質問: 愛知県岡崎市にかつて存在した村の名前に由来する、名古屋名物の味噌煮込みうどんや味噌カツに使われる、独特の赤褐色をした豆味噌は何?
回答: 八丁味噌

タイトル: 八丁味噌
カクキューは麻布ではなく、木蓋をかぶせる。「八丁味噌」は愛知県岡崎市八帖町・八丁町で生産されてきた味噌を一般に指す。同市同町の製造業者は大田弥治右衛門家を由来とする「まるや八丁味噌」と、早川久右衛門家を由来とする「合資会社八丁味噌(カクキュー)」の2社。2009年、岡崎の2社は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を脱退した。農林水産省は2017年12月15日、県内39社(当時)の業者から成る「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」を八丁味噌の生産者団体として地理的表示(GI)に登録。「八丁味噌は、いわゆる『名古屋めし』の代表的な調味料として定着し、愛知県の特産品として広く認知されているものである」との県組合の主張を認定した。組合員ではない岡崎の2社はGIから除外された。2021年3月19日、農水省は、2社が行った行政不服審査請求を棄却する裁決を出した。

タイトル: 岡崎市
岡崎市(おかざきし)は、愛知県のほぼ中央に位置する市。中核市、中枢中核都市に指定されている。隣接する豊田市とともに西三河地域の中心都市である。1916年(大正5年)市制施行。徳川家康の生誕地である岡崎城や八丁味噌の産地として知られる。

タイトル: 八丁味噌
米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌の一つである。水で洗った大豆を浸漬し、水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製(6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして、長期間(1年半から2年以上)天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である。愛知県岡崎市のまるや八丁味噌の場合、直径・高さとも2メートル程度の桶200本にそれぞれ約6トンの味噌を仕込み、麻の布をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石(外約60kg、内11kg、頂点9kg)を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる。一番上に置く石は「まんじゅう石」と言われる。同市のカクキューも「二夏二冬」(2年以上)天然熟成させる。

タイトル: 津軽味噌
大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。

タイトル: 味噌煮込みうどん
味噌煮込みうどん(みそにこみうどん)は、味噌仕立ての汁でうどんを煮込んだ日本の麺料理。土鍋を用いて煮込まれることが多く、鍋焼きうどんとともに煮込みうどんの一種であるとも言える。蒲鉾やネギなどの具材がたっぷりと入っている。

タイトル: 御膳味噌
現在の徳島県にあたる地域では平安時代以前から大豆が栽培され、撫養では製塩も行われていた。このため、時期は定かではないが古くから味噌作りが行われていたと考えられる。天正13年(1585年)の四国国分で阿波国の領主となった蜂須賀家政の御膳に味噌が供され、家政も勤倹節約のため味噌食を勧めた事から御膳味噌の名が生まれたという。江戸時代に阿波藍の生産とその原料となるタデアイの栽培が盛んになると、間作として阿波目白大豆が栽培され、味噌の原料となる良質な大豆が得られるようになった。同時期には近畿地方に御膳味噌が出荷され、味噌汁用途よりも副食の生味噌として好まれた。1966年には徳島県味噌工業協同組合の商標として「御膳」が登録された。1970年代から1980年代にかけて魚井商店は「魚井の御膳みそ」のテレビCMを近畿や中国・四国地方で放送していた。

タイトル: 江戸甘味噌
江戸甘味噌(えどあまみそ)は、江戸とその周辺(東京都など)で江戸時代から生産・食用されてきた味噌の一種である。

タイトル: 越後味噌
越後味噌(えちごみそ)は、新潟県の旧・越後国地域で作られる味噌。同じ県内の佐渡味噌とは区別される。精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒が味噌の中で浮いているように見え、浮麹味噌とも呼ばれる。

