質問: 北海道料理の氷頭、めふん、石狩鍋で使われている魚は何?
回答: サケ

タイトル: ストロガニナ
ストロガニナ(露: строганина、「削り屑」の意味)は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ(英語版)、ムクスン(英語版)、チル(英語版)、オームリといったサケ類コレゴヌス亜科(英語版)の魚を用いて作られる。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり、ヤクート料理、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理(英語版)などに見られる。しばしばウォッカとともに供される。

タイトル: 網走市
1960年(昭和35年)に網走市の道立水産試験場で「無塩冷凍すり身」の技術が開発されたため、網走は冷凍すり身発祥の地になっている。スケトウダラ、サケ・オホーツクサーモン(カラフトマス)、キンキ、ワカサギ、シラウオ、シジミは網走の代表的な魚介類となっている。ほかには地ビールの「網走ビール」、ブランド和牛の「オホーツクあばしり和牛」などがある。ご当地グルメとしては、オホーツクサーモンと塩だけで熟成、ろ過した天然の調味料「白魚醤油」に漬け込んだザンギ(から揚げ)を使用した「オホーツク網走ザンギ丼」、オホーツクの魚介類と網走発祥のすり身をオホーツク土器に見立てた特製の鍋で食べる「モヨロ鍋」、オホーツク産のホタテ干貝柱を使用した「オホーツク干貝柱塩ラーメン」、「オホーツク流氷カリー」がある。

タイトル: たたき
サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙る。あるいは鉄板などで焼き付ける。表面を軽く焼く程度にとどめ、中までは火を通さない。これを素早く冷した後に切り分け、薬味や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。カツオが最もポピュラーだが、マグロや鯖、ウツボなどが用いられる例もある。表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。

タイトル: 氷見うどん
以下は、手延べの氷見うどんの製法である。 まず、小麦に塩水を加え練り上げる。このとき、塩及び水の割合は天候等の影響を考慮し、職人の手によって調節される。この生地を熟成させたのち、足踏み・熟成を繰り返すことで麺に粘りや弾力性を生じさせることができる。そして、円盤状に広げた生地に渦巻き状に包丁を入れ、一本の帯の形としたのち、太目こなし・細目こなしという手延べ工程で麺を細く長くしていく。こうしてのばした麺を、2本の棒に八の字にかけ、カケバ、コビキ、ハタ掛けといった作業を経て更に延ばし、くっつかないよう箸入れをしながら乾燥させることで氷見うどんとなる。 製麺所である海津屋には、店頭に製造工程を示した井波彫刻の人形が並んでいる。

タイトル: 鱗
また、アマダイの松笠揚げ(うろこ焼き)のようにわざとうろこを残して調理することもある。

タイトル: 身欠きニシン
一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けて戻した後、煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。柔らかく煮含めた身欠きニシンを具としたにしんそばは京都や北陸、北海道西部の名物となっている。身欠きニシンを野菜と共に米麹で漬け込んだ鰊漬けは伝統漬物として知られる。一方、北海道や東北地方では酒の肴として、ニシンの半生干しに味噌を付けてそのまま食する食べ方もある。またニシンを昆布で巻いて煮含めた鰊の昆布巻きは日本各地で広く食べられている。北陸地方の食文化であるかぶら寿司が現在はブリを使用することが一般的であるが、かつては身欠きニシンを戻したものを使用していた。現在でも福井県敦賀市付近ではニシンのかぶら寿司が残っている。

タイトル: スケトウダラ
日本においては重要な水産資源である一方で、傷みが早いため鮮魚として流通することは少なく、かまぼこを初めとする魚肉練り製品の主原料としての需要が多い。また、養殖魚の配合飼料のほか加工残渣は家畜類の飼料や肥料として利用される。冷凍技術が発達する以前は、鮮度が低下した魚は肥料として利用されていた。 加工用途以外ではフライやムニエル、乾物の棒鱈に多く利用される。脂肪が少ない身質で水っぽく生食には適さない。 また、スケトウダラの卵巣は比較的珍重されており、塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。また、白子はタチと呼ばれ味噌汁等に利用されるが、マダラの白子に比べると味が劣るため価格は安い。 最近では、麺にも加工されている。フィレオフィッシュの材料としても多く利用されている。

