質問: 天突きと呼ばれる道具で押し出すことで糸状になる、漢字では「心に太い」と書く食べ物は何でしょう?
回答: ところてん

タイトル: ところてん
ところてん(心太または心天、瓊脂)は、テングサやオゴノリなどの紅藻類をゆでて煮溶かし、発生した寒天質を冷まして固めた食品。それを「天突き」とよばれる専用の器具を用いて、押し出しながら細い糸状(麺状)に切った形態が一般的である。 全体の98〜99%が水分で、残りの成分のほとんどは多糖類(アガロース)である。ゲル状の物体であるが、ゼリーなどとは異なり表面はやや堅く感じられ、独特の口当たりがある。腸内で消化されないため栄養価はほとんどないが、食物繊維として整腸効果がある。 関東以北および中国地方以西では二杯酢あるいは三杯酢をかけた物に和辛子を添えて、関西では黒蜜をかけて単体又は果物などと共に、東海地方では箸一本で、主に三杯酢をかけた物にゴマを添えて食べるのが一般的とされる。また、醤油系のタレなどで食べる地方もある。 ところてんを戸外で凍結乾燥させたものが寒天である。

タイトル: あくまき
皮で包む際に縛った糸(竹の皮を細く割いたものや、凧糸を使う場合もある)がこの切り分け用にも使える。糸を若干湿らせておいて、ぐるりとあくまきを一周巻いてから縛るように引くと、刃物で切るよりも綺麗に切ることが出来る。

タイトル: たたき
ゴボウやキュウリなどを棒で叩き割って組織を崩し、食べやすくしたものも「たたき」と呼ばれることがある。また、肉や魚に葛粉をまぶして茹でる調理法を「葛たたき」(または「葛打ち」)と呼ぶ。

タイトル: 節麺
節麺(ふしめん)は、手延べ麺(うどん・素麺・冷麦など)を作る際に出来る副産物で、棒で伸ばしてから、吊して乾燥する時に棒にかかっていた曲線部分を、乾燥後に切り分けたもの。形状から曲がりと呼ばれたり、想起させるものの名からかんざし、バチなどとも呼ばれる。

タイトル: 串
肉や野菜、魚介類などの食品が食べやすいように刺したり、それらを焼いたり揚げたりする際に用いられる場合が多い。代表的な用途として、蒲焼、焼き鳥、串カツ、串揚げ、味噌田楽、団子、焼き魚などがある。おでんやつみれなどの煮物では、加工後に串に刺されて出される物もある。たこ焼きも、古いかたちでは串に刺されて供されていた。また、目刺しや串柿など、吊るして乾燥しやすくするために刺すものもある。食べ物に刺して持てるようにする場合でも、りんご飴の様に重量があったり、綿飴(綿菓子)の様に子供が食べることが多く、かつ、尖っていなくてよい場合は、串ではなく、割り箸が使われる場合がある。銀杏など、小さなものを刺す場合は、爪楊枝で代用されることもある。他にも、茶碗蒸しやスポンジケーキなどの蒸し物やハンバーグなどの焼き物の火の通り具合を探るために、竹串を刺してみるなどの使い方がある。

タイトル: 太巻き
太巻き(ふとまき)とは、太く巻いたものを示す。

タイトル: つみれ
つみれ、つみいれ(摘み入れ、抓み入れ)とは、魚肉や畜肉等で作った種を用いた団子状の食品。おでんや鍋料理の具や、つみれ汁などによく用いられる。

タイトル: たたき
たたき(叩き、敲き)とは、料理あるいは調理法を指す言葉。現在はいくつかの異なる調理法がたたきと呼ばれてあり、これらの間に関連性はない。

タイトル: タッコチ
朝鮮語で、タッは鶏肉、コチは串に刺した料理または料理に使われる串そのものを意味する。

タイトル: 信太巻
信太巻(しのだまき)は、油揚げを開いて、野菜、魚介のすり身、肉、豆腐などいろいろな食材を巻いた食品。また、蒲鉾の表面を油揚げで覆った魚肉練り製品。そのまま煮物として、またおでんだねなどにも用いられる。

タイトル: 割り箸
割り箸には次のような特徴がある。実用的な理由では、素麺、ひやむぎ、うどんなどの 麺類を食べるとき、塗り箸などよりも滑りにくく、食べ物を保持しやすくなる。りんご飴や綿菓子に使用する場合、串よりも丈夫である事から保持しやすいなどの理由がある。

タイトル: 頭 (漢字)
頭(かしら)とは、漢字の上の部分を言う。例えば、「幺」(いとがしら)は漢字で書くと「糸頭」と書き、糸の上部であるが、糸は糸部に含まれる。

タイトル: 閉殻筋
食材として用いられるのは、イタヤガイ、イタラガイ、タイラギ、ホタテガイなどである。中国料理でも用いられ、瑶柱という。水揚げ後、素早く処理するのが肝要で、荒煮といって沸騰した水の入った釜に投入し、口が開いたら、引き上げ、「かいむき」という器具で肉を起こし肉と殻とを分離する。剥ぎ取った肉は外套膜や内臓を取り去り、煮籠に入れ、再び煮熟する。煮熟は塩水を用い、再び沸騰させ、肉が浮かびあがるのが時期である。引き上げの後、蒸籠に並べ、水分を切り、乾燥機で焙乾し、表面から脂肪が滲出したら終える。焙乾中は動かして焦着を防ぐ。その後、日乾しして完成とする。大ぶりのものは2つまたは4つに割って処理する。

タイトル: クルタレ
特に塊に穴をあけてから16,384本の糸状にするまでの過程はソウル市内の仁寺洞や明洞などの屋台で実演されていることが多く、1-2分ほどで完結するその様は職人芸とも呼べるものである。中には外国人観光客を相手に英語や中国語、日本語などでこのパフォーマンスを行っている店もある。

タイトル: 糸切餅
糸切餅の由来には諸説ある。

タイトル: 串刺し
人間の食料として調理する際の調理方法、自然災害や人災による事故、犯罪行為の巻き添え被害などによって否応無くその状態になることもあれば、故意に行われる場合もある。豚・鶏などの丸焼きや、鶏肉を串刺しにして焼く焼き鳥や串焼きに限らず、食材を串刺しにする習慣は世界中に偏在する。また、狩猟や漁撈、戦争・喧嘩・試合・競技等で、矢や吹き矢、槍・銛などのほか、落とし穴の仕掛けなどで体を貫かれれば、狩猟対象であれ、交戦相手・対戦相手であれ、刺された状態は「串刺し」である。ほかにも、昆虫を始めとする節足動物の標本を作る専門的および一般的方法として、虫ピンによる串刺しがある。

タイトル: 練り切り
練り切り(ねりきり)とは、和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子を言う。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い。正しい名前は練り切りあんと言い、一般的には略称で練り切りと呼ばれる。生地は他の菓子類の材料としても用いるが、完成した製品も練り切りと呼ぶため留意が必要である。

タイトル: ところてん
海草を煮たスープを放置したところ偶然にできた産物と考えられ、かなりの歴史があると思われる。一説には、こころぶとと呼ばれ、心太の漢字があてられた。それがこころていと呼ばれるようになり、さらに転じてところてんとなったとされるが、古くは正倉院の書物中に心天と記されていることから奈良時代にはすでにこころてんまたはところてんと呼ばれていたようである。奈良時代、正倉院の木簡に記されている記録では御食国と呼ばれる地域からテングサを宮中に送った記録がある。節料として納められ、当時宮中における節気行事などに使用されていたことがうかがえる。江戸時代には庶民の間食として好まれ、砂糖もしくは醤油をかけて食べられた。基本的にところてん売りによって売られた。ところてん売りの天秤棒は透かし格子にすることで涼感を演出した。値段は寛永通宝一文(現在の価格で25~40円)であった。俳句においては夏の季語のひとつである。

タイトル: つま
つまものは、和食料理の彩りを与えたり季節感を演出させたり、あるいは刺身の殺菌や防腐のために添えられるもので、食欲増進や消化促進の役割を兼ねることも多い。種類として、ダイコン、キュウリ、ニンジンなどの野菜の千切りや、タデやハマボウフウなど「つま」としてしか使われない食材がある。

タイトル: つま
つまは、刺身や吸物に用いられるつけあわせのことである。ツマとも表記され、つまものともよばれる。「具」と当て字表記されることもある。料理に季節感や香りを添える野菜が「つまもの」であり、和食の季節感や美しさを演出するために料理に盛り付けに飾られるものは「あしらい」という。

タイトル: 房総太巻き寿司
明治時代になり、海苔養殖が内房地域でも盛んになると、生産量の増加に伴い、高価な海苔が庶民でも使えるようになった。米と海苔の産地で、材料であるかんぴょうも豊富だったため、海苔巻きが急速に普及した。はじめは、かんぴょうや玉子を入れた細い海苔巻きだったが、細巻きを組み合わせて図柄を作る「太巻き」が作られ始める。大正 - 昭和初めには「伝承ずし」といった柄が伝えられていった。細巻きを中に入れて、のり巻きを太くした二つ巴、三つ巴、文銭、などの柄が古くからあった。材料の具材も、かんぴょうを赤や緑に染めたものや桜でんぶ、アサリ煮を使うなど、バリエーションが増えた。当時は貴重だった砂糖を多めに使い、冠婚葬祭など特別な日のおもてなし料理として、房総太巻き寿司は欠かせないものになった。

タイトル: 紡錘形
紡錘形(ぼうすいけい・つむがた)とは、紡錘(ぼうすい・つむ)に糸を巻き付けたような形。すなわち、中ほどが太く、両端に向かって次第に細くなり、両端が尖ったような形のこと。

タイトル: 繊切り
一般的には細長く切った食材や切り方をまとめて繊切りというが、細長く切った食材の太さや大きさにより複数の呼称があり、桂剥きを用いて可能な限り薄く剥いたものを折りたたみ、一辺の幅又は厚みを1mm程度以下に切り揃えたものを特に繊切りと呼び、他の呼称と使い分けることがある。繊維方向に細く切ったものを縦けん、繊維方向に対して直角に切ったものを横けんという。繊切りしたものは長い繊維が残るため、刺身のつまとして用いる際にシャキっと立てて盛り付けることができる。

タイトル: 串刺し
串刺し(くしざし)とは、串など棒状や杭状の物で刺し貫くことであり、さらに、そのような状態やその状態にあるものを指す言葉である。

タイトル: 天ぬき
蕎麦やうどんに天かすを入れたものを「たぬき」と呼ぶが、この語源の1つに天かすを「天ぷらの「タネ」を入れない≒タネを抜いた揚げ物」として「種ぬき」「タネ抜き」の転訛とする説がある。上述の「ぬき」の定義からすると、「たぬき」から蕎麦を抜いた「たぬき抜き」も存在し得るわけだが、酒の肴とはなりにくいためか、一般的ではない。

タイトル: 一嘗三嘆
一嘗三嘆(いっしょうさんたん)とは、伊予の俳人・正岡子規による造語。「一口食べると、何度も感動するほど美味である」という意味。

タイトル: 削り節
和食全般に利用されるが、お好み焼き、たこ焼きや、焼きそば、焼きうどんなどにも振り掛けることがよく行われている。お好み焼きなどの上に乗せると踊るのは、湯気に含まれる水分を吸収し、また発散することで伸縮を繰り返すことが原因である。これに関する自由研究が自然科学観察コンクールで受賞している。

タイトル: 天かす
天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。揚げ玉(あげだま)とも呼ばれるが、天かすと揚げ玉では細かな違いがある(違いに関しては後述を参照)。

タイトル: 天かす
天ぷらを作る際には、天ぷら種につけた薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣のうち、油に入れる際に種から離れた残り物が「天かす」である。繰り返し天ぷらを揚げる際、天かすを油に残したままだと焦げることから、金網等を使ってすくい取る。天ぷら屋ではこの揚げカスが大量に生じ、またこの天かすは油の酸化がすすみやすく保存に向いていない事から、食品廃材として廃棄することが多い。他方、料理で使用するために、料理の一具材として揚げ玉を作る事は手間がかかる。そうしたことから一定の需要があり、天麩羅屋やそば屋やなどの飲食店、スーパーマーケットや総菜店で揚げ玉が商品として製造販売されることがある。味を良くするために、小エビなど細かい具材を使用して作る商品もある。これらの具専用に作られた揚げ玉をかけそば・かけうどんに載せることで、たぬきそば・たぬきうどんとなる(主に首都圏。地域によって異なる。

タイトル: トング
トング(英: tongs)は、主にパンやパスタなどの食品を挟んでつかむための道具。

タイトル: たぬき (麺類)
語源には諸説ある。蕎麦や饂飩の「たぬき」が表す料理は地方によって異なる料理を示す事もありそれぞれ異なる説もある。

タイトル: 刺身
現在は馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある。ベジタリアンやヴィーガン向け、水産資源の節約などのため植物性食材で刺身に味や食感を似せた食品も開発されている。江戸時代にあっては魚介類以外でも、茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。

タイトル: 串
漢字の「串」は二つのものを串で刺した様子を示す象形文字。中国語では「チュアン chuàn」と読むが、串そのものではなく、串に刺したもの全体や、串に刺す動作や、串で穴を開ける動作などを意味する字で、器具としての串のことは「簽(籤) チエン qiān」と呼ぶ。中国の古語では「丳(チャン chǎn)」と呼ぶ。これも象形文字で、日本語の訓でも「くし」とする読みがある。愛知県三河地方南部では、長くない竹串やアイスキャンディーの棒などを「ほせ」と呼ぶ。

