質問: 和名を「マンネンロウ」という地中海原産のシソ科のハーブで、肉の臭みを消すためによく用いられるのは何?
回答: ローズマリー

タイトル: ローズマリー
ローズマリー(英: rosemary; 仏: romarin; 学名: Salvia rosmarinus)は、地中海沿岸地方原産で、シソ科に属する常緑性低木。和名マンネンロウの漢字表記は「迷迭香」であるが、これは中国語表記と同一である。小さく細長い葉に、甘く爽やかな芳香があるのが特徴。生葉もしくは乾燥葉を香辛料、薬(ハーブ)として用いる。花も可食。水蒸気蒸留法で抽出した精油も、薬として利用される。

タイトル: タイム (植物)
常緑ハーブのため、1年を通じて摘み取って収穫でき、薬や料理に利用する。古くからヨーロッパでは薬であるとともに、料理のハーブとして重要された。有効成分にチモールが含まれ、強い防腐・抗菌作用があることが知られている。直立性のタイムは昔から料理使われ、種によって香りも風味も様々である。匍匐性のタイムも直立性タイムと同様に利用できるが、地を這っているので多く摘み取って収穫することに、より労力が要る。料理には、やわらかい枝の先端や葉だけを利用する。特に料理向きとされる種は、葉が肉厚のコモンタイム(タチジャコウソウ)と、柑橘系の香りがするレモンタイムなどが挙げられている。殺菌・防腐効果が強く、肉料理、スープ、シチュー、マリネの香り付けにしばしば使われる。加熱しても風味が落ちにくく、煮込み料理などの加熱調理にも使われる。

タイトル: ローズマリー
キリッとした、甘く爽やかな香りは、主に肉料理の臭い消しに効果的に使われ、鶏肉や羊肉によくあうといわれている。ヨーロッパでは、古くから独特の臭みのある羊肉の料理に欠かせないハーブといわれてきた。食材としての旬は、5 - 9月といわれ、茎に葉がしっかりついて香りが強いものが良品とされる。料理のときは、生のまま枝ごと入れるか、葉を枝からとって使われる。抗酸化作用があるポリフェノールを含み、健康効果が期待されている。抗酸化作用のあるポリフェノールを含むほか、ローズマリーの香りの元となる精油成分にピネンやシネオールなどを含んでいる。香油成分は、消化促進や殺菌・強壮効果、抗酸化作用のほか、美肌効果が期待されるところから、俗に「若返りのハーブ」ともよばれている。

タイトル: コリアンダー
中国料理では、肉の臭み消しの目的で、マトン料理のタレであるシュワンヤンロウに細かく刻んだ葉を入れる。食用以外では、カニやエビを食べた後に手を洗うフィンガーボウルに入れて臭い消しにする例がある。乾燥や熱に弱く風味が失われるため、保存する場合はペーパータオルに包んでポリ袋などに入れて冷蔵する。コエンドロの根は葉よりも深く、強い風味を有し、様々なアジア料理、特にスープやカレーペーストといったタイ料理で用いられる。香りの強い根や茎は、刻んで炒め物や卵焼きに使われるときがある。煮込み料理の風味を増し、刻んで調味料のように使われる。種子(植物学上では果実)を乾燥させたものは主にスパイスとして利用され、そのままか、砕いて使われる。ヨーロッパやインドでは香辛料としての利用も盛んである。

タイトル: ウイキョウ
フェンネルは人類史において、数千年ほど前のもっとも古い時代から栽培されているハーブの一つである。原産地の地中海沿岸では、古代ギリシャ人が利用し、人々は空腹を抑えるためにフェンネルを食べた。古代ローマ人は野菜として食べ、ローマ軍の遠征によってヨーロッパ全土へと広まっていった。胃腸の働きを整え、視力をよくする力があるとされ、古代ローマの戦士たちにも携帯されていたといわれる。その種子と芽については、961年のスペインの農耕記録にも残されており、1066年ノルマン征服以前のアングロサクソンの料理法と薬用法について言及がなされている。ローマのパン職人は、パンに風味を加えるために、パン生地の下にフェンネルの葉を置いてパンを焼いた。中世ヨーロッパでは、村人が夏至祭の前夜に、災いや魔物から家を守る目的で、他のハーブと一緒に戸口に吊るしていたり、虫を追い払うためにも用いられた。

タイトル: イノンド
茎、葉、花、果実が使われ、観賞・料理・ティー・クラフト・浴用に利用される。古くからヨーロッパで愛されてきたハーブで、肉料理のほか、スモークサーモンやニシンなどの魚料理との相性が良く「魚のハーブ」の異名をもつ。キャラウェイに似た香りと鋭い辛味は香辛料として、葉や種子がスープやシチュー、サラダ、ピクルス、ケーキなど料理に幅広く利用される。また、精油に含まれるリモネンやカルボン由来の香りは、神経を落ち着かせ、消化器系の機能を助けると言われている。栄養的には、カルシウムが豊富で、ビタミンA・ビタミンC、食物繊維、鉄、マグネシウムなどの栄養素を有効に含んでいる。茎葉に含まれるモノテルペンやフラボノイドなどの化合物には、抗酸化作用があるほか、病気の予防や健康増進などの作用がある。

タイトル: マジョラム
茎葉がハーブとして使われ、野菜としての旬は4 - 10月といわれている。茎葉は濃い緑色で、葉が新鮮なものが良品とされる。香辛料や精油として用いられている。精油やエキスは沈静、抗不安、制淫の目的で使用されている。料理では、俗に「肉のハーブ」とよばれる。ほのかな甘い香りとほろ苦さは肉と相性が良く、肉料理のソース、ソーセージ、パテ、鶏や豚のローストなどあらゆる肉料理の香りづけに用いられる。トマトやチーズと良く合い、イタリア料理ではポピュラーなハーブである。調理するときに長時間加熱すると香りがとんでしまうため、料理の仕上げに加えて軽く加熱する程度で使われる。オレガノとは近縁で、香りは似ているがマジョラムのほうがマイルドだといわれている。ドライにしたものはオレガノよりも苦味があり、ミックススパイスにも使われる。

タイトル: タチジャコウソウ
タイムはセージとならび、最もポピュラーな香辛野菜、香辛料として知られる。料理に使う場合の主な旬は5 - 6月ごろで、葉が黒っぽくなくて全体的に鮮度を保っているものが良品といわれている。ヨーロッパでは香味料としてソース、スープ、スープストック、肉料理、魚料理、卵料理、ジャガイモ料理に広く利用されている。肉・魚・野菜など、どのような食材とも相性は良いが、特に「魚のハーブ」と呼ばれるほど魚介料理との相性はよく、ムニエル、マリネ、クラムチャウダーの風味づけに、臭み消し以外の目的でもよく使われている。またタイムには、肉類の脂肪分の消化を助けて、殺菌効果や防腐効果があるといわれている。チモール、カルバクロール由来の抗菌・防腐作用から、ハム、ソーセージ、ピクルスなどの保存食にもよく利用され、加工食品分野でも欠かせないスパイスとして、ウスターソース、トマトケチャップ、ドレッシングなどに用いられる。

タイトル: 香辛料
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。

タイトル: オウシュウヨモギ
鉄器時代の初期には、香りのある飲み物として飲用されていた。精油には毒性のあるツジョンを含み、防虫剤として効果がある。特に幼虫や蛾に効果がみられる。葉の裏の毛は、火口として使われる。花をつける前に採取した芽や葉は、肉や魚に苦めの風味を付けるのに利用された。ビールにホップが導入される前に、風味を付けるのに使用されていた。10世紀の異教徒の書物「九つの薬草の呪文」に Mucgwyrt とあるように薬草として知られる。中世ヨーロッパでは、魔除けのハーブとして使われた。庭には、虫よけとして植えられた。古来から旅行者の疲労回復と、悪霊と動物避けに用いられた。ローマの兵士たちは、疲労対策にサンダルに入れた。グリーブの『近代ハーブ』(A Modern Herbal:1931)には、「中世において、Cingulum Sancti Johannis(聖ヨハネの帯)と呼ばれていた。

タイトル: ハーブ
次のように利用できる有用植物がハーブと呼ばれた。西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近で手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。胡椒の代わりに使われたマメグンバイナズナは、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている。フランスのプロヴァンス地方で料理に使われたハーブに想を得た業者により、セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーなどのハーブをブレンドしたものがエルブ・ド・プロヴァンスの名で販売されている。フランス料理では、パセリ、チャイブ、タラゴン、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、フィーヌゼルブ(フランス語版)と呼ばれる。

タイトル: ヘンナ
ヘンナ(ヘナ)は、ミソハギ科の植物の名。和名は、指甲花(シコウカ)・ツマクレナイノキ・エジプトイボタノキ。学名は、Lawsonia inermis。主に、マニキュアやヘナタトゥーなどの染料として古代から使用されてきたハーブである。

タイトル: タチジャコウソウ
『フード・マイクロバイオロジー』に発表された研究論文では、下痢を引き起こす赤痢菌を付着したレタスにタイムの精油をつけると、ほぼ検出できない水準まで細菌を死滅させたという研究成果があり、細菌の増殖を抑制し、さらには細菌のついた食べ物を元の良い状態に戻す可能性が示唆された。精油は香水や石鹸、バスタオル、歯磨き粉、その他の化粧品の香料に使われる。ギリシアでは、神殿を香らせる燻香料として用いられている。これは、香りの高いところに邪気は起こらないという考えの基に行われるものである。精油は温感作用をもたらすため、アロマテラピーでは筋肉の痙攣を抑え、スポーツによる怪我の症状緩和に用いられる。ミツバチは、タチジャコウソウの香りを非常に好み、古代ギリシアの時代から現代に至るまで、花が蜂蜜の採取に利用されている。

タイトル: ブンタン
皮には他にサンショウと同じく、舌にしびれを感じさせる(局所麻酔性)辛味成分サンショオールも含んでいる。

タイトル: シソ
通常、エゴマから作られた油であれば、食品表示法に違反しないようその旨の記載が存在するはずである。シソはβ-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含む。特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている。ただし、シソを多量に摂取することは日常ではまずないが、栄養量が豊富な野菜であることから、一般書の紹介などでは食べる機会を増やすことを勧めている。シソ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある。シソの香り成分にもなっている精油は、ペリルアルデヒドを約55%含み、この成分が防腐作用と殺菌作用を持っている。

タイトル: ローズマリー
かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、ベリー、セージ、大麦、ジャガイモと共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。甘い芳香と爽やかなほろ苦さを持ち、消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用により肉の鮮度を長持ちさせることから、ヨーロッパでは羊肉、豚肉、青魚などクセの強い素材の匂い消しに使われるが、ジャガイモやカブを使った料理とも相性が良く、鶏肉・白身魚・じゃがいもなど淡泊な素材の香りづけと、肉料理や魚料理に多様に利用されている。カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。新鮮な生葉をオリーブ油やビネガーに漬けて、香りを移して使う利用もある。ただし、香りが強いハーブのため、料理に使うときには使う分量に注意を払う必要がある。

タイトル: マンノース
マンノースの名称は旧約聖書の出エジプト記に出てくるマナという食べ物に由来している。マナは、いくつかの木や灌木(例えばFraxinus ornus)の甘味分泌物である。

タイトル: セイボリー
古来より葉の部分をハーブとして利用している。薬用としては16世紀の本草書『バンクスの本草書』で催淫剤や胃腸薬としての効果があるとされ、17世紀の本草書家ニコラス・カルペパーによれば、目のかすみや耳鳴りに効果があるとされた。その他、駆風薬や去痰剤などの用法でも使われてきたが、今日では薬草として使われることはほとんどない。食用としては、ハーブティーや肉料理、豆料理のスパイスに利用される。ドイツでは「豆のハーブ」と呼ばれ、豆料理には欠かせない調味料とされている。コショウが貴重品だった時代は、その代用にもなった。乾燥もしくは生の葉を刻んでかけたり、煮込み料理に入れるほか、酢に香りを移してドレッシングにしたり、エルブ・ド・プロヴァンスの材料にもなる。

タイトル: 中世料理
セージ・マスタード・パセリやキャラウェイ・ミント・ディル・フェンネルなどはヨーロッパ全土で栽培され料理に使われた。アニスは魚料理や鶏肉料理の香り付けに使われ、種は砂糖をからめてコンフィットという砂糖菓子として供された。マスタードは特に食肉製品によく用いられ、ヒルデガルト・フォン・ビンゲンは貧者の食物と記している。地元で栽培されたハーブは廉価で、上流社会の料理にもつかわれたが、香辛料に次ぐ副次的な調味料としてか、ただの彩りにつかわれただけらしい。中世の料理人が劣化した肉の味を誤魔化すために黒コショウなどの香辛料をふんだんに使ったという話は、今日よくある思い違いである。

