17.5.2023
PT
Jornal Oficial da União Europeia
C 175/25
doméstica»] (1925) de A. Vitsikounakis.
Encontramos igualmente referências históricas a este produto em Elliniki Tyrokomia [«Fabrico de queijo na Grécia»] (1956) e em «I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou» [«História do leite e dos laticínios na Grécia»] (2004).
Por último, a medalha de ouro atribuída à empresa Grigoriadis na feira internacional de Paris, em 1909, pela qualidade dos seus kashkavalia [queijos «kashkaval»] é mais uma prova da elevada qualidade e da importância comercial deste produto ao longo do tempo.
O queijo «Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou» tem ganho outros prémios até hoje – um prémio de qualidade na Prodexpo (Rússia), em fevereiro de 2011, e um prémio do International Taste Institute, em janeiro de 2021.
A sólida reputação e a elevada qualidade do produto permitiram às unidades de produção da área delimitada continuar a fabricar e a distribuir este queijo até ao presente, como o demonstram inúmeras publicações recentes.
A título de exemplo, em «Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa» (2005), um volume de memórias de Filio Haidemenou, o produto é mencionado em relatos da vida quotidiana, da vida rural, do folclore, etc., na área delimitada, confirmando que era um dos queijos fabricados por pastores que criavam ovelhas nas montanhas.
Em «Flavours of Greece» [Sabores da Grécia] (Londres, 2011), Rosemary Barron apresenta uma descrição pormenorizada dos produtos lácteos e dos queijos gregos, observando que o «kaskavali» é um queijo meze especial devido ao seu sabor.
Na «Gastronomos», uma revista dedicada à gastronomia e a matérias-primas, figura um artigo de Vivi Konstantinidou intitulado «Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!»
[Vamos lá Kostaki!
Come o teu kashkaval!] Neste artigo, a autora descreve a experiência da primeira vez que deu queijo ao filho e recomenda a todos que provem o «Kashkavali Pindou», afirmando que é ótimo para fazer tostas de queijo (11 de outubro de 2021).
Navegando na Internet, encontramos mais de 6 000 ocorrências do produto e muitas receitas que utilizam «Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou» em combinação com outros ingredientes, como frango e lountza, pizza, rolo de carne com croutons e colorau, e prasotigania [alhos-franceses fritos com carne de porco] e vinho.
No que respeita ao fator humano e à forma como contribui para determinar a especificidade do produto, a geomorfologia da área geográfica delimitada, dominada pela maior cadeia montanhosa grega, Pindos, tem grande influência na qualidade do leite e na forma como o queijo é fabricado.
Concretamente, embora rica em pastagens, esta área não é adequada para outros tipos de agricultura, pelo que os habitantes se dedicam sobretudo à pecuária extensiva e à produção de laticínios.
O clima é continental, com invernos frios, marcados por quedas de neve frequentes, e verões frescos, com uma temperatura média anual de 10° C.
As chuvas são igualmente frequentes; A precipitação média é de 600-800 mm/ano e não há longos períodos de tempo seco no verão.
A influência do clima manifesta-se de forma clara na vegetação, que não é estritamente mediterrânica, uma vez que nas zonas montanhosas e semimontanhosas se assemelha à da Europa central, com inúmeras florestas de abetos, faias, castanheiros, carvalhos e plátanos e áreas de pastagem extensas.
Esta região alberga também uma variedade rica e única de plantas – foram registados, no total, 2 012 táxones de plantas selvagens, 21,9 % dos quais são endémicos dos Balcãs e 5,6 % endémicos da Grécia.
O leite utilizado para o fabrico do queijo provém de ovinos e caprinos de raças criadas na região desde há muitos anos e que se adaptaram às condições climáticas rigorosas.
As explorações são de dimensão média e têm apenas animais de pastoreio que produzem leite em pequenas quantidades, mas com elevado teor de matéria gorda.
A zona é o local de origem dos pastores nómadas de língua aromana (os Valáquios), que desenvolveram um método especial de fabrico do «Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou», em perfeita harmonia com o terreno montanhoso acidentado, razão pela qual se tornou um dos principais produtos da região e adquiriu uma excelente reputação.
A primeira fase do processo de fabrico do queijo desenrolava-se nas montanhas e consistia na coagulação do leite aí produzido durante o verão; obtinha-se assim uma pasta de queijo que era então cortada e transportada para as zonas de planície vizinhas.
Seguia-se a segunda fase, nomeadamente a mistura da coalhada com água quente e o processo de cura do queijo.
Este método de fabrico do «Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou» tem uma grande vantagem, na medida em que permite a utilização de leite cru ou de leite acidificado, pois quando a pasta do queijo é misturada com água quente fica parcialmente esterilizada.
A salga a seco repetida várias vezes confere ao queijo o seu sabor ligeiramente salgado.