質問: 練馬、守口、聖護院といった種類がある冬の野菜といえば何でしょう?
回答: ダイコン

タイトル: 聖護院大根
聖護院大根(しょうごいんだいこん)は、ダイコンの一品種。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されている。 京都の冬には欠かせない食材と言われる。

タイトル: 越冬野菜
その他の名称は「越冬大根」「冬大根」「雪下大根」「雪中大根」などと呼ばれる。

タイトル: 越冬野菜
越冬野菜(えっとうやさい)は、晩秋の季節に収獲された野菜(土付きの状態のまま)を土の中・雪の中・地下室などに保存し、厳しい冬を乗り越える(越冬)ための保存食である。

タイトル: 七草
冬の七草については諸説あって明確なものはないが、例として以下のものがある。

タイトル: 越冬野菜
貯蔵することで、野菜の収獲量が落ちる冬の時期にも食べることが出来る知恵である。北海道・東北など雪が深い地域では、雪の中に貯蔵することで、新鮮で甘味が増した野菜を味わうことが出来る。

タイトル: 越冬野菜
キャベツ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ジャガイモ、長ネギ、リンゴなど。雪の下で生産する葉物野菜はホウレンソウ(ちぢみホウレンソウ)、ユキナ、コマツナ(ちぢみ小松菜)などがある。北海道内では上川郡和寒町が発祥のブランド「越冬キャベツ」が有名。果実よりも甘い高い糖度とシャキシャキとした食感が特徴。その他の生産地域は剣淵町、函館市亀田など。道外では、長野県、山形県などで生産される。その他の名称は「冬キャベツ」「雪の下キャベツ」「雪下キャベツ」「雪中キャベツ」「雪中甘藍」など。北海道内では函館市亀田町産ブランド「雪の下大根」が有名。晩秋に収穫したダイコンを畑に敷き詰め土で覆い隠し、雪に埋もれたものを掘り出す。出荷する際には首の部分と先端が切り落とす。出荷時期は雪解けが終盤になる3月上旬まで。道外では、山形県などで生産される。

タイトル: しゃくし菜
中国の華中地方の揚子江一帯で作られていた体菜が、明治初期に中国より伝来し、土着して「雪白体菜」になったとされている。各地で栽培されてきたが、白菜の普及により見られなくなっていった。星川清親によると、しゃくし菜は「結球ハクサイが普及するまで日本の漬け菜生産の首位を占めていた」という。一部地域では産地として残っている。埼玉県の産地に秩父地方や深谷市がある。秩父地方では郷土野菜、伝統野菜である。秩父地方は「冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難し」いとされていた。長大根と白菜の代わりとして、しゃくし菜が栽培されるようになった。秩父では寒さが厳しいため、地域に適したしゃくし菜で保存食が作られてきた。石川漬物によると「それぞれの家庭でしゃくしな漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩」だという。

タイトル: 雪菜
冬の野菜不足の対策として上杉鷹山の時代から栽培されている。「ふすべ漬け」や、郷土料理「冷や汁」に入れて食べる。8月下旬頃に種をまき、11月中旬以降に土から抜き束にして地面に立てる。雪が降った後に「雪室」の中に保存すると糖分が集まり美味しくなる。

タイトル: 雪菜
雪の少ない仙台では山形のものと違い、雪の中で栽培を行わない。肉厚で濃い緑色の葉が縮れているのが特徴。

タイトル: 信州の伝統野菜
信州の伝統野菜(しんしゅうのでんとうやさい)とは、長野県が実施する「信州伝統野菜認定制度」によって認定された野菜の品目である。1991年(平成3年)の認定開始以来、野沢菜を始めとして現在までに71品目の野菜が認定されている(2015年5月現在)。長野県は地域によって気候や地形の変化に富んでいるため、様々な野菜が栽培されていることも特徴である。

タイトル: 聖護院かぶ
聖護院かぶ(しょうごいんかぶ)は、カブの一品種。京野菜の一種で、京の伝統野菜およびブランド京野菜に指定されている。

タイトル: 耐寒性
雪下野菜は自身が凍らないように糖度を上げ、耐寒性を向上させる事が知られている。

タイトル: 女池菜
女池菜(めいけな)は、アブラナ科アブラナ属の野菜のうち、新潟市の鳥屋野地区で収穫されたものだけが名乗ることができる地域ブランド。明治時代から栽培が始まったとう菜の一種で、新潟市の「食と花の銘産品」(園芸銘産品)の指定を受けている作物である。鳥屋野地区の特産品であり、冬場の味覚として親しまれている。

タイトル: ハクサイ
ハクサイ(白菜、学名: Brassica rapa var. glabra 'Pe-tsai' )とは、アブラナ科アブラナ属の二年生植物であり、中華料理の代表的な野菜の一つ。日本では冬の野菜として好まれ、多く栽培・利用されている。

