質問: 東京都中央区の地名に由来する、魚介類や海苔を、醤油・みりん・砂糖で濃い味に煮しめた食べものとは何?
回答: 佃煮

タイトル: 東京大田汐焼きそば
漁業が盛んだった大田区に因み、潮をイメージできる海苔やアサリを使い塩味ソースで具材を調理。

タイトル: 味付け海苔
味付け海苔(あじつけのり)は、板海苔の加工品であり、醤油と砂糖を主に味付けした加工海苔である。

タイトル: 江戸むらさき
江戸むらさき(えどむらさき)とは、日本の食品会社「桃屋」の、ノリ(海苔)佃煮製品の商品名。

タイトル: 頭料理
頭料理(あたまりょうり)は、大分県竹田市を中心に食べられる郷土料理。竹田市は内陸部に位置するため、海魚を食べる機会は少なく、新鮮な魚介類を食べる機会は滅多になかった。そのような状況下で、貴重な魚介類を無駄なく使うために生み出された料理である。具体的には、魚の身だけでなく、エラやアゴ、内臓といった部位を塩ゆでして冷水にさらした後、大皿に盛り付けてねぎやもみじおろしといった薬味とともに、三杯酢やかぼすを絞ったつけだれで食す料理である。主にハレの場で食べられ、現代でもお祝いの席や大晦日、お正月などに出される。「頭料理」を取り扱う飲食店舗は少なくなったものの、わずかに提供する店舗がある。あらの皮やエラ、卵、キモ、ウキブクロなどを竹の筒に入れて蒸したもので、お醤油にもみじおろしやおろしショウガを加えたタレで戴く。

タイトル: 海鮮料理
海鮮料理(かいせんりょうり)とは、海産物を使った料理の総称。

タイトル: 江戸前
江戸前(えどまえ)とは、東京湾で取れた魚介類のこと。転じて、上方に対して江戸の流儀、やり方のことをいう(「江戸前寿司」など)。上方から江戸へ下る際に、六郷川(多摩川)に辿り着くと江戸の手前まできた、ということから川崎市周辺を江戸前と呼ばれたことが語源の発祥とされる(諸説あり)。

タイトル: 醤油
煮物や吸い物の味付けには淡口醤油を用い、色を付けず素材の色合いを活かす一方、濃口醤油のコクをアクセントとして調味することがある。この地域では、他の地域と異なる利用文化が見られる。

タイトル: 房総太巻き寿司
農林水産省の郷土料理百選にも選ばれているこの料理の起源は、海苔の発展とともにある。そのため、千葉県で初めて海苔が誕生した内房地区を起源とし、各地に広まっていったとされる。

タイトル: 海草 (食品)
海草(かいそう)とは、千葉県銚子市を中心とした千葉県東部から茨城県南東部にかけて伝わる海藻を使った郷土料理。海藻こんにゃく、海藻よせともいう。

タイトル: 江戸料理
江戸料理(えどりょうり)とは、江戸時代の江戸で発達した料理、またその流れをくむ東京の郷土料理を言う。

タイトル: いぎりす
いぎりすとは、長崎県島原地方や熊本県天草地方等に伝わる郷土料理。名称の由来は原材料の海藻「イギス」がなまったものとされている。いぎす豆腐、おきゅうとなどと同系統の食品である。

タイトル: べったら漬
べったら漬(べったらづけ)は、大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われている。 「べったら漬け」とも書く。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。毎年10月19日・20日に、宝田恵比寿神社に近い日本橋大伝馬町界隈では「べったら市」が開かれ、東京・日本橋界隈の秋の下町恒例行事となっている。東京にいたか屋の東京べったら漬は東京都中央区観光協会推奨名産品に認定されている。

タイトル: きらすまめし
きらすまめしは、大分県臼杵市の郷土料理で、醤油に漬けた魚の身におからを和えたもの。

タイトル: 手こね寿司
鰹や鮪などの赤身の魚を醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯へと合わせて食べる。好みにより大葉や生姜、海苔などをちらす。観光案内では漁師が漁の合間に食べた食事がもとであり、考案したのは志摩町和具(志摩市)の漁師とされ、沖での忙しい鰹漁のさなかの食事として、獲れた鰹を千切りにして醤油を中心としたタレに付け、炊きたてのご飯に手で混ぜて食べたのが始まりとされる。

