質問: 「小麦から作った甘い味噌」という意味がある、回鍋肉や北京ダックに用いられる中華料理の味噌といえば何でしょう?
回答: 甜麺醤

タイトル: 冷やし中華
中国、香港、台湾などの中華圏においては、拌麺とは茹でた麺を様々な具材や調味料で和えた料理の総称であり、その中に冷麺/涼麺(リャンメェン)や冷拌麺/涼拌麺(リャンパンメェン)と呼ばれる麺料理が存在する。麺は日本の冷やし中華・冷麺ほど冷たくなく(冷水や氷を使って食品を直接冷やす慣習が無く、団扇や扇風機を使って茹でた麺を冷ますため)、花生醤(ピーナッツ・ペースト)や芝麻醤(すり胡麻)を用いた濃厚なタレがかかっており、例えば鶏絲涼麺(チースーリャンメン、茹で鶏と胡瓜の千切りのせ)はゴマだれの冷やし中華の源流となっている可能性もある。

タイトル: 中華料理
中国では八大菜系(八大中華料理)という地域分類が最も一般的に用いられている。他にも、大雑把な四大菜系、詳細な分類法などいくつもの分け方が存在する。主に広東系の中国人によって、東西ヨーロッパ、南北アメリカ、東アジア、東南アジアなどの諸国において広く普及し、また現地化も進んでいる。中国には存在しない「オリジナル」の中華料理も各国に存在し、例えば日本の冷やし中華、アメリカのチャプスイ、インドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャンミョン等がある。東南アジアでは、広東省に加えて福建省からの移住者が多く、福建料理も普及している。しゃぶしゃぶは「涮羊肉(シュワンヤンロウ, ピンイン:shuàn yáng ròu)」と呼ばれる羊肉の鍋をヒントに日本で考案されたと言われている。

タイトル: 味噌
米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌は独特のうま味があり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、関東甲信越東北地方と北海道(東日本全域)、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。豆の赤味噌は蒸し大豆(或は煮大豆)と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。

タイトル: 味噌煮込みうどん
味噌煮込みうどん(みそにこみうどん)は、味噌仕立ての汁でうどんを煮込んだ日本の麺料理。土鍋を用いて煮込まれることが多く、鍋焼きうどんとともに煮込みうどんの一種であるとも言える。蒲鉾やネギなどの具材がたっぷりと入っている。

タイトル: 江戸甘味噌
天正18年(1590年)に徳川家康が江戸に入って町造りを始めると、その発展とともに仙台味噌、津軽味噌、三州味噌、白味噌など様々な味噌が全国から伝わり、販売されるようになった。その中で、麹からの香味を主体とした関西の白味噌とは異なる、大豆由来の香味と独特の光沢や風味を有する江戸甘味噌が改良によって生まれ、江戸っ子の人気を博すようになった。大豆も使うものの、米を信州味噌に比べて約3倍も原料として用いる贅沢品である。地元の江戸で作られることによる鮮度の良さも好まれ、味噌田楽やどじょう汁(柳川鍋)など江戸料理にも広く使われた。熟成期間は9~14日程度と短い反面、塩分が少ないことから夏期には10日間程度しか保存できず、製造はもっぱら江戸市中の味噌蔵で行なわれていた。江戸時代の最盛期には、江戸市中の味噌需要の60%以上を占めていた。

タイトル: 鉄火味噌
以下のようにして作る。

タイトル: 中華料理
このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。日本において中華料理は、家庭料理を含む日常的な食事としても高級な外食としても定着している。在日中国人の調理師による中華料理店だけでなく、日本人が営む庶民的な、いわゆる町中華が日本中にある。在日中国人や本格的な中華料理を食べたい日本人向けに、日本風にアレンジせず、日本ではなじみが薄い食材(ナマズやザリガニなど)も使う本場風の中国料理店も増えており、「ガチ中華」と呼ばれる。日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理(焼き餃子など)もかなり浸透している。

タイトル: 中華丼
中国では、餡かけご飯全般を燴飯(烩飯、フイファン)と呼び、中国のほかシンガポールをはじめとする華人のいる東南アジアの中華圏において広く食されている。バリエーションは什錦燴飯(五目飯)、海鮮燴飯(三鮮会飯、三鮮蓋飯)、牛肉燴飯など多数ある。また、中国語圏ではカレーライスも燴飯の類似料理と考えられており、咖哩飯(カリーファン)、咖哩燴飯(カリーフイファン)、日式咖喱飯と呼ばれる。

タイトル: 味噌漬け
本来は野菜などを味噌の中にそのまま入れて漬け込んでいたが、塩分が高くなるため現代では一般的ではない。一般に流通している味噌漬けは塩分を5%程度にした低塩味噌漬で、塩蔵野菜を4%程度まで脱塩したものを、味噌(塩分12%程度)、醤油、アミノ酸液、砂糖、化学調味料、アルコール、水などに食塩を加えて作った甘い味噌床で漬け込んだものである。この低塩味噌漬に江戸味噌を使った化粧味噌を混ぜて袋詰めし、加熱殺菌したものは現代味噌漬と呼ばれている(現代味噌漬けは食塩5%、アルコール1%程度になる)。家庭では野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。魚などの西京漬けなども有名。変わったところでは豆腐の味噌漬け、卵黄の味噌漬けが珍味として食される。

タイトル: 中華鍋
炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。

タイトル: 過橋米線
過橋米線(かきょうべいせん、グオチアオミーシエン)は、中華人民共和国雲南省由来の、麺料理の一種。煮えたぎったスープと油が入った磁器の碗または土鍋を用意し、目の前で米線と呼ばれる雲南省の麺と野菜や中国ハムなど生の食材を入れ、スープの熱で具を加熱調理して食すのが特徴的。

タイトル: 出汁
中華料理においては、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などが材料として使われる。

タイトル: チャーハン
チャーハン(炒飯)は、炊きあがった米飯を様々な具材と共に油で炒めた中華料理のこと。後述のとおり、焼きめしということもある。

タイトル: 四川料理
四川料理は、酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴とする中華料理として知られる。四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒(山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒(コショウ)のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)。他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、米を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。

タイトル: 穀醤
穀醤(こくびしお)とは、大豆などの穀類を原料とする発酵調味料。東アジア・東南アジア各国に存在する。日本のものとしては、味噌や醤油がこれに該当する。

タイトル: 蘇鉄味噌
蘇鉄味噌(そてつみそ、英語 Cycad miso)は、鹿児島県奄美群島や沖縄県の粟国島で生産されている、ソテツの実から取ったデンプンと玄米と大豆を原料にした味噌。奄美方言でソテツの種子を「ナリ」といい、なり味噌(なりみそ、なりみす)ともいう。主に味噌汁用の調味料として用いるものと、主に嘗味噌(なめみそ)として食用にするものに分かれる。