質問: 漢字では「縮緬雑魚」と書く、カタクチイワシなどの稚魚を食塩水で煮た後、天日で干した食べ物は何?
回答: ちりめんじゃこ

タイトル: ちりめんじゃこ
ちりめんじゃこ(縮緬雑魚、 英: Dried young sardines)またはしらす干しは、イワシ類(カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど)の仔稚魚(シラス)を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん(縮緬)を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、固く干さない状態のものはその名で呼ばれることもある。収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に3cmに満たないものを指し、より大きいものは「カエリ」と呼ばれることがある。牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。

タイトル: 煮干し
煮干し(にぼし)は、小魚を煮て干した水産加工品。主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。

タイトル: たたみいわし
たたみいわし(畳鰯)、たたみしらすは、カタクチイワシの稚魚(シラス)を生のまま冷水で洗い、葭簀(よしず)や木枠に貼った目の細かい網で漉いて天日干しにかけ、薄い板状(網状)に広げる加工を施した食品。酒の肴としても知られるほか、主に静岡県や神奈川県の沿岸部の特産品として広く知られる。

タイトル: 丸干し
魚などを開いたりせず、そのまま天日干しや機械乾燥などで乾燥させたものを指す。イワシやサンマおよびそれらの稚魚、イカ、小アジ、カレイ、カマスなど、比較的小型の魚が適し、乾燥によって保存性や食味を増減する為に多く行われている加工法でもある。生干しと比べて、魚の脂の味が強く感じられるため、好みが別れやすい。

タイトル: 目刺
目刺(目刺し、めざし)は、干物の一種。カタクチイワシやウルメイワシなどのイワシ類の小魚を塩漬けした後、目から下あごへ竹串やワラを通して数匹ずつ束ね、乾燥させたもの。通常はそのままではなく、焼いて食べる。刺し方については他にも両眼を左右に通したり、眼窩を通さず下あごから口へ刺すもの(頬刺しとも呼ばれる)もある。九州、特に大分県や宮崎県においては、しばしば唐人干(とうじんぼし)と呼ばれる。日本の創作文化等においては、「貧しい食卓」の象徴として、「目刺一尾のみが白米のおかず」という演出が多くなされる。また「目刺」は春の季語のひとつでもある。

タイトル: 煮干し
煮干しは日本料理の出汁の素材となる。じゃこ(雑魚)、だしじゃこ(出汁雑魚)ともいう。いわゆるイリコ(いりこ、炒り子、Iriko)は一般的にはカタクチイワシを釜揚げにしてから乾燥させた水産加工品である。イリコは西日本およびそこからの移民が多い米国ハワイ州での呼称である。呼び名は大きさによって、3cm未満のチリメン(シラス)、3-4cmのカエリ、4-6cmの小羽、6-8cmの中羽、8cm以上の大羽に分けられる。煮干しは沿岸地域各地で産し、長崎県の北松浦郡 小佐々町(2006年、佐世保市に吸収合併)が日本最大の生産地である。香川県伊吹島産など瀬戸内海で漁獲したカタクチイワシを加工したもの(イリコ)が有名で、香川県のイリコは讃岐うどんの誕生のきっかけとなった食材でもある。

タイトル: 焼き干し
焼き干し(やきぼし)は古より日本で作られてきた素焼きにした魚などを乾燥させた保存食である。

タイトル: みりん干し
みりん干しとは、魚の干物の一種。桜干しとも呼ばれる。釣った魚の簡単な調理法として、ひと塩干しと並んで代表的なもので、魚を開き醤油や砂糖、みりんなどを合わせたタレに漬け込んで味付けし、乾燥させて作る。 みりんが入っていない商品もある。

タイトル: 干物
干物(ひもの)は、魚介類の身を干した乾物である。「干物」は「乾製品」(dried product)と同義ともされるが、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。

タイトル: 干物
工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる。

タイトル: ちりめんじゃこ
春から秋はカタクチイワシの仔魚、冬季はマイワシやウルメイワシの仔魚が漁獲される。マイワシは2月から3月に日本の南側の海で産卵し、その稚魚は3~5月に太平洋岸や瀬戸内海で水揚げされる。主な産地は兵庫、静岡、愛知、大分、大阪、愛媛、鹿児島、和歌山、徳島、宮崎、高知、広島。

タイトル: ちりめんじゃこ
いったん漁獲された仔魚は傷みが早いので、水揚げ当日に製品まで加工される。この項では天日干しによる生産を解説する。

タイトル: 田作
田作、または田作り(たづくり、たつくり)は、カタクチイワシの幼魚の乾燥品、およびそれを調理した料理。別名、ごまめ(鱓、五万米、五真米、古女)、ことのばら。正月のおせち料理、祝い肴として欠かせないものの一つである。

タイトル: どろめ
どろめは土佐(高知県)の方言でいわしの稚魚(生しらす)のことである。土佐の海産珍味として古よりご飯の伴として愛されている。 マイワシ、ウルメイワシなどイワシには数種あるが、イワシの稚魚の中ではカタクチイワシが最も品質が高いとされている。

タイトル: キントキダイ
身が締まった美味な白身魚で、日本では刺身、煮付け、干物など様々な料理で食べられる。中華料理の福建料理、広東料理などでは、「大眼鯛」、「大眼鶏」などと称して、ミナミキントキなどと同様に、蒸し魚、「紅焼」と呼ばれる煮魚、「煎魚」と呼ばれる鉄板焼き、ショウガを加えた澄まし汁などにして食べられる。ザラザラした鱗は皮ごと引くか、またはそのまま調理して食べるときに取り除く。

タイトル: ちりめんじゃこ
そのままご飯にかけたり、炊き込みご飯、煮物、炒め物などに利用される。1980年代までは、日持ちがする塩分の高い(塩辛い)物が好まれたが、最近は健康への関心の高まりから減塩された製品が多くなっている。漁獲された際にはタコ、イカ、エビ、カニ、タツノオトシゴなど、イワシ類の魚以外の様々な生物の稚魚や幼生が混入している。かつてはこれらが混入したままちりめんじゃこに加工されて販売され、購入したちりめんじゃこの中からこれらの混入物を拾い集めて楽しむ者もいた。2004年に大阪府岸和田市のきしわだ自然資料館の学芸員がこのような混入物を「チリメンモンスター」(略してチリモン)と名づけ、その呼び名が広まった。

タイトル: 干物
干物(乾製品)は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である。 世界各国で作られている。干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁(しょしる)という塩水に10分~数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる。干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合(水分活性)を減らすとともに、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。

タイトル: カタクチイワシ科
日本では漁獲量のほぼ100%が加工用として出荷され、鮮魚が市場に出回ることはないが、取れたての物は刺身でも食べられる。青魚独特の脂があって美味だという。

タイトル: アイヌ料理
アイヌ語では乾し肉をサッカㇺ(satkam)、乾し魚をサッチェㇷ゚(satcep)、ニケルイ(nikeruy)、アタッ(atat)と呼ぶ。特に秋の鮭は当座の生食用以外に大量に獲られ、次に来る冬の半年を生き抜くための保存食に加工された。まず頭と内臓を取り除き、戸外の物干しで乾燥させてから屋内に取り込み、囲炉裏の煙に当てて燻製にする。夏のイチャニウ(icaniw マス)やトゥクシㇱ(tuksis アメマス)は蝿の害を防ぐため、開いてから火で炙り、焼き干しに加工する。これら乾し魚、焼き干しはそのままほぐして食べるか、水でもどして汁の実、煮物として食された。産卵後の鮭で作った乾し魚は味が落ちるので、食べる際は魚油を加えて煮込み、旨味を足す。腹を開いた際に得られるウㇷ゚(up 白子)やチポㇿ(cipor 筋子)も乾燥して保存し、オハウ(ohaw 汁物)の出汁やサヨ(sayo 粥)に用いられた。

タイトル: 干貝
干貝または乾貝(中国語 ガンペイ gānbèi、広東語 コンプイ)は、干し貝柱のこと。ホタテガイ、イタヤガイ、タイラギなどの貝柱をゆでてから、天日干しした乾物の一種。中国料理によく用いられる食材の一つ。干し貝(ほしがい)と呼ばれることも。

タイトル: くさや
くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後、これを天日干しにした食品である。新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」=「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。

タイトル: みりん干し
この他に、一度焼いてから干す「焼干し」、魚を開かずそのまま干す「丸干し」などがある。美味しい干物をつくるコツは、わたや血を魚に残さないこと。天気の良い日にしっかり干すこと。 雨の多い梅雨の時期などに干すと、腐敗して食べられなくなる。

タイトル: カタクチイワシ科
なお、アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン(鰯)」で加熱したものである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚にはおろさない。マレーシアではインドアイノコイワシ属やタイワンアイノコイワシ属の小魚をゆでて塩漬けにしたあと、乾燥させた食品「イカン・ビリス(ikan bilis)」がサンバルの材料として、また、かりかりに揚げてナシ・ルマッのおかずやパンの具にして日常的に食べられている。同様のものをインドネシアでは「イカン・テリ(ikan teri)」という。日本ではカタクチイワシを塩ゆでした後、素干ししたものを煮干しなどと呼び、食用や出汁を取るためによく利用する。

タイトル: カタクチイワシ
カタクチイワシは日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲される。また、「シラス」は主にカタクチイワシの幼魚である。鮮度の良いものは刺身など生で食べることもできるが、傷みが早く入手が限られる。鰯の中でも新鮮なカタクチイワシの刺身は、最も美味しいと言われている。ただし季節と漁場によってはアニサキスの寄生が見られ、生食に際しては細心の注意が必要である。最も多い利用法は煮干し等の干物で、同様に良い干物の決め手も鮮度であるため、加工作業は時間との戦いとなる。カタクチイワシが水揚げされると港や加工場はにわかに忙しくなる。おもな利用法には以下のようなものがある。食用以外にもカツオなど肉食魚の釣り餌として用いられる。カツオ漁に用いられるカタクチイワシは、生で用いられるため生け簀にストックされ、海上でカツオ船相手に売買される。

