質問: カツ丼やすきやきなどを作る時に使われる、だし汁を酒、醤油、砂糖などで味付けした合わせ調味料のことを何というでしょう?
回答: 割下

タイトル: 割下
だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などで味付けしたもので、その調合は料理によって異なる。関東式のすき焼きや寄せ鍋に使う調味液を指すが多いが、柳川鍋や鴨鍋などの味の濃い煮物や、親子丼や深川丼などの煮汁も割下という。醤油ラーメンの出汁なども割下という。淡白な味の魚すきや寄せ鍋などの汁は、一般的に「つゆ」や「だし」と呼ぶ。現在はすき焼きのタレなどの名称で各メーカーからすき焼きの割下が発売されている。

タイトル: カツ丼
日本国内において最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツとタマネギを醤油味の割下で煮込み、卵とじにして、米飯にのせた料理」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県、山梨県、群馬県、岡山県、沖縄県、長野県の南部)を除いてこの形態を基本とする。日本全国で提供されている豚カツを卵とじにした料理のほか、タレや餡、ソースなどをかけたり浸み込ませたりした豚カツその他のカツレツを用いた丼料理が、ご当地グルメや独自商品として各地で販売されている。ご当地グルメの場合、「○○カツ丼」のように地域名や特徴を冠して呼ぶのが通例である。

タイトル: カツ丼
卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用し、玉子丼や親子丼と同様に、切り分けた豚カツをタマネギなどとともに出汁と醤油、砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる場合、食感を残すためにタマネギだけを卵で閉じ、最後に揚げたてのカツを載せて仕上げる場合もある。蕎麦つゆのかえしを豚カツを煮る割下に転用できることから、蕎麦屋などで蕎麦と共に供されることも多い。仕上げにミツバやグリーンピース、刻み海苔などが散らされるのが一般的である。卵とじカツ丼の変種には以下のようなものがある。ウスターソース(とんかつソースに代表される濃厚ソースを含む)などで味付けするスタイルのカツ丼で、他と区別するために「ソースカツ丼」と呼ばれる。

タイトル: シロップ
砂糖を同量程度の水に溶かして、とろみが出るまで熱したものが一般的である。粘性の高さは糖に含まれるヒドロキシ基(-OH)と水の間の水素結合に起因する。工業的には、水に砂糖を溶かし、煮詰めて製造するが、香料などを加えるものと加えないものがある。水に溶かした砂糖のほかに、天然の蜜や果汁を煮詰めたもの、砂糖液にアラビアガムを加えて煮てより粘稠性を増したガムシロップのようなものもある。フルーツシロップは、もともと果実の搾り汁を加えて果物の香りや色調を与えていたが、近現代では人工着色料や香料を加えることが多くなった。かき氷や清涼飲料水の味付けなどに用いられる。

タイトル: うどんすき
うどんすきは大阪府の郷土料理。同じく大阪府の郷土料理の魚すき(海魚のすき焼き)にうどんを加えた鍋料理の商標名。 だし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる料理。すきうどんなどの名称を用いる店もある。「うどんすき」は同社の登録商標であるが、現在は普通名称化しているとの判決が下されており、美々卯以外の飲食店でも「うどんすき」の名称を用いることができる(後述)。

タイトル: くん液
くん液(くんえき、燻液もしくは薫液とも表記する)は、サトウキビ、竹、トウモロコシ、または木材を燃焼して発生したガス成分を捕集し、または乾溜して得られた煙を冷却して採取する液体をいう。竹酢液と木酢液の2種類がある。スモークフレーバー (Smoke flavourings) ともいう。ひたすことで燻した場合と同じ香りや色を原料肉に着けることを、目的としている。食品添加物として使用されており、食品衛生法上での分類は既存添加物である。

タイトル: お茶漬け海苔
お茶漬け海苔(おちゃづけのり)とは、飯に掛けて熱湯を注ぐだけでお茶漬けを作ることができる調味料で、インスタント食品の一種である。1952年に「永谷園のお茶づけ海苔」(当初は「江戸風味お茶づけ海苔」、発売の翌年に永谷園が創立。1956年から商品名を「永谷園のお茶づけ海苔」に変更)が最初に発売され、以降各社からさまざまな製品が発売されている。なお本項では以降便宜上「お茶漬け海苔」を一般名詞として、「お茶づけ海苔」を永谷園の商品として記述する。

タイトル: ドミグラスソース
日本においては本来のドミグラスのみならず、茶褐色のソースならブラウンソースやグレイビーなどもすべて一緒くたに「ドミグラス(デミグラス)ソース」と称している例が多い。大衆洋食店では肉汁や野菜の煮汁をトマトケチャップやウースターソースで調味し、小麦粉やコーンスターチなどでとろみをつけたものが「デミグラスソース」として提供されている。 既製品も缶詰やチューブ入り、レトルトパックなどの形態で販売されており、業務用・家庭用として広く利用されているが、その味つけは本格的なものからトマトソースに近いもの、醤油などを用いた和風テイストのものまで多岐にわたる。