タイトル: 上泉理想大根
上泉理想大根(かみいずみりそうだいこん)は、大根の一種。群馬県勢多郡桂萱村(現・前橋市)の伝統野菜である。練馬大根を桂萱村の風土に合わせて改良したものである。

タイトル: 女池菜
甘みとほろ苦さ(少しの苦味)が味の特徴である。寒くなると体内で糖分をつくり、凍結から身を守ろうとするため、ほんのりしした甘みが出る。そのため、一度、雪の下に寝かせて、その後収穫する。大寒の前後に出荷が本格化し、2月から3月にかけて最盛期を迎える。食べ方はいろいろで、漬物、おひたし、辛子和え、炒め物などに用いられる。

タイトル: 真室川の伝承野菜
真室川町では、古代から山岳信仰を背景とした年中行事が行われ、その行事に付随した野菜が伝統的に使われてきた。また、町の農家は自宅の庭で家庭菜園を開き、自家採種による繁殖が行われてきた。そのため、今でも多くの真室川町特有の野菜が受け継がれている。現在、ひろこ・雪割菜・赤にんにく・勘次郎胡瓜・弥四郎ささぎ・からどり芋・甚五右ヱ衛門芋・とっくりかぶ・黒五葉・青ばこ豆・最上かぶ・地かぶ・青黒・大黒豆・七夕白ささぎ・在来金時豆の16種が真室川の伝承野菜として存在する。

タイトル: 時沢大根
時沢大根(ときざわだいこん)は、大根の一種。群馬県勢多郡富士見村大字時沢(現・前橋市富士見町時沢)特産の伝統野菜。漬物に適する品種。

タイトル: 酸菜
酸菜(さんさい、中国語: 酸菜、拼音: Suān-cài スヮンツァイ、満洲語: ᠨᠠᠰᠠᠨ 、転写:nasan)は通常、中国東北部で白菜から作る冬季用の漬物である。広義には、中国の他の地域でも作られる他の野菜を用いた漬物をいう場合もある。

タイトル: 京野菜
「京の伝統野菜」について、1988年(昭和63年)3月京都府農林水産部により以下のような定義が定められた。京野菜は、大別して夏野菜と冬野菜に分類される。現存種35品種、絶滅種2品種、京の伝統野菜に準じるもの3品種は以下のように分類されている。

タイトル: ダイコン
野菜としての位置づけにおいては、春の七草の一つ「すずしろ」であり、薬味や煮込み料理にも使われるなど、利用の幅は広い。薬草としても扱われ、消化酵素を含有することから、血栓防止作用や解毒作用がある。

タイトル: 鎌倉野菜
年間を通じて切れ目なく出荷できるよう、各農家は少量多品目の栽培を行う。夏野菜のトマトやキュウリ、冬場のダイコンをはじめとする根菜類のほか、季節によりフェンネルやズッキーニなどの西洋野菜、カラフルなニンジン類、バジルやレモングラスなどのハーブやアイスプラントも市場に並ぶ。

タイトル: 野菜
日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーなどを西洋野菜(洋菜)という。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイやパクチョイなどを中国野菜という。夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜(こうげんやさい)または高冷地野菜(こうれいちやさい)という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている。

タイトル: 江戸野菜
江戸野菜(えど やさい)とは、主に現在の東京23区やその周辺で伝統的に生産されていた野菜(在来品種)である。現在は東京都内であるが江戸に含まれていなかった多摩地域や伊豆諸島(アシタバや八丈オクラ)で栽培されていたり、明治以降で昭和中期までに生み出されたりした品種(八王子市の高倉大根など)や産地を含む「江戸東京野菜」という呼称を東京都農業協同組合中央会(JA東京中央会)が2011年に定めた。商品作物として栽培・加工が続いてきた野菜のほか、絶滅寸前に保護されて現存する品種を含む江戸東京野菜は52ある。野菜以外に、穀類(麦類と平山陸稲、深大寺そば)と果実類が合計9種類「伝統継承作物」とされている。江戸時代は参勤交代によ様々な地方の野菜の種子が江戸に持ち込まれた。

タイトル: 守口大根
守口大根(もりぐちだいこん)は、ダイコンの品種のひとつである。飛騨・美濃伝統野菜に認定されており、2007年(平成19年)にはなにわの伝統野菜に認定された。

タイトル: 江戸野菜
こうした地方野菜を江戸(東京)の風土に合うように改良した品種や、元々あった在来種や新しい品種を含めて、東京で栽培される固定種を「江戸東京野菜」としている。小松菜のように東京周辺から全国に広まった野菜がある一方、明治以降、栽培しやすい品種への転作や消費者の嗜好の変化により消滅した品種も多い。近年は自治体や農家、住民団体などが保存や消費拡大を図る動きがみられる。

タイトル: 天満菜
晩生種は、「晩白(ばんしろ)」とよばれ、耐寒性が強く、とう立ちが遅いことから2月から5月が出荷時期である。質は中程度となるが、栽培のしやすさは優れており、特に短期栽培に適している。早生や晩生などいろんな系統のしろなを年中、上手に使い分けることで大阪では常に新鮮な葉物野菜を摂取してきた。

タイトル: 真鍋庭園
苗畑ではクリスマスツリー用のモミやトウヒなどを主に生産している。苗木は大地が凍結する冬季は作業できないので初冬までの時期にパート従業員を駆使して出荷に追われ、1年で最も忙しい時期となる。苗木の通信販売も行っている。矮性種を中心に新品種の開発も行われ、2003年現在で10品種ほどを開発している。

タイトル: 練馬大根
練馬大根(ねりまだいこん)は、東京の練馬区で作り始めた大根をいい、練馬区の特産品にもなっている。この地域の土壌が関東ローム層であり、栽培に適していた。

タイトル: コマツナ
コマツナ(小松菜、学名: Brassica rapa var. perviridis)とは、アブラナ科アブラナ属の野菜の1種である。冬菜(フユナ)、鶯菜(ウグイスナ)とも呼ばれる。冬場が旬のビタミン、鉄分、カルシウムが豊富な緑黄色野菜で、関東・東京地方での生産量が多い。江戸時代から栽培されてきた東京の小松川界隈が発祥の漬け菜で、クセがなく様々な料理に使え、正月の関東風の雑煮に欠かせない。

タイトル: 信州の伝統野菜
「信州の伝統野菜」として選定される品種は、県が設置する信州伝統野菜認定委員会によって認定され、以下の条件を満たすことが要求される。この基準は野菜の品種自体の選定基準であるが、さらに、種子・種苗、栽培方法、生産体制の三つの生産基準を満たした生産者を認定する伝承地栽培認定基準がある。また、「信州の伝統野菜」を伝統的な製法で調理した加工品に対しても、伝承地栽培認定票の使用認可基準がある。

タイトル: 越冬野菜
生産農家では、晩秋に収穫した野菜を畑に放置し、冬季に雪に埋もれた野菜を掘り出す方法で出荷する。冬季は気温低下、降雪・積雪により野菜の栽培が困難なため、保存方法として発達した。雪の中は、常に0度の状態で保たされ、野菜は、自身の持つアミノ酸を糖分に分解し凍結しないようにするため、糖度が増す。

タイトル: 夏野菜
夏野菜(なつやさい)は、日本では夏に成熟する野菜のことで、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、オクラ、トウモロコシ、ニラ、カボチャ・ズッキーニ・ゴーヤなどが含まれる。日本より赤道寄りの熱帯が原産であるものが多いが、例外もある。夏野菜は水分が多いものが多く、カリウム・カルシウム・鉄・亜鉛などのミネラルと、β-カロテン・葉酸などのビタミン、食物繊維、ポリフェノールなどを始めとした多数の栄養素が含まれている。2021年8月には、日本での記録的な大雨を受けて、日本国内で夏野菜の価格が高騰した。

タイトル: 聖護院かぶ
成長すると2 - 5kgにもなる、日本最大級のカブである。千枚漬けの材料とされることが最も多い。また、煮物や汁物、酢の物などにも用いられる。害虫および連作に弱く、かつては夏野菜の後の畑で栽培する輪作が主だった。旬は11月上旬から3月上旬とされる。

タイトル: 漬け菜
アブラナ科の野菜のうち、ハクサイなどのように結球する種類を除いた、主に葉を食用とする野菜を総称したものを「漬け菜」と呼んでいる。漬け菜は、英語で saltgreen (ソルトグリーン)と呼ばれている。お浸しや汁の実に利用されるが、主に漬物として利用される菜っ葉であることが名の由来とされる。古くから地域性の強い品種が栽培されており、地域名を冠した漬け菜もある。いわゆる「軟弱野菜」で貯蔵性や輸送性に欠ける性質であることから、大量生産されるものは少ない。奈良時代よりも前の時代に、中国から日本に渡来したとされ、日本全国に広まる過程で、さまざまな地方品種に分化したためたくさんの種類がある。漬け菜類は長野県、徳島県、山形県、兵庫県などでの栽培が多く、品種によっては通年流通するが、冬場に旬を迎えて甘味を増して美味しくなるものが多い。

