質問: エビなどの魚介類を生きたまま食べることを特に「何食い」というでしょう?
回答: 踊り食い

タイトル: 踊り食い
踊り食い(おどりぐい)は、魚介類を活きたまま食べること。そのまま食べるほか、大きさなどの問題があるものは、刺身のようにわずかな調理を施す場合もある。一般にいう魚の活き造り(活け造り)も、料理店によって踊り食いと称することがある。活きたまま食べる場合であっても、ウニやホヤ、カキなど食材に動きがないものは踊り食いとは言わない。

タイトル: 魚介類
魚介類(ぎょかいるい、英:fish and shellfish)、魚貝類、魚や貝など水産動物の総称。水族(すいぞく)とも。魚類、貝類、エビ、カニ、タコ、イカ、ウニ、ナマコなど。人間の食用となる種は「シーフード」とも呼ばれる。加えてコンブ・ワカメなど海藻まで含める場合は「魚介類」の範囲を越えている部分があるので水産物となる。

タイトル: 魚介類
漢字の「介」は鎧をつけた人の形象であり、硬い甲羅を持つ貝、エビ、カニに使われるようになったが、「魚介」ではイカ、タコ、ウニといった海藻以外の水産物が含まれるようになっている。『広辞苑』第6版では魚貝類も、魚介類の項に示されている。NHKの『ことばのハンドブック』では魚と貝を意味したい時に魚貝類(ぎょばいるい)と使い分けることも考えられるが、一般にそのような使い分けは通じないだろうとしている。シーフード(英語: seafood)は、水性の食物のことであり、淡水および海洋の動物を含み、哺乳類を含まない。淡水性も塩水性も含むのは、英語の「sea」に「大きな湖」という意味が含有される場合があるためである。調理用語としてはほぼ魚介類と同様の使われ方をする。乱獲や環境破壊により、自然界での生息数を大きく減らしている魚介類も多い。

タイトル: エビ
スナック菓子としても、煎餅(えびせん、海老満月)、シュリンプロールなどが作られている。海鮮料理の一覧も参照のこと。エビはサバなどと同様に細菌に弱い魚介類のひとつである。日本での報告例はないが、鮮度管理が不十分な環境下においては細菌が異常繁殖して青色に発光する事例が海外で報告されている。そのようなエビを食べた場合、食中毒を引き起こす可能性があるので注意が必要である。食物アレルギーを起こしやすい食品とされる。日本では「食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 別表第四」により特定原材料に指定されており、食品衛生法第19条の適用を受けるため、エビを原材料として含む製品を販売する場合にはエビを原材料に使用している旨を表示する義務がある。カニも同様に特定原材料に指定されている。

タイトル: 魚介類
魚介類とは海や湖や河川に生きている動物で、この魚介類を捕らえることを職業としている人が漁師であり、養殖も含めてそれを業(産業)として行うことを漁業と言う。魚介類をとらえる部分だけでなく、それを食品として加工することも含め、さらにそれを流通させ、人々に供給するまで含めて産業としてとらえる場合は水産業と言い、水産業が扱っているものを水産物と呼ぶ。食品として扱われるようになった魚介類は、一般に市場を経て、生(なま)の状態のものは、たとえば専門の鮮魚店、あるいはスーパーマーケットなどの「鮮魚」や「おさかな」の売り場、(それ以外の加工食品は)缶詰、干物、珍味などのコーナー、また調理済みのものは惣菜コーナーなどに並ぶ。魚介類はほとんどの国の料理で活用されており、家庭料理としても、レストランなどのプロの料理人が調理した料理としても食べられている。

タイトル: 活き造り
活き造り(いきづくり)とは、魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ。

タイトル: エビ
ほとんどのエビが食用にされ、大小さまざまなエビが漁獲・消費されている。陸上の昆虫などと異なり、少ない労力で大量に捕獲できるため、世界中で利用されている。ブラックタイガーなどの場合、販売時には下処理の方法によって有頭エビと無頭エビに分けて表示されることが多い。肌や髪のツヤ・ハリに作用するタウリンや、骨を丈夫にするカルシウムが含まれている。天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタ(腸)を取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。背ワタは砂などを含むことがあり、いやな臭いのもとになる。背ワタは背をまるめ、頭から2―3節目の殻間に串を刺し、すくいとるようにひきぬく。背ワタと共に、腹ワタを取ることもある。エビを使った料理は、刺身、茹でエビ、焼きエビ、佃煮、グラタン、寿司、天ぷら、エビフライ、えび団子、ハトシ、焼売、餃子、エビチリ、炒め物、鉄板焼きなど多種多様である。

タイトル: 魚類
魚類は世界中で食物として利用される。獣肉を食べることを禁じられていた仏教徒の多い国ではより重視される。魚類を捕らえる方法として代表的なのは銛(もり)などで突く方法、網ですくう方法、釣りなどであり、それぞれに各国で、あるいは対象によって様々な方法が工夫されている。中には動物を使役する(鵜飼いやカワウソなど)などの特殊な方法もある。それらは食料確保のためでもあるが、趣味としても行なわれている。魚を取ることをまとめて漁、仕事としては漁業という。また、食用の魚種を飼育することを養殖という。四方を海に囲まれた日本でもなじみ深い食材である。「不味い魚」「美味しい魚」という実用的な観点から魚の種類への関心が高い。貝類や甲殻類とあわせて魚介類と言うことも多く、それらは魚屋で扱われる。そのような文化もあり、生物の和名には肉の色が採用されることが多い。焼いたり煮たり、あるいは揚げたりと様々に料理される。

タイトル: 魚介類
養殖や、漁獲制限を設けるなど持続可能な(サステイナブル)漁業により調達された魚介類を「サステイナブル・シーフード」と呼ぶ。水産物(すいさんぶつ)は、魚介類の意味に追加して藻類も含まれる。農林水産省の告示した生鮮食品品質基準の用語の定義においては、生鮮食品中の水産物について次の分類が書かれている。水産物中では、海産のものに限って海産物(かいさんぶつ)とし、湖沼産や河川産のものを淡水産物(たんすいさんぶつ)と区別することがある。養殖された水産物を養殖水産物と称し、それ以外の水産物を天然水産物として区別することがある。水産物は、生鮮食品についていう場合が多いが、加工した後の物品も、水産加工物、あるいは加工水産物と称することがある。農産物、林産物と合わせて農林水産物と総称することもある。

タイトル: 刺身
魚介類に限らず、食品を小片に切って形を整え、わさび醤油などで食する料理を刺身と呼ぶ場合がある。主な食品としては以下の例がある。

タイトル: エビ
多くの種類があって、河川から深海まであらゆる水環境に生息する。食用や観賞用として人とのかかわりが深い種類も多い。

タイトル: 干しエビ
干しエビ (ほしエビ、英: dried shrimp) は、日干しして縮んだエビである。東アジア、東南アジア、南アジア等の多くの料理に用いられ、独特の旨味を与える。通常料理には手に一杯ほど用い、煮込むと味が出てくる。

タイトル: 刺身
新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます(中国の漢字では「膾」「鱠」と書く)」である。「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。

タイトル: 生鮮食品
生鮮食品(せいせんしょくひん)とは、生鮮(新鮮)であることが求められる食品のことである。具体的には青果(野菜・果物)、鮮魚、精肉などの食材を指し、一般的に加工食品は含まれない。特に青果・鮮魚・精肉のことを総称して生鮮三品とも呼ぶ。

タイトル: エビのチリソース煮
エビのチリソース煮(エビのチリソースに、中国語:乾焼蝦仁または乾焼明蝦)は、エビを辛い味付けで炒めた料理。エビチリという略称で呼ばれることも多い。

タイトル: 海鮮料理
海鮮料理(かいせんりょうり)とは、海産物を使った料理の総称。

タイトル: 食肉
『広辞苑』の「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食うこと」とあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げており、本記事は後者についてである。日本で食肉と言う場合、鳥類(主に鶏肉)または獣の肉を指していることが多い。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚(さかな)」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉(ぎょにく)」と表現されることもある。英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。

