موتزاريلا
جبن الموتزاريلا هو منتج غذائي إيطالي يتمتع بحماية بموجب ضمان التخصص التقليدي. ويستخدم المصطلح لأنواع عديدة من الجبن الإيطالي التي تُصنع باستخدام اللف ثم القطع (ومن هنا جاءت التسمية، من الفعل الإيطالي بمعنى "يقطع")|
عادة ما تكون الموتزاريلا الطازجة بيضاء اللون، ولكن قد تختلف موسميًا إلى اللون الأصفر قليلاً بناءً على النظام الغذائي للحيوان. الموتزاريلا هي جبنة شبه لينة. نتيجة لنسبة الرطوبة العالية في مكوناتها فإنها تقدم في اليوم التالي لصنعها، ولكن يمكن حفظها في أجاج لمدة تصل إلى أسبوع، أو أكثر عند بيعها في عبوات محكمة الإغلاق. ويمكن حفظ الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة مبردة لمدة تصل إلى شهر، على الرغم من أن بعض أنواع الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة تباع مبشورة بفترات صلاحية تصل إلى 6 أشهر. وتستخدم أنواع الجبنة الموتزاريلا المختلفة أيضًا في معظم أنواع البيتزا وأطباق عديدة من الباستا مثل اللازانيا أو المقدمة مع شرائح الطماطم والريحان في 
 هو أحد أنواع الجبن الموتزاريلا المصنوعة من حليب جاموس الماء الذي تربى في أماكن معينة في لاتسيو وكامبانيا، إيطاليا. وعلى النقيض من أنواع الموتزاريلا الأخرى- تستخرج نسبة 50% من منتجاتها من ألبان غير إيطالية وغالبًا من حليب اللبن شبه المتخثر-وتتمتع بحالة حماية منطقة المنشأ (PDO 1996) في ظل الاتحاد الأوروبي.
تتوفر الموتزاريلا إما في الصورة الطازجة أو المجففة جزئيًا. عادة ما يتم لف الموتزاريلا الطازجة لتصبح كرة تزن من ، أو بقطر يبلغ تقريبًا، وتصل في بعض الأحيان إلى أو قطر تقريبًا، ثم تُنقع في ماء مالح (ماء مالح) أو مصل اللبن، ويضاف إليها في بعض الأوقات حمض الليمون. ولأن الجبن مجفف جزئيًا، تبدو أكثر حجمًا، وغالبًا ما يستخدم هذا الشكل لإعداد الأطباق المطبوخة في الفرن، مثل اللازانيا والبيتزا.
عندما تلف الجبنة لتشكل ضفيرة موتزاريلا تُسمى . ويتوفر منها أنواع معبأة مدخنة () منخضة الرطوبة. "الموتزاريلا المحشوة" نوع جديد ظهر منذ عام 2006، وقد تحتوي هذه الموتزاريلا على زيتون أو هام مطبوخ أو قطع طماطم صغيرة ().
عادة ما يتم تصنيع موتزاريلا دي بوفالا فقط من حليب جاموس الماء المنزلي. ويتم إضافة مصل اللبن من الدفعة السابقة التي تحتوي على بكتريا أليفة للحرارة، ويترك الحليب لينضج حتى تتضاعف البكتيريا. ثم يتم إضافة المنفحة ليتخثر الحليب. وبعد التخثر، يتم قطع اللبن الرائب من قطعة إلى قطعتين كبيرتين، وتركها لتقوى في عملية معروفة باسم الالتئام.
وبعد تخثر اللبن الرائب، يقطع أيضًا إلى قطع كبيرة من 3/8"–1/2". ويتم تحريك اللبن الرائب وتسخينه لفصل الرائب عن مصل اللبن. ويتم فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب ويوضع اللبن الرائب في طوق لتشكيل كتلة صلبة. وتترك كتلة اللبن الرائب حتى يتراوح الرقم الهيدروجيني من 5.2 إلى 5.5، وهي النقطة التي يمكن أن تتمدد عندها الجبنة.
