質問: 両国国技館の地下にはこれを作る工場がある、居酒屋や夜店の人気メニューである、串を使った料理といえば何でしょう?
回答: 焼き鳥

タイトル: 直火焼き
直火焼きは、主に魚類や肉類を串や網などで保持できるようにして、直接火もしくは高温の物体に近づけて加熱する。加熱前や加熱中に調味料(塩など固形状の物やタレ)で調味する場合がある。直火焼きを利用した主な料理は焼き鳥、ケバブ、焼き魚など。食材を串に刺して直火焼きした場合は串焼きとも呼ぶ。金網に乗せる直火焼きは網焼きと呼ばれるが、串に刺した食材を網の上で焼く場合もあり、その場合は串焼きと呼ばれる。ステーキなどを網焼きにすると、縞模様状や編み目状の焼き目が付く。家庭のガスコンロには「グリル」が付いていることが多いが、これは鉄格子の上に食材を置くものの、熱源は食材の上方にのみあって鉄格子の焼き目が付かないものもある。

タイトル: 清真料理
庶民向けの軽食堂では、煙対策を兼ねた客引き方法として、店頭で羊の串焼きを、日本の焼き鳥のように焼きあげる店舗が多い。塩と唐辛子とクミンをふり掛けて焼かれる羊肉の脂が炭に落ちる煙の香りは、日本の焼き鳥や蒲焼に通じるものがあり、庶民向けの清真料理店の名物でもある。清真料理店はムスリム専用の料理店ではない。非ムスリムでも、持ち込んだ酒で飲酒をしない・外部から食べ物を持ち込まないなどの、他の飲食店でも基本的には守るべきルールを守れば、誰でも利用できる。

タイトル: 鳥貴族
その他宴会メニューとして、メニューに掲載されている全品が2時間食べ放題・飲み放題となる「晩餐会」(4人以上、要予約)がある。「頼んでもいない商品を客に出すのは余計な負担をかける」という理由から、お通し(突き出し)は一切出さない。お通しが必要な客には、代わりとしてスピードメニュー(注文からすぐに出せるメニュー)を用意している。味や品質を考慮し、創業当初から産地直送の国産鶏肉を使用。また新鮮な肉を提供するため、焼き鳥の串打ちは各店舗で行っている。串打ちは昼間に主婦などのパートタイマーを活用して行うため、原則としてランチ営業は行わない。一方で味の均質化のため、焼き鳥のタレは本社ビル内の工場でまとめて生産している。 2016年10月1日に使用食材の国産100%(フードメニュー)達成。チェーン居酒屋系の焼鳥屋としては珍しくメニューに発泡酒があった(後述する2014年の契約変更まで)。

タイトル: 焼き鳥
焼き鳥は串を使って作りあげる上で、焼き鳥の串打ちをする必要がある。焼き鳥の串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こる。今では、焼き鳥の串打ちを専門にしている業者もあるほど、焼き鳥の串打ちは複雑化している。

タイトル: ぼたん (千代田区)
ぼたんは、東京都千代田区神田須田町にある、明治時代に創業の鳥のすき焼き専門店。

タイトル: 焼肉
本節では日本の「焼肉店」と称する店舗において提供されるような、肉を焼網などで炙って食べる料理について解説する。一般的には、焼いた肉をたれ(醤油を基本に酒、砂糖、果物、ニンニク、ゴマなどを調合して作ったジンギスカンのタレを元にした配合調味料)や塩、胡椒もしくはレモン汁などに付けて食する。同時に野菜も調理する場合もあるが、それらを含めて「焼肉」と呼ぶ。材料には牛肉がよく用いられるが、焼肉店では豚肉、鶏肉などの獣肉、ウィンナーやソーセージ、魚介類、野菜、杏仁豆腐やフルーツカットなどのデザートも提供されている。 また店舗によってはキムチやクッパ、ビビンバ、朝鮮式冷麺など朝鮮の食文化を象徴するサイドメニューも豊富に提供されている。佐々木道雄は、現代の日本における「焼肉料理」「焼肉料理店」は朝鮮と密接に関連していると述べている。

タイトル: 蒲焼
蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。

タイトル: アンティクーチョ
アンティクーチョ(Anticucho)とは、南アメリカ大陸の特にアンデス地域各国でよく食されている、串焼き料理の1つである。インカ帝国の血を受け継ぐ国々で広く人気のある料理となっている。ペルー、ボリビア、チリなどでは屋台や出店(anticucherias)などで売られている。

タイトル: 阿寒やきとり丼
じゃらんと阿寒町の旅館・ホテル、飲食店の関係者が共同で開発したご当地グルメで、阿寒産のエゾシカ肉を使った3種類の串刺し「やきとり」が乗った丼料理である。北海道では「やきとり」は鶏肉とは限らないため、エゾシカ肉を使った本料理に「やきとり」の名称を使用した。各店舗には販売するにあたり下記のルールを定めている。

タイトル: 太田なわのれん
創業者の高橋音吉は1865年(慶応元年)に能登から横浜に移り住み、小港で外国人向けの牛肉の切り落としを入手して吉田町で串焼きの店を出した。1868年(明治元年)には末吉町に移転。日置昌一著『ものしり事典・飲食編』には、「醤油と味噌をもとにしたタレを作り、ネギを塩梅して鉄鍋で牛肉を煮る方法を創案した」旨が記されており、この調理法は当時牛肉になじみのなかった日本人向けに、丹沢山地の猪鍋に着想を得たと考えられている。1930年(昭和5年)の、萬朝報主催による横浜市内の飲食店人気投票では535,288票を獲得し、第一位であった。過去には吉川英治や獅子文六など、横浜ゆかりの文豪も訪れた。

タイトル: 日本料理
京料理の料理人側から和食に見れば、「取り肴・造り・御椀・焼き物・揚げ物・焚合わせ・香の物」といった献立を成立させ、日によってこうした中から組み合わせその日の献立を作る。取り肴ではちょうど口に入る大きさの1寸という型があり、和食はその大きさに切られ、四季の季節感を入れ込んでいく。「造り」とは生魚を切るという技術によって、調理された素材を生かして調理する。「御椀」は日本料理を成立させるために不可欠な献立であり、鰹節と昆布だしを使い、カニや魚のすり身など主となる食材が入っており、その器も口をつけて食べることができるようになっている。「焼き物」は腕を問われるものであり、魚を焼くという技術を高度化し、焼く火には炭火を使い客席に届くまでに余熱で中まで火が通るように仕上げる。

タイトル: 串カツ
東日本地区(特に関東地方)においては、豚肉を3~4cm角に切ったものと、玉葱もしくは長葱を切ったものを交互に串に刺し、豚カツの要領でパン粉をまぶして揚げたものを「串カツ」と呼ぶ。惣菜として販売されるほか、定食屋やとんかつ専門店のメニューの一つとして千切りキャベツを添えて皿盛りで提供される。味付けにはとんかつソースや中濃ソースが用いられる。この種の串カツが一般的な地方では、後述する大阪発祥の串カツのことは「串揚げ(くしあげ)」と呼んで区別することが多い。

タイトル: 築地銀だこ
築地銀だこ(つきじぎんだこ)は、株式会社ホットランド (HotLand corporation) が運営するたこ焼きを製造・販売するチェーン店である。

タイトル: すきやばし次郎
座標: 北緯35度40分21.58秒 東経139度45分50.54秒 / 北緯35.6726611度 東経139.7640389度 / 35.6726611; 139.7640389すきやばし次郎(すきやばしじろう)は、小野二郎が運営する寿司店である。東京都中央区銀座にある。

タイトル: シュテッカルフィッシュ
シュテッカルフィッシュ(ドイツ語: Steckerlfisch)は魚の串焼き。ドイツのビアガーデンやオクトーバーフェストでは定番の魚料理である。魚の内臓を取って串に刺し、皮目に切り込みを入れたあと全体にオイルを塗り、炭火で焼いた料理である。味付けは塩、香辛料、ハーブ、レモン汁など。焼く前に漬け込みを行うといったこだわりの調理法もある。ミュンヘンなどではかつては淡水魚を用いることが多かったが、サバの使用が増えている。

タイトル: 玉家
玉家(たまや)とは、岐阜県海津市の千代保稲荷神社門前町にある串カツ店。

タイトル: 伝串
居酒屋チェーン店の新時代では、伝串をピラミッド状に積み上げる提供スタイルも特徴で「伝串ピラミッド」と称されている。4段の「伝串中ピラミッド(10本)」6段の「伝串大ピラミッド(21本)」8段の「伝串新時代ピラミッド(36本)」の単位で販売される。

タイトル: ホンコンやきそば
では深夜メニューとしてホンコンやきそばを提供している。

タイトル: 軍鶏鍋
これといった定義はなく、軍鶏の肉が入っていれば軍鶏鍋と呼ばれる。一例として、坂本龍馬が好んだとされる軍鶏鍋は出汁と醤油で作った割り下ににんにくを入れて煮込んだものとされる。司馬遼太郎の創作小説「竜馬がゆく」においては、近江屋事件の当日に龍馬が軍鶏鍋を注文するも料理屋から届く前に暗殺されてしまう様子が描かれている。その他池波正太郎の鬼平犯科帳シリーズに出てくる軍鶏鍋屋「五鉄」の軍鶏鍋がある。軍鶏のもつ(内臓)を使うのが特徴で、酒、みりん、醤油、水を合わせて濃い目の割り下を作り、ささがきの牛蒡と軍鶏のもつを鉄鍋で煮込んだもの、ということになっている。鍋料理であるにもかかわらず夏でも登場人物に食べさせており、粉山椒や唐辛子をかけつつ、汗を拭いながら食べるのが快味だという。なお、東京の深川には五鉄の軍鶏鍋に似た料理を出す店が現存する。

