質問: イタリア・ピエモンテ地方の料理で、ニンニクやアンチョビが入ったソースをテーブルの上で温め、いろいろな野菜をディップしながら食べるのは何?
回答: バーニャ・カウダ

タイトル: バーニャ・カウダ
テーブルの上に“フォイョ“と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、アンチョビ、火を通して柔らかくしたニンニク、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたディップソースを温め、野菜を浸して食べる。いわゆるフォンデュに類似した料理である。使われる野菜は、カブ、セロリ、ペペローニ(パプリカ)、ニンジン、キャベツ、ラディッキオ、カーボルフィオーレ(カリフラワー)、トピナンブール(キクイモ)などの生野菜や、下茹でしたジャガイモ、カルドン(野生のアーティチョーク)、カボチャ、ビーツなど。通常は野菜につけて食べるが、焼いた肉、魚、茹でた肉などにもつける。ソースが残り少なくなると、最後に卵を割りいれてスクランブルエッグにして食べる。近年、日本ではバーニャカウダの風味を取り入れたディップや合わせ調味料などが多数商品化されている。

タイトル: ピッティパンナ
フィンランド、ノルウェーにも同様の料理があり、フィンランド語: Pyttipannu、ノルウェー語: Pytt-i-panneと呼ばれている。デンマークにも同様の料理が存在するが、ビクセマー(デンマーク語版)(またはビクセメズ)と呼ばれる。

タイトル: フェットゥチーネ・アルフレード
フェットゥチーネ・アルフレードはコストを抑えるために代用品を用いた様々な種類が存在している。クリームをバターに変える、パルミジャーノ・レッジャーノをアメリカ産のパルメザンチーズのような安価なチーズに変更するなどが一般的に用いられる方法である。チーズは濃厚さを増すために小麦粉と混ぜ込むこともある。少量のルー(小麦粉と液状バターもしくはオリーブ・オイルで作成)をソースに混ぜ込むことで濃厚さを生み出す方法もある。時に、味わいを変化させるためアジアーゴチーズやロマーノチーズのようなチーズが使用されることもあるし、フェットゥチーネ以外のパスタを使用することもある。一品料理として提供するため、鶏肉やエビ、豆などの野菜を載せて提供することもある。他にも、クリーム、バター、チーズに加えて卵を入れるという製法もある。

タイトル: アルゼンチン料理
また、ンベジュ(英語版)、チーパ・アバティ、ソパ・パラグアージャ(英語版)、ソパ・コレンティーナ(スペイン語版)、チパないしチーパ・コン・カルネ、キベベ(英語版)、ボリボリ(英語版)、チーパ・グアス・オ・パステル・デ・チョクロ(スペイン語版)、ンバイピ(スペイン語版)、チーパ・ンボカ(chipá mbocá)ないしチーパ・カブレ(chipá caburé)などや、マニオク、コーン、チーズ、そして時には肉をベースにした似たような料理もあるが......キャッサバを原料とするチーパは、お湯で淹れたイェルバ・マテや、カフェ・コン・レチェとともに朝食として食べられることが多い。ソパ・パラグアージャやパステル/カルタ・デ・チョクロは昼食や夕食に食べられる。砂糖を使った製品では、パパイア(アルゼンチンのスペイン語ではmamón)のジャムが、この地域の北部では一般的である。

タイトル: ナポリ料理
ローマのガルムは、ケタラ(英語版)に特有の現代のコラトゥラディアリチ(英語版)に用いられる物に最も近い古代のソースである。ピッツァディスカロラ(エンダイブパイ)やブラチオレアルラグー(ラグー(英語版)ソースのミートロール)のように塩辛い料理にレーズンを使いながら『アピキウス』が表現したローマの料理に特有の甘酸っぱい味覚に由来するとすることができる。復活祭に特有の現代のパスティエラ(英語版)ケーキにコムギを使うのは、元々春分頃に祝うアルテミスやキュベレー、ケレースの礼賛や多産の祝いに関連する象徴的な意味があったかもしれない。クリスマスケーキであるストゥルッフォリ(英語版)という名前は、(「丸形」を意味する)ギリシャ語στρόγγυλοςから来ている。ナポリのスペインとフランスの王家は、貴族階級の料理と貧困階級の料理の違いに着手した。

