質問: マ、オニ、リシリなどの種類がある、うまみ成分のグルタミン酸を豊富に含むことからだしを取るのに使われる海藻は何でしょう?
回答: コンブ

タイトル: Porphyra umbilicalis
Porphyra umbilicalis は、紅藻のウシケノリ綱に属するアマノリ類 (狭義の海苔) の1種である。イギリスのウェールズ地方などでは古くから食用とされ、アゾレス諸島やスペインのガリシア州でも食材として利用されている。かつて日本産のチシマクロノリにこの学名が充てられていたが、2020年現在では別属別種であることが明らかとなっている。英語の laver は本種を意味するが、より広義にアマノリ類 (アサクサノリなどを含む) の意味で用いられることも多い。また青海苔 (緑藻) を green laver とよぶこともある。1949年、K. M. ドリューは本種の生活史を報告し、これがアマノリ類の生活環の解明と養殖技術確立への契機となった。

タイトル: シアノコバラミン
海洋性食品である海苔、貝、動物性食品の肝に30-0μgと非常に多く含有される。魚類には、0.5-30μgほど含まれる。畜産食品では、肝臓と舌以外に、肉類は0.3-2.5μg、生卵は0.9μg、普通牛乳は0.3μgほどが含まれる。ビタミンB12は、穀類、芋類、砂糖類、豆類、野菜類、果実にはほとんど含有されない。例外的に、野菜ではビタミンB12の水溶液をかいわれに吸収させた「マルチビタミンB12かいわれ」が開発され、6.8μg含んでいる。また、ビタミンB12が不足しやすい菜食主義者に対して、海苔が摂取源として有効かどうかには議論がある。文部科学省の発行する五訂増補日本食品標準成分表では海苔類はビタミンB12を含有するとされている。

タイトル: 藍藻
スイゼンジノリ (Aphanothece sacrum, クロオコックス目) は九州の湧水からのみ知られる藍藻であり懐石料理の高級食材などに利用され、養殖も行われている。藍藻は窒素固定能をもつため、有機肥料として用いられることがある。アカウキクサ類 (薄嚢シダ類) は葉の内部に窒素固定能をもつ藍藻 (Anabaena azollae) を共生させており (上記参照)、水田の緑肥に利用されることがある。藍藻が生成するさまざまな生理活性物質や、藍藻の細胞外被がもつ保水性、紫外線防御に関わる物質に関して、利用に向けた研究が行われている。藍藻を利用した再生可能エネルギーの研究も盛んに行われている。例えば光合成によってエタノールを産生できる遺伝子改変藍藻、つまり光合成によって二酸化炭素を直接エタノールに変換する藍藻が作出されている。

タイトル: 鰹出汁
鰹節の“出汁がら”には多くのたんぱく質が残存する。工場で圧搾したものでは乾燥換算で約90%のたんぱく質が残存していることが分かっている。“出汁がら”は砂糖や醤油で調味して佃煮に、また調味してゴマなどを加え、炒るなどして半乾燥、乾燥させ“ふりかけ”にするなど、食用として再利用されることも多い。ペットや家禽、家畜などの餌として使用されることもある。

タイトル: 海藻
代表的なものは以下の三つの群である。紅藻と緑藻はアーケプラスチダ(広義の植物)であるが、褐藻はストラメノパイルである。詳細については、各群の項を参照されたい。ここでは海藻として代表的なものを挙げる。

タイトル: うま味調味料
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

タイトル: 塩昆布
昆布にはグルタミン酸が含まれているため、うまみを感じる。また、このグルタミン酸に加えて塩を入れることによって 味の相互作用 の対比効果により、グルタミン酸のうまみがより一層際立って感じられる。砂糖などを加える場合、更なる味の相互作用が生まれる。醤油を加えて作る場合、醤油のグルタミン酸やアスパラギン酸、糖分や酸味、苦味なども加わりうまみが一層引き立つ。イノシン酸含む肉類やかつお、グアニル酸を含む干しシイタケなどほかのうまみ成分を持つものと組み合わせて食べることで相互作用の相乗効果でよりいっそううまみを感じることができる。

タイトル: ヒロメ
ヒロメ Undaria undarioides (Yendo) は、ワカメによく似た海藻の1種。ワカメに似るが、葉部が単純な形をしている。

タイトル: ガニアシ
ガニアシ部には、通常食べられている昆布の2倍ものミネラル(ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等)に加え、アルギン酸、フコイダン、セルロースなどの植物繊維もより多く含まれている。

タイトル: 藍藻
さらに色素抽出後の残渣は錦鯉飼料や金魚飼料に配合されている。他にも、食用としての藍藻の利用が世界各地で散見される。髪菜 (Nostoc flagelliforme, ネンジュモ目) は中華料理の高級食材であり、内陸アジアのステップ地帯の地表に生育する (上図10j)。上記のように、このような藍藻は土壌の安定化や植生発達に重要であり、髪菜の乱獲は表土流出など環境破壊を引き起こした。そのため、中国では2000年に髪菜の採取・販売が禁止されている。髪菜に近縁の葛仙米 (Nostoc sphaeroides) やイシクラゲ (Nostoc commune) も、日本、中国、南米などで食用とされることがある。河川に生育するアシツキ (Nostoc verrucosum) は日本で古くから食用とされ、万葉集にアシツキを採取する女性を詠んだ大伴家持の歌がある。

タイトル: アマモ科
アマモ科(アマモか、甘藻科、海藻科、Zosteraceae)は、単子葉植物の科の1つで、海底に生える海草(かいそう、海藻とは同音異字、異義)の2-3属10種ほどを含む。アマモ、スガモなどが属する。砂質の海底に繁茂し、多様な海洋生物の生息環境と食料を提供する。

タイトル: シロインゲンマメ
さらに、シロインゲンマメには他の豆類と同様にフェルラ酸やp-クマル酸も多く含まれる。19世紀にアメリカ海軍の食糧として採用されたため、英語では“Navy bean”と呼ばれる。

タイトル: おきゅうと
おきゅうととは、福岡県福岡市を中心に食べられている海藻加工食品。「お救人」、「浮太」、「沖独活」とも表記される。成分の内訳は96.5パーセント (%) が水分、残りのうちタンパク質が0.4%、炭水化物が3%、灰分が0.2%である。すなわち栄養は高くないが、独特の食感などが評価されている。

タイトル: ハナヤナギ
ハナヤナギ(学名: Chondria armata)は、フジマツモ科の紅藻の一種。種小名のarmataはラテン語で「武装した」の意。日本では、ドウモイとしても知られており、鹿児島県徳之島では駆虫薬として用いられていた。活性成分はドウモイ酸である。

タイトル: 紅藻
有性生殖が知られるものは、造果器(卵)と不動精子による卵生殖を行い、単相の配偶体と複相の胞子体の間で世代交代を行う。多くは沿岸岩礁域に生育しており、海藻として最も種数が多い生物群は紅藻 (特に真正紅藻) である。また、淡水域や温泉に分布する種も知られている。食用 (海苔、ダルス、フノリ類など) や増粘多糖類(寒天、カラギーナン) の原料とされる有用な藻類を多く含む。

タイトル: 褐藻
ほとんどの褐藻は海産であり、水深100メートル以深から見つかるものもいるが、多くは沿岸岩礁域の潮間帯から浅い潮下帯に生育している。特にコンブ目、ウルシグサ目、チロプテリス目、アスコセイラ目、ヒバマタ目の大型種は、潮間帯から潮下帯上部で優占し藻場を形成していることが多い(下図3a–c)。大型の褐藻による藻場は、海中林ともよばれる。日本では、アラメ属やカジメ属の藻場はアラメ・カジメ場、ワカメの藻場はワカメ場、コンブ類の藻場はコンブ場、ホンダワラ類の藻場はガラモ場とよばれる。このような褐藻の藻場の生産量は非常に大きく(500–2,000 gC m/年)、またさまざまな動物の餌や生育場所となる(下図3c, d)。また海藻においては、光合成産物の30–60%は溶存態有機物(DOM)として水中に分泌されており、これによる炭素の動態も重要視される。

タイトル: 真正紅藻綱
ハナヤナギ (イギス目) も同じく神経毒であるドウモイ酸 (domoic acid) をもつことが報告されており、駆虫薬として用いられていた。ドウモイ酸は珪藻 (Pseudo-nitzschia) からも報告されている。オゴノリ類 (オゴノリ目) のいくつかの種は日本を含む世界各地で食用とされているが (上表参照)、食中毒の例がいくつか報告されている。原因物質としてポリカバノシド類、アプリシアトキシン類、プロスタグランシン類が報告されているが、一部は付着藍藻由来である可能性も示唆されている。

タイトル: アマモ
このことから、復元を目指す海域以外からもたらされた株によるアマモ場復元に対する警鐘が研究者から出されている。また、復元事業が盛んになる一方で、アマモ場自体、あるいは周辺の環境も含めたそれの生態系における機能についての基礎研究は十分とは言えない。アマモは古くからもしおぐさ(藻塩草)とも呼ばれたが、この語は海藻・海草類を焼いて塩をつくる「藻塩焼き(もしおやき)」に使われる海藻・海草一般を指したもので、アマモのほか、「名告藻(なのりそ)」とも呼ばれたホンダワラなどをときに含む。万葉集以来、和歌には藻塩焼きのうらさびしい情景がしばしば詠まれる。藻塩草は単に「藻(も)」として詠まれることもある。さらに、藻塩焼きでは海藻・海草を「かき集めて」潮水を注ぐところから、和歌では「藻塩草」をしばしば「書く」「書き集める」に掛けて用い、また歌などの詠草を指すこともある。

