質問: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
回答: 北京ダック

タイトル: 全聚徳
全聚徳の北京ダックはアヒルの選定、飼料、食肉処理から焼き上げるまでの各段階で要求が非常に高い。生後100日未満の体重2.5kg以上のアヒルを使用している。食肉処理に際しても、アヒルの右脇下より小さな切れ込みを入れ、処理担当者が2本の指を入れて内臓を取り出した後に洗浄を行う。洗浄の後で処理担当者は口で息を吹き込み、麦藁をアヒルの尾に差込み清潔な水をアヒルの脇下より流し込んで絹糸で縫合する。処理完了後、アヒルを鉤にかけ、窯の中で焼く。外側が焼け内側に火が通ると、皮に油が染み出してくる。こうして焼き上げられた肉はジューシーで、脂がのっていながらもしつこくない味を出すことができる。全聚徳では果樹(ナツメ、ナシなど)の木を用いてアヒルを焼き上げる。これは果樹の木質が固く焼き上げるのに適し、また火勢も十分であるためで、焼きあがったアヒルにはやや樹木の香りが残る。

タイトル: 北京ダック
中国においてはアヒルを直火で焼いた料理を烤鴨(カオヤー、kăoyā)、焼鴨(シャオヤー、shāoyā)という。烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明代の小説『金瓶梅』にはしばしば焼鴨の名前が登場する。烤鴨の起源について、殷の宰相伊尹が湯王に献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する。15世紀に明の永楽帝がアヒル料理の盛んな南京から北京に遷都した際に原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、宮廷料理に採用された。このため、南京の別称である「金陵」を冠した「金陵叉焼鴨」とも呼ばれた。また、山東発祥説も存在する。金陵叉焼鴨は固いアヒルの肉を柔らかくするために一度下煮をし、その後肉に大きなさすまた(大叉)を刺して少しの時間火で炙る料理であり、現在の北京ダックとは様子が異なっていた。

タイトル: 北京ダック
主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる。明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる。その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける。南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。また、闇爐とインドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉との類似点が指摘されている。清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、ロシアのペチカと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる。

タイトル: 北京ダック
このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」(チュアンヤーシー、quányāxí)という。

タイトル: 星口動物
食用や釣り餌用に利用されることがある。中国福建省の料理である土筍凍は、土筍と呼ばれるホシムシの一種を煮こごりにしてタレをかけたものである。山東省煙台市では、スジホシムシ(英語版)とユムシ類を区別せずに海腸子と呼び、ニラと一緒に炒めたものを韮菜炒海腸と称して食べる。スジホシムシはベトナムでは地虫と呼ばれ、野菜と一緒に炒めて食されるほか、ミクロネシアでも食用にされ、日本の瀬戸内海や九州では釣り餌用に利用されている。フィリピンのマクタン島など一部地域では、スジホシムシ属のSipunculus robustusをサルポと呼び、酢と薬味を和えて生食するほか、天日干しにしたものを炙って食べることもある。フエフキダイ科の魚を釣るための餌に用いることもある。砂地にあるサルポの巣穴を発見し、採集するには熟練した技術が必要で、専門的な採捕者がいる。

タイトル: 螞蟻上樹
螞蟻上樹(マーイーシャンシュー)は、中国の四川料理の一つである。 この料理の名前は「木に登る蟻」という意味であり、春雨に絡まったひき肉を枝に上る蟻に見立てたものである 。 英語圏においてはこれを直訳した"Ants climbing a tree"という名称で呼ばれている。また、日本では麻婆春雨という似た料理があり、螞蟻上樹の借用語として「麻婆春雨」が用いられるケースもある。この料理はひいた豚肉などをソースでいため、春雨にかけたものである 。その他材料には、米酢やしょうゆ 、植物油やごま油 、ネギやニンニク、ショウガ、トウガラシなどが用いられる。この料理を作る際、まず春雨を戻し、その間にひき肉を室温でマリネする。 続いて、中華鍋で油を熱し、煙が出てきたところで、ネギやニンニク、ショウガをさっと炒め、先のひき肉を中華鍋に入れる。 最後に、春雨を入れてたれを絡ませると完成である。

