質問: ある植物のめしべを乾燥させて作られる、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、ブイヤベースやパエリアには欠かせない香辛料は何でしょう?
回答: サフラン

タイトル: パエリア
パエジェーラと呼ばれる専用のパエリア鍋(両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン)で調理する米料理で、野菜、魚介類、肉などの具材をたっぷりと入れて炒め、それにジャバニカ米、水、黄色の着色料としてサフランを加えて炊き上げる。その際に蓋をし、いわば具材を蓋の代わりにして炊きあげるのが一般的である。サフランは高価なため、安価な着色料が使われることもある。パスタのアルデンテと同様、米に僅かに芯が残るように炊くものという人もいるらしいが、本場バレンシア地方では芯の残ったものは炊き方が悪いものとして嫌われる。またバレンシアでは汁気が残ったり、米が柔らかくなりすぎたものもうまく炊けていないものとされる。一方、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方などでは、汁気を飛ばし過ぎないパエリアが一般的である。鍋の底には、ソカラ (socarrat) と呼ばれるお焦げが出来るようにする。

タイトル: オレガノ
生葉よりも、乾燥させた葉のほうが青臭みがなくなってよい香りが立ち、ドライで使われることがふつうである。フレッシュ(生葉)も繊細な風味を楽しむことができ、大型スーパーなどに流通している。生葉は刻んで、オムレツやスープに加えて、香りを楽しむといった使われ方もされ、香りを生かすために料理の仕上がりの直前に加えられる。生葉の主な旬は5 - 10月で、葉の先端までハリがあって濃い緑色のものが良品といわれている。清涼感ある香りの元となる精油成分は、主にチモールやオリガネンが含まれており、消化を助ける働きや殺菌、鎮静、血液の浄化作用などがあるといわれている。主にイタリア料理をはじめ、スペイン料理、ギリシア料理、メキシコ料理、アメリカ料理、トルコ料理などで香辛料として使われており、肉やチーズ、トマトとの相性が良い。

タイトル: ローガンジョシュ
伝統的な調理法では乾燥唐辛子をまるごと用い、種を抜いて水につけ、細かくしてペースト状にしてから使うが、調味のため伝統的ではない簡単な方法としてカシミール唐辛子の粉(インド食材店で購入可能)を使ったり、パプリカパウダー(こちらを多めにする)とカイエンヌパウダーを混ぜたものを使うこともある(マドハール・ジャフリーのレシピではパプリカパウダー4に対してカイエンヌパウダー1の比で入れるようにとなっている)。サンジーヴ・カプールのレストランで使っている新しいレシピでは、ブラックカルダモン、アニス、ローリエを使う。西洋版のレシピは多くがトマトをソースに加えるよう指定している。とくに、かけて食べるだけの出来合いのソースは、トマトベースだと思われるくらいにトマトを使うのが普通である。

タイトル: オールスパイス
オールスパイス (allspice, Pimenta dioica) は、フトモモ科の植物で、果実または葉が香辛料として用いられる。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから(「スパイス各種を混ぜ合わせたもの」ではない)。 別名をジャマイカペッパーといい、クリストファー・コロンブスによってジャマイカからヨーロッパに持ち帰られた。東洋では百味胡椒、三香子とも呼ばれる。オールスパイスは現在でも中南米が産地であり、果実を未熟なうちに収穫し乾燥させて作られる。普通はパウダーで使われることが多いが、ピクルス液などではホールでも使われる。一般には食卓用というより調理中に使われる事が多い。クローブやシナモンと同じくオイゲノールが主成分のため、似た傾向のスパイシーな味と香りを持つ。

タイトル: カホクザンショウ
果皮は、爽やかな香りと痺れるような辛味を持ち、花椒の名で呼ばれる香辛料である。四川料理、貴州料理、雲南料理、西北料理などで多用され、煮込み料理を中心に、炒め料理、蒸し料理など幅広い料理に使われる。特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。

タイトル: ローリエ
ローリエ(フランス語: laurier)は、ゲッケイジュの葉を乾燥させた香辛料である。煮込み料理に加えて使われる。よく混同されるものにベイリーフがあるが、これはニッケイの葉で、ローリエとは異なる。

