質問: カンピョウの入った巻き寿司の名前と、フグの入った鍋料理の名前に共通して使われる武器は何でしょう?
回答: 鉄砲

タイトル: かんぴょう
乾燥させた干瓢を水で戻し甘辛く煮たものを使用。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。食べるときは二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを「木津巻き」と呼ぶ。その由来には下記のように諸説があり、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。

タイトル: 稲荷寿司
稲荷寿司の別称には、上記の『守貞謾稿』にも記載がある「しのだ寿司」(葛の葉も参照)、きつね (麺類)と同様に油揚げを用いることから「きつね寿司」、狐の鳴き声の擬音語から「こんこん寿司」、単に「揚寿司(あげずし)」などがある。また、昆布巻きのようにかんぴょうで結んだタイプもある。

タイトル: 干瓢巻き
干瓢巻きは、巻かれた形、あるいは、4つ切りにして寝かせて盛り付けられた様から、「鉄砲巻き」とも呼ばれる。ただし、細巻き寿司一般を「鉄砲巻き」と呼ぶとするものもあれば、逆に干瓢巻きの中でも山葵を入れたものを見た目と辛さから特に「鉄砲巻き」と呼ぶとする資料もある。干瓢巻きは、主に関西で「木津巻き」とも呼ばれる。その由来については、以下のような複数の説がある。

タイトル: 飾り寿司
飾り寿司(かざりすし)とは、握り寿司、巻き寿司、押し寿司、ちらし寿司などを季節や行事、イベント用に創作して盛り込んだ寿司料理である。巻き寿司の場合は特に「飾り巻き寿司」とも呼ばれる。

タイトル: 鉄火巻
一方、シビ(鮪)漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている。

タイトル: 巻き寿司
巻き寿司(まきずし)は、海苔などの材料で酢飯や具材を巻いた寿司の一種。巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具(巻芯)を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻き(のりまき)とも呼ばれる。江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物(まきもの)ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。寿司店以外でも、弁当屋などの店舗や家庭で作られることが多い寿司である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、ツナ、かんぴょう、いか、紫蘇、たくあん、納豆、などがある。

タイトル: 干瓢巻き
干瓢巻き(かんぴょうまき)は、甘辛く煮た干瓢を具材(芯)とする海苔巻きである。「鉄砲巻き」「木津巻き」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であり、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指す。握り寿司を食した後の締めとしても好まれる。

タイトル: 軍艦巻
軍艦巻、軍艦巻き(ぐんかんまき)は、酢飯を海苔で巻き、その上に寿司種を乗せた寿司。その姿が軍艦に似ていることから名づけられた。イクラ、ウニ、シラウオ、ネギトロ、とびこなど小さく、形の崩れやすい物、和え物を提供できることが特徴。

タイトル: 鉄火巻
「鉄火」とは、真っ赤に熱した鉄や、それを叩いた際に出る火花を意味し、転じて博打打ち(やくざ者)を「鉄火」「鉄火者」、賭場を「鉄火場」という。鮪の細巻き寿司を「鉄火巻」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある。

タイトル: ふぐ料理
山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る(観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ)。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ=鉄砲」、もしくはこれを短くして「テツ」と呼ばれる。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようで、これは江戸時代より長州藩などで武士のフグ食がしばしば禁じられていたためであった。他に隠語として、長崎県島原地方では「ガンバ」と呼ばれている。「ガンバ」とは島原では「棺を」の方言であり、「がんば置いてでん食わんば(棺桶を用意してでも食べたい)」とのいわれからである。また明治時代の文明開化期には、当時は精度が低かった天気予報に引っ掛けた洒落で、「測候所」とも呼ばれた(「あまり当たらないが、たまに当たる」の意味)。

