質問: 灰などのアルカリ成分を含んだ土の中にアヒルの卵を入れて熟成させる、中華料理の食材は何でしょう?
回答: 皮蛋

タイトル: 糟蛋
糟蛋(そうたん)は、アヒルの卵を酒粕を主原料としたたれに漬け込んだ中国の食品。粕漬け卵(かすづけたまご)などとも呼ばれる。

タイトル: 鹹蛋
鹹蛋(シエンタン、中国語: 鹹蛋(簡体字: 咸蛋)、xiándàn)とは、中国、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。

タイトル: アヒル
アヒルの卵は鶏卵と違い、内部にまで多数の細菌類を含むことが多く、生のままでは食べられない。また白身が水っぽくタンパク質の濃度が低いために加熱しても完全には固まらないため、以下のような加工食品として食用にする。

タイトル: 皮蛋
皮蛋(ピータン)は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ(「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意)。英語ではcentury egg(100年たった卵)といい、アラビア語ではبيض القرنという。

タイトル: 糟蛋
中国には、皮蛋、鹹蛋など、生のアヒルの卵を使った加工食品が多く作られているが、糟蛋もそのひとつである。ただし、産地は浙江省平湖市や四川省宜賓市に限られている、地方独特の食品である。浙江省や上海市では、カニ、エビ、シャコ、ブドウガイなどの海産物を酒に漬ける食品も多く、この両者が合体した食品と見ることもできる。卵殻は漬け込まれている間にカルシウム分が溶け出して、白身などに入り込むため、カルシウム分が数倍に増える。タンパク質の一部は分解されてアミノ酸に変わりうま味が増すほか、アルコールの風味も加わってとろっとした深みのある味は、他になかなかない独特のものであるが、沖縄の豆腐ようが比較的近い。

タイトル: 食用卵
塩は、バクテリアやカビから水分を引き出し、その成長を妨げる働きをもつ。中国の塩漬けのアヒルの卵は、アヒルの卵を塩水に浸したり、個々に塩と泥や粘土のペーストでコーティングしたりすることで作られている。卵は、浸透圧平衡に達した約1ヶ月後に塩を吸収しなくなる。この卵の卵黄は、はオレンジレッドの色をして凝固するが、卵白はやや液状である。この卵は、時に消費の前に茹でられ、また時には米粥で味付けされる。もう一つの方法は、まず沸騰させ、酢や塩、香辛料(生姜等)に浸して漬けた卵を作る方法である。卵に赤色を与えるために、砂糖大根の汁が添加されることがある。卵が数時間浸漬されると、卵が切分けられたときに赤、白、黄色の明瞭な色が見える。数日以上漬けた場合、赤色は卵黄に達する。

タイトル: 鹹蛋
塩水に生卵を浸し、時折かき混ぜながら1ヶ月程度寝かせて造る。多くは茹でて、ゆで卵状態にして、粥などと共に食べるが、生食する場合もある。黄身を満月に見立てて月餅の中に入れることも多い。塩気が強いので、料理の調味料代わりに使われることもある。一般にアヒルの卵で作った「鹹鴨蛋」(シエンヤータン)が多いが、ニワトリで作った「鹹鶏蛋」(シエンジータン)など、他の鳥の卵でも作られている。

タイトル: カイ・クロープ
伝統的な製法は以下のようなものである。アヒル卵の殻の上半分を切り落とし、底に塩を敷く。卵黄を二つ合わせて殻に入れ、その上からさらに塩をかける。その後、数日にわたって天日干しにする。日に当てていない間は切った殻を被せて昆虫や埃が入らないようにする。カイ・クロープの名はこの過程を指しており、タイ語で「カイ」は「卵」を、「クロープ」は「覆う」を意味する。天日干しの後に蒸すと数日にわたって保存することができる。近年でもカイ・クロープは一般的に食べられているが、余った卵黄の保存という起源を離れて産業的に生産される食品となった。そのため、加工時間が短く衛生面でも優れた生産方式が導入された。まずアヒル卵を水で洗い、殻に適度な大きさの穴を開けて中身を取り出す。手作業で卵黄と卵白を分け、卵黄をまとめて真水に漬ける。

タイトル: 出汁
中華料理においては、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などが材料として使われる。

