質問: 中華料理のユーリンチー、韓国料理のサムゲタンといえば、何肉を使った料理でしょう?
回答: 鶏肉

タイトル: ユッケジャン
ユッケジャン(朝鮮語: 육개장、Yuk/Yook Gae Jang)は牛肉と色々な野菜、ワラビやモヤシなどをゆっくりゆでた辛味のある料理で、慶尚北道地域の牛肉のスープに由来する。粉トウガラシで味付けし、コショウや塩、砂糖、ゴマ油、醤油などの調味料を添加する。牛肉の代わりに鶏肉を使う場合もあり「タッユッケジャン」または「タッケジャン」と呼ぶ。ユッケジャンの起源は犬肉のスープをベースとした宮廷料理にあり、牛のスープの一つとも見られる。熱くて辛い料理だが、特に伏日の日にあわせて夏場の強壮料理として好んで食べられている。食べる時には、ご飯とキムチを一緒に食べる。

タイトル: サムゲタン
サムゲタン(参鶏湯)は、朝鮮料理の一つ。鶏肉の中に高麗人参、もち米、松の実等を詰めて煮込んだ料理である。薬膳料理や補身料理(ポシン料理・滋養食)ともされている。

タイトル: サムゲタン
また、参鶏湯は材料さえ入手できれば家庭でも作ることができる。朝鮮内ではサムゲタン用に処理された若鶏が販売されている他、冷凍食品やレトルト食品、サムゲタンの素となるうま味調味料も販売されている。注意点として、カロリーと材料の問題がある。参鶏湯は基本的に鶏一羽を丸ごと入れて作る料理であり、高カロリーの食品である(レトルトで一人前とされている800g入りで720kカロリー。大象ジャパンが輸入している製品の場合)。また、材料の一つである高麗人参は風邪等で発熱がある時に食すると動悸を誘発するため、発熱時に高麗人参入りの参鶏湯を食する行為は禁忌とされている。参鶏湯と同様に鶏肉を他の材料と共に煮込んだスープ料理は、朝鮮半島と地理的・文化的に近い中国の中華料理にも存在する。郷土料理として福建料理の清燉全鶏や台湾料理の麻油鶏がある他、薬膳として燉鶏湯や公鶏湯が存在する。

タイトル: サムゲタン
内臓を取った若鶏(鶏肉)の腹の中に、高麗人参、鹿茸、ファンギ(キバナオウギ)等の漢方、及びもち米、くるみ、ナツメ、ニンニク等の食材を詰め、長時間煮込んだ料理(グク)である。専門店では、烏骨鶏の肉を用いたオゴルゲタン(烏骨鶏湯、오골계탕)や漆の木と一緒に煮込んだオッケタン(漆鶏湯、옻계탕)を出すところがあるが、通常のものより高級品とされ、値段が高い。また、参鶏湯にスッポン、アワビ、鯉等を加えたものをヨンボンタン(龍鳳湯、용봉탕)、参鶏湯の鶏を半分にしたものをパンゲタン(半鶏湯、반계탕)と呼ぶ。煮出した熱いスープと共に提供される料理だが、朝鮮では夏バテ時の疲労回復としてよく食べられているため、「夏の料理」として提供する店が多い。特に日本の土用の丑の日におけるウナギと同様、盛夏の三伏の頃に「食べると健康に良い」とされているため、夏の間だけ提供する食堂も多い。

タイトル: ケンヒー
広東省を中心に養殖されており、広東省ではソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚である。漁獲量も多く、珠江下流域における漁獲量の3割ほどを占める。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すり身にして、「鯪魚球(中国語)」と呼ばれるつみれにすることが多い。つみれにはオオクログワイ、シイタケ、陳皮、コリアンダー、干しエビ、豆腐などを混ぜることもあり、スープや順徳料理の粥鍋の具にもされる。順徳料理の「魚皮角」(ユーペイコッ)もケンヒーのすり身と豚肉などを合わせた餡で作るスープワンタンの一種である。また、すり身をピーマンに詰めて揚げたり、鯪魚の原型を残した皮に詰めて鉄板焼きにする料理「煎釀鯪魚」もある。大きいケンヒーはネギ、ショウガまたは豆豉と共に蒸し魚にしたり、スープなどに使われる。

