質問: 煮崩れを防いだり、少ない煮汁でもムラをなくしたりする効果がある、煮物を作るときに材料の上に鍋より小さい蓋を直接乗せることを何というでしょう?
回答: 落とし蓋

タイトル: 蒸し煮
蒸し煮のほとんどは同一の基本的な手順に従う。蒸し煮する食材(肉、家禽だけでなく野菜やキノコも)の表面を焼いて風味を引き立たせる。食材自身から十分な水分が得られない場合は、小量の水分を鍋にストックと共に加える。水分にはトマト、ビール、ワインなど、酸を含むものが多い。料理は肉がフォークで切れるほど柔らかくなるまで、とろ火で煮る。煮汁でソースやグレイビーを作る場合が多い。水分を多く含む食材(特に野菜)は、追加の水分を加えることなく調理できる。蒸し煮に成功すると調理する食材の風味と煮汁が混ざり合う。この調理法は肉のコラーゲンからゼラチンを煮汁に溶かし出し、豊かな味とコクを加える。蒸し煮は、固く安価な肉を食材に使えるため経済的であり、1つの鍋で全ての調理ができるため効率的である。グリルの上に置いた鍋で肉をブレイズすることができる。

タイトル: 重湯取り
アルミニウムまたは陶器製の湯呑み形の容器で、つるが付き、蓋には一面に小さい孔穴が開けられている。釜の中で飯が煮たって、沸きあがろうとする時、飯の中央に手早く底部を埋めるように置き、蓋をして、火を弱くすると、重湯が容器の中に流れ入る仕組みである。飯を蒸らし、お櫃に移すとき、静かに取り出す。

タイトル: 圧力鍋
日本では鍋一般が家庭用品品質表示法の適用対象となっており雑貨工業品品質表示規程で取扱い上の注意の表示義務が定められているが、特に圧力鍋については表示すべき事項を追加して定めている。調理の原理上、加圧のために十分な水分と空間が鍋の中になければならない。このため、豆類など水分を吸収してふくれるものは入れる量に気をつけなければいけない。日本の雑貨工業品品質表示規程では「なべに三分の二(ただし、豆類にあっては三分の一)以上内容物を入れて使用しない旨」を表示義務としている。また、牛乳のように加熱すると泡立って膜を形成して吹きこぼれやすくなる食材や、カレーやシチューなどの粘性が高い食材、練り物が大きく膨らむおでんなどは、蒸気の通り道を塞いだり、流れを妨げて安全弁の動作を狂わせ、内部の圧力を異常に高くしてしまう危険性があるため、取扱説明書に従った注意が必要である。

タイトル: 煮しめ
野菜や乾物類を形を崩さないように煮詰めた料理である。煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮る調理法を「煮しめる」という。食材を一種類ずつ別々に煮た後にあわせるものと、炒り鶏のように材料を一緒に煮るものがある。この点に関しては一つの鍋で多くの食材を煮るものを「炒り鶏」や「筑前煮」として区別する例がある一方、炒り鶏とほぼ同じ内容のものを「煮しめ」として紹介する例もある。地域性があり、例えば新潟県の佐渡の煮しめでは出汁にカマスの煮干しが使われている。

タイトル: 鍋
特許庁の意匠分類定義カードの取手(ハンドル)に着目した分類によると、片手付きのもの(片手鍋)、両手付きのもの(両手鍋)、吊り手付きのものなどがある。なお、日本料理のプロの調理人の世界ではやっとこ鍋(後述)のように取っ手がなくやっとこで掴んで扱うものもしばしば使われる。また、蓋付きのものと蓋無しのものがある。一般には、熱源を併せ持っていないが、電気鍋のように熱源を併せ持っているものもある。次のような種類もある。サバイバルやキャンプなどでしか使われない特殊なものだが、ビニール袋鍋という、ビニール袋に食材と水分を投入して焚き火などの直火にかけるものもある。

タイトル: 煮物
煮物は最も一般的な料理であるため、煮る方法によって様々な呼び名がつけられている。

タイトル: 圧力鍋
蓋を開ける際には、十分に減圧して圧力を開放できていないと、高温の内容物が蓋ごと上方に噴出して室内に勢いよく飛び散り、高温の蒸気や高温の飛散した食品を体に浴びてやけどしたり、蓋が激しい勢いで体にぶつかって大怪我をする可能性がある。このため、内圧が高い間は蓋を開くハンドルにロックがかかるなどの安全機構が付いている。早く圧力を開放するには鍋に水をかける方法があるが、安全弁から汁などが吹き出す可能性がある。鍋を水につけて冷やす方法もあるが、ステンレス製のものは熱伝導の関係から鍋底などを歪ませる可能性もある。また、鍋と蓋の隙間にあるパッキンは消耗品で、これが劣化すると蒸気が噴出したり蓋が吹き飛ぶ危険性がある。以上のように圧力鍋の取り扱いには特に注意すべき事項が存在する。

タイトル: 煮物
水などの液体を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この調理法で作った料理を煮物(他、鍋料理など)と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み(にこみ)と呼ぶ。蒸発を目的として煮る調理法を煮切り(にきり)と呼ぶ。中国江西省の洞窟遺跡で世界最古と思われる2万年前の土器が見つかっており、北海道の大正遺跡群の調査によって土器が最初に料理に使われたのは1万4000年前であるとされている。オランダ・フローニンゲン大学のピーター・ジョーダン博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている。煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、だしに加え、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩、しょうが汁、油などを味付けとして使う。

タイトル: 鍋
日本の特許庁の意匠分類定義カードによると、食材に火を通すための調理器具であり、煮物・茹で物・揚げ物等の調理法に利用される。通常は円形で、金属製や陶製の容器で、主に調理目的や液体を保持する目的で使うものである(Merriam Websterの定義文)。

タイトル: 炊き合せ
炊き合せ(たきあわせ)は日本料理において煮物の調理法、およびその料理。「焚き合せ」「煮合わせ」ともいう。複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理。

タイトル: 圧力鍋
またこのことから、1980年代ごろまでは圧力「鍋」ではなく飯を炊く圧力「釜」と呼ぶことが多かった。また1953年には、日本古来の釜の原理を応用し、蓋の重量だけで密閉と圧力を保つ簡易で扱いやすい(ただし、圧力釜ほどの高圧は保てない)「無水鍋」が、広島アルミニウム工業によって開発され、普及した。1977年には、当時の松下電器産業(現パナソニック)が電気圧力鍋を発売。自動で簡単かつ短時間で調理できるのが特長で、日本では共働き世帯を中心に人気を博している。圧力鍋は、しばしば登山者が高い高度での低い気圧を補償するために用いられる。補償しない場合、水は100°Cに到達する前に沸騰するため、ダーウィンのビーグル号航海で述べられたように、食材を十分な温度で加熱調理できなくなる。このため、穀類などはデンプンのアルファ化が進まず消化が悪くなるほか、殺菌が不十分になる危険性もある。

タイトル: 葛湯
鍋を火にかけて作るほか、茶碗・カップにて直接作ることもできる。以下のように2段がまえにすると失敗が少ない。

タイトル: 煮切り
煮切りを作るにはいくつかの方法がある。上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。

タイトル: 吹きこぼれ防止器
吹きこぼれ防止器(ふきこぼれぼうしき、英語:milk watcher、milk saver、pot watcher、pot minder、milk guard、boil over preventer)とは、鍋底に置いて液体の沸騰時の吹きこぼれを防止するための調理器具である。吹きこぼれ防止器は、縁を盛り上げ、一方向にくぼみを設けた円盤の形をしている(写真参照)。表裏両用とするため、二方向にくぼみを設けているものもある。円盤の内側は平坦ではなく、くぼみのすぐ後ろ側に水蒸気を集める空間を設けるため、くぼみのある側が高くなるよう傾斜している。水蒸気は吹きこぼれ防止器の下に集まり、くぼみのある側を持ち上げる。水蒸気がある程度溜まるごとに、間欠的に放出されることで本体が振動し、ガラガラという音が発生する。

タイトル: 鍋料理
近代以前の日本の住居には、台所にある竈(かまど)とは別に、調理のほか照明や暖房を兼ねた囲炉裏が用意されることが多く、そこで煮炊きした料理を取り分けて食べる事は日常的に行われていた。調理された煮物を各々に配膳せず鍋のまま供する方法は17世紀の中頃に記録に現れ始める。18世紀後半になって、囲炉裏の無い町屋や料理屋で火鉢やコンロを使用した『小鍋仕立て』という少人数用の鍋が提供され、鍋から直箸で何人かがつつくという現代見られる鍋料理が発達した。 しかし、小鍋仕立ては竈神信仰や銘々膳、箱膳による食事スタイルなど、それまでの社会的習慣と相容れないものであり、一般の家庭には浸透しなかった。その後明治に入ってからの牛鍋の流行やちゃぶ台の普及などにより、鍋料理は一般家庭への普及がみられた。

タイトル: 漬物
漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる。

タイトル: 鍋料理
鍋料理(なべりょうり)は、鍋で煮ながら食べる温かい料理。食卓に鍋と熱源を備えて料理しながら食べる料理。鍋物(なべもの)とも。会話中では「鍋」「お鍋」とも。

タイトル: 土鍋
初めて使用する土鍋には釉薬部分に入った細かい溝(貫入)や気泡などが全体的にみられる。これらは水漏れの原因となったり、臭いやカビの原因となる。それを防ぐため初めて使用する土鍋の場合、お粥を炊いたり、米のとぎ汁や小麦粉を入れた水をひと煮立ちさせてデンプンで埋める「目止め」と呼ばれる処理が必要である(製品によっては目止めが不要な土鍋もある)。土鍋は急激な熱の変化に弱く、冷めた土鍋を急に強火で熱したり、熱いままの土鍋を水で洗ったりすると割れることがある。土鍋は多孔質であるため汚れを放置したり乾燥が不十分だと臭いやカビの原因となる。

タイトル: タジン鍋
モロッコの伝統的なタジン鍋は陶製であり、場合によっては、絵付けや施釉されている。本体と蓋の2つの部分から成る。本体は、縁の有る皿状である。蓋は、円錐形かドーム型である。このような形状にしてある理由は、円錐形の蓋の上部の狭い空間では対流が起こり難く、さらにタジン鍋の底からも離れているために空気によって冷却され、蓋の内部に温度が低い領域を得るためである。この結果、タジン鍋を加熱した際に、タジン鍋の内の食材から出た水蒸気が、冷たい蓋の上部で冷やされて凝集し、水滴の形で、食材へと落下する。これによって、食材に含まれる水分だけで、蒸す調理を実現した。乾燥地域の多いモロッコでは、飲料水は非常に貴重だった。そのような風土的要因で、必要性に迫られて、食材に含まれる水分だけで調理できるタジン鍋が開発されたとされる。ただ、この形状によって、副次的な効果も得られた。

タイトル: 保温調理鍋
このように優れた特徴を持つ調理器具であるが、温度勾配が緩やかであるため、細菌が増殖しやすい40°C前後の通過にも時間がかかる。それゆえ、一度中身を掻き混ぜた後に長く保温する場合は、軽く再加熱して滅菌しておくとよい。

タイトル: どて焼き
鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で煮込んでゆくことからどて焼き(土手焼)、あるいはどて煮(土手煮)と呼ばれるようになった。

タイトル: 煮びたし
醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通し、そのまま置いて冷ます。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。

タイトル: 飯盒
逆さまにせずとも出来上がりに大した違いはないが、その方が内側に出来た焦げが蒸されるので後で落としやすくなる。逆さまにしているときに草などで底面の汚れを拭き取っておくと、後で洗う際に楽になる。蒸気が逃げにくいよう、大量な吹きこぼれなどと言った問題を防ぐ為に蓋の上に重石をすることがある。高地で炊く場合は気圧の関係で沸点が下がり、低地で炊く場合よりも温度が上がらず、上手く炊けないことがあるので、中ブタを入れて圧力を上げる。なお、火にかける前に水で溶いた重曹、水で溶かした泥などを飯盒の外側に塗布しておくと、火にかけた際に飯盒の周りに付着する煤が落としやすくなる。これは火にかけて使用する道具(鍋、やかんなど)にも共通して利用できる方法である。

タイトル: 蒸し煮
蒸し煮は、加熱、時間、および水分により肉のコラーゲン結合組織を分解する調理法であり、固い肉の料理に適している。コッコーヴァンなどの多くの伝統的な蒸し煮料理は、固くて食べにくい食材の調理法として考案された。圧力鍋やスロークッカーは蒸し煮の方式である。

タイトル: 煮びたし
煮びたし(煮浸し、にびたし)とは、野菜や魚を薄い出汁で煮、そのまま冷まして味を含める料理。

タイトル: 寄せ鍋
寄せ鍋(よせなべ)は、鍋料理の一つである。汁を入れた鍋に野菜や魚介類、肉類などの様々な材料を入れて煮込むものであり、地方毎に出汁や具材が異なり、多様な種類が存在する。

タイトル: 取鍋
取鍋は、溶融金属に合金を添加するなど特定の用途向けに設計されていることも多い。また、取鍋の底部に多孔素材のプラグを挿入してある場合もあり、それで不活性ガスを取鍋越しに泡立たせて合金化などの金属処理を促進できるようになっている。

タイトル: 鍋つかみ
近年では百均でも布製のもの、シリコン製でカラフルなもの、ミトン型のもの、ミトン型でアルミの耐熱加工をほどこしたもの、前述のアヒルのくちばし型のものなども安価に販売されている。なお、(正方形や円形のタイプなど)「鍋敷きとしても使える」と明確に謳われているものもある。(明確には謳われていなくても、実際的には)ミトン型のものも鍋敷きとしても使える。

