質問: 豚肉を調味液に付けて味をつけた後に焼いてつくられる、ラーメンの具としてもおなじみの「焼豚」のことを何という?
回答: チャーシュー

タイトル: チャーシュー
焼肉(シウヨッ)は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、炉で茶色に炙り焼いた食品。 チャーシューは、豚肩ロースのブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟(ホンチョウ、ホンツァオ)」、沙姜粉、 柱侯醤(チューホージャン)、焼き物用椒塩(グラニュー糖、塩、五香粉、揚ニンニク等)に漬けた上で、また略式に作られる場合には、食紅と蜂蜜などを塗って、専用の抗火石を使用した明炉の中で数十分炙り焼いたもので、紅色である。いずれも鉤に吊し、または数十センチの金串(叉)などに刺して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができる。広東料理では焼いた後、蜂蜜の代わりに麦芽糖や水あめにくぐらせる「蜜汁叉焼(広東語発音で「マッチャッチャーシウ」)」が主流で、味も比較的甘い。

タイトル: チャーシュー
日本でのチャーシューは、中国の醤肉(ジャンロゥ)を 日本風にレシピが工夫され、ラーメン店でトッピングとして作られる「煮豚」として認知されており、中国由来の叉焼を食べる機会は少ない。日本では煮豚、叉焼共に薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、精肉店や小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られている商品としては、厚めの物やラーメン用に薄くスライスされた物など各種ある。家庭では飯のおかずや酒の肴とすることが多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。

タイトル: チャーシュー
ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。

タイトル: 焼きそば
インスタント食品としての焼きそばは、油揚げされた麺を湯で戻し、付属のソースで味付けをする。なお、この油揚げされた麺というのは、固焼きそばのそれとは違い、インスタントラーメンに多い即席油揚げ麺の事であり、乾燥保存と麺の中に微細な空洞を作って戻しやすくすることを目的として揚げたものである。味付けはソース焼きそばがほとんどであるが、塩焼きそば、カレー焼きそば、オイスターソースを用いた上海焼きそば、インドネシア風のミーゴレンなどのバリエーションも存在する。あんかけソースの付属した中華風焼きそば(揚げ麺や固焼きそば)に類するものも少数見られる。インスタント焼きそばにはカップ麺(カップ焼きそば)と袋麺があるが、付属の専用容器で調理を行うカップ式の物に比べ、袋麺は種類も流通量も非常に少ない。

タイトル: 雞肉飯
雞肉飯(鶏肉飯、ジーロウファン)は、台湾の軽食の一つ。白米の上に茹でた鶏の胸肉をほぐして乗せ、その上から、八角などの香辛料や醤油といったタレをかける。

タイトル: 麩
室町時代初期に明から渡来した禅僧によって製法が伝来したとされ、当時の精進料理において豆腐と共に不足しがちなタンパク質を補う食材であった。 原料を茹でて製品にした生麩(なまふ)、原料を焼成した焼き麩(やきふ)、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩(あげふ)、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩があり、それぞれ食感が異なる。煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられている。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられている。京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。花の形や、手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったものは飾り麩といい、京都の「京小町麩」、「花麩(はなふ)」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名である。

タイトル: かしみん焼き
現在の関西地方で一般的な混ぜ焼きではなく、戦前の洋食焼きのスタイルを継承している。水溶きした小麦粉だけを先に丸く焼いてからキャベツを乗せ、別途鉄板で軽く炒めた鶏肉と牛脂を上に乗せ、その上に溶いた小麦粉を少し掛けてひっくりかえし、キャベツが蒸されて柔らかくなるまで焼く。鶏肉だけでは、焼くとぱさつきが出るが、牛脂を加えることによって、ぱさつきを押さえるとともに、濃厚さが出せ、また甘みも加えることができる。また、鉄板への焦げ付きを防ぎ、香ばしい焼き上がりにすることができる。これらは、お好み焼きによく用いられる、脂の多い豚ばら肉と同様である。仕上げの味付けには、ウスターソースの他、醤油を使う場合もある。岸和田市内のお好み焼き店でもかならずしも提供しているとは限らず、多くは旧紀州街道周辺など、海岸に近い地域で提供されている。南海電気鉄道岸和田駅周辺で出す店は限られる。

タイトル: 日本料理
また鹿に対する猪の割合が増え、頭蓋骨の変化から猪が家畜化され豚となったものも含まれていると考えられている。豚に加えて牛や馬、鶏が持ち込まれ飼われていたが多くは出土せず、また鶏は食べる対象ではなかった。イヌは猟犬としても用いられたが、埋葬されず解体痕などから食用の対象にもなった。豚や牛、馬などの飼育は、農耕の傍らの小規模なもので乳の利用などを目的としたものではなく牧畜ではない。漁撈では従来のものに加えて、水田や用水路などでコイやフナ、ナマズやドジョウ、タニシなどを対象とした淡水での漁撈が行われる。また内湾での漁撈では管状土垂を用いた網漁や蛸壺漁などが行われるが巨視的には衰退する。また東日本太平洋側や西北九州での外洋漁撈への特化拡散もみられる。農耕による環境や社会の変化が狩猟や漁撈にも変化をもたらしている。料理は米などの穀物を炊いた飯がある。

タイトル: 雞肉飯
甘辛く煮込んだ豚バラ肉をのせた滷肉飯に対し、雞肉飯は細く割いた茹でた鶏をご飯の上にのせ、鶏を使ったタレをかけて食べるものである。台湾でも滷肉飯に並んで有名な軽食である。

タイトル: 無錫排骨
排骨を香辛料入りのタレで煮た料理である。無錫料理の特徴として、香辛料に八角を用いることと、色が赤いことが挙げられる。赤い色は赤米の一種である紅米を煮だすことで付けるのが伝統的な調理法であるが、ケチャップや色粉でつけることもある。紅米を使用した場合、ポリフェノールに富むため、健康食品としても注目されるようになっている。また、中国では赤色が「美味な色」と認識されるため、肉屋などでも赤を強調するために血をわざとつけたり、焼豚を赤く仕上げることがされる。日本では「無錫風スペアリブの煮込み」と説明されることがある。

タイトル: ジンギスカン (料理)
なお、冷凍された肉を解凍すると繊維が壊れるため風味が落ちると言われる。現在では様々なメーカーで製造されるほか、個人精肉店や焼肉店などでも独自に製造・提供される。調味液には、醤油ベースが主で、他に味噌ベース・塩ベースなどがある。様々な香味野菜・果物を扱って製造され、それに肉が漬け込まれる。使用する肉は、ラム肉・マトン肉のどちらでも使用される。特にマトン肉は、強い匂いがあるが味にコクがあるため、臭み消し方法として利用される。また、一般家庭でも、市販のジンギスカンのタレを用いて肉を漬け込み、味付けジンギスカンとしても食される。 利点として冷凍販売の場合、タレが肉にしみて焼く時に硬くなりにくい点がある。羊肉の臭みを抑えて、食味を向上させる技術は、明治時代から色々試みられており、牛鍋などと同様に味噌を使うことは大正時代までに知られていたが、改良が進んだのは昭和時代からである。

タイトル: 羊肉
羊肉(ようにく)は、羊の肉である。生後およそ12か月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉は日本ではマトンと呼ばれる。ただし厳密には、永久門歯の有無により区別される(後述)。

タイトル: もつ煮
「焼き鳥」と称するとき、材料が鶏肉以外のものが含まれるのは、鶏肉の価格が他に比較して高かったことが影響している。30年ほどの開きがあるが、1911年(明治44年)の時点から1950年(昭和25年)頃までは、鶏肉、豚肉、牛肉の順で高価であり、内臓肉の流通と価格についてははっきりした資料がないものの、1940年頃までは内臓も同様の価格順であったことが推察され、第二次世界大戦後にブロイラーをアメリカから導入するまでは価格差はそれほどなかった。そのために「最暗黒の東京」では串に刺さったもつ煮の価格よりも焼き鳥の方が高く、永井荷風の記述における、焼き鳥という名前でありながら牛や豚の臓物が材料であるという理由が、高級食材である鶏肉に見立てていたことがうかがえる。

タイトル: レバニラ炒め
牛または豚のレバーを血抜きしたのち、ニラ・ショウガとともに炒め、塩・コショウ・醤油・酒で味をととのえるのが一般的な作り方である。日本ではほとんどの場合で上記の他にモヤシを入れるが、さらにニンジン・タマネギ・パプリカなどを入れることも多い。調理法によってはレバーを予め揚げておくこともある。また、味付けの際にオイスターソースや豆板醤で味をととのえる方法もある。日本では大衆食堂や中華料理店にて安価で供されることが多く、庶民の定番メニューとされている。一方で、レバーの味や食感、ニラの独特の香りなどから苦手とする人もいる。近年はビタミンAや鉄分を豊富に含む料理として、女性を中心に見直されている。中国の料理名を直訳すると「ニラレバ」となり、これが本来の呼び名であるとされる。『天才バカボン』の影響で「レバニラ」という言い方が広まったとされる話が、NHKの番組で紹介されたことがある。

タイトル: あんこう鍋
アンコウは「西のフグ(河豚)、東のアンコウ(鮟鱇)」と並び称されている高級魚である。アンコウは日本近海の水深100ー300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は、ふぐの取扱量が日本一の山口県下関市である。深海魚であり外見が奇妙であるが「食べられない所がない」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚である。以下の部位を「7つ道具」と呼ぶ。卵巣のないオスのアンコウは個体が大きくなることもなく商品価値が低いため、市場に出回ることはない。料理として使われるのはメスのアンコウである。あんこう鍋の味付けは大きく分けて4種類。どの調理法でも最後にごはんと玉子、出汁を加え「おじや(雑炊)」にして食べることが多い。

タイトル: 牛丼
一般的な牛丼のレシピとしては冒頭に書いてあるように、「適度な大きさに切った牛薄切肉やタマネギなどを醤油・砂糖・味醂などの調味料で煮込み、それをご飯の上に載せる」といったものである。調理用にあらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されている。また、吉野家の味を家庭で再現しようと研究している人も一部に存在し、にんにくやワインなど味のポイントとなる材料を使用したレシピを、ウェブサイトなどで公開しているケースも見受けられる。焼く調理法を用いた牛丼である「焼き牛丼」をメニューで出す東京チカラめしでは、肉を焼く工程において効率向上による短時間化と焼き加減の標準化オペレーションを保つため、業務用オーブンで調理する。味付けは甘辛のタレを使用し、盛り付けはご飯の上に飴色の玉ねぎを敷き、その上に肉を載せた状態となっている。

タイトル: 芝麻醤
しゃぶしゃぶや棒々鶏の胡麻ダレ、和え物や担担麺、冷やし中華、熱乾麺などに用いられる。

タイトル: 仙台牛タン焼き
仙台牛タン焼き(せんだいぎゅうタンやき)は、宮城県仙台に始まった牛タン料理。戦後、庶民の外食産業から発展したものであり、仙台のご当地グルメとして知られている。やや厚切りにした牛タン焼きと、麦飯、テールスープ、浅漬け、味噌南蛮(唐辛子の味噌漬け)をともに提供する「牛タン定食」が定番である。牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、畜産副産物として牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ(内臓)をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは広く親しまれた食材となった。先端部分(タン先)と裏側(タン下)などの固い部位を除いたタンを輪切りにして焼くのが一般的で、塩味のタンは一般にタン塩(タンしお)と呼ばれ焼肉店でも提供されることが多い。仙台牛タン焼きの場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出し、そのまま食べる。レモン汁はつけない。また、塩味とタレでは圧倒的に塩味が多い。

タイトル: イナムドゥチ
イナムドゥチは、沖縄県の郷土料理。具沢山の味噌汁で、お祝い料理のひとつである。語源は「猪もどき」で、イナムルチと表記されることもある。その名の示すように豚肉を使用した汁物で、細い短冊切りにした豚の三枚肉、こんにゃく、かまぼこ、しいたけ、油揚げなどを、九州地方特有の甘い白味噌仕立てにしたもの。盆や正月に多くの家庭で作られるほか、食堂のメニューに加えられていることもある。また、味噌ではなく醤油味の澄まし汁仕立てにしたものはシカムドゥチ(鹿もどき)と呼ばれる。

タイトル: おろしソース
醤油単体に比べサッパリとした味を出す事ができ、主に唐揚げやハンバーグなどの肉料理に対するたれとして使われる。また、煮物料理の隠し味として入れられる事もある。大根おろしなどから家庭で自作できるが、食品メーカー数社からも製品が発売されており、スーパーなどで一般的に購入可能。呼称はメーカーや用途により違いがあり、醤油がベースな事からおろし醤油などと呼ばれたり、ステーキ用の物はおろしステーキソースなどとも呼ばれる。大根を使った物は特に和風ソースや和風おろしソースなどとされる事もある。

タイトル: ブタメン
もとは「ベビースター当りラーメン」(しょうゆ味、カレー味)に次いで、1993年(平成5年)から発売された「とんこつ味」が人気商品となり独立したものである。1980年代後半から流行した豚骨ラーメンを新たなフレーバーに選定し、開発担当者が九州に出張して豚骨ラーメンの味を再現した。カップ麺の駄菓子という珍しい形態の商品で、駄菓子屋では他の駄菓子をトッピングに食べる光景も見られた。これまでの代表的な商品に、にんにくダイナマイト味(2007年発売)、メキシカンチリ味(2007年発売)、うまうまあんかけ味(2008年)、ペペロンチーノ味(2010年)、コーンポタージュ味(2011年)などがある。

タイトル: 生煎饅頭
小麦粉に水と「老麺」と呼ばれる酵母を含む種を混ぜてこね、発酵するまで寝かせて生地を作る。中に包む具は、本場の上海では、豚肉に豚の心臓を加えた挽き肉に葱だけのシンプルなものが多く、味付けにはショウガ、老酒、醤油などを用いる。しっかりとスープが出るように、小籠包のように、ゼラチンで煮こごりにしたスープを混ぜ込むことが多い。生煎饅頭は、本来、庶民の料理であるため、比較的高級料理である小籠包のように、ゼラチンを入れたスープを仕込むような特別な細工はせずにすます例もある。煮こごりを入れるものを「混水」、入れないものを「清水」と呼ぶ。店によってはキャベツ、白菜、シイタケ、オオクログワイ、ニラ、キノコ、干しエビなどの材料を加えて作ることもある。イスラム教徒向けに、タブーとされる豚肉の代わりに牛挽き肉を使い、キャベツ、タマネギを加えた牛肉饅頭を出す店もある。

タイトル: 油飯
醤油、オイスターソース、ネギ、コリアンダーなどを材料とする。水に浸したもち米を豚肉およびシイタケのせん切り、ネギ、ニンニクなどと油で炒め、醤油やコショウで味付けしてから蒸して作られる。豚肉の代わりに鶏肉が用いられたり、筍などが加えられる場合もある。 。台湾で日常的によく食べられており、台湾では出産後1ヶ月経った時の祝いの席である「禰月」で食す。出産を皆に知らせるときに麻油鶏と一緒に配布される。出生児が男だった場合は出産祝いの返礼として、油飯および赤色に染色されたゆで卵2つと調理した骨つき鶏もも肉、または簡易的に油飯のみを親戚などに配る風習がある。なお、21世紀では女児の場合と同様にクッキーなどを返礼に充てるケースも多い。また、選挙の際には候補者が有権者に振る舞うこともある。朝食として食べる人も多く、料理は普通点心として提供される。

タイトル: 土鍋飯
広東、香港のものよりも醤油だれを多く用いる例が多い

タイトル: 燕三条背脂ラーメン
新潟県県央地域における背脂ラーメンは、1934年(昭和7年)に福来亭の前身となる屋台を浙江省出身の徐昌星が燕町(当時)で開業したのが発祥とされている。昭和30年前後に、徐は洋食器産業の工員の出前のラーメンについて、工員達の要望で味を濃くした上でバランスを考えて豚の脂を加え、さらに出前しても麺が伸びにくいように、小麦粉の原料を中力粉から強力粉に変え、麺を極太にした。出前をしてもスープが冷めないように蓋をするかのように大量に背脂が入れられる。麺はうどんのような極太麺。煮干しなどの魚介類の出汁が効いた、濃口醤油のスープに、豚の背脂が表面を覆っているのが特徴。具としては長ネギではなく玉ネギが用いられることが多い。名称にはぶれがあり、燕三条背脂ラーメンのほか、燕三条系ラーメン(つばめさんじょうけいラーメン)、燕背脂ラーメン(つばめせあぶらラーメン)とも紹介されている。

タイトル: そばめし
基本的な作り方はそば焼きや焼きめしと同様である。熱した鉄板上で肉やキャベツを炒めた後、茹で中華麺と冷やご飯を入れ更に炒める。麺が細かくなるよう切り刻みながら混ぜ合わせ、とんかつソースやウスターソースなどで調味する。青のり粉や魚粉、どろソースなどは各自が好みでかける。

タイトル: 岩沼とんちゃん
岩沼とんちゃん(いわぬまとんちゃん)とは、宮城県岩沼市を中心とした地域で食べられている豚のホルモン焼き料理の総称。