質問: 焦がしたニンニクをその材料とする調味料で、熊本ラーメンでは香味として用いられるものは何でしょう?
回答: マー油

タイトル: マー油
マー油(マーゆ)は、にんにくを主とした香味野菜各種をラードで揚げて作った香味油である。スープの臭みを消し、コクと風味を増し食欲をそそる画期的な油で今でも進化を続けている。香味野菜のブレンドや油の種類・揚げる温度は各店舗でこだわりがあり、各店舗のスープに合うように工夫されている。熊本ラーメンをはじめとするラーメンや、焼きそば、チャーハン、から揚げなどの香りづけに使用される。「麻油」と表記されることがあるが、これは中国語ではごま油を指す。ウマから採取され、シャンプーや化粧品に使われる動物性油脂「馬油」も別のものである。

タイトル: うまかっちゃん
カレーや香辛料の製造・販売が中心だったハウス食品は1973年にインスタントラーメン事業に参入し、「ハウスシャンメン しょうゆ味」や「ハウスたまごめん」、「ハウスつけ麺」などのヒット商品を発売していたが、九州ではシェアが低かった。ハウス食品のインスタントラーメンは同社福岡工場(福岡県古賀市)にも製造ラインが設けられていたが、1978年、当時の福岡工場長が「社員が食堂でハウスのラーメンを食べない。九州人に醤油味は合わない。九州人は豚骨味が好みだ」と当時のハウス食品福岡支店長に直談判した。その結果、「うちでも九州で売れる製品を作ろう」と支店長の提案でハウス食品も九州風豚骨ラーメンの開発に着手した。そして、ハウス食品の営業・開発担当者が九州内のラーメン店を食べ歩いたり、九州の主婦にスープの試食を行ったりして、「うまかっちゃん」は誕生した。開発チームは全員九州出身者だったという。

タイトル: 沖縄のラーメン文化
「沖縄ラーメン」は前述のとおり2000年に意図的に創作されたものであり、2014年現在も歴史が比較的浅いため、特徴と呼べるものは確立していない。すなわち、前述の「通堂」は沖縄そばと九州ラーメンを組み合わせた豚骨醤油スープに太麺がベースだが、これ以降に開業したほかのラーメン店は各々、オリジナル性を出している。また、沖縄県物産公社では、沖縄県産の塩を使用したインスタントラーメンを「沖縄ラーメン」の名称で販売しており、2013年にぐるなび/ぐるたびが行った「ご当地ラーメングランプリ2013 | ぐるたび」では、沖縄のご当地ラーメンとしてとんこつ魚介だしを沖縄県産の塩で調味し、軟骨ソーキなどをトッピングしたラーメンがエントリーしている。

タイトル: イノシン酸
イノシン酸のナトリウム塩(イノシン酸ナトリウム)は、かつお節の旨味の主成分であり、うま味調味料として重要である。核酸系調味料の多くはシイタケ旨味成分である5'-GMPと5'-IMPの混合物であり、工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。鰹節等からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましいという話がよくある。実際イノシン酸量を測定した研究によると、硬度が一番高い水が一番多くイノシン酸が抽出できた。同研究では、硬度が一番高い水は濁りが多かった。また好ましさの官能検査の結果では有意差がなかった。

タイトル: ホシサン
ホシサン株式会社は熊本県熊本市北区に本社を置く味噌・醤油・加工調味料の製造メーカー。

タイトル: 鴨南蛮
鴨とネギが具に使われることが語源であるとする説。唐辛子や南瓜などと並び、外来の食材である葱が「南蛮」と呼ばれていたからとするもの。江戸時代に来日した南蛮人は、健康保持のために葱を好んで食べたともいわれている。新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説。国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。大阪の中心部では「鴨なんば」または「かもなんば」と表記されていたことがあり、「なんば」から音変化して「南蛮」の字を当てたとする説。この説では、ネギが中国大陸から大坂に伝えられ全国に派生していった事や、現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも明治時代には存在していたこと、大坂の一部では葱を”なんば”と呼んでいたこと等を論拠とする。

タイトル: ジンギスカン (料理)
ジンギスカンは、事前にタレ(調味液)に漬け込んだ「味付け」と、味付けではない肉を焼いてからタレにつける「後付け」に大別される。ラム肉は味付け、後付けの両方で好まれる。一般的な味付けジンギスカンは、肉をスライスし、タレに漬け込み、それを冷凍保存されて販売される。また、味付けに使うたれも様々な調味料を組み合わせて使うことで多種のものが作られている。後付けジンギスカンには、輸送・保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵(チルド)品」とラム肉を丸めて冷凍した「ロール肉」がある。区別するため、チルド品(1度も冷凍されていないもの)を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼ぶ。ロール肉は、通常はマトン肉は扱われず、通常厚さ1.5-2ミリメートルほどにスライスされて販売されるため「ラムスライス肉」と呼ばれる。ジンギスカン専門店や一部の焼肉店では生肉、ビール園では生肉と冷凍ロール肉の両方が使用され、客が選択する。

