質問: 辛味の指標「スコヴィル値」における基準物質である、唐辛子に含まれる辛味成分は何でしょう?
回答: カプサイシン

タイトル: 香辛料
香辛料(スパイス)が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにしたりすることやアクセントを加えることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。

タイトル: 柚子胡椒
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述)

タイトル: 塩辛
塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料(発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子)を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい。今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1(食塩濃度約23%相当)を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材(魚種)により塩分量はバラバラである。

タイトル: レシニフェラトキシン
レシニフェラトキシン(resiniferatoxin、RTX)は、天然に存在する超強力なカプサイシンアナログであり、スコヴィル値は160億スコヴィルと非常に高く、純粋なカプサイシンの約1,000倍に達し、ハバネロの32,000 - 160,000倍にも達する。2022年現在、加工品ではない単体の唐辛子で最も辛いとされているペッパーXのスコヴィル値でも318万、加工品で最も辛く食品扱いするべきでないとさえされているブレアの午前6時でもカプサイシン結晶と同等の1600万スコヴィルで本成分の1/1000であるから、本成分のスコヴィル値がいかに常軌を逸した数値であるかがうかがえる。痛覚に関与する一次求心性知覚性ニューロン(英語版)の亜種に存在するバニロイド受容体を活性化する。

タイトル: 唐辛子
カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である。鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生の哺乳類などは一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する。

タイトル: ハバネロ
現在では、2013年に登録されたキャロライナ・リーパーがギネスブックに世界一辛い唐辛子として登録されている一方、それよりもスコヴィル値の高い唐辛子「ペッパーX」も発見されている。近年、テキサス州の研究者がユカタン半島の辛いハバネロとボリビアの辛くないキネンセ種を掛け合わせ、風味はハバネロそのものだが、辛くないハバネロを作出した。激烈な刺激性を持っており、飛沫したハバネロの野菜汁が眼の周辺、鼻、耳、皮膚の弱い部分等に付着した場合はすぐに洗い流す必要がある。しばらく放置した場合、火傷のように爛れる場合があるので注意が必要。ハバネロ等唐辛子を使った料理には、含有されているカプサイシンの効果により脂肪を燃やす働きがあり“やせる”と考えられることもあるものの、まだ明確な根拠は示されていない。

タイトル: キャロライナ・リーパー
2013年現在、ギネス世界記録で世界で最も辛い唐辛子に認定されており、それまで記録を保持していたトリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラーより辛いと認定された。しかしながら、その後、キャロライナ・リーパーより辛いとされる唐辛子ドラゴンズ・ブレスが開発されている。また、キャロライナ・リーパーを交配して作ったキャロライナ・リーパーの約2倍のスコヴィル値 3,180,000を誇るペッパーXも作られている。但し、ギネス世界記録にはいずれも認められなかった為、2023年現在でもギネス公認の世界一辛い唐辛子はキャロライナ・リーパーである。

タイトル: 辛味
しかし復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。成人に比べ幼児は辛味のある料理を忌避することが多い。このため、辛味のある食品・料理を 渋味・苦味のある食品・料理と並んで「大人の味覚」と称することがある。また20世紀末以降、日本でもトウガラシの辛味に対する受容が進み、辛味刺激の強いことを特色とする食品が多数現れた。これらの食品は、一部の商品名から転じてしばしば激辛(げきから)の語を冠して呼ばれる(激辛カレー、激辛スナックなど)。特に専門的にこれらの食品に嗜好をもつ場合、激辛マニアと呼ばれることがある。「激辛」は1986年「新語・流行語大賞」新語部門・銀賞を受賞した神田淡平の「激辛煎餅」が発祥の造語である。日本では1980年代から2020年代初頭にかけて4回の激辛ブームが起きた。

タイトル: 辛味
辛味、またはそれに類する概念は文化によって多様であり、その感覚をどのように分類し、名を与えるかは一様ではない。下記はその一例である。インド伝統医学のアーユルヴェーダなどでは6つの味覚(ラサ)の一つと考えられた。古代中国では「辛」は五行説により五味の一つと考えられ、金気と関連づけられた。現代中国語には、日本語の「辛味」に対応または近接する味の概念がいくつかある。英語における「辛味」の対応・近接概念には以下のようなものがある。

タイトル: ザ・ソース
カプサイシン抽出物のみで作られている。辛さは710万スコヴィルとされ、2002年に発売された当時は世界一辛いソースとされていたが、現在はより辛い商品も発売されている。このザ・ソースは購入時に以下の規約に同意する必要がある。

タイトル: 香辛料
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させたりする効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。似たような使い方をする食材にハーブがある。ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や種子、地下茎そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。また香辛料は、匂いの強い食品や保存による腐敗臭を抑える効果がある。

タイトル: ラー油
ラー油(辣油、ラーゆ)とは、ごま油に唐辛子を加え加熱し、油に辛味をつけた唐辛子の香味油である。中華料理の調味料としても使われる。

タイトル: トウガラシ
食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われている。辛味があり香辛料として使用される辛味種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘唐辛子(甘味種)がある。熟して赤い辛味唐辛子のこと赤唐辛子といって、別名「鷹の爪」と呼ばれる、乾燥されたものを使うのが一般的である。また、未熟果で緑色をしている辛味唐辛子は青唐辛子といって、タイなどのアジア諸国でよく使われる。甘味種は、品種や栽培環境によって果実に辛味が出る場合がある。辛味種は、赤唐辛子は刺激的な辛味を持ち、特に種子に強い辛味があり、青唐辛子のなかにはシシトウガラシのような味わいを持つものもある。伏見辛の葉のように、葉の部分を食用にできる品種もあり、特有の芳香と苦味、ピリッとした辛さが好まれ、佃煮やしそ巻きになどに使われる。

タイトル: 辛味
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚の一つと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種(五基本味)を指しており、辛味はこれに当てはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体(カプサイシン受容体)で感じる痛覚、または冷刺激受容体で感じる温度覚(英語版)であり、これに他の条件(トウガラシであれば、発汗および発熱)が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。

タイトル: ワサビ
ワサビの辛味成分は、芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンがすり下ろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。

タイトル: ブート・ジョロキア
 その後、より辛いキャロライナ・リーパー(Carolina Reaper、「カロライナの死神」の意、サウスカロライナ州の耕作者が生産)が現れ、2012年の測定では平均1,569,300 スコヴィルであった。更に2017年には、イギリスで開発されたドラゴンズ・ブレス(248万スコヴィル)が最も辛い唐辛子とされた。その数ヶ月後、ペッパーXが318万スコヴィルを記録し、世界一辛いトウガラシとなった。気候がブート・ジョロキアのスコヴィル値(主観テストによる辛さの指標)に与える影響は大きい。アッサム州テズプル(英語版)とマディヤ・プラデーシュ州グワーリヤルで育ったものでは、気温は同程度だが乾燥した気候の後者ではカプサイシン含有量が半分以下となっていた。素手で触るとかぶれるなどして危険なため取り扱い時はゴム手袋等を着用する必要がある。ジョロキアに触れた後は決して目を擦ったりしてはならない。

タイトル: 七味唐辛子
欧米などでも、日本食ブームによって、うどんや焼き鳥に伴う定番の調味料として認知が広まっている。日本の大手メーカー製品の入手も比較的容易であるが、国内の物とは内容物が異なる。これは、国内向け製品には麻の実が使われていることによる。オランダやカナダなど一般的に大麻に寛容な国では、麻の実が入った料理や麻の実を含んだ製品が売られている。しかし、場所や対象客を厳格に分別した店に限られており、日本のように麻の実が入った製品が子供でも購入できる一般の商店で食品として販売されることは決してない。自家消費用や邦人への土産用に国内仕様品を持ち込んだ場合、発覚すると没収や拘束起訴など法的処分を受ける可能性もあり、注意が必要である。そのため、ハウス食品(以下ハウス)やエスビー食品(以下S&B)では麻の実を含まない七味唐辛子を輸出専用に製造している。

タイトル: 唐々鍋
唐々鍋(からからなべ)とは、辛さが特徴的な名物ホルモン辛鍋。

タイトル: トウガラシ
和名トウガラシは唐(中国)から伝わった辛子(辛いたね)の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については「唐辛子」を参照。別名では、ナンバン、コウライコショウともよばれる。英名はchili pepper(チリ・ペッパー)、仏名はpiment commum(ピモン・コムム)、伊名ではpeperoncino(ペペロンチーノ)、中国語では辣椒(らっしょう、Làjiāo ラーチァオ)と言う。

