質問: 「中心に髪の毛ほどの細さの芯を残した状態」と表現される、パスタの程よい茹で上がりを意味する言葉は何でしょう?
回答: アルデンテ

タイトル: アルデンテ
アルデンテ(イタリア語: al dente)とは、スパゲッティなどのパスタをゆでるとき「歯ごたえが残る」というゆで上がり状態の目安とされる表現。

タイトル: アルデンテ
麺が完全にゆで上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残してゆであげることをいう。芯を残してゆで上げるのは、ゆで水の塩分が麺に完全に入らない分辛くならず、ソースも麺に入りやすくなり美味しさが増すからである。"al dente" を直訳すると「歯に」であり、ゆで上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などのゆで上がり状態を表現する際にも用いる。ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ(岩塩)やにがりで硬度を補う。欧州では水の硬度が高いので塩を入れなくても問題ない。(塩析)パスタをアルデンテでゆでると、グリセミック指数を抑え血糖値を急激に高める可能性を減らすので、糖尿病の予防ができるという。

タイトル: アルデンテ
パスタは一般的にゆで上げた後、うどんやそばのように水で締めないため、その後も余熱で芯まで火が通っていく。そのためパスタは、ゆで上げた時にアルデンテの状態が良い。フライパンでソースを絡めたあとや、皿に盛られ口にする瞬間ではない。一般的にはクリームソース系の場合や、日本のイタリアンの場合には、アルデンテよりもよくゆで上げたベンコッティの方が好まれる。アルデンテは、歯ごたえが残る程度にゆでた状態に対して、コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンの作用によるものなので別物である。ちなみにイタリア語には(欧米語のほとんどには)「コシ」という意味の言葉はない。

タイトル: パスタ
 スープパスタ (パスタ・イン・ブロード、伊: pasta in brodo) が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」 (伊: pasta asciutta, 乾いたパスタ) と呼んで区別した名残りなのだという。

タイトル: パスタ
現在見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことがきっかけであったとされ、ダイスを用いた押し出し製法が発明され低コストでの量産が可能となった。この普及は民衆にパスタを日常的に食べる機会を与えたともいい、それまで打ち立ての麺の旨さを味わえた富裕層以外にも、「ご馳走」としてではなく賞味できるようになった。ナポリ近郊のグラニャーノ (Gragnano)で生産されるパスタは世界的に著名でありIGPに指定されている。18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手でつかみ、頭上にかざして下から食べるものであった。

タイトル: ラザニエッテ
ラザニエッテ (lasagnette) はパスタの一種である。イタリア語の接尾辞-etteは名詞につける指小辞で「小さい」といった意味を付け加えるので、小さいラザニアというような意味であり、その名のとおりラザニアを狭くしたような形をしている。幅広でやや長いパスタを指す場合が多いが、オーマイから発売されているような比較的短いパスタを指すこともある。イタリアでは幅1-2cmほど、長さ10-15cmくらいのものをさす。

タイトル: パスタ
パスタ (伊: pasta) は、マカロニ、ペンネ、スパゲッティ、ラザニアなどの、イタリア語での麺食品の総称である。イタリア料理の主要な素材のひとつ。主な原料は小麦粉 (特にデュラム小麦) で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。パスタは大きく分けると2種類に分類でき、マカロニに代表される小型のショートパスタとスパゲッティに代表される麺状のロングパスタがある。他に団子状や板状のものもある。イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。

タイトル: パスタ
近年はダイス形状の工夫により、スパゲッティーニの太さで3分程度の茹で時間のパスタも各社から出てきている。)。薄い黄色はデュラム小麦自体の色。なお、イタリアにおいては法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタは普通コムギの小麦粉を使って作られることが多い。風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ墨、唐辛子、ホウレンソウ、トマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。ロンバルディア州ヴァルテッリーナには、そば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。

タイトル: カペッリーニ
カペッリーニ(イタリア語: capellini)は、パスタの一種。円形の断面をもつ細長いパスタ(ロングパスタ)のうち、非常に細い種類のものを指す。日本では「カッペリーニ」という表記も用いられる(#日本における表記と発音参照)。

タイトル: ラザニア
カンパニア州に起源をもつ古くからある形状のパスタである。幅が広く、両端の波打った形が特徴であり、調理後した際には波打っている端の部分と中央の滑らかな部分とで食感が異なることが特徴となる。端の波打った部分はソースとの絡まりも良い。語源はラテン語: Laganaと考えられており、この語はギリシア語の「リボン状にカットした大きなシート」を意味する語に由来している。

タイトル: ペンネ
ペンネ (伊: Penne) は、ペン先状、筒状のパスタの総称。イタリアのカンパニア州やシチリア州でよく食べられる。中でもペンネ・リガーテ (penne rigate) は表面には細かい溝があり(rigate は、"溝が入った" の意味)、ソースが絡みやすくなっているため、よく使われる。日本での分類では、ショート・パスタやマカロニとなる。2〜3cmのまっすぐの筒の両端を並行に斜めに切り落とした形。小型のペンネッテ (Pennette) などもある。

タイトル: パスタ
主な原料は小麦粉であり、中でもデュラム小麦のセモリナ (粗挽き粉) を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンやうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。基本的にはこのデュラムセモリナ粉に水、塩などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが (麺切りと押し出しの両方の方法がある。)、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させるのが通常である (この成形の際には、半固形の捏ねた材料をダイスを通して押し出すのだが (参考:押出成形)、そのダイスの形状及び表面の性質がパスタの形状及び麺表面の性質を決める事になる。

タイトル: スパゲッティ
スパゲッティ(スパゲティー、スパゲッティー、スパゲティなどとも、イタリア語: Spaghetti)は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一種で、断面が円形で、紐(ひも)のように細長いものをいう。イタリアでは太さにより呼び分けられる(後述)。イタリア本国においては数あるパスタの中で麺の一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもある。

タイトル: カペッリーニ
その細さのために非常に火が通りやすく、茹で時間は2分前後と短い。茹ですぎると簡単にドロドロになるので注意が必要である。オイルパスタ(茹でたあとに再びオイルと炒めるパスタ)の要領で炒めると、ちぎれてベトベトになってしまう。このため、日本では冷製パスタに利用されることが多い。ナポリでは、パイにも用いられる。

タイトル: ナポリ料理
多彩なナポリのパスタがある。パスタはナポリで発明された物ではないが、最高品質の一つは、首都から数キロのグラニャーノとその近郊で発見されている。乾燥し保存する技術と共にパスタの工場生産が始まったのもここであった。主要な食材は、柔らかい小麦より扱いが難しいデュラムコムギであるために、家で作るパスタが一般的な北イタリアより工場生産は大きな成功を収めた。柔らかいパスタに寛容でない一方でナポリでは伝統的にパスタは「固ゆで」でなければならない。スパゲッティやリングイネに加えて最も大衆的なパスタは、料理前に手で割り普通ナポリタンラグーにトッピングする長いパイプ型のパスタパッケリやジティ(英語版)である。野菜付きのパスタも、現在別個の種類のパスタとして工場で生産されたが異なる種類のパスタの一部として作られ嘗ては安く売られたパスタミスタ(ナポリ語でpasta ammescata)と共に通常調理されている。

タイトル: パスタ
イタリア語 pasta はいくつかの異なる意味を持っている。いずれも英語: paste (ペースト)、フランス語: pâté (パテ) や、英語 pastry (ペイストリー)、フランス語 pâtisserie (パティスリー)、イタリア語 pasticceria (パスティッチェリーア) などと同じ語源をもち、俗ラテン語の pasta (パスタ。生地、練りもの) に由来するものである。日本語や英語などでの用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。本項ではこれらの用法にもとづいて解説している。なお、類語としてパスタシュッタ (伊: pastasciutta) があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。

タイトル: パスティーナ
小さなパスタ(イタリア語: Pastina)は、イタリア語で「小さいパスタ」という意味で、様々な形状で出来た、その名のとおり小さなピースでできたパスタである。 生産されているパスタのうちで、最も小さいタイプのものである。小麦粉が材料で、卵を含むこともある。典型的には、イタリア料理。

タイトル: ナポリタン
日本経済新聞のコラム「食べ物新日本奇行」で、編集委員の野瀬泰申は、麺を茹で置いて客の注文が入ってから再加熱する調理法が立ち食いそばと同じであると述べたうえで、同様のパスタの茹で置きがベルギーの街のカフェでも行われている話を紹介し、「冷凍麺がなかった時代に生まれた調理時間の短縮技と思われる」と述べている。小説家の浅田次郎は、エッセイの中でナポリタンを次のように描写している。また、大衆食を題材にしたエッセイ「『丸かじり』シリーズ」で知られる漫画家の東海林さだおは、ナポリタンを次のように描写している。

タイトル: パスタサラダ
パスタサラダは、春から夏の料理と捉えられることが多いが、1年中食べられる。オーストラリアやニュージーランドでは、スーパーマーケットで調理済みの総菜が出始めた1990年代から人気が出始めた。茹でたパスタ(シェルパスタやペンネ等)をマヨネーズで和え、ニンジン、トウガラシ、セロリ等を添えたもので、アメリカのマカロニサラダに似ている。

タイトル: パッケリ
パッケリ(イタリア語: paccheri、発音 [ˈpakkeri] )は、カンパニア産の非常に大きなチューブ状のパスタである。一般的に滑らかであるが、溝付きのパッケリ・ミッレリーゲもある。名前はナポリ語で「平手打ち」を意味するパッカリアに由来し、一般的なものを示すために語尾に-eroをつける 。この名前は、このパスタを食べたときに平手打ちの音がすることがあることに由来している 。このパスタには、詰め物をすることもしないこともある 。

タイトル: フジッリ
かつては家庭内で手作りされており、母から娘へと製法のレシピが受け継がれていた。鉄の編み棒の周囲に1本のパスタを手作業で素早く巻き付けて作るのだが、この動作が紡績機の動きに似ていることから、紡績機に使用する紡錘を意味する語が語源となった。

タイトル: トレネッテ
トレネッテ(trenette [treˈnette])は細く、平たく、乾燥したパスタの一種で、とくにジェノヴァやリグーリアで食されている。

タイトル: カペッリーニ
カペッリーニの別名として、「天使の髪の毛」を意味するカペッリ・ダンジェロ(capelli d'angelo)があり、英語名でエンジェルヘア・パスタ(angel hair pasta)とも呼ばれる。製造元によっては「カペッリ・ダンジェロ」をカペッリーニよりも細いパスタを指す呼称としている。たとえば、ディ・チェコ社では、カペッリーニとカペッリ・ダンジェロを別の製品としており、カペッリ・ダンジェロの直径は、0.78 mm から 0.88 mm の間である。

タイトル: アメリカ料理
イタリアや日本よりスパゲッティをかなり柔らかめに茹でる習慣がある。

タイトル: ラザニア
ラザニアの起源は古代ローマのラガヌム(laganum)とされている。しかし、調理法は大きく異なり、ラガヌムは揚げ物料理またはパイ料理であったとみられている。ただし、紀元前1世紀の医学書では甘い食べ物に分類され、水気の中で調理される食べ物に列挙されている。中世イタリアでは宮廷料理人らにより料理書が著されるようになったが、マッケローニ(マカロニ)等の乾燥パスタは歓迎されなかったためかあまり登場しないのに対し、生パスタのラザニアはよく取り上げられた。イタリアの14世紀の『料理の書』(Liber de coquina)にはラザニアの記述があるが発酵させたパスタ地を使った料理である。一方で14世紀には雄鳥の皮など四角いパスタ状のものを使った料理を「ラザニア」と呼ぶ例もあり、揚げ料理にも使われていた。茹でたパスタ料理の呼び名として定着するのは15世紀以降とされている。

タイトル: 粉食
粉を食用にするには、粉を水などと均一に混ぜて捏ねたペースト状、ないし液状のものにし、これを(場合により成形してから)加熱調理する場合が多い。このような水などとの混合物を生地という。パスタ(ペースト、パテと同語源)とはこのような生地から製した食品を指す言葉である。このほか、粉に湯を加えてそのまま食し(蕎麦掻きなど)、あるいは粉を固めて食用とする(落雁など)場合もある。

