17.5.2023
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
C 175/25
„Nea Oikiaki Mageiriki” [„Nowoczesna kuchnia domowa”] (1925) autorstwa A. Vitsikounakisa.
Odniesienia histo­ ryczne do tego produktu można znaleźć również w dziełach „Elliniki Tyrokomia” [„Serowarstwo w Grecji”] (1956) i „I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou” [„Historia mleka i produktów mlecznych w Grecji”] (2004).
Ponadto o wysokiej jakości i znaczeniu handlowym produktu świadczy złoty medal zdobyty przez przedsiębiorstwo Grigoriadis na międzynarodowych targach w Paryżu w 1909 r. za jakość serów kashkavali.
„Κασκαβάλι Πίνδου / Kash­ kavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” do dziś zdobywa nagrody – w lutym 2011 r. zdobył nagrodę jakości na targach Prodexpo (Rosja), a w styczniu 2021 r. otrzymał nagrodę Międzynarodowego Instytutu Smaku.
Ze względu na doskonałą renomę i wysoką jakość produktu zakłady produkcyjne na określonym obszarze nadal zaj­ mują się jego produkcją i dystrybucją, o czym świadczą liczne publikacje z ostatnich lat.
Przykładowo w „Tris aiones mia zoi yiayia Filio i mikrasiatissa (2005 r.)”, wspomnieniach autorstwa Filia Haidemenou, produkt ten został przywo­ łany jako element wspomnień o życiu codziennym, wiejskim, folklorze itp.
na określonym obszarze, co potwierdza, że był to jeden z serów wytwarzanych przez pasterzy hodujących owce w górach.
W książce „Flavours of Greece” [„Smaki Grecji”] (Londyn, 2011) autorstwa Rosemary Barron znajduje się szczegółowy opis greckich produktów mle­ czarskich i serów, a autorka zauważa, że kaskavali jest specjalnym serem podawanym jako meze ze względu na swój smak.
W Gastronomos, magazynie poświęconym tematyce kulinarnej i surowcom, można znaleźć artykuł autorstwa Vivi Konstantinidou zatytułowany „Kostaki!
Fai, paidi mou, to kashkavali sou!”
[„No już Kostaki!
Zjedz swój kashka­ val!”], w którym autorka opisuje swoje doświadczenia związane z podaniem po raz pierwszy tego sera swojemu synowi i poleca każdemu spróbowanie Kashkavali Pindou, twierdząc, że świetnie nadaje się do tostów (11 października 2021 r.).
W wyszukiwarce internetowej można znaleźć ponad 6 000 wyników dla tego produktu oraz wiele przepisów na dania, w których wykorzystano „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” w połą­ czeniu z innymi składnikami, takich jak dania z kurczakiem i polędwicą wieprzową, pizza, klops z grzankami i papryką oraz prasotigania [pory smażone z wieprzowiną], oraz winem.
Jeśli chodzi o czynnik ludzki i jego wpływ na specyficzne cechy produktu, jest on ściśle związany z geomorfologią określonego obszaru geograficznego, którego większą część zajmuje największe pasmo górskie w Grecji – Pindos, co wpływa na jakość mleka i sposób wytwarzania sera.
W szczególności na obszarze tym występuje wiele pastwisk, lecz nie nadaje się on do prowadzenia innych rodzajów działalności rolniczej, w związku z czym główną działalnością mieszkańców jest ekstensywny chów zwierząt gospo­ darskich i produkcja wyrobów mleczarskich.
Na obszarze panuje klimat kontynentalny, charakteryzujący się mroź­ nymi zimami z licznymi opadami śniegu i chłodnymi latami, a średnia roczna temperatura wynosi 10 °C.
Występują również częste opady deszczu; średnie opady wynoszą 600–800 mm/rok, przy czym latem nie występują długie okresy suche.
Klimat ten ma wyraźny wpływ na roślinność, która nie jest typowa dla regionu śródziemnomorskiego, ponieważ na obszarach górzystych i pagórkowatych jest zbliżona do roślinności Europy Środkowej, charakteryzującej się licznymi lasami jodłowymi, bukowymi, kasztanowymi, dębowymi i platanowymi oraz rozległymi obszarami tra­ wiastymi.
Na obszarze tym występują również liczne i unikalne gatunki roślin – odnotowano łącznie 2 012 taksonów roślin dziko rosnących, z których 21,9 % to gatunki endemiczne Półwyspu Bałkańskiego, a 5,6 % to gatunki ende­ miczne w Grecji.
Owce i kozy, których mleko wykorzystywane jest do produkcji sera, należą do ras hodowanych na tym obszarze od wielu lat i są przystosowane do panujących na nim surowych warunków klimatycznych.
Gospodar­ stwa są średniej wielkości i zajmują się wyłącznie chowem zwierząt pastwiskowych, które produkują mleko w niewiel­ kich ilościach, charakteryzujące się wysoką zawartością tłuszczu.
Obszar ten jest miejscem pochodzenia koczowniczych pasterzy (Wołosów) posługujących się językiem arumuńskim, którzy opracowali szczególny sposób wytwarzania „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kash­ kaval Pindou”, doskonale harmonizujący z surowym górskim terenem, co stanowi główny powód, dla którego ser ten stał się jednym z najważniejszych produktów tego obszaru i zyskał doskonałą renomę.
Proces produkcji sera składał się z pierwszego etapu, na którym mleko produkowane latem w górach zsiadało się na miejscu, tworząc masę serową, która była krojona i transportowana do sąsiednich obszarów nizinnych.
Po tym etapie następował drugi etap procesu, polegający na mieszaniu skrzepu z gorącą wodą, a następnie dojrzewaniu sera.
Ten sposób wytwarzania „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” ma tę istotną zaletę, że pozwala na stosowanie mleka surowego lub kwaśnego, ponieważ podczas mieszania masy serowej z gorącą wodą ulega ono częściowej stery­ lizacji.
Częste solenie na sucho nadaje serowi lekko słony smak.