質問: 海外では「ジャパニーズヨーグルト」とも呼ばれる、米麹や酒粕から作られる伝統的な甘味飲料は何でしょう?
回答: 甘酒

タイトル: 甘酒茶屋
甘酒、力餅など。特に甘酒は、江戸時代から使われている麹を発酵させ、砂糖を加えないで甘さを引き出す伝統的手法で製造する。

タイトル: 甘酒
甘酒(あまざけ、カンシュ、醴)は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥(あまがゆ)とも呼ばれる。主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク(アルコール度数1%未満)に分類される。

タイトル: 酒醸
類似する日本のものに白酒、甘酒がある。酒醸と違い飲み物なので濃度が薄いが製法的には共通の要素が大きい。白酒と甘酒は近年は混同されることが多いが本来別物である。ともに米と麹を使用するが、白酒は数週間かけて常温で熟成発酵させるのに対し、甘酒(酒粕に砂糖を加える製法を除く)は高温にして一日で発酵させるものである。酒醸は30°C程度に保ったやや温かい状態で数日の発酵なので中間の期間になる。それゆえ、ほとんどアルコールを含まない甘酒に対し、酒醸には発酵によるアルコールが含まれる。

タイトル: 甘酒
正月には、参拝客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する寺社が多い。また、米農家が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、祭りに甘酒を供える風習が残っている土地もある。そのまま飲める缶入り、瓶入りのほか、濃縮や粉末、フリーズドライのものが販売されており、ミルクスタンドでは「冷やし甘酒」、また「甘酒ヨーグルト」など各種製品も販売されている。缶入りは冬場に自動販売機で多く見かけられる。雛祭りの際に飲まれる「白酒」は製法が異なるよく似た別物であるが、甘酒がエタノール含有が僅かなことや安価だという理由で、代品として使われることが現在では一般的である。現在市販されている甘酒は、希釈前提のビニール袋詰めのものが麹製で、それ以外は酒粕製が主流である。森永製菓の缶入り甘酒(森永甘酒)は、麹と酒粕の双方を使用して製造していると謳っている。

タイトル: 粉末酒
粉末酒(ふんまつしゅ)とは、酒類のエタノール成分をデキストリンその他の水溶性物質に内包することで保持し、水分を除去した粉末状の酒である。水に溶解することでアルコール飲料となる。日本の佐藤食品工業が製法を開発した。アメリカでは2014年にアリゾナ州に本拠地をかまえるリップスマーク社が、アメリカ財務省下のアルコール・タバコ税貿易局の認可を得て「パルコール」という粉末アルコールの販売に着手している。

タイトル: アドバンテーム
アドバンテームは味の素株式会社が開発した人工甘味料である。2014年にアメリカ食品医薬品局と欧州委員会から食品添加物としての認可を受け、EU諸国ではE番号「E969」が与えられた。日本でも2014年に厚生労働省から認可を受けた。アドバンテームを味の素はスクロースの2万倍の甘味を持った甘味料だと売り出し、「パルスイートカロリーゼロ」の液体タイプに用いている。

タイトル: 日本酒
なお、酒に関する規制や税制は各国で異なる。例えば、アメリカ合衆国ではアルコール添加を行った日本酒は、税制上蒸留酒と同一の区分となり、純米酒より酒税が大幅に高くなるため、アメリカ合衆国へ輸出される日本酒の多くが純米酒となっている。高価格帯の輸出を後押しするため輸出専用の免許が設定されている。清酒を海外で造る取り組みは、明治時代にハワイに移住した日本人が行って以来の歴史がある。現代においては地理的表示(GI)の規制により「日本酒」を名乗ることはできないため「SAKE」などの名称で販売している。海外で生産された酒は水や米の違いから日本産とは味が異なるためライバルとはならず、日本酒ファンを増やす可能性が指摘されている。各国でのSAKE造りは、以下のような状況である。このほかメキシコ、オーストラリア、ニュージーランドで各1社が酒造りをしている。

タイトル: 日本酒
添加するアルコールの原料を日本国内産の酒米に限り、品質の高さやトレーサビリティをアピールする取り組みもある。上槽(じょうそう)とは、醪(もろみ)から生酒(なまざけ)を搾る工程である。杜氏の判断で「熟成した」と判断された醪へ、アルコール添加や副原料が投入され、これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離する。杜氏蔵人言葉では搾り(しぼり)、上槽(あげふね)ともいう。なお、固形分がいわゆる酒粕(さけかす)になる。原材料白米に対する酒粕の割合を、粕歩合(かすぶあい)という。上槽を行う場所を上槽場(じょうそうば)または槽場(ふなば)という。多くの場合は、「ヤブタ式」などの自動圧搾機で搾られるが、「佐瀬式」などの槽搾りを採用する酒蔵もある。大吟醸酒のように繊細な酒は、醪に掛かる圧力が小さい袋吊りや遠心分離などの方法で搾られる。

タイトル: アムラート・コーラ
「アムラート・コーラ」の他に、ソーダを入れた「アムラート・ライム」,オレンジ味の「アムラート・オレンジ」がある。

タイトル: 焼酎
新しくできた酒粕をそのまま蒸留する方法と、籾殻(もみがら)を混ぜて通気性を確保してから蒸留する方法があり、前者は吟醸粕取焼酎、後者を正調粕取焼酎と呼んで区別している。貯蔵した酒粕を蒸留し早苗饗(さなぶり)という田植え後のお祭りで飲んだことから、別名「早苗饗焼酎」とも呼ばれる。蒸留した後の粕は田の肥料として使われていた。太平洋戦争後、カストリと混同されたこと、独特の香りが時代の嗜好に合わなかったことなどから需要が低迷し、粕取り焼酎の製造から撤退する蔵が相次いだ。また、かつては福岡県内を中心に粕取り焼酎専業の蔵も多くあったが、現在では米焼酎の製造を行うなど、専業蔵は消滅している。しかし、昨今の焼酎ブームにより、日本酒製造メーカーが粕取り焼酎に再び進出するケースが増えている。

タイトル: 抹茶アイスクリーム
ご存知の方もあるかと思いますが、少年時代に母に連れられて鎌倉を訪れました。そこでは何世紀にもわたって平和と安寧の象徴になってきた青銅製の大仏像を見上げたものです。子供だった私は、抹茶アイスクリームの方にもっと関心がありました。そして、私は昨夜の晩餐会の際に子供の頃の思い出を分かち合うべくアイスクリームを出してくださった鳩山首相にお礼を申し上げます」と抹茶アイスに纏わるエピソードを披露した。この演説の影響で、神奈川県鎌倉市では抹茶アイスの売上が例年より増加したとの報道もあった。前田園は米国製造の同社抹茶アイスクリームを米国本土以外にもハワイ、グアム、カナダ、メキシコ、中南米、シンガポール、そして米軍の海外基地などへも輸出し、2011年にはオーストラリアで現地からの要望により抹茶アイスクリームの現地製造販売を開始した。

タイトル: ジャパニーズ・ウイスキー
また最低熟成年数では、スコッチが最低3年、バーボンが最低2年を義務付けられているのに対し、日本法では規則がない。このため諸外国ではウイスキーの要件を満たさないリキュール扱いの製品でも、日本国内ではザル法によりウイスキーとして流通させることもできるようになっており、特に低価格品で顕著である。なお、ジャパニーズ・ウィスキーの人気や価格が高まっているアメリカ合衆国では、樽で寝かせた米焼酎が「ジャパニーズ・ライス・ウィスキー」と銘打って売られている例もある。イギリスのスコッチやアメリカのバーボンでは法規制、日本の日本酒やワインでは国税庁告示(清酒の製法品質表示基準や果実酒等の製法品質表示基準)によりラベルの産地表記に関する詳細な規則があるが、日本のウイスキーにはラベルの産地表記に関する法的・行政的な規則がなく、「ジャパニーズ・ウイスキー」の定義は曖昧なものになっていた。

タイトル: 日本酒
温度が高いのは、そうしないと黄麹菌が培養されないからであり、また湿度に関しては、それ以上高いと黄麹菌以外のカビや雑菌が繁殖してしまうからである。雑菌の侵入を防ぐために入室時には手洗いや靴の履き替えを行い、関係者以外は入れないのが普通である。それに加え、室外から雑菌が入り込まないように二重扉、密閉窓、断熱壁など、かなりの資本をかけて念入りに造られている。よく「麹室は酒蔵の財産」と言われる。「麹」の項に詳しく述べられているように、麹からは糖化作用のためのデンプン分解酵素のほか、タンパク質分解酵素なども出ており、これらが蒸し米を溶かし、なおかつ酒質や酒味を決めていく。あまり酵素が出すぎると目指す酒質にならないため、米の溶け具合がちょうど良いところで止まるように麹を造る必要がある。杜氏や蔵人の間ではよく「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われる。

タイトル: 醸造アルコール
「清酒の製法品質表示基準」(平成元年国税庁告示第8号)により以下のとおり定められている。「醸造アルコールとは、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいうものとする。」日本国内でも蒸留は行われているが廃液の処理が厳しくなった為、近年は外国から植物原料由来で作られた「粗留アルコール」を輸入し、国内でさらに蒸留して純度を高めて出来上がった製品を醸造原料用アルコールなどと名付けて酒類製造業者に販売されているものが大半である。平成28年にはアルコール飲料原料用として2億リットル以上が輸入されている。

タイトル: 抹茶アイスクリーム
1984年に渡米し日本茶販売会社前田園USAを創業した前田拓は、全米の日本レストランを行商し、品質の高い美味しい日本茶をいかに米国に根付かせ、米国人に「Green Tea」を知らしめるかに腐心していたが、行商で訪問する日本レストランでは必ずその店の食事を試し、食後のデザートとして時々見つけた当時の「Green tea Ice Cream」を奇妙に感じて食べていた。「色は緑だが、なぜこれをGreen tea Ice Creamというのか。Green teaの名前が使われることは広めるためには有難いが、この味ではマイナスになる、本当の抹茶を使って本物を作って出せばいいのに。」そこでついに1993年、自社の抹茶を贅沢に使い、独自のレシピで前田園抹茶アイスクリームのOEM製造販売を開始した。

タイトル: ジン・バック
ジンをブランデーに替えればブランデー・バック(Brandy buck)、ラムに替えればラム・バック(Rum buck)となる。ウィスキーに替えたものは英語ではウィスキー・バック(Whisky buck)、あるいは使うウィスキーの産地でさらに分類されてスコッチ・バック(Scoch buck)、バーボン・バック(Bourbon buck)などと呼ばれるが、日本では「ジンジャー・ハイボール」が一般的な呼び方となっている。ただし、厳密にはレモン果汁を加えるか否かの差がある。また、連続式蒸留焼酎やスピリッツなどを使ったものは日本では「ジンジャー酎ハイ」と呼ばれることが多く、サントリーは「ほろよいレモンジンジャー」という缶入りカクテルを販売している 。レモンジュースをライムジュースに替えると、「ドラゴンフライ」というカクテルになる。ジンジャーエールを炭酸水に替えると「ジン・フィズ」となる。

タイトル: キルギス料理
キルギスで人気のある飲料はクムス (キルギス語: кымыз [qɯmɯs]) と呼ばれる牝馬の乳汁を発酵させて作られる醸造酒である。この飲料はユーラシアの遊牧民文化において象徴的な飲み物であると考えられており、カザフスタンやモンゴルなどでも見かけることができる。新鮮なクムスは5月から8月にかけた夏季にのみ入手することができ、山間部の路上の屋台で販売されている。これに対して、ヨウ・クムスはキルギスで数年間の保存がきくように瓶詰めしたものであり中央アジアの周辺諸国の店で入手することもできる。キルギスの伝統飲料と呼べるものは数多くある。キルギスではノンアルコール飲料も特に夏季に非常に人気があり、その中の1つに穀物を発酵させて作る炭酸飲料マクスム(英語版)がある。マクスムは伝統的にそれぞれの家庭で女性により少量作られる事が多い。

タイトル: ニホンコウジカビ
ニホンコウジカビ (Aspergillus oryzae) は、ユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。広義で麹または麹菌と呼ばれる菌の一種で醤油や味噌、日本酒、焼酎、その他の醸造酒などを作るために利用される。「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人がアスペルギルス・フラバス(英語版)(A. flavus)を家畜化して生み出して伝統的な発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビ (A. sojae) を特定して指す。広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。

タイトル: みりん
味醂は元来、飲用を目的として製造された酒であり、江戸期に清酒が一般的になる以前は甘みの有る高級酒として飲まれていた。現在でも薬草を浸した物を薬用酒として飲用する(屠蘇、養命酒など)。味醂のそもそもの起源に関しては諸説あり、確定的な説が無い。例えば、次のような説が知られている。焼酎を用いた味醂の製法は、1695年に発表された『本朝食鑑』に記載されている。1785年に発表された『萬寶料理秘密箱』の中の「赤貝和煮」の記述以降、蕎麦のつゆ、蒲焼のタレ、などに用いる調味料として使われ始めていった。1940年代の日本では大衆の酒として、味醂は親しまれていた。その日本で1950年代以降に清酒やビール、ウイスキーが普及するにつれて、飲用を目的とした味醂の消費は消えていった一方で、調味料として味醂の使用が増加した。

タイトル: 酒粕
又、熟成に伴い、茶色等の着色や軟化など風味が変化していくことを記載し、この変化を抑えたい場合は冷蔵庫あるいは冷凍庫での保存を勧める旨を表示している商品が多い。-18°C以下であれば3年間以上保存しても品質が大きく劣化することはない。また、熟成の過程でアミノ酸の一種・チロシンが結晶化し表面に白い斑点状のものが現れることがあるが、食べても問題はない。しぼりたては香りは豊かだが、やや硬く、味が薄い。1週間ほど熟成させると香りは薄まるが、しっとりと軟らかくなり、味が出てくる。酒粕には、体内の消化酵素で分解されにくく食物繊維様の生理機能を有するタンパク質であるレジスタントプロテインが含まれている。

タイトル: 冷やし飴
冷やし飴(ひやしあめ)は、麦芽水飴(または米飴)を湯で溶き、生姜の搾り汁や下し生姜を加えた飴湯(あめゆ)を冷やした飲料。製氷技術が発達する以前は飴湯が主流で、夏場に暑気払いとして飲まれていた。現在では冷やし飴は主に夏場、大衆食堂、食料品店、駄菓子屋などでも売られ、飴湯は主に冬場に飲用される。

タイトル: 壱岐焼酎
国税庁の地理的表示の対象となるためには、以下の要件がある。大分麦焼酎などと異なり、麦麹ではなく米麹を用いる。壱岐では伝統的に清酒がハレの飲み物とされ、焼酎は晩酌など日常的に消費する飲み物であった。農家では来客に焼酎を出すのが通例となっていた。また、盂蘭盆に飲む焼酎は盆焼酎と呼ばれ、既婚者は妻の実家に素麺や焼酎を持参して盆礼に行く風習があった。新盆を迎えた家では18リットル以上の焼酎を用意して親類や知人を迎えたという。

タイトル: ライスミルク
一般的なライスミルクは米を砕し米粉にしたものを水に浸して濾過をし濾過液に油と塩を加えて製造される。一方、2015年1月に販売されたライスミルク(GEN-MY)は、酵素糖化製法を用いて、米の澱粉部分を酵素で分解しオリゴ糖にしており、油も塩も使用しない。2015年5月に発売された玄米ライスミルク(キッコーマン)も糖化製法で作られているが、オリゴ糖に分解はしていない。こちらも油も塩も使用していない。また、旭酒造の獺祭ライスミルクも酵素糖化製法で作られている。原料の米は大吟醸酒「獺祭」の原料である酒米(山田錦)の磨く際に出た米糠を有効利用しており、フードロス対策としている。同製品はアレルゲンフリー、グルテンフリーを特色としている。

タイトル: ヨーグルッペ
いずれも200 mLあたり。

タイトル: 奄美黒糖焼酎
沖縄泡盛作りの技術が基礎となっているなど、地域的、歴史的に泡盛とは密接な関連があったが、現在作られている琉球泡盛と奄美黒糖焼酎には、原料、製造工程に大きな違いがある。なお、アメリカ統治時代に奄美群島や宮古、八重山などで「泡盛」と称して売られていたものは、実際は米麹に黒糖を加えた黒糖焼酎であった場合もある。米のみのものと区別する意味で純良泡盛と称する例もあった。日本の本土や韓国の甲類焼酎(現在の酒税法では「連続式蒸留焼酎」と称する)の多くは、現在糖蜜を原料に使用している。原料植物のサトウキビは黒糖焼酎と共通であるが、次のような違いがある。ラム酒は原料植物のサトウキビが黒糖焼酎と共通であるが、次のような違いがある。

タイトル: フルーツワイン
「梅酒」とも呼ばれる梅のリキュールは、日本や韓国で人気があり、中国でも生産されている。中国では、梅酒はメイチウ (梅酒) と呼ばれている。梅酒は通常、蒸留酒に梅を浸漬して作られる。アルコール度数は果実から発酵される典型的なフルーツワインより高く調整できる。日本の梅酒は、青梅を焼酎に漬けて作られており、甘くて滑らかな味わいである。韓国にもメシルチュ (朝鮮語: 매실주、梅実酒) と呼ばれる同様の酒があり、メファス (매화수、梅花秀) 、メチュイスン (매취순、梅翠純) 、ソルチュンメ (설중매、雪中梅) 等の様々なブランド名で販売されている。日本と韓国の梅酒の銘柄は、梅果実が丸ごと瓶の中に入っている。

タイトル: 醤油
メーカーの名称は縁起の良い「亀甲(きっこう)」に由来する「キッコー○○」、醤油・味噌が寺院で造られていたことにちなむ「ヤマ○○」の商標名が各地に多い。醤油醪の発酵において、味噌と同様、アルコール発酵も同時に起きる。日本食の国際化を受け、イスラム文化圏への食品・食材の輸出・ムスリム向けの食事提供の必要から、超低アルコール発酵プロセスによる醤油醸造が試みられ、ハラール認証を受けた醤油が数社から製品化された。なお、一般社団法人ハラル・ジャパン協会認証のハラールしょうゆはマレーシア政府イスラム法(ファトワ)委員会の「しょうゆを含む果物、ナッツ、シリアルなどにおいて、製造時に発生する自然発酵したアルコール成分はナジャス(イスラム法において不浄なもの)ではないとする。