質問: クロ、キハダ、メバチ、ビンナガなどの種類がある、寿司ネタとしておなじみの魚は何?
回答: マグロ

タイトル: クロマグロ
一匹で数千万円単位の値がつく超高級魚として珍重されており、一本釣り・曳縄(トローリング)・延縄・巻き網・突きん棒・定置網で漁獲されるが日本では一本釣りのものが最高級とされる。食べ方は刺身、寿司種、葱鮪鍋(ねぎま)、焼き魚(塩焼き、照り焼き、かぶと焼き)、煮付け、佃煮など幅広い。魚肉の部位によって、赤身、中トロ、大トロなどに分かれ、価格も異なる。漁獲地域では目玉、心臓など、一般に流通していない部位も食用に利用される。台湾でも屏東県東港鎮が水揚げ港となっており、日本に出荷される他、地元でも刺身が名物で、「黒鮪魚文化観光季」というイベントも行われている。食料として見た場合、クロマグロの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要があり、部位別濃度は、赤身<中トロ<大トロである。

タイトル: キハダ
日本では脂肪が少ない身質から西日本で珍重される。また、クロマグロの味が落ちる夏から秋にかけてキハダの漁獲量が増える。日本料理では刺身、焼き魚、唐揚げなどにされる。大分県の郷土料理ひゅうが丼や沖縄料理の厚い衣の天麩羅にも使われる。ハワイではahi(アヒ、英: Yellowfin tunaも参照)と呼ばれ、ポケ(ポキ)の食材として用いられる。モルディブ料理でも一般的な食材で、茹でてツナと称したり、リハフォリ(Riha Folhi)と呼ばれるカレー風味のクレープ巻きにしたりする。

タイトル: キハダ
キハダ(黄肌、木肌、学名 Thunnus albacares)は、スズキ目・サバ科に分類される魚の一種。全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、缶詰や刺身などに用いられる重要な食用魚である。日本ではキハダマグロ(黄肌鮪、木肌鮪)とも呼ばれる。

タイトル: キハダ
食用に延縄、曳縄(トローリング)、巻き網などの遠洋漁業で漁獲される。南西諸島や伊豆・小笠原諸島では、イソマグロやロウニンアジと同様に磯釣りや船釣りでも漁獲される。21世紀初頭の時点では全世界のマグロ漁獲量は年間約200万t前後だが、このうちの約100万-140万tがキハダで占められ、マグロ類の中では最も漁獲量が多い。日本での流通量はメバチに次ぐ二番目である。台湾や韓国からも輸入されている。乱獲で個体数が減少しており、国際自然保護連合(IUCN)レッドリスト2021年版で軽度懸念(LC)と評価されている。しかし成長が早いこともあり他のマグロ類よりは深刻な状況ではないとみられている。身は頭のほうから尾に近い部分までほぼ均一の赤身で、脂肪が少なく締まっている。色は薄紅色で、クロマグロよりも淡い。世界的にはビンナガと共に缶詰(ツナ缶)の材料として重要で、洋風料理ではステーキなどにもされる。

タイトル: ギマ
ギマ (銀馬、学名:Triacanthus biaculeatus)は、フグ目ギマ科ギマ属に分類される魚類の1種。インド洋と西太平洋に分布する。別名はツノハゲ、ハリハゲなど。種小名は「二つの棘」という意味。和名の由来は鱗が細かく手触りが麻などの布のようであることに因む説や、銀色の体を持ち顔が馬のようであるからという説がある。

タイトル: サガンボとモロ
サガンボやモロは通年で入手することができるが、身が締まる冬季に買い求める人が多いので、冬季に食卓に上る機会が多い。日常食である一方で、結婚式や葬式で出されることがあり、ハレの日の食事でもある。食感が柔らかく、小骨がないことから、栃木県では食べやすい魚として広く県民に受け入れられている。また低脂質・低カロリーかつ高たんぱく質と栄養面でも優れている。栃木県の家庭料理として定着しているものの、サメが栃木県の産物でないこともあり、サガンボやモロの料理を掲載していない郷土料理の本も少なくない。サメ肉はさっぱりとした味であり、「鶏肉みたいな味」と形容されることがある。サメ類の中でもサガンボは最も美味とされ、モロは「家庭用の食材として不味ではない」と表現される。サガンボは砂糖醤油で甘辛い煮付けにするのが最も一般的な調理法であり、御節料理の一品にサガンボの煮付けを加える家庭も多い。

タイトル: 飯寿司
空気に触れないように発酵させるため、手作りする際には嫌気性菌であるボツリヌス中毒に注意が必要である(秋田県では、1953年から61年にかけて13件の中毒が発生し、患者60人のうち24人が死亡した例がある。なお、魚を漬け込む際に乳酸発酵がある程度進んでいるとボツリヌス菌の繁殖は免れる)。

タイトル: 寿司
山陰や若狭では焼いた鯖を乗せることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。最近では、漁獲量や輸送手段の問題などから全国に流通していなかった、脂質が21%以上ある「八戸前沖鯖」(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、新しい鯖寿司も考案されている。大阪寿司は、江戸前の握り寿司に対して、木型を用いた箱寿司(押し寿司)を指す言葉。種には生ものを使わず、酢締めの鯖、昆布締めの鯛、焼き穴子、茹でたエビ、玉子焼き(あるいは錦糸卵)などが用いられる。ばら寿司(五目寿司)、太巻き寿司などを含める場合もある。冷えてもうまいように昆布だしを加えて飯を炊き、寿司酢には塩と砂糖を混ぜる。「なまずし」ではなく「きずし」と読む。鯖などの青魚や小鯛などを酢締めにしたもの。乳酸発酵を伴わない早ずしの一種であるが、米は用いられず魚のみで作られる。

タイトル: 須古寿し
寿司飯をもろふた(押し寿司用の浅い木箱)に敷き詰めて、小分けに区切りを入れ、ムツゴロウの蒲焼をはじめとする色とりどりの具を盛りつけた寿司である。具には、季節や各家庭によって様々な海や山の幸が用いられる。また、寿司酢にはムツゴロウのかば焼きの骨を漬け込んだ合わせ酢を用いるのも特徴である。近年ではムツゴロウが減少していることから、エビやコノシロで代用する事もある。須古地区では祭や祝い事には欠かせない料理で、500年以上もの歴史をもつという。もとは、善政を敷いた須古の領主に感謝を込めて献上した料理であったとされる。

タイトル: ナマズ目
ナマズ目(学名:Siluriformes、英語名:Catfish)は、硬骨魚類の分類群の一つ。35科446属で構成され、ナマズやギバチなど底生生活をする淡水魚を中心に、およそ2,867種が所属する。大きくて扁平な頭部と、感覚器官として発達した口ヒゲを特徴とし、食用魚あるいは観賞魚として世界の多くの地域で利用されている。本稿では分類群としてのナマズ目の構成(Nelson (2006)の分類体系に基づく)、およびナマズ類全般の特徴について記述する。日本に分布するナマズ科魚類の1種、ナマズ(ニホンナマズ、Silurus asotus)およびナマズに関連する文化については、ナマズの項目を参照のこと。一般的な和名のない分類名については、科名は上野 & 坂本 (2005, pp. 58–59)、種名は江島 (2008)によるカタカナ表記をそれぞれ参考とした。

タイトル: フィッシュ・アンド・チップス
フライにされる魚は基本的に白身魚であり、ハドック(Haddock)やコッド(Cod)などのタラ類、プレイスなどのカレイ・オヒョウ類が使われる。また、シュリンプやロブスターが食材に使われる場合もあり、低湿地であるフェンランドではウナギがフライの材料に使われる。魚のサイズには通常ミディアム(もしくはスモール)とラージの2種があり、ミディアムを注文するとおよそ長さ20センチ・幅10センチ・厚さ3センチの切り身が調理される。魚に付ける衣は小麦粉を卵や水で溶いたものである。小麦粉を水で溶いた生地に色合いを付けるために少量の重曹と酢を入れるのが伝統的であり、重曹と酢が加えられた生地には泡が立っている。苦みと食感を加えるためにビール(エール)を入れたり、パンケーキやヨークシャー・プディングの生地のレシピを若干変えたものを衣にしたりと、レシピは店によって異なる。

タイトル: ホソヒラアジ
美味な食用魚で、生息域の各地で重要な漁業対象である。

タイトル: 江戸前寿司
狭義に「江戸前ずし」を「東京湾の魚介(江戸前)を使用したすし」、あるいは「明治の始めくらいまでの技法を中心としたすし」とすることもあるが、広義には、食材の産地や調理技法などに関わらず、東京で特に多く見られる「握りずしを中心とした寿司屋で提供されるすし」全般を「江戸前ずし」という(本稿では広義の「江戸前ずし」を対象とする)。江戸の文化が生んだ寿司で江戸っ子が好む郷土料理であり、これは各地に広がった。江戸前の海(現在の東京湾の北部西側)は遠浅の干潟を抱えた天然の漁場であり、目の前で取れた新鮮な魚介類を新鮮なうちに提供することが可能であった。北大路魯山人が『握り寿司の名人』にて「戦後、寿司が立ち食いから椅子にかけて食うようになった」と指摘するように、かつては屋台で立ち食いする料理であったことが理解される。

