質問: 「普段のおかず」という意味がある、京都の日常的な総菜を総称した言葉は何?
回答: おばんざい

タイトル: おばんざい
おばんざい(お番菜、お晩菜、お万菜)とは、昔から京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。

タイトル: おばんざい
朝日新聞が連載を始める前の、昭和前期の京都の日常家庭料理として考えると以下のものが多用された。昭和前期は京都近郊にいまだ農地が広がっており、付近で生産された京野菜が主に市内で消費されていた。鉄道で遠隔地から搬入された野菜は「レールもの」と呼んで区別された。壬生菜、水菜、九条葱、ナス(賀茂なす、山科なす)、鷹が峰唐辛子、万願寺とうがらし、カボチャ(鹿ヶ谷かぼちゃ)、ダイコン(聖護院大根、大根の葉)、カブ(聖護院かぶ)、ニンジン(金時にんじん)、ゴボウ(堀川ごんぼ)、エビイモなどの京野菜。また、アブラナ(菜の花)、ハクサイ、キュウリ、白ウリ、タケノコ、サトイモ(子芋、ずいき)、ワラビ、フキ、ウド、サンショウ、ジュンサイ、シイタケ

タイトル: 惣菜
先述のように本来、惣菜(総菜)とは家庭で調理される手作りの日常のおかずを意味する。第二次世界大戦後の日本では、女性の社会進出、家事の省力化、家族数の減少などを背景に、惣菜は市販惣菜や宅配惣菜を指すことも多くなっている。江戸時代の『守貞漫稿』では平日の菜のことを、京阪では番菜、江戸では惣菜と呼んだという。その土地独自の野菜(江戸野菜・京野菜など)や海産物など、地域の食文化を背景にして、他地域とは異なった料理文化を持っている。江戸では、江戸前や地の野菜などの素材を使用して、佃煮・天ぷらを作った。漬物も同様である。京都のおばんざいというのは、京都の方言で「日常のおかず」のこと(「お番菜」と書き、ここでの「番」は番傘や番茶と同じく「常用のもの」をさす)。大陸との行き来の歴史を持つ福岡、長崎や、琉球文化の影響を残す沖縄などにも独自の日常の惣菜、郷土料理が多い。

タイトル: おばんざい
「番」の字は「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」との意味がある(広辞林)。元来は京都料理に限らず、嘉永2年出版の献立集『年中番菜録』には「民家の食事にて関東は惣菜といい関西にてお雑用という日用の献立を集める。珍しい料理、高価な料理は番菜にならないので除き、女房まかない女の思案に詰まった時の種本とする」とあり、119種の献立を列挙する。しかし、実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。京言葉のように広まったのは、一説には1964年(昭和39年)1月4日から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。連載当時もこういう言い方をする地元民はほとんどいなかった。京都の伝統料理でも、家庭料理として作られるものを指す。

タイトル: おばんざい
専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節・昆布・椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭から鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。

タイトル: 祇園漬け
『料理調法集』(江戸時代)によれば、シロウリ1本を6個ほどに輪切りにし、中身をさらい、1夜、塩押しにし、翌日、縄を通していちにち日に乾し、次の日、酒で洗って容器に詰め、上酒をひたひたに入れ、好みで砂糖を加え、密閉して60日ほど後に用いる。ただし10日ほどして見て酒が減っていたならば、酒を足す。そして丸漬けのウリ、ショウガ、ミョウガ、チョロギなどもそのなかに漬け込むとよいという。のち、異物同名の「祇園漬け」が行なわれている。

タイトル: 和え物
和え物は、一般的には何らかの下処理をした食材を和え衣とともに和えた(混ぜ合わせた)料理である。日本料理では代表的な副菜の一つである。下処理をした主たる食材(和えられる食品)を、和え種、タネ、かやく、具などという。和え種となる材料はあらかじめ洗う、切る、茹でる、煮る、炒めるなどの下処理を行う。一方、和える食品は和え衣、衣、和え代、調味液、加味品などという。和え衣に使用される食材の種類も、種実類、豆類、野菜類、魚介類、卵類、果実類、芋類、海草類、乳類など多様で、これらをそのままか、炒る、摺る、裏漉す、おろすなどの調理操作を加えてから和える。代表的な和え物に、芥子和え、木の芽和え、酢味噌和え、胡麻和えなどがあり、豆腐を使った白和え、大根を使ったおろしあえ、枝豆を使ったずんだあえなど和え衣の種類に応じた名称がある。

タイトル: 朴葉寿司
朴葉寿司(ほおばずし、ほうばずし)は、日本の中部地方・近畿地方の一部地域に伝わる郷土料理。岐阜県、長野県、奈良県などに見られる。魚や山菜などを具材としたちらし寿司をホオノキの葉(=朴葉)で包んだもので、携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などに食する。朴葉に包んであるため食事の際に手が汚れにくく、また酢飯や朴葉自体の殺菌効果により日持ちが良いのも特徴である。

タイトル: きな粉雑煮
きな粉雑煮(きなこぞうに)は、奈良県、および、その周辺部で食べられる雑煮、あるいは、その食べ方である。

タイトル: カルパス (ソーセージ)
カルパスは、細身のセミドライソーセージまたはドライソーセージの一種を指す、日本独自の総称。もとは特定の業者の商標であったが、普通名称化した。

タイトル: 焼肉定食 (熟語)
このような語は、しばしば「故事成語」あるいは「四字熟語」と総称され、近年ではこれらの語のみを収録した「四字熟語辞典」も出版されている。日本において、「弱肉強食」という語は漢籍に基づく四字熟語であるとみなされており、国語教育において、学生などの語彙力を試す格好の題材となりうる。対して、「焼肉定食」という語は、前述のように国語辞典や四字熟語辞典に用例が見られない俗語であり、多くの日本人がこれが真面目な題材になるとは想定しないであろう。このようにして「焼肉定食」という語は、パロディーとして成立するのである。

タイトル: ポーク玉子
したがって「ポーク玉子」という名称で、和風の卵焼き、だし巻き卵、目玉焼き、オムレツ、スクランブルエッグなどが提供されることはない。典型的なスタイルは、1センチメートルほどの厚さにスライスして両面を焼いたポークが2 - 3枚、折り畳んだ薄焼き卵、トマトケチャップとマヨネーズを混ぜたドレッシングのかかった少量の生野菜が一枚の皿に盛られ、それに茶碗かどんぶり、もしくは平皿によそわれたご飯と汁物がつく。たまご焼きやポークに味付けはなく、トマトケチャップが添えられることが多い。沖縄のほとんどの大衆食堂に存在するメニューであり、たいていは食堂で最も安い定食の一つである。また、沖縄県の弁当屋やコンビニエンスストアでは、ポーク玉子のおむすび(ポークたまごおにぎり)が定番となっている。薄焼き卵とポークを海苔とごはんでサンドイッチにしたもので、味付けにはアンダンスーなどが用いられる。

タイトル: 節米料理
節米料理(せつまいりょうり)は、日中戦争・太平洋戦争中期以降の日本で行なわれた節米運動において、日本の代表的な主食である米をできるだけ節約するために作られた料理の総称。「節米食(せつまいしょく)」ともいう。

タイトル: 京七宝
今日、専ら「泥七宝」という言葉はワグネル由来の透明釉薬が普及する以前からあった不透明な釉薬や、そのような釉薬を用いて作られた七宝器のことを意味しており、京都でもそのような意味で使われている。しかし、元来京都では「七宝を入れた鋳造器」のことを泥七宝と呼んでおり、これは慶応元年(1865年)創業の吉田安兵衛のような金工により制作されてきたものである。京都では並河に代表される磁器の趣を目指した品と、鋳造器のような陶器の趣を目指した品の両方が平行して製造された。そして、鋳造器の品は泥七宝と呼ばれ、これら2つの品は呼び分けられた。泥七宝という言葉は一般にも広まり、たとえば高村光太郎(1883年 - 1956年)の大正3年(1914年)刊行の詩集「道程」の中に見ることができる。「道程」は前半と後半で掲載されている詩の発表時期に一年間の隔たりがある。

タイトル: 柴漬
本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう。京都の伝統的な漬物である。「紫葉漬け」であり「紫葉」とは赤紫蘇のことである。京郊外の大原は赤紫蘇が名産であった。平家滅亡後に大原に隠棲した建礼門院(平徳子)が、寂光院に隠棲した際に里人の差し入れた漬物を気に入った。そこから「紫葉の漬物=紫葉漬け」と名付けたという伝承がある。

タイトル: きりざい
きりざい(切り菜)は、新潟県の郷土料理。中越地方で主に食されている。

タイトル: デリカテッセン
日本においてはコンビニ向けに作り置きの調理済みおかずを製造する会社の社名(○○デリカ等)のデリカはデリカテッセンから来ている。なお、コンビニ向けでは弁当の製造も行っていることがある。スーパーやデパートのそれらを提供する部門またはそこで提供される商品を指す用例が多く見られる。近年は欧米に似た惣菜の販売や店内飲食を主な業とする店舗も見られる。語義的には上述の通り洋風惣菜を指すことになるが、店頭では和洋中の商品が区分されずに売られる場合も多い。すなわち日本においては惣菜とほぼ同義である(詳細は同記事参照)。

