質問: 日本農林規格で、そうめんとうどんの間の太さと定義されている麺類は何でしょう?
回答: ひやむぎ

タイトル: おっきりこみ
一般的なうどんとの違いは、麺をこねる際に塩を加えないことと、生麺のまま煮込むことが挙げられる。また、打ち粉が溶け出してつゆにとろみが出るため、寒い時期には体が温まるのでよく作られるが、夏には敬遠されることも多い。かつては小麦粉の質にも差があり、おっきりこみにはふすまが含まれるものも使われていた。おっきりこみは日常的に食べられる家庭料理であり、一方のうどんは「ハレ」の食事だという区別があったためである。ハレの日に作られるおっきりこみとしては、汁粉におっきりこみを入れて煮込む小豆ボウトウがある。 なお、日本農林規格(JAS)による分類によるとおっきりこみは生麺・乾麺のどちらにおいてもうどんとなる。山梨のほうとうとの違いは以下の2点が挙げられる。

タイトル: おざんざ
おざんざとは、長野県大町市発祥の細うどん。もともとは信州弁(主に北信)で麺類を指す言葉で、長いものを指す「長々」(おさおさ)が転じて「おざんざ」、もしくは「ざざ」「おざざ」となったと言われている。

タイトル: うどん
小麦粉に2%から6%程度の塩を加えた生地から作られるのが一般的である。その理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためである。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。ごく少数ながら、塩を全く使わないで作られるものもある。小麦粉以外の炭水化物で作られるうどんもある。北海道倶知安町・留寿都村では、第二次世界大戦中の食料不足時にジャガイモを原料にしたでんぷんうどんを再現して提供している(後述)。米粉が原料のうどん状麺類については「ライスヌードル」参照。日本の伝統的料理であるが、現代において、使用される小麦の半分以上はオーストラリア産スタンダードホワイト(ASW)である。ASWが年間76万トン程度が輸入されているのに対して、日本での小麦生産総量は約80万トンで、中華麺や菓子向けなどを除いたうどん用品種は8割強である。

タイトル: うどん
小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているもの、また村おこしの一環として地域の名物となったものなど、さまざまな種類がある。ジャガイモの一大生産地である北海道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭食として「でんぷんうどん」なるものが食べられてきた。ジャガイモのでん粉と小麦粉などの配合を調整し、時間がたってもおいしく食べられるように改良されたもの。羊蹄山麓が豪雪地帯であること、麺の見た目が雪を連想させる半透明であることが名前の由来である。近年は独自のテレビCMも制作され、道内外での知名度も高まってきている。北海道足寄町産のチホク小麦を使用したもの。ほかの一般的なうどんと比べると価格は高いが、他のうどんにはないツルツルとしたのどごしと食感である。名前の由来は池北線沿線地域の俗称から。秋田県南部の手延べ製法の乾麺。

タイトル: うどん
5センチメートル以上切れずに伸びる状態を「コシ」があるとしている。食品加工学研究者の三木英三(香川大学名誉教授)は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。

タイトル: ひもかわ
一般的なうどんとは形が異なり、平たいことから平打ちうどん(ひらうちうどん)とも呼ばれる。麺の幅は5.0mmから15cmを超えるものまで様々なものが存在する。群馬県の桐生市では郷土料理のひとつとして扱われており、極端に長いものや幅が広いものが名物となっている。生地を薄く伸ばすので、うどんと比べると麺が長く、薄く平らなので茹でる時間が短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすために途中で切れたり折れたりする場合がある。うどんと比較してコシは非常に弱く、表面は滑らかでつるりとしている。平打ちうどんは日本のいくつかの地域で名称が異なるものがあり、代表的な例として、愛知県の「きしめん」や岡山県の「しのうどん」などのほか埼玉県鴻巣市の「こうのす川幅うどん」などもある。

タイトル: 節麺
節麺(ふしめん)は、手延べ麺(うどん・素麺・冷麦など)を作る際に出来る副産物で、棒で伸ばしてから、吊して乾燥する時に棒にかかっていた曲線部分を、乾燥後に切り分けたもの。形状から曲がりと呼ばれたり、想起させるものの名からかんざし、バチなどとも呼ばれる。

タイトル: 皿うどん
皿うどん(さらうどん)は、長崎県の郷土料理。名称からはうどんの一種と思われやすいが、一般的に細麺を使うものは中華料理の「炸麺(かた焼きそば)」に近く、太麺を使う物は「炒麺」や焼きうどんに近い。

タイトル: 麺
遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく(餺飥)」という平たい麺類が振舞われたという記録がある。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源(ほうとう)のルーツである。鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。 江戸時代までにこれらの麺料理は大衆料理として親しまれるようになっていたが、明治時代に入り内外の往来が活発化するにつれ、うどん、そば、そうめん、冷麦といった伝統的な麺類のほか、中国の麺料理から派生したラーメン、ヨーロッパのパスタ類も一般化し、現代では様々な麺食品が愛好されている。それぞれの麺料理に関しても、にしんそば、讃岐うどん、あるいはたらこスパゲッティをはじめとする独特の文化が形成されている。

タイトル: 卵めん
卵めん(らんめん)とは、岩手県奥州市江刺で作られている麺。

タイトル: きしめん
生地を薄く伸ばすのでうどんと比べると麺が長く、薄く平らなので茹でる時間が短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすために途中で切れたり折れたりする場合があり、うどんと比較してコシは非常に弱い。表面は滑らかでつるりとしている。茹でた麺にかけそばと同様な熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具や、ネギ、削り節を載せるのが一般的な食べ方である。また、“カレーきしめん”(→カレーうどん)や“味噌煮込みきしめん”(→味噌煮込みうどん)、“力きしめん”(→力うどん)のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には“ざるきしめん”(→ざるうどん)やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。

タイトル: 麺
麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料によらず「麺」と名付けられて供される場合がある。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている。麺という字は中華圏の「麺(繁体字:麵、簡体字:面)」(拼音: miànに由来し、小麦粉そのもの、または小麦粉を練って作った食品を指していた。日本に伝来したのは奈良時代頃と考えられており、当時は「唐菓子」と呼ばれて仏教儀式などに用いられた。

タイトル: たぬき (麺類)
語源には諸説ある。蕎麦や饂飩の「たぬき」が表す料理は地方によって異なる料理を示す事もありそれぞれ異なる説もある。

タイトル: 讃岐うどん
2013年現在、麺そのものや業態をもって特色とし、完成した料理メニューとしては統一的なものはないと言える。メニューは非常に多岐に渡り、変り種のうどんも非常に多い。

タイトル: 魚そうめん
魚そうめん(うおそうめん、魚素麺)とは、日本の料理の1種、または、日本の食材の1種である。なお、料理の魚そうめんは通常のそうめんを使った料理だが、食材の魚そうめんは魚肉練り製品である。

タイトル: つけ汁うどん
つけ汁うどんとは、茹でたうどんの麺をざるやせいろなどの器に盛り、別に用意した豚肉やキノコなどを煮込んだつゆにつけて食べる料理。「つけうどん」、「汁つけうどん」とも呼ばれる。埼玉県・群馬県・栃木県や東京都のかつて武蔵野と呼ばれた地域などを中心とした関東地方北部などで食されている。つゆの具により「肉汁うどん」などのように呼ばれることが多い。

タイトル: 美瑛カレーうどん
美瑛産の小麦粉を使用した太めの麺と農産物を使用する事とされており、基本スタイルは下記のとおりである。

タイトル: 武蔵野うどん
もともと郷土料理であるため、使用される小麦粉は武蔵野台地で生産されたものを使用する事が原則(地産地消)である。麺は、一般的なうどんよりも太く、色はやや茶色がかっている。加水率は低く塩分は高めである。コシがかなり強く、食感は力強い物でゴツゴツしている(つるりとはしていない)。食するときには麺は、ざるに盛って「ざるうどん」もしくは「もりうどん」とする。つけ麺の汁は、かつお出汁を主とした強い味で甘みがある。シイタケ、ゴマなどを具として混ぜたものを、温かいまま茶碗ないしそれに近い大きさの器に盛る。ネギや油揚げなどの薬味を好みで混ぜ、汁をうどんにからませて食べる。本来、「武蔵野うどん」とは武蔵野地方でコシの強い「手打ちうどん」を指す用語である。そして、天ぷらうどんのような食べ方ではなく「糧(かて)」と呼ばれる具(主に茹でた野菜)が付く程度である。

タイトル: 蕎麦
大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分され、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。信州開田高原産、北海道産、北アメリカ産、中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。蕎麦粉の原料はソバ(学名:Fagopyrum esculentum)が通常であるが、2000年代以降は健康ブームで注目されているダッタンソバ(学名:Fagopyrum tataricum)が用いられることもある。

タイトル: うどん
2007年には山梨県のほうとうに対してどちらが「ほうとうの本家」であるかをかけ対決を挑んでいる。一本うどん(いっぽんうどん)は、通常のものと比べて、きわめて太い麺を使用する。かつての江戸や京都、名古屋で存在していたが、製法が難しく途絶えていた。近年、埼玉県羽生市や京都で復活をさせ、名物としている。静岡県豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。山梨県全域で作られる郷土料理。かぼちゃや根菜類など季節野菜を主体とした味噌汁に、生地に塩を練り込まず、コシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉がついたままの生状態から入れて煮込む。この調理法のために汁にとろみがある。おやきやおねりといった粉食料理の範疇ととらえられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。

タイトル: たぬき (麺類)
たぬきそば・たぬきうどんは、蕎麦やうどん料理の一種である。地方によって呼称や調理法が異なる(#各地方の特徴にて詳述)。 ネギや鳴門巻などを入れる場合もある。これを冷やしたものは「冷やし たぬきそば・冷やし たぬきうどん」と呼ぶ。

タイトル: 冷やし麺
冷やし麺(ひやしめん)、冷製麺(れいせいめん)は、麺類の食べ方の一種。麺を冷たい状態にして食べることをいう。冷やした麺をタレ・つゆに浸けて食べるタイプと冷やしたタレ・つゆに浸かった状態で供されるタイプとがある。東アジアを中心として、いろいろな国で食べられる料理である。

タイトル: 製麺
製麺(せいめん)は、麺を製造する事である。製品の種類によっては、麺の完成後に行う「茹で・加熱・乾燥・冷凍・包装」などの工程も含む場合があるなど、「製麺」の範囲は一概には言えない。粉から加熱前の製品に加工する過程のことは「麺打ち」ともいう。

タイトル: 盛岡三大麺
盛岡三大麺(もりおかさんだいめん)とは、盛岡冷麺、盛岡じゃじゃ麺、わんこそばの総称である。 詳細は以上の項目を参照のこと。南部はっと鍋を含めて盛岡四大麺と呼ばれることもある。

タイトル: ころ (麺類)
茹でたうどんやきしめんに、冷えた出汁の効いたつゆをかけ、薬味を添えたもの。元々はシンプルなものだが、天ぷらなどの具材を載せた「天ころ」を提供する店もある。なお、素麺や冷や麦など、もともと冷たい麺類には用いない。ぶっかけうどんに似ているが、ころうどんのつゆは量が多い。

タイトル: 麺
これには、餃子(ぎょうざ)や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」(ミェンパオ)であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」(繁体字:(麵條、簡体字:面条。ミェンティアオ)と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」(フェン)と呼ばれ、区別される。

タイトル: おっきりこみ
地域によって多少の差はあるが、麺は小麦粉で作った幅広のものを用い、生麺のまま野菜を中心とした具とともに煮込んだものである。つゆは味噌ベースのものと醤油ベースのものがあり、具には根菜類がよく使われる。二毛作での小麦生産が盛んな地域では、うどんなどの粉食料理を常食する文化が根付いており、おっきりこみもそのひとつである。類似するものとしては、山梨県のほうとうなどが挙げられる。

