質問: 兵庫県明石近辺の郷土料理「くぎ煮」とは、何という魚の幼魚を使った佃煮?
回答: イカナゴ

タイトル: 阿児町鵜方
しょいめし(しょい飯)とは「しょうゆ飯」の縮まった名前であり、炊き上がったご飯に醤油をかけ、煮込んだ鶏肉・ニンジン・ちくわなどの具材を加え混ぜて作る、混ぜご飯である。なお、具材は鶏肉が主であるが、必ずしも鶏肉である必要はなく、カキやウナギ、シーチキンなどを用いることがある。しょいめしは、法事や誕生日祝い、祭りなどの際に調理されることが多い。また各家庭で味や作り方に違いがある。滋賀県高島市新旭地域にも同名の郷土料理があるが、こちらは醤油やだしで煮込んだ具材を米と一緒に炊き上げるなど、鵜方のしょいめしとは異なる。アンピンは、湯で煮た餅で器に入れた小豆あんを挟むようにして食べる、雑煮の一種である。小豆入りの雑煮は出雲地方から中国地方・新潟県まで広がり、デザートとして喜ばれたといわれ、ぜんざいは正月の特別な食べ物であったが、鵜方のアンピンは起源が不明である。

タイトル: 鯨肉
他に、現在の岩手県、静岡県、和歌山県や四国、東北、北陸地方の一部、沖縄県の北部などイルカ漁が伝統的に行われている地方では、古くからイルカ肉も流通している。大型のクジラの鯨肉に比べると地域性の強い食文化であり、特にそれらの地域では重要な地位にあったといえる。山梨県では古くから隣接する静岡県からイルカ肉が流通している。(沖縄において鯨類は「ピトゥ」という表現でイルカと区別がなかったのでイルカだけに限定されていたかは定かではない)東京都内の江戸時代から続くドジョウ鍋料理店では、160年間以上にわたり「鯨汁」を提供し続けている店もある。江戸時代の江戸城下では、どじょう鍋屋(柳川鍋ともいう)で鯨汁が出されるのが一般的で、一説では一番小さな魚料理のドジョウ鍋に対しての洒落から一番大きな魚の鯨汁を提供したといわれ、だいたいどの店でもどじょう汁と鯨汁は同じ値段で十六文で売られていた。

タイトル: トビウオ
マスコミによるPR等で知られるようになった「五島うどん」(長崎県南松浦郡新上五島町でつくられる郷土料理)も、あごだしを使って食べるうどんである。長崎県平戸市では、あごだしによるラーメンも評判を呼びつつある。トビウオの卵はトビッコと呼ばれ、珍味や寿司ネタになる。

タイトル: うなぎ裂き
うなぎ裂き(うなぎさき)は、ウナギをさばくための包丁。ウナギ包丁ともいう。地方により形状が異なり、関東型(江戸型、江戸裂)、名古屋型(名古屋裂)、京都型(京裂)、大阪型(大阪裂)、九州型(九州裂)がある。

タイトル: かにめし本舗かなや
白飯の上にほぐした味付け蟹肉とたけのこを散らし、錦糸玉子、椎茸、梅干し、酢漬けの蟹肉などを載せたもの。おかずの佃煮(おしゃまんべ物語)も自社製品。駅弁としては珍しく、暖かい状態で提供することを目指している。1050円。なお、空弁として函館空港限定の「かにめし」も販売しており(2014年7月現在土日祝のみ)、酢飯を用いるなど駅弁の「かにめし」とは別アレンジとなっている。鮭のそぼろ・つけ焼きをごはんに載せたもの。おかずはかにめしと共通。受注生産。840円。かにめしの上に鮭めしのつけ焼きに煮ホタテが2つ乗った北海道名物をまとめた弁当。要予約商品。丸井今井札幌店の支店では通常販売。1365円。ハーフサイズのかにめしにいなり寿司が3個ついた弁当。945円。自社製の佃煮でお弁当の箸休めとして使われている。ワカメ、ひじき、小女子が使われた濃い味の佃煮である。

タイトル: 辛子明太子
朝鮮半島に住んでいた日本人は明卵漬を「メンタイ」と呼んだ。当時「メンタイ」と呼ばれた明卵漬は、塩漬けにした卵巣に唐辛子を振りかけて作る「まぶし型」で製造されていた。ふくや創業者川原俊夫の孫である川原武浩社長は明卵漬と明太子の差異について、明卵漬は塩漬けにした卵巣に、タレと唐辛子に漬け込まれており、唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「タラコのキムチ」「タラコのチャンジャ」に近い味であり、日本人には舌が千切れるくらいの辛さであると述べている。ふくやの川原俊夫が若いころに釜山で食べた明卵漬の記憶を基に、そのままでは日本人受けしない味なため、新たに塩で漬け込む製造法で辛子明太子を開発した。ふくやは「明卵漬」「まぶし形」戦後にそのまま売ろうとしたが、日本人には辛すぎて売れず、新製造法である「漬け込み型辛子明太子」を開発した。

タイトル: もんごういか
身は柔らかく、刺身や煮付け、天麩羅や木の芽和えなどに調理される。ヨーロッパコウイカは身は厚く柔らかで、ねっとりした甘さがあり、モンゴウイカとして寿司種にもされる。

タイトル: サザエの壺焼き
おそらく当初は漁師の浜料理で、その起源は不明である。最初は、サザエをそのまま焚き火などに投入し、海水で塩味をつけるという程度の、シンプルで野趣あふれる料理だったものと思われる。壺焼きであったかどうかは不明だが、1588年に豊臣秀吉が後陽成天皇を聚楽第に招いた際の献立の中に「焼栄螺」の文字を見ることができるという。現在のかたちに似たサザエの壺焼きは、江戸時代には登場していた。たとえば十返舎一九の『東海道中膝栗毛』(1802年〜1822年にかけて出版)には、由比(静岡県)のあたりで「売るはさざえの壺焼きや」という言及がある。また、江戸時代後期の随筆『寐ものがたり』には、九紋龍という力士の逸話として「栄螺の壺焼を十六七も喰ひ」という表現がある。このことから、遅くとも江戸時代中期には、浜料理から脱して商品としての「サザエの壺焼き」が売り出されていたことがわかる。

タイトル: 寿司
各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。太巻き祭り寿司は九十九里地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴のように華やかで楽しめるようになっており、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もある。島寿司は東京都の伊豆諸島および小笠原諸島、沖縄県の大東諸島にみられる郷土料理である。握り寿司の種として、島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいワサビの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

タイトル: おむすびころりん本舗
家庭用のおむすびころりん野沢菜茶漬(姉妹品としてわさび茶漬、梅茶漬もある)、ふりかけや「うかし餅」(水もどり餅)、非常食として粥や即席味噌汁などの製造・販売を行う。水もどり餅はカップ麺等と異なり湯を必要としないことから、1995年の阪神・淡路大震災においても非常食として使われた。フリーズドライ技術を駆使した野沢菜茶漬は1975年に誕生。お茶漬の他にも菜飯の素やふりかけ、おにぎりの具としても使用できる。商品袋のイラストにおおば比呂司を起用し、歌手の芹洋子が出演したテレビCMが作れられるなどして同社のヒット商品となり、野沢菜の風味が手軽に味わえる長野県のお土産としても定着した。また、同製品は愛知県の味噌醸造メーカー・ナカモを通じて、全国にも販売されている。ナカモからの販売品は商品パッケージにおむすびころりん本舗のロゴに代わり、ナカモのロゴが記されている。

タイトル: 岩国寿司
岩国寿司(いわくにずし)とは山口県岩国市周辺で作られる押し寿司の一種。岩国藩初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食が町民にも広がったという説もあり、「殿様寿司」とも言われる。地元では「角ずし」と呼ばれることも多いが、広島地域で食べられる角寿司とは若干製法が異なる。

