質問: かさが開いている「香信」、開ききっていない「どんこ」などに分けられる日本でもっとも栽培量の多いキノコは何?
回答: シイタケ

タイトル: ナメコ
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、培地添加成分などで異なるため記載されている値は代表値である。食用キノコで、主な旬は9 - 11月とされ、市販されている栽培品は全体に粒が揃ってツヤがあり、笠が肉厚なものが市場価値の高い良品とされる。味噌汁やそばの具、おひたし、炒め物をはじめとして、加熱を伴う料理に多用される。傘の開ききっていない小さなものは、全体を覆っているゼリー状のぬめりで、和え物や汁物にするとツルツルとした喉越しが楽しめる。傘の開いた大きなものは直火焼きなどで香りとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる。ぬめりが乾いた状態では、天然のエノキタケに似る。独特のぬめりは食物繊維の一種ムチレージという成分で、タンパク質の吸収を助けて胃粘膜の保護をする働きがあるといわれている。日本の市場では主に100グラム (g) 程度に袋入りで小分けされたものが流通している(#画像参照)。

タイトル: 日本原産の食用栽培植物
 は命名者を表し、明治・大正期の日本の植物学者松村任三のことである。地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司、刺身、茶漬け、蕎麦など広範囲に使用される。主要な産地は静岡県、長野県、東京都(奥多摩)、島根県、山梨県、岩手県である。現在、栽培される野菜のほとんどは外国から入ってきたものであり、日本原産とされる野菜は20種類ほどしか確認されていない。上記のほか、ゴボウアザミ、ハマボウフウ、タデ、ヒシ、ツルナ、ジュンサイ、アサツキ、サンショウ、ユリ、クログワイ、カンゾウ、クコ、オニバス、また、マッシュルーム以外のキノコ類などがあり、今日、野菜としては利用されていないものもある。果物としては、カキ(柿)が日本をふくむ東アジア固有種であり、学名もDiospyros kaki Thunb. 、英語やフランス語でも"Kaki"と表記される。

タイトル: ブナ科
キノコ栽培の原木として丸太を適当な長さに切ってそのまま使う(いわゆる原木栽培)ほか、粉砕しておがくず状に加工し培地の原料の一部として使うこともある(いわゆる菌床栽培)。この方法で栽培できるのは木材腐朽菌のキノコであり、ブナ科の生態にも大きく関係する生きた樹木と共生関係にある菌根性のキノコは栽培できない。実を食用にできるものが多い。本科で最も有名なのはクリ属(Castanea)のものであり実を目的に栽培も行われている。現在はクリ属以外は広範囲で食べられる種類はないが、ほかの種もかつては広く食用にされていたと考えられており、各地の遺跡から食べた痕跡が見つかったり各種の資料や言い伝えなどに残っている。クリ属、シイ属、マテバシイ属などは比較的アクが少なく食べやすい種類が多いが、その他のドングリはアクが強く、食用とするためのアク抜きの文化が地域ごとに発達していた。

タイトル: キノコ
食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食(まずい、非常に硬く食用にされないもの、毒性が不明なものもある)、毒(または猛毒で間違って食べられるもの)に分けられる。 2019年現在、食用菌の生産量は世界で一年間に約5000万トンとなっており、そのうちの7割以上が中国で生産されている。先史時代の人々がキノコを食用にしていたかどうかを明らかにする証拠はないが、キノコに関心を持っていた証拠はいくつも存在する。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した、「きのこ型土製品」によりうかがい知ることができる。食用としての歴史は古く、古代エジプト人はキノコを好んで食べた。キノコはごちそうにも強烈な毒にもなるため、特別な敬意が払われた。古代ギリシアのキノコ研究ではヒポクラテスがキノコの生薬としての治療効果を論じている。

タイトル: キノコ
というのは、地下性のものを除けば、キノコの形成には光が必要な場合が多いのである。これは、キノコが胞子を外界に飛ばすためのしくみであることを考えれば当然と言える。朽ち木の中の閉じた空洞で胞子を飛ばしても仕方がないので外に開かれた場所にキノコを作る必要がある。しかし菌糸の生育できる場所が湿ったところである場合が多いので、その中で明るい開けたところに出てきてキノコを作っても、周囲に比べるとやはり暗く湿ったところにならざるを得ない、というのが本当のところである。真っ暗なところで形成されたキノコは、びん栽培のエノキタケに見られるように、モヤシのようにしか育たないことがある。また、マンネンタケやマツオウジのように、鹿の角状に不規則に分岐した奇形となり、かさを形成しない例も知られている。

タイトル: タケノコ
マダケやネマガリタケのように、30センチメートル (cm) 程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。その他の種類を含めた外見や旬は以下のような違いがある。日本では古来、竹林がある各地域で食用とされてきた。現代の日本では、収穫作業が「竹の子掘り」として、季節の観光行事としても親しまれている。日本の竹林面積20万ヘクタール (ha) のうち、約7割がマダケ林、約2割がモウソウチク林、残り約1割がその他の竹種となっている。モウソウチクのタケノコ産地で知られる京都地方では、寛政年間(1789 - 1801年)に盛んに増殖され、明治時代に入ってからも販路の拡張によって栽培の有用性が認められ、京都盆地の西部から北部の丘陵地帯にさらに増殖された。

タイトル: マツタケ
日本の秋の味覚の代名詞としても扱われる食用キノコで、「日本のキノコの王様」とも称されている。人工栽培が困難であること、また秋のほんの一時期しか食べることができないことから、希少価値が高い食材として珍重されている。多くの日本人にとって、一般に香りが良いと評され「香り松茸 味しめじ」という言葉があるほどである。食材としての主な旬は10 - 11月である。軸が太くしっかりしていて、カサが開いておらず、つぼんでいるものが商品価値の高い良品とされる。軸を触ったときにふかふかしているものは、虫食いの可能性があり、塩水にしばらく浸すことで虫を除くことが出来る。薄味の日本料理に合い、土瓶蒸しや炭火焼き、吸い物、松茸ご飯、天ぷらなどの料理にして、香りを生かして食べられるのが一般的である。カサの開いたものは香りが強い場合もあり、刻んで松茸ご飯や吸い物に利用すると良いとの意見もある。

タイトル: マイタケ
原産地は、温帯の各地とされる。今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。人工栽培に成功したのは1970年代で、以後広く出回るようになった。落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の多さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも亘って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったと言われる。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。

タイトル: 原木栽培
最も野生に近い栽培方法。切り株に直接菌を付ける方法から、一定の長さに切断した「榾木(ほだ木)」を用いる方法などがある。一般に原木栽培と言えば、普通榾木栽培を指すことが多い。基本的に、野生のキノコが生えるのと同じ環境が必要なため、ほとんどが山林で(近年は一部、廃トンネルなど)自然のサイクルに合わせ育成(栽培)される。従って、収穫時期は各々のキノコ固有の時期になる。ゆえに気象条件だけでなく害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けやすく、収量と品質は安定しにくいが、天然条件と変わらない方法で栽培されるため、食味は天然と同じといえる。販売される際は『原木栽培』の表示がされる。原料木の加工状態で原木栽培は幾つかに分類される。一般的に、生の木は木材腐朽菌の成長を阻害する物質を含むため適さないとされている。原木の伐採後は数ヶ月間乾燥させ、種菌を接種し天然と同じ様な環境に置き、翌年秋の発生を待つ。

タイトル: シイタケ
日本を代表する食用キノコとして親しまれている。かつては秋の味覚の代表格であったが、菌床栽培や水耕栽培などによる人工栽培が確立して、通年流通している。日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないで傘を薄切りにしたもの」と定義している。主な旬は、3月 - 5月、または9月 - 11月といわれ、傘は肉厚で内側に巻き込み、裏側が変色していない白いもの、軸は太くて短めのものが市場価値の高い良品とされる。生椎茸のほか、干し椎茸にも厚さの厚い順から「冬茹(どんこ)」「香茹(こうこ)」「香信(こうしん)」などの種別があり、それぞれ香りや味に個性があるが、いずれも食物繊維やミネラルは豊富で、低カロリーである。じっくり加熱することで、シイタケ特有の旨味が出てくる。

