質問: 酢豚やシュウマイなどがこれにあたる、北京料理、上海料理、四川料理と並んで中国四大料理に数えられるものは何でしょう?
回答: 広東料理

タイトル: 菜系
日本における最も一般的な分類法は、最も大雑把に4つに分ける方法である。広東料理、四川料理という料理名には、単にその地方の料理という狭義の意味と、それら周辺の料理を含むという広義の2通りの意味があることになる。

タイトル: 中華料理
中国では八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。主に広東系の中国人によって、東西ヨーロッパ、南北アメリカ、東アジア、東南アジアなどの諸国において広く普及し、また現地化も進んでいる。中国には存在しない「オリジナル」の中華料理も各国に存在し、例えば日本の冷やし中華、アメリカのチャプスイ、インドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャンミョン等がある。東南アジアでは、広東省に加えて福建省からの移住者が多く、福建料理も普及している。しゃぶしゃぶは「涮羊肉(シュワンヤンロウ, ピンイン:shuàn yáng ròu)」と呼ばれる羊肉の鍋をヒントに日本で考案されたと言われている。

タイトル: 中華料理
中華料理(ちゅうかりょうり、簡体字中国語: 中国菜、拼音: Zhōngguó cài〈ジョングオツァイ〉、繁体字中国語: 中華料理、粤語: 中華飲食)は、中華人民共和国(中国)をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称である。中国料理とも呼ばれる。世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した(「菜系」を参照)。

タイトル: 中華料理
長崎の卓袱料理、精進料理の普茶料理も中華料理の影響を受けて成立した。中国本来の本格料理店のイメージを出すため、中国料理(または地域名をつけて「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」)と称する料理店もある。NHKの放送用語委員会では1973年(日中国交正常化の翌年)より、原則として「中国料理」と表現しているが、これまでの流れと世論調査の結果から、「中華料理」の使用も認めていく可能性も示している。日本においては、「広東料理」「上海料理」「北京料理」「四川料理」の四大中華料理という分類が一般的である。

タイトル: 湖北料理
このため、湖北料理は中華料理の四大菜系のどれにも当てはまる部分があり、同時にどれとも異なる部分があるという、分類が困難な料理となっている。

タイトル: 酢豚
酢豚は日本で付けられた名称。本来の中国語では咕咾肉や糖醋排骨などと呼ばれる。尚、中国で食する場合、一般的には中国料理でも広東料理のメニューとなり、香港やマカオ、広州における料理となる。その他の中国の地域で食する場合は、広東料理店を探す必要がある。日本の街中華の醤油と酢をベースとしてものと比較してフルーティーな風味であり、玉ねぎは入らない場合が多く、豚肉は事前に重曹などで柔らかくするのが一般的な調理法である。長崎では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれ、九州他県の一部の中華料理店でもスーパイコと表記されていることがある。

タイトル: 四川料理
以下に、四川料理の代表とされる料理を例示する。日本国内においては、上述のように日本風に大きくアレンジされた料理もあり、同じ料理名でも異なった内容で提供されていることもある。この他の四川料理については、Category:四川の食文化も参照のこと。

タイトル: 福建料理
福建料理(ふっけんりょうり、中国語 福建菜 フージエンツァイ Fújiàn cài、闽菜ミンツァイ Mǐn cài)は、中華人民共和国福建省を中心に食べられている郷土料理。中国料理の八大料理のひとつに挙げられ、広義には台湾料理、海南料理などを含む。

タイトル: 四川料理
四川料理(しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sìchuān cài、川菜 Chuān cài)は、狭義には、中国四川省の郷土料理。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。中国四大料理(ないし八大料理)の一つ。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。

タイトル: 広東料理
広東料理(カントンりょうり、中国語: 廣東菜、普通話読み:Guǎngdōng cài、広東語読み:Gwong2 dung1 coi3、英語: Cantonese cuisine)は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理。粤菜(えつさい、中国語:粤菜、拼音: Yuècài、ユエツァイ)とも称され、中華料理の四大菜系、または八大菜系のひとつに挙げられる。

タイトル: 酢豚
酢豚(すぶた)とは、下味をつけた角切りの豚肉を用い、衣をつけて油で揚げ、甘酢あんをからませた中華料理である。日本の中華料理店では「酢豚」は一般的なメニューとなっている事が多く、一般家庭で作る事もあり、レトルトパックや調味料パックの他に弁当屋のメニューとなっている事も多い。広東料理店が多い欧米でも人気が高く、世界範囲で有名な中華料理の一つである。

タイトル: 中華料理
また、日本では四川省出身の料理人陳建民がNHK『きょうの料理』に出演してレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担担麺などの四川料理が広く浸透している。日本人の好みに合わせたアレンジが施されているため、外食のみならず、家庭料理としても広く普及しているラーメンやエビチリ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐なども、中国のものとは異なる場合が多い。冷やし中華やレバニラのように日本人が考案やアレンジした和製中華料理なども安価で提供している。「クックドゥ」や「チャーハンの素」などの野菜や肉を用意して炒めるだけで完成する調理食材もあるが、日本の家庭では火力が小さいため再現しきれないものもある。沖縄料理においても、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー(東坡肉(トンポーロー)が元祖か)のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。

タイトル: 五味
四川料理においては一般的に以下の五味が基本とされている。これらに苦み、香味を加えて七味が四川料理の基本とする説もある。

タイトル: 上海料理
上海料理(シャンハイりょうり、中国語 : 上海菜 (シャンハイツァイ 拼音: Shànghǎi cài)、上海語 サンヘーツェ、滬菜 (ホゥーツァイ 拼音: Hù cài))とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理(淮揚料理)の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。

タイトル: 江蘇料理
江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理(滬菜)が、山東料理(魯菜)・四川料理(川菜)・広東料理(粤菜)と共に中国四大料理の一つにも数えられる。味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ(湯)を用いて風味を増すことに重点を置く。

タイトル: 北京料理
北京料理(ペキンりょうり)とは、歴代中国王朝が現在の北京に首都を定めて以後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理や屋台で提供される郷土料理を指す。中国での一般的な呼称は「京菜 ジンツァイ」。

タイトル: 上海料理
上海料理には川魚料理が多い

タイトル: 広東料理
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理(広府菜)、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」(食は広州にあり)といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は順徳出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった海南島(海南省)の海南料理は味付けや調理法から福建料理の系統と考える方が妥当である。広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、中華料理の中では最も世界中に広まっている。これは、清代以降にアメリカ合衆国、ハワイ、東南アジア各地などに多数移住した中国人は広東省出身者が多かったことに起因する。

タイトル: 菜系
中国で最も一般的な区分法は、中華八大料理(八大菜系)である。それらは、以下のものを指す。由来については、清朝末期から中華民国初期にかけてこれらの地方から多くの人材がお抱えの料理人を連れて地方の役人になった故、全土にそれらの料理が広まったとされる。

タイトル: 江蘇料理
江蘇料理(こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、あるいは蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài)は、中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理(八大菜系)のひとつ。上海料理の原型であり、明の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。

タイトル: 上海料理
上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」(ベンバンツァイ 拼音: běnbāngcài、上海語 ベンバンツェ)とも呼ばれる。上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。

タイトル: 青椒肉絲
四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。

タイトル: 四川料理
四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時期から三国時代にかけてといわれている。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった。唐代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている。福建料理、広東料理が先に広まり、ついで満洲料理が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。

タイトル: 江蘇料理
江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花脳(菊花澇とも。キク科の植物)・枸杞頭(クコ)・馬蘭頭(キク科の植物)の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜(カラシナ)・馬蘭頭・蘆蒿・野蒜の野菜四種はよく使われる。淮揚料理は長江南北の揚州・淮安・鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yángcài」とも呼ばれる。材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州・無錫・常州を発祥の地とし、蘇州料理(蘇菜)と無錫料理(錫菜)に分かれる。

タイトル: 中国の麺類
以下は、麺を取り入れた中華料理の例である。

タイトル: 冷やし中華
北中国の冷麺は日本における酢を使用した冷やし中華・冷麺とは異なる趣の料理であり、当地の中華系民族は酸味のある冷たい料理を食習慣から腐敗による酸味と捉えるため、日本の冷やし中華・冷麺や酢飯などを嫌う傾向があるが、南中国の冷麺、特に上海冷麺には酢を使用して提供される場合がある。

タイトル: 浙江料理
有名な料理に「龍井蝦仁」(エビの龍井茶葉炒め)、「西湖醋魚」(ソウギョの甘酢あんかけ)、「叫化童鶏」(乞食鶏)、「宋嫂魚羹」、「東坡肉」(ブタ三枚肉の角煮)、「奉化芋頭」、「蘭花春筍」、「寧式鱔絲」(タウナギのうま煮)、「三絲敲魚」、「蝦子麵筋」、「雙味蝤蠓」などがある。

タイトル: 山東料理
山東料理(さんとうりょうり)は、中国の山東省に発祥した料理のことで、中国四大料理(四大菜系)のひとつ。北京料理の原型であり中国語では「山東菜」または「魯菜」と呼ばれる。その歴史は北宋の頃まで遡ることができ、明・清のころには宮廷料理として北京の宮廷で食された。

タイトル: 中華料理
逆に生野菜の使用や冷たい料理は少なく、伝統的な料理では涼麺や粉皮、杏仁豆腐程度である。中国文化においては飲料水においても冷たい水は好まれず、茶や白湯、常温で提供される。宗教的な理由による食のタブーを持つ人々もおり、仏教徒(チベット仏教は除く)、道教信者の一部向けの精進料理は素菜と呼ばれる(台湾素食など)。イスラム教徒向けには、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜(清真料理)がある。調理器具、技法、忌避されない素材・調味料には類似性がある。中国文明は周辺地域にも伝播し、日本料理、朝鮮料理、ベトナム料理などは中華料理の影響を強く受けている。また世界各地に渡った華僑・華人が移民先の国に持ち込んだため、東南アジアや南北アメリカ、ヨーロッパなどに広く普及し、また現地化も進んでいる(アメリカ風中華料理など)。

タイトル: 中華料理
中国の国土面積は、ロシアを除くヨーロッパ全体に匹敵するほど広く、各地方の気候や産物、習慣の違いにより、それぞれの食文化が形成された。また、歴代王朝で漢民族に同化・支配された諸民族、もしくは漢民族を支配した異民族は料理の豊富さをさらに進めた。野菜は食用となる植物ほぼ全てが使われ、食肉も豚、牛、羊、山羊のほか鳥類(鶏、家鴨・鴨、鵝)など多様である。魚介類は、海に面する広東省、福建省、山東省などを除いて、淡水魚をメインとする地域が多い。現在の中華料理の「火を通した熱い食事を取る」原型は南宋時代(1127 - 1297年)で一気に完成したとされる。宋王朝以降の中国では、強い火力を用いることがますます重視され、中華鍋を使い、日本料理や西洋料理に比べて、食用油(ラードやごま油など)を多用する炒め物が多いという傾向がある。

タイトル: 四川料理
このように中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用するが、辛い料理が多い理由として、四川の成都は盆地で湿気が多く、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果によって発汗を促すことで健康を保つためだという説がある。スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが辛い料理と交互に出されることもある。内陸という地域性を反映して元々は海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。なお、4千とも6千ともいわれる四川料理のうち3〜4割は特段辛味をもつ料理ではないといわれている。四川省の中でも成都を本場とする。

タイトル: 出汁
中華料理においては、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などが材料として使われる。

タイトル: 潮州料理
潮州料理(ちょうしゅうりょうり、中国語: 潮州菜、拼音: Cháozhōu cài チャオジョウツァイ、潮菜、英語: Chaozhou cuisine、Teochew cuisine)は、中華人民共和国広東省潮州市や汕頭市を中心に食べられている中華料理の中の地方料理。タイ、シンガポール、香港などでも一般的である。

タイトル: 貴州料理
貴州料理(きしゅうりょうり、中国語 貴州菜 Guìzhōu cài、黔菜 Qián cài)は、中華人民共和国貴州省の地方料理。四川料理系の漢族の料理のほか、ミャオ族、トン族、プイ族、スイ族等、貴州省の少数民族料理をも含めることが多い。

タイトル: 浙江料理
浙江料理(せっこうりょうり)は、中国浙江省に発祥した料理。中国八大料理(八大菜系)のひとつ。中国語では浙菜、浙江菜と呼ばれる。

タイトル: 上海料理
上海は近代になって急速に人口を増やしてきた移民都市であり、祖先伝来とされるような料理は少ない。周辺地域の料理である江蘇料理、浙江料理、杭州や蘇州、寧波の料理が入り混じり、時にはそのまま上海料理として供されることもある。上海料理に大きく影響を与えた地域は時代により色々変わっている。最初に安徽料理があり、次いで寧波(豚油を使う)、揚州(塩味)、蘇州(甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる)の料理が現在の上海に最も影響を与え、全体の風味を形成した。19世紀になって、開港され、後に租界が形成されると、西洋料理からも手法や調味料を取り入れ、さらに、中華人民共和国建国後は広東料理、四川料理などからも手法や味を取り入れた。近年は、高級店や若年層を中心に欧州志向が特に強く見られ、それらは「ヌーベルシノワ」(新中華料理)とも呼ばれる。