পিৎজার পনির
পিৎজা পনির এর মাঝে আছে বেশ কিছু প্রকারের পনির এবং দুগ্ধজাত পণ্য যেগুলোকে শুধুমাত্র পিৎজাতে ব্যবহার করার জন্য নকশা ও তৈরি করা হয়। এর মধ্যে থাকে প্রক্রিয়াজাতকৃত এবং পরিমার্জিত পনির যেমন মোৎজারেলার অনুরূপ প্রক্রিয়াজাত পনির এবং মোৎজারেলার প্রকরন। এই শব্দটি পিৎজাতে ব্যবহৃত যেকোনো প্রকারের পনিরকে নির্দেশ করতে পারে। পিৎজা তৈরিতে সবচাইতে জনপ্রিয় যে পনির ব্যবহার করা হয় তা হল মোৎজারেলা (প্রায় ৩০% পর্যন্ত), প্রভোলন পনির, চেডার পনির এবং পার্মা শহরে তৈরিকৃত পনির। এমেন্টাল, রোমানো ও রিকোটা প্রায়ই পিৎজার উপরে ব্যবহার করা হয় এবং বিশেষকরে পিৎজার জন্য বেশি পরিমাণে পিৎজা পনির তৈরি করা হয়। কিছু ভর-উৎপাদনে তৈরিকৃত পিৎজা পনির তৈরির পর শীতলায়িত করা হয় এবং এভাবেই জাহাজ যোগে পাঠানো হয়।
প্রক্রিয়াজাত পিৎজা পনির তৈরি করা হয় প্রয়োজনীয় পরিমাণ ব্রাউনিং, মেল্টিং, প্রসারন ক্ষমতা এবং চর্বি ও আদ্রতার বৈশিষ্ট্য প্রদান করে। বেশ কিছু গবেষণা এবং পরিক্ষা করা হয়েছে সব্জির তেল, উতপাদন এবং প্রক্রিয়াকরনের পদ্ধতির প্রভাব বিশ্লেষণ করে, নষ্ট হয়ে যাওয়া হোয়ে আমিষ এবং অন্যান্য পরিবর্তনের উপর একটি আদর্শ ও কম খরচের পিৎজা পনির তৈরি করার জন্য। ১৯৯৭ সালে অনুমান করা হয় যে যুক্তরাষ্ট্রে পিৎজা পনিরের বার্ষিক উতপাদন ছিল ২ বিলিয়ন পাউন্ড এবং ইউরোপে ২০০ মিলিয়ন পাউন্ড এবং ২০০০ সালে এই পণ্যটির চাহিদা বৃদ্ধি পাচ্ছিল প্রতিবছর ৮% করে। দৃঢ়ভাবে- উৎপাদন বৃদ্ধির প্রবণতা এবং মোৎজারেলার খাদন ও পিৎজা পনিরের চাহিদা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ২১ শতকের প্রথম দশকেও অব্যাহত আছে।
খাদ্য এবং রান্নার "আন্তর্জাতিক অভিধান" পিৎজা পনিরকে সংজ্ঞায়িত করে ", একটি নরম কর্তিত-দই যা গরুর দুধ থেকে তৈরিকৃত মোৎজারেলা পনিরের অনুরূপ, ...", যা ".. পিৎজার জন্য বিশেষ করে ব্যবহৃত হয় এবং বাস্তব মোৎজারেলার চেয়ে কিছুটা কম আদ্রতা ধারণ করে" এভাবে। অধিকাংশ অন্তত ৯৫ শতাংশ মোৎজারেলার সঙ্গে বিভিন্ন আর্দ্রতা এবং ঘনত্বের চর্বি থাকে। হিমায়িত পিৎজার জন্য পনির হতে পারে গুঁড়া করা, যার মধ্যে পনির প্রক্রিয়াজাত করা হয় ছোট দানাদার টুকরাতে। নিম্ন-আর্দ্রতার মোৎজারেলা বিশেষভাবে পিৎজার জন্য প্রণয়ন করা যেতে পারে। পনির প্রক্রিয়াজাত হতে পারে ব্লক আকারে যা থেকে পণ্য ভাগ হতে পারে, দানা তৈরির মধ্যমে বা পাতলা করে স্লাইস করা যেতে পারে পিৎজাতে ব্যবহারের জন্য বা অন্যান্য খাবারের জন্য। পিৎজা পনির সাধারণত গঠিত হয় একটি দুই বা আরো পনিরের মিশ্রনে যেমন কম আর্দ্রতার মোৎজারেলা পনির বা প্রোভোলন। কম আর্দ্রতা মোৎজারেলা প্রথম তৈরি হয় মিড ওয়েস্টার্ন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র দুগ্ধ কারখানাতে এবং মূলত ডাকা হত "পিৎজা পনির" নামে।