質問: 65度から70度程度のお湯に30分ほど漬けることで作ることができる、黄身が半熟で白身が柔らかい状態の卵料理を何というでしょう?
回答: 温泉卵

タイトル: 半熟卵
殻付の半熟卵の調理工程は、固ゆでのゆで卵とほぼ共通するが、黄身を固まらせないためにゆで時間を短くしなければならない。一例として、一般的なM~Lサイズの鶏卵であれば、80°C程度の湯に鶏卵を入れて沸騰させ、7分ほど茹でたあとさらに火を止めて30秒ほど置き、その後冷水に2~3分つけておくと半熟卵になる。茹でた後冷水に入れるのは、黄身に熱が過剰に加えられることを防ぐことと、卵殻膜と卵白の間に水滴を凝結させることで双方の固着を防ぎ、殻をむき易くするためである。半熟の状態で味付けしたものは、半熟煮卵と呼ばれることもある。ラーメンに生卵を落とし湯を入れると、条件が揃えば完成時に白身が固まって、いわゆる半熟の状態になる。これらは、卵白より卵黄のほうが凝固にかかる時間が長いという性質を利用したものである。

タイトル: ゆで卵
また、湯を沸騰させずに、70°C前後の比較的低温を保って数十分茹でると、黄身と白身の凝固温度の違いから、白身は固まらず黄身だけが固まる特殊な状態になる。これは温泉卵と呼ばれ、広い意味でのゆで卵の一種である。なお、フランスでは殻付きの半熟卵(仏: Œuf à la coque)と殻付きでない半熟卵(仏: Œuf mollet)に分ける。

タイトル: 温泉卵
卵黄よりも卵白が柔らかい状態なのが特徴である。これは卵黄の凝固温度(約70°C)が卵白の凝固温度(約80°C)より低い性質を利用して作られるもので、約70°Cに保った湯に浸けておくことでこの状態に調理される。反対に卵黄を柔らかく保ったまま卵白を固めたものを「半熟卵」と呼ぶことがあるが、両者はしばしば混同される。湧出する温泉の湯温がこの範囲に近い場合、これに浸けておくだけで出来る(温泉地熱料理の記事も参照されたい)ことから、温泉地の旅館などで食卓に提供されることが多く、「温泉卵」の名で呼ばれるようになったと思われる。あらかじめ殻を割って器にとり、出汁と醤油をあわせた出汁醤油をかけて供されることが多い。また、麺類、丼物などのトッピングとしても利用される。料理に割り落とす/割り入れるだけでよく、ゆで卵に比べ殻を剥く手間がかからない。生卵やゆで卵、卵焼きに比べ消化吸収に優れている。

タイトル: 半熟卵
一般的な半熟卵とは逆に、卵黄よりも卵白が柔らかい状態になるように加熱した卵は「温泉卵」と称される。半熟卵では卵の内部への熱伝導の時間差を考慮し卵白が時間的に先に加熱される現象を利用して、卵黄が完全に凝固状態になる前に加熱停止しているのに対して、温泉卵では熱凝固を起こす温度が卵黄のほうが低いことを利用して、卵黄が熱凝固する温度と卵白が熱凝固する温度の中間温度でゆっくり加熱する。熱湯に生卵を直接割り入れて加熱する料理は、「落とし卵」や「ポーチドエッグ」と呼ばれる。また、専用の容器(エッグ・コドラー)に割り入れ湯煎で加熱したものは「コドルド・エッグ」、ココットなどに入れてオーブンで加熱する料理は「シャードエッグ」という。

タイトル: ゆで卵
茹でる時間の加減により、黄身に火が半分通った半熟卵、完全に火が通った固茹で卵に分類できる。水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる。このために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒に茹でる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、卵は80 °C程度で白身と黄身がともに固まることを利用し、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れて蓋をして、あとは熱を加えずに放置する方法(余熱調理)もある。卵が常温の場合、6分前後で半熟に、10分前後で固ゆで卵になる。

タイトル: 半熟卵
半熟卵、半熟玉子(はんじゅくたまご)は、鶏卵やウズラの卵などを加熱した料理のうち、固ゆでのゆで卵のような完全な凝固を避け、柔らかい状態を保ったものを指す。

タイトル: 食用卵
鶏卵は、ありとあらゆる料理に広く用いられている。最も一般的な調理方法としては、かき混ぜる、揚げる、蒸かす、固く又は柔らかく茹でる、焼く、酢漬けにすることが挙げられる。また、特にサルモネラ感染症に感染する虞のある者、特に高齢者、虚弱体質者、又は妊娠中の女性に勧めることはできないが、生の状態で卵を食べることも可能である。さらに、生卵のたんぱく質は、生物学的に利用可能な栄養素当量がわずか51パーセントであるのに対し、調理された卵のたんぱく質は、その利用可能な栄養素当量が91パーセントに近く、生卵のたんぱく質の約2倍が吸収可能であるといえる。料理の成分として、卵黄は、重要な乳化剤であり、カスタードの増粘剤としても用いられる。卵白は、たんぱく質を含有するが、脂肪をその中に殆ど又は全く含まないため、卵黄とは別に調理することが可能である。卵白は、軽くて柔らかな手触りを持っている。

