فيتامين
الفيتامينات (من فيتا "الحياة" وأمين) هي مركبات عضوية مهمة للكائن الحي بمثابة مغذيات حيوية بكميات محدودة. وتسمى المركبات الكيميائية العضوية بفيتامين عند صعوبة تصنيعها بكميات كافية عن طريق الكائن الحي، ويجب الحصول عليها من الغذاء. وبالتالي فإن المصطلح يعتمد على الظرف وعلى كائن حي معين. على سبيل المثال، حمض الاسكوربيك (فيتامين C) يعتبر فيتامين للبشر، ولكن ليس لمعظم الحيوانات الأخرى، وهناك حاجة لتواجد البيوتين وفيتامين D في النظام الغذائي للإنسان فقط في ظروف معينة. المكملات الغذائية مهمة لعلاج بعض المشاكل الصحية إلا انه هناك أدلة قليلة على فائدتها لمن يستخدمها من الأصحاء. ومن المتفق عليه، فإن مصطلح "فيتامين" لا يشمل المواد الغذائية الأساسية الأخرى مثل المعادن، ، والأحماض الأمينية الأساسية (التي يجب أن تكون كمياتها في الغذاء أكبر من الفيتامينات). في الوقت الحاضر يوجد ثلاثة عشر نوعا من الفيتامينات معترف بها عالميا.
تصنف الفيتامينات على حسب نشاطها البيولوجي والكيميائي، وليس تركيبتها، بالتالي أي "فيتامين" يشير إلى عدد من مركبات الفيتامير تظهر النشاط البيولوجي المرتبط بفيتامين معين. وتجمع كمركبات كيميائية ويطلق عليها مسمى فيتامين وترتب أبجديا، على سبيل المثال "فيتامين A" يحتوي على المركبات ريتينال، ريتينول، والكاروتينات الأربعة. الفيتامرات بطبيعتها قابلة للتحول إلى شكل نشط من الفيتامين في الجسم، كذلك تكون في بعض الأحيان قابلة للتحول مع بعضها البعض.
للفيتامينات وظائف كيميائية حيوية متنوعة. بعضها تعمل مثل الهرمونات كمنظم في استقلاب المعادن (مثل فيتامين D)، أو منظم لنمو الخلايا والأنسجة والتمايز (مثل بعض أشكال فيتامين A)، والأخرى تعمل كمضادة للأكسدة (مثل فيتامين E وفيتامين C). وأكثرها تعددا (مثل فيتامين B المركب) تعمل كطليعة للعوامل المساعدة للإنزيمات، حيث تساعد الإنزيمات في عملها كتحفيز عملية التمثيل الغذائي. بهذا الدور، قد تكون الفيتامينات مرتبط بشدة بالإنزيمات كجزء من مجموعات بديلة، على سبيل المثال، البيوتين جزء من الإنزيمات المشاركة في صنع الأحماض الدهنية. قد تكون الفيتامينات أقل ارتباطا بمحفزات الإنزيمات كالإنزيمات المساعدة، جزيئاتها قابلة للفصل وتعمل على حمل مركبات كيميائية أو إلكترونات بين الجزيئات. على سبيل المثال، حمض الفوليك يحمل أشكال مختلفة من مجموعات الكربون (ميثيل، فورميل، و) في الخلية. على الرغم من أن هذه الأدوار في مساعدة تفاعلات ركائز الإنزيمات أكثر المهام معرفة بين الناس إلا أن وظائف الفيتامين الأخرى لا تقل أهمية.
وتصنّف الفيتامينات على أساس قابليتها للذوبان في الماء أو الدهن حيث توجد فيتامينات قابلة للذوبان في الماء (فيتامينات ب المركب B complex وج C) وفيتامينات قابلة للذوبان في الدهون (فيتامينات أ A ود D وهـ E وك K.
وللفيتامينات وظائف بيوكيميائية متنوعة. فبعض أشكال فيتامين (A) تعمل كمنظم لنمو الخلايا والأنسجة والتمايز. بينما يعمل فيتامين B المركب كطليعة للـعوامل المساعدة. أما فيتامين D  فلديه وظيفة شبيهة بالهرمونات كمنظم لعملية التمثيل الغذائي للمعادن، كما أنه مضاد لانتشار الخلايا السرطانية. كما أن فيتامين (E) وأحيانا فيتامين (C) ، يعملان كـمضادت للأكسدة. يمكن أن يتسبب نقص الفيتامينات أو الأفراط في تناولها في الإصابة بمرض عضال. ومن المحتمل أن يكون تأثير الفيتامينات القابل للذوبان في الماء أقل. ويرجع اكتشاف جميع الفيتامينات (المتعارف عليها) إلى ما بين عامي 1913 و 1948.
