質問: 「均質であるべきものの中にできた空間」を意味する言葉で、特に加熱しすぎた豆腐や茶碗蒸しに対して「これが入る」と言われるものは何でしょう?
回答: 鬆

タイトル: 鬆
鬆(す)とは、本来は均質であるべきものの中にできた空間をいう。

タイトル: かんてんぱぱ
金属製のボウルを使うと熱いのでガラスや耐熱樹脂のボウルを使うのがよい。また従来の粉寒天のように煮立ててしまうと固まらなくなることがあるので注意が必要。急いで固めなければならないときでも、冷蔵庫にそのまま入れると冷蔵庫の中に高温のものを入れることとなりよくない。そういったときにはトレイなどの平たい容器に水を張りその中に型ごといれて冷ますと良い。(寒天は、温度によって固まるので温度を下げると、すぐに凝固してくる)必要に応じて型に流し入れる前に、カットフルーツなどを入れたり(フルーツゼリーの場合)コクを出すための牛乳(杏仁豆腐の場合)などをいれても良い。この時、冷蔵庫で冷えた状態のものを投入すると、接した部分から急速に冷えて均一に混ざらない事があるので、一度常温に戻してから入れるとよい。

タイトル: 内在秩序と外在秩序
内在秩序(ないざいちつじょ、英: Implicate order、内蔵秩序とも)と外在秩序(がいざいちつじょ、英: Explicate order、顕前秩序とも)とは 量子力学の存在論的理解のために1980年にデヴィッド・ボームが提唱した概念である。これらの概念は一つの現象を2つの異なる観点から理解するための枠組みを与える。彼の著書『全体性と内蔵秩序(英語版)』でボームはひとつの現象が異なる見え方をすることをこれらの概念によって説明した。内在秩序、または「内包された (enfolded)」秩序とは、現実のより深く、より基本的な秩序を表す。それに対して外在秩序、または「展開された (unfolded)」秩序とは、人間が目にするものの抽象概念である。内包された秩序においては、時間と空間は、異なる要素どうしの関係における依存性、独立性を決定するのに主な役割を果たさない。

タイトル: 豆腐の味噌漬け
豆腐の味噌漬け(とうふのみそづけ)は、豆腐を味噌に漬け込む保存食である。

タイトル: 凍結含浸法
見た目は普通の食事と変わらないため、食欲増進効果が高い他、調理の目的の一つである調味と軟化の工程は、酵素と真空工程で代用されるため、ビタミンやミネラルなどの栄養成分が分解しにくく、煮炊きによる溶出も生じにくい。さらに、加熱による色や香りの変化も少ない。また、食材に含まれるタンパク質やデンプンなどの高分子化合物が分解酵素により低分子化されているため、消化吸収性が高まるという報告もある。 嚥下造影や消化器官の造影検査など医療分野にも利用できる他、簡易な食品含浸法として、新しい食品加工技術にも応用展開できる技術である。病院や介護施設での試験では、患者や入所者のQOL向上に高い効果が認められている。

タイトル: 揚座敷
収容者の社会的身分に配慮して、布団や紙、手拭などの差し入れが許され、食事も本膳の形式で出された。

タイトル: かたさ度
かたさ度(かたさど)は、米菓(せんべい、あられ)に表示される硬さの目安。

タイトル: 物質の状態
固体、液体、気体という古典的な三つの状態はまとめて物質の三態(さんたい)、三相(さんそう)とよばれる。三態が共存する点を三重点という。水の三重点は温度の基準となっている。三態の間での変化を以下のように呼ぶ。イオン、原子、分子などの粒子は密に詰まっている。粒子間に働く力は、粒子が振動する以外は自由に動けない状態にするのに十分強い。結果として、固体は安定で、定まった形と体積を持つ。ミクロに見れば、物質を構成する原子や分子がその平均位置をほとんど変えない状態である。固体が力によって形を変える時には、壊れたり切れたりする。力学的に言えば、一定の剛性率を持ち、体積圧縮率は小さい。結晶では、粒子は一定の三次元構造をとって配列している。多くの異なった結晶構造が存在し、1つの物質が2つ以上の異なった結晶構造をとることもある。

タイトル: アルファ化米
アルファ化米(アルファかまい)とは、炊飯または蒸煮(じょうしゃ)などの加水加熱によって米の澱粉をアルファ化(糊化)させたのち、乾燥処理によってその糊化の状態を固定させた乾燥米飯のことである。加水加熱により糊化した米澱粉は、放熱とともに徐々に再ベータ化(老化)し食味が劣化するが、アルファ化米はこの老化が起こる前に何らかの方法で乾燥処理を施した米飯である。アルファ化米は熱湯や冷水を注入することで飯へ復元し可食の状態となり、アルファ米とも呼ばれる。形質的に近似なものとして、古くは糒(ほしい・ほしいい)、乾飯(ほしい・ほしいい)、餉(かれい・かれいい)とも呼ばれる保存食・非常食も存在するが、こちらは現代のアルファ化米に比べて天日干しなどの方法により緩やかに乾燥されているので、乾燥後の糊化度については現代のそれとの差がある可能性はある。本稿では双方に言及する。

タイトル: 珈琲文明
店長の説によれば、チェロは精神を安定させる効果があるために、コーヒーに一番合うのだという。作家のロバート・ハリスは、1人での時間を楽しむ場所として、週に2回から3回はここを訪れると語っている。

タイトル: デカ盛り
デカ盛り(デカもり)とは、通常量より極端に多い料理を一つの食器などに盛ること。激盛り、爆盛りとも言う。また、その様子、その盛ったもの。いわゆる「大盛り」を大きく超える量を盛った料理を指す。デカ盛り以前は、この状態を「超大盛り」と呼称されることが多かったが、テレビ番組の影響によりデカ盛りと呼称される機会が増えてきている。「てんこ盛り」や「山盛り」、「マンガ盛り」もこの状態の一種に扱われることがある。ニュース番組や情報番組などで、盛りの多い料理店が特集されていた際に「デカ盛り」と呼称されていたこともあるが、特に『TVチャンピオン』・『TVチャンピオン2』(テレビ東京)で、デカ盛り料理を出す店に関する知識を競う「デカ盛り王選手権」が行われたことを契機に、2006年頃からマスコミやインターネットを通して広く知られるようになった。

タイトル: ホログラフィック原理
物質の巨視的な"塊"を構成する粒子は、少し時間が経過してもまだ同じ巨視的な"塊"に見える。例えば、室内の空気は、その熱力学的エントロピーその部屋の中で個々の気体分子が分配されうるすべての場合の数およびそれらが動きうるすべての場合の数の対数に等しい。例えばEメールメッセージなどに含まれる情報量を定量化するためのシャノンの仕事の結果、ボルツマン・エントロピーと同じ公式が予期せず導かれることとなった。

タイトル: 紙皿
紙皿(かみざら)とは、紙で出来た皿などの食器。環境への配慮から葦やバガスなどの非木材紙を原料とする紙皿もある。用途に応じてグラタン皿やカレー皿のような所定の料理を盛り付けるための製品も見られる。

タイトル: 茶粥
鍋に水を煮立てほうじ茶を入れた茶袋を入れ煮出し、洗い米を入れて炊く。あまりかき混ぜると粘り気が出るので、しゃくしで時々上下に返すぐらいにし、表面の泡はすくい取って除く。米粒がふっくらとして芯がなくなったとき火から下ろしてしばらく蒸らす。茶袋は茶の色が適当に出たときに取り出すが、最後まで入れておいてもよい。好みにより塩を加えて味を整える。これは一例であり炊き方は地域や各家庭の好みによる。

タイトル: 空気
西鶴は巻七の「口添へて酒軽籠」の条で「今この目からは空気のようにおもはれはべる」と書いている。しかし、これは「うつけもの」(馬鹿者、間抜け)という意味の言葉であった。江戸時代には「空気」と書いて「うつけ」と理解する人々がいたと考えられる。明暦五(1659)年の『乾坤弁説』にも「空気」の語が出てくるが、それはヨーロッパの四元素説を論じたものであって、今日の空気を指す言葉ではなかった。今日使う意味での「空気」の語の初出は前野良沢(1723 - 1803)の『管蠡秘言』(かんれいひげん)(1777)である。そこには「空気の地球を包む者にして、その厚さ地平より上四十五度の分に及ぶ。これを空の体と号す」とあって、今日の空気をさしている。良沢は「空間を占める気」の意味で「空気」という言葉を使った。

タイトル: 雲助
雲助(くもすけ)のことを「うんすけ」と読む者もいるが、これは誤読である。もしくは運転手(うんてんしゅ)の「うん」とかけている可能性がある。また「うんすけ」と読む場合、酒・醤油・酢等の液体を醸造用の大樽など大型の容器から小分けして小型の容器に移す際に、仲立ちとして使用される注ぎ口付きの高さ数十 cmほどの中型の焼き物(陶器)の一時貯蔵用容器(甕・壷・徳利)を指す。この「うん」は、この陶器の生産地であった雲州を語源とする説がある。

