質問: 非常に価値が高く、投機の対象になることさえある、 「イタリアチーズの王様」とも呼ばれる高級チーズは何?
回答: パルミジャーノ・レッジャーノ

タイトル: チーズの歴史
大プリニウスによれば、ローマ帝国が成立する時代には経済活動としてすでに洗練されていて、高価なチーズは上流階級のローマ人の舌を満足させるために長い距離をものともせずに取引されていた。

タイトル: パルミジャーノ・レッジャーノ
パルミジャーノ・レッジャーノ(伊: parmigiano reggiano)はイタリアを代表するチーズのひとつ。「イタリアチーズの王様」とも呼ばれる。日本でパルメザンチーズとして販売されている粉チーズの多くはこのパルミジャーノ・レッジャーノをベースにしているがイタリア以外で製造されたものであり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物である。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来する。パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県などのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。

タイトル: フォンティーナ
フォンティーナ (イタリア語:Fontina、フランス語:Fontine) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。

タイトル: カステルマーニョ (チーズ)
カステルマーニョ (Castelmagno) は、イタリアのDOP(原産地保護名称)のチーズ。セミハードタイプで、ピエモンテ州・クーネオ県・カステルマーニョの特産。牛乳と山羊の乳の混乳が原料。とろける舌触りと独特の風味が特徴。 ニョッキなどの料理のソースにも使われる。

タイトル: ハードチーズ
ハードチーズとは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚なのが特徴である。有名なものとして、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、イギリスのチェダー、スイスのパルメザン、グリュイエール、ラクレット、エメンタール、オランダのハードエダムなどがある。日本では、水分値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類されるが、水分のパーセンテージは硬質チーズが38%~32%、超硬質チーズが32%以下である。

タイトル: モッツァレッラ
モッツァレッラ(伊: mozzarella)は、イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記される。イタリア南西部のカンパニア州が原産。くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。

タイトル: アジアーゴ・チーズ
アジアーゴ・チーズ(伊:Asiago)は、イタリア共和国ヴェネト州ヴィチェンツァ県のアジアーゴというコムーネで生産されているチーズ。イタリアの代表的なチーズの一つ。熱を少し加えたグラーナ・タイプでペコリーノに似て平らで丸く、重さは一つ9kgほど。なめらかで新鮮なものから、熟成したもろもろのものまで、熟成期間もさまざまなものが味わえる。熟成したものは粉チーズにしサラダやスープ、パスタなどに使用し、新鮮なものはスライスしてパニーニに入れたり、溶かして料理に使用する。原産地名称保護制度、DOPで定められており、正式なアジアーゴ・チーズはイタリア・ヴェネト州ヴィチェンツァ県のアジアーゴで生産されたものだけがこの名称を使用できる。

タイトル: チーズ
いずれにせよ、チーズは近東からヨーロッパにかけての地域に広まり、メソポタミア文明を築いたシュメール人をはじめ、古代ギリシアやローマ帝国においても広く食用とされた。ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、プリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。ローマ帝国崩壊後もヨーロッパでのチーズ利用が衰退することはなく、逆に各地で特徴あるチーズが多数生産されるようになっていった。ヨーロッパでは特に、各地の荘園や修道院において特色あるチーズが生産されることが多かった。中世ヨーロッパにおいては、チーズは脂肪分の多いものが珍重されており、そのため15世紀頃にブルターニュやオランダ、フランドル、イギリスなどでバターの生産が盛んとなると、チーズの質では山岳地帯産のチーズのほうが名声を得るようになった。

タイトル: ペコリーノ・ロマーノ
ペコリーノ・ロマーノ(伊語: Pecorino Romano)はイタリアのDOP指定チーズである。指定地域はラツィオ州とサルデーニャ州。外見は白色で円柱形の硬質チーズ。硬質チーズのなかでは比較的やわらかい。ペコリーノとはヒツジの乳から作ったチーズのことで、独特の風味と旨味がある。ロマーノとはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたために名付けられた。

タイトル: モンターズィオ
モンターズィオ(イタリア語: Montasio)は、イタリアのフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州およびヴェネト州で生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズ。モンタジオ、モンタジオ・チーズ 、モンタジオチーズとも表記される。起源は13世紀あるいは1200年ごろなどとされ明確には示されないものの、ベネディクト会の修道院であったモッシオ修道院からモンターズィオ山(英語版)の民衆に伝えられたのが始まりとされている。現存する最初の記録としては1775年に行われた価格統制の文書が確認される。この修道院は現在ではクララ会の一派であるクララ童貞会 (Poor Clares) に移管されている。熟成は2か月から1年、あるいはそれ以上の期間をかけて行われる。表面には製造日の刻印がなされる。

タイトル: チーズの歴史
第二次世界大戦の頃には工場製のチーズが伝統的な製法でつくられたチーズを駆逐し、アメリカやヨーロッパでは初めて工場がほとんどのチーズの生産拠点となっていた。今日ではたとえばアメリカ人など、工場製か否かを問わず「本物」よりもプロセスチーズを買うことのほうが多い。

タイトル: スイスのチーズ
スイスでは多くの種類のチーズが生産されているが、生産量が多いのはエメンタール、グリュイエール、アッペンツェラー、ティルジット、スプリンツなどである。特に前二者は世界的に名の知られたチーズと言える。

タイトル: ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラ(伊:Gorgonzola)は、イタリアのロンバルディア州とピエモンテ州にまたがる地域で生産されている、イタリアの代表的なチーズのひとつ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンとともに世界三大ブルーチーズに挙げられている。1996年6月12日以来、統制原産地呼称(DOP)を取得している。

タイトル: プロヴォローネ
プロヴォローネ (Provolone)、プロヴォローネ・ヴァルパダーナ (Provolone Valpadana) は、イタリアの北部パダーナ高原などで生産されるセミ・ハードタイプのチーズのひとつ。生産地はパダーナ(ロンバルディア州)だけでなく、ヴェネト州、エミリア=ロマーニャ州、トレンティーノ=アルト・アディジェ州、カンパーニア(Provolone del Monaco,Auricchio,他)、バシリカータに分布する。牛の乳を原料とするチーズで、重量は500グラムから100キログラムの大型のものまであり、その外見もさまざま。南イタリアが発祥で、当初の形状はボール形であったが現代では円柱、サラミ形、メロン形、洋梨形などが見られる。プロヴォローネ・ヴァルパダーナは1996年DOP認定。イタリアのナポリ原産とされる。

タイトル: タレッジョ
タレッジョ(伊語: Taleggio )は、北イタリアのポー川流域にあるロンバルティア地方で生産されているDOP指定のチーズである。名称は原産地のタレッジョ渓谷に由来している。ウォッシュタイプのチーズであるため特有の強い匂いを有するものの、穏やかな口当たりと軽い酸味を持つ食べやすいチーズである。イタリアのチーズには珍しい平たい正方形をしている。これはチーズの原産地が険しい渓谷であったため運搬時に効率よく積載する必要があり正方形に整形されたと言われている。外皮はピンク色からオレンジ色であるが、熟成したものでは茶色がかった色になりアオカビが付くこともある。

タイトル: ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズには様々なブランド・産地・AOCがありこの色・香り・味わい、そして食べごろとされる熟成状態はそのチーズごとに様々である。

タイトル: フランスのチーズ
フランスのチーズでは、フランスで生産されるチーズを扱う。

タイトル: ペコリーノ
ペコリーノ (Pecorino、伊: pecora:"羊"に由来)) は、イタリア原産の羊の乳を原料としたチーズの総称。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、塩気が強い。

