質問: 大工の頭は棟梁といいますが、お酒を醸造する職人の長のことを何というでしょう?
回答: 杜氏

タイトル: 杜氏
半纏(はんてん)、前掛け(まえかけ)、鉢巻(はちまき)が杜氏や蔵人の伝統的な作業服である。これらは、万が一、樽の呑口(のみくち)から栓が外れて酒が流れ出したりしたときに、咄嗟に鉢巻や前掛けを絞って呑口に突っ込み、流出を止めて大事故を食い止めるなどの実用性があったからだという。また半纏は、間違って熱湯などがかかってもすぐに脱げる服装であった。半纏と前掛けには蔵の名前が染め抜かれ、造り仕舞い(つくりじまい)のときなどに鯛の粉菓子や下駄などとともに新しい半纏と前掛けが蔵から贈られた。これらの風習は昭和40年代まで生き残っていた。機械で製造・管理している大手の酒蔵では、杜氏は白衣など着るようになってきている。各工程に必ずしも熟練した杜氏を必要としないため、アルバイトのみで製造に当たっていることも多い。たとえば、全国的な酒造メーカーである月桂冠においては常勤の杜氏は1人だけである。

タイトル: 醸造家
フランスでは、ワイン醸造家に資格が存在し、変わった所ではサッカー選手のクリストフ・ジャレなどが所持している。また、日本の日本酒には酒造技能士が存在する。

タイトル: 鎌田大三郎
鎌田 大三郎(かまだ だいざぶろう、1859年2月5日(安政6年1月3日) - 没年不明)は、日本の醸造家、会社役員。族籍は香川県平民。

タイトル: 造酒司
主な職務は酒や醴・酢などの醸造をつかさどった。四等官は正(かみ)、佑(じょう)、令史(さかん)が1名ずつおかれ次官(すけ)に相当する職は置かれなかった。その他、酒部(さかべ)、使部などが置かれた。また、酒などを醸造するための酒殿(さかどの)が設置され、別当、弁などの職が置かれていた。なお『延喜式』神名帳によれば、延長5年(927年)頃の造酒司には大宮売神社4座・酒殿神社2座(酒弥豆男神・酒弥豆女神)の2社6座が祀られていた(「宮中・京中の式内社一覧」参照)。

タイトル: 大工
都市部近郊では未だに築300年程の農家も多く存在する。一般的な木造住宅における木材・建材の加工・取り付け作業を行う大工。近代においては単なる「番匠」とはこの事をさす。 宮大工ではないが、木造住宅の墨付け・きざみ・建て方および屋根仕舞・外部造作・内部造作全般を取り仕切るバランスのとれた1人親方と職人を指す。 請負大工とも呼ばれ、各下請け業者の束ねも行う。 一般的に「大工さん」と親しみを込めて呼ばれるのは、この家屋大工(木造大工・住宅大工・家大工とも呼ばれる)である。最近の分業制により、「木」「建材(ベニヤ・塩ビシート枠)」等の造作を家屋大工・造作大工が行い、コンピュータを使った自動機械によるプレカット木材の建前を建て方大工(鳶であることが多い)が行う住宅建築が増えている。 外装板・石膏ボード・断熱材のみならず、天井造作・フロア張りなども専門職が行うようにもなってきている。

タイトル: 大天狗酒造
明治初期、倉庫業より酒造業に転換するため倉庫内に預かっていた物品の返却を行った。 その際、行李が2つほど引き取り手がなく残った。その行李を開いたところ2つの天狗の面が出てきた。 これを神よりの授かりものと受け取り、酒造業開始時に「大天狗」の名を冠した。

タイトル: 日本の老舗一覧
その他、酒造メーカーには江戸時代創業のものが多々ある。

タイトル: 南部杜氏
江戸時代以前にも、南部藩領内で酒造りは行なわれていたものの、自家醸造の域を出るものではなかった。そこへ慶長11年(1606年)ごろ、南部藩の御用商人であった村井氏・小野氏が、慶長5年(1600年)に上方の伊丹において鴻池善右衛門によって開発された大量仕込み樽の製法を領内にもたらし、藩のバックアップを受けて盛岡城下で本格的な藩造酒の生産を始めた。この時代、領内で醸造にたずさわった酒造技術者は二種類に大別される。一方は、上方などに留学し、先進的な技術を学んで領内に帰り、村井氏・小野氏ら近江商人の資本のもとに江州蔵を開いて造り酒屋を営み始めた、いわば専従杜氏である。他方は、近江商人から酒造りを委託されて、農業の副業として小規模に酒を造っていた農民杜氏である。 完成品のばらつきをできるだけなくそうと、蔵元は専従杜氏を農村部に巡回させ、農民杜氏の指導に当たらせ、技術レベルの向上を図った。

タイトル: 竹野酒造
2019年時点、蔵元の長男である佳樹を筆頭に、次男達朗、三男皓平の三兄弟で蔵をささえる。3兄弟全員が一級酒造技能士である。

タイトル: 番匠
番匠(ばんしょう、ばんじょう)とは、中世日本において木造建築に関わった建築工のこと。木工(もく)とも呼ばれ今日の大工の前身にあたる。

タイトル: 北川本家
江戸時代から続く伏見の老舗酒蔵である。現在の主要銘柄は富翁で、昭和58年(1983年)に全国新酒鑑評会に初出品し、2015年2月時点で金賞を15回受賞している。 越前糠氏を筆頭に120人いた蔵人は現在8名のスタッフで酒造りが行われている。

タイトル: 大工
(箪笥職人、家具職人と呼称されることが多い)主に葛籠(竹製ではない)、ちゃぶ台、茶箪笥、箪笥(階段箪笥、薬箪笥)などを造っていた。家具大工は昔から四方転びと呼ばれる踏み台の出来で腕前を評価された。昔は家屋大工と明確な区別がなかったが、この様に小さな家具も日常的に造っていたので現在では分業している。明治維新以降、神戸と横浜では西洋家具が造られる様になった。横浜では駕籠、馬具職人が転職したのに対し神戸では中国、四国地方を中心とした船大工技術を伝承する塩飽大工という寺社大工集団の一部が転職したといわれている。この様なことから和箪笥職人と西洋家具職人と区分けされる由縁である。型枠大工(かたわくだいく)はコンクリート打込み用の型枠を作りこむ大工。

タイトル: 丹後杜氏
大正時代頃までの酒蔵の暮らしは、いわゆる朝・昼・晩の時間感覚とは異なっていた。ある酒蔵の1日を例に挙げると、次の通りである。なお、酒蔵によって起床時間は午前2時などの些細な差異はあるが、昼も夜もない暮らしのサイクルに酒造りがあった長時間労働の実態に大差はない。1日の終わりから翌日の作業開始までの間の夜間、およそ2時間おきに起きて30分ほどの作業をすることは「あい起き」と呼ばれた。「あい起き」は生酛を育成するための約30日間、こまめに酛に櫂を入れ、発酵中の酒母の温度を調整するために必要な作業だった。また、醪づくりの工程においても、アルコール生成に伴う炭酸ガスで酒が樽から溢れないようにする泡消しのため、昼夜問わず2~3時間起きの作業があった。

タイトル: 酒ぬのや本金酒造
醸造技術の確立は北原太一によってなされ、全国新酒鑑評会に長野県産の酒米である美山錦を原料とする酒を出品し、金賞を獲得するまでに成長した。応接間に掲げられている「山紫に水浄き 高山の気を醸みいでて 天の美緑となるものを 君来り汲み味へや」の詩は1953年(昭和28年)、当時の当主であった宮坂亨の依頼により、作家の佐藤春夫が作詩したもの。宮坂亨は酒造家らが集う「若葉会」の会長も務めていた。酒蔵同士それぞれが実力を磨き合い、互いに友好的であるべきという思いが込められている。2016年(平成28年)時点で社長を務める宮坂眞一は8代目、専務で2008年(平成20年)に北原太一から杜氏を継いだ宮坂恒太郎は9代目にあたる。

タイトル: 造り酒屋
蔵や店舗は自前の所有であったが、たとえば、関東地方から東北地方に点在した江州蔵(ごうしゅうぐら)のように、はるか遠方に住む経営者が資本を持ち、派遣された蔵人が必要に応じて土地の労働者を季節雇用して営んでいるところもある。江戸幕府の酒造統制や明治政府の造酒税増税に翻弄され、衰滅したり、再生したり、新しいものが生まれたりした。バブル経済以後の地酒復興期における零細な地方蔵のように、現在もその流れは細々と続いている。多くの造り酒屋では毎年2月ごろに蔵開きの最盛期を迎え、その年に醸造した新酒のお披露目や利き酒、酒粕・酒饅頭を始めとする関連商品の販売などが行なわれる。また、周辺では地域の特産品を生かした肴が販売されるなど、造り酒屋にとって一つの区切りであると同時に、地域にとっても一大行事となっている。

タイトル: 醸造年度
日本酒等の場合、古酒や大古酒といった語の定義は統一されていない(泡盛については、公正競争規約で「古酒」(クース)の定義が定められている)。蔵人言葉では、醸造年度を越したものはすべて「古酒」と呼ぶ。したがって、6月に造った酒でも9月に出荷すれば「古酒」である。

タイトル: 油長酒造
『風の森を醸す』~日本酒の歴史と油長酒造の歩み~(京阪奈情報教育出版 ISBN 9784878065125)の著書がある。2017年、秋津穂栽培農家である杉浦農園とともに、中山間地の農業とその風景を守る取り組み「農家酒屋」を開始。これに共感した橘ケンチとともに、コラボレーション日本酒の制作が開始される。2021年末、第1弾「風の森橘feat.農家酒屋杉浦農園」をリリース。さらに2022年春には、第2弾「風の森橘ALPHA7」が発売された。現代では酒造りは冬季の仕事というのが常識になっているが、日本酒造りが冬の寒仕込みに限定され出したのは17世紀以降で、それ以前は四季折々に活動する微生物を使った自由な酒造りが行われていた。13代山本長兵衛は2021年夏に「甕は人類が最初に手にした世界共通の酒蔵容器だ」との認識の元、その忘れ去られた醸造法を復活させた。

タイトル: 日本酒
酒を飲むときや供するときに用いられる道具。酒を造るために用いる道具。

タイトル: 御膳酒
御膳酒(ごぜんしゅ)とは、江戸時代の日本において将軍や大名など、いわゆる殿様の飲用として醸造・納品された日本酒をいう。文脈的に何も特記がない場合は徳川将軍家の御膳酒をさす。品質としては片白、諸白の上に位置づけられる、当時の日本酒の最高品質であった。上諸白と別称されることもあった。

タイトル: 大工
)技術導入された工法である。企業の枠組みの中に組み込まれており地域密着型でないため、町大工とはいえない。数寄屋大工(すきやだいく)は、茶室を造る大工。主に木造軸組工法で茶室風を取り入れて家屋を造る(数寄屋造り、書院造りという)。わび・さびや花鳥風月といった粋や趣を表現し、実用一辺倒ではない細工や材料を用いる。茶室に限らず趣味人の大店や商人などが、蔵やはなれ、母屋や料亭、旅館までも用いた。緻密な細工物が多用されるので建具大工の素養が必要である。また抱える職方も特殊で、特に左官屋などはこてによるレリーフ(こて絵)を作ることができる。また、今では日本に少数しかいないが、茶室には欠かせない炉を専門とする炉壇師という職人もいる。町大工には社会的な役割が強く、顧客も庶民であったため実用的な建築が求められ、寺社大工には神社・仏閣の様式美が求められていた。

