質問: 日本語で「糖原」ともいわれる、分解されるとブドウ糖になる動物の筋肉や肝臓に多く含まれるデンプンは何?
回答: グリコーゲン

タイトル: シニグリン
シニグリン (sinigrin) は、アブラナ科の植物、特にメキャベツ、ブロッコリー、ホースラディッシュ、クロガラシ等に多く含まれる配糖体である。グルコシノレート(カラシ油配糖体)の代表的なものの一つ。

タイトル: メイラード反応
なお、糖尿病患者の症状として見られる白内障や血管組織の劣化は、正にメイラード反応におけるブドウ糖のアルデヒド基とクリスタリンやエラスチン、コラーゲンのような高寿命タンパク質のアミノ基の重合反応によって起きるタンパク質の変性に起因する。炭水化物を摂取すると小腸でグルコースに分解され、大量のグルコースが体内に吸収される。体内でのグルコースは、エネルギー源として重要である反面、高濃度のグルコースはそのアルデヒド基の反応性の高さのため生体内のタンパク質と反応して生体に有害な作用をもたらすため、インスリンの分泌により、体内の血糖濃度が常に一定範囲に保たれている。この唯一のインスリンによる血糖調整機構が破綻すると高血糖による生体組織とのメイラード反応により、糖尿病性神経障害・糖尿病性網膜症・糖尿病性腎症の微小血管障害、つまり糖尿病合併症を発症する。

タイトル: オオウバユリ
鱗茎はデンプンを含み、食用にできる。北海道ではアイヌの人々により根がトゥレㇷ゚の名で食用にされ、ギョウジャニンニク(キト)とともに重要な位置を占めていた。旧暦4月をアイヌ語で「モキウタ」(すこしばかりウバユリを掘る月)、5月を「シキウタ」(本格的にウバユリを掘る月)と呼び、この時期に女性達はサラニㇷ゚(編み袋)と掘り棒を手に山野を廻り、オオウバユリの球根を集める。集まった球根から、以下の方法で澱粉を採集する。これら2種類の澱粉は乾燥して保存するが、その前に水溶きした一番粉をイタドリやヨブスマソウなど、空洞になっている草の茎のなかに流し込み、灰の中で蒸し焼きにしてくずきり状にして食べたり、二番粉を団子に丸めて蕗やホオノキの葉で包んで灰の中で焼き、筋子や獣脂を添えて食べたりする。乾燥して保存された澱粉のうち、日常使用されるのは二番粉である。団子に加工して、サヨ(粥)に入れる。

タイトル: もち米
主に日本、朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン、タイ王国、ラオス、インドネシア、インド、ベトナム、ミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85%を占める。照葉樹林文化に属する地域では、しばしばハレの食材としての役割を持つ。日本においてのコメの生産量割合では全体の3% - 5%程度となっている。うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが、もち米の胚乳は白く不透明である。東南アジアではインディカ種(長粒種)のもち米が多く栽培され、果皮の黒い黒米のもち米もある。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。デンプンの成分の点で、もち米はほとんどがアミロペクチンのみとなっており、このアミロペクチンがもちの粘り成分であるため、もち米は蒸してつくと強く粘るのである。ただし、栄養学的には「うるち米」との差はほとんどない。

タイトル: ガラクツロン酸
ガラクツロン酸(ガラクツロンさん、galacturonic acid)はガラクトースが酸化されたウロン酸で分子式 C6H10O7、分子量 194.14、D体のCAS登録番号は [685-73-4]、L体は [108729-78-8]。天然にはD体のみが存在し、重合体であるポリガラクツロン酸はペクチンの主成分として知られる。単独での生化学的な役割は知られていないが、多糖の構成成分として植物に広く存在する。ポリガラクツロン酸の酸加水分解またはポリガラクツロナーゼによる分解で得られる。

タイトル: マルトデキストリン
マルトデキストリンは、様々な長さのD-グルコース単位で構成される。グルコースはα1,4-グリコシド結合で繋がっている。通常、グルコースの長さが3から19の混合物として得られる。マルトデキストリンのデキストロース当量は10から20である(デキストロース当量が高いほど、グルコース鎖は短く、甘みや溶解度は大きい)。デキストロース当量が20を超えるものは、ヨーロッパ連合の合同関税品目分類表でグルコースシロップと分類され、デキストロース当量が10以下のものはデキストリンと分類される。