タイトル: 寿司
江戸では干瓢の細巻きが好んで食べられ、これを海苔巻きと称した。また「軍艦巻」と呼ばれる、酢飯の側面に海苔を巻いて上にイクラ、ウニなどの崩れやすい材料を乗せたものもある。その他、一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、いか、ツナ、納豆、などがある。日本国外でも○○ロール(Roll)として様々な種類の巻き寿司が創作されている(西洋寿司)。英語でも「Maki」で通じる場合がある。そうした創作巻き寿司では、アボカドやハムなど、好みの具材が用いられている。酢飯に各種の種を混ぜ込み、錦糸卵などで飾りつけたもの。また江戸前寿司においては、白い酢飯の上に握り寿司の種を並べたものを指す。五目寿司は、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。細かく切った野菜や椎茸・干瓢の甘煮、酢蓮根などの具を酢飯に混ぜ混み、彩りにしょうが、錦糸玉子などを飾る。

タイトル: 巻き寿司
もともと裏巻は装飾寿司の方策だったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻である。すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさいなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。

タイトル: 納豆巻き
納豆巻き(なっとうまき)は、納豆などを具材(芯)とする巻き寿司。細巻き寿司、あるいは軍艦巻きの一つである。

タイトル: 飾り寿司
和風の飾り寿司、洋風の盛り付けの創作寿司、自由な発想の海外のフィージョン寿司などもある。飾り巻き寿司の場合は季節のイメージ、花、果物、文字、動物、魚、キャラクター、ロゴマークなどをかたどっている。

タイトル: 寿司
鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、神奈川県の鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。寿司種として使われる魚介類は様々で、おおまかに「赤身」「白身」「貝類」などに分けられる。

タイトル: 海苔巻き
一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。海苔巻きは、1750年刊行「料理山海郷」で、料理として紹介され、1787年刊行『七十五日』では、既に江戸の手を汚さない寿司として、すし屋メニューの一つとなっていることが紹介されている。稲荷寿司と海苔巻きを組み合わせたものを「助六」というが、これは同題の歌舞伎演目の登場人物名に寄せ、油揚げと巻寿司で「揚巻」とした洒落である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、かんぴょう、などがある。

タイトル: ふぐ料理
盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。切り身は、箸ですくってポン酢を付けて食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしや葱なども好みで使用する。湯引きした後に氷水で冷やし、細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。薄切りではなく、ぶつ切りにした身をポン酢や薬味等と和えて食べる「ぶつ刺し」もあり、てっさとは異なる噛みごたえが味わえるとして一部で人気がある。ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では特に「てっちり」とも呼ばれる。ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。

タイトル: 握り寿司
握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

タイトル: 稲荷寿司
これにより、稲荷神の神使である狐の好物が油揚げであるという言い伝えから、「稲荷寿司」の名がついたともされている。

タイトル: 飾り寿司
江戸前ネタを使用した創作の寿司を表す言葉は、昔から寿司屋では細工寿司と呼ばれていた。巻き寿司については、細工巻という花や紋様、家紋などをかたどった柄も以前から考えられていた。また、千葉県の郷土料理に太巻き祭り寿司があり、これも飾り寿司の一種である。

タイトル: 豆腐寿司
豆腐寿司(とうふずし)は、巻き寿司のひとつである。

タイトル: かっぱ巻き
かっぱ巻き(かっぱまき)は、胡瓜を芯とする海苔巻き。「キュウリ巻き」ともいう。干瓢巻きや鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である。

タイトル: 鉄火巻
鮪を捌いた際に中骨などに残った身をそいだ中落ちなどを用いた鉄火巻は、特に「ネギトロ巻き」という。丼に寿司飯を盛り、揉み海苔や刻み海苔を散らした上に鮪を載せた丼物を「鉄火丼」という。ちらし五目ずしの変形とされる。鮪の切り身をそのまま、またはヅケにしたものを用い、ぶつ切りにして載せたり、切り身を花びらの形に盛り付けたりする。山葵もともに載せる。鉄火巻と同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる。これも鉄火巻と同じく、博打打ちが博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが、一方で、鉄火巻が広まったことで「鮪=鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている。長崎県には鰤や勘八、平鰤などを具材(芯)とする巻き寿司があり、「鉄火巻」や「長崎鉄火」と呼ばれる。太平洋戦争後に生まれたとされる。

