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ES
Diario Oficial de la Unión Europea
8.6.2023
Se requieren conocimientos técnicos especiales para el proceso de maduración del «Lajta sajt».
Los quesos se rotan cada tres o cuatro días y se lavan con salmuera para aumentar la intensidad del crecimiento bacteriano.
Deben girarse y lavarse manualmente con sumo cuidado y no deben limpiarse con un paño.
El «Lajta sajt» madura durante dos semanas, al fin de las cuales el fermento rojo cubre completamente la superficie.
Comenzando a partir de la superficie, la maduración intensa se propaga hacia el centro y se completa cuando el «Lajta sajt» está maduro.
Otra característica de la maduración es el aumento rápido del pH de la corteza, causado por la degradación del lactato (en dióxido de carbono y agua) por determinadas levaduras (por ejemplo, Oostpora lactis) que crecen de forma natural en la superficie.
La maduración del «Lajta sajt» se caracteriza por la rápida degradación de la mayor parte de las proteínas, lo que significa que entre un 50 % y un 60 % de ellas adoptan la forma de péptidos, en parte en forma de compuestos aminoácidos, en la segunda semana del proceso de maduración.
Después de tres semanas de maduración, el sabor y el olor a amoníaco son detectables y la textura sigue suavizándose, por lo que el queso debe almacenarse a partir de la tercera semana a una temperatura comprendida entre 2 oC y 8 oC para que sea comestible y mantenga sus propiedades características.
La reputación del «Lajta sajt» se debe a su sabor, aroma y olor, así como a una textura grumosa muy agradable y a su calidad homogénea única.
Sobre todo ha sido, y sigue siendo, uno de los favoritos de los amantes del queso gourmet y, gracias a la intensa proteólisis, se encuentra entre las variedades de queso más fáciles de digerir.
Un blog temático sobre quesos se refiere al «Lajta sajt» como un queso húngaro famoso y con razón muy popular, que se clasifica como uno de los quesos que maduran con fermentos rojos y se describe del siguiente modo: «La corteza es fina, elástica y de color rojo amarillento oscuro.
El cuerpo del queso es denso, con agujeros pequeños, y tiene un sabor característico, aromático y agradablemente picante.
Se corta y se ralla fácilmente, lo que lo hace perfecto para sándwiches y tostadas, y también puede consumirse con pasta.
Lo recomendaría para cualquier plato que requiera queso».
Fuente: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta El «Lajta sajt» ha sido reconocido frecuentemente en competiciones de queso nacionales e internacionales, obteniendo: — un certificado de oro en la Competición Nacional Húngara de Quesos de 2011 en Csermajor; — el primer premio entre los quesos nacionales tradicionales de quince países en el Concurso Nacional de Quesos organizado en el marco del vigesimosegundo Festival de Vinos de Budavár en 2013; — la medalla de oro en la Competición Nacional del Queso de 2018; — el segundo puesto en el Festival de Queso Mikulov de 2019, en la República Checa; — un gran reconocimiento como invitado en la exposición de queso «Caseus Veneti» de 2021.
La exposición está abierta a pequeños fabricantes de queso que fabriquen productos únicos con características locales.
Fuente: https://www.padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/ Referencia a la publicación del pliego de condiciones https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok