質問: 大豆から豆乳を絞った際に残った搾りかすのことを、特に何というでしょう?
回答: おから

タイトル: 脱脂粉乳
今日、ほとんどのスキムミルクは、全乳を遠心分離機で回転させて脂肪滴を分離することによって作られている。

タイトル: 豆腐
植物性蛋白質が豊富。カロリーは比較的低いため、健康的な食品として欧米などでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは製造過程で滓として分けられるおからのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。絹ごし豆腐100g中には、水分89.4g、蛋白質5.0g、脂質3.3g、糖質1.7gが含まれ、58kcalのカロリーがあると言われている。脂肪エネルギー比は51.7%であり、原料となる乾燥大豆の38.6%を上回る。

タイトル: 腐乳
まず豆腐を圧搾し、水分を抜いたのちに長方形に切る。これを箱に1つ1つ間隔を置いて並べ、数日かけて麹を付着させる。これらをカメに入れ、もろみ、塩水、甘酒などを入れて熟成させる。このとき用いる麹の種類や熟成の前処理、熟成中の液の組成によって、上記の3種に大きく分かれる。

タイトル: 乳搾り女
乳搾り女(ちちしぼりおんな、ミルクメイド)は、近代以前のヨーロッパで乳牛から乳を搾るために雇われていた少女もしくは女性の家事使用人の事である。彼女らは牛乳を搾ると同時に、牛乳を使ってクリーム、バター、チーズなどといった乳製品を作った。かつての大邸宅の多くでは、他のいろんな仕事をしている召使いに乳しぼりをさせるのではなく、専業の乳搾り女を雇っていた。「ミルクメイド」と言っても「ミルクマン(牛乳配達員)の女性版」という意味ではなく、仕事の内容はどちらかと言うと「カウマン(牛飼い)」に近いものである。

タイトル: 納豆
大豆は縄文時代から栽培が開始されており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。糸引き納豆は、煮豆と藁の菌(弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。塩辛納豆は古い漢語では豉(し)と呼ばれ、中国大陸では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉(たんし)と加塩発酵の鹹豉(かんし)に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されている。

タイトル: ビルマ風豆腐
ビルマ風「豆腐」との名称とは裏腹に、豆乳に凝固剤を加えて作った日本や中国の豆腐とは無関係である 。

タイトル: 納豆
また、納豆は精進料理として主に禅寺の納所(なっしょ、寺院の倉庫)で作られた食品で、これが名前の由来という説が『本朝食鑑』(1697年刊)という書物に載っている。納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。ただし、『本朝食鑑』では、禅の伝来以前に『新猿楽記』に名があることから寺社起源説には疑問符をつけている。その他の説としては、壺などに納めた、将軍に納めた、神様に納めたなど、「納めた豆」から納豆と呼ばれるようになったというものがある。また、伝統的な糸引き納豆は、大豆を煮たのを冷まして、稲藁を束ねた「苞(つと)」とよばれる包みの中に入れて製造されたことから、稲藁に納めた豆で「納豆」と呼ばれるようになったという説もある。

タイトル: あずきバー
一番難しいのは砂糖を入れるタイミングで、早く入れすぎると浸透圧で豆の水分が抜けて柔らか味がなくなるため、熟練職人の勘と技が欠かせない。そもそも農作物である以上、小豆の状態は日々変わるものであり、火の強さや圧力、炊き時間などを随時適切に調整する必要があり、小豆を炊く工程はベテランが手作業で関わっている。こうして出来上がった熱々の原液は、バイターラインと呼ばれる夥しい数のアイスの金型に流し込まれ、一気に冷やされる。しかし単純に冷やすと小豆が下に沈殿して偏りが出てしまうため、原液を攪拌しつつ、かつ一秒でも早く凍らせることが重要になってくる。急速に冷やすことは、小豆の香りを飛ばさないことにもつながる。全体が凍り切る前に、取っ手の棒がまだ凍っていない中心部へ差し込まれる。

