質問: 「鍋についたおこげ」という意味の言葉が語源であるとされる、日本ではマカロニを使ったものが一般的な西洋料理は何でしょう?
回答: グラタン

タイトル: グラタン
ここでは、日本で一般的に知られている洋食のグラタンを主に紹介する。ベシャメルソース(白色)と具(マカロニ、ジャガイモなどの野菜類、鶏肉やコンビーフなどの肉類、海老などの魚介類)を絡めて耐熱皿に盛り、粉末チーズをかけて器ごとオーブンで焼いた料理。具材に応じてマカロニグラタン、ポテトグラタン、チキングラタン、海老グラタン等と呼び分けることが多い。米飯にベシャメルソースを掛けたものは、「ドリア」と呼ばれる日本発祥の洋食である。冷凍食品などでも広く提供されるが、冷凍食品として販売されているものには鶏肉入りはなく、専ら海老。冷凍のままでオーブンで焼くものと、電子レンジで解凍するものがある。共通しているのは表面にこんがりと焦げ目をつけることである(レンジ型は予め焦げ目付き)。

タイトル: 洋食
マカロニグラタン、クリームコロッケ、コンソメスープ、ポタージュ(フランス料理)、ビーフシチュー(イギリス料理)、ピカタ(イタリア料理)、ステーキなどは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは戦前は高級料理であったが、太平洋戦争後、アメリカの小麦戦略(PL480=余剰農産物処理法)により、パン食の普及など日本人の食生活の洋風化が急速に進み、ポピュラーな洋食となったものである。

タイトル: マカロニ
広東語で、穴あきのマカロニは「通心粉 tung1sam1fan2 トンサムファン」と呼ばれるが、茶餐廳と呼ばれる喫茶レストランの朝食セットでは、マカロニ入りのコンソメスープと目玉焼きなどが定番のひとつである。日本のマカロニ料理にマカロニグラタンやマカロニサラダがある。

タイトル: 吉村作治
NHKの料理番組きょうの料理『男の料理(男の食采)』に初めて出演した時に「エジプトで学生たちと皆でわいわい食べる料理」としてマカロニインディアンを紹介した。湯がいたマカロニを玉ねぎと塩・胡椒・カレー粉と一緒に炒めたもの。カレー味だから「インディアン」であるとのこと。他の早稲田の教授と比較して助教授時代が長い、というのが本人の弁。助教授時代にバラエティー番組に出演すると「教授!」と呼びかけられることが多かった。「教授じゃないんです。助教授なんです」と言うと周囲は驚いていた。エジプトに度々行っていること、エジプト考古学はお金がかかること、などで学校側から嫌われていて「教授にさせてもらえない」と言っていた。

タイトル: うどんすき
うどんすきは、薄味のだし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる寄せ鍋の一種であり、 関西において牛のすき焼き同様に魚すきから派生したすき焼きではあるが、現在の牛のすき焼きとは異なる料理である。

タイトル: 西洋型食生活
西洋型食生活(英:Western pattern diet)、西欧型食生活は、赤肉、加工肉、バター、高脂肪の乳製品、卵、精製穀物(英語版)、ジャガイモ、糖分の多いソフトドリンクを特徴とした近代の食習慣である。 一方、健康的な食事には野菜果物が豊富で、全粒穀物、家禽(鳥)、魚が見いだされる。 近代の西洋型食生活は、1万1千年前の新石器時代に農業革命があり、そしてそのずっと後の中世に産業革命がおこったことに続く根本的な生活様式の変化によってもたらされているが、人間の遺伝子の進化の尺度から見ればこの食事環境の変化には適応していない。

タイトル: レムラード・ソース
以下、クックパッドによる調理例を示す

タイトル: ウクライナ料理
ウクライナ料理は「熱」の料理と言ってもよい。食材を煮込み、炒り、焼き、茹で、熱した油に通し、様々な方法で加熱することで食材の風味を増し、豊富な調味料を組み合わせることで食材の風味を高めようとする。獣肉としては豚肉が主たるものであり、牛肉はあまり好まれない。豚肉、ラード、サワークリーム(スメタナ)をよく使うことは有名で、ウクライナ人はしばしば「サーロ喰らい」と嘲って呼ばれることもある。鯉など淡水魚も好まれ、野菜を多く使うことから、スラヴ料理と縁が薄い日本人にも比較的馴染みやすい。卵、小麦粉も菓子などを中心にふんだんに使われる。小麦に次いで使われるのは蕎麦で、蕎麦のカーシャは広く愛されていた。野菜類の中では、ビートが人気でおよそ30種類あるという。

