質問: 名称は考案した化学者にちなむ、カプサイシンを含むトウガラシ属の植物の果実の辛さの単位は何?
回答: スコヴィル値

タイトル: 世界一辛いトウガラシ
新世代のトウガラシは「スーパーホット」とも呼ばれるが、このスーパーホットに分類されるのはスコヴィル値が100万以上の品種である。2015年、ボスランドの研究チームは蛍光顕微鏡を使用して、一般的なトウガラシのカプサイシンが主に果皮と種に含まれるのに対して、スーパーホットと呼ばれる品種は果皮だけでなく果肉にも同じだけカプサイシンが含まれる傾向にあることを発見した。ふつうトウガラシは皮と種を取り除くとその辛さの大部分が失われてしまうが、スーパーホットにはそれがあてはまらない。単にカプサイシンが多く含まれるだけでなく、カプサイシンを含んでいる部位がそもそも異なるのである。理論上、スコヴィル値の上限は1600万(カプサイシンの純度が100パーセントである状態)であるが、スーパーホットのスコヴィル値はそれをはるかに下回る。

タイトル: パプリカ
パプリカ(洪: paprika)はナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの栽培品種の一つである。またはその品種を原料とする香辛料の名称でもある。日本では肉厚で辛みがなく甘い Capsicum annuum 'grossum' の品種を呼ぶ。日本で流通する果実の多くは赤色や黄色、橙色であるが、紫色、茶色などの品種もある。また着色料(パプリカ色素)としても使われる。

タイトル: ゴシキトウガラシ
ゴシキトウガラシ(五色唐辛子、学名:Capsicum annuum var. conoides)はナス科のトウガラシの変種である。

タイトル: シシトウガラシ
焼く、煮る、揚げる、さまざまな調理法で食べることが出来るが、そのまま加熱調理すると中の空気が膨張して破裂する恐れもあるので、小さな穴を何箇所か開けたり、ヘタの部分を切ってから調理することもある。シシトウガラシは甘味種で通常はピーマンのように辛くない実を付ける。ところが時折、トウガラシのような辛い実(辛味果)を付けるものがある。辛味果は比較するとツヤがなく、果形によじれがある、緑色が濃い、実が硬いなどの傾向があるが容易には区別できない。辛味果の発生は、栽培時の土壌の乾燥、高温・乾燥条件。そして、このような条件下で発生しやすくなる単為結果が原因とされる。栽培中に水分ストレスがかかると辛くなる。28°C恒温条件下で栽培された場合、辛味が強くなり、その種子数が少ないと報告されている事から種子の少ない果実と辛みの関係性が指摘されている。

タイトル: トウガラシ
トウガラシは胎座でカプサイシンを作り出している。トウガラシの種子にはカプサイシンがほとんど含まれていないため、種子だけを食べると辛味を全く感じない。カプサイシンは果皮にも含まれるが、胎座ほど多くない。シシトウガラシなどの甘い品種は辛い品種と交配が可能である。甘い品種の雌蕊に辛い品種の花粉を交配してできた実は(胎座は甘い品種なので)甘いが、この種子から育った実の胎座は辛くなることがある。従って、辛い品種と甘い品種を植えるときはなるべく距離を置くように注意することが必要である。

タイトル: キダチトウガラシ
キダチトウガラシ(木立唐辛子; 学名: Capsicum frutescens)は多様性のある様々な栽培品種を含むトウガラシ属の一種。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。

タイトル: カプサイシン
脂溶性の無色の結晶で、アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。摂取すると受容体活性化チャネルのひとつであるTRPV1を刺激し、温度は実際には上昇しないものの激しい灼熱感をひきおこす。この機構はメントールによる冷刺激と同様である。また、痛覚神経を刺激し、局所刺激作用あるいは辛味を感じさせる。体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す。ワサビ、カラシの辛み成分アリルイソチオシアネートとは風味が異なる。カプサイシンの受容体を持つのは哺乳類や昆虫であり、これらはカプサイシンを含むトウガラシを食べるのを避けるが、鳥類の受容体にはカプサイシンが反応しないため、鳥類はトウガラシを辛いとは感じず食べることができる。

タイトル: ピキン (トウガラシ)
ピキン(Pequin pepper)は、辛いトウガラシの栽培品種で、主にスパイスとして用いられる。分類上は、トウガラシの変種glabriusculumに分類される。ピキンの木の高さは0.3-0.6mと比較的低く、卵形で明るい緑色の葉と長さ2cmを滅多に超えない小さな果実をつける。他の大部分のトウガラシと同様に、果実の色は最初は緑色で、熟すと明るい赤色になる。ピキンは非常に辛く、スコヴィル値はハラペーニョより13-40倍も大きい6万-10万ユニットである。柑橘類、燻製、ナッツのような風味を持つと言われる。ピクルス、サルサ、ソース、スープ、酢等に用いられる。チョルーラ・ホットソースは、ピキンとアルボルを材料としている。

タイトル: SBカプマックス
SBカプマックス(エスビーカプマックス)は、トウガラシ属の植物・野菜で、カプシクム・キネンセ (Capsicum chinense) の一品種である。1989年に金子良次によって開発された品種で、2004年11月8日にはエスビー食品から農林水産省に20年の有効期限で品種登録されている。登録品種第12,286号。成熟した果実は赤く、長い楔形をしている。

タイトル: 辛味
世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃癌の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった。

タイトル: カプシクム・キネンセ
学名の Capsicum chinense(「中国のトウガラシ」の意味)はオーストリア人の植物学者Nikolaus Joseph von Jacquin (1727-1817) が、この種を中国から入手した為に中国原産であると信じて1776年に誤って命名したとされる。

タイトル: ピペリン
ピペリン (英: piperine) は、アルカロイドに分類される有機化合物のひとつで、シス-トランス異性体のカビシン(Z,Z体。シャビシンとも)とともに、ブラックペッパーの辛みのもととなっている成分である。この化合物は、伝統医学や殺虫剤の用途にも用いられてきた。1819年、ハンス・クリスティアン・エルステッドによって、Piper nigrum(コショウ)の果実から最初に発見された。ヒハツ(Piper Lognum)とヒハツモドキ (Piper officinarum) や、Piper guineense(西アフリカ産コショウ)にも含まれている。ピペリンやカプサイシンの辛みは、感覚神経に発現している温度受容体TRPV1(TRPVイオンチャネルファミリーのひとつ)の活性化によりもたらされる。

タイトル: カイエンペッパー
暗赤色から鮮紅色をしており、スコヴィル値が30,000-50,000と強い辛味がある。スペインのトウガラシであるアヒ (aji) と同じものと言われる。カイエン種(カイエンペッパー)と呼ばれるトウガラシは、特定の栽培品種や学名上の種の分類を指す名称ではなく、赤く長細く粉末状のスパイスに適した辛味と風味を持つ品種全てを総称してそのように呼んでいる。しばしば、粉末化されたもののみをカイエンペッパーと呼ぶものと勘違いされることがあるが、実際には粉末化されているか否かに関わらずカイエンペッパーと呼ばれる。また、一年生の赤いトウガラシ (Capsicum annuum) を粉末にしたものが一般にカイエンペッパーとして流通しているが、本物のカイエンペッパーは多年生のキダチトウガラシ (Capsicum frutescens) の一種であり、混同すべきではない、という主張もある。

タイトル: 世界一辛いトウガラシ
どんな果実であってもその細胞組織によってカプサイシンの純度は薄まってしまうからである。一方で2016年にはボスランドによって、トウガラシのスコヴィル値が300万から400万になることがありえるという仮説が発表されている。スーパーホットを扱うときは手指や目を保護する必要がある。たった一粒の種であっても、触れることで皮膚炎を生じる可能性があるからだ。

タイトル: 唐辛子
カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である。鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生の哺乳類などは一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する。

