質問: 塩漬けにしたトウガラシを雪の上でさらしてあくを抜き、ユズや麹を加えて発酵・熟成させる、新潟県妙高市に伝わる香辛料は何?
回答: かんずり

タイトル: トウガラシ
江戸時代までは辛味がある品種しかなく、明治時代になって欧米から辛味のない品種(シシトウガラシ)が導入されて、当初は「甘トウガラシ」と呼んでいた。インカ人はトウガラシをアヤ・ウチュ(「辛辣な者」の意)神として崇拝していた。トウガラシは19世紀になるまでアルプスの北側ではあまり食べられてこなかった(この地域では辛味を加える食材としては、寒冷な気候でも栽培しやすいマスタードやホースラディッシュのほうが今でも好まれている)。

タイトル: かんずり
である。「寒作里」「寒造里」の用字もあり、元来は上越地方に伝わる郷土食品だったが、現在は妙高市の有限会社かんずりの製品が一般に知られ、「かんずり」は同社の登録商標(第2697918号ほか)となっている。唐辛子から作る同様の調味料に関しては「唐辛子味噌」を参照の事。

タイトル: トウガラシ
食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われている。辛味があり香辛料として使用される辛味種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘唐辛子(甘味種)がある。熟して赤い辛味唐辛子のこと赤唐辛子といって、別名「鷹の爪」と呼ばれる、乾燥されたものを使うのが一般的である。また、未熟果で緑色をしている辛味唐辛子は青唐辛子といって、タイなどのアジア諸国でよく使われる。甘味種は、品種や栽培環境によって果実に辛味が出る場合がある。辛味種は、赤唐辛子は刺激的な辛味を持ち、特に種子に強い辛味があり、青唐辛子のなかにはシシトウガラシのような味わいを持つものもある。伏見辛の葉のように、葉の部分を食用にできる品種もあり、特有の芳香と苦味、ピリッとした辛さが好まれ、佃煮やしそ巻きになどに使われる。

タイトル: 紫とうがらし
肉厚で熱を加えると 緑色に変色する。辛みはほぼ無く、完熟すると全体に見事な朱色になり甘みが増す。 天ぷら、炒め物、煮物、串焼き、揚げびたし、佃煮などに幅広く使える。 柔らかくて辛くないので、生でも食べることができ、他のトウガラシにはない濃厚でナスのような独特の風味を楽しめる。 地元では「食べた者にしか分からない味」と言われている。

タイトル: トウガラシ
和名トウガラシは唐(中国)から伝わった辛子(辛いたね)の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については「唐辛子」を参照。別名では、ナンバン、コウライコショウともよばれる。英名はchili pepper(チリ・ペッパー)、仏名はpiment commum(ピモン・コムム)、伊名ではpeperoncino(ペペロンチーノ)、中国語では辣椒(らっしょう、Làjiāo ラーチァオ)と言う。

タイトル: 柚子胡椒
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述)

タイトル: トウガラシ
トウガラシには防虫効果がある事が古くから知られており、書物の保存、ひな人形、五月人形などの物品保存などにも使用されてきた。箪笥などの衣装箱に入れておけば、防虫剤になる。また米の保存など食品保存に用いられていた事もある。かつては、倉庫などで唐辛子の粉を火にくべて、ネズミ駆除にも用いられていた。トウガラシを焼酎に漬け込んで害虫忌避効果がある自然農薬を作る菜園家もいる。トウガラシをアブラナ科、ネギ科、キク科の野菜畑のあちこちに植えておいて、害虫よけにする利用法もある。アルコール抽出した成分には種の細菌の増殖を抑制する抗菌効果が有るとする報告があるが、乾燥加工した物品では保存中や流通加工工程中で増殖するカビによって、カビ毒に汚染される可能性が指摘されている。花をつけた頃から実が未熟な頃にかけて茎ごと収穫し、葉物野菜の葉唐辛子として利用される。

タイトル: 弘前在来トウガラシ
糖度は完熟の場合、通常の鷹の爪の約2倍と国内随一である。形状は大振り曲状で肩が大きく張り出した独特なものである。近年安価な輸入トウガラシの影響のため生産量が激減したが、2004年から他品種との交雑を避けるため、地元生産者・JA・加工業者・行政(青森県や弘前市)・弘前大学農学生命科学部など産学官連携により、在来津軽清水森ナンバブランド確立研究会(事務局:青森県特産品センター)が発足。種子や苗を含めた栽培管理が厳格に実施されている。又、栽培地域は限定している。生産量は増加している。現在では「清水森ナンバ」(しみずもりなんば)の統一された商品名で、一味唐辛子や醤油漬け・醤油煮、ソフトクリームなどの様々な加工品が販売されている。2020年12月23日に地理的表示保護制度に登録された。

タイトル: 一味唐辛子
一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」ともいう。東京では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powder。七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。七味唐辛子に対して唐辛子のみで構成されていることから「一味」の名がついた、いわゆるレトロニムである。七味唐辛子よりも辛い。

タイトル: 寒ざらし
寒中、穀類やじゃがいも、ショウガといった食品を水(寒水)に浸したのち、陰干しすることを「寒ざらし」という。「寒ざらし粉」の別名をもつ白玉粉は、米粉を寒ざらしすることによって作ることができる。長崎県島原市では、冷やした白玉団子に蜜をかけたものを「寒ざらし」と呼んでいる。なお、中国には長崎の寒ざらしに似たものに「元子」(ユアンツ)があり、台湾にも寒ざらしによく似た湯圓(タンユエン)と呼ばれる甘味がある。蕎麦(蕎麦粉)の製造工程に寒ざらしの手法を用いることがある。秋の新蕎麦を実のままで俵に詰め、清流に寒のうちの30日間、漬けておく。晴天の続いた日を見計らって、よく干し上げる。食べる時は、外皮を取り去り、挽き出すと、色も白く舌ざわりもよい。

タイトル: ゆべし
柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これに藁等を巻いて日陰で1か月から半年ほど乾燥させる。食べる際には藁を外して適宜に切り分け酒の肴やご飯の副食物として用いる。古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。

タイトル: トウガラシ
食材としての旬は夏(7 - 9月)で、赤唐辛子は鮮やかな赤色で、皮につやと張りがあるもの。青唐辛子は、形が揃って緑色が濃いものが良品とされる。辛味種は、赤唐辛子でも青唐辛子でも様々な調味料が作られていて、料理に刺激的なメリハリをつける香辛料として、炒め物、パスタ料理、漬物など、幅広く使用される。また甘味種は、煮物、揚げ物などにして、そのものの味を楽しむ料理に使われる。唐辛子を揚げ物に使うときは、実の中の空気が膨張して破裂してしまうので、実は切って使うか、あらかじめ穴をあけておく。葉を使うときは灰汁(アク)が少ないため、下茹でする必要はない。日本ではあまり栽培されないが、パプリカには多少辛い品種もある。乾燥させて粉末とし香辛料または天然着色料としても使われる。果実は香辛料として有名だが、薬用として使われることがある。

タイトル: 雪菜
冬の野菜不足の対策として上杉鷹山の時代から栽培されている。「ふすべ漬け」や、郷土料理「冷や汁」に入れて食べる。8月下旬頃に種をまき、11月中旬以降に土から抜き束にして地面に立てる。雪が降った後に「雪室」の中に保存すると糖分が集まり美味しくなる。

タイトル: トウガラシ
トウガラシ(唐辛子、蕃椒、学名:Capsicum annuum)は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木(日本など温帯では一年草)。また、その果実のこと。メキシコ原産(南米アンデス地方という説もある)。果実は、辛味のある香辛料(唐辛子)または野菜として食用にされる。広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。この C. annuum はリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。

タイトル: ねずし
雪深い地方の冬の動物蚕白不足を補うため、にしんを沢山買いこんで漬けて食べたのが始まりとされる。塩漬けにした鱒やにしん、鮭などの魚を一晩塩抜きし、そぎ切りにして、切って塩漬けをした大根、にんじん、白菜などとともに飯、麹、塩と混ぜ合わせ漬け込み、重しをして半月ほど寝かせて発酵させたもの 。「ごっつお(ご馳走)」と呼ばれる、飛驒南部における伝統的な正月料理の一種である。

タイトル: 塩麹
塩麹(しおこうじ)とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。三五八漬けが塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床とするのに対し、米抜きでより発酵・熟成させて作られる。

タイトル: エスプレット (トウガラシ)
17世紀にエスプレットで栽培の始まったトウガラシの歴史は、1650年にまで遡ることができる。2000年よりAOCの認証を受け、現在はエスプレットを含む周辺の10のコミューン(アイノア、カンボ=レ=バン、エスプレット、アルツー、ジャチュー、イチャスー、ラレソル、サン=ペー=シュル=ニヴェル、スライード、ユスタリッツ)で生産されている。夏に収穫したトウガラシは日光に当てて乾燥させる。料理ではさらに砕いて粉状にしたものを用いる。辛味は弱くマイルドで、バイヨンヌのハムをはじめ、アショアやピペラードなどバスクの伝統料理でよく使われる香辛料の1つである。

タイトル: アレッポトウガラシ
アレッポトウガラシの辛さは穏やかで、スコヴィル値は約10,000である。果物やクミンのような風味を持つ。味はポブラノに近いが、油分が多く、乾燥過程で用いる食塩の味を感じる。辛さはゆっくりと感じ始め、レーズンのような風味も持つ。「乾燥トマトのような香り」であるとも言われる。

タイトル: からし漬け
食材としては、ナス、ことに秋ナスが最上であるとされ、他に、キュウリ、ダイコン、カブ、キクイモ、ハヤトウリ、マツタケなども用いられる。ナスはへたを取って、塩水を煮さました中に下漬すると色がよく、また古くぎ、焼きみょうばん、あるいは少量の酢を落とすとさらによい。分量は、1斗樽にナス2貫目、下漬塩水は水2升に塩1.5~2合で作り、重石をかけて3~4日置いて、2升くらいのカラシを練って本漬をする。カラシはカラシ粉に熱湯を加えて十分に練って、容器の内面に厚さ2~3分に塗り、その上に紙を貼り、熱湯を注ぎ、さらに真っ赤になった炭を入れて煮立たせる。湯が冷めたら炭を取り出し、水を流し、しばらく置いておくと辛みが出る。それに上記の麹その他、好みのものを入れ、全体を適宜ゆるめて、ナスを漬け込み、蓋と目張りをする。1ヶ月ほどで食する。

タイトル: 柚子胡椒
柚子胡椒(ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう)は、唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。

タイトル: 女池菜
甘みとほろ苦さ(少しの苦味)が味の特徴である。寒くなると体内で糖分をつくり、凍結から身を守ろうとするため、ほんのりしした甘みが出る。そのため、一度、雪の下に寝かせて、その後収穫する。大寒の前後に出荷が本格化し、2月から3月にかけて最盛期を迎える。食べ方はいろいろで、漬物、おひたし、辛子和え、炒め物などに用いられる。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: すんき漬け
すんき漬け(すんきづけ、単に「すんき」ともいう)は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。なお、京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは、食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させるなど、すんき漬けとは異なる発酵漬物である。

タイトル: ユズ
夏には青ユズ、秋から冬は熟した黄ユズが出回る。日本人に好まれる酸味と香りから、香辛料、薬味、調味料に使われる。冬場はユズの果実を風呂に入れて柚子湯にする。また、果実には薬効が期待されて、民間療法にも使われる。ユズの果汁や皮は、日本料理等において、香味・酸味を加えるために使われる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。

タイトル: 落雁
落雁の製法には二通りある。通常は、前者は落雁、後者は白雪糕(白雪羹)(はくせつこう。関西地方では「はくせんこ」とも)と呼ばれるものである。後者は新潟県長岡市の越乃雪(越の雪)が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。製法は明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西~中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した。これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。

タイトル: トウガラシ属
トウガラシ属の果実には辛味成分カプサイシンを含む物が多く、トウガラシは辛さの代名詞ともなっている。トウガラシの辛さを表す単位としてスコヴィル値が使用される。トウガラシ属の果実が辛味を持った理由として、なるべく動物よりも辛味を感じない鳥類に食べられる事によってより広い地域に蒔種するためと考えられている。やがて人類に香辛料として利用される様になり、広く世界中に分布される事となった。

タイトル: 小しょうが
甘酢漬け、紅しょうが、奈良漬、佃煮、生姜湯などに利用される。また、柔らかく筋がないので生のまま味噌を付けて食べることもできる。ワサビ、サンショウ、ミョウガなどとともに日本の食文化に欠くことのできない香辛料である。 「生姜の佃煮」は、高市郡明日香村で受け継がれてきた郷土料理である。「ジンゲロン」「ショウガオール」という特有の辛味成分は身体を温める効果があり、生薬としても利用されてきた。

タイトル: ゆべし
求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。柚子の皮を調味料と一緒にじっくり煮詰めたもので、伝統的な郷土料理。調味料は、醤油や胡椒、砂糖や塩など味によって様々である。ご飯やお茶漬けのおかずとして食べたりする。主な特産地は徳島県や長崎県壱岐市など長崎県の壱岐では、柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼び、薬味として用いる。一般的な家伝壱岐ゆべしの製法は、まず柚子の皮を薄く剥き、粉砕する。醤油を加え極弱火で加熱し1時間煮て、昆布の出汁と砂糖(柚子の皮2kgに対し三温糖10kgとザラメ1〜2kg)を加えさらに2時間煮る。仕上げに調味料を入れて30分ほど煮て完成する。

タイトル: 塩辛
塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい。今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。

タイトル: 渥美沢庵
阿波晩生という品種の大根を用いて作られる。阿波晩生は歯切れがよいのが特徴とされる。米ぬか・柿の皮・なすの葉・昆布・唐辛子・塩などを加えた糠床に1年間漬けることにより、風味豊かで自然の甘みと香りのよい沢庵ができるという。

タイトル: 沢庵漬け
中国において、大根の漬け物は「鹹蘿蔔」と呼び、各地で作られているが、一般には日干しした大根の他に塩だけを用い、2度漬け込みするか、2度めに唐辛子を加えて辛い味を付けるものがほとんどである。このため、色は白または赤いものとなる。江南地域では、日本のたくあんのような甘口の「蘿蔔乾」(例えば、常州蘿蔔乾)も存在する。