質問: イタリア語で「髪の毛」という意味を持つ、冷製パスタなどに使われるとても細いパスタを何という?
回答: カペッリーニ

タイトル: ラザニア
ラザニアの起源は古代ローマのラガヌム(laganum)とされている。しかし、調理法は大きく異なり、ラガヌムは揚げ物料理またはパイ料理であったとみられている。ただし、紀元前1世紀の医学書では甘い食べ物に分類され、水気の中で調理される食べ物に列挙されている。中世イタリアでは宮廷料理人らにより料理書が著されるようになったが、マッケローニ(マカロニ)等の乾燥パスタは歓迎されなかったためかあまり登場しないのに対し、生パスタのラザニアはよく取り上げられた。イタリアの14世紀の『料理の書』(Liber de coquina)にはラザニアの記述があるが発酵させたパスタ地を使った料理である。一方で14世紀には雄鳥の皮など四角いパスタ状のものを使った料理を「ラザニア」と呼ぶ例もあり、揚げ料理にも使われていた。茹でたパスタ料理の呼び名として定着するのは15世紀以降とされている。

タイトル: ナポリタン
ナポリタンはパスタ料理の一種で、茹でたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ベーコンなどの具材と共に炒めトマトケチャップで調味したもの。日本発祥のパスタ料理であり、類似の名を持つイタリア料理のスパゲッティ・アッラ・ナポレターナとは異なる。ナポリタンに類似した名で呼ばれるパスタ料理は幅広く存在するが、本稿では、第二次世界大戦後に日本の喫茶店や洋食店で広く提供されていた、軟質小麦を原料としたコシのない麺をケチャップで着色したものを中心に解説する。その周辺の類似したパスタ料理についても適宜解説する。

タイトル: パスタ
アメリカ合衆国とイギリスではマカロニ・アンド・チーズがよく食べられており、食堂やスーパーマーケットの惣菜コーナーで提供されているほか、様々なインスタント食品としても売られている。また、アメリカのスパゲッティ・ウィズ・ミートボールも世界的に有名である。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えたパスタサラダも人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。日本では、幕末に外国人居留地で食べられ始め、1883年頃にフランス人のマルク・マリー・ド・ロ神父が長崎市で製造したのが始まりである。1928年に、日本で初めての国産スパゲッティをボルカノが製造販売、1955年、日本マカロニ (マ・マカローニ) の設立、オーマイブランド (日本製粉) の発売が始まった。

タイトル: カペッリーニ
日本では、パスタ販売元も含めて「カッペリーニ」という表記が用いられているが、イタリア語の capellini の綴りと発音 [kapelˈliːni] に照らせば正確な転記とは言えない{。「カッペリーニ」と転記され得るイタリア語の単語には、cappellini(ボンネット)や capperini(小さいケイパー)がある。cappellini という名のパスタがあるが(より正確な転記はカッペッリーニ)、これは小さい帽子型のパスタである。

タイトル: アルデンテ
アルデンテ(イタリア語: al dente)とは、スパゲッティなどのパスタをゆでるとき「歯ごたえが残る」というゆで上がり状態の目安とされる表現。

タイトル: タリオリーニ
タリオリーニ(tagliolini、タリエリーニ - taglieriniとも)は、モリーゼ州やピエモンテ州(ピエモンテ語で「タヤリン」として知られている)、特にランゲ(イタリア語版)のイタリアの伝統的な農産物(イタリア語版)のリストに載っているイタリアの代表的なリボン型の卵パスタ。バターやトリュフと一緒に食べたり(tajarin ai tartufi)、肉のローストソース(tajarin al sugo di arrosto)と食べるのがふつうである。パスタの幅(約4〜5mm)は最も狭いカペッリーニと、最も広いタリアテッレの中間である。スパゲッティ程度の長さの平なパスタで、厚さは1mm以下である。このパスタは、特に生パスタの場合はすぐに調理でき、魚を使った軽いソースやデリケートなソースやホワイトソースによく合う。

タイトル: トルテリーニ
トルテッリーニ(Tortellini、単数形はTortellino)は、薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタである。

タイトル: アブルッツォ州
この特徴的なパスタは、キタッラと呼ばれる弦を張った器具の上に、薄く伸ばしたパスタ生地を置き、麺棒で押して切ったもので、長い細い麺はスパゲッティと類似している。パスタはトマト・ベースのソースとともに供され、しばしばトウガラシ、豚肉、ガチョウ肉、羊肉などが加わる。付け合わせとして地域ごとに特徴のあるサイドディッシュが出される。例えば、サーニェ・エ・ファジョーリ(sagne e fagioli) (Pasta e fagioli) として知られている豆とパスタのスープなどで、このスープは、トマト、ニンニク、オリーブオイルとペペロンチーニで風味をつけている。

