質問: 「ぼたん」と言えばイノシシの肉ですが、「もみじ」といえば何の肉でしょう?
回答: シカ

タイトル: いももち
北海道では、「いももち(いも餅)」。別名「いもだんご(いも団子)」とも呼ばれる。明確な区切りは無いが、焼いたもの(味付けしたもの)を「もち」。汁に入ったもの(味付けしていないもの)を「だんご」とも呼ばれる。皮をむいて火を通した(茹で・蒸す)ジャガイモを潰し、これにジャガイモ澱粉、又は片栗粉を加えてよく練り上げ、小さな丸餅や団子状に整形し、餅と同様に焦げ目が付くまで焼きあげる。甘辛く味付けした醤油やバター・砂糖などを付けて食する。当時、もち米の生産技術が未発達であり、豊富に生産されたジャガイモ・カボチャを「餅」の代用品として作られたことが始まりである。現在、「冷凍いももち」の生産により、北海道の手軽なファストフードとして、土産物屋の店先や高速道路のサービスエリアの売店でも見かけることがある。いももちの粉も市販されており、カボチャ味などのバリエーションもある。

タイトル: モヤシ
もやしの主要な原料は大豆、緑豆、ブラックマッペなどである。ムラサキウマゴヤシ(アルファルファ)のもやし(糸もやし)やソバのもやし(そばもやし)もあり、サラダなどに使われている。中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類ももやしも一般的である。

タイトル: 肉
広辞苑では「皮膚におおわれ、骨格に付着する」との説明を載せている。なお素朴な概念では、消化器官・心臓・脳などは「内臓」として区別する方法も一般的である。(現代的な、古代の概念体系とは異なった概念体系を用いて分析すると)「肉」は主に筋肉ではあるが、細かく見てゆくと、脂肪組織も含んでおり、血管も通っており、神経線維も含まれている。これはあくまで現代の細分化された概念体系、分類体系である。現代の概念枠のほうは解剖学、動物解剖学、人体解剖学、を参照。動物の肉のうち、食用に供するもの(食肉)を、日常的には単に「肉」と呼んでいる。例えば肉屋やスーパーの「肉売り場」などで販売されている。こうした店や売り場では動物の内臓(モツ)も扱っており、それも広義の食肉に当たる。→食肉、製肉骨や皮と対比するのでなく、機械と対比する用法である。

タイトル: もつ
以下は日本畜産副産物協会では畜産副生物として扱っているが、厳密には臓物ではないので、もつとは区別される場合もある。

タイトル: いももち
いももち(芋餅)は、北海道、和歌山県、高知県及び岐阜県の郷土料理。ただし、同じ名前でも使用する芋の種類や製法が異なる。

タイトル: イノシシ
学名は「Sus scrofa」であり、「Sus(イノシシ属)」+「scrofa(雌豚)」という意味でリンネによる命名である。ウシやウマなど他の家畜の学名では野生種より前に家畜種に命名されている例が多々あり、先取権の点から問題となった(審議会の強権により解決された)が、イノシシとブタの間ではそのような問題は起きなかった。なおブタの学名は「Sus scrofa domesticus」であり、「domesticus(家畜の)」と家畜化されていることが強調されている。英語では boar であるが、「去勢していない雄豚」という意味で使われることもあるため、区別するために wild boar や wild pig とも呼ばれる。日本語の古い大和言葉では「ヰ(イ)」と呼んだ。イノシシは「ヰ(猪)のシシ(肉)」が語源であり、シシは大和言葉で「肉」を意味する(「ニク」は音読みの呉音)。

タイトル: ぼたん鍋
猪が入手しやすい山間部で、郷土料理として観光資源化されることも多い。

タイトル: 猪肉
イノシシを家畜化したブタと同じ部位を比較すると、水分やミネラル、タンパク質は猪肉の方が豚肉より多い。一方で脂肪やビタミンB1は豚肉の方が多く、特に猪肉の脂肪はばら肉でも約12%と、豚肉の半分以下である。また、体重が30kg未満の個体の肉は、それ以上の体重の個体に比べて加熱後も柔らかく肉汁の量が多いという特徴がある。屠殺後、猪肉中のタンパク質は酵素などの作用によって代謝される。この際、屠殺後の温度が高いほどグルタミン酸の生成量は多くなり、また冷蔵保管すると時間の経過とともにグルタミン酸が増加する。一方で、イノシン酸は5°C以下で冷蔵すると3 - 4日後まで増加し、その後は減少に転じる。このため、屠殺後に外気温で放置するとグルタミン酸は豊富だがイノシン酸が極度に少なくなり、冷却した方が両者の相乗効果によってうま味が増す。

