質問: ニンジン、コーンとともにミックスベジタブルに入っていることが多い、完熟する前のエンドウマメを何という?
回答: グリーンピース

タイトル: グリーンピース
エンドウのなかでも未熟な豆を食べる品種で、別名「えんどう豆」「青豆」「青エンドウ」「実エンドウ」などともよばれている。リョクトウ(緑豆 英語: Mung bean、学名:Vigna radiata)とは別の植物(別属別種)である。日本では、碓井豌豆(うすいえんどう)という品種が一般のグリーンピースによく似ており、なにわの伝統野菜で知られている。これは明治時代にアメリカ合衆国から輸入された種子が羽曳野市碓井地区に導入され、そこで改良された実用豌豆である。

タイトル: エンドウ
エンドウ(豌豆、学名: Pisum sativum)は、マメ科の一・二年草。広く栽培され、食用となっている。一般に、エンドウマメとも。別名(古名)にノラマメ。実エンドウ・グリーンピース(未熟の種子を食用とする場合の呼び方)、サヤエンドウ(莢豌豆・絹莢、未熟の莢を食用とする場合の呼び方)、ヨサクマメ(北東北の一部地域での呼び方)など。日本での栽培種には、ウスイエンドウ(うすい豆)、キヌサヤエンドウ、オランダエンドウなどがある。

タイトル: エンドウ
硬莢種は古くから乾燥種実として利用されており、日本ではアオエンドウは煎り豆、煮豆、餡(鶯餡)などに加工され、アカエンドウはみつまめやゆで豆として利用される。ヨーロッパでは煮込んでスープ(ピースープ(英語版))などとして利用されてきた。しかし、今日、世界中で最も大量に消費されているのは乾燥していない未熟の莢や種実を野菜として利用する軟莢種である。東アジアでは未熟な莢を利用するサヤエンドウとして、インドから西では完熟直前の種実を利用するグリーンピースとして、主に消費されている。両者の性質を兼ね備えたのがスナップエンドウで、グリーンピースと同様に種実が完熟寸前まで大きく成長したものを収穫するが、莢もサヤエンドウと同様に柔らかく、果実全体が食べられる。若い莢を食べるサヤエンドウはエンドウを代表する栽培種で、莢のこすれる音が衣ずれのようだといわれキヌサヤともよばれている。

タイトル: コーングリッツ
コーングリッツは精選した黄色または白色トウモロコシの皮と胚芽を除去した後、挽砕と篩別によって粗脂肪含有率2%以下および粒度3.5メッシュから80メッシュに相当する製品。コーンミール(corn meal)は精選した黄色または白色トウモロコシをそのまま挽砕篩別した製品。協会基準とは別に、コーングリッツより細かく、コーンフラワーより粗いコーングリッツの総称を、コーンミールと呼ぶことがあり、一般的に日本でのコーンミールはこのことを指す。

タイトル: 遺伝子組み換え作物
しかし、かつては米国中西部のコーンベルトにおいて連作できなかった。その原因は、ウェスタンコーンルートワーム (western corn rootworm: Diabrotica virgifera virgifera LeConte) などの数種類のネクイハムシによる被害であった。これらのネクイハムシの成虫はトウモロコシ畑で羽化し、地中に産卵する。そして、翌春、播種されたトウモロコシの種子が発芽するころに孵化する。幼虫は生育初期の幼根を加害するためトウモロコシの被害は大きかった。これらのネクイハムシの幼虫はトウモロコシの幼根がないと成育できないため、生産者はトウモロコシ栽培のあとに別の作物を輪作して虫害を防除してきた。ところが、ほかの作物が栽培されている間は孵化せず、トウモロコシが播種されると孵化するネクイハムシの系統が各地で出現したため、輪作も無効になりつつあった。

タイトル: ニンジン
別名を、ナニンジン、セリニンジンともいう。属名 Daucus、種小名 carota はラテン語でそれぞれ「パースニップ」、「ニンジン」の意。英名キャロットの名は種小名に由来する。なお、本来、ニンジン(人参)とはオタネニンジン(朝鮮人参)を指す語であり、本種は本来は胡蘿蔔(こらふ・こらふく)と呼ばれた外来野菜であった。現在でも中国では胡蘿蔔と記述している。ちなみに「蘿蔔」とは「すずしろ」(ダイコンの異名)のことであり、「胡」は外来であることを示している。(胡麻=ゴマ・胡椒=コショウ・胡桃=クルミ・胡瓜=キュウリなども同様)

タイトル: アメンドイム
アメンドイム(ブラジルポルトガル語: amendoim ポルトガル語発音: [amẽdʊĩ] アメンドイン; 学名: Pterogyne nitens)とは、マメ科の高木の一種である。南米に自生する(参照: #分布)。amendoim の語は通常はラッカセイ(ピーナッツ)のことを指すが、本種の果実はその名の通り形状がラッカセイに似るとされる(参照: #特徴)。材は有用であり(参照: #利用)、オレオ・ブランコ(oleo branco)など複数の俗称を持つ(参照: #諸言語における呼称)。

タイトル: コーングルテンミール
コーングルテンミール または グルテンミール(グルーテンミール)はトウモロコシからデンプン(コーンスターチ)を製造する過程でできる副産物の一つ。

タイトル: バンバラマメ
ハウサ語では "Gurjiya" や "Kwaruru"、ナイジェリア北部高地のアンクェー語(Ankwei; 別名: Goemai)では"Kwam"、カヌリ語では"Ngangala"、ショナ語では"Nyimo"、ンデベレ語では"indlubu"、イボ語では"Okpa"、ヨルバ語では"Epa-kuta"、ガ語では"Akwei"、ロジ語では"Lituu"と呼ばれる。マレー語では"kacang poi"と呼ばれるが、これはマレー半島南部で食される料理"kacang pool"とは異なる。インドネシアでは、ボゴールで栽培されているため、"kacang bogor"(ボゴールの落花生)と呼ばれる。

タイトル: ビーノ (菓子)
ビーノは東ハトが製造販売するスナック菓子。エンドウ(えんどう豆)が主な原料で、生地を直火焙煎製法でノンフライにした豆本来の香ばしい風味とサクサクした食感が味わえるとされる。

タイトル: エゴマ
エゴマ(荏胡麻、学名:Perilla frutescens)はシソ科の一年草。シソ(青紫蘇)とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名にジュウネンがあり、食べると十年長生きできるという謂れから。古名、漢名は、荏(え)。名称に「ゴマ」とつくが、ゴマ(ゴマ科ゴマ属)とは別の種の植物。葉と種実を食用、または油を採るために栽培される。シソ(青紫蘇)とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。

タイトル: パプリカ
他にはそのまま一切加熱せずに別の食材とあわせることもあれば、スープや煮込みの具として使ったり、乾燥させて粉末状にしたパプリカパウダーや、ペースト状にしたものを利用する場合もある。パプリカの種類は、辛口のピカンテ (picante) と、辛くなくむしろ甘みのあるドゥルセ (dulce) に大別される。

タイトル: メカブ
調理の際は軽く湯通しをし、色が褐色から緑色に変わったところで冷水に取る。芯の部分は固いため、湯通しの前後に取り除かれる場合もある。その後は包丁などで細かく刻み、醤油やめんつゆ、その他の薬味を混ぜ米飯にかけて食べられたり、吸い物などスープに入れられたりする。同じく粘りのある納豆やとろろ、オクラ、鶏卵などの食材と合わせることや、調理法が応用されることもある。また生のもの以外に、より手軽に食べられる乾物のものや味付け加工されたパック詰めのものも販売されている。

タイトル: レンズマメ
西アジア原産で、コムギやオオムギ、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメなどと同時に栽培化されたと考えられる。

タイトル: シメジ
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む。なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ(センボンシメジ)などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。2000年代に入りタカラバイオやヤマサ醤油などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけやヤマサ醤油から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる(詳細はホンシメジ#人工栽培も参照)。

