質問: ナス、ピーマン、ズッキーニ、トマトといった野菜を炒め、野菜の水分だけで煮てつくる南フランスの郷土料理は何でしょう?
回答: ラタトゥイユ

タイトル: 豚足
クルビーン(英語: Crubeens、アイルランド語: crúibíní)はアイルランド料理の豚足煮込み。セロリ、ニンジン、タマネギなどの野菜とワインビネガーで数時間煮込む。また、焼いたものやカツレツにした料理なども供される例がある。マニータス・デ・セルド・ギサーダス(スペイン語: Manitas de cerdo guisadas)は、豚足煮込みの事であるが、スペイン料理では、塩漬けの魚などとトマトソースで煮たものや、ニンニク、ローリエなどと煮たものがタパスとして供される。また、フライ料理にされる場合もある。ピエ・ド・コション(フランス語: pied de cochon)は豚足のことを指す。パネとはパン粉をつけてフライにしたものである。下茹でないし、白ワインなどで下煮込みをしておいてから調理する。

タイトル: コールズッペ
レシピに応じて、水、肉、野菜、もしくはソーセージのスープがベースとして使われる。 細かく刻んだキャベツは、通常、じゃがいもやニンジン、ニラ、セロリ、マメ科植物などの野菜と一緒にスープで煮込む。これに、肉としては、例えば塩豚、燻製肉、牛すじ肉、またはベーコン炒めを入れるとまた違った味わいが出てくる。塩コショウ以外の典型的なスパイスは、キャラウェイ(ヒメウウイキョウ)、マジョラム、タイムが使われる。一部のレシピでは、スープにコクを持たせるためにルウを使用している。。

タイトル: リヨン風サラダ
リヨン風サラダ(フランス語: Salade lyonnaise)は、フランス・リヨンの名物料理、郷土料理であるサラダ料理。サラダ・リヨネーズとも呼ばれる。必須材料の決まり事ははっきりしていないが、一般的にはポーチドエッグ、ベーコン、砂肝、クルトンが加わるのが特徴である。リヨンではサラダ用タンポポが使われることも多いが、必須材料ではない。

タイトル: ハイチ料理
主食は米。コーンミール(粗挽きのトウモロコシ粉)を用いた料理も多い。フランス領だったことから、フランス料理と西アフリカの料理の影響を受け、この2つが融合したクレオール料理が生まれた。ロールキャベツやキビなど、歴史的シリア地方からの移民による、レバノン料理の影響も見られる。煮込み料理やソースを使った料理が多く、辛い味の料理は少ないが、ピーマン・ブークと呼ばれる唐辛子(カプシクム・キネンセ Capsicum chinense)の1品種から作ったホットソースが煮込み料理の調味に使われる。トロピカルフルーツなどの果物を使った料理も多い。

タイトル: スープ
また、長時間煮込むか蒸して作る汁物は、その料理法から燉(トン、dùn)、すまし汁はその料理法から汆(ツアン、cuàn)という字を素材の前に付けて呼ぶ事が多い。また、茶碗蒸しの器に似た容器に入れて蒸すスープや食材をそれに見立てたものは、容器の名から盅(ジョン、zhōng)という字を素材の後に付けて呼ぶ事が多い。北欧の各国にはデザートと紙一重の存在とも言える果物を使った甘いスープがあり、ブルガリアのタラトール(en)やスペインのアホ・ブランコなどは限りなくサラダに近い。地中海沿岸のイタリア、フランスには魚介類を入れたスープがあり、ハンガリーにはグヤーシュがあるなど、各国にその特産や風土を生かした名物料理がある。

タイトル: プロヴァンス料理
魚のスープにはバゲットとアイオリソース(ニンニクとオリーブオイル、卵黄で作るマヨネーズ)、白身魚のシンプルな料理にはルイユ(ニンニクとトウガラシをすりつぶしてパンの欠片でとろみをつけたソース)が欠かせないと考えられている。プロヴァンス料理といえば、ニンニクとトマトが特に有名である。タマネギ、ナス、ピーマン、ホウレンソウ、チコリ、レタス、キャベツ、ロケット、アーティチョーク、タンポポの葉などもよく使われる。アイオリを添えた季節の野菜、やわらかでみずみずしい葉野菜を使ったニース名物のメスクランと呼ばれるサラダは前菜として人気が高い。沸騰したお湯という意味のアイゴ・ブリドというニンニクスープは滋養をつけるために病人食としても食べられる。果物としてはキャヴァイヨン・メロンとレモンが有名で、ベリー類、アンズ、セイヨウナシ、マルメロ、桃、さくらんぼ、葡萄が生食する他にも菓子材料としても人気がある。

