質問: 現地の言葉で「熱いソース」という意味がある、アンチョビやニンニクから作ったソースを温め、野菜を浸して食べるイタリア・ピエモンテ地方の料理は何でしょう?
回答: バーニャ・カウダ

タイトル: イタリア料理
味付けや具材などはアメリカのものとは大きく異なる。米料理と言えばリゾットが有名だが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多い。米をデザートに用いるのも一般的である。イタリアは欧州一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分ける。カルナローリ米やアルボリオ米といった品種が有名で、最も普及している。料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直ししたり、皿のソースを拭って食べたりするのに用いられる。具材を乗せたり挟んだりし、一品の軽食料理として食べることもある(パニーノ)。ガス無しは Naturale(ナトゥラーレ)、ガス入りは Frizzante(フリッザンテ)。

タイトル: サラメ・コット
サラメ・コット(Salame cotto、「調理済みサラミ」)は伝統的なイタリアの食品(イタリア語版)(P.A.T.)として認識されているソーセージである。ピエモンテ州(ピエモンテ語で Salam cheuit)、ポンテ・デッローリオの原産地呼称となっているピアチェンツァ(ピアチェンツァ語(イタリア語版)で salam còt、salam da còta)、サヴォーナ地域(サッセッロの自治体の製品が特に有名)およびラツィオ州(トゥーシアのサラメ・コット)などの製品が代表的である。

タイトル: モスタルダ
マントヴァをはじめとする北イタリアでよく食べられる伝統的な保存食。甘いフルーツのシロップ漬けながら、ピリッと舌を刺激するマスタード風味が特徴で、蒸しブタ料理(ボッリートミスト)やプロシュット、チーズと合わせて食べるのが一般的。またこのほかに、ピエモンテ州特産のクニャ[Cugnà](ピエモンテ語 コニャ [Cognà])とよばれる、ブドウ、洋ナシ、イチジクやナッツを煮込んでつくった、加糖をせず、辛みのないタイプもある。

タイトル: アヴゴレモノ
ソースとして用いる際は、アーティチョークのような野菜や温かいドルマにかける、もしくはギリシア料理のセロリと豚肉の煮物やトルコ料理のキョフテ、シチューのような料理に対し卵とレモンで旨味を出す際に使用する。中近東料理では、鶏肉や魚料理のソースとして用いる。イタリアのユダヤ人コミュニティでは、パスタや肉料理のソースとして用いられている。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
ソース(ナポリ人はプンマローラ(pummarola。pomo d'oro のナポリ方言で、トマトそのものだけでなくトマトソースも指す)と呼ぶ)は、以下の工程で作られる。まず、ニンニクとクローブをオリーブ・オイルで炒めて香りを移したのち、クローブを取り除く。この油にトマト(またはトマトペーストを適量の水で溶いたもの)とバジルの小枝を加えてゆっくりと煮詰めた後、これを濾してトマトの皮と種を取り除く。なお、古いレシピではバジルの代わりにペパーミントを用いるとされている。これに塩と好みにより少量の砂糖で味付けをする。温め直したソースを茹で上げたスパゲッティにかけて供される。

タイトル: トマトピューレ
イタリア料理においてトマトピューレ(パッサータ・ディ・ポモドーロ)はパスタやピザなどを作る際に欠かせない食材の一つであり、ピューレ自体はトマトの酸味と甘味とうま味が交じり合った風味で、イタリア家庭ではおふくろの味の構成要素ともなっている。調理中のスープに加えたり、炒め物に加えて和えたり、調味料を加え味付けしてソースとしても使われる。なおイタリア料理で使われるものは主としてトマトを加熱せず、生のままピュレしたものである。なおトマトケチャップはトマトに塩を加えて2~3日置き、染み出してきた果汁と共に香辛料などを加えて煮込んだものであり、ケチャップと言うのは本来魚醤を指すものであり、その製法に準じて作られたものなので、基本的に味付けがされていないトマトピューレとは異なる調味料である。

タイトル: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ
日本で「ジェノヴェーゼ」というと、緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」(バジルが入っていて緑色)を想像するが、本場イタリアで「ジェノヴェーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソースとなる。

