質問: 和名をニクズクという、ハンバーグによく利用される香辛料は何でしょう?
回答: ナツメグ

タイトル: ニクズク属
ニクズク属(肉荳蔲属、肉豆蔲属)は、ニクズク科の1属。学名Myristica。ミリスティカ属とも。属名はギリシャ語で香油を意味するミュリスティコス (myristicos) から。熱帯性の常緑高木。東南アジア、オーストラリアに自生。種子(木の実)から、スパイスのナツメグ (nutmeg) とメース (mace)、生薬の肉荳蔲(にくずく)が作られる。木材はナツメグ、ペナハラン (Penaharan)、カウダム (Kaudamu) などの名前で流通している。代表種はニクズク (Myristica fragrans)。ただし広義には、ニクズク属をナツメグと総称し、ナツメグとして流通している他種を原料とする製品もある。

タイトル: ミネシメジ
生食は有毒である。サポナセオライド類という細胞毒があり、嘔吐、下痢などの胃腸系の中毒を起こす。癖のある臭いがあるため、ごま油、オリーブ油で炒め、醤油や味噌で味付けするとよい。和え物、煮込み、雑炊、鍋物、佃煮、ピクルス、マリネ、煮込み、あんかけにすると合う。

タイトル: ニューヘイブン (コネチカット州)
ハンバーガー生みの親については諸説があるが、ニューヘイブンでルーイズ・ランチ(Louis' Lunch)というレストランを経営していたルイス・ラッセン(Louis Lassen)はそのひとりであるとされている。1895年、ラッセンはスライスした白いパン2枚に、直火で焼いた厚いパティ、スライスしたトマトと玉葱をはさんだサンドウィッチを考案し、店のメニューとして出した。同レストランは現在でも営業しており、ラッセンのオリジナルレシピを今も守り続けている。また、ニューヘイブンはアメリカ合衆国におけるピザ発祥の地のひとつでもある。20世紀初頭にイタリアからの移民が多くニューヘイブンに住みつくようになり、その際に本国からピザが持ちこまれた。

タイトル: ハンバーガー
hamburgerという単語は「牛挽肉の料理」という意味を含むため、牛挽肉以外のものを使った場合ハンバーガーの名称が用いられることはない。例えばフィッシュ・サンドイッチ、チキン・サンドイッチ(chicken sandwich)、ステーキ・サンドイッチ(steak sandwich)などと呼ばれている。それ以外にも末尾に「バーガー」を付けるパターンもあり、例えば、植物由来の蛋白質からパテを作るインポッシブルフーズ社は、自社製品を使ったサンドウィッチを「ハンバーガー」ではなく「インポッシブルバーガー」と称している。ハンバーガーチェーンが普及する以前から、漫画・アニメの『ポパイ』の登場人物としてウインピーという中年男がいつも食べているので知られていた。第二次世界大戦後に佐世保(長崎県)に駐留した米軍を通じて、本格的に日本にハンバーガーが持ち込まれたとされている。

タイトル: 難波葱
普通のねぎなら捨ててしまう根を含む「一番下の部分」にかたくり粉を付けて油で揚げるのがおすすめとのこと。

タイトル: 鼈甲漬け
鼈甲漬け(べっこうづけ)は、沢庵漬けのみりん漬けである。

タイトル: チーズバーガー
ハンバーガーにチーズを加えることは、1920年代中盤から1930年代中盤にかけて流行したが、誰が最初にチーズバーガーを発明したかについては論争がある。カリフォルニア州パサデナで父親が経営するサンドイッチ店で働いていた、当時16歳のLionel Sternbergerが、試しに一切れのアメリカンチーズを熱々のハンバーグに乗せてみたのが始まりだとも言われている。また、ケンタッキー州ルイビルのKaelin's Restaurantが1934年に発明したという主張もある。その1年後には、コロラド州デンバーにあるHumpty Dumpty Drive-InのLouis Ballastが"cheeseburger"の商標を取得した。

タイトル: バッファローウィング
揚げた鶏手羽にカイエンペッパー、溶かしバター、酢、その他の調味料や香辛料を絡めて調理を行う。専用に調合されたホットソースが市販されており、これを用いて作るのが最も手軽だが、家庭で自作することもできる。市販のソースは辛さの段階により数種類がある。またたいていは手羽肉は衣を付けずに大量の熱した油の中に入れるディープフライで揚げるが、グリルやフライパンで焼く場合や衣を付けて揚げることもある。ソースをまぶす際にはボウルや密封できる容器などを用いてまんべんなくソースが行き渡ったら、オーブンなどで表面を乾燥させる。アメリカにおいてはハンバーガーやフライドチキン、ピザなどと並び代表的なファーストフードだが、日本においては日常の食事として広く受容されている3品とは異なり比較的馴染みが薄いものの、強い辛さから酒の肴として受け入れられている。

タイトル: 味の素
味の素株式会社(あじのもと、英: Ajinomoto Co., Inc.)は、日本の食品企業。「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料で、同社の登録商標(登録番号第34220号他)。日経平均株価およびTOPIX Large70の構成銘柄の一つ。現在のコーポレートスローガンは「Eat Well, Live Well.」。食品会社として広く認知されており、日本国内だけでなく世界各地にグループ企業や工場を持つ。化粧品ブランド「Jino」などアミノ酸生産技術を活用したケミカル事業、医薬事業も行っている。

タイトル: 猿脳
猿脳(えんのう)は、食料または薬餌としてのサルの脳味噌である。主に中国で食される。

タイトル: パーラク・パニール
無印良品のカレーも製造しているにしき食品はパニールを蔵王のチーズ工場と提携して国内生産しており、日本人に合った食感に仕上げられているという。

タイトル: ハインツ
H・J・ハインツ・カンパニー(H. J. Heinz Company)、通称ハインツは、アメリカ合衆国の食品メーカーであり、現在はクラフト・ハインツの事業部である。ペンシルベニア州ピッツバーグのPPGプレイス(英語版)に本部を置き、フランス、カナダ、イギリス、ドイツ、オランダ、オーストラリア、韓国にグループ企業がある。1896年にヘンリー・J・ハインツによって設立された。現在は、6大陸に工場を有し、200以上の国・地域でピクルス、ビネガー、スープ、ソース類、冷凍食品、離乳食、冷凍ポテトなどを販売している。同社は、世界1位または2位の食品ブランドを150種類有していると主張している。ケチャップのアメリカでの市場シェアは50%であり、オレアイダブランドの冷凍ポテトのアメリカでのシェアは46%である。

タイトル: マルコフチャ
典型的なマルコフチャに用いられる材料としては、細かく千切りにしたニンジン、にんにく、玉ねぎ、 挽いた赤唐辛子、挽いたコリアンダーの種、酢、植物油、塩、コショウが挙げられる。ゴマを用いる場合もある。

タイトル: 臭豆腐
湖南農業大学が長沙の臭豆腐の分析をした例では、多少発酵液の成分を変えても、共通して糞便臭を持つインドール、タマネギやニンニクに含まれる二硫化メチル、三硫化メチル、甘いロースト臭を持つ2,3,5,6-テトラメチルピラジンなどが多く検出された。2016年2月には、日本のJR関西本線の普通列車の車内で、刺激の強い透明の液体が車内に漏れ出したことにより異臭騒ぎが起き、運行を打ち切り、2時間余り不通となる事態に発展したが、蟹江駅のごみ箱から臭豆腐が見つかり、愛知県警の分析の結果これと成分が一致し、これが原因と断定された。透明な液や刺激性という性質からすると北京などの臭豆腐(青腐乳)の方である可能性が高い。

タイトル: アダナケバブ
アダナケバブのオリジナルであるクイマケバブはスパイシーな味と言う訳ではない。

タイトル: チョロギ
フランスではクリーム煮やサラダとして食べることがある。フランスで japonaise(ジャポネーズ、日本風)と名前に付く料理には、なぜか必ず付け合せにチョロギを盛り付ける。アメリカでは、ジャガイモのように煮るか、フライにして食べている。稀に、チョロギは魚との食い合わせが悪いといわれることがある。また、体温を下げる食べ物としても有名である。

タイトル: 東京油そば
特製のミニバラナン丼は豚バラ軟骨叉焼に赤いのとからしを添えて、ネギ坊主と言われる生姜、ニンニク、ネギを混ぜた特製薬味とキッコーゴの酢醤油をかけて混ぜて食べる。こちらも食べ終わった東京油そばのタレに混ぜて食べる案内を出している。

タイトル: 1,2-ジメトキシベンゼン
甘いクリーム様の香気を持ち、希釈するとバニリン用の香気となる。オーデコロン用調合香料の保留剤として用いられるほか、ナッツ系・バニラ系のフレーバーとしても利用される。

タイトル: ニホンコウジカビ
学名であるAspergillus oryzaeは、日本に教師として招かれたヘルマン・アールブルク(Hermann Ahlburg) がつけたものである。アールブルクは東京医学校(現: 東京大学医学部)に在籍中、1876年清酒麹からコウジカビの一種を分離、そのコウジカビは米麹から発見したためイネの学名Oryzaをそのまま使いEurotium oryzaeとした。数年後、アールブルクは赤痢にかかり1879年8月28日、帰らぬ人となってしまう。その後、1884年に教師として招聘されたフェルディナント・コーンが再度同定を行いAspergillus属に移動し現在に至っている。

タイトル: キビヤック
美味だが非常に強い臭気があるとされシュールストレミング、くさや、ホンオフェと並び世界の異臭料理として有名である。臭い食べ物の代表例(食べ物の臭さの「順位付け」ではない)Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。

タイトル: ツルムラサキ
風味にクセがあるので、胡麻油を使ったニンニク炒めなど、コクのある油や香味野菜と合わせて調理するのが一般的で、油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にすると独特の香りが抑えられる。中華料理やベトナム料理でよく使われる野菜で、中華料理では木耳菜(ムーアルツァイ)、潺菜(広東語 サーンチョイ)などと呼んで炒め物にすることが多い。つるが紫色のものは、炒めると汁が赤くなる場合があるため、中国語で臙脂菜(イエンジーツァイ)とも呼ばれる。ベトナム料理ではモントイ(ベトナム語: mồng tơi)と呼び、スープの具にすることが多い。沖縄で栽培されるものは「じゅびん」(地紅)と呼ばれ島野菜の一つと認識されている。おひたしや味噌汁にしたりじゅーしーの薬味として用いられたりする。保存するときは、湿らせたペーパータオルなどで茎の根元を包み、ビニール袋などに入れて冷蔵する。

タイトル: 燻製ニシンの虚偽
red herringの直訳は「赤いニシン」であるが、これは、そのような名の魚種があるわけではなく、濃い味付けのキッパーを意味している。キッパーとはイギリスの料理で、主としてニシンを塩漬けや燻製のいずれか、または両方の加工をした料理のことである。この加工によって、魚には独特の鼻につく臭いがつき、濃い塩水を使うことで魚の身が赤くなる。英語における慣用表現としての red herring の意味は、近年に至るまで猟犬の訓練手法に由来する表現であると考えられていた。いくつかの異なる説があるが、その1つは、鼻を突く臭いを放つ燻製ニシンを引きずって子犬にその臭いを追うように仕込む、というものである。

タイトル: フリフリ・チキン
モルガドはフリフリ・ソースのレシピを絶対に公開しなかったけれども、多くのシェフがその解明に取り組んでいる。フリフリ・ソースのレシピとしては、パイナップル・ジュース、ケチャップ、しょうゆ、蜂蜜又は黒砂糖、胡麻油、しょうが、にんにくなどを材料とするレシピがいくつか見られる。レモン・ジュースやウースター・ソース、シラチャー・ソースを必要とするレシピもある。そのほか、砕いた乾燥赤唐辛子(英語版)、米酢又はシェリー酒由来のヴィネガー(英語版)、チキン・ブイヨン、白ワイン、マスタードを入れるレシピもある。フリフリ・ソースをつける前に塩水漬け(英語版)して下味をつけるレシピもあり、その場合、漬け汁にコーシャソルト(英語版)、砂糖、ローリエ、にんにく、胡麻油、タイムなどを使う。直火焼きの方法は、網焼きでも串焼きでもよい。

タイトル: ワッパー
オリジナルのワッパーは、セサミバンズに1/4ポンド(113.4 g)のビーフパティ、マヨネーズ、レタス、トマト、ピクルス、ケチャップ、スライスオニオンを挟んだハンバーガーである。好みで、プロセスチーズ、ベーコン、マスタード、ハラペーニョを追加することもできる。地域限定の香辛料には、バーベキューソース、サルサ、ワカモレがあり、タルタルソース、ハニーマスタード、ステーキソース、ホットソースが選べる地域もある。通常のワッパーのメニューには次のようなものがある:チキンワッパーは、現在でもヨーロッパの一部と中東で販売している。アメリカ合衆国、トルコ、ニュージーランドでは、既にテンダーグリルチキンサンドイッチに置き換わっている。

タイトル: 南蛮べっちょ
南蛮べっちょ(なんばんべっちょ)は秋田県峰浜村(現・八峰町)の郷土料理。能代山本地域(能代市)でも古くから食されており、精進料理としても食べられている。「南蛮」は唐辛子の意であり、「べっちょ」は「泣きべそをかく」「汗をびっしょりかく」の意で、どちらも辛さに由来した身体反応からの命名である。材料は季節の野菜、キノコ、菊の花、塩出しした漬物など地域によってもさまざまであるが、欠かせないのはエゴマの実をすり潰して作る「つぶ油」、つぶ油と味噌とを和えた「つぶ味噌」である。

タイトル: コンニャク
粒状に加工したこんにゃく。ご飯の代用など、食感や低カロリーを生かし、各種食品に混ぜられることもある。

タイトル: マルシンハンバーグ
しかし、1970年(昭和45年)4月になると石井食品から業界初の調理済みハンバーグでレトルト食品の「イシイのチキンハンバーグ」が強力な競合商品として発売され、湯煎しただけで食べられる手軽さとフワッとした食感で人気を博すようになった。さらには、牛肉を贅沢に使ったボリューム感たっぷりのハンバーグ、ソースに凝ったハンバーグ、チーズインハンバーグなど、調理加工されたハンバーグが競合他社から次々に発売されてゆく。そのような時流にあって、1970年代後半以降、マルシンハンバーグの売上は下降線を辿っていった。1980年代以降は、一流料理店で供されるような本格的なハンバーグが日本の一般家庭でも容易に食べられるようになり、そうなると、1個100円前後と安価なマルシンハンバーグは、むしろその安さゆえに消費者の選択肢から外されてしまう商品になってしまった。

タイトル: ソース・ペリグー
ソース・ペリグー(フランス語: sauce Périgueux)はフランス料理のソースの一種。派生ソースであるソース・ペリグルディーヌ(フランス語: sauce Périgourdine)についても本項で述べる。

タイトル: ハインツ
ハインツ社は、ヘンリー・J・ハインツによって設立され、社名はその名前を冠している。ハインツは、ドイツ系移民の両親の元でアメリカ・ピッツバーグで生まれた。ハインツは幼い頃から家庭菜園で収穫した野菜を売り歩いていた。12歳で家庭菜園を拡大して収益の一部を馬や馬車に投資して収入を増やした。15歳のときに、地元の特産であるホースラディッシュの瓶詰の製造販売を始めた。それまでホースラディッシュの瓶詰は、濃い緑色の瓶に入れて売られ、別の野菜を入れてごまかしたり、防腐剤や着色料が入れられたりすることもあった。ハインツは、そのようなごまかしをしていないことの証として透明な瓶に入れて販売し、消費者に受け入れられた。1869年、25歳の時にペンシルバニア州シャープスバーグ(英語版)で友人のL・クラレンス・ノーブルと共同で、ホースラディッシュの瓶詰を製造販売するハインツ&ノーブル社を設立した。

タイトル: ランチョンミート
店頭に並ぶ多くの製品にはハムやソーセージ同様食品添加物としてリン酸塩(カリウムないしナトリウムの表記がある)と亜硝酸ナトリウムが使われている。リン酸塩は安定剤(肉を柔らかくする)と増粘剤、亜硝酸ナトリウムは肉の発色作用(発色剤)と食中毒防止の作用(ボツリヌス菌に有効)の役割を果たしているが、後者は発ガン性が指摘されている。ボツリヌス菌が産生するボツリヌストキシンは自然界に存在する毒素としては最強で、LD50(半数致死量。実験動物の50%が24時間以内に死亡する用量)で比較するとフグ毒のテトロドトキシンの1万倍、青酸カリなら100万倍も強く、国内での届け出は少ないものの、過去には真空パック詰め食品で一度に11人の死者を出した中毒例もある。

タイトル: 鶏のマレンゴ風
1891年のイタリアの料理本であるペッレグリーノ・アルトゥージ(英語版)の著書『厨房の学とよい食の術』においては、以下のようなレシピが紹介されている(ただしトマト、ザリガニ、卵は含まれていない)。

タイトル: アブシンチン
(+)-アブシンチン(Absinthin)はニガヨモギ(Artemisia absinthium)に含まれる天然有機化合物である。アブシンチンはニガヨモギで香りをつけたリキュールアブサン (absinthe) の特徴的な味の元となる最も苦い物質の中の一つである。本化合物は生理活性を示し、抗炎症薬として期待されている。アブサンに含まれる精神活性毒であるツヨンと混同してはならない。

タイトル: ボルシチ
17世紀のイギリス人植物学者ジョン・ジェラードはハナウドの利用について説明する際に、「ポーランドとリトアニアの人々は、ビールやその他の普通の飲み物の代わりに使用される、このハーブとパン生地やほかの食べ物で作られた煎じ薬で飲み物を作っている」と述べた。これはハナウドのスープが、水と大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵させた混合物と組み合わされた場合があることを示唆している可能性がある。もともとキセリ(スラヴ祖語の *kyslŭ、「酸っぱい」)として知られていた、このような酸っぱい、ゼラチン状の小麦と水の混合物は、キエフ大公国の12世紀の年代記である『過ぎし年月の物語』で既に言及されており、19世紀半ばまでウクライナとロシア料理の定番だった。