タイトル: 皮蛋
記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、2か月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして甕の中のような冷暗所に2か月程貯蔵する、とされているが、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉(一酸化鉛)で作ることもできる。石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化してゆく。白身部分は褐色のゼリー状、黄身部分は暗緑色になる。ピータンは製造過程で蛋白の凝固を促進するため「黄丹粉」と呼ばれる一酸化鉛の化合物を使用する。1971年に台湾大学の劉伯文教授がピータンには人体に有害な鉛成分が含まれるとの研究結果を発表し、中国政府は1988年よりピータンの鉛含有量に基準値を設定し、1000グラム当たり3ミリグラム未満とした。さらに2015年12月1日より、1000グラム当たり0.

タイトル: 米血糕
鴨血糕は食品素材の一種で、新鮮なアヒルの血にもち米や塩などを加え、蒸して固めたものが一般的である。鍋や卤味(豚の足、尾、内臓などをタレで煮込んだ料理)の具材としてよく使われる。

タイトル: 北京ダック
炉内の湿気が低いため、皮の香ばしさが増す点に特徴がある。また、アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中には湯が入れられている。北京の専門店にはこの方法でアヒルを焼き上げる店が多い。アヒルが焼きあがったら、削いだ皮と山東省産のネギ(北京葱)やキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)に甜麺醤をベースとした甘い味噌とともに乗せ、巻いて食べる。巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけたアヒルの皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。

タイトル: バロット
バロットまたはバロッ(タガログ語: balut)は、孵化直前のアヒルの卵を加熱したゆで卵である。フィリピン以外にも中国本土南部から東南アジアの広い地域で食され、ベトナムではチュンヴィットロン(ベトナム語: trứng vịt lộn/𠨡𪆧孵)またはホットヴィットロン (hột vịt lộn/核𪆧孵) 、カンボジアではポンティアコーン(クメール語: ពងទាកូន)、中国では毛蛋 (拼音: máodàn, マオタン) 、死胎蛋 (拼音: sǐtāidàn, スータイタン)、鴨仔蛋(広東語 aap2zai2daan2, アープザイダーン)などと呼ばれる。

タイトル: 北京ダック
北京ダック(ペキンダック、北京烤鴨、ベイジンカオヤー、Běijīng kăoyā)は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。

タイトル: 豬紅
豬紅の起源は中国南部の米血糕(血のライスプディング)である。米血糕は、血と米粒から作られたペストリーである。中国南部の主食は、一般的に蒸しと茹での2つの方法のいずれかで炊かれる米飯である。アヒルの肉が補劑(副菜)の材料として使われる。かつて、多くの人は貧しかったため、中国でアヒルを食べることができるのは祭りのときにアヒルが犠牲に供されるときだけであった。このアヒルから栄養を得るために、農民はその血を保存し、ご飯と一緒に蒸し、ソースと共に食した。その後、近隣の町や村に米血糕が広がり、鴨血糕(アヒルの血のプディング)と名付けられた。しかし、アヒルの価格が高騰し、鶏の血液は凝固させてプリンにできないため、アヒルの血液を豚の血液で代用した豬紅が誕生した 。

タイトル: 中華料理
中華料理(ちゅうかりょうり、簡体字中国語: 中国菜、拼音: Zhōngguó cài〈ジョングオツァイ〉、繁体字中国語: 中華料理、粤語: 中華飲食)は、中華人民共和国(中国)をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称である。中国料理とも呼ばれる。世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した(「菜系」を参照)。

タイトル: 食用卵
しかし、過剰な調理はたんぱく質の品質に悪影響を及ぼす。冷水中で卵を数分間冷やして完全に冷却すると、卵黄の表面にこの紋が形成されるのを防ぐことができる。冷水で卵をゆっくりと加熱するのではなく、卵を沸騰水に入れたときに調理された卵の殻を剥くことは最も容易い方法である。卵の古さ及びその保存条件は、卵に大きな影響を与える。しかし、鳥の食生活は、卵の風味に影響する。例えば、茶色卵の鶏の品種が、菜種や大豆の食事を摂ると、その腸内の微生物は、それらを、魚臭のトリエチルアミンに代謝し、卵内の成分に反映する。雌鳥が自由に行動し、よってなす予測不可能な食事は、当然に予測できない卵を生み出すであろう。アヒルの卵は、鶏の卵とは異なるが、鶏の卵に似た風味を持つ傾向にある。卵は、周囲の食材の風味を吸収するために、混合物に浸すことが可能である。

