質問: 魚類ではないものの三重県の「県の魚」に指定されている、高級食材として好まれる大型のエビは何でしょう?
回答: イセエビ

タイトル: ホッカイエビ
生息域では重要な漁業対象の一つで、日本でも漁業法によって第一種共同漁業権対象魚種に指定されている。主たる産地は北海道東部で、特にオホーツク海沿岸の能取湖(網走市)、サロマ湖(北見市常呂町、佐呂間町、湧別町)、太平洋沿岸の野付湾(別海町)での生産量が多い。特に野付湾での漁法は、漁場のアマモを傷つけないよう帆掛け舟により動力を用いない打瀬網漁業で、その漁獲風景は野付湾の初夏の風物詩となっている。多くの地域では、7月を中心に、主にかご漁業により漁獲される。身は美味だがエビ自身の筋肉中の消化酵素の働きで鮮度が落ちやすいため、サロマ湖や能取湖等の多くの地域では漁獲後、ただちにそれぞれの漁家の加工場で茹で上げる。漁獲されたあと生きたまま魚市場へ運ばれる場合もあるが、競り落とされてから十数分のうちにほぼ全量が茹でエビに加工される。新鮮なものは茹でると縞模様を残したまま赤色に変わる。

タイトル: コウライエビ
漁期は11月から4月上旬。かつては日本でも漁獲されていたが、現在では輸入に頼っている。「大正エビ」の別名は、当時の輸入業者である林兼商店(後の大洋漁業)と日鮮組(後の日本水産)の共同事業「大正組」に由来する。

タイトル: エビフリャー
漫画家の江川達也によればエビは「冠婚葬祭でしか食べられない贅沢品」だった。1990年(平成2年)にはクルマエビが愛知県・県の魚選定委員会により満場一致で「愛知県の魚」に選定されたが、県の魚に制定された経緯についてはタモリが広めた「エビフリャー」からの影響が指摘されている。なお、エビは節足動物門であって、魚類の属する脊椎動物門ではない。その後、エビフライが名古屋名物と勘違いをされる風潮に飲食業界が着目すると、約30センチの大きさを持つ「ジャンボエビフライ」、エビフライを丼に2本差しドミグラスソースを加えた「しゃちほこ丼」、エビフライをパンに挟んだ「エビドッグ」や「エビサンド」、卵とエビフライを使った「しゃちほこいなり」など店舗ごとに趣向を凝らしたメニューが次々に創作されるようになった。

タイトル: テナガエビ
食用に漁獲され、重要な漁業資源となっている地方もある。地域によって様々な漁法があるが、魚やアメリカザリガニのように釣りで漁獲することもできる。肉食が強いので、釣り餌も赤虫やサシ(蛆)、ミミズなどが使われる。他にもソーセージ、魚の切り身、イカ等でも釣れる。塩茹でや唐揚げなどで食べられるが、他の淡水魚や淡水性甲殻類と同様に寄生虫を保持する可能性があり、生食はされない。食用以外に観賞用として飼育する人もいるが、肉食性のため小魚や小型のエビを一緒に飼育すると捕食してしまう。また、多数を一緒に飼育すると共食いや喧嘩を繰り返し結局は1匹だけ残るので、1匹ずつ飼育した方がよい。

タイトル: バナメイエビ
2004年までに世界での本種の生産高は1,116,000 tに達し、ブラックタイガーのそれを上回った。2010年にはグリーンピース・インターナショナルが本種を「シーフードレッドリスト」(世界中のスーパーマーケットで販売されている魚介類のうち、持続不可能な漁獲法に由来する恐れが高いもののリスト)に加えた。グリーンピースによる理由はいくつかの国での広大なマングローブ林の破壊、エビ養殖場(英語版)に供給するための稚エビの乱獲、著しい人権侵害である。餌は主に甲殻類など。カニや小さめのエビなどが多く使われている。日本ではクルマエビの近縁種の1つとして重視されている。東南アジアのエビ養殖業者が、養殖の対象をブラックタイガーからバナメイエビに変更するにつれ、日本での取扱量も増加している。日本ではむき身に加工して「むきえび」として流通することがある。

タイトル: ボタンエビ
ボタンエビ(標準和名)(牡丹海老、牡丹蝦、学名 Pandalus nipponensis Yokoya, 1933、英 Botan shrimp)は、軟甲綱十脚目タラバエビ科(鱈場海老科)に分類されるエビの一種である。市場や回転寿司などでは、この近縁種の一部も「ボタンエビ」と呼ばれて流通している。本種はその中で、特に「本牡丹海老」(ほんぼたんえび)や「本牡丹」と呼ばれている。

