質問: 灰などのアルカリ成分を含んだ土の中にアヒルの卵を入れて熟成させる、中華料理の食材は何でしょう?
回答: 皮蛋

タイトル: アメリカ風中華料理
中国語のメニュー名が記された本格的な中華料理店では、大量生産された典型的なアメリカの鶏肉ではなく、黄毛鶏(英語版) (Yellow-hair chicken、黃毛雞、イェール式: wòhng mouh gāai,拼音: huángmáo jī、地鶏のこと)が食材として使用される。黄毛鶏はその味わいに価値があるが、肉の脂肪分が少なく筋肉質であることから柔らかい触感を残すために適切に料理することが求められる。この料理は英語で書かれたメニューには通常は記載されていない。豆苗(拼音: dòumiáo)は1990年代前半より人気が出た中国野菜で、現代では英語のメニューで「pea shoots」として表示されるだけでなく、非アジア系レストランでもよく使用されている食材となっている。元々は一年の内数ヶ月しか使用できない食材であったが、近年では一年中利用可能となっている。

タイトル: 中華麺
戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年(昭和20年)以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年(昭和62年)以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わなくても塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。中華麺という名称ではあるが、中国・香港や台湾などの中華料理の本場ではそれほどメジャーな種類の麺ではなく、これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる。

タイトル: かき玉汁
中華料理におけるかき玉汁は蛋花湯(ダンフアタン、拼音:Dànhuātāng)と呼称される、鶏がらの出汁にふんわりと仕上げた溶き卵を入れたスープである。黒胡椒や白胡椒、細かく刻んだネギや豆腐などの薬味を加えるのが一般的である。日本のかき玉汁と同じく、溶き卵が絹状になるように溶き卵は沸騰したスープに加える。中華料理のかき玉汁は一般的な西洋料理のものよりもとろみが弱い。地域によっては、上記の薬味のほかにもあさりやもやし、トウモロコシなどの具材を入れることがある。

タイトル: 茶葉蛋
香り高く風味の良い茶葉蛋は中国に古くから伝わる食品である。通常のレシピでは様々な香辛料、醤油、発酵茶葉が使用される。一般的に使われる香辛料は八角、桂皮、陳皮、花椒など(五香粉)。茶の種類は紅茶、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶など様々である。茶葉を使わないレシピもあるがやはり「茶葉蛋」と呼ばれる。伝統的な作り方では、まず卵を固ゆでにしてから冷やし、殻全体に軽くひびを入れる。香辛料と茶葉を入れた煮汁に卵を漬けて弱火で煮込む。数十分から2時間ほど経ったら火から下ろし、しばらくそのまま汁を吸わせる。汁に漬けたまま一晩おくとよく味が染みる。完成した卵の殻を剥くと、煮汁が染みたことによってひび割れと同じ形に大理石状の模様が現れる。通常のレシピでは卵は黄身まで固ゆでになるが、高級なレストランでは半熟のまま漬け込んだものも供される。

タイトル: 食用卵
その柔らかさゆえに、泡立ててホイップ状にされ、メレンゲやスープ等のデザートでよく使用される。料理の過程で粉砕された卵管は、時としてカルシウムを送達するための食品添加物として使用される。卵管は、一般的に廃棄されるが、卵のすべての部分は食用である。いくつかの料理では、鶏が未だ屠殺されないでいるとき、調理された後に収穫されるときの、未成熟の、ないし無精の卵が必要となる 。卵は、卵白と卵黄の異なる温度でゲル化する複数のたんぱく質を含み、温度によってそのゲル化時間が決定される。卵黄はセ氏65度から70度(華氏149度から158度)の間で、卵白についてはそれぞれセ氏60度から73度(華氏140度から163度)の間と、それぞれ異なる温度帯でゲル化又は凝固する。 卵白には、最高温度で熱に晒されるオボアルブミンが含まれている。

タイトル: 荷包蛋
荷包蛋(ホゥアバオダン、拼音: hébāodàn)は中華料理の一種で、鶏卵を用いた揚げ物の一種。

タイトル: 鹹蛋
中国では、他に「鹹鶏子児」(河北省。ニワトリのもの)、「腌鶏蛋」(河北省。ニワトリのもの)、「鹹白果」(河北省承徳市)、「鹹卵」(福建省)、「鹹鴨卵」(福建省。アヒルのもの)、「塩蛋」(四川省)などの言い方がある。ベトナムではホヴィムォイ(核鴨酶 hột vịt muối)、フィリピンではイトログ・ナ・マアラト(itlog na maalat)、タイ、ラオスではカイケム(ไข่เค็ม ໄຂ່ເຄັມ khai kem)、インドネシアではテルル・アシン(telur asin)と呼ばれる。

タイトル: アメリカ風中華料理
アメリカ風中華料理では通常野菜を副菜もしくは付け合わせとして用いるが、伝統的な中国料理では野菜が主役となることも多い。炒める、揚げるはアメリカ風中華料理においては非常に多く用いられる料理技法であり、中華鍋(鑊、wok)を用いて行われる。アメリカ風中華料理には風味を増すために大量にグルタミン酸ナトリウム(MSG)が使用されているという噂がある。中華料理店症候群もしくは「グルタミン酸ナトリウム症候群」とはMSGに過敏に反応する症状を指すが、MSGとこの症状の関連を否定する研究結果もある。しかし、市場や消費者は多くのレストランに MSGを使用しないよう求めている。アメリカ風中華料理は中国本土にはない食材や、中国本土ではほとんど使用することのない食材を頻繁に用いる。

タイトル: 中国の麺類
以下は、麺を取り入れた中華料理の例である。

タイトル: 太平燕
「タイピンイェン」は、中国福建省福州市の郷土料理。アヒルのゆで卵を入れたスープワンタンのようなものである。アヒルの卵は福州語で「鴨卵 アッロウン」というが、「圧乱」(戦乱を鎮める)と同音であり、しゃれ言葉で「太平 タイビン」とも言われる。戦乱が鎮まれば、天下太平という訳である。また、福州市には「扁肉燕」(福州語 ビェンニュッイェン)という、豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉といっしょに練り込んだ独特の歯ごたえのワンタン用の皮があり「燕」とも略される。この二つの素材を組み合わせた料理が「太平燕」であり、「燕」は「宴」と同音であることから、「太平宴」(平和なうたげ)として縁起が良い名前となり、結婚式などの宴席料理として作られている。台湾海峡を隔てて、福州出身者が少なくない台湾においても、宴会料理として出される場合がある。

タイトル: 糟蛋
清の雍正年間に考案されたとされ、270年余りの歴史を持つ。平湖の西にある徐源源という名の造り酒屋で、梅雨時に大水がでた際に偶然もろみの槽にアヒルの卵が落ち込んで、浸かっているのが後に見つかり、味わってみたら得も言われぬ美味であったことから、これを商売にすることにし、味や製法の改良を重ねて今日に至っている。独特の風味を安定して出すには熟練の技が必要で、他の地域ではなかなか作れないようである。

タイトル: 芙蓉蛋
溶き卵にひき肉、エビ、カニ、叉焼、金華ハムなどを混ぜて焼き上げる。この他に、モヤシやタケノコ、キャベツ、玉ねぎ、きのこ類、クワイなどを食材として用いることがある。日本でポピュラーな中華料理で「かに玉」とも呼ばれる芙蓉蟹(ふようはい)は、芙蓉蛋の一種で蟹肉を用いる。また、芙蓉蛋から派生した料理として天津飯がある。インドネシア中華料理(英語版)にも芙蓉蟹があり、現地ではフーユンハイ(インドネシア語: fu yung hai / pu yung hai)と呼ばれている。フーユンハイの中身には通常人参、モヤシ、キャベツ、カニ肉(もしくは代用としてのエビ、鶏挽肉)を用いる。フーユンハイは糖酢醤(英語版)をかけてグリーンピースを散らして供される。オランダでもフーヨンハイ(Foe Yong Hai)と呼ばれ、甘いトマトソースをかけて供される。

タイトル: バロット
フィリピンにおける産地で、マニラの南東にあるパテロスでは、雛の形ができつつある状態の有精卵をアブノイと呼び、形が作られた物をバロッと呼び、殻を破って出てくる直前のものをウコボと呼び分ける。アブノイは割ると臭気がある。バロッは茹でてたべるのが普通であるが、ウコボは茹でて食べるより、中身を取り出して串焼きや鉄板焼きにする食べ方が多い。中国では、アヒルではなく、ニワトリの卵を同様に利用する例もあり、広州市では雞仔蛋(広東語 gai1zai2daan2, ガイザイダーン)と呼ばれる。ベトナムでは同様にウズラの卵を用いたホットクットロン(ベトナム語:Hột cút lộn / 核𪄥孵)も食される。