タイトル: シシトウガラシ
シシトウガラシ(獅子唐辛子)はナス科トウガラシ属に属するトウガラシの甘味種。また、その果実。シシトウ、また、甘とうと呼ばれることも多い。学名,,,oeoejiukjfooie0uohihpiroo植物学的にはピーマンと同種。中南米原産。ヨーロッパ人のアメリカ大陸発見後、南米からヨーロッパに入り、その後世界に広がった。

タイトル: トウガラシ
世界中に様々な品種があるが、大きく分けて辛味種と、ピーマンやパプリカ、シシトウガラシなどの甘味種に分けられる。赤唐辛子などの辛味品種は、アメリカからヨーロッパに渡って香辛料になり、さらにアジアへと広まった。実の形状は、ほとんどが小さく長細いものだが、野生種チルテピンの実は小さく丸い。他にといったものもある。主な品種、栽培種は次の通りである。なお、トウガラシとは別種に、多年草で茎が木質化するキダチトウガラシ(木立唐辛子、C. frutescens)があり、島唐辛子、タバスコペッパー、プリッキーヌーはこの系統の品種である。強烈な辛さで知られるハバネロ、ブートジョロキアも別種(C. chinense)である。辛味の強い品種に、鷹の爪、八房、伏見辛などがある。辛味がほとんどない種の代表がシシトウと通称されるシシトウガラシで、京野菜の伏見とうがらし、万願寺とうがらしなどが有名である。

タイトル: ドラゴンズ・ブレス
ドラゴンズ・ブレス(英語: Dragon's Breath)はトウガラシ(カプシクム・キネンセ)の栽培品種のひとつである。辛さは248万スコヴィルほどで、ペッパーXに次いで世界で二番目に辛いトウガラシだという記録を有する。

タイトル: トウガラシ
江戸時代までは辛味がある品種しかなく、明治時代になって欧米から辛味のない品種(シシトウガラシ)が導入されて、当初は「甘トウガラシ」と呼んでいた。インカ人はトウガラシをアヤ・ウチュ(「辛辣な者」の意)神として崇拝していた。トウガラシは19世紀になるまでアルプスの北側ではあまり食べられてこなかった(この地域では辛味を加える食材としては、寒冷な気候でも栽培しやすいマスタードやホースラディッシュのほうが今でも好まれている)。

タイトル: チョウセンゴミシ
ゴミシ(五味子)の名は、果実が甘味、酸味、辛み、苦味、鹹(かん)(塩味)をもつことから名付けられた。江戸時代に生薬として朝鮮半島から輸入されていたため、チョウセンゴミシとよばれるようになった。日本には産しない植物であると考えられていたが、輸入された五味子から得られた種子を平賀源内がお薬園で栽培し、これと同じ植物が日本にも自生していることが明らかとなった。

タイトル: バナナピーマン
バナナピーマンまたはバナナペッパー (banana pepper) は、中型の大きさの唐辛子の一種で、マイルドな辛味を持つ。普通は明るい黄色であるが、緑色、赤色や熟すと橙色にもなる。酢漬けにされたり、中に具材が詰められたり、生のまま料理に用いられたりする。トウガラシ (Capsicum annuum) の栽培品種である。辛さは0-500スコヴィル値程度とそれほど辛くはなく、多くの唐辛子と同様にその辛味は熟し加減に依り、熟したものは若いものよりも甘い。

タイトル: 唐辛子
トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄や伊豆諸島ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。

タイトル: パプリカ
熱帯アメリカ原産のトウガラシのなかまで、唐辛子の主な辛み成分のカプサイシンが劣性遺伝子のため、ピーマンやシシトウガラシと同じく果実に辛みをもたないトウガラシの栽培品種である。パプリカは肉厚で部屋数が3–4室に分かれた綺麗なベル形を形成する品種である。パプリカの果実はやや大型で肉厚となり、辛みがない、もしくはほとんどない。果実の色は、赤色、オレンジ色、黄色が主流だが、白色、黒色、紫色もある。果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。果実は加熱調理するほか生でも食べられる。栄養素の構成もピーマンに似るが、ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、加熱調理してもビタミンCが失われにくい。

タイトル: クァシン
クァシン(Quassin)は、ニガキ科カシア属の木から抽出される、白くて苦味のある結晶性の物質である。天然に存在する最も苦い物質の1つであり、苦さの閾値は0.08ppmとキニーネの50倍である。中国医学では、医薬品として用いられる。Quassia amaraやPicrasma excelsaの抽出物は、ソフトドリンクの添加物にも用いられる。骨格は20個の炭素原子を持つが、クァシンはジテルペンではなく、オイホールがC4を含む10個の炭素原子を失ったトリテルペンラクトンである。

タイトル: 唐辛子
高い発癌率は、トウガラシの貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられている。

タイトル: トウガラシ属
トウガラシ属(トウガラシぞく、学名:Capsicum)は、ナス科の属の1つ。ほとんどが一年草である。数十種が世界中に分布し、数百を超える栽培品種が存在する。学名のCapsicumは、トウガラシ果実の形状に由来するラテン語の「capsa」(袋)に由来するとされる。英語の「capsule」(カプセル)も同系語である。

タイトル: 唐辛子
英語では、産品としては「レッド・ペッパー (red pepper)」あるいは「チリ・ペッパー (chili pepper)」、植物名としては「カプシカム・ペッパー (Capsicum peppers)」と呼ばれる。胡椒(コショウ科コショウ属)とは関係が無いにもかかわらずpepperと呼ばれている理由は、胡椒と同様に辛い香辛料だからである。英語での一名「チリ」(chili, chile, chilli, chille)はメキシコのナワトル語での唐辛子の呼称chilliに由来する。南米西側の地名・国名「チリ (Chile)」とは語源が異なる。

タイトル: 調味料
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。その由来や製法は次のように様々である。

タイトル: パプリカ
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種で異なるため記載されている値は代表値である。ビタミンC、ビタミンE、食物繊維が多く含まれており、緑色のピーマンに比べてビタミンCを約2倍、β-カロテンは約3倍含む。赤色パプリカの色素成分カプサンチンは強い抗酸化作用があり、活性酸素の害から身体を守るといわれている。成分名が類似のカプサイシンは同じ仲間のトウガラシ類に含まれる辛味成分で、カプサンチンとは別種の成分である。

タイトル: タバスコペッパー
タバスコペッパー(スペイン語: Chile tabasco、英語: Tabasco pepper)は、メキシコを起源とする唐辛子の一種であるキダチトウガラシの変種。タバスコソースで使用されることで有名なほか、唐辛子酢でも使用される。すべてのキダチトウガラシ栽培品種と同様に、タバスコペッパーは、剪定することによってより生命力が強くなる。果実は約4cmの長さで、先細りの形状をしている。色は最初緑だが、熟してくると黄色、橙色を経て、明るい赤に変化する。タバスコペッパーはスコヴィル値で30,000から50,000スコヴィルであり、果実内部は肉厚である。タバスコペッパーの果実は、他のキダチトウガラシと同様に、茎からぶら下がるのではなく、成熟しても直立したままとなる。

タイトル: 香辛料
香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。

タイトル: シロガラシ
シロガラシの種子は白芥子(ハクガイシ)と呼ばれ、他のカラシ種子と同様に、健胃、去痰、鎮咳の漢方薬として用いられる。珍味として食されることもある。グルコノシレートの一種であるシナルビンが含まれ、これが辛みを感じさせる。

タイトル: グルコシノレート
グルコシノレート (英: glucosinolates)は、カラシナやキャベツ、ワサビなどの辛味をもつアブラナ目の多くに含まれる二次代謝産物の一種である。カラシ油配糖体(カラシゆはいとうたい 英: Mustard oil glycosides)とも呼ばれる。これらの植物の辛味は、その植物体が損傷した際にカラシ油配糖体から生じるカラシ油(イソチオシアン酸アリル)に由来する。これらの天然化学物質は、植物の害虫や病害に対する自衛に寄与することが多いが、そのうちの一部は人類により嗜好品とされ、健康増進成分としても利用される。