タイトル: スパゲッティ・アッラッサッシーナ
スパゲッティ・アッラッサッシーナ(伊: spaghetti all'assassina、イタリア語発音: [spaˈɡetti allassasˈsiːna])は、バーリのスパゲッティ料理である。日本語に直訳すると「暗殺者風スパゲッティ」となり、これに由来して暗殺者のパスタ(あんさつしゃのパスタ)とも呼ばれる。「焦がしたスパゲッティ」を意味するイタリア語でスパゲッティ・ブルチャーティ(伊: spaghetti bruciati、イタリア語発音: [spaˈɡetti bruˈtʃati])の名前も持ち、おこげパスタとも言われる。

タイトル: オレッキエッテ
その名の通り小さな「耳(orecchie)」に似た形をしている。ターラント人の間では、未だ「chiancarelle(小石)」または「recchted(小さい耳)」の同義語として使われている。大きさは親指の約3/4くらいで、小さな白いドームのようであり、パスタの中央が薄いものも、表面が粗いものもある。ドーム型でないものもあり、ストラシナーティ(strascinati)としてよく知られている。全ての異なる形で、硬質小麦の穀粉、水、塩だけを使って作る。最も一般的な料理法は、長時間柔らかくゆでたブロッコリーを木べらなどで潰し、オレッキエッテのくぼみに絡めた料理である。ペンネなど他のショートパスタが使われる事もあるが、オレッキエッテがその形状と厚みの口当たりからブロッコリーと最も相性が良いとされる。

タイトル: プッタネスカ
イタリアではパスタ料理の名称は必ずパスタの名称を含むため、スパゲッティを用いればスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ (Spaghetti alla Puttanesca) 、リングイネを用いればリングイネ・アッラ・プッタネスカ (Linguine alla Puttanesca) が正式な名称である。ソースだけを指す場合は、スーゴ・アッラ・プッタネスカ (Sugo alla puttanesca) と呼ぶ。プッタネスカとは、「娼婦風のパスタ」を意味する。名前の由来には諸説あり、「娼婦は昼食時にも忙しく、海のものも畑のものもごった混ぜにしてパスタと和えて食べた」説、「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、「激務の娼婦が体力を回復するために食べたパスタ」説、「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説、「娼婦同様たまに味わえば美味だが、毎日のように食べれば飽きるパスタ」説など様々である。

タイトル: ラザニア
ラザニア(単数形: lasagna)あるいはラザニエ(複数形: lasagne)は、平打ちのパスタの一種、またはそれを用いたパスタ料理。日本語のカタカナ表記としてはラザーニャも使われている。料理の場合は、イタリア語で「オーブンで焼き上げたラザニア」を意味するラザニア・アル・フォルノ (lasagna al forno) と呼ぶこともある。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。

タイトル: フリッタータ・ディ・パスタ
フリッタータ・ディ・マッケローニ(後者はあらゆる種類のパスタを示すために使用される用語だった)は、非常に貧しい時代に捨てられなかった残り物のパスタを再利用するために生み出された。その後、レシピが改良され、卵やチーズ、トマトなどの風味を加えるようになった。今日ではフリッタータ・ディ・パスタはセコンドや前菜として食べられ、角切りにして食前酒とともに食べることもある。

タイトル: トリポリーネ
トリポリーネ はリボン状のパスタの一種。マファルディーネに似ている。太いリボンの形状で片側に隆起がある。

タイトル: パスタ・アル・ポモドーロ
パスタ・アル・ポモドーロ(pasta al pomodoro、「トマトのパスタ」)ないし換称でパスタ・アル・スーゴ(pasta al sugo、「ソースのパスタ」)とは、イタリア料理のプリモ・ピアットの一つであり、トマトソースとバジルの葉で味付けしたパスタで作られる。パスタ料理でのトマトソースの使用について初めて言及したのは、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版したApicio Moderno の第2版であり、ここでは「ナポリ風マカロニ」の変形とされている。

タイトル: ミートソース
ミートソースは、ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。

タイトル: アマトリチャーナ
アマトリチャーナ(イタリア語: amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言(イタリア語版)ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれる。ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ(ラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である。ローマ料理(イタリア語版)の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品(イタリア語版)に認定されている。

タイトル: ブジアーテ
ブジアーテ(Busiate)は、カラブリア州及びシチリア州のパスタの一種である。名前はアシの一種であるbusaに由来する。ブジアーテという名前は、異なる2つの形のものに対して用いられる。busiate trapanesiは、伝統的に地元の雑草(ampelodesmos mauritanicus)の小枝にパスタを対角線上に巻き付けていくことで作られる。maccheroni inferratiは、棒針編み等に用いる長いピンに垂直に巻き付けていくことで作られ、形はブカティーニに近い。ブジアーテは伝統的に、アーモンド、トマト、ニンニク、バジルから作るペスト・アッラ・トラパネーゼ(pesto alla trapanese)というソースとともに食べる。

タイトル: カルボナーラ
カルボナーラ (伊: carbonara) とは、「炭焼のパスタ」(炭焼職人風)という意味のパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレもしくはパンチェッタ(塩漬けの豚肉)、鶏卵 (卵黄又は全卵)を用いる。

