質問: 漢字では「縮緬雑魚」と書く、カタクチイワシなどの稚魚を食塩水で煮た後、天日で干した食べ物は何?
回答: ちりめんじゃこ

タイトル: 数の子
語源は「かどの子」の訛りとされており、これは近世までニシンを「かど(カドイワシ)」と呼称していた名残である。基本的にはメスの腹から取り出した魚卵の塊そのものをそのまま食さず、一度「天日干し」または「塩漬け」にしたものの方を食用とする。ニシンの卵の一粒一粒は非常に細かいが、無数の卵が相互に結着しているので、全体としては長さ約10cm、幅約2cm前後の細長い塊となっている。ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、高級寿司店では寿司のネタとしても利用されているが基本的には価格が高い。また、その見た目が「黄金色(こがね色)」をしている様子から「黄色いダイヤ」の異称を持っている。

タイトル: 身欠きニシン
身欠きニシン(みがきニシン、みかきニシン、身欠き鰊)とは、ニシンの干物のことである。

タイトル: 魚醤
近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。洗って水を切った魚には食塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。(ラーオ語: nam paa、ラオス)魚を塩水に漬けてつくられる。伝統製法では、陶器の瓶に作られ、瓶の状態で流通する。様々な魚種が用いられるが、主に淡水魚が用いられる。現地で流通するもののうち、80%が淡水魚、20%が海水魚で作った製品。

タイトル: 葛鰹
くず粉をすり鉢で細かくすり、アズキの煮汁を加え、やや固めにこね、布巾の上に練り伸ばし、カツオの形に造り、血合いの肉は別にべんがらを加えて着色し、蒸籠で蒸し上げる。腹側の銀皮は銀箔を薄く塗って刺身のように作る。からし醤油、またはわさび醤油で食する。

タイトル: 昆布締め
昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。

タイトル: 飫肥天
魚のすり身に豆腐と砂糖を混ぜて揚げた、飫肥天に似た練り製品には紀文食品の「魚河岸あげ」などが現在全国的に販売されている。これらは、主におでん種など煮物に用いる点が飫肥天と異なる。

タイトル: きゃらぶき
きゃらぶきはフキの佃煮。日本の伝統的な保存食の1つ。ツワブキを用いて作られることもある。灰汁抜きしたフキの茎を醤油、味醂、砂糖、酒の煮汁で長時間煮込んだ料理。天むすの添え物として利用されることが多い。季語としては、初夏(太陽暦5月、旧暦4月)の季語となる。

タイトル: ぐじ
獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐに〆る。面割りにして天然塩で〆る。柔らかい身をこぼれにくくするため、焼きやすいように鱗をわざと残しておく。

タイトル: 活き造り
活き造り(いきづくり)とは、魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ。

タイトル: つみれ
イワシ、アジ、サンマなどの青魚類のすり身を用いることが多いため、魚介類を原料にしたものが「つみれ」で、鶏肉、豚肉など他の獣肉を用いたものを「つくね」であると誤解されることが多いが、後述のように指先やスプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れるのが「つみれ」、生地をあらかじめ成形したものが「つくね」であり、材料の違いではない。

タイトル: ケチャ (干物)
ケチャ(Kethiakh)はセネガルの伝統食品である。ニシン科の魚(日本のサッパと同属のSardinella 属)を加工した薫製とも干物とも言える水産加工品で、セネガル料理の味付けに魚醤のように使われる。

タイトル: 日配食品
これらは具体的にどのような食品を指すのか業者によって異なるが、牛乳、乳製品、畜産加工品、チルド飲料、豆腐、油揚げ、納豆、コンニャク、漬物、練物(かまぼこ・ちくわなど)、生麺類、生菓子など、食品のことを指すことが多い。その日に届いた商品は直ちに品出しする。賞味期限が短いため、店舗内で作る惣菜類とともに閉店時間が近くなると値下げ販売されることも多い。なお、青果、鮮魚などの生鮮食品は含まれない。ただし、冷蔵を要しないものの、賞味期限が数日間しか設定されていないパンや、畜産物である卵などが含まれる場合も多く、モヤシのような工場で生産される青果や、日持ちのする冷凍食品・アイスクリームが含まれる場合もある。また、ハム、ソーセージなどの畜産加工食品を除外し、生鮮食品として扱う場合もある。特に牛乳や乳製品、パンといったものを「洋日配」、豆腐や納豆、練物といったものを「和日配」と呼ぶ。

