質問: 大工の頭は棟梁といいますが、お酒を醸造する職人の長のことを何というでしょう?
回答: 杜氏

タイトル: 諸白
諸白(もろはく) とは、日本酒の醸造において、麹米と掛け米(蒸米)の両方に精白米を用いる製法の名。または、その製法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のこと。一方、麹米は玄米のままで、掛け米(蒸米)だけに精白米を用いる製法、またはその製法で造られた酒のことを片白(かたはく)という。麹米、掛け米ともに精白しなければ並酒(なみざけ)と呼ばれた。その起源は、平安時代に奈良の大寺院で製造されていた僧坊酒で、その造り方の流れを継ぐ奈良の酒屋の「南都諸白(なんともろはく)」は、まるで今日の純米大吟醸酒のように、もっとも高級な清酒の呼び名として長らく名声をほしいままにした。やがて室町時代以降は堺、天王寺、京都など近畿各地に、それぞれの地名を冠した「○○諸白」なる酒銘が多数誕生し、江戸時代に入ると上方から江戸表へ送る下り酒の諸白を「下り諸白」と称した。

タイトル: 能登杜氏
能登杜氏(のととうじ)とは、石川県能登半島の先端付近、珠洲市や内浦町を発祥地とする、日本酒を造る代表的な杜氏集団の一つ。杜氏の流派として捉えたときには能登流(のとりゅう)と称され、味の濃い酒質を製成酒の特徴とすると一般に言われる。

タイトル: 醸造業
醸造業と人との結び付きは古く、新石器時代にまで遡るとされる。古代、メソポタミア文明のシュメール人により葡萄よりワインが、大麦よりビールが製造されていた。紀元前3000年頃に古代エジプト、同じく紀元前1500年頃に古代ギリシアに伝えられ、後にローマにも伝えられた。ローマ帝国の拡大とともにヨーロッパから地中海一帯に広がっていったが、気候的な制約があり、ドイツ・イングランド以北ではビール、フランス・イタリア以南ではワインの生産圏として確立することになる。ワインは古くは食事を食べやすくするための葡萄ジュースの保存の目的を併せ持った日常の飲料の性格が強く、早くからワインの豊凶と言う概念が確立され、「シャトー」と呼ばれる自前の葡萄畑と醸造所を一体化させた施設を作り上げた。一般的には日照の関係でフランスでは赤ワインがドイツ(南部)では白ワインの生産が盛んであると言われている。

タイトル: 醸造酒
醸造酒(じょうぞうしゅ)とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ずに、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう。酒の製造方法で、醸造酒・蒸留酒・混成酒に分類したときのひとつ。一般に、蒸留酒に比べアルコール度数(アルコール分)は低い。これは、アルコール発酵を行う微生物が、自らが作り出したアルコールによって活動を阻害されてしまうことに由来する。醸造酒は、大きく分けて、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

タイトル: 酒ぬのや本金酒造
酒ぬのや本金酒造株式会社(さけぬのやほんきんしゅぞう)は、長野県諏訪市にある日本酒メーカー。諏訪五蔵のひとつ。

タイトル: 番匠
番匠は大工職の補任料を納める以外に租税負担が無く、他の職種のように供御人や神人になったり座を結成することもなく、棟梁層による緩やかな組織が存在しているのみであった。 16世紀に入ると戦国大名が有力な棟梁を領国の大工(国大工・郡大工)に任じて領内の番匠を統率させるようになる。こうした大名による職人支配の体制が幕藩体制の大工組織へと継承されることになる。

タイトル: 王紋酒造
古くは女人禁制と云われた酒造りにいち早く女性蔵人を採用してきたことから、昭和54年(1979年)には日本初の女性一級酒造技能士が誕生した。作家宮尾登美子氏が小説「蔵」執筆の際に女性蔵元・女性蔵人の酒蔵として取材している。尾瀬あきら作の漫画「夏子の酒」でも〝女性の蔵が作る酒〟として劇中に取り上げられるなど、女性が活躍する酒蔵の先駆けとしても知られており、現在も酒造りの時期には一級酒造技能士の女性達が蔵に入り、酒造りを行っている。「男心 本醸造生貯蔵」300mlのガラス瓶に印刷された「男心」の文字は作曲家 遠藤実氏の直筆。市島酒造蔵元と懇意にしており、ある宴席で蔵元が新しく発売する生貯蔵酒の名前を相談したところ、「男心」と名付けた。酔ったその場の遊びごころから利き手でない左手で筆をとり、書き上げた文字がそのままラベルになっている。

タイトル: 大工 (日本古代・中世)
古代においては、工匠の長に与えられた官職であり、7世紀の大匠(おおたくみ)が前身である。国家による造営・造寺の事業が官制化され、工(たくみ)と称した技術官を大工・少工としたことに始まっている。律令制下では官営工房に属する技術官人の最高官名で、五位相当であり、工房は大工-少工・長上工-番上工の階梯制で組織され、大工は現場で少工以下の統率と指揮に当たった。『養老令』職員令69の大宰府条に少工とともに現れるのが史料における初見であり、そこには大工1人・少工2人とあり、城隍、舟楫、戎器(じゅうき)(=兵器・軍器)、諸々の営作を職掌とした、とある。

タイトル: 杜氏
蔵の規模が小さければ、以下の役職が全部揃うわけではなく兼職が多くなる。第二次大戦前までの基準でいうと、米1,000石を使う規模の酒蔵で必要な杜氏集団の人員は10名を目安とされたという。また、おおよその報酬の割合は、杜氏を100とすると、頭が50 - 60、上人が10、下人が6程度であった。これは翻って責任の大きさでもあった。越後杜氏の高浜春男によれば、蔵人の仕事を受け持つ順序(裏返せば杜氏への出世の順序)は洗い場→洗米→釜屋→船頭→酛屋→麹屋→頭→杜氏となっており、降格や逆戻りはない。もし降格に相当するときには引退しかなかった。

タイトル: 丹後杜氏
そのため、本項目においても「杜氏」という言葉の対象が頭領を意味するのか蔵人も含めた職人全般を意味するのか、明確には区別できない箇所があることを注記しておく。

タイトル: 長上
長上(ちょうじょう)とは、古代日本の律令制における出勤形態で、常勤を指した。その勤務形態を取る官人のことを長上官(ちょうじょうかん)、工人のことを長上工(ちょうじょうこう)といった。一方、非常勤のことは番上といった。

タイトル: 日本酒の歴史
日本酒の製造には、酵母と米が酒へと発酵する過程が必須だが、酛は酒の母体となるもので「酒母」とも呼ばれる。酵素の働きは発酵に不可欠である。酛は、仕込み水、麴、蒸米の混合物で、その中で強い発酵力を持つ元気な酵母を育てることが酛造りでは重要となる。最も大切なのは、大気中に無数に存在する雑菌から酵母を守ることである。ブロッカーとなるのは、強い抗菌力を持つ乳酸である。自然界にいる乳酸菌により生成されるが、乳酸は蒸米にも水にも発生する。これをうまく利用することで健全な酛が造られる。酛に、水、麹、蒸米をさらに加えて増量し、発酵させた醪を搾る。これが酒造りの工程である。古より、奈良では僧侶による寺院醸造が盛んであった。室町時代の酒造記『御酒之日記』には、菩提酛の技術の基礎となる「菩提泉」という酒に関する記事がある。

タイトル: 瓦葺職人
瓦葺職人(かわらぶきしょくにん)とは、瓦の屋根を葺く職人。瓦師、瓦屋とも。

タイトル: 二階堂酒造
二階堂酒造有限会社(にかいどうしゅぞう)とは大分県速見郡日出町に本社を置く麦焼酎を中心とした酒類醸造会社である。大分麦焼酎の代表的なメーカーである。

タイトル: 豊島屋本店
江戸時代には白酒以外に自ら酒造は行っていなかった。十二代目吉村政次郎が明治中期に灘で他社との協同で自前の蔵を持ち「金婚」を製造した。ただし、地理的に遠いことから昭和12年(1937年)東村山に移転し、豊島屋酒造合資会社を設立した。酒蔵(関連会社の豊島屋酒造株式会社)は東京都東村山市にあり、清酒「金婚」を始めとする日本酒や、みりんを醸造している。この「金婚」は明治神宮、神田明神の、東京における主要二大神社すべてに御神酒として納める唯一の清酒である。平成二十一酒造年度全国新酒鑑評会で、大吟醸が金賞を受賞した。また、創業者名を冠した十右衛門(じゅうえもん)、屋守(おくのかみ)という小仕込みの純米酒も醸造している。

タイトル: 中川清兵衛
中川 清兵衛(なかがわ せいべえ、弘化5年1月15日(1848年2月9日) - 大正5年(1916年)4月2日)は、日本初の国産ビール醸造技師、実業家。

タイトル: 鋳掛屋
鋳掛屋(いかけや、英語: tinker)とは、鋳掛を行う職人のこと。鋳造された鍋、釜などの鋳物製品の修理・修繕を行う職業。鋳かけ、または「鋳鐵師」との表記もなされる。

タイトル: 南部杜氏
通称「南部藩」と一括して呼ばれる領内(正式には盛岡藩・八戸藩・七戸藩)から出身した杜氏たちを南部杜氏と呼び、同領内で伝統的に継承されてきた日本酒の醸造技術を南部流と称するが、彼らがそう自称したわけではなく、他国の人々から「南部から来た杜氏」と他称された呼び方に由来している。

タイトル: 酒造技能士
酒造技能士(しゅぞうぎのうし)とは、国家資格である技能検定制度の一種で、都道府県知事(問題作成等は中央職業能力開発協会、試験の実施等は都道府県職業能力開発協会)が実施する、酒造に関する学科及び実技試験に合格した者をいう。 なお職業能力開発促進法により、酒造技能士資格を持っていないものが酒造技能士と称することは禁じられている。1級合格者は職業訓練指導員 (発酵科)試験の実技試験と学科試験の関連学科が免除され、2級合格者は実技試験が免除される。

