質問: もともとは節句の際の食べ物だったが、現在ではお正月の期間にふるまわれている、田作り、数の子、紅白かまぼこなどの縁起物をお重に詰めた料理は何でしょう?
回答: 御節料理

タイトル: 御節料理
現在では日本の食文化が多様化し、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い。マリネなどのオードブル、ローストビーフや牛肉の八幡巻などの肉料理、寿司などが企業や生活情報サイトなどでレシピとして提案されている。御節料理は家庭で作る以外に、店頭渡しまたは宅配サービスを前提とした予約で、食料品店、百貨店、料亭、インターネット上の店舗などが販売し、買い求める人々も増えている。受け付けは9月頃から始まり、ほとんどは年末に受け渡されるが、年末年始の旅行から帰宅後に食べられるように、1月2日から1月中旬にかけての配達に対応する百貨店もある。御節料理として組み合わせる料理の単品販売、一人で食べる「お一人様おせち」、パフェ風おせち、さらにはペットとして飼われている犬向けなど多様化が進んでいる。

タイトル: いなごの佃煮
いなごの佃煮(いなごのつくだに)とは、バッタの仲間の昆虫・イナゴを佃煮にした料理である。イナゴは長野県(伊那谷地方)や群馬県など、海産物が少ない山間部では食用とされた。特に長野県伊那谷地方では、蜂の子やざざむし、ゲンゴロウといったイナゴ以外の昆虫(またはその幼虫)を佃煮とした。また、佃煮のほか、イナゴを炒めた「なご炒り」という料理もある(長野県大町地方など)。

タイトル: センリョウ
花の少ない冬に美しい果実をつけるため、正月の縁起物として切枝(果実をつけた枝)が流通している。正月用の飾りに使われる切枝には、サクラソウ科のマンリョウもあるが、正月用切枝としてはセンリョウのほうが人気で、生花市場ではセンリョウ市が開かれ膨大な量が扱われる。マンリョウはセンリョウとよく対比されるが、マンリョウのほうが葉幅がやや狭く、赤色の果実はくすんだ色をしている。2021年の東京都中央卸売市場におけるセンリョウの取引金額は3億6948万円 (約200万束、ほとんどが12月)、そのうち56%は茨城県産、31%は千葉県産であった。センリョウは、庭植え(関東地方以西)や鉢植えでの観賞用としても広く栽培されている。果実が黄色いキミノセンリョウ(上図3c)や、斑入りの園芸品種も流通している。センリョウは少なくとも江戸時代初期から栽培され、生け花などに用いられていた。

タイトル: 粕汁
粕汁(かすじる)とは、酒粕を加えて煮込んだ日本の汁物料理。 起源詳細は不明であるが近畿地方を中心に食され、兵庫県神戸市など酒粕が流通する酒造地域では一般的な料理である。出汁に酒粕を溶かし味噌や醤油などで味を整える。具材には鮭やブリなどのあら、豚肉、にんじん、大根、ゴボウなどの根菜類、こんにゃく、油揚げ、椎茸、ネギなどがよく使われる。酒粕には、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に含まれていて、体を温める効果があるため、冬の行事や炊き出しなどで振舞われることも多い。奈良の古寺では、節分会にあたり関係者に振る舞われる。

タイトル: 田の神
田の神は、その性格上、祭日も農耕の段階に応じて春と秋に集中する。その多くは農耕儀礼の形式をとるが、主要なものとして、があり、とくに田植時と稲の刈上げに際してさかんにまつられる。家中の掛軸をかけ、机をおいて、その上に酒食を供えて年神(大歳神)をまつることは今日でも広くおこなわれている。ナラセ餅(餅花)の小枝を供えるところもある。予祝行事としては、東京都板橋区にのこる田遊びや和歌山県かつらぎ町花園の御田舞(ともに重要無形民俗文化財)が、年頭や小正月におこなわれるものとしては古い形態をよくとどめており、今日では4月におこなわれる宮城県仙台市秋保の田植踊(重要無形民俗文化財)も元来は厳寒の小正月期におこなわれていた予祝芸能である。

タイトル: 釘煮
解禁に伴って兵庫県内のスーパーやデパートではイカナゴ、シンコの販売コーナーも設けられ、各家庭でイカナゴの釘煮、シンコの釘煮を作るのもまた春の風物詩となっている。魚谷常吉は著作『滋味風土記』(1935年、秋豊園出版部)で、釘煎(くぎいり)(釘煮の意)を「イカナゴ料理の中で最も美味のもの」とし、酒の肴にも飯にも合い、保存が効くと述べている。2009年には、株式会社伍魚福が主体となって「いかなごのくぎ煮振興協会」が設立された。ウェブサイト「くぎ煮.jp」の運営、「いかなごのくぎ煮コンテスト」、「いかなごのくぎ煮文学賞」といった事業を展開している。なお、「いかなごのくぎ煮」は伍魚福の登録商標となっている。いかなごのくぎ煮文学賞は特別審査委員長に三田完が就任している。

