質問: 青森県八戸近辺の郷土料理である、ウニと、アワビまたはツブ貝を用いた吸い物を、ある果物に見立てて何という?
回答: いちご煮

タイトル: ウニ
またアカウニ、バフンウニの雌の卵巣は苦味成分である含硫アミノ酸が出て味が落ちてくる。一方で雄は味が変わらないのだが、外見では選別できないためメスに合わせて漁期が決まることになる。日本全国の沿岸や、中華人民共和国の渤海湾などで漁の対象となっており、浅い海の砂地や岩場に生息しているものが身が充実し美味とされる。水深数百メートルの深海からもタコなどの漁に際して一緒に捕れることも時折見られるが、深海はウニにとっては栄養豊富な餌が少ない環境であるため、食用となる部分も少なく、商品価値が低い。また、主な産地としては北海道の積丹、利尻島、礼文島が特に有名である。生ウニとして食べるほかには、殻に載せて炭火などで焼いた(あるいはガスバーナーで表面に焦げ目を付けた)焼きウニ、パスタソースなどに利用される。青森県八戸市周辺の郷土料理いちご煮は、ウニとアワビの潮汁である。

タイトル: いちご煮
いちご煮(いちごに)とは青森県八戸市とその周辺の三陸海岸の伝統的な料理で、ウニとアワビの吸物である。漁師が浜で獲ったウニやアワビを煮たのがはじまりという。大正時代に入ると、料亭の料理として供されるようになった。名前の由来は、椀に盛り付けたとき、アワビなどのエキスによって乳白色に濁った汁に黄金色のウニが浮かぶ様子が、朝露に霞む野いちごのように見えたことに由来する。ウニやアワビの高級化により家庭で作られることは減ったが、現代でもハレの食事として継承されている。新鮮なウニとアワビを水やカツオ節のだしで煮て、少量の醬油で味を調えた後、青じその千切りを載せて作る。地元業者による缶詰も販売されている。2007年12月18日、農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、せんべい汁と共に青森県を代表する郷土料理として選出されている。

タイトル: エゾバイ科
全世界に分布し、少数の例外を除き海産。多くは多少なりとも縦に長い殻をもつ。食用に漁獲されるバイやツブと呼ばれる貝の多くが冷水域に棲むエゾバイ科の種で、日本海の深海に棲するエッチュウバイ(白バイ)や北方の岩礁に棲むヒメエゾボラなど、重要な水産物となっているものも多い。しかしエゾボラモドキ、ヒメエゾボラなど一部の種の唾液腺は、麻痺を起こす毒テトラミンを持つので、取り除かずに食べると食中毒である貝毒#巻貝(ツブ)中毒になる。一方、人間生活と直接のかかわりのない小型種も非常に多く、温帯から熱帯にかけては多様な種が分布している。

タイトル: 伊予さつま
その名のとおり、薩摩国から伝わったという通説のほか、南宇和郡の漁村に自然発生したという説、江戸時代にかつお漁民が考案したという説などがある。愛媛県下各地でさまざまな種類があるが、大別すると、冷や汁系とさつま系があるとされ、冷や汁は魚の代わりにイリコを用い、他の具は入れないことが多く、薄味であるなどの特徴を持つことから、「さつま」の原始形と見られている。

タイトル: うつぼ料理
うつぼ料理(うつぼりょうり、鱓料理)とは、うつぼを主な素材にした料理。

タイトル: エンドウ
スナップエンドウはアメリカ由来の品種で、莢は肉厚で、実はふっくらと大きく甘みがあるのが特徴である。サトウサヤは、実がやや大きくなってから食べられるようにサヤエンドウから改良された品種で、糖度が高めなのが特徴である。濃い紫色の莢をもつ「ツタンカーメン」という品種は、エジプトのツタンカーメンの墓から出土したともいわれ、中の豆を食べる。日本の伝統野菜として知られるウスイエンドウ(碓井豌豆)は、大きくなった豆を食べるグリーンピースに似た品種で、主に関西で食べられている。エンドウは収穫期と食べる部位で呼び名も変わる。食品としての莢や豆は、未熟な莢が「さやえんどう」(絹さや)、丸く大きくなった豆が「グリーンピース」、完熟して茶色になった豆を「えんどう豆」とよんでいる。若い苗や蔓の先の柔らかい茎葉も野菜として利用され、中国ではこれを豆苗(トウミョウ)とよぶ。

タイトル: ウバガイ
ウバガイ(姥貝、学名: Pseudocardium sachalinense)は、二枚貝綱異歯亜綱バカガイ上科バカガイ科の1種である。日本海北部と茨城県以北の太平洋、シベリア沿岸まで分布し、冷水域の外洋に面した浅い海の砂底に生息している。北海道ではホッキガイ(北寄貝)と呼び、アイヌ語ではポクセイ(poksey)、トゥットゥレプ(tutturep)などの呼び名がある。季語、三冬。

