質問: 漢字では「海のこけ」と書く、巻き寿司やおにぎりなどに使用される食材は何でしょう?
回答: 海苔

タイトル: くじゃく
半分に切ったときに、緑、赤、白、黄色とあざやかな色合いであること、卵の断面がくじゃくの羽にある模様にそっくりなことから、この名がついた。魚のすり身にはエソや白身魚が使われることが多い。エソは小骨が多いため、刺身や三枚おろしで流通することはなく、すり身やカマボコに加工されて流通する。大分県民にとっては、馴染み深い魚介である。色が付いた華やかな「くじゃく」は、お正月などの祝いの席や運動会などの行事の時に食べられている。近年、人工着色料を好まない人が増えたため、すり身に色を付けない「くじゃく」も作られる。

タイトル: 酒寿司
〈家庭で作る場合・一例〉

タイトル: えび天 (魚肉練り製品)
えび天(えびてん)は、瀬戸内海沿岸地域で生産される魚肉練り製品である。

タイトル: ぐじ
ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。

タイトル: ヤコウガイ
日本では、軟体部は刺身、寿司、海鮮丼などの具にされる。食感はコリコリしているが、柔らかい部分もあり、色も白い部分と黒い部分があるので、一般的な食用貝と区別しやすい。煮物としても食用にされるが、少し加熱しただけでは非常に硬いので、柔らかく煮るには圧力釜などが必要で、蒸し器で蒸す場合も2時間程度を要する。硬さのため、焼き物には向かないが、軽く火を通すバター焼きに調理されることもある。貝殻は古くは螺鈿の材料として重宝され、産業的多産地としてはフィリピン諸島、アンダマン諸島、ニコバル諸島などがあり、日本では奄美群島、沖縄諸島、先島諸島が産地として知られる。ヤコウガイは、先史時代からすでに食用として軟体部が利用されている。ヤコウガイはその美しさゆえ古くから工芸品に使われており、平螺鈿背八角鏡など、正倉院の宝物にも螺鈿として用いられている。

タイトル: かて飯
富山県氷見灘浦では、じょうぼ飯やたけのこ飯、こけ飯を炊く。春の初め、じょうぼ(リョウブ)の芽を摘んで茹でて細かく切り、よくしぼって味噌で味をつけ、炊き上がったご飯に入れよく混ぜて食べる。たけのこは採りたての新鮮なものを使うとアクがなくて良い。皮をむいて切ったたけのこをといだ米に入れて炊く。味付けはこんぶと醤油で薄味にする。たけのこのだしが出て美味しい。秋には、山から採ってきた、ねずみたけ、しばたけ、しめじ、もたせなどのこけ(キノコ)のごみを取り除き、塩水に漬けてからよく洗い、細かく切ってこけ飯をつくる。といだ米に醤油を入れて薄味をつけ、出汁のこんぶとこけを入れて炊く。炊き上がったらよく蒸らす。こけの香りがしてとても旨い。多摩川上流の東京都の七生でもたけのこの季節にたけのこ飯を炊く。アク抜きしたたけのこをよく洗い、小さく切って砂糖と醤油で味付けし、炊き上がった飯に混ぜる。

タイトル: クァメギ
クァメギ(ハングル:과메기)は、韓国・浦項特産の魚加工食品である。

タイトル: 大阪
昔から“大阪の味”として親しまれてきたものとしては、ハモ、フグ、きつねうどん、まむしなどがある。特にふぐ料理は全国消費量の約6割が大阪での消費であり、代表的な料理法としてはてっちりやてっさが挙げられる。過去には主に商人の食卓で、「半助」(蒲焼にした後のウナギの頭部)を使った炊き合わせや「船場汁」など、節約料理も数多く見られた。鶴橋などのコリア・タウンがあることから焼肉の店も多く、日本でホルモン焼きが広まった最初の都市である。またインスタントラーメンや酢昆布など、意外な大阪発祥の料理・食品も多い。また食の風習としては、節分の行事としての太巻き寿司の丸かぶり(いわゆる恵方巻)が挙げられる。人形浄瑠璃発祥地であり本場。大坂相撲や上方歌舞伎も盛んであった。このほかにも庶民の娯楽として、米沢彦八らが起源とされる上方落語、漫才、吉本新喜劇・松竹新喜劇などのお笑い文化が栄えている。

