質問: 「インジェラ」と呼ばれるパンの原料にも使われる、エチオピア原産の穀類は何?
回答: テフ

タイトル: インジェラ
インジェラ(アムハラ語: እንጀራ)は、エチオピアで主食として食べられている食品である。起源は古く、史料の中には紀元前100年には、すでに存在していたと記す物もある。本来はエチオピア北部の高原地帯で作られてきた食べ物であり、19世紀末のエチオピア帝国の拡大に伴ってエチオピアの南部地域にも広まっていった。

タイトル: テフ (穀物)
刈り取って収穫したテフの種子を、むしろの上に広げて置き、それを人や家畜が足で踏む方法で脱穀を行う。脱穀後、石臼で挽いて製粉し、水を加えて、水気の多い生地にする。これを3日間ほど室温で乳酸菌に醗酵させてから、蓋付きの土鍋でパンケーキ状に焼いて、薄焼きのパンにする。これがインジェラであり、エチオピアにおける主食である。重曹で膨らませたパンケーキや、イースト発酵させたパンとは異なり、インジェラは乳酸菌による醗酵を行うため、独特の酸味を有する。インジェラを食べる際は、皿に広げたインジェラに「ワット」を乗せ、インジェラで包んで口に運ぶ。穀物のテフには、小麦粉と違いグルテンが含有されていない。このため、小麦アレルギーのヒトが食する場合もある。また、鉄分が豊富であるなど、栄養価の高さも注目を集め、21世紀初頭において、欧米や日本でも所謂「スーパーフード」の1つとして消費量が増えつつある。

タイトル: エチオピア料理
アフリカの角の根元に位置するエチオピアはエジプト、西南アジア、アラブ、地中海方面の文明が交錯する地域であり、食文化も様々な文化の影響を受けている。エチオピア北部ではインジェラと呼ばれるパンケーキ、南部ではエンセーテと呼ばれる植物が食事の中心となっている。インジェラはイネ科の植物であるテフから作る酸味のあるパンケーキで、紀元前100年ごろにはすでに作られていたと伝えられている。元来インジェラはエチオピア北部の高原地帯の料理として食べられていたが、19世紀後半にアムハラ人がエチオピア南部に勢力を拡大するにつれてインジェラが食べられる範囲も広がっていった。エチオピア南西部ではテフの栽培、インジェラの普及をアムハラ人の侵略に重ねて否定的な意味合いで語られることもあるが、インジェラはエチオピア各地で日常食、特別な日の食事として調理されるようになった。

タイトル: エチオピア料理
インジェラを食べる場合、通常は手でちぎったインジェラをワットというシチューに浸して食べるが、ワットを作る余裕が無いときにはインジェラには何も付けず、もしくは岩塩のかけらや青トウガラシを挟んで食べる。ワット以外のインジェラの付け合せには炒めた肉、豆類や多年生キャベツの煮込み、生肉、チーズなどが挙げられる。他のアフリカの地域の料理には熱い料理が出され、主食と副菜が混ぜ合わせた状態で供される特徴があるが、エチオピア料理には冷めた状態で供される主食のインジェラ、主食のインジェラと副菜のワットが別個に供されるといった他地域には無い特色が確認できる。インジェラのほか、ダボと呼ばれるテフと小麦で作るパンも朝食、昼食、携帯食として食べられている。テフと並ぶ主食のエンセーテが食用として栽培される地域はエチオピアのみで、栽培や調理はエチオピア南部でのみ発達してきた。

タイトル: テフ (穀物)
テフ(ጤፍ ṭef, teff, Eragrostis tef)は、イネ科スズメガヤ属の植物である。主にエチオピアで栽培され、種子が穀物として主食に供されてきた、エチオピア料理の伝統的な食材である。テフは栄養価が高いだけでなく、グルテンを含まないため、グルテンにアレルギーを有する場合に、コムギなどの代替食品として利用される場合も出てきた。

タイトル: 主食
世界的に特に重要な作物としては小麦、大麦、トウモロコシがあり、東南アジアや中国南部(や日本)などでは米もよく栽培され食べられている。途上地域においては、モロコシ(別名:ソルガム・コーリャン)や雑穀類(アワ・キビ・ヒエ・シコクビエ・トウジンビエ等)も重要な栄養源である。ヨーロッパ南部の温かい地域では小麦や大麦。ヨーロッパのうち小麦の生育に適さない寒冷で土壌の痩せた地域では、伝統的にライムギやエンバク(オートミール)が利用されてきた。テフはエチオピアの伝統的な主食作物である。イネ科以外の作物についても穀類に含めることがあり(「擬似穀類」)、ソバ、アンデス地域のキヌア・アマランサス等が該当する。穀類は生食に適さず、そのまま加熱して粒食(米飯等)するほか、製粉して麺(パスタ等)や発酵パン等に加工して食される。

タイトル: エチオピア料理
エチオピア料理とは、エチオピアで食べられている料理の総称である。

タイトル: インジェラ
イネ科の穀物であるテフの粉を水で溶き、その後、概ね3日間かけて醗酵させて生地とし、これを巨大な鉄板で薄いクレープのように片面だけを焼き上げて、インジェラは作られる。なお、醗酵した生地にできる黄色い上澄み液は「イルショ」と呼ばれ、一部は次にインジェラを作る時に再利用される。トウモロコシ、ソルガムを材料としてインジェラを作る事も可能だが、テフで作った物の柔らかな手触りと独特の食感が、エチオピアでは特に好まれている。テフで作ったインジェラの独特の食感は、スポンジやタオルにも喩えられている。また、エチオピアの一般の家庭では、テフにトウモロコシとオオムギの粉を混合した物が、材料として使われる。焼き上がった生地に空いた多くの穴は「アイン(目)」と呼ばれ、穴の数の多さがインジェラの出来を評価する要素とされる。

タイトル: フォニオ
フォニオ(学名:Digitaria exilis)は、イネ科メヒシバ属に属する一年生植物で、食用として栽培されている雑穀である。年間約58万トンが栽培されている(2013年、FAO統計による)。穀物としては西アフリカの一部地域で栽培、流通しているのみであるが、世界の食料安全保障を向上させうる作物として注目されている。別名白フォニオ。粥、クスクス、パン、ビールなどに加工される。

タイトル: 種無しパン
メソポタミア文明での麦栽培の発展とともに、加工した麦を保存できるように工夫している過程で生まれたのが無発酵パンと言われている。現代でも「肥沃な三日月地帯」を中心に無発酵パンが作られるエリアが世界に数多く存在する。それは、膨張力の低い品種の麦や雑穀を使う事や、調達できる火力が低くても調理できる事、移動生活でも持ち運べる程度の調理器具でも焼ける事、平焼きパンを食器代わりにする食事のスタイル、などによる合理的な選択の結果とも言える。

タイトル: アムハラ人
アムハラ人は伝統的に高原での畑作を行う農耕民であり、現在も90%以上が農耕に従事している。主食はテフという穀物から作られたインジェラ。アムハラ人はインジェラを非常に好み、他の穀物が入ってきても収量に劣るテフの栽培を止めなかった。アムハラ文化の拡散により、現在インジェラはエチオピア全土で食されている。 また、牛や馬、山羊やロバといった家畜も飼育し、大麦やコムギ、トウモロコシも栽培している。

タイトル: エジプト
主食のアエーシ(イーシュ)というパンの原料は小麦であり国内生産も盛んであるが、2010年代においても国内需要の全てを賄うことはできず、約半数は輸入に依存している。コメも古くから生産されており、1917年からジャポニカ米を導入してきた歴史がある。太平洋戦争直後の食糧難の時期(1948年)には日本に輸入され配給に用いられたこともある。

タイトル: パン
一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。これらのうち、最も一般的なパン製造の材料は小麦粉である。これは、小麦粉の中にはグルテンが含まれるため、水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地が膨らみ、柔らかく美味なパンが作れるからである。これに対しライムギの場合、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンしか持っていないため酵母で膨らませられず、乳酸菌主体のサワードウによって膨らませるが、小麦粉に比べて膨らみは悪く重いパンとなる。オオムギはグルテン類をまったく持っておらず、パンは膨らまない。このほか、インドのチャパティなどのフラットブレッドの材料としてソルガム粉を用いたり、メキシコのトルティーヤのようにトウモロコシ粉を用いる他、ブラジルのポン・デ・ケイジョのキャッサバ粉、エチオピアのインジェラに用いるテフの粉など、世界各地では様々な独自の材料を用いている。

タイトル: アフリカ料理
一方、低地帯においては、小麦粉から作られるプディング状の食品akeletが食生活の中で重要な位置を占めている。杓子を使って上の方から取り分け、バルバレ(英語版)(香辛料の一種)やバターソース、ミルクやヨーグルトを添えて食べる。古くからエチオピア正教を敬虔に信仰してきたエチオピア人は、その戒律に則った食生活を送る。イスラム教やユダヤ教と同じく豚肉や貝類の食用が忌避されており、これらが食卓に上ることはない。季節の儀礼ごとに精進や断食が行われている。現在、世界で広く知られているエチオピア料理は、ワットである。これは肉や野菜のシチューで、上記のインジェラと共に供される。裂き取ったインジェラで掬い取って食べられる。また、煎った穀物はエチオピアの主要民族アムハラ族やティグレ人の間で人気がある。

タイトル: エチオピア料理
エンセーテは偽茎に蓄えられたデンプンを発酵させたものが調理され、長期の保存が可能な点と一本の木から採れるデンプンで多数の人間を養える点から、エンセーテは「飢餓を救う木」と呼ばれることもある。また、エンセーテはほぼすべての部位が利用できる植物であり、皮は屋根の材料や燃料、葉は衣料や食器の素材となる。エチオピア料理の基本的な調味料としてはバルバリ(バレバレ)が挙げられる。粉末の赤トウガラシをニンニク、ショウガ、塩などと混ぜ合わせ、さらに搗いて粉にしたバルバリは、インジェラにも付けられる。料理は使われるバター(ケベ)の量に応じてランクが上がり、バターは調味料以外に整髪量にも使われる。香辛料入りのバターであるニッター・ケベは、エチオピアの各家庭に常備されている調味料である。ほか、酒の原料にもなる蜂蜜が伝統的な甘味料として使われる。

タイトル: エチオピアにおけるコーヒー生産
コーヒーノキの主力品種、アラビカコーヒーノキはエチオピアを原産地とする。伝説によると、9世紀の羊飼いカルディが羊の群れがこの植物を食むと活力を得たことから発見したとされるが、1671年の書物が初出であり、信憑性は疑わしく、捏造の可能性が高い。

タイトル: エンセーテ
多くの場合、穀物とともにガモ人、ゴファ人、いくつかのオロモ人グループ、ウォライタ人、グラゲ人、シダモ人などエチオピア南部の多くの民族の主食となっている。エンセーテは2000万人の食糧を賄っているとされ、また生産性が高い上に土壌流出などの自然破壊も起こしにくい作物である。しかし、エンセーテの栽培面積は減少傾向にある。これは、エンセーテの換金性が低く、コーヒーやカルダモンなどの商業作物の栽培が徐々に主流となってきているためである。

タイトル: エチオピア
四旬節(2月~4月)のツォムは2ヶ月の長期に亘り、復活祭により断食明けとなる。同様に戒律を理由として、ユダヤ教やイスラーム教のように、豚肉を食べることは固く禁じられている。これらの文化は基本的にアムハラ人の文化であるが、アムハラ人がエチオピアの実権を握ってきた期間が長かったため、国内の他民族にも普及している。これに対し、南部においては、エンセーテといわれるバナナの一種からとれるデンプンを主食とする文化がある。エンセーテは実ではなく、葉柄基部と根茎に蓄えられたデンプンを主に食用とするもので、取り出した後に数週間発酵させたのちパンや粥にして食べる。エンセーテはエチオピア南部を中心に2,000万人の主食となっているとされるが、近年はテフなどに押されて栽培は減少傾向にある。エチオピアはコーヒーの原産地と言われており、コーヒーは広く常飲されている。

タイトル: アフリカ料理
エリトリアとエチオピアは歴史的な関係により、食文化に共通する面が多い。エリトリアの代表的な料理はツェビー(tsebhis)という煮込み料理とインジェラ である。インジェラはソルガムやテフ、小麦を素材とした薄焼きパンであり、また、レンズ豆や空豆を素材としたパスタの一種、hilbetが食用にされている。エリトリアの食文化は、地域ごとに多彩である。高地ではインジェラが主食であり、ティグリニャ語使用者によって毎日食べられている。インジェラは穀物の粉末を水に溶いてから乳酸菌によって醗酵させ、土鍋に流して焼いたパンケーキであり、乳酸菌醗酵のため独特の酸味がある。このインジェラは食卓の大皿に何枚も重ねられ、数種類のワット(シチュー)を掛けて供される。人々は銘々で大きなインジェラを裂き、ワットを包み込むようにして口に運ぶ。

タイトル: ウガリ
ウガリの原料となる「穀粉」は暑い気候でも比較的、日持ちがする。さらに、中南米からトウモロコシが渡来して以降は、主な材料として調理されている。サハラ以南のアフリカの多くの国と地域で、ウガリは人々の主食としての地位にある。

タイトル: インジェラ
焼き上がりの色が薄いインジェラが上等の物とされるが、濃い色に焼き上がったインジェラの方がより豊かな風味を持つ。また、完成したインジェラには、乳酸菌も作用するため、乳酸菌による醗酵食品独特の匂いと酸味が出る。醗酵にかけた時間が短ければ芳しい香りがする甘い生地に仕上がり、これは主に農繁期などの時間が無い場合に作られる。逆に、醗酵にかけた時間が長過ぎると、酸味が強くなり、一般には失敗とされるが、酸味の強いインジェラを特に好む者もいる。なお、エチオピア以外でも、例えばエチオピア料理店などでもインジェラは供される。醗酵の進む速度には、その場所の温度や湿度が影響するため、醗酵させる日数は見た目や味の好みの他に、その土地の気候や季節により異なる。参考までに、冬場の日本では1週間程度かかるという。

タイトル: エンバク
これは、エンバクの主要な食用用途がオートミールにほぼ限られており、コムギやライムギのように単独でパンにすることができず、主食用としてほぼ使用されないためである。

タイトル: パルショータ
エチオピアを含むサブサハラアフリカでは、穀物やイモ類などの主食だけでは必須アミノ酸などの栄養素が不足するため、副食物として豆などが利用される。また、エチオピア北部ではテフを原料に含む主食のインジェラなどから必須アミノ酸を補給している。これに対して同国南部のデラシェ自治区(英語版)では、害虫による被害のため豆の栽培が困難なことなどから、モロコシやトウモロコシをアルコール発酵させてアミノ酸スコアを高めたパルショータなどの醸造酒を製造し、大量に摂取している。

タイトル: エンマーコムギ
明らかに実用上の説明がない以上、古代エジプトの食文化におけるエンマーコムギの普及は、単に料理や文化的な好みを反映しているか、第3王朝以降に栽培条件が変化したことを示している可能性がある。古代エジプトのパンとビールの主原料はエンマーコムギとオオムギであった。フェニキアのヴォルビリス(現在のモロッコ)の集落から出土したエンマーコムギは、紀元前1千年紀の中頃のものとされている。アラム語で「kusmin」またはヘブライ語で「kūsmīn(ヘブライ語: כוסמין)」と呼ばれる穀物は、ユダヤ教において特別な地位を占める5種の穀物のうちの1つとされ、その正体はエンマーコムギまたはスペルトコムギ(エンマーコムギとスペルトコムギは混同されやすい)である可能性がある。

タイトル: セモリナ
セモリナとは、穀物(コムギ、イネ、トウモロコシなど)の製粉で得られる粗い穀粉を指す。ひきわり小麦とも。現在では主にデュラムコムギを粗挽きしてふすまを除去した顆粒状のミドリング粉(製粉途上のもので、さらに粉砕・粉末化したものが小麦粉)を指し、パスタ、シリアル、プディング、クスクスを作るのに用いられる。

タイトル: エチオピア
商品作物の輸出が最大の外貨獲得源となっている一方、輸入品のうち最大の品目は食料である。主食のインジェラを作るためのテフが最も重要な穀物だが、粒が小さく収量が低く生産性が悪いうえ、灌漑に頼らず天水農耕で栽培されることが多いため旱魃に弱い。主要穀物では、トウモロコシ(274万トン、以下、2002年時点の統計)の栽培が盛ん。モロコシ(17万トン)の生産量は世界シェア10位に達している。根菜では、ヤムイモ(31万トン、世界シェア8位)が目立つ。畜産業ではウシ(3810万頭、7位)、ウマ(145万頭、9位)、ラクダ(47万頭、9位)。商品作物では、コーヒー豆(26万トン、7位)、ゴマ(6.1万トン、8位)が際立つ。この2商品だけで総輸出額の50%弱に達する。コーヒーは南部のシダモ地方、カファ地方などで主に栽培されている。コーヒーはスターバックスと契約した。花と植物の世界有数の輸出国になりつつある。

タイトル: エチオピア料理
インジェラの副菜として、ワットというシチューが食べられている。ワットはバルバリを使ったカイ・ワットと、バルバリを使わないアレチャ・ワットに大別される。肉、魚、野菜がワットの材料となり、バルバリ、カルダモン、ショウガ、フェヌグリーク、クミンなどの香辛料、香草が使われる。鶏肉とゆで卵を使ったドロ・ワットは最上級のワットで、これを供することがもっとも丁重なもてなしとされている。

タイトル: カルナローリ米
カルナローリ米(カルナローリまい)は、感応的品質と調理特性で選ばれたインディカ米の一種である。

タイトル: エチオピア
エチオピアは、グレゴリオ暦とは異なる独自のエチオピア暦を使用している。エチオピアの1月1日は、グレゴリオ暦の9月11日に当たる。下の祝祭日表の年月日はグレゴリオ暦である。またグレゴリオ暦からは約7年遅れであるが(エチオピアの2000年1月1日は、グレゴリオ暦の2007年9月11日)、その理由はイエス・キリストの誕生年についての見解が違うためであると言われている。エチオピアの主流の文化であるアムハラ文化において、主食はテフなどの穀粉を水で溶いて発酵させ大きなクレープ状に焼いたインジェラである。代表的な料理としてはワット、クックル(エチオピア風スープ)、トゥプス(焼肉・炒め肉・干し肉)などがある。辛い料理が多い。エチオピア正教の戒律によりツォムと呼ばれる断食の習慣があり、水曜日と金曜日を断食の日とし、午前中は全ての食事を、午後は動物性タンパク質を取らない。

タイトル: エチオピア高原
コフィア・アラビカ(Coffea Arabica)という品種名で知られるアラビカ種は、エチオピア高原のカッファ地方が原産地とされており、 現在においてもコーヒーの生産が盛んである。