質問: 収穫した穀物を茎やもみから外すことを、漢字二文字で何というでしょう?
回答: 脱穀

タイトル: 五穀
日本においては、「いつつのたなつもの」あるいは「いつくさのたなつもの」とも読む。古代からその内容は一定していない。現代においては、米・麦・粟・豆・黍(きび)または稗(ひえ)を指すことが多い。いずれも代表的な人間の主食である。これら五種をブレンドした米を五穀米(ごこくまい)と呼ぶ。また五穀は密教の修行で使われた五種の食物を言うこともある。近世に入ると、重要な作物の意味で「五穀」の言葉が用いられ、必ずしも5種類に限定されなくなる。

タイトル: 二期作
二期作(にきさく)とは、同じ土地で年2回同じ作物を栽培し収穫すること。一般的には米についていうことが多いが、トウモロコシやジャガイモ、ブドウなど他の作物の場合にも、「二期作」という用語が用いられる。なお同じ土地で1年に2種類の作物を栽培する耕作形態は二毛作と呼ばれる。東南アジアでは浮稲を用いた、米の二期作がある。

タイトル: オオムギ
「オオムギ」は漢名の「大麦(だいばく)」を訓読みしたものである。「大」は、小麦(コムギ)に対する穀粒や草姿の大小ではなく、大=本物・品質の良いもの・用途の範囲の広いもの、小=代用品・品格の劣るものという意味の接辞によるものである。大豆(ダイズ)、小豆(アズキ、ショウズ)、大麻(タイマ)の大・小も同様である。伝来当時の漢字圏では、比較的容易に殻・フスマ層(種皮、胚芽など)を除去し粒のまま飯・粥として食べることができたオオムギを上質と考えたことを反映している。また、オオムギをはじめ、コムギ、エンバク、ライムギ、ハトムギなど、姿の類似した一連の穀物を、東アジアでは総称してムギと呼ぶ。こうした総称はヨーロッパには存在せず、barley(大麦)、wheat(小麦)、oat(燕麦)、rye(ライ麦)のようにそれぞれの固有名で呼ぶのみである。

タイトル: カラスムギ属
「野生のカラスムギの種をまく(Sowing wild oats)」という表現が、少なくとも16世紀頃から使われていた。1542年にイングランド・ノーフォークのプロテスタントの牧師であるトーマス・ベーコンが作った小冊子にこの表現が登場する。また、類似の表現がプラウトゥスら共和政ローマ時代の作家によっても使われている。この表現は、野生のカラスムギはエンバク栽培の厄介な雑草であるところに由来する。ヨーロッパの主要な穀物の中でもエンバクは特に雑草の駆除が難しく、一つ一つをより分けて手で駆除しなければならない。このようなことから、「野生のカラスムギの種をまく(Sowing wild oats)」という表現は「無駄な作業」を意味するようになった。また植物の種子と人間の「種子」との連想から、この意味は「非嫡出子」という意味になっていった。

タイトル: 千歯扱き
千歯扱き、千把扱き(せんばこき、せんばごき、せんばこぎ、せんばすごき)もしくは千歯、千刃(せんば)は、日本の古式の脱穀用農具。木の台の上から鉄製の櫛状の歯が水平に突き出した形をしている。また竹製の歯の場合もある。稲扱きと麦扱きに分かれる。

タイトル: 石包丁
現在の稲は栽培技術や品種改良によって、ほぼ同時期に実を付けるようになっているが、当時の稲は同じ場所・同じ時期でも稲によって実が取り入れ時期だったりまだ早かったりとバラ付きがあったため、取り入れに適した稲穂だけを選別して刈り取っていたのだろうと推察されている。

タイトル: シコクビエ
というものであるが、他に(A)脱穀の後、臼で搗いて粉にし、蕎麦がきのようにして食べる、(B)その粉を炊いて、一種の粉がゆにして食べる、(C)煎ってはったい粉のようにして食べる、というものがある。

タイトル: 食材の切り方一覧
他にも櫛形切り(くしがたぎり)、色紙(しきし)、六方むき(ろっぽうむき)、扇面切り(せんめんぎり)など、様々な名称がついた切り方がある。切断した野菜などがまな板からはみ出る場合、新聞紙などをまな板の下に敷くことで、その処理が容易になる。

タイトル: 五穀
五穀(ごこく)とは、五種の主要な穀物を指す。

タイトル: 鎌
強い繊維を持つ植物の除草作業などに適する。農家では稲刈りに使うので「稲刈り鎌」と言っている。

タイトル: 性器切断
また、誘拐して手術を行い、宮廷に売り込むといった人身売買的なことも行われていたという。「切り師」は免許制ではあったがほぼ世襲制であり、こうした訓練のために宦官になる如何に関わらず練習目的で手術を施された例もあることは想像にかたくない。現在ではあまり使われることはないが、中国には陰茎を表す漢字「」が存在する。「了」を反転された形状をしているが、男性器が勃起した様子を示した象形文字であるとされている。また幼いことを意味する「幺」を偏(へん)に持つ、子どもの陰茎を表すための字「」も用意されていた。こうした文字が個別に存在することからも、いかに童宦が多かったかを物語っているといえる。なお、中国語には昔から現代に到るまで、文字を単数で表さず、2文字並べて表現する習慣があり、「」が日本語に音訳されたものが「ちんちん」であるとも言われている。

タイトル: 品種 (曖昧さ回避)
品種(ひんしゅ)は「同一農作物や家畜などの、遺伝的な性質・形態などによってわけられた(最小の)分類単位」(『新明解国語辞典』より)というような意味を持つ日本語の二字熟語。

タイトル: 落穂拾い
「落穂拾い」は、一種の慣用句として使われることがある。地面にこぼれ落ちた稲穂を後から拾い上げる様子から、「物事の本筋からこぼれ落ちてしまった重要性の低い些細な事柄を、後から拾い上げて処理する」と言う消極的な意味と、「落ちこぼれてしまった事柄に、立場が違えば重要なものもあるので見直して対応する」という積極的な意味がある。

タイトル: せどり
一般的にはひらがなで「せどり」と書く。辞書では「競取り」という漢字が当てられているが、元々は「糶取り」という字が使われていた。「糶取り」の「糶(ちょう、せり、うりよね)」とは、「米を売りに出す」の意で、そこから「米の競り売り」や「行商」のことを指す。漢字としては「出+米+翟(=擢:抜き出す)」から成り、貯蔵してあった米を選り出して売りに出すことを意味し、そこから転じて多くの物の中から選び出して売ることを「糶取る(動詞)」または「糶り取る」と言う。「糶取り」とは「糶取る」の連用形である。『書物語辞典(1936年 古典社)』によると、語源は不明。漢字は当て字で「糶取」「背取」などと書き、『せどりの營業は、店舗から店舖を訪問して相互の有無を通じて口錢を得るのを目的とする。

タイトル: 稲木
稲木(いなぎ、いなき、いのき)とは、イネなどの穀物や野菜を刈り取った後に束ねて天日に干せるよう、木材や竹などで柱を作り、横木を何本か掛けて作ったもの。

タイトル: 一物全体
一物全体(いちぶつぜんたい)とは、ありのままの姿で分割されていない状態のこと。食養で使われることが多い用語で、食材を丸ごと使用するという意味で使われる。穀物を精白しないこと、野菜の皮をむかずに使うことや、根菜でも葉を用いること、小さい魚を丸ごと食べることを意味する。

タイトル: 田
『説文解字』に「穀を樹うるを田という」とあり、漢字圏では田を「穀物を栽培するために区画された農地」の語義で使用することが一般的である。現代中国語においても「田」は区画された農地一般を指し、「水田」に限らず、日本語における「畑」も含まれる。「畑」は日本の国字であり、同様の農地を中国の普通話では「田地(tiándì)」と言う。日本で単に「田」「水田」というと特に湛水(たんすい)して稲を栽培するため水平に整備された稲田(水田)を指すことが多い。しかし「水田」は「灌漑(かんがい)水をたたえて作物を栽培する耕地」の意であり、それゆえそれに該当する形式で栽培されるのであれば、稲以外の穀物や芋類、根菜類の圃場も「水田」と言い得る。穀物では稗は畑と並んで水田でも盛んに栽培され、特に稲の栽培に適さない冷水しか供給されない水田では重要な作物であった。