タイトル: ねりくり
ねりくりは、鹿児島県、宮崎県の郷土料理。地域によってはねったぼ、ねったくり、からいも餅などとも呼ばれる。

タイトル: サケ
これは、佐竹義宣が関ヶ原の戦いの後に出羽国秋田郡へと転封された際、鮭の身の色を見て常陸国で食べた猪肉を思い出し「牡丹色のようだ」と言ったことが広まり、「牡丹っこ」が変化したものという説がある。卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。鮭皮も珍味として好まれる。大名(伊達政宗や徳川光圀などの名前が挙げられる)が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。現代では油で揚げたものなどが販売されている。鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。

タイトル: ストロガニナ
ストロガニナ(露: строганина、「削り屑」の意味)は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ(英語版)、ムクスン(英語版)、チル(英語版)、オームリといったサケ類コレゴヌス亜科(英語版)の魚を用いて作られる。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり、ヤクート料理、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理(英語版)などに見られる。しばしばウォッカとともに供される。

タイトル: 河ふぐ
河ふぐ(かわふぐ)とは、岐阜県飛騨地方ではナマズのこと。同地では特にアメリカナマズ(チャネルキャットフィッシュ)の呼称となっている。ここでは岐阜県飛騨市河合町の特産について記述する。

タイトル: 鳥モツ
モツという名称だが内臓ではなく鶏皮のみを用い、長ネギとお好みで七味唐辛子を添えて提供される。塩川町の食堂では「モツ定食」を注文すると、もつ煮ではなく鳥モツが出される。ご飯のお供や酒の肴として飲食店でお持ち帰りが出来る他、スーパーでもお惣菜として販売されるなど、地元のソウルフードとして子供から大人まで幅広く愛されている。2010年7月1日、「塩川鳥モツ伝承会」が結成され提供する飲食店が加盟する他、B級グルメ、観光資源として情報発信を行っている。

タイトル: 鮒佐
鮒佐(ふなさ)は、文久2年(1862年)に創業。160年の伝統を持つ東京都台東区浅草橋に存在する佃煮の製造・販売の老舗である。 鮒佐の名は、創業者である初代 大野佐吉が、醤油で『鮒』を付け焼きした「鮒のすずめ焼」を商っていた事と、佐吉の名前の『佐』に由来する。 今でも続くその"江戸前の味"は、一子相伝の製法により、初代からしっかりと受け継がれている。 初代佐吉が創案した佃煮は、それまで塩煮であった佃煮を独自な改良(種類ごとの素材に分け、当時高級であった醤油を初めて使用するという斬新な発想)のもと現在の佃煮の原型を創り出した。これが、『鮒佐』が『佃煮の元祖』といわれる所以である。

タイトル: モヨロ鍋
オホーツク海で取れた魚介類と網走が発祥とされているすり身を具材とした鍋料理で、オホーツク文化の土器に見立てた特製の鍋で提供される。網走市観光協会によると、料理の要件は下記の通りである。

タイトル: かぼすブリ
旬(出荷時期)は、10〜3月。脂がしつこくなくさっぱりしており、食べ方としては刺身やカルパッチョが美味とされるほか、ブリしゃぶもおすすめされている。

タイトル: 生利節
途中までの加工工程は鰹節とほぼ同じであり、原料魚の頭、内臓、背びれを落として三枚におろす(魚体が大きい場合にはさらに背肉と腹肉に身割りする)。それを煮熟(しゃじゅく)用の煮かごに並べ(かご立て)、煮熟釜に入れ85°Cで70分から90分程度煮熟する。放冷後、骨抜きを行い焙乾(水抜き焙乾、一番火)を行ったところまでのものを生利節という。生利節の中には生利節用に煮熟または蒸煮しただけのものもある。カツオの代わりにビンチョウマグロを使ったものはとんぼ節ともいう。

タイトル: ひっぱりうどん
ひっぱりうどんは、山形県内陸部の郷土料理。