質問: アワと並ぶ日本最古の穀物とされ、寒さに強いことから名がついたとも言われるイネ科の穀物は何?
回答: ヒエ

タイトル: ヒエ
日本ではかつて重要な主食穀物であったが、昭和期に米の増産に成功したことで消費と栽培が廃れた。現代の日本では小鳥の餌など飼料用としての利用が多い。最近では、優れた栄養価を持ち、また食物繊維も豊富なことから健康食品として見直されつつある。米や小麦に対する食物アレルギーの患者のための主食穀物としての需要も期待されている。しかし、食用としては加工の困難さ等から高価な食材となっており、大麦やアワに比べて使用頻度は少ない。

タイトル: ヒエ
日本では古くから重要な主食穀物であったため、米、アワと並んで祭事において重要な役割を果たしてきた。宮中の新嘗祭に際しても用いられ、このために宮中に献上するヒエを青森県などで栽培する制度がある。天皇が神に捧げ、自らもこれを食べる穀物にヒエが含まれることは、ヒエが決して単なる米の代用食ではない意義を持っていたことを雄弁に物語る。アイヌにおいては最も神聖な穀物とされた。アイヌ神話には、文化神・オキクルミが自身の脛を断ち割り、その傷の中に天上界のヒエを隠して盗み出し、地上の人間に伝えたとの一節がある。また、飢饉の際の非常食として高く評価されており、二宮尊徳が農民達の反対を押し切ってヒエの栽培を奨励したおかげで、天保の大飢饉の際に多くの農民が救われたといわれている。

タイトル: きぬむすめ
2006年3月7日、農研機構が育成した新品種で、「コシヒカリ」並みの良食味と作りやすい優れた栽培適性を持っている。コシヒカリより1週間程度晩生(旧系統名 西海232号)。そのため、早生品種との作期分散が可能。耐暑性は強。炊飯米はつややかで粘りが強くやや柔らかめの食感である。良質で品質にばらつきのない品種として、中食や外食産業用に向く。2008年(平成20年)に奨励品種に採用された鳥取県では、県内の作付面積の4分の1を占め、2013年(平成25年)産米が、鳥取県産米として初めて「米の食味ランキング」で特Aを獲得して以降、4年連続で特Aとなっている。また、2010年(平成22年)に奨励品種に採用された山口県では県内中間部から平坦部を中心に生産され、「米の食味ランキング」では、2015年(平成27年)産米から3年連続で特Aを獲得している。

タイトル: 日本の珍味一覧
日本の珍味一覧(にほんのちんみいちらん)では、地域古来の珍しい食材、あるいは昔は一般的であったが、食文化の変化により現在では一般の食事としては口にすることが少なくなった物を列記する。 また、酒肴として袋入りなどで販売される一部の魚肉加工品などは、特色のある一部のみ列記した。また、グルメブームにより過去に失った食文化が再評価され改めて一般化したものが含まれる場合がある。一般に、日本の三大珍味と言えばウニ(塩うに)、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)のことである。より狭義には「越前の雲丹」「長崎野母の唐墨」「三河の海鼠腸」である。という説と、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)までは同じだが、うるか(アユの内臓の塩辛)という説もある。これは、食文化の違いから発生しているものと思われるが、西日本では、主に後者が多い。

タイトル: ジャポニカ米
ただし実際には、ジャポニカ種には長粒品種と短粒品種が混在しており、短粒品種をジャポニカとする従来の認知は必ずしも正しくない。日本に稲作が伝来した経緯については、稲作の項を参照のこと。

タイトル: 尼いも
尼いも(あまいも)とは、兵庫県尼崎市が原産の芋である。

タイトル: ネギ
英名の "Welsh" はドイツ語の "welsch" に由来し「外国の」という意味である。日本では収穫されたネギのことを、収穫時期によって「夏ネギ」と「冬ネギ」に呼び分けており、また白い部分が多いネギは「根深ネギ」、緑の部分が多いネギを「葉ネギ」と呼んでいる。東日本では単に「ネギ」というと、成長とともに土を盛上げて陽に当てないようにして作った風味が強く太い根深ネギ(長葱・白ネギ)を指し、他は「ワケギ」「アサツキ」「万能ネギ」「九条葱」などの固有名で呼んで区別をする。西日本では陽に当てて作った細い葉ネギを「青ネギ」と言い、根深ネギは「白ネギ」「ネブカ」などと呼ぶ場合もある。こうした地域差は薄らぐ傾向にある。なお、アサツキは植物種(学名:Allium schoenoprasum var. foliosum)であるが、青果市場では葉ネギを若採りしたものを「あさつき」と呼ぶこともある。

