質問: 横浜市にある「吉村家」がその発祥とされる、太麺にほうれん草と海苔のトッピングを特徴とする豚骨醤油ベースのラーメンの一派は何でしょう?
回答: 家系ラーメン

タイトル: 吉村家
吉村家(よしむらや)は、日本の神奈川県横浜市西区南幸にあるラーメン店。提供されるラーメンは豚骨醤油スープで極太ストレート麺のいわゆる家系ラーメンの元祖であり、総本山と呼ばれる。

タイトル: 家系ラーメン
家系ラーメン(いえけいラーメン)あるいは横浜家系ラーメン(よこはまいえけいラーメン)は、1974年創業の「吉村家」(神奈川県横浜市)を源流とするラーメン店の店舗群、或いは「吉村家」に類似する濃厚な豚骨醤油ラーメンのジャンルを指す名称。

タイトル: 家系ラーメン
豚骨や鶏ガラから取った出汁に醤油のタレを混ぜた「豚骨醤油ベース」のスープ、太い中華麺と鶏油に、ホウレンソウ、チャーシュー、海苔のトッピングで構成される。麺の硬さや油の量、味の濃さを好みに応じて調整してもらえるのが一般的である。元々は吉村家から暖簾分けおよび派生したラーメン店により広まったもので、屋号に「〜家」(~や)が多かったことから、家系(いえけい)という通称で呼ばれるようになった。吉村家の流派に属せず独自展開した店もあり、「壱六家」の流れをくむ店は「壱系」とも呼ばれる。さらには、2010年代中ごろからは大手外食産業が吉村家やその他の家系店舗とは全く無関係に手掛けるチェーン店が増加し、これらは「資本系」と呼ばれる。

タイトル: 吉村家
家系ラーメンの起源とされ、「家系総本山」を名乗る。1974年、長距離トラック運転手だった吉村実(よしむら みのる)が、横浜市磯子区杉田の新杉田駅付近、国道16号に並行する磯子産業道路沿いにラーメン店を開店した。1999年9月に横浜市西区南幸(横浜駅西口)に移転し、 2023年、3月24日に平沼橋駅に移転。 現在に至る。1日に約1500杯のラーメンを売り上げる。麺は酒井製麺の太麺を使用し、分厚くスライスしたチャーシュー、丼からはみ出すほどの大きな海苔3枚、鶏脂を使うことによる幾分黄色いスープ、青味として乗せられるホウレンソウが特徴。供される醤油豚骨スープには、1日分として豚骨1トン、鶏ガラ500羽分が使用されている。焼豚の使用量は1日50キログラム以上。

タイトル: 醤油ラーメン
醤油ラーメン(しょうゆラーメン)とは、スープに醤油タレを使用したラーメン。「中華そば」「正油ラーメン」と表現される場合もある。1910年(明治43年)に浅草の『來々軒』で出された東京ラーメンが初出であり、ラーメンの原型である。日本におけるラーメンの中で、塩ラーメンと同じく醤油ラーメンが長い歴史を持つ。単に「ラーメン」と言った場合、この醤油ラーメンを指す事がある。

タイトル: 熊本ラーメン
豚骨ラーメン発祥の地である福岡県久留米市から、熊本県玉名市を経て、熊本市とその周辺地域に伝播したラーメンである。玉名ラーメンや博多ラーメン(長浜ラーメン)に比べると太い麺を使い、また、スープに鶏ガラが加わるのが特色である(詳しくは#特徴参照)。

タイトル: 東京ラーメン
東京ラーメン(とうきょうラーメン)とは、「醤油ラーメン」の代表であり、ラーメンの原型である。多くの場合、和風だし、醤油タレ、中細縮れ中華麺が使用される。東京都には数千のラーメン店があり、提供されるラーメンの味も多岐にわたる。

タイトル: 小田原系ラーメン
小田原系ラーメン(おだわらけいラーメン)は、1930年頃に登場した神奈川県湯河原町発祥の豚骨醤油ベースで平打ち縮れ麺を特徴とするラーメン店群である。ラーメン店「味の大西」を源流とする。

タイトル: 竹岡ラーメン
竹岡ラーメン(たけおかラーメン)・竹岡式ラーメンとは、千葉県内房(富津市竹岡など)周辺発祥のご当地ラーメンである。醤油ダレに麺茹湯と肉の旨みの詰まっている真っ黒なスープ、薬味に角切りの玉ねぎ、大ぶりチャーシュー、乾麺を入れたものが特徴的なラーメン。

タイトル: 八王子ラーメン
八王子ラーメン(はちおうじらーめん)は、東京都八王子市のご当地ラーメン(ご当地グルメ)。醤油タレの醤油ラーメンである。トッピングとして、一般的なチャーシューやメンマのほかに、刻みタマネギを使うことに特徴がある。

タイトル: 中華そば青葉
1996年(平成8年)創業。魚系(かつお節、さば節、煮干し)和風スープと、動物系(豚骨、トリガラ)スープから脂を分離したものをあわせた醤油味のスープを使用したラーメンを提供している。

タイトル: ラーメン
日本人の嗜好に合うように大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業と李絵堂に相談し、2人は油が濃いラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年(大正15年)の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ(シナチク)、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れた醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様ものが出現していたといわれる。各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。1954年に、長崎ちゃんぽんの白濁スープをヒントに、トンコツスープを濃厚にした白濁トンコツラーメンの「元祖長浜屋」が開業。同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。

タイトル: 八王子ラーメン
主に豚骨・鶏ガラを使ったダシに醤油タレと中細の中華麺からなるラーメンである。具は一般の醤油ラーメンと同様、チャーシュー、メンマを基本とし、加えてきざみタマネギをトッピングとして使用する点が、共通の特徴である。また、液状の透明なラード・脂(あぶら)をスープの表面に浮かせていることが基本形である。ラーメン専門店が多いが、つけ麺や餃子などを出す店舗もある。刻みタマネギ以外に醤油ベースのたれ、表面を覆うラードを3大特徴とする八王子ラーメンを出す店は現在、市内に30軒以上あるという。

タイトル: 広島ラーメン
麺は大多数の店舗では製麺所製の中細麺(一部においては自家製)を基本形としている。少数派ではあるが中太麺(製麺所特注または自家製)の物を使う店もある。スープは一般的な古くからある広島ラーメンの基本形としては醤油味のタレに豚骨、鶏ガラ、野菜などを濁るまで煮出したスープを注いで茶褐色に濁った(言わばコーヒー牛乳的な色)類に仕上げる豚骨醤油スープ。豚骨ベースとはいえ、かなりあっさりしている。特に味に突出した部分も無く、香りも極めて穏やか。一口で言うとあっさり・さっぱりした優しい味の物が多いと言える。従ってインパクトはあまり強くなく、他府県の有名ご当地ラーメンのスープのような際立った個性はないが、地元では古くから愛されている。

タイトル: 佐伯ラーメン
佐伯ラーメン(さいきラーメン)は、大分県佐伯市のご当地ラーメンである。醤油豚骨系スープに中太ゆる目の麺が特徴。店によっては豚骨と魚介のダブルスープ(魚介には地元特産のいりこダシを使用)とするところもある。

タイトル: 長尾中華そば
日本におけるラーメンの起源は明治末期まで遡るが、青森のラーメンも大変に古い歴史を持つ。そのルーツは諸説あるが、蕎麦屋のメニューとして中華そばが提供されていたことから「津軽そばがルーツではないか」と言われている。津軽ラーメンには、大きく分けると2つの流れがある。高長まるしげ、原食堂(ともに青森市の飲食店)などで提供される、煮干し・焼干しを用いた澄んだ醤油スープが特徴の王道系。もう一つは、弘前市のたかはし中華そばを源流とした濃厚魚介スープの濃厚煮干し系である。濃厚煮干し系は王道系との違いが多く、分かりやすく区別するために「新・津軽ラーメン」と呼ぶ流れもある。長尾中華そばは、この王道系と濃厚煮干し系の2本立てをメニューに初めて取り入れた店とされている。

タイトル: 竹岡ラーメン
竹岡ラーメンの特徴は独特の作り方にある。スープは、チャーシューを煮込んだ醤油ダレに麺茹でに使用した湯(または何も入れず沸かした湯)を入れるのみである。その醤油ダレにはしっかりと肉のうま味が溶け込んでおり、湯を加えることで見た目は濃いがまろやかな味のスープとなる。薬味には角切りにしたタマネギを使う。

タイトル: 敦賀ラーメン
トンコツと鶏ガラをベースにした醤油味のスープ。人気店の「中華そば 一力」を例にすると、多加水の縮れ麺を使用し、具材にはメンマ、チャーシュー、紅ショウガが用いられている。

タイトル: 札幌ラーメン
豚骨などを煮出したスープに札幌の気候に合わせラーメンが冷めるのを防ぐためにラードなどを浮かべる場合が多い。このスタイルを始めたのは「龍鳳」の松田勘七で、「龍鳳」では味付けに主に醤油を用いた。これは、松田が戦前中国に住んでいた時に、日本人がどんな中国料理にも醤油を用いたがることをヒントにしたという。

タイトル: 和歌山ラーメン
和歌山ラーメン(わかやまラーメン)は、主に和歌山県北部で、専門店や大衆食堂で出されるご当地ラーメンである。店では「中華そば」、略して「中華」と呼ぶのが一般的だが、一般的にはラーメンでも通じる。味は一般に豚骨醤油味と呼ばれるが、大きく分けて2つの系統がある。また、他にも食べ方、店での応対など他の地方には見られない風習が多く、1つの地域文化を形成している。

タイトル: 吉村家
メニューは、ラーメンとトッピング各種のみであるが、麺の固さ、スープの脂の量、味の濃さを客が自由に指定できることに加え、テーブルの上にニンニク、豆板醤、コショウといった調味料が置かれており、客が好みに合わせて使用できるなど、選択肢の豊富さが特徴となっている。

タイトル: 東京ラーメン
1910年(明治43年)当時流行の発信基地で繁華街であった浅草の「来々軒」が草分けだとされる事が多い。また、現在のラーメンの基本を作り上げ、醤油ラーメンの発祥となり、チャーシュー(叉焼)とメンマ(支那竹)を初めて載せたともされている。繊細な味を守り続ける店も多く、新規店でもこの東京ラーメンを追い求める店もある。ご当地ラーメンブームの中で、強い脂や辛さを押し出す新種のラーメンとは対をなし、流行を追いかけることなく「ラーメンの定番」として、昔からその人気は不変である。

タイトル: 醤油ラーメン
宇宙食ともなっている。また醤油ラーメンが日本のラーメン原型であるため、ラーメン店のメニューとなっている事も多い。日本全国の「ご当地ラーメン」の多数が、醤油ラーメンを基本としている。

タイトル: 尾道ラーメン
豚の背脂を浮かせた醤油ベースのスープと平打ち麺が特徴。ただし、店ごとの個性も大きく、豚骨と海産物ベースのスープにストレート細麺の尾道ラーメンを出す店、豚骨、鶏ガラ、野菜、こんぶからスープを取る店もある。市内に古くからある店では「中華そば」の名で豚の背脂を使用しない店も多い。天ぷら(かき揚げ)を乗せた「天ぷら中華」を出す店もある。

タイトル: 鶏白湯ラーメン
鶏白湯ラーメン(とりぱいたんラーメン)は鶏ガラなどを白濁するまで煮込んだ濃厚スープが特徴のラーメンである。豚骨ラーメンのスープを豚骨ではなく鶏ガラや丸鶏などで作ったと考えるとわかりやすい。

タイトル: 東京ラーメン
現在まで続くオーソドックスなラーメンであり、違いはあるものの多くの場合は次のようなスタイルである。鶏がらをメインに野菜や豚骨(煮干しなども使用する店もある)を加えて沸騰させずに煮出した澄んだスープに、合わせるタレは醤油の和風タレで、表面にうっすらと脂が浮く。麺は20~24番の中細で、スープが絡みやすい縮れ麺を使用する。チャーシュー、メンマ(シナチク)、薬味はネギ、色気はなると、青みはほうれん草を入れる。半熟卵や海苔を添える店もある。異論もあるが、同種のラーメンとして、「八王子ラーメン」(ネギの代わりにタマネギを使用する)、「背脂チャッチャ系」(スープ表面に背脂を浮かせる)、「荻窪ラーメン」(荻窪駅周辺のラーメン屋グループがメインで、スープの煮干しが強い)、「恵比寿ラーメン」(恵比寿駅周辺を中心とし、支那そばや支那竹そばが多い)などが挙げられることがある。

タイトル: 熊本ラーメン
熊本ラーメン(くまもとラーメン)は、熊本県熊本市を中心に作られる豚骨ラーメン。

タイトル: とまこまいカレーラーメン
濃厚な豚骨ベースのスープに、香辛料や果物を練りこんだカレーペーストが混ぜ合わされている。麺は中太のちぢれ麺で、モヤシ、ネギ、ワカメ、豚バラチャーシューのトッピングが主にされる。 味の大王で提供されている元祖カレーラーメンは中辛だが、辛さが苦手な方向けの甘口カレーラーメンや、特製ラー油を使用した辛口もあり、バリエーションが豊かである。

タイトル: 姫路ラーメン
播磨地域の昔からの地場産業である醤油をベースに鶏ガラ、豚骨、野菜で炊き上げたスープをベースとしたラーメンで、「醤油ベースに生姜をトッピング」が定義だが、共通したレシピはなく醤油の濃度には濃淡がある。ねぎ、もやし、チャーシュー、のりなどに加え生姜を乗せるのが一般的。同じ兵庫県西脇市を中心とする播州ラーメンとの共通項も多い。

タイトル: 宮崎ラーメン
宮崎ラーメン(みやざきラーメン)は、宮崎県で提供されているご当地ラーメン。豚骨からスープをとる博多ラーメンの系統であるが、ドロっとした豚骨特有の濃厚さがなく、九州の他県の豚骨ラーメンと比べるとあっさりとした豚骨スープが特徴。宮崎県北地域ではこってりとしたスープを提供している店も多い。麺は、加水率が高く柔らかめの太麺が使われる事が多い。好みによってニンニク醤油をスープに入れることもある。たくあんが突き出しとして供されるのが基本である。2007年には日清食品の「行列のできる店のラーメン」シリーズでカップ麺化された。

タイトル: 家系ラーメン
「資本系」の店舗の多くはセントラルキッチンで作られたスープを各店舗に持ち込んでラーメンを作っており、大量の豚ガラ、鶏ガラを常に炊き続けることによってできるフレッシュなスープを提供する吉村家の系譜をたどる個人店舗とは味が異なると言われている。家系ラーメンを出す店は、2013年9月時点で日本とアジアを中心に約1000店舗あるとされ、そのうち横浜市内には約150店舗あるという(「神奈川のラーメンを盛り上げよう!会」調べ。店舗の入れ替わりが激しいため正確な数値は不明)。ただし、そのほとんどが「資本系」によるフランチャイズチェーン店で、本来の「吉村家」の流れを汲む店舗群はごくわずかであり、逆に「資本系」との差別化を図るために、吉村家で修行しながら「~家」を名乗らない独立店主も少なくない。かつて「吉村家」「本牧家」「六角家」の3屋号が「家系ラーメン御三家」と呼ばれていた。

