質問: 中華料理のユーリンチー、韓国料理のサムゲタンといえば、何肉を使った料理でしょう?
回答: 鶏肉

タイトル: 犬食文化
調理済みのレトルトパックや、冷凍犬肉も流通している。一般に、中国医学では、犬肉には身体を温める作用があると考えられているため、冬によく消費されるが、広西チワン族自治区玉林市では、夏至の頃に「狗肉茘枝節」と称して、犬料理とレイシを食べる行事が行われている。しかし、中国でも犬肉を食べることへの批判は年々強まっている。中国広西チワン族自治区玉林市で、犬肉を食べる伝統の「犬肉祭り」をめぐり、愛犬家・人気女優が反対しており、食文化だと反論する食堂などとの間で大論争となった。 アメリカの動物愛護団体は、「犬肉祭り」を前に玉林の犬市場から犬を買い取る救出活動も行なっている。 玉林市は「10歩に一軒の犬肉料理店がある」と言われるほど、犬肉食が盛んな地域とされており、犬肉祭りだけで1万匹の犬が食用処理され、表通りでも犬をさばき、至る所に犬の死体が散乱しているなど、規模・残酷さで際立っているとされている。

タイトル: ヤムウンセン
ヤムウンセン (ยําวุ้นเส้น) は、タイで食べられている酸味のある春雨サラダ。「ヤム(泰: ยํา)」は「和える」、「ウンセン(泰: วุ้นเส้น)」は「春雨」を意味する。茹でた春雨、イカ、エビ、豚のひき肉に、玉ねぎ、セロリ、マナオ、ナンプラーなどを加え、最後にパクチーを載せる。

タイトル: 朝鮮料理
食事には、金属製の箸(チョッカラッ)と匙(スッカラッ)を用いる。しかし、現在の韓国では白いプラスティック製やステンレス製が一般的である。毒物による暗殺を恐れた王族や両班が、化学変化しやすい黄銅や銀の食器を使用することもあった。匙と箸は、日本と同じく横向きに置いていたが、現在では食卓の右側に縦向きに並べる。匙と箸を併せてスジョ(ko:수저、匙箸)といい、匙と箸を置く日本の箸置きのようなものはスジョパッチム(수저받침)という。箸を器の上に置くのは日本同様マナー違反であるが、食事中、匙を器の中に入れておいたり、器の端にかけておいたりすることもある。茶碗・平鉢・鍾子・蒸し器・皿などの食器を一切持ち上げないのは原則である。韓国料理での食器は持ち上げずに置いたまま、ご飯や汁物は匙で、汁のないおかずは箸を使って口に運ぶ。

タイトル: 土鍋飯
広東、香港のものよりも醤油だれを多く用いる例が多い

タイトル: 朝鮮料理
一般家庭では三楪か五楪の膳が組まれ、七楪、九楪となるとかなり豪華な膳である。十二楪はかつての宮廷だけの献立であった。飯床は、日本の本膳の立て方とも共通点が多い。飯床を基に食堂のメニューとして発達したのが韓定食(ハンジョンシク)であるが、韓定食の名は古い文献には出てこない。各地の両班の御膳が商品化されたという説が有力。

タイトル: ビルマ料理
タマネギ(トマトが加わる場合もある)をベースとして煮込み、具はブタ、ウシ、ヒツジ、ニワトリの正肉と内臓、魚介類、野菜であり、調味料は具に応じて使い分けられる。その種類は煮込み時間によって、水気の多いシーレー・イェーレー、水気が無くなるまで煮込んだシービャン(スィービャン)の2つに大別される。どちらも多量の油を使って青トウガラシを多用しない点に特徴があり、スパイスの種類は限られる。食材の風味とエキスを含んだ油が美味とされ、具とともに油も食される。インド風のヒンは「カラーヒン」(ကုလားဟင်း)と呼ばれ、スパイスの種類が多いのが特徴である。ミャンマー内での健康に対する関心の高まりから油の使用を抑える傾向もあるが、なお多くの油が料理に使われている。油分の多いヒンに対してスープや和え物には野菜が多く使われ、淡白な味付けの料理が多い。富裕層では朝昼夜の三食で様々な種類の副菜が米に添えられる。

タイトル: 豆花
炒め鍋に少量の油を熱し、キクラゲ、カリフラワー、シイタケの細切りと、ネギ、ショウガのみじん切り、豆腐を加えて炒め、しょうゆ大さじ1、適量の牛肉スープ、あるいは羊肉スープ(無ければ水でも可)を加え、蓋をせず煮込み、塩、鶏がらスープで調味し、水溶き片栗粉を加える。最後に溶き卵を加えて完成する。河南省では、豆腐脳と胡辣湯を合わせた食べ方があり、「両摻儿」と呼ばれる。陝西、山西省南部等の辛い味を好む地域では、しばしばラー油で調味される。また醤油、ごま油、 大豆、セロリも簡単な調味料、薬味として使われ、またニラ、にんにく、ネギ、干しエビ、ピーナッツ、コリアンダーなどを加えても良い。四川、重慶の豆花は辛い調味料が使われ、南部の甘い豆花、北部の塩からい豆花とは対照的である。この地方には辛い豆花を米飯に添えて食す習慣があり、「豆花飯」と呼ばれる。

