質問: すりつぶしたそら豆に唐辛子などを加え熟成させることで作られる、中華料理の調味料は何でしょう?
回答: 豆板醤

タイトル: 豆板醤
四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。

タイトル: 豆板醤
原料のソラマメは皮が硬いので、発芽させ皮を剥く(この発芽した状態を豆板(繁体字: 豆瓣、簡体字: 豆瓣)という)。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な豆板醤の製法である。ただし伝統的製法は工業生産に向かないため、一般的には蒸した豆で麹を作り高温短期間発酵させることで、発酵期間を短縮させ製造される。熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。長く熟成されたものほど色が濃いが、製造者は資本を寝かせることになるので価格も相応して高価になり、高級品とされる。3年ものでおおむね高級品とされ多く流通する。5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。

タイトル: 柚子胡椒
和風の鍋料理や汁物をはじめ、刺身、天ぷら、焼き鳥、豆腐などの和風料理の薬味として用いられることが多い。また、九州以外の地域で入手が容易になったこともあり、たとえば、スパゲティ、サラダドレッシング、豚カツ、ラーメン、焼売などのさまざまな料理に用いられるようになっている。加工食品では、鶏肉の燻製、炭火焼などに柚子胡椒を加えているものが、九州を中心に製造、販売されている。また、以下のようなスナック菓子やチョコレート菓子も販売されている。スナック菓子は水分を減らす必要があるため、ゆずパウダーや唐辛子パウダーを組み合わせて風味を出し、柚子胡椒は使っていないことが多い。

タイトル: 代用醤油
醤油の味と香りに似せるためには、うまみと香りを得る必要があり、物資不足の際は入手可能な様々なものを原料としている。その際は動植物を問わず生産の原料とされ、研究対象としては、人間の廃毛髪を原料としたものも検討された。魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イワシ、イカナゴ(コウナゴ)等が原料として用いられる。カイコの蛹はタンパク質を多く含み、アミノ酸原料として用いられることがあった。鯨ひげもケラチンなどのタンパク質からなることから、同様に利用された。大豆粕(現在の脱脂加工大豆)は、油脂製造の副産物として得られる。また、海草を原料として用いたケースもあった。

タイトル: 軍隊調理法
菜びたし(焼物付け合せ)・ぬた・白和え・茄子紅葉和(夏季献立)・酢味噌和(春季献立)・むき身おろし和・茄子胡麻味噌和(夏季献立)・酒馬鈴薯和え・白瓜(又は胡瓜)酢味噌和(夏季献立)・豆腐酢和・胡麻和(焼物付け合せ)・豚胡麻味噌和・大豆卸和・納豆大根卸和・納豆葱和・貝辛子和大根早漬・刻み漬・はりはり漬・胡瓜漬・澤庵漬・菜漬・野菜早漬(第一号)・野菜早漬(第二号)・野菜早漬(第三号)・野菜早漬(第四号)・野菜早漬(第五号)・野菜早漬(第六号)シロップ・甘藷ジャム・葱味噌バター・大豆粉クリーム・牛乳クリームすいとん甘から煮・ドーナツ・流し羊羹・蒸羊羹・きんとん・汁粉削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮

タイトル: 魚醤
しかしダムの増加に伴い、淡水魚の供給量が減少しており、これが変わりつつあるという。ちなみにこのナンパーを濾過しないものをパデーク (padeak) といい、ラオスではこちらも多用されている。(マレー語: budu、マレーシア)カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属などの魚 (ikan bilis) を材料にして作られる。主に野菜を食べるときのドレッシングとして使用される。イカの塩辛に似た色と味、香りをもつ。非常に塩分が強い。乳状のブドゥはビンで購入できる。これを小皿にすこしとり、そこにライムを絞り、好みでトウガラシを刻んだものを加えることもある。ゆで野菜や生野菜をたべるときにこれにつけながら食べる。半島部マレー人のなかでもクランタン州、トレンガヌ州およびタイ南部のパッターニー県に住むマレー人を中心に好まれ、クランタンの独特な文化のひとつとして象徴的に語られることが多い。

タイトル: かつめし
それぞれの店ごとに秘伝のたれがあるが、ある程度のレベルのものならば家庭でも簡単に作れる。基本形は、ウスターソースとトマトケチャップ、コンソメスープの素を適宜混合し、水と酒(日本酒かワイン)を加えて煮詰め、少量の片栗粉を溶けば良い。また、加古川市内の食品会社やオタフクソースなどから、かつめしのたれが市販されている。

タイトル: 順徳料理
料理の香り付けにショウガ、ネギ、コリアンダーを多用するのは、広東料理全般にみられる点であるが、他の地域では使う頻度が低い、陳皮、橄欖、紫蘇、クワの葉などをよく使う。また、水牛の乳や牛乳を利用した料理が有名で、華南では珍しく、早くから乳牛の飼育なども行われてきた。最も大きな町である大良鎮は鳳城とも呼ばれ、順徳料理の中心地であるが、近隣の陳村や倫教などの町で考案された名物料理も伝えられている。順徳からは、他の中華料理に見られない調理方法や味付けを考案して、俗に「食在広州、厨出鳳城」(食は広州に在り、料理人は鳳城より出る」と言われるように 広州や香港で活躍する名コックも多く輩出しており、2004年には中国烹飪協会より順徳に「中国厨師之郷」という称号が与えられ、中国料理全体への影響力も少なくない。

タイトル: 味噌汁
素材はだしと実と味噌と、要素は三種だけだが、鍵を握る出汁の素材の昆布の選別・削り節の削りかたや煮干しの見分け、味噌の見分けや識別など奥が深い。調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点(この状態を「煮えばな」という)で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。

タイトル: 古代ローマの料理
リクアメンは液状か半液状の塩味の調味料で、コルメラの『農事論』ではラードを用いた塩気の多い調味料としてリクアメンが登場し、パラディウスは塩漬の梨をベースにしたリクアメンを語っている。このため、ガルムとは別の塩味の調味料とする説がある。香辛料、特にコショウおよび他の数百種が、大規模に輸入され、大量に使用された。非常に一般的な香辛料の1つがシルフィウム (silphium) で、ローマ人がラーセルピキウムと呼んだ植物である。ラーセルは栽培できなかったため、野生の植物を乱獲した結果絶滅し、ラーセルの代用品としてアサフェティダが使われるようになった。野菜と肉の固有の風味は、ガルムと他の調味料の多量使用で完全に消された。美食家が料理を見ても、においをかいでも、味わっても、その材料が分からない場合、調理法における最高の実績を示すと考えられていた。甘味料としては、主に蜂蜜が用いられた。

タイトル: 江戸甘味噌
米の精米歩合は一般の味噌よりやや高く、洗浄・浸漬・水切を経て蒸し、冷却して種麹を加えて米麹を作る。糖化作用が活発なアミラーゼの強い種麹を用いることで、味噌に甘味と芳香が得られる。また、製品を艶やかな赤褐色にするために大豆の浸漬処理時間は一般の味噌より短くされ、夏季で3-4時間、冬季で6-8時間とされる。この短い浸漬処理が、大豆の香味を生むことにもつながっている。一方、大豆粒内の水分を均一にするため、水切り時間は夏季4時間、冬季8時間など長めに設定される。大豆を加熱する際には留釜(とめがま)と呼ばれる3日間にわたる無圧蒸しが行われていたが、現在では江戸甘味噌のほとんどが加圧蒸熟によって醸造されている。なお、加圧常熟であっても無圧の留釜の工程もあり、蒸熟は40時間ほどに渡って行われる。仕込みでは米麹、蒸熟大豆、塩と水を均一に混合し、50°C前後で1-2週間温醸する。

タイトル: ニンジンスープ
古いニンジンを使用した場合、砕いたニンジンの舌触りが固く感じることがあり、スープが美味しく仕上がらない可能性がある。材料についても多種多様であり、ココナッツミルク、ココナッツジュース、ココナッツクリーム、ココナッツバター、ココナッツの粉末などココナッツ系の食品を使用するものもあれば、ショウガやカレーを使用するレシピもある。ニンジンの葉やぶつ切りにされたミントも材料として使用されることがある。ニンジンスープは熱いままでも冷製スープとしても食されている。塩コショウやナツメグが味付けに使用されることがある。また、トッピングにヨーグルト、ヨーグルトソース、クレームフレーシュ、サワークリームなどが使用される。オレンジの風味はスープの付け合せとしても、また味付けとしても使用される。

