質問: 盆の上に乗せて三回研いだことがその名の由来とされる、四国の東部で作られている最高級の砂糖を何というでしょう?
回答: 和三盆

タイトル: 和三盆
和三盆は精糖の作業が複雑な上、寒冷時にしか造ることができず、白下糖から和三盆を造ると全量の4割程度に目減りすると言われていたが、途中で原料に上白糖やグラニュー糖、黒糖などを追加し、年中作られているようである。とはいえ、国内での製糖には多大な手間が掛かることに変わりはなく、砂糖の小売価格としては最も高価な部類に属する。たとえば、服部製糖所が発売している『大無類和三盆』は100 g入りで1620円もする。このレートで単純計算すれば1キログラム当たり16200円もするため、一般の料理・菓子作りの材料として馴染みのある上白糖・三温糖・グラニュー糖といった、1キログラム当たり200円程度で購入できる砂糖とは比較にならないほど高いことから、一般購買者向けの売れ筋商品には成り得ない。

タイトル: 阿波和三盆糖
阿波和三盆糖(あわわさんぼんとう)は、徳島県で生産した和三盆で、伝統的に生産されている砂糖の一種。

タイトル: 和三盆
そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていく。この作業を「分蜜」という。この一連の工程を何度か繰り返し、最後に1週間ほどかけて乾燥させ完成となる。昔はこの「研ぎ」を盆の上で3度ほど行っていたことから「和三盆」と名付けられたといわれている。現在では、当時の製法のままに押し船で分蜜を行う製糖所と、遠心分離機で機械的に分蜜を行う製糖所に分かれているとされている。讃岐和三盆と阿波和三盆では、その工程数や製法などの違いから、それぞれ和三盆糖に含まれる糖蜜の抜け具合が異なっており、それは見た目の白さや、口にした際の糖蜜の風味などに違いが現れている。

タイトル: 和三盆
和三盆(わさんぼん)は、主に香川県や徳島県で伝統的に生産されている砂糖(含蜜糖)の一種である。和三盆糖(わさんぼんとう)ともいう。和菓子などによく使用されることから、その産地として京都府などのイメージを持たれることも多いが、生産される和三盆糖のほぼすべてが香川県や徳島県で造られたものである。産地や製法によってその見た目や風味が大きく異なり、その差は和三盆糖に含まれる糖蜜の量による。産業化以前にはたいへん貴重であった美麗な色、細やかな粒子、口溶けの良さや、後に引かないすっきりとした甘さが特徴的である。三盆の名は、「盆の上で砂糖を三度『研ぐ(とぐ)』」という日本で工夫された独自の精糖工程から来たもので、国産高級砂糖の一つである。また、その言葉の類似から「三温糖」と混同されることも多いが、この2つはまったく関係のない別の物である。和讃盆は一般名ではなく、特定のブランドである。

タイトル: 和三盆
5回以上「研ぎ」と「分蜜」を行うことで、より白くしていると言われるが、讃岐和三盆は、「讃岐三白(さぬきさんぱく)」と呼ばれる香川の特産品の一つとなっている。なお和三盆には、原材料や製法に明確な規定が無いため、現在ではグラニュー糖や竹糖ではないサトウキビを原材料として製造されたものも存在する。これは粉体製品の原材料表示を見た際に「砂糖黍(サトウキビ)、砂糖」といったように表記されているが、サトウキビの非可食部重量も含むため、実際の重量は「砂糖、砂糖黍(サトウキビ)」である場合が多く、「白下糖(原料糖)」と表示されているケースは使用している砂糖の重量を意図的に隠す思惑がある。このような不透明性のある表示が多くみられるため、「砂糖黍(サトウキビ)」のみを原材料とする粉体製品にも注意が必要である。

タイトル: 朝鮮飴
朝鮮飴(ちょうせんあめ)は、江戸時代から受け継がれる熊本県の伝統銘菓である。求肥飴の一種とされる。餅米と水飴と砂糖を独自の製法でこね合わせて長方形に型切りし片栗粉をまぶしている。上品な甘さともちもちした食感を持つ滋養豊かで日持ちする和菓子である。

タイトル: 糖粽売
固形の「固飴」(堅飴)も「水飴」と同時期に製造されており(麦芽飴)、奈良時代に成立した『日本書紀』では、神武天皇が「タガネ」と呼ばれる強固な固飴を製造する説話が記述されている。「固飴」は「水飴」をさらに煮詰めて冷却したものであり、現在の「飴」の定義に近いものである。江戸時代の17世紀に京菓子「洲浜」としてソフィストケイトされたものの前身が、竹皮に包まれた携行食・陣中食「糖粽」(飴粽)であるといい、これは3の説に近いものである。いずれにしても「糖粽」は、チガヤに包まれた菓子あるいは携行食であった。

タイトル: トライフル
「トライフル」という名称が、砂糖、生姜、ローズウォーターで風味付けされた固いクリームに対して初めて使われたのは、トーマス・ドーソンにより、1596年、英国で出版された「The Good Housewife's Jewel (良き主婦の宝石)」という本で紹介されたレシピである。60年後、卵を加えることと、アルコールに浸したスポンジケーキの上にカスタードを乗せるようにレシピが改良された。研究によると、フルーツフールとして知られていた同様のデザートから進化し、当初は両方の名前は区別されずに使われていた。ゼリーを加える作り方は最近なされた変形と考える人もいるが、そのレシピは1747年より知られており、詩人オリバー・ウェンデル・ホームズは1861年にゼリー入りのトライフルについて記述している。

タイトル: 粟飴
蒸した餅米に麦芽と湯を加え、麦芽酵素によって餅米の澱粉を糖化させる。この原液を濾して甘味のある液体を取り出し、煮詰めて水分を飛ばす。水飴古来の製法をそのまま伝えており、主に麦芽に含まれる成分から独特の琥珀色と上品な風味が特徴とされる。砂糖類を添加しておらず、後口の良い自然な甘さが好まれている。粟飴の製法、商標は高橋孫左衛門商店の独占ではなく、同名の商品を製造販売する業者が複数存在する。また、平成10年(1998年)、十四代孫左衛門が粟を原料とした初代の製法を復元し「粟の古代飴」という商品名で販売されている。

タイトル: 四角スイカ
つまり四角スイカはもともとは実用性を重視して開発されたと言われているにもかかわらず、その価格は実用的なものでなくなったのである。さらに、スイカを出荷段階まで四角の形にしておくには「中身」を犠牲にしなければならない。善通寺市で生産されている四角スイカには、品種としては「縞王」が使われているが、理想的な四角形に育てるためにはスイカが熟する前に収穫する必要があるため、甘さを備えていない。なお、スイカを四角くするためには、1本の苗に実が1個だけ残るように間引きし、栄養分を一か所に集中させる必要があり、その後も商品の価値を保護するために、実の表面に傷をつけないように厳格な栽培管理が必要だと言われる。

タイトル: 東道盆
東道盆(とぅんだーぶん)は、琉球王国の宮廷料理「五段のお取持」(ぐだんぬぅうとぅいむち)の料理の一つ。また、それを盛りつける漆塗の蓋付きの盆のこと。

タイトル: 砂糖問屋
砂糖問屋(さとうどいや/さとうどんや)は、江戸時代に砂糖を取り扱った問屋のこと。

タイトル: 南部煎餅
元々は八戸藩で作られた非常食であり、小麦粉を水で練って円形の型に入れて堅く焼いて作られる。縁に「みみ」と呼ばれる薄くカリッとした部分があるのが特徴。保存性は非常によいが、時間が経過すると酸化により味が落ちる。個包装の商品も存在するが、通常は10 - 20枚程度を1つの袋に入れた簡素なものが多い。青森、岩手の旧南部氏支配地域においては非常にポピュラーな食べ物であり、来客にも供される。通常の「白せんべい」と呼ばれるものの他にゴマ、クルミ、落花生などを加えて焼いたものもある。また同じ材料で厚めに焼き、食感を柔らかく仕上げた「てんぽせんべい」がある。近年ではイカ、カボチャ、リンゴ、ココアなどバリエーションが豊富である。クッキー状の生地で作られるものもある。

タイトル: マルシン (土産物)
香川県三豊市の高瀬茶を使用した蜜入りの饅頭。生地、餡、蜜の3層構造が特徴で、原料の高瀬茶の茶葉は、すべて一番茶を使用している。2020年10月に岡山放送、山陽放送、瀬戸内海放送の3局でテレビCMを開始した。

タイトル: 桔梗屋 (秋田県)
14代目吉太郎が自家製の麦芽糖化水飴を固形化することを思い付き、研究の末に作り出した和菓子。 淡い琥珀色をした透明感のある羽二重餅のような見た目であり、とろみのあるゼリー状になっている。滋養があるということで長寿を願う意味から「翁飴」と命名された。原料はもち米と大麦のみを使用し、秘伝とされる伝統的な製法で代々手作りされている。

タイトル: 薄墨羊羹
名の由来は、地元に伝わる伊予節に謡われた「薄墨桜や緋の蕪」にちなむもの。薄墨桜は、大楽山東光院西法寺(薄墨桜西法寺)の縁起によると、上代にある皇后が道後温泉に湯治に来られた際に、勅命によって西方寺(西法寺は16世紀頃まで西方寺と称した)で祈祷を行ったところ、快癒したので、勅使が来られ薄墨の綸旨に桜を添えて下賜された。このほか、勅命により一山上げて祈祷したところ平癒されたので綸旨を賜ったとするもの、平安時代に藤原良房の死後、荼毘に付したときの煙に触れて桜の色が薄墨色になったとするものなど、いくつかの説がある。この古事に因む「薄墨桜」は、現在も松山市北部の下伊台町の西法寺境内にあり、松山の桜の名所の一つとなっている。ヤマザクラ系の一種とされる。境内には薄墨桜を詠んだ柳原極堂の句碑がある。市指定の天然記念物。

タイトル: カルメ焼き
直径10cm前後、厚さ4 - 5cm程度に中央が膨らんだ、飴を発泡させた砂糖菓子で、サクサクした歯応えと濃厚な甘味、カラメルのような焦げ砂糖の香ばしい風味がある。

タイトル: 沖縄製糖
沖縄県における製糖会社の系譜は複雑であり、沖縄製糖を名乗った企業は4社存在するが、いずれも1913年(大正2年)に台湾で設立された台南製糖に連なっており、現在の沖縄製糖も台南製糖を前身とする。製糖工場が所在する宮古島市では、島内の他の製糖工場と共に石油卸会社りゅうせきと共同で、サトウキビの精製過程で出る廃糖蜜から自動車用エタノール燃料を作る取り組みを行っている。

タイトル: カノムケソーンラムチアック
カノム・ケソーン・ラムチアック(タイ語: ขนมเกสรลําเจียก)はタイ王国で頻繁に食されている菓子の一種。観光客の前に出てくることは珍しくあまり知られていないデザートと言える。これは古くからハレの場で提供される菓子であった。形状はカノムトーキョーに近く、甘いクリームが詰まった、薄く平らな小麦粉製の生地からなる。材料としては、もち米 、砂糖、ココナッツミルクの3つのみである。調理法は、もち米粉にココナッツミルクを混ぜて炊いたあと熱鍋のふるいにかけ、その後ココナッツと砂糖を混ぜたもち米粉を入れ、最後に細長い団子状に形を整えるやり方が一般的である。まだ熱いうちに食べると、デザートの香りがすることから、原義は「パンダナス花粉菓子」という意味である。

タイトル: 上喜撰
上喜撰(じょうきせん)とは、緑茶の種別銘柄(ジャンルのブランド名)。宇治の高級茶。本来の銘柄名は喜撰で、その上等なものを上喜撰(あるいは正喜撰)と呼んだ。喜撰は六歌仙の一人、歌人の喜撰法師の詠んだ「わが庵は都の辰巳しかぞ住む世を宇治山と人はいふなり」という歌に由来する。

タイトル: 砂糖
国立健康・栄養研究所によれば、飲料に含まれる砂糖の量は、次のようである。文部科学省によれば、菓子類に含まれる砂糖の量は、次のようである。英国政府によれば、食品に含まれる砂糖の量は、次のようである。

タイトル: 龍のひげ飴
あるとき清の雍正帝が文武百官を宴席に招き満漢全席をふるまうことにした。それを宮廷料理人に命じた皇帝が調理場をのぞいてみると、まさにこの菓子を作っているときで、料理人の手中で糸状になった雪白の砂糖が風に舞う龍のごとく引き伸ばされており、その繊細な様がまるで吉祥を告げる龍の鬚に思えたので、皇帝は顔に菓子を張り付けて「龍になった」とたいそう喜び、皇妃から女官や臣下に到るまで大いにふるまった。それとともにこの特別な菓子を”龍鬚糖(龍のひげ飴)”と命名したのである。以来、この飴菓子の美しい名前は長江の境を越えて中国全土に広まったという。

タイトル: 餅
旧簸川郡斐川町(現出雲市)と隠岐郡旧五箇村(現隠岐の島町)など隠岐諸島で作られるふきもちは、米粉のみを蒸すか(旧斐川町)茹でて(隠岐諸島)臼や(旧斐川町)こね鉢で(隠岐諸島)搗いて作られる。隠岐諸島のふきもちは中に小豆や栗の餡を入れる。 中国の広東省、福建省、江西省などや台湾に住む客家や湖南省西部の漢族や貴州省、ラオスなどのミャオ族(モン族)などには杵と臼で作るつき餅がまだ残っている。餅つきは中国語で「打糍粑」(ダーツーバー、dǎ cíbā)と称し、親戚や近所の人が集まって行う行事となっている。この他に、蒸したもち米を使うものとして、中国にはもち米を底の浅い器に敷き込み押し固め、半分潰したようにするものもあり、「糯米糕」(ヌオミーガオ nuòmǐgāo)、「糯米糍」(ヌオミーツー nuòmǐcí)などと呼んでいる。加工法としてはぼた餅(お萩、半殺し)に近い。

タイトル: 奈良漬け
奈良を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり、幕末の『守貞謾稿』後集巻1「香物」には「酒の粕には、白瓜、茄子、大根、菁を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の南都諸白から生まれる質のよい酒粕に負うところが大きいことが記されている。奈良県以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれ、一般名詞化している。大手や地方の酒造会社、さらには海外企業による製品もある。

タイトル: クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
パティシエの世界大会として知られるこのイベントは歴史が深く、第1回開催が1989年であり、2017年で第15回目。日本の製菓業界の人間でこのクープ・デュ・モンドで初優勝を獲得したのは1991年の第2回大会(メンバーは杉野英実、安藤明、林雅彦)。洋菓子はその名の通り、国外発祥の菓子であり和菓子とは製造過程が全く異なるが、日本人の洋菓子に関する技術力の集大成を見せる場として毎大会、日本の応援団に支えられながら日々の努力を披露する。各国の代表選手3名が、氷細工・チョコレート細工・アメ細工の三部門を10時間という制限時間内チームで競い合い、総合得点で優勝を目指す。アントルメグラッセと氷の彫刻の技術を競い合う。グラスとはフランス語で氷の意味で、アントルメグラッセは冷やした菓子(特にアイス)を指す。2021年大会以降、氷彫刻は廃止され、チョコレートブロックを彫刻している。

タイトル: 塩味饅頭
塩味饅頭(しおみまんじゅう)は、兵庫県で製造・販売される和菓子(饅頭)。赤穂市の名産品とされる。

タイトル: コーンシロップ
コーンシロップ(Corn syrup)とは、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を酵素、酸で分解し糖に変えた糖液、シロップ。異性化糖(HFCS)と異なりブドウ糖の含有率が高く、粘性が高い。水溶性は低く、甘味度はグラニュー糖と比較して半分以下と低い。150°C付近で溶解、カラメル化する。1811年に、ロシア帝国の化学者K.S.キルヒホフが、ジャガイモのデンプンからシロップを抽出する方法を発見した。やがてシロップ製造は工業生産化し、アメリカでは1840年代まではジャガイモを原料として、1860年代以降はトウモロコシを原料として生産された。1960年代に、酵素処理の過程でブドウ糖の一部を果糖に変換し、甘味度をグラニュー糖と同等に高めた異性化糖(高果糖コーンシロップ:HFCS)が発明された。現在では酵素分解を制御することで、粘度や甘味度を調整でき、業務用や一般用など用途別にグレードが存在する。

タイトル: げんこつ飴
高度経済成長期には流行に合わせ、高田屋製菓によってソフトタイプが開発され、高田屋製菓は販路を大阪まで拡大している。2008年(平成20年)には高田屋製菓のげんこつ飴が全国菓子大博覧会で外務大臣賞(最高賞)を受賞した。2014年(平成26年)時点の犬山城下町には、1840年(天保11年)創業の厳骨庵、1875年(明治8年)藤澤製菓、1904年(明治37年)創業の高田屋製菓の3軒のげんこつ飴屋がある。

タイトル: 八十九 (米のブランド)
八十九(はちじゅうく)とは、ホクレン農業協同組合連合会が販売する北海道産の米の高級米のブランド名である。名前の由来には、漢字の「米」の字の由来の一説に、コメの生産に88の手間がかかるためというものがあり、それより一つ上のおいしさを、という意味がこめられている。北海道産「おぼろづき」、「ゆめぴりか」他の極良食味品種に、このブランドが用いられる。近年、日本のコメの主産地である北海道では「きらら397」や「ほしのゆめ」以上の新たな高級銘柄米の育成に取り組んでいる。その中で生まれた品種が「おぼろづき」、「ゆめぴりか」であった。2005年秋に当時試験栽培米であった「おぼろづき」を、2008年秋に「ゆめぴりか」を本ブランド名で販売した。注目度は非常に高く、いずれの場合も数量限定で試験販売を行ったところ、わずか30分で完売した。「おぼろづき」は、現在では多くの店の店頭に並べられるようになった。

タイトル: 白くま
かき氷の上に加糖練乳をかけて缶詰などの果物を盛り付け、その上に小豆餡を載せたものである。鹿児島市が発祥の地で、市内の多くの喫茶店や飲食店で提供されている。持ち帰り用にカップに入れて販売されるほか、カップ入り氷菓やバー状のアイスミルクなどの工場製品も製造されている。名称の「白くま」は由来が諸説ある(#名前の由来の項を参照)。鹿児島市では、かき氷の代表として昭和前期から親しまれ、ABCテレビ『探偵!ナイトスクープ』、北海道テレビ『水曜どうでしょう』、テレビ東京『元祖!でぶや』などの番組で取り上げられて全国的に知名度が高い。県外でも製造販売されており、特にセブンイレブン、ファミリーマートといった大手コンビニチェーンでも全国販売されている。