質問: バターやチョコレートを溶かす際に行われる、沸かしたお湯の中に一回り小さな容器を入れて中の食材を間接的に熱する方法を何というでしょう?
回答: 湯煎

タイトル: 湯煎
科学実験では可燃物の加熱の際に直接火で温めない湯煎や温風による加熱法が用いられる。例えば植物の葉の葉緑体をエタノールで脱色する実験では、エタノールを直接火にかけると引火するおそれがあるため、湯煎で間接的に加熱する。

タイトル: 湯煎
湯煎(ゆせん)とは、加熱調理や科学実験に用いられる間接的な加熱法。

タイトル: 湯煎
鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する調理法のこと。火で直接加熱するのではなく、湯を使い間接的に加熱を行うので温度が摂氏100度以上にはならず、焦げ付きの心配がない。緩やかに加熱したいときや、保温する時に使われる。メレンゲの泡立てやチョコレートのテンパリングなど製菓の技法として利用頻度が高い。レトルト食品や缶詰を鍋で温める際も湯煎で行われる。

タイトル: レトルト食品
従来のレトルトパウチ食品における調理は、湯煎(沸騰した湯に数分程度浸して加温する)を用いるか、内容物を食器に移し替え、電子レンジで加熱する方法が一般的な調理方法(無論、内容物を取り出し、フライパンや鍋などで温める方法もある)として記載されている。特に包装材にアルミニウムが使用されているものは、袋のまま電子レンジを使用することはできない。しかし、近年では電子レンジに対応したレトルトパウチ食品が一般化している。包装材にアルミニウムなどの金属類を使用せず、袋内で発生した水蒸気を抜き取る蒸気抜き機構(通常時や湯煎調理時には密閉を保つ)を持ち、耐熱性・保存性に優れた特殊フィルム素材が開発されたことで実現した。また、保存期間の短さがネックになっていたが、1年以上保存が可能な商品も開発されている。

タイトル: 食缶
食缶(しょっかん)は、調理済みの料理を保温しながら運搬するための容器。学校給食をはじめとする給食の運搬に用いられるほか、ケータリングやキャンプなどでも用いられる。アルマイト製のものやクロムモリブデン鋼製のものがある。また、プラスチック製など金属以外の素材のものもあり、「食函」(しょっかん)の字が用いられることもある。

タイトル: 鼈甲飴
家庭で作る場合には原材料は砂糖と水のみのことが多いが、市販されているべっ甲飴は砂糖と水飴と水で作られることが通常である。糖類 CnH2nOn を140–180°C程度まで加熱して溶かし、茶色くなってから(カラメル化)、金型などに流し込んで冷却し、形を作る。

タイトル: ホイップクリーム
サイフォンは、 ホイップクリーム・チャージャー(英語版)のカートリッジを取り替えることができるようになっているか、最初から加圧された気体が充填されたスプレーとして小売りされる。加圧された状態では、気体は乳脂肪分の中に溶け込んでいるが、圧力が解放されると気泡が形成され、ホイップクリームが出来上がる。撹拌を高圧のもとで行なうと空気がより効率よく混ぜ込むことができ、ホイップクリームの撹拌に要する時間を短縮できるため、この原理を応用した撹拌器も開発されている。

タイトル: 凍結含浸法
そのため、「一般社団法人凍結含浸やわらか食を普及する会」を中心に、調理セミナーを開催している。

タイトル: パイラ
パイラ(Paila)は、南アメリカのいくつかの国で用いられる陶器のボウルまたは土鍋である。パイラに入れて提供される料理は、しばしばオーブンで調理される。また、パイラ・マリーナやパイラ・デ・ウェボ(Paila de huevo)のように、パイラに入れたまま食べられる料理を指す場合もある。パイラの利点は、保温性に優れ、料理を温かいまま保持できることである。金属製の鍋をパイラと呼ぶこともある。コロンビアのナリーニョ県やエクアドルには「エラード・デ・パイラ」(helado de paila)の伝統があり、氷の上にボウルを置いて果物等を入れてかき混ぜ、アイスクリームを作る。チリやペルーでは、パステル・デ・チョクロを作るのにも用いられる。

タイトル: カカオマス
 ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機(ロースター)で熱風を当て、コーヒー豆と同じように焙煎される(但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250°C、アーモンドやピーナッツでは170-180°C、カカオ豆の場合は110-150°Cである)。 焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(ふうせんき)(セパレーター/ハスカー/ウィノワー)によってハスク(外皮)と胚芽を取り除かれる。 ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブ (cacao nibs)と呼ばれる。カカオニブは磨砕機(グラインダー/リカーミル)によって直径約100μm程度まで磨り潰される。 カカオニブには約55%の脂肪分が含まれているため、細かく磨り潰すと液状になる。 この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。