タイトル: ケランチム
ケランチム (gyeran-jjim、朝鮮語: 계란찜) は、韓国の蒸し卵料理である。韓国語で「ケラン」は「鶏卵」、「チム」は「蒸し(物)」を意味する。副菜として食べられる。主な材料は卵と水で、他にネギ、唐辛子、セウジョッ(アミの塩辛)、タラコ、塩、胡椒、ゴマ、野菜等が加えられることがある。水の代わりに鶏肉、牛肉、魚介の出汁を用いることもある。ケランチムを作る際には、加熱しすぎないように細心の注意が必要である。軽くふわっとしたケランチムが理想とされる

タイトル: 鐵蛋
ゆで卵を香辛料とともに煮込んでは風で乾かすことを1週間にわたって繰り返し、小さく縮まったものが鐵蛋である。完成したものは「オリーブの様につやつやと黒く」、噛み切れないほど固く、通常のゆで卵よりも味が深い。その味は「甘さがあってスパイスが香り、わずかな塩気もあり、卵のうま味が濃縮されていて...酒のつまみに最適」と評される。メーカーによって唐辛子入り、ニンニク入りなど多くのフレーバーがある。

タイトル: 中華料理
中国の国土面積は、ロシアを除くヨーロッパ全体に匹敵するほど広く、各地方の気候や産物、習慣の違いにより、それぞれの食文化が形成された。また、歴代王朝で漢民族に同化・支配された諸民族、もしくは漢民族を支配した異民族は料理の豊富さをさらに進めた。野菜は食用となる植物ほぼ全てが使われ、食肉も豚、牛、羊、山羊のほか鳥類(鶏、家鴨・鴨、鵝)など多様である。魚介類は、海に面する広東省、福建省、山東省などを除いて、淡水魚をメインとする地域が多い。現在の中華料理の「火を通した熱い食事を取る」原型は南宋時代(1127 - 1297年)で一気に完成したとされる。宋王朝以降の中国では、強い火力を用いることがますます重視され、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて、食用油(ラードやごま油など)を多用する炒め物が多いという傾向がある。

タイトル: 茶碗蒸し
円筒状の茶碗に椎茸・ギンナン・ユリ根・蒲鉾(主に板蒲鉾)・鶏肉・小海老・焼きアナゴ・帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく。急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。夏場には冷やして上に冷たいダシをはり、冬場には熱いままで提供される。業務用として茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。

タイトル: 北京ダック
炉(窯)の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン、báobĭng)または「荷葉餅」(ホーイエビン、héyèbĭng)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」(ヤータン、yātāng)と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン、yāzhăng)は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される。

タイトル: あくまき
糯米から作る餅の一種であるが、粘りは少なく、水分が多いため柔らかく冷めても硬くならない。予め一晩ほど灰汁(あく)に漬けて置いたもち米を、同じく灰汁または水に一晩漬けておいた孟宗竹の皮で包み、麻糸や孟宗竹の皮を裂いて作った紐で縛り、灰汁で3時間余り煮て作る。餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅のように変化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の糊化促進と色づき(アミノカルボニル反応)が行われ、同時に独特の臭気を発する。灰汁の原料には樫など硬木の灰が上等とされるが、その他の木の灰でも作られる。工場での生産では、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの水溶液で代替できる。多くはだいたい500mlペットボトル弱の大きさであるが、地域差もある。

タイトル: 陳皮
ウンシュウミカンの果皮を乾燥させた、比較的新しい陳皮は薬味に使われ、七味唐辛子の材料のひとつとしてもよく使われている。鹿児島県奄美大島では、主にタンカンの皮を干して薬味として使用しており、奄美料理で最も有名な鶏飯の香り付けに欠かせない。他にも風味付けのユズの代用として、味噌に混ぜて合わせ味噌としたり、炒め物、漬物に加えることも行われている。中華料理では、配合粉末スパイスである五香粉の補助材料のひとつに加えられる場合がある。広東料理、特に順徳料理では陳皮を細切りにして、ケツギョなどの蒸し魚や貝類の蒸し物の上にネギ、トウガラシなどとともに散らしたり、「陳皮鴨」と呼ばれるアヒルの煮物に使われたり、牛肉などの肉団子に混ぜたり、白粥に入れて煮たりする。また、水に晒して、塩漬けにした後、砂糖、甘草等で味付けした九製陳皮などの菓子あるいは嗜好品が販売されている。

