質問: 「パティシェ」はお菓子を作る職人ですが、「ブーランジェ」はどんな食べ物を作る職人でしょう?
回答: パン

タイトル: 製パン
製パン(せいパン)とは、パンを製造すること、作ることである。パン類(クッキー類も含む)を焼くことを職業としている人はbakerベーカー(パン焼き職人)、販売するためにパンを焼く場所・店舗をbakery ベーカリー(パン屋)という。

タイトル: パテ (料理)
英語圏のパティ(patty)はフランスのパテにルーツを持ち共通点はあるが、独特の料理となっている。現在主に作られるパティは、ハンバーグに似た肉料理で、ひき肉を円盤状にして焼いたものである。ハンバーグと違い卵、パン粉などのつなぎを使わず、調味料などを除けば、材料は全て肉である。主にパン(バンズ)ではさんでハンバーガーにする。ハンバーガー用のパティをハンバーガーパティ、あるいはバーガーパティとも呼ぶ。

タイトル: ポッフェルチェ
ポッフェルチェ(ポッフェルチェス、ポッフェルチュス、オランダ語: Poffertjes)は、パンケーキの一種で、オランダの伝統的な菓子。たこ焼きに似た丸い形をしており一般のパンケーキよりも小さく、小麦粉とそば粉を1対1で混ぜて溶いた生地にイースト菌などを加え発酵させているためパンケーキよりも口当たりが軽い(イーストを入れずに焼く場合もある)。ポッフェルチェは片面が完全に焼きあがる前にひっくり返すため、中も非常に柔らかい。焼いたポッフェルチェには普通砂糖をかけるほか、バターや糖蜜、ホイップクリームなどをかけたり、イチゴを添えることもある。ポッフェルチェを作るのは難しくないが鋳物や銅でできたたこ焼き機のような特別な調理器具を必要とする。またテフロン加工したアルミ製の器具も売られている。

タイトル: 製パン
フランスはパンの「本場」のひとつである。フランスではパン店は「boulangerie(ブーランジュリー)」と言う。なお、フランスではケーキ店は「pâtisserie(パティスリー)」と呼び分けるため、パンとケーキの両方を取り扱う店舗は「boulangerie - pâtisserie」などと併記する。フランスの状況を説明すると、フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。(ちなみに、フランスの人口は、2020年統計で6千300万人弱(日本の半分以下)しかないのに、パン屋の数は、日本の数(後述)の3倍以上もあるわけで、ざっくりと言うとフランスの「人口あたりのパン屋の数」は日本の6倍以上ある、ということになる。)

タイトル: ペイストリー
ペイストリーの専門職人は、ペイストリーを焼く職場がパン屋またはレストランかにより、それぞれパン焼き職人またはパティシエ(ペイストリー・シェフ)と呼ばれる。パティシエは料理技能と創造性を駆使して、材料を焼き、装飾、風味付けをする。ペイストリー作りには、多くの時間と集中力を要する。ペイストリーとデザート作りでは、飾り付けが重要である。この職業は、多くの手作業と長時間の立ち仕事をするための体力を要し、早朝からの長時間労働はストレスが多いことがある。パティシエはまた、メニューに新しいレシピを加える責任を持つ。パティシエはレストラン、ビストロ、大きなホテル、カジノ、およびパン屋で働く。通常、焼き釜やオーブンは厨房からやや分かれた場所にある。厨房のこの部門は、ペイストリー、デザート、および他の焼き料理を担当する。

タイトル: パスティ
パスティ(英: pasty/pastie、コーンウォール語: hogen; pasti、西コーンウォール方言: tiddy/teddy oggy/oggin)は、イギリスのコーンウォールに関連する具入りのペイストリーである。別名にコーニッシュ・パイがある。パスティはパイとは異なり、通常丸い平面のペイストリーに具を置いて、折り曲げて包み、縁に折り目をつけ閉じる。この結果、半円形になる。伝統的なコーニッシュ・パスティは牛肉、薄切りジャガイモ、ルタバガ(Swedish turnip「スウェーデンのカブ」とも呼ばれる)、およびタマネギを具とし、焼いて作る。様々なフィリングのパスティが販売され、全種類のパスティを販売する店もある。

タイトル: アマレッティ
アマレッティ(イタリア語:Amaretti)とは、イタリアの菓子である。単数形はアマレット(Amaretto)。ビスコッティ・アマレッティ(biscotti amaretti)とも呼ばれる。

