質問: マダガスカルがその名産地として知られるラン科の植物で、よくアイスクリームの香料に用いられているのは何でしょう?
回答: バニラ

タイトル: バニラアイスクリーム
アイスクリームは人工または天然のバニラ香料によって味付けされている。人工香料は天然バニラエッセンスの風味の主な成分であるバニリンが100%を占めている。天然バニラエッセンスにはバニリンの他にも200種類近くの成分が含まれているが、これらの化合物はそれぞれ化学的性質が異なるため、アイスクリーム材料によっては相性において問題が起こる可能性がある。アメリカにおいてバニラアイスクリームは用いられる香料の種類によって分類される。天然のバニラエッセンスを使用するものは「バニラアイスクリーム」、天然のバニラから得たバニリンを使用するものは「バニラフレーバーアイスクリーム」、人工バニリンを使用するものは「人工香料入りバニラアイスクリーム」と呼ばれる。アメリカ食品医薬品局は、バニラアイスクリームを以下の3つのカテゴリに分類している。

タイトル: バニラ
原産地はメキシコ、中央アメリカといわれている。現在の主たる栽培地はアフリカ大陸東南沖のマダガスカル、中南米(メキシコ、グアテマラ、ブラジル、パラグアイ)、東南アジアのインドネシアなど。日本国内でも栽培されている(後述)。蔓(茎)は樹木やその他のものに絡んで成長していく。長いときは60 mを超える。種子は香料の原料となるが、収穫した豆(種子鞘)には香りはない。ここから発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行う事によって初めて独特の甘い香りがするようになる。鞘の中には非常に微細な黒色の種子が無数に含まれている。キュアリングを経た種子鞘が「バニラ・ビーンズ」として、またその成分を抽出し溶剤に溶かしこんだバニラ・エッセンスやバニラ・オイルが、アイスクリームをはじめケーキ、スイーツ全般の様々なものに利用されている。日本国内でも観葉植物として苗が流通することがあり、植物の入手自体はそれほど難しくない。

タイトル: バニラ
溶剤としてバニラエッセンスは主にエタノールや水を、バニラオイルは油脂を用いている。一番よく利用されるのはアイスクリームである。単に「アイスクリーム」という場合はバニラアイスクリームのことを指すことがほとんどである。ケーキなどの洋菓子の香りつけにも利用される。またコーヒー、ココア、ワインなどにも入れられる。オイルもエッセンスも非常に香りが強く、特にオイルは数滴で十分な香りを放つため使用分量には注意が必要である。バニラエッセンスは開封後も長期間の匂いを保つが、賞味期間は概ね未開封で1年である。加熱によって香りが揮発しやすいため、焼き菓子など高温で加熱するものにはバニラオイルのほうが適している。

タイトル: バニラアイスクリーム
バニラアイスクリーム(英: Vanilla ice cream)は、バニラの香りをつけたアイスクリームである。バニラは特に北米・アジア・ヨーロッパではアイスクリームのフレーバーとして頻繁に使用されている。他の味のアイスクリームと同様に、かつてはクリーム、砂糖、バニラを混ぜ合わせたものを、氷と塩の入った容器の上で冷やして作られていた。アイスクリームの味付けに使われるバニラの種類は地域によって異なる。北米やヨーロッパではよりスモーキーな味が人気で、アイルランドではアニスのような味が人気である。アイスクリームを滑らかにするためには、時々かき混ぜてから氷と塩の入った容器に戻して再冷却する必要がある。多くの人はバニラをアイスクリームの「デフォルト」や「プレーン」のフレーバーだと考えているという。

タイトル: バニラエキス
バニラエキスは今日もっとも普及しているバニラの使用法であり、アイスクリームやケーキなどの洋菓子の香りつけに利用される。天然のバニラ香料はバニラビーンズから皆無かそれに近い量のアルコールでも抽出することができる。通常含まれるアルコールの含有量は多くてもたったの2%から3%である。バニラエキスの模倣品はグアイアコール、もしくは木材パルプ製造時の副産物であるリグニンから生成されるバニリンを含む。

タイトル: 香木
現在、ほぼすべての沈香属(ジンチョウゲ科のジンコウ属およびゴニスティルス属)全種はワシントン条約(絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約)の希少品目第二種の指定を受けている。

タイトル: スペアミント
ハーブとしてそのまま葉を料理や紅茶や菓子などに添えて用いたり、香料や入浴剤にも使われる。また精油を採取し、甘く爽やかな香りはチューインガムや歯磨き粉のフレーバーに用いる。

タイトル: アミグダリン
アミグダリン (英: amygdalin、C20H27NO11) またはレートリル (英: laetrile)とは、ウメ、アンズ、モモ、ビワなどのバラ科サクラ属植物の種子 に多く含まれる青酸配糖体の一種であり、未成熟な果実や葉、樹皮にも微量含まれる。サプリメント等に配合され、俗に「がんに効く」などと言われているが、人を対象にした信頼性の高い研究でがんの治療や改善、延命に対して効果はなく、むしろ青酸中毒を引き起こす危険性がある。過去にアミグダリンをビタミンの一種とする主張があったが、生体の代謝に必須な栄養素ではなく、欠乏することもないため、現在では否定されている。アメリカ食品医薬品局(FDA)は、癌治療に何の効果も示さない非常に毒性の高い製品であり、本来の医療を拒否したり開始が遅れることにより命が失われていると指摘し、アメリカでの販売を禁止している。

タイトル: コーンフラワー
コーングリッツを製造しているメーカーより製造されている。

タイトル: 缶コーヒー
特に缶コーヒーのような雰囲気が重視される商品の場合、ケミカルな印象がマイナスイメージにもなりえる。香料は缶コーヒーの性格を決定する大きな要素となる。コーヒーの香り自体が熱に対して非常に弱く揮発しやすい(特にロースト感の消失が著しい)デリケートなものであるため、製造時の熱処理が多い缶コーヒーにおいては、香料による補完の必要性が生じる。そのためコーヒー液そのものの香りというよりは「挽きたての豆の香りが充満した部屋」のようなイメージで調合されることが多い。通常、焙煎豆から水や溶剤あるいは超臨界抽出装置を用いて抽出したエキスやエッセンスなどがベースとして精製され、必要に応じ合成香料と調合して使用される。また、高温殺菌の際に生じるレトルト臭をカバーする目的で添加されたり、乳成分のミルク感を向上させるため補助的にミルクフレーバーが使用される場合もある。

タイトル: アニス
古代エジプトではミイラを作る際の臭い消しの一つとして用いられた。エジプト最古の医薬書エーベルス・パピルスにもアニスが記載されている。アニスは古代ギリシアの時代には主として薬草として扱われ、母乳の分泌を促進する、あるいは分泌期間を延ばすものと信じられてきた。ローマ人は胃のもたれを解消するため、アニスケーキを食した。そのほか、健胃剤、駆虫剤、去痰剤、歯磨き粉の成分として使われてきた。イーストン聖書辞典(1897年)によると、新約聖書の「マタイによる福音書」23章23節に出てくる「アニス」は、現在ではイノンド(英名・ディル dill)と呼ばれる植物を指している。ヨーロッパでは、カール大帝が各地に作った香料植物園で9世紀頃から栽培が始まっている。しかし、原産地から遠いイギリスでは栽培が普及せず、ヨーロッパから輸入されていた。その希少さから1305年には特別な課税の対象となった。

タイトル: アイスランドガイ
アイスランドガイ (Arctica islandica) は、マルスダレガイ目に属する二枚貝の1種。

タイトル: カンラン (カンラン科)
カンラン(橄欖、Canarium album)はカンラン科の常緑高木。東南アジア原産。果実は食用にされ、種子からは油が採れるため、東南アジアや華南で栽培される。見かけや利用方法がオリーブに似ているため、オリーブの訳語として橄欖、オリーブ・オイルの訳で橄欖油が用いられたが分類上は関係ない植物である。

タイトル: ドリアン (果実)
ドリアンの風味と匂いの原因となる何百にも上る化学成分には、エステル、ケトン、アルコール(主にエタノール)、有機硫黄化合物、様々なチオールといった多様な揮発性化合物が含まれる。2-メチル酪酸エチルが複数の品種の研究においてエステルの中で最も含有量が高かった。糖含量(主にスクロース)は種々のドリアンの品種で8–20%の範囲であった。ドリアンの果肉は多様なポリフェノール(特にミリセチン)と様々なカロテノイド(β-カロテンが多い)を含む。頻繁にドリアンに接する東南アジアの人々はそのケトンおよびエステルの甘い匂いと揮発性アミンおよび脂肪酸由来の腐った匂いあるいはプトレシン臭を容易に区別することができる。一部の人々はこれらの匂いを区別できず、ドリアンを不快だと感じるが、その他の人々は心地良く、魅力的に感じる。

タイトル: アマノリ
アマノリの呈味成分には遊離アミノ酸、遊離糖、糖アルコール、核酸、有機酸などがあり、特に遊離アミノ酸であるグルタミン酸、アラニン、アスパラギン酸が重要であると考えられている (下表)。他にイノシン酸やグアニル酸も報告されている。焼海苔の香りは、アルデヒド (2-メチルブタナール、3-メチルブタナール)、含硫黄化合物 (3-メチルチオフェン、2,5-ジメチルチオフェン)、窒素を含む複素環芳香族化合物 (2-メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルピロール) が主成分となる。

タイトル: マルーラ
マルーラ/マルラ(Sclerocarya birrea)は、ウルシ科に属する植物。雌雄異株であり、南部アフリカのミオンボ(英語版)(Miombo; Brachystegia属、Julbernardia属、Isoberlinia属といったマメ科の木本)林や西アフリカのスーダン・サヘル地帯、マダガスカルに分布する。世界的に知られてはいないが、地域では伝統的に食品や油、保湿にと利用されてきた。動物にもこれを食物として利用するものが多い。

タイトル: パンノキ
南インドのケーララ州と沿岸のカルナータカ州、なかでも栽培地のマンガロール周辺でよく作っている。ベリーズに住むマヤ族の人々は「マサパン」と呼び、プエルトリコでは「パナペン」略して「パナ」と呼ばれ、一部の内陸地域で「マペン」ともいう。「パナ」はパンの実にオリーブオイルでソテーした「バタラオ」(タラの塩漬け)とタマネギとを加えて煮る。またトストーネス tostones あるいはモフォンゴ mofongo という料理も供される。人気のデザートは熟したパンの実で作るフラン・デ・パナ flan de pana(パンの実のカスタード)で、ドミニカ共和国での呼び名はおいしいパンを意味する「ブエン・パン」。朝食に塩漬け肉と一緒に煮たパンの実をマッシュし、バターを加えた「クク」を出すのはバルバドスである。通常、スパイスをきかせた肉料理と一緒に供する。

タイトル: アマナズナ油
アマナズナ油(False flax oil)は、アマナズナに含まれる植物油である。アマナズナは、長い間ヨーロッパで栽培されており、その油は18世紀までランプ用に用いられていた。最近では、化粧品やスキンケア製品への利用が模索されている。ω-3脂肪酸を多く含み、調理に用いる文化もある。アメリカ合衆国では、アメリカ食品医薬品局はこの油をまだ人の消費用には認めていない。アマナズナは、セイヨウアブラナ等、油脂を生産する植物を多く含むアブラナ科に属する。1-3%のエルカ酸を含む。種子の重量の約37%の油脂を含み、その脂肪酸組成は以下である。

タイトル: マスデバリア・ユンガセンシス
マスデバリア・ユンガセンシス(Masdevalia yungasensis)はマスデバリア属のラン科植物。花に暗紫色の条斑が入る特徴がある。

タイトル: フィロズルチン
アマチャの乾燥させた若葉を湯で抽出した飲料を甘茶と呼ぶ。この甘茶の甘味成分の1つが、フィロズルチンであり、甘茶の他の甘味成分としてイソフィロズルチン(英語版)が知られる。

タイトル: マダガスカル
弁舌という文化的伝統は、ジャン=ジョゼフ・ラベアリヴェルやエリ・ラザウナリスンといった、20世紀以後の作家にも続いている。ラベアリヴェルはアフリカでは初めて近代的な詩を書いた詩人であり、ラザウナリスンはマダガスカル語詩人のニューウェーブの一人である。マダガスカルはまた、音楽の分野でも豊富な伝統文化がある。沿岸部の「サレジ(salegy)」、中央高地の「ヒラガシ(hiragasy)」などのように、地方ごとに特色ある音楽ジャンルが発展しており、これらは村の集まりや地方のダンスフロア、全国規模のラジオ放送を盛り上げるのに一役買っている。芸術文化においては造形美術も盛んである。絹織りに併せてランバと呼ばれるまとい布の生産は古くから行われてきたが、ラフィア椰子やその他の地元の素材も、敷物、籠、袋、帽子などの実用品の数々を作るのに利用されてきた。

タイトル: ガトー・バスク
厚めに伸ばしたアーモンド入りのクッキー生地に、この地方の特産品でサクランボの一種のスリーズ・ノワール(フランス語版)を入れ、ローブリュー(バスク十字)と呼ばれる飾りをつけて焼いた菓子である。スリーズ・ノワールの収穫時期が短い為、カスタードクリームをつめて焼いたものやスリーズ・ノワールのジャムを詰めたものもあるが、カスタードクリームを使う作り方は亜流とされる場合がある。クッキー生地の代わりに練りこみパイ生地を使うこともある。

タイトル: エリデス・オドラツム
洋ランとして栽培される。栽培には近縁のバンダのようなバスケット栽培が向いている。花が美しく、また香りがよいことも評価の対象となる。寒さに対して も比較的強く、栽培が容易な種である。ラン科植物であるため、ワシントン条約(CITES)附属書IIの適用対象となる。

タイトル: チューリップ
いくつかの種類のチューリップ(ピンクダイヤモンドなど)は、抗炎症作用やコラーゲン産生増強作用が明らかにされ、化粧品の原料として応用されている。

タイトル: マダガスカルの地質
マダガスカルは、サファイア、ルビー、多色トルマリン、エメラルド、アメジスト、コーディエライト、アクアマリン、ガーネットといった色のついた宝石を産出し、世界の主要宝石産出国の一つである。グラファイトの主要産出国でもあり、産出量はアフリカで2番目である。さらにクロマイトの産出量はアフリカで3番目である。トラナル近くの海岸の砂に膨大な量の酸化チタンが見つかっているが、採掘のためには当該地域の沿岸森林の75%を伐採されることになるため、実行されていない。マダガスカル西部には、大量の石油が埋蔵しているが、抽出のためには水蒸気圧入が必要とみられる。技術的に困難が伴い費用もかかる。ツィミルル(英語版)とベムランガ(英語版)の2つのオンショア油田の埋蔵量は、あわせて115億バレルと推定されている。

タイトル: モンジスカール
ラテン語で山を意味するmonsと、Guiscard(ゲルマン語の人名Wisishardtが転じたもの)が組み合わされた地名と考えられる。カール大帝の配下であったWisishardtがイベリア半島から帰国後にこの地方に定住していた故事にちなむ。1271年にはMonte Guiscardoと記されていた。

タイトル: ラッシー
塩気のある飲み物でラッシーに似ているがより水分が多く脂肪分が少ない。スパイシーなバターミルク。塩とクミンシードが通常加えられる。グジャラート州やラージャスターン州でよく飲まれる。

タイトル: ホースグラム
ホースグラム (horse gram,学名:Macrotyloma uniflorum)は、マメ科Macrotyloma属に属する植物。アフリカ原産でインドに伝来し、南インドおよびミャンマーでよく利用される。乾燥に強く、ミャンマーにおいては乾燥の激しいマンダレーやパガンなどのマンダレー平原でよく栽培される。利用法としては南インドでは主に炒って食用にされるが、ミャンマーにおいてはホースグラムの煮出し汁(いろり、煎汁)をポンイェージーと称し、調味料として利用することが主である。ガハト(ガハット)豆、クルティ豆などとも呼ばれる。

タイトル: チグリン酸
カルボキシル基に隣接する位置に炭素炭素二重結合を持ち、アンゲリカ酸とはシス・トランス異性体の関係にある。甘く暖かい感じのぴりっとした香りを持つ。香料や香水に使われる。

タイトル: カルドン
カルドンに含まれる酵素はチーズの製造にも利用される。ポルトガルでは伝統的にカードの凝固剤としてカルドン由来のレンネットが用いられる。これにより、ニーザなどのチーズには、フルボディのワインや酒精強化ワインとよく合う、特有の土臭く若干柑橘系の香りがつく。近年では、カルドンはバイオディーゼルの原料として注目を集めている。カルドンの種子から抽出される油はアーティチョーク油と呼ばれ、成分や用法がサフラワー油やひまわり油と類似している。

タイトル: ラクサ
ココナッツスープラクサに用いられる主なトッピングとしては、卵、厚揚げ、もやし、香草などがあり、サンバルと呼ばれるチリ・ペーストが薬味として添えられる。マレー語の「アサム(Asam)」という言葉は料理に酸味をもたらす食材を指す(例:タマリンド(馬来語:Asam Jawa)またはタマリンドスライス(グルゴノキ、馬来語:Asam Gelugor)、名前は類似するものの違う木から収穫される)。タマリンドベースのラクサに用いられる具材としては、細かく刻んだサバなどの魚の身や、スライスされたきゅうり、玉ねぎ、赤唐辛子、パイナップル、ミント、ラクサ・リーフ(ベトナム・コリアンダー)やトーチジンジャーの花が使われる。タマリンドベースのこのスープはピリっとした酸味を持つスープに仕上がる。

タイトル: 2-アセチルチアゾール
飲料やチューインガム、冷菓、キャンディなどの食品フレーバーに0.2~1.4ppmほど用いられる。タバコ用香料としても、5ppmほど添加される。

タイトル: クロロベンジレート
スイスのチバガイギー社が開発し、日本では1955年6月18日に農薬登録を受けた。日本化薬が原体を生産し、1992年に製造を終了するまでの累計生産量は、製剤ベースで7,300トンであった。当時の商品名には「アカール」などがあり、主に果樹のハダニに対して使用された。アメリカでは1979年に柑橘類以外での使用が禁止され、1999年には農薬としての使用が全面禁止された。ヨーロッパでもすでに使用が禁止され、輸出入はロッテルダム条約で規制されている。日本では1994年6月26日に農薬登録が失効した。