質問: 千葉県市川市にある中山法華経寺の参道の名物である、皮をつけたままの里芋を蒸した料理は何?
回答: きぬかつぎ

タイトル: きぬかつぎ
千葉県市川市にある中山法華経寺参道の名物である。茹でた状態で販売されており、皮を剥いてから塩を付けて食す。中国浙江省寧波市奉化区は「奉化芋艿頭」(フォンホワ・ユーナイトウ)と呼ばれる大型のサトイモの産地であり、浙江料理のスープなどにもされるが、子芋を皮のまま茹でたり、蒸したり、焼いたりしてたべることも多い。寧波市周辺では「蝦醤」と呼ばれるシュリンプペーストに、醤油を少し加えたり、塩などを付けて食べることも多い。

タイトル: 伝燈寺里芋
伝燈寺里芋(でんどうじさといも)は、石川県金沢市で栽培されているサトイモの種類のひとつ。一般的なサトイモよりも、甘味や粘りが強いとされる。

タイトル: ぼうり
ぼうりは、和歌山県大塔村(現・田辺市大塔地区)の郷土料理。里芋(親芋)を丸ごと煮て椀に盛り付けた料理で、大塔村では餅の代わりに御節料理としても食べられていた。

タイトル: 焼き芋
焼き芋(やきいも)は、加熱したサツマイモ。東アジア特有の食文化とされ、石焼き芋や壺焼き、かまど焼きなどがある。

タイトル: 栗蒸し羊羹
栗蒸し羊羹(くりむしようかん)は和菓子の一種で、栗の甘露煮が入った蒸し羊羹。小豆のこし餡に小麦粉、くず粉または片栗粉・砂糖・水などを混ぜ合わせたものに栗を加え、型に流し入れて蒸したものである。千葉県成田市の成田山参道発祥。

タイトル: 芋圓
この他、彰化県には蒸し上げた後に薄切りにした里芋にジャガイモ粉を加えて練り、これに豚の細切れ肉を包んで蒸し上げた鹿港芋圓という地方料理がある。

タイトル: 石焼き芋
石焼き芋(いしやきいも)は、サツマイモを加熱した食品である。焼き芋料理の一種であり、加熱された石を利用する。

タイトル: いももち
通常米を炊く要領で、皮をむいた里芋とうるち米を一緒に炊き上げる。炊き上がったものを棒などでつぶして混ぜ合わせ、それを丸餅形に整形する。すりおろした生姜と醤油を混ぜて作ったタレで餅を味付けして焼き上げる。焼く際に立ち込める生姜醤油の香ばしい香りが特徴である。県内でも特に中濃地方に見られる料理で、家庭用の電気炊飯器でも作ることができる。地域の祭でも特産品として販売されることもある。

タイトル: 身延饅頭
身延町にある日蓮宗の総本山・身延山久遠寺は他の寺院同様肉類や魚類、酒類、さらには五葷を使用しての食事は禁止されており(現在でも身延山や久遠寺の寺領である七面山の宿坊への肉類や魚類の持ち込みは禁止されている)、身延山で修行をする僧や参拝者向けの嗜好品として江戸時代初期にに当時の久遠寺の法主に依頼されて甘養亭(甘養亭河喜)の当主が開発したとされている。小麦粉に味噌を練りこんで作った皮で漉し餡を包んで蒸して作られる味噌饅頭の一種で、直径10cm程度の「みのぶ」と書かれた焼印が押されているのが特徴である。

タイトル: きぬかつぎ
衣かつぎ(きぬかつぎ)は、サトイモの小芋を皮のまま蒸し、その皮を剥いて食べる秋の料理、酒肴。

タイトル: 伝燈寺里芋
地元の伝承では、200~300年前、金沢市御所町の奥に所在する伝燈寺に、京都から来た僧侶が広めたことが発祥とされる。一向一揆の時代、ここは真言宗派の門徒が集結する「北の砦」であった。門徒が集まるようになると食糧が必要になってきたが、この辺りは湿田地帯で、レンコンやクワなどしか栽培することができなかった。そこで米の代わりにサトイモの栽培を始めた。これが伝燈寺里芋の始まりである。太平洋戦争中はサツマイモと並ぶ代用食として、また戦後も福井県大野市でサトイモが作られる以前、昭和40年代までは栽培が盛んであった。上記の通り、2000年代後半からは地元在住者や県の農林総合事務所、発祥の地の近くにある金沢星稜大学などが、地域作物として市場に出す取り組みを継続している。

タイトル: かんこ焼き
かんこ焼き(かんこやき)は、神奈川県相模原市緑区津久井地区に伝わる郷土料理で、小麦粉の皮で山菜やキノコなどの具を包んで焼いた料理である。神奈川県の郷土料理として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。

タイトル: きんこ (サツマイモ)
サツマイモの一種である「隼人芋」を煮て乾燥させた加工食品である。三重県の郷土料理の一つであり、特に志摩市を中心に伝承されている。乾燥させたサツマイモは日本全国で食されているが、静岡県や茨城県で作られている一般的な干し芋がサツマイモを蒸してから乾燥させるのに対して、きんこは煮てから乾燥させるのが特徴である。

タイトル: 焼き芋
焼き芋は甘味や香りに加えて「10文も出せば、食べ盛りの書生でも朝食になる」と言われるほど安価なことが大きな魅力であり、低コストな舟運で輸送できる下総国の馬加村(現・幕張)および武蔵野台地の川越藩領が原料のサツマイモの2大供給地となり、江戸に運ばれる荷物の梱包材として使用された俵や縄が調理の燃料として利用されていた。焼き芋の人気とともに需要が増加すると、素焼きで割れやすいため大型化の難しい焙烙に代わり、鋳物製の浅い平鍋で焼かれるようになった。丸ごと1本の芋を焼いた丸焼きは「〇焼き」と看板に書かれ、また味が栗(九里)に近いとして「八里半」、後に「栗より(四里)うまい」として「十三里」と書く看板が増えたと『宝暦現来集』に記録されている。

タイトル: コロリンシュウマイ
コロリンシュウマイは群馬県桐生市のご当地グルメの1つ。肉類や魚介類を用いない焼売である。ジャガイモ(男爵イモ)をつぶし、タマネギ、デンプン、豚脂を和えて丸めて、蒸かした料理である。継ぎ目がなく、外観は団子状である。ウスターソースのタレをかけて食べる。桐生市ではおやつとしても食べられている。

タイトル: きぬかつぎ
子芋を皮ごと蒸す、または茹でたものを、塩や味噌などの調味料で味をつけて食する。加熱した後だと皮は容易に除いて食べられるが、剥き方のひとつに皮に包丁でぐるりと切れ込みを入れた後、中身を押し出して食べる方法が良く知られ、本来これだけを衣かつぎと呼ぶが、蒸しただけのものも指す場合がある。

タイトル: 干しいも
そのまま食べることが多いが、トースターや炭火で軽く炙って食べてもよい。干し芋の焼き方についてはオーブンや電子レンジ、ストーブの直熱などで温める方法がある。

タイトル: 真薯
エビ、カニ、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白、だし汁などを加えて味をつけ、蒸したり、ゆでたり、揚げたりして調理したもの。お吸い物やおでんの具にしたり、直接薬味をつけて食べるなどする。エビを使ったものをエビ真薯、カニを使ったものをカニ真薯という風に呼ぶ。他に、鶏肉や鶉肉などを使ったものもある。八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ、薯蕷(やまのいも)と鶏卵(とりのこ)の白みを加えて練ったものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これは磨った白身魚におろした山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。

タイトル: 焼き芋
日本では南九州を中心に冷凍焼き芋が生産されており、電子レンジなどで適切に再加熱すると焼き立てと遜色ない味が得られると言われる。また、糖化が進んで甘く加熱で十分に柔らかくなっているため、冷たいままデザートとして食べるケースもある。

