17.5.2023
SK
Úradný vestník Európskej únie
C 175/25
Historické odkazy na tento výrobok nájdeme aj v diele Elliniki Tyrokomia (Grécka výroba syrov), 1956, a I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou (Dejiny gréckeho mlieka a mliečnych výrobkov), 2004.
Ďalším dôkazom vysokej kvality a obchodného významu tohto výrobku v priebehu času je napokon aj zlatá medaila, ktorú získala spoločnosť Grigoriadis na medzinárodnej výstave v Paríži v roku 1909 za kvalitu svojich „kashkavalia“ (syrov kaškaval).
„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ zbiera ocenenia do dnešného dňa.
Vo februári 2011 získal ocenenie za kvalitu na výstave Prodexpo (v Rusku) a v januári 2021 bol ocenený inštitútom International Taste Institute.
Vďaka veľmi dobrej povesti a vysokej kvalite výrobku ho výrobné prevádzky vo vymedzenej oblasti dodnes vyrábajú a distribuujú, o čom svedčia aj mnohé súčasné publikácie.
Napríklad v memoároch Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa, 2005, od Filia Haidemenoua, sa výrobok spomína v súvislosti so spomienkami na každodenný život na vidieku, folklór atď. vo vymedzenej oblasti, čo potvrdzuje, že to bol jeden zo syrov, ktoré vyrábali pastieri chovajúci ovce vysoko v horách.
V publikácii Flavours of Greece (Chute Grécka), Londýn, 2011, od Rosemary Barron, nachádzame podrobný opis gréckych mliečnych výrobkov a syrov, a autorka poznamenáva, že kaškaval je vďaka svojej chuti považovaný za špeciálny typ syra „meze“.
V časopise Gastronomos, ktorý sa venuje témam súvisiacim s varením a surovinami, vyšiel 11. októbra 2021 článok od Vivi Konstantinidouovej s nadpisom Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!
(No tak, Kostaki!
Zjedz ten kaškaval!), v ktorom autorka opisuje svoju skúsenosť s tým, ako dala synovi po prvýkrát ochutnať syr a ľuďom odporúča, aby ochutnali syr „Kashkavali Pindou“, a dodáva, že sa z neho dajú pripraviť skvelé zapečené syrové sendviče.
Pri vyhľadávaní výrobku na webe sa zobrazí viac ako 6 000 výsledkov a množstvo receptov na jedlá obsahujúce „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ v kombinácii s ďalšími ingredienciami, ako kuracie mäso a „lountza“, pizza, sekaná s krutónmi a paprikou, „prasotigania“ (smažený pór s bravčovým mäsom) a víno.
Ľudský faktor a jeho vplyv na stanovenie špecifickosti výrobku je úzko prepojený s geomorfológiou vymedzenej zemepisnej oblasti, ktorej dominantou je najvyššie grécke pohorie Pindos, čo má vplyv na kvalitu mlieka a spôsob výroby syra.
Presnejšie povedané je táto oblasť bohatá na pastviny, ale nie je vhodná na iné druhy poľnohospodárstva, a preto je hlavnou činnosťou obyvateľov extenzívny chov dobytka a produkcia mliečnych výrobkov.
Oblasť má kontinentálne podnebie, studené zimy s častým snežením, chladné letá a priemernú ročnú teplotu 10 °C.
Často tu prší, priemerný úhrn zrážok je 600 až 800 mm ročne a v lete sa nevyskytujú dlhšie suché obdobia.
Vplyv podnebia sa jasne ukazuje na vegetácii, ktorá nie je čisto stredozemná, a v horských a polohorských oblastiach pripomína stredoeurópsku vegetáciu s početnými jedľovými, bukovými, gaštanovými, dubovými a platanovými lesmi a rozsiahlymi trávnatými porastmi.
Táto oblasť je takisto bohatá na jedinečné druhy rastlín.
Bolo tu zaznamenaných 2 012 voľne žijúcich druhov, pričom 21,9 % z nich sú endemity vyskytujúce sa na území Balkánu a 5,6 % sú endemity s výskytom na území Grécka.
Mlieko, ktoré sa používa na výrobu syra, pochádza od oviec a kôz z takých plemien, ktoré sa na tomto území chovajú už mnoho rokov, a drsným klimatickým podmienkam sa prispôsobili.
Chovné podniky majú stredne veľkú kapacitu a pasú iba tie zvieratá, ktoré produkujú malé množstvá mlieka s vysokým obsahom tuku.
Z tejto oblasti pochádzajú arumunsky hovoriaci kočovní pastieri (Valasi), ktorí vyvinuli špeciálny spôsob výroby syra „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ v dokonalej harmónii so zbrázdeným hornatým terénom, a to je hlavný dôvod, prečo sa stal jedným z hlavných výrobkov v tejto oblasti a získal vynikajúcu reputáciu.
Prvou etapou procesu výroby syra bolo zrážanie mlieka vyrobeného v letných mesiacoch priamo v horách.
Z neho sa potom vyrábala syrová hmota, ktorá sa nakrájala a prepravovala dole do susedných nížinatých oblastí.
Nasledovala druhá fáza procesu, ktorá spočívala v zmiešaní syreniny s horúcou vodou a dozrievaní syra.
Veľká výhoda tohto spôsobu prípravy syra „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou“ spočíva v tom, že je možné použiť surové mlieko alebo zrazené mlieko, pretože pri zmiešaní syrovej hmoty s horúcou vodou dochádza k jeho čiastočnej sterilizácii.
Časté suché solenie dodáva syru zľahka slanú chuť.