質問: 「沸騰させて」「火を弱める」という意味がある、魚介類や野菜を煮てサフランで色と香りをつけた、南フランス・マルセイユの郷土料理でもあるスープは何?
回答: ブイヤベース

タイトル: スープ
ヨーロッパのスープが出汁の部分を主役とする料理に変質していったため、今日では一般的には非欧州圏の汁物料理や、欧州圏でもふやかしたパンとの結びつきの薄い汁物料理全般をスープに分類することも多くなっている。例えば日本の味噌汁はパンとの結びつきはないが、英語ではMiso soupと呼ばれている。あえてスープの原型に相当するものを日本料理に求めようとすれば、雑炊や雑煮が類似している。また、欧米でも本来はスープというよりも魚介のポトフといったほうがいいブイヤベースが、今日ではスープとみなされているのが通例である。アジアの汁の多い麺料理は、西洋ではしばしば「麺の入ったスープ」(例:英語のnoodle soup)と認識されている。ヨーロッパでは古代ギリシア以来、医食同源的な考え方があり、中世から近世にかけてはスープは医者が処方する薬の一種でもあった。

タイトル: クロアチア料理
スープはクロアチアの食事に欠かせず、日曜日の家族の食事または特別な日の食事にはつきものである。最も人気のスープは出汁をとり、パスタまたはセモリナのダンプリングを加えるものである。メインコースとデザートが控えるため、具は通常軽めである。しかしながら、クリームやルーのスープも人気で、伝統的スープは地方により多様である。ダルマチアで最も愛されるものは、魚のぶつ切り、ニンジンおよびコメが具の魚のスープである。

タイトル: インスタントスープ
インスタントスープは、スープの調理に使われるほか、料理の簡便食として使われることも多い。特に、マッシュルームクリームスープは、キャセロールを作るときによく使われる。オニオンスープの素は、フレンチオニオンディップの材料として使われている。

タイトル: 鍋料理
このスープを利用しての食べ方にも色々あるが、一般的には雑炊が多い。

タイトル: スペイン料理
アンダルシア発祥の冷製スープガスパチョ (Gazpacho) のほか、ニンニクのスープであるソパ・デ・アホ (Sopa de ajo)、魚介類のスープであるソパ・デ・マリスコス (es:Sopa de mariscos) が挙げられる。ポタージュやコンソメも飲まれている。

タイトル: ラグー
19世紀にアレクサンドル・デュマが書いた料理辞書では、「古代フランス料理を輝かせる」ことで煮込み料理を評価している。デュマは、きのこ、アーティチョーク、トリュフ、クネル、スイートブレッドなどのさまざまな肉や野菜で作られたサルピコンを含むいくつかの例を挙げている。デュマによれば、各材料は別々に調理される。「普通のサルピコン」には、エスパニョールソースで提供されるベールスイートブレッド、ハム、マッシュルーム、フォアグラ、トリュフが含まれる。セロリの煮込みは、塩、ナツメグ、コショウで味付けしたブイヨンで調理される。きゅうりの煮込みは、ヴルーテソースで作られている。ラグーの1つは、マデイラ、栗、チポラータのソーセージをブイヨンでエスパニョールソースで調理したものである 。

タイトル: インスタントスープ
インスタントスープは、インスタント食品の一種で、素早く簡単に調理できるように加工されたスープの一種である。自家製のものもあれば、工業的に大量生産され、保存のために様々な処理が施されたものもあり、様々な形態や種類、風味のものが存在する。市販のインスタントスープは、ふつう乾燥または脱水処理がなされていて、缶詰または冷凍処理がなされている。

タイトル: トマト鍋
トマト鍋は、トマトを用いてスープを調理した鍋料理の1つである。イタリアやフランスでは、トマトを使った煮込み料理として、「ミネストローネ」「ブイヤベース」「ズッパ ディ ペシェ」など、それぞれレシピや決まった具材を持ち、野菜や魚介スープとして食されているが、これらはトマト鍋と全く異なるものである。あくまでも日本オリジナルのものであるトマト鍋には作り方や具材に決まりはない。

タイトル: フルーツスープ
フルーツスープとは、果物を主な材料として用いたスープの総称であり、デザートとして扱われる場合もある。冷製のフルーツスープは暑いときに飲むことが多い。 その一方で、ノルウェーのフルーツスープ(fruktsuppe)は気候に関係なく飲まれており、いつでも用意できるレーズンや干しプルーンなどのドライフルーツが材料として用いられる。材料にはキルシュヴァッサーなどの酒類や、牛乳などの乳製品、塩や甘味料で味付けしたダンプリング、スパイスなどが用いられる。

タイトル: ブンボーフエ
スープのだしは、レモングラス、フエ産の塩辛、豚足、牛肉などから取り、具としては、ベトナム風の蒲鉾などの練り物や牛の腿肉の外、薄荷葉、空芯菜、甘蕉の茎、糵、香草など、野菜をたっぷりのせてスープをかける。それら野菜を盛った皿と共に供される場合もある。レモングラスと赤唐辛子の香辛料が効き、酸っぱくてピリッと辛いのが特徴だが、さらに赤唐辛子を加えて食べるのが一般的。北部名物の米の平打ち麺フォーとよく対比される。

タイトル: スープ
今日でも病気の回復期には、口当たりが良い栄養価のある食事としてスープや粥が用いられる。また、災害や貧困などの炊き出しで一時に大勢の人間の食を賄う場合、真っ先に作られる料理の一つがスープである。スープには栄養価以外にも、鎮静と癒やしの効果があると昔から考えられてきた。野菜が豊富なスープは、体を暖かくし、一日により多くの栄養素を摂取するのを助けることができる。多くのスープはカロリーが低く、滑らかなスープを食べた人は、しっかりした食事を食べた人よりも実際に長い間満腹感を感じる。無脂肪ミルク、オリーブオイル、鶏肉、豆、野菜、全粒穀物でスープを作ることを勧める。

タイトル: アイントプフ
アイントプフ (Eintopf) は、ドイツのごく庶民的な家庭のスープ料理。名前は、「鍋の中に投げ込んだ」ないし「(様々な具材を)一つの鍋で調理した」の意。「農夫のスープ」という呼び名もある。ドイツソーセージ (Wurst) にジャガイモ、にんじん、タマネギ、レンズ豆などを入れて煮込んだもの。スープのベースは、トマト・コンソメなどなんでも良い。日本でいえば味噌汁のように、庶民的でかつ各家庭ごとに味の異なるものである。自然公園の中にあるレストハウスで提供される安くて簡単な料理といえば、これが定番になる。学校・企業などの構内食堂やファーストフード店、精肉店の軽食コーナーでも供されており、さまざまなアイントプフの缶詰やレトルトパックも市販されている。さらに軍隊でも、炊事場で調理される給食として活用されてきた。反面で一般のレストランや、特に高級ドイツ料理店ではまずお目にかかれない。

タイトル: フリカッセ
フリカッセ(フランス語: fricassée)はフランスの煮込み料理の一種。

タイトル: ビルマ料理
ビルマ語でスープは「アイェー」と呼ばれる。タイ料理とは対照的に強烈な刺激に訴えかけない点、スープの出汁に淡水魚を使う点に特徴がある。

タイトル: 出汁
西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリ、タイム、ローリエ等)。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメやポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。

タイトル: キュウリスープ
キュウリスープとは、キュウリを主原料としたスープのこと。様々な国や地域の料理にあるが、大別して、キュウリの漬物を用いたものと、生のキュウリを用いたものがある。

タイトル: コールズッペ
コールズッペ(Kohlsuppe、もしくはKrautsuppe)とは、キャベツ(甘藍)、ときにはサボイキャベツ(ドイツ語版)(ドイツではヴィルズィング)を主な材料とした各種のスープやシチューの総称。これら以外の種類のキャベツで調理されたスープは、それらにちなんだ呼び名で呼ばれている。

タイトル: カスエラ・デ・マリスコス
カスエラ・デ・マリスコス(Cazuela de mariscos)とは、主に南アメリカ大陸の太平洋沿岸地域で作られている、海産物を主要な食材とするスープである。

タイトル: スープ飯
スープ飯は、ご飯にスープをかけた料理。名称は味の素による。

タイトル: キュウリスープ
生のキュウリを用いたキュウリスープには、キュウリや香辛料、他の野菜や果物などを混ぜ合わせて冷たくしたものもあれば、何らかのスープで調理し、温製または冷製で食べるものもある。

タイトル: サユール・アッサム
サユール・アッサム (Sayur Asam) は、インドネシアで食べられているスープ料理。インドネシア語で、sayurは「野菜」、asamは「酸っぱい」または「タマリンド」を意味し、タマリンドの酸味の効いた野菜スープである。

タイトル: スーダン料理
カワリ(Kawari)と呼ばれるスープは、ウシやヒツジの蹄を野菜とともに煮込み、エルムッサラッミヤ(Elmussalammiya)はレバー、小麦粉、ナツメヤシ、香辛料を煮込んだものである。

タイトル: ロシア料理
ロシア古来の農民料理は、ロシアの気候や風土や素朴な農民文化を反映し、全体としては保存食を多用した煮込み料理や炙り焼き料理、スープが多いが、今日のロシア料理は多面的な側面を持っている。ロシア料理が豊穣かつ多様な性格をもつのは、ロシアそのものが帝国として広範かつ多様な文化を包含してきたからである。ロシア料理の基礎は、しばしば極めて厳しくなる気候風土に暮らす農村住民のあいだから生まれた、農民の料理である。それは豊富に手元にあった魚、家禽、野生の鳥獣の肉(ジビエ)、キノコ、ベリーや蜂蜜を組み合わせたものだった。またライ麦、小麦、大麦、キビ等の穀物は、パン、パンケーキ、粥、クワス、ビールそしてヴォトカの原材料を提供した。風味豊かなスープやシチューは、旬の、あるいは貯蔵可能な食材、魚、そして肉を中心としたものである。

タイトル: トマトと卵のスープ
トマトと卵のスープ(トマトとたまごのスープ)は、主にトマトと卵を使った中国発祥の汁物である。作るのが比較的簡単で、家庭で人気のある汁物の一つである。発祥地の中国では番茄蛋汤、番茄蛋花汤、又は西红柿鸡蛋汤と呼ばれている。通常、スープにはざく切りにしたトマトと、ミジン切りにしたネギが使われる。これらを湯と少量の油に入れて煮てコンソメなどで味つけし、最後に卵を加えてかき混ぜる。ちょうど卵が固まったときに、熱い状態で提供する。なお、このスープは、トマトの皮を剥いで作られることや、長時間煮込まれることもある。このスープは栄養価も高く、トマトのリコピンなどの成分が多く含まれているので、がんの可能性を減らすことができると言われている。

タイトル: スジェビ
スジェビ(수제비)は、朝鮮料理の一つで、手でちぎった小麦粉の生地に様々な野菜を入れて煮込んだスープ。

タイトル: ユッス
ユッス(朝: 육수、肉水)は、朝鮮料理において肉や骨を煮込んだスープ。またはそれをベースとする出汁 。日本では主に冷麺で使われるが他の料理でも使われる。

タイトル: ソリャンカ
基本の素材としてキュウリの塩漬けをブイヨンで煮てからオリーブ、キャベツ、レモン、クワスに茸の塩漬け、キュウリの塩漬けの漬け汁もを加えるので、スープは塩辛い。また、トマト、テーブルビート、タマネギなどを加えるためスープの色はしばしば赤みを帯びている。風味づけにパセリやセロリ、香辛料に黒胡椒などがよく使われる。食べる際にはスメタナ(サワークリーム)を加えるのが一般的。

タイトル: 煮切り
煮切りを作るにはいくつかの方法がある。上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。

タイトル: マルケ州
郷土料理としては魚介類スープのブロデット、干しダラ料理のストッカフィッソ・アッランコニターナ、ウサギ料理のコニーイオ・イン・ポルケッタなどがある。

タイトル: プロヴァンス料理
魚のスープにはバゲットとアイオリソース(ニンニクとオリーブオイル、卵黄で作るマヨネーズ)、白身魚のシンプルな料理にはルイユ(ニンニクとトウガラシをすりつぶしてパンの欠片でとろみをつけたソース)が欠かせないと考えられている。プロヴァンス料理といえば、ニンニクとトマトが特に有名である。タマネギ、ナス、ピーマン、ホウレンソウ、チコリ、レタス、キャベツ、ロケット、アーティチョーク、タンポポの葉などもよく使われる。アイオリを添えた季節の野菜、やわらかでみずみずしい葉野菜を使ったニース名物のメスクランと呼ばれるサラダは前菜として人気が高い。沸騰したお湯という意味のアイゴ・ブリドというニンニクスープは滋養をつけるために病人食としても食べられる。果物としてはキャヴァイヨン・メロンとレモンが有名で、ベリー類、アンズ、セイヨウナシ、マルメロ、桃、さくらんぼ、葡萄が生食する他にも菓子材料としても人気がある。

タイトル: ソルロンタン
牛の骨や各部位の肉、舌、内臓を大きな鍋に入れ、水で10時間以上煮立てることで乳白色のスープを得る。あらかじめ茹でてスライスした肉類、素麺などを盛った器に大鍋のスープを注ぎ、薬味の刻みネギを乗せて飯とともに供する。調理時にはほとんど味付けせず、食卓で塩・コショウ、粉唐辛子などを加え、好みの味に調節して食べる。副菜として、特に大根のキムチ(カクトゥギ)が欠かせないと言われる。飯やゆでた麺を入れてもいい。

タイトル: カルド・ヴェルデ
カルド・ヴェルデ(ポルトガル語: Caldo verde)はポルトガルのスープ料理。ポルトガルのスープ料理の代表例である。元々はポルトガル北部の料理であったが、今日ではポルトガル全土で食べられている。「カルド・ヴェルデ」は「緑のスープ」の意味である。主な材料は千切りにしたケール、ジャガイモ、チョリソーであり、味付けはオリーブオイルと塩のみである。ポルトガルのスーパーマーケットではカルド・ヴェルデ用に予め千切りにしたケールが販売されているほか、調理済のカルド・ヴェルデがタッパー入りで販売されている。ポルトガルでのカルド・ヴェルデの立ち位置は、日本における味噌汁に例えられる。家庭でも作られ、レストランなどでも提供される寒い時期には欠かせない料理である。ポルトガルでは必ずパンが添えられて提供され、パンでスープをすくって食べる。

タイトル: カトッフェル・ズッペ
カトッフェル・ズッペ (独: Kartoffelsuppe、オーストリアと南ドイツの一部ではエルドエッフェル・ズッペ (独: Erdäpfelsuppe) もしくはグリュムベーレ・ズッペ (独: Grumbeeresuppe) ともいう。) は、伝統的なドイツ料理とオーストリア料理のジャガイモのスープである。それらの主成分は当然ジャガイモになる。かなり煮込んでジャガイモが煮崩れしている場合は、アイントプフと呼ばれる。

タイトル: イラン料理
イランの家庭では肉を柔らかく調理するため、長時間煮込む料理法が行われる。煮込み時間の目安として「羊肉は3時間、牛肉は5-6時間煮込むのが望ましい」という言葉がある。前述のアーブグーシュトのほか、イランの代表的な家庭料理であるホレシュト(khoresh、ホレシュ、シチュー)がイラン料理における煮込み料理として挙げられる。ホレシュトの食材には肉、ナス、セロリなどが使われ、料理にはメインとなる食材の名前が付けられる。ホレシュトはチェロウの副菜とされ、ナスと羊肉を使ったホレシュテ・バーデンジャーンと肉とレンズマメを使ったホレシュテ・ゲイメは一般的な家庭料理となっている。ニワトリ、シチメンチョウ、野ガモなどの肉をすり潰したクルミとペースト状のザクロと一緒に煮込んだフェセンジャーン(Fesenjān)は、宴席やパーティーで出されるご馳走である。イラン料理のスープ(スーペ)の種類は少ない。

タイトル: 牛肉のブルゴーニュ風
牛肉のブルゴーニュ風(beef Burgundy)またはブッフ・ブルギニョン(bœuf a la Bourguignonne)は、赤ワイン、特にブルゴーニュワインと牛のフォンで蒸し煮したビーフシチューである。ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニ等で風味付けし、パールオニオン、マッシュルーム、ベーコン等を添える。良く知られたフランス料理である。その名前は恐らくワインを用いるところから来ており、ブルゴーニュ地域圏の郷土料理というわけではないと考えられる。

タイトル: イラン料理
スープの一種アーシュ(āsh)は家庭で作られるほか、町中の屋台でも販売されている。これらの料理の中には干しレモンを使うものもある。

タイトル: オニオンスープ
ツヴィーベルズッペ(ドイツ語:Zwiebelsuppe)は、ドイツ料理の定番スープである。一般的な材料はタマネギ、水、調味料のみ。まずタマネギを短冊切りまたはみじん切りにし、油をひいた鍋できつね色になるまで炒める。そのまま鍋に湯を流し入れ、煮詰めて、塩・コショウで味付けをする。固形コンソメなども味付けに使われる。チーズや、クルトンを上に載せることもある。様々な料理と相性がいい。南ドイツ風ツヴィーベルズッペ(Süddeutsche Zwiebelsuppe)は、バターできつね色になるまで炒めた刻み玉葱に小麦粉をふりかけてさらに炒め、温めたブイヨンまたは牛乳を注ぎ、ことことと煮てから裏ごしし、温め直してから卵黄とクリームを溶いて加える。