質問: 「インジェラ」と呼ばれるパンの原料にも使われる、エチオピア原産の穀類は何?
回答: テフ

タイトル: ツルギエチオピア
市場では混称しシマガツオと同様、エチオピアと呼ばれる。 マグロの延縄漁で漁獲され、主に魚肉練り製品の材料とされている。

タイトル: キヌア
キヌア(西: Quínua、ケチュア語:kinwa または kinuwa、学名:Chenopodium quinoa)またはキノア(Quinoa)は、ヒユ科アカザ亜科アカザ属の植物。アカザとは同属、ホウレンソウやビートとは同科である。南米アンデス山脈の高地アルティプラーノにおいて、数千年前より食用に栽培されている擬似穀物(英: Pseudocereal)であり、トウジンビエ、シコクビエ、キビ(黍)、アワ(粟)、ヒエ(稗)などと同様に、雑穀に分類される。国際連合食糧農業機関(FAO)によると、2014年の年間生産量は世界全体で約19万トンで、ミレット(millet:トウジンビエ、シコクビエ、キビ、アワ、ヒエなどの総称)の2838万トンの約150分の1でしかない。

タイトル: エンパナーダ
肉のフィリングに、アドボ、ゆで卵の角切り、レーズンを加えて風味付けすることがある。近隣国のコロンビアのエンパナーダと同様に、エクアドルのエンパナーダはトウモロコシ粉または穀粉で作る。材料は、マメ、ジャガイモ、カルネ・ギザーダ(carne guisada)と呼ばれる蒸した肉料理、または多種の野菜である。エクアドルのエンパナーダの多くは、エンパナーダ・デ・アロス(empanadas de arroz)というコメのエンパナーダで、カリッとさせるために揚げるもの、および穀粉のエンパナーダ、またはエンパナーダ・デ・ヴェルデ(empanadas de verde)というプランテーンのエンパナーダである。エンパナーダにはまた、地域により異なるアヒ(aji)呼ばれる風味付けのディップ・ソースが添えられる。

タイトル: 発酵食品
カッコ内は発祥地もしくは特産地。

タイトル: ピキ
ピキ(Piki)は、コーンミールから作られるホピ族のパンである。

タイトル: エンパナーダ
コロンビアのエンパナーダはまた、ニンジンと鶏肉を含むことで知られる。他の種類に、ジャガイモが具(パパス・レジェナス)で、ペイストリーにトウモロコシ生地でなくジャガイモを使った丸い形のパパ・レジェーナ (Papas rellenas) がある。カウカ県では、ピピアン・エンパナーダが、ピーナッツと「パパ・アマリージャ」(黄色いジャガイモ)と呼ばれるジャガイモで作られる。コロンビアでは、エンパナーダはアレパやパンデボノに次ぐ人気の食べ物であり、街角で広く売られている。コロンビアで見られるエンパナーダの多くは手作りであり、世代を経るとともに国民的となった。サンティアゴ・デ・カリを拠点とする、国で最も有名なパン屋の「エル モリノ」(El Molino)は、ホウレンソウとカッテージまたはリコッタチーズを具とする、ホウレンソウのエンパナーダを普及させた。

タイトル: キヌア
キヌアに国際的な注目が集まることにより、他の作物に比べ生産国も限られ収穫量も多くはないキヌアの国際市場価格は暴騰している。キヌアの2011年の収穫量は約8万トンで主要穀物であるトウモロコシ、米、小麦などの1万分の1以下である。収量のそれほど多くない穀類であるライ麦(Rye)の160分の1、ソバ(Buckwheat)の20分の1でしかなく、急成長した国際的需要を満たす量の生産はない。最大のキヌア生産国であるペルーのキヌア生産量は約4万トンで他の穀類に比べ生産量は多くはないが、キヌアの比重は高く、米の63分の1、トウモロコシの37分の1、小麦やソバの5分の1の収穫量がある。ペルーにおける国民一人あたりのキヌアの年間生産量は1.35kgでしかない。1980年代の価格高騰以前はキヌアはアンデス高地における重要な主食の一つであり地産地消されていたが、現在では国内外で取引されるようになっている。

タイトル: 穀物
たとえば、アジア地域における「米と豆」、中近東における「小麦と豆」、アメリカ州における「トウモロコシと豆」の組み合わせである。

タイトル: セゴビア料理
セゴビアの豆類の中で最も代表的なものは、レアル・シティオ・デ・サン・イルデフォンソ(スペイン語版)自治体の農園で栽培されている葉が幅広い豆、フディオン・デ・ラ・グランハ(農場の豆)で、サン・ルイスの守護聖人のお祭りの際には、この豆を使ったファバダを作る大規模なフディアーダが行われる。サイズが大きいのが特徴でとなっている。サンタ・マリア・ラ・レアル・デ・ニエバ(スペイン語版)(サンティウステ)のヒヨコマメは、セゴビアのバルセカ(スペイン語版)という自治体のヒヨコマメとともに有名である。これらのすべてが、ペドラサ(スペイン語版)などの県内の有名な料理に使われている