タイトル: 干しいも
なお、茨城県の干し芋は、静岡県の切り干し芋を参考にして開発されたため、当初より蒸切り干し法で製造されている。一方、三重県のきんこは、煮切り干し法を採用している。皮を剝いてから煮るのか、剝かずに煮るのかといった差異によりやり方はあるものの、いずれもサツマイモを煮て乾燥させる製法となっている。

タイトル: やせうま
やせうまは、小麦粉で作る大分県の郷土料理。または、その原型と考えられる、涅槃会に供える上新粉または小麦粉の団子。

タイトル: 芋棒
芋棒(いもぼう)とは、京料理のひとつ。京都の伝統料理。「えびいもと棒だらの炊いたん」とも言う。

タイトル: 赤ど漬
あかど芋(茎の赤い里芋)の茎(葉柄)の部分を使った漬物で、鮮やかな赤色とザクッとした食感が特徴である。馬刺しと色合いや食べ方が似ることから、「畑の馬刺し」「阿蘇の馬刺し」とも称される。

タイトル: 伝燈寺里芋
金沢市夕日寺地域において、200~300年前から米に代わる自家用の食糧として栽培されていたが、1965年(昭和40年)以降、農家数の減少に加え、安定した生産が難しいことから、ほとんど生産されなくなっていた。自家用栽培として零細な規模での作付で存続していたこの種に対し、金沢市内に住む男性が2000年代後半から本格的な栽培に乗り出し、2011年からはこの男性が会長を務める「伝燈寺里芋栽培研究会」において市場向けの栽培が実施されるようになっている。

タイトル: 御前崎市
1824年(旧暦文政7年)に遠江国榛原郡白羽村の栗林庄蔵が、さつまいもの新たな加工法として「煮切り干し法」を考案し、「切り干し芋」の原型を生み出したことから、切り干し芋の発祥の地として知られている。のちに茨城県にこの切り干し芋の製法が伝わり、茨城県の郷土料理「干し芋」となった。

タイトル: 涼ケ岡八幡神社
9月第三金曜日と土曜日には宵祭りと秋の例大祭が催行される。その時に「いもずいも」という料理がふるまわれる。「いもずいも」とは芋の吸い物の意味で、無病息災祈願の意味や「八幡のいもずいもを食べると野暮が抜ける」と言い伝えられているという。また、相馬地方で江戸時代に二宮仕法を取り入れて農地改革を行った際、里芋などが入った料理を食べながら議論しすりあわせて良い案を出したことや、里芋どうしをすりあわせて皮を剥いたことから「いもずいもを食べると一皮むけて良い知恵が出るようになる、頭が良くなる」といわれている。

タイトル: かんこ焼き
地粉の小麦粉で作った生地を少し発酵させ、フキ等の山菜、シメジ等のキノコ、クリ、アズキ、カボチャ、サツマイモ、リンゴ、切り干し大根、漬物等の様々な季節の幸を具として包んで、軽く焼いた後に蒸かして作る。おやき等と同じ種類の料理である。江戸時代に、うるかや味噌を地粉の皮で包んで焼き、昼食に食べていたのが元で、その後、おやつとして食べられるようになったが、近年は家庭で作られることは少なくなっていた。1992年から有志によって町おこしのための製造・販売が始められ、現在はイベントや津久井湖畔の売店などで販売されている。「かんこ焼き」という名は、雅楽で使われる鼓の一種の羯鼓(かっこ)に形が似ているためにが付いたとも、乾粉から付いたとも言われる。2007年12月に農林水産省主催で選定された農山漁村の郷土料理百選に、へらへら団子とともに神奈川県の郷土料理として選ばれた。

タイトル: 味間いも
ねっとりしたとろける食感とコクがあり、煮っ転がしをはじめ田楽、蒸し芋、味噌汁など、幅広い料理に使うことができる。おせち料理の煮しめや雑煮にも欠かせない。奈良県の郷土料理である「いもぼた」はサトイモを混ぜて炊いたぼた餅である。 他府県で「あられ」と呼ばれる小粒のおかきを奈良県では「切り子」と呼び、サトイモを摺りおろして搗き込んだものは素焼きにするとよくふくらむ。 おやつとして食べるほか、茶粥をはじめ、お茶漬け、うどん、善哉に浮かべて食べるのは奈良県独特の食べ方である。

タイトル: 蒸籠蒸し
蒸籠蒸し(せいろむし)は、蒸籠に食品を入れ、下から水蒸気を通す事によって、蒸して加熱をする調理法。または、その調理法で作った料理。蒸籠蒸しという調理法でもっとも広く作られているものとしては饅頭がある。饅頭を含めた中華料理の点心には蒸籠で蒸すものが多く、皿に乗せた肉や魚も蒸籠で蒸す手法を使う事がある。日本でもうひとつ広く作られている蒸籠蒸しは、米を使ったおこわや蒸しご飯で、豆や山菜などの具を米に混ぜ込む場合と、米の上に魚介類や錦糸卵などの具を乗せて蒸す場合がある。福岡県柳川市名物の郷土料理に「鰻のせいろ蒸し」がある。これは、鰻の蒲焼のたれをまぶした飯を1人前用の蒸籠に入れ、蒲焼を載せて蒸したものである。

タイトル: 煮転がし
煮転がし(にころがし)とは、里芋などを、焦げつかないように転がしながら、煮汁がなくなるまで煮詰めた料理である。別名に「にころばし」、「にっころがし」などがある。里芋の煮っころがしの場合は、などのレシピがある。

タイトル: 叫化鶏
浙江省景寧シェ族自治県のシェ族(ショー族)にはサツマイモをハス、または、サトイモの葉で包み、稲藁など縛り、泥を塗ってから、竈の灰の中に入れて作る「煨泥巴番薯(ウェイニーバファンシュー)」という焼き芋がある。

タイトル: 雑煮
また、丸餅を使っていた関西・中国・四国でも角餅を使う地域が広がっている。一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。日本三大秘境の一つ、祖谷地方(徳島県三好市)では、八つ頭という里芋、在来種ジャガイモの「ごうしゅいも」に硬い岩豆腐で、餅を入れない「うちちがえ雑煮」を拵える。和歌山県の旧大塔村(現在は田辺市の一部)の、皮を剥かない里芋を2日間煮込んだ正月料理「ぼうり」を食べる風習は、逃避行中の護良親王(大塔宮)が所望した餅を与えなかったことへの詫びという伝説がある。代表的なものとして、豆腐類、芋類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの、青味(小松菜やほうれん草)、彩りを添えるための色気(人参、蒲鉾、海老)、香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。

タイトル: いもなます
長野県北信地方、飯山市などに伝わる郷土料理で、飯山市ではこれを選択無形民俗文化財に指定している。千切りにして水にさらしたジャガイモを炒めて作る。冠婚葬祭のもてなしに、あるいは精進料理として供される。味付けは醤油や唐辛子、カレー粉など家庭によって異なる。ニンジンを入れると彩りが良くなるが、葬儀の際は避ける。

タイトル: しんごろう
しんごろうとは、福島県南会津郡南会津町と下郷町に伝わる郷土料理のひとつ。うるち米を半つきにして団子状にしたものを竹串に刺し、甘めの味噌にすりつぶしたエゴマを混ぜ合わせたじゅうねん味噌を塗り、炭火で焼いたもの。

タイトル: きんこ (サツマイモ)
きんこ(英語: kinko)は、日本の乾物。三重県の志摩地方に伝わる郷土料理で、サツマイモの一種である隼人芋を用いた干し芋である

