質問: 7月2日ごろにあたる「半夏生」の日に、関西で食べる習慣がある魚介類は何?
回答: タコ

タイトル: 明石ダコ
江戸時代に関東地方ではタコは好まれなかったが、大坂を中心とした関西地方ではタコは非常に人気があった。「明石ダコ」ブランドの確立時期は明確ではない。昭和初年に大阪で生まれたたこ焼きと明石焼きが混成して広まり定着する中で明石ダコも有名になったという説がある。明石ダコのブランド定義は曖昧で、どこからどこまでの漁場で獲れたものが明石ダコなのか、 明確になっておらず、現状では、明石市以外で水揚げされたタコも明石ダコとして流通している。関西地方では、半夏生(はんげしょう)に「半夏蛸」というタコを食べる風習があり、これはタコのように大地に吸い付き、タコ足のように稲の広がるのを祝う縁起であり、明石ダコも大きな需要となっている。

タイトル: カニカマ
蟹の身を混ぜた魚のすり身(蒲鉾)を、大振りなズワイガニの蟹脚の身に似せた形に整えて串に挿し、おもて面だけに紅麹を塗り、販売直前に170°Cの調理油で1分ほど素揚げした後、バーナーで焼き目を付けたもの。蟹のすり身がたっぷりと入っていて贅沢な味わいが売りで、そのまま蟹の風味を楽しむ食べ方と、かにみそを乗せて食べる方法がある。2017年(平成29年)夏の時点で関東地方を中心に全国17都道府県で売られている。特によく知られているものとして築地場外市場の常設店がある。

タイトル: 大和きくな
露地物は10月から2月が旬である。 他のシュンギクと比較して、肉厚でみずみずしい葉は、シャキシャキとした歯ごたえと、新鮮な菊の香気があり、冬を代表する味覚と言える。 柔らかくて、あくが少ないので、茎から葉まで生でも食べることができる。鍋物やすき焼き、おひたし、白和え、胡麻和え、天ぷら、味噌汁の具材のほか、サラダやパスタなど幅広い料理に使える。現在は、ハウス栽培によって通年出荷されていて、季節を問わず楽しむことができる。

タイトル: ヒメジ
小骨が多いため市場にはあまり流通しないが、日本産ヒメジ類ではまとまった漁獲がある唯一の種類である。主に底引き網で漁獲されるが、シロギスやマハゼなどを狙った沿岸の釣りで漁獲されることもある。動物性の餌を食べているため、身は脂肪分の少ない白身でありながら食味は濃い。旬は冬とされている。唐揚げ、南蛮漬け、塩焼き、煮付けなどで食べられる。また、高級な魚肉練り製品の原料としても用いられる。「金太郎」と呼び食べる習慣がある山口県萩市では、道の駅萩しーまーとの発案で観光客誘致などに活用している。道の駅や飲食店で刺身や寿司、塩焼きなどを提供しているほか、後述のルージェ(ルージュ)というオイル漬けを地元で生産している。

タイトル: サメ
古代の日本では記紀の因幡の白ウサギにおける記述から、サメ(当時はワニと呼んでいた)の獰猛性について深い知識がうかがわれ、そういった背景のもと三河国から平城京へサメを送った木簡が出土しており、愛知県知多郡南知多町の北地古墳群からはサメ漁に用いられたと考えられる釣り針や石錘が出土している。『ものと人間の文化史35 鮫』(矢野憲一著、法政大学出版局発行)によれば『延喜式』にサメを食材とした記述があり、斎宮寮に鮫の楚割 (さめのすわやり、干物と考えられている)が支給された記録があるという。この鮫の楚割が伊勢神宮の神饌として供えられる干鮫であり、後述する三重県のサメのタレと同じものという話があるが、市販されるサメのタレの大部分は20世紀に改良された加工法で作られているのでまったく同じものではない。

