質問: 昔の雨具に形が似ていることからその名が付いたとされる、焼肉で食べられる牛の1番目の胃袋は何でしょう?
回答: ミノ

タイトル: ミノ
ミノとは、牛の第一胃(こぶ胃、瘤胃: Rumen)の俗称である。また、他の反芻動物の第一胃を指すこともある。

タイトル: ミノ
 なお、胃液が分泌されるのは4番目の胃(俗称ギアラ)のみである。焼くと白く焼けるので、地域によっては「白肉(しろにく)」とも呼ばれる。

タイトル: ハチノス
牛の第二胃の俗称で、第一胃(ルーメン、俗称ミノ)に続く嚢状部分である。名前の由来は胃の内面の絨毛が蜂の巣のように六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。そのため、この2つの胃を総合して反芻胃と呼ぶこともある。牛の場合、この反芻胃が全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。これだけの容積を持ち合わせていても胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが窺える。また第三胃につながる部分はヤン(ハチコブ)とも呼ばれる。

タイトル: センマイ
センマイは、牛の第三胃(葉胃:オマズム "omasum")の俗称である。

タイトル: ギアラ
ギアラは、牛の第四胃(しわ胃、アボマズム)の通称。ギャラ、赤センマイとも称される。英名を "abomasum" ということから、アボミとも呼ばれる。名前の由来は諸説あり、かつて米軍基地で働いていた人が報酬としてもらっていたことから「ギャランティ (Guarantee)」が訛ったとする説、「偽腹」と呼ばれていたのが訛ったとする説などがある。

タイトル: ハチノス
ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃(ラテン語: rēticulum [reːˈtɪkʊɫũ] レーティクルム。英語ではこれを英語風に発音して reticulum [ɹɪˈtikjʊləm] レティキュラム)の俗称。別名を蜂巣胃(はちのすい)、網胃(あみい)ともいう。

タイトル: ミノ
牛の第一胃(ルーメン)のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ているため。4つある胃のうち最も大きい。第一胃を含む複数の胃袋は反芻動物特有の器官であり、その中でも第一胃と第二胃(俗称ハチノス)は反芻において重要な器官になっている。そのため、この2つの胃を総合して反芻胃と呼ぶこともある。反芻動物は飼料をほとんど咀嚼せずに胃の中に収める。その後、第一胃の内容物は胃の逆蠕動運動で口腔内に戻され、改めて咀嚼を行い、再び飲み込まれる。飲み込まれた内容物は、古細菌、プロトゾア(原虫)、細菌などの共生微生物によって分解され、動物のエネルギー源となる。牛の場合、反芻胃は全胃袋の容積の80%を占めており、成牛においての容積は約100リットルとなる。これだけの容積を持ち合わせていても胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵のための胃袋であるということが窺える。

タイトル: もつ
日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝(きも)、胃袋は胘(みげ)と呼ばれ、膾や塩辛にして食べられていた。7〜8世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ(胃)は御塩のはやし」と、鹿の肝臓を膾に、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている。また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。935年(承平5年)に編纂された辞書『和名類聚抄』には、「屠児が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」との記述がある。1933年、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソースの中で野菜と一緒に長時間煮込み、酒と塩・コショウで味付けする方法が提示されている。

タイトル: 友三角
友三角(ともさんかく)は牛肉の部位の1つ。ヒウチとも呼ばれる。牛の後ろ足、牛もも肉は日本ではそともも、うちもも、らんいち(ランプとイチボ)、しんたまに大別される。足の付け根の部分がうちももで、その下に位置する丸い形状の塊肉がしんたまである。しんたまはしんしん、かめのこ、友三角の3つに細分される。牛一頭から2キログラムから4キログラムほどしか採れない希少部位であり、もも肉のなかでは、最も脂がのっていて軟らかい部位となる。そのため精肉店での販売価格、焼肉店やステーキ店でも高価格であり、高級なメニューとして知られる。切り出された塊肉の断面が三角形になっており、火打ち石のような形に見えることから、関西を中心に「ヒウチ」とも呼ばれている。

タイトル: テッチャン
テッチャンは、食肉における牛の大腸の名称。名称の由来は、朝鮮語で大腸を意味する「대창(テチャン)」。一般的には狭義の「ホルモン」であり、脂が縞状にはいっていることから「シマチョウ」とも称される。脂肪が多く、栄養価が高い。特に焼肉用として多く食される。

タイトル: 牛タン
牛タン(ぎゅうタン)は、牛の舌部が食用に供される場合に用いられる名称。日本では「仙台牛タン焼き」を指す場合もある。漢音の「ギュウ」に、英語で舌を意味する tongue(英語発音: [tʌŋ] タン(グ))に由来する「タン」からなり、漢語と外来語から構成される合成語(複合語)。同部の人類による摂取は、旧石器時代にまで遡る。同部の中でも先端部と根部ではその肉質が異なる。脂肪含量が非常に高く、カロリーのほぼ75%が脂肪に由来しているとされる。数十センチの長さがある。ブロック肉は煮込み、薄切り肉は焼肉(タン塩)などに調理される

タイトル: ギアラ
単に牛の胃袋の1つと思われがちだが、ミノやハチノスのような反芻胃ではなく、唯一胃液を分泌することから生物学的、本来的に胃と呼べる器官であり、他の3つの胃は反芻動物としての進化の過程で食道が変化したものである。仔牛の生誕時には4つの胃袋のうちの約70%の体積を占め、成長とともに反芻胃の割合が大きくなっていく。仔牛の時期は、レンネット(キモシン)と呼ばれる凝乳酵素が分泌されており、反芻胃を迂回して送り込まれた母乳のカゼインの特定部位のペプチド鎖を加水分解によって切り離してゲル化を促し、これがさらに他のタンパク質分解酵素による消化を経てゾル化するのを待ってから、胃での消化完了を検知するようになっている。この反応を利用したものが、チーズ製造におけるカード生成である。

タイトル: 胃
多くの動物も人間と同じ単胃を持つが、ヤギや牛などの反芻類や鳥類は複胃を持つ。複胃のうち食道に近い胃を前胃、遠い胃を後胃と呼ぶ。反芻類の複胃は前胃(第一胃、第二胃、第三胃)と後胃(第四胃)に分けられ、第一胃と第二胃はあわせて反芻胃とも呼ばれる。第四胃だけが消化液を分泌する腺を持つ本来の胃(腺胃)である。第一胃から第三胃までは食道が発達したもので咀嚼した食物を発酵させ、第四胃における消化を容易にすることが主な役割である。これら家畜の胃は幅広い地域で食材としても用いられる。特にその空洞性から詰め物料理として用いられることも多い。鳥類の胃は前胃と筋胃に分かれ、前胃が消化腺を持つ腺胃に該当する。筋胃は砂嚢とも呼ばれ、前胃で消化液と混合された食物をすりつぶす機能を持つ。また、無脊椎動物の食物などが滞留する消化管を「胃」と称することもある。

タイトル: 牛肉
牛肉(ぎゅうにく)は、食用に処理されたウシの肉である。ビーフ(英: Beef)ともいう。

タイトル: 焼肉
焼肉(やきにく)とは、牛・豚などの肉や内臓を、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理である。

タイトル: 座布団
牛肉でザブトン(英表記:Chuck Flap)と呼ばれている部位がある。これは肩ロースのあばら骨側にある肉であり、部位の形状が座布団に似ていることからザブトンという名称が付けられた。

タイトル: ハツ
ハツは、焼肉、焼き鳥などの食材として使用される、ウシやニワトリ、ブタなどの心臓のこと。英語のhearts(ハーツ、心臓を表すheartの複数形)がなまったものが語源とされる。他にもココロなどと称される。牛の心臓を焼いたものを珍味とする例としては、『世説新語』「汰侈(たいし)篇」に、周顗の家に招かれた少年時代の王義之(のちの書聖。4世紀)が牛の心臓を割いて食ったと記され、『晋書』にも、13歳の義之に対してのみ、「牛心炙(ぎゅうしんしゃ)」(ウシの心臓をバーべーキューにしたもの)をすすめたと記述が残る。

タイトル: コプチャン
コプチャン(朝: 곱창)は、食肉における牛の小腸の名称。「シロ」、「丸腸」、「ホソ」、「コテッチャン」などとも称される。一般に丸腸(マルチョウ)と呼ばれる場合、切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを指すことが多い。名称の由来は、「牛の小腸」を意味する朝鮮固有語「コプチャン」から。

タイトル: 乳牛
第四胃変位は、ガスがたまった第四胃が膨張し、第一胃と腹壁の間に第四胃が移動してしまうことをいう。高泌乳牛群に多い傾向があり、その発生率は 3~15%に及ぶ。第四胃変位の要因として、飼育環境の悪さ、分娩ストレスなどが考えられている。また牛が本来食べる粗飼料ではなく濃厚飼料が多給されることも要因とされており、年々増加する濃厚飼料の給餌に比例して第4胃変位多発の傾向にある。正式名称は牛海綿状脳症(BSE)。BSEプリオンと呼ばれる病原体に牛が感染した場合、牛の脳の組織がスポンジ状になり、異常行動、運動失調などを示し、死亡するとされている。BSEに感染した牛の脳や脊髄などを原料としたえさが、他の牛に与えられたことが原因で、英国などを中心に牛へのBSEの感染が広がり、日本でも平成13年9月以降、平成21年1月までの間に36頭の感染牛が発見された。

