質問: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
回答: 味噌

タイトル: 麹
豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。

タイトル: 江戸甘味噌
米、大豆、塩と水を原料とし、場合によっては甘味と照りを強くするため水飴も用いる。原料の配合比率は、一例として以下のようになる。米には軟質の水稲粳米を用いるが、他の甘味噌と同様に原料米の品質が味噌の品質に大きく影響する。大豆は黄白色で光沢のある中粒が製品の外見の点から最適とされ、塩は国産塩が用いられる。また、水は味噌一般と同様に鉄分の少ない水が適している。

タイトル: 相白味噌
原料の配合例は次の通りである(仕上り量:1,900kg)。味噌の着色を防ぐため、黒芽の出る大豆などを避けて原料を選び、場合によっては大豆を研磨したり脱皮処理を施す。味噌を白く仕上げるため大豆は蒸さずに水煮し、さらに途中で水を交換する。また、この際に塩化アルミニウムや次亜硫酸ナトリウムなどを添加して発色を良くする事もある。米は約10%の精白を行い、2 - 3時間かけて水に浸漬させた後、1時間ほど水を切ってから1 - 1.5時間蒸す。種麹は、麹の香りや甘味を強くするため、活発な糖化作用を行うのに十分なアミラーゼを有するものを使用する。また、味噌を白くするために胞子の着生が遅く少ない白色系の麹が用いられる。ビタミンB2の添加は、栄養の補強だけでなく鮮やかな淡黄白色に仕上げる効果もあり、水煮または食塩添加の際に加える。仕込みの際は、1 - 2.

タイトル: 五色そば
五色そば(ごしきそば)は、白、赤、黒、青および黄の5色のそばである。

タイトル: 片栗粉
片栗粉(かたくりこ、 英語: dogtooth violet starch)は、本来はカタクリの地下茎から作られたデンプンの粉(澱粉)。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモ(馬鈴薯)から製造される馬鈴薯デンプンである。馬鈴薯粉であることから、英語でポテトスターチ(Potato starch)またはポテトフラワー(Potato flour)と呼ばれる。 主に調理用粉・和菓子材料として使用する。

タイトル: ミントソース
ミントソース(Mint sauce)は、ペパーミントの葉を細かく刻み、酢に浸し、少量の砂糖を加えた伝統的なソースである。絞ったライム果汁が加えられることもある。濃い生クリーム程度の濃度になるようにする。イギリス料理やアイルランド料理で、伝統的にローストラムやその他のロースト肉に添えられるが、マッシーピーに添える地域もある。ミントソースは、新鮮なミントが得られる地域のいくつかのレシピで用いられる。トーストやパンに乗せて食べたり、ヨーグルトと混ぜてライタを作ったりもする。ミントソースのような甘酸っぱいソースは中世ヨーロッパでは一般的であったが(フランス料理やイタリア料理では、イギリス料理よりも早い時期にミントが一般的に使われていた)、近代に入ると少なくなり、ほとんどなくなってしまった。

タイトル: 金麦
従来のビールではタンパク質よりデンプンが多い麦芽が向いているとされてきたが、金麦では窒素分となるタンパク質を豊富に含む麦芽を全麦芽中50%以上使用した。麦汁を糖化する際、一定量を取り出して煮沸する「デコクション製法」を採用。これによりアミノカルボニル反応が起きうま味が向上するとともに、糖化酵素が失活することにより分解されずに残った多糖類がコクの素となる。これによりアルコール分は薄まるが、小麦由来のスピリッツをブレンドすることにより最終的に補われる。ホップは香りが特徴の「アロマホップ」と苦味が特徴の「ビターホップ」を2段階で投入し、風味を生かしている。

タイトル: 米
また、タイには、カオマオ・トードというバナナともち米の青い未熟米とココナッツを使った揚げ菓子があり、カオニャオ・マムアンという砂糖入りココナツミルクで炊いた(カットしたマンゴーも添えた)デザートもある。日本には、餅米を蒸して搗いた餅菓子、白玉団子、ういろう(小麦粉、ワラビでんぷんで作った物もある)、ぼたもち、あくまき、きりせんしょ、ゆべしなどがある。軽羹のようにうるち米を米粉にして用いるものもある。中国や朝鮮半島には、薬食のように餅米を蒸した菓子や芝麻球やシルトックなど上新粉や白玉粉から作る餅菓子がある。インドのモーダカは米粉の生地でココナッツと黒砂糖のフィリングを包んだ菓子である。

