質問: 和名を「マンネンロウ」という地中海原産のシソ科のハーブで、肉の臭みを消すためによく用いられるのは何?
回答: ローズマリー

タイトル: トリュフ
黒トリュフの香りは白トリュフよりはるかに刺激が少なく、新鮮な土あるいはマッシュルームを思わせるようなもので、新鮮なときにはその香りはすぐに部屋いっぱいになる。

タイトル: シズル感
シズル感の語は、肉や揚げ物などがジュージュー音を立てる様や肉汁が滴り落ちる様を表す英単語(動詞・名詞)sizzleに由来する。この語が広告業界で使われ始めるきっかけとなったのは、エルマー・ホイラーの『ステーキを売るな、シズルを売れ』という書籍である。

タイトル: アリタソウ
エパソーテは独特の刺激臭を持ち、葉物野菜やハーブとして用いられる。生の状態では樹脂性の薬効のある辛味を持つ。味はアニス、フェンネル、タラゴンに似ているが、より風味が強い。柑橘類、石油、ミントを連想させるようなピリッとした独特の香りを持つ。伝統的にメキシコ料理では、豆(フリホレス)の香り付けや整腸に利用されていた。特に黒いんげん豆を煮るときには欠かせない。この他ケサディージャやスープ、モーレ・デ・オーヤ(mole de olla、肉と野菜を煮込んで唐辛子で風味をつけたスープ)、タマーレス・デ・ケソ・イ・ラハ(tamales de queso y raja、火であぶって皮をむき、細く裂いたポブラーノ唐辛子とチーズを詰めたタマーレス)、チラキレス、卵やジャガイモのエンチラーダ、スイートコーンの料理などに特によく用いられる。一度その味を覚えると、何にでも使えるハーブである。

タイトル: スベリヒユ
野菜として、生または乾燥品を食用にできる。スベリヒユおよびその近縁の種は健康食品としても使われるω-3脂肪酸を多量に含む植物として知られている。日本では東北地方や沖縄で野菜として親しまれている。主に若い枝葉を茹でてお浸しにするが、アクが強いので水にさらして調理する。山形県では「ひょう」と呼び、茹でて芥子醤油で食べる一種の山菜として扱われており、干して保存食にもされた。また沖縄県では「ニンブトゥカー(念仏鉦)」と呼ばれ、葉物野菜の不足する夏季に重宝される。ヨーロッパでは、「パースレイン」という名でよばれるハーブで食用にされ、トルコやギリシャでは生または炒めてサラダにする。夏に全草を採って根を除き、水洗いして日干し乾燥したものは生薬になり、馬歯莧(ばしけん)と称されている。民間薬として解熱、解毒、利尿や虫刺されに効用があるとされる。生葉の汁は、虫刺されに直接塗る用法が知られる。

タイトル: イヌザンショウ
和名「イヌザンショウ」の由来は、サンショウに似るが、全体に悪臭があり香辛料にならないため、名に本物のサンショウに比べて役に立たないという意味の「イヌ」をつけたものである。中国名は「青花椒」。

タイトル: ロシアンセージ
ロシアンセージは伝統医学で古くから活用されており、幸福感を得るためにお香のようにして利用される。民間療法としての使用に加え、ロシアではウォッカベースのカクテルに風味付けの目的で使われることもある。カシミールを含むアフガニスタンやパキスタンの一部ではその花を食べたり、サラダに甘い風味を加えるために用いたりする。また、花を砕いて化粧品や繊維染料に使うための青色の着色料を取り出すこともできる。この種は成長が早く、厳しい条件への耐性を持ち、汚染土壌から有害重金属を蓄積する能力を有することからファイトレメディエーションへの利用も考えられている。精油は生物農薬として機能し、特にカミキリムシ科に属するTropidion castaneumや、アリ科に属するCamponotus maculatusに対して効果がある。

タイトル: トムクローン
調理の方法によって多種多様な種類のハーブが用いられるが、最も重要な材料は干し魚(しばしば新鮮な魚も用いられる)や、魚臭さを消すために使用されるガランガルやコブミカンの葉、レモングラス、エシャロット、タイ唐辛子である。また、パプリカを追加して辛味を加えることもある。ライム果汁やトマト、バジル、パセリなどといった他の材料も追加されることもしばしばあり、これによって風味がより強く、食感がより良くなる。

タイトル: スメン
イスラエルやイエメンではユダヤ人が、強い風味を付け保存性を良くするために、ヒョウタンの中でハーブで燻した特別なスメン()を作る。

タイトル: チャービル
チャービル (英: chervil、学名: Anthriscus cerefolium) はセリ科シャク属に属する一年草。パセリに類似する。フレンチパセリ (French parsley) 、ガーデンチャービル (Garden chervil) ともよばれる。マイルドな味わいの料理の風味付けに用いられ、フランス料理にも使用されるハーブである。フランス名でセルフィーユ (仏: Cerfeuil) 、和名でウイキョウゼリ(茴香芹)ともよばれる。

タイトル: アネモネ
アネモネ(学名:Anemone coronaria)は、キンポウゲ科イチリンソウ属の多年草。和名はボタンイチゲ(牡丹一華)、ハナイチゲ(花一華)、ベニバナオキナグサ(紅花翁草)。または、アネモネ属(Anemone)の総称を表すこともある。ヨーロッパ南部から地中海東部沿岸地域が原産。語源はギリシア語で「風」を意味する Άνεμος (anemos) から。ギリシア神話中に、美少年アドニスが流した血よりこの植物が産まれたとする伝説があり、稀にアドニスと呼ぶこともある。なお、adonis はフクジュソウ属の学名である。古くから人との関わりが深く、原生地から各地への伝播には、十字軍や巡礼者が関わっており、神話や伝説にも多く登場する。

