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Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
8.6.2023
Per quanto riguarda il processo di maturazione del «Lajta sajt» è necessario un know-how particolare.
I formaggi vengono ruotati ogni 3-4 giorni e lavati con salamoia per aumentare l'intensità della crescita batterica.
Le forme devono essere girate e lavate a mano con molta cura e non devono essere strofinate.
Il «Lajta sajt» matura per 2 settimane, durante le quali la flora rossa ricopre completamente la superficie.
Partendo dalla superficie, l'intensa maturazione si sposta verso il centro ed è completata quando il «Lajta sajt» è maturo.
Un'altra caratteristica della maturazione è il rapido aumento del pH della crosta dovuto alla degradazione del lattato (in biossido di carbonio e acqua) ad opera di alcuni lieviti (ad esempio Oospora lactis) presenti naturalmente sulla superficie.
La maturazione del «Lajta sajt» è caratterizzata dalla rapida degradazione della maggior parte delle proteine, il che significa che il 50-60 % di esse assume la forma di peptidi, in parte sotto forma di composti amminoacidi, durante la seconda settimana del processo di maturazione.
Dopo tre settimane di maturazione, sono rilevabili il sapore e l'odore dell'ammoniaca e la consistenza continua ad ammorbidirsi, per cui dalla terza settimana il formaggio deve essere conservato a una temperatura compresa tra 2oC e 8oC in modo che sia commestibile e mantenga le sue proprietà caratteristiche.
La reputazione del «Lajta sajt» è dovuta al suo sapore, aroma, odore, alla sua consistenza particolarmente piacevole e fondente in bocca e alla sua qualità uniforme.
In particolare, è stato e continua ad essere uno dei formaggi preferiti dai buongustai amanti del formaggio e, grazie all'intensa proteolisi, figura tra le varietà più facilmente digeribili.
Un blog tematico sui formaggi fa riferimento al «Lajta sajt» come un formaggio ungherese famoso e giustamente popolare, classificato come uno dei formaggi che maturano con flora rossa e descritto come segue: «La crosta è sottile, elastica e di color rosso paglierino scuro.
Il corpo del formaggio è denso, con occhiatura piccola e un sapore caratteristico, aromatico e gradevolmente piccante.
Si affetta e grattugia facilmente, in tal modo è perfetto per panini e toast, inoltre può anche essere consumato con la pasta.
Lo raccomanderei per qualsiasi piatto che richieda un formaggio.»
Fonte: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta Il «Lajta sajt» ha spesso ottenuto riconoscimenti in occasione di concorsi caseari nazionali e internazionali, in particolare: — un certificato d’oro al concorso nazionale ungherese per il formaggio del 2011 a Csermajor; — il primo premio tra i formaggi nazionali tradizionali di 15 paesi al concorso nazionale di formaggi organizzato nel quadro della 22a edizione del Festival del vino di Budavár nel 2013; — la medaglia d’oro al Concorso nazionale dei formaggi del 2018; — il secondo posto al Festival del formaggio di Mikulov nel 2019 in Cechia; — un grande apprezzamento come invitato alla mostra di formaggi «Caseus Veneti» nel 2021, un’esposizione aperta ai piccoli produttori di formaggi che realizzano prodotti unici con caratteristiche locali.
Fonte: https://www. padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/ Riferimento alla pubblicazione del disciplinare https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok