質問: 7月2日ごろにあたる「半夏生」の日に、関西で食べる習慣がある魚介類は何?
回答: タコ

タイトル: 恵方巻
恵方巻、恵方巻き(えほうまき)とは、節分に恵方を向いて無言で食べると良いとされる、意図的に切り分けてない太巻き寿司のこと。かつては関西圏で節分時に恵方の方角を向いて「丸かぶり」「丸かぶり寿司」「太巻き寿司」と呼ばれる、切り分けてない太巻き寿司を頬張りながら食べるという独自の食文化・風習であったが、1989年にセブンイレブンが最初に非関西圏の広島県の一部店舗で「恵方巻」と名付けて売り出したところ売れ行きが良く、年々販売地域を拡大していった。そして、1990年代に関西圏外の各種スーパーやコンビニでも扱われだしたことで日本全国へ普及した。

タイトル: ニヴフ
サケの漁期には煮たり焼いたりしても食べられた。魚を煮出してとった脂肪分(魚油)はバターとして料理に用いたほか、コロイド(膠質)は多用途に用いてきた。干し魚は魚油や海獣油にひたして食べることが多かった。凍魚(グンチョ)も好んでよく食べられる。チョウザメは、グンチョが美味とされるほか、焼いたり、スープにすることもあった。獣肉は主にアザラシであり、塩ゆでにして食されることが多い。他にはクマ、キツネ、オオカミ、アナグマなども食されることがあったという。丹菊逸治(言語学・口承文学)によれば、ニヴフの人びとは日本人と比べても魚の生食を好むという。食事のスタイルとしては、複数の料理を並べて同時に食べるということはせず、皆で一品同じ料理を食べ、終わったら次の一品を別の皿に盛って食べるという方法を採る。ニヴフでは、伝統的に「食べ物はすべて同時に薬でもある」と考えられてきた。

タイトル: 白魚紅梅煮
白魚紅梅煮は炊きたての味より日にちが経つにつれ旨みが増すと言われている。

タイトル: はらこ飯
はらこ飯(はらこめし)は、炊き込みご飯の一種で、醤油や味醂などと一緒に鮭を煮込んだ煮汁で炊き込んだご飯の上に、客に供する前に、鮭の身とイクラ(はらこ)をのせる。弁当ではこれらが要素であるが、店舗で供される場合は、さらに鮭のあら汁を合わせるのが一般的。なお、単に炊飯された白飯の上に鮭の身(湯掻いたものの場合と刺身の場合あり)とイクラをのせた「鮭イクラ丼」とは区別される。JR東日本の仙台駅や盛岡駅など東北各地で駅弁としても売られている。 宮城県亘理町は、10月8日を「はらこめしの日」としている。

タイトル: サクラエビ
日本国内の水揚げ量の100 %は駿河湾産で、主要な漁期は4月から6月まで(春漁)と10月から12月(秋漁)。6月11日から9月30日までは繁殖期にあたり禁漁、冬はエビが深くにいるため休漁である。産地偽装を防ぐため、静岡県桜海老加工組合連合会(静岡市・焼津市の加工業者で構成)は2020年に「駿河湾産サクラエビ」の認証ラベルを導入した。駿河湾でのサクラエビ漁の歴史は浅く、1894年(明治27年)に由比(現・静岡市清水区)の漁師が、アジの網引き漁をしていたときに網が深く潜ってしまい、そのとき偶然にも大量のサクラエビが捕れたことが始まりとされている。本格的な漁業は翌1895年に由比で、1896年には蒲原(同)で始まった。由比港漁協の由比・蒲原(42組84隻)と大井川港漁協の大井川(18組36隻)、計3ヶ所の基地に100隻の許可証を持つ漁船がある。

タイトル: 蒲鉾
いずれにせよ一旦開封したら腐敗が始まるので1~2日で食べきるものとされている。

タイトル: 鮒飯
ギンブナを三枚に下ろし、中骨を取り除き、硬い小骨が多いため身をよく包丁で叩いてミンチ状にし(時季には「フナミンチ」としてこの状態のものを売っている鮮魚店もある)、少量の油と醤油、みりん、砂糖、だし汁等で炒め煮したものを、ご飯にかけて食べる。なお、多くの場合は具材を加えて調理する(後述)。フナは他の川魚同様、またはそれ以上に泥臭いため、冬場にとった寒鮒を用いたり、綺麗な真水で餌をやらずに数週間放し、泥抜きをしたものを使う。

タイトル: ソウダガツオ
ソウダガツオの一大産地であり「市の魚」に指定されている高知県土佐清水市では市内にある足摺岬の沖合がソウダガツオの産卵場になっており、日本産の宗田節の7割以上(年間水揚げ高6,000 - 7,000t)が同市で生産されている。同市では宗田節は「メジカ節」とも呼ばれ、マルソウダの生利節を燻製にしたものが「姫がつお」として売り出されている。両種とも秋 - 冬が旬とされるが、血液中のヒスチジンが多いことから鮮度低下が早く、ヒスチジンから変性して発生したヒスタミンが一定量を超えたものを食べると蕁麻疹・嘔吐などアレルギー反応を含めた食中毒を起こす可能性がある。両種とも鮮度が低下するとヒスタミン中毒のリスクがあるが、ヒラソウダ以上に血合肉の部分が多いマルソウダはそのリスクがより高いため「マルソウダの生食は推奨されない(加熱調理推奨)」と記載された文献が複数存在する。

タイトル: 繁殖
単に他の方法で個体を得るより安上がりだからという理由でこれが行われることも多いが、飼育法・繁殖法に不明な点が多いということもある。稚魚や卵を捕まえて、成体になるまで育ててから利用する方法。 CH同様、これが行われる種は、飼育法・繁殖法に不明な点が多いという場合が多く、特に産卵方法や卵・稚魚の育成法が不明である場合が多い。半養殖されている水産物で代表的なものはマグロ、ウナギが有名である。(※注・実用化はされていないものの、マグロの完全養殖には成功している)

タイトル: あんこう鍋
アンコウは「西のフグ(河豚)、東のアンコウ(鮟鱇)」と並び称されている高級魚である。アンコウは日本近海の水深100ー300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は、ふぐの取扱量が日本一の山口県下関市である。深海魚であり外見が奇妙であるが「食べられない所がない」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚である。以下の部位を「7つ道具」と呼ぶ。卵巣のないオスのアンコウは個体が大きくなることもなく商品価値が低いため、市場に出回ることはない。料理として使われるのはメスのアンコウである。あんこう鍋の味付けは大きく分けて4種類。どの調理法でも最後にごはんと玉子、出汁を加え「おじや(雑炊)」にして食べることが多い。

タイトル: 興津鯛
このあたりもみじめずらし興津鯛の句が残っていることなどから、江戸期にはすでに定着した名称であったことが窺える。アジの干物などでは二枚に開いて半身に中骨を残すが、興津鯛は中骨を取り去ることが特徴的である。さっと炙って食べる。鉄道唱歌にも興津の名産として歌われている。

タイトル: キャベツウニ
また、海中にキャベツと海藻を網に入れて設置したところ、天然ウニはキャベツの方に多く集まった。一般的な養殖ウニは昆布を与えるが、与え続けるとウニが食べ飽きるため、養殖の途中で別の餌に切り替える必要がある。しかし、神奈川県のムラサキウニは、キャベツを飽きることなく食べ続けた。ウニにキャベツを与えたのは、ウニの可食部が肥大する4 - 6月にちょうど入手できたのがキャベツだったという事情もある(7月に入るとウニは産卵期を迎える)。三浦半島では毎年、規格外や傷物のキャベツが廃棄されており、その量は総生産量の1割に達する。水産技術センターはそれを引き取り、ウニに与えた。キャベツの栄養価を海藻類と比べた場合、グリシン、アラニン、バリンなどの遊離アミノ酸の含有量は海藻よりも少ない。しかし、神奈川県水産技術センターの研究では、キャベツのみを食べたムラサキウニの身入りは優れており、甘味が増加した(後述)。

