質問: 部位によってクッピン、アウカトラ、ピッカーニャなどの種類がある、串に刺した肉をテーブルで切り分けて食べるブラジル料理は何でしょう?
回答: シュハスコ

タイトル: シュハスコ
これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソン、ガウーショ(牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴。その際にトマト、玉ねぎ、胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビ、パイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodízio) 方式で提供する。

タイトル: キョフテ
モロッコではクフタはタジン鍋を使って調理される。

タイトル: サムギョプサル
こうした新しいスタイルのサムギョプサルの登場により、スタンダードなサムギョプサルにも、肉塊から焼き始めてスライスしたり、キムチを同時に焼いたりすることが定番になりつつあるなど、変化が生じている。外食産業では新規参入した店が差別化のために新しいサムギョプサルを開発することから多様化が進み、以下のようなものが登場している。日本で2003年ごろから急増した韓国料理店でもサムギョプサルを提供する店は多く、折からの豚肉ブームもあってか、テジガルビとともに看板料理に掲げる専門店も登場している。しかし客の日本人には発音しにくいためか「三段バラ」とインパクトのある料理名にしていることもある。

タイトル: マクレレ
マクレレ(ブラジルポルトガル語:Maculelê)はアフリカ系ブラジルの格闘技のようなダンスである。グループがホダという円に集まり、円の外にいる人達が歌ったり音楽を弾いたり、円の中の二人が戦ったりする。ダンスをする者は60センチぐらいの長さグリマという木の棒(マチェテが使われている演出もある)を持ち、グリマを腰の高さで三回打ち、四回目を頭の上で打つ。棒の打ち方のフォームにはいくつものヴァリエーションがある。伝統的な衣服は草から作られたスカート。現在マクレレはカポエイラの団体においてよく演出されている。

タイトル: ウガリ
ウガリ(お粥にするとウジと呼ぶ)は、通常、シチューやスクマウィキ(ケール)と一緒に食べ、アフリカ大湖沼や南アフリカの郷土料理では、最も一般的な主食となっている。ウガリが他の粉から作られている場合は、その地域の名前が付けられていることが多い。ウガリの伝統的な食べ方は、右手で塊を丸め、野菜や肉のソースやシチューに浸して食べる。親指でくぼみを作ることで、フラットブレッドのように、ウガリをすくったり、肉を包んでつまんだりすることができる。残ったウガリは、翌朝、お茶などと一緒に食べる事が多い。ウガリは比較的安価であるため、貧困層にも手に入りやすく、肉や野菜のシチュー(例:ケニアのスクマウィキ)と組み合わせて、食べることができる。簡単に作ることができ、粉は平均的な環境であれば長期間保存することができる。

タイトル: カルデレータ
一般的に豚肉、牛肉または山羊肉とトマトペーストかトマトソース、加えてレバーペーストを用いて調理する。メトロ・マニラではジャガイモを加えることが多いが、タガログ地方南部など他地域ではソースと肉のみで作る。鶏肉も用いるが豚、牛、山羊が多い。スペイン発祥の料理で、kaldero(タガログ語で鍋)で料理されることからこの名がついた。日本のビーフシチューに近い。同じフィリピン料理のメチャドやメヌードに似ている。

タイトル: ピエロギ
ユダヤ人のアシュケナジムは、ピロゲン(pirogen)と呼び、茹でるか焼いて仕上げる。 類似するユダヤ人の料理はクレプラハで、円形のダンプリング(トルテリーニに似ている)で、茹でて副菜または澄んだスープの具として供される。ピエロギは、カナダとアメリカ合衆国において、スラヴ移民による普及から始まり、広く普及している。特にスラヴ系の人口が多い地域の、バッファロー、シカゴ、マサチューセッツ州西部、ミネアポリス、デトロイト、ペンシルベニア州北部および西部、マニトバ州、ブリティッシュコロンビア州、アルバータ州、サスカチュワン州、オンタリオ州(トロント)などで普及している。ピエロギは当初、移民の家庭料理または民族レストランの料理だった。第二次世界大戦後の時代に、出来立てのピエロギが民族教会による資金調達の料理となった。

タイトル: ブラジルの経済
鶏肉は、アメリカ合衆国、中国に次ぐ第3位の生産量ながらも、輸出量に関しては、世界1位(世界シェアの40%)を占める。ブラジルの鶏肉生産の強みは、ヨーロッパ、アジアと異なり、生産地が鳥インフルエンザの被災地域よりも距離的に離れていること、伝播の原因の渡り鳥が主要生産地のブラジル中西部から南部にかけて渡来しないという点で強みを持っている。その中で中心的な役割を果たしているのが、JBS S.A.とブラジル・フーズである。牛肉加工で出発したJBSは、企業買収を実施することで、豚肉、鶏肉事業にも参入した。サディアとペルジゴンの経営統合によって誕生するブラジル・フーズは、世界の鶏肉貿易量の25%を扱う。砂糖生産量が世界第1位(シェア20%)ということも今のブラジル経済を強靭にしている。サトウキビの生産量の3億8248万トンは、世界で第1位である。

