عصاره مخمر
عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی است؛ این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی یا طعم دهنده یا به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می‌گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم‌های خوش طعم و احساسات طعم اومامی مورد استفاده قرار می‌گیرند، و می‌توان آنها را در انواع زیادی از غذاهای بسته‌بندی شده، شامل وعده‌های غذایی یخ زده، کراکر، غذاهای میان‌وعده، گراوی، سهام و غیره یافت. آنها سرشار از ویتامین‌های گروه B (بغیر از B12) هستند، و از این رو برای وگان و گیاهخواران از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. عصاره‌های مخمر و غذاهای تخمیر شده حاوی گلوتامیک اسید (گلوتامات آزاد)، یک اسید آمینه است که به طعم امامی اضافه می‌کند. گلوتامیک اسید در گوشت، پنیر، قارچ‌ها و سبزیجات یافت می‌شود - مانند قارچ، کلم بروکلی و گوجه فرنگی.
عصاره مخمر [به صورت] مایع را می‌توان خشک کرد و به یک شکل خمیر نرم یا یک پودر خشک تبدیل کرد (باید دقت کرد که مخمرهای غذایی نیست). علاوه بر این، شرکت‌های مراقبت از پوست مانند Orved , Kiehl's , REN و SkinCeuticals از عصاره مخمر در محصولات خود استفاده می‌کنند.
فرایند تهیه عصاره مخمر در قرن نوزدهم توسط Justus von Liebig اختراع شد. سلول‌های مخمر تا زمانی که پوسیده شوند گرم می‌شوند، سپس آنزیم‌های هضمِ خود سلول‌ها پروتئین‌های خود را به ترکیبات ساده‌تر (اسیدهای آمینه و پپتیدها) تجزیه می‌کنند، این فرآیندی اتولیزیس نامیده می‌شود. دیواره‌های سلول نامحلول سپس توسط سانتریفیوژ از هم جدا می‌شوند، فیلتر شده و معمولاً خشک می‌شوند.
اوتولیسات مخمر در اوسی میت (به انگلیسی AussieMite)، مایتی میت (به انگلیسی Mightymite)، وجمیت (به انگلیسی Vegemite)، مارمیت مرمیت نیوزلندی، پرومیت (به انگلیسی Promite)، سنوویس (به انگلیسی Cenovis)، ویتام_آر، سنویت (به انگلسی Cenovit) و مگی استفاده می‌شود. بووریل (ایرلند و انگلستان) برای ۲۰۰۵ و قسمت اعزم سال ۲۰۰۶ از عصاره گوشت گاو به عصاره مخمر تغییر داد، اما بعداً به حالت قبل برگشت.
در حالت تجاری عصاره مخمر را با گرم کردن مخلوط مخمر تولید می‌کنند. سپس آنزیم‌های موجود در سلول مخمر به هضم و تخریب دیواره سلولی می‌پردازند. مخلوط حاصل دارای طعم غلیظ تر و بافت متفاوتی است. این فرایندی است که برای تهیه وجمیت، مارمیت و امثالهم استفاده می‌شود.
عصاره مخمر به عنوان طعم دهنده در صنعت غذاسازی استفاده می‌شود و یک ماده پایه مرسوم در چیپس سیب زمینی دودی آمریکایی مانند لی (به انگلیسی Lay's) است.
مارمیت ( ) یک پخشینه بریتانیایی است که توسط یونیلور (به انگلیسی Unilever) تولید شده‌است. مارمیت از عصاره مخمر تهیه می‌شود که یک محصول جانبی آبجوسازی است. مارمیت از سال ۱۹۰۲ تاکنون تولید می‌شود.
مارمیت نوعی رب غذایی چسبنده و به رنگ قهوه ای تیره است که دارای طعمی خاص و قدرتمند و بسیار شور است. این طعم متمایز در شعار بازاریابی اش به چشم می‌آید است: «یا دوستش داشته باش یا ازش متنفر باش». این مسئله در فرهنگ عامه انگلیس وجود دارد که اغلب از نام محصول به عنوان استعاره برای چیزی که طعم اکتسابی است یا تمایل به قطبی کردن عقاید استفاده می‌شود، استفاده می‌شود.
تصویر جلوی شیشه " مارمیت " ()، یک اصطلاح فرانسوی برای یک قابلمه پخت و پز فلزی بزرگ، یا با پوشش سفال. مارمیت در ابتدا در گلدانهای سفالی تهیه می‌شد، اما از دهه ۱۹۲۰ میلادی در ظروف شیشه ای فروخته شده‌است.
یک پخشینه دیگر با نامی مشابه مارمیت (به انگلیسی Marmite) از سال ۱۹۱۹ در نیوزلند تولید می‌شود. این تنها محصولی است که به عنوان مارمیت در استرالیا و اقیانوس آرام به فروش می‌رسد، در حالی که در سایر نقاط جهان نسخه انگلیس غالب است.
وجمیت ( ) یک پخشینه ضخیم، سیاه و سفید استرالیایی است که از عصاره مخمر بدست آمده از تخمیر همراه با افزودنی‌هایی همچون سبزیجات و ادویه‌های مختلف بدست می‌آید. توسط سیرل پرسی کالستر در ملبورن، ویکتوریا در سال ۱۹۲۲ ساخته شد. نام تجاری Vegemite متعلق به Mondelez International (سابقا Kraft Foods Inc) بود تا ژانویه سال ۲۰۱۷، هنگامی که توسط گروه پنیر Bega استرالیا به دست آورد. توافقنامه برای مالکیت کامل استرالیا پس از اینکه Bega بسیاری از تجارت مواد غذایی و پنیر Mondelez International را در استرالیا و نیوزیلند خریداری کند.
پخشینه مورد استفاده در ساندویچ، نان تست، گرامپت و بیسکویت کراکر یا حتی به عنوان یک پرکننده برای شیرینی، خیلی شبیه به بریتانیا Marmite، نیوزیلند Marmite، استرالیا Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite، آلمانی Vitam-R، و سنوویس سوئیس.
وجمیت (به انگلیسی Vegemite) از لحاظ ذائقه شور، کمی تلخ، شبیه مالت، و سرشار از گلوتامات است. حضور گلومات به وجمیت طعم شبیه اومامی و عطر و طعم مشابه سوپ گوشت گاو می‌دهد. این خوراکی وگان، کوشر و حلال است.
ویتام-آر یک پخشینه از عصاره مخمر اومامی است که در هاملن آلمان و توسط شرکت Hefe-Produkt GmbH عرضه شده. نخستین بار توسط Rückforth AG در استتین (Szczecin در لهستان امروزی) و در سال 1925 توسعه داده شد. این اتفاق پس از آن بوده که Justus von Liebig امکان تغلیط مخمر را کشف کرد. برخی در توصیف این محصول در مقایسه با محصولات مشابه مانند Marmite، Vegemite یا Cenovis طعمی نسبتاً لطیف تر را بیان کردند. بر خلاف این برندها، ویتام-آر بخشی از غذای رسمی کشور اصلی خود نیست. این خوراکی هم غذایوگان‌ها است و هم گیاه خواران و بیشتر در فروشگاه‌های مواد غذایی سالم ریفور هاوس (به انگلیسی Reformhaus) به فروش می‌رسد.
سنوویس یک محصول با پایه عصاره مخمر است، شبیه به مارمیت و وجمیت، و غنی از ویتامین B. زمانی که به شکل خمیر قهوه ای تیره تولید شود، از آن برای افزودن طعم به سوپ‌ها، سوسیس‌ها و سالادها استفاده می‌شود. با این حال محبوب‌ترین روش مصرف سینویس، پخشینه آن بر روی یک تکه نان کره ای است، همان‌طور که در بسته‌بندی محصولش بیان شده‌است: یا می‌توان آن را درون کره مخلوط کرد و روی نان پخش کرد یا به عنوان پر کننده کروسان و نان‌ها.
سینوویس در سوئیس بسیار محبوب است (به ویژه روماندی). در سال ۱۹۳۱ در رافلدن با ابتکار یک کارشناس ارشد آبجوسازی به نام الکس ویلینجر توسعه یافت و و متعاقباً توسط شرکت "Cenovis SA تولید شد".