タイトル: トウモロコシ
トウモロコシの実は、人間の食用としての他、畜産業での飼料として大量に消費されている。そのほか、デンプン(コーンスターチ)や、サラダオイルなどに用いられるコーン油の供給源としても利用されている。2007年度には、家畜の飼料用が世界総消費の64%、コーンスターチ製造やコーン油などに用いられる工業用が32%を占めた。また、鯉や黒鯛等を釣る釣り餌としての需要もある。トウモロコシからは効率よく純度の高いデンプンが得られるため、工業作物としても重要な位置を占める。胚乳から得られるデンプンは製紙や糊などに使用される他、発酵によって糖やエタノールなど、様々な化学物質へ転化されている。こうして作られるコーンシロップは甘味料として重要である。近年では環境問題や持続的社会への関心から、生分解性プラスチックであるポリ乳酸や、バイオマスエタノールとしてブラジルでは自動車燃料などへの用途も広がりつつある。

タイトル: 自然
動物は真核生物で、通常は多細胞生物であり(ただし、ミクソゾアという例もある)、そのことから真正細菌・古細菌・原生生物の大部分と区別される。一般に消化器官を持つ従属栄養生物であり、そのことから植物や藻類と区別される。また細胞壁を持たないことから、植物、藻類、菌類と区別される。海綿動物などの例外はあるが、動物は特化した組織で構成される体を持つ。運動を可能にする筋肉と信号を送り処理する神経系を持つ。また、一般に体内に消化器官を持つ。動物の真核細胞は、コラーゲンと伸縮自在な糖タンパク質でできた細胞外の基盤で保持されている。これを石灰化した外骨格や骨のような構造を形成することもある。自然は人類に様々な豊かさをもたらしている。人類は経済活動とレジャーの両方で自然を利用しており、天然資源を採取することはいつの時代も経済システムの重要な基盤となっている。農業が始まったのは紀元前9千年紀ごろである。

タイトル: ダイズ
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。

タイトル: キサンタンガム
キサンタンガム (xanthan gum) は多糖類の1つ。CAS登録番号は11138-66-2。 トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestris により発酵させて作られる。 分子量は約200万もしくは1,300万から5,000万。グルコース2分子、マンノース2分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。キサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。 水と混合すると粘性が出ることから、増粘剤、増粘安定剤として幅広い用途で用いられている。

タイトル: トレハロース
トレハロースは2つのα-グルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖類である。還元基同士が結合しているため還元性を持たない。

タイトル: インスリン
砂糖を含む飲み物も高血糖の明確な原因となる。インスリンとは、膵臓のランゲルハンス島にあるβ細胞(Beta Cell)から分泌されるペプチドホルモンである。細胞によるブドウ糖の取り込みを促進し、炭水化物、脂質、タンパク質の代謝を調節し、分裂を促進する効果を通じて細胞分裂と成長を促進し、正常な血糖値を維持する。インスリン抵抗性は、インスリンが肝臓、脂肪組織、骨格筋といった抹消標的組織において、インスリンの機能が損なわれたり、弱まったり、機能を発揮できない状態を指す。インスリン抵抗性は、2型糖尿病の発症にも関与する極めて重要な病因因子である。たとえ運動していても、炭水化物を食べている限り高血糖は防げず、インスリン感受性は運動を終えた途端に低下する(インスリン抵抗性が高くなる)。インスリン抵抗性は運動では防げない。

タイトル: 脂肪酸
ヒトを含めた動物の体内では、リノール酸はさらにアラキドン酸へ変換される。さらに、このアラキドン酸(20:4(n-6))から変換されて生成される炎症・アレルギー反応と関連した強い生理活性物質であるω-6プロスタグランジン、n-6ロイコトリエン等のオータコイド類は、アテローム性動脈硬化症、喘息、関節炎、血管の病気、血栓症、免疫炎症の過程、腫瘍増殖における過度のω-6作用を抑制する調合薬開発の標的となっている。n-3とn-6エイコサノイド前駆体の生成について代謝酵素が共通しているため、n-6脂肪酸とn-3脂肪酸とが競争的な相互作用をする。ヒトを含めた動物の体内では、α-リノレン酸はエイコサペンタエン酸(EPA)を経由してドコサヘキサエン酸(DHA)が生成される。DHAは不飽和度が極めて高く細胞膜の流動性の保持に寄与している。

タイトル: 一次代謝産物
一次代謝産物(いちじたいしゃさんぶつ、一次代謝物、英: Primary metabolite)は、生物が自らの生存・成長のために合成する、また、必要なエネルギーを得るために分解するような物質である。一次代謝産物を産生する反応を一次代謝といい、異化・同化(炭酸同化・硝酸同化または窒素同化)も一次代謝である。糖類、アミノ酸類、拡散類、およびその重合体などで構成される。

タイトル: エリトリトール
エリトリトールは、一部の果物や発酵食品に自然に含まれる。

タイトル: プリン塩基
また、菓子の「プリン」はプディング(英: pudding)からの転訛で、「プリン塩基」や「プリン体」のプリン(英: purine)とは別語源である。

タイトル: タンパク質
タンパク質には、アミノ酸配列のヌクレオチドだけで構成される単純タンパク質と、その外側にアミノ酸以外の装飾をもつ複合タンパク質がある。複合タンパク質が纏う装飾には、主に糖とリン酸がある。タンパク質が付随させる糖は単糖からなる糖鎖であり、アミノ酸アスパラギンの残基に、N-アセチルグルコサミンとマンノースが繋がったコア構造という土台の先に、分岐も含め多様な構造をつくる。ただし、このようにタンパク質に接続する単糖の種類は9種しか見つかっていない。例えば赤血球の細胞膜をつくるタンパク質に繋がる糖鎖の種類が、ABO式血液型を決定づけている。この糖鎖は、その種類ごとに異なるレクチンという他のタンパク質があり、この組み合わせで情報交換を行う役割を担っている。

タイトル: タンニン
渋柿には「柿渋」と呼ばれる1%-2%程度の可溶性タンニン(カキタンニン)が含まれており、強烈な渋味を示す。甘柿あるいは渋抜きをした渋柿(樽柿または干し柿)では、これらのタンニンが不溶性のものに変化しており、渋味を感じない。カキタンニンはカテキン類のうちエピカテキン、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンガレートが1:1:2:2の比率で12-30分子縮合した分子量15,000程度に達する高分子化合物でデルフィニジン系プロアントシアニジンポリマー、あるいは縮合型タンニンに分類される。未熟バナナ、イナゴマメと並び、青果三強渋味成分とされる。強力なタンパク結合力を持つ。そのため清酒清澄剤や防腐剤などに利用される。

タイトル: タンパク質
タンパク質(タンパクしつ、蛋白質、英: protein [ˈproʊtiːn]、独: Protein [proteˈiːn/protain])とは、20種類のアミノ酸が鎖状に多数連結(重合)してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである。構成するアミノ酸の数や種類、また結合の順序によって種類が異なり、分子量約4000前後のものから、数千万から億単位になるウイルスタンパク質まで多くの種類が存在する。連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドと言い、これが直線状に連なったものはポリペプチドと呼ばれることが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。タンパク質は、炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、各々の英単語の頭文字を取って「PFC」とも呼ばれる。タンパク質は筋肉や骨、皮膚などをつくる役割も果たしている。

タイトル: 多肉植物
これは茎(木本では幹)の下部が膨れて(この部分をCaudexと呼ぶ)水分を貯蔵するもので、葉は特に多肉ではなく、熱帯の乾燥地に産するものが多い。よく知られる例としてはトックリラン(通称ポニーテール、ノリナ)がある。形としては球茎・塊茎(いわゆる球根あるいは芋)に似るが、地上にある点が異なる。また類似のものとして、バオバブのように幹が全体として太くなり水分を貯蔵する木本もある。

タイトル: ニンニク
鱗茎(球根)の部分は世界各国で用いられる香辛料で、強烈な香りと風味を持つことから、肉食の習慣がある地域で普及している。古くから、疲労回復、強壮作用があることが知られており、古代エジプトや古代ギリシアでは、薬として使われていたといわれる。日本ではニンニクやノビル(野蒜)など鱗茎を食用とする臭いの強い(ネギ属の)植物を総称して蒜(ひる)と呼び、特にノビルと区別する場合にはオオヒル(大蒜)とも称した。漢方薬の生薬名は大蒜(たいさん)。ニンニクの語源は、困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語「忍辱」(にんにく)とされる。英語名のガーリック (garlic) でもよくよばれ、フランス語では ail(アオユ/アイユ)、イタリア語では aglio(アッリョ/アーリョ)という。ニンニクの標準学名は、Allium sativum L. であるが、狭義のニンニクの学名は Allium sativum L.

タイトル: 酒
酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、酵母による糖のアルコール発酵によって作られる(テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している)。果実から作られる酒(ワイン)は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解(糖化)する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に麦芽が、東洋では主に麹が使われる。