質問: 食材で、山くじらといえば猪の肉のことですが、山ふぐといえばどんなもののことでしょう?
回答: コンニャク

タイトル: 鯨のジャーキー
日本では、猪は「山クジラ」と呼ばれていたため、福岡県糸島市では猪肉を「浮嶽(うきだけ)くじら」というブランド名で呼び、干し肉(ジャーキー)も製造している。

タイトル: 山ふぐ
山ふぐ(やまふぐ)とは、広島県広島市佐伯区湯来町のコンニャク料理。当該地域はコンニャクイモの産地で、ここで栽培されてコンニャクに加工されたものを出来る限り薄切りにして、大皿に盛って出す。「コンニャクの刺身」であり、見た目や歯ごたえがフグ刺しに似ていることから、「山ふぐ」と呼ばれている。湯来町は「広島の奥座敷」と称される温泉街であり、(規模は小さいが)湯来温泉に数軒ある温泉宿では、ぼたん鍋と共に、大抵この料理を名物としている。

タイトル: 猪肉
猪肉(いのししにく、ししにく、ちょにく)は、イノシシの肉。食肉とされる。牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれ、由来は「獅子に牡丹」という近世に流行した取り合わせの良いものを指す成句から獅子を縁語として猪に置き換えた説、煮込むとちぢれた紫紅色の脂肉になるのが牡丹の花のようである説、皿に並べると鮮やかな色どりが牡丹のように見える説、花札の絵柄からきている説がある。また、獣肉食を避けた名残で山鯨(やまくじら)という別称もあり、穢れ意識と現実の辻褄合わせのため言い換えて食べていたとも考えられる。

タイトル: 山ふぐ
コンニャクは軽く塩もみして、熱湯で軽く茹でる。そして熱いうちに薄切りにして大皿に盛りつける。これを、フグ刺しと同様、薬味に青ネギのみじん切りや、もみじおろし、あるいは針生姜などの薬味を添え、ワサビ醤油で食べる。酢味噌や辛子酢味噌で食べても美味。

タイトル: 熊肉
熊肉(くまにく)とは、クマからとれる肉。熊料理の材料となる。熊肉は古来より食用とされてきた。21世紀の現在でも大量には出回らない食材である。全身が食される。旨味が強いとされる。

タイトル: ぼたん鍋
ぼたん鍋(ぼたんなべ)は、猪肉を用いた日本の鍋料理である。猪鍋(ししなべ)とも呼ばれることがある。

タイトル: 猪肉
フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。

タイトル: さいぼし
さいぼしとは、馬肉を乾物や燻製にした日本の食品である。

タイトル: ばら肉
外食産業では、焼肉、牛丼等に利用されている。

タイトル: 豚肉
豚肉(ぶたにく)とは、食肉にされる豚の肉。ポーク(英語: pork)とも呼ばれる。

タイトル: ばら肉
ばら肉(ばらにく、肋肉)とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉(さんまいにく)とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉(肋肉)は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。 豚ばら肉(豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉)はポークベリー(Pork belly)、牛ばら肉(牛腩肉、牛腹肉)は、ブリスケット(Brisket)と呼ばれる。全体としての肉質は柔らかく、脂肪分が多く、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅い。コクと旨味がある。肋肉(あばらにく)と腹肉(ばらにく)の両方を意味するが、部位は違う。

タイトル: おふくろの味
おふくろの味(おふくろのあじ)は、幼少期に経験した家庭料理、もしくはそれによって形成された味覚、またそれらを想起させる料理を指す言葉。「おふくろの味」という言葉の普及は料理人の土井勝が出演する番組(後述)の影響によるところが大きいとされる。

タイトル: ふぐ料理
「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。

タイトル: 鹿肉
仏教の『殺生戒』の理由から、動物肉を食べる行為を憚られた江戸時代には、『もみじ(紅葉)』は鹿肉の隠語として食されていた。花札の役「猪鹿蝶」になぞらえて猪肉・鹿肉・鶏肉をセットにした「猪鹿鳥」(いのしかちょう)という料理が出されることがある。

タイトル: ぼたん鍋
猪が入手しやすい山間部で、郷土料理として観光資源化されることも多い。

タイトル: ふぐ料理
フグの白身や皮などを細切れにしてポン酢、もみじおろしで味付けする。ふぐざくの上にカワハギの肝が乗っているのが特徴である。

タイトル: 山わろ
また、一般的に山𤢖(さんそう)と同一のものであると考えられて来た歴史があることから、日本にいるとされる山𤢖(やまわろ)もカニなどを食べると解説されることもある。

タイトル: 山賊焼
山賊焼(さんぞくやき、「山賊焼き」とも表記)は、日本の鶏肉、特に鶏もも肉を用いたご当地グルメ。大きく分けて以下の2種類の料理がある。本項では両方について記す。

タイトル: 焼肉
焼肉(やきにく)とは、牛・豚などの肉や内臓を、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理である。

タイトル: 熊肉
そして、鍋に肉を入れた後は、鍋の蓋をせず、匂いが残らぬようにしている。熊肉は熱を通すとギュッと縮まり、肉質がとても硬くなる。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、「メニューを考える時には、柔らかくなる調理法を取り入れることがポイントで、叩いたり煮込んだりするだけでなく、酢やタンパク質分解酵素の強い野菜、果物を利用するとよい」とし、トマトやキウイフルーツなどを用いている。一般的には、料理酒を用いて肉を柔らかくする。また、砂糖には牛肉をやわらかくする効果があるが、熊肉に砂糖を用いるとますます肉が固くなる。東京、大阪、名古屋、京都という日本の都市でも珍しいもの(珍味)として取り扱う飲食店が幾つかある。高級食材となっている場合もある。また、江戸時代から続く店もある。熊肉は缶詰に加工されることもある。

タイトル: 牛とろ丼
牛とろ丼(ぎゅうとろどん)は丼物の一種。北海道上川郡清水町の食肉加工・販売会社「十勝スロウフード」が製造販売する『牛とろフレーク』をご飯の上にふりかけたもの。

タイトル: ひきずり
ひきずりあるいはひきずり鍋とは、鶏肉を使ったすき焼き。鶏肉以外も含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もあり、鶏肉を使ったものを「かしわのひきずり」とも呼ぶ。

タイトル: 熊肉
クマは全身を食用にでき、肉が少量であっても旨味が強い。汁ものには脂身のある部位のほうが良いスープが出る。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、熊肉を調理し食用した感想として、脂身は融点が低く、甘みと旨味が強かったこと、肉が少量であっても旨味がスープに溶け出し、野菜にも味がよく染み込んだことを述べている。石川県の白山商工会によると、寒い地方の熊は、その肉は脂肪部分が多いが、サラッとした脂が特徴だとしている。熊肉には身体を温める効果や、滋養効果が高いとされる。また、熊肉には美肌効果があるといわれるコラーゲンが含まれ、特に中華料理の高級食材である「熊掌」は豊富にコラーゲンが含有され、美容に効果があると珍重される。白山商工会によると、熊鍋は、動物性蛋白質と食物繊維やビタミンなどが同時に摂取できるとしている。

タイトル: ふぐ料理
盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。切り身は、箸ですくってポン酢を付けて食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしや葱なども好みで使用する。湯引きした後に氷水で冷やし、細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。薄切りではなく、ぶつ切りにした身をポン酢や薬味等と和えて食べる「ぶつ刺し」もあり、てっさとは異なる噛みごたえが味わえるとして一部で人気がある。ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では特に「てっちり」とも呼ばれる。ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

タイトル: 鰹節
鰹節(かつおぶし)は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。

タイトル: 一文字グルグル
一文字グルグル(ひともじグルグル)は熊本県の郷土料理。ひともじのぐるぐるとも呼ばれる。

タイトル: 肉食
肉食(にくしょく、にくじき)とは、

タイトル: 精進揚げ
精進揚げ(しょうじんあげ)は、日本の精進料理で使われる揚げ物の一種。単に野菜の天ぷらを言うこともある。関西では、単につけ揚げ、衣揚げと呼ばれる。古くは胡麻揚げとも呼ばれた。普通の天ぷらとは異なり、動物性の食材を使わないことに特徴がある。

タイトル: 食肉
日本では江戸時代は(牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので)鴨(カモ)の肉「鴨肉」が食べられ、鴨肉に一定の評価があり、鴨鍋(かもなべ)が高級店で提供されたり、鴨蕎麦(かもそば)が老舗そば店などで提供されている。

