質問: 塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを、唐辛子・ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだ、朝鮮の漬物は何?
回答: キムチ

タイトル: ニラ
中華料理では、単独や他の野菜や肉と合わせた炒め物、レバーと炒め合わせた物(レバニラ炒め、またはニラレバ炒め)、焼きそば(「韭菜炒麺」)、餃子の具、ニラ饅頭(点心)、春巻き(黄ニラ)、ニラの卵とじなどがポピュラーな用途である。春節(旧正月)には、黄ニラと豚肉を使った春餅の料理を食べる。北京料理では、羊肉しゃぶしゃぶの薬味のひとつとして、ニラの花の塩漬けが用いられる。郷土料理では、岡山県で、黄ニラが寿司の具としても用いられる。栃木県鹿沼市などでは、蕎麦の具として茹でたニラを添えた、ニラ蕎麦がある。大分市周辺には、ニラを主な具とするニラチャン(ニラちゃんぽん)という麺料理がある。栄養価が高く、ニンニクと並びスタミナが付く食材として利用されている。

タイトル: ギシンギシン
ギジンギジンは、フィリピンのヌエヴァ・エシハ州とパンパンガ州で食される、辛味のある野菜のスープないしはシチュー。ギンタアンの一種である。伝統的なギシンギシンは刻んだインゲン豆(シガリヤ)とココナッツミルクをベースに、ラブヨ唐辛子、ニンニク、タマネギ、シュリンプペースト(バゴンアラマン)で味付けされる。「ギシンギシン」の原義は「目を覚ませ、目を覚ませ」の意。そのまま食すほか、ご飯に乗せたり、焼いた肉料理の付け合わせとして食べたりする。

タイトル: たまり漬け
たまり漬けの主原料のひとつである、たまりは味噌の製造の過程で生産される副産物である。 味噌の語源は「未だ醤ならざるもの」の未醤という説がある。栃木県地方にはかつて未醤を彷彿させる「振り分けたまり」と呼ばれる調味料があった。これは故意に水分濃度を高くして仕込んだ味噌である。その上澄みは醤油の代用となり、また固形物は味噌の代用となった。味噌の上澄みはすなわち「たまり」で、この「たまり」に種々の野菜を漬け込む風習が栃木県地方には伝えられてきた。この、かつては一般家庭で小規模に作られてきた地方独特の漬物を1940年代後半に商品化したのが、栃木県今市市(現日光市)の上澤梅太郎商店で、現在は地域の特産品となっている。

タイトル: 魚香肉絲
一説には、成都にいたある母親が魚を料理した残りの味付け調味料で豚肉を炒めたことから生まれたとされる。宣統元年(1909年)に出版された四川料理のレシピ本『成都通覧』に、魚香茄子や魚香猪肝、魚香腰子と並んでその名が見える。脂肪3割・赤身7割の豚肉、他に水で戻した干しタケノコ・キクラゲ・赤唐辛子の泡椒(英語版)(唐辛子の漬物)・切り込んだショウガ・ニンニク(他に白ネギなど)を用い、それに適量の塩・醤油・酢・白砂糖などの調味料を加えて調理する。魚香肉絲は「油は見えるがスープは見えない」ようにすることに気をつけ、そのためには魚香の比率に注意しなければならない。「肉絲」の名の通りに豚肉は細かく刻み、ショウガとニンニクはみじん切りにし、泡菜と一緒にカリカリと香りが出るまで炒める。そうすることで豚肉が柔らかくなり、口の中に入れても辛いだけの味にならない。

タイトル: けんちん汁
一般的な具材として大根・にんじん・ゴボウ・里芋・蒟蒻・豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁である。元来は精進料理なので肉や魚は加えず、出汁も鰹節や煮干ではなく、昆布や椎茸から取ったものを用いた。

