質問: 漢字では「海のこけ」と書く、巻き寿司やおにぎりなどに使用される食材は何でしょう?
回答: 海苔

タイトル: 巻き寿司
海苔がパリパリの香ばしさを保った破れやすい状態で巻くことから、素早く繊細に巻くことが必要となる。海苔の表が外側になる方向で使用する。海苔巻きずしに欠かせない海苔は昭和24年マンチェスター大学キャスリーン・メアリー・ドリュー=ベーカー教授が海苔の糸状体を発見し九州大学瀬川宗吉教授へ教示、熊本県水産試験場太田扶桑男技師へ伝えられ1953年人工採苗に成功。海苔は養殖により安定供給可能となり、1975~1984年には全国的に過剰生産時代へ入った。 主要な生産地は佐賀県・福岡県・兵庫県・熊本県であるが近年急激に韓国からの輸入が増加している。

タイトル: 房総太巻き寿司
今でこそ新鮮な魚が使われることが多い寿司も、江戸時代の中期までは魚を発酵させた「なれずし(熟れ鮨、馴れ鮨)」が主流だった。その後、1770年頃から、酢を使った「はやずし(早ずし)」が作られるようになる。江戸時代に書かれた『守貞謾稿』の中には、かんぴょう入りの海苔巻きや、玉子巻きの記録が、図とともに残っており、かなり早い段階から「巻物」が食べられていたことがわかる。千葉県に残っている「文政10年(1829年)2月28日付け おみち祝儀万帳」の記録では、海苔の産地だった君津から10km位の山間にある、江戸幕府直轄地だった袖ケ浦(下宮田)の代官所で、娘の結婚式の献立に「はなすし」が作られていたと記されている。「天保4年(1833年)6月21日付け 積善院盛葉妙散信女葬々諸入用覚帳」葬式の時の代官所の記録でも、見舞いとして海苔巻きを持っていたことが記されている。

タイトル: 巻き寿司
地方により、また店舗や家庭により様々な材料や食べ方がある。節分には恵方巻と称して太巻を食べる習慣がある。海苔を一枚または半分を使用して巻く。昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。細巻と太巻の中間の太さで、具は概ね2、3種類となっている。近年では板海苔の代わりにレタスなどを使用したものも見かける。使用する酢飯は細巻きの約2倍となる。

タイトル: くちこ
くちこ(口子)は、ナマコの生殖巣であり、軽く塩をして塩辛にした生くちこ、干して乾物にした干しくちこが有る。このこ(海鼠子)とも呼ばれる。主な産地は能登半島周辺で、一般的に平たく干したものが能登の高級珍味として親しまれている。干しこのこには、三角形のばちこ、棒状の棒くちこが有る。ナマコは、厳冬の1月~3月になると繁殖期を迎え、生殖巣(口のやや下部に位置するため、俗に「くちこ」と称される)が発達・肥大する。これを取り出し、海水で洗い横に渡した糸に掛けて吊るしていく。 三角形状になるように並べて大きさと厚さを整え、天日で乾燥させて製する。干しあがった姿が三味線のばちに似ていることから、ばちことも呼ばれている。一枚を製造するのに10キロ程度のナマコが必要で手間もかかるため、5000円ほどと高価なものとなる。端から裂いてそのまま食べるか、炙ってからお吸い物・熱燗に入れてもよい。

タイトル: 魚粉
原料魚としては世界的にはイワシ(アンチョビ)などが対象となることが多い。日本では、スケトウダラ、サンマ、ニシンを用いる。水産製品(かつお節、魚肉練り製品など)製造の際の副産物・加工残滓も原料となる。また、売れ残り、市場に出荷できないサイズの小さいものなどを分別し製造することもある。外来魚駆除の取り組みとして水揚げされたアメリカナマズ、ブルーギル、ブラックバス、ハクレンなどの外来魚を用い、地産地消の畜産用配合飼料として利用を行っている自治体もある。しかし、配合量によっては嗜好性の低下に伴いブタなど家畜の体重増加遅が生じるとされているほか、農業用肥料への実験も行われている。

タイトル: 握り寿司
後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。地域によっては小皿に取らず、客が自ら刷毛で醤油や煮詰めを塗る形式もある(大阪など)。寿司をつまんで寿司種に醤油をつけるのではなく、飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。