タイトル: 八幡ぎょうざ
水の代わりに豚骨スープで餃子を焼き上げる。皮にスープのうまみが加わる事でコクが増す。羽が飴色になるのが特徴である。家庭料理に起源をもつもの。食堂等で出される。その他には骨を抜いた手羽先に餃子を詰めて焼く「手羽餃子」や肉のほかにエビや大根の入った「大根餃子」等の「変化系」と呼ばれるジャンルや、ひとくち餃子、にんにく入りスタミナ餃子、スープ餃子など多種多様な八幡ぎょうざが存在する。

タイトル: 豚足
砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆蔻)、ビャクシ(白芷)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。ベトナム語ではゾーヘオ(giò heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。

タイトル: カザフスタン料理
他の人気のある肉料理としてはカズィ (Казы, 高価な馬肉ソーセージ)やシュジュク(英語版) (Шұжық、馬肉ソーセージ)、クイルダク(ロシア語版) (KuyrdakもしくはKuirdak、ウマやヒツジ、ウシなどの肝臓、腎臓、心臓やその他のもつを細かく刻み、玉ねぎやピーマンと炒めた料理)、その他ジャール (zhal、ウマの首から採れる脂身の燻製)、ジャーヤ (zhaya、ウマの尻や後ろ足の肉を塩漬けにし、燻製にした料理)などのウマの様々な部位を利用した料理がある。肉料理以外で人気のある料理としてはパラウ (Палау)がある。これは人参や玉ねぎ、ニンニクを肉とともに炒めた後米を加え、炊きあげた料理である。シャルガム(英語版)はハツカダイコンのサラダである。

タイトル: ブンチャー
ブンチャーはさまざまな材料から作られる。肉は豚の肩肉を原料とした挽肉のミートボールや脇腹の肉などを使用する。麺は米の粉で作った細いビーフンを用いる。ベトナムの代表的なライスヌードルであるフォーの麺に比べると、ブンチャーで用いる麺は柔らかい。「甘味、辛味、酸味が一体となったつけだれが特徴」である。このたれにはヌクマム、砂糖、レモン、酢、スープストック、つぶしたニンニク、唐辛子などを用いる。フォーとは異なり、麺とスープは別々の皿に盛って提供する。ハノイのブンチャー店で提供されるつけだれの材料は大同小異だが、配合の割合が店ごとに異なるという。食べる際に好みでハーブなどをかける。青パパイア、ニンジン、タマネギ、コールラビなど野菜の漬物と、生のキャベツ、バジル、シソクサ、スプラウト、ナギナタコウジュ、白ネギ、パクチーなどを添える。揚げ春巻などをトッピングにすることもある。

タイトル: ミミガー
ミミガー(耳皮)は主に沖縄で消費される食べ物のひとつで、豚の耳介を指す。中華料理で猪耳(中国語版)と呼ばれているものに相当する。

タイトル: 餃子
トルコ料理には水餃子によく似た献立マントゥがある。茹で上げたマントゥにニンニクや香味油で味付けしたプレーンヨーグルトを掛けて供される。マントゥの他にも、これに類似したヒンゲルも広く食されている。タイ王国では揚げ餃子がポピュラーである。レストランの他、屋台でも販売されている。ネパールにはモモという餃子の派生料理があり、一般的にはトマトソースをつけて食べる。モンゴルではボーズという蒸し餃子、ホーショールという揚げ餃子がよく食される。具材は羊肉または牛肉が一般的であり、豚肉は普通使われない。餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ(만두、饅頭)が存在する。クンマンドゥ(군만두)は中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥ(물만두)は水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。

タイトル: 無錫排骨
無錫排骨(ウーシーパイグー)は江蘇省無錫に古くから伝わる料理の1つ。甘辛く味付けした排骨(豚のスペアリブ)である。

タイトル: 平壌直轄市
平壌式冷麺が有名。他に甘肉(犬肉)、オリコギ(家鴨肉)など。

タイトル: ナツメグ
また、スムル(英語版)(ビーフシチュー)、ヨーロッパ伝来の bistik(ビーフステーキ)、rolade(ひき肉巻き)、bistik lidah(牛タンステーキ)といった肉料理のためのグレイビーソースにも使われる。インド料理では、ナツメグは多くの甘い料理や塩味の料理に使われる(主にムガール料理(英語版))。ケーララ州マラバール地方では、すりおろしたナツメグが肉料理に使われ、風味付けのためにデザートにも控えめに加えられる。また、ガラムマサラにも少量使われることがある。インドでは挽いて粉にしたナツメグが(タバコのように)吸われることもある。伝統的なヨーロッパ料理では、ナツメグとメースは特にジャガイモ料理と加工された肉製品で使われる。また、スープやソース、焼き菓子にも使われる。ライスプディングにも一般的に使われる。