タイトル: カステラ
長崎カステラを洋菓子化したものとして銀装のカステラがある。料理としては、岡山県(主に倉敷市)の鮮魚カステラや、伊達巻もカステラの調理方法を応用したものである。このほか、宮城県や沖縄県の名物として「カステラかまぼこ」と呼ばれる焼きかまぼこがあるが、それぞれに料理法は異なる。カステラをさお型に切り揃える際に、切り落とし(耳)が発生する。これを袋詰めしたり、ラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり、結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途に購入される。

タイトル: だぶ
だぶ、だぶ汁は福岡県、佐賀県の郷土料理。行事食として食べられており、煮しめなどを作った際に出た野菜の切れ端を利用して作った料理とされる。名前の由来は「汁がだぶだぶある(液の量が多い)」、水を多く入れて「ざぶざぶに仕上げる」の「ざぶ」が訛って「だぶ」となったといった説がある。慶事や弔事の際に、隣近所などから人が集まり、一度にたくさんの量を共同で作っていた。慶事の際と弔事の際では材料や食材の切り方が異なる。例えば、慶事では材料を四角に切り、弔事では材料を三角に切る。慶事では色鮮やかな玉麩を用いるが、弔事には用いない。また、地域によっても異なり、唐津市は具材を短冊切りにすることが多く、浜玉町(現・唐津市)ではとろみをつけずに仕上げる。

タイトル: ばらずし (丹後地方)
ばらずしは、祭りなど伝統的なハレの日にかかせない料理として、21世紀においても、丹後地方の祭日にはばらずしをつくる家庭が多い。次いで、正月やお盆など、家族が集まる時や来客のある時に作る家庭が多く、約6割の家庭で年2回以上、約4割の家庭で年3回以上、ばらずしが作られている。冠婚葬祭や誕生日のごちそうともみなされている。21世紀初頭において、ばらずしをつくる人の8割以上は、その作り方を母・祖母・姑などにより家庭内で伝承されている。ある農家の女性の記憶によると、ばらずしの作り方は子どもの頃からの家事手伝いのなかで自然に覚え、嫁ぎ先でも義母が同じすしを作っていたので安心したという。年代別では、2009年時点で40代以上の女性の多くは、家庭内で習得している。

タイトル: 九節板
九節板(クジョルパン)は、朝鮮の伝統料理のひとつ。水気の多い九節板と乾いた九節板の二種類に分けられる。これを盛る八角形の器も九節板と呼ぶ。水気の多い九節板の発祥は李氏朝鮮時代の宮廷料理であり、現在朝鮮では高級料理としてお祝いなどの特別な席で食べられる。水気が多い九節板は、錦糸卵、 野菜(ナムル)、肉類、海産物の中から8種類を彩りよく選定し、調理して細長く切り、それぞれ中央の皿を取り囲む8個の皿に入れる。中央の八角形の皿には、小麦粉と卵白を混ぜ、明かりが映るほどに薄く焼いた丸いクレープのようなチヂミ(ミルチョンビョン)を重ねて入れる。最近では大根を薄く切ったものを代わりに使うこともある。中央のチヂミを1枚ずつとり、まわりにある炒め物を少しずつ包んでつけだれにつけて食べる。乾いた九節板はおつまみとして、九節板に9種の乾き物(マルンアンジュ)を盛ったものである。中央には一般的に生栗を盛る。

タイトル: 御講汁
御講汁(ごこうじる)は、伊勢の報恩講でふるまわれる料理。ほんこ汁とも言われる。

タイトル: 川端道喜
なお宝暦5年(1755年)の白蒸の注文時に初めて白豆入りの注文がなされたが、その後何も入っていない白蒸よりも白豆入りの頻度が高まり、幕末期にはほぼ白豆入りとなる。このように宮廷からの注文内容にも時代による嗜好の変化がうかがえる。なお、もっそう飯とは型に入れて抜いたご飯のことを指し、宮廷からの注文はピラミッド型の上部を切り取ったような型のご飯であり、例えば光格天皇即位時の祝能上演に際して黄色と白のもっそう飯1600個の注文があった。餅の注文には様々な種類の餅があった。1合までの餅は「餅」と言われ、それ以下のものは「小餅」とされた。餅の注文は例えば黄赤の餅は葬儀や法事、赤白の餅は八十歳の賀、お七夜など、祝い事に際して注文された。また小戴と呼ばれる丸く平べったい餅の真ん中に小豆を載せた餅は、女御らの着帯や鉄漿初などといった人生儀礼や、上棟式など建築関係の祝い事に注文された。

タイトル: たたみいわし
古くから鶴岡八幡宮への神饌として奉納されている。1643年の『料理物語』には、たたみいわしに相当する料理が掲載されている。1645年の俳諧論書『毛吹草』には、伊予の名産として宇和島鰯を使ったたたみいわしが挙げられている。日本国語大辞典第2版に掲載されている「畳鰯」の語の用例としてはこれが最も古い。1729年頃に加賀藩台所方の舟木伝内が書いた『料理無言抄』には、「たたみ鰯。御國にても近年これあり。一寸斗の鰯を五寸(約15センチメートル)から六寸(約18センチメートル)四方にフノリの如く四角に干したるものなり。色付焼、酒の肴に万用、一夕によし」と書かれている。1789年の『寛政武鑑』には、信濃国上田藩の正月の時献上の品として、畳鰯が挙げられている。19世紀初頭の『料理早指南』には、干物魚類調理の部に「畳鰯 是は白すといふ魚の干たる」と書かれている。

タイトル: 福引煎餅
三重県では、1個の大きさが非常に大きいことや、折りたたみ工程に熟練を要する等の理由で量産できず、さらには地域限定かつ季節限定の製品のため、地元でもかなり珍しい部類の菓子商品に属し、老舗和菓子店などでは事前予約を受け付けているものもある。2009年3月5日放送の秘密のケンミンSHOW(日本テレビ系、讀賣テレビ制作)のコーナー「ヒミツの習慣」で紹介された。岐阜県郡上市周辺では、正月の季節限定商品として販売されている。

タイトル: おこわ
古くは糯米(もちごめ)でも粳米(うるちまい)でも、蒸したものを強飯といい、十分な水を加えてて炊(かし)いだものは弱飯(ひめ)または姫飯(ひめいい)と言った。なお、「炊(た)く」の言葉は、「赤飯(強飯)を炊く」のように、蒸すことも含むことから、区別するため「炊(かし)ぐ」とする。江戸時代になって炊ぐことが一般的になると、炊いだものを飯(はん、めし)と呼ぶようになり、糯米(もちごめ)を蒸したものを強飯またはおこわと言うようになった。現在はもち米を用いてさえいれば、普通に炊き上げたものや、もち米とうるち米を混ぜて用いたものをおこわと呼ぶこともある。昔はもち米は貴重品であり、もち米を蒸したおこわは慶事や祭り、正月など晴れの日しか口にすることができない祝いの席のご馳走であった。また、肉類を含まないものは、精進料理として僧侶に好まれた。

タイトル: 麻油鶏
根生姜を薄切りにしてごま油で炒め、ぶつ切りにした鶏肉を加えてさらに炒め、米酒と水を1:1で加えて煮る。砂糖を入れることもあり、最後に食塩を加えて完成となる。台湾では「出産で失われた血は麻油鶏で補完することが出来る」と言われ、産後1か月の間は産婦に毎日食べさせるという伝統的な風習がある。このような風習は「坐月子」と呼ばれている。1972年の調査では、台湾全土で60.7%の産婦が坐月子に麻油鶏を食べていたとされる。また、出産を知らせる際には油飯とともに配布される。

タイトル: ひきずり
主に愛知県、特に名古屋市など尾張地方の郷土料理。愛知県では古くからニワトリの飼育が盛んな地域であり、鶏肉には主に名古屋コーチンが用いられる。名称の由来は「鍋の中で肉を引きずって食べた」や「もう一度食べたくなる、引きずるほどの美味しさ」など様々な説がある。岐阜県では「ひこずり」とも呼ばれる。1970年頃までは「ひきずり」が祭りや祝いの席で食べられており、特に「過去を引きずらないように」との理由で大晦日の夜に食べられる縁起物とされていた。近年では「ひきずり」に代わって一般的な牛肉のすき焼きが広まっているが、東海地方では関東・関西と比較して大晦日にすき焼きを食べる家庭の割合が多い傾向が見られる。

タイトル: 産飯
産飯(うぶめし)は、産育儀礼の一種。出産直後に神などに供える飯や料理や膳などのこと。飯は出産直後に焚き、神仏などに供え、ご近所や産婆やお世話になった人などにも食べてもらうと、生児がよく育つと言われる。この風習は、生児の肉体と霊魂をこの世に認めようとする願いもこめられている。長崎県壱岐島では、女の子の場合、えくぼができるように、椀に盛った飯の上を指で押し、「えくぼめし」と呼ぶ。また、膳に乗せる小石を産婆の家から持ってくる風習もあるが、これは産婆が昔は産神を祀り、産土神を祀る巫女の役目を担っていたものと言われる。なお産婆とは助産師のことである。長野県佐久地方では、死者の枕元に置く一膳飯と同じものを準備し、産飯とする。これを「御高盛」「てっこもり」とも呼び、命の循環を示したのかもしれない。