タイトル: トウモロコシ
英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、現在の北米・オーストラリアなど多くの国家では、特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ (maize) と呼び、穀物全般を指して コーン (corn) と呼ぶ。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。

タイトル: オオムギ
大麦は、本来は、後述のように冬季に比較的降水量が多い地域を原産とする作物であり、秋に発芽して冬を越し、春に大きく生長し、初夏に結実して枯れる、いわゆる冬草の一種にあたる。そのため、種を秋に蒔き、苗の状態で冬越しさせ、春に出穂(開花)・結実させて初夏に収穫する(秋蒔き)。しかし、春に積算温度の足りない寒冷地向けの品種として、発芽に低温を必要とせず、種を春にまいて、盛夏に収穫可能な春蒔き品種が開発され、日本では、北海道で主に栽培されている。世界的には、ロシアやカナダといった北方の寒冷な地域では春蒔きが中心となっている。この2国はオオムギの大生産国であるため、世界的なオオムギ生産量としては春蒔き品種のほうが多くなっている。これに対して本州以南、特に関東から九州にかけての地方では、夏草の性質を持つ稲の裏作として秋蒔き品種の栽培が拡大した。

タイトル: コシヒカリ
魚沼産は1989年産から2016年産にかけて日本穀物検定協会による食味ランキングで、最上位である「特A」の格付けが維持されていた。近年では海外での日本食ブームもあり、アメリカ合衆国カリフォルニア州でもコシヒカリの栽培が行われている。コシヒカリと言う名前は、越前、越中、越後などの国々を指す「越の国」と「光」の字から「越の国に光かがやく」ことを願って付けられた。名付け親である元旧新潟県農業試験場長の国武正彦が「木枯らしが吹けば色なき越の国 せめて光れや稲越光(冬には雪に閉ざされてしまう越の国にあってコシヒカリが越の国を輝かせる光となりますように、の意)」と、和歌に詠んだことによる。

タイトル: まっしぐら
まっしぐらは、イネの品種名及び銘柄名である。青森県農林総合研究センター(現、青森県産業技術センター農林総合研究所)で育成された。2005年3月に青森県の奨励品種に指定され、一般販売が行われている。2020年(令和2年)現在、青森県で栽培される稲品種のなかでは、最も作付面積が多く、青森県の粳米作付面積の77.9%を占めている。また、全国の粳米作付面積に対する割合は2.5%であり、品種別順位は全国で7位となる。品種名には、青森県産米の品質と食味の向上に「まっしぐら」に生真面目に取り組む意気込みが込められている。

タイトル: ヤロビ農法
1953年10月17日の第16回衆議院農林委員会に参考人として出席した、戸苅義次東京大学農学部教授は、麦はもともと低温に遭遇しないと穂ができないという性質をもつことを認めながら、一方で、北海道の一部で作られている春まき麦は、低温に遭遇しなくても育成できることにも言及している。こうしてヤロビ農法をまっこうから否定しないまでも、「大きい効果をもたらしていない」との判断を示している。1954年2月27日の第19回国会・衆議院農林委員会で、塩見友之助農業改良局長は、ヤロビ農法が注目されるようになってから、日本の農事試験場でも試験が行われ、秋まき性の麦が春まきにできることが判明したことを明らかにしている。同時に、従来の「芽出し」以上に春化処理をやった種子が優れているという結果が出ていないことも明確にした。

タイトル: オートミール
明治時代にエンバクが栽培され始めた当初は馬の餌だったが、技術の進歩により、1920年代には北海道にある日本食品製造が日本で初めて人間用のオートミールを製品化した。だが、日本ではコメが一般的であり、オートミールそのものは広まらなかった。 それでも、昭和天皇の洋食タイプの朝食にはいつも供されており、映画『日本のいちばん長い日』によると、1945年8月15日の朝食もオートミールであり、思いのほか質素な食事であると作中で言及されている。近年、オートミールは健康食品として注目されている。オートミールは燕麦の糠(胚芽など)の部分が無精製で含まれる全粒穀物であるため、精白した穀類よりも食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富である。食物繊維が食品100g中10g前後と、他の穀物や野菜と比べても非常に豊富に含まれる。水溶性食物繊維、不溶性食物繊維ともに豊富である。

タイトル: てんこもり (米)
てんこもりは、富山県で育成されたイネ(稲)の品種。「と系1000」を花粉親、「富山36号」を種子親とする交配によって育成された。富山弁で、「てんこ」は「てっぺん」「頂」という意味があり、頂点になれればという願いが込められている。熟期は晩生。2007年(平成19年)に富山県の奨励品種となっている。炊飯米は、つややかで美しく、かたさと粘りのバランスが良い。魚料理などとの相性が良いとされる。

