質問: フランスの細菌学者パスツールが発見した、ヨーグルトやチーズ、バターなどを作るときに使われる細菌は何?
回答: 乳酸菌

タイトル: マロラクティック発酵
1866年、近代細菌学の開祖のひとりルイ・パスツールは初めてワインから細菌を分離し、それら全てがワインの劣化の原因になることを突き止めた。パスツールは乳酸菌によりワインの酸味が減少することは把握していたが、それを細菌がリンゴ酸を消費したためであるとは気づかず、単に酒石酸塩が沈殿したためと推測していた。1891年にはスイスの醸造家であるヘルマン・ミュラーが細菌が酸味の減少の原因であるという予測を打ち立てた。同僚の力も借りながら、1913年にはミュラーはこの生物学的脱酸の理論をワインに存在する細菌であるBacterium gracileによるものと証明した。1930年、フランスの醸造家ジャン・リベロ・ガイヨンはこの細菌による反応の利点を主張する論文を出版した。1950年代には酵素的分析法の発展に伴って、マロラクティック発酵の背後にある化学的プロセスをより正確に理解できるようになった。

タイトル: 乳酸
炭水化物を分解して乳酸を産生(乳酸発酵)する微生物を総称して乳酸菌と呼ぶ。乳酸菌はヨーグルトやチーズ、バター、漬物、日本酒などさまざまな加工食品に含まれており、乳酸菌は食品工業に応用されている。また、赤ワイン醸造過程では、乳酸はリンゴ酸よりも酸味が弱いなど風味が違うために、乳酸菌を利用してリンゴ酸を発酵除去して乳酸を作ることにより、酸味などの味を調えるのに利用される。このように、リンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解される反応を、マロラクティック発酵と言う。日本酒の醸造過程では、乳酸による酸性化を利用して雑菌の繁殖を防止するが、生酛(きもと)醸造では乳酸菌を利用するのに対して、速醸酛では乳酸そのものを添加する。すなわち、生酛系醸造では、乳酸菌の発酵によってできた乳酸を利用する。

タイトル: 細菌
そのため、「人間の病原体を特定する」ということは、細菌を特定する技術を開発する上で主要な推進力となってきた。1884年にハンス・クリスチャン・グラムによって開発されたグラム染色法は、細胞壁の構造的特徴に基づいて細菌を特徴づけることができる。グラム陽性細菌では細胞壁のペプチドグリカンの厚い層は紫色に染まり、逆にグラム陰性細菌の薄い細胞壁はピンク色に見える。細胞形態とグラム染色を組み合わせることにより、ほとんどの細菌は、4つのグループ(グラム陽性球菌、グラム陽性桿菌、グラム陰性球菌、およびグラム陰性桿菌)のいずれかに属するものとして分類することができる。いくつかの系統ではグラム染色以外の染色方法がより同定に適していることが知られている。例えばマイコバクテリアやノカルジアは抗酸菌であり、抗酸染色によって識別することができる。

タイトル: チーズの歴史
そもそもチーズの起源を求めるときは、当時の世界各地の気候条件や植生が現在のものとは大きく異なっていたことを考慮すべきであった。当時のポーランドは、酪農およびチーズ製造に適した気候条件にあったと考えられる。実際のチーズづくりには、より貯蔵に適した状態にするためにと凝固した乳に塩して押し固めることは絶対条件ではない。乳を動物の胃のなかにいれたほうが、結果的に風味もよくなりしっかり凝結することを観察することが、意図的にレンネットを加えることにつながったのだろう。ヌーシャテルの湖上に建てられたアーンフィールド文化期の水上住宅からは、チーズの漉し器とおぼしき穴が開けられた陶器の破片が見つかっているが、チーズ(GA.UAR)とはっきりわかる最初期の痕跡は紀元前2千年紀ごろのシュメール人の楔形文字の文章である。

タイトル: 胎児性フィブロネクチン
箱守仙一郎(はこもり せんいちろう、米国科学アカデミー会員、1929年 - )は、1956年に東北大学医学部で博士号を取得後、米国・ハーバード大学医学部にポスドク留学した。1971年から、米国・ワシントン州・シアトルを拠点に、ワシントン大学病理生物学・微生物学専攻・教授とフレッド・ハッチンソンがん研究センター(英語版)・部長を兼ね、日系一世アメリカ人としてがん細胞の糖質生化学を研究してきた。1973年、箱守は、細胞のがん化に伴い細部表面から消失する糖タンパク質を発見し「ガラクトプロテインa(galactoprotein a)」と命名した。後に、これがフィブロネクチンと改名される。つまり、箱守はフィブロネクチンの発見者である。フィブロネクチンは、培養細胞表面にあり生体内では組織に沈着する細胞性フィブロネクチンと肝臓で合成され血液中に存在する血漿フィブロネクチンに2大別されていた。

タイトル: パスティス
パスティスは元々、ニガヨモギを加えて作る香草系リキュールアブサンの代替品として生み出された。パスティスの名はSe pastiser(似せる、まがい物の意。パスティーシュと同語源)に由来する。スイスでは1907年に、フランスなどでは1915年にアブサンの製造・流通・販売が禁止されたため、1932年にポール・リカールによりアブサンの製法を改良して「リカール(Ricard)」が作られた。その後ペルノー社など、アブサン製造元であった多くのメーカーで製造されるようになり、現在に至る。

タイトル: ペスト菌
3生物型のうち、MedievalisとOrientalisの2ついては、それぞれKIM株とCO92株を使って全長のゲノム配列が解読された。2006年には、Antiquaのゲノムも解読された。KIM株の染色体の全長は4,600,755塩基対で、CO92株の染色体の全長は4,653,728塩基対の長さであった。類縁種の仮性結核菌(Y. pseudotuberculosis)やエルシニア感染症を引き起こす原因菌(Y. enterocolitica)などと同様に、ペスト菌の遺伝子はプラスミドpCD1を持っていた。さらにペスト菌は他のエルシニア属細菌が持たない2つのプラスミドpPCP1とpMT1を余分に持っていた。これらのプラスミドとHPIと呼ばれる病原性島は、ペスト菌に特有の病原性を発現させるいくつかのタンパク質をコードしていた。

タイトル: マラリア原虫
マラリアは歴史を通じて人類を苦しめてきた記録があり、沼地から出る瘴気によって引き起こされると考えられてきた。しかし19世紀にパスツールやコッホによって微生物が病原体となりうることが示されると、当然マラリアの病原体も微生物だと考えられるようになった。実際に、沼から分離された細菌をウサギに注射すると脾腫を伴う発熱が起きるとして、Bacillus malariaeと命名された例がある。1880年にフランスの軍医であったラヴランがマラリア患者の血液中に微生物を発見し、これがマラリアの病原体(マラリア原虫)であるとした。ラヴランは当初3つの形状を観察したが、それぞれ生殖母体、鞭毛放出で生じた雄性生殖体、雌性生殖体だと考えられ、その特徴からいずれも熱帯熱マラリア原虫を観察したものだと考えられている。

タイトル: Β-グルカン
1940年代には酵母から抽出した混合物の免疫特性が研究されており、1941年、ルイス・ピレマー(Louis Pillemer)は酵母細胞壁抽出物にザイモサン(Zymosan)と名付けた。ザイモサンは1943年に事典にも登録されている。1958年にDi CarloとFioreによってザイモサンの50 - 60%がグルカンである事が確認された。1961年にはRiggiとDiLuzioによってザイモサンの活性成分がβ-1,3-グルカンである事が確認された。穀物および菌類製品は、何世紀にもわたって医薬品や化粧品用途として使用されてきた。しかしながらβ-グルカンの特異的な機能性について20世紀になるまで調査されていなかった。β-グルカンは、最初地衣類から発見され、その後すぐに大麦からも発見された。1981年にコレステロール低下作用が報告されたオート麦β-グルカンは特に注目された。

タイトル: ジャン＝ジャック・ポーレット
ジャン=ジャック・ポーレット(Jean-Jacques Paulet、1740年4月26日 - 1826年8月4日)はフランスの菌学者である。

タイトル: ナイシン
ナイシンはLactococcus lactis の発酵によって生じる。商業的には、Lactococcus lactis の牛乳やデキストロース等の天然培地での培養、大麦焼酎粕由来発酵大麦エキスの発酵によって得られ、化学合成されることはない。グラム陽性菌の成長、特に芽胞からの成長を抑え、食品の寿命を延ばすためにプロセスチーズや肉、飲料などの加工品製造や缶詰などに用いられる。多くのバクテリオシンが通常近縁種しか阻害しないのに対し、ナイシンはバシラス属、クロストリジウム属の細菌に対して高い抗菌効果を有し、リステリア属や黄色ブドウ球菌にも有効な効果を示す。このようにグラム陽性菌に対して高い抗菌効果を示す。一方、グラム陰性菌は細胞外膜に保護されていることより効果が薄いが、細胞外膜を破壊するキレート剤との組み合わせによって、グラム陰性菌も抑えるられることが知られている。

タイトル: 酵素
今日では、酵素の実体や機能の詳細が判明したため、発酵食品であっても生物を使わずに酵素自体を作用させて製造することもあり、酵素を使って食品の性質を意図したように変化させることが可能になっている。酵素反応は、一般に流通している加工食品の多くにおいて製造工程中に利用されているほか、でん粉を原料とした各種糖類の製造にも用いられている。また、果汁の清澄化や苦味除去、肉の軟化といった品質改良や、リゾチームによる日持ち向上などにも用いられている。最初に発見された酵素であるジアスターゼはアミラーゼの一種であり、消化剤として用いられる。以下に挙げるような分野で酵素が使われている。これらの酵素は生物由来の天然物とされるため、食品関連法規で求められる原材料表示では省略されていることが多い。

タイトル: カース・マルツゥ
元はペコリーノ・サルドというチーズである。カース・マルツゥの熟成はチーズバエの代表種 Piophila casei の幼虫の摂食に伴う体外消化により通常の発酵を超え、知らない者が見れば腐敗と思う段階まで進む。製造段階で意図的に成虫に卵を産み付けさせるため、ペコリーノにこの幼虫がつく。チーズバエの活動は、高レベルの発酵とチーズの脂肪の分解を促進する。チーズは非常に柔らかくなり、サルデーニャ語で「涙」を意味するラグリマ(lagrima)と呼ばれる若干の液体がにじみ出す。幼虫それ自身は、長さおよそ8ミリメートル程の半透明の白い虫である。この幼虫は触られると最高で15センチメートルほど飛び跳ねるため、チーズを食べるときは目を保護することが推奨される。食べる前にチーズから幼虫を取り除く人も、幼虫ごと食べる人もいる。ハエの幼虫を食べる文化の無い日本ではゲテモノ料理として認知されている。

タイトル: ビルトン
2017年1月、ポルトガルのベイラ・インテリア大学の研究グループが、12種類の細菌株に対するコリアンダーオイル(コリアンダーは、最も基本的なビルトンに使用される主要なスパイスの1つ)の抗菌性に関する研究を発表した。その発表によると、12種類の細菌株のうち10種類が、比較的低濃度のコリアンダーオイル(1.6%)で死滅した。効果的に死滅しなかったセレウス菌とエンテロコッカス・ファエカリスでも、コリアンダーオイルはその増殖を大幅に抑制した。南アフリカでの効果的な肉の保存法の必要性は切迫していた。家畜の群れを作るのには時間がかかるが、南アフリカでは狩猟が盛んなため、イランドなどのアフリカの大型動物の肉を温暖な気候で保存するために、効果的な方法が求められていた。

タイトル: ナタマイシン
ナタマイシンは、乳製品、肉、その他の食品での菌の繁殖を抑えるために食品産業において数十年間使用されてきた。ナタマイシンの使用の潜在的利点は、伝統的な化学保存料の代替となること、風味を損わないこと、化学保存料で一般的に見られる有効性のpH依存性が小さいことなどが挙げられる。ナタマイシンは、懸濁液の噴霧、水懸濁液(brine)への製品の浸漬、あるいはホール、シュレッドあるいはソフトチーズにおいてセルロース(凝固防止剤)と共に粉末状で製品に混合するなどして使用される。現在アメリカ合衆国では肉に対する使用は認められていないが、いくつかの国では乾燥および発酵ソーセージの表面での菌の繁殖を防止するためにナタマイシンの使用が認められている。さらに具体的には、ナタマイシンは一般的にカッテージチーズや、サワークリーム、パックされたサラダミックスといった製品で使用されている。

タイトル: クロストリジウム・ディフィシル腸炎
1935年にホール(Hall)とオトゥール(O'Toole)が発見した際には、菌の単離が困難であり、コロニー形成が非常に遅かった事から、Bacillus difficilis と命名された。この名称は1970年に変更された。偽膜性大腸炎は1978年に初めてC. difficile 感染症の合併症として記述され、偽膜性大腸炎患者から毒素が検出されてコッホの原則に合致する処となった。

タイトル: ミモレット
ミモレット(Mimolette)はフランス原産のチーズの一種。原料は牛乳だが、アナトー色素を使っているので色はオレンジ色。大きさは20cmほどの上下がつぶれたボール状。表面はクレーターのような穴が開いて、粉を吹いている。種別はセミハードチーズ、またはハードチーズに分類される。チーズダニ(en:Cheese mite)が住み着いており、ダニの力で熟成するチーズである。外皮の穴はダニが食べることで作られる。若いものは弾力があり、角切りにしてサラダなどに使われたり、薄切りにしてサンドウィッチに挟んだりする。熟成したものはヴィエイユ(Vieille、老成)と呼ばれ、カチカチに硬くなり、切るというよりも割るといった感じになる。通常、外皮の箇所は不味であるため取り除かれ、オレンジ色の箇所だけを食べる。チーズダニの生息する箇所を口にしても人体に害はない。

タイトル: コンラージ棒
コンラージ棒(コンラージぼう、独:Drigalskispatel、英:bacteria spreader)はvon Drigalski & Conradi (1902) が考案した微生物懸濁液を寒天平板に塗り広げるのに用いるガラスまたは金属の棒で、微生物学の実験器具である。 和名の「コンラージ棒」及びドイツ語名 "Drigalskispatel" は、ともに考案者の名を冠したものである。

タイトル: 遺伝子組換え食品
人間が関わった食品の遺伝子操作は、紀元前1万5百年から1万百年頃の人為選択による植物の作物化や動物の家畜化から始まった。望ましい形質(すなわち望ましい遺伝子)を備えた生物を次世代繁殖のために使いつつ、その形質を欠いた生物は繁殖しない、という選抜育種の手順が現代の遺伝子組み換え (GM) という概念の先駆けである。1900年代初期のDNA発見、そして1970年代にわたる遺伝子技術の様々な進歩があって、食品内のDNAおよび遺伝子を直接的に組み換えることが可能になった。遺伝子組み換え微生物の酵素は、食品生産における遺伝子組み換え生物の初適用であり、1988年に米国食品医薬品局 (FDA) によって承認された。1990年代初頭、組換えキモシンが幾つかの国で使用承認された。チーズは一般的に、牛の胃袋から抽出された酵素混合物レンネットを用いて作られていた。

タイトル: ウイルスの社会史
その少年ジャン=バティスト・ジュピエ (Jean-Baptiste Jupille, 1869–1923) は15歳の羊飼いで、他の子供たちを狂犬病の犬から守ろうとして重度の咬傷を負ったのだった。パスツールの治療法は、その後50年以上も使われ続けた。病気の原因については、1903年にアデルキ・ネグリ(英語版) (1876–1912) が狂犬病の動物の脳に、現在ではネグリ小体と呼ばれている顕微鏡的病変を発見するまでほとんど明らかにされていなかった。彼はそれらが原生動物の寄生体であると誤って考えていた。Paul Remlinger (1871–1964) は濾過実験によってそれらが原生動物よりもずっと小さく、さらに細菌よりも小さいことを示した。30年後、ネグリ小体は 100–150 nm の長さの粒子の凝集体であることが示された。

タイトル: クエン酸
潮解性があるので保存には注意が必要。工業的にはデンプンあるいは糖をコウジカビの一種 Aspergillus niger(クロコウジカビ) で発酵させて作られている。1919年に製薬企業のファイザーが、初めてクエン酸の工業生産に成功した。

タイトル: 腸炎ビブリオ
藤野が「ふとっちょで真っ直ぐで、よく動き回る」と形容したこの病原菌は、当時知られていたビブリオ属の代表であるコレラ菌とは大きく異なる形態であったため、藤野はパスツレラ属の一種と考え、1951年にPasteurella parahaemolyticaと命名、発表した。1955年、国立横浜病院の医師であった滝川巌は、自らが発見した漬け物による食中毒の原因菌が、本菌と同じものであることを明らかにし、この結果から本菌が好塩性であることが判明した。これを機に、本菌は「病原性好塩菌」という通称で呼ばれるようになった。1960年、東京都や千葉県を中心に頻発したアジによる食中毒の原因として本菌が分離され、その医学的な重要性が注目を集めた。これを受けて厚生省は、1961年に病原性好塩菌を食中毒の主要な病原体と位置づけ、対応を強化した。

タイトル: 粘菌
「粘菌」という語はおそらく英語のslime moldを直訳したものであり、南方熊楠の業績を紹介する目的で1906年に海藻学者の遠藤吉三郎が用いたものである。粘菌類に用いられてきた高次分類群の学名のうち、MyxomycotaやMyxomycetesなどは直訳すればやはり「粘菌」となる。