質問: ウニやイクラが代表的な、シャリの横側をぐるりと海苔で巻き、上にネタを載せた寿司の一種を何というでしょう?
回答: 軍艦巻

タイトル: 巻き寿司
卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。巻き簀を使わず手で飯と具を海苔で巻く寿司は「手巻き寿司」と呼ぶが、「築地玉壽司」が昭和46年に始めたとして同店は「元祖末廣手巻き」と名乗っている。銀座久兵衛がイクラやウニなど握りにくい具を寿司とするために作ったもので、これはその外見から「軍艦巻き」と呼ぶ。千葉県の代表的な郷土料理である。切り口から絵柄が表れるように作られる太巻き寿司で、歴史は江戸時代に遡る。

タイトル: 江戸前寿司
酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心であり、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き(巻き物)、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋のすし」「職人のすし」である。主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。

タイトル: 味付け海苔
カットされる前の大きなサイズ(全形、約21cm×19cm)で販売されている板海苔と異なり、8切り(5cm×10cm)や12切り(3.5cm×10cm)程度にカットされた小片が、複数枚(5枚程度)セットになって包装された状態で販売されていることが多い。加熱乾燥されており、パリパリとした食感であるが、口に入れると唾液などの水分により海苔と調味料が溶け出して口の中で味と香りが広がる。ただし、味付けに用いられている調味料により、調味されていない製品と比較して吸湿性があり、パリパリとした食感を楽しみたい場合には、食べる直前に開封する。また、開封後しばらくすると、湿気を吸って溶け出した調味料により海苔同士が貼り付く、取り上げる際に調味料が手に付いたり扱いにくくなるだけではなく、風味が悪くなる。

タイトル: イクチ
『耳袋』ではいくじの名で述べられており、西海や南海に時折現れ、船の舳先などに引っかかり、2,3日もそこでうごめいているとする。色がウナギのようで、体は長い。「いくじなき」とい定句はこの「いくじ」が由来だとされている。著者は、某人物からこの「いくじ」の小さい個体が、豆州八丈(現・東京都八丈島)の海にみつかり、それは「ウナギ状のものだが、目や口がなく、輪っかのように丸まる」と聞いている。そのことから(大型・成体)も船の舳先に垂れ下がるのではなく、実際は輪っかの丸くなり回転するのだ、との見解を述べている。

タイトル: 江戸前寿司
ちなみに1合で10個の握りずしならかなり大きな握りでいわゆる「大握り」、江戸 - 明治初期を思わせる大きさである。ただし、1合全てを使ったわけではない。また、戦後の物資不足と黄変米事件によって粕酢が一般的ではなくなり、米酢を使った寿司酢が一般的になった。これ以降、握り寿司は全国的に評判になっていった。戦後の高度成長期に入ると、衛生上の理由から屋台店が無くなり、廉価なすし店もあるものの、すし屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。一方、1958年(昭和33年)に大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰りずし店「京樽」や「小僧寿し」も開業。1980年(昭和55年)頃には回転ずし屋も持ち帰りすし店も全国に普及、寿司屋は庶民性を取り戻していった。

タイトル: シラヒゲウニ
沖縄では食用のウニと言えばこの種である。現在では種苗の人工生産も行われている。沖縄県栽培漁業センターでは、たとえば平成24年度には3回出荷し、その総数は23万3千個体であった。他方、近縁のラッパウニ Toxopneustes pileolus (Lamarck, 1816) と同様に叉棘に毒があるが、滅多に被害はない。食用の生殖腺を取る際に混入して被害を与える例が希にある。2008年の沖縄県における海洋動物の被害状況報告では、本種によるものが1例だけ取り上げられている。

タイトル: 根室さんまロール寿司
根室沖のサンマ、大葉、ネギ、白ゴマなどを、海苔ではなく、棹前昆布で巻いてあるのが特徴。2008年(平成20年)6月25日に、ご当地グルメとして発売された。現在、根室市内の7店舗で提供されている。

