質問: 灰などのアルカリ成分を含んだ土の中にアヒルの卵を入れて熟成させる、中華料理の食材は何でしょう?
回答: 皮蛋

タイトル: クラック・テロール
作り置きはせず、注文の度に売り子が一人分ずつ作る。研いで水に漬けておいたケタン(もち米)をスプーンで小型の中華鍋に入れ、軽く煮る。卵(鶏よりアヒルの卵の方が美味だとされる)を割り入れて混ぜ、さらに赤唐辛子、ショウガ、コショウ、塩、砂糖、ガランガルのような香辛料を加える。炒め油は用いないので、焼いているうちに卵が鍋に貼り付く。そこで鍋ごとひっくり返し、卵の表側を炭火に直接かざして火を通す。焼き上がった卵にスパイシーなセルンデン(ココナッツをおろした甘いフレーク)やエビ(塩味の干しエビ。現地語でも "ebi" という)、揚げたエシャロットを振り掛ける。完成品の見た目はパンケーキに近いが、"kerak telor"(卵の皮)という名の通り、表面がカリッとするように仕上げる。

タイトル: テロール・ピンダン
テロール・ピンダン(インドネシア語: telur pindang)とはインドネシアとマレーシアで広く食べられている料理で、卵(テロール)にピンダン(英語版)という調理法を用いたもの。塩や醤油、様々な香辛料を入れた汁で煮込んだ煮卵である。その源流である中華料理の茶葉蛋とは非常に似通っているが、発酵茶葉で煮込む茶葉蛋に対して、テロール・ピンダンはエシャロットの皮やチークの葉、あるいはグアバの葉を煮汁に入れて卵に暗褐色の色を付ける。

タイトル: アメリカ風中華料理
アメリカ風中華料理(アメリカふうちゅうかりょうり、英語: American Chinese cuisine)はアメリカ合衆国で独自にアレンジされて食されている中華料理を指す。アメリカ風中華料理は中国本土の料理とは異なり、アメリカ人の舌にあうよう味付けや調理方法が変更されていることが最大の特徴。また中国本土には見られない独自の中華料理も発展している。アメリカ式中華料理とも表記される。

タイトル: 青椒肉絲
四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。

タイトル: 炒り卵
炒り卵(いりたまご)は、鶏卵を割って塩・砂糖・みりんなどの調味料を加えた液をフライパンなどの調理器具を使用して、箸などで崩しながら炒めた料理。スクランブルエッグとは違い、パラパラの粒状になるように、十分加熱をした料理である。ご飯に彩りとして振りかけたりまぶして使用する事が多く、お握り・ふりかけや五目寿司・チャーハンなどに使用される。シラスやサクラエビ、ホウレンソウなどと炒め合わせる場合もある。そぼろ料理における、黄色を担う。(そぼろ丼など)

タイトル: 食用卵
鶏の飼育については、受精済みの鶏を飼わないのが一般的である。人間が食することを意図し、商業的に養鶏された鶏卵の殆どは未受精である。この操作のお蔭で、我々は肥沃な卵を食べることができる。卵を、凍結温度下に保存することは、長時間に渡る細胞の増殖を阻害するため、受精した卵は、発達した胚を含まない。ときには、胚は発育しうるが、その孵化前には食用として用いられることとなる。品質と大きさによる等級付けにつき、米農務省は、卵の内部品質と、卵殻の外観と状態とによって、卵を等級付けする。卵は、その等級によって、重量が異なる場合がある。先ず、AAに分類される卵は、厚くてしっかりした卵白を持っています。その基準は、大きく、丸く、殆ど欠陥のない卵黄及びきれいで欠損のない卵殻を有することである。次に、グレードAAおよびグレードAの卵は、外見が重要となっており、揚げ物等に最適である。

タイトル: 三不粘
まずは卵黄、でんぷん、水、砂糖を混ぜた卵液を作る。そして、油にならした鍋に弱火で卵液を入れ、生地を叩き、混ぜ、返しひたすら練る。卵液の作り方や火の入れ具合などは資料によって異なっている。また、でんぷんによって味が変わるようで、『新しい卵ドリル』では、本場で使われている緑豆でんぷんをお勧めしている。コーンスターチではやわらかくなりすぎる。片栗粉では生地が少し固くなり、馬鈴薯でんぷんの味わいが雑味となってしまう。

タイトル: 河豚の卵巣の糠漬け
一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため塩気が強いのが特徴。表面に残った糠は水洗いせず、ぬぐうように落とし、軽く焙って食べる。味は濃厚で、米飯のおかず、酒肴とされるほか、うまみや塩気を活かしてお茶漬けやパスタなどの味付けに活用されることもある。

