質問: 魚のすり身を混ぜた冷たい味噌仕立ての汁を麦飯にかける、宮崎県の郷土料理は何?
回答: 冷や汁

タイトル: 冷や汁
古くは鎌倉時代の『鎌倉管領家記録』に「冷汁」の記述が見られる。このような「冷汁」と称される、味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる。「鎌倉管領家記録』については「国書総目録」に記載がないため実在に疑問があり上記の信憑性については注意が必要。江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。

タイトル: 冷や汁
群馬県、栃木県など北関東でも埼玉の冷や汁と同様の「冷や汁」料理がある。また、新潟県長岡市栃尾地域・中越地方・十日町市・三条市・見附市などでも埼玉に類似する「冷やし汁(冷し汁)」が存在する。九州の各地にも宮崎県の冷や汁と同様の「冷や汁」料理があり、熊本県の阿蘇周辺や鹿児島県などでは夏に家庭料理として食べられている。大分県津久見市近辺でも、焼き魚のほぐし身を使った「冷汁」が古くから食べられている。宮崎県の冷や汁に類似する内容の「さつま」と呼称される料理が、大分県、岡山県、広島県、愛媛県、香川県などに存在する。これは薩摩地域の農民・漁師料理が起源で当地では「冷や汁」と呼称されているが、料理が伝わっていった際、起源地の名を取ってこう呼称されるようになったとされる。

タイトル: 冷や汁
単なる冷めた味噌汁と違って、後述のように調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種でもある。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、夏バテ対策としても食べられている。宮崎の名物として知名度が高まるにつれて、料理店が素材を厳選し、調理方法を工夫した冷や汁をメニューに出すようになった。JR九州の豪華寝台列車「ななつ星 in 九州」の車内食にも採用されたほか、宮崎空港では「冷や汁ラーメン」を出す店もある。外食チェーンストアのやよい軒では夏場限定の宮崎県の郷土メニュー「冷汁ととり南蛮の定食」として提供している。魚はいりこやアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市の細島地域では甘鯛を利用した冷や汁(別名ミソナマス)もある。

タイトル: 冷や汁
元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる。

タイトル: 冷や汁
現在「冷や汁」(宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている)と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が『鎌倉管領家記録』の冷や汁に一番近いものとされる。元々は「農民食」「陣中食」と呼称された。忙しい農家の食事として、簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった。昭和40年代までは宮崎平野を中心とする地域の郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかった。近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある。冷や汁自体の具で栄養補給できるうえ、暑さで食欲が落ちる夏場に冷たい汁を冷ました米飯・麦飯にかけることで食べやすくなる。

タイトル: 鶏肉のレモン漬け
鶏肉のレモン漬けは、片栗粉をまぶして作った鶏のから揚げに濃口しょうゆと三温糖、レモン果汁のたれを絡めた料理。発祥は、1981年12月の兵庫県赤穂市の学校給食メニューである。小学生の人気メニューであり、2019年現在、赤穂市のほか上郡町、小野市、新温泉町など近隣の学校給食にも採用されている。単純な料理ではあるが、大鍋で大量に調理する学校給食という性格上、赤穂市が公開しているレシピ通りに作っても家庭では再現することは難しいとされてきた。このことに着目した市内の製塩化学品メーカーである赤穂化成は、2019年に「鶏肉のレモン漬けのたれ」を商品化して販売を開始。家庭でも給食の味が再現できることとなった。

タイトル: 擂り流し
擂り流し(すりながし)は日本料理で、魚介類や、枝豆や銀杏、栗や豆腐などを、よく擂り潰し、だしでのばして汁物にしたもの。擂り流し汁ともいう。

タイトル: かます寿司
かます寿司(かますずし)は、福岡県筑後川周辺の郷土料理である。寿司の一種。

タイトル: ひゅうが飯
元々は宇和海の日振島に伝わっていた漁師料理とされる。房総地方のなめろうなどと同様に、船上で火を使わず、捕った魚を時間や手間をかけずに食べる料理として自然に編み出された。一説には平安時代、藤原純友の伊予水軍が発祥とも言われる。今日では南予(愛媛県南部)の沿岸部各地で見られる。また、南予地域や一部松山市内の郷土料理店などで出される。「日振」がなまって「ひゅうが」と呼ぶようになったといわれているが、日向国(宮崎県)から伝わったものという説もある。

タイトル: もつカレー
もつカレーは、静岡県静岡市清水区を中心に食されているご当地グルメである。

タイトル: うどん
大分県などでは鶏肉を煮付けたブロック状のものが載せられたものを指す。長崎県五島列島で産する乾麺。厚めに丸く延ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後(この工程から「鎌切りうどん」とも言われる)、そうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため通常より細麺で断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず、五島産の椿油を使用しており、かすかにその香りがする。伸びにくいという特徴もあり、たっぷりのお湯で茹で上げた熱々の釜揚げうどんを、醤油やアゴ(トビウオ)出汁のたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる。長崎県で食べられている。出汁は当地で獲れるアゴ(トビウオ)でとるため、かつおだしよりあっさりした味。

