質問: お茶を淹れた際、茶碗の中でお茶の葉や茎が縦に浮かぶことを、俗に何が立つというでしょう?
回答: 茶柱

タイトル: 振り茶
振り茶の起源は定かではないが、高価な抹茶に手が出ない庶民が番茶を使って茶の湯を楽しんだ、という説や、逆に茶道の源流の一つと見る説もある。また、陸羽の『茶経』の影響を受ける以前からあった、日本の喫茶文化の名残りを残した風習という見方もある。

タイトル: 茶道
茶道(さどう、ちゃどう)は湯を沸かし、茶を練るか点(た)てる、あるいは淹れ、茶を振る舞う日本伝統の行為(茶の儀式)。また、それを基本とした様式と芸道。元来「茶湯(さのゆ、ちゃのゆ)」といった。千利休は「数寄道」、古田織部は「茶湯」、小堀遠州は「茶の道」という語も使っていたが、江戸時代前期には茶道(さどう)とも呼ばれるようになった(『茶話指月集』『南方録』など)。「茶道」の英語訳としては tea ceremony のほか、茶道の表千家と裏千家ではそれぞれ the way of tea、chanoyu を用いている。表千家では「さどう」、裏千家では「ちゃどう」と読む。岡倉覚三(天心)は英文の著書 The Book of Tea(『茶の本』)において、Teaism と tea ceremony という用語を使い分けている。

タイトル: 君山銀針
淹れ方は耐熱ガラスの器を使い、低めの温度の湯で淹れ、やや長めに蒸らす。透明なガラス器を用いると細長い茶葉に泡が付いて上下する姿を楽しむことができる。ガラス器で淹れる場合、香りを逃がさないように蓋をすることがコツ。

タイトル: ティーバッグ
適切に製造されたティーバッグは、お茶の葉が遊泳する適度な空間があり、美味しい紅茶を抽出することができる。しかし、雑多な種類から適当に混ぜられた小さな固い葉が入れられている場合、タンニンが多く抽出されてしまい渋い紅茶になってしまう。従来のティーバッグは四角、もしくは角ばった形である。しかし、最近では丸みの帯びたものや、いわゆるテトラパック(三角錐)型のティーバッグが売り出されている。

タイトル: 中国茶
お茶は、茶葉の成長の度合いによって、風味、成分が大きく異なるので、いつ茶葉を摘んだかによっても、価値が変わる。特に緑茶でははっきりと分類が行われている。

タイトル: 茶筅髷
茶筅髷(ちゃせんまげ)は毛先を茶筅のように仕立てた男性の髪型のひとつ。安土桃山時代の前後に男性の間で流行したものと、江戸時代の夫人が行ったもののふたつがある。

タイトル: 紅茶
紅茶(こうちゃ)とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋(乾燥)させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色(すいしょく)に由来する。以下では水色を青みのカラーを表す「水色(みずいろ)」と一般には紛らわしいため語を「茶湯の水色」と統一して表記する。

タイトル: 中国茶
逆にアミノ酸をはじめとする茶の旨みを楽しみたい場合はやや低めにして使うとよい。また、安めのお茶は温度を高く、高めのお茶は温度を低くするのは日本茶と同様だが、これもお茶の種類によって異なる。なお、花茶に関しては香りを吸着させた茶の種類に準じる(が、花茶はほとんど緑茶であるので緑茶と同様に淹れてしまって構わない)。工夫茶(功夫茶)(zh:工夫茶)は茶芸のひとつで、現在、最も普及している茶芸である。もともと明から清代の福建省で生まれ、半発酵茶である烏龍茶を淹れる手法として発達してきた。そのため、烏龍茶(青茶)以外を淹れるのには適さないが、現在では烏龍茶以外でも工夫茶の手順で淹れる者が多い。紅茶である正山小種や英徳紅茶も産地では工夫茶として飲まれている。工夫茶の基本的な手順は以下のとおり。なお、工夫茶では香りを楽しむことを優先するため、沸騰した湯を用いることが多い。

タイトル: 急須
茶葉の細かい日本茶で、茶袋(ティーバッグ)を用いず茶をいれる場合、茶碗に細かい茶葉が入るのを防ごうと思えば、急須の中に茶漉しが必要となる。特に第二次世界大戦後、茶の製法の変化から目詰まりしにくいステンレス製の茶こしを付けた急須が普及した。なお、茶漉しがなく、蓋と本体の隙間から茶を注ぐものを特に絞り出しと呼び、宝瓶に多くみられる。

タイトル: 茶量
茶量(ちゃりょう)は煎茶道で使用される道具の一つ。流派によって「茶合」「仙媒(せんばい)」「茶則」「茶計」とも言われる。類似の道具に茶さじがある。

