質問: 「粗くこした酒」という意味がある、米や粟 などを原料とした、韓国伝統の濁り酒は何?
回答: マッコリ

タイトル: トッポッキ
うるち米で作られた棒状の新粉餅「カレットック(가래떡)」や小麦粉で作った餅を主原料とし、コチュジャンや砂糖を使って甘辛く煮込んだ料理。韓国の庶民料理として親しまれ、屋台の定番メニューとなっている。夜食や子供のおやつとしても食べられている。ハングルの発音表記で記述すると「떡뽀끼」(濃音化(トクに続くポク)および連音化(ポクに続くイ)する)となる。

タイトル: 五味
清酒の五味は次のように表現される。

タイトル: 甘味果実酒
甘味果実酒(かんみかじつしゅ)は、日本における酒税法上の分類。甘味を持つように製造された混成酒を指す。

タイトル: 玄米茶 (ハーブティ)
この茶は沸騰した水中で炒った玄米を浸出させることによって作られる。朝鮮ではジャポニカ米の玄米が大抵使われる。米を洗い、水に浸け、乾いた平鍋または深鍋で炒って、冷ます。およそ50 gの炒った玄米を600 mLの沸騰した水に加え、5から10分間煮る。出す前に米粒を濾すこともある。この飲料の色は薄黄色から淡いきつね色まで様々である。朝鮮の食料雑貨店や伝統的な市場、スーパーマーケットや国外の朝鮮食料品店ではヒョンミチャ用の炒られた米が売られている。

タイトル: 泡盛
つまり、年数を表示する場合には、全量が表示年数以上貯蔵されたものではなければならず、例えば、全量が5年貯蔵酒か、5年貯蔵酒に5年以上貯蔵した古酒をブレンドしたものでなければ、「5年」を名乗ることはできない。また、ブレンド古酒の場合には、最も貯蔵年数が若いものの年数を表示しなければならず、例えば、10年貯蔵酒に少量でも3年貯蔵酒がブレンドされていれば、「3年」の表示しか認められない。一般酒に古酒を10パーセント以上のブレンドする場合には、「混和酒」又は「ブレンド酒」の表記が認められるが、この場合にも、混合割合を表記しなくてはならない。なお、古酒の表示に代えて、クース又は貯蔵酒若しくは熟成酒と表示することができる。伝統的には、一定期間に一本ずつ、選び出した泡盛で満たした南蛮甕を貯蔵し(順に親酒、二番手、三番手......

タイトル: 三倍増醸清酒
改正前の酒税法では、醸造アルコールを含む副原料の使用量は白米重量を超えない量とされていたが、2006年の酒税法改正により、副原料の使用量は白米重量の50%以下に変更されたため、現在は3倍までは増量できなくなった(三増酒は清酒ではなくなった)。現在は実質的に醸造アルコールの使用量は白米1トンあたり280リットル以下に制限されており、国税庁の2012年統計によれば、特定名称酒以外の清酒の醸造アルコールの平均使用量は白米1トンあたり約280リットルになっている。この添加量は、アルコール添加率にすると約45%であり、ここまでアルコール添加した清酒は、いわば二倍増醸清酒(二増酒)という事になる。

タイトル: 爆弾酒
爆弾酒は、ナイトクラブやルームサロンなどの個室カラオケ系の店で行われる二次会で多く見ることができる。特に上司や先輩、大学教授など目上の人が作って飲ませる場合には、無条件で一気に飲み干さなければならない。儒教秩序による上下関係と、韓国特有の恨文化の両方が影響しあって生まれた飲酒文化といえるが、飲ませる側の節度しだいで容易にアルコールハラスメントとなる大変危険な飲み方である。爆弾酒に興ずるあまり泥酔した議員や高級官僚、軍人らによる舌禍事件、乱闘事件なども起きている。

タイトル: 米酒
この状態でアルコール度数は8 - 10%となり、単式蒸留器で蒸留すれば米酒が得られた。

タイトル: ブルム (食品)
ブルム(Brem)は、インドネシアの菓子および醸造酒。菓子はBrem cake、ライスワインはBrem wineとも呼ばれる。なお、Bremはジャワ語で米などの雑穀を発酵させた液体を意味する。

タイトル: 酒粕
酒粕(さけかす、酒糟)とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み(高温糖化法)を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである(食料新聞より)。

タイトル: 白乾児
このように仕込みと蒸留を5回ほど繰り返すが、これを老五甑法という。この手法も白酒に共通する特徴だが、これは固状もろみによる発酵は原料利用率の悪さを補うと共に、香気を増す効果がある。

タイトル: アイヌ料理
なお、アイヌ語で麹を意味する言葉「カㇺタチ」は、日本語の古語で糀を意味する言葉「かむたち」と同一である。酒を仕込んだシントコ(漆塗りの桶)には、魔除けとして熾火を沈める。これはアペフチ(火の神)の分身をいただくことで酒を悪神から守り、仕込みの成功を祈る信仰である。さらに魔除けとしてシントコの上にタシロ(山刀)やエムㇱを載せた上で、カムイプヤラ(チセの一番奥の神聖な窓)の傍に安置し、10日ほど置く。充分に発酵が進んだら先に仕込んだ消し炭を炉に返したのち、もろみをイチャリ(笊)で濾し、シラリ(酒粕)を分離して完成させる。酒はサケピサㇰ(酒柄杓)でかき混ぜてエトウヌㇷ゚(片口)に取り、イタンキ(椀)に注ぐ。神に酒を捧げる際は、タカイサラ(天目台)に載せたイタンキの酒にイクパスイ(奉酒箆)を浸し、イナウに塗り付ける。

タイトル: 天山酒造
仕込み水として用いる天山の伏流水がカルシウムやマグネシウムといったミネラル分を含んだ硬水のため、甘口で芳醇な味わいの多い佐賀県の日本酒のなかでは辛口の男酒として知られている。ただし、全国的に見ればそれほど辛口と言うわけではない。

タイトル: 日本酒の歴史
1946年(昭和21年)5月19日の「飯米獲得人民大会」(いわゆる「米よこせメーデー」)を抑えこんだ連合国軍最高司令官総司令部(GHQ)は、日本国政府へ酒類の製造を禁止する命令を下した。しかし、過去アメリカ合衆国における禁酒法が実効をあげなかったこと、闇酒が多くの犠牲者を出していたこと、大手ビール会社が確保していた大麦の一部を供出したこと、などの要因によって、命令は実施に至らなかった。兵士たちの復員などによって飲酒人口が急増し、また暗い世相を反映して酒類への需要が高まり、供給が追いつかなかったためメチル、カストリ、バクダンなどの密造酒が大量に横行した。どぶろくなどの従来の密造酒と比べてアルコール濃度が高く、激烈で有害なのが特徴で、闇市場で売買されることから闇酒ともいう。「酔えば何でもよい」という闇酒によって、多数の死者が出た。

タイトル: 北朝鮮のビール
北朝鮮のビール(きたちょうせんのビール)では、朝鮮民主主義人民共和国(北朝鮮)で製造および輸入されるビールの概要について記す。

タイトル: 口噛み酒
日本列島での米の口噛み酒は、縄文時代後期以降であると考えられている。『大隅国風土記』の逸文に、酒を造ることを「かむ」というとあり、大隅国では、水と米をある家に用意し、村中に告げ回ると男女がその家に集まって米を噛んで酒船(酒専用の容器)に吐き入れたのち帰宅し、酒の香がしてきたころにまた集まって、噛んで吐き入れた者たちが飲む、これを口噛の酒と呼ぶ、とある。各国の風土記(古風土記)は8世紀前半までに編纂されたとされるが、8世紀初頭に書かれた古事記・日本書紀に口噛み酒の記述が滅多に見られないことから日常的ではなかったと思われる。沖縄では、蒸留酒である泡盛が普及する以前は、人の唾液による発酵作用を利用した口噛み酒が一般的で、沖縄諸島では近代まで祭事用に口噛み酒をつくっていた。

タイトル: ノンアルコール日本酒
ノンアルコール日本酒(ノンアルコールにほんしゅ)とは、アルコール分が含まれない、もしくは1%未満のアルコール分を含む日本酒。

タイトル: 醸造アルコール
「清酒の製法品質表示基準」(平成元年国税庁告示第8号)により以下のとおり定められている。「醸造アルコールとは、でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいうものとする。」日本国内でも蒸留は行われているが廃液の処理が厳しくなった為、近年は外国から植物原料由来で作られた「粗留アルコール」を輸入し、国内でさらに蒸留して純度を高めて出来上がった製品を醸造原料用アルコールなどと名付けて酒類製造業者に販売されているものが大半である。平成28年にはアルコール飲料原料用として2億リットル以上が輸入されている。

タイトル: 白酒 (日本酒)
白酒がいつ頃から飲まれていたかは不明とされる。古来の製法は、上酒に蒸した糯米を加え、さらには麹も加えて仕込んだ上で7日ほど熟成させてからすりつぶしたものを濾さずに飲用とした。現在の製法に近づいたのは江戸時代中期以降で、焼酎もしくはみりんをベースに製造されるようになった。白酒は日本酒やビールのように発酵によってアルコール分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「混成酒」に分類される。白酒が江戸時代から雛祭りのお供えとして扱われるようになったのは、平安時代からの風習である上巳(桃の節句)において、室町時代から桃の花を浸した酒を飲んでいたものが変化したと伝えられている。白酒は旧称を「山川酒」といい、「助六由縁江戸桜」の登場人物、白酒売新兵衛の担ぐ桶にも「山川」の文字が見える。山川酒は『毛吹草』にも名が見られることから、江戸時代初期には既にあったと考えられる。

