質問: かさが開いている「香信」、開ききっていない「どんこ」などに分けられる日本でもっとも栽培量の多いキノコは何?
回答: シイタケ

タイトル: エリンギ
軸が太くて肉質は緻密で、弾力に富んだ歯ごたえが良く、食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされている。食味は淡泊でクセがなく、香りも乏しいため様々な素材に合わせやすく、種々の味付け・香り付けを施して調理されるのが普通である。現在では大量栽培が普及したため、価格も手ごろな食材として人気が定着している。キノコとしては日持ちもよく、栽培種はいつでも手に入りやすい。100グラム (g) あたりの熱量は19 - 24キロカロリー (kcal) ほどである。エリンギは食用キノコの中でも食物繊維が多く、サツマイモの約2倍ほども含まれており、腸内活性化やコレステロールの低下の効果が期待できる。また体内の余分な塩分を排出する効果があるカリウムも豊富に含まれており、高血圧予防に役立てられる。日本では暗室栽培で伸ばした柄の部分が好まれるが、イタリアでは開いた傘が好まれる。

タイトル: シイタケ
朱首相は両国の輸出入を正しい方向に導くことが重要と述べた。その後2007年に中国製食品汚染問題が生じたが、問題は依然として残っている。1995年には中国からの輸入量が日本国内生産量を凌駕した。英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づき「shiitake」「shiitake mushroom」などと呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、伝統的な食品流通である朝市のほか、大手スーパーマーケットでは菌床栽培品のパッケージが売られている。ブラジル、フィンランド、アメリカ、オランダ等でも栽培するようになってやはりshii-takeの名で販売している。しかし欧米では一般的にはそれほど普及しておらず、おなじ食用キノコで「世界三大栽培キノコ」のひとつであるマッシュルームに比べると馴染みの薄いキノコである。

タイトル: シイタケ
次いで北海道、そのほか鳥取県、島根県、岡山県、愛媛県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、長崎県、秋田県、岩手県、新潟県などで栽培が盛んである。中国では紀元前5000 - 4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している。唐時代の詩文にあり、五代時代には菌(きのこ)の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時、日本で栽培されていた椎茸の多くは中国に輸出されており、道元は1237年の文献で中国で「苔」を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている。また、同じ文献では「倭椹」という言葉があり、これが日本産の椎茸ではないかと言われている。その他、椎茸料理に関する歴史的記述はシイタケの人工栽培がどこで始まったのかは諸説がある。

タイトル: ウンシュウミカン
日本で最も消費量の多い果実であったが、近年の総務省の家計調査では一世帯あたりの消費量においてバナナに抜かれて二位に転落し、2013年時点はバナナ、リンゴに次ぐ3位となっている。尤も、自家消費用に庭木にされていたり産地近辺では栽培農家からお裾分けをもらうなど、統計に載らない消費も多い。ウンシュウミカンの生産量は、和歌山県、愛媛県、静岡県が年間10万トン以上、続いて、熊本県、長崎県が5万トン以上、佐賀県、愛知県、広島県、福岡県、神奈川県、が2万トン以上、三重県、大分県、大阪府、香川県、徳島県、鹿児島県、宮崎県が1万トン以上、山口県、高知県が5000トン以上(2016年度の生産量に準拠)となっており、これらの県で99%以上を占める。以下、千葉県、岐阜県、兵庫県、岡山県が1000トン以上、その他茨城県、埼玉県、東京都、新潟県、福井県、京都府、奈良県、島根県、沖縄県などでも作られている。

タイトル: シイタケ
2019年の中国におけるシイタケの生産量は約1043万トンで、同国内では生産量が最大のきのこの品種となっている。同国内のうち、河南省南陽市西峡県はシイタケの一大産地として知られる。中国ではシイタケ(香菇)のうち、傘に表面に無数のひび割れが入った肉厚の高品質なシイタケを「花菇」といい、肉厚だがひび割れはない中間品質なものを「冬菇」、肉薄で安価な一般的なものを「香覃」とランク付けしている。2018年の日本における生しいたけの生産量は約7万トン、菌床栽培が92%・原木栽培が8%で、主な生産地は徳島県・北海道となっている。乾しいたけの生産量は2600トン、菌床栽培が10%・原木栽培が90%で、主な産地は大分県となっている。日本では室町時代から食べられており、古来日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。