タイトル: 青森県
変わったところではフォアグラがある。また馬産地であり、競走馬の生産頭数は北海道に次いで多い。全国的に高級木材で知られるヒノキには不適であり一般的に植栽されないが、ヒノキに近いヒバの大産地として知られ全国の蓄積量の8割が県内にある。青森のヒバは秋田のスギ、岩手のアカマツと並ぶ北東北のブランド木材である。針葉樹ではスギ、アカマツ、カラマツも多く植えられている。特にスギは鰺ヶ沢町が天然分布の北限とみられている。多雪地で優勢になるブナは県西部の白神山地が世界遺産に指定されたことで広大な面積で残っている。農作物の産物を利用した食品加工業が盛んである。地酒の蔵元も多い。県南の八戸市は県内で一番工業が盛んであり、三菱製紙、大平洋金属などが操業、八戸セメントでは同市内にある八戸鉱山から採掘した石灰石を利用したセメントを製造している。他に、県内各所で精密機械関係も盛んになってきている。

タイトル: カラスミ
また日本ではボラの卵巣のみを漬けるのに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける事も日本との違いである。

タイトル: みかん鍋
2006年10月15日に周防大島で行われたイベント『周防大島まるかじり』の呼び物として、地元の周防大島町観光協会と農業協同組合の合同事業で誕生した。周防大島は温暖な気候からウンシュウミカンの栽培が盛んであり、みかんと地魚を組み合わせた料理として「ミカンを使った鍋料理」の企画が持ち上がり、試行錯誤の末に「焼いたみかんを鍋に入れる」アイディアが生み出されたものである。周防大島町観光協会では、みかん鍋の定義として以下の4項目を掲げている。上記の定義以外の部分は自由に調理してよく、店ごとに味わいが異なるという。

タイトル: 岩国寿司
岩国寿司(いわくにずし)とは山口県岩国市周辺で作られる押し寿司の一種。岩国藩初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食が町民にも広がったという説もあり、「殿様寿司」とも言われる。地元では「角ずし」と呼ばれることも多いが、広島地域で食べられる角寿司とは若干製法が異なる。

タイトル: アフリカチヌ
特に大きな個体は、最も味の良い魚の1つである。オリーブ油、ニンニク、パセリ、レモン汁とともにバーベキューすると御馳走になる。ウナギのような脂肪の多い魚と煮込むと、素晴らしい味、香りになる。小さな個体は、スープや炒め物にする。

タイトル: 大漁節
八戸市などで歌われる青森県の民謡で、「八戸大漁節」とも言う。千葉県銚子市の民謡で、主にイワシなどの大漁を祝い、幕末の1864年に網代久三郎らが作った。日本各地に存在する大漁節の中でも、特に著名なものの1つ。地引き網漁の網を引く際に歌われた千葉県の民謡で、同県の無形民俗文化財。酒宴の歌にもなっている。九十九里大漁節保存会によって、保存伝承されている。

タイトル: 刺身
ヤクート料理には冷凍された生魚の薄切りであるストロガニナがあり、馬肉なども同様にして食べられる。古代中国では膾が食されていた。中国福建省の清流県や寧化県に住む客家にはソウギョの刺身を食べる伝統がある。味付けは、唐辛子、醤油、酢など。近年は練りわさびも使われる。ソウギョには有棘顎口虫が寄生していることが多く、生食は危険であるが、この両県の渓流に棲むソウギョに限っては寄生していないといわれ食べられている。広東省仏山市の順徳区や南海区周辺では、薄切りにしたソウギョなどの淡水魚または海水魚に、ネギ、落花生、ニンニク、唐辛子、ゴマなどの薬味をのせ、醤油や酢などで和えて食べる「魚生」(ユーサーン)という料理がある。彩りよく盛るため「七彩魚生」(チャッチョイユーサーン)ともいう。肝吸虫、有棘顎口虫などの寄生虫の問題があるため、衛生当局は生で食べないように呼びかけているが、相変わらず食べる地元民は多い。

タイトル: サケ
生鮮魚介類として流通する場合にはシロサケ、アキサケ、アキアジ(アイヌ語の「アキアチップ(秋の魚の意味)」に由来する。)などの名称も用いられる。このほかの別名としてイヌマス、サーモン、メジカ、トキシラズ、岩手県では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)などがある。トキシラズ(時知らず)は産卵期以外の時期に取れる季節外れの鮭の呼称。産卵のために栄養が疲弊していないので旬のものより美味いとも言われる。上記呼称を含めて地方名も多く、アキザケとアキアジは北海道や青森県、秋田県、トキシラズとナツザケとラシャマスは北海道で使われる。なお、一部ではシャケとも称されるが、シャケとサケの関係については諸説ある。「サケ」の語源については「サケ類」も参照のこと。漢字では「鮏」の字が使われていたが、生臭いという意味があったため、明治時代になると「鮭」が使われるようになった。

タイトル: 滝野川ゴボウ
ヨーロッパでは若葉をサラダにして食する地域があるが根は食用にしないため、欧米の人々は「日本人は木の根を食べるのか」と不思議に思うという。日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期(1800年代)のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。ゴボウはバードック (burdock) の英語名でハーブティーとしても使用され、体内の毒素排泄などに薬効がある(ただし、妊婦は流産を誘引する可能性があるので使用は避ける)。

タイトル: ちらし寿司
容易で手軽に作れるため、家庭では雛祭りなどの御馳走、あるいは祭礼などハレの日の手作り料理として親しまれている。岡山寿司、岡山ばらずし、備前ばら寿司、祭ずし(商品名)などとも呼ばれる。「ばら寿司」は古くから西日本全域で使用されている名称であるが、岡山のものは具材が大きく品目数も多いのが特徴である。この寿司の成立は、江戸時代の岡山城下とされる。地域や季節によって内容が変わるものの、基本的に椎茸や干瓢の煮しめなどの少量の切った具を混ぜ込んだ酢飯を作り、その上に錦糸玉子を敷き、さらにその上に茹でニンジン、酢蓮根、さやえんどう、ちくわ、かまぼこ、田麩、高野豆腐、殻付のエビ、焼穴子、茹でたタコ、煮付けたイカや藻貝(サルボウガイ)、アゲマキガイ、サワラやママカリの酢漬けなどの具材を大きめに切って敷き詰める。

タイトル: 奄美黒糖焼酎
または鶏肉などの吸い物)を出し、膳毎に主人が同席者に黒糖焼酎を注いで飲み、最後に塩盛りと呼ばれる干物(するめや魚)、昆布、塩を食べる。浜下り、八月踊り、豊年祭などの年中行事にも黒糖焼酎は欠かせない。徳之島では、旧時仲人が娘のいる家に縁談を持ちかけに行く時は、三合瓶小(さんごびんぐぁ)に入れた黒糖焼酎を着物の中に「懐酒(ほしころぜえ)」として入れて行き、縁談がまとまると取りだして、酌み交わすことが行われていた。なお、同じ鹿児島県でも、薩摩地方で芋焼酎を黒ぢょかと呼ばれる急須に似た陶器の銚子で燗をしながら飲むような飲み方は通常行われない。黒糖焼酎にハブ、タンカン、スモモ、ウメの実、ショウガなどを漬け込み、リキュールとしたものが奄美大島、徳之島などで作られ、ハブ酒、たんかん酒、すもも酒、梅酒、生姜酒などの名で販売されている。パッションフルーツ果汁を加えたものもある。

タイトル: あおもりカシス
青森県東青地域1市4町(青森市、平内町、今別町、蓬田村、外ヶ浜町)の生産地、品種・栽培の方法・出荷規格・最終製品の各基準を満たした最終製品としての形態、果実が地理的表示である「あおもりカシス」の名称を使用する事ができる。1市4町以外の青森県内(七戸町、佐井村、黒石市、弘前市)で生産されているカシスは「あおもり」という名称を用いることが出来ないため商品名には市町村の生産地名を取り入れる例が多い。但し、農産物の共通表示事項(食品表示基準第18条第1項)による表示として「カシス 青森県産(青森県産カシス)」という表示方法を行う産地が多い。

タイトル: サトウキビ
日本語の別名は甘蔗(かんしゃ、かんしょ)である。ただし、「かんしょ」の発音は「甘藷」(サツマイモ)と同音であり、サトウキビの産地とサツマイモの産地が重複していることもあり、紛らわしいので好まれない。中国語では甘蔗(拼音: gānzhè ガンジョー)と呼ぶ。種子島では おうぎ、奄美群島の徳之島では うぎ、沖縄方言では ウージ と呼ばれている。これらはオギ(荻)が訛ったものであるが、オギはイネ科ススキ属であり属が異なる植物である。産地では新聞の見出しなどでは、単に「キビ」と書かれることもある(同音のイネ科穀物については「キビ」参照)。学名”Saccharum officinarum”は「薬局の砂糖」を意味する。製糖が伝播し栽培が行われていた、カナリア諸島(大西洋上のスペイン領)などの15世紀のヨーロッパで、薬局が砂糖を甘味料や薬として扱っていたことに由来する。

