質問: ピーナッツのしぼり汁に芋くずを加えて裏ごしして固めた沖縄名物の豆腐を、「落花生」という意味の言葉を使って何という?
回答: ジーマーミ豆腐

タイトル: ジーマーミ豆腐
ジーマーミ豆腐(じーまーみどうふ)は、落花生(ピーナッツ)を使った沖縄県や鹿児島県の郷土料理。ジーマーミ(漢字では「地豆」)は琉球語で落花生を意味し、地域によってジーマミー(ヂーマミー)などとも言う。南西諸島以外ではピーナッツ豆腐、落花生豆腐、だっきしょ豆腐とも呼ばれる。

タイトル: ジーマーミ豆腐
名前に「豆腐」と入っているが、大豆の加工品ではなく、落花生の絞り汁に芋くず(首里方言でイムクジ、サツマイモデンプン)を加えてつくる。胡麻豆腐の胡麻をピーナッツに、葛粉を芋くずに置き換えたような食品である。胡麻豆腐同様にもちもちとした食感である。沖縄県内や鹿児島県内のスーパーマーケット、市場などで市販されており簡単に入手できる。市販のものにはタレが添付されており、それをかけて食べる。沖縄県では出汁のタレで食べるもの以外に、黒糖味、紅芋味、チョコ味など色々な甘い味のジーマーミ豆腐も販売されている。

タイトル: ジーマーミ豆腐
落花生を水に浸してすり潰し、芋くずを加えて裏ごしして、火にかけて練り混ぜた後で冷やして固めることで作る。細かい調理方法には地域ごとにバリエーションがあり、鹿児島県鹿屋市では水 4:落花生 1: 薩摩芋デンプン1の比率で各家庭で伝統的に作られている。鹿屋市では水を加えずミキサーにかけてから、水と薩摩芋デンプンを加えて加熱する。

タイトル: ジーマーミ豆腐
南西諸島では、沖縄県の他、鹿児島県でも奄美群島に属す与論島では地豆豆腐(じんまみとーぷ)、徳之島では地豆豆腐(じまむぃどふ)として作られている。特に徳之島は落花生栽培が盛んで、味噌豆やがじゃ豆のような菓子作りも盛んである。鹿児島県の本土地域では、奄美群島とつながりが深い鹿児島市や鹿屋市でも落花生豆腐(だっきしょどうふ)として食べる例がある。だっきしょは落花生の薩摩弁訛り。精進料理として広く知られた胡麻豆腐の応用で作ることができるため、大分県由布市湯布院町の湯平温泉、熊本県西原村のように、個別の地区、店舗で伝統的に作られている例もある。日本以外では台湾南部の高雄県、屏東県、台南市や苗栗県などの客家が多い一部地域で「花生豆腐」(拼音: huāshēng dòufu、ホワションドウフ、客家語 ファーセンテウフ)などの名で作られている。薩摩芋デンプンではなく、主にうるち米の粉で粘りを付けている。

タイトル: 豆腐よう
豆腐よう(とうふよう、豆腐餻)は、豆腐を使った沖縄独自の発酵食品である。

タイトル: 島豆腐
島豆腐(しまどうふ)は沖縄県の豆腐。沖縄豆腐ともいう。かつては大豆からおからを分離し、豆乳だけを煮て温かい状態で販売されるという特徴があった。近年は日本の他地域と同様に大豆を先に煮てから分離し、冷たい状態で販売する事業者が沖縄でも増えているため、2014年の時点で島豆腐の明確な基準はない。

タイトル: ピーナッツ (曖昧さ回避)
ピーナッツ、ピーナツ (peanuts) は、英語で落花生(ラッカセイ)の意。日本では特に食用の種子を指す。

タイトル: 玉子豆腐
玉子豆腐(たまごどうふ)は、だし汁と鶏卵を混ぜ合わせた液体を四角い容器に入れて蒸し固めた日本料理である。豆腐と呼ばれてはいるが大豆やにがりは使用していない。柔らかく豆腐状に固められた食品を「豆腐」に例えてこのように呼ぶ。胡麻豆腐、杏仁豆腐などと同じ理由による命名である。

タイトル: ラッカセイ
豆類では珍しく、花が咲いたあとに下に向かって子房柄を伸ばして地中に潜って実をつけることから、落花生(らっかせい)の名がつけられている。日本における地方名に、沖縄方言の地豆(ぢまめ、ジーマーミ)、唐人豆(とうじんまめ)、異人豆(いじんまめ)、鹿児島県でのだっきしょ(落花生)、ドーハッセン、ローハッセン(落花生、長崎県)などがある。英名 peanut (ピーナッツ)は「pea(マメ科植物)からとれるナッツ」の意で、本種から受ける印象を端的に言葉にしたもの。一説に、同じ意味の米国南部方言 pinder が異分析により転訛したものという。ナッツと名につくが、種実類ではなく豆の一種である。

タイトル: 豆腐
納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。元禄時代に絹ごし豆腐を発明した豆富料理店「根ぎし 笹乃雪」では、9代目当主が、20世紀前半頃、食品に「腐る」という字を用いることを嫌って豆富と記すようになって以降、「腐」という文字を使わない表記が日本中に広まったとしている。また、豆腐を好んだ日本の作家・泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。アメリカ合衆国やイギリスを始めとする英語圏のほか、ドイツ語圏、フランス語圏、イタリア語圏等々、世界の様々な言語圏で、"tofu " (ドイツ語名詞の語頭は大文字のため "Tofu ")が単語として定着している。なお、英語表記ではtofuのほかsoybean curdも用いられる。

タイトル: 擬製豆腐
一般的には豆腐以外の材料を混ぜて豆腐のような形に仕上げること、あるいは豆腐を原料としながら卵焼きのような別の料理に見せることから「擬製」という字を当てるとされるが、人名に由来するという説もあり、起源や成立時期の不明な料理である。中国などにも類似の料理が存在することから、外来の調理法である可能性も高いが、現在では日本の精進料理の一つとして数えられている。

タイトル: 豆腐
国内メーカーは1986年から常温保存用の豆腐(無菌充填など)を輸出しており、これに関して業界団体は災害時の販売・配布の観点からも基準の見直しを要望してきた 。水にさらさず直接容器にすくい上げたものは「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」と言う。ほぼ同様の沖縄の伝統食品として「ゆし豆腐(ゆしどうふ)」がある。堅豆腐(固豆腐)や五箇山豆腐など非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水したりする事による。沖縄県地方の豆腐も、日本同様中国との交易を通じて伝来したものであり、中国の豆腐と似ていて固くしまり、ずっしりとした重量をもち、「しま豆腐」と呼ばれる。中国同様、生しぼりの豆乳で製造し、強く押圧して水分をしぼる。

タイトル: ジーマーミ豆腐
原料がピーナッツであるため、ピーナッツに対する食物アレルギーを持つ人が食べると急性アレルギー反応(アナフィラキシー)が起こることがある。ピーナッツアレルギーを持つ観光客がこれを知らずに食べて救急搬送される事例が発生している。このため沖縄県内の保健所などでは飲食店に対しジーマーミ豆腐の原材料がピーナッツであることを表記するよう呼び掛けている。

タイトル: 豆腐よう
島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である。交易国家として栄えていた琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったと言われている。中国・台湾の腐乳が雑菌の繁殖を抑えるために製造中に塩漬けにするのに対し、豆腐ようは沖縄で一般的であった泡盛漬けにすることが製法上の大きな違いで、豆腐ようの風味やテクスチャーに大きく影響する要因ともなっている。中国から伝わった製法を元にした黄麹(主にコウジカビ(アスペルギルス属))で発酵させる黄色いものと、沖縄で発展した紅麹(主にモナスカス属)で発酵させる赤いものがあり、古来より慶事の時の祝い膳等の食材の着色に用いられていた紅麹を使ったものがより高級とされ、琉球王朝時代の上流階級で珍重された。発酵の効果で泡盛とエダムチーズを合わせたような味わいが特徴。練りウニに例えられることもある。より熟成が進んだものほど、豆腐の味はしなくなる。

タイトル: ジーマーミ豆腐
醤油ベースのあんを掛け、刻み葱、すり潰したピーナッツをまぶすなどして食べる。

タイトル: 擬製豆腐
現在一般的な擬製豆腐は、崩して水気を切った豆腐に、ゴボウ、ニンジン、シイタケなどの野菜や卵などを加え、蒸したり焼いたりして作られる。油で揚げはしないが、調理の方法や発想はがんもどきに近い。特に菜食にこだわらない場合はひき肉などを加えることもある。卵と砂糖のみで甘く調味しデザートとして用いる例もある。

タイトル: 豆花
豆花(ドウホワ、拼音: dòuhuā、台湾語ローマ字:tāu-hue)は、地域により豆腐脳(ドウフナオ、拼音: dòufunăo)、豆腐老(ドウフラオ、拼音: dòufulăo)、豆腐花(ドウフホワ、拼音: dòufuhuā)等とも呼ばれ、大豆から得られた豆乳を硫酸カルシウム等の凝固剤で凝固、成形したもので、日本の絹ごし豆腐よりも柔軟な食感のゼリー状の食品、小吃の一種である。中国北部、西部では豆腐脳と呼ばれることが多く、南部や台湾では豆花、豆腐花と呼ばれることが多い。伝統的な製法では食用の石膏(硫酸カルシウム)やかん水が凝固剤として用いられ、食感はややざらざらとしていたが、現在はでん粉や別の凝固剤も使われており、食感はより滑らかになっている。

タイトル: 高野豆腐
凍り豆腐(こおりどうふ)、別名 高野豆腐(こうやどうふ)とは、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品。乾燥状態では軽く締まったスポンジ状で、これを水で戻し、だし汁で煮込むなどして味を付ける。

タイトル: 豆花
四川、重慶地方では豆腐だけのものを北部と同じ呼び方で豆腐脳と呼び、豆花はまた別の食べ物の呼び名である。

タイトル: 胡麻豆腐
胡麻豆腐(ごまどうふ)は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。

タイトル: 豆花
豆花の由来は諸説あり、少なくとも三つの異なる説があるが、いずれも漢の淮南王劉安と関係している。「豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる」ことが明の『本草綱目』にも記されている。豆花と豆腐は元は同じであったが、後年次第に加工法が異り、別れたものと考えられる。

タイトル: 豆腐
中国においては、伝統的には豆腐は生で食べるのではなく発酵豆腐などとして食べていたとされる。また、中国の伝統的な豆腐は日本の豆腐よりも堅いが、これは油を用いる調理法が主流のため水分が少ないほうが都合がよかったためとされる。少なくとも唐代後半には造られていた豆腐は、南宋末期のころには一般に普及し、明朝や清朝の時代になると豆腐の加工品も盛んに作られるようになった。安徽省南部で伝統的に生産されてきた毛豆腐は、白い毛カビが付着した発酵豆腐であり、現在も伝統食品として流通している。今日、中国南部や香港・台湾では、日本の絹ごし豆腐のような滑らかな豆腐を冷やしてシロップをかけ、アズキやフルーツをトッピングして食べるデザートがあり、これを「豆花」と呼んでいる。日本の豆腐は柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の食品として発達した。一般に豆腐は中国から日本へ伝えられたとされる。

タイトル: 豆腐
豆腐(とうふ)は、煮た大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり、石膏など)によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺、米飯状に成型した豆腐も製造・販売されている。東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食されている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土(奥地を含む)、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、マレーシア、インドネシアなどでは日常的に食されている。現代ではアメリカ合衆国などにも普及している。加工法や調理法は国ごとに異なる。

タイトル: 揚げ出し豆腐
揚げ出し豆腐(あげだしどうふ)は、豆腐に衣をまとわせて揚げ、だし汁または、醤油で味を付けたつゆをかけた料理である。

タイトル: 胡麻豆腐
食品工業的に製品化が容易であり、スーパーマーケットの定番商品となっている。賞味期限を確保するため、パック豆腐と同じくレトルト食品として供給され、本葛以外の各種デンプンを原料とし、大豆をはじめとする副原料が使われていることもある。長崎県では、煎り胡麻を使用するため、色合いが茶色で香りが強く、砂糖で甘く味付けされている。岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。沖縄県では、同様の製法で落花生によるジーマーミ豆腐が作られている。岩手県江刺地方や山形県では、同じくクルミによる「くるみ豆腐」が知られている。高知県安芸市では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う「カシ豆腐」が伝わっている。普茶料理の麻腐(マフ)は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。

タイトル: 島豆腐
2014年の調査によれば、島豆腐はチャンプルーとして調理するケースが最も多い。水切り前の状態で食べるゆし豆腐と、味噌汁の具として使うケースがこれに続く。この他、スクガラスを乗せてスクガラス豆腐としたり、煮付け、冷奴などになる。発酵食品のひとつとして豆腐ようの原料にも用いられる。

タイトル: チャンプルー
チャンプルーは、野菜や豆腐などを炒めた沖縄料理。

タイトル: 豆腐
しかし、天然の石膏が豊富で内陸が深く広大な中国大陸では凝固剤として石膏が用いられることが多いのに対し、琉球列島では日本同様「にがり」が凝固剤として用いられる。朝鮮半島では「두부(トゥブ)」といい、中国同様固い豆腐である。高知県(土佐国)の「一升豆腐」は、安土桃山時代に長宗我部元親が李氏朝鮮より豆腐職人を連れ帰り、彼らに造らせた豆腐が起源だとされる。ミャンマーでは「トーフー」という。シャン族はヒヨコマメから豆腐を作っている(「ビルマ風豆腐」を参照)。インドネシアのジャワ島では「トーフ」と称する。17世紀に清で布教したスペインのドミニコ会宣教師ドミンゴ・フェルナンデス・ナバレテはその著書の中で「teu fu」を豆から作られる中国のチーズとして紹介した。

タイトル: ビルマ風豆腐
ビルマ風「豆腐」との名称とは裏腹に、豆乳に凝固剤を加えて作った日本や中国の豆腐とは無関係である 。

タイトル: ピーナッツ最中
落花生をかたどった風味豊かな最中皮。その最中皮で特製の落花生餡を包んだ「落花生あん」と、ふくよかな小豆の風味を存分に楽しめる「小豆つぶあん」の二種がある。落花生の蜜漬けを大手芒(白いんげん豆)を使った白餡と共に焚き上げた、特製餡など多岐に及ぶ。外見やコンセプトがほぼ同じな「ぴーなっつ最中」「ぴいなっつ最中」「ピーナツ最中」「らっかせい最中」「落花最中」「落花生最中」など、千葉県を中心に多数の商品が存在する。

タイトル: 牛乳豆腐
牛乳豆腐(ぎゅうにゅうどうふ)は牛乳を主原料に用い、加熱したり酢などの凝固剤を加えて豆腐状に固めた食品。豆腐と名乗ってはいるが豆は使用していない。これは、柔らかく豆腐状の食品を「-豆腐」と呼ぶ為で、杏仁豆腐などと同じ理由である。

