質問: 「辛い混ぜたもの」という意味がある、クローブ・カルダモン・シナモンなどを主な原料にしたインドの香辛料は何?
回答: ガラムマサラ

タイトル: クミン
種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。カレー粉に配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。

タイトル: チャツネ
南インドには菜食主義者が多く、チャツネは食生活において重要な位置を占めている。軽食の一種ティファン(英語:Tiffin)のタレや、定食の1つであるミールス(Meals)の薬味として使われることが多い。作り方も他の地域とはやや異なり、ココナッツや青唐辛子、炒めたマスタードシードとカレーリーフ、ケツルアズキ、チャナー・ダールをベースに、コリアンダー、ミント、トマト、タマリンドなどを混ぜる。

タイトル: 五香粉
五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、中国のほぼ全ての地域の料理で主に使われる5つ以上の香辛料からなる混合香辛料であり、その他のアジア料理やアラビア料理でも頻度は低いものの使われる。5種類のスパイスをブレンドしたものと明示されることも多いが、この5種類のスパイスに限られているわけではない。市販品の場合でも、メーカーによって使用するスパイスは異なり、それぞれの配合割合も異なる。開高健によれば、五香粉の五とは「多い」「複雑」などの意味だという。材料の臭み消しや香りつけに用いられる。排骨の様にカレー粉で代用することもある。

タイトル: バングラデシュ料理
ダール、トマトスープなどのスープ類はスープとして飲まず、米の上にかけて食べられる。カレーなどの汁物は「トルカリ」と呼ばれるが、トルカリは副菜そのものを指す言葉として使われることもある。インド料理と同じくカレーが料理の中心となっており、バングラデシュのカレーは水分が多いために手で料理を混ぜ合わせる手食の習慣によく馴染んでいる。バングラデシュ料理に使われる香辛料はニンニク、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、ウコン、コリアンダー、クミンシードが基本となっており、バングラデシュ料理はインド料理に比べて素朴な味付けがされていると言われている。肉料理にはシナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグなどの香辛料を調合した「ゴロム・モシュラ」が使われ、「パンチ・フォロン(「5つの調整剤」の意)」と呼ばれるカロジラ、クミン、マスタード、フェヌグリーク、フェンネルは料理の味を調えるときに粒のまま使われる。

タイトル: ローガンジョシュ
伝統的な調理法では乾燥唐辛子をまるごと用い、種を抜いて水につけ、細かくしてペースト状にしてから使うが、調味のため伝統的ではない簡単な方法としてカシミール唐辛子の粉(インド食材店で購入可能)を使ったり、パプリカパウダー(こちらを多めにする)とカイエンヌパウダーを混ぜたものを使うこともある(マドハール・ジャフリーのレシピではパプリカパウダー4に対してカイエンヌパウダー1の比で入れるようにとなっている)。サンジーヴ・カプールのレストランで使っている新しいレシピでは、ブラックカルダモン、アニス、ローリエを使う。西洋版のレシピは多くがトマトをソースに加えるよう指定している。とくに、かけて食べるだけの出来合いのソースは、トマトベースだと思われるくらいにトマトを使うのが普通である。

タイトル: ショウズク
ショウズクの緑色の鞘は乾燥され、鞘の内部の種子はそのままあるいは挽いて粉にしてインド料理やその他のアジア料理(英語版)で使われる。カルダモンと呼ばれる植物の中では最も広く栽培されている種である。粉末にしたカルダモンは多くのインドカレーにおける材料であり、マサーラー・チャイの香りの重要な寄与者である。イランでは、カルダモンはコーヒーや茶に風味を付けるために使われる。トルコでは、kekakuleと呼ばれる紅茶に風味を付けるために使われる。その原生地域に加えて、ネパール、ベトナム、カンボジア、タイ、スリランカ、中米で栽培されている。インドでは、シッキム州とケーララ州がカルダモンの主な生産地である。これらの州は栽培面積と生産量の両方で順位が最も高い。ヨーロッパには紀元前1300年頃の初めて持ち込まれた。ショウズクはシンハラ語ではcaranda mungu (කරඳමුංගු) と呼ばれる。

タイトル: キーマカレー
素材は挽肉のほか、ギー(インドバター)、 タマネギ、 ニンニクやショウガなどのスパイスが使われている。またトマトやナスやジャガイモ、ヒヨコマメなどの野菜を加えたり、グリンピースを添えることも多く、ヒンディー語でキーマー・マタル(कीमा मटर)(挽肉とグリンピース)と呼ぶ。ライスやチャパティとともに食べることが多いが、サモサやナンに詰めて食べることもある。日本では、スパゲティ・ミートソースや麻婆豆腐の類推、またそのこともあって子どももなじみやすい、加えて昨今のスパイスカレーへの注目といったさまざまな理由により、カレーの中でも人気である。

タイトル: チョウジ
アジア、アフリカ、および近東(英語版)・中東(英語版)諸国の料理において、肉やカレー、マリネ、その他リンゴ、ナシ、あるいはルバーブといった果物、に風味を付けるために使われる。チョウジは熱い飲料に芳香や風味を与えるために、しばしばレモンや砂糖といったその他の食材と組み合わせて使われることもある。チョウジはパンプキンパイスパイス(英語版)やスペキュラース用スパイスといった混合香辛料の共通要素である。香辛料として肉料理によく使われるが、他の香辛料とブレンドしてカレーなどに使用することが多い。また、カルダモン、桂皮、ショウガなどと合わせてチャイの香り付けに使われる。肉塊にそのまま刺し、ローストして臭みを消す料理法にも用いられる。メキシコ料理において、チョウジは「clavo de olor(香りのクローブ)」として最もよく知られており、しばしばクミンやシナモンと共に使われる。

タイトル: 香辛料
幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めたりするものがあることが知られている。食品の例では「納豆と抗凝固薬」の組合せはビタミンKとワルファリンの相互作用として、「グレープフルーツ果汁とカルシウム拮抗剤」の組合せは薬物代謝酵素シトクロムP450(CYP)の阻害の相互作用として知られている。香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、メース、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含むが、医学的な研究は不十分である。香辛料の独特の臭気(香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。

タイトル: レープクーヘン
レープクーヘンの特徴として、蜂蜜を甘味料に使うことと、東洋由来のスパイス(代表的なものにシナモン、クローブ、アニス、また場合によってカルダモン、コリアンダー、ショウガ、ナツメグ)を入れる点が挙げられる。酵母は用いられず、かわりに膨張剤として炭酸アンモニウム(鹿角塩)ないし炭酸カリウム(あるいはこの両方)が使われるがこれらは焼く前の生地に苦味を与える。レープクーヘンは、しばしば、アーモンド、クルミ、オレンジピール、レモンピール、そしてとりわけチョコレートといった材料で風味付けをする。今日では、主要なスパイスをあらかじめ混合したものがレープクーヘンスパイスの名で売られている。ドイツではレープクーヘンは要求される最低限の品質が法律で定められていて、それを満たしてはじめて「レープクーヘン」の付く流通名称(「エリーゼンレープクーヘン」など)が許可される。

タイトル: サンバール
サンバル、サンバール、サンバー、サーンバール(sambhar, சாம்பார்)は南インドで食べられるスパイスを使ったスープ。キマメ(Cajanus cajan)と野菜を煮込んで作る。使われる野菜は季節のものが多く、ナス、大根、オクラ、カボチャなどといったさまざまなものを単独で、または組み合わせて使用する。ライスとの相性がよく、ほぼ毎食といってよいほどに供される。また、ミールスやドーサといった料理にも、サイドディッシュとして付いてくる。日本の味噌汁のような存在である。この料理はインドネシア料理やマレー料理に使われる辛味調味料サンバル(インドネシア語: sambal, sambel)とは違う物である。日本語では l と r を区別しないため混同されやすい。

タイトル: ケイジャンシーズニング
粉末状の赤唐辛子とパプリカ、オニオンなどにオレガノやコリアンダーなど数種類のスパイスを混ぜたものからできている。

タイトル: チャナマサラ
チャナマサラの「チャナ」とは、ヒンドゥスターニー語でヒヨコマメを意味する。また「マサラ」とは、南アジア地域一帯に見られる、香辛料の混合物の総称である。このような名称の通り、チャナマサラにはヒヨコマメと複数種の香辛料を主要食材として用いる。なお、ヒヨコマメのほかにチャナマサラに使用される食材としては、例えば、タマネギ、刻んだトマト、コリアンダーの種子、ニンニク、トウガラシ、ショウガ、乾燥させて粉状にしたマンゴー、砕いたザクロの種子、ガラムマサラといったものが挙げられる。しかし、レシピが統一されているわけではなく、主要食材(ヒヨコマメと複数種の香辛料)を用いることを除くと、地域や料理人によって差が見られる。なお、パンジャーブ料理の代表的な献立の1つに、クルチャと共にチャナマサラを食べるという献立が存在する。

