質問: 煮崩れを防いだり、少ない煮汁でもムラをなくしたりする効果がある、煮物を作るときに材料の上に鍋より小さい蓋を直接乗せることを何というでしょう?
回答: 落とし蓋

タイトル: 麹蓋
麹蓋(こうじぶた)とは、日本酒の醸造工程で使う道具の一つで、麹造りの段階で用いられる。もろ蓋ともいう。吟醸酒など高級酒を仕込むときには、高度な技術と機械に頼らない手作業が必要とされるが、麹造りの段階でそれにあたる蓋麹法(ふたこうじほう)のなかで、盛りと呼ばれる、熱を帯びてきた米麹を小分けにするときに詰める箱状の道具が麹蓋である。蔵人言葉では通常「蓋」(ふた)と略称される。麹蓋は、杉の柾目(まさめ)で作られており、縦45cm×横30cm×深さ5cmほどの寸法である。ここにだいだい一升ぐらいずつ米麹が入る。これは米を一升ぐらいずつ小分けにして管理を行き届けさせながら、熱をさますためである。

タイトル: 漏斗
口の小さな瓶や容器に液体等を入れやすくするための器具として調理用じょうごがある。

タイトル: 蒸し物
蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠を使う方法のほかに、食材自身や酒などの液体調味料の水分を利用した方法がある。電子レンジでも、器に蓋をしたり、ラップ類を張って加熱することにより、食材の水分を使って蒸すことができる。専用の容器がみられるほか、近年はスチームオーブンなどその機能が付与された機種も見られる。

タイトル: ガラムマサラ
香りと辛味が無くならないように、煮込み料理なら火を止める直前に加え、必要なら蓋をしてしばらく蒸らす。

タイトル: 圧力鍋
食材によっておいしさを増す調理温度は変わるので、100°C以下で調理することが望ましいとされる食材の調理には向かない。また前述のとおり、加熱中はフタを開けることができないので、「灰汁をとりながら煮込む」必要のある素材を調理する場合も、これに対応する工夫が必要とされる。一般に地表付近の大気圧を1気圧と絶対圧で表記することが多いが、圧力鍋の圧力表記は、工業の分野でよく使われる、大気圧=0気圧とするゲージ圧が用いられていることが多い。圧力鍋の仕様(調圧弁の表記)に記載されている圧力がゲージ圧であると、料理レシピなどの表記が例えば絶対圧1.8気圧の場合、調圧設定は0.8気圧とするなど読み替える必要がある。

タイトル: ダッチオーブン
これ以外にも日本の南部鉄器などダッチオーブンに似た鋳鉄製の深鍋は存在するが、殆どの場合これらの地域において、鋳鉄製の深鍋は煮込み料理にのみ用いられる。ダッチオーブンと呼ばれるものは本来、蓋に置かれた炭火を利用したオーブンとしても使える点に特徴を持つ。この形状は北アメリカの、いわゆる「西部開拓」の時期には既に存在していたとされる。この点について詳しく解説すると、ダッチオーブンとはその名称の通り、オーブンとしても使用されるものなのであり、その形状はそのような使用法の為に進化してきたものなのである。オーブンとして使用しない鋳鉄製の深鍋であれば、世界各地に存在している。なお、近年、日本においては後述のスキレットやコンボクッカーのような製品も「ダッチオーブン」と呼ばれることがある。ダッチオーブンには用途に応じて以下のような種類がある。

タイトル: 飯盒
「研いだ米と水を入れて中蓋は入れずに蓋をして火にかける。」という方法が初心者向けで書かれているが、実はこの中ブタは計量カップでもあり、食器でもあり、スープなど一度の調理で食べ物を温める、蒸すなどという事が出来る便利な調理器でもあり、そして高地、低地のキャンプでも中の気圧力を加えふっくら米を炊く事が出来る便利な器である。 キャンプで強火、直火で使う時にはアルミの形を変形させにくい、また、良く炊飯時に起こる吹き出しに依って蓋が取れないと言った事故を防ぐと言う大切な役目もある。移動時には飯盒を補強し比較的柔らかいアルミで出来た飯盒全体形を保つ、飯盒自体の寿命を延ばすと言う大事な目的を兼ねている。蓋に木の枝や棒等を当てて、振動が無くなった時をもって炊き上がりとする。飯盒を上下逆さまにして数分間蒸らした後に食べる。

タイトル: 親子鍋
柄の付いた小型の片手鍋である。銅やアルミニウム製のほか、ステンレス製もある。銅は、アルミニウムやステンレスに比べて熱伝導率が高いほか、比熱が大きく蓄熱性に優れるため、銅製の親子鍋を使うと玉子がふんわりと仕上がる。口径は、14センチメートルから16センチメートル。底は浅く縁が開いており、片手でも完成した具を丼飯の上に滑り込ませやすくなっている。蓋は真ん中が盛り上がって煙突のように穴が開いているため、蒸気が逃げやすい。角丼用の角型の親子鍋もある。柄は、縁から立ち上がる形のものと水平に取り付けた形のものがある。木製のものが多いが、焦げる恐れがあることから、プロの料理人の中には真鍮製の柄の親子鍋に布や麻縄を巻いて使用する者もいる。

タイトル: 土鍋
土鍋は水炊きやちゃんこ鍋などの鍋料理に利用される。また、おでんなどの煮込み料理、燻製づくりにも使われる。このほかグラタンやドリア、ローストチキンなどオーブンで調理する西洋料理、魚介類や野菜などを使った蒸し料理、炊飯などにも利用されるようになっている。このため直火のほか、オーブンや電子レンジに対応した土鍋もある。またIH調理用に、銀やアルミニウムを溶射したり、ステンレス板やカーボン板を底面に固定したりしたIH土鍋もある。

タイトル: 調理
調理(ちょうり、仏: cuisson、英: cooking)とは、食品材料(食材)を洗う、切るなどして、さらに煮る、焼く、炒めるなどの操作をほどこし、食べやすく、また味も良くすることや、その技術のこと。「料理する」という場合の「料理」は、調理よりも広義である(下で説明)。本記事では調理すること、および料理することの両方を扱う。

タイトル: 差し水
麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の(冷えすぎない程度の)冷水を加える。麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により煮汁の温度が下がり、食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。玄米を炊くときに差し水をする方法は、東北地方ではびっくり炊き(びっくり水を加えることに由来する)と呼ばれていた。

タイトル: 煮転がし
煮転がし(にころがし)とは、里芋などを、焦げつかないように転がしながら、煮汁がなくなるまで煮詰めた料理である。別名に「にころばし」、「にっころがし」などがある。里芋の煮っころがしの場合は、などのレシピがある。

タイトル: 煮びたし
煮びたしは、おひたしまたは含め煮の一種だが、茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」。出汁で煮るため、茄子や厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できる。「出汁で煮る」という点で煮物と煮びたしは共通するが、長時間煮込まず、野菜の食感が残るように薄い味付けで軽く煮る。従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いない。

タイトル: 蓋
その何かを入れるようになっている容器の入り口を、別のものでふさぐようになっている場合に、これを蓋という。容器の口の閉じ方としては、柔らかいものの場合はその口をまとめて縛る、といった方法があるが、そうではなく、堅い縁を持った入り口に板状のものを乗せてその口を隠すのが蓋である。さらに、その口が狭い場合には栓ということもあるが、これも蓋の1種である。蓋は入り口をふさぐためのものであるが、目的は様々であるが、基本的には保管のために内容物を閉じこめるためである。たとえば茶碗やコップには蓋がないのに対して、お椀や弁当箱には蓋がある。これは内容がこぼれないようにすることと、蒸気が逃げないようにすること保温の効果を求めることそれに外部を遮断することで外のゴミなどが入らないようにするためのものである。逆に前者では蓋がないのはその中のものをすぐに消費することを前提としているためである。

タイトル: 炊きたて
また、沸騰時に発生する細かく均一な力強い「土鍋泡」が、米の一粒ひと粒に熱を均一に伝えるため、旨みを引き出しながら、ふっくらと粒のそろったごはんを炊きあげることができる。

