質問: レストランで、ワインを専門分野とする給仕を何というでしょう?
回答: ソムリエ

タイトル: トリートメントコーディネーター
トリートメントコーディネーター (Treatment Coordinator) とは、歯科医師と患者との間に立って処置の説明やカウンセリングを行う人を指す。欧米では歯科領域において、確立された名称である。日本国内にトリートメントコーディネーターという国家資格が存在する訳ではない。

タイトル: ワインと食品のマッチング
しかしながら、味覚と快楽は主観性が強く、ある人にとって「教科書的に完璧な」組み合わせが、他の人にとっても楽しめるものになるわけではない。食品とワインをどのように組み合わせたら良いのか、多くの書物、雑誌、ウェブサイトに詳細な解説がなされている中で、食品やワインの専門家の多くは、食品とワインの組み合わせにおける最も基本的な要素が食品の「重さ」とワインの重さ(あるいはボディ)との間のバランスを理解することにある、と考えている。カベルネ・ソーヴィニヨンのように重くて豊潤なワインは、例えばキッシュのように軽くて繊細な料理を圧倒してしまうし、逆に、ピノ・グリージョ(Pinot grigio)のようにボディの軽いワインは滋養豊かなシチューに圧倒されてしまう。重さ、風味、質感は対照をなすことも補い合うこともできる。

タイトル: ホスト (接客業)
ホストの草摩由希はライターの佐々木チワワに、自身の営業が教えや思想に共感する宗教営業と周囲に称されていることを指摘されている。このように勤務時間外でも拘束時間が長いほか、飲酒ができない場合その分売り上げが下がるため、コミュニケーション能力に長けていないなどの条件が加わると業務への従事が難しくなる。その一方で必ずしも秀でた容姿を持つ必要がない、キャラクター性や気遣いが重要な商売でもある。就業した場合は飲酒の影響で長期の下痢に悩まされるケースや、飲酒と嘔吐の繰り返しによりマロリーワイス症候群を発症したケース、枕営業によるクラミジアなどの性病を発症するケースも存在する。しかし勤務の実態は自営業に近いため、健康保険に入っていないホストが多い。医療費の軽減のために病気を放置した結果、重症化することもある。

タイトル: ワインと食品のマッチング
バローロやカベルネ・ソーヴィニヨンなど苦くてタンニンに富むワインは大抵の食品を圧倒するが、ハードチーズや肉のような脂肪分と蛋白質を多く含む食品と組み合わせることで穏やかにすることができる。ドライタンニンには口内で脂肪や油と結びつくことで口蓋を清浄にする作用もある。香辛料の効いた甘い食品はタンニンのドライな苦味を強調し、ワインの風味を打ち消してしまう。アルコールはワインの重さやボディを決める第一の要素である。一般に、アルコール度数が高くなるほど重いワインとなる。アルコール濃度が増加すると、濃度や質感に対する感覚が活性化される。食品とワインの組み合わせにおいて、塩と香辛料の辛さはアルコールと口内の「辛味」や温かさを強調する。逆に言えば、アルコールは辛い食品の辛味を増大させる作用があり、アルコール度数の高いワインを香辛料の効いた料理に組み合わせれば非常に辛いと感じることになる。

タイトル: 怪盗ルヴァン
ワインを不当に扱い暴利を貪ろうとする輩から怪盗ルヴァンを名乗る一団が、毎回奇想天外な方法でマスターオーブリオンの店に訪れた客から依頼されたワインを奪う。

タイトル: ギヨーム・ゴメス
ギヨーム・ゴメスは、フランス人の料理人。2013年からエリゼ宮殿の料理長を勤める。

タイトル: 会員制ラウンジ
また、ノルマはないものの、同伴の回数と指名(本指名・場内指名)本数やドリンクの売上等はインセンティブとして給与に上乗せされる。近年では高級クラブと会員制ラウンジの中間の形態に当たる「クラブラウンジ」というスタイルの営業をする例も見られる。高級クラブの客層、雰囲気、会員制ラウンジのような労働条件のゆるさ、高級クラブのような高待遇とクラブと会員制ラウンジの長所を凝縮したスタイルであることが特徴である。主に銀座など、丁寧な接客が必要とされる高級クラブが多数存在するエリアに競合店として出店するケースが多い。高級クラブとは違いママさんがいない、ノルマ・ペナルティが一切ない、出勤も女性が比較的自由に組めるなど自由な面が多いが、お酒を作る、タバコに火をつけるなどの接待行為はクラブ同様にある。私服もワンピースやミニドレスなど比較的フォーマルな格好であることが求められる。

