質問: 考案した江戸時代の茶人の名がついた、魚の切り身をしょうゆ・酒・みりんを合わせたたれに漬け込んで焼いた料理は何?
回答: 幽庵焼き

タイトル: 幽庵焼き
幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き。江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。しかし江戸時代の料理本などの文献には幽庵焼きの記載はなく、また幽庵焼きで用いる味醂も非常に高価なものであったため、一般的に料理に用いられるようになるのは北村祐庵の死後、約百年後からである。よって幽庵焼きを北村祐庵が創案したとするのは疑念がある。アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「幽庵地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げる。汁気を切って蒸すと幽庵蒸しとなる。ユズの香りが清々しい焼き料理である。熱いまま、または冷まし常温で供する。

タイトル: 水炊き
ちり鍋も水炊きの一種であるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という。新日本プロレスやパンクラスの「ちゃんこ鍋」でも、調味料などのコスト削減の目的で、食材を沸騰させた水だけで煮て特製のタレで食すなど、水炊きに近い調理法としていることが多い。

タイトル: 燗酒
しかし、アルコール度数が高い焼酎の場合は、お湯で割ることにより、燗の代わりとして飲むことが多い。お湯で割れば自動的に温度が上がるからである。ただし、お湯で割っただけの状態の場合、燗をしたとは言えない点に注意が必要だ。つまり、たとえ焼酎にお湯を加えて温度が上昇したとしても、その後、さらに加熱を行わなければ、燗をしたとは言えないのである。この点を混同してはならない。なお、事前(飲む前日以前に。直前ではない。)に、加水(お湯は使用しない。)しておくことを、前割りと呼ぶ。前割りすることで焼酎と水が馴染むため、前割りした焼酎を燗すれば、お湯割りよりもまろやかさが増す。焼酎を燗するための酒器に薩摩焼の「黒ぢょか」がある。「黒ぢょか」で燗をする場合は前割りした方が好ましい。まれに、電子レンジに入れて燗をつけることもある。1980年代の鹿児島県では、この飲み方が基本であった。

タイトル: たたみいわし
1850年代に書かれた土岐村路の『路女日記』には、5年間の食事の中で2回、たたみいわしが登場している。谷崎潤一郎は1934年の『東京をおもふ』の中で、「鮒の雀焼や浅草海苔やタタミイワシが名物であるという理由が分かる。震災前の東京市が市ではなくて村だといわれたが、震災後の今も、ある意味において田舎なのだ」と書いている。これを読んだ日本に留学経験がある中国の散文作家である周作人は、「谷崎潤一郎は東京の食べ物の脆さ、貧乏さ、豊さのなさ、みすぼらしさを明らかにした」と解釈した。徳田秋声は1939年7月28日の日記に、銀座の大黒屋で佃煮、鯵、畳鰯を注文したと記している。

タイトル: すり身
すり身(すりみ、英: surimi)は、魚類の身(魚肉)の食品加工法。広義には、その加工法により作られた魚肉製品のことを指す。

タイトル: 身欠きニシン
一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けて戻した後、煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。柔らかく煮含めた身欠きニシンを具としたにしんそばは京都や北陸、北海道西部の名物となっている。身欠きニシンを野菜と共に米麹で漬け込んだ鰊漬けは伝統漬物として知られる。一方、北海道や東北地方では酒の肴として、ニシンの半生干しに味噌を付けてそのまま食する食べ方もある。またニシンを昆布で巻いて煮含めた鰊の昆布巻きは日本各地で広く食べられている。北陸地方の食文化であるかぶら寿司が現在はブリを使用することが一般的であるが、かつては身欠きニシンを戻したものを使用していた。現在でも福井県敦賀市付近ではニシンのかぶら寿司が残っている。

タイトル: せんべい汁
せんべい汁には、南部煎餅の中でも専用に焼き上げた「かやき煎餅(おつゆ煎餅・鍋用煎餅)」を使用する。これを手で割ったものを、一般的に醤油ベース(味噌・塩ベースもある)の鶏や豚の出汁でごぼう、きのこ、ネギ等の具材と共に煮立てる。出汁を吸った煎餅は「すいとん」の歯ごたえを強くしたような食感となる。せんべい汁は煎餅以外の具材やだし汁が「すいとん」系と同じであるが、小麦の練り物であるすいとんの代わりに、保存のきく煎餅を用いたものと考えられる。当地を含む東北地方太平洋側北中部では、冷夏をもたらすやませに悩まされており、特に江戸時代の小氷期には稲作の不作対策として小麦や雑穀も栽培されてきた。その小麦の練り物を用いた「すいとん」系の鍋料理として、南部藩(盛岡藩・八戸藩ほか)の「ひっつみ」、仙台藩・一関藩の「はっと」「つめり」等は、家庭料理として受け継がれ、また後に名物となっていった。

タイトル: カツサンド
カツサンドは、1935年(昭和10年)に東京上野のとんかつ店・井泉にて当時の女将の石坂登喜が発案したとされ、正式には「かつサンド」と呼ぶものであった。当時の井泉は花柳界の芸者衆がよく利用していたため、口紅が取れずに食べられるよう小さなパンを特注して作っており、また箸で切ることのできる、肉を丁寧に叩いた柔らかいカツを売り物にしていた。

タイトル: 酢豆腐
ある夏の昼下がり。暇な若い衆が寄り集まり暑気払いに酒を飲もうと相談をしているが、「宵越しの銭は持たない」が身上の江戸っ子たちには金がない。酒はどうにか都合するとして、安い肴はないかと考えていると、ある男が糠床の底に残っている古漬けでかくやの香こ(糠漬けの古漬けを刻んでミョウガや生姜を薬味として添えた料理)を作ればいいと提案する。これは妙案だと皆喜ぶが、手が糠味噌くさくなるのがいやなので古漬けを引き上げる役を引き受ける者がひとりもいない。やがて兄貴分の男が、昨夜豆腐を買ってあったことを思い出したが、せっかくの豆腐は与太郎が夏場にもかかわらずねずみいらずの中にしまったせいで腐ってしまっていた。そこに伊勢屋の若旦那が通りかかる。

タイトル: 奉書焼き
スズキの奉書焼き(すずきのほうしょやき)は島根県松江市の郷土料理。スズキを奉書紙に包んで蒸し焼きにした料理である。宍道湖七珍料理の一つ。家庭で作られることは少なく、飲食店や料亭などで提供され、会合や祝宴などハレの日に食べられる料理である。島根県の宍道湖は海水と淡水が混ざりあう汽水湖であり、古事記の国譲りでも出雲から大和朝廷にスズキが献上されている。また、松江市は江戸時代には松江藩の城下町として栄えていた。漁師がスズキを焚き火の灰で蒸し焼きにしていたところ、松江藩七代藩主の松平治郷(不昧公)が所望したが、灰がついたままではお粗末ということで、奉書紙に包んで献上したのがスズキの奉書焼きのはじまりと言われている。以降、「不昧公」好みの味わいとして歴代の松江藩主の御用の折の料理となり、庶民は長らく口にできなかった。

タイトル: 久留米やきとり
久留米やきとりは、メニューの豊富さに最大の特徴があり、たとえ馬肉のアヒージョであっても串に刺してしまえばすべて「焼き鳥」と称する。なかでも、あらゆる具材をベーコンで巻く「巻物串」は1979年(昭和54年)久留米発祥とされ、最初に考案したのは「焼とり鉄砲本店」の創業者・木下敏光であるとされる。関西圏のホテルで修業した料理人であった木下は、当時高級食材であったアスパラガスを豚バラ肉で巻く巻物串を考案し、廉価で手軽な焼き鳥を老若男女に幅広く好まれる食材の組み合わせを独自に研究したことが始まりであったという。また、やきとりの種類を一部、ドイツ語に由来する「ダルム(小腸)」「ハルツ(心臓)」「せんぽこ(動脈)」「タング(舌)」などの名称で通しているのも久留米焼きとりの特徴である。これは、九州医学専門学校(現・久留米大学)の医学生がドイツ語で注文したことがきっかけという。

タイトル: 子持鯉の煮付
子持鯉の煮付(こもちごいのにつけ)とは、卵を抱えたメスの鯉を筒切りにして、醤油などで煮た料理。子持鯉の旨煮、子持鯉のあめ煮とも言い滋賀県の郷土料理。京都市周辺でも食されている。

タイトル: 御飯の友
大正時代の初期、日本人にカルシウムが不足していた最中、熊本の薬剤師吉丸末吉が、カルシウムを補うため、魚の骨を粉にして御飯にかけて食べるという、まったく単純な発想にたどりつき「御飯の友」を開発した。その後、1934年(昭和9年)に「御飯の友」の製造販売を二葉商事(現在のフタバ)が引き継いでいる。業界団体「全国ふりかけ協会」がふりかけのルーツとして公認している商品であり、主原料がいりこであるところが一般のふりかけと異なっている。

タイトル: ごぼう巻き
蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。

タイトル: 河豚の卵巣の糠漬け
河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)は、テトロドトキシンという猛毒が含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する、石川県の郷土料理。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている。河豚の子糠漬け(ふぐのこぬかづけ)とも呼ばれる。本項では、佐渡島(新潟県)や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。

タイトル: きしめん
他方、名古屋市教育委員会は、三河池鯉鮒宿(現知立市)で雉の肉を入れたうどんが好評で雉麺(きじめん)と呼ばれて名古屋にまで伝わったという説を主張、名古屋城内にある「きしめん亭」前には教育委員会による説明看板がある。「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“棊子麺(棊は棋の異体字)”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”(きしゅうめん)から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある。

タイトル: すき焼き
松尾は1854年(嘉永7年) に箕作玩甫が長崎で農具のスキでスキ焼きを食べてから,1871年(明治4年)の安愚楽鍋での鉄製の厚手の縁のある浅いスキ焼き鍋に変わり,現在のスキ焼きに 20年足らずで統一(定型化)された可能性があると書いている。坂井は明治の初めの牛鍋というのは牛肉を使った鍋料理全般を指し、肉と葱を使うというところまでは共通理解であったが、他は客が決めていたのであると書いていて、一方、すきやきはというと、当初、牛肉を使った鍋料理のうち焼肉に近い食べ方をする鍋を指したようで、これも牛鍋に含まれていたと書いている。試行錯誤が行われるうち明治7年には醤油味の鍋が主体になってきたようで、明治10年には「鍋で飯だ」というだけで鍋が出てくるようになったと書いている。東京における牛鍋屋は1875年(明治8年)には70軒になり、1877年(明治10年)には550軒になった。

タイトル: 沢庵漬け
和食料理店などで、おかずの一品として沢庵が二切れ付いてくる事がよくあるが、この沢庵を二切れ出すという習慣は、江戸時代から始まったといわれている。 侍が世の中の中心だった江戸時代、沢庵はおかずに欠かせない定番で、当時、侍に沢庵を一切れ、もしくは三切れだけ出すのはタブーだった。それは、一切れは「人斬れ」に通じ、また三切れは「身斬れ(腹を切れ)」に通じると言われていたためである。そこから、沢庵を二切れ出すという習慣が生まれたという。ただしこの理由は江戸を中心とした武家政権が確立された地区の習慣だとする説もある。 関西では沢庵付けを三切れ出す事は縁起を担ぐ(三方)ものとされ、関西の丼専門店ではあえて三切れの沢庵付けを出す店もある。沢庵は発酵により、外国人など馴れていない者が臭気とも感じる特有のにおいがある。

タイトル: 阿給
阿給(アーゲイ、中国語: 淡水阿給)は、台湾新北市淡水区の料理。名称は、日本語の「油揚げ」(中国語: 阿布拉阿給)に由来する。油揚げもしくは厚揚げに春雨を詰め、魚のすり身(魚漿)でとじる。これを蒸して出汁、ソースをかけて食する。詰め物の春雨は、炒めたり、味付けをするといった手間をかけ、出汁やソースの味が染みこむ。ソースは甘辛、ピリ辛などとされるが、必ずしも辛いものに限定されない。1965年に楊鄭錦文により開発された料理で、日本人が油揚げで食物を包んでいたこと、余った食材の有効利用が結びついて創作された。

