質問: 肉や魚をすりつぶしたものをオーブンで焼き、冷まして薄切りにしたフランス料理を何という?
回答: テリーヌ

タイトル: キッシュ
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをのせて、オーブンで焼き上げる。ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンを加える。ナッツ類を加える場合もある。生地ごと三角形に切って皿に出す。地中海沿岸の地域でも一般的な料理である。言葉としての初出は1605年にはロレーヌ語で、1805年にフランス語で確認されている。英語での最初の使用は1925年に記録された「quiche Lorraine」である。語源は不確かだが、ドイツ語のKuchen(クーヘン)と関連すると見られている。キッシュはフランス料理とされているが、卵とクリームを使ったペイストリーは遅くとも13世紀にはイタリア料理で、14世紀にはイギリス料理で実践されている。

タイトル: 揚げ物
揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。英語ではdeep fryといい、この影響から日本でも一般にフライとも呼称される。中国語では炸(ジャー、zhá)という。フランス料理における揚げ物はfrites(フリート)である。

タイトル: 出汁
西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリ、タイム、ローリエ等)。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメやポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。

タイトル: スープ
もともとフランスでは本来はパンにかけるような鍋物を、ブイヨンを独立して飲み、また改めて軟らかくなった具を食べる独立した料理として扱う場合には、火にかけた鍋を意味するポトフと呼んだ。フランス料理では18世紀になると、このブイヨンの部分が肥大していった洗練されたスープを、郷土料理の伝統的スープと区別して、改めて鍋物を意味するポタージュの名で呼ぶようになっていった。一方、イギリスの料理書では、はっきりと区別されずポタージュとスープの両方の語が使われてきたが、やがて語感からポタージュはフランス料理起源らしいという考えが優勢となり、フランス料理的な含みを持たせたスープはポタージュと呼ぶ、という使い分けがなされるようになった。

タイトル: キャセロール
キャセロール(casserole, フランス語で鍋の意)または、ココット(cocotte)とは、家禽類や猟の獲物などの硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理。

タイトル: フレンチトースト
フレンチトースト(英語: French toast、仏: pain perdu)は、アメリカ州、ヨーロッパの一部、アジアの一部の国・地域などで朝食や軽食、デザートとしてよく食べられているパン料理の1種である。溶いた鶏卵と牛乳などの混合液をパンに染み込ませ、フライパンなどにバターや植物油を熱して焼いたもので、パンがしっとりした食感に変わる。

タイトル: パテ・ド・カンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュ・ブルトン(フランス語版)(仏: pâté de campagne breton)、ブルターニュ風パテ・ド・カンパーニュは豚肉と豚レバーを用いたパテ・ド・カンパーニュ。肉のミンチは粗めに挽くのが特徴である。

タイトル: フロニャルド (フランスの菓子)
フロニャルド(フランス語: Flaugnarde)は、バターを塗った耐熱容器に果物を配置してクレープ風の生地を入れて焼き上げたフランスのデザート。オーヴェルニュ、リムーザンおよびペリゴール地域の料理である。果物はリンゴや梨、桃を小さく切ったもの、または種を抜いたプルーンやスモモなどを入れる。粉砂糖をかけ、温かい状態または冷ました状態で供する。これに似たものとしてさくらんぼを使ったクラフティがある。

タイトル: コートレット
パン粉は、硬くなったフランスパンをおろしがねでおろして作る。また、完成した料理には、調味料としてデミグラスソースをかける。

タイトル: 猪肉
フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。

タイトル: フランス料理
その中では郷土料理文化の積極的アピールと、それを体験させるためのガストロノミーツアー(美食旅行)が数多く企画されてミシェランガイドなどが大きな役割を果たした。1970年代になると、伝統的なソースによる濃厚な味付けをあえて避けるようにして新鮮な素材主体の風味を活かそうとする調理技法が、ポワンの弟子であるボキューズ、シャペル、トロワグロ兄弟たちを中心にして指向されるようになり、これは「ヌーベルキュイジーヌ(新生料理)」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流になった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰の調理技術が見直されてオートキュイジーヌに代表される伝統的な料理様式が改めて支持されるようになった。その中で伝統技術と現代科学技術をミックスさせようとする調理技法も誕生し、ロブション、ガニェール、デュカス、ロワゾーといったシェフたちが担い手になった。

タイトル: ガレット
ガレット(仏: galette)は、フランス料理の名称。フランスでガレットは「円く焼いた料理」を意味するが、日本では特にそば粉生地を薄く焼いたブルターニュ風ガレットを指すことが多い。

タイトル: 炒め物
炒め物に使う鍋にはフライパンや中華鍋を使うのが一般的である。炒める材料は薄いもの、火の通りが良いものが適している。煮物の下ごしらえとして行う場合は、煮物用の鍋を使って炒めた後に汁を加え煮る工程に入ることも多い。フランス語で言うソテー(動詞不定形sauter, 過去分詞形sauté)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。ただし鮭のムニエルのように、鍋の中のものをかきまぜないで調理する場合には、鮭を「炒める」ではなく鮭を「焼く」と表現する方が適当である。油炒めは、油の量と温度でテクスチャー(表面の視覚的な色や明るさ)が変化する。同じ種類の油炒めでも、中華料理店の油炒めのように多量の油を使った揚げ焼きのような油炒めと、日本の家庭料理用レシピの油炒めでは仕上がりが大きく異なる。

タイトル: ケークサレ
フランス料理の一種で、砂糖を入れない生地に、肉、魚介類、野菜、チーズなどを混ぜて焼き上げたケーキ。キッシュに近い。

タイトル: キッシュ
キッシュ(仏: Quiche [ˈkiːʃ])は、卵と生クリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理。最も知られているキッシュはラードンやベーコンが入ったキッシュ・ロレーヌである。温かい状態と冷ました状態の両方で提供され、世界的に人気がある。

タイトル: ソーシソン
ソーシソン(フランス語: saucisson)はフランスのソーセージの一種。フランスでは薄く切って加熱せずに食べるタイプのソーセージをソーシソンと呼ぶ。煮る、焼くなど調理して食べるソーセージはソーシース、またはソシスと呼んで区別している。ただし、ソーシソンであってもソーシソン・ド・リヨンにように煮てから食べるソーシソンもある。

タイトル: シャードエッグ
シャードエッグ(英語: Shirred Eggs)は、鶏卵をオーブンで焼いた料理。ベイクトエッグ(英語: Baked Eggs)、ココット(フランス語: Œufs cocotte)などとも呼ばれる。

タイトル: 魚のはぶて焼き
煮魚は、イサキ、メバル、鯛、チヌなどが多い。これらを、普通に煮付けにして作る。コツは、煮魚は冷蔵庫で良く冷やして身を固めておき、よく焼いた網を使ってこんがりと焼くこと。こうすると、身が崩れることなく上手に焼くことができる。この調理法だと、味を損ないにくく、醤油の焦げる香りが食欲をそそる。特に煮魚を煮直すと味がどうしても落ちやすいので、(少し時間の経った)煮魚を美味しく食べるには理にかなった調理法といえる。

タイトル: トリプー
トリプー(tripous、tripoux)はフランスの料理。オーヴェルニュ地方の料理と紹介されるトリプーであるが、同様の料理は南フランス各地に見られ、また村ごとにレシピも異なるものが存在する。語源は料理における、胃と腸を示す単語トリップ (tripe)。羊(または仔牛の場合もある)の胃を楕円形に4つに切り、その上に食材(後述)をのせてから包み、バラけないように縫う。これを蓋のできる陶器に入れ、隠れる位まで白ワインを注ぎ、ブーケガルニを1本入れてあとは蓋を密閉してからオーブンで湯せんにかけつつ煮込む。煮込む時間は4時間以上、5-6時間などとされる。胃の中に包む食材のうち肉類は羊の足のみじん切り、生ハムなど、もしくは臓物のみを使う所もある。これらにエシャロット、にんにく、フィーヌゼルブ(パセリ、エストラゴンなど、繊細な香りのハーブを数種類混合させたもの)を混ぜて用いる。

タイトル: フランベ
フランベ(フランス語: Flambé)とは、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーなどアルコール度数の高い酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばす調理法。主に、肉や魚などの素材をフライパンなどで焼いたり炒めたりする際、最後の香り付けのために使用される。揮発したアルコールにガスコンロから引火するため、一瞬、炎が上がる。熱源に火を用いない電磁調理器や火が露出していない鉄板焼きでは、あえてライターやマッチで着火する必要がある。和食の調理法である「煮切り」でも、同様に鍋に火を入れる場合があるが、こちらは基本的に対象となる具材を必要としない。調味用のみりんや酒に含まれる余分なアルコール分を除く事を目的としており、フランベとは異なる。

タイトル: 真空調理法
真空調理法(しんくうちょうりほう、フランス語: cuisson sous-vide)は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュ(フランス語版)(Georges Pralus)によりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、「第四の調理法」とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。低温調理法(low temperature long time (LTLT) cooking)とも呼ばれる。生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。最高でも95°Cを超えることはない。加熱後はそのまま使用するか、一度冷却される。

タイトル: ポメ・ドフィーヌ
ポメ・ドフィーヌ(Pommes dauphine)は、マッシュポテトとシュー生地を混ぜ合わせ、クネルまたはボール状に成形し、170°Cから180°Cで揚げることによって作られるカリカリのポテトパフである 。ポメ・ドフィーヌは通常、赤身の肉や鶏肉に添えられる 。通常レストランで見られるが、フランスではほとんどのスーパーマーケットで購入できる。家庭でのヴァリエーションとして、油の使用を避けるためにオーブンで調理することがあるが、本来のポメ・ドフィーヌではない。

タイトル: グラタン
構造的に加熱調理用の容器に盛る必要があり、オーブン用の製品ではアルミ箔製の耐熱皿を用いるが、これは電子レンジによる加熱ができず、逆に電子レンジ向け製品ではオーブン等の高温では焼けて悪臭を発するプラスチック皿が使われている場合があり、製品に合った加熱手段を選ぶ必要がある。オニオングラタンスープは、タマネギを炒めてコンソメを注ぎ、耐熱カップに入れてフランスパンを一切れ浮かべ、チーズなどをかけてオーブンで焼いたもの。フランスでは家庭や屋台で提供される庶民料理。日本ではロイヤルホストの定番メニューでもある。

タイトル: クネル
クネル(英: Quenelle)とは、魚料理の一種。肉、魚などをすりつぶし、卵、パン粉、調味料などを加えて球状や円筒形に形づくり、ゆでるもしくは、蒸した料理で、ソースが付いているものもある。また、クネルは、アイスクリーム、シャーベット、マッシュポテトのクネルなど、同様の形状に作られた別の食品でもある。

タイトル: パテ・ド・カンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュ(仏: pâté de campagne)はフランスの伝統的な料理であり、パテ (料理)の一種。シャルキュトリーの代表的なメニューの1つである。

タイトル: 炒め物
また、中華料理の油炒めは高温で短時間に調理するが、イタリア料理のソフリットは、油に素材の風味を移すために低温でじっくり炒める。日本においても従来は、強い火力で短時間で調理する場合は「炒める」、弱火でゆっくりと調理する場合は「炒る(いる)」と表現を使い分ける傾向があった。八宝菜のように、食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理もあり、これを炒め煮と呼ぶ。 炒めた食材にだし等を加え、それが蒸発してなくなるまで加熱する技法は煎り付け(炒り付け)と呼ばれる。 またフランス料理のスエ(原義:汗をかく)や、沖縄料理のンブシー(「蒸し」の意。ンブサーとも)のように主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で蒸し煮にする技法がある。普通の油炒めは十分に空焼きした鍋に油を入れ、その後、食材を入れて行う。

