質問: 「沸騰させて」「火を弱める」という意味がある、魚介類や野菜を煮てサフランで色と香りをつけた、南フランス・マルセイユの郷土料理でもあるスープは何?
回答: ブイヤベース

タイトル: チャウダー
チャウダー(英:chowder)は、アメリカ合衆国のスープの一種。魚介類、じゃがいも、ベーコン、クリームなどを入れて煮込んだ具だくさんのスープ。二枚貝(clam)を入れるとクラムチャウダー、白身魚を入れるとフィッシュチャウダー、スイートコーンを入れるとコーンチャウダー、ベイクドビーンズを入れるとビーンチャウダーになる。「チャウダー」という名称は、米語で食事を意味する俗語「チャウ "chow"」が元になったとする説や、フランス語で大鍋を意味する「ショーディエール "chaudière"」が元になったとする説がある。いずれにしろ、チャウダーはアメリカ合衆国で生まれた料理であるとされる。カナダのケベック州マドレーヌ諸島には、「チョード "Tchaude"」というスープがあり、これもチャウダーと関係があるとされる。

タイトル: シチュー
シチュー(英: stew [stjuː])は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー(フランス語: ragoût)などが対応する語として挙げられる。英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

タイトル: アホ・ブランコ
アホ・ブランコ(スペイン語: Ajoblanco、またはAjo blanco)はスペインのアンダルシア地方の伝統的なスープ料理。アーモンド、ニンニク、オリーブオイルなどを用いる白い冷製スープである。白いガスパチョとも呼ばれる。カタカナ表記としてはアホブランコもある。

タイトル: シヴェ
フランスの食文化において、シヴェ(civet, 発音はスィヴェの方が近い)は、スィヴ(cive, いわゆるタマネギ)又はその他の可食鱗茎を使って調理したラグー(煮込み)料理の一種である。赤ワインで煮込んだソースに動物の血を混ぜるが、この料理の歴史上、常にそのように調理したというわけではない。

タイトル: コンソメ
スープの材料,具材等を変えることでいくつかの種類が存在する。牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」(脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である)、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。コンソメ・ドゥブルという、倍の濃さのコンソメのレシピもあるが、作り方は様々である。またかつては腱や軟骨などゼラチン質を多量に含む部位のみを、調味料を加えずに煮込んで、果物で風味をつけたものがデザートとして出されていたが、これはゼラチンを用いたデザートの先駆けである。澄んだスープをそのまま飲むことが多いが、具材を入れることでまた違った風味を楽しむこともできる。以下は一例。

タイトル: ソリャンカ
ソリャンカ(ウクライナ語: Соля́нка / Solyanka)は、ウクライナ料理の一つで、香辛料を多用した味の濃いスープである。ピクルス、オリーブ、ケッパー、肉や魚の燻製などを汁物仕立てにすることから、「飲むオードブル」とも呼ばれる。

タイトル: スープカレー
スープカレーは、日本のカレー料理のひとつ。スパイスの香り・刺激・辛みのきいたスープと、大振りの具が特徴である。2000年代に札幌市でブームとなり、その後全国に広まった。

タイトル: オニオンスープ
オニオンスープ(英語:onion soup)とは、タマネギを主な素材とした西洋料理のスープの総称である。日本ではタマネギスープともいう。日本でオニオングラタンスープとも呼ばれるフランスのスーパ・ロニョン・グラティネが最も有名である。他にはドイツのツヴィーベルズッペ、イタリアのズッパ・ディ・チポッレ・アル・フォルノ、カラバッチャなどがある。

タイトル: カインチュア
カインチュアのcanh は「澄んだおつゆ」、chua は「酸っぱい」を意味し、文字通り酸味のあるスープである。スープの酸味は一般にタマリンド(メー、me)によって出される。タマリンドは少量を湯に入れてしばらくかき混ぜ、酸味がよく出てからスープに加える。タマリンドの他、メコン川から獲った魚、パイナップル、トマト、モヤシで出汁を作り、具として他にオクラ、ハスイモ (dọc mùng, bạc hà) などの野菜を使うこともある。カインチュアの具に合わせて、レモンのような香りのハーブであるシソクサ (ngò ôm) 、炒めたニンニク、ぶつ切りにしたネギの他、ベトナミーズコリアンダー (rau răm)、オオバコエンドロ (ngò gai)、タイバジル (rau quế) 等のハーブが薬味として添えられる。火鍋で作るカインチュアは、ラウ・カインチュア(lẩu canh chua)と呼ばれる。

