質問: 「中心に髪の毛ほどの細さの芯を残した状態」と表現される、パスタの程よい茹で上がりを意味する言葉は何でしょう?
回答: アルデンテ

タイトル: ブカティーニ
スパゲッティよりもやや太く、直径3-6ミリメートル程で長さは25–30センチメートルくらいの中心に穴のあいた細長く固いパスタである。デュラムセモリナ粉と水で作る。名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ」 (buco) に由来する。また、“bucato” あるいはナポリ語の “perciato” などは「穴の開いた」という意味である。ゆで時間は9分ほどである。ブカティーニはラツィオ州全体、とくにローマでよく用いられる。ロングパスタ(スパゲッティ等)と穴のあいた筒状のショートパスタ(リガトーニ、ペンネ等)それぞれの長所をあわせ持っており、様々なソースと相性が良く、特にアマトリチャーナ等のこってりした「重い」ソースや、パンチェッタ、グアンチャーレ、野菜、チーズ、卵、アンチョビ、サーディンなどともよくあうとされている。類似するパスタとしてズィーティ (ziti) がある。

タイトル: カルボナーラ
「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説や、カルボナリ(炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社)との関わりを指摘する説もある。

タイトル: パッサテッリ
パッサテッリ(イタリア語: Passatelli 複数形)は、パン粉、卵、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノから作られるパスタであり、一部地域ではレモンやナツメグも入る。鶏のブロードでゆでるのが典型的である。とりわけ、ペーザロ・エ・ウルビーノ県(マルケ州北部)のほか、エミリア=ロマーニャ州のようなイタリア北部で見かけられる。パッサテッリという名称は、専用の金属製器具で生地を押し出して成形する際、いくつも開けられた穴を「通す(パッサーレ)」ことに由来し、ロマーニャ地方ではほとんどの家庭にこの器具があるという。

タイトル: プッタネスカ
プッタネスカ (伊: Puttanesca) は、イタリア料理のパスタ料理の1つ。トマトソース・パスタのバリエーションの1つで、アンチョビやオリーブ、ケッパーの塩味や唐辛子の辛味を利かせた、刺激的なナポリの名物パスタである。

タイトル: 差し水
温度差解消に関して、穀物類の場合は有用性が認められるものの、細長い麺類の調理の際に差し水にコシを出す効果が果たしてあるかどうか、それどころか逆にコシを無くすこととなるのではないかという点について疑問が出されている。少なくとも、パスタ類をゆでる際には差し水はしないことが推奨されている。効果の有無に関して雑誌やWeb上で検証が行われたこともあるが、有意な差は認められなかった。

タイトル: マカロニ・アンド・チーズ
パスタとチーズを使ったキャセロールは14世紀もの昔から料理本に載っており、その中でも『リベル・デ・コクイーナ』(Liber de Coquina(英語版))という、中世の料理本の中でも最も古いものの一つである本にも記載されている。これはパルメザンとパスタを使ったイタリア料理であった。しかしイングランドでは、このキャセロールがマケルーンズという名で、14世紀に執筆された有名なイングランドの料理本、『ザ・フォーム・オブ・クリー』(The Forme of Cury(英語版))に記載されている。これは新鮮な手打ちパスタを、溶かしたバターとチーズで作った生地で挟んで作られていた。中世英語で記されたレシピには、「薄く箔状にしたパスタ生地を作り、切り分けなさい。それらを沸騰した湯に入れ、よく茹だてること。

タイトル: リゾーニ
リゾーニ(Risoni)とは、米粒の形をしたパスタの一種である。日本語ではリゾニと表記することもある。

タイトル: フジッリ
フジッリ・ルンギ(イタリア語: fusile lunghi)はロングパスタの一種。「長いフジッリ」の意である。フジッリ・ブカーティのロングパスタ版とでもいうべき穴が空いたフジッリ・ルンギ・ブカーティもある。

タイトル: イカスミスパゲッティ
イカスミスパゲッティ(イタリア語: Spaghetti al nero di seppia)は、イカ墨をソースにしたスパゲッティ料理。ヴェネツィアの代表的なパスタ料理である。イカ墨を練り込んだ乾麺(スパゲッティ・コン・ネーロ・ディ・セッピエ)もある。魚介類のソースとよく合う。

タイトル: カヴァテッリ
カヴァテッリ(Cavatelli)はパスタの一種である。「カヴァテッリ」という言葉にはふたつの意味があり、ホットドッグのパンをとても小さくしたような形の貝殻に似た小型パスタを指すのがもっともふつうである。 リコッタチーズの入った一種のダンプリングの名称でもあるが、それほど一般的ではない。

タイトル: パストラミ
パストラミ(pastrami [pəˈstrɑːmi])は、香辛料で調味した肉の燻製食品。コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。主にデリカテッセンで製造販売され、薄く削ぎ切り(スライス)にしてサンドイッチやベーグルサンドの具材などとして食用される。本来は牛のかたばらを用いるが、豚肉や鶏肉、鴨肉、シチメンチョウの肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがある。そのため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフ、ビーフパストラミと称する場合がある。

タイトル: パスタ
アメリカ合衆国とイギリスではマカロニ・アンド・チーズがよく食べられており、食堂やスーパーマーケットの惣菜コーナーで提供されているほか、様々なインスタント食品としても売られている。また、アメリカのスパゲッティ・ウィズ・ミートボールも世界的に有名である。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えたパスタサラダも人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。日本では、幕末に外国人居留地で食べられ始め、1883年頃にフランス人のマルク・マリー・ド・ロ神父が長崎市で製造したのが始まりである。1928年に、日本で初めての国産スパゲッティをボルカノが製造販売、1955年、日本マカロニ (マ・マカローニ) の設立、オーマイブランド (日本製粉) の発売が始まった。

タイトル: マカロニ
イタリアの語源辞典では大麦のお粥のようなものからとしているが、『食文化百科』では「小麦などを練る」の「マッカーレ」から派生した「マッコ」を語源にしているという。はっきりとした事情は不明だが、少なくとも14~15世紀のイタリアでは、小麦粉を練って成形、茹でて料理したものの総称として「マカロニ」の語が使用されていた。今日のように穴の開いたパスタを表わす語となったのは、17世紀以後とされる。イタリアで15世紀半ばにマエストロ・マルティーニによって書かれた『料理法の書』(Libro de arte coquinaria)には、数種のマッカローニ(同書ではmaccaroniの表記)について記され、ローマ風マッカローニやシチリア風マッカローニのレシピが掲載されている。

タイトル: ストロー
なお、調理用語において「ストロー」とは麦わら程度の太さに切ることを指す(ストローポテトなど)。また、ストローの「吸い上げる」という意味合いから、交通機関の発達により人口が移動して偏る現象はストロー現象と呼ばれている。

タイトル: 茹で物
茹で物(ゆでもの)は、食品を沸騰させた水(湯)の中で加熱する調理法。同時に調理した食品そのものも茹で物と呼ぶ。現在進行系で「茹でる」、過去形で「茹でた」と言うこともある。煮物との大きな違いは、単に湯の中で加熱することを主目的とする点で、軽く塩を加えることがある以外、基本的に味付けを行わない所にある。

タイトル: オレッキエッテ
その名の通り小さな「耳(orecchie)」に似た形をしている。ターラント人の間では、未だ「chiancarelle(小石)」または「recchted(小さい耳)」の同義語として使われている。大きさは親指の約3/4くらいで、小さな白いドームのようであり、パスタの中央が薄いものも、表面が粗いものもある。ドーム型でないものもあり、ストラシナーティ(strascinati)としてよく知られている。全ての異なる形で、硬質小麦の穀粉、水、塩だけを使って作る。最も一般的な料理法は、長時間柔らかくゆでたブロッコリーを木べらなどで潰し、オレッキエッテのくぼみに絡めた料理である。ペンネなど他のショートパスタが使われる事もあるが、オレッキエッテがその形状と厚みの口当たりからブロッコリーと最も相性が良いとされる。

タイトル: タリアテッレ
タリアテッレ(Tagliatelle, タッリャテッレ、タッギャテッレ)はイタリア北部で用いられるパスタの一種である 。細長いリボン状で厚さ1ミリメートル、幅は8ミリメートルほど。イタリア語 tagliare(切る)の派生語。ボローニャではミートソースであえるのが定番。イタリアの中南部においてはこのタイプの麺をフェットゥチーネと呼ぶ。両者は基本的に違いはないが、フェットゥチーネと比してタリアテッレは若干薄く、幅も狭い。タリアテッレより少し細い麺をタリオリーニと言う。

タイトル: パッパルデッレ
パッパルデッレ(伊: Pappardelle)は、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種である。幅広いリボン状をしている。タリアテッレに似ているが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広いことが多い。語源は、イタリア語の「パッパーレ (伊: pappare)」とされる。意味は「豪快に食べる」「食いしん坊」。

タイトル: 茹で物
※調味(味付け)は原則的に行わない。

タイトル: アネッリ
アネッリ(イタリア語: Anelli)あるいは別名「アネレッティ」(Anelletti)は小さく、薄い輪の形のパスタである。スープやパスタサラダに使われる。アネッリの小さいものは「アネッリーニ」(Anellini)と呼ばれ、4分の1くらいの大きさである。

タイトル: フリッタータ・ディ・パスタ
パスタをアルデンテに茹でて水気を切る。パスタの種類は問わない。その間に卵にモッツァレッラ、すりおろしたチーズ、刻んだサラミ、塩、胡椒を混ぜる。そこにパスタを加え、フライパンで弱火で加熱する。フリッタータ・ディ・パスタは温製でも冷製でも食べられる。

タイトル: ビゴリ
1.ビゴリ(伊: Bigoli)は、北イタリア名産の長く厚いチューブ型の押出成形で作られる高級パスタである。このパスタは伝統的にはそば粉で作られたが、今は全粒小麦粉で作られるほうが一般的である。伝統的に、このパスタにはアヒル卵が使用される。ビゴリはベネチアで使われる言葉であり、対照的にトスカーナではピチの名が類似の大きさの穴なしのパスタに対して用いられる。これらの言葉は相互に代用されることがある。"La vecchia cucina eugubina"(グッビオの台所料理)には、この麺がストッキングを作る木製の棒針と同じくらいの太さであると書かれている。2.BIGOLI(ビゴリ)は、ビゴリパスタを使いボロネーゼを看板料理とした、伊・ボローニャに本拠地を置くパスタメーカーである。

タイトル: トルテリーニ
トルテッリーニ(Tortellini、単数形はTortellino)は、薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタである。

タイトル: 盛り髪
盛り髪(もりがみ)は女性の髪型の一種。その名の通り髪をゴムやヘアピン、ヘアスプレーを用いて結ったり巻き上げたりすることで頭髪を大きく「盛った」髪型を指す。「盛り」は嵩増しを意味する言葉である。2005年頃から見られる髪型で、当初は水商売やキャバクラ嬢のファッションとして認知されたが、近年はギャルカルチャーの一つとして10代~20代の女性にも広まっている。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
「スパゲッティ」として言及されたのは1836年のピアチェンツァ地方の辞典が最初であるが、トマトソースを用いたパスタについての記述は1790年に遡り、フランチェスコ・レオナルディが著した料理書 Apicio moderno(「現代のアピシウス(レシピ集)」の意)に現れる。

タイトル: パスタサラダ
パスタサラダ(Pasta salad)は、1種類または2種類以上のパスタを使って作るサラダである。酢と油またはマヨネーズベースのドレッシングで味付けされ、冷たくして供される。オードブルまたはメインディッシュとして食べられる。使われる材料は、地域、レストラン、季節や好みによって幅広い。冷たいマカロニをマヨネーズと和えただけ(マカロニサラダ)のシンプルなものから、複数の種類のパスタをヴィネグレットソースと混ぜ、新鮮なものや保存食、調理したものなど様々な素材を加えた複雑なものまでを含む。素材には、野菜、マメ、チーズ、ナッツ、ハーブ、スパイス、肉、魚介等が用いられる。ブロッコリー、ニンジン、ベビーコーン、キュウリ、オリーブ、玉ねぎ、ヒヨコマメ、胡椒、パルメザンチーズ、フェタチーズ等は、北アメリカのサラダバーで人気のある素材である。

タイトル: パスタ
戦後日本のパスタ普及に貢献したのがスパゲッティ・ナポリタンの流行である。ミートソーススパゲティやナポリタンは、戦後のデパート食堂や喫茶店で定番のメニューとなった。1970年代にはファミリーレストランのメニューとしても登場し、1980年代にはイタリア人やイタリアで修業をしてきた日本人により本格的なイタリアンレストランが開業され、1990年代には「イタめし」の流行が起きた。本来のイタリア料理としてだけでなく、イタリアンスパゲッティ、梅しそやたらこスパゲッティ、納豆や刻み海苔など、日本独自の味付けによるスパゲッティ料理も数多く存在し、スパゲッティ屋やパスタハウスと呼ばれるレストランもある。肉料理や弁当などにスパゲッティやマカロニサラダが付け合わせとして添えられることも珍しくない。

タイトル: うなじ
女性が髪を掻き上げたり結い上げたりしたとき、襟首(襟元)に残って垂れた短い毛を、日本語では「後れて生えた毛」の意で「後れ毛(おくれげ)」という。また、後れ毛と同じように、女性が左右の鬢や頬のあたりに数本垂らした髪を、「後れ髪(おくれがみ)」「愛敬毛(あいきょうげ、歴史的仮名遣:あいきやうげ)」「遊び毛(あそびげ)」という。これらには、特に定義されない美的センスの判定による美醜が存在する。

タイトル: 塩茹で
塩茹で(しおゆで)とは調理法のひとつで、湯または水に塩を入れ、食材を茹でること。葉もの野菜などは、沸騰した湯に少量の塩を入れることで沸点が上がり、湯の温度を下げることもなく、色良く茹で上げることができる。根菜等は水から塩を入れて茹でることで、均一に下味をつけることができる。一部の野菜は塩を入れて茹でると、茹で上がった時にかたくなったり、皺がよったりする。

タイトル: 茹で物
茹ででは水を使用することから、壊れた組織から水溶性の成分(旨味、甘味、苦味、ビタミンCなど)が出過ぎないように留意する必要がある。流出した成分を有効利用するためにゆで汁を使う蕎麦湯、オイスターソース、豆汁のような例もある。茹でる調理法を残酷であると感じる国(国民性)もある。2019年、イギリス労働党は、動物愛護の観点から公約の一つに「ロブスターやカニを生きたままゆでる調理法の禁止」を掲げている。

タイトル: スパゲッティ・アッラッサッシーナ
スパゲッティ・アッラッサッシーナ(伊: spaghetti all'assassina、イタリア語発音: [spaˈɡetti allassasˈsiːna])は、バーリのスパゲッティ料理である。日本語に直訳すると「暗殺者風スパゲッティ」となり、これに由来して暗殺者のパスタ(あんさつしゃのパスタ)とも呼ばれる。「焦がしたスパゲッティ」を意味するイタリア語でスパゲッティ・ブルチャーティ(伊: spaghetti bruciati、イタリア語発音: [spaˈɡetti bruˈtʃati])の名前も持ち、おこげパスタとも言われる。

タイトル: パンチェッタ
パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)は、豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。豚肉(特にバラ肉)の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻煙する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)と呼ぶ。細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコン に比べてやや酸味が効いているのが特徴。DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア(Pancetta di Calabria)や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ(Pancetta Piacentina)等がある。

タイトル: パート・ブリゼ
パート・ブリゼ(仏: pâté brisée)はタルトのベースとして使用される生地である。小麦粉に含まれるグルテンとでんぷんのおかげで得られる滑らかで歯ごたえのある食感が特徴である。その準備には、小麦粉と完全に混ざらないソフトバターを使用する必要がある。グルテンは、調理中に硬化する水と弾力性のあるネットワークを形成する。生地の準備がこの固いクラストの形成を許さないならば、それはもろくて、パート・サブレと呼ばれる。パート・ブリゼの正確な定義についてのコンセンサスはないが、一般に、砂糖を含まない小麦粉と脂肪で作られた生地を指す。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
日本パスタ協会のレシピにもとづいた作り方の一例を以下に載せる。

タイトル: パ・アム・トゥマカット
田舎で乾いて固くなったパンに余ったトマトをこすりつけたことでパ・アム・トゥマカットが生まれたとするのがルハンの仮説である。

タイトル: オレッキエッテ
オレッキエッテ(イタリア語: Orecchiette)は、イタリアのプッリャ州とバジリカータ州の地域を代表する耳形のパスタである。