質問: フランス料理で、肉や魚を焼く途中にブランデーなどをふりかけ、大きく炎をあげて香りをつける料理技法を何という?
回答: フランベ

タイトル: オーブン
オーブン(英: oven, 英語発音: [ʌvən] ウヴン)は、熱した空気または壁面などから発する赤外線によって食品を加熱し、焼いて、または乾燥を行う閉じた空間の調理器具である。日本語では天火(てんぴ)と称する。オーブンの最も一般的な用途は調理と陶芸であるが、調理用の大きなものや陶芸用を「窯」、(金属の)加熱や工業分野で使われるオーブンは「炉」や「工業用オーブン」という。近年は、世界中の数多くの家庭で調理および食品の加熱にオーブンが使われている。

タイトル: 蒸し物
湯気による湿潤な状態で加熱ができ、食材を乾燥させずに調理できる。調理後の食材はスープのない料理でもふっくら、しっとりに仕上がることが多い。100°C以上に温度が上がらないため栄養をあまり失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておくか、調理後にテーブルソース(タレ)をつけて食べることが多い。蒸すときは蒸し器の温度が十分上がり安定してから入れると良い。一般に鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向き、臭みの強い肉や、アクの強い野菜類には向かない。

タイトル: ブロッチュ
できたてのブロッチュの食感はさながら豆腐のようで、これは48時間以内に出荷しなくてはならない。熟成させる場合は板の上に原型をキープしたままのせ、表面に塩をかけてなじませてから15日以上熟成させる。フレッシュなものは砂糖とマール酒(マール (marc) はぶどうの搾りかすまたはそれを原料とした蒸留酒をいう)をかけて食べる。フィアドーネなど、多彩な料理の食材としても使用される。コルシカ島出身のマリア・レティツィア・ボナパルトはパリに引越しした際、このチーズの味を懐かしんでパリでも作れるようにとヤギをとりよせたが、チーズの再現には失敗したという逸話が残っている。

タイトル: アンドゥイユ
フランスの特にブルターニュでは、アンドゥイユの伝統的な材料は、ブタの小腸、トライプ、タマネギ、ワイン、調味料である。通常、灰色をしており、独特の匂いを持つ。小型のものは、「小さいアンドゥイユ」という意味のアンドゥイレットと呼ばれる。ブタの消化器系全体を使うものもある。

タイトル: ハードソース
冷やす前に飾り型で抜くこともできる。欧州共同体の規則で、ラム/ブランデー/シェリーバターと称するためには、少なくとも20%の乳脂肪を含む必要がある。

タイトル: フライパン
鍋類の中では比較的浅く径が大きい事が特徴。胴部が外側に傾斜している物が多い。元来は食用油を若干量入れて食材を炒める、焼くなどの用途に使われる。またアロゼ(油を少し多めに入れ、加熱しつつフライパンを傾けて油をスプーンですくっては食材に熱いシャワーのように何度もかけて上部からも同時に調理を進めるフランス料理のテクニック)するのにも使え、場合によっては食用油をかなり多めに入れて揚げるのに使うことも可能であり、また水を入れたり蓋をする事によって蒸し焼きに使うことも可能である。素材の種類は多く、鉄、ステンレス、アルミニウム、銅合金、琺瑯びきなどがある。さらに金属の表面にコーティングするフライパンが存在する。アルミ製のふっ素樹脂加工を施したフライパンには、ガス火専用タイプと電磁調理器(IH)対応タイプの2種類が存在する。熱源がIHの場合、ガス火専用フライパンでは加熱ができない。

タイトル: クランブル
時には風味をつけるためクランブルにサワーミルク(酢と牛乳)を加えることもある。焼いた時に多少キャラメル化が起こるよう、ブラウンシュガーをクランブルの上に振りかけておくこともある。伝統的なレシピではないが、砕いたビスケットや朝食用シリアル類を生地に使う場合もある。オーストラリアなどでは生地にココナッツを加える。トライフルなどと組み合わせて食すこともある。食事向けの塩味クランブルは肉や野菜、詰め物のソースなどに、砂糖のかわりにチーズをまぜた生地をのせる。野菜などを添えて食すこともある。

タイトル: マンティ
アゼルバイジャン料理(英語版)では、マンティには細切れにした羊肉にタマネギ、ニンニク、その他様々な香辛料を使用して作られる。マンティは専用のポットの中で蒸し上げられる。通常ビネガー、胡椒、バターなどとともに供される。

タイトル: 乳飲み子羊のロースト
伝統的な土鍋に少量の水を注ぎ、一定の温度に保った熱いオーブンで2時間焼き、裏返して約30分そのままにしてから肉が柔らかくなったどうかを確認して、塩で味を整える。別のバリエーションでは、オーブンに入れる前にバターを塗り広げる。材料はほとんど必要ないが、コツを掴むのは困難である。

タイトル: ファバダ
ファバーダは、一晩水につけた大振りの乾燥白豆、ベーコン、ブラックプディング、チョリソ、そしてしばしばサフランが加えられる。ロンガニーサ(スペインのソーセージ)を加えるレシピもある。

タイトル: 素焼き
ベルギーの専門家によると、おそらく土地ごとの粘土の性質の違いが原因であり、ベルギーで使っている粘土内部に含む何らかの成分をガスとしてしっかり出しておくためには(少なくとも)950 °Cにする必要があり、この温度に達しないと失敗の原因となり得り、加えて「900°C以下は考えられない」と言及した。素焼きは古くから様々な用途に用いられてきた。植木鉢として世界各地で使用されている。素焼きの多くは多孔質であり保水性や透過性などに富むので、向いているのである。また、孔によって表面積が広く、染み込んだものがよく蒸発するので、アロマテラピーの精油を含ませる円盤としても使われている。水を含ませた素焼きの小片を密閉容器内に置く事で一種の「保湿剤」のようにも使われる。また素焼きの乾いた小片は適度に湿度の吸収と放出を行うので、湿度調整具としても用いられる(素焼き製の手巻きタバコの湿度調整用品などもある。)。

タイトル: スメン
スメン(アラビア語: سمن、Smen)は、有塩の発酵バターであり、主に北アフリカ料理や中東料理で重要な食材の1つである。牛乳、羊乳、ヤギ乳やそれらの混合物で作ったバターから製造される。バターは約15分間沸点で加熱し、その後固形分をすくい取り、カビアと呼ばれる陶製の甕の中に濾す。カードになる前に食塩を加える。酵母や酵素のスターターとして、しばしばタイムが加えられるが、他の植物や果実が用いられることもある。出来上がったものは、密閉容器の中で熟成する。その後、温度を一定に保つために、伝統的には地中に埋められる。ギーやw:Niter kibbehに似ているが、特徴的な鼻を突く強いチーズ様の味や匂いを持つ。熟成したスメンの味はブルーチーズに非常に近い。より古いものほどより風味が強くなり、高価になる。

タイトル: クグロフ
今日の(フランスの)クグロフはイースト菌によって発酵した生地を用いて作るが、18世紀以前はビール酵母を用いて作られていた。

タイトル: 中世料理
この意味は、素材・調味料・スパイスを適切な組み合わせで混ぜ下準備し、その料理において本来の持ち味を引き出したに違いないということだ。例えば、魚は冷湿性なので熱く乾燥したスパイスを調味に用いて揚げ物・オーブン焼きなどの調理法で加熱・乾燥させるのが一番であると考えられた。また牛肉は熱乾性のため煮るべきであり、豚肉は熱湿性なのでつねに炙り焼きにすべきである、などである。 レシピ集のなかには代替の素材を選んだものもあるが、そこでは味よりも体液の性質に重点をおいている。カリンのパイのあるレシピではキャベツでも代用でき、別のレシピではナシをカブで代用できるとされた。食べられる練り込みパイ生地がレシピに出現するのは15世紀である。

タイトル: エンジェル・オン・ホースバック
エンジェル・オン・ホースバック(英: Angels on horseback、語義:馬の背に乗る天使)は牡蠣をベーコンで包んだ料理であり、オードブルなどで供される。パンの上に乗せカナッペとして出されることもある。一般的には剥き身の牡蠣にベーコンを巻きつけ、オーブンで焼いた料理である。エンジェル・オン・ホースバックには串または楊枝に刺して焼いたもの、揚げたものなどのバリエーションが存在する。串焼きやカナッペ、それに添え物や調味料を使い様々な食べ方がある。牡蠣の代わりにフルーツを使用したデビル・オン・ホースバックという別の料理もあるが、エンジェル・オン・ホースバックの別名と勘違いされることもある。

タイトル: ベアルネーズソース
ソースの起源はおそらく、ジャガイモのスフレ("pommes de terres soufflés")の発明者コリネ (Collinet) によってパリから程近いサン=ジェルマン=アン=レーのレストラン『ル・パヴィヨン・アンリ4世』(Le Pavillon Henri IV)が1836年に開店したときに作られたのが最初である。このレストランが、食通でベアルン生まれのアンリ4世にちなんで名づけられたということが証拠となっている。ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させたものである。オランデーズソースとの違いは調味料だけである。ベアルネーズソースには酢とエストラゴンを煮詰めたものを使うが、オランデーズソースにはレモン汁が使われる。ベアルネーズソースのように乳化現象を利用した調理には、周到な下準備が要求される。

タイトル: サリー・ワイル
ワイルは、20世紀初頭のフランス料理界を席巻していた、オーギュスト・エスコフィエの料理に傾倒していたといわれる。エスコフィエは近代フランス料理の完成者と評される存在であり、コース料理の基本を定め、それ以降のフランス料理の格式を確固たるものとさせた。ワイルはエスコフィエの提唱したフランス料理をベースに、子羊のクリーム煮(スイス料理)、パスタやピカタ(イタリア料理)、ウィーン・シュニッツェル(オーストリア料理)、ハンガリアン・グーラッシュ(ハンガリー料理)、スカッチ・ハギス(スコットランド料理)、ハンブルク風ステーキ(ドイツ料理)、ビーフ・ストロガノフ(ロシア料理)、ローストビーフ(イギリス料理)といった料理を出していたという記録や証言もあり、十代から二十代の修業時代をヨーロッパを転々として技術を培った経験からヨーロッパ各国の郷土料理に長じていたといわれる。

タイトル: ロティサリー
ロティサリー(英: Rotisserie)は、肉の塊などを回転させながら焼く調理器具の名称、または調理方法の名称。Y字型の棒を2本立て支柱とする。支柱の間に炭などの熱源を置き、2本の支柱の間に肉の塊などを刺した棒を水平に渡すと簡易的なロティサリーとなる。特定の方向から熱を加えるオーブンと違って、肉の塊を回転させながら加熱するため塊の全面が加熱されることで、焼きムラができにくく、柔らかくジューシーに仕上がるのが特徴である。民生品としても一般的であるが、日本では2017年にパナソニックが初の日本製品を販売したことで注目が高まっている。

タイトル: じゃがバター
皮は付いたままの場合も、剥く場合もある。また、加熱調理の後は好みにより、フライパンやオーブンなどで焼いて焦げ目を付けることもある。他にも電子レンジとラップを用いた方法など、調理方法は多様である。