質問: 煮崩れを防いだり、少ない煮汁でもムラをなくしたりする効果がある、煮物を作るときに材料の上に鍋より小さい蓋を直接乗せることを何というでしょう?
回答: 落とし蓋

タイトル: 蓋
入り口より小さな蓋もある。落とし蓋は鍋の中に落ちる大きさになっており、内容を煮込むときにその上に密着させて使う。

タイトル: 落とし蓋
落とし蓋(おとしぶた)は、主に日本料理で煮物をする際に用いられる、材料の上にかぶせて使う蓋、あるいはそうした蓋の用途である。食材の下茹でに用いられることもある。落とし蓋には沸騰した煮汁が蓋に当たり、少ない煮汁でもむらなく煮含める役割がある。また煮汁の急激な蒸発も抑えられ、熱効率の観点から経済的となる。さらに材料を軽く抑えることで煮崩れを防いだり、素材の匂いがこもったりするのを防ぐ効果もある。落とし蓋の大きさは調理に使用する鍋の直径より一回り小さい(2,3センチほど)大きさが最適とされる。別の鍋の蓋や木製の蓋が用いられることが多いが、大きさを一定の範囲で変更可能な金属製のものやデザイン性・機能性を重視したシリコーン樹脂製のものなども考案され販売されている。食品の匂いの吸着や張り付きを防ぐため、特に木製の蓋の場合、使用前にはしばらく水で湿らせ、使用後にはよく洗って乾かす必要がある。

タイトル: 落とし蓋
煮汁の蒸発を防ぎたい場合やゆっくり煮含めたい場合には落とし蓋の上からさらに蓋をすることがあり、これを「きせ蓋」と言う。煮崩れを起こしやすい軟らかい食材では木製の重い落とし蓋を使うとかえって煮崩れが進んでしまうことがあるため、より軽い和紙や経木を代用することが多い。一般家庭ではそれらのさらなる代用品としてアルミホイルや耐水性のあるキッチンペーパー、樹脂コーティングされたクッキングシートが使われることもある。これら代用品では蒸気の出口として穴を開けることもある。 食材によってはアルミホイルのひだやキッチンペーパーに灰汁が吸着され灰汁取りの役割を果たすため、代用の落とし蓋の方がかえって都合がいいこともある。一方、柑橘類や酢など酸性の強い食品の場合にはアルミホイルは腐食が起こりやすいため不向きであるケースもある。

タイトル: 減圧鍋
減圧鍋(げんあつなべ)とは、蓋付きの密閉容器型の鍋の一種。加熱によって容器内の圧力を加えると蒸気弁から水蒸気が出るような構造となっており、その後、火を止めることで容器内の温度・圧力を低下(減圧)させることで沸点を下げながら加熱状態を保って調理する。加圧による調理を続ける圧力鍋とは原理を異にする。内圧を低くして真空に近い状態にするため具材への味のしみ込みが良くなる、火を止めて調理するため光熱費を節約することができるといった利点がある。

タイトル: 煮込み
煮込み(にこみ)または煮込み料理(にこみりょうり)とは、煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。英語ではシチュー(stew)とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる。

タイトル: 煮物
技法は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法(おでんや風呂吹き、煮びたし等)、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法(煮つけ、煮しめ、肉じゃが等)、その他の素材に応じて幅広い方法がある。多くの素材では、ずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで、味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、もつ煮の場合は煮崩れは少ないものの、味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた火加減が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である。「煮炊き」は、おかずを煮たり飯を炊いたりすること。煮て煮物と炊飯をして飯作る、炊事・料理を指す方言がある。

タイトル: タジン鍋
それは、本体と蓋の間にも、水が溜まり、結果として、タジン鍋の内部が密封状態となり、食材や使用した香辛料などに含まれる揮発性の香気成分が、散逸するのを防いでいる。なお、蓋の下部付近の方が空気の対流が盛んであるため、蓋の上部にまで熱が逃げ難く、熱は下部の食材の付近に集中し易いので、調理に支障は出ない。これらの効果に加えて、調理時に、あまり水が使われないため、水溶性ビタミンやミネラルの溶出と流出に伴う損失は、低減できる。多孔質で吸水性がある土鍋ならではの特徴である。また、嵩高い蓋は、嵩張る野菜を盛り上げても、内部に収められる。一方で、蒸した結果、野菜は柔らかくなって見かけの量が減るため、見かけよりも多くの野菜を食べられる。この効果を狙って、野菜の摂取不足を気にする者が、タジン鍋に目を付ける場合もある。これを受けて、例えば、ヨーロッパのメーカーが、電子レンジでも加熱が可能なタジン鍋を作成した。

