質問: 非常に価値が高く、投機の対象になることさえある、 「イタリアチーズの王様」とも呼ばれる高級チーズは何?
回答: パルミジャーノ・レッジャーノ

タイトル: ルーマニア料理
ルーマニア語でチーズ全般を指す名詞はブルンザ(brânză)で、ダキア語に由来すると考えられている。ルーマニアチーズのほとんどは牛乳または羊乳から作られ、山羊乳のチーズは稀である。ルーマニアでは羊乳のチーズが「本物のチーズ」と考えられているが、現在では高い脂肪分と独特の匂いから敬遠するルーマニア人もいる。

タイトル: 鑑評騎士
鑑評騎士(かんぴょうきし)とは、主にヨーロッパの食文化に精通し、著名な活動や食文化の普及に功績のある者、或いは一定の知識や技能を有する者に対して授与される民間称号。主にフランスチーズに見られる称号である。

タイトル: チーズの歴史
今日あるようなチーズの多くがはじめて記録されるのは中世の後半からそれ以後にかけてのことで、チェダーはおよそ1500年、パルメザンが1597年、ゴーダとカマンベールがそれぞれ1697年と1791年であるが、これらの地域でつくられたチーズが今日の種類分けとどの程度まで重ねられるかを判断する術はない。古いものでは、ゴルゴンゾーラが9世紀、パルミジャーノ・レッジャーノが12世紀の文献に記載されている。1891年に発明されたリーデルクランツ・チーズの誕生とその亡失とは、チーズが絶えるとはどういうものかということの実例でもある。1546年のジョン・ヘイウッドのことわざ集には「月はグリーンチーズでできている」というものがある(ここでいう「グリーン」とは、今日多くの人が考えるように緑のことではなく、新鮮で熟成されていないことを表している)。

タイトル: チーズ
添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして多用される。以下は比較的よく消費されているチーズの主要産地別一覧である。さらに詳細なリストはチーズの一覧を参照のこと。

タイトル: ミルベンケーゼ
チーズを熟成させるためにダニを使うことは、他所でも見られる。最も知られているものとしては、フランス北東部やベルギーのミモレットが挙げられる。フランスの中央高地、アルプス、ピレネーといった地域のチーズにも、多かれ少なかれ、外皮にダニを使っているものがある(例えば、程度の多いものとしてカンタルやサレ、少ないものとしてトム・ド・モンターニュの中のいくつか)。スペインのアストゥリアス地方のカブラレスも、ダニ入りのチーズという噂があるがこれは誤りである。他に、生物の棲みついているチーズとしては、イタリア・サルデーニャ地方の蛆入りチーズカース・マルツゥがある。こちらは主に衛生面から来る危険性を唱えられており、イタリア自体もこれを「腐敗した食品」と見なし、違法と定めているため、販売も厳しく取り締まっている。生産地のサルデーニャ地方でさえ厳しくは無いものの、それでも闇市でしか入手出来ないほどだという。

タイトル: カッテージチーズ
カッテージチーズ(英: cottage cheese)は脱脂乳(skim milk脂肪0~0.5%)を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズである。世界最古のチーズの一つであり、さわやかな酸味とくせのない軽い風味、白く脆いまたはクリーミーで半流動的な外観を持つ。(脂肪を除去していない)牛乳が原料の他の種類のチーズと比較し低脂肪低カロリーである。ヨーグルトと同じ様に使える。コッテージ、コテージ、カテージとも言う。しばしばカッテージチーズの紹介と同時に酢やレモン汁と牛乳(脂肪約3.8%)で安価に手作りできる自家製チーズも低カロリーと紹介されるが、こちらは100gあたり約300キロカロリーで脂質と糖質が約20gの他の種類のチーズである。