タイトル: マナマコ
また、明治40(=1907)年に発行された料理書「日本の家庭に応用したる支那料理法」では、蝦予海参(蝦の子と海参との煮物)と魚丸海参(魚となまことの蒸物)とが取り上げられているという。ただし、これらのレシピが当時の日本の家庭でどれほど実践されたかについては不明である。ナマコ類を生食する習慣は日本以外ではむしろまれで、ロシアの一部と朝鮮半島とを除けばほとんど例がない とされており、ナマコ類を食材として愛好し大量に消費する中国でも、いったん茹でた後に乾燥し、これをもどしてから調理するのが常である。太平洋南西部ではナマコ類を trepang と総称して食用に供するが、やはり生食されることはなく、煮物や吸い物あるいは漬物とするという。マナマコの生鮮品は、その86~92%が水分である。乾重当りの成分の分析の一例として、粗蛋白質10~20%、粗脂肪0.2-0.

タイトル: カジカ (魚)
見た目は悪いが、とても美味な魚とされる。日本各地で食用にされ、汁物、味噌汁・鍋料理や佃煮、甘露煮などにして食される。代表的なものに石川県金沢市の郷土料理「ゴリ料理」。汁物や鍋料理で利用され「なべこわし」と称されるカジカ科魚類は、海産のトゲカジカやケムシカジカであり、本種ではない。

タイトル: ネギトロ
日本において、マグロを寿司ネタに用いるようになったのは、江戸時代後期の文政年間(1818年-1830年)、江戸の華屋与兵衛が握り寿司を開発し、シャリに、それに見合う大きさに切った魚介を載せた。関東で醸造が行われるようになった醤油を付けて食し、マグロは一定時間それに漬けたもの(「ヅケ」)を供した。脂分が多く、日持ちしない「トロ」は廃棄されていたが、昭和時代に入ると、輸送・保冷技術の発達により、トロを食すことが一般化した。ネギトロ巻きの誕生は、1964年(昭和39年)、浅草に本店がある『金太楼鮨』とされる。三ノ輪店で残った寿司種を手巻き寿司にして賄いで食していたが、鉄火巻きに使用する中落ち・すき身にネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消された。それを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも伝わり、本店のメニューに採用された。

タイトル: カナガシラ
旬は冬で、底引き網で多く漁獲される。体の大きさのわりに身は少ないが、旨みと歯ごたえがある美味な白身魚で、料理法も煮付け、唐揚げ、塩焼き、鍋料理、干物など多種多様である。小さなものは蒲鉾など魚肉練り製品の原料にも用いられる。この魚を縁起物にしている地域もある。長崎県では、丈夫な歯が生え骨が丈夫になるように、お箸初の膳にカナガシラの焼きものを乗せる習慣がある。また、カナガシラという名が「お金が貯まる」に通じるとされ、節分にカナガシラを食べる風習がある。

タイトル: 剗の海
剗海(せのうみ)の記録は平安時代の史書『日本三代実録』に見られる。この書において「湖」は「水海」であって「本栖湖」は「本栖海」、河口湖も「河口海」であるから、同じ感覚で剗海を現代日本語の形に変えるなら、「剗湖」もしくは「剗の湖」ということになる。つまり、特別に大きかったがゆえに「海」という字が当てられていたわけではない。剗の字義は、「削る」「平らにする」などとするのが一般的であるが、9世紀に「関所」の意味で用いた例(「白河菊多両剗」「白河菊多剗守六十人」等)がある。「淺(浅)」と同系である。

タイトル: 寿司
回転寿司では基本的に値段が2~3段階に固定されており、皿の色や柄で分けられている。地方によって外食と弁当など、寿司の消費形態と消費額が異なる。『家計調査2002-2011』によると、東日本は外食が多く、寿司弁当は関西の都市に多い。石川県金沢市は双方とも多いが、寿司店で握り寿司を食べる文化地域と、箱寿司やパック寿司を買って家で食べる文化地域など、寿司の文化は現在の日本東西で異なっている。北大路魯山人は「江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味つけおよび技法の相違にある。」と寿司の違いについて記述していた。