タイトル: ホッコクアカエビ
刺身、寿司種、塩辛、煎餅、天ぷら等様々な料理に使われるが、小型のオスは煎餅、大型のメスは刺身や寿司種など、大きさによって使い分けられる。身だけでなく頭胸甲内にある中腸腺(いわゆる「海老味噌」と俗称される部位)も濃い旨みがある。頭の横の鰓にエビヤドリムシが寄生して黒く盛り上がっているものが見つかることがあるが、身の食用には影響しない。

タイトル: ハコエビ
ハコエビ(箱海老)Linuparus trigonus はイセエビ科に分類されるエビの一種。温暖でやや深い海の砂泥底に生息し、食用にもなる大型種である。方言呼称としてゾウエビ(象海老)、ドロエビ(泥海老)などもある。

タイトル: シラエビ
食用に漁獲されている。富山湾では神通川や庄川が流れ込んだ先に「藍瓶」(あいがめ)と呼ばれる海底谷があり、そこにシラエビが集まっているため、商業捕獲が成り立っている。生のものは傷みが早く、富山湾以外ではまとまって漁獲できないため、以前は富山県周辺でしか入手できなかったが、21世紀初頭には流通網や冷凍技術の発達により生身での流通もある程度可能になった。殻をむくのが難しかったのだが、一旦冷凍すると素人でもむきやすくなることがわかってから食材として見直され始めた。「手むき」と「機械むき」があるが、手間がかかるが前者でむかれることが多い。透明で美しい姿から「富山湾の宝石」と呼ばれている。出汁(だし)に使われることが多かった。特に素麺の出汁を取り、そのまま一緒に食べるのが好まれた。またサクラエビの代用として食紅で着色し干物にしていたこともあった。現在も干物はあるが、一般に白えびと称して販売されている。

タイトル: プライドフィッシュ
例えば、静岡県ではサクラエビやカツオなどの日本国内での認知度の高い魚種が選外になった一方で、あえて他の産地の方がよく知られている「仁科のヤリイカ」を選定した。中には現地でしか入手できないものを選定している場合があり、消費者に対し現地訪問を促している。

タイトル: リョウマエビ
リョウマエビ(龍馬海老)、学名 Justitia japonica はイセエビ科に分類されるエビの一種。イセエビに似た大型種で、インド太平洋の沿岸域で稀に捕獲される。和名は坂本龍馬に由来する。

タイトル: トヤマエビ
トヤマエビ Pandalus hypsinotus はタラバエビ科に分類されるエビの一種である。日本海の全域からベーリング海にかけて生息する、寒海深海性のもので、水深100mー200m程度のところに棲む。水深350mまでとしている書物もある。 富山湾で最初に漁獲されたことから「トヤマエビ」と名付けられ、漁獲高も多い。標準和名としては「トヤマエビ」で、標準和名「ボタンエビ」のPandalus nipponensis とは別だが、一般にはボタンエビとも呼ばれることがある。ほか、「タラバエビ」、「キジエビ」と呼ぶ所もある。

タイトル: ウシエビ
食用として重要な種類である。東南アジアを中心とした分布域各地でさかんに養殖され、日本を含む世界中に流通する。日本のエビの輸入量の4割前後を占める重要種で、主な輸入元はインドネシア、インド、ベトナムである。クルマエビ科の中では大型に成長し、成長も早い。クルマエビに比べると生の状態では黒っぽいが、熱を通すと一様に薄紅色になる。日本では国産クルマエビよりも安価に流通し、エビフライ、天ぷら、塩ゆで等様々な料理に使われる。しかし熱帯地域では本種の大量養殖によるマングローブや汽水域の環境破壊・排水による環境汚染が問題視されている。また高密度で飼育するため伝染病が蔓延しやすいこと、伝染病予防のため使用する抗生物質、エビ流通に係る関税等の諸問題もあり、これらへの対策も含めて世界中で研究が続いている。台湾では1968年に廖一久がウシエビの種苗生産に成功し、エビ養殖の基礎を築いた。

タイトル: ゾウリエビ
イセエビと同様に刺し網等で漁獲されるが、市場に流通することは少ない。身は少ないが刺身や塩茹で等で食べられる。

タイトル: クマエビ
クマエビ(熊海老)、学名 Penaeus semisulcatus は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。インド太平洋沿岸の温暖な海域に広く分布する大型のエビで、食用にもなる。

タイトル: ホッカイエビ
加工場では単純な塩茹でのみを行うため、塩加減が味を大きく左右すると言われる。1キロあたりの単価は3,000円前後で取引されることが多く、10,000円を超すこともある。キロ単価がきわめて高い甲殻類の一種である。乱獲による資源変動が大きく、特に野付湾では湾周辺を牧場開発したことにより資源の枯渇に見舞われたこともあったが、現在は漁期を制限したり漁具の網目を大きくする、植樹を行うなど、地域や漁協によって資源管理が進められている。厚岸湾でも資源量が減っていたが、資源管理の徹底に加えて、加工技術の見直しを行うことでブランド化されている。ただし、ほとんどの場合、エビ資源がなぜ変動するのかは正確に理解されていない。

タイトル: 海老煎餅
海老煎餅(えびせんべい)は、エビと馬鈴薯澱粉を主原料とする菓子。愛知県の特産品である。

タイトル: クエ
同属でより大型のタマカイとかけ合わせた雑種として「クエタマ」が2011年に近畿大学水産研究所白浜実験場で作出されており、クエより成長が速くクエと同等の食味を持つ代用魚としての普及を目指し、養殖されている。旨味成分が多く白身魚にしては脂の乗りが豊富なことから、食材としては一般的に超高級魚として認知されている。ほぼ1年を通して漁獲され、特に大型の個体になると年中、味の差はない。年中取り扱う料理店や鮮魚店などの評価では、産卵した後に食欲旺盛になる夏場から秋の味の評価が高い。ただし、よく鍋料理の具材として使われるため、「旬は冬」と言われることも多い。刺身・鍋料理などで賞味される非常に高価な魚で、「クエ食ったら他の魚食えん」とまで言われることもある。皮を引くと厚い皮下脂肪があるが味は淡白で、「大きくて見かけが悪いのに美味な魚」の例としてよく挙げられる。ゼラチン質の多い目玉や唇の肉も美味とされる。

タイトル: オニテナガエビ
オニテナガエビ(鬼手長海老、学名:Macrobrachium rosenbergii)は、十脚目テナガエビ科に属するエビの一種。世界最大のテナガエビであり、食用として世界各地で養殖されている。

タイトル: 鮑の煮貝
鮑の煮貝(あわびのにがい)は、山梨県(甲斐国)の名産品。高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を貝殻を外して、丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品である。材料をアワビと同じミミガイ科のトコブシに換えた類似品もあるが、こちらは単に煮貝と呼ばれる。古くからの高級名産品であり、現代においても県内スーパーマーケット・百貨店などで気軽に売ってはいるものの、値は高く一般家庭の食卓に上がることはほぼない。結婚式などの晴れの日において出てくることが多いほか、県内外のお世話になった人への贈答品として買われることが多い食品である。

タイトル: ヨシエビ
中国語の標準名は「刀額新對蝦」であるが、広東の地方名は「麻蝦」、「泥蝦」などといい、台湾では「沙蝦」という。広東料理では、茹でて、醤油と生の唐辛子などを合わせたたれにつけて食べるのが最も一般的であるが、ニンニク蒸し、炒め物、卵焼き、蝦餃(エビ餃子)、ワンタン、「蝦乾」(ハーコン)という大きな乾しエビなどにも加工される。

タイトル: クロシビカマス
各地で食用とされているが、流通の場、市場では馴染みがないために評価は低い。大都市などの魚屋・スーパーマーケットでは見かけないが、神奈川県小田原市など相模湾周辺や千葉県鴨川市など南房総周辺では珍重され、市場評価も高い。小田原ではスミヤキ、南房総ではエンザラの名称でそれぞれ流通している。塩焼きなどで食され美味であるが、骨が多いため、評価は分かれる。沖縄県の大東諸島では高級魚として珍重されている。

タイトル: エビフライ
海老をカツの手法によって、多量の食用油で揚げて作る料理で、キャベツ、キュウリ、トマトなどの野菜が添えて出されることが多い。多くの場合、タルタルソースやウスターソースなどをつけて食べる。エビフライの素材は、高級店では主に車エビが使用されるが、漁獲量の低迷と価格高騰の影響があり、一般的にはブラックタイガー(ウシエビ)を使用する店が多い。他に高級品でコウライエビ(大正エビ)、イセエビ、ニシキエビなどを使う例もある。冷凍食品などでは安価なバナメイエビが用いられることが多い。アメリカではエビをまっすぐに揚げるスタイルは一般的ではない。

タイトル: バナメイエビ
バナメイエビ(学名: Litopenaeus vannamei)は、クルマエビ科に属するエビの1種。東太平洋原産で、食用として広く漁獲・養殖されている。英語名(Whiteleg shrimp)を和訳したシロアシエビともよばれる。

タイトル: ユメエビ属
上記のように海洋生態系においては重要な役割を担っていると思われるが、人間との直接的な利害関係はない。近縁のサクラエビやアキアミは食用とされ、知名度もあるのに対し、本種の知名度はその存在が普通であるのに反してきわめて低く、これは食用にされていないためとの声もある。

タイトル: イズモナンキン
見た目は肉瘤が発達せず、ランチュウより引き締まった体である。品評会レベルでは人工調色をされた魚がほとんどを占める。品評会の審査基準では四つ尾しか認められておらず、ほかの尾は不可となっている。模様は白更紗や六鱗、鹿の子模様が好まれるが、白でもよい(頭が赤いのは不可)。また目先は細く尾筒が太いものが理想とされる。また、その卵型の形状から、海外では「エッグフィッシュ(Egg fish)」と呼ばれる事もある。

タイトル: カイワリ
日本近海では釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲される。身は締まっているが脂も乗っており、刺身、煮魚、焼き魚、唐揚げ等様々な料理で食べられる。人や地域によってはシマアジに匹敵するほど美味とされることもある。大型のものは高級魚として、小型のものは惣菜魚として扱われる。

タイトル: シバエビ
シバエビ(芝海老、学名:Metapenaeus joyneri)は、十脚目クルマエビ科に分類されるエビの一種。東アジアの沿岸域に分布する中型のエビで、食用に漁獲される。

タイトル: イセエビ
イセエビ科 Palinuridae は8属49種があり、食用や観賞用などに利用される。「イセエビ」は厳密にはその中の1種だけを指すが、日本の水産業者などの間ではイセエビ科に属するいくつかのエビの総称となっており、輸入種も含めて市場においてもその総称で流通している場合が多い。

タイトル: 十脚目
多くの種が食用として重視される。エビ・カニは共に美味であることで知られ、高級食材と見なされるものが多くある。そのために漁業の対象とされ、また養殖も盛んに行われる。同時に近年は乱獲によって資源の枯渇が問題視されているものが少なくない。密猟の対象となることも多々ある。高級食材であるため、この問題は大きなトラブルとなる。蟹工船の例もある。養殖関連では東南アジアでのエビ養殖が環境問題として取り上げられる。一般的にヤドカリは食用と見られていないが、重要な食用種であるタラバガニやハナサキガニはカニに見えて実はヤドカリの仲間である。食用にされないものにも、釣り餌などとして利用される例も多い。また浅海や陸域の種は子供のおもちゃとして親しまれ、ペットとしても人気がある。最大の現生節足動物でもあるタカアシガニは水族館でも人気が高い。アクアリウムでは、ヌマエビ科などの小型淡水エビは一つのジャンルをなしつつある。

タイトル: ボタンエビ
第二および第五腹節に白いスポット状斑紋があることが名前の由来である。ほとんどが冷凍物ではあるが、最大25cmと身が大きく、太って立派なので高値で安定している。三陸南部、相模湾、紀伊半島など太平洋岸に生息するテラオボタンエビ(寺尾牡丹海老、寺尾牡丹蝦)(Pandalus teraoi Kubo, 1937)(白牡丹;はくぼたん)も「牡丹海老」と称され、かつては福島産が少量のみ流通していた。額角から頭胸甲の背縁に櫛状の長い棘が並ぶのが特徴的である。刺身、塩焼き、味噌汁で食され、弾力は超プリプリ、旨みは一級という。以上のほかにも「牡丹海老」と呼ばれた、または現在も呼ばれることのある近縁種あるいはクルマエビ類のエビはいくつかある。

タイトル: エビフライ
タモリがかつて名古屋を揶揄する一連のネタの中で、「名古屋弁では(エビフライを)エビフリャーと言う」と発言したことが巷間に広がり、名古屋めしの一種であるかのような誤解が広がった。その誤解に乗じて、エビフライを名物料理であるかのように提供する飲食店も、名古屋には多数ある。三河湾は日本有数のクルマエビの産地であり、えびおろしや天むすなど元来から海老を使った名古屋めしも存在する。1990年(平成2年)、クルマエビは愛知県の魚として登録された。実際には名古屋弁で外来語の「フライ」が老年層で「フレァー ([ɸuɾæː]) 」のような発音になることはあっても、「(エビ)フリャー」と言うことはまずない。

タイトル: ホッコクアカエビ
日本では高級食材として扱われる。北日本では重要な漁業対象で、底引き網や籠漁などが行われる。20世紀末頃からは冷凍されたエビの輸入量も増加していて、タラバエビ類では比較的安価に流通する。甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。ただし捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。死後、多少時間が経過すると甘みが感じられるようになるのは、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるからであり、生きている状態や新鮮な状態では含有量が少ないためとされている。基本的に、輸送時間などを考慮すれば店頭で並んでいる時点で最も食べごろとなっているのが通常である。冷蔵と物流が進展するまでは殻のまま煮る「具足煮」が一般的だった。