質問: マ、オニ、リシリなどの種類がある、うまみ成分のグルタミン酸を豊富に含むことからだしを取るのに使われる海藻は何でしょう?
回答: コンブ

タイトル: 海藻
海藻には水溶性食物繊維が豊富に含まれており、水溶性食物繊維は食後の血糖値の急激な上昇を抑制する。人間に必要な多種の栄養素を含んでいる。日本では海藻は食材として重要である。だし取りや煮物の素材としてのコンブ、漉いて紙状に乾燥させたり佃煮や汁物の具材に用いる海苔、汁物や煮物の具材としてのワカメ、寒天や心太(ところてん)にして供されるテングサ、主に煮付けとして供されるヒジキ、酢の物として供されるモズク、あるいは褐藻・紅藻・緑藻の種を問わず鮮魚の刺身の盛り合わせのツマとして大根の千切りや大葉などとともに彩りとして用いられるなど、日本料理の体系で中心的な位置を占める。日本以外では、ケルト系のスコットランドとアイルランドが突出した海藻食文化を持っている。ダルス、イボノリ、ヒバマタ、ツノマタ、トサカモドキ、アオサなど伝統的に多種の海藻を食していた。

タイトル: 海藻
また、チリ沿岸に生息するDurvillaea antarctica(ダービリア、もしくはコチャユヨ)と呼ばれる海藻は、インディオの時代から汁物の具として盛んに食されていた。ケルト系民族を除く欧米では海藻を食用にする習慣が少ないので、英語では海草と一緒に Seaweed(海の雑草)と呼ばれる。しかし、最近では欧米でもヘルシー志向が高まり、海藻を食材として利用する事例も増えており、Sea Vegetable(海の野菜)と呼ばれることも多い。

タイトル: 海藻
海兵が海藻を傷に巻いていたことから、1881年にアルギン酸塩(アルギネート)が発見された。それ以降、傷を早く治すための創傷被覆材や食品添加剤として利用するため、海藻からアルギン酸塩が抽出されている。海岸付近の耕作地においては、古くから肥料として重用されてきた。海藻を肥料に用いるメリットとして有害な胞子や昆虫類の卵、雑草の種子等が混入しないこと、陸上の動植物起源の肥料よりもカリウムなどのミネラル成分、オーキシンなどの植物ホルモンに富むことが挙げられるため、農地への塩類集積等への懸念は残るものの有用性は高い。歴史的に見てヨーロッパでは、2世紀に書かれたローマ時代の書物にも海藻の肥料利用が書かれているほか、12世紀には、イギリスやアイルランド、フランス、スペインなどの諸国で肥料への利用のため海藻類の養殖も行われている。

タイトル: 紅藻
紅藻の中には、食用として利用されているものが多く含まれる。特にアマノリ類 (ウシケノリ綱) は広く養殖されており、経済的に極めて重要な水産物となっている (2017年度の日本の産出額は1,167億円に達する) (図4a)。アマノリ類の中で、日本では古くはアサクサノリが用いられていたが、現在ではスサビノリがほとんどを占めており、アサクサノリの野生種は絶滅危惧種となっている。また英国ウェールズでは、近縁の laver (Porphyra umbilicalis) を古くから食用としている。ほかにもトサカノリ、シキンノリ、フノリ類、オゴノリ類、ツノマタ類、ムカデノリ類、ダルスなど (すべて真正紅藻綱) さまざまな海藻が海藻サラダや刺身のつま、味噌汁の具などに用いられている (真正紅藻綱のページ参照)。

タイトル: 海苔
海苔(のり)とは、紅藻・緑藻・シアノバクテリア(藍藻)などを含む、食用とする藻類の総称。日本では古くは「紫菜」「神仙菜」と呼ばれた。食品として、それら藻類を加工した「生海苔」や「板海苔」などが食されており、米飯のおかず、おにぎりや海苔巻き(巻き寿司・軍艦巻)の巻き用、麺類の具(ざる蕎麦やラーメン等)などの日本料理に使われる食材となっている。日本語の「ノリ」はヌラ(ぬるぬるするの意)を語源とする。水中の岩石に苔のように着生する藻類全般を表す語で、広義には食用とする紅藻類・藍藻類の総称である。平安時代末期は「甘海苔」といい、アマノリを板海苔に成形した「浅草海苔」が江戸時代以降に広まった。海苔はタンパク質、食物繊維、ビタミン、カルシウム、EPA、タウリン、ベーターカロテン、アミノ酸などが豊富に含まれており、栄養に富んでいる。日本のほか、中国、韓国、イギリス、ニュージーランドで養殖もされている。

