質問: フランス語で「衣揚げ」という意味がある、フルーツを詰めた生地を油で揚げたペストリーの総称は何?
回答: ベニエ

タイトル: ピュレ
ピュレ(フランス語:purée、「ピューレ」とも表記される)は、主に野菜もしくは果物の食材を生のまま、あるいは加熱し、電動ミキサーなどですり潰した後、細かな網状のピュレ用器具(裏ごし器)を通過させて、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものを指す。ソース類のベースとして、あるいは焼菓子やタルト・パイなどの生地に乗せたりと、多様な用いられ方をする。また肉類、エビなどをピュレ状にしたものが用いられることも珍しくない。なお、フランス料理では、食材にじっくり火を通し 流れるくらいのペースト状にしたものや、果物のピュレにシロップを加えて液状にしたもの(で料理の付加食材として用いられるもの)を「仏: coulis クーリ(あるいはクリ、クーリー)」とも呼ぶ。

タイトル: ペ・ド・ノンヌ
ペ・ド・ノンヌ(Pet de nonne)は、フランスに起源を持ち、カナダ、アメリカ合衆国、イングランドでも見られるデザートペイストリーである。

タイトル: ピストゥ
オック語のプロヴァンス方言では、Pistouは「叩いて粉々にする」という意味である。このソースは、伝統的にニンニク、バジル、松の実、ペコリーノ・サルド、オリーブ油を乳鉢で混ぜて作るリグーリア州のペスト・ジェノヴェーゼに由来している。これらの違いは、ピストゥには松の実が入っていないことである 。

タイトル: 衣
揚げ物の衣(揚げ衣)は食感を良くしたり、材料の過度の加熱を避けるものである。バッター液が使われることもある。

タイトル: 油揚げ
油揚げは、調理前に熱湯をかけるなど「油抜き」してから料理に用いられることが多い。油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。煮物としてはさまざまな季節の食材を中に入れる。鶏肉、ニンジン、タケノコ、インゲン、高野豆腐、キクラゲ、レンコン、シイタケ、ギンナンなどがおもな具であり、これらを詰めたものを五目巾着と呼ぶ。巾着は東京本郷の「呑喜」で開発されたといわれる。

タイトル: ツイストドーナツ
ツイストドーナツは、小麦粉や米粉を原料にして油で揚げた、揚げパンまたはスティック状の菓子である。中国では麻花、韓国ではクァベギ(朝鮮語: 꽈배기)、フィリピンではシャコイ(英語: shakoy)またはピリピット(英語: pilipit)、日本では索餅としても知られている。

タイトル: フライジャック
フライジャックはベリーズだけのものではない。世界の様々な国で異なる名前で呼ばれており、アメリカ合衆国ニューオーリンズではベニエと、メキシコや合衆国南西部ではソパイピーヤと呼ばれ、あるいは単純に 'Fryed dough' (揚げたパン生地)と呼ばれている。調理は小麦粉とその他の材料、代表的にはベーキングパウダー、塩、植物油、および水を混ぜることから始まる。次に混合物を鍋で調理する。調理には生地を作り、発酵させる時間を与えることが含まれている。生地が膨らんだら、生地を伸ばして細長く切る。鍋で揚げられた後で、ジャム、豆、チーズなどがトッピングされることもある。

タイトル: ルゲラー
生地で具を包むペストリーや焼き菓子という意味でルゲラーを別のペストリーと混同することがある。たとえば「キッフェルン」(ドイツ)「キフリ」(en:Kifli・ユーゴスラビア、ハンガリー)「キフラ」(セルビア、ブルガリア、ボスニア、マケドニア)と呼ぶことがある。またイタリアでの呼び名は「クロスチュッリ」。(英語版 Kifliも参照。)

タイトル: フライドブレッド
フライドブレッド(英語:Fried bread)とは、油で揚げた薄切りパンである。油、ラード、バター、ベーコンから出た油が浅く注がれたフライパンで焼かれたパンで、イギリス伝統の朝食フル・ブレックファストの定番料理である。

タイトル: ガレット
ガレット(仏: galette)は、フランス料理の名称。フランスでガレットは「円く焼いた料理」を意味するが、日本では特にそば粉生地を薄く焼いたブルターニュ風ガレットを指すことが多い。

