質問: 放し飼いにより肉質がよく締まっている、秋田県北東部、米代川流域の地域で飼育されてきた地鶏は何?
回答: 比内鶏

タイトル: 軍鶏
軍鶏(シャモ)は、闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一品種。本来は江戸期のタイからの輸入種と伝えられるが、伝来以来、日本国内で独自の改良育種を施され、1941年(昭和16年)「日本に特有な畜養動物」として国の天然記念物に指定された。日本農林規格における鶏の在来種ともされる。

タイトル: 名古屋コーチン
名古屋コーチンは、明治時代初期に愛知県で作出された鶏で、1999年(平成11年)6月21日に制定された地鶏肉の日本農林規格にも在来種(明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した鶏の品種)にあげられている。現在、市場に流通している肉や卵のほとんどは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏(親鶏)から産まれた名古屋コーチンによって生産されたものである。名古屋コーチンは愛知県とその近隣県を中心に日本全国で飼育されていて、その肉や卵は高級食材となっている。卵をよく産み、肉も美味しいことから、「卵肉兼用種」に分類されている。比内地鶏、さつま地鶏と並ぶ日本三大地鶏の一つである。

タイトル: 阿波尾鶏
阿波尾鶏は、徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究所が開発した肉用鶏である。軍鶏の雄と白色プリマスロックの雌との交配種である。2019年には、年間200万羽を出荷している。

タイトル: 青森シャモロック
青森シャモロック(あおもりしゃもろっく)は、青森県で飼育されている鶏の品種。

タイトル: 薩摩鶏
平成13年(2001年)から鹿児島県畜産試験場により、かごしま黒豚、鹿児島黒牛に続くブランドとして「黒」にこだわり研究開発が開始され、平成18年(2006年)に作出された、喧嘩をすることが少ない大人しい性格で生存率が高く、地鶏の中では生育が早いという特徴を持ち、平成12年8月13日に商標登録され、平成23年(2011年)から本格的に出荷され流通されている。

タイトル: 大和肉鶏
戦前、京阪神で「肉質がよい」と名声を博した「大和かしわ」の味を復活させるため、1974年(昭和49年)に奈良県畜産試験場(現奈良県畜産技術センター)が研究に着手。試行錯誤の末、大型軍鶏、名古屋種、ニューハンプシャー種を掛け合わせた3種交配の地鶏「大和肉鶏」を作出し1982年(昭和57年)に本格流通を開始して奈良県を代表する特産品となった。赤みを帯びた肉はたたき、塩焼き、鍋物、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き鳥など、また、正肉から内臓、ガラまで、和洋中、幅広い料理に利用できる。

タイトル: 阿波尾鶏
昭和40年代後半に安価なブラジル産ブロイラーが輸入されるようになると、日本国内の養鶏産業は大きな打撃を受けるようになった。日本全国で生産性の効率化や養鶏場の大規模化が進められることになったが、徳島県では山地が多いこともあって、大規模養鶏場の用地確保が困難であった。困窮した当時の徳島県養鶏協会会長から鶏試験場(後の畜産研究課)に相談したのが始まりである。徳島県の山間部で昔から飼育されてきた赤笹系羽色の軍鶏は90日齢前後で食肉に適するようになることに着目した鶏試験場は、1978年度から軍鶏の繁殖を繰り返して、優良鶏を選抜、固定した。しかしながら、軍鶏は肉質は良いが、晩熟で産肉性が低いこと、産卵数が少なく繁殖に向かないことといった問題点があり、そのままではコスト高は免れず、価格競争の面で当時から著名であった名古屋コーチン、比内地鶏との競争に勝てないと考えられた。

タイトル: 薩摩鶏
薩摩鶏(さつまどり)(英名:Chicken, Satumadori (Domestic)、もしくは、Satsuma Native Fowl)とは、国の天然記念物に指定されている闘鶏や鑑賞用の鶏種である。また、薩摩鶏を基に生産されている鹿児島県指定の地鶏である「さつま若しゃも(さつまわかしゃも)」「さつま地鶏(さつまじどり)」「黒さつま鶏(くろさつまどり)」の3種類は、かごしま地鶏と呼称されている。