タイトル: 土筍凍
土筍凍(どじゅんとう。簡体字:土笋冻、閩南語:thô·-sún-tàngトースンタン、北京語発音:tǔsǔn dòngトゥースエンドン)、または、塗筍凍(とじゅんとう。簡体字:涂笋冻、北京語発音:túsǔn dòngトゥースエンドン)とは、中国福建省の泉州市、アモイ市近郊の郷土料理(小吃)で、星口動物のサメハダホシムシ類を煮こごりにした料理である。

タイトル: コマイ
12月後半から2月下旬が旬だが、夏にも釣る事が可能である。日本では主に北海道で漁獲され、干物や魚肉練り製品の材料となる。もっぱら干物にはやや小さめのものを用い、頭とワタだけ取った1匹丸ごとのものと、開いたものがある。稀に生のものが流通している。干物はそのまま酒肴として、または軽くあぶってマヨネーズ、醤油、七味唐辛子などをつけて食べる。また、金槌で叩いておくと食べやすいという。ただし匂いに少々癖がある。1匹ものはかなり硬いのが通例で、皮と骨をむしり取った身をよく噛めば美味であるが、歯が丈夫でない人はそのまま食すのは避けた方が無難。身や骨が指先に刺さり、血が出ることもしばしばある。一晩水に浸け、そのまま軽く沸騰させて(蓋は開けて干物臭を煮飛ばす)から焼けば、かなり食べやすくなる。水には出汁が出るので、味噌汁などに使う。最近では、一夜干し・生干にして食べやすくしたものも作られている。

タイトル: 酸菜魚
酸菜魚(さんさいぎょ、スワンツァイユィ、酸菜鱼、ピン音:suāncài yú)は、四川料理の一つで、ソウギョなどの魚と、四川省で「酸菜」と呼ばれる青菜の漬物をトウガラシ、花椒と一緒に煮たものである。

タイトル: ふかひれ
調理する際は、乾燥したふかひれをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。ふかひれ自体に味はほとんどない。

タイトル: とびこ
とびこ(飛子・飛び子)とは、トビウオ(飛魚)の魚卵を塩漬けにした食品。

タイトル: 雑炊
雑炊(ぞうすい)は日本料理で、醤油や味噌などの調味料で味を付け、他の食品(肉類、魚介類、キノコ類や野菜)などとともに飯を煮たり、粥のように米から柔らかく炊き上げた料理。おじや・こながきとも呼ばれ、冬の季語。

タイトル: 救荒食物
滋賀県朽木地域ではトチノミ(栃の実)は米を増量する救荒食である一方、正月や寒などのハレの日に食べられていた食物でもあった。朽木地域では昭和40年頃には栃餅(トチモチ)の利用が衰退し、灰汁抜きの技術も途絶えたが、昭和60年代に栃餅保存会が発足して地域の特産品となった。

タイトル: 切り込み
切り込み(きりこみ)とは、生魚を包丁で切り刻んで発酵させた北海道・東北地方に伝わる郷土料理。地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。

タイトル: 干し肉
干し肉(ほしにく)とは、肉を干した干物、保存食である。多くの文化に見られる。文化によって、燻製、塩蔵なども組み合わされる。日本語では、南米のケチュア語由来のジャーキーが著名。別名として脯(ほしし)、腊(ほじし)などがある。日本では家畜伝染病予防法によって、外国からの肉製品の持ち込みは禁止されており、持ち込んだ場合は肉は廃棄され、法律の手続きを行っていない場合は罰金や逮捕が行われる。

タイトル: ほしまるくん
ほしまるくんは、地魚レストラン 海彦の製品。回転速度は70rpmで、天然冷風乾燥方式。これにより2時間で200枚の一夜干しができるようになった。由来は“丸(まる)いモノで干す”から。“くん”は魚への愛情から。(忍者ハットリくんを見てひらめいたらしい)2004年8月に日本テレビ放送網の番組でとりあげられ、人気商品となった。

タイトル: 鯨のたれ
ツチクジラの回遊してくる夏の時期に生肉を簡便に加工できるため、安房地方の家庭で作られてきた。大正末期から昭和初期頃の食生活をまとめた『聞き書 千葉の食事』では、生の鯨を薄く切って塩をし、一日程度干したものとしている。海獣や魚の塩干物を「タレ」と呼ぶことがあり、これは天日干しの際に肉をぶらさげて「垂らす」ことが語源であるとする説がある。いっぽう現在は、醤油ベースの調味料(タレ)に漬け込んで干したやわらかく風味のよいものが主流となっている。家庭製のもののほか、地域の加工業者による販売も行われるようになるなかで、1973年にみりんと醤油に漬けたやわらかいタレが発案されたと業者が伝えている。1980年代頃までは旧来のものと新しいものが両方販売されていた。

タイトル: 鷺知らず
鷺知らず(さぎしらず)は、京都名産の、小魚の佃煮である。よく洗った鴨川産の小魚1升(490匁)につき醤油7合を入れ、砂糖・薑を少々加え、数時間煮て製する。このときの調味液の残りは次回に使用し、その不足分のみを補給する。折詰または曲物に入れて販売されていたが、今ではほとんど見ることはできない。なお、使われる小魚は体長約一寸(3cm)程のオイカワの稚魚を使う。「鉄道唱歌」の歌詞に出てくるのが知られる。

タイトル: キチジ
日本では刺身、しゃぶしゃぶ、焼魚、煮魚、干物、粕漬け、酒蒸し、鍋物、ムニエル、飯寿司など。北海道の郷土料理でも用いられる。北海道の東部沿岸地域では、茹で上げ、ウスターソース(中濃ソース)・醤油を掛けて食するお湯煮の食文化がある。これは、旬の北海道沖で捕れるものは身が淡白で脂が非常に多いため、魚からの出汁や脂が美味しく、特に味付け(醤油、砂糖などを使った煮付け)などをしなくとも食べられ、とても美味であるためである。

タイトル: エイヒレ
エイヒレ(鱏鰭)は、エイのひれを乾燥させた水産加工食品。

タイトル: 棒鱈
棒鱈(ぼうだら)とは、日本のマダラの干物のこと。日持ちしないタラを流通させるために、古くから加工されてきた保存食である。主に煮物に用いられ、ほろほろとした食感と独特の風味に特徴がある。干鱈(ひだら)とも呼ぶ。北欧でもよく似た見た目のタラの干物が作られており、中でも塩漬け干物は輸出先のポルトガルやスペインのバスク地方などではバカラオと呼ばれている。

タイトル: 白身魚
刺身・焼き魚・煮魚・揚げ物などの赤身魚と同様の調理法の他に、白身魚は解れやすい特徴を利用して練り物や魚肉ソーセージ、田麩に利用される。

タイトル: イノシシ
農業への獣害防止を兼ねて、捕殺した野生イノシシをジビエとして販売する取り組みも行われているが、供給に比べて需要が少ないのが現状である。奄美大島では保存性を目的にリュウキュウイノシシ肉の塩漬けも作られ、「ましゅちけぃしし」と呼ばれた。また、味噌漬けやソーセージにする例もある。台湾原住民のタイヤル族には麹に浸けたイノシシ肉を串焼きにする伝統料理がある。イスラームやユダヤ教などでは、豚肉と同様にイノシシの肉も食べない。日本でも仏教の不殺生戒に基づく肉食の忌避があり、特に四つ足動物はタブーとされていたが、山間部では牡丹鍋として誤魔化していた。それが郷土料理になり、今の豚汁につながっている。