質問: 漁師が好んで食べ、あまりの美味しさに皿までなめてしまったことからその名がついたという、鯵などの刺身と味噌を合わせて叩いた料理を何と言うでしょう?
回答: なめろう

タイトル: 味噌田楽
食材を串で刺した形を田楽法師に見立てて「田楽」と呼んでいるので、現在も串で刺すのが基本である。もともとの食材は豆腐であったので、現在でもそれが基本ではあるが、他にもサトイモ・ナス・こんにゃくなどの他、好みの食材が使われることもある。串で焼いた食材に味噌を塗りつけたあと香味を引き立てるために再度かるくあぶる場合もある。また江戸時代になって短気な江戸っ子が焼く時間すら待てず茹でるものも現れたが、これは亜流である。魚も同様に調理する事があり、それは「魚田(ぎょでん)」とも呼ぶ。「田」は田楽の略である。

タイトル: 江戸料理
江戸近郊の野菜や、江戸前の新鮮な魚介を使用した料理が多い。江戸時代の日本橋周辺では養殖も盛んであり、鯛・平目・海老の生け簀が多くあった。脂っこくなくさっぱりした味が好まれる事から、初鰹や白身魚などが好まれていた。見た目に華やかな料理が多く、遊び心のある「もどき」料理も発達した。 大坂のような商人の町ではなく、武士の町・職人の町である事から、ふぐ鍋や柳川を含むどぜう鍋に代表される、醤油と砂糖を大量に用いるはっきりと効いた味付けが好まれていたが、素材の味を生かしたあっさりした料理も多い。料理職人の調理方法は、素材の味を引き出すことを重視している。おいしい旬の物を好み、高くても初物を競って食べた。名所江戸百景を見ると、江戸の料理を知る事が出来る。

タイトル: 刺身
カジキマグロや鰆などの海水魚を生のまま切り身にして酢でしめ、塩、生姜、カラマンシー(シークヮーサー)、玉葱、キュウリ、ココナッツミルクなどでマリネする。漁師料理が一般化したもので、飲酒の際のおつまみという位置付けである。ハワイには「ポケ(ポキ)」と呼ばれる刺身料理がある。マグロやカツオなど赤身の魚が主であるが、日本から移民の影響でタコもよく用いられる。他には、生のサケを使ったロミロミサーモンという料理がある。「ロミロミ」とは「揉みこむ」などの意味。特に太平洋岸のペルーやチリで一般的に食される「セビチェ」という料理がある。地方によって若干調理法は異なるが、軽く湯引きした物や、マリネ状にしたもの、そのまま生のウニや白身魚のような魚介類を、ライムや塩、生姜などの薬味、チリソースなどと和えて食する。

タイトル: サバの味噌煮
サバの味噌煮(サバのみそに)は、サバの切り身を味噌などの調味料で煮込んだ日本の魚料理。味の濃い味噌と砂糖、酒、みりん、生姜などでサバを煮込むというのが基本的な調理法。日本のサバ料理として代表的なもののひとつ であり、濃い目の味付けのため白米との相性が良いおかずのひとつとされる。味噌で煮ることにより鯖の強い臭みが消える効果がある。さばみそと略されることもある。なお、サバの味噌煮は全国区ではなく、関ヶ原を境として主に中部圏と東日本で食べられる調理法である。西日本ではサバの醤油煮が主流である。

タイトル: 皿鉢料理
かつては皿鉢に欠かせない料理であった「鯛めんの皿鉢」や「蒸し鯛の皿鉢」をはじめ、唐芋に松の枝葉を刺して老松見立てとし生(なま)を盛り合わせた「松の皿鉢」や、カレイの皮を帆に中骨を船体に「はつ」の刺身を波に見立てた「宝船の皿鉢」など、還暦や長寿を祝う皿鉢や、大平に盛られた汁物やぜんざいの皿鉢など、今ではほとんど見られない伝統皿鉢料理となっている。山間地の檮原は、交通事情の関係から長く塩蔵した海の魚しか食べられなかった。塩出しした鯖を工夫して「晴れ食」に用いていたものが、高知のすしの代表にも上げられる「鯖の姿ずし」の原型になったと言われている。その他、四万十川流域の「焼き鮎のそうめん」や「鮎ずし」、足摺では「もぶりずし」をつわぶきの葉をのせて押し寿司にした「つわずし」をはじめカマスやビダで作る「いおずし」、室戸の「こけらずし」など地域の食材を生かし工夫された料理が皿鉢を彩っていた。

タイトル: 海鮮料理
海鮮料理(かいせんりょうり)とは、海産物を使った料理の総称。

タイトル: 鉄火
冷蔵庫などが発達していない江戸前の寿司においては、鮪の赤身は保存性や味付け香り付けの意味から醤油や醤油垂れ漬けられたものが多かった。この「鮪の漬け」を「鉄火」といったが、昨今では鮪の赤身を鉄火と呼ぶようになり、伝統的な鉄火巻や鉄火丼だけでなく、様々な鮪の赤身を用いた料理にも「鉄火」という言葉が使用されている。

タイトル: 鰹のタタキ
鰹のタタキ(かつおのタタキ)は、高知県(土佐国)発のカツオを用いた魚料理(刺身の一種)。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。

タイトル: 刺身
魚の刺身の調理法は、以下のようなものである。魚のうろこをうろこ引きや出刃包丁で魚の尾から頭に向かってかき取る。えらぶたから、えらを切り取り、腹を開いて内臓を取り出し、水でよく洗う。なお、海水魚に良く見られる食中毒の原因菌として腸炎ビブリオが知られている。この腸炎ビブリオは真水の中では増殖できないため、海水魚はよく真水で洗っておくと良いとされる。頭を切り落とし、背骨から身を切り離す。三枚おろしや五枚おろし、大名おろしなどの方法がある。おろした身から、腹骨や血合い骨を取り除き、皮を包丁で引いて取り、さくどりをする。さくどりした身を刺身包丁で切って造る。包丁を直角にし右から切っていく平造り、包丁を寝かせて左から切っていくそぎ造りが基本とされる。皿につまとともに盛り付ける。その際、奥を高く、手前を低く風景のように盛り付けるのが基本とされている。このような盛り方を山水盛りという。

タイトル: ふぐ料理
盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。切り身は、箸ですくってポン酢を付けて食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしや葱なども好みで使用する。湯引きした後に氷水で冷やし、細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。薄切りではなく、ぶつ切りにした身をポン酢や薬味等と和えて食べる「ぶつ刺し」もあり、てっさとは異なる噛みごたえが味わえるとして一部で人気がある。ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では特に「てっちり」とも呼ばれる。ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

タイトル: 膾
もともと膾は細切りの生肉・生魚のことを指す。春秋時代においては、これら細切りの生肉・生魚に葱やからし菜などの薬味や酢をつけて食べていた。孔子は肉の膾を好んだという。当時は炙と共に著名な料理法として知られた。『孟子』では「おいしい物」の例として「膾炙」をあげている。秦や漢の時代になると、牛や羊などの家畜や野獣を膾にする事は少なくなり、もっぱら魚肉が具材として使われるようになった。本来魚肉を使った膾は「鱠」の字を使うべきだが、しばしば混同され「膾」が使われた。この頃も膾は一般的な料理として知られており、膾(生魚)を食べない村が「奇異な風俗習慣」として記録に残るほどであった。南北朝時代になると「金齏玉膾」という料理が登場する。これは「八和齏」という調味料を魚の膾にかけた料理で隋の煬帝も好んだ料理であった。

タイトル: 鮑の煮貝
刺身用とステーキ用がある。刺身用をステーキとして、ステーキ用を刺身として食べても問題はないが、製造の違いなどから指定された調理法で食すほうが望ましい。刺身用は煮汁を捨て、身を薄くスライスして食べる。ステーキ用は切り身をいれ鉄板の上で焼く。

タイトル: 蒲焼
蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。

タイトル: 鍋しぎ
茄子を縦に切り、練り味噌を塗って焼く「味噌田楽」を、江戸では「しぎ焼き」とも呼んだ。鍋を使って作るしぎ焼きの意で鍋しぎという名前がついた。「しぎ」というのは、調理されたなすの形が鴫に似ていることから、あるいは切り取った茄子のヘタが鴫の頭部に似ていたから、もともと「鴫壷焼」という鴫肉と茄子を用いる料理であったが、精進料理で肉を使わずに作ったものが普及したため等、諸説がある。栃木県、長野県ではあぶらみそという名で知られている。

タイトル: 刺身
日本国外にも生魚の切り身を伝統的に食べている地域、民族がある。ただし、切り身というよりも和え物にする場合が多い。世界各国の沿岸地域では牡蠣の生食を一般的に行っているところは多い。各国の牡蠣料理専門店でも、生ガキは定番メニューである。ただし、日本における牡蠣の生食文化自体、明治期に欧米から伝わった輸入食文化であり、日本ではそれまでに牡蠣を生食する習慣は一般的にはなかったとする説もある。フランス、イタリア等では酢牡蠣、生牡蠣が食べられる。生魚を食する習慣は無かったが、日本食の浸透により現地で考案された巻き寿司#西洋寿司も登場している。寒冷な北アジアの沿岸や河川の付近ではルイベのように凍った魚を薄切りにする刺身料理が見られる。アムール川流域に住むナナイには、凍った薄切りの刺身を食べる習慣がある。従来は味付けをしていなかったが、最近は調味料・香辛料で味付けして食べる。

タイトル: 鶏刺し
鶏刺し(とりさし)とは、鶏肉の刺身の呼称である。「鳥刺し」とも呼ばれる。

タイトル: 醤油漬け
醤油漬け(しょうゆづけ)は、食材を醤油や醤油に他の調味料を加えたタレに漬け込み、味付けをしたもの。漬ける目的は味付けの他に、生臭さを消したり、腐敗防止を目的する。ヅケは、魚介類の醤油漬けで、特にマグロなどの醤油漬けを呼ぶ。

タイトル: 肉醤
肉醤(ししびしお、にくしょう)は獣肉や魚などを塩漬けにした醤の一種、塩辛や塩干の肉などと類する。干し肉を刻み糀と塩を混ぜて作ったものともされる。『和名類聚抄』では醢の項に肉醤、あるいは魚醤も含めて醢と呼ぶと書かれている。

タイトル: 貝焼き味噌
江戸時代に陸奥湾の漁師が、ホタテガイの貝殻を鍋代わりにして魚の切り身を出汁と味噌で煮たのが始まりとみられている。元禄2年(1674年)の『江戸料理集』には、貝を煮て鶏卵を流し入れる「玉子貝焼」と味噌を出汁で溶いて貝を煮る「味噌貝焼」が記載されており、現在の貝焼き味噌は両者を合わせたようなレシピとなっている。これについては、時代が下って鶏卵の入手が容易になり、現在のような形になったと見られる。鶏卵が貴重だった頃は、病人や産後の女性が栄養食として食べていた。太宰治の『津軽』にも、病人が貝焼き味噌を粥にかけて食べる描写がある。 大正末期から昭和初期頃の食生活をまとめた『聞き書 青森の食事』は、平舘村で、出産後三日目から、やわ飯に、かやぎ(貝焼き)味噌と豆腐を食べる慣習を記録している。

タイトル: 鰺の押し寿司
鰺の押し寿司(あじのおしずし)は主に関東から九州にかけての太平洋側の漁港に見られる郷土料理である。

タイトル: 海鮮料理
狭義には刺身など加熱調理をしない料理を指すが、素材によっては必要最小限の加工をしたものも含まれる。名称としての海鮮料理は、主に日本人向けの中華料理店などが、自店のセールスポイントとして海鮮料理を名乗るようになり、これが転じて和食店や海産物を扱う洋食店などに広まったと思われる。(海産物を加熱しない料理が珍しくない日本においては、わざわざ新鮮な海の幸という意味の海鮮を謳う必要がなかったため)今日においては、新鮮な魚介類や海草などの海産物を用いた料理という意味で使われる場合が多く、和食・洋食・中華のジャンルは問わない。素材の持ち味を生かした、複雑な調理方法を用いない料理と言えよう。

タイトル: 膾
鱠、膾(なます、音読みでは「カイ」、ピンインではkuài)は、切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する料理をさす。獣肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。日本では魚介類や野菜類、果物類を細く(あるいは薄く)切り、酢を基本にした調味料で和えた料理に発展した。日本の膾については酢の物ともよばれる。

タイトル: 煎り酒
煎り酒(いりざけ)は、日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの。醤油が普及する以前の室町期に考案され、江戸時代中期まで垂味噌と伴に広く用いられた。醤油ほど保存が利かず味も強くないとされ、江戸時代中期以降醤油が普及する過程で利用が減った。醤油に比べ素材の風味を生かす利点があり、白身魚や貝類の刺身に相性がよい。

タイトル: 鰻丼
鰻丼は、鰻飯(うなぎめし、まんめし)とも呼ばれる。江戸時代後期の風俗を記した守貞謾稿には、京都大阪では「まぶし」、江戸では「鰻丼飯」の略として単に「どんぶり」という呼称が一般的であったと記されている。近畿地方では鰻丼のことを「まむし」と呼び、「真蒸」などの字が当てられることもある。語源は鰻飯(まんめし)が訛ったとする説や、飯に鰻やタレをまぶした「まぶし」から転じたという説、鰻を飯の間に挟んで蒸らす意の「ままむし(飯蒸し)」もしくは「まむし(間蒸し)」に由来するなどの説がある。丼鉢や重箱でなく飯櫃に盛り付けたもののことを、近畿ではひつまむし、中京地方ではひつまぶしと呼んでいる。蛇のマムシ(蝮)とは無関係であるが、これに由来するとする俗説が語られることもある。食器として重箱を用いる場合は鰻重(うなぎじゅう、略称:うなじゅう)と呼ばれる。

タイトル: 活き造り
活き造り(いきづくり)とは、魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ。

タイトル: 切り込み
生の鰊や鮭を細切りにし、塩と米麹で漬け込み熟成させたもの。製法は塩辛に近い。鷹の爪(乾燥唐辛子)を加える場合もある。名称の由来は、生魚を包丁で切り刻むことに由来する。使用する魚は、北海道では鰊を使うものの方が一般的である。北海道日高沿岸では、サメガレイなどカレイを原料にした切り込みが直販店などで売られている。昔の切り込みは、内臓を取った鰊を丸のまま刻むため骨付きが多かったが、現在は大きな骨は取り除かれた後に作られるため食べやすくなっている。

タイトル: 鰹のタタキ
生かつおの柵にやや多めの粗塩をまぶし藁火で炙り、熱いまま刺身に切り分け薬味と盛り付けたり、刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法がある。表面を炙ることの利点としては、薫製にも似た香ばしさがつくこと、身の余分な水分が減り食感が向上し味も濃厚になること、皮と身の間に付いている薄い脂身の部分に熱が加わることで美味しく食べることができる、などがある。

タイトル: きらすまめし
「きらすま」と「めし」に区切って米料理と誤解されることがよくあるが、正しくは「きらす」と「まめし」に区切られる。「きらす」は「おから」を、「まめし」は「まぶす」を意味する方言であり、全体では「おからをまぶしたもの」という意味になる。もともとは、魚をおろした後の中落ち、刺身にした後の切れ端、骨の回りの身と、大豆の絞りかすであるおからとの余り物で作られた料理で、江戸時代の質素倹約の生活の名残であるといわれる。特に7月の臼杵祇園まつり(八坂神社の夏祭り)の時に作られる行事食でもある。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子を丸ごと味噌に漬けた仙台の漬物や、唐辛子と味噌の佃煮がある。また、唐辛子味噌のことを略して「辛子味噌」とも呼ぶことがあるが、この言葉は辛子(マスタード)を使った別の料理を意味することもある。

タイトル: 鳴門巻き
鳴門巻き(なるとまき)は、魚肉のすり身を主原料とする断面が渦巻模様のかまぼこの一種。略称は「なると」。鳴門海峡の渦潮にちなんで名付けられたといわれている。

タイトル: 刺身
20世紀には、刺身は各国の料理にも取り入れられた。1980年代になると、日本料理は欧米などでも流行し、各国の料理にも影響を与えるようになった。イタリア料理と結びついた例では、イタリアでは牛肉を用いて作るカルパッチョをマグロなどの魚で作り、供されることが多くなっている。ヨーロッパでは冷凍の刺身も簡単に購入できる。日本が統治を行った台湾では、地元の海産物を使った刺身を食べる習慣が台湾人にも徐々に広まった。台湾の俗語では「沙西米」(サシミ)と呼ばれており、日本食としての扱いであるが、夜店の屋台でも食べさせる例は多い。クロマグロやカジキが好まれている。韓国では刺身のことを「フェ(膾)」という。近代、日本風の刺身をも「フェ」というようになった。「ユッケ」「フェ」を参照。中国遼寧省の大連周辺でも、日本の統治時代の影響で、ヒラメなどの海水魚の刺身や生ウニを食べる習慣が一部の中国人にも残された。

タイトル: 鮒味噌
愛知県尾張地方や岐阜県美濃地方ではギンブナを使用する。最初にはらわたを取り出したフナを丸ごと白焼きし、その後、半日ほど水に浸して戻した大豆(一番良いのは目黒大豆だと云われる)を敷き詰めた鍋の中に並べ(そこに好みでゴボウなどの野菜が加えられることもある)、番茶の煮出し汁(フナの生臭さが気になる場合は、その煮汁に生姜も加えたほうが良い)で3〜4時間煮た後、八丁味噌などの豆味噌に酒と砂糖(ざらめ)を加え、更に2〜3時間ほど煮込んで出来上がる。煮上がったフナは骨まで柔らかくなっており、殊に子持ちの鮒(卵巣の発達した雌)は喜ばれる。鮒味噌は栄養価にも、保存にも優れた冬の味覚として知られている。それゆえご飯のおかずとして食べる他、以前は冬季の保存食として利用していた。

タイトル: じゃっぱ汁
「じゃっぱ」とは、津軽弁で「雑把」の意味であり、通常は魚を三枚おろしにした際に出る頭や内臓、身の付いた骨などの「粗(あら)」を指す。じゃっぱ汁は、ブツ切りにした「じゃっぱ」を野菜(主にネギと大根)などと共に煮込んだあら汁で、タラのじゃっぱ汁が一般的である(鮭等で作ることもある)。多くは津軽味噌のみの味付けが多いが、塩味のものもある。

タイトル: 馬刺し
馬刺し(ばさし)とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。「馬肉の刺身」の略称である。 馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。