質問: カカオバターが温度の上昇によって溶け出し、白い結晶となってチョコレートの表面に浮き出る劣化現象を何という?
回答: ファットブルーム

タイトル: チョコレートの歴史
菓子材料としての利用も同時期に始まっており、文献上では1719年にコンラッド・ハッガーが残した料理手帳に「チョコレートトルテ」が確認できる。19世紀初頭のシモン・ボリバルによる南米の動乱からカカオ生産が落ち込み、続くナポレオン戦争の影響で贅沢品に対する購買力が落ちた上に、大陸封鎖で品薄となった代わりに紛い物が出回り、品質に対する信用も低下し、チョコレートは停滞の時期を迎えた。しかし、チョコレートの技術革新が起きたのは、この低迷期だった。 1828年にはオランダのクーンラート・ヨハネス・ファン・ハウテン(英語版)(バンホーテンの創業者)はカカオ豆からココアパウダーとココアバターを分離製造する方法の特許を取得した。それまでのチョコレートは濃密で、水なしでは飲めないものだったが、これにより口当たりがよくなり普及が進んだ。

タイトル: ココアバター
ココアバター(英: cocoa butter、カカオバター、カカオ脂とも)はカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造する。ココアバターはカカオ豆中に40%から50%(カカオマス中では約55%)含まれている。主に菓子(特にチョコレート)、薬品、軟膏、化粧品の原料として利用される。

タイトル: チョコレートの歴史
特に1960年にカカオ豆の輸入が自由化され、続いて1971年にはチョコレート製品の輸入が自由化されたことで、様々な種類のチョコレートが流通するようになった。

タイトル: チョコレート色
カカオ豆は16世紀初頭、中米(メキシコ南部あたり、かつてマヤ文明の栄えていた地域)よりコルテスによってヨーロッパにもたらされたが、当初は砂糖を混ぜて飲む飲料として嗜好された。スペインから徐々に飲料として広まり、英語の文献では1737年にチョコレートが色名として使われている。その後「チョコレートブラウン色」(chocolate brown)という色名も出現し、こちらも現在でも使われている。現在のように固形菓子として作られるのはもっと後、19世紀半ばになってからである。

タイトル: チョコレートの歴史
第二次世界大戦の影響により、日本では1940年12月を最後にカカオ豆の輸入は止まり、あとは軍用の医薬品(常温では固体で人の体温で溶けるココアバターの性質から座薬や軟膏の基剤となる)や食料製造のために、指定業者にだけ軍ルートでカカオ豆が配給されるのみとなった。「日本チョコレート工業史」によると、1941年に日本チョコレート菓子工業組合と日本ココア豆加工組合からなる「ココア豆代用品研究会」により、ココアバターの代用品に醤油油(醤油の製造過程の副産物。丸大豆に含まれる油。よく誤解されるが醤油そのものではない)、大豆エチルエステル、椰子油、ヤブニッケイ油などの植物性油脂の硬化油、カカオマスの代用品に百合球根(ユリの鱗茎)、チューリップ球根、決明子(エビスグサの種子)、オクラ豆、脱脂大豆粉、脱脂落花生粉などを原料にした代用チョコレートが考案された。

タイトル: ココア
ココア(cocoa、英語発音: [ˈkoukou] コウコウ 聞く)とは、広義には、カカオ豆およびカカオ豆を原料とするチョコレートの各種中間製品(カカオペースト(カカオマスを滑らかにしたもの)、狭義のココア、ココアバターなど)、狭義には、カカオマスの油脂分(ココアバター)を減らした固形物、または、その粉末ココアパウダーや、ココアパウダーを溶かした飲料の略称である。以下では主に狭義のココアを説明する。飲料のココアとホット・チョコレートには厳密な区別は存在しない。区別をする場合、例えば飲料のココアは、ココアバターを減らすことで粘性を低くし飲みやすくするためにココアパウダーから作られ、ホット・チョコレートは、ココアバターをより多く含んだクーベルチュール・チョコレートから作られる、などと区別する。