タイトル: 高木酒造
その後、高木辰五郎は政治に力を入れるようになり、また杜氏が高齢になり辞めたため、跡を継がせるため息子の高木顕統に戻ってきてもらったのである。十四代銘柄で幾つかの酒を造ったのは高木顕統が蔵に戻って来てからである。また、「十四代」のロゴのデザインは、書家の「岩崎潮風」の作である。

タイトル: 木工
木工(もっこう)とは、木材に加工を施す作業または製作技能、あるいはその職人であり、家具製作(キャビネットおよび家具)、木彫、指物、大工、木工挽物(英語版)が含まれる。金属加工、金工と対比される。工作、美術、家具製作などの領域をはじめ、建築や土木などの領域でも、木材を加工することを広くこう呼ぶ。現場によっては「大工仕事」などと呼ばれることもある。木工を行う職人や職業の代表格としては、大工、家具職人などが挙げられる。「木工家」という呼称も存在する。

タイトル: 蔵元
蔵元(くらもと)とは、

タイトル: 野崎酒造
古くから戸倉の人々の生活水として使われ、現在も大切に維持管理されている。水質は「やや軟質」で、酒の品質を劣化させる「鉄」「マンガン」が非常に少なく、酒造りに適している。喜正の酒造りは、昔ながらの手仕込で行っている。昨今、機械化が進む中で、現在でも「こしき」を用い、(1)酒造米、(2)精米、(3)洗米、(4)浸漬、(5)蒸し、(6)本仕込、(7)上槽、(8)濾過、(9)火入、(10)殺菌、(11)瓶詰め、(12)製品 と、杜氏が手間をかけ仕込んでいく手作り酒。

タイトル: 麗人酒造
杜氏の我流で、全量に一般米を使用した純米酒「杜氏の腕試し」を単年度限定で商品化するなど、個性的な酒造りに一役を担っている。ビールの製造責任者は藤森和彰。

タイトル: 柱焼酎
柱焼酎(はしらじょうちゅう)とは、江戸時代初期に存在した日本酒の伝統的製法用語の一つで、米焼酎や粕取り焼酎を、醸造する日本酒の醪や上槽した新酒に加える技法のこと。安全醸造の確立する前、すなわち明治時代の中ごろまでは一般的に普及していた。『童蒙酒造記』(どうもうしゅぞうき)に、醸造した酒に焼酎を入れると「味がしゃんとし、足強く候」というくだりがあり、それを以って「柱焼酎」と名付けられている。「足強く候」とは、「腐りにくい」「腐造しにくくなる」という意味に読み取れる。実際に江戸時代を通じて、酒造りは腐造の危険と背中合わせのリスクの多い事業であったため、腐造を防ぐためアルコール度数を高めるべく、焼酎を酒に添加していたと考えられる。この状況は安全醸造が確立される明治時代まで変わらず、明治中期ですら仕込んだ酒の10%は腐造して出荷できないとの計算のもとで酒蔵の経営は行なわれていた。

タイトル: 日本酒
新型コロナウイルス感染症の影響で日本酒需要が減少した2020年以降に各地で企画された。こうして割水など最後の調整を果たした酒は、洗瓶用水で洗浄された瓶の中へ瓶詰めされて出荷され、各自の蔵元がそれぞれ独自に切り拓いている流通販路に乗る。現在は使われていない、歴史上の製法にかかわる表現を含む。「 - 歩合(ぶあい)」で終わる用語には、次のものがある。学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、「仕込む」=「造る」、「仕込み」=「造り」というように、ほぼ同義語として考えてよい。「 - 仕込み」または「 - 造り」で終わる用語には、次のものがある。学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、はほぼ同義語として考えてよい。

タイトル: 佐藤酒造店
佐藤酒造店(さとうしゅぞうてん)は日本の酒造メーカー

タイトル: 佐藤焼酎製造場
佐藤焼酎製造場株式会社(さとうしょうちゅうせいぞうじょう)は日本の酒造会社。「天の刻印」「銀の水」などを醸造している。

タイトル: 酒株
ここで酒造石高のほうが酒造米高よりも多いのは、まず前述したように「汲水延ばし」などの技法が存在したため、また西国ではすでに焼酎など米以外の原料から造る酒が一般化していたためと思われる。いずれにせよこれ以後、毎年の米の作柄によって、この数値を基準にして凶作年にはその二割とか三割といった具合に酒造が制限されていくようになった。この機会に幕府は税収のさらなる向上を企図して、造り酒屋に対して現行の酒価格の五割もの酒運上(さけうんじょう)と呼ばれる運上金を課すことにした。ここでいう運上金とは、今でいえば「造り酒屋の営業税」と「酒株」という「免許」の発行手数料などのことである。元禄10年10月6日、江戸では諸大名の江戸屋敷留守居役が、幕府の勘定奉行荻原重秀に呼び出され、 「酒の商売人が多く、下々の者がみだりに酒を飲み不届き至極である。よって、全ての造り酒屋に対して運上金を課する。