質問: ドイツやオーストリアなどでよく食べられる、薄切りにした牛肉や豚肉のカツレツを何という?
回答: シュニッツェル

タイトル: パベヨン・クリオーリョ
一般的には、Tajada(薄切りにしたプランテン〔料理用バナナ〕を揚げたもの)や目玉焼きを加えることが多く、加えられたものによって違う俗称が定着している。この2つの主なバリエーション以外にも、グラニュー糖やチーズを豆の上にかけたり、ホットソースを肉の上にかけたりと、料理にいろいろなものが加えられる。細切りの牛肉は、個人の好みや、地域、時期によって、カピバラやカイマンの細切り、あるいは淡水魚などに置き換えられることがある(カトリック教会では四旬節に牛肉を食べることは禁止されているが、カピバラや魚は認められている)。

タイトル: 屋台
ドイツでは、カリーヴルストなどのソーセージを扱った軽食屋台「インビス」が街角や駅構内などに多く見られる。プレッツェルなども一緒に売られていることも多い。グリューワインなどの酒類も売られている。トルコ料理の人気が高いため、ドネルケバブも売られている。フランスの屋台はさまざまな軽食を扱うが、クレープ、ベルギーに端を発するゴーフル(ワッフル)、アイスクリームなど、甘味の軽食が多い。しかし中には本格的な食事を供す屋台もあり、ムール・フリット(ムール貝の白ワイン蒸しのフライドポテト添え)などを扱っている店もある。このほか、レバノン料理のファラフェルなどの中東のスナック、あるいは中華の点心などを扱う移民系の屋台も見られる。これらは、朝市で八百屋や魚屋の屋台に混ざって惣菜屋として機能していることも多い。

タイトル: 四日市とんてき
四日市とんてき(よっかいちとんてき)は、三重県四日市市の名物料理として知られる豚肉のステーキ(=とんてき)である。ウスターソースなどを使って作った黒みを帯びたソースを分厚く切った豚肉のソテーにからめたスタミナ料理の一つである。グローブ焼(グローブやき)またはグローブという呼称を用いることもある。この「グローブ焼」という名称は、豚肉を食べやすくするため、手のひらの形に切れ込みを入れていることに由来する。

タイトル: ユダヤ料理
キシュカはアシュケナジムの定番料理で、伝統的に、牛の腸の皮に小麦粉やマッツァー粉、シュマルツ、香辛料を詰めて作る。ガチョウや鶏の脂を溶かしたシュマルツは、常備されている。グリベネス(グリーヴェンとも)は、シュマルツを絞ったあとの油かすで、東欧の人々の好物のひとつとされ、パンに乗せて食べたりする。肝臓を刻んで作るスプレッドは、タマネギだけではなくグリベネスを混ぜることもあり、特に北アメリカ東海岸に住むユダヤ人は前菜、副菜、あるいは軽食としてよく利用する。ライ麦パンやクラッカーに添えて供されることが多い。ロールキャベツもまた、ヨーロッパのユダヤ人にとっては貧しく苦しい時代を乗り越える際の食事となった。中世においては、食肉よりも乳牛を飼育する方が大切だったので、ユダヤ人は牛の挽肉にパン粉や野菜などを混ぜて詰めた。それにより、キャベツの葉に詰める肉をかさ増しすることができた。

タイトル: メットヴルスト
メットヴルストは煮たり、焼いたり、玉ねぎを添えて生のままライ麦パンにつけたりして食べられる。南オーストラリア(例えばハーンドルフの街など)に多数ドイツ系移民が住んでいるため、メットヴルスト('metwurst'と綴ることもある)はとてもよく見かけるもので、北ドイツ風のやり方で作られる。学校給食やパーティの軽食によく用いられる。南オーストラリアでよく知られているブランドは、Mullers、Butch's Smallgoods、Linke's、Steiney's、Kalleske、Wintulich、 Barossa Fine Foodsなどである。アメリカ合衆国では、メットヴルストはしばしばシンシナティと結びつけられ、名物料理と考えられている。

タイトル: タルタルソース
これはマスタードとアンチョビ・エッセンスの両方を用いるが、本の残りの部分ではもっぱらソース・タルタルの語のみを用いた。これはオーストリアやボヘミアなど旧オーストリア領で一般的な用法で、レストランメニューでソース・レムラードとソース・タルタルは同義語である。ドイツ語の辞書 "Langenscheidt, Maxi-Woerterbuch Englisch, 120.000 Phrases of 2002" は、タルタルソースはレムラードソースであると定義している。1890年頃から1914年の第一次世界大戦勃発までのオートキュイジーヌの黎明期に、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして提供した。戦間期から今日まで、タルタルステーキはタルタルソースの中の具と合わせて提供することが流行だった。

タイトル: ボルツ
ボルツ(モンゴル語: борц,ᠪᠣᠷᠴᠠ borts)は、モンゴルの伝統的な保存食のひとつ。家畜の肉を乾燥させて干し肉とし、それをさらに細かくほぐしたものである。肉には主に牛が使われる。モンゴル帝国の時代以前から存在し、兵士の携行食のひとつであった。携行には皮袋や牛の膀胱でできた袋を使っていた。元来は、そのままの状態で食べる携行食であるが、煮物料理に入れてダシとして用いることもある。厳密には、細かくほぐしたものでないとボルツとは呼べないのだが、共産国時代に行われた定住化政策などの影響により、ほぐしていない状態の干肉もボルツと呼ぶようになった。もちろんそのままでは硬すぎて食べられないので、料理に使うに際には金槌などで砕き、湯で戻してから使用する。モンゴル出身の力士が来日の際に、ソウルフードとして(自家消費用として)持ち込むことがある。

タイトル: 子羊のエピグラム
肩肉は完全に骨を抜かれ、薄切りのベーコンで覆われ、塩、胡椒、ハーブで味付けされている。肩肉(ブランケット)は通常、撚り糸で縛られ、バターと少量のブイヨンで油を塗った鍋で煮込まれる。残りの部位(リブ、ブリスケット、フランクおよび背)は肩肉を煮込んだ時に出る肉汁で一緒に煮込まれる。調理後、全体から油を取り除き、ブイヨンを煮詰める。リブと肩肉はそのまま冷ます(反らない様にキャセロールのふたで挟む)。冷ましてからパン粉をつけて揚げたり、狐色になるまで焼くのが一般的で、ラムチョップはソテーし、脚肉はグリルする。肩の部分を中央に置き、残りの部位をその周りに冠状に置かれる。最初の煮込みで得たソースをかけ、レモン汁を加える。ある著者によれば、この料理は3つの部分に分けられると言う。熱い状態で供される。アスパラガスの穂先やエンドウマメを加えた、ベイクドポテトがつけ合わされることがある。

タイトル: オスナブリュック
ヴルスト(ソーセージ)は血、粗挽きのライムギ、脂身の多いベーコン、豚肉、小麦粉、調味料で作る。これを薄く切って、ラードやバターで焼いてパンとともに食す。ヴルステブロートも伝統的に冬の料理である。かつては秋に家畜をつぶして作ったものである。シュトプゼルはこの地域の典型的な冬の料理である。この料理は豚肉(特に茹でたブタの頭や足)、ブイヨン、挽き割り穀粒で作る。滋味に富んだシュトプゼルは、フライパンで炒めてパンとともに供されるか、あるいは茹でてウスターソースをかけてジャガイモやビートとともに食される。シュトプゼルは極めて栄養豊富で、ヴルステブロートと同様に秋に家畜をつぶした際に作られた。プンパーニッケルは、オスナブリュックやその周辺地域ではしばしば「シュヴァルツブロート」(黒パン)とも呼ばれる。

タイトル: 千房
薄く広げた生地に青ねぎをどっさりと乗せ、ゆっくりと焼き上げる事でねぎの甘みを引き出している。醤油味でも楽しむことができる。豚バラ肉を卵でオムレツのように包んだシンプルな大阪名物料理。

タイトル: ショートロイン
ショートロイン(Short loin)は、ウシの背中部分の肉を切り出したものである。脊椎の一部やトップロイン、テンダーロインを含む。この部位から、ポーターハウスステーキやストリップステーキ、Tボーンステーキ等ができる。Tボーンは、ポーターハウスよりもテンダーロインの分量が少ない切り方である。ウェブスター辞典では、「リブのすぐ後ろにある後四半部の肉の部位であり、通常はステーキにされる」と定義付けられている。ショートロインは、柔らかい牛肉とされる。オーストラリア、イギリス、南アフリカでは、この切り方は、サーロインと呼ばれる(南アフリカでは、ストリップロインとも呼ばれる)。

タイトル: ビアガーデン
ミュンヘンでは、伝統的にハツカダイコン、プレッツェル、ローストチキン、バイエルン料理のオバツダ、シュバイネハクセ、シュテッカルフィッシュなどの料理が提供されている。日本の場合、従来の(昭和時代の)ビアガーデンでの料理のイメージと言えば、「ぬるいビール、焼きそば、枝豆、唐揚げ」というものだった。2010年以降に流行している(平成時代の)ビアガーデンは、ビールのみでなくハイボール、ワイン、カクテルの提供も行われるようになり、クラフトビールを提供するビアガーデンも増えている。料理のほうも女性をターゲットにし、野菜を多く使ったヘルシー・美容志向の料理をアピールする店が増えてきた。肉料理も従来のジンギスカン主体から、バーベキューの提供や巨大な塊肉、燻製肉、黒毛和牛といった高級肉を提供する店が増えている。

タイトル: オーストリア料理
代表的な料理はザルツブルガー・ビアブラーテン(Salzburger Bierbraten)、ザルツブルガーノッケルン(Salzburger Nockerln)など。シュマーレンやパラチンケンと同じく、ザルツブルガーノッケルンは昼食と夕食の主菜にもされる。山を覆う雪をホワイトチョコレートで表現したチョコレートケーキ、ザルツブルガートルテ(Salzburgertorte)も有名。シュタイアーマルク州では、特産品の鶏を利用した料理が多く提供されている。この地方では、濃い味付けのシチューが好まれている。シュタイアーマルクの郷土料理には美味なズッペ(スープ)も多く、シュタイアーマルク出身のヴィルヘルム・フォン・テゲトフ将軍の名前を冠したテゲトフ・ズッペ(Tegethoff Suppe)などがある。州都グラーツを中心に食文化が発展し、17世紀から多くの料理書が出版された。

タイトル: キャベツ
英語でcabbagehead(キャベツ頭)は「石頭」の意(ドイツ方面のキャベツの固さから)。またKraut(クラウト)といえば侮蔑的にドイツ人のことを指す(ザワークラウトからの連想。ドイツ野郎)。一方、ドイツ語ではキャベツをコール(Kohl)というが、これはドイツ人の苗字にもなっている。例えばドイツ連邦共和国元首相のヘルムート・コールなどが挙げられる。またコール(Kohl)はスラングで「低能、バカ」と言う意味もある。オランダ語では、「キャベツ」「石炭」ともにkool(コール)である。つまり、ドイツ語のKohl(キャベツ)・Kohle(石炭)、英語のcoalは同語源である。カチカチに固いのが共通点である。フランスではキャベツをchouといい、愛情表現としてmon chou (monは英語のmyに相当)と男女が呼び合ったり、子供に対して言ったりする。

タイトル: ザワークラウト
ザワークラウトは代表的ドイツ料理として、ドイツやドイツ人との連想性が高かった(ドイツ・フランス・ロシア文学にはしばしば登場する)。そのため、ドイツおよびプロイセン人に対するイメージが悪化した時期には、ザワークラウトはドイツ人への蔑称として使われる場合があった。第一次・第二次世界大戦期の英軍及び米軍では、ドイツ兵を指すのに「クラウト」(「キャベツ野郎」程度の意、複数形ではクラウツ)という蔑称を使った。また第二次大戦中の米国ではザワークラウトの生産業者は交戦国ドイツの敵性的なイメージをぼかすため「フリーダムキャベツ」という名前で販売を行った。米軍のイラク戦争介入に反対したフランスへの悪感情が高まった21世紀初頭のアメリカで、一時期フレンチフライが「フリーダムフライ」と呼ばれたことに似た現象といえる。

タイトル: コトレッタ
コトレッタ(Cotoletta、フランス語のcôtelette、côteから)はイタリア料理で以下のものを指す:

タイトル: アウフラウフ
アウフラウフ(独: Auflauf)は、ドイツ料理のひとつ。ドイツの家庭料理で、肉や野菜たっぷりの積み重ね焼きである。いろいろの野菜に肉やパスタなどを積み重ね、ホワイトソースをたっぷりかけて、オーブンで焼いたもの。底の深い鍋で作ると、大勢で賑やかに取り合うパーティー料理としても供することが出来る。名前は、「上に積み重ねていった」という意味。「膨れ上がった、膨張した」という意味もあるが、それはまさにこの料理の出来上がりの様子そのものである。フランス料理のグラタンと同じようなもの。

タイトル: ドイツのソーセージ
ソーセージは、ジャガイモ、パン、ビールと並んでドイツで愛されている食材である。ドイツには約1500種類のソーセージがあると言われており、地域特有のソーセージも数多い。ドイツ語ではソーセージを「ヴルスト(ドイツ語: Wurst)」と呼び、大別すると以下の3種類に分類される。