タイトル: 原木栽培
シイタケは生だけでなく「乾燥」させた物が広く利用されたため、商品価値が高く積極的に研究がされた。

タイトル: キヌヒカリ
1988年に水稲農林290号「キヌヒカリ」として命名登録され、翌1989年に種苗法による品種登録をされた(登録番号第2037号)。農研機構(旧農林水産省北陸農業試験場)で育成。交配組合せは(収2800/北陸100号)/北陸96号。コシヒカリと比較すると、草丈が短く、耐倒伏性が強い。食味もコシヒカリと同程度である。一方、縞葉枯病に弱く、穂発芽性もやや劣る。関東地方で栽培する目的で採用された品種であるが、2005年の時点では主な生産地は近畿地方である。作付面積の多い県は兵庫県・滋賀県・埼玉県。作付面積(日本全国)では、1995年(平成7年)に作付面積5万haを越えた後、2000年の56,186haをピークに減少傾向にあり、2016年時点では34,992haで全国第7位である。2019年の大嘗祭では、神饌として京都府南丹市の主基田からキヌヒカリの精米180kgと玄米7.5kgが納められた。

タイトル: カキノキ
東アジアの日本・中国の揚子江沿岸の原産といわれている。日本特産で、日本で果樹として改良され、営農作物としては北海道を除いた青森県以南の本州・四国・九州までの各地で栽培されている。北海道では伊達市に柿並木があって、札幌市でも育つことが確認されている。日本国外では、中国、朝鮮半島、済州島に分布する。暖地には野性があり、ヤマガキとよんでいる。カキノキは、野生種のヤマガキから作出されたという説と、古来から在来種として存在したという説とがある。16世紀にポルトガル人によりヨーロッパに渡り、その後アメリカ大陸にも広まった。現在、世界各地で栽培されているカキノキの品種の多くは甘柿であるが、原産地である東アジア地域では未だに渋柿も栽培されている。

タイトル: キノコ栽培
従来は、堆肥原料として「おから」「家畜糞」「りんごジュース粕」などと共に利用されることが多かったが、堆肥以外への利用検討も進んでいる。JA中野市では、えのきたけの廃培地をマッシュルーム栽培に再利用 や、2007年には巨峰の促成栽培に使用する重油の代替燃料としての木質燃料化も行われ、実証試験で良好な結果を得ている。

タイトル: カキノキ
日本では昔から人里の民家近くに植えられていることが多く、よく手入れが行き届いて実もよくなることもあって、俗に「柿の木は竈(かまど)の煙の当たるところを好む」「根元を踏むと実がよくなる」などと言われている。

タイトル: キノコ
キノコを食べる動物はヒト以外にも多い。日本国外では、リスなどがキノコを木の枝先にかけて乾かし、冬期の食料として利用する例も知られている。また、北アメリカ東部ではオオアメリカモモンガ(Glaucomys sabrinus)がキノコを摂食するというが、日本産のモモンガではまだ確実な例が知られていない。 さらに、北アメリカに分布するカリフォルニアヤチネズミ(Clethrionomys californiacus)・ヨーロッパ北部のヨーロッパヤチネズミ(C. glareolus)は、地中に子実体を形成するショウロを掘り起こして食べるという。日本でも、北海道で捕らえられたミカドネズミ(Myodes rutilus mikado)の胃の内容物から、少なくとも4-8種のきのこの胞子や組織断片が見出されている。昆虫にもキノコを食べるものは数多い。

タイトル: 原木栽培
収穫量は発生初年度よりも2〜5年後(種付け後3〜5年後)位が一番多くなる。自然の中で育てるため、全ての状態において害虫と害菌は多い。しかし、菌床栽培のような純粋培養的方法ではないので、害菌が発生しても急激に拡大することはない。乾燥すると、害菌が増殖し易くなるので湿度管理は重要。栽培方法によらず、キノコ栽培に悪影響を与える主な生物。(植物類は除外)

タイトル: ヒラタケ
主に菌床栽培であるが、原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、天然物と同様のきのこが栽培できる。さまざまなメーカーから種菌が販売されており、家庭栽培も容易である。 2018年(平成30年)に日本では4,001トン、19億円のヒラタケが生産された。原木栽培に使える樹種は多数ある。最適樹はブナ、クルミ、シデ、ヤナギ、リンゴ、ポプラ、モミジ、ミカン、ヤマフジ、タラノキ、ハンノキ、ハリギリ、エゴノキ、エノキ、アオギリであり、適樹としてはカキ、クワ、ネムノキ、サクラ、トチノキ、ヤマナラシ、サルスベリ、ツバキ、ムクノキ、シラカンバ、ホオノキ、ドロノキ、ナシ、ケヤキなどが挙げられる。基本的に広葉樹であればほとんど利用できるが、クリやコナラのように木質が硬い木、芯が多い木や精油成分の多い木は不適である。また、人家周辺の木、例えば街路樹の幹や根元、公園の木などにも発生する身近なきのこである。

