মূলা
মূলা ("Raphanus raphanistrum" subsp. "sativus") একটি মূলবিশেষ খাবার উপযোগী সবজী, রোমানদের আগে ইউরোপে ব্রাসিকাসি পরিবারের একটি ঘরোয়া খাবার ছিল মূলা। সারা বিশ্বেই মূলা জন্মায় এবং খাওয়া হয়, বেশীরভাগ সময় এটি কাঁচা কচকচে সালাদ সবজী হিসাবে খাওয়া হয়। মূলা অনেক বৈচিত্রময়, আকারে আলাদা,গন্ধযুক্ত, বিভিন্ন রং এবং পরিপক্ক হওয়ার সময়ের বিভিন্নতা রয়েছে। মূলা গাছ দ্বারা বিভিন্ন মিশ্রিত রাসায়নিক নির্গত হওয়ার কারনে এটি তিব্র গন্ধযুক্ত হয়, যার সাথে যুক্ত থাকে গ্লূকোসাইনোলেট, মাইরোসিনাস এবং ইসোথিওসায়ানেট। মূলা কখনও কখনও অন্যান্য সবজীর সাথে সহচর সবজী হিসাবে জন্মায়, এবং কিছু কিটপতঙ্গ ও রোগে ভোগে। তারা অঙ্কুরিত হয় দ্রুত এবং বড় হয় দ্রুততার সাথে, ছোট জাতের মূলা খাওয়ার উপযোগী হয় এক মাসের মধ্যে, যেখানে বড় জাতের মূলা সময় নেয় কয়েক মাস। মূলা সাধারণত ঘাটতি পূরণের শীতকালীন সবজী হিসাবে বাজারে ব্যবহৃত হয়, ঠিক যেমন অবহেলীত সবজী। কিছু মূলা তাদের বীজ থেকে জন্ম নেয়। উদাহরন স্বরূপ সম্ভবত কিছু তেল উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। কিছু ব্যবহৃত হয় বীজ তৈরীতে এবং মূলা ও মূলার পাতা উভয়েই মাঝে মাঝে ঠান্ডা খাবার হিসাবে রান্না করা হয়।
বিভিন্ন ধরনের মূলা এখন সারা পৃথিবীর অনেক দূরত্বে বন্টন হয়, কিন্তু এখনও কোন প্রাচীন নথী পাওয়া যায়নি যা মূলার গোড়ার ইতিহাস নির্দেশ করে। যদিও, বিজ্ঞানীরা পরীক্ষার মাধ্যমে গোড়ার ইতিহাস সনাক্ত করেছেন যে এর জন্ম দক্ষিন-পূর্ব এশিয়ায়, যা এমন একটি এলাকা যেখানে সত্যিই বনজ গাছ-গাছড়া উদঘাটিত হয়। ভারত, মধ্য চীন এবং মধ্য এশিয়া দ্বিতীয় কেন্দ্র হিসাবে প্রদর্শিত হয় যেখানে বিভিন্ন জাতের উন্নত মূলা পাওয়া যায়। মূলা প্রত্মতাত্বিক নথিতে পৌছেছে খ্রীষ্টপূর্ব তৃতীয় শতাব্দীতে।‌ গ্রীক এবং রোমান কৃষিবীদেরা প্রথম শতাব্দীতে বিবরণ যুক্ত করে ছোট, বড়, গোলাকার, লম্বা, হালকা এবং ধারাল বৈচিত্রের মূলার। মূলা একটি অন্যতম প্রথম ইউরোপীয় ফসল হিসাবে আমেরিকায় পরিচিত হয়। একজন জার্মান উদ্ভিদবীদ ১৫৪৪ সালে প্রতিবেদন প্রকাশ করেছিলেন একটি মূলার যার ওজন ৪৫ কেজী এবং মোটামুটিভাবে ৩ ফুট লম্বার দিক দিয়ে, যদিও জাপানে এখন সাকুরাজিমা মূলার বিভিন্ন আকার পাওয়া যায়। বড়, হালকা এবং সাদা পূর্ব এশিয়ান মূলা উন্নত হয়েছিল চায়নাতে, কিন্তু অধিকাংশ ক্ষেত্রে এটি একটি ঐক্যবদ্ধ প্রচেষ্টা পশ্চিমের সাথে জাপানের মূলার, জাপানের কৃষি উন্নয়ন এবং বড় মাপের রপ্তানী যা এই আবিস্কারের কাছে ঋণী।