タイトル: ボローニャ
スパゲティのソースとして広く知られるボロニェーゼは、肉をベースとしたパスタ・ソースで、イタリアではラグー・アッラ・ボロニェーゼ (ragù alla bolognese) と呼ばれている。しかし、ボローニャではタリアテッレ・アル・ラグー (Tagliatelle al ragù) のラグーがラグー・アッラ・ボロニェーゼとされている。肥沃なポー川谷に位置し、豊富な地元料理は肉とチーズを多用する。エミリア=ロマーニャ州全土で、プロシュート、モルタデッラ(いわゆる「ボローニャソーセージ」)、サラーメといった豚肉加工品の生産は、地元食品産業の重要な部分となっている。近郊のブドウ畑では、ピニョレット・デイ・コッリ・ボロネージ、ランブルスコ・ディ・モデナ、サニオヴェーゼ・ディ・ロマーニャといったワインが知られる。

タイトル: メゼ
料理には決まった順序があり、オリーブ、タヒーニ(ゴマペースト、英: Tahini)、サラダおよびヨーグルトの後に野菜と鶏卵料理が続き、次に肉料理と魚料理の小皿が特別な付け合わせと共に出され、最後に魚を丸ごと用いた料理や肉のシチューやグリルが主菜として供される。料理店ごとに異なる料理が供され、店ごとに名物料理があるが、順序の傾向は同じである。供される料理は自然と季節を反映する。例えば晩秋には、巻貝が肉のメゼの旬の具材となる。大量の料理が供されるが、すべての料理を食べ終える必要はない。客はお互いにメゼを交換して食べたりもする。キプロスではメゼは社交行事である。セルビアで、メゼにはチーズ、カイマック(凝固したスイギュウのクリーム)、サラミ、燻製ハム、クーレン(Kulen、風味付けソーセージ)、様々な種類のパンがある。

タイトル: 食用コウモリ
多くの南の国や地域で、食用コウモリはレストラン、食堂、或いは屋台、そして家庭で利用されている。また、一部の地域では高級食材として扱われる。地域によっては、まるごと一頭の、串焼き、姿焼き、姿煮などで提供されるが、頭や内臓まで食べることができる。インドネシア・北スラウェシ州のミナハサ族には、写真のようなパニキ(英語版)(Paniki:コウモリ)の家庭料理(マナド料理)がある。 ミナハサ族の料理法で調理されたパニキは、毛を焼いてローストし、カレー風に仕上げたもので、骨付き肉である。また、ココナッツミルクや、ハーブや香辛料を用いて、カレーのようなスープ料理にもなる。肉の味は牛肉のようで、この民族の料理は、味付けに唐辛子を用いることもあり、辛い料理とされている。ラオスなどの東南アジアでは屋台で売られるほどポピュラーで、おやつとして食されてもいる。毛が付いたまま串焼きをした屋台料理もある。

タイトル: アロスティチーニ
小型・中型の電気オーブンもあるが、味や食べやすさの点では、炭火で焼くことで得られる結果とは比較にならない。オーブンやフライパンでの調理は、表面の焦げ目と肉の柔らかさを両立することが保証できないので避けるべきである。成人に適した量は平均15~20個程度である。アロスティチーニには、エキストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルを塗った自家製パン("pane 'onde")を添えるのが一般的で、モンテプルチアーノ・ダブルッツォをはじめとする赤ワインがよく合う。アロスティチーニはどこでも簡単に作ることができるので、屋台料理(英語版)としてよく知られている。通常は、肉を一枚ずつ引き抜いて歯で挟み、串の木を引き抜いて食べることが多い。遠足や登山、湖への旅行など、自然に囲まれた屋外でアロスティチーニを調理して食べる伝統がある。村のお祭りや縁日でも人気がある。

