質問: 現地の言葉で「熱いソース」という意味がある、アンチョビやニンニクから作ったソースを温め、野菜を浸して食べるイタリア・ピエモンテ地方の料理は何でしょう?
回答: バーニャ・カウダ

タイトル: チミチュリ
チミチュリ(スペイン語: chimichurri)は、アルゼンチン発祥のソース。アルゼンチン以外にもペルーなど南米スペイン語圏で広く用いられる定番の万能ソース。焼き料理のアサード(asado)で、精肉を焼いた牛肉や豚肉、ローストチキンにかけて食べる。

タイトル: マリナーラソース
マリナーラソース、またはマリナラソース(英: marinara sauce)は、トマトソースの一種で、ピザ、パスタ、ラビオリなどのイタリア料理に使用される。その名称のマリナーラ (marinara) は、イタリア語で「船乗りの」を意味する形容詞で、イタリアのナポリの船乗りがよく食べていたことに由来している。基本の材料はトマト、ニンニク、オリーブ・オイル、オレガノまたはバジルで、唐辛子や乾燥オレガノも加えても良い。「決して加えてはならないが、イタリア以外では往々にして加えられる材料」として玉ねぎ、ワイン、ミートボール、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、トマトペースト、バターがある。「トマトソースがベースで、オレガノとバジルが加えられたもの」とも言い換えられる。肉類を使用していないため、あっさりとした味わいを持つ。

タイトル: セコンド・ピアット
セコンド・ピアット(イタリア語: secondo piatto)は、イタリア料理で食事の際にプリモの後で供さる通常は肉、魚、卵をベースにした料理。一部の料理は提供される量や、さまざまな地方の習慣に応じて主菜としても前菜としても供されることがある(例えば、色々なサルミ、カルパッチョ、サルデ・イン・サオール(イタリア語版)など)。

タイトル: リゾット
リゾット(Risotto)は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋(中東)から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。

タイトル: アンティクーチョ
そして、その唐辛子ソースのレシピによって名前も変わることがある。例えば、「ウチュクタ」や「リャフア」などと言った具合である(詳しくは、主なサルサの一覧などを参照のこと)。また、仮にある名前の唐辛子ソースがあったとしても、やはりその唐辛子ソースは、地域や料理人によっても作り方や材料や味が異なっている場合がある。ともあれ、アンティクーチョの場合は、焼く前の肉類を唐辛子も使ったタレに漬け込んだのにもかかわらず、焼き上がって食べる際にも、しばしば、さらに唐辛子を使ったソースがかけられるのである。なお、以上のような唐辛子ソースではなく、パセリとニンニクを使って作ったソースを付けて食べることもある。

タイトル: コシャリ
米、マカロニやスパゲッティなどのパスタ、ヒヨコ豆、レンズ豆をミックスし、揚げた玉ねぎとトマトソースをかけた料理で、カルと呼ばれる酢と、シャッタと呼ばれる辛味ソースをかけて食べる。コシャリは上記で挙げた食材を中心とはするが、材料や分量や加工時間を変更し味の差別化を図るものであり、現地では同じ味は無いとまで言われるほど、単純かつ奥深い料理である。

タイトル: もつ
「パイヤータ」(「Pajata」)は、ローマの伝統的な料理である。パイヤータは、離乳していない牛(すなわち母乳だけで育った牛)の腸を指す。子牛は、授乳後すぐに殺される。腸はきれいだが、牛乳が中に残っている。調理時には、熱と胃内の酵素のレンネットによって牛乳を固め、厚く、クリーミーでチーズのようなソースを作る。パイヤータとトマトは、リガトーニ(管状のショートパスタ)の一般的なソースとして使われる。シチリアでは、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだ、「Pani Ca Meusa」と呼ばれるサンドウィッチの一種が楽しまれている。ニューヨークのブルックリンでも一般的に食べられ、ヴァステッダの名前で通っている。トリッパ・アッラ・ロマーナ( Trippa Alla Romana )はローマ風トリッパの煮込みで、白ワインとトマトで煮た物である。

タイトル: ペスト・アッラ・トラパネーゼ
パスタの調味料としてに加えて、babbaluci cu l'agghia (冷たいソースで味付けした、茹でたカタツムリ)などのその他の伝統料理でも使用される。

タイトル: ボロネーゼ
ラグー・アッラ・ボロニェーゼ(イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)は、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いた肉(挽肉が使われることが多い)とワインを素材として合わせたイタリア料理・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ (sauce bolognaise) とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。

タイトル: タラーリ
イタリアの各州によってタラッリの製法や味付けは異なる。以下に一例を挙げる。上述のようにフェンネルシードを加えたり、ドライトマトを加えることもある。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥ(仏: pistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。

タイトル: バーリ
パスタを炒めた料理パスタ・アル・フォルノもバーリではとても人気で、歴史的には日曜日か、宗教的には卵や豚肉を使用しなければならないので四旬節初めの時期の料理である。レシピではペンネやその他の筒型パスタ、トマトソース、牛か豚の小型ミートボール、固ゆで卵などがよく使われている。またモッツァレッラをトッピングしたパスタなど、オーブンでカリカリにした料理は地元の特徴的なものとなっている。人気のあるもう一つのパスタ料理が、スパゲティ・アラサッシーナである。ニンニク、オリーブ油、チリ・ペッパー、トマトソース、トマトブロスを使用しフライパンで炒めたものである。新鮮な魚や魚介類は生で食されることも多い。タコ、ウニ、ムール貝は多用されている。最も有名なシーフード料理はおそらくムール貝とジャガイモ、米の料理であろう。

タイトル: ボスカイオーラ
ボスカイオーラ(イタリア語: alla boscaiola)は、キノコをふんだんに使ったソース、またはそのソースを使ったイタリア料理である。

タイトル: アンティクーチョ
アンティクーチョには、しばしば焼いたり揚げたりしたジャガイモが供され、これも一緒に食べる。ところで、アンデス地域に限らず、メキシコやアマゾン地域も含めてのことだが、これらの地域では、非常に古くから唐辛子が利用され、そして栽培され、様々な品種が生み出されてきた。これは、ヨーロッパから白人が到達する以前からのことである。白人が中南米地域に到達した時期には、すでに唐辛子は中南米地域の人々の食生活に欠かせないものとなっており、それは2010年になった現在においても変わらない。このような背景もあり、唐辛子を使った辛いソースもまた、中南米地域において重要な調味料の1つとして用いられている。ただし、この唐辛子によって辛く味付けされたソースには様々な種類が存在する。例えば、この辛いソースに使われる唐辛子は、赤唐辛子の場合も、青唐辛子の場合もあり、地域や料理人によっても作り方や材料や味が異なっている。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
カンパニア州ナポリを起源とするシンプルでベーシックなパスタ料理であり、特にそのシンプルさゆえに「小さなナポリ料理」という意味のクッチーナ・ピッチーナ・パルテノペア (伊: cucina piccina partenopea) や、「貧しい人々の食事」 (伊: piatti poveri) というサブ・カテゴリーに分類される一品である。なおパルテノペはナポリの古名で、パルテノペアで女性形形容詞の「ナポリの」という意味になる。パスタは主にスパゲッティ、ヴェルミチェッリかリングイーネが使われ、イタリア語でアーリオはニンニク、オーリオは油、ペペロンチーノは唐辛子を意味し、塩茹でしたヴェルミチェッリを弱火で焦がさないようにオリーブ・オイルで黄金色に炒めた薄切りニンニクで和えたものをヴェルミチェッリ・アーリオ・エ・オーリオ(伊: vermicellii aglio e olio)と呼ぶ。

タイトル: スパゲッティ
そして1990年代半ば頃には家庭での調理や冷凍食品も本場イタリアの調理法を踏襲するものとなり、また前述のような和風パスタも一般家庭に浸透していった。地方で考案され、ご当地グルメとして根付いたスパゲッティ料理も数種類ある。「あんかけスパゲッティ」(愛知県)や、熱した鉄板の上にスパゲッティと豚カツをのせてミートソースをかけた「スパカツ」(北海道釧路市)、アサリの煮汁の旨味に着目したスープ系パスタ「ボンゴレスープスパゲッティ」(群馬県高崎市)などが代表例である。

タイトル: ピカタ
ピカタ(イタリア語: piccata ピッカータ)は、イタリア料理に由来する西洋料理のひとつ。イタリアにおいては、バター焼きした仔牛肉のレモン汁かけを指す。日本では、豚肉に食塩、コショウなどで下味をつけてから小麦粉をつけ、粉チーズを混ぜた溶き卵を絡ませてソテーしたものが「ポークピカタ」として知られている。このほか、ハムや鶏肉などでも造られる。また名古屋のあんかけスパゲッティでは、「黄金焼き」と称したポークピカタが具材となる事がある。アメリカなどでは、バターやパセリ、ケッパーを使ったレモンソースにレモンスライスを乗せたチキンピカタがよく知られている。

タイトル: ミートソース
ミートソースは、ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。

タイトル: ザバイオーネ
ザバイオーネ(イタリア語: zabajone / zabaione / zabaglione)は、イタリア・ピエモンテ名物のデザートである。フランスでは「サバイヨン」(フランス語: sabayon)と言う。

タイトル: ヒヨコマメ
イタリアのカンパニア州にはヒヨコマメとパスタを煮込んだランピ・エ・トゥオニ(lampi e tuoni)またはパスタ・エ・チェーチ(pasta e ceci)というパスタ料理がある。前者は「雷と稲妻」という意味で、ヒヨコマメの堅い食感とパスタの柔らかな食感の調和を表現したものである。ヒヨコ豆は乾燥した気候を好み、雨が多く多湿(特に梅雨時。豆にカビが生える)の日本では栽培に向かないため、国内ではほとんど生産されておらず、日本では20世紀末まで比較的なじみの薄い食材であったが、近年は水煮後缶詰やレトルト食品にした製品なども見られるようになった。乾燥豆の場合は数時間以上水で戻してから茹でて調理に用いる。若い緑色の生豆は希少である。

タイトル: ドイツ料理
料理としては、アイントプフ、酢漬けキャベツとウインナーの煮込み、アウフラウフなどがよく知られる。また、他の国ではあまり見かけない珍しい野菜を用いたメニューもあり、アーティチョーク、白アスパラガス、チコリー、コールラビなどが代表的な存在である。

タイトル: チョッピーノ
これは味はチョッピーノに似るが、トマトはチョッピーノより少なく、その分地中海シーフードが使われる。他のイタリアの地方のシーフードシチューの祖でもある。例えば、トスカーナのカッチュッコ(it)、アブルッツォのブロデット(イタリア語版)他である。似たような料理は、ポルトガルからギリシャまで地中海沿岸で見ることができる。例えば、カタロニアのスケット・デ・ペシュ(カタルーニャ語版)、プロヴァンスのブイヤベースなどである。

タイトル: イカスミスパゲッティ
イカスミスパゲッティ(イタリア語: Spaghetti al nero di seppia)は、イカ墨をソースにしたスパゲッティ料理。ヴェネツィアの代表的なパスタ料理である。イカ墨を練り込んだ乾麺(スパゲッティ・コン・ネーロ・ディ・セッピエ)もある。魚介類のソースとよく合う。

タイトル: 揚げピザ
ピッツァ・フリット(複数形はピッツァ・フリッテ)は、イタリア中南部を発祥の地とする料理で、一般的には円盤状のピザ生地を揚げたあと、具材を加えて食べる。また、カルツォーネのように生地をポケット状にして具を入れ、それを揚げることもある。揚げることで、オーブンが使えない屋台などピザ窯がないところでもピザを作ることができる。

タイトル: コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ
特に、最近のバージョンのコトレッタが夏に供される場合には、薄く切ったトマトとルッコラで覆われ、冷製で供される。

タイトル: フリッタータ・ディ・パスタ
フリッタータ・ディ・パスタ(frittata di pasta、パスタのフリッタータ)ないしフリッタータ・ディ・マッケローニ(frittata de maccheroni、マカロニのフリッタータ)は、イタリアのカンパニア州ナポリ発祥の料理。

タイトル: リボリータ
リボリータ(イタリア語: Ribollita)は、イタリア・トスカーナ地方にて冬季によく食べられている伝統的スープ料理。余った野菜、豆、硬くなったパンを煮込んだ料理である。料理名は、「煮込む」「茹でる」「沸騰」という意味の「bollita」に「再び」を意味する「ri」を接頭語にした語句である。元来は余りものを再利用する家庭料理であるため、定まった食材や調理法はない。また、かつては生の葉タマネギを添えていたが、現代ではほとんど添えられることはない。日本では電子レンジで加熱してパンにかけて食べる「リボリータ」が2004年にエスビー食品から発売され、トマト味、コンソメ味、クリーム味のバリエーションで商品展開が行われた。

タイトル: クリームソース
クリームソースはソースの一種で、ベシャメルソースに生クリームを加えたもの。「生クリームを煮詰めて塩・胡椒・レモン汁などで味を調えたもの」がクリームソースと呼ばれることもある。こちらは肉料理やフリカッセなどに使われる。生クリームをベースとするパスタのソースをクリームソースと呼ぶこともある。この場合、フランス式のパスタにはベシャメルソースを使用するが、イタリア料理では生クリームや牛乳を使用し、加熱して煮詰めて使用している。また、カルボナーラがクリームソースベースの代表的なパスタだと思われがちだが、カルボナーラの発祥とされるローマの伝統的な調理法では、生クリームやベシャメルソースは使用しない。

タイトル: ピザ
ピザあるいはピッツァ(伊: pizza)は、小麦粉、水、塩、イーストをこねた後に発酵させて作った生地を薄く円形に伸ばし、その上にトマト、チーズとその他に様々な具(アンチョビ、マッシュルーム、タマネギ、オリーブ、その他野菜、肉類など)を載せ、オーブンや専用のかまどなどで焼いたイタリア発祥の料理である。小サイズのものは、区別してピッツェッタ(伊: pizzetta)と呼ばれることもある。

タイトル: ピストゥ
ピストゥはフランスのプロヴァンス地方の代表的なソースであり、ミネストローネに似たスープsoupe au pistouに提供する直前に加えられる。一部の地域では、パルメザンチーズが代用される。ニースでは、グリュイエールチーズ、リグーリア州では羊乳から作るペコリーノが用いられる。どんなチーズを用いるにしても、スープのような熱い液体の中に入った時に溶けて伸びないものが好まれる。

タイトル: たらこスパゲッティ
ほぐした生のたらこをバターまたはオリーブオイルと混ぜ合わせてなめらかなペースト状にし、茹で上げたスパゲッティにからめるだけで出来上がる。塩、こしょう、レモンの絞り汁、アンチョビなどを加える事もある。また、焼きたらこを用いるレシピもある。オリジナルレシピでは最後に刻み海苔を上からかける。粉状にした昆布を混ぜるレシピがオリジナルである。日本人の嗜好に合ったためか、近年それがたちまち日本に定着していき、いわゆる和風のスパゲッティという新しいジャンルの代表的なメニューとなった。その後様々なアレンジが加えられ、例えば生クリームやチーズ、マヨネーズ、醤油を使うものや、たらこのかわりにほぐした辛子明太子を加えたソースを茹でたスパゲッティの上にかけたものもある(明太子スパゲッティ)。刻んだ紫蘇の葉などをのせる場合もある。なおイタリアにも魚卵を用いたパスタは存在する。

タイトル: イタリアン (新潟)
蒸した太めの中華麺に具としてモヤシやキャベツを加え、多めの食用油で炒めてウスターソースなどで味付けが施された焼きそばに、トマトソースやミートソースなど様々な具材が入ったソースを掛けたものである。名前から想像されるスパゲティなどのイタリア料理ではない。塩気は比較的控えめで、トマトの甘味や酸味が前面に出た味わいとなっている。上掛けするソースはトマトソースやミートソース以外にも、カレーソース、ホワイトソース、エビチリ、麻婆豆腐などバリエーションがあり、トッピングを添えたり、フライドポテトや餃子とのセットメニューで供されることもある。

タイトル: トマトソース
トマトソース(英: Tomato sauce)は、トマトをベースとして作られたソースの総称。日本ではフランス料理に範を取る洋食系のものと、イタリア料理の基本となるサルサ・ディ・ポモドーロがよく知られている。主に、肉や魚介、豆類などの煮込み料理のソースに利用される。ソースの調理過程で使用するトマトは、ソースのなめらかな舌触りを出すために、皮を湯むきして、あらかじめ種を取り除いておく。また、一緒に使われる玉ねぎを透き通るまで炒めて甘味を引き出した後、トマトを加えてオーブンなどで一緒に火を通してじっくり煮込むことで、甘くマイルドなソースに仕上げる。