質問: 小豆あんや野沢菜などを小麦粉から作った皮に包んで蒸した、長野県北信地方で誕生した郷土料理は何?
回答: おやき

タイトル: 鶏卵饅頭
山口県長門市の鶏卵饅頭は、専門農協である深川養鶏農業協同組合により、同組合の菓子部門の主力商品である鶏卵せんべいの姉妹品として、かつてつくられていた饅頭である。今治市・益田市の鶏卵饅頭が蒸し饅頭であるのに対し、長門市のそれは焼饅頭であった。

タイトル: 権田愛三
地元の熊谷では今なお熊谷うどんが親しまれており、地元の小麦が重用されている。

タイトル: 出石そば
出石そば(いずしそば)は、兵庫県豊岡市出石町を中心に食されている郷土料理の蕎麦。

タイトル: ポン菓子
米穀店の店頭に「パン豆加工承ります」の看板が存在する。香川県中西部地方のおいりも東予地方で引出物になることがあり、混同されがちだが別種の菓子である。沖縄県でははちゃぐみ(「弾けた米」の意)と呼ばれ、球状に固めた状態で市販されている。北米やヨーロッパでは溶かしたマシュマロで固めたものがポピュラーで、大手メーカーから個包装のスナック菓子として販売されている。またシリアルとして市販されているライスクリスプを用いて家庭でも作られる。

タイトル: 蕎麦
蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年(天正2年)初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている。庶民への普及は18世紀(元禄時代)であったと推定されている。稲や小麦などイネ科の穀物と比べて、ソバは寒冷や乾燥に強く、それらの栽培の難しい山間部では伝統的に蕎麦の栽培が広く行われ、名物や名産となっている地方が多い。他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿(現在の長野県塩尻市宗賀本山地区)という説(『本朝文選』)、甲斐国の天目山栖雲寺(現在の山梨県甲州市大和町)説(天野信景著『塩尻』)、筑前国の萬松山承天寺(現在の福岡市博多区)説(『饂飩蕎麦発祥之地碑』)もある。

タイトル: 羽二重餅
ほぼ同じ製法の滋賀県・京都府の「走井餅」、ほぼ同じ製法の餅でこし餡を包んだ愛知県名古屋市の土産菓子「きよめ餅」などがある。また「シルク餅」とも似ているが異なる。

タイトル: しっちょる鍋
しっちょる鍋(しっちょるなべ)は、山口県山口市で作られている鍋料理。2005年10月1日に旧山口市、阿知須町、秋穂町、徳地町、小郡町の1市4町が合併したの記念に山口市の新名物として主婦や学生などで考案された。旧1市4町の特産物を使っている。春夏秋冬それぞれの鍋があり、1年中、旬の食材を味わえる。湯田温泉にある翠山荘でしっちょる鍋セットが食べられる。市内の給食にたびたび出されることがある。

タイトル: もつ鍋
山口県下関市では、「とんちゃん鍋」と呼ばれる、博多の「もつ鍋」とは全く異なった種類のホルモン鍋が存在する。平たいステンレス製の鍋に、甘辛い味噌ベースのたれにつけ込んだ牛のホルモンを、キャベツ、モヤシ、ネギと一緒に山のように盛りつけ、そのまま火にかけて蒸し煮にしたもので、ダシは一切使わず、野菜の水分のみで煮るのが特徴。「とんちゃん」は元々朝鮮語で「豚の小腸」のことだが、現在は牛の腸が多く用いられるという。福岡県田川地方では、炭鉱夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食したことを発祥とするホルモン鍋(田川ホルモン鍋)が存在する。中央部がくぼんだ鉄板(鍋)に、ニンニクだれの下味を付けたホルモンとキャベツなどの野菜を入れて煮込んだもので、田川市・田川郡の複数の朝鮮料理店で提供されている。

タイトル: まごの店
1994年(平成6年)に相可高等学校に食物調理科が開設された際、辻調理師専門学校で10年に渡り教師をしていた村林新吾が、相可高校の調理師専門教諭として着任し、調理同好会(現在の調理クラブ)を発足させた。その後調理クラブが 全国料理コンクールなどで賞を受けて実績を作ったことにより、2002年(平成14年)に多気町職員の岸川正之が調理クラブに地域のイベントで試食会用の料理を作ることを依頼、それをきっかけに地元・多気町の特産「伊勢いも」を使った「とろろ麺」を開発するなど、地域との連携が始まった。これを契機に、村林は人との関わり方やしつけを学べる場を作りたいと岸川に相談、岸川が店を出すことを提案した。更に岸川は多気町内にある五桂池ふるさと村の役員会の場で出店を打診、一度は「高校生には無理」と言われるも、村内の食堂で試験的に調理クラブの生徒らをアルバイトで雇用した結果、出店が認められた。