タイトル: ナメコ
秋、(冷夏の年は梅雨ごろにも発生)ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに単独または群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の粘性物質のムチレージが分泌しており、ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。茶褐色の傘と白色又は茶色の茎、ゼラチン質で茶色のひだをもつ。天然のものと人工栽培のものがある。近年は広く人工栽培が行われ、栽培の方法も主に原木栽培とおがくず菌床栽培の二通りの方法があり、一般に市場に流通しているのは菌床栽培品である。多くのメーカーから種菌が販売されており、害菌に対する抵抗力が比較的強く家庭栽培も容易に行える。

タイトル: キリノミタケ
)などの、針葉樹の樹皮・枯れ枝・枯れ葉などから発生する生態においても相違する。なお、キツネノサカズキは現在までのところ日本特産種であるとされている。また、その培養上の性質・アナモルフの形質・分子系統学的位置づけについては明らかにされていない。

タイトル: カンゾウ属
現在は輸入品の方が安いため、ほぼ100%を中国・旧ソ連・アフガニスタンなどからの輸入に頼っているが、グリチルリチンの含有量が一定でなく、乱獲による絶滅が懸念されているため、2008年度から佐賀県玄海町と九州大学の協力により再び国産栽培が試みられることになった。2010年10月28日、ゼネコンの鹿島建設は千葉大学、独立行政法人医薬基盤研究所との共同開発で水耕栽培による大量生産システムの開発に成功したと発表した。肥料の入った水で栽培すると根が太くなりにくいのが課題だったが、この栽培法では1年から1年半程度にまで短縮を実現した(甘草は薬草として生育するまでに自然環境下では4年程度かかる)。2010年12月5日、三菱樹脂が日本国内で初めて本格的な商業生産に着手する事を発表。数年後には国内需要の全量を賄う規模まで拡大し、中国への輸出も検討するとしている。

タイトル: マイタケ
現在市場に出回っているものはほとんどが、おがくず人工栽培のものである。他には天然ものに近い味と香りを持つ原木半自然栽培もあり、野生のものはごく少量である。1970年代に人工栽培に成功してからは、市場に広く出回るようになったが、野生の天然ものは、その希少性から「幻のキノコ」と言われ、マツタケと同等かそれ以上に珍重されている。シイタケやエノキタケなどと比較し、マイタケは害菌に対する抵抗性が低く、原木に直接種菌を接種しても菌が蔓延せず人工栽培は容易ではなかった。しかし、1970年代半ば頃に子実体を形成しやすい系統の選抜と原木殺菌後の育成方法の研究が日本各地で行われた結果、人工栽培方法が確立された。最初に栽培が行われた頃は、原木栽培(短木殺菌栽培法)で生産されたが、1990年代頃から菌床栽培方法が普及し安価な菌床栽培によるものが広く流通している。

タイトル: オオワライタケ
1950年代の研究では人工栽培のためかなり形態の違ったきのこが発生することになったが、pH6前後、25度から30度でよく発育し、30度では菌糸は7-10日で十分に広がり、この菌糸体を15度の場所へ移動すると子実体(きのこ)を発生し、たいていは束生し、ごくまれに単生する。1週間で育ち盛りとなって、その後1週間までに傘を発生し、傘の発生から1か月程度で枯れるが、さらに5度の場所へ移動すると数か月その状態を保った。

タイトル: クリフウセンタケ
9月から10月にかけ、ミズナラなどの広葉樹林地上に群生する。つばがあり、小型〜中型で色は黃褐色または茶褐色〜黄土色でぬめりがある。食用で、個体により若干の苦味があるものの歯切れがよく美味である。日本ではあまり食用キノコとして知られていないが、まとまって生え収量が多いのでキノコ狩りの対象となることも多い。地方名で「かきしめじ」と呼ばれることがあるが、本来の「カキシメジ(キシメジ科)」は有毒の別種であるため注意が必要。

タイトル: ハタケシメジ
優秀な食用キノコとして広く知られている。多少の粉臭があるが歯切れがよく、さまざまな料理にあう。特に和風料理に賞用される。菌床栽培が行われる。培地基材としてはバーク堆肥がしばしば用いられるが、木粉も使用できる(スギなどの鋸屑を使用する場合には、ときどき散水しつつ一定期間放置し、抗菌性物質を揮散させてから用いる)。培地添加物は、フスマやトウモロコシかすなどのほか、米ヌカあるいはビール粕も利用される。人工栽培法が確立している他の食用きのこと比べ、植菌後の培地への菌糸の蔓延に時間がかかり、植菌直後から充分に菌糸が生育するまでの期間における管理が重要となる。

