質問: 英語では「シトリックアシッド」という、レモンやグレープフルーツなどに多く含まれる酸味成分といえば何?
回答: クエン酸

タイトル: 酸味
酸味(さんみ、sourness)とは、味覚のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。

タイトル: 酸味
代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。酸味を感じさせる物質は酸だけであると言われている。酸物質の種類によって、酸味の強さだけではなく味わい(「おだやか」「爽快」「刺激的」等)も異なる。食品の種類によって「合う」酸・「合わない」酸が異なるが、この嗜好は食経験による影響も大きい。甘味物質を加えたら酸味が弱まる、食塩を少量加えると酸味が強調されるが、多量の食塩だと塩辛さが勝つ、などの報告例がある。 ミラクルフルーツは、すっぱい食物に甘味を加える。

タイトル: サイダー
なお、砂糖液に酸味と果物の香りをつけた炭酸飲料は英語圏では概してレモンライム(lemonlime)と呼ばれ、イギリス、オーストラリア、ニュージーランドではレモネード(lemonade)と呼ばれる。

タイトル: 酸味
英語のワイン用語で酸味や酸の味をあらわす言葉は"tartness"、"sourness"、"acidic taste"など複数ある。

タイトル: 酸味料
酸味料(さんみりょう)は、酸味を与える食品添加物の総称である。

タイトル: レモン
レモンの生産が多い国々のなかでも、イタリアやスペイン、ブラジルなどはレモンを料理に多用することで知られており、様々なレモンを使用した料理や飲み物、カクテルが存在する。また、砂糖と合わせるとさわやかで甘酸っぱい味となり、製菓材料としても好まれる。ジュースやレモネード、レモンスカッシュなどの清涼飲料水に加工したり、レモンゼリーやレモンタルト、レモンメレンゲ・パイなど、レモンを使用した菓子は数多く存在する。酸味をそのまま利用するほか、味に強みを持たせる目的で調理や製菓に使われることもある。また、レモンジュースはカクテルなどにも多用される。レモンは香りの強い果実のように思われがちだが、香りそのものは皮の部分に大きく依存しており、皮を充分に除去してから得た果汁は純粋な酸味料として利用できる。

タイトル: クエン酸
クエン酸(クエンさん、枸櫞酸、英: citric acid)は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。枸櫞(くえん)とは漢名でマルブシュカン(シトロン)を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。

タイトル: クエン酸
レモンジュース、トマトピューレ、ルビー種のグレープフルーツジュースやオレンジジュース、食酢などに多い。

タイトル: レモン
レモン(檸檬、英語: lemon、学名: Citrus limon)は、ミカン科ミカン属の常緑低木、またはその果実のこと。柑橘類の一つであり、中でも主に酸味や香りを楽しむ、いわゆる香酸柑橘類に属する。レモンの近縁種の一つ、シトロンの別名が枸櫞(くえん)で、クエン酸の名はこれに由来する。

タイトル: 塩レモン
食品・飲料産業はこの酸を広く世界的に食品添加物として使用している。

タイトル: グレープフルーツ種子エキス
分析によると、種子抽出物やパルプに含まれるファイトケミカルは、フラボノイド、アスコルビン酸(ビタミンC)、トコフェロール、クエン酸、リモノイド、ステロイド、ミネラルである。

タイトル: シリング酸
シリング酸(シリングさん、syringic acid)は、天然に存在するO-メチル化されたトリヒドロキシ安息香酸である。アサイーやアサイーオイル (1,073 +/- 62 mg/kg) に含まれる。シリング酸は赤ワインに含まれるマルビジンの分解産物でもあり、古代エジプトの飲料shedehにシリング酸が存在していたことから、この飲料がブドウから作られていたことが明らかとなった。

タイトル: リンゴ酸
リンゴ酸は1785年、カール・ヴィルヘルム・シェーレによってリンゴジュースから単離された。1787年、アントワーヌ・ラヴォアジエがラテン語mālum(リンゴ)に由来するacide maliqueという名を提唱した。 リンゴの酸味に寄与する。ブドウにも存在し、ワインでは5g/l以上の濃度になることもある。ブドウが熟していくと共にその量は減少するが、ワインに酸味を与える。マロラクティック発酵は、2塩基のリンゴ酸をよりまろやかな1塩基の乳酸に変換する。食品添加物としては、E296というE番号が与えられている。酸味の少ないクエン酸の代用としても使われるが、過剰摂取により口の中に炎症を引き起こす可能性もある。食品添加物として欧州・米国・オーストラリア、ニュージーランドで認可されている。サプリメントとしてはアメリカなどで販売されている。

