質問: トマトベースにオレガノを加えたパスタやピザに用いるソースのことを、かつてナポリの船乗りたちが良く食べていたことから、「船乗りの」という意味のイタリア語で何ソースというでしょう?
回答: マリナーラソース

タイトル: パルミジャーナ
パルミジャーナ(イタリア語: Parmigiana、パルミジャーナ・ディ・メランザーネ(parmigiana di melanzane、メランザーネはイタリア語でナスを表す)やメランザーネ・アッラ・パルミジャーナ(melanzane alla parmigiana)と表記されることもある)は薄切りもしくはスライスしたナスを揚げ、その上もしくは下にトマトソースとチーズを層状にのせて焼いたイタリア料理である。材料としてナスを用いたパルミジャーナが発祥当時の調理法とされている。料理がどのように誕生したのかは不明であるが(ムサカを参照)、カンパニア州南部やシチリア島発祥の説と、パルマ県北部発祥の説が存在する。ナスのパルミジャーナの他にも、鶏肉や仔牛肉、カツレツや野菜を材料として使用することがある。

タイトル: ナポリ料理
多彩なナポリのパスタがある。パスタはナポリで発明された物ではないが、最高品質の一つは、首都から数キロのグラニャーノとその近郊で発見されている。乾燥し保存する技術と共にパスタの工場生産が始まったのもここであった。主要な食材は、柔らかい小麦より扱いが難しいデュラムコムギであるために、家で作るパスタが一般的な北イタリアより工場生産は大きな成功を収めた。柔らかいパスタに寛容でない一方でナポリでは伝統的にパスタは「固ゆで」でなければならない。スパゲッティやリングイネに加えて最も大衆的なパスタは、料理前に手で割り普通ナポリタンラグーにトッピングする長いパイプ型のパスタパッケリやジティ(英語版)である。野菜付きのパスタも、現在別個の種類のパスタとして工場で生産されたが異なる種類のパスタの一部として作られ嘗ては安く売られたパスタミスタ(ナポリ語でpasta ammescata)と共に通常調理されている。

タイトル: ナポリタン
また当時の日本で西洋料理と言えばフランス料理であったことから、パスタ料理は当初マカロニやラビオリをベシャメルソースで仕上げるフランス料理として調理されていたという。ただし、日本では第二次世界大戦後までパスタの入手をほとんど輸入品に頼っていたため、ホテルや高級レストランでのみ扱われる料理であった。明治30年ごろから日本では洋食店が増加し、一部の西洋料理は日本独自の「洋食」へと変化していったが、パスタ料理は戦前の段階では「洋食」化することはなかった。1903年にフランス料理の大家エスコフィエが著したLe Guide culinaire(『エスコフィエ フランス料理』)には、「Garniture à la Napolitaine(ガルニチュール・ア・ラ・ナポリテーヌ)」という名のパスタ料理が収録されている。

タイトル: パスタ
 スープパスタ (パスタ・イン・ブロード、伊: pasta in brodo) が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」 (伊: pasta asciutta, 乾いたパスタ) と呼んで区別した名残りなのだという。

タイトル: ナポリタン
彼らは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化は他のアメリカ人には広まらなかった。というのは、先に移住していた豚肉食文化のドイツ系移民による同化政策があったためである。イタリア系移民の家庭にはケースワーカーが送り込まれて肉食が奨励され、具なしパスタのようなエスニックな食文化は修正されていった。パスタはイタリアでは富裕層にとってコース料理の中の一品、貧困層にとって単品ですべてを満たす手軽な食事という二面性を持っていたが、アメリカでは後者の側面が強まった。パスタはアメリカ人の嗜好に合わせて大衆化し、その結果として生まれたのが、スパゲッティにトマトソースとミートボールとパルメザンチーズを合わせた「スパゲッティ・ウィズ・ミートボール」であった。この料理は世界恐慌の折に安価な料理としてイタリア系以外のアメリカ人にも広まったという。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
日本には唐辛子入りのレシピが最初に紹介されたために「ペペロンチーノ」と呼ばれるようになったが、諸外国ではアーリオ・エ・オーリオのバリエーションのひとつとして捉えられているため、この略称は通用しない。近年、日本ではオリーブ・オイル・ベースのパスタソースの総称としてペペロンチーノという名称を使うケースが見られるようになり、様々な具を追加したレシピもペペロンチーノと呼んだり、中には唐辛子やニンニクを使わないレシピですらペペロンチーノと呼ぶケースがあるが、本来の意味からはかけ離れている。また日本では材料に一般的に同じロングパスタでもスパゲッティ(約1.9 mm)よりも細目の、スパゲッティーニ(約1.6 mm)やフェデリーニ(約1.4 mm)が使われることが多い。

タイトル: ナポリタン
同店の4代目店主によれば、当時の「イタリアン」にはトマトピューレを用いていたが、関東大震災後から戦時中に食料配給制になるまではケチャップを使用していたという話もあるという。横浜市教育委員会が発行した『横浜の食文化』p.79には、1934年(昭和9年)1月の横浜ホテルニューグランドのメニューが掲載されており、そこには「Spaghetti Napolitaine」の記載がある。また、同ホテルの支店である東京ニューグランドの1935年(昭和10年)のメニューには、カタカナで「スパゲチ ナポリテーイン」と書かれている。この「スパゲチ ナポリテーイン」は、裏ごししたトマトとチーズで作ったソースをかけたものだったと推定されている。

タイトル: ピザの歴史
この項では、ピザの歴史を詳述する。古代ローマでは、食器代わりに平らなパンが使われていた。ピザ (pizza) の語は997年に南イタリアでラテン語で書かれた文献に登場する。ピザが現在の形に近くなったのは、16世紀にスペイン人がインカからトマトを持ち帰ってからである。18世紀にはスペイン領ナポリの貧しい住民がトマトとチーズをパンに乗せる具として使い始め、19世紀後半にイタリア王妃マルゲリータが気に入ってから一般にも広まった。

タイトル: クリームソース
クリームソースはソースの一種で、ベシャメルソースに生クリームを加えたもの。「生クリームを煮詰めて塩・胡椒・レモン汁などで味を調えたもの」がクリームソースと呼ばれることもある。こちらは肉料理やフリカッセなどに使われる。生クリームをベースとするパスタのソースをクリームソースと呼ぶこともある。この場合、フランス式のパスタにはベシャメルソースを使用するが、イタリア料理では生クリームや牛乳を使用し、加熱して煮詰めて使用している。また、カルボナーラがクリームソースベースの代表的なパスタだと思われがちだが、カルボナーラの発祥とされるローマの伝統的な調理法では、生クリームやベシャメルソースは使用しない。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(伊: Aglio, olio e peperoncino)は、イタリア料理の一種。日本ではパスタ料理として、ペペロンチーノの略称で広く知られている。 イタリア語で、アーリオ(aglio)はニンニクを、オーリオ(olio)は油(特にオリーブ・オイル)を、ペペロンチーノ (peperoncino)は唐辛子を意味する。また、イタリア語の「e」は接続詞で、日本語の「と」、英語の「and」と同義であり、「Pasta aglio, olio e peperoncino」は「ニンニクとオリーブオイルと唐辛子のパスタ」となる。

タイトル: ナポリタン
食物史研究で知られるボローニャ大学のマッシモ・モンタナリ(英語: Massimo Montanari)教授の1991年時点の談話によると、イタリアでは近年までスパゲッティやマカロニの需要はおもに南イタリアに限られており、イタリア全土でスパゲッティが食べられるようになったのは約40年前(1951年前後)からのことだという。この点について前川は、第二次世界大戦後、日本と同じような形でアメリカの小麦やパスタ文化がイタリアへ流入したのではないかと考察している。伊丹十三はコラム集『女たちよ!』の中で、日本のナポリタンを強く非難した上で「本格的なイタリアのトマトソース」なるものを紹介しているが、そのレシピにはアメリカの食文化であるはずのタバスコペッパーソースを入れると書いている。

タイトル: ナポリタン
ナポリにはケチャップ炒めスパゲッティはない。米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずなく、ピーマンやハムが入ることはない。トウガラシ加工品であるタバスコペッパーソースが入ることもない。漫画家ヤマザキマリは自身のイタリア留学時代の体験を綴った漫画エッセイ『それではさっそくBuonappetito!』で、ナポリ出身のルームメイトと「ナポリタン」を巡る顛末を描いている。そこでも、トマトケチャップを用いる「ナポリタン」は「ナポリ料理ではない」と否定されている。ルームメイトが作った一見ナポリタンらしきものはスパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ(オリーブオイルで刻みタマネギとベーコンを炒め、白ワインとトマト水煮を入れて煮込むソースのパスタ)であった。イタリア出身者にとってはフライパンでスパゲッティを炒めることはありえず、パスタは茹でたらそのままソースに和えるだけという。

