質問: 皮をむいてゆでて、和え物や煮物として食べられる、サトイモやハスイモの茎を何という?
回答: 芋茎

タイトル: 芋茎
芋茎(ずいき)は、サトイモやハスイモなどの葉柄。食用にされる。なお芋苗とも表記する。

タイトル: サトイモ
サトイモ(里芋、青芋、学名:Colocasia esculenta)は、東南アジアが原産のタロイモ類の仲間で、サトイモ科の植物。茎の地下部分が肥大化した芋(塊茎)と、葉柄を食用にし、葉柄は芋茎(ズイキ)と呼ばれる。

タイトル: クサソテツ
クサソテツ(草蘇鉄、英: Ostrich fern、学名: Matteuccia struthiopteris)は、コウヤワラビ科(分類によってはイワデンダ科 Woodsiaceaeに分類される)の多年生シダの一種。別名ガンソク。若芽はコゴミ(屈)といい山菜のひとつである。日本各地、中央ヨーロッパおよび北ヨーロッパ、北米大陸の北東部の河川敷や山麓の湿地に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。

タイトル: ヒメニラ
朝鮮料理によく用いられる。鱗茎ごと1本ずつていねいに掘り起こし、きれいに水洗いし、ひげ根をとり除いたものを、かき揚げの具や麺類の薬味にする。ニラより刺激性が強く、葉質が繊細で軟らかい。珍味とされる。

タイトル: マコモ
マコモ(Zizania latifolia、真菰)は、イネ科マコモ属の多年草。別名ハナガツミ。緑色の葉を何枚か剥ぎとっていくと、中から真っ白な可食部分が現れ、マコモダケと言う。

タイトル: ギョウジャニンニク
標準和名ギョウジャニンニクという名前の由来は、ニンニクのような強い香りと、山にこもる修験道の行者が荒行の合間にこれを食べて体力を保持したからとも、逆にこれを食べると滋養がつきすぎて修行にならないため、食べることを禁じられたからとも言われている。キトビロ、ヤマビル(山蒜)、ウシビル、エゾネギ、ヤマニンニク、エイザンニンニクなどの別名がある。キトビロ(もしくはキトビル、キトピロ)がさらになまって、ヒトビロ、ヒトビルというような発音になることもある。北海道では、この植物を俗に「アイヌネギ」と呼ぶことがある。アイヌの人々の間ではオオウバユリの根(トゥレㇷ゚)とともに重要な位置を占める食料である。アイヌ語における呼び名はキト (kito)、またはプクサ (pukusa) である。

タイトル: ガガイモ
古名をカガミまたはカガミグサという。夏の季語。いずれの名も語源には諸説あり、イモというのは根ではなくて実の形によるともいう。高橋 (2003) は割れた実の内側が鏡のように光るのでカガミイモ(鏡芋、輝美芋)の名がつき、これが訛ってガガイモとなったとしている。平安初期の『本草和名』で中国語名の蘿藦がガガイモを表す漢字表記としてあてられ、やがて蘿藦の表記が用いられるようになった。日本神話では、スクナビコナの神が天之蘿摩船(あまのかがみのふね)に乗ってきたといい、これはガガイモの実を2つに割った小さな舟のこと。

タイトル: ウスヒラタケ
食用とされる。 「シメジ」と称して販売される事もあるが、シメジ属の「ホンシメジ」とは別種。 香りはほとんどないが、しっとりとした歯触りが好まれる。ビタミンB1、ビタミンB2を多く含んでおり、煮くずれし難いことから汁物・鍋物への利用が一般的である。

タイトル: かき菜
かき菜とは成長中の植物の若芽を掻き取って食用とする事から名付いたもので、万葉集に「佐野の茎立」として登場するなど、アブラナ属の植物が延ばす花芽は、古くから春先の野菜として重用されてきた。3~4月の旬にしか出回らない伝統野菜ならではの特徴を持つほか、栄養価(ビタミンやミネラル)は最近のF1ホウレンソウやコマツナを上回るうえに、1把が100円程度と安価である。お浸しなど、茹でて供されることが多い。食味は、歯ごたえのほか苦みと甘みと併せ持つうま味と、はなやかな香り、鮮やかな緑色が愛されている。野菜としては足が早く、収穫・購入から数日で使い切るか、下ごしらえする必要がある。これを知らずに販売している都心の百貨店等では傷んで悪臭を放っているケースも見られるので、注意が必要。地元の佐野農協では1986年に専門部会を設立し、生産農家は100軒を越える。

