質問: 着色料としても用いられる、トマトの赤色のもととなる化合物は何でしょう?
回答: リコペン

タイトル: リコペン
リコペンの13個の二重結合が深赤色および抗酸化性を与えている。その強い発色と無毒性のためにリコペンは食品の着色料として多用されている。トマトやニンジン、スイカ、グミ、パパイヤなど赤色の果物・野菜に含まれる。イチゴやサクランボには含まれない。トマトのリコペンは、ニンニクやタマネギで調理すると吸収されやすくなる。

タイトル: 着色料
着色料(ちゃくしょくりょう)とは、食品、医薬品、口紅などの化粧品などに色をつけるためのものである。化学合成のタール色素や、原材料から抽出した色素などがある。着色料として使用されるものには人体に有害なものもあり、食品の着色(Food coloring)に使用できるかが判断の参考になる。なお、食品に添加され着色の機能を果たすものであっても、酸化チタンなどのように、壁塗り塗料などの主要な原料として使われているものもある。

タイトル: フィトフルエン
フィトフルエン(Phytofluene)は、自然界ではトマトなどの野菜に含まれる橙色のカロテノイド顔料である。カロテノイド生合成の2番目の生成物である。

タイトル: アシッドレッド
アシッドレッド(Acid red)は、赤色に着色することのできる着色料。タール色素に分類される合成着色料である。通称赤色106号(あかいろひゃくろくごう、Food Red No.106)。IUPAC名は6-[3,6-ビス(ジエチルアミノ)キサンテニウム-9-イル]ベンゼン-1,3-ジスルホン酸一ナトリウム。ベンズアルデヒドスルホン酸とジエチル-m-アミノフェノールを反応させたのち酸化することにより得られる。主に工業製品の着色用途や食品添加物、試薬として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品添加物用途では日本のみで許可されている。

タイトル: 赤キャベツ
赤キャベツは、酸塩基指示薬として用いることのできるアントシアニン系の染料を含む。酸性では赤色から桃色、中性では紫色、塩基性では青色から緑色を呈する。

タイトル: ベニコウジカビ
Monascus属が生産する赤色色素(紅麹色素またはモナスカス色素と呼ばれる)は古くから天然の着色料として利用されている。主要成分はアンカフラビン(英: Ankaflavin)およびモナスコルブリン(英: Monascorubrin)などのブテノリドで、現在では主にかまぼこなどの練り製品などに用いられている。

タイトル: カルタミン
カルタミン(carthamin)は、ベニバナから採られる紅色の色素である。染料や食品用着色料として使用される。

タイトル: トマト
日本において、トマトジュースやサプリメントなど一部のトマト製品は血中コレステロールや血圧などの改善効果を謳う機能性表示食品として販売されている。トマトの赤い色素リコピンの他に、黄色い色素カロテンも多く含む緑黄色野菜である。トマト100 g中に540 μgほどのカロテンを含んでおり、1個食べれば緑黄色野菜の1日推奨摂取量のカロテンを十分摂取できる。カロテンは体内でビタミンAに変わり、目や皮膚、消化器官の粘膜の働きを活発にして免疫機能を助ける働きをすることで知られている。ビタミンC量は葉物野菜ほどではないが、比較的豊富に含まれていることから、トマトのビタミンAとビタミンCが相互に影響し合って、強い抗酸化作用を発揮してがん予防や老化防止に効果を発揮する野菜と認識されている。

タイトル: ローズベンガル
ローズベンガル (rose bengal) は、色素の一種で、食品や生体試料などを赤色に着色するために用いる着色料。タール色素に分類される合成着色料である。ナトリウム塩は食用赤色105号として食品添加物の指定を受けている。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。ローズベンガルの構造は、フルオレセインが持つ水素8個を塩素4個とヨウ素4個で置換したものである。カリウム塩もまた、着色料として用いられる。光反応において光増感剤として用いられる。基底状態である三重項状態の酸素分子から、光照射により一重項酸素を発生させる際にローズベンガルが添加される。

