質問: マンゴーなどに香辛料や砂糖を加えて煮込んだもので、主にカレー料理の甘味に使用される調味料と言えば何でしょう?
回答: チャツネ

タイトル: マンゴー
これには塩をつけて食べる。ほとんど甘みはなく、未熟な果実の鮮烈な酸味と歯ごたえを楽しむ。台湾では小ぶりのマンゴーの未熟果実を丸ごとシロップ漬けにしたおやつが食べられている。インドではマンゴーの未熟果実を乾燥させ粉末にしたものはアムチュール(en)と呼ばれ、酸味付けのスパイスとして使用される。ガラムマサラにアムチュールを加えた複合スパイスはチャットマサラと呼ばれ、インド料理では広く使用される。

タイトル: 調味料
調味料(ちょうみりょう、英: Seasoning)は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌(さしすせそ)などがある。

タイトル: 調味料
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。その由来や製法は次のように様々である。

タイトル: 甘味料
甘味料(かんみりょう、Sweetener)とは、食品に甘みをつけるために使われる調味料である。日本の食品衛生法による食品の表示にあっては食品添加物に区分される。砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの代替甘味料という位置付けであったが、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー、低う蝕性(虫歯になりにくい性質)、腸内環境の改善などへと多様化してきている。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばんみそ)とも呼ばれる。

タイトル: カンボジア料理
16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月が掛かり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド (អំពិល) はソムロームチュー (សម្លម្ជូរ) のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ (ផាកឡូវ) のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン (ល្មៀត)、ガランガル (រំដេង)、ショウガ (ខ្ញី)、レモングラス (ស្លឹកគ្រៃ) およびコブミカン (ក្រូចសើច) の葉はクルーン (គ្រឿង) と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。

タイトル: チャツネ
1600年代から、インドのチャツネはイングランドやフランスに輸出されるようになった。欧米などでは、チャツネはマンゴーやリンゴ、モモ、タマリンドなどの果実に、酢、砂糖、香辛料を加えて煮た、果物の甘みを活かして甘く仕上げたジャム状のものとして知られている。瓶詰めにして保存食とするほか、カレー料理の薬味、ドレッシングとしても使用される。

タイトル: 砂糖漬け
家庭ではレモンや梅の実の短期保存に使われるほか、菓子として利用されるものが多く、マロングラッセのようにそのまま食べる場合や、アンゼリカのようにケーキやクッキーの飾り付けや風味付けに使われることも多い。シトロンの皮の砂糖漬けのような発酵食品のほか、醤油などの塩分も併用した佃煮や漬物もある。中国では適当な大きさに切った砂糖漬けを白湯に入れ、甘い飲料として中国茶と共に供することもある。

タイトル: グリーンカレー
他の多くのゲーンと同様に数多くの香辛料やハーブをすり潰したペーストを炒めてココナッツミルクやナンプラー、砂糖、具になる野菜(豆ナス、タイナス、赤ピーマンなど)、肉、エビや魚を加えて煮込んで作る。コリアンダー(パクチー)やキダチトウガラシの一種プリック・キー・ヌーを未熟の青いときに収穫して加えるなど緑色のハーブ類を用いているため緑色となる。未熟な唐辛子にも辛味はあるので、見た目が緑色でも辛味はしっかりとある。タイ国内の食品会社によって既製品のペーストがレトルト食品の形で商品化されており、海外にも輸出されておりタイ国外でもよく知られている。

タイトル: ブータン料理
香辛料としては、カレー粉、カルダモン、生姜、シングエイ(花椒)、ニンニク、ターメリック、キャラウェイが用いられる。前述した通り、ブータンでは唐辛子は香辛料の一種ではなく野菜の一種であると見做されており、唐辛子が多く用いられ、ブータン料理には不可欠である。唐辛子が多く流通する時期は生唐辛子が、冬場の品薄になる時期は、旬の時期に大量に日干しして作った乾燥唐辛子が市場に出回り、年中市場で販売されている。生唐辛子は、香辛料のような使い方のみならず、野菜サラダなどの一部として食されることもある。また、唐辛子を使った薬味たる「エゼ」もブータン料理においては欠かせないものである。エゼにはサラダのようなものから様々な料理や米、モモなどにつける薬味のようなものまで多岐に渡り、材料や作り方なども作る人や地域により異なっている。

タイトル: 香辛料
香辛料(スパイス)が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにしたりすることやアクセントを加えることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。

タイトル: 香辛料
このため、胡椒などは大航海時代の保存食に必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。香辛料は一般に防腐、殺菌作用が強い、病気の回復作用があると信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。そのほか、料理に色を付ける目的でも使われる。たとえば、パエリアで使われるサフランや、カレー、沢庵に使われるターメリックなどがその典型的な例である。香辛料の味や効能を特徴づける成分には、テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがある。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、ナツメグのように使い方によっては毒物になるものもある。

タイトル: 唐辛子味噌
二種類の意味がある。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。日本各地に独特の唐辛子味噌があり、製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。

タイトル: 香辛料
香辛料(こうしんりょう、英: spice)は、調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に風味(香り・辛味など)や色を出したり、臭みを消したりするものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多数ある。日本スパイス協会は、食材に香り、辛み、色調を出す植物全般を「香辛料」として扱い、その茎・葉・花を「ハーブ」、それ以外の部位を「スパイス」と呼んでいるが、世界的に統一された定義はなく、日本料理に使われる薬味もスパイスと言える。

タイトル: 日本のカレー
薬味としては、みじん切りにしたピクルスや紅しょうが、みじん切りまたは輪切りにしたゆで卵、チャツネのほか、ココナッツやピーナッツ、アーモンド、カシューナッツといったナッツ類などが用いられることもあるが、福神漬けやラッキョウが定番である。福神漬けを添えるようになったのは、1902年(明治35年)から1903年(明治36年)頃、日本郵船の客船で、使用していたチャツネが切れたためやむを得ず福神漬けを出したところ好評だったのが始まりとされている。日本の家庭でカレーを作る際には、市販のインスタントカレールーも利用される。これは、日本で開発された独特の製品で、小麦粉と油脂にカレー粉を加え、その他の調味料などを配合したうえで水分を飛ばしたものである。形状としては、固形(板状)・フレーク状・ペースト状などの製品がある。固形のものには切れ目が入っており、簡単に分けられるようになっている。

タイトル: 香辛料
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。

タイトル: カレーライス
日本ではカレーの辛味の度合いに応じて「辛口」「中辛」「甘口」などの区分があるカレールウやレトルトカレーも存在する。ただし辛味の度合いは日本国内で統一された基準は存在せず、メーカー各社の区分けになっている。日本においては伝統的な嗜好からジャポニカ米が用いられるのが一般的である。インドや東南アジアやヨーロッパでは、粘り気がなくパラパラとした食感のインディカ米が使用される。日本では1993年米騒動の際に、タイ王国からインディカ米が緊急輸入されたものの、ジャポニカ米との風味の違いにより日本人に忌避された。やがて南国風のカレーと相性が良いことが知られるようになった。香り米の一種として知られるジャスミンライスや、サフランで香り付けしたインディカ米を使うアジア料理店も増え、日本人にも支持層が広がってきている。日本のカレーにおける付け合せは、福神漬やラッキョウ漬けを使用する事が一般的である。

タイトル: カレー鍋
家庭ではだし汁にカレールウ、醤油や酒、その他の香辛料などを加えることで鍋のベースが作れる。また、2007年からは食品メーカー各社から、主婦の意見を取り入れ家庭向けにマイルドな味に仕上げた濃縮鍋つゆも市販されている。いずれの場合もだしのうまみとスパイスが重要となる。

タイトル: サンバール
また日本では、インドの香辛料を使った汁物・煮物料理を、すべて「カレー」とみなしてしまう傾向があるが、誤った認識である(詳細は「インド料理#「カレー」とインド料理」を参照)。ただし、日本のスープカレーのルーツのひとつであるとされる。

タイトル: マダガスカル料理
乾燥した南西部のバラやアンヂュイの人々は、主に、サツマイモ、ヤムイモ、タロイモ、キャッサバといった根茎類、雑穀、トウモロコシなどを水煮して、コブウシの乳に浸したり、砕いたラッカセイで風味をつけたりして食べる。ニンニク、タマネギ、ショウガ、トマト、甘口のカレー粉、それに塩が、料理の味付けに使われる最も一般的な原材料である。沿岸部ではさらに、ココナッツミルク、ヴァニラ、チョウジ、ターメリックなどがこれに加わる。また、さまざな薬味が横に置かれる。薬味は調理の際に混ぜるよりむしろ、食べる際に、各人の好みに合わせてヴァリ又はラウカに混ぜ合わされる。もっとも一般的で基本的な薬味は、サカイ( sakay [saˈkai̯] )という赤唐辛子か青唐辛子から作られるスパイシーな薬味である。

タイトル: カレー粉
カレー粉(カレーこ、カレーパウダー、英語: Curry powder)とは、カレー料理で使われるミックススパイスである。ウコン、トウガラシなど、数十種にのぼる多数の材料を配合して作られる。インドでは各家庭で自製されるが、日本では既製品が瓶や缶で売られている。

タイトル: 日本のカレー
これら市販のインスタントカレーには、通常、甘口・中辛・辛口、さらには激辛といった辛さのレベルが表示されている。これらは辛味成分(唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン)の量を参考に各食品メーカーごとに独自の評価基準を設けて定めているもので、1972年(昭和47年)にエスビー食品が「ゴールデンカレー」に甘口・中辛・辛口の表示を行ったのが始まりとされる。辛さを抑えて子どもも一緒に食べられるようにしたものや、子ども向けのカレーも販売されている。スパイシーな風味のカレーは、素材の形や味を活かす伝統的な日本料理と対照的であるが、日本で独自に進化したカレーは、西洋料理を日本風にアレンジした洋食の一つとして定着し、トンカツやコロッケと並ぶ三大洋食の一つとされて人気となった。特にインスタントカレーの発明によって、カレーは手軽に作れる家庭料理となり、「国民食」と言われるほどの人気を誇っている。

