質問: 福井県から京都府北部の日本海沿岸地方に伝わる、サバ、イワシなどの青魚を糠漬けにした郷土料理は何?
回答: へしこ

タイトル: 河豚の卵巣の糠漬け
フグの卵巣には肝などと同様に、致死性の高い毒素テトロドトキシンが多く含まれているため、生食はもちろん加熱調理しても食中毒を起こす。しかし、石川県の白山市美川地域や金沢市金石・大野地区では、卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにすることで解毒し、珍味として販売している。石川県と同じ日本海側にある佐渡島では、酒粕に漬ける 。福井県高浜町では、サバのへしこ(糠漬け)づくりのついでにフグの卵巣(真子)を漬けると毒が消えることが経験的に知られており、2年以上の塩漬けと水洗い、天日干し、1年間の粕漬けを経て食用とする「福のこ」がつくられている。食品衛生法により食用が基本的に禁止されているフグの卵巣を、こうした加工法で食品として製造しているのは、日本全国でこれらの地域のみである。発酵学者の小泉武夫は「地球上で最も珍しい発酵食品」と評している。

タイトル: 鯖寿司
鯖寿司の食習慣は、九州地方から中国地方、四国地方、近畿地方、北陸地方に渡って広くみられる。山陰から山間部にかけて多いとされる。若狭(福井県)や山陰地方、岡山県新見市などの郷土料理としても有名。鯖寿司の一種として押し寿司のバッテラやネタにへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。

タイトル: 水軍鍋
水軍鍋(すいぐんなべ)とは、広島県尾道市因島や愛媛県今治市周辺で作られる鍋料理の一つである。

タイトル: 豊予海峡
海峡の両側に位置する大分県及び愛媛県の旧国名である豊後国及び伊予国から1字ずつ取って豊予海峡と呼ばれる。豊後水道の中で水路が最も狭い部分で、伊予灘との境界にあたる。海峡幅は約14km、最大水深は約195m。日本最大の断層である中央構造線が走る。佐賀関港と三崎港の間に、国道九四フェリー(国道197号)が運航されている。豊予海峡は好漁場として知られており、潮流が速いことから、獲れる魚は身が引き締まり脂がのっており、市場での評価が高い。特に、佐賀関港に水揚げされるアジとサバは、魚自体の品質の高さに、魚を傷めない一本釣りの漁法や面買い、活け締めによる鮮度保持、厳格な品質管理が相まって「関あじ」、「関さば」として全国的に有名な高級魚のブランドとなっている。なお、三崎側で水揚げされたアジやサバは「岬あじ」(はなあじ)、「岬さば」と呼ばれ、より安価で取引される。

タイトル: 沖永良部島
地元の方言の事は「しまむに」と呼ぶが、この呼び方は八重山方言でいう「すまむに」と近い。ソテツの幹や実に含まれるデンプンを毒抜きのために水に晒し、発酵させ、水と煮たヤラブケ(ソテツ粥)・ジャガイモ(春のささやき)・石川サトイモ・ヘチマ・パパイヤ・アラゲキクラゲ(みんぐり)・ニンニク・ラッキョウ・桑の葉や実・豚肉・山羊肉を使った家庭料理、地豆(ピーナッツ)に黒砂糖をからめたさた豆、さたあんだぎー・ふくりぐゎし、ゆきみしなどの菓子類、しーくりぶ、しーくにん(酸九年。ヒラミレモン)、ブッシュカン、島バナナなどの果物類、鮮魚店では赤いあはじん・青いいらぶち等カラフルな魚類も多い。1メートル程度の小さなウツボを「うなぎ」、それより巨大な物を「とんか」と称し食用とする。イソマグロ(とかきん)は入り江への追い込み漁「まはだぐめぃ」で捕られる。ハリセンボンを使った「あばし汁」も好まれる。

タイトル: 銚子市
法力で海は穏やかになり、大漁の日が続いた。地元では「徳本講」を組織し、旧暦3月8日に外川、長崎、高神地区で大法会を行うようになった。団子を供え、小船で団子と花、小銭が海に流され、この小銭が海辺に漂着するとご利益があり、拾った者に幸福がもたらされると信じられている。この日は必ず穏やかな南風が吹いて豊漁となると伝えられ、この日は「徳本風」と呼ばれている。徳本上人の名号碑は外川、千人塚、浄国寺に建立されている。おさつの墓は波崎の宝善寺にあり、湯浅佐平阿姫と刻まれている。おろしたイワシに味噌、長ネギ、青じそ、生姜を混ぜ、包丁でたたき合わせて作る漁師料理。イワシのたたきに味噌、生姜、タマネギ等を加え、小判型に焼いた料理。酒の肴となる。海藻のコトジツノマタを煮溶かして固めた料理。色は緑灰色で、寒天に似た食感であり、ネギ、鰹節、唐辛子等とあわせて醤油をかけて食べる。銚子特産の乾燥海藻食品。

タイトル: アワビ
完全に放冷したら再び焙炉にかけてしばらく焙乾し、原料を握って我慢できないほどに熱が加えられれば取り下ろして放冷する。こうして日乾と焙乾をおおよそ晴天5~7日続けて、焙乾をやめ、日乾だけをおおよそ1ヶ月続けて完成とする。山梨県の名産品に鮑の煮貝(あわびのにがい)がある。鮑の煮貝は高級食材である鮑(ミミガイ科のクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ)を丸のまま、醤油ベースの煮汁で煮浸しにした加工食品。起源は不明であるが、山梨県は内陸部でありつつも駿河湾を有する駿河国に近く、中世後期・近世には海産物が移入されている。武田氏居館跡や勝沼氏居館跡など戦国時代の武家居館からアワビの貝殻が出土しており、当時から内陸部においてもアワビが食用にされていたと考えられている。ただし、貝殻を外して加工され、煮貝として搬入された場合は、考古資料として残らないことも指摘される。

タイトル: ポルトガル料理
カルデイラーダ(英語版)は、さまざまな魚と貝類、ジャガイモ、トマトとタマネギからなる煮込み料理である。イワシは、かつて内陸部の田舎で売るために保存がきくように塩水に漬けて売られていた。後に、イワシの缶詰工場がポルトガルの海岸線に沿って設立された。生のイワシはグリルで焼いてサルディーニャス・アサーダス(sardinhas assadas)として供することが多い。エイは、北部ポルトガルで日干しにされる。マグロは、かつてアルガルヴェ地方沿岸で、地中海での産卵のためにポルトガルの南岸を通過したとき、それから再び大西洋に戻ったときに固定網にかけられ豊富に漁獲された。

タイトル: サメ
鳥羽市では主にハモやタイの延縄漁の外道として水揚されたサメから生産され消費もされるが、伊勢市では消費のみで、サメの水揚量が多い勝浦漁港などの和歌山県や気仙沼漁港のある宮城県で水揚あるいは加工された干物が流通している。三重県以外の生産地ではサメのタレと呼ばず、さめしお・さめみりんなどと呼ぶことが多い。原料が外道であることもあり、加工するサメの種類は特に問わず、ホシザメ、シュモクザメ、トラザメ、ネコザメなどさまざまである。サメのタレは塩味のものと、大正時代に考案されたというみりん味の2つに大別される。いずれも基本的に短冊状にサメの身を薄く切り出す。小魚と違い、魚の形をとどめない。直火で軽くこげる程度にあぶって食べることが多いが、ほかにもさまざまな利用法がある。

タイトル: 日本料理
植物性の食品の利用が増えたのにともない、従来の食肉やレバーや血液などから摂取していた塩の必要性が生じ、海水を土器で煮る製塩も行われた。日本原産の香辛料であるサンショウを入れた土器も発見されている。また栽培作物であるソバやオオムギやアワ、エゴマやリョクトウやヒョウタンなどが、少ないながら出土している。狩猟による食肉は大半がイノシシとニホンジカによるもので、その他カモシカやエゾヒグマやツキノワグマ、タヌキやアナグマなどさまざまである。またキジやカモ、ガンなどの鳥類も対象とした。狩猟は縄文時代に登場した弓矢によるものを主とし、罠や落とし穴なども用いた。またイヌは飼育されており、猟犬として用いたと考えられている。北海道ではアザラシやトド、オットセイなどの海獣などを対象とし、回転式離頭銛が用いられた。イノシシは伊豆諸島や北海道から遺物が発見されており、移動や飼育、動物儀礼などについて議論されている。

タイトル: 福山区
福山県は古くから桜桃の産地として知られるほか、リンゴやピーナッツの産地でもある。そのほか福山県からは近代以降有名な料理人を輩出しており、豊かな農産物と海産物が山東料理(魯菜)の形成と発展に大きな役割を果たしてきたため山東料理の発祥の地のひとつとされている。また清後期の官僚で台湾行政や南京条約締結後のイギリスとの交渉にあたった鹿沢長の旧居などもある。甲骨文の発見者であり清末期の国子監祭酒に任じられていた王懿栄も福山県の人であった。

タイトル: 日本料理
日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。調味料については、塩(食塩)は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式(8世紀)、入浜式(中世)の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。

タイトル: 寿司
『栽培植物と農耕の起源』(中尾佐助 1978)では「ラオスの山地民やボルネオの焼畑民族」の焼畑農耕文化複合の一つとされている。『すしの本』(篠田統 1970)は、東南アジアの山地民の魚肉保存食を寿司の起源と挙げ、高地ゆえ頻繁に入手が困難な魚を、長期保存する手段として発達したものとしている。『魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化』(石毛直道 & ケネス・ラドル 1990)では、東北タイやミャンマーあたりの平野部を挙げ、水田地帯で稲作と共に成立した魚介類の保存方法が後に伝わったとしている。中国で「鮨」の字は紀元前5 - 3世紀に成立した辞典『爾雅』に登場する。「魚はこれを鮨という。肉はこれを醢という」と対比され、鮨は魚の塩辛と篠田は解釈している。後漢の『説文解字』に「鮺は魚の蔵(貯蔵形態)」であるとし、䰼と鮺は同じとする一方、鮨は魚の䏽醤(塩辛)だとして区別した。

タイトル: 湖北料理
素材の上では、湖北省は「千湖之省」という言い方があるように、南部を中心に長江や洪湖のような河川・湖沼が多く、北部にも漢水が流れるため、淡水魚を使った料理が発達している。中国各地で見られる蒸し魚・煮魚・唐揚げのほか、干した小魚を甘辛く炒めたごまめの様な料理や、淡水魚で作る蒲鉾・魚そうめんもある。魚は宴会や結納などの祝い事に欠かせない。湖北料理では魚のほかに、鮮魚のうまみを引き出す料理として、スープと「圓子」と呼ばれるつみれや団子が宴会に欠かせないとされ、「三無不成席」(三つがないと宴席が成立しない)と表現される。「圓子」には豆類やもち米など、植物性のものもあるが、穀物も省内に小麦栽培に適した地域も稲の栽培に適した地域もあり、南北の料理を作る原料が容易に手に入る環境にある。このような条件があるためか、粉蒸肉など、穀物と肉や野菜を組み合わせた料理もよく作られる。

タイトル: 和泉村 (福井県)
名産品としてワラビ・ゼンマイなどの山菜やアユ・コイ・イワナ・マスなどの魚がある。

タイトル: 昆布締め
振り塩をしたものは、昆布からの塩分が刺身に移るためにそのまま食べられる。振り塩をしていないものなどは好みでわさび醤油をつけて食べる。

タイトル: そば米汁
そば米とは、塩ゆでしたソバの実の殻を剥いて乾燥させたものであり、そば米汁は、そば米を野菜や鶏肉などと一緒にイリコのだし汁と薄口しょうゆで煮た料理。ソバを粉にしないで実のまま食べるのは、全国でもめずらしいとされる。徳島県三好市の祖谷地方は、土地が痩せており高い山に囲まれているため稲作に向かず、ヒエやムギとともにソバが栽培されてきた。源平合戦に敗れて祖谷地方に逃げてきた平家の落人達が、都をしのんで正月料理に作ったものが、そば米汁の起源だと云われている。

タイトル: 奉書焼き
スズキの奉書焼き(すずきのほうしょやき)は島根県松江市の郷土料理。スズキを奉書紙に包んで蒸し焼きにした料理である。宍道湖七珍料理の一つ。家庭で作られることは少なく、飲食店や料亭などで提供され、会合や祝宴などハレの日に食べられる料理である。島根県の宍道湖は海水と淡水が混ざりあう汽水湖であり、古事記の国譲りでも出雲から大和朝廷にスズキが献上されている。また、松江市は江戸時代には松江藩の城下町として栄えていた。漁師がスズキを焚き火の灰で蒸し焼きにしていたところ、松江藩七代藩主の松平治郷(不昧公)が所望したが、灰がついたままではお粗末ということで、奉書紙に包んで献上したのがスズキの奉書焼きのはじまりと言われている。以降、「不昧公」好みの味わいとして歴代の松江藩主の御用の折の料理となり、庶民は長らく口にできなかった。

タイトル: ばらずし (丹後地方)
味付けに手間や工夫を要するサバのおぼろやシイタケなどの具材や合わせ酢を、個別に真空パックにして、初心者のためのレシピを付記したもので、サバのおぼろには府立海洋高校が開発したサバ缶「京の鯖」を使用し、紅ショウガを漬けるシソも地元の丹後産を使用するなど、地元産の素材にこだわった。20センチメートル四方の木箱(まつぶた)に丹後ちりめんの風呂敷を添え、具材と3合分の丹後産コシヒカリ、寿司切りのヘラ2本を詰め合わせた「丹後ばらずし玉手箱」は、全国193社278点で競われた「おみやげグランプリ2015」でデザイン賞の最高評価を獲得した。すし酢と具材に作り方のみを添えた「丹後ばらずし2合炊き用セット」は、2017年(平成29年)に「京の食6次産業化コンテスト」で特別賞を受賞、2018年(平成30年)には「Tango Good Goods」に認定されるにいたった。

