質問: 塩漬けにしたトウガラシを雪の上でさらしてあくを抜き、ユズや麹を加えて発酵・熟成させる、新潟県妙高市に伝わる香辛料は何?
回答: かんずり

タイトル: 守口漬
守口市の旧家に残る伝承によると、河内の守口漬については、豊臣秀吉が築城したばかりの大坂城と京とを往還する際に守口村で休息を取ったところ、出迎えた庄屋源兵衛が香の物を献上し、その風味を気に入った結果、その香の物を「守口漬」と名付けたと伝えられているが定かではない。守口村は江戸時代になると宿場町として賑わうようになり、同宿の名産として野菜類を水分の多い汁粕に塩を加えた漬物を作っていた。守口の守口漬と愛知および岐阜の名産である守口漬(守口大根味醂粕漬)はたびたび混同されることがあるが、1836年(天保7年)の『四季漬物塩嘉言』には「是も大根を湯にくぐらせ、一日ひにかわかし、粕に塩を少しまぜて漬けてかるく押しておく」との記載があり、これは山田才吉が考案した守口大根味醂粕漬の漬け方とは大きく異なる。

タイトル: 酒盗
酒盗(しゅとう)とは、魚の内臓を原料とする塩辛である。鰹を使ったもののほか、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった様々な魚類で作った製品がある。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなどもある。鰹の塩辛は近世には既に存在しており、現在では高知県や鹿児島県の名物となっている。正徳2年(1712年)頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からともいわれている。一説には、土佐藩第12代藩主山内豊資が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があり、それまでは身に塩を叩くようにして馴染ませていたことから「鰹のタタキ」などと呼ばれていた。

タイトル: 冷や汁
愛知県篠島で作られるニシ汁は、主要な材料がイボニシに限定されるものの、焼いた小魚をダシとして、イボニシの肉とともにすり潰して湯水を加えるなど、作り方が宮崎県の冷や汁に類似している。静岡県御前崎市を中心とした中部地区では、「ガワ」という漁師料理が存在する。元は操業中の漁船上で作られていた料理で、鍋に味噌、氷、玉ねぎ、きゅうり、カツオやアジなどをたたいた身、薬味としてみょうが、ねぎ、大葉などを入れて豪快に混ぜたものである。魚の臭み消しとして梅干しを入れることもある。そのまま冷たい味噌汁として、またご飯やそうめんにかけて食べる。氷が鍋に当たる音が料理名の由来とされている。

タイトル: 飯寿司
主に北海道から北陸にかけて伝わる「なれずし」の名称であり、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすしである。野菜を入れる事が特徴であり、かぶら寿司も存在する。語源としては、「飯鮓(いいずし)」「魚鮓(いおずし)」の転訛の2つの説がある。北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域に集中した分布圏がみられるが、西日本にも点在して伝わる。寒冷な地域で作られることが多いのは、発酵の際に気温が最低一か月以上は氷点下を下回らないと、腐敗が発生しやすくなるからである。使用される魚は、ハタハタ、鮭、ニシン、サンマ、ホッケ、キンキ、カレイなどが多い。野菜には、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、きゅうり、タマネギ、サンショウなどが使われる。アケビやヤマブドウなど果実を用いた物もある。他のなれずしに比べると、低温で漬ける期間は短いために香りは穏やかで、米の甘味と乳酸の酸みのバランスが良いとされる。

タイトル: たまり漬け
長期間熟成の「たまり漬け」は栃木県地方の嗜好を反映し、塩分濃度は総じて高い。その塩分濃度を和らげるため薄く刻み、米飯のおかずや、あるいはお茶うけとして用いられる。また昨今はその独特の風味から、これを料理の原材料として用いる例も目立ち、多くのレシピが考案されている。

タイトル: 唐辛子
トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである。トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。唐辛子の辛味成分はカプサイシン類であり、痛みを与える。この痛みが「辛味」の正体であるが、唐辛子の場合は刺激が強く、人により好みが分かれる。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。皮膚の弱い部分に附着すると激しい痛みを引き起こすことが多い。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。「火を噴くような」と形容される唐辛子の辛さは激辛料理という料理ジャンルを生んだ。極端な例では唐辛子から抽出したカプサイシンの結晶も販売されている。

