質問: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
回答: 味噌

タイトル: ガルム (調味料)
類似の調味料としてリクアメン (liquamen) がある。リクアメンは液状か半液状の塩味の調味料で、コルメラの『農事論』ではラードを用いた塩気の多い調味料としてリクアメンが登場し、パラディウスは塩漬の梨をベースにしたリクアメンを語っている。このため、ガルムとは別の塩味の調味料とする説がある。また、アピシウスの記録によれば、古代ローマで塩味をつけるのには塩よりもリクアメンを用いる事の方が多かった。

タイトル: 顔料
顔料にはその組成から、無機顔料と有機顔料の2種類に大別される。無機顔料は、有史以前から使われていた鉱物の加工品である天然無機顔料と、化学的に合成された合成無機顔料に区別可能である。有機顔料は、藍玉のように植物から採った不溶性を示す染料前駆体をそのまま顔料として使用するものと、植物や動物から抽出される染料をレーキ化させたものが古くからある。現在工業的に使われているものの大半は石油工業によって成立する合成有機顔料である。合成有機顔料には化学構造自体が不溶性を示すもの(不溶性色素)と、水溶性の合成染料を不溶化させたレーキ顔料(lake, lake pigment)がある。それぞれの顔料にはカラーインデックスによって分類番号および分類名が付与されている。

タイトル: 香り米
日本で行われた調査結果によると、標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い、施肥量を多くすると香りが弱くなる、出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる、高温で乾燥させると香りが失われるなどの特徴を有する。また、香り米の有力な香り成分であるアセチルピロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなる。しかし、環境の違いによって香りが変化する機構については未解明の部分が多い。香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツのような匂いと形容される。その他、茹でた枝豆やアズキ、煎り大豆、スミレにたとえられる。香りの感じ方には個人差があるが、一般に香りが強すぎると嫌われる傾向があり、強い香りを「ネズミの尿の臭い」と表現することもある。なお、香り米の香りは米だけでなく植物全体から発せられる。開花中は特に強い。

タイトル: グルタミン酸ナトリウム
グルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)は、グルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な名称は化学調味料だったが、その後うま味調味料と表記されている。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは、食品添加物表示では「調味料(アミノ酸等)」と表記される。

タイトル: キビ
キビの独特の甘みは、人によって「しつこい味」と評される場合があるが、豆類と一緒に炊き込むと豆の旨味を引き出して「おいしい」に評価が変わるともいわれており、相性の良い食材と一緒に調理されることでおいしく食べられる。キビの粗挽粥やパンは中央アジアやヨーロッパで調理されている。また、穀物のモチ性品種を用いたもちやおこわなどは東アジアに特徴的な食べ物となっている。炊きたてのモチ黍をすり鉢に入れてついたものは黄色い餅になり、それを丸めると黍団子となる。岡山県の吉備団子も、元々は黍団子の一種で、その名の通り黍粉を原料としていた。吉備と黍(キビ)の語呂合わせから吉備団子と書かれるようになった。現在では、黍粉を使わずに白玉粉などで作られることも多い。桃太郎伝説に登場するキビダンゴは黍で作られた団子であり、江戸時代末期になって登場した吉備団子ではない。

タイトル: 色味
色味(いろみ)とは、印刷や映像などの媒体における微細な色合いのこと。特に印刷物の場合は製版工程や出力機の特性、印刷時の温度・湿度、使用する用紙などの要因により仕上がりの色合いに影響を受けやすく、色校正の際、アートディレクターやグラフィックデザイナーの意図通りの仕上りとなっていない場合に、「色味が違う」などと表現される。また、映像分野ではトリキリの色の付いた画面を「色味」、ブラックバーストのことを「黒味(くろみ)」と呼ぶ。

タイトル: アルファ化米
この状態を急速乾燥によって固定したものがアルファ化米であり、アルファ化デンプン米とも呼ばれるが、油揚げ、圧力焙煎によるパフ化、真空凍結(フリーズドライ)、高温乾燥など、乾燥方法によって、戻したときの食味や食感など特徴がそれぞれ異なる。加水による復元として近似した製品には、インスタント麺がある。これらも揚げや乾燥によるアルファ化(糊化)澱粉麺ということができ、名称としては揚げ麺と乾麺は区別される傾向がある。それに対しアルファ化米(糊化米)では、麺製品のような製法による呼び分け、区別はされていない。加水加熱した米飯を乾燥したものが総じてアルファ化米と称される。日本国内で市販・利用・備蓄されているアルファ化米の多くは、アルミ蒸着またはアルミ箔ラミネートフィルムによる個別包装や缶詰包装などが施され、常温で長期保存でき注水するだけで実食可能な製品として販売されている。

