質問: 原産地であるイギリスのサマーセット州の村にちなんで名づけられた、甘い芳香と酸味が特徴の硬質のナチュラルチーズは何?
回答: チェダーチーズ

タイトル: チェダーチーズ
しかし、欧州委員会はウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ(West Country Farmhouse Cheddar)をPODの対象としている。これは地元の材料・伝統的な製法基準を満たしているチェダーチーズにのみ許される名称で、生産地はサマセット・デヴォン・ドーセット・コーンウォールの4州に限定されている。ただし、実際に「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ」と認証されるチーズを生産しているのは、チェダーに本拠を置くThe Cheddar Gorge Cheese Co.一社のみである。

タイトル: ハルーミ
ハルーミ、ハロウミ (Halloumi)は、キプロス料理の一種で、ヤギ乳と羊乳の混合物から作られるセミハードタイプの非熟成塩漬けチーズである。原料に牛乳が用いられることもある。融点が高く、フライやグリルに適している。ハルーミの製造にはレンネットが用いられ、酸や酸産生細菌は用いられない。ハルーミは、キプロス、ギリシア、レバント等で人気がある。最近では、イギリスでも非常に人気がある。

タイトル: パーラク・パニール
無印良品のカレーも製造しているにしき食品はパニールを蔵王のチーズ工場と提携して国内生産しており、日本人に合った食感に仕上げられているという。

タイトル: アトリエ・ド・フロマージュ
株式会社アトリエ・ド・フロマージュは、長野県東御市に所在するナチュラルチーズを中心とした食品の製造販売企業である。日本国内のナチュラルチーズ製造の先駆けであり、ナチュラルチーズを使用したピザやケーキ等の製造販売も手掛ける。

タイトル: ノルウェー料理
結婚式には、若い夫婦の前途を祝って木型で四角錐にかたどった大きなバターの塊がテーブルに飾られた。一日のほとんどをパンにチーズを塗った軽食で済ませるノルウェーでは、チーズは必需品である。海外でよく知られているヤールスバーグ (Jarlsberg) という牛乳でできた薄味のチーズ、非常に甘いイェトスト (Gjetost) という山羊乳のチーズ(正確にはチーズではなく山羊乳を加熱して乳糖をキャラメル化したもの)、凝乳剤を使わずに牛乳を沸騰させて造るガンメルオスト (gammelost) という長く熟成させた刺激のあるサワーミルクのカビチーズなどがある。

タイトル: 生チョコレート
ガナッシュ(仏:Ganache)とは、チョコレートの一種で、チョコレートを生クリームやバター、牛乳などと混ぜ合わせ、用途に応じて硬さを調整したチョコレートクリームのこと。水分が多く、通常のチョコレート生地と比べ消費期限は短い。主にトリュフチョコレートのフィリングや生チョコレート、オペラなどのアイシングとして使用する。「ガナッシュ」はフランス語で「顎」を意味するが、「間抜け」という意味もある。フランスで、チョコレートを調理していたあるアプランティ(見習い料理人)が誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来するという。

タイトル: カーシェールの食べ物
ハードチーズには通常乳をカードと乳清に分離させる酵素レンネットが含まれるため、チーズにまつわる事情は複雑である。以前はほとんどのレンネットは動物の胃壁から作られていたが、現在では遺伝子組換え微生物によって作られている。レンネットは動物から作られているかもしれないので、カーシェールでない可能性がある。遺伝子組換え微生物から作られた、もしくはカシュルートに沿って屠殺されたカーシェールな動物の胃から採れたレンネットのみがカーシェールである。カーシェールな動物であってもハラーハーに沿って屠殺されていなければ、レンネットはカーシェールではない。レンネットは食用肉の一種とはみなされておらず、肉と乳製品の混合を禁ずる規則に抵触しない。中世のラビの中でも有名なヤコブ・ベン・メイールは、当時ナルボンヌとイタリアの社会で認められていたように、全てのチーズはカーシェールであるとの考えを支持した。

タイトル: カンボゾーラ
生産開始は1970年代で、ブルーチーズではあるが味わいが「マイルド」ということで人気を得、輸出が増えた。白ワインやビールが合うとされる。

タイトル: ブルー・ドーヴェルニュ
ブルー・ドーヴェルニュは牛乳を原料としてつくられるが、乳牛の品種はかつては地元産の牛を使用していた。しかし1975年にAOC認定された際には牛の品種は問われなかった。また、殺菌乳を使うことにより、万人受けする食べやすいブルーチーズという評価を受けるようになった。牛乳に酵素を加えカードとした後にアオカビをまぜ、さらに塩も加える。この後は熱や圧迫を加えず、串でさすことにより通気を確保して熟成させる。熟成期間は大きいもので4週間以上で、小さいものなら2週間以上である。

タイトル: 小枝 (チョコレート)
1971年発売開始。小枝に似せて作られたチョコレートでクランチチョコレートの一種。基本的なものは、棒状のチョコレートの中に、米パフ、アーモンドが入っている。卵やピーナッツは含んでいないが、それらを使う設備と共通のものを使用している。2004年から4本入りの小包装になった。ティータイムパック(大袋)は1988年から登場。2020年、バリーカレボー社より提供されるサステナブルカカオ原料「ココアホライズン認証カカオ」使用開始、また包装材料は環境配慮型の素材に変更しリニューアル。「小枝」という名前は、60年代後半、イギリスから世界中にミニスカートブームを巻き起こした元祖スーパーモデル、ツイッギーの来日をヒントにしていると言われている(Twiggy = 小枝の意)。発売当初からの「小枝」の筆文字ロゴは、初代デザイナーの母親によるものといわれる。

タイトル: ヴァシュラン・モン・ドール
モン・ドールの起源に触れている書物は数少ない。1740年~1750年代にはモン・ドールの原型となったチーズが作られていたという記録がある。18世紀の終わりには、フランシュ=コンテ地域圏 Mignovillard のチーズの監理目録にその名が記されており、「金の山」の名前が付けられたのはこの頃であると考えられている。ちなみに山の「モン・ドール」は標高1463m、山頂はフランス側のドゥー県にある。モン・ドールはフランスとスイスにまたがって、その伝統が共有されてきた。フランスでは1981年、スイスでは2003年にそれぞれAOCが取得された。両国でAOCに登録された名称は微妙に異なる(名称の節を参照)。フランスでは生乳(無殺菌乳)、スイスでは殺菌乳が使われている。1988年、フランス産のモン・ドールからリステリア菌が発見され、それに伴って同国のモン・ドールの輸出が禁止された。

タイトル: ウォッシュチーズ
強い香りに反してチーズの口当たりは柔らかく、コクがあり、赤ワインとの相性がいい。食べごろは銘柄によって異なり、ポン・レヴェックは弾力を保った状態が食べごろとされているが、ヴァシュラン・モン・ドールはとろけて食べごろになった状態のチーズを湯で温めたスプーンで食する。

タイトル: ケソ・マンチェゴ
工場での生産が大半を占める現代においても、工程で使用する型を網目模様に成型することで、この模様がつくようにしている。内部はアイボリー〜黄の色合いを示し、気孔が見られる。PDOに合致した製品は、ドン・キホーテ主従をイメージしたラベルが添付されており判別が可能となっている。長期保存を可能とするために、オリーブ・オイルに漬け込んだ商品も存在する。食味は羊乳特有の甘みと、やさしい食後感が特徴とされる。スライスしてそのままワインとともに食してもよいし、下味をつけてから小麦粉と溶き卵をまぶしてオリーブ・オイルで揚げた料理もある。2014年、マンサナーレスにケソ・マンチェゴ博物館がオープンした。チーズの生産工程などが見学できる。

タイトル: シーブルック・クリスプス
シーブルック・クリスプス(英: Seabrook Crisps)は、イギリス・ブラッドフォードのシーブルック・クリスプス社が製造しているクリスプス(ポテトチップス)。英: Seabrook'sとも。イギリスで最も歴史のあるポテトチップスの一つであり、イギリス初の波型ポテトチップス。

タイトル: ミルベンケーゼ
完成したミルベンケーゼは日持ちがよく、数年以上の保存に耐える。味はハルツァー(ドイツ・ハルツ山地の酸乳チーズ)に近いといわれているが、やや苦味があり(年月と共に増す)、独特の風味の後味がある。香りにはアンモニアに似た臭気が含まれる。外皮についているダニもそのまま一緒に食される。

タイトル: カッテージチーズ
インドではヒンドゥー教の影響でレンネット製法のチーズが存在しないため言葉の表現が独特であり、固く四角く見た目も香り味も異なり茹でる煮る焼く揚げる加熱調理するパニールをカッテージチーズと訳し、ダヒ(ヨーグルト)をカードと訳して紹介する。レンネットを使用しないチーズは菜食主義者やヴィーガン等に人気がある。インドもラテンアメリカも無殺菌牛乳が一般的であり、CDCは低温殺菌ラベルが無いケソフレスコのようなヒスパニックスタイルのチーズを特に妊娠中や高齢者や免疫力が低下している人は食べないよう注意喚起している。