タイトル: ビタミンC
また、このことから「レモンはビタミンCを豊富に含む果物である」と誤解されがちだが、実際には同じ柑橘類であるグレープフルーツやユズよりも含有量は低い。レモン・ライム・オレンジ・グレープフルーツなどの柑橘類のほか、カムカム、柿、アセロラ、キウイフルーツ、トマトはビタミンCの含有量が非常に多い。その他にビタミンCの多く含まれる食品としては、グァバ、パパイヤ、ブロッコリー、芽キャベツ、ブラックベリー、イチゴ、カリフラワー、ほうれん草、マスクメロン、ブルーベリー、パセリ、ジャガイモ、ピーマン、サツマイモなどがある。ビタミンCそのものは強い癖のある味で、柑橘類でもすっぱい物のほうが含有量は多い傾向にあるため「酸味の強い果物ほどビタミンCが豊富だ」と思われがちだが、実際にはそれらの酸味の多くはクエン酸によるものである。上記のように、酸味がまったくないのにビタミンCが豊富な食品も多い。

タイトル: レモンマートル
オーストラリアの先住民族は古くから、レモンマートルを料理や薬に利用してきた。シトラールの純度は、通常、レモングラスのそれよりも優れていて、シトラール種のレモングラスやリトセアより、香りにくすみがなく甘美である。レモンマートルは既知のブッシュ・タッカーの香料として、しばしば“レモンハーブの女王”として用いられ、その新芽には甘味もある。葉は乾燥して砕いて用いるか、或いはカプセルにして芳香を長持ちさせる。砕いたレモンマートルはショートブレッド、パスタ、焼き魚、マカダミア、ドレッシング、茶などに用いられる。また、レモン果汁では問題となる酸味について考慮しなくて良い為、乳製品の着香として、チーズケーキ、アイスクリーム、シャーベットにも用いられる。レモンマートルの精油には抗菌性がある。原液ではHep G2細胞(英語版)と、ヒトの皮膚線維芽細胞に毒性が確認されている。

タイトル: ライムエード
タイやその他の東南アジア各国でも、レモンが比較的希少でライムが豊富にあるため、ライムエードは広く入手できる。タイのライムエードは塩味で、全く砂糖を入れないこともある。

タイトル: シトロン・ジェネヴァ
シトロン・ジェネヴァは、レモンを主原料の1つとして作られるリキュールである。オランダのスヒーダムのデ・カイパー社によって製造されている。オランダ・ジン(ドライ・ジンではない)をベースとしており、それにレモンを主体とする柑橘系の香りを付け、その後、水で希釈(加水)して、さらに砂糖シロップを加えて製品となる。

タイトル: サワー
元来は英語で「酸味のある」「酸っぱい」という意味の言葉だが、英語でも上記のカクテルの事をサワーと呼ぶ。サワーに用いられるジュースとしては普通レモン・ジュースが使われる。甘味成分としては普通砂糖が使われるが、シロップで代用されることもある。アメリカと日本では蒸留酒・ジュース・甘味成分にソーダ(炭酸水)を加えて作ることが多いが、通常は蒸留酒・ジュース・甘味成分のみで作るレシピが基本。

タイトル: レモン
レモンの最も重要な用途は、果汁を食用に利用することである。レモンは非常に酸味が強く、pHは2を示す。レモンを絞るには手で直接絞るほか、専用のレモン絞り(スクイザー)が用いられ、山型のほか末広型(扇型)やウグイス型などの種類がある。また、てこの原理を応用しハンドルを握って果汁を絞るレモンプレスが用いることもある。果汁を絞ってそのまま食酢やドレッシングとして使用するのが最も一般的である。果実のまま料理に添えて、食べる際に果汁を絞り、唐揚げや豚カツなどの揚げ物や生ガキ、サンマなどにかけたりされる。近年の研究でレモン果汁中に豊富に含まれるフラボノイド、特にエリオシトリンが食後の脂質代謝に非常に有効にかかわることが明らかになっており、油ものに添えることの意義がはっきりしてきた。また、そのままかけるほかにも、ポン酢やドレッシングに加工することもある。

タイトル: コーラ (飲料)
このため、スクロース、グルコース、フルクトースを甘味料として用いた製品では、しばしばこれらの成分が水の次に多量に含有されているのに対して、ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロースなどを甘味料として用いた製品の場合は、水の次に多量に含有されている成分が甘味料ではない例が見られる。一般的なコーラに含有される炭酸自体も酸味を持つものの、コーラにはしばしば酸味料も使用される。酸味料の多くはリン酸由来であり、製品によってはクエン酸やその他の酸を含む。香味は、コーラ以外に、レモン、ライム、ナツメグ、シナモン、カシア、コリアンダー、クローブ、ジンジャーなどが配合されている。ただし、コーラに用いられる香料は製品によって様々であり、一概には言えない。

タイトル: シナリン
シナリン(Cynarine)は、ヒドロキシケイ皮酸類の一種で、アーティチョーク(Cynara cardunculus)に含まれる生理活性物質である。化学的には、キナ酸と2つのコーヒー酸のエステルである。味覚レセプターを阻害し、水(やその他の飲食物)を甘く感じさせる。アーティチョークの葉に含まれている。

タイトル: レモン (単位)
レモンは、柑橘類であるレモンを用い、商品中のビタミンCの含有量を表現する単位。レモンはビタミンCが豊富というイメージがあることによる。尚、レモンの酸味はクエン酸によるものが大きく、ビタミンCが酸味を持っているわけではない(水溶液は無味である)。

タイトル: レイシ
半透明の果肉は甘味と酸味があり、生食やシロップ漬けにするほか、アルコール類のフレーバーとしても広く用いられ、ライチ・リキュールがよく知られている。

タイトル: サイダー
サイダー(英: lemonlime)は、砂糖液に香料やクエン酸などを加えたものと、炭酸水とを混合した清涼飲料水。別の言い方をすると甘味と酸味で味付けされ、香味がつけられた、炭酸飲料。

タイトル: 酸味料
消費者庁が「食品表示基準について」で2020年6月現在、「酸味料」と呼んでいる食品添加物は25種類。

タイトル: ヘプタン酸エチル
主に食品香料としてリンゴ・アンズ・パイナップルなどの果物系、バター・チーズ・コーヒー・ナッツ・洋酒のフレーバーに、0.06~350ppmほど使用される。調合香料として使用されることは少ないが、香水にフルーツ感やシトラス感を与えるために使用されることがある。

タイトル: レモングラス
南インド、スリランカ、東南アジアに多く分布する。高さが1.5メートルほどになり、葉はまっすぐで細長く、長さ1メートルにもなる 。レモンの香味成分であるシトラールを含有しているため、レモンのようなフレッシュな風味がある。乾燥させて粉末にしたり、あるいは生のまま使用される。葉だけをカットして売られているものも多く、香りがより強い根に近い部分も使う。主に葉の部分をスープ、ソース、肉料理、魚料理の風味付けに使用し、ハーブティ、カレー、シーフードともよく合う。東南アジアではポピュラーなハーブで、タイではトムヤムクンに入れたり、ペーストやマリネ液などにする。精油成分のシトラールは、消化促進や胃痛緩和の効果があるといわれている。精油は世界中で多く利用されていて、香料として食品、香水に利用される。

タイトル: ロスマリン酸
ロスマリン酸(英:Rosmarinic acid)は、ローズマリー、シソ、レモンバームなどのシソ科植物に含まれるポリフェノール類。

タイトル: ゼスト (食材)
ゼスト(英語: zest)はレモン、オレンジ、シトロン、ライムなどの柑橘類の、ワックスがけしていない色付いた外皮をこそげとったり切り取ったりして作る食材である。ゼストは食べものに風味付けするために用いられ、このプロセスを英語で「ゼストする」"zest"という。果物の解剖学的構造から言えば、ゼストはフラベド(外果皮)からとれるものであり、この部分自体も「ゼスト」と呼ばれることがある。柑橘類のピール(果皮)はフラベドと白いわた(アルベド)からなる。フラベドとわたの分量は柑橘の種類によって異なり、下ごしらえの方法により使える部分が変わることもある。柑橘類のピールは生、乾物、砂糖漬け、塩漬けなどにして用いられる。

タイトル: 乾燥ライム
乾燥ライムは強い風味を放つ。柑橘類特有の酸味、素朴でいぶしたような香りもあり、新鮮なライムが持つ甘さには欠ける。外皮と種子に苦みがあり、発酵物のような風味を持つ。