タイトル: ゴフィオ
ひよこ豆とルパン豆を使って作るゴフィオは、フェルテベントゥラ島だけに限らず、そこで発生する他の野生植物からも生産されている。

タイトル: パン生地
世界的に見るとパンは、小麦だけでなく、トウモロコシ、米などの穀類や類似の作物から作られたものがある。中央インドの多くの地域では、ドウ(生地)で団子を作り手早く炙って火を通したバーティ(英語版)が作られる。アフリカのサヘル地域の国々では、モロコシや雑穀から作られたドウ(生地)で作った団子を茹でたアイシュ(aiysh)やビヤ(biya)が食べられる。生地を薄くのばして焼いたロティ、ラヴァシュ、サンギャーク(英語版)、ユフカ、マッツァー、ラファ(lafa)、トルティーヤなどのフラットブレッドは、世界中の多くの地域で作られている世界各地で、小麦などの穀類の粉を水とイーストを混ぜ発酵させた生地がパン作りに用いられている。砂糖、塩もまた、パン生地の一般的な材料である。ものによっては鶏卵やバターやオリーブオイルを加える場合もある。

タイトル: アンゼリカ (菓子)
本来のアンゼリカは、セイヨウトウキ由来のネズのような香りと鮮緑色が特徴で、欧州諸国では古くから製菓材料として用いられてきた。パウンドケーキをはじめとする様々なケーキ、ジンジャーブレッドなどのパン、プディング、スフレに使われる。製造方法は多々あるが、セイヨウトウキの空洞状の茎や葉柄を茹でて表面の堅い筋を取り去った後、砂糖のシロップで煮詰めて乾燥させ、グラニュー糖をかけて再度乾燥させることが多い。日本ではセイヨウトウキがあまり栽培されていないため、日本原産の植物であるフキの葉柄をシロップ煮にして用いる。セイヨウトウキ同様、葉柄が中空であるため食感・見た目は似ているのだが、特徴的な香りはほぼ無いため、あくまでも代替品として用いられる。アンゼリカと同属の日本原産の食用植物に、アシタバがある。

タイトル: セゴビア料理
同県では、エンダイブ、ビート、ジャガイモ、トマト、エンドウマメ、イチゴなどの園芸作物が生産されているが、中でもエル・カラシーリョ(スペイン語版)地区で栽培されているものが注目されており、セゴビア県の果物・野菜の総収穫量の60%以上を占めている.一方、チコリの栽培は、スペイン国内最大の生産地であるクエリャルが際立っている。さらに、バレラードのニンニク(スペイン語版)は全国的にも高い評価を得ており、300ヘクタールの栽培面積(県内最大)は、カスティーリャ・レオン州で最大の生産量を誇り、全体の70%を占めている。いくつかの自治体では環境での茸の豊富さが際立っており、人口密集地を取り巻く山々は季節限定のアカハツタケ、ヤマドリタケ、マッシュルームなどが豊富である。穀物の分野では、パンの製造について言及する価値がありる。

タイトル: パッタイ
炊飯米を硬くするアミロースの含有量が多い米の品種「越のかおり」は、冷めると硬くなりやすいため、それが欠点となり、生産量が年々落ち込んでいたが、逆に、米の麺として加工した場合、茹でても溶けにくく、麺離れが良いという利点となり、パッタイなど米の麺の原料として、新たな需要が喚起されている。

タイトル: 米粉
イギリスやフランスでは米粉はグルテンフリーのパン、ビスケット、ケーキ、マフィン等の原料として取り扱われている。ヨーロッパでは欧州の内外から広く米を輸入し、加工食品メーカーは製粉会社または原料卸から米粉を調達している。加工食品は調達量の多い大手小売では加工食品メーカーとの直接取引、調達量の少ない外食店やホテルでは卸経由での販売が一般的である。ヨーロッパのパン業界ではグルテンなしのパン作りは不可能と考えられていたが、グルテンフリーの食品が注目を浴びるようになり、製パン・製菓材料として利用されるようになった。イギリスではグルテン含有量の低さを重視した低グルテン製品への要求が高い。一方、フランスではオーガニックへの関心が高く、小麦生産段階での対応が必要で、グルテン含有量については認証取得で十分とする事業者が多いと言われている。

