質問: 塩ザケを頭、骨ごとぶつ切りにして、ダイコン、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜と煮る、北海道の郷土料理は何?
回答: 三平汁

タイトル: 三平汁
三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ(鮭)、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。同じくサケを用いた石狩鍋と混同されることが多いが、石狩鍋が味噌仕立てなのに対し、三平汁の味付けは魚自体が含む塩味のみである。

タイトル: かじか汁
かじか汁(かじかじる)とは、北海道で漁獲されるカジカを使った鍋料理である。郷土料理・漁師料理の一つに分類される。

タイトル: ゴッコ汁
ゴッコ汁(ゴッコじる)は、主に北海道で収獲される魚、ゴッコ(ホテイウオ)を使用した鍋料理。北海道の郷土料理として親しまれている。

タイトル: 石狩鍋
石狩鍋は、2007年(平成19年)度に農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、ジンギスカンやちゃんちゃん焼きと共に、北海道を代表する郷土料理として選出されている。

タイトル: 石狩鍋
石狩鍋(いしかりなべ)は、鮭を主材料とし味噌で調味した日本の鍋料理であり、北海道の郷土料理である。塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。

タイトル: ちゃんちゃん焼き
ちゃんちゃん焼き(ちゃんちゃんやき)は鮭などの魚と野菜を焼いて味噌などで調味した日本の郷土料理。北海道の漁師町の名物料理である。ちゃんちゃん焼きは、2007年に農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、ジンギスカン、石狩鍋と共に、北海道を代表する郷土料理として選出されている。

タイトル: キチジ
日本では刺身、しゃぶしゃぶ、焼魚、煮魚、干物、粕漬け、酒蒸し、鍋物、ムニエル、飯寿司など。北海道の郷土料理でも用いられる。北海道の東部沿岸地域では、茹で上げ、ウスターソース(中濃ソース)・醤油を掛けて食するお湯煮の食文化がある。これは、旬の北海道沖で捕れるものは身が淡白で脂が非常に多いため、魚からの出汁や脂が美味しく、特に味付け(醤油、砂糖などを使った煮付け)などをしなくとも食べられ、とても美味であるためである。

タイトル: ゴッコ汁
北海道の渡島半島(道南地方)の漁師・家庭でよく食される、冬の家庭料理である。ゴッコについては、後述。

タイトル: ルイベ
ルイベは、日本語で、サケ類やコマイなどを冷凍保存したものをいう。また、それを凍ったまま薄切りにした刺身をいう。北海道の郷土料理。あくまでサケ類が主要な原材料であるが、コマイを始め、のちにはタラやホタテガイなどでも作られるようになった。

タイトル: 切り込み
切り込み(きりこみ)とは、生魚を包丁で切り刻んで発酵させた北海道・東北地方に伝わる郷土料理。地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。

タイトル: 塩辛
居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。

タイトル: 鰊漬け
北海道の冬季の保存食であり、晩秋の季節になると漬け込む家庭が多い。身欠きニシン、キャベツ(札幌大球キャベツ)、ダイコン、白菜、ニンジンなど具だくさんのものがポピュラーである。地域色があり、旭川では発酵しやすいキャベツを用いることが多いが、函館では酸を作らないように発酵しにくいダイコンだけを用いることが多い。青森県では、身欠きニシン、ダイコン、鷹の爪だけのシンプルなものである。秋田県では、身欠きニシン、ダイコン、ニンジンだけのものである。また、地元名産のフキ(秋田フキ)を利用したニシン漬けもある。福島県会津地方では、身欠きニシンと米麹のみの麹漬けとサンショウで漬けるニシンの山椒漬けがある。どちらも、戻した身欠きニシンを漬け込んだものである。敦賀市では、身欠きニシン、ダイコン、ニンジン、タカノツメを使用。キャベツやハクサイは使われない。ニシン寿司と呼ばれる

タイトル: 松前漬け
松前漬け(まつまえづけ)は、北海道の郷土料理。数の子、スルメ、昆布を醤油で漬けこんだ保存食である。

タイトル: いかにんじん
いかにんじんとは、福島県中通り北部の郷土料理である。スルメとニンジンを細切りにし、醤油、日本酒、みりんなどで味付けする。各家庭で主に晩秋から冬にかけて作られ、おつまみ、おかずとして親しまれている。