タイトル: ヨーロピアンパーチ
日本では2005年12月に特定外来生物に指定(2006年2月施行)された。食用とされることもあり、骨も少ないとされる。調理法として揚げる・焼き魚などが挙げられる。脂肪が少なく淡白な白身魚で甘味と旨味がある。内臓を除いただけのものを煮付けなどにし、食べると美味。その他の料理法として、塩焼き・唐揚げ・天ぷら(フリッター)・南蛮漬けなどがある。ヨーロピアンパーチは食味が良く小骨が少ないことから、焼き魚・フライなど、食用魚として広く利用されている。パンフィッシュ(Panfish、丸ごと油で揚げて食べる淡水産小魚)の1種としても知られている。レマン湖名物料理として有名。フィレ・ドゥ・ペルシュ (Filet de Perche) は、レマン湖版のフィッシュアンドチップスでパーチの三枚おろしをムニエルかフライで食べる料理。付け合わせはゆでたポテトやフライドポテトとレモン。

タイトル: バーリ
地元産の小麦粉は家庭で焼かれるパンやパスタに使用され、特に耳のカタチをしたパスタであるオレキエッテ、そのバリエーションであるレキエッテーレ、ストラシナーテ、キアンカレール、さらにカヴァテッリ等が有名である。手作りの生地はタマネギ、アンチョビ、ケッパー、オリーブなどを詰めたカルツォーニや、モッツァレッラやリコッタチーズを入れた、油で揚げたパンツェロッティ、トマトやオリーブ、オレガノの入れたフォッカッチャ・アラ・バレーゼ、タラッリ、フリゼッレ、薄切りのポレンタを油で揚げたサガリョッツェなどすべてバレーゼ料理のレパートリーである。野菜のミネストローネ、ヒヨコ豆、チコリ、セロリ、フェンネルなども前菜としてサーブされることも多い。 肉料理では、バレーゼのラグーには子羊や豚肉を含むことが多い。

タイトル: ピリピリ
ピリピリ (Piri piri) は、キダチトウガラシの一栽培品種で、小さく辛みのある唐辛子である。Peri Peri(ペリペリ)ともいう。名前は、アンゴラ及びモザンビーク南部のバンドゥー語のひとつ、ロンガ語から来ている。ロンガ語がアラビア語のphil-phil「トウガラシ」から獲得した語とみられる。モザンビークを植民地としたポルトガルがチキンの付け合わせとして取り入れ、インドのゴア地方などポルトガル領の他地域に持ち込んだ。

タイトル: マダガスカル料理
マダガスカルはまた、品質の高いカカオと、バニラで知られており、その多くが輸出されている。マダガスカルの沿岸部、あるいは内陸でも格式の高いレストランでは、家禽類の肉にかける風味豊かな塩味のソースの調味料としてバニラが使われることがある。クバンヂャヴィナ( Koban-dravina [ˌkubanˈɖravjnə̥] )あるいは単にクバ( koba [ˈkubə̥] )と呼ばれる菓子は、マダガスカルの名産品である。作り方は、まず、ピーナッツとブラウンシュガーを一緒に引き砕いて、甘味をつけた米粉ペーストでくるみ、円筒状のかたまりにする。次に、かたまりをバナナの葉で包み、ブラウンシュガーがカラメル化し、ピーナッツが柔らかくなるまで、24時間から48時間、あるいはそれ以上、茹でる。食べるときは薄く切ったものを出す。

タイトル: カザフスタン料理
ベシュバルマクはゆでた馬肉もしくは羊肉で作られる料理で、カザフ語ではカザクシャ・エト(қазақша ет)つまり「カザフの肉」と呼ばれる、カザフスタンで最も人気のある料理である。ベシュバルマクはバシキール語などで「5本の指」という意味であり、もともとは5本の指を使って食べたことに由来している。ゆでた肉のかたまりを切り分け、もてなす側が主賓から順に提供していく。ベシュバルマクは通常ゆでた幅広の麺とともにソルパ(сорпа)と呼ばれる肉の出し汁をかけ、ケセ(英語版) (кесе)と呼ばれる、日本の茶碗に似た伝統的な木製の食器に入れて供される。

