質問: 塩漬けにしたトウガラシを雪の上でさらしてあくを抜き、ユズや麹を加えて発酵・熟成させる、新潟県妙高市に伝わる香辛料は何?
回答: かんずり

タイトル: 辛味
辛味(からみ)は、味の概念の一つ。日本語ではトウガラシ、ワサビ、ショウガ、サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。なお、辛「味」は当て字で、本来は辛みと書く。「み」は形容詞語幹から名詞を生成する接尾辞である。総じて強い刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合、食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。様々な食文化で利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う料理が世界各地にある(朝鮮料理、中国の湖南料理や四川料理など)。激烈な辛さを、日本では「激辛」と俗称する。トウガラシの辛味成分であるカプサイシンを基準とした辛さの度合いはスコヴィル値で示される。食塩が多いことによる塩辛さについては「塩味」を参照。

タイトル: 山海漬
山海漬(さんかいづけ)は、キュウリやダイコンなどと数の子を酒粕(熟成酒粕)で漬けた漬物の一種。新潟県の郷土料理。

タイトル: 杉谷とうがらし
杉谷とうがらし(すぎたにとうがらし)は、滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区周辺で江戸時代から栽培されているトウガラシの品種。

タイトル: ごまだし
ごまだしは、焼いたエソ類などの魚の身、胡麻を擂り潰して、醤油等を混ぜて作られる大分県佐伯市の調味料である。湯に溶き入れ、うどんと共に「ごまだしうどん」として食すのが一般的で、この「ごまだしうどん」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている。

タイトル: 伊勢たくあん
初冬の伊勢平野で、干すための「はさ」に、御薗大根が、ずらりと掛けられる。太陽と寒風で1週間から2週間天日に干して、大根が「の」の字が描けるほどしなやかになってから、米糠と塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子を混ぜて漬け込む。米糠は伊勢平野で生産されたものを利用している。漬け込む塩は10%前後。その後約2年間乳酸菌で発酵させることにより、甘味、酸味、塩味、うま味が複雑に絡み合った深みのある味わいになる。糠4〜5升(約7〜9L)と塩(出荷時期によって量が変わる)を混合し、調味料としてサッカリン3匁(11.25g)とズルチン4匁(15g)、着色料としてウコン粉末とタートラジン少々を配合し、樽底に敷き詰める。その上に干した大根を隙間なく並べ、糠と大根を交互に積み重ねていく。最上段に大根の葉を敷き、重石を載せて漬け込む。

タイトル: 壺漬け
鹿児島県指宿市山川地区が発祥の地とされる。山川漬は12月から1月にかけて1ヶ月以上寒干しした大根を、臼に入れて塩をまぶしながら杵で突き(小突き)、それを甕壺に隙間なく詰め込んで半年間発酵させたものである。山川漬は1991年(平成3年)度「鹿児島県ふるさと認証食品」に定められた。

タイトル: 紅葉漬
鮭の切り身に米麹、塩を混ぜた後、漬け込み発酵させた料理である。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。江戸時代から福島県内に伝わる伝統食である。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。類似品として、新潟県のサーモン塩辛(三幸)がある。

タイトル: 寒ざらし
『本朝食鑑』では、旧暦12月に、熟した秋蕎麦を粒のままで水に30日間浸した後、立春の日に取り出し日光でよく乾かして、俵に入れ、冷暗所に保管すると、数年を経ても腐ることがない。食する時には必要な量だけ取り出して製粉する、ということが書かれている。長野県伊那市高遠町は寒冷な土地であり、川もあることから寒ざらしの蕎麦を作るのに適していた。江戸時代には、徳川将軍家への献上品として寒ざらしの蕎麦を送る慣例があった。山形県では、古文書に基づいて、寒ざらしそばを復活再現している。岐阜県の高山市荘川でも、荘川そばの店で、寒ざらしそばが期間限定として、毎年6月に出されている。長野県上水内郡信濃町の郷土料理に、打った蕎麦を寒ざらししてつくる凍り蕎麦がある。ところてんは、原料となるテングサなどの紅藻を煮て溶かし、固めたものであるが、これを凍結・乾燥させたものが寒天である。

タイトル: コショウ
現在でも、船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している (「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある)。日本では、トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある。九州北部で製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス (高麗胡椒) の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれる P. nigrum を「洋胡椒」と呼んで区別することもある。

タイトル: 大根おろし
大根おろしを雪に見立てたみぞれ、白雪等の料理名がつけられるものがある。

タイトル: トウガラシ
秋に果実が赤熟したものを採集して、陰干ししたものを蕃椒(ばんしょう)か辣椒(らっしょう)、または唐辛子と呼んで、辛味性健胃薬、刺激薬などに用いている。日本薬局方では、アルコールなどを加えてチンキにした、トウガラシチンキの製薬原料としている。エキスにして温湿布剤に配合したり、筋肉痛、凍傷、養毛に使われたりする。民間療法では、食欲がないときや消化がよくないとき、胃腸が冷えているときの腹痛・下痢などに、細かく刻んだ唐辛子を薬味(香辛料)として用いる。足のしもやけ予防に、靴の中のつま先部分に、ガーゼなどに唐辛子1 - 2個を包んで入れておく。神経痛、しもやけの外用薬でトウガラシチンキを作るときは、唐辛子を刻み、約3倍量の35度のホワイトリカーに約1か月漬けて、患部に塗る。ただし、トウガラシチンキは温める効果が強いため、患部が冷えていることを確認してから塗るなど用法には注意を要する。

タイトル: 糠漬け
伝統製法による方法では、まず糠床を作る。適量の糠(炒ってから使う場合もある)に一度煮沸してから冷ました濃度8%程度の食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりも柔らかになるぐらいである。一昼夜程度の短期間で仕上がる速醸製法では、一例として糠の70%程度の麹と7%の食塩を添加し、水分量を50%に調整する。塩のはたらきは浸透圧による脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に生成する乳酸などによりpHを下げて腐敗菌を抑える効果もある。野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。ニガリなどの微量のミネラル分を含む伝統製法の食用塩が好ましいとされ、一方、岩塩は望ましくないという説がある。

タイトル: いぶり漬け
大根などを囲炉裏の上に吊るして燻製にした上で、主に米糠と食塩で漬け込んでつくる。燻製にする点を除けば沢庵漬けと似ている。囲炉裏火の煙で燻されるため、表面に茶色あるいは黒い色が付き、味も燻製の香りがついた独特のものになる。沢庵を漬ける際は、大根をあらかじめ天日干しして、ある程度の水分を抜く必要がある。しかし秋田県内陸南部の山間地では降雪の時期が早く、大根を戸外で充分に干すことができなかった。そのため室内に吊るして、囲炉裏火の熱と煙で干したのが始まりと言われる。豪雪地帯の保存食として古くから親しまれてきた。横手市山内地域では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」が開かれる。横手市山内三又では特産品山内にんじんを使い「いぶりにんじん」を作っている。

タイトル: アワガタケスミレ
和名のアワガタケスミレは「粟ヶ岳菫」の意で、種小名(種形容語)awagatakensis とともに、基準産地の新潟県加茂市と三条市にまたがる粟ヶ岳による。

タイトル: ながさき
ながさきは、三重県伊賀市周辺で作られている和菓子の一種である。加熱して蜜状に煮詰めた砂糖(黒砂糖や白砂糖)に小麦粉や葛粉を混ぜて練り上げ、四角形や三角形に切って乾燥させた落雁状の砂糖菓子である。黒砂糖が基本であるが、白砂糖の種に抹茶や食紅、青海苔、シナモンなどを入れたものもある。白湯にこれを溶かし、即席の葛湯として飲む方法もある。江戸時代に上野に立ち寄った行商人が、長崎でオランダ人から習得した製菓技術を持ち込んだのが起源とされている。

タイトル: すこ
すこは、福井県の特に奥越地域の郷土料理で、ヤツガシラの茎である赤ずいき(赤芋茎)の酢漬け。

タイトル: おきゅうと
新潟県や長野県では、えご草のみを原料に、おきゅうとと製法が同じ「いごねり(えごねり、えご、いご)」が食される。おきゅうととの製法上の相違点は、えご草を天日干しせず、沖天を使用しないところである。5ミリから1センチの短冊状に切り、鰹節のうえに薬味としておろし生姜またはきざみねぎをのせ生醤油、芥子醤油、ポン酢醤油、ゴマ醤油などで食す。もっぱら朝食の際に食す。

タイトル: 内藤とうがらし
そして、この頃から周辺の農家にも種が伝わり、内藤新宿から近郊の農村地帯(現在の新宿区西新宿(角筈)、北新宿(柏木)、中野区辺りから以西と思われる)では特に唐辛子の栽培が盛んになり、この地域の名産品となった。明治維新後、高遠藩の下屋敷は新政府に収公され、農業試験場、植物御苑を経て現在の新宿御苑となる。合わせて新宿地区の開発とともに農地はなくなり、内藤とうがらしも姿を消していった。しかし、2009年に「スローフード江戸東京」の手によって内藤とうがらしは復活し、新宿区内において内藤とうがらし普及プロジェクトが進められている。内藤トウガラシは江戸名産。唐辛子といえば「内藤宿」だった。内藤トウガラシには、その評判・定評に関するいくつかの伝承と記述がある。

タイトル: しょっつる
しょっつるは秋田県で作られる魚醤。塩魚汁とも書く。ハタハタなどの原料魚に塩を加え、1年以上かけて熟成させて作る。タンパク質の分解によるアミノ酸やペプチドを主成分とし、うま味と特有の風味を呈する。秋田県の伝統的な調味料で、江戸時代初期から製造されている。

タイトル: 妙高市
妙高市(みょうこうし)は、新潟県の上越地方にある市である。

タイトル: うるか
鮎の内臓のみで作る苦うるか(渋うるか、土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか(親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか(真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか(白子うるか)等がある。また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫(ツグミ)の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった。