タイトル: 御膳味噌
御膳味噌(ごぜんみそ)は、徳島県で生産されている味噌。

タイトル: 味噌煮込みうどん
ゴボウを入れたり、鶏肉が名古屋コーチンを使っていたり、豆腐を入れたりと差別化を図る店もある。薬味として一味唐辛子、七味唐辛子を利用することが多い。店によっては、どちらかあるいは両方を用意している。飯と一緒に食べることも珍しくない。余った汁に飯を投入して食べたり、米と一緒に炊きおじやとする場合もある。飯を一緒に食べる習慣は、テレビドラマ『名古屋嫁入り物語』の中で、植木等演ずる主人公が、東京で味噌煮込みうどんを供するうどん屋において、「おおいっ! リャイスがにゃーじゃにゃーきゃ(名古屋弁で「ライスがないじゃないか」)!」と店員に怒鳴るシーンで描写されている。一人前用の小さな土鍋でうどんを煮立て、熱い土鍋をそのままに食卓に出される。すいとんやほうとうなどと同じく、つゆや汁を別に作らずにうどんを煮た汁はそのままの状態で食べる。

タイトル: 味噌田楽
東海地方では、東は静岡県浜松市あたりから西は愛知県岡崎市にかけて菜飯田楽を出す店が多く、他にも静岡県菊川市や愛知県犬山市、岐阜県岐阜市の岩井山付近などでも菜飯田楽が知られており、かなり遠方からも客が通う店がある。特に愛知県豊橋市には文政年間(1818年 - 1830年)創業の「きく宗」 があり、東海道五十三次の吉田宿の名物料理のひとつであったと言われる赤味噌の豆腐の田楽と菜飯をセットにした菜飯田楽を、現在も地元の名物料理として前面に出している。同じ愛知県の津島市には、尾張地方中南部の名物でもある生麩を揚げて赤味噌を塗った「麩田楽」がある。三重県伊賀市でも、文政13年(1830年)創業の「田楽座わかや」が、一子相伝でその技術を代々受け継ぎ、伊賀名物の「豆腐でんがく」を作りつづけ老舗の味を守っている。

タイトル: 越後味噌
上越地方では大豆と米麹の混合比が10:9 - 1:1と後者の比率を高めにしており、さらに全体の赤みを薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向があった。明治時代にはこの比率が5:6となる場合もあり、黄金味噌と呼ばれていたという。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10:7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的だった。

タイトル: しょうゆ豆
長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。香川県のしょうゆ豆とは全く別の発酵食品である。詳細は醤油の実の記事を参照。

タイトル: 味噌煮込みうどん
老舗には、麺を一般的なうどんとは異なる独特の硬さに煮込んで提供する店舗も多く、これらは客から「生煮え」だの「芯が残っている」などと謂れのないクレームを浴びる場合もあり、麺が固めであることを客に説明する手間を強いられたり、多少柔らかく煮込むことも可能であると提案する店舗もある。麺にきしめんを使用したり、美味しさにこだわるために手打ち麺で提供している場合もある。名古屋でうどん店に入れば、ほとんどの店舗で味噌煮込みうどんがメニューに並んでおり、店舗によっては麺がやわらかい場合もある。用いる具材としては、鶏肉、月見卵、ネギ、シイタケ、蒲鉾などが一般的である。店にもよるが、卵の乗せる位置は鍋の中心が多い。卵は別料金の場合もある。餅、天ぷら、かき揚げ、キノコ、カキを入れることもある。店では、餅入り、天ぷらなどと別メニューになっている。

タイトル: 府中味噌
府中味噌(ふちゅうみそ)は広島県の味噌。県東部の府中市付近で作られてきた事から、この名前がある。

タイトル: 味噌
2022年に制定された日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659号) では「みそ」と表記され、主材料の違いによって次のように定義・分類される。また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。

