質問: 山形県庄内地方で冬に食べられる郷土料理で、寒ダラのアラを味噌で煮込んだものを何という?
回答: どんがら汁

タイトル: どんがら汁
どんがら汁(どんがらじる)は、タラを使用した山形県庄内地方の郷土料理。極寒の時期に捕れるタラは、この地域では「寒ダラ」と呼ばれる。この料理は漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされている。庄内地方では各家庭で食べられているほか、各地で「寒ダラまつり」が開催されており、どんがら汁を味わうことができる。なお、「どんがら」とは魚のアラのことを指す。

タイトル: ぶり大根
ぶり大根(ぶりだいこん)は、ブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた日本の郷土料理。ブリに脂が乗ってくる季節である冬の料理。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理として選定された。今日では、日本全国で食べられている知名度の高い料理となっている。

タイトル: たら汁
たら汁(たらじる、鱈汁、タラ汁)は、日本海側のタラの漁獲がある地域に存在しているタラの郷土料理のひとつ。味噌汁で煮た味噌煮込み料理。原料として安価なスケソウダラが多く用いられる。

タイトル: 冷や汁
季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いることが多い。また、主材料の名前を取り入れた形(例「雪菜の冷や汁」等)で呼称されることもある。

タイトル: 山形県
漬物は、冬場の重要な栄養源として、内陸部の山間地域に位置する豪雪地帯を中心に古来から盛んに食されてきた。おみ漬けや青菜漬けが元来有名な郷土の漬物であったが、近年は同県に縁のあるダニエル・カールがNHKの料理番組で紹介したのをきっかけに知名度を上げた「だし」の方が有名である。県内には他にも様々な郷土料理がある。

タイトル: 山形県
全国的に連想される山形の芋煮は、村山地方(醤油味・牛肉・長ねぎ・平こんにゃく)の形である。山形県は全国でも有数の麺類、特にラーメンの消費地として知られている。これは、県内では終戦直後辺りから来客へのもてなしや外食の際によく食されていたのがラーメンだった名残である。「酒田のラーメン」「米沢ラーメン」「赤湯ラーメン」などが知られている。近年では山形の厳しい夏場の気候から生まれた「冷やしラーメン」が新たな山形の郷土料理として有名になりつつある。また、ラーメンに次いで消費される麺類として蕎麦が挙げられる。これは、県内の激しい寒暖の差を利用して古来から蕎麦粉が盛んに作られてきたからである。昔から「板そば」が有名で、近年になって徐々に知名度を上げつつあるのが、大正時代に河北町で生まれた「冷たい肉そば」である。

タイトル: あざら
あざらは、バラメヌケ(メヌケ)のあらと白菜の古漬けを、酒粕と共にトロ火で煮込んだもの。宮城県の気仙沼地方の料理。元々は旧正月に各家庭の残り物を煮たところから始まったと言われる。 また、春を迎えて白菜の処理に困った家庭で考案されたという説もある。現在、一般家庭ではほとんど作られていない。小料理屋で出される程度である。

タイトル: ザッパ汁
ザッパ汁(ザッパじる)とは、男鹿半島近辺の日本海沿岸部に伝わる郷土料理であり、鍋料理の一種である。じゃっぱ汁とも。「ザッパ汁」のザッパは魚のアラを指しており、地元では魚の種類や味付けは問わず、アラの入った鍋の事を全てザッパ汁と呼んでいる。 白菜、大根、ニンジン、蒟蒻なども入れ、味噌、酒粕仕立てにしたものが多い。

タイトル: だし (郷土料理)
だしは、山形県村山地方の郷土料理である。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたもの。飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、「山形のだし」は株式会社マルハチが商標登録している。山形には、だしを製造する漬物会社がいくつか存在する。

タイトル: 煮こじ
煮こじ(にこじ)は、長野県東信地方やその周辺などで作られる煮物料理。長野県の家庭料理と位置づけられる。「おにこじ」とも呼ぶ。

タイトル: 冷奴
石川県や関西地方の一部ではショウガではなくカラシをのせるほか、山形県では郷土料理の「だし」をのせるなど、地方独自の食べ方もある。

タイトル: いかにんじん
いかにんじんとは、福島県中通り北部の郷土料理である。スルメとニンジンを細切りにし、醤油、日本酒、みりんなどで味付けする。各家庭で主に晩秋から冬にかけて作られ、おつまみ、おかずとして親しまれている。

タイトル: からかい
からかい煮は山形県の郷土料理。からかい(干物)を1日から3日かけて水で戻し、骨が柔らかくなるまで水煮した後に、調味料で煮込む。なお、からかいを戻す際には水よりも米のとぎ汁を用いたほうが干物のうま味も残ると共に渋みも薄れる。コラーゲンと軟骨という異なる食感が楽しめる。ゼラチン質も多いため、煮汁が冷めると煮凝りができ、ご飯のおかずとしても適する。冷めても美味い上に日持ちもするため、お茶うけとしても利用されている。上述のように調理に時間を要するため、家庭でつくられることは少なくなってきているが、スーパーマーケットなどでは「からかい煮」の販売が行われている。

タイトル: たくあんの煮物
山形県鶴岡市や香川県では油で炒め煮にする。滋賀県湖北地方ではたくあんと同様にナスの塩漬けなども煮物にすることがある。ご飯のおかずや酒のつまみ、茶漬けの付け合わせとして、温かい状態でも冷ました状態でも食される。滋賀県湖北地方では仏事の際に欠かせない一品でもある。地域によっては、家庭の味に留まらず、郷土料理店で提供されたり、漬物店やスーパーマーケットや道の駅などで市販されたりもしている。

タイトル: 鮒味噌
愛知県尾張地方や岐阜県美濃地方ではギンブナを使用する。最初にはらわたを取り出したフナを丸ごと白焼きし、その後、半日ほど水に浸して戻した大豆(一番良いのは目黒大豆だと云われる)を敷き詰めた鍋の中に並べ(そこに好みでゴボウなどの野菜が加えられることもある)、番茶の煮出し汁(フナの生臭さが気になる場合は、その煮汁に生姜も加えたほうが良い)で3〜4時間煮た後、八丁味噌などの豆味噌に酒と砂糖(ざらめ)を加え、更に2〜3時間ほど煮込んで出来上がる。煮上がったフナは骨まで柔らかくなっており、殊に子持ちの鮒(卵巣の発達した雌)は喜ばれる。鮒味噌は栄養価にも、保存にも優れた冬の味覚として知られている。それゆえご飯のおかずとして食べる他、以前は冬季の保存食として利用していた。

タイトル: しもつかれ
新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。

タイトル: クジラかやき
クジラかやきは、鯨肉(脂肪の多い白身)の鍋料理。鍋物は通常冬に食べるが、この鍋は夏に食べる。秋田県などの郷土料理。具材の鯨肉に茄子、ミズ(山菜)を味噌で味付けし、最後に良くかき混ぜた生卵をかけて半熟程度になったら出来上がる。

タイトル: 冷や汁
愛知県篠島で作られるニシ汁は、主要な材料がイボニシに限定されるものの、焼いた小魚をダシとして、イボニシの肉とともにすり潰して湯水を加えるなど、作り方が宮崎県の冷や汁に類似している。静岡県御前崎市を中心とした中部地区では、「ガワ」という漁師料理が存在する。元は操業中の漁船上で作られていた料理で、鍋に味噌、氷、玉ねぎ、きゅうり、カツオやアジなどをたたいた身、薬味としてみょうが、ねぎ、大葉などを入れて豪快に混ぜたものである。魚の臭み消しとして梅干しを入れることもある。そのまま冷たい味噌汁として、またご飯やそうめんにかけて食べる。氷が鍋に当たる音が料理名の由来とされている。

タイトル: 三平汁
三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ(鮭)、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。同じくサケを用いた石狩鍋と混同されることが多いが、石狩鍋が味噌仕立てなのに対し、三平汁の味付けは魚自体が含む塩味のみである。

タイトル: 鮒味噌
鮒味噌(ふなみそ)とは、淡水魚のフナと大豆を味噌で煮た料理。木曽三川とよばれる揖斐川・長良川・木曽川中流域・下流域の愛知県尾張地方西部や岐阜県美濃地方西南部・三重県木曽岬町および桑名市長島町などで作られている郷土料理の一つ。

タイトル: 冷や汁
冷や汁(ひやしる、ひやじる、冷汁とも)は出汁と味噌で味を付けた、冷たい汁物料理。主に夏場に食べる。宮崎県 (宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている)、埼玉県、山形県など日本各所の郷土料理であるとともに、同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが類似している料理が存在する。

タイトル: 鮒味噌
かつてはこれらの地方のほとんどの家庭で作られ、各家庭独自の味がある郷土料理であったが、フナを入手し、食用とする機会が減ってしまった現在では、作る家庭も少なくなってきている。しかしながら、今なお根強い需要があり、同地方のスーパーマーケットでは、冬季にはごく普通に販売される惣菜である。

タイトル: ちり鍋
ちり鍋(ちりなべ)とは、白身魚の切り身を野菜や豆腐とともに水炊きにした日本の鍋料理である。煮汁には味付けをしない淡泊な味わいが特徴である。冬の季語でもある。

