質問: ビールの中でも特に、製造工程で殺菌のための熱処理を施していないビールを総称して何というでしょう?
回答: 生ビール

タイトル: 麦芽100%ビール
一般に、麦芽100%ビールは麦の香りが強く、コクのある仕上がりになる。これに対し、副原料を使用したビールは飲み口が軽快なものになる。

タイトル: ドライビール
ドライビールには明確な定義はなく、例として『スーパードライ』は副原料として多量に配合したコーンスターチにより、発酵度が高い麦汁を発酵してアルコール度数を高くしたもので、これにより見かけ上の残存エキスが少なくなっている。アサヒによれば、新開発した醸造法や酵母を用いてアルコール度数を高くしたり、味として「コク・キレ」や「辛口」が特徴になっている。また、原料に占める麦芽の割合を低くすることもアルコール度数を上げている。この『スーパードライ』のような要素が含まれたビールがドライビールとされる。しかし明確な定義がないことから上記以外の条件や要素を含むドライビールもあり、事例として1989年には麦芽比率を高めた商品も各種発売された(後述)。『スーパードライ』の最も大きな香味特徴は、「強い酸味」である。この酸味は、『スーパードライ』に含まれる乳酸に由来する。

タイトル: ビール
乳酸発酵も行われるため、特有の酸味を持つようになる。

タイトル: 黒ビール
黒ビールは、淡色麦芽と濃色麦芽をブレンドしており、高温で焙煎・乾燥させてつくる濃色麦芽の色合いによって黒い色が生まれる。しっかりとしながらもどこかやわらかい味わい、カラメル臭やロースト臭が特徴である。日本の主要ビールメーカーの多くが黒ビール商品を販売しているが、ビール全体に占める割合は1%程度である。日本においては、『ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則』で、「黒ビール及びブラックビール」を次のように定義している。濃色の麦芽を原料の一部に用いた色の濃いビールでなければ、黒ビール又はブラックビールと表示してはならない。法文では、材料(大麦、小麦など)や発酵方法(上面発酵(エール)・下面発酵(ラガー))の違いを含んでいない。

タイトル: 生ビール
1869年(明治2年)、横浜山手46番で居留地の外国人向けにビールの醸造が始まった。1870年(明治3年)、横浜山手123番(天沼)で継続的に一般人向けのビールの醸造・販売が始まった。当時としては最新鋭のパスチャライゼーション(低温殺菌法)を導入していた(この店が、後のキリンビールのルーツとなった)。当時は冷蔵庫が広く普及しておらず、生きたままの酵母が入っている古典的な生ビールでは、発酵が進みすぎて味が変わったり容器を破裂させたりしてしまうため、熱処理(加熱殺菌)をして製品を出荷することが一般的だった。しかし、当時でも熱処理を行わないビールは、工場隣接のビアガーデンや、冷蔵庫を備えた店で飲むことができた。初期の生ビールとして有名なのは北海道開拓使・官営札幌麦酒醸造所(のちに民間に払い下げられてサッポロビールとなった)が1876年(明治9年)9月に発売した「冷製札幌ビール」である。

タイトル: ビール純粋令
ビール純粋令では、大麦麦芽のみを使う場合には下面発酵酵母を、小麦やライ麦の麦芽を使う場合には上面発酵酵母で醸造しなければならないと決められている。下面発酵ビールの原料には、大麦麦芽とホップ、酵母、水だけを使わねばならないという制限が明文化された。また、上面発酵ビールの一部では、小麦麦芽やサトウキビから抽出した糖分を用いてもよいと明文化された。

タイトル: 乳酸菌
一方、他の発酵食品の製造過程において、乳酸菌が雑菌として混入することが問題になることもある。ラクトバシラス属のL. fructivorans、L. hilgardii、L. paracasei、L. rhamnosusなど、アルコールに強い乳酸菌は、酒類の醸造、発酵中に混入・増殖すると、異臭・酸味を生じて酒の商品価値を失わせてしまう。日本酒醸造の現場ではこれを火落ちまたは腐造と言い、これらの菌は「火落ち菌」として造り酒屋たちから恐れられている。また火落ちにより混入した乳酸菌によって醸造後に腐敗することを防止するための手法が経験的に編み出され行われている。これは、「火入れ」と呼ばれる低温殺菌法で、醸造した酒を65°Cの温度で23秒間加熱すればこれらの菌を不活化できる。火入れは江戸時代頃から行われていた。