タイトル: カップヌードル
前述のとおり水を容器に注いで電子レンジで煮込んで調理する以外に、これまでのカップ麺同様、熱湯を容器に注いで調理する事も可能である(熱湯を容器に注いだ場合、電子レンジ調理は不可)。カップヌードル レンジスタイルの容器の体積と麺の質量に関してはレギュラーとビッグの中間に値する大きさである。2009年5月11日、当商品名を「カップヌードル マイ・レンジタイム」に改名。これに伴い容器の体積と麺の質量をレギュラーとほぼ同等にした。2017年9月11日より発売開始。小容量の麺とかやく入り粉末スープをセットにした3食パック入りの袋麺シリーズで、少しだけ食べたいときや食卓にもう1品加えたいときに都合がいいという理由から、単身世帯やエンプティ・ネストと呼ばれる世帯のシニア層をターゲットに開発された。2018年10月3日に販売開始。阪急百貨店うめだ本店との共同開発商品で、店頭発売は同店舗のみとなっている。

タイトル: 野外調理
危険が低く安定した火山活動がある地域では、(ハワイで発明された)溶岩料理が特別料理として行われている。食材は直接溶岩に乗せず、湿った包まれる(通常バナナやティのような湿った熱帯植物の葉)で包まれる。包んだ葉は使い捨てで、表面が削り取られるか、料理が出される前に冷ました溶岩と共に片付けられる。

タイトル: 湯揚げ
茎に気泡が入り、水が上がりにくくなった植物が水を吸いやすくするようにする時に使う方法。新聞紙等で植物を包み、水蒸気があたらないようにし、80°C以上の熱湯に切り口を浸した後、1分ほど煮る。湯揚げをしたら、すぐに冷水に浸して冷ます。茎の中の水の体積を膨張させ、内部の気泡を植物の体外に押し出すことで水揚げがよくなる。

タイトル: 霜降り造り
霜降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする。「霜降りにする」ことを「湯引きする」とも言う。

タイトル: ソフトクリーム
基本的な原材料はアイスクリームとほぼ同一であるが、ソフトクリームの場合は調合した液体原料を、ソフトクリームフリーザーと呼ばれる専用の機械に直接投入し、機械の中で高速攪拌しながら冷凍させて原料の中に空気を注入させていき、一定の軟らかさが得られたところで原料を機械から取り出す。一般的には回転している機械の中からレバー操作で搾り出すものが多い。

タイトル: 大風子油
堺の岡村平兵衛は家が油製造業者であったが、1892年以来、良質の大風子油を製造し、日本国内では、岡村の大風子油として有名であった。東京にある、国立ハンセン病資料館には、以前使用されていた、大風子油を熱で融解する巨大な釜が展示されている。

タイトル: 電子レンジ
電子レンジ(でんしレンジ、英: microwave oven〈マイクロウェーブ オーブン〉)とは、電磁波(電波)により、水分を含んだ食品などを発熱させる娯楽調理機器である。日本における「電子レンジ」という名称は、1961年(昭和36年)12月、急行電車のビュフェ(サハシ153形)で東芝の製品をテスト運用した際に、国鉄の担当者が料理用のかまど(レンジ=range)からネーミングしたのが最初とされる。その後市販品にも使われ、一般的な名称となっていった。英語では microwave oven(マイクロウェーブ・オーブン、直訳すると「マイクロ波オーブン」)で、しばしば microwave と略される。electronic ovenとも呼ばれる。

タイトル: ブランチング
熱湯を用いたブランチングではビタミン、ミネラル、タンパク質、糖質、香り成分などの水溶性物質が熱湯に溶け出すことにより食品の品質低下につながることがある。これらの成分がどの程度失われるかは、成分自体の性質、熱湯の量や温度など複数の要素に依存する。アスコルビン酸、チアミン、多くの香り成分などの熱に弱い物質も失われることがある。工業的なブランチングでは廃水が発生することが問題となる。水を再利用してブランチングを行う場合には汚染物質となる水溶性物質が増加する可能性があり、排出する前に適切な処理を行う必要がある。これは大きなコストになり得るので、先述のように新たなブランチングの手法が考案されている。