タイトル: 渥美半島
太平洋の岩場で、15〜20センチメートルほどまでに成長し、岩のようなゴツゴツとした見た目にもかかわらず中は純白である。「舌」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色の部分は、カロチン(ビタミンA)を多く含んでおり、がん予防や皮膚・粘膜・骨・歯を丈夫にする効果があるという。夏が旬の天然岩ガキは、田原市内各地の料理店で食べることができ、味はやや繊細なのか特徴である。レモンを絞り生のまま食べたり、フライにして食べたりすることができる。赤羽根港に水揚げされた、新鮮なマイワシ・カタクチイワシの稚魚を塩ゆでしてから乾燥したもの。遠州灘の東端から西端・伊良湖岬に続く海岸線を通る黒潮は流れが速く水もきれいで、「清海水」と呼ばれている。赤羽根港近海でとれるこの潮の流れに揉まれたシラスは、渥美半島を代表する特産品の一つである。なお、ゆで干ししたシラスのうち、生乾きのものを釜揚げ、完全に干したものをちりめんじゃこという。

タイトル: じわもん
じわもんは、家庭で食されるおかずのことをいう金沢弁の言葉。また、地元で取れた野菜、果物、米などの地物(じもの)。本項では後者について記述する。

タイトル: 朴葉寿司
吉野郡東吉野村の郷土料理で、朴の葉寿司(ほおのはずし)と呼ぶ。塩サバの押し寿司を朴の葉で包んだもの。江戸時代、熊野から吉野に持ち込まれた塩漬けのサバを使ったハレの食事として生まれた。

タイトル: ばらずし (丹後地方)
ばらずし(バラ寿司)は、サバのおぼろを用いることを特徴とする京都府北部・丹後地方の郷土料理。岡山県備前の郷土料理として有名なばらずしや、西日本各地におけるちらし寿司の別称としてのばらずしと区別するため「丹後ばらずし」「丹後寿司」等と呼ばれることもある。2018年(平成30年)、「丹後ばらずし」として日本遺産丹後ちりめん回廊の構成文化財に認定された。

タイトル: アユ
特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しむ。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができる。酢や塩に浸け酢飯と合わせて発酵させるなれずしの「鮎寿司」や、「姿寿司」、「押し寿司」、「柿の葉寿司」、「笹寿司」などを作る地方がある。JR京都駅の名物駅弁ともなっている。アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる。うるかを作るには、腹に砂が入っていない(空腹になっている)夜間・朝獲れの鮎が好しとされる。琵琶湖周辺などでは稚魚の氷魚の佃煮や、成魚の甘露煮(小鮎の甘露煮)も名物として製造販売されている。シラス漁においては、海で過ごしているアユ仔魚・稚魚が混獲されることがある。しかし、この場合は独特の香りが製品につくのでむしろ嫌われる。

タイトル: あきんどスシロー
2022年8月31日、デイリー新潮によりマグロ偽装疑惑が報じられた。発端は、「スシローは味が濃厚なメバチマグロのみを使用している」と放送したテレビ番組だった。視聴者の1人が鉄火巻の味が薄いように感じたためスシローに問い合わせたところ、「鉄火巻にはメバチマグロが使用されています」と回答を受けた。だが、専門業者によるDNA調査によって、一部店舗でメバチマグロではなくキハダマグロが使われていたと判明した。後のスシローの調査によると、鉄火巻の7割にキハダマグロが使われていたという。報道を受けスシローは、「鉄火巻にはメバチマグロが使用されている」という問い合わせへの回答は誤りだったとして謝罪した。一方で、発端となったテレビ番組でメバチマグロを使用しているとしたのはあくまで税抜き100円で提供している「まぐろ」 (通常の握り寿司) だけであったと反論を行った。

タイトル: 早ずし
早ずし(はやずし)は、江戸前寿司を代表とする寿司の一種であり、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。同じ寿司という名称を持ち、乳酸発酵を使用するなれずしとは異なる。現在の寿司より大きい。享保年間以降の鱒寿司は早ずしの一種とされる。江戸では、ご飯に酢などを混ぜあわせた酢飯を使用した寿司が作られ、これは屋台で立ち食いされる江戸っ子の料理として人気となった。後には、多くの国で「sushi」と呼ばれる寿司はこれら握り寿司を中心とした「江戸前寿司」である。江戸前と呼ばれる新鮮な魚介類を使用し手早く調理し、調理したてを食べる。この調理法は人気となって、日本中に広がりはしなかったが、寿司の主流となった。

タイトル: ハタハタ寿司
塩出しした後で酢にくぐらせる、漬け込みの際にどぶろくを振り掛けるというのは新しい技法で、古い漬け方では酢や酒は用いないと思われる。秋田と同じくハタハタの産地である鳥取県の賀露地区にも祭の際に振る舞われる郷土料理としてハタハタ寿司が存在する。ハタハタを塩漬けにした後塩抜きをし、酢・塩・砂糖で味を調えたおからに漬け込んで作る。

タイトル: 沖縄料理
なお、沖縄料理では、黴付けをしない荒節を用いた鰹だしが主に使われ、昆布、豚骨、豚肉のだし(豚のばら肉を下茹でした際の茹で汁を、脂肪を除いて濾したもの)などと併用される点で、本土の出汁とは大きく異なる。沖縄では、缶詰や冷凍食品などの利用頻度が非常に高く、これらの加工食品や添加物等に対する抵抗感も少ない。「ポーク」というと本土では通常の豚肉を指すのに対し、沖縄では缶詰のポークランチョンミートのことを指す。また上述したように生鮮魚介類の消費量は極めて低いが、逆に魚類缶詰消費量は他府県を圧倒して日本一となっている。このため、海に囲まれた島であるにもかかわらず、県民にとってもっとも身近で日常的な魚は本土産の冷凍サンマやツナ缶であり、また国産豚肉よりも冷凍の輸入肉、ポーク缶の消費量が圧倒的に多いという逆転現象が起こっている。

タイトル: 魚醤
東南アジアでは、タイのナンプラー (น้ําปลา, nam pla)、ベトナムのヌクマム (nước mắm ニョクマム、ヌォクマムなどとも) が世界的に有名である。他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥック・トレイ (ទឹកត្រី, tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye)、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがある。中国の広東省やマカオの魚露(ユーロウ)も地元で広く使われている。これらの言葉の多くはおおむね「魚の水」という意味である。しかし、福建省福州では𩸞露(キエロウ)といい、廈門のケーチャップ(鮭汁)の「鮭」と同じく塩辛を意味する語「キエ「魚偏に奇」」と、「露」を組み合わせている。

タイトル: モズク
日本国内で「モズク」や「もずく」として流通している海藻のほとんどは、標準和名でモズクとよばれる種(本記事で扱っているモズク)ではなく、オキナワモズクである。沖縄の漁業者は、オキナワモズクを「モズク」または「本モズク」、「太モズク」とよび、標準和名でモズクとしている種は「糸モズク」、「細モズク」とよばれている(オキナワモズクにくらべて細いため)。

タイトル: 天むす
名古屋の「地雷也」のように、東京や大阪でも販売展開している店があるほか 、コンビニやおにぎり専門店を含む弁当店などでも販売されていることが多く、現在ではほぼ全国的に味わうことが出来るおにぎりとなっている。また、名古屋名物であることが先に浸透したが、近年、津の発祥であることも広く知られるようになってきている。

タイトル: 恵方巻
1932年、大阪鮓商組合が販売促進の目的で「巻壽司と福の神 節分の日に丸かぶり」と題する広告チラシを配布し、「幸運巻壽司」の宣伝を行った。1940年、大阪鮓商組合後援会にて「節分の丸かぶり壽司」に関する広告チラシを発行した。当時の価格は1本20銭。1932年、大阪鮓商組合は節分豆との比較で花柳界での巻寿司風習を述べ、1940年は花柳界ではなく巳の日に鮨を食する京都の古習慣である巳鮨(みずし)を例にあげて説明している。みずし(御厨子)は内膳司御厨子所の女官、みずし(水仕)は下女も意味する。雛祭は上巳の節句。前回広告チラシを配った際の1932年の2月4日(旧暦12月28日)節分の日の干支は乙未であるから、1940年は先例1932年が巳の日であったのを鑑みて巳鮨の習慣を例に挙げた可能性がある。

タイトル: から寿司
から寿司(からずし)とは新潟県新発田市の名物であり伝統料理の寿司である。

タイトル: とろ鯖棒寿司
とろ鯖棒寿司(とろさばぼうずし)は鯖寿司の一種で、脂質含量が21%以上のとろ鯖を使用した棒寿司を言う。

タイトル: ばら寿司 (徳島県)
春の節句ではぜんまい、わらび、たけのこ、フキ、そらまめといった旬の食材を加えることもあり、地域によっては、干し大根、干し茄子を入れることもある。徳島県南部では金時豆に替えて落花生を乾燥させて使うこともある。

タイトル: 腐海
とても浅いために、夏になると腐海の海水は強く熱せられて腐った強くて酷い悪臭を放つようになる。これが、各民族・各国語から「腐った海」・「腐海」を意味する名前で呼ばれる理由になっている。黒海沿岸でもあり、地中海性気候に覆われているために、夏には雨がほとんど降らず、高温で乾燥した気候である。それゆえ水の蒸発が激しく、そのために海水が濃縮されて塩分濃度が非常に高くなっている。腐海の塩分濃度は、北部で22パーミル、南部で87パーミルにもなる。海水塩の総量はおよそ2億トンと見積もられている。このため沿岸では、古来より製塩業が発達している。ここで生産される海塩には、ナトリウム、カリウム、マグネシウムの各塩化物はもとより、臭化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどの無機塩類が多量に含まれている。現在では沿岸にはいくつかの化学プラントが建ちならび、腐海の濃い海水から得られる鉱物資源を精製・抽出している。

タイトル: 鯛麺
一尾を姿煮にした鯛を、茹でた素麺と一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁を、つけ汁もしくは掛け汁として食べる。鯛の調理法は、焼いてから煮る、素揚げしてから茹でるなど家庭や店、地方による違いがある。愛媛県南予地方では、錦糸卵、細切りのしいたけを付け合わせとして、葱や生姜などの薬味を加える。同県の松山地方では、五色素麺が付け合せに用いられることが多い。鯛を使った見栄えのする縁起物の料理であり、結婚式や棟上げ式、年祝いなどでよく作られ、今日では料理店やホテルのパーティ料理で見ることが多い。 鯛は読み方が「めでたい」に通じ、麺と組み合わせた鯛面は「たいめん(対面)」と同じ音であることから、特に結婚式では「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味と、おめでたいことが麺のように長く続くようにとの願いを込め、大皿に茹でた素麺を波形に敷き、披露宴などの料理として好んで用いられる。

タイトル: 生春巻き
また米粉麺のブンを挟んで食べるため、ご飯と一緒に食べることは少ない。

タイトル: さが錦
小麦粉、米粉、山芋、卵を主材料にし、豆類、または栗を混ぜ込んだ浮島という和風の柔らかな蒸し菓子をベースとし、その上下に薄くカットしたバウムクーヘンを載せ、チョコレートで貼り合わせた、和洋折衷の菓子。地元の豪華な織物である「佐賀錦」をモチーフに直方体(棹の形)に仕上げ、7つにカットされて包装されている。棹形のものの他に、1人分を切り分けて個包装にしたものも売られているが、これは豆と栗の両方を使っている。モンドセレクション金賞を3年連続受賞後、モンドセレクション最高金賞を2年連続受賞。地元では、佐賀弁を使った誠直也出演のテレビコマーシャルも流されたことがある。

タイトル: ミヤコテングハギ
沖縄県では追い込み漁などで漁獲され、非常に美味しい魚として利用される。刺身、みそ汁、煮物などにして食べられる。

タイトル: 漢語
「寿司(すし)」などの語は、全て漢字の字音を用いた表記がなされるが、これはいわゆる当て字に類するものであり、和語の範疇である。ポルトガル語の“gibão”に由来する「襦袢(じゅばん)」のように、外来語に対する漢字表記ももちろん漢語とはいえない。当て字は、万葉仮名のように機能的には漢字の表意性を考慮する必要はない。一方で意味上の連想がはたらくという点は無視し得ない。例えば「かぶく」(傾く)という純然たる和語に由来する「歌舞伎(かぶき)」という語には字義との関連が認められる。なお「歌舞伎」という語は、『新唐書』(欧陽脩ら、1060年)という漢籍にも用例があり、日本における当て字との関連を指摘する説もある。時代の変容とともに新たな概念を表現するため、語彙は自然に発生したり、あるいは人為的に造語されたりする。

タイトル: 魚肉練り製品
魚肉練り製品(ぎょにくねりせいひん、英: surimi)は、魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って整形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。特有のテクスチャ(歯応え、弾力性)が特徴である。日本の蒲鉾(かまぼこ)や竹輪(ちくわ)、魚肉ソーセージなどが含まれる。

タイトル: 豆腐
また、塩を運搬する途中でにがり成分が分かれて梱包した俵に染み出すこともあり、海から遠い街道沿いではよく利用されていた。現在では、工業化されて塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。第二次世界大戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが(一部では硫酸カルシウム[すましこ]も使われていた)、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。

タイトル: 海溝
日本では、株価等の暴落や、深い事、深い場所の比喩として、海溝、日本海溝、マリアナ海溝などの名前が使われる事がある。