タイトル: イカ焼き
以下の「イカ焼き・焼きイカ」、「大阪のイカ焼き」の両者とも、イカを材料に用いている。日本各地で食べられており、イカ(スルメイカなど)を丸ごと使用し、調理中に甘い醤油の香りが漂う。足だけを使用した料理は「ゲソ」と呼ぶ。居酒屋のメニューに載るなど各種料理店で提供されているが、縁日などの屋台やバーベキューで食される事も多い。イカの姿焼きと呼ぶ地域もある漁港がある函館市や寺泊、三河一色の名物ともされている。ワタを「ゴロ」と呼ぶ地方などで胴体内にワタを入れて爪楊枝でとめてから調理するものは「イカのゴロ焼き」、ワタだけを焼いた「イカの肝焼き」などのバリエーションも存在する。味付けをした後に小麦粉を付け、上下から圧力をかけて薄しながら焼いた「イカの姿焼き」・「イカ姿焼きせんべい」も存在する。大阪のイカ焼きは小麦粉を主体とするいわゆる「粉もの料理」である。

タイトル: オイカワ
釣りの対象、または水遊びの相手としてなじみ深い魚である。餌は練り餌、川虫、サシ、ミミズ、毛針、ご飯粒、パスタなど。釣りの他に刺し網や投網、梁漁などでも漁獲される。泳がせ釣り用の活き餌として釣られることもある。近年では、フライフィッシングの対象としても有名である甘露煮、唐揚げ、テンプラ、南蛮漬けなどで食用にされる。滋賀県ではなれずしの一種である「ちんま寿司」に加工される。長期熟成による醗酵臭が強く硬い鮒寿司より、ちんま寿司の方が食べやすいという向きも少なくない。美しい婚姻色から、アクアリウムなどで観賞用として飼育されることがある。人工飼料を利用し育てる事が出来、溶存酸素量を高くして水質に気をつければ長期飼育も比較的簡単である。ただし狭い水槽(60cm未満)で飼育していると頭が丸くなってしまったりすることがある。

タイトル: 島寿司
島寿司(しまずし)は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握り寿司の一種である。

タイトル: サバ
一方、日本で主に漁獲される小型のサバは、主に缶詰(サバ缶)に加工される他、「生餌」としてブリやマグロなどの養殖魚のエサに使われる。小型のサバは脂が乗っていないので日本の消費者には好まれないが、安価であり、アフリカ諸国の人でも購入しやすいため、日本の漁獲量の半分が輸出に回され、そのうち6割(2018年度)がナイジェリアやエジプトを中心とするアフリカ諸国に輸出され、残りの4割はアジア諸国を中心に輸出されている。川商フーズが「GEISHA」ブランドの鯖缶を海外で販売しており、特にガーナやナイジェリアを中心とする西アフリカでは国民食とも言える人気となっている。

タイトル: 和船
それらを除く小型のサバニはリュウキュウマツなどの大木を刳り抜いた丸木舟(クリブニ)であったが、明治期の琉球処分以後、特に沖縄本島南部の糸満においてアギヤーと呼ばれる大型追込網漁がおこなわれるようになり、積載する漁具や人員が増加して相対的に大型の船体を必要とするようになったことや、九州以北との関係が強まって宮崎産の飫肥杉が用材として豊富に流通するようになったことなどを契機として、複材化された。その際、チキリや竹釘を用いて船材を接合する九州以北の木工技術が導入され、定着した。このようにして複材化・大型化したサバニは「ハギ舟(本ハギ、糸満ハギ)」と呼ばれる。北海道ではオホーツク文化の担い手が構造船を使っており、影響を受けたアイヌも近世以前に類似した船を使ってたとされるが史料は少ない。

タイトル: とろ鯖棒寿司
青森県八戸市(八戸前沖鯖 - 寒鯖)

タイトル: 伊吹島
漁業と水揚げされた魚の水産加工が主産業で、島名を冠した煮干し「伊吹いりこ」は、地域団体商標に登録されるほど名高い。鮮度が高いうちに釜茹でし、カタクチイワシの大きさに合わせて乾燥時間を調整することで、苦味の元となる脂分が少なく仕上がる。18軒の網元が営む加工場から出荷され、四国本土の讃岐うどん店での出汁とりなどに使われる。伊吹いりこは煮干し界の最高峰とされ、クルマならロールスロイスに匹敵する“ブランド煮干し”と言われている。