タイトル: ブルターニュ料理
ブルターニュ料理(フランス語: Cuisine locale de Bretagne)は、フランスの郷土料理の一つ。ブルターニュは、フランスの北西部に位置し、英仏海峡に面しており、また大西洋にも突出して、ケルトの文化も受け継いで独自の文化を育んできた。特産品として、オマール海老や牡蠣、またバターや乳製品も有名で、これらを使った料理なども特徴になっている。

タイトル: アスピック
アスピック(aspic)はフランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。日本料理でいう煮こごり、中華料理では肴肉にあたる調理方法。

タイトル: フランス料理
その中では郷土料理文化の積極的アピールと、それを体験させるためのガストロノミーツアー(美食旅行)が数多く企画されてミシェランガイドなどが大きな役割を果たした。1970年代になると、伝統的なソースによる濃厚な味付けをあえて避けるようにして新鮮な素材主体の風味を活かそうとする調理技法が、ポワンの弟子であるボキューズ、シャペル、トロワグロ兄弟たちを中心にして指向されるようになり、これは「ヌーベルキュイジーヌ(新生料理)」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流になった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰の調理技術が見直されてオートキュイジーヌに代表される伝統的な料理様式が改めて支持されるようになった。その中で伝統技術と現代科学技術をミックスさせようとする調理技法も誕生し、ロブション、ガニェール、デュカス、ロワゾーといったシェフたちが担い手になった。

タイトル: スフレ
スフレ (仏: soufflé) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 主菜またはデザートとされる。Soufflé はフランス語で「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形。17世紀のフランスで菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼き、パンのように膨らませる技法を発見した。やがてそれが卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレに発展していった。今日のスフレの最も古い記録は、18世紀半ばにヴァンサン・ラ・シャペルが残したレシピである。

タイトル: ポタージュ
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と呼ぶ。上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ(伊)、クラムチャウダー(米)、ボルシチ(露)、ガスパチョ(西)、味噌汁(日)などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。

タイトル: 煮びたし
煮びたし(煮浸し、にびたし)とは、野菜や魚を薄い出汁で煮、そのまま冷まして味を含める料理。

タイトル: エスカベシュ
エスカベーシュ(フランス語: escabèche)あるいはエスカベーチェ(スペイン語: escabeche)とは、魚肉などのから揚げを酢漬けにした料理。マリネの一種で、主に地中海沿岸の国々で供される。

タイトル: イシュケンベ
イシュケンベ(トルコ語:İşkembe)とは、トルコ、ギリシャ、ブルガリア、マケドニア共和国、セルビア、ルーマニア等のバルカン半島とその周辺でみられる臓物のスープである。酢やレモン果汁で味付けされることもある。一般に、二日酔いに効くと信じられている。イシュケンベは、一般に牛乳とヒマワリ油が調理に使われ、ニンニク、酢、唐辛子などで味付けされる。

タイトル: 好来系ラーメン
好来系ラーメンのスープは主に鶏ガラ・豚骨・魚介・根菜などを煮立てて作られている。この調理方法が生まれた経緯は、好来系ラーメンの元祖である『好来 (現在の好来道場)』の初代店主が中華スープの基本である「清湯(チンタン)」という寸胴を80度程度に温めじっくり具材を煮込んで作る調理法を知らず、具材を全て寸胴に入れ煮立てて作ってしまった結果、白濁としたとても味の良いスープができたと明かされている。見た目は豚骨醤油に似ているがとてもあっさりとしている。漢方薬の素材も一緒に煮込まれているため「薬膳ラーメン」と称されることもある。総本家である『好来道場』のスープは鶏ガラ七割と豚骨三割にカツオやムロアジなどの魚介に加え、タマネギ・ニンジン・ニンニクの三種類の根菜を6時間以上かけて煮込んで作られている。

タイトル: アクアコッタ
アクアコッタ(伊: acquacotta)はイタリア、トスカーナ地方の郷土料理で、主に野菜を使った温かいスープである。元々は古くから食されてきた庶民の食べ物で、トスカーナ州南部とラツィオ州北部にまたがるマレンマ地方(英語版)発祥の料理である。acquacotta はイタリア語で「水で煮る」を意味し、伝統的なレシピではスープストックを使わず水で調理する。アクアコッタはかたくなったパンを食べられるようにするための料理法でもある。タマネギ、セロリ、トマト、パン、卵などが基本となる食材であるが、これ以外にもキノコや季節の野菜などが使われることもあり、材料は非常に多岐にわたる。また水ではなくスープストックで調理することもある。

タイトル: 豆乳鍋
豆乳鍋は、豆乳とダシを合わせ、調味したスープの中で肉や魚、野菜を煮ながら食べるものとされる。 相性の良い具材が多く、豆乳が苦手な人もダシと合わせて鍋料理とすることでミルキィーな味わいを楽しめ、 残ったスープに入れるうどんや雑炊の締めも楽しみのひとつである。薬味には柚子胡椒、ラー油、すり白ごま、刻みネギなどが用いられる。

タイトル: フルーツスープ
ブローベルスソッパ(英語版)はスウェーデンで親しまれているフルーツスープであり、ブルーベリー やリンゴンベリーなどのベリー類に砂糖と水を加えて煮た後に冷まして作られる。アボカドスープ(英語版)は、温製または冷製のフルーツスープである。ココヤシの実やココナッツミルクを材料にしたものは、ココナッツスープ(英語版)と呼ばれており、一部の地域におけるラクサなどが該当する。 生のスミミザクラに砂糖とサワークリームを加えた冷製スープであるヒデグ・メッジレヴェシュ(英語版)は、ハンガリーで誕生して以来、ヨーロッパの国々で夏の料理として親しまれている。ワイン(またはポートワイン)が加えられるときもある。 また、キセリなどの一部のフルーツスープでは、とろみをつけるために片栗粉などが加えられることもある。

タイトル: 味噌汁
実によっては「鱈汁」、「豚汁」などのような名称を用いる。しかし、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないのが普通である。人によっては、単に「汁」と略して呼ぶ場合もある。日本国外、主に英語圏では「Miso soup(ミソスープ)」と呼ばれている。

タイトル: 炒め物
また、中華料理の油炒めは高温で短時間に調理するが、イタリア料理のソフリットは、油に素材の風味を移すために低温でじっくり炒める。日本においても従来は、強い火力で短時間で調理する場合は「炒める」、弱火でゆっくりと調理する場合は「炒る(いる)」と表現を使い分ける傾向があった。八宝菜のように、食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理もあり、これを炒め煮と呼ぶ。 炒めた食材にだし等を加え、それが蒸発してなくなるまで加熱する技法は煎り付け(炒り付け)と呼ばれる。 またフランス料理のスエ(原義:汗をかく)や、沖縄料理のンブシー(「蒸し」の意。ンブサーとも)のように主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で蒸し煮にする技法がある。普通の油炒めは十分に空焼きした鍋に油を入れ、その後、食材を入れて行う。

タイトル: アスピック
アスピックにはフランス語でコブラという意味があり、スープの色や固まりかけたその形状がコブラを連想させる所からこの名が付いた。アスピックは、肉の表面に塗ってから味とつやを出すため、あるいは魚や肉、卵、野菜など何種類か一緒に固めて前菜やサラダにも使うことがある。

タイトル: 八宝菜
丸底鍋で豚肉や金華火腿などの肉類、海老、烏賊などの魚介類、椎茸、木耳、筍、人参、白菜、玉葱、青梗菜、ピーマン、ベイビィ・コーン(ヤング・コーン)などの野菜類や鶉卵など多種の具材を油で炒め合わせる。塩・醤油・鶏ガラ・牡蠣油・紹興酒などを素材とするスープで軽く煮込み、最後に水溶き片栗粉などでとろみをつける。

タイトル: ボルシチ
そのようなフランス人シェフの一人は1819年に短期間アレクサンドル1世に仕えたアントナン・カレームだった。ボルシチについてのカレームの扱いでは、オリジナルのロシアのスープは東洋のエキゾチシズムを感じさせる贅沢なオートキュイジーヌのインスピレーションに過ぎなかった。彼のレシピでは、野菜とビートサワーの他に、ローストチキン、フライドチキン、鴨肉、仔牛、オックステール、骨髄骨、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本を使い、ビーフクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えている。カレームの弟子のオーギュスト・エスコフィエは、このスープの鮮やかなルビー色に魅了され、師のレシピを簡略化し、フランス料理におけるpotage bortsch(ボルシチスープ)の地位を確立した。

タイトル: 広東料理
調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物や蒸し魚、スペアリブ、餃子などの蒸し物が基本であるが、土鍋で煮る「煲」(ポウ)や、叉焼などのロースト「燒」(シウ)、たれで煮る「炆」(マン)、くずれるほど煮込む「熬」(アーウ)などもある。暑い気候である広東省では、医食同源の観点から、生薬にもなる食材、例えば山芋、杏仁、ハトムギ、麦門冬などを取り入れ、野菜や肉などをじっくり煮て、食材のエキスを抽出したとろみのないスープ「湯」を非常に重視しており、種類も多く、日常的に食べている。宴会でも最初に出される熱い料理は「湯」である。作るのに時間がかかるが、レストランでは日替わりで様々なスープを用意しており、家庭でも電気式の陶器の調理器が普及しており、家庭でもよく作られている。また、ヨーロッパの進出や香港、マカオの存在により、西洋料理やインド料理、マレー料理などの技法が持ち込まれた。

タイトル: ブランケット (料理)
似たような料理にフリカッセがある。今日ではブランケットとフリカッセに大きな違いはないとされる。言葉の元としてはブランケットは食材を湯通しして白くする(ブランシール、blanchir)のが要件であり、フリカッセは食材を色づかないよう表面を軽くバターで炒めてから作るといった違いはある。フリカッセは煮込む前に食材を炒めることで肉汁や旨味が逃げないようにし食材の旨味を楽しむもので、逆にブランケットは炒めずに煮込むことでスープに溶け込んだ具材の旨味を楽しむものと捉えることもできる。また、ブランケットは、生クリームなどを使用せず、煮汁に卵黄を加え、小麦粉とバターで白く仕上げるのがフリカッセやシチュー(クリームシチュー)との違いとして挙げられることもある。

タイトル: 蒸し煮
特になじみの蒸し煮料理には、ポットロースト、シチュー、スイスステーキ (Swiss steak) 、カチャトーラ、グヤーシュ、カルボナード、コッコーヴァン、ザウアーブラーテン、ブッフ・ブルギニョン、モロッコのタジン鍋がある。蒸し煮はアジアの料理で広く、特に中華料理で用いられ、煮汁として醤油が使用される。

タイトル: オイルソース
この茹で汁は、ソースをなめらかなものとし、ニンニクや唐辛子に火が通り過ぎるのを防ぐとともに、ソースに適度な塩分を加える役割もある。

タイトル: 煮込み
煮込み(にこみ)または煮込み料理(にこみりょうり)とは、煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。英語ではシチュー(stew)とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる。

タイトル: フォン・ド・ヴォー
フォン・ド・ヴォー(フランス語: fond de veau)とは、フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種である。

タイトル: クラムチャウダー
アメリカ東海岸のニューイングランドが発祥地で様々な類がある。ニューイングランド風は牛乳をベースとした白いクリームスープでありボストンクラムチャウダーとも呼ばれる。マンハッタン風(あるいはニューヨーク風)は赤いトマトスープである。一般に、ボストン近辺に漂着したフランス人漁師の発案といわれ、その名もフランスの大鍋(chaudière)が語源とされるが、当時、彼らと友好関係にあったアメリカ先住民のミクマク族料理の翻案との説もある。作り方が簡単なため、家庭でよく作られるほか、アメリカのレストランや、日本の洋食レストランでも供されることの多い西洋料理の定番である。現代では、缶に濃縮したクラムチャウダーを詰めた物が、一般的にスーパーマーケットで販売されており、鍋に中身をあけ牛乳を加えながら温めるだけで作れる。