質問: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
回答: しょっつる

タイトル: 魚醤
もともとの製法は地域によりかなり異なっており、生の魚を塩漬けにしたり、干物にして用いるもの、特定の魚種だけを使う場合や網にかかった魚をみな使う場合、オキアミなどを原料とする場合がある。基本的に、用いる魚の種類によって、大きな魚の場合には内臓、頭、ヒレなどを、アンチョビなど利用価値の低い小形の魚の場合には、丸ごとを用いる場合が多い。魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂いが中心のものもある。

タイトル: ハタハタ
秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、しょっつる鍋もしばしば「しょっつるかやき」と呼ばれている。なお、「かやき」は大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものと思われる。秋田方言でハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは直径2-3ミリメートルの卵をたくさん腹に抱えており、この卵の周りはヌルヌルとした感触をもった粘液で覆われている。生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり噛むと顎が疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。秋田音頭の歌詞に出てくる「男鹿で男鹿ブリコ」のブリコとはこれのことである。

タイトル: しょっつる
江戸時代初期(17世紀)から、秋田の民家ではハタハタなど近海で多量に採れる魚を利用して、しょっつるを製造してきた。一方、延長5年(927年)の『延喜式』には鯖醤、鯛醤などの具体的な魚醤が記録されている事などから、しょっつるの起源がさらに古い可能性も指摘されている。販売を目的とした商業的生産は、明治時代初期(19世紀後半)には始まっていた。一方、1894年に農商務省がまとめた『日本水産製品誌』では、各地の魚醤の記録がある一方で、なぜかしょっつるに関する記述はない。20世紀前半までは、秋田市周辺の沿岸部で多くの家庭が自家生産していた。しかし1980年代には自家生産する家庭は極めて少なくなり、秋田市および能代市、象潟町(現・にかほ市)にある計6か所の工場が生産を行っていた。しょっつるの年間生産量は、1970年代には200kL程度、近年は100トン以下となっている。

タイトル: しょっつる
原料魚としては、かつてはハタハタ(英語: Sailfin sandfish)を主に使っていた。秋田地方で豊富に採れて臭みが少ない事が大きな利点で、特に産卵のため海岸に近づく12月に多く漁獲され、単価の低い雄が好んで材料とされた。20世紀後半にはハタハタの資源量が激減したが、全面禁漁などを経て漁獲高が回復し、近年は再びハタハタも用いられている。現代では漁獲量が多く安価な点や鮮度を重視して以下のような魚が使われており、5 - 6ヶ月の短期醸成ではそれぞれ次のような特徴がある。以上のような特徴から、ハタハタやアジ、サバは長期熟成、イワシは短期熟成にそれぞれ向いているとされる。また、近年では冷凍のハタハタや、コウナゴなども用いられる。また、塩としてかつては食塩ではなく白塩が使用されていた。

タイトル: 代用醤油
醤油の味と香りに似せるためには、うまみと香りを得る必要があり、物資不足の際は入手可能な様々なものを原料としている。その際は動植物を問わず生産の原料とされ、研究対象としては、人間の廃毛髪を原料としたものも検討された。魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イワシ、イカナゴ(コウナゴ)等が原料として用いられる。カイコの蛹はタンパク質を多く含み、アミノ酸原料として用いられることがあった。鯨ひげもケラチンなどのタンパク質からなることから、同様に利用された。大豆粕(現在の脱脂加工大豆)は、油脂製造の副産物として得られる。また、海草を原料として用いたケースもあった。

タイトル: 源馬
1911年創業。「源馬の塩辛」及び「源馬の銘味」を標榜しており、創業当時は遠州灘で水揚げされたカツオの内臓を利用して塩辛等の水産加工食品を開発・製造した事で知られている。遠州灘に於いて、カツオの漁獲量が減少した現在では、日本国内の他の地域からイカやタコ等を買い付けてイカやタコ等の加工食品の製造が中心となっている。イカの塩辛、タコの塩辛、カツオの塩辛、カツオの酒盗、海苔の佃煮を主要商品としており、その他、静岡県の代表的な産物であるワサビ、シラス、サクラエビを使用した商品も展開されている。自社工場を設置している為、他社での製造は一切行っておらず、完全な自社生産方式で製造が行われている。イカの塩辛に関しては、モンゴウイカを除いては基本的に国産のスルメイカを使用しているが、タコの塩辛はタイ及びベトナム産のイイダコを使用している。

タイトル: 魚油
魚油(ぎょゆ、fish oil)とは、魚から採取される脂肪油で、しばしば海産動物油と同義語を意味する。通常はイワシ、サンマなど大量に捕獲される魚類を原料とする。

タイトル: 鎌田醤油 (香川県)
鎌田醤油株式会社(かまだしょうゆ、KAMADA SOY SAUCE Inc.)は、香川県坂出市に本社を置く食品メーカー。醤油のほか、地元香川県で需要の高い讃岐うどんのつゆも手掛ける。主にだし醤油で知られる。社紋は社名を型どり、交叉した鎌を「田」の字の上に配したもの。1903年(明治36年)に商標登録されている。

タイトル: 鮭とば
鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細かく切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭の身をおろしたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。塩気が強いため、一度に大量に食べられるものではない。また、スルメ程ではないが硬さがあるため、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。皮は特に硬い。最近は薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた一口サイズも存在する。細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙って食べたりする。

タイトル: 鮒寿司
現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである。食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々である。卵の部分はチーズのような香りと食感である。

タイトル: 秋田八丈
秋田八丈は秋田県特産の織物である。やや太めの絹糸を用いた平組織りの織物で、茶から黄色の色合いを基調とした繊細な格子を縞の意匠を織り出すのが特徴である。秋田畝織りは、経糸に対して倍以上の太さの緯糸を用いて織られる横畝の織物であり、変わり織りではあるが、基本的には平組織りで、シャリシャリとした手触りが特徴である。秋田八丈はハマナスの茶色、カリヤスの黄色、レンゲツツジの赤みがある黄色を基調とする縞・格子柄の織物である。中には黒を合わせた意匠のもの、黄色を基調として青や桃赤を合わせたものが織られている。

タイトル: ブドゥ
ブドゥ(ジャウィ文字:بودو)は、マレーシアの魚醤。主にマレー半島北東部のクランタン州で作られ、茶褐色を呈する。クランタン州および隣接するトレンガヌ州、タイ南部で料理に使われる。東南アジアの魚醤の中では、食塩と遊離アミノ酸の濃度が高いという特徴がある。

タイトル: 福神漬
漬物メーカーの新進が1930年(昭和5年)に「新進漬」として福神漬を発売した当時は、甘じょっぱい味であった。1990年代頃から、他の漬物と同様に、健康志向や労働量減少による高塩分食品を受け付けない人の増加により、減塩が進行している。減塩化の過程では、製品の変敗や風味の低下が発生し、生産者の試行錯誤が続いた。1942年(昭和17年)の論文「漬物の研究」に、福神漬の家庭での調理法が3種類掲載されている。調理法(イ)は、ダイコン1 kgを皮付きのままいちょう切りにして天日干しし、元の10分の1ほどまで乾燥したら鍋に入れ、醤油200 g、砂糖40 g、酢10 g、塩6 gを加えて煮込み、煮汁が少し残った状態で火を止め、瓶に入れ、煮沸消毒して完成、というものである。5月30日に作って9月までカビが生えなかったという。調理法(ロ)は、(イ)から酢を除いたもので、調理後21日で少量のカビが生えた。

タイトル: 骨酒
金沢では、炙った鯛や岩魚を丸のまま九谷焼の大鉢に入れて熱燗を注いで火をつけてアルコール分を飛ばし、青竹の箸で魚をおさえながら皆で回し飲みをし、二回りめで箸で身をほぐして酒の味を変えたのちまた回し飲みするという骨酒の楽しみ方がある。焼き魚をそのまま使用する場合は一尾で2 - 3合の酒に風味を付けることができる。使用済みの魚は通常の焼き魚と同様に、醤油・塩などで好みの味付けを施し、食すことができる。