タイトル: チーズトースト
ランカシャーの乳業関係者は、ナショナル・チーズ・オン・トースト・デイというのを設けて、これにちなんでランカシャーチーズ(英語版)を、チーズトーストに最適なチーズとして広めようとしている。オーブリー&マチュリンシリーズを原作とした映画『マスター・アンド・コマンダー』では、原作にある様々な場面が登場する。その一つに、コックのキリックが、ジャック・オーブリー艦長と、軍医スティーヴン・マチュリンの合奏が終わった時のために作るチーズトーストがある。映画や原作の中ではトーステッド・チーズと呼ばれている。キリックは、マチュリンが持ち込んだ、アルコールランプつきの銀のプレートでトーステッド・チーズを作っており、オーブリーとマチュリンは、このトーステッド・チーズとコーヒーを朝食としても食べている。トーステッド・チーズを作るのに、キリックがポートワインを用いているという説もある。

タイトル: リヴァロ
いつごろ生産が開始されたかは定かではないが、発祥は恐らく中世の後期であろうと漠然と考えられており、少なくとも17世紀末にはパリでも食されていた。1708年の辞書にも収録された。評価されるのは19世紀で、ノルマンディー産チーズの中では「随一」と評されるようになったが、後に知名度でカマンベールチーズに劣るようになった。当初は農家で細々と作っていたが、業者が参入し鉄道網による広域流通とあわせフランス各地へ出荷されることになった。1877年には200の業者と450万個の生産量を数え、1880年代には2,200トンの年間生産量であった。20世紀に入ると農家は牛乳の提供のみを行うようになり、チーズの生産自体は業者の手に完全に移行した。1975年にはAOCの認定を受けた。

タイトル: キリ (クリームチーズ)
キリ (Kiri) はフランスのフロマジェリーベル(ベルグループ)(フランス語版、英語版)が1966年に販売開始したクリームチーズである。同社の主力ブランドのひとつであり、世界100ヶ国以上に輸出されている。フランスで「キリ」を知らない人はいないという。日本ではベルジャポンが輸入し、伊藤ハムが販売している。なお、同じ発音のLa vache qui rit(フランス語版)ブランドは、同じベルグループに属するがKiriとは別で、日本でのブランド名は「ラッフィングカウ」。

タイトル: マカロニ・アンド・チーズ
また1937年には、アメリカの大手食品会社クラフトフーヅが、アメリカとカナダで、箱入りのインスタント食品・クラフトディナー(Kraft Dinner)としてマカロニ・アンド・チーズを販売、長く愛される国民食となる。1990年代に入り、クラフトフーヅは新たに、アニメやゲームに出てくるキャラクターを模したマカロニ・アンド・チーズを発売、一時期はスーパーマリオやポケモンのマカロニ・アンド・チーズも販売されていたことがある。伝統的なマカロニ・アンド・チーズは、一見マカロニグラタンのような、オーブンにかけたものが多いが、ファースト・フード化するに連れて、マカロニに溶けたチーズを混ぜた調理に変わってきている。マカロニ・アンド・チーズはイギリス帝国の他の地域からのイギリス系移民によってカナダに伝えられた。

タイトル: チーズ
日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、チーズの一種と考えられる蘇(そ)または酥(そ)、および醍醐が製造されていた。700年11月には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が継続したとされるが、平安時代末期頃から廃れた。明治時代以後も、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、普及にはさらに多くの時間がかかった。日本において初めてチーズが製造されたのは、1875年に北海道開拓使においてであった。1933年には北海道の遠浅に日本における初めてのチーズ工場が設立された。チーズが本格的に普及するのは第二次世界大戦の終結後のことである。ただしこのチーズのほとんどは1951年頃に製造が始まったプロセスチーズである。ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなかった。

タイトル: エルヴ
エルヴと同じタイプのチーズに、ルムドゥー(フランス語版)がある。『世界のチーズ図鑑』によれば、エルヴの400グラムタイプのうち、8週間熟成したものを特にそう呼ぶとしている。一方、『チーズの選び方 楽しみ方』によればこれは単純に古称であり、400グラムの立方体形状のものを指すとしている。