タイトル: 親子鍋
親子鍋(おやこなべ)は、親子鍋(おやこなべ)は、親子丼やカツ丼などを作る際に用いる一人前用の小型の鍋である。「丼鍋」ともいう。親子丼は普通の鍋やフライパンでも作ることはできるが、見た目良く調理することは難しい。親子鍋は、こうした丼物の具を簡単に調理し、体裁よく盛り付けるための道具である。

タイトル: ダッチオーブン
ダッチオーブン(英語: Dutch oven)は、分厚い金属製の蓋つき鍋のうち、蓋に炭火を載せられるようにしたものの名称である。アメリカ合衆国の西部開拓時代などで使用されていたものが有名であるが、近年ではキャンプなどレジャーでの用途に使われることが多い。

タイトル: 加熱調理
加熱調理(かねつちょうり)とは、食材に熱を加える調理法全般のことで、焼く、煮る、炒める、蒸すなどの総称である。

タイトル: 鍋つかみ
鍋つかみ(なべつかみ、英: pot-holderあるいはpotholder)とは、熱くなった鍋の取っ手などを持つときに使うもの。表記は「鍋つかみ」が平易で一般的だが、他にも「鍋掴み」「鍋摑み」なども用いられる(いずれも読み方は「なべつかみ」で全く同一)。材質としては布製、シリコン製 などがある。形状としては、正方形のもの、ミトンの形をしたもの、鍋のふちをつかむハンドル状のもの、最近では動物を模したシリコン製のものなど(たとえばアヒルの顔(くちばし)あたりを模した立体成形のものなど)、さまざまなタイプがある。布を裁縫しても、編み物をしてもきわめて簡単にできるので、もともと各家庭で手作りされることが多かった。簡単なので、裁縫の初心者のための題材(課題)としても作られることがある。雑貨店などでも売られている。

タイトル: 蒸し器
蒸し器(むしき、英語 steamer)は、蒸し料理を作るための調理器具である。一般的に、あらかじめ水を加熱して蒸気を発生させておき、それから調理したい食材を入れる。

タイトル: パエリア
伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ、加熱して水分を飛ばすが、屋外で薪を使って炊いたパエリアだけが真のパエリアだとする意見もある。いずれにしても「調理中は混ぜない」ことが重要である。

タイトル: 小鍋立て
江戸後期に座敷料理として流行した。都市部では囲炉裏が一般的ではなく、強い火力で調理する大鍋の煮込み料理は座敷では不都合なため、火鉢や七輪で調理しやすいように小鍋が用いられた。作家の池波正太郎が作品中やエッセイの中でしばしば登場させている。池波に教えてくれたのは少年時代に付き合いのあった年配の人物で、「小鍋立てはねえ、二種類かせいぜい三種類、あんまりごたごた入れたらどうしようもない」と教えている。

タイトル: 吹きこぼれ防止器
ただのお湯などを沸かしただけでは、吹きこぼれることはない。例えば牛乳を加えた場合やうどんなどをゆでるとき、液体の粘度が高い場合、吹きこぼれが発生する。沸騰によってできた細かな水蒸気の泡の膜が破れにくくなり、泡がまとまらないまま煮汁全体を泡立ててしまう。吹きこぼれ防止器は、これら気泡の膜を破るような形で一つの大きな泡にまとめて放出することにより、この過程を妨げる。また、吹きこぼれ防止器が音を立てるため、調理を行う者は沸騰に気付きコンロの火力を弱めることができる。吹きこぼれ防止器は、さらに、液体を鍋底付近で循環させることにより、液体が一か所にとどまり鍋底に焦げ付くのを防ぐこともできる 。

タイトル: 味噌煮込みうどん
土鍋の蓋は、煮込んでいる間は使用せず、煮込みの終盤や食卓に出す直前に土鍋にかぶせ、食事が始まるまでの保温の役割のために供されている場合もある。また、この蓋には空気孔がないものがあり、この場合食事が始まるとこの蓋を取り皿代わりにしてうどんや汁をよそい、冷ましながら食べる。空気孔がないのは、穴から汁が漏れてしまうのを防ぐためである。なお、蓋を皿代わりに使うのは、別に取り皿を用意しないという効率化のためでもある。この地方では袋麺やカップ麺などのインスタント食品も販売されている。愛知県内に限らず、食文化の共通する岐阜県美濃地方、三重県北勢地方、静岡県遠州地方においても味噌煮込みうどんを扱う店は多い。