মূলা একটি বার্ষিক এবং দ্বিবার্ষিক ব্রাসিকাসিয়াস ফসল এবং জন্মায় তাদের গোড়ার ফোলা মুখ থেকে। মূলা সাধারণত গোলাকার, আস্তে আস্তে সরু হয়েছে এমন অথবা বেলনআকার। এর গোড়ার ত্বকের রং সাদা থেকে গোলাপী, লাল, রক্তবর্ণ, হলুদ এবং সবুজ থেকে কাল, কিন্তু ভিতরের অংশ সাধারণত সাদা হয়ে থাকে। ছোট আকারের গুলার কিছু সংখ্যক পাতা থাকে যা ১৩ সে.মি.(৫ ইনচি) লম্বা হয়ে গোলাকার মূলার সাথে থাকে। গোলাকার মূলা সর্বোচ্চ ২.৫ সে.মি.(১ ইনচি) ব্যাসের এবং আরও বেশী সরু, লম্বা মূলা সর্বোচ্চ ৭ সে.মি.(৩ ইনচি) লম্বা হয়। উভয় প্রকার মূলাই সাধারণত কাঁচা সালাদ হিসাবে খাওয়া হয়। একটি লম্বা মূলা হতে, যাতে পূর্বদেশীয় মূলা বিদ্যমান, দাইকন অথবা মূলি এবং শীতকালীন মূলা ৬০ সে.মি. (২৪ ইনচি) পর্যন্ত বড় হয়, যার সাথে পাতাগুলো ৬০ সে.মি. (২৪ ইনচি) পর্যন্ত বড় হয়ে থাকে যা ৪৫ সে.মি. (১৮ ইনচি) চওড়া। সময় অনুযায়ী সংগ্রহ করা মূলার ভিতরের অংশ কচকচে এবং মিষ্টি হয়, কিন্তু তিতা এবং শক্ত হয় যদি অনেকদিন ধরে ফসল মাঠে ফেলে রাখা হয়। এর পাতাগুলো গোলাকার আকৃতির ব্যজের মত হয়। তারা লিরেট আকৃতির হয়ে যায়, যার মানে তারা পিনাটলি (শিসের দুই দিকে পাতা যাওয়া) ভাগ হয়ে যায় একটি বিস্ফোরিত প্রান্তিক খন্ডের সাথে এবং ছোট পার্শ্বিক খন্ডে। সাদা ফুল জন্ম দেয় পুষ্প বিণ্যাসের। ফলগুলো ছোট গুটি হয় যা খাওয়া যায় যখন এটি বয়সে তরুন হয়।
মূলা একটি ডিপলয়েড প্রজাতী এবং এর ১৮ জোড়া ক্রমজোম রয়েছে (২n=১৮)
মূলা একটি দ্রুত বর্ধনশীল, বাৎসরিক এবং শীতকালীন ফসল হিসাবে পরিচিত। আদ্র আবহাওয়ার মধ্যে তিন থেকে চার দিনে বীজ অঙ্কুরিত হয় যখন মাটির তাপমাত্রা ৬৫ থেকে ৮৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১৮ থেকে ২৯ ডিগ্রি সেলসিয়াস) থাকে। ভাল মানের মূলা সহনীয় তাপমাত্রায় সংগ্রহ করা হয়, যার সাথে বায়ুর তাপমাত্রা থাকে ৫০ থেকে ৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১০ থেকে ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। গড় তাপমাত্রায় ফসল বড় হয় ৩ থেকে ৪ সপ্তাহের মধ্যে, কিন্তু ঠান্ডা আবহাওয়ায়, সম্ভবত ছয় থেকে সাত মাস সময় নেয়।
