質問: 香辛料が古くから薬に用いられていたとされたことから、唐辛子、山椒、生姜などの香辛料の総称として使われるようになった言葉は何でしょう?
回答: 薬味

タイトル: 日本のカレー
その語源についてはさまざまな説が唱えられており、語源は不明とするものやヒンズー語で香り高いものやおいしいものを意味するTurcarriであるとするもの、修行を終えた仏陀が「カリ」という村で香辛料から作られた長寿の薬を出したことに由来するとする説などもあるが、一般的にはタミル語で「スパイスで味つけした野菜や肉の炒め物」を意味するKarilまたはKariが語源とする説が有力視されている。これは、現代タミル語ではソースや汁を意味する言葉となっている。17世紀初頭にはポルトガル人が特定の料理を「カリル」または「カリー」と呼び、のちにイギリス人が香辛料を多用したインド料理をまとめてCurryと呼ぶようになった。

タイトル: 漢語
中でも「沢庵漬け」(タクアン)、「インゲンマメ」などは禅宗の僧に由来する食品(それぞれ沢庵宗彭、隠元隆琦の名に因むとされる)として有名である。基本的な語彙では、「肉」(ニク)、「毒」(ドク)、「茶」(チャ)などが挙げられる。調理方法としては、「焙じる」(ホウじる)、「煎じる」(センじる)などが挙げられる。園芸植物の名は、漢語に由来するものが多い。「菊」(キク)、「蘭」(ラン)をはじめとして、「芭蕉」(バショウ)、「枇杷」(ビワ)、「桔梗」(キキョウ)、「水仙」(スイセン)、「菖蒲」(ショウブ)、「紫蘇」(シソ)、「牡丹」(ボタン)、「柘榴」(ザクロ)などが挙がる。山菜や野菜の名は和語も多いが、「人参」(ニンジン)や「牛蒡」(ゴボウ)などの例が散見される。なお、「茗荷」(ミョウガ)など薬草として用いられるものは、ほぼ全てが漢語である。

タイトル: 香
香の歴史はかなり古く、古代のオリエント世界では乳香、没薬などの薫香が盛んに用いられた。紀元前3000年前のメソポタミア文明ではシダーが香木として称えられ、古代エジプトではキフィ(英語版)と呼ばれる調合した香が重要な輸出品となっていた。オリエントの香りに関する知識はインドを経て中国・日本までもたらされた。北アメリカのインディアンは、セージやジュニパーなど虫除けや人体にある種の効能を与える植物を使った香の伝統を培っている。

タイトル: ラー油
中国語の「辣」とは普通の辛い味ではなく、特に「熱を伴う辛さ」のことを指す。

タイトル: ミックススパイス
ミックススパイスとは、複数のスパイスやハーブを調合した香辛料のことである。スパイスミックス、シーズニングスパイス、混合香辛料と呼ばれることもある。

タイトル: 刺激物
刺激物(しげきぶつ)は、おもに医師や医療関係者が用いる語句で、辛味・渋み・えぐみや香り(臭気)の強い飲食物や嗜好品を指す。かつては酒類・たばこ、さらにあへんや大麻などの依存性の強い薬物も含まれていた。退院の際などに医師から「はげしい運動や刺激物は、しばらくひかえてください」などといわれることはよくあるが、現在は「刺激物」ということばに定義はないそうで、また、広辞苑などの国語辞典にも掲載されていないことが多い。また、スパイスや香辛料などが実際に病気の回復にとって有害であるというデータもなく、日本の禅宗の文化の、「香味の強いものは良くない」というのをそのまま引きずっているという説もある。

タイトル: 辛味
辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。また日本語では、強い塩味のほか、ミントや炭酸飲料の刺激が強いことを「からい」と表現することがある。現在ではこれを「辛味」と区別して考えることが多いが、古くは「過度に刺激的である」といった意味で概念が近接していたものと思われる(Cf. 「あまい水」と「からい水」、および「点があまい」「点がからい」の対比)。