タイトル: 豆乳鍋
豆乳鍋(とうにゅうなべ)は、豆乳とダシをベースに作られた日本の鍋料理である。

タイトル: モヤシ
豆類のモヤシはビーンズスプラウト(ビーンスプラウト、Bean sprout)ともいう。単なる芽生えをもやしというとは限らない。もやしとは、狭義と広義があり、狭義にはマメ科やダイコンなどの種子を暗所で発芽させたものを、その幼い時期に食用とするもののことである。この場合、普通は温度も与えて栽培し、一種の香味がある。畑も不要でほとんどいつでも生産が可能なので積雪地などで生野菜等が不足する場合でも利用出来るというのが利点となる。豆のものは特に豆もやしと呼ぶこともある。このようなものは東南アジア、中国、朝鮮半島、日本で主に食用とされる。日本では東北地方で約350年前からの事例があり、野菜として広く利用されるようになったのは明治以降である。材料によって大豆や緑豆のものは豆もやし、小豆では小豆もやし、そばでそばもやしなどがある。広義の場合、更に様々な植物の軟化生産物を指す。

タイトル: 不二製油
また、大きな特長として、野菜や果物、和風出汁との相性も良いことが分かっている。卵白や牛乳における「脱脂乳」に相当する特長を持った大豆の新素材。豆乳の低カロリー化の実現はもちろん、大豆脂質による風味劣化の低減を可能にしている。起泡性、凝固性、皮膜性などにすぐれ、泡立てればメレンゲとして使用できる。卵黄や牛乳における「生クリーム」に相当する特長を持った、“大豆の生クリーム”。食品にまろやかさや大豆のコクを出すことを可能にし、乳化力に優れているため、新素材の和風のクリームとしても注目されている。さらに、生クリームには見られない旨味を増強する性質があり、単なる乳製品の代替ではない独自の用途開発が期待されている。植物油と豆乳クリームで作られたウニの代替食品「うにペースト」が開発されている。

タイトル: ぜんざい
ぜんざい(善哉)は、豆(主に小豆)を砂糖で甘く煮た日本の食べ物である。餅や白玉団子、栗の甘露煮などと共に供されることが多い。一般的には豆の原形が存在するものを指して用いられるが、例外もある。

タイトル: ココナッツミルク
すりおろしたココナッツの固形胚乳を水またはココナッツジュースと一緒に弱火で煮込んでから裏漉しし、目の粗いガーゼなどの布で絞って作る。ココナッツの種子の中央に溜まる液状胚乳(ココナッツジュース)とは全く別のものであるが、生物学の研究で植物の組織培養の培地にこの液状胚乳を用いるとき、「ココナッツミルク」の名称を用いるため注意されたい。

タイトル: 杜氏
納豆菌が麹米に繁殖すると、「スベリ麹」と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になるので杜氏は仕込みの時期に納豆は食さない。

タイトル: ゆば
豆乳を加熱した時、によって液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。豆腐との最大の差は製造方法である。豆腐はにがり等の凝固剤を使用して、大豆の植物性蛋白質を凝固(塩析)させたものであり、ゆばは凝固剤を使用せず、加熱により大豆の蛋白質が熱凝固したものである。凝固剤を使用しないため、大豆から製造できる量は豆腐の約10分の1程度と少ない。精進料理の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めといわれ、日本最初のゆばは、滋賀県大津市に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に童歌「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」として唄われたことが歴史的な記録に残っている。

タイトル: ひとつ上の豆乳
「きぬさやか」という大豆の品種を用いて、従来の豆乳より青臭さを抑えという豆乳及び豆乳飲料。 2014年12月1日現在、7種類のフレーバーが販売されている。 成分無調整の「豆乳」に加え、各種フレーバーを付けた豆乳飲料、「ニルギリ紅茶」、「白桃」、「アルフォンソマンゴー」、「宇治抹茶」、「とちおとめいちご」のラインナップとなっている。過去には「ソイラテ珈琲」、「ブラッドオレンジ」、「調整豆乳」、「ラフランス洋梨」もあった。

