質問: 最上級のベジョータは、どんぐりを多く食べさせて育てることで知られる、スペイン産の豚の品種は何?
回答: イベリコ豚

タイトル: イベリコ豚
イベリコ豚(イベリコぶた、スペイン語:Cerdo Ibérico イベリア豚の意)は、食用に飼育される豚のひとつである。品種としては、イベリア種100%純血、もしくはイベリア種とデュロック種を交配させた豚(イベリア種50%以上)のうち、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言う。地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚(pata negra)」とも表現される。「どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことである。ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚(全体の10パーセントほど)は「ベジョータ(bellota=スペイン語で「どんぐり」)」と呼ばれ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。

タイトル: イベリコ豚
イベリコ種でも、通常と同じく穀物主体で育てられるものもおり、セボと呼ばれる。ドングリ(セイヨウヒイラギガシ)、コルクガシの実、楢の実)を食べて育ったイベリコ豚がイベリコ・ベジョータである。 イベリコ・ベジョータは特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は放牧を行うことである。放牧する事により筋肉に変化がおき、赤身が強く乳酸率が高くなり、熟成する事で脂肪との親和性が高くなり、味わいのバランスが良くなると云われる。

タイトル: 養豚
この他にハンガリーのマンガリッツァ、ベトナムのポットベリーピッグなど、様々な品種が存在する。

タイトル: スペイン料理
豚肉と豆を使用した多彩な煮込み料理がスペイン料理の特徴の一つである。様々な豚肉の煮込み料理が生まれた背景には、16世紀から18世紀にかけての反イスラムと反ユダヤのための国を挙げた豚肉食の推進があった。さらに豚肉は保存食の素材としても需要が高く、スペインには「豚なら歩く姿まで美味しい」という言い回しまである。トウガラシやパプリカなどの香辛料が入ったソーセージ・チョリソ (Chorizo) や血入りソーセージのモルシージャ (Morcilla) が作られ、豆と一緒に煮込まれる。スペインでは猪肉も好まれ、イノシシとブタの雑種(イノブタ)の肉は珍重されている。スペインは他の西ヨーロッパの国々に比べて早い時期に子豚や子羊を屠殺する傾向がある。生まれた直後の子豚のローストは柔らかく、肉汁と甘味にあふれ、さらに口の中に脂の後味は残らない。

タイトル: ハモン・イベリコ
どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・デ・ベジョータ・イベリコ(Jamón de bellota ibérico。bellota=どんぐり)」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。放牧だけでなく体重増加を補うため自然飼料も与えられた豚は「セボ・デ・カンポ」 (以前はレセボという呼称がつけられていた)となり生ハムでの表記は「ハモン・デ・セボ・デ・カンポ・イベリコ」(Jamón de cebo de campo ibérico) となる。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様に「ハモン・デ・セボ・イベリコ」 (Jamón de cebo ibérico) として出荷される。イベリコを名乗る際、求められるのは純血度が50%以上であることと規定されている。

タイトル: イベリコ豚
純血では、サンチェス・ロメロ・カルバハル社(Sánchez Romero Carvajal)の「5J」(シンコ・ホタスと読む)が有名で、5Jは歴史的に純血思想が強いスペイン王室で唯一王室御用達で知られる。上記は全てブロックになった状態での産地特定が困難なことからインボイスによる管理によって、その産地、品質を証明している。

タイトル: バスク豚
バスク豚は黒豚に分類され、頭と尻にブチ模様が入っているのが特徴。飼育法は、飼料も与えられているが放牧も行われており、クリ、ドングリ、ブナの実などを食べる。

タイトル: 乳飲み仔豚
西洋やアジアの料理には、様々な仔豚の料理がある。もっとも人気がある料理は、スペイン北部のセゴビアのものである。レチョンは、世界のいくつかの地域、特にスペインとかつての植民地でよく食べられている豚肉料理である。「レチョン」(lechón)という単語はスペイン語で「乳」意味する leche に由来しており、仔豚の幼さを暗示している。レチョンはロサンゼルス、スペイン、キューバ、プエルトリコ、ホンジュラス、アルゼンチン、ウルグアイ、ボリビア、エクアドル、ペルー、コスタリカ、ドミニカ共和国およびその他のラテンアメリカのスペイン語圏で人気ののある料理である。スペイン料理では一般的にコチニーリョ・アサードが仔豚の丸焼きを示すのに使われるが、これはレチョンがブタの丸焼き全般を意味するようになっているためである。これらの地域の多くでは、レチョンは一年を通して祭などの特別な日に調理される。

