質問: 食材で、山くじらといえば猪の肉のことですが、山ふぐといえばどんなもののことでしょう?
回答: コンニャク

タイトル: おふくろの味
日本では古くから家庭における料理、炊事は母親(「おふくろ」)の仕事であったため、このように呼ばれる。肉じゃがや味噌汁、卵焼きや漬物などが代表格に挙げられるが、世代によってバラつきがあり、第二次世界大戦後はカレーライスなどの洋食も含まれるようになっていった。また都市部では惣菜としてのコロッケなどは早い段階から肉屋で市販されていたため、こういった出来合いの惣菜も、ともすればおふくろの味に近いイメージで扱われる。こういった料理はテレビ受像機が家庭に普及し始めて以降、『きょうの料理』『おかずのクッキング』等の番組の全国放送で知られる料理人の土井勝らによって様々な家庭料理が紹介されたことにより、各々の家庭でのメニューの平板化も発生している。

タイトル: 食肉
『広辞苑』の「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食うこと」とあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、本記事は後者についてである。日本で食肉と言う場合、鳥類(主に鶏肉)または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚(さかな)」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉(ぎょにく)」と表現されることもある。英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。

タイトル: 鯨肉
鯨肉には様々な部位があって食味が異なり、調理法も分かれている。日本では、伝統的に以下のような部位に分類されてきた。ただし、方言が多い。前述のように鯨種によって取れる部位が異なったり、同じ部位でも食味が違ったりする場合がある。食品として加工された後の名称として以下のようなものもある。

タイトル: チャーシュー
チャーシュー(叉焼、叉焼肉 粤拼: cha1 siu1 (yuk6)、拼音: chā shāo (ròu))とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。日本語で焼豚(やきぶた)とも言われる。

タイトル: 豚カツ
豚カツ(とんかつ)は、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉をまとわせて食用油で揚げた料理である。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々である。単に「カツ」と書かれることもある。カツはカツレツの略である。

タイトル: ふぐ料理
江戸前(江戸料理)のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。鍋を食べた後に鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となる。ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を小麦粉(薄力粉)でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。白子は雄のフグの精巣のことである。産卵期の1月から3月頃に取れたものが一番美味で、最も高価な料理でもある。白子焼き、白子揚げ、白子豆腐などの一品料理として出されることが多い。フグの皮を野菜やシイタケなどと煮込み、冷蔵庫で冷やしたもの。フグ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まる。厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて、味の変化を楽しむ。

タイトル: 井上鍋
井上鍋(いのうえなべ)とは、市販の焼き肉のタレを出汁として使用した鍋料理。

タイトル: ぐじ
獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐに〆る。面割りにして天然塩で〆る。柔らかい身をこぼれにくくするため、焼きやすいように鱗をわざと残しておく。

タイトル: 山の神まんじゅう
山の神まんじゅう(やまのかみまんじゅう)は、中に粒餡が詰まった、白い薄皮が特徴の蒸し饅頭である。

タイトル: チキンカツ
チキンカツ(英語: chicken katsu)、チキンカツレツ(英語: chicken cutlet)または鶏カツとは、鶏肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして、多量の食用油脂を用いて揚げた料理。「豚カツ」・「牛カツ」の素材を鶏肉(チキン)とした日本の料理。

タイトル: 竜田揚げ
竜田揚げ(たつたあげ)は、肉や魚に醤油で下味をつけてから片栗粉をまぶして油で揚げた料理。立田揚げとも書かれる。から揚げの一種。

タイトル: 牛カツ
牛カツ(ぎゅうカツ)は、スライスした牛肉にパン粉の衣をつけて食用油で揚げた日本の洋食である。ビーフカツ、ビフカツ、ビーフカツレツなどとも呼ばれる。

タイトル: ラムしゃぶ
北海道の名物料理「ジンギスカン」と同様に北海道を代表する羊肉料理である。

タイトル: 山賊焼
同社の販売している「山賊焼のたれ」の調理方法では、「鉄板で焼いた鶏肉にたれをからめながら煮詰める」という、山口の山賊焼きに類似したレシピを紹介している。