タイトル: ホースグラム
ホースグラム (horse gram,学名:Macrotyloma uniflorum)は、マメ科Macrotyloma属に属する植物。アフリカ原産でインドに伝来し、南インドおよびミャンマーでよく利用される。乾燥に強く、ミャンマーにおいては乾燥の激しいマンダレーやパガンなどのマンダレー平原でよく栽培される。利用法としては南インドでは主に炒って食用にされるが、ミャンマーにおいてはホースグラムの煮出し汁(いろり、煎汁)をポンイェージーと称し、調味料として利用することが主である。ガハト(ガハット)豆、クルティ豆などとも呼ばれる。

タイトル: 豆苗
ほのかなエンドウ豆の香りと甘味、シャキシャキとした食感が特長。油との相性がよく、風味と食感を活かして炒め物が最も向いている。さっと茹でた後にスープや和え物に、生でドレッシングをかけてサラダにも使われる。アクが少ないため、下ゆで等の必要はなく、そのまま炒め料理に使ったり、電子レンジで加熱しておひたしなどにも使える。

タイトル: コンロンソウ
若葉や茎先を摘み、おひたしやバター炒めとして食す。植物生態学者で『食べられる野生植物大事典』の著者である橋本郁三は、咲き始めのつぼみを茎先ごと摘み取って、塩湯をさっとくぐらせ、水をきって一夜漬けにするとおいしいという。

タイトル: サッパ
小骨が多いことから酢漬けにして加工して食べる地域が多い。

タイトル: ヘチマ
果肉は厚く、内外2つの部分からなり、未熟果は外皮が厚く、成熟すると内皮部が発育肥大して、果肉内に網目状の繊維が発達する。果実は成熟後、次第に乾燥し、種子の周囲が繊維で支えられた空洞となる。そのころになると果実の先端が蓋のように外れ、果実が風で揺れる度に、ここから遠心力で種子が振り出されて飛び出す。原産地で野生植物であったときには、こうして一種の投石器のような機構で種子散布を図っていたと考えられる。果実1つの中には、種子が150 - 200粒含まれる。ヘチマの種子は、長さ14 - 15ミリメートル (mm) 、幅8 mmほどの偏平な長卵形で、スイカの種子のように黒くて平べったい。種子の発芽年限は、通常2 - 3年である。

タイトル: 芋
但し、無性生殖によって単一品種のみが栽培された場合には特定の植物固有の病気が蔓延しやすくなる傾向(連作障害)もあり、それが原因となってジャガイモ飢饉のような飢饉を招いた例もある。食料としての芋は焼く・煮る・炒めるといった簡単な調理で食用とすることが可能なものが多い。しかし例えばキャッサバのように有毒な栽培種もあり、害虫や他の動物に食べられる被害にあい難い利点があり、毒抜きして食用にされる。一般的なジャガイモであっても発芽部分や緑色になった皮には嘔吐や腹痛・下痢や頭痛といった食中毒程度の被害が主ではあるとはいえ毒性が存在し、その食用には注意を要する。

タイトル: タマキクラゲ
タマキクラゲ(珠木耳、学名:Exidia uvapassa)は、キクラゲ科のキノコ。日本、韓国に分布する。食用。春から秋にブナ科の落葉樹の枯れ木に発生する。子実体はゼラチン質で球形、類球形、平板状など多様な形状をとる。群生して発生するが、隣接した子実体と融合することはない。色は単褐色や赤褐色。上表面は微細なイボで覆われる。乾燥すると縮んで固くなる。胞子は無色で腎臓型。子実体は茹でて食用にできる。

タイトル: ヒカマ
蔓は支柱を与えると4-5mまで伸び、その塊茎は最大で20kg近くまで成長することがあるが、フィリピンで23kgの個体が見付かったことがある。塊茎の表皮は黄色から茶色を帯びており、ややザラザラしている。生食時の食感は梨や生のジャガイモに似ている。でんぷんのような甘い香りがあり、リンゴやマメも連想させる。葉や蔓などの塊茎部以外の部分、特に種子には多くのロテノンが含まれている。塊茎にも多少は含まれるが、ロテノンは消化器官からは吸収されにくいので人が死に至ることは稀である。ただし、中毒を起こしたケースもしばしば報告されている。尚、ロテノンは魚や昆虫には猛毒。

タイトル: ナシ
ナシの主な利用法は食用で、調理加工に不向きな特性があるのでほぼ生食に限られる。旬の時期は、和梨が9 - 10月ごろ、洋梨は10 - 12月ごろとされる。一般的なナシの剥き方はリンゴに類似したもので、縦に8等分などして、皮を剥き中心部を取り除く方法である。また、シロップ漬けの缶詰にも利用されるが、ナシ単独の缶詰が売られていたり、それを食したりすることは稀であり、他の果物と混ぜてミックスフルーツとして販売・食用とされることが多い。シャリシャリとした独特の食感があり、これはリグニンやペントサンなど「石細胞」によりもたらされる。この細胞は、食物繊維と同じ働きがあり、整腸作用がある。なめらかな食感を持つ洋梨はとは対照的であり、英語では、洋梨をバターペア(バターの梨)、日本梨をサンドペアー(砂の梨)と呼ぶ。

