17.5.2023
SV
Europeiska unionens officiella tidning
C 175/25
Tyrokomia (Grekisk ostframställning) (1956) och I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou (Historien om mjölk och mjölkprodukter i Grekland) (2004).
Slutligen vann företaget Grigoriadis en guldmedalj på den internationella mässan i Paris 1909 för kvaliteten på sin kashkavalia (kashkavalost), vilket utgör ytterligare ett bevis på produktens höga kvalitet och ekonomiska betydelse över tid.
”Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” har fortsatt att vinna priser än i dag – osten vann ett kvalitetspris på Prodexpo (Ryssland) i februari 2011 och fick pris av International Taste Institute i januari 2021.
Produktens goda anseende och höga kvalitet har inneburit att produktionsenheter i det avgränsade området än i dag kan framställa och distribuera osten, vilket framgår av flera nyligen utgivna publikationer.
I Filio Haidemenous memoarer från 2005, Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa, omnämns t.ex. produkten i samband med minnen från dagligt liv, landsbygsliv, folklore osv.
i det avgränsade området, vilket bekräftar att den var en av de ostar som framställdes av de herdar som födde upp får i bergen.
I Flavours of Greece (London 2011) av Rosemary Barron finns en utförlig beskrivning av grekiska mejeriprodukter och ostar, där författaren noterar att osten kaskavali, på grund av sin smak, är en särskild typ av meze.
I Gastronomos, en tidskrift tillägnad matlagning och råvaror, finns en artikel av Vivi Konstantinidou med rubriken ”Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!”
(Kom igen Kostaki!
Ät din kashkaval!) där skribenten beskriver hur hennes son fick smaka på ost för första gången.
Hon rekommenderar samtidigt att folk provar Kashkavali Pindou och uppger att man kan tillaga utsökta varma smörgåsar med osten (artikel av den 11 oktober 2021).
En internetsökning ger över 6 000 träffar på produkten och många recept på rätter som använder ”Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” i kombination med andra ingredienser, däribland kyckling och lountza, pizza, köttfärslimpa med krutonger och paprika samt prasotigania (purjolök som steks tillsammans med griskött) och vin.
Den mänskliga faktorn bidrar till att fastställa de särskilda egenskaperna hos produkten och har ett nära samband med det avgränsade geografiska områdets geomorfologi.
Området domineras nämligen av Greklands största bergskedja, Pindosbergen, som påverkar mjölkens kvalitet och det sätt på vilket osten tillverkas.
Mer specifikt har området många betesmarker, men lämpar sig inte för andra typer av jordbruk, vilket innebär att invånarna främst bedriver extensiv djuruppfödning och framställer mejeriprodukter.
Området har ett kontinentalklimat, med kalla vintrar och frekventa snöfall samt svala somrar, vilket ger upphov till en årsmedeltemperatur på 10 °C.
Det regnar också regelbundet, och den genomsnittliga nederbördsmängden uppgår till mellan 600 och 800 mm per år, utan några längre torrperioder på sommaren.
Klimatets inverkan kan tydligt skönjas i vegetationen, som inte enbart består av medelhavsväxter.
I områden med kuperad terräng påminner växtligheten om Centraleuropas, med många skogar av gran, tall, bok, äkta kastanj, ek och platan samt vidsträckta gräsmarker.
Området inrymmer även många unika växtsorter och totalt har 2 012 taxa av vilda växter registrerats, av vilka 21,9 % är endemiska för Balkan och 5,6 % är endemiska för Grekland.
De får och getter vars mjölk används för att framställa osten kommer från raser som har fötts upp i området under många år och är anpassade till det kärva klimatet.
Jordbruksföretagen är medelstora och håller endast betande djur som producerar mjölk i små mängder men med en hög fetthalt.
De arumänsktalande nomadiska boskapsherdarna (vlacher), som härstammar från området, utvecklade en särskild metod för att framställa ”Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” som är prefekt anpassad till den kuperade och bergiga terrängen.
Detta är den främsta anledningen till att osten blev en av områdets viktigaste produkter och fick ett gott rykte.
Ostframställningen bestod av olika steg, där det första steget inbegrep att på plats ysta den mjölk som hade producerats uppe i bergen under sommaren, för att framställa en ostmassa som sedan skars i bitar och transporterades ner till det närliggande låglandet.
Därefter kom det andra steget i produktionsprocessen, som inbegrep att blanda ostmassan med varmvatten och sedan mognadslagra osten.
Det finns en stor fördel med att tillverka ”Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” på detta sätt, nämligen att man kan använda obehandlad eller surnad mjölk, eftersom ostmassan delvis steriliseras när den blandas med varmvatten.
Osten får en något salt smak eftersom den torrsaltas med jämna mellanrum.