質問: ドイツやオーストリアなどでよく食べられる、薄切りにした牛肉や豚肉のカツレツを何という?
回答: シュニッツェル

タイトル: シュニッツェル
起源は祝い料理である。オーストリア人に最も人気のある料理の一つであり、祝日に限らずあらゆる場合に食されている。オーストリアにはシュニッツェルだけを出すファーストフード店すら存在する。多くのレストランで、豚肉で作ったより安価なシュニッツェルが提供されている。七面鳥で作った変わり種も広まってきた。しかしオーストリアのレストランでは、仔牛肉以外が使われているのならばメニューに "vom Schwein"(豚肉の)、または "von der Pute"(七面鳥の)を明記するよう規制で定められている。イタリアのミラノには、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ(ミラノ風カツレツ)というよく似た郷土料理がある。こちらは骨つきの仔牛肉を用いる。また、格子状の切れ目をつけて揚げる。

タイトル: オーストリア料理
ウィーンで特に好まれている牛肉料理として、牛肉の煮込み料理であるターフェルシュピッツが挙げられる。ターフェルシュピッツは皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の好物として知られており、当時のウィーン市民も皇帝にあやかって昼食にターフェルシュピッツをよく食べていた。ターフェルシュピッツはウィーンの高級料理の代表格である。仔牛肉を使ったヴィーナー・シュニッツェルも、オーストリアを代表する肉料理として外国での知名度が高い。鶏肉のフライ料理バックヘンデルは14世紀まで歴史を遡ることができ、19世紀前半にはウィーンの上流階級の間で流行した。牛肉と鶏肉がオーストリア料理の中心と言われているが、実際は豚肉が最も多く消費されている。豚肉は安価であることに加え、加工法が豊富であるため、一般家庭で好まれている。一般家庭に冷蔵庫が普及する前は豚肉を屠殺する日は限られており、捌いた豚の全ての部位が調理・加工された。

タイトル: シュニッツェル
本来は仔牛肉を用いてミートハンマーで叩いて薄くし、細かいパン粉を付けて揚げたものをいう。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。やや多めのバターかラードで揚げ焼きしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げ物ではない。実際には豚肉や鶏肉も使われる。イスラエルでは、当地の多くを占めるユダヤ教やイスラム教で豚肉を食べる事が禁じられているため、鶏や七面鳥の胸肉で調理され、豚肉で調理されることはまずない。左から順に、ヴィーナー・シュニッツェルの調理過程を示した。オーストリアではレモンを絞って食べることが多いが、クランベリージャムで食べることもある。スウェーデンではオーストリアとは異なり、グレイビーソースを添える。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダなどを付け合わせにする。

タイトル: シュニッツェル
シュニッツェル(ドイツ語: das Schnitzel, バイエルン・オーストリア語: das Schnitzerl, ヘブライ語: שניצל)は、オーストリアの肉料理。ドイツ、オランダ、東欧からイスラエルやトルコにかけての西アジア圏でも盛んに食べられる。

タイトル: ルーマニア料理
肉料理の代表は、挽肉と刻みタマネギを混ぜ合わせてザワークラウトに似たキャベツの漬物で巻き、じっくりと煮込んだサルマーレ (sarmale) で、ルーマニア風ロールキャベツまたはドルマと言える。サルマーレと並んで重要なのが、豚肉を使った挽肉団子のミティテイ(mititei)である。これは豚肉以外に羊肉を使うこともあり、ハーブを混ぜ込み、楕円形に成形する。また、トルコのパストゥルマを起源とし、アメリカ合衆国の燻製肉パストラミのもとになったのが、羊肉や豚肉を香辛料と塩で漬け込んだパストラマ(pastramă)である。オーストリア料理のシュニッツェル(şniţel)も食べられている。周辺国同様ルーマニアにもムサカがあるが、ルーマニアではナスやジャガイモの他、キャベツ、カリフラワー、ズッキーニ、卵つなぎ麺でも作られ、他のバルカン半島諸国同様ベシャメルソースではなくカスタードをのせて焼く。

タイトル: コテキーノ
コテキーノによく似た食品としては、くりぬいた豚足の皮部分をケーシングとして使用し、豚肉、豚耳、豚の皮を煮て詰めこみ、ゼラチン質で固くする加工肉であるザンポーネ(Zampone Modena)もある。非常に豚足に近い見た目をしている。これも原産地名称保護制度で指定されている。ザンポーネに近いものは既に古代ローマの時代から食されていたと考えられている。ザンポーネもコテキーノもイタリアでは年末年始、とくに年越しにレンズ豆と一緒に食べるのが伝統である。調理済みのものを真空パックにして輸出することも行われている。ロンバルディア州のクレモナ、ベルガモ、マントヴァ、パヴィーアや、モリーゼ州、トレント自治県などでもコテキーノが食されている。ヴェネト州でもパドヴァやヴィチェンツァなどを中心に食されている。

タイトル: ザウアーラント
この料理は、昔はすりつぶした生のジャガイモ、牛脂と塩を鍋に入れて炭火のいろりで何時間もかけて焼いたものであった。この料理の最初の記録は、アルテナやヴェールドール周辺の地区に遺されている。近代の「ポットフッケ」は、タマネギ、卵、小麦粉、メットヴルスト、燻製肉を加えて調理された内容豊かなものになっている。マッシュポテトとリンゴのムースで作る料理「ヒンメル・ウント・エルデ」も人気料理である。ザウアーラントで広く普及しているのがリンダーヴルストである。これは牛肉で作られたペッパーソーセージである。ホーホザウアーラントの郷土料理の1つがクノッヘンヴルストである。ザウアーラントの料理本や献立にはザウアーラントスタイルの様々な料理がある。それらの多くはヴェストファーレンやその他の地域の料理をアレンジしたものである。

タイトル: 猫食文化
中欧ではネコは厳冬期や凶作の年や、戦時に飢えを免れるものとして食されることがあり、2度の世界大戦中、「屋根のウサギ」と呼ばれた。中欧であるスイスの農村ではネコが食される。ハーブのタイムの小枝を付け合せに添える地域もある。ロイターは2004年1月に「スイス料理には仔犬や仔猫も含まれる。流通で販売することは禁止されているが、家庭での犬猫の消費を禁止する法律はなく、国内で毎年何頭のペットが屠殺されているか、把握することは難しい」と報じた。ドイツの大手メディアであるエクスプレス(ドイツの新聞)(ドイツ語版)が2011年に実施したアンケートによると、スイス人回答者の48%は、「ネコを食したことがある」と回答した。一方、猫食禁止を主張しているスイス動物保護団体「SOSシャ・ノワレーグ」創設者は、国民の3%が猫を食しているとしている。

タイトル: メルゲーズ
イスラームの規定で豚肉を食さない住民が多い北アフリカのマグリブ諸国が起源のソーセージであり、アルジェリアやチュニジアなどでよく食べられている。モロッコでも人気があり、屋台などで野菜類と一緒にバゲットに挟んでホットドッグのようなサンドイッチとして売られている。ムスリムが多い中東諸国やイスラエルでは人気のある食材である。北アフリカに植民地があったフランスでも入手しやすく、クスクスなどに用いる他、ファストフードの一種としてディジョンマスタードやマヨネーズと一緒にバゲットに挟んでサンドイッチにし、フライドポテトを添えて食べることも多い。日本などではあまり入手しやすくなく、珍しい食材である。

タイトル: アービーズ
現在では、ローストビーフサンドイッチ以外のメニューも存在する。なお、全店舗にここで挙げたメニュー全てが提供されているわけではない。最近、ジャイアントローストビーフの名称を「ミディアムローストビーフ」に変更し、ビッグモンタナのローストビーフを1オンス減らし、「ラージローストビーフ」に改名した。鶏の胸肉を揚げバッファローソースに浸し、レタス、パルメザンペッパーコーンランチドレッシングをスタートップパンではさんでい る。ローストチキンをバファローソースとパルメザンペッパーコーンランチドレッシングとレタスではさんでいる。

タイトル: ブラッドソーセージ
また、腸詰めにしない皮無しソーセージの類にも血を混ぜたものが見られ、ヴェストファーレンのメプケンブロート(ドイツ語版)、オスナブリュック郡やミュンスター行政管区のヴルステブロート(ドイツ語版)といった例がある。東ヨーロッパのソーセージであるキシュカにも、血を材料に使ったものがよく見られる。豚の血を大麦やソバの実とともに豚の腸に詰めて作る。中でもポーランド産のものはカシャンカ(英語版) (Kaszanka) と呼ばれて有名である。カシャンカは、シレジア地方ではKrupniokと呼ばれる。フィンランドでは、ムスタマッカラ(フィンランド語版)(Mustamakkara:黒ソーセージの意)と呼ぶ。豚の血のほか、解体の際に出るくず肉の挽肉や大麦などで作る。タンペレの名産品。焼いてコケモモのジャムを添えて食べるのがフィンランド流である。ラップランドのサーミ人は、トナカイの血を使ったソーセージを作る。