タイトル: トチバニンジン
外形はオタネニンジンに似ており、根茎はオタネニンジンとは異なり、竹節状の結節があり横に走る。その節くれ立った根茎の形状が竹の根茎に似るところから、別名チクセツニンジン(竹節人参)ともよばれる。茎は根茎の先端から1本だけ直立して、高さは50 – 80 cmほどになる。葉は長柄のある5小葉で構成される掌状複葉で、茎の頂部に3–5枚輪生する。葉縁には細かい鋸歯がある。花期は夏季の6 – 8月で、茎頂の葉の集まり部分から長柄を出し、その先端に散状花序をつけ、球状に淡黄緑色の小さい花を多数つける。秋に赤い果実をつける。

タイトル: ワラビ
和え物は、白和え、クルミ和え、からし和え、マヨネーズ和えなど、他の味とあえて食べられている。また、水を切ってから細かく刻んでたたくとぬめりが出て、とろろのように利用することもできる。生の物を5センチ程度に切ってかき揚げにするか、1本のままで天ぷらにしても良い。生のまま揚げたものは灰汁抜きしたものより苦味が強いが、ほろ苦い独特の風味があり美味である。後述の中毒のこともあり、一度に食べすぎないように注意する必要がある。塩漬けした物を食べる時は取り出したワラビをよく洗い、一晩塩抜きしてから煮付けや卵とじなどの調理にする。そのまま生では食べない。根茎を乾燥して砕き、水にさらして採れた上質なデンプンは「ワラビ粉」といって、これからわらび糊やわらび餅をつくる。ただし、市販されているわらび餅の大半は、ワラビ粉ではなく小麦粉などから作られている。

タイトル: 下田なす
漬物、煮物、天ぷら、炒め物、パスタなど様々な料理に適している。

タイトル: ハゲイトウ
ハゲイトウ(葉鶏頭、中国語:雁来紅、英語名:"Chinese amaranth", "Chinese spinach", "Joseph's coat", "Summer-poinsettia", "Tampala"など、学名: Amaranthus tricolor)は、ヒユ科ヒユ属の一年草。アマランサスの1種である。主に食用品種をヒユ(莧)とも呼ぶが、アマランサスの食用品種の総称的に呼ぶこともある。種小名の tricolor は「三色の」の意。英名は『旧約聖書』に登場するヨセフにヤコブが与えた多色の上着のことで、鮮やかな葉色をこの上着にたとえている。

タイトル: サツマイモ
0、生育適温は25 - 30度以上、発芽適温は20 - 30度、イモの肥大は22度以上が必要とされており高温を好む。栄養繁殖で栽培するため、前年に収穫したイモを次年栽培用の種芋とするが、低温には弱いため10度以上で保存する必要があるといわれる。サツマイモは種芋を植えるのではなく、種芋から芽を出して育苗して、7 - 8枚の葉が付いたツル(茎:さし苗)を切り取って土に挿すという形で定植し、さし苗の葉が出ている付け根の節から出る不定根を発生させる。その後、不定根が十分に肥大してやがて芋になるので、これを収穫する方法が一般的である。種から発芽させる方法もあるが、アサガオのようにツルを伸ばして生長するためイモはあまり取れない。農家では前年に収穫した種芋を、温床をつくって伏せ込み、その種芋から伸びたツルを切り取って苗とする。

タイトル: ミツバ
ミツバ(三つ葉、三葉、野蜀葵、学名: Cryptotaenia canadensis subsp. japonica)は、セリ科ミツバ属の多年草。和名の由来は葉が3つに分かれている様子から。さわやかな香りが特徴の香味野菜(ハーブ)で、茎と葉が食用される。別名、ヤマミツバ、ノノミツバ、ノミツバ、ミツバゼリ。

タイトル: タケノコ
タケノコと降雨との密接な関係は古くから知られており、京都府農業試験場の調査によれば、夏期と12月の降雨量が少ないと翌年春のタケノコの発生が非常に悪くなり、雨量のわずかな差も収量に影響を及ぼすことがわかっている。徳島県農業試験場による調査では、春先(2 - 4月)の土壌水分量の多少がタケノコの発生時期、品質に大きな影響を与えることから、この時期に灌水をすることでタケノコの早出しが可能になることを明らかにしている。掘りたての鮮度が良いものは灰汁が少なく、皮付きのまま焼きタケノコにしておいしく食べられる。通常は茹でてから食べられる。部位によって繊維の状態が異なるので料理によって使い分けられ、先端のやわらかい姫皮部分は和え物・椀種・酢の物に、穂先は竹の子ご飯や椀種・煮物・和え物に、中心部分は煮物・焼き物に、根元の歯ごたえがある部分は竹の子ご飯・煮物・炒め物・揚げ物に向いている。