タイトル: ブリー・ド・モー
ブリー・ド・モー(フランス語: Brie de Meaux)またはブリー・ド・ヴァロワ(フランス語: Brie de Valois)は、フランスで生産される、牛乳を原料とした白かびチーズ、ブリーチーズの一種。その風味は「上品」と評され、「チーズの王様」とも称される。AOC認定は1980年8月。1814年 - 1815年のウィーン会議において、本来の目的とは関係ない余興の一つとして行われたチーズのナンバーワンを決める会議では、ブリー・ド・モーがノミネートされた60以上のチーズを押さえ満場一致で1位となった。その際クレメンス・フォン・メッテルニヒはこのチーズを指して「チーズの王」との賛辞を述べた。製法は、まず牛乳に酵素を加えカードとした後にへら状の道具ですくって型に入れ、塩も加え一週間水を切りその後熟成室へ入れる。この後は圧迫を加えず藁の台の上でときどき裏返しつつ4-6週間熟成させる。

タイトル: ヴェステルボッテン・チーズ
ヴェステルボッテン・チーズは、小さな目や穴が開いた堅くきめが粗い牛乳から作られるハードチーズである。チェダーチーズのようにこのチーズは成形、熟成される前にカードの状態で加熱、切り分け、撹拌がされる。強い風味を持ち、幾らかパルミジャーノ・レッジャーノに似た塩味といわれるがより苦みが強い。色は明るい黄色で、脂肪分は31%である。スウェーデン人の中にはこのチーズをチーズの王様と考えている者もおり、しばしば限られた供給量に対して需要が上回る状況になる。こういった理由によりその他の熟成タイプのチーズのおよそ倍の値段になっている。このチーズの熟成には少なくとも12カ月間が費やされるが、一般的には14カ月がかけられている。

タイトル: カッテージチーズ
生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズ。脂肪分を除去しても、たんぱく質やカルシウムなどの栄養成分はそのまま残されているため、ヘルシー志向の料理の材料や、ダイエット中のカロリーコントロールとしても注目されている。もともと自然に酸敗した乳からつくられたといわれており、世界最古のチーズの一つ。

タイトル: フランスのチーズ
フランスでは21世紀初頭現在、350から400種のチーズを生産している。シャルル・ド・ゴール将軍の「246種ものチーズを持つ国をどうやって治めるというのかね?」という有名な言葉が、この種類の豊富さを表している。またフランスを表す慣用句として「300種のチーズの国」ともいわれている。(異なる数でも呼ばれる)また別の言い回しでは、1年365日間、毎日別のチーズを食べることもできるという。レミー将軍として知られるジルベール・ルノーの回想録によると、彼のイギリス人の友人であるケリー・ハリソンが第2次世界大戦中のドイツによるフランス占拠中に述べた言葉として、彼は「200種ものチーズを作ることのできるフランスのような国は決して死なない」と語ったという。この引用はイギリス首相ウィンストン・チャーチルの言葉としても用いられる。

タイトル: チェダーチーズ
チェダーチーズ (Cheddar) は、牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていたが、今では世界中で生産されている。チェダリングという特徴的な工程を持つ。チェダーチーズは最も一般的なチーズのひとつであり、ゴーダチーズと並びプロセスチーズの主な原料となっている。

タイトル: カショッタ・ドゥルビーノ
カショッタ・ドゥルビーノ(イタリア語: Casciotta d'Urbino)はイタリアのマルケ州ペーザロ・エ・ウルビーノ県で生産されるセミハードタイプのDOPチーズ。名称のカショッタはイタリア中部方言でチーズのことで、すなわち「ウルビーノのチーズ」という意味である。中世、ウルビーノ公国ではチーズ作りが奨励され、羊の牧場用地の取得や減税などをすすめた結果、16世紀ごろには軌道に乗っていたと考えられている。ミケランジェロやクレメンス14世がこのチーズを好んでいたとされる。保護原産地呼称について、1982年にイタリア国内のDOC認証を、1996年にEUのDOP認証を受けており、このDOP認証はマルケ州で唯一の存在である。表皮は引き締まりなめらかで淡黄色を見せ、内部も色は同色ながら柔らかく、まばらに小さな気孔見られる。甘いなかに若干の干し草のような香りをもち、味は塩味がきつくなく食べやすい。