タイトル: グルタミン酸
主に、食品添加物であるL-グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ、mono sodium glutamate、MSGあるいはグル曹とも呼ばれる)の中間原料として製造、利用される。グルタミン酸そのものは酸味を持つため、そのナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムが調味料(うま味調味料)として利用されている。L-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料として、日本では味の素などがよく知られている。昆布等からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましいという話がよくある。多数の硬度の違う水を用いた研究によると、昆布からのグルタミン酸ナトリウムの抽出量における硬度の影響は否定されている。同研究では、カルシウムの影響で粘性が上がるので、グルタミン酸の量が関係なくとも昆布だしを取るにはカルシウムが多い水は向かないとしている。

タイトル: 海藻
フランスの海洋生物学と海洋学の研究・教育機関「ロスコフ生物学研究所(Station Biologique de Roscoff)」の研究チームは、日本人の腸が海草に含まれる多糖類を分解できるのは、分解酵素を作る遺伝子を腸内に住む細菌が海洋性の微生物から取り込んでいるためだとする論文を発表し、2010年4月8日の英科学誌『ネイチャー』(Nature)に掲載された。古代ギリシャの『デ・マテリア・メディカ』(1世紀頃)というハーブ等の医療用草木鉱物をまとめた本には、炎症に褐藻を使うように書いてある。中国最古の薬物学書とされる『神農本草経』(西暦 200-250年頃)には、「海藻 味苦寒。主治癭瘤氣,頸下核,破散結氣,癰腫,癥瘕堅氣,腹中上下鳴,下十二水腫。一名落首。生池澤。」と記されている。漢方薬では、大叶海藻(ホンダワラ属の海藻)、小叶海藻(ヒジキ)が海藻からなる。

タイトル: アマノリ
アマノリ(甘海苔)は、紅藻のウシケノリ綱ウシケノリ目ウシケノリ科に属する海藻のうち、膜状の体をもつ種の総称であり、アサクサノリやスサビノリ、ウップルイノリなどが含まれる。このような膜状の体は葉状体とよばれ、1層 (まれに2層) の細胞層からなり、生活環における配偶体 (ゲノムを1セットもち配偶子をつくる体) である。葉状体が放出した果胞子は発芽して微小な胞子体 (ゲノムを2セットもち胞子をつくる体) になり、ふつう貝殻などに穿孔する (糸状体とよばれる)。日本など東アジアでは古くから食用とされ、現在では大規模に養殖されている。またイギリスやハワイなど世界各地でも採取され食材とされている。日本におけるアマノリ類に対する漢字表記としては、古くは漢名の「神仙菜」や「紫菜」が用いられていた。鎌倉時代以降は「甘海苔」が使われるようになり、さらに江戸時代には単に「海苔」と記すようになった。

タイトル: 岩海苔
岩海苔(いわのり)とは、海苔と呼ばれる食用藻類のうち、岩場に自生している天然のもの及びその加工品の総称である。日本各地や朝鮮半島やイギリスの一部地域で採取され、食用となっている。

タイトル: 褐藻
褐藻は食料、医薬品、飼料、肥料、工業原料など多岐にわたって利用されている。日本ではワカメ、コンブ類、ヒジキ、モズク類が食用として広く利用されており(下図4a–d)、養殖されている例もある。またアラメ、アカモク、ハバノリ、カヤモノリ、マツモ、イロロなどを利用している地域もある(下図4e)。日本では、既に『大宝律令』(701年)において、ワカメやアラメが租税に指定されている。またヨーロッパ、北米、南米でも、Durvillaea やアイヌワカメ属、ワカメ類が伝統的な食材とされるていることがある(下図4f)。褐藻の細胞壁に含まれるアルギン酸(alginic acid)は、安定剤、ゲル化剤、乳化剤、増粘剤として食品、医薬品、農薬、化粧品、塗料などに利用される。人工イクラは、アルギン酸を原料とする。

タイトル: 鰹出汁
鰹出汁(かつおだし)とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁などとともに用いられることもある。動物由来の食品であるため、精進料理への使用は控えられる傾向にある。

タイトル: 褐藻
ほとんどの種は沿岸域に生育する海藻であり、特にコンブ目やヒバマタ目の大型種は藻場を形成し、沿岸域の生態系の重要な構成要素となっている(右図)。上記のように食用として身近な海藻が含まれ、また細胞壁成分であるアルギン酸は食品添加物などに広く利用されている。

