質問: 静岡県では酒粕を使った漬物としてもよく食べられる、握り寿司ではネタとシャリの間に挟まれる香辛料は何でしょう?
回答: ワサビ

タイトル: 江戸前寿司
酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る「握りずし」が中心であり、他にはカンピョウなどを巻いた海苔巻き(巻き物)、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭用のタネの販売もなされてはいるが、基本的には「寿司屋のすし」「職人のすし」である。主に魚介の生身や酢締めしたもの、煮るや茹でるなど火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と握った酢飯を合わせたすしを指す。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ(または上にのせる)ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻」といって、1941年(昭和16年)に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。

タイトル: 寿司
各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。太巻き祭り寿司は九十九里地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴のように華やかで楽しめるようになっており、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もある。島寿司は東京都の伊豆諸島および小笠原諸島、沖縄県の大東諸島にみられる郷土料理である。握り寿司の種として、島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいワサビの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

タイトル: 握り寿司
東京では寿司店の組合の有志が交渉に立ち上がり、1合の米と握り寿司10個(巻き寿司なら4本)を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせることができた。近畿をはじめ全国でこれに倣ったため、全国で寿司店といえば江戸前ずし一色となってしまった。ちなみに1合で10個の握り寿司ならかなり大きな握りで、いわゆる「大握り」と呼ばれる江戸時代・明治初期を思わせる大きさである。当時を知る職人は、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」と述べている。

タイトル: 日本酒
日本酒は、魚介類の臭み消しのほか、煮物などを含めた味・香り付けなどの調味料として、調理に使用される。調理専用の料理酒も製造・販売される。日本酒の製造過程で生じる酒粕(さけかす)は酒粕焼酎の原料になる他、甘酒などにして飲用したり、粕漬けや粕汁などの料理に用いたりされる。

タイトル: トリガイ
足、別名オハグロともいわれる部分を食用とする。開いて二等辺三角形状にしたものを湯通しし、寿司種、刺身、酢の物、酢味噌和えなどにする。貝としては噛み切り易い適度な歯ざわりとほのかな甘みがあり美味。市場では一般に湯通しまでの下ごしらえをしたものがパックされて流通している。厚みがあり、色の黒いものが良品として高値が付く。旬は太平洋側では春先、日本海側では夏となる。冷凍してもあまり食味が変わらないので、ほぼ通年出回る。漁の盛んな地域ではヒモも食べられ、店頭に並ぶことも有る。千葉県では小ぶりのものの殻を開かずに丸ごと醤油と砂糖で煮付け、あとから殻と肝を取り除いて佃煮にする。変わったところでは炙ったり、塩コショウでソテー、バター焼きといった食べ方も有る。寿司ネタとしては、冷凍されたものが韓国・中国から大量に輸入されており、回転寿司のレーンに乗る。

タイトル: 鮒寿司
鮒ずし(ふなずし)は、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。

タイトル: カラストンビ
カラストンビの周りの筋肉は硬いが、かむほどに味が出る。主に、酒の肴(燻製、郷土料理、珍味)として利用される。

タイトル: 握り寿司
明治30年代(1897–1906年)頃から企業化した製氷のおかげで、寿司屋でも氷が手に入りやすくなり、その後は冷蔵箱だけではなく電気冷蔵庫を備える店も出てくる。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段に良くなった。江戸前握り寿司では、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていく。種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握り寿司と近い形へ変化しはじめた時代である。1923年(大正12年)の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、1947年(昭和22年)飲食営業緊急措置令が施行され、寿司店は表立って営業できなくなった。

タイトル: 養肝漬
輪切りにして、温いご飯の上に乗せて食べるのが普通の食べ方。また、茶漬けや吸い物、出汁など、様々な和風料理の味付けに用いられる。

タイトル: から寿司
新発田藩主にも献上され大変喜ばれたとされ、現在も市内の旅館・料亭にて人気のある一品である。またカロリーを抑えた健康食料理でもあり人気がある。

タイトル: スギナ
ツクシ(土筆)は春の山菜として親しまれ、頂点についている胞子嚢が固く閉じている若い10 cm程度のものが採取される。食材としての旬の時期は2 - 4月。胞子穂から胞子嚢(頭)と袴(鞘状の葉)を取り除いて、茎だけを塩茹でしてから水にさらして灰汁を抜き、炒め物、汁の実、酢の物、お浸し、煮物、佃煮、和え物、卵とじなどにして調理される。胞子嚢は若ければ取らないでも大丈夫ともいわれている。味は、一般にクセがなくおいしいと表現されるが、特に胞子嚢には苦味がある。スギナは葉のような枝が伸びる前の若いものを土から掘り出して、一度茹でてから細かく切り、佃煮に調理される。天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では粕漬(土筆粕漬)が紹介されている。しかし、チアミナーゼ、アルカロイド、無機ケイ素などを含むため、多量の摂取は推奨されない。

