質問: 塩漬けにしたトウガラシを雪の上でさらしてあくを抜き、ユズや麹を加えて発酵・熟成させる、新潟県妙高市に伝わる香辛料は何?
回答: かんずり

タイトル: 妙高村 (新潟県中頸城郡2005年)
稲作を中心とした農業が主体である。商品作物としては葉タバコ、トマトが知られている。関温泉、燕温泉、斑尾高原などの観光地では観光業に従事する人が多い。

タイトル: 千枚漬け
京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。

タイトル: 鰊漬け
身欠きニシンを短冊切りにした大根やキャベツとともに漬け込む。熟成期間は約20日である。北海道で市販されている商品は食塩2.5%、大根50%、キャベツ35%、ニシン10%、米麹5%くらいの配合になっている。北海道・東北地方では、厳しい冬を乗り越えるための保存食である。塩分濃度は、さほど高くなく、米麹を使用しているため長期間漬け込むと発酵が進み、ほどよい酸味とニシンの独特の風味が特徴である。

タイトル: アステカ料理
最も重要な香辛料・トウガラシは栽培種や野生種など多種多様であり、カプサイシンの含有量に応じて様々な辛さを持つ。トウガラシは生で使うほか、保存用に乾燥させるか、あるいは燻製にする。これらの行程で甘いもの、フルーティー、土の味、スモーキー、燃えるような辛さなど、トウガラシの風味は多数のバリエーションを得た。 スペインによるアメリカ大陸の植民地化を経て、トウガラシは旧大陸にも伝播した。強烈な辛さとともに温帯で簡単に栽培できる利点をもって、現在では世界中に伝播している。また、メキシココリアンダーは、旧大陸のコリアンダーよりもはるかに強烈な香りを発する。メキシコオレガノやメキシコアニスは旧世界のオールスパイスのように、ナツメグ、シナモン、クローブなどを思わせる香りを含む。ネッラの皮はシナモンに似て、なおかつ繊細で柔らかい香を有することから、現在でも「白シナモン」としてメキシコ料理に使用される。

タイトル: からし
セイヨウカラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水またはぬるま湯で練って作られるもので、通常はそれ以外の成分を含まない。日本で単にからしと言う場合には、主に和がらしを指す。

タイトル: なれずし
明代の記録には、広西省の蛮族が飯を手で丸めたものに魚酢を乗せて食べるのをご馳走とした、という記録がある。そのままで食べる場合もあるが、むしろ料理の材料として、スープ(独特の酸味が出る)や炒め物の具などに用いられる。中国においての作り方では、漬け込みに際して酒を入れ、そこに含まれる酢酸の風味を利用するほか、発酵をうながす麹や香辛料を混ぜるのが特色である。また朝鮮では発酵促進に麦芽を使用する特徴をもち、18世紀以降には辛みを添え、彩りともなるトウガラシを利用するようになった。その他、米や魚介類以外に野菜を用いたすしを作るのも朝鮮の特色であり、わが国の日本海側の各地にも、野菜を用いたいずしの形で影響を及ぼしているとみられる。中国広西チワン族自治区や貴州省などのトン族は中国語で「侗郷腌魚」などと呼ばれる草魚などのなれずしを食べる場合がある。