タイトル: 鶏卵
鶏卵はその調理的性質によって、食材として広く使用されている。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱した状態の卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ。鶏卵を使用した料理の種類は下記のとおり多い。菜食主義ですら、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。通常は、殻は用いず、中身だけを食材として使う。殻を割って中身をそのまま溶かずに(混ぜずに)使うことも多いが、殻を割り器に入れて「溶いて」つまり混ぜた「溶き卵」にしてから使うことも多い。目玉焼きは溶かずに加熱し、オムレツは溶いてから加熱している。

タイトル: 鐵蛋
鐵蛋(ティエダン、拼音: tiědàn、英: iron egg)は卵を材料とする台湾料理。名は「鉄の卵」を意味する。発祥の地である新北市淡水区の名物とされる。鐵蛋を作り出したとされている黃張哖は、海に面した淡水の町で港湾労働者を相手に軽食屋を営んでいた。ある雨の日、黄の店では醤油味の煮卵(滷蛋)がなかなか売れず、何度も温め直さなければならなかった。汁から上げて乾いた卵を煮直すことを繰り返すうち、卵は縮んで黒くなり、味が深くなり噛み応えが出てきた。この卵は地元民から非常な好評を得た。黄はやがて店を開き、この食品に阿婆鐵蛋(おばあちゃんの鉄卵)と名付けて売り出した。よく混同される皮蛋とは異なり、アヒルの卵ではなくニワトリ、ハト、ウズラの卵で作られる。鐵蛋の人気は台北市を越え、アフリカや中東など台湾以外でも見られるようになった。

タイトル: 米血糕
米血糕(ミーシュエガオ、略して米血)は中国南部、および台湾の伝統的な食品で、もち米および動物の血液(アヒル、豚、鶏、ガチョウ)から作られる伝統的な餅、あるいはペイストリーの一種である。原料の違いにより、雞、鴨血糕、豬血糕と呼ばれると呼ばれる。もち米の種類によって、味に多少の違いがある。昔、アヒルを飼育する農家が、アヒルを屠畜、解体したのちにアヒル肉を無駄にしないため、米とアヒルの血を混ぜたものにタレを加えて蒸した料理を作った。その後、この料理は人々に広まり、次第に「鴨血糕」としても知られる庶民のスナックになった。しかし、アヒルは高価で肥育にも時間がかかるため、アヒルの血は入手しにくい素材だった。一方で、鶏の血液は簡単には凝固しないので、アヒルの血液の代わりには使えなかった。そのため豚の血液を米と共に蒸した「豬血糕」が考案された。

タイトル: カイ・クロープ
カイ・クロープ(タイ語: ไข่ครอบ, タイ語発音: [khàj khrɔ̂ːp], khai khrop または kai krob)もしくはカイ・クー(ไข่คู่, 発音 [khàj khûː], khai khu)とは、タイ南部に位置するソンクラー県の伝統食である。上半分を切り落としたアヒル卵の殻に卵黄を二つ入れ、塩水に漬けて日持ちを良くしたもの。塩蔵によって卵黄は締まって塩味がつく。蒸してから米飯やカオ・トム(英語版)(粥)の副食として食べるか、あるいはほかの食材と合わせて料理に用いる。

タイトル: 主食
中国北部は寒冷で乾燥した冬が訪れるので栽培される穀類は小麦となっていて、小麦粉で作った食べ物つまり麺類、餃子類、蒸したパン類、焼いたパン類などが主食となっている。動物性のものとしては羊肉、豚肉、牛肉、鶏肉、アヒル肉、魚。

