質問: 寿司屋の隠語では「ガレージ」とも呼ばれる、エビのような外見をしている甲殻類は何でしょう?
回答: シャコ

タイトル: 寿司屋
基地内のバーカウンターを使用して寿司屋のカウンターに擬する。但し、寿司種は南極観測船及び基地内の冷凍庫の仕様から、零下20度で冷凍保存することが出来るものに限られる。このためマグロや生サバなどは提供することが出来ず、サーモン、カツオ、イカ、タコ、エビ、卵焼き等が中心となる。

タイトル: ガリ
食感がガリガリするところから、あるいはショウガを刃物で薄く削るときにガリガリと音がするところからこの名がついた。いずれも醤油をムラサキ、酢飯をシャリ、茶をアガリと呼ぶのと同じ寿司屋の符牒であるため、本来は客が使うべきではない言葉であるが、普通名詞として一般化している。

タイトル: づけあな
づけあなの最大の特徴である細工をされたシャリ。一見ただの酢飯に見えるが、掘り進めると隠れていた5〜11種類の寿司種が顔を出す。店舗によって工夫を凝らしており代表的なものは、だし巻き玉子、イカ、タコ、エビ、イクラ、サーモンなどである。箸を入れて初めて色とりどりの具材を拝める様子から、よく彦摩呂のセリフを捩って寿司の宝石箱と称される。

タイトル: 寿司屋
寿司屋(すしや、すし屋・鮨屋)は、寿司商(すししょう)、寿司店(すしてん)とも言い、寿司職人が寿司を供する飲食店である。

タイトル: 握り寿司
コノシロ(コハダ)、アジ、サバ、サヨリ、キス、カスゴ、エボダイ、サンマ、イワシなど。蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン(ツナフレーク)、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。

タイトル: 握り寿司
寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種(タネ)」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である(職人用の隠語)。寿司種は生物(なまもの)、貝物、光り物、煮物、その他に分類される。マグロ(トロ)、カジキ、カツオ、タイ、ヒラメ、スズキ、ハマチ(ブリ)、カンパチ、シマアジ、サーモン、アマエビ、エビ、ボタンエビ、イカ、ミズダコ、など。「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、北寄貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ、タイラガイ、カキなど。ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。多くは酢締めで供される。

タイトル: 十脚目
十脚目(じっきゃくもく)、あるいはエビ目は、甲殻類の分類群の一つである。エビ・カニ・ヤドカリを含み、世間で「甲殻類」として第一に認識されるものは、ほとんどこれに含まれる。甲殻類全体としては大型になるものが多く含まれ、人の目に触れる機会も多い。食用として利用される甲殻類は十脚類を除けばシャコ類などごく僅かになる。

タイトル: ズワイガニ
冬における味覚の王様として人気が高い。塩茹で、蒸し料理、鍋料理、しゃぶしゃぶ、寿司、刺身、缶詰として食される。肉(身)、カニミソ、卵巣が食される。脱皮直後におけるズワイガニでは淡白な風味を楽しめる。甲羅に付着する黒い粒子はカニビルの卵であり、寄生虫ではない。脱皮後の時間が長く、身入りが良い証拠と言われる場合がある。しかし、実際はカニビルの卵と身入りの良さに因果関係はない。カニビルの卵が付着していると見た目が良くないため、通販などで販売されるものはたわしなどできれいにとられている場合が多い。一方で、一般に小売りで流通するものは数が多いことから一杯ずつをたわしできれいに取ることが容易ではないため、身入りが良い証拠と言って、そのまま売られているのが実態である。

タイトル: エビ
エビ(海老・蝦・魵)は、節足動物門・甲殻亜門・軟甲綱・十脚目(エビ目)のうち、カニ下目(短尾類)とヤドカリ下目(異尾類)以外の全ての種の総称である。すなわち、かつての長尾類(長尾亜目 Macrura)にあたる。現在、長尾亜目という分類群は廃止されており、学術的な分類ではなく便宜上の区分である。十脚目(エビ目)から、カニ・ヤドカリという腹部が特殊化した2つの系統を除いた残りの側系統であり、単系統ではない。この定義では、ザリガニもエビに含まれる。

タイトル: 寿司屋
寿司屋では独特の言い回しがある。客が使うように一般化している用語が多くなったが、本来は寿司職人の間のみの符牒である。

タイトル: 握り寿司
握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

タイトル: 飯寿司
飯寿司、飯鮨(いずし)は、乳酸発酵させて作るなれずしの一種。

タイトル: 握り寿司
こうした大型の握り寿司は一部の店や地方(房州など)に伝統として残されている例もある。シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。シャリの自動握り機(寿司ロボット、シャリ玉成形機)が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。注文方法や座席によって異なる。

タイトル: ガザミ
ガザミ(蝤蛑、学名: Portunus trituberculatus (Miers))は、エビ目カニ下目ワタリガニ科に分類されるカニの一種。食用として重要なカニで、「ワタリガニ」とも称される。地域によっては、同じワタリガニ科のイシガニを「ワタリガニ」と呼ぶ場合がある。

タイトル: ぼうぜの姿寿司
「ぼうぜ」とは徳島弁でイボダイ(関東でエボダイ、関西でウオゼ、九州でシズとも呼ばれるイボダイ科の魚)のことで、9月から10月にかけて漁獲期を迎える。ぼうぜの姿寿司は、イボダイを頭のついた丸のままで背開きにし、酢で締めて、寿司飯を詰めて押し寿司にした料理である。酢で締めたイボダイは柔らかくなっており、頭から丸ごと食べられる。徳島県特産のすだちが、寿司の上に添えられたり、イボダイを締める酢やすし酢に加えられることも多い。徳島県では、ぼうぜの姿寿司を家庭で作り、秋祭りに食べる風習がある。また、寿司屋はもちろん、駅の売店やスーパーマーケットでも売られている一般的な料理である。徳島県では、イボダイに限らず、マアジ、アユ等、種々の魚の姿寿司がよく食べられるが、いずれも背開きにする特徴がある。

タイトル: ガリ
ガリとは、甘酢ショウガのことであり生姜の調味酢漬。生姜を薄く切って甘酢漬けにしたものである。寿司屋で用いられる業務用の商品などは甘酢平切紅生姜などの名称で袋詰めして販売されている。紅生姜の薄切りと混同されることもあるが別のものである。

タイトル: 寿司
寿司(すし・鮨・鮓、英語: sushi)とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。寿司には、乳酸を主たる酸味成分とする寿司(なれずし等)と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司(早ずし)がある。握り寿司が代表的であるが、いなり寿司、押し寿司、ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司や稲荷寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある。

タイトル: 軍艦巻
軍艦巻、軍艦巻き(ぐんかんまき)は、酢飯を海苔で巻き、その上に寿司種を乗せた寿司。その姿が軍艦に似ていることから名づけられた。イクラ、ウニ、シラウオ、ネギトロ、とびこなど小さく、形の崩れやすい物、和え物を提供できることが特徴。

タイトル: かにめし
酢飯に蟹肉を散らす場合、ちらし寿司との境界は不明瞭であり、蟹肉に特化したものをちらし寿司と呼ばずにかにめしと特に称したものである。一部のかにめしでは、飯を炊く際には蟹の内子や外子、いわゆる蟹味噌といった部位を含む甲羅全体をいれ、蟹の風味や旨味を飯に染み込ませる。これは蟹を捕獲する漁師の家庭でしばしば用いられていた料理法で、日本海側の漁師町の郷土料理にもなっている。これらの蟹を名産とする地方では、地元の名産品として駅弁となっていることが多い。

タイトル: ザリガニ下目
ザリガニ下目 (ザリガニかもく、学名: Astacidea) は、甲殻類・十脚目(エビ目)の分類群の一つ。エビ類の分類群の中でも、大きな鋏脚と硬い外骨格(殻・甲羅)で特徴づけられる。淡水生のいわゆるザリガニ類の他、海生のロブスター・アカザエビなど約650種が知られる。日本では各地にアメリカザリガニが生息し、身近な水辺の生き物として親しまれる。

タイトル: 寿司
鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、神奈川県の鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。握り寿司は、小さな酢飯の塊に寿司種を載せ、両手で握って馴染ませたものである。飯と種の間にわさびを入れることが多い。手づかみ、あるいは箸を用いて、必要が有れば醤油をつけて食べる。寿司としての歴史は浅く、江戸時代に江戸で考案された。1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。この助数詞は昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。英語でも「Nigiri」で通じる場合がある。寿司種として使われる魚介類は様々で、おおまかに「赤身」「白身」「貝類」などに分けられる。

タイトル: ゴキブリ
ゴキブリは最初からそう呼ばれていたわけではない。平安時代の本草和名には「阿久多牟之(あくたむし)」や「都乃牟之(つのむし)」の古名が見え、伊呂波字類抄には「アキムシ」という名前も見える。いずれも現在のヤマトゴキブリを指すと考えられている。江戸時代に入ると「油虫(あぶらむし)」と呼ばれる様になり、百科事典の和漢三才図会には御器嚙(ごきかぶり)と共にその名前が記されている。油虫という名前は油ぎったような外見から、御器噛という名前は蓋付きの椀(御器)をかじる虫であることから由来し、他にも地域によってゴキクライムシやゴゼムシ、アマメなどと呼ばれていた。御器をかぶることから御器被りとも解される。そして明治時代になってゴキブリという名前が現れる。

タイトル: 寿司屋
食事をする席が設けられておらず、買った人が持ち帰る、あるいは各家庭へ出前をすることを専門とする形式の寿司屋。

タイトル: シャコ
シャコ(蝦蛄、青龍蝦)は、軟甲綱トゲエビ亜綱シャコ目(口脚目、シャコ類)に分類される甲殻類の総称、もしくはそのうちのシャコ科シャコ属に属する1種(学名: Oratosquilla oratoria)の和名。本項目では主に後者について扱う。寿司ダネなどになる食用種としてよく知られる。地方名にシャコエビ、ガサエビ、シャッパなどがある。

タイトル: 寿司
篠田統、石毛直道らによると、これは外から来たものであり、稲作文化とともに中国は長江あたりから九州に伝わったのではないか、とみている。「鮓」の読みは『新選字鏡』(899年-901年)で「酒志」、「鮨」の読みは『倭名類聚抄』(931年-938年)に「須之」とされている。1000年以上の歴史があり、既に奈良時代に存在が知られる。平安時代の『延喜式』(927年)「主計寮式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見出だすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北には見られないのが特徴的。魚(または肉)を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」であると考えられている。平安時代の鮨は『今昔物語集』にも記述がある。

タイトル: 寿司屋
寿司屋は、寿司(特に握り寿司)を主として供する飲食店である。食材に生のものが多く鮮度が重視される点で他の飲食店と決定的に異なり、職人が鮮度の良い材料を使用して調理をし、鮮度の良いうちに提供される。現代では冷蔵庫など食品の保存に便利な装置や輸送面での技術的進歩によりあまり意識されない所ではあるが、かつては食材の鮮度保持や雑菌繁殖予防などで様々な工夫が行われ、ヅケや酢締めなどの調理や味付けの技法に生き残っている。ワサビの利用も経験的に殺菌効果があることを利用したものだと見られる。こういった鮮度保持の必要性から、かつて輸送技術が低かった時代には、沿海部など限られた地域を中心に寿司屋も偏在した。今日では輸送技術の発達により、極端な例を挙げれば山里などでも寿司屋が存在している。

