質問: 「焼いて食べる」ことから名前が付けられた、牛や豚の肩から腰にかけての背肉の部位をさす言葉といえば何でしょう?
回答: ロース

タイトル: チャーシュー
チャーシュー(叉焼、叉焼肉 粤拼: cha1 siu1 (yuk6)、拼音: chā shāo (ròu))とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。日本語で焼豚(やきぶた)とも言われる。

タイトル: 排骨
排骨(拼音: páigǔ パイグゥ、日本式発音: ぱいこう)は、中国語で豚などのスペアリブ、すなわち骨付きばら肉(肋肉)の意味。転じて豚のあばら肉に卵と小麦粉の衣をつけて油で揚げた中華の肉料理を指す。欧米ではポークリブ(Pork ribs)と呼び、ソースを絡めてバーベキューなどに用いられることが一般的である。 青森県三沢市ではこの部位の軟骨を「パイカ」と呼ぶ。

タイトル: 製肉
製肉(せいにく)とは肉・食肉を使用した加工食品(ハムやベーコンなど)を製造・加工することである。製肉された肉は、加工肉と呼ばれる。なお、精肉(調理用に食肉を調整すること、あるいは食肉を製造・生産すること)や生肉(生の食肉のこと)とは意味が異なる。

タイトル: 鶏肉
鶏の翼の付け根から肩にかけての部位である。大胸筋にあたる。NHKのサイトの解説によると、鶏むね肉は厚みがあるのでボリューム感を出したいおかずをつくるときに好適であり、フランスでは家庭向きの鶏料理といえば鶏胸肉を使用するのが一般的である。価格も手頃でたっぷり鶏肉を味わいたいときにも良い。脂肪分が少ない部位なので、チキンカツ、ムニエルなどに良い。カロリーを抑えた料理にしたい場合も良い。また、鶏肉の臭みもほとんど無い、という特徴もある。次のような優れた成分を含んでいて、近年は健康食品としても注目されている。「鶏胸肉」「鶏むね肉」「鶏ムネ肉」などの表記法がある。胸肉に近接した部位であり、鶏の胸骨に沿って左右1本ずつある小胸筋の肉である。脂肪は少なく、タンパク質を多く含む。そのような性質の部位なので、ダイエット食としても知られている。

タイトル: ロンドン・ブロイル
ロンドン・ブロイル (英: London broil)は北アメリカで一般的な牛肉の調理法である。牛の肩やわき腹肉などをマリネした上でグリルし、薄く切って供される。ロンドンという名前がついているが、なぜそのような名前がついたのかの明確な由来は明らかではない。

タイトル: イチボ
イチボは、牛肉の部位の一種であり、ブラジルのシェラスコ料理で特にピッカーニャの用語で利用される肉の部位になる。「イチボ」の語の由来は英語の"aitchbone"からとされている。希少部位の1つ。牛の尻の柔らかい部位を切り出したものである。サーロインに続く腰の部分であり、ランプと合わせてランイチと呼ぶこともある。ランプと比較した場合にはイチボのほうがやや固い。

タイトル: やきとん
やきとん(焼きとん、焼きトンとも)は、焼き鳥の調理法を使用し、主な食材を豚肉とした串焼き料理である。豚のもつを使用したものは「ホルモン焼き」と呼ぶこともある。調理方法や味付けに関しては「焼き鳥」を参照のこと。

タイトル: 前沢牛
以上のような定義を満たした牛から採られた枝肉が、以下のような格付けを満たすと「前沢牛」との呼称が許される。

タイトル: ステーキ
ステーキとしてカットされる肉は、柔らかく味の良い上質な部位に限られる。日本の食肉小売品質基準で規定されている牛肉の名称では、以下の部位が用いられる。以下は骨付きステーキ。日本の解体法とは異なるため、輸入肉のみに存在するカットである。これらの精肉以外にも、内臓肉に分類されるサガリ(ハンガーステーキ)、ハラミ(フランクステーキ)、ミスジなどの部位もステーキとして用いられる。基本として生焼きの「レア」、充分に火の通った「ウェルダン」、その中間の「ミディアム」の3つがある。さらに細かく分けると、レアとミディアムの中間の「ミディアム・レア」、ミディアムとウェルダンの中間の「ミディアム・ウェル」がある。生肉からすっかり火を通し切った状態までの、各段階を細かく網羅的に挙げると以下のとおり。