タイトル: ひるぜん焼そば
ジンギスカンのタレや味噌だれを用い、具材に鶏肉(元々は廃鶏の肉を使用した)を使うことが特徴である。近年では蒜山高原産のキャベツも必須の食材となっている。

タイトル: 馬刺し
馬刺し(ばさし)とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。「馬肉の刺身」の略称である。 馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。

タイトル: ふぐ料理
とらふぐ料理専門店「玄品ふぐ」を運営する株式会社関門海は餌の工夫により養殖ふぐを無毒化する方法を確立し、特許を取得した。

タイトル: 江戸料理
第114景「びくにはし雪中」には、「山くじら」という猪肉を売る店(「尾張屋」による、猪肉とねぎの鍋を客に出す)と、「○やき」のさつま芋丸焼き屋、燗酒と田楽・おでんの振売りが見られる。現在でも八百善など江戸料理の看板をあげる店もあるが、明治時代以降は武士の儀礼に基づく本膳料理の伝統は絶え、会席料理が主流となった。一部の地域では、江戸料理による地域活性化が試みられている。

タイトル: ふぐざく
ふぐざくは、愛媛県新居浜市発祥の郷土料理である。フグの白身や皮などを細切れにしポン酢ともみじおろしで味付けする。ふぐざくの上にカワハギの肝が乗っているのが特徴である。

タイトル: ばくだん丼
ばくだん丼(ばくだんどん)とは、生マグロ、納豆、生卵、オクラなどを丼に盛った飯の上に載せた料理。

タイトル: 鶏肉みたいな味
この言葉の背景には、世界中で鶏肉が身近な食材として親しまれているという事実がある。しかし牛肉や豚肉もありふれた食材であるのに、なぜ昔から鶏肉が珍しい動物の肉を例えるときの「安全策」となっているのか、これに関してはいくつかの説明が考えられる。まず、鶏肉は淡泊な味わいを持つ素材だということが大きい。これは筋肉よりも脂肪のほうが味にとっては大事な要素だからで(とくに皮なしの鶏胸肉を薄くカットした場合にそれが明らかになる)、だからこそ風味の穏やかな鶏肉は比較対象を探すときに手軽に浮かぶ選択肢となるのである。また、鶏の肉は「うま味」として知られる深い味わいを産み出すグルタミンの含有量が少ないとされている。そして柔らかくするなど加工処理を行った他の肉もやはりグルタミンに乏しいため、その味は鶏に近づくということができる。

タイトル: ばら肉
豚の角煮や、東坡肉に使われる。沖縄では皮付き豚ばら肉(腹肉)のことを三枚肉と呼び、軟骨や骨のついた豚ばら肉(肋肉)をソーキと呼んでいる。煮込んだソーキが多く乗った沖縄そばをソーキそばという。 ソーキのうち、スペアリブに相当するものを本ソーキと呼び、軟骨付き豚ばら肉は軟骨ソーキと言う。油で揚げた骨付き豚ばら肉(肋肉)は「排骨」(パイゴゥ、páigǔ)といい、日本では「パーコー」と訛って呼ばれることが多い。腹肉は、加工食品としては、ベーコンやソーセージの原料として利用される。

タイトル: 屑肉
屑肉(くずにく)とは、商品価値の低い食用の畜肉の事で、骨格周辺やブロック状に切りそろえた際の切れ端、更には各種器官周辺部に位置するあまり見た目が良くない物をこう呼ぶ。切り落としとも呼ばれる。

タイトル: 揚げ物
揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。英語ではdeep fryといい、この影響から日本でも一般にフライとも呼称される。中国語では炸(ジャー、zhá)という。フランス料理における揚げ物はfrites(フリート)である。

タイトル: 日本猪
日本猪は、以下に列記する動物もしくはその蔑称。

タイトル: 串カツ
串カツ(くしカツ)は、肉や野菜などを串に刺し、衣を付けて油で揚げた日本の料理。地域によって食材や調理法、飲食法や呼称などが異なる場合がある。

タイトル: 鯨のたれ
鯨のたれ(くじらのたれ)は、ツチクジラ(槌鯨)の赤身肉を塩または調味料に漬け込み、天日で干したもの。血抜きをしないツチクジラの肉を使うため、色は黒く味には独特のクセがある。酒肴やおかずとして用いられる。千葉県南部安房地方の特産品。

タイトル: 高級食材
高級食材の中には、日本の「ふぐ」や中国の「燕の巣のスープ」、メキシコの「アリの幼虫(エスカモーレ)」のように特定の文化圏に限定されたものや、ポルチーノや鹿肉、アンチョビのように特定の地域の産物を指すものもある。

タイトル: チャドルバギ
チャドルバギ(朝: 차돌박이)は、朝鮮の牛肉の部位。牛の肋間についている白色でやや硬い脂肪質のあばら肉。

タイトル: シュマルツ
シュマルツ(ドイツ語: Schmalz, イディッシュ語: שמאלץ)とは、主に家禽の動物性脂肪を融かして精製した食用油のこと。炒め物や揚げ物に用いる他、パンに塗って食べたり、菓子作りにも用いる。塩味の料理やシュマルツブロート(後述)用には、塩や香辛料を加えたり、脂肪を熱して抽出する際に刻み玉葱と共に熱して香りをつけたものもある。

タイトル: かみのやまさいぐべ
かみのやまさいぐべとは、「上山に行こう」という意味。山形県の方言が使われている。

タイトル: 鶏肉
チキンオイスター(英語版)という部分がももの付け根の近く(腸骨の背側のくぼみ)にあり、フランス語ではソリレス(sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」)という名称で呼ばれている。また、肉や内臓を取り去った残り(大部分は骨)を「鶏がら」と呼ぶ。鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」(繁体字: 鳳爪、簡体字: 凤爪、広東語:フォンジャーウ)(en)と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理(もみじ (郷土料理))となっている。

タイトル: 黒豚わっぜえか丼
黒豚わっぜえか丼(くろぶたわっぜえかどん)は、鹿児島県で企画されたご当地グルメのひとつで、かごしま黒豚の肉を使った丼物。

タイトル: 馬肉
獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部や近江国彦根藩などを除いて一般的ではなかった江戸時代の日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。熊本県や長野県、福島県などの郷土料理として供されることで知られている「馬刺し」の他、なんこ鍋などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツなども売られている。長野県では文久の初め頃より食す者が増え、1885年(明治18年)には約1530頭が食用にされた。日本では馬肉を桜肉(あるいは俗に蹴飛ばしとも)という別名で呼んでいる。

タイトル: カタハランブー
カタハランブーは、天ぷらの生地のみを油で揚げた沖縄県の食品。

タイトル: ふぐ料理
日本各地に残る縄文時代の貝塚から、多数のフグの骨が発掘されている。このことより、ふぐ食が古くから行われていたことが分かる。また、中国大陸では秦時代の書物『山海経』に「フグを食べると命を落とす」という旨の記述がある。平安時代の本草書『本草和名』には「布久」という名称でフグが登場する。文禄・慶長の役により九州に集結した武士の間で、フグ中毒で死亡するものが相次いだ。このため「河豚(ふぐ)食禁止の令」が発布された。江戸時代も武士に対して、ふぐ食を禁じる藩が多かった。特に長州藩は厳しく、ふぐ食が発覚した場合、家禄没収などの厳しい処分が下された。また吉田松陰はふぐ食を批判する文書を残している。しかし、江戸時代は魚の食文化が発達した時代でもあり、17世紀の『料理物語』のなかに「ふくとう汁」(ふぐ汁)の料理方法が記載されている。また、松尾芭蕉や小林一茶は河豚料理を季語にした俳句も残している。

タイトル: 生利節
生利節(生り節、なまりぶし)とは、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した一次加工食品。特に関西では生節(なまぶし)ともいう。原料としてカツオ以外にマグロやサバを使うこともある。初鰹と同じく夏の季語でもある。

タイトル: ヨウシュヤマゴボウ
味噌漬けなどに加工して売られている山菜の「山ごぼう」は、本種または近縁の在来種ヤマゴボウとは全く異なる、キク科に属するアザミの一種であるモリアザミか野菜のゴボウの根であり、類縁関係は遠い。

