質問: 味噌や醤油の原料になる六条と、ビールやウイスキーの原料になる二条に大別されるイネ科の植物は何でしょう?
回答: オオムギ

タイトル: オオムギ
二条と六条の差は、実る穂が何列あるかの違いであり、読んで字のごとく2列実るのが二条オオムギ、6列すべてが実るのが六条オオムギである。実るのが2列だけであるぶん、二条オオムギの種子は大きく、大粒オオムギとも呼ばれる。これに対し六条オオムギはすべての列に種子が実るため種子が小さく、小粒オオムギとも呼ばれる。ただしすべての列に種子が実るため、全体の収量としては六条オオムギのほうが多い。二条オオムギは主にビール生産用に栽培され、ヨーロッパで栽培されるオオムギの多くは二条種である。これは、二条種は種子の一粒一粒が大きく、しかも大きさがよくそろっているので、醸造の管理がしやすいからである。それに対し六条オオムギは収量が多く、オオムギを穀物として食べる地域においては六条種を主に栽培する。二条種と六条種の進化については、長い議論の歴史がある。

タイトル: オオムギ
これに対し、六条オオムギとハダカムギは古来より日本で栽培されてきた品種である。六条オオムギは押し麦や引き割り麦などにして米に混ぜるなど雑穀としての使用が多く、また麦茶の原料ともなる。ハダカムギも同様に使用することはできるが、味噌の製造に使用されることが多い。栽培は、寒さに強い六条オオムギが東日本で主に栽培され、寒さに弱い二条オオムギやハダカムギは西日本で主に栽培される。日本の農産物分類においては、麦類にハトムギやエンバク、ライムギといったものは含まず、日本での生産量の多いコムギ、二条オオムギ、六条オオムギ、ハダカムギをあわせて4麦という。

タイトル: ビール
オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、デンプン質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている。現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われている。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物で、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。ホップは元々はドイツのヴェストファーレン地方にあるコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物(例えばGlechoma hederacea)が香味料として使われることもあった。

タイトル: 米
イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネ(アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.)とアフリカイネ(アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.)に分けられる。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。イネは狭義にはアジアイネ (Oryza sativa) を指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。

タイトル: オオムギ
ウィスキーにはオオムギ麦芽(モルト)のみを原料とするモルト・ウイスキーと、トウモロコシやライムギなどほかの穀物から作られるグレーン・ウイスキーがあるが、グレーン・ウイスキーの多くはモルト・ウイスキーと混合するブレンデッド・ウイスキーとなるため、いずれにせよオオムギが大きな役割を持つ。また、ウイスキーのほか、ウォッカやジンはオオムギを原料としたものも多数存在する。アルコール飲料以外にも麦芽に甘味料などをくわえて飲みやすくした麦芽飲料が世界各国で飲まれ、大企業もネスレ・ミロ、ホーリック、オバルチンなどといった麦芽飲料を製造し販売している。日本では麹を生やして醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われる。ハダカムギから作られる麦味噌が、九州を中心に作られている。オオムギを使用する麦焼酎のように、酒類の原料としても用いられる。

タイトル: メヒシバ
小型のイネ科植物で、数本の穂が花茎先端から放射状に出るものは、この属のもの以外にもいくつかある。以下に代表的なものを挙げる。

タイトル: 能登杜氏
ペロタス市周辺の醸造適性は高いと判断されたため、珠洲市は山田錦と五百万石の種籾をペロタス連邦大学に送付し、現地ではこれを栽培して日本酒の製造が始まった。

タイトル: ツゲ
「ツゲ」と呼ばれる植物は、1変種 B. microphylla var. japonica を指すが、ツゲ属の総称としても用いる。また、庭木として用いる場合に、分類が異るモチノキ科のイヌツゲも、しばしば「ツゲ」と呼ばれる。この和名「ツゲ」の語源には諸説あり、葉が次々と密になって出てくることから「次ぎ」とするもの、春から梅雨にかけて黄色みを帯びることから「梅雨黄(つゆき)」とするもの、木目が細かく詰まって丈夫であることから「強木目木(つよきめぎ)」とするものなどがある。ツゲは関東以西に広く分布し、いろいろな異称(方言)を持っている。イヌツゲと区別するために「ホンツゲ」、伊勢地方では朝熊山に分布するので「アサマツゲ」、伊豆諸島では「ベンテンツゲ」、「ハチジョウツゲ」(八丈島)、「ミクラジマツゲ」(御蔵島)など。

タイトル: ライ・ウイスキー
ライ・ウイスキー (Rye whiskey) は、ライ麦を主原料とするウイスキー。ライ麦パンと同様にライ麦由来のかすかな苦みがあり、ピリッとしたスパイシーなものを「ペンシルベニア・スタイル」、まろやかなものを「メリーランド・スタイル」と呼ぶ。アメリカの連邦アルコール法では、ライ・ウイスキーは法律でマッシュ(原料となる麦芽液)の51パーセント以上がライ麦で作られているものと決まっている。マッシュの残りは、主にトウモロコシと麦芽である。また、バーボンと同様に、内側を焦がしたオーク樽での2年以上の熟成が義務づけられている。

タイトル: シメジ
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む。なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ(センボンシメジ)などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。2000年代に入りタカラバイオやヤマサ醤油などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけやヤマサ醤油から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる(詳細はホンシメジ#人工栽培も参照)。

タイトル: キンポウゲ科
本科の植物はヒトにとって一般に有毒であり食用にされない。食べられるものは毒性が低いごく一部の種であり、その場合も茹でるなどして毒を抜く作業が行われる。日本ではキンポウゲ属のバイカモ、イチリンソウ属(Anemone)のニリンソウの2種が葉や茎を食用にされる。ポーランドや中東では本科クロタネソウ属(Nigella)のうちニオイクロタネソウ(N. sativa)の種子はblack cumin seedなどと呼ばれて香辛料や油を搾る原料に使われるという。なお、インドや中東で香辛料として使われるクミンはセリ科の植物であり全く異なる。また、このクミンに近縁のキャラウェイ(セリ科)の種子はクミンによく似ていて色が黒っぽいことから(正確には果肉をほとんど持たない果実である)はしばしばblack cumin seedと呼ばれており紛らわしい。漢方薬をはじめとして世界各地の伝統医学で薬用に使われる。

タイトル: 未精製の甘味料の一覧
特定の植物の塊根からの抽出液は、乾燥や沸騰によって濃縮された甘味料とほぼ同等の甘さを持っている。

タイトル: ミズキ
アイヌは材を薄く削って作られたイナウを神への供物にし、祭事につかった。木肌が白いミズキのイナウは、天上界で銀に変わると信じられていた。アイヌがサケを捕るときに、頭を叩いて殺す棒もミズキが用いられるという。落葉期の枝に繭玉を飾る地方もある。北海道の札幌では、冬に赤くなるミズキの枝を林の中から見つけてきて、稲の豊作を祈る正月の飾り物、繭玉をつける枝にした。ミズキが早春にたくさん水を吸い上げるころ、小枝の先は上を向くようになることから、繭玉作りのときに運が上向くことを願ってミズキの枝を使うのだという説もある。花言葉は、「成熟した精神」「耐久」である。

タイトル: 芋焼酎
汎用的な芋焼酎の原料として宮崎県でコガネマサリ、鹿児島県でサツママサリがそれぞれ普及しつつある。サツマイモは自動イモ洗い機で洗浄したのち、両端部を切り落として酒質低下の原因となる病痕部を取り除く。香りに影響する皮をむく場合もある。次の工程で内部まで十分に加熱されるよう、大きいイモはカットされる。続いて蒸煮缶や連続イモ蒸し器で60分間イモを蒸し、デンプンをα化および糖化させるとともに、表面の微生物を殺菌してヤニも取り除く。蒸すのが不十分だと生のサツマイモの匂いが焼酎に出てしまう。蒸したサツマイモは送風によって冷却され、もろみとして糖化が進みやすいように破砕機にかけられる。糖化を促進するβ-アミラーゼが豊富な品種は1センチメートル程度に粗く、少ない品種は細かく粉砕する。