タイトル: ストリングチーズ
ストリングチーズ(String cheese)はチーズのタイプの一つである。このチーズはタンパク質が直線状になっており、これによってひも状のような形に仕上がる。ストリングチーズの一種であるモッツァレラチーズは摂氏60度まで加熱されると乳タンパク質が一直線になり、よく伸びるようになる。また、より大きなチーズ塊から紐状に裂けるようになる。

タイトル: カブラレス
カブラレス、ケソ・デ・カブラレス (Cabrales, Queso de Cabrales) はスペインのアストゥリアス地方東部で生産されるブルーチーズ。名前は村の名前カブラレス (en:Cabrales)に由来する。特徴としてはその原料乳が挙げられる。基本的に無殺菌の牛乳を使うのだが、季節によってヒツジあるいはヤギ、もしくはその両方の乳も追加で混入される。春から夏にかけてはその両方が追加され、都合3種類の乳の混合で作成されることにより、年間でももっとも美味とされるカブラレスが完成する。アオカビはカードに人工的に注入せず、熟成に際して用いる洞窟内で自然に外側から内部へとカビが付いて行く。熟成においてはかつてはカエデの葉で包み熟成(および販売も)されていたが、現代ではそのような手法は用いられていない。これは衛生上の理由による。PDOの要件としてはアルミホイルによる梱包・販売が求められている。

タイトル: チーズ饅頭
チーズ饅頭(チーズまんじゅう)は、1980年頃に宮崎県で誕生し、県内各地で製造・販売されている饅頭。洋菓子や中華菓子の影響を受けて発達したとされ、オーブンで焼く物(オーブン物)、鉄板で焼く物(平鍋物、平物)などがある。一般的には、クッキー生地で小豆あんのかわりにチーズを包んでいる。

タイトル: カンバーランド・ソーセージ
カンバーランド・ソーセージ(英語: Cumberland sausage)は、イングランドに古くからあるカウンティ、カンバーランド(現在カンブリア・カウンティの一部)に起源を有するソーセージの一種である。伝統的に最高21インチ(50cm)と非常に長くて、平らな螺旋状に巻かれて売られているが、西カンブリアにおいては、長く曲げて売られることのほうが多い。時には、普通のイギリスのソーセージのように短めに作られたり、パン粉で覆われたりすることもある。肉は豚肉で、調味料はいろいろなスパイスとハーブから作られる。リンカンシャー・ソーセージのようなよりハーブの風味の強い種類のソーセージとは対照的に、一般的には、胡椒(白と黒どちらも)の風味が強い。伝統的に着色料または防腐剤が使われていない。

タイトル: 生キャラメル
2006年北海道紋別郡興部町のノースプレインファームが牛乳消費の低迷を打開するため、牛乳の消費拡大を目指して開発した。原料に生クリームを多量に使い、新鮮さをイメージするために名付けられる。

タイトル: リコッタ
薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80〜90°Cほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルもしくはチーズ・クロスで水分を抜くという生成過程から、ホエイチーズと呼ばれることもある。乳糖が多く、脂肪分が少ないのでほんのり甘くさっぱりとしていて、裏ごしした豆腐のような食感をもつ。そのまま食べたり、サラダやパスタなどの料理に使ったり、チーズケーキ、スフォリアテッレ、カンノーロなどの菓子の材料にも使われる。移動牧畜を行っていた羊飼い、牛飼いたちが日持ちのしないリコッタを市場へ運ぶためイタリア各地でさまざま工夫がなされ、今日では下記の様なさまざまなリコッタバリエーションが存在している。リコッタフレスカ フレッシュリコッタサラータ 塩漬けリコッタアルフォルノ オーブン焼きリコッタアフミカータ 燻製リコッタフォルテ 瓶詰め熟成

タイトル: ウェールズ料理
19世紀末頃に、ウェールズ周辺の炭坑(英語版)と製鉄業の発展がイタリア系ウェールズ人(英語版)の移民をもたらした。移住した労働者の家族はイタリア文化をウェールズ社会と統合し、イタリアのアイスクリームとイタリアのカフェは、現在ウェールズ社会に定着している。1960年代においても、孤立している地域ではピーマンやナスのようなブリテン島の大部分では入手できる主要な農作物が入手できなかった。ウェールズにおける職人の手による農産加工品は、極めて限られているかほとんど存在しないような状態で、農場では独自でチーズを生産することはほとんど無く、ウェールズのワインは品質が良くなかった。1990年代までに、歴史的なウェールズの食べ物が復活した。ファーマーズマーケットはより人気となり、ウェールズのオーガニック野菜と農場生産のチーズがスーパーマーケットで販売されるようになった。