質問: 「辛い混ぜたもの」という意味がある、クローブ・カルダモン・シナモンなどを主な原料にしたインドの香辛料は何?
回答: ガラムマサラ

タイトル: ミックススパイス
クローブ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、胡椒、クミンなどを混合し、インド料理でおもに用いられる「ガラムマサラ」や、チリペッパー、オレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどを混合したテクス・メクス料理(メキシコ風アメリカ料理)に欠かせない「チリパウダー」、クローブ、シナモン、花椒、八角、陳皮などを混合し、中華料理でおもに用いられる「五香粉」などが代表的な「ミックススパイス」として知られている。唐辛子に芥子、陳皮、胡麻、山椒、麻の実などを混合した「七味唐辛子」も「ミックススパイス」の一種といえる。

タイトル: シナモン
南アジア、中東、北アフリカでは料理の香りづけに頻繁に用いられる。インド料理の配合香辛料ガラムマサラの主要な成分でもある。インドのチャイの香りづけにもかかせない。粉末状に加工したいわゆるシナモンパウダーのほか、樹皮のまま細長く巻いた形のシナモンスティック(カネール(フランス語: cannelle)とも)が広く流通する。

タイトル: カルダモン
カルダモンは強く、特有の味と、非常に強い好ましい樹脂性の香りを持つ。ブラックカルダモンは明らかによりスモーキーな(しかし苦くはない)香りと、ミントに類似しているとも言われる爽やかさを持つ。グリーンカルダモンは重量あたりで最も高価な香辛料の一つであるが、香りをつけるにはほんの少量しか必要でない。鞘から取り出された、あるいは挽いて粉にされた種子はすぐに香りを失ってしまうため、鞘の状態で保存するのが良い。鞘と種子を一緒にすり潰すと品質と価格の両方が低下する。ホールのカルダモンの鞘を必要とするレシピのためには、鞘10個がカルダモン粉末小さじ1 ⁄2杯に相当すると一般的に受け入れられている。カルダモンはインド料理で一般的な食材である。北欧諸国、特にスウェーデン、ノルウェー、フィンランドではパン焼きに使われる。

タイトル: ガラムマサラ
ガラムマサラ(英語: garam masala; ヒンディー語: गरम मसाला, ヒンディー語発音: [ɡə.ɾə̃m‿mə.s̪äː.l̪äː] ガラマサーラー, ウルドゥー語: گرم مسالا)は、主にインド料理で使われているミックススパイス(香辛料)である。

タイトル: 香辛料
インドにおいては紀元前3000年頃から既に黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。紀元前1200年頃の古代エジプトにスリランカ産のシナモンが献上された記録が残っている。紀元前5世紀に著されたというヘロドトスの『歴史』にはオリエントの産品としてKinnamomonという植物産品が記されている。研究者の間では、インドもしくはマレー半島からもたらされた香辛料だと言われている。やがて、ヨーロッパに知られる香辛料の種類も増え、紀元1世紀頃には海、陸のシルクロードを経てヨーロッパに香辛料が流入し始めた。ローマ帝国の滅亡、イスラム勢力の勃興、十字軍など東西交流を難しくさせる要素が重なり、中世ヨーロッパでは香辛料は大変珍貴なものとなった。

タイトル: カルダモン
これらの国では、スカンジナビアのユールブレッドユールカーケ(ノルウェー語版)やスウェーデンの菓子パンkardemummabullar、フィンランドの甘いパンプッラといった伝統的なおやつにカルダモンが使われる。中東では、グリーンカルダモン粉末は甘い料理のためや、コーヒーや茶の伝統的な香味料としても使われる。カルダモンはいい香りのする料理にも広く使われている。一部の中東諸国では、コーヒーとカルダモンが木製すり鉢Mihbajで粉末にされ、スキレットmehmasで一緒に加熱することで、40%のカルダモンを含む混合香辛料が作られる。アジアでは、特に南アジアにおいて、両方の種類のカルダモンが甘い料理やいい香りのする料理で広く使われる。どちらもインドとネパールのマサラやタイのカレーペーストといった混合スパイスに含まれることが多い。

タイトル: カルダモン
ドイツのコーヒー園経営者Oscar Majus Kloefferが第二次世界大戦前にインドのカルダモンをグアテマラで栽培し始めた。2000年までに、グアテマラはインドを抜いて世界最大のカルダモンの生産国・輸出国となった。カルダモンは世界で3番目に高価な香辛料であり、カルダモンよりも重量当たりの価格が高いのはバニラとサフランのみである。カルダモンには変種や近縁別種が多く、現在市場に流通しているカルダモンにはマイソール、マラバール、セイロンなどがある。そのため、原産地もインド、スリランカ、マレー半島と広範囲にわたる。最も古いスパイスのひとつ。ユーカリや樟脳に似た樹脂系の香りにかすかなレモンの香りが混じったようなさわやかで上品な芳香があり、「スパイスの女王」と呼ばれることがある。「高貴な香り」あるいは「香りの王様」とも形容される。

タイトル: カルダモン
カルダモン(英: Cardamom、cardamon、cardamum)は、ショウガ科(Zingiberaceae)のショウズク属(Elettaria)とアモムム属(Amomum)の複数の植物の種子から作られる香辛料である。どちらの属もインド亜大陸およびインドネシア原産である。これらは小さな種子鞘によって識別される。鞘は断面が三角形、紡錘形であり、薄く紙のような外殻と小さく黒色の種子を持つ。ショウズク属の鞘は薄緑色でより小さく、アモムム属の鞘はより大きく暗褐色である。カルダモンに使われる植物種は熱帯および亜熱帯アジアの至るところに自生する。カルダモンへの最初の言及はシュメールやインドのアーユルヴェーダ文献で見られる。今日、カルダモンはグアテマラ、マレーシア、タンザニアといったその他の一部の国々でも栽培されている。

タイトル: インドネシア料理
インドネシアには香辛料を多用した辛口の料理が多く、一般的な調味料にはエシャロット、ニンニク、唐辛子、胡椒、ウコン、ガランガー、レモングラス、キャンドルナッツ、トラシ、ココナッツミルクなどがある。ケチャップマニスとブンブ・カチャン(bumbu kacang、ピーナッツソース)は数多くのインドネシア料理に使用される。ケチャップマニスとココナッツミルクは万能調味料であり、またどんな料理にも何らかのサンバルが必要である。ココナッツミルクはインドネシア語で「サンタン」(santen)という。ソト(soto)、グドゥッ、ルンダン、グライ(gulai)、サユロデ(sayur lodeh)、ナシウドゥッ、ナシクニンなどの様々な料理で使用される。

タイトル: ガラムマサラ
「辛いスパイス」と訳されることがあるが、辛味よりも香りをつけることを目的に使われる。ヒンディー語の "गरम" には「暑い」「熱い」という意味はあるが「辛い」という意味はない。熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるためである。日本ではガラムマサラはギャバンの登録商標(第1586997号、区分はスパイス類など)である。そのため、商品名やブランド名として他社が使うことはできないが、「ガラムマサラ」は一般的な名詞のため中身を示す言葉としては使うことはできる。

タイトル: チャットマサラ
チャットマサラ(英: Chaat masala)とは、ガラムマサラにアムチュール(英語版)(乾燥マンゴー粉末)やクミン、コリアンダー、アサフェティダ、乾燥生姜、塩、黒コショウ、チリパウダーなどを加えたミックススパイスである。インド亜大陸原産で、主にインド料理、バングラデシュ料理、パキスタン料理などで広く使用される。

タイトル: 調味料
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。その由来や製法は次のように様々である。

タイトル: カンボジア料理
カルダモン、八角、クローブ、シナモン、ナツメグ、ショウガやウコンなどの多くの材料を用いたスパイスペーストの使用が、インドからジャワ島を通じてカンボジアに伝えられた。タイ料理やカンボジア料理にとって非常に重要なクルーン (គ្រឿង) は香り高いペーストで、レモングラス、ガランガル、ニンニク、エシャロット、コリアンダー、コブミカンの葉などの材料も加えられ、独特の複雑な味と香りを作り出す。

タイトル: オールスパイス
オールスパイス (allspice, Pimenta dioica) は、フトモモ科の植物で、果実または葉が香辛料として用いられる。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから(「スパイス各種を混ぜ合わせたもの」ではない)。 別名をジャマイカペッパーといい、クリストファー・コロンブスによってジャマイカからヨーロッパに持ち帰られた。東洋では百味胡椒、三香子とも呼ばれる。オールスパイスは現在でも中南米が産地であり、果実を未熟なうちに収穫し乾燥させて作られる。普通はパウダーで使われることが多いが、ピクルス液などではホールでも使われる。一般には食卓用というより調理中に使われる事が多い。クローブやシナモンと同じくオイゲノールが主成分のため、似た傾向のスパイシーな味と香りを持つ。

タイトル: カルダモン
グリーンカルダモンは伝統的なインドの甘い食べ物(英語版)やマサーラー・チャイでしばしば使われる。どちらもバスマティ米やその他の料理の付け合わせとしてもしばしば使われる。種子自体を口に含んで噛んだりもする。これは巨大菓子製造会社リグレーによって使われる。同社のEclipse Breeze Exotic Mintのパッケージは、製品が「最もきつい口臭を中和するためにカルダモン」を含むと表示している。また、カルダモンは芳香苦味薬、ジン、ハーブティにも含まれる。朝鮮では、シュクシャ(縮砂、沙仁〔사인、サイン〕、Amomum villosum var. xanthioides)とソウカ(草果〔초과、チョグァ〕Lanxangia tsaoko)が醍醐湯(제호탕、ジェホタン)と呼ばれる伝統茶で使われる。種子から抽出される精油の含量は貯蔵条件に強く依存するが、8%に達するかもしれない。

タイトル: ミックススパイス
ミックススパイスとは、複数のスパイスやハーブを調合した香辛料のことである。スパイスミックス、シーズニングスパイス、混合香辛料と呼ばれることもある。

タイトル: 七味唐辛子
七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(スパイスミックス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。

タイトル: カルダモン
どちらのカルダモンも、料理と飲料の香味料・調味料として、そして医薬として使われる。ショウズク(E. cardamomum、グリーンカルダモン)は香辛料、咀嚼剤として、医学において使われる。またタバコのように煙を吸うこともある。種子の乾燥品は香辛料として用いられ、ガラムマサラなどの混合香味料やカレー料理にはかかせないスパイスのひとつとされる。その他にニンニクや肉料理の匂い消しや菓子、パン・デピスの風味付けに用いられる。チャイの香りづけにも、クローブ、ジンジャー、シナモンとともにかかせないスパイスである。また、中近東ではコーヒーにカルダモンの精油や種子の粉末を加えたカルダモンコーヒーが好まれている。これは、中近東ではカルダモンがコーヒーの害を取り除くと考えられたためでもある。また、カルダモンの摂取にストレス改善効果が認められることが報告されている。

タイトル: パキスタン料理
パキスタン料理は、香り高く時にはスパイシーな風味が特徴である。料理の中には油分を惜しみなく含んでいる物もあり、それがより豊かな食感と風味に貢献している。アモムム・スブラトゥム、グリーンカルダモン、シナモン、チョウジ、ナツメグ、メース、コショウは、パキスタン全土の様々な料理を作るのに最も一般的に使用される香辛料である。クミン・シード、チリパウダー、ウコン、ローリエも人気である。パンジャーブ州では更にコリアンダーの粉が加わる。ガラムマサラは多くのパキスタン料理に使われており、とても人気がある。

タイトル: イエメン料理
ハワイージュ(hawayig)として知られる香辛料は多くのイエメン料理に使用されている。ハワイージュにはアニスシード、フェンネルシード、ショウガ、カルダモンが含まれている。

タイトル: 香辛料
香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。

タイトル: カルダモン
これらの語の語源は古代アラビア語の、辛い香辛料の風味を形容するhahamâmaであるとされている。紀元前2世紀ごろにはすでにインドからヨーロッパに輸出されていたと思われるが、今日のカルダモンとしてヨーロッパの記録に現れるのは12世紀の事になる。現代の属名Elettariaは特定の地域の名称に由来する。語幹ēlamは全てのドラヴィダ語族で実際の用例が確認される。すなわち、カンナダ語elakki (ಏಲಕ್ಕಿ)、テルグ語yelakulu (యేలకులు)、タミル語elakkai (ஏலக்காய்)、マラヤーラム語elakka (ഏലക്കായ്) である。2つ目の要素kaiは「種子」または「果実」を意味する。マラバール地方は歴史的な貿易関係がり、卓越したカルダモン栽培地域であった。

タイトル: マッサマン
さらに、その他の食材として、ココナッツミルク、炒った落花生かカシューナッツ、ジャガイモ、人参、玉ねぎ、ローリエ、カルダモン、シナモン、八角、パームシュガー、エビの魚醤(シュリンプペースト)、唐辛子、タマリンドのソースが加えられる。ターメリック、シナモン、トウシキミ、クミン、クローブ、ナツメグ等のスパイスは、商人によってインドネシアからタイ南部に輸入された。この料理は、米飯と、時に付け合せとしてショウガのピクルスや、キュウリと唐辛子などを酢と砂糖に漬けたアーチャート(อาจาด)とともに食べられる。2011年、CNNインターナショナルのCNNGoは、「世界で最も美味な料理ランキング50」(World's 50 most delicious foods.)で、マッサマンカレーを1位に選出した。

タイトル: チャットマサラ
マンゴーやザクロの酸味と塩味の利いたミックススパイス。アサフェティダを配合するため硫黄臭がする。インドでは「ストリートフードのスパイス」と呼ばれている。インドでは、フルーツにかけて食べることも多い。

タイトル: 中世料理
中世ヨーロッパで手に入る品のうちで香辛料はもっとも贅沢なものの一つであり、黒コショウ・シナモン(そしてより安価シナニッケイの桂皮)・クミン・ナツメグ・ショウガ・クローブがよく出回った。これらすべてはアジア・アフリカから輸入されたためきわめて高価になった。中世後期を通じて毎年西ヨーロッパに約千トンの黒コショウと千トンのその他の香辛料が輸入されたと推計される。これらの商品には150万人分の穀物と同等の価値があった。もっとも普及していた香辛料はコショウだったが、もっとも高価なものは鮮やかな黄紅色と香りをかもすサフランだった。今日ではほとんど忘れられた香辛料には、カルダモンの近縁で中世北フランスの料理にまでみられたギニアコショウのほか、ヒハツ・メース・カンショウ・クベバなどがある。砂糖は今日とは違い、非常に高価なことと体液に与えるとされた性質から香辛料の一種とみなされていた。

タイトル: シナニッケイ
シナニッケイはセイロンニッケイ(C. verum、セイロン・シナモン)、サイゴン・シナモン(英語版)(C. loureiroi、ベトナム・シナモンとも)、インドグス(C. burmannii、インドネシア・シナモン)、マラバール・シナモン(英語版)(C. citriodorum、インド・マラバール地方原産)と近縁種である。これら5種全ての乾燥樹皮が香辛料として使われる。シナニッケイの香りはセイロンニッケイの香りよりも繊細さに欠ける。シナニッケイの樹皮はセイロンニッケイよりも厚く、粉砕するのがより難しく、より粗い質感を持つ。アメリカ合衆国、イギリス、インドでシナモンとして販売されている香辛料のほとんどはシナニッケイである。シナニッケイの樹皮(粉末または巻いたスティック状)は菓子類、デザート、パン菓子、肉のための香り付けとして使われる。

タイトル: ヴィンダルー
本来のヴィンダルーに「辛さ」は必須条件ではない。しかし一歩インドを出ると欧米ではカレーハウスの定番激辛カレーとしてのアングロ=インディアン(英語版)スタイルのヴィンダルーが広く知られている。これらは唐辛子を追加してジャガイモを放り込んだだけの普通のカレーであることが多い。

タイトル: アモムム・スブラトゥム
種子鞘は香辛料として使用される。グリーンカルダモン(ショウズク Elettaria cardamomum由来)とは異なる香りを持つ。グリーンカルダモンとは異なり、この香辛料は甘い料理にはほとんど使われない。そのスモーキーな芳香は裸火の上で乾燥させる伝統的な方法に由来する。ブラックカルダモンはグリーンカルダモンの劣った代替品と誤って説明されることがある。

タイトル: カレー
カレー(咖哩、英: curry, タミル語: கறி, タミル語ラテン翻字: kaṟi)は、多種類の香辛料を併用して食材に味付けするというインド料理の特徴的な調理法を用いた料理に対する英語名。転じて、それを元にしたヨーロッパ系の料理や、同様に多種の香辛料を併用して味付けされる東南アジアなどの料理も指す。インド系、東南アジア系、洋食系のいずれも、国際的に人気のある料理のひとつとなり、世界中でカレー文化が根付いている。

タイトル: チリパウダー
チリパウダー (chili powder) あるいはチリミックス (chili mix) とは、混合香辛料のひとつ。

タイトル: 唐辛子味噌
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。