質問: 塩漬けにした豚肉を乾燥・熟成させて作られる、イタリア産の生ハムは何?
回答: プロシュット

タイトル: 生ハムメロン
日本では、主にマスクメロン(青肉系ネットメロン)で食される料理である。しかし、日本のメロンでは、甘み・香りが強く、日本の生ハムは塩分が薄い。それにより、生ハムとメロンの風味が合わなくなり、好みが分かれる料理でもある一方、イタリアなどの生ハムは塩分が強いうえ、メロン(カンタロープ)は、甘み・香りが薄い野菜に近いものである。日本で作る場合、マスクメロンでなくマクワウリやまだ熟れきっていないプリンスメロンを使えばイタリアで食される物と比較的近い物になる。日本の普及の背景には、昭和時代中期以後の国産メロンが食されるようになった時代とバブル時代の海外料理専門店の増加も関係する。 特に、イタメシ(イタリア料理)ブームでは、メディアに取り上げられることも多くなったことにより、日本全国に広く周知されるようになった。イタメシブーム自体は沈静化しているが、現在も食される料理である。

タイトル: 金華火腿
材料に火を通さずに食べるという習慣がなかった中国内陸部では、スライスして生で食べるというようなことはまず無い。他の生ハムに比べて塩味もうま味も濃厚であるため、料理の味出し的な使い方が一般的である。炒め物、蒸し物などあらゆる料理に使う他、高湯(カオタン)もしくは上湯(シャンタン)と呼ばれる中国の高級スープの素材として欠かせないものである。家庭でも、スライスして、鶏肉、ハクサイと共に煮るだけで、上品な味のスープ料理や鍋料理を作ることができる。中国以外では、現在では西欧の生ハムのように、オードブルや添え物として生食することも多くなってきている。

タイトル: プレスハム
農林水産省の定義に基けば、つなぎを使用する場合は20%以下、肉塊には豚肉・牛肉・馬肉・めん羊肉または山羊肉の10グラム以上の塊を使うものとなっている。つなぎには畜肉のほかニワトリなどの家禽やウサギ肉を挽肉にしたものにデンプン・小麦粉・コーンミール・植物性や卵・牛乳・血液より得られた蛋白質などを加えたものなどが利用されている。日本農林規格(JAS)では、原料中の豚肉の含有率などによってプレスハムの等級をつけている。なお、50パーセント以下の範囲で魚肉を混ぜたものは「混合プレスハム」、さらに魚肉の割合の多いものは「魚肉ハム」に分類される。

タイトル: タッソハム
タッソハム(Tasso ham)は、ルイジアナ州南部の特産品(クレオール料理)である。ブタの前脚からではなく肩肉から作るため、「ハム」という名称は実際は誤称である。脂肪に富んでいるが、筋肉を常に動かす部位であるため、風味が強い。7-8ポンドの塊肉を筋と垂直に厚さ7.5cm程度にスライスし、亜硝酸塩と砂糖を含む塩漬けにする。3-4時間だけ漬け込んで洗い流し、カイエンヌペッパー、ニンニクを含むスパイスをまぶし、完全に火が通るまで燻製する。タッソハムはそのまま食べる他、シチューや野菜の蒸し煮の風味付けにも用いられる。また、パスタやクラブケーキ、スープ、グレイビーソース等にも用いられる。その起源から、ジャンバラヤ等のケイジャン料理のレシピに最もよく見られる。

タイトル: ジンギスカン (料理)
使用する肉には、調味液漬け込み肉の「味付け肉」、冷蔵(チルド)肉の「生肉」、冷凍肉の「ロール肉」があり、一般的に「生」とは1度も冷凍されていない肉を示し、調味液に漬けたかどうかは問わない。国産の生ラムなどは、近年高級肉として扱われる場合もある。

タイトル: 生ハムメロン
生ハム(プロシュットやハモン・セラーノ)の薄切りをメロン(カンタロープ)の果肉に載せた料理。皿料理やカクテルスタイル、ピンチョスなど様々な形態で提供される。

タイトル: モルタデッラ
精選した豚肉を肌理の細かいひき肉にし、これにさいの目に切った豚の喉の部分の脂身を加え、蒸してつくったもの。円筒形または楕円形で綺麗なうすピンク色をしている。塩味は濃すぎず、生臭さもあまりなく、やわらかい舌触りと優しい味がする。製造会社によっても異なるが、ラードのかたまりのほかにピスタチオや黒こしょうが粒のまま加えてある。大きさは様々であるが、ボローニャ市内では直径20cm前後のものをよく見かけることができる。食べ方としては、薄切りにしたり、さいの目に切ったものをサラダに加えて食べたり、生クリーム又はトマトベースのソースなどに加えてパスタとあえて食べることが多い。

タイトル: 鳥はむ
食感は名前通り、ハムによく似ている。良質なたんぱく質が多く含まれており、皮を取るとさらに低脂肪である。鶏肉の中でも安い胸肉をいかにおいしく食べるかを目的に実験を重ね工夫されたものであり、材料費が安い事も特徴である。

タイトル: 塩豚
塩抜きをして、カリカリになるまで炒める。

タイトル: ロースハム
ロースハムの一般的な製法を以下に記す。

タイトル: メット (肉)
メットをメットヴルストというソーセージにすることがあり、これは大変長持ちする。スパイシーな風味で、しばしば燻製を施した生ソーセージである。

タイトル: ソーセージ
1970年(昭和45年)に日本ハム・ソーセージ工業協同組合より発行された「食肉加工百年史」においても、今日肉製品と呼ばれているハム、ベーコン、ソーセージ類の製造がいつごろから開始されたかは明確には知りがたいとされている。食肉加工に関する文献では、1892年(明治25年)に博文舘より発行された農学士、今関常次郎の著書『農産製造萹』に腸詰の製法の記述がある。本格的な製法は、1910年(明治43年)2月1日から3月2日に渡る30日間、農商務省種畜牧場渋谷分場にて開催された豚肉加工講習会で、農商務省嘱託技師であった飯田吉英により都道府県派遣の技術者に公開された。飯田は米国イリノイ州に留学して豚肉加工技術を学んでおり、この加工技術は主に米国式のものである。

タイトル: パースニップ
現代のイタリア料理ではほとんど用いられず、豚の飼料とされ、特にパルマハム用の豚に与えられる。

タイトル: 金華火腿
金華火腿(きんか かたい、拼音: Jīnhuá huǒtuǐ ヂンホア フオトェイ)とは、中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。「火腿」はハムのことで、金華ハム(きんかハム)ともいう。日本ではイタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。

タイトル: ブレザオラ
これは赤ワインをベースとしたもので塩漬けされる。その後乾燥させ、熟成させると完成する。Bresaola della Val d`Ossola(ブレザオラ・デッラ・ヴァル・ドッソラ)(ヴァル・ドッソラのブレザオラ)ピエモンテ州のヴァル・ドッソラでは「塩漬け肉」としても知られる牛肉のブレザオラが生産されている。牛の尻肉が使われ、シナモン、クローブ、ニンニク、ローズマリー、ベイリーフ、好みでジュニパーを使って味付けされる。コンパクトで、固く、濃い赤色で脂肪分は少ない。Bresaola affumicata(ブレザオラ・アッフミカータ)ロンバルディア州のヴァルキアヴェンナ(英語版)で生産される牛肉のブレザオラの一種である。腸詰めされた後、松の木を使って燻製させて作られる。

タイトル: サルティンボッカ
サルティンボッカ(saltimbocca または saltinbocca、イタリア語で「口に飛び込む」の意味で、短時間で簡単にできることから)は、仔牛肉・鶏肉・豚肉などに、生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)とセージを乗せたり並べた料理で、単品あるいはワイン・オイル・塩水のマリネと共に盛り付けられる。好みによってはケッパーをトッピングする。イタリアローマを代表する料理であるが、スイス南部、イタリア、スペイン、ギリシャでポピュラーな料理である。この料理の最も有名な調理法は、ローマ風サルティンボッカで、薄切りの仔牛肉に、プロシュット(または生ハム)セージの葉を巻き上げたものを、マサラ酒や白ワインとバターで仕上げたものである。一説によると、その名に反してブレシアが発祥とも言われている。

タイトル: ミルフィーユカツ
また、日本国内での豚バラ肉の入手の容易さから、家庭料理としても普及しつつある。日本ハム等から冷凍食品も発売されている。

タイトル: 豚肉
豚肉(ぶたにく)とは、食肉にされる豚の肉。ポーク(英語: pork)とも呼ばれる。

タイトル: カントリーハム
カントリーハム(英: Country ham)は塩蔵および燻製によって製造されるハムの一種。ノースカロライナ州、サウスカロライナ州、テネシー州、バージニア州、ジョージア州、ケンタッキー州、メリーランド州ほか近隣州で生産される。バージニアハム(より正確にはスミスフィールド・ハム(英語版))はバージニア州で生産されるカントリーハムである。「バージニアスタイル」とは生産地ではなく、塩蔵方法を指している。

タイトル: フィノッキオーナ
豚の腹や肩の肉が主に使われ、長い時間をかけて味付けされる。これはトスカーナ人が高価な胡椒の代わりにフェンネル・シードを使ったことに由来している。その後、このサラミの製法はイタリア全土に広がり、数十年前からイタリアでも海外でも「フィノッキオーノ」として知られるようになった。イタリアの大きな豚の肉に風味をつけるためにフェンネルを使うことはこのサラミの唯一の特徴であり、現在はイタリア全土の主要な地域で作られている。また、雑な材料を使い、短い熟成期間で作られたものある。崩れやすいので、乾燥したサラミよりも厚めに切る必要があり、この特性がsbriciolona(崩れかけ)という呼び名の由来になっている。

タイトル: 乾燥熟成肉
乾燥熟成肉(かんそう じゅくせい にく)とは、食肉を調理前にある程度の期間保存することで、食味や食感を変化させた食品である。牛肉や羊肉、ジビエ(野生の鹿肉など)などを美味しくしたり、柔らかくしたりする。日本では魚に対しても行われる。冷蔵庫がなかった時代に、ヨーロッパで食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存したことが起源である。肉に含まれる蛋白質の分解に伴いアミノ酸が増加するほか、微生物と酵素の作用により旨味が増す。日本でも、英語表現であるドライエイジド(dry aged)やドライエイジング(dry aging)とも呼ばれることがある。

タイトル: プレスハム
プレスハムの歴史は昭和の初期にはじまる。1931年(昭和6年)に満州事変が勃発すると、軍需向けの毛皮のため兎の飼育が盛んとなり、プレスハムはその副産物として発生する兎肉を利用した製品として誕生した。本格的な普及、発展は第二次世界大戦後になってからである。大戦の影響で、畜産業の中でも、ハムの製造に不可欠な養豚は特に大きな打撃を受けていた。飼料の輸入が途絶えたことに加え、豚は、たとえば草を飼料にできる牛と異なり、人間の食料と飼料が競合するためである。終戦後は次第に豚肉も流通するようになったものの量は少なく、一方で軍需を失った馬肉、兎肉は大量に出回るようになった。そうした中、伊藤食品工業(現在の伊藤ハム)が、1947年(昭和22年)、豚肉に、兎肉、仔牛肉、山羊肉、馬肉などを混ぜて作ったプレスハムを商品化した。

タイトル: ランギラーノ
パルマ市郊外に位置するこの町は、プロシュット・ディ・パルマ(いわゆる「パルマハム」)の生産地として知られている。大小を含め200ほどの生ハム工場があり、世界中で食べられているパルマハムのほとんどがここで作られている。

タイトル: サーロ
サーロ(ウクライナ語: сало / salo)は、ウクライナ料理で供される、豚の脂身の塩漬けである。「白豚脂」と意訳される。食用油脂のラードと異なり、未精製で食される。ボルシチとヴァレーヌィクと並んで、ウクライナの代表的な伝統料理である。

タイトル: チョリソ
チョリソ(chorizo) は、スペイン・イベリア半島発祥の豚肉の腸詰のソーセージ。日本語ではチョリソー、チョリーゾとも表記され、細かく刻んだ豚肉とスパイスから作られる。ポルトガル語ではchouriço(ショウリース)と呼ばれる。

タイトル: モルタデッラ
モルタデッラ(mortadella)は、イタリア、エミリア・ロマーニャ州の州都ボローニャで伝統的につくられてきたソーセージ。日本では、ボローニャソーセージ又はボロニヤソーセージ、ボロニアソーセージとも言う(後述)。

タイトル: ハモン・セラーノ
ハモン・セラーノは薄く切ってそのまま、ボカディージョ(サンドイッチ)の具材として、ハモン・クラードは煮込み料理などの食材としても広く用いられる。スペインにおいて「ハモン」とはこのハモン・セラーノなどの生ハムを指すことが多く、他の多くの国でハムとして認識されているハムは「ハモン・コシード(cocido=煮た)」あるいは「ハモン・デ・ヨルク(スペイン語版)」(ヨークのハム)として区別されている。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムのひとつといわれる。スペイン中の市場や食料品店でハモンがまるごと吊り下がっている光景を目にすることができる。酒場のカウンターには台に載せられたハモン・セラーノやハモン・イベリコが陣取っており、日本人にとってのマグロと同じように、スペインの人々にとっては特別な食材といえる。

タイトル: 生ハムメロン
元来は保存食であるハムの強い塩味をメロンの甘味が和らげる、もしくはメロンの青臭さをハムの風味がカバーするという、味覚上の相補性から発達した料理であると言われている。生理学的な観点では、メロンに含まれるカリウムは、生ハムに食塩として多く含まれるナトリウムと体内で拮抗的な役割を担い、両者を同時に摂取できる生ハムメロンはそれらのバランスを損いにくい点で好ましい食べ合わせであるとされる。

