質問: 辛味の指標「スコヴィル値」における基準物質である、唐辛子に含まれる辛味成分は何でしょう?
回答: カプサイシン

タイトル: スコヴィル値
スコヴィル値(英語: Scoville scale)は、唐辛子の辛さを計る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (Scoville heat units, SHU) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト (Scoville Organoleptic Test) を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。

タイトル: 辛味
辛味の度合いを定量的に表す単位として、ウィルバー・スコヴィルが考案したスコヴィル値がある。ただしこれはカプサイシンの含有率を表す値なので、カプサイシンを含まない(トウガラシ類以外の)ものの辛味を測定することはできない。日本の「暴君ハバネロ」が世界一辛いスナック菓子としてギネスブックに掲載されているが、これもスコヴィル値によって認定されている。

タイトル: スコヴィル値
同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるものの辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。スコヴィル値は、たとえば黒コショウのピペリンやショウガのジンジェロール、さらには世界で最も辛味の強い物質であるレシニフェラトキシンなど、他に辛みをもつ化合物の測定にも使用できる。

タイトル: ウィルバー・スコヴィル
1912年、製薬会社パーク・デービス(英語版)で働いていた時に、「スコヴィル味覚テスト」という、人間のテスターを使用する唐辛子の辛さの測定法を考案した。これは、現在ではスコヴィル値して標準化されている。

タイトル: 辛味
辛味(からみ)は、味の概念の一つ。日本語ではトウガラシ、ワサビ、ショウガ、サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。なお、辛「味」は当て字で、本来は辛みと書く。「み」は形容詞語幹から名詞を生成する接尾辞である。総じて強い刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合、食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。様々な食文化で利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う料理が世界各地にある(朝鮮料理、中国の湖南料理や四川料理など)。激烈な辛さを、日本では「激辛」と俗称する。トウガラシの辛味成分であるカプサイシンを基準とした辛さの度合いはスコヴィル値で示される。食塩が多いことによる塩辛さについては「塩味」を参照。

タイトル: 七味唐辛子
七味唐辛子(しちみとうがらし)は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料(スパイスミックス)。しばしば、七味(しちみ)と略される。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばんみそ)とも呼ばれる。

タイトル: カプサイシン
カプサイシン (capsaicin) はアルカロイドのうちカプサイシノイドと呼ばれる化合物のひとつ。部分構造にバニリン由来のバニリル基を持つために、バニロイド類にも属す。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質。化合物名はトウガラシ属の学名Capsicum に因む。

タイトル: 唐辛子
唐辛子(とうがらし、唐芥子、蕃椒)は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ(シシトウ)、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種(甘唐辛子・あまとうがらし)も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。2022年9月28日現在、ギネス世界記録で一番辛い品種はキャロライナ・リーパーとされている。

タイトル: 一味唐辛子
一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」ともいう。東京では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powder。七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。七味唐辛子に対して唐辛子のみで構成されていることから「一味」の名がついた、いわゆるレトロニムである。七味唐辛子よりも辛い。

タイトル: トウガラシ属
トウガラシ属の果実には辛味成分カプサイシンを含む物が多く、トウガラシは辛さの代名詞ともなっている。トウガラシの辛さを表す単位としてスコヴィル値が使用される。トウガラシ属の果実が辛味を持った理由として、なるべく動物よりも辛味を感じない鳥類に食べられる事によってより広い地域に蒔種するためと考えられている。やがて人類に香辛料として利用される様になり、広く世界中に分布される事となった。

タイトル: 辛味
辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。また日本語では、強い塩味のほか、ミントや炭酸飲料の刺激が強いことを「からい」と表現することがある。現在ではこれを「辛味」と区別して考えることが多いが、古くは「過度に刺激的である」といった意味で概念が近接していたものと思われる(Cf. 「あまい水」と「からい水」、および「点があまい」「点がからい」の対比)。

タイトル: 唐辛子
トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである。トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。唐辛子の辛味成分はカプサイシン類であり、痛みを与える。この痛みが「辛味」の正体であるが、唐辛子の場合は刺激が強く、人により好みが分かれる。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。皮膚の弱い部分に附着すると激しい痛みを引き起こすことが多い。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。「火を噴くような」と形容される唐辛子の辛さは激辛料理という料理ジャンルを生んだ。極端な例では唐辛子から抽出したカプサイシンの結晶も販売されている。

タイトル: 唐辛子味噌
二種類の意味がある。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。日本各地に独特の唐辛子味噌があり、製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。

タイトル: カプサイシン
ノナン酸バニリルアミド(英語版) (VNA, PAVA) が、カプサイシノイド類の相対的辛味を決定する基準物質として用いられる。

タイトル: スコヴィル値
開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。この測定方法では、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロのスコヴィル値は 30 万とされた。この測定方法の最大の問題点は、被験者の主観に頼っているという不明瞭さである。舌が辛さに慣れてしまうため舌を冷やすなどの処置が必要であり、1人あたりの作業量は8時間に6サンプルが限度だったという証言がある。近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を電気等で測定するジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。

タイトル: ウィルバー・スコヴィル
ウィルバー・リンカーン・スコヴィル(Wilbur Lincoln Scoville、1865年1月22日 - 1942年3月10日)は、アメリカ合衆国の薬剤師である。唐辛子の辛さの尺度であるスコヴィル値に名を残す。

タイトル: ブート・ジョロキア
2000年、インドの防衛研究所 (Defence Research Laboratory、DRL) はブート・ジョロキアのスコヴィル値 (SHU) を855,000SHUと報告した。2004年、インドの会社は1,041,427SHUを報告した。これはハバネロのほぼ2倍に相当する。なお純粋なカプサイシンは15,000,000 - 16,000,000SHUである。2005年、ニューメキシコ州立大学(英語版)トウガラシ研究所(英語版)のポール・ボスランド (Paul Bosland) 名誉教授がニューメキシコ州南部・ラスクルーセス近郊で種から育てたものからHPLCで1,001,304SHUを記録した。2007年2月には、世界一辛い唐辛子としてギネス世界記録に認定された。

タイトル: 唐辛子
除虫の効果もあり、食物の保存に利用されたりすることもあるが、サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く、食中毒を防ぐことはできない。旨味成分であるグルタミン酸も多く含まれている。ハーバード大学公衆衛生学部の研究によると、唐辛子をほぼ毎日食べた人は、死亡のリスクが14%低いことがわかった。研究著者のLu Qiによると、他の研究からのいくつかの証拠は、カプサイシンなどの唐辛子の生物活性成分が「悪玉」コレステロールとトリグリセリドを低下させ、炎症を改善する可能性があることを示唆している。唐辛子を多く摂る国は胃癌や食道癌の発癌率が高いといわれている。唐辛子の過剰摂取と発癌の関連性が指摘されているが、国際がん研究機関 (IARC) による発がん性の可能性がある物質とは認められていないため、カプサイシン単体が発癌性をもつわけではない。

タイトル: 唐辛子
英語では、産品としては「レッド・ペッパー (red pepper)」あるいは「チリ・ペッパー (chili pepper)」、植物名としては「カプシカム・ペッパー (Capsicum peppers)」と呼ばれる。胡椒(コショウ科コショウ属)とは関係が無いにもかかわらずpepperと呼ばれている理由は、胡椒と同様に辛い香辛料だからである。英語での一名「チリ」(chili, chile, chilli, chille)はメキシコのナワトル語での唐辛子の呼称chilliに由来する。南米西側の地名・国名「チリ (Chile)」とは語源が異なる。

タイトル: 唐辛子
料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」が起こる以前には、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。インド料理やタイ料理、朝鮮料理などの唐辛子が日常的に使われる地域では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。 このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。

タイトル: 辛味
世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃癌の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった。

タイトル: 香辛料
香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。

タイトル: 唐辛子
胡椒と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。醤油や酢、食用油、泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: 七味唐辛子
内容物は、唐辛子、陳皮、黒ゴマ、白ゴマ(ハウスでは金ゴマ)、山椒、生姜、青海苔の7種である。2017年には老舗の八幡屋礒五郎も輸出に本格的に乗り出すことを明らかにした。アルファベット表記は、ハウス製では SHICHIMI TOGARASHI、S&B製では NANAMI TOGARASHI となっている。後者は、ICHIMI と SHICHIMI の表記・発音の紛らわしさから起こる流通の混乱を避けるためである。また、S&B製の日本商品は「とうからし」と濁らないが、アルファベット表記では発音しやすさを考慮し TOGARASHI と濁っている。ブルームバーグは、アメリカでは、七味唐辛子をサラダやシーフード、さらに飲料のカクテルにも利用されていることを、一味唐辛子(ground red chili pepper)との比較を含めて報じている。

タイトル: 調味料
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。その由来や製法は次のように様々である。

タイトル: 旨辛
旨辛(うまから、「うま辛」とも)とは、「旨くて辛い」あるいは「辛くて旨い」という意味の味覚を表す造語。「辛旨」との違いは、あくまでニュアンスの問題であろう。

タイトル: 柚子胡椒
柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。

タイトル: 七味家本舗
七味家の七味唐辛子は、山椒が効いた辛さ控えめな味が特徴。

タイトル: ジヒドロカプサイシン
ジヒドロカプサイシン(Dihydrocapsaicin)は、唐辛子(Capsicum)に含まれるカプサイシノイドである。カプサイシンと同様に刺激性がある。ジヒドロカプサイシンは、唐辛子に含まれるカプサイシノイドの約22%を占める。カプサイシンと近いが微妙に異なる辛味を持つ。純粋なジヒドロカプサイシンは、親油性で無色無臭の結晶状からワックス状の物質である。ジメチルスルホキシドや100%エタノールに可溶である。

タイトル: 唐辛子味噌
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。

タイトル: 甘味度
甘味度(かんみど、英: sweetness)は甘味料の甘さの指標である。スクロース(ショ糖)の甘さを基準として比較する。

タイトル: 辛味
スナック菓子「カラムーチョ」のような新製品の発売や、韓流ブームなど外国の影響が景気になり、ブームを繰り返しながら日本の食生活における辛味の受容度が高まる傾向にある。このような辛味自体を嗜好する立場と、カプサイシンの発汗作用を減量と結びつけたり、アリルカラシ油の殺菌作用に注目したりする立場が相まって、辛味のある食品・料理はある流行を形成することがある。

タイトル: 香辛料
このため、胡椒などは大航海時代の保存食に必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。香辛料は一般に防腐、殺菌作用が強い、病気の回復作用があると信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。そのほか、料理に色を付ける目的でも使われる。たとえば、パエリアで使われるサフランや、カレー、沢庵に使われるターメリックなどがその典型的な例である。香辛料の味や効能を特徴づける成分には、テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがある。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、ナツメグのように使い方によっては毒物になるものもある。

タイトル: 辛味
辛味に対する好悪は、文化的背景により大きく異なる。世界的にみて、料理において辛味を尊重する文化は少なくない。特に、朝鮮半島や東南アジア・南アジアの料理にとってトウガラシは不可欠である(カレーなど)。特にブータンにおいては香辛料としてではなく具材として丸ごとのトウガラシを入れた料理が日常的に食べられており、同国の料理は「世界一辛い」とも評される。中南米でも、辛味のあるソースを用いる料理は多い(タコスなど)。大航海時代のヨーロッパにおいてコショウが同じ重さの金と交換されたという逸話は広く伝えられている。日本では伝統的にワサビ、ダイコン、ネギ、ショウガなどの辛味を持つ食材が積極的に利用されてきた。これらを薬味と総称することもある。近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビやショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン、ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。