タイトル: 馬刺し
馬刺し(ばさし)とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。「馬肉の刺身」の略称である。 馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。

タイトル: ばら肉
ばら肉(ばらにく、肋肉)とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉(さんまいにく)とも呼ばれる。骨付きの豚ばら肉(肋肉)は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。 豚ばら肉(豚腩肉、豚腹肉、猪腩肉)はポークベリー(Pork belly)、牛ばら肉(牛腩肉、牛腹肉)は、ブリスケット(Brisket)と呼ばれる。全体としての肉質は柔らかく、脂肪分が多く、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅い。コクと旨味がある。肋肉(あばらにく)と腹肉(ばらにく)の両方を意味するが、部位は違う。

タイトル: 牛肉
牛肉(ぎゅうにく)は、食用に処理されたウシの肉である。ビーフ(英: Beef)ともいう。

タイトル: さいぼし
さいぼしとは、馬肉を乾物や燻製にした日本の食品である。

タイトル: こてっちゃん
こてっちゃんとは、エスフーズ株式会社、および伊藤ハム株式会社が発売している牛もつ加工品の商標である。名前の由来は、牛の小腸を原料としていることから、朝鮮語で牛の大腸を指す語テッチャンに、小さいテッチャンという意味で「こ」を付けたものである。

タイトル: いがもち
いがもちは、粳米などの生地で餡を包み、上面にもち米を数粒付けて蒸した和菓子。毬もち、伊賀餅、稲花餅、いがまんじゅう、いが饅頭などと表記される。

タイトル: ヤギ肉
インド、パキスタン、ネパール、スリランカ、バングラデシュ等のアジアの一部の国では、"mutton"という語で羊肉とヤギ肉の両方を表すことがあるが、この語は、イギリス、米国、オーストラリアやその他の英語圏では、ヒツジ成獣の肉を指す。日本の在来種については、15世紀頃に東南アジアから持ち込まれた小型山羊が起源とされる。日本ザーネン種については明治以降に欧米より輸入された。16世紀末の琉球王国や九州では、既に家畜化されていたようである。また、シバヤギは、キリシタン部落と呼ばれた集落で飼われ、隠れキリシタンの貴重な食料源となっていたとされる。しかし、本土ではヤギ肉を食べることは一般的ではなかったことから、猪肉、鹿肉、馬肉、および鶏肉に対する 「牡丹」、「紅葉」、「桜」、および「柏」のような異名はない。日本の一部では、ヤギ肉をシェーブルミートと呼ぶ普及活動がある。

タイトル: 猪肉
肉色は赤く、子猪ではピンク色になり、肉質は豚肉に近い。系統などが固定されていないため、家畜と比べて個体差が大きい。また、雌より雄の方が肉が軟らかいとされる。捕獲したイノシシをケージで飼育する事もあるが、家畜用の飼料を与えて運動量が少ない場合は、豚肉と同様の食味になる。野生動物の肉としては需要が多く、フランスでは1984年の時点で年間6万頭の狩猟だけでは需要を満たせず、飼育業者から年間3万6千頭が出荷され、イタリアやスペインから年間900トンの猪肉が輸入されていた。日本では20世紀後半に年間5 - 8万頭だった捕獲数が2002年以降は20万頭以上に増加しており、かつシカなどと比較しても活発に食肉として利用されている。歴史的には、旧石器時代から現代までを通じてイノシシは人類にとって重要な狩猟対象となっている。このため、日本では縄文時代早期の遺跡からもイノシシが出土する。

タイトル: つみれ
イワシ、アジ、サンマなどの青魚類のすり身を用いることが多いため、魚介類を原料にしたものが「つみれ」で、鶏肉、豚肉など他の獣肉を用いたものを「つくね」であると誤解されることが多いが、後述のように指先やスプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れるのが「つみれ」、生地をあらかじめ成形したものが「つくね」であり、材料の違いではない。

