質問: マ、オニ、リシリなどの種類がある、うまみ成分のグルタミン酸を豊富に含むことからだしを取るのに使われる海藻は何でしょう?
回答: コンブ

タイトル: 海苔の日
海苔などの海藻は古来より日本人に親しまれてきた。縄文、弥生の遺跡からも、海苔などの海藻に付着する小型の貝類や珪藻などの化石が見つかっていることから縄文、弥生のころより、海藻類は日本人の生活に深いかかわりを持っていたことが知られている。海藻の利用方法は、食用にする繊維をとる、燃料にする、藻塩の作成などの方法が考えられるが、文字が残っていないためどのように利用されたかについては定かではない。海苔がに初めて文字として登場するのは、木簡に記された689年(持統天皇3年)の記述「紫菜献上」である。紫菜とはムラサキノリのことである。海苔が初めて法律に登場するのは701年(大宝元年)8月に制定され、702年(大宝2年)1月1日に施行された「大宝律令」である。大宝律令のでは租税の一つである調として34品目の特産品が挙げられているが、このうち29品目が海藻で、その中に海苔を意味する「紫菜」の記述がある。

タイトル: ミル (海藻)
近世の『和漢三才図会』(下 寺島良安 東京美術)では、「水松」と表記して、「うみまつ」と読ませ、「俗にいう海松」と説明している(海唐松)。韓国では現在でも全羅道を中心にキムチの材料などとしてよく食用にされている。

タイトル: フノリ
フノリ(布海苔、布苔、布糊、海蘿)は、真正紅藻綱スギノリ目フノリ科フノリ属 (学名: Gloiopeltis) に属する海藻の総称である。不規則に叉状分枝する円筒状またはやや扁圧した藻体をもち (右図)、しばしば潮間帯上部で群落を形成する。日本を含む北太平洋沿岸域に分布する。フノリ属にはハナフノリ、フクロフノリ、マフノリなどが含まれる。いずれの種も食用とされるが、特にフクロフノリが用いられることが多い。またフノリ類の細胞壁多糖であるフノランは、ガムの有効成分や健康食品に用いられることがある。古くは糊の原料とされ、漆喰や織物の糊つけ、工芸品、整髪料などさまざまな用途で利用されていた。

タイトル: ヒバマタ属
多くの藻類が単相の配偶体としての世代を持ち生殖を行うのに対して、ヒバマタは種子植物の受粉に似た生殖を行う。すなわち夏季になると葉状体の先端に生殖巣を形成して精子を水中に排出する。精子が他の生殖巣に到達して生殖巣内の卵子との受精が行われると、受精卵は発芽して新たな胞子体を形成する。この配偶体を形成しない生活形式を「ヒバマタ型」と呼ぶことがある。日本においては、ヒバマタ属の採集・利用について顕著な記録はない。しかし、イギリス北部・北欧においては、ブラダーラック F. vesiculosus(英: bladder wrack)が草木灰の原料として古くから利用されてきた。またハーブとしても用いられ、料理の香辛料としたりハーブティーとして飲用されることもあった。世界でも突出した海藻食文化を持つ日本人があえて食用としなかった海藻を、日本以外の民族が食用としていたまことに珍しい例である。

タイトル: 褐藻
他にも、アルギン酸は電池に用いられたり、魚の免疫力向上のための飼料添加剤とされたり、繊維や製紙の仕上げ材や光沢材などにも用いられる。工業的には、アルギン酸はオオウキモやコンブ類、アラメ、カジメ(コンブ目)、Ascophyllum(ヒバマタ目)などから抽出される。細胞壁成分であるフコイダン(抗血栓作用、抗炎症作用、抗腫瘍活性、免疫調整作用などが報告されている)、光合成色素であるカロテノイドのフコキサンチン(抗酸化作用、抗肥満作用、抗腫瘍活性などが報告されている)は、機能性食品などに使われることがある。また褐藻のポリフェノールであるフロロタンニン(上記参照)についても、健康食品や医薬品への応用が研究されている。ほかにも一部の褐藻からは、抗炎症作用を示すサルガクロマノールや抗菌作用を示すジテルペン、さまざまな細胞毒性物質、抗酸化物質などが報告されている。

タイトル: 流れ藻
海面にかたまって漂う流れ藻には大洋性の魚類の稚魚や、ヨコエビやワレカラなどの端脚類といった小型の節足動物などが集まる。また、流れ藻はブリやアジなどの重要水産資源の稚仔魚が随伴したり、サンマなどのダツ目魚類が産卵基質にしたりと水産上、重要な役割を果たしている。これはある意味で、隠れるものの少ない海洋水面近くにおける一種のシェルターの役割を果たす。さらにハナオコゼなどそれに住み着いて生活するものもある。このように流れ藻は沿岸ー沖合、および沖合ー沖合での生物の移動に関係する媒体となっている。幼魚が流れ藻につく理由には次のような理由が挙げられる。しかし、近年の日本沿岸では開発や埋め立てなどが進み、流れ藻のもととなるガラモ場が減少している。また、世界的な海水温上昇の影響で藻場の構成種が変化し、原因不明の磯焼け現象が増加していることが報告されている。