タイトル: 他人丼
主として西日本で使用される名称で、基本的に牛肉が用いられる。関東地方では牛肉や豚肉を使用した同種の料理を「開化丼」と呼称する。これは明治初年に始まった文明開化の象徴となる畜肉料理であったからといわれている。なか卯では2015年頃から取り扱われているが、豚生姜丼という名で呼ばれている。類似として麺類で他人うどんや他人蕎麦を取り扱う飲食店も存在する。

タイトル: 牛とろ丼
温かいご飯の上に牛とろフレークを載せ、さらにネギや海苔などの薬味を載せ、醤油ベースのタレをかけて食す。当初は、生食用の牛肉を細かくミンチにされた冷凍食品であった。2011年に発生したユッケによるO-111集団感染事件後、改正された「生食用食肉規格基準」により提供が厳しくなったが、生ハムの製造過程を取り入れる製造方法が確立され以前とは異なる製品の非加熱食品となった。

タイトル: サテ
サテに使うタレ、もしくは、それを中華風にアレンジしたソース、「沙茶醤」(福建語 サーテージュー、北京語 シャーチャージアン)、「沙嗲醤」(広東語 サーテージョン)が中国や台湾でよく売られており、本来の串焼き料理だけでなく、鍋料理、「沙嗲牛肉」などの炒め物、麺料理などの中華料理にも応用されている。

タイトル: 鰹出汁
絞るとえぐみが出るので、絞らないのが基本である。一番だしの“出汁がら“ 30g分追い鰹用の鰹節20g1. 鍋に一番出汁の“出汁がら”、水を入れ沸騰させる。2. 沸騰したら弱火にし、5分間煮出す。3. 追い鰹用の鰹節を入れ、さらに2分間煮出す。4. ザルに布またはキッチンペーパーを置いて漉し、1分間置く。好みによって軽く絞る。

タイトル: 吸い物
吸物は、つゆ、実、椀で構成される。つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。実(み)は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。実のなかで中心的なものを椀種(わんだね)ともいう。 旬の魚介類や鶏肉、豆腐やがんもどきなど様々である。真薯も用いられる 。椀種以外の実は、つまという。 つまは、旬の野菜や山菜、海藻、麸など様々である 。つまのうち、特に芳香のためのものを吸口(すいくち)という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々 。

タイトル: 灰汁
旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもある。アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられる。

タイトル: くちこ
生のものは塩漬けされた塩辛として出回ることが多いが、取り出して瓶などに詰めただけの「生」のものもある。酒の肴として好適である。

タイトル: たぬき (麺類)
 「京風うどん」を提供する全国丼ぶりチェーン店『なか卯』の天かす・揚げ玉入りうどんは「はいからうどん」が商品名。大阪では油揚げを乗せた「そば」を「たぬき」と呼ぶ。油揚げは甘辛く味付けしたものである(当地のきつねの台を蕎麦にしたものが「たぬき」)。大阪周辺の立ち食いうどん店などでは天かす(関東では揚げ玉)は無料で提供されている事がある。この地域では「ハイカラうどん」という名で売り出している店もある。なお、「はいから」はいわゆる「きつねうどん」の別称でもある。

タイトル: 天ぷら
江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。

タイトル: 灰持酒
灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ、灰汁持ち酒とも書く)とは、醸造したもろみに灰を混入させる、日本酒の一種である。

タイトル: たたき
サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙る。あるいは鉄板などで焼き付ける。表面を軽く焼く程度にとどめ、中までは火を通さない。これを素早く冷した後に切り分け、薬味や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。カツオが最もポピュラーだが、マグロや鯖、ウツボなどが用いられる例もある。表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。

タイトル: もつ鍋
福岡・博多においては、第二次世界大戦後にもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてもつを入れてから味付け用調味料とネギ類を入れ、すき焼き風に食べられていた。「ホルモン鍋」とも呼ばれる。近年のスタイルは、鰹や昆布、鶏ガラなどでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多く、牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。

タイトル: どろソース
ウスターソースの熟成期間中に底部に自然沈降した粘り気の多い沈殿物のことで、「澱(おり)ソース」と呼ばれている。 商品名の「どろ」はその粘りのある性状に由来するものである。「どろ」はソース熟成時に必ず発生してしまう副産物で、野菜や果実、香辛料などの成分が豊富に含まれる。 基本的には商品価値のない廃棄物として処理されるが、強い旨味とコクのあるものとして業界内では知られており、オリバーソースの前身である道満調味料研究所も1936年から「配布」を行っていた。昭和時代の神戸市内では、一部の飲食店で「少し辛めのかくし味」として扱われる知る人ぞ知る貴重品であった。特にお好み焼きを扱う店では珍重され、あの街のあの店には「辛いソース」がある、という噂が口コミで伝えられ、店によっては余程の常連にならなければお目にかかれないソースとして、言わば裏メニュー的な扱いをすることもあったほどである。