タイトル: 豆腐カステラ
水気を絞った豆腐に砂糖、卵、塩などを加え、四角い型などに入れてカステラ状に焼き上げて作られる。砂糖はカステラのように甘味をつけることに加えて防腐効果も兼ねており、本来日持ちしない豆腐も、豆腐カステラならば1週間ほど保存が利く。秋田県内ではお茶請けや、年越しの行事食として親しまれており、冠婚葬祭、お盆や正月など、人の集まりにふるまう菓子としても欠かせない。かつては各家庭でも作られ、近年では県内のスーパーマーケットでもごく普通に販売されており、秋田育ちの者にとっては馴染み深い食品である。特に県南地方に豆腐カステラの愛好家が多く、県外から盆や正月に帰省して来る秋田出身者にとっては土産商品としても人気がある。平成以降はフルーツ味やコーヒー味など、味もバリエーションに富んでいる。秋田県外の者にとっては、菓子状に甘くした豆腐は馴染みがなく、「菓子にもおかずにもならない」などと評判が良くないこともある。

タイトル: 納豆
豆醤(まめびしお)、麹納豆(こうじなっとう)、醤納豆・干塩納豆(ひしおなっとう)とも呼ばれる。なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。山形県酒田市の塩納豆、熊本県の金山寺納豆などローカル色に富んだ納豆もある。

タイトル: 伊予さつま
伊予さつま(いよさつま)とは、愛媛県の魚と味噌を使った郷土料理。単に、「さつま」や佐妻汁などと呼ぶこともある。手間がかかるため、今日では家庭で作られることは少なくなり、専ら郷土料理店で出される料理となっている。宇和島市内のほか松山市内でも目玉料理としている飲食店がある。また、手軽に作れるようパッケージ商品化されたものも土産品店や高速道路のサービスエリア売店で買い求めることができる。その他にも、既にご飯にかければ出来上がるような商品をスーパーマーケットで買い求めることもできる。

タイトル: 秋田県
携帯電話やPC、タブレットなどの通信機器に不可欠な固定コンデンサの出荷額は1712億円で全国1位。あきたこまちの名産地であり、米の産出額は新潟県、北海道に次いで全国3位。日本酒の生産高は、兵庫県、京都府、新潟県、埼玉県、愛知県に次いで全国6位である。1人当たりの県民所得は全国34位(平成21年度)。また、2020年代の今日ではエダマメの出荷量が全国1位になったり、風力発電を中心とした新エネルギー産業に力を入れている。樹齢200年をこえる天然秋田杉は木曽のヒノキ、津軽のヒバと並び、日本三大美林のひとつであり、木材生産量は全国4位。1982年、首都圏における秋田杉の需要拡大を名目として秋田銀行、北都銀行、秋田県木材産業協同組合連合会等と秋田県木造住宅株式会社を第三セクターとして設立、秋田県が25パーセントを出資し、副知事を取締役に据え県職員も出向させるなど実質的に支配した。

タイトル: サラダホープ
1961年に発売され、現在亀田製菓から販売されている商品で最古の歴史を持つ。現在はほぼ新潟県内でのみ販売されている。米菓の表面にサラダ油を吹きつけて塩分を固定する手法を用いたことから、塩味をサラダ味と呼ぶ契機の一つとなった。

タイトル: ヤマイ醤油
たつの市の名産として知られる、たまり醤油の製造元であり、同製品を主力商品として、他にもドライフルーツや業務用調味料なども扱っている。同社のたまり醤油は財団法人日本醤油研究所が主催する「第26回全国醤油品評会」で農林水産大臣賞を受賞すると共に、京都、阪神、播州エリアでは、たまり醤油といえば、ヤマイと呼ばれるほどの知名度を持つ。