タイトル: おろし器
おろし器(おろしき)は、食材をすりおろす為の調理器具の総称。表面に小さな突起が多数突き出ており、突起部に食材をこすり付けることで食材の組織を破壊し、食材を細片化する。金属製のものが多いが、近年ではプラスチック製のものやセラミック製のものも多く市販されている。陶製やガラス製のものもある。

タイトル: スキレット (調理器具)
基本的には食用油を適量たらしてから、肉や野菜を焼くのに使ったり、フライしたり揚げるのに使え、アヒージョを作ることもできる。一応煮ることもできる。分厚い鋳鉄製の蓋がセットになっているものは、その上に炭を載せて上下から加熱してまるで小型のダッチオーブンのように使うこともできる。 蓋があれば蒸し焼きもできる。(ダッチオーブンを何度か以上使った人なら分かるはずだが)ダッチオーブンはあまりに重すぎて悩みのタネになったり運ぶたびに憂鬱になったりするものだが、スキレット程度ならばさほど重くないのでリュックに気軽に詰めてキャンプに持ってゆくことができる。調理した後、そのまま料理を載せたまま、食事をすることはかなり一般的である。つまり、まるで鉄製のステーキプレートのように、保熱性の高い皿として使うことはかなり一般的である。

タイトル: 扁炉
水戻しした干し椎茸及びその戻し汁を出汁として使い、豚肉、鶏肉、白菜、春雨を煮込む。この段階で入れる調味料はごま油のみ。あとは各自で煮汁とともに取り分けてから、好みに応じて塩と一味唐辛子で味付けをする。鍋の締めには白飯を入れて粥とする。この粥にべったら漬が良く合うと、妹尾河童が著書の中で紹介している。上記の作り方は、妹尾によるとチワン族のものとされるが、ほとんどの中国人はこの作り方を知らないため中国でもほんの一部分の地域でしか食べられない鍋だと思われる。逆に中国では妹尾河童の著書を読んで扁炉を知る人が多い。一般の打辺炉は上記のものとは違い、魚介類や牛肉、ほうれん草を入れる。白菜は使わない。

タイトル: 空焚き
空焚き(からだき、からたき)とは、鍋や釜などの容器に液体(水など)を入れずに火にかけられている状態、もしくは加熱されている状態を言う。空炊きとも書く。

タイトル: 大和煮
「大和煮」という名前で呼ぶかどうかはとにかくとして、「どのような素材でもそれなりに食べられる料理に仕上げる手法」としては、ポピュラーなものであるといえる。

タイトル: 圧力鍋
圧力鍋を用いた調理は基本的に、加熱・加圧・蒸らし・減圧の、計4つの段階がある。加熱して圧力調整用のおもりが蒸気で動き始めるまでの時間が加熱時間、そのあとやや火力を絞って、圧力をかけ続けるのを加圧時間、加熱を終えて放置するのを蒸らし時間と呼ぶことが多い。そして最後の工程が圧力調整弁のおもりを外すなどして、圧力を逃がす減圧作業となる。通常これら4つの工程を足したものが調理時間とされ、キッチンタイマーなどで計りながら調理を進めていく場合と、電気式など自動制御される場合がある。調理後に弁を操作して減圧を始める際、止まっていた沸騰が圧力の低下とともに再開して蒸気が発生することもあるので、減圧中の弁から噴出する蒸気でやけどしないよう、取り扱いには注意が必要となる。

タイトル: 鍋料理
鍋料理では、鍋に入れるネギその他の野菜を「ざく」ということがある。鍋料理に具材を入れる順序、位置、食べ頃など、非常に細かく指定して、鍋料理の場を仕切る人を「鍋奉行(なべぶぎょう)」と称する。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」(槍奉行や畳奉行のように、それぞれを管理する役職)をもじり、また少々迷惑な存在であるという意味も含んだ呼称である。なお、鍋奉行の他に以下のような呼称もある。

