質問: ピーナッツのしぼり汁に芋くずを加えて裏ごしして固めた沖縄名物の豆腐を、「落花生」という意味の言葉を使って何という?
回答: ジーマーミ豆腐

タイトル: いぎりす
乾燥させたイギス(紅藻類の海藻)を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、人参や魚、あるいはピーナッツなどの具を練りこみ、羊羹状に固めたもの。イギス自体には味がなく、具材によって味が決まる。いぎりすのルーツは、四国の今治地方に伝わるいぎす豆腐とされ、島原の乱で人口が激減した島原を復興させるため、江戸幕府が行った大規模な移住政策に伴い、四国地方の文化が流入した影響と考えられている。

タイトル: 六條豆腐
六條豆腐(ろくじょうどうふ)は、豆腐を天日干しにして乾燥させた保存食品。六条、鹿茸、六浄などの文字が当てられることもある。

タイトル: チャンプルー
安価な食材、家庭菜園で獲れる野菜、ありあわせの素材など、材料は多彩である。ニガウリ・キャベツ・タマネギ・ニンジン・モヤシといった野菜や、島豆腐、豚肉(またはポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類)・卵などが多く使われる。戦前にはスーチカーと呼ばれる豚の塩漬け肉や、アンダカシーなども使われた。戦後は、沖縄では流通経路の違いから本土に比べ安価に流通しているポーク缶などが広く素材として普及するなど素材も変遷する。豆腐は固い島豆腐が使われるが、沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用される。平鍋に豚脂を溶かし、素材を順々に炒める。現在ではフライパンや中華鍋にサラダ油を引いて炒める場合が多い。豆腐・ポーク缶などの味に加えて塩・醤油・かつおだしまたは化学調味料などで味付けをする。砂糖を入れて少し甘くしたり、風味付けに鰹節やピーナッツバターなどを用いることもある。

タイトル: アーサ汁
アーサ汁(アーサじる)は、沖縄県の郷土料理。ヒトエグサと島豆腐を使った汁物のこと。アーサー汁、アーサ(アーサー)スープとも呼ばれる。

タイトル: スクガラス
島豆腐(沖縄豆腐)に乗せ、スクガラス豆腐として食べるのが最も一般的である。また、軽く水洗してレモンの汁をかけて食べたり、漬汁をチャンプルーや煮物の調味料として用いることもある。

タイトル: ジーマーミ豆腐
出汁タレや醤油を使ったたれをかけて食べるのがもっとも一般的であるが、黒蜜や砂糖をかけたりして甘い味で食べる例もある。大分県ではゆず胡椒と醤油で食べる。鹿児島県では梅干し入りの砂糖醤油だれや酢味噌で食べることもある。また、表面にデンプン(片栗粉)をまぶして、油で揚げ、から揚げや揚げ出し豆腐風にして食べることもある。

タイトル: がんもどき
がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭(ひりょうず)ともよばれる 。 「雁擬き」と字を宛てて表記することもある。

タイトル: ナントゥ
ナントゥは、沖縄県で食される菓子の一種。「年頭」の沖縄方言から「ナントゥ」、またはナントゥーとも呼ばれる。 味噌味のものは、「年頭味噌」の沖縄方言からナントゥースー、ナットゥンス、ナントゥンスとも呼ばれる。

タイトル: 揚げ出し豆腐
※使用する豆腐は、木綿豆腐の方が崩れにくくて良い。

タイトル: 豆腐
とても柔らかいものの例として用いられている。日本には、豆腐あるいは豆腐売りをモチーフにした豆腐小僧という妖怪の伝説がある。日本において、庶民の日常食材として使われた豆腐は落語にも登場する。

タイトル: 豆腐
江戸時代の日本では、落語の題材になったり、『豆腐百珍』のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえ積めば誰にでも容易に製造できたため、大正時代から昭和時代の第二次世界大戦前にかけては、一つの町内に一軒ずつ製造業者が存在するほどであった。辺鄙な田舎であることを表すのに「酒屋へ三里 豆腐屋へ二里」という狂歌もある。また、味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。まず原料の大豆を、一夜(12時間ほど)真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉を釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げる。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかける。

タイトル: ヒューフ
ヒューフ(英: Hufu)とは、味と食感を実現可能な限り人肉に似せたという豆腐加工品である。

タイトル: 納豆
他方で、納豆の発音が、納の呉音の慣用的発音である「ナッ」と、豆の漢音である「トウ」を合わせたものであり、呉音は仏教関係の語の発音に多く用いられている点から、寺院を通じて伝来したという説もある。「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」という名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。