タイトル: ミブナ
ミズナ(水菜)の自然交雑によって生まれた品種で、京都市中央区にある壬生寺周辺で多く栽培されたことが名の由来という説、寛政年間(1789 - 1801年)に壬生付近での発見が名の由来という説がいわれている。京都は海産物の入手が困難だったため多くの京野菜が作られた。『成形図説』(文化年間)には壬生に産するものとして「壬生菜」の語がつかわれており、この頃からミズナと区別するようになったと考えられる。文化の少し前、天明7年(1787年)に書かれた『拾遺都名所図会』に描かれた壬生菜は葉にミズナのような切れ込みがあり、根本がカブのように膨らんでいる。こうした江戸時代後期から明治時代にかけての古記録の分析と遺伝子解析から、京都産業大学や名古屋大学などの研究グループは、ミズナとカブの交雑から形成された可能性が高いとの研究結果を発表している。マルバミズナ(丸葉水菜)とも呼ばれる。

タイトル: ごちそうさま
ご馳走さま(ごちそうさま)は、食後に言う日本語の挨拶である。くだけてごちそうさんともいう。発声の際に、手を合わせたり、軽くお辞儀することもある。「馳走(ちそう)」とは、元来、「走りまわる」「馬を駆って走らせる」「奔走(ほんそう)する」ことを意味する。古くは『史記』(項羽本紀)にもみられる語である。これが日本にはいったのち、(世話をするためにかけまわるので)世話をすること、面倒をみることといった意味が生まれた。さらに、用意するためにかけまわることから、心をこめた(食事の)もてなしや、そのためのおいしい食物といった意味が、中世末から近世始めにかけて生まれた。これに接頭語「御」付けられて丁寧語となり、接尾語「様」がついて挨拶語となった。日本国語大辞典では初出として『浮世風呂』(1809-1813年)の一節「其節はいろいろ御馳走さまになりまして」を挙げている。食事前の挨拶は「[いただきます]」

タイトル: 丸物
ブランドイメージの一新を図って、近鉄流通グループとしてのスケールメリットを生かすため、中林仁良と橋本達吉が店名変更に合意した。その結果、1977年(昭和52年)5月27日には本体の「丸物」が「京都近鉄百貨店」(略称:京都近鉄)、「ひらかた丸物」と運営会社の枚方丸物も「枚方近鉄百貨店」と改称し、「丸物」の百貨店名称は消滅した。業務上は引き続き京都本店を「本店」と呼び、岐阜支店については「岐阜店」と呼んだものの、対外的には前者を「京都近鉄百貨店」または「京都店」「京都近鉄」、後者を「岐阜近鉄百貨店」「岐阜近鉄」「近鉄岐阜」と呼んだ。また、看板などには「近鉄百貨店」と同じマークやロゴを掲げ、消費者には「近鉄百貨店」の1店舗として扱われるようになった。顧客や周辺住民には引き続き「丸物」の名称が用いられたほか、子会社「丸物フードサービス」の社名変更で「丸物」の商号は維持された。

タイトル: 根菜
根菜(こんさい)とは、野菜のうち、土壌中にある部分を食用とするものの総称である。根物(ねもの)ともいう。食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根、地下茎、担根体やこれらと他の器官の複合体である場合がある。

タイトル: 農山漁村の郷土料理百選
便宜上、ここでは「御当地人気料理特選」の23品目も併記する。

タイトル: 定食
様々な料理が定食やコース料理、セットメニューとして提供されている。下記は一例である。

タイトル: 洛中
京都の市中を指す「洛中」の語の「洛」は平安京を擬えた中国の都市「洛陽」の一字を採ったものである。平安京そのものあるいはその京域内を指す語として、古くは「京中」「京内」などが用いられ、「洛中」の用例は『小右記』の治安3年(1021年)の記載が早い例として挙げられる。11世紀末ごろからは「京洛」「洛中」などの語が用いられ、時代が下るほど使用されるようになる。「京」と「洛」の語の区別については「京」が公的に「洛」が私的に、と使い分けをしていたが、長和年間以降混用され、11世紀中頃には「京」と「洛」を同義とする認識が定着したとの指摘がある。平安京において左京が「洛陽」、右京が「長安」と呼ばれたが、右京が廃れたことから左京を表す「洛陽」が残り、市内を指す「洛中」の語になったというのが通説となっているが、異論も唱えられている。(→#平安京の左京・右京と「洛陽」・「長安」)

タイトル: 日本食堂
日本食堂(にほんしょくどう)

タイトル: 衣笠丼
衣笠とは京都市北区、鹿苑寺に臨む標高201mの山、衣笠山にちなむ。衣笠山には、真夏に雪景色を所望し、山に白絹を掛けて雪に見立てたという宇多天皇の伝承に因んで"きぬかけ山"とも呼ばれている。この"きぬかけ山"にちなんで、丼に盛った姿をそれに見立て、衣笠丼の名が付いた。 近畿地方を中心に、中国、四国、中京圏あたりにまでみられるローカルフードである。その他の地域では名称はもとより料理自体が知られていないが、明治時代までは東京・吉原の歓楽街でも「あぶ玉丼(油揚げの玉子とじ)」の名で盛んに食べられていたという。

タイトル: 錦小路通
錦小路通(にしきこうじどおり)は京都市の東西の通りの一つ。平安京の錦小路にあたる。蛸薬師通と四条通の間を走る。東は新京極通の錦天満宮正面から西は壬生川通まで。宇治拾遺物語の記述によると、平安時代は具足小路と呼ばれ、その後なまって、糞小路となり、勅命で四条通をはさんで南隣の綾小路にちなんで錦小路に改められたという。高倉通と寺町通間の錦市場は京の台所とよばれ、青果店、鮮魚店、乾物店、惣菜店などが並ぶアーケード、石畳の狭い通り。新京極通から烏丸通までが路上喫煙等禁止区域である。

タイトル: 茶漬け
茶漬け(ちゃづけ)とは、主に米飯に茶をかけた料理のことである。一般にお茶漬けと呼ばれることが多い。炊き干しされた一般的な飯に白湯やスープ(出汁など)を合わせる食べ方は米食の慣習がある地域で広く見られるが、茶を合わせる食べ方は世界的に珍しい。茶粥は大和国の寺院で古くから食べられていたとされる。レシピによっては、茶ではなく出汁をかけた料理や、出汁に限らず何らかのスープをかけた料理を「茶漬け」と呼ぶ場合があり、呼称には幅がある。本稿ではこれらについても記述する。

タイトル: であいもん
『であいもん』は、浅野りんによる日本の漫画作品。『ヤングエース』(KADOKAWA)にて2016年5月号より連載中。「であいもん」という言葉自体は、京言葉で「食材同士が合わさることでお互いの良さを引き出す、取り合わせの良い食べ物」という意味を持つ。

タイトル: 沢庵漬け
イザベラ・バードは著書の「日本紀行」で、「誰かがこれを食べているときは、同じ家のなかにいられないほどで、これよりひどい臭いはスカンクしか無い」と描写している。臭い食べ物の代表例(食べ物の臭さの「順位付け」ではない)Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。第二次世界大戦中は、沢庵にも公定価格が導入され、戦後もしばらく続けられた。価格は季節ごとに変動し、冬場は100匁あたり3円60銭、夏場は100匁あたり7円10銭と差が付けられていた(昭和22年9月改定後、東京都など大消費地の価格)。また早づけ沢庵と塩漬け大根の価格は、沢庵とは別に設定されていた。

タイトル: 京都市内の通り
さらに十条通は昭和期に作られた新しい通りであることなどから、語呂合わせを混ぜながら時代により変化していたとも考えられている。なお、上は丸太町通から始まっているが、江戸時の町家の上手はおおむね丸太町から始まり、下は五条程度であった。また、昭和初期まではその外では田畑も多かった。このため終わりが七条までになっている歌詞もある(下表参照)。雪駄(せった)ちゃらちゃら魚の棚(うおのたな)珠数屋二筋(じっずやふたすじ)万年寺(まんねんじ)七条(ひっちょう)越えて通り道なしなお、万年寺通は現在花屋町通で、「珠数屋二筋」の上珠数屋町通・下珠数屋町通より北にあり、これも通りの順序が入れ替わって唄われている(中珠数屋町通である正面通は唄われていない)。また、通りを歌う順番を実際の並びの通りに示した歌詞もある。雪駄(せった)ちゃらちゃら魚の棚(うおのたな)七条三哲(ひっちょうさんてつ)通りすぎ

タイトル: おすもじっ!◆司の一貫◆
京都を舞台に、男装の江戸前鮨職人「司」と、彼女の弟子の新米職人「寿」の成長を描く。 司と寿と親方以外の登場人物はほぼ京都弁である。原作者の鹿賀が同時期に『近代麻雀オリジナル』(竹書房)に連載していた作品『GAMBLER! -勝負師-』も京都が舞台となっている。なおタイトルの「すもじ」とは、女房言葉で寿司の意味。作中では京言葉と解説されている(なお京言葉には、女房言葉に由来する表現が多く見られる)。