質問: 大きく「炊き込みご飯タイプ」と「汁かけご飯タイプ」に分けられる、アサリやハマグリなどの貝類を使った東京の郷土料理は何でしょう?
回答: 深川めし

タイトル: ハマグリ
日本人にとって非常に古くから親しまれてきた食材で、縄文時代にはすでに利用していたと考えられる(出土事例あり)。東京の中里貝塚から大量に出土したハマグリの貝殻を分析した北区飛鳥山博物館によると、資源管理(大きく育つまで待ってから採取する)や、干し貝にして内陸へ供給していた可能性がある。以前は鹿島灘、九十九里浜、日向灘、石川県加賀海域が主要な産地であったが、水質汚染と干潟の大規模な埋立により水揚げは激減、近年では国内で流通するハマグリ類の3/4はチョウセンハマグリである。その一方、福岡県糸島市の加布里(かふり)湾のように、禁漁期間・区域の設定、小さな貝は放流するといった規制により、ハマグリの資源保護と高級ブランド化に成功している地域もある。遊離アミノ酸を多く含み、これが味に深みとコクを与える。

タイトル: ちらし寿司
江戸前にぎり寿司からの派生として明治以降に普及した料理である。生ちらし、吹き寄せちらしとも呼ばれる。酢飯ではない飯を使用したものは一般に海鮮丼と呼ぶ。使用するタネは、マグロ、白身、光り物、アカガイ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、アナゴなどの魚介類と、卵焼き、干瓢、シイタケ、オボロ、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ワサビを添えることが多い。醤油を使う場合は全体にかけず、手塩皿に取って食べるのが作法とされる。これは用いられる種の多くが酢締めや煮しめなど江戸前寿司の仕事を施されたものであるため、素材によって適切な味付けが異なるためである。江戸前ちらしが主流の地域では、酢飯の上に細かく切った寿司種や生魚をランダムに配置する盛り付けのことを「ばらちらし」と呼ぶことがある。後述する「ばら寿司」とは異なるものであるため注意が必要である。

タイトル: 皿鉢料理
交通が未発達だった昭和初期頃までは、海岸部や山間部などそれぞれに採れる農水産物の特徴を生かした皿鉢料理があり、「器用やり」の料理人達は先人から伝えられてきた地域ごとの盛り付けに関する決まり事や縁起を重んじ、「組み物」は祝儀の場合は中高に盛り不祝儀の場合には中低に盛る事や、食材を三角に切るあるいは作るといった様々な習俗を守って皿鉢料理を作っていた。時代が移り、交通網の発達により食材の流通が活発になるにつれ、皿鉢料理の地域的特徴は薄れていった。 昭和30年代以降、「器用やり」の料理人達は徐々に姿を消し、現在では皿鉢料理のほとんどが仕出し店や料理屋など専門家の手で作られている。

タイトル: 皿鉢料理
皿鉢料理(さわちりょうり)とは高知県の郷土料理である。また近年では、大ぶりの皿に刺身などを盛り合わせた宴席料理を指して「皿鉢料理」と言う場合もある。

タイトル: のっぺ
いわゆる家庭料理であるため、地域や家庭により食材や食材の切り方が大きく異なる。新発田市周辺ではこにもん、こにものと呼ばれる。村上市では大海(だいかい)と呼ばれ、根菜が多く用いられる。上越市・糸魚川市ではこくしょと呼ばれ、片栗粉でとろみがつけられる。また、「のっぺい汁」「ぬっぺい汁」など名称の類似した料理が全国に分布するが、新潟の「のっぺ」は汁物ではなく煮物である。

タイトル: 日本の郷土料理
例えば、柚餅子は日本各地で郷土料理として点在する他、大村寿司やカスドースといった長崎街道(通称:シュガーロード)を経た砂糖をふんだんに利用した郷土料理が存在する。これらの郷土料理は利用した食材・料理を通じた文化交流の広がり方を知る手がかりにもなっている。

タイトル: なれずし
なれずしはタイの北部から中国雲南省にかけての地域に起源を持ち、弥生時代に稲作が中国から伝わったのと同じルートでもたらされたものとされている。平安時代中期に制定された延喜式には、西日本各地の調としてさまざまななれずしが記載されている。アユやフナ、アワビなどが多いが、イノシシ、シカといった獣肉のものも記述されている。従来の見解では、室町時代に発酵期間を数日に短縮し、「漬け床」の飯も食する「生成(ナマナレ)」が始まり、江戸時代になると酢が出回るようになり、発酵によらずに酢飯を使用した寿司が作られ、それが主流となるとされていた。戦国、織豊時代以降には、新たにドジョウやナマズ、ウナギなど魚の種類が増加し、ナスやミョウガ、それにタケノコなどの野菜類を材料としたものが現れる。日本各地にはなれずしが郷土料理として残っている。日本海側各地には、アジやニシンなどを使ったなれずしが多い。

タイトル: 鮒飯
地域・状況によって具材は変わる。また、具材はフナのみものもある。

タイトル: はらこ飯
その場合、鮭の身を混ぜ合わせたご飯の上にイクラを盛る。店によっては鮭のあら汁とともに供される。本来郷土料理である為、イクラの盛り方に各家庭で若干のちがいがある(「生のまま」・「軽く湯がく場合」・「表面が白くなる程度まで加熱」)。専門店では、なまぐささを除去するために軽く白濁しない程度に湯がいて供される場合が多い。近年各TVメディアで放映され、全国区的知名を得ている。秋季が旬であるが、亘理地方では他季節には、ホッキめし(冬)・しゃこめし(春)・アサリめし(夏)が提供される。「鮭親子丼」、あるいは、「鮭いくら丼」と知られている丼物の場合は、白米の上にサケやイクラを並べただけだが、はらこ飯の場合はご飯にも味付けがなされるところが異なる。

タイトル: 日本の郷土料理
「食」を生かしたまちづくりとして、全国各地で地元の料理が利用されている。中には、大幅にアレンジし、斬新なデザインのパッケージ等見た目の改良が施されたものもある。活性化への活用が進む一方、その行き過ぎた商業主義への批判もみられる。例えば、一部には、本来その地域とのゆかりが薄い料理であるにも拘らず、地元商工会議所・商工会や行政がマスコミ等とのタイアップで、強引に「名物料理」に仕立てたケースもある。それらは「ご当地料理(ご当地グルメ)」と呼ばれる。

タイトル: あなご飯
あなご飯(あなごめし)とは瀬戸内地域の郷土料理。

タイトル: 皿鉢料理
料理に関して食材からしつらえまで万端を指図する人は「箸取りさん」と呼ばれ、各々の料理は共同体である組内の中で得意な者が分担して調理する。「箸取りさん」は取り分けの給仕も仕切り、来客に好みに合わせて料理が途切れないよう気をくばる。「鉢盛料理」は一種類の料理が一皿に盛られ、「皿鉢料理」のような「組み物」はほとんど見られない事から、明治期以前の「皿鉢料理」に近いものだとも考えられている。「ふかのみがらし」や、米の替わりにおからを用いた「このしろの丸ずし」、九州伝来を思わせる「佐妻汁(さつまじる)」や「日向飯(ひゅうがめし)」など特色のある料理が大皿で供される一方、「皿鉢料理」に共通するばかりでなく、瀬戸内一帯にまで広く分布する「鯛めん」が欠かせない一品として加わっており、食の伝播を共にしていた事がうかがえる。また、秋の収穫祭には「さはち盛」という郷土料理が供されていた。

タイトル: とうふちくわ
とうふちくわ(豆腐竹輪)とは、鳥取県東部で食されている郷土料理である。低カロリー、高タンパクなヘルシー食品としても注目を集めている。

タイトル: 日本列島の狩猟採集時代の食事
原始技術研究所の関根秀樹によれば、縄文人が獣肉を食べたのは特別な日に限られていると述べており、おそらく獣肉を生贄として捧げ食べた祭りの日であろうとされる。漁撈による魚介類は、貝塚を主に形成するハマグリやアサリ、カキやシジミなどの二枚貝が多い。内湾性のスズキやボラ、クロダイやコチなどを対象とし、骨角器によるヤスや石錘を利用した漁網も用いた。またイワシやサバなど小魚を対象とし、漁網によるものもある。東北地方の三陸沿岸では外洋性のマグロやカジキを対象とし、骨角器による釣り針や、回転式離頭銛を用いた。九州北西部でも外洋性のマグロやサワラ、シイラやサメを対象とし、骨角器による組み合わせ式釣り針を用いた。内陸河川でのサケやマスも、北海道や東北地方では重要な食品であったとする考えもある。料理としては、堅果類などのデンプンをこねて灰の中で焼いたビスケットやクッキーのような縄文クッキーが出土している。

タイトル: だし (郷土料理)
長野県北部から新潟県内陸の魚沼地域にかけて、だしと似た郷土食がある。長野県側では「やたら」、魚沼地方では「きりざい」と呼ばれる。長野県飯綱町では7月から8月にかけてやたら祭りが催され、地域のレストラン・食堂で様々なやたらのアレンジ料理が楽しめる。

タイトル: おたぐり
おたぐりは、長野県の伊那谷へ伝わる郷土料理。馬の腸をじっくり煮込んだもの。

タイトル: ひつまぶし
蒲焼にしたウナギの身を切り分けた上で、お櫃などに入れたご飯に乗せ(まぶし)たものを、食べる側が茶碗などに取り分けて食べるのが基本的なスタイルであり、これが料理名の由来(由来には異説もあり。後述)となっている。一般的にワサビや刻み海苔・刻みネギなどの薬味、出汁やお茶などが添えられて提供され、それらを食べる側の好みに合わせて取り分けた鰻飯に掛けたり、お茶漬けにすることにより、味の変化を楽しみながら食べることができる。

タイトル: 日本列島の狩猟採集時代の食事
また土器の利用により、デンプンを団子状にして煮たすいとんのようなものや、水で溶いて煮て粥状にしたものも考えられている。食肉や魚介類はすいとんや粥に混ぜたり、汁物や吸物のような羹や、鍋料理のようなものが考えられている。また、旧石器時代の礫群と同様の調理施設とみられる配石遺構も検出されており、これらは「集石」と呼ばれる。採集や狩猟や漁撈は自然によるもので、四季のある日本列島では季節性が表れる。宮城県の里浜貝塚による調査では、春にはアサリや木の芽や若草などの山菜を採集し、夏にはマグロやアジやサンマなどの漁撈と海水による製塩、秋にはサケの漁撈と堅果類の採集、秋から冬にかけてニホンジカの狩猟と土器の製作と、季節に応じた食生活を行っていた。

タイトル: 海草 (食品)
海草(かいそう)とは、千葉県銚子市を中心とした千葉県東部から茨城県南東部にかけて伝わる海藻を使った郷土料理。海藻こんにゃく、海藻よせともいう。

タイトル: 沖縄料理
前述のように炒め物のチャンプルーに使うしっかりした島豆腐がある一方で、おぼろ豆腐よりも軟らかい「ゆし(寄せ)豆腐」もよく食べられている。豆腐を紅麹と泡盛に漬け込んだ「豆腐よう」も沖縄名産として名高い。また、大豆ではなく、落花生を使った「ジーマーミ豆腐」(地豆豆腐)も風味豊かな郷土食である。沖縄県では小麦の栽培はされていないが、小麦粉から作る麩を使った料理もポピュラーである。車麩に卵液を吸わせてから炒めた麩チャンプルーや麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。長期間保存できる麩は台風の多い沖縄では重宝されたうえ、北前船の航路の影響(車麩の分布は北前船の寄港地と重複している)や、戦後にアメリカからの援助物資として手に入りやすかった小麦粉 を使って麩屋が雨後の筍のように現れたことも関係しているかもしれない。沖縄県の魚介類消費量は全国最下位で、本土の46都道府県と比較して圧倒的に少ない。

タイトル: がん汁
淡水産のツガニ(モクズガニ)を生きたまま殻ごとすりつぶし(伝統的な製法ではすり鉢、近年ではミキサーを使う)、ザルなどで殻をこした後に塩を入れて煮立て、醤油味の汁に仕立てたものである。高菜を入れるとカニのたんぱく質が高菜に集まるため、高菜を入れる家庭が多い。そのままでは食べにくいツガニを味わうために考案されたといわれる。昭和中期までは一般の家庭でよく作られた郷土料理だったが、最近では家庭で作られることは少なく、またこれを出す料理屋も稀である。しかし、大分県南部(旧南海部郡)の番匠川流域では、現在も家庭料理として普通に食されており、8月中旬の漁期解禁のあとは各家庭で調理して食卓に供される。地元では御馳走として珍重され、近所にお裾分けしたという。

タイトル: 魚すき
魚すきの老舗は大阪市に丸萬本家(前述の丸万)が残っており、明治当時の店舗の画には元祖海魚すきやきの文字が残っている。島根県や高知県などでは、同種の鍋料理を「煮食い」「いり焼き」「へか焼き」などと呼ぶ。

タイトル: 壺焼き
日本では、サザエの壺焼きに代表されるように、巻き貝を殻ごと焼いた料理も壺焼きと称されている。活きたものを直接焼く場合と、一旦取り出した肉を再び殻に入れて焼く場合とがある。前者の例としては、サザエ、つぶ貝、ニシ貝(アカニシ)、ホラ貝、白ばい貝(エッチュウバイほか)などがあり、全国的に見られるサザエの壷焼きや、北海道の焼きツブなどがよく知られる。後者の例では、サザエの肉を取り出して刻み、鰹節その他を加えて殻に戻し焼いたものや、サザエの貝殻を器として季節の貝類を詰めて焼いた料理もまた壺焼きと称される。これらの貝類の貝殻は、日本全国の貝塚から出土しており、焼くだけといった簡単な調理法ながら縄文時代中期以降から行われていたと考えられている。

タイトル: しもつかれ
しもつかれとは北関東地方(主に栃木県方面。群馬県・茨城県方面なども)に分布する伝統の郷土料理で、初午の日に作り赤飯とともに稲荷神社に供える行事食。鮭の頭と大豆、根菜、酒粕を煮込んだ料理である。地域によりしもつかり、しみつかり、しみつかれ、すみつかれ、すみつかりとも呼ぶ。

タイトル: いごねり
佐渡島と本土では食べ方が違い、佐渡では薄く成型されたものを巻いてきしめん状に細く切った上で盛り付け、甘口醤油または生姜醤油をかけて食べるのが一般的であるが、本土では、箱状に成型されたものを刺身状に切って盛り付け、ポン酢や醤油・酢味噌で食べるのが一般的である。好みで小ねぎやショウガなどの薬味を乗せたり、和からしを添えることもある。

タイトル: 寄せ鍋
各地方の産物を具材として加えることで、特色が出る。出汁はかつお、昆布、キノコ、貝類などでとる。味付けとしては、塩、醤油、酒、味噌(赤だし、白みそ)などが一般的。具材は、白菜や葱、ニラなどの野菜類、大豆製品(豆腐、厚揚げ、揚げ)、練り物類(はんぺん、薩摩揚げ、ちくわ、かまぼこ)、海老や魚、貝、カニなどの魚介類、肉類(牛肉、鶏肉、豚肉、挽肉)、つみれ、ウィンナー、キノコ類、玉子焼きなど、ほとんど何でもアリといってよい。鍋の種類によっては、最後に麺類(うどん、ラーメン)あるいは飯類に卵やチーズなどを入れて雑炊にし、締めとすることが定番になっている。

タイトル: 奈良茶飯
奈良茶飯(ならちゃめし)は、炊き込みご飯の一種で、奈良県の各地の郷土料理。