質問: 酢豚やシュウマイなどがこれにあたる、北京料理、上海料理、四川料理と並んで中国四大料理に数えられるものは何でしょう?
回答: 広東料理

タイトル: 順徳料理
順徳料理(じゅんとくりょうり、中国語 順德菜 シュンダーツァイ、英語 Shunde cuisine)は、中国広東省仏山市順徳区の地方料理。広東料理の重要な一部分をなしている。

タイトル: 魚香肉絲
魚香肉絲(ユーシャンロースー、ユイシャンルウスー、拼音: Yú xiāng ròu sī)は、代表的な成都系四川料理の一つ。その名の通り魚香を味付けに用い、新鮮で濃厚なショウガとニンニクを使った塩辛さ・甘味・酸味・辛味の入り混じった香り高い風味が特徴である。

タイトル: 徳州扒鶏
徳州扒鶏(とくしゅうはっけい、ドーヂョウパージー、簡体字:德州扒鸡、繁体字:徳州扒雞、Dézhōu pájī、「徳州の鶏の煮込み」)は、山東省徳州市の有名な中華料理。

タイトル: 牛肉麺
牛肉麺(ぎゅうにくめん、ニョウロウミェン、台湾語: グーバーミー)は、牛肉をベースとした麺料理の総称である。全中華圏に広く浸透している。

タイトル: 貴州料理
貴州省は略称を「黔」(けん)といい、貴州省の料理は、黔菜の他、「黔味菜」と呼ばれることもある。貴州料理は、中華料理の四大菜系の中では、四川料理の系統に含まれる。これは四川省に隣接する地理的な要因と、唐辛子を用いた辛い料理が多いという特徴が共通するためである。しかし、花椒を併用する四川料理が「麻辣」(しびれる辛さ)と表現されるのに対して、貴州料理は「酸辣」(すっぱく辛い)或いは「香辣」(香り高く辛い)と表現されることが多く、酸味を加えた料理が好まれるという違いがある。トウガラシを好む点では、やはり隣接する湖南省の湖南料理または雲南省の雲南料理との共通性もあるが、他の食材との組み合わせなどで、違いが生じている。中国西南部の人の味覚に関する中国語の俗諺に、「四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣」というものがある。

タイトル: 四川料理
四川料理は中国各地に専門店が存在しており、「正真正銘・正統派の四川料理」という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。なお、現在の行政区分では四川省でも、西部の山岳地域はもともとチベットが領土を有していた時代のカム、そして西北部はアムドであり、それぞれ後に四川省と青海省に分割されたものの、料理はチベット料理が主体の地域となっている。

タイトル: 韓国の中華料理
韓国の中華料理店には、他の国の店では普通供されない副菜があるのが特徴となっている。韓国の中華料理店で一般的に供される代表的な副菜には沢庵漬け、甜麺醤に浸けて食べるタマネギ、キムチがある。

タイトル: タンスユク
タンスユク(朝: 탕수육)は、豚肉を使った韓国の中華料理。糖水肉、糖醋肉とも書かれ、中華料理の酢豚がルーツとなっている。

タイトル: 韓国の中華料理
韓国の中華料理(かんこくのちゅうかりょうり、ハングル:한국식 중화요리, 漢字表記:韓國式中華料理)は、中華料理を基にして、韓国固有の食材を用いて韓国人の味覚に合うように変化した「韓国式の中華料理」のことである。朝鮮半島は中国と隣接しているうえに朝貢国であったという事や小中華思想等の歴史的理由も合間って中華圏文化が色濃く残っている。韓国式中華料理と呼ばれているものや伝統的な韓国(朝鮮)料理は中国北部、特に山東料理の影響を受けている。ただし韓国式中華料理店には、日本統治時代から近年におよぶ日本からの影響で日本料理風のメニューも少なからず存在し、この影響は韓国国内の他の料理にも見られる。 韓国でチャジャンミョン(ハングル:짜장면, 漢字表記:炸醬麵)は代表的な出前料理だが、中華料理店では全てのメニューが出前可能な場合が多い。

