質問: 英語では「スープストック」という、フランス料理においてスープの基本素材となる、肉や野菜の煮出し汁を何という?
回答: ブイヨン

タイトル: チキンスープ
アメリカ合衆国では一般的に鶏肉の切り身、ニンジン、タマネギ、セロリから作られ、塩と胡椒で味をつける。鶏卵をつなぎとしたエッグヌードルという麺が入るとチキンヌードルスープと呼ばれる。調理しやすく、比較的安く、栄養に富み、消化しやすいため、病人食や風邪やインフルエンザの民間療法として伝統的に用いられ、俗に「ユダヤ人のペニシリン」とも呼ばれる。多くのヨーロッパ系アメリカ人のおふくろの味の一つである。1881 Household Cyclopediaは、チキンブイヨンの作り方について以下のように説明している。上質なやわらかい鶏肉を選び、細部まできれいにし、4分割して、水2800cc、米あるいは精白丸麦大さじ2杯、食塩少々とともにスープ鍋に入れる。弱火で煮込み、灰汁は取り除く。灰汁が出きったところで鶏肉を皿に取り出し、パセリを2枚分かけ、溶かしバターをかけて食べる。

タイトル: ヴルーテソース
ヴルーテソースは、薄いストック(焼いていない骨を使用)を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、仔牛肉、または魚のストック(ブイヨン、煮汁)を使用する。したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。一般にこのソース作りに使用したストックの種類が、例えば「chicken velouté 」のように参照される。

タイトル: チキンスープ
チキンスープ(英語: chicken soup)は、チキンブイヨンを用いて作られるスープである。鶏を使ったスープは世界各地に存在し、具は地域によって異なる。

タイトル: 出汁
西洋料理や中華料理の汁物(スープ)に使われるブイヨンや湯なども「洋風だし」や「中華だし」などと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは「和風だし」と呼ばれる。

タイトル: クスクス
硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが約2mm前後(1から3mm程度)の小さな粒になるように丸めたものである。蒸すのが基本だが、少量のスープなどを含ませるようにして温める調理法もある。またその粒を主食とし、肉やスープ類と共に食べる料理を総称してクスクスと呼ぶ場合もある。本稿では粒のクスクスをクスクス粒(フランス語でスムール semoule ともいうが、わかりやすいようにこう書く)、料理としてのクスクスをクスクス料理と表記する。語源はマグリブ・アラビア語の كسكس (kuskusu) であるが、これはベルベル語の「セクス (ⵙⴽⵙⵓ、seksu)」(良く丸められたものという意味)が元になっている。クスクスは通常は分類せずそのまま、ほかでもないクスクス、と理解されるが、あえて理屈っぽく分類する場合はパスタの一種とも粉食の一種ともされる。

タイトル: ミヨックク
ミヨックㇰ(朝: 미역국)は、朝鮮半島の料理のひとつ。朝鮮料理のスープであるグㇰにワカメを入れたものである。日本語表記としてわかめスープ、ワカメスープが用いられることもある。

タイトル: 潮汁
似た料理に、三平汁、宗谷鍋、あら汁、船場汁、沖縄県の中身汁がある。

タイトル: ウェールズ料理
その材料によりウェールズの料理と思われる料理は数多くあるが、いくつかが典型的なウェールズ料理である。カウル、ウェルシュ・レアビット、レイヴァーブレッド、ウェルシュケーキ、バラブリス(「まだらのパン」の意味)、およびグラモーガンソーセージといった料理はすべてウェールズの象徴的食べ物である。カウル(英語版)は英語の「cowl」と同じ発音であり、ウェールズの国民的料理とされる。起源は11世紀にまで戻り、当初は簡素な肉(ほとんどがベーコン)と野菜のスープで、家族が農場で働く間に1日かけてじっくり料理した。これは数日間で段階を追って作ることができ、最初は肉のストック(煮出し汁)をつくり、続いて野菜を加える。出来上がると脂が鍋の表面に抜け、それから最初はスープ、次はシチューと2つの別の料理として供することができた。残りには新鮮な野菜を上に加えて、1週間のコースとすることもできた。

タイトル: ウフ・アン・ムーレット
煮汁ごとポーチドエッグを深皿によそい、ベーコンものせて供される。ガーリックトーストにポーチドエッグをのせ、そこに煮汁をかけ、ベーコンを散らすという盛り付けも見られる。

