質問: 塩漬けにした豚肉を乾燥・熟成させて作られる、イタリア産の生ハムは何?
回答: プロシュット

タイトル: ンドゥイヤ
イタリアの数あるサルーミ(英語版)の中でもカラブリア州発祥の物で、州内のヴィボ・ヴァレンツィア県スピーリンガ周辺で生まれた。この料理はグアンチャーレにも使われる豚トロを除いた頭の肉、様々な肉の切り落とし、綺麗な皮膚、ラード、特徴的な辛さを生み出すカラブリア州産のローストした唐辛子を使って作られる。材料を全てミンチにし、盲腸のケーシングに詰めて燻製すると、柔らかく大きなソーセージが完成する。しかし、元は豚肉の本来廃棄する部位を利用する為に作られた、歴史的に見ても貧乏人の料理である。唐辛子の含有量が多く防腐作用を持っている為、保存料を必要としない。瓶詰めで売られる他、ソーセージの厚切りとしても販売されている。

タイトル: プレスハム
プレスハムとは、日本の食肉加工品である。小片の畜肉を固めて作られる比較的安価な食肉加工品で、日本では1970年代以前の一時期、一般にハムといえばこれを指した。品質表示基準では「プレスハム類」として、「ハム類」とは区別される。

タイトル: プロシュット
 イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト(prosciutto misto)として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。

タイトル: 豚足
ザンポーネ(イタリア語: Zampone)は、イタリアのモデナ地方で食されている豚足を用いたソーセージの一種。

タイトル: ハムサラダ
ハムの代わりにボローニャソーセージ、スパム、その他の塩漬け肉やソーセージを使うレシピもある。

タイトル: プロシュット・ディ・パルマ
プロシュット・ディ・パルマ(伊: Prosciutto di Parma)は別名「パルマハム」とも呼ばれる、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュットで、生ハムの一種である。金華火腿、ハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの一つに数えられる。DOP(保護指定原産地表示)の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。世界中で食べられているパルマハムのほとんどは、パルマ市内から車で数十分のところにあるランギラーノという横400M×長さ2KMの地区で作られており、大小を含め200ほどの生ハム工場がある。日本においても2006年10月に、パルマハム協会が特許庁に地域団体商標「PROSCIUTTO DI PARMA(ぷろっしゅっと・でぃ・ぱるま)」として出願し、登録査定された。

タイトル: イベリコ豚
また、この間にハモン・イベリコの熟成を待てない輸入業者が生肉を調理用として日本に持ち込みソテーしてみたところ、味の良さが評判となり、日本でのイベリコ豚の調理が広まった。

タイトル: 塩豚
塩豚(しおぶた)は、豚肉を塩漬けにした食肉加工製品。 通常は豚ばら肉が使用され、肩ロースも稀に使用される。塩豚は切っていないベーコンの塊にも似ているが、ベーコンと比べると塩気がより強く、脂はより多く、燻煙はされておらず、熟成は進んでいる。堅パンと塩豚は、17世紀、18世紀、19世紀を通じて多くの軍隊で標準的な配給糧食であり、アメリカ合衆国の南北戦争、米英戦争、ナポレオン戦争などでも使用されてきた。現在、塩豚は伝統的なアメリカ料理、特にボストンのベイクドビーンズ、ポーク・アンド・ビーンズ、ソウルフードには欠かせない食材となっている。一般的には塩豚をカットし、湯通しやレンダリングして使用される。アメリカ合衆国南東部で伝統的に人気のある「ストリーク・オリーン」(Streak o' Lean、塩豚に小麦粉をつけて油で揚げたもの)は塩豚でも作られるが、標準的なベーコンでも作られる。

タイトル: チップトビーフ
チップトビーフ(英: chipped beef,「削った牛肉」)とは非加熱乾燥肉の一種で、牛肉の塩漬けを陰干しにして薄く切ったもの。多くは安価なモモ肉が用いられる。メーカーによっては燻製して風味を加える。ペラペラの薄い小片状になった半乾燥肉を重ねて巻いて瓶に詰めるか、平たいままパックした製品が一般的。加工肉メーカーのホーメルはこの製品を「ブレザオラ(イタリアの塩漬け牛肉)に似た風乾燥の加工肉、ただし風味は及ばない」と説明したことがある。

タイトル: サラミ
元来はブタのひき肉に食塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度10 °C程度・湿度70パーセントから75パーセントの条件で、60日から90日間かけて乾燥熟成を行った物をサラミと呼んでいた。しかし、今では牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造されている。なお、肉の挽き具合によって、食感などに違いが出る。また、干す前に予め燻したり、茹でたりと、下ごしらえも行われる場合がある。加えて味付けも、今では食塩だけでなく、様々なハーブやスパイスを混ぜて作ったドライソーセージも、サラミと呼ぶようになった。ただ、地域ごとに使われる調味料や香辛料には違いが見られ、イタリアのサラミはニンニク、ドイツでは食塩のみ、スペインではパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーではパプリカやニンニクを加えたりする。

タイトル: 製肉
製肉(せいにく)とは肉・食肉を使用した加工食品(ハムやベーコンなど)を製造・加工することである。製肉された肉は、加工肉と呼ばれる。なお、精肉(調理用に食肉を調整すること、あるいは食肉を製造・生産すること)や生肉(生の食肉のこと)とは意味が異なる。

タイトル: チンタ・セネーゼ豚
生産量は2016年時点のチンタ・セネーゼ生産保護協同組合全体で年間3500頭から4000頭であり、自然保護の観点から生産量を増やすことは重視されていない。そのため、希少性からチンタ・セネーゼ豚で作った生ハムは他の豚肉から作った生ハムの8倍もの値段になることもある。

タイトル: 魚肉ソーセージ
スケトウダラなどの冷凍すり身50-60%に、豚脂、調味料と香辛料を混ぜ、練り合わせたものをケーシング(=密閉)し、レトルト殺菌釜で高圧高温殺菌を行って出来上がる。必要に応じてデンプン・植物性タンパク・卵白などの結着剤、および酸化防止剤を加えることもある。 豚由来成分を使わないなどイスラム教のハラル認証を得た魚肉ソーセージも日本企業により生産されている。

タイトル: ノルチャ
「イタリアの最も美しい村」クラブ加盟コムーネである。黒トリュフの産地として世界的に知られており、またプロシュット(生ハム)をはじめとした豚肉加工品(サラミ、ソーセージなど)が特産品として知られている。また、市域に含まれる高原地帯の分離集落カステルッチョ (it:Castelluccio (Norcia)) は、レンズマメの産地として著名である。以下の品目の名称は保護指定地域表示(イタリア語版)(IGP)の対象となっており、地理的表示が保護されている。ノルチャにおける生ハム生産の歴史は紀元前にさかのぼるとされ、多くのノルチャ出身者が加工技術を携えて各地に広がり、ノルチャの生ハムの名声を広げた。豚肉を中心とした加工肉を扱う店舗をイタリア語で「ノルチネリア」(Norcineria)と呼ぶのは、当地が由来である。ノルチャ市内にも多くの「ノルチネリア」が軒を連ねる。

タイトル: ンドゥイヤ
ンドゥイヤ(伊: 'nduja)は、南イタリアで作られる香辛料が利いた豚肉のソーセージ。スペインのバレアレス諸島で食べられるソブラサーダ(英語版)に似ているが、大まかな基礎となったのはフランスが起源のアンドゥイユである。アンドュイユは13世紀にアンジュー=シチリア家がイタリアに持ち込んだとされる。

タイトル: フィノッキオーナ
フィノッキオーナ(finocchiona)は豚ひき肉を使用し、フェンネル・シードで味付けし、赤ワインに漬け込んだ、トスカーナの代表的なソーセージ。2015年4月からはPGI製品として保護されている。

タイトル: サラメ・コット
このソーセージは、豚のさまざまな赤身の部位、特に肩肉や他の部位の切り落としを使用し、それらはさまざまな細かさでひき肉にされる。このひき肉にラードや豚バラなどの脂肪を加え、産地やレシピによってことなるスパイスを混ぜて全体を塩漬けにする。例えば、ビエッラ県では伝統的に少量のミントを加え、他の地域ではワインで風味を加えられることもある。その後、ケーシングに詰めてボイルされるが、その代わりに蒸される場合もある。調理時間はソーセージの大きさによるが、最長で5時間に及ぶ。サラメ・コットは組織的な流通のために真空パックされることが多い。クーネオ県で作られるアラメ・コットはクーネオ商工会議所を拠点とするコンソルツィオ・サルメリア・ティピカ(Con.Sa.Ti.、典型的な加工肉専門店協議会)によって保護されている。

タイトル: イベリコ豚
肉質が良く脂身はさらりとして甘味があるのが特色。脂身には餌である樫の実由来のオレイン酸を多く含む。この特色は餌や飼育法に拠るところが大きく品種的な特徴ではない。脂肪分はいわゆる霜降り状に付いているがこの特色は飼育法と品種的な特徴の両方から成る。日本においては、主にイベリコ豚のハム(ハモン・イベリコ)が輸入されていたが、1990年代後半にヨーロッパでの豚熱流行と2001年にスペインで豚熱が発見されたことから、2001年には日本へのハモン・イベリコを含む豚肉全般の輸入が禁止された。翌2002年には輸入は解禁されたが、ハモン・イベリコは熟成に24か月以上を要するため、実際にハモン・イベリコの輸入が再開されたのは2004年になってからであった。

タイトル: グアンチャーレ
グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、イタリアではローマ料理として有名なカルボナーラ (spaghetti alla carbonara) やアマトリチャーナ (pasta all'amatriciana) は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、グアンチャーレを用いて作られる。

タイトル: パストラミ
パストラミ(pastrami [pəˈstrɑːmi])は、香辛料で調味した肉の燻製食品。コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。主にデリカテッセンで製造販売され、薄く削ぎ切り(スライス)にしてサンドイッチやベーグルサンドの具材などとして食用される。本来は牛のかたばらを用いるが、豚肉や鶏肉、鴨肉、シチメンチョウの肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがある。そのため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフ、ビーフパストラミと称する場合がある。

タイトル: サラメ・コット
このソーセージの土地ごとの作り方は、代々口伝えで伝えられてきた。豚肉の良い部分は加熱しないサラミに使われるため、かつてはサラメ・コットは豚のクズ肉と切り落としで作られていた。

タイトル: クラテッロ・ディ・ジベッロ
これらの作業に続いて、十日ほど後には、塩漬けされ、さらに授与と呼ばれる豚の膀胱に塩漬けの肉を詰める作業が行われ、その後の熟成で不規則に拡がった網となる紐で縛る。 クラテッロは冬の霧や夏の蒸し暑さを受けて、本来の味の質を満たし我々の食卓に届くために次の冬まで貯蔵庫で熟成される。熟成期間は小さい物(3Kg以上)で最低10ヶ月、普通のものの平均は14ヶ月で年間に約13,000個のクラテッロ・ディ・ジベッロDOPが生産される。

タイトル: パンチェッタ
パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)は、豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。豚肉(特にバラ肉)の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻煙する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta affumicata)と呼ぶ。細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコン に比べてやや酸味が効いているのが特徴。DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア(Pancetta di Calabria)や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ(Pancetta Piacentina)等がある。

タイトル: BEHER
BEHERは完全な生産過程、地所にて豚の飼育から生ハムの手作業によるカッティングまでを及び、これにより均質の製品を獲得し、冷肉とソーセージ、全ての範囲で認知されている。

タイトル: ラルド
ラルド(イタリア語: lardo)は豚の脂肪をさすイタリア語。また、豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものもさすが、本項ではこの部位およびこれを用いた加工食品について主に記載する。フランスではラール(フランス語: lard)といい、これも背脂に限定しない場合もある。脂肪に水を加え、加熱してから漉したものについてはラードの項を参照。なお、日本においては「ラルドはラードのイタリア語読み」と紹介されることがあるが、本項で扱うラルドはあくまでもラルド(lardo)であり、ラード(英語: lard イタリア語では struttoという)とは明確に別のものである。

タイトル: 鎌倉ハム
鎌倉ハム(かまくらハム)は、旧神奈川県鎌倉郡(現在の鎌倉市及び横浜市)で製造されたハムを源流とする食肉加工品のブランドである。特定の企業が製造する日本ハム、伊藤ハム、プリマハム等と異なり、複数の業者が製造している。

タイトル: シュヴァルツヴェルダー・シンケン
シュヴァルツヴェルダー・シンケン(ドイツ語: Schwarzwälder Schinken、英語: Black Forest ham、黒い森のハム)は、ドイツのシュヴァルツヴァルト地方で設定された製品仕様に従って製造された、骨のない燻製生ハムである。

タイトル: ポルケッタ
ポルケッタ(伊: Porchetta、イタリア語発音: [porˈketta])は、風味がよく、脂肪の多い、しっとりとした骨なしのポークローストで、イタリアの伝統料理である。豚肉は骨を取り除き、肝臓、野生のフェンネル、すべての脂肪と皮を詰めた状態で慎重に配置し、串焼きおよび/またはローストする。ポルケッタは通常、ニンニク、ローズマリー、フェンネル、または他の多くの場合は野生のハーブを詰めたものに加えて、強く塩を加える。ポルケッタは、イタリアの農林水産省により、伝統的なアグロアリメンターレトラディツィオナーレ(「伝統的な農業食品」、文化的関連性を持つとされている伝統的なイタリア料理の1つ)として選ばれた。

タイトル: プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ(Prosciutto di San Daniele)は、イタリアのフリウーリ地方のサン・ダニエーレの29社により作られているプロシュットで、生ハムの一つである。DOP(保護指定原産地表示)の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。イタリアの生ハムといえば世界三大生ハムの一つとされるプロシュット・ディ・パルマの方が有名だが、値段の点から言えばサン・ダニエーレの方が高く、別格として扱われている。毎年6月の終わりに4日間にわたってアリア・ディ・フェスタというプロシュート祭りが開かれる。その他ベストシーズンは春と秋がおすすめ。

タイトル: ブレザオラ
Bresaola della Valtellina(ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ)(ヴァルテッリーナのブレザオラ)Bresaola della Valtellinaはヨーロッパ、または南米産の牛肉から生産されている。最も使用されるのは尻肉である。ちなみに骨に近い使わない部分からはスリンジガというハムが作られる。Bresaola di cavallo(ブレザオラ・ディ・カヴァッロ)(馬肉のブレザオラ)アスティ県(ピエモンテ州)やヴェネト州(特にパドヴァ県)では馬肉でブレザオラが作られることが多い。脂肪がないもも肉が使われる。生産手順は塩漬けし、スパイスで香りを付け、乾燥させて最後は熟成させる。Bresaola di cervo(ブレザオラ・ディ・チェルボ)(鹿肉のブレザオラ)ノヴァ-ラ県(ピエモンテ州)では鹿のもも肉、肩肉を使ってブレザオラが作られる。

タイトル: プレスハム
山羊肉や馬肉などは、ハム、ソーセージにするには臭いがきついという難点があったが、伊藤食品工業は肉を氷水で洗うという脱臭法を開発しこれを解決した。このプレスハムはヒット商品となり、また同業他社も同様の商品を売るようになったが、他社の製品には品質に問題のあるものも多かったという。そこで、商品自体のイメージダウンを懸念した伊藤食品工業は、製造のノウハウの公開を行い、これによりプレスハムの製造が業界全体に広まった。プレスハムは、食生活の洋風化や電気冷蔵庫の普及などにより需要が増大していったが、戦後の復興期を支えた雑肉が底をついたことから、伊藤ハムは1959年(昭和34年)にマトンを利用したプレスハムの製造法を開発し商品化するとともに、この技術を業界に公開した。マトンを利用したプレスハムは、豚肉利用のものに比べ価格を三分の一に抑えることができたという。

タイトル: サラミ
サラミ(イタリア語: saláme、複数形: salami)とは、イタリアで発祥したドライソーセージの1種である。語源はイタリア語の「sale(食塩)」である。サラミソーセージと呼ばれる場合もある。