খেজুর
খেজুর (); () এক ধরনের তালজাতীয় শাখাবিহীন বৃক্ষ। এর বৈজ্ঞানিক নাম ফিনিক্স ড্যাকটিলিফেরা ("Phoenix dactylifera")। মানব সভ্যতার ইতিহাসে সুমিষ্ট ফল হিসেবে এর গ্রহণযোগ্যতা পাওয়ায় অনেক বছর পূর্ব থেকেই এর চাষাবাদ হয়ে আসছে। এ গাছটি প্রধানতঃ মরু এলাকায় ভাল জন্মে। খেজুর গাছের ফলকে খেজুররূপে আখ্যায়িত করা হয়। মাঝারি আকারের গাছ হিসেবে খেজুর গাছের উচ্চতা গড়পড়তা ১৫ মিটার থেকে ২৫ মিটার পর্যন্ত হয়ে থাকে। এর লম্বা পাতা রয়েছে যা পাখির পালকের আকৃতিবিশিষ্ট। দৈর্ঘ্যে পাতাগুলো ৩ থেকে ৫ মিটার পর্যন্ত হয়। পাতায় দৃশ্যমান পত্রদণ্ড রয়েছে। এক বা একাধিক বৃক্ষ কাণ্ড রয়েছে যা একটিমাত্র শাখা থেকে এসেছে। যা আমাদের প্রিয় নবী হযরত মুহাম্মদ (স:) এর প্রিয় খাবার
খেজুর গাছের দ্বিপদ নামের প্রজাতিক অংশ "dactylifera" এর অর্থ "খেজুর বহনকারী"। নামটি প্রথম অংশ প্রাচীন গ্রীক ভাষা "dáktulos" থেকে এসেছে যার অর্থ "খেজুর" (এর আরেক অর্থ "আঙুল")। আর পরবর্তী অংশ "ferō" এসেছে ল্যাটিন ভাষা থেকে যার অর্থ "আমি বহন করি"। খেজুর গাছের ফল "খেজুর" নামে পরিচিত।
ফলটি ডিম্বাকৃতির হয়ে থাকে, যার দৈর্ঘ্য ৩-৭ সে.মি. এবং ব্যাসার্ধে ২-৩ সে.মি. হয়ে থাকে। প্রজাতির উপর নির্ভর করে কাঁচা ফল উজ্জ্বল লাল কিংবা উজ্জ্বল হলুদ বর্ণের হয়ে থাকে। একবীজপত্রী উদ্ভিদ হিসেবে এর বীজ ২-২.৫ সে.মি লম্বা এবং ৬-৮ মি.মি পুরুত্বের হয়। প্রধান তিনটি চাষাবাদ উপযোগী খেজুরের মধ্যে রয়েছে - (ক) "নরম" (বর্হি, হলয়ি, খাদরয়ি, মেদজুল); (খ) "অর্ধ-শুষ্ক" (দেরি, দেগলেত নূর, জাহদি) এবং (গ) "শুকনো" (থুরি)। ফলের রকমফেরের ভিন্নতাজনিত কারণে গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ এবং সুক্রোজের ন্যায় বিভিন্ন উপাদানের মাত্রা নির্ভরশীল।
চারটি পর্যায়ে খেজুরকে পাকানো হয়। আরবী ভাষায় সেগুলো বিশ্বব্যাপী "কিমরি" (কাঁচা), "খলাল" (পূর্ণাঙ্গ, ক্রাঞ্চি), "রুতাব" (পাকা, নরম), "তমর" (পাকা, সূর্যে শুকানো) নামে পরিচিত।
গাছে ফল উৎপাদনের জন্য সচরাচর ৪ থেকে ৮ বছর পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়। তবে বাণিজ্যিকভাবে ফসল উৎপাদন উপযোগী খেজুর গাছে ফল আসতে ৭ থেকে ১০ বছর সময় লেগে যায়। পূর্ণাঙ্গ খেজুর গাছে প্রতি মৌসুমে গড়ে ৮০-১২০ কিলোগ্রাম (১৭৬-২৬৪ পাউন্ড) ফল পাওয়া যায়। বাজারজাতকরণের উপযোগী ফল আহরণের জন্য ফলের শাখাকে পাতলা হতে হয়। এর ফলে ফলগুচ্ছ নুইয়ে পড়ে, নীচের ফলগুলো বড় আকারের হয় এবং বাজে আবহাওয়া ও পাখির আক্রমণ থেকে রক্ষা পায়।
