質問: 豆のさやが上を向いてつくところから名づけられた初夏の味覚は何でしょう?
回答: ソラマメ

タイトル: ソラマメ
野菜として食べる緑色の未熟な豆は、主な旬が5 - 6月で、サヤの色が濃い緑色でふっくらとしてツヤがあり、産毛に覆われているものが市場価値の高い良品とされる。生のそら豆は野菜として扱われるが、「そら豆がおいしいのは3日間だけ」といわれるほど鮮度落ちが早い。豆がサヤから出て空気に触れると、すぐにかたくなってしまうため、調理して食べる前にサヤから豆を出すのが良い。豆の端部にある筋状のつめの部分は、俗に「お歯黒」とよばれている。若いものほど「お歯黒」は緑色で色が薄く、若い豆は瑞々しい味わいで、豆が熟れると「お歯黒」は黒くなっていく。「お歯黒」が黒くなった豆は食感がかためではあるが、味わいは濃厚になり、スープや煮豆にすると美味しく食べられる。塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。豆類の食物としては最も大きな部類なので食べごたえがある。

タイトル: 霜
寒候期に最初に発生した霜を初霜(はつしも)あるいは霜の初日、最後に発生した霜を終霜(しゅうそう)あるいは霜の終日という。気候学的には、初霜から終霜までを霜期間、終霜から初霜までを無霜期間という。

タイトル: とろろ
長野県北信地方および北信地域では、節分にとろろ汁をご飯にかけて何杯も食べて一年を健康に過ごせるという習慣があり、現在でもヤマノイモに替わり入手しやすいナガイモがその時期によく売れている 。

タイトル: 茅
茅・萱は秋の季語である。

タイトル: 蒲焼
「蒲焼」の語源については諸説ある。以前は(ウナギを捌かずそのまま)串刺しする調理法であり、それが蒲の穂に似ていたからこの名がついたとする説がある。昔は丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことは、『大草家料理書』等に記されている。蒲の穂説をとる江戸期の書物には、橘守部『俗語考』、喜田川守貞『守貞謾稿』、久松祐之『近世事物考』が挙げられる。はじめ「蒲鉾焼(かまぼこやき)」と名付けられたもの略形である、または「がま焼」か「かま焼」からさらに転訛した、とも解説される。異説に、焼いた時の色や形状が樺(カバノキ)の皮に似ているからその名がついたという仮説がある。これは江戸期の山東京伝『骨董集』、黒川道祐(『雍州府志』)、菊岡沾涼(『本朝世事談綺』)らの文献でも提唱されている。焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」(かばやき)に由来するという説もある。

タイトル: 柿の種
菓子としての「柿の種(かきのたね)」は、日本生まれの米菓のうち、あられ、かき餅の一種。唐辛子の辛味を利かせた醤油味の、長楕円形・粒状のあられで、色・形ともにカキノキ(柿木)の種子に似ていることからその名で呼ばれる。味付けの異なる様々な派生商品が開発されているが、ごく一部の甘い商品を例外として、辛味の強い菓子である。形にバリエーションは無い。剥き身のピーナッツと組み合わせたものは「柿ピー」の名で親しまれており、旧来の柿の種と並び、広く普及している。

タイトル: ドリアン (果実)
臭い食べ物の代表例(食べ物の臭さの「順位付け」ではない)Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。ドリアンの独特な風味と匂いは高い評価から強烈な嫌悪感まで様々な反応を引き起こす。1856年にイギリスの博物学者アルフレッド・ラッセル・ウォレスはドリアンの風味に関してよく引用される以下の記述を残した:ウォレスはその匂いのせいで最初は食べるのに気がすすまなかったと記したが、「ボルネオで、地面に熟した果実を見付けて、野外でそれを食べて、瞬時に病みつきのドリアン食いになった」。ウォレスは1599年のある旅行者を引用した: 「ドリアンを味見した者によれば、世界の全ての果物をしのぐほどの素晴らしい味である」。

タイトル: 淡雪
淡雪(あわゆき、泡雪)淡雪(あわゆき)、淡雪羹(あわゆきかん)は、和菓子の一種。水を加えた寒天を火にかけて溶かし、砂糖を加えてしばらく煮詰めたものに、泡立てた卵白(メレンゲ)をあわせて固めたもの。羊羹の一種で、舌触りが溶けやすい春の雪に似ることからこの呼び名がある。広島県三次市では泡雪(あわゆき)、泡雪羹(あわゆきかん)と表記される。また「阿わ雪」と表記する店もある。

