質問: 「焼いて食べる」ことから名前が付けられた、牛や豚の肩から腰にかけての背肉の部位をさす言葉といえば何でしょう?
回答: ロース

タイトル: 魚肉
魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの。狭義には、胴体の骨の周りの肉、すなわち身(赤身・白身)を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが、この記事の対象範囲ではない。

タイトル: 韓国の焼肉
韓国の焼肉(かんこくのやきにく、朝鮮語: 고기구이)は豚肉、牛肉、鶏肉で作った様々な料理を成す火で焼いた肉料理をあまねく指す。 これは最もよく知られている韓国料理の一つである。焼肉の最もよく知られている形は牛のあばら骨を成すばら肉である。 しかし、焼肉はその中で数多くの種類の肉料理が存在し、いくつかの分類に分けられる。焼肉は韓国の消費者だけでなく、様々な国の消費者にもよく知られている。 韓国レストランでこのような料理は、従業員が移動式ストーブを使って料理する。

タイトル: ウシ
日本語における年齢を基準とした呼び分けは牛においても一般的用法と変わりなく、つまり、人間や他の動植物と同じく[年少:幼牛─若牛─成牛─老牛:年長]という呼び分けがあるが、体系的に用いられるわけではない。一方、畜養・医療・加工・流通・管理・研究等々諸分野の専門用語として、通用語と全く異なる語が用いられていることもある。また、親牛・仔牛という本来は親と子の関係を表していた名称は、一般・専門ともによく用いられる。畜産業界ないし肥育業界、ないし牛肉産品を流通・販売する業界などにおいては、さらに多様に表現されている。日本の東北地方では牛をべこと呼ぶ。牛の鳴き声(べー)に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ぶ。柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた。

タイトル: 肉部
「肉」字は動物の肉を意味し、切り取った肉片の形に象る。これに対して人間の肉は「肌」字で表されたが、漢代以降は「肉」字で人間の筋肉も意味するようになった。引き伸ばして果実の皮をむいた実の部分、璧(玉器の一つ)や貨幣の穴でない縁の部分を指した。現代中国語(普通話)で単に「肉」といった場合、「豚肉」を指すのが一般的であり、その他の肉は「牛肉」「羊肉」「鶏肉」のように動物名をつけて表す。偏旁の意符としては人や動物の体や臓器、幼体の生育、肥痩や負傷・病気による体の変化、肉食、祭祀といったものに関わることを示す。このとき「月」といった形に変えて使われるが、各国によって僅かに字形が異なる(下記参照)。ただし脚にあるものの一部には「腐」のように「肉」のまま使われるものもある。肉部はこのような意符を構成要素とする漢字を収める。

タイトル: すき焼き
日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは江戸時代前期の寛永20年(1643年)に刊行された料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮(砂糖は使用しなかった)にする料理である。さらに享和元年(1801年)の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年(1804年)の『料理談合集』や文政12年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。

タイトル: 猪肉
フランスなどでは、調理前に赤ワインや香味野菜に漬けてマリネ処理を施すことが多い。テリーヌやローストポークなどの料理に利用される。ばら肉は東坡肉、肩肉はブラウンシチューにそれぞれ適している、という報告もある。日本では、ぼたん鍋が冬の味覚を代表する料理の一つと言われる。また、焼肉やチャンプルーなどにも用いられる。

タイトル: やきとん
豚肉を使用していても「やきとり」「焼き鳥」の名称で定着しており、「やきとん」とは呼ばれない地域がある。

タイトル: ステーキ
ステーキは、もっともシンプルな肉調理であるため、「肉そのものの味」が大きな影響を与える。よって、肉の種類・部位・質の選定が大切となる。肉質は牛種や血統、牛が育った環境や飼料によって異なり、部位によって味や食感が大きく異なる。また焼き方やその技術、調理に用いる器具や熱源によっても味が変わる。筋切りや熟成といった処理も影響する。また添えられるソースや薬味も重要な要素である。

タイトル: スジ肉
過去には廃棄部分として扱われることもあったが、2000年代以降は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。写真家で料理研究家でもある西川治は、牛スジ肉だけで料理本を一冊執筆している。

タイトル: 焼肉
牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド(草牧肥育)ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。日本の牛肉輸入自由化が1991年(平成3年)4月に施行される。その頃から焼肉チェーンが多数参入、2003年にはBSEによる日本国民の牛肉離れが起きた。ちなみに「ホルモン料理」という料理名そのものは大阪西心斎橋の「北極星」北橋茂男により昭和15年に商標登録され提供されているが、これはフランス料理を元とした煮込み料理であり創作料理であった。

タイトル: 焼売
焼売(しゅうまい、広東語: シウマイ)は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心と日本では認識されているが、後述のように豚肉以外の肉を使うこともあり(肉類を使わないものもある)、皮も小麦粉以外のこともあれば、皮を用いない焼売もあって、明確な定義は存在していない。

