質問: 和名を「マンネンロウ」という地中海原産のシソ科のハーブで、肉の臭みを消すためによく用いられるのは何?
回答: ローズマリー

タイトル: ヒソップ
肉や魚の臭み消し、料理の彩りや香りづけ、また多くのリキュールに材料の一つとして使用されている。バンクスの本草書には、ヒソップは口内のあらゆる病気を治療し、人間の体内の寄生虫を駆除すると記述されている。

タイトル: マンボウ
刺し網・流し網・トロール漁などによる混獲により生息数が減少している。特にアイルランドやポルトガルでは網にかかる個体の減少が著しい。商業的に食用とされることは少ない。一方でアジア、特に日本の一部と台湾で食用とされる。日本では主に定置網で混獲され、専門的に狙う漁師は少ない。美味とされるが鮮度が落ちやすく、冷蔵冷凍技術の普及以前は市場流通は限られていた。鮮度が落ちると特有臭を放ち、水っぽくなる。 現在は全国的に不定期入荷しているが、特に宮城県から千葉県にかけてと東伊豆、三重県紀北町や尾鷲市などは比較的流通が多い。紀北町には道の駅があり、フライ定食を提供している。肉は白身で非常に柔らかく(このため「水っぽくておいしくない」ともされる)、調理法は刺身や湯引きして肝臓(キモ)と和えて、あるいはから揚げ、天ぷらなどで利用される。味はあっさりとしており、食感は鶏肉のささみに似ている。

タイトル: カレープラント
ハーブの一種として知られ、カレーのような香りと強い苦味がある。花、茎、葉が利用され、香料用、食用、薬用、観賞用、園芸用、クラフト用と様々に使われる。花・茎葉を乾燥品にすると、虫除け効果、防臭効果があると言われている。

タイトル: カンボク
材は白色で香気があり、日本では楊枝や房楊枝の材料として使われてきた。また枝葉を煎じた液は止血効果があるとされ、切り傷や打ち身を洗う民間薬として利用されてきた。「肝木」の和名は、薬用として用いられた歴史に由来するとも推定されている。

タイトル: セージ
薬のような強い香りとほのかな苦味が特徴で、防腐効果や殺菌効果があることから、仔羊や豚肉、挽肉、内臓料理の臭い消しに使われている。料理に使う場合は、主な旬が5 - 10月といわれ、葉が肉厚で先端までハリがあり、産毛が緻密にあるものが良品とされる。FDAから食品として認可されている。料理としては、葉を乾燥してハーブティーとして飲用したり、肉の臭み消しに利用する。あるいはソーセージなど肉の加工食品の香辛料としても使用されている。特に、ドイツ料理、イタリア料理には欠かせないハーブとなっている。ヨーロッパではアヒルや豚などの肉料理、ドイツやベルギーではウナギ料理に、中近東ではカバブなどに香味料として用いられる。また、豚肉と良く合わせられており、ソーセージの語源となったという民間語源説もある。長期保存するときは葉を乾燥させるが、香りがさらに強くなっているため、使うときは分量を加減して使用する。

タイトル: セイヨウネズ
この木はよく園芸用に使われるが、小さいため他の木材のように使うことはできない。しかしスカンジナビア半島では、バターやチーズなどの日用品を入れる入れ物や、木製のバターナイフとして加工される。収斂作用を持つ紫色の熟した球果は生で食べると苦いが、乾燥させて肉、ソース、ファルス、ジンなどの香り付けに使われる。実際にジンという言葉はネズの類を表す フランス語: genévrier (ジュネヴリエ)もしくはセイヨウネズを表す genièvre (ジュニエーヴル)に由来する。また味もとても強いため、ジビエや舌など、癖の強いものの調理に少量だけ使われる。フィンランドの伝統的なビール「サハティ」(Sahti)を作るためにも必須である。さらに、ローマ帝国のペダニウス・ディオスコリデスによる『デ・マテリア・メディカ』(『薬物誌』、『ギリシア本草』)には、避妊用に使われたと記述される。

タイトル: ギョリュウバイ
原生地では蜂蜜の蜜源としても好まれ、蜂蜜はマヌカハニーと呼ばれている。マヌカハニーはピロリ菌駆除力、殺菌力を持ち、民間療法で、胃炎に対し、効果があることが報告されている。 整腸・美肌にも良いとされ、オイルマッサージ用のエッセンシャルオイルや化粧石けん、ローションなどの化粧品に加工されている。