タイトル: チェダーチーズ
アメリカ合衆国においては、工場で「チェダー」スタイルのチーズが生産されている。しかし、多くの「チェダー」は名のみで、実際には風味をつけたプロセスチーズである。たとえばイージーチーズや、個別包装されたスライスチーズなど、本来のチェダーチーズとは似ても似つかないものもある。インダストリアル・チーズとしての「チェダー」も、いくつかの種類に分かれている。すなわち、マイルド(mild)、ミディアム(medium)、シャープ(sharp)、エクストラ・シャープ(extra sharp)、ニューヨーク・スタイル(New York Style)、コルビー (Colby) あるいはロングホーン(Longhorn)、ホワイト(white)あるいはバーモント(Vermont)である。「ニューヨーク・スタイル」は、特に刺激の強いチェダーであり、ほかのチェダーよりも柔らかい。

タイトル: チーズ
2011年に世界で最もチーズを生産していた国はアメリカ合衆国であり、次いでドイツ、フランス、イタリア、オランダ、ポーランド、エジプト、ロシア、アルゼンチン、カナダの順となっている。一方、チーズの輸出においてはアメリカの順位はかなり後退する。輸出額ベースにおけるチーズ最大輸出国はドイツであり、以下フランス、オランダ、イタリア、デンマーク、ニュージーランド、ベルギー、アイルランド、アメリカ、オーストラリアの順となる。また、輸出量ベースにおいてもドイツが一位となり、以下オランダ、フランス、ニュージーランド、イタリア、デンマーク、サウジアラビア、アイルランド、アメリカ、ベルギーの順となっている。チーズの輸入においても、ドイツは質量ともに一位を占めている。輸入額ベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、フランス、ロシア、ベルギー、スペイン、アメリカ、日本、オランダの順となっている。

タイトル: カマンベールチーズ
カマンベールチーズ(英: Camembert cheese)は、フランスのカマンベール(仏: Camembert)原産のチーズのひとつ。AOC取得が1983年と遅かったため、カマンベール自体はもはや法的に保護された名称ではなく、世界各地で生産されている状態となっている(種類も参照)。

タイトル: イタリアのチーズ
アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』(ブルース・インターアクションズ、2011年)ISBN 978-4-86020-426-6

タイトル: ヴァシュラン・モン・ドール
ヴァシュラン・モン・ドール(Vacherin Mont d'Or)もしくはモン・ドール(Mont d'Or)は、フランスおよびスイスの伝統的なチーズである。毎年8月15日から翌年の3月15日までの期間限定で生産され、9月10日から翌年5月10日まで販売される季節のチーズである。フランスとスイスの国境付近、ジュラ山脈の周辺で手作業で生産されており、この場所にある山が名称(Mont d'Or =「金の山」)の由来となっている。

タイトル: ラングル
ラングル・チーズはAOC認定(1991年5月)のウォッシュチーズ。円筒状で、上部がくぼんでいるのが特長。外は白カビが生えている。中心部はやわらかい。洗って熟成が進むと明るい黄色から赤茶色の表皮となる。重量は大きなもので800g以上、小さなものは150g以上。

タイトル: 最高級品種
最高級品種(さいこうきゅうひんしゅ)とは、その品種の中で最も高級とされている物。一般の物と値段が10倍以上も差がある物もある。

タイトル: ハードチーズ
ハードチーズはカードとホエーを分離させる工程で、加熱しながら撹拌しカードの凝縮を促す。さらに分離したカードを細かく切ったのち型に詰め、強く圧搾することで水分を抜き、それに伴い組織の密度が高くなるのが特徴である。圧搾された後、硬質チーズは乳酸菌、超硬質チーズはプロピオン酸菌属の酵素により内部から熟成される。熟成の期間はチーズの種類によって様々であるが、概ね硬質チーズは6ヶ月以上10~12ヶ月以内、超硬質チーズは1年以上3年ぐらいまでである。熟成が進むとリンドと呼ばれる外皮が形成され、自然の皮があるものをリンデットタイプ、リンドの代わりにフィルムで包み内部を保護するものをリンドレスタイプと呼ぶ。

タイトル: グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノ(伊語: Grana Padano )は、チーズのひとつ。イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで、牛乳を原料とする。グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称であった。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。熟成期間は最低9カ月最長2年におよぶ。パルミジャーノ・レッジャーノより割安なので、同じ用途に使われるが、1996年にDOPを取得していて、厳しい品質管理がなされているので決してただの代用品と言うわけではない。またパルミジャーノだと強すぎる場合にはパダーノを使う方がよいとされる。

