質問: 寿司屋の隠語では「ガレージ」とも呼ばれる、エビのような外見をしている甲殻類は何でしょう?
回答: シャコ

タイトル: 寿司
米飯に柚子酢を効かせた酢飯の上に、ネタとして筍、茗荷、コンニャク、椎茸、りゅうきゅう(ハスイモの茎の皮を剥いて塩漬けにしたもの)のほか、ズイキ、ゼンマイ、チャーテ(ハヤトウリやインドウリとも言われる瓜科の野菜)、イタドリなどの山菜、柴漬けなどの漬物を載せる。握り寿司、巻き寿司、押し寿司、姿寿司、稲荷寿司などが存在する。魚を使う場合は渓流魚や海から運んだアジ、サバ、カツオ、太刀魚(かいさまずし)などが用いられる。1986年、葉山村(現・津野町)の久保川生活改善グループが、食糧庁主催の「全国おにぎり百選」に出品する際に「田舎ずし」と命名した。下ごしらえの手間がかかるため、県民でも家庭でつくるより物産市などで買うことが多くなり、観光客が予約なしで飲食店で食べることも難しい。

タイトル: レジー・サンダース
サンダースは元々、脂っこい食べ物が好きだったが、健康的な生活を送るために、寿司や玄米といったナチュラルな食べ物を食べるようになった。セントルイス・カージナルス時代には、チームメイトの田口壮とともに、遠征先でいい寿司屋をさがすことが多かった。

タイトル: 米川伸生
米川 伸生(よねかわ のぶお、1966年7月18日 - )は、回転寿司評論家である。

タイトル: 寿司
同様の料理を指す語にふくさずし(袱紗寿司)があるが、ふくさずしは、薄焼き卵をきちんと折り畳んだなかに五目ずしを詰める料理、茶巾ずしは薄焼き卵に包んだ後、四隅を上でまとめ、さらにはかんぴょう、ミツバ、細切り昆布などで結わいて上で縛るものとされ、近年では形状が違うものとして区別される。なお、多田鉄之助によれば本来の"茶巾ずし"はこのような寿司ではなく、ちらしずしを茶巾絞りにした形態のものだという。

タイトル: 寿司
また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭、小鯛、穴子なども用いられるようになった。めはりずしは、同じく奈良県、和歌山県(および三重県の熊野地方)の郷土料理である。魚介類は用いず、味付けした酢飯(又は白米)を高菜の浅漬けの葉で巻いた握り飯の一種である。鯖寿司は、若狭地方、京都や大阪、山陰地方、岡山県新見市の郷土料理である。新見市では「金棒寿司」「鯖包み」などとも呼ばれる。長方形に固めた酢飯の上(下)に塩鯖の半身を乗せ、巻き簾や布巾で形を整えた後、出汁昆布や長昆布で全体をくるみ竹皮で包んだものである。バッテラとは異なり、型に入れる作業がない。冷蔵技術が発達する以前に、京都の場合は鯖街道を通り若狭地方から、岡山県新見の場合は山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。

タイトル: 魚介類
漢字の「介」は鎧をつけた人の形象であり、硬い甲羅を持つ貝、エビ、カニに使われるようになったが、「魚介」ではイカ、タコ、ウニといった海藻以外の水産物が含まれるようになっている。『広辞苑』第6版では魚貝類も、魚介類の項に示されている。NHKの『ことばのハンドブック』では魚と貝を意味したい時に魚貝類(ぎょばいるい)と使い分けることも考えられるが、一般にそのような使い分けは通じないだろうとしている。シーフード(英語: seafood)は、水性の食物のことであり、淡水および海洋の動物を含み、哺乳類を含まない。淡水性も塩水性も含むのは、英語の「sea」に「大きな湖」という意味が含有される場合があるためである。調理用語としてはほぼ魚介類と同様の使われ方をする。乱獲や環境破壊により、自然界での生息数を大きく減らしている魚介類も多い。

タイトル: ナガニシ
江戸時代から長辛螺(ながにし)として知られ、ヨナキ(夜泣き)とも呼ばれる。卵嚢はグンバイホオズキと呼ばれ、江戸から昭和にかけては玩具とされていた。軟体部の外観はグロテスクだが、刺身で食べると美味。

タイトル: 札幌かに本家
札幌かに本家の店舗外観は、かに道楽と同じく特徴的で巨大な動くカニのオブジェが設置されており、夜になるとライトアップされる。「豪華民芸造り」をテーマとした店舗内は、和のデザインを意識した個室、日本庭園、「カニの穴」から動くカニを見ることができるカニの生簀や洞窟を模したカウンター席など、各店舗に設けられている様々な演出の中で料理や宴会を楽しめる。店内で提供される料理には、本タラバガニを使用するなど独自に研究開発された創作会席料理が中心である。また、「かにすき」や「かに姿ゆで」など鍋物料理も楽しむことができるほか、かに甲羅揚げやグラタンがついたお子様会席を注文できる。また、苫小牧市の漁港には仕入と発送の双方を行う本部を設置し、同時に海水循環式の大規模な蟹生簀を設けている。こうしてその数3万匹もの蟹を備蓄可能な生簀を管理することで、年中いつでも新鮮なケガニを調達することを可能にしている。

タイトル: 砂嚢
英語での名称 gizzard は中世の英語の giser に由来する。この語は古フランス語が元だが、その元はラテン語で内臓を意味する gigeria である。そのラテン語と同じく印欧祖語から派生したペルシャ語の jigar (肝臓、liver の意) が gigeria の元ではないかと考えられている。日本語での砂嚢、あるいは砂肝(すなぎも)、砂ずりという俗称は、家禽類を調理する際に砂嚢に砂礫が見られることに由来する。

タイトル: ザリガニ
よって書籍などでは、「ザリガニはカニではなく、エビの一種である」といった紹介がなされることもあるが、エビという分類が広範囲の生物を含むため、このような説明では誤解を招く可能性がある。十脚目はクルマエビ亜目とエビ亜目に大きく2分され、ザリガニ、カニ、ヤドカリは、全てエビ亜目に含まれている。つまり、ザリガニはエビの一種であるが、その意味ではカニやヤドカリもエビに含まれる。

タイトル: ソフトシェルクラブ
このような脱皮直後のやわらかい蟹は日本の市場では身の入りが良くなく商品価値の低いものと見なされていたが、アメリカのソフトシェルクラブの影響で新たな商品としての価値付けの試みもされている。アメリカでは、蟹の水揚げ量の約半分を占めている。

タイトル: トリガイ属
トリガイの足は歯ごたえがあって美味く、寿司ネタになる。江戸時代後期の武蔵石壽による『目八譜』(Mokuhachi-fu)では、トリガイの成貝を「茶碗介」(ちゃわんがい)、若貝を「牡丹介」(ぼたんがい)として図示されている。

タイトル: くら寿司
一皿(2貫)税込み115円のもののほか、1皿で1貫・皿2枚重ね(230円分)のものもある。鮮度くん(寿司カバー)に上部についているQRコードによる製造時間制限管理システムを導入後、1999年(平成11年)に長時間レーン上に置かれた寿司を廃棄するシステムを導入。直線型レーン、タッチパネル式注文システムを導入。客が皿を投入口(皿カウンター)に入れる事で洗い場まで自動的に回収され、同時に枚数がカウントされ精算される。2000年(平成12年)、テーブル席に5皿ごとにカプセルトイ景品が当たる抽選機「びっくらポン!」を導入する。携帯電話で順番待ちや予約が可能なEPARKシステムを利用できる。2011年(平成23年)12月1日から、店舗内を飛び交うつば・ほこり・ノロウイルス・インフルエンザウイルスなどから守るために寿司を守るカバー「鮮度くん」を全店舗に導入した。

タイトル: 軍艦巻
全形の焼き海苔を横方向に均等に三等分した内の1枚を、ネタを乗せた握った寿司飯に巻き付けて作る。1941年(昭和16年)、東京銀座の寿司店「銀座久兵衛」において、当時の主人・今田寿治が客の注文を受けて考案、それまで、寿司ネタとしてなじみがなかったイクラやウニを、握らずに飯で固定する方法で完成させた。だが、当時の保守的な業界にあっては非難を浴び、NHKのラジオ番組では「ゲテモノみたい」と言われたという。古い江戸前を語る寿司屋ではイクラを扱わなかったり、ウニを握り寿司にして出したりする店もある。また、軍艦巻という鮨がせいぜい数十分しか形を保っていられないため、出前メニューに限って入れない店もある。その一方で回転寿司屋では多種多様なものを創作して軍艦巻きにする。

タイトル: 小僧寿し
1964年(昭和39年)創業の「スーパー寿司・鮨桝」は、1968年(昭和43年)にフランチャイズを採用して国内各地で開店して海外へ進出した。1979年(昭和54年)に年商531億円で外食産業日本一となる。1980年代に直営店とフランチャイズ加盟店合わせて2000店余となり、1991年にチェーン全体の売上高が1000億円を超えた。以後持ち帰り寿司の販売をビジネスモデルとして固守したが、回転寿司チェーンが台頭してスーパーや百貨店は寿司販売に傾注し、持ち帰り寿司市場やかっぱ寿司、くら寿司、スシローなどの回転寿司と競合が激化した。売上は2011年に200億円、2015年に60億円と1991年から16分の1以下へ激減し、2000年代以降は赤字体質が定着した。ちよだ鮨や京樽などの同業他社がおもに駅前やショッピングセンターへ出店したが、小僧寿しは住宅街に固執した。

