質問: 韓国語で「ジャガイモのスープ」という意味の、豚の背骨とジャガイモを辛いスープで煮込んだ鍋料理は何?
回答: カムジャタン

タイトル: カムジャタン
肉が少し付いている豚の背骨を長ネギや生姜、大蒜などと一緒に長時間煮込み、皮を剥いたジャガイモを丸のまま、もしくは大きめに切って一緒に茹で、大量の唐辛子やコチュジャン、テンジャン、醤油、塩などで味付けをする。臭い消しにエゴマの葉を入れたりもする。食べ終えて残ったスープにご飯やキムチ、海苔などを入れてゴマ油で炒め、チャーハンを作ることもある。韓国ではカムジャタンの専門店が多く、24時間営業をしている店も多い。一般的に小・中・大の3種類のメニューになっており、小でも2 - 3人前のため、1人前のカムジャタンはほとんど存在しない。そのかわり、1人前用メニューにピョダギヘジャングがあるが、これにはジャガイモが入っていないことが多い。

タイトル: グク
グㇰ(クㇰとも:guk)またはタン(湯、tang)は、朝鮮料理のスープである。グㇰとタンは同じ種類の料理とみなされるが、濃度の濃いものをタンという場合もある。パッ(飯)及びパンチャン(副菜)とともに、朝鮮料理の最も基本の構成の1つである。朝鮮料理のテーブルセッティングでは、グㇰはパッの右側、スジョ(スプーンと箸)の左側に置く。一般的に、野菜の軽いスープには「グㇰ」、ヨンポタン(タコのスープ)、テグタン(タラのスープ)等のように固体の具材が入ったより重く濃いスープには「タン」が用いられる。カムジャグクとカムジャタン(豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋)は別の料理であり、ジャガイモのスープはカムジャグクと呼ばれる。

タイトル: ウハー
鶏がらと小魚で出汁を取り、次にスープに香りを付けるためにタマネギ、パセリ、ベイリーフ、セロリ、粒コショウなどを煮る。風味と香りが生まれた後にスープは漉され、先に使用した食材は全て捨てられる。裏漉しされたスープにニンジン、ジャガイモ、キャベツなどの野菜を入れ、塩コショウで味付けする。最後に魚の骨の無い切り身を入れるが、あまり煮すぎると切り身が煮崩れし、魚の味が損なわれる。また、皿に盛りつけたウハーにライムを添える場合もある。 獲ったばかりの魚を洗い流してそのまま水に入れて煮込み、ハーブやスパイスで味付けするのが、もっとも簡単なウハーの調理法である。

タイトル: ホンオフェ
韓国全羅南道の港町である木浦地域の郷土料理で、ガンギエイの切り身を壷の中でオガクズや堆肥の発酵熱を利用して4日ほど発酵させたものである。発酵が進むにつれて身が柔らかくなり、美味とされる。プサンやソウルなどでも食するが多くは軟骨が付いたエイの切り身(フェ、刺身)で、食感はコリコリとして風味はさっぱりとしたものが多い。長時間接触するとアンモニアが皮膚や粘膜を荒らすため、躊躇せず食べる必要がある。マッコリはタクチュ(濁酒、だくしゅ탁주、どぶろく)ともいい、熟成させたホンオフェと共に食することが通とされ、ホンタク(洪濁、こうだく홍탁)と称する。ホンオフェと豚肉、キムチを一緒に包んで食べることをサマプ(三合、さんごう삼합)と称する。ホンオフェの原料となるガンギエイは、元々は韓国南西部の黒山島近海で採取されたものだったが、現在では主にチリ産の安価な輸入魚が多く使われるようになってきた。

タイトル: 豚肉
琉球では17世紀以前は牛肉がその座を占めていたが、羽地朝秀の改革によりウシ食用が禁止され、その後、中国からの冊封使節団を接待するため王府によりブタの大量生産が奨励された事なども相まって、牛肉に代わる存在となっていった。そして、現在の沖縄料理では最も重要な食材となっている。沖縄で飼育されている豚は、1385年に渡来したという、琉球王国時代より続く血統の黒豚「アーグ」が有名。「アグー」または「シマウヮー(“島豚”の意)」とも呼ばれる。瀬戸内海の諸藩では朝鮮通信使のもてなしのため養豚が行われていた。1782年(天明2年)頃、広島に立ち寄った医師橘南谿の「東西遊記」によると、城下町のそこかしこに豚がいるのを見て驚いたと記されている。また、岡山では県内の近世遺跡から猪も豚も出土し、特に豚は岡山城二の丸や城外堀などで出土しており、近世には岡山城周辺では豚が流通していた可能性がある。

タイトル: 排骨
北米の中華風ポークリブは揚げず、ローストしたポークリブに甘辛の中華風バーベキューソースを絡めて作る。

タイトル: 大韓民国における犬肉の消費
ソウルでポシンタンを出すレストランは2019年頃には100を割っていると見られ、その数は毎年減少し続けている。一部のレストランは、年あたり20〜30%の消費量の減少を報告している。犬肉がもっとも消費されるのは夏場である。犬肉はローストされるか、スープやシチューに入れられる。これらスープのうち最も人気があるのは夏場の体温のバランスをとるためのスパイシーなスープである「ヘジャンクク」である。これは、自分の「気」、すなわち身体の活力のバランスをとることによって健康を確保すると考えられている。19世紀において、犬肉をワケギおよびチリパウダーといっしょに煮込んで料理されたヘジャンククの例が報告されている。ヘジャンククの中には鶏肉とタケノコが入れられることもある。2016年12月13日に、牡丹市場におけるイヌの屠殺の終了と屠殺施設の閉鎖が地方自治体と業者らの協会によって発表された。

タイトル: プルコギ
豚肉を使えばテジプルコギ(돼지불고기)となる。ヤンニョムにナシ・リンゴ、さらに近年はキウイなどの果物を用いるのは、甘味・風味を加えると共に、肉を柔らかくするためである。肉を柔らかくするために、繊維を断ち切るような切り方をしたり、ヤンニョムに漬ける前に砂糖・清酒・ナシの果汁などを直接揉み込むといった工夫が加えられる。醤油・砂糖・蜂蜜・清酒・ごま油などの調味料と、おろしたニンニクやショウガ、さらにナシやリンゴなどもおろして加えてよく混ぜたヤンニョムに、薄切り肉(牛ロース、ヒレなど)を漬ける。漬ける時間は肉の質やレシピなどにより30分から一晩とさまざまである。漬けた肉は玉ねぎ・長ねぎ・きのこ・春雨などと共に焼いて、あるいは煮て、好みによってはサンチュなどに包んで食べる。上述のように材料や調理方法は多彩である。炭火で網焼きするスタイルや、下味は調理する直前につけるスタイルなどが生まれつつある。

タイトル: 佛跳牆
佛跳牆(ぶっちょうしょう、フォーティャオチァン)は乾物を主体とする様々な高級食材を数日かけて調理する福建料理の伝統的な高級スープ。名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」という詞にあるとされる。

タイトル: がめ煮
がめ煮(がめに)は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれる。

タイトル: ソルロンタン
牛の骨や内臓などを長時間煮込むため、家庭での調理は難しい。そのため専門店や一般的な食堂で食されることが多い。注文すればすぐに供される簡便さから、朝食・昼食などとして広く食べられ、価格も安い。韓国統計庁では生活物価指数を測定する代表的な品目のひとつとしている。大韓民国では老舗やチェーン店などの専門店が、早朝から、あるいは24時間で営業している。これらの店ではスープと飯のセットが出され、テーブルには大量の白菜キムチ、カクトゥギが置かれていることが多い。

タイトル: 肉骨茶
肉骨茶(バックッテー)はマレーシア、シンガポールのスープ料理である。「肉骨茶」は閩南語の白話字表記では bah-kut-tê に由来するものであり、潮州語の発音は nêg8-gug4-dê5。アルファベット表記では「Bak kut teh」と綴られる。

タイトル: ジャガイモ
2014年のジャガイモ収穫量は245万トン、うちポテトチップ用は37万トンである。ジャガイモは、そのものが調理に使われるだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出したものが片栗粉として販売されている(片栗粉は本来はカタクリのデンプンを粉にしたものであるが、現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである)。豊富なデンプンをもつジャガイモは、ウォッカ、ジン、アクアビット、焼酎、ソジュ(韓国焼酎)など蒸留酒の原料にも用いられる。日本においても、近年、北海道では特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎(しょうちゅう乙類)の生産が広く行われるようになっている。また、長崎県でも特産品としてジャガイモ焼酎を製造している酒蔵がある。1979年4月に、北海道斜里郡清里町の清里町焼酎醸造事業所が、日本で最初のジャガイモ焼酎となる清里焼酎を製造販売した。

タイトル: タットリタン
「タク(닭)」は鶏を意味し、「タン(탕)」は漢字の「湯」であるが、「トリ(도리)」が日本語の「鳥(鶏)」に由来するとされるため、1997年に国語醇化政策の一環で「タッポックムタン」(닭볶음탕/鶏炒めスープ)が標準語に制定された。また本来「タン」は具の少ない、一人ずつ供されるスープ料理を指すが、この料理はチゲ並みに数人がつついて食べるほど具が多い。

タイトル: 純豆腐
純豆腐(スンドゥブ、朝: 순두부)は朝鮮の豆腐の一種で、日本の汲み出し豆腐(おぼろ豆腐)に相当する柔かい豆腐である。チゲのメイン食材として使われることが多いので日常の会話では、豆腐そのものよりも純豆腐チゲ(スンドゥブ・チゲ、순두부찌개/純豆腐찌개)の略称として使われることが多い。純豆腐チゲは韓国の食堂や家庭で一般的かつ安価に親しまれている鍋料理のひとつである。

タイトル: クロップカーカ
クロップカーカ(スウェーデン語: kroppkaka、複数形は"kroppkakor")は、スウェーデンの伝統的なタマネギと豚肉やベーコンの詰め物を入れたジャガイモのダンプリング料理である。一般的にクロップカーカの材料にはジャガイモ、小麦粉、タマネギ、塩と挽肉/豚肉が使用される。クロップカーカは、主にエーランド島、スモーランド地方、ゴットランド地方やブレーキンゲ地方といったスウェーデン南部のランドスカープで食べられている。クロップカーカはバター, クリーム、リンゴンベリー・ジャムと共に供される。レシピは地域により異なり、特に下茹でしたジャガイモから作られるか生のジャガイモから作られるかといった違いがあり、ある地域では香辛料を多量に使用するものがある。クロップカーカとパルトは形としては非常に似ているが、中の詰め物と作り方に違いがある。

タイトル: タジン鍋
モロッコ料理のタジンは、香辛料で香りをつけたジャガイモやニンジン、タマネギなどの野菜と、調味料を鳥肉や羊肉と一緒に、低温でゆっくりと蒸し煮にして作る。この作り方は伝統的な作り方で、タジンの正統的な作り方として認知されている。タジンには安価な肉を使用する場合が多い。ラム肉を使う場合は首・肩・すねを使用する。ソーセージの一種であるメルゲーズなどを使うこともある。モロッコのタジンでは、水分が多過ぎて、肉が色落ちした場合でも美味しそうに見せるために、少量の褐色着色剤を使う場合もある。しかし、脂肪が多量に含まれている肉でないと、あまり効果が出ない。肉と野菜以外の物を一緒に入れて煮込む場合もある。例えば、魚・うずら・鳩・根菜・豆などが挙げられる。また、地域によってはレモンチキン、アーモンド、干しスモモを入れる場合もある。

タイトル: チョリソ
豆類のヒヨコマメ(garbanzo)と一緒に煮込んだガルバンサーダ(Garbanzada)やレンズマメとの煮込み料理レンテハス・コン・チョリソ(Lentejas con chorizo)、コシードや、ファバーダ、ポタヘ(Potaje)、モツ煮込み料理のカージョス(特にマドリード風カージョス(スペイン語版))などの具材に使用したり、カルド(Caldo)などのスープにも入れられる。また小さいものやチョリソ・クリオージョ(Chorizo criollo)などは焼いたり、また上記のような様々な料理の具材としても用いられる。

タイトル: 痛風鍋
痛風鍋(つうふうなべ)は鍋料理の1つ。魚介類を用いた海鮮鍋の一種であるが、牡蠣、白子、あん胆を多く使った鍋料理である。これらの食材は痛風の原因と言われるプリン体を多く含むため、「痛風になりやすい鍋」「痛風になる鍋」というところから痛風鍋と呼ばれる。ただし、この料理が原因で痛風になったという事例は確認されていない。宮城県仙台市の「地酒と宮城のうまいもん処 斎太郎」で、常連客のリクエストに応えるかたちで2016年3月に試作したものが発祥と言われる。店の公式Twitterに鍋の写真を投稿したところ、1万リツイートされるなどSNSで話題となった。その後、都内など他の店でも痛風鍋を提供する店も増えている。斎太郎で提供される痛風鍋には1日の摂取許容量の3倍以上のプリン体が含まれている。

タイトル: メヌード (フィリピン料理)
フィリピンには類似の伝統料理が多数あり、フィリピン料理に通じていない者にはメヌードとメチャド、アフリターダ、カルデレータなどの区別がつきにくいことがある。全てニンジンとジャガイモを用いる肉のトマトソース煮込みであるが、細かい違いがある。メチャドとカルデレータは牛肉を使うのがふつうで、前者は煮込みソースがより濃厚で、後者はレバーではなくレバーペーストを使用する。アフリターダは鶏肉を用いる。