タイトル: からくり
語源については、「糸を引っ張って動かす」という意味の「からくる」という動詞の連用形の名詞化といわれ、16世紀後半頃から用例が確認されている。

タイトル: しっぴき
しっぴきの素材は、昔は馬の尻尾や藁を撚って使用された。現在は、タコ糸や水糸など様々なものが用いられている。

タイトル: たたき
叩いたものを氷水に取ったものは「水なます」と呼ばれる。伊豆諸島の新島・式根島では、叩いた魚に卵と重曹を加えて混ぜ合わせ、つみれとして用いる。熱で膨らむため、味噌汁に入れたり薩摩揚げのような「たたき揚げ」にして食されている。アイヌ民族の伝統料理には、サケの氷頭(ひず:頭の軟骨)やエラなどをたたきにし、白子とネギを混ぜて塩で味付けをする「チタタㇷ゚」という料理がある。チタタㇷ゚とはアイヌ語で「チ・タタ・ㇷ゚」(ci-tata-p 我々が・たくさん叩いた・もの)という意味である。現在の日本ではあまり一般的ではないが、膾は本来生肉を細かく刻んだ料理を意味する。前述のチタタプや、タルタルステーキ、ユッケなどは叩き膾に属する料理である。山菜を細かく切り刻んだものを「たたき」と称する例もある。特にミズ(ウワバミソウ)をたたきにしたものは、秋田県や岩手県などの郷土料理として知られている。

タイトル: 剁椒魚頭
大きな川魚の頭を開いて、剁椒と呼ばれる唐辛子のみじん切りを発酵させた調味料を大量にかけて蒸した料理である。湖南では、残ったソースを麺にかけて食べている。

タイトル: 鳴門巻き
白色と、食用色素で赤く(実際は淡いピンクのことが多い)着色した二色のすり身を用いて作られた細長い円筒形の魚肉練り製品である。周りが巻き簾で押したようにギザギザになっているものが多い。元々は麦藁の簾巻き状で販売され、使用時に麦藁を取り除き、輪切りにすると歯車様になるものであったが、現在では専用の機械によって整形された大量生産品がほとんどである。一般的なかまぼこに比べてつなぎが多めであるため、魚肉の風味は少なく、やや粉っぽい食味である。このためそのまま単体で食されることはほとんどなく、もっぱら付け合せや調理の素材として用いられる。小口に渦巻き模様が見られるのが特徴で、鳴門巻きの鳴門巻きたる所以である。薄切りにして使われることが多く、「のし」の縁起を担いでか、渦巻の部分が「の」の字に見える面が表とされる(ただし、実際の鳴門の渦潮では、「の」の字の逆を描く事が多い)。

タイトル: 串
チャーシューなど、肉のかたまりになんども刺して穴を開け、たれの味をしみこみやすくするのに使われることもある。

タイトル: カットグット
カットグット(catgut)とは、動物の腸から作る天然素材の糸、ヒモのこと 。通常は羊やヤギが用いられるが、牛、豚、ラバ、ロバが用いられることがある。腸線とも呼ばれる。

タイトル: 天ぬき
酒を飲みながらの天ぬき食文化は、江戸に近い関東地方だけではなく、他の地方にも伝わった。関西方言では、これを「天ぷらの吸い物」という意味から「天吸い(てんすい)」と呼ぶことがある。同様に「鴨抜き」は「鴨吸い」、「おかめ抜き」は「おか吸い」とも呼ばれることがある。また、かけそばや素うどんは、「すは(素は)鎌倉」の語呂から「かまくら」と呼ばれることもある。

タイトル: 毛糸
毛糸(けいと)とは、動物や植物などの天然繊維や化学繊維を、長い糸状に紡績して作った工芸素材。一般に縫い糸よりも太いものを指す。手芸糸ともいう。主に編み物に使われるが、織物や毛糸刺繍などにも使われる。玉巻きやカセ、コーン巻きなどで販売されている。毛糸のラベルには、素材、太さ、適正号数(かぎ針・棒針のサイズ)、標準ゲージ、1玉の糸長や標準重量、色番やロットナンバー(後述)などが記載されている。

タイトル: 葛切り
葛切り(くずきり)は、葛粉を水で溶かし、型に入れてから加熱し板状に固めたものをうどんのように細長く切った麺状の食べ物。ゼラチンや寒天は加熱してから冷却する事でゲル化するが、葛きりは澱粉なので加熱する事でゲル化する。冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたりする。葛粉は体を温め血行をよくするとして、風邪の対症療法として葛根湯や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた。一方、葛粉は供給量が少ないため、葛ではなくジャガイモ澱粉などを原料にして葛切りを模した食材が一般に使われるようになっている。