بديل السكر
بديل السكر من المواد المضافة للأغذية التي تعطي نفس تأثير السكر على حاسة التذوق (أي أنها مادة تحلية)، وعادة ما يكون أقل من السكر من ناحية السعرات الحرارية. بعض بدائل السكر تعدّ طبيعية وبعضها مصنعة. عادة تدعى البدائل غير الطبيعية بالمحليات الصناعية.
تعدّ فئة من بدائل السكر بالمحليات عالية الكثافة. وهي مركبات تملك عدة أضعاف من حلاوة السكروز (السكر المعتاد) ولذلك تحتاج كمية أقل من السكر العادي ، وبالتالي فإن الطاقة الداخلة الجسم مع الغذاء أو الشاي المحلى ببديل السكر تكون ضئيلة. إن الإحساس بالحلاوة الذي ينتج من المركبات يعدّ في بعض الأحيان مختلف مقارنة بالسكروز، لذلك يستعمل في الكثير من الأحيان ضمن خليط معقد الذي يحقق الإحساس بالحلاوة بشكل طبيعي أكثر.
يستخدم بديل السكر لعدد من الأسباب، بما في ذلك:
أشارت الدراسات الحيوانية أن الطعم الحلو ( الناتج عن المحليات الصناعية) يستحث استجابة الأنسولين في الفئران. ومع ذلك فإن نطاق النتائج على النموذج الحيواني غير واضح عند الإنسان، كما في دراسة على ضخ السكرلوز داخل معدة الإنسان اظهرت عدم وجود استجابة للانسولين من مستقبلات تذوق مماثلة. يؤدي افراز الانسولين إلى تخزين سكر الدم في أنسجة الجسم ( بما في ذلك الدهون) في حالة وجود استجابة إلى المحليات الصناعية، لأن مستوى السكر في الدم لا تتم زيادته وهذا يمكن أن يزيد من هبوط السكر في الدم (Hypoglycemia) أو أن يزيد من مستوى الانسولين في الدم ويزيد من كمية تناول الطعام في وقت الوجبة التالية. الفئران التي زودت بالمحليات ازداد استهلاكها للسعرات باطراد وازداد وزن جسمها وازدادت السمنه عندها. وعلاوة على ذلك يتم فقدان تدريجي للردود الطبيعية عند تناول الأطعمة السكرية ( تناول كميات أقل في الوجبة التالية واستخدام السعرات الحرارية الفائضة لتدفئة الجسم بعد تناول وجبة سكرية).
وقد أظهرت دراسة عام 2005 من قبل جامعة تكساس مركز العلوم الصحية في سان انطونيو أن ازدياد زيادة الوزن والسمنة مرتبطة مع زيادة تناول المشروبات الغازية الخالية من السكر في المجتمع الذي أسست عليه الدراسة. لم تثبت الدراسة إذا ما كان ازدياد زيادة الوزن يؤدي إلى زيادة استهلاك المشروبات الغازية الخالية من السكر أو إذا ما كان استهلاك المشروبات الغازية له تأثير على زيادة الوزن.
تزداد عملية استبدال السكر أو شراب الذرة في صناعة الغذاء والمشروبات بالمحليات الصناعية في نطاق من المنتجات التي يستخدم فيها السكر بشكل تقليدي.
وفقا لمحللي السوق فإن ما مجموعه 3920 منتج يحتوي على المحليات الصناعية تم إدراجها في أسواق الولايات المتحدة الأمريكية بين عامي 2000 و 2005. في عام 2004 وحده أدرج 1649 منتج يحتوي محلي صناعياً. وفقا لمحللي السوق فريدونيا ( Freedonia) فإن تسويق المحليات الصناعية في الولايات المتحدة الأمريكية ينمو بنسبة 8% في كل عام حتى وصل عام 2012 إلى 189 مليون دولار.