タイトル: カペッリーニ
「カペッリーニ」の名は、その細さを「髪の毛」(capelli)に喩えたところから来ている。ジェノヴァ、ヴァッレ・ラティーナ地方(フロジノーネ県)、ナポリ周辺に発祥するという。長い紐状のパスタ(麺)の姿はスパゲッティと同様であるが非常に細く、日本の素麺(直径 1.3 mm 未満)並みである。パスタの製造元によって規格は異なるが、ロングパスタの中で最も細い製品がしばしばこの名で呼ばれる。ブイトーニ社は、直径 1.3 mm のものをカペッリーニとしており、スパゲッティーニ(1.6 mm)よりも細い区分である。バリラ社では、直径 1.15 mm のものをカペッリーニとしており、フェデリーニ(1.4 mm)よりも細い。ディ・チェコ社は直径 0.9 mm (英語版サイトによれば、0.85 mm から 0.92 mm の間)としており、スパゲッティーニ(1.6 mm - 1.

タイトル: アルデンテ
アルデンテとはイタリア国内でも乾麺を主体に食べる南イタリア地方で一般的な概念である。また、その南イタリア内にでも地域、店舗、家庭によって好まれる硬さの程度は異なり、ソースの種類や食べる時の状態に合わせて硬さを変えることもある。ローマではパスタをかなり硬めにゆでる習慣があり他の地域から「鉄のアルデンテ」と評される事がある。一方、北イタリア地方、特にヴェネツィアでは他地域より柔らかめにゆでる傾向があると言われている。なお、「アルデンテは乾麺でなければ成立しない概念であり、生パスタを利用する時はこの概念は適用されない」という勘違いもされているがイタリアでは生パスタもal denteと言う。ナポリ近辺でのパスタは芯が残ってやや硬い傾向がある。スイスのイタリア語圏では、このアルデンテよりも長いゆで時間で柔らかい状態のパスタが供される場合が多い。

タイトル: フジッリ
カンパニア州を発祥とするショートパスタ。語源については以下のように言われる。直径は8ミリメートルから12ミリメートル前後であり、トマトソース、オイルソース、クリームソースなど、どんなソースでも適している。ホウレンソウを材料に加えて緑色に仕上げたフジッリや、ビーツを加えて赤色に仕上げたフジッリもある。大きめのフジッリをフジローニ、フッジローニ(イタリア語: fusilloni)と呼ぶ。

タイトル: カヴァタッピ
カヴァタッピ(cavatappi)はパスタの一種。らせん状のマカロニを指す。トルテリョーニ(tortiglioni)ともいう。このほかcellentani、amori、spirali、fusilli rigati、scoobi doo等と呼ばれることもある。語源は栓抜き(コルクスクリュー)から。

タイトル: ヴェルミチェッリ
イタリアでは次のように、ヴェルミチェッリはスパゲッティよりも太いパスタであると定義されている。アメリカ合衆国では、全米パスタ協会(National Pasta Association, イタリアのイタリアパスタ産業組合(Unione Industriali Pastai Italiani)とは無関係)が、ヴァーミセリをスパゲッティよりも細い麺であると定義している。アメリカ合衆国連邦規則集21巻では、スパゲティとヴァーミセリは次のように直径で定義される。日本では、食品表示法に基づく食品表示基準(2015年改正)の別表第4に「マカロニ類」という項目があり、バーミセリー(太さ1.2ミリ未満)はスパゲティ(太さ1.2ミリ~2.5ミリ)よりも細いものと定められている。

タイトル: ヴェルミチェッリ
ヴェルミチェッリ(イタリア語: Vermicelli [veɾmiˈtʃɛlːi])とは、イタリア料理で使われる麺類であるパスタのひとつ。名称はミミズやヒルのような長い虫という意味の「ヴェルメ」(verme)の指小形で、「小さいヴェルメ」の意。断面はスパゲッティ同様に円形(管状)だが、スパゲッティよりやや太めの2.08mm~2.14mm。英語読み([vɜrmɨˈtʃɛli, vɜrmɨˈsɛli])の「ヴァーミセリ」「バーミセリ」という名でも知られている。英語圏では普通、「ヴァーミセリ」はスパゲッティよりも細い麺のことを指すが、イタリアでは典型的な「ヴェルミチェッリ」はスパゲッティよりも太いものを指す。