タイトル: 味噌かんぷら
味噌かんぷら(みそかんぷら)は、福島県の郷土料理。

タイトル: 鮒飯
鮒飯(ふなめし)は岡山県の郷土料理。主に冬季に食べられる。

タイトル: ゴッコ汁
北海道の渡島半島(道南地方)の漁師・家庭でよく食される、冬の家庭料理である。ゴッコについては、後述。

タイトル: 雑炊
雑炊(ぞうすい)は日本料理で、醤油や味噌などの調味料で味を付け、他の食品(肉類、魚介類、キノコ類や野菜)などとともに飯を煮たり、粥のように米から柔らかく炊き上げた料理。おじや・こながきとも呼ばれ、冬の季語。

タイトル: 冷やしラーメン
冷やしラーメン(ひやしラーメン)は、山形県、福島県などの郷土料理、ご当地グルメ。日本の麺料理の一つ。

タイトル: からかい
からかいはエイの干物の山形県での呼び名。秋田県や北海道ではかすべとも呼ばれる。青森県や北海道ではかすぺと呼ばれることもある。からかいを用いた山形県の郷土料理からかい煮についても本項で記す。

タイトル: ハタハタ
食べ方は塩焼き、干物、味醂干し、田楽、ハタハタ汁、甘露煮、飯寿司(なれずし)など。深海魚故に鱗が無いことと見た目以上に小骨が少なく、脊椎も身から簡単に離れるため、一匹丸ごとかせいぜい頭を落としただけの状態で煮たり焼いたりすることが多い。鮮度のよいハタハタを焼いた場合、尾びれの付け根で骨を折っておくと頭のほうから脊椎が全部きれいに抜け食べやすい。合わせ味噌を付けて焼く田楽は山形県庄内地方でもよく食べられる。また山形県の庄内地方では12月9日に大黒様のお歳夜という、伝統的な行事が行われ、各家庭で大黒様にお供え物を上げる。この大黒様のお歳夜でも、納豆汁などと共にハタハタの湯上げや、ハタハタの田楽等を上げる風習がある。新鮮なものは、水煮(山形県では湯上げという)にして醤油を付けて食べたり、ハタハタ汁(味噌汁)にもされるが、先に味噌を溶かした汁を作り、最後にハタハタを入れないと煮崩れる。

タイトル: 菊味噌
菊味噌(きくみそ)は、山形県に伝わる郷土料理 。味噌に山形県名産の食用菊を漬け込む。その菊味噌を椀に取り、お湯を注ぐことで、簡単に味噌汁を作ることができる。古くから伝わるインスタント味噌汁で、独特の味と風味がある。山形県は食用菊の有数の産地であり、代表的な食用菊に「もってのほか」があり、これらが菊味噌に使われている 。

タイトル: 秋田味噌
赤色辛口味噌に分類され、色は赤褐色に近い。だまこもちや冷やし味噌汁など、県内の郷土料理にも使われている。

タイトル: 石狩鍋
石狩鍋(いしかりなべ)は、鮭を主材料とし味噌で調味した日本の鍋料理であり、北海道の郷土料理である。塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。

タイトル: 凍り蕎麦
凍り蕎麦(こおりそば)は長野県の郷土料理のひとつ。凍みそば(しみそば)とも。冬季に作られる、凍結乾燥(フリーズドライ)による保存食である。茹でた蕎麦を一口大に丸め、ざるに並べて夜間外に出しておく。凍結したものを昼は日に当て、これを繰り返して乾燥させる。食べるときは囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、「とうじかご」と呼ばれる小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻して食べる。澱粉質は既にアルファ化されているので長く入れておく必要はない。大事に保存しておいて、来客があった時などに振舞われる御馳走であったという。長らく途絶えていたが、近年になって信濃町柏原地区の蕎麦打ち名人の主婦が復活させた。商品化され、土産物屋などでもちらほら見かけるようになってきている。

タイトル: かじか汁
かじか汁(かじかじる)とは、北海道で漁獲されるカジカを使った鍋料理である。郷土料理・漁師料理の一つに分類される。

タイトル: 山形県
そのため、ゲストに米沢市出身の俳優・眞島秀和や庄内代表として上々颱風のヴォーカル・白崎映美らを起用するなどして、県内他地域の方言・習慣についても取り上げるよう努めている。山形県内における同番組の反響は常に大きく、最近では全国的に地域の方言文化を見直す契機となっている。山形県の食文化の特徴に挙げられるのが、魚の塩焼きや漬物に醤油を掛けるほどの塩分が濃い味付けである。これは、東北地方の他県と同様に四季の気候、特に冬場の厳しい気候によるところが大きい。他県と違うのは、県内の方言などと同様にその地理的・歴史的背景の影響を大きく受けていることである。例えば、同じ山形県の郷土料理でも味付けや材料が異なる場合がある。代表的な郷土料理の一つに挙げられる「芋煮」は、芋煮会が開催されるほどの郷土料理であり、県内4地方によってそれぞれ味付けや材料(里芋だけは全地域共通)が異なる。

タイトル: 石狩鍋
石狩鍋は、鮭の身や骨などのアラと豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどの野菜を、昆布で出汁を取った味噌仕立ての汁で煮込むものとされている。また、汁へ酒粕を加えたり、バターや牛乳などを隠し味に使う場合もある。最後に山椒の実か粉をふりかけて食べる。

タイトル: 三平汁
塩鮭の切り身のほか、氷頭などサケのあらを入れることもある。地域または家庭によっては上記以外の野菜を入れたり、酒粕や味噌を入れることもある。明治時代、北海道で水揚げされたタラは捌かれて身は本州へ出荷され、残った白子を三平汁という郷土料理に入れて食べられていた。昭和初期、味噌が北海道で一般的に流通するようになって以来、味噌汁にも白子を入れるようになったと言われている。北海道の道央地方や道東では塩鮭が、道北では塩ダラが用いられる。日本海沿岸では糠ニシンが用いられる。檜山振興局管内では、味噌仕立てを「味噌三平」、塩仕立てを「塩三平」と呼ぶ。味噌三平はサケ、塩三平はスケソウダラを使うことが多い。なお、醤油仕立てはない。

タイトル: あら汁
味付けは味噌、塩、醤油あるいは粕仕立てと制限は無く、アラ以外に加える材料も根菜を含む各種野菜、こんにゃく類、練り物および魚の身などとこちらにも制限は無い。ただし、地域によっては方言による呼称が存在しており、その名称で呼ばれる場合においては味付けや使用される具材に制限が存在することもある。

タイトル: 黒作り
黒作り(くろづくり)は、富山県の郷土料理。イカの塩辛にイカ墨を混ぜた料理である。普通の塩辛は「赤作り」というが、保存が利きにくいので塩を多くする。麹を使って上品に仕上げたイカの塩辛を「白作り」と呼び分けることがある。

タイトル: あさづけ
あさづけとは秋田県の郷土料理。米と野菜・果物などを原材料とする酢の物にして米料理であり、お茶請けやデザートとして食べられる。

タイトル: 煮ごめ
煮ごめ(にごめ)は広島県の広島湾沿岸~芸北地域で作られる郷土料理を指す。後述する如く精進料理の一つでもある。

タイトル: おでん
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。愛知県とその周辺地域(岐阜県美濃地方、静岡県遠州地方など)では醤油味の汁のおでんについては「関東煮(かんとに)」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指していた。この「味噌おでん」は地域によって多少の差はあれど、八丁味噌をベースとした甘めの汁で大根やこんにゃくなどの種を煮込む。味噌の煮汁には豚のもつやばら肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。

タイトル: ゴッコ汁
ゴッコ汁(ゴッコじる)は、主に北海道で収獲される魚、ゴッコ(ホテイウオ)を使用した鍋料理。北海道の郷土料理として親しまれている。

タイトル: どぶ汁
どぶ汁(どぶじる)は、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理。あんこう鍋の一つでもある。

タイトル: まめぶ汁
まめぶ汁(まめぶじる)とは、岩手県久慈市山形町や九戸郡で食されている郷土料理である。

タイトル: じぶ煮
じぶ煮(治部煮、じぶに)は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理(加賀料理)である。

タイトル: 小鮎の甘露煮
小鮎の甘露煮(こあゆのかんろに)とは、琵琶湖産のコアユを、醤油や砂糖などで煮た滋賀県の郷土料理。京都市周辺でも食されている。 小鮎の飴煮、小鮎の山椒煮とも言う。

タイトル: 打豆
打豆を用いた味噌汁は打豆汁と呼ばれ、福井県の郷土料理とされる。打豆汁のほかに、煮物の材料として用いられる。

タイトル: あら汁
基本的な調理手順は、ぶつ切りにしたアラを煮出して出汁を取り、根菜など火の通りにくい具材から加えていくと共に味付けを行い、全ての具材に火を通して出来上がりとなるが、同じアラを使用しても、下ごしらえ、味付け、具材の切り方等によって出来上がりは多様なものとなる。

タイトル: 水まま
水まま(みずまま)は、冷えたごはんに水をかけて食べる山形県の食文化。水まんま、水かけごはん、洗い飯、冷やし茶漬けなどとも呼ばれる。