質問: 漢字では「縮緬雑魚」と書く、カタクチイワシなどの稚魚を食塩水で煮た後、天日で干した食べ物は何?
回答: ちりめんじゃこ

タイトル: 身欠きニシン
水揚げされたニシンは、生の状態では日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量のニシンを日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠きニシンである。すでに享保2年(1717年)の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」(ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの)、「数の子」、「白子」などとともに「鯡身欠」が記載されている。

タイトル: 沖漬け
沖漬け(おきづけ)とは、イカやアジやキスなどを醤油に漬け込んだ料理。イカを漬け込んだものは「イカの沖漬け」と呼ぶ。ヤリイカやアオリイカなどのイカをまるごと、または切り身にして醤油に数時間から数日漬け込んで食べる。醤油に日本酒を加えて煮立てたものや、それに唐辛子を入れたものを漬け汁にすることが多い。出汁を加えることもある。また、食べる直前にユズなどの柑橘類の香りをつけ、臭みを和らげるという調理法も見られる。沖漬けは北海道の名物として有名だが、ホタルイカを沖漬けにしたものは富山県などの名物としても広く知られている。ただし、ホタルイカは内臓に寄生虫が居るため、沖漬けにする場合は冷凍する下処理が必要である。この料理の本来の形は、イカ釣り船に上記の漬けダレを持ち込み、釣れた先から生きたままのイカをタレの中に放り込んで作るという、文字通りの沖で漬けるものである。

タイトル: 土筍凍
浙江省から海南省にかけての近海の砂地に生息する星口動物サメハダホシムシ目サメハダホシムシ科の「土筍」(別名「塗筍」、「塗蚯」、「海沙虫」、「沙虫」、「泥蒜」、「可口革嚢星虫」。学名 Phascolosoma esculenta。)を1日ほど泥を吐かせ、さらに押して内臓の中から異物を出した後、繰り返し洗い、水でぐらぐら煮てから、碗やバットに入れ、冷やし固めたもの。この「土筍」にはコラーゲンが多く、煮ることによって煮汁に溶け出してゼラチンとなり、冷やすとゼリーのように固まる。貝の出汁と塩などで薄味を付けておき、そのまま、または酢、酢醤油をつけて食べる他、唐辛子味噌、おろしまたは刻みニンニク、辛子などの調味料や、コリアンダー、トマト、酢漬けのダイコン、ニンジン(膾)などの薬味と合わせて食べることも行われている。

タイトル: たらこ
塩漬けにしたもの(塩たらこ)をそのまま食べるほか、これを加熱して焼きたらことしたり、おにぎりの具材やお茶漬けの具、あるいはイカと和えて酒肴としたりなど、和食全般にわたり使用される一般的な食材である。別名赤いダイヤとも呼ばれている。塩分およびコレステロールが高い。ビタミンA、ビタミンB3(ナイアシン)が豊富に含まれる。主な成分は水分約65%、たんぱく質28.5%、脂質1.7%。ときどき表面に暗緑色のしみがあるものがあるが、これは胆汁である。なお、マダラの卵でタラコが作られることはない。理由はマダラ子そのものが加熱調理用食材として産地では親しまれていること、スケソウダラのものよりサイズが数倍になるため、味が染みるのに時間がかかる、色が黒っぽいため見た目が良くない、マダラ自体が鮮度低下の早い魚であるという理由が挙げられる。

タイトル: シラス (魚)
シラスは、様々な魚の仔稚魚の総称であるが、白子干しなどの形で積極的に食用とされるのは、イワシ仔魚(主にカタクチイワシ)がほとんどである。ただ、捕獲方法の都合(シラス網と呼ばれる網を打って捕獲する)にもより、様々な魚の仔稚魚が混入することも珍しくない。このため時には魚類だけではなくタコやイカの幼生やエビやカニのゾエア幼生(動物性プランクトンの一種)なども混入する。

タイトル: 焼き魚
焼魚(やきざかな)は、魚を焼いた料理。

タイトル: シラス (魚)
シラス(白子、英: Whitebait)とは、イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。キュウリウオ目シラウオ科のシラウオ(白魚)、スズキ目ハゼ科のシロウオ(素魚)とよく混同され、シロウオのことをシラスと呼ぶ地方もあるが、ここでは稚魚について述べる。これを塩ゆでにして干したものは、ちりめんじゃこ、白子干し(白子乾し)などと呼ばれる。