タイトル: 中国の茶の文化
茶の文化の概念は中国語で「chayi 」(茶道)または「cha wenhua 」(茶文化)に言及する。「cha 」(茶)はチャノキから抽出された飲料を意味する。紀元前8世紀以前、非常に多くの苦い植物は集合的に「荼」(ピン音: tú)として知られていた。これら2つの漢字は同一であるが、中国では「茶」より横線が1本多い「荼」が「tea 」を意味する。部首は旧字では艸 (ピン音: cǎo)であったが簡略化され艹となり、読み方を示す余(ピン音: yú)と組み合わされた。

タイトル: 花茶
花茶には、製法や原料により三つの種類が存在する。また、茶葉を加工する際、糸で縛ったりして整形し、茶を抽出する際に茶葉の形状の変化や花の出現する様子を楽しめるものもあり、それらを一般に工芸茶あるいは龍須茶と呼ぶ。

タイトル: 中国茶
中国茶を淹れるためには数多くの茶器が必要だと考えられていることが多いが、これは茶芸と呼ばれる一種茶道的なセレモニーとして用いられるものである(後述)。一般の中国人は日本人が日本茶を飲むのと同じく、気軽にお茶を楽しんでいる。代表的な中国茶器は以下のものが挙げられる。なお、これらの茶器ではなく、普通のマグカップや日本茶用の急須でも問題なく淹れることはできる。が、やはり専用のもので淹れたほうが淹れやすい。前述の六大茶類に分類された茶葉別に用いられる茶器は、一般的には、次の茶器で煎れられている。茶壷には材質には、主に陶器製・磁器製・ガラス製の三種類が使われる。磁器製とガラス製の品は通常の食器のように手入れして問題はないが、陶器製の素焼きの茶壷は手入れが独特であり注意を要する。

タイトル: 紅茶
通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽(「芯」と呼ぶ)と、その下二枚の葉までを摘む方法(一芯二葉摘みと呼ぶ)が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法(一芯三葉摘み)が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。紅茶の製造は以下の工程からなる。生産(栽培、収穫) ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥(⇒ 抽出)簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの(リーフタイプと呼ぶ)が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの(ブロークンタイプと呼ぶ)が増えている。

タイトル: 中国茶
基本的には「日本の茶文化とは、客をもてなす事。中国は美味しいお茶を楽しむ事」と認識される。

タイトル: ブクブク茶
ブクブク茶(ブクブクちゃ)は、沖縄県で飲まれる振り茶。煎り米を煮だした湯と茶湯を混ぜて泡立て、その泡を茶湯と赤飯の上に盛って飲む。特徴的な泡が、名称の由来である。

タイトル: 小習
棚物に柄杓・蓋置を飾っておき、茶巾・茶筅・茶杓を仕込んだ茶碗を建水に入れて運び出すため、立ち座りは1度で済む。江戸時代前期から見かけられるもので、客が急ぐ時や、茶筅飾にするほどでもない茶碗を少しだけ重く扱う場合にも行われていた。わび茶がもともと持っていた方向性とは幾分異なるのだが、客に応じた変化が必要になる場合があった。貴人という発想自体わび茶と似つかわしくないが、江戸時代は特に身分の分別が要求されており、大名への仕官を通じて必然的にこうした分別への対応が必要になっていったと考えられる。一方で江戸時代半ば以降に茶道人口が増大すると、一度に大勢をもてなす必要も生じてきた。台飾(だいかざり)は貴人の客に対する手続きである。あらかじめ棚物の上に天目台を飾っておき、濃茶を客に出す時に天目台に載せて出すものである。客に出すとき以外は通常の扱いとなるので天目茶碗は使えない。

タイトル: 深蒸し茶
深蒸し茶(ふかむしちゃ)は、茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の工程である「蒸し」の時間を、1分から3分程度と長く取るものを深蒸し茶という。

タイトル: 抹茶
茶人が茶銘に趣向を凝らして楽しむようになったのは江戸時代に入ってからだと考えられている。茶畑は「茶園」、製茶業者は「茶師(ちゃし)」と呼ばれる。茶師は元々は茶葉を茶壷などに詰めて納めたところから「お詰め」とも呼ばれる。茶銘の末尾についている「昔」「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説がある。白という表現は、江戸幕府三代将軍徳川家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明である。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されている。

タイトル: 中国茶
前述したように、中国茶といっても発酵度や製法によって大きく異なり、その淹れかたも一様ではない。基本的な注意点は以下のとおり。また、湯温や淹れかたに関しても基本的にこういうものとされているだけのものであり、各自がそれぞれのお茶において好みの淹れかたを見つけることが最も大切なコツであるといえる。日本茶とは異なり、1煎目の湯は茶葉を洗うようにして捨てることが多いと言われているが、昔は保存状態の悪い茶葉が多かったのでそういう飲み方が定着していた。 最近では1煎目から美味しく飲める茶葉がほとんどである。 ただ、例外として、プーアル茶は後発酵(菌で発酵)の為、1煎目は洗った方が美味しいとされている。 中国茶の場合、通常、3〜5煎目まで美味しく茶を楽しむことができる。基本的には発酵度が高くなるほど高い温度の湯を用いる。中国では旨みよりも香りを珍重するため、湯温は比較的高めにして淹れられることが多い。