タイトル: サケ
屋内の囲炉裏の上に吊り下げ、燻製にする。あるいは雪の中に埋めて凍らせる。乾燥サケを「サッ・チェㇷ゚」(乾いた魚)、もしくは「アタッ」と呼ぶ。食べる際は水に戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。凍ったサケが、北海道の郷土料理として有名なルイベである。食べる際はマキリ(小刀)で大まかに切り分け、ヤナギの串に刺して火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。アイヌの代表的な鮭料理としてはルイベやチタタㇷ゚のほか、「チェㇷ゚オハウ」(鮭の煮込み汁)、「チポㇿサヨ」(イクラ入りの粥)が挙げられる。特に白米のチポㇿサヨは鮭の漁期に貴重な白米が入手できてこそ作られる料理であり、大変なごちそうだった。

タイトル: 石狩鍋
石狩鍋は、鮭の身や骨などのアラと豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどの野菜を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込むものとされている。また、汁へ酒粕を加えたり、バターや牛乳などを隠し味に使う場合もある。最後に山椒の実か粉をふりかけて食べる。

タイトル: モヨロ鍋
モヨロ鍋(モヨロなべ)、鮭を主材料とした北海道網走市のご当地グルメの鍋料理である。名前の「モヨロ」とは網走川河口で発掘された、オホーツク文化(3世紀から12世紀まで、北海道オホーツク海沿岸に営まれた古代文化)の遺跡「モヨロ貝塚」から取っている。

タイトル: アイヌ料理
乾燥サケを「サッ・チェㇷ゚」(satcep 乾いた魚)、もしくは「アタッ」(atat)と呼ぶ。食べる際は水で戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。 凍らせた鮭が、現在の北海道で郷土料理として有名な「ルイベ」(ruype)である。食べる際は「マキリ」(makiri 小刀)で大まかに切り分け、ヤナギの串に刺してから火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。北海道各地に「熊牛」「熊石」などの地名があるが、これらはアイヌ語の「クマ・ウㇱ」(干場があるところ)に漢字をあてたものである。往時は豊漁の地で、住民が干魚作りにいそしんでいた様が窺える。海浜採集でホタテ、アサリ、ホッキ、ナマコ、コンブ、ワカメなど、魚介類や海藻類が採集された。

タイトル: あげいも
あげいもは、ジャガイモを使用した揚げ物料理で、北海道のファーストフードである。

タイトル: 烏賊飯
烏賊飯(いかめし)は、イカの中に米を入れて炊き上げた日本の料理。北海道渡島地方の郷土料理。

タイトル: 三平汁
塩鮭の切り身のほか、氷頭などサケのあらを入れることもある。地域または家庭によっては上記以外の野菜を入れたり、酒粕や味噌を入れることもある。明治時代、北海道で水揚げされたタラは捌かれて身は本州へ出荷され、残った白子を三平汁という郷土料理に入れて食べられていた。昭和初期、味噌が北海道で一般的に流通するようになって以来、味噌汁にも白子を入れるようになったと言われている。北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩ダラが用いられる。日本海沿岸では糠ニシンが用いられる。檜山振興局管内では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平はサケ、塩三平はスケソウダラを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。

タイトル: ぶり大根
ぶり大根(ぶりだいこん)は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。

タイトル: 糠ニシン
糠ニシン(ぬかにしん)は北海道留萌沿岸地域発祥の加工食品。近海で水揚げされたニシンを糠漬けにした保存食。同じく加工された魚(サンマ、ホッケ)についても記述する。

タイトル: けの汁
材料はダイコン、ニンジン、ワラビ、ゴボウ、凍豆腐、油揚げ、こんにゃく、ささげ、じんだ(擂り潰した青大豆)。地域や家庭によって具材に多少の違いがあるが、根菜を中心とした野菜と大豆製品を昆布出汁で煮込んだ精進料理であることは共通している。

タイトル: 煮込みジンギスカン
煮込みジンギスカン(にこみジンギスカン)は、北海道名寄市を中心に食されている鍋料理。一般的なジンギスカンが羊肉を焼くのに対し、タレに漬け込まれた羊肉をタレごと煮込むのが特徴である。

タイトル: 煮こごり
和食では主に魚を用いて作られ、代表的な箸休めや酒肴などのひとつとなっている。フグやヒラメなどの身や皮を適当な大きさに切り、醤油や酒、ショウガなどでつくった煮汁で煮詰め、煮汁ごと型に流して冷す。冷却に伴って自然にゼリー状の塊になったものを適当な大きさに切り、器に盛って供する。なおエイは日本において余り積極的に食べられない海産物であるが、北海道には「エイの煮こごり」という料理が存在し、独特の風味を持った郷土料理として親しまれている(→アカエイ)。他に牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉で作られるものもある。フランス料理では「アスピック (Aspic) 」と呼ばれる。現在は意図的にゼラチンをスープで煮て、ハム、野菜などを入れ、冷やし固めることが多い。フロマージュ・ド・テートという具が多いスタイルもある。ハラジェーツ(ウクライナ語ではハロードヌィ)

