質問: 料理の際、煮崩れを防ぐために、イモやダイコンなどの角をそぎ取ることを何という?
回答: 面取り

タイトル: 下拵え
下拵え(したごしらえ)とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた(内臓)除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。

タイトル: いごねり
古くから伝わる伝統食品で、乾燥したいご草(エゴノリ)を煮溶かし、よく練ったものを冷やして固めて作られる。えごは箱状に成型したもので、いごねりは薄く成型したものであると紹介するサイトもある。

タイトル: ヤーコン
サツマイモに似た見た目の塊根(イモ)を食用にする。アンデス山脈一帯では、伝統的に先住民によって、よく知られたナス科のジャガイモのほか、カタバミ科など様々な科にまたがった芋状の根菜類が栽培化されてきたが、ヤーコンもそのひとつである。食材としての主な旬は晩秋(日本では10 - 11月)とされ、塊根(イモ)全体がふっくらとしていて、皮が乾燥して傷や痛みがなく、重量感のあるものが市場価値の高い良品とされる。イモは貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、収穫後に涼しい場所で追熟するとよく、1週間から1か月の保存によって分解してオリゴ糖となり甘みが生じる。イモは多汁質で生食することができ、かすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、味は淡白でほのかに甘く、ナシやレンコンに近いシャキシャキした食感を持つ。灰汁は1か月ほど追熟させることで少なくなる。

タイトル: 大和煮
たいへん味付けが濃く素材の味を消してしまうため、クセの強い肉や質の悪い肉であっても素材として使うことができる。鶏・牛のほか、商業捕鯨が盛んであった時代には鯨肉も多く使われていた。また他に羊肉・馬肉・鹿肉なども使われており、珍しいものとしては熊・トドなどの獣肉も使われることがある。ただし、濃い味付けで肉のクセを隠すことができるとはいえ程度問題であり、特にクセの強い肉、例えばトド肉大和煮などは好みがわかれる。一般的には、あまり家庭で作られることはなく、もっぱら缶詰食品として流通している。ただし、例外的に宮城県の牡鹿町(現石巻市)では、きわめてクセが強く食用にはなりにくいマッコウクジラの鯨肉をこの手法で調理したものが郷土料理とされていた時代がある。

タイトル: イルカ
よって、イルカ肉を美味しく調理するには、肉の血抜きと脂身の脂抜きの下処理がポイントとなる。脂の臭みが肉に移らないように、脂身を取り除くか、肉と脂身を別にして、調理するのが理に適っている。調理法としては一般的には肉を削ぎ切りにし、塩漬け・塩抜きし、もしくは、醤油とみりんと砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり、天日干しにし(こうしたイルカの干物は「イルカのタレ」と呼ばれる)、焼いて食べる。また燻製にもする。イルカの「背びれ・尾びれ」(表皮と皮下脂肪)は、薄く切って、1~2日ほど水に晒して、30~40分ほど茹でて、塩をした、「イルカ(の)すまし」(鯨ベーコンに近い)となり、酒のつまみとして、ポン酢・わさび醤油・酢味噌などで食べる。山形の郷土料理の「イルカ汁」は、「塩クジラ」(鯨の皮と皮下脂肪の塩漬け)と野菜の味噌汁であるが、その名称は、かつてはイルカ肉の塩漬けを使用していた名残である。

タイトル: 悪魔の取り分
悪魔の取り分(あくまのとりぶん、英: Devil’s cut)は、蒸留酒やウイスキーなどの酒類を熟成させて取り出したときに、木の樽に染み込んでしまったために取り出すことができず、残ってしまった分の酒を指す。これは、バーボン・ウイスキーを熟成させる際には新品の樽を使うため、発生する。この名前は、酒類の熟成中に、その中に含まれる水分やアルコール分が蒸発する代わりに良い香りを残す「天使の取り分」に対してつけられた。蒸発してしまうために味わうことができない「天使の取り分」に対して、「悪魔の取り分」は樽に水を入れて揺することで僅かながら、目減りしてしまった分を抽出し、飲むことができる。例えば、ジム・ビームが製造する「ジム・ビーム デビルズカット」は、ジムビームを瓶の中に入れる時の加水として悪魔の取り分を使用した飲み物である。

タイトル: 飯
炊飯はこの加水と加熱を行う調理法であり、分子が小さくなったαデンプンは消化や吸収が良くなり、単離された糖により飯にはうまみを感じるようになる。この糊化したデンプンを使い、一部には接着剤としての糊(のり)に利用することがある。室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき(デンプンの老化)、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する。温め直せばα化する(焼いて作られた食パンをトーストすることに相当する)。食事を指す場合には、飯を伴わない食事にも用いられる。なお、αデンプンをすばやく乾燥させることにより飯をβデンプンに戻さずに#保存食とすることが古くから行われていた。現在ではアルファ化米としてインスタント食品にも利用されている。これは凍結乾燥によっても同じ効果があり、冷凍食品として利用される。

タイトル: 食中毒
一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないため、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄したあとはすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいため、引き出しの中などではなく風通しのよい場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いたあと、よく乾くように、やはり風通しのよい場所に吊るさなければいけない。酸(酢など)が存在すると増殖に至適な環境ではなくなるため細菌の増殖が抑えられることが多い。特に生の魚介類に酢やレモン汁をかけて食べる料理はマリネと呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による制菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で不活化(殺菌)できる菌は少ない。

タイトル: 孔食
孔食は、見かけ上は、ペンキなどのコーティングなどによって問題ないように見える場合があるが、実際には支柱を貫通していたり、内部を腐食させ、応力腐食割れの原因にもなりうる。

タイトル: アミガサタケ
生鮮品を用いる場合もあるが、乾燥品をひたひたに浸る程度の水で戻した上で調理されることが多い。戻し汁にもよい風味が滲出しているので、一度漉して砂粒などを除いた後、調理に用いる。生クリームやバターなどとの相性がよいとされ、グラタンやシチューなどにしばしば使われる。ピッツァ、フライ、スープ、オムレツなどの素材としてもよく使われる。元々は日本ではほとんど食用にされた歴史がないキノコであるが、辛子和えや炒め物などの和風料理に用いられることもある。中国では、排骨湯や鶏湯などのスープにしたり、中の空洞に肉を詰めて調理されることが多い。

タイトル: 薄刃包丁
薄刃包丁(うすばぼうちょう)は、日本の伝統的な野菜用包丁である。薄刃包丁はその名のとおり「薄い刃」を意味している。 他の和庖丁と同じく、薄刃包丁も片刃である。表が切刃となって傾斜し、刃の裏側は裏すきとなってえぐれている。薄刃包丁は直線に近い刃線が特徴であり、先端の近くが少々反っているか、ほとんど直線である。また、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で刻み物をするときに大きくストロークを取りやすい。右利き用と左利き用がある。関東のものは方形で、切っ先が尖っておらず四角くなっている。関西のものは鎌形と呼ばれ、先端の峰側が円弧状になっており、切っ先が尖っており、細かい作業ができる。固い野菜を砕くことなく切るために他の刃物と比較して薄い。片刃の刃物で切るとより薄く切ることができる。薄刃包丁は京都の料理人に特に人気であり、彼らは鎌型の薄刃包丁を多くの作業に使用する。

タイトル: 美味求真
料理には「時を得る」(品質の選択および素材の旬)こと、「正しく割く」(洗う事)こと、「その醤を得る」(煮方)ことが重要であるということが説明されている。つまり、割烹がいかに上手であっても、素材が良くなければ手の打ちようがない。また素材選びが良かったとしても、筍も割き方も正しくなければ、生臭さがあったり味がないので口にすべきではないのである。つまり煮方、素材選び、洗いは料理の三大基本であって、料理の基礎である。もしもそのひとつにでも欠落があるならば、料理はまったく無用のものとなってしまうとしている。食味について最も重要なことは、まず食品の旬を知ることにあるとしている。その旬とは、必ずしも季節に依存しておらず、素材の年数や、気候と食味の関係 によりそれが異なることが説明されている。

タイトル: 切り出し小刀
全体が鉄でできているため、日常的には錆びないように管理する。刃先が磨滅した場合は、中砥、仕上げ砥を用いて研磨し、最後に刃角を調整する。欠けがある場合には、最初に荒砥にかける。その際、錆止めのための酸化鉄が付けてある場合は、これを研ぎ落さないよう注意する。

タイトル: コンニャク
蒟蒻はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させると水溶性を持たず、強い弾力を示す。独特な臭みがあり、蒟蒻が敬遠される最も大きな理由ともなっている。この臭みの正体は、古くなった魚の臭い成分と同じトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。蒟蒻は日本ではおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁などの汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。

タイトル: ヒカゲヘゴ
新芽、及び、高く成長した幹の芯は食べることができる。新芽は80cm程度に成長したものが食用に適し、茹でて灰汁抜きしたあとテンプラや三杯酢、酢の物にして食べる。芯は煮込むと、大根のような食感となる。煮たヒカゲヘゴの芯は、八重山諸島では祭りの際に欠かせない食品であり、石垣島などでは、水煮したものなどの販売もされている。

タイトル: 俺の料理
例えば「切る」工程であれば、左手を少しずつずらしながら右手に持った包丁で材料を切るなど、左側のスティックは左手に対応、逆に右側のスティックは右手に対応している。

タイトル: 出刃包丁
出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけては鰭を切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉、また冷凍された食材を切ることにも使われている。

タイトル: 木の山芋
ヤマノイモ同様、根の部位を食用とする。摺り下ろし麦とろや山かけ、とろろ蕎麦,切って磯辺揚げや酢のもの に用いられる。芋焼酎にも用いられる。

タイトル: ヒジキ
『毛吹草』(1645年)では、ヒジキの産地として伊勢国、紀伊国、阿波国を挙げている。また『料理物語』(1643年)では、ヒジキの料理として煮物、和え物を記している。江戸初期の『庖厨備用倭名本草』では、ヒジキを天日干しにしてつき砕いたものを米に混ぜて救荒食としたが、貧しい家ではこれを常食としたとの記述がある。また明治初期には、ヒジキの主要産地として千葉県、三重県、和歌山県、長崎県が挙げられている。煮付けたヒジキは散り散りになるので、古くは下手な字を「ヒジキの行列」、破れてみすぼらしい衣類を「ヒジキのようだ」と表現することがあった。

タイトル: 黒豆
調理には鉄鍋を使ったり錆びた古釘を用いることがあるが、表皮のアントシアン系色素のクリサンテミンと結合してつくりだす錯塩により黒色の発色を良くするためである。煮豆に味を含ませる方法は難しく、板前は少し煮詰めては火を止めることを何度も繰り返す手法をとっていたが、この方法は一般家庭には不向きであった。そこで料理研究家の土井勝は家庭でもできる新しい方法を考案し1978年12月27日付朝日新聞東京本社版(大阪本社版では同年12月29日付)の「黒豆の煮方 調味料は量って先に」の記事で紹介した。土井式は、なべに分量の熱湯と調味料、重曹を合わせたところに洗った黒豆と錆びた鉄釘を入れて数時間放置し、そのあと一旦煮立て、煮立ったらあくを丁寧に取って弱火でことこと煮詰め、煮あがったらなべのままおいてゆっくり味を含ませる。

タイトル: ナイフレスト
ナイフレスト(Knife rest)は、ナイフがテーブルに触れるのを防ぐためにナイフを置くのに用いるテーブルウェアである。ナイフだけでなく、ナイフとフォークの2本、あるいはナイフ・フォーク・スプーンの3本を乗せる場合もある。いずれの場合もナイフレストと呼ばれている。同様の食器に、スプーンレストやアジアで用いられる箸置き、箸・スプーン置きがある。

タイトル: クッキングシート
クッキングシートは紙を使った製品で、表面に滑らかな光沢があり半透明で、食材が張り付きにくいことを除けば、薄手の普通紙に似ているが、たいていはロール状になっている。必要な長さを引き出して切り、利用する。この紙は表面にシリコンないしテフロンがコーティングしてあり、水に溶けることがない。また耐熱性は摂氏250度程度で、直接火に触れなければ焦げたり燃えたりはしない。用途としてはオーブン天板の上に敷いて、その上に食材を置いたりする他、電子レンジでの調理に利用したり、鍋やフライパンの上に敷いて、その上で食材を調理することが可能である。食用油を使用しないでも、それら調理器具に食材が焦げ付くことを防止することが可能である。また、水蒸気は通しながら水を通さないため、食品から水蒸気として出た水分が再び食品に戻り、表面をふやかせてしまうことを防止することが可能である。

