質問: 放し飼いにより肉質がよく締まっている、秋田県北東部、米代川流域の地域で飼育されてきた地鶏は何?
回答: 比内鶏

タイトル: 養鶏
養鶏(ようけい)とは、鶏(にわとり)を飼育することである。農業分野の畜産の一種で、鶏卵の採卵や食用鶏肉の生産を目的として鶏を飼うことを指す。食肉用鶏の大多数は、ブロイラーと称する限られた特定の品種である。採卵用鶏は「レイヤー」と称し、ひよこの雌雄は人手で選別する。愛玩鶏の繁殖・飼育も養鶏の扱いになる。農家の庭先など小規模なものを除外して、産業として大規模に運営される養鶏業は、国際的に極めて画一的で平準化された生産手段を採っている。鶏卵や鶏肉は他の生産者と差別化が難しい商品である。特定の品種を除けば、ブランド差別化はあまり行われていない。海外の採卵養鶏は、ケージフリーを採用した平飼い採卵へ移行しており、日本の生産環境と差異がある。日本の養鶏業者は比較的小規模な経営が多く、流通と販売は全国規模のスーパーマーケットや大手食品会社が主力で、生産者の価格交渉力が極めて弱い。

タイトル: ブロイラー
日本では1955年頃の採卵養鶏の廃鶏や雄の利用から始まり第二次世界大戦後にくいだおれ創業者の山田六郎によってアメリカから専用品種が導入された。日本国内では、年々ブロイラーの飼養戸数が減少を続けているが、1戸当たりの飼養羽数は増加している。

タイトル: 地鶏
出典:国産銘柄鶏ガイドブック2007:2012

タイトル: 名古屋コーチン
愛知県の養鶏は、江戸時代末期に尾張藩士によって鶏の飼育が行われたのが起源といわれ、明治時代以降も産業として定着、発展し、今日に至っても全国有数の養鶏業の盛んな土地である。この愛知県の養鶏の発展とともに歩んできたのが、名古屋コーチンである。1882年頃に旧・東春日井郡池林村池之内(現在の愛知県小牧市池之内)で、元・尾張藩藩士の海部壮平と名古屋市内で養鶏業を営んでいた弟の海部正秀が、中国から入手したバフコーチンと岐阜地鶏を交配して産まれた鶏から、名古屋コーチンは作出された。名古屋コーチンは、肉質、産卵能力が良く、強健で温厚であるという長所を兼ね備えていたことから、評判になり、尾張地方だけでなく、京都、大阪を中心に全国に広まった。

タイトル: 天草大王
天草大王は明治中期に熊本県天草地方で作出されていたが昭和に入って絶滅。残された1枚の油絵と僅かな文献を基に復元された「原種天草大王」を利用して2000年(平成12年)に開発された肉用の大型鶏。2004年に地鶏と認定された。

タイトル: 夜明島川
夜明島川(よあけしまがわ)は、秋田県鹿角市を流れる米代川支流の川である。

タイトル: 比内鶏
全国の比内地鶏を販売している飲食店で「比内鶏」と表示した看板を掲げているのが見られるが、実際は天然記念物の比内鶏(原種)は市場に出回っておらず、品種改良で生み出された一代雑種「比内地鶏」のことを指している。2007年(平成19年)、秋田県大館市の比内地鶏販売業者が、グループ企業の廃鶏処理業社より普通卵の廃鶏を仕入れ、比内地鶏加工品として販売する偽装行為を昭和60年ごろから長年行っていたことが発覚し、より厳格な比内地鶏ブランド認証制度になった。「歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃い」、「濃厚な脂の旨み」など、比内鶏の特長を色濃く受け継いでいる。とくに、同じく秋田県北部が発祥のきりたんぽ鍋との組み合わせは相性がよく、きりたんぽ鍋セットを販売する業者のほとんどは比内地鶏の肉と比内地鶏のがらスープを同梱している。