タイトル: ぐじ
ぐじ(グジ、アマダイ、甘鯛)とは、アマダイの日本の福井県・京都府における地方名。一般には浜で水揚げされ、背開きにして洗い、塩をふって鮮度が落ちないよう処理したものを指し、京都では高級食材とされている。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされ、陸路にて京都まで運ばれた。食用として最も多く利用される種は、南日本から南シナ海に分布する硬骨魚綱スズキ目アマダイ科アカアマダイ (Branchiostegus japonicus) である。

タイトル: タコ
日本人とタコの関係は古く、池上・曽根遺跡などの大阪府下の弥生時代の遺跡からは、蛸壺形の土器が複数出土している。加熱調理されることが多く、多くの種は茹でると鮮紅色を呈する。料理では刺身、寿司、煮だこ、酢蛸、酢味噌あえ、おでんの具材などに用いられる。たこ焼きやその原形とされる明石焼きの具材としても親しまれている。また、瀬戸内海周辺地域などでは蛸飯に供される。なお、下処理として表面のぬめりを取るために塩もみされることも多い。低カロリーで、タンパク質、特にタウリンが豊富である。また、亜鉛も多く含む。夏場のものが特に美味とされる。関西地方には、半夏にタコを食べる習慣があるが、これはタウリンを補給して夏バテを防ぐと言われる。秋口にメスの体内にある卵は象牙色の袋に包まれており、タコの袋児(ふくろご)と呼ばれ、煮付けて食べる。また、産卵後の卵はその形状から海藤花(かいとうげ)と呼ばれ、塩漬けにする。

タイトル: いもなます
池波正太郎の小説『鬼平犯科帳』でも知られる江戸料理で、古くは戦国時代の料理書『武家調味故実』にも見える。蒸して皮をむいたサトイモの上に膾を載せて作る。池波正太郎の江戸料理帳による。

タイトル: 山内にんじん
直径が8 - 10cm、長さ30 - 50cmと太くて長い。普通のにんじんに比べて、香りが強くて、固めの肉質で歯ごたえがあり、甘みも強いのが特徴。煮物・鍋物用や秋田県伝統の保存食である「いぶり漬け」などとして流通している。

タイトル: いとこ煮
夏に小豆・いんげん・さき干し大根・なすなどの具を味噌で味付けしたいとこ煮を食べることがあるという。ダイコン、ニンジン、サトイモ、ゴボウなどの根菜類とコンニャク、油揚げなどを煮たものに、あらかじめ下ゆでした小豆を加えて、味噌や醤油などで味付けしたもので、暖かいものを食す。浄土真宗の開祖で北陸に縁のある親鸞の命日である11月27日の前7日間に営む、報恩講の料理として必ず饗される。精進料理の一つといえる。新潟県ではレンコンの消費量が多く、小豆とレンコンのいとこ煮が主流である。小豆は朱色でめでたい色、レンコンは穴が開いていて「先を見通す」ということで縁起がよいものと考えられた。作り方は、レンコンと小豆を塩茹でし混ぜ合わせるだけである。砂糖を加えないのは、昔は砂糖が貴重だったためと考えられるが、最近では砂糖を入れることも多くなっている。冬至の時期にはかぼちゃを用いたものが作られた。

タイトル: シイ
果実の椎の実は、縄文時代にはクリに次いで重要な食料であったといわれている。近年では子供のおやつに用いられた。現在でも博多の放生会や八幡(北九州市)の起業祭といったお祭りでは炒った椎の実が夜店で売られている。生でも食べられるが、軽く煎って食べることが多い。紙袋に入れて電子レンジで加熱するのもよい。食べるにあたってはまず水で洗い、浮いてきた虫食いの実を捨ててから用いる。材は建材の他、シイタケ栽培用のホダ木として用いられる。樹皮にはタンニンが多く、布を黒く染める染料になる。暖帯においては、身近な里山の樹木として、現在まで親しまれている。照葉樹林の重要な構成種であるが、伐採などにも強く、人間による軽微な攪乱(かくらん)があると、シイの純林に近いものが生じやすい。攪乱がなく放置されればタブノキなどの樹木が侵入して、より複雑な森林になるものと考えられる。

タイトル: ウガリ
似た料理に、イタリア北部のポレンタや、アメリカ南部のグリッツなどがある。西・中央アフリカのでんぷん食品であるフフは、トウモロコシの粉を原料とする場合があり、その場合はフフ・コーンと呼ばれることもある。カリブ海では、似たような料理として、cou-cou(バルバドス)、funchi(キュラソー)、funjie(ヴァージン諸島)などがある。プエルトリコ料理では funche、ハイチ料理では mayi moulin などとも呼ばれている。