質問: 味がある鶏の肉に似ていることから名がついた、豆腐を崩して、細く切った野菜や昆布などを加え、油で揚げた料理は何?
回答: がんもどき

タイトル: カツ
カツは、食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)や牡蠣などの素材にパン粉をつけて、油で揚げた日本の料理の一種。カツレツの略とされる事もある。「豚カツ」が代表的な料理であり、単に「カツ」と言った場合に「豚カツ」を指す事がある。これは、材料の違いにより「牛カツ」「鶏カツ」などと呼ばれる揚げ物料理の総称である。魚介類を材料とした場合はフライと呼ばれる事がある。また、具材を練ってからカツにする場合は、具材が肉であればメンチカツ、ジャガイモであればコロッケ、魚であれば魚カツなどと呼ばれる。

タイトル: 腰果鶏丁
腰果鶏丁の伝統的な調理法は中華鍋で炒めるというものである。一口大に切った鶏肉にパリパリに炒ったカシューナッツ、野菜を加えて炒め、ニンニク、醤油、海鮮醤(ホイシンソース)から作る茶色のソースを絡めて作る。

タイトル: 揚げ物
揚げ調理に利用される油の沸点は摂氏100度以上であり、摂氏100度で沸騰する水で煮る調理とは異なり、短い時間で高温の加熱調理が可能である。食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。料理によっていくらかの油は料理に吸収され(その割合を「吸油率」と呼ぶ)、風味を与える。油で加熱する調理でも、コンフィやアヒージョなど意図的に高温にしない調理では風味が異なり、油で調理する全てが揚げ物というわけではない。炒め物等の素材をあらかじめ短時間下揚げすることは油通し(過油(グオヨウ、中国語))といい、中華料理の基本的な技法である。

タイトル: 豚カツ
豚カツ(とんかつ)は、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉をまとわせて食用油で揚げた料理である。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々である。単に「カツ」と書かれることもある。カツはカツレツの略である。

タイトル: 手羽先唐揚げ
鶏の手羽先(羽先)をから揚げにしてタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げる。パリパリとした食感とスパイスの効いた味が特徴で、酒肴として食べられる。「風来坊」が元祖。昭和38年、北九州市小倉地区から名古屋で飲食店を開業した大坪健庫が若鶏の半身をそのまま揚げ、秘伝のタレをつける「ターザン焼き」を提供していたが、ある日発注ミスで丸鶏が欠品し、スープの材料として山のように積まれた手羽先を代替品として提供し、ヒットしたことから文化が根付いた。 中京圏で「手羽先」というと、鶏(肉)の部位ではなく、この料理の事を指す場合が多い。類似するアメリカ料理として、バッファローの名物料理、バッファローウィングがある。鶏手羽を素揚げしたものにカイエンペッパーソースとバターを絡める。

タイトル: 辣子鶏
辣子鶏 (ラーズージー、ラーズーチー) は、鶏肉のから揚げを大量の唐辛子や花椒などと共に炒めた料理。「子鶏」は丸鶏の意。四川料理の代表的な品目のひとつとされる。

タイトル: フライ
油で揚げる調理法および料理の総称。

タイトル: 揚げ焼き
揚げ焼き(あげやき)は食材がある程度浸かるくらいの油の深さで揚げる調理技術である。一般的には、一人前の大きさに切った肉や魚、そしてメンチカツなどのパティを調理するのに用いられる。野菜を調理する際にも揚げ焼きを用いることがある。揚げ焼きにする食材には、衣をつけることが多い。揚げ焼きは高温加熱調理の一種であり、食品の褐変(英語版)、場合によってはメイラード反応を促進する。食材は一部しか油に浸らないため、調理の途中で食材をひっくり返す必要がある。出来上がりの「表」側を先に調理することが推奨されるが、これは先に揚げ焼きにする側に、より良い焼き色がつくためである。

タイトル: 精進揚げ
基本的な手順は普通の天ぷらと同様である。ただし、動物性の食品を避けるため、天ぷらとは異なり卵を使用せずに小麦粉と水だけで衣を作り、出汁にもカツオではなくコンブを使用する。

タイトル: 天ぷら
精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。

タイトル: 信太巻
油揚げを使った料理は信太・信田(発音は共にしのだ)と呼ばれる事がある。これは狐の好物が油揚げだという伝承と、信太の森の狐の伝説(「葛の葉」の項参照)にちなんだものである。

タイトル: 素揚げ
素揚げ(すあげ)は、食材に衣を付けずに油で揚げた料理、またはその調理方法のことである。

タイトル: 揚げかまぼこ
揚げかまぼこ(あげかまぼこ)は、魚のすり身を調味・加工して揚げたものの総称。魚肉練り製品・蒲鉾の分類の一つ。「揚げかま」「天ぷら」「テンプラ」「○○天」「つけあげ」「はんぺん」とも称される。なお、テンプラと呼ばれることがあるとはいっても、普通の天ぷらのように小麦粉や鶏卵で作った衣を使うことは稀で、衣を使わない素揚げか、フライ・カツ・コロッケと同様にパン粉を衣にした魚カツがほとんどである。

