質問: 香辛料が古くから薬に用いられていたとされたことから、唐辛子、山椒、生姜などの香辛料の総称として使われるようになった言葉は何でしょう?
回答: 薬味

タイトル: トウガラシ
和名トウガラシは唐(中国)から伝わった辛子(辛いたね)の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については「唐辛子」を参照。別名では、ナンバン、コウライコショウともよばれる。英名はchili pepper(チリ・ペッパー)、仏名はpiment commum(ピモン・コムム)、伊名ではpeperoncino(ペペロンチーノ)、中国語では辣椒(らっしょう、Làjiāo ラーチァオ)と言う。

タイトル: 七味唐辛子
内容物は、唐辛子、陳皮、黒ゴマ、白ゴマ(ハウスでは金ゴマ)、山椒、生姜、青海苔の7種である。2017年には老舗の八幡屋礒五郎も輸出に本格的に乗り出すことを明らかにした。アルファベット表記は、ハウス製では SHICHIMI TOGARASHI、S&B製では NANAMI TOGARASHI となっている。後者は、ICHIMI と SHICHIMI の表記・発音の紛らわしさから起こる流通の混乱を避けるためである。また、S&B製の日本商品は「とうからし」と濁らないが、アルファベット表記では発音しやすさを考慮し TOGARASHI と濁っている。ブルームバーグは、アメリカでは、七味唐辛子をサラダやシーフード、さらに飲料のカクテルにも利用されていることを、一味唐辛子(ground red chili pepper)との比較を含めて報じている。

タイトル: 旨辛
旨辛(うまから、「うま辛」とも)とは、「旨くて辛い」あるいは「辛くて旨い」という意味の味覚を表す造語。「辛旨」との違いは、あくまでニュアンスの問題であろう。

タイトル: 唐辛子
四川料理で使われるようになったのはさらに時代が遅れる。乾隆年間(18世紀)の李化楠・李調元『醒園録』は四川料理に関するもっとも古い書物だが、まだトウガラシは使われておらず、嘉慶年間になってはじめて四川でトウガラシを栽培したという記録が見られる。したがって長江中流域の料理が辛くなったのは19世紀はじめと考えられる。日本への伝来には諸説ある。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられた。1614年の『芝峯類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子(倭辛子)というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ(李盛雨)が『高麗以前の韓国食生活史研究』(1978年)にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。

タイトル: 唐辛子
現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物で、正確な伝来年とヨーロッパ内での伝播についての詳細は不明である。クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初の唐辛子を持ち帰ったが忘れられ、ブラジルで再発見をしたポルトガル人によって伝播され、各地の食文化に大きな影響を与えた。現代の中華料理はトウガラシを多用し、とくに長江中流域の四川料理、湖南料理、湖北料理、貴州料理、陝南料理(陝西省南部)は辛いことで知られる。しかしトウガラシの伝来については不明な点が多い。3つのルートが推測されている。李時珍『本草綱目』(1578年完成)にはまだトウガラシは見えず、文献上は明末の高濂(1620年没)の『草花譜』および『遵生八牋』(1591年刊)、および清初の陳淏子『花鏡』(1688年刊)に「番椒」の名で見えるものが古い。初期においては主に観賞用であったらしい。

タイトル: 香辛料
インドにおいては紀元前3000年頃から既に黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。紀元前1200年頃の古代エジプトにスリランカ産のシナモンが献上された記録が残っている。紀元前5世紀に著されたというヘロドトスの『歴史』にはオリエントの産品としてKinnamomonという植物産品が記されている。研究者の間では、インドもしくはマレー半島からもたらされた香辛料だと言われている。やがて、ヨーロッパに知られる香辛料の種類も増え、紀元1世紀頃には海、陸のシルクロードを経てヨーロッパに香辛料が流入し始めた。ローマ帝国の滅亡、イスラム勢力の勃興、十字軍など東西交流を難しくさせる要素が重なり、中世ヨーロッパでは香辛料は大変珍貴なものとなった。

タイトル: 辛味
辛味、またはそれに類する概念は文化によって多様であり、その感覚をどのように分類し、名を与えるかは一様ではない。下記はその一例である。インド伝統医学のアーユルヴェーダなどでは6つの味覚(ラサ)の一つと考えられた。古代中国では「辛」は五行説により五味の一つと考えられ、金気と関連づけられた。現代中国語には、日本語の「辛味」に対応または近接する味の概念がいくつかある。英語における「辛味」の対応・近接概念には以下のようなものがある。

タイトル: コーレーグス
「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の古称であり、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った(「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる)と考えるのが自然であろう。これ以外にも高麗草(コーレーグサ)、高麗薬(コーレーグスイ)という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース(古酒)」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。

タイトル: 唐辛子
英語では、産品としては「レッド・ペッパー (red pepper)」あるいは「チリ・ペッパー (chili pepper)」、植物名としては「カプシカム・ペッパー (Capsicum peppers)」と呼ばれる。胡椒(コショウ科コショウ属)とは関係が無いにもかかわらずpepperと呼ばれている理由は、胡椒と同様に辛い香辛料だからである。英語での一名「チリ」(chili, chile, chilli, chille)はメキシコのナワトル語での唐辛子の呼称chilliに由来する。南米西側の地名・国名「チリ (Chile)」とは語源が異なる。