タイトル: ペイストリー
小麦粉の性質および特定の油脂により、様々なペイストリーが作られる。小麦粉を生地に練り上げ、水を加えると、グルテンの繊維が生成され、生地は堅くなり弾力がつく。しかしながら、典型的なペイストリーでは、この堅さが望まれないため、脂肪または油を加えてグルテンの生成を抑制する。これにはラードまたは牛脂(スエット)が使われることが多く、荒い結晶構造が効果的である。澄ましバターを使用しない場合、水分により失敗することがある(澄ましバターは殆ど水分を含まない)。バターのみを使用するショートクラスト・ペイストリーは質感が劣ることもある。湯で溶かした脂肪、または油を使用すると、粒子間の薄い油膜によるグルテンの形成阻害が少なく、ペイストリーは堅くなる。

タイトル: 揚げ物
日本で戦国時代にポルトガルなどヨーロッパから南蛮料理として伝わった天ぷらの元となった揚げ物調理法は存在していたが、英語では「揚げる(英: deep-fry)」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。

タイトル: ハトゥン・パンジェレ
ハートゥーン・パンジェレ( خاتون پنجره , khatun panjere)とは、ペルシャ語で『貴婦人の窓』と言う意味のイランとアフガニスタンの揚げ菓子である。パンジェレ( پنجره , panjere)又はヌーン・パンジェレ(نان پنجره , noon panjere)と呼ばれることもある。アフガニスタンではクルチャエ・パンジェレ(کلچه پنجره "kulcha-e panjere")と呼ぶ。長い柄の先に花の形をした金属製の型が付いた専用の器具を用いて作る。鶏卵、小麦粉、牛乳、カルダモンを混ぜ合わせて生地を作り、型に生地をからめてから揚げ油に入れ、きつね色に揚がったら型から外して粉砂糖をまぶす。同様の形状の揚げ菓子は世界各地にあり、英語でロゼット(rosette)、スウェーデン語でストルーヴァ(struva)と呼ばれる。

タイトル: ピエロギ
東ヨーロッパでは、この料理の一種を、「茹でること」の語から派生した名前で知られる(ロシア語でварить(varit ヴァリーチ)、ウクライナ語でварити(varyty))。これらにはベラルーシ、ラトビア、ロシア、ウクライナのヴァレーニキ、ワレニキ、ヴァレーヌィク(варэнiкi、vareņiki、варе́ники、варе́ники、「茹でたもの」を意味する形容詞varenyyより)も含まれる。イタリアのラビオリ、トルテリーニ(トルテッリーニ)、アシュケナジムのクレプラハと酷似している。トルコ、ザカフカジエ、中央アジアでは生地に丸く肉を詰めた料理がマントゥ (Manti (dumpling)) 、ヒンカリ (Khinkali) 、チュチュヴァラと呼ばれる。

タイトル: キッシュ
食肉、魚類、果物を含むペイストリーを卵やクリームと組み合わせたレシピは、14世紀に書かれた『The Forme of Cury』や15世紀のイタリアの料理本『Libro de arte coquinaria』等で言及されている。

タイトル: ターンオーバー (食品)
ターンオーバー(英: Turnover)はペイストリーの一種で、パン生地や折りパイ生地(パフペイストリー)などにフィリングをのせ、折り畳んで閉じてから調理したものである。甘いものや塩味のものもあり、サンドイッチのような軽食やデザートとして食べられる。甘いターンオーバーは基本的に、果物のフィリングが多く、ショートクラスト・ペイストリーかパフ・ペイストリーで作られる。塩味のターンオーバーは肉や野菜で作られ、西洋料理に多く使われるイースト発酵のパン生地などが使われる。ターンオーバーは焼いたり、揚げたりして調理される。

タイトル: ポーピエット
ポーピエット(フランス語: paupiette)は伝統的なフランス料理の調理法の1つ。肉や魚を薄切りにしたもので野菜などの具材を巻いたフランス料理。日本語のカタカナ表記としてはポピエットもある。

