質問: 天ぷらの中でも、特に、細かい材料を何種類か取り合わせて衣でまとめて揚げたものを何というでしょう?
回答: かき揚げ

タイトル: 天玉丼
天ぷらをカツ丼や親子丼のように割下で煮て溶き卵でとじる。使用される天ぷらはえび天やかき揚げなど様々である。かき揚げを使うときは「かき揚げ玉子とじ丼」や「かき玉丼」と呼ばれたりすることもある。天かすを使うものはたぬき丼、油揚げの甘煮を用いたものは衣笠丼とも呼ぶ。山田うどんでは、かき揚げの天玉丼を『かき揚げ丼』として提供している。

タイトル: 天ぷら
他には、天ぷら(かき揚げ)を茶漬けにした「天茶」や、名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。広島県尾道市や岡山県、岐阜県、青森県、北海道などでは、ラーメンの具(天ぷらラーメン、天中華)としても提供される。大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。

タイトル: 天丼
白飯に天ぷらを載せた丼物は基本的にすべて天丼と呼ばれるが、東京近郊で単に「天丼」としてメニューに載る場合は海老・いか・キスなど魚介類の天ぷらをメインに、小海老・小柱・いか・ミツバなどを用いた小ぶりのかき揚げと、彩りとしていんげん・ししとう・ナス・かぼちゃ・レンコンなど季節に応じた野菜天を1 - 2種添えるというパターンが多い。ただし蕎麦屋の天丼については、天ぷらそばと同じように「大きめの海老が2本だけ」という昔からの定型的な様式が存在する。多くの店には「上天丼」というメニューがあり、大ぶりの海老や穴子が載るなど種の数や質が向上する。また天ぷら専門店においては、主となる天ぷらの種類によって「海老天丼」「穴子天丼」「いか天丼」などのバリエーションも用意されており、好みの種を指定して作る「お好み天丼」のオーダーも可能である。

タイトル: うどん
薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。この地方にはヨモギを練り込んだヨモギうどんの麺を供する店も多い。福岡県を中心とした地域で食べられている。薩摩揚げに類似する、魚のすり身を円形にして油で揚げた練り物(揚げ蒲鉾)が載っている。当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。九州地方では「天ぷらうどん」のことを指す場合がある。福岡県を中心にした地域で食べられている。笹がきごぼうをかき揚げにした(もしくはバラバラに揚がった)天ぷらが乗っているもので、九州北部地方の大半の店舗で扱っている。福岡県を中心とした九州北部では定番の、鶏肉の出汁に鶏肉のそぼろ(西日本では鶏肉を「かしわ」と呼ぶ)を散らしたもの。特に駅弁のかしわめしで有名なJR九州小倉駅から折尾駅、博多駅を経て鳥栖駅にかけての駅立ち食いうどん店では、かしわがトッピングされているものが標準的である。

タイトル: 天金 (天ぷら)
天金は最盛期には東京で一番と謳われた天ぷら屋なので著名人の贔屓は多かったが、その中でも知られているのが最後の将軍徳川慶喜である。慶喜は特に天金のかき揚げを好み、大皿に一つ乗せさせて食べたと言う。慶喜が好んだ天金のかき揚げの材料は小エビ、貝柱、三つ葉で、直径5寸(約15センチ)もあったという。

タイトル: とん平焼き
様々な種類があり、具材や作り方は細やかに異なるが、代表的なのは鶏卵と豚バラ肉とで作ったものである。発祥店とされる『本とん平』(大阪市北区。詳細は後述)では、熱した鉄板の上に小麦粉の生地をクレープのように薄く広げ、その上に厚い豚ロース肉を乗せて火を通し、横に広げた溶き卵に重ねる。さらにケチャップ、カラシ、マヨネーズ、専用ソースで味付けを行う。わかば食品株式会社(岡山県倉敷市)は、製法として「生地を小判型に広げ、上に豚ロース肉、ソースをのせてひっくり返し、玉子の上にのせ、最後にソースとマヨネーズ、マスタードとケチャップを塗ります。」と紹介している。他にも青のりと鰹節をかけるものや、千切りキャベツやネギを混ぜ合わせたものや、オムレツに似ているものなどもある。

タイトル: とて焼
那須塩原産の牛乳と卵を使って焼き上げた円形のスポンジ状生地に、クレープのように具材を巻いて提供する。生地はクレープより厚みがあり、カステラに近い食感を持つ。観光客に塩原温泉を訪れて食べてほしいとの願いから参加店舗は塩原温泉郷内に限られ、2020年現在11店舗で食べることができる。使われる具材は、饅頭店は餡やカスタードクリーム、カフェではフルーツを使った“甘味系”。“食事系”では、割烹旅館では地元産の鶏肉を使ったつくね、蕎麦屋では舞茸天ぷら、食堂では煮込んだ豚肉や大根、メンマ、鳴門巻きを使った「中華とて」、寿司屋ではヅケにしたマグロやイクラ、地元産かんぴょう、酢飯などを使った「寿司とて」など店ごとに多彩で個性的な具材を使用している。