タイトル: ニワトリ
ニワトリは鶏舎のなかで飼育することも、野外で放し飼いすることも可能であるが、国内で放し飼いはほとんど行われていない。養鶏産業の場合、卵用種はケージの中に多数のニワトリを入れ集中的に飼育することが一般的である。これに対し、ブロイラーの場合はケージ飼育は行わず、鶏舎の中で平飼いすることが普通である。これはケージでの集中飼育の場合、肉に傷がついたりニワトリの健康が損なわれやすいためである。養鶏業における飼育日数は卵用種と肉用種で大きく異なり、日本においては卵用種で430日前後、肉用種は49日前後が一般的である。これは、経済効率と若鶏の方が肉が柔らかく好まれるため肉用種は若いうちに出荷されること、および卵用種はその必要がなく、卵を経済的に生みつづけられる限り飼育され続けることによる。

タイトル: インギー鶏
コーチン種に属する中国南部原産の品種とみられている。鹿児島大学の橋口勉名誉教授によると、ドラメルタン号が上海で食料を調達した時に積み込まれた広東省南部の英陽鶏が祖先であると推定されている。尾骨はあるが尾羽が縮れており、尾がないように見える。ブロイラー対比で個体の大きさが小さく、肥育期間が長くかかる。

タイトル: 大和肉鶏
また、大阪の阪急百貨店では、大食堂のチキンカレーが名物料理となり、桜の燻製チキンをはじめとする加工品も製造販売されていた。1941年(昭和16年)には、鶏飼育農家数3万8000戸(県内全農家の60%)、採卵鶏飼育羽数26万4000羽、肉用鶏年間出荷羽数は169万羽に達した。しかし、終戦直後の飼料の配給統制により生産が著しく衰退したことに加えて、1960年以後、大量生産が可能で安価なブロイラーが急速に普及したため、飼育に手間のかかる「大和かしわ」は姿を消した。1970年頃から、昔ながらの懐かしい「大和かしわ」の味を望む声が高まり、1974年(昭和49年)に、奈良県畜産試験場(現奈良県畜産技術センター)は、「大和かしわ」の復活と県内の肉用鶏生産農家の育成を目的として、5か年計画で各種の鶏種を使って交配試験に着手した。

タイトル: 鷹巣盆地
鷹巣盆地(たかのすぼんち)は、秋田県北部・米代川の中流部にある断層盆地。

タイトル: 熊沢川
熊沢川(くまざわがわ)は、秋田県鹿角市を流れる米代川水系米代川支流の河川である。

タイトル: 平飼い
平飼いの鶏と聞くと牧歌的な感じがするが、一生の大半を密集したケージの中で過ごす鶏もいる。というのも、鶏には毎日短時間外に出る機会が与えられるだけで、農場主の中には一度も鶏を牧草地へ連れて行ったことがない者もいるからである。

タイトル: 千屋牛
千屋牛(ちやうし、ちやぎゅう)は、岡山県新見市千屋地区で育てられている黒毛和種、およびその精肉である。

タイトル: 青森シャモロック
青森シャモロックは、1990年に青森県五戸町にあった青森県畜産試験場(現在は野辺地町に移転)が開発した肉用鶏で、黄斑シャモの雄と速羽性黄斑プリマスロックの雌とを交配して作られる一代雑種の鶏である。日本テレビ系列で放送されていた『どっちの料理ショー』(読売テレビ制作)にも登場し、同番組の最終回では親子丼の食材に使用され、9対0でカツ丼を下し勝利を収めたというエピソードがある。

タイトル: 長鳴鶏
長鳴鶏(ながなきとり)とは、通常の鶏より長く鳴くように品種改良された鶏のこと。

タイトル: 宮古牛
宮古牛(みやこぎゅう)は、多良間村を含む沖縄県宮古地域で15か月以上肥育した黒毛和種を指す。肉質等級4等級以上のものを特選、2・3等級を準特選としている。子牛のうちに内地に出荷され有名ブランドの牛へと変わる。これはもっとも飼育期間の長かった場所が原産地となるため、肉本来の旨みとしては有名ブランドに引けを取らない味わいを持つ肉牛であると言える。

タイトル: 前沢牛
岩手県では古くから牛の飼育が盛んであったが、主に農業の労働力を補う家畜という要素が強く、生産規模も零細農家が多かった。しかし、1970年代から徐々に肉牛としての生産が活発化し、1980年代には全国肉用牛枝肉共励会にて名誉賞を獲得した。

