質問: レストランで、ワインを専門分野とする給仕を何というでしょう?
回答: ソムリエ

タイトル: ワインと食品のマッチング
レストラン業界においては、店の料理に合わせるお薦めのワインを教える熱心な個人あるいは店員のソムリエが多く見られる。このような現象の起源は、1980年代のアメリカ合衆国における新禁酒運動に遡ることができる。禁酒主義者たちはワイン業界に対し、食事の一部としてワインを飲む状況が単なるアルコール飲料の浪費やアルコール中毒に向かっていないかどうか再検証を求めた。ワイン製造業者たちは製造するワインがどのような食品・料理に合うのか強調するようになり、時には組み合わせの提案をワインラベルの裏に印刷することさえ行うようになった。料理雑誌は個々のワインがどのようなレシピに合うのか提案するようになり、レストランは特定のワインを個々のコースに合わせるコースディナーを提供するようになった。今日では、食品とワインの組み合わせの詳細な指針や助言について複数の情報源が存在する。

タイトル: ソムリエ
認定を受けるとそれぞれ規定デザインのバッジが授与され、資格者として着けることが許される。上記の「ワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業従事歴」には、仕事の中でワインを扱うものの、その選択を事実上殆ど行わない航空機の客室乗務員なども含まれる。上記以外にも、ワインの普及に功績のあった人物などに授与される「名誉ソムリエ(ソムリエ・ドヌール)」の称号がある。なお、以前存在した資格として下記がある。2015年まではソムリエ受験資格はワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業に5年以上(日本ソムリエ協会の会員歴が3年以上ある場合は3年以上)従事したことがあるもの、とされていたが、OIV(国際ぶどうぶどう酒機構)で「ワイン・酒類・飲料の仕入れ、管理、輸出入、販売、教育機関、酒類製造に従事するもの」もソムリエである、と定義されたことより、ソムリエとワインアドヴァイザーの呼称統一が行われた。

タイトル: ワインと食品のマッチング
多くの文化圏において、ワインは晩餐の食卓で中心的な役割を担ってきた長い歴史があり、地域のワイン製造や料理芸術の伝統を含め、長い年月をかけて発展してきた。以下で論じられる原則に関わらず、その地域の料理には単純にその地域のワインが組み合わされてきた。現代の「芸術的な」食品の組み合わせは比較的最近の現象であり、出版やメディア業界が特定の食品とワインとの組み合わせを推奨することによって助長されたものである。レストラン業界においては、ソムリエがしばしば客に対してお薦めの組み合わせを提案する。組み合わせの背後にある基本的な概念は、食品とワインにおける例えば質感や風味のような特定の要素が相互に異なった反応を示し、これらの要素の正しい組み合わせを見つけることが食事全体の体験をより楽しいものにすることである。

タイトル: ソムリエ
ソムリエの発祥時期は明確には分かっていない。中世ヨーロッパにおいて、王の飲食物管理や毒味役を担った食事係(officier de bouche)が管理していた荷車(仏: sommier)が語源であると考えられる。12世紀のイタリアで著された医学書『サレルノ養生訓』では、良いワインの選び方やワインと健康についての考察がなされている。イギリスの貴族の屋敷においてはバトラーがワインを管理しており、品質に関する知識も不可欠だった。19世紀のパリのレストランにおいて、ワインを専門に担当する現代のソムリエに近い役割が出現しはじめた。この当時、レストランのカーブ(地下貯蔵庫)にあるワイン樽から瓶詰めを行うこともソムリエの大切な仕事であった。1907年には、現在のフランス・ソムリエ協会の前身であるパリ・ソムリエ組合(Union des Sommeliers de Paris)が誕生した。

タイトル: ソムリエ
ソムリエ(仏: sommelier、女性単数形:sommelière)は、レストランなどで客の要望に応えてワインを選ぶ手助けをするワイン専門の給仕人である。ワインソムリエやワインコーディネーターとも呼ぼれる。広義では、アルコール飲料を提供する飲食サービス業従事者(飲食サービス、ワイン・酒類・飲料仕入れ、管理、輸出入、流通、販売、教育機関、酒類製造など)全般を指す。フランス、イタリアでは国家資格となっている。また、日本では、日本ソムリエ協会(JSA)認定・農林水産省後援の「ソムリエ」・「ソムリエ・エクセレンス」・「ワインエキスパート」・「ワインエキスパート・エクセレンス」と、全日本ソムリエ連盟(ANSA)認定の「ソムリエ」・「ワインコーディネーター」・「ワインナビゲーター」の民間資格がある。

タイトル: アスティ (ワイン)
県、時期、量(100リットル単位)

タイトル: プロストワインハンデル
プロストワインハンデルはドイツワインの輸入・オンラインショップ、リューデスハイム市でのワインショップ運営などを行う企業。プロストはドイツ語で「乾杯」を、ハンデルは「商業」、転じて「~屋」を意味する。日本事務所住所は長野県上田市秋和323-1。

タイトル: 白ワイン
加熱圧搾されたハードチーズには樽の効いた骨太なワインを合わせるのが望ましい。コンテチーズとジュラのヴァン・ジョーヌは完璧な組み合わせである。甘口ワインには、ロックフォールのような青かびチーズが推奨される。この場合、チーズのカビ (ペニシリウム・ロックフォルティ(英語版))とワインのカビ (貴腐)が全体的な調和を形成する。白ワインはまた、デザートワインでもある。甘口および酒精強化ワインが最も適しているが、他の白ワインもデザートワインにできる。香り豊かな白ワイン (ゲヴュルツトラミネールやマスカット)、スパークリング、そして甘口ワインは、フルーツサラダやタルトといったフルーツを用いたデザートとよく合う。酒精強化ワインやスパークリングワインは、クリームやバターを使ったこってりしたデザートに合わせられる。

タイトル: オーベルジュ
発祥のフランスにおけるオーベルジュの歴史は中世まで遡るとも言われるが、1900年に創刊されたミシュラン・ガイドが星によるレストランの格付けを1926年から始め、自動車が普及するようになると地方にあるオーベルジュも注目されるようになった。オーベルジュとは直訳すると”旅籠”で、”郷土料理を提供するレストラン付きのホテル”を意味するフランス語である。シェフが土地土地の食材を新鮮なうちに仕入れたいがために郊外でレストランをオープンさせ、客はシェフの味を求めて車で遠路レストランへやってくる。食事とともにワインなどのアルコールも嗜むため、その日に車で帰宅することが困難となる客が多い。その際、レストランのオーナーやシェフが、遠路食事に来てくれた客に休んでもらうためレストランの2階やスタッフの居住スペースを提供しもてなした、というのがオーベルジュの始まりともされている。

タイトル: 軽井沢プリンスホテル
開業時のシェフは日本人で初めてフランスロワール川の流れる町ロアンヌのミシュラン最高位三ツ星レストラン「トロワグロ」で修行した、平山滋隆(登)シェフである。

タイトル: オレゴン・ワイン
オレゴン州のワイン生産の名声が高まるにつれて、ワイン観光(wine tourism)はオレゴン州の重要な産業に進化していった。現地販売はオレゴン・ワイン生産産業でその重要性を次第に増しており、それに関連して宿泊施設、レストラン、アートギャラリーなど観光客を対象とした産業も、ダンディーなどの以前は目立つことの無かった農業地帯を中心に栄えてきている。ワイン・フェスティバルやワイン・テイスティングは一般的に行われるようになった。推計によれば2004年、ワイン観光産業はオレゴン州の経済に9200万米ドルの貢献を果たした(ワイナリーやテイスティング・ルームでの売り上げを除く)。多くの観光客が集まる主要なイベントに、国際ピノ・ノワール祭、オレゴン・ピノ・キャンプがある。

タイトル: SPACE BATTLESHIP ヤマト
ヤマトの食堂(YAMATO DINNING ROOM)の酒類の設定として、サーバーにスコッチ・ウイスキーは「マッカラン」、バーボンは「ジャックダニエル」、梅酒は「チョーヤ 」、ウォッカは「ペルツ」、イタリアン・ワインは「モンテプルチアーノ」、日本酒は「雨後の月(広島県呉市・相原酒造)」、麦焼酎は「いいちこ」などの実在する酒が入れられていることになっている。また、コーヒー用ミルクや塩などのパッケージにも「YAMATO DINNING ROOM」の文字が印刷されている。