タイトル: スカウス (料理)
この料理の他のバリエーションとしては「ブラインド・スカウス」があり、肉を使わないで作られるが、だし汁に味をつけるために安い出汁取り用の骨を使っている場合が多い(第二次世界大戦以前、そのような肉や骨は使った後も、元々肉屋から購入したのと同じ値段で骨商人たちに売られていた)。スカウスはグレーター・マンチェスターのリーでも人気があり、リーの地元民は'Lobbygobblers'と呼ばれることがある。スカウスのバリエーションである「ロブスカウス」や「ロブスガウス」は北ウェールズ(英語版)の伝統的な料理で、ふつうは蒸し煮にしたり、とろ火で煮込んだ肉、じゃがいも、そして何かほかの合う野菜、または羊肉でつくられ、それはカウルとして知られる。この料理は伝統的に北ウェールズの農場経営者や労働者階級の人々の食べ物とみなされていたが、今ではウェールズの至る所で人気がある。

タイトル: ルー (食品)
白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。

タイトル: ブーケガルニ
ブーケガルニ(仏 bouquet garni)とは、肉料理や魚料理の臭みを消すために用いるパセリやタイムなど数種類の香草類を束ねたもの。煮込み料理などの際に食材としての肉や魚の臭みを消したり料理の風味付けに用いる。調理後、料理を供する際に取り除かれる。bouquetの転用語とgarnirの合成語で、それぞれの語源はノルマン語のbosc(木)とフランク語のwarnjan(備えつける)。ガーゼなどの袋に入れて使用されることもある。地方や用途に応じて香草の種類は変わる。単一の香草を用いた束はブーケ・サンプル (bouquet simple) という。

タイトル: 食材
多くの食材が、もとをたどれば植物である。食材は基本的には鮮度が高いうちに使うほうがよいとされている。多くは常温で保管すると、腐敗が進行してしまう。このため、塩蔵、乾燥、燻煙、発酵、など様々な方法で食材の貯蔵性を高める工夫が古くから行われてきた。近年は冷蔵庫の登場で、これらの食材は新鮮な状態のまま長く貯蔵できるようになった。主材料に対して、それに混ぜる副材料となる場合にはその食材を「具(ぐ)」または「具材(ぐざい)」と呼ぶ。

タイトル: ケチャップ
1727年にロンドンで出版されたエリザ・スミスの「Compleat Housewife」というレシピ本には、ワインやスパイスを使ったアンチョビベースのケチャップのレシピが記されている。これが伝わったイギリスではマッシュルームの保存調味料(en:Mushroom ketchup、マッシュルームに塩を振り、2・3日置いてからしみ出た汁を香辛料と煮詰めたもの)が考案され、現在でもパイやシチューに使用されている。その他の初期のケチャップはカキ、アンチョビ、ロブスターといった魚介類や、クルミ、インゲンマメ、キュウリ、ブルーベリー、クランベリー、レモンそしてブドウなど植物素材を材料とするソースが考案され、様々なスパイスが加えられるなどして変化しながらバリエーションを増やしていった。やがてイギリスのケチャップがアメリカにも伝わった。

タイトル: ランフォードスープ
ランフォードスープは19世紀および20世紀のかなりの期間、中央ヨーロッパにおいて安価な軍用食の基盤であった。

タイトル: ビーフン
ビーフン(中国語: 米粉)とは、うるち米の米粉を原料とするライスヌードルの一種である。中国の福建省・台湾・ベトナム・東南アジア・日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語で「ビーフン」というと普通はこれを指す。英語では「ライス・ヴァーミセリ(rice vermicelli)」もしくは「ライスヌードル(rice noodle)」と呼ぶことが多い。

タイトル: サルモレッホ
サルモレッホとガスパチョは、いずれもトマトを主原材料とした冷製のスープである。そして、ガスパチョは比較的濃厚なスープであると言われる。そのガスパチョと比較してサルモレッホは、バゲットのようなパンも材料として使用するので、より腹持ちが良いと言われている。