タイトル: 旨辛
そしてそのルーツは、その編集に関わったエスニック料理研究家が、ウェブ上で公開していた日記内で、特に辛くて美味しいカレーを紹介する際に「旨辛」あるいは「(゚Д゚)旨辛-!」と称した事とされている。ただし激辛ブームなどの際に、多方面から自然発生的に生まれたという可能性も否定できない。現在では市民権を得ており、2004年頃から店名やメニュー名に続々使用されているが、現時点では特に著作権などの問題は発生していないようである。

タイトル: ハーブ
一般にハーブという場合、ヨーロッパで伝統的に薬草や料理、香料、保存料として用いられた植物を指す。香りや辛味、苦味などの風味を楽しむために用いられるキッチンハーブを指すことが多い。生または乾燥させたものを、薬味、ハーブティーなどに用いた。近世まで、病気の原因はミアスマ(瘴気、悪い空気)であると考えられていたため、強い香りで病気を防ぐために、匂い袋(サシェ)、匂い玉(ポマンダー)、ハーブ酢、香油、芳香蒸留水、精油なども利用され、ポプリなどの形で香りが楽しまれた。元来ハーブとは「薬草」を意味する薬理分野における部類の一つであり、食用にすると有毒となるいわゆる有毒植物も「有毒ハーブ」として分類されている。語源からすると、元々木本植物は有用植物ではあってもハーブではなかったと思われるが、現在ではローズマリーやローリエ等、木本植物であっても、一般にハーブとして扱われる物も多い。

タイトル: 薬草
薬用植物は様々な形で用いられており(後述)、そのままの状態で使うこと、簡単な加工をすることや、エキス剤にすること、有効成分を抽出することなどがある。世界各地で用いられている薬用植物を、その文化的文脈や用法で大まかに分類してみると、中国で伝えられた中薬や、日本に伝わった漢方薬、そして日本の民間医薬、ヨーロッパのハーブとスパイス、インド伝統医学で用いられる薬用植物、インドネシア、マレーシアなどで用いられてきた薬用植物、アメリカ大陸で用いられてきた薬用植物などに分類することも可能である。人類はおそらく文字として歴史に残されていないくらいの大昔から、健康を持続したいと願い、体力がつく食物を選び、体調が悪いときには順調になるような薬を求めて、薬用植物を用いてきたのだろうと考えられている。

タイトル: カホクザンショウ
果皮は、爽やかな香りと痺れるような辛味を持ち、花椒の名で呼ばれる香辛料である。四川料理、貴州料理、雲南料理、西北料理などで多用され、煮込み料理を中心に、炒め料理、蒸し料理など幅広い料理に使われる。特に、日本でも知られる麻婆豆腐や担担麺をはじめとする四川料理は、花椒の痺れるような辛さ(麻味)と唐辛子のピリっとした辛さ(辣味)のハーモニーである麻辣味が基本であり、花椒は欠かせない。日本国内の市場規模は2018年で約1億円で、それまでの4年間で2倍以上に拡大した。果皮の乾燥粉末を料理の仕上げに使うことが多いが、果皮を植物油に漬けて成分を溶出させた花椒油(かしょうゆ)も使われる。粉末(挽きたてが望ましい)は香りに優れ、花椒油は辛味に優れるため、一つの料理で両方の使い方をすることもある。

タイトル: 小しょうが
甘酢漬け、紅しょうが、奈良漬、佃煮、生姜湯などに利用される。また、柔らかく筋がないので生のまま味噌を付けて食べることもできる。ワサビ、サンショウ、ミョウガなどとともに日本の食文化に欠くことのできない香辛料である。 「生姜の佃煮」は、高市郡明日香村で受け継がれてきた郷土料理である。「ジンゲロン」「ショウガオール」という特有の辛味成分は身体を温める効果があり、生薬としても利用されてきた。

タイトル: ショウガ
大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されている。表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜(かんきょう)と呼ばれる。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。生姜よりも熱性が強い辛熱の性質があるとされるので胃腸の冷えによる機能障害では乾姜を使う場合が多い。いくつかの研究では、妊婦の吐き気・嘔吐の緩和に役立つかもしれないとの報告がある。日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別している。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。民間療法では、食欲不振、悪心、嘔吐、しゃっくり、風邪の症状緩和などに、生の根茎(生姜)を用いる。