タイトル: カレー
インド料理は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の煮込み料理を「カレー」と認識している。しかし外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、サーグ、サンバール、コルマ、ダールなど、それぞれに固有の名称があり、「カレー」という料理はない。ただし、インドの観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店では便宜上、メニューに「○○カレー」という表記をしていることも多い。これは、旧宗主国のイギリス人がインド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由である。インド固有の言語には「カレー」という言葉はない。ただしドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語:கறி、kari)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われている。また、地域差も大きく、北部、南部、西部、海岸部など、文化圏ごとに異なる料理がある。

タイトル: ガラムマサラ
基本のスパイスは、 シナモン(肉桂、桂皮)・クローブ(丁子)・ナツメグ(肉荳蔲)の3つである。ほかにカルダモン、胡椒、クミン、ベイリーフなどを加えたり、ナツメグをメースに替えることがある。厳密なレシピは無く、同じ人が作る場合でもつねに配合が同じとは限らない。スパイスを種や樹皮などの原型のままフライパンなどで空煎りし、砕いて粉にすれば完成する。香りが命であるため出来立てを使うのが最良だが、瓶などで密閉しておけば1カ月程度は使用できる。「ホール・ガラムマサラ」といい、スパイスを砕かずに保存する方法もあり、使用する直前に粉にして使う。いずれにせよ早めに使いきるべきものである。

タイトル: キーマカレー
ヒンドゥスターニー語で「キーマー」(ヒンディー語表記 क़ीमा 、ウルドゥー語表記 قیمہ 、ラテン文字表記 qīmā)は、「細切れ肉」または「挽肉」を意味する。キーマカレーは「挽肉のカレー料理」というだけの意味に過ぎず、特定の調理法があるわけではない。広大なインド亜大陸では地域や宗教により素材も料理法も非常に種類が多く、現地では日本のドライカレーとほとんど同じようなものから、煮こんだスープや肉団子のカレーなど、日本で見るキーマカレーとは似ても似つかないものもある。肉は何でも素材にされるが、インドでは宗教的な食の禁忌により、羊や山羊もしくは鶏肉を使ったキーマカレーがほとんどで、牛肉・豚肉を使ったキーマカレーは少数派である(インドにはイスラム教徒も10%ほどおり、彼らは牛肉を使うこともある)。

タイトル: カレー粉
カレー粉(カレーこ、カレーパウダー、英語: Curry powder)とは、カレー料理で使われるミックススパイスである。ウコン、トウガラシなど、数十種にのぼる多数の材料を配合して作られる。インドでは各家庭で自製されるが、日本では既製品が瓶や缶で売られている。

タイトル: インド料理
インドにおける「カレー」(「カリー」)という言葉は、外来語である。インドの人たちにとって、香辛料を使った煮込み料理は数多くあり、それぞれをそれぞれの料理名で呼ぶものである。香辛料を多用するインドの料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使ったおかずを全て同じ名前で呼ぶような乱暴な呼び方である。カレーの語源には諸説あるが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」という説が有力である。そういう状況をよく知っている人間は、逆に「インドに『カレー』はない」と述べる場合もある。ただし旧支配国のイギリスが、一部のインド料理をカレーという名前でイギリス料理に取り入れたことにより、世界中に普及したのも事実である。

タイトル: 日本のカレー
カレーはインド発祥の料理であるが、インドではさまざまな料理に多くの香辛料を使うため、ほうれん草とチーズであれば「サグパニール」、鶏肉を使ってまろやかな味に仕上げれば「チキンコルマ」といった具合に、それぞれの料理にそれぞれ名前が付けられており、総称としての「カレー」にあたる言葉はない。ポルトガル人医師のガルシア・ダ・オルタが1563年に出版した『インド薬草・薬物対話集』で「インド人が『カリール』という料理を作る」と記し、オランダ人旅行家のヤン・ホイフェン・ヴァン・リンスホーテンが1595年から1596年に出版した『東方案内記』の中で香辛料をふんだんに使って米にかけて食べる料理を「カリール」と紹介したのが、ヨーロッパにおける最初期のカレーへの言及とされる。