タイトル: スカモルツァ
イタリアでは、スカモルツァは北部よりも南部の方で多く作られる。厳密に言えば、プッリャ州及びカラブリア州の製品を指す。しかし、燻製したもの、しないものともに、国全土で手に入る。マリオ・バターリは、グリルしたスカモルツァをナポリ料理における伝統的な料理としている。バーリのスカモルツァは、羊乳から作るのが特徴である。

タイトル: プロシュット
以下のものは保護指定原産地表示(DOP)指定されており、かつ世界的に有名である。以下のものも保護指定原産地表示(DOP)指定されている。以下のものは保護指定地域表示(IGP)指定されている。以下のものは製法が似ているが、素材が異なるためプロシュットではない。パンチェッタやグアンチャーレはハムよりもむしろベーコンに似ている。

タイトル: 日本ハム食品
日本ハム食品株式会社(にっぽんハムしょくひん、Nipponham Processed Foods Ltd. )は三重県桑名郡木曽岬町にある日本の食品メーカー。日本ハムの子会社で、日本ハムブランドの加工食品の開発、製造を担っている会社の一つである。2014年(平成26年)4月に親会社である日本ハムのコーポレートブランドロゴ改定に伴って当社もコーポレートブランドロゴを改定し、英文社名表記も従来のNIPPON HAM SYOKUHIN Inc.からNipponham Processed Foods Ltd.に改められた。

タイトル: 香腸
基本的には粗挽きした豚の腿肉や肩肉と脂身を混ぜ合わせ、老酒、砂糖、塩、香辛料 (五香粉やシナモンなど)等を加えてから豚の腸に詰めて、風通しの良い場所で、数日間吊り干す。製品によっては欧米日本の一般的ソーセージのようにすり身にしてしまう場合もあるし、甘さがなくラー油でとにかく辛い味付けにする場合もある。日本や欧米のスーパーに流通する一般的なソーセージとは味付けが異なり、基本的には砂糖の甘さをベースに塩を利かせ、花椒やシナモンなど数種の香辛料で香り付けされている。欧州各国には中国台湾各地の香腸のように地元の特色ある香辛料や調味料や干し加減のソーセージは存在し、ドイツなどの地方には香腸と見た目や食感が変わらないものもある(欧州には甘い味付けはほぼ無い)。先述の通りでかつてシルクロード交易や大戦期の交流や戦争などで欧州と中国の間で加工技術も共有化されてきた歴史がある。

タイトル: サラメ・コット
サラメ・コット(Salame cotto、「調理済みサラミ」)は伝統的なイタリアの食品(イタリア語版)(P.A.T.)として認識されているソーセージである。ピエモンテ州(ピエモンテ語で Salam cheuit)、ポンテ・デッローリオの原産地呼称となっているピアチェンツァ(ピアチェンツァ語(イタリア語版)で salam còt、salam da còta)、サヴォーナ地域(サッセッロの自治体の製品が特に有名)およびラツィオ州(トゥーシアのサラメ・コット)などの製品が代表的である。

タイトル: レバーソーセージ
その他の原料は、肉、脂肪や黒胡椒、マジョラム、オールスパイス、タイム、マスタードシード、ナツメグ等の香辛料である。ドイツの多くの地域にはそれぞれ独自のレバーヴルストのレシピがあり、タマネギやベーコンをレバーヴルストに入れるかどうかといったようなことが文化的なアイデンティティーにとって重要であったりする。近年では、コケモモやキノコを入れたような、よりエキゾチックなものが人気を博している。

タイトル: カンバーランド・ソーセージ
特有の特徴は、肉が挽き肉にされているのではなく刻まれているため、ソーセージにごろごろした、肉っぽい歯ごたえがもたらされているという点である。2011年3月に、「伝統的なカンバーランド・ソーセージ」は原産地名称保護制度(PGI)の対象とされた。代表的なイギリス料理であるバンガーズ・アンド・マッシュを作る時によく用いられる。

タイトル: BEHER
座標: 北緯40度33分15秒 西経5度40分02秒 / 北緯40.554259度 西経5.667143度 / 40.554259; -5.667143BEHER、またはベルナルド・エルナンデス(Bernardo Hernández)は、スペイン産生ハムの工場の一つとして、国際水準において最も認知されている。サラマンカ県ギフエーロの原産地呼称D.O.ハモン・デ・ギフエーロ(Jamón de Guijuelo)として認定されている生ハムを製造している。1930年代に設立され、現経営者は3代目である。現在、カスティーリャ・イ・レオン州の主要企業300社のうちの1つとなっている。3年毎に開催される、食肉に関する重要な国際見本市、IFFA(フランクフルトのDelicat)において、2001年と2004年に”Bellota Oro”として入賞した。