質問: 漁師が好んで食べ、あまりの美味しさに皿までなめてしまったことからその名がついたという、鯵などの刺身と味噌を合わせて叩いた料理を何と言うでしょう?
回答: なめろう

タイトル: このわた
ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。「このわた汁」は、このわたをまな板の上で庖丁で叩いてから椀に入れ、ごく薄味に仕立てた汁を注いだもので、このわたの真の味を賞し得るという。また味噌仕立てにもされ、三州味噌を庖丁で細かく切って水溶きし、鰹節と昆布とを加えて3時間ほど置き、裏ごしする。これを火にかけて味を調え、このわたを加えてさっと火を通して供する。ウズラの卵を添えて寿司の軍艦巻のネタとしても用いられる。

タイトル: 佃煮
佃煮(つくだに)は、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物である。由来としては、小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている。佃煮にされるのは イカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も存在し、ご飯と一緒に食べると美味とされる。長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域で、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された。

タイトル: すき焼き
日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは江戸時代前期の寛永20年(1643年)に刊行された料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮(砂糖は使用しなかった)にする料理である。さらに享和元年(1801年)の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年(1804年)の『料理談合集』や文政12年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。

タイトル: 味噌田楽
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。

タイトル: ちり鍋
ちり鍋(ちりなべ)とは、白身魚の切り身を野菜や豆腐とともに水炊きにした日本の鍋料理である。煮汁には味付けをしない淡泊な味わいが特徴である。冬の季語でもある。

タイトル: 味噌カツ
味噌カツ(みそカツ)は、豚カツに味噌をかけた料理。中京圏で供する飲食店が多い。八丁味噌などの豆味噌のベースに店によって鰹出汁、砂糖など様々なものを加えた独自のタレを豚カツにかけたもの。一つの惣菜として並ぶこともあれば、カツ丼やカツサンドの形で用いられることもある。味噌ダレは東海地方を中心に市販され、味噌カツだけでなくおでんにも用いられる。

タイトル: 味噌田楽
江戸時代には煮込み田楽が登場し、素材を出汁の中で温めてから甘味噌を付けて食べるようになった。

タイトル: きらすまめし
きらすまめしは、大分県臼杵市の郷土料理で、醤油に漬けた魚の身におからを和えたもの。

タイトル: なめろう
なめろうを焼いた料理をさんが焼きあるいは単にさんがと呼ぶ。なめろうを鉄板や網の上などで直接、またはホタテやアワビの貝殻に身を詰めたりサルトリイバラやツバキの葉で包んだりして焼く。なめろうと同様に房総半島発祥とされ、専門店もある。名前の由来は下記の三説があり、農林水産省は(一)を採用している。

タイトル: あつめし
一仕事終えた漁師達が漁で獲れた魚を新鮮なうちに捌き、海水で洗いそれを一口大に切って醤油・酒・砂糖で和え、ゴマやネギ等の薬味を掛けて、炊きたてで熱々の丼飯に載せ豪快に混ぜ合わせて食べた海の男のまかない料理である。「あつめし」という名は、この様にして食べていたことから付けられたと言われている。「りゅうきゅう」という名については起源がはっきりしていないが、調理法が琉球の漁師から伝えられたからという説や、千利休に因んでゴマを使った料理を「利休和え」、「利休焼き」等と呼ぶことに由来するという説など諸説がある。『美味しんぼ』の日本全県味巡りの大分編(単行本第71巻収録)において、この料理が他の大分の郷土料理と共に取り上げられている(『関アジの琉球』『豊後牛のうれしの琉球』)。なお、これらによく似た郷土料理に福岡県のごまさば、愛媛県南部のひゅうが飯がある。

タイトル: 鰹のタタキ
漁師のまかない料理から発達した説や、鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたとするカツオ節派生説、土佐藩主・山内一豊が食中毒防止を理由として鰹の刺身を禁じたため表面のみを焼いて焼き魚と称して食べられた、さらに、魚の皮下に居る寄生虫などを殺すためとする説、あるいは明治時代になってから高知に来県した西洋人が、鯨肉を生焼きにしてビフテキ代わりにした調理法を鰹に応用した等、様々な説がある。一方「鰹のタタキ」という言葉自体は、古くは本能寺の変で脱出途中の徳川家康が匿われた際に振る舞われた食膳にまで記述が遡るが、これは「鰹の塩辛」であり、現代で食される「鰹のタタキ」ではない。この高知県外で「鰹のタタキ」と呼ばれた「鰹の塩辛」は、高知県では「酒盗」と呼ばれている。「酒盗」の命名者は12代藩主の山内豊資とされている。

タイトル: 切り込み
切り込み(きりこみ)とは、生魚を包丁で切り刻んで発酵させた北海道・東北地方に伝わる郷土料理。地域によって呼び名や料理そのものが異なる場合がある。

タイトル: メヌケ
煮付け、焼き物、味噌漬け、粕漬け、刺身などにする。

タイトル: せんさら
せんさらは、サメ類の身を茹でた料理。名前の由来は「水で皿を洗って食べるから(=洗皿)」「千皿食べても飽きないから」の2説がある。鹿児島県志布志市の郷土料理である。

タイトル: 昆布締め
昆布締め(こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い)は、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いた料理や料理。主に魚の刺身に使われるが、山菜や野菜、豆腐、牛肉などの昆布締めもある。

タイトル: たら汁
たら汁(たらじる、鱈汁、タラ汁)は、日本海側のタラの漁獲がある地域に存在しているタラの郷土料理のひとつ。味噌汁で煮た味噌煮込み料理。原料として安価なスケソウダラが多く用いられる。

タイトル: 葛鰹
葛鰹(くずがつお)は、精進料理のひとつ。刺身の代用とされる。

タイトル: どぶ汁
どぶ汁(どぶじる)は、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理。あんこう鍋の一つでもある。

タイトル: 鉄火丼
鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、西沢一鳳の『皇都午睡(ミヤコノヒルネ)』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すところから鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロを鉄火というようになった。よく、熱い鉄の色や鉄火場で食べたことによるという説明は誤りである。

タイトル: 石焼き鍋 (秋田県)
石焼き鍋 (いしやきなべ)とは、秋田県男鹿市を中心に作られている鍋料理の一種。魚介を中心とした具材と味噌で作られる。漁師たちがその日獲れた魚介を浜辺の岩場で食べていたことがはじまりであり、高温に加熱した当地の石を調理に用いるのが最大の特徴である。

タイトル: 魚すき
魚すき・魚鋤(うおすき)は、魚を用いたすき焼きで、沖すきともいう。大坂で発達した料理で、瀬戸内海の新鮮で豊富な魚介を、鉄鍋で炊きながらすき焼きにする。魚肉を薄く切った剥き身を使う現代のすき焼きの祖の一つ。幕末の1864年(元治元年)に大坂の丸万が創作したとする説がある。魚すきは魚介類(ブリ・タイ・サヨリ・ハモ・サワラ・イカ・ハマグリ・エビなど)とともに、白菜・春菊・ネギ・ホウレンソウ・椎茸・タケノコ・ダイコン・ニンジン・焼き豆腐・シラタキ・ミツバ・麩・湯葉などを入れ、醤油・砂糖・味醂・酒で薄味に調味して、よく煮込み、溶き卵をつけて食べる。大阪で牛肉のすき焼きが登場するまですき焼きと呼ばれていた海魚のすき焼き。現代の牛肉のすき焼きと同様に割下を作らず、淡口醤油と砂糖を別の入れ物に入れ、客が自由に自分の口に合うように煮ていた。名代は戎橋の丸万で、この家の特製のだしは全国的に知られていた。

タイトル: ハタハタ寿司
ハタハタ寿司(ハタハタずし)とは、秋田県の郷土料理で、ハタハタ(鰰)を用いた飯寿司(イズシ)の一種、発酵ずしである。ハタハタ漬けとも。

タイトル: 焼き魚
焼魚(やきざかな)は、魚を焼いた料理。

タイトル: 海鮮丼
丼飯なので特に作法はない。味付けされていない生魚が用いられている場合は、わさび醤油を全体にふりかけたり、手塩皿に取った醤油に種をその都度つけながら食べたりする。

タイトル: 蒲焼
1399年(応永6年)に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「蒲焼」という言葉が登場し、調理法も記載されているが、それは現在と異なるものだった。蒲焼が登場する以前のうなぎの食べ方は、ぶつ切りにしたウナギ、あるいは小さめのウナギを丸々一匹串に刺し、焼いて味噌や酢をつけるというものだった。1661年(万治4年・寛文元年)頃に浅井了意により書かれた『東海道名所記』の中には、鰻島が原(現在の静岡県沼津市原)付近を描いた挿絵に、大皿に盛られたウナギの串刺しが描かれている。徳川家康時代に江戸湾の干拓によって多くの湿地が出来てウナギが住み着いた結果、労働者の食事(雑魚)として串に刺して蕎麦などと同様に屋台による立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。

タイトル: キチジ
日本では刺身、しゃぶしゃぶ、焼魚、煮魚、干物、粕漬け、酒蒸し、鍋物、ムニエル、飯寿司など。北海道の郷土料理でも用いられる。北海道の東部沿岸地域では、茹で上げ、ウスターソース(中濃ソース)・醤油を掛けて食するお湯煮の食文化がある。これは、旬の北海道沖で捕れるものは身が淡白で脂が非常に多いため、魚からの出汁や脂が美味しく、特に味付け(醤油、砂糖などを使った煮付け)などをしなくとも食べられ、とても美味であるためである。

タイトル: 魚の燻製
魚の燻製(さかなのくんせい、英: Smoked fish)とは、食用魚を燻製に加工した、食品の1つである。そのまま食べることもあれば、料理の材料として使用されることもある。

タイトル: ちらし寿司
江戸前にぎり寿司からの派生として明治以降に普及した料理である。生ちらし、吹き寄せちらしとも呼ばれる。酢飯ではない飯を使用したものは一般に海鮮丼と呼ぶ。使用するタネは、マグロ、白身、光り物、アカガイ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニ、アナゴなどの魚介類と、卵焼き、干瓢、シイタケ、オボロ、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ワサビを添えることが多い。醤油を使う場合は全体にかけず、手塩皿に取って食べるのが作法とされる。これは用いられる種の多くが酢締めや煮しめなど江戸前寿司の仕事を施されたものであるため、素材によって適切な味付けが異なるためである。江戸前ちらしが主流の地域では、酢飯の上に細かく切った寿司種や生魚をランダムに配置する盛り付けのことを「ばらちらし」と呼ぶことがある。後述する「ばら寿司」とは異なるものであるため注意が必要である。

タイトル: しもつかれ
新潟県柏崎市にはしもつかれと類似した伝統料理があり、しょっから煮(大根のしょっから煮)と呼ばれている。この料理は鮭のあらに、鬼おろしですり下ろした大根、酒粕、味噌を加えて煮込んで作る。しもつかれとの関連性は定かではない。

タイトル: たこめし
蛸飯(たこめし)は、タコを用いたご飯料理で、郷土料理のひとつ。タコとご飯に炊き込むもの、煮たタコをご飯に乗せたり混ぜたりするもの、両方を組み合わせたものがある。愛媛県、香川県、広島県、岡山県、兵庫県など、瀬戸内海周辺の島嶼、海岸地域を中心に食べられている。また、茨城県でも太平洋のタコを用いて作られている。

タイトル: 煮魚
煮魚(にざかな)は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

タイトル: あら汁
小さい魚より、身がよくある関係から大型の魚が好まれて使われる場合が多い。一般的によく調理される魚としては、カンパチ、タイ、ブリなどがあげられる。

タイトル: 牡蠣の土手鍋
牡蠣の土手鍋(かきのどてなべ)とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、カキと豆腐や野菜を煮ながら食べる広島県の郷土料理(鍋料理)。

タイトル: 膾
水なますは鯵などの小魚を細かく叩いて味噌で調味し、薬味となる香味野菜と共に氷水に取ったものである。また魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」なども膾の一種である。室町時代の院政期以降は、魚介類や獣肉に限らず酢を用いた和え物全般を指すようになり、野菜や果物だけを用いる「精進なます」が生じた。根菜類を油揚げや椎茸などと炒ってから酢で和える「焼きなます」は現在も家庭の惣菜として作られる。正月のおせち調理として、レンコンを使った「酢蓮(酢れんこん)」や、繊切りにしたダイコンとニンジン(あるいは干し柿)を用いた「紅白なます」が作られる。赤と白を源氏と平家の旗に見立てて「源平なます」とも呼ばれる。

タイトル: かにめし
酢飯に蟹肉を散らす場合、ちらし寿司との境界は不明瞭であり、蟹肉に特化したものをちらし寿司と呼ばずにかにめしと特に称したものである。一部のかにめしでは、飯を炊く際には蟹の内子や外子、いわゆる蟹味噌といった部位を含む甲羅全体をいれ、蟹の風味や旨味を飯に染み込ませる。これは蟹を捕獲する漁師の家庭でしばしば用いられていた料理法で、日本海側の漁師町の郷土料理にもなっている。これらの蟹を名産とする地方では、地元の名産品として駅弁となっていることが多い。