タイトル: エクルズケーキ
ランカシャー州チョーリー(英語版)にちなむチョーリーケーキ(英語版)はエクルズケーキよりも薄く、フレイキー・ペイストリーではなくショートクラスト・ペイストリーから作られる。砂糖はまぶさない。カラントスクエアは、ショートクラスト・ペイストリーを四角く成形したケーキで、上面と底面に幅1インチのカラントのフィリングが入る。ブラックバーンケーキはブラックバーンにちなみ、カラントの代わりに煮たリンゴが入る。バンベリーにちなむバンベリーケーキ(英語版)は楕円形のケーキである。トリニダード・トバゴでは、カラントロール(Currant roll)と呼ばれるよく似たペストリーが作られる。フレイキー・ペイストリーでカラントを巻いてから焼いた菓子で、斜めに切って供する。

タイトル: ラブスイーツ プチモン・コレクション
パティシエが最も尊いとされる世界でパティシエ達は“スイーツプチモンスター”、略してプチモンを操りスイーツを作る。3年生になったエルシーは、全種類のプチモンをコレクトするため旅に出る。

タイトル: 菓子
現代欧風菓子の、小麦粉などの焼き菓子を主体としたパティスリー(Patisserie)、糖質が主体となった糖菓であるコンフィズリー(Confiserie)と氷菓であるグラス(Glace)といった大別は、中世の十字軍の東方遠征により図らずも育まれた文化交流によって成立していったとも考えられている。ローマの衰亡以降、イタリア半島は統一を欠き紛争が続いていたものの、地中海貿易を担うヴェネツィアやフィレンツェなどが都市国家として発展していた。14世紀にこれらイタリアの都市国家が中心となって興ったルネサンスは食文化にも及び、十字軍のもたらしたイスラム圏からの食材を用いて、さらに工夫を重ねた菓子が登場する事となった。

タイトル: ケーキを食べればいいじゃない
Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.そしてルソーはブリオッシュのようなぜいたく品しか売っていない高級な菓子店に行くのである。この「たいへんに身分の高い女性」が誰とは名指されていないままである。『告白』が概して非常に不正確な自伝であることを考慮すると、これはルソーの考えたアネクドート(小咄)だともいえる。至るところでルソーは「事実」を包み隠すことなく認めるのだが、現代の研究者が検証した限りでは、誤っていたり歪められていたり、そもそも存在しなかったりするとされる。

タイトル: 生チョコレート
ガナッシュ(仏:Ganache)とは、チョコレートの一種で、チョコレートを生クリームやバター、牛乳などと混ぜ合わせ、用途に応じて硬さを調整したチョコレートクリームのこと。水分が多く、通常のチョコレート生地と比べ消費期限は短い。主にトリュフチョコレートのフィリングや生チョコレート、オペラなどのアイシングとして使用する。「ガナッシュ」はフランス語で「顎」を意味するが、「間抜け」という意味もある。フランスで、チョコレートを調理していたあるアプランティ(見習い料理人)が誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来するという。

タイトル: ベルトレ
ベルトレ(Beltré)、またはベルトレー(Berthollet)

タイトル: ペブレ
チリでのソースとしてのペブレは、サンティアゴを分断するマポチョ川の河川運河や護岸堤防、橋等の建設のため、イタリアの建築家ホアキン・トエスカの指導の下、カタルーニャ人の技術者や石工がチリに到着した頃にさかのぼる。カタルーニャ人の労働者は、コリアンダー、油、酢、塩を使って、主原料のアヒ・アマリージョにちなんででペブレと呼んだ。スペインでは、ペブレとは、酢、唐辛子、サフラン、クローヴ、その他のスパイスから作るソースを指す。チリのノルテ・グランデでは、ボリビアのリャフアにより近いソースを指す。

タイトル: ランゲンブルク
これは、2つの滴状の生地をつなげた形で焼いたビスケット(22×12mm)である。茶色くはなく、むしろ白っぽい色でバニラの味と香りがする。18世紀に宮廷菓子職人のヴィベルが発明し、彼の名にちなんで命名された。

タイトル: 三國清三
2008年、自らが監修したレストラン「オーベルジュましけ」が5月1日にオープン。2010年、フランス農事功労章オフィシェ章を受勲。高松市に2店舗目となる「パティスリーミクニ」オープン。高松丸亀町壱番街2階雑貨店の片隅で提供していたスイーツが好評を得、カフェバーを併設した独立店として出店。夜は392円メニューを提供するなど独自の展開を行なっている。2013年11月7日、フランスのトゥール大学より「美食学」の名誉博士号を贈られる。2015年、フランス共和国レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受章。2020年よりYouTubeチャンネルを開設。2020年、著書『JAPONISÉE』で世界唯一の料理本に対する賞「グルマン世界料理本大賞2020」を受賞、本書は「傑作」と評された。

