質問: 最上級のベジョータは、どんぐりを多く食べさせて育てることで知られる、スペイン産の豚の品種は何?
回答: イベリコ豚

タイトル: 薩摩鶏
長期飼育により引き締まった肉質は筋繊維がきめが細かく、柔らかさの中にも適度な歯ごたえがあり、脂肪分や水分が少ない赤みが強い肉はイノシン酸などの旨み成分を多く含み、コクと甘みにも似た旨味がある。多種多様なヘルシー料理に活用でることから年齢を問わず好まれ、刺身でも食べられる。日本農林規格で地鶏は、日本在来種の血統を50%以上保有していることが認定条件となっているが、日本農林規格の日本在来種としてどちらとも指定されている薩摩鶏とロードアイランドレッドを交配しているため、さつま地鶏は在来種100%の血統でもある。「かごしま地鶏」として試験課題に取り組んできたこの品種を、平成12年10月16日に一般公募で「さつま地鶏」と命名。さつま地鶏生産者協議会によりロゴがつくられ、平成15年(2003年)5月16日に商標登録されており、現在は鹿児島県地鶏振興協議会で管理されている。

タイトル: TOKYO X
TOKYO X(トウキョウ エックス)とは、日本のブランド豚「トウキョウX」の食肉としての販売名である。日本のブランド豚の銘柄は250種類以上あるが、遺伝子を固定し、新しい合成種の系統として日本種豚登録協会に認定されたものは、トウキョウXが初である。なお、品種・系統名としては「トウキョウX」、食肉としての販売名は「TOKYO X」として登録されている。

タイトル: 大ヨークシャー種
多産で、発育が早い。そして母ブタは足腰が強く、よく子育てをする。そのため、交雑繁殖をする際の母系に適している。体積に富み、肉付きがよい。枝肉としたときに、豚肉としては赤肉の割合が高く、赤肉と脂肪の割合がバランスがよい。ハムやベーコンなど、加工用として優れている。イギリスの伝統的な大ヨークシャー種は、豚肉のなかでも赤肉の多いタイプ(「ベーコンタイプ」)である。アメリカでは、消費者の健康志向によってより脂肪の少ないタイプが好まれるようになり、同じ大ヨークシャー種でもイギリスよりも脂肪の割合が少ない赤肉メインのタイプ(「ミートタイプ」)となっている。両者を比較すると、イギリスの大ヨークシャー種の肉は、保水性が高く、きめ細やかである。また、脂肪の融点も高い。

タイトル: TOKYO X
品種的には、バークシャー種、デュロック種、北京黒豚(英語版)の三元交配種から産み出された。1990年4月に東京都畜産試験場で品種改良試験を開始し、1997年7月17日に合成種の系統豚として日本種豚登録協会(現日本養豚協会)に認定された。ロースに微細な脂肪組織(サシ)が入っている。脂肪のうま味が特徴として挙げられ、焼き料理、炒め料理、しゃぶしゃぶなどに適している。反面、背脂肪が厚く精肉の歩留まりが悪い、脂肪の融点が低く加工し難いといった欠点があり、加工業者からは敬遠されている。日本調理科学会で2005年に発表された研究報告に依れば、トウキョウX、LWD種、バークシャー種の3品による官能検査では、8項目の官能特性の内、「かたさ」、「ジューシー感」に有意差が見られ、トウキョウXはLWD種よりも1%有意で軟らかく、5%有意で「豚の臭み、獣臭」が弱いと評価されている。

タイトル: ブタ
卓袱料理にも取り入れられて、一部は日本人の食用としても供給され、司馬江漢がこれを食べた記録がある。多くの日本人にとっては忌み嫌われ、中国人の豚好きを揶揄した「楊貴妃は きれいな顔で 豚を食い」という川柳がある。明治維新以後、肉食は一般化していった。まず普及したのは牛鍋(すき焼き)にみられるように牛が圧倒的であり、豚肉の需要はすぐには伸びなかった。豚の飼育は増えたものの、これは東京近郊の農家が肥料を得るためで、食用が主目的ではなかった。しかし、日本政府が富国強兵策として1900年より養豚事業を開始し、1904年の日露戦争開戦により兵士に支給される食肉が増加、それに伴う牛肉の不足からの豚肉食の奨励が行われた。また大正元年(1912年)にコレラの流行が起きると、警視庁がコレラの流行を食い止めるために魚の生食を制限し、火を通すことが前提である肉食を奨励した。

タイトル: 大和肉鶏
戦前、京阪神で「肉質がよい」と名声を博した「大和かしわ」の味を復活させるため、1974年(昭和49年)に奈良県畜産試験場(現奈良県畜産技術センター)が研究に着手。試行錯誤の末、大型軍鶏、名古屋種、ニューハンプシャー種を掛け合わせた3種交配の地鶏「大和肉鶏」を作出し1982年(昭和57年)に本格流通を開始して奈良県を代表する特産品となった。赤みを帯びた肉はたたき、塩焼き、鍋物、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き鳥など、また、正肉から内臓、ガラまで、和洋中、幅広い料理に利用できる。

タイトル: 三元豚
三元豚(さんげんとん)とは、3種類の品種の豚を掛け合わせた1代雑種の豚を言う。食用に品種改良された豚にはランドレース種、バークシャー種などの品種が存在するが、現在ではこれらの純粋種が単独で食用に供される例は少なく、3種以上の品種を掛け合わせて1代限りの雑種を作って食用とする場合がほとんどである。これは雑種強勢という現象を利用することにより各品種の長所を強く合わせ持った豚を生産するためであり、あくまで食用に供されるのは1代限りで子孫を残すことはない。 このように3種以上の品種を掛け合わせた豚を「ハイブリッド豚」と呼ぶが、日本の畜産界においては特に3種掛け合わせの豚を「三元豚」と呼び、4種掛け合わせの豚(四元豚)を「ハイブリッド豚」と呼ぶことが多い。日本国内で生産される食用豚のほとんどは三元豚であり、欧米などでは四元豚が多い。

タイトル: ヤマトポーク
ヤマトポークは、奈良県で生産されるブランド豚の銘柄。同じく奈良県産の大和牛、大和肉鶏、大和なでしこ卵とともに、「大和畜産ブランド」と称している。

タイトル: ベガ (曖昧さ回避)
スペイン語圏に多い姓。現代のスペイン語にはbとvの発音の区別は失われているためカタカナ転写は「ベガ」が多いものの、英語圏で活躍する人物にはvの英語発音を反映して「ヴェガ」と表記することがある。

タイトル: 越後もちぶた
原種豚は、ランドレース種×ラージホワイト種(大ヨークシャー種)(母親)とデュロック種(父親)からの三元交雑豚である。

タイトル: BEHER
BEHERは完全な生産過程、地所にて豚の飼育から生ハムの手作業によるカッティングまでを及び、これにより均質の製品を獲得し、冷肉とソーセージ、全ての範囲で認知されている。

タイトル: スペイン料理
魚は白身魚(ペスカード・ブランコ、Pescado Blanco)と青身魚(ペスカード・アスル、Pescado Azul)に分類され、鮮度が重要視される白身魚は高級品として扱われ、安価な青身魚は加工品にされるものを除いて漁港で消費される向きがある。スペイン料理の素材には、北海で獲れたタラ、メルルーサのほか、マイワシ、クロダイ、カレイ、ヒラメ、アンコウなどの魚がある。魚の中ではメルルーサの人気が高く、貝はムール貝とアサリがよく食べられている。スズキ、クロダイ、マダイといった白身魚がメルルーサに次いで人気が高く、マドリードにはクリスマス・イブにベスーゴ・アル・オルノ(Besugo al Horno、マダイのオーブン焼き)を食べる習慣が定着している。アンコウは「庶民のイセエビ」と呼ばれ、特にアンダルシア、ムルシアを含むレバンテ地方で好まれている。

タイトル: デュロック種
デュロック種(英: Duroc pig)は、ブタの品種である。アメリカ合衆国ニューヨーク州を原産とする赤色の豚(デュロックと呼ばれていた)に、ニュージャージー州を原産とするのジャージーレッド種(Jersey Red)とを交雑し作出された品種である。デュロック・ジャージー種(Duroc-Jersey)とも呼ばれていたが、デュロック種と呼ばれるようになった。毛色は赤色(茶褐色)だが、個体の濃淡差は大きい。

タイトル: 三元豚
岩手県二戸市の久慈ファームの創設者・久慈佐助の名にちなんで名づけられた折爪三元豚・佐助(おりつめ さんげんとん・さすけ)。佐助豚とも呼ばれる。植物飼料に、200万年から300万年前の地層より採取された植物が炭化したものを配合するのが特徴とされる。千葉県香取郡の有限会社ジェリービーンズで生産されている元気豚は、繁殖性に優れたランドレース種(L)・大ヨークシャ種(W)を掛け合わせた豚を母豚とし、雄豚には、肉質が優れたデュロック種(D)を掛け合わせたLWDの三元豚を生産している。 その中でも、肉付きがよく、筋間脂肪(サシ)の入りやすい厳選された血統のみに限定し、使用している。

タイトル: 名古屋コーチン
名古屋コーチンは、明治時代初期に愛知県で作出された鶏で、1999年(平成11年)6月21日に制定された地鶏肉の日本農林規格にも在来種(明治時代までに国内で成立し、又は導入され定着した鶏の品種)にあげられている。現在、市場に流通している肉や卵のほとんどは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏(親鶏)から産まれた名古屋コーチンによって生産されたものである。名古屋コーチンは愛知県とその近隣県を中心に日本全国で飼育されていて、その肉や卵は高級食材となっている。卵をよく産み、肉も美味しいことから、「卵肉兼用種」に分類されている。比内地鶏、さつま地鶏と並ぶ日本三大地鶏の一つである。

タイトル: パンチェッタ
パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)は、豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。豚肉(特にバラ肉)の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻煙する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)と呼ぶ。細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコン に比べてやや酸味が効いているのが特徴。DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア(Pancetta di Calabria)や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ(Pancetta Piacentina)等がある。

タイトル: 高座豚
ところが、1950年代後半から大量生産・大量消費の高度成長時代では、小型で肉量が少なく、病害に弱いうえ生育期間も長い高座豚は次第に敬遠され、ランドレース種など、大型で生育が早い品種への転換が図られるようになり、神奈川県の農業生産自体の衰退も加わって、1970年代半ばにはほぼ絶滅し、「幻の豚」といわれるようになった。

タイトル: ベゲタ
ベゲタ(クロアチア語: Vegeta)とは香辛料と数種類の野菜を混ぜあわせた調味料である。1959年にボスニア・ヘルツェゴビナのクロアチア人(英語版)科学者のズラタ・バルトル(英語版)が開発し、世界中で販売される商品になった。クロアチアのコプリヴニツァにあるポドラヴカ(英語版)社やポーランドにあるポドラヴカ社の子会社が生産している。ベゲタの原材料は以下のとおり(2008年製造時点):ベゲタは1958年、ポドラヴカ社の研究所で考案され、ズラタ・バルトル教授が率いる開発チームによって生み出された。1959年に「Vegeta 40」の名でユーゴスラビアにて発売された。1967年にはハンガリーやソビエト連邦でも発売されるようになり、現在では約40カ国で販売されている。

タイトル: 乳飲み仔豚
乳飲み仔豚は、アメリカ合衆国南部ルイジアナ州の小さな町マンスラで毎年開かれるCochon de Lait(仔豚の意)というお祭りで、ケイジャン料理でも使用される。 このお祭りでは、その名の通りに乳飲み仔豚の丸焼きが作られる。米国でのその他の仔豚の使い方としては、オーブンで焼いたり、(ハワイ式のブタの丸焼きの様に)調理ピットで焼いたりする。後者はアメリカ合衆国南部の料理で人気がある。

タイトル: TOKYO X
飼育は多摩地区や委託された他県(宮城県・茨城県・群馬県・山梨県)の農家で行われている。世田谷区にも生産者が1軒あったが、トウキョウXの飼育を辞め、一般的な豚の品種に切り替えた。以下の4点のコンセプトが設けられている。これらは頭文字を取り東京SaBAQ(トウキョウサバク)と呼ばれる。

タイトル: 豚足
クルビーン(英語: Crubeens、アイルランド語: crúibíní)はアイルランド料理の豚足煮込み。セロリ、ニンジン、タマネギなどの野菜とワインビネガーで数時間煮込む。また、焼いたものやカツレツにした料理なども供される例がある。マニータス・デ・セルド・ギサーダス(スペイン語: Manitas de cerdo guisadas)は、豚足煮込みの事であるが、スペイン料理では、塩漬けの魚などとトマトソースで煮たものや、ニンニク、ローリエなどと煮たものがタパスとして供される。また、フライ料理にされる場合もある。ピエ・ド・コション(フランス語: pied de cochon)は豚足のことを指す。パネとはパン粉をつけてフライにしたものである。下茹でないし、白ワインなどで下煮込みをしておいてから調理する。

タイトル: ポルトガル料理
今日では、養鶏場での大量生産により家禽の肉はすべての階層の国民の手にとどくようになり、ビーフェス・デ・ペルー(bifes de Peru、七面鳥ステーキ)が、最近のポルトガルの食卓に加わることになった。

タイトル: ボカディージョ
ボカディージョ(西: Bocadillo)はスペインのサンドイッチ。バゲットにオリーブオイルとハム、サラミ、チーズ、トルティージャなど好みの具材をはさむ。スペインでは朝食、昼食、おやつ、夜食とボカディージョが食されている。バルには必ずと言ってよいほど置いてある定番メニューである。バゲット以外にも食パン、クロワッサンを用いることもあり、具材を乗せてトーストにすることもある。具材にはイカフライが用いられることもある。薄切りトマトが使われることはあるが、それ以外の生野菜が使われることは多くない。

