質問: 山形県庄内地方で冬に食べられる郷土料理で、寒ダラのアラを味噌で煮込んだものを何という?
回答: どんがら汁

タイトル: げそ天
げそ天(げそてん)は、イカの足を揚げた天ぷらである。山形県で消費量が高く、山形県内の蕎麦屋やラーメン屋のトッピングとして使用される他、居酒屋などで一品メニューとしても提供されている。げそ天に使用されるイカは主にスルメイカやアカイカが多い。

タイトル: けんちょう
けんちょう(「けんちょう煮」「けんちょう炊き」とも)は山口県の郷土料理の一つである精進料理。

タイトル: 寒ざらし
『本朝食鑑』では、旧暦12月に、熟した秋蕎麦を粒のままで水に30日間浸した後、立春の日に取り出し日光でよく乾かして、俵に入れ、冷暗所に保管すると、数年を経ても腐ることがない。食する時には必要な量だけ取り出して製粉する、ということが書かれている。長野県伊那市高遠町は寒冷な土地であり、川もあることから寒ざらしの蕎麦を作るのに適していた。江戸時代には、徳川将軍家への献上品として寒ざらしの蕎麦を送る慣例があった。山形県では、古文書に基づいて、寒ざらしそばを復活再現している。岐阜県の高山市荘川でも、荘川そばの店で、寒ざらしそばが期間限定として、毎年6月に出されている。長野県上水内郡信濃町の郷土料理に、打った蕎麦を寒ざらししてつくる凍り蕎麦がある。ところてんは、原料となるテングサなどの紅藻を煮て溶かし、固めたものであるが、これを凍結・乾燥させたものが寒天である。

タイトル: ねずし
雪深い地方の冬の動物蚕白不足を補うため、にしんを沢山買いこんで漬けて食べたのが始まりとされる。塩漬けにした鱒やにしん、鮭などの魚を一晩塩抜きし、そぎ切りにして、切って塩漬けをした大根、にんじん、白菜などとともに飯、麹、塩と混ぜ合わせ漬け込み、重しをして半月ほど寝かせて発酵させたもの 。「ごっつお(ご馳走)」と呼ばれる、飛驒南部における伝統的な正月料理の一種である。

タイトル: なんこ鍋
なんこ鍋(なんこなべ)は、桜鍋の一種であり、馬肉(腸等のもつ)を味噌で煮込んだ鍋料理。秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。

タイトル: 南部はっと
南部はっと(なんぶはっと)は、岩手県の新しい郷土料理であり魚介類をふんだんに使った汁うどんを煮込んだ鍋料理である。南部はっと鍋とも呼ばれる。

タイトル: ぺそら漬け
ナスを水に付けて色を抜いた後に、塩と唐辛子でナスを本漬けしたものである。山形県の北村山地域の名産として知られ、発祥は北村山郡大石田町とされる。何回もナスを漬け替えるところから"まめ漬"とも呼ばれる。

タイトル: おみ漬け
おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の郷土料理である。

タイトル: あさづけ
秋田県の郷土料理であり、江戸時代から食べられていた。もとは玄米を精米した際に出る砕けた米を利用し、田植えの際の祝い料理や精進料理として食べられたといわれる。米と野菜・果物などを原材料とし、見た目は濃厚な重湯またはヨーグルトに似ている。酢と砂糖を使うため甘酸っぱく、夏場によく供される。元来はすり潰したうるち米で作られていたため煮込んだ米の食感が残り、野菜を混ぜて作ることが多いものであったが、近年は米粉やもち米を使用する場合が増えて口当たりはなめらかに仕上がり、果物を飾り付けて仕上げるなど和風のおやつとしての側面が強くなっている。県南部では「こざき練り」と呼ばれるほか、地域によっては「米なます」などとも呼ばれる(「こざき」とは砕けた米のことである)。「あさ漬け」と表記されることもある。

タイトル: やいこ汁
主な材料は、味噌、タマネギ、そして現地で獲れためじか(マルソウダ)である。他ににんにくや豆腐などを具材にすることもある。調理するときに材料を焼くことから、「やいこ」の名が付いたという(NHK総合「高知まるごと情報市」 2007年5月28日放送より)。