আদর্শ মোৎজারেলা পনিরের তুলনায় কম আর্দ্রতা মোৎজারেলার একটি মসৃণ গঠন আছে যা সহজে ভাগ করা যায়, বেশি ব্রাউনিং এবং গলনের বৈশিষ্ট্য আছে এবং কম পচনশীল হয়।
বিশ্বব্যাপী মোৎজারেলা সবচেয়ে জনপ্রিয় পিৎজা পনির। যাইহোক এটা অনুমান করা হয়েছে যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে শুধুমাত্র যে সব পিৎজা পনির ব্যবহার করা হয় তার মধ্যে ৩০% প্রকৃত মোৎজারেলা। প্রোভোলন হচ্ছে দ্বিতীয় সবচেয়ে জনপ্রিয় একটি পনির। মোৎজারেলা পনিরের চর্বণ যোগ্যতা সংরক্ষণ করার জন্য চেডারপনিরের সঙ্গে দই মিশ্রিত করা যেতে পারে। পারমায় তৈরি কৃত গ্রেটেড পনির পিৎজার উপর যোগ করা যেতে পারে এবং সাধারণত যখন রান্না করা হয় তখন ভাল মত দ্রবীভূত হয় না। একটি বৈচিত্র্যময় প্রজাতির বিভিন্ন প্রকারের প্রক্রিয়াজাত পিৎজা পনির উৎপাদিত হয় যার মধ্যে অন্তর্ভুক্ত আছে অ্যানালগ পনির। প্রভেল হচ্ছে এর একটি উদাহরণ। অন্যান্য পিৎজা পনির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত আছে এমেন্টাল, রোমান এবং কালজোনের জন্য রিকট্টা যা একটি টপিং হিসেবে ব্যবহার করা হতে পারে।
তৈরি প্রক্রিয়াটিতে একসঙ্গে বিভিন্ন পনির মেশানো যেতে পারে এবং প্রতিটির পৃথক ব্রাউনিং ও ব্লিস্টারিং বৈশিষ্ট্য আছে। উদাহরণস্বরূপ মোৎজারেলা পনির এবং চেডারপনিরের একটি সংমিশ্রণ যখন রান্না করা হয় তখন অন্যান্য সমন্বয়ের তুলনায় এটি কম ফোস্কা উৎপন্ন করতে পারে কারণ চেডারপনিরের স্থিতিস্থাপকতা কম থাকে যেখানে অন্যান্য সমন্বয়ের তুলনায় মোৎজারেলা পনির এবং প্রোভোলন কম বাদামী হতে পারে।
পাস্তুরিকৃত ও প্রক্রিয়াজাতকৃত পিৎজা পনির দুগ্ধ পণ্য যা ভাল দ্রবীভূত করার জন্য ব্যবহার করা হয় এবং যা উত্তর আমেরিকা এবং যুক্তরাজ্যের অনেক ভর-উৎপাদিত পিৎজাতে ব্যবহার করা হয়। এই ধরনের পনির গুলোকে অ্যানালগ (বা এনালগ) "পিৎজা পনির" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। "টেকনোলোজি অফ চিস মেকিং" বইয়ে ল এবং টামিমেথাট বলেন যে অ্যানালগ পিৎজা পনির হচ্ছে বিশ্বব্যাপী উত্পাদিত শীর্ষস্থানীয় ধরনের পনির। প্রতি বছর মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ৭০০ মিলিয়ন হিমায়িত পিৎজা বিক্রি হয় যার তিন-চতুর্থাংশে পরিপূরক হিসেবে পনির থাকে।
