質問: ある植物のめしべを乾燥させて作られる、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、ブイヤベースやパエリアには欠かせない香辛料は何でしょう?
回答: サフラン

タイトル: パネーン
パネーンカレーペーストは唐辛子、ガランガル、レモングラス、コブミカン皮、コリアンダールート、コリアンダーシード、クミン種子、ニンニク、エシャロット、シュリンプペースト、塩およびピーナッツを主たる材料とする。 パネーンは通常、肉の細切りやカフィアライムの葉、ココナッツミルク、パネーンカレーペースト、パームシュガー、魚醤を用いて作られる。普通、パネーンには濃厚なココナッツミルクが含まれており、他の液体はほとんど足されない。

タイトル: ポルチーニ
ポルチーニは、フレッシュなものはナッツのような濃厚な風味を、乾燥されることで醤油のような独特の強い香りを発する。

タイトル: におい
においの中でも、特に好ましいものを「かおり」「香り」「香気(こうき)」「芳香(ほうこう)」と呼び分けることがある。良い香りを身体・衣服・住居などに漂わせる文化は洋の東西を問わず古来あり、人々は花やハーブを採集したり、香水や香を発達させてきた歴史がある。たとえば、西洋では古代ローマで西暦1世紀頃に書かれたペダニウス・ディオスコリデスの書De Materia Medica(『薬物学』)には、「ラベンダーを蒸留して作るラベンダー油は他のいかなる香料もしのぐ香りだ」と記述され、着衣や髪につけて用いたり入浴剤などにも使われていたようである。それは現代でもフランスなど地中海沿岸の国々の家庭で盛んに用いられているし、東洋では香を探究してゆくうちに香道も行われるようになった。現在でも様々な芳香剤が開発・販売されている。飲食においても匂い・香りは重要な要素である。

タイトル: 未精製の甘味料の一覧
ある種の樹液は乾燥または沸騰によって濃縮され甘味料にされる。

タイトル: アヒ・アマリージョ
アヒ・アマリージョ(スペイン語: ají amarillo)は、南米アンデス地域で食用とされる黄色い唐辛子。ペルー・ボリビア・チリの料理には欠かせない香辛料である。和名はキイロトウガラシ(黄色唐辛子)。「アヒ(aji)」はスペイン語で唐辛子の意。アンデス地域では生の食材として市場で販売されている他、ペースト状にした瓶詰、塩漬けにしたホール状の缶詰なども市販されている。

タイトル: 香味油
ベースとなる油脂と香味素材との組み合わせにより、多様な種類の香味油を作り出すことができる。ベース油脂には、植物油では菜種油、大豆油、コーン油、こめ油などが使われる。JAS規格では植物油脂と定義されているが、香味素材との相性によりラード、ヘット、鶏油などの動物性油脂も選択される。香味素材はネギ・ニンニク・モヤシ・ローストキャベツをはじめとする野菜類、エビ・ホタテ・カニ・鰹節などの魚介系、豚肉・鶏肉・バター・鶏卵などの畜肉系、バジルやトウガラシなどのハーブ・スパイス類、焦がし醤油や酵母エキスなどの調味料類も使用される。ごま油やオリーブ・オイルなどは、油脂そのものが香りを持つ。近年、こうした香味油の需要の高さから、植物や動物由来の香味素材との組み合わせだけでなく、価格を抑えるために人工香料で香りづけられた油脂製品も販売されている。

タイトル: ニンニク
鱗茎(球根)は世界中で香味野菜として使われている。日本では、主な旬は6 - 7月とされるが、ふつう乾燥して貯蔵したものが通年流通している。冬から春にかけて伸びる花茎の部分は「ニンニクの芽」とよばれ、炒め物などの食材に使われている。肉の臭みを消し、料理に食欲をそそる香味を付与する。香味野菜の代名詞的存在であり、中国料理、朝鮮料理、イタリア料理、フランス料理、インド料理、ブラジル料理など様々な料理に用いられる。中でも、味のインパクトが強い料理に多く用いられる。和食と各国の食文化が融合した現代の日本料理では、他の食材を併せて調理される。また、日本式餃子の具としても多く使用され、他にも香辛料として焼肉のタレ、鰹のタタキの薬味に使用する事も多い。さらに、ラーメンの具やトッピングとしてもポピュラーであるほか、皮付きのまま丸ごと揚げたり焼いたりして提供されることもある。

タイトル: 香料
また食品素材として用いられる肉エキスや魚介エキスといった抽出物も元となった食材の香気を有していることから動物から得られる天然香料の一種と言える。

タイトル: ガラムマサラ
香りと辛味が無くならないように、煮込み料理なら火を止める直前に加え、必要なら蓋をしてしばらく蒸らす。

タイトル: タヒン
タヒン社で最も人気がある商品は「タヒン・クラシコ・シーズニング」(英語: Tajín Clásico seasoning)で、唐辛子を挽いたものに海塩とライム果汁を加えた調味料で、単に「タヒン」と呼ぶ際にはこの商品を指す。ピリッとした辛さのあるパウダーで、色は琥珀色ないしカーマインである。調味料として、食品、とりわけ果物にかけられることが多い。また、ビールベースのカクテルであるミチェラーダの材料として使用されることもある。また、タヒン社は、粉末の調味料に液体をブレンドした「タヒン・スパイシー・クラシコ・スナックソース」などのサルサソースも製造している。

タイトル: リトアニア料理
リトアニアのハーブおよび調味料には、マスタードの種子、ディル(krapai)、キャラウェイの種子(kmynai)、ニンニク、ローリエ、ジュニパーベリー、およびフルーツエッセンスがある。バニラおよびコショウはソビエト連邦時代は乏しかったが、独立後に歓迎された。料理は比較的やさしい味わいである。

タイトル: コリアンダー
種子はオレンジが混じったような優しい香りがあり、葉は個性的な特有の味わいとクセがある強い香りを持っている。葉を香草あるいは葉菜として料理に使うときは、開花前の若い葉が良いとされる。また、煮込み料理などでは茎や根も使用されることがある。葉が持っている独特の香気を活かすために、調理の最後に加えるとよい。また、コリアンダーには消化を促す作用がある。中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられ、葉・茎・根はタイやベトナム料理には欠かせないハーブで、消化促進効果があるといわれている。また甘い香りの種子は、幅広い料理に使われ、カレー粉、チリパウダー、ガラムマサラ、ベルベルなどのブレンドスパイスにも使われている。

タイトル: 甘酢
甘酢(あまず)は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる。野菜や魚介類を甘酢に漬けたものは甘酢漬け(─づけ)と呼ばれる。また、酢、砂糖、醤油を混ぜたものに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつけたものは甘酢あんと呼ばれ、中華料理に用いられる。中華料理に用いられる場合には、トマトケチャップが加えられる事もある。

タイトル: ジンジャーブレッド
生姜はジンジャーパウダー(ショウガの乾燥粉末)、あるいはおろし生姜の絞り汁のみを使う。また甘味を付けるには糖蜜(トリックルもしくはモラセス)を用いるため、ジンジャーブレッドも黒みがかった色になる。生地の中にマスタードやレーズン、ナッツ類を加えることや温めたレモンソースなどを添えることもある。

タイトル: サフラン
サフラン(番紅花、咱夫藍、洎夫藍、洎夫蘭、 Crocus sativus、蘭: saffraan、英: saffron、仏: safran)はアヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。イラン原産とされるが諸説あり、地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培されたと考えられる。

タイトル: ブイヤベース
マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある。同憲章によると、本格派のブイヤベースには、以下のうち4種類が入っていなくてはならない。しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。

タイトル: パパイヤ漬け
漬かったものを取り出して、薄切りにして食べる。米飯のおかず、茶請け、酒肴などとして直接食べるほか、奄美料理の鶏飯の薬味、炒め物の材料などとして料理に使うことも行われる。

タイトル: プラムソース
プラムソース(Plum sauce)は、粘度が高く、明るい茶色で、甘酸っぱい調味料である。春巻き、エッグロール、揚げ麺、揚げチキンボール等の揚げ物やローストダックのディップとして中国料理で用いられる。甘いスモモか、モモ、パイナップル、アンズ等の果物と、砂糖、酢、食塩、ショウガ、トウガラシ等から作る。

タイトル: ソース (調味料)
他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

タイトル: バナナピーマン
バナナピーマンまたはバナナペッパー (banana pepper) は、中型の大きさの唐辛子の一種で、マイルドな辛味を持つ。普通は明るい黄色であるが、緑色、赤色や熟すと橙色にもなる。酢漬けにされたり、中に具材が詰められたり、生のまま料理に用いられたりする。トウガラシ (Capsicum annuum) の栽培品種である。辛さは0-500スコヴィル値程度とそれほど辛くはなく、多くの唐辛子と同様にその辛味は熟し加減に依り、熟したものは若いものよりも甘い。

