質問: 65度から70度程度のお湯に30分ほど漬けることで作ることができる、黄身が半熟で白身が柔らかい状態の卵料理を何というでしょう?
回答: 温泉卵

タイトル: スクランブルエッグ
スクランブルエッグ (英語: scrambled eggs)は、卵料理の一種。鶏卵に食塩やコショウなどの調味料を加え、かき混ぜながら炒めた料理である。

タイトル: 薄焼き卵
薄焼き卵を細切りにしたものが錦糸卵である。文字どおり錦の糸のように明るい色彩を持つことからこの名がある。薄焼き卵の作り方参照。よく冷まして落ち着かせてから、細切りにする。ちらし寿司や冷やし中華などには欠かせない。その他小鉢や弁当の彩り、うな玉丼、瓦そば、冷やしうどん、沖縄そばやそうめんなどの具にも用いる場合がある。アナゴや鶏肉とともに丼飯の表面に敷き詰めた料理を錦糸丼と呼ぶこともある。現在は食品会社などから「錦糸卵シート」と称する切る前の薄焼き卵や、切った上でパック詰めにしたものが売られており、外食産業でも広く利用されている。これは電子レンジに使うマイクロ・ウェーブにより調理・乾燥されたもので、非常に薄く、まさに糸のように出来上がっている。

タイトル: 温泉卵
調理時に中心部温度が 75°Cを越えないことから食中毒を発生する可能性がある。但し、日本における危険性は生卵と同程度で、また日本で市販される卵は生食を想定した衛生管理と賞味期限が設定されている。

タイトル: 卵焼き
次のような種類がある。だし汁を加えて焼き上げたものはだし巻き卵と呼ばれる。応用料理にほうれん草・ニンジン・明太子・桜海老・しらす干し・アオサなどを入れたもの、鰻の蒲焼きを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。

タイトル: 目玉焼き
目玉焼き(めだまやき)は、卵料理の1つで、平坦な鉄板などに卵を割り入れて焼いたものである。黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれる。英語でフライドエッグ(fried egg)と呼ばれるものに近いが、油を引いた鉄板で焼かないものも目玉焼きと呼ぶ場合もあるため、必ずしも同じものを指す言葉ではない。

タイトル: たぬき丼
NHKで簡単な料理を紹介する料理番組『きょうの料理ビギナーズ』でもレシピが紹介されており、揚げ玉のコクと卵の旨味が評価されている。

タイトル: 卵焼き
まっさきに薄いもの(つまり「薄焼き卵」)を思い浮かべる人もいる。たとえば『食器・調理器具がわかる辞典』の【たまごやき 卵焼き/玉子焼き】の項目で、玉子焼きの例として最初に挙げているのは「薄焼き卵」である。その一方で、ある地域(たとえば東京・築地の玉子焼き専門店の周辺地域など)では「玉子焼きといえば、厚いもので、表面がきつね色に焦げており、食べると甘いもの。」などと考える人もいる。

タイトル: デビルド・エッグ
冷やした固ゆで卵の殻をむき、半分に切って黄身を取り出す。黄身をつぶし、様々な材料と混ぜ合わせる。通常は、バター、生クリーム、マヨネーズなどの脂肪分を含む材料に、味や食感を変えるためにスパイスなどを加える。古典的なレシピの一つでは、卵黄をマヨネーズ、ディジョンマスタード、酢、ピクルスレリッシュ、塩、胡椒と一緒に潰す。この黄身を混ぜたものを、白身にできた黄身が入っていた窪みに詰める。材料の選択は様々で、特に決まった標準的なレシピは存在しない。マヨネーズが一般的だが、バターを使うレシピもあるし、酸味のあるピクルスの代わりに甘いピクルスレリッシュを使うこともある。