সম্পূর্ণভাবে আলো পড়লে মূলা ভাল জন্মায়, বেলে দো-আশ মাটি যার সাথে মাটির পি এইচ ৬.৫ থেকে ৭.০, কিন্তু দেরীতে লাগানো ফসলে ভাল মাটি হল কাদাযুক্ত মাটি। মাটি রোদের তাপে শুকনা হয় এবং শুকনা আবহাওয়ায় মাটিতে শক্ত আবরণ পড়ে যা মোটেই ভাল নয় এবং এটি বীজের অঙ্কুরোধগমকে দুর্বল করতে পারে। পুনরায় বীজ রোপনের দ্বারা ফসল সংগ্রহের সময় বৃদ্ধি পেতে পারে, যা এক স্পাহের মত । গরম আবহাওয়ার জন্য, মূলা সাধারণত শরৎকাল রোপিত হয়। যে বীজ রোপিত হয় তার গভীরতা প্রভাব ফেলে বীজের আকৃতির উপর। ছোট মূলার জন্য পরামর্শ দেওয়া হয় ১ সে.মি. (০.৪ ইনচি) গভীর করতে এবং ৪ সে.মি (১.৬ ইনচি) গভীর করা হয় বড় মূলার জন্য। বড় হওয়ার সময়ে, ফসলের জন্য জল এবং আগাছা নির্মুল প্রয়োজন, এবং পরিস্থিতি অনুযায়ী সেচ প্রয়োজন হতে পারে।
মূলা আমেরিকাতে একটি সার্বজণীন ক্ষেতের ফসল হিসাবে পরিচিত, এবং প্রারম্ভিক কালীন ফসল সংগ্রহ যা বাচ্চাদের জন্য জনপ্রিয়, বাচ্চাদের বাগান তৈরীর কাজে। ফসল সংগ্রহের পরে মূলা সংরক্ষণ হতে পারে কোন রকম মানের পরিবর্তন ছাড়াই, সাধারণ তাপমাত্রায় মূলা দুই থেকে তিন দিনের জন্য রাখা হয়, এবং দুই মাস ০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৩২ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এর সাথে আপেক্ষিক আদ্রতা ৯০-৯৫%
মূলা একটি উপকারী সহচর সবজী হিসাবে ব্যবহৃত হয় অন্য সবজীর জন্য, কারন সম্ভবত মূলার কটু গন্ধ বাধা প্রদান করে কীট-পতঙ্গকে যেমন জাবপোকা, শসা পোকা, টমেটো হরণওয়ার্মস, ক্ষুদ্র জীবানু এবং পিপড়াদেরকে। মূলা একটি ফাঁদ ফসলের মত কাজ করতে পারে, যা কীটপতঙ্গকে প্রলোভিত করে প্রধান ফসল থেকে দূরে রাখে। শসা এবং মূলা একসাথে লাগালে অনেক ভাল ফসল দেয় যা পরীক্ষা করে দেখা গেছে। মূলা ভাল জন্মায় চারভিল, লেটুস, মটর এবং নাসটার টিউমাস এর সাথে। যদিও তারা বিরুপ প্রতিক্রিয়া দেখায় সুগন্ধি লতাবিশেষের সাথে জন্মানোর সময়।