タイトル: マリネ
漬け込むマリネ液をマリナードという。ワインや酢、油、レモン汁などに香味野菜、香辛料、調味料を入れて作る。マリナードには非加熱、加熱、即席の種類がある。

タイトル: ヴィオニエ
香り高くフルーティーな特徴を持つため、ヴィオニエはタイ料理のようなスパイシーな料理と良く合う。

タイトル: 未精製の甘味料の一覧
未精製の甘味料の一覧(みせいせいのかんみりょうのいちらん)について述べる。甘味料は、通常、植物の果実または樹液から作られるが、植物の他の部分またはそのすべてから作製することもできる。また、酵素を使用してデンプンから作られるものもある。動物(特に昆虫)によって作られた甘味料は、複数の植物に由来するので項を分ける。

タイトル: 未精製の甘味料の一覧
ある種の植物の葉は甘く、甘味料として使用することができる。

タイトル: 花みょうが
酢漬け、ぬか漬けなど漬物をはじめ、他の夏野菜といっしょに和え物や酢の物、塩もみ、サラダ、マリネなどにすると清々しい風味と歯ざわりがアクセントになる。素麺や蕎麦、冷奴の薬味などに使うと香りが引き立つ。天ぷらや素揚げ、味噌田楽にして揚げたて焼きたてを食べると香りが楽しめる。味噌汁の実としては、ナスとの相性が良い。「みょうがの卵とじ」「みょうがの炊き込みご飯」は産地の人々になじみ深い。

タイトル: 香料
天然香料のほとんどは植物より抽出された精油や樹脂である。精油の抽出法としては水蒸気蒸留が最もよく用いられている。しかし熱に対して不安定な精油については、柑橘類のように果皮を圧搾したり、花の精油のように有機溶媒により抽出しているものも存在する。植物由来の天然香料は農産物であるのでといった欠点がある。動物から得られる天然香料としてはジャコウジカから得られるムスク(麝香、じゃこう)、ジャコウネコから得られるシベット(霊猫香、れいびょうこう)、ビーバーから得られるカストリウム(海狸香、かいりこう)、マッコウクジラから得られるアンバーグリス(龍涎香、りゅうぜんこう)の4種が著名である。しかし、それらを産出する動物の個体数が減少しており保護されているため、現在では合成香料によって代替され、ほとんど用いられていない。

タイトル: マダガスカル料理
乾燥した南西部のバラやアンヂュイの人々は、主に、サツマイモ、ヤムイモ、タロイモ、キャッサバといった根茎類、雑穀、トウモロコシなどを水煮して、コブウシの乳に浸したり、砕いたラッカセイで風味をつけたりして食べる。ニンニク、タマネギ、ショウガ、トマト、甘口のカレー粉、それに塩が、料理の味付けに使われる最も一般的な原材料である。沿岸部ではさらに、ココナッツミルク、ヴァニラ、チョウジ、ターメリックなどがこれに加わる。また、さまざな薬味が横に置かれる。薬味は調理の際に混ぜるよりむしろ、食べる際に、各人の好みに合わせてヴァリ又はラウカに混ぜ合わされる。もっとも一般的で基本的な薬味は、サカイ( sakay [saˈkai̯] )という赤唐辛子か青唐辛子から作られるスパイシーな薬味である。

タイトル: パプリカ
パプリカ(洪: paprika)はナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの栽培品種の一つである。またはその品種を原料とする香辛料の名称でもある。日本では肉厚で辛みがなく甘い Capsicum annuum 'grossum' の品種を呼ぶ。日本で流通する果実の多くは赤色や黄色、橙色であるが、紫色、茶色などの品種もある。また着色料(パプリカ色素)としても使われる。

