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Journal officiel de l’Union européenne
8.6.2023
L’affinage du «Lajta sajt» nécessite un savoir-faire particulier: les fromages sont retournés tous les 3 à 4 jours et lavés avec de la saumure pour augmenter la prolifération bactérienne.
Le retournement et le lavage doivent être effectués manuellement avec beaucoup de précaution, sans casser le fromage.
Le «Lajta sajt» est affiné pendant 2 semaines, le temps que le ferment du rouge recouvre entièrement la surface du fromage.
L’affinage intense commence à partir de la surface pour se propager vers le centre et est entièrement terminé à la fin de la maturation du «Lajta sajt».
L'affinage se manifeste également par l'accroissement rapide du pH de la croûte, du fait de la dégradation du lactate (en dioxyde de carbone et en eau) par certaines levures qui prolifèrent également naturellement à la surface (par exemple, Oospora lactis).
L’affinage du «Lajta sajt» se caractérise par une dégradation rapide de la plupart des protéines, ce qui signifie qu’à la fin de la deuxième semaine d'affinage, 50 à 60 % d’entre elles sont présentes sous forme de peptides et en partie sous forme de composés d’acides aminés.
Après 3 semaines d’affinage, le goût et l’odeur d’ammoniaque sont déjà perceptibles et la consistance s'attendrit encore, de sorte que le fromage doit être conservé à partir de la troisième semaine à une température comprise entre 2 °C et 8 °C pour qu’il reste consommable et afin de préserver ses propriétés caractéristiques,.
Le «Lajta sajt» doit sa réputation à son goût, son odeur et sa saveur, ainsi qu'à sa texture particulièrement agréable et fondante en bouche et sa qualité constante.
Il est depuis toujours consommé principalement par les gourmets amateurs de fromage.
En raison de l’intensité de la protéolyse, il fait partie des variétés de fromages les plus faciles à digérer.
Le blog thématique sur les fromages fait référence au fromage «Lajta sajt» comme un fromage hongrois célèbre et populaire, faisant partie des fromages affinés avec des ferments du rouge et décrit comme suit: «La croûte est fine, souple, de couleur jaune foncé tirant vers le rouge.
La pâte est dense, avec de petites ouvertures, et possède un goût caractéristique, aromatique et agréablement relevé.
Le fromage peut être facilement tranché et râpé et constitue de ce fait un ingrédient parfait dans un sandwich ou sur des toasts, et peut également être consommé avec des pâtes.
Je le conseille pour tous les plats avec du fromage.»
Source: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta Le fromage «Lajta sajt» a reçu de nombreuses distinctions lors de concours nationaux et internationaux de fromages: — En 2011, il a obtenu un certificat d’or au concours national des fromages à Csermajor. — En 2013, au Concours de fromages des Nations organisé dans le cadre du 22e Festival du vin de Budavár, le «Lajta sajt» hongrois a remporté la première place des fromages nationaux traditionnels de 15 pays. — Lors de l’Exposition nationale des fromages de 2018, le «Lajta sajt» a reçu la médaille d’or. — En 2019, il arrive à la 2e place au Festival du fromage de Mikulov (République tchèque). — En 2021, le «Lajta sajt» a été invité et présenté avec un grand succès lors de l’exposition sur le fromage «Caseus Veneti».
Cette exposition est ouverte aux petits fabricants de fromages, dont les produits uniques présentent des caractéristiques locales.
Source: https://www.padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre2021.html/ Référence à la publication du cahier des charges https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok