質問: 愛知県岡崎市にかつて存在した村の名前に由来する、名古屋名物の味噌煮込みうどんや味噌カツに使われる、独特の赤褐色をした豆味噌は何?
回答: 八丁味噌

タイトル: 八丁味噌
八丁味噌(はっちょうみそ)は、愛知県岡崎市八丁町で生産されている長期熟成させた豆味噌。

タイトル: 味噌煮込みうどん
愛知県を中心とした中京地方で主に製造・消費される豆味噌を用いるのが特徴。近年では名古屋めしの一つとされているが、「名古屋めし」という言葉が用いられるようになる遥か以前から既に自然発生的に名古屋名物として全国的に有名であり、単に「味噌煮込みうどん」とだけ言う場合、一般的にこの豆味噌仕立ての味噌煮込みうどんを指す場合が多い。また、この地方で単に「味噌煮込み」と言う場合には味噌煮込みうどんを指す。戦国時代、武田信玄の陣中食であったほうとうが、武田家の滅亡後に徳川家に召し抱えられた武田家遺臣によって徳川家に伝えられたものであるという説や、明治時代、愛知県一宮市周辺で盛んであった繊維産業に従事していた女性従業員たちが、ほうとうを参考にうどんと野菜を豆味噌で煮込み食していたものが名古屋市周辺に伝わったという説など、ほうとうにルーツを求めるものを中心にその起源には諸説ある。

タイトル: 味噌煮込みうどん
豆味噌は、他地域で産出される麦味噌や米味噌と比べて煮込んだ際に風味が落ちにくく、この地方では味噌をベースにした煮込み料理が多い。味噌煮込みうどんもその一つである。他の地方で作られる味噌煮込みうどんは、米味噌である白味噌ベースで作られる場合がほとんどで、赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、概ねこの中京地方のみである。ただし豆味噌仕立ての場合でも、通常は少量の白味噌をブレンドし、味をまろやかにして提供されるのが実情である。また中京地方であっても一部で白味噌仕立ての味噌煮込みうどんを提供する店も存在する。元来、風味が濃厚であると言われる豆味噌に、鰹節からとった出汁をしっかりと効かせるため、風味の濃い汁を特徴としている。味噌煮込み専用麺は通常の麺と違い、小麦粉と水のみで塩は使わない。塩を麺に練りこまないのは、味噌の汁に塩が溶け込んで辛くなりすぎるのを防ぐためである。

タイトル: 味噌煮込みうどん
味噌仕立ての煮込みうどんは、地域の代表的な郷土料理としている愛知県をはじめとして日本各地にある。それらは各地域ごとに作られている地の味噌を用いる場合がほとんどであるが、豆味噌仕立ての愛知県のものが有名であるために、その他の地の味噌を用いるものは田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどん等と称して提供する店もある。また、うどん状のものを同様に味噌仕立ての汁で煮込むものとして、同じ愛知県の味噌煮込みきしめんや山梨県のほうとうがあるが、これらは味噌煮込みうどんとは明確に区別されている。

タイトル: 味噌
米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北勢・中勢・南勢と静岡県西部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。

タイトル: 鮒味噌
鮒味噌(ふなみそ)とは、淡水魚のフナと大豆を味噌で煮た料理。木曽三川とよばれる揖斐川・長良川・木曽川中流域・下流域の愛知県尾張地方西部や岐阜県美濃地方西南部・三重県木曽岬町および桑名市長島町などで作られている郷土料理の一つ。

タイトル: 讃岐味噌
讃岐味噌(さぬきみそ)は、香川県(旧・讃岐国)で作られる味噌。関西白味噌、府中味噌とともに、白甘味噌の代表的な存在とされる。

タイトル: 味噌カツ
なお、カトレアの味噌ダレがカツオなどのきいた甘くゆるめのものなのに対し、名古屋の味噌ダレは、赤味噌の色を濃く残した、こってりとしたものが多い。名古屋の味噌カツのルーツは戦後間もない屋台で、客が串カツを赤味噌で煮込んだどて煮に付けて食べていた事から1945年(昭和20年)創業の「気晴亭」や、1947年(昭和22年)創業の「矢場とん」が創業時にメニューとして出したのが味噌カツが誕生したとの説もある。また、名古屋にある「味処 叶」では味噌カツ発祥の店をうたっており、味処 叶では戦後間もない頃に、天丼をヒントに味噌カツ丼として誕生したのが味噌カツの始まりだとされている。また1927年(昭和2年)創業の名古屋最古の洋食店である「ラク亭」では戦前から味噌カツは存在していたと言い、名古屋の味噌カツの歴史は戦前から戦後間もない頃から存在していたと思われる。「名古屋めし」の一つとされる。

タイトル: 赤だし
元々は「味噌に鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順をいったものであった。八丁味噌などの豆味噌に米味噌を合わせたものを呼ぶこともあり、そこから転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料(昆布や鰹節の出汁など)を配合した調合味噌も「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼び、東海地方を主な産地とする。かつては料亭などの料理人が味噌汁の具などに合わせて調合を変えて作っていたところ、1955年(昭和30年)、名古屋市の盛田が「赤だしみそ」として日本で初めて商品化した。1956年(昭和31年)、岡崎市のまるや八丁味噌が八丁味噌に米こうじみそをあわせた調合味噌(現在の「ゴールド赤だし」)を発売。

タイトル: しょう味噌
しょう味噌(しょうみそ)(茶づけみそ、納豆味噌とも)は、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)周辺の郷土料理。 味噌といっても、野菜や漬物が比較的多く含まれている御飯のおかずである。

タイトル: 味噌
日本各地で味噌は作られているが、各地方で材料・風味・色にそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない(麦と塩のみで製造した)「麦みそ」が伝統食品として造られているが、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し「商品名に『みそ』や『麦みそ』という単語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った。

タイトル: 秋田味噌
赤色辛口味噌に分類され、色は赤褐色に近い。だまこもちや冷やし味噌汁など、県内の郷土料理にも使われている。

タイトル: 味噌
米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌は独特のうま味があり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、関東甲信越東北地方と北海道(東日本全域)、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。

タイトル: 府中味噌
米味噌の白色系甘味噌で、きめが細かく透き通るような白色と豊かな風味が特徴。良質な米と、皮を除いた大豆を原料とする。かつては高級品とされたが、現代では日常の調理に広く用いられている。

タイトル: 八丁味噌
岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿と支えたのは「麦飯と豆味噌」だったと言われ、戦国時代には岡崎で豆味噌が製造されていたものと考えられる。カクキューの早川家が1878年に愛知県庁に提出した上申書には同家の創業は「1645年(正保2年)」と記されているが、1655年(明暦元年)に朝鮮通信使が岡崎に宿泊した折に伝えた味噌の製法が八丁味噌の起源となったという説も存在する。徳川家康の廟所である日光東照宮の造営にあたっては、宮大工たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている。江戸期の国学者の渡辺政香は『参河志』に、「三河國朝夕食汁に赤味噌を用ゆ、他國にはなし」と書き記した。1855年に岡崎の大樹寺が火災で本堂などが焼失した際、再建のため江戸から派遣された見分役は「味噌は八丁味噌とて名物也。百文は三百三十匁又三百五十匁自位也。八丁村に問屋二軒あり」と手記にしたためた。

タイトル: 鮒味噌
愛知県尾張地方や岐阜県美濃地方ではギンブナを使用する。最初にはらわたを取り出したフナを丸ごと白焼きし、その後、半日ほど水に浸して戻した大豆(一番良いのは目黒大豆だと云われる)を敷き詰めた鍋の中に並べ(そこに好みでゴボウなどの野菜が加えられることもある)、番茶の煮出し汁(フナの生臭さが気になる場合は、その煮汁に生姜も加えたほうが良い)で3〜4時間煮た後、八丁味噌などの豆味噌に酒と砂糖(ざらめ)を加え、更に2〜3時間ほど煮込んで出来上がる。煮上がったフナは骨まで柔らかくなっており、殊に子持ちの鮒(卵巣の発達した雌)は喜ばれる。鮒味噌は栄養価にも、保存にも優れた冬の味覚として知られている。それゆえご飯のおかずとして食べる他、以前は冬季の保存食として利用していた。

タイトル: 味噌
その根拠としては、食品表示法に基づく「みそ品質表示基準」(平成12年12月19日農林水産省告示第1664号)において「麦みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(麦こうじ)を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに「麦みそ」と表記することが景品表示法上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した。「麦みそ」の表記については話し合いが行われるという。大豆のみを発酵・熟成させたもの。愛知県で主に造られている。

タイトル: 味噌
この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌(赤)は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。

タイトル: のだみそ
のだみそ株式会社(旧:合資会社野田味噌商店)は、愛知県豊田市に本社を置く味噌メーカー。天然醸造の豆味噌を主力商品とする。「桝塚味噌(ますづかみそ)」の名で三河地方では古くから知られる。

