質問: 名称は考案した化学者にちなむ、カプサイシンを含むトウガラシ属の植物の果実の辛さの単位は何?
回答: スコヴィル値

タイトル: 一味唐辛子
一味唐辛子(いちみとうがらし)は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料。料理の辛味付けに用いられる。「一味」ともいう。東京では「大辛」(おおがら、おおから、おおっから)とも呼ばれる。英語ではcayenne pepper powder。七味唐辛子(しちみとうがらし)はこれをベースに山椒などのほかの香辛料を混ぜて作られたもので、どちらもうどんやそば、味噌ラーメンなどの薬味として使われる。七味唐辛子に対して唐辛子のみで構成されていることから「一味」の名がついた、いわゆるレトロニムである。七味唐辛子よりも辛い。

タイトル: ピペリシン
ピペリシンは、1997年Siddiquiらによって、コショウ(学名:Piper nigrum)の果実から単離、構造決定された。

タイトル: センブリ
和名センブリの名前の由来は、全草が非常に苦く、植物体を煎じて「千回振出してもまだ苦い」ということから、「千度振り出し」が略されて名付けられたとされている。その由来の通り非常に苦味が強く、最も苦い生薬(ハーブ)といわれる。別名は、トウヤク(当薬)、イシャダオシ(医者倒し)ともよばれる。別名の当薬(とうやく)は、試しに味見をした人が「当(まさ)に薬である」と言ったという伝説から生まれたとされる。中国植物名は、日本獐牙菜(にほんしょうげさい)という。

タイトル: コブシ
和名である「コブシ」の由来については、諸説ある。つぼみの形を握りこぶしに見立てたとする説、つぼみが開花する様子を握りこぶしが開く様子に見立てたとする説、でこぼこした果実(集合果)の形を握りこぶしに見立てたとする説などがある。和名「コブシ」が、そのまま英名(kobus magnolia)や学名の種小名(kobus)の基となった。コブシに対して漢字では「辛夷」を充てるが、中国での「辛夷(しんい)」はシモクレン(モクレン)のこと、またはそのつぼみを乾燥させた生薬を意味する。またこの名称は後述の生薬の名前ともなっている。中国におけるコブシの名(漢名)は「日本辛夷」である。赤い実(種子)に辛みがあるため、「ヤマアララギ」(アララギはふつうイチイのこと)、「コブシハジカミ」(ハジカミはサンショウのこと)ともよばれる。

タイトル: コーレーグス
島とうがらし由来のカプサイシンとジヒドロカプサイシンがコーレーグスの辛味を形成し、泡盛のアルコール度数によって両者の比が変わり後味などに影響している。香りについては島とうらがしの2-イソブチル-3-メトキシピラジンと泡盛の3-メチル-1-ブタノールおよび各種のエステルが強く影響し、これら原料の香気が混合して独特の芳香を形成している。また、島とうがらしの量や泡盛のアルコール度数も島とうがらし由来の成分の溶出量を変化させ、香気に影響を与えている。

タイトル: サイカシン
サイカシン(英語: Cycasin)は、植物に含まれる化学物質(配糖体)の1つである。組成式は C8H16N2O7、分子量は約252である。特にソテツ(種子、葉、幹など全草)に含まれる毒物として知られる。

タイトル: ペッパーX
ペッパーX (英語: Pepper X)はキャロライナ・リーパーを開発したエド・カリー(英語版)が作ったトウガラシ属の唐辛子の栽培品種である。ペッパーXはふさの中で特に高濃度のカプサイシンを作るトウガラシ品種をかけあわせて作られた。エド・カリーによるとペッパーXは「キャロライナ・リーパーの2倍辛い」品種で、スコヴィル値は318万に達し、キャロライナ・リーパーやドラゴンズ・ブレスを抜いて世界一辛いトウガラシとなるが、これはギネス世界記録に認められてはいない。開発には10年ほどかかったという。カリーによると、このトウガラシを試食した人々は全員嘔吐したとされる。ペッパーXは、著名人が辛い味付けのチキンを食べながら会話をするチャットショーであるYouTubeのシリーズHot Onesの企画で、辛味ソースであるラスト・ダブを構成する食材となった。