タイトル: ヤツメウナギ
最近は漁獲量が減り、大きさも一般に小さくなって来ている。現在でも産地以外では鮮魚としてカワヤツメを得ることはほとんど不可能で、乾物か冷凍品ということになる。産地のひとつである秋田県では、カワヤツメをぶつ切りにして醤油と出汁の濃い目のツユですき焼き風に煮込むかやきが冬の味覚となっている。関東では蒲焼きを売り物にする料理店もある。また、縁日の屋台でもカワヤツメの蒲焼きが売られることがある。肝は特に栄養分が多いため、これを軟骨と共にミンチにして「肝焼き」として供することもある。ただし、クセが強いので好き嫌いは普通の蒲焼以上にはっきりとする。乾物は丸ごと白焼きにしたものを油が漏れ出さないように切り分け、佃煮風に甘辛く煮て食べる。2012年現在での都心では、台東区浅草で八ッ目鰻専門店、巣鴨でヤツメウナギを扱う飲食店が営業を続けている。

タイトル: 1918年6月8日の日食
皆既帯が通過した、皆既日食が見えた地域は日本沖縄県北大東島北部と東京府(現在の東京都)伊豆諸島の鳥島(現地時間の6月9日)、アメリカのワシントン州とオレゴン州の隣接地域からフロリダ州までの広い範囲、イギリス領バハマ(現在のバハマ)北部(現地時間の6月8日)だった。また、皆既日食が見えなくても、部分日食が見えた地域は中国東部の約半分、朝鮮半島、日本全国、北ヨーロッパ北部、ミクロネシア中東部、ハワイ諸島、ロシア北東部の約半分、北アメリカのほとんど(小アンティル諸島を除く)、南アメリカ北西端だった。そのうち大部分では6月8日に日食が見え、国際日付変更線の西の部分(主にアジア)では6月9日に見えた。

タイトル: ちりめんじゃこ
ちりめんじゃこは関西での呼び名で、茹で上げた状態の物を「ちりめんじゃこ(かまあげ)」、茹で上げた状態の物をさらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ(上乾:じょうぼし)」として別の商品として売られている。関東ではシラス干しと呼ばれ水分を残した軟らかい状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。京都では「ややとと」とも言う。

タイトル: フルーツ魚
研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。徳島県で、スダチの果皮を飼料に混ぜて育てたブリを「すだちぶり」と呼ぶ。ブリにスダチ混合飼料を3カ月間与えたところ、通常の飼料で育てた養殖ブリに比して約4倍のビタミンEが含まれることが分かり、さらに、ビタミンEの効果でブリ特有の脂っぽさが抑えられ、かつ、生臭さが少ないすっきりとした味わいとなった。また、抗酸化作用で血合いの変色を遅らせる効果も持つ。 徳島市の水産物卸売会社と鳴門市の北灘漁協が2013年9月から販売し、回転寿司でも食される。

タイトル: イシダイ
生息環境の厳しさ・個体の少なさ・成魚の大きさ・引きの激しさから磯釣りの対象として人気が高く、特にクチグロは釣り人の憧れの的ともなっている。釣り以外に定置網などでも漁獲される。ただし成長が遅く長命な魚なので、乱獲の影響で大型個体が減っている。稚魚や若魚は水族館などでよく飼育される。好奇心が強いことを利用し、輪くぐりなどのショーを行う施設もある。食材としての旬は秋である。身は白身で、全長40cm程度までが美味とされる。大型個体は却って味が落ち、シガテラ中毒の危険もあるので食用には向かない。また、死後に時間が経つと磯臭さが強くなるので、この点でも注意を要する。主な料理法は刺身、洗い、寿司種、塩焼き、煮付け、唐揚げ、ポワレなど。

タイトル: 魚ロッケ
大分県津久見市では『ぎょろっけ』と呼ばれる。ぎょろっけは、魚のすり身に野菜と少量の唐辛子を加え、パン粉をまぶしてコロッケ状に揚げたもので、ピリ辛味である。1940年代に開発されたもので、地元では毎日の食卓に欠かせない惣菜である。"gyorokke.co.jp" のドメインも持つ太田商店では1日8,000個以上を販売している。