タイトル: カイエンペッパー
カイエンペッパーまたはカイエンヌペッパー(英: cayenne pepper)は、香辛料の一種。赤く熟したトウガラシの実を乾燥させたもの。通常、料理の味付けに使われる程良い辛さの唐辛子である。カイエンペッパーは長さが10cmから25cmで形は先細り、殆どが赤い色をしている。

タイトル: しもつかれ
新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。

タイトル: 冬サラミ
冬サラミ(ハンガリー語: téliszalámi [ˈte̝ːli ˌsɒlɑ̈ːmi] テーリサラーミ)は、ハンガリーで製造される、貴腐菌の白カビ 付きサラミとして有名なハンガリーサラミの一種である。かつては冬の間に製造されていたためにこう名づけられた。時代が進み需要が増えると共に一年中製造できるようになったが、一世紀以上経った今も尚その伝統の技術・製法は守り受け継がれている。香辛料にはハンガリー特産のパプリカが含まれており、冷薫されたのち、じっくりと熟成される。セゲドで生産されるセゲド冬サラミ(szegedi téliszalámi [ˈseɡɛdi ˈte̝ːli ˌsɒlɑ̈ːmi] セゲディ・テーリサラーミ)は、欧州連合の原産地名称保護制度の対象となっている。日本では英語風に ウィンターサラミ (英語: winter salami) という商品名で販売されている。

タイトル: えのき氷
えのき氷にはくせがないので炊飯器でご飯と一緒に炊くなど、どんな料理にも用いることができる。お茶やジュースに混ぜるのも一般的な使用法である。阿藤はえのき氷を焼酎に入れたものを愛飲するようになってから二日酔がなくなったという。通常のだし汁やスープにえのき氷を加えて味噌汁やカレーの隠し味とする利用法が一般的である。えのき氷を料理に用いることで、エノキタケのうま味が加わり「だし効果」が得られ、減塩にもつながる。長野県園芸作物生産振興協議会(以下、振興協議会)によると、「粉物との相性が良い」「料理の柔らかさを持続させる」という特性もえのき氷にはあるという。これらはうま味成分のグアニル酸ととろみ成分の粘性多糖類の作用である。

タイトル: 唐辛子
唐辛子(とうがらし、唐芥子、蕃椒)は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ(シシトウ)、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種(甘唐辛子・あまとうがらし)も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。2022年9月28日現在、ギネス世界記録で一番辛い品種はキャロライナ・リーパーとされている。

タイトル: ショウガ
薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる。新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。焼き魚などに添えられるショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみ、あるいははじかみ生姜という。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。

タイトル: からし
からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)は、アブラナ科の植物であるカラシナおよびその近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。

タイトル: ワサビ
ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。2 - 4月ごろの花芽がついた葉や茎は、「花ワサビ」とよばれて出荷もされている。花ワサビも葉ワサビと同様に辛味があり、さっとゆがいてお浸しにしたり、天ぷらにして食べられる。 島根県西部(高津川流域)と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームやアイスクリーム)、米菓(せんべいやあられ)もある。ただし、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。

タイトル: 内藤とうがらし
内藤とうがらしとは、江戸時代に江戸(現在の東京)周辺で栽培されていたトウガラシの一種。いわゆる江戸野菜(江戸東京野菜)の一つにも数えられる。明治時代以降、東京の都市化に伴い栽培されなくなっていったが、後述の復活プロジェクトにより消滅を免れた。現在(2018年時点)でも栽培や薬味・香辛料・調味料としての利用や加工、販売イベント(新宿内藤とうがらしフェア)が行われている。

タイトル: 辛子明太子
辛子明太子(からしめんたいこ)は、スケトウダラの卵巣(たらこ)を塩漬け熟成し、塩抜き後に唐辛子・昆布・砂糖・醤油などの調味液に漬け込んで発酵させた惣菜である。釜山の「唐辛子をまぶした塩漬けタラコ」である「明卵漬」が由来であり、ふくやの川原俊夫が日本人向けに製造法を変更し、砂糖を加えるなど味付けの塩辛さを減らして生み出された。ふくやが製造法を独占せずに他企業へ教えたことから日本全国へ普及した。

タイトル: へしこ
現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。 糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。塩辛いがうま味が深いため、パスタやサンドウィッチの具などにも使われる。同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面ではニシンやサンマを使った糠ニシンや糠サンマがあり、へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。

タイトル: ビベルサルチャ
ビベルサルチャ(Biber salçası)は、トウガラシと食塩から作る濃厚で深赤色のペーストである。トウガラシの茎や種子を除き、粉砕して食塩を加える。粉砕したトウガラシは、日干しの風味が出て粘度が付くまで6-7日間天日乾燥する。アナトリアで作られ、この地域の様々な民族によって食べられている。主に料理の味付けに用いられる他、ピタやブレクの具材として用いられる。また、パンやクラッカーのスプレッドとしても用いられる。大きく分けて、辛いトウガラシで作ったもの(Ac? biber salcas)と辛くないトウガラシで作ったもの(Tatl? biber salcas?)の種類がある。