質問: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
回答: ラフテー

タイトル: 東坡肉
杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた。

タイトル: ラフテー
琉球王朝時代からの保存食でもあり、1か月ほど保存がきく。中国料理の東坡肉と起源を同じくすると考えられており、東坡肉と同様に皮を剥がさずに豚肉を調理し、肉に皮が付いたまま食する。この点で鹿児島に伝わった、豚肉の皮を剥いで調理する角煮と異なる。名称は中国語に由来し、漢字では羅火腿と書く。ラフティーという表記も散見されるが、沖縄語ではラフテーという読みが正しい。沖縄そばの具や、正月料理や法事の重箱に用いられる「三枚肉(の煮付け)」と同じような料理であるが、甘辛く濃い味付けで箸で切れるほど柔らかく煮込まれており、薄切りではなくある程度の大きさのある塊のまま、独立した料理として他の具材とは合わせず単品で供される点が特徴である。

タイトル: ラフテー
沖縄では、豚の皮つき三枚肉を使用することが一般的である。残った毛があれば直火であぶって焼き、塊のままおから(もしくは糠)を加えて下茹した後、肉塊を湯で洗う。これを切り分けてから、泡盛、醤油、砂糖(黒砂糖を用いることも多い)をあわせて煮汁とし、その中に入れて弱火で数時間煮込むが、より味をしみこませるために2,3日かけて煮込まれることもある。また、味噌を入れる場合もある。その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いたうえで煮返す。長時間煮込まれた肉は脂が抜けており、煮込み始めの時と比べて縮んでいる。盛りつけの時に針生姜を添えることもある。

タイトル: ラフテー
ラフテーは、沖縄県の郷土料理の1つで、皮付きの三枚肉またはヒサガー(皮付きのもも肉)を泡盛や醤油で甘辛く味付けした料理であり、いわゆる沖縄風の豚肉の角煮のことである。

タイトル: 沖縄料理
沖縄で最も日常的に消費される畜肉は豚肉である。沖縄本島では18世紀ごろから家庭でも飼われるようになったが、戦前までは、肉は滅多に口にできない貴重な蛋白源であり、豚は気温の低い冬、特に正月に向けて屠殺し、肉は塩漬け(スーチキ)にしたり何度も火を通しながら少しずつ大切に食べた。また沖縄の食文化は中華料理(とりわけ福建料理・台湾料理)の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、1頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。調理方法は中華料理に似るが、料理酒として泡盛を用い、八角や五香粉などの香辛料は用いられない。有名なのは、ばら肉の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳たぶの部分を食べるミミガー(耳皮)や、同様に頭部の皮を利用したチラガー(顔皮) なども有名である。

タイトル: がめ煮
博多弁の「がめくり込む」(「寄せ集める」などの意)が名前の由来とも、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりとも言われている。また、博多湾に多くいたカメを食材に用いていたことから亀煮から「がめ煮」と名づけられたとの説がある。現在はスッポンではなく鶏肉を使うのが普通である。正月料理や祝いの席での料理として作られるほど地元では欠かせない味となっており、水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。2006年の総務省の家計調査では、ゴボウの消費量は福岡市が全国1位となっており、がめ煮に使うことが影響していると考えられている。 鶏肉の消費は2008年の同調査では大分市とわずかな差で全国2位となっている。

タイトル: お好み焼き
製法は元祖である神戸風に近く、まず生地を敷き、別の場所で麺と具(キャベツ、豚肉など)を炒めたのちに生地の上に載せ、生地を少しかけて反転させ、蒸し焼きに入るという製法をとる場合が多い。また、イカ天のことをのしイカと呼称したり、鶏肝(レバーやヒモなど)を入れるなど、独自の特色がみられる。隣接した地域で文化も食文化も似ているの尾道市では砂肝とのしイカを入れたものを「尾道焼き」と称している。広島風お好み焼きの中でも、広島市中心部の店と呉市・呉市近辺の店では具材を重ねる順などに若干の差異があり、呉のものを「呉焼き」と呼んで区別することがある。呉焼きは焼いた後、半分に折り半月型にする店が多い。広島県庄原市では、広島風の「肉玉」をベースとしソバの代わりに「庄原の米」を炒め、「お好みソース」ではなく「ポン酢」をかけて食べる「庄原焼き」と呼ばれるものも存在する。

タイトル: 吉野鶏めし
吉野鶏めし(よしのとりめし)は、鶏肉を炊き込んだ炊き込みご飯の一種で、大分県大分市南部にある吉野地区の郷土料理。

タイトル: 出汁
朝鮮料理においては、牛肉、鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしをユッス(肉水、육수)という。

タイトル: 軍隊調理法
煮染め・がめ煮・肉味噌おでん・関東煮・むき身味噌・トウガンのそぼろ掛け・カレー南蛮・旨煮・煮魚・切干大根煮込み(乾野菜使用の一例)・ひじきと大豆の煮込(乾野菜使用の一例)・北海煮・鮭缶肉煮込・魚麺・肉饂飩(温食給養)・豆腐煮込・牛肉軟煮・卯の花炒め・卵とじ煮・粉吹馬鈴薯・豚豆煮・小倉煮・豚味噌煮・鮭味噌煮・茄子油炒め・田楽・ふろ吹大根・吉野煮・雑集煮・豆腐葛煮・塩魚あんかけ・そぼろかけ・炒豆腐・豚の揚げ煮・蒸焼肉・生魚卸煮・塩豚と白菜・牛缶煮菜びたし塩焼・生魚山椒焼・生魚朝鮮焼・烏賊の醤油焼・焼き肉・照焼・味噌焼・内臓付け焼・生魚油焼・卵焼き(オムレツ)生魚フライ・生魚空揚・空揚魚団子・カツレツ・コロッケー・天麩羅・精進揚・竜田揚・豚の空揚

タイトル: 天ぷら
牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある。皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方(上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる)だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方(同左肩下がり)だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。

タイトル: マヤーのウシル
マヤーのウシルは沖縄県の薬膳・郷土料理。マヤーとは猫を意味する方言で、文字通り「猫のお汁」である。皮を剥いだ猫の肉を一口大に切って鍋に入れ、泡盛をもみこんで火にかけ、出汁を加えて中火で煮る。よく灰汁をとり、肉に火が通ったらイーチョバ(ウイキョウ)かフーチバ(ニシヨモギ)の葉を刻んで加え、やわらかくなったら塩または味噌で味をととのえ、仕上げに紅花油を少々入れて火を止める。味は鶏肉のようだという。肋膜炎、気管支炎、肺病、痔に効果があるとされる。日本本土とは異なり、沖縄では比較的近年まで犬猫を食用としていた。これは中国の薬食同源、同物同治といった思想の影響によって、体に良い「シンジムン」として信じられてきたという背景がある。

タイトル: 糖醋里脊
糖醋里脊(タンツーリージー、タンツウリィチィ、拼音: Táng cù lǐ jǐ)は、伝統的な江蘇料理の一つ。日本語では「豚ヒレ肉の甘酢あんかけ」と訳される場合もある。

タイトル: ふぐ料理
石川県白山市の旧美川町地区には、フグの卵巣を糠漬けにした「ふぐの子糠漬け」という郷土料理が存在する。フグの肝や卵巣はフグ毒を大量に含んでいるが、塩水に1年漬けてから米糠に2年から3年漬けると分解され、人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下する。この工程を経て製造されるフグの卵巣の糠漬けは、珍味として重宝される。ふぐの子糠漬けや粕漬けは、猛毒のゴマフグ(英語版)の卵巣を上記のように加工したもので、製造・販売が許可されているのは石川県のみである。下関駅でかつて販売されていた駅弁。1960年に登場し、10月から翌4月までの期間限定であった。ふぐをかたどった丸い容器にフグのダシ汁で炊いたふぐ飯の上に、ふぐの天ぷら、ふぐの煮つけ、山菜などが載る。福岡県には家庭料理として「てっちり」とよばれるふぐ鍋があり、ここではふぐの代わりにハモが使われることもある。愛媛県新居浜市発祥。

タイトル: 沢煮椀
沢煮椀(さわにわん)は日本の汁物料理。数多くの食材を千切りより細く切った汁物である。「沢」 には「沢山の」という意味があり、「具だくさんの煮物」から来ている。猟師が日持ちする塩漬けの豚肉や豚の背脂を持って山に入り、山菜といっしょに具沢山の汁を作ったことが始まりという説がある。その際の肉、脂身は塩漬けにして持って行ったと考えられ、沢煮椀の味付けには塩味が多い。1つの椀で多くの食材を採ることができるため、学校給食で提供されることが多い。なお、学校給食では脂身、背脂などではなく豚バラ肉が使用される。

タイトル: もつ鍋
山口県下関市では、「とんちゃん鍋」と呼ばれる、博多の「もつ鍋」とは全く異なった種類のホルモン鍋が存在する。平たいステンレス製の鍋に、甘辛い味噌ベースのたれにつけ込んだ牛のホルモンを、キャベツ、モヤシ、ネギと一緒に山のように盛りつけ、そのまま火にかけて蒸し煮にしたもので、ダシは一切使わず、野菜の水分のみで煮るのが特徴。「とんちゃん」は元々朝鮮語で「豚の小腸」のことだが、現在は牛の腸が多く用いられるという。福岡県田川地方では、炭鉱夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食したことを発祥とするホルモン鍋(田川ホルモン鍋)が存在する。中央部がくぼんだ鉄板(鍋)に、ニンニクだれの下味を付けたホルモンとキャベツなどの野菜を入れて煮込んだもので、田川市・田川郡の複数の朝鮮料理店で提供されている。

タイトル: 子羊のロースト
子羊のローストは通常ごくわずかな調味料、一般的にはニンニク、バターおよびレモンで調理される。アルト・アラゴンの一部の地域では、通常はローストした子羊の尻尾が用意されており、山のアスパラガス(スペイン語版)と呼ばれている。asado al air と呼ばれるテクニックは、一般的に2段階で行われる。最初は「ポイント」に達するまで加熱し、第二段階ではバターを塗られて焼き上げられる。「カスティリアン」と呼ばれるこのテクニックは、カスティーリャの何世紀の前からのレストランで一般的である。オーブンからそれぞれの土鍋にとって食べるのが一般的である。グアダラハラ県では通常、「チュレータス・ア・ラ・テハ(スペイン語版)」(タイルのチョップ)と呼ばれる、特別な子羊のローストが料理されている。この料理はタイルの上でラムチョップを焼いたものである。

タイトル: ふなんこぐい
ふなんこぐいは、佐賀県鹿島市の郷土料理。生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだもの。名称は「鮒の(煮)凝り」の「こごり」がなまったものといわれている。

タイトル: たくあんの煮物
たくあんを煮る料理は、京都府・滋賀県・三重県(北勢)・岐阜県(西濃)・福井県・石川県・富山県・山形県(庄内地方)および香川県などで見られる。長く漬け込んで酸味が強くなった古たくあんを無駄にせず美味しく食べる工夫から生まれた料理。元々は前年に仕込んだたくあんが古漬けになる夏から秋(8月上旬から11月下旬)に作られることが多い料理だが、現在では古くなっていないたくあんを用いて時期を問わず作られることもある。香川県では、通常のたくあんとは別に炒め煮用のたくあんが市販されているほど親しまれている。調理方法や味付けは地域や家庭によって細かく異なるが、基本は塩抜きしたたくあんを出汁や醤油などで煮付け、仕上げに唐辛子(輪切りまたは七味唐辛子)やゴマを加える。富山県南砺・砺波・射水などでは味噌や酒粕で煮付けることもある。石川県奥能登でも酒粕を加えることがある。富山県南砺では水を使わず炒り煮する。

タイトル: 関西風きりたんぽ
関西風きりたんぽ(かんさいふうきりたんぽ)とは、三重県津市一志町の郷土料理 。一志米を固めに炊いたご飯を半潰しにして棒に巻きつけ、時間をかけてキツネ色になるまで焼きあげる。鍋で鶏肉やゴボウなどと煮る場合もある。

タイトル: ランチョンミート
これは帰郷した移民を通じて沖縄にも伝わり、ポーク玉子おにぎりとして、弁当店やスーパー、コンビニエンスストアでの販売、近年ではファストフード感覚の専門店も現れ、観光客を含め広く浸透している。沖縄での一般的なポーク玉子おにぎりはハワイのものとは異なり、四角い焼き海苔の上に巻き寿司のようにご飯を広げ、卵焼きとポークを置いて二つ折りの「おにぎらず」にするのが特徴である。沖縄と同じく一時米軍支配下にあった鹿児島県の奄美群島では、デンマークのTULIPブランド製品のシェアが高く、俗に「チューリップハム」と呼ばれる。日本の他県ではスーパーや輸入食料品店の缶詰コーナーで売られているアメリカの商品名から、「SPAM」と呼ばれることが多い。敗戦後の十数年間は日本本土でも一定の流通が見られたが受け入れられず、その後長らく忘れ去られた食材であった。沖縄旅行を通して初めてランチョンミートを知る者も多かった。

タイトル: ポーク・スクラッチング
ポーク・スクラッチング(英: pork scratching)、ポーク・クラックリング(英: pork crackling)もしくはアメリカ英語でポーク・ラインズ(米: pork rinds)とは、豚の皮を煎って脂肪分を取り除いた食品である。ローストポークの上皮部分もこのように呼ばれることがある。イギリスのパブでフィッシュ・アンド・チップスなどと同様に提供される軽食として有名であるが、同様の食品はヨーロッパをはじめ北アメリカ・南アメリカ・アジアなどの古くから養豚の盛んな地域でスナックとして食されている。地域によっては、皮だけでなくその下の脂肪の層や赤身肉の層を含む場合がある。ジョージ・H・W・ブッシュの好物としても知られる。

タイトル: 気仙沼ホルモン
以下の3つの特徴があるとされる。これらは共通する特徴であり、各々の店や家庭によって専用のたれを用いるなどの多少の違いが見られる場合がある。なお、炭火焼きが特徴であるが、飲食店で供される場合は炭火とは限らない。

タイトル: ごぼう巻き
蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。

タイトル: テジクッパ
「돼지」は朝鮮語で豚の意味で、文字通り豚肉のクッパである。白飯に煮豚の切り身を添え、濃厚に煮出した豚骨スープをかける。タテギ(朝鮮語版)とセウジョッ、ニラで味を調えて食する。テジクッパの由来には諸説ある。朝鮮半島北部で食されていたソルロンタンのクッパが朝鮮戦争の避難民によって釜山周辺にもたらされ、当時牛が入手困難であったため豚で代用されたという説、博多の豚骨ラーメンとのフュージョン料理であるという説などである。

タイトル: ぼっかけ (福岡県)
大野城市の上大利地区に古くから伝わる郷土料理。しかしながら、大野城市はベッドタウンとして市外、県外からの流入も多く大野城市内での認知度は高くない。鶏肉が貴重だった時代に、親睦の場での料理の〆や来客時の御馳走料理として鶏肉の吸物の汁をご飯にかけたもの。汁をご飯に「ぶっかける」ことから「ぼっかけ」と呼ばれるようになった。

タイトル: 日本の獣肉食の歴史
18世紀の書『和漢三才図会』第37「畜類」の冒頭豕(ぶた)の条では育てやすい豚が長崎や江戸で飼育されていることが述べられているが、大坂在住の著者は「本朝肉食を好ま」ないため、近年は稀だとする。更に、豚肉を食べた際に生じる影響や豚肉と食べ合わせが悪いとされる食べ物などについても述べられている。また、同じように、豚肉について記したものとしては1695年(元禄八年)に刊行された人見必大の『本朝食鑑』があり、豚肉の効能・害について、または、江戸時代当時の豚の飼育状況についてが書かれている。そして、『和漢三才図会』牛の条の注には、日用としては駄目だが禁止する必要はないとも書かれている。1733年(享保18年)に伊達家の橘川房常が書いた『料理集』には牛肉を粕漬けあるいは本汁として使うことができるが、食後150日は穢れる旨が書かれている。

タイトル: 小籠包
豚の挽肉を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸しにした肉まん(肉包子)のことである。挽肉には豚皮を煮込んで冷やて出来上がった煮こごり(ゼラチン)を混ぜるため、蒸し上げるとゼラチン成分が溶けて皮の中にスープが入った状態になるのが特徴である。通常の肉まんとサイズを比較するとかなり小さく、一般的な焼売のサイズに近い。類似する料理に湯包があるが、小籠包と比較すると湯包の方が皮が薄く、スープが多い。また、「小籠包と湯包は同じもの」とされることもある。