質問: ワインの味わいの決め手となる、ぶどう畑がある土地の、気候や土壌などの性質のことを、フランス語で「土地」という意味の言葉に由来して何という?
回答: テロワール

タイトル: ソーヴィニヨン・ブラン
フランスでは、海洋性気候のボルドー(特に辛口ワインの産地としてアントル・ドゥ・メール、グラーヴ、ペサック・レオニャンなど、甘口ワインの産地としてソーテルヌなど)や大陸性気候のロワール(プイィ・フュメ、サンセール、トゥーレーヌなど)で生産される。これら地域の気候はではブドウはゆっくり成熟するため酸と糖分のバランスがとれた状態で成長することができる。酸と糖分のバランスは、香りの優れたワインには必要不可欠である。フランスでは、ワインづくりにおいて土壌やその他ワインに影響するテロワールの特徴に極めて重大な注意が払われる。サンセールやプイィのように、白亜とキンメリジャンという泥灰土から成る土壌においては豊かで複雑性のあるワインが産出され、特に細かな白亜質土壌ではよりフィネスと芳香が感じられるワインになる。ロワール川およびその支流付近の砂利が多い土壌では、スパイス、花、ミネラルの香りのワインとなる。

タイトル: ワイン
また、生育環境全体の栽培される畑の日当たりや局地的な気候などの要素を加え、それらを一括りにして「テロワール」と呼ぶ。実際には、品種、土壌、気候条件の違いを栽培技術や収穫時期の最適化で補うことで、広い地域で栽培が行われている。その年のブドウの作柄のことをヴィンテージと呼ぶ。現在では転じてブドウを収穫した年のことをヴィンテージと呼び、その年の出来不出来によってワインの出来が変わる。そのために各国のワイン関連組織やワイン専門誌などによってヴィンテージチャートが発表される。ただし、現在では補糖や補酸、適切な酵母の選択などの醸造技術の進歩により、力のあるワイナリーであれば悪い年でもそれなりのワインができるようになり、味に関しては激しい差はない。その代わり、悪い出来のブドウでは長い熟成に耐えることが難しくなり、より早飲みになる。

タイトル: テロワール
何世紀にもわたって、フランスのワインメーカーは、異なる地域のブドウ園、または同じブドウ園の異なる区画のワインの違いを観察し、作る場所の独特の環境を示す用語として、テロワールの概念を形成していった。このような考えは古くからあり、古代ギリシャ人も作られた地域をスタンプアンフォラで差別化することが行われていた。何世紀にもわたって、ベネディクト会とシトー会の学識と経験を持った人々が、ブルゴーニュ地方の多くのブドウを栽培している。このような広大な土地を保有する修道士たちは、様々な土地が及ぼす生産されたワインへの影響を観察することが可能であった。伝説によれば、修道士は「土を味見する」ことまでした。長い年月をかけたそれらの研究の結果、テロワールの概念が確立した。

タイトル: テロワール
テロワール(Terroir)とは、もともとは「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉で、ワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴を指す語である。同じ地域の農地は土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。日本語では「テロワール」と片仮名転写してそのまま用いられているが、その作物における「生育環境」「産地特性」とでもいうことができる。英語では、フランス語起源の外来語であるためしばしばイタリック体で書かれる。

タイトル: 葡萄園
葡萄園(葡萄畑)の土壌、地形、気候、風土など、ブドウの生育環境を総称してテロワール(仏: terroir)という。ブドウは、比較的痩せた排水と保水が共によい礫を含んだ重い土壌を好み、生育期に降雨が少ない土地で良好な果実が得られる。世界各地のブドウ生産地では、垣根仕立て、棒仕立てが多いが、日本では多雨多湿な気候に適する棚仕立てとし、木を大きく育てる。

タイトル: ワイン醸造
いくらかの年月が過ぎ、ワインがしっかりしたものになったら、ワインは液中に残っている死んだ酵母または、残存した固形物(所謂おり)から分離され、そこから第二次発酵を行うために液体は新しい容器に移されることとなる。ピジャージュ(Pigeage)とは、フランス式のワイン造りに関する用語であり、開放式発酵タンクにおける伝統的な、ブドウ踏み潰し技法のことである。特定の種類のワインを造るため、ブドウは専用の破砕機にかけられた後、開放式の発酵タンクへ注がれる。発酵が始まると、ブドウの皮は発酵過程で生じる二酸化炭素の力によって表面に押し出されるのである。この際に生じるブドウの皮及び他の固形物の層は「キャップ」と普通呼ばれる。皮はタンニンの源であるがために、キャップは毎日液体を通して混合され、そして桶を通して叩かれる必要がある。

タイトル: ヴァン・ド・パイユ
フランスにおいてはストローワインはヴァン・ド・パイユ(仏:Vin de Paille)と呼ばれ、ブドウが完熟した年にのみ生産される。最も知名度が高いのはジュラ地方のワイン(A.O.C.の規定でアルボワ、アルボワ・ピュピラン、コート・デュ・ジュラ、レトワールで生産可能である)であり、シャルドネ、サヴァニャンと黒ブドウであるプールサール、トゥルソーの使用が認められている。ヴァン・ド・パイユは他にも、マルサンヌを用いてエルミタージュで、あるいはリースリングを用いてアルザスでも造られる。コレーズではVin pailléとも呼ばれる。伝統的には藁のマットを用いて室内で3か月間乾燥させ、できあがるワインの糖度は10-20%になる。この乾燥工程をパスリヤージュ(仏:passerillage)と呼ぶ。

タイトル: 森の畑 信州ブルーベリー観光農園
ロゴタイプの「CB」すなわち「Champs de Bois」(シャン・ドゥ・ボア)は、フランス語で「森 の畑」を意味する。

タイトル: チャコリ
他の研究者は、ギプスコア県東部の村のフランスワインを識別するために初めて登場したとしてフランス語起源を唱えているが、この用語がスペイン語起源であると示唆する研究者もいる。

タイトル: 永地
永地(えいち)とは永代にわたって保有・用益出来る土地の意味。長地と表記して「ながち」と読ませる場合もある。後には永代売の対象となった土地を指すようになる。

タイトル: カベルネ・ソーヴィニヨン
こちらでは深い色合いで、ベリー系の香りが強いワインになることが多い。カリフォルニア全域において、カベルネ・ソーヴィニヨンが完熟する地区が多くあり、そこでできたワインはフルーティーでアルコール度数の高いフルボディのワインができる。ボルドーではアルコール度数は12~13%であることが普通であるが、カリフォルニアでは14%を超えることも多い。オーク樽は長きにわたって使われてきており、アメリカンオークの新樽を使って、樽をしっかり利かせたワインを作る生産者が多い。1980年代初頭、より食事と合わせやすいワインを目指してブドウの熟度を下げ、樽香を控えめにするトレンドがあったが、あまり上手くいかなかった。そこで再度、樽を利かせたワイン作りに回帰したが、フレンチオークを使ったり、新樽と古樽を併用することで過剰な樽香を抑えるスタイルが増加した。

タイトル: クヴェヴリ
職人の家系は、この古代の手仕事の知識を何世代にもわたって伝えてきた。クヴェヴリの製造に使用される粘土は、その特性がワインのミネラル分に影響を与えるため、慎重に選ばれなければならない。クヴェヴリでのワイン造りは、ブドウを圧搾した後、果汁、ブドウの皮、茎、種をクヴェヴリに注ぎ、密閉する。その後、果汁は少なくとも5~6ヶ月間発酵させてワインにした後、別の容器に移して瓶詰めされる。残った搾りかす(種、皮、茎の残滓)は、ジョージア語でチャチャと呼ばれる。これを蒸留してブランデーにしたものもチャチャと呼ばれる。空になったクヴェヴリは洗浄され、石灰で殺菌され、蜜蝋でコーティングされ、再び充填する準備がされる。伝統的なジョージアのワインは、統一されたスタイルを表していない。一般的な特徴は、甕の口だけが地上に出るよう完全に地面に埋められたクヴェヴリで醸造が行われることである。

タイトル: 土地鑑
しばしば「土地勘」と表記されることがあるが、これは、ある「土地」についての「勘」がはたらく、あるいは「勘」がいい、といった連想からくる誤用であった。推理小説などでも「土地勘」と表記されることがある。現在は誤用が定着しているため読売新聞以外の新聞社、テレビ東京以外の放送局では「土地勘」ないし「土地カン」を採用している。

タイトル: ベルネー
ベルネーという地名は、『湿地のような』『泥のような』を意味するケルト語のbrin/brenに、場所を意味する-acmを接尾辞としてつけた名称に由来すると考えられている。

タイトル: プロヴァンスワイン
赤とロゼは、カリニャン、ムルヴェードル、グルナッシュ、サンソー、シラーなど、白はクレレット、ユニ・ブラン、セミヨン抔のぶどうから作られている。一部の良質なものは、数年熟成させた方がいいものもあるが、ほとんどは若飲みようで、フルーティーでフレッシュなさわやかさを味わう方がよい。赤・白・ロゼが創られているが、ほかの地域に比べてロゼが多い。白とロゼは軽快な辛口で、甘みのあるものはほとんどない。ボトルは、ブルゴーニュタイプのなで肩のものが多いが、フラスコ型や、腰のくびれた紡錘形のものなどもある。

