質問: 小麦粉を練って作る太い麺と、カボチャや大根などの野菜を味噌で煮込んでつくる、山梨県の郷土料理は何?
回答: ほうとう

タイトル: かんこ焼き
かんこ焼き(かんこやき)は、神奈川県相模原市緑区津久井地区に伝わる郷土料理で、小麦粉の皮で山菜やキノコなどの具を包んで焼いた料理である。神奈川県の郷土料理として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。

タイトル: はっと
はっと(はっとうとも言う)は、茨城県と福島県の境にある八溝山周辺から、宮城県の大崎地方・栗原・登米地方、岩手県の一関・奥州市地方など、主に東北地方に伝わる郷土料理。小麦粉に水を加えて良く練り、熟成させて薄く延ばした生地を茹で上げて、つるつる、もちもちとした食感に調理する。荏胡麻や大豆、枝豆などでつくった餡を餅のように絡める食べ方や、各地方独自の野菜や肉を入れたけんちん汁風にうどんの代用として加える食べ方などがある。後者の食べ方は「はっと汁」と呼ばれ、醤油出汁で味付けする(後述)。食感的にはすいとんより、餃子の皮、あるいはワンタンに似ている。

タイトル: 福島県
会津の代表的な郷土料理としては、「こづゆ」「いかにんじん」「ニシンの山椒漬け」「鯉の旨煮」が挙げられる。また、会津の山間部では蕎麦を工夫した料理がみられ、今でも味わうことができるものとして「はっとう(檜枝岐村)」「裁ち蕎麦(南会津)」「祝言蕎麦(猪苗代町)」などがある。

タイトル: おっきりこみ
おっきりこみ(おっ切り込み)は煮込み麺料理の一種で、群馬県や埼玉県北部・秩父地方の郷土料理。地方によって違う呼称で呼ばれることもある(「呼び方」の節を参照)。農山漁村の郷土料理百選に選定されている。また群馬県では、2014年(平成26年)3月20日に県の「記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財(県記録選択無形民俗文化財)」に選択されている。

タイトル: 中国の麺類
「粉」は、米粉以外にもさまざまな植物のでんぷんを使用して作られる。緑豆でんぷんを使った麺は、タピオカでんぷんを加えることで歯ごたえを良くし製造コストも削減できる。中国、特に西部内蒙古と山西省では、オート麦から作られた小麦粉は莜麺(拼音: Yóu miàn)と呼ばれ、主食として食べられる麺や「莜麺栲栳」(ヨウミェンカオラオ、拼音: Yóu miàn kǎolǎo)に加工する。莜麺栲栳は生地をちぎって薄く延ばし、人さし指に巻きつけて筒状にして蒸す特殊な過程で加工される。

タイトル: ほうとう
味噌煮込みうどんやきしめんといった東海地方の類似料理についても同一文化として捉える場合もある。ただしこれらとの関連性を示唆する史料はない。なお、「武田信玄の陣中食だったほうとうが、武田家滅亡後に徳川家に召し抱えられた武田家遺臣によって尾張徳川家領内に伝えられ、名古屋の味噌煮込みうどん、きしめんの起源となった」という、「徳川の武田仕立て」にちなんだ俗説もある。また、東北地方の旧南部藩地域(青森県南部地方から岩手県中部)にはひっつみ、旧仙台藩(岩手県南部から宮城県)の北部にははっとと呼ばれる、ほうとうやすいとんと同様の粉食料理が伝わっている。例年、はっとに類似する山梨県のほうとうや南東北などの小麦粉料理が集まる「全国はっとフェスティバル」が、宮城県登米市で開催されている。

タイトル: だし (郷土料理)
だしは、山形県村山地方の郷土料理である。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたもの。飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、「山形のだし」は株式会社マルハチが商標登録している。山形には、だしを製造する漬物会社がいくつか存在する。

タイトル: 甲府鳥もつ煮
甲府鳥もつ煮(こうふとりもつに)は、山梨県で食べられている、ニワトリのモツを砂糖と醤油で照り煮し、町おこしを目的とした地元の料理。もつ煮込ではなく、甘辛く味付けし照りが出るまで煮詰めたものであり、「B級ご当地グルメ」のひとつに分類されている。

タイトル: オッチャホイ
オッチャホイとはきしめんのような平麺を、もやしと卵、小松菜、キャベツと一緒に料理した新潟県新発田市の特有の東南アジア風麺料理である。油で炒め、にんにくと唐辛子を加えた「皿オッチャホイ」と、唐辛子を使わず鶏や豚のうまみの効いたスープに入った「汁オッチャホイ」がある。

タイトル: 都留風パスタ
都留風パスタ(つるふうパスタ)は、山梨県都留市で販売されているご当地グルメのパスタ料理である。

タイトル: 南部はっと
南部はっと(なんぶはっと)は、岩手県の新しい郷土料理であり魚介類をふんだんに使った汁うどんを煮込んだ鍋料理である。南部はっと鍋とも呼ばれる。