タイトル: チョコチップ
主にチョコチップはクッキーやホットケーキ、ワッフル、ケーキ、マフィン、クレープといった小麦粉を使用するケーキ菓子の材料として加えられるが、アイスクリームやプリンなどの食品にも加えられる。チョコチップは液状にしてチョコレート・ソースとしても利用される。その際、チョコレートに含まれるココアバターが溶け始める、35°C近くから溶け始め、40から45°Cの間で一番よく溶ける。しかし、溶かす際の温度がホワイトチョコレートでは45°C、ブラックチョコレートでは50°Cを超えてしまうと、チョコレートが焦げてしまう。実際には、熱を加えた時に形状が保たれるよう、チョコチップは普通のチョコレートよりもココアバターの量が少ないため、ソースとして使用されることはあまり推奨されない。なお、チョコチップは世界中で調理に欠かせないものになっていて、特にチョコチップクッキーはアメリカの代表的な菓子として食べられている。

タイトル: チョコレートアレルギー
チョコレートおよびココアなどのカカオ主原料食品には、チラミンと呼ばれる血管浮腫物質が含まれており、これに起因するとされている。また、カカオにはニッケルも含まれている為、これに対してアレルギー体質を持つ人は症状が出る。症状は、下痢、嘔吐、鼻血、腹痛、痙攣など様々である。アナフィラキシーショックを起こす場合もあり、日本で死亡例も報告されている。また、今までチョコレートを食べても何の症状も出ていなかった人でも、ある日突然にアレルギー症状が出ることもある。なお、カカオアレルギーとニッケルアレルギーは別のものであり、チョコレートを食べてアレルギーを起こす人が、必ずしもニッケルアレルギーを有するというわけではない。近年では、カカオの代わりにキャロブ(イナゴマメ)を用いて作った、一種の代用チョコレートも販売されており、注目されている。

タイトル: ホット・チョコレート
飲料用のチョコレートは元来、挽いて粉にしたカカオの実と水、そしてカイエンペッパー、バニラ、ピメントのような香辛料を加えて混ぜた冷たい飲み物だった。後になってクローブやシナモンといった薬味も用いられるようになった。この冷たいチョコレートを人々は大きな容器で飲んでいたため、その芳香を味わうことができた。チョコレートがヨーロッパへ持ち出されるようになる頃には既に、刺激の強い薬味が甘蔗糖に取って替わっており、温い飲み物として提供れるようになっていた。すりつぶしたカカオの実には油分が多く含まれており、そのままではお湯に溶けにくいものだった。1828年に、カカオの実からその油分であるココアバターを分離してココアパウダーを生産する最初の機械がオランダでバンホーテン社の創業者により開発された。

タイトル: チョコレート
しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく(コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い)、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。カカオ分の表記のない製品でも、下記(チョコレート製品)に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使っているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。

タイトル: ホットチョコレート効果
気泡の生成速度が異なると音響的特性も変わるので、加えた溶質の種類を識別することができる。

タイトル: ムパナティッギ
この方法は冷蔵保存の技術が無い時代にカカオと砂糖の効用で余った肉の長期保存を可能とし、かつチョコレートが鮮度が落ちた肉の臭みを隠してくれた。

タイトル: ホワイトチョコレート
ホワイトチョコレートは通常のチョコレート同様、ココアバター、牛乳、および砂糖で作られるが、成分の相違がある。「ホワイトチョコレート」として販売するための規格は次のとおり定められる。米国では、2004年以降、ホワイトチョコレートは20 %以上(重量)のココアバター、14 %以上の乳固形分、3.5 %以上の乳脂肪、および55 %未満の砂糖や他の甘味料でなければならない。欧州連合は、砂糖および甘味料の制限を除いて同じ標準を採用した。日本では、「カカオ分」はカカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーの水分を除いた合計量を示す。このため、ココアバター以外を含まないホワイトチョコレートも次の純ミルクチョコレート生地の規格に該当する。

タイトル: 生チョコレート
生チョコレート(なまチョコレート)は、チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。

タイトル: チョコレート
磨砕が終わると、コンチェ(コンチングマシン)と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング(予備結晶化)と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング(熟成)を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。

タイトル: チョコレート
また、1875年にはキャドバリー社はチョコレートでできたイースター・エッグを発売し、これも定着してチョコ・イースターエッグはイースターには欠かせないものとなった。2016年より、受験者のチョコレートについての知識を測る検定試験であるチョコレート検定が、株式会社 明治より実施されている。チョコレートの製造方法および歴史、原料であるカカオの生態など、幅広い領域から出題される。