タイトル: アメフラシ
一般的に身は食用にしない。卵は海素麺(うみぞうめん)と呼び、食糧難の頃などは食用にされたことはあるが、美味しいものではなく、毒性の問題もあり通常は食用とされない。現在食用とされている海素麺は海藻でベニモズク科の紅藻を指し、アメフラシの卵と混同されているが全く別の物である。また、島根県の隠岐島や島根半島、鹿児島県の徳之島、千葉県いすみ市(旧大原町)、鳥取県中西部などでは身を食用にする。隠岐島では「ベコ」と呼ばれる。産卵期の春~初夏に採取して、臭いが強い内臓を除いて湯がき、冷凍しておく。調理は、刻んで柚子味噌あえなどにする。身自体は無味に近く、酒のツマミなどとして食感を楽しむ。ただし、アメフラシがシガテラを吸収した毒を持つ海藻類を食べているとその毒がアメフラシに蓄積されている可能性があるため、注意が必要。

タイトル: 褐藻
褐藻の藻場は生育環境や餌として動物(魚、貝、ウニなど)の増殖に有用であり、海産資源の持続的利用のために藻場造成や藻場再生が行われている。人間にとって有害な例として、大量の褐藻が打ち上げられて人間活動が阻害されることがある。カリブ海ではホンダワラ類(ヒバマタ目)が大量に漂着し、海浜リゾートの集客に打撃を与えることがある。また褐藻の中には、人間活動によって本来分布していない地域に侵入した種がいくつか知られている。中でもワカメ(コンブ目)は東アジアからヨーロッパやアメリカ、オセアニアなどに侵入し、ときに養殖業や在来の生態系に悪影響を与えるため、世界の侵略的外来種ワースト100に選定されている。

タイトル: アカモク
料理家・食アートコーディネーターの中村まりこによれば、アカモクが練り込まれたうどんには磯の香りが口に広がるような良い味わいがあり、またアカモクにはうま味成分のアミノ酸が豊富なため、うどん一品でも満足感があるという。愛知県にある中部国際空港ではアカモクを使った商品が販売されている。空港島の護岸に生えていたアカモクを未利用資源としてとらえ、有効利用のため中部国際空港会社側から地元の漁師に商品化を持ち掛けた。以前から食用として用いていた岩手県の漁師からのアドバイスも得て、試行錯誤の末に作られたものである。食用以外の利用方法として、宮城県塩竈市にある末社お釜神社では、神事である藻塩焼きで塩を採る際に使う海藻として用いられている。

タイトル: 付着藻類
付着藻類は、無脊椎動物、オタマジャクシ、および一部の魚の重要な食料源として機能する。また、汚染物質を吸収でき、水柱から汚染物質を取り除き、環境中の移動を制限する。付着藻類は水質の重要な指標でもある。汚染物質に対するこの群集の反応は、群集レベルの生理学的な変化を表すさまざまな基準で測定できる。汚染誘導コミュニティ耐性(PICT)研究などの実験システムとして付着藻類は、よく使用されてきた。海洋および淡水環境の両方において、藻類 – とくに緑藻および珪藻 – 付着藻類群集の主な構成物である。小さな甲殻類、輪形動物、および原生動物は淡水や海にも生息しているが、昆虫の幼虫や貧毛類、クマムシは淡水の付着性動物相に特有のものである。付着藻類群落は、固体・溶存汚染物の除去のための養殖用飼料生産システムに利用されている。ろ過性能が確立され、養殖飼料としての応用が研究されている。

タイトル: アオノリ
日本食品標準成分表では「あおのり<青海苔>」の素干し(09002)を、スジアオノリを主体としてウスバアオノリを混ぜたものとしている。なお、日本食品標準成分表では「あおさ<石蓴>」の素干し(09001)も掲載されているが、アナアオサが主に食用とされるとなっており、「あおのり<青海苔>」とは別の分類としている。上記のように天然物が採取されるほか、主に海で養殖される。タンクを使った陸上養殖も取り組まれている。そのほか卵焼きに混ぜ込む、おむすびや温かいご飯にまぶすなど、様々な利用例がある。朝鮮では青のりは「パレ(파래)」と呼ばれる。アオノリはナムルの野菜として食べられる。また、キム(韓国海苔)を作るためにも使われる。