タイトル: カイ・クロープ
上部を切り取った卵の殻に卵黄を二つずつ手で入れ、さらに塩水を注いでから埃が入らないように殻を覆う。一つ一つの卵に切った殻を被せていくのは手間がかかるため、多数の卵を並べて一度に大きなカバーをかけるようになった。数時間おいた後に蒸しを入れると完成である。全体に火を通すが、黄身の中央が半熟になるように仕上げる。

タイトル: アヒル
アヒルの卵は鶏卵と違い、内部にまで多数の細菌類を含むことが多く、生のままでは食べられない。また白身が水っぽくタンパク質の濃度が低いために加熱しても完全には固まらないため、以下のような加工食品として食用にする。

タイトル: 巣ごもり卵
巣ごもり卵(すごもりたまご)は、卵料理の1つで、細切りにした野菜の中に卵(主に鶏卵)を割り落とし加熱した様子を鳥の巣に見立てた料理である。フライパンやホットプレートで作る際には加熱したフライパンに野菜を載せて囲いやくぼみを作り、その中に卵を割り落として半熟程度になるまで火を通す。電子レンジでも作ることができるが、この際は加熱する前に卵黄の破裂防止のためにつまようじなどで穴を空けておくと良い。巣ごもり卵に使われる野菜はほうれん草、キャベツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎといった具合に多彩で、ハムやベーコン、きのこや野菜入りマカロニなどを使うこともある。巣ごもり卵の利点としては例えば目玉焼きのみの場合と異なり野菜の栄養分も合わせて摂取できることや、調理や後片付けの手間が少なくて済むことなどがある。

タイトル: 茶碗蒸し
円筒状の茶碗に椎茸・ギンナン・ユリ根・蒲鉾(主に板蒲鉾)・鶏肉・小海老・焼きアナゴ・帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく。急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。夏場には冷やして上に冷たいダシをはり、冬場には熱いままで提供される。業務用として茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。

タイトル: 温泉卵
中でもキユーピーが開発した白身は半熟かつ黄身には火が通った「キユーピットのたまご」という商品は、卵特有の生臭さを抑えたまろやかな風味が人気を集めヒット商品となっており、吉野家をはじめとした外食チェーンが夏場も持ち帰りできる「半熟卵」として採用している。いくつかの条件が知られている。

タイトル: 卵焼き
日本独特の料理である。家庭料理のひとつでもあり、料理店で出される料理でもあり、専門店で作られる料理でもある。卵焼きは関西と関東では、かなり異なっている。「卵焼き」は、関東では、甘めに調味しておいて少々焦げ目がつくほどに焼き上げる卵焼き、つまり「厚焼き卵」を指すのに対して、関西ではだしを効かせて焦がさず焼いて大根おろしを添えて食する「だし巻き卵」を指す。味は、関東の卵焼きが甘いのに対して、関西の卵焼きはいくらかしょっぱい。関東の卵焼きが、関東の玉子焼きのほうはふっくらと(しかし形を保つようなかたさに)仕上げるのに対し、関西の卵焼きは箸でつかめばフルフルと揺れるくらいに柔らかい。色は関東の卵焼きが焦げ目がついているのに対して、関西の卵焼きは色鮮やかな黄色である。

タイトル: 食用卵
しかし、過剰な調理はたんぱく質の品質に悪影響を及ぼす。冷水中で卵を数分間冷やして完全に冷却すると、卵黄の表面にこの紋が形成されるのを防ぐことができる。冷水で卵をゆっくりと加熱するのではなく、卵を沸騰水に入れたときに調理された卵の殻を剥くことは最も容易い方法である。卵の古さ及びその保存条件は、卵に大きな影響を与える。しかし、鳥の食生活は、卵の風味に影響する。例えば、茶色卵の鶏の品種が、菜種や大豆の食事を摂ると、その腸内の微生物は、それらを、魚臭のトリエチルアミンに代謝し、卵内の成分に反映する。雌鳥が自由に行動し、よってなす予測不可能な食事は、当然に予測できない卵を生み出すであろう。アヒルの卵は、鶏の卵とは異なるが、鶏の卵に似た風味を持つ傾向にある。卵は、周囲の食材の風味を吸収するために、混合物に浸すことが可能である。