タイトル: チョコレート
17世紀中ごろにはイギリスに到達し、そのころ隆盛したコーヒー・ハウスにおいてもさかんに供された。この時期には、チョコレートはヨーロッパの王侯貴族や富裕層にとって贅沢な飲み物として受け入れられていた。19世紀にはいるまではチョコレートは飲み物であったが、19世紀に技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立した。まず、1828年にはオランダのコンラッド・ヨハネス・バン・ホーテンがココアパウダーとココアバターを分離する製法を確立し、さらにカカオにアルカリ処理を行うことで苦味を和らげる方法も考案した。1847年にイギリスのジョセフ・フライが固形チョコレートを発明し、1875年にはスイスの薬剤師であるアンリ・ネスレとショコラティエのダニエル・ペーターがミルクチョコレートを開発した。

タイトル: ビーントゥーバー
ビーントゥーバー(Bean to Bar)は、カカオ豆からチョコレートになるまでの全工程を一貫してひとつの作り手が担当するチョコレートの製法である。この製法は2000年代初頭にアメリカ合衆国で始まり、2010年代に入ると日本でもビーントゥーバーを扱うチョコレート専門店が増えてきた。ビーントゥーバーチョコレートは小規模な作り手が多いこともあって比較的高価な商品であるが、株式会社明治が発売した「明治ザ・チョコレート」のように大手企業ならではのスケールメリットを活かしたリーズナブルな商品も流通している。「ビーントゥバー」という表記も多くみられる。

タイトル: チョコレート
紀元前2000年ごろから主に中央アメリカにおいてカカオの栽培が始められ、アメリカ先住民族の間で嗜好品や薬用として珍重され、マヤ族、のちにはアステカ族も貨幣として使用した。飲み方は、コーンミールやトウガラシを入れることが普通であった。カカオは16世紀にスペイン人によってヨーロッパへと紹介され、やがてアステカ帝国などの中央アメリカ諸王国を滅ぼしてこの地方を支配したスペイン人にも好まれるようになった。そして彼らを通じ、徐々にヨーロッパ大陸にも浸透していった。この過程で、スペイン人はチョコレートの苦味を打ち消すためにトウガラシの代わりに砂糖を入れるようになり、このやり方が他のヨーロッパの国々に伝わる際も引き継がれた。当初、チョコレートは薬として扱われたが、砂糖を入れることによって徐々に嗜好品へと姿を変えていった。

タイトル: テンパリング
次に固さが出るまで撹拌するか、大理石台などの冷たい台に垂らしカードで広げたり集めたりしてすり混ぜ、ボールに戻す。その後、テンパリングに適した温度(調温範囲という)まで慎重に加熱し維持する。なお、チョコレートの種類によって調温範囲には違いがあり、乳脂肪が混ざるほど調温範囲は低くなる。核を使う方法では、チョコレートを50°Cに温めて完全に溶かした後、35〜38°Cまで冷まし、安定した結晶の核となる刻んだテンパリング済みのチョコレートを少し加え撹拌し、調温範囲を維持する。テンパリングにかける時間は長すぎても短すぎても失敗につながり、撹拌の過不足も品質に影響が出る。テンパリング不足の場合は溶けやすく不安定になるが、テンパリングし過ぎると、きめが粗く艶のないチョコレートとなる。テンパリングの状態を確認するには、室温の皿やアルミホイルの上に取り出し薄く延ばしてやる。

タイトル: チョコレート
明治時代の独和辞典『袖珍獨和新辭林』によれば、Schokolateに楂古聿(チョコレート、ショコラ、日本語読みでサコイツ、サコイチ)という当て字を用いている。

タイトル: チョコレートの歴史
何百年もの間チョコレートの製造工程は不変だったが、産業革命の到来により硬く甘いキャンディに生命を吹き込む多くの変化が起きた。18世紀には固く長持ちするチョコレートの製造の補助となるココアバター(カカオバター)を絞り出すための機械式ミルが作られてはいたが、大規模に使用されるようになったのは産業革命以降である。18世紀の末までに、ヨーロッパの各所に水力を利用したチョコレート製造所が現れた。やがてそれらは蒸気力を導入しより大規模になり、チョコレート産業都市を形成した。産業革命の熱気が冷めてから程なくして、チョコレート会社は新しく作られたチョコレート菓子の販売のために、我々が頻繁に目にするような広告や宣伝を行うようになった。製造工程の機械化により、チョコレートは世界中で消費されるようになった。

