質問: お茶を淹れた際、茶碗の中でお茶の葉や茎が縦に浮かぶことを、俗に何が立つというでしょう?
回答: 茶柱

タイトル: 茶柱
茶柱(ちゃばしら)は、日本茶を淹れた際に混入されたチャノキの茎。番茶などに見られる。日本においては、この茶柱が茶碗の中で縦に浮いた状態になることを「茶柱が立つ」と呼び、吉兆としてもてはやす文化がある。「茶柱が立った場合は人に知られないうちにこっそりと飲み込まないと幸運を呼び込むことができない」、「茶柱が立ったことを人に話すとその人に幸運が移る」、「立った茶柱は着物の左袖に入れる」など複数のバリエーションが存在する。茶柱にまつわる俗信は、駿河の茶商人が質が劣るために売れ残る二番茶を売りやすくするために吹聴した、「茶柱が立つと縁起が良い」という話が元になっていると言われる。

タイトル: 茶柱
茶柱が立つには、そもそもの前提として茶葉の中にチャノキの茎が混入していなくてはならない。そのため、茶葉のみを使った高級なものよりも番茶のような廉価品の方が茶柱は立ちやすいといえる。また、茶を抽出する急須のストレーナー(茶こし)が荒いことも必要である。少なくともストレーナーの目が茎の太さよりも大きくなければならない。近年はそのような形状の急須が少なくなったため、茶柱が立つことは稀になっている。茶柱が立つには、茶柱の一部に空気が残っている必要がある。急須にお湯を入れる直前の茶柱は乾燥しており、全体的に隙間が多い。しかし、急須内で茶を抽出する間に茶柱の一部分にだけ湯が浸透し、そちらの側が重くなる。その結果、あたかも釣り具の浮きのように、空気が残っている方を上にして茶柱が立つことになる。

タイトル: 振り茶
振り茶(ふりちゃ)とは番茶を茶筅で泡立てて食べる、もしくは飲む習俗の総称である。古来からの庶民の茶の楽しみ方であり、振り茶という種類の茶葉があるわけではない。18世紀までは日本の各地で行われてきたが、現在では一部地域にしか残っていない珍しい風習となりつつある。

タイトル: 振り茶
振り茶の「振り」とは茶筅で茶を泡立てる様を指した言葉で、泡を立てることによって茶の味をまろやかにしたり、泡に漬物やはったい粉などを絡めて間食とする。振り茶に使われる茶は自宅の周りのチャノキの葉を使った自家製、地場産の粗製な茶が多く、日本の各所で行われてきた喫茶方法である。振り茶の茶筅は泡を立てるためであり、茶道の茶筅とは目的が異なる。泡を立てやすいように茶道の茶筅より大型のものが多い。ぼてぼて茶のように名前が付いている地域もあるが、単に「茶を振る」と呼ぶ場合もある。振り茶は複数人で行う事が多く、茶会のように亭主役が招いて行う地域や、お逮夜のような行事に合わせて行う場合もある。江戸時代、北陸の浄土真宗の寺院では講の席でバタバタ茶が振る舞われた。振り茶の風習が全盛の時代には茶筅は消耗品として需要があり、茶筅売りの行商人が往来していた。

タイトル: 茶筅
点前で茶を点てる前後に、茶碗に湯または水を張って穂先を振ったり、茶筅を茶碗と目前の間で上げ下げしたりする所作を茶筅通しと呼ぶ。茶を点てる前は必ず湯を用い、茶碗を温めると同時に穂先を湯に馴染ませ柔らかくして折れにくくする効果がある。一方、茶を点てた後は水または湯を用い、茶碗と茶筅を同時にすすぐことになる。そこで、点てる前を「茶筅湯じ」、点てた後を「茶筅濯ぎ」と呼んで区別することもある。事前に水屋で確認済みの茶筅に対して茶筅通しを行うのは、穂先を客の立ち合いの下で改めて、折れや汚れのないことを再度確かめる意味がある。茶筅を茶碗の縁に置いて持ち替えながら上下を繰り返し、茶筅の全周を数回に分けて検分する。茶筅を持ち替える度に、柄を茶碗の縁へあずけるように当てて軽く音を立てる習いになっており、真言密教の灑水(しゃすい)の礼に由来した浄めの意味があるとされる。

タイトル: 茎茶
茎茶(くきちゃ、英語:Kukicha もしくは twig tea)は、日本の緑茶の一種。棒茶(ぼうちゃ)とも呼ばれる。チャノキ (Camellia sinensis) から採れる茶の若枝、茶葉の柄、新芽の茎を混ぜて作られる。芽茶、粉茶とともに出物と呼ばれ、荒茶から煎茶を製造する過程で取り除かれた部分から作るものである。需要と供給の極端なアンバランスのため価格が安く、そのため「二級品」とされがちであるが、甘味・旨味・香り成分は葉よりもむしろ茎の方が豊富であり、茶の抽出源として優れた面も多い部位である。玉露や高級な煎茶の茶葉から作られた茎茶のことを特に雁ヶ音(かりがね)、白折(しらおれ)と呼び、玉露の旨味と茎茶独特の風味から珍重される。淹れ方や抽出時間は煎茶や玉露など、元になった茶葉と同様である。

タイトル: 白茶
萎凋が完了した茶葉は「烘籠」と呼ばれる竹で出来たバスケットに入れられ、とろ火にかけて乾燥、これにより酵素発酵が止められる。白毫銀針は、茶葉が未だ熱い内に紙袋に入れられる。この目的は、茶葉が熱く柔らかい内に袋に詰める事で破損を防ぐためと、数日間意図的に蒸れさせることで、更なる熟成を促すためである。但し、この工程は非常に熟練の技を必要とし、多くの白茶は「ムレ臭」を伴う。最高品質の白茶にはムレ臭がなく、色も均一なヒスイ色をしている。灰色や褐色化した白茶は、萎凋の際に層が厚すぎたり、取り扱いが乱雑だったことを示している。多くの中国茶とは異なり、揉みこむ工程(揉捻)がないために茶葉そのままの姿で出荷される。そのため茶葉が揺れ動く様を楽しめるように、淹れる際には耐熱ガラスに90度前後のお湯を注いで飲むのが一般的。こうする事で、茶葉がまるで「笹の葉」のように、ゆらゆらと揺れ動く様子を楽しむことができる。

タイトル: 茶柱
茶柱が立つのは縁起がいいという俗信を利用して他の日本茶と差別化をはかるため、茶柱を意図的に立たせる日本茶も開発されている。手法としては、立って浮くように加工した茶柱を茶の粉末とともにカプセルに入れたものなどがある。

タイトル: 中国茶
ただし、泡が出るほどに熱した湯は酸素不足で茶を淹れるのには適さないとされる。元々はものぐさな文人が、水差しや墨ばさみ、道具を乾かすためのすのこ、筆をほぐすための楊枝など、手身近にあった書道道具でお茶を淹れようとしたのが始まり、という説がある。烏龍茶を淹れる場合でも「最初に注いだ湯をすぐに出す」と洗茶をする場合もある。反対に茶葉の持つ最初の香りを逃さないようにとの配慮から洗茶を行わない場合もある。最近はその利便性が受けて中国茶のティーバッグも少なからず売られている。ただし、紅茶のティーバッグで用いられるダストティーに比べると、中国茶は茶葉が大きく開くために通常のものよりもテトラバッグのほうが向いている。闘茶とは、何人かで何種類かの茶を飲み、その銘柄を当てる遊び。日本では「闘茶」のほか、聞き茶、歌舞伎茶、当て茶などとも言われる(日本語では、「香りを聞く」という表現がある。→香道)。

タイトル: 碧螺春
但し、龍井茶や他の多くの一般的な茶と異なり碧螺春は特徴的な産毛を持つ事から、産毛が気泡を持ち熱湯に沈みにくい性質を利用して、茶葉に湯を注ぐのではなく湯を入れたガラス製などの透明な茶器に後から茶葉を投入し、浮いた茶葉が徐々に沈み往く香と味の変化を楽しむ手順も好まれる。ただ、碧螺春に似せて作られた茶葉は、産毛を持たないことから、お湯に沈み易い。このことから、「碧螺春はお湯に沈み易い性質があり、お湯に茶葉を入れる手法が好まれる。」という表現が見られることもある。