タイトル: 皿鉢料理
大平皿に何種かの料理を形良く盛る事や、料理の数を奇数にするといった決まり事などがあり、「皿鉢料理」の「組み物」に連なる料理ではないかと考えられている。

タイトル: 伊達政宗
戦国の世が終わると兵糧の需要は少なくなったが、美食を極めることに目的を変えて料理研究を続けた。『政宗公御名語集』には「馳走とは旬の品をさり気なく出し、主人自ら調理して、もてなすことである」という政宗の料理観が残されている。この金言は和・洋・中を問わず後世の多くの料理人に感銘を与え、伊達家御用蔵が母体となっている宮城調理製菓専門学校のほか、服部栄養専門学校などでも校訓に引用されている。こうした料理に対する政宗の情熱から、今日の仙台名物が政宗の考案によるものだとする説がある。笹かまぼこが代表例だが、笹かまぼこについては、宮城県水産試験場の資料では江戸時代中期に生まれたものとされている。

タイトル: 屠蘇
屠蘇(とそ)または、お屠蘇(おとそ)とは、一年間の邪気を払い長寿を願って正月に呑む縁起物の酒であり風習である。

タイトル: 魚肉練り製品
その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで発色させる。かまぼこの表面に赤い着色料(食紅)を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。蒲鉾には、チーズやハムなどと組み合わせたものがある。薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウやショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。広東省仏山市順徳区のつみれには陳皮がよく加えられる。フィッシュカツ、魚ロッケなどと呼ばれる製品には、パン粉がまぶされる。テクスチャ改善を目的として炭酸カルシウムや貝殻焼成カルシウムが添加されることがある。

タイトル: 有職料理
珍しいものを食べる事によって貴族の権威を見せつけ、野菜を「下品な食べ物」とみなして摂取しなかった事や、仏教の影響で味の美味い料理を口にする事をタブー視していたことから、栄養面から見るとかなり悪い食事であった。「大饗」には少なくとも「二宮大饗」と「大臣大饗」の2形式が存在していた。正月、諸臣が中宮、東宮への拝謁を終えた後、朝廷から饗応に与るもの。ほとんど記録が無く、具体的な献立内容や形式は不明。親王などの皇族が大臣の屋敷を訪れた際の接待料理の形式。平安末期の『兵範記』に書かれた藤原基実の保元元年(1156年)「大臣大饗」は、永久4年(1116年)の藤原忠通のそれを参考とし、事前の準備は宴会予定日の9日前から始められ、赤漆塗の膳を特別にあつらえ、その膳の上には白絹を現在のテーブルクロスの如く敷き、これまた特別にあつらえた折敷や漆塗の食器に料理を盛りつけたとある。

タイトル: 黍団子
早期の用例としては、『山科家礼記』には 1488年(長享2年)3月19日に「黍團子」の記述がある。『日葡辞書』にもキビダンゴは「黍の団子」と定義される。もっとも、上は「黍団子」という呼び名での記述の話であり、昔、麦粉や黍などの雑穀の粉を蒸してついた食物は「餅 (中国)(べい?)」と称していたという考察が、江戸期の暁鐘成の随筆にある。またこれによれば今の餅は、本来「餐」と呼ばれていたという。吉備国、特に吉備津神社と「黍団子」という食べ物のとあいだには、少なくとも17世紀初頭までにはなにかしらのゆかりができていた。これは俳人志田義秀「日本の伝説と童話」(1941年)に紹介される一首一句から判明する。まず細川幽斎(1610年没)が「備中吉備津宮にて詠める」と詞書で前置きした狂歌「神はきねがならはしなれば先づ搗きて団子にしたき吉備津宮かな」がある。

タイトル: マナマコ
江戸初期の「料理物語」(1643年)における雑煮の解説では、「中みそ又はすましにも仕方候 もち とうふ いも 大こん いりこ くしあわび ひらがつほ くきたち など入よし」 と述べられており、いっぽうで『日本歳時記』(1687年 - 1688年) では「もちに、こんぶ・打あはび・煎海参・牛蒡・薯蕷・菘(うきな:青菜の一種)・栗・するめ・蘿蔔・いもしなどを加えて煮て羹と食ふ、俗にこれを雑煮といふ」と、さらに食材が多様化し、いっそう豪華な内容に発展している。

タイトル: おでん
「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた。1782年には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている。『平凡社大百科事典』第三巻(1943年)によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行を始め、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。『浪花の風』によれば「この地(上方)にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信田巻きなども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする。