質問: イタリア語で「引きちぎる」という意味がある、熱に溶けやすいことからピザによく用いられるイタリアのチーズは何でしょう?
回答: モッツァレッラ

タイトル: ブッラータ
ブッラータはモッツァレッラや他のチーズ同様、レンネットで暖かいミルクをカードにするところから始める。他のチーズと違ってその後、熱したホエー(乳清)か少し塩の入った湯の中に入れた後、こねて延ばして望ましい形に整える(「パスタフィラータ」)。ブッラータではまだ熱いチーズが袋状になり、残りのモッツァレッラをその袋の中に入れ、さらに生クリームを入れてから閉じる。伝統的には出来たブッラータをアスフォデル(ツルボラン)の葉で包み、ブリオッシュのように頭の部分をくくり、ホエーで湿らせる。チーズを食べる際に、まだアスフォデルの葉が緑であればチーズが新鮮であることが分かる。もちろん近年ではビニール袋かプラスティックの容器で販売されることも多い。

タイトル: ピザの歴史
1889年、エスポジトはイタリア王ウンベルト1世と王妃マルゲリータに3種のピザを献上し、このうちマルゲリータはイタリア国旗を思わせる緑(バジリコ)、白(モッツァレッラチーズ)、赤(トマト)で彩られたピザを気に入った。ナポリピッツァ・マルゲリータの名はこれに由来する。1984年に設立された「元祖ナポリピッツァ協会」("Associazione Verace Pizza Napoletana")はナポリピッツァのピザ台の製法を「薪を使って485°Cに加熱した密閉オーブンで60~90秒焼いたもの。生地は手でこねること。生地を伸ばすのに麺棒などの道具を用いてはいけない。直径は35センチメートルを超えてはいけない。中央の厚さは3分の1センチメートルを越えてはいけない」と定めている。ナポリのピザ台が柔らかくしなやかな一方、ローマでは薄くサクサクしたものが好まれた。

タイトル: ニューヨーク風ピッツァ
ニューヨーク風ピッツァ(ニューヨークふうピッツァ、英: New York-style pizza)はニューヨーク市で生まれたピッツァである。ニューヨーク風ピッツァは薄い皮を使って作られ、幅の広いひと切れずつに分けて売られることが多い。縁の部分は厚くパリッとしているが、それでも柔らかく食べやすい。また全体的に生地が薄いことから、よく具を内側に半分に折って食べられる。伝統的なトッピングは、トマトソースと細切りにされたモッツァレッラチーズである。ニューヨーク風ピッツァは1900年代初頭にニューヨーク市で作られ始めたピザが、アメリカで発展したスタイルである。このため由来はアメリカ風ピッツァではなくイタリアのナポリ風ピッツァである。

タイトル: カルツォーネ
カルツォーネ(伊: calzone、「ストッキング」または「ズボン」の意味)は、イタリアのターンオーバー(両面焼きペイストリー)である。ピザと同様の材料で作られ、三日月型に折りたたんで調理する。カルツォーネのフィリングはトマトとモッツァレッラが定番であり、他に一般的なピザのトッピングの材料も使われる。イタリア語のcalzoneはイタリア語発音: [kalˈtsoːne]のように3つの音節がある。英語の発音は大きく変化し、イギリスでは英語発音: [kælˈtsoʊni](カルツォーニ)または/kælˈzoʊni/(カルゾーニ)、アメリカでは英語発音: [kælˈzoʊni](カルゾーニ)、 /kælˈzoʊneɪ/(カルゾーネイ)、または/kælˈzoʊn/(カルゾーン)である。

タイトル: ニューヨーク風ピッツァ
伝統的なニューヨーク風ピッツァは空中で回転させる手延べ(ピザ回し)製法の生地で、生地の上に薄いトマトソースの層を作りその上に乾燥したモッツァレッラチーズを細切りにして振りかけるのが基本で、更にその上に様々な追加のトッピングが置かれる。生地は通常直径約18インチ(46センチメートル)で8つ切りにされ、一切れ毎に買うことが可能である(一般的には一切れが一人分という想定)。大きく幅広なひと切れは、サイズと生地の柔らかさからそのままの状態で食すことが難しいため半分に折って食べられることが多く、歩きながら片手で食べられる手軽さからしばしばファーストフードとして扱われることもある。ニューヨーク風ピッツァの生地は高グルテンの強力粉から作られている。また、ニューヨーク市水道水供給システムの水に含まれるミネラルが、ニューヨーク都市圏のピッツァ生地に特徴的な食感と風味を与えている。