タイトル: 花漬け
容器に赤味噌を6cmくらい詰めて美濃紙かガーゼを敷いた上に、食塩水で2時間くらい処理したものを厚さ6~7cmくらい詰め、ふたたび紙を敷いて味噌を詰め、同様に数段漬け込み、最後に紙か布でおおい、圧蓋をして軽い重しを置くと、2か月くらいで漬けあがる。そのまま食しても、各種料理に用いてもよい。若い蕾を洗って水を切り、容器に入れて塩を振り、数段漬け込み、軽い重しを置くと一晩で漬かる。洗わずにそのまま食する。長期保存する場合は塩の量を多くする。シュンランの花を塩水で洗い、水を切り、軽く塩を振り、重しをする。2日くらいで漬かる。長期保存するには1日乾燥させて容器に詰め、塩を振り、梅酢にいれる。花湯、汁などに用いる。

タイトル: 了翁道覚
大根、なす、きゅうりなど野菜の切れ端の残り物をよく干して漬物にしたもので、輪王寺宮がこれを美味とし「福神漬」と命名、巷間に広まったとされる。勧学寮ではまた、経済的に窮乏している者に対しては授業料が免除された。なお、延宝2年(1674年)には江戸芝白金の瑞聖寺にも経蔵を建て大蔵経を完置したほか、約5,000巻の漢籍を納めた。こうした功績が認められ、延宝6年(1678年)、了翁には台、密、禅の兼学の法印が、上州の長楽寺において授けられている。延宝8年(1680年)5月に将軍徳川家綱が死去、霊廟を東叡山寛永寺のなかに造営することとなったため、寛永寺は山内の塔頭4ヵ院の地をこれに充当し、代地を別に賜わっている。そのおり了翁は、代地のうち余った所に経蔵と学問所の建立を御法事総奉行大久保忠朝に願い出ている。また、稲葉正則の助力により、明版続蔵大蔵経1万巻余と外典5千巻余を入手し、瑞聖寺に寄進している。

タイトル: 丹参
丹は朱色を意味し、参は薬用ニンジンのように膨大した根を意味する。党参、南沙参(以上キキョウ科)、北沙参(セリ科)、太子参(ナデシコ科)、苦参(マメ科)など、中国由来の生薬で、使用部位を根とするものに“参”の文字がしばしば使われる。植物分類上、ウコギ科の薬用ニンジンや、野菜のニンジン(セリ科)とは、全く関係がなく、草花として親しまれているサルビアや、キッチンハーブのセージと同じシソ科アキギリ属の植物である。

タイトル: 干葉飯
干葉飯(ひばめし)は、ダイコンの葉を炊き込んだ飯である。陰干しにしたダイコンの葉(干葉)をよく揉んで、熱湯に浸し、適宜に刻み、米に混ぜ、塩を加えて炊きあげる。また、黄柄(きがら)茶飯に混ぜ、サクラエビを少量加えて炊きあげる。

タイトル: パッチュク
パッチュク(朝: 팥죽)は、朝鮮料理の一つ。小豆を茹でた汁で米を煮て小豆粥とし、白玉を入れる。朝鮮では伝統的に冬至の行事食となっている。

タイトル: ダイコン
ダイコン(大根、蔔、学名:Raphanus sativus var. hortensis)は、アブラナ科ダイコン属の越年草で、野菜として広く栽培される。地中海または中央アジアの地域が原産といわれており、日本、中国、ヨーロッパなど各地で主に肥大した根を食用とするほか、葉も食材となり、種子から油を採ることもある。根の部分は淡色野菜、葉は緑黄色野菜である。多くの品種があり、根の長さ・太さなどの形状が多様。日本では白い皮の品種が主流だが、赤、緑、紫、黄、黒などのさまざまな色があり、地域によっては白よりも普通である。日本においても品種・調理法とも豊富で、世界一大きくて重い桜島大根、世界一長い守口ダイコンなどの種類があり、日本人の食卓(鍋料理・おでん・沢庵等)には欠かすことのできない野菜となっている。葉はビタミンAを多く含み、青汁の原料として使われる。汁はビタミンCやアミラーゼを多く含む。

タイトル: 豆豉
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉(たんとうし)と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉(かんとうし)と呼ぶ。

タイトル: 酢蛸
酢蛸とキュウリの酢の物

タイトル: 肴肉
伝説では300年以上昔、鎮江の酒海通りである夫婦が酒屋を営んでいた。ある日、夫が4匹の豚の蹄肉を買って帰ってきた。後日食べようと思ったが、腐ってはいけないので、塩漬けにすることにした。しかし夫の妻は、父親のために買っておいた爆竹を作るための硝石を塩と間違えて使ってしまった。気づいたのは二日後の爆竹を作る時だった。あわててかめのフタをあけてみたが、肉は腐るどころか、つやつやとした赤色の肉になり、皮も白色に変わっていた。硝石の臭いを消すため、夫は何度も水に漬けたり洗ったりした。さらに熱湯につけて洗った。その後鍋に入れ、ネギ、生姜、胡椒、シナモン、ウイキョウ、水を加えて煮た。もともと高温で煮て毒素を消そうとしたのだが、1時間あまり経った後、意外にもいい香りが漂ってきた。そこにたまたま八仙の一人張果老が通りかかった。張果老はいい香りに気づき足を止めた。

タイトル: 粕汁
粕汁(かすじる)とは、酒粕を加えて煮込んだ日本の汁物料理。 起源詳細は不明であるが近畿地方を中心に食され、兵庫県神戸市など酒粕が流通する酒造地域では一般的な料理である。出汁に酒粕を溶かし味噌や醤油などで味を整える。具材には鮭やブリなどのあら、豚肉、にんじん、大根、ゴボウなどの根菜類、こんにゃく、油揚げ、椎茸、ネギなどがよく使われる。酒粕には、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に含まれていて、体を温める効果があるため、冬の行事や炊き出しなどで振舞われることも多い。奈良の古寺では、節分会にあたり関係者に振る舞われる。

タイトル: 広島菜
広島菜漬は、8月播き11月収穫の作型の広島菜を二つ割りにして塩漬けにしたものを使うことが多く、これを2度漬けして塩度4%程度に漬け上げたものである。市販品は漬け上がったものに調味液を加えて密封したもので、緑色を保つために冷凍で保存し、出荷の移送中に解凍状態になり店頭に並ぶ。冷凍漬菜にして緑色を保つ方法は食物繊維の多い野菜に限られるため、広島菜漬、新高菜漬、菜の花漬、茄子しば漬など限られた種類の漬物でしか実用化されていない。安佐南区内の小中学校では校外学習の一環として広島菜の栽培から収穫およびその後の漬ける作業を実施し、給食の一部として提供する学校もある。

タイトル: おろしソース
醤油単体に比べサッパリとした味を出す事ができ、主に唐揚げやハンバーグなどの肉料理に対するたれとして使われる。また、煮物料理の隠し味として入れられる事もある。大根おろしなどから家庭で自作できるが、食品メーカー数社からも製品が発売されており、スーパーなどで一般的に購入可能。呼称はメーカーや用途により違いがあり、醤油がベースな事からおろし醤油などと呼ばれたり、ステーキ用の物はおろしステーキソースなどとも呼ばれる。大根を使った物は特に和風ソースや和風おろしソースなどとされる事もある。

タイトル: 黄飯
乾燥させたクチナシの実に刻み目を入れて水に浸け、黄色く染まった水で米を炊く。黄飯には、ごぼうや大根などの根菜に、エソなどの白身魚や豆腐を加えて炒め煮にした「かやく」と呼ばれる料理が添えられる。転じて、このかやくのことも「黄飯」と呼ぶ場合がある。

タイトル: メジュ
朝鮮の「醤」に関する最も古い記録は『三国史記』に見られ、統一新羅の初期に味噌などが作られていたとされる。醤の具体的な製法については明宗9年(1554年)に発行された『救荒撮要』に多くの記述があり、15世紀前半の世宗の治世に大きな進展があったと考えられる。また、17世紀から18世紀の『東医宝鑑』や『山林経済』などの書物には大豆を発酵させた味噌や醤油についての記録が多く見られる。1876年に日朝修好条規が締結されると朝鮮半島へ移住する日本人が増え、1889年までには日本人などの経営する醤工場が朝鮮で17か所に上っている。日本統治時代に70か所を超えた醤類の工場は第二次世界大戦後に減少したが、生活の変化とともに醤やその原料のメジュを生産する工場は増加している。2011年の調査では、韓国内の36.3%の家庭がテンジャン、20.1%の世帯がカンジャンをそれぞれ自分の家庭で作っている。

タイトル: ままかり
ままかり(飯借的)は、ニシン科サッパ属の小型魚であるサッパの酢漬け。岡山県を中心とする瀬戸内海地方にみられる郷土料理である。なお、「ままかり」は魚のサッパの異名でもある。

タイトル: ニシン
食通で知られる北大路魯山人は著書『魯山人味道』(平野雅章 編)で、「煮たもの焼いたものはさほどでも無いが、乾物を水でもどしたものを上手く料理すると美味しくなる」という。冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、南座横の名物として知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである。身欠きニシンと米麹を利用した漬物に鰊漬けがある。江戸時代・明治時代には、北海道の日本海沿岸で生産された鰊粕が北前舟で本州へ移出され、菜種、藍、綿花などの商品作物の栽培に欠かせない高窒素肥料の金肥のひとつとして販売され、農村への貨幣経済の浸透を促した。しかし生産時には大量の薪を必要とするため、生産地では森林破壊が進んだ。北海道・東北で主に食される塩辛に近い郷土料理。

タイトル: 軍隊調理法
煮染め・がめ煮・肉味噌おでん・関東煮・むき身味噌・トウガンのそぼろ掛け・カレー南蛮・旨煮・煮魚・切干大根煮込み(乾野菜使用の一例)・ひじきと大豆の煮込(乾野菜使用の一例)・北海煮・鮭缶肉煮込・魚麺・肉饂飩(温食給養)・豆腐煮込・牛肉軟煮・卯の花炒め・卵とじ煮・粉吹馬鈴薯・豚豆煮・小倉煮・豚味噌煮・鮭味噌煮・茄子油炒め・田楽・ふろ吹大根・吉野煮・雑集煮・豆腐葛煮・塩魚あんかけ・そぼろかけ・炒豆腐・豚の揚げ煮・蒸焼肉・生魚卸煮・塩豚と白菜・牛缶煮菜びたし塩焼・生魚山椒焼・生魚朝鮮焼・烏賊の醤油焼・焼き肉・照焼・味噌焼・内臓付け焼・生魚油焼・卵焼き(オムレツ)生魚フライ・生魚空揚・空揚魚団子・カツレツ・コロッケー・天麩羅・精進揚・竜田揚・豚の空揚

タイトル: ひもとうがらし
油炒め、天ぷら、煮浸し、つけ焼き、つくだ煮など汎用性が高い。「ひもとうがらしとちりめんじゃこの炒めもの」は、夏の惣菜として親しまれている大和の郷土料理である。また、農家では葉の部分もつくだ煮にして食べることがある。

タイトル: トウキ
本来、中国の漢方で使われるトウキはカラトウキと呼ばれる品種であり、日本で使用されるトウキとは外見や成分、香りなどが僅かだが異なる。江戸時代、全国各地域の藩により、特産品・製薬材料の商業品種として栽培が推奨された。その産地により、大和当帰、越後当帰、伊吹当帰、常陸当帰、仙台当帰などと呼ばれたが、徳川幕府8代将軍徳川吉宗の、薬種業の振興政策により全国各所に派遣された幕府奥御庭方で本草学者の植村左平次(植村政勝)および随行の大和国で代々続く吉野葛生産者で本草学者の森野藤助(森野通貞)らに大和国(奈良県)で見出され、森野により栽培加工法が確立された「大和当帰」(主な生産地・宇陀郡)が優れた品種であるとされ、中でも奈良県五條市大深、和歌山県高野町富貴で生産される「大深当帰」が最高の品である、とされた。