タイトル: 木下酒造
ハーパーは二人の杜氏を「おやっさん」と呼んで師事し、二つの地域で伝承されてきた酒造りの技を吸収、酒造りの全工程を蔵人として働きながら学ぶ中で、山廃や生酛造りも習得する。2001年(平成13年)、南部杜氏協会主催の杜氏資格選考試験に合格。その年、大阪府交野市の大門酒造に杜氏補佐「頭(かしら)」として入社。2003年(平成15年)のひと冬のみ、茨城県の須藤本家で酒造りに携わり、その後はふたたび大門酒造で勤務。2005年(平成17年)に杜氏となる。木下酒造には、2007年(平成19年)に杜氏として入社。11代目当主の木下善人社長から、地元で支持されてきた普通酒と大吟醸の味を踏襲する以外については全面的に任され、即座に醸造用乳酸を使用しない「生酛」造り、蔵付きの天然酵母のみを用いる「自然仕込山廃」に着手。

タイトル: 土井酒造場
株式会社土井酒造場(どいしゅぞうじょう、英語: Doi Brewery Corporation)は、日本の清酒製造業者である。土井酒造(どいしゅぞう)とも通称される。

タイトル: 高橋助作酒造店
株式会社高橋助作酒造店(たかはしすけさくしゅぞうてん)とは、長野県北部(上水内郡信濃町)の酒類製造業者である。

タイトル: 萬乗醸造
代々の当主が「九平治」を名乗る久野家の9代目から日本酒を醸しはじめた。現在は15代目である久野九平治とその友人である杜氏の佐藤彰洋が中心となって酒を造っている。主要銘柄である「醸し人九平次」は国内外でも人気が高く、山田錦で造られる純米大吟醸である別誂はパリにあるミシュラン認定の3つ星レストランでも提供されるほどである。萬乗醸造主屋・旧精米作業場・瓶詰作業場・元蔵・中蔵・新蔵・白米倉庫・離れ・土蔵・内井戸・旧仕込蔵及び樽修理場・外井戸は、登録有形文化財となっている。

タイトル: 番頭
番頭(ばんとう、ばんがしら)「番頭」は公家・武家において警護職の頭を指し、警護そのもの(番役)を指し示すこともあった。歌舞伎『勧進帳』において、関守が語る「方々、きっと番頭つかまつれ」という科白に、その名残を留めている。近世から近代にかけての商家では、奉公人(商業使用人)の長を指している。

タイトル: ドリンカー
ドリンカー(英語表記:drinker [drɪŋkɝ]) とは、(飲み物を)飲む人、酒飲み。また日本の職業に関する業界用語では、ファーストフード店や居酒屋・バーなどで、各種飲み物を作る係を指す。

タイトル: 杜氏組合
杜氏組合(とうじくみあい)とは、日本酒の酒造技術者である杜氏が作る組合。原則として杜氏集団(または流派)ごとに形成されている。

タイトル: 大工調べ
棟梁は南町奉行所に裁定を願い出るが、裁きの場で奉行は「大家に対して家賃を払わないのは無礼」と告げ、棟梁は大家に不足分を支払うこととなる。ところがその後奉行は大家を呼び止め、「質株(質屋の営業権)を持っているか」と問う。大家が持っていないと答えると、「質株持たずして道具箱を取り上げるはご法度」として即刻与太郎に返すよう命じ、同時に違法に道具箱を留め置いた20日分の大工の手間賃銀200匁(金に換算して三両三分三朱)を払うよう命じた。これにて一件落着、みな帰ろうとすると奉行は棟梁を呼びつけた。「八百文のかたに200匁とはちと儲かったな。さすが大工は棟梁(細工はりゅうりゅう)」、「へえ、調べ(仕上げ)をごろうじろ(ご覧じろ)」。

タイトル: 御免関東上酒
御免関東上酒(ごめんかんとうじょうしゅ)とは、江戸幕府監督のもと、関東の商人や農民が造った関東産の酒である。江戸幕府はこれを下り酒に劣らぬ品質にすることを目標としたが、結果は芳しくなかった

