質問: 石川県ではカラシを乗せて食べるのが一般的となっている、豆腐を直方体に切り、薬味や醤油などをかけて食べる料理といえば何でしょう?
回答: 冷奴

タイトル: 豆腐
冷奴など生で食されることも多いが、調理される料理も非常に多い。豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。豆腐をメインの具材とした料理もある。日本で江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、味噌汁や吸い物などでは賽の目切りや色紙切りなどに調理される。豆腐を揚げたり、焼いたり、炒めたりする場合など豆腐料理の種類に応じて水切りが必要となる場合がある。

タイトル: 芋茎
鹿児島県では「刺身のつま」「キュウリなどを合わせて酢の物」「適当に刻み味噌,醤油汁」「煮染め」「鶏(かしわ)汁」「ソーメンと煮込み汁」などで食す。貯蔵に耐えるので備荒食糧に適する。加藤清正が熊本城の築城(現在の城より改築前に当たる)に際して篭城を予見して、畳の芯になる畳床(本来は藁床を用いる)や珪藻土とベントナイトもしくはドロマイト土(両方とも口にしても無害な土類)を主成分にした土壁にスサ(土壁に補強のために梳きこむつなぎ。本来は藁を用いる)として芋茎を用いた逸話がある(ベントナイトについては水分を吸うと膨らむ性質があるので乾パンの原料にも日中戦争以前より用いられてきた)。近年、災害時の非常食として、干した芋茎の利用が模索されている。

タイトル: ゴルメサブズイ
乾燥させた様々な香草・野菜類(パセリ、コリアンダー、フェヌグリーク、リークやネギ、玉ネギなど)を炒めて、インゲン豆、黄エンドウ豆、グリンピースなどの豆類と牛肉もしくは羊肉とともに煮込む。チェロウ(ライス)やタフ・ディーグ(おこげ)に乗せて供される。

タイトル: メカブ
調理の際は軽く湯通しをし、色が褐色から緑色に変わったところで冷水に取る。芯の部分は固いため、湯通しの前後に取り除かれる場合もある。その後は包丁などで細かく刻み、醤油やめんつゆ、その他の薬味を混ぜ米飯にかけて食べられたり、吸い物などスープに入れられたりする。同じく粘りのある納豆やとろろ、オクラ、鶏卵などの食材と合わせることや、調理法が応用されることもある。また生のもの以外に、より手軽に食べられる乾物のものや味付け加工されたパック詰めのものも販売されている。

タイトル: どんどん焼き
最後に半月に折ることもあるが、一般には円形のまま供される。屋台などでは経木に載せて提供されることが多い。食材・調理法の点で、岩手で食される南部せんべいとの関連性が見られる。大正末期に北埼玉郡忍町(現在の行田市)で誕生したとされる。当初よりフライ焼きという名称で販売されていたが、材料、調理法、味などは当時東京で流行していたどんどん焼きそのものである。富山県のどんどん焼きは、ソース味が一般的で、箸を用いて食べることもある。調味料には刻み昆布やサクラエビや紅ショウガを入れ、青のりなどをかけて食べることがある。生地は円形に焼き、半分に折って食べる(どんどん焼きは薄くて安いイメージがある)。どんどん焼きは主に東京に近い県東部を中心に食べられている。東京から伝わったどんどん焼き、関西から伝わった洋食焼き、さらには戦後関西経由で広まったお好み焼きが、両文化の交わる富山で混同されている部分もある。

タイトル: だぶ
だぶ、だぶ汁は福岡県、佐賀県の郷土料理。行事食として食べられており、煮しめなどを作った際に出た野菜の切れ端を利用して作った料理とされる。名前の由来は「汁がだぶだぶある(液の量が多い)」、水を多く入れて「ざぶざぶに仕上げる」の「ざぶ」が訛って「だぶ」となったといった説がある。慶事や弔事の際に、隣近所などから人が集まり、一度にたくさんの量を共同で作っていた。慶事の際と弔事の際では材料や食材の切り方が異なる。例えば、慶事では材料を四角に切り、弔事では材料を三角に切る。慶事では色鮮やかな玉麩を用いるが、弔事には用いない。また、地域によっても異なり、唐津市は具材を短冊切りにすることが多く、浜玉町(現・唐津市)ではとろみをつけずに仕上げる。