タイトル: ゲンノショウコ
古来より、下痢止めや胃腸病に効能がある薬草として有名で、和名の由来は、煎じて飲むとその効果がすぐ現れるところからきている。和名ゲンノショウコは「実際に効く証拠」を意味し、「現(験)の証拠」と漢字書きにされる。日本では、現の証拠のほか、玄草(げんそう)という名でも流通している。別名として、果実の形をろうそくに見立ててロウソクソウや、種子を飛散させた後の果実の形が、神輿の屋根のように見えることから、ミコシグサ(神輿草)、フウロソウとミコシグサを合わせてフウロソウミコシグサ(風露草神輿草)とも呼ばれる。また、葉の形にちなんでネコアシ(猫足)、ウメに似た花形と茎が細く伸びる姿からウメズル(梅蔓)ともよばれることもある。

タイトル: ウラルカンゾウ
根茎、ストロン(走出茎)を乾燥してハーブや生薬原料として利用される。又、甘味料として食品や調味料、タバコの添加物としても多用される。

タイトル: モミジバフウ
公園樹や街路樹などによく植えられている。樹脂は「アメリカ蘇合香」と呼ばれ香料となるが、香りは蘇合香に劣る。

タイトル: マンドレイク
マンドレイク(Mandrake)、別名マンドラゴラ(Mandragora)は、ナス科マンドラゴラ属の植物。茎はなく、釣鐘状の花弁と橙黄色の果実をつける。古くから薬草として用いられたが、魔術や錬金術の原料としても登場する。根茎が幾枝にも分かれ、個体によっては人型に似る。幻覚、幻聴を伴い時には死に至る神経毒が根に含まれる。人のように動き、引き抜くと悲鳴を上げて、まともに聞いた人間は発狂して死んでしまうという伝説がある。根茎の奇怪な形状と劇的な効能から、中世ヨーロッパを中心に、上記の伝説がつけ加えられ、魔術や錬金術を元にした作品中に、悲鳴を上げる植物としてしばしば登場する。絞首刑になった受刑者の男性が激痛から射精した精液から生まれたという伝承もあり、形状が男性器を彷彿とさせる。

タイトル: マジョラム
マジョラム(英: marjoram、学名: Origanum majorana)は、シソ科の多年草。ハーブとして様々な用途に用いられる。和名はマヨラナ。オレガノなど同じ属の他の種と区別するためスイート・マジョラム(英: sweet marjoram)、あるいはノッテッド・マジョラム(英: knotted marjoram)とも呼ばれている。30センチメートル程度の茂みに育ち、赤みがかった枝に、対になった丸く白い葉がつく。初夏に、先端に白い花を多数つける。ハーブのオレガノは同属。マージョラムとも表記される。肉料理の香りづけに使われるハーブとしても知られる。リンネの『植物の種』(1753年)で記載された植物の一つである。

タイトル: 木須肉
木須肉(ムーシューロウ、ムースーロー)は中華料理の1つ。キクラゲと豚肉と卵を炒めた料理であるが、他の野菜を加えることも珍しくない。炒木須肉とも呼ばれる。

タイトル: ミルポワ
ミルポワは主に玉ねぎ・人参・セロリの3種類の香味野菜を2(玉ねぎ):1:1の割合で使われ、フォン、スープ、シチューなどのベースとして幅広く利用される。このほかに料理の要件などによってポワロ(ネギの一種)やきのこなどが使われる場合もある。

タイトル: マジョラム
肉料理の他にも、ピザ、トマトソース、バターソースなどによく利用され、野菜、魚、甲殻類などにも使うなど利用は幅広い。血流促進・血圧降下作用があり、筋肉痛や頭痛、不眠にも効果があるとされる。不安や不眠解消、ストレス緩和に、ハーブティーにしてよく飲まれていて、血圧降下や鎮静作用があるといわれている。葉からとれる刺激性のあるエッセンシャルオイルは、リウマチ痛、歯痛、消化不良にも効くとされる。強壮効果を期待した入浴剤としても使用される。

タイトル: シソ科
芳香成分として、セスキテルペンのパチョロール(patchouli alcohol)を主成分として含む事が多い、これらの成分はストレス軽減などの作用を示す。また、抗変異原性があるものが多いと報告されている。

タイトル: マビンロウ
マビンロウ(Mabinlang)は、雲南省の亜熱帯地域に生えるフウチョウボク科フウチョウボク属の植物で、テニスボール大の果実を付ける。成熟種子は、中国医学で用いられる。また種子を噛むと甘味を出すため、甘味料としても用いられる。甘味の原因は、マビンリンと呼ばれる甘味タンパク質であることが分かっている。これらは、重量比でスクロースの100-400倍と非常に甘い。

タイトル: マンデル酸
マンデル酸は苦扁桃の抽出物を希塩酸で加熱したものから発見された。命名は、ドイツ語でアーモンドを意味する"Mandel"に由来しているといわれる。

