質問: マンゴーなどに香辛料や砂糖を加えて煮込んだもので、主にカレー料理の甘味に使用される調味料と言えば何でしょう?
回答: チャツネ

タイトル: プラムソース
プラムソース(Plum sauce)は、粘度が高く、明るい茶色で、甘酸っぱい調味料である。春巻き、エッグロール、揚げ麺、揚げチキンボール等の揚げ物やローストダックのディップとして中国料理で用いられる。甘いスモモか、モモ、パイナップル、アンズ等の果物と、砂糖、酢、食塩、ショウガ、トウガラシ等から作る。

タイトル: マンゴー
熟した実を中心にある種に沿って切り、生のまま食用にするのが一般的だが、ジュース・ラッシー・ピューレ・缶詰・ドライフルーツなどにも加工される。香港では果肉またはピューレにゼラチン・砂糖・生クリームなど、ほかの材料を合わせたマンゴープリンが有名である。そのほか、ムース・ケーキ・シャーベット・スムージー・グミなどの洋生菓子も盛んに作られている。また、未熟果を塩漬け・甘酢漬け・チャツネにする。東南アジアでは未熟果に唐辛子入りの砂糖塩につけて食したり、炒め物などの料理に使用したりする。栄養面では、特にカロテンが豊富で、ビタミンAやビタミンCが多く、抗酸化作用が効果が期待できる。また葉酸も含まれ、貧血や口内炎予防もなる。地域によってはパパイヤのようにマンゴーの未熟果実を野菜として、おやつとして食する文化が一般的である。タイとベトナムでは緑色の未熟果実が庶民のおやつとして食べられている。

タイトル: ソース (調味料)
他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

タイトル: 砂糖漬け
古代ギリシアではマルメロを蜂蜜、もしくはブドウ果汁のシロップ漬けにしていた。これがマーマレードの始まりと言われている。ヨーロッパで砂糖を使った砂糖漬けが作られ始めたのは13世紀頃からで、プロヴァンスやトゥールーズなど花や果物が豊富に取れる南フランスの特産品となり、砂糖が安価になった18世紀以降は家庭でも砂糖漬けが作られるようになった。日本で砂糖漬けが作られるようになったのは、江戸時代中期のことである。当時は貴重品であり、幕府や藩の交易品や献上品として扱われることもあった。ザボンやカリンのような果実のほか、ショウガ、ハスの茎、ナス、ニンジンなど野菜の砂糖漬け、天門冬やハマボウフウ(浜防風)といった薬用植物の砂糖漬けが盛んに作られており、江戸時代には豆腐や昆布まで砂糖漬けの材料として用いられていた。

タイトル: 柚子胡椒
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述)

タイトル: 七味唐辛子
七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(スパイスミックス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。

タイトル: ヴィンダルー
本来のヴィンダルーに「辛さ」は必須条件ではない。しかし一歩インドを出ると欧米ではカレーハウスの定番激辛カレーとしてのアングロ=インディアン(英語版)スタイルのヴィンダルーが広く知られている。これらは唐辛子を追加してジャガイモを放り込んだだけの普通のカレーであることが多い。

タイトル: 出汁
風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。

タイトル: 柚子胡椒
柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。

タイトル: チャットマサラ
チャットマサラ(英: Chaat masala)とは、ガラムマサラにアムチュール(英語版)(乾燥マンゴー粉末)やクミン、コリアンダー、アサフェティダ、乾燥生姜、塩、黒コショウ、チリパウダーなどを加えたミックススパイスである。インド亜大陸原産で、主にインド料理、バングラデシュ料理、パキスタン料理などで広く使用される。

タイトル: うま味調味料
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

タイトル: ゲーン
魚醤(ナンプラー)は料理の際に香りと塩味をつけるために使われるだけでなく、よりしょっぱくて辛めの味付けを好む人向けに、刻んだ緑色のプリッキーヌーを入れた調味料プリッ・ナンプラー(phrik nam pla)として食卓にのぼることがある。甘くする必要がある場合、伝統的な椰子糖などの砂糖が使われる。ライムジュースやタマリンドジュースは酸味を利かせたゲーンの酸味料として利用される。パネーンなど特定のゲーンではクリーミーな味付けにするために、他の具材を加える前にペーストをココナッツミルクでなく、より濃厚なココナッツクリームで炒める。