タイトル: 焼肉のたれ
また、ガラス瓶やパウチ以外の容器も登場している。

タイトル: 前胃
前胃(ぜんい、英: proventriculus)は鳥類や、昆虫などの節足動物の消化器系に見られる器官の一つである。また一部の哺乳類 (反芻を行うもの) においては、複数ある胃の一部を前胃と呼ぶ。

タイトル: 焼肉
単純に肉を焼くという形式であっても、味付けや調理方法の違いによって世界で様々な料理がみられる。本項後半で解説する東洋料理の「焼肉」の他、ローストビーフやローストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどが挙げられる。日本においても古くから獣肉食の歴史がある。一方で食用にする鳥獣の屠畜方法や肉の流通形態、下処理や調味・調理方法、使用する民具などによりそれぞれの文化や風俗の差異が確認できることはあるが、これらについても文献から明確な起源が判明していることは多くない。最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた食肉文化があり、これは猪や鹿、犬、牛、馬など各地方や食文化により多種多様な様態をもっていた。

タイトル: 熊肉
熊肉(くまにく)とは、クマからとれる肉。熊料理の材料となる。熊肉は古来より食用とされてきた。21世紀の現在でも大量には出回らない食材である。全身が食される。旨味が強いとされる。

タイトル: 焼肉
日清戦争・日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に回して食肉用途として出荷する形態が定着した。神戸の場合では被差別部落民とされた食肉加工事業者は明治期には既に裕福で、蔵や処理施設などを構える屋敷町を形成しており、周辺には港湾労働者らの貧民街が形成されており、その一部が食肉処理事業に従事していたという。内臓などのいわゆるホルモンは枝肉(精肉)より鮮度の劣化が激しく、常温下で2~3日も経てば腐敗が進み、悪臭で食べられたものではなくなる。冷凍流通の存在しない当時としては肥料にでもするしか利用価値の無いものであったが、当日落としたような内臓部位については食肉加工場の周辺で売られ食材用として流通していた。

タイトル: 牛丼
牛丼(ぎゅうどん、英語: Gyūdon)とは、薄く切った牛肉とタマネギなどを醤油などで甘辛く煮込み、丼に盛った飯の上に載せた日本料理である。後述のすき焼き丼の名残で、しらたきを一緒に煮込むこともある。別称として牛飯(ぎゅうめし)や牛めし(ぎゅうめし)がある。

タイトル: 前胃
鳥類のほとんどの種は前胃を持つ。これは胃の中の消化液を分泌する部位であり、食べたものを一時的に保持し、砂嚢に向けて送りだすことで消化の過程の始まりとなる器官である。マイクロソフト社の百科事典「エンカルタ」 (2007年版) では前胃について以下のように説明している。鳥類の胃の最初の部位で、食べたものと消化酵素が混合され、砂嚢に送り出される。昆虫や甲殻類においては砂嚢とほぼ同じ機能を持つ。また以下のような見解を持つ研究者もいる。鳥類の胃は複数の器官から成る複合的な器官で、そのうち消化液を分泌する部位が前胃である。哺乳類には同様の構造は見られない。

タイトル: 刈包
台湾や中華圏の漢字表記は「刈包」であるが、読みは「割包」。台湾語では「虎咬猪」の別称がある。蒸しパンの形は虎の口に似て、角煮は猪を意味し、パンで肉を挟むことが「咬む」の様子に近いことから命名された。また、虎は中国語で「フー」と読み、その「フー」の音が「福」の音と似ていて、「福を咬む」ということから縁起のいい食べ物だと昔の台湾人が信じていた。また、この半月型の形は財布のようでもある為、お金をドンドン吸い呑むことを象徴し、お金好きな庶民たちにとっては開運食品として扱われている。日本語では、常用漢字の規則に従い、「割包」と書くことが多い。長崎新地中華街では「角煮まんじゅう」として当地人から親しまれている。日本では刈包を「台湾式ハンバーガー」として宣伝されることもある。