タイトル: 胃石
ザリガニの胃石はかつて、ラテン語でオクリ・カンクリ oculi cancri(カニの目)、あるいは江戸時代の日本では転訛し「オクリカンキリ」と呼ばれ、万能薬、とりわけ、眼病や肺病・泌尿器病の薬として珍重された。

タイトル: 寿司屋
その一方で魚など食材の買い付けでは鮮度の面から中間業者が介在しにくく、現代のように小分けした流通形態が無かった時代には、マグロでも「一本」という単位で仕入れられることもあった。1980年代のバブル景気の頃よりは、鮮魚から活魚などのような活きたまま輸送する技術も発達、こういった活魚市場の末端を寿司屋が担っている。ただし食通筋などに言わせると、活魚はストレスを受けているため、適切に市場で処理されたものに味が劣るという。しかしそれでも「扱いが悪い死んだ魚」に比べたら鮮度の面では良いため、大衆向けの寿司屋などでは店内の生簀に活魚が泳ぐ姿もまま見られ、客の目を楽しませている。ただ、活魚は魚の生活する海水までもを一緒に輸送するため、輸送コストを含め些か割高になることがある。

タイトル: 軍艦巻
例えば、ねぎマグロ、マグロユッケ、カツオユッケ、イカオクラ、トロたくあん(とろたく)、エビのマヨネーズ和え(えびマヨ)、タラ白子、カニ、かにみそとキュウリ、小柱、甘海老、サラダ、ツナサラダ、シーフードサラダ、エビサラダ、納豆、コーン、ハンバーグ、味付け卵などがある。海外の寿司店、日本料理店ではキャビアを使うところもある。

タイトル: ギンガメアジ
標準和名「ギンガメアジ」は長崎での呼称に因み、銀色の体表が銀紙を張ったように見えることから「銀紙鯵」と表記する。しかし釣りやスクーバダイビング等においては「銀河目鯵」の字を充てる人も多い。生鮮魚介類として流通する場合にはヒラアジの名称も用いられるが、ヒラアジはギンガメアジ属の総称として用いられる。日本での地方名としてはヒラアジ(各地)のほか、ヒラジ(浜名湖沿岸)、メッキ(和歌山、体色から)、ナガエバ(高知)、エバ(高知・鹿児島)、ゼンメ、ガツン(鹿児島)、クチミチャー(沖縄)等があるが、これらは本種のみならず扁平な体型の大型アジ類の総称として用いられる。学名の種名"sexfasciatus"は「6本の帯がある」という意味で、幼魚の横縞模様に由来する。英名"Bigeye trevally"は、大型アジ類の中でも特に眼が大きいことに因む。

タイトル: 隠語
「ラッチ(改札の鋏入れ)」「ナキヤ(アナウンス係)」「マグロ(轢死体)」など。電報略号から発生した略称もある。相撲界、プロレス界では、「ちゃんこ(食事)」、「金星(美女)」、「お米(金)」、「ごっつあんです(ありがとうございます)」、「ガチンコ(真剣勝負)」、「タニマチ(スポンサー、支援者)」など。

タイトル: ザリガニ
アイヌ語においてもいくつかの呼称があるが、ホロカアムシペ(horkaamuspe)やホロカレイェプ(horkareyep)など「後ずさり」を意味する語源が見られる。ほかに「砂礫質に棲むことから“砂利蟹”」であるとか、体内で生成される白色結石(後述される和漢薬の原料)から仏舎利を連想して“舎利蟹”と呼んだというような説もあるが、前者についていえば、ニホンザリガニはとくに砂礫質の場所を好んで棲むわけではない。地方によってはエビガニと呼ぶ。身近に生息しているためザリ、ザリンコ、マッカチンなど多くの俗称がある。海に住むザリガニ下目で、食用として著名な「ロブスター」を、日本で「ウミザリガニ」と呼ぶことがあるが、淡水に住むニホンザリガニやアメリカザリガニとは生息環境が違うため、調理時や飼育時には注意が必要である。海に住むとはいえ、ロブスターはエビの仲間ではなくザリガニ下目である。

タイトル: 寿司屋
典型的な寿司屋はカウンターとテーブル席(または座敷)で構成されることが多い。多くの場合、冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのガラスケース内に寿司種が並べられている。これが寿司職人によって客の目の前で捌かれ、寿司に調理される。寿司職人と客席が離れており、人手や回転寿司の技術を応用したベルトコンベアなどの搬送機で調理された寿司などが届けられる形態の店もある。この形態を特にはま寿司では『ストレートレーン店舗』と呼んでいる。にぎり寿司の場合、店内ではつけ台と呼ばれる木製のカウンターに直接置いたり、下駄の歯のような足の付いた板(「ゲタ」という)または皿に寿司を乗せて供する。店によっては、木製カウンターの一部が高くなっていて、そこへ直に置く。食器代わりにバランや笹の葉を敷く店も見られる。出前の場合には、寿司桶と呼ばれる、ふち(縁)の低い桶に盛り込む。

タイトル: 巻き寿司
もともと裏巻は装飾寿司の方策だったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻である。すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさいなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。

タイトル: クボガイ
江戸時代後期の武蔵石壽著『目八譜』に「久保介」として紹介されている。海の幸として「磯もの」や「磯玉」と呼ばれ、「シッタカ」とともに海辺の居酒屋や宿などで、ゆでたものが出ることがある。身は小さいが、はらわたは磯の風味があり、足には甘みがあって美味。

タイトル: サステナブル寿司
サステナブル寿司活動が行われているアメリカでは、「サステナブル寿司ガイド」や「サステナブル寿司カード」が作成され、寿司ネタのサステナブル度を色で表している。色分けは三段階の三種類で「緑」「黄」「赤」。呼び方は作成者によって異なる。モントレー湾水族館のサステナブル寿司ガイドは「Best Choice」(良い選択)「Good Alternative」(良い代替品)「Avoid」(避けるべき)となっている。Avoidとなっているネタは、カニ、ウナギ、ヒラメ、アンコウ、タコ、ウニ、サケ、エビ、タイ、クロマグロ、ビンナガマグロ、ハマチなど。環境防衛基金の寿司ガイドでは、「Eco-Best」(エコに最善)「Eco-OK」(エコに良い)「Eco-Worst」(エコに最悪)となっている。

タイトル: 飾り寿司
飾り寿司(かざりすし)とは、握り寿司、巻き寿司、押し寿司、ちらし寿司などを季節や行事、イベント用に創作して盛り込んだ寿司料理である。巻き寿司の場合は特に「飾り巻き寿司」とも呼ばれる。

タイトル: 寿司
生のままだけでなく、酢〆されることが多い「光もの」や煮物も用いられる。太平洋戦争後の冷蔵・冷凍設備の普及や輸送ルートの整備により、漁港から遠い地域でも寿司種にできる魚介類が増えた。寿司種とする魚類を水分管理しながら冷蔵庫で長期間寝かせて(例えばカンパチでは1カ月程度)、腐敗を防ぎながら味を凝縮させる「熟成鮨」も現れている。種を載せた酢飯をラップなどで包み、手毬に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を細長く巻いた寿司。「巻き物」「海苔巻き」とも呼ぶ。巻き簾の上に海苔を広げ、酢飯と具を載せて巻いたものである。太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と各々違う呼び名がある。

タイトル: 寿司屋
20世紀末頃よりは冷凍技術の発達にも伴い、鮮度や味の面ではやや劣るものの、適切に温度管理されれば保存や流通にも耐え、適切に解凍することで生に近い状態に出来る冷凍の食材が流通しており、その供給も安定している。しかし今日でも生の食材を市場で仕入れて調理するような寿司専門店では、その日や季節によって得られる食材が変化することから特にメニュー表や値札を出しておらず、「時価」や「お任せ」とするケースも見られる。

タイトル: 寿司
メキシコのトルティーヤと組み合わせた「寿司タコス」「寿司ブリトー」、ハワイ料理風の「ポキ寿司ボウル」、魚や肉を避ける人向けに豆の粉を魚介類風に加工してネタとする「フェイク寿司」(香港)などである。東南アジアのタイ王国では、スシ・レストラン以外に屋台街で販売されるようになっている。酢飯は甘めが好まれ、ネタは魚介類以外にピータンなどがのせられる。世界各地のスシ・レストランには中国人、韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢を合わせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。

タイトル: イシガニ
イシガニ(石蟹、学名: Charybdis japonica)は、エビ目カニ下目ワタリガニ科に分類されるカニ。食用として出荷され、地域によってはガザミなどとの混称でワタリガニと呼ばれる。地方名としてガネ、イシガネ、トビツキガニなどがある。