タイトル: 鍋料理
海外の鍋料理で日本で知名度が上がってきて日本国内でも食べられることが増えてきた鍋料理。

タイトル: 蒲焼
江戸では辻売りの屋台でよく、調理し焼いて売られた。ひと串16文(現在の価値で約320円)くらいであり、そば一杯とほぼ同価格であった。湿地を埋めて水路を張り巡らせて造った当時の江戸ではこの低価格が実現できるほどの大量のウナギの収穫があった。なおかつ、高カロリーで高タンパクなウナギは、肉体労働者の多い江戸では手軽な屋台売りのファストフードとして最適であった。江戸っ子は江戸前のウナギのおいしさに誇りを持っており、江戸前以外は「旅鰻」と呼んで格下に扱っていた。江戸後期には、屋台だけではなく店舗型の高級店でも扱われ始め、うな丼も登場。値段は200文(約4000円)であった。尚、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物としたことが始まりという説もある。発祥当時は前述通り、蒲の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった。

タイトル: 割烹
割烹(かっぽう)は、肉を割(さ)き、烹(に)るの意味で、日本料理の調理。またはその料理を提供する飲食店のことを指す。かつて割烹旅館、割烹料理店と言うと、法的認可を受け、警察の管理下にて酌婦や芸妓、今で言うコンパニオンを座敷に入れて良いとのお店に限られていた。

タイトル: 日本の獣肉食の歴史
1908年(明治41年)に刊行された石井研堂『明治事物起原』によると、1860年代に横浜の居酒屋「伊勢熊」が外国商館から臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛したという。江戸時代には日朝間の外交使節として朝鮮通信使が派遣されるが、江戸幕府は外交的配慮から通信使に対して道中はイノシシ肉でもてなすものの、江戸城の正餐では儀式的な料理で魚貝・鳥類を除き獣肉が使われない本膳料理が出された。ただし、本膳料理は見ることを主眼とした料理で実際に食される部分は少なく、実際に食する膳として別に引替膳が出された。一方、朝鮮半島南端の釜山には日朝間の外交・交易を限定的に行う対馬藩管理の倭館が設置されていた。倭館では朝鮮側から饗応料理として朝鮮式膳部が振る舞われ、膳部には牛肉などの食肉が用いられている。また、幕末期にはペリーやハリスにも本膳料理を出していた。

タイトル: ふぐ料理
「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。

タイトル: タッコチ
朝鮮語で、タッは鶏肉、コチは串に刺した料理または料理に使われる串そのものを意味する。

タイトル: 美唄焼き鳥
美唄やきとりは、日本7大焼き鳥の一つで主な特徴としては、モツ串と呼ばれる鶏の様々な内臓部位(モモ、ムネ、ランカン、皮、キンカン)を使用し、一つの串に刺して焼いた焼き鳥で、美唄市の郷土料理とされている。塩・胡椒で味付けするのが一般的である。鶏の内臓を捨てずに大切に食べる明治時代の知恵が、美唄焼き鳥に生かされているとの文章もある。美唄市の三船福太郎が、昭和30年代に、飲食店「三船」で始めたという情報がある。当時の美唄は炭鉱労働者が多く居住しており、それら労働者の食として人気となり、それがこの地方に定着した。なお、創始者の苗字を冠した「元祖美唄焼鳥 三船」では、その前の昭和のはじめより、三船福太郎が美唄焼き鳥を始めていたとしている。現在では美唄焼き鳥の中でも「三船」「鳥乃家」「たつみ」「福よし」が主な美唄焼き鳥の直系伝承とされている。

タイトル: すじこん
長田区には1919年(大正8年)に神戸屠場(現・神戸市中央卸売市場西部市場)が開業した。廃棄されることの多かった牛すじ肉は安価に地元に販売され、これを利用するために考案されたのがすじこんであった。なお、「すじこん」および「すじコン」は、兵庫県西宮市にある鉄板焼き屋の経営者が商標登録しているが、料理そのものの由来や起源とは無関係である。

タイトル: 釘煮
駒ヶ林(現在の神戸市長田区)では1000年以上前から行われているが、釘煮がいつごろから作られていたのかははっきりしない。少なくとも『滋味風土記』が発行された1935年には既に存在していたことが確認できる。魚谷は『滋味風土記』にて「釘煎を注文するには兵庫の駒ヶ林の漁業組合か、明石の垂水魚市場(現在の神戸市垂水区)へ頼むのが良い」としており、この両者が発祥の地として考えられている。2013年10月2日には駒林神社(神戸市長田区)の大鳥居前に「いかなごのくぎ煮発祥の地」石碑が建立された。

タイトル: どて焼き
愛知県や静岡県の遠州地方などの東海地方にも同種・同名の料理があるが、どて焼きの名称はあまり一般的でなく「どて煮」「どて」と呼ばれる事のほうが多い。また、単に「もつ煮」といった場合にもこの土手煮を指す。牛すじ以外に豚の臓物を用いることも多く、スーパー・肉屋などではどて煮の材料として、下茹でした牛すじ肉または豚の臓物、あるいは双方ともに売っている店もある。調味料は主に八丁味噌など豆味噌を使う。どて煮とともに串カツを供する店では、頼めば串カツをどて煮の汁に浸してくれる。どて煮をご飯にかけたものを「どて飯」といい、名古屋名物の一つになっている。東海地方のコンビニエンスストアやスーパーマーケットでは、どて煮の缶詰やレトルト食品などが店頭に並んでいる。また、おでんのメニューの牛すじ串を味噌で煮こんでどて煮風にしたり、どて煮をおにぎりの具にしたものも販売されている。

タイトル: 目玉焼き丼
椀に盛った飯の上に、目玉焼きと、焼いたポークランチョンミートの薄切りを盛った「餐蛋飯(広東語 ツァンダーンファーン)は、香港のB級グルメであり、簡易な庶民の朝食として人気が高い。鉄道の現場ではこれを「ハチクマライス」と呼び、かつて夜行特急・急行列車に連結されていた食堂車の乗務員に賄い料理として提供していた。通常食堂車の営業終了後(深夜帯)に提供されるものだが、列車によっては明るい時間帯(朝食営業終了後)に提供されることもあり、乗客から「あれを食べたい」という声もあったという。「ハチクマ」とは、古典落語(主に江戸落語)に出てくる「八五郎」と「熊五郎」のことで、粗忽者のハチや荒っぽいクマでも簡単に美味しく作れるという意味。現在は鉄道博物館・京都鉄道博物館内の食堂メニューにも入っている。北海道北見市において、焼肉屋などの飲食店で「目丼(めどん)」と称する目玉焼き丼を供する店舗が存在する。

タイトル: 煉瓦倉庫レストラン街
煉瓦倉庫レストラン街(れんがそうこレストランがい)は、神戸港にある明治時代の赤レンガ倉庫2棟を再利用したレストラン施設である。オープンは1992年(平成4年)。

タイトル: ちゃんこ鍋
ちゃんこ場では野菜は手でちぎって入れ、肉や魚も大まかに切り、入れて豪快に作るのが相撲界ならではという。人間と同じように二本脚で立つ鶏から縁起を担ぐ意味で、肉は鶏が最も多く用いられている。かつては「四つん這い」=「手をついて負け」という連想から、牛や豚などの四足動物の肉は避けられていたが、1965年(昭和40年)頃からはこれらもよく使われるようになり、現在ではこのように縁起を担ぐことはほとんどない。ただし、2021年時点でも正月料理としては験担ぎに鶏ちゃんこを食べる文化がある。相撲部屋の中には2004年に西新井大師近くに転居した玉ノ井部屋のように、レストランの厨房のような設備の整ったちゃんこ場で調理する部屋もある。

タイトル: 加賀屋 (居酒屋)
店舗によりメニュー構成が異なるが、どの店舗でも共通する主力商品は、大串のもつ焼きと、小型の土鍋で提供されるもつ煮込みである。またドリンクメニューでは、ほぼ全店舗でホッピーが扱われており、店舗入口にホッピービバレッジ社ののぼりや赤ちょうちんが設置されている場合も多い。前述の通り、暖簾分けスタイルで支店を増やしているため、セントラルキッチンが存在せず、店舗ごとに味・メニュー構成などが微妙に異なる(取り扱っているビールの銘柄も店舗ごとの裁量に任されている)。こうした店舗ごとの違いを楽しむため、わざわざ複数の支店を訪れる熱心なファンも多い。

タイトル: 二度漬け禁止
2021年(令和3年)4月1日、日本串カツ協会が串カツの2度漬け禁止ルールを明文化し、「K2K公式ルール」として発表した。

タイトル: 香腸
横浜中華街で台式香腸も広式蝋腸も手作りで吊るされて売られているが前者は生肉が入っており冷凍と冷蔵の両方を選べる。後者は燻製なので他の干し肉や丸焼きなどと一緒にかまどの周辺で吊るされている。

タイトル: 鉄輪温泉
地獄蒸しは江戸時代より湯治客に好まれた鉄輪を代表する料理の一つで、高温の温泉を利用した料理。「地獄蒸し料理」を体験できる「地獄蒸し工房 鉄輪」がある。