質問: 大豆から豆乳を絞った際に残った搾りかすのことを、特に何というでしょう?
回答: おから

タイトル: 豆漿
豆漿(とうちあん)は、中華文化圏における豆乳を指す。中華文化圏では、伝統的な豆乳を「豆漿」(トウチアン、dòujiāng)と呼び、牛乳代替品を「豆奶」と呼ぶ。中国語では「豆漿」と称され、よく飲まれている。中華文化圏では、パオズ(包子)などの朝食とともに、暖かい豆乳に砂糖を加えた甘い豆乳(中国語で「甜豆漿」(ティエントウチアン tián dòujiāng)という)を飲んだり、これに油条と呼ばれる揚げパンを浸して食べたりする習慣がある。食堂、街頭の露天商、ホテルの朝食などで提供されており、カップやポリ袋に入れて買って帰ることも一般的である。また、中国ではミキサー以外にも、家庭用の自動豆乳製造機も売られており、自宅で大豆から作る人もいる。このほか砂糖を加えて乾燥させた、顆粒状のインスタント豆乳も販売されている。熱湯を加えれば、暖かく甘い豆乳となる。

タイトル: 醤油粕
醤油粕(しょうゆかす)は、醤油の製造過程のうち、もろみを絞る際に生じる副産物である。

タイトル: 打豆
打豆(うちまめ)とは、主に日本海側などの豪雪地帯で、伝統的に作られている大豆保存食。

タイトル: ゆば
ゆば(湯葉、湯波、油皮、豆腐皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時の表面にできる薄皮でよく吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食される。精進料理にも欠かせない伝統食材である。

タイトル: 腐乳
腐乳(ふにゅう、fǔrǔ)は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。千年以上の歴史を持つ食べ物であり、中国全土で広く食べられている。豆腐乳(dòufurǔ)、乳腐(rǔfǔ)、南乳(nánrǔ)とも呼ばれる。

タイトル: 打豆
大豆を水につけてもどしたものを、石臼の上に乗せて木槌で潰して製造する。福島県や、福井県、富山県、新潟県、山形県などの家庭料理で用いられる。丸大豆は24時間浸漬後、1時間以上煮る必要があるが、打豆は15分程度で食べられる状態になる。一方で、調理液に溶出されるタンパク質が丸大豆や半割大豆に比べて多く、特にグルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸が多く溶出する特徴がある。

タイトル: 乳搾り
乳搾り(ちちしぼり、Milking)は、牛や羊といった家畜の搾乳行為、およびその仕事に従事する人々を指す呼称。

タイトル: 豆乳
中華文化圏では、伝統的な豆乳を「豆漿」(トウチアン dòujiāng)と呼び、牛乳代替品は「豆奶」と呼ぶ。豆乳は、東南アジアでも広く飲まれている。ベトナムでも朝食用に「スアダウナイン sữa đậu nành」という甘い豆乳が販売されており、バニラ、ココア風味のものもある。タイでも朝食用に「ナームトーフーน้ําเต้าหู้」という甘い豆乳があるほか、タピオカやゼリー入りのものも販売されている。カンボジアでも練乳入り豆乳「タッグ・ソンダエク(Tek Sondaek)」が販売されている。シンガポールでは缶入りの調製豆乳も販売されている。日本農林規格(JAS)による定義(抜粋)は、※ 農林水産省『豆乳類の日本農林規格』による。日本では、中国ほど一般的な飲み物ではないが、豆腐店の店頭などで、新鮮な豆乳が販売されている。

タイトル: 大徳寺納豆
大徳寺納豆は現代一般的に呼ばれる納豆菌を発酵させて作った粘り気のある糸を引くような納豆とはまったく異なり、塩味の強い古来の製法に則って製造された食品である。酒肴やお茶請けとして用いられる他、寺では粥において塩の代わりに使われるほか、原型となった豆豉のように料理の調味料としても用いることができる。京都では、大徳寺納豆を用いた京菓子が各種存在する。大徳寺納豆は、納豆菌ではなく麹菌を使用して発酵させ、乾燥後に熟成させたものである。風味は味噌や醤、中国原産の豆豉に近い。大徳寺ではこの食品を一休宗純が伝えたものとしている。中国に渡航した僧が伝来したために日本に伝来した当初は、「豉」と呼ばれ、調味料として用いられたと考えられている。室町時代以後、大徳寺納豆を納豆(納豆菌を用いたもの)と区別するため、「久喜」や「寺納豆」などと呼ばれるようになった。

タイトル: 豆
沸騰したお湯で2~3分ゆでた後に冷水に浸けると2~3時間で100%の吸水状態になる。浸ける時に塩水や重曹水などのアルカリ水を使うと最大75%近い時間短縮ができるが、分量によっては風味や食感が変わってしまう。他には圧力鍋を使う方法もある。豆の保存状態によってはどう工夫しても柔らかくならない、なりにくい場合もある。比較的毒性の少ない豆は炒ることで食べることもできる。ラッカセイは油分が多いので乾煎りするが、大豆やヒヨコマメは水に浸けてから炒る。アンデス高地で栽培されているヌーニャ(英:nuna)という豆は、炒るとポップコーンのようにはじける。

タイトル: ダイズ
現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。

タイトル: 採油 (油脂)
油脂原料は、種子の場合は一般に脱皮、加熱してから圧搾・抽出を行う。これは加熱することにより油脂を含んでいる細胞の膜タンパク質を変性させて、油脂を細胞の外に出やすくするためである。加熱の終わった原料は、圧搾あるいは抽出にかけられる。圧搾には普通スクリュー式プレス機が用いられるが、圧搾法ではどうしても残留油分が多くなるので、ごま、カカオ豆など油分の多いものに用いられる方法となっている。菜種、綿実などでは、まず予備圧搾で油分をある程度搾って含油率20%程度にまでした後、溶剤抽出するのが一般的となっている。大豆は油分が比較的少ない(18~20%)ので、まずはこれを除皮した後プレスしてフレーク状にし、さらに乾燥させてから溶剤(ヘキサン)などで抽出を行う。

タイトル: ポマース
ポマース(Pomace ([ˈpʌməs] PUM-əs))とは、ブドウ・オリーブ・その他果実から油やジュースを製造する際に残る絞りかすである。ブドウポマースは伝統的にグラッパ、ジヴァニア、パーリンカ、トルコ風パーリンカ(英語版)といったポマース・ブランデーやブドウ種油に加工される。最近では飼料や肥料にされるのが大半である。

タイトル: 発酵乳
日本では乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第2条で発酵乳が定義されており、『乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう』となっている。日本においては仏教伝来と併せて500年代には百済を経由して牛とともに搾乳術が伝えられたと言われている。600年代には牛乳を保存するための加工品として「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれるものが作られるようになった。平安時代に執筆された医学書である『医心方』には「酪」「酥」「醍醐」の名称が記述されている。

タイトル: 籾すり機
籾すり機(もみすりき)とは、籾から籾殻を取り除いて玄米に仕上げる工程で用いられる農業機械である。籾殻を取り除くことを脱稃(だっぷ)という。

タイトル: コーヒー豆
コーヒー豆(コーヒーまめ、珈琲豆)は、コーヒーノキから採取される果実(コーヒーチェリー)に含まれる種子である。生産されたままの生の状態を生豆、加熱加工されたものを焙煎豆という。焙煎・粉砕したコーヒー豆を湯や水で抽出したものをコーヒーと呼び、嗜好飲料として世界中で愛飲されている。また、焙煎豆を菓子としてそのまま食することもある(チョコレートなどでコーティングすることが多い)。

タイトル: 豆豉
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される。

タイトル: 煮豆
煮豆(にまめ)は、ダイズやアズキ、エンドウマメなどの乾燥豆をやわらかく煮た煮物料理のひとつ。

タイトル: 小豆洗い
小豆洗い(あずきあらい)または小豆とぎ(あずきとぎ)は、ショキショキと音をたてて川で小豆を洗うといわれる日本の妖怪。水木しげるのゲゲゲの鬼太郎にも登場したことがあり、鳥取県境港市の水木しげるロードに銅像があるなど、マニアの間では知名度の高い妖怪である。

タイトル: グリーンピース
100グラム (g) あたりの熱量は約93キロカロリー (kcal) あり、糖質が多く、野菜の中でも熱量は比較的高めである。ただし、植物性タンパク質やビタミンB1・B2が多いため栄養価が高いのが特徴でもある。余分な塩分を体外に排出する働きがあるカリウムや食物繊維も豊富に含まれており、便秘やむくみの予防に期待できる。さやから豆を出すと鮮度が落ちやすく、豆の表皮が次第にかたくなっていくことから、さやごと冷蔵して生の新鮮なうちに茹でて早めに使い切るのが基本である。茹でたグリーンピースは、水に浸けたまま保存容器で冷蔵すれば2 - 3日は保存できる。長期保存する場合は、茹でたあとに水気を切って保存袋に入れて冷凍保存する。アオエンドウの熟したものを収穫し、それを甘く煮詰めたものはうぐいす豆と呼ばれる。茹でた後に潰して餡にしたものは、うぐいす餡と呼ばれる。

タイトル: 油粕
油粕(あぶらかす、油糟)は、アブラナなどの農作物から油を搾り取った残渣である。 主に肥料として、一部は家畜の飼料として使われる。日本で流通している油粕は菜種から油を採った菜種粕(なたねかす)が多い。他に綿の種から油を採った綿実粕(めんじつかす)、茶実から油を採った茶実粕(ちゃじつかす)、大豆の実から油を採った大豆粕(豆粕)などがある。かつては、胡麻や荏胡麻の実から採ったものも用いられた。

タイトル: 豆乳鍋
豆乳鍋を作る際注意しなければいけないことは分離である(固まってしまい食感が悪くなってしまう)。分離の原因として豆乳に含まれるタンパク質の熱変性による凝固、酸による凝固が挙げられる。豆乳を水より多くすることで分離しにくくなる(目安は水2:3豆乳)。分離を防ぐために強く煮立てない、最後に豆乳を入れるという方法もある。

タイトル: 豆花
豆花の原料は大豆と水と凝固剤の三種類だけであり簡単に入手できる。水の分量は濃さに影響し、凝固剤としては通常、食用石膏粉が使われ、近年は海藻粉やサツマイモ粉を使う人もいる。

タイトル: 絞り
絞り(しぼり)ないし絞る(しぼる)および搾る(しぼる)とは、固体の物品に圧力を加え、内部の液体ないし気体などの流体を取り出す加工方法のことである。

タイトル: 粉乳
粉乳(ふんにゅう)とは、 乳(生乳や牛乳など)から水分を除去し粉末状にした製品。食用、医療用、工業用、飼料用などがある。

タイトル: 蒸し大豆
大豆を蒸すこと自体は、味噌や納豆などを作る過程で古くより行われていたが、加工調理の工程にすぎず、それそのものを食べることを目的とされてはいなかった。市販品としては2004年1月にマルヤナギ(現 株式会社マルヤナギ小倉屋)が発売した「健康+おいしい 蒸し大豆」が最初の商品。その後フジッコ、カネハツ、マルサンアイなどのメーカーが続けて発売した。2014年2月3日放送のNHK「あさイチ」での「大豆がすごい」特集で蒸し大豆のおいしさや栄養、利便性が取り上げたことで話題を呼び、店頭は品薄状態に。このことがきっかけとなり、多くのメディアで蒸し大豆が取り上げられるようになり、市場が急激に拡大していった。2015年12月発表の「食品成分表2015」(文部科学省)から「蒸し大豆」の項目が掲載された。

タイトル: ダイズ
大豆(学名: Glycine max、英: Soy beans)は、マメ科の一年草。完熟種子は主に搾油の原料となり、脱脂後の絞り粕(大豆粕)は飼料として利用されている。食用にもなり特に東アジアでは様々な利用形態が発達している。未成熟の種子を枝豆と呼ぶ。東アジア原産のツルマメが原種と考えられる。ツルマメは特に日本、中国、韓国に広く分布しており、歴史的に複数の地域で栽培化が始まった。

タイトル: 蒸し大豆
その用途から、水煮大豆と比較されることが多いが、うまみや水溶性の栄養素が茹で水に流出しがちな「水煮」と異なり、うまみ・栄養素の流出が抑えられている。大豆本来の旨みが強いため、「そのまま食べる」こともでき、スナック的に蒸し大豆だけで食べる他、サラダやスープなどへのトッピングやごはんに混ぜるだけの豆ごはんなど。また、調理する場合も、煮込む必要がなく仕上げに加えて味をなじませるだけで食べることができる。原材料は大豆なので、栄養としてはたんぱく質をはじめとして脂質・イソフラボン・食物繊維・各種ビタミンミネラル類など、様々な栄養素を含んでいる。市販品は、持ち運びや保管に便利で、また封をあけてそのまますぐに使用できる。派生品として、蒸し黒豆・蒸しサラダ豆・蒸しひよこ豆・蒸しもち麦・蒸し雑穀・蒸しキヌアなど、豆や雑穀を中心として多くのバリエーションがある。

タイトル: 天かす
天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。揚げ玉(あげだま)とも呼ばれるが、天かすと揚げ玉では細かな違いがある(違いに関しては後述を参照)。

タイトル: 搾取
搾取(さくしゅ)とは、第一義的には動物の乳や草木、果実の汁などをしぼりとることを意味する言葉である。しかしその意味から転じて第二義的に、「性的搾取」や「中間搾取」などの慣用的な例に見られるように、他人に帰属すべき権利や利得を不正に侵害したり取得することや、優越的立場を濫用し他人を使役して不当な利益を得ること、労働者を必要労働時間以上に働かせ、そこから発生する剰余労働の生産物を無償で取得することを表すためにも日常的に用いられる。一般的には、人を自分本位に、または非倫理的に利用することを言う。なお、これらの行為を指して「中抜き」という場合はピンハネを、類語として丸投げを参照。

タイトル: 豆漿
また、豆乳に塩味の出汁を加え、浅葱と細かく切った油条を浮かべた塩からい豆乳(中国語で「鹹豆漿」(シエントウチアン xián dòujiāng)という)は、小さく凝集したおぼろ豆腐が含まれ、朝粥感覚の「食べる豆乳」である。豆漿は元々華北を中心に飲まれていたが、1955年に台湾台北県永和市で開店した豆漿店「世界豆漿大王」(現・新世界豆漿大王)が人気を集め、各地でチェーン展開した事によって、中華圏を代表する軽食として知られるようになった。中国と台湾には黒豆の豆乳もある。黒豆を用いた豆乳は、日本でも製品化・販売されている。香港では、「ビタソイ」という商品名の豆乳がガラス瓶入りで売られて人気があったが、現在は紙パック入りの方が主流となり、瓶入りを扱う店は減っている。

タイトル: 豆しとぎ
豆しとぎ(まめしとぎ)とは青森県三八上北地方及び岩手県北部に伝わる、潰した豆に米粉・砂糖等を混ぜて作った郷土菓子。

タイトル: おから
豆乳を搾った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と栄養価が非常に高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪(油分)の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン(レシチンとも)が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。

タイトル: 豆
豆(まめ、英: Bean, Pulse)とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である。豆は菽穀類(しゅこくるい、英: Pulse crops)と言われ広義の穀物に含まれる。また日本語においては、小さいものや形の似たものを豆と表現する(後述)。

タイトル: 納豆
粒の大きさによって種類があり、大粒>中粒>小粒>極小粒>超極小粒>ひきわりの順で小さくなる。原料となる大豆の粒の大きさについては農林水産省の農産物規格規程によって下表の通りに定められており、丸目のふるいを使って振り分ける。なお、超極小粒については規格規定にない。全国納豆協同組合連合会が2005年に実施した消費者アンケート調査では、粒の大きさとして小粒を好む人の割合がおおむね高い (40%) ものの、特にこだわらないという人も一定数存在する (25%)。茨城県で水戸納豆づくりが盛んになったのは、江戸時代に水戸藩が作付けを奨励した、台風襲来前に収穫できる早生大豆が小粒で、豆腐・味噌には使いにくかったためとされる。碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。

タイトル: ヘキサン
極性の低い溶媒として、油脂の洗浄・抽出をはじめ様々な用途に用いられる。大豆の脱脂加工法の一つである溶媒抽出法は、大豆を破砕した後にヘキサンを溶剤として使い油脂(大豆油)を抽出するものである。ヘキサンには毒性があるものの、沸点が69度前後と低いため加熱すれば容易に除去できる。大豆油製造を行なった際の副生産物(油粕)である脱脂加工大豆は醤油の醸造や飼料などに利用される。こうした点で、ヘキサンは食品添加物として扱うことができるが、加工過程で完全除去される加工助剤であり表示されることはない。一般用途では、ホームセンターなどで「ブレーキクリーナー」「パーツクリーナー」という名称でイソヘキサンを主成分とするスプレーが販売されている。これらの商品はイソヘキサンの溶剤としての効力を高圧ガスの噴射力でさらに高めており、油脂や金属粉による汚れを効果的に除去できる。

タイトル: 野菜ジュース
野菜ジュース(やさいジュース、英: vegetable juice)とは野菜を磨り潰すなどしてジュースにしたものである。

タイトル: コーヒー豆
この他コーヒー豆に対して行われる加工技術には、デカフェを製造するための脱カフェイン処理などが挙げられる。この処理は生豆の段階で行われることが多い。詳細はデカフェを参照。

タイトル: ダイズサポニン
大豆サポニンは、食品添加物として認可されており、天然の乳化剤として利用可能である。乳化力は、サポニンAグループの方が高いが、苦味が強い欠点がある。