タイトル: まめぶ汁
まめぶ汁(まめぶじる)とは、岩手県久慈市山形町や九戸郡で食されている郷土料理である。

タイトル: うどん
日本三大うどんのひとつに数えられる。宮城県蔵王町で作られている。小麦は北海道産が使われている。麺に細かく刻んだ葱を散らし、上に卵黄を乗せ、甘みのあるたれを使ってかき混ぜて食べる。山形県の郷土料理。茹でた麺に納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。「ひきずりうどん」とも呼ばれている。二毛作による粉食文化のある群馬県や埼玉県北部・秩父地方の麺の入った野菜煮込み料理。群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。

タイトル: 打豆
打豆を用いた味噌汁は打豆汁と呼ばれ、福井県の郷土料理とされる。打豆汁のほかに、煮物の材料として用いられる。

タイトル: 檜枝岐村
山人料理は山村ならではの食材を鍋料理などに仕立てることで知られ、山菜やキノコ、イワナなどの川魚、熊やウサギ、カモなどの肉、豆腐、裁ち蕎麦などを使う。珍しい料理としては、ハコネサンショウウオの唐揚げや、トウガラシを塩漬けした「山人漬」がある。

タイトル: 美瑛カレーうどん
美瑛産の小麦粉を使用した太めの麺と農産物を使用する事とされており、基本スタイルは下記のとおりである。

タイトル: 味噌おでん (鹿児島風)
鶏がら(又は豚骨)や昆布や煮干などでスープのベースを取り、鹿児島名産の甘口麦味噌ベースの合わせ味噌・ザラメ砂糖・焼酎等で調味して具材を入れてことこと煮込む。特徴的な具材は、親芋(大きな里芋)、豚骨、豆もやし、小判型のつけあげ(地元風の薩摩揚げ)などである。スタイルは名古屋風の煮込みタイプの味噌おでんに酷似しているが、名物の豚骨料理がアレンジされたものと推定されている。

タイトル: けんちょう
けんちょう(「けんちょう煮」「けんちょう炊き」とも)は山口県の郷土料理の一つである精進料理。

タイトル: 信玄鍋
信玄鍋(しんげんなべ)は、甲斐国(現・山梨県)の武将・武田信玄にちなんだ鍋料理。山梨県とその周辺地域で見られる。

タイトル: 煮ぼうとう
麺は中力粉や強力粉を用いた腰の強い幅広のもの(およそ2.5cm、厚さ1.5mm程度)を用い、生麺のまま野菜を中心とした具とともに煮込んだうえ、醤油で味付けを行ったものである。生麺から煮込むことで、適度なとろみが生まれる。具には深谷特産の深谷ねぎのほか、根菜類がよく使われる。

タイトル: 郷土料理
郷土料理(きょうどりょうり)とは、その地域に根付いた産物を使い、その地域独自の調理方法で作られ、地域で広く伝承されている地域固有の料理。発祥時期などで、どの範囲を郷土料理とみなすかは意見が分かれる(後述)。名物料理であっても、地域振興のために作り上げもしくは宣伝を行う「ご当地グルメ」や特定の企業が提供する料理、土産菓子などとは異なる。

タイトル: ほうとう
かつては、各家庭で手作りされた甲州味噌と呼ばれる米麹と麦麹の両方を使って仕込んだもので作られることが多かった。現在では米麹だけの信州味噌等の市販品を購入して作る家庭が多いが、麹を好みの配合で手作りしたものや、県内の醸造所で作られている甲州味噌を使っている家庭もある。これにカボチャを煮崩して溶かしたものが美味であるとされるが、カボチャを溶かすまで煮るか否かは地域差が有り、甲府盆地周辺では溶かすまで煮るのが良しとされるが、南部地域などではそこまでは煮ない。この甲州味噌の塩気とカボチャの甘味とが渾然一体となった奥深い風味がほうとうの美味さの最大の特徴である。出汁は煮干しで取り、家庭では出し殻もそのまま入れられる。具は野菜が中心となり、夏はネギ、タマネギ、ジャガイモなど、冬はカボチャ、サトイモ、ニンジン、ハクサイや、シイタケ、シメジなどのキノコ類を入れる。

タイトル: 小作 (ほうとう)
山梨県や長野県の郷土料理であるほうとうを観光食や外食用にアレンジした商品が多い。日常食として食べられる普通のカボチャ入りほうとうを「熟瓜ほうとう」として提供しているほか、スープにアズキやコチュジャンを使用したり、具材に鴨肉や猪肉、熊肉やスッポンを使用したものまである。また冷やしほうとうであるおざらや定食物、馬刺しや鮑の煮貝なども提供している。2020年4月14日より休業していた県立美術館前店(山梨県甲府市)を閉店。2020年現在、山梨県や長野県に9店舗を展開している。