タイトル: スクッグ
スクッグ(英語: Skhug (Skhoog), Zhug、イエメン語: アラビア語: سَحاوِق saḥawaq)は、中東のチリソースである。イエメン料理が起源。新鮮な辛い唐辛子をコリアンダー、ニンニクと様々なスパイスで味付けして作られる。赤色のSkhug adomは赤唐辛子から、緑色のSkhug yarokは緑唐辛子から作られる。茶色のSkhug chumは、Skhug yarokにトマトを加えたものである。イスラエルでは、一般名称のkharif(ヘブライ語:、「スパイシー」の意味)と呼ばれることもあり、ファラフェルやシャワルマのスタンドでフムスを添えて提供される。

タイトル: 石窯
オーブンを作ることなく、石窯の効果を得ることが可能である。最も一般的な方法は、炻器のピザストーンを使用する方法で、オーブンで事前に加熱することでピザの底面に直接熱を伝える。パンや肉は、クローシュ、Schlemmertopf(ブランド名)、等として知られるキャセロール用の蓋付き陶器製焼皿の中で調理できる。最も高価なものは陶磁器や炻器のオーブンライナーであり、鍋1つ分の大きさに限定することなくクローシュの効果の多くを得ることができる。グリルでパンを焼いて、石窯での余熱の使用をシミュレートすることもできる。これは通常フラットブレッド (Flatbreads) やピザ向けであるが、石工や陶磁器の焼き面の有無に関わらず、グリルを使用した食パン用のレシピもある。

タイトル: ブルーチーズ
カマンベールのようなシロカビ(ペニシリウム・カメンベルティ、Penicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roqueforti)を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

タイトル: ケスィージョ
ペルーにおいて、ケスィージョは小さなフレッシュチーズのパティを示しており、たいていの場合は、道ばたや市場、小さな商店で自家製チーズとして女性によって売られている。 アンデス地方において、このチーズをシチューやスープに使うのが一般的とされている。

タイトル: ミルベンケーゼ
完成したミルベンケーゼは日持ちがよく、数年以上の保存に耐える。味はハルツァー(ドイツ・ハルツ山地の酸乳チーズ)に近いといわれているが、やや苦味があり(年月と共に増す)、独特の風味の後味がある。香りにはアンモニアに似た臭気が含まれる。外皮についているダニもそのまま一緒に食される。

タイトル: ミネストローネ
ミネストローネ (minestrone) は、「具だくさんのスープ」という意味で、イタリアの野菜スープである。イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。コロンブスによってトマトが持ち込まれるまでは、トマトを入れていなかった。材料にはタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげんなどが用いられる。ベーコン、パスタ(ショートパスタやカペッリーニを短く折ったもの)や米を入れることも多い。「ミネストローネ」とは、イタリア語でスープを意味する「ミネストラ」minestra に指大辞(英語版)(程度の大きさを示す単語の変化形)である-one を付けた形の語。minestra の語源はラテン語の ministrare (給仕する、の意)。

タイトル: スティルトン
ブルーチーズのうちいくつかは、スティルトンと同様 Penicillium roqueforti を使い、同様の製法で作られており、青い縞模様などのよく似た特徴を持っている。たとえばイタリアのゴルゴンゾーラは、牛乳もしくはヤギの乳から作られ、フランスのロックフォールは羊の乳から作られる。スティルトンの生産地域であるノッティンガムシャーには、地元の牛乳を使い、同様の手法で作られるブルーチーズとして、スティッチェルトン・チーズ (Stichelton) がある。スティッチェルトンには原料となる牛乳を低温殺菌する過程がないため、スティルトンとは区別されている。PODによって「スティルトン」を称することはできないイギリス産の一般的なブルーチーズは、イギリスのスーパーマーケットでは「ブリティッシュ・ブルーチーズ」(British Blue cheese)の名で流通している。

タイトル: オストカーカ
牛乳を凝固させる課程が幾分複雑なことから、家庭で作るためにカッテージチーズを生地のベースに使用する代替のレシピがある。

タイトル: ボスカイオーラ
通常はプリモ・ピアットとしてパスタに使われるが、セコンド・ピアットやピザでも使われることがある。

タイトル: ミチトラ
ミチトラは、生のヒツジまたはヤギの全乳から作られる。最もシンプルな製法では、乳を数分間ゆっくり温め、レンネットか乳清、またはレモン汁、酢、生のイチジクの小枝等の酸性物質を加えて凝固させる。カードが形成されるとすぐに寒冷紗に注いでドレーンに吊るす。寒冷紗から流れ出した乳清は、次のミチトラを凝固させるのに用いることができる。数日後、ミチトラは下部が丸く上部が皺の寄った円錐状の吊るされた形の、甘く湿った柔らかいチーズとなる。このフレッシュな段階で、しばしばパイに入れて食べられる。酸味の強いミチトラはXynomizithraと呼ばれる。粗塩でフレッシュなミチトラをこすり、布に包んで吊るして熟成させて作る。熟成期間が長いほどより密度が濃く、塩味や酸味は増す。非常に濃く固く白いチーズになったものは、細かく削って食べるのに適したものになる。固く乾燥したミチトラは、anthotyro xeroと呼ばれる。

タイトル: リッピ
リッピ(Lippi)は、イタリアの姓。

タイトル: ラディッキオ
ラディッキオ(伊: Radicchio)は、イタリア原産のチコリーの栽培種である。イタリアンチコリーとしても知られ、キク科の多年生植物である。赤チコリー(赤チコリ)ともいう。葉菜類として栽培され、白い筋の入った赤色をしている。苦くスパイシーな味で、グリルまたはローストすると柔らかくなる。

タイトル: カチャトーラ
カチャトーラ(イタリア語: cacciatora、英語: cacciatore)は、イタリア語で「猟師風の料理」という意味のイタリア料理である。トマト、タマネギ、ハーブ、ピーマンに蒸し煮した鶏肉(pollo alla cacciatora)やウサギ肉(coniglio alla cacciatora)が用いられ、ワインが加えられる場合もある。salamino cacciatoreは、ニンニクとコショウだけで味付けした小さなサラミが加えられる。

タイトル: カッテージチーズ
保存するときは、冷蔵庫の臭いを吸収するので、タッパーなどの密閉できる容器に入れて保存する。

タイトル: モントレー・ジャック
モントレー・ジャック(英語: Monterey Jack)は、アメリカ合衆国のセミハードタイプのナチュラルチーズで、カリフォルニア州のモントレー発祥。短縮してジャックとのみ呼ばれることもある。このチーズの先祖はイタリアにあるとみられ、イタリアからマヨルカ島を通ってスペイン、大西洋を渡ってメキシコという経路で、1700年代にフランシスコ会の修道士によりカリフォルニアに移入されたと考えられている。当初は単にモントレーのチーズ "Monterey cheese" としてのみ知られていたということである。ジャックという名称の起源については諸説あるが、アメリカ食品医薬品局による公式な表記と言及が確認できるのは1955年である。ただし、記録以前にモントレー・ジャックの呼称がなかったということではなく、次のような由来が語られる。

タイトル: パスティ
パスティの材料は通常、好みに応じて、塩とコショウで味付けする。今日、パスティの具は、特にコーンウォール以外で多様化している。一般的なフィリングとして、牛肉とスティルトンチーズ、鶏肉とハム、チーズと野菜が使われ、またシチメンチョウやファルスも使われる。他の特別なパスティには朝食用およびベジタリアン用パスティがある。パスティ皮のレシピもまた様々であるが、伝統的なパスティは、コーンウォールの鉱山に持ち込まれるものであり、携帯されての作業中の振動や衝撃に耐えるよう、硬いが、脆くない皮で包まれている。最近のパスティのほとんどはショート(ペイストリー)クラストで作られている。パスティ製造業者の間には、パスティの正統な伝統的材料とレシピ、特に使用する野菜と皮の折り目の付け方についての論争がある。

タイトル: カルパッチョ
イタリアの画家であるヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理を好んだことから、彼の名を取ってカルパッチョと呼ばれているという説がある。また、彼の独特の赤色を基調とした作風が、皿に並べられた薄切りの生牛肉の色彩に類似しているためにその名があるとする説もある。第3の説として1963年(1950年の説も)、ヴェネツィアでのヴィットーレ・カルパッチョ生誕500年回顧展の期間中に、同地のレストラン「ハリーズ・バー(英語版)」で考案された料理との説も知られている。前の2つの説がヴェネツィアの伝統料理であるとの前提に立っているのに対し、本国イタリアで定着している第3の説は、近年の創作料理であると主張している。生牛肉にニンニク、オリーブオイル、グラナ・パダーノチーズ、アルバ産白トリュフをかけたピエモンテ州ランゲ地方の伝統料理にヒントを得たとの記述もある。

タイトル: カッサテッラ
生地を切り抜くと前述したが、小さく切った生地を麺棒で丸く平たく伸ばす方法も使われる。また生地によってはパスタマシンも使われる。フィリングには甘味をつける砂糖類以外にシナモン、削ったチョコレート、柑橘系ピールの砂糖漬けなどを加えたり、中にはリコッタの替わりにひよこ豆(ceci)のクリームを使う地域もある。揚げると前述したが、替わりにオーブンで焼いたりと材料も作り方も様々なバリェーションがある。EUの原産地名称保護制度のイタリア国内版ともいえる、伝統的農産食物製品を保護するProdotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT)という制度でシチリア自治州の特産品として名称の保護が認められている。

タイトル: ケスィージョ
メキシコにおけるケスィージョは、オアハカチーズといった、球状にして売られているストリングチーズを指す。

タイトル: ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャ
3つとはすなわち、カステロ・ブランコ (チーズ) (Queijo de Castelo Branco)、アマレロ・ダ・ベイラ・バイシャ (Queijo Amarelo da Beira Baixa) および本項のピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャである。ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャは羊の乳だけでなく、単体あるいは混合で山羊の乳を用いる。つまり、羊乳100パーセントもあれば、山羊乳100パーセント、そして両者の混合という3タイプが存在する。いつごろまでかは明らかにされていないが、昔は藁の上で熟成させていたという。

タイトル: アボンダンス (チーズ)
アボンダンス(フランス語: Abondance)は、フランスのサヴォワ地方、オート=サヴォワ県で生産される、牛乳を原料としたチーズ。ハードタイプに分類される。年間2,400トンの生産量があるという。同じ地方で生産されるボーフォールとの類似が指摘されるが、大きさはアボンダンスの方が小さめ。名称のアボンダンスは「豊富」「多量」「豊穣」といった意味を持つと同時に生産地のひとつの地名アボンダンス(英語版)をもさす。初めの頃はアボンダンス種の牛の乳を使用して生産されていた。起源は14世紀で、聖アウグスチノ修道会に属していたアボンダンス修道院 (fr:Abbaye d'Abondance) において、修道士により生産が開始された。アヴィニョン教皇庁でクレメンス7世を対立教皇としてたてるための会議上でこのチーズが話題になり、世間に知られることになった。

タイトル: ハワイアンピザ
ギリシャ系カナダ人のサム・パノプロスが、1962年にカナダのオンタリオ州チャタム・ケントにあるレストランで作ったのが最初とされる。 パノプロスは、甘くて風味が良いという中華料理から着想を得て、当初はあまり人気がなかったパイナップル、ハム、ベーコンなどの材料を用いて新たなピザを試作した。トマトソースとチーズという従来からある組み合わせにパイナップルを加えた新しいピザは、すぐに地元で人気を得て、やがて世界中のピッツェリアで主要なメニューとなった。ハワイアンピザのハワイアンという名前は、その時使用した缶詰のパイナップルのブランドにちなむ。

タイトル: カッテージチーズ
チーズの起源に関する人気のある物語は、叙事詩人ホメロスのオデッセイから引用されており、サイクロプス ポリュペーモスが動物の胃にミルクを保存してチーズを作った方法を説明している。胃からの酵素が凝乳をミルクから分離する凝固プロセスを誘発したと想定される。.チーズは諸説あるが紀元前5000年頃に中東の肥沃な三日月地帯で生まれたと考えられている。チーズの証拠は紀元前3000年にさかのぼる古代メソポタミアの神殿の壁にある彫刻の帯に見られる。古代の彫刻は、文明がチーズのような物質を作り、塩と牛乳を使って、今日のカッテージチーズにいくぶん似ていると信じられている塩辛い酸っぱいカードの混合物を作る過程を示している。ローマが帝国を拡大するにつれて彼らはチーズの知識を広めチーズの多くの新しい形を発見した。