質問: イタリアには、これを担保にお金を借りられる銀行がある、産地であるパルマからその名がつけられたチーズの一種といえば何でしょう?
回答: パルミジャーノ・レッジャーノ

タイトル: パルミジャーノ・レッジャーノ
パルミジャーノ・レッジャーノ(伊: parmigiano reggiano)はイタリアを代表するチーズのひとつ。「イタリアチーズの王様」とも呼ばれる。日本でパルメザンチーズとして販売されている粉チーズの多くはこのパルミジャーノ・レッジャーノをベースにしているがイタリア以外で製造されたものであり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物である。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来する。パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県などのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。

タイトル: パルミジャーノ・レッジャーノ
30キログラム以上になるひと塊りのパルミジャーノ・レッジャーノは高価であり、また熟成に最低でも1年かかるため、すぐに収入にならないことなどから、イタリアの一部の銀行は業者から熟成前のパルミジャーノ・レッジャーノを担保として預かり、ローンを提供している。そのため、対応の銀行はパルミジャーノ・レッジャーノの熟成庫を所有している。むろん、一般に販売されている完成品を購入しても、このローンの担保には使用できない。

タイトル: モッツァレッラ
モッツァレッラ(伊: mozzarella)は、イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記される。イタリア南西部のカンパニア州が原産。くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。

タイトル: アジアーゴ・チーズ
アジアーゴ・チーズ(伊:Asiago)は、イタリア共和国ヴェネト州ヴィチェンツァ県のアジアーゴというコムーネで生産されているチーズ。イタリアの代表的なチーズの一つ。熱を少し加えたグラーナ・タイプでペコリーノに似て平らで丸く、重さは一つ9kgほど。なめらかで新鮮なものから、熟成したもろもろのものまで、熟成期間もさまざまなものが味わえる。熟成したものは粉チーズにしサラダやスープ、パスタなどに使用し、新鮮なものはスライスしてパニーニに入れたり、溶かして料理に使用する。原産地名称保護制度、DOPで定められており、正式なアジアーゴ・チーズはイタリア・ヴェネト州ヴィチェンツァ県のアジアーゴで生産されたものだけがこの名称を使用できる。

タイトル: グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノ(伊語: Grana Padano )は、チーズのひとつ。イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで、牛乳を原料とする。グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称であった。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。熟成期間は最低9カ月最長2年におよぶ。パルミジャーノ・レッジャーノより割安なので、同じ用途に使われるが、1996年にDOPを取得していて、厳しい品質管理がなされているので決してただの代用品と言うわけではない。またパルミジャーノだと強すぎる場合にはパダーノを使う方がよいとされる。

タイトル: フォンティーナ
フォンティーナ (イタリア語:Fontina、フランス語:Fontine) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。

タイトル: ペコリーノ
ペコリーノ (Pecorino、伊: pecora:"羊"に由来)) は、イタリア原産の羊の乳を原料としたチーズの総称。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、塩気が強い。

タイトル: ペコリーノ・ロマーノ
ペコリーノ・ロマーノ(伊語: Pecorino Romano)はイタリアのDOP指定チーズである。指定地域はラツィオ州とサルデーニャ州。外見は白色で円柱形の硬質チーズ。硬質チーズのなかでは比較的やわらかい。ペコリーノとはヒツジの乳から作ったチーズのことで、独特の風味と旨味がある。ロマーノとはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたために名付けられた。

タイトル: イタリアのチーズ
アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』(ブルース・インターアクションズ、2011年)ISBN 978-4-86020-426-6

タイトル: ナポリピッツァ
この保護の枠組みでは認定を受ける特産品の製造地を特定はしないものの、ピッツァ・ナポレターナの認定の際には使用されるチーズが既に原産地呼称保護 (イタリア語略:DOP、英語略:PDO) の認証を受けている特定品目のものと指定されたため、間接的に一部地理的製造地制限を受けている。EUの伝統的特産品保護制度のイタリア国内版ともいえる、伝統的農産食品の保護をするプロドッティ・アグロアリメンターリ・トラディツィオナーリ・イタリアー二 (it:Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PATと略) という制度ではカンパニア州の特産品として名称の保護が認められている。ただしこの制度で認証がされている名称は2021年2月時点では職人の真のピッツァ・ナポレターナの意味となるpizza napoletana verace artigianaleである。