タイトル: 穀物乾燥機
穀物乾燥機(こくもつかんそうき)とは、収穫した穀物の乾燥に用いる農業機械である。乾燥は、もっぱらその保存性を高める目的で行われる。

タイトル: 豊作
豊作(ほうさく)は、農作物が平年より多く収穫できること。豊作の年を豊年(ほうねん)と言い、主に穀物が豊作の場合は満作(まんさく)と表現する場合がある。反対の状況を不作(ふさく)あるいは凶作(きょうさく)という。 豊作は気候変動や土壌の状態が農作物にとって理想とする状態で収穫期までの間、推移することにより起こるが、ある農産物には気候の推移が理想になっても全ての農産物にとって理想となるわけではないので別の農産物が不作になる場合もあり、その逆も起こりうる。したがって年や地域により豊作となる農産物が異なる。近年ではハウス物など気候要素を管理する物も多くなり、そのような農作物においてはある程度の需給調整が行えるため、一般的には天候に左右される農作物に限定して豊作・不作と言う場合が多い。

タイトル: 五穀
その内容は時代や地域によって違っており、一定していない。また具体的な五種を指さず、「五穀豊穣」(穀物が豊かに実ること)のように穀物全般の総称として用いられることもある。反対に古くは現代において「穀物」の範疇に含まれない栽培作物、食用以外にも応用できる重要な栽培作物を「五穀」に加える例もあった。豆や麻などがしばしば五穀に挙げられたのはその典型である。

タイトル: 穀粉
穀粉(こくふん, 英語: flour, フラワー, ドイツ語: Mehl, メール)は、穀物を挽いて作った粉である。広義には、穀類(狭義の穀類・豆類・擬穀類)だけでなく芋類や木の実などの粉も含むことが多い。麺類、パン、菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。主栄養素はでんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性(粘りけ)が生まれる。穀物を穀粉にして(通常はその後加工して)食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。

タイトル: 糠
糠(ぬか)とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。ブラン(英: Bran)とも呼ばれる。

タイトル: 金芽米
金芽米(きんめまい)とは、胚芽の基底部と亜糊粉層が残るように精米し、無洗米加工した米の名称である。

タイトル: 杵
穀物の穂を臼に入れ、それを杵で打つことで臼と穀物とや穀物同士が摩擦され脱穀される。もみすりにおいても同様に、籾を臼に入れ、それを杵で打つことで臼、もみ同士が摩擦され籾摺り(米においては精米)される。人手で脱穀や籾摺りをする場合もあるが、水車を動力とした米搗き装置が開発され、自動化されてきた。また、打つことに適することから餅をつくことにも用いられる。日本では弥生時代から用いられ、現代では脱穀もみすり用途よりも餅つきの道具としてなじみ深い。なお石臼が普及する以前は製粉作業も杵で行われていた。精白された穀物を臼に入れ、杵で打つことで粉砕し、粉末にした。中国では、広西チワン族自治区のチワン族や福建省のシェ族が「粑槌」と呼ばれる千本杵と「粑槽」と呼ばれる長方形の飼い葉桶に似た臼を用いて餅つきを行う伝統を残している。

タイトル: 検見法
もう1つは、代官の検見が終了するまで耕地の農作業は一切禁止され、稲の刈取りもできなくなることである。この農作業の中断を鎌止め(かまどめ)という。時代が進むに連れ、農村では米だけを作る農業から、米の収穫後に別の作物を栽培する二毛作も行われるようになった。しかし、鎌止めになれば稲の刈取りもその後の作物の植え付けもできなくなるため、裏作を行う時期を逸してしまう可能性がでてくるのであった。

タイトル: 米
米(こめ、英: Rice)は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼ぶ。食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要(イネの系統と米、および、種類を参照)。日本では主食の一つであり、日本語では「稲」「米」「飯」といった、植物としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。日本を含む東アジアおよび東南アジア、南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。例えば英語圏では全てriceという同一の単語で扱われる(反対に、日本では「大麦」「小麦」「エン麦」などが余り区別されず「麦」という総称で言われる)。また、日本語で「飯」は食事全般も指すため、「朝御飯はパンを食べた」という表現も普通に使われる。

タイトル: かん水
本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。

タイトル: 糠
イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際に得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、歴史的に米から出るものが身近であったため、単に糠と言えば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する。他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま」(麬)、燕麦の糠は「オートブラン」(英: Oat bran)と言う。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりも脆いため、精白に際して杵や棒で搗くなどし、表面に衝撃を与える(搗精)ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。これをふるいわけて分離する。小麦の場合には胚乳のほうが穎果の外層よりも脆いため、穎果全体を丸ごと砕いて製粉するときに細かく砕けず、粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。

