質問: 練馬、守口、聖護院といった種類がある冬の野菜といえば何でしょう?
回答: ダイコン

タイトル: セリ
数少ない日本原産の野菜の一つで、若い芽と根は古くから季節野菜として珍重され、春の七草として七草粥にも使われている。香草であり、緑黄色野菜でもある。鍋物や油炒め、和え物などにして食べられる。セリを煮て食べると、神経痛やリウマチに効果があるという言い伝えがあり、独特の強い香りには健胃、食欲増進、解熱といった薬効がある。若いときの茎と葉を収穫して、古くから薬効のある冬の野菜として親しまれている。野菜としては緑黄色野菜に分類されている。東洋では2000年ほど前から食用に利用されてきているが、西洋では食べる習慣はない。寒冷地域では、冬季の緑色野菜が不足するときに、新鮮な香味野菜として和風料理には欠かせない食材である。主には、ゴマなどとの和え物、天ぷら、肉鍋の具、汁物の青み付けなどの料理に使われている。加工品としては、塩漬け、味味噌、醤油漬けなどがある。

タイトル: 練香
練香(ねりこう)とは粉末状の香木やスパイス、ハーブなどを蜂蜜やアラビアゴム等で練って固形状にしたもの。日本では蜂蜜、梅肉、貝殻などの甲香(こうこう)等が使われ「薫物(たきもの)」とも呼ばれる。

タイトル: ノザワナ
ノザワナ(野沢菜)は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、特産の野沢菜漬けの材料とされる。高菜、広島菜とともに日本三大漬菜に数えられる。第二次世界大戦後は北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになった。別名、信州菜(シンシュウナ)。茎と葉の丈は50 - 90cmにもなる。収穫しないで越冬すると、春には薹が立って黄色い菜の花が咲く。

タイトル: 一年生植物
元来は熱帯植物であるイネが日本では東北・北海道地方でも生育できるのも、冬季を種子で過ごせる(人間が保管するのであるが)ためである。

タイトル: 山内にんじん
「山内にんじん」は横手市山内(旧:平鹿郡山内村)で栽培されている。品種は在来種「札幌太」からの成長の良い物のみを選抜し、育種した。栽培方法は一般の品種と変わらず、6月下旬には種を蒔き、11月か12月に収穫、流通する。また、雪国ならではの雪むろを利用し、貯蔵したものが正月明けから翌年の5月ごろまで店頭に出回る。

タイトル: 聖護院かぶ
京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた、秋冬の温かい料理である。ほか、なます、炊合せなど和食、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる。

タイトル: 漬物床
交通の便が悪かった山間部などでは、冬期に新鮮な野菜を入手することが困難なため、保存法の一つとして手持ちの野菜を漬物に加工することが多かった。桶や壺、バットなどに詰めるのが普通であるが、最近では手入れの際に手に匂いがつくことを避けるため、ポリ袋に入ったものも売られている。

タイトル: コマツナ
コマツナは、関東・東京を代表する漬け菜の一種で、通年流通しているが、旬を迎える冬の時期は、葉の緑色が濃くなり食味もよくなる。葉は丸みがあり、表は濃い緑色で、裏はやや緑色が薄い。寒さに強い性質で、霜に当たると葉に糖分をためて甘味が増す。早生品種や晩生品種があり、栽培は周年化されている。近縁種が多く、新潟県の女池菜(めいけな)や、福島県の信夫菜(のぶおな)などの地方品種もある。菜の花の仲間であり、生長すると黄色い十字型の花が咲く。

タイトル: ど根性野菜
ど根性野菜どこんじょうやさいは、通常は畑などで食料として栽培されている大根などの一般的な野菜が突発的かつ非人為的に道路の舗装脇やコンクリートなどの僅かな隙間から自然に生えている現象の通称である

タイトル: のし梅
のし梅(のしうめ)は、梅をすり潰し、寒天に練りこんだものを薄くのして乾燥し竹皮で挟んだ山形県村山地方などの銘菓。

タイトル: ハバネロ
日本国内における栽培は、野菜の中でも比較的容易である。国内で栽培する場合は一年草として扱うが、室内栽培であれば比較的容易に越冬させられる(以下に示した月数は東京を基準としている)。

タイトル: 京野菜
京野菜(きょうやさい)は、京都府で生産され京都の雰囲気を醸し出す京都特産の野菜。2009年現在では、一般的に京の伝統野菜やブランド京野菜を指す。京都の食文化と、季節ごとの暑さと寒さと昼間の寒暖差が大きいという気候に合う、明治以前から続く栽培の歴史から数々の京野菜が生まれている。

タイトル: ダイコン
一般に食べられるようになったのは江戸時代からで、江戸時代前期にはいくつかの品種の成立と栽培法が確立しており、関東の江戸近郊である板橋、練馬、浦和、三浦半島辺りが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。凶作時や冬場の保存食としても重要で、漬物や切り干しなどの加工法が地方ごとにさまざまに工夫されていった。

タイトル: ダイコン
「医師が奨める冬野菜No.1」といわれる。いわゆる大根の部分(根茎)には、ヒドラドペクチン、アデニン、ヒスチジン、アルギニンを含んでおり、葉にはシスチン、アルギニン、リジン、精油などを含んでいる。根にはアミラーゼやオキシターゼという酵素が含まれ、アミラーゼは米などのデンプンを分解して胃もたれ、胸やけを解消するなど胃腸の働きを正常にし、オキシターゼは魚の焼け焦げに含まれることがある発がん性物質を解毒すると考えられている。辛味成分になっているイソチオシアネートは、肝臓の解毒作用を助け、がんの発生を抑制するといわれている。薬用としての採集時期は11 - 12月ごろで、根茎も葉の部分も薬用にできる。薬用に天日で乾燥した種子は莱菔子(らいふくし)、生の根茎は莱菔(らいふく)とも称している。種子は身体を温める作用、根には身体を冷やす作用がある。

タイトル: 保食神
その種は秋に実り、この「秋」は『日本書紀』に記された最初の季節である。

タイトル: 信太巻
信太巻(しのだまき)は、油揚げを開いて、野菜、魚介のすり身、肉、豆腐などいろいろな食材を巻いた食品。また、蒲鉾の表面を油揚げで覆った魚肉練り製品。そのまま煮物として、またおでんだねなどにも用いられる。

タイトル: キャベツ
おおよそであるが、冬キャベツは愛知県(渥美半島など)が中心で、夏秋キャベツは群馬県(嬬恋村など)、北海道、長野県など。春キャベツは千葉県(銚子市など)、神奈川県(三浦市など)が主体となっている。冬キャベツの場合、8月頃に種をまき、12月 - 4月にかけて収穫される。他のアブラナ科の野菜にも当てはまることが多いが、栽培されるのは固定品種ではなく、一代雑種が大半である。また北海道の和寒町では秋のキャベツを雪の中で寝かせ糖度を増した越冬野菜の越冬キャベツが有名である。栽培時期は、北半球では一般に秋から春(9 - 5月)のシーズン中に行われ、気温15 - 20度が栽培に適している。キャベツは連作を嫌う作物で、同じアブラナ科作物を3 - 4年作っていない土地がよい。酸性土壌に弱い性質で、苦土石灰などを散布し、元肥をたくさんすき込んだ土壌だとよく育つ。

タイトル: 下北春まな
下北春まな(しもきたはるまな)は、アブラナ科の越年草で、奈良県吉野郡下北山村在来の漬け菜の品種である。 地元の食文化と密接に結びついた伝統野菜として、奈良県により「大和野菜」に認定されている。

タイトル: 日本原産の食用栽培植物
日本原産の食用栽培植物(にほんげんさんのしょくようさいばいしょくぶつ)では、原産地が日本列島である栽培植物のうち食用となるものについて記述する。

タイトル: 飛騨・美濃伝統野菜
飛騨・美濃伝統野菜(ひだ・みのでんとうやさい)とは、岐阜県で生産される野菜、果樹のうち、岐阜県知事が認証した野菜、果樹につけられる名称である。

タイトル: 半耐寒性
半耐寒性(はんたいかんせい、half-hardy)とは、園芸における植物の区分の1つである。半耐寒性の基準は様々であるが、一般に3〜5°Cの低温には耐えるものの、0°C以下の環境、特に霜を伴う条件下では枯死するものを指す。このような植物は、伊豆半島や房総半島南部等のほとんど霜が降りない地方(無霜地帯)では野外で越冬が可能だが、冬季の降霜が普通である東京や大阪では、霜よけや加温設備が必要となる。

タイトル: のらぼう菜
のらぼう菜(のらぼうな)は、あきる野市、青梅市など東京都西多摩地方、埼玉県飯能市、比企郡小川町付近、などで多く栽培されるアブラナ科アブラナ属の野菜で、江戸東京野菜の一つである。江戸時代初期に、各地で栽培されていたと伝えられる。耐寒性に優れ、天明の大飢饉と天保の大飢饉の際に人々を飢餓から救ったという記録が残る。かき菜などの「なばな」と同系統だが、在来種のアブラナ(和種 なばな)ではなくセイヨウアブラナ(洋種 なばな)に属する。

タイトル: 賀茂なす
賀茂なす(かもなす)は、ナスの一品種。別名は大芹川。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されている。

タイトル: 聖護院かぶ
慶長年間に栽培が始まった近江かぶが原種とされる。享保年間に、現在の京都市左京区聖護院に住む農家が近江国堅田から近江かぶの種子を持ち帰り、改良を加えて聖護院かぶが誕生したとされる。聖護院を中心に栽培されていたが、昼夜の気温差が大きく霧が発生する亀岡盆地の気候が栽培に適している事から、現代では亀岡市篠地区が府内における生産の中心地となっている。また、滋賀県大津市でも盛んに栽培されている。亀岡市の聖護院かぶは2007年にブランド京野菜の指定を受け、同市における同年の栽培面積は18ha、出荷量および金額はそれぞれ1,100トン、1億円となっている。

タイトル: 加賀野菜
加賀野菜以外にも金沢市および近郊で伝統野菜が栽培されているが、生産量が不安定で恒常的に流通しないため「加賀野菜」としての認定はされていない。

タイトル: ハクサイ
寒さにあたって、おいしさを増す冬を代表する野菜で知られ、キャベツのように結球した葉を食用とする。結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って内側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい。通年流通するが、本来の旬は冬(11月 - 2月)とされ、葉がしっかりと巻いていて、大きさの割に重みのあるもので、軸の白い部分が太すぎず、外葉が青々としているものが市場価値が高い良品だと言われている。特に、気温が下がって霜に当たると自然な甘みが出て、繊維が柔らかく美味となり、食べる前に2 - 3日天日干しすると、さらに甘味が増す。味は山東系品種は水気が多く甘味がある。北方系の竹の子白菜は、甘味と独特の風味があるが、葉が固くて漬物には向かない。

タイトル: 大和野菜
奈良県により、「栽培や収穫出荷に手間をかけて栄養やおいしさを増した野菜や本県オリジナル野菜など」と定義されている。(レタス、なす、きゅうり、スイートコーン)

タイトル: 温野菜
温野菜(おんやさい)とは、野菜を加熱して食べる調理法、または加熱調理された野菜の総称である。対義語は生野菜。

タイトル: 真室川の伝承野菜
真室川の伝承野菜(まむろがわのでんしょうやさい)は、山形県真室川町の地元農家によって古来から受け継がれてきた伝統的な野菜の総称である。甚五右ヱ門芋や弥四郎ささぎなど16種類が現存している。

タイトル: サイシン (中国野菜)
暑さに強い。温帯夏雨気候に属する広東省での生産が多い。日本では、夏から秋にかけて収穫できる。ただし、増城市で生産されるようになった「遅菜心」は栽培時期が遅く、冬場に出回る。

タイトル: 下山千歳白菜
平成25年度版せたがや農業通信によると、世田谷区内での白菜の作付面積は423アール、収穫量は42トンを記録している。

タイトル: かき菜
かき菜(かきな)は、アブラナ科アブラナ属の野菜。北関東(特に群馬県館林市や栃木県足利市、佐野市など両毛地域)で栽培される伝統野菜で、「なばな」と同系統だが、セイヨウアブラナではなく、在来種のアブラナまたはその変種と見られる。秋口に播種し、厳冬期を過ぎて春先に収穫するため農薬の使用頻度が少なく、1株から3回ほど収穫でき、高齢化が進む農家にとって比較的身体への負担が少ない特長を持つ。

タイトル: 千枚漬け
京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。

タイトル: 野菜
野菜(やさい、英: vegetable)は、食用の草本植物の総称。水分が多い草本性で食用となる植物を指す。主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。

タイトル: 菜の花
2 - 3月だけ出回る旬を残す野菜だったが、予冷技術により出荷時期が延びてきている。また、寒咲花菜のように初冬から出荷されるものもある。現代の日本では、菜種油採取用のアブラナ畑はあまり見られなくなったが、その他のアブラナ属の野菜も黄色い「菜の花」を咲かせるため、その種子採取用の畑が菜の花畑として親しまれている。千葉県では早春のアブラナのほかに野菜類(カブやハクサイ)が、青森県横浜町では油用のセイヨウアブラナ、信州の菜の花畑はノザワナがそれぞれ5月に開花する。飯山市では連休中に見ごろとなるよう、ノザワナの播種日を調整している。

タイトル: 堀川ごぼう
堀川ごぼう(ほりかわごぼう)は、特殊な方法で栽培した滝野川ごぼう。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されている。聚楽ごぼうとも呼ばれる。

タイトル: 下山千歳白菜
貯蔵性も良好な品種なので、3月か4月頃まで貯蔵して高値で売れる頃合いを見て出荷することもできた。

タイトル: 聖護院大根
伝承によれば、文政年間(1816年 - 1830年)に金戒光明寺に尾張国から奉納された大根を、現在の左京区聖護院に住む農家が譲り受けて栽培し、採種を重ねるうちに短系の聖護院大根が生まれた、と言われる。原種は尾張国の宮重大根とされる。

タイトル: 柴漬
一般に「柴漬」として流通しているものの多くは、塩蔵キュウリを主体として、茄子、生姜、紫蘇の葉、茗荷などとともに漬けた調味漬(しば漬風調味酢漬)をいう。巻き寿司に用いる芯のための業務用の製品もある。

タイトル: 軟弱野菜
軟弱野菜(なんじゃくやさい)とは、野菜のうち収穫から急速にいたみはじめる野菜のこと。青物に多い。ホウレンソウ、シュンギク、葉ネギ、コマツナ、チンゲンサイ、もやし、ミズナ他などが典型である。これらの野菜の特徴は上記にあるように、収穫から急速に品質が落ちることである。それゆえ保存が利かない。すぐに出荷し、店頭に並べなければならないなど、他の野菜に比べて時間的制約が大きいのが特徴である。そのため、生産地は消費地の近郊に集中する傾向がある。近郊農業の典型的作物である。

タイトル: ミックスベジタブル
日本では、主に冷凍食品を指し、三色(赤・黄・緑)の野菜が使用される場合が多い。

タイトル: 千枚漬け
千枚漬は本来は蕪を乳酸発酵させた漬物で、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしたものをいった。しかし、この製法だと白色の蕪が黄白色になり発酵臭が付くなどの問題があったため、酢漬法を用いた白い千枚漬が主流になっている。蕪を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。そのため漬物としての保存性は高くなく、要冷蔵で賞味期限も比較的短い。特に京野菜の聖護院かぶを使った千枚漬が有名。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされる。聖護院蕪の生産時期(11月 - 翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。

タイトル: 京野菜
京野菜の定義は曖昧で、明確には定められていない。京都で品種が確立したもの、または京都独自の生産技術によって生み出された品目などを総称するが、場合によっては京都府内でほとんど生産されないユリ根なども含まれる。一般的には明治時代後半以降に日本に導入された野菜は含まれず、5世紀 - 12世紀頃までに中国や朝鮮半島から日本に伝わったサトイモやダイコンなどの野菜などが京野菜の対象とされるが、20世紀になってから海外品種との交配で作出された万願寺とうがらしが含まれるような場合もある。その一方で、伝統野菜だけでなく、広義には京都で作られる野菜全てを京野菜とみなせる、という京都市の見解もある。

タイトル: 聖護院大根
京都府内では、城陽市、久御山町、亀岡市などが主な産地である。また、近年は岩手県から大分県まで、日本各地で栽培されている

タイトル: 大高菜
大高菜(おおだかな)は、あいちの伝統野菜にも選ばれている伝統野菜。

タイトル: 天満菜
天満菜(てんまな)は、アブラナ科の野菜。非結球白菜の一種で、別名大阪しろな(おおさかしろな)。

タイトル: リーキ (種)
Allium ampeloprasumはいくつかの野菜を包含する。そのうち最も重要なものとして以下の野菜がある。

タイトル: 打豆
打豆(うちまめ)とは、主に日本海側などの豪雪地帯で、伝統的に作られている大豆保存食。

タイトル: 漬け菜
漬け菜類は変異に富んでおり、あぶら菜群・体菜群・不結球白菜群・かぶ菜群・水菜群・如月菜群、その他に分けられている。

タイトル: 苗代
季語としては「苗代(なわしろ)」は春(4月)とされる。

タイトル: 伝燈寺里芋
伝燈寺里芋(でんどうじさといも)は、石川県金沢市で栽培されているサトイモの種類のひとつ。一般的なサトイモよりも、甘味や粘りが強いとされる。

タイトル: 奉天 (菓子)
ひと口大にカットされた棒菓子で、切奉天、輪切奉天、梅鉢(うめばち)、白樺とも呼ばれる。断面の模様が梅鉢紋に似ており、天神(菅原道真)を祀る神社への奉納菓子としての歴史をもち、天神へ奉納する意から「奉天」の呼称が生じたとされている。基本的な製法は、大豆ほどの大きさに丸めて植物油で揚げたかりんとう種を、練った水飴で包み込み、棒状に細く伸ばして切断する。かりんとう種を小さくして、奉天自体も小さく作ることができ、包み込む飴に色付けや味付けを施したものもある。湿気やすいので、乾燥剤を同封し、開封後は早めに消費するのが良い。

タイトル: 冬
冬(ふゆ)は、四季の一つであり、一年の中で最も寒い期間・季節を指す。