タイトル: ヤンニョム
材料は、コチュジャン、テンジャン(韓国味噌)、カンジャン(韓国醤油)のほか、唐辛子の粉、ごま油、すり胡麻、砂糖、ニンニク、ショウガなど、いくつかの材料を組み合わせて作られる。また、ナシなどの果物を使用することもある。「薬念」という名称は、食が薬になるという薬食同源・医食同源の思想に基づいている。また、「薬」は本来「ヤク」(yak)という発音になるがパッチムの鼻音化(ᄀ(k)にᄂ(n)が続く)によってᄋ(ng)で発音されるため「ヤンニョム」と発音される。

タイトル: 味噌汁
陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものであることも多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったともいわれる。各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがある(上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など)。江戸時代においては、ほぼ全ての家庭の食卓に普及した。庶民にとっては、ご飯・味噌汁・漬け物の組み合わせが、一般的な食事スタイルの基本となった。これに副食が1品つくと、一汁一菜となる。江戸市中においては、毎朝売り歩く物売り(「シジミ売り」「納豆売り」)から味噌汁の実を買い、朝食時にご飯とともに食べられていた。そして朝食に限らず、食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として食べられている。また、味噌汁の味付けの元となる味噌は、元来は豆を塩漬けした保存食であり、そのままつまんで食べるものであった。

タイトル: 蒸し大豆
他、サラダ・カレー・煮物・ハンバーグ・蒸しパンなど、どのような料理にも簡単に活用できる。

タイトル: リゾチーム
工業的には卵白から抽出したリゾチームが食品や医薬品に応用されている。

タイトル: めんつゆ
かえしと出汁から作る。かえしは濃口醤油と砂糖・みりんなどを煮て作る。出汁は昆布、カツオ・サバなどの削り節、しいたけ、いりこなどを用いて煮出したもの。

タイトル: 味噌
明治時代末まで味噌の原料豆を砕く道具は臼と杵であり、完全な破砕ができなかったため、出荷された味噌には豆の粒や欠片がそのまま残っており、使用の前にすり鉢で粒を潰し「みそこし」で漉してから使った。やがて味噌製造が機械化すると味噌を出荷前に機械で漉し、家庭でいちいち擂ったり漉したりの手間が省ける「漉し味噌」「擂り味噌」が販売されるようになった。現在のような滑らかなペースト状の味噌が販売されるようになったのはみそ漉し機械の導入以降であるが、味噌をすり鉢でする習慣は戦後も残っていた。漉し味噌は食味で劣るとの議論もあり、現在でも漉していない「粒味噌」が販売されており、鹿児島県の奄美料理のように粒味噌のまま使っている地域もある。1926年(大正15年)に「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。

タイトル: シーユー
タイ料理を構成する味の要素としては「酸味、甘味、塩味、油脂味、辛味」の5つと香りがあるとされ、うま味や苦味は重視されない。このため、シーユーにもうま味はあまり求められず、香りを加えて他の調味料のバランスを整える役割を担うことが多い。シーユーを用いる代表的なタイ料理としては、たとえばパッタイの味付けにナンプラーとともに使用される。中華系のグンオップウンセン(エビと春雨の炒め物)やパックブンファイデーン(空心菜炒め)などの料理では、オイスターソースと合わせて使われている。パッタイ以外の麵料理ではクァイティオを炒めたパッシーイウや、汁麺にしたクァイティオ・ナームなどの味付けに使われる。また、ソルトダークタイプのシーユーダムケムは、特にパットガパオなどに用いられる。

タイトル: チミチュリ
チミチュリ・ソースは、パセリとニンニクのみじん切りを、塩と油と酢(オリーブオイルと白ワインビネガー)で和えたものがベースとなる。さらに、香り付けのために、唐辛子パウダー、オレガノ、コショウなどの香辛料が加えられる。国・地域・家庭によって好みのバリエーションがある。南米各国では、パセリ・ニンニク・香辛料のみじん切りがミックスされ、油と酢を加えるだけでチミチュリ・ソースを作ることが出来る、チミチュリ・パウダーも広く市販されている。

