質問: コロンブスがジャマイカから持ち帰ったことから別名を「ジャマイカペッパー」という、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つことから名前がついた香辛料は何でしょう?
回答: オールスパイス

タイトル: 香辛料
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。

タイトル: コリアンダー
コリアンダーは料理にも薬にも用いられている重要なハーブとして知られ、アジア、インド、メキシコ、アメリカ合衆国テキサス州、中国、アフリカ、南米、スカンジナビアなど、世界中の様々な地域の料理で使われる。種・葉・茎・根が利用され、新鮮な葉と乾燥した種子が料理で最も伝統的に使われる部分である。風味は、葉・茎・根・未熟果にクセのある強い香り、熟した果実には柑橘類様の甘いスパイシーな香りがある。果実の水蒸気蒸留によって得られる精油は、レモン油に似た柑橘系の香りがあり、香料として広く使われている。ヨーロッパでは種子(果実)の利用に限られていて、独特の風味がある葉は利用されていないが、中国や東南アジアなどの地域では葉を香辛料として利用する。どの部分も食することができ、料理に使ったときに、葉と種子では風味が異なる。

タイトル: イエメン料理
ハワイージュ(hawayig)として知られる香辛料は多くのイエメン料理に使用されている。ハワイージュにはアニスシード、フェンネルシード、ショウガ、カルダモンが含まれている。

タイトル: ガラムマサラ
基本のスパイスは、 シナモン(肉桂、桂皮)・クローブ(丁子)・ナツメグ(肉荳蔲)の3つである。ほかにカルダモン、胡椒、クミン、ベイリーフなどを加えたり、ナツメグをメースに替えることがある。厳密なレシピは無く、同じ人が作る場合でもつねに配合が同じとは限らない。スパイスを種や樹皮などの原型のままフライパンなどで空煎りし、砕いて粉にすれば完成する。香りが命であるため出来立てを使うのが最良だが、瓶などで密閉しておけば1カ月程度は使用できる。「ホール・ガラムマサラ」といい、スパイスを砕かずに保存する方法もあり、使用する直前に粉にして使う。いずれにせよ早めに使いきるべきものである。

タイトル: シナモン
シナモンはローマでは火葬用の薪に一般的に使うには高価過ぎたが、皇帝ネロは西暦65年に行われた妻ポッパエア・サビナの葬儀のために都市の一年分に相当するシナモンを燃やしたと言われている。マラバトゥルム(英語版) (Malabathrum) の葉は、古代ローマの料理書『アピキウス』において、料理や牡蠣のためのキャラウェイソースに使われる油を蒸留するために使われている。同書によれば、マラバトゥルムは香辛料の中でもよい厨房が備えていなければならないものである。中世を初めから終わりまで、シナモンの源は西洋世界では謎であった。ヘロドトスを引用したラテン語の著作家を読むことで、ヨーロッパ人はシナモンが紅海を上ってエジプトの貿易港に達することを学んだが、どこからやって来るかについては決して明らかでなかった。

タイトル: ナツメグ
現在では、輸入側の国がこの工程を省略させる場合もある。香りの主体となる成分はピネン、カンフェン、オイゲノール、ミリスチシン(Allyl -3,4,5-trihydroxybenzene-methylene-methyl ether)である。異なる香りを持つニクズク属の2つの別種 M. malabarica(英語版)と M. argentea(英語版)は、香辛料としてのナツメグに混ぜ物をするために使われることがある。

