ديم سم
الديم سَم أي الديمسَم (Cantonese Yale) هو منهج في المطبخ الصيني (وخاصة مطبخ غوانغدونغ) يُقَدَّمُ فيه المأكولات الصغيرة بحجم لقمة الفم في سلال بخار صغيرة أو على صحون صغيرة.
عادة تُقَدَّمُ مع الشاي ويشكلان معا فطور الشاي المتكامل. طبقا للتقاليد، الديمسم يُحَضَّرُ كأطباق مطبوخة بالكامل وجاهزة للتقديم. في مقاهي غوانغدونغ، عربات حافلة بالديمسم تتنقل حول المطعم كي يختار منها ويطلب الزبناء بدون النهوض من مقاعدهم.
الديمسم عامة يرتبط بالعادة الأقدم وهي يمتشا (Cantonese Yale), التي أصلها في المسافرين على طريق الحرير العريق الذين احتاجوا إلى مكان للاسترخاء. إذ، أنشئت مقاهي على جانب الطريق. واكتشف أن الشاي يساعد على الهضم، فشرع أصحاب المقاهي في تقديم أنواع مختلفة من الآكل.
فن طهي الديمسم تأصل مع مواطن غوانغدونغ في جنوب الصين، الذين حولوا يمتشا من مهلة استراحية إلى تجربة تعشية صاخبة وفخمة عبر القرون. في هونغ كونغ وفي معظم المدن والقرى في مقاطعة غوانغدونغ، الكثير من المطاعم تبدأ خدمة الديمسم مبكرا بحلول الساعة الخامسة صباحا. من العادات أن يجتمع المسنون ليتناولوا الديمسم بعد رياضة الصباح. ويخصص لليمتشا الكثير في جنوب الصين يوما عائليا في نهاية الأسبوع. وتقدم مطاعم الديمسم الأكثر التزاما بالتقاليد الديمسم حتى العصر، ولكن أصبح اعتياديا أن يُقَدَّمَ الديمسم وقت العشاء؛ بل وتباع أشكال الديمسم طعاما سفريا للطلاب وعمال المكاتب في التنقل.
مطاعم الديمسم لها عدة أنواع الأطباق، عادة عشرات. ومن بين أكثرها شيوعا التالي:
في الديمسم، تناول الشاي مهم بقدر أهمية الآكل. من أول ما يسأل النادل عند مجيئه إلى المائدة هو عن النوع من الشاي الذي يفضله الزبون. تُقُدَّم عدة أنواع من الشاي في الديمسم:
شاي الأقحوان – Chrysanthemum tea does not actually contain any tea leaves. Instead it is a flower-based tisane made from chrysanthemum flowers of the species "Chrysanthemum morifolium" or "Chrysanthemum indicum", which are most popular in East Asia. To prepare the tea, chrysanthemum flowers (usually dried) are steeped in hot water (usually after cooling from a boil) in either a teapot, cup, or glass. However, Chrysanthemum flowers are often paired with Pu-erh tea, and this is often referred to as "guk pou" (Cantonese Yale).
الشاي الأخضر– Freshly picked leaves only go through heating and drying processes, but do not undergo oxidation. This enables the leaves to keep their original green color and retain most natural substances like polyphenols and chlorophyll contained within the leaves. This kind of tea is produced all over China and is the most popular category of tea. Representative varieties include Dragon Well (Cantonese Yale) and Biluochun from Zhejiang and Jiangsu Provinces respectively.
شاي الأولونغ – The tea leaves are partially oxidized, imparting to them the characteristics of both green and black teas. Its taste is more similar to green tea than black tea, but has a less "grassy" flavor than green tea. The three major oolong-tea producing areas are on the southeast coast of China e.g. Fujian, Guangdong and Taiwan. Tieguanyin (Cantonese Yale), is one of the most popular choice of tea. It is originally cultivated in Fujian province and is a premium variety of Oolong tea with delightful fragrance.
شاي بوآر المخمر (Cantonese) or Pu-erh tea (Mandarin)
– The tea has undergone years of fermentation, giving them a unique earthy flavor. This variety of tea is usually compressed into different shapes like bricks, discs and bowls.
الشاي المعطر – There can be various mixtures of flowers with green tea, black tea or oolong tea. Flowers used include jasmine, gardenia, magnolia, grapefruit flower, and rose. There are strict rules about the proportion of flowers to tea. Jasmine tea is the most popular type of scented tea, and is often the most popular type of tea served at yum cha establishments.
The above teas are produced in most of China. Chinese tea bushes ("Camellia sinensis") are cultivated in the mountain areas of tropical and subtropical regions or wherever there is a proper climate, sufficient humidity, adequate sunshine and fertile soil.
Chinese tea is classified in many ways, e.g., quality, method of preparation or place of production. The main processing methods include oxidation, fermentation, heating, drying and addition of other ingredients like flowers, herbs or fruits. These help to develop the special flavor of the raw tea leaves.