タイトル: 刺身
魚介類に限らず、食品を小片に切って形を整え、わさび醤油などで食する料理を刺身と呼ぶ場合がある。主な食品としては以下の例がある。

タイトル: しもつかれ
新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。

タイトル: 新潟あっさり醤油ラーメン
新潟あっさり醤油ラーメン(にいがたあっさりしょうゆラーメン)とは、新潟県新潟市中央区、主に新潟島周辺が発祥のラーメン。

タイトル: 海苔巻き
一般には海苔で巻いた寿司全般を指すが、江戸前寿司においては、単に「海苔巻き」と言えばかんぴょう巻きを意味する。海苔巻きは、1750年刊行「料理山海郷」で、料理として紹介され、1787年刊行『七十五日』では、既に江戸の手を汚さない寿司として、すし屋メニューの一つとなっていることが紹介されている。稲荷寿司と海苔巻きを組み合わせたものを「助六」というが、これは同題の歌舞伎演目の登場人物名に寄せ、油揚げと巻寿司で「揚巻」とした洒落である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、かんぴょう、などがある。

タイトル: 佃煮
佃煮(つくだに)は、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物である。由来としては、小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている。佃煮にされるのは イカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も存在し、ご飯と一緒に食べると美味とされる。長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域で、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された。

タイトル: ダイコン
一般に食べられるようになったのは江戸時代からで、江戸時代前期にはいくつかの品種の成立と栽培法が確立しており、関東の江戸近郊である板橋、練馬、浦和、三浦半島辺りが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。凶作時や冬場の保存食としても重要で、漬物や切り干しなどの加工法が地方ごとにさまざまに工夫されていった。

タイトル: 海苔巻き
海苔巻き(のりまき)とは、寿司の巻物、海苔巻き寿司(のりまきずし)のこと。もともと海苔巻きは食品に海苔を巻くこと、または海苔を巻いた料理そのものを指す。単に「海苔巻き」と言えば多くの場合を海苔巻き寿司を指す事が多い。寿司以外に、おにぎりに板海苔や焼海苔を巻きつけた海苔むすびなどについても「海苔巻き」と呼ぶ。煎餅に海苔を巻いたものは「海苔巻き煎餅」と呼び、「江戸草加 海苔巻」の名で売られるものもある。海苔を巻いて(もしくは衣に海苔を入れて)油で揚げたものは「磯辺揚げ(いそべあげ)」、焼いた食材に海苔を巻いたものは「磯辺焼(いそべやき)」、焼いた餅に海苔を巻いたものは「磯辺餅(いそべもち)」という。

タイトル: 品川めし
品川めし(品川飯・しながわめし)は、シャコとご飯とを組み合わせた東京都品川の郷土料理である。

タイトル: 刺身
刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を非加熱のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。

タイトル: 魚醤
秋田県名物、伝統的にはハタハタで作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに(特に隠し味として)使われる場合もある。創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる(いずれも隠し味として)などの工夫も見られる。新潟市西蒲区の角田浜・越前浜地区名物、イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である。能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。

タイトル: 醤油漬け
醤油漬け(しょうゆづけ)は、食材を醤油や醤油に他の調味料を加えたタレに漬け込み、味付けをしたもの。漬ける目的は味付けの他に、生臭さを消したり、腐敗防止を目的する。ヅケは、魚介類の醤油漬けで、特にマグロなどの醤油漬けを呼ぶ。

タイトル: 魚醤
イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。古くから「いしる」の味を活かした家庭料理として「いしる鍋」があるほか、貝焼きと呼ばれる郷土料理がある。これは、イカ、エビ、ホタテガイ、きのこ、だいこん、なすなどをホタテガイの貝殻に入れ、煮汁に「いしる」を加えて網焼きにしたもの。また、海産物系の炒め物や鍋物などへの隠し味として使用されることもある。「いしる」の名は、「いを(魚)じる(汁)」の転訛であるとされる。能登半島の多くで「いしる」、小木、宇出津地区では「いしり」と呼ばれる場合が多いが、半島全域で呼称が混在している。香川県の特産品。かつては「しょっつる」および「いしる」とともに日本三大魚醤と呼ばれた。

タイトル: 東京ラーメン
東京ラーメン(とうきょうラーメン)とは、「醤油ラーメン」の代表であり、ラーメンの原型である。多くの場合、和風だし、醤油タレ、中細縮れ中華麺が使用される。東京都には数千のラーメン店があり、提供されるラーメンの味も多岐にわたる。