タイトル: ラルディ
率直でごめんなさい 画家になればなるほど そしてもちろん、たぶん あなたはパティシエであることがわかりました だから絵筆を置いて そして、あなたはサービスを提供します 芸術へ、あなたの工芸品に戻ってください あなたのケーキに、パティシエ!アグスティンは1890年にマドリード - ビルバオ間の鉄道ワゴン提供ケータリング事業を始めた。レストランはマドリードの社会生活の中心であり、1896年5月23日付けの雑誌「白と黒 (スペインの雑誌)(スペイン語版)」は店舗とレストランの構成を見ることができる「ラルディの家」と題する特集記事を掲載した。1898年、ラルディはベネディクト会と提携し、セヴィリアのチョコレート・ブランド「R.R.ベネディクト・ファーザーズ」を独占的に販売した。20世紀はレストラン経営者としてのアグスティン・ラルディから始まる。

タイトル: ベルギー料理
日本で販売されているフライドポテトと比べた場合、ベルギーのフリッツは太くて身がしっかりしていて、ジャガイモの味も濃厚となっている。また、フライドポテトにケチャップを付けて食べるのはアメリカ合衆国のスタイルであり、ベルギーの伝統的にはマヨネーズを付けて食べる。上述のようにスイーツはベルギーの食後に欠かせないものであるが、食後に限らず多種多様なスイーツが日常的に食されている。一例として、ベルギーのカフェではコーヒーや紅茶を注文した際、必ずと言ってよいほどスペキュロスや一粒チョコレートが添えられて出てくる。また、午後4時頃におやつの時間を設けて、コーヒーや紅茶とともにスイーツや果物などを食べる。日曜日の朝食は、家族そろって食事を取りながら会話を楽しむ時間として重要視される。

タイトル: クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
パティシエの世界大会として知られるこのイベントは歴史が深く、第1回開催が1989年であり、2017年で第15回目。日本の製菓業界の人間でこのクープ・デュ・モンドで初優勝を獲得したのは1991年の第2回大会(メンバーは杉野英実、安藤明、林雅彦)。洋菓子はその名の通り、国外発祥の菓子であり和菓子とは製造過程が全く異なるが、日本人の洋菓子に関する技術力の集大成を見せる場として毎大会、日本の応援団に支えられながら日々の努力を披露する。各国の代表選手3名が、氷細工・チョコレート細工・アメ細工の三部門を10時間という制限時間内チームで競い合い、総合得点で優勝を目指す。アントルメグラッセと氷の彫刻の技術を競い合う。グラスとはフランス語で氷の意味で、アントルメグラッセは冷やした菓子(特にアイス)を指す。2021年大会以降、氷彫刻は廃止され、チョコレートブロックを彫刻している。

タイトル: 杉野英実
1953年、三重県生まれ。中学2年生の時、誕生日のお祝いに母がプレゼントしてくれたアンドレ・ルコントのケーキに感激し、菓子職人を志す。1973年、ホテルオークラ東京の調理部製菓部門に入社。フランス語学校にも通い、渡仏を目指していた。1979年、念願の渡仏を果たす。アルザスのホテル、スイスのホテル、レストランでデザートを担当。パリでは「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルティエ」と名店を渡り、最新のフランス菓子づくりを吸収する。修業の傍ら、フランスのエコール・ルノートル、スイスのリッチモントと製菓学校でも研鑽を積んだ。1982年に帰国し、名古屋「パティスリー・ポン・デザール」のシェフを務める。1986年、代官山「ピエール・ドオール」のシェフを務める。1990年退社。

タイトル: ラペソー
苦味や渋味を抜く場合は、まずラペッソーを湯がいたり水にさらしたりする。また、古典的な方法ではバナナの葉に包んで冷所に放置してから手で握って苦味を除く。その後、塩をつけてココナッツ油やごま油で和える。このままでも食べられるが、近年では魚醤やうま味調味料で味を整え、干しエビや揚げニンニク、フライドビーンズ、ショウガなどと混ぜて食べることが多い。具を和えた場合はラペットウッ(トウッは「和える」という意味)とも呼ばれる。また、スダチなどの柑橘果汁を加えて魚醤の塩辛さを抑えたラペッチン、唐辛子を加えたラペッサッなどのバリエーションもある。食べ方にはマンダレー風とヤンゴン風の大きく2種類がある。マンダレー風は皿の中央に塩味のラペッソーを盛り、周囲に合わせ具材4-5種類を載せる。ラペッソーを口に入れてから、すぐに好きな具材を親指と人差指ではさみ取り、口の中で混ぜる。