タイトル: ハバノリ
ハバノリ(幅海苔、学名:Petalonia binghamiae)は、褐藻綱カヤモノリ目カヤモノリ科セイヨウハバノリ属に分類される一年生の海藻である。

タイトル: 海苔
明治から昭和初期に木ヒビや竹ヒビが使われ、それ以降はシュロ縄を使用した網ヒビを使用する事が増えた。これは長さ40メートル、幅1.2メートルほどであり、その後は20メートル程の短くマニラ麻や化学繊維を使用したものも増えている。ノリヒビに胞子が付着し、発芽・成長してノリになる。そして、葉状に成長したノリを冬に収穫する。ノリの養殖方法により、杭で固定する支柱式と昭和30年代に宮城県の漁業協同組合が開発したブイを浮かべる浮き流し式とでは、出来上がったノリの性質が異なる。支柱式では川から沿岸に流れ込む養分を摂り入れて養殖する形で、当然ノリヒビが固定されるため、潮の干満に依存して蓄えられる栄養分の過不足が生じる。一方、浮き流し式の場合は沖合で養殖されることから、川から流れ込む養分の代わりに海中の栄養分を摂取することになり、潮の干満に伴わずに常にノリは海中にあることになり、締ったノリができる。

タイトル: ウシケノリ綱
ウシケノリ綱(ウシケノリこう) (学名:Bangiophyceae) は、食用として最も身近な海藻である海苔 (アマノリ類) を含む多細胞性紅藻の一群。大型の配偶体 (右図) と微小な胞子体の間で世代交代を行い、配偶体と胞子体は大きさ以外にもさまざまな点で異なる特徴をもつ。食用とするのは配偶体であり、ふつう冬期に潮間帯で見られる。古くは真正紅藻以外の全ての紅藻 (チノリモ類やオオイシソウ類など) が Bangiophyceae (または Bangiophycidae) に分類され、和名はふつう原始紅藻綱 (または原始紅藻亜綱) とされていた。しかしその後、分子系統学的研究などに基づいて Bangiophyceae は現在の範囲になり、和名もウシケノリ綱となった。

タイトル: シアノコバラミン
一方で、2002年に複数の文献を検査した海外のベジタリアンのサイトの報告によれば、生海苔を乾燥させた乾燥海苔はビタミンB12の供給源になるという結論を持った論文に対して、そのデータに対してそうではないとの見解を示し、テンペ、生海苔、円石藻類のみがビタミンB12源として確実な摂取源であるかさらに研究されるべきであるとする報告もある。日本の研究者は、海外では藻類を食する文化がないため、適切でない乾燥方法を用いた藻類のビタミンB12が生理的に不活性になることがあるという報告があると指摘している。

タイトル: 流れ藻
流れ藻(ながれも、drifting algae, drifting seaweeds)とは、海面に浮遊している種々な藻類の総称である。

タイトル: ワカメ
古代日本ではワカメはニキメ、ニギメとよばれ、「和布」、「和海藻」などを充てたが、原義では海産の藻類一般を指す漢語の「海藻」をニギメとも読んだ。「メ(布、軍布)」は食用海藻の総称の1つであったが、ニギメ(ワカメ)の意味でも用いられた。またおそらくニギメの若いものをワカメとよび、「稚海藻」、「稚和布」、「若海藻」、「若布」、「和可米」などを充てた。ただし「ワカ」を「タマ(玉)」などと同様に美称と捉えれば、古代にあっては「ワカメ」は海藻類一般を指す美称であった可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは中世以降である可能性も指摘されている。他に別名としてメノハ(海布葉、布の葉)がある。貝原益軒の『大和本草』などでは漢名の「裙蔕菜(裙蒂菜)」を挙げているが、日本ではほとんど使われない。またワカメの胞子葉(メカブ)は「マナカシ(海藻根)」とよばれていた。

タイトル: カワノリ
夏から秋にかけて採集され、川海苔として食用にされる。産地の河川名を頭につけて呼ばれることもあり、大谷川のり、桂川のり、菊池のり、芝川のりなどと呼ばれる川海苔が存在する。なお懐石料理の高級食材としても使われる水前寺のりは、植物ではなく、藍藻(シアノバクテリア)に分類される食用の念珠藻の一種である。