タイトル: キヌア
ボリビアやペルーの高原では、キヌアスープが定番料理の一つである。煮たキヌアは軽いプチプチとした食感があり、わずかにくせがある。他の食材の味をあまり変えないので、様々な味のスープに合わせることができる。果物と煮て甘い飲み物にすることもある。新アンデス料理(スペイン語版)(現代ペルー料理)では、キノット(quinotto、キヌアのリゾット)にもする。また、小麦粉とあわせてクッキーやパウンドケーキやパンの生地にして焼いて食べることもある。発酵させることにより、ビールに似た飲料やチチャのようなアルコール飲料を作ることもある。サポニン化合物由来の苦い味の種が自然に作られることがあり、調理方法によっては食味に影響を与えることがある。日本では、白米に混ぜて炊いて食べるのがブームになったことがあった。キヌアを混ぜて炊いた米は若干粘り気が強く、またいわゆる「薬臭い」香りがすることがある。

タイトル: キョフテ
肉には滑らかなペーストを形作るために米やブルグル(火にあぶって乾燥して砕いた小麦)、野菜、卵などが混ぜ込まれる。インドでは赤身の肉よりも魚や野菜などから作られる場合もある。調理法もグリルやフライ、蒸し物、ポーチ(湯で加熱)、焼き、マリネなど様々でスパイシーなソースが添えられ、北アフリカや地中海、バルカン、南アジアなど広い範囲に多様なバリエーションがある。パキスタンのコフタは牛肉や鶏肉から作られている。ナルギシコフタには卵が使われ、パキスタンではとても一般的である。2005年のある食品会社の調査によれば、トルコには291種類ものキョフテがあるとされる 。アラブ圏の国々のキョフテは通常、葉巻型のシリンダーにより成形されている。アラビア語の最古の料理本等の初期のレシピでは通常、味付けしたラム肉をオレンジ大に丸め卵の黄身で光沢を付けサフランを加えることもあった。

タイトル: ピッケルト
ピッケルト(Pickert)は、ジャガイモを平たく焼いたドイツ料理である。ダンプリングまたはパンケーキに分類できる。名前は、低地ドイツ語で「何かを他の何かの上に固定する」という意味のpickenという言葉に由来する。主な材料は、潰したジャガイモ、小麦粉、牛乳、卵、レーズン、少量のイースト、食塩、砂糖、それに焼く際の油である。大きなジャガイモ3個から、手のひらサイズのものが10-15個でき、4-5人前になる。リッペ郡の名物で、ここで貧困層の伝統食から発展した。かつて、ピッケルトは、日中に野外で食べられるものとして、貧しい農民の朝食や昼食として食べられていた。現在では、テンサイのシロップ、バター、梅のジャム、レバーソーセージ等を塗って食べる。似た料理であるラッペンピッケルト(Lappenpickert)は、リッペの西のミュンスターやルール地方にかけて見られる。

タイトル: エンパナーダ
最も一般的な種類は、クミンで風味付けした牛挽き肉、固ゆで卵、タマネギ、オリーブ、およびレーズンである。生地には通常アイシングの砂糖がふりかけられ、食べる直前にライム果汁をかける。チーズ(またはチーズとハム)、鶏肉を詰めたエンパナーダも非常に一般的である。最近は、鶏肉とマッシュルーム、小エビ、または「アヒ・デ・ガジーナ」(aji de gallina、鶏肉とチーズの唐辛子煮)等のフィリングの、「現代的な」エンパナーダもある。ペルー南部には、ボリビアと同様に、サルテーニャ(アルゼンチンのエンパナーダ)または「Bolivianas」(サルティーニャに非常に似ている)がある。フィリピンのエンパナーダは通常、牛挽き肉または鶏肉、刻んだタマネギ、およびレーズンを材料(キューバのピカディージョ picadilloと多少類似する)とし、小麦粉の、やや甘い生地で作る。

タイトル: ピエロギ
ハンガリー料理で、ピエロギに相当する料理はデレイェ (derelye) [ˈdɛrɛjɛ]であり、パスタの中にジャムまたは肉を詰める。この料理は、主に結婚式のような特別な行事のお祝いの食事として食べられる。伝統的なスロバキア料理はブリンゾヴェ・プローギである。これは三日月型のダンプリングで、塩味のブリンザチーズ、または未熟成の凝乳チーズ(トヴァロフ)を詰めることが多い。ポーランド料理では、ピエロギは、様々な形および味、皮は厚めで、色は一般的な白のほか、パプリカパウダー、ターメリック、ホウレンソウ乾燥粉末、を混ぜてそれぞれ赤、黄、緑にしたり、ハーブやスパイスを混ぜ込んで柄と香りをつけたりする事がある。全粒粉やライ麦粉を使用した茶色い色合いの香ばしい皮を使用したものもみられる。