タイトル: 大和肉鶏
奈良県畜産技術センターから供給された種鶏を使って、奈良県内唯一の民間孵化場である竹内孵卵場が全ての「大和肉鶏」の優良ひなを生産し、生産者に供給している。大和肉鶏農業協同組合が生産から流通まで一元管理し、「大和肉鶏飼養生産管理ガイドライン」に基づいて、動物性由来の原料を使用しない組合指定専用配合飼料を与え、ブロイラーの約2倍に当たる120日以上をかけて飼育するなど、統一的な飼養管理によってブランドを確立している。大量飼育のブロイラーと異なって飼育密度を低くしなければならない上、倍以上の飼育日数をかけるための飼料も必要となり、生産コストはかさむ。また、大和肉鶏は軍鶏の血が交ざっているので気性が激しく、飼育には細心の注意が必要である。さらに、鶏舎の温度や照明、換気を適切に管理し、木のチップを敷いて床の清潔と乾燥を常に保つなど、相当の手間をかけて飼育される。

タイトル: 平飼い
また、ブロイラーを含む肉用鶏も多くは平飼いであり、日本農林規格(JAS)は、地鶏と表示するには、28日齢後に平飼いすることを条件としている。

タイトル: 大和肉鶏
 大正末期から昭和初期にかけ、奈良県では農村恐慌対策の一環として養鶏が奨励されて大和肉鶏の飼育が盛んになり、戦前は愛知県、徳島県と並んで日本三大養鶏地と呼ばれるまでになった。 生産の中心地は添上郡平和村(現大和郡山市)で、1934年(昭和9年)に奈良県産業組合連合会が郡山孵化場を設置して大和肉鶏の素びなを供給した。また、1939年(昭和14年)には生駒郡矢田村(現大和郡山市)に優良種卵を採集し品種改良を図る直営種鶏場ができた。農家の納屋を利用し稲藁を敷いた平飼いで、トウモロコシと乾燥ニシンを主とする高蛋白高カロリー飼料により飼育された。「トリヤ」または「棒手振り」と呼ばれる産地仲買人が農家を回って集荷し、生鳥のまま竹籠に詰めて国鉄関西本線の大和小泉駅から京阪神へ出荷された。京都、大阪には直販所が設けられ、京都ではかしわ料理の大半に「大和かしわ」が使われていた。

タイトル: 文昌鶏
小さく肉厚の地鶏は、ココナッツやラッカセイの糠を餌として育てられる。市場に出る前の最後の2か月は、地上の鶏小屋で飼育される。

タイトル: インギー鶏
南種子町では種の保存施策を行う一方、1995年(平成7年)度から食用として活用する施策を行い販路を開拓した。2013年(平成25年)に天然記念物指定を受けたことで、指定を受けた88羽のインギー鶏は食用に供することができなくなったが、F1種のインギー地どりが食用として飼育、生産されている。

タイトル: 米沢牛
米沢牛(よねざわぎゅう)は山形県置賜地方(米沢市周辺)で米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、山形県置賜地方3市5町(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町)に居住し、登録された牛舎において18か月以上継続して飼育されたものであり、牛肉としては、一定の基準を満たした場合にのみ認められる銘柄で米沢のABCとも言われ、地域の高級特産品の一つになっている。三大和牛の1つとされ、松阪牛、宮崎牛に並び数々の優秀賞を獲得しているブランド牛である。

タイトル: 大和肉鶏
肥沃な土地が開けた奈良県内の平坦部は、飼料となる雑穀が豊富にあり、農家の副業としての小規模養鶏が盛んで、古くから、自飼いの鶏をさばいて作る「かしわのすき焼き」がお祝いや祭礼などハレの機会のごちそうであった。ブロイラーが普及した現代と異なり、明治から戦前にかけて、市販の鶏肉は牛肉よりはるかに高価な食材だった。先代の大和肉鶏は、戦前、名古屋コーチンにロードアイランドレッドを交配して作出された大型の肉卵兼用種で、県の奨励鶏種とされていた。 奈良県勧業課の『奈良県の副業』の記録によると、奈良県下で飼育されていたニワトリは成禽・雛合わせて、1907年(明治40年)に15万5245羽、1924年(大正13年)に35万4257羽であった。1917年(大正6年)に「磯城郡養鶏研究会」が設立されたのを皮切りに各地に養鶏組合ができ、1925年(大正14年)には県下で39組合を数えた。

タイトル: 米の娘ぶた
米の娘ぶた(こめのこぶた)は、山形県で飼育されている銘柄豚。

タイトル: 京地どり
京地どり(きょうじどり)は、京都府が高品質な国産ブランド鶏肉を生み出すべく、1989年(平成元年)より畜産技術センターと共同研究・開発した比較的新しい地鶏品種。その際、2系統の鶏が作出されたが、現在は片方に絞られた。飼育の難しさから一時生産農家数が1戸まで落ちたが、現在は3戸に増加した(年間生産羽数 約16000羽)。それぞれが、独自の飼育方法で飼養しており、大きく3つの京地どりに分かれる。2017年から品種の見直しが行われ、2年にわたる試験、試食を行い2019年後半より新系統の京地どりの生産が開始され、切り替えが行われた。

タイトル: 軍鶏
主な飼育地は、東京都、茨城県、千葉県、青森県、秋田県、高知県など。沖縄方言ではタウチーと呼ぶが、台湾でも同じように呼ばれており、昔から台湾(小琉球)と沖縄(大琉球)の間に交流があったことの裏づけとなっている。闘鶏には気性の激しい個体ほど好まれ、闘鶏で負けた鶏や、闘争心に欠けると判定された鶏は、ただちに殺されて軍鶏鍋にされた。そのため、江戸時代から食用としても知られ、江戸末期には軍鶏鍋が流行したとされる。また、戦いのために発達した軍鶏の腿や胸の筋肉には、ブロイラーにはない肉本来のうまみがあり愛好者が多く、他の地鶏に比べて大型であるために肉量が多い。他の地鶏とシャモを掛け合わせた一代雑種の「おとし」、「しゃもおとし」が軍鶏鍋に使われるようになると、鶏肉の代名詞として定着するようになった。激しい気性から、気の短い人、けんかっ早い人の喩え、あだ名につかわれる。

タイトル: おおいた烏骨鶏
おおいた烏骨鶏(おおいたうこっけい)とは、大分県農林水産研究指導センターで開発されたニワトリの品種名である。英名はOita Silky Fowl。

タイトル: 東天紅鶏
主に高知県で飼育されており、高く澄んだ声で鳴く長鳴き鶏としても有名である。体重は雄2,250g、雌1,800g。単冠で角色の嘴、赤栗色の眼、白色の耳朶、楊柳色の踋をもつ。内種は赤笹種、白色種。

タイトル: 土佐ジロー
土佐ジローは、高知県畜産試験場が開発した卵肉兼用品種で、高知県特産の土佐地鶏の雄と、アメリカ原産のロードアイランドレッドの雌を交配して作られた一代雑種の鶏である。土佐地鶏の特徴を受け継いでおり、体重は1.3 - 1.5Kgと比較的小柄の鶏である。ロードアイランドレッドの雌は土佐地鶏の雄より体格が大きい為、交尾がうまく出来ない。従って土佐ジローを繁殖するにあたっては土佐地鶏の雄から精子を採取しロードアイランドレッドの雌に人工授精させる必要がある。この作業が手間となり生産性が悪く、それを解決する為に土佐ジローの品種固定が高知県畜産試験場で行われている。一代雑種から固定種にすることにより、土佐ジロー×土佐ジローの交配でも土佐ジローが生産できるようになり、飛躍的に生産性を上げる事が出来る。

