質問: 愛知県岡崎市にかつて存在した村の名前に由来する、名古屋名物の味噌煮込みうどんや味噌カツに使われる、独特の赤褐色をした豆味噌は何?
回答: 八丁味噌

タイトル: 相白味噌
天平10年(738年)頃の正倉院文書には、当時の駿河国で未醤(味噌)や原料の大豆を生産していた記録がある。江戸時代の『駿国雑志』には安倍郡などで甘味のある白味噌が作られていたという記述があり、近世には相白味噌が存在していた事が確認される。また、鞠子宿では相白味噌の味噌汁にとろろを加えたとろろ汁が名物となり、松尾芭蕉は"梅若菜 鞠子の宿の とろろ汁"という俳句を詠んでいる。第二次世界大戦前までは、駿河地方の正月の雑煮は相白味噌仕立てであり、お盆にはやはり相白味噌を用いたいとこ汁を食べる風習があったが、前者は関東風になり、後者は風習自体が廃れていった。現代でも、いるか汁などの郷土料理に相白味噌は用いられる。なお、2009年の調査では静岡県全体の味噌生産量は654トンであり、これは全国36位に当たる。

タイトル: 味美美濃町
味美美濃町(あじよしみのちょう)は、愛知県春日井市にある地名。

タイトル: 津軽味噌
津軽味噌(つがるみそ)は、青森県津軽地方で生産されている味噌。

タイトル: 八丁町
額田郡八帖村の一部を前身とする。2017年(平成29年)12月15日、農林水産省は、県内39社の業者から成る「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を八丁味噌の生産者団体として地理的表示(GI)に登録した。組合員ではない岡崎の「カクキュー」「まるや八丁味噌」の2社は除外された。2021年9月17日、まるや八丁味噌は、農林水産省に登録取り消しを求めて東京地裁に提訴するが、2022年6月28日、同地裁は訴えを退け、「八丁味噌の製造地域は昭和初期には県全域に及び、社会でも認知されていた」と認定した。こうした背景から、岡崎市は、GI制度の枠組みから外れた2社を支援することを目的として、同12月26日、八帖町の一部(まるや八丁味噌とカクキューの敷地)の町名表記を「八丁町」に変更した。

タイトル: 豆田町 (名古屋市)
瑞穂町の字西豆田の名称に由来する。当地の畦道に大豆を植えたところ、良作であったためにそれを記念して豆田と呼ぶようになったとされる。

タイトル: 江戸甘味噌
明治以降も東京で江戸甘味噌の人気は続き、仙台味噌が最盛を迎えた第二次世界大戦前でも東京の味噌需要の半分を占めていた。しかし、第二次世界大戦の戦時統制で大量に米麹を用いる醸造が禁止されたため、製造が一時途絶えた。その約10年の空白期間に加えて食生活や消費者の嗜好の変化があり、1951年の生産再開後は大きく落ち込んだままとなっている。2003年には東京都の地域特産品に認定された。2019年時点、東京都内では、あぶまた味噌(中野区本町)、日出味噌醸造元(港区海岸)、ちくま味噌(江東区福住)、東京都外では日本味噌株式会社(神奈川県横浜市)が江戸甘味噌を製造している。独特の味わいを評価して江戸甘味噌を使い続ける飲食店もある。

タイトル: 芋川うどん
芋川うどん(いもかわうどん)は、三河国芋川(現愛知県刈谷市)で名物だった、平打ちのうどん。『東海道名所記』(浅井了意)に三河の芋川の名ひらうどんについて記述が見られ、『東海道中膝栗毛』(十返舎一九)には今岡村のいもかわに名物の麺類がある旨の記述があり、『好色一代男』(井原西鶴)にも芋川という里に平打ちうどんという名物がある旨の記述がある。『嬉遊笑覧』(喜多村信節)では江戸の「紐革うどん」は芋川うどんが訛ったものと推測されている。芋川の場所については、現刈谷市の今川町、今岡町、一里山町と諸説がある。愛知県名古屋市名物きしめんの起源は、この芋川うどんであるという説が有力である。『守貞謾稿』(喜田川守貞)にも、江戸で平打ちうどんを「ひもかわ」と呼ぶのは紐革ではなく芋川の訛ったもので、名古屋ではきしめんと呼ぶ旨の記述がある。

タイトル: 醤油の実
醤油の実(しょうゆのみ)は、長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。しょうゆ豆とも呼ばれている。