タイトル: アロスティチーニ
次に、アロスティチーニは、通常、地元の方言で "fornacella"、"furnacella"、"rustillire"、"canala" ないし "canalina" と呼ばれる細長い溝状の特徴的な形をしたコンロを使って焼かれる。コンロの溝(炭火を入れる部分)は、食べるときに手や口が火傷しないように串の両端を室温に保ったままm、肉が差されている串の部分が高温になるような形になっている。調理中、肉に塩味が付けられ、好みに応じてエキストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルや唐辛子オイルを振りかけたローズマリーの枝で味付けされる。アロスティチーニがうまくできるかどうかは、調理法や焼き方、火の温度、そしてなによりも料理人による絶え間ない管理にかかっている。アロスティチーニは好みに応じて、調理方法や塩加減を変えることができる。

タイトル: レバーケーゼ
ミートローフの一種とされているが、アメリカのミートローフより緻密で、硬い仕上がりとなる。 一般的な製法では、細かく挽いた牛肉・豚肉にタマネギなどをみじん切りにした物、それにスパイスを加えて、パウンドケーキのような形に蒸し焼きにする。地方により全体の 4%–5% の量のレバーを混ぜる。地方や店舗によりさまざまな製法があり、肉類の種類・配分の他、野菜などの具材やスパイス・ハーブの組合せも多様である。チーズを混ぜ込むバリエーションもあり、その場合にはエメンタールチーズやマウンテンチーズなど、高温でも溶けにくい種類のチーズが適している。レストランやカフェのほか、精肉店の軽食コーナーでも提供される。 また、日本の新聞社・朝日新聞が2019年9月22日に報じたオクトーバーフェストの記事の中では、ひき肉の代わりに大豆由来の食材を使ったレバーケーゼについて触れられている。

タイトル: トーゴ料理
トーゴ料理はアフリカ料理、フランス料理、ドイツ料理の影響を受け、それらが融合したものである。 トーゴ料理には多種多様なソースやパテがあり、それらの多くはナスやトマト、ほうれん草、魚を材料としている。 トーゴではこれらの料理とさまざまな種類の肉や野菜を組み合わせて、風味豊かな料理が作り上げられている。屋台ではバンバラマメ、オムレツ、串焼き、軸付きとうもろこし、焼きエビなどの料理が販売されている。また他にも以下のような食品が食される。

タイトル: ブラジル
また、日本が大豆を輸入する相手国としても、ブラジルはアメリカに次いで第2位である。牧畜が盛んであり、近年まで「1ヘクタールに足1本」とまで言われていた。最近では都市近郊の農家の所得向上と相まって集約的な畜産業が行われるようになってきており、特にサンパウロ等大都市周辺の養鶏などは近代的システムの下で行われている。鶏肉については加工肉を中心に日本に相当輸入されているものの、牛肉については口蹄疫などの検疫上の問題が依然として存在している。ブラジルは数十年にわたる徹底的な口蹄疫対策により、2000年と2001年の発生以降は報告されておらず、清浄国として扱われている。2000年代以降、アマゾンやパンタナルの熱帯雨林地域を開発して大規模な牧場を造成し、ウシの飼育をする業者が現れると環境破壊として問題視されるようになった。

タイトル: シャワルマ
何の素材を使った回転グリルなのかによって「シャーワルマー・◯◯」と区別することが多い。昔ながらのシャワルマ料理に加え、シャワルマを具として使ったアラブ料理アレンジが現地では食されている。シャワルマ(シャーワルマー)は(回転)グリル肉、時には(回転)グリル魚を指すため、アラブ諸国では「◯◯・シャーワルマー」「シャワルマー・◯◯」という熟語形式の料理名が複数存在する。

タイトル: ヒンカリ
ヒンカリを食べる時は何も付けないか、黒コショウで調味する。肉は火を通さず生のまま皮で包み、たっぷり肉汁が皮の中にたまるように、通常、ひき肉にぬるま湯またはスープを加えておく。食べる時は小籠包と同様に、皮を破らず肉汁をこぼさないよう、初めのひとくちは皮を小さく噛み切り、唇で肉汁をそっと吸う。ヒンカリの皮を閉じた部分はプリーツが重なり固いため、普通はここを指でつまんで柔らかい部分のみ食べ、つまんだ部分は皿に残してよい。マナー違反にならない代わり、いくつ食べたか他の人にも伝わるかもしれない。グルジア語ではヒンカリの閉じた部分を「しっぽ」クディ(kudi グルジア語: კუდი)または「胃袋」クチ(k'uch'i グルジア語: კუჭი)と呼ぶ。ジョージア式のマナーでは、ヒンカリは素手で食べてよい。フォークやスプーンなど道具を使うとエチケット知らずと思われるか、もしくは子どもっぽいと見なされる。