質問: ピーナッツのしぼり汁に芋くずを加えて裏ごしして固めた沖縄名物の豆腐を、「落花生」という意味の言葉を使って何という?
回答: ジーマーミ豆腐

タイトル: 豆腐カステラ
豆腐カステラ(とうふカステラ)は、秋田県南部の郷土菓子の一つで、豆腐をカステラ状に加工した菓子。「豆腐カステラ」の表記は主に菓子屋によるもので、豆腐屋では平仮名で「豆腐かすてら」と表記されていることが多い。食材の豆腐と同様、印象の良くない「腐」の字を避けて「豆富カステラ」と表記されることもあり、土地によっては「豆腐水仙」ともいう。

タイトル: 粉吹芋
粉吹き芋は、大きく切ったジャガイモを塩茹でした後に炒って水気を飛ばした料理。名前の由来はジャガイモの表面が粉を吹いたように見えるためである。おもに、肉料理の添え物にされ、調理が簡単なため小学生の家庭科実習や飯盒炊爨(はんごうすいさん)の料理としても供されることも多い。この粉吹き芋をさらに裏漉しあるいはポテトマッシャーですりつぶすと、マッシュポテトになる。

タイトル: ンブシー
ンブシーは、水分の多い野菜等の食材を蒸し煮する沖縄料理の調理方法、及び、その調理方法で作った料理。チャンプルー、イリチーと並び、沖縄料理の3大調理法のひとつとされる。ウブシー、ウブサー、ンブサーなどとも呼ばれ、表記は一定しない。元来は、水分を多く含む食材を、水を加えずに食材の水分で蒸し煮する調理法で、豚肉又はランチョンミート(方言名:ポーク)と豆腐を加えて、味噌で味付けすることが多い。また、近年はだし汁を加えることも一般に行われている。代表的なものは、ヘチマ(方言名:ナーベラー)の未熟果を使ったナーベラーンブシーである。沖縄方言(首里方言)では、「蒸す」を「ンブシュン」といい、「ンブシー」には「蒸したもの」という意味がある。つまり、「ンブシー」という語自体には味噌煮という意味合いはなく、醤油味や塩味のンブシーもある。

タイトル: おから
選別した大豆を浸漬した後、加水しながら磨砕して加熱し、これを濾して豆乳を取ったときに残ったもの(豆腐粕)がおからである。日本では江戸時代には豆腐が庶民にも普及し、料理本におからの調理法が記され、一般的に炒り煮や蒸し料理、汁物の材料として利用された。インドネシアのオカラテンペ(テンペ)のように発酵食品の原料として利用する地域もある。欧米では19世紀ごろに豆腐や豆乳が紹介されたが、おからもパンの原料として使用されることがあり、1960年代以降には特に米国で栄養面に着目したレシピ開発が行われるようになった。食品以外の用途として、中国では豆腐店の近くに養豚場をつくり飼料として利用された。

タイトル: 味噌汁
沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク(ランチョンミート)、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー(濃厚な味)」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁(さかなじる)という魚(まるごと、あるいはぶつ切り)を実とした味噌汁などもポピュラーである。味噌󠄀汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「mí-sòoh」と発音する。

タイトル: 冷奴
冷奴(ひややっこ)は、豆腐を使った料理の一つ。奴豆腐(やっこどうふ)、略して「やっこ」ともいう。主に、肴や夏向きの料理として食べられる。冷やした豆腐(絹ごし豆腐、木綿豆腐の双方が使用される)の上に薬味を載せたり、調味料を使用して食べる日本の料理である。豆腐は数センチメートル角か、あるいは近年は一人分の大きさの直方体に切る。薬味や調味料は様々なものが使用され、薬味は刻みネギ、削り節、おろしショウガ、ミョウガ、青じそのみじん切り、ダイコンおろし他、調味料は濃口醤油、唐辛子味噌、その他のタレなどである。また、オクラ、納豆などを載せて食べる事もある。

タイトル: カタハランブー
カタハランブーは、天ぷらの生地のみを油で揚げた沖縄県の食品。

タイトル: きぬかつぎ
子芋を皮ごと蒸す、または茹でたものを、塩や味噌などの調味料で味をつけて食する。加熱した後だと皮は容易に除いて食べられるが、剥き方のひとつに皮に包丁でぐるりと切れ込みを入れた後、中身を押し出して食べる方法が良く知られ、本来これだけを衣かつぎと呼ぶが、蒸しただけのものも指す場合がある。

タイトル: 豆腐干
豆腐干(繁: 豆腐乾、とうふかん、豆干)は、中国及び台湾で広く使われている一般的な豆腐の1種で、非常に硬く作られた豆腐である。作り方は堅めに作った豆腐を圧縮し、脱水する事により行われる。日本の岩豆腐と同じかそれ以上に硬い豆腐で、形状は角切りの餅のような形状である。揚げ物、炒め物、煮物その他に使われ、中国では最もポピュラーな豆腐の1つである。中華街では、すでに千切りになったものが売られている。使用する場合は、料理する前に、ボールに入れて何度か熱湯にさらして使った方がいい。高菜(中国料理で使うのは雪菜)と枝豆と一緒に炒めたり、冷菜にしたりするのがポピュラー。また、素食(中国式ベジタリアン)では肉の代わりとして使われる事もある。

