質問: 小麦粉を練った生地のかたまりをくの字型に曲がった専用の包丁で削り落とし、鍋に直接飛ばし入れて茹でる、中国・山西省発祥の麺料理は何?
回答: 刀削麺

タイトル: 蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。東海地方では、大皿もしくは丼に冷やした蕎麦を盛り、大根おろしやえびの天ぷら、刻みのりなどを添えて冷たいつゆをかけたた冷やしそばを「海老おろし」もしくは「磯おろし」と呼ぶ。かけ蕎麦で、唐辛子やネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる。名称の由来は「鴨南蛮」を参照。かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部など東北地方、北関東といった天然のナメコが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦。

タイトル: 袋麺
焼きそばの場合は、フライパンに適量の湯を沸かし、そこに乾燥麺を入れたらしばらく煮て、麺がほぐれてきたら水分を飛ばすように炒め、そこへ粉末スープ・液体調味料・ふりかけなどの付属調味料を混ぜながら仕上げ炒め完了となる。具体的な調理方法は製品によって異なるが、普通はパッケージに記載されている。大抵は食べる前に丼等の食器に盛り付ける。この調理の際に適宜食材を加え、消費者の好みでアレンジする事も可能である。また、2000年代においては電子レンジを利用する調理器と食器を兼ねた製品も販売されているが、専用の調理器が無くとも大きめの耐熱容器さえあれば電子レンジで調理することは容易である。

タイトル: 肉末焼餅
焼餅は、小麦粉に砂糖と塩、サラダ油、酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使う。一次発酵させた生地を小さく切り分け、7-8cmの円形に伸ばす。そして、別に小さな団子状に丸めた生地に油を塗って、伸ばした生地で包子の餡を包むときのようにくるむ。表面にシロップを塗って白胡麻をまぶし、二次発酵させたら、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにする。中に団子状の生地を包んであるので、食べるときに団子を取り出せば中に空洞ができる。中に詰めるそぼろ(肉末、ロウモー)は主に、豚肉、タケノコ、ネギ、ショウガを炒めて作る。豚肉に代えて牛肉や羊肉を使う例もあるが、単に「肉末」というと豚肉が材料となる。中国語でユーランピエン(繁体字: 玉蘭片; 簡体字: 玉兰片; 拼音: yùlánpiàn)と呼ばれる干したタケノコを水で戻し、みじん切りにする。豚肉は中華包丁で細かく叩き切るが、代わりに挽き肉を使っても良い。

タイトル: 蚵仔煎
一般に福建と台湾では、平たい鉄板の上で油(ラードを使用するのが一般的である)を(香味に刻みニンニクを油に加えることもある)熱した後、小粒のカキを炒め、白菜または春菊(他にネギやニラや水菜など、青菜なら何でもよい。もやしを加えることもある)を加えた後、水で溶いたサツマイモの澱粉(片栗粉)生地と卵で綴じ、(澱粉液を流し込んでから卵液をかける、または卵は隣で別に焼いて、焼いた澱粉生地をひっくり返して合わせる、という手順もある)、コテで一人分ずつに切り分け、ひっくり返して反対の面を焼いて、上から甘辛いたれ(オイスターソース、スイートチリソース、ケチャップ、魚醤、豆板醤などを合わせたもの)をたっぷりとかける(塗る)。

タイトル: うどん
西日本で、特に大阪府南部の松原市、羽曳野市、藤井寺市などで食べられてきた。トッピングとして細切れにした「油かす」が用いられ独特の風味がある。2000年代に入ってから、メインに提供するチェーン店が増えている。大阪市の新今宮駅周辺にみられる、ホルモンの煮込みを具材としたもの。牛のフワ(肺)がおもに用いられる。鴨方うどん、備中鴨方うどん、かも川うどんとも呼ばれる、岡山県浅口市鴨方町およびその周辺で作られる麺の名称で、料理名ではない。この地域は、古くから手延乾麺の産地であり、手延そうめんや手延ひやむぎとともに手延うどんも製造されている。特に手延べうどん麺に関しては、生産量は日本一である。江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたものが原型という説がある。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。

タイトル: チャジャンミョン
麺は小麦粉を原料とし、卵を加えずにラーメン程度の太さに手打ちや製麺機で製麺する。これを茹でて冷水に入れ、もう一度湯に入れて温める。麺にかけるチャジャンソースは、チュンジャン(朝鮮語版)(黒味噌)を油で炒めていったんよけ、その油で挽肉とタマネギなどを炒める。これに片栗粉などのデンプンを水で溶いて絡め、麺に乗せる。チャジョンソースの具材にはキクラゲやキャベツ、ジャガイモ、ズッキーニ、ニンジンなども使われる。あらかじめ麺を茹でておくため、注文を受けてから3分間ほどで湯がいてチャジャンソースをかけて客に提供できる。チュンジャンは「サジャピョチュンジャン」(獅子標春醤)という商品がマーケットシェアの80%を占めるため、店ごとの味の差は小さい。調味料としては砂糖や塩、コショウ、オイスターソースなども使うことがある。付け合わせにはたくあんやタマネギが添えられる。