タイトル: タッカルビ
これまで日本の焼肉屋で一般的に食べられてきた牛肉のカルビ、ロースなどのメニューに加えて、プルコギや豚肉のカルビ、サムギョプサル、そしてタッカルビなどの、韓国で一般的に食べられているメニューが日本にも取り入れられるようになった。これはBSE(狂牛病)の発生とも関連していると言われているが、日本の外食産業が韓国の流行に注目し、ほぼ同時期にいち早く日本にも取り入れようとしたためでもある。プルコギやタッカルビなどが導入されると、新たにそれらをモチーフにしたピザやパンなどが開発された。春川市は、2000年代前半に日本で放送され大人気となった朝鮮ドラマ「冬のソナタ」の舞台として知られている。冬のソナタブームの当時から、冬のソナタ気分を味わおうと春川の名物料理であるタッカルビを注文する日本人女性が急増した。

タイトル: 煮穴子
煮穴子(にあなご)は穴子(主にマアナゴ)使った料理。主に関東地方で用いられる製法。

タイトル: 玄米茶
玄米茶(げんまいちゃ)は、緑茶と炒った米を同量ずつ混ぜたものである。緑茶、日本茶の一種。茶葉は強火で加熱し、米は蒸してから炒って狐色になるか、爆(は)ぜてポップコーン状になったものを使う。

タイトル: ロッキー・マウンテン・オイスター
ロッキー・マウンテン・オイスター(英: Rocky Mountain oysters)とは、牛の睾丸を食材とするアメリカ合衆国およびカナダの料理。豚や羊の睾丸を使った料理もこの名で呼ばれることがある。カナダではプレーリー・オイスター(英: prairie oysters)として知られる。睾丸の皮を剥き、小麦粉と塩胡椒をまぶして油で揚げるのが代表的な調理法である。揚げる前に叩いて伸ばすこともある。珍味とされ、前菜としてカクテルソースにつけて食べるのが一般的。

タイトル: オムレツ
フランスのモン・サン=ミシェルでは、卵をホイップクリームのように泡立て、甘くふんわりと焼き上げることで知られるオムレツ「スフレリーヌ」が名物となっている。「ラ・メール・プラール(プラールおばさん)」(フランス語版) などの店が日本にも進出している。アメリカでは朝食メニューとして、炒めたハム、パプリカ、玉ねぎ、トマト、じゃがいも、チーズ、マッシュルーム、ほうれん草などを混ぜ込む、あるいは挟み込んだ大型のオムレツが定番となっている。これはデンバー市の名を冠してデンバー・オムレツとも呼ばれる。中華料理では芙蓉蛋と呼ばれる蟹肉入りオムレツなど、多くの中華風定番オムレツ料理がある。鍋料理の具のひとつとして、卵を薄く焼いた皮で挽肉などを包んだ「蛋餃子」(タンジャオズ、dànjiǎozi)という餃子の一種があるが、ミニサイズのオムレツと見ることもできる。

タイトル: 豆乳鍋
2000年以降豆乳の需要が増え、豆乳ブームとともに健康志向から人気に火がついたのをきっかけに、女性中心に支持を集め人気鍋として定着した。さらに近年では豆乳鍋は進化し、「ごま豆乳鍋」「豆乳坦々鍋」など、バリエーション豊かになってきている。

タイトル: 米
広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。短粒種の白米は、日本などでは、ぬかを洗い流した(洗米とか「米を研ぐ」という)のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯(こわいい)としたり、餅として供される。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。

タイトル: カルデレータ
一般的に豚肉、牛肉または山羊肉とトマトペーストかトマトソース、加えてレバーペーストを用いて調理する。メトロ・マニラではジャガイモを加えることが多いが、タガログ地方南部など他地域ではソースと肉のみで作る。鶏肉も用いるが豚、牛、山羊が多い。スペイン発祥の料理で、kaldero(タガログ語で鍋)で料理されることからこの名がついた。日本のビーフシチューに近い。同じフィリピン料理のメチャドやメヌードに似ている。

タイトル: マカロニ
原料は基本的にデュラム小麦の小麦粉が用いられており、マカロニ小麦の別名があるほどパスタ専用の品種となっている。成型工程は、混錬工程、脱気工程、押出成形工程からなる。押出成形工程では生地を圧縮シリンダー内に圧送しながら先端の鋳型を通して成形する。