タイトル: 八幡巻
八幡巻は、煮て下調理したゴボウを軸として、ウナギやドジョウを巻き付けた後に、さらに煮るか、または、タレを付けて焼き上げるかして作る料理である。ところで、京都近郊の八幡村(現在の京都府八幡市)は、ゴボウの産地として知られていた。また、この付近では天然のウナギも獲れたという。八幡の石清水八幡宮では放生会の行事があり、本来殺生を慎むべきその時期に川魚が食べられるように、ゴボウで巻いて隠して食べていたのが始まりとされている。この料理の名称に付く「八幡」とは、この八幡村のことであり、2016年現在では八幡市の郷土料理として紹介されているが、日本全国で食べることができる。この他、ウナギやドジョウを使った八幡巻だけではなく、近年ではバリエーションの料理として、アナゴや牛肉を使用する八幡巻も存在する。また、バリエーションとして鶏肉を使用することもある。

タイトル: 日本列島の狩猟採集時代の食事
縄文時代は約1万3千年前から、稲作が始まる弥生時代までの約1万年間である。植物性の食物を中心として余った分は穴や屋根裏に貯蔵し、肉魚は補完的に食された。福井県の鳥浜貝塚の土器163サンプルの分析から、動物の脂も検出されているが多くは魚介類の脂であり、およそ9千年間にわたり土器は主として魚介類を煮るのに使われたと考えられる。縄文時代の基本料理は鍋料理であり、肉や野菜、ドングリの団子を一緒に煮た。約1万年前に地球規模の気候変動で氷期から間氷期に変わり完新世が始まる。日本列島では温暖化に伴い針葉樹林は北海道や高山帯に限られ、本州の東側にブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が、本州の西側と四国、九州、南西諸島にはカシやシイ、クスノキなどの照葉樹林が広がる。ナウマンゾウやヤベオオツノジカなど大型哺乳類は絶滅あるいは生息しなくなり、ニホンジカやイノシシなど中小哺乳類が増える。

タイトル: のっぺい汁
のっぺい汁(のっぺいじる)は、日本全国に分布する郷土料理の一つ。根菜類を中心とする小煮物類である。地方によりのっぺい、のっぺり、おのっぺ汁、ぬっぺ、ぬっぺい、ぬっぺい汁などの名称がある。漢字で書くと「濃平」あるいは「餅平」などと当てる。

タイトル: 乾燥餅
伝統食としての乾燥餅は干し餅を参照。

タイトル: きりせんしょ
きりせんしょ(きりせんしょ)とは、岩手県で食されている和菓子。餅菓子の一種である。

タイトル: 額田地区
明治から大正時代にかけては「全国三大銘茶」と称された。兼業で盛んだった茶業も林業とともに廃れ、現在は15軒が茶葉を栽培している。健康への影響を考えて農薬の使用を止めた石原町の農家が2006年に有機JAS認定を取得すると、他の農家も自信を得てこれに追随。今では有機栽培が地区全体に広がった。先の農家が開発した商品「わ紅茶」は海外にも流通している。地元の60~80代の女性らが組織する味噌工房「蔵っ工(こ)」(牧平町)で作られる味噌。減反政策で大豆の栽培量が増えたのをきっかけに、1973年に当時の額田生活改善実行グループが約10年の加工研究を重ね開発したのが始まり。1985年にJAの味噌加工施設が設置され、販売が開始された。大豆と米は地元産を使用し、毎年冬に仕込む。蒸した米にこうじ菌を振りかけよく混ぜ、白味噌は9月、赤味噌は12月に出来上がる。生産量は1年に約2トン。

タイトル: 粟餅
粟には古代より主食の代用とされたうるち粟と、粘り気のあるもち粟があり、粟餅はもち粟をついて作る。作り方は各所によって差があり、もち粟のみで作るところもあれば、もち粟ともち米を等分に混ぜて作るところもある。粟ともち米を混ぜる場合、両者は別々に洗い、もち粟はそのままざるに上げ、もち米は一晩水につけたのち、混ぜ合わせて蒸し、一緒につきあげる。

タイトル: 菜飯
菜飯そのものはいわゆるかて飯であり古くからあるが、記録に残るものとしては『鈴鹿家記』の応永元年(1394年)の記事に「菜飯」の記載がある。寛永年間(1624年-1645年)の頃には腰掛茶屋の菜飯に味噌田楽がつきものとなり、各地に名物菜飯があった。なかでも近江国目川(現在の滋賀県栗東市目川)の菜飯田楽は東海道を行く旅人に好評だった。寛保年間(1741年-1743年)の頃江戸には、この目川の菜飯田楽を商う店が浅草近辺に多くあり流行っていたという。後には高浜虚子も、「さみどりの菜飯が出来てかぐはしや」と、菜飯を織り込んだ俳句を詠んだ。また、東海地方では、現在も菜飯田楽を出す店が多く、特に愛知県豊橋市では、東海道五十三次の吉田宿の名物料理のひとつであったと言われる菜飯田楽を、地元の名物料理として前面に出している。

タイトル: 祖谷山
平らな石(ひらら)を熱してアメゴ(アマゴの地方名)や鶏肉、豆腐、ジャガイモ、こんにゃくなどを焼き、味噌で味付けする「ひらら料理」の保存会が2016年につくられる など独特の郷土料理が伝わる。屋島の戦いで落ち延びた「平家の落人」が住み着いたという伝説がある。また、同じく平家の落人伝説で知られる熊本県の五家荘地域の伝承では、平清経が壇ノ浦の戦いの後に伊予国今治に落ち延び、祖谷を経て、伊予国八幡浜から九州に渡ったという(伝承中の一説)。また鎌倉時代に木地師が住み着いた土地とも伝えられている。中世を通じて小規模な土豪が他の住民を隷属させて支配するという構図が続いた。豊臣政権下から江戸時代にかけて、蜂須賀氏が阿波国を支配して祖谷山を幕藩体制化に組み入れようとすると激しい抵抗(祖谷山一揆)が起きた。

タイトル: プリャーニク
ロシアのプリャーニクは、9世紀ごろには既に存在していたが、当時は「медовыи хлеб(ミェドーヴィー・フレープ=蜂蜜入りパン)」と呼ばれていた。それらはライ麦の粉を蜂蜜や果物の汁と混ぜたものであり、そのうえこれらに含まれる蜂蜜の量はほかのすべての材料のほとんど半分にもなった。やがて「ミェドーヴィー・フレープ」には野草の葉や根が加えられだすようになった。12-13世紀になってルーシにインドや近東から運ばれてきた異国風のスパイスが現れ始めた頃になると、「ミェドーヴィー・フレープ」のかわりに「プリャーニク」の名称で呼ばれるようになり、この時点で実際上、今日われわれが知っているような甘い菓子のスタイルにまとまった。ロシアのプリャーニクの味付けの多様性は、生地による部分もあるが、いうまでもなくスパイスと副材料によるものである。

タイトル: 蒸しパン
蒸しパンに色々なものを練りこむことにより、色々な味が味わえる。また、不足しがちな栄養素の添加にも役立つ。

タイトル: 菜飯田楽 きく宗
江戸時代から変わらぬ味を保っているとされる。太田家が代々店を継いでおり、現在の主人は8代目である。伝承は口伝によるため、紙に書かれたレシピは存在しないという。岡崎産の八丁味噌を用いているが、味噌だれの作り方は秘伝とされる。大根の葉を炒らずに(生のまま)白米に混ぜるという特徴がある。豊橋の名物である菜飯田楽(菜めし田楽)とは、刻んだ大根の葉を白米に混ぜた菜飯と、豆腐に味噌をつけて炭火で焼いた味噌田楽を組み合わせた精進料理である。菜飯と味噌田楽は異なる料理であるが、豊橋ではこれらを同時に食する菜飯田楽という食べ方が一般的である。田楽に用いる豆腐はやや硬めの木綿豆腐を用いている。かつては贔屓の豆腐屋から購入していたが、2000年代後半に豆腐屋が廃業すると、国産大豆と本にがりで製造する自家製の豆腐に切り替えた。長さ7cm×幅3cm×厚さ1.5cmの縦長に切り、2本に分かれた股のある串に刺して焼く。