質問: 日本語で「糖原」ともいわれる、分解されるとブドウ糖になる動物の筋肉や肝臓に多く含まれるデンプンは何?
回答: グリコーゲン

タイトル: グリコーゲン
グリコーゲン (glycogen) あるいは糖原質(とうげんしつ)とは、多数のα-D-グルコース(ブドウ糖)分子がグリコシド結合によって重合し、枝分かれの非常に多い構造になった高分子である。動物における貯蔵多糖として知られ、動物デンプンとも呼ばれる。植物デンプンに含まれるアミロペクチンよりもはるかに分枝が多く、8~12残基に一回の分岐となる(糖合成はDNAに支配されないため)。直鎖部分の長さは12~17残基、分岐の先がさらに分岐し、網目構造をとる。英語の発音から「グライコジェン」と呼ばれることもある。グリコーゲンは肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを一時的に貯蔵しておく意義がある。糖分の貯蔵手段としてはほかに、脂肪とアミノ酸という形によるものがある。

タイトル: 解糖系
食餌中のグリコーゲンもデンプンと非常によく似た構造をしており、その消化経路は同じ。

タイトル: 肝臓
世界三大珍味のひとつフォアグラは、ガチョウやアヒルに大量のエサを与え肥大させた肝臓である。また魚類(アンコウ等)・軟体動物(イカ等)の肝臓も食用にされる。なお、これらに大量に含まれるプリン体の影響により、多量の摂取は痛風などの原因になる。また、ビタミンAが大量に蓄積されている北極熊やイシナギの肝臓や、テトロドトキシンが蓄積されているフグの肝臓のように、食べると危険なものもある。この他、牛や豚の肝臓は消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる(例:ウルソデオキシコール酸)。無脊椎動物のいくつかの群にも同様な器官があり、一般には中腸腺といわれる。カニミソなどもこれにあたる。

タイトル: エンプティカロリー
食物エネルギーを適正な栄養であると捉えることの誤解については、フランソワ・マジャンディーによる犬を用いた実験によって示され、氏の著書 Précis élementaire de Physiologie (1816) (邦名: 生理学の基本的概論) に記されている。同著では、砂糖について、エンプティカロリーに関連する問題として下記のように説明されている。

タイトル: 栄養素 (植物)
調節のため葉緑鞘細胞内のスクロースはそのままで液胞およびデンプンとして細胞質へ貯蔵される。それでも足りなければデンプンは葉緑体でも蓄えられる。一部の植物(C3植物のイネ科全部とC4植物の一部)ではメストム鞘細胞があり、その細胞壁上の原形質連絡を通って師部柔細胞に流入する。メストム鞘細胞の細胞壁には水に対して不透過性のスベリン層があり、これは師部柔細胞へ流入後のスクロースが維管束の外へ逆流しないようにする役目がある。C4植物のある種の葉身では維管束が葉緑鞘細胞のみで囲まれており、その細胞壁にはスベリン層が発達している。葉緑鞘細胞でのスクロース合成のための二酸化炭素の基質となるC4ジカルボン酸は、スベリン層を貫通する原形質連絡を通過して葉緑鞘細胞に入るが、葉緑鞘細胞内の二酸化炭素はスベリン層によって封じ込められている。

タイトル: グリコカリックス
グリコカリックス(英語: glycocalyx)とは、細菌等の細胞表面を被覆する糖タンパク質や多糖類である。ある種の細菌細胞や上皮細胞などで産生される。細胞表面の更に外側の層を形成する。通常、細胞表面や表層と結合した多糖類並びに、結合していないプロテオグリカン及び糖タンパク質で構成される。魚の表面の粘液もグリコカリックスと考えられている。この語は当初上皮組織の表面の覆いをつくる上皮細胞によって分泌される多糖でできたマトリックスに用いられていた。

タイトル: プロテオグリカン
動物のプロテオグリカンは、コアタンパク質のアミノ酸であるセリンと糖質のキシロース←ガラクトース←ガラクトース←グルクロン酸が結合しコンドロイチン硫酸などの2糖単位で連続する多糖体が複数本結合した化合物である。グリコサミノグリカンは、神経系や免疫系などと共に高等多細胞動物にしか存在しない。一般にコンドロイチン硫酸の分子量は10万ダルトン以下であるが、プロテオグリカンの分子量は数十万ダルトン以上である。植物のプロテオグリカンは、コアタンパク質のヒドロキシプロリン(Hyp)に、ガラクトース(Gal)、L-アラビノース(L-Ara)、グルクロン酸に富むアラビノガラクタン(AG)糖鎖が結合した構造をもつ。ヒドロキシプロリン(Hyp)は、動物細胞ではコラーゲンのみが特徴的にもつアミノ酸であるが、アラビノガラクタン-プロテイン(AGP)のコタンパク質に15%以上含まれている。