タイトル: イタドリ
また、皮を剥いたら板ずりして、色よく茹でて灰汁を抜き、和え物、酢の物、油炒めにして醤油・塩・胡椒で味付けしたり、短冊状に切って肉や魚などと一緒に煮付けにして食べられている。即席漬けでおしんこにしたり、塩漬けにして保存し、食べるときに水にさらして塩抜きして食べられている。山菜として本格的に利用するときには茹でて水にさらすことであく抜きをするが、そうするとさわやかな酸味も失われてしまう。酸味とサクサクした歯触りが身上であるため、あまり煮すぎないことが調理上のポイントといわれている。高知県では「イタズリ」とも称され、皮を剥ぎ、塩もみをして炒め、砂糖、醤油、酒、みりん、ごま油等で味付けし、鰹節を振りかける等の調理法で食べられている。和歌山県では「ゴンパチ」、兵庫県南但では「だんじ」とそれぞれ称され、食用にする。

タイトル: オランダ煮
オランダ煮(オランダに)とは、食材を油で揚げたもしくは炒めた後、醤油、みりん、日本酒、出汁などを合わせて作る煮汁にトウガラシを加えて煮た料理。油で揚げた後に煮ることで食材の外側と内側で異なる食感が発生する点が特徴である。食材にはナスやこんにゃくを用いることが多いが、鶏肉やジャガイモ、高野豆腐、魚を使用したオランダ煮も存在する。また、ナスを茹でた後に煮る調理法も存在する。金沢ではナスと素麺の煮物もよく出される。オランダ煮は長崎県から日本全国へと広まった西洋の調理法とされ、江戸時代に出島からオランダとの貿易を通して伝わったことから「西洋風の」という意味合いでオランダ煮の名前がついたとされている。

タイトル: すまし
すましは、かつて東北地方の北部で使用されていた調味料である。味噌を煮溶かした湯を濾した液体で、かつては醤油の代用として、野菜のおひたしやうどん、煮しめなどの味付けに用いられてきた。現在では醤油が普及したため、ほとんど使用されなくなっている。

タイトル: シナグリ
甘栗(あまぐり)、天津甘栗(てんしんあまぐり)は、栗を熱した小石の中で砂糖をかけながら煎ったものである。中国大陸では西暦13世紀ごろ麦芽糖に栗を混ぜて砂と一緒に釜で焼く「糖炒栗子」が存在し、麦芽糖によって栗の皮を甘くし、見映えをよくするという工夫がなされていた。これは、原理的には現在の甘栗とほぼ同じである。宋代に流行し、都の開封には名物として知られた焼栗屋があったことが『老学庵筆記』という書物に見えている。中国大陸産のシナグリやその焼き栗は中国国内では北京が名産地として知られているが、天津港が伝統的な海外出荷拠点であったため、天津栗または天津甘栗、甘栗の名で日本に輸入されている。しかし、天津市以外からも輸入されるため、これら輸入物を中国栗と呼んでいる。なお、中国では「天津甘栗」とは言わず、「糖炒栗子」、「炒栗子」と呼ばれ、北京名物である。

タイトル: 鷹の爪
鷹の爪(たかのつめ)は、トウガラシ(唐辛子、Capsicum annuum)の、日本における代表的な品種の一つである。実は他の種類の唐辛子と比べて小さく、先が尖った紡錘形である。長さは3cm - 4.5cm。この形が鷹の鉤爪を連想させることから、この名がついた。熟すと鮮やかな赤色になる。乾燥させた実を丸ごと、あるいは輪切りや粉末にして香辛料として使う。粉末にした鷹の爪は一味唐辛子と呼ばれる。江戸時代、平賀源内は72品種の唐辛子を挙げた上で、鷹の爪を「食するには、これを第一とすべし」と評した。2021年時点、日本国内で流通する唐辛子のほとんどは外国産や他の品種であり、「堺鷹の爪」が日本に唯一残る純系品種となっている。鷹の爪は、一般に流通する品種「天鷹」の約3倍の辛さがあり、香りも良いとされる。鷹の爪1本(平均重量は約1g)には、約1mgのカプサイシンが含まれる。