タイトル: きつね色
食に対する表現としては、日本独特のものである。英語にも1796年からフォックス(fox)という色名があるというが、そのようには用いられない。英語ではトーストなどの「こんがり」に対して、light brownやbeautiful brown、golden brown、perfectly brownedなどの表現がされる。 日本においても語の歴史は浅く、中世になってから使われ始めた色名と言われている。そもそも日本では、鳥類を除くと動物に由来する色名は少なく、他には「ねずみ色」「らくだ色」などしかない。

タイトル: 日本料理
『料理切形秘伝抄』や『料理物語』などさまざまな料理本が出版された。本格的な外食産業に関しては江戸時代初期には寺院が金銭を受取り料理を提供していたが江戸中期にかけて料理茶屋・料理屋が市中に数多く出現した。江戸後期には会席料理が登場する。本膳料理を簡略化し、酒の席で楽しむ料理として成り立った。明治には、肉食が公に解禁され、江戸期には細々と食べられていた牛鍋などが流行した。柳田國男は『明治大正史 世相篇』の中で「明治以降の日本の食物は、ほぼ三つの著しい傾向を示していることは争えない。その一つは温かいものの多くなったこと、二つは柔らかいものの好まるるようになったこと、その三にはすなわち何人も心付くように、概して食うものの甘くなってきたことである」という。明治には海外と交渉のある階層を中心に西洋料理が食べられるようになった。

タイトル: 浦上そぼろ
1500年代後半、浦上地区で布教を行っていたポルトガルの宣教師により「健康に良い食べ物」として豚肉を食べる文化が伝わり、誕生した料理といわれている。おぼろより粗いため「そおぼろ」と呼んだことが由来とする説や、ポルトガル語「ソブラード」(余り物)が由来とする説がある。そぼろと名が付くが、挽肉ではなく細切りの豚肉を用いる。豚肉の他に、ゴボウ、モヤシ、人参、こんにゃく、揚げかまぼこなどの具材を用い、出汁、酒、醤油、砂糖、みりんなどの調味料で炒め煮にした料理。ゴボウには豚の臭みを消す効果もある。長崎では学校給食のメニューとしても取り上げられる。

タイトル: カレーうどん
醤油と鰹節からとった和風の出汁のめんつゆとカレー粉を合わせたカレーうどん用のカレー汁は、カレーの味の中につゆが顔をのぞかせる独特の風味を持ち、スパイシーで食欲をそそる。伝承料理研究家の奥村彪生は、鰹節とカレーという組み合わせは、モルディブフィッシュを用いるスリランカのジャガイモとタマネギのカリーと類似していると指摘している。日本の伝統的なうどんやそばにイギリスから伝来したカレー粉を合わせた和洋折衷料理の一つであり、日本人の知恵によって西洋と日本の境界を越えた料理と評される。うどんやそばに洋風の種物を使用した始まりとされるが、カレーうどんが考案された当初は、保守的なそば屋にはなかなか受け入れられなかった。その後も邪道とする意見は根強く、品書きにカレーうどんがあるかないかで店の格式を知ることができるとも言われる。

タイトル: ワカメ
さらに江戸時代の『料理物語』(1643年)では、ワカメの料理として「汁」や「さしみ」(おそらく酢の物)、「あぶりさかな」(炙ったもの)、「きざみ」、「酒に入れる」が記されている。日本ではワカメは食用と広く利用され、味噌汁や酢の物、炒め物、煮物(タケノコと煮た若竹煮など)、サラダ、地域によっては天ぷらやしゃぶしゃぶ等さまざまに料理される(下図3a-c)。ワカメの生体は褐色であるが、湯通しなど調理すると光合成色素であるフコキサンチン複合体が壊れるため、藻体は緑色になる。ワカメの胞子葉の部分は特に「メカブ(和布蕪)」とよばれ、粘りが多いため、細かく刻んでとろろにしたりする。茎や中肋の部分は固く、以前はあまり利用されていなかったが、近年は「茎わかめ」としてサラダや佃煮、素材菓子として利用されている。

タイトル: パナケルティ
一方、サンダーランド地域のパナケルティは、肉や根菜が少なくなれば上に継ぎ足しながら、オーブンで長時間調理したものである。また大きなフライパンで作って、スープとすることもある。この場合は、オーブンで温めなおすことができる。

タイトル: 三杯もち
三杯もちの起源は、江戸時代後期の天保年間に起こった凶作の際、救荒食物としてワラビの根から作られたネバナもち・ネバナみそであるといわれる。その後、餅の主原料は米に変化し、「みそ」・「花みそ」と称されるようになるが、花みその語源には諸説ある。また、同地方では「もち」と「みそ」が同義であったようである。更に、餅米粉・うるち米・小豆を一杯ずつ合わせて作るることから「三杯みそ」・「三杯もち」と呼ばれるようになった。三杯みそは、大曲・仙北地域をはじめとする秋田県南地方において、主に冠婚葬祭の際、多くの人に向けて振る舞われた。