タイトル: 阿波尾鶏
日本全国の市場調査を行い、他の有名地鶏より安く、ブロイラーよりは高い末端販売価格を設定し、その価格帯で生産可能な地鶏の開発が始まる。肉の増え方が良く、産卵性の優れた白色プリマスロックと前述の軍鶏の交配させ、育成や肉質の検定を繰り返し、80日齢から85日齢で出荷目標体重まで成長する地鶏が完成した。阿波尾鶏の生産は1989年から開始されたが、当初は売れ行きも悪かった。阿波尾鶏の生産・販売計画を統括する「阿波尾鶏ブランド確立対策協議会」は地道なPR活動を続け、1998年の明石海峡大橋開通から販売数量を急速に伸ばし、60万羽以上を出荷し、地鶏出荷羽数日本一となった。1999年6月、農林水産省は、地鶏や銘柄鶏の違いが曖昧であるとして、消費者が製品の価値を正当に評価できるように、「地鶏肉」を定義付ける「地鶏肉日本農林規格」(地鶏肉JAS)を制定する。

タイトル: 秋田県の記念物
「クマゲラ」(1965年、天然記念物)や「イヌワシ」(1965年、天然記念物)などの野生動物、「秋田犬」(天然記念物、1931年指定)や「比内鶏」(天然記念物、1937年)、「声良鶏」(天然記念物、1937年)などの畜用動物の種の指定、ニホンザリガニの生息地の南限として大館市の「ザリガニ生息地」(天然記念物、1934年指定)のように生息地を含んで地域指定をする場合など、動物の指定にはさまざまなかたちがある。

タイトル: タマシャモ
1984年(昭和59年)に埼玉県養鶏試験場(現:埼玉県農林総合研究センター畜産研究所)で高品質肉用鶏として開発された。旧日高市養鶏試験場で開発された「大和しゃも」の雄と「ニューハンプシャー」種の雌を交配して得た雌に、「大軍鶏」を交配して「タマシャモ原種」を作成。この原種に「ロードアイランドレッド」種を交配して得た雌に、さらに「タマシャモ原種」を交配して作り出された。1991年(平成3年)から地域農家へ雛の提供を始め、生産者によって180日以上飼育されて出荷される。2001年(平成13年)4月1日には生産者・食鳥処理業者・流通業者による「彩の国地鶏タマシャモ普及協議会」が発足して普及に努めている。

タイトル: 養鶏
鶏を飼うための施設は養鶏場と称する。かつては放し飼いや平飼いも行われていたが、現在の養鶏は鶏舎内にほとんど隙間無くケージ(鳥かご)を設置して飼うケージ飼いが主流で、日本は、1つの養鶏場で、小規模で数万羽、大規模では数十万羽が飼われている。養鶏の大規模化に伴い、悪臭など公害対策のほか、トリインフルエンザを始めとした家畜伝染病の対策が重要である。一般人の立ち入りを極端に制限し、野鳥などの侵入を防止するため鶏舎の窓や換気口にネットを張るなど、厳重に防疫することが求められる。鶏が排泄する鶏糞は産業廃棄物として処理されるほか、堆肥として利用されることもある。

タイトル: 駿河シャモ
静岡県中小家畜試験場(現:畜産技術研究所中小家畜研究センター)で育種開発された肉用鶏である。完成当初から平成18年までは「駿河若シャモ」という名称であったが、「若」はふさわしくないとして現在の名称である駿河シャモに変更された。育種開発は、1983年(昭和58年)から1990年(平成2年)までの7年間をかけて行われた。育種には、大シャモ(黒色)をベースに、名古屋種、比内鶏、土佐九斤、横斑プリマスロック、ロードアイランドレッド、白色プリマスロックの計7品種が利用された。現在、静岡県内において年間約9,000羽が生産され、静岡県内および首都圏へ主に出荷されている。