タイトル: カツ丼
日本国内において最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツとタマネギを醤油味の割下で煮込み、卵とじにして、米飯にのせた料理」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県、山梨県、群馬県、岡山県、沖縄県、長野県の南部)を除いてこの形態を基本とする。日本全国で提供されている豚カツを卵とじにした料理のほか、タレや餡、ソースなどをかけたり浸み込ませたりした豚カツその他のカツレツを用いた丼料理が、ご当地グルメや独自商品として各地で販売されている。ご当地グルメの場合、「○○カツ丼」のように地域名や特徴を冠して呼ぶのが通例である。

タイトル: 荷包蛋
「荷包」とは古代中国において身につけられていた半円型の鞄の意で、形状が荷包に似ていることからこの名がついた。日本では日本語で揚げ卵(あげたまご)とも呼ばれる。卵を素揚げした華北・北京では一般的かつ簡単な料理であり、米飯にのせて醤油を掛けたり、甜麺醤と一緒に饅頭に挟んだり、スープに入れたり、花椒塩を掛けて副菜にする等、さまざまに用いられる。出来上がりは目玉焼きの一種であるターンオーバーに近いが、鶏卵を焼いたり炒めるのではなく、鍋に張った油に沈めて揚げるところが異なり、調理法はポーチドエッグに似るが、水ではなく油を使うところが異なる。 ただし、菓子として食べる糖水荷包蛋などは水を用いる。

タイトル: どんどん焼き
お好み焼き専門店では、お好み焼きとは異なるものとしてメニューに加えている店がある他、国分町にはどんどん焼きを看板メニューにしている店もある。なお、店内飲食では、お好み焼きのように皿にのせて出される。山形のどんどん焼きに影響を受けたと考えられる「くるくるお好み焼き」がある。作り方は、熱した鉄板上に小麦粉を水で溶いた生地(ゴマ入り)を「楕円形」に引き延ばし、紅しょうが、ふりかけ海苔、魚肉ソーセージの輪切りを並べて焼き、1本の木の棒に「ロール状」に巻きつける。これを醤油ダレが入った壺にさっとくぐらせ、もう一度焼くと出来上がりとなる。「薄焼き」または「どんどん焼き」と呼ばれる。具が少なく、醤油味が基本であり、海苔をつけるため、食感・味は磯辺焼きに近い。ただし、ソースを選択できる店もある。作り方は仙台のものに近いが、仙台のものよりかなり具が少なく、大きな海苔を一枚上に載せることが特徴。

タイトル: 辛子蓮根
家庭であれば、バットのような容器に辛子味噌を山盛り型に置き、蓮根の断面を上から数回押し付けるのがもっとも簡単な詰め方である。製造業者などで大量生産する際は、辛子味噌を50cm程の山盛りにしておき、蓮根の断面を上から山を削るように押しつけて詰める。辛子味噌を詰めた蓮根は、5時間以上置いておく。 その後、小麦粉・ターメリック・水を粘りが出るように混ぜ合わせて作った揚げ衣を、たっぷり満遍なくつけて中温(180度)の油で揚げる。油は通常菜種油を使うため、衣のターメリックとの相乗効果で出来あがりは黄色く発色した状態となっている。揚げあがったら、適度な厚さで輪切りにして食べる。

タイトル: そばめし
基本的な作り方はそば焼きや焼きめしと同様である。熱した鉄板上で肉やキャベツを炒めた後、茹で中華麺と冷やご飯を入れ更に炒める。麺が細かくなるよう切り刻みながら混ぜ合わせ、とんかつソースやウスターソースなどで調味する。青のり粉や魚粉、どろソースなどは各自が好みでかける。

タイトル: 鱗
また、アマダイの松笠揚げ(うろこ焼き)のようにわざとうろこを残して調理することもある。

タイトル: ルービン (食品)
ルービンの塊を4-5mmの厚さに切り、ハムを挟んで炒めたものが軽食として販売されている。また、油で素揚げしたもの、長方形に切ってハムなど具材を挟んで揚げたものなど、様々なバリエーションがある。

タイトル: カッポン・マーグロ
また、ピラミッド型の側面はグリーンオリーブ、ボッタルガ、ケイパー、アンチョビ、ザリガニ、アーティチョーク、4等分にした固茹で卵で飾り付けをする。

