質問: 小麦粉・バター・卵・砂糖などを練り焼き上げたフランスの菓子で、貝殻の形であることが多いものといえば何でしょう?
回答: マドレーヌ

タイトル: マドレーヌ
マドレーヌ(仏: madeleine)とは、フランス発祥の焼き菓子のひとつである。無塩バター、バターと同量の小麦粉、卵、砂糖、ベーキングパウダー、好みによりアーモンドパウダー、香料(バニラエッセンスなど)やブランデーを入れて良く混ぜ合わせオーブンで焼き上げる。あらかじめバターを塗って粉を振った貝殻型の焼き型の上に生地を載せて焼くことが多い。まれに円形のものもある。

タイトル: ブリオッシュ
普通のフランスパンとは違い、水の代わりに牛乳を加え、バターと卵を多く使った口当たりの軽い発酵パンの一種である。材料が焼き菓子に近いことから、発酵の過程を要するケーキ(仏: gâteau、ガトー)の一種とされることもある。名称はノルマン語で「(生地を麺棒で)捏ねる」を意味する動詞の古形"brier")から派生したもの。ブリオッシュ・ア・テート(brioche à tête、「頭のついたブリオッシュ」)という、だるまのような形に成形したものが最も一般的であるが、他にも色々な形に成形される。プロヴァンス地方などでは公現祭を祝ってガレット・デ・ロワの代わりにブリオッシュ生地を用いてブリオッシュ・デ・ロワ(brioche des Rois)またはガトー・デ・ロワ(gâteau des Rois)という菓子を作る。

タイトル: 洋菓子
洋菓子の種類は、伝統的にパティスリー(仏:pâtisserie)、コンフィズリー(仏:confiserie)、グラスリー(仏:glacerie)といったかたちで分類される。パティスリーは練り粉菓子の意で、小麦粉、卵、牛乳、砂糖などを主原料として各種の製法で生地を作り、クリームやジャムなどを添加して仕上げるものである。具体的にはケーキ、パイ、タルト、プディング、クレープ、シュークリーム、ビスケットといったものが含まれる。また小麦粉を使うものではないが、アーモンドやヘーゼルナッツから生地を作るマカロン、卵白生地のメレンゲ、デザート菓子ともいわれるムース、ゼリー、ババロア、カスタードプディングなどの冷菓もパティスリーとして扱われている。コンフィズリーは砂糖菓子の意で、砂糖を主原料とする菓子や、砂糖の特性を生かして作られる菓子類である。

タイトル: ケークサレ
フランス料理の一種で、砂糖を入れない生地に、肉、魚介類、野菜、チーズなどを混ぜて焼き上げたケーキ。キッシュに近い。

タイトル: ラング・ド・シャ
他の小麦粉を使った菓子であるサブレやビスキュイとも違いザラついた食感で薄い楕円、あるいは中央が括(くび)れた楕円(瓢箪形(ひょうたんがた))である。その形状から「langue de chat」(猫の舌)と呼ばれる。室温で柔らかくしたバターと同量の砂糖と小麦粉にかき混ぜた卵白を加えたタネを薄く細長い楕円状にオーブンで焼き上げる。塩やバニラビーンズ、バニラエッセンスなどを入れる場合もある。表面がザラつきサクサクとした軽い食感が特徴である。

タイトル: ショートブレッド
シンプルな焼き菓子であり、基本的に小麦粉・バター・砂糖の3種類の材料を3:2:1の配合で混ぜて作られる。他に塩や、米粉、コーンスターチを加えたり、チョコチップやクルミなどのフレーバーを混ぜ込むバリエーションレシピもある。卵が加わると名前が「ビスケット」に変化するため、ショートブレッドに卵が入ることはない。また、バターを小麦粉に混ぜ込む際に、指でばらばらと混ぜ合わせ、パン粉状にほぐすラビングイン(フランス製菓でいうサブラージュ)という手法を取る点がビスケットと大きく異る。バターを大量に使うため、バターが流れ出さない程度に「白く焼き上げる」のが正しいとされる。ショートブレッドの形状には特に決まりはない。

