質問: 小麦と水などを練り合わせて作る、マカロニ、ラザニア、スパゲティなど、イタリアの食品を総称して何という?
回答: パスタ

タイトル: セモリナ
デュラムコムギから作られるセモリナの色は黄色である。これは、クスクスといった乾燥製品の原料となる。クスクスはセモリナ粉と細かく挽いた小麦粉をおよそ2対1で混ぜ合わせて作られる。小麦粉がより柔らかい種類のコムギから作られる時、粉の色は白である。この場合、この粉はセモリナとは呼ばれない。アメリカ合衆国では、より柔らかい種類のコムギから作られる粗挽き粉はファリナ(英語版)あるいは商品名の「クリーム・オブ・ホイート(英語版)」としても知られている。ドイツ、オーストリア、ハンガリー、ブルガリア、セルビア、ルーマニアでは、「グリース Grieß」としても知られており、卵と混ぜてグリースクネーデルを作るのに使われる。また、水あるいは牛乳と混ぜチョコレートで甘味付けし、朝食料理の「グリースコッホ Grießkoch」を作るためにも使われる。粒子はかなり粗く、直径は0.25〜0.75ミリメートルである。

タイトル: モルタデッラ
ブラジルでもモルタデーラ(Mortadela)と呼ばれるソーセージが食されている。これはブラジルは食肉文化であり、また世界でも比類なき移民国家で、イタリア系移民が多いことから彼らが持ち込んだものである。ブラジルのモルタデーラはイタリアのものより黒こしょうなどの香辛料が強めで味も濃い。また調理法はパンなどに挟んでハンバーガーのようにして食べる、あるいは厚めに切って炙って焼いて食べる、また熱を加えずに、さいの目状に切って、好みによりレモンやライム汁をかけて食べるなど様々な食べ方がある。日本では、前述の通りボローニャ特産のソーセージとしてボローニャソーセージないしボロニアソーセージ(ボロニアはボローニャの原音主義的呼称・表記変更以前の呼び方)とも呼ばれている。

タイトル: カピロターダ
カピロターダは、しばしばブレッドプディングに似たパンを材料の1つとして使う菓子と説明される。材料として使用するパンとしては、メキシコではパン・ボリージョ(pan bolillo)またはパン・フランセス(pan francés)と呼ばれる歯ごたえのあるパンを材料として使うのが正式とされている。しかし、バゲット(細い棒状のフランスパン)のような、食感が似た他のパンを使用したり、生地に鶏卵を含む、ペチューガ(pechuga)やピコン(picón)という柔らかいパンを使用する例やトルティーヤを底に敷く例もある。この他にピロンシーヨ(piloncillo)という黒砂糖で作るシロップ、果物、ナッツ類、香辛料などが用いられる。このうち果物は、時々生の果物を使う場合もあるものの、通常は乾燥させた果物(ドライフルーツ)を使用する。特に、レーズンは後述の宗教的な意味においても重要な材料とされる。

タイトル: マッコリ
米が主原料であるものをサㇽ・マッコリ(쌀 막걸리)と呼ぶが、小麦粉を添加する場合が多く、その他の材料や製法は地域によって多少の違いがある。米を主原料としないマッコリの代表例はサツマイモ(コグマ / 고구마)を主原料とするもので、これをコグマ・マッコリと呼ぶ。江原道や慶尚北道の山間部ではトウモロコシ(玉蜀黍、朝鮮語読みでオクスス / 옥수수)を原料とするものもあり、これをオクチュ(玉酒 / 옥주)と呼び、飲む際にはオクチュを注いだ器の中に松の葉を数本折って入れる。これは松の葉独特の香りがオクチュとよく合うことから、このような飲み方が好まれるという。2010年には、韓国で「五穀マッコリ」を特許登録したり、「インスタントマッコリ」を開発して第56回全国科学展覧会に出品、農水産部門賞を受賞したことが話題になった。

タイトル: マスフニ
マスフニ(ディベヒ語: މަސްހުނި Mas huni)は、モルディブの代表的な朝食で、マグロ、タマネギ、ココナッツ、唐辛子などから成る。すべての食材は細かく刻まれて、すりおろしたココナッツの果肉と混ぜ合わせる。この料理は、焼きたてのフラットブレッド(ロシ)と砂糖を入れた温かいお茶と一緒に食べるのが一般的である。

タイトル: パストラミ
パストラミの製法は、ベッサラビアとルーマニアからの東欧ユダヤ系移民によって19世紀後半にアメリカ合衆国にもたらされた。名称はイディッシュ語のパストローメ(פּאַסטראָמע)に由来し、ルーマニア語ではパストラマ(en:Pastramă)という。英語でも初めはパストラマ(pastrama)と表記されたが、あるユダヤ系の商店が1887年にサラミに語感が似たイタリア語風のパストラミという表記を用い始め、パストラミという名称が定着した。北アメリカでは、パストラミサンドイッチにライブレッド(ライムギ粉を少量混合したパン)を使うことが多く、シンプルにパストラミをはさんだパストラミ・オン・ライと呼ばれるサンドイッチや、ザワークラウトなどを加えてトーストしたルーベンサンドイッチがよく知られている。

タイトル: ミリミル
沸騰したお湯にミリミルを加え、加える量で粥や、より固いウガリを作る。粥を作る際には、クリーミーさを出すために牛乳を使うこともあり、できた粥はとろりとした食感が特徴で、アフリカ南部では朝食としてよく食べられている。ウガリは、肉料理や、野菜のレリッシュなどと一緒に食べられる。イタリアのポレンタと似ているが、アメリカ南部のグリッツのように、黄色いトウモロコシではなく白いトウモロコシが使われるのが特徴である。

タイトル: ニューヨーク風ピッツァ
ニューヨーク風ピッツァ(ニューヨークふうピッツァ、英: New York-style pizza)はニューヨーク市で生まれたピッツァである。ニューヨーク風ピッツァは薄い皮を使って作られ、幅の広いひと切れずつに分けて売られることが多い。縁の部分は厚くパリッとしているが、それでも柔らかく食べやすい。また全体的に生地が薄いことから、よく具を内側に半分に折って食べられる。伝統的なトッピングは、トマトソースと細切りにされたモッツァレッラチーズである。ニューヨーク風ピッツァは1900年代初頭にニューヨーク市で作られ始めたピザが、アメリカで発展したスタイルである。このため由来はアメリカ風ピッツァではなくイタリアのナポリ風ピッツァである。

タイトル: パモーニャ
一般的には、まずすりつぶしたトウモロコシに牛乳や砂糖・塩などを混ぜて生地を作り、その生地をトウモロコシの皮(地域によってはバナナの葉)で包んだ後、茹でて作る。ブラジル北東部では、牛乳の代わりにココナッツミルクが用いられる。塩味のパモーニャ (pamonha de sal) と、甘いパモーニャ (pamonha de doce) とがある。パモーニャを冷ました後に、砂糖水に溶かして飲むこともあり、この飲み物はgarapa de pamonhaと呼ばれている。

タイトル: ナットロースト
通常、クルミ、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、ピカンナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、栗、ヒマワリの種、ピーナッツといったナッツ類、さらにはレンズ豆などのマメ科植物を単一で、または複数組み合わせたものが使われる。ナッツは丸ごと、みじん切り、またはすりつぶして使い、パン粉や1日経ったパン、ご飯、蕎麦のカーシャ、ひきわりの穀物、大麦、ライ麦、キビなどの1つまたは複数の穀物、タマネギ、ニンニク、ネギなど香味野菜、野菜スープストックまたはブイヨンキューブ、オリーブオイルまたはバターなどを加え形成する。調味料やハーブが好みので加えられ、きのこを炒めたもの、削ったトリュフ、フレーバーオイル、トマト、チーズなどで風味と食感に変化を持たせる。ベジマイト、マーマイト、醤油などをスープストックとして使うこともある。卵を繋ぎとして使用する場合もある。

タイトル: レンネット
ヨーロッパでは長い間、チーズ作りの材料に偶蹄目由来のレンネット(ペプシンレンネット)が用いられてきた。消化液は反芻運動(嘔吐)では集められないため、家畜を屠殺して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため酪農家の負担も大きかった。やがて、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、ケカビ(Rhizomucor pusillus; シノニム: Mucor pusillus)が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。古代ギリシアの叙事詩『イーリアス』には植物性のレンネットに関するくだりがある。

タイトル: ゴフィオ
ゴフィオ(Gofio)は、蒸し焼きにした穀物(通常は小麦か一部のトウモロコシを使う)または他のでんぷん質の植物(豆や歴史的にはシダの根)から作られたカナリア粉の一種であり、一部少量の塩が含まれているものもある。最も一般的なトウモロコシで作るゴフィオは「ゴフィオ・ミロ」と呼ばれる。ゴフィオはしばらくの間カナリア料理を作る上では欠かせない材料であり、カナリアの移民はカリブ海(特にキューバ、ドミニカ共和国、プエルトリコ、ベネズエラ)と西サハラにその材料を使うことを広めた。練る、スープなどに溶かす、焼くなど様々な活用法がある。また、増粘剤としても使うことができる。ゴフィオはアルゼンチンやウルグアイ、チリでも見られ、そこでは「ハリナトスタダ」として知られており、様々なレシピで使用されている。保護原産地呼称であるためカナリア諸島以外の売店では見ることが出来ないが、ネット通販では買うことが出来る。

タイトル: ヴェルミチェッリ
中南米にはフィデオ(fideo)という麺があり、チキンスープなどに使われる。エジプトなどでは米から作るシェレヤ(she'reya, شعريه )という細麺があり、炒め物などに使われている。イランにはレシュテ(reshteh, رشته )という細麺があり、アーシュ・レシュテというスープのほか、デザートなどにも使われている。

タイトル: ステーキ・アンド・キドニー・パイ
グレイビーは通常、塩味のビーフブイヨンにウスターソースと黒胡椒で風味付けしたものに、小麦粉やブールマニエ、コーンスターチなどでとろみをつけたものを使う。エールやスタウトを加えることもある。ステーキ・アンド・キドニー・パイは湯練りパイ生地、折りパイ生地、練りパイ生地などを用いて作る。ステーキ・アンド・キドニー・パイにはいろいろなライミング・スラングの俗称があり、ケト・アンド・シドニー・パイ、スネイク・アンド・キディ・パイ、スネイク・アンド・ピグミー・パイなどと呼ばれている。

タイトル: ミラネーサ
この料理にトマトペースト、モッツァレッラチーズやまれにハムを加えて「ナポリ風ミラネーサ」(milanesa a la napolitana)が創作された。「ナポリ風」と言うのはナポリの街にちなんだ名づけではなく、1940年代にアルゼンチンにあったホルヘ・ラ・グロッタが所有するレストラン・ナポリが発祥だからである。この料理は súper milanesa ないし suprema napolitana としても知られている。ミラネーサはアルゼンチンで最も人気のある料理の一つであり、「典型的なラ・プラタ川」料理の一つ」と見なされている。これは、19世紀後半から20世紀前半にミラノ風カツレツをもたらしたイタリア系移民の遺産である。この時代、アルゼンチンにはヨーロッパからの大量移民の波が押し寄せており、ほとんどの移民がイタリアからやって来ていた。

タイトル: ペパロニ
ペパロニは通常、豚肉と牛肉を混ぜて作られる。七面鳥の肉もよく代用に使われるが、アメリカではそうした家禽肉の使用はラベルで適切に表示しなければならない。ボツリヌス菌やその他の微生物による腐敗から製品を守るため現代の工場で通常行われる、硝酸エステルや亜硝酸エステルによる保存処理も、ペパロニの赤味がかった色の元であり、これは肉のタンパク質成分であるミオグロビンのヘムと反応するからである。

タイトル: マリトッツォ
この菓子の起源は古代ローマにまで遡ると言われている。もともとは現在のものよりも大きく、小麦粉・卵・蜂蜜・バター・塩を混ぜ合わせたパンの一種であった。マリトッツォという名前は、この菓子を婚約者に贈る習慣に由来している。この菓子は男性から女性に贈られ、プレゼントされた花嫁たちは、贈った人を「夫(マリート)」(イタリア語: marito)の俗称である「マリトッツォ」(イタリア語: maritozzo)と呼んでいた。また、菓子の中には愛する人への贈り物として指輪や小さな宝石が入っていることもあったという。

タイトル: 豆パン
豆パン(まめパン)は、豆を用いたパンの総称。

タイトル: アルメニア
アルメニアでは料理に様々なハーブを多用している。ケルチク(kerchik)と呼ばれる粥のような料理には穀物と自生しているハーブが用いられている。一般的に使用されるスパイスには、黒コショウやスマック、クミン、シナモンなどが挙げられる。同国では羊肉や牛肉、山羊肉などの肉が食されているが、多く消費されるのは豚肉である。ゴチ(gochi)と呼ばれる伝統料理(英語版)は同国において最も人気のある郷土料理でもあり、新年の祝賀のために用意されることが多い。野菜を使った料理にはガパマ(英語版)と呼ばれるカボチャをベースとした甘い味付けの詰め物料理が在り、これはクリスマスの時期によく食べられている。また、ギリシャヨーグルトをはじめ、バターやクリームならびチーズなどの典型的な乳製品が料理に使われている点も特徴の一つとなっている。

タイトル: ピザの歴史
1889年、エスポジトはイタリア王ウンベルト1世と王妃マルゲリータに3種のピザを献上し、このうちマルゲリータはイタリア国旗を思わせる緑(バジリコ)、白(モッツァレッラチーズ)、赤(トマト)で彩られたピザを気に入った。ナポリピッツァ・マルゲリータの名はこれに由来する。1984年に設立された「元祖ナポリピッツァ協会」("Associazione Verace Pizza Napoletana")はナポリピッツァのピザ台の製法を「薪を使って485°Cに加熱した密閉オーブンで60~90秒焼いたもの。生地は手でこねること。生地を伸ばすのに麺棒などの道具を用いてはいけない。直径は35センチメートルを超えてはいけない。中央の厚さは3分の1センチメートルを越えてはいけない」と定めている。ナポリのピザ台が柔らかくしなやかな一方、ローマでは薄くサクサクしたものが好まれた。

タイトル: ギリシア料理
)、マギリッツァ(英語版)(子羊の腸を使ったイースターの伝統的なスープ)、プサロスープ(様々な種類の魚と、ニンジン、パセリ、セロリ、ジャガイモ、タマネギなどの様々な野菜を使って作られる魚のスープ。定番のスープであるカカヴィア(英語版)にオリーブオイルを少量かけたものなど、様々なバリエーションがある。)などがある。ベジタリアンの主菜は、四旬節の間、特にイースター前の「大斎」の間、非常に人気がある。ベジタリアンの主菜の例としては、ギガンテス(トマトソースおよび様々な香草とともにオーブンで焼いた豆、ときによってさまざまな種類のトウガラシで味付けされる。)、スパンコリツォ(レモン汁とオリーブオイルのソースで煮たホウレンソウと米のシチュー)、イェミスタ(通常、トマトやパプリカが用いられ、中身を抜いた野菜に米と香草を詰めてオーブンで焼いたもの)などがある。

タイトル: メロン
ククミシンというタンパク質分解酵素を多く含むため、多量に食べると口腔内がピリピリと痛みを生じ、まれに出血する場合もある。収穫後、熟成するにつれ、分解酵素が増加する。熟成期を極度に過ぎたものには、甘さよりも苦味が生じる。古代ギリシアの医者ヒポクラテス(紀元前460年 - 同377年)以降の西洋医学では、人間の身体の構成要素を4つの体液(気質)とする説が主流だったが、あらゆる食物は熱・冷・湿・寒の4つの区分に分けられ、これらを食べるときにバランス良くコントロールして健康促進と回復を行うとされていた。メロンは冷たく湿った食物とされ、熟成チーズや酢・塩・塩漬け肉など熱く乾いた食材でバランスをとることが必要とされた。イタリア料理に「プロシュート・ディ・パルマ」というメロンを生ハムで包んだ前菜(生ハムメロン)があるが、この気質説を元に生まれた伝統料理は現在でも食べられている。

タイトル: スパゲッティ
小麦粉と食塩の他に、イカスミや唐辛子、ホウレンソウなどを練り込んだスパゲッティもあり、乾麺として市販されている。乾麺のゆで時間は、直径1.4mm前後で5分、1.6mm前後で8分、1.8mm前後で10分、2.1mm前後で15分程度であるが、一部のメーカーでは乾燥状態での麺の断面を改良して最短でゆであがりを2分としているものもある。ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ(岩塩)やにがりで硬度を補う。日本では調理が簡単なソフトスパゲッティ式めんも製造・販売されている。

タイトル: ピエロギ
ピエロギ(波: pierogi)は、様々な具を詰めたダンプリングまたは膨らまない生地を、茹でてまたは焼いて作る東ヨーロッパ周辺の料理である。このダンプリングは、スラブ諸国(ロシア、ポーランド、スロバキア)やバルト諸国(ラトビア、リトアニア)で人気のある料理で、ピエロギとヴァレーヌィクはウクライナ、ポーランド、スロバキアの国民食とされている。