タイトル: 志の田うどん
志の田とは、白醤油をベースとしたつゆを張り、刻んだ油揚げと青ネギを散らしてかまぼこを添えた、うどんまたはきしめんである。名称は大阪の信太の森に伝わる葛の葉伝説に由来するもので、「しのだ」は油揚げの別名であり、信太、信田、志乃田などと表記される。 刻んだ油揚げ、かまぼこ、ネギを具材とする。きつねうどんと似ているが、油揚げには味付けがされていない。これらの具材は味噌煮込みうどんと同じである。名古屋における麺は塩分濃度が高く、独特の硬さがあることが特徴である。一般的なきつねうどんやきしめんとは異なり、さっぱりとした白醤油を使っている。濃厚な味が多い名古屋めしの中では比較的あっさりしており、すまし汁にも喩えられる。

タイトル: うどん
加賀藩献上御用として藩政期より250年以上の歴史があり、秋田の稲庭と同様に、油を塗らずに延ばしていく。また、手打ちのように足踏みを行うのも特長のひとつである。石川県小松市で作られる細麺で、のどごしが特徴。加賀藩が名物として大名へ献上品としている歴史がある。普通は足で踏んで練るところを特別に手で練り、炭火で乾燥した。実際には生うどんが食されており、明治以降昭和初期までは各店が自家製麺を作っており、生麺と自家製だしの相性が特徴であることが評判を呼んだ。復興させようと、70店舗ほどで提供されている。豊橋をはじめとする三河地方の郷土料理。単に「にかけ」とも称する。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。名古屋を中心とした中京圏では冷やしうどんを「ころ」と称し、うどんをきしめんに変えたものは「きしころ」と称する。つゆに愛知県特産の白醤油を使ったうどん。

タイトル: おなっとう
おなっとうは、長野県佐久市(佐久地域)の郷土料理。ご飯に麹(糀)を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう(豆を使った甘納豆とは別)。

タイトル: 味噌カツ
1967年(昭和42年)に刊行されたガイドブックに、愛知県名古屋市中区錦三丁目にあった「和食レストラン なごや」が、八丁味噌をベースにしたソースを豚カツにかけて提供している旨の記述があり、またその後1970年代に刊行された他の書籍などでも、名古屋市内や尾張地方周辺の店舗で広く提供されている旨の記述がなされている。起源に関しては、平皿の上に豚カツを載せ、その上から味噌ベースのソースをかけた形態の味噌カツは三重県津市の「カインドコックの家 カトレア」が1965年(昭和40年)に考案したものであると店主自ら名乗りを上げており、これを味噌カツの発祥とする説があり、いくつかの書籍がこの説を紹介しているが、かかっている味噌ダレが津市と名古屋市で違うことから、三重県民の間で、同名の別物であるとする受け止め方があるという記述のある文献もある。

タイトル: 味噌
味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。

タイトル: みそたま
八丁味噌の赤みその鍋に、卵を入れ、一昼夜じっくり黄身までしみ込むように煮込んだ味噌煮込み卵である。赤味噌の色合いが濃くしみこんでいるが、味噌の風味は強過ぎずしっとりとした味わいである。そのまま食べられる(特に酒のおつまみとして)他、おでんや味噌煮込みうどんなどの汁物の中に入れられることもある。株式会社千両(株式会社だるまの関連会社)から製造販売されており、赤いパッケージに卵が4個(2袋×2個)入って販売されている。東海道新幹線における愛知県・岐阜県内の4駅(岐阜羽島駅、名古屋駅、三河安城駅、豊橋駅)で、その他岐阜駅など在来線主要駅のキオスクでも売られている。またリニア・鉄道館でも販売されていて、名古屋土産として浸透している商品でもある。

タイトル: 豆腐の味噌漬け
豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。豆腐百珍にも「豆酩」の名で紹介された。現代では後述のように熊本県産が有名で、豆酩は「とうべい」と読まれる。