يعدّ الاسبرتام المحلي الصناعي الأكثر شهرة حالياً في الصناعة الغذائية في الولايات المتحدة الأمريكية، حيث انخفض السعر بشكل ملحوظ عندما انتهت مدة براءة اختراع شركة مونسانتو عام 1992. مع ذلك ، قد يحل السكرلوز قريبا بدلا منه نظرا إلى الإجراءات البديلة لإنشاء براءة إختراع تيت و لايل (). بناءً لمورغان ستانلي فإن هذا يعني أن سعر السكرلوز سينخفض بنسبة 30%.
بعض الأغذية التي يشيع استهلاكها مع المحليات البديلة هي المشروبات الغازية الخالية من السكر والحبوب والحلويات الخالية من السكر مثل المثلجات. وقد عثر على محليات بديلة في العديد من المنتجات هذه الأيام نظرا لخصائصها بانخفاض السعرات الحرارية فيها. وهذا يمكن استعماله كوسيلة إعلان لأخصائيو الحميات أو لمن هم حذرون لتناولهم للسكر. يمكن للأشخاص المصابون بالسكري أن يستفيدوا بشكل كبير من بدائل المحليات التي لا تؤثر على مستوى السكر في الدم بشكل كبير. وهذا يساعد على الحفاظ على مستوى منخفض من الأنسولين المستخدم في الجسم ومستوى السكر في الدم. المحليات البديلة مثل زايليتول و سكرين لها العديد من نتائج الأبحاث الإيجابية التي أظهرت جودتها في منع تسوس الأسنان.
اكتشف الاسبارتم عام 1965 على يد جيمس م. سلاتر في شركة سيرل (G. D. Searle & Company) ( تم شراؤها لاحقا من قبل شركة مونسانتو) حيث كان يعمل على عقار مضاد للقرحة وانسكب بعض من الاسبارتم من غير قصد على يده. وقد لاحظ عندما لعق إصبعه أن لها مذاق حلو، عديم الرائحة، مسحوق بلوري أبيض اللون المشتق من حمضين أمينيين : حمض الاسبارتيك و فينل ألانين. تعادل حلاوته ما يقارب 200 مرة من السكر . ويمكن استخدامه كمحلي على مائدة الطعام أو في الحلويات المجمدة أو الجيلاتين أو المشروبات أو العلكة. يتكسر الاسبارتم إلى إلى أحماض أمينية عند طهيه أو تخزينه في درجات حرارة عالية، وهذا يؤدي إلى تكون نكهة غير مرغوب بها مثل الحلويات المخبوزة. إنه أكثر استقرارا في الأوساط الحمضية نوعا ما مثل المشروبات الغازيةز على الرغم من أنه لا يكوِّن الطعم المر مثل السكرين فإنه قد لا يعطي الطعم الحلو تماما مثل السكر عند أكله. ويتم استقلاب الاسبارتم إلى الأحماض الأمينية الأصلية. نظرا إلى كثافة حلاوته العالية فإننا نحتاج إلى كمية قليلة من الاسبارتم لتحلية المنتجات الغذائية وبالتالي فهي مفيدة للحد من السعرات الحرارية في المنتج.
تمت دراسة سلامة الاسبارتم على نطاق واسع منذ اكشافه مع البحوث التي تشمل الدراسات على الحيوانات، والبحوث السريرية والوبائية ومراقبة ما بعد التسويق. نظرا إلى كون الاسبارتم واحد من المكونات الغذائية الأكثر اختبارات صارمة إلى الآن. فقد تعرض الاسبارتم إلى مزاعم واعتراضات ضد سلامته، بما في ذلك علاقته المحتملة المؤدية للسرطان، فضلا عن الآثار الجانبية والعصبية أو النفسية. قام العديد من مراجعة الاقارن باستعراض شامل لمقالات والمقالات المستقلة من قبل الجهات الرقابية الحكومية بتحليل الأبحاث المنشورة عن سلامة الاسبارتم وقد وجد أنه آمن للاستهلاك البشري في المستويات الحالية  وقد اعتبر أن الاسبارتم آمن للاستهلاك البشري من قبل ما يزيد عن 100 وكالة تنظيمية في بلدانهم بما في ذلك وكالة المعايير الغذائية في المملكة المتحدة وسلطة سلامة الأغذية الأوروبية )EFSA)
في الولايات المتحدة، منعت إدارة الغذاء والدواء أمريكية (FDA) بيع السيكلامات عام 1970 بعد الفحوصات المخبرية على الفئران حيث كانت نسبة خليط من لسيكلامات والسكرين 1:10 مسببة لسرطان المثانة، هو المرض الذي يعدّ أن الفئران معرضة له بشكل خاص. لا يزال يستخدم السيكلامات كمحلي في عدد من الأنحاء في العالم بما في ذالك أوروبا.
