質問: 65度から70度程度のお湯に30分ほど漬けることで作ることができる、黄身が半熟で白身が柔らかい状態の卵料理を何というでしょう?
回答: 温泉卵

タイトル: 加工卵
液卵を-30°C以下で急速に凍結させたもの。保存・流通は-18°C以下で行われる。卵白の粘度が低下して起泡性が低下したり、卵黄がゲル化するなどの凍結変性が起きる。卵黄のゲル化防止のため、凍結前に10%程度のショ糖や3~5%程度の食塩が加えられる。

タイトル: スクランブルエッグ
最初に卵をかき混ぜながら、牛乳、クリームあるいは豆乳と混ぜ、食用油かバター・マーガリンを溶かしたフライパンで炒める。充分に火を通す炒り卵と違い、こちらは半熟状になれば加熱を止めて完成とすることが多い。イギリスやアイルランドでは、低温で調理される。北欧ではニシンと一緒に食べられることが多い。

タイトル: 鹹蛋
鹹蛋(シエンタン、中国語: 鹹蛋(簡体字: 咸蛋)、xiándàn)とは、中国、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。

タイトル: 温泉卵
専用の「温泉卵製造機」が市販されているが、保温性のある発泡スチロール容器などを利用して作ることもできる(#家庭での作り方参照)。また、保温状態の炊飯ジャーを利用し水を使わずに作ることも可能である。また、電子レンジを使用した温泉卵調理器も存在しているが、再加熱するなど所定外の使用法を行って不具合が発生する事例が報告されている。業務用の温泉卵製造器(温泉卵クッカー)は電気式で本体に網カゴが収められており一度に数十個を調理することができる。類似する卵料理として、卵の殻を割って茹でるポーチドエッグがあり、その状態から温泉卵とポーチドエッグは混同されることがある。外食業界でも夏場の食中毒のリスクから加熱処理した卵を用いることが多い。

タイトル: ポーチドエッグ
調理器具としては「エッグポーチャー」がある。器具に生卵を入れ、沸騰した湯の中に器具を入れて調理する。

タイトル: 卵かけご飯
卵かけご飯に合うように、または独自の風味を出すように調合された調味材も存在している。

タイトル: 河豚の卵巣の糠漬け
一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため塩気が強いのが特徴。表面に残った糠は水洗いせず、ぬぐうように落とし、軽く焙って食べる。味は濃厚で、米飯のおかず、酒肴とされるほか、うまみや塩気を活かしてお茶漬けやパスタなどの味付けに活用されることもある。

タイトル: 加工卵
鶏卵を割卵して卵殻を取り除き、中身だけを集めたもの。卵黄の形状を残したものを「ホール液卵」、卵黄と卵白を溶き混ぜて均質化したものを「全液卵」または「液状全卵」、卵黄と卵白を分離したものを「卵黄液」「卵白液」または「液状卵黄」「液状卵白」と呼ぶ。これらに加糖・加塩したものも用いられる。タンパク質が熱変成するため加熱殺菌が行えないので、殺菌にはサルモネラ菌・大腸菌を対象とした低温保持殺菌法が実施されている。マヨネーズの製造、製菓、製パン、製麺などの食品加工業に広く消費されている。また、卵白液は医薬品のカプセルにも使用されている。アメリカ合衆国では、ベンチャー企業のジャスト社により、植物油や緑豆由来タンパク質を原料とし、鶏卵を使わない人工卵液が実用化されている。

タイトル: 三不粘
三不粘(サンプーチャン)とは、卵とでんぷんと油と水が材料の、甘くお菓子のような料理である。箸、皿、歯につかないことが名前の意味。卵と粉と油の芸術と称される。

タイトル: デビルド・エッグ
デビルド・エッグ(Deviled Eggs)は、ゆで卵の殻を剥いて半分に切り、黄身を取り出してマヨネーズやマスタードなどを混ぜたペーストにして、それを白身の窪みに詰めた料理である。一般的には、冷やしてパーティーなどでオードブルとして提供される。この料理の起源は味付けしたゆで卵に見ることができる。古代ローマではそのようなゆで卵が伝統的にコースの最初の料理として提供されていた。ヨーロッパや北米で人気のある料理である。

タイトル: エッグスラット
エッグスラット(Eggslut)は、卵料理の一種。アメリカ西海岸のロサンゼルスで流行している。ガラス瓶の中にジャガイモのピュレと卵を入れて湯煎した料理。コドルド・エッグ(半熟卵)。

タイトル: ポーチドエッグ
作家で、栄養学の著書もある丸元淑生は、卵の「理想の調理法は一つしかない」と断言し、ポーチドエッグを最良として推奨している。卵に含まれているビタミンの破壊を最小限にするためには、加熱を最小限にしなくてはならない。一方、卵白にはビオチンの吸収を阻害させるアビジンという物質が含まれている。アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることが出来れば理想的で、かつ80°C程でアビジンは破壊され、同時に卵白は固まるという性質がある。つまり白身の温度は80°C程度、卵黄の温度は固まる寸前の60°C程度、という状態を作り出せればよいことになる。それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。そうして作られたポーチドエッグは、栄養素や卵自体の味がそのまま保たれているため、余分な調味料を必要とせず、スクランブルエッグのように塩を振る必要はないとも論じている。

タイトル: 伊達巻
伊達巻(だてまき)は、魚のすり身を使った卵料理の一種。伊達巻き卵ともいう(だし巻き卵とは異なる)。

タイトル: 卵かけご飯
卵かけご飯(たまごかけごはん、卵掛け御飯)は、米飯に生卵を絡めた料理、またはその食べ方であり、日本で主に朝食として広く用いられている。調味料として醤油や、めんつゆ、山葵などが使用され、専用の醤油も開発・販売されている。頭文字をとって俗にTKGとも略される。日本は鶏卵を生のまま食べても食中毒が少ない衛生管理が行われている世界的に珍しい国であり、それを日本人の主食である飯にかけて食べる卵かけご飯は食文化として定着し、ソウルフードの一つとなっている。近年は外国人が、日本を訪れた機会や、日本の衛生基準に基づいて輸出された生卵や温泉卵を購入できるシンガポールや香港などで味わう例も見られる。

タイトル: 食用卵
卵殻膜は、卵殻を覆う透明な膜であり、茹でた卵を剥がすときに見ることができる。卵殻膜は、主としてI型コラーゲンのような繊維状のタンパク質から成る。卵白は、卵の中に含まれる透明な液体の一般的な名称である。鶏では、卵の各層の間、卵管の全部の分泌物の層から形成される。受精卵又は未受精卵の周りに形成される。卵白の自然で主たる目的は、卵黄を保護し、胚の成長のために追加の栄養分を供給することにある。卵白は、主に約90パーセントの水から成る。卵白の中には、たんぱく質(アルブミン、ムコプロテイン、グロブリンを含む)が溶けている。卵白は脂肪を殆ど含まない。その炭水化物含有量は、1パーセント未満である。卵白は、食品やインフルエンザのワクチンの調製を含む多くの用途に用いられている。新しく生成された卵の中の卵黄は丸く、安定している。

タイトル: かき玉汁
イタリアでは、卵とパルメザンチーズを使った「ストラッチャテッラ」が一般的である。フランスでは、ニンニクのスープであるトゥラン(Tourin)に卵白を加え、伝統的なかき玉汁の作り方と同様の方法で作る。スペインにも同様のスペイン伝統のソパ・デ・アホ(にんにくスープ)があるが、これも同様に卵白を用いてスープにとろみをつける。オーストリアでは、かき玉汁(Eierflockensuppe、またはEierflöckchensuppe) or Eierflöckchensuppe)は、一般的に幼い子供や病人のために作られる単純で伝統的な料理である。スクランブルエッグに小麦粉を混ぜ、沸騰したスープに流し込んで小さな卵のダンプリングを作る。ダンプリングに好みに応じて香辛料を加えることがある。

タイトル: 糟蛋
糟蛋(そうたん)は、アヒルの卵を酒粕を主原料としたたれに漬け込んだ中国の食品。粕漬け卵(かすづけたまご)などとも呼ばれる。

タイトル: オムレツ
オムレツ(フランス語・英語:omelette、英語ではomeletとも)は、新鮮な鶏卵を溶きほぐし、塩・こしょうなどで調味して、念入りに油ならししたフライパンで強火で手早く焼いたものである。基本的でもっとも一般的なのはプレーンオムレツ(英: plain omelet)であるが、さまざまな食材(後述)を入れることもしばしば行われるので、その種類は非常に多い。卵料理の代表のひとつ。溶いた卵を、フライパンで固まるまで熱し、しばしば途中でフィリング(追加の食材)を足し、たいていは折りたたんで提供する。起源は古代ペルシャに遡るという。名称は16世紀フランスの料理に由来し、現代ではバリエーションが非常に多く、各国で溶き卵にさまざまな食材を追加して調理したオムレツがある。基本的に作りたてが食されている。家庭料理の朝食の定番のひとつであり、夕食で食す国もある。