タイトル: たら汁
スケトウダラをぶつ切りにし、鱗、尾を除く頭部から胴体までの全身を鍋に入れて味噌で煮込み、生じるアクを取り除いてから食する。身が淡泊な味わいである一方、キモ(肝臓)の部分は深みのある、濃厚でまろやかな味わいである。特に冬季は白子 (精巣)と真子(卵巣)が成熟していることから旨味が濃厚となり、また、体が温まりやすい。ネギの他にゴボウも入れて食することが多いが、ネギの香味とゴボウの素朴で繊維質な味わいが、タラと味噌の混和した味の風味を引き締めて芳醇な旨味を際立たせる。

タイトル: 鳥モツ
鳥モツ(とりもつ)は福島県喜多方市塩川町で食される、鶏皮を醤油や味噌で煮込んだ料理のことである。鶏モツと表記することもある。

タイトル: 秋田味噌
秋田味噌(あきたみそ)は、秋田県で作られる味噌。

タイトル: いただき
いただきは鳥取県弓ヶ浜半島で古くから親しまれている郷土料理。大きな油揚げの中に生米や野菜を詰めて、ダシ汁で炊き上げた料理である。外観は稲荷寿司に似るが、調理法と味は全く異なる。ののこめしとも呼ばれる。

タイトル: 味噌おでん (鹿児島風)
鶏がら(又は豚骨)や昆布や煮干などでスープのベースを取り、鹿児島名産の甘口麦味噌ベースの合わせ味噌・ザラメ砂糖・焼酎等で調味して具材を入れてことこと煮込む。特徴的な具材は、親芋(大きな里芋)、豚骨、豆もやし、小判型のつけあげ(地元風の薩摩揚げ)などである。スタイルは名古屋風の煮込みタイプの味噌おでんに酷似しているが、名物の豚骨料理がアレンジされたものと推定されている。

タイトル: かやき
かやきとは、主に秋田県など日本海側の東北地方で食べられる鍋料理の一種。かやきとは、貝焼きが訛った言葉であり、現在でもこの種の鍋料理を「貝焼き」と書くことがある。

タイトル: キチジ
日本では刺身、しゃぶしゃぶ、焼魚、煮魚、干物、粕漬け、酒蒸し、鍋物、ムニエル、飯寿司など。北海道の郷土料理でも用いられる。北海道の東部沿岸地域では、茹で上げ、ウスターソース(中濃ソース)・醤油を掛けて食するお湯煮の食文化がある。これは、旬の北海道沖で捕れるものは身が淡白で脂が非常に多いため、魚からの出汁や脂が美味しく、特に味付け(醤油、砂糖などを使った煮付け)などをしなくとも食べられ、とても美味であるためである。

タイトル: 寒河江市
南奥羽方言の山形弁に分類され、村山弁に当たる。山形県村山地方の食文化に含まれ、一部山間地域の食文化も有する。内食では芋煮、納豆汁、いるか汁、ひっぱりうどん、からかい、棒鱈、いなごの佃煮、だし、ひょうのお浸し、ワラビなどの山菜、食用菊、青菜漬け 、凍み大根、凍み餅などがある。外食では冷やしラーメン、冷たい肉そば、やきとり、玉こんにゃく、どんどん焼き、あじまんなど。山形県の人口10万人あたりのラーメン店舗数は69.46軒と全国1位(平成23年iタウンページ掲載店舗数と都道府県別人口で計算)だが、本市においても人口10万人あたり71.28軒(平成23年iタウンページ掲載店舗数と市町村人口で計算)と多い。『寒河江のごっつぉ』として地産地消の推進、伝統食文化の継承を行っている。かつては月1回は餅を振舞う行事があり、神仏にそなえたという。

タイトル: しもつかれ
2007年12月18日に農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、しもつかれがちたけそばとともに栃木県を代表する郷土料理として選出されている。地域によってさまざまな食べ方があり、冷えた状態で食べることも温めて食べることもある。そのまま食べる事も、米飯にかけて食べることもある。またお茶うけとして、小さめの丼に入れて供されることもある。更に一度煮あがったしもつかれは再度温めなおしはせず、勝手の土間に保管し、表面が凍ったものを温かい飯と食べることが最も美味い食べ方とする地域もある。家庭料理であるしもつかれは主に母方家系で伝承される傾向があるため、その家庭ごとに特徴的な味がある。各家庭によって味や製法、材料が異なり、同じ「しもつかれ」と言う料理でも複数の家のものを食べ比べることでまったく異なった味に出会うこともある。