タイトル: こなし
いったん蒸して水分を抜いた白あんに薄力粉をさっと混ぜてしばらく蒸篭で蒸し揚げる。和菓子店によっては強力粉やもち粉を混ぜる事もある。蒸しあがったものをまとめ、シロップを加え固さを調整しながら揉みこなす。「こなし」という名称はこの作業から来ている。色粉をつけて餡を包むなどしながらさまざまな形に成型する。

タイトル: たくあんの煮物
地域や家庭によって様々な呼び方があり、本記事名の「たくあんの煮物」は中立性を持たせるための便宜的なものである。

タイトル: 深蒸し茶
緑茶製造の第一工程として、茶葉を通常は30秒から40秒程度蒸して茶葉の細胞を破壊し酸化酵素の活性を失わせる。60秒から100秒程度蒸すと深蒸し茶と呼ばれ、180秒まで蒸すものは特蒸し茶と呼ばれる。静岡県の山間(やまあい)の本山茶や川根茶に比べ、お茶の里である牧之原を中心にした地域の茶葉は日照時間が長いため肉厚となり、従来の製茶方法では青臭さが残り旨みの抽出も少なくなることから深蒸し製法が採用された。蒸した後の処理によって粉茶状の茶葉が混ざるため、深蒸し茶は通常、深緑色で濁って見える。九州においては、被覆栽培されたものを深蒸し茶にするケースが多い。また、蒸し機の回転数を極端に上げ、茶の葉を粉砕したものを深蒸し茶といって販売されている場合もある。

タイトル: ブイヨンキューブ
ブイヨンキューブ(Bouillon cube)は、ブイヨンまたはフォンを脱水し、約15mm角の小さな立方体に成型したものである。カナダやアメリカ合衆国ではブイヨンキューブ、オーストラリア、アイルランド、ニュージーランド、南アフリカ共和国及びイギリスではストックキューブ、フィリピンではブロスキューブ等と呼ばれる。乾燥させた野菜や肉の出汁に少量の脂肪、グルタミン酸ナトリウム、食塩、シーズニングを含む。ベジタリアンやヴィーガン向けのものもある。また、顆粒状や粉末状にしたブイヨンもある。

タイトル: 飯高次元
滑らかな多様体の標準束の飯高次元は、小平次元と呼ばれる。

タイトル: ソテー
ソテーの材料は通常、調理時間を短くするために小さく薄く切られる。ソテーされた食物は、食感や水分、味を保持したまま褐色化する。肉や魚をソテーした場合、残り汁をデグラッセしてソースを作ることも多い。似た調理法にpan fryingがあるが、こちらはソテーよりも大きめの材料を早く調理するための方法である。2つの調理法を使用する油の深さで区別する料理人もいるが、ほとんど同じ意味で使う者もいる。また表面を褐色化させるだけのsearingや、大きく揺すってかき混ぜるように加熱し全ての材料を一度に調理するstir fryingとも異なる。ソテーにはオリーブオイルや澄ましバターが使われることが多いが、どんな油を用いても可能である。通常のバターは風味が良いが、乳固形分の存在により温度が上がらないため、ソテーには澄ましバターが良く用いられる。ステーキをソテーと同じ意味で使うことがある。

タイトル: 内面
内面(ないめん)とは外側に対する内側、すなわち何らかの障壁において囲まれたその障壁の内側の面を意味する。英語ではインテリア(Interior)と言うが日本ではインテリア・デコレーション(Interior decoration、室内装飾品)がインテリアとよばれている。特に人間の心理について内面という用語を用いる際は、それがあることを分かりながらもそれそのものを決して知ることが出来ないというニュアンスで用いられる事が多い。これは、他人を決して知ることは出来ない、極端に言えば他人の存在証明が現象学的に不可である事実を示す。また、人間の心理における内面の存在内容の自由は、法的には思想・良心の自由、学問の自由、信教の自由といったものを保障するものでもある。

タイトル: けんちん
けんちんは、中国の精進料理に由来する料理、菓子の名。各地でさまざまな食品群の呼称に使われている。漢字の表記は一定ではない。けんちんなますの略 - けんちゃんなますともいうけんちん汁の略 - けんちゃん、けんちょん、けんちょうという地域もある。

タイトル: 山茶碗
製品の流通圏は、ほとんど地元の東海地方であるため、庶民向けの日常雑器として使われたと考えられるが、内面が摩滅したものや、「卸目」を持つものが一部にみられることから、食膳具としてだけでなく調理器具(捏鉢など)的機能をも持っていたとする意見もある。

タイトル: 計量ベクトル空間
任意の内積空間 V は、適当なヒルベルト空間の稠密な部分空間であり、このヒルベルト空間は V の完備化として、本質的に V によって一意に決定される。この等式の証明には、ノルムを定義に従って内積を用いて書いて、各成分に関する加法性に従って展開すれば十分である。「ピタゴラスの定理」という名称はこの結果を幾何学的に解釈したものが綜合幾何学における同名の定理の類似対応物になっていることによる。無論、綜合幾何学におけるピタゴラスの定理の証明は、基礎に置かれた構造が乏しいために、より複雑なものとなることに注意すべきである。その意味において、綜合幾何学におけるピタゴラスの定理は、いま述べた内積空間におけるものよりも深い結果である。

タイトル: 酒津焼
酒津焼の特徴は、何と言っても器が分厚く、堅牢である。また飾りの少ない意匠で、灰釉を中心とした色であるために地味であるが、その独特の味わいは時に自然派と形容される。

タイトル: 全体
全体(ぜんたい)とは、ある特定の事物を残らず集め、何も欠けていないその事物のこと。全部、総体、全てともいう。

タイトル: 茶入
他にも多くの種類があり、さらに名物にちなんだ細かな分類(名物手)もなされる。

タイトル: 渋み
渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われているため、渋味のことを「収斂味」(しゅうれんみ)と呼ぶこともある。タンニンが渋味を感じさせるためには、その水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。

タイトル: 焼入れ
物質は、組成、温度、圧力の条件により、液体や固体などに代表される相と呼ばれる物質の形態が変化する。組成、温度、圧力などを縦軸や横軸として変化させて、どの相が存在するか示した図を状態図、平衡状態図、あるいは相図と呼ぶ。合金の場合は、圧力一定として温度変化と組成変化で状態図を示す場合が一般である。また、合金の場合は、固体として存在する間でも種々の相に変化するのが特徴である。このような相の変化を変態と呼ぶ。ある1つの金属元素に別の1つの元素を加えたものを二元合金と呼ぶ。鉄と炭素から成る二元合金について、横軸に炭素の質量パーセント濃度、縦軸に温度を取り、相の変化を示した図を鉄-炭素系二元合金平衡状態図、あるいは鉄-炭素系平衡状態図などと呼ぶ。ここで「平衡」とは、非常にゆっくり冷却・加熱したときの変化を表している。

タイトル: 混和性
混和性(英:miscibility)は、2つの物質があらゆる比率で混ぜ合わされる性質(すなわち、お互い任意の濃度で完全に溶解する状態)を言い、その結果、均一な溶液となる。その用語は液体に対し使われることが多いが、固体や気体でも使われる。例えば、水とエタノールは、あらゆる比率で混合するので、混和性があるという。逆に、混合物が溶液を形成しない比率があるときには、非混和(英:immiscibility)であるという。例えば、油は水に溶けず、これら二つの溶媒は非混和である、一方、ブタノン(メチルエチルケトン)は水にかなり溶けるが、すべての比率では溶解しないので、これらの溶媒も非混和である。

タイトル: 糞
江戸落語の中に、店子が喧嘩した大家へ「二度とてめえの長屋で糞してやらねぇ!」と捨て台詞を吐く、やや分かりにくい描写があるが、こういった背景を考えると「大家の利益になる行為を拒否する」という真意が分かりやすい。明治期以降においても人糞は貴重な肥料であり、高値で引き取られた。そのため、学生などが下宿する場合においては、部屋を複数人以上(具体的人数はその時の取引相場で異なる)で共同で借りた場合は、部屋の借り賃が無料になることもあった。大勢の壮丁が集団生活を営む軍隊においても、下肥は民間業者へ払い下げられた。肥料として用いる人糞は、そのまま使うと作物が根腐れするため、たいていは肥溜めに入れて発酵させて利用する。ちなみに発酵中の物は非常に臭いが強く、さらに衛生害虫になるクロバエ類やニクバエ類、またカの中でも最も富栄養状態に適応したオオクロヤブカの発生源となるなどの問題があった。

タイトル: サクサク
ある種の野菜やクッキーなどのように砕けやすく脆い構造のものを押し切ったり崩したりするときに、軽快で小気味よい音が立つことがある。この音をサクサクと表現する。食べ物の形容などによく登場し、ほとんどの場合よい意味で使われる。適度な歯ごたえが心地よく、簡単に崩れるので食べやすい。硬いせんべいを噛むときのバリバリという音や、脆すぎるものが崩れたときのボロボロという音、口の中でとろけるようなホロホロという音とも違う。また、物事が快調に進行しているさまを表す擬態語としてもよく用いられる(スムーズも参照)。

タイトル: 菜系
菜系(さいけい)は中国語で料理の種類を意味する語。この項目では、中国における料理の一般的な区分法について解説する。