質問: 滋賀県のご当地グルメ「サラダパン」に挟まれている、江戸時代の僧侶の名が付いた大根の漬物は何でしょう?
回答: 沢庵漬け

タイトル: 紀の川漬
和歌山だいこんを塩度4%前後で干して漬けた、新漬沢庵・早漬沢庵で、昭和37年発売の低塩漬物のはしりである。一般的な沢庵は塩度8%前後。原材料の大根は和歌山だいこんという品種で、大根のルーツと言われる白上がり京大根の系統と言われている。白上がり京大根が、大阪・天満へ、そして和歌山・紀の川河口流域へと伝わったとされる。白上がり京大根は江戸中期にはあったとされ、明治年間には沢庵漬に向く品種として加工されていたとある。ただ、現在の紀の川漬のようなものは昭和初期に製造され、低塩の加工がなされたのは昭和30年半ばである。

タイトル: 聖護院かぶ
京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。

タイトル: 大根餅
大根餅(だいこんもち、中国語:蘿蔔糕(ローポーガオ))は、広東料理の一種で、米粉・もち粉・大根粉と水を練った生地を四角形にし、蒸した点心である。飲茶の代表的な点心の1つでもある。

タイトル: 時沢大根
時沢大根(ときざわだいこん)は、大根の一種。群馬県勢多郡富士見村大字時沢(現・前橋市富士見町時沢)特産の伝統野菜。漬物に適する品種。

タイトル: ぶり大根
他にも、大根の下茹でをしないもの、電子レンジで加熱して下茹での代わりにするもの、ブリに塩を振って臭みを抜くもの、熱湯で下茹でするものなど、下処理にはさまざまなバリエーションがある。また富山県氷見市では、醤油ではなく味噌で煮付けるものもある。

タイトル: 聖護院大根
聖護院大根(しょうごいんだいこん)は、ダイコンの一品種。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されている。 京都の冬には欠かせない食材と言われる。

タイトル: かて飯
大根のかわりに茹でて細かく切った大根葉や、菜っぱを入れ菜飯にすることもある。

タイトル: たまり漬け
たまり漬け(たまりつけ、たまりづけ)は、日本の漬物。

タイトル: 大和丸なす
田楽はもちろん、煮物や揚げ物、天ぷら、揚げ出しなどの料理に使えるほか、濃厚な料理に合うので、和・洋・中と幅広く活用できる。煮たり焼いたりしても型崩れしない。油との相性も良く、油を吸いすぎてべとつくことがない。

タイトル: おみ漬け
山形青菜を中心に、大根や人参などの旬の野菜を一緒に刻んで、しばらく塩漬けにしてから食べる。ごはんと一緒に食べるのはもちろん、おにぎりの具やお茶漬け、チャーハンの具などさまざまな用途に活用できる常備菜である。

タイトル: 青菜漬け
青菜漬け(せいさいづけ)は、高菜の仲間の青菜(せいさい)という野菜を漬けた漬物。青菜自体が独特の辛みを持っているため、独特の風味を持つ。山形県を中心に食べられる郷土料理である。

タイトル: えび豆
えび豆(えびまめ)は、琵琶湖産のスジエビ(カワエビ)と大豆を甘辛く炊き合わせした滋賀県の郷土料理。京都でもおばんざいの一品として食される。

タイトル: 花木伝右衛門
元禄年間3代藩主井伊直澄の家臣に花木伝右衛門という武士がおり、伝右衛門は江戸在勤中に読んだ『本草網目(ほんぞうこうもく)』に従い、黄牛(あめうし、立派な牛の意味)の良肉を主剤とした「反本丸」と言う薬用牛肉を製造したことが記録として残っている。形状については何も記されておらず、生肉だったのか干し肉だったのかわかっていない。牛肉の味噌漬けとする説もある。本草網目では「黄牛の肉は佳良にして甘味無毒、中を安んじ気を増し、脾胃を養い腰脚を補益す。」と書かれている。中山道鳥居本宿(現滋賀県鳥居本町)では、『湖水清製 反本丸』と書かれた版木が残されており、このことからも反本丸が堂々と売られていたことがわかる。江戸時代、牛肉を食べることを禁じられていたが、安永10年(1781年)以降、彦根藩より「養生肉」の名で味噌漬けの牛肉を将軍家や親藩諸家に送られている。

タイトル: おみ漬け
おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の郷土料理である。

タイトル: 時沢大根
食物繊維が豊富で歯ごたえがある。伝統的に沢庵漬けとして利用されてきた。乾燥し、からっ風に晒すとおいしい漬物ができる。富士見商工会職員の土田好江は「青首ではなく真っ白。皮が柔らかくそのまま食べてもおいしい」とコメント。

