質問: 辛味の指標「スコヴィル値」における基準物質である、唐辛子に含まれる辛味成分は何でしょう?
回答: カプサイシン

タイトル: ドラゴンズ・ブレス
ドラゴンズ・ブレスのスコヴィル値は248万と評価されており、それまで世界で最も辛かったキャロライナ・リーパーの220万スコヴィルを上回る。しかしながら数ヶ月後、318万スコヴィルを記録したペッパーXに抜かれることとなった。ノッティンガム・トレント大学の研究者によると、このトウガラシには皮膚を麻痺させる効能があり、他の緩和薬が使えなかったり、今まで使われている薬が高額すぎる国に住んでいたりする患者にとってはエッセンシャルオイルを緩和薬として使用できる可能性もある。専門家によると、このトウガラシを飲み込むと窒息やアナフィラキシー・ショックによる死の危険性がある。ただし、これはトウガラシ類に関係するアレルギーがある人のみに向けたものとしては通常の警告であるという指摘もある。

タイトル: ラー油
中国語の「辣」とは普通の辛い味ではなく、特に「熱を伴う辛さ」のことを指す。

タイトル: コーンソース
商品ラベルには「コーンソース」または「発酵コーンソース」と記載され、成分欄にコーンスターチ、水、塩と記してある。

タイトル: 塩辛
使用される部位と材料の例、現代の日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な魚介類を原料としている。その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、シャコガイ、トコブシ、ホタテのヒモなど、多種ある。朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。近年はキムチ塩辛なども販売されている。魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原形がない。

タイトル: からし
からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)は、アブラナ科の植物であるカラシナおよびその近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。

タイトル: キムチ
唐辛子を多く摂る韓国のような国では胃癌の発癌率が高く、唐辛子の中に含まれる「カプサイシン」が発がんを促進させる物質となっていることが韓国内の大学で解明されたほか、それらに対する報告も指摘されている。

タイトル: パプリカ
香辛料としてのパプリカは、果肉を粉末状にしたものであり辛味のあるものもある。日本で野菜として流通しているパプリカとは別品種で日本では辛味のないタイプが一般的。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒く焦がさない限りは調理しても赤みを保つため、料理を彩る色彩としても用いられる。

タイトル: 七味唐辛子
名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。七味唐辛子というのは上方風の名前であり、江戸・東京周辺では七色唐辛子、七種唐辛子(なないろとうがらし)である。近代以降の多くの辞書では「なないろとうがらし」を標準語形とした。しばしば略して「なないろ」と言う。唐辛子は「とんがらし」とも発音される。うどん・そば、味噌ラーメンなどの麺類や、牛丼、湯豆腐、水炊き、豚汁などの日本料理の薬味や汁の吸口として使われることが多い。東京・浅草寺門前「やげん堀(中島商店)」、京都・清水寺門前「七味家」、長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」が老舗である。

タイトル: 甘味度
基本的に人の味覚を元に測定する。このため、定量的な値ではない。一定質量濃度のショ糖溶液と他の甘味料溶液を比較し、同等の甘さを感じる濃度から求める手法や、溶液の甘みを知覚できる閾値における濃度を比較することで求める手法などがある。甘味度はこれらの測定方法の違いによっても値が変化する。

タイトル: ブンタン
皮には他にサンショウと同じく、舌にしびれを感じさせる(局所麻酔性)辛味成分サンショオールも含んでいる。

タイトル: ギンゲロール
ギンゲロール(英: Gingerol、ジンゲロール)は、化学式C17H26O4で表される有機化合物の一種。[6]-Gingerolとも表記される。新鮮なショウガに含まれ、辛み成分として重要である。化学的には唐辛子に含まれるカプサイシン、コショウに含まれるピペリンなどに近い、バニロイド受容体アゴニストである。融点は室温よりやや高く、黄色の油状の液体または結晶性の固体を形成する。調理によりジンゲロンに変化し、独特の刺激のある甘い香りを持つ。乾燥するとヒドロキシ基を失い(脱水反応)、より強い刺激を持つショウガオールとなることから、一般に生のものより乾燥ショウガの方が辛みが強い。

タイトル: 酸味
酸味(さんみ、sourness)とは、味覚のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。

タイトル: バナナピーマン
バナナピーマンまたはバナナペッパー (banana pepper) は、中型の大きさの唐辛子の一種で、マイルドな辛味を持つ。普通は明るい黄色であるが、緑色、赤色や熟すと橙色にもなる。酢漬けにされたり、中に具材が詰められたり、生のまま料理に用いられたりする。トウガラシ (Capsicum annuum) の栽培品種である。辛さは0-500スコヴィル値程度とそれほど辛くはなく、多くの唐辛子と同様にその辛味は熟し加減に依り、熟したものは若いものよりも甘い。