タイトル: 飯島町
飯島産の果物は寒暖差が激しいため甘みが強いといわれている。かつては梨が皇室に献上されたこともある。美しいコスモス畑が広がる。

タイトル: 温野菜
ここでは温野菜としてよく見られる食べ方を記述する。

タイトル: 聖護院大根
短系で球形のダイコンであり、地表に出る部分は淡い緑色を呈する。大型のものは重さ3 - 4kgにも達する。収穫時期は10月下旬 - 2月下旬。改良種は広く栽培され、淀のものは淀大根と呼ばれる。煮崩れしにくく甘くて苦味が少ないため、主に煮物の材料となり、おでんにも使われる。また、京漬物の大根漬にすると宮重大根より柔らかくなるため、好みで漬け分けられる。千本釈迦堂では、冬の大根焚きの材料となる。

タイトル: コマツナ
コマツナは一年中流通しているが、食材としての本来の旬は冬(12 - 3月)で、関東・東京地方ではハクサイと共に冬の野菜の代表格とされる。葉は厚みがあって緑色が濃くて瑞々しく、黄色いものが混じっていないもの、茎は育ちすぎてかたくないもので根元がしっかり太いものが市場価値の高い良品とされる。東京風の雑煮には欠かせない野菜の1つである。ホウレンソウ(アカザ科)と似た使い方をされることが多いものの、あっさりした味わいと手軽さから、ホウレンソウより用途は広く、灰汁(あく)が少ないため、下茹でをしなくても炒めたり、煮たりする調理に使え、どんな調理法でも食べやすい野菜とされる。主に和食料理に使われ、味噌汁などの汁の実、鍋料理に入れられる他、おひたし、和え物、炒め物、漬物など幅広く使用される。

タイトル: トウガン
トウガン(冬瓜、学名:Benincasa hispida、中国語ラテン翻字: dōngguā)は、ウリ科のつる性一年草、雌雄同株の植物。果実を食用する夏野菜。秋の季語。実は夏に収穫され、冬まで貯蔵することができるため冬瓜とよばれる。果肉はやわらかく、淡泊な味わいで煮物料理などに使われる。

タイトル: 野菜
その後も日本に伝来した野菜があり、レタスも8世紀には「萵苣」(わきょ/ちしゃ)という名前で日本に伝来している(玉状のものは明治になってからの伝来)。江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜や加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると文明開化の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。

タイトル: あいちの伝統野菜
あいちの伝統野菜(あいちのでんとうやさい)は、愛知県が選定した当地において栽培されている伝統野菜である。

タイトル: 漬け菜
漬け菜(つけな)とは、アブラナ科の中でも結球しない菜っ葉類の総称。コマツナ、ナバナ、ミズナ、タアサイなど様々な品種があり、漬物をはじめ、雑煮や鍋物などにして食べられている。地方によって特産の漬物になり、特に野沢菜、広島菜、高菜を使った漬物は、日本三大漬物(日本三大漬け菜、日本三大菜漬)とされている。品種によって多少の栄養価の違いはあるものの、一般にカロテンやビタミンCなどのビタミン類やカルシウムに富む緑黄色野菜であり、冬が旬の時期とされる。原産地が地中海沿岸、中央アジア、北ヨーロッパとされるアブラナ科植物で、日本各地で冬の旬の時期に向けて作られている。春には薹(とう)が立ち、黄色い花を咲かせる。

タイトル: 練馬大根
白首大根系の品種。沢庵漬けに適している「尻細大根」と、その改良型で煮て食べたり、浅漬に用いられた「秋詰まり大根」の2種類があり、秋詰まり大根は早晩2種がある。練馬尻細大根の長さは2尺5寸から3尺(1尺は約30センチメートル)、重量は430匁(100匁は375グラム)。早生づまりは長さ2尺、重量は400匁、晩生づまりは約長さ1尺9寸、重量は約500匁になる。尻細大根は、首と下部が細く、中央部は太い。早生づまりは頭が少し細く、晩生づまりは上下がほぼ同じ長さの円筒形である。辛味が強い。

タイトル: 果菜
一般的に果菜に分類される野菜には、下表のようなものがある。★は甘くふつう果物として扱われ、日本では分野によっては果実的野菜(果物的果菜)に分類されるものを示す。***は日本における指定野菜(消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査される)、**は指定野菜に準ずる野菜、*は地域特産野菜生産状況調査(調査は隔年)の対象種である(2022年現在)。

タイトル: 伝統野菜
伝統野菜(でんとうやさい)とは、各地で古くから栽培・利用されてきた野菜の在来品種。地方野菜とも呼ばれる。1970年代以降、生産・流通・販売におけるコスト要素から、大消費地向けにはほとんど消滅した。近年は、農家の自家需要などで生存していた品種を、産地の地域おこしとして取り入れ、近傍の都市向けには地産地消商品、大都市圏向けにはスローフード商品とする戦略などがみられる。