كان الساكرين أول محلي صناعي وتم تصنيع في الأصل عام 1879 منن قبل ريمسن وفهلبيرغ. تم اكتشاف مذاقة الحلو عن طريق الصدفة. تم انشاؤه في تجربة مع مشتقات التولوين. وقد طُورت عملية لإنتاج الساكرين من أنهيدريد فثاليك عام 1950.ويتم انشاؤه حاليا من هذه العملية والعملية الأصلية التي اكتشف بسببها. تبلغ حلاوته 300-500 ضعف حلااوة السكر (السكروز) وغالبا ما يستخدم لتحسين طعم معاجين الأسنان والأطعمة الغذائية والمشروبات الغذائية. يتم تقليل الطعم لمر الذي ينتج بعد تناول الساكرين باضافة محليات أخرى. ازداد الخوف من الساكرين عند دراسة عام 1960 أظهرت أن مستويات عالية من الساكرين قد تسبب سرطان لمثانة لدى الفئران المخبرية. عام 1977 حظرت كندا السكرين بسبب البحوث الحيوانية . في الولايات المتحدة ، حظرت (FDA)السكرين عام 1977، ولكن الكونغرس تدخل ووضع وفقا لهذا الخطر وطالب بوضع ملصق تحذيري وطالب المزيد من الدراسات حول سلامة الساكرين.
بعد ذلك، تم اكتشاف أن الساكرين يسبب السرطان عند ذكور الفئران عن طريق آلية لم يتم إيجادها في البشر. يسبب الفئران ترسبات في البول عند استعمال جرعات عالية، تدمر هذه الترسبات الخلاية المبطنة للمثانة، عندما تتجدد هذه الخلاية تتشكل الأورام ( regenerative hyperplasia). وفقا للوكالة الدولية لبحوث السرطان وهي جزء من منظمة الصحة العالمية " تراجع السكرين وأملاحه من مجموعة 2B الممكن تسببها بالسرطان للإنسان إلى مجموعة 3 غير المصنفة بالمواد المسرطنة للإنسان على الرغم من الادلة الكافية على انها مسببة للسرطان عند الحيوانات لأنها مسببة للسرطان من خلال آلية تفاعل DNA ليس لها صلة بالبشر بسبب الاختلافات المهمة في تكوين البول".
عام 2001 ألغت الولايات المتحدة شرط ملصقة التحذير، في حين سبقت FDA رفع خطرها 1991. ومعظم باقي الدول سمحت بالساكرين أيضا، ولكن مع التقيد بالكميات المستهلكة.في أن بلاد أخرى قد حظرت ذلك صراحة.
وقد أزالت وكالة حماية البيئة (EPA) الساكرين وأملاحه رسميا من قائمة المكونات الخطرة والمنتجات الكيميائية التجارية.
في 14 ديسمبر 2010 صرحت وكالة حماية البيئة (EPA) أن الساكرين لم يعد يعدّ خطرا محتملا على صحة الإنسان.
لقد استخدمت ستيفيا كمحلي طبيعي في أمريكا الجنوبية منذ قرون واستعملت في اليابان منذ 1970. نظرا لخصائصها الفريدة من انعدام المؤشر الجلايسيمي في الدم وانعدام السعرات الحرارية. سرعان ما أصبحت شعبية في العديد من الدول. في عام 1987 أصدرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) حظر على ستيفيا بسبب عدم اعتمادها كمضاف غذائي. لقد وافقت (FDA) على اعطاء موافقة "عدم ممانعة" في ديسمبر 2008 على منتج Trovia المحتوي على مزيج من ريبيانا واريثريتول (المطور من قبل كارجل وكوكاكولا ) بعد أن قدمت بشكل متكرر مع كميات كبيرة من البيانات العلمية التي تثبت أنه لا يوجد أي أثر جانبي من استخدام ستيفيا كمادة للتحلية من شركات مثل كارجيل وكوكاكولا. و Purevia ( المطور من قبل بيبسي كولا وشركة الأرض للتحلية وهي شركة تابعة) وكلاهما استخدم rebaudioside وهو مشتق من نبات ستيفيا.
هو سكر مكلور حيث تصل حلاوته أكثر من سكر المائدة ب 200 مرة. مصنوع من السكروز تستبدل مجموعات الهيدروكسل ب 3 ذرات كلوراين. يستعمل في المشروبات والحلويات المجمدة والعلكة والمنتجات المخبوزة وغيرها من الأطعمة. خلافا للمحليات الصناعية الأخرى فإن السكرالوز مستقر عند تعرضه للحرارة وبناء على ذلك يمكن استخدامه في المخبوزات والمنتجات المقلية. يمتص ما يقارب 15% من السكرالوز في الجسم. أما الباقي فيخرج من الجسم دون أن يطرأ عليه تغيير. وافقت إدارة الغذاء والدواء على السكرالوز عام 1998.
يدور معظم الجدل حول المحلي الصناعي السكرالوز ليس حول سلامته، بل حول تسويقه. لقد تم تسويقه تحت شعار " سبليندا مصنوع من السكر، لذا فإن نكهته مثل السكر". يحضر السكرالوز من نوعين من السكر، إما سكروز أو . مع إيثر سكر قاعدي. العملية تستبدل 3 مجموعات من الهيدروكسل ( اوكسجين-هيدروجين) في السكر مع 3 ذرات كلوراين.
تم انشاء موقع "حقائق حول سكر سبليندا" " truth about splenda " عام 2005 من قبل جمعية السكر، منظمة تمثل مزارعين الشوندر السكري وقصب السكر في الولايات المتحدة. للتزويد بوجهة نظر عن السكرالوز. في ديسمبر عام 2004 نشرت خمسة إدعاءات كاذبة من قبل جمعية سكر معارِضة لمصنعي سبليندا (Merisant and McNeil Nutritionals) متعلقة بالشعار "مصنوع من السكر، لذا فإن نكهته مثل السكر". أمرت المحاكم الفرنسية بعدم استعمال هذا الشعار في فرنسا. بينما في الولايات المتحدة توصلت إلي تسوية سرية.
يوجد بعض المخاوف المتعلقة بالسكرالوز والطريقة التي يمثل فيها غذائيا تشير إلى وجود انخفاض بالسمية. فعلى سبيل المثال إن السكرالوز غير قابل للذوبان في الدهن نهائيا وبالتالي فهو لا يتراكم في الانسجة الدهنية. وبالإضافة إلى ذلك إن السكرالوز لا يتكسر وسوف يتحلل وتنفصل جزيئات الكلوراين في ظروف لم يتم العثور عليها خلال عملية الهضم العادية ( أي تعريض المسحوق لحرارة عالية).
خلات الرصاص (الذي يسمى أحياناً سكر الرصاص) هو بديل سكر صناعي مصنوع من الرصاص، مهم تاريخيا بسبب استخدامه الواسع النطاق في الماضي، مثل الرومان القدماء، استخدمت خلات الرصاص كمادة للتحلية تنتج في نهاية المطاف التسمم بالرصاص لأي فرد اعتاد أن يستهلكه. تم استبعاد خلات الرصاص كمحلي صناعي في معظم أنحاء العالم بعد أن ظهرت سميت مركبات الرصاص العالية بوضوح.