タイトル: マンドレイク
南方熊楠は、『本草綱目』に「押不蘆」の次に曼荼羅華がある点から誤解される旨を指摘し、「マンドラゴラは薬だがマンダラゲは毒」として区別しているが、アト・ド・フリース『イメージ・シンボル事典』、ジャン・シュヴァリエ『世界シンボル大事典』(930頁)、大プリニウス『博物誌』(1085頁)では、「MANDRAGORA」「MANDRAKE」「MANDRAGORE」の訳語が、「マンダラゲ」である。伝承では、カルタゴの軍勢が放棄して撤退した街にマンドレイク入りのワインを残してゆき、街に入ってきた敵軍が戦勝祝いにこのワインを飲み、毒の効能によって眠っている敵軍を皆殺しにして勝利を収めたマハルバルの軍功が伝わっている。その他にも、ツタンカーメンの墓に栽培する様子が描かれている。

タイトル: バジル
ただし、これら香りの成分は熱には弱く、料理の仕上げに加えるか、盛り付けの時にフレッシュを加えるようにするとよいといわれている。かつて、バジルはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、マスクメロン、タラゴン、カラスムギ、アサツキと共に3群の上位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。

タイトル: ニンニク
そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。臭い成分のアリシンは、ニンニクを切ったり、潰したりして細胞が壊れると多く発生する。アリシンを食用油などの溶媒に溶かすとアホエンが生成される。エジプト産のニンニクを品種改良をして、臭いが少ないと宣伝されている「無臭ニンニク」も流通しているが、ニンニク臭は口内に残った食べカスからだけではなく、体内に取り込まれて体臭の原因となる。またニンニクとは別種のリーキ (ポロネギ) の球根を「無臭ニンニク」として販売している場合もある。また、デカフェと同様に高圧の二酸化炭素による超臨界流体でニンニクの臭気成分を抽出する方法も使用される。ニンニクを加工して、有用成分を保持したまま、食べた後の臭いを抑える技術も研究・開発されている。スープを作る際など、煮ることで匂いは弱くなる。生のニンニクの強烈な香りと辛味は、刺激が強過ぎて胃壁などを痛める場合がある。

タイトル: ヒッチョウカ
中世のアラブの薬草医は大抵錬金術を熟知しており、ヒッチョウカはal butmの水を調製する時にkababaという名前で使われた。イングランドにおけるヒッチョウカの近代の使用は淋病の治療のためであり、その殺菌作用は大いに価値があった。ウィリアム・ワイヤット・スクワイア(William Wyatt Squire)は1908年に、ヒッチョウカの果実が「泌尿生殖器の粘膜に対して特異的に作用する。淋病の全ての段階に与えられる」と書いた。1921年に印刷された『The National Botanic Pharmacopoeia』は、ヒッチョウカが「flour albusのための素晴らしい治療薬」であったと記した。ヨーロッパでは、ヒッチョウカは中世期に高価な香辛料の1つであった。肉の香り付け(英語版)として粉にされたり、ソースで使われたりした。

タイトル: 調味料
料理への味付けを目的としたもの。和食の味付け手順では、「さしすせそ」と称される。調味料は、それ自身が食品であったり、化学調味料などの食品添加物であったりと多種にわたる。

タイトル: コリアンダー
コリアンダーは料理にも薬にも用いられている重要なハーブとして知られ、アジア、インド、メキシコ、アメリカ合衆国テキサス州、中国、アフリカ、南米、スカンジナビアなど、世界中の様々な地域の料理で使われる。種・葉・茎・根が利用され、新鮮な葉と乾燥した種子が料理で最も伝統的に使われる部分である。風味は、葉・茎・根・未熟果にクセのある強い香り、熟した果実には柑橘類様の甘いスパイシーな香りがある。果実の水蒸気蒸留によって得られる精油は、レモン油に似た柑橘系の香りがあり、香料として広く使われている。ヨーロッパでは種子(果実)の利用に限られていて、独特の風味がある葉は利用されていないが、中国や東南アジアなどの地域では葉を香辛料として利用する。どの部分も食することができ、料理に使ったときに、葉と種子では風味が異なる。

タイトル: シーズンドソルト
原材料はレシピやメーカーによって変わる。よく使われるハーブや香辛料は以下の通り。このほか旨味成分として次のものが含まれることがある。

タイトル: ハバネロ
ハバネロの辛さはおよそ300,000スコヴィル(辛さの単位)で、ギネスブックにはGNS Spices Inc. が1994年に申請した最高記録として577,000スコヴィルが掲載されている。その起源は中央アメリカから南アメリカで、アマゾン盆地かその近くの沿岸部である確率が最も高いと考えられており、そこからユカタン半島に伝わったようである。ユカタンでは現在年に1500トンが生産されており、その他の産地としてブラジル、コスタリカ、ベリーズ、アメリカ(テキサス州、アイダホ州、カリフォルニア州)がある。ハバネロは単に猛烈に辛いだけでなく、柑橘系のフルーティーな香りがある。したがってハバネロは鳥、牛肉料理やカレーなどに用いることにより、料理全体の食味を向上させることができる。逆に日本食のうどんなどの淡白な風味の料理に用いるとハバネロの風味が勝るために使用には注意を要する。