質問: 主に岩手県奥州市で飼育されている、一定の規格を満たした最高級の黒毛和牛の呼称は何?
回答: 前沢牛

タイトル: 前沢牛
前沢牛(まえさわぎゅう)は、岩手県奥州市前沢で肥育された黒毛和種の和牛が、一定の規格を満たした場合に呼称を許されるブランド牛肉であり、岩手ふるさと農業協同組合(JA岩手ふるさと)の登録商標である。三大和牛の一つとされる。

タイトル: 和牛
2017年に台湾の元・総統李登輝が陽明山擎天崗で戦前移入された日本国内和牛 (山口県産、見島牛とも言われる) の子孫を購入し血統鑑定した後、台湾和牛の産業化を目指して育成事業を始めた。初めて繁殖を成功した仔牛を「源興牛」と名付けた。李登輝と助手の王燕軍と日本学者中村佐都志、長嶺慶隆が共著した台湾和牛の遺伝的関係を調べた論文『SNPマーカーを用いた台湾牛種と黒毛和種および欧米牛の遺伝的関係』が日本畜産学会報第89巻第1号に掲載された。2018年7月に和牛の受精卵と精液を中華人民共和国に不正に持ち出そうとしたとして、大阪府内の焼肉店経営者らが家畜伝染病予防法違反容疑で2019年3月に大阪府警察に逮捕された。徳島県の畜産農家がこの経営者らに受精卵を提供していた模様である。

タイトル: 青毛
青毛(あおげ、英: black、羅: niger、中: 黑)は、濃い青味を帯びている黒色の獣毛の毛色のこと。特に馬の毛色の1つとして知られ、一般に黒い肌と毛を持つ馬のこと、またはその状態そのものを指す。知られている毛色の中では最も黒い毛色である。

タイトル: 近江牛
そこで、滋賀県下で生産され、現地で屠殺して枝肉となった牛肉が多く市場に出回った。消費者側からみて、それは出荷量が多かったのみならず、非常に美味であったので、生産地が調べられた。その結果、それが滋賀県近江八幡市の近江八幡駅から出荷された牛肉であることがわかり、それがきっかけで滋賀県が牛の生産において生産量・味ともに優れているとして近江牛の名が知れ渡ることとなった。1906年(大正3年)には、東京上野公園で全国家畜博覧会が開催され、蒲生郡の牛が優等一位となる。関東大震災が発生した際には、全国から東京への貨物輸送の一時禁止が行われたが、宮内省から陛下御用の近江牛だけは積み出すよう、近江八幡駅長に指示されたといわれている。戦後になり、1951年(昭和26年)、地元の家畜商と東京の卸業者が協力し、近江牛ブランドの確立を目的とする近江肉牛協会が発足した。

タイトル: 近江牛
日本食肉格付協会の格付けに基いた定義がないため、上記の2つを満たせばどの肉質等級および[なお、A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される。

タイトル: 松阪市の肉文化
松阪牛の肥育方法として知られる「ビールを飲ませる」「マッサージを行う」という方法は、自社牧場を持つ和田金が試行錯誤の末に生み出したものである。これらの肥育法は全ての農家で実践しているわけではなく、それぞれの農家が長い経験を積みながら独自の技術で肥育を行っている。松阪市内で肥育の盛んな地域は、松阪市街に隣接する穀倉地帯、「松阪牛のふるさと」と称される飯南町深野、和田金牧場のある嬉野地域である。1戸あたりの肥育頭数は少なく、大規模経営は和田金牧場くらいである。多くの牧場は後継者が不足しており、牛肉の輸入自由化以降は取引価格も抑えられているなど、盤石の経営環境とは言えない。なお、これらの牧場は防疫の観点から一般公開はされていない。三重県内では松阪牛を他県で買うよりも安く入手できることから、市民は比較的食べる機会が多い。

タイトル: ローズポーク
茨城県が開発したランドレース種のブタ「ローズL」および大ヨークシャー種の「ローズW」を掛け合わせたF1雑種を母豚、デュロック種の「サクラ201」を種豚として農家が交配させて生産・肥育するブタである。すなわち三元豚である。その中でもローズポークを名乗ることができるのは、上物か中物に格付けされた豚肉のみである。このため、茨城県から出荷される豚肉の中でローズポークの名で流通しているのは全体の3%に過ぎない。交配に用いる豚はすべて系統豚であり、斉一性・再現性の高い豚肉が継続生産でき、ブランド化につながっている。生産農家と農家が与える飼料は限定されており、それにより食の安全を担保している。3種類の系統豚を掛け合わせることで、ランドレース種の持つ繁殖力の高さとデュロック種の持つ肉質の良さを兼ね揃えたブタになる。

タイトル: 叙々苑
インターネットやカタログで2004年11月から2007年3月にかけて計2,442セットを販売した焼き肉セット「うまさ極上黒毛和牛」のもも肉543kgに、約7割にあたる交雑種422kgを混入させた上で、もも肉を「ロース」と表示していたことが東京都による表示確認調査で発覚した。

タイトル: 比婆牛
産地である庄原市は、中国地方のほぼ中央に位置し、地形学的には中国山地内にある。中国山地は丘陵地が連続し地質的には花崗岩が多く、気候は山間部特有のもので夏は涼しく比較的降水量がある。そのため良質な牧草つまり石灰分を多く含み多汁柔軟な牧草が育ちやすく、急峻な地形は肢蹄や角が丈夫な牛になりやすく、更に暑さに弱い黒毛和牛としては最適な気温であることから、良い牛が生まれやすい環境にある。吾妻山や道後山では夏から秋にかけて牛が放牧されている。古くは、この地の牛は「役牛」つまり農耕用・厩肥用そして物資運搬用として育てられた。ただしそれを立証する古文献は残っていない。一般に中国地方が牛の生産地として定着したのは14世紀ごろとされており、東城町の牛馬供養田楽である塩原の大山供養田植は中世から行われていたと推定されている。

タイトル: 柴犬
柴犬(しばいぬ)は、日本原産の日本犬の一種。「しばけん」とも言われる。日本犬の中で唯一の小型犬で、オスは体高38 - 41 cm、メスは35 - 38 cmの犬種。基本的には小型犬に分類される。日本の天然記念物に指定された7つの日本犬種(現存は6犬種)の1つで、指定は1936年(昭和11年)12月16日。日本における飼育頭数は最も多い。日本犬保存会(日保)によれば、現在日本で飼育されている日本犬種(6犬種)のうち、柴犬は約80 %を占める。日本国外でも人気が高く、日本語の読みをそのままローマ字にした「Shiba Inu」、略称の「Shiba」という名前で呼ばれている。

タイトル: 神戸ビーフ
現在の神戸ビーフ(神戸肉)は、役畜として飼われてきた小柄な但馬牛(たじまうし)が食肉用に改良を重ねられ、肉の断面に霜降り(サシ)と言われるマーブル状に脂肪が入った肉質のものが出来るようになったことにより生まれた。1980年代には「神戸ビーフ」「神戸肉」との名称が知られるようになったものの、明確な基準がなかったため肉質にはバラつきがあった。そのため、兵庫県が協賛して1983年(昭和58年)に生産・流通・消費の関係団体が「神戸肉流通推進協議会」(事務局:全農兵庫県本部畜産部)を創設。同協議会により「神戸ビーフ」とのブランドが誕生し、定義が明確化された。このとき、脂肪交雑のBMS値はNo.7以上とされた。2001年(平成13年)にBSE問題や産地偽装事件が全国的に問題になると、2003年(平成15年)の牛肉トレーサビリティ法施行を前にして、2002年(平成14年)9月にBMS値をNo.

タイトル: 和田金
1964年(昭和39年)に有限会社和田金が自社牧場として開設した。2010年(平成22年)に株式会社和田金ファームとして分社化し、同社はウシの肥育・販売、農産物の生産・加工・販売を業務としている。牧場は一般人の見学を受け付けていないが、取材や職場体験を目的とする場合は受け入れ実績がある。取材の場合、マイケル・ブースのように牧場に降り立ち、直接ウシに触れることを許された者もいれば、向笠千恵子のように口蹄疫対策として車窓からの見学にとどまった者もいる。肥育技術向上を目指す社内イベントとして品評会を開いており、和田金の社長や飼料会社の関係者(日本農産工業社長)らが牧場のウシを評価する。牧場は松阪市嬉野黒野町にあり、その面積は約13 haで15の牛舎が並んでおり、見学したマイケル・ブースは「牧場というよりも、きれいに手入れされたカントリークラブみたいだ」と形容している。

タイトル: 千屋牛
阿哲郡千屋村大字実の豪農太田辰五郎は,田畑持高1,000余石,10指に余る鉄山を所有し,近隣に並ぶ者のない資産家で,天性博愛義侠,天保年間(1830-43)の大飢饉に当たっては,卒先して自家保有米を出し,所持金を尽して近郷を救済した。殖産に力を注ぎ,とくに畜産に熱心であった。当時千屋は産牛少く資質も劣っていたのを嘆き,良牛を遠近から買い集めた。文政の末(1820年代),大阪天王寺牛市で石橋孫右衛門から買い入れた牡牛は,体尺4尺4寸(133.3センチメートル)もある黒毛の伹馬系の牛であったが,これを,浪花千代平から買い入れた良牝牛(竹の谷蔓牛系統牛)に交配したところ,牡犢を生産した。この牛は赤毛であったが,成育して良牛となり,体高は4尺6寸(139.4センチメートル)にもなった。

タイトル: 仙台牛
卸売における「仙台牛」の出荷先(2004年(平成16年)度実績)は、東京食肉市場が全体の54%を占める1,934頭で最も多かった。次に多かったのは仙台食肉市場で全体の43%の1,526頭、その他に流通したのは3%で117頭であった。同年度の東京食肉市場における銘柄牛肉の取り扱い頭数は、「仙台牛」が最も多かった。小売において「仙台牛・仙台黒毛和牛取扱店」(指定店)の登録をしているのは宮城県が29.5%で最も多く、関東地方が15.4%で次いでいるが、西日本にも分布を広げている。すなわち、卸売りされる東京と仙台の市場から、小売段階では全国に流通していることが分かる。2010年(平成22年)時点では、仙台牛銘柄推進協議会が認定する「指定店」(小売店)は498店、同協議会が仙台牛をメニューに加えることを認定した「提供店」(飲食店)は166店となっている。

タイトル: クロウシノシタ
クロウシノシタ(黒牛の舌、学名:Paraplagusia japonica)は、カレイ目ウシノシタ科に属する魚類の一種。高級食用魚として知られるシタビラメ類の仲間で、単に「ウシノシタ」と呼ばれることもあるほか、「クツゾコ」「ゲンチョウ」など多くの地方名をもつ。

タイトル: ホルスタイン
ライン川下流のデルタ地帯 に産した在来種を起源として、ゲルマン民族の移動に伴われて西に進み、オランダに定着して乳用種として改良されたものである。よって、起源はドイツであるが、品種としての原産地という意味では、オランダのフリースラントが正しい。ドイツのシュレースヴィヒ=ホルシュタイン州も、この品種が牛の主流をなしている。その後、アメリカにもオランダからもたらされた(1795年~1852年)。初めはホルスタインと称したが、その後フリーシアンとも称され、対立したが、1889年から統一してホルスタイン・フリーシアンと称することになった。日本にはアメリカから入った(明治18年、1885年)ため、当初はアメリカと同様の呼称を用いていたが、次第に略され、ホルスタインと呼称するようになった。なお、欧州ではむしろフリーシアンの方が共通的な呼称である。

タイトル: ノルマン種 (牛)
ノルマン種、ノルマンド種、ノルマンディ種( - しゅ、フランス語: normande)は、ヨーロッパの乳肉兼用種の牛である。外見は頭と腹は白色で、他は黒い模様が散っている。パンダ牛という通称もある。角は短い。ノルマンディ地方において生産されるカマンベール・ド・ノルマンディの要件として AOC では原料乳の品種は規定されていないが、本項目のノルマン種およびプリム・ホルスタイン種の乳が使われるケースが多い。バターの原料にも使われる。食肉としての肉質は、多めに脂肪が入っており硬くなく、また風味もあるとされ、「つるりとなめらか、品のいい味わい」との評もある。元々この地方に生息していたのではなく、10世紀ごろにヴァイキングによって移入された。森永乳業が2014年に発表したレポートによれば、調査年度は明示されていないもののフランス国内で飼育されている牛の種類のうち、9.6%がノルマン種であるという。

タイトル: 見島牛
見島牛(みしまうし)は山口県萩市見島で飼育されてきた日本在来牛である。西洋種の影響を受けていない日本の在来牛は、見島牛と口之島牛の2種類しか残っていない。

タイトル: くろべ牧場まきばの風
牧場は黒部市宇奈月町栃屋および同市中山にまたがる標高240mから427m(最高標高)の丘陵地にあり、約85haの敷地内に30区の牧草地を有する(富山県内では稲葉山牧場と並ぶ規模の牧場)。乳牛などの放牧が行われている。高台にあるため、眼下には黒部川扇状地や片貝川、さらに富山湾を挟んで能登半島を眺望することができ景観が非常によい。またレジャー施設を併設し、一般人も利用できる。1969年(昭和44年)に富山県東部の酪農振興を目指し、黒部市・魚津市・滑川市等を主体に新川育成牧場組合が設立され、同年7月7日より下新川郡宇奈月町栃屋字広谷にて牧場施設の整備を開始し、1971年(昭和46年)4月20日に当時富山県内最大規模の牧場として開牧した。

タイトル: 飛騨牛
また、精肉店などに対するDNA鑑定など抜き打ち検査を度々行っており信頼回復を図っている。2016年(平成28年)2月には岐阜県産ではない牛肉に「飛騨牛」のシールを貼り1.8tの食肉を販売したとして土岐市の精肉店に岐阜県から措置命令、東海農政局からトレーサビリティ法に基づく是正勧告が成された。

タイトル: 和牛
ガイドラインによれば、上記の品種要件を各種登録書で証明できることに加えて、牛トレーサビリティ制度で証明できる牛の肉だけが、和牛の表示で販売できる。これにより、日本国内で「外国産和牛」が和牛として流通することは事実上不可能になっている。

タイトル: 飛騨牛
飛騨牛の飼育農家は繁殖牛農家と肥育牛農家に分かれ、2000年(平成12年)頃の統計によれば、飛騨地方において繁殖牛が約420戸で約4,000頭(1戸あたり10頭前後が標準)、肥育牛が約120戸で約6,000頭飼育されている。繁殖牛農家は企業的経営のところが多く、野菜生産などと組み合わせながら、5 - 6月から10月にかけて山地の牧場で飼育し、冬季は麓で舎飼いする(「夏山冬里」という)。山地の牧場は2002年(平成14年)時点で27か所あり、岐阜県農畜産公社、地元市町村、農業協同組合、和牛改良組合などが所有し、小規模な牧場は伝統的に利用されてきた入会地を使い、大規模な牧場は冬季にスキー場となるものもある。飛騨地方産の肥育牛は年間6,000 - 6,500頭販売され、うち8割が高山市の食肉市場で枝肉として、2割が高山市の市場で生体のまま取引される。

タイトル: 大和牛
以下の規格要件を満たした肉牛を、生産者と販売業者らでつくる大和牛流通推進協議会が認定する。その上で、日本食肉格付協会の肉質規格3等級以上の肉だけに「大和牛証明書チケット」が貼付され、消費者は生産者や流通経路等の情報を店頭で確認することができる。

タイトル: オリーブ牛
その後、和牛の肥育は、香川県全域に広まった。しかし、市場価格は有名なブランド牛には届かず、県内の畜産農家も次第に減って行った。このままではいけないと思った石井正樹は、5年に1度開かれる牛の全国品評会全国和牛能力共進会で、「オレイン酸測定値」が審査に加わる事を知った。油を絞った後のオリーブ果実にはたくさんの栄養が残っており、それを牛に食べさせると肉質が良くなり、香川県をアピールする事が出来ると考えた石井は、オリーブの搾油工場から搾り実を貰い受けた。だが、牛はオリーブの入った飼料を全く食べなかった。その原因が味にある事を知った石井は、オリーブを乾燥させ、甘くすることに成功した。その後、オリーブ飼料製造方法の特許を取得した。

タイトル: いわて短角和牛
いわて短角和牛は、生産される地域や団体ごとにさらに以下のように細分化した銘柄名を用いることもある。

タイトル: かごしま黒豚
鹿児島県畜産試験場で開発されたのは3種類の系統豚である。バークシャー種の系統造成を行っているのは日本では鹿児島県が唯一である。系統豚には以下のものがある。これら系統豚は生体、人工授精用精液は県外に出さないようにしている。

タイトル: 淡路ビーフ
淡路ビーフブランド化推進協議会によれば、淡路島産但馬牛のうち下記の条件を満たしたものを、淡路ビーフと呼ぶ。

タイトル: 里美牧場
里美牧場は茨城県常陸太田市北端、福島県との県境近くの標高700-800メートルに位置する。敷地面積は約520ヘクタールにわたる関東地方最大級の牧場で、乳牛・和牛が放牧されている。放牧地である丘の斜面には、コナラ・ミズナラ・カシワ・カエデ・ブナなどの広葉樹が多く残されている。敷地内には体験・宿泊施設であるプラトーさとみ、風力発電用風車群、展望台風車とローラーすべり台がある。また光害の影響はあるものの天体観測スポットとして知られている。

タイトル: 日本白色種
アルビノを品種として固定させた種であり、白色の毛と赤い目のものが多い。毛皮と肉を利用する兼用種として優秀な品種である。一般的には 3-6kg だが、特に大型化するよう改良された品種の中には 10kg を超えるものもある。なお、「因幡の白兎」や「鳥獣戯画」といった、日本の昔話や民話に登場するウサギは、白色化した冬毛のノウサギだと考えられている。毛は白くても目は黒か褐色であり、日本白色種とは異なる。

タイトル: 天草大王
しかし、アメリカでランシャン種が飼育されていることがわかり、1992年に輸入。これにシャモ(軍鶏)と熊本コーチンを交配させた後、7世代にわたり選抜淘汰を繰り返すことによって遂に復元に成功した(2000年)。復元された天草大王は姿形、羽色、鶏冠ともに絵画そのままで、成長した最大の雄は体重約7.5kgと文献を超える大きさに達した。同センターでは天草大王の復元と並行して、これを利用した肉用鶏の開発を進め、天草大王に九州ロードを交配させることによって、肉用天草大王を作出した。復元された天草大王は「原種天草大王」、肉用天草大王は「天草大王」と呼び、天草大王は2004年3月に特定JAS法により地鶏の認定を受けた。

タイトル: かごしま黒豚
鹿児島県本土全般だが、特に多いのが大隅半島の曽於・肝属地域と、薩摩半島西部の川辺地域、伊佐地域である。特に伊佐地域は、農産物生産の割合に示す黒豚の生産量が約43%である。出荷頭数は、平成17年から19年にかけて、供給過多による価格低迷、PRRSウイルス、サーコ2型ウイルスによる疾病で年間40万頭台から20万頭台に減少、平成20年以降はデフレによる低豚価で、以前にも増して減少している。