タイトル: 中華まん
日本では中華街に伝わった大正・昭和の頃から各地で食べられており、中華料理店やスーパー・コンビニ・小さな売店における人気のテイクアウト商品となっている。家庭で作られる事は少ないがチルドや冷凍食品は多く販売されている。コンビニエンスストアでは例年8月~9月頃より冬季にかけて、あるいは通年、スチームで蒸し上げた商品をカウンター商材の1つとして販売している。底の部分にはシート(元々は竹の皮)が付されていることが多く、これは蒸し器とまんじゅうが付着するのを防ぐ役割がある。また種類が判別できるよう、シートに「肉まん」や「あんまん」といった文字を入れる場合もある。日本では、一般的には豚肉などを使用した肉まんや小豆餡のあんまんがあり、ピザまん・カレーまんなど中国には無い多様な変り種も販売されている。

タイトル: 中華まん
中国の包子は朝食や間食などの点心として食されることが多く、豚肉や中華葱・醤油・老酒などで作る肉まん、小白菜・干し豆腐・椎茸が入っている野菜まん、あんまんなど各種ある。皮は中華まんより薄くしっとりしている。詳しくは「包子」の項目に参考。

タイトル: 中華鍋
素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いると極めて軽量になり、アルミニウムを用いると熱伝導が良いというメリットがある。打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。鉄鍋は使用前に食材などを入れず空焼き(焼き切り)して錆止め加工の被膜を落とす。次に鍋全体に食用油を敷いて、野菜くずを炒める「油ならし」で油をなじませて錆を防ぐ。こうしてできた油膜を残すため、普段の手入れは洗剤を使わず、調理後は湯で洗う。焦げ付きや汚れがひどい場合は鍋で湯を沸騰させて浮かせるか、たわしでこするかして落とし、油ならしをやり直す。

タイトル: ゆで卵
ゆで卵(ゆでたまご、茹で卵)は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。

タイトル: 鶏卵
中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。卵は人類にとって先史時代から貴重な食料であった。ハロルド・マギー(Harold McGee)によれば、野生の鶏が家禽とされるようになったのは「おそらく紀元前7500年以前の東南アジアやインド亜大陸であり、鶏が産む卵を得るためであった」という。最初に家禽にされた目的については諸説あるが、最初の目的が何であったにせよ、鶏を飼い始めた人々はしばらくするうちにその卵を食べるようになった。

タイトル: 天津飯
餡にシイタケ、タケノコなどの野菜類を加えたり、彩りとしてグリーンピースが添えられることも多い。広東料理の芙蓉蟹には蟹が必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、豚肉、鶏肉、エビ、かにかま、蒲鉾などを入れた芙蓉蛋を使ってもよい。いずれの場合も、ご飯は短粒種の白米が通常使用される。中国本土で芙蓉蛋をご飯に載せることはあまりないが、香港には香煎芙蓉蛋飯(芙蓉煎蛋飯)や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた料理がある。

タイトル: つみれ
中国の中華料理では「魚丸」(ユーワン)といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用される。東南アジア諸国にも各種のつみれがある。

タイトル: 中華料理の切り方一覧
本稿では中華料理の切り方一覧(ちゅうかりょうりのきりかたいちらん)として、中華料理における切りかたを紹介する。代表的な切り方は9種類あり、塊(コアイ)、片(ピェン)、條(ティアオ)、絲(スー)、鬆(ソン)、丁(ディン)、馬耳(マーアル)、兎耳(トウアル)、花(ホァ)である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。

タイトル: ふかひれ
ふかひれ(鱶鰭)は、大型のサメ(鱶)のひれ(鰭)(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材。中国語では「魚翅」と言う。

タイトル: 半熟卵
殻付の半熟卵の調理工程は、固ゆでのゆで卵とほぼ共通するが、黄身を固まらせないためにゆで時間を短くしなければならない。一例として、一般的なM~Lサイズの鶏卵であれば、80°C程度の湯に鶏卵を入れて沸騰させ、7分ほど茹でたあとさらに火を止めて30秒ほど置き、その後冷水に2~3分つけておくと半熟卵になる。茹でた後冷水に入れるのは、黄身に熱が過剰に加えられることを防ぐことと、卵殻膜と卵白の間に水滴を凝結させることで双方の固着を防ぎ、殻をむき易くするためである。半熟の状態で味付けしたものは、半熟煮卵と呼ばれることもある。ラーメンに生卵を落とし湯を入れると、条件が揃えば完成時に白身が固まって、いわゆる半熟の状態になる。これらは、卵白より卵黄のほうが凝固にかかる時間が長いという性質を利用したものである。