質問: 消化器官の一種「中腸腺」がその正体である、カニの甲羅をはがした時に取れる、ペースト状の珍味といえば何でしょう?
回答: カニミソ

タイトル: カニミソ
カニミソ(蟹味噌)は、カニの中腸腺を食材として扱うときの呼称。

タイトル: モクズガニ
食用部は主に、甲を開くと現れる「カニミソ」と呼ばれる中腸腺(黄色)と、脚の付け根にある筋肉の一部であり、さらに成熟したメスでは発達した卵巣(生時褐色、加熱すると橙色)、オスでは大型の鋏脚の筋肉も味わうことができる。海産のカニと異なる独特の甘みの強いカニミソは、珍味として愛好され、特に卵巣の発達したメスはオスよりも珍重される。料理は塩茹でやがん汁などがあり、郷土料理として供する所も多い。ただし、漁獲されて食用に供されるのは川で採れる個体が中心であり、内水面漁業では重要漁獲種ではあるものの、海に下った個体は相手にされないことも多い。むしろ定置網にかかる魚を横取りする邪魔者とみる海面漁業者もいる。

タイトル: カニミソ
カニミソは、茹でガニ・蒸しガニなどでカニ肉と共に供されるほか、カニ肉等から分離した形でも食材として用いられる。食材としてのカニミソは、ケガニのものが最も美味とされ、他に、ズワイガニ、ガザミ、上海蟹などのカニミソが好んで食べられる。カニミソの利用方法は、寿司のネタとして軍艦巻にされたり、そのままご飯に掛けて食べる事もある。 甲羅酒の際に甲羅の中で酒にカニミソを溶かし出し飲まれることもある。なお、ヤドカリの仲間であるタラバガニやハナサキガニにもカニミソはあり、食べられないことはないが、独特の油っぽい風味と加熱しても固まらない特性から食材としては重視されておらず、身に生臭さが移ることを防ぐために茹でる前に取り除かれるのが一般的となっている。米国などでは一般に食べないため、シーフードの料理店などで無料でもらえることもある。

タイトル: バイ
調理は例えば多く穫れる富山県では、醤油と砂糖や味醂で煮たものが多く、祭の料理の定番だった。くるっと回しながら楊枝などで取り出すと内臓まで取れる。冷蔵技術が発達した1980年ごろから内臓以外が刺身として提供されるようになった。最初は料亭などだけだったが、スーパーでも売られるようになった。エスカルゴ風にしてパンサ・エスカルゴ(pince à escargots)で食べさせるレストランもある。2010年ごろから「バイ貝ご飯」も注目されるようになってきた。近年は内湾が内分泌攪乱物質である有機スズ化合物によって汚染されたために多くの雌が生殖器が半ば雄化して生殖能力を失い激減している。そのためかつては庶民の食材であったバイも1990年代頃よりは「本バイ」「黒バイ」と呼ばれる高級食材となり、価格もかなり高いものとなっていった。

タイトル: ムチン
動物の分泌する粘液にはほぼ全てムチンが含まれており、口腔、胃、腸をはじめとする消化器官や鼻腔、腟、関節液、目の表面の粘膜は、すべてムチンに覆われているといえる。ムチンは杯細胞から分泌され、粘膜表面を物理的に外的刺激から保護している。また、ウナギをはじめとする一部の魚類特有の体表のぬめりもムチンである。

タイトル: イヌシタムシ
成体で、雄は2cm、雌は12cmになる。生きている時は、透明で白っぽく、赤みがかった子宮が目立つ。また、時にイヌの鼻腔粘膜を摂取したために緑色を帯びる。体は細長く、先端部は幅広くて腹背に扁平、その形が舌に似ている。後方は次第に幅が狭くなり、細くなって終わる。体表は細かな体節様の環状輪がありその数は90にもなる。頭部背面には目などの感覚器はない。前端に短い感覚乳頭がある。その腹面には5つのくぼみがあり、中央のものを先頭に、それより外側のものほどやや後ろにある。このうちで中央のものは口、側方の2対は鉤を引っ込めたくぼみである。鉤はこのくぼみから突き出すことが出来る。口は丈夫なキチン環で囲まれ、吸血に適する。

タイトル: 鰹のタタキ
主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。魚の背と腹身の間にある血合いと呼ばれる暗赤色の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、ネギなどの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。これに酢などの酸味を効かせて食べる。

