質問: ウニやイクラが代表的な、シャリの横側をぐるりと海苔で巻き、上にネタを載せた寿司の一種を何というでしょう?
回答: 軍艦巻

タイトル: イケベシラギク
イケベシラギク(池辺白菊)、学名 Pseudoliotia anaglypta は、イソコハクガイ科に分類される直径4.5mmほどの海産の巻貝の一種。本州から九州にかけての日本の沿岸海域から知られる。和名は和歌山県の貝類研究者・池辺進一(いけべ しんいち:1944-)への献名で、「池辺氏のシラギク」の意。池辺は1863年の原記載以降ほとんど記録のなかった本種を和歌山県から報告した。

タイトル: イトヒキイワシ
深度500~1000mほどの海底にじっとして餌がくるのを待ち受けている。餌の少ない深海でエネルギー効率を抑えるために、独自の体型へと変わっていったとされている。幼魚時は海の表層辺りに出て、そこで餌のプランクトンを食べながら成長し、深海に戻って独自の姿に変わるという。

タイトル: ポケ
ポケとはハワイ語で「切身」を意味する言葉で、現在では魚介類の切身に、塩、醤油、食用油、海藻、香味野菜などを混ぜ込んで調味した料理を指す。ハワイ人には生魚を食べる習慣があり、獲れたての魚を捌き、塩で味付けして海藻などと共に食べるということが昔から行われていたようである。19世紀に刺身の文化を持つ日本からの移民が大量に入植し、また各国から新たな食材や調味料が持ち込まれたことで現在のような形に変化した。類似の料理として、鮭をトマトとタマネギで和えたロミロミサーモンがある。

タイトル: サーディン
英語で sardine と呼ばれるのは、次の6属である。このうち漁業上重要なのはサルディナ属、サッパ属、マイワシ属である。マイワシ属とサルディナ属はピルチャード pilchard とも呼ぶ。日本での「マイワシ類」に当たる呼び名である。しばしばイワシと訳されるが、日本ではあまりイワシとはされないサッパ Japanese scaled sardine なども含む。一方、ウルメイワシとカタクチイワシは系統的・分類的に離れているにもかかわらずイワシに含まれるが、サーディンには含まれない。利用などはイワシと大差ないが、円筒状のイワシとはやや異なる「小さなニシン」のような魚も多い。

タイトル: 寿司桶
寿司桶(すしおけ)は、寿司を盛り付けるのに用いられる、桶。寿司の出前の時などに使用される。また、寿司屋や家庭で酢飯を調理する際に用いる桶も寿司桶と言い、飯台(はんだい)または飯切(はんぎり)半切とも書く。また、調理のほかちらし寿司などを盛り付けて供することもある。

タイトル: ウェールズ料理
ウェールズの農家は、人工授精や超音波による羊の脂身の測定などの科学的飼育を開始し、肉の品質を向上させた。ウェールズの沿岸部および河岸部では、様々な魚を漁獲している。サケのひき網(英語版) のような伝統漁法(英語版)は、2000年にも存在し続けた。柳の骨組みと獣皮で作る質素な船、ウェールズのコラクルはローマ人により記録され、20世紀にもまだ使用されている。水揚げすると、風干しおよび燻煙または塩蔵する。塩蔵に適した魚、ニシン漁が確立した;最も盛んな港はアベリストウィスで、1724年には一晩での1000バレル以上のニシンを獲ったとことが何度も取り上げられている。ニシンは、サバ、サーモン、シートラウトと共に、ウェールズ料理において主要な魚であった。サーモンは豊かなため安価で貧困層向けであった。調理時に水分が抜けやすいトラウトは、リーキの葉で巻いたりベーコンやオートミールで覆って調理した。

タイトル: えびす (料理)
えびすとは、石川県金沢市の郷土料理である。べろべろとも言う。富山県ではべっこうとも言われる。

タイトル: ねずし
ねずし(寝鮓、寝寿司、飛騨寝鮓)とは、岐阜県飛騨地方の郷土料理で、なれずしの一種。 「くさりずし」とも。

タイトル: コショウイグチ
側シスチジアは先端が細まった円筒形ないしこん棒形、あるいは先細りの紡錘状などを呈し、薄壁で無色ないし淡黄色、しばしばその表面に暗褐色あるいは黄褐色の粒状物を。かさの表皮はほとんどゼラチン化することなく、密に絡み合った菌糸で構成され、個々の菌糸の表面は(特に表皮層の外側において)顆粒状で赤褐色を呈する沈着物をかぶっている。きのこを構成する菌糸はすべて、かすがい連結をまったく欠く。