タイトル: アワビ
原料は、ふつう「まだか(眼高鮑)」という種類で、新鮮な損傷の無いものを用いる。「貝起」で鰓を傷つけないようにしながら貝殻を除去し、塩漬けをする。その目的は塩味を付けるとともに洗浄を容易にするためである。塩量は製品に大きく影響し、多すぎると、煮熟中に亀裂が生じやすくなり、しばしば表面に水膨ができる。塩が足りないと、肉面に黒点ができて肉が軟らかすぎて形が整わなくなる。塩漬は殻を除いた生鮑を大、中および小に分けて、4斗入の樽に並べて塩をまいて漬け込む。塩量は生肉10貫当たり、大粒なら6斤、中粒なら5斤、小粒なら4.5斤ほど。塩は表面に十分に付着するようにする。寒冷で塩が浸透しにくい時はいくらか増量し、温暖であれば減じる。塩漬けして翌朝取り出してその桶に淡水を入れ、草鞋ばきでその中に入り、残るくまなく踏んで肉面に付着した汚物、殻などを取り除く。

タイトル: フンドーキン醤油
社名は、醤油や味噌の重さを量る際に使用した分銅と、会社を設立した小手川金次郎の「金」に由来する。トレードマークは、左右対称で表裏がないことから、企業の確かさ、製品の正直さを意味している。企業理念は「継続は力なり」。醤油・味噌・サラダドレッシング・ポン酢・柚子胡椒の生産量は九州第1位である。醤油は全国8位の生産量であり、麦味噌の生産量は日本一である。関西・中国・四国地方などでは商品が置かれているところは少ないものの、やしきたかじんが自分の番組で高く評価して広めた関係で名前が知られている。関東地方では醤油が販売されていることは少ないものの、サラダドレッシングや柚子胡椒などは品揃えがある場合も多い。味覚センサーをいち早く導入した企業としても知られる。グループ会社である大分醤油協業組合工場内に、世界最大級の巨大な木樽がある。

タイトル: 角長
その中でも角長は湯浅では現存最古の醤油蔵であり、江戸時代以来の「湯浅たまり」という製造法と手づくりを唯一続けている。この「湯浅たまり」は標準的な規格分類だと溜(たまり)醤油ではなく、濃口醤油に属するが、一般的な濃い口醤油と比較して大豆の割合が多い。醸造は冬に始める「寒仕込み」を守り、吉野杉の木桶を使い、幕末期からの蔵の天井や壁にいる蔵つき酵母を生かしている。一方で、こうした古風な製法で造った醤油をフランスに輸出したり、洋食用のジュレをヒントにした醤(ひしお)などを開発したりしている。

タイトル: 伊予さつま
大正7年刊 中野常盤著「割烹教科書」による記述は以下。「薩摩汁 材料 焼き魚 味噌 だし汁 こんにゃく ネギ。 魚は焼いて骨をとり刻んでおく。こんにゃくはゆでて短冊切りとする ネギはごく細く刻んでおく。次に味噌をすり、すり鉢の底へ杓子にて薄く塗りつけコンロにかぶせ焦げつかないように焼く。またすっては焼き、すっては焼きすること3回ほどにして魚を入れすり潰し、擦りつつだし汁にて延ばす。その加減は普通の味噌汁よりは濃くどろどろよりは少し薄くのばすのがよい。これにこんにゃく、ネギを加え熱い飯にかけ食する。あるいは菓子椀に盛るべし。 備考 この薩摩汁に用いる魚は鮎、鯛のごとき脂肪の軽き物をよしとする。 薩摩汁によりては熱き製法もあるが、これは冷やし汁である」宇和島市ではこずな(アマダイ)を使う料理が最高とされる。家庭では、焼いた身をスリコギですりつぶし作られる。

タイトル: 出汁
関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量に大きな違いがあり、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの醤油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の醤油を入れているので、実際の塩分濃度は関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高い、これにより関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。

タイトル: テンジャン
メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(간장、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。

タイトル: マミーすいとん
マミーすいとんは、福島県双葉郡楢葉町の郷土料理。鶏肉と牛蒡の出汁に、しょうゆベースの味付けである。