質問: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
回答: しょっつる

タイトル: 魚そうめん
料理の魚そうめんは、煮魚を作った時の煮汁をつけ汁として利用し、一般的なそうめんを食べるという料理である。三重県度会郡南伊勢町の郷土料理。まず、魚を調味料で煮て煮魚を作り、魚の煮汁を作る。その後、魚とは別にそうめんを茹でて、ネギのような薬味を用意する。あとは、そうめんを魚の煮汁をつけ汁として薬味と共に食べる。食材の魚そうめんは、そうめんのような形状をした魚肉練り製品であり、したがって、そうめんではない。タラ、グチ、イトヨリ、ハモなどの白身魚のすり身に、葛粉または澱粉、卵白、味醂、砂糖、食塩、その他の調味料を混合し、これをそうめんのような細長い形状にして、それを加熱することで、白色の魚そうめんが製造される。なお、ここに抹茶も加えることで、緑色の魚そうめんが製造される。こちらは、主に京都で夏季に製造・販売されている。食べ方は、まず熱湯で茹でて、茹で上がったら冷やし、ここに出汁を掛けて食する。

タイトル: いかだばえ
いかだばえ(いかだばゑ、筏鮠)は、岐阜県長良川流域(主に中流域)の郷土料理。地元で白ハエと呼ばれるオイカワを加工した佃煮である。名称は、岐阜県の奥美濃地方の材木を筏に組んで長良川を搬出していたころ、中流域の係留所に置いてある組んだ材木(筏)の下に白ハエが群がり、筏のように列をなして泳いだことによるという。また他に、高野長英を匿ったことでも知られる一宮市北方町の小澤長次郎により始まったともされる。とある長良川の辺りに住む漁夫の隠居から長良川産のハエを贈られ、それを桑名へ赴いた際に時雨蛤の煮方を学び、着想を得たのが由来ともいわれる。

タイトル: 室次
龍馬が宿泊していた莨屋旅館の隣に室次分店があり、旅館の食事には室次の醤油が使われていた。当時の製法で製造した醤油を「幕末のソイソース」として2011年に発売している。近年では、福井県立大学と産学連携し商品の開発を進めている。2013年には無臭魚醤入り減塩醤油「旨醤」、2014年にはアルコール含有0%のハラール醤油「福むらさき」を発売している。また、減塩・旨味・無添加をキーワードに保存の効く調味料として、粉末醤油の開発に注力、2016年には「黄金ソルト」、2017年には「天然醤油パウダー」をリリース。

タイトル: 魚醤
アレルギーの原因となり得る特定原材料等の25品目に含まれるエビ、カニ、サケ、イカなど原材料を含んでいるものが有るほか、発酵過程で生じるヒスタミンによるアレルギー症状を起こす場合がある。なお、発酵過程で生じるヒスタミン含有量が400mg/kg を超える物は流通できない。この発酵過程で生じるヒスタミンは、乳酸菌発酵スターターを用いることで、生成量の抑制が可能である事が報告されている。

タイトル: メチオノール
シーズニングやミート系フレーバーとして0.05〜1.0ppmほど使用される。肉や魚の生臭さを弱める作用があり、料理の下処理に醤油を使用することにより効果が生じる。

タイトル: 黒はんぺん
鯖や鰺、鰯など、新鮮な多獲性の青魚を主原料にする。魚肉に塩、砂糖、澱粉などを混ぜて潰してすり身にし、熱湯で茹であげる。水晒しは普通行わない。円型の器具を使い1枚ずつ手作業で成形していたことからD型の特徴的な形となった。「白はんぺん」のふわふわした柔らかい感触より、かまぼこや薩摩揚げに近い引き締まった食感があり、また原料を骨ごと用いるため、舌に骨粉があたるざらざらした独特の口あたりがある。うま味成分を逃さないので、原料の魚本来の風味が強い。特に、サバを原料とした黒はんぺんは、他の魚肉練り製品にはみられない独特の風味がある。血色素を含むため、加熱後の製品色は灰白色に仕上がる。青魚のつみれとほぼ同じ材料・製法で作られているため、形状が異なる点を除けば固く締まったつみれと似たような味わいとなっている。

タイトル: 醤油粕
日本では年間約10万トン発生する。一部は飼料用として利用されているが、水分や塩分を多く含むため、相当部分が産業廃棄物として、焼却や海洋投入により処分されてきた。2000年に施行された食品リサイクル法で廃棄物の減量化が義務付けられ、乾燥設備の普及などにより再利用の比率が増加し、95%以上となっている。飼料として直接ウシ・ブタ・ニワトリに与えるほか、配合飼料の原料やサイレージへ添加する方法が採られる。飼料以外への利用法として、脂肪分の高さからボイラー燃料として、また粗繊維を和紙の原料として利用された実績がある。窒素分を含むことから、塩分を水洗いした上で、肥料としての利用も研究されている。イソフラボンや食物繊維を豊富に含むことから、機能性食品や調味料、漬物の漬け床などへの利用も考えられている。

タイトル: かめびし屋
創業の宝暦3年(1753年)から、醤油の伝統的製法の「むしろ麹法」を続ける全国で唯一の醤油醸造元である。2003年4月10日からは、江戸時代建築の醤油蔵を活用した讃岐うどん店「かめびし屋」を開いており、ここで出される醪を使用した「もろみうどん」が引田の名物の一つとなっている。

タイトル: ヤマト醤油味噌
株式会社ヤマト醤油味噌(ヤマトしょうゆみそ)とは、石川県金沢市に本社を置く日本の調味料メーカーである。

タイトル: たこわさび
歯応えあるタコの食感に加え、ワサビの辛味と豊かな風味の調和が特徴で、酒の肴として最適とされ、枝豆と並ぶ居酒屋の定番メニューともいわれる。解凍してすぐ食べられる冷凍食品もあるため、居酒屋のお通しとしても愛用されている。栄養面ではタンパク質が豊富で低カロリーであり、肝臓の働きを活発にし胃を保護してアルコールの吸収を穏やかにするとして、酒の肴に適しているとの意見もある。三重県三重郡菰野町に本社を置く食品メーカーのあづまフーズ株式会社が「たこわさび」として商品化したものが最初である。そのため同社では「元祖たこわさび」と称している。あづまフーズでは「イカの塩辛は昔からあるのに、なぜタコの塩辛はないのか?」という動機から、タコの内臓(ワタ)を使用せず食べやすく塩辛に仕上げた商品「たこ生造り」を開発し販売していた。

タイトル: イカナゴ
四国を除いた、播磨灘や大阪湾に面した瀬戸内海東部沿岸部で、イカナゴは釘煮と呼ばれる郷土料理で親しまれ、阪神地区、播磨地区では春先に、各家庭でイカナゴの幼魚を炊く光景が見られてきた。釘煮は佃煮の1種であり、水揚げされたイカナゴを、醤油やざらめ糖、千切りにしたショウガなどで味付けして煮込み、煮汁が減った段階で味醂を加えながら、焦がさぬように、煮汁が無くなるまで数回煮詰める事を繰り返す。この際に、箸などでかき混ぜると身が崩れ、団子状に固まってしまうため、一切かき混ぜない。炊き上がったイカナゴの幼魚は、茶色く曲がっており、その姿が錆びた釘に見えるため「釘煮」と呼ばれるようになったとする説が有力である。なお「くぎ煮」は、神戸市長田区の珍味メーカーである株式会社伍魚福(ごぎょふく)の登録商標である。

タイトル: ごま漬け
ごま漬けは千葉県の主に九十九里地方で作られる郷土料理。イワシの酢漬けに胡麻をまぶして作る。

タイトル: 梶賀のあぶり
地元で水揚げされたばかりの小さな魚(サバなど)から内臓と頭を取り去り、真水で洗った後に塩をふりかけ、20分ほどおいてから、もう一度洗ってから竹串を打つ。竹串の長さは30 - 40cmで、1本当たり12匹の魚を串打ちし、1日に40 - 70本分作る。梶賀のあぶりに使う魚はサバが中心であるが、サバの水揚げがなくなるとアジ、イサキ、カツオと変わっていく。串打ちした魚をコンロの上に乗せ、サクラやカシを燃やして発生させた煙で長時間いぶすことで完成する。いぶす時間は1時間ほどで、半ば外のような作業場で加工される。大きな魚を使うといぶすのに2時間を要する。いぶすときに小さな魚が焦げないように火加減を見ながら調理する。元は市場に流通させることのできない小さな魚を冷蔵庫がない時代に自給用に保存するために作り始めたものであり、少なくとも大正時代には存在したとされる。

タイトル: フルーツ魚
ブリ出荷前の1か月半の間、伊予柑(いよかん)や温州蜜柑(うんしゅうみかん)の搾りかすを粉末にして飼料に混ぜ与える。ブリの香りや味がよくなるだけでなく、切り身にした後の鮮度も長持ちし、また、切り身にした後も色落ちしにくい効果がある。搾りかすは、熱処理の粉末では香りがなくなるため、凍らせて粉砕している。このみかんブリは水産加工会社が出荷し、また、回転寿司にも用いられた。柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。

タイトル: 照り焼き
テリヤキソースには味醂、日本酒など日本独自の調味料は使用されず、 頻繁に洋酒、ニンニク、ゴマなど本来の「照り焼きのタレ」と違う原料で製造されている。醤油と砂糖以外には照り焼きのタレとの共通点は少ない。単に甘口のバーベキューソースを指してテリヤキソースと呼ぶ場合もある。2021年7月現在における日本で一般に流通しているものとの比較では「ニンニクを弱めた甘口の焼肉タレ」と思うと近似している。米国でテリヤキソースが生まれたきっかけは、日本の醤油メーカーキッコーマンが1957年に米国内初の醤油販売を開始した事にある。販売を始めてみたが醤油の使用法が当時のアメリカ人には理解されておらず、まだ日本料理も一般的でなかったため販売が伸び悩んでいた。キッコーマンの日系二世のセールスマン、タム吉永が彼の母親の調理した和食、魚の照り焼きをヒントに、肉料理に合う醤油ベースの料理法「テリヤキ」を発案した。

タイトル: 松浦漬
松浦漬(まつうらづけ)は、佐賀県の郷土料理である。鯨の上顎付近の軟骨であるかぶら骨を刻み、水にさらして脂を抜いたのちに酒粕に漬けた、唐津市呼子名産の珍味。有限会社松浦漬本舗で製造されており、同社サイトによると、平凡社の百科事典作成の際に日本珍味五種の一つとして挙げられたという。

タイトル: 日本の醤油メーカー
2020年時点で、大手メーカー 6 社で国内流通する醤油の約 60 % を生産している。

タイトル: 直源醤油
直源醤油株式会社(なおげんしょうゆ)とは、石川県金沢市に本社を置く日本の調味料メーカーである。大野は野田・銚子・龍野・小豆島と並んで醤油の五大名産地の一つとされ、「旨口」とされる金沢市大野町の醸造元の一つである。

タイトル: ヒゲタ醤油
ヒゲタ醤油は黄色いラベルがトレードマークである。ここでは家庭用を中心に紹介する。

タイトル: 銚子の醤油醸造
1914年(大正3年)に、ヒゲタ・田中家とジガミサ・濱口家と・カギタイ・深井家の3家が三蔵合弁して銚子醤油を設立した。濱口儀兵衛商店は1928年(昭和3年)に株式会社を設立、社名をヤマサ醤油株式会社とした。銚子醤油は1937年に野田醤油と資本提携した。ヤマサ研究所は、1955年(昭和30年)鰹節のうま味成分が、イノシン酸であることを発見、1957年(昭和32年)椎茸のうま味が成分グアニル酸であることも発見した。銚子醤油は、1976年(昭和51年)にヒゲタ醤油株式会社に社名変更した。

タイトル: 醤油
この技術は大豆の蒸煮方法の改良で、それまで蒸煮後すぐに取り出さず翌日まで釜の中に留め置いていたのを、回転式蒸煮釜で必要最低限の蒸煮に留め、直ちに真空冷却する大豆原料の処理法で、この技術により大豆原料の利用率を60 %から80 %近くまで飛躍的向上を遂げ、かつ醤油内の旨味成分のグルタミン酸を50 %以上も増大させる画期的なものであった。さらに環境負荷となる大豆の煮汁も無くなり、公害防止の観点からも高く評価されるものであった。そしてこの技術も野田醤油が醤油業界の発展のため公開するのである。このNK式タンパク質処理法は、味噌業界にも翌年1956年に公開された。この発明に対して、1963年(昭和38年)、野田醤油の舘野らは全国発明表彰で「内閣総理大臣賞」、翌年には社長茂木、顧問仲谷が「発明実施賞」を受賞している。

タイトル: 秋田県のワイン
大森ワインは原料を横手市産のリースリングを原料にメルシャンが製造し秋田県で限定販売を行なっている。2005年には、北東北3県の山ぶどう系品種を原料に、秋田県の桜の花から抽出した「サクラ酵母」を使用し醸造した「さくらワイン」が発売されている。この「さくらワイン」は、フランス・リヨンで行われた「インターナショナル・カゼウス・アワード2009」で日本チームが2位を獲得した際に、北海道十勝地方の「さくらチーズ」との組み合わせで使用されている。

タイトル: 塩麹
塩と麹を合わせ、水を加えたのち、発酵させることで作成する。NHKは塩:麹:水=1:3:4の重量比を基準としているが、塩濃度を変えることもできる。ただし、塩濃度を下げすぎると調味機能や保存性が低下するとの指摘もある。このほか、麹が水を吸うたびにひたひたになるまで水を足していくという作り方をすることもある。