タイトル: パンテッレリーア島
降水量が少ないため水が不足しているため、植生の発達には不利な地勢である。ケッパーの一種であるカッペロ・パンテッレリーア(パンテッレリーア・ケッパー)は自生しており、世界的に評価されている主要作物となっている。柑橘類もアラブ人より持ち込まれ栽培されている。この島の火山性の土壌は、アルコール度数の高いワインの生産に特に適したブドウの木の成長を促進しており、ジビッボというモスカートの一種を天日干しで塩分や湿気から保護する製法で、モスカート・ディ・パンテッレリーア(DOC)やパッシート(パッシート・ディ・パンテッレリア)が生産されている。

タイトル: 三澤彩奈
また、留学中の毎日を「目からうろこの毎日」と語っており「ワインの品質の80%はブドウで決まります。日本では大半のワイナリーが農家から買ったブドウでワインを造っていましたが、フランスでは自社でブドウの栽培から行うのが当たり前」と説明している。帰国後、実家の中央葡萄酒株式会社に入社。入社時には「地獄へようこそ」と父である社長に言われたという。最盛期は帰る暇もなく蔵に寝泊まりし、睡眠時間は2〜3時間、「まさか、と思ったけど本当に地獄のような毎日」と答えている。ワイン作りは半年間が忙しく、特に9月〜11月が最盛期で、残りの半年間は閑散期に入るため、それを利用し季節が反転する南半球で腕をあげるために「武者修行」を行った。最も印象に残ったチリでは1週間に3,000トンを仕込んだこともあり、また、チリワインのコストパフォーマンスを支える厳しい雇用環境の従業員を見たという。

タイトル: ショレ＝レ＝ボーヌ
コート・ド・ボーヌ地区のほぼ中央にあり、少し北へ行ったところには、特級畑のあるアロース・コルトン村がある。しかしこの村はまだ特級どころか1級の畑もなく、AOCを取得したのも1970年と遅いため、まだあまり知られていない。

タイトル: カベルネ・ソーヴィニヨン
カベルネ・ソーヴィニヨン(仏:Cabernet Sauvignon)は、赤ワイン用のブドウ品種であり、世界で最も広く栽培されている品種のひとつである。ほぼ全ての主要なワイン産出国で生産されており、カナダのオカナガン・ヴァレーのような冷涼地からレバノンのベッカー高原のような温暖な土地に至るまで広く栽培されている。とりわけ、ボルドーの優れたワインにおいて主要品種として用いられることで名高い。ボルドーではメルローやカベルネ・フランとブレンドされることが多い。原産地であるフランスからヨーロッパ各国、およびニューワールドに広まったが、なかでもカリフォルニアのサンタ・クルーズ・マウンテンズやナパ・ヴァレー、ニュージーランドのホークス・ベイ、オーストラリアのマーガレットリバーやクワナラ、チリのマイポ・ヴァレーやコルチャグアといった地域では特に高品質なワインが産出されるとして定着した。

タイトル: ボンザローネ
ボンザローネワインの名前には歴史的な由来があります。中世以来、この名前は、ブドウ栽培に専念する農地の所有者を示していました (Lucio Columella の De Re Rusticaで概説されている機能)。その後、この名前は、ボンザラ山の隣のボロネージヒルズの特定の地域でのみ生産されたワインを示し始めました。 このエリアはサンキエルロと呼ばれています。ウルビーノ大学言語研究所「LeoneTraverso」によって研究されたこの用語は、ラテン語のルーツ(Bonzaronis)を持ち、その語源はおそらくBON(良い)+スラブのルートZAR(<czar、volg、caesarから)= autocratに由来します、ソブリン、したがって:ボロネーゼヒルズの「グッドソブリン」。種: ボロネーゼの丘のDOCカベルネソビニョンブドウ: 100%カベルネソビニョン土壌の型: 粘土なのと石灰岩の接地

タイトル: 日本のワイン
以降、国産ワインの需要も少なく各地で細々と造られているだけであったが、第二次世界大戦中にワイン製造の際の副次品である酒石酸から生成されるロッシェル塩結晶が兵器(音波探知)の部品になるとして、国内でぶどう酒醸造が奨励され、大増産された経緯もある。ところがこれはあくまでも軍事兵站上の需要であり、飲用を主目的としたものではなかった。のち戦後の農業革新の過程で、戦前〜戦時の遺産(畑地や醸造技術など)を生かして、生産に適した地域ではある程度の規模を持ったワイン醸造が民生用として再開された。しかし、日本で生産されるワインには、輸入果汁やバルクワインの混入も多く、まだまだ発展途上と言われ、評価は低かった。一方、日本人の嗜好としては、当初はワインの酸味や渋味が受け入れられず、長らく蜂蜜など糖分を加えて、これらを緩和させた甘口ワインが主流であった。

