質問: 豚肉を調味液に付けて味をつけた後に焼いてつくられる、ラーメンの具としてもおなじみの「焼豚」のことを何という?
回答: チャーシュー

タイトル: ちまき
シンガポール、マレーシアは福建系の移民の子孫が多いためか、これらの国のちまきは基本的に中国福建式の肉粽(Bak Chang)が主流である。豚の角煮、しいたけ、栗、干しエビなどを具とし、醤油、塩、砂糖、五香粉、白胡椒などで味付けをしている。地域が変わるとピーナツや豆が具に加わることもある。また、中国とマレー文化の融合したニョニャのちまきとして「娘惹粽(Nyonya Chang)」とも呼ばれるものもあり、これは豚肉の具にコリアンダーのスパイス、冬瓜の砂糖漬けなど加えてやや甘めの味付けがされる。また、餅米にカンスイを加えて味付けをせずに蒸した鹸水粽(Kee Chang)というミニサイズの粽もある。これはデザートとして椰子糖のシロップや、カヤ(ココナッツミルクと卵で作ったジャム)を添えて食べる。

タイトル: 紅焼肉
中国全土で見られる料理ではあるが、地方によって特色がある。また、各家庭によっても差異がある。東坡肉は肉を焼かずに煮込むが、紅焼肉は煮る前に肉の表面を焼いて余分な脂を出し、肉を焼き固める。

タイトル: ラグマン
通常はこの麺を茹で、羊肉、野菜、唐辛子といった具材を炒める、などの具をかけ、さらに牛のスープにトマトペーストを加えた汁で煮て、麺と混ぜて食べる。この食べ方は、中国語では拌麺(拌麵 / 拌面、バンミエン、bànmiàn)と呼ぶ「混ぜ麺」の形式である。焼きうどんのように焼いたものをボソラグマンといい、スープの無い具だけのものをギュロラグマンという。具のスープは、サイコロ大に切った赤ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、肉(羊もしくは牛)と細切りしたトウガラシを鍋で炒め火を通す、その後水を加え1時間~2時間位じっくりと煮る、肉の脂が出るので灰汁を取りつつ煮立ったらホールトマトを適量(あまり入れるとトマト味が強くなる)入れ塩と胡椒で味を整える。火を止めたら仕上げにディルやコリアンダー(香菜)などの香草を入れて完成。

タイトル: ホンコンやきそば
味付け油揚げめん(小麦粉、食用油脂(豚脂)、ソース、食塩、香辛料、砂糖、煮干しエキス、ポークエキス、さば削りぶしエキス、こんぶエキス、ソースパウダー、ビーフエキス)、ごま、あおさ、香辛料、調味料(アミノ酸等)、酸味料、カラメル色素、かんすい、酸化防止剤(ビタミンE)、甘味料(ステビア)、(その他乳、大豆、りんご、ゼラチン由来原材料を含む)。

タイトル: 支那
インターネット上においても侮蔑の意味を込める場合は「支那豬(豚)」「支那狗(犬)」「支那賤畜」など、わざわざ他の侮蔑語を加えて使用されることも多い。中国からの輸入品の中にも「支那」を記した物がある。かつては支那刀や支那綿、支那大根など多くの呼称に用いられたが、現在でも通用する呼称は支那竹(メンマ)や支那そば(ラーメン)など極めて限られている。なおラーメンは、拉麺をベースに日本で発展した料理である(⇒日本におけるラーメンの歴史参照)。堀田貢得の『実例・差別表現 あらゆる情報発信者のためのケーススタディ』によれば、出版界では「支那」は戦中に多くの日本人が侮辱の感情を込めて使ったため、現在は使わないと主張されている。

タイトル: 鶏肉
牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉の一つである。鶏肉は牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが少ない食肉でもあり、世界中で広く消費されている。鶏は最も代表的な家禽であり、日本では単に鳥肉といえば鶏肉を指すことが多い。アメリカとカナダでは「チキンスープを飲むと風邪が治る」との言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された。世界各国で食べられており、揚げる、煮る、蒸す、焼くなどさまざまな方法で調理されている。そのまままるごと「丸焼き」(ローストチキン)にすることもあれば、部位別に分けてから調理し料理に仕立てたり、あるいは一旦挽肉にしてつくね(ミートボール類)にするなどということも行われている。(#鶏料理の節で解説)

タイトル: 血豆腐
動物を屠殺した後、血液をきれいな容器に入れ、約10分間放置すると、自動的に凝固する。ナイフを使用して大きな血餅を細かく切り、適量のポットに入れる。水が沸騰しないように約30分断続的にかき混ぜる。食べるときは、通常の豆腐の塊に切る。調理前は液体で、調理中に塩を加えて血液を凝固させるため、調理済みの豚の血液は豆腐の形で毛穴ができることがよくある。このようにして作られた血豆腐は「なめらかで味わい深い」一級品である。一般的な調理法はスープや火鍋に入れることである。台湾には軽食、豚の血のケーキ、豚の血のスープがある。四川省と重慶市では、血旺のスープ料理、雪王などがある。中国には猪血粥や米血糕などの料理やおやつもある。

タイトル: ミートローフ
通常は牛の挽肉が主であるが、豚やラム、合い挽き肉も用いられる。挽肉にタマネギのみじん切りを炒めたものを混ぜ、卵や、パン粉などの穀物粉を成型のためのつなぎとして加え、塩、コショウ・ナツメグなどの香辛料で味付けしてよく練り混ぜる。生地としては、現代においてハンバーグと変わらない作り方が普及していると言える。生地を、金型や、現代ではシリコン型などに詰めてオーブンで焼き上げる。現調理法では型に入れない物や円筒型なども存在する。また樹脂を用いたケーシングを施したソーセージ状のものもミートローフと称される事もあり、燻製や直火焼きのミートローフも存在する。他の材料として豆類やピーマンやニンジンなどの野菜類、マッシュルームなどのキノコ類を加えることもある。表面にマッシュポテトを塗る・内部にゆで卵を入れるなどの追加的な特徴もさまざまな国や地域で伝承されている。

タイトル: 瀬戸しょうゆ焼きそば
具はキャベツと豚肉のみで、蒸し麺に豚肉の煮汁をダシにした醤油風味の味付けがされているのが特徴。瀬戸市では現在「銀座茶屋」「大福屋」、道の駅瀬戸しなのの「せとめし食堂」などの店で提供されている。露店での販売を除いて、提供する際は瀬戸焼の陶器皿で出すこととされている。

タイトル: お焦げ
中華料理、特に四川料理には鍋巴(グオパー、あるいは「中華おこげ」)(en)という料理がある。本来は鍋から掻き取ったお焦げをそのまま使っていた料理で、現代では米飯を乾燥させたものを使用している。揚げた鍋巴にニンジン、白菜、ピーマンなどの野菜や、海老、豚肉などの入ったあんをかけ、溶けて柔らかくなる前のサクサクとした歯ごたえと香ばしさを味わいつつ賞味する。とりわけあんをかける瞬間がこの料理の醍醐味であり、派手な音と立ち上る香りをアピールする為、料理店では客の目の前の卓上でパフォーマンスとして見せるのが定番である。鍋巴を乾燥させる方法は食材として市販されているものは天日で長時間乾燥させたものだが、家庭において米飯を薄く平らに広げたものをフライパンや電子レンジなどで乾燥させることでも代用できる。

タイトル: タッカルビ
「タッ」(닭)は鶏、「カルビ」(갈비)は「あばら骨」の意で「鶏のバラ肉料理」の意味である。鶏肉、大きく切ったキャベツやタマネギ、さつまいも、ニンジンなどの野菜を甘辛いコチュジャン(唐辛子みそ)で炒める。食べ方はさまざまで、ご飯を混ぜたり、インスタント麺、うどん、春雨といった麺類を入れたり、チーズをトッピングすることもある。

タイトル: ヤンニョム
ヤンニョム(양념 / 약념)は、朝鮮料理における合わせ調味料の総称。フライドチキンなどに下味をつける他、焼肉、キムチ、チゲ、ナムルなどにも使用される。

タイトル: インドネシアのクリスマス
パプア地方ではクリスマスのミサの後、バラペン(Barapen, 石焼き)とよばれるクリスマスの饗宴のために豚肉を焼く行事が行われる。豚肉は薪を用いて熱した石の間で火を通される。薪の火にはマッチは用いられず、昔ながらの摩擦熱を利用する方法で火が熾される。バラペンの準備として、パプアの男性は焼き石を並べるための穴を掘り、女性たちはサツマイモ・ヨウサイ・ワラビ・ホウレンソウ・パパイヤなどの野菜を準備する。バラペンでは、まず初めに穴の中に焼石を並べ、その上に豚肉や野菜をのせ、さらに焼石で覆い蓋がされる。この三層を半日ほど維持することで、豚肉に火が通される。バラペンの伝統は豚肉を分け合い食べることで、感謝、一体感、分かち合い、愛が表現されるとされる。

タイトル: テジクッパ
「돼지」は朝鮮語で豚の意味で、文字通り豚肉のクッパである。白飯に煮豚の切り身を添え、濃厚に煮出した豚骨スープをかける。タテギ(朝鮮語版)とセウジョッ、ニラで味を調えて食する。テジクッパの由来には諸説ある。朝鮮半島北部で食されていたソルロンタンのクッパが朝鮮戦争の避難民によって釜山周辺にもたらされ、当時牛が入手困難であったため豚で代用されたという説、博多の豚骨ラーメンとのフュージョン料理であるという説などである。

タイトル: 豚肉
日本では弥生時代の遺跡から出土し当初イノシシと思われていた骨が豚の骨と判明した。古墳時代の遺跡からも豚の骨は出土している。『日本書紀』、『万葉集(萬葉集)』、『古事記』に猪飼、猪甘、猪養などという言葉があり(「猪」は中国ではブタのことを指す)、その当時は日本でも豚の飼育が行われていたことが窺える。その後、675年に最初の肉食禁止令が出され、天武天皇5年4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(ウシ、ウマ、ニホンザル、ニワトリ、イヌ)の肉を食べてはいけないとされたが、これに豚は含まれていなかった。戦国時代にキリスト教イエズス会の宣教師たちが、キリシタン大名たちを介して肉食の慣習を日本に持ち込んだため、一時的に豚肉が食べられるようになった。やがて日本の大部分の地域では豚肉を食べる習慣は廃れ、わずかに薩摩藩と南西諸島では日常的に養豚が行われていた。

タイトル: ラーメンショップ
椿食堂管理の調味料を使用する店舗はファンの間で「椿系」と呼ばれている。一部の分析では、食材の本部からの仕入れすらも強制ではないとも伝わるが、当の椿食堂が取材に応じないため真相は明らかになっていない。一方、食材の本部からの仕入れが強制ではないといっても、一部調味料はラーメンショップ特有の味を出すために必須であるため店舗側が積極的に購入するという。

タイトル: らーめん再遊記
対決のお題となったラーメンは、他の料理では味の決め手に使われたりするがラーメンでは一向にメインとして使われなかった「お酒を使ったラーメン」。対決が正式に決まったあとも芹沢はラーメンに対する情熱を取り戻せないでいたが、「らーめん厨房どきゅん」店主・武田剛三の言葉で、自分が「好きなラーメンを好きに作りたいだけのイカれたラーメン馬鹿」であることを再認識し、情熱が復活。米倉が純米酒の旨味を中心としてダシやタレを補助とした塩ラーメンを出したのに対し、芹沢が出したのはスタウト、インディア・ペールエール、ランビックの三種のビールを用いた、苦味を全面に押し出したラーメン。苦味というこれまでのラーメンには無い要素を取り入れた芹沢が対決を制する。米倉がラーメンの道へ飛び込んだ切っ掛けが芹沢であったことが発覚し、米倉とも和解する。

タイトル: 焼き物 (料理)
焼く調理法を英語では"Roast"、"Bake"、"Toast"、"Grill"、"Pan fry"、"Sauté"(仏語のソテー由来)など複数の言葉で表し、異なると考えられている調理法が、日本語の和語ではすべて「焼く」というひとつの動詞で一括されている。同様に中華料理で用いる中国語でも、「烤」(カオ)、「煎」(チエン)、「扒」(パー)、「炒」(チャオ)など複数調理法も和語では「焼く」と総称されている。現在においては、特殊な道具や調理器具を用いて加熱する場合にも用法が広がっており、「焼く」の定義はさらに細分化されている。それぞれの定義については下記を参照のこと。食材を直接火、もしくは高温の物体に近づけて、炙り、加熱、調理する方法が直火焼き(じかびやき)である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。

タイトル: がめ煮
がめ煮(がめに)は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれる。

タイトル: 割下
だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などで味付けしたもので、その調合は料理によって異なる。関東式のすき焼きや寄せ鍋に使う調味液を指すが多いが、柳川鍋や鴨鍋などの味の濃い煮物や、親子丼や深川丼などの煮汁も割下という。醤油ラーメンの出汁なども割下という。淡白な味の魚すきや寄せ鍋などの汁は、一般的に「つゆ」や「だし」と呼ぶ。現在はすき焼きのタレなどの名称で各メーカーからすき焼きの割下が発売されている。

タイトル: うどん
多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み葱)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。

タイトル: 羊肉
日本のジンギスカン料理店などで一般的に見られる円状の肉。マトンを円筒状に冷凍にした肉塊をスライスしてある。ラムを使えば、ロールラムとなる。作り方は、あん肝ロールの要領で一度捌いた肉をまとめてロール状にするというもの。最初から円筒状に切りだしているわけではない。食肉業界側としては、日本では羊肉を細かい部位ごとに切り分けても需要が少ないこと、外食産業側では冷凍することで扱いが簡単になること、消費者側では手頃な大きさにほぐれて食べやすくなることから普及した。

タイトル: タンスユク
韓国の中華料理として定番の一品となっており、酢豚と比べ味付けは非常に甘く酸味は抑えられている。一般的な韓国の中華料理と同様に華僑の開いた中華料理店から広まり、広東語の「タンチュロー」が転じてタンスユクという名前が生まれ、味も韓国風にアレンジされていった。タン(糖)およびス(醋 / 酢)は中国語風の読みであり、ユク(肉)はハングル読みとなっている。中華料理店のほか、家庭で作って食べることも多い。揚げた豚肉と野菜に甘酢のあんをかける基本的な作り方は酢豚と同様で、野菜にはパプリカ、赤キャベツ、キクラゲなどカラフルなものを用いる傾向がある。肉はカリっとさせるために二度揚げが推奨され、あんは野菜を入れて煮立てて、肉にかけるか器に入れて肉をディップして食べることが多い。