متحده آمریکا در ۵۰ ایالت سیب زمینی کاشته می‌شود و این در حالی است که جوانه سیب زمینی فقط در ۱۵ ایالت پرورش داده می‌شود. معمولاً زمین‌های مرغوب کشت جوانه سیب زمینی، زمین‌هایی با زمستان‌های سرد و تابستان‌هایی با ساعات طولانی آفتاب هستند. سرمای شدید زمستان آفت‌ها را کشته و آفتاب طولانی تابستان به رشد بهینه جوانه‌ها کمک می‌کند. عمده جوانه سیب زمینی کشت شده در بریتانیا، در اسکاتلند کشت می‌شود. در این مناطق وزش باد شدید باعث کاهش حمله شته و شیوع پاتوژن‌های ویروس سیب زمینی می‌شود.
پرورش سیب زمینی را می‌توان به ۵ مرحله تقسیم کرد. در مرحله اول، جوانه‌هایی از سیب زمینی بذر بیرون می‌آیند و رشد ریشه آغاز می‌شود. در مرحله دوم، با آغاز رشد برگ‌ها و شاخه‌های سطح زمین، فتوسنتز آغاز شده و دستک‌ها از زیر برگ‌های پایینی و ساقه زیر زمینی آغاز به رشد می‌کنند. در مرحله سوم نوک دستک‌ها غده‌های جدید ایجاد می‌کنند و شاخه‌های آن همچنان رشد می‌کنند و معمولاً خیلی زود گل‌ها نیز ظاهر می‌شوند. حجیم شدن غده در مرحله چهارم اتفاق می‌افتد. در این مرحله گیاه بیشتر منابع خود را بر روی غده‌های تازه شکل گرفته سرمایه‌گذاری می‌کند. در این مرحله، برای بدست آوردن یک محصول خوب چندین عامل بسیار اهمیت دارند: رطوبت و درجه حرارت بهینه خاک، موجود بودن مواد مغذی کافی در خاک و توازن آنها، و مقاومت به حمله آفت‌ها. مرحله پنجم بلوغ غده هاست: سایبان گیاه می‌میرد، پوست غده سخت می‌شود و قندهای موجود در غده‌ها به نشاسته تبدیل می‌شود.
غده‌های جدید ممکن است در سطح خاک آغاز به رشد کنند. از آنجا که قرار گرفتن در معرض نور خورشید منجر به سبز شدن نامطلوب پوست‌ها و تولید سولانین به عنوان محافظت کننده در برابر اشعه خورشید می‌شود، کشاورزان غده‌های سطحی را می‌پوشانند. کشاورزان آنها را با جمع کردن خاک اضافی در اطراف پایه گیاه در هنگام رشد می‌پوشانند. یک روش جایگزین، مورد استفاده باغبانان منازل و تولیدکنندگان در مقیاس کوچکتر، شامل پوشاندن منطقه در حال رشد با مالچ‌های ارگانیک مانند کاه یا ورق‌های پلاستیکی است.
زراعت صحیح سیب زمینی در بعضی شرایط می‌تواند کاری دشوار باشد. آماده‌سازی خوب زمین، کلوخ کوبی و خیش زنی همراه با کمی لطف از جانب آب و هوا و داشتن منبع مناسبی از آب ضروری است.
آفت مهم تاریخی "سوختگی سیب زمینی" (late blight) هم چنان یک مشکل حل نشده در اروپا و آمریکاست. دیگر آفت‌های مهم سیب زمینی عبارتند از: ریزوکتونیا، "Sclerotinia, Pectobacterium carotovorum، سفیدک سطحی، جرب پودری و ویروس leafroll سیب زمینی."
حشراتی که معمولاً بیماری‌های سیب زمینی را منتقل می‌کنند یا به گیاهان آسیب می‌رسانند عبارتند از: سوسک سیب زمینی کلرادو، "بید سیب‌زمینی"، "شته سبز هلو"، شته سیب زمینی، زنجرک چغندر، ریشک‌بال و هیره. "نماتد کیست سیب زمینی" یک کرم میکروسکوپی است که روی ریشه‌ها ظاهر می‌شود، و باعث پژمرده شدن گیاهان سیب زمینی می‌شود. از آنجا که تخم‌های آن می‌توانند چندین سال در خاک زنده بمانند، تعویض و چرخش محصول توصیه می‌شود.