অ্যানালগ পিৎজা পনির প্রক্রিয়াকরণের জন্য মোৎজারেলা পনিরের চাইতে কম অত্যাধুনিক পনির তৈরির যন্ত্রপাতি প্রয়োজন অনুভব করা হয় যেমন ব্যবহার করা হয় সহজে মেশানো এবং ছাঁচনির্মাণ যন্ত্র। এদের একটি নরম উপরিভাগ এবং একবার গলিত হলে যখন টানা বা কামড় দেয়া হয় তখন একটি সামান্য "আঁশাল" বৈশিষ্ট্যের প্রবণতা আছে। তাদের যখন রান্না করা হয় তখন সংযোগের অভাব হতে পারে ও গলে একসাথে ছিন্নভিন্ন হতে পারে যা একসঙ্গে জেল উৎপন্ন করে। নতুন স্টেবিলাইজার সিস্টেম উন্নত করা হয়েছে যা অ্যানালগ পিৎজা পনির সৃষ্টি করার জন্য সাহায্য করে।
প্রক্রিয়াজাতকৃত পিৎজা পনিরের একটি উদাহরণ হচ্ছে প্রভেল পনির যা সুগন্ধি হিসেবে চেডার পনির, সুইস এবং প্রোভোলন পনির ব্যবহার করে। কিছু ধরনের অ্যানালগ পনির কেসেইন দিয়ে তৈরি করা হয় যা বরং দুধের চর্বি ছাড়া দুধ এবং উদ্ভিজ্জ তেলের একটি বাই প্রোডাক্ট। কেসেইন ভিত্তিক মোৎজারেলাতে যেমন রেনেট ব্যবহার করে প্রক্রিয়া কৃত পনির কেও হিমায়িত পিৎজাতে পরিনত করে একটি মোৎজারেলা পনিরের বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা হয়।
কিছু ক্ষেত্রে অ্যানালগ পিৎজা পনিরের উৎপাদন ক্রিম পনিরের অনুরূপ হতে পারে যদিও উৎপাদন প্রক্রিয়া বিভিন্ন হতে পারে এবং হোমোজেনাইজেসন এড়ানো যেতে পারে। কিছু বৈচিত্র্যেময় পণ্যে একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য একে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয় এবং যা মিশ্রণের প্রোটিনকে জিলাটিনাইজ করার কারন। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন সময়ে লবন এটিকে মিশ্রিত হতে সাহায্য করে এবং এইভাবে চূড়ান্ত পণ্যের গলনযোগ্যতার উন্নতি করে। এরপর উত্তপ্ত পণ্য গরম অবস্থাতে বক্সের মধ্যে ব্যাগ আকারে প্যাকেজিং করা হয় যেন এর কঠিন হওয়ার পর অবস্থার তুলনায় এই অবস্থাতেই এটাকে আরো সহজে পরিচালিত করা যায়। প্যাকেজিংএর সময় পণ্য বাদামিকরন এড়ানোর জন্য যা সরাসরি মিলারড বিক্রিয়া ঘটাতে পারে তা প্রতিরোধের জন্য এই ধরনের পিৎজা পনিরকে তারপর দ্রুত ঠান্ডা করা হয়।