タイトル: マドレーヌ
18世紀、ロレーヌ公スタニスラスに仕えていた召使マドレーヌ・ポルミエがありあわせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母から教わった菓子を作ったことが由来とされている。日本の平たい菊型のマドレーヌの由来は、パン・ド・ジェーヌ(en)というお菓子が日本に伝わった際、マドレーヌと混同され、その型がマドレーヌの型として使われたことによるとされている。フランス本来の貝殻型のマドレーヌは、日本では1960年(昭和35年)に東京都の洋菓子店のCADOT(カド)が販売したことで、日本にも浸透した。

タイトル: ババ (菓子)
ババ(フランス語:baba、イタリア語:babà、ロシア語:Ба́ба)とは、フランスやイタリアのナポリの名物となっている焼き菓子の一種。イースト菌の発酵作用で膨らませた生地 を円環形もしくは円筒形の型に入れて焼き上げ、ラム酒風味のシロップをしみ込ませたケーキとなっている。ワインのコルク栓(ブーション、bouchon)に似た形状から、ババ・ブーション(baba bouchon)とも呼ばれる。

タイトル: ショートケーキ
フランスでは「ショートケーキ」という言い方が存在しないが、「イチゴケーキ」の呼び方がある。日本の洋菓子屋で「本格フランス菓子」と標榜するショートケーキは、フランス風のスポンジケーキのフレジエ(Fraisier、フランス語でイチゴの意)を出しているところが多い。フランスのイチゴケーキは主にイチゴをはさみ、ピンク色に染めて薄く伸ばしたマジパンで表面を覆うのが一般的である。苺とバニラを使ったムース状のショートケーキをフレーズ・バニーユと呼ぶ。

タイトル: フランスパン
フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。硬く香りのよい外皮部分に比べ、「クラム」(crumb)と呼ばれる中身はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である。

タイトル: サヴァラン
サヴァラン (savarin) は、フランスの焼き菓子。

タイトル: 菓子
「楔形文字」の解読研究によるとマリ王朝には「メルスの製造者」という職業があり、「メルス」は練った生地にナツメヤシやピスタチオ、干しイチジクや干しブドウ、蜂蜜や各種の香辛料を混ぜ込んで焼き上げたものだとされていることがわかり、これが現代の焼き菓子につながるものだとも考えられている。また紀元前1175年、エジプトのラムセス3世の墓には、製パン施設と思われる壁画があり、パンとともに「ウテント」という渦巻き状の揚げ菓子と思われるものが描かれている。墳墓の副葬品として、食物を作る人々の像や食物も出土しており、それらの研究から当時14種類の菓子があったとも推測されている。

タイトル: エクルズケーキ
エクルズケーキ(英: Eccles cake)は小さい円形の焼き菓子である。バターを折り込んだフレイキー・ペイストリーにカラント(小粒のレーズン)を詰めて焼いたもので、場合によってはデメララシュガー(ザラメの一種)がまぶされる。

タイトル: カヌレ
フランスのボルドー地方伝統の菓子。フランスのボルドー女子修道院(フランス語版)で古くから作られていた菓子とする説がある。しかし、フランス革命で資料は焼失してしまったため、正確な歴史は分からなくなっている。蜜蝋を入れることと、カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが特徴である。そもそもカヌレとは「溝のついた」という意味である。外側は黒めの焼き色が付いており硬く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。ボルドーではワインの澱を取り除くコラージュ(清澄工程)で鶏卵の卵白を使用しており、大量の余った卵黄の利用法として考え出されたものという。現在、伝統的なカヌレを保存するための同業組合も作られ、ボルドーには600以上の製造業者がいる。

タイトル: ビスケット
ビスケット(英: biscuit)は、小麦粉を主材料に焼いた洋菓子である。小麦粉に牛乳、ショートニング、バター、砂糖などを混ぜて、サクサクした食感に焼いたもの。チョコレート、ナッツ、果実加工品などが加えられる場合もある。

タイトル: フランスパン
バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える(家庭で作るときは、モルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある)。ベトナムでは、生地に米粉を加える。フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという。