タイトル: 桃色吐息 (ブタ)
桃色吐息(ももいろといき)は、日本の兵庫県姫路市で生産される豚肉の地域ブランド。姫路市で初めてのブランド豚肉である。2012年3月にブランド化された。三元豚である。姫路市の認定農業者がパスタ、バウムクーヘンを含めた配合飼料で豚を肥育することが特徴。2011年、2012年に大阪市中央卸売市場南港市場で開催されたコンクールでは、連続で優秀賞に選ばれている。桃色吐息の普及のため、生産農家、加工業者、精肉販売店などが「姫路ブランド豚販売実行委員会」を結成しており、桃色吐息を使った料理を提供する市内の飲食店を紹介したグルメマップを公表している。

タイトル: 名古屋コーチン
現在、愛知県における名古屋コーチンの管理体制は、農業総合試験場畜産研究部が育種改良を、愛知県畜産総合センター種鶏場が系統の保存と種鶏(親鶏)の供給を分担して行っている。愛知県から供給された種鶏を使って、名古屋市農業センターと県内5ヶ所の民間孵化場が「肉用名古屋コーチン」と「卵用名古屋コーチン」の優良ひなを生産し、生産者に供給している。生産された肉や卵は、鶏卵肉販売店、百貨店、大手スーパー等を通じて販売されたり、加工食品等に調理して販売されたり、もしくは専門料理店で料理されたりしている。

タイトル: 梅山豚
農業生物資源研究所、農業・食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所、プライムテックが協力し、2000年7月2日に世界では2番目、日本では初の事例となるクローン豚ゼナを誕生させた。このゼナは梅山豚の雌である。

タイトル: 玉城豚
衛生上の問題と神経質なブタへの配慮から豚舎への部外者の立ち入りを厳しく制限し、関係者が立ち入る際も器具を洗浄・消毒し、シャワーで体を洗ってから専用の衣服を着用し、豚舎へ入る。各農家で180日(半年)程度飼育されたブタは出荷され、食肉センターへ送られる。出荷する頃には体重120kgほどに成長している。食肉センターで枝肉に加工され、ふるさと味工房 アグリに買い取られたものは工房内の食肉加工室で切り分けられて「玉城豚」として、卸売業者を経由して小売店で販売されるものは「三重県産豚」として販売される。農家から出荷して1日でアグリへ枝肉が届き、アグリでは消費者から見えるようガラス張りの加工室で肉を加工する。アグリの店頭には、ロースやもも肉などの部位ごとに切り分けられた豚肉のほか、ハムやソーセージなどの加工品も並んでいる。加工品は保存料・着色料・増量剤を一切使用せず、ドイツ式の製法で加工する。

タイトル: ビセンテ・アランダ
この映画はアランダ最高の作品とされており、「スペイン映画の古典」となった。また、この映画からアランダの評価が高まった。

タイトル: チンタ・セネーゼ豚
予防接種などはするが、野生豚のように育てている。完全放牧で、山に自生するクリやドングリ、山桃などを食べさせている。冬季に雪が降る場合でも、仮設の豚舎は設けてあるものの、畜産農家がチンタ・セネーゼ豚を豚舎に誘導するようなことはせず、ほぼ自然の形で飼育する。また、チンタ・セネーゼ生産保護協同組合の定める条件として、1ヘクタールの山林当たり合計体重1500キログラムのチンタ・セネーゼ豚という条件があるため、総数制限を取らざるを得ない。

タイトル: ヨークシャー種
ヨークシャー種はイギリスのヨークシャー原産のブタである。19世紀に「大ヨークシャー種」と「小ヨークシャー種」などの交配によって創出された。初出は1852年、品種登録は1884年、血統書が創設されたのは1885年である。一般に家畜ブタは3タイプに分類される。脂肪重視の「ラードタイプ」、赤肉重視で長期保存に適する「ベーコンタイプ」、両者の中間で味の良い精肉用の「ポークタイプ」である。ヨークシャー種はポークタイプに分類される。家畜ブタとしては中型で、きわめて飼育しやすく、肉の味が良いヨークシャー種は、19世紀後半から20世紀前半にかけて世界中で人気の品種になった。とりわけ、19世紀後半に養豚が行われるようになった日本では、国内のブタの95%がヨークシャー種だった。このため日本では、「ブタ」の典型的なイメージはもっぱらヨークシャー種によるものである。