質問: オリーブオイルで揚げたナスを、ズッキーニやトマトなどの野菜と炒め甘酢で煮込んだ、シチリア島の名物料理は何?
回答: カポナータ

タイトル: カポナータ
カポナータ(イタリア語:Caponata)は、シチリア島およびナポリの伝統料理。

タイトル: カポナータ
ナポリのカポナータは、水に浸して戻した乾パンとトマト、ニンニク、オレガノを塩とオリーブ油で和えたサラダ状の料理である。アックァ・サーレ(Acqua Sale)とも呼ばれる。乾パンはパネ・ビスコッタート(Pane Biscottato)またはフレセッレ(Freselle)と呼ばれるものを用いる。バジリコやパセリ、タマネギ、オリーブ、ツナの油漬け、ケッパー、茹でたさやいんげん、アンチョビ、ピーマンや唐辛子の油漬け、ナスの油漬け、キノコの酢漬けを入れることもある。

タイトル: ニシン
酒の肴としてもご飯のおかずとしても食される。ニシンの甘酢漬け(〆鯡(しめニシン))がロールモップス(Rollmops)としてヨーロッパの代表的な食べ物の1つである。オランダでは塩味を付けたニシンを生で食べる(ハーリング (料理)の項を参照)。トマトとすり下ろし人参で作ったソースにつけ込んで酢じめにする。食べる人は顔を上げ、ニシンの尻尾を持ってぶら下げ頭から飲み込むように食べる。チェコではアットマーク(@)を「ニシンを巻いたもの」(zavináč) と呼ぶ。スウェーデン北部の有名な缶詰であるシュールストレミングは、生のニシンの身を缶詰にして缶内発酵させたもので、嫌気性細菌発酵による強烈な臭気がある。ロシアをはじめとする旧ソ連圏では、ニシンを主たる材料としたサラダであるセリョートカ・バト・シューバが食されており、特にクリスマスや正月の料理とされている。

タイトル: ウクライナ料理
ボルシチには欠かせない野菜である(日本の「ボルシチ」と称する料理のようにビートの代わりにトマトを加えるのは、ウクライナではトマトスープとみなされるであろう)。続いて古代ルーシ人同様に豆類も好まれる。外来の野菜ながらトマト、ジャガイモ、カボチャ、トウモロコシも大きな役割を果たしている。キノコは大変好まれ、キノコ狩りは主要なレジャーの一つでもある。サクランボ、スモモ、スグリなどは果物としてだけではなく、菓子材料や調味料としても使われる。ドライフルーツとして使うことも多く、ウクライナ人にとっての故郷の味である。ニンニク、ポピーシード、ディル、キャラウェイなどもその巧みな味付けに活躍する。砂糖と蜂蜜はふんだんに使われ、砂糖をたっぷりと加えたジャムは菓子だけではなく紅茶の甘み付けに欠かせない。酢と、炒ったヒマワリの種から絞った独特の風味のある油は、前菜を味わい深くするために用いられる。

タイトル: ツルムラサキ
風味にクセがあるので、胡麻油を使ったニンニク炒めなど、コクのある油や香味野菜と合わせて調理するのが一般的で、油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にすると独特の香りが抑えられる。中華料理やベトナム料理でよく使われる野菜で、中華料理では木耳菜(ムーアルツァイ)、潺菜(広東語 サーンチョイ)などと呼んで炒め物にすることが多い。つるが紫色のものは、炒めると汁が赤くなる場合があるため、中国語で臙脂菜(イエンジーツァイ)とも呼ばれる。ベトナム料理ではモントイ(ベトナム語: mồng tơi)と呼び、スープの具にすることが多い。沖縄で栽培されるものは「じゅびん」(地紅)と呼ばれ島野菜の一つと認識されている。おひたしや味噌汁にしたりじゅーしーの薬味として用いられたりする。保存するときは、湿らせたペーパータオルなどで茎の根元を包み、ビニール袋などに入れて冷蔵する。

タイトル: ナムプリック
トウガラシ、ニンニク、エシャロット(玉ねぎの仲間)、ライム果汁などをすり鉢ですりつぶしてペースト状にしたもの。カピ(エビや小魚をつぶして発酵させたもの)、ナムプラー(魚醤)、砂糖を添加することもある。ご飯にかけたり、ディップとして生野菜に付けたり、スープや煮込み料理の味付けに使用する。地域によって差異が大きく、また主婦の好みでもレシピが異なる。液体状、ペースト状、ほぼ乾燥したもの、顆粒状、粉末状などその形態は様々であり、北部タイだけでも30種類を数えるという。タイカレーのペーストに使用することもある。タイ中央部では穏やかな味付けのものが、北部タイでは辛味の強いものが好まれる。歴代のミス・タイ(英語版)は一番好きな食べ物としてナムプリックを挙げることが定法となっており、この定法を確立させたのは1965年にタイ初のミス・ユニバースに選ばれたアパサラー・ホンサクンである。

タイトル: クロアチア料理
農家の料理の伝統は複数の基本食材(穀物、乳製品、肉、魚、野菜、ナッツ)と調理法(シチュー、グリル、ロースト、焼き)各種の創意に基づいており、一方中流階級市民の料理はより複雑な手順であり、ハーブや香辛料を選択して使用する。シャルキュトリはクロアチア全地域での伝統の一部である。旧ユーゴスラビアの他の国の食品とレシピもまた、クロアチアで人気である。クロアチア料理は、いくつかの地域の料理(イストラ、ダルマチア、ドゥブロヴニク、リカ(英語版)、ゴルスキ・コタル(英語版)、ザゴリェ(英語版)、メジムリェ、ポドラヴィナ(英語版)、スラヴォニア)に分けられ、それぞれすべてが地域独自の料理の伝統と特徴を持つが、クロアチアの他の地域でよく知られているわけではない。

タイトル: スロヴァキア料理
春や秋の雨が多いシーズンにはきのこ狩りをして森の幸を楽しむ人が多い。とりわけドゥバーキ(Dubáky = Hríb Dubový(Dubákは略称))というきのこは香り・味共すばらしく、人気が高い。卵と一緒に調理したスマジェニツァ・ズ・フリーボウ ア ヴァイェツ(Smaženica z hríbov a vajec)として食すか、乾燥保存してカプストニツァ(Kapustnica)等スープへ使用、酢とスパイスで味付けしてから瓶詰めにして食すのが一般的である。

タイトル: カラプルクラ
カラプルクラ(Carapulcra)は、ペルー料理の1つで、豚肉と乾燥ジャガイモをラッカセイ、パンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニクと、クローブ等のスパイスを加えて煮込んだシチューである。アンデス山脈の伝統的なスープ料理を現代風にアレンジしたものである。コメや茹でたジャガイモ、キャッサバとともに食べる。発祥地はリマの南部に位置するカニェテやイカなどと言われている。名前の由来は、アイマラ語「qala phurk'a」(熱々に熱した石を投入して調理する煮込み料理)という言葉からきている。

タイトル: ソース・ペリグー
材料と作り方はソース・ペリグーと同じであるが、トリュフはみじん切りではなく、オリーブ形か小さな真珠のような形状にナイフで成形するか、厚めにスライスしたものを用いる。

タイトル: ギロピタ
ギロピタ(別名:ジャイロ、ギリシア語: γύρος - πίτα)は、ギリシアの肉料理のひとつである。薄切り肉を棒に重ねて刺し、棒を回しながら横から火で炙り、焼けたところからそぎ落とした肉をギロス、ヒーロス、イーロス、ジャイロス(γύρος)と呼ぶ。ギロスはシャワルマやタコス・アル・パストル(英語版)と同様に、羊肉料理のドネル・ケバブから派生した食べ物である。現代ギリシアでは、ギロスを豚のかた肉から作ることが多い。出す店によって肉以外の材料は若干異なるが、フライドポテト、タマネギのスライス、ザジキ、トマトなどを、ギロスとともに、ピタと呼ばれるパンに挟んで、一種のファーストフードのようにして食べることが多い。ギロスなどをピタに挟んだ状態のものは、ピタ・ギロス(Πίτα Γύρος)と呼ばれる。なお、白いソースはマヨネーズではなく、ザジキと呼ばれるヨーグルトソースである。

タイトル: カチャトーラ
基本的なカチャトーラのレシピでは、小さじ数杯のオリーブ油を大きなフライパンで熱し、塩胡椒を振った鶏肉の両面を3-4分ずつ焼く。鶏肉を取り出し、油の大部分を拭き取ったら、残りの油でタマネギ、ピーマン、その他の野菜を数分間炒める。小さなトマト缶とローズマリー、半カップの赤ワインを加え、さらにベイリーフと甘味を加えるために微塵切りのニンジンを加える。ここに鶏肉を戻して蓋をする。極弱火で1時間ほど煮込んで完成である。田舎パンかパスタを添えて供されることが多い。

タイトル: ナポリ料理
ローマのガルムは、ケタラ(英語版)に特有の現代のコラトゥラディアリチ(英語版)に用いられる物に最も近い古代のソースである。ピッツァディスカロラ(エンダイブパイ)やブラチオレアルラグー(ラグー(英語版)ソースのミートロール)のように塩辛い料理にレーズンを使いながら『アピキウス』が表現したローマの料理に特有の甘酸っぱい味覚に由来するとすることができる。復活祭に特有の現代のパスティエラ(英語版)ケーキにコムギを使うのは、元々春分頃に祝うアルテミスやキュベレー、ケレースの礼賛や多産の祝いに関連する象徴的な意味があったかもしれない。クリスマスケーキであるストゥルッフォリ(英語版)という名前は、(「丸形」を意味する)ギリシャ語στρόγγυλοςから来ている。ナポリのスペインとフランスの王家は、貴族階級の料理と貧困階級の料理の違いに着手した。

タイトル: バングラデシュ料理
ビリヤニのほかにカレー味で米を煮込んだキチュリ、香辛料を効かせた炊き込みご飯のポラオ(プラウ)などの米料理が食べられている。米を牛乳で煮込んで甘みをつけたキールは、米を材料とする粥状の菓子である。米のほかには、チャパティ、ルティと呼ばれる無発酵のパンが食べられている。バングラデシュではインドと同じようにタンドールで焼いたナンが食べられているが、インドのナンが楕円形であるのに対してバングラデシュのナンは円形をしている。粉を油でこねて焼いたポロタ、油で揚げたプーリー(プリ)というパンも食べられており、いずれのパン類もバジを包んで、あるいはカレーと一緒に食べられている。他のインド亜大陸の国の料理と比べて、バングラデシュ料理には野菜や魚が多用される。ニワトリ、ヤギなどの肉、魚、エビ、卵がメインディッシュの材料となり、メインディッシュの後にはダールという豆のスープが出される。

タイトル: ミネストラ・マリタータ
ミネストラ・マリタータは緑黄色野菜(通常エンダイブやエスカロール、キャベツ、レタス、ケール、ホウレンソウを使用)、肉類(ミートボール、ソーセージ)を澄んだ鶏のブイヨンを使用して煮込んで作る。また、この他にカヴァテッリ、リゾーニなどのパスタ(麺類)、レンズマメ、細切りにした鶏肉を加えて作ることもある。

タイトル: ギーラーン州
「ガリーエ・マーヒー」という魚のシチューや「ガリーエ・メイグー」というエビのシチューもギーラーンの伝統的名物料理である。さらにギーラーンに特有なものとしてはクルミのペーストとザクロジュースによるソースがある。酸味のあるキャバーブをマリネしたり、鴨肉、鶏肉、羊肉のシチューにベースとして用いる。「ミールザー・ガーセミー」は、付け合わせや前菜とするスモーキーなナスと卵の料理。ほかにもニンニクのピクルス、クルミペーストのオリーブ、魚の燻製などがある。この地域のキャヴィアと魚の燻製は、内外問わず珍重され、グルメの探し求める食材である。詳しくはイラン料理も参照。

タイトル: エジプト料理
鳥類では、シチメンチョウ、アヒル、ガチョウ、カワラバト、ヨーロッパウズラ、野生のカモやオナガガモなどが食べられる。地中海や紅海で獲れる海水魚と、ナイル川や湖で獲れる淡水魚の両方が利用されるため、エジプトで食べられる魚介類の種類は豊富である。海水魚ではスズキ類、アミキリ、ボラ類、シーパーチ、ササウシノシタ類、レッドマレット類、イットウダイ類、タイ類、ウナギ類、サーディン、エイ類、トウゴロウイワシ類などが、淡水魚ではティラピア、ナイルパーチ、ナマズ類などが利用される。輸入品の塩鱈やタイセイヨウニシンの燻製のほか、サバやアジも消費される。エビ、カニ、カキ、ムール貝、タコ、イカも食べられる。最もよく飲まれているのは紅茶(シャーイ、شاى)で、ミントを入れて煮出すとアッシャーイ・ビンナアナーア(الشاي بالنعناع)と呼ばれる。

タイトル: ロックフォール (チーズ)
米国南西部ではロックフォールを使用したサラダドレッシングがある。

タイトル: チリタコス
タコスはとうもろこしを主原料としたトルティーアに、鶏肉などの肉類と、トマト、ニンジン、レタスなどの野菜類を挟みこんだ料理であり、チリタコスはこれにチリソースで味付けしたものである。

タイトル: カルネ・セカ
カルネ・セカ(Carne seca)は、スペイン語で「乾いた肉」という意味で、メキシコ料理で使われる乾燥牛肉である。メキシコ北部、特にチワワ州、ソノラ州、ヌエボ・レオン州では、カルネ・セカによりマチャカド(他の州ではマチャカと呼ばれる)と言う料理を作る。これには、トマト、タマネギ、チリベルデ(緑トウガラシ)、卵等を用いる。卵の代わりにジャガイモを用いることもある。ニューヨーク・タイムズ誌のマリアン・バローズによると、アリゾナ州のツーソン地域のメキシコ料理レストランでは、エンチラーダ、チミチャンガ、タコス等のフィリングとして人気である。卵と混ぜて使われることもある。ニューメキシコ州では、薄くスライスしたジャーキーを指す。このスタイルは、イスパノス、ナバホ族、プエブロ等のコミュニティの影響を受けており、ポテトチップスやクラッカーを思い出させるクリスピーな食感となる。

タイトル: カタルーニャ料理
代表的な穀物は小麦であるが、コメ、ライ麦、ソバなども栽培されている。小麦はパンの他に、パスタ、コカ、ビスケットなど多様な料理に使用される。カタルーニャでコメは野菜の一種とされ、主にカタルーニャ州南部のエブロ・デルタで栽培されて様々な料理に使用されている。アロス・ア・ラ・カソーラ(Arròs a la cassola)は「カタルーニャ風パエリア」と呼ばれ、一般的にパエリアに用いられるサフランの代わりにイカ墨を用いる。カタルーニャでは木曜日には外食でパエリアを食べる習慣があり、パエリアのコメの代わりにパスタを用いるフィデウアー(スペイン語版)はカタルーニャ地方南部の沿岸部の名物である。小麦から作るコカは「カタルーニャ風ピザ」であり、ピザとは異なりチーズを使用しない点が特徴である。コカは祭礼時の定番料理であり、トマト、タマネギ、ピーマン、アンチョビなど様々な食材を乗せる。

タイトル: パイナップルチキン
パイナップルチキンのレシピは、まず最初にチキンをマリネする工程から始まる(この工程を割愛するレシピもある)。その後、温めたフライパンにガーリックオイルをひき、玉ねぎを飴色になるまで炒める。無糖練乳、またはコンデンスミルクを加え、大きめに切ったパイナップル、角切りにしたニンジン、ジャガイモ、ピーマンを入れ、牛乳(ココナッツミルクまたは生クリームを使うレシピもある)またはフォンで煮る。食塩、砂糖、ブラックペッパー、魚醤で味を整えたら、弱火で野菜に火が通るまで煮る。乳製品を使用しているため、傷みやすい点に注意が必要である。そのため一般的には、乳製品を使わずフォンのみで仕上げることもあり、この場合はとろみ付けにコーンスターチを加える。ウインナーソーセージ、チーズ、卵、角切りにしたトマトなどを加えるレシピもあり、この場合は、白米と一緒に食べたり、付け合わせに春玉ねぎ、時にはカシューナッツを用いる。

タイトル: アンティグア・バーブーダ料理
アンティグア・バーブーダは、カリブ海に位置する旧イギリス領である。植民地時代に、サトウキビを主力とするプランテーション運営のためアフリカから連れてこられた奴隷を祖先に持つため、アフリカ料理の影響がある。アフリカからの影響を受けた食物としてはオクラ、サトイモ、タロイモ、ナス、フジマメがある。一般的な料理の一つドゥカナ(英語版)(Ducana)は、ガーナのDokono(トウィ語でOdokono)に由来し、フンジー(FungiまたはFungee)はフフから派生した料理である。カリブ料理として、イギリス料理、スペイン料理、フランス料理、オランダ料理からの影響も受けている。西インド諸島の料理であるペッパーポット(唐辛子で味付けしたシチュー)は、フンジーと並ぶ国民的な料理である。コンクガイ、カキ、ロブスター等の新鮮な海産物が、アンティグア・バーブーダ料理で用いられる。

タイトル: モフォンゴ
モフォンゴは、通常、未熟の調理用バナナを揚げてから潰し、ブイヨン、ニンニク、オリーブ・オイル及び砕いたチチャロネス(Chicharrones - 脂肪の層がついた豚の皮の揚げ物)又はベーコンで味付けする。プエルトリコでは直径5cmくらいに丸めて供する。ドミニカ共和国のモフォンゴ・レジェーノ(Mofongo relleno)には、牛肉、鶏肉、魚介等の煮込みが詰められる。

タイトル: ギリシア料理
豚肉は最も人気のある肉であり、また、豊穣の象徴として神聖視されていたので、神々に捧げられていた。子羊および子山羊は主に串焼きにして食べられ、腸は現在のココレッチのようなエイリトに使われた。少なくともローマ時代には、卵は焼いたり、茹でたり、牛乳や蜂蜜と混ぜて火にかけて煮詰めてクリーム状にして調理されていた。他にも鹿肉やミンスパイなども人気があった。肉は毎日食べるものではなく、主に生け贄を捧げた後の限られた機会に食べられていた。肉よりも魚の方が焼いたり煮たりして、多く食べられていた。魚のスープはその料理名カカヴィア(英語版)の由来となった「カカヴィ」と呼ばれる大きな鍋で調理されていた。比較的よく使われたのは、イワシやサバ、カツオなど様々な魚を塩漬けにしたもので、タリコ(taricho)と呼ばれていた。魚、肉、野菜に使われるガロース(Garos)と呼ばれるソースは、発酵させた魚から作られていた。

タイトル: サーロ
なお、東欧の伝統医学におけるサーロは、捻挫や切り傷の際に痛み止め薬として有効と考えられていた。現在、サーロはウクライナ料理の他に東欧諸国の料理にも用いられている。サーロは、生、塩漬け、スモーク、茹でて、煮込んで、焼いて、食べる。そのまま食べる場合は、スライスして、黒パン、ウォッカ、塩、生ニンニク、生タマネギ、生ネギ、胡椒、辛子などと共に食される。