タイトル: パエリア
タコ、エビ、ムール貝(ムラサキイガイ)、ヨーロッパアカザエビ、イカ、白身魚を用いた魚介系のパエリアが有名だが、バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりと言われるバレンシア風パエリア (paella valenciana) は、ウサギ肉、鶏肉、カタツムリ、インゲンマメ、ピメント(パプリカ)などの山の幸を中心にして作る。基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないため、材料の風味を生かした素朴な味わいになる。魚介類も肉も入れたパエリアをパエージャ・ミスタ(paella mixta, ミックスパエリア)と呼ぶが、比較的新しい種類のパエリアであり、邪道と考えるスペイン人もいる。バレンシアでパエリアに使われる米は、長粒種ではなく、短粒種で一般的な日本米よりやや粒が大きいジャバニカ米が多い。

タイトル: パパイア
ウサギが好んで食べるため、乾燥した葉や茎がウサギ用のおやつとして商品化され流通している。ウサギ専門店では夏から晩秋にかけて「パパイヤ生葉」を販売している店舗もある。未熟果に多く含まれるタンパク質分解酵素のパパインは、食肉軟化剤や消化促進剤として広く用いられている。パパイアの実を切ったときに出る白い液体(パパイン酵素)を粉状にし、精製したものを洗顔料として使う。強い洗浄力があり、ニキビに悩む女性たちに人気がある。パパイン酵素は消毒作用があり、肌の傷、やけど、アザ、カサ付き、ひび割れ、アトピー、日焼け後のケア、肌荒れ、虫さされ、ニキビ等などに効き、リップバームや軟膏剤として使用されている。パパイヤの葉は様々な民間療法に使われている、近年の研究ではそのメカニズムが解明されつつある。

タイトル: パパイヤ漬け
パパイヤ漬けは、20世紀に製造が始まった比較的新しい食べ物である。江戸時代に日本の動植物を詳細に記録した貝原益軒の『大和本草』(1709年)にはパパイアの記載がない。1855年ごろ、名越左源太が奄美大島の食物や風習について詳細に記録した『南島雑話』には野生植物として萬樹榮(まんじゅえい)の樹木が記載されているが、葉や木の大きさと、白い花が咲き、実が南瓜に似るとの説明しかない。1895年に日本が統治を開始した台湾と往来が密接であった沖縄県では、20世紀の初めにパパイアの本格栽培が始まった。1925年出版の『沖縄写真帖 第2輯』には、果実の生食以外に、「煮ても漬物にしても、油でいためても一寸面白い味がする」と記述されており、この時までに漬物として食べられた事例があったことが分かる。

タイトル: 出汁
風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。

タイトル: コリアンダー
コリアンダーは料理にも薬にも用いられている重要なハーブとして知られ、アジア、インド、メキシコ、アメリカ合衆国テキサス州、中国、アフリカ、南米、スカンジナビアなど、世界中の様々な地域の料理で使われる。種・葉・茎・根が利用され、新鮮な葉と乾燥した種子が料理で最も伝統的に使われる部分である。風味は、葉・茎・根・未熟果にクセのある強い香り、熟した果実には柑橘類様の甘いスパイシーな香りがある。果実の水蒸気蒸留によって得られる精油は、レモン油に似た柑橘系の香りがあり、香料として広く使われている。ヨーロッパでは種子(果実)の利用に限られていて、独特の風味がある葉は利用されていないが、中国や東南アジアなどの地域では葉を香辛料として利用する。どの部分も食することができ、料理に使ったときに、葉と種子では風味が異なる。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ(伊: pesto alla genovese、pesto、pesto genovese)とは、イタリア・リグーリア地方起源の伝統的で独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ(Ocymum basilicum。ジェノヴァ方言でu' baxeicou)である。

タイトル: ローズマリー
かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、ベリー、セージ、大麦、ジャガイモと共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。甘い芳香と爽やかなほろ苦さを持ち、消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用により肉の鮮度を長持ちさせることから、ヨーロッパでは羊肉、豚肉、青魚などクセの強い素材の匂い消しに使われるが、ジャガイモやカブを使った料理とも相性が良く、鶏肉・白身魚・じゃがいもなど淡泊な素材の香りづけと、肉料理や魚料理に多様に利用されている。カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。新鮮な生葉をオリーブ油やビネガーに漬けて、香りを移して使う利用もある。ただし、香りが強いハーブのため、料理に使うときには使う分量に注意を払う必要がある。