タイトル: イノシシ
日本で獣肉食が表向き禁忌とされた時代も、山間部などでは「山鯨(やまくじら)」(肉の食感が鯨肉に似ているため)と称して食されていた。「薬喰い」の別名からもわかるように、滋養強壮の食材とされていた。「獅子に牡丹」という成句から、獅子を猪に置き換えて牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれる。文芸では上方落語『池田の猪買い』などに登場する。イノシシ肉の鍋料理を「ぼたん鍋」と称する。南西諸島の奄美大島、沖縄本島、西表島などにおいては、歴史的にも肉食のタブーの影響がないまま、リュウキュウイノシシが貴重なタンパク源としてよく食べられている。西郷隆盛も奄美大島で好んで食べたとされる。日本においては、多くがシシ汁、シシ鍋として食べられてきた。近年は焼き肉、バーベキュー、炒め物にすることも増えている。

タイトル: やきとん
豚肉を使用していても「やきとり」「焼き鳥」の名称で定着しており、「やきとん」とは呼ばれない地域がある。

タイトル: サムギョプサル
豚の三枚肉だけではなく牛肉の「ウサムギョプサル(牛三겹살、우삼겹살)」もある。

タイトル: ももんじ屋
江戸時代は表向きは肉食忌避があったから、これらを「薬喰い」と呼んだ。猪肉を山鯨(やまくじら)、鶏肉を柏(かしわ)、鹿肉を紅葉(もみじ)などと称した。猪肉を「牡丹」、鹿肉を「紅葉」と称するのは、花札の絵柄に由来する隠語の説もあるが、赤身と脂身の色から牡丹と言ったり、牡丹を模して盛り付けるからとも言われている。江戸時代では、猪をブタ、野猪をイノシシと読み混合していた。江戸では両国広小路、あるいは麹町にあった店が有名であった。獣肉を鍋物にしたり、鉄板で焼いたりし食べていたようで、近代のすき焼きや桜鍋の源流と言える。幕末には豚肉(猪肉)食が流行し、これを好んだ15代将軍・徳川慶喜は「豚将軍」「豚一殿」とあだ名された。また、新撰組でも豚肉を常食していた記録が残っている。これら肉食文化は明治初期の牛鍋の人気につながっていった。

タイトル: 牛串
牛串(ぎゅうくし)とは、牛肉を串などで串刺しにした日本の肉料理。牛串煮込み・牛ホルモン串煮込みをメニューとしている店もある。煮込み料理もあるが、あぶり焼きした料理(串焼き)も多い。

タイトル: こんにゃく餅
こんにゃく粉ともち米の粉を練った菓子である。無添加のため、塙町でしか購入できない。「山ふぐ餅」と呼ばれることもある。独特の柔らかい触感が特徴。

タイトル: 鉄火丼
飯と鮪肉の使用部位に違いがある。「鉄火丼」は、酢飯(シャリ)で、鮪は赤身のみを使う。「マグロ丼」は、白飯で、鮪は赤身以外の部位も使う。

タイトル: 上富良野町
上富良野町は養豚が盛んであり、豚サガリ発祥の地と言われている。「かみふらのポーク」は豚にストレスをかけない飼育管理・生産を行い、配合飼料にこだわりを持ったブランド肉である。「かみふらの豊見豚カレー」は町内の温泉施設で提供している。

タイトル: もつ煮
また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。

タイトル: クジラかやき
クジラかやきは、鯨肉(脂肪の多い白身)の鍋料理。鍋物は通常冬に食べるが、この鍋は夏に食べる。秋田県などの郷土料理。具材の鯨肉に茄子、ミズ(山菜)を味噌で味付けし、最後に良くかき混ぜた生卵をかけて半熟程度になったら出来上がる。

タイトル: つみれ
つみれ、つみいれ(摘み入れ、抓み入れ)とは、魚肉や畜肉等で作った種を用いた団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。

タイトル: なんこ鍋
なんこ鍋(なんこなべ)は、桜鍋の一種であり、馬肉(腸等のもつ)を味噌で煮込んだ鍋料理。秋田県の料理や、北海道空知地方の郷土料理ともされている。長野県では「おたぐり」と呼ぶ。「なんこ」とは方言であり、空知地方を中心に「馬の腸」の意味で使うこともある。それら馬肉を指す。