タイトル: 豆腐
このことから、豆腐は、遊牧民族の乳製品を漢民族がアレンジし、豆乳を用いて乳製品(特にチーズ)の代用品(乳「腐」から豆「腐」へ)として、発明されたものであるという説が唱えられている(篠田統(しのだおさむ)など)。「腐」の文字は、中国では「くさる」という意味ではなく、「やわらかい個体」を意味することが多いことから、豆乳を固めてつくられた植物性チーズに「豆腐」の字を充当したものとも考えられる。一方、乳腐は北方遊牧民族の常食の乳餅のことであるという見方もある。『本草綱目』での乳腐には「釈名:乳餅」とあり、他でも乳餅としている書物が多い。このことから、乳腐は漢人の一部が胡人の乳餅を「乳腐」(畜乳で作った豆腐に似たもの)とも称したのではないかという説もある。いずれにせよ、豆腐の起源については、未解明の部分が今なお存在する。

タイトル: ずんだ
ずんだは、枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。甘味のずんだ餅、あるいは、塩味の和え物として利用するのが伝統的である。近年、さまざまなずんだ料理や新製品の開発が進み、甘味のものはずんだスイーツと括られるようになってきた。さらに、塩味のスナック菓子や料理にも使われ、ひとつの料理のジャンルと化して来ている。うぐいす餡と似ているが上述のようにずんだが原料に枝豆を使うのに対して、うぐいす餡は青エンドウ(グリーンピース)を使う点で異なる。

タイトル: ショウユコウジカビ
ショウユコウジカビ(醤油麹黴、学名:Aspergillus sojae、は、Aspergillus属糸状菌の一種。醤油麹菌(しょうゆこうじきん)とも呼ばれる。sojaeとはラテン語で大豆の意。醤油の発酵生産に使用される。ニホンコウジカビ (A. oryzae) と近縁であり、同様にアフラトキシンを生成しないことが証明されている。「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人がアスペルギルス・フラバス(英語版)(Aspergillus flavus、以下フラバス)を家畜化し伝統的に発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビを特定して指す。

タイトル: 無糖練乳
無糖練乳(むとうれんにゅう、英語: evaporated milk)とは、牛乳を濃縮した乳製品であり、粘状の液体。英語のエヴァポレイテッド・ミルクを略してエバミルクとも呼ばれる。本来の表記は加熱精製したという意味の「煉乳」であるが、現在は常用漢字による表記の関係上、新聞等では「練乳」、法令では「れん乳」と書かれる。なお単に「練乳」といった場合は、加糖練乳を指す場合が多い。

タイトル: 黒豆
黒豆(くろまめ)は、ダイズの品種のひとつ。黒大豆(くろだいず)、ぶどう豆とも呼ぶ。

タイトル: アイシング
アイシング(英: icing、砂糖衣がけ)とは、焼き菓子を覆う甘いクリーム状のペーストである。アメリカでは主にフロスティング(frosting)と呼ばれる。

タイトル: 豆
大豆は油糧作物の中では含油率が約2割と低く、大量の搾りかす(脱脂大豆)が発生するが、「かす」と呼ぶには相応しくないほど、大量のタンパク質と炭水化物を含んでおり、飼料用に使われる。飼料として消費された脱脂大豆・全粒大豆・大豆油は1億5838万トンで総生産量の68%を占めており、重量の点から見れば、大豆は油糧作物というより飼料作物である。ラッカセイの場合はヒトの食用の率が大豆より高く、総供給量(むき身換算)2563万トンのうち、搾油用は1341万トン(52%)直食用は916万トン(36%)で、ピーナッツオイルの食用433万トンを含めると1348万トン(53%)が食用となっている。対して飼料用は681万トン(27%)であった。大豆とラッカセイは大半が搾油用であるため、他の豆類と別集計されているが、大豆の直食用はインゲンマメ、ヒヨコマメに次ぐ量であり、ラッカセイもエンドウに次ぐ量である。