タイトル: オーロラソース
オーロラソース(仏: sauce aurore ソース・オロール)は、ベシャメルソースに裏漉ししたトマト(もしくはトマトピューレ)とバターを加えたソースである。フランス料理で鶏卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。フランス語で"aurore"(オロール)は曙、明け方の意。トマトのもたらすオレンジがかったピンク色の曙色にちなみソース・オロールと呼ばれる。自然現象の「オーロラ」と語源は一緒だが、直接的な関係は無い。

タイトル: フリッタータ・ディ・パスタ
フリッタータ・ディ・パスタ(frittata di pasta、パスタのフリッタータ)ないしフリッタータ・ディ・マッケローニ(frittata de maccheroni、マカロニのフリッタータ)は、イタリアのカンパニア州ナポリ発祥の料理。

タイトル: カチョエペペ
カチョエペペ(イタリア語: cacio e pepe)とは、イタリアの首都ローマ(英語版)の名物パスタ料理である。料理名はいくつかの中部イタリア語方言で「チーズと胡椒」を意味し、この料理の特徴を端的に表している。アルデンテに茹で上げたスパゲッティ、または伝統的にはトンナレッリ(英語版)をペコリーノ・ロマーノチーズとからませ、胡椒を多めに加える。このときチーズの脂肪分が分離しないように、パスタの茹で汁をいくらか加えるとよい。ソースとパスタがよく絡むように、表面が粗いパスタを使用した方が良い。生のオリーブオイルなど他の食材を好みで加えることもある。

タイトル: ナポリタン
入江は進駐軍の兵士がケチャップで和えただけの具なしスパゲッティを食べているのを見て、ケチャップだけでは味気ないと考え、生トマト、タマネギ、ニンニク、トマトペースト、オリーブオイルでトマトソースを作り、炒めたハム、ピーマン、マッシュルームを加えてソースで和えたスパゲッティを考案したという。このスパゲッティは「スパゲッティーナポリタン」と呼ばれた。高橋によると、「ナポリタン」という命名は、中世のころナポリの屋台で庶民向けにトマトソースをかけたスパゲティが売られていたことをヒントにしたものだという。入江の「スパゲティーナポリタン」はケチャップを使ってはいないが、7割がた茹でたパスタを冷まし、5-6時間放置したうえで湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、というひと手間を加える工夫は入江の功績と見なされる。

タイトル: ナポリタン
ナポリタンはパスタ料理の一種で、茹でたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ベーコンなどの具材と共に炒めトマトケチャップで調味したもの。日本発祥のパスタ料理であり、類似の名を持つイタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナとは異なる。ナポリタンに類似した名で呼ばれるパスタ料理は幅広く存在するが、本稿では、第二次世界大戦後に日本の喫茶店や洋食店で広く提供されていた、軟質小麦を原料としたコシのない麺をケチャップで着色したものを中心に解説する。その周辺の類似したパスタ料理についても適宜解説する。

タイトル: カルボナーラ
カルボナーラ (伊: carbonara) とは、「炭焼のパスタ」(炭焼職人風)という意味のパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレもしくはパンチェッタ(塩漬けの豚肉)、鶏卵 (卵黄又は全卵)を用いる。

タイトル: アリアータ
古代ローマ時代に起源があり、典型的な農民の調味料である一方、上流階級でも食されていた。現在では主にリグーリア地方の料理として受け継がれている。無名のベネチア人による14世紀の料理本Liber de coquinaでは、「どんな肉にも使える」としてロースト・ガーリックと生ニンニクを使ったアリアータで味付けした料理法が紹介されている。なおこの本ではニンニク以外にパンくずと「甘いスパイス」を使うことが書かれており、ほぼ現在の形に近いがヴィネガーは言及されておらず、替わりにブロードを使用している。食べ残しや古くなったパンをスープやソースのとろみ付けに利用する調理技法は既に古代ローマ時代の文献に登場し、これは大変経済的であると同時に、どんな種類のパンをどれだけの量を入れるかによって簡単に濃度の調整が出来るとして、現在でも地中海沿岸地帯で広く使用されている。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
日本で「ジェノベーゼ」というと、この緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」を想像するが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソース(ジェノヴェーゼソース(≒スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ))となる。