タイトル: ラフテー
琉球王朝時代からの保存食でもあり、1か月ほど保存がきく。中国料理の東坡肉と起源を同じくすると考えられており、東坡肉と同様に皮を剥がさずに豚肉を調理し、肉に皮が付いたまま食する。この点で鹿児島に伝わった、豚肉の皮を剥いで調理する角煮と異なる。名称は中国語に由来し、漢字では羅火腿と書く。ラフティーという表記も散見されるが、沖縄語ではラフテーという読みが正しい。沖縄そばの具や、正月料理や法事の重箱に用いられる「三枚肉(の煮付け)」と同じような料理であるが、甘辛く濃い味付けで箸で切れるほど柔らかく煮込まれており、薄切りではなくある程度の大きさのある塊のまま、独立した料理として他の具材とは合わせず単品で供される点が特徴である。

タイトル: 鴨飯
タイでは、この料理はカオナーペッド(ข้าวหน้าเป็ด; 原義は「ご飯に鴨をのせたもの」)と呼ばれ、屋台やショッピングモール内の飲食店で売られている。首都バンコクでは、ジャルンクルン通りにある「バングラック」が鴨飯の専門店として知られている。また、ローストした赤豚や中華ソーセージを特製のグレイビーソースと混ぜて他の料理に応用した「カオ・チェ・ポー(ข้าวเฉโป)」や「カオ・シア・ポー(ข้าวเสียโป)」(ギャンブルアウェイライス)と呼ばれる料理もあり、潮州料理の一種であると考えられている 。

タイトル: 糖醋里脊
糖醋里脊(タンツーリージー、タンツウリィチィ、拼音: Táng cù lǐ jǐ)は、伝統的な江蘇料理の一つ。日本語では「豚ヒレ肉の甘酢あんかけ」と訳される場合もある。

タイトル: 油淋鶏
衣付きで、タレがかかっている。家庭用レシピでは片栗粉の粉末衣付きが多く、液体衣付きもあるが、いずれも鶏卵は使わない。タレは主に醤油・生姜・砂糖・ごま油で作られる。酢・にんにく・唐辛子を加えることもある。中国語では日式油淋鶏(日本式の油淋鶏)と呼ばれる。衣が無く、タレもかかっていない。

タイトル: 客家料理
セリホン(カラシナの一種)を漬けた「酸菜」やさらに干した「梅菜干」がよく料理に使われ、また、干しいも、干し大根、干し筍などの他、ブタやオオハタネズミの干し肉を食べる地域もある。労働での発汗による塩分を補給して体力を維持するため、脂こく、塩辛く、濃い味付けが多い。風味付けにトウガラシ、ショウガ、酒、醤油を多用する。一方で、スープなどは非常にあっさりしたものもある。基本的に自分たちで食べるために用意する素朴な料理として伝わってきたため、店で食べても庶民的で、経済的な料理というイメージもある。調理法の上では、石蒸し、竹蒸し、塩蒸しなど多彩な蒸し方を使う料理がある。また、素材を包丁や棒で叩いて細かく潰す料理が多い。日本と同じく杵と臼で搗く餅米の餅もあり、大陸では「糍粑」、台湾では「麻糬」と称す。

タイトル: ストリング・ホッパー
ストリング・ホッパー(英語: String hoppers、Idiyappam、タミル語: இடியாப்பம்、シンハラ語: ඉඳි ආප්ප インディ・アーッパ、マラヤーラム語: ഇടിയപ്പം)は、主に米粉から作られる南インドの伝統的麺料理である。イディアッパムとも。インドのケーララ州、タミル・ナードゥ州、それにカルナータカ州の沿岸地域(特にダクシナ・カンナダ県(英語版)とウドゥピ県(英語版))の料理であり、また隣国スリランカでも広く食されている。名前の一つIdiyappamは、タミル語のidi(「細かく崩した」)とappam(「ホッパー」)から派生している。ストリング・ホッパーは米粉またはシコクビエ粉、それに塩と水から作られる。小麦の全粒粉を加えると、茶色みを帯びる。一般的にはジャガイモや卵、魚や肉のカレーとココナッツチャツネと一緒に朝食や夕食の主菜として食される。

タイトル: ぽっぽ焼き
ここでの作り方はフライパンでの作り方。屋台では2cmほどの溝になっている型で焼いている。

タイトル: 熊の手
熊の手のひら(くまのてのひら、中: 熊掌、熊蹯)は、中国の珍貴な伝統食材。熊掌は、龍肝、鳳髄、豹胎、鯉(鯪鯉、穿山甲)尾、猩唇(麋鹿(シフゾウ)の頬)、鴞(ミミズク)炙、酥酪蝉とともに「周の八珍」と称された。伝統的に中国東北部の白頭山地域、特に吉林東部産が多い。ツキノワグマやヒグマの手足が多く、左手(左前足)が最上級とされる。