タイトル: かじか汁
基本的なレシピは以下の通りである。北海道では、あまりに美味しくて、鍋をつつきすぎて壊してしまうという「鍋壊し」の俗称がある。

タイトル: 蒸し物
蒸すことは、蒸かし(ふかし)ともいう。蒸し器としては蒸籠(せいろ)が使われる。蒸す際にはあらかじめ鍋で水を沸騰させて蒸し湯を作り、その鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠を置く。湯気を絶えず充満させるため、水は常に加熱し、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まん、シュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。蒸篭の蓋は竹や木を編んだものであり湯気が抜けやすく、必要以上に湯気をこもらせて食材をびしょびしょにしてしまうことが起こりにくい特長がある。蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳や茶碗などの台を置いた上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。取り出す際にやけどをしやすいため、トングの先を曲げたような形の取り出し器具も中国ではよく使われている。

タイトル: 煮しめ
煮しめ(煮締め、煮染め、にしめ)とは、煮物料理のひとつ。日本の代表的な家庭料理の一つでもある。根菜類や芋類、こんにゃく、昆布、油揚げなどを甘辛く煮たものをこう呼ぶことが多い。なお、基本的な煮方は同じだが、最後の仕上げに味醂を使って照りを出したものは「旨煮」という。

タイトル: 炒め物
テフロン加工等されているもので炒める場合、鍋そのものの表面の劣化を防ぐために空焼きを避けるのと、また油を特に注がなくとも食品に含まれる油があれば鍋の表面に食材がこびりつかないので、あえて油を使わずに済ませてしまうこともある。他にも、ニンニクやネギ等の香りを出すために炒める場合は、空焼きをしていない鍋で弱火でゆっくり加熱し、焦がさないように行うことが通例である。栄養摂取の観点から見ると、油を使って短時間の加熱で済ませるため、ビタミンAのような脂溶性の栄養素を摂取しやすく、かつビタミンCのような熱に弱い栄養素もあまり失うことなく摂取することができるメリットがある。しかし前述の通り、油を使わないで炒めたり、また炒め煮にする場合には必ずしもこの限りではない。

タイトル: 煮切り
煮切り(煮きり、にきり)とは、みりんや酒もしくはそれらを含む液体を煮てアルコール分を飛ばしたもの、またはその調理法をいう。 煮切ったものは「煮切りみりん」「煮切り酒」とも呼ばれ、いずれも主に和食で使われる。

タイトル: おでん
家庭で料理することも盛んに行われている。料理番組などで料理人などから、おいしいおでんにするためのコツや技のようなものが紹介されることがある。しばしば紹介されるコツの一つは、さっと煮た後にいったん冷まして、その後に再び暖めると味がとてもよく染み込むというものである。鍋を蓋をした状態で屋外(マンションならばベランダ)などに置いて十分に冷やし(冬の外気は低く、30分ほどでだいたい冷える。外気温が十分に低いので、面倒ならば一晩放置しておいてもいたまない。冷蔵庫に入れたような状態になる)、それを室内に取り込んで、また火で暖めるというものである。

タイトル: 中華鍋
素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いると極めて軽量になり、アルミニウムを用いると熱伝導が良いというメリットがある。打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。鉄鍋は使用前に食材などを入れず空焼き(焼き切り)して錆止め加工の被膜を落とす。次に鍋全体に食用油を敷いて、野菜くずを炒める「油ならし」で油をなじませて錆を防ぐ。こうしてできた油膜を残すため、普段の手入れは洗剤を使わず、調理後は湯で洗う。焦げ付きや汚れがひどい場合は鍋で湯を沸騰させて浮かせるか、たわしでこするかして落とし、油ならしをやり直す。

タイトル: 中華鍋
揚げ物や茹で物をする際には、炸鏈(ジャーレン)を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には蒸篭を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物にはお玉杓子を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。底の形状上、通常の電気焜炉・電磁調理器での使用には不向き。

タイトル: ホイル焼き
アルミホイルに食材を乗せる際、注意するべき点は魚や肉をそのまま乗せないことである。これは魚や肉をアルミホイルと密着させてしまうと、焼いている最中にアルミホイルが破れやすくなるためである。これを回避するため、基本的には野菜類を先に敷いておき、その上に魚や肉を乗せることが望ましい。

タイトル: 鍋料理
このスープを利用しての食べ方にも色々あるが、一般的には雑炊が多い。

タイトル: 焼き物 (料理)
焼き物(やきもの)あるいは焼き料理(やきりょうり)とは料理の一種で、本来は熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品を加熱した料理である。