タイトル: シマガツオ
シマガツオ(学名:Brama japonica)は、シマガツオ科に属する魚類の一種。縞鰹。別名「エチオピア」。

タイトル: ワニグチツノザメ
1986年、蒲郡市の形原漁港に所属する深海底引き網漁船「精漁丸」により最初の個体が捕獲された。これは潮岬沖の水深330mから得られた22cmの未成熟雄で、タイプ標本として指定されている。第二の個体は徳島県日和佐町沖の水深360mより採集された37cmの個体で、これも未成熟雄であった。1990年の"魚類学雑誌"において、東京大学の望月賢二と大江文雄により新属新種として記載された。属名Trigonognathus はギリシャ語の trigonon (三角形) 、gnathus (顎) に、種小名 kabeyai は精漁丸の船長の名に由来する。記載当時は、現在のツノザメ目とキクザメ目の全種が Squalidae(ツノザメ科)に含まれており、本種も"ツノザメ科"とされていた。

タイトル: コノシロ
古くはツナシと言い、大伴家持の古歌に「都奈之」として登場する。「コノシロ」は古代に人名としても使用され、塩屋連鯯魚や坂合部連鯯魚、小塞連近之里、己乃志呂売、近志侶などが史料から確認できる。成長段階に応じて呼び名が変わる、いわゆる出世魚の一つである。関東地方では4 - 5センチメートルの幼魚をシンコ、7 - 10センチメートルぐらいはコハダ、13センチメートル程度はナカズミ、15センチメートル以上はコノシロとなる。その他の地域での若魚の名前として、ツナシ(関西地方)、ハビロ(佐賀県)、ドロクイ、ジャコ(高知県)などがある。『慈元抄』では、コノシロの名称は戦国期ごろ「ツナシ」に代わり広まったという。大量に獲れたために下魚扱いされ、「飯の代わりにする魚」の意から「飯代魚(このしろ)」と呼ばれたと伝わる。

タイトル: ホシザメ
海岸や船釣りで釣られる事がよくある。肉は美味とされ、食用となり、蒲鉾やはんぺんなどの練り物の原料となる他、刺身でも食べられるがサメ独特のアンモニア臭がある。鰭ももちろんフカヒレとして食べられる。また、古くから漁港として栄えた福岡県宗像市鐘崎一帯には独自の食べ方が伝わっている。鐘崎ではこの地で盛んなフグ漁の際、網にかかるホシザメを背開きにして寒風にさらして干物を作る。この干物は「ノウサバ」と呼ばれ、湯通ししてほぐしてから細かく切り、醤油、砂糖、みりん、酒で味を付けて食する。この料理は食感がコリコリとして数の子に似ていることから「玄海かずのこ」、「鐘崎数の子」などと呼ばれる。

タイトル: 鰓曳動物
深海性の種では、カイメンを食べるものも知られている。

タイトル: 白身魚のフライ
広義には広く白身の魚をフライにしたもの(自家製も含む)を指すが、狭義にはお持ち帰り弁当店が海苔弁当のおかずの一つとして、あえて特定の魚種の名前を冠しないまま採用した紡錘形のフライを指すことが多い。日本では1970年代に発売開始された日本水産の冷凍食品「ホワイトフィッシュ」が最初の白身魚のフライである。同業他社や他の食品産業も安価な食材として追随して採用したことから、タチウオやイトヨリダイ等、特徴のある(魚屋の店頭に並ぶ機会の多い)白身魚の名を冠するフライとは一線を画す存在となった。他に骨抜きがされている(もしくは最初から含まない)、大きさのロットがそろっているなどの特徴がある。魚をさばいて加工するにはいまだに大量の人手が必要なため、1990年代後半から、業務用の白身魚フライは、中国の山東省を中心にした製造工場で加工され、冷凍されて日本に空輸されるものが大半を占めるようになった。

タイトル: 酒寿司
酒寿司(さけずし)とは、鹿児島県で作られている郷土料理であり、寿司の一種である。酒鮨と表記されることもある。

タイトル: コチ
コチ類はどれも似たような外見だが、カサゴ目・コチ亜目とスズキ目・ネズッポ亜目の二つの分類群からなる。二つの分類間ではよく見ると口の大きさや体表の様子などが異なり、別の魚であることがわかる。これらは水底での生活に適応する過程で平行進化を起こしたものと考えられる。以下、それぞれの分類について、日本近海産のおもな種類を挙げる。マゴチ、メゴチ、ワニゴチ、ウバゴチなどはカサゴ目・コチ亜目に分類される。これらは口が大きく、上顎より下顎が突き出ている。頭部は皮膚が薄く骨板が発達していて、各所に小さなとげがある。体表は粘液が少なく、ザラザラしている。雄性先熟の性転換をおこなうので、オスよりもメスのほうが大きい。1mほどになる大型種を含むのはこちらの分類群である。いっぽうネズミゴチ、ヨメゴチ、ヤマドリ、ニシキテグリ、イナカヌメリなどはスズキ目・ネズッポ亜目に分類される。これらは口が小さく、上顎が突き出る。