タイトル: 石狩川
北海道上川郡上川町の河東郡上士幌町との境界にある大雪山系石狩岳の西斜面に源を発し、ここから上川盆地、石狩平野を経て石狩市で石狩湾へと注ぐ。この間に上川地方(塩狩峠以南)・空知地方・石狩地方の22の市町村を通過する。空知川や千歳川などの支流を含む流域内市町村数は48、流域内市町村人口は約308万8千人である(平成12年国勢調査)。

タイトル: ホッケ
鮮度のいいものはフライや煮付けにされたりと酒肴としても活用される。しかし、冷蔵や物流が発達した1980年代以降にはそういったイメージも薄まり、全国の一般家庭に並ぶ普通の食材となっている。旋尾線虫 (Crassicauda giliakiana)やアニサキスなどが寄生しているために生食は行われないが、近年では冷凍技術の発達により−20°C以下で冷凍した刺身用フィレの流通も少ないながら行われている。

タイトル: おたぐり
もつ煮の一種で、伊那市や飯田市が中心で、近年は上田市など他地域にもみられる。伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり、馬の飼育や、馬による輸送(中馬など)が盛んであった。明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した。売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた。調理方法としては、腸の内容物を取り出したのちに塩水などで腸を洗浄する。洗浄の際にはたわしが用いられる。その後長時間(約4~5時間)煮込まれたのち出来上がる。このときに腸を手で「たぐる」動作を取る事から「おたぐり」という名の由来となった。独特の匂いがあり好き嫌いが分かれやすい料理である。しかし、上手に処理されたものであれば臭みが少ない。日本酒に合い、おつまみなどとして食べられる機会が多い。薬味には刻みネギ、唐辛子が用いられる。

タイトル: サガンボとモロ
茨城県から栃木県に出荷されたサガンボは、頭部を切り落とし、商品価値の高い鰭(ふかひれ)を取り除き、サメ特有の外皮(鮫皮)をはがした胴体部分のみであった。この姿がちょうど氷柱(つらら)に似ていたことから、氷柱の茨城弁である「サガンボ」(「下がり棒」の転訛)の名で流通した。2010年代には、サガンボよりも「ムキサメ」という名称で店頭に並ぶ機会が増えている。一方、モロは「モウカザメ」として販売する場合が多い。栃木県で流通するサメの産地は茨城県(平潟)、宮城県(気仙沼)、青森県(八戸)のものが多い。栃木県では普通のスーパーマーケットの鮮魚売り場にて、切り身にしたサガンボやモロが並んでいる。かつては漁獲量が多く、身が締まっている厳冬期にのみ流通していたが、2010年代には一年中店頭販売されている。

タイトル: かにめし本舗かなや
白飯の上にほぐした味付け蟹肉とたけのこを散らし、錦糸玉子、椎茸、梅干し、酢漬けの蟹肉などを載せたもの。おかずの佃煮(おしゃまんべ物語)も自社製品。駅弁としては珍しく、暖かい状態で提供することを目指している。1050円。なお、空弁として函館空港限定の「かにめし」も販売しており(2014年7月現在土日祝のみ)、酢飯を用いるなど駅弁の「かにめし」とは別アレンジとなっている。鮭のそぼろ・つけ焼きをごはんに載せたもの。おかずはかにめしと共通。受注生産。840円。かにめしの上に鮭めしのつけ焼きに煮ホタテが2つ乗った北海道名物をまとめた弁当。要予約商品。丸井今井札幌店の支店では通常販売。1365円。ハーフサイズのかにめしにいなり寿司が3個ついた弁当。945円。自社製の佃煮でお弁当の箸休めとして使われている。ワカメ、ひじき、小女子が使われた濃い味の佃煮である。

タイトル: 大黒屋 (桑名市)
料理に用いる鯉はまず群馬県で成長させられ、次いで養老山系の伏流水を用いた大黒屋の池で1年以上飼育されて臭みが抜かれる。メニューは数種類のコース料理のみとなっており、西京味噌による鯉こくや、わさび醤油で食べる鯉の洗い、白子の煮物などが含まれている。

タイトル: ノルウェーサーモン
刺身、寿司、煮物、塩蔵品、カルパッチョ、ムニエル、フライなどの料理に使用されることが多い。ノルウェーサーモンはタンパク質、ビタミンA、D、B12、抗酸化成分、そしてオメガ3 を特に豊富に含んでいる。冷たい料理にも暖かい料理にも合う食材。「テンダーロイン」と見なされているトップロインは、ノルウェーサーモンの最上級の部位。身に対して脂の比率が高く、すべての調理スタイル、特に網焼き、ポシェ、ソテー、燻製、低温焼き、そして伝統的なグラブラクスに適している。脂と身のバランスが均等なため、ロインは寿司用、バタフライカットやダイスカットを含むほとんどの調理スタイルやカットに使われる。腹身は太い白い脂のラインのある、フィレ全体の中の狭い下のほうの部位。オメガ3脂肪酸が最も集中しているこの部分は、美味であることから人気。

タイトル: アンコウ
現代日本におけるアンコウ漁は、産卵を終えた7月から8月までが禁漁期間となっている。基本的に、春先は産卵の時期になると肝が小さくなり、商品価値も薄れる。産卵のために栄養を蓄えたことで肝が肥大化する11月から2月が一番美味しい時期とされる。この鮟鱇は、江戸時代の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つであり、歴史的にも名高い高級食材。三鳥二魚とは、鳥=鶴(ツル)、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、魚=鯛(タイ)、鮟鱇(アンコウ)のことである。淡白でカロリーも低いが、例外として肝(アンキモ)はビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価が高い。調理法として一般的な「あんこう鍋」は、茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして大洗町が有名である。体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」(後述)という独特の方法で捌かれる。

タイトル: ビルマ料理
この魚醤はビルマ族伝統の食文化ではなく、彼らがモン族、ピュー族など9世紀以前に上ビルマに居住していた先住民族から取り入れた食文化だと考えられている。また、かつては魚醤の素材は淡水魚が主であったが、19世紀以降ビルマ族による下ビルマの開発が進むにつれて海水魚による魚醤が作られるようになり、1956年より本格的な海水魚の魚醤の生産が国営の工場によって開始された。ニンニク、タマネギを炒める際に使用された油「スィー・ジェッ」は、広い用途のある調味料として有名である。甘味料としてサトウキビの砂糖やパームヤシから作られるパームシュガー(ထန်းလျက်)、そして酸味をタマリンド(မန်ကျည်း)や柑橘類で付けるが、この点は他の東南アジア諸国と共通する。

タイトル: ドイツの魚料理
リューベックやハンブルクではウナギが食べられているが、ドイツ全土で食べられているポピュラーな魚料理はヘリングスゲリヒテ(Heringsgerichte)というニシンの酢漬けにヨーグルトとリンゴを混ぜてジャガイモを混ぜた料理で胃腸に優しいため、年始によく食べられている。それ以外では、燻製やムニエル、缶詰などに調理、加工されたものがよく食されている。

タイトル: たつのかまぼこ
元々は、漁師料理であり、家庭で作られていたものを岩内町宮園にある尾崎商店が初めて商品化した。スケソウダラやマダラの水揚げが盛んな冬期間(11月〜)のみ製造され、鮮度が良い白子(スケダチ・マダチ)のみが利用される。

タイトル: 豊富ホッキチャウダー
豊富ホッキチャウダー(とよとみホッキチャウダー)は、北海道豊富町で販売されているご当地グルメである。

タイトル: 梶賀のあぶり
地元で水揚げされたばかりの小さな魚(サバなど)から内臓と頭を取り去り、真水で洗った後に塩をふりかけ、20分ほどおいてから、もう一度洗ってから竹串を打つ。竹串の長さは30 - 40cmで、1本当たり12匹の魚を串打ちし、1日に40 - 70本分作る。梶賀のあぶりに使う魚はサバが中心であるが、サバの水揚げがなくなるとアジ、イサキ、カツオと変わっていく。串打ちした魚をコンロの上に乗せ、サクラやカシを燃やして発生させた煙で長時間いぶすことで完成する。いぶす時間は1時間ほどで、半ば外のような作業場で加工される。大きな魚を使うといぶすのに2時間を要する。いぶすときに小さな魚が焦げないように火加減を見ながら調理する。元は市場に流通させることのできない小さな魚を冷蔵庫がない時代に自給用に保存するために作り始めたものであり、少なくとも大正時代には存在したとされる。

タイトル: にしんそば
ニシン漁で栄えた檜山郡江差町には、200年の歴史を持つ豪商「横山家」に伝わったレシピがあり、当地での元祖と言われる。約160年前に建てられた建物は北海道有形民俗文化財に指定され、母屋と四番蔵が鰊御殿として有料公開されており、横の座敷でにしんそばが提供されている。江差町内には他にも12軒以上にしんそばを提供する飲食店があり、新たなご当地グルメであるご飯に身欠き鰊の甘露煮を載せた「史伝江差にしん丼」をも出す店も多い。江差より北前船で輸送されていたニシンが京都へ送られたとも言われる。留萌市もニシンで栄え、北前船で本州にニシン製品を移出していた経緯があり、名物蕎麦・ご当地グルメとして取り扱っている。2023年4月1日に廃止された留萌駅では、構内の立ち食いそば・うどん店でにしんそばが供されていた。小樽市ではにしんそばにアレンジを加えた「群来そば」が売り出されている。

