質問: 「粗くこした酒」という意味がある、米や粟 などを原料とした、韓国伝統の濁り酒は何?
回答: マッコリ

タイトル: マッコリ
さらに1930年頃、朝鮮総督府は米麹による糖化と酵母を別に入れてアルコール発酵させるマッコリ製造方法の画一化を進め、これがそのまま現在の韓国でも使われている。また家釀酒としての文化も密造酒として生き延びたものの、この間文化としての発展は見られず、また醗酵促進目的で麹を入れすぎたため、「伝統酒の香りは麹のにおい」という認識が形成されていった。戦後になり朝鮮が独立すると、韓国ではマッコリを扱う酒造会社などが設立され、安いだけでなく特別なつまみがなくても楽しめたため、1960年代までアルコール飲料消費全体の60%―80%を占める大衆酒の地位を得ていたが、1965年、食糧不足により「糧穀管理法」が改正され、米・麦で酒を仕込むことが禁止されるとマッコリは大衆酒の地位から転落した。

タイトル: マッコリ
元々は伝統酒の副産物の沈澱物に水を混ぜて酒として飲まれていたもの(滓酒)がマッコリであったとされる。麦麹で糖化と醗酵を同時に行う家釀酒文化であり、製法もそれほど体系化されていなかった。1909年、大日本帝国の保護国となっていた大韓帝国で「酒税令」が公布され、醸造を申告制・課税対象とし個人の自家醸造を禁止した。また、酒の種類も薬酒、濁酒、焼酎、清酒に単純化され、さらに終戦後も酒税法は維持されたため、日本でのどぶろく文化同様、多様な家釀酒文化の多くが失われた。朝鮮半島の伝統的なマッコリ醸造法は体系化されていなかったため失敗率が高く、出来上がりの均一性にも問題が出やすく、大量生産に向かないという欠点があった。日本統治時代には日本から日本式米麹と酵母を使った並行複発酵法が持ち込まれたことで製品の均一化が促され、伝統的な製麹法を駆逐していった。

タイトル: マッコリ
語源は「マッ+コルダ」(막 거르다、粗雑に+濾す)、接尾辞「イ」(이、~するもの)という朝鮮語から来ており、「粗く濾した酒」という意味である。その見かけから「濁酒」(タㇰチュ、탁주)、「滓酒」(ジェチュ、재주)と呼ばれる他に、昔は農作業をしながら水代わりに飲まれていたことから「農酒」(ノンジュ、농주)と呼ばれたり、家ごとに自家醸造し振舞われていたことから、「家醸酒」(カヤンジュ、가양주)とも呼ばれていた。マッコリの現在の正式ローマ字表記であるMakgeolliに加えMaggeolli、Maccori、Makkoli、Makulyといった表記も使われているが、どう発音するかといった点も含めてわかりにくかった。こうした表記の不統一を解消しようという動きが起こった。2010年5月、大韓民国農林水産食品部はマッコリの英文愛称を公募し、その結果「Drunken Rice」が1位に選ばれたと発表した。

タイトル: マッコリ
マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島の伝統酒の一種。アルコール度数は6-8%程度で、同じく米を主原料とするが段仕込みと割水を経る日本酒、にごり酒の半分程である。麹により糖化された米の強い甘味(甘味料の甘味の場合もあり)があり、またタンパク質やビタミン類に富む。乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えられる点は日本酒と同じであるが、一般にマッコリでは乳酸菌飲料のような微かな酸味と炭酸発泡の味がより顕著である。醗酵を止めていないものも多く、醗酵の進み過ぎたマッコリは酸味と炭酸が強烈になる。生マッコリは劣化が早いので長期保存が不可能である。日本では生マッコリとも呼ばれるドンドンジュ(トンドンジュ、동동주)は濾過・火入れをしていない生酒。酵母が生きているため発泡性で、炭酸により米粒が浮かんでくるように原料が選ばれ醸造される。

タイトル: マッコリ
米粒が「トンドン」と浮き上がってくる様子からドンドンジュと呼ばれるが、浮かんでいる米粒がアリのように見えることからプウィジュ(浮蟻酒、부의주)とも呼ばれる。生酒がドンドンジュ、火入れ済みで発泡しないものがマッコリとされることが多いが、日常的には特に区別をすることはない。どちらも韓国のスーパーマーケットや雑貨店などで売られている。