タイトル: カタルーニャのワイン
14世紀にはフランシスコ修道会の著作家であるフランセスク・アシメニス(スペイン語版)が、カタルーニャ産ワインを「高品質ではあるが、強烈で、濃厚で、アルコール度数が高い。時には水で薄める必要がある」と書いた。コドルニウ家は1551年にすでに蒸留ワインを生産していた記録があり、トーレス家は17世紀からこの地域にブドウ畑を所有していた。カタルーニャ産ワイン産業の転換点は、1860年代にフランスのブドウ畑でフィロキセラが流行した際だった。フランスでは国産ワインが深刻な欠乏状態にあり、フランスの消費者は好んでリオハ・ワインとカタルーニャ産ワインを輸入した。1872年にはペネデス地域でスパークリングワインのカバが生み出され、やがてカバは国際的にも認められた。

タイトル: ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ
このブドウ畑はヴォーヌ・ロマネ村周辺にあり、東および南東に面した水はけのよい斜面である。岩石と泥灰土の基盤に鉄分の多い石灰岩の土壌で、海抜約240メートルの地にブドウの木が植えられている。ブドウの木の平均樹齢は非常に高く約44年で、有機栽培で育てられている。肥料は粉砕したワインの木の根、ブドウの皮および発酵残渣からつくられた堆肥のみを用いている。トラクターを用いることで土が詰まるのを防ぐため、ロマネ・コンティおよびモンラッシェのブドウ畑を耕すのに馬が用いられていた。ラ・ターシュおよびグラン・エシェゾーの5ヘクタールの土地は現在はバイオダイナミック農法が採用されており、それぞれのワインの木は特別な自然農法と厳格な太陰暦のもと育てられている。収穫量は非常に少なく、1ヘクタールあたり平均2500リットル(グラン・クリュは3500リットル)である。

タイトル: ワイン醸造
ブドウの摘み取りはほとんどの場合、ワイン醸造における最初の作業となっている。ブドウは手作業か機械で収穫される。栽培・収穫する品種などは、糖分(Brixと呼ばれる)、酸(酒石酸当量―それは「TA (Titratable Acidity)」ともしばしば書かれる―で表される滴定可能な酸)の濃度、ブドウのpH、などを参考にした上で、ワイン製造者が決定する。それら以外の考慮すべき事情といえば、生物季節学的な果実の成熟、液果の風味やタンニンの発達(種の色合いや風味)などが挙げられる。機械式収穫機は大型のトラクターで、格子網状の造りをしたツルに実っている果実を花軸(英語版)から、硬いプラスチックもしくはゴムの棒で叩き落す機械である。この機械は、比較的短時間で広範囲に分布しているブドウを収穫でき、また収穫された1トンあたりのブドウにかかった労働力への投資を最小限にできるという利点が存在する。

タイトル: ワインと食品のマッチング
これはワインの「ボディ」または重さに対する感覚を強調する。普通、タンニンは醸造過程においてブドウの皮と茎から絞り出されたり、あるいは熟成においてオーク樽と接触することで生成される。タンニンは蛋白質に作用する。例えば赤肉やハードチーズのような高蛋白で高脂肪の料理に組み合わせる時、タンニンは蛋白質と結びつき穏やかな印象を与えるようになる。ベジタリアン料理のような蛋白質が少ない食品においては、タンニンが舌や口内側面の蛋白質と反応し、苦味を強調したり口内を乾燥させる効果を現したりする。グリルや香味焼きなど、料理に苦い「焦げ」の成分を加える様々な料理法は、タンニンに富むワインと良い相性を示す。魚油はタンニンに富むワインの味を金属的にしたり希薄にしたりする。

タイトル: 飛地
飛地(とびち、飛び地)とは、一つの国および地域の領土や行政区画、町会等のうち、地理的に分離している一部分である。土地の一部が「他所に飛んでいる」と見られることからこう呼ばれる。

タイトル: ヴィンテージ
シャンパーニュ(シャンペン)には、ヴィンテージのないものが多い。シャンパーニュ地方は、フランスのぶどう栽培地域ではもっとも北に位置し、よいワインができず、苦肉の策としてシャンペンが考案されたと言われている。年によるぶどうの品質の差が大きく、複数の年号のワインをブレンドして作るのが普通だからである。しかし、当たり年の同一年産のみで作られたものも作られ、ヴィンテージ・シャンパーニュとして売り出される。一般に、ノン・ヴィンテージのものに比べ、2倍以上の価格のものが多い。有名なドン・ペリニョンも、ヴィンテージシャンペンの一つである。