質問: 滋賀県のご当地グルメ「サラダパン」に挟まれている、江戸時代の僧侶の名が付いた大根の漬物は何でしょう?
回答: 沢庵漬け

タイトル: サラダパン
滋賀県長浜市木之本町木之本(旧木之本町)にある1951年創業のパン屋「つるやパン」の名物パンである。店頭販売のほか、ネット通販、滋賀県のスーパーマーケットチェーン平和堂の一部店舗、近隣の滋賀県立伊香高等学校の購買、日本電気硝子高月工場の購買部や自販機でも販売されている。滋賀県のごく一部の地域のローカルフードであったが、2000年代のご当地グルメブームによってマスコミに取り上げられるようになり、滋賀県発の変わり種パンとして全国的にも知られるようになった。2015年5月頃より一時期、滋賀県内のセブンイレブンで「近江の味!サラダパン」と題してエフベーカリーコーポレーション滋賀事業所製によるものが販売された。

タイトル: 切り干し大根
割り干し大根(または切り干し大根)を、昆布、生姜、唐辛子、白胡麻などとともに甘酢液で漬けたものはハリハリ漬(はりはり漬)という。しかし、ハリハリ漬(はりはり漬)は沢庵漬けから製造される壺漬けに押されて販路が縮小している。また、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では、干し大根を昆布、生姜、みょうが、塩漬茄子などとともに、酒、醤油、酢または梅酢で漬けたものを「阿茶蘭漬」として紹介している。

タイトル: 守口大根
主な利用方法として、名古屋名物として知られる守口漬が挙げられる。これは守口大根を酒粕で漬け込んだ漬物(奈良漬に近いもの)である。

タイトル: 桜漬け大根
桜漬け大根(さくらづけだいこん)は、大根を梅酢に漬けた漬物の一種。単に桜漬けというと、桜の花の塩漬けを意味する。

タイトル: 沢庵漬け
遠州焼きとは、静岡県西部を中心とする地域のお好み焼き。小麦粉、鶏卵の生地に、地元の三方原大根などで作った沢庵を刻んで加え、豚肉やイカなどとともに焼くもの。キャベツを入れない場合もある。ソース風味のものと、醤油風味のものがある。遠州焼きという名称は他地域の人によるもので、地元では単にお好み焼きと呼ばれている。サラダパンとは、マヨネーズで和えた沢庵の細切りを挟んだ、滋賀県長浜市で製造販売されている惣菜パン。

タイトル: 沢庵漬け
沢庵漬け(たくあんづけ)は、大根の漬物の一種。主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。大根を天日干しまたは塩押しして脱水し、糖類や塩等を加えた糠に漬けたもの(脱水の方法により、天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれる)。またはこれに糖類、果汁、みりん、香辛料、削り節、昆布等を加えて味付けした漬物である。代表的な漬物で天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では香物の第一としている。

タイトル: 沢庵漬け
この大根の漬物は、18世紀に江戸だけではなく京都や九州にも広がり食べられていた。また、比叡山には元三大師こと慈恵大師良源(912年-985年)が平安時代に考案したとされる「定心房(じょうしんぼう)」と呼ばれる漬物が伝えられており、これを沢庵漬けの始祖とする説もある。これは丸干しした大根を塩と藁で重ね漬けにしたものであったとされるが、現在「定心房たくあん」として販売されているものは一般的な糠漬けの沢庵である。

タイトル: 守口漬
守口漬(守口漬け、もりぐちづけ)とは、守口大根を酒粕と味醂粕で漬け込んだ漬物である。中京地域で活躍した実業家・山田才吉が「守口大根味醂粕漬(もりぐちだいこんみりんかすづけ)」を考案。名古屋市中区にあった漬物店「きた福(喜多福)」にて発売し、その略称である「守口漬」が現在は名称として定着している。

タイトル: 桜漬け大根
漬物としては安価に調達できるため、社員食堂や定食屋、弁当屋などで付け合せに供されることが多い。駄菓子として小分け袋に入って売られている。1957年頃から製造してきたみやま食品工業(千葉県我孫子市)の「さくら大根」が有名だが、2019年10月に廃業となり、栃木県佐野市の漬物製造会社である遠藤食品に受け継がれた。

タイトル: 大根そば
大根そば(だいこんそば)は、栃木県佐野市周辺の郷土料理である。

タイトル: 奈良漬け
江戸時代後期には、大阪四天王寺北門近くの酒屋の六万堂で、蔵元の上質酒粕で野菜を漬け「浪速奈良漬」と名付けて販売していて、既に奈良の範囲を超えて庶民に販売される製品になっていた。奈良県以外では、灘五郷(兵庫県)の酒粕を用いた甲南漬、愛知県名古屋市周辺で収穫される守口大根を用いた守口漬などと名付けられた品物もある。

