C 200/22
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
8.6.2023
Η διαδικασία ωρίμασης του «Lajta sajt» προϋποθέτει ειδική τεχνογνωσία.
Απαιτείται αναστροφή του τυριού κάθε 3-4 ημέρες και πλύσιμο με άλμη προκειμένου να αυξηθεί ο ρυθμός ανάπτυξης των βακτηρίων.
Η αναστροφή και το πλύσιμο των τυριών πρέπει να γίνονται με το χέρι ενώ απαγορεύεται το σκούπισμα των τυριών.
Το «Lajta sajt» ωριμάζει για 2 εβδομάδες, στη διάρκεια των οποίων η «κόκκινη καλλιέργεια» καλύπτει πλήρως την επιφάνεια του τυριού.
Η εντατική ωρίμανση εξαπλώνεται από την επιφάνεια του τυριού προς το κέντρο και ολοκληρώνεται όταν το «Lajta sajt» είναι πλέον τελείως ώριμο.
Άλλο ένα χαρακτηριστικό της ωρίμανσης είναι η ταχεία αύξηση της τιμής του pH της κρούστας, λόγω της διάσπασης των γαλακτικών ενώσεων (σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό) από ορισμένους ζυμομύκητες (π.χ.
Oospora lactis) που αναπτύσσονται φυσικά στην επιφάνεια.
Η ωρίμανση του «Lajta sajt» χαρακτηρίζεται από την ταχεία αποδόμηση των περισσότερων πρωτεϊνών, εξαιτίας της οποίας, έως τη 2η εβδομάδα της διαδικασίας ωρίμασης, το 50- 60 % των πρωτεϊνών έχουν διασπαστεί σε πεπτίδια, εν μέρει υπό μορφή αμινοξέων.
Μετά από 3 εβδομάδες ωρίμασης, μπορεί κανείς να διακρίνει τη γεύση και την οσμή της αμμωνίας, και η υφή του τυριού γίνεται όλο και πιο μαλακή.
Το τυρί πρέπει να αποθηκεύεται από την τρίτη εβδομάδα σε θερμοκρασία 2-8 °C ώστε να παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση και να διατηρεί τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες.
Η φήμη του «Lajta sajt» βασίζεται στη γεύση, τη νοστιμιά, την οσμή, την εξαιρετικά ευχάριστη εύθρυπτη υφή και την εξαιρετικά ομοιόμορφη ποιότητά του.
Αποτελούσε και εξακολουθεί να αποτελεί κατά κύριο λόγο αγαπημένο έδεσμα για τους λάτρεις των εκλεκτών τυριών και, χάρη στην έντονη πρωτεόλυση, συγκαταλέγεται στις πιο εύπεπτες ποικιλίες τυριού.
Σε ιστολόγιο αφιερωμένο στα τυριά, το «Lajta sajt» μνημονεύεται ως ένα διάσημο και δικαίως δημοφιλές ουγγρικό τυρί, που κατατάσσεται στα τυριά που ωριμάζουν με κόκκινα βακτήρια και περιγράφεται ως εξής: «Η κρούστα είναι λεπτή και ελαστική με σκούρο κιτρινέρυθρο χρώμα.
Το σώμα του τυριού είναι πυκνό, με μικρές οπές, και έχει χαρακτηριστική, αρωματική και ευχάριστα έντονη γεύση.
Κόβεται και τρίβεται εύκολα, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για χρήση σε σάντουιτς και πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, ενώ μπορεί επίσης να καταναλωθεί με ζυμαρικά.
Θα το συνιστούσα για όλα τα πιάτα που περιέχουν τυρί.»
Πηγή: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta Το «Lajta sajt» έχει τιμηθεί επανειλημμένα σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς τυριών, αποσπώντας: — χρυσή διάκριση στον Εθνικό Διαγωνισμό Τυριών του 2011 που πραγματοποιήθηκε στο Csermajor της Ουγγαρίας· — πρώτο βραβείο μεταξύ των παραδοσιακών εθνικών τυριών 15 χωρών στον Εθνικό Διαγωνισμό Τυριών που διοργανώθηκε στο πλαίσιο της 22ης Γιορτής Οίνου του Budavár το 2013· — το χρυσό μετάλλιο στο Εθνικό Φεστιβάλ Τυριών του 2018· — τη δεύτερη θέση στο Φεστιβάλ Τυριών του Mikulov (Τσεχία) το 2019· — πολύ θετικά σχόλια στην έκθεση τυριών «Caseus Veneti» το 2021.
Η έκθεση είναι ανοικτή σε τυροκομεία μικρής κλίμακας που παράγουν προϊόντα με μοναδικό χαρακτήρα και τοπικά χαρακτηριστικά.
Πηγή: https://www.padovaoggi.
it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/ Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok