質問: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
回答: 北京ダック

タイトル: 蚵仔煎
一般に福建と台湾では、平たい鉄板の上で油(ラードを使用するのが一般的である)を(香味に刻みニンニクを油に加えることもある)熱した後、小粒のカキを炒め、白菜または春菊(他にネギやニラや水菜など、青菜なら何でもよい。もやしを加えることもある)を加えた後、水で溶いたサツマイモの澱粉(片栗粉)生地と卵で綴じ、(澱粉液を流し込んでから卵液をかける、または卵は隣で別に焼いて、焼いた澱粉生地をひっくり返して合わせる、という手順もある)、コテで一人分ずつに切り分け、ひっくり返して反対の面を焼いて、上から甘辛いたれ(オイスターソース、スイートチリソース、ケチャップ、魚醤、豆板醤などを合わせたもの)をたっぷりとかける(塗る)。

タイトル: ツォイバン
ツォイバン(モンゴル語:цуйван、ᠴᠤᠶᠢᠪᠢᠩ、tsuivan)とは、モンゴル料理の一つで、肉と野菜を油脂で炒め、麺とともに蒸す料理である。

タイトル: 麻花
小麦粉に水、砂糖、少量の塩と膨張剤を加えてこね、棒状にひき伸ばした後で、半分に折ってねじり、油でじっくりと揚げる。揚げたあとで、砂糖をまぶすものとまぶさないものがある。

タイトル: アラゲキクラゲ
キクラゲ類は外観が類似した有毒きのこが少なく、食感もよいため、古来から食用菌として利用されている。同属のキクラゲを含め、中華料理や豚骨ラーメンの具としてもおなじみで、主に炒め物、酢の物、刺身、チゲ、ナムル、薩摩揚げの具などに用いられる。精進料理、普茶料理でも多用され、それから変化した大分県中津市の和菓子巻蒸にも使われている。鹿児島県沖永良部島の奄美料理では生の「みんぐそ」を天ぷらや卵炒めなどにしても食べる。主に乾燥品として流通しているが、近年は沖永良部島産のものなどが生のままでも出荷されている。生のものは、乾燥品を水戻ししたものより、より弾力性と歯ごたえに富む。乾燥品は食べる前に水かぬるま湯で戻し、石突き(根本)部分を切り落とす。

タイトル: 熊肉
(1) 皮を剥ぐ - ヒグマを仰向けにし、股間部から首に向けて、体の中心に沿いナイフを入れて、皮を剥ぐ。同様に手足の皮を剥ぐ。手首・足首の関節の部位で手足を外す。(2) 腹部・胸部を開く - 胃や腸を傷つけぬよう腹部を開く。胸部は、肋骨の根元をなたやのこぎりを使用して開く。(3) 内臓を取り出す - 首から食道を取り出し、外に引き出す。横隔膜は骨に沿って切り取り、残りの内臓を引き出す。肛門部は肛門の回りをくり抜くか、なたで骨を割って取り出す。アイヌが儀式(イヨマンテ)で行う解体法も現代に伝承されている。熊肉に限らず、獣肉には臭みがある。幾つかの地方では、調理の際に、臭い消しのために、醤油ではなく、味噌で味付けする。白川では、風味が変わりやすいため熊鍋に醤油は用いず、臭い消しに赤みそと白みそを合わせる。また、臭い消しの効果があるねぎや唐辛子などの香辛料を具に用いる工夫も行う。

タイトル: チャシュシュリ
肉を細かく切り、フライパンあるいは鍋にて強火で揚げる。肉の水分が抜けたら、角切りにしたタマネギを加える。タマネギが柔らかくなったら、お湯を入れて弱火で煮込む。必要に応じて水を加える。肉に火が十分に通ったら、皮をむいたトマトの果肉とトマトペースト、調味料、細かく刻んだ野菜を加える。ケツィ(ロシア語版)に盛り付けしたら完成となる。付け合わせなしでも食べられるが、ラヴァシュと白ワインを付けてもよい。

タイトル: 蛋餅
小麦粉・片栗粉・もち粉と水を練った生地に、薄くにして、卵や葱などの具材を生地の上に焼いて、卵焼き状の巻きにしたら完成。そのまま食べでもいいし、台湾の調味料(醤油膏・甜辣醤)を掛けて食べてもいい。台湾では、主に朝食屋・軽食店・屋台などで販売されている。

タイトル: 中華麺
形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、切り出した後に、成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺(きしめんのような形)がある。また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられる。中華麺の特徴である縮れは、製麺機に縮れを与える細工をしたり、手で揉んで縮れた麺を製造している。鹹水による化学反応で縮れが生じるという俗説は誤解である。

タイトル: 中国宮廷料理
清朝の中国料理は満州族の伝統的な食生活および山東料理を基本に開発された。有名な満漢全席はこの時代に作られた。清朝宮廷の中には皇帝のために宮廷料理を創作し作る責任を負った特別組織の帝国厨房が置かれた。帝国厨房は総務総局によって管理された。乾隆帝(在位1735年 - 1796年)の治世中、帝国厨房は内部厨房と外部厨房に分割された。内部厨房には肉料理・野菜・あぶり焼き・製パンおよび米料理の部門があった。外部厨房には宮廷宴会、ご馳走および生贄の儀式を準備した。清朝の間、食事の儀式・人数、そして各食事での豪華なコースでの使用・費用・多様性と品質は中国のすべての王朝の中で最大だった。徳州扒鶏(ドーヂョウパージー、徳州の鶏の煮込み)は山東省徳州市の伝統的な料理で、発祥の地にちなんで名づけられた。乾隆帝が徳州を訪れたとき、漢民族の家族が皇帝のために鶏肉の煮込み料理を作った。

タイトル: ビーフ・ウェリントン
フィレステーキ用の牛肉を、フォアグラなどのパテと、キノコ、玉ねぎ、エシャロットなどを細かく刻んでバターなどで炒めたデュクセル(en)で覆う。さらにその上からパイ生地で包んでオーブンで焼く。水気を保つためにデュクセルで覆った肉をクレープで包み、パイ生地が水っぽくならないようにするレシピもある。テンダーロインをまるごと包んで焼き、それからスライスして出すこともあれば、包んで焼く前にあらかじめ一人分の分量になるようスライスしておくこともある。風味を強めるため、オールスパイスやショウガなどのスパイスを多数加えることもある。

タイトル: ホッケン・ミー
当初は、福建省で一般的な汁そばを主力にしたが、熱帯気候に合わず、「大地魚」と呼ばれるヒラメ類の乾物の粉末、黒い醤油を使ってうまみや濃厚な味を出し、それを麺にしみこませ、からませたものにして、人気を得た。食べる時には、好みでサンバル・ブラチャンや唐辛子ペーストを付ける。

タイトル: ミミガー
ミミガー(耳皮)は主に沖縄で消費される食べ物のひとつで、豚の耳介を指す。中華料理で猪耳(中国語版)と呼ばれているものに相当する。

タイトル: 焼きそば
インスタント食品としての焼きそばは、油揚げされた麺を湯で戻し、付属のソースで味付けをする。なお、この油揚げされた麺というのは、固焼きそばのそれとは違い、インスタントラーメンに多い即席油揚げ麺の事であり、乾燥保存と麺の中に微細な空洞を作って戻しやすくすることを目的として揚げたものである。味付けはソース焼きそばがほとんどであるが、塩焼きそば、カレー焼きそば、オイスターソースを用いた上海焼きそば、インドネシア風のミーゴレンなどのバリエーションも存在する。あんかけソースの付属した中華風焼きそば(揚げ麺や固焼きそば)に類するものも少数見られる。インスタント焼きそばにはカップ麺(カップ焼きそば)と袋麺があるが、付属の専用容器で調理を行うカップ式の物に比べ、袋麺は種類も流通量も非常に少ない。

タイトル: 生煎饅頭
日本ではまだあまり知名度が高くない料理であるため、日本での料理名は定まっていない。上海(スープ入り)焼きまんじゅう、煎り焼きパオズ、上海焼き豚まん、焼き小籠包など、さまざまな呼び方で紹介、提供されている。ただし、饅頭と小籠包は、本来調理法の異なる別の料理であり、中国や台湾で、「焼き小籠包」のような呼び方はされない。漢字を日本語式に読むと、「なまいりまんじゅう」になる。中国語の発音で読むと、「シォンジエンマントウ」だが、上海語の発音で「サーンジーモードゥ」でもいい。シェンジェンマントウは中国語の普通話ピンイン 「shēngjiān mántóu」のカナ転写、 また、料理法の面では、普通の小籠包が蒸籠蒸しであるのに対し、生煎饅頭は日本の焼き餃子とほぼ同じようにり、たっぷり油を引いた鉄板や鉄鍋に並べて湯を足し、蓋をして底がカリカリになるまで蒸し焼きにする。

タイトル: 八幡ぎょうざ
水の代わりに豚骨スープで餃子を焼き上げる。皮にスープのうまみが加わる事でコクが増す。羽が飴色になるのが特徴である。家庭料理に起源をもつもの。食堂等で出される。その他には骨を抜いた手羽先に餃子を詰めて焼く「手羽餃子」や肉のほかにエビや大根の入った「大根餃子」等の「変化系」と呼ばれるジャンルや、ひとくち餃子、にんにく入りスタミナ餃子、スープ餃子など多種多様な八幡ぎょうざが存在する。

タイトル: 餃子
中国東北部(満洲)では豚が育ちにくく羊肉が主であり、日本に餃子が伝わった当時も満洲の製法どおり羊肉を使用していた(羊肉の臭みを取る為にニンニクを用いたとの説もある)。豚肉がメインで使用されるようになってからも餃子と相性の良いニンニクが好まれたため今日も多く使用されている。さらに日本では出来上がった餃子を「焼き目」の側を上にして皿に盛る、という独自性がある(但しこれは、近年になってからの話〔「餃子の王将」が香ばしそうな焼き色を客に見せつける為に始めたという説あり〕。中国では、餃子の「上下」は、あくまで皮と皮をくっつけた側が「上」と考える。中国人が日本の餃子を見ると「ひっくり返っている」と見える)。日本国内で初めて餃子を食べた人物は江戸時代の徳川光圀とされており、明末清初の動乱で日本へ亡命していた朱舜水が伝えたという。

タイトル: エッグロール
コーによると、1938年の料理本 Cook at Home in Chinese に収録されたロウのレシピは「タケノコ、焼豚(中国語版)、エビ、青ネギ、シログワイ、塩、うま味調味料、砂糖、パーム油、コショウ」を用いたもので、現代のエッグロールで具材の主役となるキャベツが含まれていない点は特筆すべきである。エッグロールの具に卵を使うのは一般的ではなく、皮の小麦粉生地には卵を入れる場合もあれば入れない場合もある。料理の起源が判明していないのと同様、キャベツが主体となるアメリカのエッグロールの名に「エッグ」という言葉が入った経緯も不明である。ワシントン・ポストは1979年の記事において、中国語で春巻きの「春」の発音が「蛋(卵)」とよく似ていたためだと推測したが、この説は広く受け入れられているとは言えない。

タイトル: 木須肉
古くは木樨肉と呼ばれていた。木樨はキンモクセイの意であり、炒めた溶き卵の黄色いさまをキンモクセイの花に見立て名付けられた名前である。元々は山東省曲阜の料理とされる。他の山東料理と同様に北京に伝わって一般化した。山東省ではタケノコを加えていたが、北京ではタケノコが不足していたためキュウリなどを使用するようになった。日本でも古くから中華料理店で「豚肉とキクラゲの卵炒め」などの名称で提供されている。清王朝の梁公城は「北東源記録・第3部」に「北の店は鶏肉を使って有名なまろやかな肉を炒め、表面は黄色だ」と記している。

タイトル: 平壌アヒル肉専門食堂
平壌アヒル肉専門食堂(ぴょんやんアヒルにくせんもんしょくどう。朝: 평양오리고기전문식당)は、朝鮮民主主義人民共和国(北朝鮮)平壌直轄市(統一通り)にあるアヒル肉専門の料理店である。

タイトル: 中華ちらし
中華ちらし(ちゅうかちらし)は、各種の具材を炒めて味付けし、ご飯の上に載せた料理であり、北海道帯広市ではこれを「中華チラシ」としてご当地グルメの一つになっている。帯広市内では「ちらし」と省略されて呼ばれる場合があるが、ちらし寿司の一種ではなく、もちろん酢飯も用いられない。発想としてはぶっかけ飯の系譜であり、沖縄県のちゃんぽんなどに近い料理である。これは、1970年に帯広市で作られた料理が元となっている。帯広市内では、約30軒の中華料理店のメニューに含まれ、海老・イカ・インゲンマメ・ハム・鶏卵・もやしなどの具材を油で炒め、甘い醤油タレで味付けし、中華丼のように皿のご飯の上に載せ、紅ショウガ・和からしを添える。セット品で、塩・胡椒で味付けした酸味の強いスープ。もしくは、わかめスープと、小皿に沢庵漬けが盛られて出され、スプーン・箸を使って食する。

タイトル: 東坡肉
杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた。

タイトル: ホットク
一言でいえば、中に甘い餡が入ったホットケーキのようなもので、「ホットク」とは胡(=中国、朝鮮語における胡も参照)の餅(トック)を意味し、19世紀末に移民して来た中国人商人が生み出したものとされている。韓国では人気のある屋台には行列ができるなど広く親しまれており、日本でもコリア・タウンにて販売されていることや韓国料理店にて提供されていることがある。小麦粉やもち米粉で作った生地で、餡となる黒砂糖とシナモンを饅頭のように包み、多めに油を敷いた鉄板の上で揚げるように焼く。途中、ホットクヌルゲ(호떡 누르게/ホットク押し器)と呼ばれる専用の器具で押さえつけ、平たく整形する(写真を参照)。簡単な屋台では袋などは用意されず、客は厚紙を折ったもので挟んで受け取る。焼きたては中で黒砂糖が蜜状に熱く溶けており、食べる際には火傷に注意する必要がある。

タイトル: 麻油鶏
麻油鶏(マアユーチー、マユケ)は鶏肉を米酒と胡麻油で煮た台湾のスープ料理。