タイトル: 麦粉 (菓子)
主な形態を以下に掲げるが、これが麦粉の全てでないことに留意を。また近年は自然食志向などもあって、麦粉を原料とした新作の菓子が続々と登場しており、ますます意味は拡散している。麦の粉末を丼などの容器に満たし、砂糖などの粉末の甘味料を加える。ここに熱湯などを加え、粘りが出るまでかき混ぜてから食べる。麦粉に砂糖や水などを加えて練ったものを、「型に入れて乾かす」「焼く」「蒸す」などして固めてから食べる。

タイトル: マカロン
マカロン(仏: macaron)は、卵白と砂糖とアーモンドを使った焼き菓子の一種。形状は、直径数センチの円盤を2枚重ねた形をしている。フランスを代表する洋菓子であるが、発祥地には諸説があり、イタリア発祥説のほかに、8世紀フランスのコルムリー修道院で初めて考案されたという説もある。語源はマカロニと同じものであり、「マコロン」「マキャロン」とも言うが、「マコロン」(macaroon)は厳密には別の菓子を指す。マカロンは保存の効く菓子ではなく、 (食品衛生法では定義されていないが)取扱は、どちらかというと生菓子に近く、特に高温には弱く15°C以下の環境、もしくは冷蔵庫に保管することが求められ、賞味期限も5日以内ほどである。

タイトル: フランスパン
元来、フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。そのため、フランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。元々、フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであり、購入者が盛り付けの直前に焦げをナイフかヤスリのようなもので削って捨てる習慣があった。フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上により、この頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。もっとも知られるフランスパンであるバゲットが普及したのは、20世紀になってからである。

タイトル: ミルフィーユ
ミルフィーユ(仏: mille-feuille)は、フランス発祥の菓子の一種。歴史ある菓子であり、形状や製法も様々なものがあるが、現代では3枚のフィユタージュ(仏: feuilletage)またはパート・フィユテ(仏: pâte feuilletée)と呼ばれるパイ生地にクリームをはさみ、表面に粉砂糖がまぶされたもの、あるいは糖衣がけされているものが基本とされている。

タイトル: ファンシー (洋菓子)
薄く四角く焼いたスポンジに、クリームを包み込んだ洋菓子。元祖であるパリジャンによると単純なだけに奥深いお菓子であり、オリジナルの製造工程には門外不出の「秘密の工程」があるとされている。

タイトル: コロネ
コロネは、日本で開発された菓子パンの一種である。パン生地を円錐形の金属製芯(コルネ型)に巻き貝状に巻きつけ、焼き上げたのち、内部にクリームを詰めたもの。コルネとも呼ばれる。

タイトル: パサン (菓子)
小麦・卵・砂糖を原材料とし、生地を一度乾燥させてから焼きあげる。ピーナツやチェリー、レーズンなどを載せることもある。サクサクとした口当たりで、「素朴な甘さ」があると評される。

タイトル: フランスパン
フランスパンとは、フランス発祥のパンの日本での総称。狭義では小麦粉・塩・水・イーストのみで作られる種類(特にバゲット、バタールなど棒状の堅焼きパン)を指し、広義では卵、牛乳、バターなどを使用するものを含む。フランス語ではフランス発祥のパン全体を意味する用語はないが、棒状の堅焼きパンをパン・トラディショネル(pain traditionnel)と呼び、それ以外はパン・ファンテジー、パン・スペシオ、ヴィエノワズリーに分けられる。一部のフランス語圏では総称としてパン・フランセ(pain français)と呼ぶ。かつてのフランス領インドシナにあたるベトナム、ラオス、カンボジアなどの地域でも普及している。

タイトル: ボンボン菓子
ボンボン菓子(ボンボンがし、bonbonまたはbon-bon)とは砂糖から作られた殻で具を包んだ菓子。元々アーモンドを包んだものを指してボンボンと呼んでいたが、今日ではあらゆる種類のフルーツやナッツが具となる。砂糖の代わりにチョコレートやフォンダンを用いることがある。チョコレートを用いる場合、ボンボン・ショコラという。また、チョコレートでウイスキーを包んだ菓子をウイスキーボンボンと呼ぶ。名称はフランス語で「良い」を意味する形容詞bonを2つ重ねたもの。ちなみに現在のフランス語(FR)では、ボンボン(bonbon)はナッツを砂糖で包んだドラジェ(Dragée 上記のボンボンに最も近い)を始め、キャラメル、リコリス菓子、グミ、マシュマロ、ペロペロキャンディ、ガムなどを含むキャンディ状の菓子の総称である。