タイトル: しょっつる
原料魚としては、かつてはハタハタ(英語: Sailfin sandfish)を主に使っていた。秋田地方で豊富に採れて臭みが少ない事が大きな利点で、特に産卵のため海岸に近づく12月に多く漁獲され、単価の低い雄が好んで材料とされた。20世紀後半にはハタハタの資源量が激減したが、全面禁漁などを経て漁獲高が回復し、近年は再びハタハタも用いられている。現代では漁獲量が多く安価な点や鮮度を重視して以下のような魚が使われており、5 - 6ヶ月の短期醸成ではそれぞれ次のような特徴がある。以上のような特徴から、ハタハタやアジ、サバは長期熟成、イワシは短期熟成にそれぞれ向いているとされる。また、近年では冷凍のハタハタや、コウナゴなども用いられる。また、塩としてかつては食塩ではなく白塩が使用されていた。

タイトル: 柿の葉寿司
一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は「柿の葉すし」とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。柿の葉寿司は紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。一説によると、紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして、紀ノ川や熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが、柿の葉寿司の始まりといわれている。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。

タイトル: 代用醤油
醤油の味と香りに似せるためには、うまみと香りを得る必要があり、物資不足の際は入手可能な様々なものを原料としている。その際は動植物を問わず生産の原料とされ、研究対象としては、人間の廃毛髪を原料としたものも検討された。魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イワシ、イカナゴ(コウナゴ)等が原料として用いられる。カイコの蛹はタンパク質を多く含み、アミノ酸原料として用いられることがあった。鯨ひげもケラチンなどのタンパク質からなることから、同様に利用された。大豆粕(現在の脱脂加工大豆)は、油脂製造の副産物として得られる。また、海草を原料として用いたケースもあった。

タイトル: おにぎりあたためますか
北海道に限らず、おにぎりをあたためて食べる習慣がある地域として、九州・沖縄の各県が挙げられる(ただし、九州全県ではない)。その理由は定かではないが、ほとんどといって良いほど、九州・沖縄のコンビニでは「おにぎりあたためますか」と聞かれる。ただし、おにぎりの種類によって、あたためるか聞くもの、聞かないものがあるので、必ず聞かれるわけでもない。また、京都ロケ後に多くの葉書が届き、多くの地域で「おにぎりあたためますか」と聞かれることが判明した。おにぎりの形をしたロゴの左下にある検収印の「001234」という数字は、鈴井貴之が考案したオ(0)オ(0)イ(1)ズ(2)ミ(3)ヨウ(4)の語呂合わせであるということが「夏の三重&滋賀の旅」の車内で語られた。オープニングのタイトルコールは大泉が英語っぽく言ったものであるということも同時に語られた。

タイトル: はらこ飯
鮭の卵をいくら、筋のつながっている卵を筋子と呼んでいるが、はらこ飯は鮭の腹に入っている子供、「はらのこ」「はらこ」という語源からきているのではないかと言われている。地域、家庭によっては鮭の身を入れて醤油で味付けをしてその上にいくらをのせるところもある。阿武隈川の河口付近にある亘理地方(亘理町荒浜)では、鮭の地引網漁が盛んであった。大漁の時に漁師が振舞ったのがはらこ飯と言われている。江戸時代に入り領主となった伊達政宗が阿武隈川修繕の視察に亘理地方を訪れた。このとき地元の漁師からはらこ飯が献上されたといわれている。鮭を、切り身と筋子に分ける。筋子をほぐし、イクラにする。醤油・日本酒・砂糖などの割り下を用いて、鮭の切り身を煮る。残った煮汁を薄めたものでご飯を炊く。ご飯の上にイクラ、鮭の切り身を盛ってできあがり。醤油で煮た鮭の切り身をほぐしてご飯と混ぜ合わせることも多い。