質問: 小麦粉・バター・卵・砂糖などを練り焼き上げたフランスの菓子で、貝殻の形であることが多いものといえば何でしょう?
回答: マドレーヌ

タイトル: ブリオッシュ
18世紀のフランス王妃マリー・アントワネットが言ったと伝えられる「パンが食べられないのならお菓子を食べればよいのに」の「お菓子」とはこのブリオッシュのことである(ただし、この発言は捏造であることが判明している)。一般的なブリオッシュの材料は、小麦粉250gに対して牛乳65g、砂糖35g、卵120g、バター125g、塩5g、イースト10g程度の割合で(作り手によって、あるいはアレンジよって多少は異なる)粉、塩、水だけで作るリーン系のバゲットはもちろんクロワッサンやバターロールなどのパンと比べてもバター・卵・牛乳・砂糖といった副材料の割合が非常に多く、材料からもパンとパウンドケーキの中間にあるようなパンである。

タイトル: パン・ファンテジー
パン・ファンテジー(仏: pain fantasie)はフランスのパンの総称の1つである。小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスの伝統的なパンであり、材料と製法は同じだがさまざまな形状ごとに異なる名前が付けられている。

タイトル: ボンボン菓子
フランス宮廷に輿入れしたマリー・ド・メディシスに随伴したイタリアの菓子職人ジョヴァンニ・パスティッラが作った砂糖菓子が「ボンボン」と呼ばれるようになったのが始まりとされる。ボンボン菓子を入れるための容器がボンボニエール(bonbonière)である。

タイトル: ワッフル
ワッフル(英語:waffle、オランダ語:wafel、フランス語:gaufre)は、焼き菓子の一種。語源はオランダ語で蜂の巣を意味する「wafel(ワフェル)」に由来する。本来は小麦粉、鶏卵、バター、牛乳、砂糖、イーストなどを混ぜ、醗酵させて作った生地を、格子模様などを刻んだ2枚の鉄板(ワッフル型)に挟んで焼き上げた菓子である。ベルギーの首都ブリュッセルやリエージュのものが有名であり、「ベルギーワッフル」とも呼ばれる。

タイトル: クッキー
クッキー(英: cookie、蘭: koekje)は、アメリカやヨーロッパの食文化圏における、主に小麦を主原料とした小型の焼き菓子の総称である。

タイトル: 食パン
食パンには次のような分類がある。北海道では、四辺が直線の食パンを「角食」(かくしょく)と呼び、一辺が丸い食パンを「山食(やましょく)」と呼ぶ人も多い。なお、小麦粉に全粒粉を用いたものは全粒食パン(ブラウンブレッド、グラハムブレッド)という。イギリスでは焼き型に蓋せず上部が盛り上がった山形である。近年、イギリス大都市部のパン職人はフランスやドイツ流のサワードウ発酵パンを主流とする。伝統的なローフブレッドは田舎町のパン工房や観光地で探した方が見つけやすい状況にある。食パンはフランスの「パン・ド・ミー」に相当する。フランスはパンの種類が多様であり、その多くが外側が濃い色にパリパリと固く焼き上げられたものである。フランス語で「mie ミー」というのは中身のことであり、ハードなクラスト(皮)ではなく、ソフトなクラム(中身)を楽しむパンという意味である。

タイトル: ブッセ
ブッセ(仏:bouchée)とは、菓子の一種。フランス語で「ひと口」という意味(フランス語の発音は「ブーシェ」)であり、フランスではひと口サイズの温オードブルを指す。日本ではビスキュイと呼ばれるケーキの一種で、クリームやジャムをはさんだ焼菓子である。ビスキュイは、ワッフルやどら焼きと違い、しっとりとせずにさっくりとしているのが特徴である。

タイトル: 工芸菓子
工芸菓子(こうげいがし)は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである。洋菓子ではピエス・モンテ(仏:pièce montée)とも呼ばれ、ウェディングケーキやクロカンブッシュなど食用とするものも含まれる。ピエスは小片・部品、モンテは「はめ込まれた」の意である。材料は和菓子では糝粉や金花糖、雲平、有平糖、洋菓子ではマジパン、グラスロワイヤル、チョコレート、ヌガティーヌ(水飴をカラメル化させアーモンドを加えたもの)など。和菓子の分野では山水、花鳥が写実的に表現されるが、洋菓子では城・塔など建築物が多く、他にも人物・道具など多様なモチーフが採用されている。

