質問: 大工の頭は棟梁といいますが、お酒を醸造する職人の長のことを何というでしょう?
回答: 杜氏

タイトル: 醸造家
醸造家(じょうぞうか)とは、発酵作用を利用して主に酒などを生産する人の職業名。職人あるいは製造技術者。

タイトル: 杜氏
杜氏(とうじ、とじ)とは、日本酒の醸造工程を行う職人、およびその集団や統率者を指す。

タイトル: 大工
棟梁(とうりょう)は大工の職長・親方。木造建築物の采配を行う責任者。日本建築の屋根の重要部材(棟と梁が主)は親方が墨付けし、棟上げ式の長でもあることからそう呼ばれる。日本でも明治期に建築家が養成されるまでは建築設計士であり現場監督であり積算者であり渉外者であり職人であり経営者でありそれらを全て兼ね備えた者を指す。また、棟梁は集団の統率者を指す言葉でも用いられ、例えば武家の棟梁=征夷大将軍である。

タイトル: 杜氏
市場に送り出す工業製品として酒を生産する大手メーカーでは、杜氏を良くも悪くも製造技師としか捉えていないので、実際そのように呼んだり、製造部長もしくはチーフ・ブレンダーという肩書きを与えたりしている企業もある。いっぽう、これはむしろ中小の酒蔵に多いが、日本酒を一つの文化もしくは工芸品と捉え、杜氏は「一人一芸、一杜一酒」と言われるほど独自な作品としての酒を造り上げていくものであるとの考えから、酒造作家(しゅぞうさっか)もしくは酒造家(しゅぞうか)と呼ばれることが多い。なお、酒造家という表現には、杜氏だけでなく、単なるビジネスライクな生産者に留まらないで、自らの酒造りを一つの理念や思想にまで昇華させているような蔵元も含まれる。現在では、酒造りにかかわる者は全て酒造技能者と呼ばれているが、酒造技能検定において一級酒造技能士を持つ者が杜氏となっていることが多い。

タイトル: 醸造家
酒造りの副次的に生産される食品などの生産者にも使われ、更には同じ発酵技術の応用で生産される様々な飲料・食品・調味料・バイオ燃料などの生産者など多岐に渡っても使われる。主に、ビール、ワイン、味噌、醤油、酢の生産者などに使われるが、海外では発酵・醸造段階から関わっていればウィスキーなどの蒸留酒関係者にも使われることがある。日本酒などの日本古来から伝わる醸造も定義的には含むが、古来からの風習に従い杜氏と呼ばれることが多く醸造家と呼ぶ例は少ない。また、ビール業界においても、技術者と呼ぶ事の方が多い。醸造家を名乗るケースが多いのは、ワイン業界である。職業としての個人を指すものだが、業種全体として見れば醸造業と呼ばれる。歴史は古く、ヨーロッパでは新石器時代、中国においても夏建国の禹が儀狄(ぎてき)から酒を献上した記録があり、この儀狄が史料に残る中国最古の醸造家となる。

タイトル: 醸造家
日本においても魏志倭人伝に記載があり、また、さらに古代から木花之開耶姫と瓊瓊杵尊の結婚と、その子の彦火火出見尊(初代天皇たる神武天皇の祖父に当たる)の出産を祝って酒が生産された神話もあることから、有史以前から生産していたものと思われ、有史以降の記録としては律令制度で造酒司が設置された。(詳細は醸造業参照)日本では、生産品種に関わらず醸造家と呼んでいるが、西洋では分野別に用語が変わっており、ビール醸造家を「Brewer」、ウィスキー醸造家を「distiller」(蒸留装置を意味する)など(国によって違う)。また、ワイン醸造家を「Winemakers」などと表記し分野別に表記が変わる。なお、Winemakersは「ワイン職人」、「ワイン製造技術者」などとも翻訳される。

タイトル: 杜氏
杜氏や蔵人など酒造従業員は伝統的には酒屋者(さかやもん)と呼ばれていた。半年ものあいだ、杜氏集団を指揮し続けるだけあって、杜氏は酒造りの技能に優れているだけではなく、部下の蔵人たち、ときには故郷に残してきたその家族たちまでも人間的に束ねていく統率力と包容力が要求される。そのため杜氏は、酒蔵では蔵元からも蔵人からも大きな尊敬の念を寄せられており、親方(おやかた)と尊称されるのが通例である。外部からの訪問者もこれに準じるのが礼節とされる。社会的には、杜氏を表す語は、その杜氏の持つ酒造りの姿勢によって多様である。たとえば造形を職業とする人のなかでも、他から決められた形を機械的に生産する職人タイプの人から、自らイメージしたコンセプトを具象化していく造形作家タイプの人までいるのと同じように、杜氏の世界も同じ「酒を造る」という行為に対する姿勢によってじつに多様である。

タイトル: 棟梁
棟梁(とうりょう)は、組織や仕事を束ねる長や中心的人物を指す語。建物において重要な構造をである棟と梁を踏まえた語。日本で設計施工の分離がなされたのは明治時代で、それ以前の棟梁は建築士であり、現場監督であり、積算者であり、渉外者であり、職人であり、大工を束ねる経営者でもあり、それら全てを担う者を指していた。類語として頭領や統領とも。古くは武家における一族・一門の統率者の意味で用いられていた(源頼朝を源氏の棟梁と呼んだり、征夷大将軍を武家の棟梁と呼ぶなど。詳細は武家の棟梁を参照)。現代では一般に大工・石工の元締めや現場監督、現場代理人などを指すことが多く尊称として扱われる。親方と類義語であるが、大工・石工以外の親方を棟梁と呼ぶことは少ない。

タイトル: 醸造家
なお、ワイン醸造家をワイナリーと表現する例もあるが、ワイナリーは厳密には「ワイン醸造所」であり、家・土地・設備とその醸造家および従業員を含めた生産施設全般を指し、醸造家は個人を指し厳密には用例が違う。日本酒などの古来伝統酒造りでは、杜氏と呼ばれる事が多いが、これは酒造りの職人あるいは職長を指すことが多い。それに対してヨーロッパの醸造家は、家族経営である事が多いため、経営者も含む場合があり、また、特にワイン生産では畑から栽培しているケースも多く、畑作りまで醸造家に含む場合があるが、杜氏は農作とは分けて考えられる。この様に、各国の文化・伝統・製法・制度などによって表現方法と内容に微差がある。

タイトル: 大工
大工(だいく)とは、主として木造建造物の建築・修理を行う職人のこと。古くは建築技術者の職階を示し、木工に限らず各職人を統率する長、または工事全体の長となる人物をさしていた、番匠(ばんじょう)とも。現在の建築業界においてはさまざまな新しい技術や工法、新建材の知識はもとより、建築工程をまとめる過程において建築業務に携わる他職人や業者の関連業務知識が必要とされる場合があり、現在でも木造建築の建築業務などにおいては実質的現代棟梁であるとされる場合が多い。

タイトル: 醸造所
醸造所(じょうぞうしょ)とは、酒類や調味料などを醸造する場所のこと。

タイトル: 杜氏
しかしながら、彼ら酒師たちは、後世の杜氏集団ほど階級化・組織化されておらず、むしろ酒造りの仕事は、上下に階級化されるよりも、水平に幅広く分業化されていた。文安の麹騒動(1444年)以前は、現在では完全に杜氏集団のなかの仕事である麹造りについても、まだ酒造りの職人集団の仕事ではなく、造り酒屋の仕事ですらなかった。なぜなら、それは麹屋という、麹造りを生業とする別の業界の店へ外部発注に出していたからである。したがって、後の杜氏集団の中における麹師(もしくは麹屋などとも)の役職は、この頃は杜氏集団に属していなかった。江戸時代に入ってからもしばらくは、地方によっては江戸時代後期まで、中央から招いた醸造技術者に対しては「杜氏」よりも「酒師」「麹師」という呼称が一般的であった。現在の杜氏や蔵人の制度の直接的な起源は江戸時代以降となる。

タイトル: 武家の棟梁
武家の棟梁(ぶけのとうりょう)とは、武家(武士)の長であり統率者である軍事貴族のこと。

タイトル: 大工 (日本古代・中世)
11世紀頃になると、国家官制との関係性が弱まり、官名と別に、木工部門以外の手工業諸部門の工事の指揮工を指すようにもなり、大工以下、引頭-長(おさ)-連(つれ)に変貌している。このころ、発音も「だいく」と変化している。また、貴族・寺社ごとに大工を特定の職人に固定する傾向が生まれ、13世紀になると大工は寺社によって任命される役職として、「大工職」とも呼ばれた。大工職は寺社が補任状により任命していたものが、中世後期には物権化して、譲渡や売買の対象とされた。木造建設に携わる職人一般を指す現在の用法は近世に入ってからのもので、番匠にかわって用いられるようになった。建築の大工がとりわけ大規模に多数の技術者を統率するところから、次第に大工は建築業者のみを指すようになり、木工の指揮者は棟梁と呼ばれるようになった。

タイトル: 造り酒屋
軒先に提げてある杉玉が目印となる。鎌倉時代に発生し、室町時代には隆盛期をむかえた。単なる酒屋との定義の境界線が明確にあるわけではないが、一般に造り酒屋は土倉(どそう)として、金融業や、荷送りなどの流通業、通信業などさまざまな業種を扱う総合的な豪商で、都市の中心にしっかりとした店舗をかまえ、手代や丁稚、女中などの奉公人のほか、用心棒なども養っていた大所帯である概念が強い。一方、造り酒屋は純粋に酒を造りそれを売っていた所という概念で、規模も必ずしも大きくなく、ときには蔵人が一人で営んでいて、場所も都市の中だけでなく農村部や山間部にも多かった。かなりさびれた街道沿いにも造り酒屋が点在していた様子が昔の紀行文などからうかがえる。

タイトル: 杜氏
この僧たちは造酒司の酒部とは異なり、菩提酛に代表されるようなそれぞれの寺院の味や造り方を分化させていったため、のちの杜氏集団の流派の原型と見ることもできるが、集団としての制度など考えると、後世の杜氏とは直接的なつながりはない。やがて、酒部の子孫を自称する人々や、その遠縁にあたる者などが、朝廷や寺院とは関係のないところで酒を造り始めた。このような、今日でいう「民間」の醸造技術者のことを酒師(さかし)といい、また酒を造り販売した店を造り酒屋(あるいは単に「酒屋」とも。区別については「酒屋を参照)という。鎌倉時代や室町時代には、京には造り酒屋が隆盛し、京の以外の地方でも他所酒(よそざけ)といって、越前の豊原酒(ほうげんざけ)、加賀の宮越酒(みやこしざけ)、伊豆の江川酒(えがわざけ)など、現在の地酒の原型となる地方色豊かな銘酒が造られていた。

タイトル: 尾崎酒造
俳優の森繁久彌が命名した銘柄。「神様が酒を飲んでいる」という意味を込めて名付けられた。

タイトル: 杜氏
逆に機械化が進んでいない、手造り重視の年間数百石程度の酒蔵では、杜氏に頼る割合が大きくなるため、常勤の杜氏が多い傾向がある。また以前のように、仕込みのある時期は睡眠時間もままならない過酷な作業環境を改善しつつも、製成される酒の質は落とさない、ということが現代の酒蔵の間では大きな問題である。それを解決する工夫を成功させた酒蔵が業界のなかではつとに評価を高めている。

タイトル: 大工
かつては一般の木造建築の職人を「右官」と呼んでいたが、江戸時代頃から一般の職人も大工と呼び、統率者に対しては、棟梁と呼ぶようになった。江戸の発音では「デエク」である。飛鳥時代に今も使われている「さしがね」を考案したとも言われる聖徳太子が組織し、都造りのため天皇のそばで建築の「木」に関わる職を「右官」、「土」に関わる職を「左官」と呼んでいたという説もある。 現在の建設業で「左官」以外の職種は設計も含め、「大工」より派生したものが非常に多い。 最近よく使われる「意匠」というのは、「匠(大工)」が「意図する(考えた)」という意味でデザイン性を表す昔ながらの言葉である。