タイトル: オゴノリ
オゴノリ(海髪、於胡海苔、学名:Gracilaria vermiculophylla)は、紅藻の1種で、潮間帯付近の岩場に生育する。単にオゴ、ウゴなどとも呼ばれる。食用として、刺身のつまなどに用いられるほか、テングサなどとともに寒天の原料とされる。「おきゅうと」などの原料になるエゴノリとは別種。オゴノリには毒性があるため、注意が必要である。市販品ではなく自ら採取したオゴノリや近縁種を食べて食中毒を起こした例が国内外に多数あり、死者も発生している。市販品は加熱処理または石灰処理されており、このため毒性は問題にならないのであろうと考えられている。原因となる成分は、オゴノリ自体によって作られるプロスタグランジンや、着生したプランクトンに由来する毒素などが考えられているが、いまだ明確ではない。

タイトル: 出汁
料理に主にうま味を加えるために用いられる。うま味成分は魚や肉、野菜、キノコや海藻から抽出し、栄養素としてはアミノ酸や核酸などから成り、その他、甘・酸・苦・鹹などの味も加える。また出汁は香りをも与える。食文化ごとに出汁はかなり異なっている。ただし栄養素的にはグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドが含まれており、そうした栄養素を含む食材が選ばれている。洋の東西を問わず、出汁というものはある。日本料理において鰹節、コンブ、煮干し、シイタケ、野菜、魚のアラなど様々なだしがある。だしは「味の基礎」となっている。西洋料理では、伝統的には、だしには牛・鶏・魚・野菜・香草などを用いる。たとえばフランス料理では「フォン」というだしがあり、「フォン」はフランス語で「底」「根底」という意味であり、やはり味の基礎となっている。なお出汁を粉末等にした製品もある。

タイトル: 海藻
現代においても、漂着した海藻を農地にすきこむ手法が地中海沿岸諸国、アフリカ諸国などで行われているほか、アメリカ合衆国などでは海藻から製造した液肥が広く販売されている。日本では、江戸時代に伊豆半島でテングサを肥料に利用が行われていたほか、1950年代には北海道の襟裳岬の周辺で行われた公共事業(治山事業)において使用されている。

タイトル: アルギン酸ナトリウム
アルギン酸ナトリウム(アルギンさんナトリウム、英: Sodium alginate)は、海藻(褐藻)に含まれる多糖類の一種で、食物繊維のひとつ。海藻に含まれるアルギン酸を抽出、精製した後、ナトリウムで中和して得られる。

タイトル: ウシケノリ綱
ウシケノリ綱に属するアマノリ類 (特にスサビノリ) は、最も消費量が多い食用海藻である。日本では、おにぎりや寿司、味付け海苔などの形でアマノリ類は大量に流通しており (下図3a, b)、またアマノリ類の養殖も盛んに行われている (下図3c, d)。2017度における日本の"海苔" (緑藻のヒトエグサなども含む) の年間生産量は約30万トン、産出額は1,167億円に達する。日本では、古くからアマノリ類を食用として利用してきた (下図3e)。『大宝律令』(701年) では「紫菜」と記され、租庸調における調の1つとされていた。江戸時代には板海苔が生産されるようになり、またアマノリ類の養殖が行われるようになった。当初は江戸湾で干潟に枝 ("ひび"とよばれる) を立て、そこに付着したアマノリ類 (おそらく主にアサクサノリ) が採取されていたと考えられている。

タイトル: アオノリ
アオノリ(青海苔、青のり)は、スジアオノリなど食用として利用される数種類の海藻の総称。植物分類としては以前は緑藻綱アオサ科アオノリ属 Enteromorpha の分類があったが、アオサ属 Ulva に移された。なお、地域によって「青のり」と呼ばれる場合があるヒトエグサは、従来はアオサ目に分類されアオサ類に属していたが、ヒビミドロ属に改められたため植物分類上はアオサ類からも外れている。植物分類としてはアオサやヒトエグサはそれぞれ異なる種類の緑藻だが、食品としては長年の習慣で地域によってさまざまな名前で流通しており「あおさ海苔」や「青のり(ヒトエグサ)」などの食品表示がみられる。

タイトル: 昆布出汁
昆布出汁(こぶだし)とは昆布から抽出した出汁のことである。グルタミン酸、アスパラギン酸、マンニトールなどのうまみ成分を含み、鍋物、おでん、うどん、味噌汁などの様々な料理に用いられる。鰹出汁などのほかの出汁と合わせて“合わせ出汁”として使われることも多い。