タイトル: パウンドケーキ
フランスではカトルカール(仏: quatre-quarts)といい、「四分の四」の意味。これも小麦粉・バター・砂糖・卵の4つの材料を同量ずつ使うことに由来する (4 = 1×4)。発展形としてレモンピールで香り付けしレモン風味の糖衣をかけたトーフェ(仏: tôt-fait;「すぐにできる」という意味)という同種のケーキも焼かれている。イギリスでは18世紀初頭に、この種のケーキがレシピ集に登場し始める。当時はケーキを膨らませる技術の過渡期であり、新たに登場した卵で膨らませるケーキの中でも、パウンドケーキは定番として定着した。初期のレシピは材料を撹拌する時間が、現代では考えられないような長時間に設定されているレシピも珍しくなかった。材料費もイースト使用のケーキに比べ高価になるため、上等なケーキとされた。現代のパウンドケーキは様々な進化を遂げ、中でも型の違いによって味わいも変わると言われている。

タイトル: マフィン
アメリカ式のカップケーキ状の焼き菓子と、イギリス式の丸型で焼いたパン状のいわゆるイングリッシュ・マフィンがある。明確にする場合、アメリカ式のものを cake muffin と呼んで区別する。本項は主にアメリカ式のものを取り扱う。小麦粉を始めいろいろな種類の粉で作られ、中にブルーベリーなどのフルーツやナッツ、チョコチップなどが入った甘いものが多く、また、とうもろこし粉やチーズが入った甘くないものもある。ベーキングパウダーで膨らませる。

タイトル: ババ (菓子)
また、ババの商品化と同時期にパリを訪れたナポリの貴族お抱えの料理人によってレシピが持ち帰られ、ナポリの名物にもなった。名称の由来としては、『千夜一夜物語』を気に入ったロレーヌ公がアリババにちなんでこれを「ババ」と名付けたとする説がある。また、ポーランド語で「おばさん」「おばあさん」を意味するバブカ(babka)に由来する説、菓子を完成させた人物が喜びのあまり叫んだ「ババッ」という言葉に由来する俗説 がある後に1850年代のパリで、菓子職人のジュリアン兄弟が円環形のババを友人で食通のジャン・アンテルム・ブリア=サヴァランに敬意を表してサヴァランと改名したため、以来フランスではババ(ババ・オ・ラムとも)というと小型の円筒形のものだけを指すようになった。しかしナポリでは、現在に至るまで両方ともババもしくはバッバと呼ばれている。

タイトル: CADOT
本場フランスの貝殻型のマドレーヌを日本で初めて販売した店とされる。創業者の高田壮一郎が、フランスの修業時代の友人である小説家の加賀乙彦に「プルーストの小説『失われた時を求めて』に出てくる菓子はどうか」と勧められたことがきっかけとなり、マドレーヌの型をフランスから日本へ持ち帰って作ったことが始まりである。高田の妻によれば、当初は貝殻の型が日本にはなく、フランスから取り寄せていたという。発売当時は、日本では丸いスポンジケーキのものが一般的であったため、「そんなのマドレーヌじゃない」と非難されたというが、後にはこのマドレーヌが店の一番人気の菓子となり、北区の名品三十選にも選出された。また、これをきっかけに、貝型のマドレーヌが日本にも浸透することとなった。マドレーヌは一つずつ手作りで、1日に製造できる個数も限られていたため、遅めの時間は品切れしてしまうこともあった。

タイトル: タルト・タタン
タルト・タタン(仏: Tarte Tatin)とは、型の中にバターと砂糖で炒めた(キャラメリゼ)リンゴを敷きつめ、その上からタルト生地をかぶせて焼いたフランスの菓子。ひっくり返してリンゴの部分を上にして食べる。

タイトル: パート・ド・フリュイ
パート・ド・フリュイ(仏: Pâte de fruits)はコンフィズリー(洋菓子、砂糖菓子)の一種。フランスの伝統菓子の一種である。

タイトル: ババロア
ババロアまたはバヴァロワ(仏: bavarois)は、プディング状の洋菓子の一種。

タイトル: ソアン・パプディ
ソアン・パプディは、溶かした砂糖を伸ばして層を重ねて作る飴菓子である。口当たりはサクサクしており、口の中では崩れて溶ける。材料は砂糖、小麦粉、豆粉、乳脂肪、アーモンド、ピスタチオ、カルダモン。

タイトル: フラミッシュ
フラミッシュ(Flamiche)は、フランス北部ピカルディ地域圏の名物料理で、リーキとクリームから作るタルトである。ブリオッシュタイプのパン生地から作り、キッシュと似ている。また、ベルギーのディナンやワロン地域の料理も指し、こちらは低脂肪のチーズ(カセット等)、バター、卵から作り、伝統的にはブルゴーニュワインを添えて、温かい状態で食べられる。

タイトル: ゴーフル
ゴーフル(フランス語: gaufre)は、専用の型で作る凹凸模様の平たい菓子。英語でワッフル (waffle)、フランス語でゴーフル (gaufre) と呼ばれる。「浮き出し模様を付ける」という意味の “gaufrer” から、「ゴーフル」と呼ばれるようになった。日本では、薄焼き煎餅にクリームを挟んだ焼き菓子が「ゴーフル」「ゴーフレット」等の名前で販売されている。本項では日本の「ゴーフル」を中心に説明する。フランス語でゴーフルと呼ばれる菓子についてはワッフル参照。