タイトル: エルサルバドル料理
サルピコン((英語))またはピカディージョ(picadillo)は、牛ひき肉とミント、玉ねぎを使った料理。ご飯を入れるレシピ(Salpicón de res)もある。

タイトル: チゲ
朝鮮半島の一般家庭や大衆食堂で供されているチゲには、主に以下のようなものがある。

タイトル: コプチャン
脂肪が多く、栄養価が高い。特に焼肉用として多く食される。朝鮮料理のコプチャンチョンゴルは朝鮮風のもつ鍋で、この部位を多く使う。大腸のホルモンより固く、臭みも強い。 スーパーで売られている物は下ゆでした物だが、臭み抜きなどの下処理はしていないので、しょうがとともに1~2時間ほど茹でてから圧力鍋で調理することが望ましい。

タイトル: チヂミ
チヂミ(지짐이または찌짐)またはチジミは、朝鮮料理の一つ。様々な食材を溶いた小麦粉などと合わせ、油で平たく焼いた粉食。韓国では主にプチㇺゲ(부침개)やチョン(전、煎)と呼ばれる(後述)。

タイトル: 肉食
「空を飛ぶものは飛行機以外、水に泳ぐものは潜水艦以外、二本足のものは人間以外、四本足のものはテーブル以外、全てを食べる」これは広東料理の多様性を示すものであるが、実際には他の地域の中華料理もその土地ならではの食材を使っており、ラクダ、ロバ、アジアゾウ、ハタネズミ、食用コウモリなどを食べる地域もある。犬食文化は吉林省、湖南省、貴州省などにも見られる。古来からの伝統として広東省では蛇を食べることもあり、その習慣は他の地域にも広がりつつある。重慶市や広東省では猫肉料理もある。中国でも香港では、条例 で犬や猫の虐待や吃食を禁止し、罰則も設けている。モンゴル人の場合、その調理法に家畜の全てを利用するところで制限を受ける。これは外部とのかかわりが薄い遊牧生活を続けるうえで、多くの物を自給する必要性があるからである。屠殺の方法として、血を一滴たりとも地面に落としてはならないそうである。

タイトル: 台湾素食
とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」(豆腐を押し固めたもの)などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は、本物と騙されるほど巧みに作られている。これらの料理は福建省や上海市周辺など、中国大陸における素食が伝わったものが多いが、台湾素食は洋菓子を乳製品なしで作ったり、和食の刺身風のものを用意し、味付けも台湾料理や客家料理などのものを取り入れるなど、台湾の食文化の影響を受けながら独自の発展を見せている点が特徴的である。また、台湾で素食は高級レストランから屋台まで幅広く食べられるが、中でも素食の自助餐(ビュッフェ形式のセルフサービス食堂)は台湾のどこにでもみられる。

タイトル: 客家料理
中国語で「閩西菜」(ミンシーツァイ Mǐnxī cài、客家語 メンシーツォイ)。福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている郷土料理。特に汀州はさまざまな料理があり、多くの調理人を輩出していることで著名。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。山の幸を使った素朴な料理であるが、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧明県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる点もある。福建料理の一種と扱われることもある。味付けは、東江料理と贛南料理の中間程度で、トウガラシで辛味もつける。中国語で「台灣客家菜」(タイワンコーチアツァイ Táiwān Kèjiā cài、客家語 トイヴァンハッカーツォイ)。台湾では高雄県、苗栗県、新竹県、桃園県などに客家が多く、これらの地域を中心に客家料理店も多く存在する。

タイトル: 広東料理
これらの結果、「蛋撻」と呼ばれるカスタードクリームのエッグタルトや、パクチョイのクリーム煮、「中式牛柳」(ジュンセッガウラウ)と呼ばれる中華風ビーフステーキ、ハトシなどの折衷料理が生まれた。また、カレー粉、トマトケチャップ、沙爹醤(サテソース)といった各国の調味料も積極的に使用される。調理法においても、イセエビのチーズ焼きなど西洋料理のオーブンを使うものもある。また、この逆にアメリカ中華料理であるチャプスイや、日本で普及した八宝菜及び中華丼は、広東料理をもとにアレンジされたものといわれる。歴史的に広東は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まり、現地でアレンジされたものと考えられる。他方、同じ沿岸部の料理である福建料理は、長崎ちゃんぽん、太平燕、焼きビーフンなど、外国で現地化した料理もあるが、相対的に保守的なものとなっている。

タイトル: 肉じゃが
類似料理としては、アイリッシュシチュー(アイルランド料理)、スカウス(イギリス料理)、ベックオフ(アルザス地方発祥の料理)があり、それぞれ「アイルランドの肉じゃが」、「イギリス風肉じゃが、リバプール風肉じゃが」、「フランス風肉じゃが」と呼ばれることがある。

タイトル: ポークソテー
日本政府観光局では「西洋料理」に分類される。日本における家庭内豚肉調理法別の調査結果は第6位で、一般的に日本国内に浸透している肉料理と言える。

タイトル: 血液の食用利用
 西ビサヤ地方では、肉と肝臓を含むシチューのbas-uyと呼ばれる料理があるが、血液が多く含まれていることもある。タイでは、鶏や鴨、ガチョウ、豚の血液を固めたものはTom Lued Moo (豚の血液スープ)のようなスープに含まれる。 ナムトック(英語版)と呼ばれる辛いスープには豚の生血や牛の生血が含まれている。豚の生血や牛の生血はカオソーイなどの麵料理にも含まれる。ラオスやイーサーン(タイ北東部)ではラープと呼ばれるサラダがあるが、香辛料を加えた生肉に血液をかけることもある。ナム・ヤオやシャン州やタイ北部で食されるカオソーイにはサイコロ状の血塊が入っている。南インドタミル・ナードゥ州のとりわけマドゥライ周辺やKongu Nadu(英語版)地方では、羊の血液を炒めた炒め物が一般的な料理となっており、この炒め物が単品で供されるときはraththam poriyalと呼ばれている。

タイトル: フェ
現代の韓国では、フェとは主に魚介類の刺身を指すが、牛肉のフェ(ユッケ)も多くの専門店のある人気のメニューである。

タイトル: ヤギ肉
過去、西洋におけるヤギ肉の流通はエスニック市場に留まっていたが、特にニューヨークやサンフランシスコ等の都市では、現在ではいくつかの高級レストランでも扱われている。テキサス州ブレイディーでは、1973年以来毎年、ヤギ肉バーベキューの世界選手権を行っている。ヤギ肉は牛肉と比べ、香りが強く甘味は少ないが、ラムよりは若干甘い。シチュー、カレー、グリル、バーベキュー、ミンチ、缶詰、フライ、ソーセージ等、様々な調理法がある。ジャーキーにする場合もある。沖縄県では、薄くスライスして刺身でも食べられる。インドでは、ビリヤニをヤギ肉で作ると、豊かな味になる。インド系カリブ人の間ではヤギカレーは伝統的な食事である。西ベンガル州では、コシャ・マングショやレザーラ等の伝統料理は、去勢ヤギ肉である "Khashi" から作られ、豊かでやわらかなな味になり、野性味は少なくなる。

タイトル: タミル料理
いくつかの定型があるものの、ありあわせの素材で自由に組み合わせる。レンズマメを中心に野菜を煮たサンバールはシチューともチャウダーとも呼べ、タマリンドの出汁に挽きたての新鮮なスパイスで味を調える。チャツネにはさまざまな種類があり、ココナッツ、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、カラ Kara、ニンニク、プリ Puli など。チェッティナード地方の伝統料理のおかずとしてチェンナイでも非常に人気が高いバーダ Vada カレー。トーガイヤル Thogaiyal というペーストは何種類もの材料を合わせてすり潰してあり、主要な材料の味を引き立てている。ココナッツ、ダール豆 (パルプ)、コリアンダー、ミントの葉 (プチナ)、カルベッピーライ (カレーの葉)、ごまの実 (エル)、コル (ホースグラム)、生姜 (インジ)、ニンニク (ポンドゥ) などを中心に組み合わせる。主菜とカレーなど米料理を組み合わせる。

タイトル: ボルシチ
テーブルビートを使ったボルシチの母国として、ウクライナはこのスープの地域ごとのバリエーションが非常に豊かであり、実質的にそれぞれの州ごとの独自のレシピを誇っている。個々のバリエーションの違いは、使用するストックの種類(肉、骨、両方)、肉の種類(牛、豚、鶏など)、野菜の選択およびその切り方と調理法などによるものである。たとえば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉を使用するが、キーウでは牛肉だけではなくマトンないしラムも使用し、ポルタヴァ地方ではボルシチに使うストックは家禽の肉、すなわちニワトリ、アヒル、ガチョウの肉が用いられる。ズッキーニ、豆およびリンゴの使用はチェルニーヒウボルシチの特徴であり、この種類ではテーブルビートはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと調理用リンゴのみに由来する。リヴィウボルシチは骨のストックを基本としており、ウィンナーソーセージの塊とともに供される。

タイトル: サイミン
かんすいを使用した中華麺であり、太さや食感は店舗によって異なる。生麺の他、乾麺、冷凍麺、インスタント麺の形もとる。伝統的なサイミンの特徴は、ダシの材料としてエビを使用するところにある。このため古くから存在する店のいくつかでは、現在もかなり癖の強いエビ風味のスープが用いられるが、大半の店では臭みの出にくい干しエビを使い、鰹節や昆布などを合わせた優しい和風味となっていることが多い。また、醤油はあまり大量には用いられず、色が薄く透き通った関西風の中華そば(黄そば)に近い仕上がりである。いずれにも共通する点として、原則として鳥獣肉を使用しないためにスープにはほとんど脂が浮かず、うどんのつゆのようなあっさりとした味わいとなっていることが現代日本のラーメンとは大きく異なる点である。

タイトル: イリチー
イリチーとは細かく切った素材にだし汁を加えて炒り付けた沖縄料理。「炒り付け(イリチキ)」の転訛であり、イリチャーともいう。主に豚肉の茹で汁を使用するが、素材によっては昆布や鰹のだしを使用したり、手軽に即席だしの素などで代用する場合もある。強火で短時間で炒めあげるチャンプルーと比べ、もともとは手のかかる料理として御馳走であった。

タイトル: ビーフン
台湾や中国南部(台湾語、閩南語: ビーフン、北京語: ミーフェン、広東語: マイファン)、ベトナム(ベトナム語: ブン、bún)、タイ(タイ語: センミー、เส้นหมี่ )、インドネシア(インドネシア語: bihun ビフン, mihun)、マレーシア(マレー語: mee hoon, mihun, bihun)、シンガポール、フィリピン(タガログ語: pansit)、ミャンマーなどで普通に食用とされる。

タイトル: 精進料理
精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷(ごくん)と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。

タイトル: うどん
出汁に胡椒が入っているのが普通で、味は似て非なるものが多い。一方、釜山周辺では日本と同様のだし汁ベースのうどんが存在する(しかしキムチが盛られている)。なお朝鮮半島には、カルグクスという伝統的な小麦粉の手打ち麺がある。ベトナムのホイアンには「カオラウ」(cao lầu)という小麦を原料とする太麺の料理があり、17世紀前半の朱印船貿易時代の伊勢商人が持ち込んだ伊勢うどんをルーツとするという説がある。ハワイは、明治から昭和初期にかけて多くの日本人の移民先となっており、サイミンと呼ばれる麺料理が存在する。現在では中華麺が用いられるが、出汁の味は明らかに和風であり、日本人を中心とした各国の移民たちの交流の中で形成されていった料理であると考えられている。パラオは、第一次世界大戦の終結時から太平洋戦争終結時まで「南洋庁」として大日本帝国の委任統治を受けていた経緯から、UDONと称する麺料理がある。

タイトル: チュオタン
チュオタン(朝: 추어탕、鰍魚湯)は、朝鮮料理のひとつ。ドジョウを入れてピリッと辛く煮たスープである。ドジョウをじっくり煮込んで漉したものを白菜、モヤシ、ゼンマイ、ネギ等を入れて味噌、コチュジャン、山椒の粉で味付けして煮る。江原道地方ではドジョウよりヒメドジョウで作ったチュオタンをより高級としている。

タイトル: 豚骨
豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国や日本においてスープ(出汁)の材料として使われており、多くの場合は中華料理やラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材としても使用されるようになっている。軟骨や骨髄などにリン・鉄・カルシウム・マグネシウム・銅・亜鉛・マンガン・アミノ酸類などの栄養素がある事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。鹿児島市周辺の薩摩料理に「豚骨料理」があり、奄美群島では「わんふに(豚の骨)」という郷土料理があるが、これらは豚の骨付き肉を甘辛く煮込んだ料理である。これらの地方では、豚の骨付き肉の事を「豚骨」とも呼ぶ。

タイトル: 豚キムチ
豚キムチ(ぶたキムチ)