質問: 大豆から豆乳を絞った際に残った搾りかすのことを、特に何というでしょう?
回答: おから

タイトル: 大豆粕
大豆粕(だいずかす、英: soybean meal)とは、ダイズから大豆油を絞り取ったあとの大豆の粕を粉砕して作られた粉末である。大豆ミールや脱脂加工大豆ともいう。

タイトル: 豆乳
豆乳(とうにゅう)は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉した飲料である。煮詰めた汁を濾して残ったのがおからである。味は無調整であれば豆腐とほぼ同じで、大豆特有の青臭さがある。この風味を好む人も多いが、飲みづらいと感じる人もいるため、日本ではこの他、植物油などを加えて飲みやすく味を調えた調製豆乳や、砂糖などで甘みを加えたり、果汁や抹茶、ココアのような副原料で味付けしたりした豆乳飲料も販売されている。豆乳向けに、えぐ味が少ない大豆品種も開発されている(日本の農研機構による「すみさやか」)。

タイトル: 豆乳
豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めると豆腐となる。無調整豆乳の中には、凝固させると豆腐ができると表示しているものもある。大豆から豆乳を絞った残り滓はおからと言い、食物繊維が多く含まれている。豆乳をじっくり加熱した時に、表面にできる薄皮を引き上げたものをゆば(湯葉・湯波)といい、吸い物の具として使われたり、刺身と同様にそのまま醤油などをつけて食されたりする。精進料理にも欠かせない伝統食材である。近年、日本では豆乳鍋や豆乳グラタン、豆乳シチューなど豆乳を使った料理の人気が高まっている。これ以外にも、コーヒー、カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテにおける牛乳の代わりに豆乳を用いたメニューも増えている(「ソイラテ」など)。ダイエット食品としては、豆乳クッキーなども販売されている。特に牛乳を豆乳で代用したデザートでは、プリン・ドーナツ・チーズ、アイスクリームなど沢山のバリエーションがある。

タイトル: 島豆腐
天日干しなどによって十分に乾燥させた大豆を、石臼や専用の機械などを使って半分に割る。さらに篩にかけながら風に当てて皮を取り除く。これらの作業によって、水が早く大豆の内部に浸透する。割った大豆から胚軸などを手で除き、3-4時間水に浸けてから、グラインダーなどで加水しつつ磨砕すると呉が得られる。生呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない。一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。生しぼりによって得られた豆乳は地釜の大鍋に入れ、1時間ほどかけて炊き上げて香気を生成させる。

タイトル: 大豆粕
大豆油は、大豆を絞ることで採油するが、単純な圧搾では効率が低いため溶媒抽出法が用いられる。溶媒抽出法で脂質が分離される大豆粕は、相対的にタンパク質や炭水化物の含有率が増加するため飼料や醸造に適した原材料となる。豚、鶏、牛、馬、羊、魚の飼料としてのタンパク質の供給源や飼料の増量剤として使用されるほか、醤油や味噌の原料としても利用される。暗い色の種の皮、または黒い大豆のへそが粉末に望ましくない暗い斑点を残すため、大豆粕は高品質で、健全で、きれいな、脱皮黄色大豆から作られる。アメリカ合衆国のすべての商業用の大豆は黄色または黄褐色のものが使用されている。

タイトル: 豆汁
豆汁(とうじゅう、中国語: 豆汁儿(dòuzhīr)、酸豆汁儿 (suān dòuzhīr))は、緑豆を煮てから、すりおろして作った豆乳を乳酸発酵させた、少し酸味のある飲料。北京の伝統的な栄養食品のひとつ。春雨の製造過程ででる上澄み液も利用する事が出来る。

タイトル: 豆花
まず大豆を水に浸し、品種にもよるが4時間乃至8時間浸して十分に水を吸わせた後、粉砕して濾過し、沸騰させてから80°Cまで冷ます。最後の凝固させるステップは「沖豆花」または「点滷」と呼ばれている(歇後語の「滷水点豆腐―物降一物」はここから来ている)。少量(レシピによっては数滴)の凝固剤を豆乳に入れ、5分乃至15分静置すれば完成する。豆花の味を決めるのは、豆乳と凝固剤を合わせる時の温度コントロールと、沖豆花の速さと技巧である。

タイトル: 大豆油
大豆の採油は、古くから玉絞めに代表される低温圧搾法が用いられてきたが採油効率が低かった。このため破砕加工した大豆に溶剤(n-ヘキサン)を加えて脱脂する溶媒抽出法が開発されている。溶媒抽出法は、溶剤を使うため消費者から不安視されることがあるが、ヘキサンの沸点は69度前後であり、加熱の過程を経れば容易に除去できるため安全性は確保されている。

タイトル: 生乳
生乳(せいにゅう、raw milk)とは、牛やヤギの乳のうち、搾ったままで、加熱殺菌などの処理を何ら行っていないものをいう。つまり搾乳しただけの乳である。生乳は、牛乳や乳製品の原料となる。

タイトル: 蒸し大豆
蒸し大豆(むしだいず)とは、大豆における調理法の一つである。

タイトル: 油かす (食品)
油かす(あぶらかす)とは、食肉から食用油脂を抽出した残滓を利用した食品である。畜産物を生産・消費する地域の一部で見られる。類似の食品は全国に存在するが、それらの原料や製法は様々で、その成り立ちや文化的係累も違う、それぞれ異なる食品群である。本項では便宜上、それらを総じて油かすと呼ぶ。

タイトル: ダイズ
畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆となる。大豆を搾ると大豆油、油を絞った粕は大豆粕として食用・醤油製造や飼料へ、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌と耐塩性酵母で発酵させると醬油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となる。熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」となる。

タイトル: にがり
にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

タイトル: 豆汁
豆汁を発酵させる過程で、タンパク質が多く沈殿する場合があるが、それを用いて麻豆腐というものを作ることも行われた。

タイトル: 乳清
乳清は、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られる。また、ヨーグルトを静かに放置しておくと上部に液体が溜まることがあるが、これも乳清である。なお、固形物成分はカード(curd)と呼ばれる。なお、大豆由来のものは「大豆ホエイ」と呼称され、水溶性のタンパク質に富む。

タイトル: かす
かす(滓、糟、粕、残渣)は、原料となる液体や固体などから目的の成分を取り除いた後に残る不純物やあまりの部分。絞り残りなど。転じて、良い部分を取り去って後に残った不用の部分。劣等なもの。つまらぬもの。

タイトル: 豆腐
豆腐(とうふ)は、煮た大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり、石膏など)によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺、米飯状に成型した豆腐も製造・販売されている。東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食されている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土(奥地を含む)、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、マレーシア、インドネシアなどでは日常的に食されている。現代ではアメリカ合衆国などにも普及している。加工法や調理法は国ごとに異なる。

タイトル: 牛乳豆腐
牛乳豆腐(ぎゅうにゅうどうふ)は牛乳を主原料に用い、加熱したり酢などの凝固剤を加えて豆腐状に固めた食品。豆腐と名乗ってはいるが豆は使用していない。これは、柔らかく豆腐状の食品を「-豆腐」と呼ぶ為で、杏仁豆腐などと同じ理由である。

タイトル: カカオマス
カカオマス(cocoa mass、まれにcacaomas)とは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。主にココアパウダー、チョコレートの原料として利用される。

タイトル: 脱脂粉乳
脱脂粉乳(だっしふんにゅう)は粉乳の一種で、牛乳からすべての脂肪分を取り除き、ほぼ全ての水分を除去し粉末状にしたものである。

タイトル: 納豆
納豆(なっとう)は、煮る・蒸すなどして柔らかくした大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品。一般的に「糸引き納豆」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異なる。世界各国に類似の食品が存在する(後述の「アジア」「アフリカ」参照)。

タイトル: みそっかす
みそっかすとは、味噌を漉(こ)した時に生じる滓(かす)のことで価値がないものの喩えとして使われたり、物の数に入らない者、仲間に入れてもらえない子供などを指して使われる言葉である。

タイトル: おから
選別した大豆を浸漬した後、加水しながら磨砕して加熱し、これを濾して豆乳を取ったときに残ったもの(豆腐粕)がおからである。日本では江戸時代には豆腐が庶民にも普及し、料理本におからの調理法が記され、一般的に炒り煮や蒸し料理、汁物の材料として利用された。インドネシアのオカラテンペ(テンペ)のように発酵食品の原料として利用する地域もある。欧米では19世紀ごろに豆腐や豆乳が紹介されたが、おからもパンの原料として使用されることがあり、1960年代以降には特に米国で栄養面に着目したレシピ開発が行われるようになった。食品以外の用途として、中国では豆腐店の近くに養豚場をつくり飼料として利用された。

タイトル: おから
おからは、大豆を原料とする豆腐あるいは豆乳の製造時に発生する副産物(食品製造副産物)。日本、中国、韓国など、豆腐が存在する東アジア一帯ではなじみ深い食品である。食物繊維を多く含み、火を通して食べることが多い。

タイトル: 豆乳
近年はスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの店頭にも並ぶようになり、無調整の豆乳や豆乳飲料を手に入れることが容易になった。紙パックやプラスチックボトルに入った商品が多く販売されている。豆汁を濾した豆乳を「無調整豆乳」と表記しているものもあり、近年は大豆の青臭さを抑えられる製法が開発されている。一方、飲みやすい味や香りに調整したものは「調製豆乳(ちょうせいとうにゅう)」と呼ばれており、砂糖(甘味料)・食塩・ビタミン類の他香料・植物油などを加えて飲みやすい味に加工したものが販売されている。また、不二製油は世界初の大豆の分離分画技術(USS製法・2012年特許取得)を確立させ、「低脂肪豆乳」と「豆乳クリーム」という新素材を生み出した。日本国内の代表的な製造販売メーカーは、キッコーマンソイフーズ(旧:紀文フードケミファ)、マルサンアイ、ソヤファームなど。

タイトル: ダイズ
プロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を悪くする。生で大豆を食べると、トリプシン・インヒビターなどにより消化不良で下痢を起こすことがある。加熱処理をすることで変性・失活させて消化吸収効率を上げている。大豆乳の加熱処理について、100°C10分間の加熱処理した大豆乳には加熱未処理試料のトリプシン・インヒビター活性の約34%が残存し、また100°C20分間では約30%、120°C10分間では約10%、120°C20分間でも約5%のトリプシン・インヒビター活性が残存した。

タイトル: ダイズ
日本においては、節分の日に炒った大豆をまく「豆撒き」の風習がある。大豆の生豆を噛みつぶし、それを子供の頭の上に塗るとかんの虫が切れるという風習が長野県秋山郷地方に伝承されている。

タイトル: 油かす (食品)
本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。しかし現在加工食品として販売されているものは、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である(大阪の油かす、広島のせんじがら等)。スルメのように硬く噛み応えがあるため、乾燥食品と誤解する人もいる。

タイトル: 豆花
豆花(ドウホワ、拼音: dòuhuā、台湾語ローマ字:tāu-hue)は、地域により豆腐脳(ドウフナオ、拼音: dòufunăo)、豆腐老(ドウフラオ、拼音: dòufulăo)、豆腐花(ドウフホワ、拼音: dòufuhuā)等とも呼ばれ、大豆から得られた豆乳を硫酸カルシウム等の凝固剤で凝固、成形したもので、日本の絹ごし豆腐よりも柔軟な食感のゼリー状の食品、小吃の一種である。中国北部、西部では豆腐脳と呼ばれることが多く、南部や台湾では豆花、豆腐花と呼ばれることが多い。伝統的な製法では食用の石膏(硫酸カルシウム)やかん水が凝固剤として用いられ、食感はややざらざらとしていたが、現在はでん粉や別の凝固剤も使われており、食感はより滑らかになっている。

