質問: 小麦の表皮や胚芽を取り除かずに、そのまま粉にした小麦粉のことを何という?
回答: 全粒粉

タイトル: 小麦粉
全粒から果皮や胚芽の部分がふすまとして取り除かれ、胚乳の部分のみを挽いたもので、全粒100kgからはおおよそ72 - 75kgほどが得られる。胚乳部分のみを残し果皮や胚芽を完全に取り除くと真っ白で純粋なものが取れるが、製パンに使用する場合、風味を与えるために、必ずしもふすま部分を完全に取り除いたものが良いとも限らない。素朴な味わいや風味を出すために、小麦粒をふすまごと丸々挽いた全粒粉も用いられる。

タイトル: 全粒粉
全粒粉(ぜんりゅうふん、ぜんりゅうこ 英: wholemeal flour, whole-wheat flour)とは、小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした小麦粉である。

タイトル: 小麦粉
小麦粉(こむぎこ、英語: wheat flour)とは、小麦を製粉した粉である。主に食用で利用されており、パン、麺類、ケーキ、菓子など、様々な食品の材料として使用されている。一部に「うどん粉」「メリケン粉」と呼ぶ人がいる。穀粉(flour)の一種。しかも穀粉の中でも最も多く利用されるので、英語では普段はこれを「flour(穀粉)」と呼ぶことが多い。人類による利用は古代エジプトですでに行われていたことが知られ、西洋でも東洋でも広く利用されるようになり、日本でも粒食と並んで中世後期には利用されていた。原料に使用する小麦の性質、使用する部位、挽き方によりさまざまに分類されており、適した用途も異なる。強力粉・中力粉・薄力粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉などに分類される。

タイトル: 小麦粉
小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。精製品に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられる。グラハム粉(グラハムこ)とは、全粒粉の一種。小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通品と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。全粒粉よりもざらざらしている。セモリナ粉(セモリナこ)とは、通常品より粒子の粗い(210μmの布ふるいに残留する)粉をいう。英語のセモリナ (Semolina) は、イタリア語のSemolaから由来し、これはラテン語のSimila(穀粉)に由来する。クスクスなどを作るために使用されるデュラム粉から精製されており、蛋白質の量が強力粉よりも多く、グルテンが少ない。乾燥パスタ、シリアル、プリンなどに使用されている。浮き粉(うきこ)は、「生地からグルテンを分離」した残りの澱粉分。

タイトル: 小麦粉
古代エジプトの壁画にも小麦の収穫の模様が描かれるほど、人類と小麦の歴史は古く、人類初の作物のひとつとされる。収穫された種子は基本的には粉にして小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから粉食が基本になった。紀元前3,000年頃の古代エジプトでは、既に無発酵のパンが食べられていた記録が残っている。産業革命以降、蒸気機関の利用により、製粉はより大規模となり、世界に流通し、19世紀には、現代でも使用されている製粉機が誕生し、効率・品質ともにより向上した。日本列島では縄文時代に石皿・磨石を用いて植物や堅果を粉砕し食すという、粉食習慣が行われていた。

タイトル: 全粒粉
表皮(ブラン)と胚芽(はいが)からくる「香ばしい風味」と、「歯ごたえのある食感」が特徴である。胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高く、健康志向の食品に用いられる。粉の色はやや茶褐色を帯びる。通常の小麦粉ほどは保存性は良くない。アメリカ合衆国のシルベスター・グラハム(英語版)が1837年にその栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めた。かつて「グラハム粉(Graham flour)」とも呼ばれた。ただし現在、「グラハム粉」と呼ばれるものは全粒粉全般ではなく、全粒粉の中の特定のもの、胚乳を表皮や胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽を粗挽きにして混ぜ合わせたものである(詳細は「グラハム粉」の記事で説明)。

タイトル: 穀粉
穀粉(こくふん, 英語: flour, フラワー, ドイツ語: Mehl, メール)は、穀物を挽いて作った粉である。広義には、穀類(狭義の穀類・豆類・擬穀類)だけでなく芋類や木の実などの粉も含むことが多い。麺類、パン、菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。主栄養素はでんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性(粘りけ)が生まれる。穀物を穀粉にして(通常はその後加工して)食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。