タイトル: キャセロール
ツナキャセロールは一皿ごとに異なるが、歴史的には、エッグヌードル、刻みタマネギ、卸したチェダーチーズ、冷凍グリーンピース、漬け油を切ったツナ缶、缶詰の濃縮マッシュルームスープ、缶詰の薄切りマッシュルーム、砕いたポテトチップスを材料とする。ゆでた麺、タマネギ、チーズ、グリーンピース、ツナ、マッシュルームを耐熱皿に入れて混ぜ合わせ、ポテトチップとチーズを天面に振りかけてオーブンで焼く。この料理はオーストラリアのほとんどの地域でありふれた料理であるが、ツナモルネーと呼ばれており、モルネーソース(ベシャメルソースにチーズまたはチーズソースを加えたもの)を添えて提供される。通常は豆とコーンを材料に加える。また、エッグヌードルの代わりにパスタを用いる。

タイトル: カタルーニャ料理
代表的な穀物は小麦であるが、コメ、ライ麦、ソバなども栽培されている。小麦はパンの他に、パスタ、コカ、ビスケットなど多様な料理に使用される。カタルーニャでコメは野菜の一種とされ、主にカタルーニャ州南部のエブロ・デルタで栽培されて様々な料理に使用されている。アロス・ア・ラ・カソーラ(Arròs a la cassola)は「カタルーニャ風パエリア」と呼ばれ、一般的にパエリアに用いられるサフランの代わりにイカ墨を用いる。カタルーニャでは木曜日には外食でパエリアを食べる習慣があり、パエリアのコメの代わりにパスタを用いるフィデウアー(スペイン語版)はカタルーニャ地方南部の沿岸部の名物である。小麦から作るコカは「カタルーニャ風ピザ」であり、ピザとは異なりチーズを使用しない点が特徴である。コカは祭礼時の定番料理であり、トマト、タマネギ、ピーマン、アンチョビなど様々な食材を乗せる。

タイトル: スペイン料理
全ての地方料理に共通する事項としては、オリーブオイルが使用されることが挙げられる。オリーブオイルの生産に伴って輸送業、輸出業も発達し、オリーブオイルはスペインの食文化のみならず経済の基盤にもなっている。「新しいスペイン料理」(ヌエバ・コシーナ、nueva cocina)においてはデザートにもオリーブオイルが使われているが、一方で個性の強いオリーブオイルをすべての料理に使用することを避けて料理によって油を使い分ける傾向もある。世界一歴史の古いソースと言われるアリオリソース (Alioli)をはじめ、焼いた鶏肉からにじみ出る油を使ったチリンドロン (Chilindron) など、多くのソースが料理に使われている。特にバスク、アラゴンといったスペイン北東部は、特徴的なソースが使われる地域として知られる。

タイトル: サルマーレ
サルマーレ(Sarmale)は挽肉、粉、タマネギなどを千切りにして、酢キャベツ(ザワークラウトに似た漬物)の葉に包み、これをブイヨン、トマト味のスープなどで焼いたルーマニアのロールキャベツである。家庭料理としても人気の献立である。

タイトル: ダンパー (パン)
ダンパーは、干し肉または焼いた肉、ゴールデンシロップと一緒に食べられる。ダンパーはアボリジニでも一般的に食べられる料理である。アボリジニの女性は伝統的に季節の穀物やナッツ類でブッシュ・ブレッド(英語版)を焼いていた。ダンパーはアウトドア愛好家に人気のキャンプ料理となり、ベーカリーでも購入可能になった。幾つものバリエーションやレシピが存在し、いくつかは本物のダンパーだが、都会の人達の口に合うパン製品を販売するためにダンパーの名前を使用しているものもある。

