質問: コロンブスがジャマイカから持ち帰ったことから別名を「ジャマイカペッパー」という、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つことから名前がついた香辛料は何でしょう?
回答: オールスパイス

タイトル: コーレーグス
琉球国由来記によると、唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。調味料のコーレーグスの正確な起源は不明である。なお、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーターをヒントに作ったという説もある。この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」(コーレーグス酒(ザキ))と呼ばれていた。唐辛子そのものを指してコーレーグスと呼ぶことが少なくなった現在は、もっぱら唐辛子を泡盛に漬けた調味液を指す言葉となっている。

タイトル: チョウジ
アジア、アフリカ、および近東(英語版)・中東(英語版)諸国の料理において、肉やカレー、マリネ、その他リンゴ、ナシ、あるいはルバーブといった果物、に風味を付けるために使われる。チョウジは熱い飲料に芳香や風味を与えるために、しばしばレモンや砂糖といったその他の食材と組み合わせて使われることもある。チョウジはパンプキンパイスパイス(英語版)やスペキュラース用スパイスといった混合香辛料の共通要素である。香辛料として肉料理によく使われるが、他の香辛料とブレンドしてカレーなどに使用することが多い。また、カルダモン、桂皮、ショウガなどと合わせてチャイの香り付けに使われる。肉塊にそのまま刺し、ローストして臭みを消す料理法にも用いられる。メキシコ料理において、チョウジは「clavo de olor(香りのクローブ)」として最もよく知られており、しばしばクミンやシナモンと共に使われる。

タイトル: リモンス
リモンス(remonce)は、クリームバター、フレーバーペースト、砂糖を混ぜ合わせたクリーム。さまざまな伝統的なデニッシュペストリーの詰め物として使用され、ペストリーとともに焼かれる。リモンスは、シナモン(シナモンロールなど)、カルダモン、マジパン、またはアーモンドペーストで風味づけされることもある 。リモンスはデンマーク由来で、英語では「ロードメイヤーフィリング」とも呼ばれる。

タイトル: カイエンペッパー
暗赤色から鮮紅色をしており、スコヴィル値が30,000-50,000と強い辛味がある。スペインのトウガラシであるアヒ (aji) と同じものと言われる。カイエン種(カイエンペッパー)と呼ばれるトウガラシは、特定の栽培品種や学名上の種の分類を指す名称ではなく、赤く長細く粉末状のスパイスに適した辛味と風味を持つ品種全てを総称してそのように呼んでいる。しばしば、粉末化されたもののみをカイエンペッパーと呼ぶものと勘違いされることがあるが、実際には粉末化されているか否かに関わらずカイエンペッパーと呼ばれる。また、一年生の赤いトウガラシ (Capsicum annuum) を粉末にしたものが一般にカイエンペッパーとして流通しているが、本物のカイエンペッパーは多年生のキダチトウガラシ (Capsicum frutescens) の一種であり、混同すべきではない、という主張もある。

タイトル: ナツメグ
ナツメグは、ヨーロッパの中世料理において風味付け、医薬、保存料として極めて貴重で高価な香辛料として知られている。ストゥディオスのテオドロス(英語版)(758年頃–826年)は、修道士たちがエンドウ豆のプディング(英語版)にナツメグを振り掛けるのを許した。エリザベス朝時代において、ナツメグは疫病を寄せ付けないと信じられていたため、需要は増大し、価格は急騰した。ナツメグはバスラの港からのムスリム船員ら(『千夜一夜物語』に登場する架空の人物船乗りシンドバードを含む)にとって貴重な商品であった。ナツメグは中世の間はアラブ人によって取り引きされ、ヴェネツィア人に高値で売られていたが、交易商人らはインド洋交易(英語版)において儲けの大きい品物について産地の正確な位置を漏らさなかったので、ヨーロッパ人はその位置を推定することができなかった。

タイトル: トウガラシ
和名トウガラシは唐(中国)から伝わった辛子(辛いたね)の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については「唐辛子」を参照。別名では、ナンバン、コウライコショウともよばれる。英名はchili pepper(チリ・ペッパー)、仏名はpiment commum(ピモン・コムム)、伊名ではpeperoncino(ペペロンチーノ)、中国語では辣椒(らっしょう、Làjiāo ラーチァオ)と言う。

タイトル: チャットマサラ
マンゴーやザクロの酸味と塩味の利いたミックススパイス。アサフェティダを配合するため硫黄臭がする。インドでは「ストリートフードのスパイス」と呼ばれている。インドでは、フルーツにかけて食べることも多い。

タイトル: ミスター・ピブ
1971年に米国で発売された。ドクターペッパーに対抗して開発された経緯を持つため、味が非常に酷似している。2001年からシナモンとサクランボ風味を加えたピブ・エクストラ(Pibb Xtra)に移行したが、いまだにミスター・ピブのラベルで売られることもある。主に地域のコカ・コーラボトラーズがドクターペッパーを扱っていない地域(アメリカ合衆国南部、カンザス州と太平洋岸北西部の一部など)でのみ流通している。

タイトル: 麝香
ジャコウジカから得られる麝香以外にも、麝香様の香りを持つもの、それを産生する生物に麝香あるいはムスクの名を冠することがある。 霊猫香(シベット)を産生するジャコウネコやジャコウネズミ、ムスクローズやムスクシード(アンブレットシード)、ジャコウアゲハなどが挙げられる。また、単に良い強い香りを持つものにも同様に麝香あるいはムスクの名を冠することがある。 マスクメロンやタチジャコウソウ(立麝香草、タイムのこと)などがこの例に当たる。

タイトル: アモムム属
アモムム属(アモムムぞく、学名: Amomum)は、中国、インド亜大陸、東南アジア、ニューギニア、クイーンズランド州に自生する植物の属である。カルダモンの数種、特にブラックカルダモンが含まれる。この属の植物は辛味と香りのため注目に値する。古代の著述家の間では、amomumという名称は今日明白に識別することができない様々な香りの良い植物に帰せられた。この単語はラテン語のamomumに由来し、これはインドの香辛料植物の一種を示すギリシア語ἄμωμον (amomon) のラテン語化(英語版)である。エドムンド・ロバーツ(英語版)は1833年の中国への旅において、amomumは食文化において「甘い料理を風味付けする」ために使われる、と記した。

タイトル: ザアタル
こうした習慣が一般的に広まっていたため、中東や北アフリカの料理について記録をしている西洋人は、使われているさまざまなスパイスの名前を特定するのが難しい一因として、この秘密主義をあげている。セイボリー、クミン、コリアンダー、フェンネルシードなどを使うこともある。パレスチナ特有のレシピのひとつではキャラウェイシードを加えることがあり、レバノンではスマックベリーを加えて特徴的な暗い赤色にすることがある。バハラット(エジプト料理の典型的なミックススパイスで、粉にしたシナモン、クローブ、オールスパイスやバラのつぼみを使う)などアラブ世界でよく使われている他のミックススパイス同様、ザアタルは非常に抗酸化作用が強い。

タイトル: ムハンマラ
基本的な材料としては、新鮮または乾燥したアレッポペッパー、挽いたクルミ、パン粉、オリーブ油である。ニンニク、食塩、レモン汁、ザクロの糖蜜、クミン等のスパイスが加えられることもある。ミントの葉が飾られることもある。

タイトル: コショウ
コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料 (スパイス) の1つであるため、「スパイスの王様 king of spice」ともよばれる。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである。コショウは肉料理、魚料理、野菜料理、スープなどさまざまな料理に使われ (図4)、またハムやソーセージの製造にも利用される。他にもソースやケチャップなどの調味料の主要な原材料ともなる。コショウは収穫のタイミング (未熟果、完熟果) や乾燥方法、外果皮の除去などの違いにより、以下の4種類 (黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒) に分けられる。コショウは様々な形態で利用され、ホール (原形の粒の状態、粒胡椒)、あらびき (粗挽き)、パウダー (粉末状) などが市販されている。また、使うたびにペッパーミルを用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができる。

タイトル: マッサマン
さらに、その他の食材として、ココナッツミルク、炒った落花生かカシューナッツ、ジャガイモ、人参、玉ねぎ、ローリエ、カルダモン、シナモン、八角、パームシュガー、エビの魚醤(シュリンプペースト)、唐辛子、タマリンドのソースが加えられる。ターメリック、シナモン、トウシキミ、クミン、クローブ、ナツメグ等のスパイスは、商人によってインドネシアからタイ南部に輸入された。この料理は、米飯と、時に付け合せとしてショウガのピクルスや、キュウリと唐辛子などを酢と砂糖に漬けたアーチャート(อาจาด)とともに食べられる。2011年、CNNインターナショナルのCNNGoは、「世界で最も美味な料理ランキング50」(World's 50 most delicious foods.)で、マッサマンカレーを1位に選出した。