タイトル: 山海漬
名称はキュウリやダイコンなどの「山の幸」と数の子の「海の幸」による。キュウリ、シロウリ、ダイコンなどを塩漬け(塩蔵加工品)にしたものと、数の子(塩蔵加工品)を塩抜きし、それらを切り刻み、香辛料・調味料を調合した酒粕に漬け込み、熟成させる。食塩3%、アルコール0.3%程度である。市販品の多くは数の子が40%程度であるが、70%を上回り農産物漬物の範疇から外れるものもある。

タイトル: 麻婆茄子
「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。

タイトル: 鰹のタタキ
鰹のタタキ(かつおのタタキ)は、高知県(土佐国)発のカツオを用いた魚料理(刺身の一種)。鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもので、別名「土佐造り」とも言う。

タイトル: 沢庵漬け
伝統的な製法については、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では14日から20日ほど大根を天日干しし、1斗分の大根に対して糠7升、塩3升の割合とし、長く漬けるときは塩の分量を多くすると記している。塩の分量を多くして数年間漬けたものは3年漬、5年漬、7年漬などと呼ばれる。漬物製造業では天日干しのほか塩押しで脱水しているものもあり、それぞれ天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれている。沢庵漬けには特有の香気(漬物香)と色調がある。これらは大根に特異的に含まれるグルコラファサチンが、ミロシナーゼによる酵素的分解によりラファサチンを遊離し、さらにラファサチンの非酵素的な分解によって特有の臭気成分が生成され、またTPMTなどの色素成分が生成されることに起因する。

タイトル: 大根ずし
大根ずし(だいこんずし)は、大根と身欠きニシンを用いるなれずし。金沢市および白山市の旧・石川郡鶴来町地域などで伝統的に作られ、正月料理などとして食べられる。

タイトル: 津軽味噌
大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。

タイトル: 奈良漬け
奈良漬け(奈良漬、ならづけ)とは、白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る漬物。奈良の伝統的食品の漬物である。

タイトル: 越冬野菜
貯蔵することで、野菜の収獲量が落ちる冬の時期にも食べることが出来る知恵である。北海道・東北など雪が深い地域では、雪の中に貯蔵することで、新鮮で甘味が増した野菜を味わうことが出来る。

タイトル: シシトウガラシ
シシトウガラシ(獅子唐辛子)はナス科トウガラシ属に属するトウガラシの甘味種。また、その果実。シシトウ、また、甘とうと呼ばれることも多い。学名,,,oeoejiukjfooie0uohihpiroo植物学的にはピーマンと同種。中南米原産。ヨーロッパ人のアメリカ大陸発見後、南米からヨーロッパに入り、その後世界に広がった。

タイトル: シュリンプペースト
インドネシアではトゥラシやトラシ(インドネシア語: terasi)、マレーシアではブラチャン(マレー語: belacan)、タイではカピ(タイ語: กะปิ)、ベトナムではマムトムやマムルオック(ベトナム語: mắm tôm/mắm ruốc)、中国ではシアジアン(蝦醤。ペースト状のもの)またはシアガオ(蝦膏。ブロック状のもの)と呼ばれる。日本では熊本県、岡山県、秋田県などにアミの塩辛(漬けあみ、いさじゃの塩辛)がある。朝鮮半島にはセウジョッ(朝鮮語: 새우젓)、トンベッカジョッ(朝鮮語: 동백하젓)という「アミの塩辛」と呼ばれるものがあり、キムチ、チゲなどの朝鮮料理の調味に使われるが、これらは発酵がほとんど進んでおらずアキアミの原型があり、東南アジアのシュリンプペーストとは大きく異なる。

タイトル: ワサビ
しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種「うずめ飯」がある。ワサビのやわらかい葉の部分も食用にされ、「葉ワサビ」とよばれている。沢で栽培されるものは3 - 4月ごろが旬、畑栽培のものは一年中出回る。葉にも辛味があり、さっと茹でてお浸しや和え物にするほか、天ぷら、醤油漬け、わさび漬け、塩漬けなどに使われる。

