質問: 着色料としても用いられる、トマトの赤色のもととなる化合物は何でしょう?
回答: リコペン

タイトル: 赤
Pigment Red 255はPigment Red 254より相当黄味が強くやや彩度が低い。自然物から抽出される赤色天然染料は多数存在する。植物由来の染料としてベニバナ、スオウ、アカネが、動物由来の染料としてコチニールがある。ベニバナ(紅花)は媒染剤に灰汁と酢を用いる赤色染料である。繊維の染色のほか口紅をはじめとする化粧品にも用いられる。ベニバナ染めによる赤を紅の節で既出のように紅色(べにいろ)と呼ぶ。Colour Index Generic NameはNatural Red 26である。スオウ(蘇芳)は媒染剤に灰汁や明礬を用いる赤色染料である。媒染剤として灰汁を用いると紫味を帯びた赤に、明礬を用いると茶色味を帯びた赤に染まる。なお媒染剤として鉄を用いると紫に染まるため、スオウは紫色染料としても用いられる。スオウ染めによる赤を蘇芳色(すおういろ)と呼ぶ。

タイトル: 麹塵
麹塵(きくじん/きじん)とは、黄色みのある緑色(青色)の色の名である。青白橡(あおしろつるばみ/あおしらつるばみ)と同じ色と言われ、単に「青色」と言われることもあった。また、ヤマバトの色に似ていることから、山鳩色(やまばといろ)とも言う。

タイトル: 着色料
なお日本においては後述するように、タール色素に対して安全性を問題視していたため、他国にないタール色素以外の色素が多数作られた。一部の団体は、実験動物に大幅に過剰摂取や皮膚に塗布させることによって遺伝子を傷つけたり、ガンを引き起こすことがあるという報告があったとして、安全性を問題視している。ただし、食品に含まれる量であれば、相当な量を摂取しなければ影響はないという意見もある。合成着色料は、石油を原料としているため危険で、天然着色料は食品や植物が原料となるものが多いため安全というイメージがあるが、天然だから安全で合成だから危険と、安易に判断するのは好ましくない。

タイトル: コチニール色素
コチニール色素(コチニールしきそ、英: cochineal extract)または、カルミンレッドK、カルミンレッドMK-40、カルミンレッドKL-80、クリムゾンレーキ、ナチュラルレッド4、C.I. 75470、E120は、染料あるいは食品添加物(天然着色料)として使用される赤色の色素である。カルミン酸のアルミニウム塩として得られる。カメムシ目カイガラムシ上科の一部の昆虫、特にアジア産のラックカイガラムシ、南ヨーロッパのケルメスカイガラムシ、メキシコのコチニールカイガラムシなどのメスの体を乾燥させ、体内に蓄積されている色素化合物を水またはエタノールで抽出して色素としたもの。その本質はアントラキノン誘導体のカルミン酸であることから、カルミン酸色素とも呼ばれる。カルミンの語源は欧州のケルメスカイガラムシ(タマカイガラムシ)から古代から中世に伝統的に抽出して用いられてきた色素に由来する。

タイトル: 2-イソブチルチアゾール
トマトの風味を特徴づけるフレーバーとして使用される。

タイトル: リトマス
1300年ごろ、スペインの錬金術師アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバが発見した。天然のものは、主にリトマスゴケから得られるが、ほかにも多くの種類から得ることができる。現在は人工的に合成することが多い。現在は染料としては使われず、酸塩基指示薬として用いられる。pH < 4.5 の酸性では赤、pH > 8.3 のアルカリ性では青く呈色する。

タイトル: リトマス
リトマス(利篤謨斯、英: litmus)は、リトマスゴケ(Roccella 属)などある種の地衣類から得られる紫色の染料。複数の化学物質の混合物である。CAS登録番号は1393-92-6。主に試験薬として用いられる。リトマス紙では、酸性・アルカリ性が簡単に判定できるため、物事を見極める尺度の比喩表現としても使われる。

タイトル: オウギタケ
これは無色の化合物であるが、酸化されると赤色となり、さらに重合して黒色のゴンフィラクトン(Gomphilactone)に変化する。オウギタケの子実体が、老成時に黒いしみを生じる現象には、おそらくこの化合物が関与しているものと考えられている。

タイトル: テーブルビート
テーブルビートの色素は酸性の水溶液中では安定するので、テーブルビートのピクルスは鮮やかな色を保つ。アメリカ合衆国では、ピンクレモネードや亜硝酸塩を用いない食肉加工品をピンク色に着色するのにテーブルビート色素を用いる。テーブルビートの汁は食肉に押す等級のスタンプなど、人体無害のインクとして用いられる。ベタシアニンを分解する酵素を持っていないと、テーブルビートを食べた後に尿や便が赤やピンク色になることがあるが、健康には影響はない。

タイトル: グリーンS
グリーンS'(Green S)は、化学式C27H25N2O7S2Naの、緑色の合成コールタールトリアリルメタン色素である。着色料として、E番号142を持つ。ミントソース、デザート、グレイビーソース、スイーツ、アイスクリーム、エンドウ缶詰等に用いられる。カナダ、アメリカ合衆国、日本、ノルウェーでは食品への使用が禁止されている。一方、EU、オーストラリア、ニュージーランドでは食品添加物としての使用が承認されている。グリーンSは生体染色色素であり、生細胞を染色するために用いられる。眼科において、フルオレセイン、ローズベンガルとともに眼の表面の様々な病気の診断に用いられる。グリーンSはアレルギー反応の原因となる。また、注意欠陥・多動性障害の子供が摂取を避けるべきとされている着色料の1つでもある。

タイトル: トマト
緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させることで少しは美味しくなる。トマトの加工食品として、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、トマトピューレ、ドライトマト([[:en: Sun-dried tomato|英語版]])などがある。また缶詰としてホールやカットやジュースが販売されている。生でサラダやジュースにするほか、スープやシチューなどの煮込み料理、オムレツや炒め物など幅広い。トマトには甘味、酸味、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているので、料理の味わいを深める調味料としても使われる。日本では生食されることが多いトマトであるが、欧米では古くからトマトがもつ食材の旨味を引き出す効果が知られ、料理に加えたり、トマトソースにするなどの調味料的な使われ方のほうが多い。

タイトル: カーマイン
カーマイン (英語 carmine) は、赤系統の色である。カーミン (独語 Karmin)、カーミンロート (独語 Karminrot)、カーミンレッド。洋紅色(ようこうしょく)と訳すこともある。わずかに紫味の赤色。ラテン語のカルミヌス (carminus) に由来する。カルミヌスはさらにはアラビア語のキルミツ (qirmiz) に由来する。クリムゾンも元は同じ語源である。本来は、コチニール(カルミン酸)色素を不溶化(レーキ化)させた顔料の色である。しかし、アントラキノンレッドなどより明るく鮮やかな赤色の合成色素が開発されると、そうした色がカーマインとされることも多くなった。

タイトル: インジゴカルミン
インジゴカルミン (Indigo carmine) は、やや紫がかった青色に着色することのできる着色料。インジゴイド系の食用タール色素に分類される合成着色料である。インジゴカーミンとも呼ばれる。食品衛生法では青色2号(あおいろにごう)として食品添加物に指定されている。常温では暗紫青(暗紫褐色)の粒または粉末状の固体で、無臭である。熱や光、塩基に弱く、還元されやすい。工業的には、インディゴに対して濃硫酸や発煙硫酸を用いてスルホン化することによって作り出す。主に食品添加物や工業製品の着色用途として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。他の着色料では得られにくい独特な紫青色に着色できる。食品用途には、チョコレートや和菓子への使用が多い。

タイトル: 着色料
飴、かき氷などのシロップ、ジュースに用いられる。絵具やスプレーなどにも使用される。医薬品・化粧品に関してはタール色素を参照。

タイトル: ペツニジン
アントシアニンと同様に、食品の着色料として用いられる。

タイトル: ベタレイン
「ベタレイン」という名前は、この物質が最初に抽出されたビートのラテン語名(Beta vulgaris)に由来する。ビート、ブーゲンビリア、アマランサスや多くのサボテンの深い赤色は、ベタレイン色素の存在のためである。赤色から紫色の独特の色合いは、多くの植物で見られるアントシアニンとは異なっている。ベタレインには、2つの種類が存在する。植物中でのベタレインの役割についてはよく分かっていないが、抗真菌効果を持っているという予備的証拠がある。さらに、ベタレインは蛍光を発する花でも見られる。

タイトル: テーブルビート
テーブルビートの赤い色は、抗酸化作用があるポリフェノールの1種で、植物性色素のベタレイン(英語版)類に属する色素のうち、赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンによるものである。濃い赤紫色のテーブルビートが最も一般的だが、ベタシアニンの量が少ないとオレンジ色になり、両方とも少ないと白色に近くなる。赤い色素の抗酸化作用は、生活習慣病予防やがんの予防にも期待されている。テーブルビートの色素は液胞に含まれている。テーブルビートの細胞は脆弱なため、根を切ったり、加熱したり、空気や太陽光にさらされると細胞膜が破れて色素が漏れだすことがある。調理中のテーブルビートから大量に赤い色が出るのはこのためである。皮をむかずに調理すれば、色素が流出するのをいくらか抑えることができる。色素はシチューやサラダなどの色を綺麗に仕上げるのにも一役買っている。

タイトル: ブリリアントブルーFCF
ブリリアントブルーFCF (Brilliant Blue FCF) は、青色に着色することのできる着色料。食用タール色素に分類される合成着色料である。通称青色1号(あおいろいちごう)。常温では金属光沢のある赤紫色の粒状の固体で、無臭である。分子式はC37H34N2Na2O9S3、分子量792.86。CAS登録番号 : 3844-45-9、E番号 : E133。工業的には、ベンズアルデヒドスルホン酸とエチルベンジルアニリンスルホン酸を反応させたものを酸化させることによって作り出す。主に食品添加物や工業製品の着色用途として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。EUでは食品添加物(E番号:E133)として認可されているが、ベルギー、フランス、ドイツ、スウェーデン、オーストリアは国として禁止している。

タイトル: タートラジン
タートラジン (Tartrazine) は、黄色に着色することのできる着色料。アゾ系の食用タール色素に分類される合成着色料である。通称黄色4号(おうしょくよんごう)。常温では黄(橙色)の粒または粉末状の固体で、無臭である。分子式はC16H9N4Na3O9S2、分子量534.37。熱や光、酸、塩基には強いが、多量のビタミンCで還元される。主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品用途には、ゼリーやシロップなど、タール色素の中では最も多様な食品へ使用される。アメリカでは食品(医薬品または化粧品)添加物"FD&C Yellow No. 5"として、EUでは食品添加物"E102"(E番号)として認可している。

タイトル: トマト
生の場合、可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は19 kcal (79 kJ)で、水分含有量は94.0 gを占める。栄養素は比率で炭水化物が4.7 gと最も多く、次いで蛋白質0.7 g、灰分0.5 g、脂質0.1 gと続く。食物繊維1.0 gのうち、水溶性は0.3 g、不溶性は0.7 gである。エネルギーは低めで、トマト1個食べても約40 kcal程度である。他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含み、時間をおいても損失が少ないのが特徴である。さらに、β-カロテン、カリウム、ビタミンE、ルチンなどが豊富で、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」という格言があるほど栄養価が高いことで知られている。また他の野菜では見られない、赤い色素でポリフェノールの1種であるリコピンが含まれていることでも有名である。

タイトル: 赤
この「マルス (mars)」は、ギリシャ神話におけるアレースに相当するローマ神話の軍神Marsの意味を持つ。これは先述の事態に関連するものとして看取してよい。三酸化二鉄は高彩度ではないものの安価にして比類ない耐光性を具えた色料である。そして、三酸化二鉄は土の発色成分の主たるものであって、古画や土器に見られる赤褐色の発色成分の大半は三酸化二鉄である。黄土を強熱すると酸素が取れて酸化鉄となり、赤色を呈する。これは特にレッドオーカーとする呼び習わしがある。ただし現代では、これ以外のレッドオーカーもある。Colour Index Generic Nameは天然赤色酸化鉄がPigment Red 102で、合成赤色酸化鉄がPigment Red 101である。鉛丹は紀元前から使用されたといわれるが、硫化水銀との混同とも考えられる。

タイトル: 有色体
科学的研究の主題となることは少なく、あまり広範な研究は行われてこなかった。トマトを対象にした研究においては、果実を赤色にするリコペンと、黄色にするビオラキサンチン・ネオキサンチンなどのキサントフィルの研究において比較的よく扱われる。有色体・葉緑体共に、カロテノイドの合成は行われる。トマトの花の有色体では、カロテノイド合成はPsyl・Pds・Lcy-b・Cyc-bの遺伝子によって制御されている。葉においては、これとは別のLcy-e遺伝子が高度に発現しており、ルテインが合成されるようになっている。トマトにおいて、白い花は劣性対立遺伝子によって発現する形質である。この形質は受粉率が低いため、農業面では望ましくない。ある研究では、白花にも有色体自体は存在するが、CrtR-b2遺伝子の変異によりカロテノイド合成経路が遮断され、黄色色素を作れなくなっていることが分かっている。

タイトル: カラメル色素
褐色の液体、もしくは噴霧乾燥により粉末化された製剤であり、水に溶けやすいが油脂や有機溶媒には溶けない。熱や光、pHの変化に対して安定している特性を持つ。主な用途は食品の着色で、香りや苦味、コク味をもたらす役割もある。用途別の需要は飲料20 %、醤油19 %、ソース10 %、菓子7 %、タレ5 %の順に大きく、医薬品や化粧品、三温糖、ペットフードなどにも使用される。日本の法令上、昆布類、食肉、鮮魚介類、茶、海苔類、豆類、野菜、ワカメ類には使用できないが、これらを使った加工食品に関しては、食品の風味や保存性を損なわないことを条件に使用が認められている。

タイトル: 黄色
着色に使用される黄色色素は様々あるが、様々な着色のシステムに用いられる色素の中で黄色を呈するものの耐光性は、総じて劣っている。加えて、無機顔料については毒性を有するものが多いが、被覆力を含めた様々な特性を全面的に代替する顔料は存在しない。染料については、天然染料と合成染料に大別し、顔料については有機顔料と無機顔料に大別して、記述する。この区分は、顔料と染料のそれぞれの分野で尊重されている典型的な区分である。なお一般的に使用される安全な色料を先に記述し、その後で有毒で一般的に使われない色料を記述する。黄色の染料のうち植物由来のもの。黄色天然染料は伝統的な染料で、一部は、日本語の来歴を証言する性格も有する。黄金色のガム樹脂で、東アジアでは数百年以上昔から絵具として使用された。

タイトル: スーダンレッド
スダンレッドまたはスーダンレッド (Sudan Red) は、アゾ基を持つ芳香族化合物で、赤色の合成着色料として用いられる化合物群。別名スダンR、ソルベントレッド1(Solvent Red 1)。多くの種類があり、スダン (I - IV)、スダンレッド 7B など、番号や記号を添えて区別される。親油性があることから石油化学製品などの着色に用いられる。発癌性が疑われることから、多くの国では食品添加物としては認められていない。

タイトル: テーダマツ
木部が赤褐色を呈する理由は、シンナミルアルコール類より共役二重結合が長いシンナミルアルデヒド類が重合されてリグニンに取り込まれているためである。

タイトル: 緑
このように発色する原因は2価の鉄(第一鉄)にあるが、大半の鉄は3価の鉄(第二鉄)として存在している。緑土は透明性が高く、着色力は強くない。イタリアの画家が好んでテンペラにおいて下層に用いた。太古よりヨーロッパで使用されてきた顔料で、比較的広範囲において産出するが、良質の顔料用途になるものの産地は限られる。レーキ顔料でない純然たる有機顔料で、緑色のものの種類はそれほど豊富ではない。フタロシアニンの普及に伴い、緑色顔料の生産は大きく変化したと言える。葉緑素に似た化学構造を持つフタロシアニンは1933年、ICI(インペリアル ケミカル インダストリーズ)社のリンステッドたちがフタロシアニンと命名、1935年に工業化され、モナストラルブルーの名で商品顔料になった。アメリカでは、1936年に別の名で取引が始まる。鮮明で着色力が非常に強く、プロシア青の倍程の着色力がある。

タイトル: トマト
なお、台湾や香港では「番茄」(fānqié)とよばれ、番茄牛肉通心粉(牛肉とマカロニとの煮物)などの料理がある。日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で、1868年に欧米から品種が導入され、「赤茄子」(あかなす)とよばれたが、当時はトマト独特の青臭い匂いが強い小型の品種であった。そのトマト臭に日本人はなじめず、野菜として普及したのは19世紀末(1887年ころ)からとされる。さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和時代からである。20世紀に入ってから、アメリカから導入された桃色系大玉品種が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地で普及していき、第二次世界大戦後になってトマトの需要が飛躍的に増大していった。トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。