タイトル: しもつかれ
しもつかれとは北関東地方(主に栃木県方面。群馬県・茨城県方面なども)に分布する伝統の郷土料理で、初午の日に作り赤飯とともに稲荷神社に供える行事食。鮭の頭と大豆、根菜、酒粕を煮込んだ料理である。地域によりしもつかり、しみつかり、しみつかれ、すみつかれ、すみつかりとも呼ぶ。

タイトル: すじこん
すじこん、またはすじとは、牛スジ肉とコンニャクを醤油や味醂などで甘辛く煮た料理である。兵庫県神戸市長田区近辺の名物料理であり、日本全国的にはぼっかけの名でも知られる。

タイトル: いしる
いしるは石川県の奥能登で作られる魚醤。いしり、よしる、よしりなどの別名がある。しょっつるやいかなご醤油とともに、日本三大魚醤の一つとされる。

タイトル: みりん干し
みりん干しとは、魚の干物の一種。桜干しとも呼ばれる。釣った魚の簡単な調理法として、ひと塩干しと並んで代表的なもので、魚を開き醤油や砂糖、みりんなどを合わせたタレに漬け込んで味付けし、乾燥させて作る。 みりんが入っていない商品もある。

タイトル: 刺身
そもそも京都は、鯉のような淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくいため、いわゆる江戸前の新鮮な魚介類が豊富に手に入る江戸で、刺身のような鮮度のよい魚介類を必要とする料理が発達するのは当然のことであった。もう一つの理由は、調味料として醤油が入手しやすくなったことである。江戸時代中期、生魚の生臭さを抑える濃口醤油が江戸に近い野田で大量生産されるようになり、需要を賄った。後述の通り、魚を生食する文化は日本以外にも存在するが、特定の種類の魚の調理法に限定されている。江戸時代の江戸で生まれた、多種多様な魚介類を刺身として生食する習慣は、まさしく醤油という生の魚と相性が抜群によい調味料あってこそのものであった。また醤油の普及は、生の魚と飯を即席であわせて醤油をつけて食す料理、握り寿司につながった。

タイトル: いしる
野菜や魚を煮る調味料や、刺身のつけ汁、貝焼きやいしり鍋といった鍋物などに用いられる。また、水を加えて大根やキュウリを漬けこんだ、いしり漬けという漬物もある。貝焼きやいしり漬けは独特の風味が重要なため、いしるを醤油で代用する事はできないと言われる。

タイトル: づけあな
づけあなは東京都中央区銀座発祥のちらし寿司、または海鮮丼。平成初期に銀座まる伊の店主、伊藤義伸によって考案され、全国に広まった。

タイトル: 新香巻き
また、1941年(昭和16年)発行の『郷土名物料理』には、「澤庵の細巻き」や「奈良漬巻き」が掲載されているが、これらも次第に「新香巻き」と呼ばれるようになったと考えられている。本来、江戸前寿司の海苔巻きは、焼き海苔を用いて海苔の香りを楽しむものであった。そのため、「新香巻」が東京に出回るようになった初期には、江戸っ子からは、沢庵の独特の強い臭いのせいで「せっかくの海苔の香りが台なしで、こんなものは下種の食べ物だ」などと酷評された。上述の『すし通』でも、「香の物鮨」は「巻鮨」の項ではなく「特種の鮨」の項の中に掲載されている。それでも、大阪寿司の流行などを受けて江戸前寿司の店でも取り扱うところが増えていき、その安さもあって次第に東京においても定着していった。

タイトル: ざざむしの佃煮
ざざむしの佃煮(ざざむしのつくだに)は、河川の中流域に生息するざざむしと総称される水生昆虫を、醤油・砂糖で煮た料理。長野県伊那市などの郷土料理である。

タイトル: 干瓢巻き
干瓢巻き(かんぴょうまき)は、甘辛く煮た干瓢を具材(芯)とする海苔巻きである。「鉄砲巻き」「木津巻き」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であり、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指す。握り寿司を食した後の締めとしても好まれる。

タイトル: 名古屋めし
名古屋めし(なごやめし)は、グルメ激戦区として知られる愛知県名古屋市の名物料理を指す造語である。すべてが名古屋市発祥の料理ではなく、他の地域に起源を持つ料理もある。