タイトル: たまごふわふわ
熱した出汁に、よく泡立てた卵を一気に流し入れ、蓋をして蒸らす。出来上がったものをだし汁ごと器によそい、飾り付けとして胡椒や青のりを振る。

タイトル: 卵かけご飯
卵かけご飯には、飯(主に米飯)と卵以外に、何かしらの味付けをして食べることが多い。醤油やポン酢など醤油系調味料、山葵や海苔など卵以外に加える具など様々である。卵をどのような状態にするかもバリエーションがある。溶かさずに乗せて食べながら箸で溶かす食べ方のほか、事前に溶かし解してかけることもある。また卵を割って、ホイップする機械も市販されている。卵白については、除去して卵黄のみかける食べ方と、米飯の上で割るなどして卵白も含めてかける食べ方、卵白も含めて事前に解してかける食べ方もあり、人それぞれである。卵かけご飯に合わせた調味料として、卵かけご飯専用醤油も開発されている。醤油をベースに、昆布や鰹節のうま味(出汁)を加え、卵との調和を向上させるために甘味を加えてある。2000年代以降に数十社から商品化・市販され、メーカーによっては「関東風」「関西風」など細分化されている。などが販売されている。

タイトル: 卵かけご飯
現代日本では卵は生食できる食品として扱われており、卵かけご飯以外にも生卵は牛丼や納豆ご飯、麺類などに様々な料理に添えられる。日本以外の一部の国でも、韓国のユッケおよびヨーロッパのタルタルステーキで生卵と生肉や他の具材をかき混ぜる料理、あるいは食材の一部(フランスのミルクセーキなど)として、生食されている。ほかに、薬用として卵が生食されることがある。日本の国内産の鶏卵は通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき食品消毒用次亜塩素酸水溶液など殺菌剤で洗浄を行うなど病原体の付着を防ぐ安全のための措置が講じられ、卵選別包装施設でパック詰めされる。日本卵業協会によると、パック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多い。生卵は冷凍保存できないことから長期間の保存が難しい。南極観測隊では補給物資として半年振りに振舞われた生卵で卵かけご飯を作る隊員もいる。

タイトル: 鐵蛋
ゆで卵を香辛料とともに煮込んでは風で乾かすことを1週間にわたって繰り返し、小さく縮まったものが鐵蛋である。完成したものは「オリーブの様につやつやと黒く」、噛み切れないほど固く、通常のゆで卵よりも味が深い。その味は「甘さがあってスパイスが香り、わずかな塩気もあり、卵のうま味が濃縮されていて...酒のつまみに最適」と評される。メーカーによって唐辛子入り、ニンニク入りなど多くのフレーバーがある。

タイトル: 鹹蛋
塩水に生卵を浸し、時折かき混ぜながら1ヶ月程度寝かせて造る。多くは茹でて、ゆで卵状態にして、粥などと共に食べるが、生食する場合もある。黄身を満月に見立てて月餅の中に入れることも多い。塩気が強いので、料理の調味料代わりに使われることもある。一般にアヒルの卵で作った「鹹鴨蛋」(シエンヤータン)が多いが、ニワトリで作った「鹹鶏蛋」(シエンジータン)など、他の鳥の卵でも作られている。

タイトル: 茶葉蛋
剥いた卵の表面は薄茶色になり、殻の割れ目に沿って茶色の模様が付く。長時間煮ると黄身の表面に灰色の薄い層ができるが支障はない。味は茶の種類と濃さ、香辛料の種類によって変わる。五香粉は卵に香りを乗せ、諸湯で白身にわずかに塩気のある味をつけ、茶葉は黄身の風味を引き出す。台湾のシェフによれば、茶葉蛋の魅力は味の浸みた白身であり、固ゆででボソボソする黄身は香りを添える程度の役割だという。