タイトル: つゆ焼きそば
つゆ焼きそば(つゆやきそば)は、青森県黒石市の黒石やきそばから派生したご当地グルメ。黒石やきそばにそばつゆやラーメンスープをかけるのが特徴。

タイトル: 豚骨
中華料理や沖縄料理では豚の大腿骨(げんこつ)を煮込んで、そのスープを飲み、骨の周りに残った肉を食べ、骨の中の髄をストローで吸う料理がある。中国の東北料理では、ある程度肉が残った大腿骨を醤油ベースで甘辛く煮たものを「醤骨頭」と称する。「骨頭」の「頭」は名詞の音を整える接尾語で、あたまや頭骨の意味ではない。中国の広東料理では、ある程度肉が残った大腿骨を薄塩味で煮たものを「燉豬骨」などと称する。沖縄県那覇市などでは「ゲンコツチュウチュウ」などと称する。

タイトル: キムチ
昭和後期に入る頃までは、その辛さやニンニクの臭みが日本人の味覚に合わなかったことから、存在は知られていてもあまりなじみのないものであり、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。一部では珍味とされた。しかし1975年に桃屋から発売された「桃屋 キムチの素」が人気を呼び、また1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、ブームが沈静化した後も一定の販売数を保ち、一般のスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手に入るようになった。一般のスーパーでは日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通し始めた。社団法人・食品需給研究センターによると、キムチは2004年に日本国内で浅漬けに次いで2番目に多く消費された漬物とされている。

タイトル: オイスターソース
おそらく、もっとも簡単な料理は、レタスやカイランなどの葉野菜を茹でて、オイスターソースで味付けするものである。焼きそばの調味料としてオイスターソースを使用すると、広東風焼きそばになる。

タイトル: 味覇
食塩、肉エキス(ポーク、チキン)、野菜エキス、動植物油脂、砂糖、乳糖、小麦粉、香辛料、調味料(アミノ酸等)

タイトル: ちゃんぽん
「井手ちゃんぽん」とその暖簾分けである「伊万里ちゃんぽん」がそれぞれ著名で、この系統は九州各地や名古屋、東京などにも出店進出している。また他に「佐賀軒ちゃんぽん」がある。豚骨ラーメンの発祥店である久留米の「南京千両」は、長崎県島原市出身の創始者宮本時男が、「長崎ちゃんぽん」の豚骨ベースをヒントに考案しており、日本の豚骨ラーメンのルーツである。また、肉、魚介類を抜きにした野菜のみを具材にしたちゃんぽんちゃんどんを提供している店も数多くある。福岡県北九州市戸畑区のちゃんぽんは、早く作り上げるために細めの蒸し麺が用いられている。熊本県天草諸島はかつて船を介して長崎との交流が盛んであったため、「天草ちゃんぽん」と呼ばれるちゃんぽんが発展した。

タイトル: お好み焼き
九州7県では人口あたりのお好み焼き店の数において大牟田市が1位、荒尾市が2位となっている。基本的には大阪風であるがキャベツの切り方はみじん切りの大阪風に対し、ざく切りにする店が多く山芋等の材料は使用せず、ひっくり返した際コテで押さえ付けてもっちりとさせた食感に仕上げる。ソースはとんかつソースベースのこってり甘口の関西風に対し、ウスターソースベースでさらっとした口当たりのパンチの効いた辛口である。そのほかにも広島風やもんじゃ焼を提供する店も存在する。北九州市では、マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソースをつけて食べるのが定番となっている。宮崎市には、神戸風の肉天が名物として提供される地域もある。熊本市域ではお好み焼きに刻んだ沢庵をいれる店が多く、肉は薄切りではなくひき肉を入れる店もある。

タイトル: 旭川ラーメン
自家製麺を行なっている店舗もあるが、旭川市の製麺所が製造する麺を使用する店舗が8割以上を占める。オーソドックスな昔ながらの旭川ラーメンではねぎ・メンマ・チャーシューとシンプルな具で、味付けせず塩抜きだけしたメンマを使うことが多かったが、近年は多種多様なラーメン店が出店しているため、その限りでは無い。また、旭川発祥の名物である塩ホルモンや豚トロがチャーシューの代わりに用いられることもある。観光客向けにホタテやコーンなどの北海道特産物や、バターなどの乳製品を加えたラーメンも存在する。上記のように、豚骨・鶏ガラ・魚介・野菜などの多数の素材を用いたスープと、多加水麺よりもコストが高くつくとされる低加水麺を使用しているラーメンが旭川ラーメンの特徴と言えるが、そのため原材料のコストが高くなりがちで、一杯あたりの価格帯は他地域と比較すると高めとなっている。

タイトル: ホワイトガウラーメン
牛乳を使用した白いスープのラーメンである。牛乳の臭みは生姜を混ぜることで消している。

タイトル: うま味
うま味(旨味・うまみ)は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ。

タイトル: 蘇鉄味噌
主原料はソテツ(奄美方言ですてぃち)の雌花にできる種子(奄美方言でなり、沖永良部島方言でやなぶ、やらぶ)と玄米である。麹の配合比により、ソテツの種子を主原料とするものと、玄米を主原料とするものに大きく分けることができ、前者は奄美方言でしるわーしみす(汁沸かし味噌)といい、多くはサツマイモも加えて熟成させ、主に調味料として用い、後者は主になめ味噌として食用にする。塩分は調味用の方が高い。奄美大島にはこの他、ソテツの実を使わないで作る粒味噌もある。南西諸島の山に自生するソテツを救荒食料として使ったもので、かつては集落の「結い」(ゆい)と呼ばれる生活集団や家庭で自製したが、現在は一部の集落を除いてまれである。鹿児島県の奄美市(奄美大島)、知名町(沖永良部島)、沖縄県の粟国村(粟国島)などに製造業者があり、購入して用いるのが一般的である。粟国村には「そてつ実そ」の商品表記をする製品がある。

タイトル: みそカツラーメン
みそカツラーメン、または味噌カツラーメンは、高知県のご当地ラーメン。味噌ラーメンにトンカツを乗せたもの。高知で単に「みそカツ」といった場合は、名古屋などで食されているトンカツに味噌タレをかけた味噌カツではなく、こちらを指す。高知県でラーメン店をチェーン展開している「ラーメンの豚太郎(とんたろう)」が発祥と言われている。豚太郎(とんたろう)はラーメン屋になる以前は食堂を開いていた。食堂時代に人気だった「カツ定食」のカツをラーメンに入れたら美味いのではないかと、味噌ラーメンに一口カツを入れたのが始まりと言われている。2008年にテレビ放映された『秘密のケンミンSHOW』(日本テレビ系列)で高知県が採り上げられた際には、上述の豚太郎を「元祖みそカツラーメン」と紹介している。

タイトル: 旭川ラーメン
札幌ラーメンの味噌ラーメン・函館ラーメンの塩ラーメンに対し、旭川ラーメンは「醤油ラーメン」とメディアなどで称されることが多いが、特段制約がなされているものではない。旭川大学経済学部江口ゼミナールの調査によると、半数以上の店舗で醤油味が売れ筋であるという調査結果がある。旭川市は人口比のラーメン店数が多い地域でもある。旭川ラーメンの麺の特徴を一言で言えば低加水縮れ中細麺である。麺の形状的には中細の縮れ麺が最も多く、旭川で営業している店舗の53.2%で採用しており、次いで中太の縮れ麺を28.6%の店舗で採用している。全体では9割を超える店舗で縮れ麺が採用されており、ストレートの麺はあまり見られない。加水率は25%~29%と低い。加水率が低い縮れ麺は食感が硬めで歯切れが良く、小麦粉の香りが残り、茹であげた後でもスープを吸収しやすく麺に絡みやすい特徴がある。低加水率麺には、麺が伸びやすい欠点もある。

タイトル: 辛子蓮根
家庭であれば、バットのような容器に辛子味噌を山盛り型に置き、蓮根の断面を上から数回押し付けるのがもっとも簡単な詰め方である。製造業者などで大量生産する際は、辛子味噌を50cm程の山盛りにしておき、蓮根の断面を上から山を削るように押しつけて詰める。辛子味噌を詰めた蓮根は、5時間以上置いておく。 その後、小麦粉・ターメリック・水を粘りが出るように混ぜ合わせて作った揚げ衣を、たっぷり満遍なくつけて中温(180度)の油で揚げる。油は通常菜種油を使うため、衣のターメリックとの相乗効果で出来あがりは黄色く発色した状態となっている。揚げあがったら、適度な厚さで輪切りにして食べる。

タイトル: くん液
くん液(くんえき、燻液もしくは薫液とも表記する)は、サトウキビ、竹、トウモロコシ、または木材を燃焼して発生したガス成分を捕集し、または乾溜して得られた煙を冷却して採取する液体をいう。竹酢液と木酢液の2種類がある。スモークフレーバー (Smoke flavourings) ともいう。ひたすことで燻した場合と同じ香りや色を原料肉に着けることを、目的としている。食品添加物として使用されており、食品衛生法上での分類は既存添加物である。

タイトル: 朴葉味噌
自家製の味噌にネギなどの薬味、椎茸などの山菜・茸をからめたものを朴の葉に載せて焼き、ご飯に載せて食べる。近年では、観光業を中心に地方色を出した客をもてなす料理としての進化が進み、朴葉味噌の上に野菜や肉を載せて焼く形式で供される事もある。この場合はご飯の供としてではなく、一品料理となる。また飛騨地方の旅館やホテルでは、朝食に朴葉みそをメニューに加えるところが多くある。その起源は定かではないが、冬の間、漬物樽から凍った切り漬けをとかして温め、そこに味噌を加え食べたという。ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版でミシュランプレートの評価で掲載。

タイトル: 鶏飯
沖縄県の鶏飯(ケーファン)は、米飯にほぐした鶏肉、椎茸、ニンジン、シマナー(カラシナ)、錦糸卵をのせておろし生姜、すり胡麻、おろし山葵などの薬味をのせ、鶏や鰹節で出汁をとったかけ汁をかけて食べる料理、または、鶏肉を用いたジューシー(炊き込みご飯)にかけ汁をかけて食べる料理である。前者は鶏肉が入っていることを除けば琉球料理の菜飯(セーファン)と同じで、本来はかけ汁を入れた湯桶を添え、湯盆にのせて宴会などの献立の最後に締めとして出される。自らの好みで具材、スープを合わせる例もあるが、多くは最初から盛り合わせて出される鶏飯丼タイプである。奄美大島に見られる、米飯の代わりに中華麺を使った鶏だしラーメン。具材は基本的に鶏飯と同じである。店によっては鶏麺(けいめん)と呼んでいる。また、ラーメンライスのように、ラーメンと鶏飯のセットで、ラーメンのスープをかけて食べる鶏飯を姶良市のラーメン店が開発。

タイトル: かつおラーメン
2008年度に中小企業庁の「地域資源∞全国展開プロジェクト(小規模事業者新事業全国展開支援事業)」として枕崎商工会議所が枕崎市内の5つの事業所に委託して試作品を開発。この試作品を全国展開できるようなだ万総料理長木浦信敏(木浦は枕崎市出身ということで縁もあった)の協力、指導の下で商品化にあたった。枕崎産のカツオ本枯節を主体としたあっさりスープ、昆布や野菜やビンタ(「鰹の頭部」の意)から採った出汁、DHAが入った麺、カツオのヅケやカツオの竜田揚げ、カツオの天ぷらといった各店で工夫を凝らした具などが特徴。2017年時点では市内3店舗にて販売されている。

タイトル: 十文字ラーメン
あっさりとした醤油味で煮干や鰹節などを出汁に使用した和風のスープとかんすいを全く用いず独特の食感をもつ細い縮れ麺が特徴である。また、具材に関してはチャーシュー、ねぎ、メンマのほかに店にもよるが麸と蒲鉾が入るのも特徴である。現在、当地では横手やきそばと並ぶ食の観光資源となっており、首都圏の物産展などで出店してくる場合には、同一の店舗が十文字ラーメンと横手やきそばを扱う事もある。ちなみに、横手市十文字町字海道下の国道13号沿いにある「道の駅十文字」のフードコートでは、横手焼きそば、十文字ラーメンの両方を供食している。昔は、ナルトがのっていた。正確には「十文字中華そば」という。

タイトル: 鳴門うどん
特徴としては、あっさりとした黄金色に輝く出汁、ほとんどコシの無い不揃いの麺、シンプルな具(ネギ、刻み揚げ、ちくわ)などがあげられる。刻み揚げは、ほとんどの店舗で創業100年の老舗である住谷豆腐店(鳴門市鳴門町高島)製のものが用いられている。サイドメニューとして、おにぎり、揚げ物、おでん、いなり寿司、ちらし寿司などが置かれている店も多い。 最近では、カレーうどんなどのアレンジメニューも見受けられる。

タイトル: 胡辣湯
調理した牛肉、牛肉の出汁、小麦粉、ヴェルミチェッリ、海藻、ホウレンソウ、胡椒、ショウガ、塩、酢、ごま油である。