タイトル: グラタン・ドフィノワ
グラタン・ドフィノワ(仏: gratin dauphinois)は、フランス南東部のドーフィネ発祥のフランス料理。料理名には多くのバリエーションがあるが、アメリカ英語ではポテトズ・オ・グラトゥン(英: potatoes au gratin)と呼ばれる。ビストロでは羊肉料理の付け合わせとして、家庭ではメインディッシュとして親しまれている。

タイトル: パティスリー
パティスリー (pâtisserie) は、フランスやベルギーにあるケーキや洋菓子を専門に扱うベーカリーの一種である。両国においては、パティシエの資格をもつ職人がいるベーカリーのみに、パティスリーの呼称が法的に認められる。英語のペイストリーとは同語源。フランスとベルギーでは、長い見習い期間が終了して筆記試験に合格した洋菓子職人のみがパティシエとなる。フランスの村や町でもパティスリーは珍しくなく、しばしばブランジュリー(boulangerie、パン専門のベーカリー)と提携している。フランスやケベックでは、パティシエがつくる洋菓子自体についてもパティスリーと呼ぶ。また、大量生産品の洋菓子もパティスリーと呼ばれることがある。オーストラリアでは、洋菓子店やパン屋を指す場合に「パティスリー」、「ベーカリー」と「ペイストリー・ショップ」という呼称が特に区別なく用いられる。

タイトル: コートレット
コートレット (côtelette) は、スライスした仔牛肉にパン粉をつけて炒め焼きするフランス料理である。日本のカツレツの原型になった。コートレット・ド・ヴォーともいう。

タイトル: 揚げピザ
揚げピザ(あげぴざ、英語:deep-fried pizza)とは、ピザの一種で、ピザをオーブンで焼かずに揚げたもの。オーブンで焼かれる一般的なピザとは風味や栄養素が異なる。揚げピザはイタリアのものとスコットランドのものの両方で知られているが、これらは相違点も多く、それぞれが独自の発展を遂げたものであると考えられている。

タイトル: 揚げパン
日本ではパン生地を直接揚げて調理した揚げパンもパンの一種とされるが、同様の製法で作られた英語圏の fried dough(フライドドウ)、スペイン語圏の churro(チュロス)などは、これらの地域ではパン (bread, pan) ではなくドーナツに近い菓子の仲間として扱われている。ただしドーナツのうち、パン生地を用いているイーストドーナツについては揚げパンの一種と言える。中国の山東省など、華北では火焼(フオシャオ)の名で、平たい揚げ饅頭が朝食などによく食べられている。豚のミンチ肉を入れたものやニラなどの野菜を入れたものがあり、ウイグル料理ではホーシャンとしてさらに蒸した料理に変化している。中国語圏の油条(ヨウティアオ)は、甘い味を付けないので日本の揚げパンとは大分異なるが、日本で紹介される際には「中華揚げパン」などの名称が使われる。

タイトル: クルプック
平たくのばして乾燥させたものを、食用油で揚げ、中の水分が気化して均一に膨らんだら、取り出してさまし、食べる。電子レンジに入れて加熱したり、直火で炙ってもある程度膨らむが、不均一になったり、油で揚げるほどの膨張率にならないことが多い。

タイトル: クルーラー
クルーラー (cruller) は、ドーナツ生地をねじりながら円を書くように成形された揚げ菓子。ツイスター (twister) とも呼ばれる。シナモンを混ぜた粉砂糖やアイシングで覆われていることが多い。

タイトル: メドレー
ラテン語で「mix」に当たる「misceo」が語源。混成曲(こんせいきょく)・接続曲(せつぞくきょく)と訳すこともある。パスティッチョ (pasticcio)、パスチーシュ (pastiche)、パスチシュール (pasticheur) ともいう。これらはラテン語・イタリア語のパスタ (pasta) が語源で、小麦粉をこねる様にたとえたもの。ポプリ (potpourri) とも言う。これはフランスの鍋料理の名前で、雑多な食材をごった煮にすることから。

タイトル: カッサテッラ
カッサテッラは小麦かデュラムセモリナ粉と水分そして油分で作った生地を平たく伸ばし丸く切り抜き、甘味をつけた羊乳製リコッタを詰め、半分に折り半月形に閉じたものを油で揚げたものである。仕上げには粉砂糖を振りかける。生地は練りパイ生地(pasta frolla)であったり、パスタ生地であったり、折パイ生地(pasta sfoglia)であったり多種多様である。油脂はラードが主に使用されるが、オリーブオイルも使われる。もちろん油脂が入らない場合もある。砂糖が入ったものも入らないものもある。ベーキングパウダーやイーストなどの膨張を促す材料は入れないものが多いが入れるものもあり、香りづけにマルサラ酒や白ワインを加えたりもする。イーストを使うものはブリオッシュに似た生地や、イーストドーナッツに近い生地も使われる地域もある。

タイトル: シュークリーム
フランス語のシュ(chou [ʃu]、複数形はchouxで発音は同じ)と、英語のクリーム(cream)からなる、和製外来語。フランス語では「chou à la crème」(シュー・ア・ラ・クレーム)という。「シュー」とはフランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜や、ハボタン等の植物などの総称だが、ここではキャベツを意味し、丸く絞り出して焼いた生地を結球したキャベツに見立てて「シュー」と呼ぶ。生の生地は「pâte à choux」(パート・ア・シュー、シュー生地)と呼ばれる。誤解例が未だに散見するが、英語の靴(shoe)とは関係はなく、仮に英語圏で「シュークリーム」と言った場合には、当該洋菓子のことを意味しない。また、一口サイズの小さなシュークリームを「profiterole」(プロフィトロール、「心付け」の意)という。

タイトル: 精進揚げ
精進揚げ(しょうじんあげ)は、日本の精進料理で使われる揚げ物の一種。単に野菜の天ぷらを言うこともある。関西では、単につけ揚げ、衣揚げと呼ばれる。古くは胡麻揚げとも呼ばれた。普通の天ぷらとは異なり、動物性の食材を使わないことに特徴がある。

タイトル: ポメ・ヌワゼット
ポメ・ヌワゼット(pommes noisette, pommes de terre noisette, boules ou billes sautées)はフランス料理の一種でバターでソテーしたポテトボールである。

タイトル: ゼッポレ
ゼッポレ(イタリア語:zeppole)とは、揚げドーナッツに粉砂糖やカスタードクリーム、ゼリーを乗せたペイストリー菓子である。フリッテッレ(frittelle)、サルデーニャでは元は tzípulas と呼ばれていたがイタリア化した際にzippole や zeppole sardeと変えて呼ばれる。イタリアの父の日、イエスの養父ヨセフ(イタリア語:San Giuseppe )の誕生日3月19日を祝う聖ジョゼッペの日(イタリア語:giorno di san Giuseppe)に伝統的に食べられていることから、ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ とも呼ばれる。また、ほかの祝日などでも食される。マルタ島では、アンチョビを入れた甘くないゼッポレが四旬節に食される。sfinge やゼッポレという名称はシュークリームにも使われる。

タイトル: パテ (料理)
パテ(フランス語:pâté)は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ(patty)。

タイトル: 素揚げ
衣や下味をつけずに揚げたもので、素材の色や味わいを生かすことができる。下ごしらえとしても活用される。

タイトル: から揚げ
江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理(精進料理の一種)が記載されている『普茶料理抄』(1772年)に「唐揚」(「からあげ」または「とうあげ」)の語が見られ、「空揚」が見られるようになった時代よりも古い。もっとも、これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たものであり、関係を疑問視する説もある。1898年に当時の日本の料理法を網羅した『日本料理法大全』には「からあげ」はないが、『続 日本料理法大全』(1970年)ではからあげの項目がありこの普茶料理の唐揚のみ記されており、1923年の『日本料理法大成』でも「カラアゲ(唐揚)」として是は普茶料理の一品なりと記載されている。1929年の『日本支那西洋料理大辞典』でも同様である。江戸時代の料理書『素人庖丁』(1803年)などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいた。

タイトル: から揚げ
「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもある。起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる。『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理、南蛮料理、卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる。

タイトル: ワッフル
ワッフル(英語:waffle、オランダ語:wafel、フランス語:gaufre)は、焼き菓子の一種。語源はオランダ語で蜂の巣を意味する「wafel(ワフェル)」に由来する。本来は小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、醗酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ2枚の鉄板(ワッフル型)に挟んで焼き上げた菓子である。ベルギーの首都ブリュッセルやリエージュのものが有名であり、「ベルギーワッフル」とも呼ばれる。