タイトル: トマト
リコピンはカロテンと同じカルテノイド色素で、抗酸化力に関してはカロテンよりも強力だとの見方がされており、加熱にも強いため、煮たり焼いたりしても抗酸化力があまり低下しないという長所がある。真っ赤な調理用トマトに特に多く含まれるカロテンとリコピンは、油と一緒に調理したり加熱調理をすると、より効率よく栄養摂取できる。トマトにはビタミン様物質であるルチン(ビタミンP)とビオチン(ビタミンH)が含まれている。ルチンは高血圧予防や動脈硬化の進行を遅らせる作用が知られ、ビオチンはコラーゲン生成を助けて肌を健康に保つのに役立つといわれている。ミネラルではカリウムを多く含み、過酸化物質を分解するセレンを含んでいるので、生活習慣病予防効果がある野菜ともいわれている。

タイトル: アマランス
アマランス (Amaranth) は、赤色に着色することのできる着色料。食用タール色素に分類される合成着色料である。通称赤色2号(あかいろにごう)。常温では赤褐色(暗赤褐色)の粒または粉末状の固体で、無臭である。分子式はC20H11N2Na3O10S3、分子量604.48。CAS登録番号 : 915-67-3。光や酸には強いが、熱や塩基に弱く変色しやすい。工業的には、ナフチオン酸とR酸を反応させることによって作り出す。主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品用途には、イチゴシロップやゼリーへの使用が多い。

タイトル: トマト
果皮の色による分類ではピンク系(桃色系)と赤系と緑系に大別される。ピンク系トマトの果実はピンク色を呈し、皮が薄く甘味があり生食向きとされ、赤系トマトの果実は濃い赤やオレンジ色を呈し、皮が厚く酸味や青臭さが強いが加熱調理向きとされる。日本では中果以上のピンク系トマト(桃色系)が生食用として広く人気を博し、赤系トマトはもっぱら加工用とされた。ピンク系トマトは、酸味や青臭いトマト臭が少なく生食に向いているという特徴がある。一方の赤系トマトは酸味と甘味が強く、加工用としての需要が多い欧米では主流である。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用をもつとされる成分リコピンが多量に含まれていることから、利用が見直されている。その他に白、黄、緑色、褐色、複色で縞模様のものがある。果実にはゼリー状物質が満たされているが、一部の品種ではピーマンのように中空である。

タイトル: アルラレッドAC
アルラレッドAC (Allura Red AC) は、赤色に着色することのできる着色料。食用タール色素に分類される合成着色料である。通称赤色40号(あかいろよんじゅうごう)。分子式はC18H14N2Na2O8S2、分子量496.43。CAS登録番号 : 25956-17-6。酸化や還元に弱い。多量のビタミンCや糖と反応することがあるので食用の際には注意する必要がある。主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品用途には、清涼飲料水や駄菓子への使用が多い。

タイトル: 紅色
紅色(べにいろ、くれないいろ)は、鮮やかな赤色。名は、キク科の紅花の汁で染めた濃い赤による。JIS慣用色名では「あざやかな赤」(略号 vv-R)と定義している。紅花から抽出される紅色は、染料や化粧、食用の着色料として使用されている。

タイトル: 赤
Colour Index Generic NameはNatural Red 4である。化学的に合成された赤色合成染料も多数存在する。

タイトル: 合成着色料
合成着色料(ごうせいちゃくしょくりょう)とは、化学的に合成された色素で、着色の目的で食品、化粧品等に添加されるために作られたものである。また、胃の粘膜の検査に用いられるインジゴカルミンのように医療でも用いられるものもある。食用に用いる場合、日本では食品衛生法で指定された物質しか使用することはできない。食用タール色素とそれ以外の着色料の2種類がある。指定される原料については、安全性評価がされており、添加できる量も定められている。

タイトル: アナトー
アナトーは黄色から赤色の着色料として食品添加物として用いられる場合がある。その場合には「アナトー」や「アナトー色素」などと表示される。食品添加物としては、アナトーを水溶性に加工した「水溶性アナトー色素」が、長く使用されてきた。アナトーを食品添加物として使用する場合には、使用基準が設けられている。具体的には、コンブ、海苔、ワカメ、食肉、クジラ肉、鮮魚介類、お茶、野菜、豆類には、使用してはならないと定められている。日本では食品添加物として使用するアナトーを「天然着色料」の1つとして分類している。なお、日本では、1991年6月までは天然着色料を使用していても表示義務は無かったものの、1991年7月以降は、天然着色料・合成着色料を問わず、着色料を使用した場合には、表示義務が課された。化粧品の中でも口紅などに色素として、アナトーが配合される場合もある。