タイトル: ワンタン
平安時代に編纂された漢和字典『新撰字鏡』に「餛飥」と記載されており、「こんとん」と読める音注と餅との説明がついている。餛飩は現代の呉語では「ウンドン」、陝西省の西安語では「ホエトエ」と発音するが、日本に伝来したワンタンがうどん、ほうとう、さらには大分県のほうちょうや宮城県北地方のはっとのルーツである可能性も指摘されている。ただ『事継卿記』や『蔭凉軒日録』の記録から「饂飩」「餛飥」「温飩」はすべて室町時代に別々の食べ物として存在しているとの指摘がある。『鹿苑日録』では「饂飩」と「温飩」を区別しており、「温飩」は椀に「六ケ」あるいは「七ケ」受けて賞味していることから「温飩」がワンタンのこととみられている。現代の日本では、小麦粉にカンスイを入れ、薄く延ばした正方形である。身は少なく、基本は三角形に折って調理する。

タイトル: 黄麺鶏
黄麺鶏は、中国山東省徳州の伝統的な料理である。作り方は、まず鶏肉を切り、一旦油で揚げて、そして煮込んで完成する。黄麺鶏を作るには、揚げると煮込むという2つのプロセスが必要で、少し面倒である。徳州の人々は、春節の前後によくこの料理を食べる。作るのに手間がかかるため、徳州以外の地域ではあまり見かけないという。

タイトル: チャーシュー
ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。

タイトル: ストリング・ホッパー
ストリング・ホッパー(英語: String hoppers、Idiyappam、タミル語: இடியாப்பம்、シンハラ語: ඉඳි ආප්ප インディ・アーッパ、マラヤーラム語: ഇടിയപ്പം)は、主に米粉から作られる南インドの伝統的麺料理である。イディアッパムとも。インドのケーララ州、タミル・ナードゥ州、それにカルナータカ州の沿岸地域(特にダクシナ・カンナダ県(英語版)とウドゥピ県(英語版))の料理であり、また隣国スリランカでも広く食されている。名前の一つIdiyappamは、タミル語のidi(「細かく崩した」)とappam(「ホッパー」)から派生している。ストリング・ホッパーは米粉またはシコクビエ粉、それに塩と水から作られる。小麦の全粒粉を加えると、茶色みを帯びる。一般的にはジャガイモや卵、魚や肉のカレーとココナッツチャツネと一緒に朝食や夕食の主菜として食される。

タイトル: 菊練り
木鉢で粉と水をまとめた後、片手でひねりながら、もう片方の手で押えていく。

タイトル: 花捲
花捲(ホアジュアン)は、中華料理の点心の一種。小麦粉を使った蒸しパンのようなものである。ほんのりと甘く柔らかな食感のものが多い。その名前は、渦巻きのような模様が表面にあることに由来する。中国語で「花」の字には模様などの意味もあり、ここでは面白い形といった意味である。作り方は、小麦粉をベースにした酵母による発酵生地を使う。薄く伸ばした生地に油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形する。この工程により、棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。成形後に2次発酵させてから、蒸籠で蒸し上げる。味付けは生地に砂糖を加えた甘いものが基本で、成形前の薄く伸ばした生地に胡麻ペーストを塗ったり、風味付けに花椒塩やフェンネルを振るなどの様々なバリエーションがある。

タイトル: 筒仔米糕
まず、もち米と椎茸、紅蔥頭(エシャロット)を油で炒め、醤油、塩、酒で味付けする。筒に刻んだ煮卵、肉の切れ端、または肉燥(肉そぼろ)を入れた上で前記の炒めたもち米で満たし、蒸す。熟した後、皿の上に逆さまに返して中の蒸し飯を取り出し、甘いタレ、または肉燥、更に香菜と蘿蔔乾を添えた物が「筒仔米糕」である。もち米の具材は、基本的には椎茸のほか、干しエビや肉の切れ端などの具材も加える。肉の切れ端、煮卵を蓮子(ハスの実)、鹹蛋などに置き換えて、さまざまな風味をアレンジする場合もある。筒仔米糕は、農業時代初期には竹筒で作られていたが、その後は小さな鉄筒で作られるようになり、より洗練された店では磁器の筒を使って作られている。筒仔米糕と竹筒飯も、小さな竹筒で出されるが、口当たりは大きく異なる。

タイトル: 肉圓
18世紀、中国からの移民が台湾の彰化県で作った食品が肉圓の始まりという。レシピは場所や店により様々であるが、豚肉とタケノコを混ぜた餡が定番である。餡を芋または米の粉で包んで蒸し、こうして弾力のある平たい団子を作る。

