質問: 非常に価値が高く、投機の対象になることさえある、 「イタリアチーズの王様」とも呼ばれる高級チーズは何?
回答: パルミジャーノ・レッジャーノ

タイトル: チーズ
ギネス世界記録にある世界最大のチーズは28.5トンで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。

タイトル: グロスターチーズ
グロスターチーズ(Gloucester cheese)は、伝統的な無殺菌セミハードタイプのチーズで、16世紀頃からイングランドのグロスタシャーで作られている。16世紀に一度ほぼ絶滅しかけたグロスター牛の乳から作られる。グロスターチーズには無脂肪乳に少量の全乳を混ぜて作るシングルグロスターと全乳のみで作るダブルグロスターの2種類ある。どちらのタイプも天然の皮と固い食感を持つが、シングルグロスターはより砕けやすく、脂肪が少なくて食感が軽い。ダブルグロスターはシングルグロスターよりも長く熟成され、より強くて良い風味である。また若干固い。どちらのタイプも丸い形に整形されるが、ダブルグロスターの方が大きい。伝統的に、ダブルグロスターはチェダーチーズやチェシャーチーズにも質が勝るとされ、国外にも輸出されるが、シングルグロスターは国内で消費される傾向にある。

タイトル: チーズ
チーズの原料には様々な種類の乳が使用できるが、主な原料となるのはウシ(牛乳)、ヒツジ、ヤギの3種の動物の乳である。なかでも最も広く使用されるのはウシの乳であり、市中に出回っているチーズの原料は特に指定がない限りほとんどの場合は牛乳である。ヒツジの乳は脂肪分が多いため濃厚な味わいが特徴とされる。また、ヤギの乳は特有の臭いがあるものの、これも広く好まれるチーズの一つである。このほかにもスイギュウやヤクなどからチーズが作ることができる。また、ラクダの乳は脂肪の構造がウシなどとは異なるためチーズを作ることは困難ではあるが可能ではあり、その希少性ゆえにラクダチーズは高級品として高く評価されていた。アラブ首長国連邦のドバイでは世界で初めて商業的にラクダチーズを生産販売する会社が現れ、世界各地への売り込みを図っている原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされる。

タイトル: パルミジャーノ・レッジャーノ
原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18か月から36か月、長いものでは5年以上熟成させるため、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれている。ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。

タイトル: ブリーチーズ
この2つはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレに指定されている。カマンベールチーズは、ブリーの製法が1790年にカマンベール村のマリー・アレルに伝えられ生産が始まったとされる。ルイ16世はフランス革命後に馬車で国外へ逃げる際(ヴァレンヌ事件)、捕らえられて連行された市長宅にて食べ物は何がほしいかと訊かれブリー・ド・モーを要求したという逸話がある。それどころか、亡命を図る馬車の中でもこのチーズを食べたいと言って馬車を止めてしまったほどである。またナポレオンへの対抗策として結集したはずのウィーン会議では「会議は踊る、されど進まず」と揶揄されたように政治会議は二の次で毎晩豪華な宴会が催された。その中で各国のチーズの王座を決める会議が発案され、ブリーが1位に選ばれたという。

タイトル: ロマーノチーズ
ロマーノチーズ(英語:Romano cheese イタリア語:formaggio romano)は、超硬質チーズのひとつ。塩分が多く、くせのある味が特徴。半年から1年にわたり熟成させるため非常に硬く、粉末状に削って料理にふりかけて食べる。本来は羊または山羊の乳を原料とし、約2000年前からラツィオ州のローマ近郊でつくられていた。羊乳のロマーノチーズをペコリーノ・ロマーノ(イタリア語:pecorino romano)、山羊乳のロマーノチーズをカプリーノ・ロマーノ(caprino romano)と呼ぶ。イタリア最古のチーズの一つである。現在では量産品のロマーノチーズには牛乳を使用することが多く、ヴァッキーノ・ロマーノ(vacchino romano)と呼ばれる。牛乳製のロマーノチーズは羊乳や山羊乳のロマーノチーズに比べてくせがない。

タイトル: グリュイエールチーズ
グリュイエールチーズ(Gruyère)はスイス・グリュイエール (英語版)地方原産のチーズの一種。チーズフォンデュやラクレットによく使われる他、フランス料理ではエメンタールチーズと並びグラタンやキッシュ、クロックムッシュ、オニオングラタンスープなど主に調理用によく用いられる。牛の生乳を熱して原料とし、黄色からオレンジ色の外皮に包まれた、やや舌に結晶を感じる密に詰まったチーズで、塊の大きさは直径55cm~65cm、高さ9.5cm~12cm、重さは25kg~40kgである。内部に穴は空いていない。フランス語では伝統的に硬質チーズをグリュイエールと呼び習わしていたが、2001年にはスイス、2007年にはフランスでAOCの指定を受け、無腔質のグリュイエールの呼び名はスイス産のものに限られている。

タイトル: カース・マルツゥ
『ウォールストリート・ジャーナル』の2000年8月23日版でヤロスラウ・トロフィモフはこのチーズを次のように描写している。スーザン・ハーマン・ルーミスは2002年にグルメ雑誌『ボナペティ』でカース・マルツゥとの遭遇を次のように報告している。このチーズはサルデーニャのパン(パーネ・カラザウ)と強い赤ワインであるカンノナウと一緒に食べるのが一般的である。

タイトル: タレッジョ
5、6世紀頃からアルプスの遊牧民が作っていたストラッキーノと呼ばれるチーズを起源に持つ古いチーズであり、10世紀頃には既に作られていたとされているが、この伝統的なチーズにタレッジョという名前がつけられ工場生産されるようになったのが第一次世界大戦の後のことであるため、比較的新しいチーズであるともされている。

タイトル: チーズステーキ
最も一般的に使用されるチーズは、プロヴォローネかアメリカン・チーズ(英語版)、ないしは、チーズ・ウィズである。白いアメリカン・チーズは、プロヴォローネ・チーズとともに、マイルドな風味と、程よい歯ごたえで好まれている。一部の店では、アメリカン・チーズをよりクリーミーにするため予め溶かしておくが、逆に切ったばかりのアメリカン・チーズを肉に載せ、余熱で少し溶かすという方法をとるところもある。『フィラデルフィア・インクワイアラー』紙のレストラン評論を担当しているクレイグ・ラバン (Craig LaBan) は、「プロヴォローネはチーズステーキが大好きな人向きで、いろいろなチーズの中でも一番はっきりした、ぴりっとした味がする」と述べており、ジーノズのオーナーだったジョーイ・ヴェント (Joey Vento) は生前、「ウチではいつもプロヴォローネを薦めてるよ。これこそ本物のチーズだ。」と語っていた。

タイトル: スイスのチーズ
スイスの食文化とチーズは密接な関係にある。スイス全土で食される代表的なチーズ料理として、ラクレット(茹でたジャガイモにラクレットチーズを溶かして乗せたもの)とフォンデュー(鍋物)の2つを挙げることができる。現在のスイスでは、ハードチーズよりもフレッシュチーズの方が多く消費されている。スイス人は一人当たり年に20キログラムのチーズを食べており、これはヨーロッパの平均を大きく上回る。

タイトル: ナポリピッツァ
この保護の枠組みでは認定を受ける特産品の製造地を特定はしないものの、ピッツァ・ナポレターナの認定の際には使用されるチーズが既に原産地呼称保護 (イタリア語略:DOP、英語略:PDO) の認証を受けている特定品目のものと指定されたため、間接的に一部地理的製造地制限を受けている。EUの伝統的特産品保護制度のイタリア国内版ともいえる、伝統的農産食品の保護をするプロドッティ・アグロアリメンターリ・トラディツィオナーリ・イタリアー二 (it:Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PATと略) という制度ではカンパニア州の特産品として名称の保護が認められている。ただしこの制度で認証がされている名称は2021年2月時点では職人の真のピッツァ・ナポレターナの意味となるpizza napoletana verace artigianaleである。

タイトル: チェダーチーズ
チェダー・スタイルのチーズは、現在イギリスに限らずアメリカやオーストラリアなど世界中で生産されている。あまりに多くの地域で生産されているために、同じ「チェダーチーズ」と称していても、低脂肪のものから高脂肪のものまでバリエーションも様々である。「チェダー」と呼ばれるチーズは、生産方法によって大きく二つに分けられる。すなわち、伝統的なチーズ職人が手がけるアルチザナル・チーズ(artisanal cheese、職人チーズ)と、安価に大量生産することを可能にしたインダストリアル・チーズ(industrial cheese、工業チーズ)である。アルチザナル・チーズは、時とともに複雑で強い味わいを深めていく。現在生産される「チェダー」の大半を占めるインダストリアル・チーズは、幾分かは食品添加物による味の強調もなされるが、「マイルド」「ストロング」「オールド」などと包装に記される味わいを保証している。

タイトル: コルビーチーズ
コルビーチーズ(Colby cheese)は、牛乳から造られるセミハードタイプのチーズ。もともとコルビーチェダー(Colby Cheddar)と呼ばれ、アメリカ合衆国が原産地である。

タイトル: チェダーチーズ
本項ではおもに、アルチザナル・チーズの特徴と種類を述べる。チェダーチーズの生産方法と品質を確立し、「チェダーチーズの父」と呼ばれた酪農家ジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) は、理想的なチーズとして、1864年に書き残した文章の中で次のように述べている。「詰まっていて堅い質感を持つが、その特徴と性質は甘美である。口に入れれば溶けやすく、味はすばらしく満ちあふれる。喩えるならばヘーゼルナッツに近いだろう」。チェダーチーズは、はっきりとした刺激の強い味を持つ。6ヶ月以上の長期熟成が行われ乳酸カルシウム (Calcium lactate) の大きな結晶を含む、伝統的な製法でつくられるチーズの質感は堅いが、農家の自家製チーズなどでは構造が脆いものもある。

タイトル: イングランド料理
チェダーチーズと匂いが強い青かびタイプのスティルトンは共にイングランドチーズの王様と呼ばれている。コーニッシュヤーグ (Cornish Yarg) は現代で成功したチーズである。「チェダーチーズ」の名称は国際的に広く使われ、EU法の原産地名称保護制度(POD)で保護されない。しかしながら、ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズはPOD対象である。このチーズの基準に合致するには、指定されたイングランド南西部の4つの州、サマセット、デヴォン、ドーセット、コーンウォールのいずれか地産の材料を使用して伝統的手法で製造しなければならない。羊および山羊のチーズは小規模生産者を中心に作られる。カッテージチーズは既製品を購入する。Dairylea のような柔らかいプロセスチーズは、サンドイッチのフィリングとして販売される。ブリーチーズやカマンベールチーズといった大陸のチーズもまた生産される。

タイトル: エメンタールチーズ
フランス料理では、グリュイエールチーズと並び、グラタンやキッシュなどの料理によく用いられる。漫画や挿し絵などでチーズといえば穴の空いたこのエメンタールチーズが描かれることが多い。これは欧米では広く認知されているということとともに、絵で書いたときにチーズだということが伝えやすいことも理由にある。アメリカ合衆国のギャグアニメ「トムとジェリー」に登場するチーズがこれである。実際にはネズミがチーズを好んで食べるわけではなく、むしろ乳製品は与えてもほとんど食べることはない。この誤解が広まった説として、発酵の段階でできた気泡をネズミがかじったものと間違えたからというものがある。北米では、スイス風の穴の空いた硬質チーズを総称してスイスチーズ、あるいは単に「スイス」と呼ぶ。

タイトル: ニーザ (チーズ)
ニーザ(ポルトガル語: Queijo de Nisa)はポルトガルで生産される、羊乳を原料としたチーズ。名称は産地のひとつニーザに由来する。セミハードタイプに分類され、淡い黄色を見せる中身は引き締まっている。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるPDO認定を受けている。原料乳はメリーナ・ブランカ種というヒツジの乳を、凝固剤にはチョウセンアザミのおしべを使う。わずかな酸味と羊乳の甘みが感じられ、ワインと相性がよいとされる。“Wine Spectator”誌 (en) が2008年に発行した“100 Great Cheeses”において、新旧さまざまなチーズの中から紹介した100個のうちのひとつに選出されている。

タイトル: ロックフォール (チーズ)
ブルーチーズとしては、ロックフォールのほかにもイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンなどが有名で、日本ではこれらをまとめて「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。しかしロックフォールが羊乳を原料とするのに対し、他の2者は牛乳を原料とする点が異なる。なおフランス国内では他にブルー・ドーヴェルニュと呼ばれるオーヴェルニュ産の牛乳を原料とするブルーチーズが知られる。

タイトル: ヴァルテッリーナ・カゼーラ
ヴァルテッリーナ・カゼーラ(伊: Valtellina Casera)は北部イタリアのソンドリオ県で牛のセミスキムミルク(半脱脂乳)から作られるチーズである。その起源は16世紀に遡る。ヴァルテッリーナ地方の料理によく使われ、特にピッツォッケリやシャットなど蕎麦粉を用いた料理に使用される。カゼーラはチーズ小屋の意。1996年よりEU法において原産地呼称保護(PDO)認定を受けており、このチーズの生産は保護協会である Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto によって管理され、その認証はティエーネの認証機関であるCSQAが統制している。

タイトル: ギリシア料理
チーズはオリーブと同様にギリシャ人の主食で、前菜やメインディッシュの付け合わせとして、またパイやサラダ、サガナキ、パスタ、オムレツ、サンドイッチなど様々な種類の料理の材料として、ほぼ毎日食べられている。チーズ作りの知識は古代にさかのぼり、当時と同じように作られているようである。ギリシャでは多種多様なチーズが生産されているが、そのほとんどがギリシャ由来のものである。また、ギリシャは他の多くの国からチーズを輸入している。ギリシャ人は、ヨーロッパで一人当たり最も多くのチーズを食べている人々で、これは主にギリシャのフェタチーズによるものである。一般的に、チーズはハードチーズとソフトチーズに分けられる。ソフトチーズは短時間の処理で塊の中の水分を結合させて調理し、早く熟成させる。欠点は、保存期間が短いことで、特別な条件や冷凍庫でのみ長期保存が可能となる。

タイトル: サン・ジョルジュ (チーズ)
サン・ジョルジュ(ポルトガル語: Queijo São Jorge)はポルトガル領アゾレス諸島のサン・ジョルジュ島で生産される、牛乳を原料としたチーズ。セミハードまたはハードタイプに分類される。起源について、少なくとも19世紀には生産されていたと見られるが、大航海時代の15世紀に移入されていたとも言われる。1996年11月にEUの原産地名称保護制度におけるPDO認定を受けている。表皮は淡いオレンジ色で光沢があり手触りはなめらかであるが、これは加工によるものではなく、自然にそのようになる。ただし、色については濃い黄色という評価を受ける製品もあるし、パラフィンなどでコーティングされるケースもある。直径15cmのゴールドメダル風なラベルが添付され、この金地に赤か黒で銘柄と図柄が表示される。中身は表皮と似て黄色のテクスチャを見せ、気泡が点在し、かたいものの、もろくボロボロと崩れやすい。

タイトル: ピザチーズ
ピザチーズ(英: Pizza cheese)は、ピザに乗せて加熱することにより、ほど良く溶けるように作られた低温殺菌のプロセスチーズ。モッツァレッラ用の特殊な製造設備を要せず、通常の設備で製造できるため、北米などではモッツァレッラの代用として使われる。加熱により柔らかい食感を持ち、切り分けると糸状に伸びる。香料が添加され、ハーブやピーマン、トマトなどをあわせることによりピザの風味を再現することができる。

タイトル: ビット (チーズ)
ビット (Bitto) はイタリアのDOP指定チーズである。原産地はロンバルディア州のソンドリオ県とベルガモ県の渓谷地帯。6月 - 9月くらいまで、標高1500メートル以上の高地で放牧した牛の乳で作る。あるいは羊乳、山羊乳と牛乳とを混ぜたものから作る。火を半分通した硬質チーズで、フォンティーナやモンタジオに似ている。34 - 37 °Cに熱し、レンネットを入れて30分ほどで凝固させる。カードを刻み、50 - 56 °Cに熱した後、浸し、プレスして塩を加え25 - 40日ほど乾蔵するとテーブル・チーズとして食用になる。摺り下ろして調理に用いる熟成には2年を要する。産地の農家は30 - 40軒で、放牧の期間、朝8時と夕方5時に牛の乳を搾り一日に2回チーズを作る。放牧牛の牛乳は、高山に生えている植物の味が風味になり、コクのある複雑な味を醸す抜群に美味しいチーズができる。

タイトル: ハードチーズ
テーブルチーズとして、薄切りにしてサラダに入れたり、パンに乗せて食すほか、粉末にして調味料として使用したり、ピザやグラタン、キッシュの具材としても用いられる。また、ラクレットチーズはラクレットの、エメンタールチーズはチーズフォンデュの主な材料としても使われる。