タイトル: 牛乳
それを、絞りたての生乳は濃く成分無調整のホモ牛乳は薄めたものだと誤解する人もいる。ホモジナイズを行っていない「ノンホモ」牛乳では、瓶詰めから数日経つと白いトロリとしたクリーム状のものが浮く事があるが、これは一般の牛乳や低脂肪乳、加工乳では通常見られない。搾乳された後に均質化処理をしていないため、粒子の大きな脂肪球が壊されずそのまま残っているために、分離してクリーム状の物として残るためである。この浮いたものが本来の意味でのクリームであり、遠心分離を用いる近代工業的な製法が普及する前は、クリームとはこのように生乳を静置して表面に浮上するものを採取したものであり、これを撹拌して脂肪球をさらに大きくしたものがバターである。窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化を抑制しながら加熱殺菌した商品が多い。ごく少数ながら、ウシの乳頭から生産設備までを無菌に保ち、加熱殺菌をしない「無殺菌牛乳」も存在する。

タイトル: 蒸し大豆
水漬けにした大豆を蒸し器で蒸したもの。圧力鍋で作ることもできる。市販されているものは、水に浸漬した大豆を包材に充填したのち密封し、加圧加熱によって大豆が含む水分によって袋の中で蒸されているものが多い。

タイトル: 豆豉
豆豉(トウチ、拼音: dòuchǐ)〔豆腐(トウフ)同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆(黒大豆、こくだいず)に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている。

タイトル: 江戸甘味噌
この際、大豆の粒形が崩れると製品の外見が損なわれるが、混合が不十分だと酸敗する恐れがある。元来は粒味噌だったが、現在は濾して製品とするケースも多い。

タイトル: 乳搾り女
「乳搾り女のようなすべすべした肌」という表現は、人間の肌が並外れてすべすべな様を意味する。この用語は、乳搾り女が牛痘に感染した結果、天然痘に感染したり症状が出たりすることもなく(天然痘に感染すると、肌に醜い瘢痕が残る)、天然痘の免疫を移すことに由来した物である。それ故、天然痘から生き残った人が通常出る瘢痕(あばた)も出ない。この発見は、エドワード・ジェンナーによる最初のワクチンの発明に繋がった。

タイトル: いかり豆
いかり豆(いかりまめ)は、乾燥させたソラマメを油で揚げた豆菓子である。フライビーンズ、フライビンズとも呼ばれるほか、各地方での呼称もある(後述)。

タイトル: 豆乳
かつては、三菱化成食品→三菱化学フーズ(ブランド名:マプロン)、明治乳業(ブランド名:サングロー豆乳)、日清サラダ油からも販売していた。

タイトル: 豆しとぎ
地域また家庭により細部は異なるが、概ね次のような作り方が伝えられている。大豆を一晩水につけて、茹でる。豆は固すぎると青臭さが残り、煮すぎると歯ごたえや風味が失われることから、程よい加減を調節する。冷ました豆を臼で挽き、米粉・大豆の煮汁・砂糖を混ぜて、かまぼこの形に整える。切ったものをそのまま食べるほか、焼いたりふかしたりして食べることも好まれる。日持ちがしないため、また新豆を使って作るため、かつては寒い時期に作られていた。生菓子であるため、保存する場合は冷凍するなどの注意が必要である。

タイトル: 納豆
ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引き納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引き納豆を指すのが一般的だが、糸引き納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、麹菌を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。製法も風味も黒味噌や醤(ひしお)に近い。日本伝来前のものは今でも中国大陸で豆豉として存在している。