タイトル: しんごろう
名前の由来について、最も広く知られているのが料理の生みの親である「新五郎」の人名からという説である。貧乏で正月にお供えする餅を買えなかった新五郎が、代わりにうるち米や屑米を炊いて(餅だと見立てて)つぶして丸め、これにエゴマを使ったじゅうねん味噌を塗って焼いた。それが非常に美味しかった事から村中で評判となり、この地方の郷土料理となったという 。このほか、やせた土地で懸命に栽培したお米を年貢で取り立てられてしまう農民が、見た目にコメだと分からないよう真っ黒なエゴマみそを塗って食べたのが起源との説もある。近年まで、新米の収穫後にしんごろうを作る習わしがあったが、現在は四季を問わず会津の特産品として販売されている。

タイトル: 尼いも
「四十日藷」の一種であり、味は甘め。太さ直径1cm、長さ20cmの細長め。毎年9月、鳴尾村(現・西宮市)の農家に種芋取りを依頼し、11月ごろに掘り出して持ち帰る。その後次の年の3月まで芋苗床で苗取り・作付けをする。7-8月ごろに収穫し、8月24日の地蔵盆に向けてお供えに使われる。

タイトル: 芋棒
京都の伝統野菜である海老芋と、北海道産の棒鱈を一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋(とうのいも)を京都に持ち込んだのが始まり。上等品のため、倹約を旨とする商家などでは正月など特別な機会のみに使った。また、棒鱈は真鱈を干したもので、宮中への献上品であった。芋棒は旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う「であいもん」の代表的な料理である。

タイトル: 味噌田楽
山間部などでは里芋や川魚を主体にした串焼きに近い田楽が供されている地域も多い。

タイトル: 干しいも
サツマイモを蒸して乾燥させた加工食品である。日本では全国各地でさまざまな乾燥芋が作られており、静岡県の切り干し芋、茨城県の干しいも、三重県のきんこ、高知県や愛媛県のひがしやまといった郷土料理が知られている。類似する食品は日本全国で作られてはいるが、総生産量の約9割が茨城県で生産されている。これらの正式名は「甘藷蒸切干」だが、ほかに「乾燥芋(かんそういも、かんそいも)」「きっぽし」「いもかち」などと呼ばれることもある。これらはもともと煮切干という製法で製造されていたが、後に蒸切干という製法が一般化した。干しいもの発祥は、静岡県御前崎の栗林庄蔵が1824年に製造に成功した煮切干である。1892年頃には静岡県の大庭林蔵と稲垣甚七が蒸切干の製法を実用化した。

タイトル: 焼きまんじゅう
焼きまんじゅう(やきまんじゅう)は、群馬県地方の郷土食の一種。小麦粉に麹を混ぜて発酵させてから蒸したまんじゅうを竹串に刺し、黒砂糖や水飴で甘くした濃厚な味噌ダレを裏表に塗って火に掛け、焦げ目を付けたもので、軽食として好まれる。焼きたての温かいうちは軟らかいため食べやすいが、冷めると水分が抜けてしまい、噛みちぎれないほど固くなる。このため、焼きたてで冷め切っていないものが珍重され、お土産用等も、焼く前のモノに別にパッケージしたタレを添えて、自宅で焼く事を前提とした形で販売している。まんじゅうは、餡子を入れないもの(素まんじゅう。中国でいうマントウの類)が普通に用いられるが、一部に小豆餡入りもある。

タイトル: かっぱめし
河口湖周辺に数多く伝わるかっぱの伝説にちなんだ名物料理として、2009年に富士河口湖名物開発委員会が開発した料理である。ご飯の上にキュウリの浅漬けや大和芋(又は長芋)のすり下ろしをかけ、きざみのりと胡麻を振りかけるのが基本である。取扱店舗は50店舗に上り、各々の店がアレンジを加えている。

タイトル: 真薯
真薯(しんじょ)とは日本料理の一つ。「糝薯」「真蒸」「真丈」といった表記もされ、「しんじょう」と呼ばれる場合もあるが、「しんじょう」は一般的な辞書には登録されていない。

タイトル: 味噌田楽
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。