タイトル: パスタ
 スープパスタ (パスタ・イン・ブロード、伊: pasta in brodo) が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」 (伊: pasta asciutta, 乾いたパスタ) と呼んで区別した名残りなのだという。

タイトル: ボロネーゼ
イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー(仏: ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源と言われている。1982年にイタリア料理アカデミー(イタリア語版) のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。

タイトル: イカスミスパゲッティ
イカスミスパゲッティ(イタリア語: Spaghetti al nero di seppia)は、イカ墨をソースにしたスパゲッティ料理。ヴェネツィアの代表的なパスタ料理である。イカ墨を練り込んだ乾麺(スパゲッティ・コン・ネーロ・ディ・セッピエ)もある。魚介類のソースとよく合う。

タイトル: パスタ
主な原料は小麦粉であり、中でもデュラム小麦のセモリナ (粗挽き粉) を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンやうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。基本的にはこのデュラムセモリナ粉に水、塩などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが (麺切りと押し出しの両方の方法がある。)、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させるのが通常である (この成形の際には、半固形の捏ねた材料をダイスを通して押し出すのだが (参考:押出成形)、そのダイスの形状及び表面の性質がパスタの形状及び麺表面の性質を決める事になる。

タイトル: フレグラ
フレグラ (Fregula) はサルデーニャのパスタの一種である。それはイスラエルのクスクスと似ている。通常セモリナ粉をサイズを変えながら直径2-3ミリメートルのボール状に丸め、オーブンで乾燥させる。フレグラの典型的な調理法は、二枚貝と共にトマトベースのソースで煮ることである。

タイトル: フェットゥチーネ
トスカーナ料理とローマ料理で人気のあるパスタの一種。卵と小麦粉から作られる平打ち麺で、通常は小麦粉100gごとに1個の卵で作られる。同じ平打ち麺のタリアテッレと良く似ているが、タリアテッレは幅5mm程度となり、フェットゥチーネは幅7.5mm前後のためやや幅広い。伝統的には新鮮な生パスタで使用されるが、半生や乾燥したものを店頭でも購入できる。フェットゥチーネは牛肉のラグー(sugo d'umido)や鶏肉のラグー(ragu di pollo)とともに食べられる。ローマで生まれ20世紀半ばに進化したフェットゥチーネ・アルフレード(フェットゥチーネ、チーズ、バターを使用して作るパスタ)が米国で絶大な人気を博し、イタリア系アメリカ料理の基礎となった。スペインでは、小麦粉と卵にホウレンソウを加えてフェットゥチーネを作る。

タイトル: カペッリーニ
7 mm)・フェデリーニ(1.4 mm - 1.5 mm)よりも細いパスタの規格である。

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
パスタの調味料としてに加えて、babbaluci cu l'agghia (冷たいソースで味付けした、茹でたカタツムリ)などのその他の伝統料理でも使用される。

タイトル: キタッラ
キタッラ、キターラ(イタリア語: Chitarra)とは、パスタの一種であるスパゲッティ・アッラ・キタッラ(イタリア語版)(別名マッケローニ・アッラ・キタッラ)を作るための道具。1860年頃に、アブルッツォ州のラクイラで作られた。キタッラとはイタリア語で「ギター」という意味で、木枠にギターのような細い弦を張ったことからそう呼ばれる。

タイトル: パエリア
またカタルーニャ地方には、米の代わりにフィデオ (fideo) と呼ばれる、ヴェルミチェッリほどの太さかつ長さ2 - 3センチメートルほどのショートパスタを用いたフィデウア (fideua) という料理もある。

タイトル: ファルファッレ
ファルファッレ(伊: Farfalle)はパスタの一種である。蝶ネクタイのような形をしており、イタリア語のfarfalla (蝶々)が名前の由来である。なお、Farfalleという綴りの最後の"e"は、イタリア語では女性名詞の複数形であり、「蝶々たち」という意味がある。16世紀の北イタリアのロンバルディア州もしくはエミリア=ロマーニャ州が発祥地だといわれており、エミリア=ロマーニャ州のモデナでは、"ストリケッティ(strichetti)"とも呼ばれている。

タイトル: 麺
都市国家として各地方が独特の文化を育んでいったイタリアは食文化も気候や風土によって色濃い特徴が出るようになると、16世紀半ばから17世紀にかけてジェノヴァ、ナポリ、パレルモ、サヴォナ、ローマなどの都市で相次いでパスタギルドが形成され、品質や規格、製造方法、価格、販路などが独自に規定され、都市ごとの独特の文化が醸成され、今日のイタリアパスタの多様性を生み出した。19世紀末の統一国家の成立後、こうした「地方料理」であった様々なパスタを丹念に収集・分類したペッレグリーノ・アルトゥージは1891年に『料理の科学と美味しく食べる技法』を上梓し、イタリア料理としてのパスタを確立させた。