質問: トマトベースにオレガノを加えたパスタやピザに用いるソースのことを、かつてナポリの船乗りたちが良く食べていたことから、「船乗りの」という意味のイタリア語で何ソースというでしょう?
回答: マリナーラソース

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
古代の料理:東からやって来たジェノヴァの船がトラーパニの港に停泊し、ニンニクとナッツを使ったリグリアのアリアータの伝統をもたらし、トラーパニの船員が地元のトマトとアーモンドを使って練り上げた。伝統的に使用されているパスタはブジアーテ(地元の雑草のdisa(en:Ampeldodesmos mauritanicus)の茎に巻き付けたマカロニの一種である生パスタだが、葦糸(シチリア語で iuncu)で乾燥したものもある)である。もう一つの昔から使用されているパスタは、約15cmの長さで半分の幅のパスタを両手の指で筒にしたニョッコリである。しかしながら、ブカティーニやリングイネを使っても構わない。伝統的に、この料理にはナスかフライドポテトが添えられ、揚げた魚(it:menola、it:retunno、it:cicerello)も添えられる。

タイトル: ピザの歴史
『三銃士』の作者アレクサンドル・デュマ・ペールは1843年の著Le Corricoloの中で、ピザがナポリの貧民が冬に食べる唯一の食べ物であると説明した上で、「ナポリのピザは植物油、豚脂、牛脂、チーズ、トマト、アンチョビで味付けられている」と描写している。1870年創業のセルサーレの老舗ピザ専門店「ダ・ミシェル」は、本物のナポリピッツァはマリナーラとマルゲリータの2種類だけだとしている。ナポリピッツァ・マリナーラは最も古い形のピザであり、トマト、オレガノ、ニンニク、オリーブ・オイルが具であり、バジリコが使われることも多い。マリナーラは「船乗り」を意味する語であり、ナポリ湾を拠点とする漁師が好んだからこの名が付いたと言われている。マルゲリータは1880年創業のピザ専門店ラファエレ・エスポジト (en) が作った。

タイトル: マルゲリータ (ピッツァ)
マルゲリータは、イタリア料理のピザ(ピッツァ)の種類の1つで、ナポリピッツァの代表でもある。トマトソースの上に、具材としてモッツァレラチーズとバジルの葉を載せたもの。イタリア語ではpizza Margheritaといい、そのままピッツァ(ピザ)・マルゲリータと呼ぶことも多い。

タイトル: ナポリタン
トマトとパスタを組みあわせた料理のレシピが文献に登場するのは、1839年にナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティ(伊: Ippolito Cavalcanti)が著した Cucina Teorico-Practica(『料理の理論と実践』)に記載された「ヴェルミチェッリのトマト添え」が最初だとされる。18世紀ごろのナポリでは、貧しい庶民の間でトマトソースのパスタ料理「トゥレ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」が食べられていた。当時ナポリの路上にはパスタを売る屋台があり、茹でたヴェルミチェッリにチーズをかけた「ドゥエ・チェンテジミのヴェルミチェッリ」(「ドゥエ・チェンテジミ」は2チェンテジモの意。「チェンテジモ」はリラの100分の1の貨幣単位)が売られていた。さらに1チェンテジモ追加で支払えばトマトソースをかけることができた。

タイトル: ナポリタン
これはマカロニの代わりにスパゲッティを用いた、トマトソースのグラタン風の料理である。1927年(昭和2年)の若林ぐん子『欧米の菓子と料理』には、「ナポリ式スパゲッチ」という料理が紹介されている。これはベーコン、タマネギ、トマト缶、トマトペーストを煮込んでソースを作り、茹でたスパゲッティにかけるものだった。また、『婦人之友』1937年(昭和12年)12月号には、スパゲティの代わりにうどんを代用して作る「スパケテナポリタン」という料理が紹介されている。これは肉と脂とニンニクを炒めてから汁だけを残し、トマトを入れて炒め、トマトケチャップ、月桂樹の葉とシェリー酒を加えて湯で伸ばし、塩と胡椒で味付けしてソースとするレシピである。以上のように、戦前にも「ナポリタン」や類似した名前のパスタ料理は存在した。

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
パスタの調味料としてに加えて、babbaluci cu l'agghia (冷たいソースで味付けした、茹でたカタツムリ)などのその他の伝統料理でも使用される。

タイトル: ピザ
トマトソース、ニンニク、オリーブオイルだけを使い、他に具材を一切のせない「マリナーラ」(it:Pizza alla marinara)というとてもシンプルなピザから、トマトソースの上に具材としてモッツァレラチーズとバジルの葉を載せたマルゲリータ、さらにアメリカのチェーン店のもので具が極端なまでに盛りだくさんな状態になったピザなどまで、非常に多種類のピザがある。もともとイタリア起源の料理なので、ソースを塗る場合は、トマトソースが基本である。アメリカ系の大規模チェーン店同士の激しい競争によって、さまざまな具材を載せたピザが商品開発された結果、人々の多様な好みに応えるようになっている。なかには地域にある産品を取り込んでご当地グルメ的変化を見せるものもある。オーブンと材料があれば、小麦粉から生地をつくり発酵させる段階からトマトソースを塗り、具材をのせて焼くところまで、全部自分で作ることもできる。