タイトル: シャコガイ
日本では古くは仏教の七宝の一つとして珍重されていた。 沖縄地方で刺身にして食用とし、瓶詰めの塩辛も沖縄食材を扱っている店舗で購入できる。また、殻は置物や宝飾品、水盤などに加工される。

タイトル: コイ
食材としての鯉は、福島県からの出荷量が最多で、鯉こく(血抜きをしない味噌仕立ての汁)、うま煮(切り身を砂糖醤油で甘辛く煮付けたもの)、甘露煮にする。稀に鱗を唐揚げし、スナック菓子のように食べることもある。また、洗いにして酢味噌や山葵醤油を付けて食べる例もある。しかし、生食や加熱不完全な調理状態の物を摂食すると、肝吸虫や有棘顎口虫 (Gnathostoma spinigerum) による寄生虫病を発症する可能性がある。捕獲した鯉は、調理に際しきれいな水を入れたバケツの中に半日-数日程入れて泥の臭いを抜く。さばくときは濡れた布巾等で目を塞ぐとおとなしくなる。藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合肉に濃縮される。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもある。

タイトル: 桜えびやきそば
蒲原のご当地グルメ焼きそばで、特産である桜海老を加え、最後に同じく蒲原特産のいわし削り粉をかけるのが特徴。麺は一般的に富士宮やきそばと同様の、太く腰のある小麦粉の麺が用いられ、ソース味のものが一般的である。富士宮やきそばもいわし削り粉を使い、一部に桜海老を焼き入れるものもあるが、肉かす(油かす)を使う点などで、蒲原のものとは違いがある。2008年に地元で桜えびやきそば普及会が結成され、2009年にはセブン-イレブンからも商品化され、静岡県限定で発売された。

タイトル: 酒粕
酒粕(さけかす、酒糟)とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み(高温糖化法)を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである(食料新聞より)。

タイトル: くずシャリ
くずシャリは、静岡県菊川市にある老舗和菓子店桜屋が販売している「溶けないアイス」の異名をとる菓子。かつて、読売テレビが日本テレビ系で全国放送している秘密のケンミンSHOWにおいて紹介された実績がある。

タイトル: 江戸前寿司
江戸前寿司(江戸前握り寿司)が生まれたのには、背景として江戸の文化が関係している。江戸っ子は刺身が好きであり屋台で売られていた。また生魚に合う濃口醤油は近隣の野田が産地であった。そして白米が人気であった。江戸前握りずしの創案者は、両国は「與兵衛鮓(よへいずし)」の華屋與兵衛とも安宅の「松之鮨(まつのずし)」、堺屋松五郎ともいわれる。文献的には文政12年(1829年 1827年作句)『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。

タイトル: 土佐酢
土佐酢(とさず)は、三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの。三杯酢より酢の味やクセが弱く、また出汁のうまみが加わるため、淡白な魚介類などの和え物に用いられる。鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。二杯酢または三杯酢 1カップ、はなかつお 5-10gから、4分の3カップの土佐酢が出来る。

タイトル: しゃくし菜
茎も葉も風味が豊かである。味は淡泊。そのため煮食や漬け物、お吸い物の実や和え物、油炒めや炒飯といった炒め物や饅頭やおやきの餡としても利用する。しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けという。しゃくし菜漬けの特徴は野沢菜漬けやキムチと同様、「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点」、「塩分控えめで酸味がある点」である。この乳酸菌が「おいしさの決め手」となる。野沢菜漬けと比較すると、しゃくし菜漬けの方が塩分が控えめであり、ほどよい酸味が効いている。見た目は似ている。漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり、色も緑からあせず、きれいな艶が出る。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する。混ぜご飯や炒め物や和え物などにしゃくし菜漬けを使用する調理法がある。和える食材の例として、ごま油や唐辛子がある。

タイトル: うなぎボーン
うなぎボーン(英:The Eel Bone)は、ウナギの骨(背骨)を短く切って、カリカリに素揚げした菓子。静岡県の土産菓子として有名である。

タイトル: 蒲焼
下総国野田(現在の千葉県野田市)と銚子(現在の千葉県銚子市)で造られる関東醤油(濃口醤油)の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場した。タレの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は塩焼きや味噌焼きであった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味を染み込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、などと言われるほどになった。1700年頃に出された『江戸名所百人一首』の絵札に深川八幡社と鰻売りの露天が描かれており、絵には露天の行燈に名物の大かばやきと記されている。

タイトル: 納豆
その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである。納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。そば、うどん、カレーライス、ラーメン、チャーハン、和風スパゲッティのトッピング、お好み焼きやオムレツ、焼き餅の具、納豆巻きや軍艦巻の寿司ネタ、天ぷらのタネなどとしても用いられる。パンが焼ける匂いと納豆の共通の臭気成分(トリメチルピラジン)において調和するためか、納豆をパンにのせる・袋状のパン(ピタ)に入れる・挟む等の方法で食べることも、いわゆる納豆パン、納豆トーストとして定着している。醤油やめんつゆ等のタレの他、和ガラシを加える食べ方が一般的。

タイトル: 醤
さらに1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』(るいじゅうぞうようしょう)には、具体的な図による描写も現われ、そこには塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』(よぐさもの)と記されている。江戸時代の『和漢三才図会』巻一〇五造醸の部にも「醤」の記述がある。しかし、中世に調理法は大きく変わっており、近世の初めには醤油や砂糖が広まり、鰹節のだしなど調味料を段階を重ねて使う調理法が主になったため古来の醤が調味料として活用されることは少なくなっていった。

タイトル: 鎌田醤油 (香川県)
鎌田醤油株式会社(かまだしょうゆ、KAMADA SOY SAUCE Inc.)は、香川県坂出市に本社を置く食品メーカー。醤油のほか、地元香川県で需要の高い讃岐うどんのつゆも手掛ける。主にだし醤油で知られる。社紋は社名を型どり、交叉した鎌を「田」の字の上に配したもの。1903年(明治36年)に商標登録されている。

タイトル: 河豚の卵巣の糠漬け
河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)は、テトロドトキシンという猛毒が含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する、石川県の郷土料理。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている。河豚の子糠漬け(ふぐのこぬかづけ)とも呼ばれる。本項では、佐渡島(新潟県)や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。

タイトル: 沖縄料理
なお調味料としては、明治以降に普及した「コーレーグス」(泡盛にトウガラシを漬け込んだもの)というものが用いられることが多い。沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられ、トマトケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。サーターアンダーギー(砂糖てんぷら)やちんすこう(金楚糕)といった独特の菓子も有名である。ちんすこうなどは琉球国時代の宮中ゆかりの菓子(琉球菓子)である。どちらも中国や日本などから伝来した菓子の変形と考えられるが、固有の食文化として定着している。慶事に用いるマチカジ(松風)、上巳の節句に用いるサングヮチグヮーシー(三月菓子)、タンナファクルー(玉那覇黒)、クンペン(光餅)、ちいるんこう(鶏卵糕)、花ボウルなど独自の焼菓子も存在する。また饅頭類も多く、山城饅頭・のー饅頭・天妃前饅頭などは那覇市の名物となっている。

タイトル: 若狭小浜小鯛ささ漬
塩と酢の加減により、保存性を持ちながら、生に近い風味をもっている。殺菌効果を持つ笹の葉、杉樽など自然素材を活用している。杉樽は水分を調整する役割を果たし、小鯛を程よい漬かり具合に仕上げている。古代は保存性が優先されたが、時代が新しくなるにつれ、鮮度も重視されるようになった。その過程で磨き上げられた加工技術の粋を集めた食品である。レンコダイの皮はピンク色で、見た目の美しさをもった食品である。

タイトル: 滷肉飯
豚バラ肉を用いることが多いが、上述のように他の部位も使用されることがある。付け合わせには卵や青菜が用いられ、調味料は醤油と砂糖を基本とし、紹興酒やオイスターソース、生姜、ニンニク、八角、五香粉、油葱酥(エシャロットを油で揚げたもの)などが用いられる。

タイトル: 鯖寿司
岡山県北部にも鯖寿司が普及しており、1997年(平成9年)現在でも家庭で鯖寿司が作られることがある。古来、岡山県北部は海産物の流通が発達していなかったため、山陰地方で獲れた鯖が保存の利く塩漬けにされ、出雲街道により中国山地を越えて1日で運ばれていた。塩漬け状態で運搬されたため、到着する頃には酵素により旨味が増し、塩加減もほどよくなっていたと考えられている。その鯖を利用して、いつからか各家庭にて棒寿司が作られるようになった。祭事や祝い事の時などにも作られ、ご馳走として振舞われた。その風貌から「金棒寿司」「鯖包み」などの通称がある。鯖寿司の作り方は各家庭で大きく異なっている。低温輸送が可能になって以降は、塩鯖ではなく生鯖を使う家庭もある。また頭付きの姿寿司、3枚におろした鯖を用いた押し寿司、こけら寿司と呼ばれる握り寿司風の寿司など、その見た目もレシピによって異なる。

タイトル: 粕漬け
食材はそのまま漬けると粕の中に水分が出て酸敗するおそれがあるため、一度塩漬けしてから漬け、あるいは少量の塩を振ってしばらく置いてから、あるいは陰干しにしてから漬ける。生のまま、特に水分の多いものを漬ける場合にはぬかと少量の塩を混ぜたものを容器の底に敷き、その上に多数の小さな穴の開いた中蓋を置いて水分が下に落ちるようにする方法がある。食材は相互に、また容器に接しないようにその間に十分に酒粕を詰めて固く漬け込む。数日から数か月で漬け上がる。野菜の粕漬けは香の物とされ、粕にわさびを追加したわさび漬けも粕漬けの1つである(奈良漬けなど)。魚類は内臓類を処理し、塩を使用する場合がある。また中型以上の大きい魚は、1尾をそのままではなく切り身にしてから漬けることが多い。食肉は、切り身に包丁を入れる処理をした上で漬けることが多い。日本各地において、主に現地の食材を使用した粕漬けが製造・販売されている。