タイトル: 畜産副産物
畜産副産物(ちくさんふくさんぶつ)とは、家畜から食肉を生産したあとに残る部位。

タイトル: イノシシ
農業への獣害防止を兼ねて、捕殺した野生イノシシをジビエとして販売する取り組みも行われているが、供給に比べて需要が少ないのが現状である。奄美大島では保存性を目的にリュウキュウイノシシ肉の塩漬けも作られ、「ましゅちけぃしし」と呼ばれた。また、味噌漬けやソーセージにする例もある。台湾原住民のタイヤル族には麹に浸けたイノシシ肉を串焼きにする伝統料理がある。イスラームやユダヤ教などでは、豚肉と同様にイノシシの肉も食べない。日本でも仏教の不殺生戒に基づく肉食の忌避があり、特に四つ足動物はタブーとされていたが、山間部では牡丹鍋として誤魔化していた。それが郷土料理になり、今の豚汁につながっている。

タイトル: 天ぷら
地方や地域によっては、本項とは異なる以下の食品のことを同じく「天ぷら」と呼ぶ。

タイトル: ジブレッツ
ジブレッツ(英: giblets)は家禽や猟鳥の内臓(もつ)を意味する西洋料理の料理用語である。

タイトル: 農夫の朝食
ドイツでは家庭料理、「おふくろの味」として親しまれている。また、家庭料理であるため材料や作り方、味付けなどには各家庭ごとに異なり、前夜の残り物が使用されることも多い。ジャガイモ、肉、その他の材料を炒め、溶き卵を流し込んでオムレツやスクランブルエッグのように作る料理である。農家の人々が早朝から働いた後に食べる食事として、ボリュームのある料理が必要とされたことからできたとされる。今日では農家以外の食事としても人気があり、朝食やランチのメニューとしてレストランでも提供されている。

タイトル: マンガ肉
現実に見た場合、どの動物にもマンガ肉のような太い骨の周囲に均一かつ円筒状に肉がついている部位は存在しない。よって、実際に描写通りの肉を手に入れることはできない。そのためマンガ肉を再現するには、骨の周囲の肉をマンガ肉のような形に削るなど、何らかの加工を行う必要がある。これまで様々なバラエティ番組で、「憧れのあの肉」を再現して実際に食べてみるという企画が放送されている。また、「マンガ肉」と称した料理を実際に提供するレストランや精肉店も存在する。実際には骨つきハンバーグと言うべき料理であり、よく伸びるといった本来の描写とはかなり異なる。例えば東京阿佐ヶ谷の肉店が「あの肉」「その肉」の商品名で「マンガ肉」を商品化している。また、京都の元田中の居酒屋では、「マンガ肉」のほか、赤塚不二夫や川崎のぼるの漫画作品でよく見かけるような山盛りのごはん「マンガ盛り」なる商品も注文できるという。

タイトル: 馬肉
桜肉の語源には諸説あり、ヘモグロビンやミオグロビンが多い赤身部分が空気に触れると桜色となることや、馬肉の切り身がサクラの花びらを想像させるという説、定説は無いが、ウマと直接表現することを憚った隠語として定着したという説、現在の千葉県佐倉市に江戸幕府直轄の牧場(佐倉牧)が当時あり、江戸の人々には「馬といえば佐倉」だったという説、1880年前後に牛肉価格が急騰した際、「牛」の字に似た「午(うま)」を使って「午肉あります」の看板を掲げ馬肉を販売する者が出たことから「ごまかし肉」の意味でサクラ肉と呼んだ説などがある。現代日本の馬肉は、牛肉が高かった時代のニューコンミートに代表される加工食品の増量材等に使用されていた冷凍トリミング(主に南米産)、馬刺しや「桜鍋」用の生鮮肉(現在はほとんど北米産、若干欧州産)と用途も分かれている。2014年時点では流通している馬肉の多くはカナダからのものである。

タイトル: イルカのすき焼き
5kg、高菜が 4kg、藤野醤油 900ml、酒 1l、砂糖 1kg となっている。また、太地産の鯨肉・イルカ肉と高菜の特性(臭みと苦み)とを組み合わせた料理は、太地周辺で見られる(例えば、イルカと高菜の煮物)。高菜と合わせると臭みがなくなるとされ、地元で生まれた知恵とされる。

タイトル: かじか汁
かじか汁(かじかじる)とは、北海道で漁獲されるカジカを使った鍋料理である。郷土料理・漁師料理の一つに分類される。