タイトル: ビゴール豚
ビゴール豚(ビゴールぶた、フランス語:Noir de Bigorre=「ビゴールの黒」の意、porc bagnérais)とは、豚の一品種。フランス南西部ピレネー山麓バニェール=ド=ビゴールやルルドの極限られた地域のみで飼育されるノワール・ド・ビゴール種(Le Noir de Bigorre)というフランス原産の黒豚。1970年代に絶滅しかけたが、復興運動が行われ、1980年代にバスク豚を元に復元された。1ヘクタールにつき25頭以下という少ない飼育数で放牧される。餌は、牧草、ライ麦、大麦、ドングリ、クリなど。一般的な交配種と比べると成長(体重の増加)が半分程度の1日450グラム(交配種は800グラム)であり、飼育期間も12か月と長い(交配種は7か月)。ビゴール豚の肉質の特徴としては、赤身が全体の43%(一般的な商用品種の赤身の平均は56%)と少なく、脂肪の割合が高いことが挙げられる。

タイトル: ブタ
主な品種(breeds)に大ヨークシャー種、高座豚、富士幻豚に代表されるヨークシャー種(俗称「中ヨークシャー種」)、ランドレース種、デュロック種、黒豚に代表されるバークシャー種、ハンプシャー種などがある。近年では、これらの品種の二つか三つ(三元交配)を掛け合わせて肉豚を生産することが多い。肉質の良い品種、子豚を多く生む品種を使いハイブリッド豚も作られている。黒豚と中ヨークシャー種は肉が特に美味だとされるが、小柄で肥育に日数を要する(アメリカ系バークシャー種を除く)。純粋な中ヨークシャー種を肉用に肥育することは少ない。日本においては「黒豚」と表示して販売できるのはバークシャー純粋種のみとされている。ブタとイノシシは生物分類学上同じ種(species)である。実際相互に交配可能であり、生まれてくる仔はイノブタといわれる。ブタの品種については、養豚#品種の項を参照。

タイトル: ハモン・イベリコ
生食出来る理由のひとつに、塩漬けの段階で水分が失われカンピロバクター菌の繁殖力が無くなるといったことが挙げられる。主にイベリア半島西部に広がるデエサと呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。サラマンカ県のギフエロ産、ウエルバ県のハブーゴ(スペイン語版)産、エストレマドゥーラ州産、コルドバ県のペドロチェス産がハモン・イベリコの四大産地として知られている。

タイトル: トトリコ豚
トトリコ豚(トトリコとん)は、鳥取県で生産される豚のブランドの一つ。スペインのイベリコ豚に倣い、ドングリを飼料に用いている。

タイトル: 越後もちぶた
越後もち豚(えちごもちぶた)は、新潟県内14農場で飼育される「和豚もちぶた」で「グローバルピッグファーム」が商標を所有するブランド豚、銘柄豚肉である。

タイトル: スペイン料理
ヒヨコマメ、バカラオ、ホウレンソウ、ゆで卵などが使われているエストレマドゥーラ地方のポタヘ(potaje estremeño)は、スペインのほぼ全土で食べられている精進食としてのポタヘの原型だと考えられている。エストレマドゥーラは「豚の国」と言われ、豚の好物であるドングリを実らせるカシの林が繁る。エストレマドゥーラの豚は品質が高いことで知られ、モンタンチェスのハモンはアンダルシア州のハブーゴのハモンと並ぶ逸品として評価されている。チャンファイナ (Chanfaina) は豚の肝臓、腎臓、心臓、脳を煮込んだ、豚の全てを活用する農民の臓物料理である。豚肉の加工品であるチョリソが多く作られており、チョリソの中身となる豚肉のこま切れと香辛料、ハーブを長時間かけて煮込んだラ・プルエバ(「試食」の意。中身を腸に詰めて燻製にする前に試食する)も好まれている。