وقبل عام 1935 ، كان المصدر الوحيد للفيتامينات للبشر هو الغذاء. وبما أن مصادر الغذاء وتوافره متفاوتان، ينطبق ذلك حتمًا على كمية الفيتامينات التي يتم تناولها، ما يؤدي أحيانًا إلى نقص الفيتامينات في الجسم. ثم أصبحت أقراص المنتجة تجاريا من خلاصة الخميرة فيتامين (B) المركب وفيتامين (C) شبه الصناعي متاحة. وأعقب ذلك في الخمسينات إنتاجًا ضخمًا وترويجًا لـمكملات الفيتامينات وأقراص الفيتامينات المتعددة، وذلك للحيلولة دون نقص الفيتامينات بين عموم السكان، ولكن يُعتقد أن مثل هذه المنتجات تكون فائدتها ضئيلة ما إن تناولها أناس أصحاء. وقد أدت إضافة الفيتامينات إلى الأغذية الأساسية (المقويات الغذائية) إلى الوقاية من نقص حمض الفوليك وفيتامين B 12.  وتناول بعض الفيتامينات عن طريق الفم خلال فترة الحمل يقي من نقص الفيتامينات لدى الأم والجنين على حد سواء.
ومصطلح فيتامين "vitamin" مشتق من كلمة فيتاميني "vitamine"، وصاغها في عام 1912 عالم الكيمياء العضوية كازيمير فانك، الذي فرقها عن المغذيات الدقيقة الضرورية للحياة، إذ كان يعتقد أن جميع الفيتامينات تحتوي على ("amine") وهي ترمز للمركبات التي تحتوي على نيتروجين. ولكن عندما ثبت عدم صحة افتراضه، تم إسقاط حرف "e" من الاسم.
تصنف الفيتامينات القابلة للذوبان إلى نوعين: تذوب في الماء وتذوب في الدهون. في البشر هناك 13 نوعاً من الفيتامينات: 4 منها تذوب في الدهون وهي (أ، د، هـ، ك) و 9 تذوب في الماء (8 فيتامينات ب وفيتامين ج). 
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء تنحل بسهولة في الماء، بصفة عامة، وتفرز بسهولة من الجسم، لدرجة أن إنتاج البولي هو مؤشر قوي على استهلاك الفيتامين لأنها لا تخزن بسهولة، فالمحصلة اليومية الثابتة هي المهم. ويتم تخليق أنواع كثيرة من الفيتامينات الذائبة في الماء عن طريق البكتيريا. 
يتم امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون من خلال الأمعاء وذلك بمساعدة من الدهون. نظراً لكونها أكثر عرضة للتراكم في الجسم، من المرجح أن يؤدي إلى مشاكل إن لم يتم تنظيم تناولها.
مصادر أهم الفيتامينات
غياب هذه الفيتامينات :
الغياب أو النقص النسبي للفيتامينات في الغذاء يؤدي إلى حالات وأمراض نقص مميزة. نقص فيتامين واحد فقط من فيتامينات ب لأن الأغذية الفقيرة تؤدي إلى حالات نقص متعددة. وعلى الرغم من ذلك هناك متلازمات معينة مميزة لنقص فيتامينات معينة. وبالنسبة للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء هناك أمراض نقص معينة:
البري بري (نقص الثيامين) والتهاب الشفتين والتهاب اللسان والتهاب الجلد الدهني وحساسية الضوء (نقص الرايبوفلافين) البلاجرا أو الحصاف (نقص الناياسين) والتهاب الأعصاب الطرفية (نقص البيريدوكسين) وفقر الدم الخبيثة وحموضة البول بالميثيل أمونيا وفقر الدم الضخم الأرومات (فقر الدم بعوز الفيتامين بي 12 و/أو نقص حمض الفوليك) والإسقربوط (نقص حمض الأسكوربيك). ويمكن تجنب نقص الفيتامينات عن طرق تناول أطعمة من أنواع مختلفة بكميات كافية.