タイトル: フリカッセ
フランスのメーヌ地方の伝統料理である。日本語ではブランケットともどもクリームシチューと評されることもある。肉類とタマネギなどの野菜を一緒に炒めてから、コンソメやブイヨンで味付けして煮込み、生クリームを加えて仕上げた料理である。今日では、鶏肉を用いたフリカッセの知名度が高いが、ウサギ肉や山羊肉も使われていた。また、白身魚、エビ、ホタテといった魚介類のフリカッセもある。フリカッセは「白い煮込み」の意味であり、炒めることを意味するfrireと細かく切ることを意味するcasserの複合語が語源であるとされる。古代ギリシャの喜劇作家アリストファネスの作品「女の議会」には、「ありとあらゆる種類の食材を含んだ料理」(鯔、脳髄、酢、蜂蜜、ピクルス、骨髄、アニス酒などの17種類からなる煮込み料理)として登場している。

タイトル: フランス料理
17世紀の高名なシェフであるラ・ヴァレンヌ(フランス語版)が1651年に上梓した「Le cuisinier françois」は、フランス初の正式なレシピ書として当時の宮廷料理事情を現代に伝えている。フランス料理はヴァロワ朝からブルボン朝時代を通して豪華絢爛な発展を遂げたが、依然王侯貴族のための宮廷内の専売特許であった。当時はギルド(同業組合)の統制によって食材業者と調理師の商業活動が制限されていたので、フランス料理文化の一般市民への普及は封建制度の消滅まで待たねばならなかった。18世紀末に勃発したフランス革命はフランス料理文化にとっても一大転機になった。アンシャン・レジームの崩壊によって宮廷内での職を失った料理人たちが多数流出し、またギルド制度の消滅によって商業活動に対する規制も撤廃された。

タイトル: アルザス料理
この単語は、choucrouteとしてフランス語に含まれていた。それを作るために、キャベツは細かく刻まれ、塩とジュニパー・ベリー(ジンの香り付けにも使うもの)で層のように漬け込み、木製の樽で発酵させる。ザウアークラウトは、鶏肉、豚肉、ソーセージ、さらには魚と一緒に提供する。伝統的には、ポーク、ストラスブールソーセージまたはフランクフルトソーセージ、ベーコン、スモークポークまたはスモークモルトーまたはモンベリアールソーセージ、または厳選されたポーク製品とともに出す。多くの場合、蒸しポテトと一緒に出すことが多い。2番目に有名な料理は、羊の肩肉や豚、牛のテールや足をざっくり大きめに切ってを白マインと香草でマリネし一晩漬け込み、じゃがいもや人参などの野菜で覆ってオーブンで焼いたベッコフもしくはベックオフである。アルザスの白ワインとハーブを使ったテリーヌのオーブンで数時間一緒に調理される。

タイトル: 焼き物 (料理)
魚類や肉類などを串や金網で保持できるようにして加熱する。食材を串に刺して焼いた場合は「串焼き」、網に乗せて焼いた場合は「網焼き」などとも呼ぶ。加熱前や加熱中に調味料(塩など固形状の物やたれ)で調味する場合がある。この方法を利用した主な料理は焼き鳥、ケバブ、焼き魚など。直火焼きの場合、熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き(すみびやき)、ガス火焼き(ガスびやき)、電気焼き(でんきやき)などと呼び分ける場合がある。熱媒体として油や水を使わずに食材を加熱する。コーヒー豆や茶葉を加熱し水分を飛ばすことは焙煎という。

タイトル: 焼き物 (料理)
焼き物(やきもの)あるいは焼き料理(やきりょうり)とは料理の一種で、本来は熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品を加熱した料理である。

タイトル: エスカベシュ
エスカベーシュ(フランス語: escabèche)あるいはエスカベーチェ(スペイン語: escabeche)とは、魚肉などのから揚げを酢漬けにした料理。マリネの一種で、主に地中海沿岸の国々で供される。

タイトル: パテ・ド・カンパーニュ
田舎風パテの意であり、豚肉などの肉のミンチを用いたパテをパテ・ド・カンパーニュと呼ぶ。オードブルの定番料理として知られており、パテやテリーヌの料理のなかでも庶民的な料理、ポピュラーな料理である。家庭料理であり、各家庭、各地方によってさまざまなレシピがある。元々は屠殺した豚の余剰部位を用いた料理であった。