タイトル: くさや
一般的には焼いて食べるが、半生でも美味しく食べることができる。

タイトル: サケ
アイヌ料理ではルイベ(ルイペ)と呼ばれる冷凍状態の刺身の生食が行われていたが、日本では伝統的に生食は広まっていなかった。寿司屋などでサケの刺身が普及するようになったのは、1980年代後半にノルウェーの養殖業者が日本へ輸出向けに生食用の養殖サケ、いわゆる「サーモン」の販売を開始して以降である。日本においてサーモン等の名前で流通する生食用のサケは、ノルウェー産などの完全養殖物のタイセイヨウサケが使用されることが一般的である。衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは日本へ輸出時に冷凍し、解凍した上で利用される。また、一般的な非冷凍状態の秋鮭においても塩漬けして浸透圧により寄生虫を外部に追い出し、刺身で食べられるように工夫するといった例外も少ないながら存在する。

タイトル: モクズガニ
食用部は主に、甲を開くと現れる「カニミソ」と呼ばれる中腸腺(黄色)と、脚の付け根にある筋肉の一部であり、さらに成熟したメスでは発達した卵巣(生時褐色、加熱すると橙色)、オスでは大型の鋏脚の筋肉も味わうことができる。海産のカニと異なる独特の甘みの強いカニミソは、珍味として愛好され、特に卵巣の発達したメスはオスよりも珍重される。料理は塩茹でやがん汁などがあり、郷土料理として供する所も多い。ただし、漁獲されて食用に供されるのは川で採れる個体が中心であり、内水面漁業では重要漁獲種ではあるものの、海に下った個体は相手にされないことも多い。むしろ定置網にかかる魚を横取りする邪魔者とみる海面漁業者もいる。

タイトル: 水なす
果実は下膨れの電球型で、一般的なナスよりも丸みがあり、絞ると水が滴ることから「水なす」とよばれている。ナスは本来、灰汁が強く生食には向かない野菜であるが、水茄子は灰汁がほとんどなく、水分を多量に含んでおり、ほのかな甘みもあってやわらかいので生食が可能である。皮がやわらかく、漬物にするのが一般的で、水茄子の浅漬けやぬか漬けがよく知られる。水茄子をぬか床に1 - 2晩漬けたものを泉州では「浅漬け」とよんでいる。浅漬けのほかどんな料理にも合い、炒め物、煮物、パスタの具、天ぷらなどにも使われる。室町時代の書物『庭訓往来』に記載されている「澤茄子」がルーツとみられており、江戸時代には泉州で栽培されていたといわれる。日本各地で栽培されているが、大阪府の泉州地域で特に盛んに栽培されており、泉州特産品「泉州水なす」(地域団体商標)として有名である。

タイトル: コイ
東欧系ユダヤ教徒が安息日に食べる魚料理「ゲフィルテ・フィッシュ」の素材としても、鯉がよく用いられた。しかし北米では、鯉は水底でえさをあさるために泥臭いとして敬遠されており、釣り(遊漁)の対象魚とはされても食材として扱われることは極めてまれである。ヨーロッパでは、鏡鯉から食用に品種改良され家畜化された鱗のない鯉、革鯉(Leather carp)と呼ばれる鯉が使われる。コイの胆嚢(苦玉)は苦く、解体時にこれをつぶすと身に苦味が回る。胆嚢にはコイ毒(毒性物質は胆汁酸の5-αチブリノールとスルフェノール)が含まれている場合があり、摂食により下痢や嘔吐、腎不全、肝機能障害、痙攣、麻痺、意識不明を引き起こすほか、まれに死亡例もある。その反面、視力低下やかすみ目などに効果があるとされ、鯉胆(りたん)という生薬名で錠剤にしたものが販売されている。