タイトル: 田上達史
田上 達史(たのうえ さとし、1979年3月26日 - )は、日本のビール職人である。神奈川県横浜市出身。2020年時点では東海道BEER川崎宿工場の醸造技師を務めている。

タイトル: 大蔵氏
秦氏の内で大蔵の出納を務めた者が大蔵を称した。雄略朝において初めて大蔵官員を設置し、秦酒を以て長官としたという。氏姓は大蔵秦公のち秦大蔵造。

タイトル: 日本酒の歴史
『延喜式』(927年(延長5年))には宮内省造酒司の御酒槽のしくみが記されており、すでに現代の酒とそれほど変わらない製法でいろいろな酒が造られていたことがわかる。なかでも「しおり」と記される製法は、現代の貴醸酒が開発される基になった。平安時代初期に書かれた『令集解』によれば、宮内省の中に朝廷で消費される酒を製造する「造酒司」という役所があり、長官の「酒造正」(さけのかみ)は正六位の冠位であり、60人の酒部(さかべ)を指揮して酒造を行っていた。その後は朝廷直属の酒造組織に代わって、寺院で造られた僧坊酒(そうぼうしゅ)が高い評価を得るようになっていった。数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白(なんともろはく)」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。

タイトル: 安藤近倫
安藤 近倫(あんどう ちかとも)は、江戸時代中期の武士。美作国津山藩の家老。通称は造酒助。

タイトル: 日本酒の歴史
また,野生のコウジカビの類にはアフラトキシンやオクラトキシンを産生するものがあり、むやみに野外のコウジカビを利用すべきではない。持統3年(689年)には飛鳥浄御原令に基づいて宮内省の造酒司(さけのつかさ / みきのつかさ 「造酒寮」とも)に酒部(さかべ)という部署が設けられた。701年(大宝元年)には大宝律令によってさらに体系化され、朝廷による朝廷のための酒の醸造体制が整えられていった。酒部は部署の名称だけでなく、今日の杜氏(とうじ)にあたる醸造技術者をも指す。造酒司の建物は、酒を醸造する甕がならんだ酒殿(さけどの)、精米をおこなう舎である臼殿(うすどの)、麹を造るための麹室(こうじむろ)の計三宇という配置であった。造酒司で造られる酒は麹は現在の製法と同じ米から造るばら麹で、米と麹と水を甕に入れて混ぜ合わせ、醗酵期間は十日ほどの薄い酒であった。

タイトル: 大工 (日本古代・中世)
大工(だいこう/おおたくみ/だいく)は、古代から中世にかけての日本における、様々な技術部門の官人を指す語。木工に限らず、鋳工などについても用いられている。

タイトル: 加計隅屋
酒造統制の中で延宝6年(1678年)酒株を買い取ったことで酒造業を始め、広島藩による醸造調整や株仲間の販売協定がありつつも順調に造石高を増やしていった。

タイトル: 棟梁
昔は上棟式の後、現場から棟梁の自宅もしくは下小屋まで練り歩く「棟梁送り」が行なわれていた。自宅では宴席が設けられ、職人たちには祝儀がふるまわれた。また、棟上式で祝宴を済ませた棟梁を家まで送って行くことや、棟梁をねぎらう祝宴自体を指すこともあった。大工送りとも言った。棟上式に使った両矢(鬼門の邪鬼を払うために飾る破魔矢)・幣串(上棟記念に棟に飾る祝い柱)・供物・酒肴などを建主からもらって帰ることから、「矢送り」とも言った。多くは、荷車に施主から贈られた米や餅、酒、肴などを載せ、木遣などを歌いながら大勢で棟梁を家まで送るが、鳶がそれを取り仕切る地方もあれば、米俵の上に棟梁をまたがらせたり、道中見物人に餅を撒いたりと形式は地方によってさまざまだった。