タイトル: ゆで卵
殻を割らない状態で、鶏卵やウズラの卵などを鍋に入れて火にかけて沸騰させ、3 - 16分程度茹でて作る。茹で時間により半熟卵、完熟卵に大別され、半熟にも黄身の状態で幅がある。茹であがったあと、卵の殻を剥き、食塩・コショウ・マヨネーズ・ケチャップ・カレーソース・タバスコなどをつけて食したり、他の料理の材料とする(後述の#ゆで卵を利用した料理を参照のこと)。または、頂部など1箇所だけを剥き、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法もある。高温で時間を掛けて茹でた場合、白身から発生した硫化水素と、黄身の鉄分とが化合して、黄身の外端が黒緑色となる。これは健康には害がないとされる。また、鍋底に接していた部分が高温で茶褐色に変色し、「硫黄焼け」を起こす場合がある。さらに加熱時間を長くすると、白身全体が褐色をおび、硫化水素臭が強くなるとともに味も落ちる。

タイトル: 黄身返し卵
1785年の『万宝料理秘密箱』にある料理の一つ。作り方は、産みたての有精卵をぬかみその中に3日漬けた後、針で頭の方に穴を開けて転がしながらゆでるというもの。長らく再現困難な謎の料理とされていたが、京都女子大学の八田一によって200年ぶりに製作された。有精卵では胚の発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きないため、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しない。しかし、以下の方法によって、無精卵を使っても製作できる。

タイトル: 卵白
日常的には白身(しろみ)と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。

タイトル: 半熟卵
旧来の用法としては、卵白部分は凝固状態、卵黄部分は半凝固状態のゆで卵を指す言葉である。 しかしながら、近年では温泉卵を半熟卵と表記・表現する例が増加しており、立ち食いそば屋や牛丼チェーンなどの外食店で「半熟卵」の名称で販売されている商品は、卵黄より卵白の方がやわらかい温泉卵であることが多い。また、ゆで卵に限らず半固形状のオムレツや卵とじ、ポーチドエッグなどを指して半熟卵という表現が用いられることもあり、必ずしもゆで卵だけに用いられる用語ではなくなりつつあるのが現状である。

タイトル: 食用卵
その柔らかさゆえに、泡立ててホイップ状にされ、メレンゲやスープ等のデザートでよく使用される。料理の過程で粉砕された卵管は、時としてカルシウムを送達するための食品添加物として使用される。卵管は、一般的に廃棄されるが、卵のすべての部分は食用である。いくつかの料理では、鶏が未だ屠殺されないでいるとき、調理された後に収穫されるときの、未成熟の、ないし無精の卵が必要となる 。卵は、卵白と卵黄の異なる温度でゲル化する複数のたんぱく質を含み、温度によってそのゲル化時間が決定される。卵黄はセ氏65度から70度(華氏149度から158度)の間で、卵白についてはそれぞれセ氏60度から73度(華氏140度から163度)の間と、それぞれ異なる温度帯でゲル化又は凝固する。 卵白には、最高温度で熱に晒されるオボアルブミンが含まれている。

タイトル: 温泉卵
温泉卵(おんせんたまご)は、卵黄部分は半熟、卵白部分は半凝固状態に茹でた鶏卵。一部では温度卵(おんどたまご)や短縮した温玉とも呼ばれる。また、温泉の湯や蒸気を利用して、鶏卵を茹でたり蒸したりしたゆで卵は、半熟であるか否か、その状態にかかわらず「温泉卵」と呼ばれる。

タイトル: 湯取り卵
湯取り卵(ゆどりたまご)は、卵の調理法のひとつ。しめ卵、たまじめともいう。少量の塩を加えた沸騰した湯に割りほぐした卵を流しいれ、固まったところを巻きすに取って巻き締める。巻いた状態のまま冷し固めたら、適当な厚さに切って椀だねや冷たい鉢ものの彩りに用いる。

タイトル: 卵焼き
卵焼き、玉子焼き(たまごやき)は、鶏卵を溶き(味付けをし)、食用油脂を引いた調理器具で焼いた、日本の料理(和食)。

タイトル: 半熟卵
調理には卵の一般的性質の理解とある程度の技術が必要であり、学校教育における家庭科の授業で採用されたり、伝熱工学の見地から研究されたりすることもある。調理時間や加熱温度に関して優れた調理法には特許が取得されることもある。

タイトル: 薄焼き卵
薄焼き卵(うすやきたまご)は、鶏卵を溶きほぐし、薄く延ばして焼いた料理である。薄焼き卵を細く切った錦糸卵(きんしたまご)についても本稿で述べる。

タイトル: 薄焼き卵
溶き卵をフライパンなどの調理器具に薄く広げ、焦げないように焼き上げたもの。一般的には両面を焼いて仕上げるが、料理によっては片面焼きとする場合もある。味付けは特に行なわれないことが多い。厚みに関しては、紙のように薄いものから1cm以上あるものまで、いわゆる「厚焼き卵」とみなされないものは一様に「薄焼き卵」と呼称される傾向にある。

タイトル: 食用卵
しかし、実際には、多くの調理課程において、卵白中のゲル化たんぱく質が最初に高温にさらされるので、オボアルブミンが最初にゲル化するのである。サルモネラ菌は、セ氏71度(華氏160度)で即座に殺菌される。しかし、十分に長い期間、菌が同一個所に保持されていれば、セ氏54.5度(華氏130.1度)においても殺菌することが可能である。サルモネラ菌の問題を避けるために、卵は、卵殻内温度でセ氏57度(華氏135度)で1時間15分程度加熱することが要される。加熱した後の卵白はやや乳化しているが、通常の方法と同様に卵を使用することができる。メレンゲを泡立てる際にはかなりの時間を要するが、最終的な容積は事実上等しくなる。ゆで卵を煮すぎると、卵の鉄と硫黄化合物のため、又は料理に用いた水に鉄分が豊富に存在した際に、卵黄の周りに緑色の輪状紋が現れることがある。緑色の輪状紋は、卵の風味に何ら影響を与えない。

タイトル: 食用卵
卵が数週間以上混合物中で浸漬されると、酢は、卵殻の炭酸カルシウムの多くを溶解し、卵の中心に深く浸透し、バクテリアやカビの増殖を抑制するのに十分な濃度の酸性になる。この方法で作った漬け卵は、冷凍をしない場合では1年以上保存することができる。100年以上保存しうる卵は、処理方法に応じて、数週間から数ヶ月にわたり粘土、木灰、塩、石灰および稲わらの混合物で卵をコーティングする方法を用いて保存される。この過程が完了した後、卵黄は、硫黄とアンモニアの強いにおいを伴う暗緑色のクリーム様物質になり、卵白は、比較的穏やかで明瞭な風味の、暗褐色の透明なゼリー状になる。 この卵の変成剤は塩基性物質であり、卵のpH値を徐々に9から12又はそれ以上に上昇させる。この化学変化は、卵黄の、複雑な風味のないタンパク質や脂肪のいくつかを、より単純で風味豊かなものに分解するものである。

タイトル: 加工卵
マイクロ波加熱を行い、膨化乾燥を行ったもの。長期保存が可能で、お湯で短時間に復元できる。主にカップラーメンの具材やふりかけなどに用いられる。熱した円筒形ドラムの内側に液卵を塗布し、均一なシート状の薄焼き卵に仕上げたもの。冷やし中華やちらし寿司などに用いられる。液卵に小麦粉やバターを加えたものは、クレープとなる。金太郎飴のような、長い円筒形のゆで卵。「ロングエッグ」とも呼ばれる。黄身と白身の割合を均一にできるため、北ヨーロッパなどでは1970年代から製造されてきた。二重の金属チューブの内側と外側の間に卵白液を充填して加熱・凝固させる。次いで内側のチューブを引き抜いて筒状の卵白の中に卵黄を充填、再び加熱・凝固し、真空包装・加熱殺菌ののち冷却する。卵白・卵黄の比率は62%:38%で、全卵中の卵白・卵黄の比率とほぼ同じである。

タイトル: 食用卵
塩は、バクテリアやカビから水分を引き出し、その成長を妨げる働きをもつ。中国の塩漬けのアヒルの卵は、アヒルの卵を塩水に浸したり、個々に塩と泥や粘土のペーストでコーティングしたりすることで作られている。卵は、浸透圧平衡に達した約1ヶ月後に塩を吸収しなくなる。この卵の卵黄は、はオレンジレッドの色をして凝固するが、卵白はやや液状である。この卵は、時に消費の前に茹でられ、また時には米粥で味付けされる。もう一つの方法は、まず沸騰させ、酢や塩、香辛料(生姜等)に浸して漬けた卵を作る方法である。卵に赤色を与えるために、砂糖大根の汁が添加されることがある。卵が数時間浸漬されると、卵が切分けられたときに赤、白、黄色の明瞭な色が見える。数日以上漬けた場合、赤色は卵黄に達する。

タイトル: 半熟卵
殻をむいた半熟卵は、縦に半分に切って、ラーメンやサラダなどにつけあわせることが多い。とりわけラーメンについては、葛西のラーメン店が料亭で供されるような半熟卵を採用して以降、これを模する店が増え、2000年頃には人気ラーメン店の大多数が半熟卵を供するようになったという。フランス語では殻付きの半熟卵(仏: Œuf à la coque)と殻付きでない半熟卵(仏: Œuf mollet)に分ける。エッグスタンドに立てて専用の卵割り機で上の尖った部分に丸いヒビをいれ、そこにナイフを入れて黄身が見えるようにすることがある。イギリスでは、トーストして細く切った食パンを半熟卵の黄身に浸ける食べ方がある。

タイトル: 茶葉蛋
殻にひびを入れるところまで自動で行ってくれる電気式の卵ゆで器も市販されている。別の作り方として、茹であがった卵の殻を剥いてから煮込む方法がある。この方法は伝統的な方法よりも漬け時間が短くて済むが、ひび割れ模様がつかないため外見的な魅力には欠ける。漬け時間は好みにより、長くするほど味が濃くなる。完全な茶葉蛋は、卵本来の味と香辛料とのバランスがとれていなければならない。このタイプの茶葉蛋は滷水蛋(中国語版)とよく似ている。

タイトル: ゆで卵
ゆで卵(ゆでたまご、茹で卵)は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。

タイトル: だし巻き卵
卵焼きの一種であるが、だしをたっぷりと含むものについて特にこの名称が使用される。一般的には関西風の味付けで柔らかく焼き上げられたものがイメージされることが多い。近畿地方では、だし巻き卵をメインのおかずにした「だし巻き卵定食」が食堂のメニューとして採用されていることもある。

タイトル: 薄焼き卵
ソース焼きそばや焼きうどんにもこの調理法が応用される例がある。京阪神を中心とする西日本では、揚げ春巻の皮として薄焼き卵を用いる。沖縄県の食堂に見られるポーク玉子は、缶詰のランチョンミートと薄焼き卵を組み合わせた定食である。

タイトル: 卵酒
卵酒の作り方にはこれといった決まりはなく、各家庭、各人ごとに異なる。江戸時代に発行された『料理物語』に記された作り方は次の通りである割った玉子に冷酒を少しずつ入れてよく溶く。塩を少し入れて燗をする。『料理物語』にはこの他にも、玉子を使った料理酒が記載されている。たとえば、練り酒は玉子と白砂糖を用いている。

タイトル: 鶏卵
鶏卵はその調理的性質によって、食材として広く使用されている。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱した状態の卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ。鶏卵を使用した料理の種類は下記のとおり多い。菜食主義ですら、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。通常は、殻は用いず、中身だけを食材として使う。殻を割って中身をそのまま溶かずに(混ぜずに)使うことも多いが、殻を割り器に入れて「溶いて」つまり混ぜた「溶き卵」にしてから使うことも多い。目玉焼きは溶かずに加熱し、オムレツは溶いてから加熱している。

タイトル: だし巻き卵
だし巻き卵(出汁巻卵、だしまきたまご)は、溶き卵に出汁を混ぜて焼き固める料理である。単にだし巻きとも呼ばれる。

タイトル: 黄身返し卵
黄身返し卵(きみがえしたまご)とは、通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵のこと。

タイトル: 炒り卵
炒り卵(いりたまご)は、鶏卵を割って塩・砂糖・みりんなどの調味料を加えた液をフライパンなどの調理器具を使用して、箸などで崩しながら炒めた料理。スクランブルエッグとは違い、パラパラの粒状になるように、十分加熱をした料理である。ご飯に彩りとして振りかけたりまぶして使用する事が多く、お握り・ふりかけや五目寿司・チャーハンなどに使用される。シラスやサクラエビ、ホウレンソウなどと炒め合わせる場合もある。そぼろ料理における、黄色を担う。(そぼろ丼など)

タイトル: 温泉卵
これは炊飯器の保温機能が約60 - 75°Cを維持するように設定されていることを利用したものである。ただし一部のメーカーでは50 - 55°Cに下がるまで加温されない機種があるので取扱説明書などで確認したほうが良い。卵が楽に入る程度の広口の魔法瓶に、前記の概要の項を参考に68°C程度のお湯と卵を入れると、失敗が少ない。ただし、ガラス製魔法瓶の場合は卵を瓶に静かに投入しないと、卵が落下の衝撃で割れることがある。鍋に1リットルのお湯を沸かし、火を止めて200mlの水を加え、常温に戻しておいた卵を静かに沈め、蓋をして12分ほど放置するという方法もインターネットのレシピサイト等で複数紹介されている。また、他に沸騰したお湯に水を加えないパターンや蓋をせず放置するパターンなど様々なパターンのレシピも紹介されている。