タイトル: 三不粘
まずは卵黄、でんぷん、水、砂糖を混ぜた卵液を作る。そして、油にならした鍋に弱火で卵液を入れ、生地を叩き、混ぜ、返しひたすら練る。卵液の作り方や火の入れ具合などは資料によって異なっている。また、でんぷんによって味が変わるようで、『新しい卵ドリル』では、本場で使われている緑豆でんぷんをお勧めしている。コーンスターチではやわらかくなりすぎる。片栗粉では生地が少し固くなり、馬鈴薯でんぷんの味わいが雑味となってしまう。

タイトル: 卵サンドイッチ
1905年のイギリスの料理本には、スライスした半熟卵を油、酢、塩、コショウでマリネしたものと刻んだクレソンを挟んだ卵サンドイッチが記載されている。また、「卵とチャツネのサンドイッチ」は、チャツネとみじん切りのゆで卵から作られている。ゆで卵をたたいて滑らかなペーストにし、アンチョビとマスタードで味付けした卵クリームサンドイッチもある。一般的には、ゆで卵をマヨネーズ、塩、黒こしょうと混ぜて、通常「卵スプレッド」「卵マヨ」「卵マヨネーズ」と呼ばれるものが 卵サンドイッチの典型的な具として使われる。日本では、2017年上半期頃よりゆで卵とタルタルソースを大量に使用したサンドイッチが「デビルサンド」と呼ばれて話題となっている。アメリカでは、卵サンドイッチの具として卵サラダを使用することが一般的である。

タイトル: 卵焼き
味付けは地域によりかなり異なっている。関西の卵焼きは、ダシが利いていてしょっぱいのが基本。(砂糖は入れない。絶対に甘くしない。)一方、関東の卵焼きのほうは、砂糖が入った甘いものが主流。家庭では市販のダシ入りめんつゆなどで代用されることも多い。(その「ダシ入りめんつゆ」の「ダシ」が関西と関東では味が異なっている。関西では基本は「昆布だし」である。)

タイトル: かき玉汁
かき玉汁(かきたまじる、掻き玉汁、かきたま汁とも)とは、世界各国で食されている、卵を主たる材料とする汁物の一種。

タイトル: 漬物ステーキ
基本的な作り方は以下の通りである。卵の代わりに朴葉味噌を焼いて合わせる、刻み海苔を振りかける、カツオ出しの天つゆを加える、サバの水煮を入れるなど、バラエティに富む。

タイトル: オランデーズソース
とろみがつき色が明るく(62度)なったら加熱をやめ、溶かしバター(澄ましバターを使うのが一般的)をかき混ぜながらゆっくりと少しずつ加えていき乳化させてマヨネーズ状にしていく。 仕上げにレモンジュース、塩、コショウ、カイエンペッパーなどを加え味を調える。 好みの量や温度に調節する場合には水を加える方法もある。他にはバターを固形のまま加える方法やミキサーを使った方法、全卵を使用した方法もある。いずれにしても温度管理が重要であり、温度が高すぎると黄身は固まり、低すぎるととろみがつかない。 一度卵にとろみを付けたらバターが液体になる温度(体温より少し上)より温度を上げないようにするべきである。 ソースは保温すれば、数時間は分離せずに保存できる。

タイトル: みそたま
みそたまとは、八丁味噌の中に漬けて、煮込んだゆで卵である。愛知県の郷土料理。

タイトル: 食用卵
これらの製品には、通常、ビタミン及びミネラル、並びに植物ベースの乳化剤及びキサンタンガムまたはグアーガムなどの増粘剤が添加されている。これらは、本物の卵の栄養と、いくつかの料理上の特性を維持し、オランデーズソース、カスタード、マヨネーズ、及びこれらの代用品の内、焼いたもの等のの食品になりうる。最も一般的に食べられる卵である鶏卵は、100グラム当たり155キロカロリーの食物エネルギーと12.6グラムのたんぱく質を提供する(付表を参照されたい)。

タイトル: 童子蛋
調理にはまず、売り手が近隣から集めた男児の尿に卵を浸して火にかける。茹で上がったら卵の殻全体にひびを入れて尿に戻す。その後、新しい尿を注ぎ足しながらとろ火で煮続けて味を染ませる。全工程を終えるのに丸1日かかるのが一般的である。漬け汁に独自のハーブを加えるレシピもある。メープルシロップ尿症を患った少年の尿は甘味があるため特に珍重される。完成した童子蛋には塩味が付き、白身は淡い金色、黄身は緑色になる。童子蛋は熟成法や歴史の長さで皮蛋に似ているが、尿を用いない皮蛋の方が現在はるかに広く受け入れられている。

タイトル: 卵めん
つなぎを一切使わず、小麦粉、卵、塩だけで作った麺は、卵色でコシが強くのびにくい。そうめんと同様の方法で食べられる。

タイトル: 食用卵
USDAの調査によると、様々な鶏卵に多量含まれる栄養素の有意差は認められなかったという。調理された卵は、サルモネラ感染症の危険性が低いだけでなく、消化しやすい。

タイトル: 鶏卵
卵に含まれるタンパク質は、人間の身体に必要な「必須アミノ酸」を全て含む。卵は人類にとって最適なタンパク質の供給源の一つであり、抗酸化作用を示す。白身には、タンパク質を分解する酵素を阻害する作用を持つプロテアーゼ阻害剤(Protease Inhibitors)が含まれるが、これは熱を加えることで破壊される。卵は狩猟採集社会の頃から人類が食べ続けてきた食べ物の一つであり、生で食べることも可能であり、熱や火を通すことで、ゆで卵を始めとする卵料理が豊富に作れる。Mサイズの鶏卵 (60g) の黄身には、252mgのコレステロールが含まれている。2003年の世界保健機関(WHO)による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。

タイトル: 鶏卵
卵の脂肪分は黄身に集中的に含まれる。白身は88%が水分で構成され、脂肪は無い。黄身は必須脂肪酸の供給源でもある。卵の黄身には、ビタミンCを除く、すべてのビタミンが含まれる。脂溶性の(油に溶ける)ビタミンであるA・D・E・Kも全て含む。黄身はコリンの供給源でもあり、これは神経伝達、脳の発達、骨においても役割を果たす。卵はビタミンのみならず、各種ミネラルの供給源でもある。脂溶性のビタミンは、油と一緒に摂取することにより、身体に吸収されるのを助ける。炎症性サイトカイン(Inflammatory Cytokine)の産生を抑える卵黄由来のタンパク質は、人体に有益な効果をもたらす。50gの卵には、一個につき、タンパク質が6.29g、脂肪が5.3g、炭水化物が0.56g含まれる。卵の黄身には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸が含まれ、飽和脂肪は黄身の中に1.6g含まれる。

タイトル: 薄焼き卵
寿司飯を薄焼き卵で包んだものとして、茶巾寿司や袱紗(ふくさ)寿司などがある。また巻き寿司の海苔代わりに使われることもあり、千葉県の郷土料理の太巻き祭り寿司は薄焼き卵で巻かれることが多い。なお、江戸前寿司における「薄焼き卵」は本稿で扱うものとは異なり、魚介のすり身を入れて焼き上げる「寿司屋の玉子焼き」の薄い仕様(厚さ1cm未満)のものを指す。これを用いた寿司には鞍掛け(山型に切って馬の鞍のように載せる)や柏づけ(柏餅のように薄焼き卵で酢飯を包む)などがあるが、現在は薄焼きを扱う店自体がかなり少なくなっている 。オムライスやオムそばは、調味した米飯や麺料理を薄焼き卵で包んだものである。名古屋市周辺のご当地料理イタリアン・スパゲッティ(他地方でいうナポリタン)を、熱したステーキ皿に盛り溶き卵を流しこんだものを鉄板イタリアンと呼ぶ。溶き卵は鉄板上に広がって熱され、薄焼き卵状になる。

タイトル: くじゃく
くじゃくは、大分県佐伯地方の郷土料理。佐伯地方以外ではあまり見かけない料理である。白身部分を赤に着色したゆで卵を、緑色に着色した白身魚のすり身で包んで揚げたものである。

タイトル: 加工卵
全卵に約76%、卵白に約88%、卵黄に約48%の水分が含まれているが、卵白に対して逆浸透圧法や限界濾過法、全卵に対して加温減圧法により、水分を減少させる。加温減圧法は60°Cまで加温するため、タンパク質の熱変成を防ぐためにショ糖が加えられる。

タイトル: ケランチム
ケランチム (gyeran-jjim、朝鮮語: 계란찜) は、韓国の蒸し卵料理である。韓国語で「ケラン」は「鶏卵」、「チム」は「蒸し(物)」を意味する。副菜として食べられる。主な材料は卵と水で、他にネギ、唐辛子、セウジョッ(アミの塩辛)、タラコ、塩、胡椒、ゴマ、野菜等が加えられることがある。水の代わりに鶏肉、牛肉、魚介の出汁を用いることもある。ケランチムを作る際には、加熱しすぎないように細心の注意が必要である。軽くふわっとしたケランチムが理想とされる

タイトル: 卵焼き
寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないという伝統があった。