タイトル: 日野菜
日野菜(ひのな)とは、滋賀県蒲生郡日野町鎌掛(かいがけ)が原産のカブの一種、伝統野菜である。現在では九州~信越の幅広い地域で栽培され、滋賀県発祥の野菜の中では全国に広まった最も有名な野菜であると言われている。もっぱら漬物としてのみ食され、日野菜を使った日野菜漬けは、滋賀県名物の漬物として高い知名度を誇っている。なお、古来より発祥地では「あかな」と呼ばれている。

タイトル: 大根そば
佐野市の蕎麦屋でよく見られるメニューで、大根を千切りにして、生のまま或いはそばと一緒に茹でて、もりそばの上に載せた料理。一説には食べ物が少なかった時代に、大根の千切りを添えてボリュームアップしたのが始まりともいわれている。足利市でも見られ、年越しには特に「細く長く(蕎麦)、白髪(千切り大根)の生えるまで」という縁担ぎで食べる文化が残っている。

タイトル: 柴漬
柴漬(しばづけ)は、本来は茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物。すぐき漬けや千枚漬けと共に京都三大漬物とされる。平安時代の僧侶である聖応大師の発案とされる。現代では一般に塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬(しば漬風調味酢漬)が多い。伝統的な柴漬は塩漬の一種あるいは「発酵しば漬」として独立して分類される。これに対し、しば漬風調味酢漬は酢漬の一種に分類される。

タイトル: 沢庵漬け
中国において、大根の漬け物は「鹹蘿蔔」と呼び、各地で作られているが、一般には日干しした大根の他に塩だけを用い、2度漬け込みするか、2度めに唐辛子を加えて辛い味を付けるものがほとんどである。このため、色は白または赤いものとなる。江南地域では、日本のたくあんのような甘口の「蘿蔔乾」(例えば、常州蘿蔔乾)も存在する。

タイトル: しゃくし菜
しゃくし菜漬は秩父地方の伝統的な漬物となっており、『るるぶ』によると「秩父の食卓に欠かせないソウルフード」である。同様の保存食に長野県木曽地方のすんき漬けがある。

タイトル: 奈良漬け
奈良漬け(奈良漬、ならづけ)とは、白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る漬物。奈良の伝統的食品の漬物である。

タイトル: ぶり大根
ぶり大根(ぶりだいこん)は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。

タイトル: 千枚漬け
千枚漬(せんまいづけ)は、日本の京都の漬物のひとつで、すぐき漬けや柴漬と共に京都三大漬物とされる。本来は薄切りにした蕪(かぶ)を乳酸発酵させた黄白色の漬物。現代では薄切りにしたカブを酢漬けにした漬物を指す。

タイトル: 福神漬
福神漬(ふくじんづけ/ふくしんづけ)は、日本の非発酵型の漬物の一種。ダイコン、ナス、ナタマメ(鉈豆)、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種の下漬けした野菜類を塩抜きして細かく刻み、醤油と砂糖やみりんで作った調味液で漬けたもの。「ふくじんづけ」と呼ばれる場合が多いが、「ふくしんづけ」と呼ぶ地方もある。日本のカレーに付け合わせとして添えられることが多い。

タイトル: 紀の川漬
紀の川漬(きのかわづけ)とは、和歌山だいこんの漬物である。

タイトル: サラダパン
そもそもの名称の由来が、キャベツとは関係なく、マヨネーズの材料のサラダ油であることからとも言われている。

タイトル: 鉈漬
鉈漬(なたづけ)は、秋田県で作られる漬物。材料の大根を鉈で粗く切ることから名前が付けられた。がっくら漬け、ごっから漬けとも呼ばれる。

タイトル: 守口漬
守口宿の守口漬は必ずしも守口大根だけを漬けたものではなく、守口宿にて粕汁により付けられた漬物全般を指し、守口宿にある本陣、旅籠、問屋、町役人などの限られた家々で漬けられていた。1868年(慶応4年)に征討将軍仁和寺宮嘉彰親王が大坂へ船で向かう途中に、守口宿の世話役から守口漬を二樽受け取ったという書状を最後に、守口宿の守口漬に関する史料は見つかっていない。守口大根についても、愛知および岐阜の守口漬に使われる守口大根と、大阪の守口大根は異なる。由来は諸説あるが、大阪の場合は江戸時代から天満宮付近で栽培されていた宮前大根などが守口漬に利用された結果、守口大根と呼ばれるようになったと言われている。この宮前大根などを元にした守口大根は、明治になると市街化の進展や淀川の改修などで産地が消滅してしまい、現在では確認することができない。

タイトル: サラダパン
秋田県秋田市にあるたけや製パンも同名のパンを製造・販売している。コッペパンの中に挟んであるものはスパゲッティをマヨネーズで和えたものである。

タイトル: 辛子蓮根
辛子蓮根(からしれんこん)は、蓮根の穴に辛子味噌を詰め込み、黄色い衣を付けて油で揚げた熊本県の郷土料理である。

タイトル: べったら漬
べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。 「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。毎年10月19日・20日に、宝田恵比寿神社に近い日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。東京にいたか屋の東京べったら漬は東京都中央区観光協会推奨名産品に認定されている。

タイトル: 守口漬
一方、美濃国の長良川沿いの地域(現在の岐阜県岐阜市)でも、江戸時代からすでに「ホソリ大根」や「美濃干大根」などといわれる細長い大根が栽培されており、切干し大根などに利用されていた。明治になるとこの美濃干大根が山田才吉により守口漬に利用されたため、この美濃干大根もいつもまにか守口大根と呼ばれるようになった。現在濃尾平野で栽培されている守口大根は美濃干大根が品種改良されたものである。

タイトル: 亀戸大根
亀戸大根(かめいどだいこん)は、東京都江東区亀戸の特産品の大根。江戸野菜の一種で、文久年間の頃から明治時代にかけて盛んに栽培されていた。

タイトル: 御薗大根
御薗大根(みそのだいこん)は、大正時代から現在の三重県の伊勢市で栽培が始まった大根の一種。三重伝統野菜品目の一つ。主に伊勢たくあんの材料用として栽培されている。

タイトル: しもつかれ
新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。

タイトル: ダイコン
一般に食べられるようになったのは江戸時代からで、江戸時代前期にはいくつかの品種の成立と栽培法が確立しており、関東の江戸近郊である板橋、練馬、浦和、三浦半島辺りが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。凶作時や冬場の保存食としても重要で、漬物や切り干しなどの加工法が地方ごとにさまざまに工夫されていった。

タイトル: 守口漬
守口市の旧家に残る伝承によると、河内の守口漬については、豊臣秀吉が築城したばかりの大坂城と京とを往還する際に守口村で休息を取ったところ、出迎えた庄屋源兵衛が香の物を献上し、その風味を気に入った結果、その香の物を「守口漬」と名付けたと伝えられているが定かではない。守口村は江戸時代になると宿場町として賑わうようになり、同宿の名産として野菜類を水分の多い汁粕に塩を加えた漬物を作っていた。守口の守口漬と愛知および岐阜の名産である守口漬(守口大根味醂粕漬)はたびたび混同されることがあるが、1836年(天保7年)の『四季漬物塩嘉言』には「是も大根を湯にくぐらせ、一日ひにかわかし、粕に塩を少しまぜて漬けてかるく押しておく」との記載があり、これは山田才吉が考案した守口大根味醂粕漬の漬け方とは大きく異なる。

タイトル: 菜飯田楽
菜飯田楽(なめしでんがく)は、米の飯に大根葉を乾燥させ炊き込んだものと味噌田楽を合わせた料理。菜めし田楽などと表記されることもある。

タイトル: 焼鯖そうめん
焼鯖そうめん(やきさばそうめん)は、滋賀県長浜市周辺の湖北地域に伝わる郷土料理。鯖そうめん(さばそうめん)とも呼ばれる。

タイトル: たくあんの煮物
山形県鶴岡市や香川県では油で炒め煮にする。滋賀県湖北地方ではたくあんと同様にナスの塩漬けなども煮物にすることがある。ご飯のおかずや酒のつまみ、茶漬けの付け合わせとして、温かい状態でも冷ました状態でも食される。滋賀県湖北地方では仏事の際に欠かせない一品でもある。地域によっては、家庭の味に留まらず、郷土料理店で提供されたり、漬物店やスーパーマーケットや道の駅などで市販されたりもしている。

タイトル: サラダパン
サラダパンとは、マヨネーズで和えた刻みたくあんのペーストをコッペパンに挟んだ調理パン。

タイトル: 煎餅
草加宿が日光街道の宿場町として発展したことに伴い、この塩味の煎餅が旅人向けの商品として売り出され、各地に広まった。その後、利根川沿岸(千葉県野田市)で生産された醤油で味をつけるようになり、現在の草加煎餅の原型となった。これは船によって江戸に伝えられ広まっていった。他方で、日光街道草加松原の茶屋において売られていた団子を「焼き餅にして売ったらどうか」と提案されて売り出されたものが名物となった、という説もある。。