タイトル: 籾すり機
籾が上記いずれかの方式で脱稃された直後の状態では、まだ玄米に籾が混入している。これは、一度の操作で籾を100%脱皮し玄米に仕上げることが無理なためである。作業能率を上げて100%に近づけるほど、胴割米・砕け米が発生し玄米の品質を低下させる恐れがある。そこで一般に、若干能率を落とす手法が採用される。その結果、得られた玄米には籾が混入することになるので、以下いずれかの方式で玄米と籾の選別を行い、はじかれた籾を再び脱稃することによって、最終的には全ての籾殻が取り除かれることになる。

タイトル: 座蒲
座蒲の語源は、中国から初めて導入された際にガマの穂で作成されていたことによる。21世紀初頭現在では、日本のものも中国のものもガマの穂では作成されず、中身は綿、カポック、そば殻、パンヤ、外装はビロードまたは綿の布で作成されている。

タイトル: 耕起
耕起(こうき、英語: Tillage)は、農業において、土を掘り返したり反転させたりして耕すことである。田畑に作物を植え付ける前段階として実施され、農機具や各種の農業機械などを使用して実施される。耕起や砕土などによって土壌を整地することを耕耘(こううん、耕運とも書く)という。

タイトル: ヒエ
これは後述のように、冷害に強く、安定した生産量を確保することが容易だった反面、社会的な評価が低く、売却が困難であったため、結果的に一番貯蔵に回しやすい作物であったからであるといわれている。その一方、伝統的な主食穀物の中では最も卑しめられていた側面もあり、食味の悪い貧しい者の食べる穀物とされることも多かった。これは、米の調理法の影響を受けた炊飯調理が粘り気のないヒエの調理法としては必ずしも適していなかったこと、冷害に強く安定した生産量を確保することが容易だった反面、米などに比べて生産性は必ずしも高くなかったこと、穎果の構造から「稗搗節(ひえつきぶし)」のような労働歌を生んだほど、脱稃・精白に重労働を要したことなどが要因として挙げられる。このため、貧困の辛い記憶と強く結びついた穀物となった。

タイトル: 農産物
農産物(のうさんぶつ)とは、農業による生産物のことである。したがって正確には畜産物を含むが、このことを強調して農畜産物と言い換えられる場合がある。なお、栽培の客体としての文脈では、通常農作物という語が用いられるが、この場合は畜産物を含まない。

タイトル: もち米
なお、うるち米でも、炊いた米をお湯に漬けてアミロースを抜き、再び蒸してつくと「たがねもち」という餅にすることが出来る。もち米は赤飯、おこわ、飯蒸し、中華風のちまきに用いたり、搗き餅や練り餅にするだけでなく、粉砕して白玉粉や道明寺粉などに加工した上で、あられや団子などの菓子原料に使用する。また、酒や酢の醸造原料としても用いられる。なお、糯(もち)の品種のある植物としては、イネのほかに、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある。

タイトル: 糯
対義語は粳(うるち)であり、組成としてアミロースを全くあるいはほとんど含まないものを糯(もち)、アミロースを含むものを粳(うるち)という。これらの性質のことを糯粳性という。うるち性植物が変異した変異体である。ヨード・ヨードカリ水溶液との呈色反応において赤色を示す。糯(もち)の品種のある植物としては、イネ、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。なお、「糯」の一字でもち米を意味することもある。なお、同音の語として「餅」があるが、「餅」がモチ性の穀粒などを蒸した上で搗くなどして作られた食物をいうのに対し、「糯」はアミロースを全くあるいはほとんど含まない性質を持つ作物を指す。

タイトル: 穎果
イネやコムギ、オオムギ、トウモロコシなどイネ科の穎果は人類にとって最も重要な食料源であり、主に穎果中の胚乳(内乳)を利用している。穎果を穀物として利用する場合、種子の種皮やこれを包む果皮、さらに外側にある内穎や護穎(籾殻)がじゃまになる。しかし、これを一つ一つ剥がすには、果実が小さすぎ、数が多すぎる。特に籾殻はつぶしても食べられない。したがって、穀物を主食とするには、これらをまとめて一気に剥がす方法が必要になり、世界各地でそれぞれの技法が発達した。多くの穀物では、食用にする際に籾摺り(脱穀)によって籾殻を除去し、精白によって一体化した果皮と種皮を取り除く。おおよそは広げて乾かし、棒でたたいたり臼でつく、さらに風に通して籾殻を飛ばすなどの操作を行う。コムギなどでは胚乳がもろいので、果皮や種皮をはがすのではなく、まとめて粉砕して粉にし、疎粒のまま残る果皮や種皮をふるいわけ粉として用いる。