タイトル: 食文化
そうして大航海時代に突入すると、「地理上の発見」をしたり(つまり北米大陸・南米大陸を「発見」したり)北米・南米・アジア・アフリカなどに植民地を得たことで、北米・南米・アジア・アフリカなどの植物の種子や香辛料が西ヨーロッパにもたらされることになり、ヨーロッパの食文化はそれの影響も大いに受けた(たとえば南米原産のジャガイモやトマトなどの種子を持ち帰りヨーロッパの地で栽培するようになったことで、それらがヨーロッパの料理の(基本的な)食材として組み込まれてゆくことになった。たとえばスペイン人が持ち帰ったトマトはイタリア料理には欠かせない食材になっており、ジャガイモのほうはヨーロッパ全域で一般的な食材となり特にベルギーではフリッツ(フライドポテト)は主食扱いにまでなっている。)こうして様々な食文化がある。

タイトル: カレーライス
北海道の気候は、ケプロンやクラーク博士出身のアメリカ合衆国マサチューセッツ州とよく似ており、彼の地の西洋野菜の栽培技術を学ぶに最もふさわしい土地であった。札幌農学校には、次々と多様なアメリカ産野菜の栽培品種が持ち込まれ、数々の成果を収めた。北海道はこれを機に大規模な西洋野菜の作付を行い、欧米野菜の大衆化に貢献した。日本のカレーライス普及には、ホーレス・ケプロンのほうが、より貢献しているという説もある。前述の通り、明治5年(ほぼ1872年)に「西洋料理指南」と「西洋料理通」にカレーライスのレシピが紹介されているが、翌年の1873年(明治6年)には、早くも大日本帝国陸軍の将校生徒を養成する陸軍幼年学校において、土曜日の昼食に「ライスカレー」が導入されている。1908年(明治41年)には大日本帝国海軍においてもイギリス式のカレーが採用された。

タイトル: タイスキ
中央に煙突の立ったシャブシャブ鍋もしくは通常の平鍋に湯を沸かし、肉や野菜・海産物・肉団子など一口大に下ごしらえした具を煮て、タレにつけて食べる。タレに各店が工夫をこらし、その店の特徴を決定付けるものとなっている。タレには刻みニンニク、ライムの絞り汁、唐辛子を好みによって入れてもよい。最後はおじやまたは麺類でしめる。一般の食堂で出される他、「MK」、「COCA」など、チェーン展開している専門店も存在する。近年では特殊な鍋を使い、鍋の下の部分では通常のように煮て、上の部分は鉄板として肉や魚介類を焼くスタイルも登場している。

タイトル: カッポン・マーグロ
カッポン・マーグロは「断食日の鶏(Capon)」を意味する。カッポン・マーグロは肉を使用していないことから、クリスマス・イヴを含む伝統的なカトリックの断食日に最適な料理とされる。カッポンという名前の由来としては、クリスマスに鶏の代わりにこの料理を食べることから、富裕層が鶏の一種であるカポン(Capon)をもじった名称をつけたと考えられている。この料理は堅パンを使用していることも特徴の一つであり、スライスしてニンニクをすり込んだパンをスープやサラダボウルの下に敷く、フランスのchaponと比較されることもある。また、この料理には「カッポーネ」と呼ばれる魚(ホウボウやウミヒゴイ(英語版)に似た魚)の一種を使用する。

タイトル: 火鍋
牛・豚・鶏・家鴨・肉団子・もつと大量の野菜を火鍋のスープに投入し、タレをつけて食べるが一般的である。野菜に関しては中華風にするのであればチンゲンサイ・白菜・もやし・シュンギク・マコモダケ等が一般的だが、他の好きな野菜も自由自在に採り入れられる。重慶の鍋料理の中で、麻辣味をベースにしたスープはとても有名で、このスープを使う火鍋は麻辣火鍋(マーラーフオグオ)と呼ぶ。本来はこれしかなく、1980年代から辛口が苦手な人のために辛くないスープを加えた鴛鴦火鍋(ユアンヤンフオグオ)が開発された。鴛鴦火鍋の特徴は、仕切った金属製の丸鍋の中に太極図の陰陽に見立てられた仕切りである。片方に紅湯(ホンタン)と呼ばれる唐辛子・山椒・花椒で調味した麻辣スープを入れ、もう片方に白湯(バイタン)と呼ばれる塩味の豚骨スープを入れる。好みの食材を好みのスープに入れ、煮て食べる。