タイトル: スプラウト
スプラウトは古くから食用に栽培されていて、古くは5000年前の古代中国でマメ科のスプラウトであるモヤシが栽培されていたといわれている。そのほか、18世紀後半に南太平洋などをエンデバーで航海したキャプテン・クックは、船上で大麦のスプラウトをつくり、船乗りたちの栄養補助源としたといわれている。また、19世紀英国ビクトリア朝時代にメアリー・ジューリーという料理研究家によってマスタードやクレスのスプラウトを使った料理本が残され、スプラウトブームが発生していたり、日本の平安貴族たちの食膳にかいわれ大根がのぼっていたとも伝えられ、古くから世界各地で食べられていた。日本では、1999年に村上農園がブロッコリー、マスタード、クレス、レッドキャベツの新芽を「スプラウト」として日本で初めて発売を開始し、様々な種類の発芽野菜が一般の家庭で食べられるようになった。

タイトル: ミックスジュース
近畿地方では、牛乳とさまざまな果物をミキサーで攪拌した飲み物を指すことが多い。この場合は、モモやみかん、バナナ、パイナップル、りんごなどの果物(缶詰も利用される)と牛乳と氷をミキサーに入れて混ぜ合わせて作られる。一方、近畿地方以外では、複数種の果物の果汁を混合したものをミックスジュースと呼ぶことが多い。缶・びん・紙パック等に封入して販売される飲料に関しては、果実飲料品質表示基準により果汁100%のもの以外は「ジュース」という名称が使用できない。このため、牛乳が入ったものを容器に封入して販売する場合にはコーヒー牛乳などと同様にミックスジュースを名乗ることができない。一般名称として認識されているため、日本サンガリアベバレッジカンパニーが2001年に缶入りの「みっくちゅじゅーちゅ」と称する清涼飲料水を商標登録して発売しているが、ミックスジュースを名乗っていないのは、この基準があるためである。

タイトル: イナウ
充分に原料の枝が乾燥したら、先に木片を刺した小刀を使い、木の端の方向に薄く削る。削る作業の繰り返しで、あたかも枝の先に木片の房が下がる形にするのである(完成)。イナウの種類によって造り方も異なるが、乾燥させた素材を小刀で削り、木片を下げさせる工程は変わりがない。イナウを作成する際にでた削り屑や余った材などはそのまま捨てたりせず、集めて火にくべて燃やし、カムイの世界に送る。 削った際に出た破片一つ一つもすべてカムイになると考えられているためである。

タイトル: エルサルバドル料理
とうもろこし粉で作るタマルにはさまざまな種類があり、通常はバナナの葉で包んで料理する。具には次のものがある。

タイトル: 黒いんげん豆
この豆はが米国で最初に幅広く栽培されたのは米墨戦争(1846年~1848年)のあとだが、はじめはスナップエンドウの一種として鞘ごと食べるために育てられた。この豆を茹でた熱湯の中に留め(黒く染まる)、味付けのためのほかの材料と共にスープ(「ソパ・ネグラ」[黒いスープ]や、「ソパ・デ・フリホレス」[豆のスープ]として知られる)としてや、ブロス(「カルド・デ・フリホル」[豆のブロス])として食べたり、他の料理に味付けたり、色を添えるために使われる(例えば、前述の「ガージョ・ピント」)。黒いんげん豆の試料からは、2006年に乾燥した種皮1グラム当たりに0~2.78 mgのアントシアニンを含むことが報告されている。

タイトル: ニンジン
原産地からヨーロッパで改良された西洋系品種と、中国を経て日本に渡った東洋系品種に大別される。西洋系よりも東洋系の方が肉質が締まり、特有のニンジン臭が強い。一般に出回っているのは西洋種で、現在日本で出回っている東洋種は金時にんじんだけといわれている。品種改良により、特有のにおいを抑えてβカロテン量を増やしたり、使いやすいミニサイズの品種が作られている。中国で改良された東洋系のニンジンは、江戸時代に日本へ伝えられ、戦前まで各地で作られるようになった。長さ20 cmを超える長根種が多く、赤色の金時にんじんを筆頭に、甘味が強くてニンジン特有の臭いは強いが、煮ても形が崩れにくいので和風の料理に重宝される。なかでも京料理では比較的多く用いられることから金時ニンジンは「京人参」とも呼ばれ、京野菜のひとつに数えられている。