タイトル: 郡上味噌
郡上味噌(ぐじょうみそ)は、長良川源流の地、岐阜県郡上地方独特の味噌。大坪醤油株式会社の登録商標でもある。麦こうじと大豆こうじを使用する独自の製法で、他に類を見ない種類の味噌である。この地方の味噌を指すのではなく、郡上市の大坪醤油株式会社の登録商標。市場の郡上味噌は、商標の契約により流通している。

タイトル: 赤だし
赤だし(あかだし)とは、豆味噌を使った調合味噌で仕立てた味噌汁のこと。

タイトル: 秋田味噌
秋田味噌(あきたみそ)は、秋田県で作られる味噌。

タイトル: 打豆
打豆を用いた味噌汁は打豆汁と呼ばれ、福井県の郷土料理とされる。打豆汁のほかに、煮物の材料として用いられる。

タイトル: 江戸甘味噌
米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、米麹由来の甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色だったが、近年は黄褐色などが好まれるため淡色化している。味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、米麹による甘味がある。

タイトル: まるや八丁味噌
株式会社まるや八丁味噌󠄀(まるやはっちょうみそ)は、愛知県岡崎市八丁町に本社を置く八丁味噌メーカー。

タイトル: ぶっかけうどん
ぶっかけうどんとは、うどんを使った料理の一種。岡山県・香川県の名物料理の一つ。麺に直接、濃い目のつゆを「ぶっかけ」て供されるメニュー。

タイトル: 信州味噌
信州味噌(しんしゅうみそ)は、長野県(信州)を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌(米味噌)で、淡色で辛口を特徴とする。

タイトル: 味噌煮込みうどん
土鍋の蓋は、煮込んでいる間は使用せず、煮込みの終盤や食卓に出す直前に土鍋にかぶせ、食事が始まるまでの保温の役割のために供されている場合もある。また、この蓋には空気孔がないものがあり、この場合食事が始まるとこの蓋を取り皿代わりにしてうどんや汁をよそい、冷ましながら食べる。空気孔がないのは、穴から汁が漏れてしまうのを防ぐためである。なお、蓋を皿代わりに使うのは、別に取り皿を用意しないという効率化のためでもある。この地方では袋麺やカップ麺などのインスタント食品も販売されている。愛知県内に限らず、食文化の共通する岐阜県美濃地方、三重県北勢地方、静岡県遠州地方においても味噌煮込みうどんを扱う店は多い。

タイトル: おでん
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。愛知県とその周辺地域(岐阜県美濃地方、静岡県遠州地方など)では醤油味の汁のおでんについては「関東煮(かんとに)」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指していた。この「味噌おでん」は地域によって多少の差はあれど、八丁味噌をベースとした甘めの汁で大根やこんにゃくなどの種を煮込む。味噌の煮汁には豚のもつやばら肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。

タイトル: 味噌
味噌の起源には二つの説がある。室町時代になると、各地で味噌が発達した。戦国時代には主に糠が原料とされたが、兵糧(陣中食)として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などとしても伝わっている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。

タイトル: 赤だし
一説に豆味噌の味噌汁を「赤だし」と呼びはじめたのは関西の人々であるとされ、田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じたものとする説や、豆みそは溶けにくいために「赤みそから、うまみをだす」意味で「赤だし」と呼んだという説がある。

タイトル: みそたま
みそたまとは、八丁味噌の中に漬けて、煮込んだゆで卵である。愛知県の郷土料理。

タイトル: 味噌
食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。

タイトル: 江戸甘味噌
天正18年(1590年)に徳川家康が江戸に入って町造りを始めると、その発展とともに仙台味噌、津軽味噌、三州味噌、白味噌など様々な味噌が全国から伝わり、販売されるようになった。その中で、麹からの香味を主体とした関西の白味噌とは異なる、大豆由来の香味と独特の光沢や風味を有する江戸甘味噌が改良によって生まれ、江戸っ子の人気を博すようになった。大豆も使うものの、米を信州味噌に比べて約3倍も原料として用いる贅沢品である。地元の江戸で作られることによる鮮度の良さも好まれ、味噌田楽やどじょう汁(柳川鍋)など江戸料理にも広く使われた。熟成期間は9~14日程度と短い反面、塩分が少ないことから夏期には10日間程度しか保存できず、製造はもっぱら江戸市中の味噌蔵で行なわれていた。江戸時代の最盛期には、江戸市中の味噌需要の60%以上を占めていた。

タイトル: 相白味噌
淡色系の米味噌で、麹の比率が高く塩の量は少なく、甘味や麹の芳香が強い。駿河地方では白味噌と呼ぶが、西京味噌など近畿地方の白味噌とは原料や製法に大きな差がある。なお、同じ静岡県内の遠州地方では、伝統的に赤味噌や豆味噌が普及していた。