فطر الشانتريل
كانثاريلاس سيباريوس (Cantharellus cibarius)، المعروف باسم الشانتريل (الإنائية: فطر يؤكل) أو الشانتيريل الذهبي أو جيرول، عبارة عن فطر. وربما يكون من أشهر الأنواع المعروفة من جنس "كانثاريلاس"، إن لم يكن الأشهر في عائلة كانثاريلاشيا (Cantharellaceae) جميعها. ولونه برتقالي أو أصفر، وهو عبارة عن فطر لحمي قمعي الشكل. يحتوي الفطر على نتوءات خيشومية الشكل في سطحه السفلي، أسفل قمته الناعمة، وتمتد هذه النتوءات تقريبًا إلى الأسفل بامتداد سويقته، وتتناقص بسلاسة بدءًا من قمته. ورائحته تميل إلى رائحة الفاكهة، كرائحة المشمش، وله طعم كطعم الفلفل المعتدل (ومن هنا جاء اسمه الألماني "Pfifferling")، ويعتبر أحد أفضل أنواع الفطريات الصالحة للأكل.
ينتشر فطر الشانتيريل في الأجزاء الشمالية من أوروبا وشمال أمريكا، بما في ذلك المكسيك، وفي آسيا بما في ذلك جبال الهيمالايا، وفي إفريقيا في زامبيا. تميل فطريات الشانتيريل إلى النمو في مجموعات بغابات الصنوبر المليئة بالطحالب، ولكنها كذلك توجد في الغابات البتولية الجبلية وبين الحشائش والأعشاب منخفضة النمو. ويوجد فطر الشانتيريل الذهبي، في أوروبا الوسطى، في غابات الزان، مع العديد من الأنواع والأشكال الأخرى.
في وقتٍ ما، تم تصنيف جميع فطريات الشانتيريل الصفراء أو الذهبية في غربي أمريكا الشمالية بأنها فطر "ج. سيباريوس". ومع ذلك، وباستخدام تحليل الحمض النووي، اتضح أنها مجموعة من الأنواع القريبة. في عام 1997، تم التعرّف على فطريات شانتيريل المحيط الهادئ الذهبية ("ج. فورموسوس")، و"ج. سيباريوس" فار. "روسيوكانيوس"، وتبع ذلك التعرّف على "ج. كاسكادينسيس" في 2003، و"ج. كاليفورنيكاس" في 2008. يوجد فطر "ج. سيباريوس" فار. "روسيوكانيوس" في شمالي غربي المحيط الهادئ في غابات تنوب سيتكي ، بالإضافة إلى شرقي كندا مع "الصنوبر البنكسياني".
تعتبر فطريات الشانتيريل غنية بـ فيتامين سي (وزنه عندما يكون طازجًا يكون 0.4 مجم/جم)، كما يتميز باحتوائه على نسبة عالية من البوتاسيوم (حوالي 0.5% من وزنه حينما يكون جافًا)، وتعتبر أحد أكثر المصادر غنًى بـ فيتامين د، المعروف، مع إرغوكالسيفيرول (فيتامين د2) بما يصل إلى 2500 IU في كل 100 جرام عندما يكون طازجًا. وقد قدم البحث العلمي رأيًا يقول باحتمالية تميُّز الشانتيريل بخصائص مبيدة للحشرات غير ذات تأثير ضار على البشر، لكنها تحمي جسم الفطر من الحشرات والكائنات الضارة المحتملة الأخرى.
بالرغم من أن تاريخ السجلات التي تسرد تاريخ تناول الشانتيريل كطعام يرجع إلى القرن السادس عشر، إلا أنه لم يحظَ باعتراف واسع كوجبة شهية إلا مع تزايد تأثير المطبخ الفرنسي في القرن الثامن عشر، حيث بدأ في الظهور في مطابخ القصور. وظل الفطر لسنواتٍ طويلة من أشهر ما يُقدّم على طاولات النبلاء. ويُشاع اليوم استخدام الشانتيريل في المطبخ في أوروبا وأمريكا الشمالية. وفي عام 1836، اعتبر اختصاصي الفطريات السويدي إلياس فرايز فطر الشانتيريل "أحد أهم وأفضل الفطريات الصالحة للأكل."
ويوصف الشانتيريل كمجموعة بأنه غني بالطعم الرائع، إذ له طعم مميز ورائحة مختلفة تميزه عن غيره. بعض الأنواع لها رائحة الفاكهة، بينما تميل رائحة البعض الآخر إلى رائحة الخشب، والأرض، وبعض الأنواع الأخرى تعتبر حريفة في مذاقها. وربما يكون فطر الشانتيريل أكثر الفطريات اللذيذة التي يسعى إليها الجميع، ويضعه أكثر الطهاة ضمن القائمة القصيرة نفسها التي تتضمن الفطريات الشهية مثل كمأة والموريلز. ومن ثمّ، فسعره يميل إلى الارتفاع في المطاعم العادية والمطاعم المتخصصة كذلك.
وهناك العديد من طرق طهي الشانتيريل. وتتميز أغلب المكونات الشهية التي يحتوي عليها الشانتيريل بقابليتها لامتصاص الدهون، الأمر الذي يجعله أنسب الفطريات للقلي في الزبدة أو الزيت أو الكريمة. كما يحتوي على كميات قليلة من الماء والمنكهات الممتصة للدهون، والتي تجعل الفطريات أفضل ما يقدم مع الوصفات التي تحتوي على الخمر أو أي كحوليات طهي أخرى. وتتضمن أشهر طرق طهي الشانتيريل العديدة: القلي، والتخمير، وصناعة كريمات وصلصات وشوربات منه. وعادةً لا يتم تناوله نيئًا، إذ لا يمكن الاستمتاع بمذاقه الشهي إلا عند طهيه.
ويعتبر تجفيف الشانتيريل أمرًا جيدًا للغاية، إذ يميل إلى الاحتفاظ برائحته وتماسك قوامه جيدًا. وجديرٌ بالذكر أن بعض الطهاة يعترفون بأن الشانتيريل المُعاد تشكيله، في الحقيقة، أفضل من الطازج من حيث النكهة، بالرغم من فقدان جزء من نسيجه، ولكن ما يكتسبه من نكهة يسهّل من عملية مضغه بعد الاحتفاظ به جافًا. كما يمكن سحق فطريات الشانتيريل المجففة وتحويلها إلى طحين، ومن ثم استخدامها في البهارات التي تضاف إلى الشوربات أو الصلصات المختلفة. كما يمكن تجميد فطريات الشانتيريل، بالرغم من أن مذاق فطريات الشانتيريل المجمدة لفترة طويلة يترك مرارة خفيفة عند ذوبانها.
يتشابه مظهر الشانتيريل الكاذب ("هيجروفوروبسيس أورانتياكا") مع الشانتيريل، ويمكن الخلط بينه وبين الشانتيريل. وتتضمن عوامل التمييز: اللون (لون الشانتيريل الحقيقي هو لون صفار البيض المنتظم، بينما يميل الفطر الكاذب إلى درجته البرتقالية وتدرجاتها، ويكون منتصفه أغمق)، فضلاً عن الخياشيم الملتصقة بالجذع (يحتوي الشانتيريل الحقيقي على نتوءات أو تجاعيد، قد تكون عميقة قليلاً، لكنها ليست خياشيم حقيقية). وقد كان يُظَن فيما سبق أن الشانتيريل الكاذب خطير، غير أن من المعروف عنه الآن أنه صالح للأكل، غير أن مذاقه ليس شهيًا، وقد ينتج عن تناوله الإصابة بعسر معتدل في الهضم. وقد عُرّفت الأنواع السامة من هذا الجنس، مثل "المسررة" (فطر جاك أو لانتيرن) على أنها فطريات الشانتيريل عن طريق الخطأ، ولكن عادةً ما يميزها الخياشيم غير المفترقة الكبيرة وقلبه الداخلي ذو اللون الأصفر البرتقالي (اللون الأصفر البرتقالي لتشانتريلي يقتصر على سطحه فحسب، وداخله أبيض اللون.) لا تنتمي المسررّة بدرجة قريبة لفطريات الشانتيريل. وقد تبدو أنواعًا أخرى من جنسي "كانثاريلاس"، و"كراتيريلاس" مشابهة للشانتيريل الذهبي.