17.5.2023
RO
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
C 175/25
obiceiurile vlahilor din nordul Munților Pindului) (1914), precum și „Nea Oikiaki Mageiriki” (Gătitul acasă - versiune modernă) (1925) de A. Vitsikounakis.
Există, de asemenea, referiri istorice la produs în lucrările „Elliniki Tyrokomia” (Fabricarea brânzeturilor grecești) (1956) și „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou” (Istoria laptelui și a produselor lactate din Grecia) (2004).
În sfârșit, medalia de aur câștigată de societatea Grigoriadis la târgul internațional de la Paris din 1909 pentru calitatea brânzeturilor „kashkaval” este o dovadă suplimentară a calității ridicate și a importanței comerciale a produsului de-a lungul timpului.
Produsul „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” a continuat să câștige premii până în prezent; în februarie 2011 a câștigat un premiu pentru calitate la Prodexpo (Rusia), iar în ianuarie 2021 a primit un premiu din partea International Taste Institute.
Reputația solidă și calitatea ridicată a produsului au făcut ca unitățile de producție din aria delimitată să continue să îl producă și să îl distribuie până în prezent, după cum o demonstrează numeroase publicații recente.
De exemplu, în „Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa” (2005), o carte de memorii scrisă de Filio Haidemenou, produsul este menționat în contextul amintirilor legate de viața de zi cu zi, viața rurală, folclorul etc. din aria delimitată, ceea ce confirmă că era unul dintre tipurile de brânză produse de păstorii care își creșteau oile în munți.
În lucrarea „Flavours of Greece” (Londra, 2011) scrisă de Rosemary Barron există o descriere detaliată a produselor lactate și a brânzeturilor grecești, iar autoarea remarcă faptul că, datorită aromei sale, „kaskavali” este o brânză inclusă în „meze” (selecție de aperitive).
În Gastronomos, o revistă dedicată subiectelor culinare și materiilor prime, există un articol al lui Vivi Konstantinidou intitulat „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!”
(Kostaki, gustă „kashkaval”!) în care autoarea descrie momentul în care i-a dat fiului ei să mănânce brânză pentru prima dată și le recomandă cititorilor să guste „Kashkavali Pindou”, spunând că din acest produs se pot pregăti sandviciuri excelente cu brânză la grătar (11 octombrie 2021).
Navigarea pe internet oferă peste 6 000 de rezultate pentru acest produs și multe rețete care utilizează „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” în combinație cu alte ingrediente, de exemplu carne de pui cu lountza, pizza, ruladă de carne cu crutoane și ardei roșu, precum și prasotigania (praz prăjit cu carne de porc și vin).
În ceea ce privește contribuția factorului uman la specificitatea produsului, aceasta este strâns legată de geomorfologia ariei geografice delimitate, care este dominată de prezența celui mai mare lanț muntos din Grecia, Munții Pindului, ce influențează calitatea laptelui și modul în care este produsă brânza.
Mai precis, zona este bogată în pășuni, dar nu este adecvată pentru alte tipuri de agricultură, astfel încât principala activitate a locuitorilor este creșterea animalelor în sistem extensiv și producția de lactate.
Clima este continentală, cu ierni reci, cu ninsori frecvente și veri răcoroase, cu o temperatură medie anuală de 10 °C.
De asemenea, plouă frecvent, precipitațiile medii fiind de 600-800 mm/an și nu există perioade lungi de secetă în timpul verii.
Influența climei se reflectă în mod clar în vegetație, care nu este pur mediteraneeană, deoarece în zonele montane și semimontane aceasta se aseamănă cu cea din Europa Centrală, cu numeroase păduri de brad, fag, castan, stejar și platan și cu suprafețe extinse acoperite de pajiști.
În zonă există, de asemenea, o varietate bogată și unică de plante; au fost înregistrați în total 2 012 taxoni de plante sălbatice, dintre care 21,9 % sunt endemici în Balcani și 5,6 % sunt endemici în Grecia.
Oile și caprele al căror lapte este utilizat pentru fabricarea brânzei aparțin unor rase crescute în zonă de mulți ani, adaptate la condițiile climatice aspre.
Exploatațiile au o capacitate medie și dețin numai animale erbivore care produc lapte în cantități mici, dar cu un conținut ridicat de grăsime.
Aria geografică este locul de origine al păstorilor nomazi vorbitori de limbă aromână (vlahi), care au elaborat o metodă specială de fabricare a produsului „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou”, în perfectă armonie cu relieful muntos accidentat, acesta fiind principalul motiv pentru care brânza respectivă a devenit unul dintre principalele produse ale zonei și a dobândit o reputație excelentă.
Procesul de fabricare a brânzei consta într-o primă etapă, și anume coagularea in situ a laptelui produs în munți în decursul verii, pentru a obține o masă de brânză care era feliată și transportată în zonele de câmpie învecinate.
Urma cea de a doua etapă a procesului de fabricație, care consta în amestecarea bucăților de coagul cu apă fierbinte și apoi maturarea brânzei.
Această metodă de preparare a produsului „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” are un avantaj major, în sensul că permite utilizarea laptelui crud sau a laptelui acrit, deoarece atunci când masa de brânză este amestecată cu apă fierbinte, ea este parțial sterilizată.
Sărarea uscată frecventă conferă brânzei un gust ușor sărat.