質問: 英語では「スープストック」という、フランス料理においてスープの基本素材となる、肉や野菜の煮出し汁を何という?
回答: ブイヨン

タイトル: 炊き出し
16世紀末、イギリスでは没落した農民が都市に流入しスラム街を築くようになり、1701年にエリザベス救貧法が制定され、救貧院(労役所)が設立された。救貧院の生活環境は劣悪で、食事はもっぱら何かのスープか粥だった。また、ブルジョアには近所の貧困者に施しをする社会的役割が求められ、ヴィクトリア朝の家政書には貧者に施すためのスープのレシピが記載されていた。18世紀末、小麦の不作による貧困層の危機的な困窮対策として、警察裁判所判事であった社会改革者パトリック・コフーンはスープキッチン(炊き出し、あるいは無料食堂の意味)の設立を提案し、1804年の冬にはロンドン市内の各所で毎週5万人に対して施しのスープを供給した。ただし、教訓的な意味を込めて少額の料金を徴収した。以来、スープキッチンは21世紀の今日に至るまで世界中の災害や飢饉の現場、戦場などで設立されている。

タイトル: ヴィシソワーズ
1917年6月、ザ・リッツ・カールトンの屋上レストラン「ルーフ・ガーデン(Roof Garden)」のオープンに合わせて導入したメニューだという。1941年、親ナチス・ドイツであったフランスのヴィシー政権に反対するアメリカ人のシェフ達が、ヴィシソワーズを「クレーム・ゴロワーズ」(Crème Gauloise、ガリア風クリームスープの意。この場合のガリアはフランスを指す)と改名しようとした。しかし、アメリカ国内ではヴィシソワーズの名で既によく知られていたため、この新たな名称は定着しなかった(国際情勢に絡んだ同様の改名の試みについては自由のフライを参照)。20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つである。

タイトル: ガンボ (料理)
「聖なる三位一体」を構成するセロリ、ピーマン、タマネギはスープストックを加える前の熱いルーの中に加えて調理されることが多い。伝統的に、夏にはオクラ、冬にはフィレを使う習慣があり、これがガンボのタイプによっての特定の季節を連想させる要因となっているが、これは厳密なルールではなく、どちらかと言えば一般的な慣例である。例えば、魚介類のみを使用したガンボは通常フィレでとろみを付けることはなく、一方肉のみを使用したガンボはオクラを使用しない。これは、伝統的に漁を暖かい季節に行い、狩猟を寒い季節に行っていた習慣から来るものである。

タイトル: エルサルバドル料理
チキンのシチュー(Sopa de pollo) 具だくさんの鶏肉のシチューにトマト、ピーマン、はやと瓜の仲間(英語)、人参、じゃがいも、コンソメその他の材料を合わせる。インド風チキンスープ(Sopa de gallina india) 野菜入りチキンスープ。ロロコとクリームを加えるレシピもある。豆のスープ(Sopa de frijoles) 赤えんどう豆で作る。チピリンスープ(Sopa de chipilin) チピリン(スペイン語)の葉と野菜を使うチキンスープ。

タイトル: キヌア
ボリビアやペルーの高原では、キヌアスープが定番料理の一つである。煮たキヌアは軽いプチプチとした食感があり、わずかにくせがある。他の食材の味をあまり変えないので、様々な味のスープに合わせることができる。果物と煮て甘い飲み物にすることもある。新アンデス料理(スペイン語版)(現代ペルー料理)では、キノット(quinotto、キヌアのリゾット)にもする。また、小麦粉とあわせてクッキーやパウンドケーキやパンの生地にして焼いて食べることもある。発酵させることにより、ビールに似た飲料やチチャのようなアルコール飲料を作ることもある。サポニン化合物由来の苦い味の種が自然に作られることがあり、調理方法によっては食味に影響を与えることがある。日本では、白米に混ぜて炊いて食べるのがブームになったことがあった。キヌアを混ぜて炊いた米は若干粘り気が強く、またいわゆる「薬臭い」香りがすることがある。

タイトル: ケチャップ
1690年に出版された北アメリカの飲食用語辞書 A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew(英語版) に ketchup、1699年に出版されたイギリスの飲食用語辞書 BE's Dictionary of the Canting Crew of 1699 に catchup という言葉が収録され、説明として「東インド奥地のソース(a high East-India Sauce)」と記されていた。「東インド奥地」つまり現在の中華人民共和国南部から東南アジアの、魚介類の塩漬けを発酵させた液体調味料(魚醤)の呼び名が、語源と考えられている。中国に数百年前からある「ケ・ツィアプ」と呼ばれる調味料が由来だという説が有力である。これは現在のナンプラーや魚醤のように、魚に塩を加えて発酵させて作ったものだった。

タイトル: ゲーン・ケー
野菜と香草がこの料理の主な具材となる。そこにレシピ次第で鶏肉、カエル、牛肉、魚の干物、カタツムリなどが加えられる。一般的にはハイゴショウ、イノンド、チャ・オム(英語版)、オランダセンニチ(英語版)の葉、キワタの花の芯、白胡蝶(英語版)の花、ヤサイカラスウリ(英語版)、ナス、タケノコ、豆ナス(英語版)、生トウガラシ、キノコが用いられる。クア・ケー(Khua khae)はゲーン・ケーに似るが汁気が少ない料理になる。

