質問: レストラン「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された、食材をムースのような泡状にする調理法のことを、「泡」という意味のスペイン語で何というでしょう?
回答: エスプーマ

タイトル: オジャ・ポドリーダ
オジャ・ポドリーダ(Olla podrida)は、豚肉と豆から作るスペイン風のシチューである。しばしばヒヨコマメが用いられる。伝統的な製法では、土製のつぼで何時間も煮込んで作る。コース料理では、メインとして食べられる。この時、一皿で食べることもあるが、肉をその他から分けたり、液体と固体と分けたりして食べることもある。カスティーリャ・イ・レオン州ブルゴスの名物である。オジャ・ポドリーダという料理名は、文字通り訳すと「腐った鍋、腐った煮込み」という意味である。

タイトル: ブーブリク
リング状に成形されたパンで、やや硬く甘さは控えめのパン。焼く前に熱湯で茹でて調理する。起源はベーグルで、19世紀の初めに東欧に伝わってブーブリクになった。名称は古いスラヴ語で「泡」を意味する「ブーブル」から来たと言われている。ロシアでは人気のパンで、朝食やティータイムで食べられている。

タイトル: トルティージャ
太陽を思わせる丸い形の黄金色のオムレツである。スペイン料理の代表的な品であり、スペインの国民的料理でもあり、昼食、夕食の家庭料理として作られるのは無論、弁当としても食され、ピクニックなどにも携行される。食材を持ち寄るパーティーが開催される際には切ってない丸いままのトルティージャを持参する人もいると言われる。単に「トルティージャ」という場合には、「トルティージャ・エスパニョーラ(西: tortilla española)」を指すことが多い。トルティージャ・エスパニョーラの特徴としてはジャガイモが入っていることが挙げられる。入っている食材により、以下のように識別される。この他にtortilla de camarones(小エビとひよこ豆の粉で薄く焼いた料理)、tortilla de maiz(トウモロコシの粉を混ぜて薄く焼いた料理)などもある。

タイトル: アロス・カルド
名称はスペイン語の arroz (米)と caldo (ブイヨン)に由来している。もともとは全ての種類の米粥(タガログ語:ルガウ(英語版))を指していたが、その後、鶏肉を使用し、生姜を大量に使った特定の種類の「ルガウ」を示すようになった。アロス・カルドはスペイン語の料理名だが、その起源は華僑によって持ち込まれた中華粥(英語版)に由来している。何世紀にもわたって、フィリピンの食材を使用して地元の好みに合うように変化してきた。

タイトル: アロス・コン・ポーヨ
この料理がアロス・コン・ポーヨ(Arroz con pollo)と呼ばれている地域は、主にスペイン、キューバ、プエルトリコ、グアテマラ、ホンジュラス、コスタリカ、ベネズエラ、コロンビア、パナマ、エクアドル、ペルーである。ドミニカ共和国では主にロクリオ・デ・ポージョ(locrio de pollo)と呼ばれている。セント・マーチン島ではロクリ・デ・ポーヨ(lokri de pollo)やロクレオ・デ・ポーヨ(locreo de pollo)と呼ばれている。

タイトル: 山口浩
「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」のシェフ・ベルナール・ロワゾーの発案による『水のフレンチ』は、フランス料理界に新風を巻き起こしたといわれ、バターや生クリームを極力控え、水を媒体として素材のうま味を抽出して凝縮するという料理法で、山口がフランスでの修業の結果、日本へ持ち帰ったものである。フランス料理ではソースが命と言われるが、ピュアなソースにより素材の旨みが引き立てられるだけでなく、カロリー消費が少ない現代人のニーズに合った胃に残らないメニューが可能となった。山口は、「伝統の良さを引き継ぎながらも、常においしいと感じる要素に加え、時代の半歩先を行く新鮮な驚きを味付けにする。守るべきは守り、変えるべきは変える」と述べている。

タイトル: ラルディ
ラルディは店内にショップとレストランを併設している。レストランは1885年以来銀製のサモワールで提供されるコンソメが有名である。一部の客は、マドリード風シチュー(スペイン語版)を賞翫する。シュー皮、エクレア、さまざまなパフペストリー(スペイン語版)、ラム酒やキルシュヴァッサーで風味付けされたサヴァランなどのフランス名の菓子。シャルキュトリーやランチョンミート類では、七面鳥のトリュフ、ローストビーフ、緋色の舌(スペイン語版)、肝臓のペストリー(パステル・デ・リーブレ(スペイン語版)など)、ウエボ・イラド(日本の鶏卵素麺に相当)、アスピックなどを提供している。マドリード料理(フランス料理を思い出させる)へのこだわりは、有名な批評家が「マドリード風シチュー」(スープの抽出法、ロス・トレズ・プエルコス(スペイン語版)を含めて)に言及している。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥ(仏: pistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。