タイトル: スカモルツァ
スカモルツァ(Scamorza)は、モッツァレッラに似た牛乳から作るイタリアのチーズである。牛以外の乳からも作ることができるが、珍しい。スカモルツァは、パスタフィラータという製法で作られるカードで、新鮮なカードは自身の乳清の中で数時間熟成され、ラクトースが乳酸に変換される作用により、酸化される。チーズ職人は一般的にチーズを丸く作り、上から3分の1程度のところで結ぶようにし、吊るして乾燥させる。その結果、ナシのような形になる。チーズの色は、燻製しなければ白色である。燻製した場合は、内部が明るいアーモンド色になる。燻製にしたものはアフミカータ、燻製の工程を省いたものはビアンキといい、燻製モノのほうが人気があるという。スカモルツァは、多くの料理においてモッツァレッラその他のチーズの代用として用いることができるが、チーズの味がより強くなる。また、焼くとより溶けやすいと言われる。

タイトル: ブッラータ
ブッラータ(イタリア語: burrata)はイタリア原産のフレッシュチーズである。水牛または牛の乳を原料とし、モッツァレッラと同様にパスタフィラータ製法で作られる。イタリア南部のムルジア地方で、特にプッリャ州アンドリアとその周辺での名産となっている。DOPを取得していないために、産地、製法や名称は厳密には決められておらず、ブッラータもしくはブッラータタイプのチーズが出回っている。しかし、現在でもプッリャ州では手作りを重んじアルティザン・チーズとして確立されていて、イタリア国内では「PAT(Prodotto agroalimentare tradizionale、伝統農業食品)」に指定されている。「ブッラータ(burrata)」はもともとイタリア語で「バターを入れた(buttered)」と言う意味。なお、日本では一部の店舗ではブラータと呼ばれている。

タイトル: ヴァルテッリーナ・カゼーラ
ヴァルテッリーナ・カゼーラ(伊: Valtellina Casera)は北部イタリアのソンドリオ県で牛のセミスキムミルク(半脱脂乳)から作られるチーズである。その起源は16世紀に遡る。ヴァルテッリーナ地方の料理によく使われ、特にピッツォッケリやシャットなど蕎麦粉を用いた料理に使用される。カゼーラはチーズ小屋の意。1996年よりEU法において原産地呼称保護(PDO)認定を受けており、このチーズの生産は保護協会である Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto によって管理され、その認証はティエーネの認証機関であるCSQAが統制している。

タイトル: コッレッキオ
ヨーロッパ有数の多国籍食品企業パルマラットは、当地に本社を置く。その社名はパルマ(Parma)と牛乳(lat)にちなむ。2003年までは、サッカークラブACパルマの運営やF1などモータースポーツへのスポンサードでも知られていた。

タイトル: イルコッタ
イルコッタ(マルタ語: Irkotta)は、マルタのチーズ。イタリアのチーズであるリコッタと混同されるが、ホエーを使用せず温めた乳に塩化カルシウムを加えてカード状にしたものである。原型としては、19世紀の乳に沸騰した海水を加えて40分かき混ぜて凝固させ、漉し器でホエーとイルコッタに分離するものが知られている。21世紀には、牛乳を使用したものも製造されている。リコッタと同様に脂肪分が少ないチーズである。様々な料理に使われる他、ディップとしてそのまま使用されたり、クリームチーズの代用とされるなどの方法で食される。製造過程で海水を用いるため、軽い塩味がするチーズとなっている。マルタの欧州連合加盟に際し、ジュベイナ(羊乳か山羊乳から作られるゴゾ島のチーズ)と共に伝統的なチーズとして保護されている。

タイトル: モンテ・デイ・パスキ・ディ・シエナ銀行
モンテ・デイ・パスキ・ディ・シエナ銀行(モンテパスキ銀行、Banca Monte dei Paschi di Siena、MPS)は、1472年に創業した、現存する中で世界最古の歴史を持つイタリアの銀行である。イタリア第4位の大手銀行で、本店はシエーナのサリンべーニ宮殿(イタリア語版)にある。

タイトル: モンターズィオ
モンターズィオ(イタリア語: Montasio)は、イタリアのフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州およびヴェネト州で生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズ。モンタジオ、モンタジオ・チーズ 、モンタジオチーズとも表記される。起源は13世紀あるいは1200年ごろなどとされ明確には示されないものの、ベネディクト会の修道院であったモッシオ修道院からモンターズィオ山(英語版)の民衆に伝えられたのが始まりとされている。現存する最初の記録としては1775年に行われた価格統制の文書が確認される。この修道院は現在ではクララ会の一派であるクララ童貞会 (Poor Clares) に移管されている。熟成は2か月から1年、あるいはそれ以上の期間をかけて行われる。表面には製造日の刻印がなされる。

タイトル: ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラ(伊:Gorgonzola)は、イタリアのロンバルディア州とピエモンテ州にまたがる地域で生産されている、イタリアの代表的なチーズのひとつ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンとともに世界三大ブルーチーズに挙げられている。1996年6月12日以来、統制原産地呼称(DOP)を取得している。

タイトル: プロヴォローネ
プロヴォローネ (Provolone)、プロヴォローネ・ヴァルパダーナ (Provolone Valpadana) は、イタリアの北部パダーナ高原などで生産されるセミ・ハードタイプのチーズのひとつ。生産地はパダーナ(ロンバルディア州)だけでなく、ヴェネト州、エミリア=ロマーニャ州、トレンティーノ=アルト・アディジェ州、カンパーニア(Provolone del Monaco,Auricchio,他)、バシリカータに分布する。牛の乳を原料とするチーズで、重量は500グラムから100キログラムの大型のものまであり、その外見もさまざま。南イタリアが発祥で、当初の形状はボール形であったが現代では円柱、サラミ形、メロン形、洋梨形などが見られる。プロヴォローネ・ヴァルパダーナは1996年DOP認定。イタリアのナポリ原産とされる。

タイトル: マスカルポーネ
マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のクリーム・チーズである。マスカポーネ (Mascapone) 、マスケルポーネ (Mascherpone) ともいう。フレッシュチーズで、元はロンバルディア州の冬期の特産であったが、現在はイタリア全土で生産されている。乳脂肪分が40% - 48%前後で天然の甘味があり、固めに泡立てた生クリームに似る。また、酸味や塩分が少ないことからリゾットその他の料理や菓子によく使われるほか、ゴルゴンゾーラなど塩分の高いブルーチーズを食べる際に混ぜ合わせることも多い。そのような特徴から、味の薄いクラッカーやパンに単体で添えて食べる用途には向かないが、スモークサーモンや生ハムなどと組み合わせることでおいしく食べることができる。イタリアではフルーツを添え、シナモンをかけて食べる。燻製にすることもある。日本ではティラミスの材料として一躍有名になった。

タイトル: タレッジョ
タレッジョ(伊語: Taleggio )は、北イタリアのポー川流域にあるロンバルティア地方で生産されているDOP指定のチーズである。名称は原産地のタレッジョ渓谷に由来している。ウォッシュタイプのチーズであるため特有の強い匂いを有するものの、穏やかな口当たりと軽い酸味を持つ食べやすいチーズである。イタリアのチーズには珍しい平たい正方形をしている。これはチーズの原産地が険しい渓谷であったため運搬時に効率よく積載する必要があり正方形に整形されたと言われている。外皮はピンク色からオレンジ色であるが、熟成したものでは茶色がかった色になりアオカビが付くこともある。

タイトル: パルミジャーノ・レッジャーノ
原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18か月から36か月、長いものでは5年以上熟成させるため、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれている。ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。

タイトル: ニーザ (チーズ)
ニーザ(ポルトガル語: Queijo de Nisa)はポルトガルで生産される、羊乳を原料としたチーズ。名称は産地のひとつニーザに由来する。セミハードタイプに分類され、淡い黄色を見せる中身は引き締まっている。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるPDO認定を受けている。原料乳はメリーナ・ブランカ種というヒツジの乳を、凝固剤にはチョウセンアザミのおしべを使う。わずかな酸味と羊乳の甘みが感じられ、ワインと相性がよいとされる。“Wine Spectator”誌 (en) が2008年に発行した“100 Great Cheeses”において、新旧さまざまなチーズの中から紹介した100個のうちのひとつに選出されている。

タイトル: ジュベイナ
ジュベイナ(マルタ語: Ġbejna、複数形:Ġbejniet)は、ゴゾチーズ(Gozo Cheese)とも呼ばれるマルタ共和国ゴゾ島に起源を有するチーズ。円形に形成されることが多いチーズで、原料は羊乳か山羊乳に塩とレンネットを加えたものである。法的には、使用される乳としてこの2種のいずれかか混合によるものに限定されている。一方、マルタでは19世紀末から20世紀初頭にかけて未殺菌の乳(当時、ヤギから路上で山羊乳を絞り販売する習慣があった)によるブルセラ病が流行しており、ジュベイナに起因する症例の報告も存在する。このような細菌に対する対策として、パスチャライゼーションした牛乳で製造される場合もある。マルタの欧州連合加盟に際し、イルコッタ(乳と海水から作られるカード状のチーズ)と共に伝統的なチーズとして保護された。

タイトル: カショッタ・ドゥルビーノ
カショッタ・ドゥルビーノ(イタリア語: Casciotta d'Urbino)はイタリアのマルケ州ペーザロ・エ・ウルビーノ県で生産されるセミハードタイプのDOPチーズ。名称のカショッタはイタリア中部方言でチーズのことで、すなわち「ウルビーノのチーズ」という意味である。中世、ウルビーノ公国ではチーズ作りが奨励され、羊の牧場用地の取得や減税などをすすめた結果、16世紀ごろには軌道に乗っていたと考えられている。ミケランジェロやクレメンス14世がこのチーズを好んでいたとされる。保護原産地呼称について、1982年にイタリア国内のDOC認証を、1996年にEUのDOP認証を受けており、このDOP認証はマルケ州で唯一の存在である。表皮は引き締まりなめらかで淡黄色を見せ、内部も色は同色ながら柔らかく、まばらに小さな気孔見られる。甘いなかに若干の干し草のような香りをもち、味は塩味がきつくなく食べやすい。

タイトル: ペコリーノ・サルド
ペコリーノ・サルド(イタリア語: Pecorino sardo)はサルデーニャ島原産のイタリアの羊乳チーズ。硬質チーズの一種であり、フィオーレ・サルド(イタリア語: fiore sardo)の別名でも有名である。特に、サルデーニャン羊の乳から作られる。1991年にデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータ、1996年に原産地名称保護制度(欧州連合(EU)のEU法が規定する、食料品の原産地名認定・保護のための制度)の指定を受けた。イタリア本土ではなくサルデーニャ島で作られているため、ペコリーノ・ロマーノとはかなり異なった食感である。サルドはロマーノが持つ刺激性と塩味をより豊かにした物である。ペコリーノ・サルドはロマーノが持つ美味しさを超えて風味があるため、パルミジャーノ・レッジャーノや松の実と一緒に混ぜてペスト・ジェノヴェーゼというイタリア料理でよく使われるソースが作られる。

タイトル: スイスのチーズ
この項ではスイスのチーズ、すなわちスイスで生産されるチーズについて説明する。