タイトル: 名古屋コーチン
現在、愛知県における名古屋コーチンの管理体制は、農業総合試験場畜産研究部が育種改良を、愛知県畜産総合センター種鶏場が系統の保存と種鶏(親鶏)の供給を分担して行っている。愛知県から供給された種鶏を使って、名古屋市農業センターと県内5ヶ所の民間孵化場が「肉用名古屋コーチン」と「卵用名古屋コーチン」の優良ひなを生産し、生産者に供給している。生産された肉や卵は、鶏卵肉販売店、百貨店、大手スーパー等を通じて販売されたり、加工食品等に調理して販売されたり、もしくは専門料理店で料理されたりしている。

タイトル: 米代川
米代川(よねしろがわ)は、主に秋田県の北部を流れ日本海に注ぐ米代川水系本流の一級河川である。東北地方第5の大河で、秋田県内では流域面積が雄物川に次ぐ。河口付近では「能代川」とも呼ばれる。大日本帝国海軍の軽巡洋艦の能代はこの能代川から名付けられている。

タイトル: 日本短角種
国内肉用種の1 - 2 %ほどがこの種であると推測され、東北に大部分が、次いで北海道に少数が飼育されている。 このうち、岩手県内で飼育・生産されたものはとくに「いわて短角和牛」として地域団体商標に登録されている。

タイトル: ニワトリ
さらに、鳴き声にも注目し、美しく鳴くもの、長く鳴くもの、変わった鳴き方をするものを選抜した。そうして作られた品種を日本鶏(にほんけい)と呼ぶ。世界中で250品種(細分化すると500品種を上回るが、素性が不明なものが多くある)程度の品種が存在する中、日本鶏は50品種を上回り、日本人は非常に個性豊かなニワトリを多く作出した。【重田三喜人「養鶏に新時代が来た」、鳥類天然記念物一覧より】鳴き声の長さや美しさを楽しむ品種(長鳴鶏)である。

タイトル: 軍鶏
闘鶏、食肉、鑑賞目的に品種改良が行われてきた。本来が闘鶏であるためオスはケージの中に縄張りをつくり、どちらかが死ぬまで喧嘩をするため、大規模飼育が難しい。食肉用には気性の穏やかな他の品種との交配種も作られ、金八鶏など品種として定着したものも存在する。また海外に輸出され、アメリカにおいてはレッドコーニッシュ種の原種ともなった。

タイトル: 唐丸
原産地は新潟県であるが江戸時代初期にオランダもしくは中国から日本にもたらされた大型の鶏に越後地方の地鶏や軍鶏、小国などの長鳴鶏を交配し本品種が作出されたと考えられている。元の大型のものを大唐丸、長鳴性を有するものを鳴唐丸と称していたこともあったが、今は大唐丸は絶滅している。鳴き声には音量と張りがあり、10-15秒鳴き、18秒鳴き続ける個体もみられる。羽色は白色・黒色。姿が黒柏に似るが謡羽(尾)が体に対し40°の角度を有する。平均体重:オス3.6kg メス3.0kg 単冠

タイトル: 麦巻き
麦巻き(むぎまき)は、秋田県能代市周辺および南秋田郡周辺を中心に食べられている郷土菓子。

タイトル: プリマスロック
横斑プリマスロック種の突然変異によって出現し、1888年にアメリカで公認されたアメリカ原産鶏種。肉用種は、ブロイラーの雌系統として多く用いられている。薩摩鶏と交配させた、さつま若しゃもなどの地鶏作成にも用いられている。

タイトル: チャボ (鶏)
チャボ(矮鶏)とは、ニワトリの品種名である。日本の天然記念物に指定されている。多くの品種を持ち、観賞用として古くから愛好されてきた。

タイトル: 声良鶏
声良鶏 (こえよしどり)は、ニワトリの品種の一つ。

タイトル: ロードアイランドレッド
アメリカのロードアイランド州およびマサチューセッツ州で品種改良されたニワトリである。羽毛は赤褐色で身体堅強であり、年間200個以上を産卵するが日本国内での飼育数は余り多くなく主に品種改良の交配親としてよく利用されている。赤褐色の卵を産む。卵肉兼用種であるが、現在では採卵用と採肉用とそれぞれに適した系統が作られている。