タイトル: 下関とふく
下関で扱われるトラフグは東シナ海、日本海で漁獲されたものを「外海産」、瀬戸内海、遠州灘、伊勢湾で漁獲されたものを「内海産」として区別している。しかし、トラフグは回遊魚であり、生態からみると「外海産」と「内海産」の区別はあまり意味を持たない。生態群としては「東シナ海、日本海系群」、「瀬戸内海系群」、「伊勢湾、遠州灘群」の3つの系統に分けられる。以下で「東シナ海、日本海系群」、「瀬戸内海系群」を説明する。トラフグは、黄海から東シナ海、日本海の能登半島付近まで広く分布している。近年の調査によると、夏から冬にかけて黄海および東シナ海は餌を求めて回遊し、1月から3月にかけて産卵のため、九州の長崎や熊本、山口県などの瀬戸内海、玄界灘や若狭湾へと来る。産卵期は3月から5月ころで水深20m以上の潮流の比較的速い岩礁地帯で行われる。卵は約10日で孵化する。

タイトル: スズキ (魚)
北海道南部から九州までの日本列島沿岸と、朝鮮半島東・南部、沿海州に分布する。水温への適応性に優れ、水温2.5°Cでも大部分は生存し、幼魚は5°C以上で活発に摂餌する。また、低水温のみならず高水温への適応力も強く、水温が30°C近い環境でも活動することが可能である。冬は湾口部や河口など外洋水の影響を受ける水域の深い場所で産卵や越冬を行ない、春から秋には内湾の暗礁付近や河川内で暮らすという比較的規則的な回遊を行う。基本的に昼間はあまり動かないが日没後と夜明け前に活発に動く薄明薄暮型である。この索餌活動の日周期性は餌となる生物の活動時間帯と深い関連がある。食性は肉食性で、小魚や甲殻類などを大きな口で捕食する。このため脳の視葉が発達していて、動くものに反応する視覚主導型の習性である。また、運動の中枢である小脳冠は大きく、生物を捕食するための敏捷な動きを可能にする。

タイトル: えびす (料理)
えびすとは、石川県金沢市の郷土料理である。べろべろとも言う。富山県ではべっこうとも言われる。

タイトル: エゾメバル
旬は秋から冬だが、漁獲時期そのものは4月から6月、10月から12月である。釣りや定置網漁、刺し網漁などで漁獲される。北海道では、えりも岬以西の太平洋、日本海、オホーツク海沿岸、特に後志地方の寿都・島牧沿岸で穫れる。混獲される場合も多い。味噌汁、煮付け、唐揚げ、刺身など色々な方法で料理されるほか、バター焼きにすることもできる。

タイトル: 徳家
大西は76歳になっており、後継者がいないことも要因だった。鯨供養も2019年5月9日が最後となった。最後の鯨供養では、大西は関係者に「本当にありがとうございました」と挨拶して回り、鯨肉が昔のように一般家庭の家庭の食卓に並ぶ日が楽しみと語った。最終日の25日はなじみの客らの予約で満席だった。閉店当時のハリハリ鍋の値段は、1人前3600円であった。他にも皮くじら 800円、脂須の子 2,000円、赤身本皮盛合せ 1,000円、さえずり煮 1,200円などのメニューがあった。2019年7月から日本近海の商業捕鯨が約30年ぶりに再開された。

タイトル: モエビ
産卵期は7-9月だが、寿命や生態など詳しいことはよくわかっていない。ただ量的にはクルマエビよりはるかに多く、その点でも水産上重要視されている。旬は漁獲の多い盛夏の頃。煮付けや寿司だねに用いる。

タイトル: 魚卵
魚卵は蛋白質や、ビタミン、ミネラル他、DHAやEPAなどが豊富な食材である。 日本では嗜好品として、あるいは正月祝いの席などでよく見られる食材である。日本で食べられている魚卵には、世界的にあまり普及していないものもある。世界的に普及しているものとしてはキャビアが挙げられる。多くのワインと魚介類、特に魚卵は相性が悪く、同時に食すと二価の鉄イオン(Fe)と1-オクテン-3-オンなどの有機化合物が発生し生臭く感じてしまう。このような組み合わせに出会ってしまった場合、食べるのを避ける要因になりかねない。ワインを常飲している国では、魚介類にサワークリームを添える等の一工夫を加えて食されている。