質問: レストラン「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された、食材をムースのような泡状にする調理法のことを、「泡」という意味のスペイン語で何というでしょう?
回答: エスプーマ

タイトル: ドリア
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ著「Le Guide Culinaire(料理の手引き)」(1903年)や、ルイ・ソルニエ著「Le repertoire de la cuisine(フランス料理総覧)」(1914年)にも掲載されている「Homard Tourville(オマール海老のトゥールヴィル風)」という、古典フランス料理が存在する。タンバル皿(グラタン皿)にリゾットを敷き、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせ、クリームソースで合えてリゾットの上に乗せ、そして全体にモルネーソースをかけ、チーズをふってオーブンで焼く。「トゥールヴィル」とは、17世紀に活躍した有名なフランス海軍提督トゥールヴィル伯アンヌ・イラリオン・ド・コタンタン(1642年~1701年)のことで、「海将風」は本当はこれに由来するともされる。

タイトル: スペイン料理
イスラームとユダヤ両方の戒律に反する煮込み料理コシード (Cocid) を食べることがカトリック教徒の倫理的名誉とされ、イスラム教徒追放後はパエリアに豚肉、魚介類(イスラームの戒律では鶏肉と一緒に料理に使用することが禁じられている)が使われるようになり、料理にも反イスラームの意思が示された。イスラム教徒を祖先とするモリスコが多いアンダルシア地方では、現在コシードにイスラームで忌避される豚肉を入れないのが一般的になっている。18世紀のボルボン朝成立後、スペイン宮廷の食文化はフランスの影響を大きく受ける。フェリペ5世の妃エリザベッタ・ファルネーゼを通して、イタリアの食文化がスペイン宮廷にもたらされた。この世紀にコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになった。1839年にマドリードにスペインで最初の本格的なレストラン「ラルディ」が開店する。

タイトル: フアン・マリ・アルサック
エレーナは2001年に国際ガストロノミー・アカデミー賞を受賞し、2010年にはスペイン文化省によるスペイン国民美食料理長賞を受賞した。2012年、エレーナはレストラン誌の「世界のベスト・レストラン50」で世界最優秀女性料理人に選ばれた。現在、レストラン「アルサック」の経営はエレーナが行っているが、アルサック自身も料理場に立っている。

タイトル: アミューズブーシュ
アミューズブーシュ、またはアミューズブッシュ(amuse-bouche [aˌmyzˈbuʃ]、複数形:amuse-bouche、amuse-bouches)は、アミューズグール(amuse-gueule、[aˌmyzˈɡœl])ともいい、単体で供される、一口大のオードブルの一種。食前酒とともに「つまみ」、ないし、「突き出し」と説明されることもある。アミューズブーシュは、客がメニューから選んで注文するオードブルではなく、シェフの独断によって、内容が自由に決められるものである。アミューズブーシュは、しばしば店が提供する無料のワインとともに供されるが、これは、客に食事を食べる準備をさせ、また、シェフの料理術へのアプローチの片鱗を見せるためである。もともと、フランス語で「口を楽しませるもの」というのが文字通りの意味である。

タイトル: 鬆
パンやケーキのスポンジには、酵母やベーキングパウダーなどで故意に気泡を入れるが、この場合は、均一でない、大きな気泡が入ることをすと呼ぶ。中国語では、蒸しパンやスポンジケーキの類を「鬆糕」(ソンガオ sōnggāo)と称しているが、この場合は「すが入った菓子」という意味ではなく、「ふわふわの菓子」という意味である。一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまも「す」がたつということがある。これは「す」によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。

タイトル: スペイン料理
しばしばスペイン料理は香辛料がふんだんに使われている印象をもたれるが、こうした先入観とは裏腹に香辛料はあまり使われない。しかし、18世紀以前のスペイン料理には過剰とも言われるほどの香辛料が使われていた。スペインには変わり種のパンは存在していないが、ミガスなどの残り物のパンを生かした多くの料理が生まれている。固くなってしまったパンは「石」を意味するピエドラ (Piedra) と呼ばれるが、「固くなったパンもスープに入れれば美味しくなる」という意味の「石でも煮れば柔らかくなる」という格言が存在する。スペイン人は食生活に対して保守的な傾向があると言われているが、20世紀末になって珍しい外国の料理を供するレストランが大都市で増加し、若年層を中心に人気を博している。