タイトル: コロッケ
主となる具材や、混ぜる材料によって様々な種類がある。余ったおかずの再利用としてコロッケの技法が活用されたものも多い。ベースとなる具による区別ベースに加える具による区別

タイトル: ホンコンやきそば
味付け油揚げめん(小麦粉、食用油脂(豚脂)、ソース、食塩、香辛料、砂糖、煮干しエキス、ポークエキス、さば削りぶしエキス、こんぶエキス、ソースパウダー、ビーフエキス)、ごま、あおさ、香辛料、調味料(アミノ酸等)、酸味料、カラメル色素、かんすい、酸化防止剤(ビタミンE)、甘味料(ステビア)、(その他乳、大豆、りんご、ゼラチン由来原材料を含む)。

タイトル: ピコ・デ・ガヨ
ピコ・デ・ガヨ、またはピコ・デ・ガロ、ピコ・デ・ガジョ(スペイン語ジェイスモ Pico de gallo、雄鶏のくちばし)は、メキシコ料理において、トマト、タマネギ、および唐辛子(通常ハラペーニョまたはトウガラシ)で作る新鮮な調味料である。 レモンまたはライムの果汁、新鮮なシラントロ(コリアンダーの葉)、アボカド、キュウリ、ハツカダイコン、エビといった材料が加えられることもある。メキシコの一部では、ライム果汁を混ぜ合わせ、塩と唐辛子粉を振りかけたフルーツサラダもまた、「ピコ・デ・ガヨ」と呼ばれる。トマトベースの調味料はサルサ・ピカーダ(salsa picada、細切り、みじん切りソースの意味)またはサルサ・メヒカーナ(salsa mexicana )とも呼ばれる。これは赤(トマト)、白(タマネギ)、緑(青唐辛子)がメキシコ国旗の色であるためである。

タイトル: カルローズ
おにぎりや寿司にも使用される。単に炊いて食べるのにも向く。スープ・サラダにも使われる。ただしリゾットにはアルボリオ米の方が向いている。なお、市販されている米ではカルローズと書かれていても実際には短粒種もまじっている。

タイトル: コショウ
ペッパーミルにはさまざまなものがある。異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販されているものでは、黒胡椒と白胡椒を混合したものもある。また塩などと混ぜた「味付塩こしょう」として市販されているものもある。コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である。挽いた後のものは、挽く前 (ホール) より香味が飛びやすい。また「黒胡椒」「白胡椒」の乾燥させたものは、「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。

タイトル: 纁
纁(そひ/そび)は、薄い赤色のこと。

タイトル: 三升漬
青なんばんを切り刻み、麹、醤油を、それぞれ一升(同量であれば、一升ずつでなくても良い)の分量で容器に入れ、漬け込んだもの。名称の由来は、尺貫法の容積の単位であり、3つの材料をそれぞれ一升ずつ使用することによる。近年、地域の特産品を加え、地域独自に差別化されたものが登場している。

タイトル: コク味
チーズや食肉などは、熟成することで生じる遊離アミノ酸やペプチドによりコクが増す。カレーにインスタントコーヒーの苦みを加えるなど、味質の異なる隠し味を使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる。コーヒーにコーヒーフレッシュ類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる。

タイトル: 酒米
精米歩合とは磨かれて残った割合を示すものであり、数値が低い程磨きがかかっていることを指す。ちなみに精白度という呼び方もあるが、こちらは逆で磨いた割合を示すもので、数値が高いほど磨かれていることとなる。その品種の一粒に対して、心白がどのくらいの大きさを占めるかを%で表したもの。たとえば「美山錦」で20%程度、「蔵の華」で9%程度とされる。 1998年(平成9年)以前は、全ての酒造好適米において心白は「粒の平面の1/2以上の大きさ」と規定されていたが、多様な新種の開発にともなって同年、食糧庁検査課長による通達により「品種固有の特性をふまえ、形質全体で判断する」という内容へ規制緩和された。

タイトル: 玉蜀黍色
トウモロコシはイギリス英語ではメイズ (maize) と呼ばれ、アメリカ英語ではコーン (corn) と呼ばれるが、日本でも色としての玉蜀黍色を指して「メイズ」や「コーン」と呼ぶこともある。トウモロコシの種子(果実)は品種により黄色からオレンジ色までの色相を持つため。玉蜀黍色も黄系の色として扱われる一方、浅いオレンジ色として定義されていたりしている。