দ্রুত বর্ধনশীল সবজী হলেও, রোগ-বালাই সাধারণত মূলার জন্য কোন সমস্যাই না, কিন্তু কিছু পোকামাকড় এখানে উপদ্রব সৃষ্টি করতে পারে। শুয়োপোকা এবং গোবরে পোকা(ডেলিয়া রেডিকুম) মাটিতে বাস করে, কিন্তু প্রাপ্তবয়স্ক গোবরে পোকা ফসল ক্ষতিগ্রস্থ করে, পাতা খেয়ে ফেলে, বিশেষভাবে বীজের বড় হওয়াকে বাধাগ্রস্থ করে। ডাঁশ পতঙ্গ(কন্টারিনিয়া নাসটারটিল) পাতাকে আক্রমন করে এবং গাছের ডগায় জন্মায় এবং গাছের বৃদ্ধি ব্যহত করে, উচ্ছ্বসিত অথবা তরঙ্গায়িত পাতা এবং কাণ্ড গঠনের জন্য গাছের বৃদ্ধি সাধনে অনেক পরামর্শ রয়েছে। শুয়োপোকা মাঝে মাঝে গোড়া আক্রমন করে। পাতাগুচ্ছ মাঝে মাঝে ঢলে পড়ে এবং বিবর্ণ রং ধারণ করে, এবং ছোট হয়, সাদা পোকাগুলো মুলার ভেতর গর্ত তৈরী করে, একে অনাকর্ষনীয় এবং অখাদ্য করে তোলে।
মোটামুটিভাবে বলতে গেলে, ঋতু অনুসারে মূলাকে চারটি মুল ভাগে শ্রেণীভুক্তকরণ করতে পারি, যখন তারা বড় হয়, এবং গঠনের বিভিন্নতা, রং এবং আকারের ঠিক যেমন লাল, ফেকাশে লাল, সাদা, ধূসর কাল অথবা হলুদ মূলা যা গোলাকার অথবা সম্প্রসারিত এবং যা গাজর জাতীয় সবজী থেকে বেশী বড় হতে পারে।
ঠান্ডা আবহাওয়ায় জন্মানো বসন্তকালীন মূলাকে ইউরোপিয়ান মূলার সাথে তুলনা করা হয় মাঝে মাঝে। গ্রীষ্মকালীন মূলা সাধারণত ছোট হয় এবং রোপনের পর বড় হতে তিন থেকে চার সপ্তাহ সময় নেয়।
"ব্লাক স্প্যানিশ" অথবা "ব্লাক স্প্যানিশ রাউন্ড" গোলাকার এবং লম্বা দুই ধরনের হয়ে থাকে, এবং তাদেরকে সাধারনভাবে ডাকা হয় কাল মূলা বলে(Raphanus sativus "L. var. niger (M.) S.K." or "L. ssp. niger (M.). D.C. var. albus D.C"), অথবা ফ্রেন্স ভাষায় ডাকা হয় "গ্রস নয়ির ডি হাইবার" নামে, এটির ইউরোপে জন্ম ১৫৪৮ সালের দিকে, এবং উনিশ শতাব্দীর প্রথম দিকে ইংল্যান্ড এবং ফ্রান্সের খেতের একটি সার্বজনীন সবজী ছিল মূলা। মূলা একটি অমসৃণ কাল ত্বকের যা উষ্ণ-স্বাদের, ভিতরে সাদা, গোলাকার অথবা মাঝে মাঝে নাশপতি গঠনের, এবং ১০ সে.মি. (৪ ইনচি) ব্যাসার্ধের মধ্যে জন্মায়।
এশিয়া থেকে মূলা অনেক দীর্ঘ বৈচিত্রের তেলবীজ দেয়। যখন জাপানের দাইকন ইংরেজীতে গৃহীত হয়, এটি মাঝে মাঝে জাপানিয়ান মূলা, চাইনিজ মূলা, এশিয়ার মূলা, অথবা মূলি(ইন্ডিয়া এবং সাউথ আফ্রিকাতে) বলেও ডাকা হয়। দাইকন সাধারনভাবে লম্বা সাদা গোড়ার, যদিও অনেক ধরনের দাইকন রয়েছে। একটি সার্বজনীন বৈচিত্রের মূলার জাত হল "এপ্রিল ক্রস", যার মসৃণ সাদা মূলা রয়েছে। নিউইয়র্ক টাইমস বর্ণনা করেছিল "মাসাটো রেড" এবং "মাসাটো গ্রীন" দুটি জাত ভিন্ন বৈচিত্রের এবং অনেক লম্বা, দেরীতে খাওয়া এবং ঠান্ডাতে সংরক্ষন করার জন্য এই দুই জাত অনেক ভাল। সাকুরিজিমা মূলা উষ্ণ-স্বাদযুক্ত যা সাধারণত ১০ কেজী (২২ পাউন্ড) পর্যন্ত হতে পারে।
