C 200/22
NL
Publicatieblad van de Europese Unie
8.6.2023
Voor het rijpingsproces van “Lajta sajt” is speciale knowhow vereist.
De kazen worden om de 3-4 dagen gedraaid en gewassen met pekel om de intensiteit van de bacteriegroei te verhogen.
Ze moeten met de hand worden gedraaid en met de hand worden gewassen en mogen niet worden afgeveegd.
“Lajta sajt” rijpt gedurende twee weken, na verloop waarvan de rode cultuur het oppervlak volledig bedekt.
De intense rijping, die begint aan het oppervlak, verspreidt zich naar het midden en is voltooid tegen de tijd dat “Lajta sajt” belegen is.
Een ander kenmerk van de rijping is de snelle toename van de pH-waarde van de korst, als gevolg van de afbraak van lactaat (in kooldioxide en water) door bepaalde soorten gist (bv.
Oospora lactis) die van nature aan het oppervlak groeien.
De rijping van “Lajta sajt” wordt gekenmerkt door de snelle afbraak van de meeste eiwitten, wat betekent dat 50-60 % daarvan de vorm heeft van peptiden, deels in de vorm van aminozuurverbindingen, tegen week 2 van het rijpingsproces.
Na drie weken rijping zijn de ammoniaksmaak en -geur waarneembaar en blijft de textuur zachter worden, zodat de kaas vanaf de derde week bij een temperatuur tussen 2 en 8 °C moet worden bewaard om eetbaar te zijn en zijn kenmerkende eigenschappen te behouden.
“Lajta sajt” dankt zijn reputatie aan zijn smaak, aroma, geurigheid, uiterst aangename kruimelige textuur en unieke uniforme kwaliteit.
Hij was en is nog steeds een favoriet van liefhebbers van fijne kazen en behoort, dankzij de intense proteolyse, tot de gemakkelijkst verteerbare kaasvariëteiten.
In een thematisch blog over kazen wordt “Lajta sajt” een beroemde en terecht populaire Hongaarse kaas genoemd, die wordt geclassificeerd als een van de kazen die met rode bacterieculturen rijpt, en wordt hij als volgt beschreven: “De korst is dun, elastisch en heeft een donkere, gelig-rode kleur.
De kaasmassa is compact, met kleine gaten en heeft een karakteristieke, aromatische en aangenaam scherpe smaak.
De kaas kan gemakkelijk worden gesneden en geraspt, zodat hij perfect is voor boterhammen en met toast, en hij kan ook met pasta worden gegeten.
Ik beveel hem aan voor elk gerecht waarbij kaas nodig is.”
Bron: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta “Lajta sajt” heeft vaak erkenning gekregen op binnenlandse en internationale kaaswedstrijden en behaalde daarbij: — een gouden certificaat op het Hongaarse nationale kaastreffen van 2011 in Csermajor; — de eerste prijs onder de traditionele nationale kazen van 15 landen tijdens de nationale kaaswedstrijd die werd georganiseerd in het kader van het 22e wijnfestival van Budavár in 2013; — de gouden medaille op de nationale kaaswedstrijd van 2018; — de tweede plaats op het Mikulov-kaasfestival 2019 in Tsjechië; — grote bijval als gastinzending op de kaastentoonstelling “Caseus Veneti” van 2021.
De tentoonstelling staat open voor kleine kaasmakers die unieke producten met lokale kenmerken vervaardigen.
Bron: https://www. padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/ Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok