質問: 新潟県小千谷地方の郷土料理で、長方形の器にひと口ずつ小分けに盛って出される、「ふ海苔」という海藻をつなぎに使うそばは何?
回答: へぎそば

タイトル: へぎそば
へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の蕎麦。つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦を、ヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦である。十日町市のへぎそば組合は「十日町へぎそば」を、小千谷市の業界団体は「小千谷名物へぎそば」を商標登録している。

タイトル: へぎそば
へぎそばを考案したのは小嶋屋総本店であるとされる。魚沼地方で盛んだったカラムシの織物の緯糸を張るために使用されていた布海苔を蕎麦のつなぎに使用した。布海苔をつなぎに使っていることから、小麦粉をつなぎにした蕎麦や、十割蕎麦などと比較して、ツルツルとした喉越しが楽しめるのが特徴。「へぎ(片木)」と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ぶ。器の「へぎ」は、「剥ぎ」を語源とする。魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギまたはアサツキとからしを添えるのが特徴だった。その他、クルミを添える地区もある。

タイトル: へぎそば
ワサビが広く流通するようになると、へぎ蕎麦にもワサビが使われるようになり、十日町市や小千谷市のそば店では、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いが見られる。本来は「へぎ」に盛り付けたものを指すため、同じ店舗でも、店頭で供するものを「へぎそば」、パック販売する乾麺を「布海苔そば」「手繰りそば」と呼び分ける例も見られる。

タイトル: 男鹿のやきそば
男鹿市の特産であるハタハタ、しょっつる(魚醤)の食文化をPRしようと2009年3月に男鹿市商工会・しょっつる利活用推進協議会と地元の製麺業者が男鹿のオリジナルやきそばを開発した。粉末ワカメと昆布ダシを練り込んだ薄緑色の麺、しょっつるベースの塩または、しょうゆ味のタレを使用している。具材にはベーコン、ハムを除き肉類は使用せず、イカ、えび、タコ、貝類、海苔など魚貝類で磯の風味を醸し出しているのが特徴である。地元の飲食店約45軒で食べることができる。一般市販用もある。

タイトル: 焼鯖そうめん
もともと家庭料理であるが、1990年(平成2年)頃から長浜の名物料理として観光客向けに飲食店でも提供されるようになった。焼鯖素麺を看板メニューにいち早く取り入れた飲食店「翼果楼」が開店したのは1990年(平成2年)で、地元の観光協会が観光資源として注目するようになったのは2005年(平成17年)頃からという。2020年時点では長浜市中心部の9店舗で提供されているほか、地元のスーパーマーケット(フタバヤ)の惣菜コーナーなどでも販売されている。2020年(令和2年)には、地元小学生の体験学習をきっかけに焼鯖素麺の即席カップ麺が開発されて話題となった。

タイトル: 韓国海苔
海風1号は紅藻スサビノリの研究で北海道大学水産科学博士号を持つ崔成劑(チェ・ソンジェ)らにより、2008年に海南海苔養殖漁場で発見された葉体を成熟させて開発され、2010年に特許登録、2011年に商標登録、2015年に品種登録された。(2012年1月発効の種子産業法の品種保護出願第1号)その後も、葉肉が厚く加工しやすい「ヘモドゥル1号」(해모돌1호(海모乭1號) 意味:海の四角い石)、味が優れた「海風2号」(해풍2호)、紅藻「水科院1号」(수과원1호)、成長が早い「水科院106号」(수과원106호)、全南大学と共同開発した「ジョンス(전수 全水)1号」などが生産されている。2017年、スイス・ジュネーブで開かれた国際食品規格委員会(Codex Alimentarius·コーデックス委員会)総会において、韓国が提案した「のり製品規格案」がアジア地域の規格として認定された。

タイトル: ひゅうが飯
新鮮な魚(アジなどがよく用いられる)を三枚におろし、刺身にする。炒った白ごまをすりつぶし、刻んだネギ、みじん切りにしたミカンの皮を、みりん、醤油、酒などを混ぜ合わせた調味料に浸けておく。卵をときほぐし、調味料と混ぜ、味をなじませた後、炊き立てのご飯の上にかけて、もみ海苔などを振って食べる。さらに、茶漬け風に熱いお茶をかける変型もある。材料となる魚としては、アジが最も代表的で、そのほかイワシ、タイ、カツオ、マグロなどが用いられることもある。タイを用いたものは特に「宇和島鯛めし」と呼ばれ、農林水産省の郷土料理百選に選定されている。

