質問: フランス語で「衣揚げ」という意味がある、フルーツを詰めた生地を油で揚げたペストリーの総称は何?
回答: ベニエ

タイトル: 吸油率
表面積が大きい食材は吸油率が高くなる傾向にある。また、衣を付けると衣が油を吸うため、吸油率は高くなる。したがって、衣を付けない素揚げは吸油率が低く、衣揚げ(天ぷら、フライ、から揚げ)は吸油率が高い。調理方法ごとに調べた吸油率は以下の通りである。なお、肉や魚は揚げている間に食材中の油が溶け出すこともあるため、一概に言えない。また、食材の種類や切り方によって変化することもある。

タイトル: 竜田揚げ
竜田揚げ(たつたあげ)は、肉や魚に醤油で下味をつけてから片栗粉をまぶして油で揚げた料理。立田揚げとも書かれる。から揚げの一種。

タイトル: ペイストリー
中国のペイストリーと区別するために「西餅」という言葉が未だに使われる。他のアジアの国には、韓国のトック、ハングァ、ヤクシのように、穀粉、コメ、果物、地域特有の食材で作る独特な種類のデザートを作る伝統的なペイストリー菓子がある。日本には、餅および饅頭と呼ばれる特殊なペイストリー菓子がある。アジア起源のペイストリー菓子は一般に、西洋のペイストリー菓子と明らかに異なり、より甘い味である。

タイトル: パート・シュクレ
パート・シュクレ(仏: pâté sucrée)は、タルト生地、パイ生地の1種。卵、バター、小麦粉、砂糖、塩で構成される。ドライフルーツパウダー(アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、クルミ、ココア)が含まれている場合がある。「パイ」は英語であるため、フランス語においては「パイ生地」という概念も存在せず、材料や作り方によって以下のように名称が異なってくる。

タイトル: 自由のフライ
自由のフライ、フリーダムフライ(英語: freedom fries)は、2003年頃にアメリカ合衆国で一時期流行ったフライドポテトの別名。米国ではフライドポテトをフレンチフライ(French fries 「たっぷりの油で揚げたフライ」の意)というが、フランスがイラク戦争への加担を拒否したため、これに腹を立てた一部の米国民が不買運動などの反仏活動を行い、その一環としてフレンチフライドポテトを「自由のフライ」と言い換えた。

タイトル: オリーボーレン
ベルギーのワロン地域、ブリュッセル、北フランスでも、オリーボーレンに非常に似た種類のものが見られる。クルスティヨンは、生地をボール状にして熱々に大量に揚げたもので、粉砂糖が掛けられている。通常は、紙製のコーン容器に盛り付けられ、小さなプラスチック製のフォークと一緒に提供される。クルスティヨンは、ベルギーとフランスのリールで一般的に見られる。

タイトル: テイタートッツ
テイタートッツ(英: Tater Tots)は、オレアイダの登録商標である。すりおろしたジャガイモを揚げた惣菜であり、そのカリっとした食感、小さい円筒形の姿が広く知られている。

タイトル: スフレ
スフレ (仏: soufflé) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 主菜またはデザートとされる。Soufflé はフランス語で「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形。17世紀のフランスで菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼き、パンのように膨らませる技法を発見した。やがてそれが卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレに発展していった。今日のスフレの最も古い記録は、18世紀半ばにヴァンサン・ラ・シャペルが残したレシピである。

タイトル: セゴビア料理
セゴビアのペストリーの最も代表的なものは、中にクリームが入っていて、外側がトーストされている繊細なポンチェ・セゴビアーノ(スペイン語版)である。「セゴビアのロスキラス(ドーナツ)」、セプルベダのマンテカード(スペイン語版)、「カーニバルのボリリョ」などもある。レアル・シティオ・デ・サン・イルデフェンソ(スペイン語版)では、バルサインのトルタが代表的で、スポンジケーキに似た生地をより平らにし、アニスを入れて砂糖で覆ったものであり、クウェリャール(スペイン語版)地域では、豚の屠殺から得られるチャロンを加えて、豚のクラックリングケーキ(スペイン語版)と呼ばれている。