タイトル: 半田素麺
半田素麺(はんだそうめん)または半田手延素麺(はんだてのべそうめん)とは、徳島県美馬郡つるぎ町の半田地区(旧半田町)に伝わる素麺。ひやむぎと同程度の麺の太さや、「舌の上で麺がはねる」と言われるほどの腰の強さが特徴とされる。

タイトル: 半田素麺
1束を100gとする和紙包装で、商品名を「半田手延そうめん」とする商品規格の統一化が進められ、2004年(平成16年)4月には半田手延べそうめん協同組合が結成されることになった。 生産者によっては素麺を名乗らず「半田麺」として販売するものもある。「半田そうめん」として地域団体商標に登録されており、生産者によっては素麺を名乗らず「半田麺」として販売するものもある。

タイトル: 讃岐うどん
古来よりそばよりもうどんが好まれてきた西日本において、大阪や博多など柔らかい麺が特徴の地方に対して明確に弾力が強い。これをコシが強いと呼称する。コシという言葉はそれを使う人によって、硬さや弾力、または粘度であったりと、言葉の定義が必ずしも共有されていないが、味の評価は、この麺のコシの強さによってなされる部分が大きい。店やメニューの紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取り上げられても、麺の評価がそれ以外の要素の評価よりも上位に位置する場合が多い。一方、かつては製麺所から麺を仕入れる店が多かったため、むしろだしが店ごとの個性として重視されていた。しかし、前述の通り「讃岐うどん」には「名物」や「本場」と付けない限り表示に関しての規定がないため、「博多うどん」のような明確にコシの弱い麺でも「讃岐うどん」と称して提供してしまうことが可能である。

タイトル: 蕎麦
しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた 経緯がある。なお、沖縄で「(日本)蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。また飛騨高山においても、普通「そば」と言えばラーメン(高山ラーメン)を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を含まない中華麺が用いられる。近畿地方などでは、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼び分けることもある。

タイトル: 素麺
素麺(そうめん、索麺)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として食するのが一般的である。

タイトル: 皿うどん
長崎の皿うどんの調理法は麺の種類に応じる。

タイトル: 生麺
生麺(なまめん)は、麺類を成形したままの状態で、未加熱・未乾燥のものをいう。一般的には冷蔵または常温で保存・流通されるものを指す場合が多いが、未加熱・未乾燥のまま凍結させたものも含まれており、これは冷凍生麺と呼ばれている。カップ入りインスタント麺において、完全包装のロングライフゆで麺を生タイプ麺と呼ぶ場合があり、生麺と混同されることがあるが、これは生麺ではない。ただし、「生めん類の表示に関する公正競争規約」では、生麺を加工したゆでめん、むしめん、半生めん、油揚げめんも生めん類の一種として定義されているため、これらについても広義の生麺として扱われることがある。また、これらの生麺類のうち、冷蔵で保存・流通されるものはチルド麺と呼ばれることがある。製麺所ではなく店舗が直接自社工場で製造し、店舗で提供する場合も出ている。

タイトル: 伊勢うどん
かけうどん(素うどん)のように多量のツユに浸ったものではない。たまり醤油に鰹節やいりこ、昆布等の出汁を加えた、黒く濃厚なつゆ(タレ)を、太い麺に絡めて食べるものが主流。それぞれの店が独特のだしを用いる。太い麺は長時間かけて柔らかくゆで上げられており、具やトッピングが少なく、薬味の刻みネギだけで食べることが多い。タレはたまり醤油を用いており、色(そばつゆとは別物)は非常に濃く見た目は塩辛そうだが、外見程の塩分はなく概して旨味と甘みが強く、後味がまろやかである。この濃いタレの色は、たまり醤油の色である。麺は極太で、直径1cm前後のものが多い。非常に柔らかく、もちもちしており、一般的なうどんとはかけ離れた食感を持つ。そのため、博多うどんのように、柔らかいうどんが好まれる地域の人には受け入れられやすいが、讃岐うどん、五島うどんのような「コシが大事」という考え方の人には好かれない。