タイトル: パセリ
食材としての旬は冬(1 - 2月)で、葉の緑色が濃くて、みずみずしいものが良品とされている。日本では葉が縮れたパセリが一般的であるが、ヨーロッパでは葉が平たくて縮れていない同属別種のイタリアンパセリを使うことが主流で、こちらは香りや苦味は少ない。日本では主に葉を料理の付け合わせや飾り(デコレーション)として使われるが、他にもそのまま食用としたり、ブーケガルニなどにして香りづけに用いたり、におい消し、飲用など多種多様の形で利用されている。また、パセリは精油成分を多く含むハーブの1つでもある。パセリは油分を中和する働きがあるとされているが、分解はされずそのまま吸収される。 根パセリも根菜としてヨーロッパでは広く流通している。太った根は近縁種であるニンジンに似た外観だが、爽やかな独特の風味がある。ユダヤ料理で特に用いられる。

タイトル: 調味料
調味料(ちょうみりょう、英: Seasoning)は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌(さしすせそ)などがある。

タイトル: アモムム・スブラトゥム
種子鞘は香辛料として使用される。グリーンカルダモン(ショウズク Elettaria cardamomum由来)とは異なる香りを持つ。グリーンカルダモンとは異なり、この香辛料は甘い料理にはほとんど使われない。そのスモーキーな芳香は裸火の上で乾燥させる伝統的な方法に由来する。ブラックカルダモンはグリーンカルダモンの劣った代替品と誤って説明されることがある。

タイトル: コリアンダー
乾燥したコエンドロの種子(果実)はコリアンダーシードやコリアンダーホールなどともよばれ、すりつぶした粉末はコリアンダーパウダーともよばれている。葉とは全く風味が異なり、柑橘類、オレンジ、アニスのような、あるいはレモンとセージを合わせたような香りと表現される。種子は容易に砕くことができ、家庭でも挽いて粉末にできるが、インドでは少し焙煎して香りを引き立ててから粉に挽いている。肉・卵・豆料理などに広く利用され、カレーはもとより、チャツネ、ラタトゥユ、サルサソース、ピクルス、ソーセージに用いられ、アップルパイ、シフォンケーキなどお菓子の風味づけにも使われる。ベルギーでは小麦ビールの醸造に、中東では挽肉や卵料理、豆の煮込み、ファラフェルに、また欧米ではピクルスやマリネ用のスパイスとして使われる。牛乳や紅茶と共に入れて煮るという利用法もある。ウォッカやジンに漬け込み、果実酒とすることもできる。

タイトル: ジンギパイン
パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメラインと同様、ジンギバインは食肉軟化剤として利用される。肉の調理の際に生または乾燥ショウガとして加えることで、肉の柔軟性が増すことが示されている。肉の軟化はジンギバインが主要な筋肉タンパク質、特にアクトミオシン(英語版)や、関節に存在するI型コラーゲンを迅速に分解するためである。肉の軟化にはパパイン、フィカイン、ブロメラインなど他のパパイン酵素がより一般的に利用されているが、ジンギバインも同等またはそれ以上のタンパク質分解活性を示す。また、ジンギバインは、コラーゲン分解活性を有することが報告されている唯一の植物性プロテアーゼである。ジンギバインは、処理後の肉の食感の点で、パパインよりも好ましい食肉軟化剤である可能性がある。

タイトル: チャットマサラ
チャットマサラ(英: Chaat masala)とは、ガラムマサラにアムチュール(英語版)(乾燥マンゴー粉末)やクミン、コリアンダー、アサフェティダ、乾燥生姜、塩、黒コショウ、チリパウダーなどを加えたミックススパイスである。インド亜大陸原産で、主にインド料理、バングラデシュ料理、パキスタン料理などで広く使用される。

タイトル: 紫とうがらし
肉厚で熱を加えると 緑色に変色する。辛みはほぼ無く、完熟すると全体に見事な朱色になり甘みが増す。 天ぷら、炒め物、煮物、串焼き、揚げびたし、佃煮などに幅広く使える。 柔らかくて辛くないので、生でも食べることができ、他のトウガラシにはない濃厚でナスのような独特の風味を楽しめる。 地元では「食べた者にしか分からない味」と言われている。

タイトル: アレッポトウガラシ
アレッポトウガラシの辛さは穏やかで、スコヴィル値は約10,000である。果物やクミンのような風味を持つ。味はポブラノに近いが、油分が多く、乾燥過程で用いる食塩の味を感じる。辛さはゆっくりと感じ始め、レーズンのような風味も持つ。「乾燥トマトのような香り」であるとも言われる。

