質問: 鎌倉の建長寺に由来するともいわれる、崩した豆腐や、ニンジン、ゴボウなどの野菜を入れた汁物料理は何?
回答: けんちん汁

タイトル: けんちん汁
神奈川県鎌倉市にある建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説がある。しかし百科事典や国語辞典では、「建長汁」の表記は一切見られず「けんちん汁」に「巻繊汁」の字をあて、普茶料理の巻繊(けんちん - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で巻いて油で揚げた料理)と関連づけている。

タイトル: けんちん汁
一般的な具材として大根・にんじん・ゴボウ・里芋・蒟蒻・豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁である。元来は精進料理なので肉や魚は加えず、出汁も鰹節や煮干ではなく、昆布や椎茸から取ったものを用いた。

タイトル: がん汁
がん汁(がんじる)は、大分県宇佐地方の郷土料理。

タイトル: 宮保鶏丁
宮保鶏丁(ゴンバオジーディン、拼音: Gōngbǎo Jīdīng)は、鶏肉とピーナッツを唐辛子とともに炒めた四川料理、または北京料理(山東料理)である。別名は宮爆鶏丁、公爆鶏丁(いずれも発音は同じ、拼音: Gōngbào Jīdīng)。英名はクンパオチキン(英語: Kung Pao chicken)。

タイトル: ふなんこぐい
ふなんこぐいは、佐賀県鹿島市の郷土料理。生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだもの。名称は「鮒の(煮)凝り」の「こごり」がなまったものといわれている。

タイトル: 懐石
天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」=「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身(向付)、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。

タイトル: 麻婆春雨
麻婆春雨(まーぼーはるさめ)は、春雨と挽肉等を炒めた創作中華料理。1981年に永谷園が家庭向け惣菜の素として販売したことで知られる。

タイトル: 揚げ出し豆腐
戦前まで東京都台東区下谷元黒門町(現在の上野池之端)にあった老舗料理屋「揚出し」は、朝早くから揚げ出し豆腐を供し、風呂にも入れるということで吉原帰りの客に有名だった。同店は洋画家の小絲源太郎の生家。

タイトル: しのうどん
しのうどんは、岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が江戸時代に食していた、「一筋一椀」と呼ばれるうどんの別称である。かの良寛(1758年 - 1831年)もしのうどんを食したと言われている。祝い事の際に食したことから、「祝麺」とも呼ばれる。麺は帯状で長く、1本でお椀1杯分(「一筋一椀」の由来)となる。「しのうどん」という名称は、節から節までの間隔

タイトル: 杏仁豆腐
近代では、1921年(大正10年)の新聞紙上にて杏仁豆腐の枝豆和えの作り方が紹介されており、大正時代には日本で杏仁豆腐が認知されていたことがうかがえる。また、1971年(昭和46年)の新聞紙上では杏仁豆腐の作り方が紹介されており、1970年代(昭和40年代)にはデザートとしての杏仁豆腐が日本に浸透していたことが分かる。従来日本では「杏仁豆腐」といえば固めに作りひし形に切りフルーツ(パインアップル、キウイ、イチゴなど)や白玉、立方体に成形着色したゼリーなどと共にシロップに浮かべたフルーツポンチかみつまめに近いものが多く、学校給食の人気メニューでもあったが、2000年代以降、本格的な中華菓子の普及に伴って柔らかめに作ったプリン状のものも多く見られるようになった。

タイトル: 加須うどん
過去にこの地域は、川の氾濫によって肥沃な土が運ばれ、小麦の栽培に適した地だったとされており、米より小麦の栽培が盛んだった。江戸時代半ば、不動ヶ岡不動尊總願寺の門前でうどんを参拝客にふるまってもてなしたことが始まりといわれる。参拝客以外にも祭事などの特別な日には、来客へのもてなしとしてうどんがふるまわれた。この名残が現在も残っており、冠婚葬祭などの締めくくりにはうどんがふるまわれている。また、春・秋の彼岸や正月には女性の日頃の苦労をねぎらうため男性がうどんを打つという風習も残されている。明治時代には青縞織りの市が定期的に開催され、関東一円から人が集まるようになり、織物職人や商人の昼食や土産物として発達した。また、古くから家庭でもうどんが作られていた。總願寺には、加須名物である「饂飩粉」を贈られた館林城主からのお礼状が残されている。

タイトル: 蔵王温泉
蔵王温泉の名物の一つとして、酒粕や鷹の爪が入った里芋の豚汁であるからから汁がある。地元で飲食店を営んでいた西村重太郎の協力を得て開発されたもので、当初の名称は蔵王権現からから汁であった。スキーで山形に滞在中だった岡本太郎も命名に協力している。

タイトル: 朝鮮料理
一般家庭では三楪か五楪の膳が組まれ、七楪、九楪となるとかなり豪華な膳である。十二楪はかつての宮廷だけの献立であった。飯床は、日本の本膳の立て方とも共通点が多い。飯床を基に食堂のメニューとして発達したのが韓定食(ハンジョンシク)であるが、韓定食の名は古い文献には出てこない。各地の両班の御膳が商品化されたという説が有力。

タイトル: 擂り流し
擂り流し(すりながし)は日本料理で、魚介類や、枝豆や銀杏、栗や豆腐などを、よく擂り潰し、だしでのばして汁物にしたもの。擂り流し汁ともいう。

タイトル: いもなます
池波正太郎の小説『鬼平犯科帳』でも知られる江戸料理で、古くは戦国時代の料理書『武家調味故実』にも見える。蒸して皮をむいたサトイモの上に膾を載せて作る。池波正太郎の江戸料理帳による。

タイトル: 玉子焼 (明石市)
専用の鍋で焼かれた直径5cm程度の楕円体であり、見た目はたこ焼きに似ている。江戸時代の終わり頃から食べられており、たこ焼きのルーツのひとつであるといわれている。いわゆる大阪のたこ焼きと異なる点は、焼く際に焼き鍋に曳く油に胡麻油を用いる店舗がある。店によっては、タコ以外にこれも明石名産の穴子を具として入れているところもある。小さなまな板状の木製の板に盛り付けられ、箸を使って添えて出される出汁に浸けて食べる。出汁は熱い玉子焼を冷ますのが本来の目的だったが、現在は温めた出汁を提供する店が多い。温かい出汁を用いるようになったのは比較的新しく、1963年ごろに神戸元町の店が始めたのが最初であるという。だし汁に薬味として三つ葉を浮かべるのも上記の店から広まったスタイルである。まな板状の上げ板は手前が低く奥が高くなっている。

タイトル: 干葉飯
干葉飯(ひばめし)は、ダイコンの葉を炊き込んだ飯である。陰干しにしたダイコンの葉(干葉)をよく揉んで、熱湯に浸し、適宜に刻み、米に混ぜ、塩を加えて炊きあげる。また、黄柄(きがら)茶飯に混ぜ、サクラエビを少量加えて炊きあげる。

タイトル: へらへら団子
へらへら団子(へらへらだんご)は、神奈川県横須賀市西部の佐島地区に伝わる郷土料理で、団子に餡をからめた和菓子である。神奈川県の郷土料理として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。

タイトル: ぬっぺ汁
濃い味付けにした豆腐汁を熱いうちに盛り付ければ、とろろとの相性がよい。また、滑りやすいとろろを盛り付ける際は杓子よりも箸を使用すれば便利である。

タイトル: 本膳料理
室町将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿(寝殿)で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。主殿での式三献と会所に席を移しての初献から三献までの三献とは、全く別のものである。式三献では、初献に海月・梅干・打鮑、二献に鯉のうちみ(刺身)、三献にはわたいり(腸煎り~鯉の内臓の味噌煎り煮)が出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。式三献は、武家社会において、新たに生み出された儀礼であると考えられる。本膳料理に特徴的なのはこうした膳の多くが「見る」料理であり、神饌(しんせん)や仏供と同様に飯・餅などを「高盛」と呼ばれる飾り盛で供された。実際に食べる事ができる料理は決して多くは無かった。

タイトル: 攻城戦
日本において、凱旋と出陣時に、勝ち栗、打ちアワビ、昆布を(敵に打ち勝ち、よろこぶ)にかけて儀式と共に食べられた。城の敷地内に、食料や燃料となる食物を育てる例が見られる。柿は干し柿にして保存された。栗は勝ち栗ともなり、保存も出来たことから保管された。松は燃料となり、非常食の松皮餅ともなった。梅は食料保存や傷の消毒ともなり奨励された。徳川家康は駿府城に食料となるようにミカンを植えた。また、長期間の籠城戦に備え、熊本城では、庭に銀杏、畳に芋茎、壁に干瓢、堀に蓮根が備えられていた。他に食べられた食料として米は乾燥させ干飯や、味噌などがあげられ、さらに色んな食材を組み合わせた兵糧丸が作られた。

タイトル: おばんざい
専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節・昆布・椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭から鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。

タイトル: 精進料理
精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷(ごくん)と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。

タイトル: 呉汁
大豆の収穫時期,体が温まることから冬に食べられている。日常的に家庭料理として食べられている。 大豆を水に浸してふやかしたものをすり鉢等ですりつぶし、「呉」を作る.野菜の入った味噌汁の中に「呉」をいれる。報恩講において振舞われる精進料理の一つであるほか、結婚式や法事等でも出される。

タイトル: 耳うどん
耳うどん(みみうどん)は、栃木県佐野市(旧葛生町)仙波における郷土料理の一種で、うどん類似の麺料理。

タイトル: 納豆
納豆という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが(「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」、「辛納豆=唐納豆」など)、これが糸引き納豆を指すのか、または塩辛納豆を指すかなどについて複数の解釈がある。北宋や南宋に渡航した仏教僧たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは寺納豆とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の大徳寺(大徳寺納豆)、天龍寺、一休寺や浜松の大福寺などで作り続けられており、名物として親しまれている。このうち浜松地方で作られる塩辛納豆は浜納豆の名称で販売されている。

