質問: 北海道料理の氷頭、めふん、石狩鍋で使われている魚は何?
回答: サケ

タイトル: 伊予さつま
大正7年刊 中野常盤著「割烹教科書」による記述は以下。「薩摩汁 材料 焼き魚 味噌 だし汁 こんにゃく ネギ。 魚は焼いて骨をとり刻んでおく。こんにゃくはゆでて短冊切りとする ネギはごく細く刻んでおく。次に味噌をすり、すり鉢の底へ杓子にて薄く塗りつけコンロにかぶせ焦げつかないように焼く。またすっては焼き、すっては焼きすること3回ほどにして魚を入れすり潰し、擦りつつだし汁にて延ばす。その加減は普通の味噌汁よりは濃くどろどろよりは少し薄くのばすのがよい。これにこんにゃく、ネギを加え熱い飯にかけ食する。あるいは菓子椀に盛るべし。 備考 この薩摩汁に用いる魚は鮎、鯛のごとき脂肪の軽き物をよしとする。 薩摩汁によりては熱き製法もあるが、これは冷やし汁である」宇和島市ではこずな(アマダイ)を使う料理が最高とされる。家庭では、焼いた身をスリコギですりつぶし作られる。

タイトル: 魚そうめん
これは祇園祭の際に鱧料理などと共に食される料理の1つとして知られている。なお、吸い物の中に椀種(具)として入れて食べる場合もある。

タイトル: サメ
古代の日本では記紀の因幡の白ウサギにおける記述から、サメ(当時はワニと呼んでいた)の獰猛性について深い知識がうかがわれ、そういった背景のもと三河国から平城京へサメを送った木簡が出土しており、愛知県知多郡南知多町の北地古墳群からはサメ漁に用いられたと考えられる釣り針や石錘が出土している。『ものと人間の文化史35 鮫』(矢野憲一著、法政大学出版局発行)によれば『延喜式』にサメを食材とした記述があり、斎宮寮に鮫の楚割 (さめのすわやり、干物と考えられている)が支給された記録があるという。この鮫の楚割が伊勢神宮の神饌として供えられる干鮫であり、後述する三重県のサメのタレと同じものという話があるが、市販されるサメのタレの大部分は20世紀に改良された加工法で作られているのでまったく同じものではない。

タイトル: 獺祭魚
獺祭魚(だっさいぎょ)、獺魚を祭る(たつうおをまつる)とは、カワウソ(獺)が、捕らえた魚を供物に並べ先祖を祭る様を指す。カワウソは捕らえた魚を川岸に並べる習性があり、これを祭儀になぞらえた。転じて多くの書物を調べ、引用する人の様を指す。また、七十二候の一つ(雨水初候)で、立春末候の魚上氷の後、雨水次候の鴻雁来の前にあたる。出典は、礼記月令孟春の条の「東風凍を解き、蟄虫は始めて振く。魚冰に上り、獺魚を祭り、鴻雁来る」。春になってカワウソが漁をはじめ魚を捕らえることを言った。日本においては、俳句の季語になっている。晩唐の政治家、詩人である李商隠は作中に豊富な典故を引いたが、その詩作の際に多くの参考書を周囲に並べるように置いた。上記の比喩から、自ら獺祭魚・獺祭と号した。またそれ以降、その様を指して用いられるようになった。正岡子規は自らを獺祭書屋主人と称した。

タイトル: ふぐざく
同市にある料亭「波満蝶」の初代店主藤田浅次郎が考案した。浅次郎は常に新しい料理の試作を繰り返し、フグの薄作りを食べたいお客様を待たせないためのお通しとして最初は出された。ざくの人気が高まるに連れて、新居浜の名物料理にしようと考えて作り方を広く公開した。新居浜市は県内屈指のフグの水揚げ高があり、冬には市内の料亭・居酒屋等ではフグを出すのが当たり前と言われている。また、全国一の水揚げ高を誇る山口県下関市の料理人ですら、新居浜市のフグには一目を置いているとも言われている。毎年2月9日にはフグに感謝して供養と放流をする、ふぐ供養祭が行われている。

タイトル: タカノハダイ
タカノハダイは白身魚であるが、晩春から秋口にかけては臭みのあるものが多く食用とされることは少ない。しかし、適切に処理をした臭みのないものは非常に美味である。。静岡県の伊豆半島や御前崎付近、紀伊半島の沿岸域では、鮮魚店に並ぶことがあるものの、市場に出ることはあまりない。味は淡白で煮付けにして用いられ、「たかっぱ」の愛称をもつ一方、サメやウツボなどと同様の臭みがある。(特に頭に近い部分)。

タイトル: 棒鱈
マダラ(スケトウダラを使う場合もある)を三枚におろし(尾の部分は下ろさず両身が繋がった状態)頭と背を取り去ってから洗い、本来は塩を振らずに厳寒期に1~3ヶ月程度凍結する状況で荒縄にかけて陰干しし(水分が多い状態では日に当たると傷みやすい)、最後に天日干しで乾燥加工をするが、現在では乾燥機により乾燥させ最後に天日干しをするところもある。風の強い地域では長期の寒風干しを行うところもある。主に漁期であり旬でもある12月から2月までの間に製造される。完全に乾燥したものは極端に身が硬くなり文字通り棒状になる。地方(新潟県小千谷地方など)により三枚に下ろさず内臓と頭だけ取り除き骨付きのまま干したものが好まれる地域もある。

タイトル: 魚ロッケ
魚肉のすり身(ミンチ)にタマネギ、ニンジンなどの野菜をみじん切りにしたものを混ぜ、カツレツの手法を応用して、パン粉を付けて揚げたもので、中身が魚で寸法や外見がコロッケに類似しているところからその名が付けられた。なお「魚ロッケ」「ギョロッケ」という名称は、山口県萩市の荒川かまぼこ店の登録商標となっている(第2448697号、1992年8月31日登録)。

タイトル: クロマグロ
クロマグロ(黒鮪、学名:Thunnus orientalis)は、スズキ目サバ科に分類される海水魚の一種。日本沿岸を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する大型魚で、重要な食用魚である。生鮮魚介類として流通する場合にはホンマグロの名称も用いられる。寿司ネタ、刺身等に使われ、日本の消費量が世界一であるが、資源の減少により厳しい漁獲制限が進められている。国際自然保護連合(IUCN)はクロマグロを絶滅危惧種とした。分類上では大西洋産のタイセイヨウクロマグロ T. thynnus と同種、またはタイセイヨウクロマグロの亜種 T. t. orentalis とする見解もある。

タイトル: 千倉漁港
漁獲される代表的な魚種。

タイトル: アジフライ
同店は、フライ料理は当時高級料理であり、家庭でも一般的だったアジは除外されてしまったのだろうかという趣旨の推測をしている。これに対し、煉瓦亭の創業と同じ1895年に刊行された家庭向け料理解説書『家庭叢書 第8巻 簡易料理』には、魚類の「フライ」を製するには、淡白なる魚類(譬えば鯛(たい)、比良魚(ひらめ)、鯊(はぜ)、あなご、鮎(あゆ)、鰺(あじ)等)を切身に〔中略〕米利堅粉(めりけんこ)にくるみ卵黄(きみ)をぬり麺麭粉(ぱんこ)に轉(ころ)ばし脂揚(あぶらあげ)を為すこと—家庭叢書 第8巻 簡易料理,民友社という記載があり、魚類のフライについて解説する中で、フライに適した魚としてタイ、ヒラメ、ハゼ、アナゴ、アユと並んでアジを例示している。また、主婦で料理研究家の村井多嘉子が1907年(明治40年)から対談形式で連載した『弦斎夫人の料理談』では先づ鰺のゼイゴと腸を取って三枚に下ろします。

タイトル: 棒鱈
非常に硬いため、そのままでは食べることが出来ないが、金槌等で叩いて身をほぐし、酒の肴にすることはできる。一般的には何日も掛け水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。十分に柔らかくなってから、芋などと炊き合わせたり、うま煮・甘露煮・煮魚等に加工される。海老芋と炊き合わせた芋棒は、伝統的な京料理として知られる。棒鱈と芋の煮物を河原などで作って食べる風習が、芋煮会の起源とも言われる。日田など九州の山間部や博多では棒鱈の内臓部分(えらと食道と胃の繋がった物)を『タラの胃』若しくは『たらおさ』と称して煮付けにしてハレの日のご馳走にしている。一説では、棒鱈を売る際にこれらの地域に入る頃には身は全て売れてしまい内臓と骨だけになってしまっていたから、と言うのが由来とされる。

タイトル: 魚カツ
ご当地料理として以下のようなバリエーションが知られている。

タイトル: アイゴ
沖縄料理のスクガラスはシモフリアイゴや近縁種のアミアイゴを主としたアイゴ類の稚魚(スク、シュク)を塩辛にしたもので、豆腐に乗せるなどして食べる。また、塩辛だけでなく酢締めや唐揚げにもされる。成魚はもっぱら塩味で煮付けたマース煮で供される。香港では岸釣りの定番の魚として捕られ、泥鯭(広東語:ナイマーン)と呼んでスープの具などに用いられる。大衆食堂などでも生きたままで流通しており、かつては非常に安価だったが、近年は取れにくくなって値も上がっている。

タイトル: 竹輪
スケトウダラ(スケソウダラ)・サメ・トビウオ・ホッケなどの魚肉に塩・砂糖・デンプン・卵白などを加えて練り、竹製や金属製の太い串に棒状に塗りつけ、焼く、蒸す、茹であげたり、油で揚げたりする。焼いたものは焼き竹輪と呼ばれ、蒸したり茹でたりしたものは蒸し竹輪、白ちくわ、油で揚げたものは揚げちくわなどと呼ばれる。現代は流通による一般化で焼き竹輪がほぼ主流であり、ほとんどの場合機械によって自動的に焼き上げられる。保存の際、冷凍される焼き竹輪は冷凍焼き竹輪と呼ばれ、冷凍しないものは生ちくわと呼ばれる。地域によって用いる魚、形、味にそれぞれ特徴がある。

タイトル: イカ
イカ焼きは、お祭り・海の家の屋台の定番となっている他、イカそうめん・イカめしなどが収穫量の多い地域の特産品となっている。長野県では、古くから保存食として用いられていた塩いか(茹でたイカの腹に、ゲソと共に粗塩を詰めたもの)が、現在でも食べられていて学校給食でも供される。干したイカは出汁取り用として東アジア・東南アジア全域で好まれる。しかし、中にはダイオウイカのように食用には適さない種も存在する。日本は世界第一位のイカ消費国であり、その消費量は世界の年間漁獲量のほぼ2分の1(2004年現在 約68万トン)とも言われている。また、イカの一種であるスルメイカは、日本で最も多く消費される魚介類である。他にギリシアなど正教徒が多い東地中海地方では、斎のためイカ料理がよく食される。スペインやイタリアなど地中海の国でも常食される。

タイトル: 魚醤
1950年代に途絶えたが、近年になって少量ではあるが復活生産されるようになった。日本では1990年代に料理用調味料として魚醤製品が注目されたことがあった。酵素や麹を用いて製造する方法が試行錯誤され、1989年に発売されたマリナージを嚆矢として様々な商品が開発された。しかし結局小売製品としての市場は拡大せず、これらの商品は2000年代以降加工食品の調味材料として生産されることが一般的になった。主なものは以下の通り。また、2000年代以降は地域おこしの一環として、産学連携の成果として各地の特産海産物を原料とした魚醤も数多く開発された。主な取り組みを挙げる。(朝鮮語: 액젓 (aekjeot)、韓国・北朝鮮)カタクチイワシ(朝鮮語: 멸치、ミョルチ)やイカナゴ(朝鮮語: 까나리、カナリ)などを材料にして作られる。

タイトル: グラブラックス
今日ではグラブラックスを作るのに発酵は行わない。鮭を地面に埋める代わりに塩・砂糖・黒胡椒・ディル・香辛料などの中に「埋め」、数日間キュアリング(熟成)させる。鮭が熟成した後、鮭から出た水分に塩などが溶けてできた濃い塩水は、スカンジナビア料理のソースの素材として使われる。こうしたキュアリングは他の脂分の多い魚でも行われるが、鮭がもっとも一般的である。またマリネをする際に、フェンネルなどの香草やペルノー(リキュール)、ホースラディッシュなども使われる。スモークサーモンが誤ってグラブラックスと呼ばれることもある。

タイトル: ケガニ
日本では、1913年頃には食用とされず肥料として利用していたが、1934年頃から食用の缶詰として利用されるようになった。漁期及び漁法は資源保護の観点から制限されているが、自治体や漁協の自主規制により漁獲可能な時期と漁法、漁獲量は異なる。北海道では、カニ篭漁で漁獲され甲長8cm以上のオスのみの漁獲が許可される。甲羅の柔らかいもの(軟甲ガニ)は捕獲せず放流する。近年では、抱卵しているメスを捕獲し、孵出した幼生を稚ガニまで育成した放流も行われている。ハナサキガニなどと同様に、漁獲対象となるのは甲長8cmを超えるオスだけであるため、雄雌比に著しい偏りが生じている。結果、安定した繁殖に影響を与えていると考えられる。漁期は、北海道全体を見渡した場合、ほぼ通年。ただし漁獲場所は異なり、春はオホーツク海、夏は噴火湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸となる。

タイトル: 魚料理の一覧
以下に魚料理の一覧(さかなりょうりのいちらん)を示す。以下の一覧においては、各料理名はその英語表記に基づいたアルファベット順で並んでいることに注意されたい。

タイトル: 新巻
新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる。新巻鮭の製法の一例を以下に示す。生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である。

タイトル: 銚子市
銚子市漁業協同組合は、2001年(平成13年)度と2017年(平成29年)度に製氷工場を新設している。銚子市における缶詰製造の歴史は、1879年(明治12年)に行われたイワシ油漬缶詰の試験製造に始まったとされるが、企業としての缶詰生産は明治後期に本格化した。1906年(明治39年)のクジラの豊漁に刺激されたクジラ大和煮缶詰製造、その後、大正期にかけてクジラ以外の水産缶詰製造業定着を経て、昭和初期のイワシ豊漁に伴うイワシの大和煮・トマト煮、油漬製造の増加によって、銚子の缶詰事業は急激な発展を遂げた。戦後はサンマ、サバの大量水揚げと冷凍冷蔵設備の整備によって、主に国内向けのサンマ、サバ缶詰製造が盛んになった。1980年代半ばまでは、それまでのサバの豊漁と国内他地からの移入増加、イワシ水揚量の増加によって、輸出向けのサバ缶詰と多種多様な国内向け缶詰の生産が進んだ。

タイトル: 新巻
新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの(塩鮭)。荒巻とも書く。

タイトル: あんこう鍋
アンコウは栄養成分も豊富である。80%を水分がしめる低カロリーの魚だが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーである。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い食品である野菜と一緒に食べる鍋は肌をきれいにするといわれている。