タイトル: 蘖
蘖(ひこばえ、ベーサルシュート、英語:Basal shoot)とは、樹木の切り株や根元から生えてくる若芽のこと。太い幹に対して、孫(ひこ)に見立てて「ひこばえ(孫生え)」という。春から夏にかけて多く見られるが、俳句では春の季語となっている。なお、樹木ではないが、刈り取った稲の株から生える、稲の蘖に相当する芽を穭と呼ぶ。

タイトル: 美味求真
最初に人により美味や味の好みが異なることが、様々な歴史的事例から語られている。文王は菖蒲の漬物を好んでいた事、屈到は菱を好んでいた事、また曾子の父親で孔子の弟子でもあった曾晳は棗を好んで噛んでいた事が述べられている。またそれと同様に日本人もかつては牛肉を食べなかったので、西洋人が牛肉を食べる姿を嫌悪し、一方の西洋人も魚を生でたべる日本人を猫族ではないかと訝しがったという事例も述べている。こうした好みの違いは、人によって、あるいは時代や文化によって様々であるが、それでも美味には共通したある範囲があることを示し、音楽や絵画を味わうように人は美味もまた同じように感覚によって共通して味うことができるものであることを示している。

タイトル: 若竹煮
春に収穫される新タケノコと新ワカメは「春先の出会い物」といわれ、煮物や汁物としてよく組み合わせて使われる。

タイトル: とり野菜
とり野菜みそは、大豆と米麹から作る味噌を基本とした調味味噌である。鍋に使用する以外にも、魚や肉を漬けて焼き物にするなどの使い方もされている。石川県内のスーパーなどで一般に販売されるほか、通信販売も行われている。製造販売するまつやによると、北前船の廻船問屋を営んでいたまつや初代当主の松屋和平が、「厳しい航海を無事に乗り切るためには、船上で栄養価の高い食事を摂らせることが必要不可欠」と願い、考案されて作られたと言われている。なお、当時の北前船航海は長く過酷なことが多く、身体を壊す船乗りが多かったと言われている。「とり野菜」の「とり」は鶏肉のことではなく、不足しがちな野菜や栄養を「摂る」という意味からきているという。2015年2月26日に日本テレビ系列で放送されたバラエティ番組『秘密のケンミンSHOW』によれば、とり野菜みそは「鍋の素」の元祖であり、鍋の締めは雑炊が定番という。

タイトル: 御膳海苔
御膳海苔(ごぜんのり)とは、徳川家(江戸城)及び上野寛永寺へ御菜魚と同様に海苔運上(税)の意味で上納した新海苔を指す。御膳海苔の起源は不明であるが、寛永寺に海苔を上納するようになった方が古く、1661年~1662年の寛文年間の頃だといわれている。寛永寺への御用は正木屋に始まり、後に永楽屋ほか4軒が仰せつかった。江戸城への御用は永楽屋のみが担った。御膳海苔商は、品川や大森の御膳ノリを採る漁場(御膳ノリ場)で摘み採られたノリの買い取り、製造の采配・江戸への運び入れを行った。御膳海苔の上納には、商人・漁民ともこれを歓迎したが、これはそれにより最良の産地であることが誇示出来たし、養殖場の新規出願に便宜が得られたからである。これは逆に同業者内での熾烈な競争を意味し、新規に漁場を開拓しようとするところがあれば、上納に差し支えると申し立て、妨害することも出来た。

タイトル: ハスの実
最も一般的な用途は、ハスの実で餡を作ること(蓮蓉(中国語版)、別名:蓮茸)で、日本や中国の菓子に多く使われる。乾燥させたハスの実は、一晩水に浸してから用いる。用い方としては、スープや粥にそのまま入れたりするほか、他の料理にも使うことができる。生のハスの実は果托の部分ごと売られており、円錐形をした果托を割って種子を取り出し、まだ軟らかい殻を取り除いて食べる。日本では、甘納豆や汁粉にハスの実を用いることがある。また、蓮の実をシロップ漬けにして乾燥させた「糖蓮子(広東語版)」は、中国では一般的な菓子で、特に旧正月によく食べられている。ハスの実は、バランキージャやカルタヘナなどコロンビア北部の都市でも一般的である。現地住民は普通、ハスの実を「マルティージョ」と呼称する。生のハスの実は露天市で販売されており、現地住民は普通生食する。