タイトル: ヨーロッパブナ (植物)
Primary Product AM 01というスモーク香りは、ヨーロッパブナから製造される 。種子は、鳥、齧歯動物、そして以前は人間にとって重要な食糧であった。19世紀のイングランドでは、食用油やランプの燃料として種子から油脂を絞り出していた。種子にはタンニンが含まれており、人間が大量に摂取すると健康に影響を及ぼすので、食用の際は、種子を粉状に挽き、水に浸してタンニンを流出させていた。

タイトル: マンドレイク
アト・ド=フリースによれば、ヨーロッパでは旧来、いわゆる恋茄子ではなく、ユリ バラ ユキノシタ ジャスミン メロン 料理用のバナナ キイチゴ の根、またランのうち球根が男根(形状と臭気)に似る種類、また別種の驢馬の耳のような形をするものがマンドレイクだとされたという。大プリニウス『博物誌』wikisource:la:Naturalis_Historia/Liber_XXV#XCIIIによれば、マンドラゴラはかつてこれから取られる液が目薬の材料として使われたことがあり、臭気が強く、男のマンドラゴラが白、女のマンドラゴラが黒い色をし、ヒッポプロモス、キルカエオン、アルセン、モリオンとも呼ばれる。

タイトル: マンザイウオ
刺し身、煮付け、フライ、ムニエルなど、様々な料理に使える。日本では珍しく、あまり市場に出回らない。

タイトル: コショウボク
料理用として使われるほか、伝統的な医学薬として、傷の抗菌性や防腐性を持つ性質から、歯痛・リウマチ・月経障害などの様々な治療に使用された。近年、マウス実験で抗うつ作用を持つことが実証され、抗うつ薬や利尿剤としても使用されている。。

タイトル: ギョウジャニンニク
アイヌの民間信仰では、その独特の臭気は魔物を祓う力があるとされ、かつて(天然痘などの)伝染病が流行した際は、村の入り口に掲げ、病魔の退散を願った。西洋の吸血鬼がニンニクを忌み嫌う逸話と相通じるものがある。昔のヨーロッパでも、本種は欧州の山岳地帯の人々によって薬用や呪物崇拝の物具(護符)として栽培されていた。そもそもドイツ語で一名Siegwurz つまり「勝利の山野草」と呼ばれていて、護符として身につければ不浄な精霊の攻撃から身を守るとされており、例えばボヘミア地帯などでも信心されていた。学名の A. victorialis は、この「勝利の山野草」という俗名にちなんだものである。

タイトル: ローリエ
月桂樹は小アジア原産の植物であるが、ローリエはトルコ、ギリシャ、イタリア、フランスなど、地中海沿岸を中心に栽培されるようになったため、ヨーロッパでよく使用されるスパイスとなっている。市場にはドライハーブで売られている。すがすがしく、明瞭な芳香があるので、香り付けに使用される。甘い香りが調理で強く出て、肉の臭みなどを消す働きがあり、欧風カレーやポトフ、シチューなどの煮込み料理の風味付けによく使用される。出汁・ソースなどにも利用される。オランダなど、ヨーロッパ北部ではハーリングなどのマリネにも利用される。調理に使う際には、長時間煮込むと苦味が出てくるので注意。途中で取り出しやすいように、葉を刻まずに使う。生の葉を使用することも出来るが、青臭さと苦みが出る。好みは分かれるところだが、保存の点も含め乾燥させて使うのが一般的である。

タイトル: ギョウジャニンニク
この匂い成分は内臓脂肪の燃焼を促進して新陳代謝を活発にし、動脈硬化・脳梗塞の予防効果、コレステロールの抑制、ダイエット効果、がん予防効果、抗菌作用など、また血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため、血圧の安定、視力の衰えを抑制する薬理効果がある。成分を利用した健康食品も販売されている。ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いを持ち、極めて強い口臭を生じることがある。この匂いの発生は人間にかぎらず、乳牛が放牧中に食べることによって牛乳がにんにく臭くなる問題が発生することがある。ギョウジャニンニクは日当たりのよい急傾斜地で生育するため、しばしば採取者が滑落して負傷、時には死亡することがある。北海道では採取が本格化する4月に遭難者が増加する傾向にある。バイケイソウ類、イヌサフラン、スズランなどの毒草と間違えやすい。