タイトル: アチムヘッサル
アチムヘッサル(아침햇살)は、大韓民国のウンジン食品(朝鮮語版)が発売している飲料のブランド。白米と玄米の抽出液を用いた穀物飲料である。「アチムヘッサル」は日本語で「朝の陽射し」の意。白米抽出液が43%、玄米抽出液が33%を占め、原料は韓国産のみを使用している。キャッチフレーズとして「우리음료」(われわれの飲料)を掲げ、国産原料を用いていること、韓国独自の飲料であること、韓国人の嗜好に合っていることが打ち出されているほか、穀物原料で健康によいことがセールスポイントとなっている。発売開始は1999年1月。商品はペットボトル(1.5l・500ml)・瓶・缶(180ml)で展開されている。韓国では朝食代わりに飲む人もいるという。輸出もされており、「Morning Rice」の名前で販売されている。

タイトル: 口噛み酒
発生地は不明ではあるが、穀物以外のデンプンを含んだ植物を食べていた東南アジアから南太平洋域が有力とされる。これらの文化圏と米が伝播していったアッサム地方や雲南からの稲作文化の融合点であるマレーシアなどの東南アジアが、米で造る口噛み酒の発生地として有力。いつごろからかは明らかでないものの、中南米では大航海時代において白人との接触が起こるまでは、広範囲に口噛み酒の文化があった。アマゾンの低地やアンデス高地では現在でも作られている。原料は、中米からアンデス山脈までの範囲ではトウモロコシ、アマゾン側ではマニオクを主に使用していた。また、『魏書』卷一百 列傳第八十八 勿吉國に「嚼米醞酒 飲能至醉」と沿海州やモンゴルなどでも米を原料とした口噛み酒を醸していたという記述がある。(『北史』卷九十四 列傳第八十二 勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」)

タイトル: 日本統治時代の朝鮮
朝鮮麦酒と昭和麦酒により、朝鮮でビールが普及した。

タイトル: 日本酒の歴史
このため出品する酒蔵は、たいてい黄金色がついている上槽したばかりの酒に活性炭濾過をほどこし、酒から色を抜くことに力をそそいだ。このように濾過すると色は抜けるがコクや雑味も抜けてしまう。その結果「淡麗」と表現されるあっさりすっきりとした酒となる。新潟県中越地方はもともと濃醇な地酒を誇る産地であったが、一方ではこの活性炭濾過を専門職とする「炭屋」(すみや)と呼ばれる職人たちを多く抱える越後杜氏の本拠地でもあった。そのため少量の炭で要領よく色や味を抜く炭掛け(すみがけ)の技術が発達していた。1972年(昭和47年)雑誌編集者であった佐々木久子が新潟県石本酒造の『越乃寒梅』を雑誌に紹介し幻の酒として有名になった。全国的に新潟の酒が売れ始めた嚆矢とされる。『越乃寒梅』で自信をつけた越後流の淡麗な酒は、1985年(昭和60年)ごろ日本酒市場へ大規模な売り込みをかける。

タイトル: 精米歩合
酒造ではあまり「米を削る」と言わず、「米を磨く」と言うほうが多い。一般に、この精米によって、米は、糠、また糠以外における籾の外側の環境に近い部分(糠部の成分および田の土からの揮発・飛散した成分の吸収がある。要するに田の泥の成分が微量に(だがより内部の部分よりはずっと多く)混じり込んだ部分である。)の排除が行われ、またミネラル(※金属の他、塩素、硫黄なども広義のミネラルに含まれる。)や脂質、アミノ酸分(酒においては元々の米外側部分が持っていたアミノ酸分は雑味として捉えられる事が多い。(もっとも、この部分による重厚なアミノ酸成分の味を活かした酒造りもある。(良い意味での)泥臭さ、日本酒くささ、という表現が用いられる場合、このアミノ酸成分による重厚さ・味の複雑さ・米の成分を感じさせる性質の言及となっている可能性がある。またアミノ酸分は辛さ・切れ味にも関係がある。

タイトル: 辛子明太子
それでも辛さで朝鮮半島引き上げ日本人以外には敬遠されたため、調味液を白砂糖や黒砂糖、角砂糖、ザラメ、蜂蜜など出来る限りの甘味を加えたり、酒やかつおぶしや昆布の出汁でうま味やコクも加える試行錯誤をし、「辛子明太子」を開発した。辛子明太子は「明卵漬」のように発酵させる程塩漬けするのではなく、低い塩度で漬けるのが基本である。これにかつおだしや酒、トウガラシ粉、みりんなどを使い、トウガラシ粉以外は日本式の熟成調味料のため、辛さはやや控えめとなった。ふくやは約10年かけて生み出した製造法を独占せずに他企業へ教えた。そのため、日本全国へ明太子が普及した。後に塩漬けにしたタラコへ唐辛子をまぶして作る伝統的「明卵漬」は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子形がほとんどとなった。