タイトル: チャンプルー
チャンプルーとは沖縄方言で「混ぜこぜにしたもの」というような意味であり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒め合わせる。「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などのように主な材料の名を冠して呼ばれることが多い。元々はありあわせの野菜に、安価で毎日手に入る豆腐、保存食である塩漬けの豚肉などを加えた沖縄の家庭料理であるが、近年ではテレビやラジオの番組で紹介されるなどして、沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。

タイトル: 木の芽田楽
木の芽田楽(きのめでんがく)は、木の芽味噌を豆腐に塗り、火にあぶった料理である。

タイトル: からし豆腐
からし豆腐(辛子豆腐、辛子とうふ)は、ドーム型をした豆腐の中に練りからしが入った食品。きざみ海苔をかけて冷奴のようにして食べる。岐阜県の郷土料理とされるが、京都や北陸地方、名古屋にも同じような食品がある。夏の食べ物とされる。起源は明らかではないが、岐阜へは名古屋の豆腐職人によって70年ほど前に伝えられたとする説がある。

タイトル: 豆腐よう
泡盛と共に供するのが最高の組み合わせといわれているが、ビールや焼酎などともよく合う。栄養価も高く、琉球王朝時代には、高貴な人々の間で病後の滋養食としても重宝されたという。タンパク質が多く、胃壁の保護作用がある。また、豆腐ように用いられる紅麹にはコレステロール合成阻害効果があるため、健康食品としての特色もある。豆腐ようは、通常冬に製造される。固めの豆腐(一般的には沖縄豆腐)を切り、陰干しした後に泡盛、麹と合わせ、4~5か月ほど熟成して製造される。発酵中に、豆腐のたんぱく質が分解される。その分解物の中に、酵素が存在することが確認されている。いわゆる珍味として扱われることが多く、箸や楊枝で少量ずつそいで食べるのが良いとされる。落語に登場する腐った豆腐とは別物である。また、中国に豆腐ようのもととなった豆腐乳(ドウフールー)と呼ばれる食べ物がある。

タイトル: 杏仁豆腐
杏仁豆腐(きょうにんどうふ、あんにんどうふ)は、中国発祥のデザート。またの名を「杏仁羹」(キョウニンカン)ともいい、「あんにんどうふ」(唐音)の呼び方が最も一般的である。

タイトル: ナントゥ
餅米粉に黒糖や味噌、ヒハツなどをねりまぜ、月桃の葉にのせ、上に生のピーナッツを十文字に飾って蒸す。

タイトル: 中身汁
中身汁あるいは中味汁(なかみじる)は、沖縄県の郷土料理の一つ。

タイトル: 擬製豆腐
擬製豆腐(ぎせいどうふ ぎせいとうふ)は豆腐料理の一つで、裏ごしあるいは細かく崩した豆腐に他の材料や調味料を混ぜ、整形加熱した料理。義性豆腐、義省豆腐とも書く。地方によっては、ぎせ豆腐、ぎせ焼きなどと呼ぶ例もある。

タイトル: ごどうふ
一般的な豆腐は豆乳をにがりを使って固形物にするが、ごどうふでは豆乳にくずや澱粉を混ぜ、加熱し凝固させる 。豆乳のほかにきな粉を布に入れて水にもみ出した液体、カボチャやスイカの種子の粉末を水に溶かしたものを使う製法もある。食感はもちもち感があり、やわらかなプリンを思わせる。九州地方特有のあまくち醤油が良くあう。酢味噌やすりゴマと醤油を混ぜ砂糖で味を整えたごま醤油、わさび醤油もよく用いられるほか、近年ではてんぷらにして食したり、黒蜜をかけて食べられることもあるという。長崎市の唐寺に伝わる精進料理「普茶料理」は隠元隆琦によって日本に伝えられた。これらの中に、ごどうふと同じく、くずや澱粉で固める胡麻豆腐があり、ごどうふはこの派生形とみられる。有田町には昭和の初め頃、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の商売人が、中国人からくずを使った豆腐の作り方を教わったのが始まりという言い伝えがある。