タイトル: スタウト
日本における規約では特に上面発酵でなければならないという規定はなく、例えばキリンビールの『一番搾りスタウト(2013年2月6日にリニューアルされる前)』やサッポロビールの『ヱビス スタウト クリーミートップ』は下面発酵であるが、規約における条件を満たしているため、日本において「スタウト」の名称を使用することは、法律上は全く問題はない。海外では、韓国・ハイトビールの『ハイト・スタウト』や、バルト海沿岸・スラブ圏やイギリスでの「ストロング・ポーター」「スタウト」「ポーター」を冠するビール等に下面発酵で「スタウト」を名乗るものが存在するが、その是非については議論がある。ちなみにキリンビールの『キリンスタウト(2008年8月に製造終了)』『一番搾りスタウト(2013年2月6日のリニューアル後)』やアサヒビールの『アサヒスタウト』は上面発酵である。

タイトル: ピルスナー
日本でビールといえばピルスナースタイルのビールを指すことが大半である。大手ビール会社が醸造、販売するビールも多くはピルスナースタイルである。

タイトル: クラフトビール
」(カッコ内は第6版で削除)などというもので、諸外国の事例に言及することによって「地ビール」を「craft beer」と同じものと見なす用語法を支持している。また、全国地ビール醸造者協議会 (Japan Brewers Association, JBA) は、「個性あふれるビールを少量生産するメーカーのビールを「地ビール」といいますが、特に酒税法等の法律で定められた用語ではありません。クラフトビールと呼ばれることもありますが、双方、明確な定義はありません。」とし、この二つの用語が同義で置き換えられることもあるが、双方とも「明確な定義」はないとし、語義に曖昧なズレが生じ得ることも示唆している。

タイトル: 麦芽100%ビール
ドイツのビールは、1516年に制定されたビール純粋令により、長らくオオムギ麦芽・ホップ・水・酵母以外を原料とすることが禁じられてきた。欧州統合の流れから、非関税障壁であるとの声が上がり、1987年に純粋令は、ドイツ国内製造で、ドイツ国内向けに適用が限定され。輸入ビールやドイツ国外向けビールには適用がなくなった。それ以降もドイツの多くのメーカーでは、輸出向けを含め従来のビール純粋令に沿った製法でビール作りをしている。デンマークのカールスバーグ、オランダのハイネケンなども麦芽100%で製造されている。

タイトル: 乳酸菌飲料
乳酸菌飲料(にゅうさんきんいんりょう、lactic fermenting beverage)は、「乳などを乳酸菌または酵母で発酵させたものを加工し、または主要原料とした飲料(発酵乳を除く)」のこと(乳等省令による定義)。

タイトル: バナナ・ビール
モロコシを挽き、軽く炒った後で果汁に加える。醗酵するようにこの混合液を24時間おいてから濾す。濾過された後でビールはガラス製かプラスチック製の壜に詰められる。商用に生産されるビールは醗酵を止め、賞味期限を延ばすために瓶詰めされる前にまず低温殺菌される。

タイトル: チルド飲料
チルド飲料(チルドいんりょう)は、製造から流通・販売の過程まで、0°C~10°Cの冷蔵状態で管理される加工飲料商品。ただし、加工していない牛乳や低脂肪乳、チルドビール等の酒類は、この語の範疇に含めないことが多い。

タイトル: ビター (ビール)
イギリスの醸造所では、ビールの強さによってベスト・ビター(best bitter)、スペシャル・ビター(special bitter)、エクストラ・スペシャル・ビター(extra special bitter)、プレミアム・ビター(premium bitter)など複数の名称を使用する。普通のビター(ordinary bitter)とベスト・ビターの間の違いに関して業界で統一された基準はなく、ある醸造所の普通が、他の醸造所のベスト・ビターよりも強いことがありうる。ベスト・ビターとの違いを示して「プレミアム・ビター」が登場した。ホップのレベルによっても同じグループで異なる可能性があり、セッション・ビター(session bitter)においてその差が顕著である。ライト・エール(Light ale)は、アルコール度数の低いビターであり、ビール瓶に封入される場合が多い。アルコール度数は4.

タイトル: ベルギービール
様々な種類があるベルギービールの分類は不可能に近いといえる。識者によって様々な分類がなされているが、ベルギービールを世界に広めた第一人者、マイケル・ジャクソン(歌手のマイケルジャクソンとは別人)の分類方法に沿ったものを用いる場合が多い。マイケル・ジャクソンによる分類法は、色や味からなる分類と製造手法による分類をミックスしたものである。修道院内部に醸造所を所有するトラピスト会修道院で作られているビールの呼称。濃色でアルコール度数が高いものが多い。トラピストビールを名乗るには条件があり、2016年4月現在は11箇所のみが称号を名乗ることが許されており、そのうちの6種類(以下参照)はベルギー国内で醸造されるビールである。専用グラスは専ら聖杯型である。別名は修道院ビール、アベイビール。

タイトル: 低温殺菌牛乳
搾乳前の牛を水洗い、拭き取り等の処置を施したうえ、搾乳機や貯蔵蔵内までを含めた生産設備全体を無菌に保ち、加熱殺菌を全くしない無殺菌牛乳がある。これを、特別牛乳という。低温殺菌牛乳も加熱殺菌をする点を除いては、同様の工程で搾乳される。

タイトル: 低温殺菌牛乳
低温殺菌牛乳(ていおんさっきんぎゅうにゅう)とは、牛乳のうち、低温殺菌処理をしたものである。

タイトル: ベルギービール
ベルギービールは、ベルギーで生産されるビールの総称である。日本ではラガービール以外のバラエティに富んだビールを指して狭義の意味で使う場合が多い(後述)。1997年のデータによると、ベルギー国内に125の醸造所があり、銘柄数は、OEMや輸出用銘柄等のレーベル・ビールを含めて1053種類、そのうちオリジナル・ビールは780種類におよぶ。スタイル別にみた場合はオリジナル・ビールが1159種類でレーベル・ビールが388種類の合計1547種類である。ベルギーの人口に鑑みた場合、この数は多いと言える。

タイトル: パスチャライゼーション
この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインやビールなどの醸造酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた。後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳はパスツールにちなんで一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、この低温殺菌牛乳には、方法としては次の2つがある。加熱していくと、耐熱菌を除いて微生物は死滅していくが、その死滅温度は60度で10分間ほどである。

タイトル: ビール
もしラベルなどに「菜食主義者向け (suitable for vegetarians)」といったことが記されていたなら、そのビールには動物性のゼラチンが使われておらず、海藻由来や人工の添加物で澄ませている。

タイトル: プレミアムビール
そこで新たなプレミアムビールを開発することになり、明確な特徴や理由付けとして、通常商品で行う酵母やタンパク成分を濾過処理をせずに冷蔵が必要なチルドタイプを採用し、容器は主に瓶が使用され高級感を持たせた。チルドビールの流通はチルド配送技術のあるコンビニ流通システムを利用したり、酒類卸でも対応が求められ冷蔵倉庫やチルド配送車を用意したり代行業者に委託するなどの仕組みが整えられた。商品として、キリン「まろやか酵母」「ラテスタウト」「豊潤」、アサヒ「こだわりの極」、サントリー「スーパープレミアムモルツ」、サッポロ「ピルスナープレミア」などが発売され主にセブン-イレブンなどのコンビニに置かれ、メーカー側と流通側が共同開発・チルド・無濾過・瓶入りなどの付加価値部分をプレミアムビールの証明と特徴付け、チルドビール市場の創造・拡大を図った。

タイトル: コエドブルワリー
主な製品は以下の通りである。

タイトル: モルツ
このビールの特徴として原材料に天然水を利用していることが挙げられる。この天然水を利用するために生産工場の立地を決めるほどの力の入れようである。日本国内に以下の4つの生産工場があり、生産工場ごとに使用する水も4つの水系の水に分かれている。そのため、各工場で生産されたモルツには味の差がある。2005年6月には、この味の差を利用した「モルツ飲み比べセット」が限定発売された。

