質問: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
回答: 無洗米

タイトル: 玄米茶の素
浸水→蒸す→洗浄(ぬめりを洗い流す)→乾燥→焙煎玄米茶の品質保持のため白米を使用する。玄米は胚乳(白米部分)の外側をぬか層(種皮層)が皮状に覆われた状態のものである。玄米を浸水し、蒸すと熱によって胚乳部分から、ぬか層が分離。その後の洗浄でぬか層の多くがはがれ、分離した状態で乾燥、焙煎が行われると皮状のぬか層と、胚乳(白米部分)の焙煎状態に差が生じる。ぬか層は薄い膜状で、胚乳(白米)部分より熱が入りやすく焦げが発生する原因となる。その結果、玄米を使用した玄米茶はお茶が濁ったりぬか臭さが生じることが多い。そのため、玄米茶の品質保持のために仕上がりの安定する白米を使用する。

タイトル: ガンボ (料理)
ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米(半ゆで加工米)である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。

タイトル: ポハ
ポハ(Poha)は、インドの食材で、お米をひらたくつぶして乾燥させたもの。朝ごはんとしてよく食べられる。インドの米フレーク。油で揚げてスパイスと混ぜ「チウラ」や「ナムキーン」にしたり、水で戻したものを蒸したり、炒めたりする。。

タイトル: 水まま
水飯(すいはん・みずめし)は平安時代の文献にも登場する料理であるが、現在は東北地方の一部にのみに見られる郷土食となっている。残り飯と保存食を用いた簡易な家庭料理として最上地方を中心に古くから伝わっており、食欲の低下する夏場の季節食として素麺や冷麦などと同様に用いられる。また単に涼味を求めるのみならず、暑さにより腐敗の兆しが見えたご飯であっても、表層を洗い流すことで臭みを取り除き、安全に食べることができる経済的かつ合理的な料理である。

タイトル: ココナッツ・シュリンプ
クランチー・ココナッツ・シュリンプは、小麦粉をまぶしたエビを溶き卵に浸し、フレーク状のココナッツ片とブレッド・クラムをミックスした衣をつけた上で、ディープフライする。エビに小麦粉をまぶす前に、バターで揚げてもよい。衣をつける際に用いるブレッド・クラム(パン粉)は、日本風のもの(Panko bread crumbs)でも、欧米風のもの(standard bread crumbs)でも、あるいは両方を混ぜたものを用いてもよい。エビの衣にさらに材料を追加する場合は、マカダミアナッツやアーモンドのような、砕いたナッツ類を用いてもよい。ディープフライに代えて、トースターやオーブンなどの調理器具を用いて熱伝導により焼成(bake)してもよい。あるいは、炒めたり、焼き網を用いて直火で焼いたりしてもよい。熱伝導により焼成する場合は、揚げる場合よりもカロリーと油脂を低めに抑えられる可能性がある。

タイトル: 片白
片白(かたはく)は、平安時代から江戸時代にかけての日本酒の醸造において、掛け米(蒸米)だけに精白米を用い、麹米には精米していない玄米を用いる製法のことである。また、その製法で造られる酒のこと。「片」方だけに「白」米を用いることからこの名がついた。麹米と掛け米の両方に精白米を用いる諸白からは格下の酒とみなされた。できあがりは玄米の色が残り、茶色もしくは黄金色がかってかすんでいた。味はこってりとして今日の味醂(みりん)のようであったと考えられる。 麹米、掛け米ともに精白しなければ並酒(なみざけ)と呼ばれた。

タイトル: 陸稲
かつて、陸稲米はあられ・煎餅の原料に用いられたが、現在では大半が水稲米を用いている。自衛隊の食事などにも用いられていたことが知られている。生物学研究所の畑でも栽培されており、上皇明仁も作付けを行っていた。

タイトル: 玄米
炒った玄米を原料した飲料として玄米茶、玄米茶 (ハーブティ)、玄米コーヒーがある。 近年では、玄米を用いた健康飲料である「ライスドリーム」がアメリカで生み出されている。

タイトル: 遺伝子組み換え作物
ビタミンAの前駆体であるβ-カロテンを内胚乳に含有するため精米された米が黄金色を呈することから、このような名称がつけられた。ゴールデンライスには植物由来のフィトエン合成酵素の遺伝子psyと細菌由来のフィトエン不飽和化酵素の遺伝子crtIが導入されており、リコペンを合成できる。細菌由来のフィトエン不飽和化酵素であるCrtIは植物のカロテノイド合成場所であるプラスチドへはそのままでは移行できないので、crtIにはプラスチドへの移行ペプチドをコードした塩基配列が融合されている。リコペンはイネの内胚乳中にもともと存在するリコペンβ-環化酵素によってβ-カロテンに変換される。ゴールデンライス自体を主食としてもビタミンAの必要量を満たさないとの主張が遺伝子組換え食品反対派にあったが、2005年には、新たにゴールデンライス2が発表され、これだけを摂食することでビタミンAの必要量がまかなえるようになった。

タイトル: 酒米
化学肥料を使って土壌へ人工的に養分補給を行うことは可能だが、獲れる米は有機栽培に比べて脆くなり、やはり質が低下する。そのため、基本的に収量と米質は反比例の関係にあると言ってよい。それぞれの品種の酒米において、個々にそうした反比例が成り立つため、上級品種だからといって必ずしも下級品種よりも良い米質であるとは限らない。わかりやすい例を出せば「酒米の王様」と呼ばれる山田錦も、どの土地で・どの土壌で・どの農法で・どの篤農家によって栽培されたかによって、品質はピンからキリまである。たとえば雄町は、元来は大変優れた品種であったが、あちこちで収量を増やしたために品質が落ちた。平均的な酒造好適米の価格は1俵あたり14,500円程度、平均的な山田錦は1俵17,000-18,000円程度、1反で4.

タイトル: ナシレマッ
ナシレマッ(ナシレマ、ナシルマッ、マレー語: nasi lemak)は、マレーシアのご飯料理もしくは調理方法。粳米(通常はインディカ米)にココナッツミルク、塩を加え、タコノキ属の葉などで風味を付けて炊くか、蒸して作られる。見た目は白飯とあまりかわらないが、マレーシアでは水のみを使用する炊飯よりもポピュラーである。

タイトル: 五穀
「五穀米」という登録商標で雑穀米ブレンド商品が石川商店から発売されている。

タイトル: 米穀検査
米の包装には、JAS法に基づき、以下の表示義務がある。上記の通り、「精米」という用語は、「精白する事」と、できた「白米」との両方の意味の法的な正式名称である。

タイトル: 芋焼酎
麹用の米はコスト低減のため伝統的に安価なものが選ばれる傾向があり、20世紀半ばまでは外米、1971年からは古々米のそれぞれ破砕米が使用されていた。その後、1985年から他用途利用米、米不足となった1993年からはタイのインディカ米の破砕米、ならびに特定米穀が主に用いられている。破砕米は表面積が大きく吸水しやすいので短時間浸漬法を用い、逆に吸水しにくいインディカ米については2度蒸しなどを行い、ともに蒸し米中の水分が36-37%となるようにする。なお標準的な芋焼酎において米麹は原料中の1/6程度だが、デンプン量で換算すると約40%を占めており、香気などへの影響は大きい。白麹菌がもっとも広く使用され、黒麹菌および黄麹菌も個性を打ち出すために用いられる。白麹菌および黒麹菌はクエン酸を生成して腐敗を防ぐとともに、耐酸性の糖化系酵素を生成できるという特徴がある。

タイトル: イラン料理
イラン料理での米の調理法は湯取りによるābkeshと、炊き干しによるカテ(kate)の2種類があり、「チェロウ(chelo)」はābkeshで調理された白米、あるいは調理された白飯全般を指して使われる。米はチェロウとカテ以外に、もてなしの料理である炊き込みご飯のポロウ(polo、ピラフ)などに調理して供される。キャバーブ(串焼きの羊肉)にチェロウを添えたチェロウキャバーブはイランの代表的なファーストフードとして知られ、専門の店(チェロウキャバービー)で出される。チェロウを作る際にできたお焦げ(タフ・ディーグ、tahdig、「鍋の底」の意)は、来客者をもてなす時に出される。より美味しいタフ・ディーグを作るため、チェロウを炊き上げる時にラヴァーシュなどの薄いナーンを鍋底に敷くなどの工夫がされている。イランではハーブとライムで風味を付けた粥のシュルバも食される。

タイトル: フラットブレッド
フラットブレッドの一種、無発酵パン (英: unleavened bread) は膨張剤を使用しない種類のパンを指すことがある。これらのフラットブレッドは、ユダヤ教とキリスト教の信者に特別な宗教的な意義を持っている。ユダヤ人は過越中はイースト菌を入れないマッツァーなどのパンを食べる。過越は出エジプト記に記録された出来事を記念する行事であり、過越の期間中にイースト菌を入れないパンを食べるのはユダヤ人がパンを発酵させる間もなく急いでエジプトから脱出したという伝説にちなむ。イースト菌を入れないパンは西方教会の典礼で聖餐を祝うときに使用されている。それに対し、ほとんどの東方教会は旧約聖書と関係があるアーズュモス(希: ἄζυμος、イースト菌を入れないパン)の聖餐での使用を明示的に禁止し、酵母を使用したパンのみをキリストの血による新しい契約の象徴として認める。

タイトル: ローレルオイル
ローレルオイルを採るゲッケイジュの木は、オリーブオイルを採取するオリーブの木のように農産物として栽培されていない。そのためオイルを採る実は、山に自生している木から落ちたものだけを拾い集める。熟した実は、大きな鍋に水と一緒に入れて火にかけ、混ぜながら浮かんでくるオイルをすくい取るシンプルな製法で作られている。毎年10-12月にかけて実が熟した時に採取するため収量は少なく、現地でも貴重なオイルとされている。

タイトル: プリンセスかおり
玄米及び炊飯米にポップコーンの様な香りがあり、早生熟期で玄米がやや長粒の低アミロース米「プリンセスかおり(鳥系香122号)」を育成した。本系統はカレールウと合わせて食べた時に、香り、食感等が優れ、カレールウとの相性が良い。

タイトル: アイスクリン
アイスクリンの製造は原料の混合・殺菌・攪拌凍結からなり、アイスクリームと比べて単純である。このことから、家庭でもアイスクリンを簡単に作るためのレシピも数多く公開されている。原料を混合し完全に溶解させる。卵の変性を防ぐため常温で混合する。混合した原料を加熱し殺菌する。アイスクリンはアイスクリームなどと比べ、大型プラントで作られる機会が少ないため、連続流動式の高温瞬間殺菌法が用いられることが少なく、小型タンクやタブ型の容器を用いたバッチ式の殺菌法がとられていることが多い。殺菌された原料をフリーザーへ導入し、空気とともに激しく攪拌しながら凍結させる。出来上がったばかりのアイスクリンはサクサクとした食感ではなく非常に滑らかであるが時間の経過とともに、含有水分が再結晶することによってシャーベット状の食感が生まれる。

タイトル: 新米と古米
古米には、新米に比べ次のような違いがある。これらは古古米、古古古米になるにつれ強くなる。東南アジア・南アジアでは、粘り気の少ない米飯が好まれ量も増えるため古米の方が人気である。また日本でも中世から近世にかけては新米よりも古米の方が値段が高い。これは炊くと量が増えるからで、味よりもお腹が一杯になる方が重要だったと考えられる。現代でも、寿司飯は酢の浸透が良いという理由で古米を使う、若しくは一部ブレンドする。

タイトル: 穀物
パンはコムギから作るものがもっとも一般的であるが、トウモロコシやライムギなどから作られるパンも根強い人気がある。また、この生地を細長く切って成形したものを麺と呼び、これも世界中で広く食される。麺もやはりコムギから作るものが最も一般的であるが、コムギの出来ない東南アジアにおいては麺はコメから作られるものが多い。また日本ではソバを麺にして食べるが、ソバ単体の場合麺状にした場合ちぎれやすくなるため、つなぎとしてコムギを使用することも多い。ただし麺は作るのに手間がかかるため、近代において製麺機が実用化されるまではどの文化圏においてもかなりのごちそうとされていた。こうした伝統的な調理法のほか、19世紀後半に穀物をローラーで圧搾しフレーク状にする技術が開発されたため、これ以後、穀物を加熱加工して長期保存に適するようにした、いわゆるシリアル食品が開発され、朝食を中心に広く利用されている。

タイトル: 道明寺粉
乾飯や煎り種の一種で、現在の大阪府藤井寺市に位置する道明寺で最初に作られ、保存食として使われたのが起源とされる。糯米を水に浸し、吸水した後水を切り、古くは、釜の上にせいろを置いて、下から火をたいて蒸した。その蒸し上がった物を天日にさらして乾燥させて、干し飯(ほしいい・ほしい)として保存した。乾燥後、粗い方から、全粒、2ツ割れ、3ツ割れ、4ツ割れ、5ツ割れ、の5種類に分類し、用途に応じて使い分ける。5ツ割れよりも小さい(細かい)ものは、色がつかない程度に軽く煎った上で「新引粉(しんびきこ)」として別の食材として利用される。現在では蒸した糯米を乾燥機で乾燥し、荒く砕いて篩で粒を揃えて製造したものが「道明寺」という商品として一般的に流通している。

タイトル: 夢十色
夢十色(ゆめといろ)は、1996年(平成8年)に中央農業総合研究センター北陸センターによって育成されたイネ(稲)の品種。高アミロース米の一つ。旧系統名は「北陸142号」。国際稲研究所の育成したインディカ米系統の「IR2061-214-3」と、韓国で育成されたジャポニカ米とインディカ米の交配品種「密陽21号」との交配によって育成された。アミロース含有率が約30%の高アミロース米である。玄米はやや細長い。「日本晴」と比較した場合、熟期はやや早く、稈長は20cm短いため耐倒伏性が強い。極穂重型で極多収。ただし、耐冷性は弱い。高アミロース米の特徴として、炊飯米に粘りがないため、ういろうやプディングなどのゲル状食品や味噌用の米麹など、加工用に適する。また、食後の血糖値が上がりにくいことから、島根大学と島根県出雲市内の食品会社が、糖尿病患者向けの白がゆやおじやのレトルト食品を共同で開発・販売している。

タイトル: クリスプ・ブレッド
クリスプ・ブレッドは伝統的にライ麦の全粒粉、塩、水から作られる。しかしながら現在では多くのクリスプ・ブレッドは小麦粉、香辛料、その他の穀物から作られ、しばしば酵母やサワードウで醗酵させて口当たりを軽くしてある。酵母などの膨張剤を使用しないクリスプ・ブレッドの場合、生地の中に機械的に気泡を発生させて同じ効果を得ている。伝統的な手法では砕いた氷を生地の中に混ぜ入れ、これを成形してすぐに焼くことで氷を蒸発させ、気泡を発生させていた。現在では多量の水を含ませた生地を冷却し、気泡が発生するまで撹拌している。もう一つの方法は、圧力をかけたエクストルーダー(押出機)の中で生地をこねるというものである。急激に圧力を下げると水分が蒸発して生地の中に気泡が発生する。クリスプ・ブレッドは通常200から250°Cのオーブンで、僅か数分で焼きあげられる。