質問: 「辛い混ぜたもの」という意味がある、クローブ・カルダモン・シナモンなどを主な原料にしたインドの香辛料は何?
回答: ガラムマサラ

タイトル: インドの文化
インド料理は、フランス料理、イタリア料理、中国料理、日本料理などと並ぶ世界的な料理スタイルの一つである。特徴の一つは、様々な香辛料(スパイス)を多用することであるが、インド亜大陸は広大であり、地域・民族・宗教・階層などによって多くのバリエーションがある。インドでは地方によって使う食用油が異なり、東は菜種、西は落花生、南はココナッツ、北は菜種かゴマをよく使う。インド系移民と在外インド人の活動の結果として、インド料理は世界各地に定着している。特にイギリスや旧イギリス領のマレーシア、シンガポール、フィジー、ペルシア湾岸、ケニア、南アフリカ、トリニダード・トバゴ、ガイアナなどではインド料理が地元の食文化に溶け込んでいる。チキンティッカマサラはイギリス生まれのインド料理で、イギリスの国民食の一つと呼ばれている。ゴア料理はポルトガルとその植民地に伝播し、マカオ料理などに影響を与えた。

タイトル: 香辛料
17世紀に入ると、オランダがアジアに進出してポルトガルと争い、モルッカ諸島やスマトラ島を直接支配下に置いた。近代になると香辛料は各地で栽培されるようになり、貿易における重要性は薄れる。香辛料の使われ方も近代になるにつれて洗練されていき、ヨーロッパでの需要は減少に向かっていった。しかし、20世紀に入るとアジアやラテンアメリカ各地の料理が世界的に普及し、香辛料の需要は急速に拡大している。古くは『古事記』中に「はじかみ」(波士加美、波之加美)に関する記述が見られる。これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。奈良の正倉院には、天平勝宝8年(756年)、光明皇后が60種の薬物を東大寺大仏に献納した際の目録(通称『種々薬帳』)が残されている。この目録には舶来生薬類の名が多く記載され、中には「胡椒」「畢撥(ヒハツ)」「桂心(=桂皮)」などの名も見られる。

タイトル: カレー
タイにはタイ語でゲーン(แกง)と呼ばれるスープ状の食品がある。タイの宮廷で発祥した料理で、インドのカレー料理との直接の関連性はない。しかしながら、複数の香辛料を用いるというカレーとの類似性から、タイカレー(英:Thai curry)と呼ばれる。水分が多く香辛料を使用したタイ料理である。生の香辛料を使用することが多く、唐辛子、ニンニク、エシャロット、ハーブ類(ショウガ類、レモングラス、コブミカンの葉、コリアンダーなど)をすりつぶして作った「ゲーン・クルーン」を炒め、海老や鶏肉、野菜などを水やココナッツミルクで煮込みナンプラー(魚醤)で味をつけた香り高い料理である。使用するゲーン・クルーンの素材や煮込む素材によって辛さや色、香り、味が異なる。代表的なものにレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーがある。炊いた香り米にかけて食べるが、ロティと共に食べることもある。

タイトル: インド料理
インドの中華料理はコルカタに住む中国人によって紹介されたのが始まりといわれる。インドでの中華料理の人気は高く、特に大都市でよく普及している。クミンやコリアンダー、ターメリックなどでインド人好みの味付けがされており、豚肉や牛肉はほとんど使われず、逆にパニールなどインド料理の食材が用いられる例がある。インドの中華料理店では炒飯や炒麺、春巻き、チャプスイ、酢鶏、モモなどが食べられる。ドーサに炒麺など中華料理をはさむ例も見られる。

タイトル: クリシュナ (企業)
様々な色のカレーに使用される着色料は、全て天然の色素(インドのスパイスなど)が使用され、合成着色料は一切使用されない。

タイトル: 一味唐辛子
一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」ともいう。東京では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powder。七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。七味唐辛子に対して唐辛子のみで構成されていることから「一味」の名がついた、いわゆるレトロニムである。七味唐辛子よりも辛い。

タイトル: ソース (調味料)
他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

タイトル: マスタード
 またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。 マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は利かないほど風味が異なる。

タイトル: 香辛料貿易
シナモンやカッシア(桂皮)、カルダモン、ショウガ、ウコンなどの香辛料は、古くから東洋の国々では取引されていた。これらの香辛料は紀元前には中東に届いたが、商人達によって香辛料の正体は秘匿され、空想的な物語が創られた。エジプト人は、プント人の土地やアラビアから輸入した香辛料を紅海で取引した。香の道を通して取引された高級品には、インドの香辛料、コクタン、絹、上質の織物などがある。香辛料貿易は早くから陸上の交易路が利用されていたが、海上交易路が陸上交易路を発達させる手助けをしたことがわかっている。プトレマイオス朝は紅海の港を使用するインドとの貿易を活発化させた。ローマエジプト(アエギュプトゥス)が成立すると、ローマ人は既存の貿易をさらに発達させた。ローマ-インドルートは、1世紀より前に紅海ルートを開拓したアクスム王国の海洋技術と貿易力に依存していた。

タイトル: インド中華
主にインド圏内の大衆料理店や屋台、圏外のインド料理店やネパール料理店で食べられる。料理の傾向として、ニンニク・ショウガ・醤油・唐辛子・チリソースなどインドで中華料理の特徴とみなされる調味料を使うこと、ベジタリアン料理と親和性が高く、まれに肉を使う場合は鶏肉を主に使うこと、などが挙げられる。色は赤や茶、味は辛くて脂っこいものが多い。インド料理特有のマサラなどの香辛料は、使う場合もあれば、使わない場合もある。主なメニューや用語として、以下が挙げられる。

タイトル: インドネシア料理
インドネシアは古くから香辛料の国として有名である。モルッカ諸島はニクズク、チョウコウ、コショウの生産地で、香辛料産地として名高かった。オランダによる植民地化以前にスペインやポルトガルの貿易船が訪れ、新世界からの作物を持ち込み、その後インドネシア各地で栽培されるようになった。スペイン人はメキシコからフィリピン経由でトウガラシ、サンドマメ、トマト、トウモロコシ、ジャガイモをインドネシアに持ち込んだ。ポルトガル人はアフリカとブラジルからピーナッツ、パパヤ、パイナップル、サツマイモ、キャッサバを持ち込んだ。オランダ人はキャベツ、ニンジン、カリフラワーを持ち込んだ。中国人は大豆製品、麺類をもたらした。インドからはタマネギ、ニンニク、ナスなどの野菜とカメムシソウ、クミン、ショウガ、タマリンドなどが伝えられた。古くからインドネシアで知られていた食材には、ウコン、ココナッツ、ヤシ砂糖、塩、トラシがある。

タイトル: ジャークスパイス
ジャークスパイス(Jerk Spice)とは、ジャマイカ料理でよく使用される辛いスパイスの事である。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: インド料理
東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。フェンネルシード、ニオイクロタネソウ(英語版)の種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロンという配合香辛料を風味づけによく用いるほか、白いケシの実(ポスト、posto)をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル (jhol)というスープにしたり、ダール(去皮して二つに割った小粒の豆類)と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェナー(छेना, chhena)を用いた菓子類(チャムチャム /ベンガル語: চম চম、 ラショゴッラ /ベンガル語: রসগোল্লা、シャンデーシュ /ベンガル語: সন্দেশ 他)などがある。

タイトル: チャツネ
1600年代から、インドのチャツネはイングランドやフランスに輸出されるようになった。欧米などでは、チャツネはマンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮た、果物の甘みを活かして甘く仕上げたジャム状のものとして知られている。瓶詰めにして保存食とするほか、カレー料理の薬味、ドレッシングとしても使用される。