タイトル: 香雞排
一般的な調理方法は、鶏の胸肉をソースに漬け込んだ後、パン粉、小麦粉、または落花生粉、タピオカ粉などをまぶして揚げる。揚げ終わった後に、塩と胡椒をまぶす。鶏肉は、耐油性の紙袋にそのまま入れるが、食べやすいようにカットしてから入れる場合もある。

タイトル: 鴨鍋
鴨鍋(かもなべ)は、鴨肉を白菜やねぎなどの野菜、豆腐などと一緒に煮込んで作る料理のことである。

タイトル: 吉野鶏
吉野鶏は鶏料理の一つ。 鶏肉に葛粉(片栗粉でもよい)をまぶしてから茹でる。鶏を椀に盛り、茹でたにんじん、しいたけ、ミツバを周りに彩りよく配置し、出し汁をかけたもの。鶏のぷるぷるした食感が特徴である。葛粉を使うことから、産地として有名な吉野の名前がついた。

タイトル: から揚げ
また料理評論家・料理学校長の服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している。戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカのブロイラー技術が輸入されて増産されてからである。食肉用ブロイラーが生産されるようになると、ローストチキンやフライドチキン、唐揚げなどに調理された。高度経済成長期以降の1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった。

タイトル: 信太巻
信太巻(しのだまき)は、油揚げを開いて、野菜、魚介のすり身、肉、豆腐などいろいろな食材を巻いた食品。また、蒲鉾の表面を油揚げで覆った魚肉練り製品。そのまま煮物として、またおでんだねなどにも用いられる。

タイトル: 揚げ物
日本で戦国時代にポルトガルなどヨーロッパから南蛮料理として伝わった天ぷらの元となった揚げ物調理法は存在していたが、英語では「揚げる(英: deep-fry)」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。

タイトル: 棒棒鶏
棒棒鶏が日本でポピュラーになったのは、麻婆豆腐やエビチリといった他の四川料理と同様、陳建民による功績が大きい。かつての日本では大量のラー油や唐辛子などを用いた料理は受け入れる素地ができていなかった。そのため、担担麺のように、日本人が食べやすいようにアレンジしていった結果、ゴマだれ風味に落ち着いたのではと推測されている。クラゲやキュウリなど具を加えることもある。

タイトル: 油かす (食品)
本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。しかし現在加工食品として販売されているものは、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である(大阪の油かす、広島のせんじがら等)。スルメのように硬く噛み応えがあるため、乾燥食品と誤解する人もいる。

タイトル: 豆腐ハンバーグ
豆腐ハンバーグ(とうふハンバーグ)は、材料に豆腐を使用するハンバーグのことである。

タイトル: 麻婆豆腐
麻婆豆腐(マーボーどうふ)は、中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、豆豉(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。

タイトル: ダイズ
畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」となる。

タイトル: から揚げ
「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもある。起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる。『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理、南蛮料理、卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる。

タイトル: 闘鶏餃
 一方、甜角仔では一般に乾燥させたココナッツパウダーと砂糖を使用することが多い。揚げた後の料理はパリパリとした食感となる。この料理はベジタリアンの間で人気のある料理である。英語ではOil dumpling、Crispy triangles、Fried oil dumplings、New year dumplings、Chinese new year dumplings、Oil horn、Pot stickersなど様々な名前で呼ばれている。

タイトル: がめ煮
また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり(博多)、仏事には肉類を一切入れない(筑後地方)こともある。

タイトル: 擬製豆腐
擬製豆腐(ぎせいどうふ ぎせいとうふ)は豆腐料理の一つで、裏ごしあるいは細かく崩した豆腐に他の材料や調味料を混ぜ、整形加熱した料理。義性豆腐、義省豆腐とも書く。地方によっては、ぎせ豆腐、ぎせ焼きなどと呼ぶ例もある。

タイトル: 揚げ焼き
通常の揚げ物よりも扱う油が少量で済むため、手軽に調理ができる。深い油で揚げるほうが衣の風味は増すが、少人数分でも効率よく揚げ物のおいしさが味わえる点で揚げ焼きは有用である。

タイトル: 素揚げ
衣や下味をつけずに揚げたもので、素材の色や味わいを生かすことができる。下ごしらえとしても活用される。

タイトル: 炒め物
また、中華料理の油炒めは高温で短時間に調理するが、イタリア料理のソフリットは、油に素材の風味を移すために低温でじっくり炒める。日本においても従来は、強い火力で短時間で調理する場合は「炒める」、弱火でゆっくりと調理する場合は「炒る(いる)」と表現を使い分ける傾向があった。八宝菜のように、食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理もあり、これを炒め煮と呼ぶ。 炒めた食材にだし等を加え、それが蒸発してなくなるまで加熱する技法は煎り付け(炒り付け)と呼ばれる。 またフランス料理のスエ(原義:汗をかく)や、沖縄料理のンブシー(「蒸し」の意。ンブサーとも)のように主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で蒸し煮にする技法がある。普通の油炒めは十分に空焼きした鍋に油を入れ、その後、食材を入れて行う。

