質問: 兵庫県明石近辺の郷土料理「くぎ煮」とは、何という魚の幼魚を使った佃煮?
回答: イカナゴ

タイトル: 釘煮
解禁に伴って兵庫県内のスーパーやデパートではイカナゴ、シンコの販売コーナーも設けられ、各家庭でイカナゴの釘煮、シンコの釘煮を作るのもまた春の風物詩となっている。魚谷常吉は著作『滋味風土記』(1935年、秋豊園出版部)で、釘煎(くぎいり)(釘煮の意)を「イカナゴ料理の中で最も美味のもの」とし、酒の肴にも飯にも合い、保存が効くと述べている。2009年には、株式会社伍魚福が主体となって「いかなごのくぎ煮振興協会」が設立された。ウェブサイト「くぎ煮.jp」の運営、「いかなごのくぎ煮コンテスト」、「いかなごのくぎ煮文学賞」といった事業を展開している。なお、「いかなごのくぎ煮」は伍魚福の登録商標となっている。いかなごのくぎ煮文学賞は特別審査委員長に三田完が就任している。

タイトル: 釘煮
釘煮(くぎに)は日本の瀬戸内海沿岸(播磨、摂津、淡路)で古くから作られている郷土料理。イカナゴやその稚魚コウナゴ(小女子)、シンコ(新子)を醤油、砂糖、ショウガなどで甘辛く煮た佃煮の一種である。できあがりの姿が「曲がって錆びた釘」のように見えることから「釘煮」と呼ばれている。神戸が発祥の地とも言われており、元々は漁業関係者の家庭で作られていた料理だったが、1980年代以降、日本全国に広く知られるようになった。地域外への普及は、元々肉体労働を伴う漁師向けの濃い味付けだった釘煮を明石市の漁業協同組合の女性が一般家庭向きにレシピを改良し、料理講習会を開催するなど普及に努めたという経緯がある。瀬戸内海のイカナゴ漁が解禁されるのは毎年2月下旬からであり、春の風物詩ともなっている。

タイトル: イカナゴ
四国を除いた、播磨灘や大阪湾に面した瀬戸内海東部沿岸部で、イカナゴは釘煮と呼ばれる郷土料理で親しまれ、阪神地区、播磨地区では春先に、各家庭でイカナゴの幼魚を炊く光景が見られてきた。釘煮は佃煮の1種であり、水揚げされたイカナゴを、醤油やざらめ糖、千切りにしたショウガなどで味付けして煮込み、煮汁が減った段階で味醂を加えながら、焦がさぬように、煮汁が無くなるまで数回煮詰める事を繰り返す。この際に、箸などでかき混ぜると身が崩れ、団子状に固まってしまうため、一切かき混ぜない。炊き上がったイカナゴの幼魚は、茶色く曲がっており、その姿が錆びた釘に見えるため「釘煮」と呼ばれるようになったとする説が有力である。なお「くぎ煮」は、神戸市長田区の珍味メーカーである株式会社伍魚福(ごぎょふく)の登録商標である。

タイトル: イカナゴ
一方で、同じ近畿地方でも、前述の地域を除く他の地域ではイカナゴの釘煮は、あまり食されない。顕著な例として、京都ではイカナゴの釘煮よりもちりめん山椒が主流であり、そもそも京都の住人などは、イカナゴ自体を下魚として嫌う傾向も散見される。イカナゴの釘煮と類似の調理法だが、一般に釘煮はイカナゴの幼魚を調理した物であるのに対して、成魚であるフルセを佃煮に調理する地域も見られる。そのような地域としては、例えば、淡路島が挙げられる。フルセを調理した佃煮は、釘煮と明確に区別するため、釘煮とは呼ばず、そのまま「佃煮」の名称で扱われる。水揚げされた体長2 cm程のイカナゴの幼魚は、鮮度が落ちないよう、水揚げ後ただちに釜揚げにされ、店頭に並ぶ。これを新子または新子ちりめんと呼ぶ。また、釜茹でした後に、乾燥させた場合はカナギ(小女子)ちりめんと呼ばれる。

