質問: トマトベースにオレガノを加えたパスタやピザに用いるソースのことを、かつてナポリの船乗りたちが良く食べていたことから、「船乗りの」という意味のイタリア語で何ソースというでしょう?
回答: マリナーラソース

タイトル: マリナーラソース
マリナーラソース、またはマリナラソース(英: marinara sauce)は、トマトソースの一種で、ピザ、パスタ、ラビオリなどのイタリア料理に使用される。その名称のマリナーラ (marinara) は、イタリア語で「船乗りの」を意味する形容詞で、イタリアのナポリの船乗りがよく食べていたことに由来している。基本の材料はトマト、ニンニク、オリーブ・オイル、オレガノまたはバジルで、唐辛子や乾燥オレガノも加えても良い。「決して加えてはならないが、イタリア以外では往々にして加えられる材料」として玉ねぎ、ワイン、ミートボール、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、トマトペースト、バターがある。「トマトソースがベースで、オレガノとバジルが加えられたもの」とも言い換えられる。肉類を使用していないため、あっさりとした味わいを持つ。

タイトル: トマトソース
パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ(pomodorino)と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースができる。

タイトル: ナポリタン
このソースは、皮をむいて刻んだトマトに、みじん切りのタマネギとピーマン、イブキジャコウソウ、塩、オイル、酢などを混ぜたもので、ラティーニ自身は茹でた肉にかけることを奨めていた。1773年には、ナポリ在住のヴィンチェンツォ・コラード(伊: Vincenzo Corrado)が、著書Il Cuoco Galante(『粋な料理人』)の中でトマトソースの汎用性を賞賛し、トマトソースと組み合わせるものの例として、肉、魚、卵や野菜とともにパスタも挙げている。1790年には、ローマ出身の料理人フランチェスコ・レオナルディ(英: Francesco Leonardi (chef))も、著書L'Apicio moderno(『現代のアピキウス』)で、トマトソースとパスタとの組み合わせを紹介している。

タイトル: ペスカトーレ
ペスカトーレとはイタリア語で漁師の意味で、もともとは漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われる大衆料理である。これが次第にスパゲッティのソースとして使われるようになった。塩・ニンニク・白ワインなどによる簡素な味付けに、魚介類それぞれの旨みがトマトソースによって調和され、素朴だが非常にコクのあるスープとなる。そのため、スパゲッティだけでなく他のパスタともよく合う。一般的にはアサリ、イカ、エビ、カニ、ムール貝、ホタテ等がよく使われるが、一定のレシピはなく、好みの魚介類をトマトソースで仕上げた料理にはペスカトーレと付くことが多い。料理名だが正確にはペスカトーレではなくペスカトーラである。ペスカトーラは海の幸という意味だ。

タイトル: パスタ・アル・ポモドーロ
パスタ・アル・ポモドーロ(pasta al pomodoro、「トマトのパスタ」)ないし換称でパスタ・アル・スーゴ(pasta al sugo、「ソースのパスタ」)とは、イタリア料理のプリモ・ピアットの一つであり、トマトソースとバジルの葉で味付けしたパスタで作られる。パスタ料理でのトマトソースの使用について初めて言及したのは、フランチェスコ・レオナルディが1807年から1808年に出版したApicio Moderno の第2版であり、ここでは「ナポリ風マカロニ」の変形とされている。

タイトル: ナポリタン
ナポリタンはトマトケチャップを用いて作られる料理であるが、トマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年とされる。当時のナポリは良港として名高く、またシチリアとともにスペイン・ハプスブルク朝に支配されていたため、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすい環境にあった。トマトソースのパスタは17-18世紀ごろにはナポリに存在していたとされる。歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えたイタリア人シェフ、アントニオ・ラティーニ(英: Antonio Latini)が著し1696年に発行された Lo Scalco alla Moderna(『近代的家令』あるいは『現代の給仕長』など)である。同書にはトマトを使った「Salsa di pomadoro alla spagnola(スペイン風トマトソース)」が記されている。

タイトル: イタリア料理
ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在と言われるのは、こうした歴史によるものと言える。スパゲッティソースやピザソースに使われるトマトはメキシコ原産であり、トマトがヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀からとされ、食用に一般的に利用され始めたのは18世紀に入ってからになる。それ以前のスパゲッティはチーズなどで食されていた。

タイトル: プッタネスカ
プッタネスカ (伊: Puttanesca) は、イタリア料理のパスタ料理の1つ。トマトソース・パスタのバリエーションの1つで、アンチョビやオリーブ、ケッパーの塩味や唐辛子の辛味を利かせた、刺激的なナポリの名物パスタである。

タイトル: ナポリタン
そこからトマトソースをかけたこのパスタを「トゥレ・チェンテジミ(3チェンテジモ)のヴェルミチェッリ」あるいは「ア・トリーエ(三つ)のヴェルミチェッリ」と呼ぶようになったという。このトマトソースは水も油も入れずトマトだけを煮詰めたものだった。ナポリでは17-18世紀ごろにトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したが、他の地方ではこの食べ方は知られておらず、ナポリとその近郊以外では食べられていなかったという。このナポリのトマトソースを使用した調理法がフランスに伝わり、フランス料理に取り入れられるようになった。フランスでは「スパゲッティ・ナポリテーヌ(Spaghetti Napolitaine)」あるいは「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」と呼ばれた。明治期の日本ではロングパスタよりマカロニが主流であった。

タイトル: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ
ジェノヴァ風を意味する「ジェノヴェーゼ」というその名称にもかかわらず、ナポリにおける主要なパスタソースであり、15世紀から16世紀にかけて普及した。ジェノヴァとナポリがイタリア半島で最も重要な貿易港であった時代に、ジェノヴァからの商人あるいは移民により伝来した可能性が指摘されている。また、ジェノベーゼがカンパニア地方ではよくある姓のため、創作者に由来するとの説もある。タマネギを用いる点ではフランス料理の影響が見られ、牛肉の煮込み料理であるブフ・ア・ラ・モード(フランス語版)を想起させる。19世紀中頃にはパリのパレ・ロワイヤルにあるレストランル・グラン・ヴェフール(英語版)で「鮭のオランデーズとジェノヴェーゼソース」という一品が供されている。

タイトル: マリナーラソース
マリナーラソースの起源にはいくつか俗説がある。一つは、16世紀半ばにスペイン人がトマトを新世界の果実としてヨーロッパに持ち込んだ後、ナポリの船に乗船していたコックが発明したというものである。元祖のレシピはシーフードを含まないため、トマトの強い酸のおかげで腐敗しにくかった。マリナーラソースはそのため、数百年もの間、長期の海の旅にかなう食べ物として、冷凍技術が発明されるまでその地位を確立していたという。別の説としては、マリナーラソースはナポリの船乗りの妻たちが彼らの海からの帰宅のために準備していたソースだというものがある。

タイトル: トマトソース
トマトソース(英: Tomato sauce)は、トマトをベースとして作られたソースの総称。日本ではフランス料理に範を取る洋食系のものと、イタリア料理の基本となるサルサ・ディ・ポモドーロがよく知られている。主に、肉や魚介、豆類などの煮込み料理のソースに利用される。ソースの調理過程で使用するトマトは、ソースのなめらかな舌触りを出すために、皮を湯むきして、あらかじめ種を取り除いておく。また、一緒に使われる玉ねぎを透き通るまで炒めて甘味を引き出した後、トマトを加えてオーブンなどで一緒に火を通してじっくり煮込むことで、甘くマイルドなソースに仕上げる。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
「スパゲッティ」として言及されたのは1836年のピアチェンツァ地方の辞典が最初であるが、トマトソースを用いたパスタについての記述は1790年に遡り、フランチェスコ・レオナルディが著した料理書 Apicio moderno(「現代のアピシウス(レシピ集)」の意)に現れる。

タイトル: ミートソース
ミートソースは、ボロネーゼ(ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa)に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。

タイトル: マリナーラソース
マリナーラソースを使用したピザである「マリナーラ・ピザ」は、ナポリピッツァのルーツとも言われている。イタリア語では「ピッツァ・アッラ・マリナーラ」 (Pizza alla marinara) で、日本語ではそれに由来して「ピッツァ・マリナーラ」と呼ばれることも多い。また、ピザが話題と分かっている場面では、単に「マリナーラ」と呼ばれることが多い。16世紀に中南米から南イタリアへ伝わったトマトが広く食用に浸透した1734年に作られたものであり、ナポリの漁師たちが馴染みのパン屋にあり合わせのトマトとオリーブオイルを使って作らせたのが、きっかけである。その後、ナポリで料理に愛用されていたオレガノとニンニクが加わり、現在ではイタリア全域に広まり、どのピッツェリアでも定番の一品となっている。一般的にチーズは使われず、シンプルな盛り付けとなっており、ピザメニューの中でも価格が安い。

タイトル: ペスカトーレ
ペスカトーレ(イタリア語: Spaghetti alla pescatora)は、魚介類を用いたトマトソースのスパゲッティ。

タイトル: アラビアータ
アラビアータ (イタリア語: all'arrabbiata) は、イタリア料理で、唐辛子を利かせたトマトソースのこと。

タイトル: パスタ
パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ (ヴェルミチェッリ) はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。日本ではたらこスパゲッティや、納豆、梅、きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。日本ではソースがスープ状で粘度が低いパスタ料理がありスープパスタと呼ばれるが、イタリアのパスタソースは通常ソースがパスタに絡みついたものとなる。イタリアで類似のものとしてはスープにパスタを入れた料理となるが、あくまでもスープとして位置づけられる。カンパーニア地方では、豆 (いんげん豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース)、じゃがいも、かぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。