タイトル: ガラムマサラ
「辛いスパイス」と訳されることがあるが、辛味よりも香りをつけることを目的に使われる。ヒンディー語の "गरम" には「暑い」「熱い」という意味はあるが「辛い」という意味はない。熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるためである。日本ではガラムマサラはギャバンの登録商標(第1586997号、区分はスパイス類など)である。そのため、商品名やブランド名として他社が使うことはできないが、「ガラムマサラ」は一般的な名詞のため中身を示す言葉としては使うことはできる。

タイトル: 鷹の爪
鷹の爪(たかのつめ)は、トウガラシ(唐辛子、Capsicum annuum)の、日本における代表的な品種の一つである。実は他の種類の唐辛子と比べて小さく、先が尖った紡錘形である。長さは3cm - 4.5cm。この形が鷹の鉤爪を連想させることから、この名がついた。熟すと鮮やかな赤色になる。乾燥させた実を丸ごと、あるいは輪切りや粉末にして香辛料として使う。粉末にした鷹の爪は一味唐辛子と呼ばれる。江戸時代、平賀源内は72品種の唐辛子を挙げた上で、鷹の爪を「食するには、これを第一とすべし」と評した。2021年時点、日本国内で流通する唐辛子のほとんどは外国産や他の品種であり、「堺鷹の爪」が日本に唯一残る純系品種となっている。鷹の爪は、一般に流通する品種「天鷹」の約3倍の辛さがあり、香りも良いとされる。鷹の爪1本(平均重量は約1g)には、約1mgのカプサイシンが含まれる。

タイトル: 配糖体
S-グリコシド(チオグリコシド)には、クロガラシの種子や西洋ワサビの根に含まれるシニグリンとシロガラシの種子に含まれるシナルビンが知られている。辛味成分を成すためカラシ油配糖体とも言われる。

タイトル: コショウ
コショウ(胡椒、学名: Piper nigrum)は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種、またはその果実を原料とする香辛料のことである。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンムーンスクリットで同属別種であるヒハツ (インドナガコショウ) を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物 (つまり最初に学名が与えられた植物) の1つである。果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。

タイトル: ブート・ジョロキア
 その後、より辛いキャロライナ・リーパー(Carolina Reaper、「カロライナの死神」の意、サウスカロライナ州の耕作者が生産)が現れ、2012年の測定では平均1,569,300 スコヴィルであった。更に2017年には、イギリスで開発されたドラゴンズ・ブレス(248万スコヴィル)が最も辛い唐辛子とされた。その数ヶ月後、ペッパーXが318万スコヴィルを記録し、世界一辛いトウガラシとなった。気候がブート・ジョロキアのスコヴィル値(主観テストによる辛さの指標)に与える影響は大きい。アッサム州テズプル(英語版)とマディヤ・プラデーシュ州グワーリヤルで育ったものでは、気温は同程度だが乾燥した気候の後者ではカプサイシン含有量が半分以下となっていた。素手で触るとかぶれるなどして危険なため取り扱い時はゴム手袋等を着用する必要がある。ジョロキアに触れた後は決して目を擦ったりしてはならない。

タイトル: ソーマチン
西アフリカでは、タウマトコックス・ダニエリは現地で栽培されており、食物や飲料の味付けに用いられる。果実の種子は、仮種皮に囲まれており、これがソーマチンの源となる。1970年代、Tate & Lyleは、果実からのソーマチンの抽出を開始した。1990年、ユニリーバの研究者はソーマチンの中に2つの基礎的なタンパク質を単離・シークエンシングし、ソーマチンI、ソーマチンIIと名付けたと報告された。この研究者は、ソーマチンを遺伝子組換え細菌でも発現させることができた。ソーマチンは、欧州連合(E957)、イスラエル、日本で甘味料として認可されている。アメリカ合衆国では、安全な香料添加剤(FEMA GRAS 3732)として認識されているが、甘味料としては認識されていない。

タイトル: オクエゾサイシン
茎を切ると特異なにおいがする。ウスバサイシン A. sieboldii 、クロフネサイシン A. dimidiatumとともに細辛として薬用にされる。

タイトル: パプリカ
パプリカは、コロンブスによってヨーロッパへ持ち帰られた。この果実から作られる香辛料は「パプリカ」(paprika) と呼ばれる。これは、唐辛子全般を指すクロアチア語由来のハンガリー語が転用された呼び名である。日本では品種も果実も香辛料も全てパプリカと呼ばれている。イタリアにはパレルモとよばれる大型のトウガラシのような姿のパプリカがある。名はシチリア島北西部の都市パレルモにちなむ。長さは約20センチメートルと細長く、牛の角のようにとがった形をしている。赤色に熟して、肉厚で甘みがある。