タイトル: ピンチョ・モルノ
ピンチョ・モルノ(pincho moruno、串焼き)は、スペイン料理を代表する肉料理のひとつ。ピンチョ・モルーノとも表記される。pinchoは串の意味で,直訳すれば「ムーア人のケバブ(串)」あるいは「モーロ風ピンチョ(串焼き)」という意味になる。

タイトル: エル・ディアブロ
「エル・ディアブロ」はスペイン語で「悪魔」の意である。1940年に刊行されたカクテルブック『The How and When』(Hyman Gale著)には「Diablo」という名のカクテルが掲載されている。これはラム・バックのバリエーションであり、ホワイト・ラム、クレーム・ド・カシス、ライムジュース、ジンジャーエールを使用するカクテルであった。テキーラを用いるレシピは、1946年にアメリカ合衆国カリフォルニアのレストラン「トレーダーヴィックス(英語版)」で考案された。当初はテキーラを用いたカクテルであることを強調するために「メキシカン・エル・ディアブロ(Mexican El Diablo)」とトレーダーヴィックスのメニューには掲載されていた。1972年刊行の『Trader Vic's Bartender's Guide』では「エル・ディアブロ」の名で掲載されている。

タイトル: フロリビアン料理
しかしフロリビアン料理のレストランの多くで、ほぼ全ての料理が融合された繊細な香りが連なっており、多くの料理が伝統的な料理から変遷していったものである。

タイトル: アサード
アサード(スペイン語: asado)とは、チリやアルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイで食される焼肉料理である。19世紀後半にガウチョの食文化が都市に伝播して生まれた料理で、スペイン語で「焼かれたもの」を意味する。シュハスコのように火が立つ炭火で炙るように焼くのとは違い、火も弱まった熾火の熱で部位そのままのブロック肉(その他、サルシッチャ=生ソーセージ)を燻すように焼く。そのため、焼き上がりまでに1時間強ほどの長時間を要し、加熱調理し終わった頃がそのまま食事時となる。店舗などでは、程よく焼けた頃合いのものを注文に応じて切り分けて供される。味付けは基本的に岩塩のみであるが、チミチュリと呼ばれるタレに浸す場合もある。アサードは家族や友人、親戚を招いて食べるのが基本であり、南米スペイン語圏において人々の交流を深める役割を果たしている。

タイトル: ユダヤ料理
 例えば1488年のOvadiah Bartinuraの手紙によれば、ロドス島のユダヤ人はハーブと野菜だけを常食としており、肉や野菜を味見することもなかった。しかしエジプトでは肉や魚、チーズを、ガザではブドウ、フルーツ、ワインを入手することができた。冷菜は今も東部では食べられている。通常は料理は1皿だけで、毎日新しいパンとともに食べられた。12世紀以降にイディッシュ語で書かれた文献に、よく現れるのがブラッツェル(brätzel)、ロクシェン、パステーテン(pasteten)、フラーデン(fladen)、ベレグ(beleg)である。ボルシチ(Barscht,borshtsh)はウクライナのビートのスープで、よく知られているのは安息日に食べるハッラーである。チョレントについてはハイネも言及しており、スペインのユダヤ人はこれをハミーン(hamin)と呼んだ。

タイトル: ケスィージョ
スペインのカナリア諸島におけるケスィージョは、フラン(英語版)(スペイン式カスタードプリン)の一種を指す。 このケスィージョは、全卵とコンデスミルクで作るため、他のフランよりもかたい仕上がりになる。

タイトル: ポート・フリップ
ポート・フリップの発祥は定かではないが、19世紀にさかのぼると考えられている。ポートはポルトガル産のポートワインを意味し、フリップは「泡」「泡だった」ことを表している。フリップ(英語版)はカクテルのスタイルの一種で、卵と甘味料を加えてシェイクしたカクテルの総称(カクテル#カクテルのスタイル参照)であるが、元々はラム酒、ビール、砂糖を混ぜて、熱した鉄棒を入れて加熱することで泡立たせていた。現行のレシピは、バーテンダーのジェリー・トーマス(英語版)が1862年に上梓した『The Bartender's Guide:How to Mix Drinks; Bon Vivant’s Companion(バーテンダーガイド、カクテルの作り方、美食家の友)』が確認できる最も古い文献である。「コーヒー カクテル」という名称であるが、使用されている材料ではなく、その外観から名付けられている。

タイトル: リオレ
このレシピは、クリーム、卵、ローズウォーターを加えたもので、現代のライスプディングのすべての要素を備えていた。1787年に、8種類の米の調理法の中に、ピエール=ジョゼフ・ビュショによる rice à la chancelièreのレシピがあり、これは卵を使わないリオレと同様のものだった。米をミルクで炊いてペースト状にならないよう調理し、調理の最後に砂糖を入れ数粒の塩を入れるというもので、彼はそれをスープと呼んでいる。1813年に書かれた『Grammaire de la langue arabe』(1813年)の中で、フランス人のエジプト学者であるクロード・エティエンヌ・サヴァリ(Claude-Étienne Savary)は、「リオレは麝香と龍涎香を混ぜると絶品である」と記している。

タイトル: スペイン料理
カタルーニャの魚介類の料理には、サルスエラ (Sarsuela) が挙げられる。コスタ・ブラバの名物料理スケ (Suquet) は「漁師の鍋」とも呼ばれ、多くの魚介類を煮込み、生ハムや香辛料で風味が加えられている。パンの切り口にトマトを塗ったパン・コン・トマテは素朴ながらもカタルーニャ人に好まれている。腕輪の形をした郷土菓子ロスキージャ (Rosquilla) は、ヨーロッパ全土で食べられている。バレンシアの料理はカタルーニャの強い影響を受けながらも、独自性を守っている。アンダルシア地方と同じくイスラム教国の支配下に置かれていた期間が長かったため、料理にもアラブ文化の影響が現れている。アリカンテ名物のトゥロンには、アラブの菓子の影響が見られる。米の産地であるバレンシアではインディカ米を使った料理や菓子が多く、米料理を中心としたバランスの取れた献立が組み立てられる。

タイトル: ブラン・マンジェ
しかし、アレクサンドル・デュマ・ペールは自著『料理大辞典』(Le grand dictionnaire de cuisine) の中で肉の入った中世風のブラン・マンジェのレシピを記録している。オーギュスト・エスコフィエの『料理の手引き』(Le guide culinaire) はブラン・マンジェをデザートとしてのみ扱っており、エスコフィエの「フランス風ブランマンジェ」はアーモンド、水、砂糖、ゼラチンで作られている。

タイトル: アロス・ア・ラ・クバーナ
アロス・ア・ラ・クバーナ(Arroz a la cubana)は、スペイン語圏の多くの国で食べられている料理である。スペイン語で「キューバンスタイルの米」という意味である。材料は飯と目玉焼きであり、プランテンまたはバナナやトマトソースがよく添えられる。起源はよく分かっていないが、ペルーやフィリピン等と言われることもある。キューバがスペインの植民地(キューバ総督領)だった頃の飯に目玉焼きを添えた料理が起源だという説もある。同じ地域内でさえも多くの小さな差異がある。キューバでは、白飯にトマトソースと目玉焼きを添える。プランテンやバナナを他の材料と揚げたものが添えられる場合もある。フィリピンでは、スペインの植民地(フィリピン総督領)だった時代から食べられていた。

タイトル: キューバエスプレッソ
伝統的なキューバスタイルのエスプレッソはイタリアンローストやスパニッシュローストのような深入りのものを使用して作られる。エスプレッソが滴るポットやカップに直接砂糖を加えることを除いて、イタリアンプルと同じである。エスプレッソの一部もしくは全部がスプーンで強くかき混ぜられ、エスプーマやエスプミタと呼ばれるクリーム状の泡になる。コーヒーを作る過程での熱が一部のスクロースを加水分解し、それにより普通のプルもしくはテーブルの砂糖を加えるよりも甘く、わずかに粘り気が出る。

タイトル: ドリア
(ライスグラタンとしての)ドリアはサリー・ワイルの創作料理であり(原型は存在する)、フランスにもイタリアにもワイルの出身国スイスにも存在しない(フランス料理でもイタリア料理でもスイス料理でもない)。日本で生まれた料理で、「ドリア」という料理名は、ジェノヴァの名門貴族「ドーリア家」の、特に16世紀に活躍した海軍提督の「アンドレア・ドーリア」に由来する和製外来語である。そのため、かつてニューグランドでワイルの補佐をしていたコックの荒田勇作が1964年に出版した『荒田西洋料理』という料理書には、ドリアを「海将風」と記載している。