タイトル: クミン
種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。カレー粉に配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。

タイトル: 一味唐辛子
一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」ともいう。東京では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powder。七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。七味唐辛子に対して唐辛子のみで構成されていることから「一味」の名がついた、いわゆるレトロニムである。七味唐辛子よりも辛い。

タイトル: マッサマン
さらに、その他の食材として、ココナッツミルク、炒った落花生かカシューナッツ、ジャガイモ、人参、玉ねぎ、ローリエ、カルダモン、シナモン、八角、パームシュガー、エビの魚醤(シュリンプペースト)、唐辛子、タマリンドのソースが加えられる。ターメリック、シナモン、トウシキミ、クミン、クローブ、ナツメグ等のスパイスは、商人によってインドネシアからタイ南部に輸入された。この料理は、米飯と、時に付け合せとしてショウガのピクルスや、キュウリと唐辛子などを酢と砂糖に漬けたアーチャート(อาจาด)とともに食べられる。2011年、CNNインターナショナルのCNNGoは、「世界で最も美味な料理ランキング50」(World's 50 most delicious foods.)で、マッサマンカレーを1位に選出した。

タイトル: 香辛料
目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたって漢方薬の材料などに使われたのであったが、一方で、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、また発酵調味料を積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬(かやく)」などの概念が発展しはじめる。

タイトル: グリーンカレー
グリーンカレー(แกงเขียวหวาน タイ語発音: [kɛ̄ːŋ.khǐaw.wǎːn] ケーンキアオワーン/ゲーンキャオワーン/ゲーンキョワーン)は、日本でタイカレーと呼ばれるタイ料理。正確にはカレー料理ではなく、タイ料理のケーンと呼ばれる多様な汁物の中で、香辛料を利かせた料理を外国人向けに便宜上カレーとして呼称している。タイ語でキアオは〈緑〉、ワーンは〈甘い〉で、全体で文字通りには〈甘い緑の汁物〉を意味する。

タイトル: カレー鍋
カレー鍋(カレーなべ)は、和風だしにカレーのスパイスを利かせたスープを使った鍋料理の1つである。

タイトル: 乾燥ライム
乾燥ライムはアラビア料理(en)やイラン料理(ペルシア料理)の伝統的な食材であり、料理に酸味を加える香辛料として使用される。イラン料理ではシチューやスープに入れる。ペルシャ湾地域では魚料理に使用され、イラクでは米料理や詰め物料理に粉にひいて加える。イラクでは煮だしてホットレモンとする。ハームズ(酸っぱい)と呼ばれ、レモン味と苦みが冬に良い。

タイトル: 辛味
辛味に対する好悪は、文化的背景により大きく異なる。世界的にみて、料理において辛味を尊重する文化は少なくない。特に、朝鮮半島や東南アジア・南アジアの料理にとってトウガラシは不可欠である(カレーなど)。特にブータンにおいては香辛料としてではなく具材として丸ごとのトウガラシを入れた料理が日常的に食べられており、同国の料理は「世界一辛い」とも評される。中南米でも、辛味のあるソースを用いる料理は多い(タコスなど)。大航海時代のヨーロッパにおいてコショウが同じ重さの金と交換されたという逸話は広く伝えられている。日本では伝統的にワサビ、ダイコン、ネギ、ショウガなどの辛味を持つ食材が積極的に利用されてきた。これらを薬味と総称することもある。近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビやショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン、ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。

タイトル: イエメン料理
ハワイージュ(hawayig)として知られる香辛料は多くのイエメン料理に使用されている。ハワイージュにはアニスシード、フェンネルシード、ショウガ、カルダモンが含まれている。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: カレーうどん
地域による違いもあり、肉は、関西では牛肉、東京では老舗や山の手のそば屋では鶏肉、下町では豚肉が使われることが多いとされる。ニンジンやジャガイモが加わることもあるが、落語家でタレントの林家正蔵は、「ネギ、肉以外は入れず、とろとろのあんかけ風が、そば屋のカレー南蛮の正しいありかた」としている。カレー粉は、カレーライス用のものとは異なるカレーうどん用のものが使用される。独自にスパイスを配合したオリジナルのカレーを自家製する店もあるが、カレーうどん用のカレー粉も業務用に販売されている。カレー汁の一般的な作り方は、かけ汁に肉とネギを入れ、カレー粉と小麦粉を加えて煮立たせたせ、最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。先に肉や野菜をカレー粉と炒めてからつゆを加えて煮るとするものもある。最後に塩を少々加えると味が引き締まる。