タイトル: マスタード
 またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。 マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は利かないほど風味が異なる。

タイトル: ザ・ソース
カプサイシン抽出物のみで作られている。辛さは710万スコヴィルとされ、2002年に発売された当時は世界一辛いソースとされていたが、現在はより辛い商品も発売されている。このザ・ソースは購入時に以下の規約に同意する必要がある。

タイトル: 唐辛子
除虫の効果もあり、食物の保存に利用されたりすることもあるが、サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く、食中毒を防ぐことはできない。旨味成分であるグルタミン酸も多く含まれている。ハーバード大学公衆衛生学部の研究によると、唐辛子をほぼ毎日食べた人は、死亡のリスクが14%低いことがわかった。研究著者のLu Qiによると、他の研究からのいくつかの証拠は、カプサイシンなどの唐辛子の生物活性成分が「悪玉」コレステロールとトリグリセリドを低下させ、炎症を改善する可能性があることを示唆している。唐辛子を多く摂る国は胃癌や食道癌の発癌率が高いといわれている。唐辛子の過剰摂取と発癌の関連性が指摘されているが、国際がん研究機関 (IARC) による発がん性の可能性がある物質とは認められていないため、カプサイシン単体が発癌性をもつわけではない。

タイトル: からし
からし(カラシ、芥子、辛子、英語: Japanese mustard)は、アブラナ科の植物であるカラシナおよびその近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。カラシナ類の種子を原料とした調味料は世界各地に存在するが、日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」に大別される(詳細は後節参照)。

タイトル: トウゴクサイシン
トウゴクサイシン(東国細辛、学名: Asarum tohokuense)は、ウマノスズクサ科カンアオイ属の多年草。

タイトル: ドラゴンズ・ブレス
ドラゴンズ・ブレスのスコヴィル値は248万と評価されており、それまで世界で最も辛かったキャロライナ・リーパーの220万スコヴィルを上回る。しかしながら数ヶ月後、318万スコヴィルを記録したペッパーXに抜かれることとなった。ノッティンガム・トレント大学の研究者によると、このトウガラシには皮膚を麻痺させる効能があり、他の緩和薬が使えなかったり、今まで使われている薬が高額すぎる国に住んでいたりする患者にとってはエッセンシャルオイルを緩和薬として使用できる可能性もある。専門家によると、このトウガラシを飲み込むと窒息やアナフィラキシー・ショックによる死の危険性がある。ただし、これはトウガラシ類に関係するアレルギーがある人のみに向けたものとしては通常の警告であるという指摘もある。

タイトル: トウガラシスプレー
トウガラシスプレー(唐辛子 spray)は、護身用として用いられる催涙スプレーの一種である。主成分はカプサイシンで、特に顔に吹きかけられると目や粘膜の痛みと一時的な盲目を引き起こす。後遺症が残らないため非致死性の兵器、護身用具として用いられる。強い怒りや薬物等で興奮状態に陥ったりした人間の制圧にも効果がある。催涙剤にも分類され、別名オレオレジン・カプシカム(Oleoresin Capsicum、略称OC剤)とも呼ばれる。カプシカムはトウガラシ属の学名である。

タイトル: 世界一辛いトウガラシ
1990年代の初めまで、35万スコヴィル以上のトウガラシの品種はスコッチボネット(英語版)とハバネロの2種類しか存在しなかった。そのハバネロの枝変わりを利用して、新たな品種レッド・サヴィナ(英語版)を開発したのは、カリフォルニアの農家フランク・ガルシアである。このレッド・サヴィナは1994年に57万スコヴィルを記録した。そして、当時はこれがトウガラシの辛さを表現しうる限界値だと考えられていた。2001年にメキシコ州立大学付属トウガラシ研究所の研究者だったポール・ボスランドはインドを訪問して、アッサム州近郊に在来種として生育しており、ナーガ・キング・チリの名でもよばれていたゴースト・ペッパー(ブート・ジョロキア)の標本を採集した。このトウガラシは、当時のインド軍が兵器の材料として研究をしていることでも知られていた。

タイトル: シャビシン
シャビシン(英: Chavicine)はアルカロイドの一種。カビシンとも呼ばれる。コショウの辛味成分の一つであり、幾何異性体であるピペリンより強い辛味を持つ。紫外線を受けることにより、ピペリンから変化する。

タイトル: ハラペーニョ
ハラペーニョ(スペイン語: chile Jalapeño)とはトウガラシ(C. annuum)の品種の一つ。メキシコを代表する青唐辛子である。辛さは中程度(2500-8000スコヴィル)。名称はその発祥の地といわれているベラクルス州のハラパ(Xalapa)に由来する。「ハラペノ」や「ヤラピノ」等と呼ばれた事もある。

タイトル: ハンガリアンワックス
ハンガリアンワックス(Hungarian wax pepper)は、トウガラシの栽培品種の1つである。スコヴィル値は、1,000から15,000と幅広い。

タイトル: ナガバノスミレサイシン
和名ナガバノスミレサイシンは、「長葉の菫細辛」の意。種小名(種形容語)bissetii は、イギリス人の採集家、James Bisset (1841-1911) への献名。

タイトル: コリアンダー
コリアンダーは料理にも薬にも用いられている重要なハーブとして知られ、アジア、インド、メキシコ、アメリカ合衆国テキサス州、中国、アフリカ、南米、スカンジナビアなど、世界中の様々な地域の料理で使われる。種・葉・茎・根が利用され、新鮮な葉と乾燥した種子が料理で最も伝統的に使われる部分である。風味は、葉・茎・根・未熟果にクセのある強い香り、熟した果実には柑橘類様の甘いスパイシーな香りがある。果実の水蒸気蒸留によって得られる精油は、レモン油に似た柑橘系の香りがあり、香料として広く使われている。ヨーロッパでは種子(果実)の利用に限られていて、独特の風味がある葉は利用されていないが、中国や東南アジアなどの地域では葉を香辛料として利用する。どの部分も食することができ、料理に使ったときに、葉と種子では風味が異なる。

タイトル: アルボル
アルボル(Chile de arbol)は、小さく辛いメキシコのトウガラシである。長さは2-3インチで、幅は1/4-3/8インチである。辛さは、スコヴィル値で15,000-30,000である。果実は最初は緑色であるが、熟すと明るい赤色に変わる。生、乾燥、粉末の状態で販売される。脱水しても赤色を失わないため、乾燥させてリースの装飾にも用いられる。食材としては、カイエンペッパー(スコヴィル値3万-5万)やピキン(スコヴィル値10万-14万)とともに取引される。辛味を和らげるためには、種子や白い筋を取り除く。

タイトル: 唐辛子
現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物で、正確な伝来年とヨーロッパ内での伝播についての詳細は不明である。クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初の唐辛子を持ち帰ったが忘れられ、ブラジルで再発見をしたポルトガル人によって伝播され、各地の食文化に大きな影響を与えた。現代の中華料理はトウガラシを多用し、とくに長江中流域の四川料理、湖南料理、湖北料理、貴州料理、陝南料理(陝西省南部)は辛いことで知られる。しかしトウガラシの伝来については不明な点が多い。3つのルートが推測されている。李時珍『本草綱目』(1578年完成)にはまだトウガラシは見えず、文献上は明末の高濂(1620年没)の『草花譜』および『遵生八牋』(1591年刊)、および清初の陳淏子『花鏡』(1688年刊)に「番椒」の名で見えるものが古い。初期においては主に観賞用であったらしい。

タイトル: コリアンダー
属名はラテン語から(下記参照)。種小名 sativum はラテン語で「栽培種の」といった意味である。和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。江戸時代の『農業全書』(1697年)には、胡荽を「こずい」と読ませており、南蛮の語に「こえんとろ」というとあり、薬効を述べている。また、カメムシとよく似た独特の匂いのため、別名「カメムシソウ」と呼ばれることもある。中国植物名は「芫荽」、漢名では「香荽」「芝茜」とも書かれる。一般には、英語に従って、果実や葉を乾燥したものを香辛料として「コリアンダー」(英語: coriander)と呼ぶほか、1990年代ごろから、エスニック料理店の増加とともに、生食する葉を指して「パクチー」(タイ語: ผักชี)と呼ぶことが多くなった。