タイトル: 全粒粉パン
全粒粉パン(英語: whole wheat bread、フランス語: pain complet)は全粒粉、すなわち小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした小麦粉で作ったパンで、精製した粉のパンに比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富である。茶色パンの一種である。

タイトル: 穀物
穀物は、脱稃をして外皮を取り除かないと食べることができない。脱稃をしたあと、通常は果皮、種皮、胚、胚乳表層部といった糠やふすま部分を取り除く精白を行う。また、精白しない全粒穀物を食べることもある。全粒穀物の例としては、玄米やオートミール、全粒粉の加工品などが挙げられる。精白する場合と比べてビタミンやミネラル、食物繊維が豊富に含まれているため、健康に良いとされる。精白の際に取り除かれた糠やふすまは通常食用とせず、飼料など様々な形で直接の食用以外に使用されることが多い。穀物を製粉した場合は、たいていは次に何らかの形で粉をまとめ成形してから食べることになる。ほとんどは、まず水を加えて練り上げ、必要に応じ塩などを混ぜて生地を作る。この生地をそのまま、あるいは発酵させて火を通したものがパンである。

タイトル: 米粉パン
米粉パン(こめこパン)とは、小麦粉などのムギ類ではなく、米粉を利用して製造されたパンのことである。米粉だけのものと、小麦粉などに米粉を混ぜたものがある。

タイトル: 麦粉 (菓子)
炒って粉にした麦の粉末のことを「麦粉」「麦焦がし」などと呼ぶほか、その麦粉を使った菓子を「麦粉菓子」あるいは「麦焦がし」と呼ぶ。また、使用される麦も、小麦もあれば大麦もあり、さまざまである。麦の産地では一般的なものである。ただし、製粉が難しく生で粉にしてもグルテンを生じない大麦の食べ方としてよく用いられる傾向がある。麦の粉末そのものについても、「むぎこ」「むいご」「はったい粉」などさまざまな名称があり、更には雑穀類や大豆などを炒って砕いたものをも含めて同じ名称で呼ぶ地域がある。いずれにせよ、各地でヴァリエーションが多く、意味にはかなり振れが大きいので注意が必要である。

タイトル: セモリナ
セモリナとは、穀物(コムギ、イネ、トウモロコシなど)の製粉で得られる粗い穀粉を指す。ひきわり小麦とも。現在では主にデュラムコムギを粗挽きしてふすまを除去した顆粒状のミドリング粉(製粉途上のもので、さらに粉砕・粉末化したものが小麦粉)を指し、パスタ、シリアル、プディング、クスクスを作るのに用いられる。

タイトル: 麦芽
大麦は小麦と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように製粉するのは難しく、またグルテンを欠くこともあってパンの製造には適さないが、小麦グルテン(英: Wheat gluten)と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、粟、稗のような雑穀や米のように丸のままの粒を精白して炊飯したり粥に炊いて食べるのにも適さない。このような大麦を主食とするため、古代以来の主要な調理方法は大きく2種類に分かれる。ひとつは挽き割りにして煮えやすくした上で粥に炊くというもので、もうひとつはもやし状に発芽させ、つまり麦芽にした上で乾燥させるというものであった。乾燥させた麦芽は砕けやすく、また発現した酵素活性により消化もよくなることから、まず麦芽粉末でパンを作る調理方法が行われるようになったと推定されている。

タイトル: 小麦粉
ふすま類を取り除いて製粉したものと、ふすま類も含めて製粉したものでは栄養の特性が異なる。(ふすま類を取り除いて製粉したものは)成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。グルテンの量が多くて質の強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉と分類されている。なおグルテンの量は品種の他に、開花期・収穫期に雨が降るかどうかによっても変動する。この時期に雨が多いと小麦はグルテンを形成しにくくなるためである。一方、ふすま類なども含めて製粉した全粒粉のほうには、食物繊維が多く含まれており、"普通の" つまりふすま類などを含まない小麦粉100gに含まれる食物繊維は2.7gなのに対し、全粒粉には11.

