17.5.2023
SL
Uradni list Evropske unije
C 175/25
Pindosa) (1914) ter Nea ikiaki magiriki (Nova domača kuhinja) (1925) A. Vicikunakisa.
Obstajajo tudi zgodovinske omembe proizvoda v delih Eliniki tirokomia (Grško sirarstvo) (1956) in I istoria tu eliniku galaktos ke ton proiondon tu (Zgodovina grškega mleka in mlečnih izdelkov) (2004).
Tudi zlata medalja, ki jo je podjetje Grigoriadis na mednarodnem sejmu v Parizu leta 1909 prejelo za kakovost njihovih sirov kaskavalia, je dodaten dokaz visoke kakovosti in gospodarskega pomena proizvoda skozi čas.
Sir „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ še vedno osvaja nagrade – februarja 2011 je prejel nagrado za kakovost na sejmu Prodexpo (Rusija), januarja 2021 pa nagrado mednarodnega inštituta za okus (International Taste Institute).
Zaradi velikega ugleda in visoke kakovosti proizvoda ga proizvodni obrati na opredeljenem območju izdelujejo in distribuirajo še danes, o čemer pričajo številne novejše publikacije.
Na primer v knjigi Tris eones mia zoi: jiajia Filio i mikrasiatisa (2005), spominih Filia Haidemenuja, je proizvod omenjen v povezavi s spomini na vsakdanje življenje, podeželsko življenje, folkloro itd.
na opredeljenem območju, kar potrjuje, da je bil eden od sirov, ki so jih izdelovali pastirji, ki so svoje ovce redili visoko v gorah.
V delu Flavours of Greece (Okusi Grčije) (London, 2011) avtorice Rosemary Barron je podroben opis grških mlečnih izdelkov in sirov, avtorica pa ugotavlja, da je kaskavali zaradi svojega okusa poseben sir meze.
V reviji Gastronomos, posvečeni kulinaričnim temam in surovinam, je članek Vivi Konstantinidou z naslovom Kostaki!
Fai, paidi mou, to kaskavali sou!
(Kostas, otrok moj, jej svoj kaskavali!), v katerem avtorica opisuje svojo izkušnjo, ko je sinu prvič ponudila sir, in priporoča ljudem, naj poskusijo „Kashkavali Pindou“, saj pravi, da z njim lahko naredimo odlične sendviče s popečenim sirom (11. oktober 2021).
Z brskanjem po spletu je mogoče najti več kot 6 000 zadetkov za ta proizvod in številne recepte za jedi, v katerih se „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ uporablja v kombinaciji z drugimi sestavinami, kot so piščanec in lunca, pica, mesna štruca s krutoni in papriko, prasotigania (por, ocvrt s svinjino) ter vino.
Kar zadeva človeški dejavnik in način, kako ta prispeva k posebnostim proizvoda, je to tesno povezano z geomorfologijo opredeljenega geografskega območja, na katerem prevladuje največja grška gorska veriga Pindos, ki vpliva na kakovost mleka in način izdelave sira.
Natančneje, območje je bogato s pašniki, za druge vrste kmetovanja pa ni primerno, zato sta glavni dejavnosti prebivalcev ekstenzivna živinoreja in proizvodnja mlečnih izdelkov.
Ima celinsko podnebje z mrzlimi zimami s pogostimi snežnimi padavinami in hladnimi poletji, pri čemer povprečna letna temperatura znaša 10 °C.
Pogosto tudi dežuje; povprečna količina padavin je 600–800 mm/leto, poleti pa ni dolgih obdobij suhega vremena.
Vpliv podnebja je jasno viden v rastlinju, ki ni povsem sredozemsko, saj je na goratih in polgoratih območjih podobno srednjeevropskemu s številnimi gozdovi jelke, bukve, kostanja, hrasta in platane ter obsežnimi območji pašnikov.
Območje zaznamuje tudi bogata in edinstvena rastlinska raznovrstnost – skupno je bilo zabeleženih 2 012 taksonov divjih rastlin, od katerih jih je 21,9 % endemičnih za Balkan in 5,6 % endemičnih za Grčijo.
Ovce in koze, katerih mleko se uporablja za izdelavo sira, pripadajo pasmam, ki jih na tem območju gojijo že vrsto let in so prilagojene težkim podnebnim razmeram.
Kmetijska gospodarstva so srednje velika, na njih pa imajo le pašne živali, ki dajejo mleko v majhnih količinah, vendar z visoko vsebnostjo maščob.
Z območja izvirajo aromunsko govoreči nomadski pastirji (Vlahi), ki so razvili poseben način izdelave proizvoda „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“, ki je popolnoma usklajen z razgibanim goratim svetom.
To je glavni razlog, da se je uveljavil kot eden poglavitnih proizvodov območja in pridobil odličen sloves.
Postopek izdelave sira je sestavljala prva faza, v kateri se je mleko, prirejeno poleti v gorah, na kraju samem sesirilo, da je nastalo sirno testo, ki se je razrezalo in prepeljalo v sosednja nižinska območja.
Temu je sledila druga faza postopka, ki je obsegala mešanje sirnine z vročo vodo in nato zorjenje sira.
Velika prednost tega načina izdelave proizvoda „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou“ je v tem, da omogoča uporabo surovega mleka ali mleka, ki se je skisalo, saj se sirno testo pri mešanju z vročo vodo delno sterilizira.
Pogosto suho soljenje daje siru rahlo slan okus.