タイトル: 海賊焼
西伊豆町の製麺業者がイカ墨を練り込んだ黒い麺に地元産のイカや野菜を入れて炒めた焼きそばを「海賊焼」として売り出したのが始まり。その後、町と商工会がこの「海賊焼」をご当地グルメとして売り出し、町内6店舗で販売を開始した。

タイトル: 冷汁うどん
冷汁うどん(ひやしるうどん)は、埼玉県の大宮・川越・加須あたりで中心に主に夏の家庭料理として食べられるうどん。ゴマ、淡色系の米麹麦味噌(一部には他の味噌の場合もある)、シソの葉、砂糖などをすり鉢ですり潰し、冷水やだし汁を加えてよく混ぜ合わせて伸ばしたつゆで食べる。薬味にミョウガやショウガを加えたり、キュウリも千切りにして別に添える場合もある。

タイトル: ホルモン焼きそば
鳥取県東部で提供されているホルモン焼きそばについて記す。牛ホルモンと野菜、そして麺を一緒に炒めながらピリ辛のみそダレを流し込んで味付けをする。焼きあがったホルモン焼きそばをみそダレに浸しながら食べる。ホルモンそば、ホルそばとも呼ばれている。地元ではご飯と共に食べることも多い。2019年放送のテレビドラマ『孤独のグルメ』Season8第八話で素ラーメンと共に採り上げられた。

タイトル: コンニャク
山形県や群馬県の一部では、観光地・祭り・学園祭などで必ずと言っていいほど売られている。また、東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。略して「玉こん」と呼称することがあるが、これは株式会社平野屋(山形県)の登録商標である(商標登録番号 第762418号)。山形県内陸部で玉蒟蒻が浸透した理由として、地域的に貧しく砂糖や米粉が満足に手に入らなかった江戸時代に、羽州街道筋の茶屋において、団子の代わりとして供されたのが始まりとする説がある。蒟蒻のなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。

タイトル: 削り節
包装に3層構造の合成樹脂フイルムを使用するとともに酸素除去のために不活性ガスを充填することで長期間風味を保つことに成功したこの商品は多く売られ、他社からも同様の製品が発売された。様々な需要に応えるため、量などを違えた様々な削り節が市販されている。製作工程上で出た削り切れない屑節や削り節に不向きな物は粉状にして「削り粉」として販売したり、だしパック材料として有効利用されている。静岡市周辺では削り粉と青海苔を混ぜたものを「だし粉」と呼び、おでんなどに振り掛けて食べる地域がある。削り節を加工した食品として、「ふりかけ」がある。削節を佃煮にしたものや醤油であえたものは「おかか」と呼ばれ、握飯の具として使用される。

タイトル: うずみ
うずみは広島県東部の福山市近辺で食べられている郷土料理である。「うづみ」と表記する事があるが正式にはうずみである。具を埋めるという言葉からうずみという名となった。うずみ贅沢禁止法事件(別名うずみ訴訟)により一時は、販売が禁止されたが今は郷土料理として食べられている。

タイトル: 福建料理
広義の福建料理に含まれる、台湾料理は、上記の福建省の料理と共通する特徴を持ちながら、鰹節や味噌などの和食の調味料やエシャロット、バジルなどの海外の食材を取り入れて、より複雑な味を持つこと、海南料理は、椰子の風味や魚醤を多用することなどの差異がある。福建省東部の福清市には日本の黄檗山萬福寺の普茶料理のもとになった黄檗寺があるほか、福州市郊外の鼓山には涌泉寺、南部の厦門市には南普陀寺、泉州市には開元寺という大きな寺院があり、これらの寺院で供される福建風の精進料理も有名である。これらの寺院ではシイタケを主な出汁の材料とし、タケノコ、キクラゲなどのキノコ、生麩、豆腐などを素材としてよく用いる。

タイトル: きりざい
きりざい(切り菜)は、新潟県の郷土料理。中越地方で主に食されている。

タイトル: うずみ
山陰地方にはうずみに似たうずめ飯というものがある。

タイトル: 朴葉寿司
朴葉寿司(ほおばずし、ほうばずし)は、日本の中部地方・近畿地方の一部地域に伝わる郷土料理。岐阜県、長野県、奈良県などに見られる。魚や山菜などを具材としたちらし寿司をホオノキの葉(=朴葉)で包んだもので、携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などに食する。朴葉に包んであるため食事の際に手が汚れにくく、また酢飯や朴葉自体の殺菌効果により日持ちが良いのも特徴である。

タイトル: ひやむぎ
素麺と同様であり、茹でて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るために揉み洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。茹でる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。めんつゆは醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので(市販品の「そばつゆ」と「そうめん・ひやむぎつゆ」を比較した場合、一般にそうめん・ひやむぎつゆの方が甘味が強く調製されている場合が多い)、食べる前日に作るのが良いとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いるケースもある。付け合わせには、煮込んだシイタケや錦糸卵等をつける場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。他に素麺と同様の食べ方が可能であり、詳しくは素麺を参照。

タイトル: ありがとう浜村淳です
毎年1月上旬に当該店舗で予約を受け付ける一方で、節分の当日(例年は2月3日・2021年のみ2月2日)には大半の店頭で販売する(2017年には節分前日の2月2日にも販売)。節分が日曜以外の曜日と重なる場合には、「ありがとう娘」による販売中の店舗からの生中継リポートを当番組で放送するほか、放送後に中継先の店舗で実施する販売促進イベントへ浜村が参加する。「縁起の良い食材」として浜村が勧める数の子・クワイ・黒豆・椎茸・ゴボウ・レンコン・海老・卵(卵焼き)を酢飯の中へ入れたうえで、1枚当たり1,870個の細かい穴を開けた海苔で酢飯ごと巻くことによって、節分の風習である「丸かぶり」でも歯切れ良く食べられるように工夫している。価格については、8が「末広がり」を意味する数字であることにちなんで、1本当たりの本体価格を2019年まで888円(消費税込みで959円)に設定していた。

タイトル: きしめん
きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、茹で時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。

タイトル: 糸魚川ブラック焼きそば
9月の提供開始からわずか3ヶ月の出品ではあったが、2日間で2,200食を完売し、来場者による人気投票の結果、新潟県内各地のご当地グルメ全17品中から第1位となる「うま博グランプリ」を受賞した。2011年4月1日には、能生・青海地域の飲食店も提供を開始し、提供店が26店に拡大した。2011年9月23日から25日まで新発田市月岡温泉で開催された「国際ご当地グルメグランプリin月岡温泉」に出品し、3位に入賞した。2012年10月6日から7日まで南魚沼市で開催された「国際ご当地グルメグランプリ2012in南魚沼牧之通り」に出品し、人気投票第3位を獲得、開発型ご当地グルメ部門賞を受賞した。2013年7月1日には、糸魚川うまいもん会の監修のもと、「ヤマザキランチパック 糸魚川ブラック焼きそば風」が発売された。

タイトル: かえし
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳(前)がえし(ごぜんがえし)または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。

タイトル: 豊津村 (千葉県)
豊津村域では漁業と農業が伝統的な生業であった。明治時代、宮城地区出身の蛯原久五郎は、上総大堀村(青堀町を経て現在は君津市の一部)で海苔の養殖技術を学び、宮城・笠名・大賀地区に海苔養殖を広めた。「宮城海苔」の名で特産品となったが、関東大震災による海底隆起によって養殖は不可能となった。

タイトル: 鮭とば
鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細かく切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭の身をおろしたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。塩気が強いため、一度に大量に食べられるものではない。また、スルメ程ではないが硬さがあるため、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。皮は特に硬い。最近は薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた一口サイズも存在する。細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙って食べたりする。

タイトル: 柿の葉寿司
一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は「柿の葉すし」とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。柿の葉寿司は紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。一説によると、紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして、紀ノ川や熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが、柿の葉寿司の始まりといわれている。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。

タイトル: 魚そうめん
これは祇園祭の際に鱧料理などと共に食される料理の1つとして知られている。なお、吸い物の中に椀種(具)として入れて食べる場合もある。

タイトル: 手こね寿司
ふるさとおにぎり百選・農山漁村の郷土料理百選に選定されている。

タイトル: 北条米
塩味の「えんむすび」、古代米を加えた「万葉むすび」、筑波地鶏やニンジンなどを入れた「筑波地鶏むすび」の3つで1セットとなっている。

タイトル: ドラえもんのひみつ道具 (しは-しん)
深海用海草胞子と魚の卵各種つめあわせ(しんかいようかいそうほうしとさかなのたまごかくしゅつめあわせ)は、『ドラえもん のび太の海底鬼岩城』に登場する。缶詰の中に海草の胞子と魚の卵の詰め合わせがたくさん入っており、缶を開けて海中に放つことで、半日も経たずに成体に育つ。本来海草や魚が育たないような深海でも生息できるよう品種改良されている。前述の名称は原作漫画のもので、映画作中での呼称は「海藻の種と魚の卵詰め合わせ缶詰」。

タイトル: 沖縄そば
こうして生まれた沖縄そばは、沖縄本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島々へも広がるに至っている。本土復帰以降には日本本土由来の「大晦日の年越し蕎麦」の風習が広まったが、食されるのは蕎麦粉を用いた「日本蕎麦」ではなく、沖縄そばである。

タイトル: たら汁
富山県、石川県、山形県、秋田県、北海道など日本海側の各地に存在している。山形県庄内地方ではどんがら汁。富山県朝日町では、漁師が、船の上で獲れたてのスケソウダラをぶつ切りにして食していたが、浜に戻ってから家族とともに食す慣わしとなり、地域の家庭料理として定着していった。この浜汁を夏の海水浴客や温泉客に提供したところ評判を呼び、今日の宮崎・境海岸(通称ヒスイ海岸)名物の定番料理となった。富山県朝日町の浜に併走する国道8号沿いは「たら汁街道」と呼ばれて多くの店が立ち並び、観光客などに提供されている。乱獲や海水温の変化によって日本海のスケソウダラ水揚げ量は激減してしまったが、近年では北海道産などに切り替えて郷土の味を守り続けている。

タイトル: 房総太巻き寿司
今でこそ新鮮な魚が使われることが多い寿司も、江戸時代の中期までは魚を発酵させた「なれずし(熟れ鮨、馴れ鮨)」が主流だった。その後、1770年頃から、酢を使った「はやずし(早ずし)」が作られるようになる。江戸時代に書かれた『守貞謾稿』の中には、かんぴょう入りの海苔巻きや、玉子巻きの記録が、図とともに残っており、かなり早い段階から「巻物」が食べられていたことがわかる。千葉県に残っている「文政10年(1829年)2月28日付け おみち祝儀万帳」の記録では、海苔の産地だった君津から10km位の山間にある、江戸幕府直轄地だった袖ケ浦(下宮田)の代官所で、娘の結婚式の献立に「はなすし」が作られていたと記されている。「天保4年(1833年)6月21日付け 積善院盛葉妙散信女葬々諸入用覚帳」葬式の時の代官所の記録でも、見舞いとして海苔巻きを持っていたことが記されている。

タイトル: 和歌山ラーメン
和歌山の「中華そば」文化は非常に独特であり、以下に挙げるような特徴がある。店舗で出される中華そばの量は、ほとんどの店で大盛りの注文は可能であるものの、標準では少なめに設定されている。これは、客が中華そばと同時に「早寿司」を食べることを前提にしているからである。早寿司とは、紀州名物の腐り鮨「なれずし」を十分に発酵させていない状態の鯖寿司である「早なれ」のことである。寿司をアセの葉で巻いているのが本格的だが、近年はプラスチック製のものが主流である。COVID-19流行前、早寿司は大抵、テーブルの上に置かれていた。また、巻き寿司が置かれていた店もあるが、ラーメンと一緒に寿司を食べる地域は全国的にも類を見ないものである。なお、このような習慣が生まれた理由は、元々関西では定着している、うどんと同時に寿司を食べる習慣が派生したものとみられる。