質問: ナス、ピーマン、ズッキーニ、トマトといった野菜を炒め、野菜の水分だけで煮てつくる南フランスの郷土料理は何でしょう?
回答: ラタトゥイユ

タイトル: ラタトゥイユ
ラタトゥイユ、ラタトゥユ、ラタトゥーユ(仏: ratatouille)とは、フランス南部プロヴァンス地方、ニースの郷土料理で夏野菜の煮込みである。

タイトル: ラタトゥイユ
玉ねぎ、ナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜をにんにくとオリーブ油で炒め、トマトを加えて、ローリエ、オレガノ、バジル、タイムなどの香草とワインで煮て作る。 うまみを出すためにセロリ、唐辛子を用いる工夫がある。そのまま食べるか、パンと共に食べる。パスタソースにすることもある。ラタトゥイユの語源は「touiller」(かき混ぜる)「rata」(軍隊スラングでごった煮)で、1778年に最初に書籍に登場したといわれる。元々軍隊や刑務所で出される料理であったため、日本語におけるいわゆる「臭い飯」と同意語として使われることがあり、「まずい料理」あるいは「粗末な料理」の代名詞としてフランス人の口に上ることもあるが、新鮮な野菜で作られたものは「ニース名物」の名に恥じない。

タイトル: トマト鍋
トマト鍋は、トマトを用いてスープを調理した鍋料理の1つである。イタリアやフランスでは、トマトを使った煮込み料理として、「ミネストローネ」「ブイヤベース」「ズッパ ディ ペシェ」など、それぞれレシピや決まった具材を持ち、野菜や魚介スープとして食されているが、これらはトマト鍋と全く異なるものである。あくまでも日本オリジナルのものであるトマト鍋には作り方や具材に決まりはない。

タイトル: トマト煮
トマト煮(トマトに)は肉や魚介類、野菜などをトマトと煮込んだ料理。トマト煮込みともいう。

タイトル: プロヴァンス料理
プロヴァンス料理(仏:Cuisine provençale)とは、フランス南部プロヴァンス地方で食べられる伝統的な料理のこと。ニンニクとオリーブ油とハーブを味付けとして頻繁に使うのが特徴である。ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズが食材としてよく使われる。フランスの各地方の料理の中でも、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けている。

タイトル: ポルトガル料理
ポルトガル料理にとって一般的な野菜は、タマネギ、ニンニク、ジャガイモ、トマト、キャベツ、ケール、ニンジン、インゲン豆、エンドウなどである。豆を野菜とリングィーサや豚足などと煮込んだフェジョアーダ、パンをベースにニンニクとコリアンダーと魚介類などで味付けし、熱湯や出汁を注いだアソルダやミーガスの他、米やジャガイモを加えた料理など、澱粉質に富む料理が豊富である。多くの料理には、通常オリーブ油と酢のドレッシングで和えたトマト、レタスとタマネギのサラダがつけあわせられる。いろいろな野菜で作られるスープもよく供され、最も人気のあるものの1つがジャガイモ、タマネギ、ニンニク、せん切りのケールとショリーソのスライスから作られるカルド・ヴェルデである。また、ガスパチョや同名の民話にちなんだ石のスープもある。

タイトル: フリカッセ
フリカッセ(フランス語: fricassée)はフランスの煮込み料理の一種。

タイトル: ブイヤベース
ブイヤベース(仏: bouillabaisse)は、地元の魚介類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。

タイトル: ズッキーニ
フランス料理やイタリア料理の食材として知られ、南仏の野菜の煮込み料理「ラタトゥイユ」には欠かせない食材である。また南米でも一般的な食材として使用されている。煮込み、サラダ、スープにするほか、油との相性も良くソテー、炒め物や天ぷらなどにも向く。炒め物では、油がなじむ程度に炒めたら、水を加えてふたをして炒め蒸しにすることにより旨味が増し、ズッキーニの淡泊な風味のなかにも自然の甘味を引き出せる。花つきの部分は苦味があるため取り除く。生で食べる場合は、果皮を剥くか薄くスライスして食されるが、特に若い実で新鮮なものは食味がよくサイコロ状に切ってマヨネーズやドレッシングと合わせてもよい。特に黄色種のものは未熟のうちに収穫するため、皮や種子がやわらかく生食できる。カボチャの仲間としては水分が多くて炭水化物(デンプンや糖質)が少なく、1本あたり約20キロカロリー (kcal) と熱量が少なめの野菜である。

タイトル: ポトフ
ポトフ(仏: pot-au-feu)は、フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。ポトフーと表記される場合もある。フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。

タイトル: こねり
こねりは、大分県や熊本県の郷土料理。ナスとニガウリ(ゴーヤー)を炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけた炒め料理である。大分県国東地方ではオランダと呼ばれる。

タイトル: リトアニア料理
リトアニアのレシピで最も一般的に使われる野菜はジャガイモである:最も簡素な調理法は、茹で、焼き、炒めで、ディルで調味することが多いが、とてつもなく多様なジャガイモのレシピがある。ジャガイモは18世紀後半にリトアニアに渡り、その気候のもと盛んになり、まもなく不可欠となった。キュウリ、ピクルス、ラディッシュ (en) 、葉野菜が人気である。ビート(burokai)は世界の他地域よりも広く栽培しており、ボルシチの具や料理の付け合わせに使われる。もう1つの人気の野菜はキャベツで、スープの具材としたりフィリングを包んでロールキャベツ(balandėliai)ために使ったりする。トマトは1年中店で手に入るが、依然として自家製の温室栽培のものが優れているとされている。

タイトル: 野菜炒め
1920年代、ベンジン抽出法によって大豆油の生産量が増え、食用油として広く一般的に普及し始めた。料理書の普及や女子教育の高等化などによって大正時代には西洋料理が都市部で普及し、和洋折衷料理として一般的な食卓に取り入れられるようになった。大正末期から昭和初期には、(専門料理ではなく)家庭料理として、ジャガイモ・コマツナ・ニンジン・ネギ・卵などを油で炒め、醤油・塩コショウ・味噌などで味をつけた料理が一般的に食べられるようになっていたことがわかっているが、依然としてやや特殊な料理であったということもうかがえる。また、当時の記録のおよそ半数は野菜・きのこ類(ナス・山菜・ゴボウ・葉物など)1種類のみで作った炒めものであり、後に一般的となるもやし・タマネギ・ピーマンなどは使われていなかった。

タイトル: 野菜炒め
野菜炒め(やさいいため)は、野菜を主な材料として少量の油脂で炒め、調味した料理である。野菜炒めは日本料理・中華料理・西洋料理・タイ料理・朝鮮料理に広く存在している。

タイトル: ポテ (料理)
ポテ (仏: potée)は主にフランスに見られる煮込み料理。壷、鍋をあらわすpotの派生語。材料は豚肉と野菜。類似の料理であるポトフとの違いは、キャベツが入る点、また、基本的に牛肉を使うポトフと違い、ポテは必ず豚肉が使用される点が挙げられる。豚肉はそのまま、もしくはベーコン、塩漬けまたはソーセージといった状態のものが利用される。起源はケルト人の料理であり、フランスのみならずケルト人が居住した地域に見られる料理である。

タイトル: ミッシュマッシュ (料理)
ミッシュマッシュ(ブルガリア語:Миш-маш)は、ピーマン、トマト、玉ねぎなどの野菜に玉子、フェタチーズを加えた伝統的なブルガリア料理である。仕上げにパセリを散らすことが多い。材料にこれといった決まりはなく、野菜は他にもナス、ニンジン、オクラ、ニンニクなども用いられる。フェタチーズを入れない場合もある。

タイトル: ピペラード
ピペラード(フランス語:piperade)は、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理であり、トマト、ピーマン、ニンニクやタマネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たものである。伝統的な食べ方として、しばしば溶き卵を合わせて適度に火を通して固め、フライパンで焼くなどして火を通した生ハム(ジャンボン・ド・バイヨンヌなど)を添えることがある。また、スペインのトルティージャのようにオムレツ状にして食べることもある。単体で食べたり、ジャガイモのソテーなどにソースのようにしてかけるなどして食される。スクランブルエッグやオムレツの具にしたり、上からかけたりすることもある。羊のチーズの付けあわせとして供されることも多い。バスク地方のほか、オーヴェルニュ地方など、フランスの南西部ではこれに類する料理が多く見られ、それぞれの地方の名前をつけてピペラードと呼ばれることがある。