タイトル: 柿の葉寿司
柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。

タイトル: テツギョ
テツギョ(鉄魚)とはコイ科の1種であり、体長は15cm程度で、鉄錆色をしたその体色から鉄魚と呼ばれる。宮城県加美郡魚取沼で1922年に発見された鰭の長いフナ。1933年、魚取沼一帯は鉄魚生息地として国の天然記念物に指定された。

タイトル: 鶏皮どて煮
鶏皮どて煮(とりかわどてに)は鶏皮とコンニャクを味噌で煮込んだ料理。島根県安来市のソウルフードと呼ばれる。安来市内で人気の高かった焼き鳥店「鳥辰」で提供していたメニューであったが、鳥辰の閉店によって一度は失われる。市内で居酒屋「竹る」を営む森本充俊は安来の出身ではなく自身は鳥辰も鶏皮どて煮も知らなかったが、自分の店の常連客から復活させて欲しいとの要望があったため、当時のレシピを知る飲食店関係者に頼むとととも試行錯誤を繰り返し、再現した。使用する食材は鳥取県産の鶏皮とコンニャクのみであり、味噌は松江市の小西本店の錦味噌を、日本酒は安来市の青砥酒造のものを使用する。煮汁を取り置きして、次に作る時に煮汁を足して仕込むのが特徴である。2022年には山陰合同銀行安来支店担当者の発案から、レトルト食品加工も手がける鳥取県米子市の石田コーポレーションと共同でレトルト商品を開発し、販売した。

タイトル: 結崎ネブカ
火を通すと甘みが増すとともに、ネギ特有のにおいも少なくなり、子供たちにも食べやすい。 薬味ではなく、ネギ焼き、ぬた和えの他、すき焼きや焼き鳥、鴨鍋、味噌汁、豚汁、豆腐の味噌ネギ焼き、たこ焼き、グラタンなど用途も広い野菜である。 戦前、大和では「ネブカ」を入れた「かしわのすき焼き」は最高の贅沢であった。

タイトル: 鮒佐
当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。雑魚の塩煮に目を付けた佐吉は、当時大変高価であった下総の醤油で具材を煮込むことを考案。さらに、具材は従来のように一色単に煮込まず、種類ごとに煮込むという画期的な佃煮を生み出した。 文久2年(1862年)2月15日、佃煮専門店を開業。店名は自身の屋号である『鮒屋』と自身の名前である『佐吉』から『鮒佐』と名付けた。佐吉の生みだした佃煮は江戸で瞬く間に人気を得た。 明治年間、佐吉は佃煮を缶詰にして販売することを思いつく。そこで3男 廣吉を3ヶ月間渡米させて、缶詰業の視察を命じる。その後佃煮は缶詰で販売されることはなかった。 明治39年(1906年)6月1日75歳没。佐吉の死後、5男 開之助が佐吉の名前と店を受け継ぐ。それ以後、鮒佐の当主は戸籍上から佐吉の名前を襲名。

タイトル: 明石ダコ
明石市内では、「明石半夏生たこまつり月間(8月8日まで)」として、魚の棚商店街の店舗を中心に、明石ダコにちなんだ特別メニューの刺身や定食、天ぷらのほか、ピザにタコ型のクッキーやケーキにも広げて、明石ダコを広めている。明石焼き、タコ飯、タコ天をはじめとした名物料理がある。「明石焼き」は、2016年12月4日に「B-1グランプリ」で優勝した。

タイトル: 柿の葉寿司
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では鯨の皮)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。

タイトル: 鰍沢河岸
小田原市の地域食として食べられているほか、静岡県においても食習慣がある。日本国内における遺跡からの出土事例としては初となる。また、イルカ類は5個体分以上と推定され、マイルカ科のカマイルカ、イシイルカ科のイシイルカが同定された。ほか、マイルカ、スジイルカ(マダライルカ)の可能性のある標本も見られる。部位組成では木枠には大型魚類・小型魚類ともに利用価値の低い頭部(内蔵骨)が残され、大型魚類では胴部(椎骨)も残されている。このため木枠では魚類は生で全身として持ち込まれ、大型魚類の場合は頭部・胴部を落として身のみが搬出され、小型魚類の場合は頭部のみを落として搬出されたと考えられている。マグロ・イルカ類では切痕が見られ、頭部を切り落とし身を輪切りにし、さらに細かく切り分け椎骨から身を削ぎ落とす際の切痕と考えられている。

タイトル: トリガイ
足、別名オハグロともいわれる部分を食用とする。開いて二等辺三角形状にしたものを湯通しし、寿司種、刺身、酢の物、酢味噌和えなどにする。貝としては噛み切り易い適度な歯ざわりとほのかな甘みがあり美味。市場では一般に湯通しまでの下ごしらえをしたものがパックされて流通している。厚みがあり、色の黒いものが良品として高値が付く。旬は太平洋側では春先、日本海側では夏となる。冷凍してもあまり食味が変わらないので、ほぼ通年出回る。漁の盛んな地域ではヒモも食べられ、店頭に並ぶことも有る。千葉県では小ぶりのものの殻を開かずに丸ごと醤油と砂糖で煮付け、あとから殻と肝を取り除いて佃煮にする。変わったところでは炙ったり、塩コショウでソテー、バター焼きといった食べ方も有る。寿司ネタとしては、冷凍されたものが韓国・中国から大量に輸入されており、回転寿司のレーンに乗る。

タイトル: あぶってかも
初夏のころにスズメダイが大漁になり、処分に困った漁師たちがとりあえず塩を振って持ち帰り、炙って食べたのが「あぶってかも」の始まりとされる。語源は諸説あり「炙って噛もう」「炙ると鴨の味のようだ」などの説がある。また、これが博多名物になったのは昭和に入って、脂の乗った焼きたて「あぶってかも」を博多の高級料亭で食通達に出したのが始まりと言われる。一般的な調理方法は、スズメダイを真水でよく洗い、多めに塩を振り、軽く干したものを、うろこを落とさずに真っ黒になるまで焼く。焼き上がったものをうろこや内臓ごとそのまま食べる。内臓、うろこ、中骨を取り除く場合もある。水揚げ後に塩漬けにしたものが販売されている。福岡の魚屋やスーパーでは朝に仕入れたスズメダイを内臓を出さずに丸ごと濃いめに塩したものを夕方には売っていることがある。

タイトル: てんば菜
江戸時代に石川県金沢市の笠舞地区で栽培されていたことが起源であり、小松菜の亜種であるとされている。石川県南部では、主に漬物や煮物などの郷土料理に用いられる。

タイトル: 削り節
鰹削り節(かつおけずりぶし)は、カビ付けしていない「荒節」を削ったもの。コクが少ないが安価である。この鰹削り節を出汁に良く使う地域がある。特に大阪など西日本を中心とした所で使用される。「荒節」は一括表示で「かつお・ふし(原産国)」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。「花かつお」とも呼ばれる。

タイトル: ソウダガツオ
近年ではほとんど生産されていなかった「ソマカツオの塩切り」だが、2012年(平成24年)夏に同町の民宿「とよや勘兵衛」の主人親子が偶然作りすぎて余っていたものを試食してみたところ「意外に美味しかった」ことから商品化され、同年度の「みえのお宝食材大賞」を受賞したほか、雑誌『BRUTUS』2014年3月1日号にて紹介されたことをきっかけに各メディアで報道され、注文が殺到する人気商品となった。尾鷲市など三重県東紀州地方ではソウダガツオ・サバ・カツオ・マグロなど青魚を肉の代わりに用いたすき焼き(魚すき)の一種「魚のじふ」(別名「へか」)という郷土料理が食べられている。食用以外にはフィッシュミール(魚粉)・クエ釣りの付け餌・マグロなどの餌などに使用される。