タイトル: 蓋
また、生き物を容器に入れる場合も蓋をしなければならない。なお丼ものでは店によって蓋をする場合としない場合がある。これは、普通はすぐに消費するので特に蓋の必要がないこと、ただし蓋をして蒸らすことが補助的な調理の意味を持つためであり、蓋をするかしないかはその店の姿勢でもある。

タイトル: 圧力鍋
圧力鍋は鍋と蓋を密封する構造になっており、加熱で圧力がかかる仕組みである。水の沸点は圧力が高くなるにつれて上昇するため、内部の温度は沸騰の前であっても100°C以上となる。鍋の種類などによって差異はあるが、およそ2気圧で120°C、圧力の高いものは2.45気圧で128°C程度になる。この高温や高圧により、野菜類ならば細胞壁が早く破壊され、肉類ならタンパク質や繊維が早く分解されるため、短時間で調理することが可能となる。調理時間は3分の1から4分の1になる。例えば、刻みキャベツは1分、新鮮な緑豆は5分、小から中サイズのじゃがいも(200gまで)は約5分、丸ごとの鶏肉は25分以下となる。長時間の蒸し煮、とろ火での煮込みの効果を短い時間でシミュレーションするためにも用いられる。加熱時、中の具材は踊らず、通常の鍋で煮るよりも動きが静かで少ない。

タイトル: 割下
割(り)下【わり‐した】は、鍋料理などに使用される、調味した煮汁のこと。

タイトル: 文化鍋
 その後の電気炊飯器の普及により利用者は激減したが、炊飯器より安価、停電でも炊飯できる、短時間(10分程度)で炊飯可能、普通の鍋としても使えるなど、利点も多く現在でも根強い需要がある。基本的な使用法を示す。 実際は米の水分や、炊く量と鍋の大きさなどで裁量の余地があり、失敗すると芯があったり生煮えになってしまう。 また火加減によってはお焦げができるが、それを越えて焦げついた場合は、水を入れてふやかしてからたわしで落とすなどの手入れが必要。

タイトル: ダッチオーブン
鍋に厚みがあることで、温度変化が少なく鍋全体が均一の温度に保たれ、食材にじっくりと火が通る。 また、食材から出た水分による水蒸気が蓋と鍋の隙間を埋めて、蓋本来の重さも手伝って密閉状態になる。 この状態で暖め続けられると、内部の気圧が高くなり圧力鍋と同じ状態になる。さらに、水分が蒸気として逃げないため食材の水分を利用した無水調理がしやすい(ただしこれらはダッチオーブンにしか出来ない調理法というわけではない)。

タイトル: 鍋料理
日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋(金属鍋)が使われる。もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。最近の電磁調理器の普及に伴い、それに対応した土鍋風ホーロー鍋なども販売されている。また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。日本料理では和紙を用いた「紙鍋」という技法もある。これは耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。

タイトル: 煮物
煮物(にもの)または煮物料理(にものりょうり)とは、煮て調理された料理。食材が柔らかくなるまで比較的長時間加熱を行なうものを特に煮込み(にこみ)という。水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つゆ、汁)も利用する場合がある。

タイトル: タジン鍋
また、蓋に取っ手を付けて、調理中でも蓋を開けて、さらに野菜を追加できるようにした製品も見られる。モロッコで伝統的に作られてきたタジン鍋は、素焼きの土鍋なので、直火で調理すると少しずつ割れていく場合がある。タジン鍋の材質によっては、直火の場合は強火で調理できないと注意書きされている製品も見られる。なお、タジン鍋を最初に使う際に、例えばおじやなどデンプン質の料理を作れば、ひび割れを防いで長持ちする。割れ易い製品は、毎回使用前に20~30分水に浸してから弱火で使うようにし、熱いうちは水に漬けたりして急冷しないように注意すれば、比較的長持ちする。反対に、丈夫な陶器や鉄器のタジン鍋は、それほど取り扱いに気を使う必要はない。なお、タジン鍋の内部の状態を直接目で見て火加減や水の量が調節できるように、蓋が耐熱ガラス製の製品も登場した。

タイトル: 圧力鍋
一方、大肉厚の製品には、熱伝導がゆるやかであるため煮汁の少ない調理や圧力をかけずに炒め物に用いても通常の鍋やフライパンに比べ焦げ付きが少ないという副次的な利点も持つ。また、密閉により放熱が少ないので、鍋の中が高温になったらすぐに火を止め、余熱だけで調理を進めるということもよく行われる。この仕組みに特化したものに保温調理鍋がある。薄肉の製品は軽量で、価格もかつては万円単位であったものが数千円からと安価になったが、大肉厚によるメリットは失われる。

タイトル: 小鍋立て
小鍋立て(こなべだて)は鍋料理のひとつ。文字通り小さな土鍋または鉄鍋で調理する、少人数向けの鍋料理の一種。

タイトル: 鍋料理
紙が中に入れた水(スープ)の沸点である摂氏100度以上に熱せられず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。見た目の優美さ、和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要であることなどのメリットがあるほか、容器を使い捨てに出来ることから、大人数による宴会などでの卓上鍋として用いられることが多い。また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。なお、スーパーマーケットなどではアルミホイル製の「箔鍋」に1人前の具材まで入れたものが販売されている。各人は鍋の中の具を手元の小鉢や椀や取り皿に取ってから食べるのが一般的である(通常、手元の小鉢類にはタレ類(ポン酢、ゴマだれ その他)を入れておく)。一人用の鍋を使う場合は、鍋の中で味を調整し鍋から直接食べる場合もある。色々な具材を煮込んでいるためにスープには出汁が凝縮された状態になっている。

タイトル: タジン鍋
ただし、直火用、電子レンジ用、電磁調理器用など、用途によって製品の材質が異なり、加熱方法と材質が合わないと使えない場合もあるので、購入時には注意する必要がある。また加熱直後は、蓋の上部まで熱くなっている場合があるので、鍋つかみなどで掴むようにして、火傷に注意する必要がある。また、蓋を取る際に、中身を覗き込む姿勢でいると、その構造上、顔の高さに湯気が立ち昇り得るため、顔を火傷する可能性があるので、この点にも注意しながら蓋を外す必要がある。

タイトル: 圧力鍋
圧力鍋(あつりょくなべ)とは、圧力調整機能が付いた鍋(圧力釜(あつりょくがま)とも)。密封した容器を加熱し、大気圧以上の圧力を発生させて、内容物に含まれる水の沸点を高めることで、食材を通常より高い温度と圧力の下で、比較的短時間で調理することを目的とした調理器具である。圧力調整には通常金属製のおもりなどが使われることが多い。圧力源のほとんどに、内容物の水分に由来する水蒸気の圧力を利用するため、調理にはある程度以上の水分を要する。

タイトル: 煮抜き
煮抜き(にぬき)あるいは煮貫(にぬき)とは、

タイトル: 鍋
鍋(なべ、英: pot)は、調理器の一種である。おもに金属製で円形であり、把手(とって、ハンドル)やつるなどをつけることが多い。なお「鍋」は、調理器具を指している場合と、調理器具の鍋を使って作る料理(鍋料理、煮物料理、鍋物)を指す場合がある。「鍋を食べる」とは鍋料理を食べるという意味である。鍋料理に関しては鍋料理の記事を読んでいただき、当記事では調理器具の鍋について解説する。

タイトル: 水煮
水煮(みずに)とは、食材を水または塩水で煮ること、または煮たものを指す言葉。主に食材の下拵えや保存のために行われる。購入して味付けするだけで簡単に料理が作れることから、一般家庭はもとより食品加工業や外食産業においても大量に消費されている。

タイトル: 蒸し煮
蒸し煮(むしに)、またはブレイズ(仏: braiseより)は、水分の有無両方を組み合わせた加熱調理法である。最初に食材を高温で焼き目を付け、鍋で煮詰めて仕上げて風味をつける。肉の蒸し煮は「ポットロースト」 (Pot roast) とも呼ばれるが、水分を加えるか否かで区別をする専門家もいる。