タイトル: 茶葉蛋
香り高く風味の良い茶葉蛋は中国に古くから伝わる食品である。通常のレシピでは様々な香辛料、醤油、発酵茶葉が使用される。一般的に使われる香辛料は八角、桂皮、陳皮、花椒など(五香粉)。茶の種類は紅茶、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶など様々である。茶葉を使わないレシピもあるがやはり「茶葉蛋」と呼ばれる。伝統的な作り方では、まず卵を固ゆでにしてから冷やし、殻全体に軽くひびを入れる。香辛料と茶葉を入れた煮汁に卵を漬けて弱火で煮込む。数十分から2時間ほど経ったら火から下ろし、しばらくそのまま汁を吸わせる。汁に漬けたまま一晩おくとよく味が染みる。完成した卵の殻を剥くと、煮汁が染みたことによってひび割れと同じ形に大理石状の模様が現れる。通常のレシピでは卵は黄身まで固ゆでになるが、高級なレストランでは半熟のまま漬け込んだものも供される。

タイトル: ポーチドエッグ
ポーチドエッグ(英語: poached egg、フランス語: œufs pochés)は、卵料理のひとつ。日本語では落とし卵(おとしたまご)という。固まらせるために酢を入れた湯の中に卵の中身のみを落として加熱したもの。マフィンの上に乗せて、エッグベネディクトにされることが多い。また、トーストしたパンにのせたり、サラダやスープに入れたりもする。鶏卵が一般的だが、漫画『美味しんぼ』ではウズラの卵を使ったものが紹介されている。

タイトル: オムレツ
一人前あたり2個か3個の鶏卵を溶く。その際に、微量の水あるいは牛乳を加えて攪拌することで最終的にふんわりと仕上がると、最近数十年の料理本や料理番組では多く解説されている。ただし牛乳を加えることについては、賛否がある。プロのシェフは溶き卵を作る時に、箸ではなく泡立て器で混ぜる。泡を立てないよう卵白の腰を切るように混ぜ、卵液を目の細かいステンレスのざるに通す。これにより、卵液のキメが細やかになり、カラザも取り除け、鮮やかな黄色のオムレツになる。また、プロのシェフは加熱前に濡らした布巾を用意しておく。卵が少し過熱されてきたら、フライパンをその濡れ布巾の上に数秒ほど載せ、フライパンの温度を少し下げてから、コンロ上に戻す。これにより、フライパンの温度が調節され、オムレツが焦げなくなる。

タイトル: オムレツ
卵液にコショウ・塩だけで味付けし、他の具材を何も入れず調理したものはプレーンオムレツという。中心部が固まりきらない状態のものはレアオムレツと呼ばれる。卵液にさまざまな食材(肉、チーズ、野菜、豆類、穀類、果物)など入れたり、あるいは卵液を加熱している途中で食材を載せて加熱する方法もある。上にかける調味料・ソース類は、世界各地の地域性や文化により異なる。ドイツでは刻んだじゃがいも、ベーコン、玉ねぎを加えた田舎風オムレツ「ホッペルポッペル」が食べられている。スパニッシュオムレツ(スペイン風オムレツ)は、鉄鍋などにたっぷりの具と卵を入れて、ひっくり返すことなくじっくりと焼き上げる。大きめに作って切り分けて出すもので、ケチャップやソースなどの調味料はあまり用いられない。

タイトル: 目玉焼き丼
卵かけご飯も卵を主な具としてご飯にかけて食べるという意味では共通するが、焼かれているため温かい、仕上がりが固形または半固形、ご飯のふっくらした状態を保つことが出来るなどの点で異なっている。前述の『美味しんぼ』によれば、加熱により卵黄の味が強くなることや、スクランブルエッグのように混ぜるのではなく卵黄と卵白が別の状態であることにより、味の純度と鮮やかさが増すことが特長とされている。