タイトル: イングランド料理
ヨークシャー・プディングは通常ローストビーフと共に供され(しかしながら、ヨークシャーでは、肉が不足した時代に「増量用」として最初に供したことから、伝統的に前菜として供される)、豚肉にはセージとタマネギの詰め物(スタッフィング)、鶏肉にはパセリの詰め物が使われる。グレイビーはジブレッツまたはフライパンの肉汁に水、ストック、またはワインを加えて作る。上流階級の領域であった鹿肉やキジといったジビエの肉もまた、著名シェフ (Celebrity chef) の台頭により野趣あふれる食材を望む場合、時折食べることがあるが、一般家庭で通常は何度も食べることはない。野生のジビエが食べられるのは9月から2月までである。ロースト料理のディナーを日曜日に供する慣習は、手間をかけた調理が必要であり、毎週月曜日は主婦が洗濯をする慣習があり、ローストの冷めた残りで簡単に食事を用意できることに関連している。

タイトル: テーブルビート
火を通したテーブルビートはスライスしてバターを添えて食べたり、甘酢につけてピクルスにしたりすることが多い。生の根は皮をむいてからスイライスなどすれば生食もできる。生の根を粗くおろし金でおろし、サラダに入れることもできる。中欧と東欧には、テーブルビートを用いたスープが何種類かある。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない野菜であり、本場のボルシチの鮮やかな赤紫色はテーブルビートに由来する。イタリア料理にもテーブルビートは使われている。北米では、サラダバーにテーブルビートの酢漬けが置いてあることが多い。スペイン、トルコ、中米では、テーブルビートを混ぜたポテトサラダの事をロシア風サラダ(英語版、スペイン語版、トルコ語版)とも呼ぶ。バルト三国や北欧には、テーブルビート、ジャガイモ、リンゴ、ニシンの酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。

タイトル: インディカ米
粘りが少なく、独特の香りがある。ピラフやチャーハンのように、副食材と混ぜ合わせて調理したり、カレーライスやガンボのような、スパイスを利かせた濃厚な汁料理とともに供されたり、タイのガパオライスのように、濃い味付けの挽肉とともに供される。いずれも現地で食事する際に、皿で混ぜて食べる場合がほとんどであり、日本の様に単品の白飯で食べる例は少ない。ピラフ、ジャンバラヤなどでは、具を炒めてインディカ米を加え、スープストックを加えて炊き込みご飯にする。また炊飯する場合は、パスタのように鍋で大量の水でコメを茹で、柔らかくなった頃を見計らい、煮汁を捨てて湯切りして蒸らす「湯取り法」が生産地における一般的で、簡便かつ短時間で済む調理方法である。しかし、煮汁に含まれる栄養分の損失が大きく、また水資源の浪費や河川の富栄養化への影響も無視できない。

タイトル: 粥
フランスのブルターニュ地方では古くからそば粥が庶民の常食とされていた。中欧や北欧では、最も量の多い食事を昼に食べると、夕食は粥で軽く済ませることも多い。ドイツでは、オートミール、ソバ、米、セモリナなどの粥を穀物のスープと呼び、バター、砂糖、シナモン、レーズン、果物のコンポート、ナッツなどを加えて食べる。ロシアにもカーシャという粥がある。砂糖を入れて甘く作った牛乳粥は南アジア、西アジア、中近東、ヨーロッパ、北アフリカにかけての広い地域で見られ、例えばスペイン語圏の各国では「アロス・コン・レチェ」として、主に子どもが喜ぶおやつとしてよく食べられている。粥の水分を少なくすればプディング、多くすればスープに近くなる。

タイトル: ボルシチ
テーブルビートを使ったボルシチの母国として、ウクライナはこのスープの地域ごとのバリエーションが非常に豊かであり、実質的にそれぞれの州ごとの独自のレシピを誇っている。個々のバリエーションの違いは、使用するストックの種類(肉、骨、両方)、肉の種類(牛、豚、鶏など)、野菜の選択およびその切り方と調理法などによるものである。たとえば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉を使用するが、キーウでは牛肉だけではなくマトンないしラムも使用し、ポルタヴァ地方ではボルシチに使うストックは家禽の肉、すなわちニワトリ、アヒル、ガチョウの肉が用いられる。ズッキーニ、豆およびリンゴの使用はチェルニーヒウボルシチの特徴であり、この種類ではテーブルビートはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと調理用リンゴのみに由来する。リヴィウボルシチは骨のストックを基本としており、ウィンナーソーセージの塊とともに供される。