タイトル: 香り米
サフランで黄色く染めたバスマティで作るピラフは、インドにおいて最高級の食事とされ、パキスタンやイランにも見られる。

タイトル: ローリエ
月桂樹は小アジア原産の植物であるが、ローリエはトルコ、ギリシャ、イタリア、フランスなど、地中海沿岸を中心に栽培されるようになったため、ヨーロッパでよく使用されるスパイスとなっている。市場にはドライハーブで売られている。すがすがしく、明瞭な芳香があるので、香り付けに使用される。甘い香りが調理で強く出て、肉の臭みなどを消す働きがあり、欧風カレーやポトフ、シチューなどの煮込み料理の風味付けによく使用される。出汁・ソースなどにも利用される。オランダなど、ヨーロッパ北部ではハーリングなどのマリネにも利用される。調理に使う際には、長時間煮込むと苦味が出てくるので注意。途中で取り出しやすいように、葉を刻まずに使う。生の葉を使用することも出来るが、青臭さと苦みが出る。好みは分かれるところだが、保存の点も含め乾燥させて使うのが一般的である。

タイトル: 嗅ぎタバコ
ドイツの伝統的なブレンドには刺激的でシャープなシュマルツラー・ブレンドやブラジル・ブレンドがある。嗅ぎタバコには、非常に細かいものから粗いものまで、またトースト状のもの(非常に乾燥したもの)から非常に湿ったものまで、さまざまな質感と湿り気がある。辛口のものはより細かく挽かれていることが多い。また、ペッシェルのヴァイス(ホワイト)のように、ブドウ糖の粉末やハーブから作られたタバコの葉を使わない嗅ぎタバコもある。厳密に言えば、これらは嗅ぎタバコではないが、ニコチンを避けたい人や、強い嗅ぎタバコを調整するための代替品として用いられる。

タイトル: パパイア
ブラジルではパパイアを用いたクリーム・ド・パパイアという菓子が食べられている。熟した果実には、β-カロテン(体内でビタミンAに変わる)、ビタミンC、ビタミンEが豊富に含まれている。がん予防によいといわれるカロテノイド色素の一つ、β-クリプトキサンチンも含まれている。野菜利用の場合、日本では未熟果を「青パパイヤ」「野菜パパイヤ」とよび、英語圏では「Green Papaya」とよぶ。沖縄やフィリピン、タイなどでは、果物としてよりもむしろ「青パパイヤ」を野菜として扱う。青パパイヤには、たんぱく質や糖分、脂質を分解する酵素パパインが含まれており、消化を助ける働きがある。未完熟で青いパパイアの皮を剥いて種をとり、果肉を千切りにして水にさらして灰汁を抜いて、炒め物、サラダ、天ぷらなどに使われる。また、青いパパイヤを甘辛い漬け汁と合わせ、漬物(パパイヤ漬け)に使われる。

タイトル: ハンガリー料理
この他にワイン、コリアンダー、ローズマリー、ジュニパーベリー、アニス、バジル、オレガノ、オールスパイス、ホースラディッシュ、クローブ、メース、およびナツメグが使用される。

タイトル: サフランの取引と利用
サフランが料理に使われるのは、インド、アラブ、中央アジア、ヨーロッパ、モロッコなどである。(ポルトガル料理、モロッコ料理、キューバ料理、メキシコ料理などを参照。)その香りは調理師や料理評論家によって、ハチミツ、芝生、干草、金属などに例えられている。味は干草に例えられることが多いが、基本的には苦い。色は、黄かオレンジの蛍光色であり、同時に使われる食材もその色に染まる。これらの特徴を生かすため、焼き物、チーズ、菓子類、カレー、酒、肉料理、スープなどに入れられる。インド、イラン、スペインなどでは、米料理によく使われる。スペイン料理には、サフランの風味を付けたサフランライスが使われることが多い。例えば、香辛料を加えた米とひき肉で作られたバレンシア風パエリア、魚のシチューであるサルスエラなどの料理が有名である 。ファバダ(アストゥリアス風白いんげん豆の煮込み)にも使われる。

タイトル: 中世料理
セージ・マスタード・パセリやキャラウェイ・ミント・ディル・フェンネルなどはヨーロッパ全土で栽培され料理に使われた。アニスは魚料理や鶏肉料理の香り付けに使われ、種は砂糖をからめてコンフィットという砂糖菓子として供された。マスタードは特に食肉製品によく用いられ、ヒルデガルト・フォン・ビンゲンは貧者の食物と記している。地元で栽培されたハーブは廉価で、上流社会の料理にもつかわれたが、香辛料に次ぐ副次的な調味料としてか、ただの彩りにつかわれただけらしい。中世の料理人が劣化した肉の味を誤魔化すために黒コショウなどの香辛料をふんだんに使ったという話は、今日よくある思い違いである。