タイトル: 茎茶
水色(すいしょく)は薄いが、さわやかな味と香りがあり、またアミノ酸が多く含まれる部位であるため旨味が強いのも特徴である。

タイトル: 高麗茶碗
高麗茶碗を日本の茶道では以下のように分類している。「井戸」のように15 - 16世紀の朝鮮王朝時代の日常雑器だったものと、「御所丸」のように日本からの注文で作られたものとがある。古来高麗茶碗の最高峰とされるもので、「竹の節高台」と称される高い高台をもつ。侘び茶にふさわしい素朴で力強い味わいがある。釉は枇杷色と称される。高台付近は強度の貫入でひどく爛れ縮れている。これをカイラギ(梅花皮)といい独特の見所とされている。文献上は『宗及茶湯日記』に天正6年(1578年)、藪内宗和の茶会で用いられたとあるのが初見である。「井戸」の名の由来は諸説あるが、単純に「井戸のように深い茶碗」の意とする説が有力である。落語「井戸の茶碗」にあらわれる。白磁風の茶碗で、陶質の胎土に白土を掛けた上に透明釉などを施したもの。

タイトル: 喫茶文化
中国文化圏においては伝統的に中国茶を楽しむ文化があり、現在でも喫茶文化が盛んである。唐王朝時代、 陸羽は、日陰の山腹で育っている植物が質の悪い茶葉になっていて、そのお茶が腹部膨張を引き起こす原因になっていることを見つけた。茶の製造としてもっとも一般的だった過程は、水を茶葉と共に煎じることだった。水は火鉢の上の大鍋の中で「魚の目」と言われるくらいの大きさの泡が立つまで沸騰させた。お茶の味を保つために、適量の塩も加えられた。明王朝以前までに提供されていたお茶は一般的に磚茶から作られていた。収穫後、積まれた茶葉は、部分的に、或いは全体的に乾燥させられた後に煉瓦状に圧縮される。プーアル茶の圧縮は、この過程の名残に似ている。磚茶のブロックは通貨として使われることもあった。チベットでは、煮出した磚茶にバターと塩やミルクを加えて混ぜたバター茶が飲まれている。

タイトル: 茶釜
茶釜(ちゃがま)は、茶の湯に使用する茶道具の一種で、茶に使用する湯を沸かすための釜のことである。風炉に用いる茶釜はとくに風炉釜(ふろがま)と呼ぶ。

タイトル: 茶釜
多く炭手前のとき、炉から上げた状態を正面から客が鑑賞する。客が釜に手を触れることはしない。茶釜を作る職人を釜師という。「釜を掛ける」といえば茶会を催すことを意味するように、釜は茶道具の中でも特別な存在である。利休百首にも「釜ひとつあれば茶の湯はなるものをよろづの道具をもつは愚かな」と歌われている。

タイトル: 手揉み茶
新芽の質は上から「一芯二葉芽」→「ミル芽」→「普通芽」→「硬葉(こわば)」の順となり、硬葉になるほど殺青時間を長くとる必要がある。殺青が不十分だと茶葉がまだらに紅茶化し、「エビ蒸し」と呼ばれる欠点となる。殺青時間をぎりぎりまで詰めた茶を「浅蒸し煎茶」、より長く蒸しに時間をかけた茶を「深蒸し煎茶」と呼ぶ。一人の茶師が一度に製茶できる生葉の量はおおむね1.2~1.7kgで、これは後述の「こくり揉み」でその茶師が両手で十分抱えられる茶葉の量を逆算したものである。蒸した葉を助炭に移した後、手で茶葉を掻き上げるように空中で舞わせて助炭に落とすことを繰り返し、余計な水分を取り除く行程。蒸熱した直後の茶葉は水分量が多いが、この動作によって徐々に水分が切れていく。

タイトル: 茶托
大陸から伝わった茶碗は磁器で熱伝導率が高く、熱いお茶を入れると直接持つことができなかった。そのため天目台と呼ばれる道具が使われていたことが室町時代の伝書の記述にある。天目台に茶碗をのせた状態で飲むことで直接厚い茶碗に触れずに済むようにした。江戸時代には煎茶が普及するとともに茶碗が小型化し、台も小型の茶托へと変化した。材質は陶器や磁器、ステンレス、鉄、銅、ピューター、真鍮、アルミ、合成樹脂などの多様に存在するようになっている。