タイトル: 渡利かき
寿司に使うカキは甘辛く煮付けたもので、洋辛子を添えて出される。郷土料理としての「カキの握り寿司」は1940年(昭和15年)には既に存在し、正月や祭りなどのハレの日の食事として重宝されてきた。別の寿司店では紀北町観光協会が開催する「きほくラブめし」で初代グランプリを獲得した「渡利かきのひつまぶし」を考案し、紀勢自動車道紀北PA始神テラスでも2017年(平成29年)から提供を始めた。渡利かきのひつまぶしを食べる作法はウナギを使ったひつまぶしと同じである。地元の養殖業者は生のまま酢醤油で食べるのがおいしいと語っており、肉の代わりに渡利かきを使った「かきカレー」にする家庭もある。加工食品として、オイル漬けなどの瓶詰め商品も生産されている。

タイトル: ごぼう巻き
蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。

タイトル: ナポリ料理
調理にはズッパを調理するのに使う魚のように余り高くない魚特にカタクチイワシ科などの魚(現在養殖場から主に売られているスピゴラ(ヨーロピアンシーバス)やオラテ(ヨーロッパヘダイ)あるいはデンティチェ(ヨーロッパキダイ)やサラゴ(ディプロドゥス(英語版)サルガスサルガス(英語版))、ペッツォーニャ(パジェッルスセントロドントゥス(イタリア語版))のようなスコルファノ(フサカサゴ属スクロファ(英語版))やトラチナ(グレーターウィーヴァー(英語版))クオッチオ(トリリアランテルナ(英語版))または中程度から大きな魚)を使う。非常に小さな魚も使われる。北欧の海から輸入した乾燥し塩漬けしたタラ(英語版)や天日干ししたタラ(英語版)は、揚げたりジャガイモやトマトと料理する。ほとんどの頭足類(タコ、イカ(英語版)、コウイカ目)は、甲殻類(主にエビ)同様に利用されている。

タイトル: 恵方巻
恵方巻、恵方巻き(えほうまき)とは、節分に恵方を向いて無言で食べると良いとされる、意図的に切り分けてない太巻き寿司のこと。かつては関西圏で節分時に恵方の方角を向いて「丸かぶり」「丸かぶり寿司」「太巻き寿司」と呼ばれる、切り分けてない太巻き寿司を頬張りながら食べるという独自の食文化・風習であったが、1989年にセブンイレブンが最初に非関西圏の広島県の一部店舗で「恵方巻」と名付けて売り出したところ売れ行きが良く、年々販売地域を拡大していった。そして、1990年代に関西圏外の各種スーパーやコンビニでも扱われだしたことで日本全国へ普及した。

タイトル: 恵方巻
昭和40年代前半には、大阪の海苔問屋協同組合とすし組合が連携し、行事普及活動の一環として飛行機をチャーターして広告ビラを撒いた。ただしこれは、経費過多により1回のみの実施に終わった。この時期、4代岡本文弥のエッセイ「品変る」(『ぶんやぞうし』新日本出版社、1980年、28-29頁)によると、大阪で節分をすごしたときに、「福ずし」と呼ばれる「馬の陽物大の海苔巻き」を「恵方に向かってかしこまる。それぞれ願い事を念じつつ福ずしを食べ終れば念願成就の由、但し口をきいたらダメ」という風習に出会ったことが記されている。なお、「少したべても『頂きました』の挨拶で許される」とのことである。1970年代半ばからマスメディアに取り上げられるようになり、以降は再び定着するようになった。

タイトル: ウニ
広島市周辺にはバターで炒めたホウレンソウまたはクレソンに生ウニを載せ、熱でとろける食感を味わう「ウニホーレン」(ウニクレソン)という料理があるとテレビで紹介されたが、実際に広島で提供している店は少数である。また、北海道や東北地方では、生ウニを1-2合くらいの瓶に詰めたものがスーパーマーケットなどで売られており、牛乳瓶に詰められたものも多い。韓国や、中国でも渤海湾周辺を中心に食用とされる。特に海女漁が盛んな韓国の済州島では、ウニとワカメのスープ「ソンゲミヨククッ(성게미역국)」が郷土料理となっており、中国遼寧省の大連市や広東省の汕頭市、汕尾市では生食のほか、鶏卵を加えた蒸し物などの料理も高級料理として出される。台湾でも炒め物にされることがある。

