質問: 日本農林規格で、そうめんとうどんの間の太さと定義されている麺類は何でしょう?
回答: ひやむぎ

タイトル: うどん
うどんは、日本の麺のひとつ。小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持つ。またはその料理である。饂飩とも書く。細い物などは「冷麦」「素麺」と分けて称することが一般的ではあるが、乾麺に関して太さによる規定(後述)がある以外は厳密な規定はない。細い麺であっても「稲庭うどん」の例も存在し、厚みの薄い麺も基準を満たせば、乾麺については「きしめん、ひもかわ」も含まれる。

タイトル: うどん
7ミリメートル以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。生麺・茹で麺など(半生・冷凍麺なども含む)については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。

タイトル: ひやむぎ
乾麺については、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で、なおかつ機械で製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地にでん粉、食用油または小麦粉を塗付し、よりをかけながら引き伸ばして乾燥・熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。ひやむぎの麺の太さは機械麺の場合、日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』において直径1.3mm以上1.6mm以下とされている(同基準を満たしている場合、「細うどん」と表示することも可能である)。素麺は直径1.2mm以下とされ、直径1.7mm以上はうどん(饂飩)に分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.6mm以下で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。直径が1.

タイトル: うどん
低アミロース、もちもちした食感といった特性を備えたうどん向け小麦も日本国内で相次ぎ開発・栽培されている。「きたほなみ」「あやひかり」「きぬあかり」が代表的品種である。乾麺については、日本農林規格の「乾めん類品質表示基準」にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径が1.7ミリメートル以上に成形したものとしている。また、長径1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径1.

タイトル: 麺
日本においては1953年に日本工業規格(JIS)にて切刃番手による分類法が規定され、生地の幅30mmに対しての麺の本数で示され、4-6本が平めん(きしめん)、8-16本がうどん、18-24本がひやむぎ・蕎麦・中華麺、26-30本が素麺などと規定されていたが、2011年に廃止となった。

タイトル: 素麺
乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉や澱粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延べ素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べ素麺も、原料のこね作業や延し工程・綿実油の塗布・細目にする作業のローラー、麺への切断機使用など、大幅に機械化が進んでいる。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ(冷麦)、1.7mm以上はうどん(饂飩)と分類される。

タイトル: 素麺
手延べ麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増す。手延べ素麺の賞味期限は多くの業者が製造後3年6ヵ月としている。生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』で、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。

タイトル: ひもかわ
日本農林規格(JAS)ではうどんの一種とされ、乾麺については『乾めん類品質表示基準』に「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』に「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる(一部抜粋) 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋市地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

タイトル: 素麺
しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていないため、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺(そうめん)」などがその例である。さまざまな食品を添加した素麺も作られている。節麺(ふしめん)は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。

タイトル: きしめん
乾麺については、日本農林規格(JAS)の『乾めん類品質表示基準』にて「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる(一部抜粋) 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

タイトル: ひやむぎ
ひやむぎ(冷や麦、冷麦)とは、小麦粉から作られる麺の一種である。素麺などと同様に主に乾麺の形で市場に流通し、日本国内を中心に消費される。そのため、通年入手することが可能であるが、日本では冷やして食べることが多く、清涼感を求めて夏の麺料理に用いるのが一般的である。「冷麦」の語の由来は、うどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる。後述のように、現代日本においては日本農林規格により、うどんや素麺などと太さによって分けられる。

タイトル: ひやむぎ
生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている。それらの事例により広義(一般的)には生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在すると言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある。

タイトル: 稲庭うどん
やや黄色味かかった色をしており、ひやむぎより太く、断面は平べったくなっている。製法としては、うどんというより、そうめんに近い。打ち粉としてデンプンを使う。ひねりながら練るという独特の製法により、麺の内部に気泡が生じ、中空になっている。そのため滑らかな食感が得られる。一般的に流通しているのは乾麺であるが、地元および県外のアンテナショップ等では半生麺も入手できる。

タイトル: 麺
麺(めん、Noodle)とは、穀類の粉(小麦粉、蕎麦粉、米粉や豆など)やデンプンに水と塩などを加えた生地を細く長く成形した食品。

タイトル: きしめん
きしめん(棊子麺、英: kishimen)は、日本の麺のひとつ。幅が広く薄い。ならびにその麺を使用した料理を指す。一般的なうどんとは形が異なり、平たい形状のうどんである。愛知県では「きしめん普及委員会」が発足するなど、愛知県の名物となっている。後述の基準を満たすものは、特に「名古屋きしめん」と表示することが許されている。平たいうどんは平打ちうどん(ひらうちうどん)とも呼ばれ、JASではうどんの一種とされる。群馬県の「ひもかわ」や岡山県の「しのうどん」など、さまざまな名称の平打ちうどんが、日本の各所にある。