タイトル: カフェ・ド・パリ・ソース
伝統的なカフェ・ド・パリ・ソースの特質は、カフェ・ド・パリ・バター(Café de Paris butter )と呼ばれる合わせバターである。ハーブ、香辛料、およびマスタード、マジョラム、イノンド、ローズマリー、エストラゴン、パプリカ、ケッパー、チャイブ、カレー粉、パセリ、エシャロット、ニンニク、ウスターソース、アンチョビをバターに混ぜ合わせる。合わせバターはアルミホイルで丸く成形して冷やされる。調理の仕上げで、このバターを切り分け、熱い肉料理で溶かす。

タイトル: 粉ミルク
しかし乾燥した粉ミルクの中でも細菌は生存できるので(繁殖は不可)、殺菌のため摂氏70度以上の湯で溶かすことを世界保健機関では推奨している。厚生労働省の2005年の通知では沸騰後80°C前後で調製してから火傷に注意して適温まで冷ます方法が推奨されている。乳児にミルクを与えるときは哺乳瓶を利用するのが一般的である。

タイトル: トフィー
トフィーの調理では、材料をのばした形が崩れず、表面につやが出るまで加熱する必要がある。加熱後の材料は、浅いトレイに流し込み冷やして成形する。異なる材料、手順、温度(これが最重要である)でトフィーを作ると質感および固さが変わってしまい、柔らかくねばねばしたり、固く砕けやすかったりする。

タイトル: とろみ
とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現(擬態語)される。一般的なとろみのついた液体は、非ニュートン流体であり、一般的なB型粘度計で測定する事は出来ないため、とろみ度合等を測定する際はレオメーターなどを使用する。調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。

タイトル: 誘電加熱
マイクロ波加熱は、高周波加熱とは異なり、100メガヘルツを超える周波数での誘電加熱であり、電磁波を小さい寸法の放射体から発射し、空間を通って対象物に導くことができる。現代の電子レンジは、高周波加熱器よりもはるかに高い周波数の電磁波を利用する。典型的な家庭用電子レンジはISMバンドである2.45ギガヘルツで動作するが、915メガヘルツの電子レンジも存在する。すなわち、マイクロ波加熱で使用される電波の波長は0.1センチメートルから10センチメートルである。マイクロ波加熱を利用した装置としては、電子レンジが一般に用いられている。焜炉などによる加熱に比べ、容器に入った食品であっても、内部から均一に急速加熱することができる。近年、工業プロセスにおける新しい加熱法のひとつとしても注目を集めている。

タイトル: ロクム
砂糖を水に溶かして火にかけ、コーンスターチなどデンプンを溶き入れ、飴状になったらナッツを混ぜ入れ、デンプンをまぶした型に入れて冷まして固め、冷めたら正方形に切ってデンプンと粉砂糖をまぶす。マスティック・ガムで香りをつけることもある。 ミントやローズウォーターを練り込んで香りや色を付けたり、クルミやピスタチオ、アーモンドなど砕いたナッツを加えることも多い。

タイトル: 灰汁
なお、調理以外にも、食器に塗りたての漆、水槽のコーキング剤など、直接口に入ると有害となるものを水や湯に長時間晒して無害にしてから使うことを「アク抜き」と呼ぶことがある。動物性の肉類、魚介類を含む食品を茹でたり煮たりすると、水面に白色や茶色の不純物が泡状になり、浮かび上がることがある。これは食品の水溶性タンパク質を主成分とするアクが水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものなので、玉杓子や網杓子などで静かにすくい取り、捨てる。この作業のことを、アク取りと呼ぶ。また、もっぱらアク取りに用いる網杓子のことも、そう呼ぶことがある。アク取り用の網杓子は、通常のものよりも目が細かくなっていることが多い。アクはすくい取る際にお玉などにへばりつくので、水を入れたボウルに潜らせるとよい。

タイトル: 爆発卵
電子レンジ内で破裂してレンジが壊れたり、人が持った時に破裂して火傷する事故も発生し、電子レンジによっては、解きほぐしていない卵の加熱を取扱説明書にて禁止している商品もある。卵を金属殻で覆うことで卵に直接電磁波を当てず、容器の水位線まで入れた水を加熱することで卵を茹でる電子レンジ調理器も市販されており、国民生活センターによるテストでは水位線まで水を入れて使用すれば破裂は起きないが、水の量が半分より少ないと破裂するという結果が出ている。製品評価技術基盤機構によれば、ふたがずれた状態で使用したために破裂した事故も起きている