タイトル: カルビチム
カルビチム(갈비찜)は、朝鮮料理の蒸し料理であるチムの一種で、カルビを用いるものである。古くは「カリチム」と呼んだ。牛か豚のカルビを用いるが、後者の場合は特にテジカルビチムと言う。

タイトル: アイリッシュシチュー
アイルランドにおける伝統的な料理であり、家庭の数だけレシピがある。決まっている食材は、肉とジャガイモ。肉は羊肉(マトン)が伝統的だが、子ヤギ肉あるいは牛肉でもよい。羊肉(マトン)の風味によく合う料理と言われる。伝統的にはマトンか子ヤギの肉が使われるが、手に入りにくい場合は牛肉かラム(子羊の肉)で代用する。「子羊の肉(ラム)はあまり使用されない」と書かれた時期もあるが、反対に「近年では手に入れやすいラム肉でつくられることが多い」とも。肉に牛肉を選ぶとビーフシチュー(「アイリッシュ・ビーフシチュー」)になり、牛肉を入れる場合にはビールを入れて肉を柔らかくする。野菜は、ジャガイモに加えて玉ねぎも入れることは多いが、さらに他の野菜も入れるか入れないか、たとえばニンジンやネギまで入れるか入れないか、は各家庭で異なる。人によってはキャベツ(1 - 2 cm幅に切ったもの)も加える。

タイトル: バクソ
バクソに似たミートボール料理は、中国式の各種ミートボールと同様、タイ、ベトナム、シンガポールといった東南アジア各国の料理にみられる。この料理はまた、ベトナム料理におけるミートボールの入った麺とスープの料理であるフォーボービエン (Phở Bò Viên) に似ている 。ベトナムでは、フォー (Phở) は麺スープを、ボービエン (Bò Viên) はミートボールを意味する。フォーボービエンは、ベトナムにおけるフォー料理のバリエーションの一つである。フィリピンでは、ミートボールはアルモンディガス (almondigas, あるいはalbondigas, アルボンディガス) ないしはボラボラ (bola-bola) と呼ばれており、ミスア(英語版)という焼いたニンニク、カボチャ、ポーククラッキング入り麺スープ料理に入って提供される。

タイトル: テンジャン
テンジャンの食べ方には、まず野菜にテンジャンを付けて食べる方法がある。この場合、テンジャンはソースあるいは薬味代わりに用いられる。野菜につける場合、一般的にはテンジャンにニンニク、ごま油、コチュジャンなどを混ぜて作ったサムジャン(쌈장、「包み味噌」、辛味噌)を使うことも多い。たとえば白菜やサンチュでサムジャンを包んで食べたり、さらにご飯も一緒に包むこともある。サムギョプサルをサムジャンとともに野菜で包んで食べることも一般的である。テンジャンは鍋や汁物にも多く用いられる。例えば豆腐、唐辛子、エホバク(ズッキーニに似たカボチャの一種)、ネギ、キノコ、肉、貝などとともにチゲに入れてテンジャンチゲ(味噌鍋)にする場合がある。煮立てると風味を損なうとされる日本の味噌と違い、テンジャンは激しく煮立たせて調理されることもあるが、煮立てれば煮立てるほど風味が増すとされる。

タイトル: 朝鮮の文化
主な料理には、キムチ、冷麺、ビビンバ、焼肉などがある。ポシンタンという犬料理や、臭さで有名なホンオフェという発酵したエイも、特色のある料理である。酒では、マッコリやソジュがある。ウイスキーとビールを混ぜた爆弾酒という飲み方もされる。食事のマナーでも儒教的上下関係が厳しく、目上の人の前で酒を飲む時は、横を向いて口元を手で隠して飲まなければならない。

タイトル: ベシバルマック
また、ベシバルマックと同型の料理が中国の新疆ウイグル自治区、ウズベキスタンとその自治共和国のカラカルパクスタン、北コーカサス、タタールスタン、トルクメニスタンに存在しており、新疆ウイグル自治区やウズベキスタンでは「ナルェン(Naryn)」、カラカルパクスタン・北コーカサス・トルクメニスタンでは「トゥラマ(Turama)」または「ドグラマ(Dograma)」と呼び、タタールスタンではクゥルラマ(Kullama)と呼ばれている。