タイトル: 白パン
白パン(しろパン、英語: White bread)は、英語でそのままホワイトブレッドとも呼ばれて、通常小麦粉に精製する一環で、小麦粉全体からふすまと胚芽層が除去された小麦粉から作られたパンを指す。ライ麦を使った「黒パン」(ライ麦パン)に対して使われる場合もある。

タイトル: 小麦粉
ふすま類などを取り除いてから製粉するものは、含有するタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるグルテンの性質によって強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。ふすま類なども含めて製粉するものは、栄養が豊富で、全粒粉、グラハム粉などに分類される。でんぷん成分だけとりだした特殊なものは浮き粉という。強力粉(きょうりきこ)はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・うどん・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われるほか、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦(パンコムギ)を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。英語圈の分類ではbread flourがこれに近い。中力粉(ちゅうりきこ)はタンパク質の割合が9%前後のものでたこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。

タイトル: 全粒穀物
全粒穀物(ぜんりゅうこくもつ、英: whole grains)とは、精白などの処理で、糠となる果皮、種皮、胚、胚乳表層部といった部位を除去していない穀物や、その製品である。

タイトル: 小麦粉
強力粉はパンや麺・うどんに、中力粉はお好み焼き・たこ焼きなどに、薄力粉は菓子や天ぷらに適する。全粒粉は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富み、クラッカー、ビスケット、シリアル食品、パスタなどに用いられている。グラハム粉は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きであり、血糖値の上昇も緩やかになり健康的で、クラッカー、ビスケット、シリアル食品などに用いられている。セモリナ粉はパスタの原料となっている。そのほか、食品としては、饅頭、もんじゃ焼き、トルティーヤ、などがあるほか、ピザクラストにも用いられる。麩は小麦グルテンを原料として作られ、焼麩の種類(車麩や庄内麩など)により異なる種類と等級の合わせ粉として使われる。

タイトル: コムギ
収穫された種子は基本的には製粉して小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから、いったん製粉して小麦粉にしてから加工する粉食が基本になった。小麦粉から製造される食品は多岐にわたる。パンの種類は非常に多く、食パンやフランスパンなど西洋起源の主食用発酵パンだけでなく、中東から北アフリカにかけてのピタのように非西洋起源のパンも多く、またチャパティのように非発酵のパンも多く食される。あんパンやデニッシュのような菓子パン、カレーパンのような惣菜パンもあり、また中国のマントウや蒸しパンのように焼かずに蒸して作るものまで多様な種類が存在する。

タイトル: 小麦粉
日本産の小麦を製粉したものをうどん粉、アメリカから輸入した小麦を製粉したものをメリケン粉と呼んでいた。メリケンはアメリカン(American)のことで、英語発音がそう聞こえるためである。この名残で、関西などでは今もこう呼称することが多い。明治の頃、国内生産のものは褐色で粉粒が粗くパン作りには向かなかった(当時の精製技術(水車製粉)では真っ白にはならなかった)。そこで、アメリカから白く精製されたものを輸入していた。現在、日本では料理用として薄力粉(天ぷら粉など)が普及しているが、強力粉以外をうどん粉と呼ぶ場合が多い(中力粉または薄力粉の意味)。以前は『うどん粉』『メリケン粉』の名称で発売されていたが、現在は『小麦粉』または『薄力粉』『強力粉』という呼称にほぼ統一されている(「薄力粉」と「強力粉」は粘質性が異なるため、質によって呼称を遣い分けている)。

タイトル: 地粉
地粉(じごな)は、地元で収穫された原料を元に、地元で製粉して作られた穀粉(小麦粉や蕎麦粉など)を指す俗語、またはいわゆるノーブランドの商品名である。狭義には小麦粉のみを指し、その多くは「うどん粉」と呼ばれる中力粉である。多くは零細企業や個人、もしくは農協などによって、地場での消費を目的に供給される。近年は都市住民であっても、農村で盛んになった農産物直売所や、インターネットの通信販売などで入手できるようになった。各地の郷土料理に使われることがある。「大企業の製品に比して加工の均一性では劣り、また品種によっては必ずしも加工最適種でないこともある。」 「消費者のなかには品質のばらつきを個性と感じる者や、新米同様に新蕎麦等の旬を求める者もおり、地粉と記された商品を選ぶ購買層もある。」と、いつ、誰が言った?