タイトル: ハギス
ハギス (haggis) は、羊の内臓を羊の胃袋に詰めて茹でたスコットランドの伝統料理。

タイトル: チャドルバギ
チャドルバギ(朝: 차돌박이)は、朝鮮の牛肉の部位。牛の肋間についている白色でやや硬い脂肪質のあばら肉。

タイトル: えのころ飯
家畜の腹に米などを詰め蒸し焼きにする手法については、ハワイ名物のカルア・ピッグ(祝祭に用いられる豚の丸焼き)など南太平洋の島々にも類似の料理がある。

タイトル: 胃
ただし大きさ・位置に関しては個人差があり、胃が垂れ下がった胃下垂の状態になることもある。胃は消化管を成す管状の器官であり、入口と出口が狭く途中がふくらんで袋状の構造になっている。全体の形状は死体と生体で大きく異なり、生体では多くの場合、鈎形である。食道に繋がる部分を噴門部、十二指腸につながる部分を幽門部、それ以外の部位を胃体部と言う。全体が左側に弧状に湾曲しており、噴門から幽門までが大きくふくらんでいる左側を大彎(だいわん)、ふくらみが小さく逆に反った形になっている右側を小彎(しょうわん)と呼ぶ。なお、胃底部と呼ばれるのは、胃の上部で噴門に近い部分のことで、この名は、かつて胃の検査をするときに臥位で行っていたため、そのときに見ると胃底が一番下側(背側)に位置することから付けられた。胃底部は横隔膜に接する。

タイトル: こてっちゃん
こてっちゃんとは、エスフーズ株式会社、および伊藤ハム株式会社が発売している牛もつ加工品の商標である。名前の由来は、牛の小腸を原料としていることから、朝鮮語で牛の大腸を指す語テッチャンに、小さいテッチャンという意味で「こ」を付けたものである。

タイトル: シビレ
シビレ(英: sweetbread)はウシ、ヒツジ、ブタなどの胸腺や膵臓を意味する料理用語である。白い色でフワッとして柔らかく滑らかな食感と繊細な味わいがあり、特にフランス料理やイタリア料理などで食材として珍重される。

タイトル: 子宮
ブタの子宮は『コブクロ』と呼ばれ、食材として珍重される。千切りにして湯通しすると丸みを帯びた状態となり、コリコリとした独特の食感がある。焼肉として炙り焼きにして食べるほか、詰め物料理としても使われる。

タイトル: 焼肉
彦根藩では第3代藩主井伊直澄の頃、反本丸(へいほんがん)と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで江戸幕府や他藩から要求が絶えなかったという。これは近江牛が名産となるはしりとなった。近江牛は開港期には東海道を徒歩で、のち汽船を使用し東京・横浜まで出荷されるようになる。「焼肉」の風習は明治以前から既に存在しており、たとえば幕末開港期の横浜では、牛肉を串に刺して焼いたものを売り歩き客に食わせる料理があったとされる。幕末の開国期には日本各地の開港場で日本国外の人向けとして食肉処理(屠蓄業)が始められ、当初は英国人、米国人、清国人などが経営を行った。たとえば神戸では英国人キルビーにより最初の屠畜場が設けられて以降、9名の外国人により7箇所の屠畜場が設置された。

タイトル: Survivalcraft
牛乳をのぞき、肉は焼く、卵は茹でることで、満腹度があがる。鳥の卵は(カモメ/カラス/アヒル)と(ダチョウ/ヒクイドリ)で満腹度が違う。動物由来のものと違い、満腹度をあげる仕組みは存在しない。

タイトル: ばら肉
外食産業では、焼肉、牛丼等に利用されている。

タイトル: イシュケンベ
セルビア語およびブルガリア語ではシュケンベ・チョルバ(Шкембе чорба / Shkembe chorba、Škembe čorba)、マケドニア語ではチュケンベ・チョルバ(Чкембе чорба / Čkembe čorba)と呼ばれる。セルビアでは、新鮮なウシの胃袋をタマネギ、ニンニク、パプリカとともに調理する。揚げたベーコンとニンニクなどで味付けされる。ギリシャ語ではパツァス(πατσάς / patsás)と呼ばれる。これはトルコ語で「足」等を意味する言葉「paça」に由来する。トルコ語の「işkembe」に由来するスケンベス(σκεμπές / skempés)の呼び名もまた広く用いられている。ギリシャ版では仔牛の足を用いることもあり、赤ブドウ酢やニンニク、アボゴレモノ(avgolemono)で味付けされる。

タイトル: 前沢牛
以上のような定義を満たした牛から採られた枝肉が、以下のような格付けを満たすと「前沢牛」との呼称が許される。