タイトル: 串カツ
名古屋など中京地区でどて煮とともに串カツを供する店で頼めば、どて煮の八丁味噌の煮汁に串カツを浸けてくれる。なお、どて煮の汁に串カツを浸けて食べるのが名古屋めしのひとつである味噌カツの始まりとの説もある。特に岐阜県海津市にある千代保稲荷神社門前の参道は数多くの串カツとどて串の店が軒を連ねている。客は軒先で立ったまま揚げたての串カツを自由に摘んで、どて串を煮込む鍋の味噌仕立ての煮汁に各自が漬け入れて食べる独特の光景が見られる。土日や祝祭日には、これらの店はいずれも大変な活況を見せており、千代保稲荷名物として非常に有名である。名古屋市の一部の店舗では馬肉が用いられることがある。

タイトル: 味噌田楽
江戸時代には煮込み田楽が登場し、素材を出汁の中で温めてから甘味噌を付けて食べるようになった。

タイトル: とうぞ
かつての千葉県の農村では、冬の農閑期に1年分の味噌を仕込んでいた。とうぞは味噌を仕込む際の産業廃棄物ともいえる豆の煮汁を有効活用できるため、味噌仕込みの副産物として各家庭で作られ、飯のおかずや茶請けとして好まれた。「とうぞが無ければごはんを食べた気がしない」「とうぞをかけた飯はこたえされない(こたえられない)」との証言が残る。20世紀後半以降では各家庭で味噌を仕込む習慣もすたれ、とうぞは忘れられた食品になりかけていたが、県内の味噌業者が「豆造」を製造、販売している。また市原市内のラーメン店ではとうぞを麺のトッピングに用いるなど、現代的な手法でとうぞが伝承されている。

タイトル: しょうゆ豆
しょうゆ豆(しょうゆまめ)は香川県の郷土料理である。発酵食品のしょうゆ豆については醤油の実を参照のこと。

タイトル: 味美村
味美村(あじよしむら)は、愛知県東春日井郡にかつてあった村である。現在の春日井市南部(味美町・味美上ノ町・味美西本町・味美白山町・美濃町・花長町・中新町など)に該当する。村名は、江戸時代からの地名「味鋺原新田」の「味」に、美しい田という意味で「美」を合わせて名づけられた。

タイトル: 味噌田楽
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。

タイトル: 金山寺味噌
大豆・米・麦・野菜から作られ、3ヶ月程度熟成させる。おかずや酒肴として食べることが多い。まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせ麹を作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。現在では、野菜の入っていない、あるいは上記以外の野菜入りの製品も金山寺味噌と表記される。

タイトル: 味沢村
味沢村(あじさわむら)は、かつて愛知県幡豆郡にあった村である。現在の西尾市(旧・一色町)の一部(一色町味浜・一色町中外沢・一色町小藪・一色町細川など)に該当する。村名は、前身となった村の名から一文字ずつとった、合成地名である。

タイトル: おかざきカレーパン
おかざきカレーパンとは、愛知県岡崎市のご当地グルメ。

タイトル: にかけうどん
にかけうどんは、愛知県三河地方の郷土料理。

タイトル: うどん
2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる。一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。静岡県豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。山梨県全域で作られる郷土料理。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。

タイトル: 味噌
大豆と玄米とソテツの実(方言で、なり)のデンプンを発酵・熟成させたもの。南西諸島特産。上記の各みそを混合したもの。または、その他の調味料を加えた合わせみそ。特に甲州味噌は関東圏と中部圏にまたがり、米と麦の両方を使用する全国でも珍しい味噌である。大豆、米、麦を固形物が残った状態で発酵を止めたもの。金山寺味噌は上記の材料に加え、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガなどの野菜等を混ぜて、短時間発酵させたもの。

タイトル: 讃岐味噌
食塩含有量は約5%、麹歩合は25分(25%)を基本とし、白甘味噌に分類される。甘味が強くふっくらとした味わいがあると評される。なお香川県内でも、ハダカムギの栽培が盛んな西讃では麦味噌も生産されている。