タイトル: 最中
この餡を2枚の皮を合わせた状態で隙間がなくなる程度に1枚の皮種へ盛り付けていき、最後に餡を封じる皮種を揃えかぶせて完成となる。皮種が湿気るのを避けるために、販売時には餡と別にしておき、食べる時に消費者が餡を詰められるようにした商品もある。

タイトル: ムーチー
もち粉にざらめを混ぜた後、水を加えて手でこねて、耳たぶくらいの硬さにする。ぬれた布巾で包んでしばらく寝かした後、生地をおにぎり大に分けて、サンニン(月桃)の葉の裏側にのせて包み、紐で結び30分間蒸す。ウコンの粉末や黒糖、紅芋などを入れて、彩りよく仕上げることもある。サンニンの葉の代わりにクバ(蒲葵)を使っても作られる。

タイトル: ミョウガ
栄養価として特に目立つものは含まれていないが、ミネラルの一種であるマンガンがわずかに多く含まれる。マンガンはカルシウムやリン、ビタミンDとともに骨の形成に寄与するといわれている。無機成分では窒素とカリウムが多く含まれ、食物繊維(粗繊維)が多い。独特の香り成分はα-ピネンという成分で、紅色の成分は水溶性植物色素アントシアニンの一種、マルビジンである。植物体内ではグルコース1分子と結合し、マルビジンモノグリコシドとして存在する。α-ピネンには、頭をスッキリさせたり、食欲増進、血液の循環をよくするなどの作用があるといわれている。食欲がない夏場の夏バテ予防にも利用されている。収穫したミョウガを保存するときは、ラップなどに包んで乾燥を防ぎ、冷蔵保存すれば1週間ほど日持ちする。

タイトル: ヌクマム
魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mắm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。

タイトル: マジェランアイナメ
1980年代からギンダラの代用魚として日本に輸入されている。主な消費国は日本とアメリカ合衆国で、漁獲高の90%程度はこの2国で消費されていると思われる。漁獲国はチリ、アルゼンチン、オーストラリア、フランス、イギリスなどである。脂肪が多い白身魚で、日本では照り焼き、焼き魚、煮付けなどにして食される。また、ソースやハーブを用いた洋風料理にも利用されている。日本では「メロ」という流通名(市場名)で、食用白身魚として広く利用されている。2003年以前には「銀ムツ」という名前で流通することが多かった。しかし、ムツやアカムツなどとは分類が異なる魚で、「消費者に混乱をもたらしている」との判断から、2003年にJAS法が改訂され、「銀ムツ」という名前での販売が禁止された(ただし「銀ムツ(メロ)」などの表記は可)。しかし、マジェランアイナメを「ムツ」と称して出す料理店などは多いといわれる。

タイトル: アジョワン
アジョワンの小さく、卵形で、種子のような果実は薄茶色の分離果で、キャラウェイ、クミン、およびウイキョウといったセリ科のその他の植物の種子と似ている。苦味と刺激的な味を持ち、風味はアニスおよびオレガノと似ている。チモールを含むため、匂いはタイムとほぼ同じであるが、より香り高く、味はよりはっきりとしている。少数の果実でさえも料理の風味を支配しがちである。

タイトル: ハマエンドウ
北海道から九州までの日本各地の海岸に分布する海浜植物。日当たりの良い砂地や岩場などによく見られる。まれに内陸部の湖岸でも見られる。全体に粉白色を帯びており、草丈は高くなく、地表面に沿って茎を伸ばし這い広がる。 葉は偶数羽状複葉。葉の先端には巻きひげがあり、樹木や柵などがあれば、巻きひげで絡み付いて立ち上がる。花期は4-7月。濃紫色の花を咲かせる。花はスイートピーに似ており、美しいので栽培されることもある。果実はエンドウのような形状で、若いものは芽と共に食用にできるが、下半身が麻痺するラチリズムを引き起こすオキサリルジアミノプロピオン酸(英語版)などの毒成分を含むため、過食は禁物である。和名の由来は、浜辺に生えて、エンドウマメに似ていることから。 種小名はjaponicus(日本の)となっているものの、汎世界種であり、アジア・ヨーロッパ・北アメリカ・南アメリカなどの海岸に分布している。