タイトル: アカメ
種子島・屋久島から静岡県まで記録があるが、おもな分布域は宮崎県と高知県である。成魚は沿岸の浅い海に生息するが、河口や内湾の汽水域に頻繁に侵入することが知られる。これは餌を探す他にも、浸透圧が低下する汽水域で体についた寄生虫を弱らせて落とす目的もあると考えられている。食性は肉食性で、おもに小魚を捕食する。本種は夜行性で警戒心も強く、夜や雨の日に汽水域へ侵入することが多い。産卵についてはよくわかっていないが、夏に海域で産卵するとみられる。稚魚は汽水域に集まり、コアマモなどが生えた藻場で生活する。稚魚や幼魚は藻場で頭を下にしてとどまる習性があり、小魚や甲殻類を捕食して成長する。釣りや定置網などで漁獲され食用になる。身はスズキに近い白身で、刺身や塩焼きなどで食べられる。また、大型肉食魚だけに釣りの対象としても人気が高い。

タイトル: アフリカチヌ
特に大きな個体は、最も味の良い魚の1つである。オリーブ油、ニンニク、パセリ、レモン汁とともにバーベキューすると御馳走になる。ウナギのような脂肪の多い魚と煮込むと、素晴らしい味、香りになる。小さな個体は、スープや炒め物にする。

タイトル: コノシロ
沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。

タイトル: アジ
世界各地で釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲され、食用に利用されている。身質はピンク色で脂も乗っており、赤身と白身の味を併せ持つ。日本ではマアジが重要な食用魚となっており、刺身、寿司、焼き魚、煮魚、唐揚げ、フライ、など様々な料理が作られる。また加工品にもなり、日本の朝食にはアジの干物がつきものであるように、 食生活に古くから深い関わりがある。その他にもムロアジは鯵節やくさやの原料となるし、関東地方以南の南日本ではカイワリやギンガメアジ等扁平な体型をしたアジ類を「ヒラアジ」「メッキ」等と称して煮魚やから揚げ等の総菜に用いている。またマアジの居付き型やシマアジは高級食材として利用される。アジ類の釣りは、日本では主に夏から秋にかけて行われる。コヤマアジなどの小型種は釣りの入門魚としても親しまれ、港内や防波堤では胴突きのサビキを用いたファミリーフィッシングも盛んに行われている。

タイトル: ムロアジ
分布域の沿岸各地で定置網・巻き網・釣りなどで漁獲される。旬は夏とされている。用途としては、マアジより血合肉が多いことと、脂肪分や旨みが少ないことから干物にされることが多い。ムロアジ類の干物として日本で有名なのが伊豆諸島で作られるくさやである。くさやに使うくさや液のことを魚室(むろ)と呼んだことからムロアジの名が付いたともいわれる。また、鰹節のように燻製にして硬く干したもの(鯵節/むろ節)は、ダシ取り用に鰹節同様に用いられ、特に中部地方で好まれる。新鮮なものは刺身・たたき、焼き魚などで食べられる。食用以外の利用法として、ブリ類・マグロ類・ハタ類など大型肉食魚の釣り餌に使われることもある。

タイトル: シジミ
味噌汁の具に利用される二枚貝としては、アサリと並んで日本人に最も馴染み深いものである。佃煮・時雨煮などにもされる。食味ではセタシジミがもっとも美味とされ、次いで汽水産のヤマトシジミ、マシジミがおいしいとされる。ただし、上記のような種不明の外来種が激増したことにより、これら食用シジミも減少傾向にある。シジミ汁の白濁はトロポミオシンによるもの。オルニチンが肝臓に作用するため、俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と言われているが確証はない。鉄分が多く貧血に良いともされ、更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含んでおり、江戸時代の昔より肝臓に良い食材とされている。健康食品として「シジミエキス」なども販売されている。慢性肝炎、NASH、アルコール性肝障害等を罹患している場合は、肝臓に蓄積する過剰な鉄分が有害性を生じるとの報告があり摂食制限が必要な場合もある。

タイトル: 寿司
一口大に押し固めた早ずしを笹の葉で巻いたもの。保存性を重視した古い時代の寿司の名残りで、種、酢飯ともにかなり強く酢を効かせて作られる。東京都のほか、鱒寿司で有名な富山県にも残る。フナ(特にニゴロブナ)を用いたなれずしであり、琵琶湖を擁する滋賀県の名産。古くからの製法で寿司の原型と言われる。フナの甘露煮を酢飯の上に載せた、長野県佐久地域の郷土料理(滋賀県の鮒寿司とは異なる)。柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県、和歌山県、石川県の郷土料理である。なお、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流だったが、昨今では駅や空港などで売られているものについては生産性を上げるために味付けした寿司飯を用いて1-2日保存して出荷しているものが多い。