সুদীর্ঘকাল থেকে বিশ্বের বিভিন্ন প্রান্তে প্রধানতঃ মধ্যপ্রাচ্য ও দক্ষিণ এশিয়ার কিয়দাংশে জনসাধারণের কাছে খেজুর প্রধান উপাদেয় খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে। তবে, খেজুরের চাষাবাদ কিংবা খেজুর গাছের উৎপত্তি সম্বন্ধে সঠিক কোন তথ্য জানা যায়নি। ধারণা করা হয় যে, পারস্য উপসাগরের তীরবর্তী দেশগুলোয় সর্বপ্রথম এর চাষাবাদ হয়েছিল। সম্ভবতঃ প্রাচীনকাল থেকেই মেসোপটেমিয়া থেকে প্রাগৈতিহাসিক মিশরের অধিবাসীরা খ্রিস্ট-পূর্ব ৪০০০ বছর থেকে এ গাছের গুণাগুন সম্পর্কে অবগত ছিল। প্রাচীন মিশরীয়রা এর ফল থেকে মদজাতীয় পানীয় প্রস্তুত করে ফসলের সময় তা পান করতো। খ্রিস্ট-পূর্ব ৬০০০ বছর আগেকার সময়ে প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শনে দেখা যায় যে, পূর্বাঞ্চলীয় আরবেও এর চাষাবাদ হতো।
প্রস্তর যুগে পশ্চিম পাকিস্তানের মেরগড় এলাকায়ও খেজুরের চাষাবাদ সম্পর্কে প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শনে লিপিবদ্ধ আছে। দক্ষিণ এশিয়ার সভ্যতা হিসেবে বিবেচিত হরপ্পা এলাকার কথা উল্লেখ আছে খ্রিস্ট-পূর্ব ২৬০০ থেকে খ্রিস্ট-পূর্ব ১৯০০ বছর পর্যন্ত।
প্রতি ১০০ গ্রাম পরিষ্কার ও তাজা খেজুর ফলে ভিটামিন-সি রয়েছে যা থেকে ২৩০ ক্যালরী (৯৬০ জুল) শক্তি উৎপাদন করে। খেজুরে স্বল্প পরিমাণে পানি থাকে যা শুকানো অবস্থায় তেমন প্রভাব ফেলে না। কিন্তু এ প্রক্রিয়ার ফলে সঞ্চিত ভিটামিন সি খাদ্য উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।
তুরস্ক, ইরাক এবং উত্তর আফ্রিকার পশ্চিমাঞ্চল মরক্কোয় খেজুরের উপযোগিতা প্রাচীনকাল থেকেই রয়েছে। পবিত্র বাইবেলে পঞ্চাশ বারেরও অধিক জায়গায় খেজুরের কথা উল্লেখ রয়েছে। ইসলামী দেশগুলোতে পবিত্র রমজান মাসে ইফতারীতে খেজুরের ব্যবহার অনস্বীকার্য। মেদজুল এবং দেগলেত নূরজাতীয় খেজুরের চাষ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণ ক্যালিফোর্নিয়া, অ্যারিজোনা এবং দক্ষিণ ফ্লোরিডায় আবাদ করা হয়ে থাকে।
