質問: 「回転する」という意味の名前がついた、串に刺した大きな塊状の肉を回転させながら焼き上げる、トルコの肉料理は何?
回答: ドネルケバブ

タイトル: ドネルケバブ
肉を調理する回転肉焼き器(ロティサリー)はアナトリアでは伝統的なもので、あぶり焼きした肉にはピタなどが供されていた。1836年、プロイセン軍人のモルトケはケバブを食したことを記しており、この頃のシシケバブは一般的なグリルであぶり焼きされていた。その直ぐ後にトルコのカスタモヌでハムディHamdiにより最初に積層の肉を垂直に焼く料理が考案された。彼のレシピはその後、弟子によって受け継がれた。その25年後に、ブルサでドネルケバブが再び発明され、発明者であるイスケンデル (Iskender) にちなみイスケンデルケバブと名付けられた。準備の段階ではマトンのミンチ肉を軽く叩きそれを重ねていた。彼はあぶり焼きしスライスした肉にヨーグルトと融けたバター、スライスしたパンを供し、イスケンデルケバブをレストランで提供していた。ブルサもまたドネルケバブを形作っている。

タイトル: ドネルケバブ
ハムディのケバブかイスケンデルケバブどちらが垂直にあぶり焼きするケバブの発案者かはっきりとしていない。これらに似た垂直の串に刺し回転肉焼き器で調理される料理には、アラビア料理のシャワルマやギリシャ料理のギロピタにも見られる。シャワルマは一般的には、ドネル・ケバブと同じ物と解釈されている。そして、英語圏ではシャワルマ (شاورما) の名称が一般的に使われている。トルコ東部のエルズルムのジャーケバブ (Cağ kebabı) は垂直では無く真横にして回転させながらローストする。これもドネルケバブの原型と言われている。イスタンブールではトプカプ宮殿内のレストランなどごく限られた場所で1940年代から供されるようになった。1960年代半ばからはビュッフェやスナックバー、通りの屋台等でピタに供されるスタイルが一般的になって来た。

タイトル: 乳飲み仔豚
一部の豚肉料理は中国料理の影響を受けている。ルーマニア、ポルトガル(leitão)、スペイン、ドイツ、オーストリア、イタリア、スロベニア、セルビア、マケドニア、ジョージア、のヨーロッパ料理の一覧でも非常に好まれている。また、ロシアとセルビアでは家族の伝統的なクリスマスの饗宴ではガチョウとともに食べられている。ロシア海軍では、派遣から帰投した船の乗組員に一頭ないし複数の仔豚の丸焼きを送る伝統がある。仔豚の丸焼きは、ドイツ及びオーストリア料理ではシュパンフェルケル(Spanferkel)として知られている。オーブンで焼いたり、グリルで焼いたりされ、オクトーバーフェストなどのお祭りでよく供される。スウェーデンではspädgrisと呼ばれ、通常はオーブンで焼かれるか、時には直火で焼かれることもある。バターやパン粉とともにリンゴやプラムなどの様々な果実が詰められることがよくある。

タイトル: 子羊のエピグラム
肩肉は完全に骨を抜かれ、薄切りのベーコンで覆われ、塩、胡椒、ハーブで味付けされている。肩肉(ブランケット)は通常、撚り糸で縛られ、バターと少量のブイヨンで油を塗った鍋で煮込まれる。残りの部位(リブ、ブリスケット、フランクおよび背)は肩肉を煮込んだ時に出る肉汁で一緒に煮込まれる。調理後、全体から油を取り除き、ブイヨンを煮詰める。リブと肩肉はそのまま冷ます(反らない様にキャセロールのふたで挟む)。冷ましてからパン粉をつけて揚げたり、狐色になるまで焼くのが一般的で、ラムチョップはソテーし、脚肉はグリルする。肩の部分を中央に置き、残りの部位をその周りに冠状に置かれる。最初の煮込みで得たソースをかけ、レモン汁を加える。ある著者によれば、この料理は3つの部分に分けられると言う。熱い状態で供される。アスパラガスの穂先やエンドウマメを加えた、ベイクドポテトがつけ合わされることがある。

タイトル: ケーニヒスベルガー・クロプセ
ケーニヒスベルガー・クロプセ (ドイツ語: Königsberger Klopse) は東プロイセンの名物料理で、肉団子をケッパーを加えたホワイトソースで供するものである。名称はかつてプロイセンの王都であったケーニヒスベルクにちなんでおり、「ケーニヒスベルク風クネーデル」という意味である。子牛肉に刻んだアンチョビ、タマネギ、白パン、卵、香辛料を加えて捏ねたパテを丸く成形して肉団子を作り、タマネギやコショウ、オールスパイス、ローレルを入れた塩水 (酢や白ワインを入れることもある) で茹でる。濾した茹で汁にルーやクリーム、卵黄を加えてとじ、レモン汁とケッパーを入れて作ったソースで食べる。伝統的なレシピでは子牛肉とアンチョビで作るが、牛肉や豚肉、合い挽き肉を使うこともある。アンチョビを塩漬けニシンで代用することもあるが、これはロストッカー・クロプセ (ロストック風肉団子) と呼ぶ。

タイトル: ルーマニア料理
鶏肉料理では、ピラフや野菜と鶏肉を盛り合わせたピラフ・ク・プイ(pilaf cu pui)がある。トランシルヴァニア地方南部では、鶏肉をブルガリア特産の香辛料パプリカで煮込んだパプリカーシュ(paprikaș)と呼ばれる肉料理を食べる。魚料理はルーマニアでは高級料理とされる。代表的なものにコイを温野菜と併せたサラムラ・デ・クラップ(saramură de crap)がある。

タイトル: ちりとり鍋
大阪市生野区に所在する鉄板焼き屋「万才橋」の店主が鉄工所を経営しており、そこで製作されたステンレス製の鍋の質感と形状が塵取りに似ていたことから、ちりとり鍋と呼ばれるようになったという説がある。なお、「韓国風すき焼き」として紹介されることもあるが、韓国でそれに該当するのはチョンゴルやプルコギであり(具材は種類によって異なる)、代表的な「在日料理」である。

タイトル: 回転
回転(廻転、かいてん、英: rotation)は、大きさを持たない点または大きさを持つ物体が、ある点を中心としてあるいは直線を軸として、あるいは別の物体の周りを回る運動。この点を回転中心、この直線を回転軸という。回転中心や回転軸が回転する物体の内部にある場合を特に自転というときもある。まさに運動している状態を指す場合も、運動の始状態から終状態への変化や移動を指す場合もある。前者の意味を強調したい場合は回転運動ということもある。転じて、資金などの供給・サービス業の客の出入りなどを指す場合がある。

タイトル: トールシ
トールシは、ニンニク、唐辛子、セロリ、カリフラワー、ニンジン、テーブルビート、エシャロット、キャベツ、ナスやその他の野菜と酢に漬けた乾燥ハーブ、塩、黒コショウを含む様々なスパイス、ショウガ等を材料として作られる。殺菌効果を持たせるために、ペルシャでは酢を多く入れるが、トルコでは塩を多く入れる。Torshi litehはナスとハーブ(パセリ、コリアンダー、ミント、タラゴン、バジル)から作る。ナスをオーブンで焼いてハーブ、酢とともにガラス瓶に詰め、冷たく乾燥した場所に2-3ヶ月置く。Tsarska turshiyaはカリフラワー、赤唐辛子、ニンジン、セロリから作る。野菜に塩と砂糖を混ぜて一晩置き、翌日、汁と酢を混ぜて数分煮る。野菜をガラス瓶に詰め、桜の枝と丸い川の石でプレスする。Selska turshiyaは緑唐辛子、緑トマト、ニンジン、カリフラワー、キャベツ、セロリから作る。

タイトル: シュハスコ
これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソン、ガウーショ(牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴。その際にトマト、玉ねぎ、胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビ、パイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodízio) 方式で提供する。

タイトル: チラキレス
チラキレス(西: chilaquiles)は、一般的に、トウモロコシのトルティーヤを4等分して揚げ、ソースをかけた伝統的なメキシコ料理である。

タイトル: アウフラウフ
アウフラウフ(独: Auflauf)は、ドイツ料理のひとつ。ドイツの家庭料理で、肉や野菜たっぷりの積み重ね焼きである。いろいろの野菜に肉やパスタなどを積み重ね、ホワイトソースをたっぷりかけて、オーブンで焼いたもの。底の深い鍋で作ると、大勢で賑やかに取り合うパーティー料理としても供することが出来る。名前は、「上に積み重ねていった」という意味。「膨れ上がった、膨張した」という意味もあるが、それはまさにこの料理の出来上がりの様子そのものである。フランス料理のグラタンと同じようなもの。

タイトル: トルタ・パスカリーナ
型の端から内側に向かったシートをマキ、飾りのような折り目をつけてオーブンで焼く。焼き上がった時には詰め物をしたケーキはきれいに膨らんでいるはずである。トルタ・パスクァリーナは復活祭の代表的な料理である。これは復活祭の食事の頂点をなすもので、かつては主婦達の技術の粋を集めたもので、伝説ではキリストの時代に敬意を表して主婦達は30枚もの生地を重ねることができたとのことである。他の季節のバリエーションとしては、アーティチョークの代わりにビート、カボチャ属、ナスやその他の野菜が使われることもある。

タイトル: ギジュドゥヴァン
ギジュドゥヴァンの料理は魚のフライやシャシリクで有名である。シャシリクは香辛料やハーブを揉み込んだ牛肉やラム肉を焼いた料理である。ギジュドゥヴァンの魚を揚げた料理は首都タシュケントを含む国内の多くのレストランで真似た料理を見ることができる。ギジュドゥヴァンのフライとその他のレストランの料理の違いは、ギジュドゥヴァンでは魚を揚げる前に魚の骨を除去するが、他の地域ではそれをせずそのまま揚げている。ギジュドゥヴァンはハルヴァやキャンディのような伝統菓子でも有名である。ギジュドゥヴァンは中央アジアでも早くから人口が増加した地域の一つであるため、国内の他の地域よりも洗練された料理を提供していると考える者は多い。

タイトル: から揚げ
各地域に様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。ミラネッサ・デ・ポジョは、肉を揚げたイタリア・ミラノの料理で、子牛や子羊や若鶏の肉で作られる。衣にはパルメザンチーズが入っている。ポジョ・チャクタードは、ペルー第二の都市アレキパの名物のペルー風から揚げ料理で、ピリ辛ソースをかけて食べる。

タイトル: プルコギ
高麗期は国王と宰相、貴族を除けば仏教の普及により肉食が禁じられたが、13世紀からの元の支配などによって肉食の習慣と技術が復活した。開城(ケソン)では、肉を柔らかくするために焼く途中で冷水に浸して再び焼くという料理ソリャミョク(雪夜覓)が名物とされた。雪夜覓は雪夜覓炙とも呼ばれている。高麗後期の肉食文化は、中国(元朝)に「高麗肉」という名前でも伝播した。この名前は中国北宋の時代、雪の夜に趙普が太祖らを炭火焼の肉でもてなした故事にちなむとされている。李氏朝鮮になると、宮中では味付け肉を厨房で焼いて供するノビアニが作られるようになり、これが食卓で調理するプルコギに発展した。ノビアニは、刻んだ肉や切り込みを入れた肉で作るハンバーグのような料理となり、現在も朝鮮料理店で出される「韓定食」と呼ばれるメニューのひとつに登場することがある。

タイトル: 生姜焼き
生姜焼き(しょうがやき)とは、ショウガの汁を加えた醤油とみりん、砂糖などをベースにしたタレに漬けた肉を焼いた日本料理。豚肉を基本とするレシピであり、単に生姜焼きと言えば「豚の生姜焼き」を意味する。和製英語ではポークジンジャーとも呼ばれるが、これは厚みのあるロース肉を用い、洋風の味つけを施したソテータイプの肉料理を指すことが多い。英語ではginger fried porkと表記される。ショウガの香りが肉の臭みや油臭さを軽減し、ショウガに含まれる特有の辛味が食欲を呼ぶため、夏バテ時などのショウガによるジンゲロン補給、および豚肉によるビタミンB群補給に適した料理といえる。短時間で簡単に作れるため、家庭でもよく作られる。ショウガ味のソースはステーキ、ハンバーグなどに応用される例もある。

タイトル: イラク料理
イラン料理の食材には羊肉、鶏肉、牛肉、魚が使われる。マスグーフ(masgouf)はチグリス川で獲れたコイを背開きにして焼く、イラクの伝統料理で日本ではコイの円盤焼きなどと訳されている。マスグーフは木の棒などに背開きのコイを挿し薪火焼きにするバーベキューや丸焼きの類で、店舗・地域によって魚焼き網ではさむ網焼き、パン焼き窯と同型のタンヌール焼きで作られる。炭火は最後の仕上げに使ったり、薪の利用が禁止された地域での調理に用いられている。味付けはシンプルな塩のみが好まれるが、ザクロ糖蜜や柑橘系材料を混ぜたタレを塗って仕上げるものも広く食べられている。国民的人気料理となった現在ではユーフラテス川流域や海外でも食べられるようになった。イラク料理には米を使うものが多く、イラン料理と同じようにお焦げ(ハッカーカ)が好まれている。

タイトル: ヤールギュレシ
ヤールギュレシ (トルコ語: Yağlı güreş) またはオイルレスリングは650年を超える歴史を持つ伝統格闘技であり、トルコ共和国の国技とされている。Yağlı güreşのYağlı(ヤール)は、油、güreş(ギュレシ)は“レスリング”(相撲)を意味する。日本ではトルコ相撲とも呼ばれる。トルコ国内で行われるトーナメントは主要なものだけでも年間40あり、毎年6月から7月にかけてトルコとギリシャの国境の街エディルネで全国大会が開催される。この大会は“40の泉”を意味するKIRKPINAR(クルクプナル)と呼ばれ、参加レスラーの数はおよそ1,800名、格闘技の大会としては世界最古とされている。競技場は主に屋外の牧草地である。

タイトル: 年越し
ディナーには特別な小粒レーズン(カレンズ) (Zante currant) 、ピメンタ (Pimiento) 、ディル入りイチ(松の実)ピラヴ、ドルマ、ボレキ、バクラヴァ、および温かいピデに乗せた様々なナス料理、サーレップ、ボザが供される。トルコでは通常クリスマスを祝わないが、年越しでクリスマスツリーを飾る伝統は非常に人気である。トルコでは、サンタクロースはクリスマスではなく年越しに関係する。テレビやラジオでは様々な年末の特別番組を連続して放送し、全国の自治体ではコンサートや家族、友人向けの祝祭行事、同様にカラギョズとハジワット (Karagöz and Hacivat) の影絵劇場、メフテルによる演奏などの伝統演芸、更にオスマン帝国の時代にも見られたイェニチェリの軍楽に加えて、貧困層のための募金行事を開催する。

タイトル: オランダ料理
その一つであるメインコースでは、豚肉や牛肉の高級部位、ビーフストック(Biefstuk、サーロイン)、ファルケンスハース(Varkenshaas、豚ヒレ)、オッセハース(Ossenhaas、牛ヒレ)が、様々なソースと伝統的なオランダ(またはベルギー)風に2度揚げしたジャガイモを添えて供される。タマネギ、牛肉および濃いグレービーで作るワーテルゾーイやハーシェ (Hachee) のようなシチューには、多くの風味が含まれ、長時間の調理を必要とする。濃厚に味付けしたストックやブイヨンで作る野菜スープは、様々な種類の野菜と共に小さなミートボールの具が一般的である。アスパラガスとヴィットロフが高く評価されており、伝統的にチーズやハムと共に食される。ペイストリーは豊富であり、クリーム、カスタード、または果物の濃厚なのフィリング入りであることが多い。

タイトル: トルコ
無形文化財ではオスマン古典音楽の演奏者は著しく減少し、また剣術、弓術などいくつかの伝統的な技芸は既に失われた。有形の遺跡もオスマン帝国時代以来のイスラム以前の建築物に対する無関心は現在も少なからず残っており、多くの遺跡が長らく管理者すら置かれず事実上、放置されてきた。近年は、いくつかの有名な古代ギリシャやローマ帝国時代の遺跡やイスラム時代の建築が観光化されて管理が行き届くようになったが、依然として多くの遺跡は風化の危機にさらされている。このような状況に対する懸念も表明されているが、その保全対策は財政事情もありほとんど全く手つかずの状態である。トルコ料理は伝統的に世界三大料理の一つとされ、ギリシャ料理やシリア地方の料理(レバノン料理など)とよく似通っている。またイスラム教国ではあるが飲酒は自由に行われており、ブドウから作られアニスで香りがつけられたラクが有名である。

タイトル: タイスキ
中央に煙突の立ったシャブシャブ鍋もしくは通常の平鍋に湯を沸かし、肉や野菜・海産物・肉団子など一口大に下ごしらえした具を煮て、タレにつけて食べる。タレに各店が工夫をこらし、その店の特徴を決定付けるものとなっている。タレには刻みニンニク、ライムの絞り汁、唐辛子を好みによって入れてもよい。最後はおじやまたは麺類でしめる。一般の食堂で出される他、「MK」、「COCA」など、チェーン展開している専門店も存在する。近年では特殊な鍋を使い、鍋の下の部分では通常のように煮て、上の部分は鉄板として肉や魚介類を焼くスタイルも登場している。

タイトル: ブルブル
ブルブルとは、福島県福島市名物の豚肉料理である。コショウ、醤油などで味付けして焼いた豚肉をレタスにのせ、輪切りにスライスしたタマネギをトッピングした料理で、1960年代より市内の洋食店で看板メニューとして食されていた。閉店によってその味は一時途絶えたが、2015年(平成27年)に福島駅前通り商店街振興組合の有志が復活させ、JR福島駅東口の10店舗の飲食店が再現・アレンジして提供している。

タイトル: 肉吸い (料理)
肉吸い(にくすい)は大阪の一部飲食店にみられる料理。肉の吸い物の意で、簡単に言えば肉うどんからうどんを抜いたもの。鰹節や昆布などを使った関西風のうどんつゆに、薄切り牛肉と半熟状態の卵が入っている。卵なしや豆腐入りのものも存在する。