وبسبب ذوبان هذه الفيتامينات في الماء فإن الزيادة منها تفرز في البول وبالتالي فهي لا تتراكم بتركيزات سامة إلا نادراً ولنفس السبب فإن تخزينها داخل الجسم محدود يجب أن يتم تناولها بصورة منتظمة (باستثناء الكوبالامين). أما بالنسبة للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون فإن الحالات المؤثرة على هضم وامتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل البراز الدهني والاضطرابات في الجهاز الصفراوي تؤدي جميعاْ إلى النقص مما يؤدي إلى متلازمات تختلف حسب الفيتامين الناقص فمثلاْ نقص فيتامين أ يؤدي إلى العشى الليلي وجفاف العين ونقص فيتامين د يؤدي إلى الكساح ونقص فيتامين هـ -نادر الحدوث- يؤدي إلى اضطرابات عصبية وأنيميا في المواليد الجدد ونقص فيتامين ك وهو أيضاً نادر جداً في البالغين يؤدي إلى النزيف في المواليد الجدد.
وبسبب قدرة الجسم على تخزين كميات زائدة من الحيمينات (الفيتامينات)القابلة للذوبان في الدهون يمكن أن يحدث تسمم نتيجة التناول المفرط لفيتامين أ ود. فيتامينات أ والبيتاكاروتين وهـ تعمل كمضادات للأكسدة مما يفسر دورها.
هي مركبات كيميائية تمنع امتصاص الفيتامين أو تمنعه من إجراء عمله. على سبيل المثال بروتين بياض البيض يمنع امتصاص البيوتين. والبيريثيامين يشبه الثيامين (فيتامين B1) يثبط عمل الأنزيمات التي تستعمل الثيامين.الفيتامينات ضرورية للنمو والتطور الطبيعي للكائنات متعددة الخلايا. وباستخدام الجنين للبصمة الوراثية التي يحصل عليها من والديه ، يبدأ في النمو بفضل العناصر الغذائية التي يمتصها. ويتطلب ذلك وجود بعض الفيتامينات والمعادن في أوقات معينة. وتسهل هذه المواد الغذائية التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى تشكل الجلد والعظام والعضلات وغيرها. وإن كان هناك نقص خطير في واحدة من هذه العناصر الغذائية، فقد يصاب الطفل بمرض نقص التغذية. حتى النقص البسيط قد يتسبب في ضرر دائم.
فبمجرد اكتمال النمو والتطور، تظل الفيتامينات عناصر غذائية أساسية لحماية الخلايا والأنسجة والأعضاء التي تشكل كائنًا متعدد الخلايا. كما أن الفيتامينات تمكن شكل الحياة متعدد الخلايا من استخدام الطاقة الكيميائية بكفاءة من خلال الطعام المستهلك، وأيضا من معالجة البروتينات والكربوهيدرات والدهون المطلوبة للتنفس الخلوي.
أجرت وزارة الزراعة الأمريكية دراسات مستفيضة حول النسبة المئوية للعناصر الغذائية المختلفة من مختلف أنواع الطعام وطرق الطبخ.
قد تصبح بعض الفيتامينات "متوافرة حيويًا" - أي يمكن أن يستغلها الجسم - عند طهي الأطعمة.
يوضح الجدول أدناه ما إن كانت الفيتامينات المختلفة تُفقد جراء الحرارة مثل حرارة بسبب الغليان، والتبخير، والقلي ، وما إلى ذلك. ويمكن رؤية مدى تأثر الخضار المقطع حال تعرضه للهواء. وتذوب الفيتامينات القابلة للذوبان
في الماء مثل فيتاميني B و Cعند غلي الخضار، ثم يفقد الخضار هذه الفيتامينات بعد التخلص من الماء.
يتعين على البشر تناول الفيتامينات بشكل دوري ولكن مع اختلاف الجداول الزمنية ، لتجنب النقص.  ويختلف المخزون داخل الجسم للفيتامينات اختلافًا واسعًا، إذ يخزن فيتامين A و D و B12 بكميات كبيرة ،خاصة في الكبد، وقد ينقص مخزون فيتاميني A و D لعدة أشهر و فيتامينB12 لسنوات في بعض الحالات ، قبل أن يتطور الأمر إلى حالة نقص. ومع ذلك ، لا يستطيع للجسم تخزين فيتامين B3 (النياسين ونياكيناميد) بكمية كبيرة، لذا لا يستمر تخزينه في الجسم سوى لبضغة أسابيع. وبالنسبة لفيتامين (C) ، فإن الأعراض الأولى لمرض بارلو كما أوضحت دراسات تجريبية بشأن حرمان جسم الإنسان بالكامل من فيتامين C تختلف على نطاق واسع، من شهر إلى أكثر من ستة أشهر، اعتمادًا على التاريخ الغذائي السابق التي يحدد قدرة الجسم على تخزين الفيتامينات.