タイトル: チリパウダー
本項目の混合香辛料を指すチリパウダー (Chili powder) と、粉唐辛子単独のスパイスであるチリパウダー (Chili powder) は、日本語でも英語でも発音が同じなので混同されがちである。

タイトル: ホットソース
ホットソース(英: hot sauce)とは、唐辛子を原料としたソース、調味料の総称である。沖縄県ではハットソースと表記・発音されることもある。主なものとして、次のようなものがある。

タイトル: 唐辛子
伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵(加藤清正)が持ち込んだものである。1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている。

タイトル: 唐辛子
高い発癌率は、トウガラシの貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられている。

タイトル: 唐辛子
「唐辛子」の漢字は「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子(なんばんがらし)、略した南蛮という呼び方もある。「鷹の爪」は唐辛子の総称ではなくて、一栽培品種の名である。九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。

タイトル: 日本のカレー
これら市販のインスタントカレーには、通常、甘口・中辛・辛口、さらには激辛といった辛さのレベルが表示されている。これらは辛味成分(唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン)の量を参考に各食品メーカーごとに独自の評価基準を設けて定めているもので、1972年(昭和47年)にエスビー食品が「ゴールデンカレー」に甘口・中辛・辛口の表示を行ったのが始まりとされる。辛さを抑えて子どもも一緒に食べられるようにしたものや、子ども向けのカレーも販売されている。スパイシーな風味のカレーは、素材の形や味を活かす伝統的な日本料理と対照的であるが、日本で独自に進化したカレーは、西洋料理を日本風にアレンジした洋食の一つとして定着し、トンカツやコロッケと並ぶ三大洋食の一つとされて人気となった。特にインスタントカレーの発明によって、カレーは手軽に作れる家庭料理となり、「国民食」と言われるほどの人気を誇っている。

タイトル: ハバネロ
ハバネロの辛さはおよそ300,000スコヴィル(辛さの単位)で、ギネスブックにはGNS Spices Inc. が1994年に申請した最高記録として577,000スコヴィルが掲載されている。その起源は中央アメリカから南アメリカで、アマゾン盆地かその近くの沿岸部である確率が最も高いと考えられており、そこからユカタン半島に伝わったようである。ユカタンでは現在年に1500トンが生産されており、その他の産地としてブラジル、コスタリカ、ベリーズ、アメリカ(テキサス州、アイダホ州、カリフォルニア州)がある。ハバネロは単に猛烈に辛いだけでなく、柑橘系のフルーティーな香りがある。したがってハバネロは鳥、牛肉料理やカレーなどに用いることにより、料理全体の食味を向上させることができる。逆に日本食のうどんなどの淡白な風味の料理に用いるとハバネロの風味が勝るために使用には注意を要する。

タイトル: 一味唐辛子
唐辛子を好むジンサンシバンムシやノシメマダラメイガの幼虫などによって虫害にあうことがある。褐色になることもある。

タイトル: キャロライナ・リーパー
キャロライナ・リーパーは、フォートミルにあるパッカーバッド・ペッパー・カンパニーの経営者である「スモーキン」・エド・カリー(英語版)によってサウスカロライナ州のロックヒルにある温室で育てられ、2013年8月7日よりギネス世界記録によって世界一辛い唐辛子に認定された。元々の交配種はかつて世界記録保持していたゴースト・ペッパーとレッド・ハバネロで、尾の形から大型の鎌を持った死神を意味する「リーパー」と名付けられた。サウスカロライナ州にあるウィンスロップ大学によって行われたテストによると、公式の世界記録の辛さレベルは1,569,300スコヴィル値(SHU)である。この値は一束の唐辛子をテストした平均値で、最も辛い単体の唐辛子は2,200,000SHUと測定された。2014年3月30日に行われた第2回ニューヨークシティ・ホットソース・エキスポで、ギネス世界記録側はエド・カリーに世界記録を贈呈した。

タイトル: アレッポトウガラシ
アレッポトウガラシの辛さは穏やかで、スコヴィル値は約10,000である。果物やクミンのような風味を持つ。味はポブラノに近いが、油分が多く、乾燥過程で用いる食塩の味を感じる。辛さはゆっくりと感じ始め、レーズンのような風味も持つ。「乾燥トマトのような香り」であるとも言われる。