タイトル: 焼き豆腐
焼き豆腐(やきどうふ)とは、水切りした豆腐の両面を直火で軽く焼いて炙(あぶ)り、焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っている。この特性を出すため、木綿豆腐などの固めの豆腐をさらに水切りしてから焼き目をつける。すき焼きの具をはじめ、田楽、煮物、炒め物などさまざまな料理に使われる。湯豆腐などの鍋料理の具にしても田楽にしても美味しく食べられることから、江戸時代には「たとえ火の中水の底(水の中)」という意味として「焼き豆腐の心意気」と使う洒落があった。

タイトル: チャンプルー
一般の野菜炒めとの大きな差違は、炒めても崩れにくく、独特の風味を持った島豆腐を使用する点であるが、「野菜炒め」というメニューに豆腐が入っていることも沖縄では珍しくない。逆にソーミンチャンプルーのように、豆腐を使用しなくともチャンプルーと呼ばれる例もある。 チャンプルーを「豆腐を炒めた料理」の意味とする立場からは、豆腐を用いないものはチャンプルーとは呼ばないのが慣習であって、麩や素麺などの炒め物は別の呼称(麩なら「フーイリチー」、素麺なら「ソーミンプットゥルー」や「ソーミンタシヤー」)を用いるべきであると主張される。また、チャンプルーという用語は炒め物の中でも強い火力で短時間に調理される場合に限って用いられ、昆布や中身(豚の臓物)、根菜類のように比較的時間をかけて炒め煮にされる料理は「イリチー」(炒り付け)と呼んで区別されるのが通例である。

タイトル: いぎす豆腐
いぎす豆腐(いぎすどうふ)とは、愛媛県今治市を中心とした瀬戸内海地方に伝わる郷土料理。愛媛県の越智地方・今治地方で、夏の風物詩としてお盆や法事の際に食される。紅藻の一種であるいぎす草(Ceramium kondoi Yendo)と生大豆の粉を出汁で煮溶かし、寒天のように固めた料理である。いぎす豆腐には具入りと具なしがある。具入りはエビや枝豆などを入れ、華やかな見た目になる。家庭によって具とする食材は様々である。具なしは醤油や辛子味噌をつけて食べる。

タイトル: 厚揚げ
油揚げとは違い、内部が豆腐の状態を保つように十分には揚げないので、「生揚げ(なまあげ)」とも呼ばれる。中華民国の台湾語では「油豆腐(ゆとうふ)」と呼ぶ。

タイトル: ピーナッツオイル
ピーナッツオイル(Peanut oil)、ピーナッツ油(ピーナッツあぶら)とは、ピーナッツ(落花生)の種子から圧搾法で抽出後、高温精製される植物油である。不乾性油である。

タイトル: 島豆腐
中世の琉球王国では明との朝貢貿易が活発に行われており、福建などから来た多くの華人も居住していた。それらの交流を背景に豆腐の製法が中国から伝わった可能性が指摘されているが、明確ではない。天和3年(1683年)に琉球に来た清の冊封使は、那覇の市中で非常に多くの店が島豆腐を販売していたと記録している。沖縄では養豚が盛んだったため、その飼料となるおからを生産する事もあって豆腐作りは盛んに行われた。明治時代の糸満市では、トーフマチと呼ばれるほど豆腐業者の多い通りもあったという。なお大豆を砕くための石臼は、安山岩が豊富な硫黄鳥島産のものが広く使われていた。1972年の本土復帰を受けて、食品衛生法により豆腐を水にさらして販売する事が義務付けられたが、食文化の維持などを理由とした陳情の結果、温かい豆腐をそのまま販売する方法が1974年に特例として許可されている。

タイトル: 島豆腐
途中、泡が生じるのでこれを取り除く。続いて、海水またはにがりなどの凝固剤を加える。この状態のふわふわした豆腐はゆし豆腐と呼ばれ、そのまま醤油をかけて食べる事もある。布を引いた型箱にゆし豆腐を流し込み、水を抜くと島豆腐の完成となる。かつては温かい状態で販売されていたが、近年はパック入りで冷蔵して販売する製品が登場し、保存期間が長く、店頭在庫を確保しやすい点が好まれている。

タイトル: 落雁
落雁(らくがん)は、米や豆、蕎麦、栗などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して固めて乾燥させた“打ちもの”と呼ばれる干菓子である。

タイトル: 豆汁
豆汁を発酵させる過程で、タンパク質が多く沈殿する場合があるが、それを用いて麻豆腐というものを作ることも行われた。

タイトル: ピーナッツバター
ピーナッツバター(英: peanut butter)は、ピーナッツから作られた食品。スプレッド類。パンに塗ったり、和え物の材料にして食べる。中華料理では花生醤として、様々な料理のタレの材料に用いる。

タイトル: ビルマ風豆腐
ビルマ風豆腐(ビルマ語: တိုဖူး 、発音 [tòphú] 、またはビルマ語: တိုဟူး 、発音 [tòhú] 、別称としてビルマ豆腐、シャン豆腐)、は、ミャンマーを中心としてインドシナ半島に居住する民族・シャン族の伝統食品である。

タイトル: ビルマ風豆腐
ビルマ風豆腐は、水、黄色の干しえんどう豆を挽いた粉や、ベサン粉(ヒヨコマメの粉末)から作られる。 前述の粉は、水、ターメリック、少量の塩を加え、クリーム程度の粘稠度に達するまで絶えず攪拌しながら加熱され、その後トレーにのせられる。粉の代わりに乾燥ひよこ豆を使って作る場合もある。その折は乾燥ひよこ豆を水で戻してピューレ状態に粉砕し、数時間寝かせて上澄みを捨てる。残りのピューレにターメリックと塩を加えて沸騰させ、後はひよこ豆の粉を使用した作り方と同じ調理法で固める。完成品の色はマットイエローで、ゼリー状を呈するが、粘り気があり、切ったり薄切りにしたりしても崩れない。食べ方としては、トゥッにするなどの生食する方法と、ビルマ風フリッターにするなど揚げて食べる方法が挙げられる。薄切りにして乾燥させ、揚げ物用のクラッカーを作ることもできる。

タイトル: 豆腐
豆腐という文字が最初に現れたのは、中国の陶穀『清異録』(965年)であると、江戸時代の『豆腐百珍』の巻末にある。現代では、中国も日本も「豆腐」と呼んでいる。日本では一部「豆富」「豆冨」としている業者があり、これは食品に対して「腐」という字を用いるのを嫌ってのことと考えられる。 中国でも「腐」を避け、菽乳、方壁、小宰羊(宰羊:羊の肉)等の異名があったと前述の『豆腐百珍』巻末に書かれている。豆腐の「腐」の意味は、中国古代医学書『難経』にある腐熟の「腐」であるとする説があり、中国で腐熟とは胃での初期消化のことで、白くどろどろした状態ともある。 このことから、豆腐の「腐」は消化の悪い大豆を腐熟したものであるという説がある。「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。

タイトル: おから
中国語では「豆渣」(トウジャー、dòuzhā)または「豆腐渣」(トウフジャー、dòufuzhā)、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。

タイトル: 臭豆腐
臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ、拼音: chòudòufu)とは、豆腐で作られ、発酵臭の強い食品、およびその料理のこと。主に中国・台湾・香港・マレーシア・シンガポールなどの中華圏で食べられているが、華南のものと華北のものに大きく分かれる。豆腐を乾燥保存する過程で発酵を伴う食品は中華文化の影響を受けた諸地域に広くみられるため、臭豆腐はこの系統の食品と考えられる。

タイトル: 沖縄料理
前述のように炒め物のチャンプルーに使うしっかりした島豆腐がある一方で、おぼろ豆腐よりも軟らかい「ゆし(寄せ)豆腐」もよく食べられている。豆腐を紅麹と泡盛に漬け込んだ「豆腐よう」も沖縄名産として名高い。また、大豆ではなく、落花生を使った「ジーマーミ豆腐」(地豆豆腐)も風味豊かな郷土食である。沖縄県では小麦の栽培はされていないが、小麦粉から作る麩を使った料理もポピュラーである。車麩に卵液を吸わせてから炒めた麩チャンプルーや麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。長期間保存できる麩は台風の多い沖縄では重宝されたうえ、北前船の航路の影響(車麩の分布は北前船の寄港地と重複している)や、戦後にアメリカからの援助物資として手に入りやすかった小麦粉 を使って麩屋が雨後の筍のように現れたことも関係しているかもしれない。沖縄県の魚介類消費量は全国最下位で、本土の46都道府県と比較して圧倒的に少ない。