タイトル: 焼き干し
四方を海に囲まれ、また河川における漁労も盛んであった日本では、古くから干物や煮干しなど、漁獲物の様々な保存法が発展してきた。焼き干しもまた、その一種である。特に山間部においては川魚の焼き干しを貴重な蛋白源として利用してきた。焼き干しに利用される漁獲物は、アユ、イワナなどの淡水魚からイワシ、トビウオ、ハゼなどの海水魚まで多岐に渡る。

タイトル: ミョルチジョッ
韓国ではカタクチイワシは済州島を経て北上し、全羅南道の麗水市では8 - 9月が漁期となる。この時期に採れたものを原料とし、海水で洗浄したイワシに対して質量比で約40%の塩を加え、よく混合して甕に入れる。夏季なら1ヶ月、冬季なら2ヶ月で副食物として食べられるようになるが、キムチ漬けに使う場合は3ヶ月以上熟成させる。3ヶ月以上熟成させるとタンパク質の分解が進行して魚体は崩れかけており、この状態で液体部分と一緒に煮る。カタクチイワシは魚体が大きく骨もあるため。冷めたらろ過し、液体だけを取り出してキムチ漬けに用いる。この液体はミョルチジョックンムルまたはミョルチチャンと呼ばれ、特に慶尚道や全羅道など韓国南部でキムチ漬けに用いられる。1970年代からミョルチジョックンムルはプラスチック製のガロン容器などに入れて市販されるようになり、キムチ漬け以外にナムルの調味などに使うケースもある。

タイトル: マイワシ
しかしその後は21世紀初頭まで減少を続けている。(マイワシの増減については青魚#魚種交替も参照)身は柔らかくて小骨が多い。大型個体では皮下脂肪がよく発達する。食用での用途はちりめんじゃこ(シラス干し)、干物(目刺、丸干し、開き、煮干し)、塩焼き、煮付け、缶詰、酢の物、刺身、たたき、魚肉練り製品(つみれ、蒲鉾、竹輪)など非常に幅広い。ただし水揚げされた後は傷みが早く、すぐに臭みが出るため、刺身や塩焼きにできるほど新鮮なものは流通が限られる。薬味にはショウガがよく用いられる。刺身はショウガ醤油や酢味噌で食べられる。マイワシの煮干しは平子煮干し(ヒラゴニボシ)と呼ばれる。栄養素面ではドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸やビタミンDを多く含むことが報告されている。このため20世紀末頃からはいわゆる体に良い食材として再評価も進んでいる。

タイトル: 洗い
洗い(洗膾、洗魚、あらい)とは、鮮魚の調理法の一つ。下ろした魚を薄切りにし、流水やぬるま湯で身の脂肪分や臭みを洗い流した後、冷水(氷水)に漬けて身を引き締めてから水気を切って提供する手法。コイ、スズキ、アジなどの鮮度の良い白身魚が用いられる。カニの刺身をさっと湯引きしたものを洗いと呼ぶ地方もある。刺身で食するよりも身の脂肪分と癖が抜けている分あっさりとし、また刺身よりもやや弾力が出る。身を洗う時の水の温度加減や時間で、身の風味や食感をやや調節できる。酢味噌などで食べられる。

タイトル: カタクチイワシ
カタクチイワシ(片口鰯、 Engraulis japonicus )は、ニシン目カタクチイワシ科に分類される魚の一種。いわゆるイワシの一種で、人類の利用のみならず食物連鎖の上でも重要な魚である。

タイトル: 中世料理
タラを二枚におろして竿に固定し乾燥させた干物は、木槌で叩いてから水に浸すなど下ごしらえに時間がかかった。カキ・ムラサキイガイ・ホタテガイなど各種の軟体動物は海岸や川沿いの住民に食された。中央ヨーロッパなど内陸地方の住民にとって魚は肉よりはるかに高価で、なかなか手が出るものではなかった。カワカマス・コイ・ブリーム・パーチ類・ヤツメウナギ・マスのような淡水魚はよく食された。

タイトル: 数の子
数の子(かずのこ、鯑、鯡子)とは、ニシンの魚卵および、ニシンの卵巣をそのまま塩漬けまたは乾燥させたもの。

タイトル: スルメイカ
また、スルメイカは内臓を取り除かず丸干しとしても加工される。塩辛では、能登地方の魚醤である「いしる」の材料として、スルメイカとイワシの内臓が使われている。