タイトル: 米櫃
米櫃(こめびつ)とは、御飯を炊くための米を入れる容器(櫃)。素材は木製(桐)、プラスチック、ステンレスが存在する。現代日本では主食である米を米櫃に予め保管しておくことが広く行われているが、時代や地域によって容器が甕や樽、桶であったり、中身が米以外の雑穀であった場合もあった。そのため、必ずしも「こめびつ」という名称だけが用いられている訳ではなく、糧(りょう、=食糧)に由来する「りょうびつ」「りょうまいびつ」、雑穀を含めた自家用穀物を意味する褻稲(けしね)に由来する「げびつ」「けしねびつ」、唐櫃(からびつ/からと)に由来する「からと」「こめがらと」など、様々な名称が付けられていた。また、主食を保管した米櫃を管理するのは主婦権の象徴であり、炊事を嫁に任せても米櫃から米を取り出す作業は必ず姑が行うという風景が戦後になっても見られた。米を定量計測して供給する機能が付いているものを計量米びつという。

タイトル: 遺伝子組み換え作物
このアントシアニンが大量に蓄積して果実が紫色になる形質は、トマトの他の品種と交配させると、交雑品種にも遺伝することが示されている。スギ花粉米とは、摂食によりスギ花粉症を緩和させることを目的に、スギ花粉が持つ抗原タンパク質が種子に蓄積するように遺伝子組換えによって作出されたイネである。2005年に農業生物資源研究所の高木英典らによってマウスでスギ花粉へのアレルギー症状の緩和が報告され、ヒトへの応用に向け研究開発が進められている。上記にあるゴールデンライスと同様に、多くの発展途上国において深刻な問題になっている鉄欠乏とそれによる貧血の解決策として鉄分豊富なコメが開発されている。大きく分けて二つの方法がある。

タイトル: プラントベース
牛、豚、鶏肉を原材料とせずに、植物性由来原材料を用いてお肉の食感や味わいを再現した食品を指す。日本では「畑の肉」という言葉が存在するように、代表的な代替肉として大豆ミートが広く認知されている。大豆たんぱくからできた代替肉。ソイミートとも呼ばれる。精肉コーナーで販売されているようにブロック、薄切り、ミンチ形状のものまであり、さまざまな料理に使用可能。小麦たんぱくからできた代替肉。セイタンとも呼ばれる。缶詰や瓶に入った商品が国内では流通している。えんどう豆からできた代替肉。エンドウミートとも呼ばれる。ピープロテイン(エンドウタンパク)を主原料とする。

タイトル: ソフリット
スパイスは粉にして軽く炒めたり盛り付け時に加えたり、ホールのまま炒めてから取り除いたりするが(ニンニクでやるように)、後者でさえいくつかの規則に従うことになる:通常、白い料理は黒胡椒によってスパイシーになり、トマト料理には唐辛子が使われるが、その他の粉にひかれた胡椒はソフリットの一部ではない。その他のスパイスは通常は炒められない。

タイトル: 防虫剤
米、麦、豆などの穀類を害虫から守るための食品添加物として、防虫剤が用いられることがある。米穀を害虫から守るためには米びつ用防虫剤が市販されており、主に米櫃の蓋や壁面に付着させたり、吊り下げたり、中に入れたりして用いる。原料はワサビ、唐辛子、シソ、茶エキスなどの食品由来成分を用いており、米を食害するコクゾウムシなどの虫を忌避したり、また米のにおいを脱臭したりする効果がある。それ以外、農作物の虫害を防ぐための食品用防虫剤は、主として農薬扱いであり家庭用防虫剤には該当しない。

タイトル: こめ油
こめ油(こめゆ、こめあぶら、べいゆ、米油、rice bran oil) は、米糠から抽出される植物油である。米糠油(こめぬかゆ、こめぬかあぶら)とも。様々な呼び名や書き方があるが、日本農林規格 (JAS) では「こめ油」を使用している。

タイトル: 白小豆
しかし、1882年(明治15年)刊行の農業書の中で、大粒の白小豆は小豆の中で最高級品であり価格も高いと紹介されており、また1908年(明治41年)刊行の農業書の中では、白小豆は白あんとして大変に優れた性質を持っているものの、栽培が困難で収量が少ないため、もっぱらインゲンマメが白あんの原料となり栽培者が少なくなっていると指摘している。1931年(昭和6年)刊行の『菓子大観』では、白小豆のことを「色はあまり白くないものの味は極めて良く、生産量が少ないため4〜5軒の特定和菓子店の特約栽培のようだ」と記述されている。高級和菓子の材料として高い評価がある白小豆であるが、普及には不利な条件があって栽培面積は思うように広まっていない。まず栽培が困難である上に、収量が少なく不安定であるという難点がある。栽培を難しくしている要因の一つには、白小豆は徒長しやすく、また茎が伸びてつる化しやすく倒れやすい。

タイトル: 発色剤
発色剤(はっしょくざい)とは、それ自体は色を持たないが、肉類の色を鮮やかに見せるために添加される食品添加物。主に亜硝酸ナトリウムが使われ、硝酸ナトリウム・硝酸カリウムを併用することがある。ハム・ソーセージなどの食肉および魚肉加工品や鯨肉ベーコン、イクラや筋子に対して使用する。日本の法令では生鮮食肉や鮮魚への使用は認められていない。

タイトル: 代用醤油
池田菊苗のアミノ酸研究の一環として、さまざまな原料を用いたアミノ酸液製造の実験が行われた。その方法として、原料を塩酸で煮沸することでタンパク質を加水分解してアミノ酸としたものを水酸化ナトリウムで中和することで、中性の食塩水溶液としたアミノ酸液を得ることができた。代用醤油は、主にこのアミノ酸液に風味をつけたものである。現在、大豆および小麦を用いて作られたアミノ酸液は、醤油諸味および醤油と混合することで、醤油とすることができる。

タイトル: ウスターソース
イギリスのウスターソースは主原料に、モルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクの他、アンチョビ、タマリンドや多種のスパイスが使われているが、日本のウスターソースではアンチョビは使用されず、香辛料も辛味を抑えマイルドに仕上げられているものが多い(ただし、日本の製品でも一部には魚醤が使われ、その他魚介系原料がブレンドされているものも多数存在する)。イギリスでは、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけるなど、料理の隠し味として使用されることが多いが、日本では揚げ物、お好み焼き、キャベツの千切りなどにたっぷりとかける。かつてはカレーライスにかける卓上調味料として定番であったほか、白飯にかけてソースライスとして食べる例もみられた。こうなった理由は、以下に見るようにウスターソースが日本の醤油に似ていたことから西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためと考えられている。

タイトル: からし
辛さがややマイルドである以外にはさほど風味に差がないため、和がらしの代用として用いてもあまり問題はない。

タイトル: 顔料
歴史的かつ文化的な天然顔料の名称はそのままで、多くの天然顔料が合成顔料で代替されている。場合によっては色の名称が表す色そのものが変化したケースもある。一般に天然顔料を代替する合成顔料は「色相」を維持するが、製造業者が色相の維持に特に気をつけているわけではない。以下に歴史的な顔料の名称が現す色が変化した例を示す。

タイトル: とぎ汁
とぎ汁の白色の正体はヌカである。精米の途中でとりきれなかったヌカがとぎ汁になる。1合の米で、大体大さじ1杯程度のヌカが含まれている。

タイトル: 黒酢
黒酢(くろず)は、穀物を原料とする醸造酢の一種。黒色を呈するのが特徴である。ただし、日本の黒酢と中国の黒酢には原材料に違いがある。つぼ酢、米黒酢ともいう。伝統的な製法では、野天に並べた陶製の壷(つぼ)を使って糖化、アルコール発酵、酢酸発酵させて醸造する。

タイトル: 練り切り
高級となる上物は食材に、白小豆、白ササゲ、白インゲン、エビイモ、ヤマトイモ、百合根を加え、日常用の並物には、代用に手亡(てぼ)豆やナガイモを用いる。また、並物はつなぎの食材を求肥で済ますこともあり、上物と並物では材料に相違がある。しかし、白小豆は生産量が減少にあり非常に高価格なため、上物の練り切りであっても白小豆を使用しない傾向となってきている。

タイトル: マスタード
洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドイッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタード、あるいはフランスの粒マスタードを指す。イエローマスタードは、味がマイルドでほとんど辛みがないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる。ファーストフード店や露天商などでは、マスタードを黄色、ケチャップを赤色という一対の組み合わせの容器でセットされていることが多い。粒マスタードは主にソーセージやポトフなどの薬味として使用され、ケチャップとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。和がらしは英語でオリエンタルマスタードあるいはチャイニーズマスタードと呼ばれる。