タイトル: 蒸し煮
ガスまたは電気グリルが、表面を直に焼いて鍋でブレイズする「バーベキュー・ブレイズ」に最適である。グリルでブレイズするには、グリルの上に鍋を置いて蓋をし、数時間煮込む。バーベキュー・ブレイズには2つの利点がある。第一に、この料理法ではブレイズの前にグリルで直接肉に焼き目をつけることができる。第二に、肉にソースで照りを付け、ブレイズの後に直火で仕上げることができる。効率的に3回肉を調理することにより、骨から落ちるほど柔らかく肉を調理できる。

タイトル: マナマコ
江戸時代には、形状に米俵を思わせるものがあるとして、豊作を祈念する縁起物に数えられ、正月の雑煮の上置きに用いる風習があった。山内料理書(1497年)にも、雑煮の材料と仕立て方の説明として、 「越瓜・もちい(=餅)・いりこ・まるあはび。四色をたれみそにてに(=煮)よ」 と説明されている小笠原流の食事作法を記した「食物服用之巻」(1504年)では、雑煮の材料は七種または五種とされ、五種の場合は「いりこ・くしあはび・いへのいも(里芋)・餅・かつを、右の五種也」と規定し、各種食材の盛り付けに関しても「もりやうの事 下一わたりはいへのいも こにくしあはび三に 餠四に いりこ五に餅 そのうへに又いりことくしあはびとをよきやうにもり そのうへにかつほをほそくけづりて あなたこなたへをくべき也」と細かく定めている。

タイトル: クジラ
イッカクの牙は、中近世では薬として用いられた(ただし、一角獣の角とされ、鯨の歯であることが知られずに使われることも多かった)。古くからクジラから採取した肉や皮を食べる習慣がある国や地域が存在する。 日本、インドネシア、フィリピン、ノルウェー、アイスランド、グリーンランド、フェロー諸島、アラスカ、カナダなどであり、民族的・文化的な伝統の食材として、調理法も多岐に渡っている。日本でも多様で高度に洗練された調理法が存在し、和食文化の重要な一部分を占めている。食用部位も赤身の肉のみならず、脂皮や内臓、軟骨など国や地域によって多様である。イギリスやフランスなどの西ヨーロッパでも食用習慣がなかったわけではないが、近海資源の枯渇などから消滅した。「鯨ひげ」はヒゲクジラ類にのみ見られる部位で、上あごの本来歯が生えるべき部分の皮膚が変化してできたものである。

タイトル: えのき氷
水を加えてミキサーで砕いたエノキタケを鍋で煮てから凍らせるというシンプルな調理法だが、いくつかのアレンジが存在する。例えば加熱の方法にも、1時間煮る方法、10分間圧力鍋で煮る方法、20分煮たあと鍋ごと保温袋に入れて1時間余熱で火を通す方法などが紹介されている。ビタミンDを増加させるため、エノキタケはミキサーにかける前に日光に晒すとよいともされる。

タイトル: 鮪包丁
鮪包丁(まぐろぼうちょう)はマグロを解体するために特に特化した和包丁。片刃で、刃渡りは短いもので45cmから長いものでは1m50cm程度のものもあり、用途に応じて使い分ける。おろし包丁、半丁包丁などと名前を変えて区別することもある。特に長いものはしなるように作られており、二人がかりで使用し、切っ先側は刃を布などで巻いて持つ。

タイトル: ダイコン
ダイコン(大根、蔔、学名:Raphanus sativus var. hortensis)は、アブラナ科ダイコン属の越年草で、野菜として広く栽培される。地中海または中央アジアの地域が原産といわれており、日本、中国、ヨーロッパなど各地で主に肥大した根を食用とするほか、葉も食材となり、種子から油を採ることもある。根の部分は淡色野菜、葉は緑黄色野菜である。多くの品種があり、根の長さ・太さなどの形状が多様。日本では白い皮の品種が主流だが、赤、緑、紫、黄、黒などのさまざまな色があり、地域によっては白よりも普通である。日本においても品種・調理法とも豊富で、世界一大きくて重い桜島大根、世界一長い守口ダイコンなどの種類があり、日本人の食卓(鍋料理・おでん・沢庵等)には欠かすことのできない野菜となっている。葉はビタミンAを多く含み、青汁の原料として使われる。汁はビタミンCやアミラーゼを多く含む。