タイトル: 文化鍋
文化鍋(ぶんかなべ)とは、炊飯用の鍋。文化釜(ぶんかがま)とも呼ばれる。アルミニウム合金を鋳造して造られる深鍋で、蓋が鍋の縁より2~3cm低い位置に収まる様に段が設けられているのが特徴。鋳物ならではの肉厚さが熱源のムラを均一化し、富士山の裾野状の重い蓋と、吹き出した煮汁のシール効果(コメのデンプンによる)が内圧を上げ、羽釜のようなふっくらとした飯を炊くことが出来る。 炊飯以外にも普通の鍋としても使え、煮物などに向いている。

タイトル: 蒸し器
鍋や容器の中には通常の用途以外に付属品により蒸し器としても使えるものもある。「目皿」などと呼ばれる脚付きの蒸気を通すための細かい穴が多数開けられた皿や足の短い五徳を使うことにより、食材に直接水を触れないようにして蒸すことができる。深手の鍋、中華鍋が一般的に使えるほか、圧力鍋、電子レンジ容器などにもこうしたものが見られる。付属品以外でも「フリーサイズ蒸し器」などの商品名で、任意の鍋を蒸し器にすることができる器具も販売されている。また大きな鍋と小さな皿を組み合わせることで蒸し器の代用ともなるが、これも副次的なものの一つである。北アフリカの水が貴重な地域では、食材が持っている水分だけを利用して蒸し焼き料理を作るタジン鍋と呼ばれる陶器製の鍋が使われている。類似の蒸し焼き料理は土鍋やフライパンを使っても作れるが、タジン鍋の方が密閉性が高めであり、蒸気が逃げにくい。

タイトル: 煮物
焚く(火で加熱する)・炊く(炊飯など米類を食べられるように煮る)という言葉を、特に西日本で使用することがあり、煮ることを「焚く(たく)」、煮物のことを「たいたん(=焚いた物)」ということがある。

タイトル: 無水調理
無水調理(むすいちょうり)は、水を添加せずに野菜などの食材自体に含まれる水分や油分を活用した調理方法。モロッコのタジン鍋を用いた調理のように、水が貴重な地域での調理法の一つである。副次的な効果として、水溶性の栄養素である水溶性ビタミンやミネラルの食材からの流出が少なく、これらの栄養素を摂る上で効果的な調理法とされる。日本では1953年(昭和28年)に、日本古来の釜の原理を応用し、蓋の重量だけで密閉と圧力を保つ簡易で扱いやすい「無水鍋」が広島アルミニウム工業によって開発され、普及した。

タイトル: 圧力鍋
これらの要素によって、加熱時間が少なくて済むため、大きな食材によく火を通しても煮くずれがおきにくい利点もある。また、一般の鍋で煮るよりも少量の水で調理できるため、食材に含まれる水溶性の栄養成分を食材外に流出させにくい。さらに、プリンや茶碗蒸しを圧力鍋で調理すると「す(小さな泡)」が立ちにくいという利点もある。高圧により沸点が上昇するため、卵の蛋白質が凝固する約80°Cの段階では蒸気由来の細かい気泡が発生せず、表面や内部に穴が開きにくい。圧力鍋は高圧に耐える必要があるため、過去には厚さ1センチ以上もあるような肉厚のアルミダイキャストで製作されていた。現在までに技術の進歩により、厚さ5ミリ以下のステンレスやアルミ合金のプレス成型品が主流となってきている。2010年代に入ると電子レンジで調理するための合成樹脂製のものも発売されている。

タイトル: 保温調理鍋
保温調理鍋(ほおんちょうりなべ)は、早稲田大学の小林寛教授(当時)により命名された鍋。当初は同氏が開発した「はかせ鍋」を指していたが、現在は、後発の様々なタイプの保温鍋に対しても広く使われている。元祖と言うべき「はかせ鍋」は、鍋本体の外側に「スカート」と呼ばれる着脱可能なリングをはめ、保温効果と共に、加熱時の熱効率を高める工夫を施している。一方、「シャトルシェフ」などの魔法瓶タイプの鍋は、断熱性の蓋のついたステンレス製保温容器(魔法瓶)の中に金属製の鍋をいれた構造になっている。いずれも、鍋の中身が沸騰した後に火から降ろし、その高い保温力で煮熟を進めて調理する。長時間の煮込みを行う際に継続的な加熱を要しないため、安全で光熱費の節約につながる利点がある。また煮物においては、3 - 4分に温度が1°C下がる時、味の染み込みが大きくなる(ソレー効果)ため、短時間で美味しく仕上がるメリットもある。