タイトル: パナケルティ
一方、サンダーランド地域のパナケルティは、肉や根菜が少なくなれば上に継ぎ足しながら、オーブンで長時間調理したものである。また大きなフライパンで作って、スープとすることもある。この場合は、オーブンで温めなおすことができる。

タイトル: チャップステーキ
英語のChop Steak、あるいはChopped Steak(小さく切ったステーキ)に由来するウチナー英語のひとつであるが、ケチャップステーキが語源であるとか箸(Chopstick:チャップスティーク)で食べられるからなどといった独自の解釈をする者もあり、実際にトマトケチャップを用いるレシピや、みそ汁などを添えた定食として箸で食べさせる飲食店も散見される。レストランでは、熱く焼かれた鋳鉄製のステーキ皿で供されることも多い。使用される野菜はたまねぎとピーマン、香り付けとしてのにんにくを基本とし、にんじん、トマト、パプリカ、マッシュルーム、セロリなどがこれに加わる。トマトケチャップを使用した場合は、見た目も味も酢豚の牛肉版のような趣となる。

タイトル: イエメン料理
イエメンで人気のある料理としては、アシード(英語版)、ビント・アルサフン(Bint AlSahn)、ズルビヤーン(Zurbiyan)、ファフサ、ファテ(英語版)、ファトゥート(英語版)、フール・メダメス(英語版)、ハリーシュ(hareesh)、ジャフヌン、コムロ(komroh)、マンディー、ムタッバク、サマク・モファ(Samak Mofa)、シャフート(shafut)、スクッグなどがあげられる。国内の地域ごとに独自の料理文化を持つものの、サルタ(سلتة、Saltah)は国民食と考えられている。ベースとなるのはマラク(maraq、مرق)と呼ばれる肉のシチューであり、フェヌグリーク、サハーウィク(سحاوق、sahawiq)もしくはサホウカ(sahowqa、トウガラシ、トマト、ニンニク、ハーブを混ぜ込んだもの)、コメ、ジャガイモ、スクランブルエッグ、野菜が添えられることが一般的である。

タイトル: 淨謙寺
 芸北地域で産出される季節の野菜や果物、木の実などを豊富に使ったイタリア風の精進料理がマスメディアなど評判となり、バスツアーなどの観光客も法話に訪れるようになった。

タイトル: オッソ・ブーコ
オッソ・ブーコ、オッソブーコ(英: ossobuco、ミラノ語: òss bus)(仔牛すね肉の煮込み ミラノ風:Ossobuco alla milanese) とはミラノおよびロンバルディア州を代表する料理のひとつで、仔牛の骨付きスネ肉を厚さ4cmの輪切りにしトマト、白ワイン、ブイヨン、香味野菜などと煮込んで、グレモラータを加える。オッソ・ブーコはイタリアにトマトが伝来する前から作られていたため、古いオッソ・ブーコのレシピにはトマトが入らずにアンチョビをすりつぶしたものをグレモラータとともに加えた。

タイトル: アクアコッタ
アクアコッタはトスカーナ州南部からラツィオ州北部の沿岸地域にかけて広がるマレンマ地方(英語版)発祥の伝統料理である。アクアコッタはイタリア語で「水で煮る」を意味し、スープストックを使わず水で調理する。起源は非常に古く、エトルリア時代にまでさかのぼるとまで言われる。いわゆる庶民の食べ物であり、かつては炭焼きや羊飼いといった経済的に最下層に属する人たちによって消費されてきた。アクアコッタは固くなったパンを食べられるようにするための料理でもあった。木こりや羊飼いたちは長いこと家を離れるため、パンとパンチェッタ(豚肉の塩漬け)やバッカラ(塩漬けにして干したタラ)など保存の利く食材を持って出かけた。そうした人々は現地で調達した野菜などと持参した保存食を煮込み、固くなったパンを柔らかくして食べていた。