タイトル: 佐伯ラーメン
味の継承としては閉店した「上海」「香蘭」や、現存する「藤原来々軒」の影響を受け、少しずつではあるが店によって組み立てが異なる。大きくとらえると「しょっぱい、油っこい、ニンニクパウダー、コショウ多目、麺ゆる目、スープ少な目」や、トッピングとして、チャーシュー、ゴマ、ネギ、モヤシの中から最低4、5項目が配されると佐伯ラーメンと定義づけられる。

タイトル: 新潟あっさり醤油ラーメン
新潟あっさり醤油ラーメン(にいがたあっさりしょうゆラーメン)とは、新潟県新潟市中央区、主に新潟島周辺が発祥のラーメン。

タイトル: 広島ラーメン
以上は極めて一般的な広島市内及び近郊(県西部)で圧倒的に多いタイプのスタンダードな広島ラーメンのスープの特徴であるが、同じ広島豚骨醤油ラーメンでもこれを基本に店々のアレンジやバリエーションによって、一部においては、かなり濃厚なものや少々醤油ラーメン寄りの物、他にも脂が多めの醤油ラーメン寄りで豚骨臭の極めて強い個性的なものなど、基本製法は同じながらも最もスタンダードな広島ラーメンとは少々印象を異なる個性的な店も存在するがこれらも基本が同じゆえに「広島ラーメン」の括りに含まれる。具材はチャーシュー(煮豚)、ネギ、茹でモヤシ、シナチクの4種を基本とする。青物(法蓮草・ワカメ等)やナルト、煮玉子等などが最初から乗る店はまず無い。

タイトル: ばりきや
あっさりとした口当たりの豚骨ラーメン。コクと旨味を追求したばりきやの神髄ともいえるラーメン。豚骨スープに魚だし醤油ダレを合わせたラーメン。味噌を使用した濃厚な豚骨ラーメン。明太、のり、煮玉子、チャーシュー、ネギなど、全てのトッピングを乗せたスペシャルなラーメン。

タイトル: 酒田ラーメン
酒田のラーメン(さかたのラーメン)は、山形県酒田市を中心に庄内地方北部が発祥とされているラーメンである。豚骨・鶏がら・煮干・昆布を出汁に使用し、自家製麺比率が非常に高い。具は、チャーシュー、メンマ、ネギが基本であり、透き通った醤油味のスープが特徴であるが、ご当地ラーメンの中でも個性的な特徴を確立するに至っていない、典型的な企画型ご当地ラーメンである。また、生地が極薄のワンタンが入ったワンタンメンが存在する。

タイトル: 天理ラーメン
「元祖天理ラーメン」とも呼ばれる。ニンニクの使用量が多い醤油ベースのピリ辛ラーメンである。具材は、中華鍋にラー油とラードを加熱し、白ネギ、ニンニク、豚バラ肉、大量のハクサイ、ニラ、にんじんを炒め、豚骨と鶏ガラでとったスープを加え、特製の醤油ダレと辣醤を入れる。ゆであげた麺に、このスープをかける。チェーン店「天理スタミナラーメン」で提供されているスタミナラーメン。スープはトンコツを24時間煮込んだものを使用するため、彩華ラーメンよりクリーミーな印象がある。使用する食材は彩華ラーメンと同様であるが、彩華ラーメンと比べると白菜がしっかりしていて、アッサリしているという意見がある。

タイトル: 喜多方ラーメン
スープは醤油味の透明な豚骨スープが基本で、あっさりした味わいである。豚骨のベースと煮干しのベースを別々に作り、それらをブレンドしたものを提供する店もある。醤油味がベースだが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別である。 麺は「平打ち熟成多加水麺」と呼ばれ、幅は約4mmの太麺で、切刃番手は12番および14番が使われる。独特の縮れがあり、食感は柔らかい。具はチャーシューを主として、ねぎ、メンマ、なるとなどが一般的な構成である。

タイトル: ふぁーめん
ラーメンのスープは豚骨醤油で麺はバリカタ、カタ、ノーマル、ヤワメンから選ぶことができた。