質問: フランス料理で、肉や魚を焼く途中にブランデーなどをふりかけ、大きく炎をあげて香りをつける料理技法を何という?
回答: フランベ

タイトル: ブランデー
ブランデーはステーキなど肉料理のフランベにも使われるほか、洋菓子の香り付けに使われる。また、サラミの加工段階でブランデーを加え、風味づけや殺菌の他、乳酸発酵を促してpHを下げる用途に使われることもある。 香料としてブランデーを加えた洋菓子等の中には、アルコール成分が残るものもあるため、20歳未満の者や妊婦の食用、自動車含む機械を運転する前などには注意を要する。 また、コーヒーの飲み方カフェ・ロワイヤルでも用いられる。

タイトル: 北京ダック
主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる。明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる。その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける。南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。また、闇爐とインドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉との類似点が指摘されている。清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、ロシアのペチカと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる。

タイトル: メチオノール
シーズニングやミート系フレーバーとして0.05〜1.0ppmほど使用される。肉や魚の生臭さを弱める作用があり、料理の下処理に醤油を使用することにより効果が生じる。

タイトル: ンブシー
なお、沸騰させた湯の上にセイロを載せて蒸す調理法は、沖縄では「アガラス」(蒸し上げるの意)と表現され、この製法で作られる蒸しパンは「アガラサー」と呼ばれる。

タイトル: ビーフ・ウェリントン
ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。

タイトル: オランダ料理
リンブルフ州のフラーイ (Vlaai) やブラバント州のモールコップ(Moorkop)とボッシェ・ボル (Bossche bol) といったケーキが典型的なペイストリーである。甘くないペイストリーもあり、ヴォルストブローチェ(worstenbroodje、挽肉ソーセージを巻いたパン)が最も人気である。この地域で伝統的なアルコール飲料はビールである。トラピストビールからクリークまでの多くの地域ブランドがある。フランス料理のワインと同様に、ビールもまたシチューの調理に使われる。

タイトル: シュニッツェル
本来は仔牛肉を用いてミートハンマーで叩いて薄くし、細かいパン粉を付けて揚げたものをいう。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。やや多めのバターかラードで揚げ焼きしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げ物ではない。実際には豚肉や鶏肉も使われる。イスラエルでは、当地の多くを占めるユダヤ教やイスラム教で豚肉を食べる事が禁じられているため、鶏や七面鳥の胸肉で調理され、豚肉で調理されることはまずない。左から順に、ヴィーナー・シュニッツェルの調理過程を示した。オーストリアではレモンを絞って食べることが多いが、クランベリージャムで食べることもある。スウェーデンではオーストリアとは異なり、グレイビーソースを添える。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダなどを付け合わせにする。

タイトル: 蒸し物
湯気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。

タイトル: バーベキュー
使用後のグリルは油汚れや炭の汚れがべっとりと付いていることが多いが、準備段階でグリルの火口を覆うようにアルミ箔の揚げ物フェンスや、バーベキュー用の厚手のアルミホイル(厚さ60μm程度)を、炭受けと油汚れが及びそうなところへ敷き詰めれば、汚れはホイルに付着してグリル本体へはほとんど及ばないので、掃除はホイルを剥がすだけで楽であり、グリル本体も長持ちする。また焼き網やグリル本体などにバーベキュー前に酢を塗っておくと、食材のタンパク質と熱した金属との間に熱凝着が起こりにくく、比較的掃除が楽である。燃料は薪、木炭、あるいは専用の固形燃料が主流である。炭の中にヒッコリーやオークなどのウッドチップを混ぜ、燻煙を出すことにより燻製風味を付ける手法もある。木炭を着火するのはコツが必要であるが、着火を安易にする商品として、石油系溶剤やアルコールを主成分とするチャコール着火液が最もポピュラーである。

タイトル: サリー・ワイル
 こうして海外修行を終えたコック達が1970年代に帰国して、日本にフレンチブームを巻き起こすことになる。 このルートで渡欧した代表的なシェフとしては、加藤信(帝国ホテル製菓部長)、井上旭(『シェ・イノ』)、今井克宏(『三鞍の山荘』)、大庭巌(ホテルオークラ料理長)、東敬司(『シェ・アズマ』)など、いずれも現在のフランス料理界を代表するシェフである。

タイトル: アメリケーヌ・ソース
オマール海老の殻と香味野菜を炒め、フュメ・ド・ポアソン(魚の出汁)を加えて煮詰めて、漉し、エビミソを加える。これを再び煮詰めて、生クリームでのばす。オマール海老の代わりや、追加としてカニなど他の甲殻類の殻を加えることもある。

タイトル: コルドン・ブルー
コルドン・ブルー (Cordon bleu) は、肉を薄く叩き、ハムまたはプロシュートとスイスチーズ等のチーズを包み、油で揚げるか焼いた肉のカツレツである。伝統的には子牛肉を用いるが、豚肉や鶏肉なども使われる。

タイトル: プーリニ＝サン＝ピエール
匂いはきくつくないので、シェーブルを敬遠しがちな人にもよい。フルーティな辛口タイプの白ワインや、軽めの赤ワインにあう。パンにのせてトーストにしたり、細かくしてサラダなどに混ぜるのもよい。

タイトル: ウフ・アン・ムーレット
ウフ・アン・ムーレット、ウ・アン・ムーレット(フランス語: œufs en meurette)は、フランスのブルゴーニュ地方の名物卵料理。赤ワインのソースでつくる、ポーチドエッグの一種である。名称の「ウフ」(œuf)は卵のことで、複数形(œufs)の場合は「ウ」と発音するが、本項の料理を日本語表記する場合はフランス観光開発機構の日本語サイトでも「ウフ」とカタカナがあてられるケースが見られる。ムーレットはこの地方の料理法およびその手法で作られる料理そのものを指す語で、淡水魚などを食材として使った赤ワイン煮込みのこと。ベーコン、タマネギをバターで炒めてから、赤ワインとともにブーケガルニを投入し煮ることでソースを作る。この際ニンニクを入れるのもありで、20分ほど煮たらベーコンは取り出し、漉す。この煮汁でポーチドエッグを作る要領で、塩およびコショウで味をととのえる。

タイトル: TVディナー
TVディナーの製造工程は高度に自動化されており、大きく3つのステップに分かれる。前処理、盛り付け、冷凍である。前処理の工程では、野菜や果物は多くの場合まずベルトコンベア上で洗浄され、容器に収められてから1~3分間蒸すか茹でられる。この処理はブランチングと呼ばれ、風味や色を劣化させる酵素を破壊する役割がある。肉類については、調理前に脂肪をトリミングしてから所定のサイズにカットする。魚類は通常内臓を除いて切り身にされ、鳥類は完全に洗浄を行ってから肉にする。それらの肉は味付けをしてからトレイに設置され、決まった時間だけオーブンで焼かれる。処理が終わればすべての食品は盛付ラインに送られる。トレイはいくつもの盛付機を回ってそれぞれの仕切りに食品を入れていく。どのトレイにも等しい量の食品が収められるように、盛付器は正確に調整されている。冷凍の工程は液体窒素を使った極低温方式で行われる。

タイトル: シビレ
西洋料理では、シビレは通常まず冷塩水または冷水にさらし、ミルクまたは水でさっとポーチし、水気を切って冷ましてから表面の脂肪層やメンブレン、スジ(筋)を取り除き、パン粉をまぶしてカリッと揚げるのが一般的な調理法である。シビレはバーベキューや網焼きなどグリルにも合うほか、詰め物やパテなどの材料としても人気がある。日本では、ウシやブタのシビレがもつ煮やホルモン焼きなどのもつ料理の材料として用いられる。シビレのカツレツは代表的なシビレ料理である。 イギリスのヴィクトリア女王の料理長だったチャールズ・フランカテッリが書いた料理人の手引書にはシビレのカツレツの作り方が次のように説明されている。

タイトル: ブランデー
特に「コニャック」や「アルマニャック」は、原産地呼称を保護するアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレの認証を受けており、1909年以降は名称の使用が法律で厳しく制限されている。たとえフランス産であっても、認証のない物はコニャックやアルマニャックと称してはならず、「フレンチブランデー」とされる。世界的に殊に有名なブランドとしてレミーマルタン、ヘネシー、マーテル、クルボアジェがある。2020年代において、ブランデーの世界最大手企業は、M&Aにより複数のブランドを傘下に収めたフィリピン企業エンペラドールである。日本においてブランデーの製造法が知られるようになったのは少なくとも19世紀末で、オランダ留学から帰国した榎本武揚が親族にその製造法を記述して伝えている。その後、本格的に造られ始めたのは1950年代からである。

タイトル: ソフリット
バジリカータ州では「ソフリット」という用語は仔羊の肝臓を使った料理にのみ適用されている。肝臓を粗くスライスし、赤ワインに浸し、玉ねぎと月桂樹の葉と共に土鍋でエクストラ・バージン・オリーブ・オイルで揚げた後でトマトソースで1時間じっくり煮込む。最後に唐辛子で味付けされ、非常に熱い状態で土鍋ごとテーブルに運ばれる。

タイトル: グリューワイン
グリューワイン(独: Glühwein、グリューヴァインとも)あるいは温葡萄酒(おんぶどうしゅ)は、ワインと香辛料などを温めて作るホット・カクテルの一種。一般的には赤ワインで作られるが、白ワイン由来のものも存在する。11月中旬から開かれる各地のクリスマスマーケットで楽しむことが出来る。日本ではホットワインとも呼ばれるが、これは和製英語で、英語ではマルドワイン、mulled wine)。イタリア語ではヴィン・ブルレー(伊: vin brulé)、フランス語ではヴァン・ショー(仏: vin chaud、熱いワイン)という。このような温めた酒類を総称してグロッグとも呼ぶが、フランスではヴァン・ショーに対してグロッグと言う呼び方はせず、ラム酒など他の酒類をベースにした飲料に対して用いられる名称である。

タイトル: サッサフラス
アメリカ合衆国のケイジャン料理とクレオール料理では、サッサフラス(S. albidum)の葉を粉にしたものをフィレパウダー(filé powder)と呼び、ガンボのとろみ付けに用いる。なお、葉にはサフロールは含まれていない。

タイトル: サンバル
チャベ(トウガラシ)・バワンメラ(小粒の赤たまねぎ)・バワンプティ(ニンニク)などを主体に塩やコショウ、トラシ(エビの発酵品)、トマトなどを加え石臼で挽きペースト状にして、サラダ油で炒める。仕上げに酢やライムなどで香りをつける。包丁で材料を刻み、手でよくもみ込んで生で食べる事もある。地域や家庭によりそれぞれで、材料・調理法ともに異なりこれといった決まりは無い。

タイトル: 骨酒
骨酒(こつざけ)は、日本料理で、日本酒の飲み方のひとつ。鯛や甘鯛などの焼き魚で肉をとったあとの骨や鰭(ひれ)などをふたたび火にかけてあぶり、少し焦がしてコップなどに入れ、熱燗の酒をこれにそそぐことで日本酒に独特の香味を付けて味わうことができる。魚介類の可食部以外で酒に味を付けるという意味ではフグや鯛などのひれ酒、カニの甲羅酒なども同様であるといえる。岐阜県など中部地方では焼いた魚をそのまま燗酒に浸して賞味する。使うのはイワナ、アユなどの川魚。一種スープのような味わいで、口当たりが良い。魚を焼く時に塩をふり、骨酒に若干の塩味をつけて飲むことが多い。魚介類の可食部で酒に味をつけるという意味ではイカ徳利なども同様であるといえる。

タイトル: フリフリ・チキン
焼いている最中に、何度も「返し(huli)」を行い、ソースを塗る(この、加熱途中にソースなどで食材を湿らす工程を英語圏ではベイスティング(英語版)と呼ぶ)。むかしは、香りつけのためにメスキート(英語版)の木切れで起こした火の上で焼いた。メスキートは、北アメリカ大陸メキシコの乾燥地帯原産の低木であり、ハワイにおいては外来種又は侵入種にあたり、「キアヴェ」(kiawe)と呼ばれる。フリフリ・チキンの主要な材料となる鶏肉は、ニワトリとセキショクヤケイの交雑種から得られるものである。セキショクヤケイは、100年以上前にポリネシア人がハワイに持ち込んだ種であり、一部が野生化している。野生化したセキショクヤケイはハワイの島々を自由に歩き回っており、他の鳥類と同じく、州法により保護されている。人間が集住する地区に迷い出てきてしまった場合は食料にされるが、動物愛護協会の施設で安楽死させられる場合もある。

タイトル: ソテー
ソテーの材料は通常、調理時間を短くするために小さく薄く切られる。ソテーされた食物は、食感や水分、味を保持したまま褐色化する。肉や魚をソテーした場合、残り汁をデグラッセしてソースを作ることも多い。似た調理法にpan fryingがあるが、こちらはソテーよりも大きめの材料を早く調理するための方法である。2つの調理法を使用する油の深さで区別する料理人もいるが、ほとんど同じ意味で使う者もいる。また表面を褐色化させるだけのsearingや、大きく揺すってかき混ぜるように加熱し全ての材料を一度に調理するstir fryingとも異なる。ソテーにはオリーブオイルや澄ましバターが使われることが多いが、どんな油を用いても可能である。通常のバターは風味が良いが、乳固形分の存在により温度が上がらないため、ソテーには澄ましバターが良く用いられる。ステーキをソテーと同じ意味で使うことがある。

