質問: 熱帯原産といわれるマメの一種で、煮崩れしにくいところから、アズキの代わりに赤飯に用いられるのは何?
回答: ササゲ

タイトル: 赤飯
赤飯に小豆ではなくササゲを用いる地域もある。小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは小豆は皮が破れやすく「切腹に通じる」として武家では避けられ、小豆の代わりに皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。

タイトル: アシタバ
葉には香りと苦味に独特のクセがあり、そのまま天ぷらにしたり、下茹でしたものをバター炒め、お浸し、和え物、サラダなどに利用するのが一般的で、和える調味料はマヨネーズ・からし・ごま・納豆などで、個性ある味にして多少クセを抑える調理法がとられる。塩茹でして水にさらしてから調理に使うことによって強いクセは和らぎ、調味料もなじみやすくなる。灰汁が強い場合は水にさらす時間を2 - 3時間ほどとる場合もある。茎は少しかためであることから、汁の実、餃子の具など細かく刻んで使う調理に向いている。アシタバはβ-カロテンが豊富な健康増進野菜として知られるが、炒め物や天ぷらなどの油を使った調理法は、体内でβ-カロテンから変化したビタミンAが油に溶けて吸収されやすくなることで、効率のよい摂取方法につながり、アクも消えて食べやすくなる。伊豆諸島では農協やスーパーの店頭で野菜として通年販売されている。

タイトル: あまがし
あまがしは沖縄県に伝わる伝統的な菓子。 大麦と緑豆、黒砂糖を用いた粥状の食品であり、通常は冷した状態で供される。中国の八寶粥や緑豆湯とほぼ同じ食品であり、大陸あるいは台湾から伝わったと考えられる。元来はユッカヌヒー(旧暦5月4日)、グングヮチグニチ(旧暦5月5日)に子供の健康を祈る意味で、沖縄の家々で作られたが、現在は缶詰やレトルトパックで販売されており、いつでも気軽に味わうことができる。日本のぜんざいが小豆を使い甘味を強調するのに対し、あまがしは乳酸発酵による麦のとろみと緑豆の爽やかな喉ごしを味わう清涼飲料水のような役割を持っていた。 箸やスプーンを用いて食べるが、5月には菖蒲の葉を使って食べる。葉の香が染み込んで旨さが倍増する。 なお、菖蒲は端午の節句では、子供の無事息災を祈る呪術的な役割を持っており、本土の端午の節句で食される「ちまき」「柏餅」のような役割である。

タイトル: イトメ
日本では、バチ、エバなどと呼ばれる生殖体を、釣りの生き餌や、養魚用の餌として使用する。中国語の標準名は「疣吻沙蚕」(yóuwěn shācán)というが、中国広東省の順徳料理や広州料理では「禾虫」(広東語 ウォーチョン)の名で、生殖体を陳皮風味の卵蒸しや炒め物などの料理にして食用にする。シャリシャリした食感があり、タンパク質と脂肪が多く、アミノ酸バランスもよいとされる。珠江デルタにある水田には多く生息しており、5~6月と8~9月の繁殖期に水田に水を入れると流れに乗って集める事ができるため、採り集めて出荷する。

タイトル: 山科なす
果実部分は長円形ないし卵型で、濃紫黒色で光沢を呈する。ナスとしては中形で、千両二号と泉州水なすの中間とされる。幹は太く枝は直立し、樹勢はやや弱く、葉は広くて長円形となる。1月後半に種を蒔き、6 - 9月に収穫される。うま味が多く、カリウムやリンなどを豊富に含み、加熱するとうま味が引き立つ。煮物にすると発色と味が良い事から、ニシンとナスの炊き合わせに最適とされる一方で、果皮が薄く肉質が軟らかいため、長期保存や輸送に向かないという短所がある。

タイトル: ハッショウマメ
東南アジアや中国大陸南部の熱帯が原産地であり、日本でも沖縄を中心に温暖な地域で栽培されていたが、近年ではほとんど栽培されない。沖縄県や和歌山県、新潟県妙高市で生産再開が取り組まれている。高温生で低温に弱く、日本で栽培できるのは関東が北限であり、暖地ほど豊産になる。播種、移植の適期は6月中旬で、15°Cから20°Cは必要。

タイトル: 奄美料理
気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。他の日本料理と同様に、煮物(にりむん)が基本であるが、沖縄料理と同じく、日本の本土の料理と比べて炒め物が多い。炒め物は奄美大島では「いっき」、喜界島では「いっちゃーしー」、沖永良部島では「あぎ」と呼ばれる。から揚げなどの揚げ物は奄美大島で「あげぃむん」という。