タイトル: 節麺
手延麺を作るときに出る節麺は、JAS規格の各手延べ麺とは太さが異なるので、手延べ麺として販売できない。太さがあるので茹でても塩分が残り、食感も違うので、本来の手延べ麺とは違う風味がある。

タイトル: おざんざ
麺に納豆を練り込んでいること、うどんで通常使用される食塩を使用していないことが特徴。太さは3ミリメートルほどで、うどんとしては細い部類になる。乾麺状態では薄茶色で納豆の粉末がかすかに見えるが、茹でて冷水にさらして締めると白色で、納豆の匂いはほとんど気にならない。また、塩のえぐみがなく後味があっさりとしている。冷たいざるうどんとして食べるほか、にゅうめんのように温かい汁とともに食べることもある。

タイトル: つけ麺
つけ麺(つけめん)とは、麺をつゆにつけて食べるスタイルの麺類で、今日においては、主にラーメンの一種ともされる日本の麺料理である。店によってはもりそば、つけそば、ザルとメニューに記される。

タイトル: ひもかわ
ひもかわまたはひもかわうどんとは、幅が広く薄い日本の麺、ならびにその麺を用いた料理である。

タイトル: ひやむぎ
7mm以上で丸棒状に成形されたものは「手延べうどん」に分類される。乾麺の生産量は、昭和40年代までは8万トンを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、平成に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代には昭和40年代の1/4である2万トンにまで落ち込んでいる。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、平成5年(1993年)には日本そばに追い抜かれるなど年々縮小傾向である。

タイトル: うどん
かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。一般的な製法には、手打ちと手延べがある。製麺機による製造もこの2つの製法の中のいずれか、もしくは全工程を機械で行っているものである。コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感の硬いものを「コシ」があると誤認識している場合が見受けられるが間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどんの場合、伸長度が1.7倍、たとえば5センチメートルのうどんを引っ張り8.

タイトル: 乾麺
乾麺(かんめん)は、生麺と異なり、乾燥させた麺類のことである。その種類は、うどん、そば、パスタ、ラーメン、素麺、冷麦、春雨、ビーフン、葛切りなど多岐にわたる。食味に関しては、調理法(茹で戻し方法)にもよるが生麺にくらべ、一般に麺のコシが強いことが多い。また、乾燥している事によって高度の保存性を有し、食感向上の工夫をしているものもある。なお、中国や東南アジアの中国語圏では、「乾麺」は汁麺の対義語、すなわち「汁なし麺」を意味する単語であり、別の概念である。

タイトル: ひやむぎ
機械麺が一般化する以前には、素麺は手延べ工程により生地を細くするために断面が丸く(●)、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るために断面が四角(■)になっている、という見分け方も出来たが、現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られているため、この見分け方法は不適となった。また素麺と食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんよりもそうめんの一種として扱われるようになっている。

タイトル: しのうどん
現在、しのうどんの麺は、株式会社スズキ麺工(本社:岡山県浅口市鴨方町本庄)のみが製造している。上質の小麦粉に水と塩を混ぜて作られている。麺は長い帯状で、茹でる前の状態で幅が2センチ以上、長さが1メートル以上ある。コシが弱く、柔らかである。

タイトル: ラーメン
小麦粉を原材料とし、アルカリ塩水溶液のかん水(鹹水)を添加することが大きな特徴である。同一の小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。 但し、地域によっては無かん水麺の秋田十文字ラーメン、かん水以外のアルカリ液で製麺する麺を用いる長崎ちゃんぽんの一部や沖縄そば、鶏卵によりコシを出す卵麺などもある。この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通し、ラーメン専門店は自家製麺を行う店が増えている。麺の太さにより「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせてラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。

タイトル: 一本うどん
一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、極めて太く作られたうどん。

タイトル: うどん
日本三大うどんのひとつに数えられる。宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理。群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。

タイトル: 麺
また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ(dough)といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理(ダンプリング、dumpling)と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理(ヌードル、noodle)に大別される。日本語の「麺」は後者に相当するものを指す。日本においては製造工程や製法などにより様々に分類されて呼称されるが、大別すると生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類(スパゲティ類)、冷凍めん類の5つに分けられる。

タイトル: 武蔵野うどん
元が円形のため、折り畳んだ端と中心では麺の長さに大きな差があり、端では10センチメートル程度、中心では1メートル近くの長さになる。また包丁を使った手作業のため、麺の太さはまちまちである。汁は、削り節のだしを主にしたものは全て共通である。そこ(下地)に具を投入して温めたものを、程よく冷ましてから食べる。このほかにも具や油を一切加えずに、出汁だけの汁を冷ましたものを用意している店もある。この汁は「冷汁」と呼ばれるが、武蔵野うどんと範囲をほぼ同じくする「すったて」とは全く異なったものである。

タイトル: 卵めん
つなぎを一切使わず、小麦粉、卵、塩だけで作った麺は、卵色でコシが強くのびにくい。そうめんと同様の方法で食べられる。