質問: 料理の際、煮崩れを防ぐために、イモやダイコンなどの角をそぎ取ることを何という?
回答: 面取り

タイトル: スキレット (調理器具)
誘導加熱式の場合、加熱時にムラが発生することがあるためスキレットの大きさと加熱面の大きさに注意を払う必要がある。また密着して使用する形になるため水分が底面に残りやすく、シーズニングや使用後の乾燥の際に難がある。カセットコンロを用い、シーズニングと乾燥はカセットコンロを用いた上で調理は電磁調理器を用いるといった形で併用することにより解決可能。テフロンコーティングがされていないので、良い状態を保つためには使用後のメンテナンスが必須である。濡れたまま放置しておくと、赤錆が発生してしまう恐れがある。一度発生してしまうと、再度洗い流してもその後も赤錆が発生しやすくなってしまう。焦げてしまった場合は、水を沸騰させると焦げが落ちる。長期間使用しない場合は、鉄同士がぶつからないように新聞紙等で包み、水気のない場所で保管する。

タイトル: 蒸し物
湯気による湿潤な状態で加熱ができ、食材を乾燥させずに調理できる。調理後の食材はスープのない料理でもふっくら、しっとりに仕上がることが多い。100°C以上に温度が上がらないため栄養をあまり失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておくか、調理後にテーブルソース(タレ)をつけて食べることが多い。蒸すときは蒸し器の温度が十分上がり安定してから入れると良い。一般に鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向き、臭みの強い肉や、アクの強い野菜類には向かない。

タイトル: 麩
汁物に使う時は、水戻しせずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることによりコクが出る。汁気の少ない料理に使う時は、水戻しが必要。焼いて加工する麩には直火焼きの車麩や板麩、釜を用いる釜焼き麩がある。

タイトル: 筒井れんこん
煮物、酢れんこん、すり流し、きんぴら、天ぷら、サラダなど。 長い節の部分には栄養が詰まっているため、すりおろして食べる人も多い。

タイトル: ポッチェイモ
冬季、土地が根雪に覆われた後に、雪の中にジャガイモを埋める。または、畑で収穫し切れなかったジャガイモが、雪に覆われ埋もれる。雪の中でイモは凍ったり、融けたりを繰り返すうちに、発酵する。春・雪融けのころに雪とともに溶け出した発酵済みのイモの皮をむき、つぶし、水を張った桶等で何度も洗う。澱粉質が沈殿するのでこれを漉して乾燥させる。この状態で保存する。食べるときは保存したイモを水で戻し、練ったり搗いたりして、成型し、焼いて食べる。

タイトル: オーブントースター
パンを焼いた場合には破片が底にたまりやすく、底の部分の掃除を怠ると発火して火事の原因となる場合がある。底の板を外すことによって掃除する構造の物もあるが、オーブンのように大きく開いて内部を完全に掃除できるような構造ではない場合は、特に注意を要する。また清掃時に前面ドアが外せる機種もあるが、ドア部の水洗いは不可(トレー・ドア・焼き網は必ず電源プラグを抜き本体が十分冷えてから外す。熱いドアやトレーに冷水を直接かけるとガラスやヒーターが割れるおそれあり)。

タイトル: ヤーコン
塊根(イモ)の可食部100グラム (g) あたりの熱量は28キロカロリー (kcal) ほどで、サツマイモの半分以下とイモ類としては極めて低カロリーである。イモには善玉腸内細菌であるビフィズス菌を増やして、腸の調子を整えて便秘や高脂血症を予防するオリゴ糖(フラクトオリゴ糖)の含有量が野菜の中でも突出して一番多く、タマネギの約3倍含まれている。生食したときに甘く感じるのはオリゴ糖によるものである。食物繊維も豊富に含まれており、便秘解消や高血圧予防に効果が期待されている。また、抗酸化作用の高いポリフェノール類や、カリウム、鉄分、β-カロテンなども多く含まれている。ポリフェノールはクロロゲン酸が主で、細胞の老化抑制やがん予防が期待されている。一方、たんぱく質は少なく、脂質、デンプンはほとんど含まれていない。

タイトル: ろうそく消し
英語では、(キャンドル)スナッファーと呼ばれる2枚の平らな刃からなる鋏に似た器具や、エクスティングィッシャー(英: extinguisher)(de)と呼ばれる持ち手の先端に円錐形の小さなカサのついた器具のいずれをも指す。"candle snuffer"(キャンドルスナッファー)や"snuffer"(スナッファー)(de)の語は、かつて"extinguisher"と呼ばれたものを説明するためにしばしば用いられた。鋏に似た器具は、ろうそくの芯を切り取るために使われる。上手くやれば、炎を消すことなく芯ごと切り取ることができる。刃についた小さなカップ状の受け皿で、切り取った芯を受ける。この器具は、炭化して曲がることで自ずと火が消える芯の発明により時代遅れとなった。これは余分な芯を燃やし尽くして、芯が長くなり過ぎるのを防ぐ。