কোরিয়ান মূলাকে মিউ (무) নামে ডাকা হয়, মিউ একটি সাদা-মূলা বৈচিত্রের যা মজবুত কচকচে গঠনের। যদিও কোরিয়াতে মিউ হল একটি জেনেটিক টার্ম (যেমন দাইকন একটি জেনেটিক টার্ম জাপানী মূলার জন্য) বিশ্ব এ নামকে সংকীর্ণ অর্থে ব্যবহার করে থাকে, উল্লেখযোগ্য হল জোসিয়ান রেডিস (조선무, "Joseonmu"). কোরিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে জোসিয়ান ব্যবহার করা হয়, কোরিয়া এবং জাপানের পার্থক্য নির্দেশ করার জন্য। লম্বা, চিকন এবং ওয়েটিরাইয়ার জাপানী দাইকন কোরিয়াতে চাষ করা হয় প্রধানত দামুজিকে, ওয়াই হিসাবে নির্দেশ করার জন্য। কোরিয়ান মূলা সাধারণত খাট, স্থূলকায়, শক্ত জাপানী দাইকন এর চেয়ে, এবং হালকা সবুজ ছোপ উপরের অর্ধেক নিচে থেকে। তারা আরও শক্তিশালী স্বাদের, গাড় মাংশ, এবং নরম পাতা বিদ্যমান। কোরিয়ান মূলার সবুজ শাকসবজীকে ডাকা হয় মিউচেয়ং (무청) নামে এবং বিভিন্ন পাত্রে সবজী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
মূলার বীজ গুটি গুটি আকারে জন্মায়, যখন চাষ করা হয় তার পরে সাধারণত পুষ্পোদগম ঘটে। বীজ খাওয়া যায় এবং মাঝে মধ্যে কড়মড়ে খাবারে ব্যবহৃত হয়, চিকন ফালি করে সালাদেও যুক্ত করা যায়। কিছু জন্মায় বিশেষভাবে তাদের বীজ এবং বীজের গুটির জন্য, মূলা জন্মানোর আগেই। অনেক পুরোনো ইউরোপিয়ান "র‌্যাট-টেইলড" মূলা প্রায় শতাব্দী আগে পূর্ব এশিয়া থেকে এসেছে, যা লম্বা, চিকন, কোকড়া, যা ২০ সে.মি. (৮ ইনচি) পর্যন্ত লম্বা হতে পারে। সপ্তদশ শতাব্দীতে, বীজের গুটি থাকত প্রায়ই জরান এবং মাংশ দ্বারা পরিবেশিত। "মুনসেন বিয়ার" থেকে বীজের গুটি সংগ্রহ করা হত এবং যা দ্বারা একজাতীয় মদ তৈরী করা হত জার্মানীতে।
১০০ গ্রাম কাঁচা মূলাতে ১৬ ক্যালরি শক্তি রয়েছে এবং মাঝারী পরিমান ভিটামিন সি রয়েছে (১৮% প্রতিদিনে) এবং এর সাথে অন্যান্য অত্যাবশ্যকীয় পুষ্টি রয়েছে যা খাদ্য টেবিলে সন্তোষজনক।
সবচেয়ে বেশী যে অংশ খাওয়া হয় তা হল মূলা গাছের শেকড় বা মাটির ভিতরের মূলাটুকু, যদিও পুরো গাছের সবকিছুই খাওয়া যায় এবং উপরের পাতা, পাতা জাতীয় সবজী হিসাবে ব্যবহৃত হয়। একই পদ্ধতিতে বীজ মুগডাল এর মত খাওয়া যায়।
