質問: 小豆あんや野沢菜などを小麦粉から作った皮に包んで蒸した、長野県北信地方で誕生した郷土料理は何?
回答: おやき

タイトル: おやき (鳥取県)
おやきといえば、小麦粉・蕎麦粉で作った物で、野菜などの具を包むという、長野県のおやきが全国的には有名である。一方、鳥取県のおやきは、もち米、うるち米の粉を練った物で小豆の餡を包んだ菓子である。ちなみに鳥取県の隣の島根県でも、米粉やよもぎなどを練った物で小豆の餡を包むという、長野県のおやきよりも鳥取県のおやきに似ている調理法のおやきがある。旧暦6月15日にはおやきを水神に供えたあと、家族全員で食べていた。2009年末に鳥取県倉吉市で行われた「おじいちゃんおばあちゃんのごっつおが食べたいなコンテスト」で優勝したレシピも「おやき」で、それを受けて2010年4月に倉吉市のレトロな町並みにおやきの専門店もオープンするなどした。

タイトル: おやき
長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。あんの材料には野菜・山菜が用いられるのが一般的。長野県の名物である野沢菜漬もよく入れられる。このほか茄子、おから、きのこ、かぼちゃ、切り干し大根、複数の野菜を混ぜたもの、胡桃など様々な種類がある。野菜・山菜のあんは、あらかじめ味噌、塩、しょうゆなどで味付けをしておく。太平洋岸・日本海沿岸と交流が多かった地区では、塩秋刀魚や鰯など魚をあんに用いることもあった。小豆餡やかぼちゃ餡を入れた甘い菓子風のおやきもある。

タイトル: 雑煮
これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。

タイトル: ケンピ
紀貫之が930年(延長8年)土佐の大湊に立ち寄ったとき、 土地の人々が貫之を訪ね、古くからその土地に伝わる、米麦の粉に 蜜、甘酒、鶏卵などを混ぜ小麦色に焼いた菓子を献上したところ、貫之が大いに喜んだとする話も伝わっている。貫之は、病弱な人もこれを食べれば肥(ふと)り、 健康が増進すると評して、「健肥(けんぴ)」とつけられたとする説もある。また、「けんぴん」と呼ばれた砂糖を加えて練った小麦粉にゴマとクルミを入れ焼き上げた、ケンピに類似した菓子の存在も江戸時代の文献に見られる。土佐において室町時代から続くものとされるが、現在のケンピとは原材料が少々異なる。なお、芋ケンピとは異なる。

タイトル: 味の民芸
料理は季節により変わり、一年経つとほとんど全ての料理がなくなり全て新メニューとなる場合もある。一方で人気のある料理は引き続き提供される場合がある。うどんは自社工場で製作し、揚げ物はすべてキッチンの中で揚げ出来立てを提供するなど、本物志向を貫いている。2010年代初旬に一番人気のメニューは「黒酢の酸辣(スーラー)スープうどん」で、当時のグループ企業日清食品チルドから「味の民芸監修 黒酢の酸辣スープうどん」として商品化され、2011年9月1日に発売された。味の民芸では、岡山県備中産の「手延べうどん」を使用している。うどんの製造には手間が掛かるがこだわりから、手で延ばしながら作る「手延べ製法」を創業以来用いており、コシやつるつるした食感が味わえる。

タイトル: かす巻
かす巻(かすまき)とは、「カステラ巻き」とも呼ばれる「カステラ」を使用した和菓子の事である。名前の由来は、カステラ生地で餡を巻いていることからついたものという説が有力で、餡をカステラ生地で巻いたもの、もしくは、カステラをどら焼き生地で巻いたものである。

タイトル: 瓦そば
熱した瓦の上に茶そばと具を乗せて、温かいめんつゆで食べる料理である。1877年(明治10年)の西南戦争の際に熊本城を囲む薩摩軍の兵士たちが、野戦の合間に瓦を使って野草、肉などを焼いて食べたという話に参考にして、1961年(昭和36年)に川棚温泉で旅館を営む高瀬慎一が宿泊者向けの料理として開発したとされる。これが評判となり川棚温泉の他の旅館でも提供され始め、「川棚温泉の名物料理」とされるようになった。さらには下関市を初め山口県内各地でもご当地グルメとして広まり、山口県出身者等により山口県外でも提供する店が存在する。一般的には瓦に乗せて提供されるが、建材用の瓦ではなく専用に作られた瓦が用いられる。一部の料理店では瓦ではなくステーキ用の鉄板で提供することもあり、この場合は「茶そば鉄板焼」と呼ばれることも多い。山口県内では広く家庭でも食べられている。