タイトル: カルグクス
カㇽ(칼)は包丁、クㇰス(국수)は麺類を意味し、意訳すれば「手切り麺」ということになる。冷麺など穴の開いた筒状の容器に生地を入れて押し出して作る麺に対し、小麦粉と鶏卵(そこに大豆の粉が加えられる場合もある)をこねた生地を包丁で切って作ることから名付けられた。イワシや貝類、昆布、鶏肉などで出汁を取り、塩または醤油で味をつけた温かいスープに入れて供される。薬味として刻みネギが加えられる他、具には出汁を取る際に使用した鶏肉の他、刻み海苔やエホバク、椎茸などが載せられることが多い。

タイトル: 石川県
石川県漁業協同組合が定める「石川の四季のさかな」は、春はカレイ、サヨリ、夏はイカ、秋はアマエビ、冬はブリ、ズワイガニ、香箱ガニである。輪島市は、日本で最もふぐの漁獲量が多いことから、同市が能登ふぐとブランド化し、知名度向上などに力を注いでいる。石川県の製造品出荷額等は2010年(平成22年)で2兆3,558億円となっている。同年以前20年間で最高だった2007年(平成19年)の2兆8,743億円に比べると18%減少している。産業別では電子部品が5,112億円と22%を占めて一番多い。次いで生産用機械が4,307億円 (18%)、情報通信機器1,931億円 (8%)、繊維1,806億円 (8%)、食料品1,340億円 (6%) などとなっている。

タイトル: 料理
食材についている土やほこりなどの汚れを洗浄する。食材をナイフ・包丁などで切り、可食部を取り出したり、用途の違いにより選別を行う。食べやすい大きさに切ったり、形を整え食感に統一感を与えたり、視覚的な美しさのための成型も併せて行う。切る以外に「おろす」(すりおろす)、叩くなどの方法もある。味付けをすること。そのための素材を調味料という。食塩は多くの場合使われる。味付けは、基本的に下ごしらえの最中か直後に一度行われ、それ以降、加熱中などに味を確認し、必要がある場合は追加される。調味料を加えるタイミングや順番は重要で、間違えると目指す味にならない場合がある。多くの料理は加熱が行われる。

タイトル: ひこぜん
ひこぜん(地元の人々の発音では「ひこざぇん」に近い)とは、新潟県三条市の下田地区(旧下田村)に伝わる、信州・東海地方の五平餅や秋田のきりたんぽに類似した、米の飯による冬の郷土料理。かつて、冬場に熊・狸狩りに出ていたマタギの人々が携帯食として持ち歩いていた料理で、炊いたご飯(地元産のコシヒカリを使用)を潰してワラジ形に整え、木の箆に刺して一度炭火で焼いた後、荏胡麻(エゴマ)を炒ってからすり潰し、酒・味醂・砂糖などと一緒に混ぜた味噌(「イグサ味噌」と呼ばれる)を表面に塗って炭火で軽く炙り直して出来上がる。完成品の見た目は五平餅に近く、荏胡麻と味噌の焼けた香りが食欲をそそる一品。最近では狩りを行うマタギもいなくなり、炭火を使用する家庭の数も少なくなったが、地元の山間部では今でも伝統的に作られ食べられている。また下田地区内には、地元の名物としてひこぜんを提供している食堂や温泉宿なども存在する。