タイトル: アルゼンチン料理
ベーカリーはさまざまなパン、クッキー、ケーキだけではなく、ペイストリーも販売している。ペイストリーは一種のロール・ペイストリーに似ており、生地の主成分はバターか脂肪であり、シンプルなものか、他の詰め物、特にドゥルセ・デ・レチェ、牛乳、ジャム、クレマ・パステル、マルメロか林檎のゼリーが詰められていたりする。最も人気のあるペイストリーはフランスのクロワッサンを基にした「メディアルナス」(medialunas、単数形:medialuna、字義的には「半月」だが三日月のこと)タイプのものと言われている。さらに、サンドイッチ・デ・ミーガ(英語版)は別のタイプのパン製品であり、精白パン(一般にクラストレス・パンと呼ばれる)の薄い層にハムとチーズから、その他の生ハム、トマト、オリーブ、半熟卵、ツナ、レタス、赤唐辛子などのより洗練された組み合わせに至るまでの食品が挟まれている。

タイトル: 揚げ菓子
揚げ菓子(あげがし)は、揚げ物の菓子のことである。特に和菓子の分類基準の一つとして使われ、生菓子の揚げ菓子(あんドーナツやサーターアンダギーなど)と干菓子の揚げ菓子(かりんとうや芋けんぴなど)がある。

タイトル: 西洋料理
西洋料理と呼ぶ場合は、日本では明治から昭和にかけてフランス料理の紹介が先行した事情から、年輩者を中心にフランス料理のフルコースの料理がイメージされる場合があるが、ヨーロッパに存在する国から伝わり、なおかつエビフライやハヤシライスのように日本でアレンジされていない料理のことをひとまとめに総称することが多い。かつては洋食もほぼ同義語のように扱われていたが、現在では先述のエビフライやハヤシライスのような日本生まれの西洋風料理のことを西洋料理とは呼ばない。そのため、純粋な西洋発祥の料理を「西洋料理」、日本で独自に変化した西洋発祥の料理を洋食と区別することが多いが、グラタン(フランス料理)やシチュー(イギリス料理)のように西洋の調理法そのものの料理でも、日本で古くから親しまれてきたものは洋食と呼ばれることから、必ずしも明確ではない。また、ファーストフードを除くアメリカ料理も含まれることがある。

タイトル: ブーシェ
ブーシェ(仏: bouchée)は、フランス料理の温オードブルの一種。フランス語で「ひと口」という意味であり、ひと口サイズの温オードブル、特にヴォロヴァン(英語版)をより小型にした、折りパイの容器に具を詰めたものを指す。また、プチフールやボンボン菓子を指すこともある。

タイトル: ポーピエット
仔牛肉を使った場合はポーピエット・ド・ヴォー(フランス語: paupiette de veau)、鶏肉を使った場合はポーピエット・ド・プレ(フランス語: paupiette de poulet)となる。また、仕上げ方法として焼く、煮る、揚げるなどさまざまな方法がある。フランスではトレトゥール(フランス語版)と呼ばれる惣菜屋で、自宅のオーブンやフライパンで仕上げるポーピエットの販売も行われている。

タイトル: ケークサレ
フランス料理の一種で、砂糖を入れない生地に、肉、魚介類、野菜、チーズなどを混ぜて焼き上げたケーキ。キッシュに近い。

タイトル: フライドフィッシュ
フライドフィッシュ(英語: Fried fish)は、魚貝類を揚げた料理。通常、魚を揚げる前に衣、穀粉、ハーブ、香辛料を付ける。魚は世界各地で揚げ料理にされ、多くの食文化において重要な食品である。西洋の食文化では、フライドフィッシュはペスカド・フリート(英語版)に起源を持つものがあり、イギリス料理のフィッシュ・アンド・チップスもこれに影響を受けた。フィッシュ・アンド・チップスはイギリスや同国の植民地であった国々でテイクアウトの代表的食品として定着した。またタイセイヨウダラ(またはコダラやホワイティング(英語版)などの白身魚)を使ったフィッシュケーキのフライは、アメリカ合衆国の食料品店の冷凍食品コーナーで広く売られている商品である。

タイトル: フライドチキン
フライドチキン(英: fried chicken)とは、鶏肉に、小麦粉などからつくった衣をまぶして、食用油で揚げた料理。

タイトル: クーリ
クーリ(仏: Coulis)とは、フランス料理でよく用いられるソースの一種。どろっとしており、ステーキのソースとして用いられるほか、サラダのドレッシングに用いられたり、使い勝手がよいとされる。カタカナ表記としてはクーリーも用いられる。裏漉しした野菜や果物から作られるどろっとしたソースである。語源はラテン語で「漉す」を意味するcōlāreの過去分詞型cōlātusが変化した俗ラテン語cōlāticusに由来する古フランス語のcouleisである。野菜のクーリは、一般に肉料理や野菜料理に利用される。またスープや他のソースのベースとして利用されることもある。果物のクーリはデザートに添えられる。例えば、ラズベリーのクーリと煮リンゴは人気のある組み合わせである。フランス料理において「粘度のある液体」を指す語はクーリをはじめとして多数あるが、以下のような違いがある。

タイトル: 餃子
ブラジル風揚げ餃子といわれるパステル(またはパステウ)がある。

タイトル: ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥ(仏: pistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。

タイトル: から揚げ
1917年の『科学的食養雑誌 114回』(帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された調理雑誌)には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。また、1924年の『経済的食物調理秘訣』においては切り分けた牛、馬、豚、鳥等の肉類を、味醂、醤油、酒等を合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる。『コムギ粉料理探究事典』によると、立田(竜田)揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている。戦後の給食で鯨肉の竜田揚げは代表的な献立の一つだったが、現在ではめったに見られなくなった。

タイトル: パン・ファンテジー
パン・ファンテジー(仏: pain fantasie)はフランスのパンの総称の1つである。小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスの伝統的なパンであり、材料と製法は同じだがさまざまな形状ごとに異なる名前が付けられている。

タイトル: フレンチトースト
フレンチトースト(英語: French toast、仏: pain perdu)は、アメリカ州、ヨーロッパの一部、アジアの一部の国・地域などで朝食や軽食、デザートとしてよく食べられているパン料理の1種である。溶いた鶏卵と牛乳などの混合液をパンに染み込ませ、フライパンなどにバターや植物油を熱して焼いたもので、パンがしっとりした食感に変わる。

タイトル: ファルス (料理)
ファルス(仏: farce)あるいはファルシ(和製仏語: farci(e))は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。ファルスというと西洋料理と考えられることが多いが、西洋以外でも広く見られる料理法である。ピーマンなどの野菜の中に挽き肉などを詰めて焼いたファルスは、日本でも肉詰めとしてポピュラーである。

タイトル: 衣
揚げ物以外でも和菓子のきんつばなどは小麦粉を水で溶いたものを付けて焼くが、これも衣と呼ばれることがある。また栗金団の周囲のサツマイモで作られた餡などのようなものを衣という場合もある。

タイトル: ソース・ペリグー
名称の「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する。やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加える。

タイトル: バッター液
バッター液(バッターえき)は、小麦粉、鶏卵、牛乳などを水で合わせた流動性を持つ生地のことである。料理で揚げ物の衣として使われる。単にバッターともいう。「バッター」というのは「揚げ衣」を意味する英単語「batter」に由来する。

タイトル: フライドポテト
サムライソース(fr: sauce samouraï)はマヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース。ジョピソース(en:Joppiesaus)というのはマヨネーズに卵、たまねぎ、ピクルス、スパイス、カレー粉を加えたもの。フランスではビーフステーキとフリットの組み合わせが、ありふれた食べ方であり、街中の庶民的な食堂でも中級程度のレストランでも提供されている。たんぱく質と炭水化物などのバランスをとるための組み合わせとなっている(日本で言えば「米飯と焼き魚」のような感覚の組み合わせとなっている)。オランダでは基本的にポテトは夜食や昼食といった日常生活で食べられている。実際にポテトは店で買うのだが、日本のように、油をフライパンに入れて汚すことがなく、ポテトを揚げるフライヤーがある。イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをポテトウェッジズ(英語版)と呼ぶ。