タイトル: ほうとう
同地区若神子(わかみこ)の三輪神社で7月に開催される「若神子のほうとう祭」は、2004年(平成12年)2月16日に国の「記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財(選択無形民俗文化財)」に選択されており、儀礼の食事として小豆ぼうとうが作られる。類似のものに大分県の郷土料理「やせうま」がある。

タイトル: ニシン
食通で知られる北大路魯山人は著書『魯山人味道』(平野雅章 編)で、「煮たもの焼いたものはさほどでも無いが、乾物を水でもどしたものを上手く料理すると美味しくなる」という。冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、南座横の名物として知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである。身欠きニシンと米麹を利用した漬物に鰊漬けがある。江戸時代・明治時代には、北海道の日本海沿岸で生産された鰊粕が北前舟で本州へ移出され、菜種、藍、綿花などの商品作物の栽培に欠かせない高窒素肥料の金肥のひとつとして販売され、農村への貨幣経済の浸透を促した。しかし生産時には大量の薪を必要とするため、生産地では森林破壊が進んだ。北海道・東北で主に食される塩辛に近い郷土料理。

タイトル: 鮒佐
大野 佐吉(おおの さきち、天保2年(1831年)? - 明治39年(1906年)6月1日)は、江戸時代後期の商人。北辰一刀流の達人でありながら、醤油で魚貝類を煮込むという今日食される佃煮の形を創り上げた人物。鮒屋佐吉とも呼ばれていた。天保2年(1831年)に下総国郷士であった大野與惣兵衛の子として、下総国葛飾郡九日市村(現 千葉県船橋市本町)で誕生する。 嘉永年間に入り、佐吉は剣の腕を磨くために江戸に移住する。そこで佐吉は、神田於玉ヶ池の玄武館に入門、師範千葉周作のもとで北辰一刀流を学んだ。佐吉の腕前は免許皆伝こそ叶わなかったものの、明治には佃煮製造の傍らで自身の道場を持ち門下生を抱え、諸流剣術試合を開催するなどその腕前は確かなものであった。 剣術修行に励む中で佐吉は川合銀と結婚。8男5女を儲けた。

タイトル: ファルマン (菓子)
ファルマン(ふぁるまん)は、埼玉県所沢市の土産菓子。餡をパイ生地で包み、くるみの実やごまをトッピングした菓子である。

タイトル: 五平餅
いずれにせよ、江戸時代中期頃に木曽・伊那地方の山に暮らす人々によって作られていたものが起源というのが濃厚である。米が貴重であった時代、ハレの食べ物として祭りや祝いの場で捧げられ、食べられていた。

タイトル: そば米汁
そば米とは、塩ゆでしたソバの実の殻を剥いて乾燥させたものであり、そば米汁は、そば米を野菜や鶏肉などと一緒にイリコのだし汁と薄口しょうゆで煮た料理。ソバを粉にしないで実のまま食べるのは、全国でもめずらしいとされる。徳島県三好市の祖谷地方は、土地が痩せており高い山に囲まれているため稲作に向かず、ヒエやムギとともにソバが栽培されてきた。源平合戦に敗れて祖谷地方に逃げてきた平家の落人達が、都をしのんで正月料理に作ったものが、そば米汁の起源だと云われている。

タイトル: なごやん
なごやんとは、敷島製パン株式会社が製造・販売している黄身餡を素朴な味の皮で包んだ饅頭である。

タイトル: にくてん
作り方は現在の広島風お好み焼きや京都市のべた焼きに類似し、同時代の他地域では洋食焼きやどんどん焼きと呼ばれていたものと同じ「のせ焼き」方式であった。用いられる具材は肉以外にも野菜、豆類、乾物、天かすなど多彩で、一銭洋食と同様に駄菓子屋の店内で焼かれていた例も多い。神戸市の長田地域では、具材の肉としてぼっかけが用いられた。また、神戸では戦前からの伝統に従い、醤油やウスターソースを味付けに用いることが多い。辛みの強いどろソースも昭和11年ごろから使用されていた。高砂にくてんはスジ肉やコンニャクのほかに、茹でて味付けしたジャガイモも具材として入れる。神戸とは異なり戦後に誕生した甘い濃厚ソースを用い、屋台でよく見られるような二つ折りにして供することが多い。