タイトル: サンショウ
古くから若葉や果皮は香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見された例も知られる。材はすりこぎになる。しびれるような辛味成分サンショオールは、食欲増進や胃腸の働きを活発にし、抗菌や殺菌作用もある。雄花は「花山椒」として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟した物を利用する。若芽、若葉、花、果実、果皮を食用にする。「青ザンショウ」とよばれる夏の若い実、秋には熟した果実を採って香辛料にする。木材はすりこ木にする。日本の東北地方など各地で、サンショウを煮てから煮汁ごと川に流し、魚を獲る毒もみと呼ばれる漁法が見られた。宮沢賢治の童話『毒もみのすきな署長さん』の中にも、サンショウを利用した違法漁法の話が出てくる。中国では山椒や花椒(かしょう、ホアジャオ)、二つのスパイスを使い分ける。

タイトル: アマドコロ
若芽や花は灰汁が少なく、下ごしらえに軽く茹でて冷水に冷やして使い、塩漬け、ぬか漬けにして保存できる。根茎は一年中利用できるが、特に晩秋(10月ごろ)が旬とされ、太った根を掘り取ってひげ根を取り除き、砂糖と醤油で甘く煮て食べたり、天ぷらやフライにすると美味とされる。また、根を刻んで天日で干してアマドコロ酒をつくる。薬用部位となる根茎には配糖体のコンバラリン、粘液質のマンノースなどを含んでいる。マンノースには、胃や腸の粘膜を保護する作用や消炎作用があるほか、分解して体に吸収されると滋養になるといわれ、『本草綱目』(1578年)でも滋養強壮、消炎薬として紹介されている。漢方では滋養強壮剤であるが、伝統的な漢方方剤ではあまり使われず、日本薬局方にも収録されていないが、かつては民間薬として利用された。

タイトル: ハーブ
ハーブ(英: herb)は、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で、緑の葉を持つ草、茎のやわらかい植物などを指すことが多い。同様の有用植物であっても、種子、実、根、樹皮などは香辛料と呼ばれることが多いが、苔から木本まで、香りや薬効がある有用植物全般をハーブとして扱う場合もある。反面、旺盛な繁殖力を持ち駆除困難な雑草となる種もある。ハーブは「草」あるいは「野草」、「草木」を意味するラテン語: herba を語源とし、フランス語でherbe(エルブ)、古英語でherbe(アーブ)となり、これが変化して英語のherbとなり、日本に伝わってハーブという言葉が使われるようになった。

タイトル: オールスパイス
オールスパイス (allspice, Pimenta dioica) は、フトモモ科の植物で、果実または葉が香辛料として用いられる。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから(「スパイス各種を混ぜ合わせたもの」ではない)。 別名をジャマイカペッパーといい、クリストファー・コロンブスによってジャマイカからヨーロッパに持ち帰られた。東洋では百味胡椒、三香子とも呼ばれる。オールスパイスは現在でも中南米が産地であり、果実を未熟なうちに収穫し乾燥させて作られる。普通はパウダーで使われることが多いが、ピクルス液などではホールでも使われる。一般には食卓用というより調理中に使われる事が多い。クローブやシナモンと同じくオイゲノールが主成分のため、似た傾向のスパイシーな味と香りを持つ。

タイトル: ハエドクソウ
和名ハエドクソウは、蠅毒草の意で、この植物全体に有毒成分があり、根をすりおろしたり、煮詰めた汁でハエ取り紙をつくるのに使われていることに由来する。主な毒の成分はリグナンの一種フリマロリン(Phrymarolin)で、食べると嘔吐などを引き起こす。

タイトル: マンドレイク
またこの植物のヘブライ語「ドゥダイーム」は、「女性からの愛」を指すヘブライ語「ドード」と関連すると考えられ、多産の象徴と見られた。南方熊楠は、周密などの書いた中国の文献に登場する「押不蘆」なる植物が、麻酔の効果らしき描写、犬によって抜くなどマンドレイクと類似している点、ペルシャ語ではマンドレイクを指して「ヤブルー」と言っている、また、パレスチナ辺で「ヤブローチャク」と言っている点から、これは恐らく宋代末期から漢代初期にかけての期間に、アラビア半島から伝播したマンドラゴラに関する記述であると指摘し、雑誌『ネイチャー』に、その自生地がメディナであると想定した文を発表した。古代ギリシャでは「愛のリンゴ」と呼ばれ、ウェヌスに捧げられた。また、ウェヌス神話における「黄金のリンゴ」がマンドレイクであるとする説もある。