タイトル: サトウキビ
サトウキビ(砂糖黍、甘蔗、学名:Saccharum officinarum)は、イネ科サトウキビ属の植物。砂糖の原料になる。

タイトル: デプシド
デプシドは2つ以上の芳香環がカルボン酸エステルの形で連なった構造をしている。このデプシドが持つエステル結合を加水分解する酵素としては、タンナーゼが知られている。また、ポリフェノールでもあり、この芳香環には直結する水酸基、すなわち、フェノール性の水酸基も存在しており、抗酸化物質でもある。デプシド類は、主に地衣類から検出される化合物であるものの、維管束植物からも見つかっており、例えばケシ科、シソ科、ツツジ科、フトモモ科に属する植物からも検出されている 。 デプシド類の中には、抗菌活性を持った化合物や、抗がん作用を持った化合物や、抗HIV活性を持った化合物も見い出されている 。 他にも、プロスタグランディン類やロイコトリエンB4(英語版)の生合成を阻害する作用も持った化合物、すなわち、非ステロイド性抗炎症薬とのしての効果を持った化合物も発見された。

タイトル: ドクササコ
ドクササコの子実体には、このほかにジペプチドの一種であるN-(γ-アミノブチリル)-L-グルタミン酸、あるいはオパイン類(アミノ酸の一種であるが菌類における産生例は珍しい)に属するバリノピン、エピロイシノピン、イソロイシノピン、フェニルアラニノピンなどが含まれているが、これらの成分の、ドクササコの代謝系における役割あるいはヒトその他の生物に与える生理活性などについては、まだ十分に知見が集積されていない。なお、糖アルコールとしてD-マンニトールも見出されているが、これはドクササコに限らず、多くのきのこに普遍的に存在する成分の一つである。

タイトル: 肝細胞
この血管内皮細胞は基底膜を持たず、リンパ液をリンパ系へと送りだすディッセ腔により肝細胞から離されている。内皮細胞間には、細網内皮系の一部である食作用をもつ単球由来のクッパー細胞が散見される。ビタミンAを貯蔵し、細胞外マトリックスとコラーゲンを生成する伊東細胞も内皮細胞間に存在するが、光学顕微鏡で発見することは難しい。 さらに肝細胞は肝小葉と言われる集合体を形成し分葉構造を呈する。肝細胞は、生体異物の生体や代謝への影響を評価する上で重要な生理学的指標である。また肝細胞は培養液の中で増殖せず、冷凍、解凍を含む低温保存の過程で非常に敏感に損傷を受けやすい。

タイトル: 肝臓水解物
肝臓水解物(かんぞうすいかいぶつ、英: Liver Hydrolysate)とは、ウシやブタなどの哺乳動物の肝臓に消化酵素を加え、加水分解したものである。肝臓加水分解物ともいう。

タイトル: アンブヤット
アンブヤット(Ambuyat)は、サゴヤシの木の幹の内側から得られるブルネイの食品である。デンプン質の風味のない食べ物で、タピオカデンプンに似ている。サゴは小麦粉状の粉末であるが、お湯を加えてかき混ぜるとガムのようになる。アンブヤットは「キャンダス」(chandas)と呼ばれる竹製のフォークでデンプンを巻き取り、カカー(cacah)という酸味のある果物ソースにつけて食べる。ソースには辛味を付けるためチリパウダーを加えることがある。少なくとも800年以上前からブルネイで食べられているが、多くの人は日本統治時代に主食として食べることを強要されたため、第二次世界大戦中にアンブヤットが生まれたと思っている。

タイトル: 炭水化物代謝
解糖(かいとう、glycolysis)は、グルコース分子を2つのピルビン酸分子に分解するプロセスであり、そのプロセスで放出されたエネルギーをATPやNADHとして蓄積する。グルコースを分解するほぼすべての生物は解糖を利用している。これらの経路が生物間で異なる主な区分として、グルコースの調節と生成物の利用があげられる。組織や生物によっては、解糖がエネルギー産生の唯一の手段である。この経路は嫌気呼吸と好気呼吸の両方に共通する。解糖は、全10段階から構成され、2つのフェーズ(相)に大分される。最初の相では、2つのATP分子の分解を必要とする。第2相では、中間体からの化学エネルギーがATPとNADHに変換される。1分子のグルコースが分解すると、2分子のピルビン酸が生成され、ピルビン酸がさらに酸化されて、後のプロセスでより多くのエネルギーを利用できるようになる。

タイトル: 糖原性アミノ酸
糖原性アミノ酸を以下に示す。

タイトル: 無糖練乳
日本の乳等省令で、成分は「乳脂肪分7%以上・乳固形分25%以上・細菌数0」とされ、「無糖れん乳は濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売されるものをいう」と定義されている。なお濃縮乳の成分は無糖練乳とほぼ変わりないが、原料として食品加工される際に殺菌されることを見越して、細菌数は1gあたり10万以下と定義が緩くなっている。通常、缶詰として販売されている。加糖練乳ほどの粘度はないため、チューブ入りの製品はない。

タイトル: 白小豆
通常の小豆色の赤あんに対して、白色の豆類から製造される白色のあんを白あんとよぶ。油脂の含有量が多いダイズ、ラッカセイを除いた豆類は製あん材料として用いられるが、白あんの条件としては原材料の豆の外皮が白色であるのに加えて、餡製造過程の煮沸中に著しい変色をしないこと、そして煮沸後も白色を保持していることが求められる。白あんの原料豆としては白小豆の他にインゲンマメ、ライマメが使用されている。インゲンマメは日本国産の手亡(てぼう)、白金時(しろきんとき)、輸入豆ではアメリカ大陸産のグレートノーザン、東南アジア産のホワイトビーン。ライマメは輸入豆のアメリカ大陸産のベビーライマ、ラージライマ、東南アジア産のバタービーンなどがある。ベビーライマやバタービーンといったライマメ類は安価であるため上生菓子以外の用途で用いられている。

タイトル: ソルビトール
ソルビトールは、動物の体内ではグルコース(ブドウ糖)をアルデヒド基の還元によってソルビトールにした上で、再度別のヒドロキシ基を酸化し、ケトン基とすることでフルクトース(果糖)を生成する(ポリオール経路)。そのため、精子の活動時の栄養源として精液中のフルクトースを合成する精嚢内にその存在が確認されている。ヒトの糖尿病性神経障害の原因のひとつが、神経にソルビトールが溜まることであると考えられている。アルドース還元酵素によりソルビトールが作られるので、「アルドース還元酵素阻害薬」という薬でこの酵素の働きを抑えて生成されないようにしている。

タイトル: ゴルジ体
分泌タンパク質や細胞外タンパク質の糖鎖修飾や、リボゾームタンパク質のプロセシングなど、小胞体(粗面小胞体)により生産された各種前駆体タンパク質の化学的修飾を行うとともに、各々のタンパク質を分類し、分泌顆粒、リソソームあるいは細胞膜にそれぞれ振り分ける働きをもつ。また、分泌顆粒そのものの生成(特にゴルジ体により生成される小胞をゴルジ小胞と呼ぶ)も行い、細胞外へ分泌などを行う。また、これらの移送に伴い、脂質の輸送も行っているといわれている。小胞体から送られてきたタンパク質に糖鎖を付加する。付加は糖残基1つずつ行われ、2〜10個程度の付加が行われる。糖鎖の付加は、セクレチンのようにその機能を果たすため必要なものや、糖鎖を失うと正常な構造を維持できないものなどものも存在するが、多くの場合タンパク質の活性発現に重要ではない。

タイトル: 並行複発酵
並行複発酵(へいこうふくはっこう)は、デンプンを原材料として最終的にエタノールを得る醸造のプロセスとしての発酵において、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が出芽酵母の働きによってエタノールに変化する発酵とが、同一容器の液中で並行して複数同時に行われる形態の発酵である。

タイトル: てんかん
脂肪酸は、細胞のミトコンドリア(Mitochondria)による酸化作用を通して消費される。これをβ酸化(Beta Oxidation)と呼ぶ。人体には糖新生(Gluconeogenesis)と呼ばれる経路があり、炭水化物や砂糖を食べずともブドウ糖を自ら生産する機能が備わっている。アミノ酸も糖新生の材料として使われるが、脂肪酸は材料にできない。しかし、アミノ酸(Amino Acids)は体の成長と修復に必要な材料となるタンパク質を作る際に欠かせない材料であり、糖新生のためだけに消費されることはない。脂肪酸はそのままの形では血液脳関門(The Blood–Brain Barrier)を通過しない。肝臓は長鎖脂肪酸を材料に、β-ヒドロキシ酪酸(β-Hydroxybutyrate)、アセト酢酸(Acetoacetate)、アセトン(Acetone)、これらのケトン体を合成する。

タイトル: グルクロニド
グルクロニド(英: Glucuronide、または、グルクロノシド、英: Glucuronoside)は、グルクロン酸がグリコシド結合で他の物質と結合して生成する物質である。グルクロニドは、配糖体の一種である。化学物質がグルクロニドに変換されるグルクロン酸化は、動物が毒物、薬品、その他エネルギー源とならない物質を排出するのを助けるために行われる。グルクロン酸が結合して生じたグルクロニドは元の物質に比べて水に対する溶解度が増し、腎臓で排出されやすくなる。グルクロニドのグリコシド結合を切断する酵素はグルクロニダーゼと呼ばれる。

タイトル: グルコサミン
動物においては、アミノ基がアセチル化されたN-アセチルグルコサミンの形で、糖タンパク質、ヒアルロン酸などグリコサミノグリカン(ムコ多糖)の成分となっている。N-アセチルグルコサミンは、アスパラギンにマンノースを中心とするオリゴ糖鎖が結合するN結合型糖タンパク質の骨格をなすほか(キトビオース構造)、更に複雑構造を持つ糖鎖の主要構成糖である。ヒアルロン酸は、軟骨に大量に存在するプロテオグリカン複合体(アグリカン、ヒアルロン酸、リンク蛋白質の3成分を中心とする複合体)の中心を占める巨大なグリコサミノグリカンである。ヒアルロン酸は、保湿物質として、あるいは軟骨のようなクッション作用を持つ組織の成分として重要である。グルコサミンは自然界ではカニやエビなどのキチン質の主要成分として多量に存在している。

タイトル: ダイエット
脂肪組織、骨格筋、心筋、乳腺を含む多くの末梢組織の表面に発現し、血中から脂肪を細胞内に送り込む役割を持ち、この酵素を調節するのはインスリンである。インスリンは「脂肪代謝における主要な調節器」であり、同時にLPL活性化の調節器でもあり、脂肪細胞におけるLPLの活性化を促す。インスリンが分泌されればされるほど脂肪細胞におけるLPLの活性化はますます強まり、血中から多くの脂肪が脂肪細胞に流入していく。さらに、インスリンは筋肉細胞におけるLPLを抑制し、それによって筋肉が脂肪酸を燃料に使うこともできなくなる。脂肪細胞から脂肪酸が放出されようという時にインスリンの濃度が高ければ、これらの脂肪酸は筋肉細胞には取り込まれず、燃料として消費されることも無く、インスリンによって脂肪細胞に再び押し戻される。LPLは、脂肪細胞における脂肪の蓄積に関わっている。

タイトル: ダイコン属
日本のダイコンと欧米で作られているラディッシュ(二十日大根)は、中国大根とともに同一種である。根茎は多肉質で、球形・円柱形・円錐形・紡錘形などのものがあり、守口大根のように長さが1メートル近くあるものや、桜島大根のように質量が十数キロになるものもある。日本の大根はほとんどが白色であるが、二十日大根は赤や紅紫色のものが多く、中国大根には鮮やかな緑色のもの、外は白いがなかが紅色のものなどがある。花は、菜の花によく似た4弁花で、白のほかにごく淡い黄色や紫のものがある。開花させるとスが入るので、農村地帯でも大根の花を見る機会はあまりないが、割合美しいものである。欧米ではこの属のR. caudatusが、観賞植物として栽培されている。なお、属名はハツカダイコンを意味する古いギリシャ語から、大根の種名sativusは、「食用の」の意味である。

タイトル: ジブレッツ
ジブレッツに近い日本の料理用語にはニワトリの内臓を意味する鶏もつがあるが、ジブレッツはニワトリだけでなくシチメンチョウやガチョウ、アヒルなどニワトリ以外の家禽や猟鳥の内臓の呼称としても用いられる。英語のジブレッツは、フランス語のジビエ(仏:Gibier)と共通の語源を猟鳥を意味する古フランス語にもち、かつては猟鳥のシチューを意味した言葉が転じて現在のように鳥の内臓を意味する言葉として用いられるようになった。欧米の肉屋で売られているジブレッツには、鳥の内臓のうち心臓(ハツ)、砂嚢(砂肝)、肝臓(レバー)、およびときにはその他の消化管(ホルモン)が含まれているのが一般的である。欧米の肉屋で鳥肉が丸ごと一羽分売られている場合、ジブレッツが付属していることが多く、普通は袋詰めにしたジブレッツが鳥の胴体から内臓を抜いた体腔に入れられている。

タイトル: コーンスターチ
トウモロコシは、種子の胚乳に含まれる角質デンプンの分布や特性によっていくつかの品種に分けられるが、コーンスターチの原料となるものは、食用として一般に広く認知されているスイートコーン(甘味種)や ポップコーン(爆裂種)などは用いず、デントコーン(馬歯種)やワキシーコーン(糯種)といった品種が使われる。デント種やワキシー種は、その用途 によって使い分ける。日本では、原料のトウモロコシの全量を、アメリカ合衆国、中国、ブラジル、アルゼンチンなどの国外から輸入している。そのため、日本産のデンプン(馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン)の原料となる農作物の農家の保護のため、高い関税を掛けられているが、「抱き合わせ制度」によって、これらのコーンスターチ製造企業では、関税を免除される代わりに、日本産のデンプンを購入することになるなど、農業政策とも関わりがある。

タイトル: ワインの糖
酸性糖のグルコン酸もワイン中に見られる。