タイトル: けんとん
けんとんは、岐阜県で生産されている豚の一種。

タイトル: バスク豚
バスク豚(バスクぶた、フランス語: Pie noir du Pays basque、英語: Basque pig)とは、豚の一品種。キントア豚とも呼ばれる。本項では以下、「バスク豚」と記述する。バスク豚は、1929年には13万頭以上いたが、1981年にはメス20頭とオス2頭にまで激減した。1988年のパリ国際農業博覧会でバスク豚絶滅の危機を知ったピエール・オテイザ(Pierre Oteiza)は、ピレネー=アトランティック県アルデュー村(フランス語版)へバスク豚2頭を連れて帰り、飼育、繁殖を行い、2010年頃には3,000頭以上に復活させている。なお、オテイザはバスク豚復興への貢献をもって2006年にレジオンドヌール勲章(シュヴァリエ)を受賞している。また、オテイザは2009年にバスク豚から「バスク種キントア豚」へ変更する申請を行っている。キントアはアルデュー村一帯のバスク語での呼称。

タイトル: 養豚
養豚に用いられる品種は日本国内においては6品種である。養豚で重視される性質は産肉能力、強健性、繁殖能力の3つ。養豚では、食肉用の子豚は、繁殖能力が高い品種と強健性の高い品種を掛け合わせ、さらに産肉能力の高い品種と合わせるなどの交配操作を行うことによって得られている。大ヨークシャー種(W)の雄とランドレース種(L)の雌の間に出来た雑種の雌豚(LW)にデュロック種(D)の雄を掛け合わせて得られる「LWD」が一般的である。

タイトル: 米の娘ぶた
米の娘ぶた(こめのこぶた)は、山形県で飼育されている銘柄豚。

タイトル: ハモン・イベリコ
ハモン・イベリコ(スペイン語: Jamón Ibérico)はスペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。

タイトル: セゴビア風仔豚の丸焼き
この料理は地理的にはセゴビア県にのみ限定されており、動物は保護された乳飲み仔豚の生産に特化した特定の農場で飼育されている。カスティーリャ・イ・レオン州の他の類似の料理と異なるこの料理の特徴は、母豚の食餌の内容、体重が4.5kgから6.5kgであること、そして生後3週間を超えてはいけないことなどがある。仔豚全体がのみが販売されており、外側は白色で内側はピンク色であり、右後肢に "Cochinillo de Segovia" の保証マークをつける必要がある。この製品は焼きたてと、もっとも有名な伝統多岐な薪のオーブンで焼いたものの2種類の形式で販売されている。

タイトル: 米の娘ぶた
山形県の北東部に位置する金山町で育成された豚である。豚の品種はハイポー。庄内町に本社がある大商金山牧場が運営する米の娘ファームで豚の育成が行われている。金山町民の支援の元、2008年に米の娘ファームが稼働。翌年2009年の秋に新ブランドとして米の娘ぶたが初出荷された。2013年、食肉産業展銘柄ポーク好感度コンテストグランドチャンピオン大会でグランドチャンピオンである「農林水産省生産局長賞」を受賞している。

タイトル: チンタ・セネーゼ豚
チンタ・セネーゼ豚(チンタ・セネーゼぶた、イタリア語: cinta senese)は、イタリアトスカーナ州シエーナ地方で食用に飼育される古代品種の豚である。

タイトル: 養豚
これらが次第に普及していくと、人間が食用にする以上の余剰収穫が確保できるようになり、これが豚の飼料に当てられ、一年中生きた豚の形で動物性の蛋白質や脂肪をストックできるようになった。こうして「ジャガイモとソーセージ」に象徴されるドイツ食に代表されるような、新大陸産の新来作物と豚肉加工食品の組み合わせによる近代以降の北西ヨーロッパの食文化が成立したのである。

タイトル: 大ヨークシャー種
大ヨークシャー種は、家畜豚としては世界で最もポピュラーな品種である。19世紀から20世紀にかけて、純粋品種として世界中で普及したほか、各国の在来種の改良にあてられた。近年、世界で最も飼養頭数の多いランドレース種も、大ヨークシャー種と在来種の交雑によって作出された品種である。近年は世界的に純粋品種による生産よりも、三元豚と呼ばれるような交雑による生産が主流になっている。大ヨークシャー種はこの生産方式のなかで、もっぱら雌豚を生産するための素豚として利用されており、引き続き多くの国の養豚産業で重要視されている。映画『ベイブ』(1995年)の主役は大ヨークシャー種である。

