質問: 昔の雨具に形が似ていることからその名が付いたとされる、焼肉で食べられる牛の1番目の胃袋は何でしょう?
回答: ミノ

タイトル: 熊肉
そして、鍋に肉を入れた後は、鍋の蓋をせず、匂いが残らぬようにしている。熊肉は熱を通すとギュッと縮まり、肉質がとても硬くなる。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、「メニューを考える時には、柔らかくなる調理法を取り入れることがポイントで、叩いたり煮込んだりするだけでなく、酢やタンパク質分解酵素の強い野菜、果物を利用するとよい」とし、トマトやキウイフルーツなどを用いている。一般的には、料理酒を用いて肉を柔らかくする。また、砂糖には牛肉をやわらかくする効果があるが、熊肉に砂糖を用いるとますます肉が固くなる。東京、大阪、名古屋、京都という日本の都市でも珍しいもの(珍味)として取り扱う飲食店が幾つかある。高級食材となっている場合もある。また、江戸時代から続く店もある。熊肉は缶詰に加工されることもある。

タイトル: 反芻
反芻動物の胃は4つの部屋から出来ており、それぞれ第一胃(こぶ胃:ルーメン、ミノ)、第二胃(蜂の巣胃:レティキュラム、ハチノス)、第三胃(葉胃:オマスム、センマイ)、第四胃(しわ胃:アボマスム、ギアラ)という。

タイトル: 泡沫性鼓脹症
泡沫性鼓脹症(ほうまつせいこちょうしょう、英:frothy bloat)とは第一胃内において過剰な発酵により生じたガスとその他の内容物が混合し泡沫状となり、噴門を閉塞し胃内に滞留することにより生じる反芻類における症状。主に呼吸困難と循環障害を引き起こす。処置として胃カテーテル、左側上膁部の穿刺によるガスの排出、消泡剤の投与を行う。牛の鼓脹症は急性鼓脹と慢性鼓脹に大別される。急性鼓脹の中に泡沫性鼓脹が分類される。泡沫性鼓脹症の処置法は、第一胃切開術が最も有益な方法で、内容物の除去、第一胃内pHの調整、第一胃内の発酵の停止のため、抗生剤内服の検討も要する。

タイトル: 牛丼
1877年(明治10年)には、東京での牛鍋屋は550軒を超えて大流行となっていた。1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。牛丼は前述のように牛鍋を丼飯にかけた料理が原型となっており、当時は牛飯もしくは牛めしという名称で1890年代には発売されており、この時期の東京にはあったが京阪には無かった。その後、1899年に創業した吉野家の牛丼も同様の料理であり、当時は「牛鍋ぶっかけ」と呼ばれ、主客である日本橋の魚河岸の人々に親しまれた。浅草や上野の広小路一帯にも牛丼の屋台が沢山出ており、そこでは「かめちゃぶ」の俗称も使われた。

タイトル: 焼肉
日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つの意味を持ち、肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ焼きながら食べる日本の東洋料理を指す場合がある。本項では、「肉を焼いたもの全般」「東洋料理としての焼肉」をそれぞれ解説する。肉を焼く料理のうち、鉄板で焼く料理については「鉄板焼き」、串焼で提供するものについては「焼き鳥」を参照。焼いた肉料理を指す「焼肉」という語の使用はより古く、例えば仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872年〈明治5年〉)にはバーベキューの訳語として使用されている。同年出版の『西洋料理指南』においても、獣肉を焼いた料理の意味で使用されている。近年では水木しげるの漫画『墓場鬼太郎』シリーズの「鬼太郎夜話」(1961年〈昭和36年〉)に鶏の丸焼きを指して「焼き肉」と呼ぶ台詞がある。

タイトル: 焼肉
一方、東洋料理としての「焼肉」「焼肉店」は現在広く使用されており、調理器具として主に鉄板や焼網を用いたものをいう。この場合、串焼きなどとは区別して呼称する。日本初の「焼肉店」は、在日韓国・朝鮮人によって1946年頃に開店した東京の「明月館」と大阪の「食道園」だといわれている。しかし松浦達也によれば『両店とも創業当時はあくまでも「朝鮮料理店」であり、現代でイメージされるような「焼肉店」ではなく、後に焼肉も提供することになる、朝鮮料理店・冷麺店だと考えた方が自然だ。「元祖」というくくりなら、「現存する限り」などの註釈をつけるべき』としている。その後「焼肉店」は1950年代頃から徐々に数を増やし定着した。また、大日本帝国併合下の朝鮮半島内の日本語文学である張赫宙の『権といふ男』(1933年〈昭和8年〉)という小説では、朝鮮料理として焼肉が登場している。

タイトル: 子羊のエピグラム
子羊のエピグラム(スペイン語: epigrama de cordero、cordero en epigramaとしても知られる)は、子羊の半身それぞれを味付けする調理法につけられた名称である。それぞれの半身は部位ごとに切り分けられ、異なる方法で調理され、大皿に守られて客に披露される。これは複雑な料理である。19世紀半ばにヨーロッパのレストランで大流行した。

タイトル: 仙台牛タン焼き
また、ひつまぶしのように、牛タン焼きが載せられた御櫃から取り分けて、温泉卵をまぶしたり、だし汁等を加えたりすることもある。お土産物用として牛タン焼きのほか、牛タンの燻製や佃煮等がある。

タイトル: ホルモン焼き
称呼は「ホルモン, キタホルモン, キタ」、区分は「30 牛の臓器より抽出したホルモンを含有した味噌」となっている。ホルモン焼きは、腸のほか皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台、大阪の一部では「ホルモン屋」などで供される料理であったが、味付けされたパック製品が販売されていることから一般家庭において食されることもある。「焼肉」や串に刺して「やきとん(焼き鳥)」としても食べられている。また、鉄板を使用して焼いた料理は「鉄板焼き」などの「鉄板焼き料理」となる。焼く以外の内臓肉料理(天ぷらなど)も「ホルモン」と冠されることがある。鍋料理については「もつ鍋」を参照。この語源には諸説あり、定かではない。これらに起因して、「とんちゃん」の名を冠したホルモン(内臓)料理がある。

タイトル: 食肉
もともと乳牛であったものがその用途に適さなくなり、食肉として出荷する廃用牛であっても、そのまま出荷せずに一定期間の肥育を行ってから食用とされることがある。肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。熟成は、死後硬直したままの肉では食用に供せないため行われる製造工程である。硬直中の肉はさらに低温で保存すると、再び軟らかくなり(解硬)風味が増す。これは筋肉細胞に残存するタンパク質分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化するためであると考えられているが、その他にも筋肉中のCaイオンが関与しているとする説もある。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。2〜5°Cで貯蔵した場合、牛は7〜10日、豚は3〜5日、鶏は半日ほどで解硬される。

タイトル: 反芻亜目
反芻胃または複胃と呼ばれる通常4つに分化した胃を持ち、反芻を行うことによって、消化しにくい植物の繊維成分を消化吸収している。この4つに分割された胃の空間のうち、前3つは「前胃」、残り1つは「後胃」と呼ばれる。口から入った植物塊を発酵タンクである前胃内部の微生物に食べさせてこれを培養、他の動物と同等の機能を持つ後胃において、この微生物を殺し、分解している。つまり、実質的に栄養源となっているのは植物質ではなく、原生動物や細菌類などである。こうした消化システムは、盲腸や結腸で発酵を行うことに比べていくつかの点でメリットがある。1つは、吐き戻しを行うことで食物繊維の破砕を効率的に行えるということ。2つ目は、発酵タンクを兼ねる胃の容積が大きいため、食物を大量に溜め込むことが可能であるということ。3つ目は、肛門までの距離が長いため、時間をかけて発酵、効率的に栄養を吸収することが可能であるということ。

タイトル: 胃
胃(い、英語:stomach)は、消化器を構成する器官。

タイトル: 鳥はむ
食感は名前通り、ハムによく似ている。良質なたんぱく質が多く含まれており、皮を取るとさらに低脂肪である。鶏肉の中でも安い胸肉をいかにおいしく食べるかを目的に実験を重ね工夫されたものであり、材料費が安い事も特徴である。

タイトル: ケンタッキー肉の雨事件
肉片は牛肉と思われたが、『サイエンティフィック・アメリカン』の初報によれば、実際に肉片を口にした”2人の紳士”が羊肉か鹿肉であると述べたという。地元の猟師であるB.F.エリントンは肉片を熊肉であるとした。当初、見つかった”肉片”はレオパルド・ブランダイスの「サニタリアン」誌での記述によってネンジュモと判定された。ブランダイスが詳しい分析のためにニューアーク科学協会へ肉片の標本を送付したところ、アラン・マクレーン・ハミルトン博士による『メディカルレコード』誌への投稿に繋がった。それによると肉片はウマか、ヒトの幼児の肺の組織と断定され、「この内蔵の構造がウマとヒトの幼児ではほとんど同じである」とした。この標本の構造は更なる分析によって裏付けがなされ、2つの肉片の標本が肺組織、3つが筋肉、2つが軟骨と断定された。

タイトル: ジャカード
肉が柔らかくなる効果の他、肉に開いた穴からその後の調理過程で調味料が肉の内部にまでしみ込みやすくなるという利点もある。

タイトル: ももんじ屋
百獣屋の字をあてて「ももんじや」としているが、一方で関東地方で妖怪を意味する児童語のモモンジイに由来しており、江戸時代には尾のある獣や毛深い獣が嫌われてモモンジイと呼ばれたことから、それらの肉を扱う店も「ももんじ屋」と呼ばれるようになったという説がある。彦根藩では第3代藩主・井伊直澄のころ、反本丸(へいほんがん)と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったという。これは近江牛が名産となるはしりとなった。

タイトル: 牛捻転胃虫
牛捻転胃虫(うしねんてんいちゅう、学名:Mecistocirrus digitatus)とは、ヒツジ、ウシ、スイギュウなどの第四胃に寄生する線虫の1種。まれにヒトやブタにも寄生する。体長は♂16-28mm、♀19-49mmであり、貧血の原因となると考えられている。