タイトル: チーズの歴史
時代が下りヨーロッパの文化が広まる現代になるまで、東洋、コロンブス以前のアメリカ大陸、限定的な利用に留まった地中海以南のアフリカなどではチーズの話題はほとんど聞かれることはなく、この食べ物が普及し人気を博したのはヨーロッパとその文化の影響を強くうけた地域だけである。しかし、ヨーロッパの最初の帝国主義とともに後世の欧米文化と食生活が広まることで、チーズはしだいに認知され、世界的に人気がでるようになる。イギリスからアメリカへと渡るメイフラワー号にもチーズが積まれていたというが、ヨーロッパ、中東、アメリカの外ではまれに一地方の民族的な料理の一部とみなされることがまだあった。チーズづくりはヨーロッパでは伝統的に家庭で行われていたが、スイスでは早い時期から酪農家でも主婦でもない職人の仕事となり、さらには組合や職人の養成学校もできた。

タイトル: チーズ
プロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及が始まったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによる。こうして初めてナチュラルチーズが受け入れられるようになった。

タイトル: カマンベールチーズ
軟質チーズの表面に白いカビ(学名:Penicillium camemberti、Penicillium candidum。生物種としての Penicilliumはアオカビ属)を生やして熟成させたチーズで、チーズの女王とも呼ばれる。1791年頃にマリー・アレルによって発明された。日本では、殺菌して熟成が進まないようにしたパック入りや缶入りのものが多く出回っている。

タイトル: サン・シモン・ダ・コスタ
サン・シモン・ダ・コスタ (ガリシア語: San Simón da Costa)は、スペインガリシア州、ルーゴ県のテーラ・チャで生産される、牛乳を原料としたチーズ。セミハードタイプに分類される。スモークされており、クセもなく食べやすく「コーヒー牛乳」に例えられる香ばしい甘味が特徴。独特の形状もまた特徴のひとつ。

タイトル: フォンティーナ
名称の由来は諸説あり、山の牧草地の名前 “Fontin”、“Fontinaz” なる村の名前、あるいは人物の姓によるとされる。記録に残るフォンティーナの初出は1270年のラテン語文書であるが、これはチーズではなく地名としての文脈で用いられたものであった。イソーニュ城(英語版)に残る1480年のフレスコ画にはフォンティーナのようなチーズが山積みになっている姿が描かれている(下図参照)。確実にチーズとしてのフォンティーナの言及を確認できるものは1700年の資料まで待たねばならない。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるDOP認定を受けた。2016年にウォール・ストリート・ジャーナルが選んだA-to-Zのチーズ26選に取り上げられた。

タイトル: チーズ
厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部もしくは全部を置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、種類によっては牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。

タイトル: チーズ
チーズ(英語: cheese、ドイツ語: Käse)とは、乳製品の一種で、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分(主としてカゼイン)を濾しとる方法や、酵素(レンネット)添加により凝固体(カード)となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分(ホエー)と分離してさらに脱水して製造した食品。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。

タイトル: マリボー
マリボー (Maribo) はデンマークにおいて牛乳から作られるセミハードタイプのチーズ。デンマーク産チーズとしてはサムソー島のサムソーと並んでトップクラスのメジャーなチーズで、日本においてもチーズに詳しくない人すら名前だけは知っているというケースが多いほどの有名どころとされる。もともとはオランダのゴーダチーズをモデルにして作られたといい、マリボーとして名付けられたのは第二次世界大戦後である。これは1952年の政令によったもので、それまではデンマークのゴーダチーズというように呼ばれていた。当初は円盤形であったが、いつごろからか明らかではないものの、輸出など輸送の際に積載面で有利となる直方体のタイプが主流となっている。表皮のないリンドレスタイプ。中身は製造工程においてあまり圧縮しないために小さな気泡が散在しているのがゴーダチーズとの違いである。