タイトル: 腹菌類
キヌガサタケなどは前者の中ではめずらしく食べることができ、中華料理では超高級食材のひとつとして数えられる。スッポンタケも同様に食用となるが、グレバに悪臭があるのでよく洗い流してから調理する。

タイトル: エリンギ
ソテーやスープの具材として用いる南欧料理のほか、和食や中華料理の具材としても広く使われるようになった。歯ごたえを楽しむために、縦に走る繊維と直角に切ったものを用いた中華スープや、食べやすい大きさに手で裂いて炒めたバターソテー、煮込んで佃煮にして供するなど手軽な調理法が種々考案され、日本においても人気の食材のひとつとなっている。しかし、食用に際しては加熱は必須で、生食により食中毒を起こす場合がある。

タイトル: ブランチング
蒸気を用いると水溶性の成分が溶け出すことを防ぐことができ、小さい食品や事前にカットされた食品に使われることが多い。蒸気を用いた場合はエネルギー効率が良く、短時間で食品を熱することができるので処理の時間が短く済む。加熱処理が短時間で済むので、色や風味などの変化が抑えられる。ただし、水分の蒸発によって食品の容積が減少する可能性がある。加熱を終えると食品は直ぐに冷水で冷却される。冷水を使わない場合には低温の空気で冷却される場合もある。低温の空気で冷却する場合は水溶性の成分が失われないという利点はある反面、食品内の水分が蒸発する可能性がある。新しい手法として、ジュール加熱、赤外線、マイクロ波加熱、高周波加熱を用いる方法もある。

タイトル: スルメ
ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカなどのイカの身を切り開いて、内臓・眼球を取り除き、残しておいた足と共に、竹串を通すなどして広げる。これを天日干し等の日乾や、室内や庫内で火を焚くなどして温度を上げ乾燥させる火乾(機械乾燥)などの方法で乾燥させる。このとき水分量は重量の約20%となる。長期保存に向いており、水で戻して出汁をとる、煮物に用いる、昆布や数の子などと一緒に漬け込む松前漬けなどの料理方法がある。また、火であぶってそのまま食べるのも素朴な酒の肴の一つとして挙げられる。非常に噛み切りづらく、よく咀嚼しなければ飲み込むことは出来ない。100gあたりの栄養素は334キロカロリー、水分20.2g、タンパク質69.2g、脂質4.3g、ナトリウム890mg、銅9.90mg、カリウム1100mg、亜鉛5.4mg、リン1100mg。この他、イカに多く含まれるタウリンがスルメにも多く含まれている。

タイトル: 和え物
和え物は、一般的には何らかの下処理をした食材を和え衣とともに和えた(混ぜ合わせた)料理である。日本料理では代表的な副菜の一つである。下処理をした主たる食材(和えられる食品)を、和え種、タネ、かやく、具などという。和え種となる材料はあらかじめ洗う、切る、茹でる、煮る、炒めるなどの下処理を行う。一方、和える食品は和え衣、衣、和え代、調味液、加味品などという。和え衣に使用される食材の種類も、種実類、豆類、野菜類、魚介類、卵類、果実類、芋類、海草類、乳類など多様で、これらをそのままか、炒る、摺る、裏漉す、おろすなどの調理操作を加えてから和える。代表的な和え物に、芥子和え、木の芽和え、酢味噌和え、胡麻和えなどがあり、豆腐を使った白和え、大根を使ったおろしあえ、枝豆を使ったずんだあえなど和え衣の種類に応じた名称がある。

タイトル: チョップ (肉)
チョップ(英語: meat chop)は、食肉をあばら骨ごとにカットしたもの。チャップとも表記される。単に厚切り肉を指すこともあるが、肋骨にばら肉、ロースが付いた状態の肉を指すことが多い。ラム(子羊)から採ったラムチョップ、豚から採ったポークチョップ(英語版)などがある。特にイノシシなどの場合、骨や皮を取り除くと採れる肉の量が少なくなることから、歩留まりを良くするために骨付きのチョップに切り分けることもある。

タイトル: バリ取り
バリ取り(バリとり、英: Deburring)とは樹脂や金属の加工時に発生する不要な突起を研磨する作業のことである。

タイトル: だぶ
だぶ、だぶ汁は福岡県、佐賀県の郷土料理。行事食として食べられており、煮しめなどを作った際に出た野菜の切れ端を利用して作った料理とされる。名前の由来は「汁がだぶだぶある(液の量が多い)」、水を多く入れて「ざぶざぶに仕上げる」の「ざぶ」が訛って「だぶ」となったといった説がある。慶事や弔事の際に、隣近所などから人が集まり、一度にたくさんの量を共同で作っていた。慶事の際と弔事の際では材料や食材の切り方が異なる。例えば、慶事では材料を四角に切り、弔事では材料を三角に切る。慶事では色鮮やかな玉麩を用いるが、弔事には用いない。また、地域によっても異なり、唐津市は具材を短冊切りにすることが多く、浜玉町(現・唐津市)ではとろみをつけずに仕上げる。