برای برداشت، در مزارع کوچک، کشاورز می‌تواند توسط چنگک باغبانی خاک را زیر و رو کند. در مزارع بزرگتر خیش زنی روشی سریع تر است. در مزارع بزرگ سیب زمینی معمولاً از دروگر سیب‌زمینی استفاده می‌شود.
برای نگه داری سیب زمینی‌ها و کند کردن روند طبیعی تجزیه، که شامل تجزیه نشاسته می‌باشد، باید وسایل ذخیره‌سازی به دقت طراحی شوند. بسیار مهم است که فضای ذخیره‌سازی تاریک باشد، به خوبی تهویه شود و برای ذخیره طولانی مدت در دماهای نزدیک به ۴ درجه سلسیوس نگهداری شود. برای ذخیره کوتاه مدت، درجه حرارت حدود ۷ تا ۱۰ درجه سلسیوس ترجیح داده می‌شود.
از طرف دیگر، دمای زیر ۴ درجه سلسیوس نشاسته موجود در سیب زمینی را به شکر تبدیل می‌کند، که این باعث تغییر در طعم و کیفیت پخت‌وپز آنها می‌شود و به سطح آکریلامید بالاتر در محصول پخته شده، به ویژه در ظروف سرخ شده منجر می‌شود. کشف آکریلامیدها در غذاهای نشاسته ای در سال ۲۰۰۲ منجر به نگرانی‌های بین‌المللی در زمینه بهداشت شده‌است. اعتقاد بر این است که آنها احتمالاً سرطان زا هستند و بروز آنها در غذاهای پخته شده به دلیل تأثیرگذاری بر سلامتی در حال تحقیق و مطالعه است.
در شرایط بهینه در انبارهای تجاری، سیب زمینی را می‌توان تا ۱۰–۱۲ ماه نگهداری کرد.
اگر سیب زمینی‌ها مناطق سبز ایجاد کنند یا جوانه بزنند، برای برطرف کردن سموم، لایه برداری آن قسمت‌های سبز رنگ کافی نیست و چنین سیب زمینی‌ها دیگر خوراکی نیستند.
در سال ۲۰۱۰ جهان ۱۸٫۶ میلیون هکتار به کشت سیب زمینی اختصاص داده‌است. عملکرد متوسط جهانی ۱۷٫۴ تن در هکتار بود (۷٫۸ تن کوتاه در هکتار). ایالات متحده با تولید متوسط ۴۴٫۳ تن در هکتار پربارترین کشور بود.
پیش‌بینی می‌شود که گرم شدن کره زمین تأثیر بسزایی در تولید جهانی سیب زمینی داشته باشد.
سیب زمینی خام حاوی ۷۹٪ آب، ۱۷٪ کربوهیدرات (۸۸٪ نشاسته)، ۲٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی است (جدول را ببینید). ۱۰۰ گرم سیب زمینی خام، ۳۲۲ کیلوژول (۷۷ کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می‌کند و منبع غنی ویتامین B6 و ویتامین C است (به ترتیب ۲۳٪ و ۲۴٪ از ارزش روزانه). ویتامین یا مواد معدنی دیگری به مقدار قابل توجهی وجود ندارد (جدول را ببینید). سیب زمینی به ندرت خام خورده می‌شود زیرا نشاسته سیب زمینی خام توسط انسان هضم نمی‌شود. هنگامی که سیب زمینی پخته می‌شود، درصد ویتامین B6 و به ویژه ویتامین C آن کاهش می‌یابد، در حالی که تغییر کمی در میزان سایر مواد مغذی به وجود می‌آید. مطالعه اخیر توسط دکتر توماس اشمیت نشان می دهد سیب زمینی به دلیل دارا بودن نشاسته مقاوم، برای میکروبیوتای روده و در نتیجه سلامت بدن مفید می باشد. سیب‌زمینی‌ها دارای ترکیبات سمی هستند که گلیکو آلکالوئید نامیده می‌شوند. مهم‌ترین این سم‌ها سولانین و چاکونین می‌باشند. سولانین در سیب‌زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به ویژه در قشر زیر پوست آن مشخص می‌شود. مقدار زیاد این سم موجب مسمومیت می‌شود که با نشانه‌هایی نظیر سوزش گلو، حالت تهوع و تعریق شدید و نفس‌تنگی همراه است. سیب‌زمینی را باید همواره در جای خنک و تاریک نگاه داشت و به هنگام مصرف نیز قسمت‌های سبزرنگ را دور انداخت.