タイトル: チョウジ
また、ペルー料理においても、カラプルクラやアロス・コン・レチェのような幅広い料理において使われる。チョウジの風味の主要な要素はオイゲノールによって与えられており、必要なこの香辛料の量は通常は少ない。シナモンやオールスパイス、バニラ、赤ワイン、およびバジル、その他タマネギ、柑橘の皮、八角、コショウの実とよく合う。口臭があるときに丁香(乾燥した花蕾)を口に含んでいると臭い消しに役立つ。含香として、密教で灌頂や勤行前の口内のお清めに乾燥した丁子を刻んだものを口に含み噛んで使用する。チョウジの精油「丁子油」は丁子入りタバコに使用され、ヨーロッパ、アジア、およびアメリカ合衆国の至るところで吸われてきた。クローブの原産地であるインドネシアではクレテックと呼ばれる巻きタバコが一般的であり、消費量はクローブを含まないタバコに比べ圧倒的に多い。タバコブランドとしては日本では「ガラム」が知られている。

タイトル: ショウガ科
香辛料には、ショウガ(ショウガ属)、ガランガル(タイショウガ、Alpinia galangaやその他の種)、ギニアショウガ(Aframomum melegueta)、ミョウガ(Zingiber mioga)、 コロリマ(英語版)(Aframomum corrorima)、ウコン(ウコン属 Curcuma)、カルダモン(アモムム属 Amomum、ショウズク属 Elettaria)がある。

タイトル: マスタード
各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードが、世界各地に多数存在する。なお、下記に示した種類は日本において知名度の高いものを挙げている。

タイトル: コリアンダー
モロッコ産のものが多く流通しており、インド産のものは香りに甘味がある。果実の匂いの主な成分は葉の臭い成分とは異なり、モノテルペン類のd-リナロールである。品質の評価は、粒の大きさあるいは、香り成分のリナロール臭の強弱によって決まり、一般に小粒のものが香味が強い。使うときは、同じ甘い芳香を持つスパイスとの併用が効果的ともいわれ、相性のよい他のスパイスとして、アニス、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメグ、セージなどが挙げられている。種子を大量に摂取すると、強い眠気に襲われるときがある。そのため、コリアンダーは dizzycorn (「めまいの実」の意)ともよばれる。9 - 10月ごろに黄変して熟した果実を採取し、陰干ししたものをコリアンダーシード(コリアンダーシーズ:種子の意)、または胡荽子(こすいし)とよんで薬用部位とする。

タイトル: オールスパイス
トマトとの相性がよく、ハンバーグやソーセージなどの肉料理、ピクルスやソースに用いられる。甘い料理やデザート、果実にも向いている。また、上記のシナモン・クローブ・ナツメグと併用すると香りが調和しマイルドになる。オールスパイスは、生か加熱調理後かにかかわらずα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼに顕著な阻害作用を示し、糖尿病予防に利用できる可能性が示唆されている。

タイトル: タバスコペッパー
この唐辛子はメキシコの州であるタバスコ州にちなんで名付けられた。英語でタバスコの頭文字は、植物の品種を指す場合は小文字で表示されるが、メキシコの州またはホットソースのブランドであるタバスコソースを指す場合は大文字で表記される。

タイトル: タバスコ
タバスコ(正式名称:タバスコペッパーソース、Tabasco pepper sauce)は、辛味調味料(チリペッパーソース)の商品である。メキシコ・タバスコ州原産のキダチトウガラシの品種、チレ・タバスコ(タバスコペッパー)を主原料とする。アメリカ合衆国ルイジアナ州エイブリー島に本社を置くマキルヘニー社の創業者が1865年に考案し、現在も同社が商標権を持つ(日本における商標登録番号は第1002001号ほか全6件)アメリカの調味料である。なお、タバスコはチリペッパーソース(chili pepper sauce)の商品名であるが、チリペッパーソース(辛味調味料類)とチリソース(トマト加工品類)は異なる分類の調味料である。

