質問: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
回答: 無洗米

タイトル: 無洗米
無洗米(むせんまい)は、英語における pre-washed rice に対応する日本語。予め、前もって研ぎ洗った米という意味である。米の調理において洗米は必須ではなく、料理や文化によっては研ぎ洗わずにそのまま料理することもある。飯に炊く場合でも、研ぎ洗ってもそのままでもあくまでも風味の違いである。また、条件や判定基準によっては、研ぎ洗わない方が好ましい場合もある。

タイトル: 無洗米
一方で無洗米という名称、および従来の(研ぐ必要のある)米への固定観念から、無洗米を研ぎ洗いせずに炊くことへの抵抗感も年長者を中心に存在する(名称節を参照のこと)。「無洗米」という名称について、NHK総合テレビの『お元気ですか日本列島』および同ラジオ第1の『ラジオほっとタイム』内のコーナー『気になることば』2008年2月27日の放送にて「『既洗米』と呼んだ方がいいのではないか」との意見が紹介された。だが、上で述べたように無洗米は研米されて作られるもので、製法により異なるが最も普及しているBG無洗米は水で洗ってあるわけではない。また、同番組内では食品関係での接頭辞「無」の用法に着目し、「無着色=生産者が着色を行っていない」、「無農薬=生産者が農薬を使用していない」であることから、「無洗米」は 「生産者が米を洗っていない」といった意味になるのではないかと指摘している。

タイトル: 東洋ライス
2015年(平成27年)「BG無洗米による米のとぎ汁公害及びCO2排出の削減活動」が評価され「第24回地球環境大賞 環境大臣賞」受賞。2015年(平成27年)3月23日、白米感覚で食べる玄米「金芽ロウカット玄米」を発表。2016年(平成28年)1月21日、熟成技術などの粋を集め、究極のコメを追求する「世界最高米」事業を開始。

タイトル: 無洗米
20世紀初頭頃には、精米の無洗化処理を目的とした研米機が開発されていた。なめし皮やポリウレタンによる研磨方式、静電気を利用した静電分離方式のほか、精米機に噴風装置を組み込んだものもあった。一部は大日本帝国陸軍で「不洗米」として試用されたが、普及には至らなかった。無洗米は1955年ごろまでは淘(と)がない米という意味で「不淘洗米」と呼ばれることもあった。栄養学の創設者である佐伯矩が、栄養の損失を理由に「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、淘洗(とぎ洗い)を問題視している。1977年、サタケが無洗米時代の先駆けとして「クリーンライト加湿精米装置」を開発したが、普及しなかった。1991年頃に、新たな無洗米製造機が開発され、また同時期に東洋精米機製作所が「BG精米製法」を開発し、BG無洗米が登場し普及に弾みが付いた。

タイトル: ビーフン
インディカ種のうるち米を精米して水に浸漬した上、水を加えながら挽いてペースト状にする。これをろ過して抽出したデンプンを加水加熱しながら練って生地を作る。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して完成させる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。

タイトル: 白玉粉
白玉粉(しらたまこ)、またもち粉(もちこな)とは、もち米を加工した粉(うるち米を加える製品もある)。もち米を粉にし、水中で沈殿した物。寒中に沈殿作業を繰り返し乾燥させるため、別名は寒晒し(かんざらし)、もしくは寒晒し粉(かんざらしこ)。

タイトル: 酢飯
ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米はよく研いで、ご飯より水加減は少なめで炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」(酢と塩や砂糖などを合わせたもの。「合わせ酢」とも言う)を回しかけてから切り混ぜる(「シャリ切り」とも言う)。酢は元々酒造りの副産物として手に入りやすく、独特の風味と旨みがある赤酢を主に用いて糖類は加えていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになった。寿司酢を使用する際には、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後、うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として飛ばし、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。

