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PT
Jornal Oficial da União Europeia
8.6.2023
O processo de cura do queijo «Lajta sajt» exige conhecimentos técnicos especiais.
Os queijos são rodados todos os três a quatro dias e são lavados com salmoura para aumentar o crescimento bacteriano.
Devem ser rodados e lavados à mão muito cuidadosamente e não devem ser limpos com um pano.
O queijo «Lajta sajt» é curado durante duas semanas, período que permite à cultura vermelha cobrir completamente a superfície.
A cura intensa começa a partir da superfície e propaga-se para o centro, terminando no final da maturação do «Lajta sajt».
Outra característica da cura é o aumento rápido do pH da crosta, causado pela decomposição do lactato em dióxido de carbono e água, promovida por determinadas leveduras (por exemplo, Oospora lactis) que se desenvolvem naturalmente à superfície.
A cura do «Lajta sajt» caracteriza-se pela rápida degradação da maioria das proteínas, das quais, na segunda semana do processo de maturação, 50-60 % assumem a forma de péptidos, em parte como compostos aminoácidos.
Depois de três semanas de cura, o sabor e o cheiro a amoníaco são detetáveis e a consistência continua a amaciar, pelo que o queijo tem de ser armazenado a partir da terceira semana a uma temperatura compreendida entre 2 °C e 8 °C, para que seja comestível e mantenha as suas propriedades características.
A reputação do «Lajta sajt» baseia-se no seu sabor, aroma, cheiro, consistência granulosa extremamente agradável e qualidade homogénea única.
Foi, e continua a ser, essencialmente um dos queijos favoritos dos gourmets apreciadores de queijo e, graças à forte proteólise, está entre as variedades de queijo mais facilmente digeríveis.
Um blogue temático sobre os queijos refere-se ao «Lajta sajt» como um queijo húngaro famoso e popular, classificado como queijo curado com culturas vermelhas, que descreve do seguinte modo: «A crosta é fina, elástica, de cor entre o amarelo-escuro e o vermelho.
A pasta é densa, com olhos pequenos, um sabor característico, aromática e agradavelmente picante.
É facilmente fatiado e ralado, o que faz dele um queijo perfeito para as sanduíches e tostas, podendo também ser consumido com massas alimentícias.
Aconselho-o para qualquer prato que necessite de queijo.»
Fonte: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta O «Lajta sajt» foi objeto de diversas distinções em concursos nacionais e internacionais de queijo, tendo obtido: — um certificado de ouro no Concurso Nacional Húngaro do Queijo em Csermajor, em 2011, — o primeiro prémio entre os queijos nacionais tradicionais de 15 países no Concurso Nacional do Queijo organizado no âmbito do 22.o Festival do Vinho de Budavár, em 2013, — a medalha de ouro no Concurso Nacional do Queijo de 2018, — o segundo lugar no Festival de Queijo Mikulov na República Checa, em 2019, — grande êxito como convidado na exposição de queijos «Caseus Veneti» de 2021, que está aberta a pequenos fabricantes de queijo que fabricam produtos únicos com características locais.
Fonte: https://www.padovaoggi.it/ /foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/ Referência à publicação do caderno de especificações https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok