質問: 塩化マグネシウムが主な成分である、豆腐の凝固剤に用いるものは何?
回答: にがり

タイトル: 豆腐
硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べて適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーマーケットなどで容易に塩化マグネシウムやにがりを使った豆腐が入手できるようになった。おいしい豆腐の条件として水が挙げられる。豆腐の約80 - 90%は水であり、また、豆腐の製造工程でのさらし水が良くなければ淡白な豆腐の味を損ねることになるためである。

タイトル: 豆腐
グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。中国では伝統的に塩鹵(塩化マグネシウム)溶液、山礬(ハイノキ)や酸漿(ホオズキ)の葉のしぼり汁、石膏(硫酸カルシウム)などが使われたが、現在では石膏を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とすることが多い。古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。日本でも硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝固剤が多く使われていた時期があったが、近年は見かけなくなりつつある。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。

タイトル: 硫酸マグネシウム
温泉の一形態である硫酸塩泉に、硫酸ナトリウムとともに含まれている。市販されている多くの入浴剤の有効成分は硫酸マグネシウムと炭酸水素ナトリウムである。硫酸マグネシウムには体を温める温浴効果があるので、冬用のものに特に多く配合されている。豆腐の凝固剤として使われているにがりにも少量含まれている。天日干しで製造される塩にも含まれており、精製塩にはない独特の風味を醸す一要素となっている。また医薬品として、便秘症、胆石症、低マグネシウム血症、子癇、頻脈性不整脈に対して用いられる。

タイトル: Hydnellum peckii
抽出物のスクリーニングにより、効果の高い抗凝固剤であるアトロメンチン(2,5-ジヒドロキシ-3,6-bis(4-ヒドロキシプレニル)-1,4-ベンゾキノン)の存在が明らかになった。この物質の生物活性はよく知られている抗凝固剤ヘパリンのそれに類似している。また、アトロメンチンは真正細菌 Streptococcus pneumoniae においてエノイル-アシルキャリアプロテインレダクターゼ(脂肪酸の生合成に不可欠)という酵素を阻害することで抗菌作用を発揮する。重金属のセシウムを蓄積することができる。あるスウェーデンにおける野外研究では、地表10cmの全セシウムのうち9%が菌糸体の中に含まれていることが分かった。一般に、外生菌根菌は土壌のうち有機物層の上層または有機物層と鉱物層の界面で最もよく繁殖し、有機物の豊かな林床においてセシウム-137の保持と循環に関与している。

タイトル: マグネシウム
加工には加熱が必須となるが、燃焼しないよう注意を払う必要がある。

タイトル: ソーダブレッド
ソーダブレッド(Soda bread)とは、膨張剤としてイースト菌の代わりに炭酸水素ナトリウム(重曹)を用いたクイックブレッドの一種である。伝統的なソーダブレッドの材料は、小麦粉、炭酸水素ナトリウム(重曹)、食塩、バターミルクである。レーズン、鶏卵、様々なナッツ等が加えられることもある。ドウの中のバターミルクに含まれる乳酸は、炭酸水素ナトリウムと反応して二酸化炭素の小さな泡を作る。アイルランドでは、小麦粉として薄力粉が用いられ、グルテンの多いパンに比べてケーキに近い食感を持つ。

タイトル: 祇園豆腐
祇園豆腐(ぎおんどうふ)は、江戸時代、京都の八坂神社(祇園神社)門前の2軒の茶屋で売られた田楽豆腐の料理である。

タイトル: かんてんぱぱ
金属製のボウルを使うと熱いのでガラスや耐熱樹脂のボウルを使うのがよい。また従来の粉寒天のように煮立ててしまうと固まらなくなることがあるので注意が必要。急いで固めなければならないときでも、冷蔵庫にそのまま入れると冷蔵庫の中に高温のものを入れることとなりよくない。そういったときにはトレイなどの平たい容器に水を張りその中に型ごといれて冷ますと良い。(寒天は、温度によって固まるので温度を下げると、すぐに凝固してくる)必要に応じて型に流し入れる前に、カットフルーツなどを入れたり(フルーツゼリーの場合)コクを出すための牛乳(杏仁豆腐の場合)などをいれても良い。この時、冷蔵庫で冷えた状態のものを投入すると、接した部分から急速に冷えて均一に混ざらない事があるので、一度常温に戻してから入れるとよい。

タイトル: 硫化マンガン(II)
粉末冶金の分野で、焼結部品の機械加工性を改良するための添加剤として利用される。

タイトル: ポリグルタミン酸
また、納豆菌と同じバチルス属である炭疽菌の莢膜もポリグルタミン酸を主成分としている。そのため、海外各地で納豆を紹介されたときは、当初受け付けられなかったと言われている。グルタミン酸には光学異性体であるL体とD体がある。普通、生物が作り出すアミノ酸はL体のみであるが、納豆菌や炭疽菌が作るポリグルタミン酸にはL体とD体のグルタミン酸が混在しており、このような例はめずらしい。D体を含むポリペプチド鎖は通常のペプチダーゼで分解されにくく、従ってポリグルタミン酸はこれらの菌が自分を守るために作り出した物質であるとする説もある。

タイトル: ハイミー
2015年現在の「ハイミー」は家庭向け:グルタミン酸ナトリウム92%、イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウム各4%、業務用:グルタミン酸ナトリウム92%、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム(※)8%(イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウム各4%)の配合で、「味の素」に比べイノシン酸Na・グアニル酸Naの配合量が多いことから、味の素社では少量でうま味を効かせることができ、煮込み料理や酢の物、味噌を使った料理に適しているとしている。(※)5'-リボヌクレオチド二ナトリウム = イノシン酸Naとグアニル酸Naの混合物。

タイトル: 塩酸ヒドロキシルアミン
塩酸ヒドロキシルアミンは、カルボン酸、N-及びO-ヒドロキシルアミンからのオキシムやヒドロキサム酸の有機合成や、C-C二重結合の付加反応に用いられる。アセチルブロマイド法によるリグノセルロースバイオマスからのリグニンの抽出の際には、溶液からの臭素の除去に用いられる。表面処理においては、皮張り防止剤、腐食防止剤、洗浄剤添加剤の製造に用いられる。また、医薬品や農薬の製造の出発物質としても用いられる。ゴム工業やプラスチック工業では、抗酸化剤、加硫促進剤、ラジカル捕捉剤として用いられる。また、金属の抽出と遊離化による繊維の染色の定着剤及び染色過程の補助剤、脂肪酸や石鹸の抗酸化剤、カラーフィルムの色素定着剤やエマルジョン添加にも用いられる。

タイトル: 檜山カップリング
檜山カップリング(ひやまカップリング)とは、パラジウム触媒を用いる、有機ケイ素化合物と有機ハロゲン化合物とのクロスカップリング反応である。1988年に、相模中央化学研究所の檜山爲次郎(現・中央大学教授)と畠中康夫(現・大阪市立大学教授)によって報告された反応であり、化学選択的かつ位置選択的に炭素-炭素結合を形成することができる。様々な天然物合成に広く応用されている反応である 。

タイトル: プルラン
上記の性質から、一定の水を加えて加熱成型を行うと、可食水溶性の成型物(フィルムやカプセルなど)を作ることができる。

タイトル: グルタミルバリルグリシン
天然ではホタテガイ、発酵食品では魚醤、本醸造醤油などに含まれる。グルタチオン中のシステインをバリンに置換した構造を持つ。本物質自体は味を持たないが、味細胞中のカルシウム感知受容体と反応することによりコク味を付与する。この活性は、グルタチオンのおよそ10倍である。アメリカ合衆国では2010年にFEMA(英語版) GRASとして認可された。日本では2014年8月に食品添加物の認可を受け、味の素社が工業化を手掛けている。

タイトル: カリウム
5–2 %の範囲であり、それだけの量のカリウムが収穫ごとに土壌から持ち出される。カリウム肥料は農業や園芸、水耕栽培などの耕作、栽培において、塩化物(KCl)や硫酸塩(K2SO4)、硝酸塩(KNO3)のような形で利用される(また、植物由来の肥料である草木灰において炭酸塩(K2CO3)の形での利用がある)。世界で生産されるカリウム製品のおよそ93 %(2005年)が肥料として消費されており、そのうち90 %は塩化カリウムとして供給されている。塩化カリウムはカーナライト(KCl、MgCl2、6H2O)鉱石などから、塩化カリウムと塩化マグネシウムの溶解度差を利用して水中で分離することによって製造される。塩化物に敏感な作物や、硫黄分を必要とするような作物に対しては硫酸カリウムが用いられる。

タイトル: マグネシウム合金
ASTMが一般に使用される。マグネシウムに関する JIS 規格は ASTM 準拠である。

タイトル: ファッジ
原材料は砂糖、牛乳(練乳がよく使用される)、バター。これらを完全に溶けるまでかき混ぜて116°Cにまで加熱し、型に流しいれ冷やし固めると完成する。