タイトル: プライム・リブ
プライム・リブは、牛肉のリブ(あばら肉)を塊のまま切り分けたもの。またそれをローストした料理。ローストを前提とするカットであり、それ自体で自立する大きさであるためスタンディング・リブ・ロースとも呼ばれる。 原義は「上質のあばら肉」という意味だが、必ずしも肉のグレードを意味する言葉ではなく、牛肉のカットのひとつ、それを塊のままローストした料理を意味する用語として使われている。プライム・リブを肉のグレードとして解釈した場合は、薄く切り分けステーキとしてグリルあるいはパン・フライ(英語版)されることもあるが、通常の場合メニューにプライムリブとあれば、塊のままローストした肉を温かく保温された状態でスライスして供されるのが通例である。 ソースはとろみを加えないオージューが一般的で、薬味としてホースラディッシュが添えられる。

タイトル: ヤツメウナギ
食感や風味が肉類や内臓類に近いこともあって、現在でもフランス、ポルトガル、スペインなどではパイやシチュー、リゾットの材料として盛んに用いられている。フランスにはヤツメウナギの赤ワイン煮込みである「ヤツメウナギのボルドー風 (fr:Lamproie à la bordelaise)」と呼ばれる料理がある。これはボルドー地方の名物料理であり、現地では缶詰にされたものも売られている。カワヤツメばかりでなく、ヨーロッパスナヤツメやウミヤツメも用いられる。ボルドー風煮込みやリゾットでは、ジビエにおける「血のソース」のように、風味づけに血液を活用することも多い。日本と同様に、旬は冬 - 初春とされており、季節限定の味覚として供するレストランやビストロも多い。ロシアでもザクースカなどとして供される。ドイツでは食材としては海に近い北部のほか、淡水種が獲れる内陸部でも利用されていた。

タイトル: ラトケス
ドイツ風ポテトパンケーキとラトケはまったく同じものであり、おそらくポーランド以東の東ヨーロッパで広く食べられていたものが、移民を通じて広まったものと考えられる。

タイトル: チキンキエフ
伝統的なチキンキエフには、手羽元の骨をつけたままにした胸肉を用いる。胸肉を叩いて薄くのばしてから冷やしたバターを包み、中央が太く両端が尖がったサツマイモのような形に整えることが多い。温かいうちに切ると、調理中に熱せられて液状化したバターが染み出し、バターソースとなる。ハーブ(パセリ、チャイブ、ディルなど)やレモン汁、ニンニクをねりこんだバターを用いることもある。定番の付け合わせは細切りのフライドポテトとバターをのせたグリーンピース である。胸肉の代わりに鶏の挽肉を使うこともある。

タイトル: キルギス料理
様々な調理方法で提供される肉は、キルギス料理において非常に重要な部分を占める。肉はその場で煮たり焼いたりして食べる他に加工して保存食とする。一般的で人気のある肉料理としては、カズと呼ばれる馬肉のソーセージがある。カズは塩やクミンが入っており、脂が多いほど高級とされる。スライスして食べたり、プロフやラグマンに添えて食べる。他によく食されるものとして、ヒツジの肝臓のロースト、ベシュバルマクと呼ばれるゆでた肉を細麺と一緒に調理した麺料理などがある。特別な行事の時には、家庭で屠畜を行って宴会を開く。この屠畜をソイと呼び、結婚式、来客、ラマザーン明けなどの行事がこれにあたり、主に羊が選ばれる。屠畜ではまず祈りを捧げ、頸から血を抜いて解体する。解体がすむとカザンという鉄鍋を2つ用意し、肉と内臓を別々にして弱火で長時間茹で、調味料には塩を使う。宴会では羊の頭が重要とされ、テーブルに焼いた頭を載せる。

タイトル: ビーフ・ウェリントン
ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。

タイトル: キシュカ
近年ではシュマルツを植物油で代用したり、腸の代わりに人工ケーシングを用いることもある。カーシェールな家禽の首の皮から骨を抜き取り、キシュケと同じ詰め物を詰め、食べられる糸で縫い合わせたものはヘルツェル(Helzel)と呼ばれ、しばしばチョレントに加えられる。キシュケはカーシェールな肉類を扱う肉屋やデリカテッセンで手に入る。イスラエルでは、ほとんどのスーパーマーケットが冷凍食品コーナーにキシュケを置いている。

タイトル: タコス
ハードタコはトルティーヤをU字型に折り曲げ、トスターダのように油で揚げた硬いタコシェル(taco shell)に味をつけて炒めた牛挽肉、レタスの細切り、トマト、おろしチーズを隙間に詰めて食べる。タコシェルは大量生産の既製品が普及しており、アメリカの至るところで食べることができる非常にポピュラーな料理であるが、ピザなどと同様にアメリカ料理のひとつとして定着しているために本場のタコとアメリカ生まれのタコが異なることを認識していないアメリカ人も多い。スーパーマーケットでは、タコシェルと肉用の調味料、サルサをセットにしたタコキットを買うことができる。また、ハードタコに呼応する形で広まったソフトタコ(soft taco)は、ブリートなどに用いられる小麦粉のトルティーヤ(フラワー・トルティーヤ)にハードタコと同じ具を包んで食べる。

