質問: 昔の雨具に形が似ていることからその名が付いたとされる、焼肉で食べられる牛の1番目の胃袋は何でしょう?
回答: ミノ

タイトル: 猪肉
猪肉(いのししにく、ししにく、ちょにく)は、イノシシの肉。食肉とされる。牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれ、由来は「獅子に牡丹」という近世に流行した取り合わせの良いものを指す成句から獅子を縁語として猪に置き換えた説、煮込むとちぢれた紫紅色の脂肉になるのが牡丹の花のようである説、皿に並べると鮮やかな色どりが牡丹のように見える説、花札の絵柄からきている説がある。また、獣肉食を避けた名残で山鯨(やまくじら)という別称もあり、穢れ意識と現実の辻褄合わせのため言い換えて食べていたとも考えられる。

タイトル: イチボ
イチボは、牛肉の部位の一種であり、ブラジルのシェラスコ料理で特にピッカーニャの用語で利用される肉の部位になる。「イチボ」の語の由来は英語の"aitchbone"からとされている。希少部位の1つ。牛の尻の柔らかい部位を切り出したものである。サーロインに続く腰の部分であり、ランプと合わせてランイチと呼ぶこともある。ランプと比較した場合にはイチボのほうがやや固い。

タイトル: ターフェルシュピッツ
牛肉の部位としてのターフェルシュピッツは、尻と太ももの一番上との間のあたりの肉を指す。日本では、この部位はもも肉の一部の「らんいち」や「イチボ」とよばれる。また、アメリカではトップラウンド (top round) 、イギリスではトップサイド (topside) とよばれる部位に相当する。

タイトル: 宮崎牛
以下の全ての条件を満たした牛肉が宮崎牛と呼称される。

タイトル: 仙台牛タン焼き
第二次世界大戦後、仙台にもGHQが進駐した。その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、1948年(昭和23年)、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、その料理人人生から得た知識・技術を用い、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」の始まりである。当時の日本人の味覚に合う牛の舌部を用いた「牛タン焼き」および同尾部を用いた「テールスープ」を開発。さらに当時の日本人の食生活に合わせて定食屋(主に昼に客が多い)の一汁三菜型にならい、それらを含んだ「牛タン定食」を完成させた。進駐軍は解体された牛肉の正肉ばかり輸入していたため臓物の牛タンの供給元としては望めず、周辺県の屠畜場にまで牛タン等を求めた。

タイトル: 毛血旺
毛血旺または冒血旺(マオシュエワン)は重慶市磁器口を発祥の地とする有名な四川料理の小吃の一つである。「マオ」は重慶方言でラフでずさんであることを意味する。また、時に牛の第一胃(毛肚)や羊の内臓を主食材とすることから、「毛血旺」の名前が広く使われている。

タイトル: 牛糞ケーキ
このように牛糞は、太陽の天空の動きや雨季の到来といった季節の変化、邪気払いの祭り火など、自然界と人間界とを介在する重要な機能と役割を担う。

タイトル: ゼローア
ゼローア(זרוע, זְרוֹעַ)はセーデル・シェル・ペサハの料理の一つであり、骨付きの脛肉の焼き物。古代にエルサレム神殿において羊がささげられたコルバーン・ペサハ קָרְבָּן פֶּסַח qorbān pesach (ペサハの供え物)を象徴している。鶏か七面鳥の足か羽が、さっと火で焼かれる。

タイトル: 水筒
普通の革(表皮)で作った袋では毛穴や縫い目から水がしみ出るので、耐水性を持たせやすく、もともと袋の形状をした胃袋や膀胱を利用して袋を作ることは多く、さらにそうした素材で「内袋」を作っておいて、その外側に毛皮の袋を縫って「外袋」を作り、二重構造の丈夫な水筒を製作することもあった。なおこの「水袋」で携行した液体は水に限らず、酒類や油類など、水以外の液体もこの袋で携行した。羊の胃袋で作った水筒に水ではなく乳を入れて運んだところ、中の乳が凝固してチーズが偶然生まれたという説はよく知られている。

タイトル: 牛丼
かめちゃぶの表現は、古川ロッパの随筆集「ロッパの悲食記」の中でも登場している。大正から昭和初期にかけ、牛スジの煮込みを使った屋台料理として浅草で人気を呼び、本格的な完成を見たとされる。吉野家での具材は明治から大正時代は牛鍋と同様の時期が続いたが、客側の「特に牛肉とご飯を一緒に楽しみたい」という要望が高まり、それを追求・進化していった結果、現在に通じる「牛肉とご飯を一緒に楽しむ」ことに特化した内容へ変化していった。牛飯は、下層階級の食べ物とされていたが、関東大震災をきっかけにそのイメージは大きく変わる。震災後まもなく、市民の空腹を満たすため多数の屋台や露天が出現し、中でも多かったのが牛丼屋で、1923年12月10日の「読売新聞」は「天下をあげて喰つた牛丼」という見出しで、皆がこぞって食べる牛丼の繁盛ぶりを伝えた。

タイトル: 牛まぶし
牛まぶしもしくは牛ひつまぶしとは、名古屋名物ひつまぶしをアレンジし、味付けした牛肉を、お櫃に入ったごはんの上に乗せた料理である。ひつまぶしと同様、茶碗などに取り分け、1杯目はそのまま、2杯目はきざみ海苔やねぎ等の薬味を乗せて、3杯目はスープや出汁をかけた茶漬け、の三通りの食べ方で食べる。岐阜県瑞浪市が発祥とされる。元祖を名乗る「みわ屋」では、2005年(平成17年)から牛まぶしを提供しており、「みわ屋 牛まぶし」の登録商標も取得している。

タイトル: 全聚徳
焼き上げながらアヒルの表面に油を刷毛で塗る作業があるため、窯には扉が設けられていない。食事の際には会計後に店員より記念葉書が手渡され、それには今回の食事に用いたアヒルが全聚徳で提供された何番目のアヒルであるかの数字が記されている。

タイトル: スジ肉
過去には廃棄部分として扱われることもあったが、2000年代以降は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。写真家で料理研究家でもある西川治は、牛スジ肉だけで料理本を一冊執筆している。

タイトル: 牛乳豆腐
分娩後五日以内の牛の初乳は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(通称「乳等省令」)別表ニの(一)の(2)1」によってヒトへの食品利用が制限されており、出荷ができない。この出荷できない初乳を有効利用するために酪農家の間で作られている。市販されている生乳、牛乳(種類別牛乳)、無調整牛乳、特別牛乳などでも作ることができるが、凝固に必要なたんぱく質などの成分が初乳より薄く、生産性が低い。しかし初乳の出荷には制限があるため、一般に牛乳豆腐という名で市販されている食品は、生乳を主原料として酢などの凝固剤で固めて作られている。日本では大豆で出来た豆腐と同等に扱われ同様の調理法で食べられるが、牛の乳を凝固させた食品であるため、正確にはチーズの種類に含まれる。

タイトル: 畜産副産物
畜産副産物(ちくさんふくさんぶつ)とは、家畜から食肉を生産したあとに残る部位。

タイトル: ルンダン
牛精肉以外には、牛レバー、牛の肺、水牛肉、ヤギ肉、鶏肉、羊肉などで作られ、柔らかい肉を使う場合は長時間煮込む必要はない。また、鶏卵を使ったものもルンダンと呼ばれる。途中まで煮込んだ水分の多いルンダンは、カリオ (kalio) と呼ばれる。煮込み汁が無くなるまで煮込んだルンダンは、濃い味付けの保存食であるが、冷蔵や冷凍によってさらに長期の保存ができる。食材を明確にするため、「○○のルンダン」という意味で名前の末尾に肉名を付けることが多い。

タイトル: 牛乳瓶
牛乳を始め、それを原料とするコーヒー牛乳やフルーツ牛乳の容器として用いられる。この容器は、回収されて再利用(リユース・リターナブル瓶とも)される。以前は学校給食用、宅配用の牛乳に広く用いられてきたが、大手牛乳メーカーの寡占化や販売チャンネルの変化、運搬の容易さなどから、多くは紙パックに置き換わった。しかし、紙パックの紙臭さを嫌い、瓶入り牛乳を愛用する者もいる。鉄道駅などのミルクスタンドでは、湯煎で加熱して販売することもあるため、現在でも瓶入り牛乳が売られているところがある。牛乳は栄養価が高い反面、雑菌が繁殖して腐敗するなどの衛生面の問題が発生しやすい。このため衛生的にこの飲料を輸送し消費者の手元に届けるため、洗浄して再利用するガラス製の牛乳瓶と、使い捨てとなる紙パックが利用されている。