タイトル: ジチオカルボン酸
蛋白質に硫黄を導入するためにジチオギ酸が用いられることもある。また、ジチオカルボン酸は生ゴムへ加硫を行うのに利用することができるとされる。ヒドロキシ基を有するジチオ安息香酸誘導体は抗菌・抗細菌活性があるとされている。有機合成ではチオアシル化剤やチオアミドおよび含硫黄複素環化合物の前駆体として用いられる。ジチオカルボン酸を経た1,2-ジチオール-3-チオン環、1,4,2-ジチアゾリウム塩やテトラチアキノジメタン骨格の合成が報告されている。また、芳香環上にトリフルオロメチル基 CF3 を導入する際の前駆体として使われる。遊離のジチオカルボン酸に二フッ化キセノン XeF2 を作用させる方法、メチルエステルにフッ化テトラ-n-ブチルアンモニウム (TBAF)・フッ化水素錯体 Bu4NH2F3 と 1,3-ジブロモ-5,5-ジメチルヒダントイン (DBH) を作用させる方法が知られている。

タイトル: カーナライト
カーナライトは、塩化カリウム・マグネシウムの水和物 (KMgCl3·6H2O)からなる蒸発岩鉱石である。カーナライトは黄、白、赤色と様々な色を取りやすく、しばしば無色もしくは青色となる。通常は、珍しい六方対称性の晶癖を示す斜方晶を伴った繊維状の塊である。この鉱石は吸湿性であるため、標本は密閉容器内に保管される。

タイトル: カルシウム
これは、砕いた石灰岩を熱して酸化カルシウムを生成させ、施工後にこれが空気中の水分や炭酸ガスと反応して炭酸カルシウムとなることを利用して硬化させる。現在に近い水を加え水酸化カルシウムを生成させる「水硬性セメント」は、5000年前の中国や4000年前の古代ローマで利用され、同じころにピラミッド建設には焼石膏(硫酸カルシウム)の水和反応を利用する漆喰が用いられた。この様にカルシウムは広く利用され身近な物質だったが、金属として単離するには電気分解の登場を待つ必要があった。1808年、ハンフリー・デービーが生石灰を酸化水銀とともに溶融電解し、金属カルシウムを得ることに成功した。

タイトル: 越後味噌
大粒で炭水化物含有量が多く、吸水性が高く日本産の大豆が原料として適している。精選、研磨、洗浄を行った後に、蒸し煮する。40°Cまで放冷された大豆30 - 50粒の硬度は500g程度が適正で、それより高いと味噌がザラつき、低いと粘りが出て発酵が遅くなる。また大豆の水分が65%以上だとおから臭の発生やうま味減少、57%以下だと色調のくすみなどの問題がそれぞれ生じるため、水分は58 - 64%の範囲となる事が望ましい。大豆は1 - 3mm目の濾し網で粉砕し、この粉砕工程が越後味噌の特徴である。原料米には様々な品種のものが使われる。精米後に洗浄して夾雑物を除き、3時間から1晩かけて浸水させ、デンプンの糊化が完全に進行するよう十分な水分を含ませる。水切り後の吸水率は25 - 28%が理想的とされる。この米を蒸し、芯がなくなり香味が良く、適度な弾力を有する状態に蒸し上げる。

タイトル: しょっつる
塩は、脱水作用により細菌の発育を防ぎ、酸素の溶解度を減少させ、細菌に対して塩素イオンが直接作用する、などの働きによってしょっつるの保存性を高める役割を果たしている。

タイトル: 乳酸カルシウム
医療用では制酸薬やカルシウム剤として、低カルシウム血症や骨粗鬆症の治療、妊婦や発育期の児童のカルシウム補給に用いられる。様々なpHで吸収されるため、食後でなくても服用可能だが、高カルシウム血症や腎結石の患者は禁忌である。虫歯予防のため、洗口液にも添加される。食品用では、ベーキングパウダーの原料となる他、虫歯予防のためシュガーレス食品などに添加される。キシリトールガムに添加された乳酸カルシウムはエナメル質の再石灰化を促す。 メロンなどのカットフルーツの食感維持のために添加される。塩化ナトリウムも同様の効果を持つが、乳酸カルシウムでは味の変化を抑えることができる。E番号はE327。

タイトル: ミノサイクリン
アルミニウム・カルシウム・マグネシウムを含有している制酸剤、または鉄含有製剤によって損なわれるが、乳製品を含む食事と同時にミノサイクリンを摂取しても、吸収の程度と時間は、絶食条件下との差は認められなかった。

タイトル: 豆腐百珍
日本最大の豆腐メーカーである相模屋食料が、現代版の豆腐百珍「とうふ百珍2011」を公開した。和食以外にも、中華やイタリアンの有名料理人が参加している。

タイトル: マグナリウム
アルミニウムより価格は高いが、強度が高く、密度が低く、扱いやすいことから、飛行機や自動車の部品に用いられている。マグネシウムを約50%含むものはもろく腐食しやすいことから工業用途には向かないが、粉末にすると燃焼し、純粋なマグネシウムよりも耐腐食性が高いので、また純粋なアルミニウムよりも反応性が高いので、火花を出す金属燃料として花火に用いられる。マグネシウム粉末自身も音を立てて燃え、マグネシウムの反応性とアルミニウムの安定性を兼ね備えたものになる。花火への応用にもう一つの利点は、前述のとおり合金が脆いことである。ハンマーで容易に砕け、コーヒー用のグラインダーで粉末にできる。アルミニウムの粉末を作るのに数日かかるのに対し、ボールミルを使えば数時間で細かい粉末になる。

タイトル: ギ酸メチル
実験室レベルでは、ギ酸メチルはメタノールと蟻酸の縮合反応によって作られる。しかし工場レベルでは、強塩基の存在下でメタノールと一酸化炭素を反応させて作られる。

タイトル: 三温糖
三温糖(さんおんとう)は、遠心分離した糖液をさらに繰り返し煮詰めて、結晶として取り出した日本特有の砂糖。加熱によりカラメル色(黄褐色)を呈しているが、グラニュー糖や上白糖の白い砂糖と同じ、不純物の無い精製糖の一種である。

タイトル: 塩化ストロンチウム (89Sr)
塩化ストロンチウム (Sr)(えんかストロンチウム89、Strontium-89 chloride)は、β線を放出する放射性医薬品であり、固形癌の骨転移巣の疼痛緩和に用いる医薬品である。商品名メタストロン。日本では2007年7月に承認された。1バイアル(3.8mL)中にストロンチウム89(Sr)を141MBq(検定時点)含有する。投与量は1回当り2.0MBq/kg(体重)である。2019年2月、製造原料であるSrの入手が困難になった為、製造販売が終了した。

タイトル: 結石
これらは様々な組成から成る

タイトル: 硫酸バリウム
硫酸バリウムはまた、X線を透過しないという性質を利用して、レントゲンや消化管造影検査の造影剤としても利用される(バリウムがゆ(英語版)、バリウム浣腸(英語版))。重晶石を粉砕後、水簸やジグによって洗浄・選鉱して製造。バライト、バライト粉と呼ばれる事も多い。※ 簸性とは、ふるいにかけて粒子を揃えているとの意味。硫酸バリウムは水に対して極めて難溶な物質であるため、硫酸塩の含まれる水溶液中に塩化バリウムを加えることで硫酸バリウムの沈殿を生成させて硫酸塩の定量分析に利用される。最大級の単細胞生物であるクセノフィオフォラの細胞質は、granellareと呼ばれる硫酸バリウムの結晶から成る構造内に収まっている。

タイトル: POs-Ca
このPOs-Caはカルシウム源としての利用性の高さだけでなく、う蝕原性細菌であるミュータンスレンサ球菌の栄養源にならず、ショ糖の発酵によるプラーク内のpH低下を緩衝作用によって抑制する特徴を有している。また、POs-Caはショ糖およびミュータンスレンサ球菌の存在下でも人工プラーク(非水溶性グルカン)量およびエナメル質の脱灰を抑制させる効果を有しており、初期むし歯(隠れむし歯)の高い再石灰化効果を有していることが知られており、ガム食品など広く利用されている。口内環境に着目し、ガムに配合されたPOs-Caが唾液中に溶解して、カルシウムイオン(Ca)を上昇させ、歯の組成であるハイドロキシアパタイト結晶の比率(Ca/P=1.67)に近づけるという独自の商品設計で特定保健用食品「ポスカム」が開発された。

タイトル: レッドオイル
レッドオイルは、有機溶剤、典型的にはリン酸トリブチル(TBP,再処理工場で重金属抽出に使われる)とその賦形剤が濃硝酸に120°C以上で触れたときに出来る、赤色を呈するさまざまな物質の混合物のことを指す。レッドオイルは130°C以下では比較的安定だが、それ以上になると爆発的な熱分解を起こす。これによる2度の事故がアメリカ合衆国内の核施設で発生している(1953年 ハンフォード・サイト、1953年 サバンナ・リバー・サイト)。また、ロシアのトムスク7でも1961年に起きている。工場内でレッドオイルが発生する可能性がある場所は、エバポレーター、酸濃縮器、脱硝装置に大別される。レッドオイルの生成に必要なものはTBPと硝酸で、他に賦形剤(ケロシンのようなTBPを希釈する液体)や水相の金属硝化物などが寄与する。