質問: 塩化マグネシウムが主な成分である、豆腐の凝固剤に用いるものは何?
回答: にがり

タイトル: グアー豆酵素分解物
グアー豆酵素分解物(グアーまめこうそぶんかいせいせいぶつ)は、水溶性の食物繊維。インド・パキスタンなどで食用にされている一年生マメ科植物クラスタマメ(グアー豆、学名 Cyamopsis tetragonoloba)を原料としており、グアー酵素分解物とも呼ばれている。これの種子を粉末にしたものがグアーガムで、その主成分であるガラクトマンナンを酵素により部分的に加水分解し低分子化したものが、グアー豆酵素分解物である。

タイトル: ゼラチン
ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか工業製品にも利用されている。化学的にはコラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。膠(ニカワ)はゼラチンを主成分とする接着剤・分散剤(界面活性剤)である。一般には、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠(ニカワ)()、蹄を原料とするものは hoof glue と称している。膠には和膠と洋膠(ゼラチン)があり、和膠のほうが純度が低い分吸湿性や保水性に富み、舌先で筆を湿らすだけで微妙な濃度の調整ができることから、手仕事に携わる職人や美術家など、和膠を支持する層も根強くあり、保湿性をあえて加えた洋膠も出回っている。和膠では鹿膠が最高級品とされる。精製された純度の高いものは無味無臭。

タイトル: アラザン
製法は、砂糖とデンプン(コーンスターチなど)を混ぜ合わせ粒子状に加工し、食用銀粉または銀箔で覆うのが一般的とされる。ケーキやアイスクリームのトッピング、クッキーなどに使われる。紅茶の茶葉にアクセントとして入れて販売している例もある。日本では銀箔コーティングで見た目が似ていることから、しばしば仁丹に喩えられる(仁丹は清涼剤で味や風味はアラザンと異なる)。

タイトル: コンニャク
蒟蒻はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させると水溶性を持たず、強い弾力を示す。独特な臭みがあり、蒟蒻が敬遠される最も大きな理由ともなっている。この臭みの正体は、古くなった魚の臭い成分と同じトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。蒟蒻は日本ではおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁などの汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。

タイトル: ヌクマム
魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mắm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。

タイトル: 活性白土
一番の用途は油脂の脱色である。油脂の種類により、油脂の重量に対して1 - 10%が使われることが多い。100 - 200°Cに加熱した油に入れ、10 - 20分接触させた後に濾過分離する。

タイトル: 水酸化カルシウム
酸化カルシウムに加水すると生成する。その水和熱は大きく、乾燥剤としてよく用いられる酸化カルシウム(生石灰)に水を加えることは危険である。消石灰の2016年度日本国内生産量は 1,342,058 t、消費量は 517,767 t である。ほたての貝殻を焼成・粉砕した焼成カルシウム、またはそれに加水したものを「ほたてカルシウム(貝殻焼成カルシウム)」の名称で販売している商品もある。

タイトル: 染野屋
株式会社染野屋(そめのや)は茨城県取手市東2-1-32に本社を置く、豆腐の製造及び移動販売会社である。

タイトル: 葛粉
貝原益軒の菜譜や、大蔵永常の製葛録に記されている通り、元々は救荒食糧として認知されていた。冷めにくく、冷えると固まる性質を利用して、和菓子や洋菓子の生地や料理のとろみつけの材料などの用途に用いられる。葛粉は薬効を持ち、体を温め血行をよくするため、風邪引き(葛根湯)や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた。有効成分としてイソフラボンが含まれている。デンプン質が根に集まる冬が採集の適期で、掘り出して泥を落とした根を繊維状に粉砕し、真水で洗い、その絞り汁をためてデンプンを沈殿させる。アク抜きと沈殿を数回繰り返し、不純物を取り除き、最終的に良質なデンプン部分だけを取り出し日陰干しで乾燥させて製品とする。良質の葛粉を作るには、単純作業だが手間ひまと根気が必要とされる。

タイトル: 四酸化三鉄
マグネタイトは走磁性細菌中にナノ結晶 (42-45 μm) として見出される。また伝書鳩のくちばしの組織中にも見出されている。

タイトル: 江戸甘味噌
米の精米歩合は一般の味噌よりやや高く、洗浄・浸漬・水切を経て蒸し、冷却して種麹を加えて米麹を作る。糖化作用が活発なアミラーゼの強い種麹を用いることで、味噌に甘味と芳香が得られる。また、製品を艶やかな赤褐色にするために大豆の浸漬処理時間は一般の味噌より短くされ、夏季で3-4時間、冬季で6-8時間とされる。この短い浸漬処理が、大豆の香味を生むことにもつながっている。一方、大豆粒内の水分を均一にするため、水切り時間は夏季4時間、冬季8時間など長めに設定される。大豆を加熱する際には留釜(とめがま)と呼ばれる3日間にわたる無圧蒸しが行われていたが、現在では江戸甘味噌のほとんどが加圧蒸熟によって醸造されている。なお、加圧常熟であっても無圧の留釜の工程もあり、蒸熟は40時間ほどに渡って行われる。仕込みでは米麹、蒸熟大豆、塩と水を均一に混合し、50°C前後で1-2週間温醸する。

タイトル: 保存料
弁当や惣菜など保存性の低い食品に対し、数日あるいは数時間単位の短期間の腐敗・変敗を抑制する目的で添加されるものを日持向上剤(ひもちこうじょうざい)と呼ぶ。 サラダ、鶏の唐揚げや照り焼き、卵、和え物などに対し、グリシンや酢酸ナトリウム、ε-ポリリジン、pH調整剤、リゾチーム、中鎖脂肪酸ポリグリセリンエステルをはじめとする乳化剤などが使用される。

タイトル: アジシオ
岡山県沖の海(瀬戸内海)から汲み上げた海水のみを原料とし、同県内の工場で加工・製造、グルタミン酸ナトリウムでコーティングされた食用塩。おにぎりやゆで卵、フライドポテトなどの味付けなどに使用する。グルタミン酸ナトリウムが入っていることから、販売当初から長らく「食塩」ではなく「調味塩」の名称となっていたが、2008年(平成20年)4月に食用塩公正競争規約が施行されてから「塩」の名称に変わっている。岡山県玉野市にある日本家庭用塩株式会社(ナイカイ塩業グループ)で中身を製造、容器に充填する体制が採られている。

タイトル: ポロニウム化マグネシウム
マグネシウムとポロニウムの混合物を300-400°Cで加熱することで合成される。

タイトル: ソルビタン脂肪酸エステル
O/W(水中油滴)型乳化剤として、ソルビタンモノステアレートとソルビタントリステアレートを組み合わせたものが、ショ糖脂肪酸エステルと配合してコーヒーフレッシュに、またレシチン・グリセリン脂肪酸エステルと配合してホイップクリームに用いられる。W/O(油中水滴)型乳化剤としては、マーガリンの水分分離防止や、パン製造時の離型剤としてソルビタンモノステアレートが、バタークリームの離水防止・保型性向上のためソルビタンジエステルや同トリエステルが用いられることがある。消泡剤としてはソルビタントリオレエートやトリエルシネートがプリンミックスや発酵食品・佃煮などに用いられる。粉末ココア・粉末カレーなど油脂を含む粉末食品には分散性向上のため、ソルビタンモノラウレートや同モノステアレートが使われることがある。モノステアレートはチューインガムの歯への付着防止やチョコレートのファットブルーム軽減にも有効である。

タイトル: 杏仁豆腐
近代では、1921年(大正10年)の新聞紙上にて杏仁豆腐の枝豆和えの作り方が紹介されており、大正時代には日本で杏仁豆腐が認知されていたことがうかがえる。また、1971年(昭和46年)の新聞紙上では杏仁豆腐の作り方が紹介されており、1970年代(昭和40年代)にはデザートとしての杏仁豆腐が日本に浸透していたことが分かる。従来日本では「杏仁豆腐」といえば固めに作りひし形に切りフルーツ(パインアップル、キウイ、イチゴなど)や白玉、立方体に成形着色したゼリーなどと共にシロップに浮かべたフルーツポンチかみつまめに近いものが多く、学校給食の人気メニューでもあったが、2000年代以降、本格的な中華菓子の普及に伴って柔らかめに作ったプリン状のものも多く見られるようになった。