タイトル: 赤の広場 (レストラン)
赤の広場ではアメリカ料理と東ヨーロッパ料理が融合した料理を提供している。 代表的なメニューには、 キャビアとシベリアナチョス( スモークサーモン 、ワサビ、チャイブ、トビコがトッピングされたワンタンチップ)のフライトが含まれていた。 レストランのメニューには、タルタルステーキ、 ピエロギ 、 チキンキエフ 、 ペリメニ 、 ショートリブストロガノフも含まれていた。 また、 キャビアの試飲も提供されていた。このバーでは20カ国以上から200以上のブランドのウォッカを提供していた。 店内にはウォッカが入ったバーがあった。バーにはウォッカの保管庫があり、冷蔵環境で何百ものウォッカが保管されていた。 ゲストは、レストランから提供された毛皮のコートと帽子をかぶって、割増料金を支払って金庫室の中で飲むことができた。赤の広場での代表的な飲み物は、 ジャンマルクXOウォッカで作られたモスクワのラバだった。

タイトル: フレアバーテンディング
フレアバーテンディング (Flair Bartending) とは、バーテンダーがボトルやシェーカー、グラスなどを用いた曲芸的なパフォーマンスによって、オリジナルカクテルを作り提供するスタイルである。フレアバーテンディング の技術を有するバーテンダーを、フレアバーテンダー (Flair Bartender) と呼ぶ。英語のスラングであるフレア(flair) は、主に「自己表現」と訳されている。

タイトル: せらワイン
他特別仕様のプレミアム限定商品が発売される。

タイトル: 白ワイン
細かい土(珪藻土)、ダンボールシート、メンブレンフィルターを使ったり、クロスフローろ過を行うことがある。パッケージングは、販売用の容器にワインを入れる作業である。かつてはワインは樽で保管され、客は売り手から自分のピッチャーや瓶に入れてもらっていた。ガラス瓶の登場はワインの世界に革命をもたらした。移し変えによる空気中の酸素との接触を無くすことにより、ワインの品質が大幅に向上した。その後、テトラパックから派生したブリックパック、ポリエチレンテレフタラート (PET)のボトル(ペットボトル)、飲料缶、バックインボックスなどの容器が出現した。これらの利点は、ワインに対して化学的に不活性であり、かつ酸素の透過性がないことである。ワインボトルは、ワイン専用の形をしている。最も特徴的なのはスパークリングワインのボトルであり、内圧に耐えるためかなり厚めのガラスで出来ている。

タイトル: シルヴァーナー
一方で、この特性はテロワールの表現のための無地のキャンバスの役割を提供し、熟練した良きワイン造りの場では、シルヴァーナーはエレガントなワインを作り出すことができるのである。酸度は高いものの、自然に果汁中の糖度が上がりやすいので、しばしばリースリングやエルプリング(英語版)などの他の品種とブレンドされ、デザートワインになることがある。

タイトル: グルメリポーター
グルメリポーターとは、グルメ番組や旅番組等で料理を紹介するリポーターである。番組グルメリポーター。テレビ番組内で出される料理を自ら食べて、その料理がいかに素晴らしいかをコメントし視聴者に伝える。1980年代以降のグルメブームで増えたグルメ番組内で、活動の場も増えた。職業としての明確な区分は無く、大半はタレント・お笑い芸人等からの流入組である。

タイトル: 夕食
英語の「Entrée」(「オントレイ」)はフランス語からの借用であるが、アメリカ英語においては「最も重要となる料理」、イギリス英語においては「魚料理と肉料理のあいだに出される肉料理」を指す。ディナーのあとには、紅茶もしくはコーヒーとミント・チョコレートや他の菓子、あるいはブランデーや食後酒が続く。ディナーが多くのコースからなる場合、2~3コースの場合に比べて各料理は少量となり、長時間となる傾向にある。複数のコース料理によるディナーは、晩餐会や響宴といった正式な行事で提供される。正式なディナーは、通常は夕方の7時半から8時半の間に開始される。昼またはその直後の場合もあるが、これは他の国よりもスコットランドで典型的である。スペインとポルトガルでは、日中の食事が1日の主要な食事であり、夕方の食事は一般に夜8時以降の遅くに開始される。

タイトル: 白ワイン
樽熟成はワインに木のようなニュアンスを与え、オークからのタンニンによりワインはしっかりとした骨格になる。ソーテルヌのグラン・クリュ(例えばシャトー・ディケム)のように、最も長熟なワインは新樽での熟成によりいっそう素晴らしいものになる。ガラス容器が登場して以降、ワインの種類ごとに特化したグラスが作られた。白ワインに特化した様々なグラスが、多くのワイン生産地域に存在している。ワインの色を正しく把握するには、ガラスは完全に無色透明でなければならない。しかし、デザイナーや食器メーカーは緑色または青色の足を持つ白ワイン用グラスを作っている。この色によりワインの色合いは良く見える。すなわち、影の部分に人工的な色が付き、反射が防がれることでグラスとワインの間がくっきり分かれて見えるようになることで、ワインが若々しく見えるようになるのである。

