質問: 水揚げからの鮮度の低下が早く「生き腐れ」とも呼ばれる、漢字で「鯖」と書く魚は何?
回答: サバ

タイトル: タラ
肉は鮮度の落ちが早く脂肪が少ない上に、古くなると独特のにおいを発する。そのため刺身等の生食は昆布締めなど傷みを遅くする処理を施すか、水揚げされる漁港周辺ですぐ食べる。ヨーロッパの干し鱈(バカラオ)は同地や中南米でよく使われる食材で、水で戻して調理される。漢字では身が雪のように白いことから「鱈」と書くが、これは和製漢字である。日本では古くから、大きな口を開けて他の生物を捕食することから「大口魚」と呼ばれていた。この和製漢字(国字)は、中国でも一般的に用いられている。なお、福建省の客家語では「大口魚」はバスを意味する。江戸時代には、腹を割かずに鰓と内臓を取り出した塩蔵品が「新鱈」と呼ばれて、切腹を避ける縁起物として正月料理に使われた。非常に貪欲なことから、腹いっぱい食べるという意味の副詞「たらふく(鱈腹)」の語源となったと言われている。

タイトル: マサバ
新鮮な身は刺身でも食べられるが、傷みが早いこと、鮮度が良かったとしてもアニサキスの寄生割合が高いことなどから生食の普及は限定的で、缶詰や塩鯖など保存が利くように加工された形で流通するものの方が多い。これは大半が生食される同じサバ科のマグロやカツオとは大きく異なる。西日本旅客鉄道(JR西日本)が養殖・販売する「お嬢サバ」は、鳥取県岩美町において人工海水で育てて寄生虫を防ぎ、生食できることをセールスポイントにしている。傷みが早い魚として知られ、鮮度の落ちたサバ料理は食中毒の原因となりうる。中でもサバの筋肉を特定の微生物が分解した結果生じるヒスタミンが原因のヒスタミン中毒(スコンブロイド中毒、サバ中毒とも)が知られる。ヒスタミンは調理時の洗浄や加熱では除去できず、予防法は筋肉の分解を極力抑制するため流通や保管の過程で高温にしない温度管理の徹底と、劣化した筋肉の摂取を避けることのみである。

タイトル: 活け締め
活け締め(いけじめ)または活き締め(いきじめ、いきしめ)は、魚を漁獲した後の処理方法を指す日本語である。「〆」の字を用いて「活け〆」「活き〆」「活〆」などとも書く。活け締めの概念は必ずしも一様ではなく、辞書によっても異なる。本項では1. の意味について述べ、以降は「活け締め」をこの意味でのみ用いる。江戸時代初期の日本で開発された処理方法であり、日本国内に限っては伝統的技術として広く用いられてきた。また、和食文化の世界進出やインターネットの普及に伴う情報の波及性の高まりも手伝って、2010年代には広く世界に普及するようになり、漁業以外にスポーツフィッシングでも行われるようになった。活け締めは英語でも "ikejime" と呼ばれるようになり、英仏などでブランド化している。

タイトル: サバ
トルコ最大の都市イスタンブールでは、金角湾にかかるガラタ橋からのサバ釣りと、その横でのサバサンド屋台が名物となっている。また鯖は天狗が苦手とするものだという。年を誤魔化す際の「鯖を読む」という言葉は、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。相撲の鯖折りの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、えらから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。英語において虎猫のうち縞模様が平行のものをマッカレルタビー(mackerel tabby)と呼ぶ。日本でもサバのような青みがかった縞の猫を鯖猫(さばねこ)と呼ぶが、これは英語ではシルバーマッカレルタビー(silver mackerel tabby)と呼ばれる。

タイトル: 活魚
ただ、魚が生きている以上は生存のために体内に蓄えられた栄養を消費しているため、長距離を輸送された活魚はストレスにより風味が悪いという話も美食家筋から示されており、それを回避するために輸送されてきた活魚をしばらく店内の生簀で飼育して、体力の回復を待つなどの手法を取り入れる飲食店も見られる。

タイトル: スズキ (魚)
生きたものを調理あるいは活け締めする場合、暴れる上、鰓蓋が非常に鋭く危険であるので、頭部をたたいて失神させてから行うとよい。または、脊椎を切断しなくとも鰓の周囲を包丁でさぐり、尾の付け根の血管も切断して血がにじみ出るのを確認してからしばらく海水中に置けば締められる。特に捕獲してすぐに頭部の付け根付近の脊椎を切断、尾の付け根の血管も切断して活け締めにし、手早く薄造りにしたものを氷を入れた日本酒、または氷水で身が白濁するまで余分な脂肪分を落とした洗いが、日本料理では最も美味だとする食通、料理研究家や識者の評価が多い。大部分の魚類同様、目の周囲の脂身は眼球を動かす筋肉と旨みが凝縮された脂肪分(DHAなどヒトの健康に有益とされる栄養素を多量に含む)を堪能でき、カマや胸鰭の付け根などのアラも筋肉質で身が締まっており、煮ても焼いても美味である。

タイトル: イセエビ
水揚げ時に殻が割れたりして死んだりしたイセエビは、漁業関係者の自宅で消費されることが多い。このように傷ついたイセエビは1%程度の割合で存在し、商品価値が著しく下がる。また、ショックを与えると自切するため、輸送中に脚が脱落することもある。角や脚が欠けたことにより商品価値の下がったものでも、それらを修復して高値で販売されていることがある。しかし、近年では低価格志向の店・消費者向けに「ワケあり食材」として安価でも流通している。水揚げしても暗所で毛布・籾殻などで保温すれば1週間くらいは生きているので、この状態で出荷・流通が行われる。寒さに弱いので冷蔵すると死んでしまい、却って商品価値が下がる。1642年(寛永19年)の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていた。現在ではさらに様々な方法で調理されている。

タイトル: 青魚
青魚(あおざかな、あおうお)とは、食用魚のうちイワシ類・サバ類・サンマなどの、いわゆる「背の青い魚」の総称で、日本文化圏での風俗的分類である。青背の魚、青物(あおもの)とも言う。

タイトル: 醤油漬け
醤油漬け(しょうゆづけ)は、食材を醤油や醤油に他の調味料を加えたタレに漬け込み、味付けをしたもの。漬ける目的は味付けの他に、生臭さを消したり、腐敗防止を目的する。ヅケは、魚介類の醤油漬けで、特にマグロなどの醤油漬けを呼ぶ。

タイトル: 鮮魚
こういった鮮魚の重要視は地域的なものによる程度の差こそあれ、世界中の各所に見出されるところである。

タイトル: 佃煮
佃煮(つくだに)は、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物である。由来としては、小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている。佃煮にされるのは イカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も存在し、ご飯と一緒に食べると美味とされる。長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域で、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された。

タイトル: 水煮
水煮(みずに)とは、食材を水または塩水で煮ること、または煮たものを指す言葉。主に食材の下拵えや保存のために行われる。購入して味付けするだけで簡単に料理が作れることから、一般家庭はもとより食品加工業や外食産業においても大量に消費されている。

タイトル: 人魚
食せば長寿は百歳を越し、見ただけでも無病延命の効があるという(現代語訳)"、としている。文化2年(1805年)「人魚図。一名海雷」と題する瓦版(右図上段)によれば、この年の五月、越中国放生淵四方浦に大型の人魚が現れた。全長は三丈五尺(約10.6メートル)。頭が長髪の若い女だが、金色の角が二本生えている。頭以下は魚体で、脇腹の鱗の間に3つ目がついている。尾は鯉のそれに似る、と瓦版に書かれる。絵図では人魚の片側しか書かれないが、胴体の両側面に3つずつ目がついているものと本文にある。体に目がついているというのは、同じ越中国に出現したとされる予言獣「件(くだん)」に共通しており、関連性が指摘される。人々は怖れをなしたか、450丁もの銃で撃ちとめたとしたといわれる。ところが、「此魚を一度見る人、寿命長久し悪事災難をのがれ福徳を得る」とこの瓦版では付記されているのが注目に値する。

タイトル: ニジマス
揚げ物・焼き物やお茶漬けなどの加工物では「サケ」、寿司や刺身などの生食用では「サーモン」と呼ばれることが多い。2013年(平成25年)に表面化した食品偽装問題の際に、「サケ」の名称でニジマスを販売していることが問題となったが、「サケ弁当」や「サケ茶漬け」などの形で既に定着しているため「直ちに景品表示法上問題となるものでは」ないとの基準が消費者庁によって示された。例えば寿司ネタの「サーモンにぎり」は、寄生虫の心配をせずに生食が行える養殖ニジマスの安定供給が実現されたことによって初めて生まれたため、最初から「ニジマス」だった。現在は海外でも「salmon sushi」として人気がある。

タイトル: 鯖寿司
鯖寿司(さばずし)とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことである。

タイトル: スズキ (魚)
旬以外でも年間を通して癖のない白身は高級食材としてフランス料理にも多用され、カルパッチョ、ムニエル、ポワレ、にも重宝されている。新鮮なものは刺身にするが、昆布じめ、膾、寿司ネタなど、刺身に手を加えて味や歯ざわりを楽しめるようにした料理もよく作られる。他にタタキ、揚げ物、炒め物、塩焼き、奉書焼き、煮付、鍋物など、和洋中を問わず多種多様な料理に利用される。変わったところでは、燻製も美味である。

タイトル: クエ
その価格は天然物で1kgあたり(最大)1万円以上、より安定して流通する養殖物でも1kgあたり3,000円前後で、「本マグロ(クロマグロ)以上の高級魚」とされ、アブラボウズなどによる偽装事件も起きている。極めて高価な食材のため、加工食品の材料になることは少ないが、和歌山県御坊市では他の白身魚にクエを加えたすり身を用いてクエを形どった、クエ蒲鉾が製造されている。海外では香港でも泥斑(広東語 ナイパーン)と呼ばれ、蒸し物などの材料とされる。

タイトル: キンメダイ
旬は冬だが四季を通じてよく脂が乗っているため、煮物にすると特に美味であるほか、白身であらゆる料理に利用できる。身は軟らかく小骨が少ないため、老人や子供にも食べやすい。しかし旬が冬季である為に荒天の影響を受け漁の安定性が確保できない事、扱う漁師の減少などの影響で漁獲高も年々減少し、水揚げが最も多い伊豆半島などで地産地消の一環でブランド化して、価格の高騰と流通量の減少が続いている。

タイトル: 旬
旬は、次の3通りの違った意味で使われることがある。1. 希少性から高値になる。日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重される。例としては初鰹や早春の筍などが上げられる。これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばないが、初物や産地からの初入荷品であることに対して際立って高い商品価値が発生する場合がある(例:夕張メロン)。2. 収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。例えば、産卵のために沿岸や内海に来遊する魚介類は産卵期に漁獲量が増えるが、生殖腺の発達のために体の栄養を奪われて肥満度が低下し、魚の肉質自体は落ちていることが多い。また、農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方がデンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのようなものもある。3.

タイトル: 魚醤
魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、調味料として使えば料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。上澄み液をすくい取り加熱殺菌して製品とする場合もあるが、独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物の調理には未加熱の分離液を選んで用いる人もいる。魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、東アジアの日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。

タイトル: 鮒寿司
「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。しかし、「寿司」は「鮨(なれずし以外のすし)」を当て字に変えたものであり、所謂「早ずし」を意味するので意味的に矛盾する。

タイトル: マハゼ
マハゼは都市部の沿岸や河川にも多く生息している身近な魚である。釣りやすい上に味もよく、食用や釣りの対象として人気が高い。鮮魚が市場に流通することは少ないが、マハゼを利用した料理は各地の食文化に組み込まれている。ほぼ年中漁獲されるが、旬は秋から冬にかけてとされる。美味な白身魚で、天ぷら、唐揚げ、刺身、吸い物の椀種、煮付け、甘露煮など様々な料理で食べられる。宮城県仙台市など一部の地方では、ハゼの焼き干し(焼きハゼ)は伝統的な雑煮の出汁として使われるが、高価であり、他で代用する家庭が多い。

タイトル: 未利用魚
未利用魚とは、一般市場に出回らない魚介類を指す。本項では同様の背景を持つ低利用魚も含めて扱う。

タイトル: ヒラメ
白身魚の中では特に淡白で繊細な味わいで、非常に美味であるとされる。特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。肝臓(キモ)もカワハギ等と同様珍重される。寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。調理の際はその特殊な体型から三枚おろしではなく、五枚下ろしあるいは七枚卸しにする。五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。

タイトル: 魚のはぶて焼き
「嫁のはぶて焼き」とも呼ばれる。料理経験が少ない若い嫁にとって上手く焼くのは難しく、失敗して「はぶてる」(広島弁で「ふくれっ面になる」の意)ことから称される。

タイトル: サクラダイ
水産上は重要でない。市場に桜鯛として流通しているのは春先に漁獲されるマダイのことである。小魚であるため、ほとんど市場には流通しない。主にかまぼこの原料として使われる。その他の料理法として、塩焼き、煮付けなどがある。

タイトル: サケ
このように捨てる部位がほとんどなく、内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平治を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっている。

タイトル: 酢締め
酢締め(すじめ)は魚の調理法の1つ。塩締めした魚を合わせ酢(酢と塩や砂糖などを合わせたもの)に浸けて身を締める調理法である。〆鯖が代表的な料理。もともとは保存のための調理法であったが、塩締めして素材の水分を減らしたところへ酢による調味と素材の変質させ滋味を与える調理法となった。加熱による調理法と同じく弱い酢に長時間漬ける(弱火で長時間加熱)、強い酢に短時間漬ける(強火で短時間加熱)など、素材の量や質、保存性を重視するか否かなどの目的によってさまざまな調理法がある。〆鯖を例にすると、強めの酢に1時間ほど漬け、引き上げて1日寝かせるわけで、「素材の表面を加熱し、余熱で中心まで調理する」に相当する調理法となる。

タイトル: サバ
日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で、「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等に回っていない。このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入り込み、身も締まって風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされている。北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、脂肪含有率の多い順は北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称する。真鯖の漁場が韓国の済州島辺りになってきている。大西洋サバ(通称ノルウェーサバ, S. scombrus)は秋が旬である。

タイトル: 醤油鯛
醤油鯛(しょうゆだい)は「量産された合成樹脂製の液体調味料容器で、全体で魚の形を模したもの」と定義されている。

タイトル: マトウダイ
マトウダイはいわゆる白身魚で、味が良いため日本を含む世界各地で食用として利用される。旬は産卵期の前で、刺身・煮付け・唐揚げ・フライ・鍋料理などさまざまな方法で調理される。 肝も大きいため食用とされる。

タイトル: 浜焼き鯖
水揚げされたサバを開いて、縦に太めの竹の串に刺して、約15分から20分間焼く。

タイトル: サバ
また「SABAR」(サバー)など鯖料理を売り物にする飲食店の展開、鳥取県岩美町とJR西日本などが連携した陸上養殖ブランド鯖「お嬢サバ」の売り込みなど、鯖食文化の高付加価値化が進んでいる。徳島県海陽町には、弘法大師(空海)を本尊とする鯖大師本坊(八坂寺)という寺がある。「鯖斷ち三年祈願」と言って、願掛けした後に鯖を3年間食べないことで、病気平癒・子宝成就・心願成就の御利益があると信じられている。旅僧姿の弘法大師または行基が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。『おもしろ金沢学』(北國新聞社)の「棟上げのサバは天狗よけ」という項目によると、越中五箇山や飛騨白川郷といった日本海に近い山間部では、正月の膳に必ず能登の塩サバが用意された記録がある、という。氷見や新湊ではブリが「年取り魚」となっているが、山間部ではサバが使われた。