タイトル: チキンム
チキンム(치킨무、朝鮮語で「鶏肉(チキン)の大根」)は、韓国風フライドチキンと一緒に出され、食べられる大根の漬物である。他のパンチャンと同様、韓国では無料(宅配でなくてもおかわり自由)で食べられているおかずである。

タイトル: 壺漬け
壺漬け(つぼづけ)とは、干し大根の刻み醤油漬の一種。鹿児島県など南九州の伝統的な漬物である。本来は壺で塩漬けにしていたことからこの名があるが、昭和40年代に製法が変化し、地元鹿児島県などでは「壺漬け」と「山川漬」に区別されている。

タイトル: 聖護院大根
短系で球形のダイコンであり、地表に出る部分は淡い緑色を呈する。大型のものは重さ3 - 4kgにも達する。収穫時期は10月下旬 - 2月下旬。改良種は広く栽培され、淀のものは淀大根と呼ばれる。煮崩れしにくく甘くて苦味が少ないため、主に煮物の材料となり、おでんにも使われる。また、京漬物の大根漬にすると宮重大根より柔らかくなるため、好みで漬け分けられる。千本釈迦堂では、冬の大根焚きの材料となる。

タイトル: 辛味大根
辛味大根(からみだいこん)は、ダイコンの品種。別名は吹散大根。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」に指定されている。また、小ぶりで辛味の強いダイコンの総称とされる事もある。

タイトル: 日野菜
日野菜はその昔、室町時代、1470年代に当地の領主であった蒲生貞秀が、自身の居城である音羽城の付近の爺父渓(現在の日野町鎌掛)の観音堂に参詣した際、当地の山林で自生していた野菜を発見し、その菜を漬物にしたところ、色、味のいずれも、大変風流で雅なものであった。そこで観音堂の僧に命じて菜が野生していた場所を開墾し、栽培させた。その後、それを京の公家、飛鳥井雅親に贈り、さらに、時の天皇、後柏原帝に献上されその時、その漬物の美味しさをお喜びになり、その公家を前に、帝が次の和歌がお贈りになられたという所にまで、歴史は遡る。この和歌が読まれた後に、この菜を日野菜とよび、漬物を「さくら漬」と呼ぶようになったとされている。また、この時以降、蒲生氏が京へ上洛する際は、必ず、「さくら漬」を持参し献上していたという。

タイトル: 片平あかね (大和野菜)
塩漬けを細かく刻めば、炒め物やパスタの具材などに使え、見た目も美しい。天ぷらや鍋物などにも利用できる。

タイトル: 守口大根
16世紀頃には、摂津国の大阪天満宮付近、長柄、橋寺、守口などで長大根が栽培されていた。この大根は宮前大根と呼ばれていたが、河内国守口(現在の大阪府守口市)の特産であった糟漬の原料であったことから、守口大根と呼ばれるようになった。その後も大阪や守口など淀川沿岸で生産されていたが、第二次世界大戦後は都市化の進行にともなって農地が減少し、大阪府内での生産は途絶えた。名称の由来となった守口市では、2000年代になって大阪府での栽培復活に向けた取り組みが行われている。江戸時代には中国大陸から長大根が伝わり、大名に献上されていた。17世紀には岐阜でホソリ大根や美濃干大根と呼ばれる長大根が生産されており、主に切り干し大根に使用されていた。この長大根はやがて守口漬に使用されるようになり、守口大根という名称に変わっていった。戦後には愛知県にも導入された。

タイトル: べったら漬
大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖(または水飴)、米、米麹で本漬けする。ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴である。 漬け込んで10日から15日で食用になるが、風味が変わるのも早く、貯蔵性はない。類似する沢庵漬けとは、大根を干さずに漬け込む点で大きく異なっており、水分量は80%を超える(文部科学省 食品データベースによると、81.3%)。食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされている。ご飯のおかずではなく、それだけで口の中がいっぱいになる。古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあるのは、田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだものである。

タイトル: のっぺいうどん
のっぺいうどんは、滋賀県長浜市で食べられている郷土料理で、うどんの一種。

タイトル: 日野菜
前述のように、日野菜は漬物にして食されることがほとんどである。この漬物は、塩味と苦さが入り交じった独特の辛みが特徴で、極めて美味であり、酒のアテや御飯にあうという。一方、塩分を薄めにし、あっさりと漬けたさくら漬は、漬物であるにも関わらずサラダの様であり、その桜色の美しい色と葉の緑色は、他の漬物を寄せ付けない艶やかさを持っており、見る者の食欲をそそるという。この美しさは前述したとおり、後柏原天皇の賛美の声を頂戴したほどである。