タイトル: スペイン料理
新大陸で粥やガレットにして食べられていたトウモロコシは、古くからヨーロッパで食べられていたキビ、アワ、ソバと同じ食べ方をされていたため、スペインの農民たちに容易に受け入れられた。17世紀には、トウモロコシはキビやアワに代わる農民の主食となるが、トウモロコシとは逆にトマトは普及にいくらかの時間を要した。しかし、後にスペインは世界有数のトマトの産地となり、「トマトの時期に料理下手無し」と言われている。トマトは魚料理、野菜の煮込み料理の味付けや肉料理のソースに使われ、トマトを使った豆の煮込みは多くの地方で好まれている。19世紀初頭のスペインで「サラダ」という調理が広まり始めると、それまでに栽培されていた煮込み料理用のトマトに加えて、生食用のトマトの生産量が増加していった。

タイトル: カタルーニャ料理
タラと野菜のサラダであるアスカシャーダ、サラダにアンチョビやタラを添えてソースをかけたシャトーなどがカタルーニャ地中海沿岸料理の典型である。スケット・ダ・ペシュ(Suquet de Peix)は、魚介類、ジャガイモ、ニンニク、トマトを使用した煮込み料理であり、使用する魚介類は水揚げに応じてその都度変化する。肉や魚ではなく野菜をメインに据えた料理が多いのもカタルーニャ料理の特徴である。野菜ではジャガイモやカブが頻繁に使用され、その他にはキャベツ、フダンソウ、ホウレンソウ、カリフラワー、ニンジン、アーティチョーク、パースニップ、トマト、ナス、タマネギ、ニンニクなどが用いられる。果物は生または乾燥させて、調味料・添え物・ソースなどとして用いられる。

タイトル: コールズッペ
ひとつは、オーストリア風のクラウトズッペ(葉物野菜のスープ)は、新鮮な白キャベツにトマトとジャガイモを加え、典型的なスパイスであるキャラウェイ、ナツメグ、塩、コショウを加えて調理される。もう一つ、ハンガリー風のクラウトズッペは、新鮮なキャベツの代わりにザワークラウトを使用し、タマネギをピーマンで炒め、バターの代わりに豚脂でローストし、サワークリームで仕上げる。

タイトル: ポークビーンズ
ポークビーンズ(Pork and beans)は、豚肉と豆を主な材料としたトマト味の煮込み料理。アメリカの代表的な家庭料理である。豚肉のかわりにベーコンが使われることも多い。

タイトル: フォン (料理)
フォン(フランス語: fond または fonds)は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。煮込みの煮汁のもととしても使用される。語源はラテン語のfundus(基、底)であり、そこから古フランス語のfunzをへて現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsをへて現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin)がはじめてフォンを編み出したと考えられている。フランス料理において代表的な出汁。子牛のすね肉など動物性の材料から引いたもの。これは狭義のフォンで、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォンが、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある(ただし、この分類も一例である)。

タイトル: ツルレイシ
ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。インドには皮やイボを取り除き、ワタはそのまま使う料理もある。苦味を抑えたい場合は、ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られ、現在では日本の日常食材として定着し、炒め物、揚げ物、和え物などの料理への応用も進んでいる。薩摩料理、奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げて天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌(なりみす)や粒味噌を使った炒め物や和え物もよく食べられる。大分県や熊本県には、ナスとニガウリを炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけたこねりという料理が伝わっている。この料理は大分県国東地方では「オランダ」とも呼ばれる。また、鹿児島県等では味噌炒めにもされる。ピーマンやナス等の野菜と組み合わされることが多い。

タイトル: ナポリタン
そこからトマトソースをかけたこのパスタを「トゥレ・チェンテジミ(3チェンテジモ)のヴェルミチェッリ」あるいは「ア・トリーエ(三つ)のヴェルミチェッリ」と呼ぶようになったという。このトマトソースは水も油も入れずトマトだけを煮詰めたものだった。ナポリでは17-18世紀ごろにトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したが、他の地方ではこの食べ方は知られておらず、ナポリとその近郊以外では食べられていなかったという。このナポリのトマトソースを使用した調理法がフランスに伝わり、フランス料理に取り入れられるようになった。フランスでは「スパゲッティ・ナポリテーヌ(Spaghetti Napolitaine)」あるいは「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」と呼ばれた。明治期の日本ではロングパスタよりマカロニが主流であった。