タイトル: 精進揚げ
精進料理の制限から通常の天ぷらとは異なり魚介類などを使うことはできず、野菜を中心にした植物性の食材に限られる。実際に使われる食材は、サツマイモ、ニンジン、シイタケ、ナス、タケノコ、ゴボウ、インゲンマメ、ミツバ、シュンギク、レンコン、アスパラガス、ピーマン、オクラなどである。なお、数種類の食材を合わせて揚げる場合は五色揚げと呼ぶ。

タイトル: たたきごぼう
ゴボウの皮をこそぎ、太いものは2 - 4つに割って4 - 5cmの長さに切る。水にさらしてあくを抜き、酢を入れた熱湯でさっとゆでる。ゆでる前または後に包丁の峰などでたたき、繊維を砕いて軟らかくする。味付けは甘酢、ごま酢、醤油煮、くるみ和えなど様々である。東北地方から近畿地方にかけての広い地域で作られている。近畿地方においては神饌のゴボウ料理が発展し、正月料理になったものと見られる。

タイトル: 天下一品
スープは、「こってり」と「あっさり」の2種類が基本となっている。「こってり」は鶏と11種類の野菜からつくられたスープで、ポタージュの様にドロリとしており、麺に絡みつくかのような粘着感を持っている。このスープはどろりとはしているものの、一部の愛好家から意外と脂っこくはないと評する向きもある。このスープは「箸が立つ」、「ラーメンとは別のジャンル」、「ラーメンを超えたラーメン」などと形容され、かつては鯨油や牛脂が使われているのではないかとの噂も囁かれた。あっさりを注文する客の割合は3割ほどである。薬味のネギには、青ネギ等が使われている。一部の直営店では、ネギが青いプラスチック製の笊(ざる)に入れられて提供されている。カウンターには、発酵した芳香のある唐辛子味噌が備えられている。これらは店舗により若干の違いが有る。「こってり」と「あっさり」のスープを半々に混ぜた「こっさり」が存在する。

タイトル: 根深汁
作り方といった程のものはなく、ただ出汁で葱のぶつ切りを煮、味噌を溶き入れれば出来上がる。極めて簡便かつ安価な冬の味覚である。

タイトル: 普茶料理
基本的に一つの長方形の座卓(卓袱台、ちゃぶだい)を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。禁葷食の精進料理であり、薬膳に通じる医食同源の料理でもある。料理においても中国風のものが多く、巻繊(野菜や乾物の煮物や餡かけ)・油糍(下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの)や雲片(野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの)・擬製料理(肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である)などがある。炒めや揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。こうした普茶料理は、異国情緒を味わうものとして黄檗宗の寺院ばかりでなく、料理屋や文化人など、民間でも広く嗜まれた。

タイトル: 一汁一菜
しかし、日本でも玄米より食味の良い白米が広まると共に食生活が欧米化するにしたがい生活習慣病が増加しはじめたため、農林水産省が一汁一菜を現代風にアレンジした一汁三菜の日本型食生活を提唱、「バランスの良い食事」として紹介している。また、量の不足を脱した1970年(昭和45年)頃の日本人の食事は、フランスの農学者、ジョセフ・クラッツマン(fr)をして理想的と言わしめたものであり、栄養学的見地からすれば理想的なものだった。だが、最近の日本人は次第に忙しくなって、食事の用意や器を洗うことも面倒だと感じる人が多くなり、「一汁三菜」だったものが菜の数が減って「一汁一菜」を通り越し、副食・主食・スープものがすべて合体化し、たったひとつの器に盛って出す「ワンディッシュ化」が起きていることが懸念される。カレーライス・親子丼・ちゃんぽん麺などは、一品料理と言われている。

タイトル: 芋がら縄
芋がら縄(いもがらなわ)は、鎌倉時代から戦国時代末期にかけての野戦食(レーション)のひとつ。芋の茎(芋茎、芋がら、ずいき)を帯のように長く編み、味噌で煮しめて作る。芋がらも味噌も普通の食材であるため、これ単体でも携帯食として運用が可能となる。通常時は、荷物として兵士が腰に巻きつけて所持するか、荷物を縛る縄として用いて、必要な時にちぎって使用する。実際に喫食する場合、兵士はこれを必要な長さ分、ちぎって鍋(多くは逆さまに吊るした陣笠であったという)へ投入する。その後、鍋に水を入れ、下から火で加熱する。これにより染み込んでいた味噌がとけ出し、煮込まれることで芋がらもやわらかくなり、味噌汁が完成する。現代でも芋茎は味噌汁の具として用いられ、納豆汁に芋がらを入れることもある。

タイトル: 豆腐の味噌漬け
大豆をふんだんに使った、かなり硬い木綿豆腐と、味噌を用意する。豆腐は半分の厚さになるように上下に二つ切りにし、さらにその厚さの四分の一になるまで板などを重石に数時間かけて水分を抜く。酒やみりんなど一切混ぜ物のない味噌を敷き詰めた中に豆腐を並べておき、上からも味噌を載せて味噌の中に漬け込むようにする。そのまま数ヶ月間、冷暗所で熟成させて完成。酒のつまみなどに供する。

タイトル: 杏仁豆腐
薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。