質問: 「インジェラ」と呼ばれるパンの原料にも使われる、エチオピア原産の穀類は何?
回答: テフ

タイトル: ゼイラ
コーヒー、象牙、ウシ、ギー、真珠母などを輸出しており、その荷は主にアビシニア(エチオピア)産である」と描写されている。

タイトル: トルコ料理
穀類は小麦、米をいずれも使う。米はインディカ米、ジャポニカ米両方ともピラフに調理して食べる他、ジャポニカ米で様々なプディングが作られる。小麦はエクメク(エキメキ)(Ekmek, パン)やピザに似たピデ (Pide) や歴史的シリアのラハム・ビ=アジーンに由来するラフマジュン (lahmacun)、揚げパンの一種ピシ (Pişi)、マントゥ(Mantı, 挽肉を詰めた小籠包のようなダンプリング)、ヒンゲル(Hengel, マントゥに類似した料理)、スィミット(Simit, ゴマをまぶした環形のパン)、ブルグール(bulgur, パーボイルして挽き割った小麦)など様々に加工される。

タイトル: テフ (穀物)
それでもテフは、長らくエチオピア国内でしか栽培されなかった。その上、特にアムハラ人がテフを強く嗜好するため、穀物としてのテフの換金性は高く、高価で取引されている。21世紀初頭においてテフは国際的に注目を集めているものの、エチオピアでは国内需要を満たすのが精一杯の収穫量であり、テフの輸出禁止措置が取られた事もある。2007年時点で、オーストラリアやオランダ、アメリカ合衆国の一部地域などでも栽培されている。ただ、これら欧米諸国では、2007年時点で1キログラムあたり日本円で600円以上とかなり高価であった。2018年現在、エチオピア産のテフは入手困難であるため、日本では南アフリカ共和国産も輸入されている。

タイトル: タパラパ
タパラパ(Tapalapa)は、主にセネガル、ガンビア、ギニアに伝わる伝統的なパンである。形状はバゲットに類似する。他のガンビア料理の中でも、アカラ、豆、蒸し魚と一緒に出されることが多く、主に地元のベーカリーで作られる。商品貿易としては最も一般的であるため、ガンビアではFulasが販売の多くを担う。主原料は、他のパンと同じく小麦粉と酵母である。

タイトル: ウチキパン
ウチキパンでこのホップ種を用いるパンはこれのみであり、この製法は創業以来、百年以上にわたって、ほとんど変わっていない。ほんのりと甘く、かすかに塩味が効いた味で、コムギ本来のうま味、コムギとホップの香気、長時間の低温発酵による弾力のある触感、歯切れの良さが特徴である。製造段階でも油脂や糖分が添加されないため、余分な味がしない。ホップの殺菌効果により雑菌の繁殖を防がれているため、酸味の出ない済んだ味わいに一役買っている。また、スーパーマーケットなどで多く出回っている食パンは、ベルトコンベアを利用して大量生産しており、機械の規格に合わせたものが主流のため、大半がアメリカのサイズだが、「イングランド」はホップ種の生地が最も美味になるオリジナルのサイズで、そうした一般的な食パンよりも一回り大きいことも、特徴の一つである。

タイトル: エチオピア料理
また、クトゥフォの付け合せにはカッテージチーズのアイブや茹でたキャベツをみじん切りにしたゴーマンなどが添えられる。生肉を食べる習慣の始まりについては、16世紀にグランの率いるイスラム教徒の軍隊がエチオピア高原に攻め込んだ時、エチオピア高原の住民は彼らに見つかることを恐れて火を燃やすことができなかったために生肉を食べていたことに由来すると言われている。生肉を食べるエチオピア人は定期的に虫下しを服用するが、コソの木から採れる伝統的な薬は人体への影響が強く、時には失明・死亡することもある。肉を細長く切り分け、塩、バルバリ、黒コショウをすり込んで作る干し肉は携帯にも長けた保存食となる。

タイトル: クルチャ
クルチャ(パンジャーブ語、ਕੁਲਚਾ,کلچه)とは、マイダ(または、メイダ(英語版)、インドで作られる精製された小麦粉)を主原料として作られる、パンの一種である。

タイトル: エチオピア (曖昧さ回避)
エチオピア (英語: Ethiopia) は、東アフリカのエチオピア高原を中心とした地域。古い時代の文献ではエジプト以南を「エチオピア(アイティオピア)」と呼んでいたので、クシュなども「エチオピア」と呼んでいる場合もある

