質問: 魚類ではないものの三重県の「県の魚」に指定されている、高級食材として好まれる大型のエビは何でしょう?
回答: イセエビ

タイトル: イセエビ
イセエビ(伊勢海老、伊勢蝦、鰝、学名:Panulirus japonicus、英語: Japanese spiny lobster)は、イセエビ科に属するエビの1種。広義にはイセエビ科の数種を指す。別名に外房イセエビ(千葉県産)、志摩海老(三重県産)、鎌倉海老(神奈川県産)など。熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本では高級食材として珍重される。俳句では新年の季語。

タイトル: エビ
スナック菓子としても、煎餅(えびせん、海老満月)、シュリンプロールなどが作られている。海鮮料理の一覧も参照のこと。エビはサバなどと同様に細菌に弱い魚介類のひとつである。日本での報告例はないが、鮮度管理が不十分な環境下においては細菌が異常繁殖して青色に発光する事例が海外で報告されている。そのようなエビを食べた場合、食中毒を引き起こす可能性があるので注意が必要である。食物アレルギーを起こしやすい食品とされる。日本では「食品衛生法第十九条第一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 別表第四」により特定原材料に指定されており、食品衛生法第19条の適用を受けるため、エビを原材料として含む製品を販売する場合にはエビを原材料に使用している旨を表示する義務がある。カニも同様に特定原材料に指定されている。

タイトル: アカエビ属
食用エビとしては小型で値段も安く、雑多なものとして扱われがちだが、手頃な食材として様々な料理に用いられる。たとえば日本では掻き揚げ、唐揚げ、佃煮、煮付け、塩茹で、えびせん、干物、剥きえびなどの材料に使われる。食用の他マダイなど大型肉食魚の釣り餌にも使われる。また、漁獲地からあまり遠くには出回らず、方言呼称も多い。

タイトル: クルマエビ
日本では古来、重要な漁業資源として、刺し網、底引き網などで漁獲されてきた。伊勢湾、有明海、三河湾など大規模な干潟や内湾を抱える地域に多産し、愛知県、熊本県の県のシンボルとして登録された。指定されている。ほぼ1年を通して漁獲されるが、特に夏の漁獲が多く、旬も初夏から秋とされている。死ぬと急速に傷んで臭みも出るが、オガクズの中に詰め、湿度を保っておくと長時間生かしておけるので、この状態で出荷・流通が行われる。料理法は塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げ、刺身など多種多様で、味もよく、高級食材として扱われる。加熱した方が旨みと歯ごたえが増す。漁業だけでなく蓄養や養殖も西日本の各地で行われている。明治38年に熊本県天草諸島の上天草市維和島で、海水池を利用した天然稚エビの蓄養が開始され、以来天草地方はクルマエビ蓄養の本場になった。

タイトル: ボタンエビ
海老の中でも漁獲量が少なく、とても高価なので、料亭や高級寿司店以外であまり見かけられない。刺身や寿司で食べられている。さらに、しゃぶしゃぶや味噌汁、塩焼き、天ぷらやフライにもなり、殻まで食されることがある。漁期と同じ秋から春が旬。生の身は弾力があるがとろけるようで甘い。味噌(海老味噌)はメスよりオスが多くもっている。好む人は頭をすすって食べたりする。味噌は実際には、肝臓や膵臓の機能をもつ中腸腺である。子持ちボタンエビも販売されている。

タイトル: 伊勢湾
天然、養殖に問わず海産物は豊富である。愛知県、三重県共通してエビ、タコ、イワシなどが獲られ、愛知県の知多半島周辺ではえびせんべいが名産品として売り出されている。愛知県田原市伊良湖周辺ではアサリ類が、三重県桑名市ではハマグリが、三重県鳥羽市、志摩市周辺ではイセエビ、カキ、タイなどが獲られ、各地域の代表的な名物となっている。

タイトル: クマエビ
旬は夏-秋で、エビフライ、天ぷら、塩焼き、刺身等で賞味される。地域によっては、クルマエビの代用にされることもあるが、西日本では「アカアシエビ」等と明記し売り物にする料理店も多く、とりわけ紀伊水道沿岸の和歌山県では雑賀崎、和歌浦など紀北4箇所の漁港で「紀州足赤エビ」の名でブランド化、徳島県では「阿波とくしまのアシアカエビ」としてプライドフィッシュとして登録しており、阪神地方を中心に売り込みを図っている。また、九州の八代海~東シナ海に至る海域もアシアカエビ漁が盛んで、熊本県では芦北地方を中心に特産品化、鹿児島県では、正月の雑煮にクルマエビ類を素焼きにしてから干した「焼き海老」を、前日から水で戻して出汁を取るとともに、煮てサトイモ、椎茸などと共に具として食されている。

タイトル: ヒゲナガエビ
主に深海底引き網で漁獲され、刺身、天ぷらなどで食用になる。深海性のエビの中では比較的漁獲量が多く、肉質も良いことから、漁獲地周辺では重要な食用種となっている。鹿児島県ではたかえびと称し、調理用の食材のほか、丸ごと焼いてから乾燥させ、雑煮や汁物の出汁として利用する。

タイトル: オオコシオリエビ
底引き網などで漁獲され、水産上の価値はあまり高くないものの、その体の大きさと美味であることから食用に利用されている。食感もエビに似ているが、市場に出回ることはあまりない。

タイトル: シバエビ
クルマエビと同様に有明海や三河湾など大規模な内湾が多産地として知られる。漁の盛期は冬だが、西日本で冬にまとまって漁獲されるエビは本種だけである。底引き網やエビ刺し網で漁獲される。有明海では伝統漁法の「あんこう網」で、ワラスボやウシノシタ類などと共に漁獲されている。クルマエビより小振りだが味は良く、重要な漁業資源となっている。刺身、塩茹で、唐揚げ、天ぷら、掻き揚げなど様々な料理に使われる。また、マダイなど大型肉食魚の釣り餌として利用されることもある。2013年に「シバエビ」として出していたメニューが実際はバナメイエビだったという虚偽表示 が日本で問題となった。バナメイエビは業界の慣例として「シバエビ」と呼ばれ代用魚にされることがあり、価格差もあまりなかった。

タイトル: サクラエビ
静岡県を代表する水産物の1つであるが、静岡県のプライドフィッシュには選ばれていない。台湾の屏東県東港鎮では「東港三宝」と称する名産品の一つに挙げられ、天日干ししたものが様々な方法で食されており、地元料理としては、サクラエビ炒飯(「櫻花蝦炒飯」)が名物となっている他、「肉粿」と呼ばれる米で作る点心の一種の具の一つとして欠かせず、白菜の煮物に加えたり、焼きビーフン、焼きそばに加えたりもする。他に、ゴマ、海苔、アーモンドなどと合わせたスナック菓子やふりかけに加工されて流通している。

タイトル: ウシエビ
ウシエビ(牛海老)、学名 Penaeus monodon は、十脚目クルマエビ科に属するエビの一種。インド太平洋の熱帯・亜熱帯域に広く分布する大型のエビである。食用として世界各地で利用されており、ブラックタイガーという別名でよく知られている。漁業や養殖の重要種である。

タイトル: セミエビ
セミエビ(蝉海老、Scyllarides squamosus)は、セミエビ科に分類されるエビの一種。イセエビと同様温暖な浅海に生息する大型のエビで、食用になる。地域によっては、モンパ、クツエビ、アカテゴザ、カブトエビとも呼称される。

タイトル: コウライエビ
コウライエビ(高麗海老、学名 Fenneropenaeus chinensis )は、十脚目クルマエビ科に属するエビの一種。食用エビとしても知られ、タイショウエビ(大正海老)という別名で流通している。

タイトル: スジエビ
日本では各地でモエビ(藻蝦)、カワエビ(川蝦)などと呼ばれ、淡水域では比較的馴染み深いエビとなっている。セルビン、タモ網などで漁獲され、唐揚げや佃煮、菓子など食用に利用される。殻も軟らかく、食用の際はまるごと使用される。滋賀県には、琵琶湖産のスジエビと大豆を煮たえび豆という郷土料理がある。ただし他の淡水性甲殻類と同様に寄生虫の危険があり、生食はされない。食用の他にも釣りなどの活餌として利用され、地方や時期によってはヌマエビ類などと共に釣具店で多数販売される。

タイトル: イセエビ
江戸時代には、井原西鶴が1688年の『日本永代蔵』四「伊勢ゑびの高値」や1692年の『世間胸算用』で、江戸や大阪で諸大名などが初春のご祝儀とするため、伊勢海老がきわめて高値で商われていた話が記されている。1697年の『本朝食鑑』には「伊勢蝦鎌倉蝦は海蝦の大なるもの也」と記されており、海老が正月飾りに欠かせないものであるとも紹介している。1709年の貝原益軒が著した『大和本草』にも、イセエビの名が登場する。イセエビという名の語源としては、伊勢がイセエビの主産地の一つとされていたことに加え、磯に多くいることから「イソエビ」からイセエビになったという説がある。

タイトル: ボタンエビ
本項の本牡丹、いわば狭義のボタンエビは、瑞々(みずみず)しさや弾力は申し分ない種である。これに対して、近縁のエビでも、一般的な名称として内容を的確に示す場合は「ボタンエビ」と称すことが消費者庁によって許されている。標準和名がトヤマエビ (富山海老)(Pandalus hypsinotus Brandt, 1851)(英、Coonstripe Shrimp)という近縁のエビも牡丹海老として売られている。むしろ牡丹海老といえばトヤマエビのほうが圧倒的に多く流通している。トヤマエビは富山湾、日本海、北海道、ロシアのオホーツク海などで漁獲される。多くの地方名がある(トヤマエビ#地方名)。北海道噴火湾での地方名が「ボタンエビ」である。韓国では島根県竹島で漁獲されるエビを「独島エビ」と勝手に称するが、トヤマエビあるいは他の2種の海老と言われている。ニュース映像で紹介されたのはトヤマエビであった。

タイトル: エビ
多くの種類があって、河川から深海まであらゆる水環境に生息する。食用や観賞用として人とのかかわりが深い種類も多い。

タイトル: ボタンエビ
日本海には分布せず、太平洋側の宮城県沖以南にだけ分布する日本固有種で、大陸斜面の水深300-500mに生息する。かつては福島県の小名浜沖、東京湾、高知県の土佐湾などでも獲れたが沖合底曳網漁の衰退により、現在では千葉県の銚子沖や静岡県の駿河湾、三重県の尾鷲沖などで少し獲れるだけになってしまった。市場には「牡丹海老」の名で複数種の赤いエビが出回っている。 10月から5月にかけて、底引き網漁で捕獲される。ボタンエビは傷みやすいので、生きたまま持ち帰るためには鮮度を保ついろいろな工夫が必要となる。

タイトル: セミエビ
外洋に面した浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息し、イセエビやゾウリエビなどと同所的に分布する。昼は岩陰に潜み、夜になると出歩いて貝類や甲殻類などの小動物を捕食する。刺し網などによってイセエビと同様に漁獲されるが、宮崎県では市場に流通するほどの量はなく、漁獲地周辺での消費が主流である。身は美味で、ウチワエビやゾウリエビより量も多い。刺身や塩茹でなどで食べられる。市場では1kgあたり2万円の高値がつき、その多くは高級料亭に卸される。

タイトル: ウチワエビ属
底引き網などで食用に漁獲される。イセエビ下目は熱帯系の種類が多く日本海側には少ないが、ウチワエビ2種は日本海中部まで広く分布していて西日本では比較的知られている。長崎県では、平戸南部の志々伎、五島列島の大浜地区、富江地区のみで漁獲されている。資源保護の観点から漁獲期間と漁業権も決められており希少価値が極めて高い。平戸のウチワエビから作った「うちわえびせん」が商品化されている。宮崎県では、「パッチンエビ」や「パタエビ」の名でも知られており、身の旨さはイセエビよりも上と評されることもあるという。イセエビよりも小型で身も少ないが、新鮮な身は半透明の白色で甘みと旨みがあり、刺身、塩茹で、味噌汁など様々な料理に用いられる。

タイトル: サルエビ
サルエビ(猿海老、学名 Trachysalambria curvirostris )は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。日本の大部分を含むインド太平洋の熱帯・温帯域に広く分布するエビで、食用や釣り餌に利用される重要産業種である。

タイトル: 淡水エビ
淡水エビ(たんすいエビ、英: freshwater prawn)は、淡水域及び汽水域に生息するエビの総称。主な種類として、テナガエビ類、スジエビ、ヌマエビ類、ザリガニ、アメリカザリガニ、カワエビなどがあげられる。食用や餌用、鑑賞用などさまざまな理由で養殖され、淡水エビ養殖場などで養殖化されている種も存在する。

タイトル: イセエビ
イセエビ類は古くから日本各地で食用とされており、鎌倉蝦、具足海老(ぐそくえび。海老の甲羅を具足=鎧兜に見立てた呼び方)などとも呼ばれていた。また、日本語の「エビ」は、長い触角をしたイセエビを「柄鬚」と表記したのが始まりという説がある。733年の『出雲国風土記』には嶋根郡や秋鹿郡の雑物の中に「縞蝦」の記述が見られる。「蝦」の種類は確認できないものの911年の『侍中群要』では摂津と近江の2か国から貢上されており、宮中へも納められていた。1150年頃の『類聚楽雑要抄』などから当時は干物として用いられていたと考えられている。伊勢海老の名称が初めて記された文献は1566年の『言継卿記』であると考えられている。

タイトル: ナミクダヒゲエビ
身は柔らかく、ホッコクアカエビなどに似た甘みがあって美味である。頭部の味噌(内臓)にもうま味がある。深海性のエビの中では比較的漁獲量が多く、肉質も良好であることから、漁獲地周辺では重要な食用種となっている。主に深海底引き網でヒゲナガエビやサルエビなどとともに混獲され、刺身や天ぷら、塩焼き・寿司だね、あるいは唐揚げなどの素材として食用になる。鹿児島県鹿屋市周辺では錦江湾で捕獲されたものが流通することがあるが、地元でも希少である。鹿児島県ではあかえび、だっまえびなどと称し、調理用の食材のほか、小ぶりなものはヒゲナガエビ(たかえび)と同様に、丸ごと焼いてから乾燥させ、雑煮や汁物の出汁用としても利用する。中国では冷凍品として加工されたものも流通し、炒め物や煮物などにも利用される。

タイトル: ヨシエビ
海岸部に生息する大型種で、個体数が多く味も良いことから、分布域では重要な水産資源となっている。ウシエビやクルマエビ等に迫る大きさまで成長し、食用としての商品価値もこれらに次ぐものとされている。日本では刺し網や底引き網等の沿岸漁業で漁獲される他、養殖や放流も行われる。旬は多獲される夏-秋。料理法は多様で、刺身、塩茹で、天ぷら、唐揚げ、煮付けなどに利用される。島根県では宍道湖七珍のひとつ挙げるほど重要な食材のひとつで、夏に唐揚げなどにして食べることが多い。香港や広東省では、「基圍」(広東語 ケイワイ)と呼ばれる沿岸に掘った養殖池で、クルマエビ類を養殖、捕獲し、「基圍蝦」(ケイワイハー)と称して、体長8cm前後のものを活きた状態で流通させているが、その主要品種がヨシエビである。他に、底引き網漁も行われる。

タイトル: かぼすブリ
かぼすブリは、大分県特産のカボスをエサに加えて育てられる養殖ブリである。 かぼすヒラメ、かぼすヒラマサともに、大分県の新たなブランド魚となっている。

タイトル: ヨシエビ
ヨシエビ(葦海老、学名 Metapenaeus ensis )は、十脚目(エビ目)クルマエビ科に分類されるエビの一種。インド太平洋の沿岸域に分布する中型のエビで、重要な食用種である。

タイトル: 大原漁港
水揚げされる代表的な魚介類一覧。国漁業協同組合連合会(全漁連)が中心となり、漁業協同組合連合会(漁連)・漁業協同組合(漁協)が選定した、漁師が自信をもって推奨する魚介類として「外房イセエビ」がプライドフィッシュとして選定されている優良な千葉県産水産物として「外房イセエビ」「太東・大原産真蛸」が千葉県産水産ブランドとして認定されている(2018年3月現在、28品目が認定)。

タイトル: フルーツ魚
三重県水産研究所が、県内産の海藻・かんきつ・伊勢茶葉の粉末をエサに2%添加し、4週間飼育たところ、通常の真鯛に比して、中性脂肪が減り、歯ごたえや体表の色彩が良くなり、また、鮮度保持効果があり、香気成分が筋肉に移行し魚臭さが除去されたとの結果を得た。このことから、出荷前の養殖マダイに、三重県産の海藻・かんきつ・茶葉の粉末をエサに約2%添加して14回以上与えるなどのルールが定められている。これを「伊勢まだい」と呼ぶことになり、三重県海水養魚協議会のなかで付加価値向上の取組に熱意のある養殖業者が、みかんの一種であるセミノールなどをエサに混ぜて2012年秋から出荷をスタートした。

タイトル: 松阪市の肉文化
また三重県庁では「みえジビエ」を商標登録して高品質なジビエの供給を目指しており、松阪市ではカレーハウスCoCo壱番屋各店などでジビエ料理を提供している。

タイトル: シラエビ
シラエビ(白海老、Pasiphaea japonica)は、オキエビ科に属するエビの一種。サクラエビと同様深海に生息する小型種で、富山湾沿岸では食用に漁獲される。

タイトル: シラエビ
シロエビ、ベッコウエビ、ヒラタエビなどの別名もあるが、標準和名の「シロエビ」はクルマエビ科の一種Metapenaeopsis lataに充てられていて、エビの分類上でも全く別系統の種類を指す。さらに方言呼称での「シラエビ」は地域によって異なり、浅海で漁獲されるヨシエビ属諸種やスジエビ類、シラタエビなどを指すことが多いので注意を要する。唯一漁場をもつ富山県では、一般に「白えび(シロエビ)」と呼ばれ、沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。1996年に「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定されている。

タイトル: マハタ
養殖により入荷量は増加・安定したが、いまだに高級魚として取り扱われている。2014年度(平成26年度)の種苗生産量は三重県が全国の約78%を占めているが、同県内のマハタは約80 - 90%が尾鷲市で生産されている。以下の県で「プライドフィッシュ」として選定されている。見は透明感のある白身で、旨味が濃く、近縁種であるクエと身質特性の差異は少ない。味の評価は高く、大型個体ほど美味とされる。天然個体・養殖個体とも、旬は晩秋から晩春であるが、夏の産卵後以外は味が落ちない。握り寿司・刺身・鍋料理・煮物(兜煮やあら煮)・焼き物などで食される。西日本では切り身にしたものを湯引きし、酢味噌で食べる。