タイトル: 七味唐辛子
内容物は、唐辛子、陳皮、黒ゴマ、白ゴマ(ハウスでは金ゴマ)、山椒、生姜、青海苔の7種である。2017年には老舗の八幡屋礒五郎も輸出に本格的に乗り出すことを明らかにした。アルファベット表記は、ハウス製では SHICHIMI TOGARASHI、S&B製では NANAMI TOGARASHI となっている。後者は、ICHIMI と SHICHIMI の表記・発音の紛らわしさから起こる流通の混乱を避けるためである。また、S&B製の日本商品は「とうからし」と濁らないが、アルファベット表記では発音しやすさを考慮し TOGARASHI と濁っている。ブルームバーグは、アメリカでは、七味唐辛子をサラダやシーフード、さらに飲料のカクテルにも利用されていることを、一味唐辛子(ground red chili pepper)との比較を含めて報じている。

タイトル: レープクーヘン
レープクーヘンの特徴として、蜂蜜を甘味料に使うことと、東洋由来のスパイス(代表的なものにシナモン、クローブ、アニス、また場合によってカルダモン、コリアンダー、ショウガ、ナツメグ)を入れる点が挙げられる。酵母は用いられず、かわりに膨張剤として炭酸アンモニウム(鹿角塩)ないし炭酸カリウム(あるいはこの両方)が使われるがこれらは焼く前の生地に苦味を与える。レープクーヘンは、しばしば、アーモンド、クルミ、オレンジピール、レモンピール、そしてとりわけチョコレートといった材料で風味付けをする。今日では、主要なスパイスをあらかじめ混合したものがレープクーヘンスパイスの名で売られている。ドイツではレープクーヘンは要求される最低限の品質が法律で定められていて、それを満たしてはじめて「レープクーヘン」の付く流通名称(「エリーゼンレープクーヘン」など)が許可される。

タイトル: アモムム・スブラトゥム
種子鞘は香辛料として使用される。グリーンカルダモン(ショウズク Elettaria cardamomum由来)とは異なる香りを持つ。グリーンカルダモンとは異なり、この香辛料は甘い料理にはほとんど使われない。そのスモーキーな芳香は裸火の上で乾燥させる伝統的な方法に由来する。ブラックカルダモンはグリーンカルダモンの劣った代替品と誤って説明されることがある。

タイトル: ナツメグ
カリフォルニアナツメグと呼ばれるアメリカガヤ(英語版)(Torreya californica)は似た外観の種子を持つが、ニクズクとは近縁ではなく、香辛料としては使われない。

タイトル: コーラ (飲料)
例えば、シトラスオイル(オレンジ、ライム、レモンなどの柑橘類の果皮から採取)、シナモン、バニラ、その他、複数あるコーラ飲料製造社では、これらの香料以外にその会社独自の香料を加えることで独自の製品として開発している。そうした香料の中にはナツメグやラベンダー、その他幅広い成分が含まれることがあるものの、ほとんどの人がコーラ特有の風味だと認識するのは依然としてバニラやシナモンである。安価なコーラ飲料の中には、このようなシナモンやバニラといった香味料のみで製造されているものもある。製品によってはカラメル色素が用いられている。多くの製品にはカフェインが含有されており、摂取することで向精神作用も認められる。一部愛好家に至っては自嘲的に「コーラ中毒」と表現する者もある。

タイトル: クミン
種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。カレー粉に配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。

タイトル: 香辛料
ヨーロッパ人は大挙して新大陸やアジアに進出し、植民地化や、現地住民に対する略奪、虐殺、強制を伴ったキリスト教への改宗を実行していった。このように、当初は東側に向けて香辛料を求める進出が続いたが、貿易の主導権の争いは熾烈なものとなっていったため、一部の人たちは西側にも目を向けるようになった。クリストファー・コロンブスもその一人で、1492年にスペインから西に出帆した。結局のところ、彼は香辛料の主産地であるインドやインドネシアには到達できなかったが、アメリカ大陸に到達し、その存在をヨーロッパ人に知らしめた。彼の目的地がインドであったことは、当初アメリカ大陸をインドと勘違いし、そこに住む先住民を「インディオ」と呼んだことに色濃く残っている。この呼称は現在に至るまで残っている。新大陸には期待された香辛料は無かったが、新しいタイプのトウガラシやバニラはすぐにヨーロッパに受け入れられた。

