質問: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
回答: テンペ

タイトル: テンペ
テンペ(インドネシア語: tempe、 英語: tempeh)はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌(英語版)で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ(英語版))という異なる菌を使用している。テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。

タイトル: ケカビ
塩辛いので粥に少量乗せて食べたり、しゃぶしゃぶのたれの薬味にしたりする。塩水中で発酵することで、大豆タンパクが分解されてインドール、フェノール、硫化メチル、酢酸エチル、トリメチルヒドラジンなどの刺激性の臭気成分が出て独特の風味となる。また、インドネシアでは茹でた大豆にクモノスカビ類を生やしてテンペ(Tempeh)という食品を作るが、稀にケカビを利用している製造者もいる。

タイトル: テンペ
インドネシアでは他にこれに類似した食品としてダケ(Dage(インドネシア語))とオンチョム(英語版)が知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペ、クモノスカビと同じ接合菌のケカビを用いて発酵させたものをダケ、子嚢菌のアカパンカビを用いて発酵させたものをオンチョムと呼ぶ。

タイトル: ナットウキナーゼ
タイの大豆発酵食品トゥア・ナウから分離される枯草菌が産出する酵素の方が、宮城野株のものよりも活性が高かったという報告がある。韓国のチョングッチャン、中国の豆豉、インドネシアのテンペなど、他の伝統的な大豆発酵食品にも同様のフィブリンを分解する酵素が含まれている。

タイトル: 発酵食品
発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物(いわゆる雑菌)の繁殖が起きないよう、温度、湿度、空気、液体の成分などの環境を整えてやることが行われる。これによって所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、それと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため、発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、とくに乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的さまざまな地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。同じ食材でも利用する微生物によって異なる食品ができ、例えばダイズを原料にコウジカビを利用すれば醤油や味噌が、納豆菌を利用すれば納豆が、クモノスカビを利用すればテンペができる。

タイトル: チーズ
インドでは、菜食主義者の割合が多く、菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給する。フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ(ヨーグルト)を使っている。ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。日本においてはちくわやかまぼこなどにも練り込まれることがある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。

タイトル: シロインゲンマメ
シロインゲンマメ(Navy bean, haricot, white pea bean, pea bean)は、インゲンマメ属に属し白色の種子をつける種類(種としてはインゲンマメ、ベニバナインゲン等)の総称である。小さく乾燥した白色の豆で、楕円形に若干平たい形をしている。ベイクドビーンズやパイ、Senate bean soup等のスープ等に用いられる。他の野菜とは異なり、シロインゲンマメは缶詰にする過程であまり栄養価が失われない。シロインゲンマメを実らせる植物は、栽培品種によって、低木状のものと蔓状のものがある。シロインゲンマメの摂取は、合計コレステロール及び低比重リポタンパクの量を低減させることが示されている。この効果の少なくとも一部は、シロインゲンマメの高いサポニン含有量により説明される。またサポニンは抗細菌及び抗菌活性も示し、癌細胞の成長阻害も観察される。

タイトル: アイヌ料理
よく聞き合わせてみると、種芋は俵ごと土に埋めたので全て腐ってしまったという。秋に至って稔った穀物は、「ピパ」と呼ばれるカワシンジュガイの貝殻から作った道具で一つ一つ穂首刈りにされる。この収穫法は、弥生時代に本州などで石包丁を使って行われた稲の収穫と酷似している。このようにして収穫された穀物は乾燥されたのち「プー」(高床式倉庫)に納められ、必要に応じて「ニス」(臼)で精白、製粉し、サヨ(粥)やシト(団子)、トノト(酒)に加工される。蕪や馬鈴薯、南瓜は汁の具、ラタㇱケㇷ゚(後述)の材料となった。さらに馬鈴薯は冬の寒さを利用し、ポッチェイモという保存食品に加工した。稲作は行われていなかったが、米は擦文時代から交易で入って来ていた。北海道各地で発見されている青森県五所川原産の須恵器は、米を移出する際の容器として使われた物と考えられている。

タイトル: オタオタ
さまざまな分野でさまざまな種類のオタオタが見られる。元々ペラナカン出身のオタオタは、パンダンの葉で蒸されたマレーシア北部のペナンで発見された。ただし、マレーシアの東海岸と南海岸、およびシンガポールのオタオタは、ココナッツまたはバナナの葉で小片に包まれて焼き上げられ、魚の煙のにおいがする、より明るい黄色の乾燥したオタオタを生成する。(シンガポールバージョンは通常、パンダンの葉で焼き上げられる)白いスパイシーなバージョンを含むオタオタのバリエーションが存在する。伝統的にオタオタは魚の切り身を使用して作られるが、最新バージョンではカニとエビの詰め物も使われる。さらに、最新バージョンでは砕いた魚の切り身を使用し、でんぷん粉などの添加剤と混合して内容物をゴム状にする。他の種類のオタオタには、 魚のパイと呼ばれる料理や、バナナの葉のパッケージで調理された魚のパスタから作られたサタールが含まれる。