タイトル: アルギン酸
商業的に利用されるアルギン酸類は、全て海藻(褐藻類)からの抽出によって製造されている。褐藻類は世界中で3,000種類以上あると言われ、その中でアルギン酸の原料としてはコンブやオオウキモ(ジャイアントケルプ)のような大型の種類が利用される。アルギン酸工業では主に天然の海藻を収穫して利用するが、中国では養殖したコンブを原料にアルギン酸を製造している。世界のアルギン酸工業で利用される、主な原料海藻には次のようなものがある。

タイトル: アルギン酸ナトリウム
商業的に利用されるアルギン酸類は、全て海藻(褐藻類)からの抽出によって製造されている。1833年、英国のE. C. C. Stanfordが褐藻類に含まれる粘質物の中に、アルカリに可溶かつ酸性で沈殿する物質を見出し、Alginic Acid(アルギン酸)と命名した。1930年、L. H. Cretcherらはアルギン酸の構造をD-マンヌロン酸の重合体であるとし、その後1958年にD. W. DrummondらがL-グルロン酸を含む共重合体であることを明らかにした。アルギン酸ナトリウムは、これら重合体のナトリウム塩である。褐藻類は世界中で3,000種類以上あると言われるが、その中でアルギン酸の工業的生産に利用しうる原料海藻は、大型で生長力の旺盛な数種類に限られる。多くの場合、天然に産する海藻を収穫して利用しているが、中国では養殖したコンブを原料にアルギン酸を製造している。

タイトル: ヒトエグサ
商品作物として、海苔の佃煮やふりかけの原料などに利用される。生の状態や乾燥食品として流通するものは、味噌汁やお吸い物など汁物の実としたり、卵焼きに混ぜたり、海藻サラダの具にしたりと、様々な家庭料理に活用される。沖縄県ではアーサと呼び、アーサ汁や天ぷらなどの材料とされる。

タイトル: ヒトエグサ
ヒトエグサ(一重草、学名:Monostroma nitidum)はアオサ藻綱ヒビミドロ目ヒトエグサ科ヒトエグサ属の海藻の一種。食用とされる「あおさ」「あおのり」の多くは本種であり、食品として広く活用されている海藻である。

タイトル: 紅藻
このような紅藻のガラクタンを分解できる生物は少ないが (そのため寒天は微生物培地の固化剤に用いることができる)、海産の細菌の中にはこのような多糖の分解酵素をもつものもいる。さらに興味深いことに、一部の日本人の腸内細菌は、このような海生細菌由来の分解酵素 (アマノリ類のガラクタンであるポルフィランを分解する酵素) をもつことが報告されている (この報告では、欧米人からは見つかっていない)。日本人は古くから海藻を食用としていたため、海藻に付随していた海生細菌が消化管に入り、その分解酵素遺伝子が遺伝子水平伝播によって腸内細菌に取り込まれ、この腸内細菌が受け継がれてきたと考えられている。人間活動によって、本来分布していなかった地域に侵入し、帰化海藻となった紅藻も知られている。

タイトル: 藻類
藻類養殖(英語版)、海藻養殖(英語版)などの養殖業となっているものがある。海藻には食用のものがかなり含まれている。食用の藻類以外にも、細胞外被構造を建材などに、貯めこんだ脂質からオイルを作って再生可能エネルギー資源として利用されるものがある。他方、赤潮の原因となって漁業や海産物の養殖場に被害を与えるなど、害のあるものもある。海域ではクロロフィルa/cを持つ珪藻やラフィド藻、渦鞭毛藻が大発生する場合が多く、その色素組成から海水が赤く見えるのでこう呼ばれる。一方淡水では藍藻や緑藻が増えやすく、水が緑色のどろどろ状態になる様子からアオコと呼ばれる。

タイトル: アマノリ
日本における文献上のアマノリの初出は『大宝律令』(701年) であり、租税として指定している8種類の海藻の中の1つとしてアマノリ (紫菜) が記されている (他にテングサ、ミル、ワカメ、アラメなど)。その施行日である大宝2年1月1日を西暦に換算すると702年2月6日になるため、全国海苔貝類漁業協同組合連合会が毎年2月6日を「海苔の日」に定めている。大宝律令に続く『養老律令』(720年頃) でも、租庸調の調の1品としてアマノリ (紫菜) が記されている。この中に記されている海藻の中では、アマノリが最も価値が高いものとされている。平城京や長岡京跡からは、「紫菜」が記された木簡が出土している。同じく8世紀頃の『常陸国風土記』や『出雲国風土記』、『正倉院文書』にも、アマノリの記述がある。

タイトル: 出汁
出汁(だし)は、煮出汁(にだしじる)の略で、動・植物性食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもの。「出し汁」(だしじる)、「にだし」ともいう。国や地域により、かなり異なっている。