タイトル: スペルトコムギ
これは殻があることから寒冷な地域にも適応し、貯蔵にも向いていたためであると考えられている。アメリカ合衆国には1890年代にもたらされた。20世紀にはいると、スペルト小麦を栽培していた農家のほとんどがパンコムギの栽培に切り替えた。20世紀終わりにかけて有機農業によって少ない肥料で栽培できるスペルト小麦が再び注目されるようになった。21世紀初めから製パンやパスタ作り、フレーク作りにも用いられるようになった。

タイトル: バウアンブロート
バウアンブロート、もしくはバウァーンブロート(ドイツ語: Bauernbrot)はドイツのパン。日本語では農夫のパン、農家のパンと説明される。

タイトル: エスフィーハ
スフィーハ(アラビア語: صفيحة)エスフィーハ(ポルトガル語: esfiha, esfirra)は、小麦粉と肉を用いたパン料理、総菜パンの一種。エスフィハなどとも呼ばれる。

タイトル: 主食
ペルーの主食はトウモロコシ、豆類、ジャガイモである。

タイトル: 豆
反面、ほとんどが炭水化物であるコメ、小麦、トウモロコシやイモ類などと比べ、味などの面で癖が強い(味がある)、単位面積あたりの収量が劣る、調理にも長時間かかる事などから、豆を主食とする民族は少ないが、高栄養価でもあり、主食の穀物やイモ類につぐ重要な食材となっている。

タイトル: 古代米
「古代へのロマン」が一番のセールスポイントとなるため、歴史的な遺跡などの観光地のある地域との親和性が高い。また古代米の生育力の高さを利用して、棚田など管理が困難な水田の維持に活用される事例もある。海外では、ジャポニカ種(日本型、短粒種)インディカ種(インド型、長粒種)ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)の赤米、黒米、緑米をすべてWild riceとして売られているが、北米大陸の近縁種 (Z. aquatica,アメリカマコモ) の種子は古くから穀物として食用とされており、今日もワイルドライスの名で利用されている。

タイトル: インガ・エドゥリス
インガ・エドゥリス (羅 Inga edulis) は南米原産のマメ科ネムノキ科に属する植物である。また、英語ではアイスクリームビーン(英 ice-cream beans)という別名があるが、果肉の甘い風味と滑らか肌ざわりによるものである。 ペルーやエクアドル、コロンビア、ブラジルに分布しており、特にアマゾン川流域に広く分布している。 日よけや材木として使われたり、食べ物やアルコール飲料、医薬品の材料として使われている。

タイトル: 麦芽
大麦は小麦と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように製粉するのは難しく、またグルテンを欠くこともあってパンの製造には適さないが、小麦グルテン(英: Wheat gluten)と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、粟、稗のような雑穀や米のように丸のままの粒を精白して炊飯したり粥に炊いて食べるのにも適さない。このような大麦を主食とするため、古代以来の主要な調理方法は大きく2種類に分かれる。ひとつは挽き割りにして煮えやすくした上で粥に炊くというもので、もうひとつはもやし状に発芽させ、つまり麦芽にした上で乾燥させるというものであった。乾燥させた麦芽は砕けやすく、また発現した酵素活性により消化もよくなることから、まず麦芽粉末でパンを作る調理方法が行われるようになったと推定されている。

タイトル: 穀物
現代において世界で栽培される穀物は、ほぼ7地域(近東、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アジア、中国雲南省~東南アジア~インド北部、中国北部、中央アメリカ、南米のアンデス山脈)を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。近東地域(中近東)は穀物の栽培化が世界で最も早かった地域であり、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクといった世界でも重要な地位を占める穀物が栽培化された地域である。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、世界に広まったモロコシをはじめ、シコクビエやトウジンビエ、フォニオやテフなどが栽培化された。中央アジアではソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメが栽培化され、中国雲南省~東南アジア~インド北部においてはイネを筆頭としてソバやハトムギが、中国北部においてはキビ、ヒエ、ダイズ、アズキが栽培化された。

タイトル: アレパ
粉の最も一般的なブランド名には、ベネズエラの「Harina PAN」、「Harina Juana」、コロンビアの「Areparina」、その他の地域の「Goya」などがある。

タイトル: パン
人類は農耕・農業を始めるより早く、狩猟採集時代から既に、野生の大麦や小麦やカラスムギ(オーツ麦)などを採取・粉砕してパンを焼いていたと推測される。ヨルダンでは約1万4400年前の暖炉跡から、ピタのようなパンの屑の堆積物が発掘されている。テル・アブ・フレイラ遺跡で最古の小麦とライ麦が発見されている。麦は外皮が固いため炒ったり、石で挽いて粉状にしたりしたものに水を加えて煮て粥状にして食べ始めたと発掘物から推定される。また、チャタル・ヒュユク遺跡の後期において、パン小麦(寒暖に強いため広範囲で栽培でき、グルテンが多いため膨らますことができる)が発見されている。なお、パン小麦の親が二粒小麦(野生種同士の一粒小麦とクサビ小麦の子)と野生種のタルホ小麦であることを発見したのは木原均である。

タイトル: ベジマイト
ベジマイト(英語: Vegemite)は、オーストラリアで生産されている発酵食品である。

タイトル: エジプト料理
降雨量は少ないが、豊富なナイル川の水により、流域およびデルタ地帯で様々な作物が作られている。これらの豊富な穀物・野菜・果物などの農作物や地中海やナイル川からの魚介類、肉類では羊肉・牛肉・鶏肉を使った料理が食べられている。

タイトル: インディカ米
インディカ米(インディカまい)は、イネの品種群の一つ。世界のコメ生産量の約8割を占める。寒さに弱いため高温多湿な地域での栽培が適しており、インド・東南アジア・中国南部などが主な産地である。ジャポニカ米に比べ熱を加えても粘り気が少ない。名称はインドから栽培が始まったことに由来し、日本では俗にタイ米(タイまい)、南京米(なんきんまい)とも呼ぶ。またインディカ米の一種にバスマティ米、ジャスミン米などがある。

タイトル: 小麦粉
古代エジプトの壁画にも小麦の収穫の模様が描かれるほど、人類と小麦の歴史は古く、人類初の作物のひとつとされる。収穫された種子は基本的には粉にして小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから粉食が基本になった。紀元前3,000年頃の古代エジプトでは、既に無発酵のパンが食べられていた記録が残っている。産業革命以降、蒸気機関の利用により、製粉はより大規模となり、世界に流通し、19世紀には、現代でも使用されている製粉機が誕生し、効率・品質ともにより向上した。日本列島では縄文時代に石皿・磨石を用いて植物や堅果を粉砕し食すという、粉食習慣が行われていた。

タイトル: エチオピアにおけるコーヒー生産
エチオピアのアラビカ種のコーヒー豆は、ロングベリー、ショートベリー、モカの3種類に分けられ、ロングベリーは最も大きい豆であり、しばしば値打ちと風味の両方において高品質であると考えられている。真実である場合がないわけではないが、大抵の場合は、マーケティング上の売り文句に過ぎない。ショートベリーはロングベリーに比べて小粒だが、ショートベリーが栽培されている東エチオピアではハイグレードとされている。モカは高価格で取引されている。モカ・ハラールは、ミックスチョコレートや香辛料、シトラスノーツにしばしば使われる丸豆で知られている。

タイトル: ハダカムギ
ハダカムギにはコメと同様にうるち性の品種以外にもち性の品種のもち麦がある。ハダカムギは食用や家畜の飼料用に栽培されている。

タイトル: アフリカ料理
国土の大半が海抜2000メートル以上に位置するエチオピアは冷涼な気候でもあるため、生の牛肉を和えた料理Kitfoがある。肉の生食は、アフリカの伝統食としてはここにしか存在しない。エチオピアで好まれるアルコール飲料は、蜂蜜酒やワイン、蒸留酒、雑穀の薄い酒である。あるいはバショウ科の植物・エンセーテから抽出した澱粉を醗酵させた酒も飲まれる。さらにコーヒーの原産国でもあるエチオピアでは、コーヒーの飲用に精神的意識を求めた儀礼・コーヒー・セレモニーが古くから連綿と受け継がれてきた。紅海の入り口に位置するソマリアは、海上交通の要衝である。そのためソマリ料理は、さまざまな文明圏の食文化の影響を受けているが、イスラム教の元で食素材はハラルとして統一されている。豚肉や肉食獣、自然死した動物、血液の食用は忌避され、酒の飲用も禁じられている。

タイトル: ショード＝ゼーグ
ショード=ゼーグの特産品には、オーブラック牛、フアース(フォカッチャに似たパン)、アリゴ、トリプーまたはプンティ(fr)がある。

タイトル: ヒヨコマメ
中東の「肥沃な三日月地帯」を中心に栽培された。歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、トルコのハジュラルにおいてである。紀元前4000年には地中海一帯に、紀元前2000年にはインドにまで伝播した。特に古代エジプトで栽培が盛んであった。古代ローマにおいてもあらゆる階級に食されるポピュラーな食物であったが、貧困層や農民の食べ物とみなされることもあった。インドではチャナーと呼ばれ、インドの食文化において古今重要な食物となっている。