タイトル: ハダカムギ
日本での栽培適性がある低ポリフェノールのもち麦の系統が作出され、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣る主な原因となるもち麦のポリフェノール高含有の問題が解消されれば、白米のように炊飯時の加熱や炊飯後の保温を経ても褐変しない白くて美味しい麦飯が、将来日本の食卓に上る可能性がある。

タイトル: ソース (調味料)
スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。

タイトル: ガンボ (料理)
ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米(半ゆで加工米)である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。

タイトル: サラダドレッシング
粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒・砂糖等を加えて作られる。日本ではこのほか、醤油などが加えられることがある(和風ドレッシング)。油脂を全く含まず、増粘多糖類でとろみをつけた、脂質を全く、あるいはほとんど含まない低カロリーのサラダドレッシング、ノンオイルドレッシングも、大量生産の加工食品としては販売されている。ただしノンオイルドレッシングはJAS規格上は「ドレッシングタイプ調味料」に分類される。

タイトル: 麦飯
麦を精白したものを精麦という。麦粒は米に比べて煮えにくいので、先に丸麦を煮ておき、水分を捨てて粘り気を取り、米と混ぜて一緒に炊いた。これを「えまし麦」といい、湯取り法の一種である。また麦をあらかじめ煮る手間を省くため、唐臼や石臼で挽き割って粒を小さくした麦は、米と混ぜて炊くことができた。これを挽割麦という。これは主に農家の自家消費用であったが、明治十年頃からは一般にも販売されるようになった。現在多く流通しているのはいわゆる「押し麦」であるが、これは麦を砕く代わりにローラーで平たく押しつぶし、煮えやすくしたものである。1902年(明治35年)に押し麦が発明されたが、当初は麦を石臼にかけ、手押しのローラーで押して天日で干す手作業で製造していた。 1913年(大正2年)、発明家の鈴木忠治郎が麦の精殻・圧延機を開発し、精麦過程が機械化された。

タイトル: 米
米は、世界中で食用されている。利用例は、以下の通り。イネ科の植物の小穂の種子(穎果)をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし(一般にこの作業を調製という)、それらは一般に以下のとおり。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。イネ科の果実である穎果は厚い外皮(籾)に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。除去した米の場合は「玄米」と呼ばれ、胚乳(92%)、胚芽(3%)、果皮(5%)から成っている。麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱により糊化することで栄養価は高くなる。しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。

タイトル: 苦味
苦味は、味覚の一つである。 1916年ドイツの心理学者であるヘニングは、世界のどこの人々でも感じる味覚として、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四基本味説を提唱した。日本では、1908年に池田菊苗が、東京帝国大学にて、4基本味の他に「うま味」について報告した。 四基本味に「旨味」が加わったことから、苦味は五基本味の一つの味覚である。生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味(甘・酸・塩・苦・旨味)には含まれないものに、「辛味」「渋味」「冷味」「刺激味」「蘞味」があるが、これは味覚ではなく触覚に近い感覚である。 渋味は苦味と似ているが、味覚の差は、苦味物質の混合比率や濃度により変化するため、生理学的には同一の味覚を指し、渋味も5原味に加え、第6の味とすることもある。苦味を感じさせる化合物への拒否反応は、毒性化合物の摂取を避けるための反応だとされている。

タイトル: 塩辛
伝統製法の塩辛と簡易製法の塩辛は区別される。

タイトル: 漂白剤
食品添加物としての漂白剤は、食品中の天然色素、及び褐変物質を分解または変化させて脱色する目的で使用される。対象食品には、かんぴょう、コンニャク粉、水飴、寒天などがあり、それぞれ使用基準が設けられている。還元性の漂白剤を用いると、空気中の酸素に反応して食品の色が元に戻ってしまうことが多い。食品を漂白する目的は以下の2つである亜塩素酸ナトリウムは、酸素の酸化作用で食品中の色素を分解して脱色する酸化漂白剤であり、亜硫酸ナトリウムなどは、分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する還元漂白剤である。いずれの物質も最終製品の完成までに分解又は除去されなければならない。