タイトル: キャラメルコーン
キャラメルコーン(caramel corn)は、日本の東ハトがコーングリッツを原料にし1971年から製造販売しているスナック菓子の商品名、またはこれの元になった「ポップコーンにキャラメルをコーティングしたアメリカ合衆国のスナック」の一般名称である。後者のうち日本で発売されているものとしてはジャパンフリトレーが輸入販売しているクラッカー・ジャックがある。

タイトル: コショウ
コショウ(胡椒、学名: Piper nigrum)は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種、またはその果実を原料とする香辛料のことである。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンムーンスクリットで同属別種であるヒハツ (インドナガコショウ) を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物 (つまり最初に学名が与えられた植物) の1つである。果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。

タイトル: チリパウダー
本項目の混合香辛料を指すチリパウダー (Chili powder) と、粉唐辛子単独のスパイスであるチリパウダー (Chili powder) は、日本語でも英語でも発音が同じなので混同されがちである。

タイトル: ケイジャンシーズニング
ケイジャンシーズニング(英:Cajun Seasoning)とは主にアメリカ合衆国南部の料理で使われるにんにくや玉ねぎの香りが利いたミックススパイスである。2020年2月15日にテレビ朝日系列で放送された「サンドウィッチマン&芦田愛菜の博士ちゃん」でも紹介された。

タイトル: 七味唐辛子
七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(スパイスミックス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。

タイトル: アヒ・アマリージョ
アヒ・アマリージョ(スペイン語: ají amarillo)は、南米アンデス地域で食用とされる黄色い唐辛子。ペルー・ボリビア・チリの料理には欠かせない香辛料である。和名はキイロトウガラシ(黄色唐辛子)。「アヒ(aji)」はスペイン語で唐辛子の意。アンデス地域では生の食材として市場で販売されている他、ペースト状にした瓶詰、塩漬けにしたホール状の缶詰なども市販されている。

タイトル: 十三香
十三香(シーサンシァン・じゅうさんかおり・13 spice powder)とは、中国の東北地方で重宝される伝統的なミックススパイスである。

タイトル: ガラムマサラ
ガラムマサラ(英語: garam masala; ヒンディー語: गरम मसाला, ヒンディー語発音: [ɡə.ɾə̃m‿mə.s̪äː.l̪äː] ガラマサーラー, ウルドゥー語: گرم مسالا)は、主にインド料理で使われているミックススパイス(香辛料)である。

タイトル: カルダモン
これらの語の語源は古代アラビア語の、辛い香辛料の風味を形容するhahamâmaであるとされている。紀元前2世紀ごろにはすでにインドからヨーロッパに輸出されていたと思われるが、今日のカルダモンとしてヨーロッパの記録に現れるのは12世紀の事になる。現代の属名Elettariaは特定の地域の名称に由来する。語幹ēlamは全てのドラヴィダ語族で実際の用例が確認される。すなわち、カンナダ語elakki (ಏಲಕ್ಕಿ)、テルグ語yelakulu (యేలకులు)、タミル語elakkai (ஏலக்காய்)、マラヤーラム語elakka (ഏലക്കായ്) である。2つ目の要素kaiは「種子」または「果実」を意味する。マラバール地方は歴史的な貿易関係がり、卓越したカルダモン栽培地域であった。

タイトル: ガラムマサラ
「辛いスパイス」と訳されることがあるが、辛味よりも香りをつけることを目的に使われる。ヒンディー語の "गरम" には「暑い」「熱い」という意味はあるが「辛い」という意味はない。熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるためである。日本ではガラムマサラはギャバンの登録商標(第1586997号、区分はスパイス類など)である。そのため、商品名やブランド名として他社が使うことはできないが、「ガラムマサラ」は一般的な名詞のため中身を示す言葉としては使うことはできる。