タイトル: 茶
茶(ちゃ)またはティー(英語: Tea)は、チャノキ(学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze)の葉(茶葉)や茎(茎茶・棒茶)から作られる飲み物である。また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位(葉、茎、果実、花びら、根等)や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物(「茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照)にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。

タイトル: 茶量
煎茶道の道具は大半が中国に起源が求められるが、この茶量は日本起源の道具である。たまに「唐物」という茶量もあるが、これは中国本土では書道に使う「腕枕」(袖を汚さないためと腕の支えとして置く)として使っていた竹を転用した物で、大きすぎて用途に適していない物も多い。江戸時代中期、売茶翁が茶葉の量と投入の便宜のためにこの道具を考案したというのが定説となっている。質素清貧をモットーとする売茶翁考案のため、竹を2つか3つ、適当な大きさに割っただけの簡単な物であったといわれる。そして、この形状が現在も受け継がれている。その後、文人趣味により、裏面に漢詩を書いたり、中国風の彫刻を施したりするのが流行した。有名な文人や職人による細工がほどこされた物は高価で取り引きされることも少なくない。

タイトル: 中国の茶の文化
この過程において茶葉は乾燥し、香りが長持ちし、すぐに茶をいれることができる。

タイトル: 茶量
茶葉を茶壺から取り出し、急須に投入する際に使う。先述の形状により、茶葉の量を目で確認することが出来る便利な道具である。

タイトル: 茶の儀式
茶の儀式(ちゃのぎしき)は、お茶を作る儀式。東アジア文化圏において伝統がある。お茶の儀式の準備と展示を含む文化的な活動である。

タイトル: 茶漉し
茶漉し(ちゃこし、英:Tea strainer)は、ティーカップの上に設置し、茶葉を受け止めるための篩である。伝統的な方法で急須を用いて茶を入れる際、茶葉はティーバッグに入っておらず、水の中を自由に漂う。葉自体は旨くなく、茶漉しで濾すのが普通である。深めの茶漉しは、ティーバッグ等が使われることが多い1杯分の茶を入れるのに用いることがある。茶葉を満たした茶漉しをカップにセットし、湯を注いで茶を入れた後、茶葉と一緒に取り除く。茶漉しをこのように用いると、同じ葉で何杯も茶を入れることができる。ティーバッグが大量生産されるにつれ、20世紀になると茶漉しの利用が減ってきたが、茶葉が拡散されないティーバッグよりも茶漉しで茶を入れることを好む人もおり、その多くがティーバッグには低質な茶葉が使われていると主張している。茶漉しの材質は、スターリングシルバー、ステンレス鋼、磁器等である。

タイトル: 白茶
茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えていることが、名前の由来である。そのような特徴を持つ茶葉を白毫(はくごう、パイハオ)と呼ぶが、白毫のある茶葉がすべて白茶に用いられる訳ではない。摘まれた茶葉を、萎凋(いちょう、放置して萎れさせ、発酵を進めるとともに水分を飛ばすこと)した後に、火入れして乾燥させるだけという、中国茶の中では特に簡素な工程となっている。六大茶類の中では、唯一白茶だけが「揉捻」を施さない。萎凋は地域により、屋外での日光萎凋をする場合と室内萎凋をする場合がある。いずれも送風機を用いたり、揉む、揺らすなど人為的な発酵の促進はしないため、発酵はゆっくりと進む。発酵と言っても、黒茶(プーアル茶等)の微生物による発酵を施した茶とは異なり、茶葉が元々もつ酸化酵素による酸化発酵が中心となるもので、黒茶以外の他の発酵茶と同様である。この段階で水分の9割ほどは蒸発している。

タイトル: 煎茶
茶葉は一番茶と二番茶の早摘みのものを用いるが収穫前に「棚」に寒冷紗などの覆いをかけて日光を遮る玉露とは異なり、終始露天で栽培される。一般に70°C前後のお湯で淹れ、1 - 2分浸出する。甘みと苦み・渋みの調和がとれるのが良いとされる。

タイトル: 中国の茶の文化
中国茶のいれ方は、フォーマルな機会、一般的な方法、茶の種類などによって違う。例えば緑茶は烏龍茶や紅茶より繊細なため、中国では緑茶は冷水からいれなくてはならない。最も簡単ないれ方はお湯の入った茶器にそのまま茶葉を入れることである。この方法は一般家庭や広東式酒楼の点心や飲茶などのレストランで供される。他に蓋碗(がいわん)と呼ばれる、小さな蓋付きの茶碗を使用したいれ方もある。明の時代の朱元璋が緊圧茶の製造を禁止したことにより散茶が発展していった。「工夫茶」は中国で人気のあるいれ方である。見た目を良くし、味をまろやかにするとして100–150ml(4-5 fl.oz.)しか入らない「宜興泥」でできた小さな急須を使用する。この急須によるいれ方は個人で楽しむ他、客をもてなすこともできる。中国の地域によって茶のいれ方や道具が違う。

タイトル: 茶葉のパラドックス
茶葉のパラドックス(ちゃばのパラドックス、tea leaf paradox)とは、ティーカップにお湯と茶葉を入れて撹拌すると、茶葉が遠心分離機のようにカップの端に押しやられるのではなく、カップの底の中央に移動する現象のことである。このパラドックスは、1857年にジェームズ・トムソンが初めて物理的に正しく説明した。トムソンは、二次流れ(英語版)の出現(地球大気とティーカップの両方)を「底面の摩擦」と正しく結びつけた。円環における二次流れの形成については、1868年にはジョセフ・バレンティン・ブシネスク(英語版)が理論的に扱っている。川の曲がりくねった流れにおける底面近くの粒子の移動については,1913年にA.Ya. Milovichが実験した。1926年にアルベルト・アインシュタインが発表した論文では、川岸の浸食を説明し、ベーア=バビネの法則を否定している。

タイトル: 茶托
茶托(ちゃたく)は、湯茶の入る茶碗の下に敷く受け皿。もっとも、茶を飲む時に絶対に必要なものというものではないため、日常生活においては使われないこともある。逆に、客を接待する際には相手に対する敬意を表すための礼儀として用いられることが多い。茶托は煎茶などを供するときに用いられる。紅茶やコーヒーなどを供するためのカップにもソーサーと呼ばれるものがあるが茶托とは起源が異なる(ソーサー参照)。なお、抹茶を飲む茶碗には使わないが、茶道では天目台という道具がある(後述のように天目台は煎茶道では茶托に変化した)。

タイトル: 茶筅
茶筅(ちゃせん)または茶筌とは、茶道において抹茶を点てるのに使用する茶道具のひとつで、湯を加えた抹茶を茶碗の中で混ぜるための道具。竹製のものがほとんどだが流派により使用する竹の種類や色が異なる。流派によっては薄茶点前の際に泡をたっぷりと立てる場合があるため、泡だて器の一種と理解されることも多いが、本来は攪拌のための道具である。現代ではアウトドアなどの用途向けに金属製・プラスチック製の製品もある。

タイトル: 足柄茶
生茶を40秒ほど蒸して作る「浅蒸し茶」が足柄茶で、日本古来の伝統的な煎茶。お茶の色は淡めの山吹色。

タイトル: 茶の儀式
中国では、茶の作法を「茶芸」(繁体字: 茶藝、簡体字: 茶艺)という。今日、日本で行われている中国茶の淹れ方は、福建・広東で発祥した形式である「工夫茶」である。工夫茶は、もともと烏龍茶の淹れ方であるので他の種類の茶葉には適さないが、現在では中国茶芸の主流となっており、他の茶葉も工夫茶で淹れられる。中国茶はその種類が非常に多く、茶葉によって淹れ方が異なるため、「最もおいしく茶を淹れる方法」や一種のパフォーマンスとして、中国茶芸は発展した。中国においては、漢の時代には飲茶の習慣が根付いていたと考えられているが、嗜好品として広まったために、「道」としての茶道はおこらなかった。そのため、中国で単に「茶道」と言う場合は「日本の茶道」をさす。

タイトル: 中国の茶の文化
中国文化において、茶のいれ方および飲み方にはいくつか特別な状況がある。

タイトル: 茶托
唐時代に喫茶の風習が始まった中国でも、熱湯を入れた茶碗を直接持たなくてもいいようにするための道具があったとされる。しかし茶の飲用方の変化によりその後廃絶、近年の茶芸によって復活した。形式には、茶杯だけをのせる円形の物、茶杯と聞香杯をのせられる長方形・楕円形の物がある。材質は木製、金属製、陶磁器製など。煎茶の茶托は茶碗の高台に合わせた円形のくぼみが付いていることが多いが、中国茶の茶托は単なる小さい皿か盆のような形状をしている物が多い。

タイトル: 茶飯
茶飯(ちゃめし)は、米の調理法の一種。抽出した茶で炊いた米飯を意味するほか、炊き上がりが茶色であることからそう呼ばれるものに大別される。

タイトル: 茶外茶
茶は、チャノキの葉や芽、茎を加工して作られる飲み物であるが、チャノキ以外の植物の葉、芽、花、樹皮、根などを材料として湯を注ぎ抽出したものも「茶」と呼ばれてきた。それらの広義の「茶」を、一般的な茶と区別するため茶外茶など様々な名称が用いられている。また、その原料として使用されているものは植物に留まらず、椎茸茶のような菌糸類や虫糞茶のように動物の糞を加工したものもあり、原材料の個性を味わうことのできる飲み物である。また、複数の原料をブレンドしたものや、チャノキの葉が含まれているものも、茶外茶として扱われることがある。中国茶においては、本来のチャノキより採取した茶葉を用いた茶を茶葉茶と呼んで区別している。また、台湾では茶葉を茶芯といい茶芯茶と呼び区別している。

タイトル: 茶杓
長さ16cmから長いもので21cm。茶を掬う部分(櫂先という)は幅1cm、長さ2cmほどの楕円形で、一方の辺(竹の場合は表皮側)を曲げた形状をしている。このとき樋と呼ばれる溝のある側が枉げられている。 それぞれ茶杓には名称(これを見所という)があり、枉げてある部分を上部とした場合、先端部分が露、下に向かって櫂先、枉げ軸、茶溜まり、節上、節、おっとり、切り止めと呼ばれる。 節の裏を極端に深く削ったものを蟻腰、雉股と呼ぶ。 さらに茶の湯の点前により真、行、草に削られ、それぞれ無節(節なしと読む)、止め節(節が切り止め部分にある)、中節(節が茶杓の中間に位置するものや、それより上にあるもの、下にくるものがある)と節の位置が変わる。櫂先にも茶道各流派により形状の決まり事があるが、おおまかに丸形、一文字形、剣先形、兜巾形、平丸形、葉形、宝珠形と分類される。

タイトル: 粉茶
粉茶(こなちゃ)は、荒茶から煎茶を作る製造工程で出た粉状の切れ端を集めたもの。茎茶や芽茶と並んで出物と呼ばれる。いわば煎茶の切り落としのようなものであるため安価だが、茶葉の質そのものは煎茶に劣るものではないため、価格の割りに良い味のものが多いとされている。粉状であるために茶葉の成分が溶け出しやすく、鮮やかな色合いで味の濃い茶を淹れることができる。熱い湯で短い抽出時間で手早く淹れることができ、味も強いため、寿司の後味を消し口の中をさっぱりさせる目的で、寿司屋のアガリとして出される茶の定番となっている。一方で茶葉の成分がすばやく抽出されるため、1煎目でお茶が出きってしまい、煎茶のように何煎も楽しむことは出来ない。なお、粉茶はあくまでも煎茶の製造工程で出た「茶葉」であるため、淹れた後は茶殻が残り、茶葉が溶けきってしまうことはない。