タイトル: 膾
膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒(鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの)なども用いられた。膾の原義に忠実な料理としては、鮭の氷頭を用いた「氷頭なます」や、千葉県の房総に見られる漁師料理の「水なます」などがあげられる。

タイトル: 美味だれ焼き鳥
2011年11月より上田市内のラーメン店で、美味だれを使ったラーメンが提供されているほか、2012年4月には長野県内のサークルKで「美味だれ焼き鳥丼」が期間限定販売された。さらに、市内の飲食店を中心に美味だれを使ったかつ丼、オムライス、チキンバーガー、チキンクレープなども登場している。

タイトル: 汁
単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。食用のものに用いる場合では、肯定・否定を問わず、食品に含まれる液体一般の意味で用いられる場合もある。

タイトル: かしみん焼き
お好み焼きの具材としてよく用いられる豚肉やイカなどではなく、相対的に安価な関西でいう「かしわ」(鶏肉)と牛脂の「ミンチ」を乗せて焼いたものであることから、この二つの具の名前を短く組み合わせて「かしみん」や「かしみ」と呼ばれるようになった。岸和田周辺ではかしわを使ったお好み焼き(粉とキャベツを焼く前に混ぜる混ぜ焼き)もよく見られ、これは関西各地で出す店も存在するが、牛脂を組み合わせるのは岸和田周辺に限られるため、地元料理とされる。

タイトル: 塩漬け
ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、砂糖、香辛料などに漬け込む工程があり、これを塩せき(えんせき、英: Curing)という。日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている。なお、無塩せきの表示のある加工品は、塩せきの工程が全く行われていないという意味ではなく、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味である。「塩せき」をすべて漢字表記にしたものは「塩漬」である(「塩析」は別の用語であり誤記)。ただし、本来「漬」の音読みは「し」であり、読み間違いが一般化したものと思われる。

タイトル: 滷水
滷水で滷味食品を作る際は、滷水を一度沸騰させ、煮崩れしにくい食材を煮ることで食材に滷味を付ける。よく使われる材料としては、鴨、 ガチョウ、豚足、鶏モツ、牛モツ、豆腐などがある。

タイトル: あくまき
単体ではほぼ無味である。このため、砂糖と若干の塩を混ぜたきな粉、白砂糖や三温糖、黒砂糖の粉、黒蜜、砂糖醤油などを好みでかけるのが一般的な食べ方である。人によっては蜂蜜、溜まり醤油、わさび醤油、ココアパウダーと砂糖などで食べる人もいる。そのままだと微妙にえぐみのような味があるが、多めの砂糖やきな粉などと一緒に食べるとそのえぐみも味の一環となり、独特の美味さとなる。もっちりつぶつぶしていながら口に入れるとさらりと溶ける食感がある。その独特さ故に若干の好き嫌いや慣れを要する場合もある。常温で食べるのが一般的だが、冷やしても美味しい。冷やすとえぐみを弱く感じるため、苦手な人でも食べやすくなる。固くなったら軽く暖めると良い。切る時は包丁ではなく糸が使われる。表面積が大きな刃物では、柔らかすぎて付着し、切りにくいためである。

タイトル: 醤油かけご飯
醤油かけご飯(しょうゆかけごはん)は、日本の米料理の一つで、醤油をかけただけの飯のこと。

タイトル: たこ焼き
また、醤油、ポン酢、マヨネーズ等を使う場合もあるほか、同じソースでも東日本では辛口の中濃ソースが使用される場合が多い。たこ焼き屋社長の遠藤吉蔵を特集した朝日新聞の記事によれば、古くはソースやマヨネーズが掛けられることはなく、1950年代前半からソースを掛けるようになったとされる。マヨネーズを生地に入れる焼き方は1982年に広島市佐伯区の「一休庵」が考案したといわれる。たこ焼きにソースがかけられていない場合は、たこ焼きの生地自体に味が付けられているため、なにも調味料をつけないで食べる。好みによっては、食塩や柚子胡椒で味付けして食べることもある。名古屋地方では、ソースではなく醤油を使用することが多い。 2000年代以降、大阪府ではポン酢を付けるたこ焼きも一般的となっている。通常は青海苔と削り節を上から散らす。好みや店によっては、刻み葱を散らす。

タイトル: 丼鉢
丼鉢(どんぶりばち)は、米飯や汁物、麺料理などを盛り付ける厚手で深さのある食器。単に丼 (どんぶり)とも呼ばれる。