タイトル: アホ・ブランコ
アホ・ブランコ(スペイン語: Ajoblanco、またはAjo blanco)はスペインのアンダルシア地方の伝統的なスープ料理。アーモンド、ニンニク、オリーブオイルなどを用いる白い冷製スープである。白いガスパチョとも呼ばれる。カタカナ表記としてはアホブランコもある。

タイトル: スペイン料理
19世紀にアンヘル・ムーロが刊行した料理辞典にはヒヨコマメ(garbanzo)、レンズマメ(lenteja)、インゲンマメ(judías/alubias)、エンドウマメ(guisante)が豆類として挙げられており、エンドウマメは生の状態で、他の3種は乾燥させた状態で調理に用いられる。豆の煮込み料理に米を入れて味をまろやかにする調理法はエンペドラード(empedrado)と言われ、レンズマメと米を煮込んだレンテハス・コン・アロスなどの料理に用いられる。豆類の中でもたんぱく質がより含まれているレンズマメは農作物の少ない地域で栄養源として重宝されていたが、味が淡白であるために米や肉など他の食材を加えることで味に変化をつけている。インゲンマメは新大陸からもたらされた食材の中で比較的早い時期にスペインの食卓に定着し、各地で多彩な品種が栽培されている。

タイトル: アメリケーヌ・ソース
アメリケーヌ・ソース誕生の逸話として、次の話が伝えられている。1850年代、パリの「ピーターズ(Peter's)」と言うレストランを営む料理人ピエール・フレス(Pierre Fraisse)は、かつてはアメリカ合衆国のシカゴのレストランで働いていたことがあった。ある夜遅く、アメリカ時代の友人達がフレスを訪れ、食事を頼んだ。フレスは、あり合わせの材料を使ってオマール海老の料理を作った。この時に作ったフレスの料理は好評で、料理の名を問われて、フレスがとっさに答えた名前が「オマール海老のアメリカ風(Homard a l'américaine)」。この料理のソースが、「アメリケーヌ・ソース」と呼ばれるようになった。

タイトル: フェラン・アドリア
ドイツの料理評論家イェルク・ツィップリックは、アドリアの「分子ガストロノミー」に加えられた添加物が客を害することになっているとして批判し、アドリアのメニューに健康への害について記載するべきだと述べた。アドリアが大量に料理に入れるこれらの着色料、ゲル化剤、乳化剤、酸化剤等は健康に大きな影響を与えると主張している。

タイトル: スペイン料理
ムール貝は生息する場所が汚いため、スペインの料理人は貝殻を使うことを嫌がり、殻を外した状態で料理に入れられる。魚を塩漬け、あるいは干物にした伝統的な保存食はサラソンと呼ばれ、カルタゴの将軍ハンニバルの軍隊食に採用されていたと言われているが、中世以降サラソンの普及は停滞し、地方の料理として受け継がれている。塩漬けにしたマグロの肉を天日干しにするモハマ(Mojama)、タラやボラなどの卵を塩漬けにするウエバス(Huevas)がサラソンの一例として挙げられる。塩漬けの干物に加工したタラはバカラオと呼ばれ、水でもどして調理する。カスティーリャ地方ではバカラオがよく食材に使われるが、河川の流域、海に面した地域では鮮魚が料理の中心となっている。バカラオは精進料理の食材としても普及しており、各地の修道院にはバカラオを使ったスープ、衣揚げ、オムレツのレシピが伝えられている。

タイトル: ポタージュ
ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。

タイトル: 泡菜
泡菜(ほうさい)とは中国語で「野菜の漬物」(泡=漬ける、菜=野菜)を指す言葉である。文脈により以下のどちらかを指すことが多い。

タイトル: フレグラ
フレグラ (Fregula) はサルデーニャのパスタの一種である。それはイスラエルのクスクスと似ている。通常セモリナ粉をサイズを変えながら直径2-3ミリメートルのボール状に丸め、オーブンで乾燥させる。フレグラの典型的な調理法は、二枚貝と共にトマトベースのソースで煮ることである。