タイトル: 豆花
比較的珍しい食べ方として、砂糖を加えた豆乳と豆花を合わせた「豆乳豆花」や、またより新しい食べ方として「チョコレート豆花」、黒ゴマを散らした「黒白」、またマンゴー果汁を加えた「マンゴー豆花」がある。シロップなどの味付けばかりではなく、台湾では豆花本体に、鶏卵、チョコレートなどを加え、これを普通の白い豆花と合わせて「三色豆花」としたものもある。中国北部では通常、豆花は豆腐脳と呼ばれる。豆腐脳という呼び方は四川省などの南西部を除けば南方では全く使われない。豆腐脳の味は地域や好みにより大きく変化し、共通点は塩辛いというだけである。一碗ごとに分けて蒸篭で蒸した蒸し豆腐脳もある。北京、天津での代表的な作り方は以下の通り。

タイトル: 東京油そば
醤油をベースとしたカエシに自家製のラードを麺に絡めて食べる。具材には輪切りネギ、バラナン(豚バラ軟骨)叉焼、サイコロメンマ(極太メンマを正方形の型取りをしたメンマ)、韓国のり、ナマタマ(生卵)が載っているものが東京油そばとされる。 上記のメニューに卓上にある調味料を自由に混ぜて自分だけの味をカスタマイズして食べるのが特徴である。卓上には胡椒やマヨネーズの他にタイの食卓や店に置いてある調味料セットのクルワンプルーンが置いてあり、その中には自家製の辣油、赤いの(特製調味料)、酢、合法馬告大蒜(台湾の原住民タイヤル族が古来から使う香辛料とニンニク)が置いてある。キャベツショーガもある。

タイトル: ふくめん
ふくめんは、愛媛県宇和島市周辺に伝わる郷土料理の一つ。千切りこんにゃくに魚そぼろと薬味を和える料理。

タイトル: きな粉雑煮
奈良県の雑煮を特徴付けるのは、椀の餅を箸で汁から取り出し、別皿のきな粉にまぶして食べることである。雑煮そのものは、白味噌仕立てで、サトイモ・ダイコン・豆腐を入れて白一色にする家庭と、ニンジンを加えて紅白にする家庭がある。関西の他府県同様、丸餅であるが、焼いて入れるのは奈良独特である。奈良県農林部は『「奈良のうまいもの」郷土料理』で「奈良の雑煮は、一風変わっていて雑煮の餅を砂糖入りのきな粉につけて「あべかわ餅」のようにして食べます。椀の中では、人の頭になるように頭芋(ヤツガシラ)、豆腐は白壁の蔵、コンニャクは土蔵の象徴で蔵が建つようにと四角く、丸く一年過ごせるように、餅は丸餅、大根、ニンジンは輪切りに、きな粉の黄色は、米の豊作を願うなど、家族の健康と子孫繁栄を願っています。」と紹介している。

タイトル: サガンボとモロ
一晩おいた煮付けの周りにできる煮こごりも好まれ、作り置きする家庭が多い。そのほか照り焼きやフライ、竜田揚げにすることもある。モロもサガンボと同様に煮付けやフライにして食される。特にモロのフライは、栃木県の学校給食の定番メニューの1つである。家庭によってはソテーやムニエルにも使われる。いずれにせよ、火を通して食べるのが特徴である。栃木市では、観光客向けにモロ料理を提供する飲食店が複数あり、モロカツ丼定食やサメステーキなどの創作料理を出す店がある。これは、福田屋百貨店栃木店の撤退でそがれた町の賑いを再生しようと2011年(平成23年)にモロに注目し、市民の有志が新しいモロ料理の開発に乗り出したことがきっかけで、モロの産地である宮城県気仙沼市が同年に発生した東日本大震災で被災したため復興支援を兼ねたものであった。

タイトル: ジョニ男
大豆の味が非常に濃厚で、薬味や醤油などをかけなくても、十分にご飯のおかずの一品になる味わいである。ジョニ男のパッケージには、おいしく食べるレシピの例として、以下のようなものが挙げられている。上記の「ABNORMALな」食べ方は、ほぼデザートやスイーツとしての食べ方であり、既存の豆腐のイメージからは到底考えられないものであるが、購入者によるブログでは「予想外においしい」という好評の声が多い。このような豆腐が出来た背景には、男前豆腐店代表取締役社長の伊藤信吾の「デザートに負けない豆腐を作りたい」「(豆腐を)罪悪感のないデザート(として食べてもらいたい)」という考えがある。なお、伊藤によれば、容器の形状は海外のオイスターバーを体験した事からの発想でカキをイメージしている。

タイトル: ゲンゴロウ
本種を含めゲンゴロウ類(ほかコガタノゲンゴロウ・クロゲンゴロウなど)は日本各地においてかなり昔から食用とされており、本種は三宅恒方が1919年(大正8年)に取りまとめた『食用及薬用昆虫に関する調査』(農事試験場特別報告第31号)によれば「岩手県・秋田県・福島県・千葉県・山梨県・長野県・岐阜県などで、尾端を取り串焼きにして醤油をつけて食べたり、油炒めや塩煮に調理して食されていた」と記録されている。また岩手県・山形県・長野県ではガムシもゲンゴロウと同様に食用としていた記録がある。食べ方は主に醤油の漬け焼きが一般的だったが、そのほかにも油炒め・塩茹でなどに調理したり焼いて味噌を付けたりして食していた。各地域における食べ方は以下の通り。

タイトル: 蒸し大豆
他、サラダ・カレー・煮物・ハンバーグ・蒸しパンなど、どのような料理にも簡単に活用できる。

タイトル: 冷汁うどん
冷汁うどん(ひやしるうどん)は、埼玉県の大宮・川越・加須あたりで中心に主に夏の家庭料理として食べられるうどん。ゴマ、淡色系の米麹麦味噌(一部には他の味噌の場合もある)、シソの葉、砂糖などをすり鉢ですり潰し、冷水やだし汁を加えてよく混ぜ合わせて伸ばしたつゆで食べる。薬味にミョウガやショウガを加えたり、キュウリも千切りにして別に添える場合もある。

タイトル: 九節板
九節板(クジョルパン)は、朝鮮の伝統料理のひとつ。水気の多い九節板と乾いた九節板の二種類に分けられる。これを盛る八角形の器も九節板と呼ぶ。水気の多い九節板の発祥は李氏朝鮮時代の宮廷料理であり、現在朝鮮では高級料理としてお祝いなどの特別な席で食べられる。水気が多い九節板は、錦糸卵、 野菜(ナムル)、肉類、海産物の中から8種類を彩りよく選定し、調理して細長く切り、それぞれ中央の皿を取り囲む8個の皿に入れる。中央の八角形の皿には、小麦粉と卵白を混ぜ、明かりが映るほどに薄く焼いた丸いクレープのようなチヂミ(ミルチョンビョン)を重ねて入れる。最近では大根を薄く切ったものを代わりに使うこともある。中央のチヂミを1枚ずつとり、まわりにある炒め物を少しずつ包んでつけだれにつけて食べる。乾いた九節板はおつまみとして、九節板に9種の乾き物(マルンアンジュ)を盛ったものである。中央には一般的に生栗を盛る。

タイトル: スーチカー
長らく肉食が禁忌とされた日本本土と異なり、沖縄では古くから豚を肥育し食用とする文化があり、盆と正月の年に2回ほど屠畜してその肉や脂を活用してきた。冷蔵庫のない時代において塩漬けは最も効果的な食肉の長期保存法であり、またその独特の風味は滋味深く、現在も畜肉加工品のひとつとして県民に広く愛されている。

タイトル: サンマ
関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島の一部において「サイラ」と呼び(学名はここから取られた)、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」、鈴鹿ではカドと呼ぶ。サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール(LDL)を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。生のサンマの鮮度の見極めはなどと言われている。