タイトル: 干瓢巻き
具材(芯)には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いる。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものである。干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なう。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまう。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされ、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われる。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきている。通常、干瓢巻きには山葵は入れない。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明である。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となる。一般的には、他の細巻き寿司は6つ切りにして切り口を天地に向けて盛り付けるが、干瓢巻きは4つ切りにして煮汁が染み出さないように寝かせて盛り付けるとされる。

タイトル: 鍋料理
鍋料理では、鍋に入れるネギその他の野菜を「ざく」ということがある。鍋料理に具材を入れる順序、位置、食べ頃など、非常に細かく指定して、鍋料理の場を仕切る人を「鍋奉行(なべぶぎょう)」と称する。時代劇でとかく権力を振るう役回りである「奉行」(槍奉行や畳奉行のように、それぞれを管理する役職)をもじり、また少々迷惑な存在であるという意味も含んだ呼称である。なお、鍋奉行の他に以下のような呼称もある。

タイトル: 助六
稲荷寿司と海苔巻きを折り詰めた寿司のことを「助六寿司」という。これは助六の愛人・揚巻の名が稲荷の「油揚」と「巻寿司」に通じることを洒落た命名である。

タイトル: 鉄火巻
鮪(マグロ)の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、西沢一鳳の『皇都午睡(ミヤコノヒルネ)』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。

タイトル: 鉄火巻
鉄火巻(てっかまき)は、鮪の赤身などを芯とし、酢飯と海苔で巻き、ワサビを含めた海苔巻き。中トロや大トロを用いる場合もある。江戸前寿司の一つで、干瓢巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である。

タイトル: 寿司
生のままだけでなく、酢〆されることが多い「光もの」や煮物も用いられる。太平洋戦争後の冷蔵・冷凍設備の普及や輸送ルートの整備により、漁港から遠い地域でも寿司種にできる魚介類が増えた。寿司種とする魚類を水分管理しながら冷蔵庫で長期間寝かせて(例えばカンパチでは1カ月程度)、腐敗を防ぎながら味を凝縮させる「熟成鮨」も現れている。種を載せた酢飯をラップなどで包み、手毬に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。

タイトル: 握り寿司
コノシロ(コハダ)、アジ、サバ、サヨリ、キス、カスゴ、エボダイ、サンマ、イワシなど。蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン(ツナフレーク)、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。

タイトル: 鯖寿司
鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。

タイトル: かっぱ巻き
現在では、「かっぱ」は胡瓜を意味する寿司屋の符牒となっており、単に「かっぱ」でかっぱ巻きを意味することもある。さらに、河童と合羽を掛けて「レインコート」と呼んだりもする。また、1993年(平成5年)頃には、同年発足したJリーグの黎明期に活躍し、その容貌から「カッパ」の愛称で親しまれた鹿島アントラーズのアルシンドにちなんで「アルシンド巻き」とも呼ばれた。

タイトル: かっぱ巻き
かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜を具材(芯)とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としている。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしない。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるから」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているから」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王(須佐之男命)を祭る祇園社(あるいは荏原神社)の神紋に似ているから」など、諸説ある。かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家の清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか?」と推測している。

タイトル: ふぐ料理
ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。フグ肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。それゆえ、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にすることが多い。コリコリとした食感が特長である。一部には「フグの肉は稀少品なので、少しでも長く味わえるための工夫した結果、薄切りが一般化した」という俗説があるが、これは誤りである。この際、専用の「ふぐ引き包丁」を使用する。ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせ、熟成させる。ふぐ刺しの盛り付けは、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく並べる「べた盛り」が一般的。

タイトル: 鮒寿司
「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。しかし、「寿司」は「鮨(なれずし以外のすし)」を当て字に変えたものであり、所謂「早ずし」を意味するので意味的に矛盾する。

タイトル: 寿司
同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。なお、多田鉄之助によれば本来の"茶巾ずし"はこのような寿司ではなく、ちらしずしを茶巾絞りにした形態のものだという。