নির্মাতা ও শিক্ষাবিদগণ গবেষণা এবং পরীক্ষা পরিচালিত করেছেন স্থাপকতার উন্নতি, গলন বৈশিষ্ট্য, ব্রাউনিং, চর্বির পরিমাণ এবং পিৎজা পনিরের পানি ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধির জন্য। পিৎজা পনিরের প্রক্রিয়াকরণের বিভিন্নতার জন্যও বিভিন্ন পেটেন্ট বিদ্যমান আছে। রুডান এবং বারবানোর একটি সমীক্ষা খুজে পায় যে উপরে উদ্ভিজ্জ তেলের একটি পাতলা স্তর ও পিৎজা পনিরের উপর কম এবং হ্রাসকৃত চর্বি দেয়া হলে যখন পণ্য রান্না করা হয় তখন গলনাংক বৃদ্ধি পায় এবং কম ব্রাউনিং ও কম শুষ্কতা পাওয়া যায় তবে পৃষ্ঠ মাত্রাতিরিক্ত চর্ব্য ও শক্ত থাকে। পেরি এবং অন্যান্যদের একটি সমীক্ষা খুজে পায় যে কম চর্বির পিৎজা পনিরের গলনাংক বৃদ্ধির বিভিন্ন উপায় এর মধ্যে আছে আদ্রতা বারানো যার ভিতরে অন্তর্ভুক্ত আছে প্রাক অম্লীয়করন, চর্বি প্রতিস্থাপক এবং এক্সোপলিসেকারাইড স্টারটার কালচার ও উচ্চ পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা।
নির্মাতারা ৫০-৫২ শতাংশ আর্দ্রতার এবং সুস্ক চর্বির পরিমাণ ৩৫-থেকে-৪০ শতাংশের লক্ষ ঠিক করেন। "খাদ্য ও বিজ্ঞান প্রযুক্তির আন্তর্জাতিক জার্নালে" প্রকাশিত একটি গবেষণায় পাওয়া যায় যে একটি ১২.৫:৮৭.৫ অনুপাতের ছোলা দুধ এবং গবাদি পশু দুধ মিশ্রন এর স্থাপকতা গুন এবং গলন বৈশিষ্ট্য উন্নয়ন করে। ভেচ একটি শুঁটি যার ডালের অনুরূপ বীজ আছে। "দুগ্ধ প্রযুক্তির আন্তর্জাতিক জার্নালে" প্রকাশিত একটি গবেষণা প্রস্তাব করে যে গেলাক্টোজের স্তর যা একটি মনোসেকারাইড চিনি যা গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ হতে বেশি মিষ্টি, তা বিভিন্ন সংস্কৃতিক কৌশল ব্যবহার করে হ্রাস করা যেতে পারে। An article in the "ইন্টারন্যাশনাল জার্নাল অব ফুড ইঞ্জিনিয়ারিং" 
এর একটি নিবন্ধ খুজে পায় যে ট্রাই সোডিয়াম সাইট্রেট যা একটি খাদ্য যুত তা ব্যবহার করা হয় সংরক্ষণ ও খাদ্যে সুগন্ধি যুক্ত করার জন্য এবং তা পিৎজা পনিরের পছন্দের গুণাবলীকে সামান্য উন্নত করে। "ডেয়ারি ইন্ডাস্ট্রিজ ইন্টারন্যাশনালে" প্রকাশিত গবেষণা প্রস্তাব করে যে নষ্ট হওয়া হোয়ে আমিষ আর্দ্রতা ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে তবে তার উন্নতি হয়েছে খুব সামান্য এবং অর্থনৈতিকগত দিক দিয়ে আপেক্ষিকভাবে ছোটখাট উন্নতি উপযুক্ত না।
কিছু ভোক্তা পিৎজা পনির পছন্দ করে কম ব্রাউনিং এর সঙ্গে যা অর্জন করা যাবে কম আর্দ্রতার স্কিম মোৎজারেলা ও কম পরিমাণে গেলাক্টোজ যুক্ত মোৎজারেলা পনির ব্যবহার করে। মোৎজারেলা বিন্যাস হতে প্রাপ্ত কিছু স্কিম মোৎজারেলা ডিজাইন করা হয় যার বর্ধন বা ব্যবহারে গাঁজন স্টার্টার প্রয়োজন হয় না। অন্যান্য গুলো উৎপাদিত হতে পারে দুধের সরাসরি অম্লীকরণের মাধ্যমে যা ব্যবহার করা যেতে পারে ব্যাকটেরিয়ার গাঁজনে।