タイトル: 魚醤
しかしダムの増加に伴い、淡水魚の供給量が減少しており、これが変わりつつあるという。ちなみにこのナンパーを濾過しないものをパデーク (padeak) といい、ラオスではこちらも多用されている。(マレー語: budu、マレーシア)カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属などの魚 (ikan bilis) を材料にして作られる。主に野菜を食べるときのドレッシングとして使用される。イカの塩辛に似た色と味、香りをもつ。非常に塩分が強い。乳状のブドゥはビンで購入できる。これを小皿にすこしとり、そこにライムを絞り、好みでトウガラシを刻んだものを加えることもある。ゆで野菜や生野菜をたべるときにこれにつけながら食べる。半島部マレー人のなかでもクランタン州、トレンガヌ州およびタイ南部のパッターニー県に住むマレー人を中心に好まれ、クランタンの独特な文化のひとつとして象徴的に語られることが多い。

タイトル: イカンバカール
イカンバカール(インドネシア語:ikan bakar)は有名なインドネシア料理の一つ。別名は、イカンパンガン(ikan panggang)。通常はビーチ近くのレストランで売られている。

タイトル: 精進料理
このため、風味を向上させ、長期保存し、食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、豆豉、味噌、醤油、豆乳、湯葉、豆腐、油揚げなどが生み出された。こうした技術は、精進料理を必要とする寺院と宮廷を含むその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。また、特に中国、台湾、ベトナムに多く見られるものとしては、いわゆるもどき料理(中国語で「仿葷素菜」)と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿(中国ハム)を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。

タイトル: 鮎鮨
漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。なれずしではないが、類似の食品として、紀の川流域の奈良県では柿の葉寿司や笹寿司、和歌山県では焼き(炙り)寿司、京都府の桂川や由良川流域では姿寿司・押し寿司などがある。

タイトル: ソイペーパー
ソイペーパー(英語:Soy Paper)とは、大豆から作られた食べられる薄いシートである。海苔の代わりに使用される。別名:大豆シートなどの呼び名がある。株式会社J-オイルミルズ からは、MAMENORI SANという商品が発売されており、「MAMENORI SAN」「MAMENORI」は同社の登録商標である。また、台湾では、豆から作り色を付けた炫彩豆皮というものがある。

タイトル: ダイズ
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。

タイトル: クラスタマメ
インドではグアーサブジーやグアーカレーといった料理で食されている。グアー豆のいわゆる胚乳(正確には子葉)部を粉砕して得られたグアーガムは食品添加物として認められていて、増粘剤、増粘安定剤、ゲル化剤として広く用いられている。グアー豆を酵素で処理したグアー豆酵素分解物は水溶性食物繊維 として用いられている。

タイトル: カード (食品)
インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い(南アジアのカードについては、ダヒを参照)。乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、(ソイ)ビーンカード(soy bean curd、大豆のカード)と呼ばれることがある。

タイトル: ヒヨコマメ
煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、くせがないのでサラダなどにもあわせやすく、欧米ではサラダバーでもよく見られる。原産地では欠かせない食材である他、南ヨーロッパ、北アフリカ、ラテンアメリカなどでも一般的に見られるものである。インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子やスプラウトも生食、あるいは食材として利用される。製粉したひよこ豆の粉はヒンディー語でベサン (英: Besan、ヒンディー語: बेसन) と呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ベサンからパンケーキやパスタを作ったり、パコーラー(野菜の揚げ物)の衣にすることもある。ブータンでもページーと呼ばれる天麩羅に似た野菜の料理の衣に使われる。パキスタンの朝食のハルワ・プーリーは、チャナマサラにタヒニ(ゴマのペースト)とプーリーで食べる。

タイトル: きりざい
肉や魚があまり食べられなかった時代に、たんぱく質の豊富な納豆をできるだけ大事に食べるために、野菜や漬物を細かくきざんで入れ、量を増やして食べていた。南魚沼市によれば、戦国時代の文献にも記述が残る伝統料理であり、家々で材料や味に違いがある。南魚沼市では、野沢菜漬けやたくあんなどの漬物を細かく刻み納豆で和えたものであるが、それ以外に、ニンジン、ゴマ、昆布、鮭など使う具材は様々であり、加えるものは家庭ごとに特徴がある。具材の入れ方など家庭ごとにこだわりや工夫があり、パスタの具にしたり、フライで揚げたりと調理の幅も広い。漬物の残りを無駄なくおいしく食べるための台所の知恵が発祥で、冬場に余った漬物を使い作るものだった。野菜や漬物を混ぜることで、納豆独特の粘りやにおいがやわらぎ、栄養バランスも優れている。独特の食感がある。

タイトル: 玄米
レトルトの粥や、シリアル食品などにも加工される。発芽玄米では、白米と同様、無菌パックのご飯も市販されている。

タイトル: 印度カリー子
2022年1月よりNHK総合(東北地方)にてテレビ番組『印度カリー子の"みち"との遭遇』を担当。2022年8月、ハウス食品より「印度カリー子監修スパイスカレーベース」が発売される。

タイトル: チョングッチャン
挽いた大豆から作られる。チョングッチャンはチゲを作るのによく用いられ、この料理はそのままチョングッチャンと言われることもあるが、混同を避けるためにチョングッチャンチゲと呼ばれる場合もある。チョングッチャンチゲには、ジャガイモ、タマネギ、豆腐等が入れられることが多い。

タイトル: コピ・ルアク
コピ・ルアク(インドネシア語:Kopi Luwak)とは、ジャコウネコの糞から採られる未消化のコーヒー豆のことである。「コピ」はコーヒーを指すインドネシア語、「ルアク」はマレージャコウネコの現地での呼び名である。日本では、コピ・ルアク、コピ・ルアック、ルアック・コーヒーと呼ばれることが多い。独特の香りを持ったコピ・ルアクは、産出量が少ないその希少性により、高額で取り引きされている。

タイトル: タチナタマメ
) と同一種であるとする考えを示している。『ジャックと豆の木』に登場する豆が本種であるとする説もあるが、『ジャックと豆の木』に登場するのは、樹高40mほどにもなる常緑高木のCatanospermum australe Beanyであり、本種とは異なるとする説もある。西インド諸島原産で、西インド諸島と中央アメリカで栽培化されたもので、メキシコの紀元前3000年の遺跡からも発見されている。日本へは、江戸時代初期に導入された近縁のナタマメよりもやや遅れて入ってきたと考えられている。日本での栽培は少なく、若い鞘は福神漬け、味噌漬け、糠漬けなどに利用される。

タイトル: ソラマメ
野菜として食べる緑色の未熟な豆は、主な旬が5 - 6月で、サヤの色が濃い緑色でふっくらとしてツヤがあり、産毛に覆われているものが市場価値の高い良品とされる。生のそら豆は野菜として扱われるが、「そら豆がおいしいのは3日間だけ」といわれるほど鮮度落ちが早い。豆がサヤから出て空気に触れると、すぐにかたくなってしまうため、調理して食べる前にサヤから豆を出すのが良い。豆の端部にある筋状のつめの部分は、俗に「お歯黒」とよばれている。若いものほど「お歯黒」は緑色で色が薄く、若い豆は瑞々しい味わいで、豆が熟れると「お歯黒」は黒くなっていく。「お歯黒」が黒くなった豆は食感がかためではあるが、味わいは濃厚になり、スープや煮豆にすると美味しく食べられる。塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。豆類の食物としては最も大きな部類なので食べごたえがある。

タイトル: スンバラ
スンバラ(SombalaまたはSoumbala)は西アフリカのサバンナ地帯で広く利用されている調味料。豆を煮て発酵させたものである。原料としてはヒロハフサマメノキ(アフリカイナゴマメ、Parkia biglobosa、またはParkia filicoidea)が主に使用されるが、他の種子を原料として使用することもある。スンバラはジュラ語などでの呼び方であり、モシ語ではカールゴ、セネガルのウォロフ語ではネテトゥ、ナイジェリアのハウサ語などではダワダワなどの名称で呼ばれる。製法としては、ヒロハフサマメノキの固い種子を長時間煮込んだうえで皮を取り除き、葉を敷き詰めてその上に種子を置き、その上を葉やむしろなどで覆って乾燥させ、枯草菌で発酵させることで完成となる。

タイトル: 麹
豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。

タイトル: マーマイト
イギリス及びアイルランドで製造・販売されている。普仏戦争時、ナポレオン3世軍に供する牛肉の保存用に牛肉エキスを発酵させて作った調味料が起源だが、前述した様に基本的にマーマイトと同じ様な用途で使われることが多い。オーストラリアで製造・販売されている。本質的にはマーマイトと同じ物であるがレシピが多少異なるため味も異なり、オーストラリアではマーマイトよりも人気が高い。ニュージーランドでは、本家イギリスのマーマイトをモデルとしてサナトリウム社によってマーマイトが製造・販売され、オーストラリアにも輸出され幅広く受け入れられている。同じマーマイトではあるものの、ニュージーランドが英国とは異なる歴史を築く過程で国民の嗜好にも違いが生まれ、現在では本家マーマイトより塩味が弱く全体的にマイルドな味付けになっている。

タイトル: 丸美屋
お城納豆が主力商品。お城納豆マミは「全国納豆組合 最優良賞 厚生省生活衛生局長賞」受賞。丸美屋食品工業とは人的・資本的関係は無い。しかし、初代社長が東京丸美屋のふりかけの営業権を譲受した創業経緯がある。また、後述の様に履歴沿革的には同社との関連がある企業でもある。

タイトル: 京北町
「納豆もち」の発祥地としても有名である。