タイトル: 海草
海草藻場は多くの海産生物の生息・繁殖の場となっているため、漁業やレクリエーションの場として利用される。陸地からの汚濁した水質の浄化も期待されている。日本では、アマモを堆肥(モク採り)や塩の製造(藻塩焼き)として利用するなど、直接的に海草類を利用する例もある。また、鳥居にスガモやエビアマモを巻きつける等の海神行事にも用いられる。海草類は沿岸域に生育するため埋立や水質汚染などの影響を受ける。直接生育地が埋め立てられなくても、埋立に伴い海流が変化し、砂泥が流され、底泥環境が変化するなどの間接的な影響もある。また、地球温暖化による海水温の上昇により海草群落の減少も知られている。海藻とともに温暖化ガスである二酸化炭素を吸収するため、「ブルーカーボン」として位置づけ、保護・育成する取り組みもある(陸上植物による光合成は「グリーンカーボン」と呼ばれる)。

タイトル: ボウアオノリ
ボウアオノリは食用にできる藻類の一つである。例えば能登では、春に酢の物などとして消費される場合がある。また例えば、伊豆の松崎町では河口部の汽水域で「川ノリ」が1月から2月にかけて採取されているのだが、川ノリとして採取されている藻類の1種にボウアオノリも含まれている。ここで採取された川ノリは、地元で味噌汁に入れるなどして食されている。

タイトル: 真正紅藻綱
真正紅藻の多くは沿岸岩礁域に生育しており (右図4a)、海藻として最も種数が多い。岩などの基物に付着しているが、最終的に基物から切り離されて浮遊性になる種も報告されている。他の海藻や動物に特異的に付着している種もいる。真正紅藻の多様性は熱帯域で最も高いが、北極や南極など極地で年間10ヶ月間氷で覆われる場所に生育する種もいる。真正紅藻の中には、細胞壁に炭酸カルシウムが沈着して石灰化する種 (石灰藻) が比較的多く知られている (サンゴモ亜綱、ウミゾウメン目の一部など)。石灰化する紅藻 (特にサンゴモ目) は沿岸域で量的に多く、その石灰化は生態系にも大きな影響を与えることがある (サンゴ礁や磯焼け)。

タイトル: 海草 (食品)
銚子の海岸で採ることができる紅藻類の海藻のコトジツノマタ(琴柱角股、学名:Chondrus elatus)、もしくはツノマタ(角股、学名:C. ocellatus)を煮溶かして型に入れ固めた食品(凝固成分はカラギーナン)。千葉県東部地方ではお正月に出される料理のひとつである。食べ方としては、ネギ、鰹節、唐辛子などと合わせ醤油やポン酢をかけて食べる。酒のつまみとしても食べられている。千葉県東部地方のスーパーなどでは、「海草」という名前で乾燥させたコトジツノマタを袋詰めしたものや、容器に「海草」がパックされたものが販売されている。

タイトル: 緑藻
海から淡水まで水域に分布するものが多いが、土壌や岩上など陸上域に生育するものもいる (→#生態)。また塩湖や氷雪など特殊環境に生育する種も知られている。地衣類や繊毛虫、ヒドラなどに共生している種もいる。緑藻の中には、アオノリやクロレラなど食用や健康食品として利用されている例がある (→#人間との関わり)。

タイトル: 海藻
重要な生産者であると同時に、小さな動物の住みかとしても重要な存在である。岩礁海底の海藻の群落は藻場と呼ばれて、多くの魚類の稚魚のよりどころとなっている。平成に入って、日本各地でこのような藻場の衰退が聞かれるようになった。このような現象を磯焼けと呼んでおり、沿岸漁業にとっても重要な問題と考えられ、現在その原因や解消法が研究されている。鉄鋼スラグの加工物を沈めて海藻を根付かせるといった対策が実施されている。また海藻は温暖化ガスの一つである二酸化炭素を吸収する。このため藻場づくりやコンブの養殖は、青い(ブルー)海で二酸化炭素(カーボン)を吸収するという意味で、海草や塩性湿地、マングローブとともに「ブルーカーボン」と呼ばれる(陸上植物による光合成は「グリーンカーボン」)。

タイトル: ヒカリモ
ヒカリモ(光藻、学名:Ochromonas vischeri)は、日本各地の水のきれいな洞窟や、山陰などの池に生息する藻類であり、暗所で光を反射させることで黄金色に光って見えることが和名の由来である。

タイトル: シオミドロ
シオミドロ(潮塗、学名:Ectocarpus siliculosus)は、褐藻綱シオミドロ科シオミドロ属の海藻の1種。褐藻類のモデル生物として知られ、2010年には全ゲノムの塩基配列が解読された。