タイトル: ケンヒー
広東省を中心に養殖されており、広東省ではソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚である。漁獲量も多く、珠江下流域における漁獲量の3割ほどを占める。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すり身にして、「鯪魚球(中国語)」と呼ばれるつみれにすることが多い。つみれにはオオクログワイ、シイタケ、陳皮、コリアンダー、干しエビ、豆腐などを混ぜることもあり、スープや順徳料理の粥鍋の具にもされる。順徳料理の「魚皮角」(ユーペイコッ)もケンヒーのすり身と豚肉などを合わせた餡で作るスープワンタンの一種である。また、すり身をピーマンに詰めて揚げたり、鯪魚の原型を残した皮に詰めて鉄板焼きにする料理「煎釀鯪魚」もある。大きいケンヒーはネギ、ショウガまたは豆豉と共に蒸し魚にしたり、スープなどに使われる。

タイトル: カスレ
豚肉ソーセージや鴨肉などの肉類とインゲンマメなどを、料理の名前の由来にもなったカソール(フランス語版)と呼ばれる深い陶製の鍋に入れて長時間煮込んで作る。地方により様々なバリエーションがあるが、有名なのはカステルノーダリのものとカルカソンヌのもの、トゥールーズのものである。カルカソンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼが加わる場合があり、フォアグラの名産地トゥールーズではガチョウのコンフィが加わる。日本のフランス料理店で良く見られる、ソーセージに鴨(アヒル)のコンフィという組合せも多い。

タイトル: シュニッツェル
本来は仔牛肉を用いてミートハンマーで叩いて薄くし、細かいパン粉を付けて揚げたものをいう。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。やや多めのバターかラードで揚げ焼きしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げ物ではない。実際には豚肉や鶏肉も使われる。イスラエルでは、当地の多くを占めるユダヤ教やイスラム教で豚肉を食べる事が禁じられているため、鶏や七面鳥の胸肉で調理され、豚肉で調理されることはまずない。左から順に、ヴィーナー・シュニッツェルの調理過程を示した。オーストリアではレモンを絞って食べることが多いが、クランベリージャムで食べることもある。スウェーデンではオーストリアとは異なり、グレイビーソースを添える。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダなどを付け合わせにする。

タイトル: 杏仁豆腐
薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。

タイトル: アヒル
成鳥は全長50 - 80cmほどで、体重は3.0 - 5.0kg前後のものが多く、生態のところで述べてあるように、マガモと比べると大型である。雄より雌の方がやや小さい。生まれたばかりのヒナの体重は70g前後。嘴は黄色が主で、幅が広いいわゆる「アヒル口」の形をしている。上下には細かいギザギザがあるため、獲物の虫をくわえとったり、雑草の新芽を切り取ったりするのに利用する。足は黄色やオレンジ色で、大きな水掻きを持っている。細い木の枝などにつかまることはできない。体温は摂氏40.0 - 41.5度ほど。ガチョウと似ているが、ガチョウはアヒルよりひと回り大きい。またガチョウの首が長く直立しているのに対し、アヒルの首は「乙」の字型で短い。

タイトル: 花捲
花捲(ホアジュアン)は、中華料理の点心の一種。小麦粉を使った蒸しパンのようなものである。ほんのりと甘く柔らかな食感のものが多い。その名前は、渦巻きのような模様が表面にあることに由来する。中国語で「花」の字には模様などの意味もあり、ここでは面白い形といった意味である。作り方は、小麦粉をベースにした酵母による発酵生地を使う。薄く伸ばした生地に油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形する。この工程により、棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。成形後に2次発酵させてから、蒸籠で蒸し上げる。味付けは生地に砂糖を加えた甘いものが基本で、成形前の薄く伸ばした生地に胡麻ペーストを塗ったり、風味付けに花椒塩やフェンネルを振るなどの様々なバリエーションがある。

タイトル: 香港のラーメン文化
香港人にとって麺料理は軽食のイメージが強く、2000年代までの日式ラーメン店はメインとなる麺料理のほかに餃子やミニ丼、ドリンク類などサイドメニューを併売する方式が主流であった。2010年9月に、日本のチェーン店、ラーメン凪が「豚王」のブランドで香港に進出。「豚王」は今まで香港に進出した日系ラーメン店とは違い、屋台風の簡素な内装にわずか10席という造りで、サイドメニューを廃し3種類のラーメンのみを提供するという専門店スタイルでオープンした。香港には「選択肢が重要」というのが通説だったがこの試みは受け入れられ人気を得た。「豚王」の成功後、ラーメンのみで勝負する日系ラーメン店の香港進出が相次いだことで第二次ラーメンブームの様相を呈している。また、「Openrice」という口コミグルメサイトができ、ラーメン屋は常に人気上位にランク付けられる。

タイトル: チキンキエフ
伝統的なチキンキエフには、手羽元の骨をつけたままにした胸肉を用いる。胸肉を叩いて薄くのばしてから冷やしたバターを包み、中央が太く両端が尖がったサツマイモのような形に整えることが多い。温かいうちに切ると、調理中に熱せられて液状化したバターが染み出し、バターソースとなる。ハーブ(パセリ、チャイブ、ディルなど)やレモン汁、ニンニクをねりこんだバターを用いることもある。定番の付け合わせは細切りのフライドポテトとバターをのせたグリーンピース である。胸肉の代わりに鶏の挽肉を使うこともある。

タイトル: 中華まん
『三国志』で知られる諸葛亮は、南蛮征伐の帰りに風雨で川が氾濫し渡れなかったが、氾濫した川を鎮めようと願うとき水神に人間の首を切り落として捧げて祭るという南蛮の信仰を、戦いで失われた人命を人柱にこれ以上犠牲には出来ないとして、小麦粉を水で練った皮に羊や牛の肉を包んで饅頭(まんじゅう)を作り、人頭に代わって供えて川に投じると見事に氾濫は収まったという。これが饅頭(中華まん)の始まりとされている。

タイトル: 血豆腐
動物を屠殺した後、血液をきれいな容器に入れ、約10分間放置すると、自動的に凝固する。ナイフを使用して大きな血餅を細かく切り、適量のポットに入れる。水が沸騰しないように約30分断続的にかき混ぜる。食べるときは、通常の豆腐の塊に切る。調理前は液体で、調理中に塩を加えて血液を凝固させるため、調理済みの豚の血液は豆腐の形で毛穴ができることがよくある。このようにして作られた血豆腐は「なめらかで味わい深い」一級品である。一般的な調理法はスープや火鍋に入れることである。台湾には軽食、豚の血のケーキ、豚の血のスープがある。四川省と重慶市では、血旺のスープ料理、雪王などがある。中国には猪血粥や米血糕などの料理やおやつもある。

タイトル: 谷中生姜
洗って味噌などのディップをつけて生食するほか、甘酢などに漬けて食べる。肉を巻いて揚げる、生ハムを巻くなどの食べ方もある。ショウガを使って炊き込みご飯にしたものを「谷中ごはん」と称する場合がある。

タイトル: ホイル焼き
食材を適当な大きさに切り、広げたアルミホイルの上へ乗せた後、塩、コショウなどの調味料をかけておく。味付けは醤油、味噌、料理酒、バターなどが基本であり、好みによって配分は異なる。また、料理酒の代わりに白ワインが使われることもある。アルミホイルで食材をふんわりと包み込み、蒸気を逃がさないようにしっかりと合わせ目を閉じる。これをフライパンやオーブンなどで蒸し焼きにするが、電子レンジでの調理は危険なため(マイクロ波によってアルミホイルから火花が生じ、やがて発火元となるため)に避けるべきである。また、フライパンを使用する際には水を張ることもある。焼き上がりに要する時間は食材や使用する調理器具によって異なるが、大体10分から15分程度であることが多い。焼き上がった後はアルミホイルで包んだままの状態で皿に乗せ、熱いうちにポン酢などをかけて供する。その際、レモンなどの柑橘類の輪切りを添えることも多い。

タイトル: 水煮肉片
水煮魚の場合、ナマズやソウギョなどの白身魚が使われる。食べるときには、煮汁の中から具を拾い出すようにして食べる。 または、卵液を染み込ませた肉をスープで煮込んだあとでとろみをつけてから軽く火を通す程度に炒めた野菜に掛け、その上に刻んだり粗挽きにした唐辛子をふりかけて最後に熱した油を掛けて仕上げるというレシピもあり、このレシピで作られた水煮は汁気が少なめに仕上がる。もともとは四川料理だが、近年では中国各地に広まっている。