タイトル: ハーブ
日本では、言葉の定義でスパイスとの混乱も見られるが、スパイスは料理の風味づけや色づけに使われる香辛料であり、その中にはハーブに分類される植物も見られる。野菜や穀物、果物などと区別されるが、伝統的な西洋医学の主な治療は食事療法であり、キャベツやタンポポのように、薬用・食用両方に使われたものも少なくなく、明確な区別は難しい。ローズヒップ(バラの果実)の様に、その実や花弁等の有用部分のみを指してハーブと呼ぶものもある。一般的な植物名とは別に、ハーブ等として利用する時に使用される固有の名前を持つものも多い。また、ネイティヴ・アメリカンが伝統的に治療に使った植物(エキナセアなど)のように、ヨーロッパ以外でハーブ同様に使われた植物で、欧米で利用されるようになったものもハーブと呼ばれており、中国医学や漢方医学で使う生薬でハーブと呼ばれるものもある。

タイトル: 香辛料
幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めたりするものがあることが知られている。食品の例では「納豆と抗凝固薬」の組合せはビタミンKとワルファリンの相互作用として、「グレープフルーツ果汁とカルシウム拮抗剤」の組合せは薬物代謝酵素シトクロムP450(CYP)の阻害の相互作用として知られている。香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、メース、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含むが、医学的な研究は不十分である。香辛料の独特の臭気(香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。

タイトル: ガラムマサラ
「辛いスパイス」と訳されることがあるが、辛味よりも香りをつけることを目的に使われる。ヒンディー語の "गरम" には「暑い」「熱い」という意味はあるが「辛い」という意味はない。熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるためである。日本ではガラムマサラはギャバンの登録商標(第1586997号、区分はスパイス類など)である。そのため、商品名やブランド名として他社が使うことはできないが、「ガラムマサラ」は一般的な名詞のため中身を示す言葉としては使うことはできる。

タイトル: 香辛料
大正時代の頃になるとカレーライスを食べさせる店などが少しずつ創業するようになり、刺激の強いカレーの味覚も少しずつ日本人の知るものとなっていった。また、カレー粉はいち早く家庭に普及したブレンド香辛料である。第二次世界大戦後は生活の洋風化が進み、様々な香辛料の輸入量も増加の一途をたどった。高度経済成長を経て社会が豊かになると、本格的な欧風料理やいわゆるエスニック料理などを広く楽しむようになり、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。

タイトル: 十三香
主に八角、花椒、茴香、桂皮、黒胡椒、陳皮、カルダモン、クミン、丁香、生姜、甘草、サンナが使われる。また、砂仁、丁香、大料(スターアニス)、小茴香(ウイキョウ フェンネル)、木香(もっこう)、白止(ビャクシ)、山奈(三奈子 三頼 山辣 沙姜)、草果(そうか)、良姜(リョウキョウ 高良姜)、肉桂(シナモン)、肉寇(にくずく ナツメグ)胡椒(ペッパー)を使うこともある。

タイトル: 虹色とうがらし
それぞれの名前の胡麻、麻、芥子、菜種、陳皮、山椒は七味唐辛子の材料。また江戸では七味唐辛子を「なないろとうがらし」と呼ぶ(詳しくは七味唐辛子の項を参照)。

タイトル: 柚子胡椒
柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。

タイトル: 唐辛子味噌
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。

タイトル: ショウガ科
香辛料には、ショウガ(ショウガ属)、ガランガル(タイショウガ、Alpinia galangaやその他の種)、ギニアショウガ(Aframomum melegueta)、ミョウガ(Zingiber mioga)、 コロリマ(英語版)(Aframomum corrorima)、ウコン(ウコン属 Curcuma)、カルダモン(アモムム属 Amomum、ショウズク属 Elettaria)がある。

タイトル: トウガラシ属
トウガラシ属の果実には辛味成分カプサイシンを含む物が多く、トウガラシは辛さの代名詞ともなっている。トウガラシの辛さを表す単位としてスコヴィル値が使用される。トウガラシ属の果実が辛味を持った理由として、なるべく動物よりも辛味を感じない鳥類に食べられる事によってより広い地域に蒔種するためと考えられている。やがて人類に香辛料として利用される様になり、広く世界中に分布される事となった。

タイトル: 漢語
また仏教の信仰に関わる「運」(ウン)、「経」(キョウ)、「利益」(リヤク)をはじめとし、「餓鬼」(ガキ)、「法螺」(ホラ)、「畜生」(チクショウ)、「袈裟」(ケサ)など日常的に用いられる仏教用語は多い。古代の素朴な日本人は、食文化に関して中華文明に負うところが大きいと考えられる。調味料は、「蔗糖」(ショトウ)、「蜜」(ミツ)、「酢」(ス)、「未醤」(ミソ)など、「塩」以外はほとんど漢語である。香辛料も「胡麻」(ゴマ)、「胡椒」(コショウ)、「薄荷」(ハッカ)、「生薑」(ショウガ)など多数存在する。 なお、「胡」は西域を示唆する字という。加工食品に関しても「麩」(フ)、「豆腐」(トウフ)、「煎餅」(センベイ)、「辣韮」(ラッキョウ)、 「餡」(アン)、「饅頭」(マンジュウ)、「索麺」(ソウメン)、「饂飩」(ウドン)、「繊蘿蔔」(ソロボ)など古代から近世まで様々な食品名が漢語に由 来している。

タイトル: 辛味
辛味(からみ)は、味の概念の一つ。日本語ではトウガラシ、ワサビ、ショウガ、サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。なお、辛「味」は当て字で、本来は辛みと書く。「み」は形容詞語幹から名詞を生成する接尾辞である。総じて強い刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合、食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。様々な食文化で利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う料理が世界各地にある(朝鮮料理、中国の湖南料理や四川料理など)。激烈な辛さを、日本では「激辛」と俗称する。トウガラシの辛味成分であるカプサイシンを基準とした辛さの度合いはスコヴィル値で示される。食塩が多いことによる塩辛さについては「塩味」を参照。

タイトル: カルダモン
英語の「cardamom」という単語はラテン語のcardamomumに由来し、これはギリシア語καρδάμωμον (kardamomon) のラテン語化(英語版)である。このギリシア語の単語はコショウソウを意味するκάρδαμον (kardamon) とἄμωμον (amomon) (おそらくインドの香辛料植物の一種の名称だった)の複合語である。コショウソウを意味する単語「κάρδαμον」の最古の実際の用例が確認できる形はミケーネ・ギリシャ語のka-da-mi-jaであり、線文字B音節文字でミケーネにあるスフィンクスの館の宮殿保存記録中で見出された「香辛料」錠剤の香味料の一覧中に書かれている。古代ギリシアや古代ローマではショウガ科の香辛料のをKardamômonもしくはamômomと総称しており、実際にどの植物を指してそう呼んでいたか諸説あり定かでは無い。

タイトル: シナモン
「シナモン」という言葉はその中茶色をも指す。シナモンは複数の植物種とそれらの一部が作り出す商業的香辛料の名称である。それらは全てクスノキ科のニッケイ属 (Cinnamomum) に属する 。数種のニッケイ属植物のみが香辛料のために商業的に育てられている。セイロンニッケイ (Cinnamomum verum) は「真のシナモン」と見なされることもあるが、国際通商におけるほとんどのシナモンはその近縁種のシナニッケイ (Cinnamomum cassia) に由来する。シナニッケイ由来の香辛料はカシア (cassia) とも呼ばれる。15世紀から英語に実際の用例が確認できる英単語の"cinnamon" は、ギリシア語のκιννάμωμον (kinnámōmon) からラテン語及び中世フランス語を経て取り入れられた。

タイトル: コーレーグス
琉球国由来記によると、唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。調味料のコーレーグスの正確な起源は不明である。なお、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーターをヒントに作ったという説もある。この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」(コーレーグス酒(ザキ))と呼ばれていた。唐辛子そのものを指してコーレーグスと呼ぶことが少なくなった現在は、もっぱら唐辛子を泡盛に漬けた調味液を指す言葉となっている。

タイトル: からし
からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)は、アブラナ科の植物であるカラシナおよびその近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。

タイトル: 五香粉
五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、中国のほぼ全ての地域の料理で主に使われる5つ以上の香辛料からなる混合香辛料であり、その他のアジア料理やアラビア料理でも頻度は低いものの使われる。5種類のスパイスをブレンドしたものと明示されることも多いが、この5種類のスパイスに限られているわけではない。市販品の場合でも、メーカーによって使用するスパイスは異なり、それぞれの配合割合も異なる。開高健によれば、五香粉の五とは「多い」「複雑」などの意味だという。材料の臭み消しや香りつけに用いられる。排骨の様にカレー粉で代用することもある。

タイトル: 辛味
しかし復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。成人に比べ幼児は辛味のある料理を忌避することが多い。このため、辛味のある食品・料理を 渋味・苦味のある食品・料理と並んで「大人の味覚」と称することがある。また20世紀末以降、日本でもトウガラシの辛味に対する受容が進み、辛味刺激の強いことを特色とする食品が多数現れた。これらの食品は、一部の商品名から転じてしばしば激辛(げきから)の語を冠して呼ばれる(激辛カレー、激辛スナックなど)。特に専門的にこれらの食品に嗜好をもつ場合、激辛マニアと呼ばれることがある。「激辛」は1986年「新語・流行語大賞」新語部門・銀賞を受賞した神田淡平の「激辛煎餅」が発祥の造語である。日本では1980年代から2020年代初頭にかけて4回の激辛ブームが起きた。

タイトル: 香
香(こう、英: incense)とは、本来、伽羅、沈香、白檀などの天然香木の香りをさす。そこから線香、焼香、抹香、塗香等の香り、またこれらの総称として用いられる。お香、御香ともいう。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。