タイトル: 鶏肉
鶏肉(とりにく、けいにく)またはチキン(英語: Chicken)とは、ニワトリの食肉である。

タイトル: スジ肉
スジ肉は、長時間煮込む事により柔らかくなり、調理中に換気が必要なほどの臭みも消え、ダシが出るため、「おでん」の具として広く用いられてきた。東日本の一般家庭で調理に用いられることは少ないが、西日本においては牛スジを他の料理の食材として用い始めたことから発展し、様々な料理に用いられている。西日本では主に牛スジ肉とこんにゃくを煮込み砂糖・醤油で甘辛く味付けして利用しており、これを特にすじこん・ぼっかけ(神戸市長田付近)・ころ(播磨付近)等と呼び、そのままないしはお好み焼き・ねぎ焼き・焼きそば・うどん・ラジオ焼き(たこ焼きの原型であり、たこの代わりに味付けした牛スジ肉を入れたもの)・カレーなどの具材になっている。家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。

タイトル: イソアワモチ
沖縄では「ホーミ」、奄美では「コウム」と呼ばれ、みそ炒めにして食用とされる。

タイトル: ごぼとん丼
ごぼとん丼(ごぼとんどん)は、長野県下伊那郡松川町で販売されているご当地グルメである。

タイトル: つみれ
つみれ、つみいれ(摘み入れ、抓み入れ)とは、魚肉や畜肉等で作った種を用いた団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。

タイトル: 法論味噌
法論味噌(ほろみそ)は、味噌食品のひとつである。

タイトル: スジ肉
過去には廃棄部分として扱われることもあったが、2000年代以降は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。写真家で料理研究家でもある西川治は、牛スジ肉だけで料理本を一冊執筆している。

タイトル: もつ煮
また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。

タイトル: ばら肉
韓国語では肋骨と肋骨周辺の肉もカルビと呼ぶので、牛ばら肉をカルビと呼ぶ。詳細はカルビを参照の事。

タイトル: ニホンマムシ
また、関西では料理において鰻丼のことを「まむし」、あるいはウナギの釜飯を「まむし釜飯」と呼ぶことがあるが、呼び名の由来は本種とは無関係で、鰻(うなぎ)飯を意味する「鰻飯(まんめし)」が訛った語とする説や、飯と飯の間に挟み込んで蒸し物にすることから「間蒸し(まむし)」と呼んだいう説などがある。

タイトル: ターフェルシュピッツ
牛肉の部位としてのターフェルシュピッツは、尻と太ももの一番上との間のあたりの肉を指す。日本では、この部位はもも肉の一部の「らんいち」や「イチボ」とよばれる。また、アメリカではトップラウンド (top round) 、イギリスではトップサイド (topside) とよばれる部位に相当する。

タイトル: 食肉
肉畜に分類されない動物でも、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。野生動物の食肉としては、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどがあり、狩猟されて食される。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供される。フランスなどヨーロッパではこれら野生動物の肉をジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、日本でも獣害対策の一環として商品開発と消費の促進が進められている。オーストラリアでは年間300万頭分以上のカンガルー肉が商業的な狩猟で生産されている。地域によっては食用コウモリもいる。野生のさまざまな鳥類が、世界ではハンターによって狩られ、供給されている。フランスでは野生の鳥類の肉も「ジビエ」と呼び愛好する。マガモ、アヒル、ヤマウズラ、キジ、ライチョウ などである。

タイトル: ひきずり
ひきずりあるいはひきずり鍋とは、鶏肉を使ったすき焼き。鶏肉以外も含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もあり、鶏肉を使ったものを「かしわのひきずり」とも呼ぶ。

タイトル: イチボ
イチボは、牛肉の部位の一種であり、ブラジルのシェラスコ料理で特にピッカーニャの用語で利用される肉の部位になる。「イチボ」の語の由来は英語の"aitchbone"からとされている。希少部位の1つ。牛の尻の柔らかい部位を切り出したものである。サーロインに続く腰の部分であり、ランプと合わせてランイチと呼ぶこともある。ランプと比較した場合にはイチボのほうがやや固い。

タイトル: ツラミ
ツラミは、食用に処理されたウシの肉の内で頬から製造されたものである。頰肉 (ほほにく)、チークミート (英: Cheek meat)ともいう。

タイトル: スジ肉
鹿のスジ肉は煮込み料理などに利用されている。なお、シカのアキレス腱を干したものは、古来、漢方薬では鹿筋と称して、寒湿の治療に利用された。

タイトル: やきとん
やきとん(焼きとん、焼きトンとも)は、焼き鳥の調理法を使用し、主な食材を豚肉とした串焼き料理である。豚のもつを使用したものは「ホルモン焼き」と呼ぶこともある。調理方法や味付けに関しては「焼き鳥」を参照のこと。