タイトル: 秋刀魚寿司
特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、2017年現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外の売店のみとなっている。なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。山間部では重要なタンパク源であり、塩漬けされたサンマを使用し、最低3か月から1年後に食すことが多い。前者は酢酸利用の「早すし」、後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。三重県熊野市の産田神社で1月10日に行われる例祭の後の直会で出される秋刀魚の寿司が秋刀魚寿司の原形であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。

タイトル: カナガシラ
旬は冬で、底引き網で多く漁獲される。体の大きさのわりに身は少ないが、旨みと歯ごたえがある美味な白身魚で、料理法も煮付け、唐揚げ、塩焼き、鍋料理、干物など多種多様である。小さなものは蒲鉾など魚肉練り製品の原料にも用いられる。この魚を縁起物にしている地域もある。長崎県では、丈夫な歯が生え骨が丈夫になるように、お箸初の膳にカナガシラの焼きものを乗せる習慣がある。また、カナガシラという名が「お金が貯まる」に通じるとされ、節分にカナガシラを食べる風習がある。

タイトル: 寿司 (曖昧さ回避)
寿司(ことぶき つかさ)

タイトル: コノシロ
沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。

タイトル: ゲソ丼
作り方は、イカのゲソに片栗粉をまぶして油で揚げて丼のご飯の上に乗せる。普通に揚げるのではなくて、フライパンで揚げ焼きする工夫をし、より柔らかく仕上げる店もある。上から醤油をベースにした甘辛いタレをかける。ご飯には刻んだ焼き海苔を散らす店もある。材料のイカは、北海道近海で豊富に水揚げされるヤリイカ、スルメイカ等を使用する。

タイトル: 松前昆布
松前昆布(まつまえこんぶ)とは、以下に列記される意味の言葉である。元々は江戸時代に、松前藩が全国に昆布を流通させたことから、「松前」が昆布を用いた料理を指す言葉になった経緯がある。関西で作られる押し寿司(バッテラ)をくるむ白板昆布のことを指すのは、江戸時代の昆布が大阪を中心に流通しており、そこから転じて後に「松前昆布」と言われるようになったため。

タイトル: しのうどん
玉島近辺で採れたイリコや昆布でダシを取って作られている。

タイトル: しそ巻き
味噌をシソで巻き、油で揚げたり焼いたりしたものを言い、主に遠州地方(静岡県西部地方)および福島県、宮城県、岩手県などの東北地方で作られているが西南地方のでは焼鳥屋に豚肉でシソを巻くしそ巻きがある。遠州地方の「しそ巻」は、青ジソで巻いて揚げたもの以外に赤ジソで巻いて焼いたもの、煮たシソ葉で味噌を包んだものなどがあり、加工方法が多彩である。東北地方で食されている「しそ巻」は青ジソで巻いて揚げたり焼いたりしたものが一般的である。味噌の嗜好性は遠州地方の「しそ巻」はどちらかというと味噌の風味が残り、東北地方のものはクルミや小麦粉を味噌に混ぜるため、食感がやや固めとなる傾向がある。味付けは甘めのもの、甘辛いもの、辛めのもの、ピーナツ入り、梅入り、ゴマ入りなどさまざまである。おかず以外におつまみやお茶請けにも利用されている。