タイトル: 越前そば
越前そばは、福井県産の蕎麦の実を使うことが多く、蕎麦殻まで挽き込んだそば粉(挽きぐるみ)を用いるため、より風味が強く黒っぽい蕎麦で、麺が太めのものが多い。この蕎麦を強力粉をつなぎに茹で上げた冷水にさらす。蕎麦を盛りつける器は、なます皿や深鉢などに盛ってつゆをそばに直接かけたり、つけ汁にして食べる。一般的な蕎麦のように、冬季であってもつゆは冷たいものを用いることが多いが、大野市・勝山市の奥越地方では蕎麦だけを温めて食べていた風習があり、このエリアにある蕎麦店では今でもメニューに記載がなくても、頼めば提供してくれるお店も多い。具には特徴的な辛味大根の大根おろしを使用するほか、刻みネギ、鰹節を使うことが多く、刻み海苔などをかけることもある。大根おろしを用いるのは、蕎麦つゆも醤油もない時代にそば切りを大根汁につけて食べたことを起源としており、当初は皿(さわち)に入れて食べられていた。

タイトル: ぼうぜの姿寿司
ぼうぜの姿寿司(ぼうぜのすがたずし)は、イボダイを使った寿司の一種で、徳島県北部に伝わる郷土料理である。農山漁村の郷土料理百選、とくしま市民遺産に選定。

タイトル: 大阪
昔から“大阪の味”として親しまれてきたものとしては、ハモ、フグ、きつねうどん、まむしなどがある。特にふぐ料理は全国消費量の約6割が大阪での消費であり、代表的な料理法としてはてっちりやてっさが挙げられる。過去には主に商人の食卓で、「半助」(蒲焼にした後のウナギの頭部)を使った炊き合わせや「船場汁」など、節約料理も数多く見られた。鶴橋などのコリア・タウンがあることから焼肉の店も多く、日本でホルモン焼きが広まった最初の都市である。またインスタントラーメンや酢昆布など、意外な大阪発祥の料理・食品も多い。また食の風習としては、節分の行事としての太巻き寿司の丸かぶり(いわゆる恵方巻)が挙げられる。人形浄瑠璃発祥地であり本場。大坂相撲や上方歌舞伎も盛んであった。このほかにも庶民の娯楽として、米沢彦八らが起源とされる上方落語、漫才、吉本新喜劇・松竹新喜劇などのお笑い文化が栄えている。

タイトル: ポーク・スクラッチング
沖縄県ではあぶらかす(方言ではあんだかしー)と呼ばれ、そのまま食べたりチャンプルーなどの料理に使ったりする。タイ王国ではケップ・ムー(泰: แคบหฺมู)と呼び、前菜としたり、ソムタムに添えて食べる。ラテンアメリカではチチャロン(chicharrón)と呼ばれ、そのまま食べるほか、カリブ海諸国ではモフォンゴに混ぜる。メキシコではエスカベチェにしたり、サルサで煮込んでタコスの具などにする。富士宮やきそばに用いられる「肉かす」も同種の食品だが、表皮の取り除かれた背脂が用いられる場合が多い。

タイトル: カラス
一方、歴史的にカラスを食べることがなかった地域でも、飢饉の最中などにあっては最も身近な鳥として食肉利用が検討された例がある。大恐慌最中の1930年代、アメリカのオクラホマ州タルサではカラス料理が流行した。これは元保健監督官のT・W・スターリングス博士(T. W. Stallings)が食肉利用を提唱したことがきっかけで、農家の多い同州で猛威を振るっていた害鳥としてのカラスの駆除促進も兼ねていた。流行は周辺の諸州にも波及し、1940年代まで続いた。そのほか、リトアニアにはカラス料理が伝わる地域がいくつかある。カルナベルジェ(リトアニア語版)村では、かつて荘園で駆除されたカラスを食べていた。伝統としては廃れていたものの、2000年代に入ってから改めて「地元料理」としての宣伝が行われ、カラス料理を提供する祭りも企画された。