ويصنف نقص الفيتامينات إما نقص أولي أو نقص ثانوي. ويحدث نقص أولي عندما لا يحصل الكائن الحي على ما يكفيه من الفيتامين في طعامه. وقد يرجع النقص الثانوي إلى اضطرابات الأساسية التي تمنع امتصاص أو تحد من الاستفادة من الفيتامين بسبب "عامل نمط الحياة"، مثل التدخين والإفراط في استهلاك الكحول، أو استخدام الأدوية التي تتعارض مع امتصاص الفيتامين أو الاستفادة منه. من غير المرجح أن يصاب الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا متنوعًا بنقص حاد في الفيتامينات الأساسية. وفي المقابل ، فإن الأنظمة الغذائية المقيدة قد تؤدي إلى نقص الفيتامين لفترات طويلة ، ما قد يترتب عليه الإصابة في كثير من الأحيان بأمراض مؤلمة وقد يسبب ذلك في بعض الأحيان الوفاة.
ويشمل نقض الفيتامينات الأكثر انتشارًا لدى الإنسان نقص الثيامين (ويُعرف بمرض البيريبيري) ونقص فيتامين النياسين  (مرض البلاجرا) ، ونقص فيتامين ) (C)مرض الاسقربوط)، ونقص فيتامين (D) (مرض الكساح) . في العديد من دول العالم المتقدم، يعد نقص من هذا القبيل أمرًا نادرًا ؛ ويرجع ذلك إلى (1) توفير قدر كافي من الطعام و (2) إضافة الفيتامينات والمعادن في الأطعمة الشائعة (المغذية). وفضلًا عن هذه الأمراض التقليدية الناجمة عن نقص الفيتامين، فقد أشارت بعض الأدلة إلى وجود روابط بين نقص الفيتامينات وعدد من الاضطرابات المختلفة.
بعض الفيتامينات لها آثار جانبية تميل إلى أن تكون أكثر حدة مع جرعة أكبر. وقد تشمل الأعراض الغثيان والقيء والإسهال.
في الولايات المتحدة ، أنشأ معهد الطب التابع الأكاديميات الوطنية المعدلات المسموح بتناولها من الفيتامينات التي لديها آثار جانبية موثقة عند تناول جرعات كبيرة منها فيما يعرف بالكمية الغذائية المرجعية. أما في الاتحاد الأوروبي، حددت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية أيضًا هذه المعدلات . لكن يلاحظ أن هذه المعدلات تختلف في المنظمتين.
يعد احتمال تناول كميات كبيرة من أي من الفيتامينات مستبعدًا. غير إن الإفراط في تناول مكملات الفيتامينات يؤدي إلى ما  يُعرف بـ(التسمم الفيتاميني). ففي عام 2014 ، أبلغ الجمعية الأمريكية لمراكز مراقبة السموم عن تناول جرعة زائدة من جميع أنواع الفيتامينات وتركيبات مكملات الفيتامينات/المعادن المتعددة 68 ألف و58 شخصًا ، إذ أن 73% من بين هذه الحالات أطفال دون سن الخامسة.
عند وضع قواعد إرشادية لتغذية الإنسان، المنظمات الحكوميه لا تتفق علي الكميات اللازمة لتجنب نقص تناول أو الإفراط في تناول مادة معينة و الذي قد يؤدي لحالات تسمم. علي سبيل المثال فيتامين ج ينصح بتناول ما بين  ٤٠ ميلي جرام في اليوم(في الهند) الي ١٥٥ ميلي جرام في اليوم(في الاتحاد الأوروبي).
هناك القليل من الأدلة على أن المكملات الغذائية لها أي فوائد فيما يتعلق بمكافحة مرض السرطان أو الوقاية من أمراض القلب لدى أولئك ممن يتمتعون بصحة جيدة.  فالمكملات الغذائية التي تحتوي على فيتاميني A وE  ليست فقط غير مفيدة لعموم الأناس الأصحاء، بل وأيضا قد تتسبب في ارتفاع معدلات الوفيات، على الرغم من أن الدراستين الكبيرتين اللتين تدعمان هذا الاستنتاج شملت مدخنين ممن كان يعرفون بالفعل أن مكملات البيتا كاروتين قد تكون ضارة وتشير نتائج أخرى إلى أن درجة سمية فيتامين E تقتصر على شكل محدد عند تناوله بافراط.