タイトル: 焼き干し
魚の内臓を取り除き、炭火でじっくりと焼く。そののち陰干しや天日干しなどで乾燥させる。イワナなどは串焼きにして藁つとに刺し、囲炉裏の上で燻すように乾燥させるのが伝統的な製法の一つである。

タイトル: シュリンプクレオール
シュリンプクレオール(Shrimp creole)は、ルイジアナ州のクレオール料理の1つであり、エビ、トマトにタマネギ、セロリ、ピーマンの聖なる三位一体をチリソースやカイエンペッパー等のスパイスで味付けし、白飯のうえにかけて提供する。エビは野菜と一緒に調理するか、あるいは別に調理して最後に加える。他の「クレオール」料理では、エビの代わりに他の肉や魚介を用いたり、または肉類を使わないこともある。クレオールはガンボとジャンバラヤの特長を兼ね備えたものである。一般的にガンボよりも濃厚でスパイシーであり、ジャンバラヤのように米と一緒に調理するのではなく、飯を別に準備し、上にかけるタイプである。またクレオールには出汁やルーを用いず、代わりに好みの濃度になるまで煮込む。

タイトル: 煉香
煉香(ねりこう)とは香料の一種。古代エジプトにおいてはキフィー(Kyphi)という練香が使われていた。その後もギリシア、中東地域にて使用され世界各地に広まり、日本へは中国から仏教と共に香が伝わった際に練香も伝わったと言われる。現在でも中東地域においては練香はバフールと呼ばれ、日常的に使用されている。日本の香の中では抹香に炭の粉末や蜂蜜、貝殻などの甲香(こうこう)混ぜて練ったものを指す。焚き方は着火した香用の炭(チャコール)に乗せて熱する。香道においては熱した炭の上に灰を置き、穴を開けた上に銀葉と呼ばれる雲母板を置き、その上に乗せて熱する。

タイトル: フレディ・ジラルデ
当初は古典的なフランス料理が中心であったが、ジラルデはより軽く繊細で革新的な調理技法を身につけていき、同年代のシェフとともに当時沸き起こったヌーベルキュイジーヌの料理技法を展開していった。

タイトル: エスパニョールソース
エスパニョールを作る基本的な手法は、濃いブラウンルーの調理である。ルーに10〜15キログラムの焼いた骨、牛肉こま切れ、大量の野菜、様々な調味料と共に子牛のストック(煮汁、ブイヨン)または水を数リットルを加える。アクを取り続け、ゆっくりと煮詰める。伝統的なレシピでは、煮詰めた分子牛のストックを追加するが、現在は一般に水を加える。最後にトマトソースを加え、ソースを更に煮詰める。

タイトル: ポルボ・ア・フェイラ
ポルボ・ア・フェイラの調理は、まず銅の釜でタコを茹でることから始まる。タコ全体を茹でる前に、頭を持って足を湯に3度浸す。こうすることで足の先を丸める。足は頭より好まれており、頭は捨てられてしまうこともある。タコが茹であがったらハサミでおよそ1センチメートルの厚さに切り分け、粗塩とパプリカパウダー (パプリカには甘いものと辛いものがあるが、両方とも使う。ガリシアでは甘いものを pemento、辛いものを pemento picante という) をまぶしオリーブオイルを垂らす。調理するうえでもっとも重要なのは、生のグニグニした食感が残ってはいけないが、茹ですぎてもいけないということである。ちょうどイタリア料理でパスタをアルデンテにするのと考えとしては似ている。そのためには、およそ40分から90分茹でた後、釜を火からおろし、そのままさらに湯の中で20分タコを置いておくとよい。

タイトル: エンパナーダ
プランテーンは軽く揚げ、温かいまま砂糖をふりかけて供される。キャラメルやリンゴを具とする場合もある。ハイチでは、肉を詰めたペイストリーがエンパナーダと似ているが、pateと呼ばれる厚いパイ皮で包まれ、通常祝祭に食される。この料理は本質的にターンオーバー(折り畳んだペイストリー)である。生地には、挽き肉、魚、鶏肉に香辛料をふりかけて詰める。生地を綴じてから揚げることが多い。ジャマイカンパティ (Jamaican patty) は、様々なフィリングと香辛料をサクサクした皮に包んだペイストリーであり、卵黄またはターメリックでゴールデン・イエロー(山吹色)に色づけしている。これはターンオーバーのように作るが、より塩味が濃い。その名の通り、ジャマイカで一般的であり、カリブ海地域でも食べられる。