タイトル: メバル
オニオコゼのような強い毒こそ無いが、東北地方では毒魚として知られ、不用意に握ると刺された部位はわずかに腫れる。鰓蓋(さいがい、えらぶた)や背鰭(せびれ)の棘(とげ)が鋭いため、扱う際には手袋やタオルなどの使用が薦められる。脂肪が少なく淡白な白身魚である。内臓を除いただけのものを味噌汁や煮付けなどにし、熱いうちに食べると美味。その他の料理法として、塩焼き・から揚げ・刺身などがある。台湾においても、「平鮋」と称して蒸し魚などにされる。

タイトル: 甲府鳥もつ煮
鳥臓物を煮込んだ類似する料理は、一部地域で存在する。

タイトル: かねまん
明治13年(1880年、富山県出身の初代が日本橋魚河岸での屋台商売から人形町に創業。東京で最初のふぐ料理の認可を受けた店。元祖江戸式ふぐ料理を掲げ江戸前で捕れたふぐのさい鍋は元祖であり商標登録。下関直送のとらふぐを用いたちり鍋はシンプルな具材でふぐ汁の風味を重視している。初代中田岩松から続く手作りの「ポンズ」と「福上げ(ふぐの唐揚げ)」タレ(つけ地)を用いている。人形町は谷崎潤一郎が幼少期を過ごした場所であり、谷崎は1958年4月に著した「ふるさと」の中でかねまんに言及している。また戦前の一時期、兜町で株屋に勤めていた池波正太郎もよく来店していたが、戦後の文章では「味はまったく変ってしまった」と書いている。戦後の復興により、さい鍋は献立から消えまったく味付けの違う、ちり鍋のみとなった事が綴られている。

タイトル: タナゴ
茨城県や千葉県では、タナゴを使った佃煮や雀焼き、唐揚げなどが古くから続く伝統料理として親しまれている。肝吸虫などの寄生虫を保持する可能性があり、生食には危険をともなう。釣りの対象魚となるほか、観賞魚として飼育されることもある。比較的温和な性質で他種との混泳も可能だが過密飼育には弱い。飼育下での繁殖法としては、二枚貝を同居させ自然に産卵させる方法と、繁殖期の雌雄から卵と精子を搾り出し人工受精させる方法があるが、どちらも管理が難しい。タナゴ類全般に言えるが(ミヤコタナゴ、イタセンパラは除く)現在観賞用として販売されている個体は天然採集ではなく、人口繁殖された個体がほとんどである。天然採集個体はむしろ、非常に少なく探すのも困難である。

タイトル: 土佐巻き
土佐巻き(とさまき)は、カツオのたたきを巻いた巻き寿司である。高知県以外の寿司屋での提供は少ない。

タイトル: きまぐれクック
愛知県知多半島を拠点に活動しており、主に魚を取り扱う動画が多く、軽やかな包丁さばきと軽妙な語り口が人気を博している。体長約40cmのシマアジを数分で刺し身にする技量を持ち、一般的な食用魚ではないサメやウツボなども自宅の台所で捌くパフォーマンスを行う。生きた魚を殺める所は極力動画では取り扱わないようにしている。動画内で魚の調理を始める際には「捌いていく!」、作った料理を食べる際に「銀色のヤツ!」という決めセリフがあり、後者ではアサヒスーパードライを飲むのが定番となっている。調理師免許は持っていないが、愛知県にてふぐ処理師の免許を取得している。愛猫のトラを溺愛しており、過去にはトラを可愛がるだけの動画も投稿している。

タイトル: ポンポン焼き
ポンポン焼きは青森県八戸市とその周辺の太平洋沿岸(南部地域)に伝わる、イカを使った郷土料理。ぽっぽ焼きとも呼ばれる。(ただし、単にぽっぽ焼きと呼ぶと別の料理になるため、「イカのぽっぽ焼き」と、「イカの」をつけることが多い。)

タイトル: たこめし
炊き込み式のもの。確たる起源は不明であるが、漁船上で漁業者が獲れたタコをぶつ切りにして飯に炊き込んだのが始まりとみられている。もともと伊予灘は海底が砂地で、小エビ、カニ、貝類が多く、タコの生育環境として適している。その中でも春先に出回る「木の芽だこ」と呼ばれる200–400グラムの小ダコは身が締まって美味とされる。また、梅雨の多雨期には栄養分を含んだ水が海に流れ込むため、タコが大きく育ち、この時期のものも独特の歯ざわりがあるとされる。松山市では、伊予灘に面した漁港のある今出(いまず)地区に、たこめしを初めとしたタコ料理の専門店がいくつかある。

タイトル: ウキゴリ
成魚は一般的なハゼ類と同様に水底に腹をつけて生活するが、全長数cm程度の若魚は水底から離れて中層をフワフワと泳ぐ習性がある。標準和名「ウキゴリ」もこの習性に因んだものである。食性は肉食性で、昆虫・甲殻類・小魚などの小動物を捕食する。春の産卵期には成魚の体色が黒っぽくなり、さらにメスは腹部が黄色になる。オスは川底の石の下に産卵室を作り、メスを呼び込んで産卵させる。メスは産卵室の天井に産卵し、卵はブドウのような房状で天井から多数ぶら下がる。産卵・受精後はオスが巣に残り、孵化までの10日間ほど卵を保護する。仔魚は全長5-6mmほどで、川の流れに乗って湖沼や海に下り、全長3cmほどになるまで成長する。成長した若魚は春から夏にかけて群れを成して川を遡上する。通常は漁業対象にならないが、他の小魚と混獲されて佃煮や卵とじなどに利用されることがある。

タイトル: 鳴門わかめ
鳴門わかめ(なるとわかめ)は、徳島県鳴門市周辺の地域で収穫されるワカメのブランド名。

タイトル: 筋蒲鉾
筋蒲鉾(すじかまぼこ)は、サメの皮や骨(軟骨)に、すり身やつなぎのでんぷんなどを混ぜて成型し蒸し上げた魚肉練り製品。「すじ」「すじかま」「すじぼこ」とも呼ばれる。東京都と千葉県を中心とする一部地域にのみ流通する食材で、その大半はおでん種として消費される。蒲鉾やはんぺんの材料として使われるサメ肉の不要部分を利用して作られる。形状は巻き簾で巻いた棒状で、輪切りにして用いられる。軟骨が含まれているために独特の歯ごたえがあり、軽く炙ってわさび醤油などで食べられる。また煮込むと柔らかくなり良いだしが出るが、煮込みすぎると風味は失われる。関東地方のおでん専門店や屋台などで「すじ」と言えば、一般には牛すじではなくこの食材を指す。

タイトル: とびこ
とびこはトビウオ(飛魚)の卵を塩漬けにしたもの。イクラより小粒で透き通った黄金色の小さい球状の卵の集合体である。サイズは個々の卵のおよその直径で1ミリ前後、皮が固く、噛むと粒がはじける感触を楽しめる。おもに寿司のネタとして利用され、ちらし寿司や軍艦巻きで食べられる。「とびこ」のほか「とびっこ」の表記もあるが、こちらは水産加工会社のかね徳(本社・兵庫県芦屋市)の製品として商標登録されているため、「飛卵」(とびらん)のような表記で売られていることがある。現在はインドネシアなどの南方海域からの輸入品が多い。ゴールデンキャビアの名前でカナッペなどにされる他、黒く着色した製品は人工キャビアとして利用される。なお、代用品としてカラフトシシャモの卵を使用した「ししゃもっこ」(「まさご」(真砂子)とも呼ぶ)がある。