タイトル: 海のフォアグラ
富山短期大学食物栄養学科・准教授の竹内弘幸は、以下の様に述べる。また、NHKの2012年の番組では、肝100g中の脂分は58gとアン肝やフォアグラよりも多いとしている。日本では、ウマヅラハギも肝がおいしいとされるが、消費者に知られていない場合もあるため、「肝はフォアグラのように美味しいので、捨てずに」料理に用いるように注意を促す・勧める漁業者もいる。なお、ウマヅラハギは、エラに切れ目を入れて水槽に放ち血を抜いて締める「エラ締め」により、身も肝も美味しく鮮度が保たれる。広島県尾道市の漁業協同組合は養殖魚のウマヅラハギの肝臓(きも)の部分を通常の2倍ほどに大きくする養殖技術を確立し、これを“フォアグラハギ”と名付けて2013年から出荷した。

タイトル: キジハタ
高級魚として珍重される。旬は初夏で、日本では造り、煮付けとして食べることが多い。鍋料理にも適する。身はややピンク色をした白身で、刺身ではさっぱりとしているが、熱を通すと弾力とうまみが出てくる。 細かい鱗をきれいに落として皮を煮付けると美味である。 50cmを超える個体になると、骨が非常に硬くなる。香港では「紅斑」(広東語 ホンパーン)と呼ばれ、ハタ類の中ではサラサハタに次いで珍重されており、主に蒸し魚として食べられる。

タイトル: サケ
サケ(鮭、石桂魚、鮏、Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。

タイトル: クロカジキ
クロカジキ (黒梶木)、学名 Makaira mazara は、スズキ目マカジキ科に属する魚の一種。インド太平洋に産する大型のカジキで食用に漁獲されるほか、スポーツフィッシングの対象魚としても人気が高い。標準和名は和歌山県田辺市周辺での呼び名にちなむ。他の日本での地方名はクロカワカジキ、クロカワ(東京)、クロマザアラ(神奈川)、クダマキ(高知)、カツオクイなどがある。

タイトル: 元禄寿司
元禄寿司(げんろくずし)

タイトル: ウキゴリ
ウキゴリ(浮鮴、浮吾里、学名 Gymnogobius urotaenia )は、スズキ目ハゼ科に分類される魚の一種である。但しスミウキゴリ G. petschiliensis、シマウキゴリ G. opperiens、および琵琶湖固有種のイサザ G. isaza という3種の類似種が存在し、これらの総称として使われることもある(後述)。日本とその周辺地域に分布する比較的大型のハゼで、川の中流・下流域で見られる。日本での地方名としてはゴリ(各地でのハゼ類の混称)・ゴダッペ(北海道)・エビグズ(山陰)などがある。

タイトル: ひたん寿し
日田産の野菜、川魚を材料に握られた寿司。日田すし組合加盟の4店舗で提供されている。

タイトル: 鮭の乱
2020年時点で進出5年超となっていた台湾くら寿司の統計では、台湾人が最も食すネタの上位5品目のうち4品目はサーモンであり、同年の税関統計によると台湾のサーモン輸入量は34,186トンで、これを人口2,360万人で割った1人当たりの消費量は約1,449グラムとなる。これは同時期(2010年代の10年間)における日本人1人当たり約1,000グラム前後と比しても高いものとなっている。

タイトル: カサゴ
日本においては江戸時代、勇ましい姿が武家に好まれ、端午の節句に飾られる縁起の良い魚の一つであった。日本では釣りの対象魚としてなじみ深く、穴釣り仕掛けで根がかりに注意すれば防波堤や岩場からも比較的簡単に釣れる。特に夜活発で動くものに襲いかかるため、釣り餌も生きたスジエビ、イソメ、イカの切り身、小魚などが使われる。メバルやアイナメとともに、根魚の代表格である。船釣りの対象魚としても人気があり、東京湾・相模湾ではサバの切り身を餌にした胴突き仕掛けで手軽に釣れる。また、最近ではソフトルアーを使ったルアーフィッシングの好対象魚となり、比較的容易に釣れることから「ロックフィッシュゲーム」と称され、人気が出ている。カサゴは遊泳性が低く移動が活発でない魚である。このため、あるエリアでいったん釣られると余所からの流入による個体数回復が進みにくく、“釣られ尽くし”の状態が起きやすい。

タイトル: モエビ
産卵期は7-9月だが、寿命や生態など詳しいことはよくわかっていない。ただ量的にはクルマエビよりはるかに多く、その点でも水産上重要視されている。旬は漁獲の多い盛夏の頃。煮付けや寿司だねに用いる。