タイトル: ルイベ
蝦夷および北海道(近代以前の北海道と以後の北海道)では、晩秋から初冬にかけての寒い時期に獲れたサケ(鮭)やシシャモを軒下に吊るすか、雪の中に埋めて冷凍保存していた。 冷凍することで、保存性が高まると同時に広節裂頭条虫(サナダムシ)やアニサキスなどの寄生虫が死滅する。さらに、冷凍する過程で水分が適度に抜けるが、同時に脂も適度に落ちるので、サケの多すぎる脂と生臭さを低減することができ、その分だけサケの程よい脂と好い匂いを旨さや風味として強く感じることができるという。サケ以外にもコマイなど様々な魚がルイベに加工された。外気で保存されたルイベは凍結と乾燥を繰り返した干物のような状態の食品であった。その後、食材とされる魚の種類は増え、時期の特定は難しいが、サケ類(サケやマスなど)を使ったルイベが、北海道の郷土料理とされるようになった。サケと同じサケ類でもニジマスやヒメマスはのちに利用され始めた。

タイトル: あぶってかも
あぶってかもは、福岡県福岡市の郷土料理で、スズメダイに塩を付けて焼いた料理である。また、福岡市ではスズメダイそのもののことを指すこともある

タイトル: 塩いか
塩いか(しおいか)は、皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。塩丸いか(しおまるいか)とも言う。 長野県、山梨県の北杜市、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)の郷土料理である。

タイトル: ニセコ羊蹄コロッケ定食
ニセコ羊蹄コロッケ定食(ニセコようていコロッケていしょく)は、北海道のニセコ羊蹄地域で販売されているご当地料理である。

タイトル: スパカツ
スパカツは、北海道釧路市の郷土料理。熱した鉄板皿にスパゲッティ、カツ、ミートソースを乗せた料理。

タイトル: カニ汁
カニ汁(カニじる)は、カニ(ヤドカリ属に分類されるタラバガニも含む)を使用した汁物料理。地域や扱うカニによって名称・味付けが異なる。北海道では、「鉄砲汁(てっぽうじる)」と呼称され、ご当地グルメ・郷土料理でもある。

タイトル: アイヌ料理
獣肉や魚肉、山菜、野菜を鉄鍋で煮込んだ汁物。単なるスープに留まらず、鍋料理とも言えるほど具沢山の汁物で、主食が存在しない狩猟・漁撈民族であるアイヌの食生活の中心を成す料理だった。北海道の郷土料理として名高い石狩鍋、三平汁の起源とも言われている。 具材に特に決まりはないが、大体以下の様な方法で調理される。※肉のアクが気になるようであれば、後から入れる野菜や薬味に吸わせる。中心となる具材からそれぞれ「チェプオハウ」(cep ohaw 魚汁)、「カㇺオハウ」(kam- 肉汁)、「カムイオハウ」(kamuy- 熊汁)、「キナオハウ」(kina- 野菜汁)などと呼ばれていた。ニリンソウは汁と相性が良いため「オハウキナ」(ohawkina 汁の草)と呼ばれ、具材として特に好まれていた。

タイトル: 塩いか
水に晒して塩抜きした後、輪切りにしてキュウリ、酒粕などと和え物にしたり、天ぷらにする料理が定番である。

タイトル: かじか汁
基本的なレシピは以下の通りである。北海道では、あまりに美味しくて、鍋をつつきすぎて壊してしまうという「鍋壊し」の俗称がある。

タイトル: 海草 (食品)
海草(かいそう)とは、千葉県銚子市を中心とした千葉県東部から茨城県南東部にかけて伝わる海藻を使った郷土料理。海藻こんにゃく、海藻よせともいう。

タイトル: じゃっぱ汁
じゃっぱ汁(じゃっぱじる)は青森県津軽地方の郷土料理である。

タイトル: ラムしゃぶ
ラムしゃぶは、羊肉(ラム肉)のしゃぶしゃぶ料理。北海道の郷土料理である。

タイトル: 塩ホルモン
塩ホルモン(しおホルモン)とは、北海道旭川市が発祥のホルモン焼きの一種 。塩ベースの調味液で塩漬けにされた豚のホルモン(内臓肉・腸)である。

タイトル: スズメダイ
スズメダイの名の由来は、スズメのように小さい、目がスズメに似ている、スズメのように群れる、などの説がある。磯釣りではいわゆる「餌盗り」や「外道」として扱われるが、塩焼きや唐揚げなどで食べられる。九州北部ではスズメダイの塩焼きを「あぶってかも」(炙って噛も - 焼いて食べようの意)と称し、郷土料理として食べられている。また「あぶってかも」はスズメダイそのものの方言呼称としても用いられる。韓国・済州島では、冷や汁風刺し身や、塩辛にして食べる。

タイトル: ジンギスカン (料理)
地域によって、使用する肉の種類や事前に味付けをするか否かなど、習慣、好みが分かれる。北海道では、旭川市などの上川地域や滝川市などの空知地方といった道央内陸部では「味付け」、札幌市のほか小樽市や室蘭市などの道央海岸部、函館市を中心とした道南海岸部、釧路市などの道東海岸部では「生肉」が主流だった。この二つの食文化の境目にあたるのが、滝川市と札幌市の中間付近に位置する岩見沢市と考えられており、昭和50年代に同市で営業していた温泉宿の名前が刻印された、二つの食べ方を同時に行える「仕切り付きジンギスカン鍋」が発見されている。北見市は北海道としては例外的にジンギスカンよりも一般的な焼肉店が多く、市も焼肉の街としてPRするほどで、市民でジンギスカンは一般的ではない。道内の観光地には、ジンギスカン料理を売りにしている所が多く有る。

タイトル: クジラかやき
クジラかやきは、鯨肉(脂肪の多い白身)の鍋料理。鍋物は通常冬に食べるが、この鍋は夏に食べる。秋田県などの郷土料理。具材の鯨肉に茄子、ミズ(山菜)を味噌で味付けし、最後に良くかき混ぜた生卵をかけて半熟程度になったら出来上がる。

タイトル: がめ煮
最初に具材を全て炒める。だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜて鍋で煮立たせたところに、骨付き鶏肉を一口大に切ったものを入れてひと煮立ちさせる。その後、干し椎茸を戻したもの、コンニャク、アクを抜いたゴボウ、レンコン、ニンジン、ダイコン、茹で竹の子を一口大に切ったものなどを、固い野菜から順に入れ、全体が色づいてからサトイモを加えて野菜が柔らかくなるまで煮て汁気を飛ばして出来上がりとなる。なお、野菜は季節によって異なることがあるほか、福岡県福岡市の志賀島では、具材の種類が必ず奇数になるように作る風習がある。ショウガを加えたり、盛り付けたところにサヤエンドウを添えることもある。かつては、鶏肉の代わりに「はいお(カジキマグロの角切り)」(博多)や、兎肉・皮くじら(筑紫平野)を入れることもあったという。

タイトル: もつ煮
下茹でした豚または牛の小腸と生姜を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に大根、人参、牛蒡などの根菜類と コンニャクや豆腐などを加え、醤油および味噌で味付けし、盛り付けの際に長ネギを粗みじん切りにしたものを乗せたものとなっている。材料も味付けも時期や地域によって多様である。大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、北海道中部の赤平炭鉱では、鉱夫の間で馬のナンコウ鍋と呼ばれる料理が食べられていた。このナンコウ鍋は基本的には馬肉を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている。「なんこ鍋」とも呼ばれ、秋田県の鉱山坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っているとされる。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が秋田県で博労(牛馬の売買をする人。

タイトル: にしんそば
身欠きニシンを扱ったニシン料理の一つである。江戸時代より、蝦夷地(現在の北海道)はニシンの漁で繁栄していた。冷凍・冷蔵技術や輸送技術が未発達だった当時、水揚げされたニシンは乾燥品の身欠きニシンに加工されたのち、北前船などの海路で本州に移出されて流通し、長期保存が可能な海産物として重宝されていた。

タイトル: オホーツク網走ザンギ丼
オホーツク網走ザンギ丼(オホーツクあばしりザンギどん)は、北海道網走市で販売されているご当地グルメの丼物である。

タイトル: たまコロ
たまコロは、北海道の北見市及び隣接する地域の特産・タマネギを材料にしたコロッケ。北見市では、スーパーの総菜コーナーなどにも陳列されているほか、ビールのお供としても人気があり、学校給食や家庭科調理実習のメニュー、ふるさと納税の返礼品にも採用されるなど、家庭の味として親しまれている。

タイトル: メヌケ
煮付け、焼き物、味噌漬け、粕漬け、刺身などにする。

タイトル: 山ふぐ
コンニャクは軽く塩もみして、熱湯で軽く茹でる。そして熱いうちに薄切りにして大皿に盛りつける。これを、フグ刺しと同様、薬味に青ネギのみじん切りや、もみじおろし、あるいは針生姜などの薬味を添え、ワサビ醤油で食べる。酢味噌や辛子酢味噌で食べても美味。