タイトル: マイタケ
栄養源は、コーンブラン(トウモロコシの胚芽を取り除いた後に残った部分)、フスマ、乾燥オカラ、ジュースしぼり滓、ハトムギなどが配合される。 栽培は滅菌及び空調管理されたクリーンルームで行われる。育成環境に関する多くの項目は、使用原料、生育者、菌株により異なり特許や実用新案が成立している。一般に市場に多く出回っている菌床栽培品は天然採集品と比べると歯切れや風味に乏しいが、原木栽培品の食味は天然採集品に匹敵する。菌床栽培でも菌糸の蔓延した菌床を森林土壌に埋設して栽培するとかなりの品質の向上が認められるが、天然採集品と同時期のみの子実体発生となり温度管理等による周年の計画的出荷が不可能になるため生産方法としては一般的ではない。しかし、こうした高品質栽培品を観光客に採集させる季節的イベント開催によって高収益を目指すキノコ栽培業者もある。

タイトル: キノコ
日本では既知の約2500種と2、3倍程度の未知種があるとされ、そのうちよく知られた毒キノコは約200種で、20種ほどは中毒者が多かったり死に至る猛毒がある。

タイトル: ムキタケ
風味にくせがなく収量もまとまりやすいため、山里では食用きのことして広く利用されており、ネット通販などでも容易に購入可能である。また、人工栽培や品種改良の研究も昭和50年代から試みられており、シイタケやヒラタケほど一般的ではないものの、最近では本格的な商業ベースに乗りつつある。原木栽培用の種駒も市販されている。食用のキノコにしては珍しく、調理時に表皮を剥くことからムキタケという名がついた。

タイトル: キノコ栽培
堆肥栽培は、家畜の排泄物や藁・堆肥(Spent mushroom compost)などを培地として、主にマッシュルーム・ヒメマツタケ・フクロタケで行われる。1903年森本彦三郎により最新技術がもたらされ、マッシュルーム栽培は加工品を輸出可能なまでの産業に成長する。最近では、従来は菌床栽培方式で生産されてきたキノコを、堆肥栽培方式によって生産する試みも進められている。「菌を共生主となる植物の根に植える」「人為的に発生場所の条件を改善維持する」という形での栽培(林地栽培)は、人工栽培が行えないトリュフ (T. melanosporum,あるいはT. magnatum)やマツタケ(Tricholoma matsutake)などを対象に試みられることがある。

タイトル: ブナシメジ
人工栽培品が食用キノコとして日本などで広く流通している。一年中出回っているが、本来の主な旬は9 - 10月とされ、笠が開きすぎず、張りのあるものが新鮮である。歯切れがよく、まろやかで風味にも味にも癖がないため、和食・中華・洋食を問わずどんな料理にもよく合う。また、天然ものは人工栽培品よりずっと大型でしっかりした肉質で、風味も高い。栽培ブナシメジを品種改良したホワイトブナシメジは、全体に白色でシメジ特有の苦味が少なく、つるんとした食感が特徴である。ビタミンB1・B2、ナイアシン (B3) 、ビタミンD、食物繊維のほか、タンパク質やカルシウムの吸収を促す必須アミノ酸のリジンを多く含んでおり、可食部100グラム (g) あたりの熱量は18キロカロリー (cal) とかなり低カロリーなキノコである。旨味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸も多いので、炒め物、汁物、キノコご飯などによく使われる。

タイトル: シメジ
シメジ、シメジタケ(占地、湿地、占地茸、湿地茸、王茸)は、食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧である。多くの料理に活用されているキノコであるが、天然のホンシメジは希少で流通量が少なく、シメジとして市場に見かけるものの多くは栽培品のブナシメジやヒラタケなどである。ホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある。

タイトル: 原木栽培
枯死した切り株を菌床として直接種菌を接種する方法で、既に雑菌が取り付き変色した切り株は利用しない。長木栽培と同じく山間部での栽培に適し、発生させるキノコが生育する条件を満たした環境であることが必須条件となる。ほとんどの広葉樹が利用でき、栽培可能な菌種も幅広く、キノコ発生の成功率は約60 %程度。条件が良ければナメコなどでは 3〜7年程度の収穫も行える。直径30 cm以上の切り株は長期間の発生が期待できる。「伏せ込み」作業を省くこともできる。伐採した木を長いまま(但し、余分な枝を切り落とし)利用する方法。伐根栽培と同じく山間部での栽培に適し、発生させるキノコが生育する条件を満たした環境であることが必須条件となる。ほとんどの広葉樹が利用でき、栽培可能な菌種も幅広く、キノコ発生の成功率は60〜70 %程度。春先に接種した場合、早ければ翌年の春、普通は翌年秋にキノコが発生し収穫可能となる。

タイトル: キノコ栽培
現代日本のキノコ栽培は、トリコデルマやアオカビなどの有害菌の影響を排除し収穫量と品質の安定と少人数での生産を可能にするため、培地 (原木や菌床)を高温滅菌し無菌室のような栽培室で育成するだけでなく、農産物でありながら全ての工程で機械化が進み工場と化している。前述の高温滅菌や温湿度を生育条件に合わせ適切に管理するためのエネルギーコストと、オガクズの価格上昇や、廃培地の処理コストの負担は大きく、売価の下落に伴い小規模な生産者や零細農家の廃業が増加している。 種菌は、種菌を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。培地に混ぜることでキノコの収穫量を高める増収剤は、増収剤を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。JAが供給する増収剤の中には成分分析結果を公表しない増収剤があり、JA信州諏訪ではJAが供給する増収剤に対して食品の安全性を明確にできないことが問題視される例もある。

タイトル: 原木栽培
原木栽培(げんぼくさいばい)とは天然の木を用い木材腐朽菌のきのこを栽培する方法で、伐採し枯れた丸太に直接種菌を植え付ける方法である。丸太(原木)をそのまま使うことから原木栽培と言われている。本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。

タイトル: キヌガサタケ
岐阜県郡上市のキノコメーカーであるハルカインターナショナルが、商用人工栽培に成功したことを発表。

タイトル: 長野県
長野県はマツタケに限らずキノコが好きな人が多いことで有名で、カラマツ林に生えるハナイグチは方言名でリコボウ、ジコボウなどと呼ばれ秋の味覚として親しまれている。この2種に限らず秋になると産直やスーパーに栽培法が確立していない菌根性キノコの天然採取品が出回る。栽培可能なキノコではエノキタケとブナシメジの生産が全国一である。内陸県である長野では淡水魚を食べる文化があり養魚施設も県内に多数ある。魚種としてはかつてはコイがよく知られており、前述のようにカイコの蛹を粉砕したものを餌とすることもあった。昭和以降はコイに変わりサケ科淡水魚が注目され、品種改良や養殖技術の研究が続けられてきた。ニジマスとブラウントラウトを掛け合わせた三倍体の「信州サーモン」を開発、県の水産試験場が完全養殖に成功させたことから和名に「信濃」が入るシナノユキマス(原産はポーランド)などがある。

タイトル: ハタケシメジ
ハタケシメジ(畑占地/畑湿地)はシメジ科シメジ属の食用キノコ。

タイトル: ヒポミケス属
種にもより、また宿主となる他のキノコ類の分布にも影響されるが、多くは北半球の温帯以北に分布する。日本国内でも各地に産する。日本産としては、少なくとも19種が記録されている。

タイトル: キンカン
一般に栽培されている種がナガキンカンとよばれるもので、果実が丸いものをマルキンカンという。マルキンカンは樹高が約2メートルで枝に棘があるものとないものがあり、ナガキンカンは樹高約3メートルで枝に棘がない。日本における2010年の収穫量は3,732 トンであり、その内訳は宮崎県2,604 トン、鹿児島県873 トン、その他255 トンとなっている。

タイトル: タケノコ
高級品の産地としては、乙訓(現在の京都府向日市・長岡京市・大山崎町・京都市南西部の一部)が有名で、約500 haある畑地のうち約5割がタケノコ畑となっている。乙訓産は竹林をふかふかの土壌に改善して、日当たりも調整するなどのタケノコ栽培技術で、柔らかくえぐみを抑えて、香りが良くなるようタケノコを育てている。大阪市の高級料亭では、大阪府貝塚市木積(こつみ)地区産も珍重されている。 高級品としては、合馬たけのこ(福岡県北九州市)も有名である。また石川県金沢市産たけのこは、加賀野菜の一つに選定されている。いずれも生鮮野菜であるタケノコの栽培技術は都市近郊で発達し、都市部から離れた地域では物流手段の未発達もあり、竹林利用は竹材が優先されてタケノコとしての利用は従となっていたところも多い。