タイトル: もつ
日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝(きも)、胃袋は胘(みげ)と呼ばれ、膾や塩辛にして食べられていた。7〜8世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ(胃)は御塩のはやし」と、鹿の肝臓を膾に、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている。また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。935年(承平5年)に編纂された辞書『和名類聚抄』には、「屠児が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」との記述がある。1933年、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソースの中で野菜と一緒に長時間煮込み、酒と塩・コショウで味付けする方法が提示されている。

タイトル: チャドルバギ
チャドルバギ(朝: 차돌박이)は、朝鮮の牛肉の部位。牛の肋間についている白色でやや硬い脂肪質のあばら肉。

タイトル: カルビ
一方で、豚ばら肉(テジガルビ、돼지갈비)の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーなうま味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によってはサムギョプサル(「三枚肉」の意)となる。また、鶏肉(タッコギ、닭고기)を野菜やトックとともにピリ辛のソースで炒めたものをタッカルビ(닭갈비)、鯖(コドゥンオ、고등어)の開き(干物)を焼いたものをコガルビ(고갈비)などと称する。これらは、鶏や鯖の「ばら肉」を意味する言葉ではない。日本の焼肉店では、「カルビ」はどこの部位の肉でも構わないと定義されている。当初は骨付きばら肉が「カルビ」として提供されていたものの、食べにくさから骨が外されたばら肉を指すようになり、2010年に焼肉店に対するクレームで国(消費者庁)が肉の部位名を表示するよう要請した際に、このように定義された。

タイトル: 焼肉 (広東料理)
焼肉(シューヨック/しょうにく、中国語: 燒肉/烧肉、拼音: shāoròu、粤拼: sīyuuhk)は、広東料理の焼味の一種である。パリッとした皮とジューシーで柔らかい肉を持って、豚全体を塩や酢などの調味料で炭火炉で高温焙煎して作られている。 通常、皮付き肉は無地で提供するが、醤油と海鮮醤油と一緒に提供することもある。

タイトル: 焼肉
日清戦争・日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に回して食肉用途として出荷する形態が定着した。神戸の場合では被差別部落民とされた食肉加工事業者は明治期には既に裕福で、蔵や処理施設などを構える屋敷町を形成しており、周辺には港湾労働者らの貧民街が形成されており、その一部が食肉処理事業に従事していたという。内臓などのいわゆるホルモンは枝肉(精肉)より鮮度の劣化が激しく、常温下で2~3日も経てば腐敗が進み、悪臭で食べられたものではなくなる。冷凍流通の存在しない当時としては肥料にでもするしか利用価値の無いものであったが、当日落としたような内臓部位については食肉加工場の周辺で売られ食材用として流通していた。

タイトル: シャトーブリアンステーキ
シャトーブリアンステーキ(chateaubriand steak、またはシャトーブリアン)とは、牛のヒレ肉(テンダーロイン)の中で中央部の最も太い部分のこと(牛1頭からとれるヒレ肉およそ4kgから600g程しか取れない)、およびそれを使ったステーキである。

タイトル: 豚トロ
マグロのトロのように脂肪が多く、美味しいことから、「豚トロ」の名が付いたと言われる。豚トロは農林水産省が定めている「食肉小売品質基準」には部位として含まれておらず、もつ(内臓肉)に分類されている。以前は、焼肉店などで供されることはほとんどなかったが、1996年(平成8年)頃に北海道旭川市の焼肉店味亭で用いられていたことから評判となったなど、いくつかの説がある。本来は、上記のように採肉量は少ないが、豚の背脂の部分をカットして形状を似せたものが代替品として出回っていることがある。しかし、前述のように食肉小売品質基準には含まれていないため、法律上は偽装というわけではない。台湾では日本産品の評価が高く、それにあやかって日本ブランド風のネーミングが商品に付けられることがある。松阪牛は台湾で霜降り肉の代名詞となっており、そこから豚トロに相当する部位が「松阪豚(松阪豬肉)」の名称で販売されている。

タイトル: 馬刺し
馬刺し(ばさし)とは、馬の肉を薄く刺身状に切って生で食べる日本料理のことである。「馬肉の刺身」の略称である。 馬肉そのものについては「馬肉」を参照のこと。

タイトル: 食肉
いわゆる臓物、略称でモツ(モツ肉)と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜(ハラミ・サガリ)のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。

タイトル: トップサーロイン
トップサーロイン(Top sirloin)は、牛肉の部位の1つである。サーロインから骨とテンダーロイン、ボトムサーロインを除いたもので、主に中臀筋と大腿二頭筋からなる。

タイトル: 焼肉
精肉と内臓部位の流通経路は当初から明確に異なっており、江戸時代からの慣習で内臓などは屠畜作業者の取分とされ、これらを港湾労働者らに販売した売却益は屠畜作業者の重要な副収入となっていた。朝鮮人労働者が屠場から牛や豚の内臓等を譲り受けて食べていたことが朝鮮料理の日本での普及と関連してしばしば語られ、東京においても品川の屠場と朝鮮人の焼肉料理との関連を示唆する証言がある。芝浦の朝鮮人集住地を舞台とする村山知義の小説『或るコロニーの記録』には豚の蹄を煮て塩で食べる朝鮮人の描写がある。東京においても朝鮮人と被差別部落民は近隣住民や同じ職場の労働者として、あるいは雇用者と被雇用者として関係を結んでいた。

タイトル: 成型肉
成型肉(せいけいにく、成形肉とも)は、細かい屑肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、圧力を加えることで形状を整えた食肉。牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した肉は含まれない(分類としては加工肉となる)。圧着肉もしくは結着肉とも呼ぶ。

タイトル: ひきずり
ひきずりあるいはひきずり鍋とは、鶏肉を使ったすき焼き。鶏肉以外も含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もあり、鶏肉を使ったものを「かしわのひきずり」とも呼ぶ。

タイトル: ステーキ
また、非常に高温に熱した鉄板やグリルで短時間で表面を焦がす「ピッツバーグレア(英:pittsburgh rare)」あるいは「ブラック・アンド・ブルー(英:black and blue)」といった焼き方もある。成型肉を「ステーキ」「ビーフステーキ」「○○ステーキ」など「ステーキ」と表示することについて、景品表示法上の問題が指摘されている。消費者庁では、一般消費者は「生鮮食品」の「肉類」に該当する「一枚の牛肉の切り身」を焼いた料理と認識することや、牛の成型肉は「生鮮食品」の「肉類」に該当する牛の生肉の切り身ではないことなどから、「ステーキ」と表示すること自体が景品表示法第4条第1項第1号(優良誤認)に抵触するとの見解を示している。

タイトル: 猪肉
猪肉(いのししにく、ししにく、ちょにく)は、イノシシの肉。食肉とされる。牡丹肉(ぼたんにく)とも呼ばれ、由来は「獅子に牡丹」という近世に流行した取り合わせの良いものを指す成句から獅子を縁語として猪に置き換えた説、煮込むとちぢれた紫紅色の脂肉になるのが牡丹の花のようである説、皿に並べると鮮やかな色どりが牡丹のように見える説、花札の絵柄からきている説がある。また、獣肉食を避けた名残で山鯨(やまくじら)という別称もあり、穢れ意識と現実の辻褄合わせのため言い換えて食べていたとも考えられる。

タイトル: 豚肉
豚肉の部位は、社団法人日本食肉格付協会の豚部分肉取引規格における「食肉小売品質基準」では以下のように定められている。法律上は定まっていないが、臓物(もつ)などの以下の部位も広く知られている。豚自体が保有している病原体により豚ヘルペスウイルス(オーエスキー病)やトキソプラズマ、E型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。さらに、屠畜流通段階においては、カンピロバクター、リステリアほかの食中毒原因菌汚染の可能性がある。後述のSPF豚肉といえども、流通過程で非SPF豚と同じ経路で食肉処理されるため、加熱調理が必要である。また、生食用の豚肉は流通しておらず、流通しているものはすべて加熱用である。ドイツにはライン川沿岸部で冬によく食べられるメットと言う豚の生赤身挽肉で作った料理がある。獣医師による寄生虫検査が徹底されて流通している肉であるが、日本国内の衛生基準には適合していない。

タイトル: ベーコン
英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉(ロース)を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある。古来は野生の猪肉から作られていたが、養豚業が発達するにつれて、豚肉を使うようになった。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー(腹の肉。日本でいうバラ肉)から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。