タイトル: パーキン (菓子)
パーキン(Parkin または Perkin)は、オートミールと糖蜜を伝統的な材料とした、イングランド北部生まれのケーキである。ヨークシャー、中でもリーズ周辺の名物として知られるが、ランカシャーなど他の地域でもよく見かける。一般にはしっとりとした湿り気のある食感で、ときに粘り気があるほどである。ただし、キングストン・アポン・ハルとイースト・ヨークシャーのパーキンは、普通よりも乾いた焼き上がりで、ビスケットに近い食感である。ガイ・フォークス・ナイトに食べる伝統があるが、その他の日にも一年中楽しまれる。ヨークシャーでは商店で売られていることもあるが、それ以外の地域では各家庭で作るお菓子である。パーキンの起源は明らかではない。文献上の初出は1828年発行の『Craven Glossary』であるが、もっと以前から存在していたものと推測されている。

タイトル: 竹内寿幸
 フランスのテレビやラジオにも出演し、特に人気の番組「Master Chef マスターシェフ」では、審査員を務め料理パフォーマンスも披露した。2011年、フランスSoissonsで開催された「第4回 料理ブログフェア」に参加し、妻エリザベスと共に「live Énergie pure 」ライブパフォーマンスをした。2012年、ブリー・ド・モーとブリー・ド・ムランチーズ製産地からの要請で、ブリーチーズを使った「新しい日本食」レシピ10点を考案。 テレビ番組「Salon Cuisinez by M6」にも招待され、新レシピを発表。2013年、「maître restaurateur 」の称号(新鮮な食材だけを扱うレストランの証明)をもらい、2013年からはアランデュカスの料理学校でも指導者となる。 2013年から開始した日仏料理プログラムにも参加した。

タイトル: カルトナージュ
カルトナージュ(Cartonnage)は、フランス伝統の厚紙工芸である。厚紙で組み立てた箱などに紙や布を貼り付けて仕上げる。

タイトル: パヴロヴァ (ケーキ)
生クリームにグラニュー糖を加え、氷水で冷やしながら7分立てに泡立てる。泡立てた生クリームをメレンゲのくぼみに詰め、季節のフルーツやミントリーフなどを飾りつける。パヴロヴァのベースとなるメレンゲには、通常のものと異なって少量の酢もしくはワインビネガーを加えるのが特徴である。酢がもたらす効果によって、口にしたときにかすかに酸味と香味が感じられる。さらに粉砂糖とともに加えられるコーンスターチには、泡立てたメレンゲに粘性を持たせてしっかりした状態を保つ効果がある。パヴロヴァのレシピは小麦粉やバターを使わないため、一般的なケーキ類に比べて低カロリーである。さらに入手しやすい材料が多く、材料のコストも安く抑えられる利点もある。パヴロヴァは華やかな見た目と軽やかな食感で広く好まれている。

タイトル: ムパナティッギ
ムパナティッギ(シチリア語:'Mpanatigghi 、イタリア語化:impanatiglie、dolce di carne)は、イタリアのシチリア島ラグーサ県モーディカ特産の、ビスコッティ生地に牛肉とチョコレートのフィリングを詰め焼き上げた伝統郷土菓子。形は半月状で、生地を焼く前に片側の「腹」に切れ目を入れ、「窓」から少し溢れ出る中身を見せるのが特徴。

タイトル: ソムリエ
ソムリエの発祥時期は明確には分かっていない。中世ヨーロッパにおいて、王の飲食物管理や毒味役を担った食事係(officier de bouche)が管理していた荷車(仏: sommier)が語源であると考えられる。12世紀のイタリアで著された医学書『サレルノ養生訓』では、良いワインの選び方やワインと健康についての考察がなされている。イギリスの貴族の屋敷においてはバトラーがワインを管理しており、品質に関する知識も不可欠だった。19世紀のパリのレストランにおいて、ワインを専門に担当する現代のソムリエに近い役割が出現しはじめた。この当時、レストランのカーブ(地下貯蔵庫)にあるワイン樽から瓶詰めを行うこともソムリエの大切な仕事であった。1907年には、現在のフランス・ソムリエ協会の前身であるパリ・ソムリエ組合(Union des Sommeliers de Paris)が誕生した。