タイトル: 日本料理
現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。漬物は日本にざっと600種はあり、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間(710年から794年)の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。

タイトル: ビルマ料理
この魚醤はビルマ族伝統の食文化ではなく、彼らがモン族、ピュー族など9世紀以前に上ビルマに居住していた先住民族から取り入れた食文化だと考えられている。また、かつては魚醤の素材は淡水魚が主であったが、19世紀以降ビルマ族による下ビルマの開発が進むにつれて海水魚による魚醤が作られるようになり、1956年より本格的な海水魚の魚醤の生産が国営の工場によって開始された。ニンニク、タマネギを炒める際に使用された油「スィー・ジェッ」は、広い用途のある調味料として有名である。甘味料としてサトウキビの砂糖やパームヤシから作られるパームシュガー(ထန်းလျက်)、そして酸味をタマリンド(မန်ကျည်း)や柑橘類で付けるが、この点は他の東南アジア諸国と共通する。

タイトル: 冷やし麺
現代の中国では「涼拌麺(英語版)」または「涼麺」といい、中国南部の「上海涼麺」など酢が使われているため日本の冷やし中華に似たものもあるが、日本のように氷や水で冷やすのではなく、扇や扇風機で冷やすため、日本の冷やし中華ほど冷たくはない。一般的に中国風ピーナッツバターである花生醤を入れて食べる。中国南部以外には、北部の「涼粉(英語版)」、西部の「涼皮」というものがある。味は非常に辛く、中国の夏の風物詩になっている。中国の涼拌麺は、他の漢字文化圏の国の冷やし麺(日本の冷やし中華、朝鮮・韓国式の冷麺、ベトナムのブン)のルーツと見られている。また、中国人は冷やし中華を「日本式涼拌麵」、冷麺を「朝鮮冷麵」、ブンを「檬粉」と呼ぶ。日式涼麵や日式冷麵という表記は「日本の冷たい麺料理」とも解釈可能なため蕎麦やうどん、素麺などを含んでしまう場合がある。

タイトル: 中島徳右衛門
中島 徳右衛門(なかじま とくうえもん、生没年不明)とは、江戸時代前期の漢方薬研究家、薬種商人。七味唐辛子の発明で知られる。江戸薬研堀において漢方薬を研究していた中島徳右衛門は、七味唐辛子を考案した。1625年にからしやを創業し七味唐辛子を発売すると、瞬く間に人気を博し当時の将軍徳川家光に献上され、気に入った家光によって「徳」の字を賜っている。当時の名称は「七色唐辛子」(通称なないろ)であったという。徳右衛門が創業した薬種商は現在もやげん堀中島商店として続いている。かつて、やげん堀は七味唐辛子の代名詞として使われたと伝えられる。徳右衛門が発明した七味唐辛子は生の唐辛子、焼いた唐辛子、芥子の実、麻の実、粉山椒、黒胡麻、陳皮の7種類の薬味(当時は薬の原材料、薬種)を混合したもので生唐辛子と焼唐辛子はそれぞれ別の産地指定するなど全薬材に産地まで調べるほどこだわったものだった。

タイトル: チェイスンズ
チリコンカーンはスペイン語で肉入り唐辛子(ソース)の英語読みであるが、アメリカの著名なフードライター・ロブ・ウォルシュ(英語版)は、これに豆を入れるのは正統派のテキサス人にとっては邪道であり、麻婆豆腐をも巻き込んで長い論争の的にもなっていると述べている。前述のGebhardtの考案者はテキサス州ニューブローンフェルズのドイツ系移民であるが、ウォルシュは当時そのままなのがテキサススタイルなのだといい、“大戦中”の肉の配給制に対応するのに豆入りが派生したのだと主張している。実際にはアメリカ政府の公的な記録で肉の配給制の実施は第二次大戦中の1942年5月が最初とされており、デイヴ・チェイスンのヴォードヴィル時代やチェイスンズが開店した1930年代よりも後のことになる。

タイトル: 葛粉
食材として葛湯、胡麻豆腐、和菓子、各種料理に利用される。

タイトル: 春雨 (食品)
春雨は西暦1000年前後には中国で作られていた食品である。日本には、禅宗の精進料理の材料として鎌倉時代に伝来したとされる。