タイトル: ダツィ料理
ケワダツィは芋(特にジャガイモ)とチーズの煮込みである。ケワは、ゾンカ語で芋を意味する。唐辛子を主たる具とするエマダツィに比べて、辛さは控えめである。ブータンのあまり肥沃ではない国土に合うジャガイモが伝統的に栽培されてきたことが、このような料理が生まれたひとつの理由だとも言える。

タイトル: ナス
野菜炒めなどで油を吸わせたくない場合は、油を入れる前にナスを少量の水で軽く煮るように炒めて、スポンジ状の実に水分を含ませてやると油を吸い難くなる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる。ナスはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、この褐変を防ぐために水につけるのが一般的で、食塩水を利用すると酵素作用も抑制できる。しかし、ナスニンは水溶性のため、長時間水につけると流れ出てしまうため、調理する直前に切ってすぐに加熱調理すればナスニンの損失は少なく済む。また、ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。

タイトル: チャプチェ
チャプチェ(雑菜)は春雨を炒めた朝鮮料理。

タイトル: ボルシチ
断食用のバラエティでは肉の使用を避けるために魚介類の出汁が使われることもあり、純粋な菜食主義のレシピでは茸の出汁が使われる。ボルシチに加えられる最も一般的な野菜はテーブルビート、白キャベツ、ニンジン、根パセリ、ジャガイモ、タマネギおよびトマトである。一部のレシピでは豆、調理用のリンゴ、カブ、ルタバガ、セルリアック、ズッキーニ、ピーマンなどが必要となる場合もある。パースニップは根パセリの代わりに使うことができ、トマトペーストは新鮮なトマトと一緒に、あるいはその代わりとしてよく使われる。このスープを作る伝統的な手法としては、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、茹でまたは焼くことによって事前に調理しておき、その後ストックと組み合わせると言うものである。

タイトル: トゥンベット
トゥンベット(tombet, tumbet)は、スペイン・マヨルカ島の伝統的な野菜料理。ジャガイモ、ナス、赤パプリカを薄く切ってオリーブ油で揚げたものである。島内のほぼすべてのローカルなレストランで取り扱っている。しばしば肉や魚を添えて提供されるが、本来はベジタリアンにやさしい料理である。

タイトル: カポナータ
シチリアのカポナータは揚げナスの甘酢煮である。カプナータ(Capunata)またはカプナティーナ(Capunatina)とも呼ばれる。イタリア全土で有名な料理であり、スペインのカタルーニャから渡来したと考えられている。ナスを一度オリーブ油で揚げ、別鍋にオリーブ油で炒めたタマネギ、セロリ、トマト、オリーブ、ケッパーと合わせて白ワイン酢で軽く煮込み、塩、砂糖で調味したのちに、バジリコをちらして常温で供する。仕上げにココアパウダーを加えることもあり、ゆで卵やカラスミ、マグロの卵、オイルサーディン、タコ、エビなど魚介類が入る場合もある。カポナータと似た夏野菜の炒め煮は、地中海地方各地でよく見られる。日本では南イタリアのチャンボッタ(Ciambotta)と混同されることが多いが、野菜の種類が異なる場合があり、甘酸っぱい味付けにはしない点が異なる。

タイトル: ニース風サラダ
ニース風サラダ(フランス語: salade niçoise)は、フランス・ニースの名物料理、郷土料理であるサラダ料理。サラダ・ニソワーズとも呼ばれる。ニース風サラダをパンに挟んだサンドイッチはパン=バニャ(英語版)と呼ばれる。リビエラにニース風サラダ保存会「ラ・カペリーナ・ドル(仏: Cercle de la Capelina d'Or)」がある。保存会によると、本来のニース風サラダはトマト、アンチョビ、オリーブオイルだけのシンプルなものであったが、時代を経るにつれアレンジされていったものである。保存会による定義では前述の食材に加え、固ゆで卵、ツナ、ワケギ、黒オリーブ、バジルの使用が認められている。さらに旬のものであれば、ソラマメ、アーティチョークなどを加えるのは容認される。保存会が認めている正しい作り方は以下の通り。