タイトル: 造り酒屋
造り酒屋(つくりざかや)とは、蔵で酒を醸造し、店舗でそれを販売する職業。造り酒屋は元々素封家が多く、地域の名士的存在である。酒造り発祥の地は弥生時代から続く島根県である。 奈良市と伊丹市も清酒発祥の地とされるが、奈良では室町時代に清酒製造方法が書かれた記録があり、諸白づくり(麹米と掛米の双方に精白米を使用)を開発し、これまでのにごり酒を透明度の高い酒にした。伊丹では、1600年(慶長5年)に木炭で濾過する双白澄酒を開発し、清酒を大量に醸造する技術を開発した。

タイトル: 番匠
古代律令制において交替で営繕に従事した番上工(ばんじょうこう)に由来するとされる。 元は建築関連の官司(修理職・木工寮・造寺司など)や地方機関(国衙・国分寺など)などに所属し、必要に応じて他所に出作していたが、鎌倉時代に入ると都市を中心として特定の組織に属しない散在工が増加し、番匠間に競争が激化したため、13世紀から14世紀にかけて作事請負権を掌る職として大工職が成立した。大工職を務める「大工」は引頭・棟梁以下の番匠を統率する役目を担い雇主によって補任されるものであったが、譲与や売買によって大工職が移動することがあり、雇主の補任権限が形骸化した。更に大工職を巡る相論や作事請負権を特権化させて反対に雇主に高い賃金を要求したことによって賃金の高騰や作業の遅滞・忌避が行われるようになり、永正7年(1510年)に室町幕府が大工職の撤廃を命じると次第に解体されていった。

タイトル: 御膳酒
各藩においては藩主が飲む酒を御膳酒という。御膳酒は、それぞれの藩主の方針によって、将軍家と同じ伊丹酒や、そうでなくても同じ地方である摂泉十二郷の酒を御膳酒に指定した大名もいれば、自領の産業育成のため、国許(くにもと)特産の酒を御膳酒に指定した大名もいる。後者の場合、御膳酒は藩造酒(はんぞうしゅ)の最高級品であったが、藩造酒じたいの醸造技術が拙く、数々の努力にもかかわらずついに他国に通用するに至らなかった藩もあるので、そのような場合、藩主は藩の財政改善のため、味覚的に多少の我慢をして飲んでいたことになる。御膳酒を造る国許の造り酒屋を御用酒屋(ごようざかや)、またそれを造る藩公認の酒師や杜氏を酒司(さかつかさ / さかじこ - 南部藩など)と呼んだ。この酒司は、一般によく飛鳥時代や奈良時代の造酒司(さけのつかさ / みきのつかさ)と混同されることが多いが、まったく別の概念である。

タイトル: 牛右衛門 (レストランチェーン)
意味は清酒のもと、酒を造る原料という意味で、店舗の外観も酒蔵のようなデザインとなっている。

タイトル: 油長酒造
現在の蔵主 第十三代 山本長兵衛(山本嘉彦)は、関西大学工学部生物工学科を卒業後、阪急百貨店に入社、3年後の2007年よりイギリス・ロンドンへ留学。2008年に油長酒造に入社。2015年、代表取締役就任。2016年に先代が他界した後の2019年、世襲の長兵衛に改名。実家に戻った頃に酒蔵の歴史を調べ出す。江戸時代初期までは、季節ごとに適した酒母が使われ、四季を通して清酒を仕込む技術があることに気づく。しかし、幕府が米価の安定の目的で新米が出回った後の冬に仕込む「寒造り」以外を禁止したため、多様な造り方が衰退。流通のため火入れも当たり前となった。本来の酒造りはもっと自由であったことに気づいた山本は、流通の条件が格段に良くなった現代では、現代だからこそ実現できる酒造りである、火入れや味を調整するろ過をしない「生酒」「無濾過」にこだわった酒造りに没頭するようになる。

タイトル: 酒造り唄
日本酒の醸造は、古く「僧坊酒」といわれていたように寺院内の工房で作られていたが、江戸初期になると民間の造り酒屋が規模を拡大しはじめる。伊丹・池田をはじめとした銘酒の醸造所では江戸での大量消費を受け、製造工程の分化による大量生産が進んだが、桶・樽の洗い作業、米洗い作業、酛仕込み作業などの各工程で、複数の杜氏が調子を合わせて作業をするために唄われるようになったのが酒造り唄である。その正確な起源については明らかではないが、丹波杜氏による酒造り唄は元禄時代から歌われていたと推定されている。

タイトル: 茅台酒
地元産高梁と、長江支流である赤水河の水を用いる。高温多湿な気候を利用しつつ、原料の蒸しと発酵、蒸留を繰り返す「九蒸八酵七取酒」により造った酒を3年以上寝かせ、調整・配合を経て再び寝かせる。全工程は5年近くかかる。ワインなどのように古酒もある。

タイトル: 大門酒造
2018年時点では、代表取締役CEOとして経営を取り仕切っているのは、アメリカ合衆国出身のマーカス・コンソリーニ(Marcus Consolini)。日本の酒蔵の代表取締役に日本人以外が就任する初の事例となった。2009年に世界初の英語で行われた酒造り講習会を開催した。この講習会は当初1年間しか実施されなかったが、2018年に再開し、日本人以外の醸造家が蔵に滞在して酒造りの直接指導を受けることができるようになっている。

タイトル: 杜氏
蔵元は経営全体を取り仕切り、酒造りは出稼ぎの杜氏と蔵人に任せるのが造り酒屋の伝統的形態であったが、現代では、蔵元の経営陣や正社員が酒造りの責任者を務める「蔵元杜氏」が増えている。伝統的な杜氏は、夏場は自分の村で農業を営んで、夏のあいだに蔵元が杜氏を村に訪ね、その秋から始まる醸造の計画を練る。秋に稲刈りが終わると、杜氏は自分の村の若い者や、近隣で腕に覚えのある者に声をかけて、その冬のためのいわば酒造りチームを組織するのである。当然、チームには何年も前から毎年加わっている者から、一年だけ臨時に加えられる者など多様な者が参加する。杜氏は彼らを秋に引率して蔵元へ連れていく。蔵元では酒造りが終わる春まで、約半年間寝起きをともにし、ときには夜を徹して作業にいそしむ。多くの蔵では、毎年2月頃に甑倒し(こしきだおし)を行ない、その酒造年度の仕込みを完了する(皆造)。

タイトル: 酒豪
酒豪(しゅごう)とは、アルコール飲料(酒)を大量に飲むことが出来、さらにこれで酔態をさらさない者の俗称である。対義語は下戸(げこ)という。

タイトル: 油長酒造
前身が安土桃山時代~江戸時代にあたる慶長年間から大和平野で採れた菜種を使って製油業を営み、その屋号が「油長長兵衛」であった。酒造業に転じたのは1719年、良質な水を求めて、現在の地に蔵を築いた。

タイトル: 名誉杜氏
名誉杜氏(めいよとうじ)とは、日本酒の酒造会社等が営む酒蔵で杜氏を務め引退した人物に与えられる栄誉職であり称号。なお、ウイスキーの醸造家の栄誉職たる職名として名誉チーフブレンダーがある(本項で解説)。

タイトル: 酒株
それぞれの酒造人が酒造で消費できる米の量の上限を酒造株高という。

タイトル: 巨勢文雄
味酒首は平群氏の一族で、味酒部(酒人部の一種で醸造に従事した部民)の伴造氏。『日本三代実録』の改姓記事によると、一旦味酒臣の賜姓を受けた後、零落して伊勢国に貫付され、のちに臣姓から首姓に改姓して今度は左京に貫付されたという。父の名は不詳だが、字が酒泉であったことが知られる

タイトル: 醸造業
醸造業(じょうぞうぎょう)とは、発酵菌による発酵作用を利用して、酒などの飲料や醤などの調味料を製造する産業のこと。