タイトル: マナマコ
〔稲藁・稲の糠(ぬか)・灰砂(はいずな)及び塩を畏(おそ)れる。また、河豚(ふぐ)の毒を制する。〕。 腎を健やかにし、熱を持った血を穏やかに下げ、髪を黒々とさせ、骨を堅固にし、下焦(げしょう)の客熱を収め、上焦(じょうしょう)の鬱積した熱を速やかに去る。多く食べると、直ちに腸・胃が急速に冷濕(れいしつ)の性に向かうため、排泄に於いては洩らし易くなるので、熱を伴う痢病(りびょう)を患っている者の場合は、くれぐれも適量たる少量を食すよう、心掛ける必要がある。なお、これとは全く別な附方として、頭部に出来た白癬(しらくも)及び、やや進行した凍傷を療治することが出来る。]]江戸時代中期に編纂された和漢三才圖會 では「海鼠」の項を設け、 [[石華が「文選」の註に云ふ、『土肉は、正黑にして、長さ五寸、大如小兒之臀、腹有りて、口・目無く、三十の足、有り。可炙食。』と。

タイトル: 新潟濃厚味噌ラーメン
新潟濃厚味噌ラーメン(にいがたのうこうみそラーメン)とは、新潟県新潟市西蒲区(旧巻町)発祥のラーメン。

タイトル: 軍隊調理法
粥汁・胚芽米粥汁・玄米粥汁・燕麦汁(おーとみーる)・燕麦粥・食パン粥汁・乾パン粥汁・乾パン汁・半粥(おまじり)・膨張米粥・葛湯・鶏スープ・牛肉スープ・牡蠣スープ・蛤スープ・骨スープ・豆スープ・鶏米スープ・青色スープ・赤色スープ・野菜スープ・馬鈴薯スープ・鰹節スープ・鯛のうしほ・肉汁・白味噌汁・浮島汁・肉漿・果汁・果物ゼリー・ココア牛乳・牛乳ポンチ・卵牛乳・豆乳あん・牛乳豆腐

タイトル: ぬっぺ汁
豆腐、ダイコン、乾し椎茸、ナガイモ、すまし

タイトル: 鯛麺
一尾を姿煮にした鯛を、茹でた素麺と一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁を、つけ汁もしくは掛け汁として食べる。鯛の調理法は、焼いてから煮る、素揚げしてから茹でるなど家庭や店、地方による違いがある。愛媛県南予地方では、錦糸卵、細切りのしいたけを付け合わせとして、葱や生姜などの薬味を加える。同県の松山地方では、五色素麺が付け合せに用いられることが多い。鯛を使った見栄えのする縁起物の料理であり、結婚式や棟上げ式、年祝いなどでよく作られ、今日では料理店やホテルのパーティ料理で見ることが多い。 鯛は読み方が「めでたい」に通じ、麺と組み合わせた鯛面は「たいめん(対面)」と同じ音であることから、特に結婚式では「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味と、おめでたいことが麺のように長く続くようにとの願いを込め、大皿に茹でた素麺を波形に敷き、披露宴などの料理として好んで用いられる。

タイトル: きりざい
肉や魚があまり食べられなかった時代に、たんぱく質の豊富な納豆をできるだけ大事に食べるために、野菜や漬物を細かくきざんで入れ、量を増やして食べていた。南魚沼市によれば、戦国時代の文献にも記述が残る伝統料理であり、家々で材料や味に違いがある。南魚沼市では、野沢菜漬けやたくあんなどの漬物を細かく刻み納豆で和えたものであるが、それ以外に、ニンジン、ゴマ、昆布、鮭など使う具材は様々であり、加えるものは家庭ごとに特徴がある。具材の入れ方など家庭ごとにこだわりや工夫があり、パスタの具にしたり、フライで揚げたりと調理の幅も広い。漬物の残りを無駄なくおいしく食べるための台所の知恵が発祥で、冬場に余った漬物を使い作るものだった。野菜や漬物を混ぜることで、納豆独特の粘りやにおいがやわらぎ、栄養バランスも優れている。独特の食感がある。

タイトル: うどん
古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。広島県江田島市の郷土料理。大豆と昆布、鰹節を水に一晩漬けて出汁をとったツユを使い、出汁とりにつかった大豆のほかシイタケ、油揚げ、かまぼこなどの具を乗せる。徳島県鳴門市を中心に食べられている。藩政時代から昭和後期までは塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けに、こなれのよい食物として提供されたものとされていた。コシのほとんどない細麺で、だしは煮干しなどを用いたあっさりしたもの。具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚げなど。市では写真家の中野晃治が命名した「鳴ちゅる(なるちゅる)うどん」という呼称を使って宣伝を行っている。徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理。

タイトル: 鶏肉のレモン漬け
鶏肉のレモン漬け(とりにくのレモンづけ)は、鶏肉のから揚げを醤油、三温糖、レモン汁などから作るたれに漬け込んだもの。兵庫県赤穂市発祥の料理。

タイトル: 奄美料理
奄美群島の有人8島(北から奄美大島、喜界島、加計呂麻島、請島、与路島、徳之島、沖永良部島、与論島)は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。また、現在の経済作物がサトウキビ(うぎ)や柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚(アグー)を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ(うるめ)、ブダイ(いらぶち)、スジアラ(はーじん)、ハマダイ(あかまち)、アオダイ(うんぎゃるまつ、ほた)、ソデイカなどの海産物、タイモ(たうむ)、スイゼンジナ(はんだま)、パパイア(まんじゅまい)などが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。

タイトル: 蛤志るこ
蛤る(はまぐりしるこ)は、懐中汁粉の一種。「しるこ」の「し」及び「こ」の文字は、それぞれ「志」及び「古」を崩した変体仮名を用いるのが正式で、「蛤志るこ」のほかに「蛤志る古」、「蛤しるこ」などとも表記される。三重県桑名市や大分県中津市の銘菓とされる。

タイトル: ホースラディッシュ
 その他、特に生産が盛んな北海道ではすりおろしたものに醤油をかけてご飯のおかずとする習慣がある他、道産山わさびを使ったカップラーメンがコンビニエンスストアで販売されている。 ブリの刺身の薬味として用いることもある。ワサビやカラシ同様、すりおろして長時間置くと辛味成分が揮発してしまうため、早めに食べることが望ましい。

タイトル: 奄美料理
炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥(なんかんじょせ、七日の雑炊)、あくまきなどの行事食、ハヤトウリ(せんなり)などの食材では薩摩料理の影響が窺える。また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と(黒豚はさらに韓国の済州島などとも。ただし、現在のかごしま黒豚は外来種。)共通する食材もある。喜界島では白ゴマ(ぐま)、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ(みんぐり)、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。

タイトル: 桜飯
いわゆる醤油飯、関東地方で言うところの茶飯(ちゃめし)、黄枯(きがら)茶飯の異称である。 東京では主におでんと共に食べられる。遠州地方(浜松市周辺)ではさくらごはん、おさくらと呼ばれ、合格祈願の縁起物として受験日の昼食に炊いて持っていくことがある。また学校給食に出され人気のメニューとなっている。

タイトル: ビルマ汁
ぶつ切りにしたトマト、ナス、インゲンマメ、ジャガイモ、ニンジンを和風の出汁で煮込み、トウガラシとカレー粉で味付けをした料理である。夏になると益子町の家庭で食する定番メニューとして広まっている。ご当地グルメとして学校給食のほかイベントや飲食店でも提供され、奈良市の中川政七商店によりレトルト食品化も進められている。外食メニューとしての提供店舗は、2019年時点で道の駅を含み益子町内で15軒あり、栃木県宇都宮市や東京都渋谷でも見られる。

タイトル: 柿の葉寿司
柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。

タイトル: テンジャンチゲ
テンジャンチゲ(된장 찌개)は、朝鮮半島の伝統的なチゲの一種。韓国の家庭料理の代表的なものであり、家庭や食堂などでよく食べられている。チゲ用の一人分の鍋(土鍋、石鍋など)の中に水を入れ牛肉や豚肉、貝類、煮干などで下味をつけ、テンジャン(韓国味噌)、エホバク(カボチャの一種、ズッキーニで代用される)やネギなどの野菜、唐辛子、キノコ、豆腐、魚介類など、家庭ごとや地方ごとの具材を加えて煮立てる。日本の味噌汁に似ているが、煮立たせること、具の種類や量を多めに入れることなどが味噌汁と異なる。

タイトル: のりたま
黒い海苔と黄色の玉子の顆粒の白い米飯とのコントラスト、温かい米飯に振りかけた際の香りが食欲をそそる。ほんのりとした甘みがありサクサクとして口の中でとろけるたまご顆粒に加えて、胡麻の香りが味のアクセントとなっている。丸美屋食品工業によると、「のりたま」は玉子と海苔のほか、削節・抹茶塩・胡麻などの素材のバランスを徹底して追求しているといい、食品や健康に関する著述を行っているフリーライターの石原亜香利は、「のりたま」の素材の絶妙なバランスを「家庭では決してつくりだせない、『のりたま』ならではのもの」と評している。「のりたま」自体は、ぱりぱりとした食感であるが、温かい米飯に振りかけた場合などは、温度と湿気によって徐々にしんなりとなる。振りかけた直後あるいは冷や飯に振りかけたぱりぱりとした状態から時間が経過してしっとりとした状態まで、どの状態を好むかは個人によって分かれる。

タイトル: うどん
多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み葱)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。

タイトル: 高菜めし
最初に炒り卵を作り、細かく切った高菜漬をしっかり炒めた後に炒り卵とご飯を混ぜてさらに炒めゴマ、塩、醤油等の調味料で味付けをしたもの(高菜漬そのものに塩分が含まれるため味付けをしない場合もある。)。阿蘇高菜を使用するため、阿蘇地域で良く見られる料理である。

タイトル: 天ぷら
天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶(抹茶塩・茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。西日本、特に和歌山県や沖縄県などではウスターソースをかけて食べることも一般的である。天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。