タイトル: トウモロコシ
米国のコーンブレッドのように水でこねて焼くもの、イタリアのポレンタや東欧のママリガ、東アフリカのウガリやンシマなどのように煮立った湯の中に入れて煮ながらこねあげ、粥や固形状にするもの、中国のウォートウ(窩頭)のように蒸しパン状にするものなどがある。現代の日本ではこうした主食としての利用はあまりなじみがない。高度経済成長以前には、山梨県の富士北麓地方など米の収穫量の少ない寒冷地や山間地では、硬粒種のトウモロコシの完熟粒を粒のまま、あるいは粗挽きにしたものを煮て粥にしたり、石臼で製粉しておやきを作るなどして利用していた地域も少なくなかった。未熟な穂は、焼いたり茹でたりすることで野菜として利用される。こうした用途には甘味種が供されることが多い。野菜として少々特殊なものにベビーコーン(ヤングコーン)がある。これは生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもので、サラダや煮込み料理などに用いられる。

タイトル: 日清ランチ
フライパンで水を沸騰させ、その中で本商品を3分間炒めることでチャーハン、チキンライス、ドライカレーといった米料理ができあがるという、当時としては画期的な商品であった。1960年(昭和35年)頃より豊作が続いた一方、日本人の食生活の洋風化が進んだことで余剰米が増え、米の消費喚起の協力を要請されたことが開発の契機の一つであった。発売直前に開催された発表会では報道陣が試食に殺到し、翌日には多くのメディアで報道された。発売時は問屋筋からオーダーが殺到したことで、消費者からの前評判は充分なものであった。しかし前評判に反して、発売後の評判は芳しいものではなかった。調理後の油の切れが悪いために「油っぽい」といわれ、食感も不評であった。調理法も難解であり、フライパンを焦げつかせたり材料の分量を誤る消費者も多かった。

タイトル: 黒米
黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に果皮)にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある。

タイトル: てんこもり (米)
てんこもりは、富山県で育成されたイネ(稲)の品種。「と系1000」を花粉親、「富山36号」を種子親とする交配によって育成された。富山弁で、「てんこ」は「てっぺん」「頂」という意味があり、頂点になれればという願いが込められている。熟期は晩生。2007年(平成19年)に富山県の奨励品種となっている。炊飯米は、つややかで美しく、かたさと粘りのバランスが良い。魚料理などとの相性が良いとされる。

タイトル: おにぎり
相模平野の中にある北金目台地(大根川と金目川に挟まれた台地)、現代行政区画上では神奈川県平塚市北金目にある、北金目塚越遺跡(※真田・北金目遺跡群に含まれる遺跡の一つ)の竪穴建物跡の弥生時代後期後半(3世紀)遺構からは、握り飯状に固まった炭化米が発見されている。平塚市の管理名称は「おにぎり状炭化米」。ただし、握り飯の可能性もあるものの、表面についた籠の痕跡の形状から、握らず籠に入れただけの飯の塊が炭化したものとみるのが無難である。そもそも、弥生土器で現代と同様の精米した粘り気の強い温帯ジャポニカ(狭義のジャポニカ米)を現代同様の炊き干し法(※以降、炊飯方法の詳細は『飯#炊飯法』を参照のこと)で調理すると、土器の器壁に米粒が焦げてへばりつく。弥生土器では穀物の痕跡が確認できる焦げが残る例は少ないという。

タイトル: 日本酒
その反面、精米歩合が低くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。1930年(昭和5年)頃以降は縦型精米機の出現により、より高度で迅速な精米作業が可能になり、ひいてはのちの吟醸酒の大量生産を可能にした(参照:吟醸酒の誕生)。最近ではこの縦型精米機をコンピュータで制御して精米している大手メーカーもある。2023年時点で最も精米されている日本酒は、新澤醸造店の「零響 Crystal 0」(137万5千円)であり、精米歩合0.85%以下(99.

タイトル: アロス・コン・レチェ
上記のアロス・コン・レーチェに、卵の黄身を加えたものは、「アロス・エンペラトリス」(arroz emperatriz : スペイン語で「皇后の米」の意)と呼ばれる。メキシコでは、始めから牛乳で米を煮るのではなく、水で煮た米にコンデンスミルクや牛乳を加えて作る事も多い。干しブドウなどの乾燥果物を入れる事もある。大人向けにはブランデーやポートワインなどを入れる事もある。同様の料理は世界各国にあり、例えば英語圏では「ライスプディング」、ポルトガルではアローシュ・ドース、ドイツでは「ミルヒライス」と呼ばれている。

タイトル: 姫飯造り
伝統的な日本酒醸造技法では、固形状態の「麹」「蒸し米」を酒母を含んだ少量の汲水に投入しデンプンを徐々に糖化させながらアルコール発酵させていく方法が主流である。この伝統製法では仕込初期の醪(発酵液)は水分が少なく濃い粥の様な状態であるための流動性が悪く品温制御が難しい。一方、姫飯造り(液化仕込)においては酵素剤を添加したコメを米デンプンの糊化温度帯まで加熱し液状化させる事が特徴である。姫飯造りの他にも液化仕込の技法は考案されていて焼酎においては実用化されているが、日本酒醸造においては技術的な問題だけで無く伝統を重視する壁に阻まれ、量産実用化されている技術は少ないと指摘されている。

タイトル: にこまる
登熟期に高温であると品質が低下する「ヒノヒカリ」に代わりうる品種として開発された。夏場の気温が高くなる地域で栽培されている。高温による品質低下が少なく多収で品質も良好な暖地向きの中生種。いもち病抵抗性は「ヒノヒカリ」並、耐倒伏性は「ヒノヒカリ」並かやや強である。高温年でも白未熟粒の発生が少なく、玄米は粒張りが特に良い。食味は「ヒノヒカリ」並かそれ以上。粒が大きく、炊飯米は弾力があって粘りが強く、艶がある。味覚センサーによる分析では、「コシヒカリ」との比較で、コクや甘みとうまみに特徴があるとする結果が出ている。様々な料理と相性が良いが、粒感がしっかりとあるため炊き込みごはんや丼、寿司にも向く。2002年(平成14年)に長崎県で奨励品種となったのを皮切りに、高知県や愛媛県でも奨励品種となっている。

タイトル: サトウ食品 (新潟県)
佐藤食品は餅の無菌包装工程のノウハウを活用して米飯の製造ラインを無菌状態にし、炊いた米飯を瞬間冷却してパック詰めする「無菌包装工法」を全国で初めて確立。釜炊きの米飯に匹敵する風味と食感を製造後6箇月間程度まで保持することに成功した。発売開始当初、テレビコマーシャルで連呼された「玄関開けたら、2分でごはん」のキャッチフレーズが話題を呼び、電子レンジで簡単に1膳分のご飯を暖めることができる手軽さなどから、同業他社も追随して類似製品の製造に進出した。その後、段階的に賞味期限を延長し(詳細は沿革を参照)、2020年(令和2年)8月製造分からは賞味期限が1年となっている。「サトウのごはん」がヒット商品に成長した背景には後日談がある。

タイトル: バターライス
基本的に、バターライスを単独で食べることはほとんどなく、何らかの料理と一緒に食べるのが普通である。日本では、カレーライス、ビーフストロガノフなどとともに食べることが多い。またホワイトソース系のオムライスにも使われる。また、北方先住民族の間では、古来から十分な脂肪分を補給するためにバターライス(広い意味での)を用いていたという説もある。この場合、米に炊き込むのはバターに限られず、トナカイの油やクジラの油などが用いられた。

タイトル: 米血糕
糯米肠(腸詰の一種。豚の腸に糯米を詰めて蒸したもの)と同様に米飯の代わりに使うことができる。細かく切って鍋の具材にしたり、短冊状に切って卤味やおでんの具材にすることもできる。炊飯、蒸し煮、揚げ物、炒め物、三杯など、米血糕の調理法はたくさんある。台湾の屋台では、米血糕を切った「花生米血糕」が一般的である。大きく薄い形にし、蒸して竹串に刺し、ソースに浸し、ピーナッツパウダーをふりかけ、コリアンダーの葉で包んで食べる 。上記の食べ方に加えて、鍋料理店では米血糕も一般的な材料であり、有名なレストランの中には米血糕を使った創作料理を出す店もある。もう一つの一般的な食べ方は、麻油鶏や姜母鸭のスープに入れることである。このとき、米血糕はスープの油と香りを吸収して独特の風味になる 。

タイトル: あさづけ
米粉、または水に浸してミキサーやすり鉢で細かくすり潰したうるち米を砂糖を加えた水で煮込む。とろみがつき透き通ってくるでヘラで混ぜて練り、さらに酢で味付けする。冷ましてから果物の缶詰やきゅうりなどを混ぜる、または器に盛ってから上に飾り付ける。

タイトル: 炊き出し
日本の歴史上では近世に至るまで度々飢饉・災害や戦乱が起こったので、かつては粥の炊き出しなど同様の行為が救小屋として寺社による喜捨や自治する領主の令によって実行されていた。 日本語の炊き出しは、元々、火災や震災・水害などで住む家を失った人や、その事後処理に協力した人に対して、周囲の人が飯(米飯)を「炊いて出す」行為を指す語であるが、近年では様々な危機的状況下において飲食物を野外で提供する行為全般を指している。 ただし、防災研究の分野では、災害食の配布や個人やボランティアによる突発的な煮炊きと、組織的な給食支援(炊き出し)は別のフェイズと考えられている。例えば東北地方太平洋沖地震(東日本大震災)の場合、炊き出しの開始は災害発生から約1か月後に始まったとされている。

タイトル: 竹筒飯
竹筒飯(たけづつめし、ちくとうはん)(英語版、中国語版)とは、竹の中に、炊き込みご飯用に味付けした米をはじめとして様々な具を入れたあと、直火で炊いたものである。カレー等の場合には白米のみで炊き込む。切ったばかりの青竹は水分を多く含み直火でも焦げる程度であり鍋の代わりとなる。アジアでは、竹が簡単に調達できることから古くから使用されている。最近のアウトドアブームで、竹筒飯に挑戦する人も増えている。

タイトル: マサ
マサ(スペイン語:masa)とは、穀類の粉に水を加えて作る生地の総称である。マサ・ニシュタマレラ(masa nixtamalera)とは、ニシュタマリゼーションと呼ばれる石灰水処理を行ったトウモロコシの穀粒から作られるパン生地であり、メキシコ、中央アメリカや南アメリカの伝統的な家庭料理に使用される。トウモロコシはグルテンを持たないため、単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理を行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤやタマレスの材料として使用される。メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および水と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらしてアルカリを除いたものをニシュタマル(nixtamal)と呼ぶ。

タイトル: 玄米
1990年(平成2年)前後から、「全粒穀物が健康に貢献する」という科学的な根拠が蓄積されてきたため、各国の食生活指針で、健康の維持のために、精白されていない玄米のような全粒穀物が推奨されるようになった。日本では現在のところこのような推奨はない。「厚生省多目的コホート」研究では14万人規模の追跡調査がなされているが、白米と玄米は区別されていない。渡邊昌によれば、玄米が健康に良いということは証明されていることであり、白米と玄米の違いに着目した調査が実施される予定であるという。かつて、玄米はデザイナーフーズ計画のピラミッドで2群に属しており、2群の中でも亜麻、全粒小麦と共に5位中2位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。

タイトル: 過橋米線
過橋米線に用いられる麺は、米線(ミーシェン)と呼ばれるライスヌードルの一種。この麺は雲南省の麺として知られ、同じく米粉を原材料としているビーフンのような細打ちの乾燥麺ではなく、太さはあるがコシがあまりなく、断面が丸い生の麺を用いる。調理方法は、まず鶏がらや豚骨をベースにして沸騰するほど煮込んだ、白濁で塩味のスープが用意される。スープの表面には、鶏油など食材から出た油がたっぷりと浮いているが、これはスープが冷めないように工夫されたもの。スープは磁器製の大きな碗や土鍋に移され提供されるが、この器は熱くて手で触れることができないほど。同時に麺と他の材料を、1つの食材につき1つずつの小皿に盛って用意し、食す人の目の前に運ぶ。材料は様々であるが、主に米線のほか、薄くスライスされた鶏肉、ハム、ニラやほうれん草やもやしなどの野菜、うずら卵、豆腐皮(湯葉に似た豆腐加工品)などである。

タイトル: プルラン
1973年(昭和48年)、世界で初めて岡山県の企業「林原」が、でんぷんを原料とし、黒酵母の一種であるAureobasidium pullulansを培養して得る方法で工業化に成功し、1976年に製造工場を竣工し、販売開始。製品としてのプルランは、無味無臭の中性の白色粉末。 また、林原では粉末品以外に、プルランに各種の成分を練りこんだフィルム製品の生産も行っており、厚さや溶解速度の調整も可能。