タイトル: ムーチー
もち粉にざらめを混ぜた後、水を加えて手でこねて、耳たぶくらいの硬さにする。ぬれた布巾で包んでしばらく寝かした後、生地をおにぎり大に分けて、サンニン(月桃)の葉の裏側にのせて包み、紐で結び30分間蒸す。ウコンの粉末や黒糖、紅芋などを入れて、彩りよく仕上げることもある。サンニンの葉の代わりにクバ(蒲葵)を使っても作られる。

タイトル: チャジャンミョン
食べる際は麺にヤンニョムをよくからめて食べるが、その際は両手に箸を1本ずつ持って麺の両端から差し込み、持ち上はげてかき混ぜるような動作がしばしば見られる。

タイトル: 元宵
元宵(ユェンシャオ、稀にげんしょう、中国語: 元宵)は、中国北部の伝統的な食品で、白玉粉を丸くして、中に様々な餡を入れて茹でて作り、元宵節(旧正月15日)で食べる習慣がある。

タイトル: ソフトスパゲッティ式めん
また表面が糊化し、かつ中がやわらかいため、うどん用途にもスパゲッティ用途にも適する。

タイトル: すいとん
中央アジアのチベットやラダックには同様の小麦食が知られ、うどんのようなものはトゥクパ、すいとんのようなものはスキューと呼ばれ、現地では古い時代に中国から伝わったものとされる。朝鮮半島にもスジェビ(英語版、朝鮮語版)と呼ばれる、すいとんに類似した料理がある。ワンタンは、具の入った「すいとん」とも言える。日本では水餃子より焼き餃子がメジャーになったのは、水餃子=すいとんのイメージがあったからと言われている。

タイトル: つけ麺
日本のつけ麺の発祥には諸説存在するが、1955年(昭和30年)に東京都の大勝軒(中野店)にて山岸一雄が開発・商品化したという説が定説になっている。山岸が17歳の時に勤めた修業店で、残ってしまった麺を、スープと醤油を湯のみ茶碗に入れ浸して食していた賄食がベースである。このころ山岸は、親の従兄弟であり、「兄貴」と慕っていた坂口政安と一緒に修業をしていた。1年後、坂口が独立し大勝軒(中野店)を立ち上げた際、山岸は行動を共にした。後に坂口が別の場所に本店(代々木上原店)を構えた事により、山岸が中野店の店長として任され活動していた頃、引き続きこの賄食を食していた。

タイトル: 油そうめん
油そうめん(あぶらそうめん)または油ぞうめん(あぶらぞうめん)は奄美大島や徳之島など鹿児島県奄美群島の郷土料理である。家庭料理、食堂の食事、居酒屋などの食事物、おやつ代わりの軽食などとしてよく食べられる。茹でた素麺に油を入れたたれにからめて作るため、麺がくっつかないのが特徴。

タイトル: ブンボーフエ
“ブン”はビーフン、“ボー”は牛を意味し、“フエ風の牛肉汁ビーフン”の意味で、日本で“フエの牛肉麺”或いは“フエの牛肉うどん”と呼ばれることも有る、ライスヌードルの一種。フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム中部の都市で、このブンボーフエは中部ベトナムで代表的な麺となっているが、近年袋麺やカップ麺も売り出され、いまではベトナム全土で食べられるようになっている。使用する麺は粳米の粉を捏ねて作るが、稲庭うどんほどの太さの生麺で、中国の“昆明米線”、“桂林米粉”、広東の“瀬粉”、台湾の“米苔目”などと似ている。スープの味付けにはレモングラスと赤唐辛子を炒めて作った調味料サテ(vi:sa tế)とニョクマム(魚醤)を使う。

タイトル: 素麺
また、そばつゆよりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、鰹節、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケ、茄子、錦糸卵、トマト、蒲鉾、海老、缶詰のみかん等がつく場合もある。関西地方では冷やし中華(冷麺)のようにハム、キュウリなども添えるのが一般的。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガ、山椒、海苔、鰹節、大葉、おろし山葵などが用いられる。竹製の樋を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。この流し素麺は、夏の風物詩とされている。そばやうどんで行われることもある。

タイトル: ビャンビャン麺
ビャンビャン麺という名称とその表記に使われる漢字「」の起源は諸説あり、確定していない。名称についての説明として、平たいことを意味する「扁扁」が訛ったものという説がある。陝西を含む西北方言では、地方によって標準北京音の「an」が「ang」と発音される場合がある。この地方名が現物とともに中国各地に伝わる過程で原義が忘れられ、音だけが残ったものというのである。このほか、調理時に麺が発する音や販売時の拍子木の音などの擬音に由来する様々な民間語源説がある。陝西方言の研究者任克は『関中方言詞語考釈』で「餅餅麺(簡体字:饼饼面)」という字にbiángbiǎngmiānとの読みを記している。

タイトル: ビーフン
インディカ種のうるち米を精米して水に浸漬した上、水を加えながら挽いてペースト状にする。これをろ過して抽出したデンプンを加水加熱しながら練って生地を作る。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して完成させる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。