タイトル: カレー鍋
具材にこれといった決まりはなく、通常鍋物の具材に用いるようなもの、あるいはカレーライスの具材に用いるものであれば、たいがいの食材とは相性がよい。ただし、キムチのようにそれ自体が強烈な味わいを持つものや、カレーにより繊細な風味を損なうおそれのある食材は不向きとされる。また、通常の(和風の)鍋物にはまず用いないチーズを用いることもある。また、カレー鍋をさらにインド風に仕上げた「インドカレー鍋」を提供しているインド料理店もある。

タイトル: 麻婆茄子
「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。

タイトル: 唐辛子味噌
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。

タイトル: ゲーン
タイ国外では、一般的に「タイカレー」と呼ばれるが、ゲーンはインド料理のカレーや、東南アジア各国の類似の料理と比較して、乾燥させた香辛料を混合したものよりも生のハーブや芳香の強い葉を多用する点に違いがある。また、香辛料を使わないものもゲーン(汁物)と呼ばれる場合がある。ゲーンの種類は多くそれぞれ固有名称があるが、大まかに分けて「レッドカレー」「グリーンカレー」「イエローカレー」などと分ける場合があり、これもタイカレー同様にタイ国外での一般名称である。様々な香辛料を調味した「ゲーン・クルーン」(ゲーンの調味ペースト)を作り、これを用いて調理する。そもそもインドにおいてもカレーなる語は元々存在せず、インドの香辛料を使った様々な料理を、外国人がそう呼んでいるに過ぎない。

タイトル: 調味料
料理への味付けを目的としたもの。和食の味付け手順では、「さしすせそ」と称される。調味料は、それ自身が食品であったり、化学調味料などの食品添加物であったりと多種にわたる。

タイトル: ヤギカレー
予め香辛料で山羊肉に下味をつけ鍋で煮込んだもの。おもにジャマイカなどのカリブ海地域や東南アジアに伝わる料理。日本では沖縄など一部を除いて山羊肉を食べる習慣がない為、メニューが存在する料理店は少ない。

タイトル: カレーライス
確かに具材の旨みがカレーソースに溶け出すことや、日本人の苦手な刺激臭が和らぐことなどの効果は認められる。だが、その一方で常温で急速に細菌が繁殖し、特に100度以上の高温でも芽胞として生存するウェルシュ菌の増殖を促進することになる。ウェルシュ菌は最速で10分に1回増殖し、菌数は倍々で増えて行くため、調理後、常温で半日(5時間 - 12時間)以上経過すると、食中毒が発生する可能性が高くなる。さらに、インドカレーの大きな特徴である、スパイスの香りの大部分が揮発してしまうため、調理後はなるべく早く食し、残ったものも小分けして冷蔵庫で保管すべきである。一晩ねかせたカレーが美味であるのは、具材、ブイヨン、スパイスのそれぞれについて理由があるとするメーカーもある。カレーライスは、「ライスカレー」と呼ばれる事もある。

タイトル: ソース (調味料)
トマトベース(トマトケチャップやトマトソースといった)、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と(アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と)共に食され、またはデザートに添えられる。

タイトル: 味噌
食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。

タイトル: タマネギ
タマネギの種は黒ごまに姿が似ており、インドやヨーロッパにおいてスパイスの一種としてそのまま、あるいは他のスパイスと合わせて料理の香り付けなどに用いられる。秋冬タマネギと春に出回る新タマネギでは、同じ調理法を行っても旨さを上手に引き出せないので、それぞれ特性に合わせて調理法を変える。秋冬タマネギでは、じっくり加熱調理することで甘味と深い旨味を引き出せるので、大きめに切って、煮込み料理に使う方が向いている。一方、新タマネギは水っぽいため、煮込んでも旨さが引き出せない。このため、生食するか、軽く炒めて食感を活かした食べ方に向いている。タマネギには、辛味と甘味の両方の成分が含まれている。生のときは、辛味成分が強いため甘味を感じることが少ない。炒めるなどの加熱調理することによって、辛味成分は分解されて甘味成分だけが凝縮して残されるので、タマネギ特有の甘味が出てくる。