タイトル: チリパウダー
本項目の混合香辛料を指すチリパウダー (Chili powder) と、粉唐辛子単独のスパイスであるチリパウダー (Chili powder) は、日本語でも英語でも発音が同じなので混同されがちである。

タイトル: 麝香
主な用途は香料と薬の原料としてであった。 麝香の産地であるインドや中国では有史以前から薫香や香油、薬などに用いられていたと考えられている。 アラビアでもクルアーンにすでに記載があることからそれ以前に伝来していたと考えられる。 ヨーロッパにも6世紀には情報が伝わっており、12世紀にはアラビアから実物が伝来した記録が残っている。甘く粉っぽい香りを持ち、香水の香りを長く持続させる効果があるため、香水の素材として極めて重要であった。 また、興奮作用や強心作用、男性ホルモン様作用といった薬理作用を持つとされ、六神丸、奇応丸、宇津救命丸(かつては救心にも使用されてきたが現在は麝香の使用を廃止)などの日本の伝統薬・家庭薬にも使用されているが、日本においても中国においても漢方の煎じ薬の原料として用いられることはない。

タイトル: トウガラシ
食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われている。辛味があり香辛料として使用される辛味種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘唐辛子(甘味種)がある。熟して赤い辛味唐辛子のこと赤唐辛子といって、別名「鷹の爪」と呼ばれる、乾燥されたものを使うのが一般的である。また、未熟果で緑色をしている辛味唐辛子は青唐辛子といって、タイなどのアジア諸国でよく使われる。甘味種は、品種や栽培環境によって果実に辛味が出る場合がある。辛味種は、赤唐辛子は刺激的な辛味を持ち、特に種子に強い辛味があり、青唐辛子のなかにはシシトウガラシのような味わいを持つものもある。伏見辛の葉のように、葉の部分を食用にできる品種もあり、特有の芳香と苦味、ピリッとした辛さが好まれ、佃煮やしそ巻きになどに使われる。

タイトル: 漢方薬
また漢方薬は東洋医学の理論に基づき処方されるのに対し、民間薬は経験的な民間伝承によるものである点で両者は異なるとされる。民間薬は多くの場合が単一の薬草で原料生薬の配合比率が厳格に決まっているわけではない。その効果は漢方薬においては比較的に限定的正確に働くのに対し、民間薬の効果は全般的で漠然と働くものが多いとされる。「漢方薬=生薬」という解釈をしている人も多いが、上記からわかるように、これは誤解である。日常的に、「漢方薬ではない生薬」の例は非常に多い。ゲンノショウコやセンブリ、ドクダミなどを煎じて、症状の詳細も体質も考慮せずにただ飲むだけであれば、それを漢方(薬)と呼ぶことは決してできない。なお、日本の漢方薬では、似て非なる生薬がしばしば混同されていることがある。例として白朮と蒼朮の混同、桂皮(肉桂)と桂枝の混同などがあり、生姜と乾姜の中国医学と日本漢方との定義揺れなどの問題もある。

タイトル: ブータン料理
香辛料としては、カレー粉、カルダモン、生姜、シングエイ(花椒)、ニンニク、ターメリック、キャラウェイが用いられる。前述した通り、ブータンでは唐辛子は香辛料の一種ではなく野菜の一種であると見做されており、唐辛子が多く用いられ、ブータン料理には不可欠である。唐辛子が多く流通する時期は生唐辛子が、冬場の品薄になる時期は、旬の時期に大量に日干しして作った乾燥唐辛子が市場に出回り、年中市場で販売されている。生唐辛子は、香辛料のような使い方のみならず、野菜サラダなどの一部として食されることもある。また、唐辛子を使った薬味たる「エゼ」もブータン料理においては欠かせないものである。エゼにはサラダのようなものから様々な料理や米、モモなどにつける薬味のようなものまで多岐に渡り、材料や作り方なども作る人や地域により異なっている。