タイトル: さいぼし
牛馬の解体に携わってきた者により伝えられる保存食である。乾燥や燻煙の程度はさまざまであり、生に近いものはそのまま薄く切って生姜醤油で、固いものは叩いて柔らかくしてからするめのように軽く焙って食べる。食味としてはローストビーフやビーフジャーキーなどに通ずるものがあり、上質なものは美味である。

タイトル: 牛丼
料理サイトでは、東京チカラめしの焼き牛丼を模したレシピが考案されている。簡便に調理可能なレトルト・冷凍商品『牛丼の素』がグリコ、S&B、マルハなどの食品メーカーや牛丼チェーンではすき家・吉野家・松屋の3社から発売されている。吉野家『牛丼の具』は1993年12月に販売開始されたが、BSE問題の影響で2004年2月から2008年3月の間は製造休止となり、ネットオークションで高値で取引されるといった現象も見られた。その期間は冷凍商品『豚丼の具』、『牛焼肉丼の具』のみ発売していたが、2008年4月以降は『冷凍牛丼の具』も一部の通信販売や生協などで販売を再開している。レンジ調理が可能な『すき家の牛丼の具』は、ゼンショー通販ショップで家庭用として通信販売を行っている。

タイトル: 三田牛
三田牛(さんだぎゅう)は、但馬牛として生まれ育った子牛を三田肉流通推進協議会が指定した生産農家が家畜市場で入手し肥育した牛、およびそれを三田食肉センターで解体処理し同協議会の基準に合格した牛肉を指す。 牛肉として流通する段階では「三田肉」との呼称となるが、飲食店などで供される段階では「三田牛」との名称も見られる。

タイトル: ヒレ
フィレ、ヒレ肉(ヒレにく)近畿地方ではヘレともいう。牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。

タイトル: 焼肉さん太郎
焼肉さん太郎(やきにくさんたろう)は、菓道が製造する駄菓子である。コンビニエンスストアや駄菓子屋などで一袋に1枚入りで約10円で販売される。また、小型の袋詰めされたものが60袋で1パックとなっており、こちらは約600円で販売されている。後述の60枚が入ったものは、透明なプラスチックのパックに、10段ずつ6列に並べられて格納されている。さらにこのパックをいくつか並べて段ボールに入れた、カートンという単位があるが、市場関係者以外ではあまり目にしない。名称通り肉を使用しているが、肉というのは牛肉や豚肉などではなく、薄く固めたスケトウダラの肉のすり身であり、これに焼肉風味のタレを塗って香ばしく焼きを入れたもので、味と食感の再現度は高い。パッケージの表記どおり「ピリ辛」である。厚さ約1mmの長方形で、表面のざらざら感が特徴的。食べるときは多くの場合歯で引っ張りながら食いちぎるようにして食べる。

タイトル: しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶの原型は中国の内モンゴル自治区の「涮羊肉」という火鍋料理にあるという説が存在している。この説によれば、日本人は元王朝の栄養学者兼宮廷医師である忽思慧の火鍋料理を基づいて、しゃぶしゃぶを発明したという。そして、日本のしゃぶしゃぶはこの内モンゴル式の涮羊肉から直接的な継承関係を持たなく、既に北京でアレンジした北京風の涮羊肉をモデルにし、北京から京都へ伝来したという。涮羊肉は羊肉を用いる点以外は日本のしゃぶしゃぶと瓜二つであり、またこの料理に用いられる中央に通気孔のあるドーナツ型の鍋が現在のしゃぶしゃぶ鍋の原型となっている。この鍋は火鍋子(フオグオズ)と呼ばれるもので、中央にある煙突状の円筒に長い炭を縦に入れ、中心部から放射状に鍋を加熱するよう設計されている。

タイトル: 千屋牛
千屋牛(ちやうし、ちやぎゅう)は、岡山県新見市千屋地区で育てられている黒毛和種、およびその精肉である。

タイトル: 屑肉
食肉として解体される牛や豚などの家畜では、様々な部位から様々な名称のブロック状の肉が切り出されるが、そのいずれかに分類されながらも、他の部位に近く肉質が一様ではなかったり、肋骨や脊椎といった骨格周辺で大きなブロック状の肉の塊が得られないため、細かな肉片として削ぎ落とすしかない部位をこのような名称で呼ぶ。ブロック状の、そのまま料理に必要な大きさに切り分けて調理できる肉に比べると、調理内容が限られるために商品価値が低いとされ、その多くは挽肉にしたり、ばら肉として用いたり、インジェクション加工をして食肉加工品や、寄せて固めてプレスハムなど加工食品の原料として利用されている。また筋に近い部分もこれら屑肉に分類されるが、加熱調理すると、硬く食べ難くなってしまうため、こちらはすじ肉として、挽肉にされてハンバーグなどにされたり、長時間煮込む料理等に利用される。

タイトル: ツラミ
ツラミは、食用に処理されたウシの肉の内で頬から製造されたものである。頰肉 (ほほにく)、チークミート (英: Cheek meat)ともいう。