質問: 鉄の串に牛などの肉塊やパイナップルなどを刺し通し、炭火でじっくり焼いた、ブラジル発祥の肉料理を何という?
回答: シュハスコ

タイトル: シャワルマ
食材の肉は下味つけののち鉄串に重ねて挿していき塊状に固め、平面上に並べられた熱源に近付けじっくり焼き上げる。串は通常垂直方向に直立させられるのが一般的で、水平方向にセッティングされることは少ない。(ただし家庭では回転グリル器を用意できないため肉をトレーに乗せオーブンで焼くようなレシピでもシャワルマとして扱われる。)昔は炭火に当て手動で回すなどしていたが、現在は機械が導入され効率化・大量生産を行っているケースも増えている。電動の場合モーターで回転し、調理人がナイフや電動バリカンのようなカッターで削ぎ落としてスライスを行う。肉は食べる度にナイフで薄く切り取られ、残った本体の塊は引き続き串に残されたまま熱せられグリルされる。肉は串に挿す前にそれぞれの塊に香辛料・調味液をよくまぶしてあるので、スライスしていき串に近くなっても味が薄くなるということは無い。

タイトル: スピーディー
spiedie という名はイタリア語で「焼き串」を意味する spiedo(英語では spit)に由来する。イタリア、アブルッツォ州の郷土料理スピエディーニ(アロスティチーニ、スピドゥッチとも)はスピーディーと非常によく似ており、山羊肉、ラム肉、鶏肉、牛肉を様々な形に切って串焼きにしたものである。

タイトル: フリカセ
フリカセ(スペイン語: fricasé)は、ボリビアの代表的な肉料理。厚めに切った豚肉を炒め、タマネギやニンニクと共に少し辛いスープで長時間煮込む料理である。ボリビアでは豚肉は高級食材であるので、通常時は安価は鶏肉を用いてフリカセを作り、豚肉を用いた本格的なフリカセはパーティーを開催したさいなどの特別なときに作られる。煮込むスープは澄んでいることもあれば、唐辛子で真っ赤になっていることもある。ボリビアの死者の日では故人が好んでいた食べ物を準備することになっているが、フリカセはよく作られている。

タイトル: 焼肉
焼肉店の多くで普及している「無煙ロースター」は日本企業であるシンポの開発・特許である。調理の熱源には電熱、ガス火、炭火(炭火式、セラミック炭式、溶岩炭式)が使われる。店舗での炭火焼きでは、備長炭のような性質を示し比較的安価なオガ炭がよく使われている。オガ炭は形状から練炭と誤解される場合も多い。肉を焼く方法には、直火焼き(網焼き、串焼き等)と鉄板焼きがある。直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ち表面がカリッと仕上がるので比較的さっぱりとした味となる。また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。一方、鉄板焼きは脂が落ちにくく、直火で炙られることが無いため水分が飛ぶことが少なく、比較的シットリとしてコクのある食感となる。

タイトル: ロンドン・ブロイル
ロンドン・ブロイル (英: London broil)は北アメリカで一般的な牛肉の調理法である。牛の肩やわき腹肉などをマリネした上でグリルし、薄く切って供される。ロンドンという名前がついているが、なぜそのような名前がついたのかの明確な由来は明らかではない。

タイトル: ブラジル料理
また、他にゆで卵や干しぶどうなどを加えて変化をつけることがある。Yoki(余喜)という食品会社が、袋入りのファロファを製造している。トマトを主原料にした各種ソース及びピューレ、それらや生のトマトを利用した肉や野菜の各種煮込み料理に用いられる。バナナはブラジルでも生産量が多く、輸出のみならず国内でも消費されている。 かつてはバナナフリッター(揚げバナナ)や焼き芋に近い食感である蒸かしバナナなど主食にもなった調理用品種や、甘い生食用品種がともに多く軽食や副食として現在でも食されている。

タイトル: ポルトガル料理
いずれ少なくとも17世紀から現代に至るまで、ポルトの住人たちは胃を食べる人々(トリペイロ)として知られている。ポルトガル料理には他にも多くの肉料理が存在する。アラビア語で「一片」または「こまぎれ」を意味するアルカートラは、アゾレス諸島のテルセイラ島では牛肉を赤ワインとニンニクでマリネしてから焼いた料理を指すが、ポルトガル本土では、高価な肉の部位だけを指す。「アレンテージョ風の豚肉」という名称のアサリと豚肉の炒め物、カルネ・ジ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ(Carne de porco à alentejana)は一般的な料理だが、アレンテージョではなくアルガルヴェが起源であるため紛らわしい。アレンテージョ地方は広大な農業地域であり、シネスのような大きさの漁港しかなく、貝類はかつては内陸の地域に供給されたことがなかった。

タイトル: スピーディー
スピーディー(英: spiedie, [ˈspiːdi])とは味付け肉の串焼きの一種。名はイタリア語の「焼き串 (spiedo)」に由来する。ニューヨーク州サザンティア(英語版)に位置するビンガムトン都市圏(英語版)に深く根差した郷土食で、ほかの地域ではほとんど食べられていない。肉の種類は限定されず、鶏肉や豚肉からラム肉、子牛肉、鹿肉、牛肉まである。角切り肉を一晩から最大1週間にわたって調味液に漬け込み、串に刺して炭火で炙り焼きにする。焼き上がった肉を柔らかいイタリアンブレッドかサブマリンロールに挟み、串を引き抜いてサンドイッチとして食べるのが一般的。その上からさらに調味液を振りかける場合もあるが、野菜などは添えないのが普通である。パンに挟まず串から直接食べたり、食材としてサラダや炒め物など様々な料理に使うこともある。

タイトル: ブラジル料理
アゼイテ・デ・デンデ (azeite de dendê)と呼ばれるパーム油は、ブラジル北部で育つアブラヤシから抽出される油である。バイーア料理やアフリカ・ブラジル料理で主に使われ、独特の味と鮮やかなオレンジ色を料理に与える。他の油で代用するのは困難であり、ブラジルからの輸入食材を扱う店で手に入れることが出来る。バカリャウ (bacalhau)と呼ばれるこの食材は、ポルトガル人によって紹介され、前菜やスープ、メインディッシュや焼き物に使われる。塩を抜いて使うためには、皮と骨を取り除き、冷たい水に一時間おきに水を取り替えながら、三、四時間つける。カマラオン・セッコ (camarão seco)と呼ばれる様々な大きさの干しエビは、北部地方の様々な料理で用いる。 調理する前に、冷水に一晩中に漬ける(鱈と異なり、エビは1時間おきに水を取り替える必要がない)。

タイトル: 焼き鳥
焼き鳥(やきとり,英:yakitori)とは、鶏肉を一口大に切ったものを串に刺して直火焼き(串焼き)したものである。本項では日本料理としての焼き鳥について記す。鶏肉以外の副材料を使ったり、鶏以外の肉の串焼きを「焼き鳥」と称することもある(「#鶏以外の畜肉・野菜など」参照)。

タイトル: シュテッカルフィッシュ
シュテッカルフィッシュ(ドイツ語: Steckerlfisch)は魚の串焼き。ドイツのビアガーデンやオクトーバーフェストでは定番の魚料理である。魚の内臓を取って串に刺し、皮目に切り込みを入れたあと全体にオイルを塗り、炭火で焼いた料理である。味付けは塩、香辛料、ハーブ、レモン汁など。焼く前に漬け込みを行うといったこだわりの調理法もある。ミュンヘンなどではかつては淡水魚を用いることが多かったが、サバの使用が増えている。

タイトル: 串
西洋の串焼き料理は例外なく食べる前に全ての食材を串から外して食べ始める。

タイトル: キャッサバ
ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めたファリーニャ(「製粉」という意味)といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉をバターやきざんだベーコンで炒めたファロファ(farofa)を肉料理のつけあわせによく添える。また、キャッサバの粉を用いたパン(例:ブラジルのポン・デ・ケイジョ、ボリビアのクニャペやパラグアイのチパ)など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。根茎から製造したデンプンはタピオカと呼ばれ、球状の「タピオカパール」に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。

タイトル: ブラジル
アフリカからの奴隷の食事がルーツといわれるフェジョアーダや牧童の肉料理であったシュハスコ、バイーア地方のムケカ、ヴァタパ、カルルー、ミナス地方のトゥトゥ・ア・ミネイラほか、またロシア系のストロガノフもブラジル風にアレンジされてよく食される。フェイジョアーダは塩味が強く豚の脂肪分が高いので、健康上の心配から近年は人気が落ち、フェイジャンと呼ばれる豆の煮込みが多く食されている。おつまみ程度のものはサウガジニョと呼ばれるが、これらにはブラジル風コロッケのコシーニャやアラブ系のキビ、パステウ(ブラジル風揚げパイ)などがあり(コロッケや類似食品は存在するが珍しい)、豊富な肉や野菜、魚介類を基にしたブラジル料理が日常的に食べられている。南部三州では、ウルグアイ、アルゼンチン、パラグアイといったラ・プラタ諸国と文化が近いため、グアラニー人起源のシマホンと呼ばれるマテ茶を飲む伝統がある。

タイトル: スザノ
ブラジルで一般的となっているあんかけ焼きそばは、スザノが発祥の地である。

タイトル: ピンチョ・モルノ
香辛料でマリネした豚肉や鶏肉を串焼きにしたもの。数cmに切った肉の角切りを準備する。下準備として、ニンニクやパセリ、カイエンヌ(カイエンペッパー)、パプリカ、唐辛子などの香辛料を含むタレに肉をつけておく。つけ込んだ肉を、20-25 cmの金属製または木製の串に刺して、オリーブオイルをつけて鉄板や大型のフライパンで焼く。塩とクミンを振りかけて味付けする。

タイトル: アンティクーチョ
アンティクーチョ(Anticucho)とは、南アメリカ大陸の特にアンデス地域各国でよく食されている、串焼き料理の1つである。インカ帝国の血を受け継ぐ国々で広く人気のある料理となっている。ペルー、ボリビア、チリなどでは屋台や出店(anticucherias)などで売られている。

タイトル: ポルトガル料理
非常に鋭いナイフで動物を屠殺することも、ラビの律法によって強制されている習慣の一つである。鶏を屠ったあとに逆さまに吊るして血を抜く習慣もあるが、この時に流れ出た血を後でカビデラの材料として使うことがある点は、血を不浄とするユダヤ教徒の習慣とは相容れない。農家のまわりで容易に育てられる家禽の肉は昔は贅沢な食物と考えられ、貧しい人々が鶏を口にできるのは病気にかかったときだけに限られていた。七面鳥は、クリスマスや結婚披露宴や晩餐会のような特別な機会にだけ食べられた。1930年代までは、クリスマスが近くなるとリスボン郊外から農夫が街の通りに七面鳥を何羽も連れて売りに来ていた。屠殺する前にブランデーを鳥に飲ませる習慣は、肉をやわらかくおいしくする効果があり、また屠殺される家禽の恐怖を和らげる効果も期待されていた。

タイトル: スペアリブ
一般には、肉を取り終えた豚の肋骨を調理した肉料理を指す。沖縄の方言では「ソーキ」と呼ばれる。中華料理においては排骨と呼ばれ、飯や麺に載せて食べられる。アメリカ合衆国においてはバーベキューとして食べるのが一般的で、各家庭でスペアリブのソースに特色があり、それを競うコンテストも盛んに開催されている。アメリカにおけるBBQの三大料理(他はブリスケット、プルドポーク)のひとつとされる。。チリでは牛のスペアリブを使ってカスエラを作る。

タイトル: 肉食
現地でテジュッと呼ばれるトカゲの仲間をから揚げにしたりして、鶏の肉に似ているといって食べることがある。南米では、パンパの大平原で牛を飼う習慣がスペイン人たちによって持ち込まれた。特にブラジル南部のシュハスコという牧童料理が有名で、シュハスカリアというレストランでは、ロジージオ(いわゆる食べ放題方式)で時間制限がなく、食べ残して冷たくなった肉は皿ごと取り替えてくれる。そのため肉に関しては贅沢である。ただし、日本にもシュハスカリアはあるが本国とは少し異なる。英国を中心とする西洋人が、牛や羊を飼う習慣を持ち込んだのは確かである。近年ではやや下火で、州によっては禁止されているものの野生の鴨を銃器を以ってしとめ、食すこともある。変わったものとして、カンガルーを家畜化しているところもある。さらには鰐や野生化したラクダまでもが食用とされ多彩な肉食文化がある。

タイトル: タルタルステーキ
挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものが起源とされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来する。ただしドイツではこれをハンバーグステーキとは呼ばず、フリカデレ(ドイツ語版)と呼んでいる。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。

タイトル: すき焼き
ハワイにはすき焼きから派生した「ヘッカ(チキン・ヘッカ)」という煮込み料理がある。これは日系移民が伝えて定着したもので、牛肉ではなく鶏肉を用いるのが一般的である。

タイトル: 牛タン
牛タンはメキシコ料理で広く使われ、タコスやブリートの具材として目にすることが多い。また、ブルガリア料理、ルーマニア料理、ドイツ料理、ポルトガル料理、ブラジル料理、ペルシャ料理、インドネシア料理(スムール・リダー〈タンシチュー〉)、ニカラグア料理、フィリピン料理、アルバニア料理、イギリス料理、ロシア料理、朝鮮料理(牛タンスライス)、日本料理(後述)、イタリア料理(ピエモンテ州やジェノヴァでは一般的)で使われる。北米においても、牛タンはタントースト(オープンサンドイッチ)の主要な具材である。