タイトル: ぐじ
ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。

タイトル: 恵方巻
1973年から大阪海苔問屋協同組合が作製したポスターを寿司屋が共同で店頭に貼り出し、海苔を使用する太巻きを「幸運巻ずし」として販促キャンペーンが展開された。1974年に大阪の海苔店経営者らがオイルショック後の海苔の需要拡大を狙いとして「巻き寿司早食い競争」を節分のイベントで開始、1977年に大阪海苔問屋協同組合が道頓堀で行った同イベントがマスコミに取り上げられたこと、関西厚焼工業組合も同時期頃に宣伝活動を開始したこと、などが契機となって徐々に知名度が上がり浸透していく。その後も大阪では、1月最終日曜日にとんぼりリバーウォークで「巻き寿司早食いコンテスト」が継続しているほか、節分当日に大阪天満宮で「1000人巻き寿司丸かぶりイベント」が行われている。

タイトル: 江戸前の旬
1巻だけ出た単行本は再版や電子書籍化がされずに長年入手困難な状況にあったが、2020年より単行本2巻分を一冊にまとめた新装版として刊行が開始された『江戸前の旬DELUXE』の1巻に、『江戸前の旬』本編の第1巻とカップリングで収録され、電子書籍化もされている。『寿司魂』(すしこん)は、『江戸前の旬』の特別編。『別冊漫画ゴラク』にて連載された。旬の父・鱒之介の若き日の修行時代を描く。当初は、1964年東京オリンピック開催前後の昭和39年を舞台とし、後に父・鮃蔵との死別や、寿司清での修行、後の妻となる君江との出会いなどが描かれる昭和41年以降が舞台となった。また『江戸前の旬』本編の登場人物のうち、ヒラマサや頭たちの若かりしころも描かれている。

タイトル: 寿司
近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段に良くなった。江戸前握り寿司では、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていく。種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握り寿司と近い形へ変化し始めた時代である。大正12年(1923年)の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。昭和初期まではメニューを寿司職人に任せる「おまかせ」が一般的な注文であり、職人が当日の市場にあった様々な魚を仕入れて提供していた。第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、1947年(昭和22年)に飲食営業緊急措置令が施行され、寿司店は表立って営業できなくなった。

タイトル: ウシケノリ綱
ウシケノリ綱の種はふつう沿岸域から汽水域に生育し、配偶体は特に潮間帯上部で目立つが (下図2)、潮下帯に生育する種もいる。岩などの基質に着生していることが多いが、他の海藻、抽水植物、貝殻などに付着している例もある (下図2c)。配偶体はふつう冬期に出現するが、夏期に出現するものや、一年中見られる種もある。胞子体は微細なため野外で見つかることはまれだが、貝殻など石灰質基質に穿孔して生きている。配偶体に比べて胞子体は乾燥や強光に弱く、主に潮下帯に生育しているものと考えられている。また淡水域から見つかる種もおり、タニウシケノリ (Bangia atropurpurea) は河川に生育する。

タイトル: 海苔
Porphyra umbilicalisは英語でLaverと呼ばれ、イギリスのウェールズ南部地方、サマセットで古くから食用にされている。Laverを茹でてペースト状にしたものがLaverbreadと呼ばれる物で、そのままパンに塗ったり、油で揚げたりするなどして食べられている。Laverbreadは「珍味」の類であり、同じウェールズでも北部山岳地方ではその存在を知らない人も多く、現地でも決して一般的な食べ物ではない。なお「海苔」はラテン語圏でも「Nori」で通じる場合もある。ただし飽くまでも食品用語なので「Seaweed(海草)」が一般的解釈として用いられる。「Laver」は板海苔にはせず、また、イギリス以外では余り通用していない言葉である。アイルランドでもsleabhacと呼ばれ食用にされる。アゾレス諸島やスペインのガリシア州でも食材として利用されている。

タイトル: イクラ
「イクラ」の語源は、ロシア語の「魚卵」「小さくて粒々したもの」から。ロシア語で「イクラ」はサケに限らず、魚卵であればキャビアもたらこもかずのこもすべて「イクラ」である。日本ではサケ科の卵をばらした物のみを指すが、ロシアでは、サケの卵は「赤いイクラ」(красная икра クラースナヤ・イクラー)と呼ばれる。一方で、「黒いイクラ」(чёрная икра チョールナヤ・イクラー)はキャビアのことである。もともと日本では、魚の卵巣から取り出したもの(筋子)と粒状にばらしたもの(イクラ)を区別する名称がなかったが、あるとき、ロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人が、これをイクラと呼ぶものと思ったことに由来するとされている。実際、筋子と区別するのに都合がよかったため全国的に「イクラ」と呼ばれるようになったとされる。

タイトル: 恵方巻
商都大阪発祥の風習と言われているが、その起源の定説は未だ存在せず不明な点が多い。現在は「節分の夜に、恵方に向かって願い事を思い浮かべながら丸かじり(丸かぶり)し、言葉を発せずに最後まで食べきると願い事がかなう」とされる。「目を閉じて食べる」、あるいは「笑いながら食べる」という人もおり、これは様々である。また太巻きではなく「中細巻」や「手巻き寿司」を食べる人もいる。近畿地方の表現である「丸かぶり」という言葉から、元々は商売繁盛家内安全を願うものではなかった、との考察もある。民俗学において、フォークロリズムに関する研究題目として扱われる事がある。その他には「幸運巻寿司」「恵方寿司」「招福巻」などとも呼ぶ。1998年頃から全国へ広がり、2000年代以降に急速に広まったと言われるが、それ以前に「恵方巻」と呼ばれていたという文献類は見つかってない。

タイトル: 回転寿司
回転寿司の登場以前は、一般的な寿司店の客単価は最低5,000円前後であった。これに対し、一皿100円に設定されていることが多い回転寿司では、客単価が低くても座席数と回転数の大きさで利益を出すことが基本となる。一般的な飲食店の原価率は30%程度であるが、寿司店ではウニやマグロでは一皿100円とすると80%前後の原価率となる。平均すると48%前後(スシローで48.3%)であり、これに通常、人件費や諸経費が50%以上必要であるため、原価率の高いネタだけでは採算が取れない。このため、回転寿司店では通常、原価率が20%以下といわれるツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどのメニューや、10%の原価率の味噌汁などを置く。寿司店を名乗りながら寿司以外のメニューにも力を入れる理由としてはほかに、団体客の中に一定割合で含まれる生魚が苦手な客に対する配慮の面もある。

タイトル: 房総太巻き寿司
房総地区に太巻き寿司が発達したのには、太巻き寿司にかかせない「海苔の産地」だった事実がある。今では「上総のり」として知られる東京湾沿岸や内房地区の海苔も、その誕生には長い年月がかかった。江戸時代のはじめ、のりは東京湾の浅草、品川、大森付近で「自然養殖」で栽培されており、徳川家康も海苔を好んだと言われ、貴重な「浅草海苔」として珍重された。その頃、大森で海苔仲買人をしていた近江屋甚兵衛(1766年 - 1844年)は、「自分でも海苔を作ってみたい」、と55歳の時に店をたたみ、海苔養殖にふさわしい場所を探す。甚兵衛は遠浅で川の水が流れ込む浅瀬が養殖に適していると確信し、まずは東京湾沿岸の河口の村を訪れて交渉した。しかし、浦安や五井では「漁の邪魔になる」「塩田があって養殖には向かない」などと断られる。その後、小糸川の河口である現在の君津市人見の名主の協力を得て、海苔の養殖に成功。

タイトル: ウナギ
ウナギの保護や価格上昇への対応として、日本ではウナギの蒲焼に食感や味、香りが似た代用品の開発・利用が試みられている。一正蒲鉾はウナギ以外の魚すり身練り物製品を発売。パンガシウス科のナマズ肉も蒲焼として販売されている。2019年、イオンは、グループ各社で、これまでの豚ばら肉の蒲焼きに加え、サケの腹身の蒲焼きとハラスの蒲焼きの販売を開始した。

タイトル: 海苔弁当
現代の海苔弁当は、持ち帰り弁当販売業者の草分け的存在である「ほっかほっか亭」(1976年開店)が、「のりおかか弁当」に白身魚のフライとちくわの天ぷらを乗せた「のり弁当」の販売をはじめたことで広まった。当初は焼いたホキのみそ漬けをつけていたが、手間がかかるため、フライに変更され、さらに、ほっかほっか亭創業者で元社長の田渕道行のアイデアでちくわの天ぷらをつけた。おふくろの味然として郷愁感を誘う・片手で持てるため食べやすい・安価な材料のため値段が手軽・大量生産に適していることなどが要因で幕の内弁当と並ぶ人気商品となった。多くの業者が製造・販売するようになっても基本的な食材は上記のものとほぼ同様で、白身魚フライが別素材のフライに代わる程度である。また、たくあんなどの漬物、つくだ煮、きんぴらごぼうなどが添えられる場合がある。