タイトル: アイゴ
「イタイタ」(富山県)、「ヨソバリ」(小笠原諸島)、「シャク」(静岡県)、「バリ」(西日本各地)、「アイ」(関西・三重県)、「シブカミ」(アイゴの老生魚を指す和歌山県の方言)、「アイノウオ(島根県)、「モアイ」(広島県)、「モクライ」「アイバチ」(山口県)、「イバリ」(福岡県)、「ヤー」「ヤーノイオ」「ヤノウオ」(長崎県天草諸島)、「ウミアイ」「バリ」「バリゴ」(熊本県・宮崎県)、「エーグヮー」「アーエー」「シラエー」(沖縄県)など、日本各地に様々な地方名がある。「イタイタ」「アイバチ」「ヤーノイオ」などは毒の棘を持つことに因んだ呼称である。また身の磯臭さを「小便くさい」と捉えたことに由来するのが「バリ」「エエバリ」などの系統の方言呼称で、小便の別称「ばり」「いばり」に由来する。和歌山の「シブカミ」は老生魚の皮膚の質感が渋紙(柿渋を塗った丈夫な紙)に似ることに由来する。

タイトル: いなりん
性別は男の子。キツネといなり寿司とが融合したようなキャラクターで、背中からは油揚げに詰められたシャリがはみ出そうになっている。

タイトル: コウイカ
奥谷 (1987; 2015)やWoRMSでは、Platysepia亜属に置かれている。OrtmannはSepia hoyley Ortmann, 1888という種を設立したが、Sasaki (1929)によればこれは自身の所有している本種の若い標本と非常によく似ており、本種と同一種であると考えられる。Hoyle (1885), Annals and Magazine of Natural History, 5, 16, p. 188 にて、Sepia esculenta Hoyle, 1885として記載された。タイプ産地は日本の横浜市場である。シンタイプがロンドン自然史博物館にあり、1個体の雄(1889.4.24.69、外套長160 mm)と1個体の雌(1889.4.24.70、外套長143 mm)である。

タイトル: イカフライ
イカフライとは、イカに衣をまぶして油で揚げる料理である。胴体を筒切りにしたものはイカリング、あるいはカラマリ (calamari, fried calamari) とも呼ばれる。フードプロセッサーで挽いたイカを丸めて衣をつけ、揚げたものは「イカボール」と呼ばれる。パン粉を使用したフライ風のものとから揚げ風のものがある。イカを乾燥させて粒状にしたものをデンプンに混ぜ、衣をつけて揚げた魚介加工品もある。

タイトル: 元禄寿司
元禄寿司(げんろくずし)

タイトル: アイヌ料理
白老、登別では春先にコブシが下向きの花を付け、漁期に頭がハゲた「パㇱクㇽ」(カラス)を見れば、豊漁の兆しとして喜んだ。豊漁祈願として川の神を祀る祭礼「ペッカムイノミ」(川神への祈祷)を催し、鮭が登りやすいように川の周辺から苦い樹液の樹木を取り除く。やがて最初に上って来た鮭を「マレㇷ゚」(回転式の銛)で丁寧に捕獲し、それを神に捧げる「アシリチェップノミ」(asircepnomi 新たなる鮭の祈祷)を行い、「イナウ」(inaw)と「トノト」(tonoto どぶろく)と共にアペフチ(火の女神)に捧げて祈った。鮭は回転式の銛「マレㇰ」で突くか、「ウライ」(簗)で捕らえ、水量のあるところでは2艘の丸木舟の間に網を張って漕ぎ、鮭を追い込む「ヤーシ漁」(網漁)を用いた。天空のW字型をしたカシオペヤ座は2艘の舟と網に似ていることから、アイヌは「ヤーシ・ノカ」(網曳き形の星)と呼ぶ。

タイトル: 朴葉寿司
吉野郡東吉野村の郷土料理で、朴の葉寿司(ほおのはずし)と呼ぶ。塩サバの押し寿司を朴の葉で包んだもの。江戸時代、熊野から吉野に持ち込まれた塩漬けのサバを使ったハレの食事として生まれた。

タイトル: 握り寿司
東京では寿司店の組合の有志が交渉に立ち上がり、1合の米と握り寿司10個(巻き寿司なら4本)を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせることができた。近畿をはじめ全国でこれに倣ったため、全国で寿司店といえば江戸前ずし一色となってしまった。ちなみに1合で10個の握り寿司ならかなり大きな握りで、いわゆる「大握り」と呼ばれる江戸時代・明治初期を思わせる大きさである。当時を知る職人は、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」と述べている。