タイトル: ウフ・アン・ムーレット
ウフ・アン・ムーレット、ウ・アン・ムーレット(フランス語: œufs en meurette)は、フランスのブルゴーニュ地方の名物卵料理。赤ワインのソースでつくる、ポーチドエッグの一種である。名称の「ウフ」(œuf)は卵のことで、複数形(œufs)の場合は「ウ」と発音するが、本項の料理を日本語表記する場合はフランス観光開発機構の日本語サイトでも「ウフ」とカタカナがあてられるケースが見られる。ムーレットはこの地方の料理法およびその手法で作られる料理そのものを指す語で、淡水魚などを食材として使った赤ワイン煮込みのこと。ベーコン、タマネギをバターで炒めてから、赤ワインとともにブーケガルニを投入し煮ることでソースを作る。この際ニンニクを入れるのもありで、20分ほど煮たらベーコンは取り出し、漉す。この煮汁でポーチドエッグを作る要領で、塩およびコショウで味をととのえる。

タイトル: ソルロンタン
ソルロンタン(朝: 설렁탕)は、韓国の代表的な料理のひとつ。牛の肉・骨を長時間煮込んで作る乳白色のシンプルなスープ料理。似た料理としてコムタンがあり、両者とも長時間かけて煮出したスープではあるが、コムタンと比べ骨が多く入っており、骨髄まで煮出され白濁しているのが特徴。

タイトル: チキンサラダ
アメリカ合衆国において「チキンサラダ」という言葉は、鶏肉が添えられた任意のサラダか、角切りあるいは細かく割いた鶏肉をセロリ、タマネギ、ブドウ、リンゴ、ピクルスなどと共にマヨネーズやマスタード等で和えた特定のサラダのいずれかを指す。グリルやローストにした鶏肉を飾ったガーデンサラダなどが前者の例である。 後者の場合は他の料理の残りか缶詰の鶏肉が用いられ、ツナサラダやエッグサラダと同様に、レタス、トマト、アボカド等とともに盛り付けられたり、サンドイッチの具として用いられる。アメリカ型のチキンサラダは、1863年にロードアイランド州ウェイクフィールドのTown Meatsで初めて作られた。初代オーナーのリアム・グレイは、残り物の鶏肉をマヨネーズ、タラゴン、ブドウと混ぜた。この料理は、肉市場が惣菜売場になるほど人気を博した。

タイトル: ソト (料理)
ソト (インドネシア語:Soto 別名タウト 、或いはチョト )は、肉、野菜などを具材とする伝統的なインドネシアのスープである。インドネシアでは、古来よりインドネシアにあるスープに対してはsotoという用語を用いるが、西洋を始めとするインドネシア国外の影響を受けたスープはsopと呼称される。インドネシアは多数の島々からなる海洋国家であるが、ソトはインドネシア西部のスマトラ島から最東端に位置するパプア島まで多くの種類が存在し、またそれぞれの地域に根付いているため、しばしばインドネシアの国民的料理と見なされる 。 またソトはインドネシア国民に広く食べられており、多くのワルン(屋台)や街角の飲食店から、高級レストランや豪華なホテルでまで提供される。 ソト、特にソトアヤム(鶏肉入りソト)は有名である。

タイトル: スープブラン
下記の3種類があり、小麦の外皮(ブラン)の入ったパンがスープの中に入っている。このスープには5グラム以上の食物繊維が含まれている。

タイトル: アール・ズッペ
よく言われることであるが、ハンブルクのアール・ズッペには、伝統的に一切うなぎは入っていなかった、むしろ、台所の残り物が入っているだけだったという。台所に残っていたallens rinkümmt(„alles hineinkommt“)何でもかんでも放り込んだ(alles、アーレスが、Aal、アールに通じるので)ところから、このアール・ズッペの名前が由来したという。うなぎが入っているのは、他の地方からの観光客をガッカリさせないためのおもてなしの心である。ただし、これは民間の語源伝承であって、確固たる文献的な裏付けがあるわけではない。しかし、同じような調理の仕方をする酸辣湯(„saure Suppe“) といううなぎの入らないスープもある。基本は、スモークハムの骨から作られた、またはレシピによっては硬化牛肉を使った強力な肉汁である。

タイトル: もつ
マルククレースヒェン( Markklößchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。細切りにした腎臓を浸け焼きにしたザウレニーレン(Saure Nieren )も各地で見られる。フランスのマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ、アンドゥイエット( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。