タイトル: オレガノ
生葉よりも、乾燥させた葉のほうが青臭みがなくなってよい香りが立ち、ドライで使われることがふつうである。フレッシュ(生葉)も繊細な風味を楽しむことができ、大型スーパーなどに流通している。生葉は刻んで、オムレツやスープに加えて、香りを楽しむといった使われ方もされ、香りを生かすために料理の仕上がりの直前に加えられる。生葉の主な旬は5 - 10月で、葉の先端までハリがあって濃い緑色のものが良品といわれている。清涼感ある香りの元となる精油成分は、主にチモールやオリガネンが含まれており、消化を助ける働きや殺菌、鎮静、血液の浄化作用などがあるといわれている。主にイタリア料理をはじめ、スペイン料理、ギリシア料理、メキシコ料理、アメリカ料理、トルコ料理などで香辛料として使われており、肉やチーズ、トマトとの相性が良い。

タイトル: タチジャコウソウ
開花期の5 - 6月ころに、花をつけたままの茎葉を刈り取って陰干ししたものをタイム、またはチムス草とよんでハーブとして茶、料理として食用するほか、芳香料としてポプリにしたり、観賞用に用いる。料理用には、茎葉を随時摘み取って生のままか、乾燥保存して利用する。独特のすがすがしい芳香とほろ苦さがあり、ヨーロッパの料理にはハーブ・スパイスとして不可欠な存在となっている。調理で加熱しても香りが飛びにくいので、肉や魚料理、煮込み料理のブーケガルニに使われている。茎葉に0.3 - 2.5%含まれているチモールなどの精油成分は、香料や薬用とする。タチジャコウソウは、数あるハーブの中でも最も抗菌力が強いと言われている。

タイトル: ラブルスカ種
カリフォルニア大学デービス校ブドウ栽培専門のAJウィンクラーによると、ヨーロッパブドウであるマスカットを除き 、ラブルスカ種がワイン用ブドウの中で最も顕著に香りがある。「狐臭」という用語は、実際の動物(キツネ)と何か関係があるのではなく、生のコンコードに象徴される独特で、土の香りのようで、甘いジャコウ香を表す用語として使われている。 1920年代には、「狐臭」をもたらす香り化合物であるアントラニル酸メチルを分離することができた。

タイトル: セイヨウニンジンボク
セイヨウニンジンボク (チェストツリー、学名:Vitex agnus-castus)は、シソ科(旧分類ではクマツヅラ科)ハマゴウ属の植物である。原産地は南ヨーロッパから中央アジアである。ハーブとして用いられるほか、見た目が似ていることからコショウの代わりとしても使用されていた。

タイトル: ウイキョウ
食用に使える部位は幅広く、葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで食用になる。野菜としての茎葉は、主な旬が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされる。スープ、シチュー、肉料理などの香辛料として使用するフェンネル・シーズまたはフェンネルシード (fennel seeds / fennel seed) は、種子のように見えるものの、正確には果実である。魚料理との相性が良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名がある。イタリア料理の代表的な食材の一つとして知られ、西洋では茎葉が魚料理で広く使われるほか、ピクルスの風味付けに用いられ、インドでは果実がカレー料理のスパイスに、中国では五香粉の原料の1つとして用いられる。

タイトル: タチジャコウソウ
薬用部位は全草で、生薬名を麝香草(ジャコウソウ)、百里香(ヒャクリコウ)、またはタイム(Thyme)と称して、5 - 6月の開花期に採取して、水洗い後にそのまま使用するか、日干ししたものが使われる。利尿剤、鎮咳作用から喘息の発作の抑制、鎮痙作用、催淫作用、興奮剤、去痰作用があるといわれており、発汗作用や月経を促し、腹にたまったガスを取り去って腸をすっきりさせる駆風効果がある。含まれている精油成分として、チモール20 - 50%、カルバクロール、ピネン、リナロール、オレアノール酸、ウルソール酸などがあり、栽培条件によってはチモール、カルバクロールの含有比率も大きく変わり、香りも違ってくる。中でもチモールは、タイムから名付けられた有効成分で、痰をきる去痰作用、せきを鎮める鎮咳作用、芳香性の健胃などの働きがあり、大腸菌、黄色ブドウ球菌に対し抑制作用があり、皮膚真菌に対しても抗真菌作用がある。

タイトル: シログワイ
中華料理では、根茎の皮をむいて炒め物にするほか、つぶして、米の粉などと合わせて、揚げ団子を作ったり、細かく刻んで、シロップ煮にしたり、「馬蹄爽」などと呼ばれる清涼飲料水の材料にもする。デンプンは、砂糖を加えて、湯で練って蒸し、広東料理で「馬蹄糕」と呼ばれる餅状の点心などに加工される。「馬蹄糕」はそのまま食べるほか、鉄板焼きにされることも多い。日本には水煮の缶詰の形で輸入されており、中華料理店の業務用などに使われているが、日本でも古くから食用としていた形跡があり、青森県亀岡の縄文遺跡から出土している。漢方薬としては根茎が利用される。汁に解熱、利尿、去痰作用があるとされる。性は甘、寒。特有成分としてプチイン(Puchiin)を含み、抗菌作用があるが、熱には弱い。