質問: ある植物のめしべを乾燥させて作られる、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、ブイヤベースやパエリアには欠かせない香辛料は何でしょう?
回答: サフラン

タイトル: パプリカ
香辛料としてのパプリカは、果肉を粉末状にしたものであり辛味のあるものもある。日本で野菜として流通しているパプリカとは別品種で日本では辛味のないタイプが一般的。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒く焦がさない限りは調理しても赤みを保つため、料理を彩る色彩としても用いられる。

タイトル: 香辛料
このため、胡椒などは大航海時代の保存食に必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。香辛料は一般に防腐、殺菌作用が強い、病気の回復作用があると信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。そのほか、料理に色を付ける目的でも使われる。たとえば、パエリアで使われるサフランや、カレー、沢庵に使われるターメリックなどがその典型的な例である。香辛料の味や効能を特徴づける成分には、テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがある。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、ナツメグのように使い方によっては毒物になるものもある。

タイトル: 香辛料
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。

タイトル: 香辛料
香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。

タイトル: からし
からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)は、アブラナ科の植物であるカラシナおよびその近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。

タイトル: ブイヤベース
ブイヤベース(仏: bouillabaisse)は、地元の魚介類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。

タイトル: パパイヤ漬け
生姜、鷹の爪などを加えて風味を付ける場合もある。21世紀になってキムチ風味のものも登場している。奄美大島の漬物店では大きな塊でも売られており、食料品店やみやげもの店では薄切りしてポリ袋に密封された商品が販売されている。漬物用としては、深い緑色で肉質が締まり、表面に傷がない果実が適している。黄緑色になってしまうと柔らか過ぎて傷みやすく、漬物には適さないが酢漬けにすることはできる。

タイトル: サフラン
めしべを乾燥させて、香辛料や生薬として用いる。乾燥の際には、風通しのよい室内で陰干しにする。1グラムのサフランを採るのに160個ほどの花が必要であり、収率が低いために貴重で、1グラムあたり500 - 1,000円程度と高価である。めしべは独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクス、インド料理のサフランライスには欠かせない。トルコのサフランボルでは湯を注いで「サフラン・ティー」として飲まれている。生薬としては番紅花(ばんこうか、蕃紅花とも書く)と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある(日本薬局方第二部に「サフラン」の名で収録)。

タイトル: イタリアンパセリ
主にイタリア料理で香味野菜として使われる。通年流通しており、葉先まで張りがあり濃い緑色をしているものが良品とされる。料理の香りづけや青味として使い、やわらかい葉と繊維質の茎を分けて使うのが一般的ある。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりする。比較的苦味は少なく香りが穏やかで、サラダにしても使われる。肉や魚の臭い消しの効果からブーケガルニの一つにも使われたり、ビネガーの香りづけに利用される。茎は煮込み料理などに加熱する時から使われるが、葉は加熱によって香りが飛んでしまい、色も悪くなることから料理の仕上げに使う。ミートソース、クリームソースなど、どんなソースにも合い、みじん切りにしたものを散らすと香りが広がる。ビタミンやミネラルを多く含む。

タイトル: 香料
一般に香料は、様々な植物や一部の動物から抽出された天然香料(てんねんこうりょう)、あるいは化学的に合成された合成香料(ごうせいこうりょう)を多数調合して作られる。これらはフレーバー、フレグランスに関わらず調合香料(ちょうごうこうりょう)と呼ばれる。調合香料を作成する際の調合品目やその割合、調合の順序などを記載した処方箋(レシピ)を作成すること、あるいは実際に調合香料を作成する行為を調香といい(調合香料を作成する行為は調合(ちょうごう)と呼ばれ、この二つは混同されることも多いが、意図的に語を使い分ける場合もある)、調香を行う専門職は調香師と呼ばれる。特にフレーバーを調香する調香師はフレーバリスト、フレグランスを調香する調香師はパフューマーと呼ばれる。 フレーバーとフレグランスの違いは一般的に「口に入るものかどうか」で判断される。

タイトル: 調味料
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。その由来や製法は次のように様々である。

タイトル: ブータン料理
香辛料としては、カレー粉、カルダモン、生姜、シングエイ(花椒)、ニンニク、ターメリック、キャラウェイが用いられる。前述した通り、ブータンでは唐辛子は香辛料の一種ではなく野菜の一種であると見做されており、唐辛子が多く用いられ、ブータン料理には不可欠である。唐辛子が多く流通する時期は生唐辛子が、冬場の品薄になる時期は、旬の時期に大量に日干しして作った乾燥唐辛子が市場に出回り、年中市場で販売されている。生唐辛子は、香辛料のような使い方のみならず、野菜サラダなどの一部として食されることもある。また、唐辛子を使った薬味たる「エゼ」もブータン料理においては欠かせないものである。エゼにはサラダのようなものから様々な料理や米、モモなどにつける薬味のようなものまで多岐に渡り、材料や作り方なども作る人や地域により異なっている。

タイトル: ブイヤベース
好みによりルイユ(rouille)やアイオリソース、クルトンを添える。下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

タイトル: 香辛料
香辛料(スパイス)が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにしたりすることやアクセントを加えることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。

タイトル: 白子流ブイヤベース
1.鍋にオリーブ油を引き、包丁の腹でつぶしたにんにくを炒める。2.玉ねぎとセロリを加えて炒めたのち、エビの頭と殻を入れてさらに炒める。3.トマトとトマトピューレを入れたのち、水と固形ブイヨンを加え1時間ほど煮込み、溶けた野菜を裏ごしする。4.塩・コショウで味を調える。5.出来上がったスープに具材を入れて煮込む。魚の出汁で作るフランス料理のブイヤベースとは違い、トマトをベースに作るのが白子流ブイヤーベースの特徴である。白子たまねぎを多めに使うことで甘みを出し、トマトの味や匂いが勝たないように、具材の海鮮の味を生かす工夫がなされている。また、「白子流ブイヤベース」と名乗るためには、白子町の特産である玉ねぎ、トマト、青魚のつみれの3つを材料にしなければならない、とされている。

タイトル: ブイヤベース
原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。

タイトル: トムクローン
調理の方法によって多種多様な種類のハーブが用いられるが、最も重要な材料は干し魚(しばしば新鮮な魚も用いられる)や、魚臭さを消すために使用されるガランガルやコブミカンの葉、レモングラス、エシャロット、タイ唐辛子である。また、パプリカを追加して辛味を加えることもある。ライム果汁やトマト、バジル、パセリなどといった他の材料も追加されることもしばしばあり、これによって風味がより強く、食感がより良くなる。

タイトル: トウガラシ
食材としての旬は夏(7 - 9月)で、赤唐辛子は鮮やかな赤色で、皮につやと張りがあるもの。青唐辛子は、形が揃って緑色が濃いものが良品とされる。辛味種は、赤唐辛子でも青唐辛子でも様々な調味料が作られていて、料理に刺激的なメリハリをつける香辛料として、炒め物、パスタ料理、漬物など、幅広く使用される。また甘味種は、煮物、揚げ物などにして、そのものの味を楽しむ料理に使われる。唐辛子を揚げ物に使うときは、実の中の空気が膨張して破裂してしまうので、実は切って使うか、あらかじめ穴をあけておく。葉を使うときは灰汁(アク)が少ないため、下茹でする必要はない。日本ではあまり栽培されないが、パプリカには多少辛い品種もある。乾燥させて粉末とし香辛料または天然着色料としても使われる。果実は香辛料として有名だが、薬用として使われることがある。

タイトル: パパイヤ漬け
パパイヤ漬け(パパイヤづけ)は、パパイアの未熟な果肉を塩漬けした後、味噌や醤油等の調味料で味付けした漬物である。主に鹿児島県の奄美群島で作られている他、沖縄県でも作られている。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯(けいはん)の薬味にもする。

タイトル: チャービル
食用、薬用に、茎、葉が利用される。食材としての主な旬は3 - 6月といわれ、葉がやわらかく、細かく切れ込みが入っているもの、淡緑色が瑞々しいものが市場価値の良品とされる。パセリの葉をマイルドにしたような甘味のある香りが特徴で、チャイブ、バジル、タラゴンなどと共に家禽、魚介、野菜などの風味付けや、卵料理に用いられる。フランスでは「美食家(グルメ)のパセリ」と呼ばれ、フランス料理にも好んで使われ、オムレツ、サラダ、スープ、ドレッシングなどに加えられる。またフランスでは、チャイブなどと組み合わせて作るミックスハーブであるフィヌゼルブの主要材料としても良く知られている。キリスト教圏では復活祭前の料理の材料に使われる。パセリよりも傷みやすく、スペインカンゾウのかすかな味がある。乾燥すると香りが落ちるので生のまま使うのが望ましいとされる。加熱調理すると香りがとんでしまうため、仕上げに彩りよく添られる。

タイトル: パパイヤ漬け
パパイヤ漬けは、奄美大島では家庭で簡単に作れる漬物として親しまれている。また、近隣の喜界島、加計呂麻島、徳之島、屋久島などでも作られている。鹿児島市内にも奄美群島や沖縄県産の原料を使って漬ける業者がある。材料のパパイアは琉球方言で「まんじゅまい」、「まんじょまい」(万寿まい)、「もっか」(木瓜)などと呼ぶが、現在の南西諸島では「パパイヤ」という呼び方が一般的である。亜熱帯気候の南西諸島は、パパイアの生育に適しており、家庭の庭でも種を撒けば2年弱で実がなるほどに成長するが、庭で熟すまで置いておくと、鳥に食べられてしまうことと、また熱帯産のものよりも甘みが少なくなりがちなため、青く未熟な状態で取って、野菜として食べることが主流となっている。味付けは地区や家庭によっても好みがあるが、主に味噌漬け、醤油漬け、粕漬け(奈良漬け)、酢漬け、塩漬けに分けられる。

タイトル: 七味唐辛子
主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。「大木唐からし」もやげん堀に同じ。

タイトル: ケイジャンシーズニング
粉末状の赤唐辛子とパプリカ、オニオンなどにオレガノやコリアンダーなど数種類のスパイスを混ぜたものからできている。

タイトル: カイエンペッパー
カイエンペッパーまたはカイエンヌペッパー(英: cayenne pepper)は、香辛料の一種。赤く熟したトウガラシの実を乾燥させたもの。通常、料理の味付けに使われる程良い辛さの唐辛子である。カイエンペッパーは長さが10cmから25cmで形は先細り、殆どが赤い色をしている。

タイトル: ピーマン
果実を食用とし、緑黄色野菜に分類される。果実の表面につやと張りがあってふっくらとしており、色鮮やかでヘタの切り口が瑞々しく、黒ずんでいないものが新鮮で良品とされる。カラーピーマンは、緑色ピーマンよりの肉厚で、甘みが強い。料理では炒め物やサラダにするほか、煮物にも使える。パプリカはスパイスとしても使われ、ハンガリアンペッパー(別名:スパニッシュペッパー)と呼ばれる甘味とうがらしを粉末状にしたものである。日本では内部の種やワタを取って調理されるのが一般的だが、これは見栄えや食感をよくするためだけであり、シシトウなどと同様に、変質していなければ種やワタも摂取することができる。カラーピーマンの様に、成熟した果肉には甘みがあり青臭みが気にならない一方で、緑色の未成熟の果肉には独特の青臭い風味と苦味がある。ピーマンを苦手とする人の主な要因は、この特有の青臭さを気にする人が多いからだと言われている。

タイトル: シーズンドソルト
原材料はレシピやメーカーによって変わる。よく使われるハーブや香辛料は以下の通り。このほか旨味成分として次のものが含まれることがある。

タイトル: ピンクペッパー
ピンクペッパー(フランス語:baies roses ベ・ローズ、もしくはpoivre rose ポワヴル・ローズ)とは、コショウボクの木の実を乾燥させた香辛料の一種である。コショウボクと同じサンショウモドキ属のサンショウモドキの木の実もピンクペッパーと呼称される。日本ではセイヨウナナカマドや、熟して赤くなった完熟胡椒の事を指すこともある。胡椒と関係なく色がピンク色で胡椒と似ていたので、ピンクペッパーと名づけられた。胡椒のフレーバーと苦味がある。

タイトル: スマック (植物)
フラグラント・スマック(Rhus aromatica)、リトルリーフ・スマック (R. microphylla)、スカンクブッシュ・スマック (R. trilobata)、スムーズ・スマック、スタグホーン・スマックなどの種類は、野生種・栽培品種のいずれであっても観賞植物として育てられる。スンマーク・シバーガイン(Rhus coriaria)の果実 (核果)は、赤みがかった紫色の粉末状にして、中東料理においてサラダや肉にレモンのような味のする酸味を加えるための香辛料として使われる。「赤ジソふりかけ」「梅干し」のような風味であると言われる。アラブ料理では、フムスやタシのようなメゼの彩りと風味付けに使われる。レバントではサラダに加えられるだけでなく、ムサッハンというパレスチナ料理の主な材料の一つとなる。

タイトル: 麻婆茄子
「魚香」(ユィシャン)とは、泡辣椒(パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け)や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。泡辣椒により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。

タイトル: ラビゴットソース
調味対象の食材、調理法、嗜好に応じてアレンジする野菜や酢のバリエーションは幅広く、特に酢に関しては、フランス料理にはワインビネガーを、イタリア料理にはバルサミコ酢を、また日本料理にはポン酢を用いることにより、その適用範囲の拡大をはかることができる。

タイトル: バニラ (香辛料)
バニラ(Vanilla)とは、ラン科バニラ属のうち主に学名Vanilla planifoliaの莢果から採れる香辛料。日本ではバニラビーンズの名でも親しまれ、甘く豊かな香りが特徴で菓子の香りづけによく使用されるスパイスである。その甘い芳香成分を抽出したものはバニラ香料とも呼ばれる。

タイトル: マスタード
マスタード(仏: moutarde、独: Senf、英: mustard)は、カラシナ(イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea)やシロガラシ(ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba)の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。