タイトル: 蒸しパン
蒸しパン(むしパン)は、菓子の一種。小麦粉に重曹やベーキングパウダー、砂糖などを混ぜ、捏ねてから成形し、蒸し器で蒸した膨化食品。果物などを乗せたものは、蒸しケーキとも呼ばれる。

タイトル: ブラン・マンジェ
ブラン・マンジェ(フランス語: blanc-manger、ブラマンジェとも)は冷菓の一種。現在の日本では砂糖、洋酒、生クリーム、バニラなどで風味をつけた牛乳を、ゼラチンで固めたレシピが多いが、本来は砕いたアーモンドからアーモンドミルクを抽出して牛乳に香りを付けて作り、肉が入ることもあった。名称は古フランス語で「白い食べ物」という意味の「blanc manger」に由来する。ババロアやパンナコッタと似ているが、多少材料や作り方が違う。

タイトル: 菓子
フランス菓子が世界に知られる完成度を得る背景には、ヨーロッパ諸国の興亡と王朝間の婚姻があった。諸侯が割拠していた西フランク王国をまとめたカペー朝が1328年に断絶した後、フランスはイングランドとの百年戦争に苦しむこととなる。1453年にフランスの勝利で戦争は終結し、以降次第に国力をつけ幾度もイタリアに攻め入り、イタリア戦争を引き起こした。1533年にメディチ家のカトリーヌ・ド・メディシスが、政略結婚ともいえる形でフランス王アンリ2世に嫁している。カトリーヌは文化的には後進であったフランスにナイフとフォークを持ち込んだと言われ、実際に当時のイタリアの生活様式が全て再現できるよう、料理人や製菓人まで供にしていた。シャーベット、マカロン、フランバジーヌ、プティ・フールなど、今日フランスの伝統菓子とも思われているほとんどは、イタリアから伝わったものだとも考えられている。

タイトル: ホットケーキ
ホットケーキ(米: hotcake)とは、小麦粉に卵やベーキングパウダー、砂糖、牛乳、水などを混ぜ、フライパンで両面を焼いた料理。形状としては、円盤形ないし低い円柱形をなすことが多い。

タイトル: 菓子パン
これは日本での概念で、それ以外の国ではイーストを用いて膨らませたケーキの一種と考えられているものも多い。それどころか、海外においては主食として見るとゲテモノとして認知されている。古くは古代ギリシアでも似たものが多く作られていた。甘いパンということでは、ペイストリーや、フランスで言うヴィエノワズリーと重なるが、これらと異なって生地に油脂分が多いとは限らず、生地自体は普通のパンと変わらない菓子パンも多い。おやつとして、あるいは嗜好品として、または軽食として食べるスナックフードの一種でもある。一般に糖分が多く高カロリーなので、朝食のメニューとして利用されることもある。様々な風味の菓子パンが開発・販売されており、一般の食事に供するパンとしての食パンや調理パン(サンドイッチやカレーパンなど)と同等の人気を博している。

タイトル: クイニーアマン
クイニーアマン(ブルトン語:kouign amann, 発音 [,kwiɲaˈmɑ̃nː])とは、フランスのブルターニュ地方における伝統的な洋菓子の一種である。フィニステール県ドゥアルヌネ(フランス語版)の名物で、イヴ=ルネ・スコルディア(Yves-René Scordia)というパン職人によって1860年頃に創出された。名称はブルトン語で「バター(amann)の菓子(kouign)」という意味。作り手によって差はあるものの、一般的に外側は固めの食感で香ばしく、内側は甘味だけでなく塩気も感じられるものが多い。フランスではブルターニュ産の塩バターを用いる。日本では、洋菓子店の他にパン屋でもしばしば菓子パンの一種として売られている。