タイトル: バミー
また長ネギのみじん切り、揚げニンニクに加え、大抵はパクチーと呼ばれる香草が薬味として使われている。

タイトル: オレガノ
トマトソース、ミートソース、ラタトゥイユ、肉の煮込み料理など、合わせる料理を選ばず、オリーブオイルや脂身のある肉料理に合わせると、油っぽさを和らげる効果も期待できる。ドレッシングに加えたり、バジルのようにペーストにしてもよい。枝ごとオイルに漬け込めば、肉や魚料理などの風味付けにも利用できる。オレガノと相性のよい他のハーブに、ローズマリー、バジル、タイムなどが挙げられている。メキシコ料理によく使われるチリパウダーや、イタリア料理のピッツァに使われるピザソースの原料としても欠かせないスパイスであり、アメリカのテクス・メクス料理のチリビーンズ、チリコンカンにも欠かせない存在である。俗にピザスパイスと呼ばれる物は、オレガノが主成分であることが多い。スウェーデン山地の農民が、酸味を防ぎ、アルコール度数を高める為に、エールにオレガノを添加したという記述が、ジョン・ライトフットの手記に記されている。

タイトル: ザアタル
こうした習慣が一般的に広まっていたため、中東や北アフリカの料理について記録をしている西洋人は、使われているさまざまなスパイスの名前を特定するのが難しい一因として、この秘密主義をあげている。セイボリー、クミン、コリアンダー、フェンネルシードなどを使うこともある。パレスチナ特有のレシピのひとつではキャラウェイシードを加えることがあり、レバノンではスマックベリーを加えて特徴的な暗い赤色にすることがある。バハラット(エジプト料理の典型的なミックススパイスで、粉にしたシナモン、クローブ、オールスパイスやバラのつぼみを使う)などアラブ世界でよく使われている他のミックススパイス同様、ザアタルは非常に抗酸化作用が強い。

タイトル: マスタード
 またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。 マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は利かないほど風味が異なる。

タイトル: 乾燥ライム
乾燥ライムはアラビア料理(en)やイラン料理(ペルシア料理)の伝統的な食材であり、料理に酸味を加える香辛料として使用される。イラン料理ではシチューやスープに入れる。ペルシャ湾地域では魚料理に使用され、イラクでは米料理や詰め物料理に粉にひいて加える。イラクでは煮だしてホットレモンとする。ハームズ(酸っぱい)と呼ばれ、レモン味と苦みが冬に良い。

タイトル: コリアンダー
特に合わせると相性が良いと言われている食材に、レンズマメなどの豆類、タマネギ、ジャガイモ、ソーセージ、豚肉、シーフード、仔羊のシチュー、ペストリーが挙げられている。日本料理に用いられる食材ではないため、日本国内ではスーパーマーケットや百貨店の地下食品売り場や大型食材店でも入手は困難であった。しかし1990年代ごろからいわゆるエスニック料理の店が増えるにつれて生のコリアンダーの需要が増加し、栽培が増えて入手しやすくなっている。なお、タイ・ラオス料理に、コリアンダーのみのサラダや大量に使用するような「パクチー料理」というものは存在せず、あくまで薬味として扱う事が基本であるという。アメリカ合衆国では、コリアンダーが料理に使われる機会は少ない。葉は主に薬味として利用される。ピネン、デカナール、ノナナール、リナロールなどに由来する独特の風味があるため、人によって好き嫌いが大きく分かれる。

タイトル: チェッティナードゥ料理
チェッティナード料理には、 anasipoo (スターアニス), kalpasi (地衣類), puli (タマリンド), milagai (トウガラシ), sombu (フェンネルシード), pattai (シナモン), lavangam (クローブ), punnai ilai (ベイリーフ), karu milagu (コショウ), jeeragam (クミンシード), and venthayam (フェヌグリーク)といったスパイスが含まれている。

タイトル: 薬味
香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。