質問: 静岡県では酒粕を使った漬物としてもよく食べられる、握り寿司ではネタとシャリの間に挟まれる香辛料は何でしょう?
回答: ワサビ

タイトル: 寿司
奈良、平安時代においても、食材の種類や「飯漬け」の時季により、醱酵の度合いには差があり、数日間の発酵のものもあれば、1 - 2か月のものもあるとされる。従来の見解は、数箇月間以上の「飯漬け」を行う現在の滋賀県の「ふなずし」を奈良時代以来の「なれずし」、これよりも「飯漬け」期間が遙かに短い和歌山県の鯖の「なれずし」などを「生成」であるとする理解から導き出されたものであるという。そして、「生成の鮨(鮓)」とは、十分な熟成を経ない半熟の鮨(鮓)ではあるが、飯を共に食するというものではなく、敢えて半熟状態のものを試みに賞翫するというもので、「鮒鮨(鮒鮓)」に限られていることから、これは「鮒鮨(鮒鮓)」の食方を意味する言葉であり、室町時代以降のそれまでの「なれずし」が「生成」になるという篠田統以来の従来の理解は誤りであるとしている。

タイトル: 小諸そば
カウンターに置いてある薬味は、一般的な七味唐辛子の他に、前述のネギ、自社製造の柚子七味、せいろ系メニュー向けのわさび、更に梅漬けがある。そば湯はせいろ系にはもれなく付ける店と、カウンターにポットを設置してセルフサービスにしている店と店舗によって対応が異なる。蕎麦の場合、生そばを茹で上げている。つゆも店舗毎で独自に調整している。温かいうどんを注文するとつゆは関西風になる。トッピングの天ぷらは店内で揚げている。商品のテイクアウトも可能。また、自宅で調理できるよう未調理の蕎麦・つゆのセット商品の販売も取り扱っている。特に年末には年越し蕎麦用としてポスターが掲示される。

タイトル: 漬物ステーキ
漬物ステーキ(つけものステーキ)は、岐阜県飛騨地方の郷土料理。飛騨地方では漬けステとも呼ばれている。飛騨地方のほとんどの居酒屋で提供されている。

タイトル: 島らっきょう
強い辛味があるため、一般のラッキョウが甘酢漬けなどに良く利用されるのに対し、生食や浅漬けが一般的である。塩漬けにして鰹節などとともに食べたり天ぷらや卵料理の材料として用いられることが多い。また成分のジスルフィドはアリイン類と一緒に摂取することで単独で食べる時と比べて80倍の効果があるといわれ、玉ねぎ、ニンニクなどアリイン類を多く含む野菜と一緒に調理するとよい。殺菌効果、利尿作用、整腸作用、発汗作用などがある。

タイトル: ねずし
ねずし(寝鮓、寝寿司、飛騨寝鮓)とは、岐阜県飛騨地方の郷土料理で、なれずしの一種。 「くさりずし」とも。

タイトル: 巻き寿司
海苔がパリパリの香ばしさを保った破れやすい状態で巻くことから、素早く繊細に巻くことが必要となる。海苔の表が外側になる方向で使用する。海苔巻きずしに欠かせない海苔は昭和24年マンチェスター大学キャスリーン・メアリー・ドリュー=ベーカー教授が海苔の糸状体を発見し九州大学瀬川宗吉教授へ教示、熊本県水産試験場太田扶桑男技師へ伝えられ1953年人工採苗に成功。海苔は養殖により安定供給可能となり、1975~1984年には全国的に過剰生産時代へ入った。 主要な生産地は佐賀県・福岡県・兵庫県・熊本県であるが近年急激に韓国からの輸入が増加している。

タイトル: キヌア
この独特の臭気を誤魔化すため、炊き込み御飯にするなどの工夫が行われることもあった。キヌアを用いて味噌や醤油を製造しているメーカー(佐賀県の丸秀醤油など)もある。

タイトル: ニビシ醤油
ニビシ醤油株式会社(ニビシしょうゆ)は、福岡県古賀市に本社を置く、醤油・味噌・スープなどを製造する調味料メーカー。フンドーキン醤油、富士甚醤油、チョーコー醤油などと共に九州を代表する調味料メーカーのひとつ。企業キャッチコピーは「九州の食卓には、いつもニビシがあります。」と、「こころに、ごちそうを。」、「基本、ですから。」。ロングセラーである「うまくちしょうゆ」、この「うまくち」という言葉はニビシが生んだ造語。また、同じくロングセラーの「里ごころ」の販売で、九州に「合わせ味噌」が広まる。

タイトル: 醤油
長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つものが開発されてきた。1963年に制定された日本農林規格(JAS 1703)では、本醸造、混合醸造、混合、の3つの製造方法がしょうゆの製法として定義されている。また、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。以下はJAS規格上は上記5つに含まれる。長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような地域性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、歴史が関係している。淡口醤油と、濃口醤油とをメリハリを付け、両者を使い分けることが一般的である。

タイトル: サケ
これは、佐竹義宣が関ヶ原の戦いの後に出羽国秋田郡へと転封された際、鮭の身の色を見て常陸国で食べた猪肉を思い出し「牡丹色のようだ」と言ったことが広まり、「牡丹っこ」が変化したものという説がある。卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。鮭皮も珍味として好まれる。大名(伊達政宗や徳川光圀などの名前が挙げられる)が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。現代では油で揚げたものなどが販売されている。鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。

タイトル: コノシロ
沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。

タイトル: 土佐巻き
土佐巻き(とさまき)は、カツオのたたきを巻いた巻き寿司である。高知県以外の寿司屋での提供は少ない。

タイトル: 醤油
日本では「醤の類い」(果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種)が縄文時代から弥生時代にあったとされているが、文献には残されておらず、本格的に醤が作られるようになったのは、中国大陸からの「唐醤」(からびしお)や、朝鮮半島からの「高麗醤」(こまびしお)の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃だった。文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年(大宝元年)の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年(延長元年)公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また『和名類聚抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」(ししひしほ)についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。

タイトル: おでん
一般的なおでんに、甘辛いネギダレ(みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ)をかけて食べるもので、豆腐の種も良く食べられる。このネギダレは、長野県地域で蕎麦がおでんの種に用いられた頃に薬味として使われていたネギの名残であるとされ、他の料理にも使用されている。塩と昆布や鰹節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量(一人当たり)日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。 メニューにおでんがあるラーメン店の存在も富山県の特徴である。その他の珍しい種としては、あんばやし(薄切りコンニャクの串刺し)や、すす竹(細竹)、白えび入りのつみれなど。

タイトル: タニシ
きれいな水に入れて泥を吐かせた後に茹でて、竹串などで中身を引き出してそのまま食べたり、味噌煮や和え物にしたりする。山梨県、長野県、岐阜県の一部では貝殻のまま味噌汁(つぼ汁・つぶ汁)にし、山梨県ではお見合いの席には欠かせないものとされていた。肝吸虫(旧称肝臓ジストマ)の中間宿主とされるのは比較的縁の遠いマメタニシ類とタニシを混同した俗説であるが、肝蛭など他の寄生虫のメタセルカリア幼生が偶発的に付着している可能性は否定できないので、食べる際はよく加熱して調理すべきである。かつての民間療法では旅に出る際に、自分の故郷で採れたタニシの肉を粉末にしたものを持って出て、旅先で服用すれば異郷の水に当たらないとされていた。中国などでは殻のまま唐辛子などを加えて油炒めにしたピリ辛味の料理で食べることが多い。広西チワン族自治区の郷土料理「螺蛳粉」はタニシとビーフンを辛く煮込んだ麺料理である。

タイトル: 柿の葉寿司
鳥取県智頭地方にも柿の葉寿司といわれる伝統的な寿司がある。広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。智頭地方は古くからの柿の産地であり、柿の葉寿司も連綿と作られてきた郷土料理であったが、作る家庭が減少。そこで1987年に、地元農家らの手によって那岐特産品開発研究会を発足させ、物産店などで一般販売するようになった。後に「県民が選ぶとっとり旨いもん100」に選定されている。

タイトル: 糠漬け
糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、糠床は使わず大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼ぶ。糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多い。セロリやパプリカといった、江戸期までには存在せず、近年普及した野菜のぬか漬けもある。このほかにも肉、魚、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれる。

タイトル: 石垣島ラー油
唐辛子、石垣の塩、島唐辛子、ピパーチ(島コショウ・和名はヒハツモドキ)、春秋ウコン、黒砂糖、ニンニク、白胡麻、黒豆、山椒、植物油を原材料とする。辛味を抑えたまろやかな味と、一般的なラー油とは違って多くの具材が沈殿している点、その具料を食材として使う点などが特徴的である。

タイトル: 魚そうめん
これは祇園祭の際に鱧料理などと共に食される料理の1つとして知られている。なお、吸い物の中に椀種(具)として入れて食べる場合もある。

タイトル: きゅうりのキューちゃん
きゅうりのキューちゃんは、東海漬物(本社・愛知県豊橋市)が製造・販売しているキュウリの醤油漬けで、日本の漬物の商品名の一つ。