タイトル: アンティパスト
アンティパスト(Antipasto)は、イタリア料理のコースの最初に出される料理(前菜)である。名称は、ラテン語で「食事の前」という意味。伝統的なアンティパストには、肉、オリーブ、トウガラシ、キノコ、アンチョビ、アーティチョークの芯、様々なチーズ(プロヴォローネやモッツァレッラ等)の塩漬け、肉や野菜の酢漬けやオイル漬け等がある。アンティパストの内容は、地域によりかなり異なる。南イタリアでは海水魚や塩漬け肉(ソプレサッタやンドゥイヤ等)、北イタリアでは別の種類の塩漬け肉やキノコ、また特に湖の近くでは淡水魚等が一般的である。また地域によってチーズの種類もかなり異なる。オードブルと似ているが、アンティパストはテーブルで提供され、イタリア料理の公式な始まりを告げるものである。スターターやアントレと呼ばれることもある。

タイトル: ティンバッロ
ティンバッロ (伊: timballo) は、パスタ、米、ジャガイモ等から作るイタリア料理であり、通常、チーズ、肉、魚、野菜、果物等の材料が加えられる。ジュリオ・アルベローニ(イタリア語版)の名前に因んだtimballo Alberoniという料理もある。これは、マカロニ、シュリンプペースト、マッシュルーム、バター、チーズを材料として作る。

タイトル: ベイクト・ズィーティ
ベイクト・ズィーティ(英語: Baked ziti)はオーブンで焼いたキャセロール料理であり、ズィーティマカロニとソースを用いたアメリカ式イタリア料理である。パスタ・アル・フォルノに似ている。多くのレシピでは、トマトとチーズのソースを作る間にズィーティを別にゆでる。ソースには肉、ソーセージ、マッシュルーム、ピーマンやパプリカ、タマネギなどを用いる。ゆでて水を切ったズィーティを調理済みのソースとまぜ、さらに別のチーズを層にして加えることもある。オーブンで焼き、熱いまま出す。ベイクト・ズィーティは、イタリア系アメリカ人の家庭やレストランで「何世代にもわたり、いつでもある料理として」位置づけられていた。

タイトル: アマトリチャーナ
アマトリチャーナ(イタリア語: amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言(イタリア語版)ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれる。ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ(ラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である。ローマ料理(イタリア語版)の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品(イタリア語版)に認定されている。

タイトル: リゾット
イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊くという調理法で作られていた。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日のイタリアではどこのレストランのメニューにも登場する。

タイトル: ポルケッタ
全国的に人気があるが、ポルケッタはイタリア中部で始まり、アリッチャが最も密接に関係している町である。他の場所では、お祝い料理と見なされる。イタリアでは、ポルケッタは、特に公共の展示会や休暇中に、通常は白く塗られたバンでピッチャーによって販売され、パニーノで提供される。それはローマで一般的な屋台の食べ物であり、ラツィオはピザビアンカの詰め物として役立つ。また、多くの家庭で肉料理として、またはピクニック用の料理の一部としても食べられる。ポルケッタは、羊のチーズペコリーノロマーノとともにラツィオ地方の2つの象徴的な料理の1つである ポルケッタもアブルッツォで一般的である。ポルケッタアブルッツェーゼは、一般的にローズマリー 、 ニンニク 、 コショウでゆっくりとローストされる。 ウンブリア州のポルケッタには、豚の刻んだ内臓とラード、ニンニク、塩、コショウと野生のフェンネルがたっぷりと詰められる。

タイトル: サラメ・コット
サラメ・コットは前菜やサンドイッチの具だけではなく、ピエモンテ州のさまざまな伝統的な料理に使用され、その中には「ロニョーザのフリッタータ」や、オリヴィエ・サラダなどがある。セコンド・ピアットとして、ピアチェンツァ県では伝統的にポレンタやマッシュポテトとともに供される。最近ではザワークラウトと一緒に食べたり、パンの皮に包んで食べられることがある。前菜としても食べられている。

タイトル: 冷やし麺
イタリアにはもともとパスタを冷やして食べる文化はなく、ミラノでリストランテを開いていたグワルティエーロ・マルケージ(英語版)が日本を訪れた際に食した蕎麦を気に入り、冷製パスタを考案したと言われている。

タイトル: ピエモンテ州
ピエモンテには「山の麓」という意味がある。標準イタリア語以外の言語では以下の名称をもつ。

タイトル: プリモ・ピアット
プリモ・ピアット(イタリア語: primo piatto)は食事の初めに食べられる、一般的には米かパスタをベースにしたイタリア料理のピアットだが、一種類ないし複数の前菜が出される場合もある。プリモ・ピアットを構成する料理は必ずしも水気の少ないものとは限らず、逆に全体または一部が豆類と野菜をベースにした、スプーンで食べるズッパやミネストラなどのスープが供されることも多い。一部の料理は提供される量や、さまざまな地方の習慣に応じて主菜としても副菜としても供されることがある(例えば、リーゾ・アッラ・カントネーゼ〈揚州チャーハン〉やポレンタ)。

タイトル: オレッキエッテ
オレッキエッテの起源は、イタリアのプッリャ州ではなく、フランスのプロヴァンス地方の可能性が高い。プロヴァンス地方で古くは中世から南フランスの硬質小麦を使用したパスタ状のものを作っていた。パスタは非常に厚く円盤状で、親指で押して中央がへこんでいる。その特有の形は乾燥を促進し、そのため飢饉への備蓄となった。また、長期間の航海に備え大量に船積みされたということである。その後、13世紀にプロヴァンス伯の家系でもあったアンジュー家の南イタリア支配の開始とともに、バジリカータとプッリャ全土に広まった。プッリャ料理の著名な研究者ルイージ・サーダ教授は、オレッキエッテの起源が12世紀と13世紀の間ノルマン系スエビ族の支配下にあったサンニカンドロ・ディ・バーリの領土にあるとした。

タイトル: ピスト・マンチェゴ
ピスト・マンチェゴ(Pisto manchego)またはピスト(Pisto)は、スペイン料理の1品。ムルシア州、カスティーリャ・ラ・マンチャ州、エストレマドゥーラ州の発祥。肉は使わず、トマト、タマネギ、ナスまたはズッキーニ、緑・赤ピーマン、オリーブ・オイルを使い、野菜を炒めた後、弱火で煮込む。ラタトゥイユに似ており、通常は温かい料理として最初に、あるいは他の料理と一緒に供される。白米、パン、目玉焼き、生ハムを載せて、あるいは添えて提供されることが多い。エンパナーダの具にもよく使われる。ピスト・マンチェゴという料理の名前は、歴史的にラ・マンチャと呼ばれた地域を起源とすることにちなむ。

タイトル: イタリア料理
イタリア料理(イタリアりょうり、イタリア語: cucina italiana)とは、イタリアを発祥とする料理・料理法・食文化の総称。世界の多くの地域で好まれている。2010年、イタリア料理はギリシア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に「地中海の食事」として国際連合教育科学文化機関 (UNESCO) の無形文化遺産に登録された。

タイトル: ピザ
イタリアでは、基本的に焼き立てを、パリッとした状態で食べる。冷えたものは基本的に食べない。ピッツェリア(座って食べるピザ店)では、1枚が1人前とされ、ナイフとフォークを使って食べる。しかし歩きながらピザを食べるときは、上面を内側にして二つに折って手で食べることもあり、この食べ方を「ア・リブレット」(a libretto、「本のように」)と呼ぶ。イタリアではオレガノは、新鮮なオレガノが載せて焼くことが一般的。イタリアでは食べる人自身が食べる直前にしばしばアーリオ・オーリオ(にんにくを漬け込んだオリーブ油)をかける。なお、イタリアでもあらかじめ焼かれていたものが惣菜店やスーパーマーケットで並べられて販売されていることはあるが、それを買う場合は家庭のオーブンで焼き直して食べる。

タイトル: ナポリ料理
多彩なナポリのパスタがある。パスタはナポリで発明された物ではないが、最高品質の一つは、首都から数キロのグラニャーノとその近郊で発見されている。乾燥し保存する技術と共にパスタの工場生産が始まったのもここであった。主要な食材は、柔らかい小麦より扱いが難しいデュラムコムギであるために、家で作るパスタが一般的な北イタリアより工場生産は大きな成功を収めた。柔らかいパスタに寛容でない一方でナポリでは伝統的にパスタは「固ゆで」でなければならない。スパゲッティやリングイネに加えて最も大衆的なパスタは、料理前に手で割り普通ナポリタンラグーにトッピングする長いパイプ型のパスタパッケリやジティ(英語版)である。野菜付きのパスタも、現在別個の種類のパスタとして工場で生産されたが異なる種類のパスタの一部として作られ嘗ては安く売られたパスタミスタ(ナポリ語でpasta ammescata)と共に通常調理されている。

タイトル: スペイン料理
カンタブリアではイワシが好まれ、パン粉やパセリをまぶしてオーブンで焼く調理法はサンタンデール風と呼ばれる。アンチョビは塩漬けに加工されるほか、フライやパイの具として、時にはスペインでは珍しく生のまま食べられる。マダイのオーブン焼きはカンタブリアからカスティーリャ地方に広まったと思われ、マドリードなどの都市ではクリスマスの料理として食べられている。11月30日のサン・アンドレス祭では、昼食にカタツムリとアンコウが食べられている。山間部の地域では、ヒヨコマメ、肉、野菜を使ったリエバナ風煮込みなどの煮込み料理が好まれる。バスクの料理は、スペイン各地の郷土料理の中で最も美味な料理としてよく挙げられる。バスクからはヌエバ・コシーナ(新しいスペイン料理)を牽引する料理人たちが現れ、彼らの後に続こうとする若い料理人も多い。こうしたバスク料理の発展の基盤には、男性だけが入会できる料理クラブの存在がある。

タイトル: 温泉地熱料理
アゾレス諸島のフルナス(en:Furnas)では地面に掘られた穴に密封された鍋を埋め5-6時間調理したコジード・ダス・フルナス(葡: cozido das Furnas)という地熱と蒸気の熱源を利用した肉と野菜のシチューがあるこれはポルトガルやスペインの伝統料理コジードのフルナス風で、地熱利用のほかに、よく使われる材料の血のソーセージであるモルセラ(葡: morcela)がシナモン風味なことや、タロイモが使われることが特徴である。ナポリ湾の西部に浮かぶイスキア島では浜辺に温泉が湧き、古代ローマの時代から入浴に使われていた。また小島ということもあって熱源となる燃料や真水に乏しく、古くから地元住民は卵やジャガイモを持ち寄って温泉を料理に利用していた。源泉の温度は約82度だが、砂を掘ると177度に達する。現在も地元のレストランがこの地熱を利用した調理した料理を提供している。

タイトル: インサラータ・ディ・リーゾ
使用するされる米は普通米でよいが、パーボイルド米(イタリア語版)、長粒米、場合によってはリゾーニ(パスタの一種)も推奨される。材料としては調味料、細かく切った野菜(加熱したもの、生、ピクルスなど)や肉(ソーセージないしハム)、チーズ、ツナ、オリーブなどが使われる。油や酢に既製の調味料を加えるものが流通しており、近年は「軽い」調味料が製造されている。インサラータ・ディ・リーゾの調理では、べたつきが出ないように水気を切ったあとで冷水に米を入れることが推奨される。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ(伊: pesto alla genovese、pesto、pesto genovese)とは、イタリア・リグーリア地方起源の伝統的で独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ(Ocymum basilicum。ジェノヴァ方言でu' baxeicou)である。

タイトル: トマトソース
パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ(pomodorino)と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースができる。

タイトル: オッソ・ブーコ
同じくミラノを代表する料理、ミラノ風リゾット(Risotto alla Milanese)が、付け合わせとしてよく添えられる。特に、ポー川の南で提供されるトマトベースのオッソ・ブーコは、ポレンタやマッシュポテト、稀にパスタと共に食べられる。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
「スパゲッティ」として言及されたのは1836年のピアチェンツァ地方の辞典が最初であるが、トマトソースを用いたパスタについての記述は1790年に遡り、フランチェスコ・レオナルディが著した料理書 Apicio moderno(「現代のアピシウス(レシピ集)」の意)に現れる。

タイトル: ペコリーノ・ロマーノ
そのまま食べることもあるが塩味が特徴なので、パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノのように、すりおろすか細かく刻むかしてカルボナーラ、アマトリチャーナやジェノヴェーゼ・ソースなどの材料としてイタリア料理に使うことが多い。また、ローマなどでは5月のメーデーの頃に、ファーベ(イタリア語でfava)という収穫したばかりの生食用のそら豆が出回ると、ペコリーノとワインで、季節の到来を楽しむ習慣がある。生食が可能な新鮮なファーべの賞味期限は収穫後2〜3日以内なので、その期間に、その場所にいないと食べることができない春の風物詩の一品である。サイゼリヤでは粉チーズとしてペコリーノ・ロマーノを提供している。