タイトル: タットリタン
これを専門とする店はほとんどないが、サムゲタンやタッカンマリなどをメインとする鶏料理専門店のほか、街の食堂や酒場などで見かけることがある。店で出す場合、2-3人分の量を鍋に入れて供し、テーブルで加熱してから食べることが多い。また、汁気を飛ばした状態で大皿料理として供されることもある。なお、このタットリタンを慶尚北道・安東市のある店が客の要望に応えてアレンジしていってできたのがチムタクであると言われている。

タイトル: 青椒肉絲
青椒肉絲(チンジャオロウスー/チンジャオロース、拼音: Qīngjiāo ròu sī)は、ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。中国では青椒肉絲は豚肉を使用する料理であり、牛肉を使用した場合は「青椒牛肉絲」と呼ぶ。その際の日本語のカタカナ表記は「チンジャオニウ ロウスー」「チンジャオニュー ロウスー」などになるが、日本では牛肉を使用していても「青椒肉絲」と呼ばれることもある。

タイトル: スジェビ
風味や作り方はカルグクスに似ているが、カルグクスは麺であるのに対して、スジェビは日本のすいとんのように小麦粉の団子状になっている。かつての朝鮮半島では、ビンデトックという緑豆のチヂミやスジェビは雨の日に作って食べられる料理だった。雨の日は悪路で買い物に行けず、そもそも市が開かれないため家に常備された麦粉で料理を整える、という意味がある。スープは通常は、干したアンチョビ、貝、昆布から作られており、旨味を出すために何時間も煮込まれる。

タイトル: もつ鍋
福岡・博多においては、第二次世界大戦後にもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてもつを入れてから味付け用調味料とネギ類を入れ、すき焼き風に食べられていた。「ホルモン鍋」とも呼ばれる。近年のスタイルは、鰹や昆布、鶏ガラなどでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多く、牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。

タイトル: 雞肉飯
雞肉飯(鶏肉飯、ジーロウファン)は、台湾の軽食の一つ。白米の上に茹でた鶏の胸肉をほぐして乗せ、その上から、八角などの香辛料や醤油といったタレをかける。

タイトル: 麻辣火鍋
成都では串串香(チュアンチュアンシャン)と呼ばれる独特の火鍋もある。火鍋のスープベースである鍋底(グオヂィ)は四川火鍋として代表的な重慶火鍋とほとんど同じであるが、多くの火鍋料理店において小皿に少しずつ分けられた具材を注文するのに対し、店の一角に設けられた具材置き場から、少量ずつの具材が串に刺されたものを来客が選び、鍋に入れて食す形態をとっているところもある。

タイトル: ホワイトガウラーメン
牛乳を使用した白いスープのラーメンである。牛乳の臭みは生姜を混ぜることで消している。

タイトル: レバー (食材)
日本の郷土料理では、沖縄料理に豚のレバーやニンジンを使った「チムシンジ(肝煎じ)」という汁物があり、奄美料理では茹でた豚レバーの粒味噌漬けがある。また、山梨県のレバーを含む鶏の内臓を煮た甲府鳥もつ煮も有名となった。日本で考案されたものに、鶏レバーをマヨネーズ漬けにすることで、フォアグラの味に似せるという料理法がある。

タイトル: ガンボ (料理)
ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米(半ゆで加工米)である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。

タイトル: 谷中生姜
洗って味噌などのディップをつけて生食するほか、甘酢などに漬けて食べる。肉を巻いて揚げる、生ハムを巻くなどの食べ方もある。ショウガを使って炊き込みご飯にしたものを「谷中ごはん」と称する場合がある。

タイトル: ビビンククス
ビビンククスは朝鮮半島の北東部、咸鏡道の代表的な麺料理の一つ。コルトンミョン(骨董麺、こっとうめん、골동면)とも呼ばれる。また、日本ではピビン麺、ビビン麺という呼び方もある。

タイトル: 宮保鶏丁
宮保鶏丁(ゴンバオジーディン、拼音: Gōngbǎo Jīdīng)は、鶏肉とピーナッツを唐辛子とともに炒めた四川料理、または北京料理(山東料理)である。別名は宮爆鶏丁、公爆鶏丁(いずれも発音は同じ、拼音: Gōngbào Jīdīng)。英名はクンパオチキン(英語: Kung Pao chicken)。