タイトル: カスティーリャ・イ・レオン料理
ニンニク、卵、パンをベースにした伝統的な農民の食事だったソパ・デ・アホは、今日ではすべてのレストランのメニューに載っている。カスティーリャ・イ・レオン料理の基本的な材料はラードまたはオリーブ・オイル、ニンニク、アーモンド、サフラン、チョリソ、コシード、ヒヨコマメ、パプリカ、唐辛子およびチーズである。非常に典型的なのは、豚バラ肉(主原料)、豚の尾、タン、脊髄などの様々な豚の部位を塩、パプリカ、ニンニク、スパイスでマリネして豚の盲腸に詰め、燻製してから乾燥させたボティーリョ・デル・ビエルソ(スペイン語版)である。すでに有名なフレズノ・デル・ラ・ベガのピーマン祭り、エル・ビエルソ(食材豊富な地域)のピーマンなどの野菜も見逃せない。赤、ロゼ、クラレット、白、スパークリングと言った幅広いワインの選択肢は、レオン県とカスティーリャ県の食卓の主役である。D.O.トロ(スペイン語版)、D.O.

タイトル: ギリシア料理
ミチトラはマノウリに似た乳清から作られる白いチーズです。マノウリと同じカテゴリーに属すが、品質は高くはない。生でも乾燥させても食べられるが、乾燥させた場合は主にパスタ用にすりおろして使用する。クレタ島のミチウリがよく知られており、そこでは小さなパイを作るのに使われている。ケファロティリ(英語版)は、羊や山羊の乳から作られる白黄色のチーズである。小さな穴が開いていて、辛くて塩辛い味がする。その硬さから、すりおろしてパスタに使ったり、油で揚げて前菜としてよく知られ、喜ばれるサガナキとして食べられる。ギリシャでは何世紀にもわたってチーズが生産されてきた。現在は主にイピロス、テッサリア、パルナッソス、クレタ島で生産されている。ケファログラヴィエラ(英語版)はケファロティリのような白黄色のチーズだが、牛乳ないし牛乳と羊乳を混ぜたもので作られる。かなりスパイシーな味で、小さな穴がたくさん開いている。

タイトル: ギュベチ
肉、オリーブ、トマト、マッシュルーム、タマネギ、ハーブ等が加えられ、焼いたナス、ピーマン、ニンニク、トマト、酢から作るバルカン風ミックスサラダがしばしば添えられる。肉としては、鶏肉、豚肉、羊肉が用いられることが多いが、牛肉や魚を用いることも肉は使わないこともある。野菜としては、タマネギ、トマト、唐辛子、ズッキーニ、ナス、豆、ジャガイモ、ニンジン等が用いられ、パプリカ、サマーセイボリーやその他様々なハーブで風味付けされる。フライパンかオーブンで調理される。ギュベチという名前は、トルコ語で「陶器製の鍋」を意味するgüveçという言葉に由来する伝統的なキャセロールđuvečに由来する。

タイトル: オイスターソース
おそらく、もっとも簡単な料理は、レタスやカイランなどの葉野菜を茹でて、オイスターソースで味付けするものである。焼きそばの調味料としてオイスターソースを使用すると、広東風焼きそばになる。

タイトル: アマトリーチェ
20世紀に入ると、ローマ出身の俳優アルド・ファブリツィ(イタリア語版)がラジオやテレビなどで「アマトリチャーナ」についてしばしば触れ、そのレシピが全国的に知られるようになった。今日、レストランで供される「アマトリチャーナ」のレシピには、トマトを加えるものと加えないものの、大きく2種類がある。トマトを加えない古い形のものは、一般にグリーチャ(gricia)と呼ばれる。グアンチャーレの代わりにパンチェッタを入れたり、玉ねぎ、オリーブ油を用いたレシピでも作られている。2016年のイタリア中部地震では、アマトリーチェが甚大な被害を出したことから、アマトリチャーナを通して被災地との連帯を表明する活動が広がった。