タイトル: 苦味チンキ
苦味チンキ(くみちんき)は、トウヒ(橙皮)・センブリ・サンショウ(山椒)の3種の生薬からつくられるチンキ剤。

タイトル: アロマテラピー
人工香料が作られるまで、香りは全て植物または動物から採られた。古代では、樹脂などをそのままか、またはそれらを混ぜて使った。その後、芳香成分(精油)が動物性・植物性の油に溶けることに気づき、香りを映した香油や香膏(英語版)(軟膏)が作られ、水にも少し溶けることから、香り水(英語版)も利用された。「香水」と訳されるperfumeは、ラテン語のper‐fumum(煙を通して、煙によって)に由来する言葉で、昔は固体・液体を総称しperfumeと呼んだ。この節では、芳香成分をアルコールに溶かしたperfumeを「香水」とし、他は「香料」「香油」などとした。香料植物の利用は古代にさかのぼり、焚香料(焼香、インセンス)としての利用が最も古いと考えられている。香りの心身への影響も知られ、精油を用いた治療も古くからおこなわれた。

タイトル: コチュジャン
朝鮮には胡椒や川椒(花椒の別名)のような辛さを持つ醤文化が存在していたが、唐辛子が文禄・慶長の役の頃日本から伝来し、18世紀には『山林経済』に唐辛子の栽培法が紹介され一般的に唐辛子の栽培が行われるようになり、次第に胡椒、川椒に替わる材料になった。18世紀の本『謏聞事說』『增補山林経済』でコチョジャン(고초장)の作り方に言及している。19世紀初めに書かれた生活百科事典「閨閤叢書」には、現在食べられているものに近いコチュジャンの製造法が掲載されている。

タイトル: アロマテラピー
このころの香料の製法や医療における利用法は大プリニウス(22 / 23年 - 79年)『博物誌』やディオスコリデス(40年頃 - 90年)『薬物誌』に残された。『薬物誌』は、アラビア・ヨーロッパで1500年以上薬学の最も権威あるテキストとして利用された。古代インドでも、香料は宗教儀式で重要な役割を果たし、ジャスミンはバラモン教の経典に神聖な花として記されている。古代中国では、香料植物は香薬・香辛料として利用され、『神農本草経』にも多くの芳香性生薬が記録されている。仏教が伝来してからは、麝香・沈香などが薫香・線香などの焚香料や塗香としても使われ、6世紀になると仏教とともに日本に香文化が伝えられた。精油を用いた治療も古くからおこなわれ、紀元前3000年頃にメソポタミア地域で使われた考古学的な証拠があり、蒸留用の抽出瓶は、薬剤師や香料製造者が利用したと考えられている。

タイトル: ハーブの一覧
ハーブの一覧(ハーブのいちらん)ではハーブ名を挙げる。別称があれば記事名の後に添え、括弧内に原語表記などを、その後に学名(斜体)を示す。 なお、香辛料#代表的な香辛料も参照のこと。

タイトル: ハーブ
次のように利用できる有用植物がハーブと呼ばれた。西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近で手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。胡椒の代わりに使われたマメグンバイナズナは、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている。フランスのプロヴァンス地方で料理に使われたハーブに想を得た業者により、セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーなどのハーブをブレンドしたものがエルブ・ド・プロヴァンスの名で販売されている。フランス料理では、パセリ、チャイブ、タラゴン、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、フィーヌゼルブ(フランス語版)と呼ばれる。

タイトル: 唐辛子
胡椒と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。醤油や酢、食用油、泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。

タイトル: 塩辛
使用される部位と材料の例、現代の日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な魚介類を原料としている。その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、シャコガイ、トコブシ、ホタテのヒモなど、多種ある。朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。近年はキムチ塩辛なども販売されている。魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原形がない。

タイトル: ラー油
ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加え加熱し、油に辛味をつけた唐辛子の香味油である。中華料理の調味料としても使われる。

タイトル: プリャーニク
「プリャーニク」の語源は、形容詞пряный(プリャーニィ=スパイスが利いて香ばしい、古形はпьпьрянъ)から来ている。この単語は、スパイスや香辛料を意味していたперец(ピェーレツ=コショウ、古形はпьпьрь)の語を元にしている。