زيت نباتي
الزيت النباتي هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية، مثل زيت السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت. وهو سائل أقل كثافة من الماء ولا يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية، وهو إيضاً عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول، وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول، وثلاث أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة.
عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي منذ أكثر من خمسة آلاف عام من نباتات مثل الزيتون وفول الصويا ودوار الشمس وجوز الهند وغيرها. والزيوت والدهون الغذائية هي ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات، حيث عرفت أول معلومة عن التركيب الكيميائي لهما سنة 1823 م. كما أتاح التقدم العلمي معرفة مكونات الزيت المستخلص ومدى تأثيره على صحة الإنسان.
زيوت ثابتة تكون عادة بنسبة كبيره يمكن استخلاصها من بذور النبات وتصل نسبتها من 30-40% وتستعمل غالبا في التغذية حيث تحتوي على نسبة فيتامينات وأملاح معادن ومواد كربوهيدراتيه وأهمها زيت الزيتون، زيت السمسم، زيت الكتان، زيت النخيل، زيت جوزالهند وزيت اللوز، القطن، حبة البركة، فول الصوياوغيرها من الزيوت الثابتة.
زيوت طيارة تكون عادة بنسبة قليله جدا لا تتجاوز 2-3% وهي خفيفة في قوامها متطايرة وعادة تستعمل في صناعة العطور والعلاجات وتحتوي على مواد كيميائيه على سبيل المثال تربينات، فينولات، لاكتولات، الدهيدات بنسب متفاوتة يتحكم في ذلك نوع النبات المستخرج منه الزيت وهي كثيرة منها على سبيل المثال زيت الزعتر، زيت الياسمين، زيت الكارفون.تقسم تفاعلاتها إلى قسمين :
تفاعلات تختص بروابط الإستر في ثلاثي الجلسريد:
التصبن:
وهي عملية تحويل الزيت أو الدهن إلى صابون وهو عبارة عن ملح الصوديوم أو البوتاس للحمض الدهني وتتم عملية التصبن بفعل القواعد القوية مثل KOH، NaOH على الزيت أو الدهن فينتج الصابون والجليسرول.
تفاعلات تختص بالروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية :هو إضافة ذرات هيدروجين للزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل لتحويلها إلى سمن صناعي
وهو تغير كيميائي يحدث تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت أو الدهون.
أسبابه :
إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتطايرة.
المستخدمة منذ قرون، والتي تعتمد على الضغط أو العصر الميكانيكي المبسط، الهيدروليكي، والتي تسمى أحيانا طريقة الضغط المبرد، لعدم استخدام حرارة عالية خلال عملية التصنيع. وفي التطبيق العملي تنتج الحرارة أيضا ولو بكميات ضئيلة نتيجة الضغط المستخدم. وتبقى درجة الحرارة منخفضة بشكل ملائم للفيتامينات، وتحميها من الفساد. ثم يتم تصفية الزيت بطريقة بسيطة باستخدام غرابيل، لإزالة الشوائب المترسبة. نسبة المستخلص من الزيت في هذه الحالة منخفضة، لأن جزءاً كبيراً منه يبقى عالقا في عجينة اللب المتكونة، إلا أن الزيت يحافظ على قيمته الغذائية، وطعمه الطبيعي الذيذ، ورائحته الأصلية.
مرحلة التنظيف والغربلة:
حيث يتم نقل البذور من المكان المخصص لصبها.إلى غرابيل لتنظيفها وفصل الغبار والأتربة عنها.
نزع القشرة:
قشور البذور بها محتوى قليل من الزيت وإذا لم تزال فإنها تخفض من إنتاجية الزيت المستخلص لذا فان مخلفات القشرة الناتجة تفصل ويتم التخلص منها.
تكسير البذور:
البذور النظيفة تنقل بواسطة سيور إلي أجهزة التكسير حيث تكسر البذور إلي أحجام مناسبة أما الدرفلة فتؤدى إلي تكسير جزئى للخلايا المحتوية على الزيت وتسهل من عملية استخلاص الزيت.
طبخ وعصر البذور:
تجرى عملية طبخ للبذور المكسرة وذلك باستخدام البخار وهذه العملية تسهل انسيابية تدفق الزيت وتقتل البكتريا.و يتم عصراللب المطبوخ المعالج بالحرارة للحصول على جزء من الزيت الخام.
استخلاص الزيت:
يتم استخلاص الزيوت النباتية باحدى الطرق التالية:
يستخدم الهكسان كمذيب لاستخلاص الزيت وعادة يذيب الصبغات
الموجودة بالبذرة وهذا يؤدى بدوره إلي إنتاج زيت خام له لون غامق.
مرحلة التكرير:
يؤخذ الزيت الخام الناتج عن مرحلة العصرو الاستخلاص إلى قسم التكرير حيث تجري عدة عمليات لسحب الشوائب العالقة بالزيت ويتم تعديل اللون بسحب الصبيغيات الملونة وكذلك تعديل حموضة الزيت وينتج عن هذه المرحلة زيت نصف مصنع يسمى زيت نصف مكرر.