タイトル: 茶葉蛋
茶葉蛋(チャーイエダン、拼音: chá yè dàn)とは軽食として広く食べられている中華料理の一種で、ゆで卵の殻にひびを入れてから茶葉や醤油、香辛料などとともに煮込んだもの。茶蛋(チャータン)もしくは茶鶏蛋(チャジーダン)ともいう。日本では「台湾風煮卵」と紹介されることがある。英語では tea egg 、もしくはひびから染み込んだ煮汁が大理石状の模様を描くことから marble eggと呼ばれる。世界各地の中華街において露天商や夜市で広く売られており、アジア料理店でもよく供される。中国に起源を持ち、古くから中華料理の一部とみなされてきたが、アジアのいたるところで同様のレシピやバリエーションが発展してきた。

タイトル: 冷やし中華
茹でた中華麺を冷水で冷やすのが特徴で、素麺と並んで夏の食べ物とされる。典型的な盛りつけは、深めの皿全体に麺をなだらかに盛り、具として細切りにした、肉類(ハム、チャーシュー、蒸し鶏など)魚介類(蒸しエビ、カニカマ、クラゲなど)、錦糸卵、夏野菜(キュウリやトマトなど)や白髪ねぎを、放射状に彩り良く配し、かけ汁(醤油と酢あるいは芝麻醤(ゴマだれ)など)をかけ、薬味として辛子を添える。地域等による種類が豊富で、具は旬の物ならなんでも登場し得る。中心や周縁にプチトマトやウズラ・飾り切りゆで卵などのワンポイントを配する事も多い。薬味も、練りからし、わさび、紅しょうが、マヨネーズなど多様である。家庭食、中食、外食ともに夏期、それも昼食として食される傾向が見られ、夏の風物詩として7月の季語になっているほか、中華料理店などでの「冷やし中華始めました」という貼紙も知られている。

タイトル: 北京ダック
明代になって南方の食文化が北京の宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルも南京から北京にもたらされる。当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出される。北京ダックに使うアヒルは、戦前は北京の城壕(今の二環路)の東便門、朝陽門付近などで飼育されたが、戦後は、北京市郊外、河北省を中心に特殊な方法で飼育されており、料理のみでなく、このアヒルのことをも北京ダックと呼ぶことがある。早く、大きく、脂肪を多く蓄えた状態に育てるために、麦などの高カロリーの餌や配合飼料を口にくわえさせたパイプから胃に流し込んで、強制的に食べさせる(すなわち、フォアグラ生産におけるガヴァージュ同様の強制給餌である)。充填するような食べさせ方、もしくは、この方法で育てられたアヒルを「填鴨」(ティエンヤー、tiányā)と呼ぶ。

タイトル: 北京ダック
食材とするアヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を身体全体にかけて体表に付いた余分な脂を洗い流す。皮に飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)を塗った後、アヒルは余分な水分を除くために一昼夜吊るされる。この乾燥の工程で肉が腐敗しやすい夏期は北京ダックの調理に不向きであり、本来北京ダックは秋、冬、春の料理だった。現在はアヒルに含まれる余分な水分を蒸発させる装置が考案されたため、季節問わず北京ダックを食することができる。北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」(クワルーカオヤー guàlú kăoyā)とも呼ばれる。

タイトル: 中華料理
古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。煮込み、直火焼き、羹(あつもの)が多く、主にすたれた膾(刺身のような生肉・生魚の料理)もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙(かいしゃ)する(「炙」は直火焼きの焼肉)」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。古代の中華料理については『斉民要術』が詳しい。現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の調理法は、北宋の時代で一気に発展された。元々は石炭を加工した骸炭(コークス)が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまど、鉄鍋などに転用される事によって生み出されたものである。以後、南宋から元王朝にかけて炒め物が普及した。また同じ頃から、木版印刷の発展により料理本・レシピ集も多数出版されるようになった。

タイトル: 中華料理
また、日本では四川省出身の料理人陳建民がNHK『きょうの料理』に出演してレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担担麺などの四川料理が広く浸透している。日本人の好みに合わせたアレンジが施されているため、外食のみならず、家庭料理としても広く普及しているラーメンやエビチリ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐なども、中国のものとは異なる場合が多い。冷やし中華やレバニラのように日本人が考案やアレンジした和製中華料理なども安価で提供している。「クックドゥ」や「チャーハンの素」などの野菜や肉を用意して炒めるだけで完成する調理食材もあるが、日本の家庭では火力が小さいため再現しきれないものもある。沖縄料理においても、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー(東坡肉(トンポーロー)が元祖か)のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。