タイトル: チェヴァプチチ
通常、チェヴァプチチは5〜10個ほどが皿かピタなどに供され、刻んだタマネギやサワークリーム、カイマク、アイヴァール、カッテージチーズ、細かく刻んだ赤唐辛子や塩など辛みや酸味を効かせた薬味が添えられる。セルビアのチェヴァプチチは牛肉やラム、豚肉、またはそれらを混ぜた物から作られ、ボスニアのチェヴァピは細かく刻んだ牛肉を手で混ぜるか漏斗で型をとって形を作り焼いている。マケドニアやクロアチア、ブルガリア、ルーマニアでは多くは豚肉や牛肉で作られている。ブルガリアで作られているケバプチェは豚や牛肉両方を混ぜて作られるが、豚肉だけで作られる物もあり大きさもチェヴァプチチより大きく供される数も1〜3個ほどで、フレンチフライが付き酸味のあるチーズであるシレヌやブルガリアのピクルスのペースト状の物であるリュテニツァなどが供される。

タイトル: 洋食
明治時代の日本において、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。また日本人向けにアレンジが加えられることもあった。そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスである。ポークカツレツは、豚カツと名を変え、茶碗飯と味噌汁と漬け物をセットにした日本料理と化すにいたっている。また近年では、北海道のエスカロップのように、ご当地料理として町おこしに使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正時代から昭和の戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。

タイトル: ヴィリンゲン (ウプラント)
ヴィリンゲンの名物料理には、地元の豚のメットヴルスト(脂肪分の少ない挽肉で作るソーセージ)である「ハーベルメッガー」、スキシュプリンガー・サラミ、ヴィリンガー・クリスティーネン・シュトレンがある。飲み物には、地ビールのヴィリンガー・ラントビール、ヴィリンガー・ピルスナー、ヴィリンガー・ヘーフェヴァイツェンがある。

タイトル: ケバブ
肉を焼く際に下味として使われる香辛料も控えめである。また半分に切ったピタに肉とサラダを詰めたものが一般的で、マヨネーズベースのソースが掛かっていることが多い。ケバブサンドは、ピタを半分に切った袋状の中に牛肉とタマネギやトマトなどの生野菜のサラダを入れたものであり、これにさまざまなソースをトッピングしたもので紙袋に入れて渡される。串に刺して積み上げたくず肉をヒーターで側面からあぶる、ドネルケバブで一般的な調理法を行うが、焼けて切り取られた牛肉を冷めないように炊飯器に保管するなど独自の工夫が見られる。また、牛丼のようにケバブを丼物として提供する、いわゆる「ケバブ丼」を提供する店も登場した。

タイトル: スッポンタケ
グレバを取り除いた柄の部分や、幼菌は食用である。油で揚げると魚のような味になる。ドイツのいくつかの地域やフランスで食用とされ、中華料理にも利用される。

タイトル: ステーキ
薬味としてホースラディッシュやマスタード、にんにく、からし、わさびなどを用いることもある。なお、日本で「和風ステーキ」と銘打ったものは、大根おろしと醤油、ポン酢などで味付けされる。ステーキの付け合わせには、ジャガイモ・ニンジン・豆類・コーンなどの温野菜が盛りつけられることが多い。日本の一部の店舗や台湾夜市などではパスタを添えることもある。通常は肉と付け合せの野菜以外にパンが添えられる。日本人は多くの場合ステーキを「おかず」として認識するため、主食であるライスを選択する。食中酒としては赤ワインを選ぶのが常道である。ステーキを食する際は左手にフォーク、右手にナイフを持ち、肉の左側から一口大にカットし、そのまま左手のフォークを持ち替えず肉を口に運ぶのがマナーである。

タイトル: レバークネーデル・ズッペ
レバークネーデルズッペとは、中央ヨーロッパで一般的な肝臓団子のスープ料理である。ドイツやオーストリアではレバークネーデルズッペ(独: Leberknödelsuppe [ˈleːbəknøːdlzʊpə])、ハンガリーやルーマニア領トランシルヴァニアではマーイゴンボーツレヴェシュ(洪: májgombócleves [ˈmɑ̈ːjgomboːt͡slevɛʃ])、チェコでは(チェコ語: polévka s játrovými knedlíčky)、スロヴァキアでは(斯: Polievka s pečeňovými knedličkami)と呼ばれる。レバーやマーイは肝臓、クネーデル(クロースともいう)やゴンボーツは団子のことである。レバークネーデルやマーイゴンボーツは「レバーを含んだ団子」、ズッペやレヴェシュはスープを意味している。