タイトル: ほしのゆめ
長所は「きらら397」(中の上)を越える良食味(上の下)。北海道産米の食味を「コシヒカリ」並みにまで高めたと評価されている。また、障害型耐冷性が強く、初期分蘖が旺盛であること。短所は耐倒伏性が不十分で、割れ籾が多く、いもち病抵抗性が不十分であること、などが挙げられる。

タイトル: アマニュウ
和名アマニュウは、「甘にゅう」の意で、本種は食用になり、この茎を食べると甘味があるのでいう。「ニュウ」はアイヌ語とされるが、正確には不明という。別名のマルバエゾニュウは、「円葉蝦夷にゅう」の意で、同属のエゾニュウ A. ursina に似ているが、比べて葉が円いのでいう。アイヌ語では本種の葉柄を「チスイェ」あるいは「チフイェ」とよぶ。アイヌ人は茎の皮をむき硬い繊維を取り除いて、生のまま食用とした。また茎を煮てから皮をむき煮物、和え物、酢の物などの食材としたり、乾燥させ、冬の保存食にもしたという。種小名 edulis は、「食用の、食べられる」の意味。

タイトル: 寒天
尾崎直臣は、島津大隅守とは島津光久を指し、『島津国史』の記載から1657年(明暦3年)旧暦10月から12月にかけての江戸参勤を起源とするのが最も有力だと考察しているが、1645年-1656年に成立したと推定される金森宗和の『宗和献立』に「こごりところてん」、虎屋の1651年(慶安4年)の記録に「氷ところてん」という記述があることから、起源はさらに遡る可能性がある。当初は水で洗ってそのまま食することが多かったと考えられ、1671年(寛文11年)刊の『料理献立集』に寒天を使用した精進刺身が載っている。菓子材料としては、1707年(宝永4年)の『御菓子之畫図』に寒天を使用した棹菓子が見られる。その後、摂津国島上郡原村字城山(現:大阪府高槻市原)の宮田半兵衛が製法を改良して寒天製造を広める。

タイトル: 能古島
かいわれ大根を能古島へ持ち帰った前田瀧朗氏が、海砂を使用した栽培方法で量産体制を作り、日本に広まったとされる。また、ラッカセイを発芽させた「芽吹きピーナッツ」を考案し、特許を取得した。

タイトル: ピュアホワイト (トウモロコシ)
生産地は、主に北海道。栽培が非常に困難な品種(生産現場が、露地栽培が主流のため)。他の品種(黄色・バイカラー系)の花粉が風に運ばれて受粉しないように隔離して栽培しなければならない。当初は、生産農家が極僅かであったため、「幻のトウモロコシ(とうきび)」とも呼ばれていた。 生産に、高いリスクを伴うことにより、生産者・生産量が少ない。そのため、出荷数量に限りがあり、希少価値の高い品種となる。

タイトル: ホワイトデータセンター
元来、豪雪地帯の農業では、雪熱冷房を利用した野菜の保存などが行われていた。氷室と呼ばれ、地面に集めた、根菜、葉物野菜を稲藁で覆い、降雪期に掘り出して、冬の生活に不足しがちなビタミンを得ていた。米の穀物サイロが一般化しつつあり、収穫した米を乾燥させて精米をせず籾摺り前の籾や玄米の状態で穀物保管庫に保管する傾向がある。籾は精米した米と違い「生きている」状態であり、翌春、摂氏15度、湿度13度前後になると発芽してしまう。しかし雪熱冷房を使った穀物保管施設で摂氏13度以下で保存すると、籾は「生きた」状態で保管されるため、収穫の翌年の夏であっても新米同様の食味で出荷することができる。この様な雪冷房設備は、同じ空知管内沼田町で初めて設備認定された。雪冷房を使って注目された事例としては2008年の洞爺湖サミットにおけるメディアセンターの雪冷房システムが挙げられる。

タイトル: 東北194号
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構によれば、品質、食味ともにササニシキの特徴をよく受け継いでおり、生態的にはササニシキの弱点である耐冷性等が、ひとめぼれと同等の水準にまで達しているためササニシキより栽培が容易になっている。このため、ササニシキに替わる和食や寿司等との相性が良いコメとして安定生産が見込めるとされている。

タイトル: チンコ坊主
チンコ坊主(チンコぼうず)は、北海道で栽培されていたイネの品種。同じく北海道で育成されたイネ品種の「坊主」から派生したと考えられるが、来歴は不詳。北海道農事試験場上川支場(現在の北海道立総合研究機構農業研究本部上川農業試験場)で分離育種された「チンコ坊主1号」「チンコ坊主2号」が優良品種となっている。品種名の由来については諸説ある(後述)。