タイトル: 潮州料理
日本と共通する素材やあっさりした味付けなど、日本人には馴染みやすい料理といえる。

タイトル: ハゼクチ
潮待ち網(小型の定置網)、成熟個体は河口沖の延縄や篭、干潟の手づかみ漁で獲られ、高値で取引される。鱗は細かくマハゼと比べると硬い。白身でうま味は強くない。刺身、煮つけ、天ぷら、小形は唐揚げで食される。旬は秋~冬。

タイトル: ストロガニナ
ストロガニナ(露: строганина、「削り屑」の意味)は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ(英語版)、ムクスン(英語版)、チル(英語版)、オームリといったサケ類コレゴヌス亜科(英語版)の魚を用いて作られる。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり、ヤクート料理、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理(英語版)などに見られる。しばしばウォッカとともに供される。

タイトル: ハーリング (料理)
このニシンの調理法は中世のオランダで生み出された。ニシン漁が解禁される5月末から6月初めにかけて、デンマークからノルウェーの沖の北海で獲れたものが使われる。なぜなら、この頃のタイセイヨウニシンは魚卵や白子がまだ発達せず、脂が乗っているからである。オランダでは夏の風物詩のように食べられており、スヘフェニンゲンの「旗の日」(6月14日)のように新ニシンを味わう催事が開かれる地域もある。タマネギが付き物で、切り方や食べ方に地域差がある。ハーグやスヘフェニンゲン周辺では、尾を指でつまんで持ち上げて丸ごと一匹を食べるスタイルが好まれる。アムステルダムなどでは一口大に切って爪楊枝で刺して食べ、ピクルスを付け合せる。ドイツよりオランダの方が薄塩のマイルドな味付けである。また、ドイツの基準では寄生虫対策として、酢漬けにする前に氷点下45°C以下にする必要性がある。

タイトル: アカニシ
肉食性で養殖のアサリやカキを食い荒らす貝として関係者を悩ませることもしばしばある。愛知県の三河地方や瀬戸内海、有明海などの一部地域では日常の食材として流通しており、比較的人気も高い。生のまま刺身で食べることができ、寿司ねたとして用いられることもある。また、煮物や串焼き料理などとしても食される。生のまま産地以外に流通する事はあまり多くないが、缶詰などの形で全国に流通している。黒海に帰化しており、トルコ、ブルガリアからトップシェルという名で輸入されている。

タイトル: 蒲焼
ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある(古典的なスタイルだが現在でも行われている)。この蒲焼を提供する専門店もあり、長く営業をしている老舗店も多い。日本人の食文化にウナギが登場したのは新石器時代頃である。その時代の遺跡から発見された魚の骨の中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。文献の記録としては713年(和銅6年)に書かれた『風土記』の記載が最初である。759年(天平宝字3年)の『万葉集』の中には、大伴家持による和歌が2首収められている。これは、当時から夏痩せ対策にウナギを食していたことを示しているが、同時に美味しい食べ物としての位置づけではなかったことも示されている。当時の調理法がどのようなものかは記録がない。

タイトル: 氷頭なます
「氷頭」(ひず)とは鮭の鼻先の軟骨部分を指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。おせち料理の一つとして、正月の祝い膳によく用いられる。元来は鮭の穫れる地方の料理であるが、鮭を塩漬けにした保存食「新巻鮭」を利用することで、冷蔵技術が定着する以前から東日本を中心に全国的に作られている。

タイトル: 秋刀魚寿司
特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、2017年現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外の売店のみとなっている。なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。山間部では重要なタンパク源であり、塩漬けされたサンマを使用し、最低3か月から1年後に食すことが多い。前者は酢酸利用の「早すし」、後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。三重県熊野市の産田神社で1月10日に行われる例祭の後の直会で出される秋刀魚の寿司が秋刀魚寿司の原形であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。