タイトル: 煮物
煮物(にもの)または煮物料理(にものりょうり)とは、煮て調理された料理。食材が柔らかくなるまで比較的長時間加熱を行なうものを特に煮込み(にこみ)という。水(調味料を入れたり出汁を使用する場合も)に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つゆ、汁)も利用する場合がある。

タイトル: アショア
アショア(バスク語:axoa)はフランス領バスクラブール地方の伝統的な家庭料理。アショアとはバスク語で「細かく刻んだもの」を意味する。牛肉もしくは羊肉のひき肉に、細かく刻んだタマネギ、赤や緑のピーマン、ニンニク、エスプレットなどを混ぜて炒めたのち、白ワインとローリエを加え、塩、胡椒をして煮込む。仔牛肉を使ったものは特にアショア・ド・ヴォー(axoa de veau, 「仔牛肉のアショア」)と呼ばれる。祭りや親戚が集まったときなど、特別な日の料理として供され、ジャガイモやコメを添えて食べる。

タイトル: もつ煮
日本国外においても、もつ煮に類した料理は、大衆料理や郷土料理として、伝統的に世界中で食されている。肉食文化において内臓はおおむね安価であるが独特の臭いがあり、それを抑えるため、ワインやトマト、ニンニク等で煮込まれることが多い。イタリアには「トリッパ」(trippaという語句自体が胃という意味がある)というトマトをベースにした味付けで牛の内臓を煮込む料理がある。フランスでは内臓全般をトリップと呼び、一般的な食材とする。アンドゥイエットのように豚の腸に詰めてソーセージのようにするほか、トリプーやカン風トリップのように煮込み料理にもされる。スペインにはカジョスもしくはカリョス(callos)と呼ばれる牛の胃を赤ワインで煮込んだ料理がある。ポルトガルのポルトには仔牛の内臓や豚の耳と白インゲンを煮込んだトリパス(tripas)と呼ばれる郷土料理がある。

タイトル: ナポリタン
日本パスタ協会のおすすめレシピによると、オリーブ油を熱したフライパンでベーコン、タマネギ、ピーマンなどの具材を炒めたうえで、トマトやケチャップを加えてさらに炒め、茹でたスパゲッティを混ぜて塩コショウで味を調えて作る。ベーコンはハム、ソーセージなどに置き換わることがある。好みでタバスコペッパーソースや粉チーズをかける。喫茶店や洋食店などのナポリタンには、茹でた麺を一定時間寝かせる工程や、再加熱時に麺を炒める工程が加わる。麺を芯がなくなるまで茹でてサラダ油で和え、冷蔵庫で一晩置く。客の注文が入ってからケチャップ、具とともにフライパンで炒めつつ再加熱する。麺を余計に茹でるのも、油で和えるのも、冷蔵保存と再加熱時に水分が飛んで麺が乾燥するのを防ぐためとされる。

タイトル: だし (郷土料理)
よく冷やした野菜を、五ミリメートル大程度に粗くみじん切りにして混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けする。味を馴染ませるため数時間から一晩ほど寝かせる場合もある。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。茹でたオクラや昆布、納豆昆布、メカブを使って粘り気を出したり、ワサビや唐辛子で辛味を加えたりすることもある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。

タイトル: 中世料理
主食になることが多い穀物のほかに、キャベツ・テーブルビート・タマネギ・ニンニク・ニンジンなど野菜は素材としてよく使われた。農民や労働者は毎日のように野菜を食べたが、野菜は食肉ほど高級品ではなかった。中世後期になると贅沢品を購入する資力があるものを対象にした料理本が現れたが、野菜を主材料とするレシピは少なかった。ポタージュのような日常の野菜料理が料理本に欠けているのは、それらが王侯貴族の食卓に登らなかったのではなく、記録に値しない取るに足らない料理と考えられたためだと解釈されている。中世にはいろいろな品種のニンジンが入手でき、なかには風味のよい赤紫色のものや、より低級とされた黄緑色のものもあった。ヒヨコマメ・ソラマメ・エンドウマメなど各種マメ類も普及しており、下層階級のタンパク質の供給源として貴重だった。

タイトル: スジェビ
スジェビ(수제비)は、朝鮮料理の一つで、手でちぎった小麦粉の生地に様々な野菜を入れて煮込んだスープ。