タイトル: 卵焼き
厚焼き卵(やだし巻き卵)は、鶏卵を溶き、玉子焼き器などを利用して巻きながら作る。ただし関東と関西で「玉子焼き鍋」の形がかなり異なる。鶏の全卵を、白身を切るように軽くまぜて溶き卵を作り、出汁、砂糖、濃口醤油などを入れて、甘く濃い目の味付けとする。熱したフライパンに油をひいて卵液の一部を注ぎ、菜箸で大きな泡をつぶしながら、軽く火が通った状態で、奥から手前へと巻いて寄せていく。さらに調理器具手前(あるいは奥)の空いた部分に卵液を注ぎ入れ、片面が軽く固まったら先ほどの塊に巻き付ける。これを数回行う事によって厚みのある平らな形に焼きあげる。いわゆる「きつね色」など、焦げ目ができるくらいに焼く。必要があれば最後に巻き簾などで整形する。関東の玉子焼きは一層の厚みが厚い。関西風のだし巻き卵は、砂糖を使わず、出汁をベースにして、そこに薄口醤油やみりんを加えて味を調える。

タイトル: 温泉卵
保温性のある発泡スチロール容器(カップラーメンの容器など)に卵を入れ、熱湯を加える。熱湯は卵が隠れるまで入れる。ふたをして30 - 40分程度、そのまま放置しておく。なお、冷蔵庫から取り出した卵に急に熱湯をかけると割れてしまうので、熱湯を入れる前にぬるま湯などである程度卵を温めておくとよい。また、20 - 25分間は70 - 75度に湯の温度を保てば温泉卵はできるため、あまり容器にこだわる必要はないが、沸騰や湯温の低下に至らないように工夫する必要はある。ペーパードリップ式のコーヒーメーカーを使って作る方法もある。サーバーに生卵を入れ、フィルターペーパーとコーヒー豆をセットせずに通常のドリップを行うという、シンプルなものである。この方法でも、冷え切っている卵を使うとひびが入るので、あらかじめ常温にしておく方がよい。炊飯器の保温機能を利用するという方法もある。

タイトル: だし巻き卵
鶏卵を割ってよく溶き、だし汁を加えて、油を引いた調理器具を使って少しずつ巻き上げながら焼く。きめ細かく仕上げるために溶いた卵を網などで濾したり、生地に水溶きした浮き粉や片栗粉を混ぜることもある。焼く際には「玉子焼き鍋」「卵焼き器」と呼ばれる銅製の四角い鍋が使用されるが、だし巻き卵には関東式の正方形の鍋よりも、縦に長い関西式の鍋のほうが適している。 鍋の奥から手前に巻く巻き方(大阪巻き)が一般的ではあるが、京都など一部の地域では手前から奥に向かって巻いていく(京巻き)。焼き上がり後には巻き簾で形を整え冷まして完成となる。熟練した料理人の作る出汁を多く含むだし巻き卵は、極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちる。専門店で製造販売されるほか、真空パックの大量生産品がスーパーマーケットなどでも取り扱われており、業務用の商品も流通している。

タイトル: 鶏卵素麺
作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする。美しく作るには熟練を要するが、見栄えやコストを問わなければ家庭でも作る事ができる。海外では切り揃えずに巻いてまとめたり、廉価な製品は(ソース焼きそばのように)雑な形でフードパックに詰めて販売したりする場合も多い。なお、福岡市の和菓子である石村萬盛堂の鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際に余る卵白を見て、利用しようと発案されたという。同店は現在も鶏卵素麺を製造販売している。

タイトル: 巣ごもり卵
特に電子レンジでは付属の冊子やレシピを集めた書籍などでは卵黄破裂防止などの理由から目玉焼きの代わりに巣ごもり卵を作ることが推奨されることがある。