タイトル: カレー
カレー(咖哩、英: curry, タミル語: கறி, タミル語ラテン翻字: kaṟi)は、多種類の香辛料を併用して食材に味付けするというインド料理の特徴的な調理法を用いた料理に対する英語名。転じて、それを元にしたヨーロッパ系の料理や、同様に多種の香辛料を併用して味付けされる東南アジアなどの料理も指す。インド系、東南アジア系、洋食系のいずれも、国際的に人気のある料理のひとつとなり、世界中でカレー文化が根付いている。

タイトル: シュリンプペースト
インドネシアやマレーシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープや炒め物など多くの料理に使用し、ナシゴレンなどのご飯ものやペナン風の腸粉やラクサなどの麺料理にも使用される。マッサマンカレーを含む各種タイカレー(ゲーン)にもよく使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な臭いがするが、それにより生臭みが飛ぶ。また、ナスなどの野菜やマンゴーなどの果物にかけても食べられる。インドネシア/マレーシア料理のフルーツサラダであるロジャックのタレにも加えられる。中華料理やタイ料理でも、ヨウサイなどの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省寧波市では醤油と蝦醤を合わせ、蒸したサトイモなどに付けて食べることも行われている。

タイトル: 香辛料
大正時代の頃になるとカレーライスを食べさせる店などが少しずつ創業するようになり、刺激の強いカレーの味覚も少しずつ日本人の知るものとなっていった。また、カレー粉はいち早く家庭に普及したブレンド香辛料である。第二次世界大戦後は生活の洋風化が進み、様々な香辛料の輸入量も増加の一途をたどった。高度経済成長を経て社会が豊かになると、本格的な欧風料理やいわゆるエスニック料理などを広く楽しむようになり、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。

タイトル: 甘味
甘味(かんみ)とは味覚の一つ。菓子や果物などの甘い物を食べたときに感じる味。甘み(あまみ)とも呼ぶ。サトウキビなどから精製された砂糖や、果物に含まれる果糖などが甘味の主なものだが、近年は甘味料を使い、人工的に甘味を付けていることも多い。甘味の強さを甘味度といい、スクロース(砂糖)の何倍甘いかを数値で表わす。

タイトル: 薬味
香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。

タイトル: 合わせ調味料
合わせ調味料(あわせちょうみりょう)は、砂糖や醤油などの基本的な調味料を複数混ぜ合わせたものの通称。製造段階で混ぜ合わせ、加熱処理してある商品(マヨネーズ・ウスターソース等)は通常「合わせ調味料」に含まない。一般家庭・大衆食堂にとっては、(風味が落ちるが)調理のたびに調合するより効率的である。しかし用途・使用量が限れるものもあり、増やし過ぎると古くなってしまうので注意が必要である。また、特定のメニューを高いレベルで簡単便利に作る事に特化した、メニュー提案型合わせ調味料商品群が市場を形成している。代表的なメニューとしては麻婆豆腐の素・インスタント麺の粉が挙げられる。

タイトル: 上白糖
料理においては、甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味を染み込ませる目的で利用される。

タイトル: チャットマサラ
マンゴーやザクロの酸味と塩味の利いたミックススパイス。アサフェティダを配合するため硫黄臭がする。インドでは「ストリートフードのスパイス」と呼ばれている。インドでは、フルーツにかけて食べることも多い。

タイトル: クラフトコーラ
一般的に砂糖などの甘味料と、コーラの実などのスパイスやハーブ、オレンジやレモンなどの柑橘類を煮込んで作られている。使用される甘味料は製品によってそれぞれだが果糖ブドウ糖液糖などは使用されず、砂糖、サトウキビ糖、甜菜糖などが使用される。甘酒を甘味料として使用したものもある。製品の特色を色濃く表す構成要素である。コーラの実を始め、シナモン、クローブ、バニラビーンズなど多種多様なスパイス、ハーブが10種類程度で構成されるのが一般的である。種類が多ければ良いと言うわけではない。主にオレンジ、レモン、ライムが使用される。地域の特産を使いキンカンやみかん、ゆずやシークヮーサーなどが使用される場合もある。柑橘類を特徴におくクラフトコーラも多い。基本的には着色料や保存料などの添加物を使用しない、無添加のものが多い。

タイトル: 甘酢
甘酢(あまず)は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる。野菜や魚介類を甘酢に漬けたものは甘酢漬け(─づけ)と呼ばれる。また、酢、砂糖、醤油を混ぜたものに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつけたものは甘酢あんと呼ばれ、中華料理に用いられる。中華料理に用いられる場合には、トマトケチャップが加えられる事もある。

タイトル: 唐辛子味噌
唐辛子を丸ごと味噌に漬けた仙台の漬物や、唐辛子と味噌の佃煮がある。また、唐辛子味噌のことを略して「辛子味噌」とも呼ぶことがあるが、この言葉は辛子(マスタード)を使った別の料理を意味することもある。