タイトル: エメンタールチーズ
エメンタールチーズ(独: Emmentaler、スイスドイツ語: Ämmedaaler)は、硬質チーズのひとつ。スイスのベルン北東部エメン渓谷近郊、エメンタール地方が原産のためこう呼ばれる。「チーズの王様」と呼ばれることもある。木の実に似た香ばしい独特の芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。製法は、温めた牛乳にプロピオン酸菌属を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。第1熟成期間は、18 - 20 °Cで2週間ほど。第2熟成期間は、20 - 23 °Cで4 - 6週間。80 kg - 100 kg以上というかなり大きな円盤型に成型されて熟成される。一塊のチーズを作るのに約1000リットルの牛乳が必要とされる。切ると内部にはチーズアイと呼ばれる多数の穴(気孔)がある。

タイトル: ブルーチーズ
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

タイトル: フランスのチーズ
約40種のチーズがアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(AOC)によって産地呼称を保証されている。2001年より、フランスのチーズ協会L'association Fromages de terroirによって、フランスでは毎年3月29日はチーズの日として定められている。

タイトル: ストラッキーノ
ストラッキーノ (イタリア語発音: [strakˈkiːno] ) 、あるいはクレッシェンツァ (イタリア語発音: [kreʃˈʃɛntsa] )は、イタリアの牛乳チーズの一種。ロンバルディア州、 ピエモンテ州、ヴェネト州、リグーリア州の代表的なチーズである。ほとんど熟成しないうちに食べるチーズで、皮はなく、非常に柔らかくクリーミーな質感を持ち、通常はマイルドで繊細な風味を持つ。外観は普通四角形状を呈する。「ストラッキーノ」という名称は、ロンバルド語で「疲れた」を意味する形容詞のstrachに由来する。秋にアルプスの牧草地から降りてきた疲れた牛の乳は、脂肪分が多く、酸味が強いと言われている。伝説によると、このような特徴はアルプス山脈を季節ごとに移動して、異なる牧草地に移動した牛の乳から発見されたという。このような牛の乳が、チーズに特徴的な風味を与えているといえる。

タイトル: ブッラータ
ブッラータ(イタリア語: burrata)はイタリア原産のフレッシュチーズである。水牛または牛の乳を原料とし、モッツァレッラと同様にパスタフィラータ製法で作られる。イタリア南部のムルジア地方で、特にプッリャ州アンドリアとその周辺での名産となっている。DOPを取得していないために、産地、製法や名称は厳密には決められておらず、ブッラータもしくはブッラータタイプのチーズが出回っている。しかし、現在でもプッリャ州では手作りを重んじアルティザン・チーズとして確立されていて、イタリア国内では「PAT(Prodotto agroalimentare tradizionale、伝統農業食品)」に指定されている。「ブッラータ(burrata)」はもともとイタリア語で「バターを入れた(buttered)」と言う意味。なお、日本では一部の店舗ではブラータと呼ばれている。

タイトル: チーズ
直接食用とする。ヨーロッパのフランス料理やイタリア料理では、レストランのみならず、各家庭の日常の食事においても、チーズは主菜の後とデザートの前の間の口直しとして供される。ワインを共に味わう場合、チーズによってそれまでの主菜と比べてワインの口当たりの変化が楽しめる。前菜として出て来る場合はサラダの素材として供される。ただしイタリア料理の場合、モッツァレラチーズはそのまま前菜(アンチパスト)として供することもある。また居酒屋(仏ブラッスリー、伊トラットリア)などではチーズ盛り合わせ(チーズプラター)といった単品メニューのみをオーダーすることもできる。イタリア料理(パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ)やテクス・メクス料理(チェダーチーズ、モントレー・ジャック)など、チーズが欠かせない料理もある。

タイトル: カース・マルツゥ
カース・マルツゥ(casu marzu)は、イタリア・サルデーニャ地方のチーズの一種。別名カース・モッデ(casu modde)、カース・クンディードゥ(casu cundídu)、もしくはイタリア語でフォルマッジョ・マルチョ (formaggio marcio) とも呼ばれる。その特徴は生きた蛆が入っていることである。名称はサルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味する。日常会話ではうじ虫チーズ、虫入りチーズとして知られている。

タイトル: スイスのチーズ
この項ではスイスのチーズ、すなわちスイスで生産されるチーズについて説明する。