タイトル: 具雑煮
島原藩領だった島原半島一帯で作られている郷土料理で、正月の食事に供される。餅、野菜、鶏肉、魚介類などの具を豊富に入れて煮込んだ雑煮である。だしにはカツオやいりこ、あごやこんぶを用い、具には鶏肉、高野豆腐、蒟蒻、里芋、白菜、椎茸、春菊、大根、ごぼう、人参、法蓮草、蒲鉾、丸餅などを使用する。使う材料は地域や家庭によって、まちまちである。2007年(平成19年)には、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に、卓袱料理とともに選ばれている。

タイトル: 納豆汁
東北地方の山形県や岩手県、秋田県などでは広く親しまれており、山形は山形市・新庄市・庄内町・酒田市、岩手は湯田町(現:西和賀町)、秋田は湯沢市において地方料理として知られている。また秋田県や山形県の一部では正月の雑煮が納豆汁仕立てになるほか、熊本県や福岡県でも雑煮に納豆を加える例が見られる。しかし納豆の消費量が全国1位の福島県福島市や水戸納豆で全国的に知られる茨城県水戸市では納豆汁の存在すら知らない者も多い。

タイトル: どて焼き
どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。大阪の郷土料理とされる。

タイトル: カニ汁
東北・北陸地方以南の東・西日本で食されるカニ汁は、ワタリガニ(ガザミ・イシガニ、ノコギリガザミなど)を使用した味噌汁がポピュラーである。その他、北陸地方では、ズワイガニ(越前ガニなど)で食されるものがポピュラーである。

タイトル: 塩いか
塩いか(しおいか)は、皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。塩丸いか(しおまるいか)とも言う。 長野県、山梨県の北杜市、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)の郷土料理である。

タイトル: 山海漬
山海漬(さんかいづけ)は、キュウリやダイコンなどと数の子を酒粕(熟成酒粕)で漬けた漬物の一種。新潟県の郷土料理。

タイトル: スカ料理
スカ料理(スカりょうり)は、秋田県のマタギら山村民に古来から伝わる料理の一つで、野ウサギの消化器の糞などの内容物を食材として使った料理。「スカ」という語は、マタギ言葉に由来するとされるが、その語源ははっきりしない。

タイトル: まんばのけんちゃん
まんばのけんちゃん(まんばのけんちん)は香川県の郷土料理である。人によっては単に「まんばの炊いたん」と言われることも。 また、「おはーのたいたん」「おーばーのたいたん」とも呼ばれ、「たいたん」は省略されることもある。「おはーのたいたん」というカテゴリーのなかの一亜種として「まんばのけんちゃん」がある。豆腐の形からひゃっかの雪花(ひゃっかのせっか)と呼んでいる人もいる。高菜の仲間であるマンバ(場所によりヒャッカとも言う)を煮こぼした後、およそ一日水にさらして十分アクを抜いたものに、豆腐・油揚げ・天ぷら(練り物)・いりこ等を入れて煮びたしにしたものである。醤油味。まんばがないときは、白菜・小松菜などで同じような調理法で食べられたりする。まんばは冬になってからが旬のため、冬の料理と言える。

タイトル: しょう味噌
しょう味噌(しょうみそ)(茶づけみそ、納豆味噌とも)は、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)周辺の郷土料理。 味噌といっても、野菜や漬物が比較的多く含まれている御飯のおかずである。

タイトル: せり鍋
せり鍋(せりなべ)は、宮城県の特産品である仙台せりを使った鍋料理。東日本大震災後の地域復興の過程で広まった。地元では冬季に提供されることが多い。

タイトル: 冷たい肉そば
冷たい肉そば(つめたいにくそば)は、山形県河北町谷地(旧谷地町)の名物料理。つったい肉そばとも呼ばれる。蕎麦の替りに中華麺を使用したものは肉中華と呼ばれる。

タイトル: 福島県
会津の代表的な郷土料理としては、「こづゆ」「いかにんじん」「ニシンの山椒漬け」「鯉の旨煮」が挙げられる。また、会津の山間部では蕎麦を工夫した料理がみられ、今でも味わうことができるものとして「はっとう(檜枝岐村)」「裁ち蕎麦(南会津)」「祝言蕎麦(猪苗代町)」などがある。

タイトル: 鰯のぬか炊き
鰯のぬか炊き(いわしのぬかだき)は、福岡県北九州市(旧豊前国)の郷土料理である。「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる。