タイトル: ピサラディエール
ピサラディエールはジェノヴァ発祥の料理であり、しばしばピザと比較されるが異なるものである。生地は普通、伝統的なマルゲリータよりも厚いものであるが、ピザ生地と同様にオリーブオイルを混ぜて作られる。一般的なトッピングとしては、スライスして炒めた、あるいはピュレにしたタマネギ、黒オリーブ、アンチョビ(通常のもののほか、「ピサラ」と呼ばれるペースト状にしたものも使用される)などが挙げられる。歴史はジェノヴァ共和国の全盛期まで遡る。19世紀にニースがイタリアからフランスに併合されると、ニースを中心としたプロヴァンスの郷土料理として定着し、イタリア発祥の料理ではあるが現在ではフランス料理としても有名である。

タイトル: ナポリ料理
穀粉やジャガイモと共に調理する手作りのニョッキは、ジャガイモに対するナポリ人の高慢さに打ち勝つ大衆的な方法になっている。1949年、W・H・オーデンはイスキアのフォリオからイーゴリ・ストラヴィンスキーに「フォリオは我々がみすぼらしい貧乏人の印とするジャガイモを食べることから狂人と思っている」と書いた。このことを伝えて長くナポリに住むフランシス・スティーグマラー(英語版)は、「ジャガイモの代わりに殆どチーズやハムなどの食材が圧倒している」フランス風のガットーについて述べている。シャラテッリ(英語版)のように現代風にアレンジされたパスタにも大衆化してきている物がある。トマトは18世紀にナポリの料理の仲間入りをした。トマトを保存する産業は、有名なペラティ(皮をむいたトマト)やコンセントラト(トマトペースト)の世界のあらゆる地域への輸出の結果として19世紀のナポリで始まった。

タイトル: オレガノ
トマトソース、ミートソース、ラタトゥイユ、肉の煮込み料理など、合わせる料理を選ばず、オリーブオイルや脂身のある肉料理に合わせると、油っぽさを和らげる効果も期待できる。ドレッシングに加えたり、バジルのようにペーストにしてもよい。枝ごとオイルに漬け込めば、肉や魚料理などの風味付けにも利用できる。オレガノと相性のよい他のハーブに、ローズマリー、バジル、タイムなどが挙げられている。メキシコ料理によく使われるチリパウダーや、イタリア料理のピッツァに使われるピザソースの原料としても欠かせないスパイスであり、アメリカのテクス・メクス料理のチリビーンズ、チリコンカンにも欠かせない存在である。俗にピザスパイスと呼ばれる物は、オレガノが主成分であることが多い。スウェーデン山地の農民が、酸味を防ぎ、アルコール度数を高める為に、エールにオレガノを添加したという記述が、ジョン・ライトフットの手記に記されている。

タイトル: ナポリ料理
柔らかいチーズ、年季の入ったチーズ共にイタリアの料理の重要な要素で、ナポリ料理においてもその立場を保持している。一部の調理法は、非常に古いローマの伝統に由来している。最も新鮮なものから初めて、使われるものは大体以下の通りである。ナポリ料理はティレニア海の大量のあらゆる種類の海鮮料理を常に使ってきた。ジョンソン博士の友人へスター・スレール(英語版)は、「帝国の豪勢な美味であるイカ(英語版)や墨を吐く魚と比べて私がこれまでに食べた中で最も素晴らしく最も類い稀で際だって高い風味のある魚(タイセイヨウサバのように大きなヒメジ)」に熱狂していた。フェルディナンド・ガリアーニ(英語版)がパリ駐在のナポリ大使付の書記官として送られた1759年、普段の食事に悲嘆し、「果物がなく、チーズがなく、良い海鮮料理がない、ここの全てがナポリ気質にとって侵害になっている」ことに気付いた。

タイトル: ピザ
冷えたらオーブントースターで温め直して食べることも行われる。タバスコソースは日本ほかアメリカでは好まれる一方イタリアではレストランにはほとんど置かれていない。

タイトル: ボロネーゼ
ラグー・アッラ・ボロニェーゼ(イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)は、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いた肉(挽肉が使われることが多い)とワインを素材として合わせたイタリア料理・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ (sauce bolognaise) とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。