タイトル: サンサン昆
サンサン昆(サンサンこん)は株式会社久原水産研究所が開発、製造、販売している栄養補助食品である。生の真昆布を主原料に液化したものでフコイダンやアルギン酸等が含まれる。

タイトル: 藍藻
藍藻の繁茂する原因は種によって異なるが、光条件や栄養塩濃度、水流の変化などによる。見栄えが悪く、悪臭を伴うこともある。対策として、水換えと濾過装置の増強、照明時間の調整、植食性の魚やエビ、貝に藍藻を食べさせる、市販されている薬剤の利用、などがある。アフリカや中南米の湖沼で大発生する "スピルリナ" (古くは Spirulina に分類されていたためこの名でよばれるが、現在では Arthrospira に移されている) は現地では古くから食料として利用されていたが、現在では世界各地で大規模に培養され、健康食品などとして流通している (下図10f)。錠剤などの形で市販されている (下図10g, h)。またスピルリナから抽出された光合成色素であるフィコシアニンは、強い酸性でも安定した発色を保持する青色素としてpH2~5である冷菓などの着色に利用されている (下図10i)。

タイトル: 真正紅藻綱
カラギーナンは食用 (乳製品、ジュース、肉製品など)、飼料、化粧品、日用雑貨 (芳香剤など) などさまざまな用途に用いられている (右図5d)。フノリ類 (スギノリ目) の細胞壁多糖は、古くは織物用糊料や漆喰の材料として用いられていた。細胞壁ガラクタンであるフノラン (funoran) は、歯の再石灰化を促進するとされることからガムに用いられ、また薬理効果が示唆されていることから健康食品としても利用されている。ときにこれら製品の原料として、さらに文献においても「フクロノリ」と記されていることがあるが、これは「フクロフノリ」の誤りである (真のフクロノリは褐藻の1種)。下表に示したように、さまざまな真正紅藻が食用として利用されている。ほとんどは天然藻体を収穫しているが、養殖が試みられている例もある。真正紅藻を含む海藻はミネラルに富むことから、世界各地で古くから肥料に使用されてきた。

タイトル: 紅藻
紅藻の細胞壁に含まれる粘質多糖であるガラクタンは、食用をはじめとするさまざまな用途で用いられている。キリンサイ類やツノマタ類 (真正紅藻綱) などから抽出されるカラギーナン (カラゲナン carrageenan) は食品添加物 (ゲル化剤、安定剤)、化粧品やシャンプー、芳香剤などのゲル化剤・安定剤、消火剤 (泡の強化) などに広く用いられている。またテングサ類やオゴノリ類 (真正紅藻綱) から抽出される寒天 (agar, アガロース + アガロペクチン) は食品に広く用いられるほか、微生物培地の固化剤 (寒天培地) や電気泳動用のゲルとして広く用いられている (図4b)。これらガラクタンを得るための紅藻の養殖も盛んに行われている。

タイトル: 出汁
風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。

タイトル: 海苔
このように、養殖方法により、ノリの硬さや水気に接した際にほどけたり、べたつく傾向に差異が生じたりする。握り寿司や海苔巻きなどの場合、支柱式のノリは店のカウンターではパリッとした食感ですぐに食べてもらうように使い、出前やパック詰めの場合は支柱式を使うと時間が経つと指や器に海苔がくっつく恐れがあることから、ほどけにくい浮き流し式が使われることが多い。他にも支柱式のノリはおにぎりはノリと別々にしたり、蕎麦の花巻や焼海苔などに使われ、浮き流し式は直巻きのおにぎりや、蕎麦ではざるそばにかける刻みノリや卵とじなどの台、海苔弁当やラーメンの具などに使われる。水産大学校や山口県水産研究センター内海研究部などにより山口県特産のカイガラアマノリ(赤のり)の陸上養殖の技術が開発され、2020年の時点で500Lの水槽で月に最大3kgを収穫できる能力を誇っている。

タイトル: 海苔
『大宝令』でも貢納に使う海藻の一つに挙げられており、この故事から全国海苔貝類漁業協同組合連合会は『大宝令』施行日(大宝2年1月1日)が西暦に換算すると702年2月6日に当たることから、2月6日を、1966年から「海苔の日」として記念行事を開催している。和銅3年(710年)に遷都した平城京には、海草類を売る「にぎめだな」(和布店)、海苔や昆布を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」(藻葉店)という市場も存在した。このように海苔は日本の食文化に定着していた。平安時代に源順の撰した『和名類聚抄』や『うつほ物語』には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると養殖技術が確立し、江戸湾(東京湾)で採れた海苔(紫菜)を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている板海苔が完成する。