タイトル: 祝だいこん
奈良県で正月の雑煮用として古くから作り継がれてきたダイコンで、四十日大根から系統選抜された品種と考えられている。奈良市奈良阪町では大正時代の終わりに栽培が始まったとされる。1991年(平成3年)5月、奈良県農林部の伝統野菜産地育成検討会で「大和まな」とともに「祝だいこん」の取組が始まった。この取組は一旦立ち消えになったが、2005年(平成17年)10月5日、古くから奈良で作られてきた「大和の伝統野菜」として、奈良県により「大和野菜」に選定された。奈良県内では「雑煮だいこん」と呼ばれていたが、大和野菜認定を機に縁起のよい「祝だいこん」と名付けられた。

タイトル: 野沢温泉村
野沢温泉村(のざわおんせんむら)は、長野県の北東部に位置する村。野沢温泉で知られる。

タイトル: ひつまぶし
この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。三重県津市の明治8年創業の店によると、うなぎの養殖が始まる前は天然うなぎを使っており、大きさが不揃いで太いものは硬く客に提供できるものではなく、廃棄するのももったいないということで、焼いて細かく刻んでまかないにしたという。

タイトル: ふくれ菓子
ふくれ菓子(ふくれがし/ふくれかし)とは、鹿児島県・宮崎県といった九州南部・東部地域で作られている郷土菓子であり、黒砂糖風味の褐色の蒸しパン風の菓子である。「ふくれ菓子」と言う名称は総称であり、特定の商標ではない。また、沖縄県では多くは半球形に作られるあがらさー、または黒糖かすてらなどと呼ばれる類似の味の蒸しパンがある。

タイトル: 南禅寺豆腐
酒田市南禅寺屋の祖先がお伊勢参りの途中で病気になり、路銀を使い果たしたため、京都の南禅寺で住み込みで働いた。そこで丸く軟らかい豆腐に出合い、その作り方を学んだ後、庄内で「南禅寺豆腐」として売り始めたといわれている。現在、京都では、南禅寺豆腐屋服部が唯一、南禅寺から商標「南禅寺どうふ」の使用許可を得た店となっている。豆乳ににがりを加えてできた寄せ豆腐を直径10センチほどの型に入れ、重しを載せて固め、すぐに水で冷やして完成させる。おわんのような半球形の形状と、大豆の甘い風味と軟らかく口当たりが良い食感が特徴で、暑い季節に欠かせない風物詩として親しまれている。

タイトル: 栃餅
栃餅(とちもち)は、灰汁抜きした栃の実(トチノキの実)をもち米とともに蒸してからつき、餅にしたものである。もち米だけの餅よりも黄土色や茶色がかっており、粘りが少なく独特の苦みや渋みがある。かつては米がほとんど取れない山村では重要な食糧で、古くは縄文時代から食べられ、現代では全国各地の土産物の1つとしても売られている。砂糖を付ける、餡に絡めるあるいは包む、塩茶漬けにするなどして食べる。栃の実のアクを抜いて食べるのは世界でも日本だけである。アクを抜くのに半月以上の時間との高度な技術が必要である。アク抜きに用いる灰の質や、アク抜き時の温度管理によって味が左右される。あらかじめ灰汁抜きされた栃の実も販売されている。

タイトル: 相道寺焼
相道寺焼(あいどうじやき)は、長野県北安曇郡池田町で焼かれる陶器である。主に生活雑器が焼かれる。

タイトル: 饅頭 (中国)
中国の饅頭は蒸しパンでありながら、デザートではなく、中国の華北に住んでいる人の「主食」として食べられている。中国語の饅頭という言葉は、元々日本と同じ「蒸しパン全般」のことを指していたが、現在の中国では特に「餡や具の無い蒸しパン」を指す。餡や具のあるもの、日本で中華まんと呼ばれているものは「包子」と呼ばれる。また、生地を発酵させず、具も入れないまま丸めて蒸しあげたものは窩頭(中国語版、英語版)(ウォートウ)と呼ばれている。