タイトル: 食事
食事(しょくじ)とは、基本的には生命維持に必要な栄養素を摂取するために、日々習慣的に何かを食べること、そこから転じて、その時食べるものを指すこともある。「衣食住」の「食」にあたる。口語では「御飯(ごはん)」と呼ばれる。

タイトル: エビフライ
現在は、簡単に調理が出来る冷凍食品も多く販売されており、お弁当のおかずなどとしても利用されている。

タイトル: 刺身
現在は馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある。ベジタリアンやヴィーガン向け、水産資源の節約などのため植物性食材で刺身に味や食感を似せた食品も開発されている。江戸時代にあっては魚介類以外でも、茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。

タイトル: エビフリャー
漫画家の江川達也によればエビは「冠婚葬祭でしか食べられない贅沢品」だった。1990年(平成2年)にはクルマエビが愛知県・県の魚選定委員会により満場一致で「愛知県の魚」に選定されたが、県の魚に制定された経緯についてはタモリが広めた「エビフリャー」からの影響が指摘されている。なお、エビは節足動物門であって、魚類の属する脊椎動物門ではない。その後、エビフライが名古屋名物と勘違いをされる風潮に飲食業界が着目すると、約30センチの大きさを持つ「ジャンボエビフライ」、エビフライを丼に2本差しドミグラスソースを加えた「しゃちほこ丼」、エビフライをパンに挟んだ「エビドッグ」や「エビサンド」、卵とエビフライを使った「しゃちほこいなり」など店舗ごとに趣向を凝らしたメニューが次々に創作されるようになった。

タイトル: 鮮魚
こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。なお鮮魚はことのほか生の食材を重視する日本料理で重要視されてはいるものの、いずれ鮮度の落ちた魚は食用に適さなくなることもあり、概ね魚料理を食べることのある地域では、新鮮な魚は風味のよい料理に欠かせない要素とみなされている。

タイトル: 鮮魚
鮮魚(せんぎょ)は、漁獲後まもない新鮮な魚のことである。しばしば魚介類全般もこの延長で扱われる。

タイトル: 魚類
日本の刺身などでは生で食べるが少数派である。傷みやすいものが多く、保存のために塩漬けや干物、燻製、あるいは油漬けなど処理される例も多い。直接的な食品でない例としては鰹節や魚醤がある。食料の他に肥料や飼料・加工品の原料などとして使われる。また、釣りや熱帯魚鑑賞は趣味として広く親しまれている。各地に水族館が建てられ、世界中の魚を見ることができる。日本は周りを海に囲まれていることもあり、世界有数の魚大国である。

タイトル: 海鮮料理
狭義には刺身など加熱調理をしない料理を指すが、素材によっては必要最小限の加工をしたものも含まれる。名称としての海鮮料理は、主に日本人向けの中華料理店などが、自店のセールスポイントとして海鮮料理を名乗るようになり、これが転じて和食店や海産物を扱う洋食店などに広まったと思われる。(海産物を加熱しない料理が珍しくない日本においては、わざわざ新鮮な海の幸という意味の海鮮を謳う必要がなかったため)今日においては、新鮮な魚介類や海草などの海産物を用いた料理という意味で使われる場合が多く、和食・洋食・中華のジャンルは問わない。素材の持ち味を生かした、複雑な調理方法を用いない料理と言えよう。

タイトル: 活魚
ただ、魚が生きている以上は生存のために体内に蓄えられた栄養を消費しているため、長距離を輸送された活魚はストレスにより風味が悪いという話も美食家筋から示されており、それを回避するために輸送されてきた活魚をしばらく店内の生簀で飼育して、体力の回復を待つなどの手法を取り入れる飲食店も見られる。

タイトル: 生き餌
生き餌(いきえ、いきえさ、英: Live food、Live Baits)とは、生きた小動物を加工せずに餌にすることを指す。生餌、活き餌、活餌とも書かれる。

タイトル: 雑食
雑食(ざっしょく、英語: omnivore)とは、人間又は動物が、他の動物の肉、植物双方を食べることである。あるいは、肉以外(魚類や甲殻類など)の動物や菌類(キノコなど)を食べるなどの一部、肉と草のどちらにも当てはまらない生物を食べるについても当てはまる場合があるとされる。

タイトル: ホッコクアカエビ
日本では高級食材として扱われる。北日本では重要な漁業対象で、底引き網や籠漁などが行われる。20世紀末頃からは冷凍されたエビの輸入量も増加していて、タラバエビ類では比較的安価に流通する。甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。ただし捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるのは、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされている。基本的に、輸送時間などを考慮すれば店頭で並んでいる時点で最も食べごろとなっているのが通常である。冷蔵と物流が進展するまでは殻のまま煮る「具足煮」が一般的だった。

タイトル: アカエビ属
食用エビとしては小型で値段も安く、雑多なものとして扱われがちだが、手頃な食材として様々な料理に用いられる。たとえば日本では掻き揚げ、唐揚げ、佃煮、煮付け、塩茹で、えびせん、干物、剥きえびなどの材料に使われる。食用の他マダイなど大型肉食魚の釣り餌にも使われる。また、漁獲地からあまり遠くには出回らず、方言呼称も多い。

タイトル: 魚介類
直接貝類を食す以外にも、ハタなどの貝を餌とする魚を食べて貝毒に当たる場合がある。フグは一般に内臓にテトロドトキシンを持っている。魚介類に含まれる細菌は冷蔵庫の温度では活動を抑えることができないため、食肉に比べ劣化しやすく食中毒のリスクが高い。例えば、サバ属の魚は冷蔵不十分な状態にあるとヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミン中毒を起こす場合がある。貝類はその食生から細菌やウイルスを吸着しやすく、コレラや腸チフスの感染源となる場合がある。魚介類を宿主とする寄生虫で人体に有害なものはアニサキスやサナダムシなど50種以上存在する。寄生虫は加熱や冷凍に弱いため、60°C以上の加熱調理するか、-35°Cで15時間もしくは-27°Cで7日間冷凍すれば完全に死滅する。同様の加熱調理で細菌も死滅させることができるが、ヒスタミン中毒のように調理以前に細菌が出した化学物質自体は加熱調理では除けない場合もある。

タイトル: ボタンエビ
海老の中でも漁獲量が少なく、とても高価なので、料亭や高級寿司店以外であまり見かけられない。刺身や寿司で食べられている。さらに、しゃぶしゃぶや味噌汁、塩焼き、天ぷらやフライにもなり、殻まで食されることがある。漁期と同じ秋から春が旬。生の身は弾力があるがとろけるようで甘い。味噌(海老味噌)はメスよりオスが多くもっている。好む人は頭をすすって食べたりする。味噌は実際には、肝臓や膵臓の機能をもつ中腸腺である。子持ちボタンエビも販売されている。

タイトル: エビ
エビ(海老・蝦・魵)は、節足動物門・甲殻亜門・軟甲綱・十脚目(エビ目)のうち、カニ下目(短尾類)とヤドカリ下目(異尾類)以外の全ての種の総称である。すなわち、かつての長尾類(長尾亜目 Macrura)にあたる。現在、長尾亜目という分類群は廃止されており、学術的な分類ではなく便宜上の区分である。十脚目(エビ目)から、カニ・ヤドカリという腹部が特殊化した2つの系統を除いた残りの側系統であり、単系統ではない。この定義では、ザリガニもエビに含まれる。

タイトル: 代用魚
代用魚(だいようぎょ)とは、古くから食用とされてきた魚介類の代用として利用されるようになった魚介類。代替魚(だいたいぎょ)とも呼ばれる。

タイトル: アジフライ
その後、アジフライは日本国内で広く普及し、おかずだけでなく、おやつ、酒の肴などとして親しまれ、さらには離乳食完了期(1歳から1歳半)のレシピとしても挙げられている。起源は洋食にあるが、食・生活史研究家の阿古真理は、ほとんど和食と化したと位置付けている。また、マルハニチロが2018年(平成30年)に行ったアンケートでは、『お弁当のおかずにしたい魚介料理』の3位にランクインした。

タイトル: エビフライ
エビフライ(海老フライ)は、海老を多量の食用油で揚げた日本発祥の料理である。日本で開発されたフライ料理の一つであり、代表的な洋食料理である。