タイトル: かかし
「かかし」の直接の語源は「嗅がし」ではないかとも言われる。鳥獣を避けるため獣肉を焼き焦がして串に通し、地に立てたものもカカシと呼ばれるためである 。これは嗅覚による方法であり、これが本来のかかしの形であったと考えられる。また、「カガシ」とも呼ばれ、日葡辞書(17世紀に発行された外国人の手による日本語辞典)にもこちらで掲載されている。またカカシではなくソメ(あるいはシメ)という地方もあり、これは「占め」に連なる語であろう。「案山子」という字をあてる理由について、以下のような記述が北慎言「梅園日記」(1845年)に見られる。一方「鹿驚」という表記もある。

タイトル: ぼっかけ (愛媛県)
ぼっかけは、愛媛県今治市の郷土料理。ぼっかけ汁とも呼ばれる。ご飯にかけたものをぼっかけ飯、うどんにかけたものをぼっかけうどんと呼ぶ。野菜と肉を甘辛く煮つけた料理である。「ぼっかけ」は「ぶっかける」の意味。

タイトル: 徳島丼
徳島丼(とくしまどん)は、徳島ラーメンの具材(甘辛く煮た豚ばら肉、生卵、メンマ、モヤシ、ネギなど)を、ご飯にかけた丼物のこと。

タイトル: もつ
また、大阪市道頓堀弁天座にあったフランス式料理店で今藤長太郎は、家畜内臓料理を提供している。1935年に発行された『国民百科大事典』には、鶏の内臓を鍋にして食べる方法が記されているが、「獣類の臓物も近来漸く知られ、之等の特殊の栄養価値が認められるに至った」とあり、あくまでも西洋料理として紹介されている。第二次世界大戦が終わって間もない頃は、内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし、居酒屋のメニューとしてしばしば用いられるようになり、各地に特徴のあるもつ料理が開発されるようになる。一時期はもつ料理・もつ鍋がブームとなったが、2000年代初めにBSE問題が発生して以降、(特に牛もつ系について)ブームとしては急速に衰退した。

タイトル: ウシノシタ
身は柔らかく美味であり、揚げ物、ムニエル、ポワレ、煮付け、塩焼きなど、各国では様々な調理法で食べる。ただし、肉薄で可食部が少なく調理が困難なため、刺身には向かない。

タイトル: 大根おろし
大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。

タイトル: イノブタ
イノブタ(英: boar–pig hybrid)は、イノシシ(学名:Sus scrofa)とブタ(学名:Sus scrofa domestica)の雑種である。漢字表記では猪豚。交雑・混合を意味する「hybrid ハイブリッド」の語源にもなった(後述)。

タイトル: 干し餅
干し餅(ほしもち)は、餅に多量の水分を含ませて凍らせ、さらに寒気に晒して乾燥させた、伝統的な保存食。地方によって、「凍り餅」(こおりもち)、「凍み餅」(しみもち)、「凍み氷」(しみごおり)等、様々な呼び名がある。

タイトル: 鳥モツ
鳥モツ(とりもつ)は福島県喜多方市塩川町で食される、鶏皮を醤油や味噌で煮込んだ料理のことである。鶏モツと表記することもある。

タイトル: 彼岸
日本で彼岸に供え物として作られる「ぼたもち」と「おはぎ」は同じもので、炊いた米を軽くついてまとめ、分厚く餡で包んだ10cm弱の菓子として作られるのが今は一般的である。各地で手作りされていた時は様々なぼた餅やおはぎがあった。これらの名は、彼岸の頃に咲く牡丹(春)と萩(秋)に由来すると言われる。

タイトル: もなみん (曖昧さ回避)
もなみん(モナミン)の呼称を持つ事物、人物は以下の通り。

タイトル: ローガンジョシュ
後半は「肉」を意味する"gošt"("ghosht"とローマ字で書かれることもある)か、あるいは"juice"を意味する言葉で、おそらくは「赤い肉」か「赤い汁」を指すという説である。"rogan josh"も"rogan ghosht"のこの料理を指す時に使われているので正確な語源は不明であり、もともとの名前がどちらだったかもはっきりとはわかっていない。

タイトル: あご野焼き
山陰地方ではトビウオを「あご」と呼ぶことから命名された。見た目はちくわに似ているが、ちくわよりもはるかに大きく色も黒く、歯ごたえがあるのが特徴。また、外皮はとても香ばしくなっている。食べるときはこれを1センチほどの食べやすい大きさに切る。島根県では昔から庶民的な食べ物として知られている。