タイトル: ビールのリスト
ビールはビールのリストに含める捕食出版社と捕食学術誌として多様な基準を設定した。以下は、含まれる基準の例である。

タイトル: 雑菌
この時ルイ・パスツールが低温殺菌法を発明し、事態が収拾した。日本で米を利用して生産される日本酒では、熱く蒸した米を利用し、また経験的に火入れと呼ばれる低温殺菌法を利用するため、原料からの雑菌混入の心配は無いとされるが、納豆菌の混入が致命的な問題となる。納豆菌が酵母よりも旺盛な繁殖力で、蒸した米を養分にしてしまうためである。特に納豆菌だけは、他の菌と違い、熱湯消毒ができない(芽胞を形成するため)。このため杜氏は日本酒を仕込む期間の間、納豆を一切口にしない。なお米が豊作の年には、米の質の関係から、醸造に失敗しやすい事もある。これは豊作の年の米が比較的硬いため、酵母が充分繁殖するのに時間がかかり、その間に雑菌が繁殖してしまうのだという。大正4年(1915年)には、この現象(後に「大正の大腐造」とも呼ばれたという)により日本各地で醸造に失敗、酒造業全体に深刻なダメージを被ったとされている。

タイトル: ビールジョッキ
最も一般的なガラス製ビールジョッキの場合、まずはジョッキを綺麗に洗浄し、泡立ちを妨げる埃の付着を防ぐために布で拭いたりせず自然乾燥させる。完全に水が切れたらこれを冷蔵庫に入れ、冷やす。厚手のジョッキは冷やすことで常温に置いても温まりにくくなり、注がれたビールの保冷効果を期待できる。飲食店では、あえて一定の水分を残したまま凍らせいっそう保冷効果を高めてビールを注いで出すところも多い。

タイトル: エール (ビール)
二糖類(メリビオース)を発酵に利用できない出芽酵母 (Saccharomyces cerevisiae) と三糖類の麦芽糖(マルトース)やマルトトリオースを発酵に利用できる雑種高次倍数体菌株を用い、常温(15°Cから20°C前後)で短い期間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すため、最終的に酵母が浮かんで上面で層を作ることから、上面発酵と呼ばれる。独特の香味は、二糖類以外も発酵に利用できる菌株の作用と低窒素状態での発酵によると考えられている。一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。また、東洋より茶が入る以前のイギリスでは、ホップを用いないエールが水とならんで最も日常的に飲まれた飲料であったとみられる。

タイトル: 麒麟麦酒の商品一覧
限定商品の中には一部2009年現在発売中のもの、もしくは発売予定のものも含まれている。いずれも、キリンビールの設立100周年記念として、2007年上期の限定醸造。昭和のものは、キリンクラシックラガーとして定番商品化されているが、明治・大正のものは後述のとおり、1988年(昭和63年)のキリンブランド生誕100周年(1世紀)キャンペーン以降、キャンペーン時に限定醸造されることもあった。無濾過・麦芽100パーセント・冷蔵(チルド)配送のビール(通常のビールは容器に詰める前に濾過をする)。無濾過のため生きた酵母がビンの中に入っている。また、賞味期間が60日(「ザ・プレミアム・無濾過<リッチテイスト>」は90日)と通常のビールよりも短く設定されている。製法は、「一番搾り 無濾過〈生〉」と同様で日本のビールには珍しい上面発酵を用いていた。

タイトル: ハイネケン
アルコール度数を0.5%に抑えている。2017年3月から発売されたハイネケンブランド初のノンアルコールビール。ノンアルコールでありながらも、ハイネケン独特のフルーティーで苦味と甘酸っぱさが再現されている。現在日本国内で販売されている製品は下記の通り。

タイトル: 原酒
原酒(げんしゅ)とは、加水をしておらず、アルコール度数の高い酒のことをいう。無加水ともいう。生酒とは異なる。

タイトル: ビール
ビールはそれ自体の品質や温度のほか、グラスやビールジョッキなどに注ぐ場合は注ぎ方で泡立ちや味わいが異なり、注ぎ方の巧みさや多彩さを売り物にする飲食店もある。泡はビールが空気に触れて酸化されることにより味が変化することを防ぐ役割もある。ビールの苦味成分は液体中に拡散しているが、これは泡によって吸着される。そのため、ビールの炭酸泡の形成過程をコントロールすることにより、ビールの苦味成分を液体上部に浮かぶ泡の層に閉じ込めることができる。

タイトル: 醸造酒
醸造酒(じょうぞうしゅ)とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ずに、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう。酒の製造方法で、醸造酒・蒸留酒・混成酒に分類したときのひとつ。一般に、蒸留酒に比べアルコール度数(アルコール分)は低い。これは、アルコール発酵を行う微生物が、自らが作り出したアルコールによって活動を阻害されてしまうことに由来する。醸造酒は、大きく分けて、単発酵酒と複発酵酒に分けられる。さらに複発酵酒は、単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。