タイトル: 鰹節
鰹節(かつおぶし)は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。

タイトル: 干物
干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物(国産)が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。

タイトル: 釜揚げ
一般に「釜揚げ」の状態で食される物としては、『ちりめんじゃこ』と呼ばれる、かたくちいわし(せぐろいわし)の稚魚を大釜の塩水で茹であげたものが知られる。これをさらに天日で干したものが、関東で呼ばれる『シラス干し』であるが、シラス干しが濃い灰色で、堅いのに対し、釜揚げしらすは、明るい灰色でかなり柔らかい。そのため日持ちは極端に悪く、冷蔵庫でも数日くらいである。そのまま二杯酢や三杯酢をかけて食べたり、海鮮サラダなどに入れて用いる。このほか、静岡県特産の桜えびも、地元では釜揚げにしたものをわさび醤油で食すことが一般的である(全国に流通する際は、生の桜えびを冷凍するか、シラス干し同様釜揚げにした物を天日乾燥させた干し桜えびで流通される)。 兵庫県明石市周辺では毎年3月頃になるとイカナゴを釘煮(佃煮)や釜揚げにして食す。

タイトル: 煮干し
購入時の目安として、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものである。逆に腹側が盛り上がるようなくの字になって腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くでる。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化されていない上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化された粗悪な製品である。ただし、よほど酸化が進まないかぎり変色しないので、色で酸化の度合いを見極める事は専門家でも困難といわれている。

タイトル: 白焼き
淡水魚の甘露煮に用いるときの白焼きは、焦げ目が付かないように遠火でじっくり焼く(「焼く」と表現するよりも「乾燥させる」といったほうがあっている)。一昔の日本の海から離れた内陸地では、淡水魚の白焼きは保存食とされ、貴重な蛋白源でもあった(焼き干し)。

タイトル: 鮮魚
こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。なお鮮魚はことのほか生の食材を重視する日本料理で重要視されてはいるものの、いずれ鮮度の落ちた魚は食用に適さなくなることもあり、概ね魚料理を食べることのある地域では、新鮮な魚は風味のよい料理に欠かせない要素とみなされている。

タイトル: 干しエビ
干しエビ (ほしエビ、英: dried shrimp) は、日干しして縮んだエビである。東アジア、東南アジア、南アジア等の多くの料理に用いられ、独特の旨味を与える。通常料理には手に一杯ほど用い、煮込むと味が出てくる。

タイトル: 干物
干物(乾製品)は、素干し、塩干し、煮干し、焼干し、凍乾品、燻乾品、節類などに分類される。干物は魚の下処理の状態によって、丸干し(魚を丸のまま干物にしたもの)、開き干し(魚を開いた状態で干物にしたもの)、切干し(魚を切り身にした状態で干物にしたもの)に分けられる。干物は除去する水分の程度によって本干しなどの全乾品と生干しなどの半乾品に分類される。生干し(若干し)や一夜干しは軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。干物は干し方によって、吊り干し、張り干し、糸貫干し、串干しなどの種類に分けられる。

タイトル: ウルメイワシ
巻き網、棒受け網などで漁獲されるが、漁獲量は日本産イワシ3種の中で最も少ない。マアジなどと共にサビキを用いた釣りで挙がることもある。 城ヶ島・三浦半島で良く干物にされる。西日本ではほぼ周年漁獲されるが、産卵を控えた冬が旬とされる。小型のものはカタクチイワシと同様煮干しにされるが、大型個体も殆どが目刺・丸干し等の干物に加工される。これは傷みが早いからだが、マイワシより脂肪が少なく干物に適しているというのも理由として挙げられる。新鮮なものは刺身や塩焼きで食べられるが、傷みが早いので鮮魚としての流通は限られる。

タイトル: 鮮魚
鮮魚(せんぎょ)は、漁獲後まもない新鮮な魚のことである。しばしば魚介類全般もこの延長で扱われる。

タイトル: イワシ
イワシは、海に隣接する領域を持つほとんどの文化において食用にされ、主要な蛋白源の一つである。日本では刺身、にぎり寿司、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ(しらす干し)、釜あげ(釜あげしらす)や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬(オイル・サーディン)、缶詰(アンチョビ)などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多く、さしみ、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。鮮度がよければ美味で、「七度洗えばタイの味」といわれる。日本近海のマイワシは産卵前に栄養を蓄え脂がのっている6~7月が旬で、この時期の梅雨にちなんで「入梅イワシ」と呼ばれる。栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含む。CoQ10も含まれる。

タイトル: 丸干し
丸干し(まるぼし)とは、干物の一種。

タイトル: みりん干し
イワシ、アジ、サバ、カマス、アマダイ、ブダイ、タチウオ、カワハギ、フグ、サヨリ、キス、シシャモなど。青物もしくは白身の淡白な魚が適する。