タイトル: 潮汁
潮汁(うしおじる)は、魚介類のだしを塩で味付けた汁物の一つである。魚介類を煮てだしをとり、同時にその魚介類を実とし、調味料は塩だけあるいは日本酒を少し足す場合が多い。漁師料理がルーツともされ、潮煮、うしお(潮)と記される事もある。吸物にする場合は潮仕立て(うしおじたて)とも呼ばれる。吸物と汁物との違いは、酒の肴に飲食するのが吸物で、飯にあわせて飲食するのが汁物であるが、混同される場合もある。基本的に臭いやクセの無い白身魚が使用されることが多く、香辛料は使用せず吸口に木の芽を浮かべる程度である。ハマグリの潮汁は、ひな祭りの定番品であり、その認知度は高い。シジミやアサリも、一般的には味噌汁にする場合が多いが、一部では味噌を入れずにシジミ汁として潮汁風に仕上げる場合がある。ただし、その場合は臭いを抜くために、日本酒や醤油、刻みネギを用いる事が多い。

タイトル: 海藻
潮間帯から深さ数十mの海底にまで生息する。一般に、緑藻が浅いところに、紅藻が最も深いところまで生息すると言われる(補色適応説)。1mを超えるような大型種は褐藻類に見られる。また、熱帯の海では大型の海藻は少なく、寒い地方に大型の海藻が多い。ほとんどの種が海底に根のような構造で固着しているが、ある時期が来ると根元から離れて海面を漂う種も存在する。そのようなものが固まって流れているのを流れ藻と呼んでいる。また、大部分は岩の上に張り付くように根を張っているので、海藻は圧倒的に岩礁海岸に多い。温帯では一般に海藻の活動が盛んなのは春から初夏で、それ以降は不活発になってしまう。これは肥料分が制限要因となっており、冬季に微生物の活動等で蓄積された肥料分が使い尽くされるまでが活動のピークとなるからと言われる。

タイトル: 流れ藻
世界的には大西洋のサルガッソー海 (Sargasso Sea) の流れ藻が有名であるが、この流れ藻もホンダワラ属の Sargassum natans と Sargassum fluitans である。両種とも浮遊した状態で繁殖する生活史を繰り返している。また、ベルギーではホンダワラ属の Sargassum muticum、ヒバマタ目の Ascophyllum nodosum とヒバマタ科の Fucus vesiculosus の流れ藻が確認されている。アイスランドでは同じくヒバマタ目の A. nodosum とヒバマタ科の F. vesiculosus が、カリフォルニア州沿岸ではジャイアントケルプ (Macrocytis pyrifera) が流れ藻となっている。日本では初夏の沿岸水域で普通に見られ、日本周辺ではホンダワラ属およびそれに近縁の属の植物が流れ藻の大部分を占めている。

タイトル: 海藻
海藻(かいそう、英: Seaweed)は、藻類のうち容易に肉眼で判別できる海産種群の総称。

タイトル: 海草
海草(かいそう、英: Seagrass)は、水草の一種で、海域に生育する種子植物。胞子で繁殖する藻類の「海藻」とは特徴が大きく異なる。しかし「海藻」と同音異義語で、しばしば両者の混同を招く場合があるため、区別の観点から海草を「うみくさ」と呼ぶこともある。

タイトル: うま味
またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。出汁を取る場合硬水はグルタミン酸やイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい。うま味成分のいくつかは、主に発酵法で人工的に製造され、ナトリウムと結合させてうま味調味料として製品化されている。主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムを添加している製品も存在する。

タイトル: モズク
上記のように「もずく」として食用に流通している海藻の多くはオキナワモズクであり、またはるかに少ないがモズクも養殖・食用とされている。その他にも、下記のようないくつかの近縁種(すべて褐藻綱シオミドロ目ナガマツモ科)が「もずく」として食用に利用されている。褐藻綱シオミドロ目ナガマツモ科の中には、他にも「モズク」の名がついた種がいくつかある(下記)。また紅藻(モズクが含まれる褐藻とは縁遠い)の中でも、ひも状で柔らかい藻体をもつ種の中にはベニモズク(Helminthocladia australis)やアケボノモズク(Trichogloea requienii)など「モズク」と名がついたものがいる。

タイトル: 藍藻
また塩湖のような塩分濃度が高い環境に生育するものもおり、浸透圧調節物質 (グルコシルグリセロール、グリシン、トリメチルグリシンなど) の蓄積などによって高浸透圧に対応している。

タイトル: グルタミン酸
コンブ、チーズ、緑茶などに大量に含まれるほか、シイタケ、トマト、魚介類などにも比較的多く含まれていることが知られている。