タイトル: 酢
寿司の原点は一年以上かけて乳酸発酵させる熟れ鮓(なれずし)だったが、江戸時代になって米酢を加えて発酵を早めた早鮨が登場した。しかし、当時、米や麹を原料とする米酢は大変高価であったため、世界初の酒粕を原料とする酒粕酢(粕酢)が造られるようになった。江戸時代には紀伊国粉河が粕酢、和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた。

タイトル: 麹
餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目(クモノスカビ、ケカビ)などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。

タイトル: 町田酒造
町田酒造の代表銘柄。減圧蒸留、長期貯蔵による調和のとれたまろやかな酒質が特徴とされる。2019年3月、ベルリン国際スピリッツコンペティションにて金賞を受賞。製造時に黒麹を使用した銘柄。「里の曙」(減圧蒸留)と、常圧蒸留した製品をそれぞれ別の樫樽で熟成させ、ブレンドした焼酎。木樽由来の黄金色から、「ゴールド」の名を冠している。2018年5月、ロサンゼルス国際スピリッツコンペティションにて、94点を獲得。焼酎部門の最上位『BEST OF SHOCHU』に、出品銘柄全体では第3位となる高評価を得ている。「里の曙」がアルコール分25%であるのに対して、『里の曙 原酒』はアルコール分43%である。2018年ロサンゼルス国際スピリッツコンペティションにて90点を獲得し金賞受賞。減圧蒸留により製造される「里の曙」に対して、「瑞祥」は「常圧蒸留」により製造される。

タイトル: 正官庄
正官庄(せいかんしょう、정관장)とは、KT&Gグループの韓国人参公社が製造する高麗人参(朝鮮人参・オタネニンジン)食品である。韓国市場では紅参(高級な高麗人参)の売り上げの81%を正官庄が占める。20世紀に入り、政府が高麗人参を専売品として製造・流通したことにより、偽造・類似品が市場に出回ったため、「本物」の意味を持つ「正官庄」で呼ばれ、それがブランドの名前として定着した。現在、正官庄人参は韓国の健康食品全体の12%、そして単一品目としては最も高いシェアを占め、韓国を代表するブランドとして、韓国国内のみならず、観光客からも人気が高い。糖尿病等の血糖コントロールや脳梗塞の予防等への効果が研究されている。製造元の韓国人参公社は1999年に民営化した元公社である。正官庄杯世界女子囲碁最強戦は同社が後援して「正官庄」の名を冠する。

タイトル: 日本酒の歴史
1947年6月には、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害される神奈川税務署員殉職事件が発生した。1947年9月の密造酒生産量は50万2000キロリットルで、正規の酒の生産量34万3000キロリットルを大幅に上回っていた。1949年4月には、菊正宗などの有名酒の偽ラベルを印刷、所持していたブローカーが逮捕されている。少なくとも40万枚のラベルが印刷され、安い酒瓶に一級酒のラベルを貼り流通させていた。闇酒の横行は国民の健康を損ねるだけでなく、治安を悪化させ、日本国政府にとっても酒税の税収の低減につながるため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究された。清酒と合成清酒を混ぜた混和酒が考案されたが、政府が採用したのは、第二次世界大戦中に満州国の関東軍が命令して開発された第二次酒を応用した、三倍増醸清酒であった。

タイトル: 日本酒
麹とは、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをする(詳しくは麹参照)。麹造りは正式には製麹(せいきく、せいぎく)という。口噛み製法で醸されていた原初期の酒造りを除いて、奈良時代の初めには既に麹を用いた製法が確立していたと考えられる。以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、1444年の文安の麹騒動によって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された(参照:日本酒の歴史 - 室町時代)。現在、たいてい酒蔵には麹室(こうじむろ)と呼ばれる特別の部屋があり、そこで麹造りが行われている。床暖房やエアコンなどで温度は30°C近く、湿度は60%に保たれている。