タイトル: マリナーラソース
上記のように起源を16世紀とする説がある一方、マリナーラソースの元ともなる「トマトソース」のレシピを初めて所収したイタリアの調理本は17世紀末まで確認されていない(ナポリのスペイン総督府幹部の給仕であったアントニオ・ラティーニ(イタリア語版)が執筆し、1692年と1694年に分けて出版された『ロ・スカルコ・アラ・モデルナ』)。さらに、当時のトマトソースは後年でいうところのトマトサルサに近いものであった。

タイトル: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ(イタリア語: Sugo alla genovese)は、牛肉とタマネギを基本とするナポリ料理のソース。ナポリを離れると、ジェノヴァを含む他の地域では知名度の低いソースである。ペスト・ジェノヴェーゼ、サルサ・ジェノヴェーゼ(赤ワインを用いた魚料理のソース)、フランス料理のソース・ジュヌヴォワーズ(魚と香味野菜のソース、魚料理に用いる)との混同には注意が必要である。

タイトル: アマトリチャーナ
アマトリチャーナ(イタリア語: amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言(イタリア語版)ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれる。ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ(ラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である。ローマ料理(イタリア語版)の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品(イタリア語版)に認定されている。

タイトル: プッタネスカ
ナポリではこのソースをかつてはマリナーラとも呼び、油漬けのツナを加えることもある。1950年より前には、プッタネスカという名称では知られていなかったという。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
イタリアには1500年代にトマトが持ち込まれたが、当時はサクランボほどの大きさの黄色い果実を観賞するもので、食用にはされていなかった(イタリア語でトマトをポモドーロ(pomo d'oro)というが、これはその果実を「金色のリンゴ」と呼んだことにちなむ)。その後、遅くとも18世紀後半には食用として赤く大きな果実を採るようになり、ナポリ料理にも取り入れられた。そして18世紀末には pummarola'n coppa(トマト乗せ)のパスタは、ナポリの料理店ではありふれたメニューとなった。スパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、17世紀初頭のシチリア島で港湾労働者が食べていたものに由来するが、その当時はトマトソースではなく小さく刻んだトマトを乗せただけのものであった。

タイトル: パスタ
1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド2世が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が4本のフォークが考案されたと言われる。1554年、医者であるアンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作る試みをした。17世紀末、料理人アントニオ・ラティーニのスペイン風トマトソースがきっかけとなり、パスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した。1995年10月25日に、イタリア・ローマで第1回世界パスタ会議が開催されたことを記念して、毎年10月25日が世界パスタデーに制定された。EUやイタリアパスタ製造業者連合会などが合同でパスタの販売促進キャンペーンを行っている。

タイトル: トマトソース
洋食では、ベーコンや複数種の香味野菜、鶏ガラ・ブイヨンでコクを出す、小麦粉でとろみを付ける等、いくつか相違点が見られる。コロッケのソースとしての利用や、ロールキャベツの味付けで多用される。ケチャップを加えてゆでたスパゲティを和えればスパゲティ・ナポリタンになる。また、トマトピューレの代わりに利用されることも多い。オレガノを多めに加えればピザソースになる。

タイトル: オイルソース
オイルソースは、パスタ料理のソースの種類の1つ。一般的にオリーブ・オイルにニンニクや唐辛子の風味を移しただけのごくシンプルなソースをいう。オリーブ・オイルをベースとしたソース一般をいう場合もある。

タイトル: アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
ソースはニンニク、オリーブ・オイル、唐辛子のみ。これに多めの塩を加えてパスタを茹でた湯を加えることで、オリーブオイルの乳化を促してパスタと絡みやすくする。またこれにより、塩気と小麦粉の旨味を補う。後は好みによってイタリアンパセリなどのハーブ類、胡椒やアンチョビを加える程度だが、日本ではアレンジレシピとしてパンチェッタやベーコン、野菜類や魚介類を加えたり、ブイヨンなどで味をしっかりとつけて出す店もある。

タイトル: スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ
スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ(イタリア語: Spaghetti alla napoletana)は、トマトソースを用いたスパゲッティとして最もシンプルな料理である。イタリア語名は「ナポリ風スパゲッティ」という意味で、古くからあるナポリ料理の一つである。日本で創作され、トマトケチャップを多用するスパゲティ料理のナポリタンとは別の料理である。

タイトル: ボロネーゼ
また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。近年では、ビゴリやリガトーニなどのパスタと合わせることもある。イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。

タイトル: アマトリチャーナ
トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 Francesco Leonardi によって書かれた料理手引書 L'Apicio Moderno である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、Matriciano という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。