質問: 最上級のベジョータは、どんぐりを多く食べさせて育てることで知られる、スペイン産の豚の品種は何?
回答: イベリコ豚

タイトル: コチニーリョ・アサード
スペインでは、市場や肉屋で乳飲み仔豚を入手するのは容易である。一部のレシピでは腎臓を取り除かずに仔豚全体を丸ごと調理することが推奨されている。スペインでは様々な調理法や切り分け方がある。仔豚は背骨の中心部に切り込みを入れ、内側をきれいにする。ローストは、通常はラードを塗った土鍋をオーブンに入れ、ローリエの葉や小枝を少し入れて行う。他の地域では、肉を柔らかくするために調理中に白ワインを使うことが多い。通常はローストしたのと同じ鍋で供される。また、数日間マリネ液に漬けておき、ローストする日に乾燥させることもできる。伝統的には薪オーブンでローストする。コチニーリョ・アサードとの組み合わせで、美食家の間でもっとも広く受け入れられているのはワインである。特別な装飾を施して提供されるのが一般的だが、もっとも一般的なものの一つは口の中に置かれたリンゴである。

タイトル: セゴビア風仔豚の丸焼き
セゴビア風仔豚の丸焼き(スペイン語: Cochinillo de Segovia)は、2002年にカスティーリャ・イ・レオン州によってブランド保証(Marca de Garantíaに分類されたセゴビア県の料理で、その規制評議会は「セゴビア風仔豚の丸焼き促進協会」(Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia)である。

タイトル: スペイン料理
生後2週間ほどで屠殺された子羊のローストは美味と評価され、ヒツジが飼育されているスペインの中央部は「ローストの国」と呼ばれている。闘牛用の牛の肉は縁起物として珍重され、赤みに含まれる濃密な味が好まれている。闘牛の尾のトマト煮は、闘牛のファンからの人気が高い。

タイトル: ブタ
ブランド豚には明確で客観的な品質評価基準がないので、銘柄豚(ブランド豚)だからといって全てが良い豚肉であるとは限らない。現在のブランド豚全頭が均一に良い豚肉になることはなく、肉質が普通の豚より落ちるものもある。これは品種や飼料、飼育方法、飼育環境にこだわって、肉質・脂質や味が二の次になる銘柄豚もあるからである。豚肉は工業製品ではないので、全部が全部、均一に良いということはない。1頭の豚の右半身と左半身でも全く肉のつき方や肉質の異なることさえある。1頭1頭で脂のしまり方、熟成の期間も違う。したがって、現在のブランド豚を買っても、消費する段階で全ての食味が良いという訳ではない。消費者に届く段階まで、1頭1頭ごとの熟成の管理されているとは限らない。

タイトル: トトリコ豚
トトリコ豚は大山の麓にある金平牧場(大山町)により生産されるが、牧場によると黒豚であるトトリコ豚は「性格がデリケートで、飼育に時間と手間が大変」であり年間100頭程度しか生産できない。粉末ドングリを与えられた黒豚は、オレイン酸やビタミンEなどが増え、リノール酸が減る。

タイトル: 阿波ポーク
徳島県が独自に開発した系統造成豚「アワヨーク」に、ランドレース種とデュロック種の系統造成豚を三元雑種豚を肥育養豚として阿波ポーク飼育マニュアルのもと、協議会の指定を受けた県内の農家により飼育・生産されている。阿波畜産3ブランドのひとつで、他に阿波尾鶏、阿波牛がある。

タイトル: アグー
中国から渡来したとされる豚を起源とする一品種である。通説では琉球で豚が飼育されるようになったのは14世紀末に当時の明朝から琉球へ中国系の豚が伝来したのが起源とされている。近年、弥生時代の貝塚である伊江島の具志川貝塚(弥生時代後期)から豚の骨が発掘されている。日本列島では本州でも同様に弥生期に弥生ブタが出現するが、当時から琉球では豚が飼育されていたことが明らかとなっている。それゆえ、アグーがいずれの系統につながるものなのか正確な起源は不明である。アグーという名称は、粟国島に由来するのではないかとする説がある。毛は全身黒色で体質強健、資性温和で粗食にも耐えるが産子数は4、5頭と少ない。また小型で脂身が多いため、一頭から取れる肉の量も少ない。

タイトル: 今帰仁アグー
琉球在来豚にアグーがあり、沖縄県内にもアグーブランドが数品種ある。今帰仁アグーは、西洋種との交配を一切していない生粋の黒豚であり、最も在来豚に近い品種とされ、これはDNA解析でも証明されている。一般的な豚と比べ、低コレステロールで、うま味成分のアミノ酸が豊富に含まれているのが特徴である。2010年にフランスに出荷する計画が出た際のフランス側ではイベリコ豚やマンガリッツァに匹敵すると評価された。

タイトル: 大ヨークシャー種
近年は、純粋種の生産よりも、「三元交雑」(三元豚)と呼ばれる繁殖方法が主流となっている。これは、純粋3品種の交雑によって肉用豚を生産する手法である。日本では、ランドレース種と大ヨークシャー種の交雑によって得られた雌ブタを母ブタとし、これにデュロック種の雄を交配して生まれたブタを肉用に肥育するのがもっとも一般的である。

タイトル: 高座豚
高座豚(こうざぶた、こうざとん)とは、ブランド豚、銘柄豚肉のひとつで神奈川県綾瀬市、藤沢市を中心として生産され、加工品中心で販売されている。品種としては、イギリスヨークシャー地方原産の白色小型種(中ヨークシャー種)に由来する。神奈川県の「かながわの名産100選」「かながわブランド品」に選定されているが、東京の食品会社が商標登録している。

タイトル: かごしま黒豚
農家独自の配合飼料、または市販の配合飼料を与えている。かごしま黒豚の定義にあるようにさつまいも(外国産がほとんど)は基礎配合、そして任意で、大麦やパンくず(肉の締まりを良くし、良質の脂肪を作る上、脂肪融点を上げる効果がある)、荏胡麻や焼酎粕(豚の体内酵素の活性化に効果がある)、栗や海藻、牧草(豚は便秘をしやすいので、腸の調子を整える効果がある)などを与える。飼料や飼育方法は、それぞれの農家の裁量になっているため、農家間の品質のばらつきが非常に大きい問題もある。

タイトル: コチニーリョ・アサード
コチニーリョ・アサード(スペイン語: cochinillo asado、乳飲み仔豚のアサード、「トステン・アサード」スペイン語: tostón asado とも、短く「トステン」スペイン語: tostón とも呼ばれる)は乳飲み仔豚(cochinilloと呼ばれる)のアサードのバリエーションの一つ。スペイン料理の中でもカスティーリャで非常に人気があり、セゴビア風仔豚の丸焼きやアレバロのものがもっとも人気があるが、マドリードやラ・マンチャ地方のいくつかの町でも非常に人気がある。この料理の人気はスペインでもアラゴン州に広がっている。伝統的には土鍋に入れて焼かれ、熱い状態で、皮がサクサクの状態で供される。熱い状態で供される時の最良の組み合わせはワインである 。

タイトル: 乳飲み仔豚
味付けの後、内臓を取り除いて大きな棒に串刺しにした仔豚全体を、炭火で満たされた穴で調理する。炭火の上に仔豚を配置し、棒を回転させて全体を焼く。アジアでは、仔豚の丸焼きは重要なパーティの際に中国料理店やベトナム料理店で食べられる。この料理は結婚式のパーティや、赤ちゃんの生後1ヵ月を終えた時のパーティでも人気のある料理である。スペインの植民地だったフィリピンでは、レチョン(フィリピン語: litsón)は国民食とみなされている。「レチョン」という語の使用法が長年の間に変化するにつれて、現在では仔豚も含むブタのロースト全般を指すようになった。同国では乳飲み仔豚は lechón de leche と呼ばれており、これはスペインでの cochinillo に対応している。バリ島、バタクおよびミナハサ半島などのインドネシアの非イスラム民族グループにも、仔豚の丸焼きの変種がある。

タイトル: ハモン・セラーノ
ハモン・セラーノ(西: jamón serrano)はスペインで作られる生ハムである。「ハモン」とはハム、特に熟成したものをいい、「セラーノ」は「山の」という意味である。塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。アラゴンのテルエル産、グラナダのトレベレス(スペイン語版)産などが有名。ちなみに「ハモン・セラーノ」と呼ばれるには白豚の生育などの基準があり、基準を満たさないものは「ハモン・クラード(西: Jamón Curado)」と呼ばれ、比較的安値で取引される。

タイトル: がぶりこ
黒皮品種。種がほとんどなく、糖度は「非常に甘い」とされる13度から14度で一般的な品種よりも1度から2度高い。「種を気にせずがぶりと食べられる」ことから命名された。例年6月上旬から7月下旬に出荷される。

タイトル: かごしま黒豚
外観の特徴は、バークシャー種の一般的な特徴と同じ六白と呼ばれる白い部分、すなわち四肢、鼻梁、尾端の6ヶ所に白斑がある。育成の特徴としては、体質は強健だが、他の品種に比べると産子数が少なく、発育が劣っており、肥育期間が長くなる。肉質としては、繊維が細く柔らかい、光沢と弾力に富む。保水性が高く、脂肪融点が高いのが特徴である。また、サツマイモを含んだ飼料で飼育することによって、うま味や甘みが増していると言われる。