タイトル: 高槻うどんギョーザ
うどんと餃子の具を混ぜて小判大に成形して焼いた食品。 「うどん餃子」の呼称で、高槻の家庭や飲食店で伝承されてきたものを、後述の高槻うどんギョーザの会が、地域活性のブランドとして開発した名称が「高槻うどんギョーザ」である。

タイトル: かけそば
かけそば(掛けそば・掛け蕎麦)は、蕎麦を器に入れて熱いつゆを掛けた日本の麺料理である。単に「掛け(かけ)」とも呼ぶ。元々は「ぶっかけそば」と称した。年末の年越し蕎麦のように、寒い時期の蕎麦としては特に好まれる食べ方ともなっている。

タイトル: 丼物
丼物(どんぶりもの)とは、ご飯とおかずを一つの丼鉢に盛った日本の料理形式の一つである。

タイトル: 華道
水揚げ法は花材の日持ちをはかる上で重要かつ不可欠ないけばな心得の一つである。科学的根拠と云うより、先人の経験からの知識によって伝承されることが主である。蒸散作用の抑制から、風にあてないことも重要である。

タイトル: あさづけ
米粉、または水に浸してミキサーやすり鉢で細かくすり潰したうるち米を砂糖を加えた水で煮込む。とろみがつき透き通ってくるでヘラで混ぜて練り、さらに酢で味付けする。冷ましてから果物の缶詰やきゅうりなどを混ぜる、または器に盛ってから上に飾り付ける。

タイトル: ふくめん
千切りにして味付けしたこんにゃく(または味付けした糸こんにゃく)の上に、白身魚のそぼろや、細かく刻んだみかんの皮、葱などを区画に分けて盛り付けたもの。多くは、丸い大皿や盛り鉢に中心角90度の扇形を組み合わせた4色の意匠に彩って出される。皆で食べる前に、まんべんなく混ぜてから取り分けるが、混ざった状態では、茶色い、地味な姿に変わる。一人分に盛られたものの場合、すぐに混ぜて食べるのでなく、中心の辺りから、のの字を書くように混ぜてゆき、最後まできれいな姿を残すのが通の食べ方ともいう。宇和島藩の行事食として伝わったを言われており、鉢盛料理、鯛めん、鱶のみがらし、丸ずしなどとともに結婚披露宴や長寿祝いなどのハレの料理として欠かせない。また、新年会などの宴会料理の一つとしても供される。見て楽しむことに重きが置かれた料理であり、味は比較的淡泊で、印象は薄い。

タイトル: サルエビ
クルマエビのような高級食材ではないが、小型エビ類の一つとして重要な漁業資源となる。素揚げ、塩ゆで、醤油ゆで、むきえび、唐揚げ、佃煮、海老煎餅、干しエビなどに利用される。名古屋めしとして知られる天むすには、サルエビの天ぷらが用いられることが多い。大阪の天津飯にカニの代わりに使われた例もある。サルエビ漁の漁具は小型の底引き網で、操業中網口を広げておくために長い竹の棒(桁)を用いることから桁網と呼ばれる。タイ類の釣り餌としてサルエビを捕獲することから、「餌料曳き」(じりょうびき)とも俗称される。夜行性という生態に合わせ、操業は日没後から夜半にかけて行われる。食用以外にも、小さいものはマダイ、アマダイなどの一本釣りや延縄漁業の生き餌となる。

タイトル: みっちゃん
※全てのメニューに肉と玉子は入っている。以上のメニュー以外に下記のトッピングがある。 牡蠣・生イカ・生エビ・イカ天・すじ煮込み・キムチ・チーズ・もちその他に鉄板焼きがある。ベーシック(そば・肉玉)にいか天、いか、えび、もち、コーン、チーズ、ネギかけなどをトッピングしていく。

タイトル: 冷凍みかん
洗ったみかんを冷凍庫へ入れ、凍らせるだけでよい。さらに、一度凍らせたみかんを再び水にくぐらせてから冷凍庫で凍らせると、冷凍みかん特有の氷の膜を作ることができる。

タイトル: ゲソ丼
作り方は、イカのゲソに片栗粉をまぶして油で揚げて丼のご飯の上に乗せる。普通に揚げるのではなくて、フライパンで揚げ焼きする工夫をし、より柔らかく仕上げる店もある。上から醤油をベースにした甘辛いタレをかける。ご飯には刻んだ焼き海苔を散らす店もある。材料のイカは、北海道近海で豊富に水揚げされるヤリイカ、スルメイカ等を使用する。

タイトル: カワアナゴ
唐揚げや天ぷらにして食べられる。

タイトル: 石衣
石衣(いしごろも)は日本の代表的な半生菓子の一種。小豆のこし餡に水飴を加えて練り、丸めて団子状に固め、白砂糖のすり蜜を掛けて白い衣で包んだ和菓子である。 京都や大阪など関西地方では松露(しょうろ)と呼ばれる。餡の品質、餡玉の形の整い方、すり蜜の掛かり方など、原材料や手のかけ方次第で上菓子風にもなれば駄菓子風にもなる。丁寧に仕上げられたものは、すり蜜の白い衣を通して薄っすらと見える餡玉の小豆色が上品な美しさを醸し出す。

タイトル: 釜揚げ
うどんを茹でただけで、冷水で洗って(締めて)いない状態のものを「釜揚げうどん」という。通常、うどんは茹で上がった麺を冷水で締めたものを再度温め直して供されるが、釜揚げのうどんは冷水で締めたうどんとは異なる、独特のもちもちとした食感を楽しむことが出来る。宮崎県や徳島県では比較的ポピュラーな食べ方の一つであり、近年では釜揚げうどんに生卵を落として生醤油で食する「釜玉うどん」も広まっている。そばを釜揚げで食するケースは少ないが、島根県出雲地方ではゆで汁ごとよそった釜揚げのそばに濃いめのだしを入れて食すこともある。

タイトル: じゃがべー
ジャガイモとベーコンを交互に串に刺し、スパイスの効いた衣をつけて揚げる。タナカフーズの商品案内によれば、衣には普通の天ぷら粉を使う場合や、唐揚げ用ミックス粉を使う場合などの種類がある。高速道路のサービスエリア・パーキングエリアの軽食コーナーでマーガリンかトマトケチャップを添えて出されることが多い。じゃがべー製造業者の一つである富山県氷見市のタナカフーズは、冷凍食品として業務用に卸していたほか、同社のホームページで一般向けの通販も取り扱っていたが、2016年11月に破産手続きの開始決定を受け販売を停止。タナカフーズ以外の製造業者が今も製造しており、日産スタジアムやニッパツ三ツ沢球技場などで購入することができる。

タイトル: 春雨 (食品)
リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る。この生地を、直径が1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸する。この方式には押出方式と懸垂方式がある。また、先述のように日本産の春雨では、水冷後に凍結する工程(冷凍製法がみられ、めん線分離を良くして糸コンニャク様の食品物性を与える効果がある。こうして加工したものを天日乾燥して作られる。したがって、完成後の水分含有率は低く、乾燥状態を保っていれば長期保存が可能である。なお、春雨はモヤシ(豆もやし)とともにリョクトウの代表的な用途である。

タイトル: 蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。東海地方では、大皿もしくは丼に冷やした蕎麦を盛り、大根おろしやえびの天ぷら、刻みのりなどを添えて冷たいつゆをかけたた冷やしそばを「海老おろし」もしくは「磯おろし」と呼ぶ。かけ蕎麦で、唐辛子やネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる。名称の由来は「鴨南蛮」を参照。かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部など東北地方、北関東といった天然のナメコが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦。

タイトル: ごぼう巻き
蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。

タイトル: へらへら団子
小麦粉と上新粉で作った団子を平たくし、餡をからめたあんころ餅の一種である。名前の由来は「押しつぶした平たい形だから」「漁業の道具であるへらに似ているから」などの諸説がある。佐島地区では毎年7月に行われる船祭りの時に各家庭で作られ、「マダイ」とともに奉納される伝統的な料理である。座間市では農家のおやつとして食された。2007年12月に農林水産省主催で選定された農山漁村の郷土料理百選に、かんこ焼きとともに神れた。佐島地区の家庭だけで作られる料理で一般には販売されておらず、神奈川県民でもほとんどが知らない料理であったため、かえって話題になった。同種の菓子として、静岡県東伊豆町の熱川温泉には、平らな団子にごまだれ等をかけた「へらへら餅」と呼ばれる菓子がある。

タイトル: 腹掛け
腹掛け(はらがけ)は、日本の衣装の一つである。胸当て付きの短いエプロンのような形状で、背中部分は覆われておらず、紐を背中で交差させることによって体に密着させる。腹部には「どんぶり」と呼ばれる大きなポケットが付いており、腹掛けそのものをどんぶりと呼ぶこともある。古くは火消し、大工、商人などが着用していた。素肌の上にそのまま着用することもあれば、着物の上から着用することもある。在は祭りの衣装として、また観光地などの人力車の車夫の衣装などとして使用されていることがある。地域によって、どんぶり、寸胴、前掛けなどの呼び方がある。正方形の布を斜めに使い、紐をつけて、首、腰の部分で結ぶようにした子供用の衣装も腹掛けと呼ばれる。