タイトル: 屠畜場
屠畜場(とちくじょう、漢字制限により「と畜場」とも)は、牛や豚、馬などの家畜を殺して(屠殺して)解体し、食肉に加工する施設の名称である。屠殺場、食肉処理場、食肉解体施設、食肉工場などともいう。

タイトル: もつ
チェンバース辞典(英語版)によるモツ( Offal )の定義は、「もっぱら屠体(屠畜された動物の体)の、くず、または廃棄された部分。屠体をさばく際に切り落とされた食用になる部分(はらわた、心臓、肝臓、腎臓、舌)。価値のない、あるいは利用に向かないもの」とされている。器官以外にも骨髄や脂肪、血液もモツに含まれる。ヨーロッパの一部の地域では、陰嚢、脳、豚の小腸、脚、心臓、(ブタや牛、羊、子羊の)頭、腎臓、肝臓、肺、胸腺や脾臓、睾丸、舌、鼻や様々な哺乳類の胃を使ったさまざまなモツ料理がある。モツは屠体のある市場で普通に手に入るが、流通に乗っていない部位が多く、精肉店でモツを手に入れるには駆け引きや取り引きといった交渉が必要となる場合がある。また、直接的な表現を避けるため、隠語やあいまいな表現で呼ばれる場合もある。

タイトル: 牛串
牛串(ぎゅうくし)とは、牛肉を串などで串刺しにした日本の肉料理。牛串煮込み・牛ホルモン串煮込みをメニューとしている店もある。煮込み料理もあるが、あぶり焼きした料理(串焼き)も多い。

タイトル: 馬ヶ背
地名は、盛りあがった岩肌を海から見ると『馬の背中』に似ていることから名づけられたと言われている。

タイトル: 焼肉
これらのエピソードは屠畜業者と労働者である在日朝鮮人および被差別部落民との間に、牛や豚の内臓食を通して経済関係が生まれ、そのことが日本の焼肉料理にしばしば内臓食が含まれているという影響を与えた可能性を証言するものである。ただし筆者の外村大は、日本の朝鮮料理や朝鮮式焼肉料理の起源はこれだけに求めるべきではないとコメントしている。そして第二次世界大戦後の深刻な食糧難の際に在日朝鮮人が料理屋として内臓類を調理して販売したところ瞬く間に好評を得て、安価な食材で店を繁盛させる事が出来る事に気付いた在日朝鮮人により「朝鮮料理」として全国的に店舗を拡大させた。

タイトル: ビーフステーキ
ビーフステーキ(英語: Beefsteak)とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。

タイトル: 豚足
豚足(とんそく)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美群島(旧琉球国文化圏)でよく食べられている。

タイトル: ラルド
ラルド(イタリア語: lardo)は豚の脂肪をさすイタリア語。また、豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものもさすが、本項ではこの部位およびこれを用いた加工食品について主に記載する。フランスではラール(フランス語: lard)といい、これも背脂に限定しない場合もある。脂肪に水を加え、加熱してから漉したものについてはラードの項を参照。なお、日本においては「ラルドはラードのイタリア語読み」と紹介されることがあるが、本項で扱うラルドはあくまでもラルド(lardo)であり、ラード(英語: lard イタリア語では struttoという)とは明確に別のものである。

タイトル: ステーキ
英語における用法では、日本で一般にイメージされる鉄板で焼いた厚めの一枚肉からはかけ離れたものも多い。

タイトル: どて焼き
どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。大阪の郷土料理とされる。

タイトル: 子羊のエピグラム
子羊のエピグラム(スペイン語: epigrama de cordero、cordero en epigramaとしても知られる)は、子羊の半身それぞれを味付けする調理法につけられた名称である。それぞれの半身は部位ごとに切り分けられ、異なる方法で調理され、大皿に守られて客に披露される。これは複雑な料理である。19世紀半ばにヨーロッパのレストランで大流行した。

タイトル: ホルモン焼き
2006年3月15日放送のテレビ番組『トリビアの泉 〜素晴らしきムダ知識〜』のガセビアの沼コーナーでは、「放るもん=ホルモン」説は前出『焼肉の文化史』を根拠にして、「放るもん」説が誤りで本来は先述のホルモン分泌を促進する滋養料理であることに因んでいるとし、又、くらしき作陽大学教授柘植治人は「高度経済成長期に戦後の食糧難を振り替える際に放るもの(捨てるもの)である内臓まで食べるくらいだったところからきていると噂されたが、戦前からホルモンは食材であった」と指摘。いずれも「放るもん」説を否定している。2011年1月発行の普及啓発資料『畜産副生物の知識』において、特例社団法人日本食肉協議会は、「ホルモン」の語源について下記のように説明をしている。

タイトル: コプチャン
コプチャン(朝: 곱창)は、食肉における牛の小腸の名称。「シロ」、「丸腸」、「ホソ」、「コテッチャン」などとも称される。一般に丸腸(マルチョウ)と呼ばれる場合、切り開かずに裏返してそのままブツ切りにしたものを指すことが多い。名称の由来は、「牛の小腸」を意味する朝鮮固有語「コプチャン」から。