মূলা গাছের গোঁড়ার অংশ সাধারণত কাঁচা খাওয়া হয়, যদিও কঠোর মান নিয়ন্ত্রিত হয় তাপে রান্না করলে। কাঁচা মূলা মুচমুচে ধরনের এবং একটু কটু গন্ধের, ঝাঝালো স্বাদের, কারন এতে রয়েছে গ্লুকোসাইনোলেটস এবং এনজায়মি মাইরোসাইনাস, যার সাথে মিলেছে এনওয়েল আইসোথায়োসায়ানেটস, আরও রয়েছে মাসটার্ড, হর্সরেডিস এবং ওয়াসাবি।
মূলা অধিকাংশ ক্ষেত্রে সালাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু ইউরোপের খাবার প্লেটেও এটি দেখা যায়। মূলার পাতা মাঝে মাঝে রেসিপিতে ব্যবহৃত হয়, পটেটো সুপ অথবা সাউটেড সাইড ডিশ এ ব্যবহারের জন্য। কিছু কিছু রেসিপিতে মূলাকে রস করে ফলের জুস বানানো হয়।
মূলার বীজকে চিপড়ানো হয় মূলা বীজের তেল তৈরীর জন্য । বুনো মূলার বীজ সর্বোচ্চ শতকরা ৪৮ ভাগ তেল ধারণ করে, এবং যখন মানুষের ব্যবহারের জন্য আর উপযুক্ত থাকেনা তখন বায়োফুয়েল এর কার্যকর শক্তি হিসাবে কাজে লাগানো হয়। দাইকন ভাল জন্মায় ঠাণ্ডা আবহাওয়াতে এবং পৃথক করে তার শিল্পজাত ব্যবহার, এটি আবরক শস্য হিসাবেও ব্যবহৃত হতে পারে, মাটির উর্বরতা বৃদ্ধির জন্য জন্মানো হয়, পরিপোষক পদার্থের ময়লা সাফ করে, আগাছা দমন করে, মাটির কম্পাকশন কমায়, এবং শীতকালীন মাটির ক্ষয় প্রতিরোধ করে।
পূর্ব, দক্ষিন-পূর্ব, এবং দক্ষিন এশিয়ার রন্ধন প্রণালীতে মূলার বিভিন্ন জাত খুবই গুরুত্বপূর্ণ একটি খাদ্য। জাপান এবং কোরিয়াতে মূলার পুতুল মাঝে মাঝে বাচ্চাদের খেলনা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। মূলা এমন একটি সবজী যা জাপানের সেভেন হার্বস উৎসবে ব্যবহৃত হয়। এটি করা হয় নতুন বছরেরর সপ্তম দিনে।
অক্সাকা এবং মেক্সিকোর নাগরিকরা নাইট অফ দা রেডিস উৎযাপন করে ডিসেম্বরের ২৩ তারিখে যা ক্রিসমাস উৎযাপনের একটি অংশ। জনগনের শিল্পকর্ম প্রতিযোগীতায় বড় আকারের মূলা ব্যবহৃত হয় যা সর্বোচ্চ ৫০ সে.মি. (২০ ইনচি) লম্বা এবং সর্বোচ্চ ওজন ৩ কেজী (৬.৬ পাউন্ড)। একরকম ধর্মবিশ্বাসে অখবা জনপ্রিয়তার খাতিরে এলাকাতে তারা ভাল দক্ষতা এবং নির্মানকুশলতা দেখায় মূলার উপর।
সাত মিলিয়ন টন মূলা বাৎসরিক উৎপাদিত হয়, যা মোটামুটিভাবে প্রতিনিধিত্বমূলক শতকরা ২ ভাগ, পৃথিবীর মোট সবজী উৎপাদনের।