タイトル: ニューコクシン
ニューコクシン(英語: New Coccine, Ponceau 4R)は、赤色に着色することのできる着色料。タール色素に分類される合成着色料である。通称赤色102号(あかいろひゃくにごう)。常温では赤(暗赤色)の粒または粉末状の固体で、無臭である。主に、工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品用途には、洋菓子やソーセージ、漬物への使用が多い。カナダ、ベルギー、アメリカなどでは食品への使用が禁止されている。

タイトル: ベタニン
ベタニンは、ビートジュースから抽出される。赤色のビートに含まれるベタニンの量は、300-600 mg/kgにも達する。ベタニンやその他のベタレインを含む食品としては、オプンティア、フダンソウ、アマランサス等である。ベタニンの主要な用途は、アイスクリーム、粉末飲料等の着色であり、他にフォンダン等の菓子にも用いられる。スープやトマト製品、ベーコン製品にも用いられる。ベタニンは、「着色料として使っても食物アレルギーは起こさない」とされている。肉やソーセージの着色にも用いられる。

タイトル: 青
藍は染料として認知され染色に使用されるが、顔料であり、体質顔料に定着させる等の処理をせずに顔料として使用される。Colour Index Generic NameはPigment Blue 66、Vat Blue 1及びNatural Blue 1である。青色顔料として現在最も多用されるのは、葉緑素に似た化学構造を持つフタロシアニンである。1933年、ICI(インペリアル ケミカル インダストリーズ)社のリンステッドたちがフタロシアニンと命名、1935年に工業化され、モナストラルブルーの名で商品顔料になった。アメリカでは、1936年に別の名で取引が始まる。鮮明で着色力が非常に強く、プロシア青の倍程の着色力がある。濃色では赤味が強いが淡色では赤味が減じる。有機溶剤には溶解しない。濃硫酸塩酸以外の酸、アルカリには溶解しない。酸化剤、還元剤にも耐性がある。

タイトル: カラメル色素
カラメル色素(カラメルしきそ)は天然、あるいは人工的に造られた食品用着色料の一種である。

タイトル: 紫
なお、この年とほぼ同じく、イギリスでドイツの化学者ホフマンにより同系統のアニリン赤色素・ローズアニリン (rosaniline) が発明されている。この色素も、マゼンタ色として使用される。

タイトル: アカネ色素
アカネ色素(アカネしきそ)とは、アカネ科のセイヨウアカネ(英語版)(学名:Rubia tinctorum、西洋茜、英語:madder)の根から抽出される、アリザリン、ルベリトリン酸などを主成分とする赤色の色素である。かつては、食品用の着色料として用いられた。また、近縁で日本列島の在来種のアカネ(学名:Rubia akane、茜)も昔は用いられた。なお、布などの染料として用いる場合はある。

タイトル: タール色素
しかし、日本において「○色○号」と呼ばれる食品添加物に利用される法定色素は「食用タール色素」と命名されているのでそれら12種類の食用色素はタール色素と呼ばれることがある。開発された合成染料のすべてが食用として認可されているわけではないので、古くから食用・化粧品・医薬品に認可された経緯があるため食用色素の中ではタール色素に該当するものが相対的に多くなっている。通常の用途では数十万以上もの合成染料が開発されており、混合により発色させることは少ない。 しかし食品や医薬品を着色する場合は安全性の確立した使用が認可されている色素は極く少数の為、タール色素など食用色素を単体で使用することよりも複数の種類を混ぜて使用することが多く、それによって微妙な色加減を調整することで、様々な色合いを作り出している。

タイトル: 紫
もともとムラサキが栽培困難なうえ、染色に手間暇がかかるため、紫根による染物は高価である。なお、紫根は傷の殺菌作用などを持つために、漢方では生薬としても利用されている。紫キャベツ(赤キャベツ)の持つ紫色の色素はアントシアニン (anthocyanin) である("cyan" とあるが、シアン化物ではない)。この色素の水溶液は、強酸性下でマゼンタに近い鮮やかな赤紫色、弱酸性下で薄赤紫色、中性下で紫〜青紫色、弱塩基性下で青緑色、強塩基性下で黄色を示す。このように水溶液の色が変化するため、pH指示薬として利用できる。また、酸性下で鮮やかな赤紫色を発色するため、食品への着色料として用いられることが多い。食品の原材料名には「紫キャベツ色素」「アントシアニン色素」などさまざまな呼称で明記されている。アントシアニンは紫キャベツの葉のみならず、黒豆、ブルーベリーやアサガオの花弁など多くの植物に含まれている。