タイトル: カルダモン
どちらのカルダモンも、料理と飲料の香味料・調味料として、そして医薬として使われる。ショウズク(E. cardamomum、グリーンカルダモン)は香辛料、咀嚼剤として、医学において使われる。またタバコのように煙を吸うこともある。種子の乾燥品は香辛料として用いられ、ガラムマサラなどの混合香味料やカレー料理にはかかせないスパイスのひとつとされる。その他にニンニクや肉料理の匂い消しや菓子、パン・デピスの風味付けに用いられる。チャイの香りづけにも、クローブ、ジンジャー、シナモンとともにかかせないスパイスである。また、中近東ではコーヒーにカルダモンの精油や種子の粉末を加えたカルダモンコーヒーが好まれている。これは、中近東ではカルダモンがコーヒーの害を取り除くと考えられたためでもある。また、カルダモンの摂取にストレス改善効果が認められることが報告されている。

タイトル: カルダモン
これらの国では、スカンジナビアのユールブレッドユールカーケ(ノルウェー語版)やスウェーデンの菓子パンkardemummabullar、フィンランドの甘いパンプッラといった伝統的なおやつにカルダモンが使われる。中東では、グリーンカルダモン粉末は甘い料理のためや、コーヒーや茶の伝統的な香味料としても使われる。カルダモンはいい香りのする料理にも広く使われている。一部の中東諸国では、コーヒーとカルダモンが木製すり鉢Mihbajで粉末にされ、スキレットmehmasで一緒に加熱することで、40%のカルダモンを含む混合香辛料が作られる。アジアでは、特に南アジアにおいて、両方の種類のカルダモンが甘い料理やいい香りのする料理で広く使われる。どちらもインドとネパールのマサラやタイのカレーペーストといった混合スパイスに含まれることが多い。

タイトル: コリアンダー
属名はラテン語から(下記参照)。種小名 sativum はラテン語で「栽培種の」といった意味である。和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。江戸時代の『農業全書』(1697年)には、胡荽を「こずい」と読ませており、南蛮の語に「こえんとろ」というとあり、薬効を述べている。また、カメムシとよく似た独特の匂いのため、別名「カメムシソウ」と呼ばれることもある。中国植物名は「芫荽」、漢名では「香荽」「芝茜」とも書かれる。一般には、英語に従って、果実や葉を乾燥したものを香辛料として「コリアンダー」(英語: coriander)と呼ぶほか、1990年代ごろから、エスニック料理店の増加とともに、生食する葉を指して「パクチー」(タイ語: ผักชี)と呼ぶことが多くなった。

タイトル: チャットマサラ
チャットマサラ(英: Chaat masala)とは、ガラムマサラにアムチュール(英語版)(乾燥マンゴー粉末)やクミン、コリアンダー、アサフェティダ、乾燥生姜、塩、黒コショウ、チリパウダーなどを加えたミックススパイスである。インド亜大陸原産で、主にインド料理、バングラデシュ料理、パキスタン料理などで広く使用される。

タイトル: シナモン
シナモンは大昔から知られている。早ければ紀元前2000年にエジプトへ持ち込まれたが、中国からもたらされたと報告している者らはシナモンとカシアを混同している。シナモンは古代国家で非常に高値で取り引きされており、統治者や神への贈り物と見なされた。刻まれた碑文には、シナモンとカシアがミレトスにあるアポロンの神殿へ贈られたことが記録されている。シナモンがどこから来るかについては地中海世界では何世紀にもわたって香辛料貿易を行う仲買人によって市場の独占を守るために秘密にされていたが、シナモンはインド、スリランカ、バングラデシュ、ミャンマー原産である。「Kasia カシア」に関する最初のギリシャでの言及は紀元前7世紀のサッポーによる詩で見られる。ヘロドトスによれば、シナモンとカシアはどちらも香や没薬、ラブダナム(英語版)と共にアラビアで育ち、翼のあるヘビによって護られていた。

