質問: 考案した江戸時代の茶人の名がついた、魚の切り身をしょうゆ・酒・みりんを合わせたたれに漬け込んで焼いた料理は何?
回答: 幽庵焼き

タイトル: いしる
発祥の時期は不明確だが、伝承によれば江戸時代の18世紀後半にはいしるが存在していたという。現金経済が浸透する前の奥能登の農家は、醤油を購入する事が少なく、海岸部の漁家が作ったいしるやイワシの糠漬けと米を物々交換する慣行があったという。統制経済下で醤油が不足していた第二次世界大戦中には、上げ浜式で自家製塩した塩を使ったいしるが生産のピークを迎え、代用醤油として農産物などと交換されていた。1955年頃までは奥能登の漁家で自家消費用にいしるを製造していたが、1980年代には網元や水産加工業者が片手間に製造するのみとなり、生産量は年間20kLほどだった。その後、魚醤の見直しや食文化の多様化などによって生産が増大し、2006年には年間約200トンとなっている。

タイトル: 木の芽田楽
作り方は、まず豆腐1丁を20個くらいに、薄めの末広形に、切る。簀(す)に乾布巾を広げ、豆腐を並べ、乾布巾をかぶせ、鍋蓋などで圧して水分を切り、串に刺す。串は青竹の皮付きが趣があり、手元が1本、先で2本に割れたものを、先を開いて横に刺す。両面に胡麻油を刷いて塗り、焦がさないように手早く火を通し、片面に木の芽味噌を塗って再び火にかけ、味噌が少し乾いた頃に串刺しのまま熱いうちに供する。大盤に湯をたたえ、豆腐を角のまま入れ、切るのも串に刺すのも湯の中ですればやわらかい豆腐でも壊れ落ちる憂いがなく、湯から引き上げてすぐに火にかけるという口伝があるという。木の芽田楽には、菜飯が付き物であり、花見茶屋などの店頭には、「なめしでんがく」という染め抜きの幟が立てられた。

タイトル: ういろう (菓子)
その後、その福田屋の職人だった人物が御堀堂を、福田屋のういろうをよく食べていた人物が豆子郎を創業し、山口ういろうの味が現在まで受け継がれることとなった。「阿波ういろ」と総称される。徳島県においては、和三盆を用いたものや、漉し餡を混ぜて、棒状に加工した「棒ういろ」、「一口ういろ」、栗を用いた「栗ういろ」などが作られている。七五三などの行事の際に自宅で作ることもあったという。宮崎市青島で売られるものは「青島宇いろう(ういろう)」と称される。1877年(明治10年)頃から、現在の宮崎市折生迫で旅館を営んでいた鈴木サトが売るようになったといわれる。旅館で茶うけに出していた、地域に伝わる「もち菓子」を改良し生まれたという。考案者の鈴木にちなみ「おサト羊羹」と呼ばれていたが、いつしか「宇いろう(ういろう)」と呼ばれるようになった。宮崎市の観光地・青島で特産品として売られるようになった。

タイトル: 羊羹
1504年頃の武家の作法書『食物服用之巻』を見ると、羊羹の膳で汁と具が別々になっており、その後酒宴での料理の一品、そして菓子へと変化していく中で汁が添えられなくなっていったと考えられる。御成の献立にも羊羹が登場する。御成の献立記録を江戸時代に写した『膳部方記録』を見ると、このときの羊羹の材料には生豆(小豆と考えられる)の粉、小麦粉、葛粉をこねたものが使われており、山芋や胡桃などを入れて蒸すと記載されている。砂糖や汁の有無については記載がない。1500年代半ばに茶の湯が盛んになると、羊羹は「菓子」として茶会で供されるようになる。ただし、当時の茶会では甘い物以外に酒の肴も出されており、現在イメージされる甘い羊羹だったとは言い切れない。

タイトル: 残酷焼
残酷焼(ざんこくやき)は、生きたままのイセエビやアワビ、サザエなどを炭火などの直火で焼く料理のこと。三重県志摩市浜島町浜島の温泉旅館・宝来荘の登録商標である(なお同旅館は2018年5月で営業終了している)。仕事を終えた海女らが海女小屋(海女の作業小屋)で囲炉裏を囲んで生きた魚介類を焼いて食べたのが始まりであるという。

タイトル: 魚ロッケ
大分県津久見市では『ぎょろっけ』と呼ばれる。ぎょろっけは、魚のすり身に野菜と少量の唐辛子を加え、パン粉をまぶしてコロッケ状に揚げたもので、ピリ辛味である。1940年代に開発されたもので、地元では毎日の食卓に欠かせない惣菜である。"gyorokke.co.jp" のドメインも持つ太田商店では1日8,000個以上を販売している。

タイトル: 花柳章太郎
花柳は食通でも有名で、特に海苔、蕎麦、天ぷら、鮨、秋刀魚、つけ合せでべったら漬を好んだ。

タイトル: 網走市
1960年(昭和35年)に網走市の道立水産試験場で「無塩冷凍すり身」の技術が開発されたため、網走は冷凍すり身発祥の地になっている。スケトウダラ、サケ・オホーツクサーモン(カラフトマス)、キンキ、ワカサギ、シラウオ、シジミは網走の代表的な魚介類となっている。ほかには地ビールの「網走ビール」、ブランド和牛の「オホーツクあばしり和牛」などがある。ご当地グルメとしては、オホーツクサーモンと塩だけで熟成、ろ過した天然の調味料「白魚醤油」に漬け込んだザンギ(から揚げ)を使用した「オホーツク網走ザンギ丼」、オホーツクの魚介類と網走発祥のすり身をオホーツク土器に見立てた特製の鍋で食べる「モヨロ鍋」、オホーツク産のホタテ干貝柱を使用した「オホーツク干貝柱塩ラーメン」、「オホーツク流氷カリー」がある。

タイトル: 豆腐寿司
酒塩(さかしお)、醤油少々で味付けした湯葉を広げた上に、酢飯を敷いて、キクラゲのせん切り、クワイの薄切り、梅漬け生姜のせん切り、山椒などを散らし置き、生醤油で煮た押し豆腐を大せん切りに切って芯のようにして巻き、竹の皮に包んで圧し、小口切りにして供する。酒と醤油とを等分に入れて作った炒り豆腐の上に、魚肉(このしろ或はこはだ等を酢漬けにしたもの)を乗せて圧した箱寿司をいうこともある。

タイトル: 茶漬け
茶漬けは京都弁でぶぶ漬けとも呼ばれるが、京都で他人の家を訪問した時に「ぶぶ漬けでもどうどすか」と勧められたり出されたりした場合、たいていは暗に帰宅を催促しているという話も存在する。ただし、大正時代創業の京都市中京区にある茶漬けで知られる飲食店「丸太町十二段家」3代目店主・秋道賢司は「実際にそういう人に会ったことがない」と語っている。江戸時代の小噺にそのような噺が見られ、創業300年の香老舗「松栄堂」社長の畑正高は「京都の者が茶漬けを良く食べることを、大阪の者が風刺して創作したのでは」と見ている。一方、関西外国語大学名誉教授の堀井令以知は「祖母が挨拶として使っていた」と述べており「確たる史料、文献は見たことがないが、江戸から明治ごろには日常的に使われたと推測されます」としている。

タイトル: 八百善
また様々な文献にも登場し、「一両二分の茶漬け」や「はりはり漬」、「松皮鯛」、「きんとん」、「海老素麺」、「うつろ豆腐」、「嶺岡豆腐」、「鴨真蒸」、「中華玉子」など料理にまつわる数々の逸話も存在する。高級料亭の先駆け的存在として、江戸の食文化の形成において重要な役割を果たした。古器物鑑定を橋本抱鶴に、茶道を浦江竹窓に学んだ八代目は、明治維新の際に金にあかせて古器物を買い集め、晩年息子の銑治に九代目を譲ったのち栗山全祐と改名し、屋敷内に博物館風の茶席「六窓庵」を造って収集品を愛玩し、明治45年(1912)に亡くなる際には古器物の保存と江戸式料理の維持を細かく遺言したという。明治期の八百善は、ロシアの皇太子ニコライ(後のロシア皇帝ニコライ2世)の接待料理を担当するなど、外国にもその名を知られた。山谷堀の名店として人気を集め、上野店も出したが、関東大震災で壊滅し、移転した。

タイトル: どて焼き
織田作之助は、大正後期から昭和初期の大阪を舞台とした小説、『夫婦善哉』の中で若旦那の柳吉をこう描写した。後述するように、愛知県や静岡県遠州などで主に「どて煮」「どて」と呼ばれるどて焼きであるが、1923年(大正12年)1月9日付の『名古屋新聞』でこう記されている。

タイトル: イカ焼き
イカ焼き(いかやき、いか焼き、烏賊焼とも書く)は、イカを用いた日本の料理である。この「イカ焼き」と呼ばれる食べ物は、イカを丸ごと使用して甘しょっぱい醤油味をつけて焼いた「焼きイカ」・「イカの姿焼き」・「イカの丸焼き」とも呼ばれる料理と、大阪で生まれたとされるイカを入れた小麦粉を焼いたクレープ状の軽食料理(以下『大阪のイカ焼き』)の二種類が存在する。

タイトル: ポケ
ポケとはハワイ語で「切身」を意味する言葉で、現在では魚介類の切身に、塩、醤油、食用油、海藻、香味野菜などを混ぜ込んで調味した料理を指す。ハワイ人には生魚を食べる習慣があり、獲れたての魚を捌き、塩で味付けして海藻などと共に食べるということが昔から行われていたようである。19世紀に刺身の文化を持つ日本からの移民が大量に入植し、また各国から新たな食材や調味料が持ち込まれたことで現在のような形に変化した。類似の料理として、鮭をトマトとタマネギで和えたロミロミサーモンがある。

タイトル: みをつくし料理帖
江戸に下ってきた大坂出身の料理人・澪が、東西の味の好みや水の違いに苦心しつつも徐々に道を切り拓き、料理を通じて人を幸せにしていく姿を描く。作中には江戸の食事情が盛り込まれ、作中に登場する料理を著者が試行錯誤を重ねつつ実際に作ったレシピを「澪の料理帖」と題し巻末に収録している。大坂と江戸の対比は、兵庫県で生まれ育った著者が進学のため東京に来て「8枚切りの食パン」 や「中濃ソース」 を初めて目にして驚きを感じた実体験がベースとなっており、「江戸時代ならさぞや」と思いを馳せて、大坂から江戸に下った主人公の「初めての江戸」の体験を読者が一緒に楽しめるようにと作品が構想された。大阪と東京を往復ししつつそれぞれの図書館の資料や司書・学芸員への取材をもとに時代考証を行い、作中に登場する料理は著者自身がすべて実際に作り再現している。

タイトル: アユ
日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている(割主烹従)が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができる。刺身や洗いなどの生食が行われることがある。アユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主であり、食品安全委員会はこの観点から生食は薦められないとしている。刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。

タイトル: 永谷嘉男
現在の東京都出身。東京市立京橋商業學校卒業後、太平洋戦争に従軍。復員後、戦争で焼失した実家の茶の製造業再建を目指し、「江戸風味お茶づけ海苔」を開発。1952年に発売され、瞬く間に大ヒット商品へと成長させた。1953年株式会社永谷園本舗(現・株式会社永谷園ホールディングス)を設立。日本の和風料理に革新的なアイデアを取り入れ、インスタントの味噌汁(あさげ等)、お吸い物をはじめ、寿司のもと・すし太郎やふりかけなどを製造・販売。「味ひとすじ」のキャッチコピーのもとで、お茶漬け海苔を含め、永谷が足繁く通った居酒屋のメニューからヒントを得た数多くの看板ヒット商品を開発し、世間に注目された。またコマーシャル活動にも積極的で、ザ・ドリフターズ(ふりかけ)、北島三郎(お茶漬け海苔)、和田アキ子(チャーハンの素)などの著名芸能人をCMモデルに起用して成功を収める。

タイトル: 宇川のアユ
宇川流域の郷土料理に、「アユのかす漬け」がある。伏見の酒蔵へ出稼ぎに行った「宇川杜氏(丹後杜氏)」が、故郷に持ち帰った酒粕で地産のアユを漬け込み、次の冬の出稼ぎで酒蔵への土産として持参したのがはじまりとされる。江戸時代から、農閑期で積雪が多い冬の収入源として、多くの男子が出稼ぎとして酒蔵の仕込み作業に出かけており、大正末期から昭和期には伏見の醸造界で400人以上の丹後杜氏が活躍した。1964年(昭和39年)に上宇川漁業協同組合が製造したアユのかす漬けのパッケージには、「宇川名産」の文字とアユの姿が描かれている。パッケージでは「宇川鮎の特色」として、「毎年四・五十万匹の天然小鮎が大群をなして遡上し、七・八月の候ともなれば二十糧前後の大鮎となって宇川随一の名産となります。」と述べ、さらに「京都大学動物学教室の研究指定川となり」と宇川でのアユの生態研究を紹介。

タイトル: 永谷宗円
また、現在のように「ほいろ」の上で茶葉を終始一貫して揉みながら乾かす作業は、明治時代に鉄の枠組みを持つ「ほいろ」が登場したことで初めて可能になったものである。資料から窺える江戸時代までの「ほいろ」は、竹の骨組みに和紙を貼り付けたものであり、耐久力の面から、その上で強い力をもって揉み通すということが不可能であった。「ほいろ」の上で揉み乾かす手揉みの技法が発達して、様々な流派が生まれていったのは明治時代以降のことである。このように、長い年月を経て製茶法は改良を重ねられたのであり、一人の人間のみによって発明されたものではない。江戸時代には中国文化の影響を受けた文人趣味の中で煎茶をたしなむことが流行し、「青製煎茶製法」はそうした文化的・経済的需要の中で到達した日本茶の製法のひとつの頂点である。

タイトル: 長命寺桜もち
1717年(享保2年) - 創業者の山本新六が、大川の土手の桜の葉を塩漬けにして、試みに桜もちを考案し、向島の長命寺の門前で売り始めた。隅田堤(現在の墨堤通り)は、その頃より桜の名所で、花見時には多くの人々が集い、桜もちが喜ばれた。桜もちを包んでいる桜の葉は、西伊豆の松崎町で生産されている「オオシマザクラ」の葉を塩漬けにしたもので、塩漬けにしている過程で葉が発酵してクマリンという芳香物質が発生する。

タイトル: たぬき汁
古くはタヌキの肉を入れた味噌汁であったが、獣肉食が禁止されていた仏僧によって、タヌキの代わりに凍りコンニャクをちぎって胡麻油で炒り、そこに良く擦ったおからを加え味噌汁にすると、味がそっくりになることから、これが精進料理として広まった。奈良興福寺宝蔵院の僧胤栄が創始した宝蔵院流槍術では、正月の稽古始めに「狸汁」を供することが伝統行事となっている。奈良奉行川路聖謨の日記『寧府紀事』の嘉永元年(1848年)1月25日に「宝蔵院は昨日稽古はじめなるに古格にて狸汁を食するよし也 いにしへは真の狸にて稽古場に精進はなかりしが今はこんにゃく汁を狸汁とてくはするよし也」と記されている。 また、奈良県桜井市岩坂の十二神社で正月4日に行われる祭事の直会には、こんにゃくのたぬき汁が作られる。

タイトル: 江戸前寿司
江戸前寿司(えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓)は、握り寿司を中心とした、江戸の郷土料理である。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。

タイトル: ネギトロ
日本において、マグロを寿司ネタに用いるようになったのは、江戸時代後期の文政年間(1818年-1830年)、江戸の華屋与兵衛が握り寿司を開発し、シャリに、それに見合う大きさに切った魚介を載せた。関東で醸造が行われるようになった醤油を付けて食し、マグロは一定時間それに漬けたもの(「ヅケ」)を供した。脂分が多く、日持ちしない「トロ」は廃棄されていたが、昭和時代に入ると、輸送・保冷技術の発達により、トロを食すことが一般化した。ネギトロ巻きの誕生は、1964年(昭和39年)、浅草に本店がある『金太楼鮨』とされる。三ノ輪店で残った寿司種を手巻き寿司にして賄いで食していたが、鉄火巻きに使用する中落ち・すき身にネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消された。それを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも伝わり、本店のメニューに採用された。