タイトル: タール色素
タール色素(タールしきそ)は、染料あるいは合成着色料の一種。食品、医薬品、口紅などの化粧品、衣服などの工業製品などの着色料、食品添加物として使用される。

タイトル: テーブルビート
テーブルビート特有の赤紫色は、カロテンともアントシアニンとも違う色素で、今のところ栄養的な効能は知られていない。

タイトル: フロキシン
フロキシン (Phloxine) は、桃色に着色することのできる着色料。タール色素に分類される合成着色料である。通称赤色104号(あかいろひゃくよんごう)。常温では赤(暗赤色)の粒または粉末状の固体で、無臭である。分子式はC20H2Br4Cl4Na2O5、分子量829.64。酸化や還元に弱い。主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している。食品用途には、でんぶやソーセージ、和菓子への使用が多い。

タイトル: 赤
朱と同じ位高彩度の赤色顔料として知られているが、硫黄と反応し黒変する為、一般に絵具などには用いられない。最も大きい用途は鉄の錆止め塗料の着色剤である。Colour Index Generic NameはPigment Red 105である。耐久性の高い赤色有機顔料が生産される以前には、自然由来の赤色染料を不溶化させて、顔料として用いることも盛んであった。赤色のレーキ顔料に主として用いられたのは、アントラキノン染料を主成分とする赤色染料であった。具体的には、ケルメス酸、カルミン酸、ラック酸、アリザリン、プルプリンである。特にアリザリンは、その特異な色相と際立った透明性、高い耐久性に着眼され、現代でも工業生産されており、例えば美術家用として人気がある。アカネ色素をレーキ化したマダーレーキ(真正ローズマダー、真正ピンクマダー等)は天然レーキ中最も安定した色材のひとつである。

タイトル: 赤
赤は太古より血や火の色などと関連させられ、人を高揚させる色として多くの人間に認識されていた。当然であるが各色の物理的顕示は各色を示す物体によって為される。赤色気味の色料の入手は比較的容易であった為、赤は殊更使われて来た色となった。ただし、赤色と我々の緊密性はこれにのみ依るものであるのではない。また、赤の色料は一般に耐光性が高くなかったが、近年高い耐光性を持つ顔料が開発され、自動車等にも使われている。赤色の中で特筆すべきなのは、朱色([英]vermilion,vermillion)である。朱色は朱の色のことである。朱色の顕色は、辰砂(しんしゃ)、朱砂(しゅしゃ、すさ)、辰朱(しんしゅ)、丹砂(たんさ)と呼ばれる硫化第二水銀(硫化水銀)を用いる。赭土(丹、焼成土、弁柄。

タイトル: 赤
赤(あか、紅、朱、丹)は色のひとつで、熟したトマトや血液のような色の総称。暖色のひとつ。JIS規格では基本色名の一つ。国際照明委員会 (CIE) は700 nm の波長をRGB表色系においてR(赤)と規定している。赤より波長の長い光を赤外線と呼ぶが、様々な表色系などにおける赤の波長とは間接的にしか関係ない。語源は「明(アカ)るい」に通じるとされる。「朱・緋(あけ)」の表記が用いられることもある。赤色(セキショク、あかいろ)は赤の同義語。JIS規格においては、赤とレッドはやや異なる色である。

タイトル: スーダンレッド
同系の赤色着色剤に主に下記がある。

タイトル: チョウマメ
青色を発色するデルフィニジン系色素の一種であるテルナチンが含まれており、タイでは、チョウマメの花の搾り汁によって、お菓子などの染料として使用することが多い。チョウマメの抽出液は鮮やかな青色をしている。バタフライピー抽出液にライムやレモンをいれると、紫色に変化する特徴がある。

タイトル: ドラゴンフルーツ
赤肉種に含まれる色素は天然色素として染料や口紅などに使われ、衣服などに付着すると落ちにくいので注意が必要である。レッドピタヤの赤紫色の色素はベタレインであり果皮は染色への利用が研究されている。日本では果実・果樹よりも、ヒボタンなど他のサボテンを接ぎ木する台木としての利用普及が先行した。

タイトル: 着色料
食品については省略する。いくつかの色素の語尾につくFCFは"For Colouring of Food"の略である。