タイトル: 川俣シャモ
川俣シャモ(かわまたシャモ)は、福島県伊達郡川俣町で特産品として生産されている食用鶏である。

タイトル: 薩摩鶏
このロゴマークは、平成12年11月に生産振興や銘柄確立のため「さつま」をイメージさせるマークを付け特許庁に商標登録を申請したものの、すでに登録されている登録防護標章や登録商標と同じか、もしくは類似していると判断され、これらの利用権を所有している権利者からも、このマークの使用は認めないと断られてしまったため、幾度となく新たな商標登録の図案を検討して、新たなマークを付け平成14年(2002年)11月1日に出願し、早期審査請求を経て命名から943日後、正式に商標登録された。鹿児島県では現在、鹿児島県地鶏振興協議会を中心に、さつま地鶏を10件に満たない農家で飼育し、銘柄確立に努めている。雄の薩摩鶏と、古くから碁石と鹿児島で呼ばれてきた「横斑プリマスロック」の雌との交配により、平成18年(2008年)に作出された一代雑種の鶏種。

タイトル: 東京烏骨鶏
東京都農林水産振興財団に依れば、ブロイラーと比べるとコレステロールを下げる不飽和脂肪酸が多いことが特徴として挙げられている。伝染病などによる全滅からの対応策として、2009年4月より伊豆大島の東京都立大島高等学校の鶏舎で農林科の生徒らが作業実習の一環として東京烏骨鶏を育てている。

タイトル: 駿河シャモ
駿河シャモ(するがシャモ)は、静岡県で飼育されている軍鶏。

タイトル: 名古屋コーチン
性格は穏やかで飼いやすい。かつては非常に強い就巣性があり、巣篭もりすると採卵効率がかなり低下したが、最近は改良が進み、就巣性はある程度弱くなった。脚が鉛色なのは、基となった名古屋在来鶏の特徴を受継いだ為である。体形はバフコーチンの影響もあり、日本の地鶏の中でも大型に属している。同じくバフコーチンの形質から、かつては脚毛があったが改良により除去された。肥育専用の鶏であるブロイラーは50日間ほどの短期間で出荷されているが、名古屋コーチンの出荷日齢はおおむね120~150日で、オスの方がメスより早く出荷される傾向がある。長期間飼育されるため、名古屋コーチンの肉はこくのある旨みと、締まった歯ごたえが増し、ブロイラー鶏肉にはない奥深い味わいが感じられる。

タイトル: おおいた烏骨鶏
産卵率の高い烏骨鶏を作出する目的で2007年(平成19年)に既存の烏骨鶏から開発された品種で、一般的な烏骨鶏が年間50〜80個程度の卵を産むのに対し、おおいた烏骨鶏は約180個を産卵する。大分県農林水産研究指導センター畜産研究部の豚・鶏研究チームにより2000年(平成12年度)から改良が進められ、2007年に雑種の混ざらない完全純粋な烏骨鶏の一品種として誕生した。開発が完了した2007年以降、有償で一般畜産家への譲渡も行われている。

タイトル: 薩摩鶏
薩摩鶏は、主に家禽として扱われることが多いニワトリの中でも、武道や軍事などを大切と考える精神を養うためとして、鹿児島で主に闘鶏用、鑑賞用として飼育されてきた日本固有の鶏で、現在は鑑賞用として飼育されており、鹿児島、宮崎県で多く飼われている。その激しい気性ゆえに、鋭利な両刃の剣を蹴爪に付け闘う闘鶏に用いられたことから、昔は鹿児島で剣付鶏(けんつけどり)や闘鶏(とどり)とも呼ばれていた。大きな体、長く美しい尾羽、長い足の黄脚(きあし)、三枚冠(さんまいかん)、赤耳朶(あかじだ)という特徴を持ち、標準体重は雄が約3800g、雌が約2800g。全身に生える羽毛の種類は、赤笹、白笹、白色、浅黄、黒色などがある。約800年前にあたる島津氏初代当主・島津忠久の時代から薩摩で飼育されていたとも、江戸時代に薩摩藩で軍鶏と小国鶏を交雑して創り出されたとも言われており、起源は諸説ある。