タイトル: フェジョアーダ
素焼きの壺に入れ、皿に盛ったバターライスや籠に入れたパン、繊切りにして炒めたコウヴェ(couve、ケール)、ファロファと呼ばれるバターやベーコンで炒めたマンジョッカ芋(キャッサバ)やその粉、オレンジのスライス、バチーダ(英語版)と呼ばれるカクテルとともに食される一般的には、アフリカから連れてこられた奴隷たちがブラジルで考案した料理と言われ、農場主らのために豚の上質な肉を取った残りの部分(主に内臓、そして耳や鼻、足、しっぽなど)や豆などを加えたとされる。当時は祝いの席で食された。現在は塩気のある豚の燻製肉、牛肉の切り身などが使われる。暑熱のなかで強制労働に就く奴隷の塩分を補う食事でもあったため、現在も一般に塩辛い。

タイトル: 串カツ
串カツ(くしカツ)は、肉や野菜などを串に刺し、衣を付けて油で揚げた日本の料理。地域によって食材や調理法、飲食法や呼称などが異なる場合がある。

タイトル: 美唄焼き鳥
美唄焼き鳥(びばいやきとり)は、鶏肉と、鶏レバーや内卵、砂肝、心臓、キンカンなどの内臓を、タマネギで挟み、一つの串に刺して焼く、北海道美唄市独特の焼き鳥。「美唄やきとり」とも表記される。

タイトル: レチョン
レチョン(Lechon)とは、フィリピンなどの地域で食される豚肉の料理である。炭火で一頭の豚を丸ごと焼いた料理で、内臓を取り除かれて下味が付けられた豚に串を通し、木炭が入れられた窪みの上で豚を焼き上げる。豚に刺した串を回しながら全体に火を通し、十分な時間をかけて豚肉の表面を炙っていく。フィリピン、プエルトリコの国民食として知られており、「全ての豚を愛する」アメリカの料理人アンソニー・ボーディンはテレビ番組の収録で訪れたセブ島のレチョンが最上であると評価した。フィリピンではカトリックの行事、収穫祭、村祭りなどのフィエスタ(祝祭)に欠かせない料理となっている。フィリピンの家庭でレチョンが作られることはあまりなく、外注したものが食べられている。飴色に焼けた皮が最も上等な部位とされており、尾と耳の部分は子供に人気がある。焼けた皮を素手で上手に剥がせるかが、マナーを計る物差しとなっていた。

タイトル: パイナップルチキン
パイナップルチキン(フィリピン語:Pininyahang manok) は、フィリピンの郷土料理である。鶏肉を、牛乳またはココナッツミルクをベースにしたソースで、パイナップル、ジャガイモ、ニンジン、ピーマンと共に煮込んで作る。牛乳の代わりに、フォンと呼ばれる出汁が使われるレシピもある。スペイン系フィリピン人による、パイナップル繊維産業の中心地であったルソン島東部が発祥である。

タイトル: やきとん
やきとん(焼きとん、焼きトンとも)は、焼き鳥の調理法を使用し、主な食材を豚肉とした串焼き料理である。豚のもつを使用したものは「ホルモン焼き」と呼ぶこともある。調理方法や味付けに関しては「焼き鳥」を参照のこと。

タイトル: ビルトン
ビルトン、ビルトング(英語: biltong)は、南部アフリカ諸国(南アフリカ、ジンバブエ、マラウイ、ナミビア、ボツワナ、ザンビア)で生まれた乾燥した生肉である。牛肉からダチョウやクーズーなどのジビエまで、さまざまな種類の肉が使用される。また、切り方も様々で、ヒレ肉を筋肉の目に沿って短冊状にカットしたものや、平らな部分を目に沿ってスライスしたものなどがある。ビーフジャーキーと同じように肉をスパイスで乾燥させたものであるが、代表的な材料や味、製造工程が異なる場合がある。ビルトンの語源は、オランダ語のbil(「尻」)とtong(「舌」)である。

タイトル: エスフィーハ
中東のスフィーハがシリアとレバノンからの移民によってブラジルに持ち込まれ、エスフィーハとして独自の発展をとげた。今日では牛挽肉、ほぐした鶏肉、チーズ、カード、野菜などが具材として用いられ、軽食・ファーストフードとして日常的に販売されている。ブラジルのエスフィーハは、形状によりエスフィーハ・アベルタ(esfiha aberta)とエスフィーハ・フェシャーダ(esfiha fechada)の2種類に区分される。エスフィーハ・アベルタは円くのばした生地の上に具材をのせて焼いたピザ状のエスフィーハである。エスフィーハ・フェシャーダは三角形に折ったパンの中に具材を詰めたもので、アラビア語でファターイルと呼ばれる料理と同じ形である。