タイトル: キャロライナ・リーパー
キャロライナ・リーパー(英語: Carolina Reaper)、元の名をHP22Bはカプシクム・キネンセ Capsicum chinenseという唐辛子の品種である。赤くてこぶがありごつごつしたさやで、大鎌のような尾がついている。

タイトル: パンプキンパイ
イングランドのタートスタッフ(tart stuff)と呼ばれる、茹でたフルーツの果肉にシナモンや生姜などのスパイスを混ぜたものを材料に使うパイが起源である。北アメリカのパンプキンパイは、カボチャ(主にパイ・パンプキン、チーズ・パンプキン、バターナッツ・スクワッシュなどという品種が用いられる)をベースにしたオレンジ色から茶色のカスタードを、一重のパイ生地皮に注いでから焼いたもので、アップルパイなど他のフルーツのパイとは異なり表面をパイ生地で覆うことはあまりない。味付けにはパンプキンパイ用スパイス(ナツメグ、シナモン、クローブ、そして生姜をブレンドしたもの)が使われ、スパイスが多いほど茶色くなる。伝統的にホイップクリームが添えられるが、カナダの一部では一般的にメープルシロップが代わりに添えられる。

タイトル: パキスタン料理
パキスタン料理は、香り高く時にはスパイシーな風味が特徴である。料理の中には油分を惜しみなく含んでいる物もあり、それがより豊かな食感と風味に貢献している。アモムム・スブラトゥム、グリーンカルダモン、シナモン、チョウジ、ナツメグ、メース、コショウは、パキスタン全土の様々な料理を作るのに最も一般的に使用される香辛料である。クミン・シード、チリパウダー、ウコン、ローリエも人気である。パンジャーブ州では更にコリアンダーの粉が加わる。ガラムマサラは多くのパキスタン料理に使われており、とても人気がある。

タイトル: マスタード
 またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。 マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は利かないほど風味が異なる。

タイトル: カイエンペッパー
名前は、フランス領ギアナの首都カイエンヌから来ている。フランス料理ではエビ、カニ料理の隠し味などに少量使われる程度だが、ケイジャン料理や熱帯地域の料理ではよく使われる。料理の味を濃くせずに、辛味だけを足す場合に利用する。また、獣肉の臭みを消すためにも用いられることがある。

タイトル: ナツメグ
ナツメグの栽培が自由化されたのは1864年のことである。オランダは第二次世界大戦まで香料諸島を支配し続けた。コネチカット州とコネチカット州人の愛称である「ナツメグ州」と「ナツメガー(英語版)」は、一部の悪徳コネチカット人業者らがナツメグの木を少しずつ削り取り、「木でできたナツメグ(wooden nutmeg)」を作ったという主張から来ている。「Wooden nutmeg」という用語はペテンを意味するようになった。この物語は、ナツメグの粉を得るためにナツメグを砕くのではなく、おろし金ですりおろさなければならず、このことは製品の一部の購買者らには広く知られていなかったかもしれないことと関係しているかもしれない。

タイトル: カイエンペッパー
アメリア・シモンズはアメリカ初の本格的料理本で1796年に出版された『アメリカ料理 American Cookery』の『カメの下ごしらえの方法 How to Dress a Turtle』において、黒こしょうとカイエンペッパーを、ナツメグとメースとともに、同じ分量を使うように指示している。また『子牛の頭をカメの要領で下ごしらえする方法 To Dress a Calves Head in the Turtle Fashion』では、小さじ一杯のカイエンペッパーを使うよう指示している。

タイトル: ナツメグ
ナツメグ(英: Nutmeg、ナッツメッグ、ナットメグとも)は、ニクズク属樹木、又はニクズクの種子を挽いて粉末にした香辛料である。ニクズク(Myristica fragrans)は濃い色の葉を持つ常緑樹で、その果実由来の2種類の香辛料のために栽培される。ニクズクの種子からはナツメグ、種子を覆う仮種皮からはメース(mace)が作られる。また、精油やナツメグバターの商業的供給源でもある。香辛料としての典型的な使用を超える量を摂取した場合、ナツメグ粉末はアレルギー反応を起こしたり、接触皮膚炎を引き起こしたり、向精神作用を持つ可能性がある。様々な疾患を治療するために伝統医学において使われているものの、ナツメグに既知の薬理効果はない 。ナツメグ、ニクズクという語をニクズク属の総称のように使うことがあり、特に「ナツメグ」として流通している木材は基本的に他種である。