タイトル: けんちょう
できあがり直後よりも、できあがってしばらくしたもの(一晩おいたものなど)を温め直したものの方が大根と豆腐に味がなじんで美味とされ、当地では季節になると大量に作って惣菜の一つとして食卓に上る機会も多い。

タイトル: ダイズ
畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」となる。

タイトル: とうふちくわ
とうふちくわ(豆腐竹輪)とは、鳥取県東部で食されている郷土料理である。低カロリー、高タンパクなヘルシー食品としても注目を集めている。

タイトル: チャンプルー
沖縄の方言でチャンプルーは「ごちゃまぜ」を意味するが、その語源についてははっきりとしない。「ちゃんぽん」の沖縄方言読みである「チャンプン」からの変化と考えられるが、外国語に由来するという説もある。インドネシア語・マレー語のcampur(ナシチャンプル、en:Air_batu_campur、チャンプールまたはチャンポール:音声は)は、日本語のちゃんぽんと同様「混ぜる」「混ぜたもの」という意味を持つ。かつてインドネシアはオランダの植民地であり、長崎・出島に出入りしていたオランダからもたらされた「campur」が変化した「ちゃんぽん」由来であるとの説があるが、この長崎のちゃんぽんは中国料理の「湯肉絲麺」が元であるとの説もある。郷土研究家の東恩納寛惇は、チャンプルーは中国語の「炒腐児(チャオ・フー・アル)」に由来し、豆腐を炒める料理を指すとしている。

タイトル: ぼっち (落花生)
収穫(掘り取り)を行ったばかりの落花生は実の半分ほど(40 - 50 %)を水分が占め、そのままでは腐ってしまう。落花生は掘りたての状態で茹でて食べることもでき、美味とされるが、生の落花生は1日で味や硬さが変化するので、冷凍食品以外では一般の流通に乗せることができず、通常は乾燥を行う必要がある。栽培面積が小さければ、収穫してすぐさやから実を取り出して筵(むしろ)に広げて干す、掛け干しにする、網袋に入れて風通しの良い軒下などで吊るし干しにするという方法を採れるが、栽培面積が大きい場合は労力や資材の面でこれらの方法を採ることは困難である。そこでぼっちを作って干すという作業が行われる。ぼっちを作る前に「地干し」と呼ばれる予備乾燥を1週間ほど行う。地干しは落花生を3 - 5株ほど束にし、さやを上向きにして畑で干すという作業である。さやが乾燥したらひっくり返し、茎や葉を乾かす。

タイトル: 高野豆腐
形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを粉豆腐と呼び、長野県などでは料理に活用されている。近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される。

タイトル: にんじんしりしり
にんじんしりしりは、沖縄県の郷土料理である。スライサー(千切り器)で細くおろした人参と卵を炒めて調味料で味付けした料理。沖縄の家庭で手軽に作られている。「しりしり」というのは繊切りという意味の沖縄方言である。また、スライサーを使う時の「すりすり」という音から名前がついたという説もある。沖縄では専用の「しりしり器」を用いることが一般的で、沖縄の家庭では「一家に一台」レベルで普及しているとも言われる。一般的なスライサーとの違いは「刃がやや甘め」になっていることで、出来上がりの切り口がギザギザになり油や調味料がなじみやすくなる。

タイトル: 精進うなぎ
精進うなぎ(しょうじんうなぎ)は、うなぎのかば焼きに似せた普茶料理。豆腐をすりつぶして、うなぎの皮にみたてた焼き海苔を載せてから、食用油で揚げた後にたれをからませたコピー食品。

タイトル: 麻婆豆腐
最初にひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリと香ばしくなる。これを「酥」という。豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。「燙」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。

タイトル: ぽーぽー
かつては家庭料理として作られたが、現在はもっぱら地元のパーラーなどで軽食として販売される。おやつとしての立ち位置は本土におけるたいやきや今川焼きなどに近い。昔の沖縄では「ユッカヌヒー」(5月4日、本土の端午に相当)に子どもの成長を願って、ごちそうの一つとして作られていた。素朴で庶民的な軽食であるが、今日では伝統的な沖縄料理のひとつとして東道盆に盛り付けられることもある。沖縄には「ぽーぽー」同様に平たく焼きあげ棒状に丸めた「ちんびん」という菓子もある。ちんびんは小麦粉と黒糖を溶かした液を混ぜあわせ焼きあげる甘味の強いものである。本来のポーポーは甘みのない白い生地で油味噌を巻き込んだものだが、ちんびんをぽーぽーの一種とみなし「黒ポーポー」などと呼ぶこともあるため、地域や世代によっては混同されることも多い。

タイトル: ラッカセイ
落花生(ラッカセイ、 学名: Arachis hypogaea; 英語: peanut または groundnut)は、マメ亜科ラッカセイ属の一年草。花が終わると地中に潜ってサヤをつける。食用にされる種子は別名ナンキンマメ(南京豆)、ピーナッツともいい、栄養価が高い。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。