タイトル: ランドレース種
ランドレース種(英: Landrace pig)は、ブタの品種である。デンマークのデンマーク・ランドレース種(英語版)が原産である。アメリカ合衆国で大ヨークシャー種と交雑改良された同系統種アメリカン・ランドレース種(英語版)は、日本にも輸入されており、日本国内では最も多く飼育されている。原産国であるデンマーク、上述のアメリカ以外にも、イギリス(ブリティッシュ・ランドレース種(英語版))、オランダ(オランダ・ランドレース種(英語版))、スウェーデン(スウェディッシュ・ランドレース種(英語版))など、各国において交雑種が改良され、種雄豚としても種雌豚としても広く利用されている。毛色は白色。繁殖能力が高く、発育も早いのも特徴に挙げられる。体が長いため、食肉としてはばら肉が多くとれる。

タイトル: 松阪市の肉文化
松阪市の養豚農家は2015年(平成27年)時点で2経営体と決して養豚が盛んな地域ではないが、そのうちの1軒である山越畜産が「松阪豚」(まつさかぶた)の名称でブタの肥育から販売まで手掛けている。松阪豚はランドレース種と大ヨークシャー種を掛け合わせたブタを母豚とし、デュロック種を父豚として誕生させた三元豚で、年間の出荷頭数は約2,000頭である。山越畜産では1967年(昭和42年)に1頭のブタを飼育し始め、2013年(平成25年)に「松阪豚」を商標登録した。豚舎で飼育するものの、窓を開け放しにするなど自然に近い状態にし、通常の養豚より長い210日以上飼育、飼料は穀物を中心に与える。肉は柔らかく、赤身にサシが入り臭みがないのが特徴で、脂は松阪牛のようにヒトの体温で溶ける。美豚本店で松阪豚の焼肉を提供するほか松阪市内の飲食店で取り扱いがあり、名古屋市や大阪市の百貨店でも販売される。

タイトル: 食肉小売品質基準
「黒豚」と表示できる豚肉は、バークシャー純粋種の豚肉のみと定めてある。平成17年改正版では、バークシャー純粋種の生産国に規定がなく、輸入豚(豚肉)でも「黒豚」を名乗ることは可能であるが、これを「国産バークシャー純粋種」に限定しようという動きがある。

タイトル: 三元豚
日本国内では当初は止雄豚としてハンプシャー種が使用されることが多かったが、昭和60年以降は繁殖性の優れたランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を子取り母豚とし、さらに止雄豚として肉質の優れたデュロック種(D)を掛け合わせた雑種豚(LWD)を肉豚にすることが主流となっている。最近では、繁殖性や産肉性を犠牲にしてでも、最高の肉質を追求して差別化を図る銘柄豚も生産されており、バークシャー種(B)を掛け合わせたものが出てきている。また、最高の繁殖性を追求して、梅山(メイシャン)種の掛け合わせも試されている。各品種の特徴は、以下の通りである。三元豚はこれらの特徴を勘案して、養豚生産者が好みによって掛け合わせたものである。

タイトル: ゼナ (豚)
ゼナ(Xena、2000年7月2日 - 2010年3月18日)は、世界では2番目の事例、日本では初の事例となるブタの体細胞クローンである雌、品種は梅山豚。

タイトル: まるみ豚
まるみ豚(まるみとん)は、宮崎県川南町の協同ファームで生産されている豚肉の自社ブランド。宮崎ブランドポーク普及促進協議会によって宮崎ブランドポークの1つに認定されている。

タイトル: チンタ・セネーゼ豚
生産量は2016年時点のチンタ・セネーゼ生産保護協同組合全体で年間3500頭から4000頭であり、自然保護の観点から生産量を増やすことは重視されていない。そのため、希少性からチンタ・セネーゼ豚で作った生ハムは他の豚肉から作った生ハムの8倍もの値段になることもある。

タイトル: アグー
赤身の部分が少なく脂肪が多いが、外来種と比べてコレステロール値は4分の1と低い。また、うま味成分であるグルタミン酸などアミノ酸成分も多い。現在は、外来種との交配種が各種ブランド豚として売り出されている。日本本土の在来豚はほぼ絶滅しており(例えば、かごしま黒豚はバークシャー種)、外来種の影響をあまり受けなかったアグーは観光資源としても貴重で近年では沖縄県も宣伝普及に力を入れている。