وتتم هذه العملية بتسخين الزيت عند درجة حرارة تعادل 40-85م0وتتسبب هذه العملية في:وتتم هذه العملية للزيت المعدل الناتج من المرحلة السابقة وتضاف إليه مادة ترابة التبييض بنسبة 1-2% من وزن الزيت عند درجة حرارة 82-90م°وتحت تفريغ الضغط ووظيفتها قصر لون الزيت لتخليص الزيت من اللون الغامق.
وفي هذه المرحلة يتم تخليص الزيت المبيض من الشوائب التي تكسب الزيت رائحة غير مرغوب فيها وللوصول بمادة الزيت إلى منتج نهائي وبمواصفات قياسية عالمية. وتتم هذه العملية تحت درجة حرارة 225-250م0
مرحلة التعبئة:
يتم نقل الزيت من الخزان بواسطة مضخة إلى وحدة التعبئة ويوضع في قارورات ذات سعات مختلفة وبعدها يسوق
الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذيه، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق، قليل الحدة، أما المستخرج من الزيتون الغير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة. 
ومن فوائد زيت الزيتون فيمـا يلي :يستخلص من نبات عباد الشمس أو دوّار الشمس، الذي تحتوي بذوره على 36.22% من الزيت ،لونه قاتم وذو رائحة متميزة
كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتح. وينتج نبات دوَّار الشمس على نطاق واسع في كل من روسيا.رومانيا. بلغاريا. الأرجنتين...
تحتوي هذه البذور على نسبة من الزيت تتراوح ما بين 15—25% وهو ذو لون اخضر قاتم قبل التكرير أما لونه بعد التكرير يصبح اصفر فاتح أو عديم اللون كما انه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة تقدر ب21—25%
ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر ب(50%) من مكونات هذا الزيت المستخرج يقسم إلى :
كما انه يحتوي على نسبة معتبرة من حمض الأولييك تتراوح ما بين 37% إلى 52 % ويزرع هذا النوع من النخيل في غرب إفريقيا واندونيسيا وجزر الملايو.
يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميلاً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند الأطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف ويستخدم أيضا كمثبط جنسى ممتاز. كما أن زيت الخروع له مفعول مقو للأظافر مما يجعلها أقل عرضة للتقصف أو للتشققات إذا ما دهنت به بصفة منتظمة. كما يستخدم زيت الخروع في عمل الحمامات ، وطلاءات الشفاه ، ومرطبات البشرة.
هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة، أطلق عليه القدماءزيت الحياة لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيدلفيتامين H، نحاس مغنيزيوم، ومعظم الفيتامينات B وفيتامين E أحد أغنى العناصر الطبيعية، كالسيوم، والعديد من المعادن النادرة.
ومن فوائده :
الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي 50 سم، له أوراق خنجرية الشكل ممتلئة بعصارة مائية لا لون لها، حواف الأوراق مسننة شوكية وتغمّد الأوراق ساق النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة، وتخرج الأوراق من ساق النبات المتقزم في وضع حلزوني، أزهاره كبيرة الحجم، توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة التفرع وللأزهار ألوان مختلفة.
ومن فوائده :
يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال
استخدامات الزيوت
أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم اختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت.و تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية
ملاحظة:
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت :علامات فساد الزيت :
تاثير صناعة الزيوت النباتية
أهم الملوثات التي تنتج عن صناعة الزيوت النباتية وتنطلق إلى جو المعمل داخل وحدات المصنع وخارجه هي:
تتعدد مصادر تلوث المياه الناتجة عن صناعة الزيت وأهمها:
إن الأدلة العلمية الطبية تشير إلى أن تناول الدهون المتحولة يرفع من نسبة الكولسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها في أجزائها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية. وغيرها من الامراض يمكن ان تسببها الزيوت النباتية.
يحتاج الإنسان كبقية الكائنات الحية إلى مجموعة من العناصر الغذائية تتمثل في الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والماء والأملاح المعدنية والفيتامينات، وتعتبر الدهون مصدراً رئيسياً للطاقة بالنسبة للجسم مع الكربوهيدرات، حيث يحوي كل غرام من الدهونcal 90 طاقة وهو ضعف ما تحويه الكربوهيدرات، كما توفر الأحماض الدهنية الأساسية للجسم حيث إن البعض منها لا يتم تصنيعها في الجسم مثل اللينوليك والذي يعتبر من أهم الأحماض الدهنية لنمو الأطفال الرضع، وتساهم في تنظيم ضغط الدم وعملية التجلط ومواجهة الالتهابات، كما أنها تساهم في المحافظة على صحة الجلد والشعر، وتنقل الفيتامينات المذابة في الدهون وهي مجموعة « A,D,E,K » والمهمة جداً لصحة الجسم، وتساهم الدهون بشكل عام في نمو الدماغ لدى الأطفال.
و في فترة سابقه اقترن اسم الزيت بالخطر القادم والمرض والسمنة. لكن الزيوت في الحقيقة جزء غذائي أساسي لا يستطيع الجسم أن يستغني عنه. وإذا تم تناوله باعتدال
فإنه يقي القلب والعظام والجلد والحالة النفسية من الاعتلال، بل إن الزيوت تساعد في حرق الشحوم من خلال الأحماض الدهنية الأساسية.