タイトル: ノザワナ
常温で放置しておくと急激に軟化して歯ざわりが変化し酸味が増すため、保管には低温を維持する必要がある。茶受けや酒の肴として広く好まれる。またそのまま食べる以外にも、炒め物や炒飯に用いたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど、広範囲に応用される。おにぎりやおやきの具材としても人気が高い。酸味が強くなったものは、醤油・砂糖・油で炒めて「佃煮風」にして食べることもある。長野県の北信地域ではノザワナを「お菜」あるいは「なっぱ」、野沢菜漬けを「お葉漬け」と呼んでいる。産地の長野県では一年中緑色の菜漬を供給するのに課題があったが、10月から12月にかけては主に長野県産、1月には主に徳島県産、2月には主に静岡県産、3月から5月にかけては主に山梨県産や長野県産のトンネル栽培物、6月には主に茨城県産、7月から9月にかけては主に長野県の八ヶ岳中腹から戸隠産のものと産地を移動することで解決している。

タイトル: 塩辛
アミの塩辛は、東アジア各地(日本の有明海沿岸、韓国、中国、香港の長洲島、マカオなど)で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ(アミ目)やツノナシオキアミ(オキアミ目、別名イサダ)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。韓国ではセウジョッ(새우젓)といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。香港のものは「蝦醤」(ハージョン)といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。フィリピンではバゴーン(bagoong)といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。

タイトル: 七味唐辛子
名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。七味唐辛子というのは上方風の名前であり、江戸・東京周辺では七色唐辛子、七種唐辛子(なないろとうがらし)である。近代以降の多くの辞書では「なないろとうがらし」を標準語形とした。しばしば略して「なないろ」と言う。唐辛子は「とんがらし」とも発音される。うどん・そば、味噌ラーメンなどの麺類や、牛丼、湯豆腐、水炊き、豚汁などの日本料理の薬味や汁の吸口として使われることが多い。東京・浅草寺門前「やげん堀(中島商店)」、京都・清水寺門前「七味家」、長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」が老舗である。

タイトル: 三升漬
三升漬(さんしょうづけ)は、青なんばん・麹・醤油をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだ保存食。北海道・東北地方の郷土料理である。東北地方では、一升漬(いっしょうづけ)・麹南蛮(こうじなんばん)と呼ぶ地域もある。

タイトル: 七味唐辛子
七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(スパイスミックス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。

タイトル: いぶり漬け
いぶり漬け(いぶりづけ)は、秋田県の内陸南部地方に伝わる、野菜(主に大根)を燻煙乾燥させてつくる漬物である。「いぶりがっこ」という名で呼ばれることが多いが、元は秋田県湯沢市下院内の漬物屋(雄勝野きむらや)が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。秋田県全体で親しまれている。名付けの由来は秋田の方言(秋田弁)で漬物を「がっこ」と呼ぶことから、燻した(いぶり)漬物(がっこ)とされ、近年では秋田の郷土食としても広く知られるようになった。2019年5月8日、農林水産省により地理的表示 (GI) 登録された。

タイトル: 塩いか
塩いか(しおいか)は、皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。塩丸いか(しおまるいか)とも言う。 長野県、山梨県の北杜市、岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)の郷土料理である。

タイトル: タカナ
新高菜漬はアリル辛子油を主体にしているのに対し、古高菜漬はフェノール類を主体にしており特有の香りがある。古高菜漬には製品化に際して流水による脱塩時間が長く低塩(4%程度)で古漬臭も低いものと、流水による脱塩時間が短く高塩(7%程度)で古漬臭の強いものがある。細かく刻んだ状態の刻み高菜で売られていることも多く、昆布と混ぜた高菜昆布や胡麻と混ぜたゴマ高菜などがある。高菜漬を利用した料理には次のようなものがある。和歌山県新宮市などでは高菜漬を刻まずに葉を広げておにぎりを包んだめはりずしも知られ、新高菜漬が使われるようになっている。めはりずしは新宮駅の名物駅弁であった(2013年終売)。福岡県瀬高町は三池高菜の産地で主に古高菜漬が作られている。高菜漬を鶏の水炊きに刻み入れ、煮込んだ鍋もある。高菜漬の酸味が強く出るため、ポン酢などにつけなくとも美味しく食べられる。