タイトル: 鰊漬け
京都府南丹市美山町では、身欠きニシン、ダイコン(聖護院大根)、ニンジンだけのものである。

タイトル: マアナゴ
日本では重要な食用魚で、籠漁、あなご筒、釣り、延縄、底引き網などで漁獲される。7月から8月にかけての時期が旬である。身は白身で濃い旨みがあり、ウナギより脂肪が少ない。天ぷらや蒲焼き、魚肉練り製品、醤油で煮て煮穴子とし、寿司種などにされる。マアナゴを用いた郷土料理も数多い。成魚だけでなく幼生であるレプトケファルスも食用とされる。高知県では「ノレソレ」と呼び、土佐酢にくぐらせて踊り食いにするなど、高級食材として販売されている。他にも関西では「ベラタ」、兵庫県淡路島では「ハナタレ(洟垂れ)」などと呼ばれる。シラス漁で混獲されることが多く、近畿地方でも春にはのれそれの名で飲食店のメニューに登場する。アナゴはウナギと同様、血液と粘膜にタンパク毒を含む。ウナギと違って含有量は微弱ではあるが、素人が調理する場合は刺身などの生食は避けた方がよい。毒物質はタンパク質であるため加熱すれば変性し毒性を失う。

タイトル: 碓氷勝三郎商店
清酒「北の勝(きたのかつ)」が有名だが、企業としては法人格を持たない個人商店であり、製品の製造元表記には店主名が併記される。創業者の碓氷勝三郎は酒造業の傍ら、根室近辺で獲れる蟹を缶詰に加工することに成功した。またタクシー会社も経営するなど、一代で大きな財産を得たことでも知られる。缶詰加工業は後に経営破綻して廃業したため、現在は酒造業を本業としており、煉瓦造りの立派な倉庫などを市内に構えている。根室市およびその周辺の酒店では必ずといっていいほど「北の勝」が置かれており、地元に定着している。しかも全生産量の8割は、釧路・根室地区で消費されている。普通酒の「大海」は以前糖類・酸味料添加であったが、2007年7月以降は糖類・酸味料無添加になっている。毎年1月に限定発売される「搾りたて」は吟醸香が豊かでフルーティーな味で出荷本数が少なく入手困難な酒として全国の日本酒通に有名である。

タイトル: モンゴル料理
魚(ザガス загас)は宗教的に禁忌とする地域もあるが、モンゴル国北部では燻製にする。また、狩猟によってタルバガン(Тарвага)やシカなどの野生動物を食する。12月になると冬を越すのに十分なだけの羊を『出す』(殺す)。冬には-40°Cにもなるため、屋外に氷の冷蔵庫を作って生の肉を保存し、毎日少しずつその肉を茹でて食べる。春になって肉の保存ができなくなると、残りの肉を干し肉にしてかじりながら、乳製品を食べて次の冬まですごす。モンゴルでは「5種類の家畜」と呼ばれる、ウシ、ウマ、ラクダ、ヒツジ、ヤギ、およびヤクから、それぞれ搾乳される。地方によって異なるが、乳製品は一般的にはウシの乳を中心に生産される。ウマの乳は発酵させて、アイラグ(ツェゲー)(айраг、цэгээ ᠴᠡᠭᠡ)として利用される。伝統的には生乳を飲むことは少ない。

タイトル: モツゴ
タナゴ類やモロコ類と同様に佃煮や甘露煮などの材料となり、加工されずに鮮魚として一般に流通することはまれである。本種は、唐揚げや天ぷらで食べても美味という。しかし、多くの淡水魚同様寄生虫の問題があるので、生食は避けるべきである。千葉県北部の手賀沼など、主要な漁業資源として重視されている所もある。印旛沼では「ボサ漁」と呼ばれる、網の上に小枝を集めた「ボサ束」を敷き、周りにえりを作った定置網漁法が行われており、成田山新勝寺門前のみやげ品「ざこの佃煮」としても売られている。中国料理では、唐揚げにすることが多い。