タイトル: やせうま
やせうまは、小麦粉で作る大分県の郷土料理。または、その原型と考えられる、涅槃会に供える上新粉または小麦粉の団子。

タイトル: 奈良茶飯
奈良茶飯(ならちゃめし)は、炊き込みご飯の一種で、奈良県の各地の郷土料理。

タイトル: たくあんの煮物
山形県鶴岡市や香川県では油で炒め煮にする。滋賀県湖北地方ではたくあんと同様にナスの塩漬けなども煮物にすることがある。ご飯のおかずや酒のつまみ、茶漬けの付け合わせとして、温かい状態でも冷ました状態でも食される。滋賀県湖北地方では仏事の際に欠かせない一品でもある。地域によっては、家庭の味に留まらず、郷土料理店で提供されたり、漬物店やスーパーマーケットや道の駅などで市販されたりもしている。

タイトル: だんご汁
小麦粉で作った平たい麺(だんご)を味噌(または醤油)仕立ての汁に入れたものである。汁にはゴボウ、ニンジン、シメジ、豚肉などが入り豚汁に似ている。ダシにはいりこが用いられる。この「だんご」は小麦粉を塩水で練り耳たぶほどの固さになったものを一旦寝かせ、それから生地を親指大にちぎって一つ一つ手延べし平麺状の形にしたものである。手延べする事で歯ごたえがよくなり、汁も絡みやすくなるという。地域によっては麺状ではなく、ちぎった生地を引き延ばした文字通りだんご状のものを用いるところもある。大分地方では平地が少なく、古くは米が思うように取れず、麦の栽培のほうが盛んであった。そこで、数々の麦を使った料理や加工品が作られてきた。その中でだんご汁は平民食であり、ハレとケで言えばケの日に食べられるものであり、麺類ではあるがすいとんに近い食べ物である。

タイトル: 冷たい肉そば
冷たい肉そば(つめたいにくそば)は、山形県河北町谷地(旧谷地町)の名物料理。つったい肉そばとも呼ばれる。蕎麦の替りに中華麺を使用したものは肉中華と呼ばれる。

タイトル: 鮑の煮貝
また、山梨県の地域食ではウバガイ(ホッキガイ)を乾燥させた「乾姥貝」も存在する。

タイトル: 胡麻豆腐
胡麻豆腐(ごまどうふ)は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。

タイトル: 冷汁うどん
淡色の米麹味噌(一部にはその他の味噌の場合もある)ベースの冷したつゆにうどんをつけて食べる家庭料理である。2007年(平成19年)農林水産省により各地に伝わるふるさとの味として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。冷汁うどんの起源・発祥は、キュウリの輪切りを砂糖・塩・ゴマで和えた料理を惣菜としてよく食べており、そこで余ったものをうどんとあわせた食べ方が始まりとされる。味噌、ゴマ、夏野菜の組み合わせは、暑い夏を乗り切るための栄養バランスが良く、炎天下で重労働を行う農民が、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給を行い、簡単においしく食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である。うどん以外に素麺を用いることもある。「すりたて」のつけ汁で食べることから、なまって「すったて」「つったて」と呼ぶこともある。

タイトル: ほうとう
元々は甲斐市付近の郷土料理であったが、1970年頃に甲府市内のほうとう専門店が夏の料理として売り出した。煮込み料理であるほうとうは真夏には売れ行きが落ちるため、その後多くのほうとう専門店で広まった。ほうとうは通年メニューとして供されるが、おざらは夏期のみのメニューであることが多い。冬には「湯もり」という、(お湯にはいった茹で麺を)つけ麺として食べることもある。ほうとうの麺に適度な粘りのあるぼたもちのような小豆餡を乗せたもの。山梨では「こなぼうとう」とも呼ばれる。汁粉の中に、餅や白玉の代わりにほうとうの麺を入れたものと考えることもできる。小正月の小豆粥と同様にハレの日に健康を願う食べ物として位置づけられており、北杜市須玉地区など一部の地域で祭日に食されている。

タイトル: おなっとう
おなっとうは、長野県佐久市(佐久地域)の郷土料理。ご飯に麹(糀)を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう(豆を使った甘納豆とは別)。

タイトル: 煮ぼうとう
煮ぼうとう(にぼうとう)は、煮込みうどんの一種で、日本の埼玉県深谷市の郷土料理。にぼうと、武州煮ぼうとうとも呼ばれる。小麦粉をこねて伸ばした幅の広い生麺と、特産品の深谷ねぎ、地元で収穫した根菜類とを煮込み、醤油で味付けした料理である。埼玉県を代表するB級グルメとも評される。埼玉県内の他地域でも類似したうどん料理がみられるが、それらは入間郡や比企郡ではひもかわや打ち入れ、秩父地域ではおっきりこみと呼ばれる。