タイトル: 苦丁茶
苦丁茶(くうていちゃ/くちょうちゃ)は、中国茶における茶外茶の一種。「丁」は捻ったような茶葉の形を指す。

タイトル: 釜炒り茶
釜炒り茶(釜煎り茶。かまいりちゃ)は茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の加熱工程(殺青)を「蒸す」のではなく「炒る」ことで行うものである。茶葉の仕上がりが針状ではなく、勾玉状になる。この形状から玉緑茶(たまりょくちゃ)、ぐり茶ともいうが、後述の蒸し製玉緑茶と区別するために、釜炒り製玉緑茶、釜ぐり茶ともいう。

タイトル: 龍井茶
(煎茶の名前の通り)煎ることで茶葉の中の酵素を熱変性させ発酵を止めるので、茶葉は蒸してある日本の緑茶よりも緑色が鮮やかではない。特徴的なのは、揉捻の作業によって茶葉が扁平形をしていることである。湯の中で茶葉が開くと、一芽一葉=一心一葉の姿になる。産毛が多く、一芽一葉の葉が芽と同じ位の大きさであるほど、高級品である。茶は黄色がかった茶色であり、高級品ほど飲用後に甘味が残る。飲み方は、コップ等の飲用容器に茶葉を好みの分だけ入れ、81〜90度の熱湯を加える。飲む時は、茶をコップの三割ほど残して、その都度お湯を加えてゆく。それを繰り返して数杯は堪能できる。出涸らしになってきたところで茶葉もろとも茶を捨てる。龍井茶は、茶葉そのものを食べても、カテキンやテアニンが豊富に含まれていて、健康的と言える。一方で、カフェインも含んでいるため、寝る前などに飲むことはなるべく避けた方がよい。

タイトル: 紅茶
元々は茶摘みにおいて枝の芯芽とそのすぐ下の若葉2枚を摘む1芯2葉摘みという手法を取っており、1葉と2葉をそれぞれ摘んで製茶されていた。そのため1葉をオレンジペコ、2葉をペコと呼んでいたが、現在ではこの摘み取ったものを一部(特殊な製茶をする場合)を除いて一緒に加工されているため茶葉の区別がなくなり、茶葉の部位ではなく仕上がり時の形状を示す言葉となっている。なお、特に高品質の茶葉として以下のものが出回っている。これらの等級に関しては、おおむねインド政府紅茶局が認定(TGFOPまで)はしているが、元々は茶園やディーラー、さらにはバイヤーが茶葉の細分化を図る目的、及び品質の良さをアピールするために独自に付けたもので、基本的にチップの種類や含まれる量によって決められる感がある。したがって、本来のリーフ形状による等級付けの範疇をいささか逸脱した感もある。

タイトル: 芽茶
芽茶(めちゃ)は、日本茶の一種。煎茶や玉露を作る際に出た芽や葉の先端などを集めた茶である 。茎茶や粉茶とともに出物と呼ばれ、煎茶製造の際に副産物として出るお茶である。副産物であり一級品ではないとされているが、取れる量が少なく煎茶よりも高価に扱われることも多い。芽茶の茶葉は小さく丸まっているのが特徴であり、丸みを帯びているものほど上質とされている。これは、芽や葉の先端は水分が多く柔らかいため、自然に丸まりやすいためである。芽や葉の部分は茶のエキスが凝縮されているため、風味は力強く濃厚な味わいが特徴である。渋みや苦味、旨味がどれも強く、水色も濃い緑色である。カフェインが多いため覚醒作用も強い。また、茶葉が丸まっているため、2煎が限度の茎茶や3・4回が限度の煎茶と違い、茶葉が開ききるまで何度でもお茶を楽しむことが出来る 。

タイトル: 茶碗
日本の茶の湯では、季節や趣向に応じて様々な茶碗を用いる。愛好者の間では「一楽、二萩、三唐津」などと言われることもあり、それらは産地や由来、その色形の特徴によって、主に以下のように分類される。茶碗の形状は、碗形のものが多いが、筒形や平形、輪形(玉形)、半筒、端反、沓形などがある。また、天目形、井戸形のように茶碗の特徴が形状名になっているものもある。形状から筒茶碗(つつちゃわん)、平茶碗(ひらちゃわん)等と呼ばれる茶碗もある。飲み口が狭く茶が冷めにくい筒茶碗は主に冬向き。逆に広く冷めやすい平茶碗は夏向きと使われる。楽や高麗井戸は格が高いと言われ、濃茶に使われることが多い。茶に合わせて作られた、煎茶碗、抹茶碗と呼ばれる茶碗もある。芸術品、工芸品として取引され、作家名の押し印されたものも多く、個々の茶碗に銘(名前)が付けられたものもある。中近世の日本では「茶碗」という語は「磁器」を指していた。