タイトル: ラッカセイ
福建省厦門市や台湾には小豆の代わりにラッカセイで作ったぜんざいともいうべき「花生湯」「花生仁湯」がある。広東料理のスープ料理に鶏の足(もみじ)、ナツメなどと薄皮付きのラッカセイを煮込んだ「紅棗鶏脚花生湯」や、ナツメをパパイヤに変えた「木瓜鶏脚花生湯」などがある。広東粥には豚のあばら骨、タラの干物、するめや干しエビと薄皮付きのラッカセイを入れて煮込んだ「排骨花生粥」「柴魚花生粥」「艇仔粥」などもある。沖縄県では「ジーマーミ(地豆)」と呼び、水分を含ませてすり潰したラッカセイにサツマイモのデンプンを加えて加熱して作るジーマーミ豆腐がある。鹿児島県の奄美群島にもあり、鹿児島市や鹿屋市ではだっきしょ豆腐と呼ぶ。ごま豆腐に似た食感のものである。中国の福建省、台湾、ベトナムなどでは加熱後、粉状にしたラッカセイと砂糖を合わせて押し固めた、落雁に似た「花生酥」がある。

タイトル: フジ (植物)
採取期間は、暖地で3 - 5月、寒冷地で4 - 6月が適期とされる。若芽や若葉の灰汁は弱く、生で天ぷらにしたり、さっと茹でて刻み、おひたし、和え物、油炒め、煮浸し、混ぜご飯、汁の実などにする。つぼみと花はエディブル・フラワーで、シロップ漬けや天ぷら、サラダ、酢の物、寒天寄せ、花酒などにすることができる。ただし他のマメ科植物同様にレクチンを中心とした配糖体の毒性が含まれており、多量に摂取すると吐き気、嘔吐、眩暈、下痢、胃痛などを起こすおそれもあるため、あまり食用には適していない。加熱されていない種子は食中毒の可能性がより高くなる。その他に、樹皮や莢にはウイスタリン(wistarin)、種子には有毒性アルカロイドの一種であるシチシン(cytisine)が存在するという報告も上がっている。フジの花言葉は、「至福のとき」「恋に酔う」とされる。花は薄い紫色で、藤色の色名はこれに由来する。

タイトル: あくまき
鹿児島県の奄美大島では以前は孟宗竹で包んだ本土と同じようなつのまきが作られていたが、現在は竹皮ではなく、晒しの布袋を筒状に縫い、そこに灰汁に漬けたもち米を入れ、口を縫ってから煮る。このため、一般に九州本土のものよりも少し小さい。また、袋から出した状態でラップなどに包んで販売される。家庭で自作できるが、漬け置きや煮込み、灰のアルカリが足りないと、餅化が不十分でボソボソとした食感となり、美味しさが損なわれ、色づきも不十分となる。しかし、これらを行う程に匂いなどの独特のクセが強くなるので、食べる人の好みや慣れなども勘案する必要がある。クセを抑えつつ柔らかさを出すには、上質な灰汁を取ることが重要だと言われている。

タイトル: 枝豆
主な旬は夏6 - 9月で、大豆と野菜の両方の栄養をあわせて摂ることができ、大豆にはないビタミンCを多く含んでいるのが特徴である。サヤの緑色が濃く、ふっくらとして産毛が密生しているものが良品とされる。サヤの膨らみがないものは実が未熟で、サヤが黄色いものは熟しすぎで食味は落ちる。種子(豆)が成熟すると特有の風味をもたらす香気成分や甘みの成分である還元糖、アミノ酸、アスコルビン酸などが減少することが報告されている。収穫後の品質保持には低温貯蔵が有効とされている。

タイトル: エンドウ
スナップエンドウはアメリカ由来の品種で、莢は肉厚で、実はふっくらと大きく甘みがあるのが特徴である。サトウサヤは、実がやや大きくなってから食べられるようにサヤエンドウから改良された品種で、糖度が高めなのが特徴である。濃い紫色の莢をもつ「ツタンカーメン」という品種は、エジプトのツタンカーメンの墓から出土したともいわれ、中の豆を食べる。日本の伝統野菜として知られるウスイエンドウ(碓井豌豆)は、大きくなった豆を食べるグリーンピースに似た品種で、主に関西で食べられている。エンドウは収穫期と食べる部位で呼び名も変わる。食品としての莢や豆は、未熟な莢が「さやえんどう」(絹さや)、丸く大きくなった豆が「グリーンピース」、完熟して茶色になった豆を「えんどう豆」とよんでいる。若い苗や蔓の先の柔らかい茎葉も野菜として利用され、中国ではこれを豆苗(トウミョウ)とよぶ。

タイトル: ラフテー
琉球王朝時代からの保存食でもあり、1か月ほど保存がきく。中国料理の東坡肉と起源を同じくすると考えられており、東坡肉と同様に皮を剥がさずに豚肉を調理し、肉に皮が付いたまま食する。この点で鹿児島に伝わった、豚肉の皮を剥いで調理する角煮と異なる。名称は中国語に由来し、漢字では羅火腿と書く。ラフティーという表記も散見されるが、沖縄語ではラフテーという読みが正しい。沖縄そばの具や、正月料理や法事の重箱に用いられる「三枚肉(の煮付け)」と同じような料理であるが、甘辛く濃い味付けで箸で切れるほど柔らかく煮込まれており、薄切りではなくある程度の大きさのある塊のまま、独立した料理として他の具材とは合わせず単品で供される点が特徴である。

タイトル: ケール
ケーリッシュは、ダイコンとケールを掛け合わせ、2019年に品種登録された野菜。サラダや加熱調理で食べられ、生で食べるとダイコンのような辛味がある。

タイトル: アズキ
アズキは「小豆」と漢字が当てられるが、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉(和名)であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある。平安時代の『本草和名』(ホンゾウワミョウ)には「赤小豆」を阿加阿都岐(アカアツキ)と記述しているが、由来は記されていない。『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。『万葉集』2580・2582・2899では「あづきなく」(不当に)の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。

タイトル: アワタケ
この種は食用である。近縁のアミタケと同様の調理法で食用になる。

タイトル: エゴマ
中世から鎌倉時代ごろまで、搾油用に広く栽培され、荏原など、地名に「荏」が付く場所の多くは栽培地であったことに由来する。韓国ではポピュラーな野菜であったが、独特な香りになじめず、日本ではあまり一般的ではなかった。しかし、日本国内でも韓国料理の人気が高まるとともに、α-リノレン酸を含むエゴマが持つ栄養価が知られるようになると、日本市場にも出回るようになった。種子は、ゴマに似た風味を持ち、主に精油用だがゴマの代用にも使える。日本ではゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、砂糖や醤油と合わせてあえ衣にするなど使われる。小鳥の餌にするほか、郷土料理の健康食として見直されている。岐阜県の飛騨地方では、エゴマのことを「あぶらえ」と呼び、味噌に混ぜて五平餅や焼いた餅に付けたり、茹でた青菜や煮たジャガイモにあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。

タイトル: アユ
日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている(割主烹従)が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材である。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重される。鮎は蓼酢で食べるのが一般的だが、ほかにも蓼味噌を添える場合もある。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができる。刺身や洗いなどの生食が行われることがある。アユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主であり、食品安全委員会はこの観点から生食は薦められないとしている。刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにする。

タイトル: ヒエ
これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。日本における主食としての調理法は「ごはん系」「かゆ系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。日本では北海道のアイヌで儀式に用いる酒、トノトをヒエで醸造する文化が知られる他、石川県白山周辺ではどぶ酒を醸造した。岩手県北上山地ではヒエから麹を作り、味噌、醤油、甘酒の醸造原料とした。中国では雲南省のいくつかの少数民族が、タイヌビエの栽培型であるモソビエや、ヒエの雲南系統品種である麗江ビエを古くから栽培しており、民俗習慣に依存して、ヒエ酒の醸造原料として栽培が継続されている。

タイトル: クロアナゴ
蒲焼きや天ぷらにして食すが、味はマアナゴに劣るともされる。ハモのように骨切りが必要なため一般家庭では食されることは少ないものの、大分県臼杵市では湯引き等が料理店で昔から広く供されており、特産品として売り出す動きがある。

タイトル: 梅干し
なお、青森県の「八助の梅干し」に使われる「八助梅」はウメではなくて、同じバラ科サクラ属の近縁種アンズの品種である。梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる(梅酒では熟していない青梅を用いる)。ウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分(白梅酢)が出てくる。ウメと塩が馴染んで数日すると白梅酢に浸るようになる(白梅漬け)。これを梅雨明け後、土用に入ってから三日三晩、天日干しすることを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。梅干しの色調については嗜好性が強く、赤い方が好まれる場合と白い方が好まれる場合がある。樹上完熟の黄果を使用するとそのままでも若干赤色を呈するが、赤紫蘇で着色する方法(赤紫蘇漬け)もある。

タイトル: 根深汁
作り方といった程のものはなく、ただ出汁で葱のぶつ切りを煮、味噌を溶き入れれば出来上がる。極めて簡便かつ安価な冬の味覚である。

タイトル: オキスズキ
オキスズキ Pomatomus saltatrix は、スズキ目オキスズキ科に属する海水魚の一種。太平洋北部・東部を除く、全世界の温帯から亜熱帯に生息する回遊性魚類である。オーストラリアではtailor、南アフリカ東岸ではshad、西岸ではelfと呼ばれる。他の名としては blue・chopper・anchoaなどがある。食味はよく、ゲームフィッシュとしても人気がある。

タイトル: 梅干し
梅を塩漬けにしたときに上がってくる強い酸味を持つ透明な液体を白梅酢という。この白梅酢を赤じそと一緒に漬け込んで赤くなったものが赤梅酢である。梅酢は梅酢漬けにも利用できる(紅しょうがなど)。本来は梅酢の生産も重要な目的であったが、2016年時点、梅酢の大半は産業廃棄物として捨てられているとみられる。梅酢も衛生的に管理されていれば食用になる。そのまま食材として使うぶんには健康被害の心配は少ないものの、酵母などを含んでおり変質しやすく、品質が安定しない。精製しなければそのまま製品にするのは難しい。梅干しの表面に多数の穴をあけて水に漬けた後、軽く茹でて塩抜きし、裏ごししたものを梅びしお(梅醤)という。梅ジャムと称するもののうちで、梅肉を加工した製品がある(例:梅の花本舗)。

タイトル: リョクトウ
日本においては、もやしの原料(種子)として利用されることがほとんどで、ほぼ全量を中国(内モンゴル)から輸入している。中国では、春雨の原料にするほか、月餅などの甘い餡や、粥、天津煎餅のような料理の材料としても食べられる。北京独特の飲料としてリョクトウからデンプンを採る際の上澄みを原料に、これを発酵させた豆汁がある。涼粉の原料にも使われる。朝鮮半島では16世紀前半の『需雲雑方』に、リョクトウのデンプンを水溶きして加熱し、これを孔をあけたヒョウタンの殻に入れて、孔から熱湯にたらし麺状にして水にさらす食品が記載されている。1670年頃の『飲食知味方』では、同様な製法で麻糸のようにした食品を匙麺(サミョン)として記している。また、伝統的にリョクトウデンプンはネンミョンのつなぎとして利用されていた。 咸鏡道ではリョクトウのデンプンのみを使った押しだし麺がある。

タイトル: マナマコ
また、明治40(=1907)年に発行された料理書「日本の家庭に応用したる支那料理法」では、蝦予海参(蝦の子と海参との煮物)と魚丸海参(魚となまことの蒸物)とが取り上げられているという。ただし、これらのレシピが当時の日本の家庭でどれほど実践されたかについては不明である。ナマコ類を生食する習慣は日本以外ではむしろまれで、ロシアの一部と朝鮮半島とを除けばほとんど例がない とされており、ナマコ類を食材として愛好し大量に消費する中国でも、いったん茹でた後に乾燥し、これをもどしてから調理するのが常である。太平洋南西部ではナマコ類を trepang と総称して食用に供するが、やはり生食されることはなく、煮物や吸い物あるいは漬物とするという。マナマコの生鮮品は、その86~92%が水分である。乾重当りの成分の分析の一例として、粗蛋白質10~20%、粗脂肪0.2-0.

タイトル: エンドウ
原産地が冬に雨が多い地中海性気候の近東地方であるため、夏の高温期は成長適期ではなく、麦類と同様に基本的には秋まきして翌春収穫する。冬の寒さの厳しい東北北部や北海道では春まきして初夏に収穫する。連作に弱く、一度栽培した土地では数年間栽培が困難となる。また、原産地が土壌にカルシウムなどが多い乾燥地帯であることから想像できるように、酸性土壌にも弱い。発芽に際しては同じマメ科のダイズのように胚軸が伸張して地上で子葉を双葉として展開するのではなく、上胚軸だけが伸張して地上に本葉だけを展開し、子葉は地中に残る。