タイトル: うどん
山梨県富士吉田市で作られる郷土料理。非常に強い固さと太さを特徴としており、すすれない、噛み切れないほどである。煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。キャベツと馬肉が入れられ、各店特製のすりだね(調製唐辛子)が用意されている。富士北麓の当地は、冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難で、水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。ねずみ大根という辛味の強い大根をすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。長野県佐久地方の、野菜や竹輪や鶏肉などを入れた煮込料理「お煮こじ」を元にしており、味噌汁のうわずみを用いる。おかわりの麺を椀から椀に移して食べることを「オセーメン」と言う。また、柄の長い竹かごで麺を茹で、椀に移しながら食べることを「オトウジ」という。富山県氷見市で作られる、手延べの細麺が特徴。

タイトル: 蘇鉄味噌
蘇鉄味噌(そてつみそ、英語 Cycad miso)は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実から取ったデンプンと玄米と大豆を原料にした味噌。奄美方言でソテツの種子を「ナリ」といい、なり味噌(なりみそ、なりみす)ともいう。主に味噌汁用の調味料として用いるものと、主に嘗味噌(なめみそ)として食用にするものに分かれる。

タイトル: 枝豆
兵庫県丹波篠山市や三田市、和歌山県紀の川市鞆渕地区においては、黒豆の未熟なものを「黒枝豆」として食べることがある。茹でる前も茹でた後も、一般の枝豆ではお馴染みな鮮やかな緑色ではなく、茹で上がり後ですら鞘の中の豆は黒みがかった緑色である。異質な見た目に反して味は極めて良い。その見た目の異質さと味の良さから様々なメディアで取り上げられたこともあり、枝豆愛好者などへの知名度も高い。ただし同地域のものは毎年10月第2週前後に出荷されており、流通する期間が限られることもあって入手は比較的難しく、それ以前に流通しているものは別品種の可能性がある。

タイトル: 味噌カツ
味噌カツ(みそカツ)は、豚カツに味噌をかけた料理。中京圏で供する飲食店が多い。八丁味噌などの豆味噌のベースに店によって鰹出汁、砂糖など様々なものを加えた独自のタレを豚カツにかけたもの。一つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼やカツサンドの形で用いられることもある。味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。

タイトル: 相白味噌
相白味噌(あいじろみそ)は、静岡市など駿河地方で生産されてきた味噌。

タイトル: 御膳味噌
大豆と米麹から作られる甘口の米味噌。現代でも大豆に対する米麹の標準的な比率は10:14と麹が多く、塩分12%、全糖17%の多糖多塩型の味噌である。色調はCIEのxyY表色系のY値が15-20の赤味噌と、同30前後の白味噌の両方がある。

タイトル: 佐渡味噌
佐渡味噌(さどみそ)は、佐渡島で作られる味噌。同じ新潟県内の越後味噌とは区別される。

タイトル: 八丁味噌
このとき、東京高裁は「『八丁味噌』とは、愛知県岡崎市を主産地とし、大豆を原料とする豆味噌の一種であり、『八丁味噌』なる文字は、該商品を指称する普通名称であると認められる」ことを根拠として、カクキュー一社による商標出願を斥けた。ただしこれはあくまで「合資会社八丁味噌」という8文字の言葉に対してであり、「八丁味噌」という言葉に対する拒絶を意味するものではないとした。

タイトル: 味噌
また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」(大意) とある。明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎(日出味噌創業者)が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。

タイトル: 朴葉味噌
朴葉味噌(ほおばみそ)とは飛騨(現在の岐阜県北部)高山地方の郷土料理の名称である。

タイトル: 赤だし
1957年(昭和32年)、大阪味噌食品株式会社(現在の株式会社ジャポニックス)は八丁味噌が独特の味、香りのため関西の人々になじみがないことに着目し、岡崎市のカクキューに赤だし味噌の製造販売を提案した。大阪の八丁味噌特約店の間瀬商店が製造を任され、最初の試作品は富山県上市町の日本海味噌醤油の米味噌70パーセント、カクキューの八丁味噌30パーセントが用いられ、色を一定にするためのカラメル、光沢と甘みを出す水飴、化学調味料などが付け加えられた。カクキューは赤だし味噌のヒットにより、それまで5年間続いた赤字を黒字に転換することができたという。その後は豆味噌を生産する東海地方の多くの会社から販売されている。

タイトル: しょうゆ豆
外見は黒豆のような大きさ・色をしているが、醤油に漬け込んでいる為、黒豆ほどは甘くは無い。地元では給食などに出てくることもある。

タイトル: 味噌かんぷら
味噌かんぷら(みそかんぷら)は、福島県の郷土料理。

タイトル: 赤飯
新潟県中越地方の一部には、醤油赤飯と呼ばれるものが存在する。「赤飯」という名がついているが、一般的な赤飯のように赤くはなく、どちらかというと五目おこわのように茶色に近い。「醤油おこわ」とも呼ばれている。福井県大野市では、さといもをころ煮にして、もち米・小豆と一緒に蒸した「さといもの赤飯」が作られている。徳島県鳴門市では、「ごま砂糖」をかけて食べる習慣がある。

タイトル: ぶっかけうどん
岡山県倉敷市・香川県の両地域のぶっかけうどんは異なる。一方で、"冷たいうどん"と"温かいうどん"があり、上から濃い目のつゆをかける点は共通である。他地域にも「ぶっかけうどん」を名乗ってはいないが、類似した形式のうどんがある。シンプル且つ古い料理のため、どこにルーツがあるのか求めるのは不可能である。

タイトル: 府中味噌
神石郡や比婆郡など、現在の広島県北部にあたる地域では古くから良質な白芽大豆が栽培され、さらに神谷川および芦田川流域の金丸米、深津郡の食塩など味噌の材料が入手しやすかった。これに加えて温暖な瀬戸内海式気候が味噌の醸造に適しており、白味噌が備後府中一帯で製造されるようになったと見られる。一説には、天和年間に大戸久三郎が府中味噌を初めて作ったとも言われる。江戸時代には豆腐屋や農家が家内制手工業で生産していた。品質の向上とともに備後福山藩主にも献上されるようになり、味を評価した藩主が参勤交代の際に将軍や諸侯に贈答した結果、全国的な知名度が高まったという。また、江戸時代の府中は西国街道と出雲方面を結ぶ要衝だったため、たばこなど備後国の産物の取引が盛んになるとともに府中味噌も各地に送られるようになった。明治時代に入ると専門の味噌工場が出現し、生産規模が大きくなった。

タイトル: 上肴町
上肴町(かみさかなまち)は、愛知県岡崎市にあった町名。

タイトル: 味鋺
味鋺(あじま)は、愛知県名古屋市北区にある地名。現行行政地名は楠町大字味鋺。

タイトル: 八丁町
八丁町(はっちょうちょう)は、愛知県岡崎市の町名。2022年12月26日、八帖町から、八丁味噌メーカー2社の「合資会社八丁味噌」(カクキュー)と「まるや八丁味噌」が立地する敷地が「八丁町」として分離されて成立した。

タイトル: 仙台味噌
仙台味噌(せんだいみそ)は、仙台藩初代藩主伊達政宗が仙台城下に設置した御塩噌蔵(おえんそぐら)と呼ばれる味噌醸造所で作らせた味噌にならって製造されている味噌のこと。米麹と大豆でつくられており、辛口の赤味噌である。風味高く、そのまま食べる事もできるため「なめみそ」とも呼ばれる。材料や製法に対する名称であるため、仙台城下町(現在の仙台市都心部)以外で作られたものも仙台味噌と呼ぶ。2022年現在は、仙台市を中心に宮城県で主に生産されている。現代では宮城県味噌醤油工業協同組合に加盟し宮城県内で基準に沿って製造された味噌のみが「仙台味噌」として販売できる。組合では昭和27年から仙台味噌と醤油の品質向上を目的として「本場仙台味噌・醤油鑑評会」を開催している。

タイトル: 煮ぼうとう
煮ぼうとう(にぼうとう)は、煮込みうどんの一種で、日本の埼玉県深谷市の郷土料理。にぼうと、武州煮ぼうとうとも呼ばれる。小麦粉をこねて伸ばした幅の広い生麺と、特産品の深谷ねぎ、地元で収穫した根菜類とを煮込み、醤油で味付けした料理である。埼玉県を代表するB級グルメとも評される。埼玉県内の他地域でも類似したうどん料理がみられるが、それらは入間郡や比企郡ではひもかわや打ち入れ、秩父地域ではおっきりこみと呼ばれる。