タイトル: 温海かぶ
温海かぶ(あつみかぶ)とは、山形県鶴岡市温海地域の主に山間地域で栽培されているカブである。江戸時代から栽培が行われている伝統野菜で、天明5年(1785年)に将軍・徳川家治へ漬物を献上した記録が残っている。山林の伐採跡などで焼畑農法を用いて栽培され、主に漬物(甘酢漬け)に加工されている。

タイトル: スヤキ
スヤキとは、滋賀県甲賀市のご当地グルメの焼きそばである。

タイトル: 日野菜
元来は、湖東の日野町で永らく栽培され、現在でも滋賀県内で生産される日野菜の種子のほとんどは、発祥地である日野町で生産されている。現在は湖南の草津市で最も多く栽培されている。滋賀県内では、日野菜をカブの一品種ではなく、日野菜として独立して扱い、漬物としてのみ食されている。また、湖南の大津市や草津市などの人口の多い地域では毎年11月頃に八百屋やスーパーで漬物用に束にして少し干した物も売られる事がある他、近年では、簡単な塩漬けや酢漬けでも、家で漬けなくなってきているという事情もあることから、既に漬けられた後の物もよく売られている。そして、そのような日野菜は、今も、農村のみならず都市部でもさくら漬や糠漬け等で、食されている。更に、近年では、漬物以外の新たな利用法も編み出され始めている。

タイトル: うずめ飯
一見、出汁をかけてわさびを添えたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源については、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったためといった理由が挙げられる他、提供する時や食べる時は伏し目がちにするといった習わしも伝わっている。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰にともない伝承されたともいわれており、はじめは動物性の食材は使っていなかったとする見方もある。昭和14年(1939年)には、宮内省の全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、「日本五大名飯」のひとつに選定された。

タイトル: 京漬物
京漬物(きょうつけもの)は、京都府産の野菜からつくられた漬物の事であり、京都府漬物協同組合の登録商標(第5009700号、「京つけもの」では第5009699号)である。塩漬け、粕漬け、味噌漬けなどが始まり、江戸時代になって糠漬けが登場した。

タイトル: 桜漬け大根
外食産業向けに安価に供給されている食材では、15-20mm角、厚さ2-3mm程度の薄片状に加工がなされており、食味は塩味、酸味ともにややきつめに調製されている。

タイトル: 御器所大根
愛知郡御器所村大字御器所字石仏・北山および呼続町字幼蓮寺などにおいて栽培されていた。沢庵漬けに向いており、名産であったという。御器所大根の沢庵漬けは、御器所村在住の屋号を萬太と称する人物が始めたとされる。萬太は通称であり、正式には萬屋亀井太助といい、その通称を冠した萬太大根ともいった。当時の尾張藩主により、江戸土産として買い上げられたことをきっかけに世間に知られるようになった。慶応元年には作左衛門なる人物が事業化し、大正9年には78万974貫の生産量を誇るようになった。品種としては宮重大根の変種にあたる。

タイトル: サラダ巻き
具材(芯)としては、『一平』では、レタスとエビをマヨネーズで味付けしたものを用いている。プリプリとしたエビ、シャキシャキとしたレタス、パリパリとした海苔の食感を、一度に味わうことができる。エビに替えてかに風味蒲鉾を用いるのも定番となっている。これらの他にも、ツナを用いたり、玉子焼きやキュウリ、カイワレ大根をともに巻き込むなど、様々なバリエーションが存在する。寿司飯を使わず、サラダ菜などの野菜と魚貝を焼き海苔で巻いただけのレシピもサラダ巻きとして提案されている。巻く際には、レタスの食感を残すために程良い力加減が必要とされ、技術が求められる。

タイトル: 山田村 (滋賀県)
山田村(やまだむら)は、滋賀県栗太郡にあった村。現在の草津市中心部の西方、琵琶湖の沿岸、新旧草津川の間の地域にあたる。滋賀県内有数の野菜産地として「京の台所」とも呼ばれ、山田ねずみ大根は、大正から昭和中頃の冬場に京都中央市場に出荷される大根のほとんどを占めていた。

タイトル: ちくわサラダ
また、ヒライではポテトサラダ以外にも肉じゃが、大葉チーズ、たまごマヨネーズ、カニカマ、アスパラなどをちくわに詰めた商品を製造販売している。熊本県八代市日奈久温泉でも、ちくわサラダは食べ歩きの定番料理となっている。

タイトル: 東京大田汐焼きそば
漁業が盛んだった大田区に因み、潮をイメージできる海苔やアサリを使い塩味ソースで具材を調理。

タイトル: 大根焚き
由来や意味合いは寺院により異なり、別々の由来・意味合いを持った行事として行われるが、冬季に大根を煮て振る舞う点が共通している。振る舞われる大根料理は寺院により異なり、単に塩で煮込んだだけのものから、油揚げと共に醤油で煮込んだもの、煮込む前に大根に梵字を入れるものなど様々である。

タイトル: 守口大根
守口大根(もりぐちだいこん)は、ダイコンの品種のひとつである。飛騨・美濃伝統野菜に認定されており、2007年(平成19年)にはなにわの伝統野菜に認定された。

タイトル: ぺそら漬け
ぺそら漬け(ぺそらづけ)とは、野菜のナスを漬けた漬物である。

タイトル: 聖護院大根
京都府内では、城陽市、久御山町、亀岡市などが主な産地である。また、近年は岩手県から大分県まで、日本各地で栽培されている

タイトル: 南蛮漬け
室町時代から江戸時代にかけてスペインやポルトガルなどの国々は「南蛮」と呼ばれた。南蛮諸国には「エスカベシュ」という料理があり、これは揚げた小魚を酢漬けにしたタパスである。これが南蛮貿易によって九州に伝わり全国に広まったものと思われる。南蛮からやってきた料理ということで「南蛮漬け」との名がつけられた。

タイトル: タカナ
野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜に数えられる。

タイトル: 切り干し大根
切り干し大根(きりぼしだいこん、単に切り干しとも)は、ダイコンを細長く薄く切って乾燥させた乾物。西日本では千切り大根(せんぎりだいこん)とも呼ばれるほか、特に京都では軒しのぶ(のきしのぶ)とも呼ばれる。

タイトル: 花みょうが
酢漬け、ぬか漬けなど漬物をはじめ、他の夏野菜といっしょに和え物や酢の物、塩もみ、サラダ、マリネなどにすると清々しい風味と歯ざわりがアクセントになる。素麺や蕎麦、冷奴の薬味などに使うと香りが引き立つ。天ぷらや素揚げ、味噌田楽にして揚げたて焼きたてを食べると香りが楽しめる。味噌汁の実としては、ナスとの相性が良い。「みょうがの卵とじ」「みょうがの炊き込みご飯」は産地の人々になじみ深い。

タイトル: 奈良漬け
奈良漬けは、粕漬として平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけけうり)加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある。正倉院文書には生姜と瓜の粕漬が記され、平安時代中期の延長5年(927年)に編纂された『延喜式』内膳の部には、加えて冬瓜・菁根搗・ナス・小水葱・ダイズも記されている。『延喜式』内膳の部から、瓜の粕漬は、並級の酒の、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の漬物だった。酒粕により漬物に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の奈良漬のような形式の「粕漬」ではなかった。

タイトル: 沢庵漬け
諸説あるが、江戸時代、臨済宗の僧・沢庵宗彭が考案したという説がある。沢庵は紫衣事件で出羽国に流罪となり、春雨庵(山形県上山市)に隠遁したが、付近住民の差し入れた大量の大根を干して漬け込み、保存食にしたといい、現在、春雨庵境内には「沢庵漬名称発祥の地碑」がある。その後、江戸に戻った沢庵が創建した東海寺では「初めは名も無い漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に供したところ、たいそう気に入り、『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』と言った」と伝えられている。異説として沢庵和尚の墓の形状が漬物石の形状に似ていたことに由来するという説もある。なお東海寺では禅師の名を呼び捨てにするのは非礼であるとして、沢庵ではなく「百本」と呼ぶ。また別の説によると、元々は「混じり気のないもの」という意味の「じゃくあん漬け」、あるいは、「貯え漬け(たくわえづけ)」が転じたとも言われている。

タイトル: 江戸料理
江戸料理(えどりょうり)とは、江戸時代の江戸で発達した料理、またその流れをくむ東京の郷土料理を言う。

タイトル: 桜島大根
一般的な大根よりキメが細かく繊維が少なく甘味があり、大根おろしなどの生食や風呂吹きなどの煮物に利用される場合が多い。保存食として切り干し大根や漬物にも利用され、直径の大きな千枚漬けは鹿児島県の特産品として土産物店などで販売されている。健康に良いとされるトリゴネリンが青首大根より多く含まれることが鹿児島大学の研究で明らかになり、漬物以外の加工品開発や製薬会社などからの問い合わせが増えている。