タイトル: ぶり大根
ぶり大根(ぶりだいこん)は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。

タイトル: ローメン
ローメンは、羊肉と野菜を炒め蒸した太めの中華麺を加えた長野県の伊那地方の特有の麺料理。中華風のスープを加えるものと加えないものがあるが、ラーメンとも焼きそばとも異なる独特の風味の料理でもある。

タイトル: ほうとう
このように、具材は元来はカボチャを軸とした野菜・山菜のみで構成されており、鶏肉、豚肉などの肉類、カキ、タラなどの魚介類を入れるものが登場するのは、観光客向けの郷土料理店が広く普及して以降のことである。一般的に家庭で作る場合は肉ではなく油揚げを入れる。最近ではチゲほうとうなど、味噌仕立て以外のものも存在する。ほうとうは野菜類のビタミン類や繊維質に特に富み、小麦粉や芋類によるデンプン質、味噌によるタンパク質なども摂れ、バランスに優れた料理といえる。大鍋で作ることが多いので、余ったほうとうは再び翌日の食卓に上る。とろみが出て味も熟れてくるので、この「沸かし返し」を作りたてより好む人も多い。「冷やしほうとう」とも呼べる料理で、ざるうどんに類似している。ほうとうの麺を冷水でさらし、少し温かい汁につけて食べる。つゆは一般的に濃いめの味で、野菜や肉類などの具材が入っている。

タイトル: つぼ汁
つぼ汁(つぼじる)(つぼの味噌汁)は、山梨県の甲府盆地から長野県にかけての範囲で食されているタニシの味噌汁である。長野県ではつぶ汁とも呼ぶ地域もある。1960年代までは岐阜県の恵那地方(恵那市・中津川市)でも盛んに食されていたが田圃に農薬を使用するようになってから食べなくなった。

タイトル: こねり
こねりは、大分県や熊本県の郷土料理。ナスとニガウリ(ゴーヤー)を炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけた炒め料理である。大分県国東地方ではオランダと呼ばれる。

タイトル: おくずかけ
おくずかけ(お葛かけ)は、宮城県で食べられる汁料理の一つ。すっぽこと呼ぶ地域も有る。片栗粉などでとろみをつけた醤油味の汁に、同県の特産品である温麺や野菜、豆麩、油揚げなどを入れて煮込んだもので、精進料理として主にお盆や彼岸に食べる。地域や家庭ごとに味付けや具に変化がある。温麺の一般的な食べ方であり、ずんだ餅とともに宮城県の郷土料理の代表といえるだろう。主な具材 ・茄子 ・いんげん ・にんじん ・里芋 ・油揚げ ・干し椎茸(戻し汁も使用する) ・温麺 ・豆麩 ・みょうが などが基本である、本来は精進料理であるが、かつおだしを入れたり、鶏肉や豚肉を入れたり、 温麺の代わりに白滝を入れたり、各家庭でのアレンジにより子供や若者の口に合うように変化した形で お袋の味として伝わっている。

タイトル: 小豆ばっとう
小豆ばっとう(あずきばっとう)、小豆ばっと(あずきばっと)は、青森県の南東部と岩手県の中部や北部で古くから見られる郷土料理。

タイトル: 南部煎餅
南部煎餅(なんぶせんべい)は、小麦粉を原料にした煎餅の一種。八戸南部氏が藩主家だった旧八戸藩地域に伝承の焼成煎餅である。青森県、岩手県全域が主な生産・消費地で、同地域の名物となっている。

タイトル: 山形県
漬物は、冬場の重要な栄養源として、内陸部の山間地域に位置する豪雪地帯を中心に古来から盛んに食されてきた。おみ漬けや青菜漬けが元来有名な郷土の漬物であったが、近年は同県に縁のあるダニエル・カールがNHKの料理番組で紹介したのをきっかけに知名度を上げた「だし」の方が有名である。県内には他にも様々な郷土料理がある。

タイトル: 味噌煮込みうどん
味噌仕立ての煮込みうどんは、地域の代表的な郷土料理としている愛知県をはじめとして日本各地にある。それらは各地域ごとに作られている地の味噌を用いる場合がほとんどであるが、豆味噌仕立ての愛知県のものが有名であるために、その他の地の味噌を用いるものは田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどん等と称して提供する店もある。また、うどん状のものを同様に味噌仕立ての汁で煮込むものとして、同じ愛知県の味噌煮込みきしめんや山梨県のほうとうがあるが、これらは味噌煮込みうどんとは明確に区別されている。

タイトル: 煮こじ
煮こじ(にこじ)は、長野県東信地方やその周辺などで作られる煮物料理。長野県の家庭料理と位置づけられる。「おにこじ」とも呼ぶ。