タイトル: 島豆腐
天日干しなどによって十分に乾燥させた大豆を、石臼や専用の機械などを使って半分に割る。さらに篩にかけながら風に当てて皮を取り除く。これらの作業によって、水が早く大豆の内部に浸透する。割った大豆から胚軸などを手で除き、3-4時間水に浸けてから、グラインダーなどで加水しつつ磨砕すると呉が得られる。生呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない。一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。生しぼりによって得られた豆乳は地釜の大鍋に入れ、1時間ほどかけて炊き上げて香気を生成させる。

タイトル: おから
おからは、大豆を原料とする豆腐あるいは豆乳の製造時に発生する副産物(食品製造副産物)。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。

タイトル: 豆腐の味噌漬け
豆腐を水切りした後、布に包んで味噌(またはもろみ味噌)に1週間~半年ほど漬けこんだ食品。米飯のおかずや酒のつまみとして食される。漬けこむ味噌によって味が変わり、チーズまたはチーズの味噌漬けのような風味を持つ。豆腐百珍にも「豆酩」の名で紹介された。現代では後述のように熊本県産が有名で、豆酩は「とうべい」と読まれる。

タイトル: 豆腐の味噌漬け
伝統的な「とうふのみそ漬け」のほか、シソや梅風味のもの、山菜入り、スモークチーズのような食感の燻製豆腐、もろみで漬け込んだウニのような食感の「山うに豆腐」など様々な商品が作られている。

タイトル: 花ボウル
花ボウル(はなボウル)は沖縄県の藤の花を模した焼き菓子の名前。花ぼうる、花ボール、花ボーロ、花ぼうろの表記もある。伝統的な琉球菓子に挙げられる。ポルトガルから伝来した焼き菓子であるポルトガル語: bolo(ボーロ)に由来し、九州の土産菓子である丸ぼうろや、京都府の蕎麦ぼうろと同じ語源である。

タイトル: カシ豆腐
カシ豆腐(かしどうふ)は、高知県の伝統食品の一種。かしきりとも。天日干ししたアラカシの実(ドングリ)を用いて作られる。外殻を除いた実の渋を抜き、細かく挽いて水を加えて煮詰めて型に入れて作る。ぬたをかけて食べる。元々は土佐国の戦国大名・長宗我部元親が朝鮮出兵の際に日本に連行した捕虜が伝えたものだといい、韓国ではトトリムクというよく似た料理が食べられている。現在、高知県では安芸市にのみ残る食文化。

タイトル: ぼっち (落花生)
ぼっちは、収穫した落花生を乾燥させるために作られる、円筒状の塊。ボッチ、ボッチ積み、豆ぼっち、落花ぼっち、落花生ぼっちとも称する。落花生は千葉県を代表する作物であり、秋の収穫期には畑に多くのぼっちが並び、特徴的な農業景観を作り上げる。ぼっちという言葉は千葉県における呼称・俗称であり、共通語では野積みと言う。ぼっちを使った乾燥は、産地での長い栽培経験から生み出された日本独自のものである。

タイトル: 豆花
まず大豆を水に浸し、品種にもよるが4時間乃至8時間浸して十分に水を吸わせた後、粉砕して濾過し、沸騰させてから80°Cまで冷ます。最後の凝固させるステップは「沖豆花」または「点滷」と呼ばれている(歇後語の「滷水点豆腐―物降一物」はここから来ている)。少量(レシピによっては数滴)の凝固剤を豆乳に入れ、5分乃至15分静置すれば完成する。豆花の味を決めるのは、豆乳と凝固剤を合わせる時の温度コントロールと、沖豆花の速さと技巧である。

タイトル: 沖縄料理
スーネーとも)の胡麻和えや白和えの胡麻の代わりにピーナッツバターをよく用いるのもアメリカの影響といえる。沖縄料理に香辛料の類はほとんど用いられないが、独自のものとしてはキダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、いずれも沖縄そばの薬味として使用される。また沖縄県内で用いられる塩は、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。戦後、アメリカの軍政下におかれた沖縄県では、食文化においてもアメリカ料理の影響を受けるようになり、食文化の欧米化が日本本土よりも早く進んだ。

タイトル: どじょう豆腐
どじょう豆腐(どじょうどうふ)とは、どじょうと豆腐を使った料理の一つ。どぜう豆腐、地獄鍋、地獄煮、どじょう地獄とも呼ばれる。中国語では「泥鰍鉆豆腐」(繁体字: 泥鰍鑽豆腐、簡体字: 泥鳅钻豆腐)と呼ばれる。

タイトル: ごどうふ
ごどうふ(呉豆腐)とは豆腐の一種である。佐賀県、長崎県に分布する郷土食で、佐賀県有田町のものが有名である。