タイトル: クワルク
クワルク (独:quark、白チーズ Weißkäseとも呼ばれ、オーストリアやバイエルンではTopfen、南/南東ドイツはSchottenと呼ばれている) は、ドイツのフレッシュチーズである。

タイトル: 日本の獣肉食の歴史
日本内地では戦争のため牛肉が不足し、豚肉が脚光を浴びることになり、1883年(明治16年)には年間消費量1人4グラムであったところ、1926年(大正15年)には500グラム以上にまでなった。1921年(大正10年)には富岡商会が冷蔵庫を設置して年間を通しての鎌倉ハムの製造を始めている。1923年(大正12年)の関東大震災後にはコンビーフの輸入が急増し、輸入品としては格安だったために急速に普及した。大正期には豚カツが登場し、大正期の三大洋食がカレー・とんかつ・コロッケ(またはオムレツ)とまで言われるようになった。ただしこれはあくまで揚げ物ではなくカツレツであり、今の形に近いとんかつは昭和に入った1931年(昭和6年)の上野の「ぽんた」あるいは1932年(昭和7年)の上野の「楽天」が最初期のものとする説もある。とんかつは主に豚の質がよく牛の質の悪い関東で広まった。

タイトル: チキンカツ
江戸時代の1860年(万延元年)に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』(広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの)には「Fowl cullets」「吉列鶏(フェヲル コルレッ)」という語が載っており、これはチキンカツを意味するが、日本語の訳語は付けられていない。同書には別項で「吉列 cutlet コットレト」も立てられているが、牛肉や豚肉を使うものは記載されていない。明治時代に肉料理が食べられるようになり、牛肉から豚肉、鶏肉へと応用が広がるなかで、チキンカツも作られた。ただ、明治時代から昭和初期までは名称がまだ固定されておらず、例えば1931年(昭和6年)の『料理する人の爲に』には「ヒヨコのカツレツ」の名でひな鳥に餅皮を砕いたものを付けて油で揚げるものを載せており、レモン汁をかけて食べるとしている。チキンカツという呼称は第二次世界大戦後に広がったものである。

タイトル: ラクレット
ラクレット(フランス語:raclette)は、ヴァレー州を中心とするスイスおよびフランス サヴォア地方のチーズ断面を熱で溶かして削ぐ料理、あるいはこの料理に用いるチーズを指す。呼び名はフランス語の俚言(パトワ)で「削る」を意味する"racler"から。ヴァレー州以外ではスライスした長方形のチーズを溶かすことが多い。

タイトル: ヨコスカネイビーバーガー
パテには、赤身の多い100%牛肉を用いている。日本国内のファストフード店が供するような、日本人向けに様々な材料を用いたものとは異なっているとされる。パテの調理は極めてシンプルで、牛肉本来の味を損なわないようにしており、「まるでステーキをパンではさんだような」と形容される。この点も、日本人向けに様々なソースで味付けしたファストフード店のものとは異なっているとされる。焼き方にも、店舗ごとに特色があるとされる。トッピングには玉ねぎやトマトを用い、食べる際には好みでケチャップやマスタードによる調味を行う伝統的なアメリカンスタイルである。

タイトル: オーストリア料理
これらの香辛料はウィーン市民に親しまれ、ウィーンで甘味が特に好まれるようになったのは十字軍の到来まで遡られると述べた者もいた。また、ビザンツ帝国(東ローマ帝国)の皇女がバーベンベルク家に嫁いだ時、ビザンツの食文化がオーストリアにもたらされた。オーストリア=ハンガリー帝国の時代に、ウィーンの料理はハンガリー、チェコ、バルカン半島からの影響を受けて発達した。逆にオーストリア料理もバルカン半島の食文化に影響を与え、セルビアなどでもオーストリア料理を食べることができる。バロック時代のウィーンの食文化は華やかなもので、ウィーン貴族の宴席はベルサイユ宮殿で開かれるものと並ぶほどのものだった。宴会の料理はスープに始まり砂糖菓子に終わる八部のコースから成り、多様な食材がふんだんに用いられた。19世紀に入ると簡素な料理が好まれるようになり、ウィーン風の鶏のフライバックヘンデル(ドイツ語版)が人気を博した。