タイトル: トマトピューレ
イタリア料理においてトマトピューレ(パッサータ・ディ・ポモドーロ)はパスタやピザなどを作る際に欠かせない食材の一つであり、ピューレ自体はトマトの酸味と甘味とうま味が交じり合った風味で、イタリア家庭ではおふくろの味の構成要素ともなっている。調理中のスープに加えたり、炒め物に加えて和えたり、調味料を加え味付けしてソースとしても使われる。なおイタリア料理で使われるものは主としてトマトを加熱せず、生のままピュレしたものである。なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
ソース(ナポリ人はプンマローラ(pummarola。pomo d'oro のナポリ方言で、トマトそのものだけでなくトマトソースも指す)と呼ぶ)は、以下の工程で作られる。まず、ニンニクとクローブをオリーブ・オイルで炒めて香りを移したのち、クローブを取り除く。この油にトマト(またはトマトペーストを適量の水で溶いたもの)とバジルの小枝を加えてゆっくりと煮詰めた後、これを濾してトマトの皮と種を取り除く。なお、古いレシピではバジルの代わりにペパーミントを用いるとされている。これに塩と好みにより少量の砂糖で味付けをする。温め直したソースを茹で上げたスパゲッティにかけて供される。

タイトル: ソフリット
ソフリット(伊: soffritto)はイタリア料理に用いられる香味ベース。様々な種類のパスタやリゾット用の肉や魚のソース、煮込み野菜などの付け合わせ、シチューや肉の煮込みなどの2皿目、ニシアンコウやタコの煮込みなどの魚介のメインディッシュのベースに使用される。ソフリットのベースとなる野菜を混ぜたものはミルポワとしても知られている。しかしながら「ナポリのソフリット」(soffritto napoletano)は根本的に異なり、肉がベースになっている。

タイトル: イタリア料理
それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。トマトソースに用いられるサンマルツァーノ種をはじめとするイタリアのトマトは日本のトマトとは異なり、酸味が強く生食に向かない品種である。日本のトマトは加熱調理に向かないため、日本ではトマトの缶詰をイタリアから輸入している。

タイトル: イタリア料理
日本では「イタリアン」「イタ飯(イタめし)」等の呼び名で親しまれている。日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイル、麺類、トマトを多用することが挙げられる。しかし、これはあくまでもナポリなどの南イタリアの都市で食される料理の特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイスと同様にバターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。また、シチリアなどの北アフリカに近い地域ではアラブ人やベルベル人の料理の影響を受けており、クスクス、アランチーニ、スプリなどの料理が食べられている。

タイトル: イタリア料理
総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い。地中海に面する地域には魚介類を用いた料理が多く、沿岸諸国以外のヨーロッパの国々で食べられることのないタコやイカも食材として使われる。しかしその一方で、北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられる。このようにイタリア料理は地方ごとに特徴があるため、「イタリア料理などという料理は存在しない」とする見方もある。これは、南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があることや、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えばナポリ料理やジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。その一方でパスタはイタリア各地で好まれ、様々な形で調理されている。トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
ペスト・アッラ・トラパネーゼ(イタリア語: Pesto alla trapanese、トラーパニ風ペースト)とは、主にパスタに使われるトラーパニの伝統的な調味料である。油、バジル、トマト、アーモンド、ペコリーノ、赤ニンニクを乳鉢で捏ねた生ソースである。パスタ料理「ク・ラギア」(cu l'agghia、シチリアのニンニク)が実質的に代表的なトラーパニ料理(イタリア語版)である。「ブジアーティ・コル・ペスト・アッラ・トラパネーゼ」(Busiati col pesto alla trapanese、ブジアーテとトラーパニ風ペースト)は、シチリア地方からの提案によって、イタリア農業省に認められたシチリアの伝統食に含まれている。

タイトル: パンツァネッラ
20世紀までトマトではなく、タマネギをベースにしていた。現代においては、通常、水に浸してから絞った古いパン、トマト、オリーブオイル、酢、塩、コショウから出来ている。さらにタマネギとバジルがしばしば追加される。それ以上の食材を投入する場合もあるが、 フィレンツェの伝統主義者はそれらの投入されたサラダに難色を示している。

タイトル: アクアパッツア
アクアパッツァ(伊: acqua pazza) 、ペシェ・アッラックア・パッツァ(伊: pesce all'acqua pazza、「魚のアックア・パッツァ風」)は、魚介類をトマトとオリーブオイルなどとともに煮込んだナポリ料理である。イタリア料理では、 アクア・パッツァ というと白身魚の水煮料理、または白身魚を煮るために用いる単純にハーブ漬けにした魚介類の出汁のことを指す。調理に用いる食材は多種多様であり、薄めの出汁を用いることもあればトマトを多めに加えて作ることもある。また魚介類はほぼ全種類の魚介が用いられ、ましてや鶏肉を用いることもある。

タイトル: ソース (調味料)
フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状(オランデーズとマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

タイトル: ナポリタン
そのレシピは、「スパゲティ500gをゆでて、グリュイエール・チーズ50g、パルメザンチーズ50gをおろしたもの、トマト・ピュレ1dlを合わせてつないだもの、バター100gを加えて仕上げる。ソース 主料理の肉のフォン」というものである。これは単品の料理ではなくautre garnitures(その他の付け合わせ)として収録されている。

タイトル: オーロラソース
日本では、マヨネーズとトマトケチャップを1:1の割合で混ぜたソースも、この名で呼ばれることがある。エビやカキなどの魚介類に使われる。イカにもよく合う。マヨネーズとトマトケチャップのほか、ウスターソース、とんかつソース、オイスターソース、醤油、ごま油、白ごまなどを適量いれることで、より濃厚で味わいが増し、カツやフライなどにも更にマッチするようになる。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
パスタ・アーリオ・エ・オーリオの特にスパゲッティで作られたものに唐辛子を加えたものをスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(伊: Spaghetti aglio, olio e peperoncino)と呼び、こちらはラツィオ州のローマの料理とされる。アーリオ・オーリオは、イタリアでは主に家庭での軽食や夜食(和食に例えれば「塩むすび」のような)として食べられることが多い。レストランのメニューとして並ぶ事はほとんどないが、敢えて注文すれば出てくることが多い。ただし、イタリアでは現地パスタレシピの原点のような位置づけとみなされており、また材料の良し悪しが味に影響しやすいだけに細部にまでこだわりを持つイタリア人も多い。

タイトル: ナポリタン
また、築地精養軒の料理長を務めた鈴本敏雄が1920年(大正9年)に著した『仏蘭西料理献立書及調理法解説』でも、「Garniture à la Napolitaine(ガランチン・ア・ラ・ナポリテーイン)」という料理名で「Parmesan乾酪を加へたるTomato sauceにて調理したる"Spaghetti"」と、「Macaroni(又は)Spaghetti à la Napolitaine(マカロニ又はスパゲイチ・ア・ラ・ナポリテーイン)」という料理名で「ざつと茹でたるものを、赤茄子の原漿及び乾酪を加へ、充分にハムの風味を有たしたる羹汁にて煮込む」パスタ料理が収録されている。東京・銀座の煉瓦亭には、1921年(大正10年)の時点で「イタリアン」というメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
このソースは自家製され、表面をオリーブ・オイルで完全に覆えば、冷蔵庫で数日保存することができる。かつては職人技の製品だったが、今日ではトマトを加えた緑のペーストである「ペスト・シチリアーノ」として販売している食品会社もある。

タイトル: パスタ
イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀のエトルリア人の遺跡からは現在のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している。古代ローマ時代にはラガーナ (lagana) というパスタがあったが、現在のように茹でて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。その後パスタは、肉、ミルクなどと共に茹でられて食べられていた。1000年頃からチーズと共に食べられ、13世紀の神聖ローマ皇帝フリードリヒ2世が砂糖をかけて食したのを始め、金持ちはシナモンなどの香辛料をかけていた。現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は、1224年8月2日付のジェノヴァの公正証書 (ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章) である。

タイトル: ボロネーゼ
イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー(仏: ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源と言われている。1982年にイタリア料理アカデミー(イタリア語版) のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。

タイトル: アリアータ
アリアータ (伊: agliata、リグーリア方言: アッジアッダaggiadda) はイタリアの塩味で香りのよいニンニクとヴィネガーのソースで、直火焼きや炙り焼きした肉または魚や野菜の料理に添えられたり、調理の味付けに調味料として使われる 。

タイトル: アラビアータ
唐辛子を多めに入れたり、オイルに味つけしたりして、唐辛子の味を強くしたトマトソースを作り、それを茹でたパスタに絡めた料理である。好みでバジリコなどのハーブを添えることもある。ペンネで作ると「ペンネ・アラビアータ(Penne all'Arrabbiata)」、スパゲッティだと「スパゲッティ・アラビアータ(Spaghetti all'Arrabbiata)」になる。このソースはピザなどにも使われる。また、調理済みのソースとしても販売されている。アラビアータ(arrabbiata)はより忠実に読むとアッラッビアータとなるが、これはイタリア語で「怒り」という意味。「おこりんぼ風」とも訳される。イタリア語では「〜風の」という「all'」を付けるのが正しく、カタカナにすると「アッラッラッビッアータ」と読むことになる。地名のアラビア (Arabia) との関係はない。一般的な作り方は以下の通りである。

タイトル: プッタネスカ
ナポリでは魚介類の入ったパスタにパルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズはかけず、仕上げにオリーブ・オイルで炒めたパン粉をかける。