タイトル: ファミリーレストラン
また専門技術を持った料理人を雇用する必要もなく、店舗スタッフはマニュアルに従って配膳すればよいため、アルバイトなど非正規雇用の従業員で店舗運営を行うことが可能となる。商品コストや人件費をコストを低減し、品質を均一化した料理を大量供給することで、客単価を下げても利益を上げることができる。

タイトル: ワインと食品のマッチング
しばしば「味覚は主観的なものである」と言われるが、苦味・甘味・塩味・酸味など定量的な味覚特性も存在し、味覚を検出したり、「低い・適度・高い」という指標で測定したりすることができる。例として蜂蜜の甘味やカキの塩味の測定などが挙げられる。例えばバタースコッチの焦げたイチゴのような風味は個人的な領域であり定量化できない。風味はその存在の有無によって判定される。風味の判定は我々の嗅覚に関連しており、味覚は味蕾の検出器官によってもたらされる。味覚の違いを見分ける感度には個人差があるものの、ワインの専門家たちは「風味」という主観的な指標よりも客観的な測定結果をもとにした組み合わせを推奨することが多い。ワインにおいては、苦味・甘味・酸味の三つが基本的な味覚となる。これら三つの味覚はそれぞれタンニン(苦味)、残留糖分(甘味)および酸(酸味)の主要な要素として同定することができる。

タイトル: デノミナシオン・デ・オリヘン
デノミナシオン・デ・オリヘン(スペイン語: Denominación de origen、カタルーニャ語: Denominació d'origen、ガリシア語: Denominación de orixe、英語ではDesignation of Originの意味、略称DO)は、スペインの食料品に対して与えられる原産地呼称制度。スペインワインを先駆けとするが、現在ではチーズ、蜂蜜、オリーブオイル、香辛料、シードラ(リンゴ酒)など様々な食料品で同様の原産地呼称制度が使用されている。ここでは特にスペインワインの原産地呼称制度について説明する。

タイトル: ラウンジ (接待飲食店)
なお、深夜酒類提供飲食店と風俗営業は兼ねることはできないので、風適法上の接待はできないため、カウンター越しに接客をすることになる。

タイトル: 居酒屋
特にイギリスの場合は身分の低い者たちが経営者となり、毛織物業や皮革業などの兼業で生計を立てることが多かったそうで、居酒屋が専業として免許による認可制になったのは1552年である。その後居酒屋は、宗教改革に伴う価値観の変化によって聖と俗の分離がなされ、飲酒が瀆神行為とみなされるようになる16世紀から17世紀にかけて爆発的にその数を増やしていく。この頃の居酒屋は、宿屋の側面が強い「イン」と「エールハウス」、ワインを専門とする「タヴァン」の3種類に分かれていた。このうちタヴァンにはイギリスの上流階級が頻繁に通うようになり、格差が生じるようになった。また農村では共同体の交流の場となり、会合や商談、選挙投票や裁判などが行われた。19世紀頃になると居酒屋は「パブリックハウス」、通称「パブ」と呼ばれるようになるが、居酒屋としての多機能性は徐々に失われ、純粋に酒類を提供する店に特化する。

タイトル: ワインの酸
ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、滴定酸度として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない(高pHで高酸度のワインも存在する)。ワインのテイスティングにおいて、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸は不揮発性酸である。

タイトル: 谷間酒
谷間酒(たにまざけ)とは、風俗店における接客法の一つ。その名の通り、女性の胸の谷間に酒を注いで呑む行為であるが、この接客サービスの歴史の始めは明らかになっていない。もっともこちらについては、わかめ酒のような正式名称は全く存在しない。 胸を中央に寄せ、胴体と胸の間の三角地帯に酒を注ぐ。こちらも基本的にはわかめ酒と同様だが、酒を注いでも漏れ出さないくらいに程好い大きさの胸でなければ実現はできない。だが、酒を注ぐ対象が下腹部ではなく胸元である分、下半身が自由になったりする違いがあり、また酒を飲む際も相手の顔が必然的に近づいたりするなど、こちらにもわかめ酒とは違う快楽が味わえる。