タイトル: トゥンブロード
トゥンブロード(スウェーデン語: Tunnbröd)はスウェーデンのパン。スェーデン北部地方の代表的なパン。「tunn」は「薄い」、「bröd」は「パン」の意味であり、その名の通りに「薄いパン」である。数ミリメートルの薄さにパン生地を伸ばして焼く。先の尖った凹凸がついた麺棒で点々のへこみをパン生地の表面に作ってから焼く。この点々のためにピタパンのようにパン全体が膨らまず、同時にプツプツとした独特の模様に焼き上がる。シュールストレミングの伝統的な食べ方として、シュールストレミングの缶を水中で開け、水洗いしてわたを抜き、バターをつけたトゥンブロードでくるみ、スライスしたアーモンド、ジャガイモやタマネギを添えて食べるというものがある。

タイトル: あんこまパン
考案は、林の学生時代の頃となる。学生時代に信州の別荘で過ごしていた頃、林は古くからある和菓子屋からあんこを買ってきては、溶かしてお汁粉にしたり、パンにつけて食べていた。また、林の中学時代に関西から転校してきた友人が甘い卵焼きとマヨネーズで作ったサンドイッチを食べていた記憶から、甘い卵焼きとマヨネーズが合うなら、あんことマヨネーズも合うに違いないと考えた。

タイトル: アイヌ料理
トゥレㇷ゚(オオウバユリ)から澱粉を抽出する際、同時に集めた皮や繊維などのカスを醗酵させて作った保存食である。以下の方法で作られる。食べる際は搗き砕いて水でもどし、団子にしてサヨ(粥)に入れる。ペネコショイモ、ムニニイモとも呼ばれる、馬鈴薯で作る保存食。北海道の寒さを利用した製造過程は、南米のチューニョと酷似している。秋に収穫された馬鈴薯のうち、形の悪いものや小さいものをそのまま戸外に放置する。やがて冬の寒さでイモは凍り、昼になれば融ける。この過程を繰り返すうちにイモの組織は破壊され、ぶよぶよした手触りになる。このような状態になったイモを水に漬けて溶かし、底に沈んだ澱粉を取り出して丸め、暖かい場所に並べて醗酵させれば、キメの細かい馬鈴薯澱粉ができる。食べる際は丸めて灰の中で焼き、獣脂や潰したチポㇿ(イクラ)を付けるか、粥に入れる。

タイトル: 和菓子
また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。豆類はこれらの餡のほか、炒って炒り豆としたり、砂糖液を絡めたりしてつくる豆菓子の材料にもなる。粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉(または求肥粉)と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子(上新粉と混ぜる)の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉(または寒晒し粉)であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。

タイトル: とろろ
とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁(だし)(または味噌とだし)などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯(いい)やる」を「言いやる」に掛けて「言伝(ことづて)汁」という異称がある。郷土料理としては江戸時代、東海道丸子宿のとろろ汁が有名であった。松尾芭蕉は「梅若菜丸子の宿のとろろ汁」と詠んでいる(「猿蓑」)。十返舎一九の『東海道中膝栗毛』に丸子の名物として書かれ、歌川広重の『東海道五十三次』では「名ぶつ とろろ汁」の看板を掲げた丸子の茶屋が描かれている。その他日本各地で様々な伝統がある。

タイトル: バターご飯
北海道で好まれる理由は、1926年(大正15年)に北海道でバターの工業生産が始まった際、当時は洋風の文化がまだ浸透していなかったことから、バターの手軽な食べ方として広まったとの説や、かつて北方民族が欠如しがちな脂肪分を補うためにバターライスを用いていたことから、その流れで北海道ではバター醤油ご飯が食べられるようになったとの推測などがある。卵かけご飯のために発売されている卵かけご飯専用醤油と同様、バター醤油ご飯のためにも群馬県の老舗醤油蔵元・有田屋から専用醤油「バタめししょうゆ」が発売されている。濃口の醤油にみりんと料理酒を加えて味を調えたもので、単品では甘味があり塩気が少ないが、バター醤油ご飯に用いることでバターの塩分と合わさり、全体としておいしく食べられるよう考慮されている。