質問: もち米、米麹、唐辛子などを発酵させて作られる、韓国料理の甘辛い調味料は何でしょう?
回答: コチュジャン

タイトル: 四川料理
四川料理は、酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴とする中華料理として知られる。四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒(山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒(コショウ)のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)。他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: メジュ
朝鮮には下記のように、メジュとそれを用いた調味料作りに関することわざがある。

タイトル: 冷麺
店によってバリエーションはあるが、ピーナッツソースを加える、海鮮(エビなど)や五香粉で味付けした肉を盛り付けるといった特徴がある。ハンギョレ新聞の記事によると、1962年の東亜日報の連載小説に「中国冷麺」という単語は出てくるものの、それがどのような料理だったかははっきりせず、現在のような形になったのは1980年代以降とされる。冷麺から派生した料理には他に、軽食堂やファーストフード店で提供されるチョルミョン(朝鮮語版、英語版、スペイン語版)(쫄면、しこしこ麺の意)があり、千切り野菜やゆで卵と甘辛ソースを絡めて食べる。1970年代に仁川の製麺所で冷麺を製造中に偶然生まれたもので、冷麺よりも太く固いことが名前の由来となっている。

タイトル: 御膳味噌
大豆と米麹から作られる甘口の米味噌。現代でも大豆に対する米麹の標準的な比率は10:14と麹が多く、塩分12%、全糖17%の多糖多塩型の味噌である。色調はCIEのxyY表色系のY値が15-20の赤味噌と、同30前後の白味噌の両方がある。

タイトル: オイスターソース
本来は生がきを塩漬けにすることで発酵熟成してできる調味料である。市販品は生がきから煮汁を抽出し、砂糖、塩、でん粉、酸味料等を加えて調味した製品である。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コク味を持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。冷凍食品、レトルト食品、インスタント麺など、中華風の加工食品や合わせ調味料にも利用が広まっている。精進料理が普及している台湾では、カキの代わりにシイタケを用いて製造した、精進オイスターソースというものがある。

タイトル: キムチ
だが、日本の韓国からのキムチ輸入量は2005年をピークに減少を始め、現在では日本国内で流通するキムチの主流は日本産になっている。これには韓国側が輸入した中国産白菜のキムチから寄生虫が発見された事件が大きく起因しており、2005年から2006年の間に日本のキムチ輸入量は46.4%減少している。東京都では人に寄生する有鉤嚢虫(脳や眼に寄生した場合は重篤な症状を示す寄生虫)の感染源として輸入キムチを原因のひとつとして上げている。また、以下のように製法の違いによる嗜好性の問題もある。日本では浅漬けの製法(白菜の塩漬けに調味料を加える方法)でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。

タイトル: 調味料
調味料(ちょうみりょう、英: Seasoning)は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌(さしすせそ)などがある。

タイトル: 未精製の甘味料の一覧
未精製の甘味料の一覧(みせいせいのかんみりょうのいちらん)について述べる。甘味料は、通常、植物の果実または樹液から作られるが、植物の他の部分またはそのすべてから作製することもできる。また、酵素を使用してデンプンから作られるものもある。動物(特に昆虫)によって作られた甘味料は、複数の植物に由来するので項を分ける。

タイトル: 醤油
醤油または醬油(しょうゆ)は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料。中国の醤を起源とする、東アジアの料理における基本的な調味料の一つである。

タイトル: ダシダ
ダシダ(韓国名:다시다)は韓国のCJグループが1975年から製造・販売している調味料。牛肉味のほかに、あさり味やいりこ味がある。

タイトル: 海鮮醤
香港や中華人民共和国の広東地方で使われている、独特のコクと甘味がある甜麺醤に似た甘味噌である。小麦粉と大豆などを合わせて発酵させて作られ、甜麺醤よりも味わいが濃厚である。なお、海鮮という名ながら、原材料に魚介類は含まれない。英語圏や西洋では広東語の「海鮮」のHoisin sauce(ホイシン・ソース)で知られ、ベトナム語ではTương đen (黒い醤)と呼ばれる。

タイトル: 韓菓
韓菓(ハングヮ、ハングァ、朝鮮語: 한과)は、朝鮮における伝統的な菓子の総称。米を主食としてきた朝鮮で発達した菓子で、婚礼や祖先供養といった行事や、旧正月や秋夕などの名節の際に不可欠である。また、お茶菓子として、柚子茶などの伝統的な朝鮮の茶と一緒に食されることも多く、現代の韓国では喫茶店やカフェでも韓菓がしばしば提供される。米や小麦粉、木の実などを主な材料に、蜂蜜や水飴を加えて固めたり、油で揚げて作られ、シナモンやショウガなどが味付けのために足されることもあるほか、 ゴマや韓方食材である覆盆子や五味子などが使われることも多い。また、韓菓は松の花粉などで着色した鮮やかな色合いが特徴であり、生地を型で押し抜く技法や、中国に近いことから早くより鉄鍋が普及したことで、材料を揚げたり蜜で煮つめたりする製法が発達した。

タイトル: 朝鮮の日本酒
1910年に朝鮮在来種のターベーを用いて日本で醸造試験が行われたが、米質が硬く酒母での溶解糖化が鈍く日本酒の酒米としては適性が低いと評価されている。これと前後して優良品種の栽培や改良が進められ、1918年には「穀良都」や「早神力」などについては備前米などと遜色がないという高い評価を受けた。1921年から全羅南道などで品質の優れた「雄町」が栽培されたが、収量が少ない点が嫌われ、特に保護栽培された珍島郡などを除いて1930年代には「穀良都」や「多摩錦」、「銀坊主」などに取って代わられている。また、江原道や咸鏡南道、咸鏡北道など朝鮮半島北部では「陸羽132号」が広く栽培されていた。

タイトル: コーンソース
コーンソース(英: Corn sauce)または発酵コーンソースは、コーンスターチを主な基質として発酵させた調味料。ペースト状と粉末状があり、料理の過程ならびにできあがった品の味をあとからととのえるため用いる。トウモロコシを原料としながら、醤油につうじるうま味を活用する料理にスープ、ブロスおよびグレービーがある。

タイトル: シッケ (発酵食品)
塩で締めたカレイなどの魚と、粳粟などの粟飯または米、唐辛子などの薬味、大根などの野菜に発酵促進剤として麦芽を加えて混合し発酵させた貯蔵食品で、朝鮮半島最北部、咸鏡道の郷土料理。麦芽を使うという点では、発酵飲料のシッケ(食醯)と同様であり、また唐辛子が使われる点は安東シッケと類似している。冬期なら 約1週間、春・秋期なら4 - 5日、夏期は2 - 3日程度発酵させる。漢字では食醢と表記され、食用にされる醢(ひしお、塩辛)の意。朝鮮では1600年代の食べ物の文献に記載され始めた。ごく最近まで、安東シッケ、晋州シッケ、慶尚道乾肉シッケ、江原道干し明太シッケ、咸鏡道カレイシッケ、咸鏡道ハタハタシッケ、黄海道沿岸シッケは珍味として知られていた。唐辛子の応用が始まったのは、キムチの場合と同じく18世紀後半以降のこととみられている。

タイトル: 麻辣味
麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。舌がヒリヒリするような唐辛子の辛さである「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」(まみ、マーウェイ)の二種類の異なった「辛さ」により構成される。味を形容する漢字が異なるように、中国語で「麻味」というと日本語の辛いを意味する「辣味」と区別される。麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。

タイトル: 津軽味噌
大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。

タイトル: 四川料理
四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時期から三国時代にかけてといわれている。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった。唐代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている。福建料理、広東料理が先に広まり、ついで満洲料理が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。

タイトル: 奄美料理
伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖(さた)は黒砂糖の粉(さんざた)とざら目が使い分けられる。

タイトル: 塩辛
塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい。今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。

タイトル: ソジュ
ソジュ(朝: 소주、朝鮮漢字: 燒酒)は、朝鮮半島で製造されている蒸留酒。朝鮮半島古くからの伝統酒の一種。日本の焼酎に相当するものであるため、韓国焼酎ともいわれる。伝統的にコメから造られてきたが、第二次世界大戦・朝鮮戦争後から経済成長期にかけてのコメ不足を契機としてジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカなどのでんぷんを加えたソジュや、完全にこれらの原料から作るソジュが造られるようになっている。ソジュは無色透明であり、アルコール度数は20%から45%までと様々だが、20%がもっとも一般的になっており、健康志向からか度数の低いソジュが好まれる傾向が1990年代以降に強まっている。その味はウォッカなどと似ているが、製造過程で砂糖や香料が加えられることもあるので若干甘めである。また、多くの銘柄で酸味料が添加されていることも、日本の焼酎との違いといえる。

タイトル: 甜麺醤
伝統的には、小麦粉の麺状の生地である麺糕(面糕、ミァン・コー)を蒸して種麹を接種し醸造する天然醸造法(麺糕麹)と、小麦粉に麺肥(面肥、ミァン・パイ)、または麺引子(面引子、ミァン・イン・スー)というパン種(パン酵母や酒母)を加えてできた蒸しパン状の生地に種麹を接種して醸造する保温発酵法(饅頭麹)がある。これに対して麹の分解酵素を利用して製造する速醸法がある。なお、現代の製法ではソルビン酸ナトリウムが添加される場合がある。

タイトル: ブータン料理
香辛料としては、カレー粉、カルダモン、生姜、シングエイ(花椒)、ニンニク、ターメリック、キャラウェイが用いられる。前述した通り、ブータンでは唐辛子は香辛料の一種ではなく野菜の一種であると見做されており、唐辛子が多く用いられ、ブータン料理には不可欠である。唐辛子が多く流通する時期は生唐辛子が、冬場の品薄になる時期は、旬の時期に大量に日干しして作った乾燥唐辛子が市場に出回り、年中市場で販売されている。生唐辛子は、香辛料のような使い方のみならず、野菜サラダなどの一部として食されることもある。また、唐辛子を使った薬味たる「エゼ」もブータン料理においては欠かせないものである。エゼにはサラダのようなものから様々な料理や米、モモなどにつける薬味のようなものまで多岐に渡り、材料や作り方なども作る人や地域により異なっている。

タイトル: 米飴
米飴(こめあめ)は、米やうるち米、もち米などに含まれるデンプンを糖化することで作られる甘味料。原料となる米の種類や加工方法により、黄金色から赤銅色を呈する粘性の液体である。

タイトル: みりん
味醂の基本的な製法は、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加えて、60日間ほど室温近辺で熟成した物を、圧搾し、濾過する手順を踏む。熟成期間中に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンがマルトースなどに分解され、甘味を生じる。さらに、麹菌はマルトースのようなオリゴ糖の加水分解酵素で、グルコースも遊離させるものの、熟成期間に入る前にエタノールを添加してある為、酵母によるアルコール発酵や、その他の微生物の活動もエタノールによって抑制される。結果として、糖分の消費が抑えられ、味醂には甘味が残る。また麹菌に由来するプロテアーゼの作用により、タンパク質が分解されてアミノ酸が遊離し、味に影響を与える。さらに、コハク酸のような有機酸も遊離し、これも味に影響を与える。味醂の製造過程で出た粕(もろみ)は、味醂粕、こぼれ梅と呼ばれる。

タイトル: うま味調味料
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

タイトル: 柚子胡椒
柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。

タイトル: 腐乳
腐乳には醗酵臭と塩味がある。炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる以外に、粥に入れて食べる食卓調味料として用いる。紅麹を用いた腐乳は塩辛くなく甘みがあり、そのまま爪楊枝で削って食べる方法も台湾では一般的である。一般的に腐乳は瓶詰めで流通しており、保存と調味を目的とした漬け汁に浸かっている。

タイトル: 塩辛
アミの塩辛は、東アジア各地(日本の有明海沿岸、韓国、中国、香港の長洲島、マカオなど)で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ(アミ目)やツノナシオキアミ(オキアミ目、別名イサダ)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。韓国ではセウジョッ(새우젓)といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。香港のものは「蝦醤」(ハージョン)といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。フィリピンではバゴーン(bagoong)といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。

タイトル: 宋 (王朝)
士大夫階級の妻は髪飾りとして花を飾ることが一般的であり、様々な趣向が凝らされた。宋の食については陶穀『清異録』・蘇軾の料理を題材に読んだ詩、『東京夢華録』・『夢粱録』などが参考となる。唐宋の間に文化の他の分野では大きな変革が起きたが、料理はそれほど唐と変わりがない。現代の中華料理は非常に油っこい印象があるが、これは元代にモンゴルの影響を受けたもので、宋代の料理はむしろあっさりとして日本料理を髣髴とさせるという。華北は麦などの雑穀類を主とし、華南は米を主とする。米はそのまま炊いて食べるか雑炊のように煮込む、小麦は粒状に加工して食べる。宋代を通じて次第に互いの間へ浸透して行き、華北の米食・江南の粉食がそれぞれ増加する。小麦の加工品は極めて種類が多いので分類のみ挙げると、蒸す・焼く・揚げる餅類と茹でる麺類に分けられる。

タイトル: 盛岡冷麺
端的に言えば、盛岡冷麺は咸興の水冷麺に、キムチという形でピビム冷麺の辛さを加えたものだといえる。

タイトル: 府中味噌
米味噌の白色系甘味噌で、きめが細かく透き通るような白色と豊かな風味が特徴。良質な米と、皮を除いた大豆を原料とする。かつては高級品とされたが、現代では日常の調理に広く用いられている。