タイトル: ライム
大航海時代には乳酸発酵させた塩漬けのキャベツ(ザワークラウト)と共にビタミンC欠乏症である壊血病対策、治療に役立つと信じられ利用された。イギリス人のことを "ライム野郎 (limey) " と呼ぶアメリカのスラングは、イギリス海軍が壊血病予防としてライムジュースを服用していたことに由来する。ただし、イギリスでは「ライム」が柑橘類全般の意味でも使われるので、レモンなどもこの「ライム」に含まれており(ロンドンの地名「ライムハウス」も本来はレモンを荷揚げしていた地域である)、狭義(このページで扱われている緑の丸い実)の「ライム」は柑橘類の中ではかなりビタミンC濃度が低くレモンの半分程度である。

タイトル: レモネード
レモネード(lemonade)は、レモンの果汁に蜂蜜やシロップ、砂糖などで甘味をつけて冷水で割ったエード。冷水の代わりに熱湯を用いればホットレモネードになる。また飲料とは別にレモンの品種の一つに「レモネード」という果物があり、果実は皮をむいてそのまま食べることができる。

タイトル: シトラール
シトラール (citral) とはモノテルペンのうち、ひと組のシス-トランス異性体であるゲラニアール (geranial) とネラール (neral) を合わせて指す呼称。ゲラニアールが E体で、ネラールが Z体。別名をレモナール (lemonal)、IUPAC命名法は 3,7-ジメチル-2,6-オクタジエナール と表され、アルデヒド基 (-CHO)を持つ。消防法に定める第4類危険物 第3石油類に該当する。シトラールはレモングラスやその同属種から採れる精油の主成分である。バーベナ、レモンマートル、レモン、オレンジにも含まれる。ゲラニアールは強いレモン臭を持つ。ネラールのレモン臭はやや弱いが、甘みがある。それらの香りのため、清涼感を与える香料として香水や香味料、レモン油の強化剤などに用いられる。合成化学的には、ビタミンA、ヨノン、メチルヨノンの原料となる。

タイトル: グレープフルーツ
オロブランコ(スウィーティー)とメロゴールド(英語版)は共にグレープフルーツの4倍体に無酸ブンタンをかけあわせる実験によりカリフォルニア大学リバーサイド校柑橘類栽培試験場(英語版)の名誉教授ジェームス・W・キャメロン(英語版)と同校の教授で遺伝学者のロバート・スースト(英語版)らがメロゴールド(英語版)と共に作出した。

タイトル: サイダー
元々はciderサイダーはリンゴ酒を指す英語であり、それが世界の英語としてはもっとも標準的な用法であるが、北米ではciderという語がリンゴをはじめとして果物類を砕いて絞った果汁、非発酵のもの、を指すためにも使われるようになり(ただし、あくまで本物の果汁の飲料を指している。正しい英語では、果汁を含まない飲料は指していない。)不明瞭な歴史を経て(→#歴史の節参照)日本語で上述のごとく砂糖とクエン酸と香料が加えられた炭酸飲料を指すようになった。(日本語で、当初)林檎系の香味が付くもののみを指していたようだが、現在はリンゴに限らずさまざまな果物の香味が付くものを含め、アルコールを含まない無色透明の炭酸飲料の総称として用いられている。

タイトル: グレープシードオイル
例えば、十分に多量のレスベラトロールがブドウの種に存在しており、これを抽出して商用とされるが、グレープシードオイルにはほとんど含まれていない。しばしば多環芳香族炭化水素を有害とされるほどの量を含んでいる。これは乾燥工程において燃焼ガスに直接接触するためである。

タイトル: レモン
レモンの砂じょうはいったん果肉から取り出したのち、レモンジュースなどに入れられることがある。この場合、砂じょうの粒々によって特徴的な風味や食感をつけることができる。柑橘類はビタミンCを豊富に含み、酸味の強いものほど含有量が多い傾向にあるため、レモンは大量のビタミンCを含んでいると思われがちだが、実際には柑橘類の中でもグレープフルーツやユズなど、柑橘類以外ではキウイフルーツやアセロラ、ブロッコリー、パセリなど、レモンよりもビタミンC含有量の多い食品がある。しかしレモンがビタミンCの豊富な果実であるというイメージは広く流布しているため、飲料水や菓子、サプリメントなどで「レモン何個分のビタミンC含有」などと単位のように使われることがある。