タイトル: 焼包
焼包 (シャオパオ、中国語: 燒包; 簡体字: 烧包; 白話字: sio-pau) とは、主に中国南部、タイ、フィリピンなどで食されている肉まんに似たダンプリング料理である。焼包は元々包子の閩南語方言であり、字義通りには焼いたパンを意味する。包子のように、中の具材には様々な種類が存在し、例えばフィリピンではアサードやボラ・ボラ (豚肉、鶏肉、牛肉、エビ、アヒルの鹹蛋などを用いる) などが一般的に用いられている。また、蒸すのではなく焼いて作るものも存在し、こちらは惣菜パンに似た料理となる。なお、この料理はタイにも持ち込まれて、そこではサラパオ(タイ語: ซาลาเปา)と呼ばれるようになり、タイ料理の1つとしても数えられるくらい、同地で一般的な料理となった。

タイトル: ブリスケット
ブリスケット、ブリスケ(英: brisket)は牛肉の部位のひとつで、前脚の内側にある肩ばら肉(かたばら)のこと。

タイトル: もつ
ブロウズミョール(ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂を詰めたものと、「Lifrarpylsa」(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜて詰めたものである。アイスランドのブラウンであるSviðは、焼いた羊の頭から作られ、熱い料理としても冷たい料理としても供され、骨のままやゼラチンで固めてから食べる。ドイツ南部においては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでは横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザウレクッテルン( Saure Kutteln )で有名である。

タイトル: 加茂牛
飲料水は山の湧き水を使い、ウシがあごでレバーを押すと出るようになっている。出荷する頃には、牛の体重は700kgから800kgまでに成長する。飼育農家の木田氏によれば、俵のような形をしたウシが良いという。

タイトル: 消化器
さらに壁部の咽頭筋に収縮が起こり、食物を食道へと運ぶ。そして嚥下が終わると各器官は元に戻り呼吸を可能とする。この一連の動きは嚥下反射と呼ばれ、ほぼ瞬時に行われる。咽頭に続く食道は長さ約25cm、第6顎椎部から脊柱と気管の間を通り、心臓の後面を下り、横隔膜を食道裂孔で貫通して胃に繋がる。食物の通過に応じて拡張し、筋肉部が動いて胃に向けて送り出すため、寝転がっていても輸送ができる。消化器の中で最も拡張した部分であり、容量1-1.5lになる胃は、食物を3 - 6時間貯め込み、胃液による消化活動を行う器官である。袋状を構成する中央部分は胃体と呼ばれ、左に湾曲するC字型である。C字の外側を大彎、内側を小彎という食道との接続部は噴門、上部のドーム型部分は胃底と言う。下部で十二指腸と繋がる開口部は幽門、その手前を幽門前庭という。

タイトル: 但馬牛
この定義は、次項で示す神戸肉や但馬牛(たじまぎゅう)の呼称で流通する牛肉となるウシの定義である。

タイトル: ステーキ
ステーキは、もっともシンプルな肉調理であるため、「肉そのものの味」が大きな影響を与える。よって、肉の種類・部位・質の選定が大切となる。肉質は牛種や血統、牛が育った環境や飼料によって異なり、部位によって味や食感が大きく異なる。また焼き方やその技術、調理に用いる器具や熱源によっても味が変わる。筋切りや熟成といった処理も影響する。また添えられるソースや薬味も重要な要素である。

タイトル: どて焼き
どて焼き(どてやき)は、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。「どて煮」または「どて」ともいう。大阪の郷土料理とされる。

タイトル: もつ
内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、「死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには新鮮なうちに行う。肉食動物が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから安価である。屠殺から解体までの間に、牛の消化管内の細菌や解体作業環境中に存在しているサルモネラ、糞便系大腸菌群、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター( C. jejuni , C. coli )のような食中毒の原因となる細菌が付着しているが、加熱調理が必須であるため、内臓肉はそのまま流通している。

タイトル: トライプ
ウシの場合には、第1胃、第2胃、第3胃の3つがトライプである。食用にするためにはよく臭いを取らなければならない。その方法は、沸かした塩水(目安として水1リットルに大さじ1ぐらい)で2 - 3時間煮込むのが一般的である。大規模な食肉検査場では胃の内容物は完全に洗い流して次の処理に回される。日本では滅菌しない内容物を市場に出すことは禁止されている。新鮮な反芻胃とその内容物はグリーントライプといい、無数の微生物の含む酵素やその産生物がイヌやネコの飼料として大きな価値をもつため、国によっては内容物だけ、あるいは胃壁ごと刻んだものが売られている。

タイトル: アンティクーチョ
アンティクーチョは、数cm角に切り分けた肉類を唐辛子(アヒ・アマリージョ)、ニンニク、クミン、ワインなどで作ったタレに数時間漬け込み、それを5、6個ずつ金串や竹串に刺したものを、炭火などで焼くことで作られる。使用される肉として最も一般的なのは、ウシのハツ(心臓)である。この場合、タレに漬け込んだハツをそのまま串に通す以外に、平らに切り出してタレに漬け込んだハツを波打つように串に刺して焼く場合もある。またこの他に、ハツのような内臓ではなく、普通の肉(筋肉部分)をタレに漬け込んで、それを串に刺して焼く場合もある。このように形状としては日本で作られる焼き鳥と似ているものの、そのサイズはずっと大きい(写真に写っているヒトの手と比較していただきたい)。

タイトル: 焼肉
しかし後に朝鮮戦争が勃発し、在日朝鮮人の中で韓国を支持して「韓国料理」に名を替える者と、北朝鮮を支持して朝鮮料理を主張する者の二派に分かれたが、主な客である日本人には理解されず、日本人にも理解し易い様、肉を焼くという意味で「焼肉」に統一され、これが戦後の日本で一般的に知られる焼肉のルーツと言われている。日本人の食肉の供給量(消費量)は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。

タイトル: 金華火腿
1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。

タイトル: 牛ほめ
穴が隠れて火の用心になる」感心した伯父さんはお小遣いに一円くれた。「わーい、予定通りだ。じゃあ、今度は牛に行くね?」牛小屋で『天角地眼-』とやっていると、牛が目の前でフンをポタポタ...。「悪いなぁ、与太郎。こいつは畜生だから、褒めた人の前でも遠慮なくフンをしやがる」その言葉を聞いた与太郎は考えた。「おじさん、その穴...気になる?」 「如何するんだ?」 「その穴に、秋葉様のお札をお張りなさい。穴が隠れて、屁の用心になるから」

タイトル: 焼肉
牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド(草牧肥育)ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。日本の牛肉輸入自由化が1991年(平成3年)4月に施行される。その頃から焼肉チェーンが多数参入、2003年にはBSEによる日本国民の牛肉離れが起きた。ちなみに「ホルモン料理」という料理名そのものは大阪西心斎橋の「北極星」北橋茂男により昭和15年に商標登録され提供されているが、これはフランス料理を元とした煮込み料理であり創作料理であった。

タイトル: 人面牛
人面牛(じんめんぎゅう)は、台湾に伝わる人間の顔を持つ牛の妖怪。件と似ている。

タイトル: 日本の獣肉食の歴史
僧侶もひそかに肉食をするようになり、特にウサギは鳥と同様の扱いになって、『嘉元記』の1361年(南朝:正平16年、北朝:康安元年)の饗宴記録にもウサギ肉について記載されている。たぬき汁が登場する「かちかち山」が成立したのは室町時代後期といわれるが、その時代の料理書「大草家料理書」にはタヌキを蒸し焼きにした後に鍋で煮る「むじな汁」のレシピが記されている。当時の評価では同じく肉食対象だったアナグマと比較して、タヌキ料理は不味かったという。

タイトル: 牛乳箱
牛乳箱(ぎゅうにゅうばこ)または牛乳受け箱(ぎゅうにゅううけばこ)は、配達された牛乳を受け取るための箱である。玄関先に置かれたり、戸口に釘で打ち付けられて設置される。輸送手段や冷蔵設備が整っていない時代、日持ちせず腐りやすい牛乳は、地元地域の酪農家から販売店を通じて新鮮なうちに家庭に配達されるのが一般的であった。主に早朝に配達されるため、家人を起こさずにすむよう玄関先に設置されたのが牛乳箱である。配達された牛乳は玄関先の牛乳箱に入れられ、飲み終わった空き瓶を入れておくと、翌日、空き瓶が回収されて新しい牛乳と入れ替えられるシステムであった。