質問: クジラの畝の肉を使ったものもこう呼ばれる、豚の脇ばら肉を塩漬け、燻製した加工食品は何?
回答: ベーコン

タイトル: イルカ
よって、イルカ肉を美味しく調理するには、肉の血抜きと脂身の脂抜きの下処理がポイントとなる。脂の臭みが肉に移らないように、脂身を取り除くか、肉と脂身を別にして、調理するのが理に適っている。調理法としては一般的には肉を削ぎ切りにし、塩漬け・塩抜きし、もしくは、醤油とみりんと砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり、天日干しにし(こうしたイルカの干物は「イルカのタレ」と呼ばれる)、焼いて食べる。また燻製にもする。イルカの「背びれ・尾びれ」(表皮と皮下脂肪)は、薄く切って、1~2日ほど水に晒して、30~40分ほど茹でて、塩をした、「イルカ(の)すまし」(鯨ベーコンに近い)となり、酒のつまみとして、ポン酢・わさび醤油・酢味噌などで食べる。山形の郷土料理の「イルカ汁」は、「塩クジラ」(鯨の皮と皮下脂肪の塩漬け)と野菜の味噌汁であるが、その名称は、かつてはイルカ肉の塩漬けを使用していた名残である。

タイトル: カザフスタン料理
他の人気のある肉料理としてはカズィ (Казы, 高価な馬肉ソーセージ)やシュジュク(英語版) (Шұжық、馬肉ソーセージ)、クイルダク(ロシア語版) (KuyrdakもしくはKuirdak、ウマやヒツジ、ウシなどの肝臓、腎臓、心臓やその他のもつを細かく刻み、玉ねぎやピーマンと炒めた料理)、その他ジャール (zhal、ウマの首から採れる脂身の燻製)、ジャーヤ (zhaya、ウマの尻や後ろ足の肉を塩漬けにし、燻製にした料理)などのウマの様々な部位を利用した料理がある。肉料理以外で人気のある料理としてはパラウ (Палау)がある。これは人参や玉ねぎ、ニンニクを肉とともに炒めた後米を加え、炊きあげた料理である。シャルガム(英語版)はハツカダイコンのサラダである。

タイトル: 滷肉飯
豚バラ肉を用いることが多いが、上述のように他の部位も使用されることがある。付け合わせには卵や青菜が用いられ、調味料は醤油と砂糖を基本とし、紹興酒やオイスターソース、生姜、ニンニク、八角、五香粉、油葱酥(エシャロットを油で揚げたもの)などが用いられる。

タイトル: 八水蒲鉾
会社名の通りの蒲鉾のほか、竹輪やじゃこ天などの魚肉練り製品をはじめとした水産加工品・惣菜・冷凍食品を製造販売している。地元の名物じゃこカツも製造しており、同社の製品がテレビ番組『ダウンタウンDX』でゲスト出演者の友近のお勧めとして紹介された。製品の販売地域は県内のほか、九州地区など日本各地に出荷している。2009年には、カップラーメンなどの具材用として、従来よりも低温の湯でも柔らかく戻せる魚肉練り製品のフリーズドライ加工技術を、愛媛県産業技術研究所や愛媛大学総合科学研究支援センターと産官学で共同開発した。この研究成果は、第3回ものづくり日本大賞に応募された。他方で愛媛の伝統的な魚肉練り製品の承継にも取り組んでおり、2001年には従業員の菊池義晴が伝統工芸士に選ばれた。社内で後継者の指導を行っている。

タイトル: 遠山郷
羊毛業のための綿羊飼育が羊毛需要の低下から食肉加工へと変化した結果、生まれたのが「遠山ジンギス」である。このジンギスカンは独特のタレに羊肉を漬け込んだもので、深いコクとまろやかな味が特徴である。遠山郷には狩猟と山肉加工を代々続けてきた老舗、南信濃地区に「肉のスズキヤ」と「星野屋」、上村地区に「清水屋」という肉屋がある。現在では羊肉だけでなく豚肉や鶏肉も使い、それぞれ「ぶたジン」「とりジン」の名称で販売されている。

タイトル: レバーケーゼ
ミートローフの一種とされているが、アメリカのミートローフより緻密で、硬い仕上がりとなる。 一般的な製法では、細かく挽いた牛肉・豚肉にタマネギなどをみじん切りにした物、それにスパイスを加えて、パウンドケーキのような形に蒸し焼きにする。地方により全体の 4%–5% の量のレバーを混ぜる。地方や店舗によりさまざまな製法があり、肉類の種類・配分の他、野菜などの具材やスパイス・ハーブの組合せも多様である。チーズを混ぜ込むバリエーションもあり、その場合にはエメンタールチーズやマウンテンチーズなど、高温でも溶けにくい種類のチーズが適している。レストランやカフェのほか、精肉店の軽食コーナーでも提供される。 また、日本の新聞社・朝日新聞が2019年9月22日に報じたオクトーバーフェストの記事の中では、ひき肉の代わりに大豆由来の食材を使ったレバーケーゼについて触れられている。

タイトル: コンニャク
刺身こんにゃく専用に作られたものは、食感のためか表面をやや粗くしてあり、風味や外観を変えるために青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。味が淡白なため、刺身蒟蒻に生姜醤油や酢味噌を付けて食べることもある。見た目や食感がフグに似ることから、ふぐ刺しを模したものを山ふぐとも称する。レバー生食の規制強化に伴い、代替としてレバ刺し風味の蒟蒻も出回っている。薄く切った蒟蒻の中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。高野豆腐に似た「凍み蒟蒻」と呼ばれる蒟蒻の加工品がある。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。蒟蒻が凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。

タイトル: あけぼの (食品)
保存食品全般である。さけ(素材缶、味付缶)、さけフレーク 、かに、ほたて 、いわし 、さば、まぐろ(ツナ)、さんま、いか、あさり、とり・卵類、珍味、農産品、スープ・ソース、デザート・飲料おべんとう(畜肉・魚介類・その他)、麺類、米飯、お惣菜、お惣菜(中華)、農産品、デザート、チルド食品茶あらい骨なし切身魚、茶あらい骨なし焼魚、水産フライ、コロッケ、麺類・米飯、畜肉加工品(とんかつ・メンチカツ・ハンバーグ)、天ぷら・唐揚げ、ぎょうざ・しゅうまい・点心、その他調理品、チルド和惣菜、デザート、缶詰・レトルト、大地の種(中国凍菜)・国産凍菜、海の種(寿司種)、やさしい素材(介護食)

タイトル: たむらや
株式会社たむらや(Tamuraya Co., ltd.)は、群馬県前橋市千代田町四丁目に本社を置き、主に漬物の製造・販売を行っている食品メーカー。大根・胡瓜・茄子・生姜の定番商品の他、「みそ漬ふりかけ」シリーズや「和豚もちぶたみそ漬」や「チーズみそ漬」などのヒット商品がある。特に、北海道十勝産のナチュラルチーズとたむらや謹製の味噌という発酵食品同士の組み合わせで生まれた「チーズみそ漬」は新聞・雑誌に取り上げられ、JAL国際線ビジネスクラスの機内食に採用されるなど注目を集めた。

タイトル: ちりめんじゃこ
ちりめんじゃこは関西での呼び名で、茹で上げた状態の物を「ちりめんじゃこ(かまあげ)」、茹で上げた状態の物をさらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ(上乾:じょうぼし)」として別の商品として売られている。関東ではシラス干しと呼ばれ水分を残した軟らかい状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。京都では「ややとと」とも言う。

タイトル: チョリソ
細かく刻んだ豚肉に塩を混ぜ、ニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め、干して作る。パプリカをたっぷり使うため、赤い色をしていることが多い。また、辛さに応じてピカンテ(picante)またはドゥルセ(dulce)に分類される。多くの場合は豚肉が用いられるが、ごく一部に牛肉・鶏肉・羊肉で作られたものもある。スペイン料理を特徴づける食材であり、生のままスライスしてボカディージョ(Bocadillo)の具としてパンにはさんだり、酒などのおつまみ(タパ)にして食べることも多い。具材として用いる際には、腸詰めの形をそのまま使うのではなく、細かく切ったり中身を取り出してほぐして使うこともしばしば行なわれる。

タイトル: 玉城豚
玉城豚(たまきぶた)は、三重県度会郡玉城町で生産される銘柄豚。1988年(昭和63年)に玉城町内の養豚農家がブランドとして立ち上げ、2016年(平成28年)の第42回先進国首脳会議(伊勢志摩サミット)では玉城豚を使った料理が首脳陣に振る舞われた。三重県庁及び玉城町当局はブランド化や生産量の増加を推進している一方で、生産農家は肉質の均質化に重点を置きたいと考えている。

タイトル: サケ類
薄紅色の肉、および卵である筋子は様々な料理に用いられる。日本では塩を用いてあらかじめ加工された塩鮭の形で消費されることが多いが、生のまま調理しても美味である。後述のように、刺身での利用も広がりつつある。また、日本でサケ(トラウトサーモン)として販売されている輸入品サケ類の一部は、元来は自然分布域ではなかった南アメリカ大陸のチリで、日本の国際協力機構(JICA)の支援により養殖されたものがあるが、シロザケではなく海面養殖されたニジマスやギンザケである。元来は保存目的の塩漬けであるが、保存技術の発達した現在でも、風味などの点から塩で加工される。なお、上記のブラウンマスはサケの「子喰らい」や「稚魚喰らい」のために害魚扱いされているが、サクラマスやビワマスには劣るとはいえ食味は悪くない。また北海道近海を回遊しているアムール川系のシロザケが、鮭児(けいじ)の名で流通することがある。