কচি খেজুর পাতা সব্জী হিসেবে রান্না করে খাওয়া যায়। এছাড়াও, খেজুরের ফুলও খাবার উপযোগী। সনাতনী ধাঁচে স্ত্রী ফুল ৩০০-৪০০ গ্রাম ওজনে বিক্রয় করা হয়। ফুলের কুঁড়ি দিয়ে সালাদ কিংবা শুকনো মাছ বা শুঁটকী দিয়ে চাটনী তৈরী করে রুটির সাহায্যে খাওয়া হয়। খেজুরে বিশাল পরিমাণে পুষ্টিমান রয়েছে। পটাসিয়াম উপাদান রোগীর পথ্যের জন্যে বিশাল উপযোগী ও এর ক্ষেত্র হিসেবে খেজুর গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। পাকা খেজুরে প্রায় ৮০% চিনিজাতীয় উপাদান রয়েছে। বাদ-বাকী অংশে খনিজ সমৃদ্ধ বোরন, কোবাল্ট, ফ্লুরিন, ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, সেলেনিয়াম এবং জিঙ্কের ন্যায় গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান রয়েছে।
মধ্যপ্রাচ্যের দেশসমূহে সনাতনী ধারায় খেজুর থেকে ভিনেগার বা সিরকা প্রস্তুত করা হয়। মধ্যপ্রাচ্যে খেজুর অন্যতম প্রধান খাদ্য হিসাবে দী্রঘিদন ব্যবহার হচ্ছে ৷
বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, উত্তর আফ্রিকা, ঘানা, আইভরীকোস্টে খেজুর গাছের অংশ কেটে সুমিষ্ট রস বের করা হয়, যা খেজুরের রস নামে পরিচিত। রসকে পরবর্তীতে গুড়ে অথবা নেশাজাতীয় পানীয়ে রূপান্তরিত করা হয়। উত্তর আফ্রিকায় এ প্রক্রিয়াকে "লাগবি" বলা হয়। রস আহরণের জন্যে অনেক সময়ের প্রয়োজন যা তাপমাত্রার উপর নির্ভরশীল। গাছ কেটে রস আহরণের জন্যে দক্ষতার প্রয়োজন নতুবা খেজুর গাছ মারা যাবে।
লিবিয়ার রাজধানী ত্রিপোলীতে ১৯৫৯ সালে সর্বপ্রথম আন্তর্জাতিক খেজুর সম্মেলন অনুষ্ঠিত হয়। ঐ সম্মেলনে সিদ্ধান্ত গৃহীত হয়েছিল যে, জাতিসংঘের উদ্যোগে খেজুর উৎপাদনের উন্নয়ন সংক্রান্ত বিশেষ কর্মসূচী নেয়া হবে। খাদ্য ও কৃষি সংস্থা বাণিজ্যিক ব্যবহার ও মানদণ্ডবিহীন খেজুর তদারকী করবে।
খাদ্য ও কৃষি সংস্থার পরিসংখ্যান মোতাবেক ২০০৪ সালে বিশ্বব্যাপী ৬.৭ মিলিয়ন টন খেজুর উৎপাদিত হয়েছিল। বিশ্বের সর্বত্রই খেজুর উৎপাদন হলেও মূলতঃ মধ্যপ্রাচ্য এবং আফ্রিকার দেশগুলোতেই এর উৎপাদন সবচেয়ে বেশী। প্রধান খেজুর উৎপাদনকারী দেশসমূহের তালিকা নিম্নে দেয়া হলো।
এছাড়াও, তিউনিসিয়া, চীন, ইয়েমেন, মরক্কো, নাইজার, তুরস্ক, ইসরায়েল, কাতার, মৌরতানিয়া, চাদ বিশ্বের প্রধান খেজুর উৎপাদনকারী দেশ। ইরাক এক সময় অন্যতম শীর্ষ খেজুর উৎপাদনকারী দেশ হিসেবে পরিচিত ছিল। কিন্তু সাম্প্রতিক সময়ে উৎপাদন ও রপ্তানীর পরিমাণ আশঙ্কাজনক হারে কমে যায়।