質問: ヒンディー語で「熱いスパイス」という意味を持つ、シナモン、ナツメグ、クローブなどを組み合わせた、インド料理に使われるスパイスは何でしょう?
回答: ガラムマサラ

タイトル: パースニップ
パースニップはニンジンと同様にユーラシア原産で、古い時代から食用とされた。Zohary & Hopf (2000)によれば、パースニップの栽培に関する考古学的証拠はかなり限定的で、初期の重要な資料は古代ギリシャ・ローマの文献である。しかし、ローマ時代においてはパースニップとニンジン(当時は白色や紫色だった)の両方が「パスティナカ(Pastinaca)」の名で呼ばれ、さらにどちらもよく栽培されていたらしく、文献を読む際には注意が必要であるという。ローマではパースニップは非常に高く評価され、ティベリウス帝はゲルマン人に対しパースニップを貢納させている。ヨーロッパでは、サトウキビやテンサイ以前の砂糖の供給源として用いられた。17世紀ごろからイギリスや北米に普及した。北米では同時期に、フランス人がカナダに、イギリス人が13植民地にパースニップを持ち込んだ。

タイトル: コキート
選択された材料に依り、ストーブの上かブレンダーの中で作られる。凝固しやすい材料を用いる時は、ストーブの上で作ることが多い。火にかけている間、全ての材料を均一に混ぜる。粉末スパイスを用いてブレンダーで作るのは、簡便な方法である。作った後は数時間冷やし、冷たいまま供する。

タイトル: インドの文化
また、カレー粉の普及により世界各地にカレー料理が生まれている。インドを発祥とするムルタバは、貿易を通して東南アジアに伝わり、現在では同地域やアラビア半島で食べられている。日本ではチャンドラボースやイギリス海軍の影響になどにより、日本の学校給食でカレーが取り入れられるなど、ラーメンと並びカレーライスが国民食となっている。全国各地ではその土地ならではの味付けや食材、コンセプトを用いた「ご当地カレー」も登場しており、日本独自の食文化となりつつある。

タイトル: マトン
日本を代表するマトン料理は『ジンギスカン』である。ジンギスカンはタレ付けと生(なま)の二種類に大別され、マトンはタレ付けに使われることが多いが、マトン肉の生を焼いてタレをつけるやり方もある。アイルランドの伝統的な家庭料理の一つにアイリッシュシチューがある。これはマトン(特に首周りの肉)をジャガイモや玉ねぎと一緒にハーブで煮込んだもので、家庭ごとに違ったレシピがあるといわれるほどありふれた料理である。そのほかの調理法としてはカレー、ケバブ、ビリヤニ、羊肉串、火鍋、缶詰原料、ハム・ソーセージ原料などに用いられる。伝統的な内陸ユーラシア遊牧地帯や宗教上の戒律で食べられる食肉が限られる地域、羊毛産業が発達した地域などでマトン料理が発達した。食品原料としてはマトンのコクを利用したものが多く、マトン自身がメインになるものより、魚肉ソーセージのように味に工夫を加える際に用いられることが多い。

タイトル: ソト (料理)
別の学者は、ソトが中華料理、インド料理、およびインドネシア固有の料理が混ざり合ってできた可能性が高いことを示唆する 。例えば、ビーフンや調味料として揚げニンニクの使用には中国文化の影響が見られ、ウコンの使用にはインドの影響が見られる。 また、ジャカルタのsoto betawiはギーを使用するが、そこにはアラブ人やイスラム教徒のインド人の影響が認められる 。更に別の歴史家は、いくつかのソトのレシピはインドネシア人のかつての生活状況を反映していると示唆している。 今日では肉のスープであるSoto tangkarは 、かつてはヤギリブケージの骨から抽出した出汁のスープを指し、このことからかつてのバタビアの一般的な民衆は肉を買えるほど裕福ではなかったことが窺える。

タイトル: ハリーム
バングラデシュで作られる伝統的なハリームでは、まず肉を除いた材料を一晩塩水とともに漬け込む。コルマと呼ばれるソースは肉を煮込んで作られる。そして、肉以外の材料を柔らかくなるまで塩水で茹でる。これに肉と肉を煮込んで作られるソースを加え、ハンドミキサーでペースト状になるまでかき混ぜる。完成までに要する時間はおよそ6時間である。ハリームは地域ごとにその食材や味に大きな差がある。イランのハリームはバングラデシュやインドのハリームとは異なり、砂糖やシナモン、七面鳥の肉などを用いて作られる。

タイトル: グラブ・ジャムン
グラブ・ジャムン(英語: Gulab Jamun)はインドの菓子。非常に甘いのが特徴である。「世界一甘い菓子」とも称される。

タイトル: アイヌ料理
マウ(maw ハマナスの実)、ペロ(pero ナラになるドングリ)やニセウ(nisew カシワになるドングリ)、ヤㇺ(栗)、ネシコ(クルミ)、ハッ(hat ヤマブドウの実)、クッチ(kutci サルナシの実)などである。さらにカルㇱ(karus キノコ)の類も重要な食料だった。特にユㇰカルㇱ(yuk karus マイタケ)は味も良く、和人との交易に出せば優位な取引が出来る。そのため発見した際は、その周りで踊ったのちにオンカミ(onkami 拝礼)しながら採ったという。湖沼の沿岸に営まれるコタン(kotan)では、栗に似た味のペカンペ(pekampe 菱の実)も重要な産物である。秋になると湖上になる実は、ラタㇱケㇷ゚(rataskep 後述、ここでは煮物)の具、神への供物となる上等な食物である。

タイトル: シシカバブ
ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。パキスタンのシークカバーブは、スパイスを加えた挽肉の串焼き料理。タンドールで焼かれ、チャツネやミントのソースが添えてあることが多い。タンドールで焼いたさまざまな料理を盛り合わせた大皿に並べられることがよくある。ドネルケバブと同じようにナンに挟んで食べることもある。シークカバーブはパキスタンの伝統食としての役目を担っている。

タイトル: ライタ
ダヒ(ヨーグルト、カードともされる)と生又は調理した野菜、また稀に果物やヒヨコマメ粉の揚げ衣から作る。西洋の料理で最も近いものは、ディップまたは温サラダである。調味料とされることもあるが、食塩、コショウ、マスタード、ホースラディッシュ等の、料理をよりスパイシーにする西洋の伝統的な調味料とは違い、ライタはカレーやケバブ等のアジア料理に対して冷やす効果を持つ。ベジタリアン用のインド料理では、フラットブレッドをライタ、チャツネ、ピクルスとともに食べることがある。ヨーグルトは、コリアンダー、ローストしたクミンシード、ミント、カイエンペッパー、チャート・マサラ、その他のハーブやスパイスで味付けされる。

タイトル: チーズ
インドでは、菜食主義者の割合が多く、菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給する。フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ(ヨーグルト)を使っている。ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。日本においてはちくわやかまぼこなどにも練り込まれることがある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。

タイトル: チミチュリ
チミチュリ・ソースは、パセリとニンニクのみじん切りを、塩と油と酢(オリーブオイルと白ワインビネガー)で和えたものがベースとなる。さらに、香り付けのために、唐辛子パウダー、オレガノ、コショウなどの香辛料が加えられる。国・地域・家庭によって好みのバリエーションがある。南米各国では、パセリ・ニンニク・香辛料のみじん切りがミックスされ、油と酢を加えるだけでチミチュリ・ソースを作ることが出来る、チミチュリ・パウダーも広く市販されている。

タイトル: 豆板醤
四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。

タイトル: カミメボウキ
カミメボウキは宗教用や医療用、エッセンシャルオイルの抽出を目的として栽培されている。南アジア各地では、一般にアーユルヴェーダで使われる薬用植物やハーブティの材料として広く知られ、ヒンドゥー教のヴィシュヌ神崇拝のしきたりでは重要な役割を担っている。帰依者たちはカミメボウキの植物体や葉を用いて礼拝を行う。カミメボウキの様々な品種がタイ料理では使われ、それらはタイホーリーバジル、ガパオ、クラッパオなどと呼ばれる。タイ語でガパオ (กะเพรา) として知られているカミメボウキの葉はタイ料理で一般的なハーブである。このハーブが材料に使われる料理には、豚肉または鶏肉などとガパオをナンプラー、オイスターソースとともに強火で素早く炒めたパットガパオ(th:ผัดกะเพรา、ガパオ炒めの意)などがある。日本ではパットガパオを白飯の上に乗せたガパオライスとして知られている。

タイトル: ナツメグ
ナツメグが使われた最古の例は、およそ3500年前のインドネシアのアイ島(Palau Ai)で見つかっており、これは陶器のつぼの破片(英語版)上で見出された残留物に基づいている。19世紀までは、古代の人々はナツメグの存在を知らなかった、という説が一般的だったが、20世紀に古代エジプトの副葬品の中にニクズクのかけらが発見された。しかし、他の文明でもこれといった痕跡はなく、一般に利用されてはいなかったと見られている。6世紀にアラビア人によってコンスタンティノープルに「インドのくるみ」(nux indica)という産物が伝来していた記録があり、それがナツメグを指すという説もあるが、ビンロウジやココヤシの実の可能性もあり確定はできていない。

タイトル: テンペ
テンペ(インドネシア語: tempe、 英語: tempeh)はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌(英語版)で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ(英語版))という異なる菌を使用している。テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。

タイトル: コショウ
アルカロイドであるピペリン (piperine; 図6a) やシャビシン (chavicine; 図6b)、ピペラニン (piperanine)、これらの構成要素であるピペリジン (piperidine; 図6c) などが辛み成分となり、また精油であるピネン (pinene; 図6d)、リモネン (limonene; 図6e)、カリオフィレン (caryophyllene; 図6f)、ピペロナール (piperonal; 図6g) などが香り成分となる。コショウはインド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。2020年の生産量 (ただしコショウ属の他種を含む) はベトナムが最大であり、以下表のようになっている。コショウの取引においては、産出国名や地名を付して下記のようによばれることがある (図5e)。実生や挿し木から栽培されるが、ふつう挿し木が用いられる。

タイトル: バラモンジン属
バラモンジンの「バラモン」はインドの司祭を意味し、サンスクリット語のブラーフマナ (ब्राह्मण)を音写したもの。「ジン」は漢語の「參」で、根を薬用にするオタネニンジン(朝鮮人蔘)に由来する。

タイトル: イドゥリ
市販のライスセモリナも使用でき 、同様に小麦のセモリナ粉などを使用して「ラヴァ・イドゥリ(英語版)」(小麦イドゥリ)を作ることもできる。未発酵の生地に酸味を与えるためにダヒを加えることもある。袋入りのミックスを使えば、ほぼインスタントのイドゥリを作ることができる。スパイスとしてはフェヌグリークに加えて、またはその代わりにマスタードシード、チリペッパー、クミン、コリアンダー、ショウガなどの他のスパイスを使用することもできる。また砂糖を加えて、塩味の代わりに甘くするのもよい。イドゥリにはジャガイモ、豆、にんじん、マサラを詰めることもできる。残ったイドゥリは切り刻むか砕いてから炒め、「イドゥリ・ウプマ(英語版)」と呼ばれる料理にすることができる。カードとイドゥリを組み合わせてテンパリングすることで「ダヒ・イドゥリ」という料理を作ることもできる。

タイトル: ナシクラブ
ナシクラブの「ナシ」はご飯を、「クラブ」はサラダを意味する。ナシクラブはナシウラム(英語版)の一種である。ナシクラブの特徴は青色の米であるが、この青色は合成着色料ではなく、チョウマメ(蝶豆、英語: butterfly-pea、マレー語: kembang telang)の花弁を用いて米を炊いた結果、青色に着色する。通常は青色の飯を用いるが、白米やターメリックを用いて炊いた飯を用いることもある。ナシクラブはソロッラダ(solok lada)や揚げたクロポッ(keropok、えびせんべいに近い料理)とともに供される事が多い。ナシクラブはクランタン州やトレンガヌ州と言ったマレー半島の東海岸沿いで人気のある料理であるが、現代ではタイ南部でも見かけることができる。タイ南部では、カーオヤム(khāoyam、タイ語: ข้าวยํา、IPA: [khâːw jam])として知られている。

タイトル: ナンジートゥッ
ナンジートゥッ(Nan gyi thohk、ビルマ語: နန်းကြီးသုပ်)はビルマ料理の一種である。太いライスヌードルをチキンカレーと混ぜて作るサラダ(トゥッ)であり、ビルマ風のスパゲッティである。ナンジーは太いライスヌードル、トゥッはサラダを意味する。この料理にはしばしば焼いたヒヨコマメ粉、スライスオニオン、トウガラシ、揚げ麺、固茹で卵等が飾られ、ライムかレモンが絞られる。

タイトル: ヒッチョウカ
紀元前4世紀、テオプラストスはkomakonに言及し、シナモンとカシアと共に芳香菓子の原料に含めた。ギヨーム・ビュデとクラディウス・サルマシウス(英語版)はkomakonをcubebと同一視した。これはおそらくcubebのジャワ語名kumukusとの類似性からである。これは、テオプラストスの時代よりも前の時代のジャワとギリシャの貿易の奇妙な証拠として見られている。ジャワ人の栽培者らは、実を熱湯処理して殺菌することでこのつる植物を他の場所では栽培できないようにして、交易の独占を守っていたため、ギリシア人が他の場所から入手したとは考えにくい。唐時代に、ヒッチョウカはシュリーヴィジャヤ王国から中国へもたらされた。インドでは、kabab chini、すなわち「中国のcubeb」と呼ばれるようになった。

タイトル: ヒンカリ
ヒンカリに詰める餡(あん)には地方色が現れる。本来のレシピを「ケブスルリ」khevsuruli と呼び、ひき肉(ラム肉または牛肉と豚肉の合い挽き)、玉ねぎ、唐辛子、塩、クミンのみの素朴な料理だった。それを現代のいわゆる「カラクリ」kalakuri の場合、特にジョージアの都市部で作るレシピには香味野菜にパセリやコリアンダー(シラントロ)などを使う。またキノコ、ジャガイモ、チーズでベジタリアン用にも調理する。

タイトル: 豆豉
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉(たんとうし)と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉(かんとうし)と呼ぶ。