タイトル: たくあんの煮物
たくあんの煮物(たくあんのにもの)はたくあんを用いた日本の煮物。ここでは近畿地方北東部から北陸地方周辺を中心に、日本各地の類似した郷土料理をまとめて取りあげる。

タイトル: 味噌おでん (鹿児島風)
鹿児島風 味噌おでん(かごしまふう みそおでん)は、味噌で味付けし煮込んだおでん。

タイトル: 煮魚
煮魚(にざかな)は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

タイトル: カツオナ
そのまま食べられることはあまりなく、主に汁の具や、煮物、和え物、炒め物に使用される。

タイトル: 檜枝岐村
山人料理は山村ならではの食材を鍋料理などに仕立てることで知られ、山菜やキノコ、イワナなどの川魚、熊やウサギ、カモなどの肉、豆腐、裁ち蕎麦などを使う。珍しい料理としては、ハコネサンショウウオの唐揚げや、トウガラシを塩漬けした「山人漬」がある。

タイトル: とり野菜
とり野菜(とりやさい)は、石川県地方の鍋料理である。とり野菜鍋とも呼ばれる。調味味噌であるとり野菜みそを使用し、鍋に肉や野菜などの身近な食材を入れて食べる家庭料理である。締めにうどんや中華麺を入れることがある。

タイトル: けんちょう
薄切り(銀杏切りが多いが、短冊切りの場合もある)の大根および人参と、崩した豆腐を油で一緒に炒め、醤油、みりん、日本酒、砂糖などで味付けして汁気がなくなるまで煮含めたもの。大根・人参と豆腐が基本の具材だが、具に油揚げ、さといも、こんにゃく、こぼうなどを入れたりすることも多い。また、干しシイタケなどだしの出るものを入れたり、味付けにだし汁(またはだしの素)を加えることも少なくない。鶏肉が加わることや、味噌仕立ての味付けとする地域もある。山口県のほぼ全域で食されている(逆に山口県外で目にする機会は少ないが、愛媛県にはけんちゃという類似料理がある)が、料理店等で供されることは少なく、大根が大量に出回る冬場の家庭料理の一つとされる。

タイトル: 青菜漬け
青菜漬け(せいさいづけ)は、高菜の仲間の青菜(せいさい)という野菜を漬けた漬物。青菜自体が独特の辛みを持っているため、独特の風味を持つ。山形県を中心に食べられる郷土料理である。

タイトル: 貝焼き味噌
貝焼き味噌(かやきみそ、かやぎみそ)とは青森県津軽地方および下北地方の郷土料理。下北地方では味噌貝焼き(みそかやき)と呼ばれる。陸奥湾で採れる直径15 - 20cmのホタテガイの貝殻を鍋の代わりとして調理する。

タイトル: 味噌田楽
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。

タイトル: 朴葉味噌
朴葉味噌(ほおばみそ)とは飛騨(現在の岐阜県北部)高山地方の郷土料理の名称である。

タイトル: モヨロ鍋
モヨロ鍋(モヨロなべ)、鮭を主材料とした北海道網走市のご当地グルメの鍋料理である。名前の「モヨロ」とは網走川河口で発掘された、オホーツク文化(3世紀から12世紀まで、北海道オホーツク海沿岸に営まれた古代文化)の遺跡「モヨロ貝塚」から取っている。

タイトル: がめ煮
また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり(博多)、仏事には肉類を一切入れない(筑後地方)こともある。

タイトル: みそたま
みそたまとは、八丁味噌の中に漬けて、煮込んだゆで卵である。愛知県の郷土料理。

タイトル: あら汁
あら汁(あらじる)は、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁物の総称。

タイトル: アマヅラ
縄文時代の貝塚の中から出土されており、この頃から甘味料として利用されたと思われる。安土桃山時代になり砂糖の輸入が活発になると都市部でアマヅラの需要はほぼなくなり、さらに、江戸時代に砂糖の大量供給が実現すると全国的にアマヅラを作るところは少なくなった。清少納言は、『枕草子』でかき氷のうえにアマヅラをかけて食べる描写を書いている。芥川龍之介は、『芋粥』で「芋粥とは山の芋を中に切込んで、それを甘葛の汁で煮た、粥の事を云ふ」と書いている。

タイトル: 鰯のぬか炊き
糠みそを煮付けのだし汁として、新鮮な鰯や鯖、キビナゴなどを炊いた料理。また、筍、こんにゃく、キヌガイなどを用いる場合もある。