タイトル: 油揚げ
本来は季節の数品目を入れ、袋からつまみつつ日本酒をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のため、牛肉やしらたきなどの具入りに移行したと「呑喜」の主人は語っている。

タイトル: 精進揚げ
現在の調理方法は通常の天ぷらと類似しているが、歴史的には別の料理である。ポルトガルから伝わった天ぷらに対し、精進揚げは中国で生まれた精進料理が起源となっている。精進とは、仏道を究めることを意味し、殺生を好まない仏教の価値観から生まれた植物性の料理だけを食べる「素食」が精進料理である。精進料理は、中国で生まれ、仏教とともに日本に伝来した。鎌倉時代から室町時代にかけて全国に精進料理が広まるにつれて細かい料理の種類が整備され、精進揚げが生まれた。

タイトル: せんざんき
一般的な調理法は、醤油、料理酒、ショウガ、ニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける。揚げ粉は片栗粉で卵を加え、よくもみ込んでから油でこんがりと揚げる。下味の調味料は好みでみりんや砂糖を加えたりする。骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている。

タイトル: 豆腐ハンバーグ
材料の挽肉に豆腐を混ぜる場合と、挽肉を使わず豆腐に片栗粉や小麦粉を混ぜる場合がある。また豆腐の代わりに、おからを使う場合もある。普通のハンバーグに比べ摂取カロリー、脂肪を低く抑えることができる。また食物繊維が非常に多いため、健康の為に重宝される。

タイトル: サラダチキン
サラダチキンとは、鶏の胸肉やささみ肉を蒸して薄く味付けした食べ物である。

タイトル: 室根からあげ
醤油だれに漬け込んだ銘柄鶏「奥州いわいどり」のもも肉に、馬鈴薯澱粉をまぶして揚げた唐揚げである。漬け込みだれにはショウガとタマネギのすりおろしを使用しており、ニンニクは使用していない。

タイトル: 昆布締め
昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。

タイトル: 薄焼き卵
ソース焼きそばや焼きうどんにもこの調理法が応用される例がある。京阪神を中心とする西日本では、揚げ春巻の皮として薄焼き卵を用いる。沖縄県の食堂に見られるポーク玉子は、缶詰のランチョンミートと薄焼き卵を組み合わせた定食である。

タイトル: アヤムゴレン
アヤムゴレン(Ayam goreng)は、インドネシア料理及びマレーシア料理において、ヤシ油で揚げた鶏肉を指す一般的な料理名である。インドネシア語及びマレー語で、文字通り「揚げた鶏肉」という意味である。アメリカ合衆国南部のフライドチキンと比べて、バターや小麦粉は用いず、スパイスはより多く用いる。

タイトル: 鶏のマレンゴ風
鶏肉ではなく仔牛肉やウサギの肉を使った派生料理がある。

タイトル: フライ (料理)
フライとは、おもに魚貝類や野菜などの食材にパン粉をつけて、多量の食用油で揚げたもの。またはその調理法。「油で揚げる」ことを意味する英語 deep-fry を語源とした和製英語であり、日本で独自に発展した西洋風料理(洋食#日本固有の洋食)の一つに数えられる。

タイトル: 山賊焼
揚げ物の「山賊焼」は、鶏もも肉を、すり下ろしたニンニクやタマネギを効かせた醤油タレに漬け込み、片栗粉をまぶして油で揚げる。端的には「鶏もも肉の唐揚げの大きいもの」で、山賊揚げとも呼ばれる。ただし、もも肉だけでなく比較的安価な胸肉など他の部位が使われる場合もある。「山賊“焼き”」と称するが、実際に焼いた(あぶりやきにした)わけではなく、調理法としては揚げる料理である。中信地方の居酒屋や食堂などのメニューのほか、家庭料理やスーパーの惣菜としても一般的である。盛り付けの際には、千切りや手でちぎったキャベツを添える。中信地方の名物料理として提供する店もある。中信地区で売られる「鶏の唐揚げ」は、山賊焼の味付けであることも多い。名前の由来は、塩尻市の居酒屋「山賊」が発祥。前身である「松本食堂」店主の祖父夫婦が、第二次世界大戦前後のいずれかの時期に考案した。

タイトル: から揚げ
2008年時点では、日本新聞協会は「唐揚げ」でなく「空揚げ」で統一していたが、実際の新聞記事では「唐揚げ」も用いられており、その後2019年以降の新聞用語の手引で「からあげ」の表記は、読売新聞では「唐揚げ」に統一しており、朝日新聞では「から揚げ」か「唐揚げ」表記となっている。NHKでは、戦後のテレビ放送では最初は「から揚げ」という書き方のみ認めていたが、『当用漢字音訓表』の改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった。「唐揚げ」表記は『普茶料理抄』(1772年)や『日常実験料理』(1942年)にも登場するが(『日本料理由来事典』)、前者は豆腐を小さく切り油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たもの、後者は小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げてから、あんをかけたもので、中華料理として紹介されている。