タイトル: ザリガニ
日本では一般的に食用とすることはないが、海外には食材として利用する国も存在する。中にはタラバガニに似た味で美味なものもあり、市場では同じ大きさのエビよりも高値で取引されるものもある。しかし、ザリガニは種や生育した環境によって大きく味や食感が異なり、日本で一般的に見られるアメリカザリガニなどは可食部が少なく泥抜きや殻剥きなどで大変に手間がかかる割に、味はシャコから旨味を抜いたようなものがほとんどである。そのため他の伝統的な食用甲殻類の料理に慣れた日本人の嗜好にはあまり合わない。日本では、在来種を含めてザリガニ料理が古来より殆どないのはそのためである。また、在来種を脅かすほど増えすぎた場合は、外来種として捕獲後に肥料とされる例もある。

タイトル: 寿司屋
「日系人オーナーは10%以下」と言われる程、中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理による寿司屋が増加している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。しかも自分の創作和食と紹介せず日本の伝統的で正式な料理方法と題しているため、日本食に詳しくない外国人に間違った日本文化を植えつけているのが問題になった。

タイトル: 寿司
乳酸系のすし類は、なれずし(馴れ鮨)のように、乳酸を主たる酸味成分とするものである。なれずし(馴れ寿司、熟寿司)は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し、乳酸菌の作用によって発酵させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。塩辛に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。滋賀県の鮒寿司や和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司、岐阜県飛騨地方のねずしなどがある。日本海側に見られる米麹を使って魚を乳酸発酵させた寿司である。酢酸系のすし類は、江戸時代に発明されたもので、酢酸を主たる酸味成分とするものである。酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司。箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型。

タイトル: 甲殻類
甲殻類の生息環境は海を中心としている。鰓脚類は大部分が陸水産であるが、それ以外の甲殻類はほとんどが海産である。海中に於いてはプランクトン性のものから、底性、潜行性とさまざまなものが、極地や深海の熱泉を含むあらゆる環境に生息している。陸上であれだけ優勢な昆虫類が海産種をほとんど持たない理由として、往々に甲殻類が多くのニッチを占めていることが挙げられる。淡水では鰓脚類、十脚類(エビ、カニ)など分類群は限られるが、多くの種があり、河川、湖、池から小さな水路、あるいは地下水にまでさまざまな場所に生息する。海から切り離されて淡水となった湖には、海産の群の特殊なものが出現する場合があり、海跡動物と呼ばれる。陸に生息するものは更に種類が少なく、カニ類、ヤドカリ類と等脚類(ワラジムシ・ヒメフナムシ・ダンゴムシ)、端脚類(ヨコエビ)、カイアシ類と貝虫類などの少数の種が知られている。

タイトル: 甲殻類
甲殻類(こうかくるい、Crustacean、学名:Crustacea)は、節足動物を大まかに分ける分類群の一つ。分類学上は甲殻亜門(こうかくあもん)とされる。エビ、カニ、オキアミ、フジツボ、ミジンコなどが含まれる。およそ7万種が記載され、深海から海岸、河川、湿地まで、あらゆる水環境に分布するが、主に海で多様化している。陸上の生活に完全に適応しているのはワラジムシ類とダンゴムシ類など僅かである。系統関係については、21世紀現在、汎甲殻類説が最も有力視されている。すなわち甲殻類は六脚類と共に単系統群の汎甲殻類を成し、六脚類は側系統群の甲殻類から分岐したとされる。

タイトル: バカガイ
寿司の種としては「青柳(あおやぎ、アオヤギとも記す)」と呼び、全国的にも広く認知されるようになっている。この名は「馬鹿貝」とも解せるものを寿司ネタとして供したり、品書きに表したりすることを嫌った江戸時代の江戸前寿司の職人が、当時の江戸周辺地域におけるバカガイの一大集積地(一手に集めて出荷する場所)であった上総国市原郡青柳(現・千葉県市原市青柳二丁目)の地名に代表させて、これを雅称として呼び代えたのが始まりである。貝の足の部分がヤナギの葉に似ていることからアオヤギと名付けたという説もある。したがって、「青柳」は貝殻を取り除いた軟体部位全体を指す語であり、必ずしも「バカガイ」の別称とは言えない。なお、市原市青柳の海岸は埋め立てられて京葉工業地域となっているため現代ではバカガイを扱っておらず、関東圏における現代のバカガイの集積地は千葉県富津市となっている。