質問: 日本農林規格で、そうめんとうどんの間の太さと定義されている麺類は何でしょう?
回答: ひやむぎ

タイトル: 蕎麦
蕎麦(そば)とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理である。中華そばとの対比で日本蕎麦(にほんそば)、沖縄そばとの対比で和蕎麦(わそば)とも呼ばれる。(なお、「中華そば」「沖縄そば」など蕎麦粉を用いない麺類についても「そば」と呼称することもあるがこれについては「蕎麦#麺類の総称としての「そば」」で詳述する。)本来、ソバの実/蕎麦粉には様々な食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「つゆ(蕎麦汁)」は、地域によって色・濃さ・味などに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。

タイトル: 揖保乃糸
品質の基準は麺水分・麺線・麺質・色択(白度)・香気の5項目からなる。等級には10月から翌年4月まで生産され全体の8割を占める上級(赤帯)と、12月から翌年2月まで期間限定で生産される特級(黒帯)などがある。最上級の「三神」はごく限られた数軒の生産者のみが製麺を許されており、市場にはほとんど出回らない希少価値の高い製品である。他に等級外の縒つむぎ、播州小麦などがある。上級が長さ19センチメートル、太さ0.7 - 0.9ミリメートルで、1掴(50グラム)およそ400本であるのに対し、特級は太さ0.65 - 0.75ミリメートル、1掴およそ450本と、製品規格は等級や商品によって異なる。

タイトル: 中華麺
中華麺(ちゅうかめん)は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種。かん水(鹹水)を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけ麺などに使用されることが多い、料理の材料である。鹹水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じである。独特の成分の鹹水を加えることで「コシ(噛みごたえ/弾力性)」・「黄色の色合い」・「独特の香り」、製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。

タイトル: 大矢知素麺
大矢知素麺の生産量は日本の素麺生産量の1%にも満たない。大矢知素麺に限った統計ではないが、「米麦加工食品生産動態等統計調査」(農林水産省)の「乾めん類の都道府県別生産量」によると、平成21年度(2009年度)においては、三重県は「そうめん」で全国第12位(小麦使用トン数で1140t、以下同じ)、「手延そうめん」で全国第9位(179t)、「ひやむぎ」で全国第16位(232t)、「手延ひやむぎ」で全国第2位(530t)である。中部地方でほぼ消費されており、他の地域ではあまり流通していない。生産者の後継者不足、家内工業的な小規模生産のため、供給が需要に追い付いていない。

タイトル: 皿うどん
長崎県で一般的に麺は細麺と太麺の2種類がある。細麺は事前に油で揚げることが多く、通称パリパリ、バリバリ、バリ麺という。太麺は中華麺(ちゃんぽんの麺)を蒸すかゆでて下ごしらえする。店によっては専用の太麺・中くらいの太さの麺を用いたりする。一般に、細麺は揚げてあんかけにし、太麺は焼きそばのように他の具材と一緒に炒めるか、鍋で焼いてから具を載せる。長崎市周辺では両方から選べる店が多いが、注文の際、指定しなければ細麺が出てくる店があることから、観光客や長崎以外の地域の人には細麺の方が一般的と思われ、太麺は地元以外ではあまり知られていない。地元でも好みは太麺派と細麺派に分かれる。また、同じ長崎県内でも県南地域と県北地域では細麺と太麺の呼称に対する認識の違いがある。

タイトル: 冷麺
盛岡冷麺の生麺は「さぬきうどん」などとともに公正取引委員会から「特産」「名産」などの表示に基準が設けられた10品目の一つにもなっている。別府冷麺は1950年(昭和25年)頃に満州からの引揚者が開業した店が発祥とされる。和風ダシのスープが特徴で、麺は店によって太麺と中細麺の2種類ある。食堂やラーメン屋や居酒屋などでも提供されるメニューとなっており、金属製の器ではなくラーメン用の丼鉢などに盛りつけられる。地方によっては「冷麺」という言葉はいわゆる「冷やし中華」を指して用いられ、広島県呉市のご当地冷麺「呉冷麺」はそちらの用法である。

タイトル: ソフトスパゲッティ式めん
ソフトスパゲッティ式めん(ソフトスパゲッティしきめん)は、日本で学校給食向けに開発された麺である。通称は「スパうどん」または「ソフトめん(ソフト麺)」。