タイトル: マナマコ
この酵素はN-カルボベンゾキシフェニルアラニン-アルギニンを基質としており、マナマコの体内における存在意義その他についてはまだ明らかになっていないが、体壁の自己消化 に関与している可能性が考えられている。生食する場合には、まず触手や石灰質の囲食道骨が前端部と総排泄腔がある後端部とを切り落とし、さらに縦に切り開いて内臓を除く。中華料理の食材としては、前述のように煮干し品を柔らかくもどして用いるのが通例である。煮物やスープ・あるいは蒸し物などにされることが多く、福建省が発祥地と伝えられる佛跳牆は有名である。生殖巣を干し固めたものはくちこ、内臓を塩蔵したものはこのわたと称され、ともに高級珍味として扱われている。また、内臓を除去した体壁をいったん茹でた後に乾燥した煮干品は熬海鼠(いりこ)あるいは「きんこ」と呼ばれ、おもに中華料理向けの食材として用いられる。詳細については、それぞれの項を参照。

タイトル: かき氷
天然氷を刃物の刃先で削ぎ落としたのが始まりとされ、この方法は現代でも日本料理で用いられている。さらに簡便な方法としては、野菜を薄切りにするスライサーを用いても同様のことができる。その後、鉋の刃を上にしたカツオブシを削る鰹箱(かつばこ)、または前述のスライサーのような状態にした大鉋の上で滑り止めとして布巾などを被せた氷を滑らせ、削り落ちてきたものをすくうようになる。1887年(明治20年)に氷商の村上半三郎が特許を取得して公に知られるようになった。現代のかき氷器は鉋状の刃のついた台座の上で氷の塊が回転し、氷をスライス状に削りながら氷の塊を繰り下げていく仕組みをもつ。氷削機(ひょうさくき)、かき氷メーカー、フラップメーカー、アイスシェーバー、アイススライサーなどと呼ばれる。英名はIce block shaver。

タイトル: イッカク
中近世ヨーロッパでは、ユニコーンの角には解毒作用があるという伝承があったため、ユニコーンの角と偽ってイッカクの角が売買された。江戸時代の日本でも、オランダ商人を通じてイッカクの角がユニコーンの角として輸入されており、「烏泥哥兒」(うにかうる、うにこーる)などと呼ばれていた。ユニコーンの角は今村源右衛門(今村英生)や青木昆陽によって紹介されており、当時の百科事典『和漢三才図会』にも掲載されていた。そのようななかで、木村兼葭堂(木村孔恭)は『一角纂考』を著した。同書では、オランダ人による北極捕鯨誌などをもとに、西洋のユニコーンの伝説だけでなく、その正体であるイッカクの生態や詳細な骨格、さらには珍しい二本角のイッカクのことも紹介している。

タイトル: くにおのおでん
串は、落下する位置に具があった場合、具を貫通し、具が無い場合は串がそのまま残る。落下位置にすでに串があった場合、積み重なる。串が貫通した具は通常通り串ごと消す事ができるが、串のみの場合は「からし」(後述)を使わないと消す事ができない。画面の中央には「からしゲージ」があり、時間の経過でゆっくりたまっていく。難易度を低くしたり、具を早めに落とすなどの行動でゲージを速く溜める事ができる。ゲージが満タンになると、任意のタイミングで「からし」を使う事ができる。からしには3つの色があり、任意に切り替える事ができる。効果は以下の通り。スコアアタックのモードでは、からしの他に「大皿」を選択する事ができる。大皿は、落下地点から下にある具を全て消す事ができる。

タイトル: キノコの部位
肉(にく、conext,trama)とは、キノコの傘や柄の内部組織のことを指す。その質・堅さ・色および変色性・味やにおいなどは、種を同定する上で大きな手掛かりとなる。

タイトル: とぎ汁
とぎ汁は古くから洗浄に利用された。周では「藩(しろみず)」として洗顔に利用され、日本では古くから洗濯に用いられたほか、泔(ゆする)として毎日の櫛通しの際に用いられた。一般の界面活性剤に比べると効果は落ちるものの、とぎ汁は単なる水に比べて十分に高い洗浄力を有するという報告もある。とぎ汁には、炭水化物、油分、タンパク質、ビタミンB群、ミネラル類(リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、亜鉛など)が含まれており、家庭菜園で肥料に用いることができる。ただし、植物が直接利用できない炭水化物、油分、タンパク質などの有機物が原因となり、カビや細菌が増殖する可能性がある。このほか、タケノコの灰汁抜き、ダイコンの辛味抜きなどに使われることがある。