タイトル: 製粉
製粉(せいふん)とは、粉を製造することである。特に穀物、それも小麦を粉砕して粉にすることを指す場合が多い。伝統的な製粉の道具としては石臼がある。

タイトル: パン
小麦粉には様々な種類があるが、パン作りに主に使用されるものは強力粉である。これは、強力粉にはグルテンが多く含まれるためよく膨らみ、ふっくらとしたパンを作ることができるためである。これに対し、あまり膨らませる必要がなくどっしりとしたフランスパンなどを作る際には、強力粉より1%ほどタンパク質の少ない準強力粉(フランス粉)が使用される。また、おもに穀物粉の違いにより、白パン(おもに精製後の小麦粉)、黒パン(ライ麦粉)、茶色パン(全粒粉など)などの呼び名もある。なお、世界ではあまり一般的ではないが、近年、日本においては、米農家の農業団体などからの宣伝や働きかけにより、じわじわと米粉から作られる米粉パンも増えてきている。出芽酵母(イースト)は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる。

タイトル: 粉食
粉食(ふんしょく)とは、穀物等を、挽いて粉に(製粉)し、パン・麺などに加工して食べること。粉食文化は全世界に分布し、利用される穀物も小麦のほか、イモ類・トウモロコシ、雑穀など、地域により様々である。粉食に対し、北東アジアから南アジアの米飯のように、穀物を粒のまま食べることを粒食という。

タイトル: グラハム粉
グラハム粉(グラハムこ、英語: Graham flour)は、粗挽きした小麦粉。全粒粉とは全粒穀物から作られるという点で似ているが、グラハム粉の方がより粗く挽かれており、製粉中にふるいにかけられない、というのが特徴である。ざらざらとした食感が特徴である。 グラハム粉も含めて全粒粉は、薄力粉や強力粉よりも栄養価が高く、なおかつ、糖質の量が薄力粉や強力粉よりも少なめで低カロリーである(つまりダイエット、細身の体型を保つのに良い)。食感を楽しみ、かつ健康的なことを重視した、健康食品志向のクラッカー、健康を前面に出したシリアル食品などで多用されている。パンの表面の材料として使うと、独特の食感を楽しめるパンになる。「グラハム」の名は菜食禁酒主義の牧師シルベスター・グラハム (Sylvester Graham) にちなむ。

タイトル: 微塵粉
微塵粉(みじん-こ)は、もち米を加工した米粉の一種である。“味甚粉”(読みは同じく(みじん-こ)とも表記される。尚、原材料にもち米を用いないもの(後述)は漢字ではなくひらがなで「みじん粉」と表記されて区別される場合がある。道明寺粉の製造過程で出た微粉を炒って作る「新引粉(しんびき-こ)」と混同されることがあるが、製法の異なる別個の素材である。

タイトル: 小麦粉
小麦粉に水を加えて調製したものをドウ(dough)という。小麦粉は液体を加えることにより状態が変化し、粉100に対し水60でパン生地、水45でうどん生地となる。ドウを応用した料理は、英語では、薄く伸ばして餡などを包んだ料理(ダンプリング、dumpling)と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理(ヌードル、noodle)に大別される。一方、漢字の「麺」は本来は小麦粉そのもののことで、のちに小麦粉を練って作った食品を指すようになった。日本語の「麺」は中華麺やうどんなど英語のnoodleに相当するものを指すようになっている。また、粉の2倍の水または卵を加えて混ぜた緩やかな生地はバッター (料理)(英語版)と呼び、天ぷらの衣やケーキに使われる。5-20倍の水を加えて加熱しながら混ぜると糊となり、合板の接着にも使われる(等級の低い末粉が適する)。

タイトル: パン粉
パン粉、麺麭粉(パンこ)は、パンなどを粉状に砕いた調理用加工食品である。ふりかけ、つなぎ、揚げ物の衣などに用いられる。

タイトル: 小麦粉
浮き粉は澱粉だけでできており、片栗粉のような性質を持つ。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。