タイトル: 沖縄そば
現在では「生めん類の表示に関する公正競争規約」において「中華めん」の一名称として認められており、かんすい(唐あくを含む)を用いた麺に対しては、産地や製法などの制約なく沖縄そばの名称を使用してよいことになっている(つまり、現在は「ラーメン」や「中華そば」「ちゃんぽん麺」等と「沖縄そば」の間に定義上の違いは存在しない)。2006年には地域団体商標として「沖縄そば」が認定された。指定商品は「小麦粉を使用した沖縄県産のそばのめん」である。よって原則として、商標権者である沖縄生麺協同組合の許可を得ずに「沖縄そば」の名称は使用できない。

タイトル: 大門素麺
一般的な棒状ではなく、細く長い麺をまるまげ状に丸めてある全国的にも珍しい手延べそうめんで、その形状から「島田素麺」や「丸まげ素麺」という言い方もされ、食通の間では高い知名度を誇っている 。半乾の長いまま丸めて和紙で包むことから「丸まげ素麺」とも呼ばれる。茹でる前に、丸髷状の麺を2つに割ることが大切で、そうしないととても長い素麺になってしまう。2004年(平成16年)度の生産量は343トンで全国10位となっているものの、前年2003年(平成15年)度から約200トンもの大幅な減産となった。こうした減産傾向は、2006年(平成18年)には生産者が12軒で平均年齢は55歳と高齢化や減少が進んでいることによるものとされている。

タイトル: 節麺
手延べ麺を吊して干した後、直線部分を切り落とすと正規の商品である手延べ麺となり、残った部分が節麺となる。よって、材料は手延べ麺と全く同じであるが、幅があり、曲がった部分はパスタのコンキリエに少し似たような立体をしている。全体としてはトングの様な形である。大抵は手延べ麺製造業者が自家消費したり、知人に分けたりという形で消費され、一般消費者の手に渡ることは比較的少ない。しかし、手延べ製麺業が盛んな地域では袋に入れて販売している業者も存在し、スーパーマーケットなどで扱われている場合もあり、その地域では家庭で節麺を料理に使用していることもある。奈良県桜井市三輪や岡山県浅口市、香川県の小豆島、徳島県つるぎ町半田では土産の1つとして販売されている。小麦粉が材料のものがほとんどであるが、まれに蕎麦粉に小麦粉を加えた蕎麦の物もある。

タイトル: 稲庭うどん
稲庭うどん(いなにわうどん)は、秋田県湯沢市稲庭町が発祥の、手延べ製法による干しうどんである。日本三大うどんのひとつに数えられる。同じ製法で作られた「稲庭そうめん」もある。

タイトル: うどん
手軽な庶民食、米飯と同様に主食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって調理法や具材が異なる。麺を大きな鍋で茹で上げる場合には、鍋の周囲に引っかけた状態で茹でられるよう、金属製あるいは竹製で深いザル状の「鉄砲ざる」(略して「テボ」「てぼざる」とも言われる)が用いられることも多い。供する器には、丼(かけうどん)や、皿(うどん鉢など)、ざる(ざるうどんなど)、鍋(鍋焼きうどん)のほか、桶(うどん桶)、たらい(たらいうどん)なども用いられる。専門店以外にも、蕎麦も並行して提供する店舗があるほか(立ち食いそば・うどん店など)、外食チェーン店などのメニューともなっている。また、麺のみの販売もスーパーマーケットなどで乾麺、茹で麺、生麺の状態で行われており、カップ麺としても多くのメーカーが多様な種類を販売している。

タイトル: 切刃番手
日本工業規格で定められていた。切刃番手により、麺の太さが決まる。この数字が大きいほど、細麺となる。1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,12,14,15,16,18,20,22,24,26,28,30 の数字となる。なお、札幌ラーメンによく用いられるのが、太麺とされる22番の切刃番手の麺である。旭川ラーメンでは、比較的細麺の24番の切刃番手の麺がよく用いられる。