タイトル: オオシロピンノ
オオシロピンノ(Arcotheres sinensis)は、十脚目カクレガニ科のカニ。アサリに寄生することで有名。アサリに入れるくらいのサイズなので非常に小さく、甲長約6ミリ、甲幅1.5cmほど。太平洋側では九州から岩手県にかけて、日本海側でも九州から北海道にかけてと日本全国に広く分布し、カクレガニの仲間としてはカギヅメピンノと並んで日本でもっとも普通に見られる種である。御典医の栗本丹洲が文化8年(1811年)に完成させた手稿本『千蟲譜』に「虱蟹」という種が記載されているが、荒俣宏はこれを本種またはカギヅメピンノであろうとする。

タイトル: 食事療法
経腸栄養剤には天然濃厚流動食、人工濃厚流動食、病態別経腸栄養剤がある。人工濃厚流動食には半消化態栄養剤、消化態栄養剤、成分栄養剤が存在する。天然濃厚流動食、半消化態栄養剤は窒素源が蛋白質であるが、消化態栄養剤はオリゴペプチドであり成分栄養剤はアミノ酸である。細かくなるほど流動性、残渣という点では好ましくなるが、味、香りの面で劣りまた高浸透圧となるため管理が難しくなってくる。細かくなると腸管免疫の維持という点では好ましくなくなると考えられている。ラコール、ツインラインはビタミンKが60μg以上含まれているために抗凝固療法では注意が必要である。

タイトル: タカラガイ
管理された標本箱に保管してある場合でも、他の標本の維持に用いるホルマリンや酢酸によって貝殻の炭酸カルシウムが侵されて変質劣化する、いわゆる「バインズ病」もコレクターの間ではよく知られている。

タイトル: ヤマトシジミ (貝)
貝類は通常、調理する前に“砂抜き”という作業を行うとよい。ヤマトシジミの砂抜きは真水で行うことも可能で、店やメーカーによっては「1 - 6時間ほど砂抜きしてください」としか書いていない場合も多い。本種は前述のとおり汽水域の生物であるため、説明の有無に関わらず、汽水よりやや低い濃度(1%前後)の塩水で砂抜きを行うことが適している。こうすることで“うまみが逃げず、身が締まる”といわれている。濃度がわからない場合は、汁物より塩辛いと感じる程度の塩水を作り、これを同量の水で希釈するとよい。

タイトル: アメフラシ上科
体色は、食べた海藻の色素に由来する。また、アメフラシは海藻に含まれる毒を蓄積する。

タイトル: 耳腺
耳腺(じせん、英語: parotoid gland)とは、カエル、及びサンショウウオの背中、首、および肩の上の外表皮膚腺のこと。耳腺からは、神経毒の乳白色のアルカロイド物質を分泌する。 1976年のコロラドリバーヒキガエルの耳腺の研究で、コレステロールおよび他の毒素前駆体の化学物質を腺に送るために、耳腺への広範な血液供給がみられている。

タイトル: タツナミガイ
体長は20cm、時に25cmに達する。タツナミガイはアメフラシと基本的な特徴は共通するが、表皮が肥厚して硬く、アメフラシほどの可塑性はない。アメフラシがしなやかに身をくねらせるのに対して、タツナミガイはでんと底質の上に鎮座する。手にとって水から揚げても、しっかりと形状を保つ。ただし時間をかければゆっくりと変形することもできる。タツナミガイの全身は褐色から緑や水色を帯び、まだらのような複雑な模様が出るが、はっきりしたパターンは見えない。体表面は小さな樹枝状の突起が多数ある。これらの突起は柔らかいので、陸に揚げると体表はほぼ滑らかで波打っているように見える。このようなタツナミガイの形状と色彩は、周囲の環境に擬態的である。体型はおおよそ円錐形で、後方へ向けて幅広くなり、後端近くが一番広い。

タイトル: 菌類
パンには無発酵のものも存在するが、酵母(イースト)を用いて発酵させると柔らかさや香気が大きく向上し美味となるため、一般的なパンのほとんどは酵母による発酵を経たものである。また、カビや酵母はチーズを作るために重要な役割を果しており、ブルーチーズや白かびチーズなどが知られている。鰹節は食材を冷暗所に保管し、表面にカビを生やせて熟成させる 食品も多く、金華ハムもそのうちの一つである。そのほか、貴腐ワインの生産には果実につくハイイロカビが必要であるなど、カビが関わる食品は様々である。菌類には様々な有機化合物を生産するものがいる。例えば、アオカビの一種は抗生物質のペニシリンを生産する。また他にもシクロスポリン、クレスチン などが菌類に由来する薬品として用いられてきた。 ベニテングタケは猛毒のアルカロイド、アミノ酸を含んでいる。