タイトル: 雲南料理
雲南料理(うんなんりょうり、中国語:雲南菜、云南菜 Yúnnán cài、滇菜 Diān cài)は、中華人民共和国雲南省の地方料理。四川料理系の漢族の料理と、ペー族、タイ族、イ族、ナシ族等の少数民族料理からなる。

タイトル: 雲南料理
雲南省の漢族の料理は、中国の八大料理の内の四川料理に属し、唐辛子を多用するものが多いが、汽鍋鶏(チーグオジー)と呼ばれるスープ料理のように、あっさりした味付けの料理もある。食材として有名なものに各種のキノコがあり、昆明のzh:木水花野生菌市場では250種類ほどの食用菌が流通している。代表的な品種として、zh:干巴菌,鸡枞菌、牛肝菌、zh:见手青、羊肚菌、青头菌などがあり、近年は日本の影響でマツタケなども刺身で食べられる。出汁をとるのには鶏の他に、宣威火腿(雲南ハム)もよく利用される。タイ族やペー族の料理も唐辛子を使うものが多く、共通性もある。また、昆虫食も行われており、ハチや「竹虫」(タケツトガの幼虫)、カイコの素揚げなどはレストランでも食べられる場合がある。その他、zh:鮮花餅、過橋米線などが著名。

タイトル: 中華料理
日本も含む世界各地の中華料理関係団体を集めた「世界中国烹飪連合会」は、1992年から中華料理の世界大会も行われている。この大会の中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。中華料理は外国に大きな影響を与える一方、中華料理の手法も日本料理を含む国外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例である。

タイトル: 広東料理
たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理はコクレンなどの魚の頭を酢漬けのトウガラシ、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。また、広州料理店でも「泡野山椒」というキダチトウガラシの酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。

タイトル: 順徳料理
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理、潮州料理、東江料理(客家料理)、順徳料理の四大料理があるとされる。広州市の南郊にある順徳は、明代の1452年より順徳県という名の場所であったが、広州と地理的にも結びつきが強く、料理も互いに影響を与えあって発展したため、広州料理と明確に分けて考えることは難しいが、素材や味付け、調理手法などに、順徳料理ならではの特徴はみられる。順徳は珠江デルタの奥まった場所にあり、川や池が多く、温暖な地にあるため、ソウギョ、カムルチー、ハクレン、スズキ、ウナギ、コクレン、ケンヒーなど淡水魚や野菜などの食材が豊富な場所で、これらの素材の旨味をなるべく生かした味付けの料理が特長のひとつである。このため、繰り返し食べても飽きが来ないといわれる。近年は、淡水魚などの養殖も盛んで、スッポンなどの料理も名物となっている。

タイトル: 中華料理
このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。日本において中華料理は、家庭料理を含む日常的な食事としても高級な外食としても定着している。在日中国人の調理師による中華料理店だけでなく、日本人が営む庶民的な、いわゆる町中華が日本中にある。在日中国人や本格的な中華料理を食べたい日本人向けに、日本風にアレンジせず、日本ではなじみが薄い食材(ナマズやザリガニなど)も使う本場風の中国料理店も増えており、「ガチ中華」と呼ばれる。日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理(焼き餃子など)もかなり浸透している。

タイトル: 精進料理
当時の『随園食単』や『調鼎集』にも「素焼鵝」などの精進料理が載せられている他、薛宝辰の『素食説略』のような専門書も著された。一方で、味を競った結果、動物性の出汁を使う例も生まれた。現在は、大規模な寺院や道観の多くで、信徒や観光客向けの精進料理が供されている。簡単なものでは、きのこそばの様な麺類と饅頭程度のすぐに食べられるものから、数日前に予約が必要な凝った宴会料理まである。宴会料理が食べられることで著名な寺院、道観の例をいくつか挙げると、五台山、上海の玉仏寺、武漢の帰元寺や長春観、アモイの南普陀寺、香港の寶蓮寺などがある。他に大都市には精進料理専門のレストランがある。中国における精進料理は、供される場所により次の4つに分けることができ、使う素材や調理方法などの内容に違いがある。仏教寺院や道教廟観で出されるもの。

タイトル: アメリカ風中華料理
ハワイ風中華料理はアメリカ本土とは少し異なる形で発展している。ハワイの民族的な多様性や歴史的経緯により、ハワイの中華料理は異なる文化の伝統料理が融合して出来上がったハワイ料理の一部を形成している。中華料理はハワイのプレートランチの一部としてよく見られる料理である。叉焼包をピジン語で豚肉のケーキを意味するマナプア(Manapua)と呼ぶなど、料理名も本来の中国名とは異なっており、使用する食材にも独自性が見られる。

タイトル: 豚足
醤油と砂糖で甘辛く煮た「紅焼猪脚」(ホンシャオ・ジュージアオ)と呼ぶものが多いが、醤油味の「醤香猪脚」(ジアンシアン・ジュージアオ)、香辛料を効かせた「香鹵猪脚」(シアンルー・ジュージアオ)、酢とショウガで煮た「姜醋猪脚」(ジアンツー・ジュージアオ)などもある。広東省の客家料理でも、「紅焼猪脚」や「姜醋猪脚」などが供されている。生姜で豚足と鶏卵を煮た「猪脚姜」は、広東省などで産後の肥立ちによい料理として食べられている。広東料理では腐乳で煮込んだ「南乳炆猪手」(ナームユー・マン・ジューサウ)も飲茶の点心の一つとなっている。中国河南省商水県の、河南省非物質文化遺産(無形文化遺産)に指定された料理。魏の鄧艾将軍が無類の豚足好きだったことから、毎日食べても飽きない、複雑な味を出す技法が考案されたとされる。

タイトル: 東坡肉
東坡肉(トンポーロウ、ドンポーロウ、拼音: dōngpōròu)とは、豚肉を調理した中華料理である。北宋の詩人蘇軾が考案したとされ、料理の名前は彼の号である「蘇東坡」に由来する。一般的には、浙江料理の一つで杭州の名物とされる。煮込み料理である焼菜に分類される。類似した料理として、紅焼蹄膀(ホンシャオテイパン、豚の肩肉の醤油煮)がある。

タイトル: 角煮
畜肉を角切りにして煮る料理は洋の東西を問わず存在し、中華料理の紅焼牛腩や柱侯牛腩などは牛肉の角煮と呼ばれることもある。ただし同種の料理であっても洋風のもの、西洋料理に起原を持つものに関しては角煮と呼ばれることは少なく、シチューという呼称が一般的である。中国杭州には浙江料理の「東坡肉」が存在する。東坡肉との呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡(蘇軾)の名による。これは政争に巻き込まれて左遷された蘇東坡が、流刑先の黄州で安価な豚肉をたらふく食らい、悠々自適の生活を送る詩を吟じたことに由来するという。

タイトル: 酢豚
また、缶詰のパイナップルも加熱処理されているため、生のパイナップルのような効果はない。黒酢豚は香醋、つまり中国産の黒酢、そして砂糖・中国の老抽醬油で甘酢あんを作り、骨付き豚肉と共に猛火で炒めた。黒酢を用いるレシピは、野菜と共に炒め合わせる普通の酢豚(咕咾肉)ではなく、日本でも豚肉のみを具材とする糖醋肉塊や糖醋排骨の形を取るのが一般的である。近年では黒酢豚が日本にも紹介され、これを提供する店が増えている。これは「北京風」と呼ばれることが多いが、実は北京発祥の料理というわけではなく、江蘇省発祥だと言われている。また北京での酢豚は、必ずしも黒酢が使われるというわけでもない。豚肉の唐揚げの代わりに鶏の唐揚げを用いた「酢鶏(すどり)」という料理も、日本各地の食堂などで作られている。英語圏では、酢豚をスウィート・アンド・サワー・ポーク (Sweet and Sour Pork) と呼ぶ。

タイトル: 江西料理
贛南料理「贛南菜」は、南部の贛州を中心とした地方の料理で、濃い味付けの江西料理とともに、客家料理として伝わる伝統料理が食べられており、代表的な豆腐の肉詰め(「釀豆腐」)の他、米で作る甘くない外郎のような「粄」やライスヌードルの「粄条」なども主食のひとつとして食べられている。また、客家料理同様、漬け物を料理に使う事が多い。

タイトル: ご当地グルメ
ラーメンや焼きそばなどの麺類、餃子、ハンバーガー、カレーライスや丼物、粉物料理、鍋物、揚げ物の分野で多く見られる。比較的簡単に調理が可能な料理に多い。個別料理の詳細については、各個別記事を参照されたい。御当地人気料理特選(2007年(平成19年)12月の農林水産省による選定)も合わせて参照されたい。

タイトル: 東莞市
もともとは広東料理、客家料理が食べられている地域であるが、省内でも独特の料理が生まれている。長安の盆菜、大嶺山のガチョウ焼きなど地域性の強いものや、竜舟飯、シマアオジの素揚げ、イトメの煮もの、鯪魚丸のように珠江デルタに共通するもの、咸湯圓やヨモギ餅、各種の米の加工品のように客家料理の一部と共通するものなどがある。ザボンの麦芽糖漬け、甘いソーセージ、味噌などの特色のある食品もある。

タイトル: 四川省
四川料理の本場であり、四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時代から三国時代にかけてといわれている。しかし、もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり、次第に濃い味付けに変化した。四川料理が辛みを特徴とする料理となったのは、四川に唐辛子が伝来する明朝末期から清朝初頭以降といわれている。

タイトル: つみれ
中国の中華料理では「魚丸」(ユーワン)といい、特に潮州料理、福州料理などにおいて、麺料理の具、スープの具、鍋料理の具としてよく使用される。東南アジア諸国にも各種のつみれがある。

タイトル: 湖北料理
荊南菜は宜昌・荊州・洪湖など長江流域を中心とする地方の料理で、魚やアヒルなどの水辺で取れる食材と野菜などを組み合わせてさまざまに利用したり、薄味で素材のうまみを生かした料理が多い。他方、四川料理の重慶料理や湖南料理の影響を受けたトウガラシや花椒の辛い料理もある。襄鄖菜は陝西料理・河南料理の影響を受けた、豚や鶏を使った塩辛い料理や煮込み料理と四川料理の影響を受けた辛い料理などしっかり味をつけるものが比較的多い。また、イスラム教徒が多い地区の周辺にあたり、清真料理の影響を受けた牛肉料理もある。

タイトル: インド料理
インドの中華料理はコルカタに住む中国人によって紹介されたのが始まりといわれる。インドでの中華料理の人気は高く、特に大都市でよく普及している。クミンやコリアンダー、ターメリックなどでインド人好みの味付けがされており、豚肉や牛肉はほとんど使われず、逆にパニールなどインド料理の食材が用いられる例がある。インドの中華料理店では炒飯や炒麺、春巻き、チャプスイ、酢鶏、モモなどが食べられる。ドーサに炒麺など中華料理をはさむ例も見られる。

タイトル: 煮こごり
中華料理では「滷凍(ルードン lǔdòng)」などと呼ばれる。江蘇料理の「肴肉」(ヤオロウ yáoròu)という豚肉の煮こごり料理、山東料理の「肴驢肉」(ヤオリューロウ yáolǘròu)というロバ肉の煮こごり、福建料理の「土筍凍」(トゥースンドン tŭsŭn dòng)というサメハダホシムシ類の煮こごりなどは名物の郷土料理となっている。エストニアでは豚モモ肉・豚足・たまねぎ・にんじん・ローリエを鍋へ入れ長時間煮込み、ザルに上げスープと肉を分け、モモ肉を細かく刻みスープへ入れ塩を振りかけ煮込み、器へ移動し一晩寝かせ完成となる「スルトゥ(sült)」という料理がある。