タイトル: ライスヌードル
日本では「麺類」という言葉で、主に細長く加工した、主食用の食品を総称するが、中国語の「麵」は小麦粉をこねて作る製品を指す。一方、中国語で米を原料に作るものは「粉」と称する。日本では、米を原料に細長く加工した主食用の食品はさほど一般的ではなかったため、個別のタイプの加工品の呼び名(基本的に外来語)はあっても、各種を総称する適当な言葉がなかった。東南アジアを中心とした各国で異なる材料(うるち米かもち米か、デンプンを加えるかなど)、加工方法、太さ、形状、調理方法のものが食べられており、日本では、エスニック料理のほか、グルテンフリー食品やセリアック病の認知度の高まりから、米粉麺が広まりつつある。

タイトル: 帯うどん
帯うどんは、幅2.5cm厚さ3mmの幅広い麺が特徴の「ゆでうどん」である。商品名に稲取の帯うどんときさいがあるが、商標登録は帯うどん。代表的に「鍋焼きうどん」「すき焼き」「鍋料理」に最適である。帯うどんの姉妹品には、麺の幅が2種類ある芋煮専用に作られた「芋煮うどん」がある。原材料は、独自に調合の国産高級小麦を中心にタビオカ沈殿粉を使用しており、食感は独特のモチモチ感があり、高温の鍋に入れてもの伸びにくいうどんである。特徴のモチモチ感と伸びにくさは、鍋焼きうどんなどの調理法にとどまらず、創作うどんとして幅広いレパートリーで調理できるうどんとして人気である。特にイタリアンをはじめ揚げうどんで楽しまれている。2010年、帯うどんという名前が珍しいこともあり商標登録する。2020年、帯うどんの姉妹品「芋煮うどん」が販売される

タイトル: 中国の麺類
麺は中華料理に欠かせない食材、主食である。中国の麺類(ちゅうごくのめんるい)は、産地、材料、形や麺の幅、調理の仕方によって大きく異なり、中国・台湾のほとんどの郷土料理、華僑の多く住む国にとって重要な食材である。中国風の麺は近隣の東アジアの料理にも移入し、韓国のチャジャンミョンや日本のラーメンなどがある。類例は東南アジア諸国にも見られ、ベトナム、カンボジア(クイティウ)さらにタイやフィリピン、スリランカ、インドでも見られる。

タイトル: 温麺
一般の素麺は生地を延ばす際、麺生地同士の付着防止と表面の乾燥を防ぐために油を塗る。一方、温麺は油を用いないでうち粉(でんぷん)を振りかけながら製麺するのが特徴である。椀に収まるよう、長さ9センチメートル程度で束にして売られることが多い。醤油や味噌で作った汁につけて食べるのが一般的である。熱くしても冷やしても食べるが、夏に冷して食べるのが主流の素麺とは異なり、温麺は通年で食べられている。茹で時間の短さと麺長の短さから、料理で扱いやすく食べやすい。老人食や離乳食にも重宝されている。他の材料を混ぜ込んだ変わり麺も製造されている。

タイトル: 蕎麦
中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。これらは中華麺を「中華そば」「支那そば」と呼ぶことに由来するものであり、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。食品衛生法では、焼きそばやラーメンなどに「蕎麦」という漢字表記を与えてはいけないとされており、こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは明治時代に本土から伝わった支那そばに由来するもので、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作る中華麺の一種である。このため、昭和51年(1976年。沖縄返還4年後)に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。

タイトル: ひやむぎ
日本にて細い麺を食べる文化は、奈良時代の初期に中国から伝えられた索餅・麦縄から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず、長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。現代の素麺に近いスタイルの索麺(そうめん)が普及するのは室町時代に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、包丁などの刃物で切って作る麺(切り麺)が登場した。一条兼良が書いたとされる『尺素往来』には索麺は熱蒸、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい) との一節があり、当時「索麺」は蒸して熱いところを食べるのが主流で、「截麦」は冷やして食べるのが主流だったと窺える。

タイトル: ライスヌードル
ライスヌードル(中国語: 粉、拼音: fěn)は、米の粉で作る麺類の総称。太さ、形状、産地によって異なる名称を持つ。米だけでなく、ジャガイモ、タピオカなどのデンプンを加えて食感を向上させたものもある。

タイトル: マルちゃん赤いきつねと緑のたぬき
マルちゃん 赤いきつね(マルちゃん あかいきつね)・マルちゃん 緑のたぬき(マルちゃん みどりのたぬき)は、東洋水産が「マルちゃん」ブランドで製造・販売している和風カップ麺(カップうどんおよびそば)。正式な商品名はそれぞれ「マルちゃん 赤いきつねうどん」、「マルちゃん 緑のたぬき天そば」となる。

タイトル: 備中手延べ麺
備中そうめんは、備中鴨方そうめん・鴨方そうめん・かも川そうめんなどとも呼ばれる備中手延べ麺のそうめんである。

タイトル: ひやむぎ
ひやむぎはそうめんと違い、西日本一帯では知名度が低いとも言われている。東京近郊の蕎麦屋では、ひやむぎは蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなくひやむぎを供している場合が多い。ひやむぎの麺に赤や緑の彩色麺が数本入っている場合もある(そうめんにも入っているケースがある)。これは、製麺所がひやむぎの麺束にこれらの彩色麺を混入しているためで、これによりそうめんとひやむぎを区別していた。この風習は1980年代後半までは関東地方(東京)などを中心に多く見られたが、1990年代には徐々に縮小していき、大多数が白一色のひやむぎになった。しかしその一方で、揖保乃糸などの一部の製造業者がこの風習を続けている。色のついた麺が入っていると子供が喜ぶため、近年ではそうめんにも入れられていることがある。北海道では、クロレラ粉末を混ぜた緑色のひやむぎ「グリンめん」が多く流通している。

タイトル: 春雨ヌードル
春雨ヌードルに使われる春雨は、緑豆、ジャガイモ、サツマイモなどから採取したデンプンを原料として作られる乾麺である。一般的な麺の原料としては小麦粉がよく知られているが、小麦粉で作った麺よりも春雨の方が、カロリーが低い。なお、JAS(日本農林規格)の基準においては「ヌードル」は「麺類」に含まれない(日本即席食品工業協会で『小麦粉またはそば粉を原料とするものを「麺類」と呼ぶ』と定義されているため)。

タイトル: うどん
太平洋戦争中の1940年代、主食不足の頃に代用食として食されていた。トビウオのすり身に小麦粉などを加えた麺を使い、出汁もトビウオの骨からとっている。当時のもの(麺は柔らかくてコシがないのが一般的)とは違い、現代のものはコシが強い。終戦後、永らく食されることはなかったが、1980年に魚料理の普及に努めていた日南漁協婦人部が、土地の老人からの話を聞いて再現し、復活させた。

タイトル: めんつゆ
めんつゆ(麺汁)とは出汁と醤油とみりん(または日本酒)、砂糖をベースに作られた調味料である。そば、うどん、冷や麦、そうめんなどの麺料理に使用する物であるが、煮込み料理や天ぷらのつゆとして利用されることもある。

タイトル: うどん
具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。つゆの中で麺を煮込んだもの。麺を炒めて調理したもの。甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。細く刻んで油抜きした薄揚げを載せたもの。通常、薄揚げに味付けはされていない。

タイトル: かけそば
かけそばは「熱いだし汁をかけただけのそば」を指す言葉で、かけうどんや素ラーメンも同様である。しかしながら種物であっても、もりそばやつけそば、冷やしそばなどの対義語として、温かい汁をかけたそば・うどん全般を、かけそば・かけうどんと表現する場合もある。一般的に、かけそば・かけうどんに薬味のネギ程度のトッピングが多いが、地域によっては、かけそば・かけうどん・素うどんというメニューであっても、かまぼこや天かす、わかめ、とろろ昆布、少量の肉や油揚げなどがトッピングされていることもある。

タイトル: 冷汁うどん
地域により、つけ汁はゴマと味噌だけで、野菜類は薬味として食べる時に加える形の場合もある。埼玉県北東部では、一般的なめんつゆにキュウリ・ミョウガ・青しそ・山椒などを細かく刻んだものを入れ、氷などで冷やしたものを「冷や汁」と称することがある。麺に冷やした素麺を用いる場合もある。

タイトル: 製麺
以上、大きく分けて4工程で製麺した麺をそのまま使う場合は、生中華麺や生うどん、茹でると焼きそばや茹でうどん、茹でた麺を冷凍した物を冷凍めん、生めんを乾燥させたもの乾麺と言い、多種多様な麺ができる。