২০ শতকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে মোৎজারেলা এবং পিৎজা পনিরের উৎপাদন এবং ভক্ষণ প্রতিনিয়ত বৃদ্ধি পাচ্ছিল এবং এই প্রবণতা ২১ শতকের প্রথম দশকেও অব্যাহত আছে। প্রতি বছর মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে কয়েক শত মিলিয়ন পাউন্ড পিৎজা পনির খাওয়া হয়। ১৯৯৭ সালে এটা আনুমান করা হয়েছিল যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পণ্যটির বার্ষিক উৎপাদন ছিল ১ মিলিয়ন টন (২ বিলিয়ন পাউন্ড) এবং ইউরোপে ছিল ১০০,০০০ টন (৯৮,০০০ বড় টন; ১১০,০০০ ছোট টন, ২২০,৪৬০,০০০ পাউন্ড)। এটা অনুমান করা হয়েছে যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সকল পিৎজা পনিরের ৩০% মোৎজারেলা পনির। ইউরোপে ২০০০ সালেও এই পণ্যের চাহিদা প্রতি বছর 8 শতাংশ করে ক্রমবর্ধমান ছিল।
ভর-উৎপাদিত পিৎজা পনির খাদ্য সরবরাহ শিল্প , দ্রুত সেবার রেস্টুরেন্ট, এবং অন্যান্য শিল্প ও ব্যবসা প্রতিষ্ঠান দ্বারা ব্যবহৃত হয়। বিশ্বের বৃহত্তম পিৎজা পনির প্রস্তুতকারকের কারখানা, লেপ্রিনো ফুডস কোম্পানি এক বছরে ৬০০,০০০ টন (৫৯০,০০০ বড় টন; ৬৬০,০০০ ছোট টন, ১,৩২২,৭৬০,০০০ পাউন্ড) পিৎজা পনির প্রক্রিয়াজাত করে। লেপ্রিনো ফুডস কিছু বিশেষ মোৎজারেলা পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার পেটেন্ট করেছে যা দ্রুত পণ্য উৎপাদন করতে সক্ষম। এই ধরনের পণ্য একটি হিমায়িত ছিন্নভিন্ন পনির যাকে ব্যবহার করা হয় কয়েক ঘন্টার মধ্যে দুধ থেকে তৈরি করা পিৎজাতে। অন্যান্য মার্কিন সংস্থাগুলোও পিৎজা পনিরের ভর উত্পাদন করে যা হিমায়িত জাহাজে করে একটি রাষ্ট্রে পাঠানো হয়। ২০০০ সালে গ্লেনবিয়া ছিল ইউরোপের বৃহত্তম পিৎজা পনির উৎপাদক। কিছু খুচরা এবং বাণিজ্যিকভাবে ভর-উৎপাদিত হিমায়িত পিৎজার উপরিভাগে পনির দেয়া থাকে।
উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পিৎজা পনির ইউরোপ, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ব্যবহার করা হয়। সম্পূর্ণ দুধের মোৎজারেলা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের পূর্ব ও দক্ষিণ পশ্চিম অঞ্চলে বেশ জনপ্রিয়, যেখানে এক জরিপ দেখিয়েছে যে প্রোভলন ছিল পূর্ব ও পশ্চিম উপকূলে জনপ্রিয় একটি পনির। চেডারপনির মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের পূর্ব ও দক্ষিণ অঞ্চলে বেশি ব্যবহার করা হয়। প্রভেল পনির সাধারণত ব্যবহৃত হয় মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সেন্ট লুই-শৈলী পিৎজা তৈরি করতে।