ويتمدد بعد ذلك الجبن ويتعجن لإنتاج قوام متماسك رقيق-وعادة ما تعرف هذه العملية باسم تصنيع الباستا. ووفقًا لجمعية موتزاريلا دي بوفالا التجارية، "يعجن صانع الجبن الخلطة بيده، مثل الخباز وهو يعجن الخبز، حتى تصبح العجينة سلسة ولامعة ويشكل القوام الذي يسحبه ويقطع منه قطع الموتزاريلا". ثم عادة ما تتشكل إلى أشكال كروية أو في شكل ضفيرة. وعادة ما يعد التماسك "المطاطي" في إيطاليا غير مرضٍ؛ ومن المتوقع أن تكون الجبنة أكثر ليونة.
"موتزاريلا"—مشتقة من لكنة نابولي المُتحدثة في كامبانيا—والشكل الصغير لـ ('"قطع"), أو ("لقطع") المشتقة من طريقة العمل. جبنة سكامورزا أقرب الأنواع للموتزاريلا، ومن المحتمل أن تكون مشتقة من وتعني ("دون قميص")، للإشارة إلى أن هذه الأنواع من الجبن لا تتميز بطبقة سميكة من الجبن اللبن الرائب الجاف عادة. استخدام كلمة موتزاريلا في اللغة الإيطالية واللغة الإنجليزية، ينطق الحرف المتحرك في نهاية الكلمة، على الرغم من أن البعض يسقطه بشكل غير صحيح، مما يجعلهم ينطقون الكلمة "موتزاريل" وهذا خاطئ بكل تأكيد.
تم استخدام مصطلح موتزاريلا لأول مرة عام 1570، واستشهد بهذا المصطلح في كتاب طبخ لـبارتولوميو سكابي، حيث يرد في هذا الكتاب "كريم الحليب والزبدة الطازجة وجبن ريكوتا وموتزاريلا الطازجة والحليب".
بوكونشيني(النطق الإيطالي: [ˌbokɔnˈtʃi:ni]) (مفردها بوكونشينو، [ˌbokɔnˈtʃi:no]) هي قطع جبن موتزاريلا صغيرة في حجم البيضة. وهي شبه لينة مثل أنواع الموتزاريلا الأخرى، وتتميز بأنها جبن بيضاء خفيفة غير معتقة ودون قشرة ظهرت في نابولي وصنعت فقط من حليب جاموس الماء. بينما في هذه الأيام عادة ما تصنع من خليط من حليب جاموس الماء وحليب البقر. ويتم تعبئة البوكونشيني في مصل اللبن أو الماء، ويكون له نسيج إسفنجي ويمتص النكهات.
ويعد اسم هذا الجبن وصفًا له في اللغة الإيطالية والذي يعني اللقم الصغيرة. ويُصنع هذا الجبن بطريقة العجين عن طريق غمس اللبن الرائب في مصل لبن ساخن وعجنه وسحبه ومده. تتميز كل قطعة جبن بنفس الحجم تقريبًا، وشكل ولون البيض المسلوق: في الواقع يتم استخدام اسم بديل وهو يوفا دي بوفالا أو "بيض الجاموس". ويمكن شراء البوكونشيني للأطفال أيضًا "والتي يطلق عليها (بامبيني)؛ وهي قطع أصغر تساوي حجم حبة العنب الكبيرة تقريبًا.
ولا يزال إنتاج البوكونشيني المصنوع من حليب جاموس الماء مستمرًا في مقاطعات نابولي وكازيرتا وساليرنو على أنها بوكونشيني ألا بانا دي بوفالا، في العملية التي تتضمن خلط الموتزاريلا دي بوفالا كامبانا الطازجة مع الكريم الطازج. ويتم تصنيع بوكونشيني دي بوفالا كامبانا أيضًا، التي تعد ببساطة موتزاريلا دي بوفالا كامبانا، ويتم إنتاجها في شكل حجم البيضة.
ويتم تصنيع البوكونشيني من حليب الأبقار أيضًا، حيث يكون محتوى السائل أعلى، بالمقارنة مع الموتزاريلا القياسية، مما يمنحها نفس نعومة فيور دي لاتي.
يمكن شراء البوكونشي من معظم محلات السوبر ماركت الإيطالية وغالبا ما يتم استخدام الطماطم والبصل الأحمر وسلطة الريحان في العجينة.