質問: 「小麦から作った甘い味噌」という意味がある、回鍋肉や北京ダックに用いられる中華料理の味噌といえば何でしょう?
回答: 甜麺醤

タイトル: 甜麺醤
小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。

タイトル: 味噌
味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばんみそ)とも呼ばれる。

タイトル: 味噌ラーメン
中国にも、味噌と味が似ている甜麺醤などの醤を使った麺料理が存在する。多くは、炸醤麺に代表されるような麺に醤などで作ったタレをかけるものである。一部地域での担担麺のように、味噌ラーメンと類似した料理も存在する。中国に「味噌ラーメンに似た麺料理」は存在するが、日本の米味噌を用いたラーメンは日本独自のものである。香港の担担麺は、汁の量が比較的多く、また唐辛子を効かせた味噌ラーメンに味が似ている。上海やその他の諸地域でも、同様の麺料理がある。ただ、日本の味噌を使用しているわけではなく、味噌ラーメンの範疇に入れるかどうかは意見が分かれる。

タイトル: 府中味噌
米味噌の白色系甘味噌で、きめが細かく透き通るような白色と豊かな風味が特徴。良質な米と、皮を除いた大豆を原料とする。かつては高級品とされたが、現代では日常の調理に広く用いられている。

タイトル: 回鍋肉
四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本の一般的なものとなった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。市販の合わせ調味料を使って家庭料理として作る際には、そちらが著名なものとなっている。

タイトル: 味噌
食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤(ひしお/ジャン)のうち穀醤(こくしょう)に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。

タイトル: 唐辛子味噌
二種類の意味がある。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。日本各地に独特の唐辛子味噌があり、製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。

タイトル: 唐辛子味噌
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。インドネシアのサンバルも「唐辛子味噌」と呼ばれることがある。

タイトル: 鉄火味噌
鉄火味噌(てっかみそ)とは、日本の料理。

タイトル: 回鍋肉
中国本場における四川料理の回鍋肉は、皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸した薄切りを使用し、野菜には蒜苗(ソンミョウ。葉ニンニク)を使う。味付けもトウガラシや豆板醤を多用した辛味の強いものである。

タイトル: 海鮮醤
香港や中華人民共和国の広東地方で使われている、独特のコクと甘味がある甜麺醤に似た甘味噌である。小麦粉と大豆などを合わせて発酵させて作られ、甜麺醤よりも味わいが濃厚である。なお、海鮮という名ながら、原材料に魚介類は含まれない。英語圏や西洋では広東語の「海鮮」のHoisin sauce(ホイシン・ソース)で知られ、ベトナム語ではTương đen (黒い醤)と呼ばれる。

タイトル: 味噌カツ
味噌カツ(みそカツ)は、豚カツに味噌をかけた料理。中京圏で供する飲食店が多い。八丁味噌などの豆味噌のベースに店によって鰹出汁、砂糖など様々なものを加えた独自のタレを豚カツにかけたもの。一つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼やカツサンドの形で用いられることもある。味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。

タイトル: 甜麺醤
甜麺醤(テンメンジャン、ティェンミェンジャン)は、中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。

タイトル: 味噌汁
実によっては「鱈汁」、「豚汁」などのような名称を用いる。しかし、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないのが普通である。人によっては、単に「汁」と略して呼ぶ場合もある。日本国外、主に英語圏では「Miso soup(ミソスープ)」と呼ばれている。

タイトル: 味噌
古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌(アンダンスー)・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。長年の経験では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。

タイトル: 味噌カツ
中京圏では、味噌カツに合う味に調整した味噌加工品が味噌製造会社から販売されており、家庭ではこれらを豚カツにかけて食べることも一般的である。味噌の他、砂糖、食塩、鰹節エキス、酢、増粘剤などが配合され、甘辛い味になっているものが多い。容器も、業務用のものもあれば、家庭用に適したものもあり、ナカモの「つけてみそかけてみそ」はマヨネーズに似たチューブ入りで、イチビキの「献立いろいろみそ」はゼリー飲料のパウチ容器に似たようなチューブに入っている製品がある。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子を丸ごと味噌に漬けた仙台の漬物や、唐辛子と味噌の佃煮がある。また、唐辛子味噌のことを略して「辛子味噌」とも呼ぶことがあるが、この言葉は辛子(マスタード)を使った別の料理を意味することもある。

タイトル: 味噌田楽
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。

タイトル: 中華麺
中華麺(ちゅうかめん)は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種。かん水(鹹水)を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である。鹹水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じである。独特の成分の鹹水を加えることで「コシ(噛みごたえ/弾力性)」・「黄色の色合い」・「独特の香り」、製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。

タイトル: 味噌汁
沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク(ランチョンミート)、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー(濃厚な味)」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁(さかなじる)という魚(まるごと、あるいはぶつ切り)を実とした味噌汁などもポピュラーである。味噌󠄀汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「mí-sòoh」と発音する。

タイトル: 味噌
尚、一般的に流通しているのは米味噌である。

タイトル: 津軽味噌
大豆と米麹を使った米味噌であり、赤色の中辛味噌とされる。津軽地方の寒冷な気候から、津軽三年味噌とも呼ばれるほど熟成には長期間を要し、その間の酸敗を防ぐために塩分濃度は13%と高めに設定されている。一方で長期間の熟成によって十分に塩がこなれ、独特のうま味が得られる。淡白な味の中に一種の甘味がある、とも言われる。じゃっぱ汁や貝焼き味噌などの郷土料理にも用いられる。

タイトル: 御膳味噌
大豆と米麹から作られる甘口の米味噌。現代でも大豆に対する米麹の標準的な比率は10:14と麹が多く、塩分12%、全糖17%の多糖多塩型の味噌である。色調はCIEのxyY表色系のY値が15-20の赤味噌と、同30前後の白味噌の両方がある。

タイトル: 炸醤麺
炸醤麺の由来については諸説あるが、いずれの説も伝説の域を出ておらず、詳細は不明である。中国における麺料理の歴史は4000年より古くからあると考えられているが、麺料理といえば、殆どスープと一緒に煮込むことが一般的であった。明王朝の終盤の李自成の乱には、農民反乱が起きて首都の北京を陥落させて明国を滅ぼした。この時の反乱軍が利便性の高い軍用糧食を開発するため、軍内のシェフに「汁無し麺」を要求した。その後、日持ちのするよう塩辛く味付けされた味噌挽き肉をかけるようになり、炸醤麺の原型となったとされる。豚のひき肉や細かく切ったものを黄醤(豆味噌)や甜面醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。日本では炸醤に細かく切ったタケノコやシイタケなどを加えたりする。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。

タイトル: 味噌パン
味噌パン(みそパン)とは、材料として味噌を使った日本の菓子パン、または惣菜パンの一種。

タイトル: 中華まん
中華まん(ちゅうかまん)とは、小麦粉・水・砂糖・酵母・ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて作った柔らかい皮で様々な具を包み、蒸した饅頭である。皮の中の具の種類などによりそれぞれ個別名称もあり、肉まん・あんまんなど多岐にわたる。

タイトル: 江戸甘味噌
米麹と大豆などを原料とし、光沢ある赤褐色または茶褐色。塩分が少なく、米麹由来の甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色だったが、近年は黄褐色などが好まれるため淡色化している。味噌としては比較的軟らかく、粘度の高いものが良質とされる。良品は大豆由来の甘い芳香を有し、米麹による甘味がある。

タイトル: テンジャン
テンジャン(된장 / 된醬)は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料(醤)。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。

タイトル: 法論味噌
法論味噌(ほろみそ)は、味噌食品のひとつである。

タイトル: 中華料理
中華料理(ちゅうかりょうり、簡体字中国語: 中国菜、拼音: Zhōngguó cài〈ジョングオツァイ〉、繁体字中国語: 中華料理、粤語: 中華飲食)は、中華人民共和国(中国)をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称である。中国料理とも呼ばれる。世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した(「菜系」を参照)。

タイトル: 天津煎餅
味付けも、本来は麦味噌と薬味の刻みネギだけというシンプルなものであったが、現在では唐辛子味噌、腐乳を加えたり、煎りゴマやクミンをまぶしたりする事が増えつつある。

タイトル: 味噌汁
味噌汁(みそしる)は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付(御御御付、おみおつけ)ともいう。

タイトル: 味噌ラーメン
日本各地の味噌をベースとしたご当地ラーメンには、以下のようなものが挙げられる。

タイトル: 江戸甘味噌
江戸甘味噌(えどあまみそ)は、江戸とその周辺(東京都など)で江戸時代から生産・食用されてきた味噌の一種である。

タイトル: 豚汁
豚汁(とんじる、ぶたじる)は、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁(汁物)の一種である。

タイトル: 北京ダック
北京ダック(ペキンダック、北京烤鴨、ベイジンカオヤー、Běijīng kăoyā)は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。

タイトル: 食文化
広大な国土をもつ中国では地方ごとに傾向が異なる。小麦やトウモロコシの生産の多い地方では、饅頭、餃子、小麦粉の麺などを主に食す。それに対してインディカ米の生産が多い南部では、米飯やビーフンなどを主食にしている。沿岸部では魚料理をよく食べる。なお、中華料理のステレオタイプのイメージが中国の食文化の歴史を理解するうえで誤解の原因となりうることに注意が必要である。具体例を挙げるとすれば、フカヒレ料理の歴史はたかだか300年であるし、北京ダックの歴史はたかだか100年しかない。それ以前はそういうものは食べていなかった。なお、中国では食べ物にまつわる宗教的な制約はないので、近年経済発展してきたのにともない、中国の人々は外国の味を抵抗なく受け入れている。

タイトル: 味覇
製造元では、スープやチャーハン、餃子をはじめとする中華料理のほか、カレー、ペペロンチーノ、おでんの出汁、ミートタコスにも使えるとしている。

タイトル: 味噌汁
(台湾語:味噌󠄀湯、ローマ字:mí-sòoh-thng)または「豆醬湯」(台湾語ローマ字:tāu-tsiùnn-thng)と呼ばれる。主に大衆食堂で提供され、日本の味噌汁よりも薄めの味付けになっている。朝鮮半島にはキムチを漬ける際に残った葉材を利用した日本の味噌汁に似た白菜・大根の葉を用いた「ウゴジクッ(우거지국)」(生野菜を茹でた「ウゴジ(우거지)」)や「シレギクッ(시래기국)」(干した野菜をもどした「シレギ(시래기)」)などがある。

タイトル: 金山寺味噌
大豆・米・麦・野菜から作られ、3ヶ月程度熟成させる。おかずや酒肴として食べることが多い。まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせ麹を作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。現在では、野菜の入っていない、あるいは上記以外の野菜入りの製品も金山寺味噌と表記される。

タイトル: 秋田味噌
赤色辛口味噌に分類され、色は赤褐色に近い。だまこもちや冷やし味噌汁など、県内の郷土料理にも使われている。

タイトル: 味噌汁
味噌汁という料理は味噌の進歩や普及と共に広まってきた。確認できている限りで、「味噌」の文字が初めて文献上に現れるのは平安時代である。平安時代において味噌は調味料ではなく単品の料理のように扱われており、直接食用されていた。また、貴族の給料や献上品として扱われており、一般庶民には縁のない食品であった。その後鎌倉時代に入って中国大陸からすり鉢がもたらされると、粒味噌をすり潰して水に溶かして用いる味噌汁という調理法が実践されるようになった。鎌倉時代には全国的に武士の質素倹約が奨励されるようになり、一汁一菜(主食、汁もの、おかず、香の物)という食事が考案され、武士の間で広まりを見せた。その後の室町時代においては味噌が農民による自家製の保存食として作られ、庶民の間で調理法が試行錯誤されたことで、現代に伝わる味噌料理の殆どが確立された。同時に、味噌汁も一層の広まりを見せた。

タイトル: 木の芽田楽
木の芽田楽(きのめでんがく)は、木の芽味噌を豆腐に塗り、火にあぶった料理である。

タイトル: 味噌漬け
味噌漬け(みそづけ)は、野菜、肉、魚などを味噌に漬けたものである。

タイトル: 土鍋飯
土鍋飯(どなべめし)、煲仔飯(ボウジャイファン、中国語 鍋飯 guōfàn、広東語 煲仔飯 bou1jai2faan6)は、小さな土鍋で米を炊き、炊きあがる直前に各種の味付けした具を乗せた中国料理。広東省、香港のものが著名であるが、他地域にもある。

タイトル: 回鍋肉
回鍋肉(ホイコーロー、 繁体字: 回鍋肉、簡体字: 回锅肉、拼音: Huíguōròu)は、四川料理の1つ。回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。