タイトル: シイタケ
傘が7分開きまでのものを一般的に冬菇(どんこ)と呼び、それよりも傘が開いき扁平となったものを香信(こうしん)と呼ぶ。傘の開きが冬菇と香信の中間程度の物を香菇(こうこ)と呼ぶこともある。どんこは僅かな時間しか収穫出来ないため香信と比べて倍以上の価格となり、高級品として扱われる。中国では1980年代から輸出を大きく伸ばし、日本産の半値以下の価格で世界の消費市場を席巻していた。1987年頃から中国産が内外市場に急増する。その年は893トン、1990年は2404トン、1995年は7539トン、2001年は9253トンと鰻登りに上昇する。中国産は国産の半分以下の価格で、欲しい時に入手できる利便性もあり、また、中国産の国産偽装もあった。消費者の乾しいたけ離れ、中国産の急増、輸出の激減と日本産の干し椎茸は三重苦というべき苦難に陥った。2000年に朱鎔基首相が来日した時に、TBSは市民対話を行った。

タイトル: ナマコ
日本のナマコ漁獲量は1980年代以降減少傾向にあったが、2006年度には10,000トンと、1970年代後半の規模にまで回復した。2006年度の生産額は130億円余り。主な漁法は小型底引き網で、このほかに潜水器や海人による小規模漁も行われている。乾燥ナマコは香港、中国などに輸出され、特に香港に輸出される農林水産物としては金額で1位である(約110億円、2006年)。都道府県別漁獲量では北海道・青森・山口が特に多い。日本のナマコ漁は古代から行われており、733年に献上された『出雲国風土記』にはナマコの産地として現在の島根県松江市美保関町などが紹介され、後年の『延喜式』にはイリコやこのわたが租税として納付されたと記されている。江戸時代には、ナマコは中国(清)への主要な輸出品となった。干しナマコ・ふかひれ・干しアワビは特に多く輸出され、「俵物三品(たわらものさんぴん)」と呼ばれた。

タイトル: タケノコ
第二次世界大戦後は、食生活の変化により缶詰としての需要が盛んになる一方で、交通網の整備もあってタケノコを青果として出荷する努力もされて、栽培技術も集約化されてきている。日本で水煮として缶詰やレトルトパックで流通しているタケノコは、その多くが中華人民共和国からの輸入品となっており、早春から日本産と市場を競合している。中国では秋にも出荷される。冬を控えて行われる竹園の整備で伐採された地下茎から、タケノコが収穫されている。小さく堅いことから、加工食品用にされる。栽培の適地は、タケノコは過湿に非常に弱いため緩傾斜地で水はけが良いところが有利で、土壌面は礫質が少ない粘質土で乾燥しすぎず腐植の少ない土壌が適している。通常は、当年生の若い竹を母竹として移植する無性的な繁殖が行われており、種子繁殖は行われていない。

タイトル: シイタケ
シイタケ(椎茸、香蕈、学名:Lentinula edodes、英語:Shiitake, Shiitake mushroom)は、ハラタケ目-キシメジ科に分類されるキノコである。異説ではヒラタケ科・ホウライタケ科・ツキヨタケ科ともされる。シイタケは東アジアで食用菌として栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。旨み成分が豊富に含まれていて、特に干した椎茸は出汁として適しているため、精進料理に欠かせないものである。一般の食卓に上る機会も多く、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに最も高いものの一つになっている。

タイトル: マイタケ
菌糸体の成長温度は5-35°C、最適温度範囲は25-30°C。子実体の発生温度は18-22°C、生育適温は15-20°C。菌糸はpH4.4-4.9 で良好な成長を示す。オガクズの粒径、育成および発生段階の二酸化炭素濃度、湿度、光量、光の波長は発生量と品質に影響する重要な要素である。マイタケは他の栽培キノコと異なり、培養温度と原基形成温度帯が重なっているため、菌床(ほだ木)毎の成長度合いは不均一になる。酸素要求性が高く、二酸化炭素濃度の上昇を避ける必要があり、とくに原基形成以降は二酸化炭素濃度が 2,000ppm 以上になると、収量、形状に著しく影響する。2010年(平成22年)に日本では43,446トン、326億円が生産された。原木は落葉広葉樹で、主にミズナラ、コナラのほか、アカシデ、イタヤカエデ、ヤマザクラが利用される。

タイトル: クチナシ
東アジアの朝鮮半島、中国、台湾、インドシナ半島に広く分布し、日本では本州の静岡県以西・四国・九州、南西諸島の森林に自生する。野生では山地の低木として自生するが、むしろ園芸用として栽培されることが多い。