タイトル: 豆
「豆」の定義はマメ科植物の種子や果実のことであるが、大きさが約2mmのアルファルファの種子はその小ささから「種(たね)」と表現され、果肉を利用するタマリンドは果物(フルーツ)として扱われ、食用にしない種子は豆ではなく「たね」と呼ばれる。豆は他の植物の種子より大きく栄養豊富であることから、人間を含む多くの動物にとって重要な食料となっている。様々なマメが古代より世界各地で栽培されてきた。他の穀物ほど水を必要としない(→仮想水)為、栽培適応地も広範囲であり、比較的丈夫な皮を持つことから収穫後に乾燥させても粒割れを起こさずカビや昆虫による食害も受け難いなど保存・貯蔵面の利点がある。現在にいたるまで、各国で豆料理や豆の加工食品が利用されている。

タイトル: 星空舞
星空舞(ほしぞらまい)は、日本のイネの品種名および銘柄名である。2018年、鳥取県農業試験場が育成した極良食味・短稈・耐倒伏性で、中生の水稲新品種。鳥取県全域で美しい星空を観察できることから「星取県」を名乗り、星空の保全・星空を活用した地方創生から「星のように輝くお米」で「星空舞」と命名。

タイトル: 冷凍食品
現在では生鮮品を鮮度を保ったまま保存・輸送する技術も向上しているため、冷凍の必要性も低下しつつあるが、野菜など天候不良などの理由で価格が高騰する食品でも、豊富に得られる時期に冷凍保存しておくことで価格の影響を受けにくくできることから、場合によっては生鮮品より割安になり、また供給が安定するなど利点は多い。日本における冷凍食品事業の始まりは、1920年(大正9年)北海道森町にて、葛原猪平が本格的な冷蔵倉庫としては日本初となる森冷凍工場(後に葛原冷蔵となり、現・ニチレイ)を建設したことによる。日本で初めて市販された冷凍食品は、1930年(昭和5年)に戸畑冷蔵が発売した「イチゴシャーベー」(冷凍いちご)。ジャムへの加工を目的としたアメリカのものとは異なり、イチゴそのものを味わう商品として市販された。

タイトル: もち米
主に日本、朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン、タイ王国、ラオス、インドネシア、インド、ベトナム、ミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85%を占める。照葉樹林文化に属する地域では、しばしばハレの食材としての役割を持つ。日本においてのコメの生産量割合では全体の3% - 5%程度となっている。うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが、もち米の胚乳は白く不透明である。東南アジアではインディカ種(長粒種)のもち米が多く栽培され、果皮の黒い黒米のもち米もある。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。デンプンの成分の点で、もち米はほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし、栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。

タイトル: 春
春は生物の動き始める時期である。温度が上がり、日差しが強くなり、植物の活動が始まる時期である。日本では主要作物であるイネの植え付け準備に当たる時期である。初冬から水田ではレンゲが緑肥として栽培され(現在ではほとんど見ない)、田起こし、苗代作りなどが続く。田植えは初夏の行事であるが、早いところでは本州でも四月に始まる。梅や桃の開花も春である。他に、菜の花も代表的な春の畑の風景である。多くの植物はこの時期から葉を伸ばし、栄養を蓄えてから繁殖を始める。花の時期は植物によって様々ではあるが、特に春はほとんど花のない冬の後であることもあり花の季節との印象がある。特に、この季節にだけ発生する植物・昆虫類を総称してスプリング・エフェメラルと呼ぶことがある。日本では梅・桜・桃が春の花の代表であり、それぞれを対象として花見が行われる。

タイトル: クワイ
クワイが日本に渡来した時期は不明であるが、8世紀の奈良時代には、日本にも存在していたと考えられている。江戸時代に生産と利用が盛んになり、主産地は京都、大阪、江戸周辺と考えられているが、その実態についてはよくわかっていない。江戸時代中期の天明の大飢饉には、救荒作物としての役割を果たしている。明治時代は、京都、大阪、埼玉、東京、茨城、千葉が主な生産地となる。昭和の太平洋戦争中は戦時下の統制品の一つになり、クワイ栽培は抑制された。戦後は栽培が復活したが、都市化が発展するとともに、戦前よりも栽培面積は縮小した。1970年(昭和45年)からの稲作転換政策により、転換作物としてクワイの作付面積が一時的に増えたが、その後は少しずつ減少を続けている。