タイトル: イナゴマメ
イナゴマメは地中海東部で古代から食用にされ、古代エジプトでも甘味料として用いられた。サトウキビが利用される以前は砂糖の原料として最も重要であった。乾したイナゴマメは、ユダヤ人の祭日トゥ・ビシュヴァット(樹木の新年:新年の植樹祭)にアーモンドや干しブドウとともに食べられている。種子や鞘は主に動物の飼料とされた。イナゴマメは新約聖書の各福音書とタルムードに言及されている。新約聖書時代、豆の収穫後、甘味のある鞘は昼間子供達が外で食べるようにと持たされ、また家畜の飼料でもあった。「放蕩息子のたとえ話」(ルカ福音書15:16)では、放蕩息子は財産を使い果たした後 飢えて「飼料である鞘」さえ食べられなくなり父の元に戻る。また、新約聖書の福音史家たちは洗礼者ヨハネが荒野でイナゴと「野の蜜」(イナゴマメの鞘がそう呼ばれた)を食べたと記述している。

タイトル: ワサビ
ワサビの名が付く近縁な植物としてセイヨウワサビ(ホースラディッシュ)があるが、加工品の粉ワサビやチューブ入り練りワサビなどでは、原材料にセイヨウワサビのみを使用したり、両方を使っていたりするため、日本原産のワサビを本わさびと呼び、これを使ったものを高級品として区別していることが多い。地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。花言葉は、「実用」「目覚め」「嬉し涙」などである。

タイトル: 粟おこし
おこしは中国伝来の菓子に由来するが、日本では粟(アワ)や稗(ヒエ)を原料にしたものが庶民の間で食べられていた。これを米を原料に板状に改良したものである。豊臣秀吉の大坂城築城により大阪は繁栄し「身を起こし、家を起こし、国を起こす」縁起の良い食べ物として人気を得ていった。 大阪は江戸時代には「天下の台所」と呼ばれ経済の中心地であったため、良質な米や飴などの材料が比較的安価に入手できた。このことから粟おこしの製造が盛んに行われ、大阪を代表する菓子として全国に広まった。もともとは粟が原料であったが、やがて米などをおこし種に用いるようになった。

タイトル: 阿波ういろ
寛政年間(1789年 - 1800年)にサトウキビ栽培が阿波国(現在の徳島県)に伝わり、それをもとに作られた阿波和三盆糖が出来た御祝いとして、徳島藩主や領民一同が旧暦3月3日の節句のときに食したのが始まりと云われている。爾来、旧暦3月3日の節句の際には、阿波ういろを食すのが地元では習慣となっている。

タイトル: 松露饅頭
餡をカステラ生地で丸く包んだ形が、唐津の名所虹の松原に生える高級食用キノコである松露に似ていることから、この名がつけられた。皮は薄いカステラ生地で、こし餡を使用する。直径2.5cm程度の球形である。あっさりした甘さが特徴。松露饅頭のCMはご当地CMとして有名である。

タイトル: モヤシ
主に緑豆や大豆などの豆類を水につけ、日光に当てずに発芽させたものが「モヤシ」である。広義には、芽もの野菜や軟白栽培野菜までを指した総称とされる。モヤシの語源は、発芽させるを意味する「萌やす」に由来し、その連用形の「萌やし」を名詞化したものである。発芽野菜(新芽野菜)を総称してスプラウト(英: Sprout)といい、モヤシはスプラウトの一種で、他のスプラウトのように生食せずに、加熱して食べる。スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある。また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である。

タイトル: タチナタマメ
若い鞘や未熟な種子は、野菜として使われるほか、茎葉は飼料、緑肥などに利用できる。ただし、家畜はあまり好まないという説もある

タイトル: クワイ
欧米では観賞用が主である。日本と中国では塊茎を食用とし、特に日本では「芽(目)が出る」につながる縁起の良い食物と評され、煮物にしておせち料理などで食べられる習慣があるため、世界でも日本で最も普及している。食材としての旬は11月 - 4月で、芽がきれいな形に伸びて、全体にツヤがあるものが市場価値の高い良品とされる。芽が出た姿を活かして、芽は先端を斜めに切って残し、塊茎は底の部分を薄く切って整えたら皮をむいて水にさらし、アクを抜いてから調理する。シュウ酸を含むので特有の苦味があり、これを除くために米のとぎ汁で一度茹でこぼすのがよい。クリやユリ根に似たほのかな甘味とほろ苦さがあり、含め煮にしてほっくりとした食感を楽しむのが一般的である。ほかに、揚げ物、鍋物にも使う。加工品としては、クワイチップスや、クワイ焼酎がある。

タイトル: エンレイ (大豆)
エンレイは、日本の大豆の栽培品種。

タイトル: アイラトビカズラ
つるは黒褐色、葉は楕円形で先が針のようにとがっている。4月下旬から5月上旬にかけ、芳香のある暗紅紫色の大きな蝶形の花を房状に十数個集まって咲かせる。豆果の長さは60センチメートルに達する。つる性植物とはいえ、幹囲は50センチメートルを越す大きなものである。1962年(昭和37年)に人為交配実験(人工授粉)をしたところ、結実したため、中国中部に分布する常春油麻藤(ゆまとう)と同じ種類であることが確認された。

タイトル: 草醤
草醤(くさびしお)は、醤(ひしお)の一種。野菜や野草を塩などに漬け込んだ保存食品を指す。(→漬物)

タイトル: トゥアナオ
トゥアナオ(泰: ถั่วเน่า, Thua-Nao)は、タイ、ラオス、ミャンマーで伝承される大豆の発酵食品の名称を指す。日本語表記ではトゥア・ナオやトナオとも書かれる。トゥアは「豆」、ナオは「臭い」、「腐っている」、「発酵している」を意味する。塩を加えずに枯草菌でダイズを発酵させた食品という点では、日本の納豆に近い。トゥアナオには粒状の形は少なく、せんべい状、ひき割り状のものが調味料などに使われる。

タイトル: 浅葱鼠
浅葱鼠(あさぎねず)とは、曇天の空の色に近い青緑色をおびた渋い鼠色のことである。 色名は文字どおり浅葱色に近い鼠色に由来しており、鼠色が流行した江戸時代に生まれた色名である。

タイトル: ナンキョウ
ナンキョウは根茎から生長し、たくさんの葉と赤い実を付ける。高さは最大2メートルになる。この植物の根茎がほとんどの場合料理で使われる「ガランガル」である。食材や伝統医学での利用で重んじられ、ショウガよりも優れていると見なされている。根茎は黒コショウや松葉を思わせる鼻にツンとくる匂いと強い味を持つ。赤色と白色の栽培品種はしばしば異なる目的で使用される。赤色品種は主に医療、白色品種は主に香辛料として使われる。赤い「果実」は紅豆蔲という名称で中国医学で使われ、カルダモンに似た香りを持つ。そのため、中国では小豆蔲(Elettaria cardamomum、グリーンカルダモン)、白豆蔲(Amomum kravanh)、草豆蔲(Alpinia hainanensis)、砂仁(Amomum villosum)、縮砂(Amomum villosum var.

タイトル: かき菜
かき菜とは成長中の植物の若芽を掻き取って食用とする事から名付いたもので、万葉集に「佐野の茎立」として登場するなど、アブラナ属の植物が延ばす花芽は、古くから春先の野菜として重用されてきた。3~4月の旬にしか出回らない伝統野菜ならではの特徴を持つほか、栄養価(ビタミンやミネラル)は最近のF1ホウレンソウやコマツナを上回るうえに、1把が100円程度と安価である。お浸しなど、茹でて供されることが多い。食味は、歯ごたえのほか苦みと甘みと併せ持つうま味と、はなやかな香り、鮮やかな緑色が愛されている。野菜としては足が早く、収穫・購入から数日で使い切るか、下ごしらえする必要がある。これを知らずに販売している都心の百貨店等では傷んで悪臭を放っているケースも見られるので、注意が必要。地元の佐野農協では1986年に専門部会を設立し、生産農家は100軒を越える。

タイトル: つや姫
一例として、山形県での栽培時期を示す。

タイトル: ぜんざい
ぜんざいの語源は主に2説ある。1つは仏教用語である「善哉(ぜんざい・よきかな)」を由来とする説である。一休宗純が最初に食べたとされ、この食べ物の美味しさに「善哉」と叫んだ事から名称とされた。「善哉」とは仏が弟子を褒める時に使う言葉であり、サンスクリット語の素晴らしいを意味する「sadhu」の漢訳である。もう1つは、出雲地方の神事「神在祭」で振る舞われた「神在餅」を由来とする説である。「神在餅」の「じんざい」が訛り、「ぜんざい」へと変化したと言われている。島根県松江市鹿島町の佐太神社のホームページにはこのような記載がある。松江藩の地誌『雲陽誌(うんようし)』佐陀大社の項に「此祭日俚民白餅を小豆にて煮家ことに食これを神在餅といふ出雲の国にはしまる世間せんさい餅といふはあやまりなり」とあります。

タイトル: 香り米
日本で行われた調査結果によると、標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い、施肥量を多くすると香りが弱くなる、出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる、高温で乾燥させると香りが失われるなどの特徴を有する。また、香り米の有力な香り成分であるアセチルピロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなる。しかし、環境の違いによって香りが変化する機構については未解明の部分が多い。香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツのような匂いと形容される。その他、茹でた枝豆やアズキ、煎り大豆、スミレにたとえられる。香りの感じ方には個人差があるが、一般に香りが強すぎると嫌われる傾向があり、強い香りを「ネズミの尿の臭い」と表現することもある。なお、香り米の香りは米だけでなく植物全体から発せられる。開花中は特に強い。