質問: イタリア語で「千本の筋」という意味がある、ミートソースなどと相性が良い、筋の入った太い円筒状のパスタは何?
回答: リガトーニ

タイトル: コルツェッティ
コルツェッティ (伊: Corzetti ) は、直径5cm~7cmほどの平べったい円形のパスタの総称。イタリア北西部リグーリア州が発祥。専用の木製スタンプで紋章などの模様が押されている。この模様はソースなどの味が絡みやすくなる効用がある。

タイトル: パスタ
パスタ (伊: pasta) は、マカロニ、ペンネ、スパゲッティ、ラザニアなどの、イタリア語での麺食品の総称である。イタリア料理の主要な素材のひとつ。主な原料は小麦粉 (特にデュラム小麦) で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。パスタは大きく分けると2種類に分類でき、マカロニに代表される小型のショートパスタとスパゲッティに代表される麺状のロングパスタがある。他に団子状や板状のものもある。イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

タイトル: パスタ
スープに入れたパスタは柔らかくなるまで煮込むのが普通で、アルデンテの状態で食べることはまずない。スープに入れるパスタの形状は管状のパスタ、幅広のパスタ、パスタ・ミスタ、折ったヴァーミチェリまたはカペッリーニなど様々である。具によって好まれるパスタの種類が異なり、例えば豆の入ったスープでは、豆が中に入るような管状のパスタが特に好まれるが、スープに入れるパスタの種類は地域によっても異なる。パスタを使ったミネストラはイタリアの他の地域にも存在する。いんげん豆とパスタのミネストラ (パスタ・エ・ファジョーリ(イタリア語版)) はその最も一般的なものである。またトスカーナ州ルッカ県では、折ったラザーニェ、じゃがいも、トマトを煮込んだミネストラが作られている。

タイトル: スパゲッティ
スパゲッティ(スパゲティー、スパゲッティー、スパゲティなどとも、イタリア語: Spaghetti)は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一種で、断面が円形で、紐(ひも)のように細長いものをいう。イタリアでは太さにより呼び分けられる(後述)。イタリア本国においては数あるパスタの中で麺の一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもある。

タイトル: ペンネ
ペンネ (伊: Penne) は、ペン先状、筒状のパスタの総称。イタリアのカンパニア州やシチリア州でよく食べられる。中でもペンネ・リガーテ (penne rigate) は表面には細かい溝があり(rigate は、"溝が入った" の意味)、ソースが絡みやすくなっているため、よく使われる。日本での分類では、ショート・パスタやマカロニとなる。2〜3cmのまっすぐの筒の両端を並行に斜めに切り落とした形。小型のペンネッテ (Pennette) などもある。

タイトル: プッタネスカ
プッタネスカ (伊: Puttanesca) は、イタリア料理のパスタ料理の1つ。トマトソース・パスタのバリエーションの1つで、アンチョビやオリーブ、ケッパーの塩味や唐辛子の辛味を利かせた、刺激的なナポリの名物パスタである。

タイトル: リガトーニ
リガトーニ(伊: Rigatoni)は、パスタの一種。形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っている。マカロニやペンネなどのショートパスタに区分される。よくカルボナーラなどのクリームソースや、ミートソースやアマトリチャーナ、パイヤータ(子牛のもつ)とトマトを使ったソースなどで和えられる。

タイトル: カペッリーニ
カペッリーニ(イタリア語: capellini)は、パスタの一種。円形の断面をもつ細長いパスタ(ロングパスタ)のうち、非常に細い種類のものを指す。日本では「カッペリーニ」という表記も用いられる(#日本における表記と発音参照)。

タイトル: パスタ
パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ (ヴェルミチェッリ) はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。日本ではたらこスパゲッティや、納豆、梅、きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。日本ではソースがスープ状で粘度が低いパスタ料理がありスープパスタと呼ばれるが、イタリアのパスタソースは通常ソースがパスタに絡みついたものとなる。イタリアで類似のものとしてはスープにパスタを入れた料理となるが、あくまでもスープとして位置づけられる。カンパーニア地方では、豆 (いんげん豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース)、じゃがいも、かぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。

タイトル: ミートソース
ミートソースは、ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。

タイトル: タリアテッレ
タリアテッレ(Tagliatelle, タッリャテッレ、タッギャテッレ)はイタリア北部で用いられるパスタの一種である 。細長いリボン状で厚さ1ミリメートル、幅は8ミリメートルほど。イタリア語 tagliare(切る)の派生語。ボローニャではミートソースであえるのが定番。イタリアの中南部においてはこのタイプの麺をフェットゥチーネと呼ぶ。両者は基本的に違いはないが、フェットゥチーネと比してタリアテッレは若干薄く、幅も狭い。タリアテッレより少し細い麺をタリオリーニと言う。

タイトル: パスティーナ
小さなパスタ(イタリア語: Pastina)は、イタリア語で「小さいパスタ」という意味で、様々な形状で出来た、その名のとおり小さなピースでできたパスタである。 生産されているパスタのうちで、最も小さいタイプのものである。小麦粉が材料で、卵を含むこともある。典型的には、イタリア料理。

タイトル: パッケリ
パッケリ(イタリア語: paccheri、発音 [ˈpakkeri] )は、カンパニア産の非常に大きなチューブ状のパスタである。一般的に滑らかであるが、溝付きのパッケリ・ミッレリーゲもある。名前はナポリ語で「平手打ち」を意味するパッカリアに由来し、一般的なものを示すために語尾に-eroをつける 。この名前は、このパスタを食べたときに平手打ちの音がすることがあることに由来している 。このパスタには、詰め物をすることもしないこともある 。

タイトル: パスタ
近年はダイス形状の工夫により、スパゲッティーニの太さで3分程度の茹で時間のパスタも各社から出てきている。)。薄い黄色はデュラム小麦自体の色。なお、イタリアにおいては法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタは普通コムギの小麦粉を使って作られることが多い。風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ墨、唐辛子、ホウレンソウ、トマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。ロンバルディア州ヴァルテッリーナには、そば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

タイトル: パスタ
イタリア語 pasta はいくつかの異なる意味を持っている。いずれも英語: paste (ペースト)、フランス語: pâté (パテ) や、英語 pastry (ペイストリー)、フランス語 pâtisserie (パティスリー)、イタリア語 pasticceria (パスティッチェリーア) などと同じ語源をもち、俗ラテン語の pasta (パスタ。生地、練りもの) に由来するものである。日本語や英語などでの用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。本項ではこれらの用法にもとづいて解説している。なお、類語としてパスタシュッタ (伊: pastasciutta) があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。

タイトル: ナポリ料理
多彩なナポリのパスタがある。パスタはナポリで発明された物ではないが、最高品質の一つは、首都から数キロのグラニャーノとその近郊で発見されている。乾燥し保存する技術と共にパスタの工場生産が始まったのもここであった。主要な食材は、柔らかい小麦より扱いが難しいデュラムコムギであるために、家で作るパスタが一般的な北イタリアより工場生産は大きな成功を収めた。柔らかいパスタに寛容でない一方でナポリでは伝統的にパスタは「固ゆで」でなければならない。スパゲッティやリングイネに加えて最も大衆的なパスタは、料理前に手で割り普通ナポリタンラグーにトッピングする長いパイプ型のパスタパッケリやジティ(英語版)である。野菜付きのパスタも、現在別個の種類のパスタとして工場で生産されたが異なる種類のパスタの一部として作られ嘗ては安く売られたパスタミスタ(ナポリ語でpasta ammescata)と共に通常調理されている。

タイトル: ラザニア
カンパニア州に起源をもつ古くからある形状のパスタである。幅が広く、両端の波打った形が特徴であり、調理後した際には波打っている端の部分と中央の滑らかな部分とで食感が異なることが特徴となる。端の波打った部分はソースとの絡まりも良い。語源はラテン語: Laganaと考えられており、この語はギリシア語の「リボン状にカットした大きなシート」を意味する語に由来している。

タイトル: リングイネ
リングイネ(伊:女性名詞 複:linguine 単:linguina)は、イタリア料理でロングパスタの一種。英語圏ではスパゲッティ(spaghetti 男性名詞複数形)との混同から、linguiniと誤って綴られることもある。日本ではリングイーネ(リングイーニ)またはリングィーネ(リングィーニ)、リンギーネ(リンギーニ)など表記にばらつきが見られる。リングイネの語源は「言語」や「舌」を意味する lingua 。別称として地方ごとに以下のような呼び方が挙げられる。断面が短径1ミリメートル、長径3ミリメートルの楕円形平面を見せ、長さは26センチメートルほど、味のしっかりしたソースと相性がよいとされる。主に乾麺として使用される。

タイトル: ブカティーニ
スパゲッティよりもやや太く、直径3-6ミリメートル程で長さは25–30センチメートルくらいの中心に穴のあいた細長く固いパスタである。デュラムセモリナ粉と水で作る。名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ」 (buco) に由来する。また、“bucato” あるいはナポリ語の “perciato” などは「穴の開いた」という意味である。ゆで時間は9分ほどである。ブカティーニはラツィオ州全体、とくにローマでよく用いられる。ロングパスタ(スパゲッティ等)と穴のあいた筒状のショートパスタ(リガトーニ、ペンネ等)それぞれの長所をあわせ持っており、様々なソースと相性が良く、特にアマトリチャーナ等のこってりした「重い」ソースや、パンチェッタ、グアンチャーレ、野菜、チーズ、卵、アンチョビ、サーディンなどともよくあうとされている。類似するパスタとしてズィーティ (ziti) がある。

タイトル: ファゴッティーニ
ファゴッティーニ(英語:Fagottini)はパスタの一種。ニンジンやサヤインゲンなどの野菜とリコッタチーズ、整形されたパスタが入っているのが一般的。

タイトル: ニョッキ
ニョッキ(イタリア語: gnocchi)は団子状のパスタの一種で、ジャガイモと小麦粉との組合せで作られるイタリア料理である。

タイトル: フェットゥチーネ
トスカーナ料理とローマ料理で人気のあるパスタの一種。卵と小麦粉から作られる平打ち麺で、通常は小麦粉100gごとに1個の卵で作られる。同じ平打ち麺のタリアテッレと良く似ているが、タリアテッレは幅5mm程度となり、フェットゥチーネは幅7.5mm前後のためやや幅広い。伝統的には新鮮な生パスタで使用されるが、半生や乾燥したものを店頭でも購入できる。フェットゥチーネは牛肉のラグー(sugo d'umido)や鶏肉のラグー(ragu di pollo)とともに食べられる。ローマで生まれ20世紀半ばに進化したフェットゥチーネ・アルフレード(フェットゥチーネ、チーズ、バターを使用して作るパスタ)が米国で絶大な人気を博し、イタリア系アメリカ料理の基礎となった。スペインでは、小麦粉と卵にホウレンソウを加えてフェットゥチーネを作る。

タイトル: パッサテッリ
パッサテッリ(イタリア語: Passatelli 複数形)は、パン粉、卵、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノから作られるパスタであり、一部地域ではレモンやナツメグも入る。鶏のブロードでゆでるのが典型的である。とりわけ、ペーザロ・エ・ウルビーノ県(マルケ州北部)のほか、エミリア=ロマーニャ州のようなイタリア北部で見かけられる。パッサテッリという名称は、専用の金属製器具で生地を押し出して成形する際、いくつも開けられた穴を「通す(パッサーレ)」ことに由来し、ロマーニャ地方ではほとんどの家庭にこの器具があるという。

タイトル: パッパルデッレ
幅は10ミリメートルから30ミリメートル、厚さは2ミリメートル、長さは200ミリメートルから300ミリメートルほどのリボン状のロングパスタである。中には40ミリメートルを超す幅広いものもある。生麺で用いられることが多いが、乾麺も販売されている。日本のきしめんのイメージにも近いが、きしめんが幅4.5ミリメートルくらいなので倍以上の幅広さということになる。トスカーナ地方では、濃厚なミートソース(猪や野うさぎなどの煮込みソースなど)、脂肪分の多いクリームソースで食べることが多い。