タイトル: 砂たまご
鳥取県岩美郡福部村(現鳥取市福部町)の村民が、当時村域に存在していた鳥取砂丘の名物について意見を出し合う中で、温泉卵をヒントに考案。その後紆余曲折を経て、水分を含んだ砂丘の砂に、地元産の因州和紙で包んだ地鶏の卵を埋め、240度の高温で25分間をかけて、蒸し焼きにする製法を編み出すこととなる 。この製法は全国初とあり、特許出願ならびに商標登録を完了。蒸し焼きにしているためか、白身に仄かな焦げ目が付いており、黄身も芋や栗のようなホクホクとした食感が楽しめる。栄養価に関しては、普通のゆで卵と比して水分が少ない一方で、タンパク質、ナトリウム、脂質、鉄分、炭水化物、カルシウムを多く含むという。

タイトル: 巣ごもり卵
巣ごもり卵(すごもりたまご)は、卵料理の1つで、細切りにした野菜の中に卵(主に鶏卵)を割り落とし加熱した様子を鳥の巣に見立てた料理である。フライパンやホットプレートで作る際には加熱したフライパンに野菜を載せて囲いやくぼみを作り、その中に卵を割り落として半熟程度になるまで火を通す。電子レンジでも作ることができるが、この際は加熱する前に卵黄の破裂防止のためにつまようじなどで穴を空けておくと良い。巣ごもり卵に使われる野菜はほうれん草、キャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎといった具合に多彩で、ハムやベーコン、きのこや野菜入りマカロニなどを使うこともある。巣ごもり卵の利点としては例えば目玉焼きのみの場合と異なり野菜の栄養分も合わせて摂取できることや、調理や後片付けの手間が少なくて済むことなどがある。

タイトル: 中華料理
また台湾発祥とされるモンゴリアンバーベキュー(蒙古烤肉)は、拷羊肉と呼ばれる羊肉の鉄板焼きが原型で、アメリカではポピュラーな料理となっている。これら二つはいずれもモンゴル(後に中国)において羊肉の食べ方として最上の料理法をルーツにしているが、原形を留めない。また、日本を含む世界各国で他ジャンルの食材、調理法を取り入れた新しい創作中華料理を目指す料理人も多く存在する。アメリカでもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、欧米の中国系住民は広東省からの移住者(華僑・華人)が多かったという背景もあって広東料理が多い。味付けは、現地人の好みにあわせて変えるケースもある。例えば、アメリカ合衆国ではケチャップがたっぷり加えられるなど、中国よりもずっと甘くて濃い味付けをされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある。

タイトル: 食用卵
鶏卵は、ありとあらゆる料理に広く用いられている。最も一般的な調理方法としては、かき混ぜる、揚げる、蒸かす、固く又は柔らかく茹でる、焼く、酢漬けにすることが挙げられる。また、特にサルモネラ感染症に感染する虞のある者、特に高齢者、虚弱体質者、又は妊娠中の女性に勧めることはできないが、生の状態で卵を食べることも可能である。さらに、生卵のたんぱく質は、生物学的に利用可能な栄養素当量がわずか51パーセントであるのに対し、調理された卵のたんぱく質は、その利用可能な栄養素当量が91パーセントに近く、生卵のたんぱく質の約2倍が吸収可能であるといえる。料理の成分として、卵黄は、重要な乳化剤であり、カスタードの増粘剤としても用いられる。卵白は、たんぱく質を含有するが、脂肪をその中に殆ど又は全く含まないため、卵黄とは別に調理することが可能である。卵白は、軽くて柔らかな手触りを持っている。

タイトル: 童子蛋
東陽市で数世紀前から受け継がれてきた伝統ある料理である。中国には保存食一般の長い歴史がある。卵を長期保存するために作られていた料理に茶葉蛋があり、童子蛋も(由来は必ずしも同じではないとしても)同様の文化的背景から発展してきたものである。特に男児の尿が用いられる点については、数百年にわたる慣行という以外に明確な説明はない。もっとも、中国では古くから尿に様々な薬効があるとされ、古代には広く摂取されていた。そのころ小作人や一般の農民の手に入る数少ない滋養物が卵であった。浙江省は山がちで川が流れる地勢であるため、長きにわたって農業が文化の中心だった。もっとも広く栽培されていたのはコメだが、ほとんどの小作農は与えられた土地で自分の豚や鳥類も飼っていた。そのため一般庶民でも卵は入手可能であり、尿が薬効を持つと信じられていたこともあって童子蛋の人気は広まった。