タイトル: チョコレートケーキ
チョコレートケーキ(英語: Chocolate cake)は、チョコレートまたはココアパウダーを主要材料に含むケーキである。ケーキの生地にココアパウダーを混ぜて焼くのが基本で、さらにチョコレートクリームを塗ったもの、表面をチョコレートでコーティングしたものなど様々な作り方がある。材料にチョコレートが含まれていても、飾りなどとして少量を使っただけでは、チョコレートケーキではない(ただしココアパウダーを表面に振りかける方法、仕上げとして用いられる場合がある)。一般に、材料の色のためにケーキ全体がチョコレート色をしている。チョコレートケーキは、日常のデザートから、バースデーケーキやクリスマスケーキまで、様々な需要がある。フランス語「Gâteau au chocolat」に由来してガトー・オ・ショコラ(ガトー・オー・ショコラ)とも呼ばれる。

タイトル: ホットチョコレート効果
気泡が液の中を上昇して液面から抜けていくにつれて音速は単相溶液の値に近づいていき、音の周波数も増加する。この効果を観察するには、マグカップに暖かい牛乳を注ぎ、チョコレートパウダーを入れてかき混ぜ、牛乳の動きが止まらないうちにカップの底をスプーンで叩けばよい。音の高さは牛乳の流速や叩く強さとは無関係に徐々に高くなっていく。溶液をもう一度かき混ぜる(チョコレートパウダーは追加しない)と音はいったん低くなり、その後また高くなっていく。液が平衡に達するまでこの過程は何度か繰り返すことができる。

タイトル: ココアパウダー
カカオマスから脂肪分であるココアバターを搾った残りである「ココアケーキ」を粉砕して粉末状にしたものだが、ココアパウダーにも脂肪分が約11%-23%程度残っている。製法にはブロマプロセスとダッチプロセスの2種類がある。ココアパウダーは体内の酸化を防ぐさまざまな成分を含んでいるが、健康の専門家はココアの栄養を摂取する際にはホットココアなどにして摂取することを推奨している。ココア分を多くココアバターを少なく摂取できるからである。

タイトル: チョコレートケーキ
カカオは主要原産地の中央アメリカではかつて飲み物として用いられ、ケーキのような食べ物に使われることはなかった。カカオが16世紀にヨーロッパへ紹介された後も、しばらくは飲み物、飲み薬として利用されているだけだった。記録上、最初のチョコレートケーキが現れるのは、18世紀である。1719年、料理研究で知られる貴族のコンラッド・ハッガーが書き残した料理手帳には、「チョコレートトルテ」のレシピが記録されている。1774年、ベルギーのブリュッセルで刊行されたムノン(Menon)著の料理本『ブルジョワの女料理人(La Cuisinière Bourgeoise)』(初版1746年、フランス)の中には、「チョコレートのビスキュイ」が紹介されている。これは、小麦粉に同量の細かく砕いたチョコレートを混ぜ、メレンゲを加えて膨らませるビスキュイ・ア・ラ・キュイエール類似の焼き菓子である。

タイトル: チョコレート・ヒルズ
糞の山は乾燥し、チョコレート・ヒルズになったという。

タイトル: チョコレートの歴史
さらにファン・ハウテンはアルカリを加えることで苦味や酸味を除くダッチプロセスをも開発し、現代的なチョコレートバーを作ることも可能になった。もっとも、ファン・ハウテンの圧搾機が開発された当時は、チョコレートは未だに飲み物であり、抽出したココアバターの使い道が無かったために特に注目はされなかった。 1847年にイギリス人のジョセフ・フライ(J・S・フライ・アンド・サンズ(英語版)社)が初めて固形チョコレートを作り、1849年にキャドバリー兄弟により引き継がれたともされている。ただしこれはまだ苦いものだった。初の固形チョコレートがドレによりトリノで作られ、1826年からピエール・ポール・カファレル(英語版)が大規模に売り出したものという説もある。1819年にはF.L.ケイラーが初めてスイスにチョコレート工場を開設した。