タイトル: 種実類
世界の油脂生産の上で大きな役割を果たすナッツは上記の4種で、工業用や食用油を目的として広く栽培され、特にヒマワリやピーナッツは油糧作物としての役割が大きい。1997年から1998年の世界の植物油生産において、大豆油は1位、ヒマワリ油は4位、ピーナッツオイルは5位を占めている。2003年においては、大豆油が3101万トンで1位、ヒマワリ油が860万トンで4位、ピーナッツオイルが444万トンで5位、ココナッツオイルが320万トンで8位となっていた。このほかに、ペカン油、マカダミア油などといったナッツ由来の油の種類は多く、多方面に使用される。このほか、ナッツのうちクリやトチのようにデンプンを主成分とするものは、穀物を安定的に入手することのできない非農耕社会や山村においては主食として大きな役割を果たしてきた。

タイトル: サンギャク
サンギャクは、プレーンのものと、ケシやゴマの実などをまぶして風味を加えたものとの2種類に大別できる。

タイトル: アミノ酸発酵
アミノ酸発酵(アミノさんはっこう)とは、微生物の生体内で必要な物質を作るときに行われる発酵作用を利用してアミノ酸を合成するアミノ酸の製法の一種である。味噌や、醤油などの発酵食品も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造されている。工業的には、協和醱酵工業(現・協和キリン)の田中 勝宣、中山 清、木下祝朗、鵜高重三による「うま味」を呈する物質であるグルタミン酸ナトリウムの発酵生産から始まり、現在では動物飼料・医薬品用などの様々なアミノ酸が製造されている。

タイトル: ヌルデ
和名「ヌルデ」の名は、かつて幹を傷つけて白い汁(粉)を採り、器物の塗料として使ったことに由来するとされる。別名「フシノキ」は、後述する生薬の付子がとれる木の意である。「カチノキ」(勝の木)は、聖徳太子が蘇我馬子と物部守屋の戦いに際し、ヌルデの木で仏像を作り、馬子の戦勝を祈願したとの伝承から。中国名は、「鹽麩木」「五倍子樹」。

タイトル: 農林登録されたイネ品種の一覧
記事名となっている「農林登録されたイネ品種」という言葉は正確なものではない。2021年現在、正しくは「農林番号付与品種」であり平成27年3月9日に農林認定制度を見直す形で「農林水産省の委託等により育成した農作物品種の農林番号による整理について」が施行されたことによって制定された。以前の農林認定制度の下では「農林認定品種」と呼ばれていた。従来の制度では農林水産省の委託等で育成された品種のうち、広く普及が見込まれる品種に限定した上で、農林認定番号を付与し、特性等のデータを公表してきたが、近年の多様な実需者ニーズに即した農作物生産や品種開発に対応できるようにするため制度を見直し、農林水産省の委託等で育成された品種を広く対象とし、その品種特性等のデータを公表することとした。これにより、多様な生産需要を喚起するとともに、育種研究に活用することが期待されている。

タイトル: 擬穀類
擬禾穀類あるいは擬穀類(疑似穀類、Pseudocereals、Pseudoシリアル)とは、広義の穀物のうち、禾穀類の種子(単子葉植物であるイネ科作物の種子)と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて呼ぶ。イネ科穀物とほぼ同じ方法で利用されるが、それらの種子は穀粉に粉砕することができ、そうでなくても穀物としてそのまま使用することもできる。擬似穀類には、ソバ(タデ科)、アマランサス(ヒユ科、( Love-lies-bleeding 、 red amaranth 、 Prince-of-Wales-feather ))の他、キヌア(キノア、アカザ科)なども含まれる。

タイトル: ヤマト醤油味噌
創業時より、国産の大豆・特に北海道産の大豆を味噌の原料に使っていることが特筆される。2代目が醤油醸造を始め、3代目が味噌醸造を始め、現在の4代目が米糀を使った発酵食品(玄米甘酒)や、糀ソース等、調味料の製造を始めた。こうして金沢の風土の中で発酵食品を創り、金沢の食文化に磨かれながら商いを続けている。同社は品質管理にも早くから取り組み、2000年にISO 9002を取得。(2003年にはISO9001・2000年版に移行)。2001年にはオーガニック(有機JASの食品製造業者)としての認定も受けている。また、2012年11月には、食品安全管理の国際規格である「FSSC 22000」を取得した。2014年には、本社工場内に「ヤマト 糀パーク」として体験型の施設をオープンしている。「ヤマト 糀パーク」内には、直売店だけでなく、「発酵食美人食堂」「糀蔵」等の体験型施設が用意されている。

タイトル: イノンド
8 - 9月ころ、果実を採取して陰干ししたものが生薬となり、蒔蘿子(じらし)または、ディル・シーズと呼んでいる。食べ過ぎや飲み過ぎ、食欲不振、胃もたれにディル・シーズ数粒をよく噛んで飲み込むか、紅茶に入れて飲むとよいとされる。また直接噛むことは、口臭消しに役立つとされている。西洋では、種子を煎じたものはハーブティーなどにして、小児の疳の虫を鎮めたり、成人の腹部の張り、胃痛、消化不良を緩和するのに使われる。9 - 10月頃に、果実収穫後の茎葉を刈り取ったものを陰干ししたものは浴湯料に用いられ、身体を温めて疲労回復に役立つ。シダ状の葉にはキャラウェイのような芳香があり、若葉はディルウードと呼ばれている。香草として、ドレッシングオイルやビネガーに漬けたり、サラダ、ピクルス、サケやマスなどの魚料理に加えることが多い。

タイトル: 緑肥
緑肥として栽培される例として、次の植物がある。マメ科(Fabaceae)、イネ科(Poaceae)の植物が多く見受けられるが、雑草を利用することもある。

タイトル: フィッシュ・アンド・チップス
ビールに含まれる二酸化炭素の働きによって、生地は明るい橙褐色に変化する。ビールの種類によって生地の風味も変化し、ラガーを使用する店もあればスタウトやビターを使用する店もある。生地に含まれるアルコール分は調理中に飛ばされるため、できあがったフィッシュ・アンド・チップスにアルコール分はほとんど含まれていない。魚のフライを作る過程で生まれた衣のかけら(日本における天かすに相当するもの)はスクラップス(もしくはビッツ)と呼ばれ、チップスとともに提供される。伝統的に、フィッシュ・アンド・チップスの店でスクラップスは無料で提供されていた。イングランド北部では今なおスクラップスは人気があり、しばしば客の子供たちに振る舞われる。

タイトル: 香道
香道では香木の香質を味覚にたとえて、辛(シン)、甘(カン)、酸(サン)、鹹(カン)、苦(ク)の5種類に分類する。これを「五味」という。また、その含有樹脂の質と量の違いから以下の6種類に分類し、六国(りっこく)と称する。これらを総じて六国五味という。また、現代ではさらに新伽羅(しんきゃら)が分類されることもあるが、これは古い資料には見られない。

タイトル: 酪酸イソアミル
酪酸イソアミル(らくさんイソアミル英: isoamyl butyrate)は、化学式C9H18O2で表される酪酸エステルの一種。酪酸イソペンチルとも呼ばれる。食品用香料や工業用途に用いられる。

タイトル: イネ
ほとんどの場合、一年に2回以上収穫出来るような温暖地(九州、沖縄等)や、温室を利用して年に2~3回収穫期を迎えさせ、自殖を繰り返させる。これを世代促進という。世代促進を行わない場合は、一年に1回しか収穫できないため、遺伝的に固定するまで雑種集団を自殖させるのに5~6年かかるが、世代促進を行うことで、3~4年に短縮することができる。また遺伝的固定度が高い状態から選抜し、系統化するため効率的である。親品種に人工的な手段によって突然変異を誘発し、雑種集団を得る方法。最も古くには稲品種フジミノリにガンマ線照射を行う事で、短稈で倒れにくい変異体を選抜することで育成したレイメイがある。また、近年ではコシヒカリに化学的突然変異原N-methyl-N-nitrosoureaを処理したことで発生した突然変異体からアミロース含有量の少ない個体を選抜して育成したミルキークイーンがある。

タイトル: 亀の尾
亀の尾(かめのお)は、明治時代に山形県の篤農家・阿部亀治により育成された日本のイネ品種。一般的には「亀の尾」の表記であるが、原表記は「亀ノ尾」である。よって、この記事では原品種を指すときは「亀ノ尾」、その子孫一般を指すときには「亀の尾」と表記する。