タイトル: キノコの部位
 では、一箇所の隔壁部に二つのかすがい連結を生じることがあり、これをダブルクランプ(二重クランプ)と称する。なお、子嚢菌類に対してはこの語は適用されないのが慣例である。子実体の内部組織の構成要素である菌糸には、いっぱんに顕著な特徴が乏しいが、その幅・色調・細胞壁の厚み・細胞外面における沈着物の有無と所見などは、同定の手掛かりとして用いられる。また、担子器の形成に関与する生殖菌糸(generative hyphae:生成菌糸と称する場合もある)・子実体の機械的強度を付与するのではないかと推定される骨格菌糸(skeletal hyphae)および菌糸同士を緊密に結合する役割が考えられる結合菌糸(binding hyphae)などが区別されることもある。

タイトル: アステカ料理
先コロンブス期のアメリカのカニバリズムを参照アステカの特異な食習慣として、カニバリズムが挙げられる。神々に人身御供として新鮮な心臓を捧げたのち、体の部分を地面に投げ落として切り刻み、神官や戦士など上流階級に配布される。その肉をトウモロコシと共に煮込み料理に仕立て、トルティーヤと共に味わう。なお、この料理の味付けにトウガラシは使われなかった。1970年代、人類学者のマイケル・ハーナーは、この食人行為について「牛や馬などの大型家畜を持たなかったアステカ人が、タンパク質を得る必要に迫られて行ったものだ」と結論付けた。この説は一部から支持されたものの、アステカの農業生産や人口統計を無視した根拠の無い仮説だとされている。

タイトル: 牡蠣最中
牡蠣エキスには、グリコーゲン・アミノ酸(タウリン)・亜鉛・マグネシウム・ミネラル・ビタミンなどが含有する。

タイトル: 骨髄
ラーメン等では「ガラ」としてよく煮込みスープのベースとする。moelleとしてフランス料理ではスープやソースに用いる他、大腿骨などを切りオーブンで焼いてプディングの様にすくって食べる。ハイエナなどの腐肉食動物にとって、骨髄は貴重な栄養源となる。かつて古代人類も肉食動物の食べ残した骨髄をすすって食べていたと推定され、長管骨の硬組織を破壊するのに石器を用いる様になると共に、骨髄の豊富な栄養が大脳の発達を促し、これが人間の進化と関係があったとする説がある(→腐肉食#古人類は屍肉食いであったか)。(→親指はなぜ太いのか ISBN 978-4121017093)

タイトル: カレーうどん
醤油と鰹節からとった和風の出汁のめんつゆとカレー粉を合わせたカレーうどん用のカレー汁は、カレーの味の中につゆが顔をのぞかせる独特の風味を持ち、スパイシーで食欲をそそる。伝承料理研究家の奥村彪生は、鰹節とカレーという組み合わせは、モルディブフィッシュを用いるスリランカのジャガイモとタマネギのカリーと類似していると指摘している。日本の伝統的なうどんやそばにイギリスから伝来したカレー粉を合わせた和洋折衷料理の一つであり、日本人の知恵によって西洋と日本の境界を越えた料理と評される。うどんやそばに洋風の種物を使用した始まりとされるが、カレーうどんが考案された当初は、保守的なそば屋にはなかなか受け入れられなかった。その後も邪道とする意見は根強く、品書きにカレーうどんがあるかないかで店の格式を知ることができるとも言われる。

タイトル: 星口動物
消化管は先端の口から後部へ伸び、後端で折り返して、体幹前端の背面にある肛門に続く。したがって消化管はU字型になり、後ろへ伸びる腸管と、後端から戻ってくる腸管は、互いに螺旋に巻きついている。このような屈曲した消化管は、星口動物以外には、固着性の動物にしばしば見られる。腎管が1対または1本、体幹前部の腹面側にある。腎管は外腎口で体表に、内腎口で体腔内に繋がる。窒素老廃物は腎管を通じて、アンモニアとして排泄される。小さな脳(脳神経節)と1本の腹神経索があり、この2つを繋ぐ食道神経環が体壁に沿って延びている。この構造は環形動物に似ているが、ホシムシでは腹神経索が分節しないという違いがある。触覚受容器は体表全体にあるが、とくに触手に多い。化学受容器は吻の背側に見られる。脳神経節の背側に一対の色素杯単眼を持つ種も多い。

タイトル: 担子菌門
この胞子は、スッポンタケの子実体の柄が縮んだ状態で、袋の中にあるときに形成され、そこで成熟する。ホコリタケは、袋状で、内部に胞子ができる。出来上がる子実体の形は全く異なるが、胞子が袋の中に形成される点では共通している。このようなものをまとめて腹菌類と呼ぶ。ほかに、キノコらしくないが、キクラゲやシロキクラゲなど、寒天質ないし膠質の、ひだの多い子実体を作るものがあり、それらをまとめて膠質菌(こうしつきん Jerry fungi)とよぶ。担子器に特殊な構造を持つものが多い。また、ロウタケなどのロウタケ目 Sebacinalesは地上で寒天質または膠質の不定形な子実体を形成し、時には植物などを覆うため変形菌などと間違えられる。二核菌糸の中で核が融合し、減数分裂して胞子を出芽するのが担子器のしくみである。一般的なキノコ類では、担子器は楕円形で、先端方向に担子胞子を出芽する。

タイトル: 甲 (頭足類)
その昔、イカの骨は磨き粉の材料となっていた。この磨き粉は歯磨き粉や制酸剤、吸収剤に用いられた。今では飼い鳥やカメ、シマリスなどに与えるカルシウム・ミネラルサプリメントに使われる。イカの骨は高温に耐え、彫刻が容易であることから、小さな金属細工の鋳型にうってつけであり、速く安価に作品を作成できる。イカの骨は「烏賊骨」という名で漢方薬としても使われる。内服する場合は煎じるか、砕いて丸剤・散剤とし、制酸剤・止血剤として胃潰瘍などに効用があるとされる。外用する場合は止血剤として、粉末状にしたものを患部に散布するか、海綿に塗って用いる。西洋でインクのにじみを止めるために紙に振りかけたにじみ止め粉(英語版)に使用された。

タイトル: はるか (イルカ)
また、新聞記者は、ほかの幸運もからめて、「腹びれイルカがもたらす幸運」と報じている。2011年11月、NHKの番組が東京海洋大学を特集した際に、「クジラの骨盤から世界をゆるがす大発見」と銘打ち、“腹びれイルカ”「はるか」に腹びれの骨格が発見され、それがアメリカで開かれている国際海産ほ乳類学会で報告されたことにふれたのちに、「東京海洋大学では海の未来を開く世界最先端の研究が日々行われている」と、まとめている。

タイトル: パイプウニ
パイプウニ(Heterocentrotus mammillatus)は、ウニの一種。非常に変わった棘をもつ。

タイトル: 鋏角類
例えばクモガタ類の中でダニ類は例外的で肉食性・草食性・腐植食性・寄生性・吸血性まで多岐にわたり、ザトウムシ類は雑食性や腐肉食性の種類によって知られる。捕食者として代表的であるクモ類の中でも吸蜜行動が見られ、植物成分を主食とする1種も報告される。現生のカブトガニ類は肉食性に偏る雑食性である。ウミグモ類の食性については研究が進んでいないが、主に刺胞動物など柔らかい固着生物の体内組織を摂ることが知られ、これは文献によって捕食性もしくは寄生性と扱われる。多くの場合、鋏角類の鋏角は口器として機能する主な部分であり、餌を把握・切断・粉砕するのに用いられる。クモ類の場合、牙のような鋏角は毒腺をもち、獲物を麻痺させる機能も兼ね備える。

タイトル: 中南海 (たばこ)
漢方タバコの一種に分類される。葉タバコの優良葉に羅布麻草や甘草といった漢方の薬草を加えている。ただし、あくまでもタバコであるので商品パッケージには健康リスクに関する記載もされている。このタバコの特色である「漢方添加技術」は他に類を見ないもので、中国、アメリカ、イギリス、ドイツ、スイスの5ヶ国で特許を取得している。中南海プレミアムは、さらにアンジェリカ(トウキ)を使用することで、柑橘系の香りが加わっている。また、中南海メンソールは、緑茶エキスをミックスすることによって、清涼感を出している。

タイトル: チゴガニ
チゴガニ(稚児蟹)、学名 Ilyoplax pusilla は、エビ目(十脚目)・スナガニ科に分類されるカニの一種。日本列島の温暖な砂泥干潟に生息する小型のカニである。

タイトル: 広節裂頭条虫
小腸で産み出された虫卵は、糞便とともに外界へ出て発育し、虫卵の中にコラシジウムという幼虫を生じる。やがて孵化し、第1中間宿主であるケンミジンコに摂取されると、その体内で成長し、プロセルコイドという幼虫にまで成長する。感染したケンミジンコが第2中間宿主の魚類に食べられると、プロセルコイドは筋肉内に移動しそこで感染型幼虫であるプレロセルコイドになる。これを終宿主が摂取すると、2-4週間で成虫になる。

タイトル: 咀嚼
顎は消化管の入り口を広げるものではなく、したがって噛むのは顎で挟むだけで、それによって食いちぎったりすりつぶしたかけらを消化管に送り込む。噛む仕組みについては、軟体動物、環形動物もほぼ同じである。クモ類やアリジゴクなどでは、噛むことで顎を突き刺して、そこから消化液を注入し、消化したものを吸い取る。