タイトル: 肴肉
修飾語をつけた水晶肴肉、鎮江肴肉などの他、凍蹄、肴蹄とも呼ばれる。

タイトル: 日本の獣肉食の歴史
また、1936年(昭和11年)には日本赤十字社主催で「ホルモン・ビタミン展覧会」として講演や料理実演が行われている。また、1920年代には東京で豚の内臓を串に刺してタレで焼いた「やきとり」が売られ出し、1940年頃には労働大衆の食として人気を博した。

タイトル: 三五八漬け
三五八漬けは秋田の郷土料理として親しまれ、野菜漬けのほか肉や魚、煮物、鍋物にも使う。スーパーなどで市販されており、飲食店でも提供されている。代表的なものがハタハタの三五八漬けで、漁港のある沿岸部で多く作られている。ハタハタの三五八漬けには輪切りの唐辛子が加えられることも多い。ハタハタの卵を「ブリコ」と呼ぶが、これの由来は、三五八漬けを始めとする漬物にしたハタハタでは卵が噛み切れないほど固くなるためだという説がある。福島県会津若松では身欠きニシンの三五八漬けが作られている。また、ジャガイモを糠床に利用した漬物が「いも三五八」と呼ばれるが、これは麹を使用しないこと、材料の比率が3:5:8ではないことなど、三五八漬けとは別物である。

タイトル: 炭火焼肉たむら
2012年3月時点で「炭火焼肉たむら」が公表している累計製造個数によれば、「炭火焼肉たむらのお肉が入ったカレー」シリーズで100万個、「炭火焼肉たむらのお肉が入ったにんにく肉味噌」で66万個、「炭火焼肉たむらのお肉を使ったジャーキー」で36万個に達しているという。

タイトル: クサフグ
クサフグ (草河豚、Takifugu alboplumbeus ) は、フグ目フグ科に属する魚。名の由来は背面が緑色っぽいため。餌の横取りが上手く、そして後述の毒がある事から釣り人からは嫌われている。

タイトル: 金華火腿
中国では金華地区のほかにも、雲南省で作られる宣威火腿(雲南ハム)、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿などが有名であるが、金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある(一方の雲南ではやや脂の多い豚を使う)。6ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季(立冬から立春まで)に仕込みを行う。天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に1段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。

タイトル: 鱧の蒲焼
ハモを開いて骨切りをして、白焼にする。鱧の頭と骨で出汁をとった特製のタレでふっくら焼き上げる。薄口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせたたれをつけて焼く。鱧を焼く際には、細長いことから、開いた鱧に金串などを打っておき横長の焼き台(串焼器)を用いて焼き上げる。

タイトル: プライム・リブ
プライム・リブは、牛肉のリブ(あばら肉)を塊のまま切り分けたもの。またそれをローストした料理。ローストを前提とするカットであり、それ自体で自立する大きさであるためスタンディング・リブ・ロースとも呼ばれる。 原義は「上質のあばら肉」という意味だが、必ずしも肉のグレードを意味する言葉ではなく、牛肉のカットのひとつ、それを塊のままローストした料理を意味する用語として使われている。プライム・リブを肉のグレードとして解釈した場合は、薄く切り分けステーキとしてグリルあるいはパン・フライ(英語版)されることもあるが、通常の場合メニューにプライムリブとあれば、塊のままローストした肉を温かく保温された状態でスライスして供されるのが通例である。 ソースはとろみを加えないオージューが一般的で、薬味としてホースラディッシュが添えられる。

タイトル: ニザダイ
ニザダイ(仁座鯛、学名:Prionurus scalprum )は、スズキ目ニザダイ科に分類される魚の一種。東アジア沿岸の暖海域に生息する。海藻を食べて磯焼けの一因となるうえ、海藻の成分が発酵して身に独特の臭みを帯びるが、食用にできる。尾柄にある鋭い骨質板のため、取扱いには注意が必要である。日本での地方名は多く、バイオリン(石川)、クサンボウ(千葉県)、サンノジ、サンノジダイ(関東 - 紀伊・四国)、ニザハゲ(三重県)、サンコ、ゼニモチハゲ(和歌山県)、クロハゲ(関西・四国)、カッパハゲ(大阪府)、オキハゲ(広島県)、コームキ(長崎県)、カワハギ(鹿児島県)などがある。

タイトル: コパルヒン
食べるときは凍ったままの固まりを斧で割り、ナイフで薄く削いで食べる。強烈な腐敗臭がして舌に強い刺激があるという。極東シベリアでは人間とともにソリをひく犬の貴重な食料となる。

タイトル: 子羊のロースト
こうすることでしっかり焼き上がり、一部の部位はパリッとする。これは自然の草原で羊を育てているこの国ならではの調理法のこだわりである。

タイトル: バスティラ
バスティラは甘い層と塩味の効いた層を重ねて作るパイであり、クレープのようなワルカと呼ばれる生地(フィロの生地に似ている)に、細かく刻んだ後出汁や香辛料を加えて弱火で煮た肉を加えて作られるパリパリした層と、アーモンド、シナモン、砂糖からなるサクサクした層を組み合わせて作る。生地に詰める材料は一日前に、細切れ肉を油につけて褐色にすることで作られる。細切れ肉はその後ボウルの中に移され、残りの油、玉ねぎ、水、パセリ、様々な香辛料を加えて調理する。調理後にできる液体は冷蔵することで、ほぐした卵と混ざりカスタードのようなソースを形成する。骨から分離した肉や皮は細かく刻んでソースに加え、一晩寝かせる。丸い生地の中に、最初の生地が重ねられ、その上にバターが塗られる。その後は生地の上に肉とソースを加える形で層を重ねてゆき、一番上には二枚以上の生地をおく。

タイトル: カイコ
2017年、一般養蚕農家から遺伝子組み換えによって誕生した緑色蛍光シルクが飼育・出荷された。詳しくは「遺伝子組み換えカイコ」を参照。絹を取った後の蛹は熱で死んでいるが、日本の養蚕農家の多くは、鯉、鶏、豚などの飼料として利用した。現在でもそのままの形、もしくはさなぎ粉と呼ばれる粉末にして、魚の餌や釣り餌にすることが多い。また、貴重なタンパク源として人の食用にされる例は多い。90年余り前の調査によると、日本の長野県や群馬県の一部では「どきょ」などと呼び、佃煮にして食用にしていたと報告されている。太平洋戦争中には、長野県内の製糸工場において、従業員の副食として魚肉類の代わりに提供された。最初は特有の臭いもあって、なかなか手の出なかった従業員達も、貴重なタンパク源として競って食すようになり、しばらくして数に制限が加えられたという。現在でも、長野県ではスーパー等で蚕蛹佃煮として売られている。

タイトル: アンドゥイユ
アンドゥイユ(Andouille)は、フランスに起源を持つ豚肉の燻製ソーセージである。俗ラテン語で「主導する」という意味の動詞inducerという言葉に由来する。フランス人移民によりルイジアナ州に持ち込まれ、多くのクレオール料理に用いられる。

タイトル: ねっか
脇坂は隣町の酒造会社で、16年間にわたり「麹屋」(麹作り)や「酛屋」(酒母作り)を行っていた。地元の米と水で、地元の人に飲んでもらう地酒をと、地元の農家に頼み新潟産の「五百万石」と福島産の「夢の香」を試験的に作ってもらった。その時、協力した米農家の4人と蒸留所を立ち上げることになった。米焼酎は日本酒造りと同じ製造方法で、日本酒の福島県産の吟醸酵母と清酒用の麹菌を使い発酵させ「もろみ」を造り、そのもろみを蒸留して米焼酎を造る。米焼酎は和食全般に合うが、特に鮨などの酢飯との相性が良い。蒸留酒なので糖分やプリン体もないため、体には良い酒である。また、ねっかは、5月に全国で初めて輸出用酒類製造免許を取得し、11月下旬、地元産のコメを使った日本酒「雪龍」を香港向けて輸出した。

タイトル: 屑肉
なお、こういった屑肉を加工する段階で衛生を理由とした化学処理を加えたものも利用されている。米国マクドナルドでは俗に「ピンクスライム」と呼ばれる屑肉加工製品の利用を、食品の安全性を理由にやめることを宣言している。ただ逆に、この宣言もあって「ピンクスライム肉」が都市伝説のミミズバーガーを巻き込んで話題となった。

タイトル: 横隔膜
ウシの横隔膜 (Beef plate)は食材として用いられ、腹側の肋骨に接する部分をハラミ(アウトサイドスカート Skirt steak)、背側の腰椎に接する部分をサガリ(ハンギングテンダー Hanging tender steak)と言う。

タイトル: キビヤック
キビヤック、キビャック、キビヤ(kiviakやgiviakと音写されることが多い)とは、グリーンランドのカラーリット民族やカナダのイヌイット民族、アラスカ州のエスキモー民族が作る伝統的な漬物の一種、発酵食品である。海鳥(ウミスズメ類)をアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作る。

タイトル: ホテイチク
中国では、「小笋尖」などとも呼び、鶏肉などとスープにしたり、炒め物にして食べることが多いが、メンマ(シナチク)にも加工される。