タイトル: ラムしゃぶ
ラムしゃぶは、羊肉(ラム肉)のしゃぶしゃぶ料理。北海道の郷土料理である。

タイトル: ふぐ料理
ふぐ料理(ふぐりょうり)は、フグを主とした料理群である。山口県など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国へ広まった。ふぐの本場とされる山口県下関市、福岡県北九州市などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる(「下関とふく」も参照)。フグは、内臓などに毒(高級魚とされるトラフグなどが体内に持つテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある)を持つため扱いが難しい。日本国内の場合、多くの自治体では身欠き(後述)処理は専門の資格者が行うことが義務付けられている。「養殖方法次第では無毒のフグを育てられる」との意見もあるが、厚生労働省からは認められていない。本項では主にフグを食材とする日本料理について解説するが、ふぐ料理は一部の外国で食べることができる(後述)。

タイトル: 鯨のジャーキー
鯨のジャーキー(くじらのジャーキー)とは、鯨肉をジャーキー(干し肉)にした食品である。ペットフードにも用いられる。

タイトル: おたぐり
おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理。馬の腸をじっくり煮込んだもの。

タイトル: 山菜
山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含む。ノビルやヨモギなど、平地の土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。自家用に採集されるほか、商業的に採集あるいは栽培されて流通販売されるものも多く、林野庁の2018年の「特用林産物生産統計調査」では山菜に分類される生産物として「わらび」「乾ぜんまい」「たらのめ」「ふき」「ふきのとう」「つわぶき」「うわばみそう(みず)」「くさそてつ(こごみ)」「こしあぶら」「もみじがさ(しどけ)」の10品目を挙げている。

タイトル: ふぐ料理
山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る(観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ)。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ=鉄砲」、もしくはこれを短くして「テツ」と呼ばれる。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようで、これは江戸時代より長州藩などで武士のフグ食がしばしば禁じられていたためであった。他に隠語として、長崎県島原地方では「ガンバ」と呼ばれている。「ガンバ」とは島原では「棺を」の方言であり、「がんば置いてでん食わんば(棺桶を用意してでも食べたい)」とのいわれからである。また明治時代の文明開化期には、当時は精度が低かった天気予報に引っ掛けた洒落で、「測候所」とも呼ばれた(「あまり当たらないが、たまに当たる」の意味)。

タイトル: 天ぷら
精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。

タイトル: 桜鍋
桜鍋(サクラ鍋、さくらなべ)は、馬肉(桜肉)をすき焼きのようにして食べる鍋料理の事。

タイトル: カツ
カツは、食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)や牡蠣などの素材にパン粉をつけて、油で揚げた日本の料理の一種。カツレツの略とされる事もある。「豚カツ」が代表的な料理であり、単に「カツ」と言った場合に「豚カツ」を指す事がある。これは、材料の違いにより「牛カツ」「鶏カツ」などと呼ばれる揚げ物料理の総称である。魚介類を材料とした場合はフライと呼ばれる事がある。また、具材を練ってからカツにする場合は、具材が肉であればメンチカツ、ジャガイモであればコロッケ、魚であれば魚カツなどと呼ばれる。

タイトル: おふくろの味
ただ、テレビなどメディアの普及によってメニューの種類こそ平板化したものの、各家庭で手に入る食材や調味料、個々の家族の嗜好にもよって「適当に」改変が加えられる傾向も根強く、料理の名前こそ同一でも味付けは各家庭で独自のものとなっていることも少なくない。場合によっては各家庭の経済事情から、野菜炒め一つとっても野菜がキャベツであったりハクサイであったり、肉類が豚肉や鶏肉・魚肉ソーセージであったりと、使われる食材も様々な組み合わせが存在する。また料理を作る人の性格的な違いから、下拵えや火加減にもばらつきがあり、この辺りの差も「おふくろの味」の構成要素となっていた。

タイトル: 鹿肉
鹿肉(しかにく、英: Venison)は、鹿(ウシ目(偶蹄目)シカ科に属する動物)の肉を食用としたものである。

タイトル: ふぐ料理
魚肉は白身魚と赤身魚に大きく分けられ、ふぐは白身魚に属する。白身魚は高たんぱく・低脂肪であるが、フグ肉は白身魚のなかでも、さらに脂質が少ないという特徴を持つ。また繊維質であるため肉質は弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると、一般の人では噛み切ることに苦労する。このため、ふぐ刺しではフグ肉を薄く切って盛り付けることが多い(ただし、前述の通り「ぶつ刺し」などの食し方もある)。一般の魚は、〆てから死後硬直により身が引き締まる4時間から5時間程度以内が食べるのに適していると言われている。しかしフグは元々肉に弾力があるため、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟らかくなる24時間から36時間程度経過後が適していると言われている。