質問: 寿司屋の隠語では「ガレージ」とも呼ばれる、エビのような外見をしている甲殻類は何でしょう?
回答: シャコ

タイトル: 寿司屋
寿司桶は本来木製の漆器だが、現在はプラスチック製のものが多い。漆器寿司桶は使用後に、店舗が出前先を再訪し回収する。お土産などで持ち帰りの場合(「おみや」という符牒で呼ばれる)は折箱が用いられる。こちらもかつては経木であったが、現代ではプラスチック製のものが多い。大量の場合は寿司桶を模した丸型の容器も用いられる。現代にあっては、寿司屋で刺身の盛り合わせをつまみながら、日本酒やビールを飲む客が多くあり、寿司屋が寿司を提供する店であるほかに飲み屋の役割をも兼ねていることがうかがわれる。総務省経済センサスによると都道府県別の寿司店舗数は人口が多く江戸前寿司がある東京都が一番多いが、人口比の場合海に面していない山梨県が一番多い。回転寿司はベルトコンベア上に寿司(寿司以外も提供しているケースが多い)の乗った皿を載せ、店内を回して提供している寿司店。

タイトル: 江戸前寿司
江戸前ずし屋独特の言葉や言い回しがあり、古くは「すし言葉」と呼ばれた言葉や、職人同士が使う隠語・符丁がある(この「隠語」「符丁」は本来客が使うものではなく、店側が使用する言葉である)。

タイトル: 寿司屋
一部の大都市では純粋に寿司屋専業としての出店もみられるが、日本食の看板を掲げるほぼ全てのレストランのメニューには寿司が含まれる。人気のある種は、ツナ(マグロ)およびスパイシーツナ、サーモン(サケ)、イエローテール(ハマチ)、イール(ウナギ)などで、油の強い食材が好まれる。このため、寿司種の魚と一緒に揚げ玉などが使われることがある。また海苔を好まないアメリカ人がいるために、巻物を、出来るだけ海苔が見えないように裏巻きにしたり、海苔をつかわずに巻いたりする場合もある。こうした環境下における進化の結果、前述のカリフォルニアロールを始めアメリカ独自で考案された寿司も多く出現し、地方都市のスーパーマーケットですら普通に寿司が売られるほどに一般化している。また、寿司の人気に伴い、朝鮮料理店や中華料理店など米飯食を供するアジア料理店の一角に日本風のスシバーが設けられることも珍しくない。

タイトル: 札幌かに本家
同社が扱う蟹の種類は主にズワイガニ、タラバガニ、ケガニである。

タイトル: ちらし寿司
ちらし寿司(ちらしずし)は、酢飯に多種類の具材を合わせて作る寿司の一種である。語源は文字通り、寿司飯の中、あるいは上に様々な具を「散らす」という意味で、単に「ちらし」と呼ばれることもある。江戸前寿司においては、白い酢飯の上に、にぎり寿司に用いる寿司種を並べたものを指すが、関東周辺以外の地域では一般に、酢飯に調味した具材を混ぜ込み、錦糸卵や海苔などで飾り付けを施したものをちらし寿司と称する。酢飯の中に何も混ざっていないのが「ちらし寿司」、酢飯に様々な具材を混ぜたものが「五目寿司」と説明されることもあるが、地域や世代によって呼び分けは異なり正式な定義ではない。発祥は鎌倉時代に起源を持つとされる「五目ちらし寿司」のほうが古く、「江戸前のちらし寿司」は江戸時代後期に寿司職人の賄い飯として誕生したと言われている。

タイトル: イシカゲガイ
肉は白く、やわらかい。寿司種に利用される。

タイトル: 寿司
主に関西地方で用いられる用語であり、東日本や西日本のその他地方では「しめさば」「春子の酢締め」などと呼ばれることが多い。ぬくずし、または蒸しずしと呼ばれる、近畿以西の中国、四国、九州地方に伝わる温かいバラ寿司のこと。「ぬくい」は「温かい」の意味で、この方言が通用する地方の冬季限定メニューである。茶碗蒸しとのセットメニューで知られる長崎市の「吉宗(よっそう)」では、通年で蒸しずしを食べることが出来る。酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪あるいは京都とされ、明治時代からあるが、手間の掛かる割に利益が少ないためか、メニューから外された地域が多い。大阪市、京都市、岡山市、広島県尾道市、愛媛県松山市などの寿司屋で、郷土料理として冬季(概ね12月頃から3月頃)まで食べられる。

タイトル: えんがわ
えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタの一つ。ヒラメ、カレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌触りが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。同部位の骨も含めて「えんがわ」ということもあり、その骨は解剖学的には担鰭骨(たんきこつ)という。

タイトル: エボシガイ
エボシガイ(Lepas anatifera)は、固着性の甲殻類の一種。蔓脚類(広義のフジツボ類)に分類される。流木などに付着し、海面を漂って生活する。

タイトル: 巻き寿司
巻き寿司(まきずし)は、海苔などの材料で酢飯や具材を巻いた寿司の一種。巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具(巻芯)を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻き(のりまき)とも呼ばれる。江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物(まきもの)ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。寿司店以外でも、弁当屋などの店舗や家庭で作られることが多い寿司である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、ツナ、かんぴょう、いか、紫蘇、たくあん、納豆、などがある。

タイトル: ガザミ
ワタリガニ(ワタリガネ)、竹崎カニ(佐賀県)、豊前本ガニ(福岡県北九州市ほか)、ガンツ(岡山県)、ガネ、など

タイトル: 鮒寿司
「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。しかし、「寿司」は「鮨(なれずし以外のすし)」を当て字に変えたものであり、所謂「早ずし」を意味するので意味的に矛盾する。

タイトル: エビヤドリムシ科
エビヤドリムシ科(学名:Bopyridae)は、ワラジムシ目に属する科である 。エビヤドリムシ科の生物は、カニとエビの外部寄生生物である。エラの腔または甲皮の下を住処とし、寄生した箇所は顕著な腫れを引き起こす。化石化した甲殻類にも時々、同じような特徴の膨らみを持つものが観察されることがある。

タイトル: 回転寿司
回転寿司(かいてんずし)とは、小皿に盛った各種の寿司を、客席沿いを回るコンベアに載せて供する寿司店。客は目の前を通る寿司を自由に選び取って食事する、半セルフサービス方式をとる。

タイトル: カブトエビ
カブトエビ(兜蝦、兜海老、英語: tadpole shrimp)は、鰓脚綱の背甲目(Notostraca)・カブトエビ科(Triopsidae)に属する甲殻類の総称。淡水性で発達した背甲をもつ甲殻類。名前に反してエビではない。

タイトル: エビ
分類群によっては顎脚や歩脚の先が鋏に変化しており、このような脚を鋏脚(きょうきゃく)、または鉗脚(かんきゃく)と呼ぶ。ザリガニやロブスターなどは鋏脚が特に大きく発達し、敵に対して大きく振りかざして威嚇したり、敵をはさんで撃退することもある。腹部は6節に分かれ、それぞれの節が腹甲に覆われ、内部は消化管を囲むように筋肉が発達する。腹節の下部には腹肢をもち、泳ぐ時や卵を抱える時に使う。尾部(しっぽ)は中央の尾節と左右に2対の尾肢があり、尾扇という扇子のような構造となる。敵に襲われたときは腹部を勢いよく下に曲げ、大きく後ろへ飛び退いて逃げる動作を行う。卵から生まれた子どもは親とは異なった体型で、幼生とよばれる。幼生は水中を漂うプランクトン生活を送り、脱皮を繰り返して変態し、小さなエビの姿となる。

タイトル: 軟甲綱
軟甲綱(なんこうこう、別名: エビ綱、学名: Malacostraca、英語: Malacostracan)、または軟甲類(なんこうるい)は、甲殻類を大きく分けた節足動物の分類群(綱)の1つ。8節の胸部と6節以上の腹部を基本とし、様々な形態に多様化している。カニやエビなどの十脚類から、ダンゴムシやワラジムシなどの等脚類・ヨコエビやワレカラなどの端脚類・シャコ類・オキアミ類などまで十数の目が含まれる。甲殻類全体の大半を占めるほど最大の綱で、28,000以上の種が知られている。最古の化石記録は約5億年前の古生代カンブリア紀まで遡る。「軟甲類」という名は紛らわしいが、フジツボの殻などに比して硬くない、と言うことに由来と考えられる。

タイトル: アブラガニ
アブラガニ(油蟹)Paralithodes platypus は、エビ目(十脚目)・ヤドカリ下目・タラバガニ科に分類される甲殻類の一種。名前に「カニ」とあるがヤドカリの仲間に分類される。タラバガニに近縁で食用にもなるが、偽装表示されて流通したことが問題となったことがある。アオガニ(青蟹)という別名もあるが、これはワタリガニ科のカニの一種 Callinectes sapidus の標準和名としても用いられるので混同しやすい。

タイトル: ちらし寿司
江戸前にぎり寿司からの派生として明治以降に普及した料理である。生ちらし、吹き寄せちらしとも呼ばれる。酢飯ではない飯を使用したものは一般に海鮮丼と呼ぶ。使用するタネは、マグロ、白身、光り物、アカガイ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、アナゴなどの魚介類と、卵焼き、干瓢、シイタケ、オボロ、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ワサビを添えることが多い。醤油を使う場合は全体にかけず、手塩皿に取って食べるのが作法とされる。これは用いられる種の多くが酢締めや煮しめなど江戸前寿司の仕事を施されたものであるため、素材によって適切な味付けが異なるためである。江戸前ちらしが主流の地域では、酢飯の上に細かく切った寿司種や生魚をランダムに配置する盛り付けのことを「ばらちらし」と呼ぶことがある。後述する「ばら寿司」とは異なるものであるため注意が必要である。

タイトル: カーニバーガー
そのため、カニカーニは自由に価格つり上げを行うことができる。カニカーニは「58回目の運転免許試験」や「ドライブスルーで大騒ぎ」、「スポンジ・ボブ 海のみんなが世界を救Woo!」など時々エピソード内でドライブスルーを持っている事が示されている。カーニは、カニカーニとカーニバーガーは清潔で衛生上問題ないとしている。

タイトル: ハコエビ
ハコエビ(箱海老)Linuparus trigonus はイセエビ科に分類されるエビの一種。温暖でやや深い海の砂泥底に生息し、食用にもなる大型種である。方言呼称としてゾウエビ(象海老)、ドロエビ(泥海老)などもある。

タイトル: 寿司
「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」などの字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った当て字である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は別の魚料理(「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より詳しくは寿司#歴史へ)を意味し、「すし」の意は国訓である。「寿司」と言う表記は、京都で朝廷へ献上することを考慮し使われるようになった。江戸では「鮨」、大坂では「鮓」の字が使用された。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力である。現代に伝わる古い鮓の形は所謂なれずしであり、魚の保存が主であり飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。夏の季語である。鮨、馴鮨、押鮨、鮒鮨など。鮒鮨や彦根の城に雲かかる 蕪村

タイトル: 飯寿司
主に北海道から北陸にかけて伝わる「なれずし」の名称であり、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすしである。野菜を入れる事が特徴であり、かぶら寿司も存在する。語源としては、「飯鮓(いいずし)」「魚鮓(いおずし)」の転訛の2つの説がある。北陸以北の日本海側と北海道の寒い地域に集中した分布圏がみられるが、西日本にも点在して伝わる。寒冷な地域で作られることが多いのは、発酵の際に気温が最低一か月以上は氷点下を下回らないと、腐敗が発生しやすくなるからである。使用される魚は、ハタハタ、鮭、ニシン、サンマ、ホッケ、キンキ、カレイなどが多い。野菜には、キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、きゅうり、タマネギ、サンショウなどが使われる。アケビやヤマブドウなど果実を用いた物もある。他のなれずしに比べると、低温で漬ける期間は短いために香りは穏やかで、米の甘味と乳酸の酸みのバランスが良いとされる。

タイトル: 寿司
握り寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚介類と酢飯に直接接触する工程を伴い、その過程で雑菌が付着することは避けられない。生鮮魚介類を寿司種とする場合は、刺身と同様に厳しい鮮度・温度管理が行われる。酢飯の温度で温まってしまうこともあり、特に夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。米やネタに匂いが移ることがあるので、臭いを発する強力な洗剤や殺菌薬などで手を洗うことは避け、寿司職人は用を足した後、丁寧に手洗いに努めているケースがある。また、酢(酢酸)には殺菌の効果がある。さらに、わさびをネタとシャリの間に挟むのは、鮮魚の運搬に時間がかかる時代に、殺菌剤として挟んでいたものの名残とされている。日本国外では、手で握る作業を不潔なものと見なし、職人が薄いゴム手袋やビニール手袋を嵌めることを求める場合がある。

タイトル: 寿司
高知県庁は2018年、「土佐寿司を盛り上げる会」を郷土料理研究家や調理師らとともに設立して作り手の後継者育成や商品化に乗り出し、冷凍食品化や、カツオなど動物性出汁を使わないヴィーガン向け田舎寿司の輸出を進めている。酒寿司は鹿児島県の郷土料理である。塩・酒を合わせた飯と、エビ、イカ、錦糸卵などの具とをすし桶に交互に数段詰め、中蓋をかぶせ、数時間重石をする。寿司と称しているが酒飯であり、饗応には注意が求められる。

タイトル: 鯖寿司
鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。

タイトル: ジブレッツ
ジブレッツ(英: giblets)は家禽や猟鳥の内臓(もつ)を意味する西洋料理の料理用語である。

タイトル: アベ鳥取堂
カニを使ったちらし寿司。「かに寿し」は1952年に発売されており、アベ鳥取堂は、「全国で初めてのかに寿司駅弁」であると述べている。当初は冬季限定商品、その後1958年に同社がカニの身の保存技術を開発し、通年の販売となった。かに寿司の通年販売も全国初であったとされる。その後、他エリアでもカニを用いた寿司が作られるようになったことから、後年「元祖かに寿し」と名称を変更。カニは鳥取県および兵庫県北部の漁港に水揚げされた地元産の松葉ガニを使用している。米・酢もオリジナルのものを使い、販売開始当時の製法を守っている。かに寿しはアベ鳥取店の主力商品であることから、複数のバリエーションが用意されている。鳥取空港では空弁も扱っている。パーティ用のセット商品・皿盛・寿し盛・会席膳などがラインナップされている。

タイトル: 海苔
この理由により、海外の巻き寿司はカリフォルニア巻き等のように、米(こめ、ごはん)が外側で海苔が内側にあることが多い(裏巻き)。また、「海藻は肥料や飼料」であるとする人もいる。反面、米国などでは栄養面から海苔食文化を見直す動きがある。

タイトル: セミエビ
セミエビ(蝉海老、Scyllarides squamosus)は、セミエビ科に分類されるエビの一種。イセエビと同様温暖な浅海に生息する大型のエビで、食用になる。地域によっては、モンパ、クツエビ、アカテゴザ、カブトエビとも呼称される。

タイトル: ボタンエビ
ボタンエビ(標準和名)(牡丹海老、牡丹蝦、学名 Pandalus nipponensis Yokoya, 1933、英 Botan shrimp)は、軟甲綱十脚目タラバエビ科(鱈場海老科)に分類されるエビの一種である。市場や回転寿司などでは、この近縁種の一部も「ボタンエビ」と呼ばれて流通している。本種はその中で、特に「本牡丹海老」(ほんぼたんえび)や「本牡丹」と呼ばれている。

タイトル: ヤドカリ
ヤドカリ(宿借、寄居虫)は、十脚目ヤドカリ上科 Paguroidea の中で、主として巻貝の貝殻に体を収め、貝殻を背負って生活する甲殻類を指す日本語の名称である。古語では「かみな」(転じて「かむな」「かうな」「がうな」「ごうな」など)と呼ばれていた。エビやカニと同じ十脚目だが、貝殻等に体を収めるために体型が変形している。

タイトル: 酢飯
酢飯(すめし)は、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯(すしめし)とも呼ばれる。主に江戸前寿司(早寿司)で使われ、寿司屋でシャリ(握り寿司#符牒参照)と言った場合にはこの酢飯のことを指す。独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある(酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある)。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。

タイトル: なれずし
なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩とデンプン(代表的には米飯)で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。

タイトル: 海苔巻き
海苔巻き(のりまき)とは、寿司の巻物、海苔巻き寿司(のりまきずし)のこと。もともと海苔巻きは食品に海苔を巻くこと、または海苔を巻いた料理そのものを指す。単に「海苔巻き」と言えば多くの場合を海苔巻き寿司を指す事が多い。寿司以外に、おにぎりに板海苔や焼海苔を巻きつけた海苔むすびなどについても「海苔巻き」と呼ぶ。煎餅に海苔を巻いたものは「海苔巻き煎餅」と呼び、「江戸草加 海苔巻」の名で売られるものもある。海苔を巻いて(もしくは衣に海苔を入れて)油で揚げたものは「磯辺揚げ(いそべあげ)」、焼いた食材に海苔を巻いたものは「磯辺焼(いそべやき)」、焼いた餅に海苔を巻いたものは「磯辺餅(いそべもち)」という。