タイトル: ケチャップ
ケチャップ(英: ketchup)とは、野菜(トマトなど)、果実、キノコ、または魚介類などを原料にした調味料。バナナを使ったバナナケチャップもある。インドネシアでは、さらに、醤油や、大豆と小麦粉、砂糖などで作る甘い調味料ケチャップマニスなども含め、幅広い調味料を指す。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばんみそ)とも呼ばれる。

タイトル: ラー油
中国語の「辣」とは普通の辛い味ではなく、特に「熱を伴う辛さ」のことを指す。

タイトル: チョウジ
また、ペルー料理においても、カラプルクラやアロス・コン・レチェのような幅広い料理において使われる。チョウジの風味の主要な要素はオイゲノールによって与えられており、必要なこの香辛料の量は通常は少ない。シナモンやオールスパイス、バニラ、赤ワイン、およびバジル、その他タマネギ、柑橘の皮、八角、コショウの実とよく合う。口臭があるときに丁香(乾燥した花蕾)を口に含んでいると臭い消しに役立つ。含香として、密教で灌頂や勤行前の口内のお清めに乾燥した丁子を刻んだものを口に含み噛んで使用する。チョウジの精油「丁子油」は丁子入りタバコに使用され、ヨーロッパ、アジア、およびアメリカ合衆国の至るところで吸われてきた。クローブの原産地であるインドネシアではクレテックと呼ばれる巻きタバコが一般的であり、消費量はクローブを含まないタバコに比べ圧倒的に多い。タバコブランドとしては日本では「ガラム」が知られている。

タイトル: 七味唐辛子
内容物は、唐辛子、陳皮、黒ゴマ、白ゴマ(ハウスでは金ゴマ)、山椒、生姜、青海苔の7種である。2017年には老舗の八幡屋礒五郎も輸出に本格的に乗り出すことを明らかにした。アルファベット表記は、ハウス製では SHICHIMI TOGARASHI、S&B製では NANAMI TOGARASHI となっている。後者は、ICHIMI と SHICHIMI の表記・発音の紛らわしさから起こる流通の混乱を避けるためである。また、S&B製の日本商品は「とうからし」と濁らないが、アルファベット表記では発音しやすさを考慮し TOGARASHI と濁っている。ブルームバーグは、アメリカでは、七味唐辛子をサラダやシーフード、さらに飲料のカクテルにも利用されていることを、一味唐辛子(ground red chili pepper)との比較を含めて報じている。

タイトル: アモムム属
アモムム属(アモムムぞく、学名: Amomum)は、中国、インド亜大陸、東南アジア、ニューギニア、クイーンズランド州に自生する植物の属である。カルダモンの数種、特にブラックカルダモンが含まれる。この属の植物は辛味と香りのため注目に値する。古代の著述家の間では、amomumという名称は今日明白に識別することができない様々な香りの良い植物に帰せられた。この単語はラテン語のamomumに由来し、これはインドの香辛料植物の一種を示すギリシア語ἄμωμον (amomon) のラテン語化(英語版)である。エドムンド・ロバーツ(英語版)は1833年の中国への旅において、amomumは食文化において「甘い料理を風味付けする」ために使われる、と記した。

タイトル: カレー
タミル語のカリ(kari、スープの具の意味)またはカリル(karil、スパイスで味付けされた野菜や肉の炒め物)が語源とされる。複数の粉末香辛料を混合させて作ったソースを用いた料理全般を指す。もともとインド人は「カレー」という言葉を使わずそれぞれのカレー料理には個別の名称が用いられていたが、17世紀初頭ごろよりポルトガルなどの欧州圏においてカレーという言葉の記述が見られるようになり、広く世界に普及した。

タイトル: 十三香
十三香(シーサンシァン・じゅうさんかおり・13 spice powder)とは、中国の東北地方で重宝される伝統的なミックススパイスである。