タイトル: フジッリ
カンパニア州を発祥とするショートパスタ。語源については以下のように言われる。直径は8ミリメートルから12ミリメートル前後であり、トマトソース、オイルソース、クリームソースなど、どんなソースでも適している。ホウレンソウを材料に加えて緑色に仕上げたフジッリや、ビーツを加えて赤色に仕上げたフジッリもある。大きめのフジッリをフジローニ、フッジローニ(イタリア語: fusilloni)と呼ぶ。

タイトル: ヴェルミチェッリ
ヴェルミチェッリ(イタリア語: Vermicelli [veɾmiˈtʃɛlːi])とは、イタリア料理で使われる麺類であるパスタのひとつ。名称はミミズやヒルのような長い虫という意味の「ヴェルメ」(verme)の指小形で、「小さいヴェルメ」の意。断面はスパゲッティ同様に円形(管状)だが、スパゲッティよりやや太めの2.08mm~2.14mm。英語読み([vɜrmɨˈtʃɛli, vɜrmɨˈsɛli])の「ヴァーミセリ」「バーミセリ」という名でも知られている。英語圏では普通、「ヴァーミセリ」はスパゲッティよりも細い麺のことを指すが、イタリアでは典型的な「ヴェルミチェッリ」はスパゲッティよりも太いものを指す。

タイトル: アブルッツォ州
この特徴的なパスタは、キタッラと呼ばれる弦を張った器具の上に、薄く伸ばしたパスタ生地を置き、麺棒で押して切ったもので、長い細い麺はスパゲッティと類似している。パスタはトマト・ベースのソースとともに供され、しばしばトウガラシ、豚肉、ガチョウ肉、羊肉などが加わる。付け合わせとして地域ごとに特徴のあるサイドディッシュが出される。例えば、サーニェ・エ・ファジョーリ(sagne e fagioli) (Pasta e fagioli) として知られている豆とパスタのスープなどで、このスープは、トマト、ニンニク、オリーブオイルとペペロンチーニで風味をつけている。

タイトル: ブカティーニ
長くて穴のあいた棒のようなパスタで、なめらかな食感で端はまっすぐ切られている。「カットズィーティ」は小さなチューブ状に切られたズィーティである。ズィトーニ (zitoni) はズィーティの広いものである。

タイトル: フジッリ
フジッリ・ブカーティ(イタリア語版)(イタリア語: fusile bucati)はシチリア発祥のショートパスタの一種。ブカティーニ同様に中心に穴が空いたフジッリである。直径もフジッリ同様。穴にソースが入り込むことにより、トマトソースやクリームソースでも濃厚なソースのほうが合うほか、ラグーとの相性に優れる。

タイトル: ピッツォッケリ
ピッツォッケリ(pizzoccheri)は、イタリアのロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の名物であるパスタの一種である。蕎麦粉を使用することが特徴に挙げられる。

タイトル: 麺
イタリアにおいては「パスタ・アリメンターレ」などと称され、年間319万トンもの生産が行われ、1人あたり年間30キログラムの消費がなされる国民食とも呼べる加工食品である。ギリシャから伝播した小麦(パン)とオリーブは紀元前には広く浸透し、古代ローマ時代には既にパスタが存在していたとされているが、ゲルマン民族の侵攻に伴うローマ帝国の滅亡とともに農業や食文化も破壊され、パスタは歴史の表舞台から姿を消してしまうこととなる。13世紀から14世紀に入るとサリンベネの『年代記』や北イタリアを中心とした様々な地方のレシピ集などに少しずつパスタと思われる料理の料理法などが登場するようになり、祝祭や記念日などに食されるようになったと考えられている。

タイトル: ラビオリ
詰め物パスタでは他に、円形状の「アノリーニ(Anolini)」、「アニョロッティ(Agnolotti)」、丸めて小さい帽子のような形にした「カッペレッティ(Cappelletti)」、円筒状の中に具を詰める「カネロニ」などがある。