タイトル: 大阪
昔から“大阪の味”として親しまれてきたものとしては、ハモ、フグ、きつねうどん、まむしなどがある。特にふぐ料理は全国消費量の約6割が大阪での消費であり、代表的な料理法としてはてっちりやてっさが挙げられる。過去には主に商人の食卓で、「半助」(蒲焼にした後のウナギの頭部)を使った炊き合わせや「船場汁」など、節約料理も数多く見られた。鶴橋などのコリア・タウンがあることから焼肉の店も多く、日本でホルモン焼きが広まった最初の都市である。またインスタントラーメンや酢昆布など、意外な大阪発祥の料理・食品も多い。また食の風習としては、節分の行事としての太巻き寿司の丸かぶり(いわゆる恵方巻)が挙げられる。人形浄瑠璃発祥地であり本場。大坂相撲や上方歌舞伎も盛んであった。このほかにも庶民の娯楽として、米沢彦八らが起源とされる上方落語、漫才、吉本新喜劇・松竹新喜劇などのお笑い文化が栄えている。

タイトル: 昆布締め
元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が数日持つ効果もあり、冷蔵庫普及前から重宝されていた。現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる)やブリなどの赤身魚、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に応用できるが、脂が多い魚種では味がなじみにくいという。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。

タイトル: 潮州料理
日本と共通する素材やあっさりした味付けなど、日本人には馴染みやすい料理といえる。

タイトル: マスリハ
マスリハは通常、新鮮なマグロやカツオだけでなく、キハダマグロやタイセイヨウヤイト(英語版)を用いて作られる。ここで用いられる魚はさいの目に切って、揚げタマネギと香辛料を混ぜ合わせたものに水を加え、弱火で一緒に調理する。しばらく煮たのち、最後にココナッツミルクを加える。

タイトル: おでん
「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた。1782年には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている。『平凡社大百科事典』第三巻(1943年)によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行を始め、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。『浪花の風』によれば「この地(上方)にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信田巻きなども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする。

タイトル: 寿司
また、吉野曻雄は、鎌倉時代から室町時代の諸記録や日記にみえる鮨(鮓)は「生成」であるとし、日比野光敏は、「ナマナレ(生成)」の特質は、醗酵期間の短縮だけではなく飯の食用にあり、室町時代にはこれが主流となるとしたうえで、飯を食べないものを「ホンナレ」と称して区別した。この変化は蒸して強飯として食べられていた米を、炊いて柔らかい姫飯として食べるようになった食生活の変化が生み出したとされる。しかしながら、室町時代以降に「なれずし」の発酵期間が短縮され、また、「漬け床」の飯も食用とされたということを史料で確認することはできない。櫻井信也によれば、奈良、平安時代以来、室町時代から織豊時代にかけても鮨(鮓)の多くを占めるのは鮎や鮒の「なれずし」であるが、各時代の鮎や鮒などの同じ種類の鮨(鮓)の「飯漬け」期間を比較して、その期間の「短縮」が証明されていたわけではない。

タイトル: 城下かれい
美味しく食べることができるシーズンは、産卵に向けて肉付きが良くなる4月から9月頃にかけてである。特に5-7月頃は最も味が良くなる時期といわれている。調理法としては、刺身、寿司、吸い物、天ぷら、唐揚、南蛮漬、煮付などがある。刺身は梅酢を使ったタレで食す。

タイトル: 筋蒲鉾
筋蒲鉾(すじかまぼこ)は、サメの皮や骨(軟骨)に、すり身やつなぎのでんぷんなどを混ぜて成型し蒸し上げた魚肉練り製品。「すじ」「すじかま」「すじぼこ」とも呼ばれる。東京都と千葉県を中心とする一部地域にのみ流通する食材で、その大半はおでん種として消費される。蒲鉾やはんぺんの材料として使われるサメ肉の不要部分を利用して作られる。形状は巻き簾で巻いた棒状で、輪切りにして用いられる。軟骨が含まれているために独特の歯ごたえがあり、軽く炙ってわさび醤油などで食べられる。また煮込むと柔らかくなり良いだしが出るが、煮込みすぎると風味は失われる。関東地方のおでん専門店や屋台などで「すじ」と言えば、一般には牛すじではなくこの食材を指す。