タイトル: きりあえ
きりあえは、新潟県新潟市西蒲区周辺に伝わる郷土料理である。大根の味噌漬けやゴマ、柚子の皮などをみじん切りにし、砂糖で甘く味付けした和え物で、主に炊いた白米の上にかけて食べる。幕府に搾取されていた江戸時代以前、農家が法要などの行事で白米を食べるときに、白米を隠すように上からかけて食していたことに由来し、現在でも行事の際に振舞われる習慣が残っている。

タイトル: ぺそら漬け
ナスを水に付けて色を抜いた後に、塩と唐辛子でナスを本漬けしたものである。山形県の北村山地域の名産として知られ、発祥は北村山郡大石田町とされる。何回もナスを漬け替えるところから"まめ漬"とも呼ばれる。

タイトル: 大根ずし
材料や製法、外見などは鰊漬けと共通点が多い。また飯寿司に分類される事もあり、その中で福井県のにしんずしとも似ているが、大根ずしの方が大根の比率が高い、身欠きニシンを酒に漬け、戻すという違いがある。同じく石川県の加賀地域で作られるかぶら寿司よりも安価な材料で作られる。なお、岐阜県の飛騨地方北部にも大根ずしが存在するが、大根を千切りにして揚げ豆腐を使うなど差異が大きく、石川県の大根ずしとは別個に誕生し発展した郷土料理だと考えられる。

タイトル: 菜飯田楽
東三河地方の菜飯は大根の菜を使うことが多いが、カブやミズナを用いることもある。塩でゆでた菜を水に取り、絞ってからみじん切りにする。少量の塩をふってから鍋で乾煎りし、炊き上がった飯に散らして混ぜると菜飯が出来上がる。

タイトル: しもつかれ
鮭(新巻鮭)の頭・大豆(節分に撒いた残り)・人参・その他の余り物を細切れにし、大根を目の粗い竹製の大根おろし器の「鬼おろし」で粗くすり下ろして酒粕と共に煮込んだ料理で、独特な味や香り、その外見から、好き嫌いが激しく分かれる。最近は鮭の頭を焼くなど下拵えを丁寧にして生臭さを抑えたり、旅館で高級な器に見栄え良く盛り付けたりして、若い世代や県外観光客にも食べやすくする工夫がされている。「しもつかれを三軒(七軒ともいう)食べ歩くと中気にならない」や「なるべく多くの家のしもつかれを食べると無病息災」など、しもつかれには様々な伝承が伝えられ、現在でも重箱に入れて隣近所でやりとりする風習がある地域もある。道の駅日光では毎年2月、多くのしもつかれを味わえる「全日本しもつかれコンテスト」を開いている。

タイトル: 萱津神社
創建時期は不明。かつては「草ノ社」「種の社」「阿波手の杜」とも呼ばれた。尾張国神明帳には従三位萱津天神、本国帳の貞治本には従一位上萱津天神と記された。明治になって近代社格制度が実施されると村社となり、先の大戦の終わる直前には県社相当として扱われた。言い伝えによると、この土地の人々が神前にウリ、ダイコン、ナス等の野菜を供えていたが、海(当時、この地が海岸線であった)からとれた塩も供えるようになったという。やがて、野菜と塩を甕に入れて供えるようにしたところ、野菜が塩漬けとなり、偶然にも漬物になったという。日本武尊が東征の途中で参拝したとする伝承がある。この際に村人が漬物を献上したところ、日本武尊は「藪二神物」(やぶにこうのもの)と称えた「薮に神物」と言われた。ここから、漬物のことを香の物と呼んだ。

タイトル: めはりずし
めはりずし(めはり寿司)は和歌山県と三重県にまたがる熊野地方、および奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。高菜の浅漬けの葉でくるんだ弁当用のおにぎり。千貼り(せんばり)寿司、大葉寿司、高菜寿司、芭蕉葉(ばしょば)寿司と呼ぶ地域もある。弁当は熊野名産とされ、新宮市のものは特に有名であり、和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されている。元来、麦飯の握り飯を高菜で巻き込んで作っていたが、現在はもっぱら白米を用い、酢飯を使うこともある。また、奈良県の南東部に位置する下北山村では特産品の下北春まなの葉の漬物に白飯をくるんで食べ、高菜のような辛みが無いので一味違った味である。一般的には酢醤油で食べられるが、マヨネーズと醤油で食べることもある。