タイトル: 料亭
それらの素材の高さもさることながら料理に従事する者の料理における技術の高さも必要であり、最低でも10年の修行を経てようやく仕事が内外から認められるようになり、それ相当になるにはさらに期間が必要である。また料亭は、日本料理を堪能したり、接待や会食の場に利用したり、芸妓衆の舞の鑑賞やお座敷遊びなどの通常の用途の他に、しばしば展示会や各種の催し物の会場にも使われる。

タイトル: 乾杯条例
地方によっては特産のワインや、焼酎、中には酪農の盛んなところでは牛乳で乾杯という条例になっていることもある。

タイトル: マデイラ・ワイン
この他、マデイラ・ワインの場合は、エストゥファと呼ばれる加熱処理が行われるため、独特の風味を持つ。したがって、マデイラ・ワインには辛口から甘口まで様々タイプが存在する。通常マデイラ・ワインは、一般的なワインよりもアルコール度数が高く、17%から22%くらいの製品が普通である。なお、主に辛口のマデイラ・ワインは食前酒、甘口のマデイラ・ワインはデザートワイン(食後酒)として用いられる傾向にある。また、安価なものは料理酒としても用いられることもある。このマデイラ・ワインは、公的管理機関であるIVM(マデイラ・ワイン・インスティトゥート)によって、ブドウの産地や品種、熟成期間などが細かく定められている。

タイトル: シュハスコ
これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソン、ガウーショ(牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴。その際にトマト、玉ねぎ、胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビ、パイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodízio) 方式で提供する。

タイトル: 経営士
経営士(けいえいし)

タイトル: ドリンクバー
ドリンクバーに先んじて広まっていたのが、通常メインディッシュが来るまでの間に提供されるスープが飲み放題となるスープバーだった。主にステーキレストランで広まったが、通常のファミリーレストランでもランチタイムや休日など時間を限って実施することもある。

タイトル: 聖餐
「御血」(おんち)とも呼ばれるワインの拝領も行われることがあるが、それはカリスと呼ばれる杯から飲むか、聖体をワインに浸して食べるか(インティンクション)のどちらかの形で行われる。また病人などに聖体を授ける場合、ミサの中で聖変化した聖体(通常はパンのみ)をチボリウムとよばれる保管用の容器に移し、ミサ以外の時間に司祭が運んで授けるということも行われる。聖公会では、源流である英国国教会での聖餐式がその元となっており、現行の『日本聖公会祈祷書』(1990、日本聖公会管区事務所)では、「目に見えない霊の恵みの、目に見えるしるしまた保証であり、その恵みを受ける方法として」、キリストが自らさだめた聖奠として、洗礼と並んで聖餐が示されており、キリストの苦しみと死、蘇りを記念するために主の再臨のときまで行われるものとしている。

タイトル: 酒屋
酒屋(さかや)は、酒を販売する卸売・小売業者である。酒店(しゅてん)とも呼ばれる。

タイトル: マロラクティック発酵
シャルドネにおいては、マロラクティック発酵を行うとヘーゼルナッツやドライフルーツと例えられる香りが生まれたり、あるいは焼きたてのパンのような香りになることもある。赤ワインにおいては、菌株によってはアミノ酸の一種メチオニンを代謝しプロピオン酸誘導体を発生させるが、これはローストやチョコレートの香りを生むことが多い。マロラクティック発酵を樽で行った赤ワインはスパイスや燻製の香りが高まることもある。しかし、マロラクティック発酵により本来のフルーティーな香りが減少しうることも示されており、例えばピノ・ノワールではラズベリーやイチゴの香りが失われることもある。pHが変化するとワインの色の安定性に大きな役割を果たすアントシアニンの化学平衡が移動するため、色が薄くなる場合もある。

タイトル: 白ワイン
スパークリングワインは、フルートやクープのような専用のグラスで提供される。フルートグラスは、香りが鼻のところに集まってくる形状であり、高さがあるため立ち上ってくる泡を見ることができるため、プロのテイスターに好まれている。一方、クープはあまりにも広がった形状のために泡の層を保存出来ず、炭酸ガスと香りが逃げてしまうため、現在は推奨されていない。一説によると、このクープの形状はポンパドゥール夫人の乳房の形に基づいて作られたという。クープは、かつてワインが甘く香りが弱い時代から使われてきた。1930年代以降、より辛口なスパークリングワインが好まれるようになり、フルートはクープに置き換わった。クープは、炭酸のカクテルにオリーブを入れたものに使われたり、王族の祭典等で壮大なシャンパンピラミッド (シャンパンタワー)を行うのに使われている。

タイトル: トルタ・カプレーゼ
当初は、おそらくティールームで出されるデザートのような位置付けだったのである。やがて、世界的に有名になり、あらゆるレストランでメニューに加えられるようになった。

タイトル: 居酒屋
装飾や提供する飲食類は和風のことが多いが、あえて洋風にすることにより他店との差別化を図る店もある。また、新鮮な魚介類を提供していることを強調するため店内に活魚用の生け簀を作る店や、カウンターを作って目の前で調理をしてみせる店など、様々な工夫を凝らした店が増え多様化している。チェーン店においてはセントラルキッチンにおいて調理済みの料理を提供する店が多かったが、近年は「店内調理」を前面に出してセールスポイントとするチェーンも少なくない。

タイトル: フィリップ・コンティシーニ
1986年5月、レストラン ラ・ターブル・ダンヴェール(ミシュランガイド一つ星、ゴー・ミヨで17/20)を開き1998年まで共同オーナーとシェフ・パティシエを務める。ここで料理でよく使われる技法(煮詰めたソース、キュイッソン・ミニュッツ、デグラサージュ、味付け...)をパティスリーに取り込むといったやり方の変革を行う。1991年にはゴー・ミヨ誌によって今年のパティシエールに選ばれ、1994年には、食べる側がどのように味を感じるかを計算することを可能とし、よって彼の表現したい味を伝えることができるヴェリーヌをパティスリーに応用したことで彼の名声はさらに高まる。

タイトル: デザートワイン
氷結したブドウから造られるワイン。主な国や地域圏のワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する際の気温は -7°C を下回るべき旨を定めている。この温度ではブドウ果実に含まれる水分は凍結するが、氷晶の成長と共に糖やその他の溶質が未凍結の部分に追い込まれ、成分が濃縮される。こうして凍結したブドウから搾汁すると濃縮された果汁が得られ、高糖度の環境に適応した特殊な酵母による長時間の発酵を経てアイスワインができる。アイスワインは非常に甘いながらも酸味との均整に秀でる。アイスワインは製造に向けられるブドウの収穫量が非常に少なく、また製造量や可否が気候条件に依る部分が大きく、従って一般に高価である。アイスワインの製造には氷点下の環境でも結実した房が落ちない物理的に頑健な品種が向いており、その最たるものがリースリングである。

タイトル: バーテンダー
つまりこの「バーテン=バー+フーテン」説は明らかに後付けの俗説であって、根拠のない“都市伝説”の類と考えるのが妥当である。ただし、「バーテン」と「フーテン」の音の類似を嫌ったためか、あるいは職業名・肩書きを勝手に省略されることに対する反発によるものか、中には「バーテン」と呼ばれることを快く思わないバーテンダーも実際にいるという。日本の法律では一般に飲食物を提供する場合には食品衛生責任者の管理下(または兼任)で業務を行う必要があり、バーテンダーも同様である。日本バーテンダー協会(N.B.A.)では2種、日本ホテルバーメンズ協会(HBA)では5種、プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)では1種の資格認定を行っている。日本には、技法ないし心得を座学や演習を通して習得させることで、バーテンダーを養成する学校がいくつか存在する。

タイトル: 森直史
森 直史(もり なおふみ、1979年12月6日 - )は、トラスパレンテのオーナーシェフ。