タイトル: スペルトコムギ
スペルトコムギ(スペルト小麦、学名: Triticum spelta)は、約7千年前に栽培されだした小麦の一種である。スペルト小麦は青銅器時代から中世にかけてヨーロッパの多くの地域で主食となっていた。現在では中央ヨーロッパやスペイン北部で遺存種として残っており、健康食品として市場を拡大しつつある。

タイトル: エンドウ
原産地は、エチオピア、中央アジアなどとされ、古代エジプトや古代ギリシアでの記録があることから、世界最古の農作物ともいわれている。古代オリエント地方や地中海地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化された豆で、原産地域であるフェルガナから漢に伝来した際に、フェルガナの中国名が「大宛国」であることから「豌豆」(えんどう=宛の豆)と名付けられたことが名の由来となっている。原種は近東地方に今日でも野生している P. humile Boiss. et Noö. と推察されている。もともとは麦類の間で雑草として生えてきたこの原種の野生植物を、種実を食用にしたり、根粒菌による土の肥沃化に効果があるなどの利用価値を発見することで、麦類とともに混ぜ植え栽培するようになり、次第に栽培植物として品種改良が進んだと考えられている。

タイトル: テフ (穀物)
テフはエチオピアで伝統的に主食として用いられてきた穀物であり、低地・高原地帯に関わらず、エチオピアで広く栽培されてきた。伝統的な栽培法は、雨季が始まる8月頃に、ウシに曳かせた犂で畑を耕し、手で種子を直に蒔き付ける。そうすると、9月下旬から10月にかけて穂が出始め、乾季が始まる11月頃に成熟する。同じ耕地で4年連続でテフを栽培し、その後は4年から10年ほど休耕するというサイクルで栽培されてきた。2004年のエチオピアでのテフの収穫量は、1,687,000トンであり、収率は0.8 (トン/ha)であった。テフは元来、エチオピア高原に住むアムハラ人の間で栽培されていた穀物に過ぎなかった。その後、アムハラ人がエチオピア帝国を建国し、周辺諸民族を支配下に収めると、アムハラ文化がオロモ人など支配下の民族にも伝播していったため、テフの栽培もエチオピア国内の各民族に広まっていった。

タイトル: エチオピア料理
地中海沿岸部を除いたアフリカ大陸の中で、野菜の栽培が伝統的に続けられているのはエチオピアのみである。エチオピアのキリスト教徒は、肉食が禁じられる年に200数十日ある断食の日には野菜の煮込み、ポテトフライ、生のトマトやタマネギなどを副菜として食している。ヒヨコマメ(ガルバンゾ)のペーストを魚の形に整えるイェシンブラ・アッサは断食の日のための料理である。

タイトル: マラケタ
マラケタ(marraqueta)は、南米に広く普及しているパン。脂肪を含まず、発酵に時間をかけて作る。19世紀末にフランス出身のパン職人がチリのバルパライソで考案した。縦長の形状で十字形の切れ目があり、裂けやすいのが特徴である。パンの消費量世界2位のチリで最も生産量の高い種類である。

タイトル: エンセーテ
エンセーテはほとんどの穀物よりも単位面積当たりにおいて大きな食料供給力を持つ。250から375平方メートルの畑に植えられた40本から60本のエンセーテは、一家の5人から6人の人間を養うのに充分な食料を供給する。エンセーテはエチオピアで最も重要な根茎作物であり、人口の多い南部及び南西部において古くから主食として利用されてきた。いつから栽培が始められたかについてはわかっていないが、南部の主要民族であるグラゲ人やシダモ人(英語版)の食文化や経済におけるエンセーテの重要性については、17世紀前半のイエズス会宣教師であるヘロニモ・ロボによってはじめて記録された。

タイトル: キッコウリュウ
塊茎にはデンプンが豊富に含まれており、俗にホッテントットパンと呼ばれるように、アフリカの一部民族が食用とする。サポニンが非常に多く含まれており、食用とするにはそれら有毒な化合物の除去処理が必要で、本種を入手する為にも多大な労力が必要とされるため、現在では飢餓の時にのみ消費されている。

タイトル: ナシダガン
サワラを用いたものには、通常の白い米が用いられるが、クランタン州では薄紫色でさらさらした'beras nasi dagang'という野生米が用いられる。