タイトル: 芋
芋以外を利用するもの

タイトル: ハモ
名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある。中国語由来説については、中国では海鰻と称して食されているものの可能性が低いとする説もある。地方名にハム(広島県)、スズ(徳島県)、バッタモ(京都府丹後地方)、ウニハモ(福井県)、カマスアナゴ(長崎県)など。北海道・東北地域ではアナゴ類もしくはマアナゴのことをハモあるいはハモの古語であるハムと呼ぶ地域が広域に存在する。現代中国語でハモは「海鰻」(hǎimán)といい、「鱧」(lǐ)という漢字はライギョ類を表す。

タイトル: トコロ
トコロ(野老)は、ユリ目ヤマノイモ科ヤマノイモ属 (Dioscorea) の蔓性多年草の一群。「~ドコロ」と呼ばれる多くの種があるが、特にオニドコロを指すことがある。ヤマノイモなどと同属だが、根は食用に適さない。ただし、灰汁抜きをすれば食べられる。トゲドコロは広く熱帯地域で栽培され、主食となっている地域もある。日本でも江戸時代にはオニドコロ(またはヒメドコロ)の栽培品種のエドドコロが栽培されていた。現代では、青森県や岩手県の南部地方などで食用とする文化が残っている。なお、有毒のハシリドコロはトコロと名が付いているが、ヤマノイモ属ではなくナス目ナス科ハシリドコロ属である。また、おなじくトコロと名が付くアマドコロは根茎がオニドコロに似るためこの名があるとされるがキジカクシ目キジカクシ科アマドコロ属である。

タイトル: ぬた
ホタルイカはゆでておき、食べる時にからし酢味噌を付けることが多いが、ぬたとしても良い。

タイトル: 野菜
なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。野菜は、洗う、切るといった下ごしらえを調理の直前に行うのが基本である。根付き野菜は、水につけて洗うことによって根元付近に付着した泥が落ちやすくなる。灰汁が強い野菜の場合は、下処理として水や酢水、焼きミョウバン水などにつけて灰汁抜きをする。キュウリやオクラ、ニガウリのように、塩をまぶして揉むことで食感が良くなる野菜もある。野菜を切るときは食べやすく味や食感を考えて、輪切り、角切り、千切り、小口切り、拍子切り、半月切り、いちょう切り、みじん切り、くし形切り、細切り、斜め切り、乱切りなど、料理に合わせたさまざまな切り方がある。

タイトル: サトイモ科
サトイモ科の植物は、花に大きな特徴がある。花そのものは小さく、花びらがあっても目立たず、花びらがない場合もある。雄花と雌花に分かれているものもあり、いずれにしても、個々の花は小さく、目立たない。花は肉質の太い柄の上に一面に並んでつき、肉穂花序(にくすいかじょ)と呼ばれる。花は穂全体に着くものが多いが、穂の先端に花のない部分(付属体)があって、さまざまな形になるものもある。穂の根元からは苞が出る。サトイモ科の植物では、多くの場合、苞が単純な葉の形ではなく、花の穂を包むような形になって、特別な色を持ち、目立つものが多い。言わば、花びらの役割を担っている。このような苞を仏炎苞(ぶつえんほう)と呼ぶ。仏炎苞の袋状の部分を筒部、筒部の上部で長い舌のように伸びる部分を舷部と呼ぶ。

タイトル: 花托
花托は、被子植物において茎が厚くなった、そこから花が育つ部分である。ナシ状果やイチゴ等の偽果では、花托は果物の可食部に育つ。キイチゴ属の果実は、円錐形の花托の頂上についた小核果の集合体である。ラズベリーを摘むと花托は果実から離れるが、ブラックベリーでは果実についたままとなる。また、イチゴやイチジクの食用部分は花托が発達して出来たものである。

タイトル: スモモ
スモモの果実はモモに比べて酸味が強いことが、和名の由来となっている。漢字では「李」とも書かれる。英語では “Asian plum”(アジアン・プラム)、“Japanese plum”(ジャパニーズ・プラム)などとよばれる(ただしウメも「プラム」と呼ばれることがある)。地域によっては、ハダンキョウあるいはハタンキョウ(巴旦杏)ともよばれるが、同じく巴旦杏とよばれるアーモンドとは別種である。