タイトル: クーフテ・タブリーズィー
クーフテ・タブリーズィーには、香りのある野菜と、伝統的な作り方であれば肉も使用される。これらが石の乳鉢と木のすり棒でこねられ、ラッペ(英語版)(黄エンドウ豆の鞘を取り除いて挽き割りにしたもの)が追加される。最近では簡単に作るために、乳鉢の中で肉をこねるプロセスを代行する仕事が行われている。その他に、卵、クルミ、干しプラムを、クーフテ・タブリーズィーの中に入れ、揚げタマネギ(英語版)とゼレシュキュを混ぜたもので飾る。クーフテ・タブリーズィーのスープは、トマトペーストとサフランで味付けされる。クーフテ・タブリーズィーは普通、肉、米、ラッペ、香辛料、その他の材料が入った巨大な肉団子を肉汁と一緒に各人の皿に取り分け、細く割ったナーネ・サンギャクやナーネ・ラヴァーシュを添えた料理である。

タイトル: ヨークシャー
ヨークシャー・プディングはイギリス料理のなかでよく知られたもののひとつである。小麦粉、鶏卵、牛乳、塩を混ぜた液状の生地を、型に入れて焼いたパンのような食品である。ヨークシャー・プディングはイギリス人にとってローストビーフに欠かすことができない付け合わせで、グレイビーソースをたっぷりと染み込ませて食べるのがよい。イギリスの伝統的な食文化のひとつであるサンデーローストは、ローストビーフ、野菜、ヨークシャー・プディングなどを盛り合わせたものである。ヨークシャー・プディングは「トード・イン・ザ・ホール(Toad in the hole、「穴の中のヒキガエル」)」と称するソーセージ料理のベースにもなる。ヨーク地方では伝統的に、料理の一皿目として、大きめに焼いたヨークシャー・プディングにグレイビーソースをたっぷりかけて食べる。さらに肉料理の皿には、小さめに焼いたヨークシャー・プディングを添える。

タイトル: ソムロームチュー
ソムロームチュー (クメール語: សម្លម្ជូរ, Samlar machu) はカンボジア料理の代表的なもので、酸味が特徴のスープである。クメール語でソムロー(សម្ល)はスープを意味し、ムチュー(ម្ជូរ)は酸味のある食材の総称である。カンボジアには、様々な種類のソムロームチューがあり、使用するムチュー(ម្ជូរ)や具として入れる食材によって味は大きく変わる。おもな材料は、肉や魚介類のほか、野草を含むさまざまな野菜、酸味づけに用いるタマリンドなどのムチュー、レモングラス、ショウガ、ガランガル、ニンニクなどのハーブやスパイス、プラホックなどである。

タイトル: カレカレ
皮がついたまま2インチの長さに切った牛テールとトライプは柔らかくなるまで茹でる。牛のスネ肉が加えられることもある。肉が柔らかくなり、スープがゼラチン質になったら、炒って挽いたピーナッツ(またはピーナッツバター)と同じく炒って挽いたもち米を加えてスープにとろみをつける。また着色のためにアナトーを加える。よく使われる野菜は、若いバナナのつぼみ、ナス、サヤマメ、ハクサイ等である。温かいまま、塩を振って焼いたエビのペーストを添えて出されることが多い。

タイトル: エスカベシュ
この言葉は、甘酸っぱいソースを使って作る肉料理の名前 al-sikbaj に由来する。ジャマイカでは escoveitch または escoveech という伝統的な朝食になっており、酢、タマネギ、ハヤトウリ、ニンジン、スコッチ・ボンネット(唐辛子)を用いたソースに一晩漬けて作られる。また、イタリアでは escabecio, scapece, savoro, ギリシア(特にイオニア諸島)では savoro, 北アフリカでは scabetche と呼ばれる。なお、ブラジルには鶏、タマネギ、スパイスから作る escabeche と呼ばれるスープがあるが、別の料理である。

タイトル: 中世料理
この意味は、素材・調味料・スパイスを適切な組み合わせで混ぜ下準備し、その料理において本来の持ち味を引き出したに違いないということだ。例えば、魚は冷湿性なので熱く乾燥したスパイスを調味に用いて揚げ物・オーブン焼きなどの調理法で加熱・乾燥させるのが一番であると考えられた。また牛肉は熱乾性のため煮るべきであり、豚肉は熱湿性なのでつねに炙り焼きにすべきである、などである。 レシピ集のなかには代替の素材を選んだものもあるが、そこでは味よりも体液の性質に重点をおいている。カリンのパイのあるレシピではキャベツでも代用でき、別のレシピではナシをカブで代用できるとされた。食べられる練り込みパイ生地がレシピに出現するのは15世紀である。

タイトル: オーストリア料理
ハンガリー風スープのグーラシュはパプリカの量が抑えられているため、辛みは強くない。また、ハンガリーのさらさらしたスープ状のグヤーシュとは異なり、グーラシュにサワークリームや小麦粉でとろみをつける例がある。