タイトル: 養豚
農業生産性に乏しく、人糞養豚の文化を持たない北西ヨーロッパでは、一年を通して豚の畜群を維持するだけの飼料(にとどまらず人間の食用としての農作物)を確保することが難しかった。夏に産まれた子豚を、秋にナラの森に放してドングリを食べさせて十分成長させて肥育。来年の繁殖用の親豚に使う個体のみを残して、冬の初めにまとめて屠畜し、塩漬け肉やハム、ソーセージ、ベーコン、ラードといった保存食品に加工して次の年の秋の終わりまで食いつなぐ(農作物が収穫できる春までは豚肉のみで食いつなぐ)という養豚システムが行われていた。しかし16世紀に、新大陸アメリカからジャガイモやトウモロコシといった寒冷な痩せた土地でも大きな収穫が得られる作物が導入されるようになった。

タイトル: ヤマトポーク
奈良県畜産技術センターが、5年がかりで脂肪交雑を特徴とする肉質の豚とその飼育法を開発し、2008年(平成20年)に奈良県産銘柄豚として承認された。父豚に奈良県畜産技術センターが推奨する肉質の優れたデュロック種、母豚に繁殖能力に優れた強健な大ヨークシャー種とランドレース種の交配種を用いた三元交雑種である。臭みの原因となる動物性原料を使用せず、味を良くするために菓子粉やパン粉を8~9%配合した高カロリーの統一配合飼料を給与して育てられている。きめ細かで色の濃い赤身に、脂肪の霜降りが特徴である。しゃぶしゃぶをはじめとする鍋料理、豚カツ、ステーキ、生姜焼き、煮込み料理など、和洋中、幅広い料理で利用できる。また、吉野山の桜のチップを利用してハムにも加工されている。

タイトル: どんぐりコロコロ豚
どんぐりコロコロ豚(どんぐりコロコロとん)とは、広島県庄原市において広島県立広島大学などが開発した豚である。2007年から研究開発され、 ドングリを飼料に用いたり、里山で豚の放し飼いを行っている。どんぐりコロコロ豚のマークに用いられるキャラクターは「ろこぴー」という。

タイトル: まるみ豚
協同ファームで生産されている豚の8割は宮崎県の農業協同組合通じて市場出荷されており、残り2割が自社ブランドの「まるみ豚」として精肉加工され、飲食店などに直接販売されている。肉質を評価する宮崎県内の大会では2012年度にグランドチャンピオンを獲得している。「臭みが少なく豚肉が苦手な人でも食べられる」、「脂身まで味が深い」と評価されている。

タイトル: 茶美豚
品種的には、大ヨークシャー種、デュロック種、ランドレース種の三元交配種が飼育されていることが多い。消費者の健康志向に対応した商品として、かごしま黒豚に続くブランド豚を産み出すために1994年からJA鹿児島県経済連で試験飼育が行われた。JA鹿児島の広報資料によれば、通常の豚肉と比較して以下の特徴が挙げられている。日本国内にブランド豚、銘柄豚は多数あり中には一般販売がされていない銘柄もあるが、茶美豚は地元の鹿児島に限って言えば、スーパーなどで普通に販売されている。

タイトル: スペイン料理
子豚や子羊などの肉を使ったロースト料理もよく作られ、子豚のローストであるコチニーリョ・アサド (Cochinillo asado) はセゴビアの名物となっている。セゴビアの名物であるこのローストは、作家アーネスト・ヘミングウェイに好まれた。カスティーリャ・イ・レオンの料理には豆が欠かせず、豆の入ったスープやシチューが好まれる。ラ・マンチャの料理はレオンとの共通点が多いが、貧しい農民の料理をより色濃く受け継いでいる点が異なる。窮乏した生活の中から、ミガスのほか、アルモラタ(エンドウマメの一種、Almorta)の粉を溶いて焼いたガチャス (Gachas) のような料理が生まれた。また、野生の動物が多いため、ジビエやマスを使った料理も多い。野菜の煮込みであるピスト・マンチェゴ (Pisto manchego) は、肉のローストの付け合せとして供される。

タイトル: BEHER
ハモン・イベリコ (スペイン語: Jamón Ibérico)はスペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。以下が主に国際的に承認されたものの間で際立っている:

タイトル: Αのめぐみ
αのめぐみ(アルファのめぐみ)は石川県の産学官が共同開発したブランド豚の名称。石川県農林総合研究センター畜産試験場と北陸学院及び日清オイリオグループが共同開発した専用飼料を、生後120日齢から出荷までの約6週間給与して生産された豚肉。

タイトル: 美濃ヘルシーポーク
美濃ヘルシーポーク(みのヘルシーポーク)は全農岐阜により1990年(平成2年)より開発され、岐阜県の主に美濃地方で生産されている豚である。