タイトル: 焼肉
本節では日本の「焼肉店」と称する店舗において提供されるような、肉を焼網などで炙って食べる料理について解説する。一般的には、焼いた肉をたれ(醤油を基本に酒、砂糖、果物、ニンニク、ゴマなどを調合して作ったジンギスカンのタレを元にした配合調味料)や塩、胡椒もしくはレモン汁などに付けて食する。同時に野菜も調理する場合もあるが、それらを含めて「焼肉」と呼ぶ。材料には牛肉がよく用いられるが、焼肉店では豚肉、鶏肉などの獣肉、ウィンナーやソーセージ、魚介類、野菜、杏仁豆腐やフルーツカットなどのデザートも提供されている。 また店舗によってはキムチやクッパ、ビビンバ、朝鮮式冷麺など朝鮮の食文化を象徴するサイドメニューも豊富に提供されている。佐々木道雄は、現代の日本における「焼肉料理」「焼肉料理店」は朝鮮と密接に関連していると述べている。

タイトル: 焼肉
しかし後に朝鮮戦争が勃発し、在日朝鮮人の中で韓国を支持して「韓国料理」に名を替える者と、北朝鮮を支持して朝鮮料理を主張する者の二派に分かれたが、主な客である日本人には理解されず、日本人にも理解し易い様、肉を焼くという意味で「焼肉」に統一され、これが戦後の日本で一般的に知られる焼肉のルーツと言われている。日本人の食肉の供給量(消費量)は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。

タイトル: 牛肉
フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語: ブッフ bœuf:生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す)と、子牛肉(フランス語: ヴォー veau)は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく「死んだ牛の肉」を指すのは、ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級(上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い)が牛肉を「ビュフ」と称し、それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来する。ちなみに豚肉をポークと称するのも同様の理由からである。逆に鶏肉はチキンとよばれ、生体と食肉で同語であるが、これは被支配者階級でも鶏肉を食する事ができたからである。

タイトル: シャルキュトリー
肉屋や肉加工業者を指すシャルキュティエ(フランス語: charcutier)から来ている。フランス語で chair は「肉」、cuite は「火を通した」という意味で、これらの合成からなる。英語では pork butcher のように訳される事もあるが、「豚肉」専門ではないのでこれは間違いである。

タイトル: 食肉
本項目では、食肉(しょくにく、英語: Meat)のうち、食用にする肉について述べる。主に鳥類を含む動物の肉、畜産動物または野生動物を食肉加工したものについて解説する。

タイトル: ミノ
 なお、胃液が分泌されるのは4番目の胃(俗称ギアラ)のみである。焼くと白く焼けるので、地域によっては「白肉(しろにく)」とも呼ばれる。

タイトル: 豚の屠殺
豚の屠殺(ぶたのとさつ)は、養豚場や農場で肥育された豚に屠殺を含めた一連の食肉処理を行い、主に人間の食料となる豚肉や豚骨などを得るための作業を指す。

タイトル: 仔牛肉
仔牛肉(こうしにく、子牛肉、英: Veal, 仏: veau)は、未成熟の若いあるいは幼い牛(犢(とく)という)(英語: calf, カフ、複数形はcalves, カーヴズ)の肉である。料理書などで英語、フランス語の翻字による外来語で載っていることの方が多い。

タイトル: 焼肉定食 (熟語)
店によって様々なバリエーションがあるが、典型的な焼肉定食は、タレで味付けされた薄切り肉と野菜類に、ご飯と味噌汁と香の物などが一揃いになったものである。国語辞典でこそ、目下のところ用例を見出すことのない一種の俗語であるが、日本人にとって馴染みの深い言葉であり、日本語として広く定着している。例えば、グルメリポートでも焼肉定食の特集が組まれることがある。また、日本国外でも日本の食文化として紹介されたり、外国人向けの日本語教材でも、“set meal with grilled meat”として取り上げられたりしている。焼肉定食・弱肉強食は、ともに4字の漢字のみで構成される言葉である。国語辞典などで同様に漢字4字が並ぶ言葉を探すと、「弱肉強食」のほか、「臥薪嘗胆」や「一期一会」のように教訓や知識を含蓄し、物事を簡潔に形容する慣用句やことわざとして用例のあるものが多い。

タイトル: ファヒータ
牛肉のスカート(ハラミ、横隔膜)部位は、ファヒータの材料として今なお一般的である。ファヒータにはこの部位のみを使用するべきで、他の肉を使用した場合は別の料理になるという厳格な意見もある。いずれにしても、ファヒータは牛肉のこの部位の用語から転じて、鉄板で焼く調理法(例えば鶏肉を使うとチキン・ファヒータ)を示すようになった。