タイトル: トマト煮
トマトベースで肉(特に鶏肉や牛の内臓)、野菜、魚介類(特にイイダコ)を煮込む。しめじやパセリを加えても良い。

タイトル: アジャプサンダリ
アジャプサンダリ(グルジア語: აჯაფსანდალი, アルメニア語: Աջափսանդալ)は、ジョージアおよびアルメニアの伝統的な料理。北コーカサスでもよく食べられている。暑い夏の時期に食べることが多い。タマネギ、ナス、トマト、ピーマンを植物油で直火焼きし、煮込み、炒め、ニンニク、バジル、コリアンダーの葉、パセリ、その他調味料で味を調えたものである。野菜はクタクタになるまで煮込む。伝統的なレシピには含まれないが、ジャガイモ、唐辛子、ニンジンを加えることがある。日本では「ジョージア(グルジア)版ラタトゥイユ」と紹介される。ジョージア料理(グルジア料理)はヨーロッパのハーブとインドのスパイスを合わせて辛めに仕上げたものが多く、アジャプサンダリもピリリと辛い。

タイトル: カンボジア料理
現在のクメール料理に使用される多くの野菜は、中華料理や他の東南アジアの料理に用いられる野菜と共通している。スープと煮物には冬瓜、苦瓜、ヘチマやジュウロクササゲなどの野菜が使われる。カボチャは煮るか、炒めるか、甘く味付けしてココナッツミルクと一緒に蒸してデザートとされる。一般的にキノコ、キャベツ、ベビーコーン、タケノコ、生のショウガ、芥蘭、サヤエンドウ、白菜などの野菜はチャー (ឆា) と呼ばれる様々な炒め料理に使用する。バナナの花は切ってノムバンチョックのようないくつかの麺料理に加える。

タイトル: 煮びたし
煮びたし(煮浸し、にびたし)とは、野菜や魚を薄い出汁で煮、そのまま冷まして味を含める料理。

タイトル: トゥンベット
ナスと赤パプリカは皮をむかない。他の具材をニンニクやパセリとともに揚げたトマトを使って、パイの皮のように覆う。プロヴァンス料理のラタトゥイユやカタルーニャ料理のサンファイナ(英語版、カタルーニャ語版)とよく似ている。これらの料理の影響を受けて、ズッキーニを加える人もいるが、伝統的なレシピではズッキーニを入れない。

タイトル: たくあんの煮物
山形県鶴岡市や香川県では油で炒め煮にする。滋賀県湖北地方ではたくあんと同様にナスの塩漬けなども煮物にすることがある。ご飯のおかずや酒のつまみ、茶漬けの付け合わせとして、温かい状態でも冷ました状態でも食される。滋賀県湖北地方では仏事の際に欠かせない一品でもある。地域によっては、家庭の味に留まらず、郷土料理店で提供されたり、漬物店やスーパーマーケットや道の駅などで市販されたりもしている。

タイトル: ポーピエット
ポーピエット(フランス語: paupiette)は伝統的なフランス料理の調理法の1つ。肉や魚を薄切りにしたもので野菜などの具材を巻いたフランス料理。日本語のカタカナ表記としてはポピエットもある。

タイトル: ナポリ料理
ズッキーニの雄花は、塩入練り粉の中で揚げることができる(シュリッリ(イタリア語版))。普通の赤い胡椒や黄色い胡椒は、広く用いられていて、地元の多彩な小さな緑色の(辛くない)胡椒ペペロンチーニヴェルディは、通常揚げ物に使われる。サラダは多くの料理、特に海鮮料理の添え物である。多くのパリッとしたレタスは、ニンジンやウイキョウ、エルカヴェシカリア(英語版)(嘗ては自生し、余り見栄えのしないスベリヒユと売られた)、今日では非常に珍しくなりほぼ完全に丸い甘くなったものに置き換わった伝統的に長く辛いハツカダイコンと混ぜ合わせる。ナポリ料理で使われる黒オリーブは、常にガエータ産である。第二次世界大戦中に貧しい家庭で余り魅惑的でない食材を使うのは珍しいことではなかった。ソラマメやエンドウの中身のないさやで料理したパスタの調理法が報告されている。

タイトル: ミルポワ
ミルポワ(フランス語: Mirepoix)とは、さいの目に切った香味野菜を主にバターなどの油脂で弱火で長時間、着色や焦げ目を付けずに炒めたフランス料理にて用いられるフレーバーベース。

タイトル: フランス料理の切り方一覧
本稿ではフランス料理の切り方一覧(フランスりょうりのきりかたいちらん)として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。

タイトル: ミルポワ
1938年のラルース料理大辞典によると、野菜をみじん切りにしたもののほか、それに豚バラ肉、ハムなどのみじん切りを加えたもの、さらに郷土料理の要件やシェフによってはパースニップ、ニンニク、トマト、エシャロット、マッシュルーム、ピーマン、唐辛子、生姜が含まれる場合がある。

タイトル: ナポリ料理
トマトの保存には瓶詰めトマトジュースや刻みトマトといった方法が伝統的に数種類ある。有名なコンセルヴァ(天日干しの濃縮ジュース)トマトは、長時間調理し、滑らかな歯応えのある濃い赤色のクリームになる。パルミジャーナ(ナスパイ)やペペロニリピエニ(詰め込んだ胡椒)のように野菜を使うカンパニア州の料理には正にテーブルの花形となり得るものがある。最も特徴的な製品にミネストラ・マリタータを調理するのに使うフリアリエッリ(英語版)(地元の多彩なブラッシカ・ラパ)、エンダイブ、二種類のエンダイブ、数種類のブロッコリー、ヴェルザ(英語版)(サヴォイキャベツ(英語版)、様々なブラッシカオレラセアサバウダ(イタリア語版))などがある。異なる種類の豆やヒヨコマメなどの豆果は、非常に大衆的である。ズッキーニは広く用いられていて、一番の例は、酢や新鮮なミントで揚げるものである。

タイトル: 地三鮮
地三鮮(ちさんせん、中国語: 地三鲜; 拼音: dìsānxiān、ディーサンシエン)は、ジャガイモとナス、そしてピーマンを炒めた料理であり 、中国の東北地方で親しまれている。 地三鮮という名は、これら3つの野菜を「大地からの宝物」に見立ててつけられた。この料理は醤油と砂糖で甘辛く味付けがなされている。ライターの沢井メグは、ロケットニュース24に寄せた記事の中で、中国において「百吃不厭」(何度食べても飽きがこない)と言われていることを取り上げ、質素な食材の割にすごくおいしいと評価している一方、記事を執筆した2017年の時点で日本においてはあまりポピュラーではないとしている。

タイトル: 鍋しぎ
茄子を切って油をひいた鍋で焼き、みりん、醤油、砂糖などを加えた味噌で味付けをする。好みで豚肉、ピーマン、ししとうやしょうがを入れる場合もある。調理法としては炒め煮で、水を入れず調味料と野菜の水分だけで煮ることが多い。

タイトル: フィリピン料理
フィリピンでは生野菜が料理に使われることはほとんどなく、カラシナの漬物も炒めて、あるいは煮て食べられる。農村部では生のままのマンゴーやカシューナッツの若葉を味付けして白飯のおかずとし、漁村では塩、酢、タマネギなどと生の海藻を和えて食べられることもある。生野菜が使われる料理の1つに生春巻き(ルンピア・サリア)があり、レタスや炒めた野菜が入れられる。雨量の多いフィリピンはキノコの種類も多く、キノコは白飯の付け合せやスープの具材にされる。

タイトル: 出汁
西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリ、タイム、ローリエ等)。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメやポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。

タイトル: オランダ煮
オランダ煮(オランダに)とは、食材を油で揚げたもしくは炒めた後、醤油、みりん、日本酒、出汁などを合わせて作る煮汁にトウガラシを加えて煮た料理。油で揚げた後に煮ることで食材の外側と内側で異なる食感が発生する点が特徴である。食材にはナスやこんにゃくを用いることが多いが、鶏肉やジャガイモ、高野豆腐、魚を使用したオランダ煮も存在する。また、ナスを茹でた後に煮る調理法も存在する。金沢ではナスと素麺の煮物もよく出される。オランダ煮は長崎県から日本全国へと広まった西洋の調理法とされ、江戸時代に出島からオランダとの貿易を通して伝わったことから「西洋風の」という意味合いでオランダ煮の名前がついたとされている。

タイトル: ナムル
ナムㇽは朝鮮半島の家庭料理の一つで、もやしなどの野菜やゼンマイなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油で和えたもの。またそうした食用の野菜、山菜、野草のこともナムㇽという。

タイトル: ポトフ
牛肉やソーセージなどの肉と、大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理である。スープは食塩や香辛料(黒コショウ、ハーブ、クローブなど)で風味を調え、肉や野菜は食べやすい大きさに切ってからマスタードを添え、それぞれ別皿に盛って供する。漉した煮汁はほかの料理のブイヨンとしても用いられる。