タイトル: シラス (魚)
あまり食用に適さない混在物を除き、食用に適するものを塩茹でにして干したものがいわゆる白子干しとして販売されている。よく見ると明らかに形の違う生物が混じっていることもあるが、大抵の場合は食べても問題ない。幼魚はまだ骨格があまり発達しておらず、白子干しなどは様々な食品にまぶして丸のまま食べられる。ごはんの上にふり掛けたり(しらす丼)、大根おろしと和えて醤油で味付けしたりして食べられる。蛋白質やカルシウムが豊富な食品である。また一部地域ではシロウオのように、生きたままのシラスを酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方も好まれる。塩茹でして加工されるものがほとんどだが、水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後、水きりされて製品となるものが釜揚げと呼ばれ85%前後の水分含有量となる。

タイトル: 生利節
生利節(生り節、なまりぶし)とは、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した一次加工食品。特に関西では生節(なまぶし)ともいう。原料としてカツオ以外にマグロやサバを使うこともある。初鰹と同じく夏の季語でもある。

タイトル: シャコ
エビよりもアッサリとした味と食感を持つ。旬は産卵期である春から初夏。秋は身持ちがよい(傷みにくい)。日本では、新鮮なうちに茹で、ハサミで殻を切り開いて剥き、寿司ダネとすることが最も多い。捕脚の肉は「シャコツメ」と呼ばれ、軍艦巻きなどにして食べられることが多く、一尾から少量しか取れない珍味。産地では、塩茹でにして手で剥いて食べたり、から揚げにすることが多い。産卵期の卵巣はカツブシと呼ばれて珍重されるため、メスのほうが値段が高い。また、ごく新鮮なうちに刺身として生食する場合もある。香港では、日本のものよりも大振りなものが多いが、素揚げにしてから、ニンニク、唐辛子、塩で味付けして炒める「椒鹽瀬尿蝦 ジウイム・ライニウハー」(広東語)という料理が一般的である。シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素(本来は脱皮時に使われる)が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。

タイトル: 剁椒魚頭
大きな川魚の頭を開いて、剁椒と呼ばれる唐辛子のみじん切りを発酵させた調味料を大量にかけて蒸した料理である。湖南では、残ったソースを麺にかけて食べている。

タイトル: フィシーフ
フェシーフを準備する伝統的なプロセスでは、天日で魚を乾燥させてから塩で保存する。このプロセスは非常に複雑で、特定の家族で父親から息子に伝承される。エジプトではこの職業はファサカニという特別な名前で呼ばれる。エジプト西部では白身魚を代替として使った。

タイトル: きんこ
東北地方以北の浅海に分布する海鼠の一種である「キンコ」を煮て干し、乾燥させた加工食品である。

タイトル: 干物
ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まった結果、14世紀のヨーロッパの国々では魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となった。当時は淡水魚が贅沢品で、日常的に食べられる海の魚のニシンとタラがヨーロッパ人の蛋白源となっていた。ニシンは脂が多く腐りやすいのであまり保存食にはされなかったが、タイセイヨウダラは脂が少なく淡泊な味の白身魚なので干物に向いており、しっかり塩漬けにし干物に加工されたタラは5年以上保存ができた。北欧ノルウェー北部沖のロフォーテン諸島では毎年、何万匹もの塩漬け干物を作り、本土のベルゲンほか北欧各地に向けて出荷していた。中世ヨーロッパでは各地で頭を落としたタラの干物が日常の食べ物になっており、ストックフィッシュ(保存魚)と呼ばれていた。

タイトル: 数の子
日本の市場で流通しているものの殆どは「干し数の子」「塩蔵数の子」「味付け数の子」に分類され、一般には味付け数の子よりも塩蔵、塩蔵数の子よりも干し数の子の方が高級なものとして取り扱われている。干し数の子や塩蔵数の子は通常そのままでは食さず、一度「水戻し」または「塩抜き」をしてから食用とする。食通で知られる北大路魯山人は「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水で戻したものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。また「数の子は音を食うもの」とも言っている。イクラ・タラコ・カラスミ等の他の魚卵の塊と比較すると非常に硬い点から、その味の他に歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。日本以外の地域では、近隣のアジア諸国、およびニシンの漁獲量が多い北米・ロシア・欧州等の地域でも、数の子を食用にする習慣は基本的に一般的とは言えない。

タイトル: スルメ
スルメ(鯣)は、イカの内臓を取り除いて素干しや機械乾燥などで乾燥させた加工食品。乾物の一種。古くから日本、朝鮮半島、中国南部および東南アジアにおいて用いられている食品で長期保存に向いている。日本では縁起物とされ結納品などにも用いられ寿留女と表記される。俗語としてアタリメとも言う。

タイトル: カラスミ
からすみ(唐墨、鰡子、鱲子)は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。古鰆子(こしゅんし)ともいう。

タイトル: カタクチイワシ科
カタクチイワシ科(Engraulidae)は、ニシン目に属する科の一つ。総称的にアンチョビ(英語 anchovy)と呼ばれる。イタリア語でアッチューガ acciuga (複数形はアッチューゲ acciughe)、フランス語でアンショワ anchois。日本では特に塩蔵品にした食品を指すことが多い。食用以外に肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。

タイトル: 煮魚
煮魚(にざかな)は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

タイトル: アイヌ料理
乾燥サケを「サッ・チェㇷ゚」(satcep 乾いた魚)、もしくは「アタッ」(atat)と呼ぶ。食べる際は水で戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。 凍らせた鮭が、現在の北海道で郷土料理として有名な「ルイベ」(ruype)である。食べる際は「マキリ」(makiri 小刀)で大まかに切り分け、ヤナギの串に刺してから火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。北海道各地に「熊牛」「熊石」などの地名があるが、これらはアイヌ語の「クマ・ウㇱ」(干場があるところ)に漢字をあてたものである。往時は豊漁の地で、住民が干魚作りにいそしんでいた様が窺える。海浜採集でホタテ、アサリ、ホッキ、ナマコ、コンブ、ワカメなど、魚介類や海藻類が採集された。

タイトル: クルメサヨリ
煮干し、干物、から揚げ、丸干し、すり身汁、天ぷら、塩ゆでなどで食される。茨城県などが産地で、旬は秋〜冬。鱗は薄く小さく取りやすい。皮は非常に薄い。骨は柔らかい。透明感のある白身で血合いは褐色をしている。熱を通しても硬く締まらない。

タイトル: 乾物
乾燥させることにより、雑菌の繁殖を防ぎ、保存期間を延ばすことに加え、切り干し大根や干しいも、干し椎茸のように、乾物にすることで生のものより栄養価が増す食品もある。乾燥の方法としては、天然の天日干しや、人工的に熱風や冷風を当てる方法、油で揚げて水分を飛ばす瞬間油熱乾燥法などがある。乾物を専門に売る店を「乾物屋」というが、現在では数が少なく、代わりにスーパーマーケット、百貨店や、インターネットショッピングなどで広く販売されている。中国との貿易で日本から乾物が中国へと持ち込まれ、中華料理の材料となったものも多い(俵物三品=ふかひれ、干しアワビ、干しなまこ)。調理に際して、豆類や出汁とり用の干し椎茸などは水に漬けて「もどす」作業が必要となる。一方、そのままで食べられたり、料理に投入すれば煮炊きに使う水や他の食材に含まれている水分が移って食べられるようになったりする乾物も多い。

タイトル: イワシ
「イワシ」の語源については各説ある。陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来したとする)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ある。藤原京、平城京出土の木簡には「伊委之」「伊和志」の文字があり、鰯(日本で作られた国字)の最も古い使用例は、長屋王(684年?〜729年)邸宅跡から出土した木簡である。イワシを意味する漢字の「鰯」は日本で作られた国字であるが、中国で使用されることもある。中国語でイワシは主に「鰮魚」もしくは英語の sardine を音訳した「沙丁魚」「撒丁魚」などと表記される。その他、ロシア語のイヴァシー (иваси) も日本語からの借用である。

タイトル: 干貝
水やぬるま湯につけるか、水につけたまま蒸してもどし、戻した水も良い出汁となっているので、余さずに使われる。ほぐしてから炒め物や煮込み料理に使う。中華風の粥にもしばしば使われる。XO醤のような調味料としても用いられる。

タイトル: シラス (魚)
塩茹でを半乾燥品としたものが(広義上の)「しらす干し」だが、狭義ではやわらかめ(水分率50-85%)に乾燥されたのものを「しらす干し」(関東干し)といい、固め(水分率30-50%弱程度)になるまで乾燥させたちりめん(関西干し)と区別される。関東のやわらかめの「しらす干し」は、関西では「やわ干し、やわ乾」や「太白」とも呼ばれ、ちりめんじゃこは、関西では「上乾(じょうぼし)ちりめん」、関東ではかちりと呼ばれることがある。それ以外の加工方法として、塩ゆでせず水洗いした生のシラスを海苔のように加工した畳いわし(たたみいわし)(枠に入れ四角い薄板状に成形して乾燥させたもの)があり、干物としては「素干し品」に分類されるが、これは水分含有量15%程度、現在では高価な珍味となっている。また近年は生食の消費も増えてきている。

タイトル: 刺身
刺身(さしみ)とは、魚介類などの素材を非加熱のまま小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。造りやお造りなどとも言う。