タイトル: ビスク
ビスクという名前は、一般に「フランスのビスケー湾に由来する」と考えられている。一方で、調理の過程で材料となる甲殻類をまず殻のまま軽くソテーし、その後ワインや香味材料と共に煮込んで漉し、さらにクリームを加えて仕上げることから、「甲殻類を2度調理する(bis cuites)」ということに由来するという説もある。

タイトル: フィナンシェ
フィナンシェ(フランス語: financier)またはフリアン(friand)とは、フランス起源のバターケーキや焼き菓子の一種。17世紀にナンシーの"L'ordre des Visitandines"(聖母訪問教会)の修道女によって作られたことから古くはヴィジタンディーヌと呼ばれた。なお、フランス語の発音では「フィナンシェ」より「フィナンシエ」に近い。

タイトル: ボーロ
日本のボーロは、小麦粉の他にも、そば粉や片栗粉を主原料にする場合がある。これらの粉に、鶏卵、砂糖などを加え、場合によっては膨張剤も添加してから捏ね、成型してから焼き上げる。一般的にはカリッとした軽い歯ざわりと、口中で溶ける食感が特徴である。しかし、中にはカステラのように、しっとり焼き上げた物も見られる。形は、丸めてから平たくした物や、小粒の物など様々である。

タイトル: チョコレートケーキ
日本語では、フランスの伝統的なチョコレートケーキの総称の意味で用いることもある。また、「ガトーショコラ」という、さらに訛った「和製仏語」名で呼ばれることもある。

タイトル: 一口香
小麦粉・水飴・水・黒糖・生姜・唐灰汁(かんすいの一種)・胡麻、重曹等を原料にした焼き菓子で、大まかな製造法は水飴を溶かした湯水で練った小麦粉の皮で黒糖の飴を包み、オーブンで焼き上げる。小麦粉と水飴の皮はボーロ状となり、中の黒糖の飴は溶けて皮に付着して空洞となる。その独特の製法と中が空洞という形状から「からくりまんじゅう」とも呼ばれる。饅頭状(一部は煎餅状)に焼き上げるため、胡麻を振った裏面のみに焦げ目が付く。このため、ひっくり返して表面にも焦げ目を付ける。サイズは唐饅頭の煎餅程の物から愛知県の十円硬貨程の一口サイズの物まで様々である。長崎県や愛媛県では黒糖餡の他に、柚子ジャムを用いた餡や紫芋餡、抹茶餡等のバリエーションが存在する。また、硬めの仕上がりを避けて比較的ソフトな食感に仕上げた一口香も存在する。

タイトル: 中華饅頭
中華饅頭(ちゅうかまんじゅう)は、小麦粉、砂糖、卵などを原料とする三日月型のどら焼きのようなもの。パンケーキ状の生地(中花種)でこし餡を挟んだ菓子を指す。

タイトル: パン・デピス
パン・デピス (Pain d'épices) は、フランスで食べられている菓子。エピス (Épice) はフランス語で香辛料を意味する単語で、この菓子の名前は「香辛料を使ったパン」という言葉に由来する。

タイトル: デザート
日本におけるデザートとしては、ケーキや、アイスクリームが想起されることが多いがフランス料理においてはこれらは「アントルメ・ド・パティストリー」(菓子職人が作る菓子)に分類され、スフレ・プディング・ババロアなどの「アントルメ・ド・キュイジーヌ」(料理人が作る菓子)と区別されている。

タイトル: エクレア
エクレア(フランス語: éclair、フランス語発音: [eklɛʁ] エクレール、英語発音: [eiˈklɛər] エイクレアー、[ˈeiklɛə] エイクレア)は、フランス発祥の洋菓子(シュー菓子)の一種。シュークリームのバリエーションの一つで、細長く焼いたシュー皮にカスタードクリームやホイップクリームを挟み、上からチョコレートやモカ、キャラメル、イチゴ、抹茶などの風味のフォンダン(糖衣)をかけたものである。カスタードクリームにコーヒーやラム酒の風味をつけたり、果物風味のフィリングや栗のピュレを挟むこともある。また、フォンダンに絵画のプリントを施したり、カラフルな色彩に染めるなどの処理を加えた商品もある。一口サイズに作られたものはプチフール(小さな焼き菓子)に含まれる。フランスの洋菓子店ではもっとも基本的な菓子とされ、日本のシュークリームやショートケーキの位置づけに近い。

タイトル: バクラヴァ
中東には、上記のバクラヴァと同じ素材で、異なる形状に成形した菓子がいくつかある。

タイトル: 麦粉 (菓子)
炒って粉にした麦の粉末のことを「麦粉」「麦焦がし」などと呼ぶほか、その麦粉を使った菓子を「麦粉菓子」あるいは「麦焦がし」と呼ぶ。また、使用される麦も、小麦もあれば大麦もあり、さまざまである。麦の産地では一般的なものである。ただし、製粉が難しく生で粉にしてもグルテンを生じない大麦の食べ方としてよく用いられる傾向がある。麦の粉末そのものについても、「むぎこ」「むいご」「はったい粉」などさまざまな名称があり、更には雑穀類や大豆などを炒って砕いたものをも含めて同じ名称で呼ぶ地域がある。いずれにせよ、各地でヴァリエーションが多く、意味にはかなり振れが大きいので注意が必要である。

タイトル: ガレット
ガレット(仏: galette)は、フランス料理の名称。フランスでガレットは「円く焼いた料理」を意味するが、日本では特にそば粉生地を薄く焼いたブルターニュ風ガレットを指すことが多い。

タイトル: 洋菓子
穀類を原料として塩辛い味付けをする軽食替わりの菓子で、ポテトチップス、ポップコーンなどのものである。とはいえ、現代の日常日本語ではスナック菓子とは言われず、甘くない塩味のものは単にスナックと呼ばれる。日本では和菓子と同様、保存性の観点から菓子の水分含有量にしたがって生菓子、半生菓子、干菓子という形に分類されることも多い。生菓子は加熱していない菓子のことではなく、水分の多い菓子のことで、おおむね30%以上の水分を持つ菓子が該当する。ショートケーキやパウンドケーキ、シュークリーム、ゼリー、ババロアなど、パティスリーの多くは生菓子であり、「パティスリー」を洋生菓子全般の意味で用いることもある。干菓子はおおむね水分が10%以下のもので、チョコレート、キャンディ、チューインガムなどのコンフィズリーのほか、ビスケットやリーフパイなどの焼き菓子も含まれる。

タイトル: ブリオッシュ
ブリオッシュ(フランス語: brioche [bʁiˈjɔʃ] ブリヨッシュ)はフランスの菓子パン(ヴィエノワズリー)の一つ。ブリオーシュとも書く。

タイトル: 麩菓子
江戸時代の麩菓子は、麩を薄い醤油で煮しめて短冊型に切り、ケシをふりかけて日に干し、皮をとったアンズ、ショウガ、陳皮などを刻んで醤油に浸したものを混ぜて乾燥させたものであり、茶菓子や酒の肴として好まれた。昭和期における駄菓子としての麩菓子は、約30センチメートルほどの棒状の麩に、黒く色づけした砂糖と飴を染み込ませたものである。原料は小麦粉を減らしたり、麩を伸ばしたり膨らますためにグルテンが多く用いられており、吸物などの麩に比べると品質が劣る。 1970年代の東京都の子供たちにとっては定番の駄菓子であり、子供たちが毎日のように親しんだ商品として「駄菓子屋の顔」「駄菓子屋の王道的存在」との声もある。

タイトル: たい焼き
たい焼き(たいやき、鯛焼き、タイヤキ)は、鯛を形とった金属製焼き型で焼いて作られる、餡入りで小麦粉主体の和菓子。主に日本国内で製造、販売、消費されている。

タイトル: フーガス
フーガス(フランス語: Fougasse=フガッス)は、通常フランスのプロヴァンス地方に関連するパンで、小麦の穂や木の葉に似たパターンにしているのが特徴であるが、他の地域でも多少違う形でも見られる。

タイトル: 甘食
甘食(あましょく)は、日本の焼き菓子の一種。直径5cmから6cmの平たい円錐形で、スポンジケーキとビスケットの中間のような独特の食感である。明治時代に南蛮菓子の影響を受けて誕生したとされる。個人経営のパン屋のほか、大手製パンメーカーでも3〜5個程度の単位で袋詰めした製品を販売している。

タイトル: プチフール
プチフール(フランス語: petit four、複数形は petits foursで、「小さな窯」という意味に由来する)は、一口サイズのケーキで、一般に色々な種類のものを取り合わせる形で、食後のデザートや、ビュッフェ形式の料理の一部として供される。

タイトル: ドゥアルヌネ
ドゥアルヌネは、1860年以降にパン職人スコルディアが考案したクイニー・アマンで有名である。ブルトン語で「バター菓子」を意味するその名称は、原材料をも示唆している。

タイトル: フランスパン
なお、フランスのパンにはブリオッシュやヴィエノワーズなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

タイトル: モッフル
モッフル(英: moffle)は、日本で生まれた焼き菓子(米菓)のひとつ。餅をワッフル型に挟んで焼き上げたもので、「モチ」と「ワッフル」を合わせて「モッフル」と命名された。