タイトル: 大和肉鶏
大和肉鶏(やまとにくどり)は、奈良県で生産され、地鶏肉の日本農林規格(特定JAS規格)を満たしている地鶏である。

タイトル: バスコ・ベアルネーズ
バスコ・ベアルネーズ(フランス語: Basco-béarnaise)またはバスカ・カランサナ (バスク語: Vasca Carranzana)は、バスク地方原産の家畜化されたヒツジの品種である。利用は羊乳の生産に限られ、羊毛や羊肉の利用は行われない。

タイトル: 乳飲み仔豚
乳飲み仔豚(英語: suckling pig)とは母豚の乳で肥育した仔豚。料理の文脈では、生後2週から6週で屠殺されたものである。様々な食文化で、伝統的に一頭丸ごと調理され、ローストされることが多い。通常、特別な行事や集まりで調理される。乳飲み仔豚の肉は薄く柔らかく、調理した皮はパリっとしていてポーク・スクラッチングにも使われる。若い豚の肉にはコラーゲンが多いことから、肉の食感はややゼラチン状になる。

タイトル: 三富村
ブドウ、桃、いのぶた(イノシシと雌豚の掛け合わせによる交雑種で食用にされる。)

タイトル: ローズポーク
個々の農家でも1972年(昭和47年)に那珂町(現在の那珂市)で第7回全日本豚共進会が開かれたのを契機に高品質豚育成への関心が高まっていた時期であった。1982年(昭和57年)、JA全農いばらきに事務局を置く茨城県銘柄豚振興会はローズポーク事業を開始した。開始当初は茨城県内4つのJAで実証実験としてローズ系F1母豚を年間約700頭生産した。この頃は系統豚がまだランドレース種の「ローズ」しかなかったため、ローズと大ヨークシャー種を掛け合わせてF1母豚とし、デュロック種のオスと掛け合わせていた。

タイトル: イベリコ豚
また、この間にハモン・イベリコの熟成を待てない輸入業者が生肉を調理用として日本に持ち込みソテーしてみたところ、味の良さが評判となり、日本でのイベリコ豚の調理が広まった。

タイトル: フェジョアーダ
フェジョアーダ(ポルトガル語: feijoada, ブラジルポルトガル語発音: [fɐjʒuˈaðɐ], ヨーロッパ・ポルトガル語発音: [fejʒuˈadɐ] フェイジョアーダやフェジョアダとも表記される)は、豆と豚肉、牛肉を煮込んだ料理。ブラジル、ポルトガル、アンゴラ、サントメ・プリンシペ、東ティモールなどポルトガルおよびその旧植民地で食べられているが、各国で独自の発展をとげてきたため、使われる素材は国によって異なる。多くのフェジョアーダは調理時間が長く材料の種類が多いことが特徴であり、名称は「フェイジャオン(豆)を使った料理」という意味であるが、フェジョアーダよりも少ない材料で作られる豆料理は、フェジョアーダとは呼ばれず単にフェイジャオンと呼ばれる。

タイトル: マンガリッツァ
一般の豚肉よりも霜降りの率が高い。また肉の色が赤褐色で濃く、牛肉に良く似た肉質である。コレステロールの原因となる飽和脂肪酸の量が少ないためヘルシーで、消化にも良いとされている。一般の豚肉に比べ40〜55%も多くの豊富なビタミンと、チアミン、リボフラビン、更に亜鉛や鉄といったミネラルが含まれており、老化防止に良いとされる抗酸化酵素も多く含まれている。食味が良く、猪肉のようなにおいもほとんどない。脂肪分が一般の豚肉より低温で溶けることも特色であるため、調理しても柔らかく仕上がる。

タイトル: 高座豚
現在の高座豚は、1985年に地元養豚家らが農事組合法人を設立し、品種改良を重ねて復活させたもの。無菌飼育を行っている。事業開始に先立ち再びヨークシャー種を導入したが、原産地のイギリスでも純粋種は消滅し、品種登録書が付いた個体も約200頭しかいなかったという。これに大ヨークシャー種やランドレース種を掛け合わせて体型の向上を図ったり、繁殖・肥育管理の充実を計るなどして高級品として評価を確立することに成功した。生産農家が限られるため流通量も少なく、特に精肉としてはほとんど供給されていない。「肉質がきめ細かく柔らかで脂の質が良く、旨みが多いのが特徴」とされ、特に脂(白身肉とも)が白く厚い。例えば肋肉の断面を見ると半分以上を占めている。

タイトル: かごしま黒豚
日本において「黒豚」とは1999年の食肉小売品質基準の改正で「バークシャー純粋種の豚肉」と定められた。鹿児島県黒豚生産者協議会は、筋繊維が粗く、脂肪融点が低いことといった肉質が劣る点を考慮してアメリカンバークシャー種をかごしま黒豚から外している。また、鹿児島県内で生産、肥育、出荷されたものだけをかごしま黒豚と位置づけている。