タイトル: 海老屋總本舗
海老屋総本舗(えびやそうほんぽ)は、東京都墨田区吾妻橋にある老舗の佃煮屋。正式商号は株式会海老屋総本舗(Ebiya Confectionery Co., Ltd.)。

タイトル: 江戸料理
江戸近郊の野菜や、江戸前の新鮮な魚介を使用した料理が多い。江戸時代の日本橋周辺では養殖も盛んであり、鯛・平目・海老の生け簀が多くあった。脂っこくなくさっぱりした味が好まれる事から、初鰹や白身魚などが好まれていた。見た目に華やかな料理が多く、遊び心のある「もどき」料理も発達した。 大坂のような商人の町ではなく、武士の町・職人の町である事から、ふぐ鍋や柳川を含むどぜう鍋に代表される、醤油と砂糖を大量に用いるはっきりと効いた味付けが好まれていたが、素材の味を生かしたあっさりした料理も多い。料理職人の調理方法は、素材の味を引き出すことを重視している。おいしい旬の物を好み、高くても初物を競って食べた。名所江戸百景を見ると、江戸の料理を知る事が出来る。

タイトル: 品川めし
かつて品川区が漁師町だった頃の賄い飯で、シャコやアナゴといった季節ごとに採れる雑魚を甘辛く煮てご飯にのせたものだった。具材は家庭により異なるという。本山荻舟著の『飲食事典』(平凡社、1958年、ISBN 9784582107012)には、東京湾において江戸時代まで深川飯に用いられるハマグリなどと共にシャコも多産しており、ハマグリを使った丼を深川飯、シャコの方を品川飯と称したと書かれている。しかし、確かな情報は残っておらず、本来のレシピは残されていない。先の文献に「庶民に愛された」とあるように、漁師町のまかない料理だったとしている文献もあり、料亭や料理屋で出すような洒落た料理ではない。

タイトル: 東京油そば
東京油そば(とうきょうあぶらそば)は、麺料理をはじめとする油そばの一種。東京都杉並区を発祥とする東京のストリートフードである。

タイトル: 鯉こく
鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」とも呼ばれていた。

タイトル: 赤飯
新潟県中越地方の一部には、醤油赤飯と呼ばれるものが存在する。「赤飯」という名がついているが、一般的な赤飯のように赤くはなく、どちらかというと五目おこわのように茶色に近い。「醤油おこわ」とも呼ばれている。福井県大野市では、さといもをころ煮にして、もち米・小豆と一緒に蒸した「さといもの赤飯」が作られている。徳島県鳴門市では、「ごま砂糖」をかけて食べる習慣がある。

タイトル: ちらし寿司
東京発祥の、握り寿司の種として用いる生魚などを寿司飯の上に並べたものを関東ではちらし寿司と呼んでいるが、それ以外の地域では以下の料理をちらし寿司と呼ぶ。古くから日本各地で家庭料理として作られており、「五目ずし」「ばら寿司」など異称は多い。雛祭りなど、祝い事の際に食べられる事も多く、単に「お寿司」と言えばこのタイプのちらし寿司を指す地域もある。江戸前ちらしと区別するために、「五目ちらし」という名称が使用されることもある。酢飯の中に混ぜ込む具として、一般に干し椎茸や干瓢の煮しめなどをベースに、茹でたニンジン、酢蓮根、筍、竹輪や蒲鉾、甘く煮しめた油揚げや高野豆腐など、地域・家庭ごとに多様な具が用いられる。これらの具を混ぜ込んだのち、茹でた蛸・海老、焼穴子などを載せ、田麩、茹でて刻んだ絹莢や隠元、錦糸玉子、刻み海苔、ガリまたは紅生姜などをあしらう。

タイトル: ヅケ
ヅケ(漬け)とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの(鮒寿司など、いわゆるなれずし類)であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。

タイトル: 武蔵野うどん
武蔵野うどん(むさしのうどん)は、東京都北西部の多摩地域から埼玉県西部にかけて広がる武蔵野台地及びその周辺地域で、古くから食べられてきたうどんである。

タイトル: ひゅうが飯
ひゅうが飯(ひゅうがめし)とは、愛媛県南部の宇和島市や、西予市明浜町などでつくられる、新鮮な魚を用いた郷土料理である。

タイトル: 水軍料理
水軍料理(すいぐんりょうり)は、瀬戸内海の村上水軍が船上で取りたての魚介類を船上で調理していたことに由来する豪快な芸予諸島の郷土料理。