タイトル: ドリュール
ドリュール (dorure) は、パンや焼き菓子の表面に、光沢を付けるために塗る溶き卵。

タイトル: アイスクリン
アイスクリンの製造は原料の混合・殺菌・攪拌凍結からなり、アイスクリームと比べて単純である。このことから、家庭でもアイスクリンを簡単に作るためのレシピも数多く公開されている。原料を混合し完全に溶解させる。卵の変性を防ぐため常温で混合する。混合した原料を加熱し殺菌する。アイスクリンはアイスクリームなどと比べ、大型プラントで作られる機会が少ないため、連続流動式の高温瞬間殺菌法が用いられることが少なく、小型タンクやタブ型の容器を用いたバッチ式の殺菌法がとられていることが多い。殺菌された原料をフリーザーへ導入し、空気とともに激しく攪拌しながら凍結させる。出来上がったばかりのアイスクリンはサクサクとした食感ではなく非常に滑らかであるが時間の経過とともに、含有水分が再結晶することによってシャーベット状の食感が生まれる。

タイトル: スエット
主に、レンダリングによりタロー(牛脂)となる。イギリスでは代表的な食材で、火を通せば溶けやすいことを利用して蒸し料理に使われる。ダンプリング、ミンスパイ、プディングなどが代表である。食材のほか、石鹸や蝋燭の原料、鳥の餌にも使われる。

タイトル: 湿式製錬
 攪拌することで物質移動が大きくなり、反応速度が増加する。攪拌槽を複数の反応槽で構成することも多い。反応槽としてオートクレーブを利用し、高温条件にすることで反応速度を大きくする。 また、オートクレーブを利用することで、系内にガスを供給して反応させることも可能になる。

タイトル: スコッチ・ウイスキー
3°C)を利用し、エタノールを優先的に蒸発させて再び液体に戻すことでエタノールの濃度を高めていくということになる。ただし前述のように発酵もろみの中にはエタノール以外のアルコールやエステルなど様々な成分も含まれている。これらについては、エタノールよりも揮発しやすい成分ほど蒸留が容易である。単式蒸留器の加熱方法には、石炭やガスによる直火炊き、単式蒸留器内部のパイプに蒸気を通す方式(蒸気蒸留方式)、加熱を単式蒸留器の外で行った後で中へ戻す特殊な方式(エクスターナル・ヒーティング)がある。直火炊きには焦げ付きやすいという欠点があり、主流は蒸気蒸留方式へと移行している。しかし直火炊きにはキャラメルのような甘い香ばしさを生みだす利点もあり、直火炊きにこだわる蒸留所も存在する。エタノール濃度を十分に高めるため、蒸留は2回行われることが多い。

タイトル: 温泉地熱料理
公園内に設置された3ヶ所の「食物調理湯」には温度が95度の源泉から湯が引かれ、来訪者は卵、タロイモ、トウモロコシなどを入れた長い取っ手に吊り下げられた竹カゴを釣りの要領で湯に浸し温泉茹で料理を堪能することが可能である。チェーソーン国立公園では自分でカゴに入れた卵を料理出来るほか、ドーイ・サケット温泉やサンカムペーン温泉では卵を温泉で調理してもらうことができる。

タイトル: 金型温度調節機
ヒーターのまわりを油が循環して、温度を上げ、過温になると冷却機に冷却水を取り込み、そのまわりをまわすことで温度を下げる間接冷却方式である。昇温、降温に時間はかかるが、水用温調機より高温設定を行うことができる。

タイトル: ホイップクリーム
ホイップクリーム(英語: whipped cream)は、泡立て器やハンドミキサーを用いて空気を多く含んで軽くなるまで泡立てられた(牛乳から作る)クリーム。ホイップクリームは、甘味を加えることが多く、バニラの香りが添加されることもあり、シャンテリークリーム(英語: Chantilly cream)、クレーム・シャンティイ(フランス語: crème chantilly:発音: [kʁɛm ʃɑ̃tiji]))と称されることもある。ただし、日本語では、こうした本来の意味のホイップクリームの材料となるものを「純生クリーム」と呼び、それに対して、牛乳ではなく植物性油脂から製造する代替品(後述の#イミテーション)を「ホイップクリーム」とし、呼び分けることがある。

タイトル: 野菜炒め
アルミ製・フッ素樹脂加工品は鉄製と比べて昇温速度が遅いため、炒める料理には向いていない。こうしたフライパンで調理する場合は、手早くかき混ぜる、絶えず全体の火が当たっている部分を動かすなどの工夫をこらすことにより、効果的な調理法を調理者自身が行う必要がある。