タイトル: マンチョウスープ
マンチョウスープ(ラテン文字:Manchow soup、マンチャオスープとも表記される)は、準備が容易なことからインドで人気のあるインド風中華料理のスープである。マンチョウスープは屋台での販売からレストランまで、至る所で販売されている。スープの名前は満州から名付けられているものの、スープ自体に満州付近の料理の影響は見られない。マンチョウスープは暗褐色をしており、野菜、ワケギ、鶏肉(非ベジタリアンのみ)、出汁、とうもろこし粉を材料として用いて作る。調味料には醤油、塩、ニンニク、チリペッパーなどが比較的よく使用される。また、スープの付け合わせとして刻んだワケギを添えたり、パリパリとした食感を出すために乾麺を添えて供することもある。

タイトル: クスクス
また、 蒸したクスクスの上にバターとドライフルーツをのせ、シナモンを振りかけた甘いクスクスが主菜とデザートの間に供されることがある。具は主に肉が用いられるが、魚や家畜の臓物も用いられる。元々イスラム教圏の食文化のため、イスラム教徒の間で豚肉を用いることは絶対に無い。肉は羊肉が最も多く、牛肉や家禽の肉(鶏肉やハトの肉)もよく使われる。それら3種の肉を同時に盛り付けたものや、さらに辛味の効いたメルゲーズ(merguez)と呼ばれる羊肉のソーセージを加えたものをフランス語でクスクス・ロワイヤル(couscous royal)と呼ぶ。肉は普通タージーンに入れて煮込む。レストランによっては煮込み肉を出す場合と、グリルで焼いた丸焼き肉や鉄串に挿して焼いたシシュ・ケバブを別添えの皿に盛り付けて出す場合もある。また両者を併せてオーダーできる場合もある。

タイトル: クレトン
クレトン(仏: Cretons)は、カナダケベック州の料理で、タマネギとスパイスを含む豚肉のスプレッドである。脂肪分が多く、フランスのリエットと似ている。クレトンは、ケベック州の伝統的な朝食でトーストに添えて出される。製法は様々であるが、伝統的には、1から3ポンドの挽いた豚の尻肉を大きな鍋の中に牛乳または水とともに入れ、タマネギと数種のスパイスで味付けする。使われるスパイスの種類は様々であるが、シナモン、オールスパイス、ショウガ、ナツメグ、ローリエはたいてい使われ、ニンニクを入れることもある。弱火で鍋を加熱し、焦げないようにかきまぜながら煮詰まるまで加熱する。その後冷やし、脂肪がなじむように再びかきまぜ、きれいな容器に移し、固まるまで冷蔵庫で数時間冷やす。ゼラチンで固めるため、豚の髄が加えられることもある。

タイトル: キャンベル・スープ・カンパニー
また、1916年に出版された「ヘルプ・フォー・ザ・ホステス」の中でキャセロール料理のつなぎとして手作りしたクリームソースの代わりに濃縮クリームスープの缶詰を使うことが提案され、北米の家庭料理から手作りのクリームソースが駆逐されるきっかけとなった。1949年には「"Easy Ways to Good Meals"(簡単にできる美味しい食事)」というレシピ小冊子の中でスープの缶詰を2、3種類混ぜ合わせて新しい味を作り出す提案をしているが、缶詰のスープを混ぜ合わせること自体は1930年代にすでに行われており、キャンベル・スープ社の発案ではない。収集用広告に加え、同社は著名な商業用公演施設も所有している。主なものに、以前はアメリカ人俳優のオーソン・ウェルズがニューヨークに設立したマーキュリー劇場という名称であった、キャンベル・プレイハウスがある。

タイトル: ソトアヤム
ソトアヤム (Soto ayam) はスパイスを多く使った鶏肉のスープで、ソトの一種。インドネシア料理として知られるがシンガポールやマレーシアでも見かけられる。スパイスには主ににんにくなどを使い、ウコンを加え黄色くなったものが一般的。春雨、ゆで卵、セロリ、揚げたジャガイモやエシャロット (Bawang goreng) 、サンバル、クルプックを添える場合もある。人によっては「コヤ」"koya"と呼ばれるえびせんべいと揚げたにんにくを混ぜたスパイスを加えることもある。 インドネシア語でソトはスープを意味し、アヤムは鶏肉を意味する。白米とこれだけで食事をする人が一般的。

タイトル: スープ飯
本料理以前からクッパをはじめとしてスープにご飯をかける料理自体は存在していたが、それをひとくくりにする言葉は存在していなかった。2009年に味の素の子会社、クノール食品の商品「クノール ふんわりたまごスープ」のリニューアルにともない、「スープ飯」をキーワードに促販活動を展開した。クックパッドと連携し、スープ飯のコンテストを開くなど展開した結果、商品の売り上げも伸びたという。

タイトル: スープストックトーキョー
ほか多数(季節限定や朝限定の商品もあり)。なお、供食可能なメニューは日によって異なるが、店舗入口の掲示や下記の公式サイトから確認できる。