فالاتحاد الأوروبي وبلدان أخرى في القارة العجوز لديها تشريعات تحدد جرعات الفيتامينات (والمعادن) التي يمكن تناولها بأمان كمكملات غذائية. ولا يفترض أن يتجاوز تناول معظم الفيتامينات التي تباع كمكملات غذائية الجرعة اليومية المسموح بها وفقا للـكمية الغذائية المرجعية. ولا تعد منتجات الفيتامين غير المدرجة في هذه المرجعية مكملات غذائية ويجب تسجيلها باعتبارها أدوية أما تصرف للمريض يموجب وصفة من طبيب أو أدوية يمكن صرفها دون وصفة الطبيب (عقاقير متاحة دون وصفة طبية) بسبب آثارها الجانبية المحتملة. فالاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة واليابان وبعض الدول الأخرى تحدد كل منها الكمية الغذائية المرجعية الخاصة بها.
وغالبًا ما تحتوي المكملات الغذائية على فيتامينات ، ولكنها قد تحوي أيضا مكونات أخرى ، مثل المعادن والأعشاب والنباتات. وتدعم الأدلة العلمية فوائد المكملات الغذائية للمرضى الذين يعانون من بعض الحالات الصحية. ففي بعض الحالات ، قد تكون مكملات الفيتامينات لها آثار ضارة ، خاصة إن تناولها شخص ما قبل عملية جراحية ، أو مع مكملات غذائية أو أدوية أخرى ، أو إن كان الشخص يعاني من حالة صحية معينة. كما قد تحتوي على مستويات أعلى من الفيتامينات المختلفة مما هو مسموح للمرء بأن يحصل عليه عن طريق الطعام.
حتى منتصف ثلاثينيات من القرن العشرين، عندما طُرح في الأسواق أول أقراص من المكملات العذائية من خلاصة الخميرة فيتامين (B) المركب وفيتامين (C) شبه الصناعي، اقتصرت مصادر حصول الفرد على الفيتامينات على النظام الغذائي فقط. ومنذ الخمسينات، اُنتجت الفيتامينات باعتبارها مكملات غذائية غير مكلفة.
تدرج معظم البلدان مكملات غذائية في فئة خاصة تحت المظلة العامة للأغذية ، وليس العقاقير. ونتيجة لذلك ، تتحمل الشركة المصنعة والحكومة مسؤولية ضمان أن منتجات المكملات الغذائية الخاصة بها آمنة قبل طرحها في الأسواق. ويتباين تنظيم المكملات الغذائية تباينًا شديدًا بحسب كل بلد. وفي الولايات المتحدة ، يعرف المكملات الغذائية قانون الصحة والتعليم الخاص بالمكملات الغذائية لعام 1994.  ولم تخضع هذه المكملات الغذائية قبل عام 1994 لإجراءات موافقة من إدارة الغذاء والدواء ، وبالتالي لم يكن هناك حاجة إلى أن تثبت الشركات المصنعة سلامة المكملات الغذائية التي تنتجها أو تثبت مدى فعاليتها. وبذلك كان يجب أن تعتمد إدارة الغذاء والدواء على نظام الإبلاغ عن الحالات السلبية المترتبة على استهلاك هذا النوع من المكملات.  وفي عام 2007 ، أصبح قانون الولايات المتحدة للوائح الفيدرالية (CFR) المادة 21 ، من الباب الثالث ساري المفعول ، وهو ينظم ممارسات التصنيع الجيدة الخاصة بتصنيع المكملات الغذائية وتعبئتها ووضع العلامات التجارية عليها وتخزينها. وعلى الرغم من أن تسجيل المنتج غير مطلوب، تفرض هذه اللوائح معايير لإنتاج المكملات الغذائية ومراقبة الجودة (بما في ذلك اختبار للكشف عن نوع هذه المنتجات ودرجة النقاء والغش). أما في الاتحاد الأوروبي ، تقضي التوجيهات الخاصة بالمكملات الغذائية بأن هذه المكملات التي ثبُت أن تناولها أمن يمكن طرحها في الأسواق دون الحاجة إلى وصفة طبية. وبالنسبة لمعظم الفيتامينات، جرى إقرار معايير الأدوية. ففي الولايات المتحدة ، يحدد دستور الأدوية أكثر الفيتامينات شيوعًا ومكوناتها. وبالمثل ، تنظم دراسات متعلقة بـدستور الأدوية الأوروبي  جوانب عدة مثل نوع الفيتامينات المطروحة في السوق الأوروبية وكذا درجة النقاء