タイトル: エスカベシュ
揚げた魚や茹でた魚を具材にするほか、マグロ、カツオ、イワシなどの缶詰または瓶詰で保存された魚を用いて作ることもある。スペインには、鶏肉、ウサギ肉、豚肉を用いたエスカベーシュもある。新世界では、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、鶏の砂肝(プエルトリコ)、ハラペーニョ(メキシコ)などを具材にすることが多い。マリネ液の酸としては酢を使うことが多いが、柑橘類の果汁を用いることもある。マリネした後には、通常一晩以上冷蔵庫で冷やされる。スペイン、ポルトガル、中央アメリカ、南アメリカでは一般的な料理で、スペインのカタルーニャ州、南フランスのプロヴァンス地方、フィリピンでも人気がある。この料理の影響は、アジアや太平洋でも見られる。エスカベーシュという言葉はペルシア語が起源で、ムーア人による遠征の際にスペインに伝えられた。

タイトル: アミューズブーシュ
ニューヨークの有名シェフの一人で、世界中に系列店を構えているジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン(Jean-Georges Vongerichten)は、「偉大なシェフにとってアミューズブーシュは、自分の大きなアイデアを小さな一口で表現できる格好の手段なのだ」と述べている。アミューズブーシュは、ミシュランガイドの星付きレストランで提供される正式(de rigueur)なメニューに対して、予想外のオマケとして供される一品として、いずれかの時点で注目されるようになったものであるが、『ニューヨーク・タイムズ』紙では、1999年以降は料理を紹介する際に、括弧書きでこのコースについても言及するようになっている。アミューズブーシュは、オーダーが入った直後、ないし、メイン料理の前に、すべての客に供せるだけの十分な量を用意しなければならず、レストランにとっては段取りが難しくなってしまうこともある。

タイトル: ムース (食品)
ムース(フランス語: mousse)は、鶏卵とクリーム(古典的製法ではクリームを使用せず、卵黄、卵白、砂糖、およびチョコレートまたは他の香料のみ)で作られるクリーミーなデザートであり、主にチョコレートやフルーツピュレなどと組み合わされる。卵白は他の材料と混ぜる前に泡立てられ、軽くふんわりした食感と芳醇な風味を作りあげる。1960年代にフランス料理店で出されると、すぐにチョコレートムースは米国と英国の家庭料理となった。米国中部にもムースに似たデザートがあり、通称「ホイップ」と呼ばれている。準備にかける時間により、軽くふんわりとした食感からクリーミーで濃い食感まで変化する。ババロアはムースに似ているが、材料や調理法などが異なるまったく別の食品である。ムースは素材を滑らかなペーストになるまで泡立てて自然に固めたものであるが、ババロアは固めるにあたってゼラチンを多用するところに違いがある。

タイトル: スペイン料理
揚げ物料理が特色として挙げられ、地元で獲れた海産物の揚げ物ペスカイート・フリート (Pescaito frito) は皿に大盛りにして出される。他にはロブスター、生ガキ、焼いた川ガニなどが食べられている。アンダルシア地方はオリーブオイルの産地として有名であり、ハエン、バエサでは良質のオリーブが収穫される。オリーブオイルと小麦粉を使った料理として、ミガス・デ・アリーナがある。色鮮やかな食材と卵をオーブンで焼いたフラメンカ・エッグ (Huevos a la flamenca)、羊の睾丸と脳を使ったジプシー料理サクロモンテ風トルティージャ (Tortilla al Sacromonte) が、アンダルシアの代表的な卵料理として知られる。冷製スープガスパチョ (Gazpacho) は、地域によって異なるアレンジが加えられている。

タイトル: スペイン料理
子豚や子羊などの肉を使ったロースト料理もよく作られ、子豚のローストであるコチニーリョ・アサド (Cochinillo asado) はセゴビアの名物となっている。セゴビアの名物であるこのローストは、作家アーネスト・ヘミングウェイに好まれた。カスティーリャ・イ・レオンの料理には豆が欠かせず、豆の入ったスープやシチューが好まれる。ラ・マンチャの料理はレオンとの共通点が多いが、貧しい農民の料理をより色濃く受け継いでいる点が異なる。窮乏した生活の中から、ミガスのほか、アルモラタ(エンドウマメの一種、Almorta)の粉を溶いて焼いたガチャス (Gachas) のような料理が生まれた。また、野生の動物が多いため、ジビエやマスを使った料理も多い。野菜の煮込みであるピスト・マンチェゴ (Pisto manchego) は、肉のローストの付け合せとして供される。

タイトル: ラルディ
作家のマヌエル・マリア・プガ・イ・パルガ(スペイン語版)や、アンヘル・ムーロ(スペイン語版)などの美食家たちは、ラルディの料理を賞賛する。ムーロは料理書「El practicón」(練習の意味)で、ラルディの「マドリード風カジョス(スペイン語版)」を賞賛し、いくつかのレシピを提供した。マエストロのチキン、キジ、ヤマウズラ、タマネギ、マカロニ、ラ・マンチャ風おかゆ(スペイン語版)。1906年、アグスティンは店内にそれまでのガス灯に加えて電気照明を導入。1909年、政治家のアウグスト・ゴンサレス・ベサダ(スペイン語版)はラルディを商標登録した。一方で彼の父親が作った料理や宴も以下のように継続された。1918年4月3日にアグスティンが死去し、経営は娘婿のアドルフォ・テメス・ニエト(Adolfo Temes Nieto)に譲られた。

タイトル: 泡立て器
ルネサンス期のヨーロッパで、攪拌した卵を使うことでケーキを膨張させる調理法が発見されて以来、卵の攪拌が厨房の作業に加わった。初期の泡立て道具はアシや樹木の小枝を束ねたものやフォークが用いられたが、質の良いメレンゲを作ることは重労働だった。バルトロメオ・スカッピ(英語版)の『著作集』(1570)には、今日の泡立て器に近似したバルーン型泡立て器の図が載っているが、同様のものが一般に普及するのは18世紀後半になる。18世紀末ごろから労働の軽減に人々の意識が向くようになり、19世紀には多様な泡立て器が登場した。なかでも、アルキメディアン・スクリューの原理を基礎とした、ハンドルを回すことで歯車で伝導し攪拌部を回転させるドーヴァー式泡立て器はアメリカでヒット商品となった。

タイトル: ユズ
薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。近年ではスペインの著名なレストランであったエル・ブジが柚子を大々的に喧伝したのが発端となり、フランス料理を始めとした西洋料理にも柚子の使用が広まりつつある。ユズ果汁にはクエン酸、酒石酸、シトラール約9%が含まれている。果実は、口内やのどの渇きを癒やす清涼止渇作用があり、果汁液にコレラ菌や腸チフス菌に対する制菌作用が報告されている。

タイトル: ゴフィオ
もう1つの人気な形式は、「ゴフィオエスカルダド」(「湯通ししたゴフィオ」)または「エスカルドン」であり、これは備蓄しているシチューやスープなど様々な出汁を混ぜて作る濃厚なお粥の一種。最後にモホソースをかけることがある。最新のゴフィオを使った製品は、アイスクリームやムース、その他のミルクデザート、さらには2000年頃に短期間のみ販売されていた「ボルカン」というビールも含まれる。

タイトル: スペイン料理
バレンシアのパエリアはムルシアでも食されるが、肉のみのパエリア、魚介類のパエリア、イスラム教で禁忌とされる肉と魚介類を混ぜ合わせたパエリアなど、イスラム教徒の料理であるパエリアはムルシアで独自の変化を遂げた。ソラマメはミチロネス(乾燥ソラマメを使った煮物、Michirones)やトルティージャの具などにされるほか、バルではさやが付いたままの熟していない生のソラマメが酒肴として供される。海で獲れた魚は天日干しにされ、マグロの塩干しであるモハマ (Mojama)、カラスミなどの干物が作られる。朝食に出されるココアは濃厚であり、アラブ文化の遺した影響として甘味が好まれている。フランコ政権下で生まれたモルト・コーヒーは、コンデンスミルクを入れて飲まれ続けられている。マヨルカ島では黒豚の飼育が盛んであり、肉には甘味がある。

タイトル: フォン (料理)
フォン(フランス語: fond または fonds)は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。煮込みの煮汁のもととしても使用される。語源はラテン語のfundus(基、底)であり、そこから古フランス語のfunzをへて現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsをへて現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin)がはじめてフォンを編み出したと考えられている。フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある(ただし、この分類も一例である)。