タイトル: 日本酒
全ては原料米に依存するが、タンパク質は精米歩合を高くした原料を使う事で減少させる事が可能であるが、硫黄は、原料米含有成分が大きく影響を及ぼしている。滋賀県の鮒寿司のように、その地方の基本的食品がある一定の期間の貯蔵・熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にももとよりかかるように醸造される酒もある。つまり食と酒を同じ時期に仕込み、同じ年月を隔てて同時に食べるわけである。こういった熟成は、まさに食文化の基礎にある相互補完という地酒の原点を物語るものである。日本酒は、毎年7月から翌年6月が製造年度と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものが新酒と呼ばれる。

タイトル: 杏露酒
中華料理店で提供されることが多いため、中国酒だと誤解されやすいが、日本発祥である。日本の中国酒メーカーである永昌源が、『日本人に合う中国酒』として開発し、1969年10月に発売した。冷凍した果実をまるごとお酒に漬け込む「浸漬製法」が採用されている。女性に人気があるお酒の定番である。2017年に販売元が永昌源からキリンビールへ移管された。『杏露酒』はキリンホールディングスの商品名であるため、同様の製品は一般的にはあんず酒と呼ばれている。

タイトル: セムピョ食品
1946年に前身となる三矢醤油醸造場(삼시장유 양조장)がソウル市の忠武路で操業開始。設立当初から味噌(テンジャン)と醤油(カンジャン)の製造を行っており、80年代には、キッコーマンの協力のもと、高級醤油「501S」を開発している。現在では韓国国内の調味料シェアの50%を占めている。2012年に開発された大豆を発酵させた純植物性の天然調味料である「ヨンドゥ」は、発売から5年で180億ウォンの売上を達成している。また、エゴマの葉のキムチやとうもろこしひげ茶などの製造も行っている。

タイトル: 山廃仕込み
このような難関を通り抜けると、山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。そのため、高級ウイスキーのように、水で割っても同じ酒の味がする。また、酒母ができあがってから使用するまでの期間を工程のなかでは枯らしというが、枯らし日数が長くなっても酒母の力が低下しないという強みも持ち合わせている。だが、造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、途中で腐敗するリスクも大きく、それなりの手間もかかるために敬遠される傾向もあり、酵母仕込み、高温糖化酒母、中温速醸酒母などの合理化によって山廃で仕込まなくなった酒蔵も多い。

タイトル: 麦芽
そのため、今日では大麦の最大の用途は麦芽製造向けとなっている。なお、上記のように米は発芽させても糖化酵素の量が少なく澱粉糖化の効率が悪い。このため、米を主要な穀物として栽培している日本では、糖化酵素を大量に生成するコウジカビを蒸米に植付けて糖化処理を行う手法が開発され利用されてきた。たとえば、『延喜式』の「造酒司(さけのつかさ)」(巻40)には、米、米麹、小麦萌(こむぎもやし=小麦の麦芽)、酒を原料とする「三種糟(さんしゅそう)」という酒が登場する。

タイトル: ハイトビール
日本のサッポロビールとアサヒビールの前身である大日本麦酒が、主に朝鮮市場向けのビールを製造するために、地元資本と折半して資本金600万円で、1933年8月に、朝鮮麦酒株式会社を設立したのが始まりである。このため、ハイトビールの製品のラベルには「since 1933」と書いてある。1934年9月に京畿道永登浦(現在のソウル市永登浦区)に工場が設立され、この年よりビールを出荷。1952年以降は長く「クラウン」ブランドを使用してきた。OBビールに大韓民国国内におけるシェアで大きく差をつけられていた朝鮮麦酒は、1993年、「地下150m天然岩盤水で作ったビール」を売り文句に発売した「ハイト(Hite)」が大ヒットとなった。これにより、OBビールを抑えて国内首位のビールメーカーになり、1998年には社名も現在の「ハイトビール」と変更した。

タイトル: 夜光杯
夜光杯(やこうはい)は、玉で作られた杯であり、中国甘粛省酒泉の特産の一つである。

タイトル: 日本酒の歴史
大量のアルコール添加をしている点では、三増酒と同じであったが、調味料が入っていないこと、日本産でも西洋のイメージがあること、アルコール度が高いものを炭酸水で水割りにして飲むことなどから、三増酒に向けられるような泥臭い印象は持たれなかった。下級ウィスキーは1968年(昭和43年)ごろまで庶民によって旺盛に消費されていく。三増酒であっても経済成長期で「造れば造るだけ売れた」時代であったので疑念や危機感を持つ酒蔵がまだ少なかった。良質な酒を生産しようと志しても、いまだ1942年(昭和17年)に制定された食糧管理法の下に、日本国民には米穀配給通帳が発行され、酒造米も配給制となっていたために、満足のゆく原料の調達が困難であった。

タイトル: 焼酎
 それに対して、米麹こそ使用しているものの、それ以外は全量をソバだけで製造しているそば焼酎も存在する。なお、焼酎は全般にコメに麹菌を繁殖させた米麹が多く使用されており、これはそば焼酎においても例外ではない。しかし、ムギに麹菌を繁殖させた麦麹を使用したそば焼酎も見られる。現在では、宝酒造が独自の技術により完全なソバ麹を作ることに成功し、ソバ100%の「十割(とわり)」を発売している。栗の実を主原料とする焼酎。栗の香りとまろやかでほのかな甘みがあるのど越しが特徴。1976年、宮崎県延岡市の佐藤焼酎製造場が地元産である栗を原料に用い栗焼酎「くり焼酎三代の松」を発売。その後、兵庫県や京都府、また愛媛県など各地で作られるようになった。

タイトル: 日本酒
15%以上を除去)の記録を持つ。精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が低く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない(杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」)ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。これを放冷(ほうれい)、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし(からし)という。「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米(せんまい)である。普通酒を造る米などは、機械で一度に大量に洗米される。

タイトル: 豊島屋の白酒
アルコール度数は5-6パーセントないし8-9パーセントで、日本酒よりは低いがビールよりは高い。白酒で特に名高かったのは、九州・博多で造られた白酒であった。室町時代の末からその名は有名であり、既に「桃の節句と白酒」の節で述べたとおりその色合いを練絹のようだと形容されている。『和漢三才図会』より古い地誌『雍州府志』(1684年(貞享元年)成立)によると、「今処々にてこれを製す。もと筑前博多の練酒(ねりざけ)に倣いて、これをかもす。その色白きこと練のごとし。ゆえに練酒と称す」という記述があるため、博多から江戸まで製法が伝わってきたことがわかる。博多の白酒は天下一と評され、福岡藩の黒田家から徳川将軍家に毎年の献上品として選ばれていた。江戸時代の白酒は桃の節句だけの飲み物ではなく、平時にも飲まれていたという。白酒は関東では「山川白酒」、関西では「あずま白酒」、駿河では「富士白酒」などと呼ばれていた。

タイトル: サト
原料となるもち米を洗い3 - 10時間ほど浸水させる。水を切って30 - 60分ほどかけて蒸し煮を行い、室温で放冷する。米飯をざるや網袋に入れて川や井戸の水で洗い、粘りを流す。米3kgに対して20gほどの比率でルクパンという餅麹の粉末を散布し、土器の壺に移す。壺の口にバナナの葉や布で蓋をし、4 - 7日ほどかけて発酵させる。液化が進んだ段階で加水して、さらに数日発酵させる場合もある。丁寧に造れば失敗が少ないため、稲作の盛んなタイ東北部では広く飲まれている。2002年の報告では、ビール瓶3本のサトーの価格が100バーツであった。

タイトル: 混成酒
「混成酒」=「リキュール」と説明されることもあるが、これは不正確である。なぜなら、混成酒という分類は、リキュールという分類を内包するからである。換言するならば、どの地域においても一般的にリキュールには分類されない酒の中にも、混成酒に分類される酒が存在するからである。例えば、地域によっては含有する糖分が一定以上の割合であることがリキュールの定義に含まれることがある。しかし、混成酒の場合は糖分の割合の多少によって混成酒ではなくなるということがない。また、ベルモットは香味を付けたワインであるが、これもベースとなる酒が蒸留酒以外であるため通常リキュールには分類されない。しかし、ベルモットはまぎれもなく混成酒の一種である。他にも、日本酒の中には所謂合成清酒の様に甘味料などを加えたものも存在するが、これも通常リキュールには分類されない。

タイトル: 料理酒
料理酒(りょうりしゅ)とは、