タイトル: 人造米
人造米(じんぞうまい)とは米の代用食料として「麦」や「とうもろこし」などのでんぷん質から作った米状の食品である。

タイトル: コムギ
収穫された種子は基本的には製粉して小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから、いったん製粉して小麦粉にしてから加工する粉食が基本になった。小麦粉から製造される食品は多岐にわたる。パンの種類は非常に多く、食パンやフランスパンなど西洋起源の主食用発酵パンだけでなく、中東から北アフリカにかけてのピタのように非西洋起源のパンも多く、またチャパティのように非発酵のパンも多く食される。あんパンやデニッシュのような菓子パン、カレーパンのような惣菜パンもあり、また中国のマントウや蒸しパンのように焼かずに蒸して作るものまで多様な種類が存在する。

タイトル: オオムギ
オオムギが食料に供されるようになったのは紀元前1万1000年頃、栽培が始まったのは紀元前8500年頃とされている。現在栽培されている品種は、現在イラク周辺に生えている二条オオムギに似た野生種ホルデウム・スポンタネウム(Hordeum spontaneum) が改良されたものともいわれる。当初の調理法は、炒って麦粉にしたものを水に溶かしたり、または粗挽きにした粥だったと考えられており、やがてそこからオオムギパンの製法が開発された。古代エジプトでも主食のパンに使われており、ヒエログリフにも描かれている。このころにはすでにビールの製造も開始されており、パンとビールはエジプトの食生活の中心であった。このビール製造はオオムギパン製造の過程で、オオムギを粉にしやすくするため発芽させたときに偶然製法が発見され製造され始めたと考えられており、実際にこのころのビールは現在よりもかなりどろっとしたものだった。

タイトル: エヴォラ (チーズ)
エヴォラ(ポルトガル語: Queijo de Évora)はポルトガルで生産される、羊乳を原料としたチーズ。名称は産地のひとつエヴォラに由来する。1996年に、EUの原産地名称保護制度におけるPDO認定を受けている。スローフード協会により、「味の箱舟(英語版)」に選定されている。原料には羊乳の生の全乳を、凝固剤にはチョウセンアザミのおしべをそれぞれ使う。表皮はアイボリー色(熟成が進むと灰色)のカビが見られ、中身は淡黄色で引き締まっている。アレンテージョ産の白ワインと相性がよいとされる。保存にあたっては、オリーブ・オイルに漬け込むことが多い。

タイトル: エンバク
このほか、エンバクはアイルランドやウェールズ、スウェーデン、ノルウェー、フィンランドなど、気候が厳しくコムギの収量が多くは望めない地域において主要な穀物となっていた。ただしアイルランドにおいてはジャガイモの伝来によって主食の地位はジャガイモへと交代した。中世のフランスにおいても、湿潤な高地においてはエンバクが主に栽培される穀物であった。また、中世のエールにはオオムギ麦芽のほかにしばしばエンバクの麦芽が使用された。オートミールを食用とするのは貧しい農民が主だったが、これは穀物を粉に挽かなければならないパンとくらべ目減りが少ないうえ、石臼を持つ粉屋やパン屋から手数料を差し引かれる必要もなく、価格も安いためであった。北アメリカ大陸には17世紀にはすでに移入されていたものの、スコットランド移民中心の地域を除き食用とはされていなかった。

タイトル: 米粉パン
パンは小麦粉を使って製造されることが多いが、2008年(平成20年)にみられた穀物価格の高騰などにより、従来の小麦粉を用いたパンでは製造コストがかさむ形となった。また、日本国外から輸入される小麦の消費に相対するように、日本国内で収穫されたコメは消費が低迷、事実上供給過剰な状況が続いている。そのため、直接の受益者である日本の米農家やその共同体であるJA農業協同組合などから小麦の消費圧縮、コメの消費拡大策が求められている。 日本ではコメ余りの解消などのため2009年に米穀の新用途への利用の促進に関する法律が施行された。米粉パンの多くは小麦粉を主体に米粉を加えて作られているが、これを米粉のみで製造できるようになれば、小麦アレルギーの人でも食べられるパンとなる可能性があるとの考えから、これまで小麦の成分を含まない米粉パンの製造が研究されてきた。

タイトル: セーラ・ダ・エストレーラ
セーラ・ダ・エストレーラ(ポルトガル語: Queijo Serra da Estrela)はポルトガルで生産される、羊乳を原料としたチーズ。名称は山脈の名(エストレーラ山脈)に由来する。ポルトガルチーズの代表格として扱われる。セミハードタイプに分類されるが、中身はクリーミーで柔らかい。ソフトタイプとして紹介されるケースもある。ポルトガル最古のチーズで、ローマ時代に起源があるといわれる。アレンテージョ地方のチーズであるセルパはセーラ・ダ・エストレーラの製法が2、3世紀ごろに伝わったものとされる。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるPDO認定を受けている。スローフード協会により“味の箱舟(英語版)”にも選定されている。原料乳は現地のヒツジ(セーラ種)のものを使う。凝固剤にはチョウセンアザミのおしべを用い、熟成にあたっては周囲を布で巻いて固定する。

タイトル: プンパーニッケル
繊維質、ミネラル、タンパク質が豊富である。このため、ドイツ全土から「ヘルシーなパン」として認識されている。

タイトル: ポン・デ・ケイジョ
ポン・デ・ケイジョ (ポルトガル語発音: [ˈpɐ̃w dʒi 'kejʒʊ], 葡: pão de queijo) は、ブラジルのミナス・ジェライス州で生み出されたパンの1種。名前はポルトガル語で「チーズパン」の意であり、日本では訳そのままにチーズパンとも呼ばれている。

タイトル: パン
小麦粉には様々な種類があるが、パン作りに主に使用されるものは強力粉である。これは、強力粉にはグルテンが多く含まれるためよく膨らみ、ふっくらとしたパンを作ることができるためである。これに対し、あまり膨らませる必要がなくどっしりとしたフランスパンなどを作る際には、強力粉より1%ほどタンパク質の少ない準強力粉(フランス粉)が使用される。また、おもに穀物粉の違いにより、白パン(おもに精製後の小麦粉)、黒パン(ライ麦粉)、茶色パン(全粒粉など)などの呼び名もある。なお、世界ではあまり一般的ではないが、近年、日本においては、米農家の農業団体などからの宣伝や働きかけにより、じわじわと米粉から作られる米粉パンも増えてきている。出芽酵母(イースト)は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる。

タイトル: ジャポニカ米
世界のコメ生産量約5億トンのうち、15%に満たない。

タイトル: フェラン・アドリア
助手のダニエル・ピカードとともに、自然素材の力を借りてアーモンド入りのチーズやアスパラガス入りのパンを開発した。テレビシオン・エスパニョーラのGreat Chefsという番組でも取り上げられたことがある。

タイトル: エチオピアの経済
エチオピア農業は周期的な旱魃、過放牧による土壌劣化、森林破壊、高人口密度、高い税金、貧弱な産業基盤に悩まされており、産品を市場で入手するのは困難で高額である。穀物自給と家畜、穀物、野菜、果物の輸出には可能性があるが、毎年460万人に食糧支援が必要。最低生活品しか産せず、輸出商品の大部分は小規模な換金作物に頼っている。主要作物はコーヒー、豆類、種子油、穀物(テフ、ソルガムなど)、ジャガイモ、サトウキビ、野菜である。コーヒーは最大の外国為替収入源である。エチオピアはアフリカ第二のトウモロコシ生産国である。家畜の頭数はアフリカ最多で1987年統計でGDPの15%に達する。経済全体の4%を占める。最近少し成長し、多様化してきた。大部分がアディスアベバに集中している。食品と飲料が40%で、繊維と皮革も特に輸出市場で重要。90年代後半から国営企業の民営化が進められている。

タイトル: オオムギ
オオムギ(大麦、学名 Hordeum vulgare)は、イネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。小麦よりも低温や乾燥に強いため、ライ麦と共に小麦の生産が困難な地方において多く栽培される。

タイトル: エチオピアにおけるコーヒー生産
エチオピアにおけるコーヒー生産(エチオピアにおけるコーヒーせいさん)は長い伝統を有する。エチオピアはアラビカ種の原産地である。アラビカ種は現在、世界中で生産されており、エチオピアは世界のコーヒー市場において3%程度のシェアを持つ。 コーヒーはエチオピアの経済にとって重要な存在であり、経常収入の約60%を占めていて、1500万人が何らかの形でコーヒー産業によって生計を立てていると推計されている。2006年のコーヒー輸出額は350万ドルであり、同年の輸出総額の34%に相当する。

タイトル: 種無しパン
種無しパンまたは無発酵パン(Unleavened bread)は、膨張剤を使わずに作る幅広い種類のパンを指す言葉である。種無しパンは一般的にフラットブレッドであるが、全てのフラットブレッドが種無しパンである訳ではない。ホブズや空心餅のように、同じ名前でも発酵させるタイプと発酵させないタイプが混在しているものもある。トルティーヤやロティは、それぞれ中央アメリカ、南アジアの主食となる。

タイトル: 穀物
穀物(こくもつ、英: cerealsあるいはgrain)は、植物から得られる食材の総称の一つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。狭義にはイネ科作物の種子(米や麦やトウモロコシなど)のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子(豆)や他科の作物の種子を含む。