タイトル: モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(イタリア語: Mozzarella di Bufala Campana)はイタリアで生産される、水牛乳を原料としたフレッシュタイプのDOPチーズ。モッツァレッラ・ディ・ブッファラ・カンパーナとも表記される。保護原産地呼称の対象となっているが、「モッツァレラ」という単語自体は対象外であり、あくまでも「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」が対象とされている。このふたつの違いはモッツァレラがしばしば牛乳を原料とするのに対し、こちらは必ず水牛乳(ブーファラ、ブッファラ)を使うことと、産地の指定がなされることである。牛乳を原料としたものより水牛乳を原料としたものの方が、脂肪分が高い、歯ごたえがある、またより新鮮なものがよい、とされる。

タイトル: ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズとは、熟成過程で塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズである。中世ヨーロッパの修道院で考案されたと考えられている。

タイトル: スイスのチーズ
スイスは元来、農業に利用できる肥沃な平地が少ないこともあり、山の斜面の多くが牧草地になっており、チーズをはじめとする乳製品の収入が現在の農業収入の半分を占めている。チーズ生産は、過剰生産された牛乳の消費手段という側面も持っている。特に1970年代以降、スイスでは乳牛の搾乳量増大と国内消費の減退が続き、生乳の慢性的な過剰生産が続いており、これがチーズ産業(およびチョコレート産業)が発展した一因ともなっている。

タイトル: ブルー・デュ・ヴェルコール＝サスナージュ
ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ(フランス語: Bleu du Vercors-Sassenage)は14世紀にフランスローヌ=アルプ地方で修道士によって開発された、牛乳を原料とする非加熱非圧縮タイプのブルーチーズ。1338年、サスナージュ(英語版)を領していたアルベール男爵はこのチーズの販売自由化を認めた。1900年頃一旦衰退したものの復活し、現代ではドーフィネ一帯で生産され、1998年にはAOC認定を受けている。ピエール・ラルースによるラルース大百科事典の記載によれば、フランス王フランソワ1世はこのチーズを大変に好んだとのことである。ほかにオリヴィエ・ド・セール『農業経営論』(1600年)などにもこのチーズへの言及が見られる。

タイトル: スカモルツァ
スカモルツァ(Scamorza)は、モッツァレッラに似た牛乳から作るイタリアのチーズである。牛以外の乳からも作ることができるが、珍しい。スカモルツァは、パスタフィラータという製法で作られるカードで、新鮮なカードは自身の乳清の中で数時間熟成され、ラクトースが乳酸に変換される作用により、酸化される。チーズ職人は一般的にチーズを丸く作り、上から3分の1程度のところで結ぶようにし、吊るして乾燥させる。その結果、ナシのような形になる。チーズの色は、燻製しなければ白色である。燻製した場合は、内部が明るいアーモンド色になる。燻製にしたものはアフミカータ、燻製の工程を省いたものはビアンキといい、燻製モノのほうが人気があるという。スカモルツァは、多くの料理においてモッツァレッラその他のチーズの代用として用いることができるが、チーズの味がより強くなる。また、焼くとより溶けやすいと言われる。

タイトル: シレネ
バルカン半島の多くの国では、シレネに似たようなチーズがあり、各々の名前で知られる。現地の人々は、似たチーズの違いをよく認識している。違いの例としては、各々の地域での羊やヤギの種類や餌の違いがあり、チーズの味や食感に影響を与える。

タイトル: ファリーニ
酪農が盛んで、生産されているチーズは日本でも輸入販売されている。

タイトル: チーズの歴史
ルキウス・ユニウス・モデラトゥス・コルメラの農書「デ・レ・ルスティカ」(65年ごろ)にはチーズづくりの工程が書かれており、レンネットによる凝固、凝乳の成形、塩蔵、熟成と詳細である。77年に著された大プリニウスの「博物誌」では、一章を割いて (XI, 97) 初期のローマ帝国の人々が多様なチーズを楽しむ様を描いている。プリニウスによれば最良のチーズはニームに近い村でつくられたものだが、保存がきかないのでフレッシュなまま食べなければいけないのだという。一般に食されていた古代ローマ時代のチーズは燻製にしたものが多かったとされる。また、超硬質チーズは保存性に優れ栄養価も高かったことから、遠征に出る兵士が保存食として携行していたと考えられている。