質問: 塩漬けにした豚肉を乾燥・熟成させて作られる、イタリア産の生ハムは何?
回答: プロシュット

タイトル: ハム
ハムは豚もも肉を塩漬けにしたものという緩い定義であるため、その範疇に含まれる加工食品も多く、種類や分類法もさまざまである。豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った「骨付きハム」、骨を抜いたもも肉を用いた「ボンレスハム」がある。塩漬けまでの工程は共通しているが、その後の加熱や煮沸などの処理を行うものと行わないものがある。行わないものを日本では生ハムと称することが多い。生ハムは非加熱でありながら生食出来る理由は、カンピロバクター菌は乾燥に弱いという特徴をうまく利用しているといえる。逆に生ハムが一般的なスペインでは生でないハムをハモンデヨルク(スペイン語版)(ヨークハム)やハモン・コシート(煮ハム)と称して区別する。生ハムのうちでも、燻製はするが加熱しないもの(ラックスハム)、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの(プロシュットやハモン・セラーノなど)に分かれる。

タイトル: プロシュット
プロシュット(Prosciutto)は、イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。イタリアでは、非加熱のものはプロシュット・クルード(prosciutto crudo)、加熱したものはプロシュット・コット(prosciutto cotto)と呼んで区別する。日本では「プロシュート」と呼ばれることもある。名称はイタリア語で「とても乾いた物」という意味である。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、熟成させる。自家製のものは暖炉近くにつるすことがあるが、意図的な燻蒸は行わない。火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。

タイトル: ハモン・セラーノ
ハモン・セラーノ(西: jamón serrano)はスペインで作られる生ハムである。「ハモン」とはハム、特に熟成したものをいい、「セラーノ」は「山の」という意味である。塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。アラゴンのテルエル産、グラナダのトレベレス(スペイン語版)産などが有名。ちなみに「ハモン・セラーノ」と呼ばれるには白豚の生育などの基準があり、基準を満たさないものは「ハモン・クラード(西: Jamón Curado)」と呼ばれ、比較的安値で取引される。

タイトル: ブレザオラ
ブレザオラは塩漬けされた肉製品であり、生ハムの一種である。元々はヴァルテッリーナ(イタリア、ロンバルディア州)のもので、イタリア北部の様々な地域で様々な種類のものが作られている。これは馬肉、牛肉、鹿肉、豚肉など使用される肉の種類または、生産方法で区別されている。ブレザオラは通常、円柱または並行六面体のような形をしているとされるが、大体は規則的な形をしている。ブレザオラを切ると脂肪沈着および結合組織による赤みがかった色をしている。これはスライスされ前菜あるいは主菜として出される。味付けには様々なスパイスが使用されている。スライスした後は早めに食べることがすすめられる。

タイトル: ハム
ハム(英: ham)は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。燻製したものが多いが、しないものもある。もともと、英語の ham は元来「動物(主に豚)のもも肉」の意味だったが、「豚のもも肉を塩漬けにした加工食品」を指して使われる場合が多い。さらに、米国や日本においては、豚のもも肉以外を用いた加工食品を指すことがしばしばある。本項目においては、広義のハムについても記述する。

タイトル: 明宝ハム
国産豚肉を100%使用し、添加物や保存料を極力使用していないプレスハムである。現在はスモークドハムやソーセージ等もある。

タイトル: 豚肉
一般的に冷涼なドイツと多湿な日本では細菌の繁殖状況が異なるので、模倣するのは危険である。生ハムについては例外で、非加熱の生豚肉食品としての基準が定められている。 これは塩漬け、乾燥の段階でカンピロバクター菌、E型肝炎ウイルスなど人間にとって有害な病原体が繁殖出来ない環境になるため、非加熱でも問題ないとされている。ただし、生ハムの原材料となる豚は何でもよいというわけではなく、イタリア等では厳しい衛生基準が定められており、徹底した衛生管理の元で飼育された豚のみ使用される。低品質な肉質として組織が軟弱で(Soft)、肉色が淡く(Pale)、水っぽい(Exudative)豚肉のことをフケ肉あるいはムレ肉、または英語の頭文字を取って SPE と総称するが、遺伝的なものでは無く豚ストレス症侯群やと畜前に豚の体調を整えていないことのほか、屠畜後の枝肉の取り扱いが原因とされている。

タイトル: ロースハム
ロースハム(loin ham)は、豚のロース肉を使用したハム。ドイツ人捕虜として日本で食肉加工業に従事していたアウグスト・ローマイヤーによって1921年(大正10年)に発明されて以降、広く浸透した加工食品である。現代の日本では、1970年代以前に主流となっていたプレスハムに取って代わって、ハムと言えばロースハムを指すようになっている。

タイトル: 明方ハム
国産豚肉100%使用し、添加物や保存料を極力使用していないプレスハムである。かつてはハムのみの単一商品を扱っていたが、最近は焼豚・ボロニアソーセージ・醤油フランクなど、製品バリエーションが増加している。

タイトル: ハム
加工肉の健康上の悪影響が知られるようになった現代では、健康志向の代用品として受け入れられる傾向にある。広義の「ハム」をハムという言葉を使わずに総称する場合には、「加工肉」(processed meat) や「塩漬け肉」(cured meat) と呼ぶことが多い。これらの言葉は、ベーコンやパンチェッタも合わせて総称する。

タイトル: ハム
また、塩漬けの際には追加する香辛料に地域差があり、燻製を行うものは地域によって用いる木材の種類が異なるため、それによる風味の違いも大きく、産地別に名前が付く場合も多い。シュヴァルツヴェルダー・シンケン (black forest ham) などは模倣品を含め広く知られている。中国で生産される「金華火腿」(ジンホアフオトェイ、金華ハム)などの中国ハム(火腿; huǒtuǐ、フオトェイ)も産地名で区別されるハムの一つである。中国ハムは特にカビによる風味の変化があることが特徴である。ハムに似た、ないしハムに似せた塩漬けの加工肉を「ハム」と称することがある。例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「タッソハム」「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。

タイトル: ベーコン
ベーコン(英: bacon)とは、豚肉を塩漬けした食肉加工製品の一種である。通常、豚の腹や背の肉から作られる。

タイトル: プレスハム
小片の豚などの肉塊を塩せきし、それをつなぎとともにあるいはつなぎを加えずに練り合わせ、ケーシングに充填し、熱を加えるなどして固めて作られる。熱を加える前にくん煙する場合もある。過去にはハムやベーコンの製造で肉の整形の際に発生した屑肉を寄せ集めて製造され、寄せハムと呼ばれていた。ハムと名は付いてはいるが、ハムとソーセージの中間的な製品である。プレスハムでは材料として屑肉などが利用でき、製品によっては豚以外の肉も使ったこと、比較的簡単な設備で大量生産できたこと、製造に要する期間が短いことなどにより、比較的安価に製造できたことから、日本人が貧しかった戦後から高度経済成長期にかけて大きく普及した。しかしその後は消費者の高級志向からより味のよいロースハムなどに主役を譲り、加工食品用での需要はあるものの、家庭向けの流通は少なくなっている。

タイトル: ハモン・イベリコ
ハモン・イベリコ(スペイン語: Jamón Ibérico)はスペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。

タイトル: クラテッロ・ディ・ジベッロ
尻部のみを使用し、ポー川西岸のみジベッロ周辺8村のみで作られる。使用する豚は、エミリア=ロマーニャ州およびロンバルディア州で、別途規定された方法で育てられたものである必要がある。伝統の製法を守り、冷蔵庫が無かった時代に合わせて10月から2月までの期間に製造された、D.O.P原産地保護保証の指定を受けたもののみをいう。豚の太ももの内大腿部の肉を使い作った生ハムは“フィオッコ”と言う別のものである。クラテッロが文献に最初に現れたのは1735年で、豚のモモ肉から作られた。伝統的な手法に基づいて育てられ成長した豚は、この時期に腿から肉を取り出され、皮をはがれて、脂肪を取られ、骨を抜かれ、フィオケットを分け取り、手で切り揃えられて、これらの作業により独特の「洋梨」形となる。

タイトル: ラルド・ディ・コロンナータ
ラルド・ディ・コロンナータ(イタリア語: Lardo di Colonnata)はイタリア、トスカーナ州カッラーラの集落コロンナータ(イタリア語版) で生産されるラルドで、背脂の生ハムとも表現される。IGPにも認定されている 。そもそもラルドとは豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものをさすが、本項のラルドは豚の背脂をニンニク、ローズマリー、コショウ、セージなどとともに塩漬けにして製造される食品である 。塩漬け時に使用する容器も特徴的で、地元カッラーラ特産の大理石でできた「コンカ」と呼ばれる浴槽様のものを用い、前述の食材をセットしたあとはこれも大理石でできた蓋で閉じられる。後は6ヶ月以上経過してから取り出す。カットしてそのまま、またはパンにのせて、もしくは食材として利用される。起源は2000年以上前にさかのぼり、当時この地で大理石加工に従事していたギリシャ人たちが考案したと言われている。

タイトル: プレスハム
とくに、豚以外の肉を混ぜ合わせたプレスハムはほとんど作られなくなっている。なお、プレスハムは日本で独自に発展した食品であるが、欧米においても、プレスドハム(pressed ham)、ニュージャージーハム(New Jersey ham)などの、プレスハムと全く同じではないが似た製法で作られる食品は存在している。

タイトル: 食肉
加工肉と呼ばれ、食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵、乾燥などが用いられる。

タイトル: ハム
ハムは豚のもも肉の呼び名であるため、もも肉以外を用いたこれらは厳密にはハムではないが、日本や米国などもも肉以外の加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にある。これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。挽肉状の豚肉、ないし馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味しハムに似せた食品もあり、アメリカの「ポークロール(英語版)」(「テイラーハム」とも)や日本の「プレスハム」が一般に売られた。これらは上記のような元々のハムに比べて低級・安価であり、物資不足の時代を過ぎると作られなくなる傾向にある。また、獣肉以外を材料とした塩漬け加工肉も「ハム」と呼ばれることがある。シチメンチョウのハム (turkey ham) や魚肉ハムが代表的である。

タイトル: カントリーハム
カントリーハムは亜硝酸塩の有無にかかわらず1~3ヶ月間塩蔵される。一般的にヒッコリーやレッドオークなどの堅木によって燻製されるが、ノースカロライナ州の「ソルト・アンド・ペッパーハム」のように、燻製されないものも存在する。燻製後、数ヶ月から3年ほど熟成する。熟成の期間は肉に含まれる脂肪の量によって変化する。カントリーハムはすぐに食せる状態ではないが保存には適している。店舗では、一般的に骨付きのまま冷蔵されず、刻印のついた布袋に入れた状態で販売される。また、あらかじめスライスされ、真空包装されたものも販売されている。

タイトル: 鳥はむ
鳥ハム(とりはむ)とは、ハム状の食感を持つ鶏肉料理。鳥胸肉を使い、燻製の手順を踏まないなど、一般的なハムとは材料や調理法が大きく異なる。

タイトル: サラメ・コット
使用する肉は生肉でなければならないので冷凍肉を使用することはできず、使用する豚も9ヶ月以上で屠殺されたものである必要がある。ソーセージ生地では赤身部分が全体の80%、脂肪部分が20%である必要があると規定されている。ピアチェンツァ県では、豚の前半身にもも肉から切り落とした脂肪とパンチェッタ・ピアチェンテァイーナ(イタリア語版)を混ぜ、さらに豚の皮を挽いたものを使用する。

タイトル: カントリーハム
カントリーハムはイタリアの非加熱のプロシュット(プロシュット・クルード)に似ているが、プロシュットは燻製にせず、一般的にはカントリーハムよりも水分を含んでいる。また、プロッシュットは伝統的なカントリーハム「ステーキ」やサンドイッチ用のスライスよりもかなり薄くスライスされる。米国では金華ハムがUSDAの輸入規制によって入手できないため、それを使用するレシピではカントリーハムが代替としてよく利用される。

タイトル: ハム
風味のよいものはサラダ、サンドイッチ、オードブルなど火を通さずに食べる。焼いてハムエッグやオムレツ、フライなどにもする。厚めに切ってハムステーキ、ハムカツにもする。また、ハムは塩味があり濃厚なうまみもあることから、スープのだしとしての用途など、調味料に近い用いられ方をすることがある。これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。中国ハムは塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレはこの傾向が強い。また、特にクリスマスに食べられるものはクリスマスハムと呼称される。

タイトル: 鶏肉ハム
世界各地にある。ヨーロッパでもアメリカでも中東でも日本でも作られている。日本では青森県、愛知県、岐阜県など、鶏肉の産地の特産品。青森県の物は畜産振興事業団が開催する特産畜産物フェアにて1994年、全国に紹介された。これは燻製品である。愛知県のものは名古屋駅の駅弁である、鳥そぼろ弁当にて使用されている。この他、有名な地鶏の産地で作られていることが多い。鶏ハムは家庭でも簡単に作れる。鶏むね肉から皮と脂身をとりのぞき、塩・砂糖などをすりこみ、ラップで包んで(直径7〜8cmなどの)筒状の形に整え、空気が入らないように両端をしっかりねじりタコ糸でしばって形をもう一度ととのえて、ジッパーつきのビニール袋などに入れてから鍋で(数十分など、十分な時間)茹でる。その後は、数時間ほど放置して完成。もしくは茹でてから20分ほど放置して冷蔵庫に入れて1時間以上放置して完成、という方法もある。

タイトル: 鶏肉ハム
鶏肉ハム(けいにくハム または とりにくハム)は、鶏肉を使用したハムに類似したものである。略して「鶏ハム」とも。

タイトル: シュヴァルツヴェルダー・シンケン
シュバルツヴェルダー・シンケンは、豚肉の後脚から作られ、独特の香りは、伝統的な製造工程によって生まれる。原材料が品質を決定するため、個々のハムの品質は、温度、鮮度、色、脂肪含有量、pH値、および正しいカットであるかなど入荷時にチェックされる。生のハムに塩、コショウ、コリアンダー、ニンニク、ジュニパーベリーなどのスパイスをこすりつけ(乾塩せき)、その後ハムを大桶に重ねる。2〜3週間の塩せきにより肉から水が抽出され、塩水が形成される。その後、ハムを取り出し、2週間乾燥させる。これはハム全体に塩を均一に分散させ、さらに水分を取り除くためであり、この間に典型的な赤い色と香りが付いてくる。次に、シュヴァルツヴァルトの針葉樹とおがくずを使用して、ハムを約25°C(77°F)で少なくとも1週間冷燻した後、空調された部屋で数週間熟成する。ハムは外側がほぼ黒くなり、独特の風味が増す。

タイトル: クラテッロ・ディ・ジベッロ
クラテッロ・ディ・ジベッロ (culatello di Zibello) は、D.O.P指定されたパルマ県特産の豚肉を塩蔵した食品。生産時期が10月から2月まででD.O.P原産地保護保証の指定を受けたものをいい、それ以外の時期のものは単に「クラテッロ」として市場で販売されている(後述)。

タイトル: 塩豚
塩豚は、豚バラ肉に粗塩をまぶし、冷蔵庫で寝かせた後、表面の塩を洗い流して作る。使用する際は、洗い流すだけでなく必要に応じて水に漬けて塩抜きをするとされることもある。また、渡辺信幸によれば、ゆでて、冷ましたゆで汁ごと冷蔵室に保存することで、1週間保存することもできる。

タイトル: ハモン・イベリコ
「ハモン」とはスペイン語で「ハム」、「イベリコ」とはスペイン語で「イベリア半島の」という意味である。単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪(サシ)が特徴。ハモン・イベリコは同じくスペインで白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。両者をわかりやすく区別するため、基本的にどちらも蹄(ひづめ)をつけたまま出荷される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、ハモン・セラーノよりも希少で高価である。前脚で作られる「パレータ」(Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から5年程吊るして乾燥、熟成させる。

タイトル: 生ハムメロン
生ハムメロン(なまハムメロン、イタリア語:Prosciutto e Melone、スペイン語:Melón con jamón)はイタリアとスペインの伝統的なオードブル。