タイトル: ショウガオール
ショウガオール (Shogaol) または(6)-ショウガオールは、ショウガの辛味成分であり、構造はギンゲロールに似ている。ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産される。名前は日本語の「生姜」に由来する。ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成する。ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもある。ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUである。他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリン(コショウの辛味成分)より辛く、カプサイシン(トウガラシの辛味成分)よりは辛くない。

タイトル: ブータン料理
香辛料としては、カレー粉、カルダモン、生姜、シングエイ(花椒)、ニンニク、ターメリック、キャラウェイが用いられる。前述した通り、ブータンでは唐辛子は香辛料の一種ではなく野菜の一種であると見做されており、唐辛子が多く用いられ、ブータン料理には不可欠である。唐辛子が多く流通する時期は生唐辛子が、冬場の品薄になる時期は、旬の時期に大量に日干しして作った乾燥唐辛子が市場に出回り、年中市場で販売されている。生唐辛子は、香辛料のような使い方のみならず、野菜サラダなどの一部として食されることもある。また、唐辛子を使った薬味たる「エゼ」もブータン料理においては欠かせないものである。エゼにはサラダのようなものから様々な料理や米、モモなどにつける薬味のようなものまで多岐に渡り、材料や作り方なども作る人や地域により異なっている。

タイトル: コーンソース
コーンソースの成分は遊離アミノ酸と結合アミノ酸、有機酸と塩、メイラード反応生成物およびミネラルの混合物であり、官能分析により特徴的な風味が認められ、うま味、中国語でいう「鮮」、キャラメリゼやローストの香り、酵母や肉の風味、塩味や甘味などが揃う。その味の研究が進み、味の複雑さは塩と発酵代謝物、アミノ酸、酢酸、リボチド、短いペプチド、炭水化物の組成によることが分析された。加えて濃縮味覚化合物としてグルタミルジペプチドも特定されている。コーンソースはその味によって調味料の役割を得た。酵母エキス、醤油や加水分解植物性タンパク質(英語版)とならび、料理の風味と味をひきしめる。

タイトル: うま味調味料
欧州連合では以下のうま味調味料を食品添加物(E番号)として定義している。他にE640としてアミノ酸の「グリシンとそのナトリウム塩」を認可しているがグリシンはうま味というより甘味を持つ。

タイトル: 香辛料
幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めたりするものがあることが知られている。食品の例では「納豆と抗凝固薬」の組合せはビタミンKとワルファリンの相互作用として、「グレープフルーツ果汁とカルシウム拮抗剤」の組合せは薬物代謝酵素シトクロムP450(CYP)の阻害の相互作用として知られている。香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、メース、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含むが、医学的な研究は不十分である。香辛料の独特の臭気(香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子を丸ごと味噌に漬けた仙台の漬物や、唐辛子と味噌の佃煮がある。また、唐辛子味噌のことを略して「辛子味噌」とも呼ぶことがあるが、この言葉は辛子(マスタード)を使った別の料理を意味することもある。

タイトル: トウガラシ
食材としての旬は夏(7 - 9月)で、赤唐辛子は鮮やかな赤色で、皮につやと張りがあるもの。青唐辛子は、形が揃って緑色が濃いものが良品とされる。辛味種は、赤唐辛子でも青唐辛子でも様々な調味料が作られていて、料理に刺激的なメリハリをつける香辛料として、炒め物、パスタ料理、漬物など、幅広く使用される。また甘味種は、煮物、揚げ物などにして、そのものの味を楽しむ料理に使われる。唐辛子を揚げ物に使うときは、実の中の空気が膨張して破裂してしまうので、実は切って使うか、あらかじめ穴をあけておく。葉を使うときは灰汁(アク)が少ないため、下茹でする必要はない。日本ではあまり栽培されないが、パプリカには多少辛い品種もある。乾燥させて粉末とし香辛料または天然着色料としても使われる。果実は香辛料として有名だが、薬用として使われることがある。

タイトル: デスソース
以下は、辛いと言われている順に配列されている。下記の項目はスコヴィル値不明である。

タイトル: SBカプマックス
辛味が非常に強く、トウガラシの辛さを量る単位のスコヴィル値は656,000程度で、キネンセ種のハバネロの2~6倍、ハバネロから選抜改良されたレッドサビナ種のものと比べても最大で2倍近くの辛さを持つ。2006年12月には世界一辛いトウガラシとしてギネス・ワールド・レコーズに認定されたが、3ヶ月後の2007年2月にはSBカプマックスの2倍近いスコヴィル値を持つインド・バングラデシュ原産の「ブート・ジョロキア」(キネンセ種)が認定され、その座は奪われている。

タイトル: コチュジャン
コチュジャン(朝鮮語: 고추장)とは、もち米麹と唐辛子の粉などを主な材料とする発酵食品。コチジャンとも呼ばれる。日本では、これを味噌の一種とみなして唐辛子味噌とも呼ぶ。朝鮮半島でよく使われる調味料で、甘辛い味が特徴。材料の唐辛子により赤みを帯びている。コチュジャンとは、唐辛子(コチュ、고추)の醤(調味料)を意味する言葉である。コチュは、苦椒(コチョ、고초)が訛ったものである。

タイトル: 臭豆腐
臭い食べ物の代表例(食べ物の臭さの「順位付け」ではない)Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。

タイトル: 酸味料
消費者庁が「食品表示基準について」で2020年6月現在、「酸味料」と呼んでいる食品添加物は25種類。

タイトル: 農心
現在日本で発売されている商品を以下に示す。唐辛子ベースのスープに「かやく」はニンジン、シイタケ、唐辛子、ネギ。韓国では70%のシェアを持っている。辛ラーメンが出るまでは、醤油味や味噌味と言った伝統的な味がスープの主流であり、油で揚げた麺をあっさりとすることはできないか悩んだという。牛肉スープを元に辛さを研究し始め、1年以上をかけてトウガラシ材料の開発に打ち込み、1日に数十回の原料分析や配合、味見を繰り返し、200余回を超える実験過程を通して、ようやく現在辛ラーメンで使われているスープを発見し、辛ラーメンが誕生した。2017年、大きめの具材(チンゲンサイ、しいたけ、味付かまぼこ、唐辛子)ともちもち食感の中太麺が入ったプレミアムな味わいの「辛ラーメンブラック」が発売された。まるで“うどん”のように太くもちもちな食感の麺が特徴的なノグリラーメンはコシがあり食べ応え抜群の商品。

タイトル: チポトレ
チポトレ(スペイン語: chipotle, chile chipotle、英語: chipotle /tʃɪˈpəʊtleɪ/)は、燻製にした唐辛子を原材料とする香辛料。メキシコ料理やテクス・メクス料理で使用される。チポレ、チレ・チポトレ、チレ・チポレ、チポトレチリとも呼ばれる。

タイトル: カイエンペッパー
カイエンペッパーまたはカイエンヌペッパー(英: cayenne pepper)は、香辛料の一種。赤く熟したトウガラシの実を乾燥させたもの。通常、料理の味付けに使われる程良い辛さの唐辛子である。カイエンペッパーは長さが10cmから25cmで形は先細り、殆どが赤い色をしている。

タイトル: 香辛料
江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。

タイトル: コショウ
コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料 (スパイス) の1つであるため、「スパイスの王様 king of spice」ともよばれる。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである。コショウは肉料理、魚料理、野菜料理、スープなどさまざまな料理に使われ (図4)、またハムやソーセージの製造にも利用される。他にもソースやケチャップなどの調味料の主要な原材料ともなる。コショウは収穫のタイミング (未熟果、完熟果) や乾燥方法、外果皮の除去などの違いにより、以下の4種類 (黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒) に分けられる。コショウは様々な形態で利用され、ホール (原形の粒の状態、粒胡椒)、あらびき (粗挽き)、パウダー (粉末状) などが市販されている。また、使うたびにペッパーミルを用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができる。

タイトル: オイルソース
唐辛子は料理によって入れない場合もある。逆にペペロンチーノでは唐辛子は必須である。

タイトル: ピコ・デ・ガヨ
辛い唐辛子は必要でなく、唐辛子が入らない場合もある。このため、この名前は鳥が食べやすい(みじん切り)ようなソースの外観を暗喩するとの説がある。

タイトル: ハリッサ
総じて大変辛いのが特徴だが、市販品の種類によっては辛味のほかに若干の苦味もあり、また質のよい物は独特のコクがある。豆板醤やコチュジャンなどの他の唐辛子系の辛味調味料と見た目は似ているが味は異なる。2022年にチュニジアの推薦によりUNESCOの無形文化遺産に登録される。

タイトル: 一味唐辛子
開封後は吸湿、虫害を防ぐために冷暗所で保存する。

タイトル: 唐辛子
これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコや西アフリカ、中国の四川省・湖南省など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、台湾、沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域(韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない)で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる。フィリピンや中国などアジア圏では葉(葉唐辛子)を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実としたりすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にしたりすることもある。カプサイシンには食欲増進の効果がある。ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、特に暑い地域で多く使われている。